Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Branzeturile vin in forme variate si in nenumarate arome si texturi, iar pentru a te bucura de ele asa cum merita, trebuie,
intai, sa le cunosti, desigur.
a. Varsta branzeturilor
b. Grasimea branzeturilor
d. Consistenta branzeturilor
4. Retete cu branzeturi
Branzeturile se obtin din prelucrarea laptelui prin coagularea sa, utilizand cheag natural, cheag artizanal, lamaie, cynara
sau otet. Se consuma ca atare sau in diverse retete - placinte, sosuri, paste.
In functie de tipul de branza, reteta difera si poate implica etape complicate si atent studiate de preparare. Branza
Gorgonzola, de pilda, se prepara cu totul altfel decat branza de burduf, fiecare dintre ele avand un timp si un mod de
preparare diferit, cat si un gust specific.
Produsele lactate se afla pe treapta a patra a piramidei alimentare si sunt absolut necesare pentru o alimentatie variata
si sanatoasa, iar consumul de branzeturi este recomandat in mod special datorita continutului de calciu.
Dincolo, insa, de continutul de calciu, branzeturile mai au si alte proprietati nutritive demne de mentionat. Printre
mineralale pe care le conțin se numără si magneziul, important atat pentru sanatatea trupului, cat si a mintii.
Branzeturile sunt, de asemenea, o sursa de proteina animala.
Trebuie sa retinem, insa, ca nu toate branzeturile sunt la fel, din acest punct de vedere. Desi sunt alimente sanatoase in
general, unele tipuri au un continut ridicat de grasime sau de sare si ar putea fi nerecomandate in anumite regimuri sau
diete.
Nu putem vorbi despre continutul caloric al branzeturilor ca despre un singur fel de mancare. Exista zeci de feluri de
branza si moduri de preparare a ei, iar numarul caloriilor difera foarte mult de la o specialitate la alta.
Branza de vaci cu un continut scazut de grasimi are undeva la 100-150 de calorii la 100 de grame, urda are si ea pana in
180 de calorii la 100 de grame, insa cascavalul ajunge si la 400 de calorii la suta de grame, iar branza feta are in jur de
250-300 de calorii la 100 de grame.
Continutul caloric depinde foarte mult si de producator, nu doar de tipul de branza, astfel incat datele exacte cu privire
la grasimea continuta si la numarul caloriilor le putem afla citind etichetele.
Branzeturile se pastreaza la frigider, in raftul pentru legume, in recipiente de sticla sau portelan (nu din plastic). Pentru a
preveni uscarea branzeturilor, ele se invelesc in hartie de copt sau, si mai bine, in hartie cerata.
Nu pastram branzeturile descoperite, pe farfurie si nici in pungi de plastic. Un truc pentru a preveni uscarea
branzeturilor este ungerea cu unt a suprafetelor expuse la aer.
Branzeturi se produc in majoritatea tarilor, insa unele dintre ele au devenit cunoscute pe tot globul ca fiind
producatoare de exceptie. Sigur ca prima tara care ne vine in minte este Franta, locul unde branzeturile cu mucegai nobil
- Camembert, Brie, Roquefort - au devenit omniprezente la masa.
Un alt producator traditional de branza este Italia, cu ale sale Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta sau Parmigiano. Mari
producatori de branza sunt si elvetienii, cu Emmentaler (sau svaiter, cum ii spunem noi, romanii), grecii cu Feta,
olandezii cu Gouda sau Edam.
Branzeturile se clasifica in functie de tipul de lapte folosit la producerea lor - de vaca, oaie, capra, bivolita, iac, camila,
iapa, amestec de vaca cu oaie sau ren, vegetariana (fara cheag natural).
O clasificare a branzeturilor se poate face si in functie de continutul de grasimi – slaba, semi-grasa, grasa, foarte grasa, in
functie de consistenta – moi, semi-moi, tari.
Putem sa realizam clasificari si dupa procesul de preparare – cu mucegai la exterior, cu mucegai la interior, in saramura,
oparite, topite, framantate, in functie de varsta – proaspete, cu zer, maturate, in functie de modul de preparare sau de
adaosuri.
Varsta branzeturilor
Branzeturi proaspete
Branzeturi cu zer
Grasimea branzeturilor
Nivelul de grasime din branza este important si din perspectiva gustului, dar si a texturii. Din acest punct de vedere
avem:
Branzeturi slabe
Branzeturi semi-grase
Branzeturi grase
- mascarpone
Modul de preparare este un alt criteriu dupa care putem deosebi branzeturile. In functie de acest aspect, avem:
Consistenta branzeturilor
Consistenta este un alt factor dupa care putem realiza o clasificare a branzeturilor si avem:
Branzeturi moi
Branzeturi semi-tari
- telemea, emmenthaler, brie etc. (in aceasta categorie regasim cele mai multe varietati de branzeturi)
Branzeturi tari
- parmezan, pecorino
Gusturile nu se discuta, insa exista cateva despre care merita sa vorbim, iar in timp am invatat sa ne bucuram de
branzeturi romanesti si straine deopotriva. Dintre ele, merita amintite:
Franta, Italia si Elvetia au dat lumii branzeturi care sunt apreciate pe toate continentele:
Branza Cheddar
- La origini este o branza britanica, insa azi se consuma in mod special in Statele Unite ale Americii. Produsa din lapte de
vaca, cheddar este una dintre cele mai consumate tipuri de branza la nivel mondial.
Branza Camembert
- Frantuzeasca si sofisticata, branza Camembert se prepara din lapte de vaca, are un interior moale si este invelita intr-o
crusta de mucegai alb. La origine, este din Normandia si o gasim de obicei in forma rotunda.
Branza Parmezan
- Este branza italieneasca pe care o punem adesea peste paste. Este o branza dura, din lapte de vaci, si se serveste de
obicei rasa peste preparatele gatite.
Branza Asiago
Branza Mozzarella
- Branza italiana, de vaca sau bivolita, produsa prin tehica pasta filata, care ii confera o textura fibroasa.
Branza Mascarpone
- Facuta din smantana coagulata, branza mascarpone, o specialitate italieneasca, este tartinabila si dulce, fiind folosita
mai mult la creme si deserturi.
Branza Brie
Branza Gruyere
Branza Feta
- Este o branza ce provine din Grecia, este cremoasa si se produce din lapte de oaie sau de capra.
Branza Emmenthaler
- Este, de fapt, svaiterul, si provine din Elvetia. Are o aroma intensa, o culoare galbuie si numeroase orificii. Este cea mai
cunoscuta branza elvetiana.
Branza Pecorino
- O branza italieneasca, dura, maturata peste jumatate de an. Se foloseste in mancaruri si rar se consuma ca atare.
Branza Gorgonzola
- Este o branza italieneasca, fermentata, moale, cu o aroma intensa datorata mucegaiului albastru.
Branza Roquefort
- Branza frantuzeasca, din lapte de oaie, cu mucegai albastru si foarte intensa ca aroma.
- Este orice tip de branza care are mucegai albastru (Danablu, Roquefort, Gorgonzola).
Si in tara noastra se produc numeroase tipuri de branza cu arome deosebite. Merita cu siguranta sa amintim macar
cateva dintre ele:
Telemeaua
- Este o branza sarata, produsa din lapte de oaie, vaca, bivolita sau capra sau din lapte combinat. Telemeaua din lapte de
bivolita este cea mai grasa - cu un continut de grasime ce poate ajunge pana la 55%.
Branza de burduf
Urda
- Este o branza dulce, obtinuta prin fierberea zerului ramas dupa pregatirea casului. E o branza moale, care se sfarama
usor.
Cascavalul
- Branza din lapte de vaca sau oaie, produsa la inceput in Sicilia si raspandita apoi in toate tarile din Balcani. Se consuma
ca atare, dar si gatit.
Cascaveaua
- Este un tip de branza afumata, asemanator cascavalului, dar cu o textura diferita. Este un cas nefermentat, putin sarat,
neoparit, afumat si maturat circa doua luni.
Retete cu branzeturi
Branzeturile se folosesc din plin si la gatit si exista nenumarate preparate delicioase care au drept ingredient principal
branza. Dincolo de retele clasice, in care folosim branza - paste, macaroane, placinte cu branza, coltunasi, papanasi si
nenumarate alte delicii, branza se foloseste si in retete gourmet, care merita cu siguranta incercate macar o data:
Hai sa descoperim cateva preparate pe baza de branza si care pot fi servite la mese speciale, cand avem invitati pe care
vrem sa-i impresionam sau pur si simplu cand vrem sa gatim ceva deosebit.
Branza la cuptor
Cascaval ras
Piper si oregano
Intr-un vas termorezistent, preferabil de lut, punem branza feta, presaram cascavalul, asezam feliile de rosii si de ardei,
punem ulei, piper si oregano. Acoperim cu hartie de copt si coacem 15 minute, in cuptorul preincalzit la 200 de grade
Celsius. Dupa aceasta etapa scoatem hartia de copt, marim temperatura la 250 de grade Celsius si mai coacem inca 15-
20 de minute.
Branza topita facuta in casa poate fi consumata ca atare, intinsa pe paine, fiind un aliment excelent pentru micul dejun.
Ai nevoie de:
1 kg de branza de vaca
20 g de unt
sare
Stoarcem bine branza de vaci, o amestecam cu bicarbonatul si sarea, apoi o lasam la rece timp de 1-2 ore. Intr-un vas
mai mare asezat deasupra unei oale cu apa pusa pe foc (bain-marie) topim untul, adaugam compozitia de branza si
amestecam pana la omogenizare. Putem aromatiza branza cu orice ne dorim - verdeturi, ciuperci, ardei etc.
Dupa omogenizare oprim focul, punem branza in alt recipient si asteptam sa se raceasca. Apoi se poate servi cu paine,
biscuti, oua, mamaliguta sau orice altceva iti doresti.
Soufle de branza
Se prepara din:
300 ml de lapte
90 de grame de pesmet
50 de grame de unt
40 de grame de faina
4 oua
1 lingura de mustar
Cu circa 20 de grame de unt, unge patru forme de sufleu, inclusiv peretii, si presara pesmet deasupra. Restul de unt se
topeste intr-o cratita apoi se adauga faina si se incorporeaza bine. Se indeparteaza de pe foc si se adauga jumatatea din
cantitatea de lapte la inceput, apoi pe tot, in timp ce amesteci. Pune din nou cratita pe foc pentru circa 3 minute si
amesteca incontinuu pana se ingroasa. Se adauga branza data prin razatoare sau sfaramata, apoi mustarul si
galbenusurile de la cele patru oua si sarea si piperul.
Intr-un alt recipient se mixeaxa albusurile si se adauga putin cate putin in compozitia de branza. Amestecul se toarna in
forme si se coace in cuptor timp de 10 minute.
Camembert la cuptor
O reteta interesanta, care se face foarte usor, si care poate fi preparatul cu care sa-ti impresionezi invitatii de la masa.
Ai nevoie de o bucata de branza camembert pastrata exact asa cum a venit, fara sa o tai, usturoi si cimbru.
Branza se asaza pe un vas intins termorezistent, se cresteaza si in crestaturi se infig fire de cimbru si catei de
usturoi curatati. Se presara miere pe deasupra si se da la cuptorul incins la 200 de grade pentru 10 minute. Se mananca
simpla, cu o bagheta frantuzeasca.
Frico
O specialitate italiana, Frico se prepara cu cascaval din plin. O reteta de Frico din cascaval si cartofi arata astfel:
Ingrediente:
4 cartofi
200-300 g cascaval
50 ml apa
Mod de preparare:
Curatam cartofii, ii dam prin razatoare si ii punem intr-o tigaie antiaderenta, adaugam apa, acoperim si ii lasam la foc mic
spre mediu timp de circa 12 minute, ridicand capacul si amestecand dupa primele 5-6 minute. Adaugam cascavalul taiat
cuburi si amestecam bine, dam focul la mare si il lasam circa 5 minute. Intoarcem preparatul ca si cum ar fi o omleta, il
mai lasam 5 minute pe foc si apoi il scoatem pe o farfurie.
Frico se mananca imediat ce l-ai scos de pe foc, ca atare, sau cu mamaliguta. Se mai poate prepara si cu alte legume, in
loc de cartofi, sau cu carnati.
Swiss Fondue
Pentru a prepara Fondue, ai nevoie, in primul rand, de vasul acela special pentru acest preparat - caquelon. Odata ce ai
acest vas, reteta este cat se poate de simpla. Fondue nu este un main dish, ci mai mult o gustare. Il preparam astfel:
Vasul acela special de Fondue se unge cu usturoi, se adauga vin, apoi se adauga branza si se amesteca continuu. Fondue-
ul se poate prepara cu mai multe tipuri de branzeturi, dar cele mai populare retete sunt cu branza Gruyere si Emmental
sau doar doar cu branza Gruyere.
Fondue-ul se consuma cu bucatele de paine infipte in acele furculite speciale cu care vine setul de Fondue. Putem pune
langa vasul de fondue si mici boluri cu diverse tipuri de dressing.
Cele mai bune combinatii de branzeturi si vinuri
Vinul merge mana in mana cu unele tipuri de branzeturi, iar aceasta asociere face ca aromele sa iasa la iveala mai bine.
Regula generala cu privire la asocirea vinului cu branzeturile este sa servim un vin alb, tanar, dulce, demi-dulce sau demi-
sec si putin corpolent. Totusi, la unele tipuri de branzeturi se potrivesc si vinurile mai corpolente si puternice. In general,
nu putem da gres asociand brazeturile cu un vin alb precum Chardonnay sau Sauvingnon Blanc sau cu un spumant.
Un ghid cat se poate de simplu cand vine vorba despre asocierea vinului cu branzeturile ar arata cam asa:
Daca vrei sa te bucuri de o experienta culinara desavarsita, tine minte urmatoarele asocieri:
Branzeturile merg bine si cu fructe, iar pe un platou cu diverse tipuri de branza, poti alatura cu incredere si nuci, struguri
albi si mere verzi. Un mic ghid de asociere a branzeturilor cu fructele ar arata cam asa:
Acum ai aflat aproape totul despre cele mai populare tipuri de branzeturi si cu siguranta abia astepti sa mai degusti o
specialitate pe care nu ai incercat-o pana acum. Dupa cum vezi, sortimente sunt destule si combinatiile pe care le poti
face demonstreaza ca poti servi branzeturi la orice masa.