Produse lactate

Laptele si produsele lactate, datorita compozitiei lor chimice si gradului ridicat de asimilare, ocupa un loc important in alimentatia rationala a omului, fiind si una din sursele cele mai accesibile de proteine de origine animala. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigura organismul tanar cu toate substantele nutritive necesare pentru crestere si dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitatilor digestive si de asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prima importanta, superior tuturor celorlalte alimente. Atat laptele de vaca, cat si laptele altor specii de animale ce prezinta interes ca produs alimentar (cu exceptia celui de iapa) se deosebeste de cel uman, prin continutul mai mare de substanta uscata, inclusiv proteine (cazeina) si saruri minerale si mai redus de glucide, lactoalbunima, imunoglobulina si lactotransferina. Laptele este unul din produsele alimentare component in alimentatia zilnica a populatiei de toate varstele. Consumul unui litru de lapte acopera necesarul zilnic al unui om matur in lipide, calciu si fosfor, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A, C, B si 26% din necesarul de energie. Laptele reprezinta lichidul biologic secretat de glanda mamara a mamiferelor femele dupa parturitie si este destinat, in primul rand, pentru satisfacerea necesitatilor noului nascut in substante nutritive si energie. Laptele, ca produs alimentar se obtine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivolite etc.) prin procesul de mulgere manuala sau mecanica, incepand cu a 7....10-a zi dupa fatare si terminand cu perioada de intarcare. Laptele normal, obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si adapostite, reprezinta un lichid mat, de culoare alba sau alb-galbuie, cu gust dulce si miros placut specific. In componenta laptelui au fost depistati mai bine de 200 de compusi, unii in cantitati mari (apa, grasimi, glucide, proteine) si altii in cantitati foarte mici, dar toti componentii laptelui sunt intr-o corelatie reciproca si au un rol important in tehnologia produselor lactate.

Procesul tehnoligic de fabricare a laptelui de consum

Lapte integral

Receptie calitativa Si cantitativa Filtrare Racire (2-4C) Depozitare Separare centrifugala (45-55C) Standardizare Omogenizare (55-65C) Pasteurizare (72C/30 s) Racire (4C)
Smantana

Lapte consum

Ambalare Depozitare Transport Fig. 2. Schema tehnologica de obtinere a laptelui de consum Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obtinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un continut de grsime constant.

Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare. Receptia calitativ Tinnd seama de rolul hotrtor al calittii materiei prime n ceea ce privete obtinerea unui produs de calitate, o deosebit atentie se acord determinrii calittii lapteluimaterie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizicochimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator. Receptia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importanti pentru stabilirea calittii laptelui materie prim sunt: aciditatea, continutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substantele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, continutul de grsime i densitatea se determin la receptia laptelui n sectia de prelucrare. Aciditatea se determin prin titrarea cu o solutie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de solutie alcalin, folosit pentru neutralizarea acidittii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 grade Thrner. Continutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obtinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel putin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Valorile admise pentru aceti parametri sunt: numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000; numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000; inhibitori, test prezenta antibiotice trebuie s fie negativ;

punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu 0.5200C.

Receptia cantitativ Receptia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui. Curtire i filtrare n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impurittilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de receptie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Separarea centrifugala Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea avnd loc dup preinclzirea laptelui n zona de preinclzire a pasteurizatorului. Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de preinclzire a pasteurizatorului la temperatura de 45-55C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curtire a laptelui, impurittile din lapte adunndu-se pe peretii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curtirea manual a tamburului. Standardizarea n vederea asigurrii unei calitti i valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, in functie de continutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit. Procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui smntnit cu smantana, obtinute cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum, o anumit cantitate de lapte smantanit, la care se adaug apoi cantitatea de smantana necesar, rezultat din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grsime dorit. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium

tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proportie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele nationale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine. Rcire lapte pasteurizat Dup zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit la 4C pentru depozitare. Ambalare lapte consum Ambalajul utilizat asigura protectia produsului, i conserv valoarea nutritiv i continutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Functiile principale ale ambalajului sunt: asigur distributia eficient a produsului; mentine igiena produsului; protejeaz componentele nutritive i aroma; marete termenul de valabilitate al produsului; transmite informatii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n pungi din folie de polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la pung, Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operatiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic. Depozitare, transport i livrare lapte de consum Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare, transport i livrare. Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a sectiei( dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 4 C. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4 sC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor mentinute la o temperatur de maxim 4 C).

Tehnologia obtinetii iaurtului

Culturi bacterii

Lapte integral

Receptie calitativa Si cantitativa Filtrare Racire (2-4C) Depozitare Separare centrifugala (45-55C) Standardizare Omogenizare (55-65C) Pasteurizare(90C/3min) Racire (45C) Insamantare Ambalare Termostatare (37C) Smantana

Iaurt

Depozitare Transport Fig. 3. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

Receptia, filtrarea si curatarea laptelui Laptele de vac, oaie sau bivolit destinat fabricrii iaurtului este mai nti receptionat, filtrat si curatat de impurittile continute, dup care, n continuare, este supus prelucrrii, conform schemei tehnologice din figura 3. Normalizarea laptelui n functie de tipul produsului fabricat, normalizarea continutului de grsime al laptelui se face dup cum urmeaz: iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime; iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime; iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime.

n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime si 15% substant uscat, ce se obtine prin concentrarea partial a laptelui, operatiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau sectii dotate cu instalatii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop. Pasteurizarea laptelui Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 85...87C, cu mentinerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la 90...95C si mentinerea timp de 3...5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum si a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii si mucegaiuri, creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se nsmnteaz laptele. Rcirea laptelui la temperatura de nsmntare Dup expirarea timpului de mentinere la temperaturi ridicate (85...87C sau 90...95C), n vanele de fermentare sau n rezervorul instalatiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 45...48C pentru nsmntare cu culturi lactice. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depseste cu putin temperatura optim de dezvoltare a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45C, depsire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul pre-ambalrii si a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmntat, pn la introducerea n termostat. Insmntarea laptelui Pentru fermentarea laptelui si obtinerea produsului cu proprietti specifice, laptele se nsmnteaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare direct" ce are n component bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus si Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de

bacterii lactice selectionate. n timpul adugrii culturilor si dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. De asemenea, la stabilirea cantittilor de lapte ce se nsmnteaz se va tine seam de capacitatea masinii de ambalare, astfel ca operatiunea s nu dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui. Ambalarea laptelui nsmntat si etichetarea ambalajelor Laptele nsmntat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n: pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de

250...1000 g gletute din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat si prevzute cu mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g. Conditiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general, aceleasi ca si la ambalarea laptelui de consum. Operatiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n functie de felul ambalajelor si a utilajelor folosite. Termostatarea Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricatie si const n crearea conditiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea si coagularea laptelui. n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic continnd laptele nsmntat, sunt introduse n camera de termostatare si stivuite pe mai multe rnduri, unde se mentin pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 37C, timp n care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de mare important, de aceasta depinznd obtinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu proprietti specifice. O mare important o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operatiune ce const n examinarea coagulului din cteva ambalaje ce se deschid si se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de peretii ambalajului si s nu elimine zer. Aparitia unui lichid lptos indic o fermentatie incomplet, iar eliminarea de zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depsit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face si pe baz de analiz de laborator prin determinarea acidittii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80...90T. Depozitarea produsului Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4...8C n camere frigorifice curate, dezinfectate si lipsite de mirosuri strine. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se

obtin dup 10... 12 ore de mentinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare.

Tehnologia obtinetii branzeturilor

Culturi bacterii

Lapte integral

CaCl2

Cheag

Receptie calitativa Si cantitativa Filtrare Racire (2-4C) Depozitare Separare centrifugala (45-55C) Standardizare Omogenizare (55-65C) Pasteurizare (65C/30min) Racire (45C) Insamantare Termostatare (37C) Coagulare Prelucrare coagul Presare Smantana

Branza

Maturare Ambalare Depozitare Transport

Branzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, in componenta carora predomina cazeina, alaturi de care se mai gasesc grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine. Clasificarea branzeturilor: 1. In functie de natura materiei prime: Branzeturi din lapte de vaca; Branzeturi din lapte de oaie; Branzeturi din lapte de capra; Branzeturi din lapte de bivolita. Branzeturi slabe (cu pana la 10%grasime in substanta uscata); Branzeturi semingrase (cu minimum 20% grasime in substanta uscata); Branzeturi grase (cu minimum 40% grasime in substanta uscata); Branzeturi foarte grase (cu minimum 45% grasime in substanta uscata). Branzeturi moi (presare mai putin intensa); Branzeturi semitari este supusa unei a doua incalziri la 35-45C, presare puternica, timp de maturare 1-2 luni; Branzeturi tari- durata scurta de inchegarea, incalzirea a doua la 50-58C, presare puternica, parioada lunga de maturare si conservabilitate indelungata. 4. In functie de procesul de fabicatie Branzeturi proaspete coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a enzimelor coagulante, au continut mare de apa si conservabilitate redusa; Branzeturi maturate caracteristici specific branzeturilor moi, semitari si tari; Branzeturi in saramura maturarea si depozitarea se face in saramura din zer sau din apa, la temperature specific fiecarui sortiment; Branzeturi cu asta oparita se produc din cas maturat, oparit in apa sau saramura la peste 75C si cu prelucrare specifica, perioada de maturare 1-2 luni; Branzeturi topite se obtin prin topirea si emulsionarea unuia sau mai multor tipuri de branzeturi, sub actiunea calduri si a agentilor emulgatori; Branzeturi fermentate din cas maturat, maruntit, pastificat si maturat in ambalaje specific produsului. Pregatirea laptelui pentru inchegare Dupa receptia cantitativa si calitativa a laptelui-materie prima, acesta este supus unei operatiuni specific obligatorii (filtrare, separare centrifugara, omogenizare, pasteurizare, racire si depozitare), in vederea prelucrarii ulterioare.

2. In functie de continutul de grasime:

3. In functie de consistent pastei:

Pentru obtinerea branzeturilor, este necesara potentarea anumitor proprietati ale laptelui-materie prima, prin adaugarea de ingredient specific (CaCl2, culturi starter, cheag etc). Coagularea laptelui in vederea obtinerii de branzeturi se poate realiza cu ajutorul urmatoarelor substante: acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) sau enzime (cheag, pepsina, enzime de natura fungica). Cheagul este un preparat enzimatic de origine animala, obtinut din stomacul glandular al rumegatoarelor tinere. Cheagul natural se obtine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viteilor, care au consumat numai lapte pana la momentul sacrificarii. Cheagul artificial se prepara din cheag natural, tratat cu solutide de NaCl 10% si supus macerarii timp de 4-5 zile, la temperature de 15-20C. Preparatul rezultat se trateaza cu o alta solutie de NaCl 15%, se filtreaza, se limpezeste si se corecteaza pH-ul la nivelul de 5,8. Coagularea laptelui Coagularea sau nchegarea laptelui, este o etap de baz n fabricarea brnzeturilor i are drept scop precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului (brnza crud). Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou etape succesive, respectiv: faza incipient-enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice care leag cele 2 componente ale kapa-cazeinei; rezult o parte hidrofil care trece n plasma laptelui i o parte hidrofob ce rmne ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina; faza de coagulare propriu-zis-este neenzimatic i const n asocierea micelelor de cazein care i-au pierdut proprietatea de respingere electrostatic, datorit scindrii produse n faza anterioar. Iniial, micelele formeaz structuri de lanuri, care se agreg ulterior ntr-o reea tridimensional (de gel), ce ncorporeaz i globulele de grsime. Adaosul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi ntre gruprile fosforil al beta-cazeinei i Ca2+; tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului rezultat n urma nchegrii laptelui are drept scop eliminarea zerului, ntr-o proporie ce variaz de la un tip de brnz, la altul. Reuita operaiunii depinde de consistena coagulului i de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrrii. Consistena coagulului reprezint momentul final al coagulrii laptelui i poate fi apreciat senzorial, astfel: se observ dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului de nchegare, dup care se introduce degetul arttor (vertical) n coagul i se deplaseaz spre nainte; un coagul bun de prelucrare va crpa n sensul micrii degetului. La scoaterea degetului

din coagul, nu trebuie s rmn coagul pe el, iar zerul ce se observ la suprafa trebuie s fie limpede i de culoare galben-verzui; se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare i se apreciaz calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie s asigure o umplere dreapt i cu pereii netezii i s lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Atunci cnd coagulul este desprins de marginea vasului i apare zerul, rezult c timpul de coagulare a fost depit i coagulul trebuie prelucrat imediat, cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac coagulul este moale i nu cedeaz zer, prelucrarea lui trebuie fcut n aa fel nct s se ajung la o deshidratare adecvat a bobului. Prelucrarea coagulului se realizeaz direct n vasele de nchegare (cazan, van paralelipipedic mecanizat, instalaie Steineker) i presupune parcurgerea mai multor etape. Astfel, prima operaiune este ntoarcerea stratului superficial de coagul, n scopul egalizrii temperaturii i a repartizrii uniforme a grsimii n masa de coagul. Urmeaz tierea, mrunirea i amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector); aceste operaiuni se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, dar i n concordan cu vasul n care se face nchegarea laptelui. Presarea La sfritul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie s fie aderente i unite n buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brnz ce urmeaz a fi obinut. Trecerea coagulului din van, n forme, se face imediat dup prelucrare, pentru a se preveni rcirea particulelor de coagul i formarea la suprafaa lor a unei pojghie tari care mpiedic lipirea ntre ele. Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar i unor sortimente de brnzeturi tari. Pe timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compacteaz mai bine; iniial, ntoarcerea brnzei se face dup 10-30 minute, iar mai trziu dup cca. 90 minute. Autopresarea brnzeturilor se consider ncheiat atunci cnd nu mai picur zer; durata ei este de 10-24 ore la brnzeturile moi i de 8-10 ore la cele tari. Presarea necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil pentru a se obine o coaj tare, uniform i cu suprafaa neted; se realizeaz la temperaturi de 20-25oC, cu ajutorul preselor cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice etc. Presarea se face la majoritatea brnzeturilor cu past semitare i la cele cu past tare. Fora de presare variaz n funcie de dimensiunile brnzei. Pe timpul presrii, se procedeaz la ntoarcerea bucilor de brnz, mai des la nceput i apoi mai rar, pentru o eliminare uniform a zerului i pentru a se preveni deformarea

bucilor de brnz. Se consider c presarea este corect atunci cnd zerul este limpede i nu tulbure albicios; dup presare, suprafaa brnzei devine glbuie, datorit deshidratrii ei treptate. Maturarea Brnza crud este supus procesului de maturare, timp n care au loc transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului;reaciile biochimice specifice acestei etape confer brnzei caracteristici noi, n sensul c pasta devine mai moale i mai onctuoas i capt gust i miros plcut. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii: prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid lactic, o uoar degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, sub aciunea bacteriilor propionice; maturarea propriu zis-cnd transformrile biochimice se desfoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor; maturarea final-se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific brnzei respective. Depozitarea Depozitarea brnzeturilor se face n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine, ce sunt supuse periodic operaiunilor de dezinfecie. Pe timpul depozitrii, n produsele finite se constat continuarea proceselor de maturare i de aceea trebuie asigurate anumite condiii de depozitare (temperaturi de 0.+10oC, ventilaie activ, o anumit valoare a umiditii relative); nivelul factorilor fizici de depozitare variaz n funcie de sortimentul de brnz, de tehnologia de fabricaie, dar i de caracteristicile fizice de la momentul nceperii depozitrii. Pe timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelajele de depozitare, ori n lzi sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul calitii, fiind nlturate cele cu defecte. Condiionarea brnzeturilor pe timpul depozitrii implic una dintre urmtoarele operaiuni: acoperirea suprafeei (parafinarea), mai ales la brnzeturile semitari (Olanda, colorarea suprafeei, cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi ambalarea propriu-zis, n urmtoarele variante: folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din carton parafinat sau din material plastic (pentru brnzeturi proaspete); Trapist) i tari (Cacaval; Chaddar, Pecorino); de fier, ipsos, fin, amidon etc;

folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic, celofan i hrtie pergaminat pentru brnzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie); folie de aluminiu caerat cu pergament, folie de aluminiu caerat cu material plastic perforat pentru brnzeturi moi cu mucilagiu rou (Limburg, Munster); folie de aluminiu lcuit pentru brnzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); folii din material plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) i tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic); pentru unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda) i tari (Cheddar, Svaier) se practic i preambalarea n poriuni mici, de 0,1-1,0 kg; brnza Parmezan ras se ambaleaz n pungi de material plastic, cutii de tabl cositorite i caerate la interior i capac perforat; brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu lcuite (poriuni mici) sau n folie de celuloz parafinat (blocuri de 450g).