Nr.

crt

Faza
procesul
ui

Recepie
ingrediente

Tipul de
risc

B
C
F

Recepie
ambalaje,
etichete

Depozitare

B
C
F

Pregtire
i
cntrire
arj
ingrediente

B
F
C

Preparare

Evaluarea
riscului
Prezen de
corpuri sau
substane strine
n ambalaje,
ambalaje
deteriorate,
Origine
necunoscut
transport,
Prezena
roztoarelor, a
insectelor
Prezen de
corpuri sau
substane strine,
ambalaje de
transport
deteriorate,
ambalaje ptate.
Prezena
roztoarelor,a
insectelor
nmulirea
microorganismelo
r
Prezen mucegai,
corpuri
strine,prezena
roztoare i
insecte in
interiorul cutiilor,
a sacilor sau a
pungilor.
Aditivi n exces
Aditivi n exces

Cauze

Msuri preventive

P
C

Respectarea fielor tehnice de

produs de ctre furnizor.
Respectarea regulilor de bun
practic pe timpul transportului
i manipulrii ingredientelor,
Verificarea documentelor
nsoitoare, respectarea
procedurii de recepie
ingrediente,
Efectuarea controlului
duntorilor la furnizor.

P
C

Nerespectarea fielor
tehnice de produs,
nerespectarea condiiilor
de transport i
manipulare;
Lipsa actelor nsoitoare;
Lipsa controlului
duntorilor la furnizor.

Respectarea fielor tehnice de

produs de ctre furnizor.
Respectarea regulilor de bun
practic n timpul transportului
i manipulrii materiilor
auxiliare,
Respectarea procedurii de
recepie materii auxiliare;
Efectuarea controlului
duntorilor la furnizor

P
C

Temperatura
necorespunztoare
datorit nesetrii corecte
a parametrilor de
temperatur, defeciuni
ale agregatelor de frig.

ntreinerea agregatelor
frigorifice, setare corect a
temperaturii, monitorizarea si
controlul temperaturii,
respectare FIFO.

P
C

Nerespectarea regulilor
de igien i bun
practic de ctre
productor, defeciune
cntar, eroare personal,
nerespactarea reetei.

Respectarea reetei, a
instruciunilor de lucru,
respectarea regulilor de igien i
bun practic, instruire personal,
verificare metrologic AMC

P
C

Dozare incorect ap,

Instruire personal, setare corect

Nerespectarea
condiiilor de transport,
manipulare;
Lips acte,
Lips control duntori
la furnizor;

saramur

Decongelare

Injectare

Malaxare

Etichetare
ambalare

Control
nainte de
tranare

F
B
C

10

Control
carne
tranat

11

Control
RW

F
B
C

eroare personal, nesetare

corect a instalaiei de
a instalaiei.
saramur;
Temperatur mare de
decongelare, timp
Respectarea parametrilor de
Multiplicare
ndelungat de la
decongelare, controlul
microbian
decongelare la
temperaturii de decongelare
depozitare intermediar.
Reglare
necorespunztoare a
Plan ntreinere echipamente,
mainii de injectat,
Aditivi n exces
instruire personal, controlul
defeciune maina de
procentului de injectare.
injectat, nerespectarea
procentului de injectare.
Funcionare
necorespunztoare a
utilajelor, defeciuni ale ntreinere periodic a utilajelor,
Multiplicare
aparatului, setare
instruire personal, respectarea
microbian
necorespunztoare a
instruciunilor de lucru.
parametrilor din
programul de malaxare
Inscripionare greit a
Multiplicare
Instruire personal, verificare
termenului de
microbian
etichetare fiecare sarj.
valabilitate pe etichet.
- nerespectarea GMP- prezen
urilor la abatorizare, pe
coninut
timpul transportului,
- respectarea specificaiilor S.C.
intestinal, unsoare depozitrii conform
Salamandra de ctre furnizor;
de pe crlige i
specificaiilor S.C.
- controlul fiecrei carcasei;
alte impuriti;
Salamandra pentru
carcas;
- lips identificare
- instruire personal;
loturi;
- respectarea procedurii de
- prezen
- nerespectarea
trasabilitate;
impuriti;
procedurii de
- respectarea procedurii de
- piese defecte; trasabilitate;
tranare;
- nerespectarea
procedurii de tranare;
- prezen
impuriti
fizice;
- Nerespectarea
- Respectarea
- prezen
instruciunilor
instruciunilor de lucru,
substane
de lucru,
- Instruire personal
chimice;
- risc
biologic

P
C

P
C

P
C

P
C

P
C

P
C

P
C