SUPORT DE CURS

TEHNOLOGII FERMENTATIVE

ANUL III CEPA

1
 Tematica

SUPORTULUI DE CURS

TEHNOLOGII FERMENTATIVE

1. CONTROLUL MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE IN

TEHNOLOGIA BERII
2. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA MALTULUI

3. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA BERII

4. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA VINULUI

5. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA ALCOOLULUI

RAFINAT

2
 CAPITOLUL 1

ORZUL ŞI MALŢUL

1. ORZUL

Este materia primă tradiţională pentru bere foarte răspândită în cultură, fiind a patra cereală
cultivată în lume după grâu, orez şi porumb. Practic toate seminţele de cereale s-ar putea malţifica, dar la
fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în
timpul germinării, înveliş care este utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de
filtrare.
Orzul aparţine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu două covarietăţi :
Hordeum vulgare L hexastichon şi Hordeum vulgare L distichon care este orzul pentru bere(orzoaică). Orzul
cu şase rânduri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca mărime, cu învelişul mai gros. Orzoaica are
boabe mai uniforme ca mărime, mai mari decât orzul, cu înveliş mai fin, care dă malţuri bine solubilizate şi
cu randament marI în extract.

1.1 Compoziţia chimică a orzului

Ca şi structura morfologică, compoziţia chimică a orzului este complexă. Bobul de orez este compus
din apă (12 - 20%) şi substanţă uscată (80 - 88%). Substanţa uscată este formată din compuşi organici şi
minerali.
Tabel 1
Compoziţia chimică a orzului pentru bere

Compusul Conţinutul mediu, % s.u.

Amidon 63 - 65
Zaharoză 1-2
Zaharuri reducătoare 0,1 – 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 – 1,5

Hemiceluloze 8 - 10
Celuloză 4-6
Lipide 2-3
Proteină brută (N×6,25) 8 - 11
Aminoacizi şi peptide 0,5

Acizi nucleici 0,2 – 0,3

Substanţe minerale 2
Alte substanţe 5-6

3
 Cu privire la componentele orzului se fac următoarele precizări:

 umiditatea orzului la recoltare variază între 12 - 20% în funcţie de modul de recoltare şi clima la
recoltare.
 amidonul – principalul component chimic este localizat sub formă de granule în celulele
endospermului. Din punct de vedere chimic granula este formată din 17 – 24% amiloză, 74-81%
amilopectrină şi 2% alte substanţe (lipide polare, substanţe proteice, substanţe minerale).
 celuloza este localizată aproape în exclusivitate în învelişul bobului, este insolubilă în apă şi
nehidrolizabilă de enzime din malţ. Nu are rol în calitatea berii.
 hemicelulozele şi gumele sunt substanţe de structură a pereţilor celulelor endospermului dar şi a
celor din înveliş. Hemicelulozele şi gumele au aceeaşi structură, dar greutăţi moleculare diferite.
 glucidele cu moleculă mică, zaharoza şi rafinoza sunt prezente în embrion, dar şi în stratul aleuronic,
iar în endosperm maltoza, fructoza şi glucoza servesc la nutriţia embrionului inclusiv la începutul
germinării.
 substanţele cu azot pot varia foarte mult cu soiul şi cu condiţiile pedo-climatice de cultură , iar orzul
pentru malţul berii blonde trebuie să conţină între 9-11,5% proteine.
Deşi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec în bere, ele au o foarte mare influenţă
asupra calităţii berii influenţând culoarea, plinătatea gustului, capacitatea de spumare, caracteristicile
spumei, aroma berii, şi stabilitatea ei coloidală.
Din totalul substanţelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenină 30%, prolamină 37%,
globuline 15% şi albumine 11%). Conţinutul substanţelor cu azot al orzului influenţează randamentul
în extract al viitorului malţ.
 lipidele sunt prezente în orz, în special în stratul aleuronic şi în embrion, în cea mai mare măsură ca
trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile în apă şi se elimină cu
borhotul. Lipidele hidrolizate la malţificare şi la brasaj servesc pentru nutriţia embrionului şi a
drojdiei. În cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii şi stabilităţii acesteia.
 polifenolii sunt reprezentaţi de acizi fenolici simplii până la polifenoli înalt polimerizaţi. Concentraţia
în polifenoli creşte cu cât coaja este mai groasă.
 substanţele minerale în proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi 25% de silicaţi şi circa
20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenţa în proporţie foarte mare a fosfaţilor este foarte
importantă, desfăşurarea unor procese metabolice în fiziologia bobului la germinare şi a drojdiei la
fermentare fiind condiţionată de participarea fosfaţilor. Fosfaţii formează cele mai importante
sisteme tampon în mustul de bere.
 orzul conţine cantităţi importante de vitamine (în mg/kg orz) vitamina B 1, B2,colina, vitamina B6,
biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt esenţiale pentru o serie de procese
metabolice de germinare şi la fermentarea mustului, sunt o sursă bogată de vitamine pentru bere,
mărindu-i valoarea nutritivă a acesteia.

1.2 Alegerea orzului pentru malţificare

Prima etapă a procesului de malţificare este selecţia orzului corespunzător.

4
 Cele mai importante caracteristici pe care trebuie să le îndeplinească orzul sunt:
 orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malţificat. De preferinţă toate boabele de orz trebuie să
germineze cu aceeaşi viteză.
 orzul trebuie să conducă la un malţ care să furnizeze o mare cantitate de extract la plămădire.
Boabele mici, subţiri au o cantitate mare de coajă şi vor furniza puţin extract. Conţinutul ridicat de
proteină sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon şi determină pierderi de extract.
Deci orzul destinat malţificării trebuie :
- să aibă dimensiuni mari (> 2.5 mm) şi o coajă subţire
- conţinut redus de proteină < 11.5 %
- conţinut redus de betaglucani
 orzul destinat malţificării trebuie să-şi îmbogăţească echipamentul enzimatic, adică germenele să fie
intact şi să fie capabil să sintetizeze fitohormoni care să declanşeze producţia de enzime
 orzul nu trebuie să conţină produşi de contaminare (pesticide, produşi de metabolism ai fungilor) care
pot determina toxicitatea produsului final (berea) şi caracteristicile de calitate.

Principalele caracteristici ale orzului destinat malţificării sunt prezentate în tabele următoare:

Tabelul 2
Proprietăţi senzoriale ale orzului

Proprietăţi senzoriale Condiţii de admisibilitate

Aspectul bobului şi al învelişului Boabe mari, pline, rotunjite.
Înveliş subţire, cu încreţituri fine.
Miros Specific, plăcut, proaspăt, caracteristic de paie
Culoare şi strălucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fără pete sau
vârfuri negre, cu suprafaţa bobului uniform strălucitoare

Tabelul 3
Proprietăţi fizice, chimice şi fiziologice
Proprietăţi fizice, chimice, şi fiziologice Condiţii de admisibilitate Aparatura şi metode
Masa a 1000 boabe, g, min. 42 Balanţă analitică
Corpuri străine, %, max. 3 Balanţă analitică
Umiditate, %, max. 14 Etuvă
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 Site sortatoare
Energie germinativă, %, min. 95 Germinator
Viabilitate, %, min. 98 Germinator
Conţinut în proteină, % s.u., max. 11,5 Aparat Kjeldhal
Puritate soi, %, min. 93 Vizual
Infestare absent Vizual sau determinare de
metabiliţi(micotoxine) prin
cromatografie pe strat
subtire sau HPLC

5
 2. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL MALTULUI

2.1 SCOPUL FABRICĂRII MALŢULUI

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul încolţit rezultat se numeşte malţ
verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de malţ.
Malţul este materia primă pentru industria berii, dar se poate folosi şi pentru industria spirtului sub
formă de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plămezilor.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A MALŢULUI

Fig. 1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A MALŢULUI

6
 2.3 CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Tabel 4

CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Nr.cr Denumire Dur Condiţii şi efecte Echipament Control pe Aparatura

t operaţie ata e fluxul şi metode
tehnologic
1. Recepţie orz - Asigurarea calitătii şi 1.Cântare 1.Recepţie 1.Cântare
cantităţii de orz CFR sau pod cantitativă CFR sau pod
basculă basculă
2.Conform 2. Recepţie 2.Conform
tab.1 şi 2 calitativă tab.1+ 2
2. Condiţionare - Precurătirea orzului în Separator Corpuri străine Vizual şi prin
orz la vederea depozitării determinare
recoltare ( asigurarea stocului % corpuri
tampon până la recolta străine
următoare)
Reducerea umidităţii prin Uscător de 1. Temperatura 1.
vânturare sau uscare cu orz aer cald (max Termometru
aer cald pentru menţinerea 40 oC) 2. Etuva sau
caltăţii orzului depozitat 2.Umiditate orz umidometru
max 14% automat
3. Depozitare - Se depozitează în silozuri Silozuri 3.1Temperatur Termometru
curate prevăzute cu metalice sau a
sisteme de ventilaţie şi din beton 3.2 Umiditatea Umidometru
recirculare aerului (higrometru)
3.3 Infestare Vizual
4. Condiţionare - Precurăţire: îndepartarea 1.Tarar- Determinare % Vizual
orz în impurităţilor mai mici şi aspirator corpuri străine
vederea mai mari decât bobul 2.Separator
malţificării deorz:paie,buruieni,pămân magnetic
t, corpuri metalice
Curăţire: 1.Trior Determinare % Vizual
îndepartarea impuritătilor: 2. Separator corpuri străine
boabele altor cereale, praf
neghină, boabe sparte ,
corpuri metalice metalice
Sortare pe calităţi : 1.Sortatoare Calitate I Site calibrate
separarea pe dimensiuni a cu site plane boabe cu
boabelor pentru o 2. Sortatoare d>2.8 mm
germinaţie uniformă . cilindrice Calitate II
Se malţifică numai orz boabe cu
cal. I+II d=2.5-2.8 mm
Calitate III
boabe cu
d=2.2-2.5 mm
Calitate IV
boabe cu
d<2.2 mm
5. Depozitare Depozitare stoc tampon Silozuri - -
6. Cântărire Masurarea cantitaţii de orz Cântare Masa de orz Verificare
care se introduce în automate de metrologică
procesul tehnologic 5,10,20,50kg contare
7. Inmuierea 2 zile 1.Creşterea umiditaţii Vase de 1.Temperatura 1.
orzului orzului de 12 % la 44-48% înmuiere apei Termometre
pentru stimularea 2. Continutul 2.Oxigeno-

7
 germinării de oxigen metre
2. Curăţirea boabelor de 3.Umiditatea 3.Umidometr
orz prin spălare orzului e automate
8. Germinarea 6-11 1.Dezvoltarea 1.Germinare 1. Procentul de 1.vizual
orzului zile rădăcinuţelor(radicelelor)şi a pe arie boabe 2.Termometr
plumulei 2.Germinare germinate u
2.Sinteza fitohormonilor a 2. Temperatura 3.Termometr
care declanşează producţia pneumatică(c grămezii u
de enzime u tobe sau 3. Temperatura 4.
3.Sinteza echipamentului casete) aerului de Higrometru
enzimatic condiţionare a 5. Vizual
4.Modificarea structurii instalaţiei
interne a endospermului 4.Umiditatea
sub acţiunea enzimelor aerului de
(citoliza ) condiţionare
5.Se obţine malţul verde 5.Lungimea
plumulei
9. Uscarea 24- 1.Stoparea activitaţii Uscător malt 1.Diagrama de 1.Termoînreg
malţului 48 fiziologice a germenului şi uscare istrator
verde ore a modificărilor biochimice 2.Umiditatea şi 2.Umidometr
din bobul de orz temperatura u automat şi
2.Reducerea umidităţii sub malţului termometru
5% pentru asigurarea 3.Temperatura 3.Higrometru
conservabilităţii şi umiditatea automat
3. Formarea compuşilor de aerului de 4.Debitmetru
gust şi de culoare uscare:sub aer
4. Obţinerea unor grătar , în 5.Vizual şi
sortimente de malţuri stratul de metode
colorate malţ , la ieşire laborator:
din uscător culorea de
4.Deditul iod sau
aerului de spectrofotom
uscare etric
5.Culoarea
malţului
10. Condiţionare Min. 1. Racirea malţului Masină de Analiza finală a Conform
malţ 1 2. Eliminarea degerminat malţului tab.3
lună radicelelor(rădăcinilor) Masină de conform
3. Polisarea malţului polisat standardelor în
4. Depozitare pentru Silozuri vigoare sau
maturare curate şi metodelor
uscate internaţionale
(Analytica EBC)

2.4 ANALIZA MALTULUI

Malţul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme
internaţionale. Metodele de analiză diferă de la ţară la ţară şi sunt funcţie de varietăţile de orz, procesele
tehnologice de malţificare şi de cerinţele şi specificaţiile fiecărei fabrici de bere.
La nivel internaţional standardele şi metodele următoarelor organisme sunt recunoscute şi transpuse
la nivel de standarde naţionale: European Brewery Convention(EBC), The American Society of Brewing
Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing
(IOB).
Evaluarea malţului cuprinde:

8
  Evaluarea senzorială
 Evaluarea chimică şi fizico-chimică

2.4.1 Evaluarea senzorială

Evaluarea senzorială a malţului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului şi aromei, evaluarea
conţinutului de impurităţi.

Evaluarea senzoriala a malţului indică, în primul rând condiţiile sanitare pe care acesta trebuie să le
îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slabă calitate şi care poate
constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt: aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor,
culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistenţa la spargere între dinţi .
Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme ceea ca denotă un randament în extract
cât mai ridicat.
Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului. Folosirea la
înmuiere a unor ape cu conţinut ridicat de fier, dar şi o uscare la temperaturi prea ridicate, influenţează
nefavorabil culoarea malţului blond. Boabele de malţ trebuie să aibă un miros caracteristic, plăcut, fără iz de
mucegai.
Gustul trebuie să fie caracteristic şi plăcut. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi trebuie să se
remarce la malţul blond un gust dulceag. Un malţ bine solubilizat se sfarmă uşor între dinţi, putându-se
verifica prin această probă dacă malţul este prea umed.

2.4.2 Evaluarea fizico-chimică

Tabel 5
Indicii de calitate ai malţului,
după European Brewery Convention (EBC)

Indicele de calitate UM Valoarea optimă

Puritatea soiului % Min. 93
Sortimentul (cal. I+II) % Min. 85
Masa a 1000 de boabe g 28-36
Greutatea hectolitrică kg 48-62
Greutatea specifică g/cm3 1,10 malţ foarte bun
1,10-1,13 malţ bun
1,13-1,18 malţ satisfacator
Peste 1,18 nesatisfacator
Boabe plutitoare % 30-35 malţ bine dezagregat
Friabilitatea % Min. 70
Boabe sticloase % Max. 5
Lungimea acrospirei - ¾ din lungimea medie a bobului
Umiditatea % Max. 4,5
Proteina totală % s.u. Max. 12
Azot solubil % s.u. 0,55-0,75
Azot formol mg/100g s.u. 180-200
Azot aminic liber mg/100g s.u. Min. 150
Cifra Kolbach % 35-45
Fracţiuni Lundin: A % 25
B % 15

9
 C % 60
Cifra Hartong - 5
0
Puterea diastatică WK 200-300
Culoare must convenţional Unităţi EBC 2,5-4,5
Culoare must după fierbere Unităţi EBC 5-6
Vâscozitate must convenţional mPa.sec. 1,5-1,6
pH-ul mustului convenţional Unităţi pH 5,0-6,0

În cadrul analizei chimice a malţului se determină umiditatea, randamentul de laborator prin metoda
convenţională, durata de zaharificare, culoarea malţului, conţinutul în proteine, conţinutul în azot solubil.

Umiditatea malţului

Nu trebuie să depăşească valoarea limită de 5%, deoarece un malţ cu umiditate mai ridicată îşi
pierde din aromă, provoacă greutăţi la măcinare şi duce la obţinerea unor beri cu însuşiri gustative şi
stabilitate coloidală mai scăzută.

Randamentul de extract al malţului

Variază de obicei între 72-79% la malţul ca atare şi între 75-83% la substanţa uscată a malţului. Se
referă la procentul de endosperm care este transformat în timpul malţificării în substanţe fermentescibile
simple. Cu cât acest randament în extract este mai mare cu atât şi randamentul fierberii va fi mai mare.
Randamentul în extract variază în funcţie de soiul de orz, condiţiile de cultivare, cât şi parametrii
folosiţi la germinare. Astfel, pentru obţinerea unui malţ cu randament ridicat în extract se recomandă
folosirea unor soiuri de orz cu înveliş fin, cu conţinut scăzut în proteine (10-10,5% la s.u.), cu o masă
ridicată a 1000 boabe.

Compoziţia chimică a malţului

În compoziţia malţului intră în cel mai mare procent carbohidraţii formaţi din celuloză insolubilă,
hemiceluloză solubilă, dextrine, amidon, şi zaharuri. Celuloza nu contribuie la extractul fermentescibil sau la
formarea aromelor din malţ. Hemiceluloza este constituent al pereţilor celulari ai endospermului în care
predomină ß-glucanii. Dextrinele sunt reziduuri nefermentabile de amilopectină. Amidonul deţine o proporţie
de 60-65% din greutatea malţului. şi se descompune în maltoză, maltotrioză, dextrine cu masă moleculară
mică şi glucoză. Glucoza este un monozaharid care se găseşte în proporţie de 1-2% din glucidele găsite în
endosperm. Maltoza este un dizaharid format din două molecule de glucoză. Maltotrioza este singurul
trizaharid important din malţ, fiind fermentat mai greu de drojdii.
Malţul conţine cu 0,3-0,5% mai puţine proteine în comparaţie cu cele al orzului din care a provenit.
La fabricarea berilor blonde şi de export conţinutul în proteine a malţului nu trebuie să depăşească 11,5%
raportat la s.u.
Conţinutul în azot solubil – variază în mod normal între 600-700 mg N la 100 g s.u. din malţ însă la
prelucrarea orzului mai bogat în proteine poate atinge şi valori mai mari. Gradul de solubilizare (cifra

10
Kolbach) la malţurile blonde cu circa 10% proteine, prezintă valori normale de 38-43%. Pentru malţurile mai
bogate în proteine se recomandă o cifră Kolbach mai scăzută. Pentru realizarea unui grad de solubilizare a
proteinelor corespunzător se recomandă folosirea unui grad de înmuiere mai ridicat, o bună aerare şi
eliminarea corespunzătoare a bioxidului de carbon.

Durata de zaharificare

Valorile normale pentru malţurile blonde sunt cuprinse între 10-15 min. Este posibil ca două malţuri
să prezinte aceiaşi durată de zaharificare în laborator, iar în producţie să existe diferenţe apreciabile în ceea
ce priveşte zaharificarea. Odată cu durata de zaharificare se determină şi durata de filtrare a plămezii, care
trebuie să nu depăşească 60 minute.

Culoarea malţului

Se determină în laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau spectrofotometric şi variază

în funcţie de tipul de malţ astfel :
 la malţurile blonde: 2,5-4 unităţi EBC
 la malţurile de culoare medie (vieneze): 5-8 unităţi EBC
 la malţurile brune: 9,5-21 unităţi EBC
Culoarea malţului ne dă indicaţii asupra culorii berii, ea depinde mult de soiul de orz, zona de
cultură, condiţiile de climă, procedeul de germinare şi uscare.

Vâscozitatea mustului

Ne arată în ce măsură hemicelulozele şi gumele au fost descompuse la produse cu masa moleculară

mai mică. Vâscozitatea mustului variază între 1,48-1,75 cP, considerându-se valori normale 1,52-1,58 cP.

2.5 Tipuri de malţ

Malţul influenţează caracteristicile berii mai mult decât orice altă componentă. El va determina
culoarea, gustul şi mirosul berii.
Malţurile se împart în :
 malţuri obişnuite
 malţuri speciale
- deschise la culoare
- închise la culoare
 malţuri caramel
 malţuri prăjite
 alte malţuri (grâu)

11
 Malţurile obişnuite – malţ pilsner

Au cea mai mare putere enzimatică de conversie a amidonului. Totodată ele dau cel mai bun
randament de extracţie şi se pot combina cu celelalte tipuri de malţ pentru a îmbunătăţi berea rezultată.

Malţurile speciale deschise la culoare – malţ Viena, malţ Munchen

Sunt uscate la temperaturi mai mari decât malţurile obişnuite şi imprimă o culoare şi o aromă mai
pronunţată berii. Activitatea enzimatică este mai scăzută decât la malţurile obişnuite.

Malţuri speciale închise la culoare – malţ maro, malţ maro-gălbui

Malţurile speciale închise la culoare au o activitate enzimatică redusă sau chiar inexistentă datorită
temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decât în combinaţie cu alte tipuri de malţ.
Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fără adaos de malţuri speciale închise la
culoare.

Malţuri caramel – malţuri dextrinice

Sunt fabricate prin uscarea mai accentuată a malţului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile
sunt diverse, de la malţuri mai slab colorate până la malţuri caramelizate complet. Se folosesc datorită
culorii, dar adaugă şi un gust deosebit berii. Pot de asemenea să controleze şi spumarea berii.

Malţuri prăjite – malţ ciocolatiu, malţ negru

Malţul ciocolatiu nu este prăjit un timp la fel de îndelungat ca şi cel negru de aceea el mai păstrează
unele arome. Nu conţine enzime şi se foloseşte doar în combinaţie cu alte tipuri de malţ la fabricarea berilor
porter şi stout.
Malţul negru se fabrică prin prăjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele şi aromele de orice fel
sunt absente. Se foloseşte pentru a da un gust amărui berii, altul decât cel dat de răşinile din hamei.
Alte malţuri – malţ din grâu

Se foloseşte pentru procesarea berilor din grâu. Se poate utiliza şi în combinaţie cu maţuri pe bază de
orz deoarece contribuie la aroma şi la stabilitatea berii. Conţinutul mai mare de proteine poate fi un
dezavantaj datorită tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei.

3. ÎNLOCUITORI DE MALŢ

12
 Prin înlocuitori de malţ se înţeleg produsele cu conţinut ridicat de glucide, produse care au un
echipament enzimatic redus sau sunt lipsite de echipament.
Folosirea de înlocuitori prezintă avantaje în privinţa stabilităţii şi clarităţii berii. Deoarece nu participă
cu material proteic semnificativ, înlocuitorii ajută la stabilitatea coloidală a berii.
Înlocuitorii pot fi folosiţi pentru a regla fermentabilitatea mustului. Mulţi berari adaugă zaharuri sau
siropuri direct în cazanul de fierbere pentru a regla fermentabilitatea.
Înlocuitorii sunt utilizaţi şi pentru contribuţia lor la aromă. De exemplu, orezul nu influenţează aroma, pe
când porumbul imprimă o aromă puternică, iar grâul o aromă de sec. Modifică şi procentul de carbohidraţi şi
azot din must modificând spectrul de produşi secundari (esteri şi alcooli superiori).
Se folosesc şi pentru modificarea culorii, fie spre o nuanţă mai închisă fie spre una mai deschisă. De
exemplu orezul se foloseşte pentru a diminua culoarea.
Printre avantajele folosirii de înlocuitori se mai numără şi stabilitatea spumei, capacitate de producţie
mai mare, cheltuieli reduse de exploatare, cicluri de brasaj mai scurte.
Micile dezavantaje constau în imposibilitatea de a furniza cantitatea de azot necesară creşterii
drojdiilor, dacă se foloseşte o cantitate prea mare de înlocuitori.
Procentul de înlocuitori de malţ folosiţi variază de la 10-30% în Europa, 40-50% în Statele Unite şi
până la 50-75% în unele ţări din Africa. În Germania nu se foloseşte decât malţ la obţinerea berii datorită
„Legii germane a purităţii berii”, care interzice folosirea de înlocuitori.

3.1 Tipuri de înlocuitori

Există o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca înlocuitori. Înlocuitorii se pot clasifica după
starea lor (solizi şi lichizi) şi după gradul de prelucrare (cereale nemalţificate, produse rafinate, siropuri etc.).
 Înlocuitori solizi – din această categorie fac parte cereale nemalţificate (porumb, orez, orz, sorg,
grâu), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale micronizate),
produse rafinate (amidon de porumb , de grâu).
 Înlocuitori lichizi – sunt siropuri de glucide, cum ar fi zahăr invertit, sirop de zahăr, siropuri din
cereale negerminate (porumb, orz, grâu) şi siropuri din malţ verde sau din malţ uscat.

Tabel 6
Compoziţia chimică a unora dintre cei mai utilizaţi înlocuitori solizi
Compusul Grişuri din Amidon de Brizură de orez Grişuri de sorg
porumb porumb
Apă , % 12 - 14 12 – 13 12 – 13 11 – 13
Extract ,% din s.u. 87 – 91 101 – 103 93 – 95 91 – 93
Proteine ,% din s.u. 7–9 0,04 8–9 10 – 11
Lipide ,% din s.u. 1 0,05 0,05 0,07

13
 Temperatura de
gelificare a amidonului 65 - 75 62 - 70 65 - 80 68 - 76
PC

Cei mai utilizaţi înlocuitori solizi sunt porumbul, orezul şi orzul. Înlocuitorii lichizi , care conţin glucide
fermentescibile se pot utiliza în special pentru creşterea capacităţii de producţie.

3.1.1 Înlocuitori solizi

Porumbul
Este cel mai folosit deoarece conţine în mare parte aceeaşi produşi fermentescibili şi dextrine similari
cu cei din malţ. Se foloseşte cu succes pentru avantajele pe care le aduce, adică reducerea cantităţii de
proteine şi taninuri din must. Poate imprima un gust de porumb unor beri mai slabe ca aromă, de aceea se
foloseşte pentru îndulcirea berilor negre. Unii berari susţin că un procent de porumb de 10-20% ajută la
stabilizarea aromei berii.
Orezul
Este a doua cereală utilizată în Statele Unite pentru producţia de beri slab colorate. Avantajele
folosirii orezului constau în nemodificarea gustului original al berii şi datorită conţinutului mai mic de lipide
decât a porumbului. Dezavantajul constă în nevoia de folosire încă unui vas de fierbere deoarece
temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea ridicată.
Orzul
Se poate folosi într-o proporţie teoretică de 50%, dar de obicei se folosesc procente de 10-15%. O
cantitate prea mare de orz nemalţificat poate duce la o cantitate insuficientă de enzime necesare degradării
amidonului, proteinelor şi ß-glucanilor. Aceste probleme pot fi remediate prin adăugarea de enzime.
Grâul
Grâul nemalţificat se foloseşte pentru a îmbunătăţii stabilitatea spumei. Totodată berile produse cu
adaos de grâu nemalţificat au un gust plăcut. Temperatura de gelatinizare variază de la 52 la 64°C.

3.1.2 Înlocuitori lichizi

Englezii sunt recunoscuţi pentru folosirea siropurilor şi zaharurilor, care sunt folosite în principal
pentru reducerea conţinutului de azot total. Nivelul mai scăzut de proteine duce la perioade de fermentare
mai scurte, şi filtrări mai bune. Alte avantaje sunt :
 procentul de carbohidraţi poate fi controlat uşor;
 asigură un timp de fierbere mai scurt şi măresc capacitatea de procesare;
 se manipulează uşor;
 nu necesită utilaje suplimentare ca în cazul înlocuitorilor solizi;
 se pot adăuga direct în cazanul de fierbere fără a mai suferi alte modificări.
Siropurile
Cele mai folosite siropuri la brasaj sunt cele pe bază de zaharoză şi pe bază
de amidon. Siropurile bazate pe zaharoză sunt rafinate din sfeclă sau trestie de zahăr. Cele pe bază de
amidon sunt produse din cereale prin hidroliză cu ajutorul enzimelor.

14
 În ultimii ani s-au făcut progrese privind fabricarea siropului de amidon. Acestea mai sunt cunoscute
şi sub numele de „sirop de glucoză”. Această denumire este puţin greşită deoarece siropul de amidon are în
componenţă mai multe zaharuri.
3.1.3 Alţi înlocuitori
Dextroza
Este cunoscută şi sub denumire de zahăr de porumb şi se găseşte sub formă de pulbere cristalină.
Se adaugă direct în cazanul de fierbere.
Zaharoza
Se folosesc diferite tipuri de produse ce conţin zaharoză. Zahărul este utilizat mai puţin, în schimb se
foloseşte zahărul granulat, produs ce rezultă la terminarea rafinării. Se poate adăuga direct în cazan, dar de
obicei se dizolvă înainte de adăugare.
Maltodextrine
Reprezintă cea mai complexă fracţiune rezultată în urma conversiei amidonului. Nu are gust, este
gumoasă şi greu de dizolvat. Adăugată în must măreşte vâscozitatea acestuia.
Caramelul
Se foloseşte în special ca agent de aromă şi culoare. Se poate adăuga în cazanul de fierbere pentru
a modifica uşor culoarea berii.

4. HAMEIUL

Este o materie primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului amar plăcut şi a aromei
caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte, din planta de hamei, numai inflorescenţa femelă,
conul de hamei, care conţine substanţe specifice, substanţe amare şi uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la
fabricarea berii creşte stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii, îmbunătăţeşte stabilitatea spumei berii şi
contribuie la limpezirea naturală a berii în decursul procesului tehnologic.
Conurile de hamei se recoltează la maturitatea tehnologică şi au o umiditate de 75-80% şi pentru a putea fi
depozitate pe durata unui an, până la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12%.
Hameiul uscat se presează, cu ajutorul preselor hidraulice, în baloturi de 80-150 kg, în acest mod
micşorându-se volumul ocupat şi evacuând din masa de conuri cea mai mare parte din aer, mărind în acest
fel durata de păstrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate în ţesătură din fibre de iută sau
sintetice.
Tabel 7
Compoziţia chimică a conurilor de hamei uscat, % (după Heyse)

Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanţa uscată

a hameiului
Apă 10-12 
Răşini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidraţi de carbon 4-9 4,5-10

15
 Proteine 11,5-20 13-22
Celuloză 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substanţe minerale 7-11 8-12
Lipide şi săruri Până la 3 Până la 3,4
Acizi graşi 0,05-0,2 0,06-0,22

În compoziţia conului intră substanţe comune vegetalelor şi substanţe specifice plantei de hamei,
concentrate în granula de lupulină şi anume răşinile amare şi uleiurile eterice, substanţe care dau
valoarea tehnologică a conurilor.

4.1 Soiuri de hamei

Deşi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseşte în industria berii, mai există şi alte
varietăţi în cadrul acestei specii. Soiurile se pot împărţi în două clase :
 soiuri amare
 soiuri aromate
Soiurile amare dau un gust amar berii datorită conţinutului ridicat de α-acizi(acizi amari). Soiurile
aromate au un conţinut mediu sau mic de α-acizi şi dau berii un gust aromat. De obicei soiurile amare se
adaugă la începutul fierberii, iar cele de aromate la final.
Pot exista şi soiuri combinate cu un conţinut ridicat de α-acizi şi o aromă plăcută.

Conuri de hamei

Se folosesc din ce în ce mai rar, dar unii berari susţin că în acest fel se obţine o aromă mai
puternică. Aceştia cred că produsele derivate din hamei conferă berii o aromă inacceptabilă.

Produse din hamei

Pe lângă conuri, la fabricarea berii se mai utilizează şi alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt
:
 produse din hamei neizomerizate
 produse din hamei izomerizate
 extracte de uleiuri volatile
Cele mai folosite sunt pelleţii şi extractele. Acestea prezintă avantajul compoziţiei chimice mai
rezistente în timp şi spaţiului mai mic pe care îl ocupă la depozitare.

Produsele din hamei neizomerizate

16
 α-acizii nu suferă nici o modificare în timpul procesării produselor neizomerizate. În aceste condiţii
produsele respective pot fi adăugate doar în timpul fierberii mustului. Aceste produse sunt :
 pulbere de hamei
 pelleţi de hamei care se obţin în urma măcinării cu mori cu ciocănele şi condiţionării sub formă
peletizată
 extractele de hamei sunt folosite datorită conţinutului uniform de α-acizi, care determină o
consistenţă a valorii amare din bere.
Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficientă a hameiului, stabilitate pe termen lung
şi formare de trub redusă. Totodată şi costul de transport, depozitare şi manipulare s-au redus.

Produsele din hamei izomerizate

În produsele izomerizate α-acizii au fost izomerizaţi la izo-α-acizi în timpul procesării. Astfel acest
gen de produse poate fi adăugat nu doar în timpul fierberii ci şi în faza de maturare. Produsele incluse în
această categorie sunt :
 pelleţi de hamei izomerizaţi au avantajul intensificării folosirii substanţelor amare din hamei. Pot fi
adăugaţi în orice moment al procesului de fierbere, în consecinţă adăugarea târzie a soiurilor de
hamei de aromă izomerizate optimizează utilizarea α-acizilor.
 extractele de hamei izomerizate reprezintă cea mai nouă tehnologie în dezvoltarea produselor din
hamei. Avantajele constau în creşterea gradului de utilizare a substanţelor din hamei, amăreala
uniformă, reducerea pierderilor de must. Cu toate că aceste produse au un preţ mai mare de
achiziţionare se pot face economii însemnate în urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

Uleiurile din hamei au o culoare verde-gălbuie şi se găsesc pe piaţă de mai mulţi ani. Se adaugă la
sfârşitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandată
adăugarea în berea filtrată deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarbă.
Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat
este că nu are o aromă specifică unui anumit soi.
Produsele folosite în prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare.

4.2. Evaluarea hameiului

Evaluarea hameiului se face senzorial şi prin determinarea substanţelor amare. În analiza senzorială
a conurilor de hamei se utilizează metodele standard ale European Hop Producers Commision, metode care
evaluează prin puncte următoarele însuşiri ale hameiului:
 puritatea probei
 gradul de uscare
 culoarea şi luciul
 forma conului
 lupulina

17
  aroma
 dăunători, seminţe

4.1 Controlul conţinutului de acizi amari (α-acizi) din hamei

Controlul coţinutului de substanţe amare din care cei mai reprezentativi sunt α – cizi se realizează prin
extracţie cu ajutorul unor solvenţi (toluen, metanol şi titrare conductometrică a extractului obţinut. Metoda
cea mai precisă exte însă extracţia substanţelor amare şi determinarea concentraţie prin metoda HPLC.

5. APA

Este o materie primă principală, care, pe lângă malţ, influenţează calitatea berii. În fabricarea berii
apa intră în cea mai mare proporţie în compoziţia produsului, dar este într-un mod sau altul utilizată în
fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a berii. Consumul de apă pentru
obţinerea a 1 hl de bere variază între 8,5 şi 13,5 hl, în funcţie de mărimea fabricii, dotarea tehnică,
tehnologia utilizată şi gradul de reutilizare al apei. Apa folosită în industria berii trebuie să fie potabilă.
5.1 Duritatea apei
Apa conţine în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din apă, din punct de
vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 şi K 2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau
ioni care interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală,
exprimată în grade de duritate:
1°duritate = 10 mg CaO/l apă
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii berii sunt
influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai scăzut. Astfel, prin
realizarea unui anumit pH în plămadă şi în must este influenţată activitatea enzimelor la brasaj, extragerea
substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea trubului la fierbere,
etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în
mare măsură la definirea tipului de bere.

5.2 Tratarea apei

În trecut berăriile erau aşezate lângă surse de apă cu caracteristici minerale diferite. Astfel procesul
tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea adăugarea de săruri de
calciu în apa de brasaj sau în must, pentru a precipita ionii de bicarbonaţi şi a reduce alcalinitatea.
În prezent se poate determina compoziţia minerală a apei şi ajusta în aşa fel încât să corespundă
pentru fabricarea diferitor sortimente.
Metodele de tratare a apei prevăd :
 reducerea pH-ului
 ajustarea durităţii
 declorinarea

18
  eliminarea impurităţilor
 controlul microbiologic

6. DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse între 4-8 µm, care se înmulţesc
prin înmugurire. Drojdiile sunt agenţi specifici fermentaţiei alcoolice.

6.1 Clasificarea drojdiilor de bere folosite în industria berii.

Drojdiile utilizate ca şi culturi la obţinerea diferitelor tipuri de bere aparţin familiei Endomycetaceae,
subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae şi genului Saccharomyces.
Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc între ele în funcţie de: temperatura la care
fermentează, forma lor, puterea de fermentaţie, aspectul celulelor în lichide şi modul de floculare.

După modul de fermentare :

 Drojdii de fermentaţie superioară – se folosesc la o temperatură cuprinsă între 10-25°C deşi
unele tulpini nu fermentează sub 12°C. Produc prin fermentare o bere cu un conţinut relativ mare de
esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentaţie superioară.
 Drojdii de fermentaţie inferioară – se folosesc la o temperatură de 7-15°C. La aceste
temperaturi, drojdiile au tendinţa de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finală a beri va depinde
în mare măsură de tipul de drojdie folosit şi de temperatura de fermentare.
După puterea de fermentare, se deosebesc următoarele tipuri de drojdii:
 tip Saaz cu putere mică de fermentare, fermentează maltoza şi se depun uşor
 tip Frahberg cu putere medie de fermentare, fermentează şi dextrinele
 tip Lagos cu putere mare de fermentare, atacă şi dextrinele mai complexe
Drojdiile din genul Bretanomyces formează un pseudomiceliu şi cuprind specii care se folosesc la
fabricarea unor beri specifice ca berea Lambic (belgiană) şi Porter (englezească).
6.2 Ciclul de viaţă al drojdiilor
Începe odată cu însămânţarea mustului. Cele patru faze sunt :
 Perioada de lag
 Faza de creştere
 Faza de fermentare
 Faza de sedimentare
Perioada de lag este caracterizată prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorită
consumării fosfaţilor şi scăderea cantităţii de oxigen. Glicogenul şi carbohidraţii sunt esenţiali pentru
activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate în fazele incipiente ale perioadei de lag.
Glicogenul este descompus în glucoză, care este utilizat de celulele de drojdie. Cantităţile mici de glicogen
pot produce diacetil în exces şi astfel timpul de fermentare creşte.

19
 Faza de creştere cunoscută şi sub denumirea de fază de respiraţie începe odată ce drojdia a
acumulat suficiente substanţe de rezervă. Această fază se observă datorită eliberării de dioxid de carbon.
pH-ul scade datorită utilizării de către drojdii a oxigenului din must.
Faza de fermentare începe după ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un
proces anaerob. De fapt orice rămăşiţă de oxigen este antrenată de dioxidul de carbon care se degajă. În
această fază scade densitatea mustului şi se acumulează dioxidul de carbon, etanolul şi aromele din bere.
Drojdiile sunt în suspensie în masa de must permiţând un contact mai bun cu substanţele fermentescibile.
Cele mai multe tulpini de drojdie rămân în suspensie 3-7 zile până la sedimentare.
Faza de sedimentare este faza în care drojdiile floculează şi sedimentează.

6.3 Produşi secundari de metabolism ai drojdiei

Aceste produse secundare de fermentaţie dau aroma specifică berii. Cele mai importante produse
secundare sunt :
 Esterii – sunt consideraţi cei mai importanţi produşi de aromă
 Diacetilul
 Aldehide
 Compuşi volatili ai sulfului
 Alcooli superiori
 Acizi organici
 Acizi graşi
 Compuşi cu azot
Drojdiile care floculează mai greu produc mai mulţi compuşi volatili decât cele ce floculează uşor.
Drojdiile de fermentaţie inferioară produc mai mulţi acizi graşi şi compuşi cu sulf decât cele de fermentaţie
superioară.

20
 TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA BERII

INTRODUCERE

1. PRINCIPALELE OBIECTIVE ALE TEHNOLOGIEI BERII

1.1 Obţinerea mustului de bere din malţ (cu sau fără adaos de cereale nemalţificate) ,
tehnică numită BRASAJ
 Macinarea materiilor prime pentru o mai bună extracţie a substanţelor solubile
 Extracţia substanţelor solubile în apa de plămădire şi zaharificarea amidonului
 Filtrarea plămezii şi obţinerea mustului dulce şi a borhotului folosit pentru hrana
animalelor
 Fierberea mustului de bere cu hamei
1.2 Fermentaţia alcoolică a mustului de bere cu ajutorul drojdiei de bere
2.3 Filtrarea berii pentru obţinerea unui produs limpede şi cu o stabilitate mai ridicată
2.4 Imbutelierea berii

IMPORTANT : DE CE ESTE NECESAR BRASAJUL?

FERMENTATIA ALCOOLICA a unui produs (must de bere, vin, plămadă pentru alcool)
presupune tranformarea EXTRACTULUI FERMENTESCIBIL în alcool etilic, CO 2 şi o serie de
produsi secundari, care confera produsului gustul si aroma specifica.
Deci, pentru a obţine un produs alcoolic fermentat trebuie să asigurăm drojdiei de
fermentaţie (drojdie de bere, drojdie de vin, drojdie de spirt) o sursă de nutrienţi (glucide
simple, aminoacizi, saruri minerale, vitamine) pe care aceasta să le fermenteze.

RETINETI : DROJDIILE NU POT FERMENTA DECIT COMPUSI SIMPLII !

Procesul de fermentaţie poate fi explicat simplu şi in modul următor: drojdiile sunt

organisme vii care se nasc, cresc, se înmulţesc şi în final îmbătrînesc. Pentru a putea creşte si
inmulţi drojdia are nevoie de hrană, constituită in special din glucide, compusi cu azot
(echivalentul proteinelor din hrana umana) , lipide, vitamine, saruri minerale si oxigen .
Atunci cind drojdia traieste in mediu aerob (in prezenta aerului), glucidele sunt
metabolizate(consumate) oxidativ( prin respiratie), adica drojdia le transforma in CO2 si apa si
o mare cantitate de energie pe care o foloseste pentru celelalte functii vitale ( in special pentru
cresterea masei celulare cu obtinere de biomasa)
Dacă mediul este anaerob (aerul lipseste), atunci drojdia are capacitatea de adaptare si
îşi modifică metabolismul din respirator în metabolism fermentativ.
Ce inseamnă acest lucru: metabolizarea glucidelor se va face pe calea glicolizei
fermentative cu formare de alcool etilic si CO2 ca produsi finali .

21
 Asadar pentru a obtine o bautura fermentata care sa contina alcool etilic trebuie sa
fermentăm ANAEROB un substat care contine: GLUCIDE SIMPLE, AMINOACIZI (sau alti
compusi simplii cu azot), LIPIDE , VITAMINE, SARURI MINERALE SI APA.
In concluzie analizând comparativ cele trei procese fermentative pe care le abordam,
putem observa :

 In tehnologia berii
Orzul contine poliglucide si proteine pe care drojdia nu le poate utiliza. Este necesara
transformarea acestior compusi macromoleculari in compusi simpli pe care drojdia sa-i poata
utiliza. Acest lucru se realizeaza astfel:
 Maltificam orzul, adica permitem orzului sa dezvolte un echipament enzimatic
capabil sa descompuna acesti macrocompusi ;
 Din maltul obtinut extragem in solutie cu ajutorul apei acesti macrocompusi
si enzime ( in tehnologie prin operatia de plamadire-zaharificare) ;
 In mediu apos, enzimele incep descompunerea macrocompusilor (amidon,
proteine, etc) in compusi simpli (glucide simple, aminoacizi, peptide ) si se
obtine o solutie care contine dizolvate aceste substante, pe care le numim
sugestiv EXTRACT (ceea ce am extras din bobul de malt).
 Resturile de materie prima care nu mai contine extract sunt separate(prin
filtrare) si indepartate (borhot de malt)
 Solutia filtrata (MUSTUL DE BERE), care contine acum compusi simpli se
fierbe cu hamei(pentru sterilizare, dizolvare substante amare, etc) si se
adauga drojdia de bere (însăminţare). Din acest moment incepe procesul de
fermentatie care va produce o bautura fermentat cu un gust si aroma
specifica .

 In tehnologia vinului
Strugurele, materia prima pentru industria vinului contine in compozitia sa toti
compusii de care are nevoie drojdia de vin pentru fermentatie. Asadar, singura operatie
de care avem nevoie este extragerea sucului din boabele de strugure, insamintarea cu
drojdie (facultativ) si fermentarea mustului .

 In tehnologia alcoolului rafinat

 Pentru obtinerea spirtului din materii prime amidonoase, situatia este identica cu
tehnologia berii, cu mentiunea ca materiile prime nu sunt maltificate (pentru
obtinerea unor sortimente de bauturi distilate se pot maltifica), deci avem nevoie
de enzime care sa realizeze transformarea macromoleculelor(in special de
amidon) in compusi simplii.
Acest lucru se realizeaza utilizind tot maltul ca sursa de enzime (sub forma laptelui de
slad= orz germinat amestecat cu apa) sau utilizând procedeele moderne cu randamente
ridicate de conversie folosind preparate enzimatice exogene .
 Pentru obtinerea spirtului din melasa, putem spune ca materia prima are glucide
fermentescibile sub farmă de zaharoza , dar nu contine alte elemente necesare
nutritiei drojdiei . De aceea melasa trebuie conditionata prin :
- diluare: concentratia este ridicata si drojdia nu poate fermenta concentatii mari de
zaharuri
- corectare pH : drojdiile fermenteaza bine la un pH acid
- adaugare factori de nutritie si crestere( fosfor, azot, vitamine , saruri minerale)
Melasa conditionata se fermenteaza, iar plamada obtinuta se supune operatiei de
distilare si rectificare .

22
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A BERII

MALŢ
↓
Recepţie calitativă şi cantitativă
↓
Depozitare
↓
Cântărire
↓
Măcinare
↓
Plămădire
↓
Zaharificare
↓
Filtrare
↓
Fierbere cu hamei
↓
Separarea trubului la cald
↓
Răcire
↓
MUST DE BERE.
↓
Insămânţare drojdie
↓
Fermentaţie primară
↓
Fermentaţie secundară
↓
Filtrare bere
↓
Imbuteliere

1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE

Prin brasaj se înţelege acea parte a procesului tehnologic de fabricare a berii prin care se obţine
mustul de bere. Procesul de brasaj este condus în secţia de Fierbere.
Brasajul cuprinde totalitatea operaţiilor care conduc la o anumită compoziţie a mustului de bere
pornind de la caracteristicile materiilor prime.

23
 Descrierea procesului de obţinere a mustului de bere

Malţul este transferat din depozitul de malţ (siloz) cu ajutorul elevatoarelor şi transportoarelor
elicoidale în secţia de Fierbere. După o condiţionare prealabilă (polizare, desprăfuire, cântărire) se introduce
în moara de malţ, unde este măcinat pentru obţinerea unei granulaţii corespunzătoare procesului tehnologic
adoptat. Măcinişul obţinut este apoi amestecat cu apa de plămădire (plămădire) şi supus operaţiei de
zaharificare (conversie) în cazanul de plămădire-zaharificare. În situaţia în care se folosesc cereale
nemalţificate, prelucrarea acestora se face într-un cazan separat, numit cazan pentru nemalţificat, după
care, plămada este transferată în cazanul de zaharificare.
Plămada zaharificată este transferată în cazanul de filtrare pentru separarea extractului solubil de
materialele insolubile, produsele rezultate fiind mustul de bere şi borhotul.
Mustul limpede, colectat în cazanul de fierbere, este fiert împreună cu hameiul şi se obţine mustul de
bere fiert şi hameiat. La finalul acestei operaţii, se determină extractul mustului de bere, care este
parametrul cel mai important care determină sortimentul de bere fabricat.
Pentru obţinerea unui must de calitate, care să corespundă din punct de vedere al compoziţiei fizico-
chimice necesitaţilor drojdiei şi pentru obţinerea profilului caracteristic al berii finite (aromă, gust), următorii
parametrii trebuie avuţi în vedere:
 Calitatea şi compoziţia măcinişului
 Compoziţia chimică a apei tehnologice
 Raportul apă-malţ
 Diagrama de plămădire
 procedeul prin infuzie
 procedeul prin decocţie cu 1-3 plămezi parţiale
 palierele de temperatura şi durata pauzelor
 Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraţia ultimelor ape de spălare
 Modul de fierbere
 durata fierberii pentru izomerizarea acizilor
 intensitatea fierberii pentru precipitarea azotului coagulabil

1.1 MĂCINAREA MALŢULUI

Pentru solubilizarea corespunzătoare a compuşilor din bobul de malţ şi formarea extractului, malţul se
macină. Procesul de măcinare trebuie să ţină seama de cele două componente, cu caracteristici diferite din
structura bobului de malţ, respectiv cojile şi endospermul.
Astfel obiectivele măcinării sunt:
 Cojile trebuie să rămână cât mai intacte, deoarece:
 Conţin taninuri, substanţe amare şi colorante care se pot solubiliza în must şi determină modificarea
caracteristicilor senzoriale ale berii.
 Ele formează stratul filtrant, în cazul filtrării mustului cu cazan de filtrare.
 Calitatea unui măciniş este întotdeauna caracterizată de integritatea cojilor
 Endospermul necesită o mărunţire cât mai avansată deoarece :
 Determină conţinutul de extract
 Determină compoziţia chimică a mustului.
Particulele mici, respectiv făina, zaharifică mult mai repede decât grişurile şi cantitatea de zaharuri
reducătoare este mai mare, rezultând o bere cu grad de fermentare ridicat. Degradarea proteolitică decurge
în mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici.
Granulaţia măcinişului determină volumul acestuia şi volumul borhotului obţinut, influenţând durata de
filtrare. Aceasta este o problemă atât de capacitate cât şi de calitate. Durata de curgere şi epuizare a
mustului din borhot este direct proporţională cu gradul de extracţie al substanţelor nedorite, cu influenţă
asupra stabilităţii coloidale şi a proprietăţilor organoleptice ale berii.
Măcinarea malţului se realizează prin două procedee:
 Măcinare uscată; mori de macinare uscată
 Măcinare umedă: mori de macinare umedă

24
1. 2 PLAMĂDIREA ŞI ZAHARIFICAREA PLĂMEZILOR
Procesul de brasaj începe prin amestecarea malţului cu apa. Importantă este cantitatea de apă utilizată
şi temperatura ei.
Apa de brasaj se împarte în:
 apă de plămădire
 apă de spălare borhot(la filtrare)
Apa de plămădire este necesară pentru declanşarea proceselor biochimice.
Apa de spălare se adaugă pentru extragerea resturilor de substanţe din borhot.
Cantitatea de apă de plămădire influenţează direct calitatea mustului obtinut. Cantitatea de apă de
spălare influenţează randamentul extracţiei, dar şi calitatea mustului obţinut.
Între cantitatea de apă de plămădire şi de apă de spălare este un raport bine determinat (suma
cantităţilor este constantă)
Stabilirea raportului corespunzător între cele două ape se face în funcţie de strategia tehnologică adoptată.
Notă: folosirea unei cantităţi mari de apă de spălare, determină extracţia avansată a polifenolilor din
coajă, care influenţează negativ culoarea berii, celelalte caracteristici senzoriale şi stabilitatea coloidală.
Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizează întotdeauna mai multă apă de plămădire, până la
un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza concentraţii ale mustului primitiv de aproximativ 16 oP, reducând
prin aceasta cantitatea de apă de spălare.
Acest procedeu are următoarele avantaje:
 se reduce durata totală de filtrare a mustului, prin reducerea vâscozităţii plămezii
 se reduce cantitatea de polifenoli extraşi în timpul procesului de epuizare al borhotului
Pentru fabricarea berilor închise la culoare, se utilizează cantităţi mici de apă plămădire în raport 1:3 sau
1:3,5.
Zaharificarea plămezilor se face cu ajutorul diagramei de plămadire-zaharificare (diagramă de brasaj).
Diagrama de brasaj este reprezentarea grafică a procesului de plămădire-zaharificare în coordonatele
timp:temperatură.
Stabilirea diagramei de plămădire se face în funcţie de:
 temperaturile optime de acţiune ale enzimelor
 tipul şi cantitatea materiilor prime folosite (malţ, cereale nemalţificate)
 caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliză al malţului, degradarea proteică, puterea
diastatică)
 caracteristicile berii (extract remanent, concentraţie alcoolică, culoare)
Temperatura de plămădire
Temperatura iniţială de plămădire poate fi mai mică sau egală cu temperatura la care începe
zaharificarea amidonului. Practic, această temperatură se alege în funcţie de criteriile enumerate mai sus.
Astfel, pentru a obţine un must corespunzător, ţinând cont că materia primă nu este totdeauna consistentă
în privinţa calităţii, se face o plămădire la temperatură joasă (35-45 oC). Granulele de amidon din grişurile
măcinişului sunt înconjurate de matricea proteică, formată din hemiceluloze şi proteine,care au fost parţial
degradate la malţificare. Pentru a putea zaharifica amidonul, aceste substanţe trebuie descompuse.

Tabel 1
Cele mai importante faze ale opeartiei de brasaj

Faza (Pauza) Durata Temperatura pH-ul

o
min C plămezii
Proteoliza /Citoliza 30-60 45-50 5.5-6.0

25
 Zaharificare(zaharogenă) 60-90 63 5.4-5.7
Zaharificare(dextrinogenă) 10-15 72-78 5.4-5.7
(până la reacţie iod
normală)

Pentru stabilirea unei diagrame de plămădire zaharificare trebuie să se ţină seama de cele mai
importante faze ale procesului, descrise în tabelul 1.
Conducerea procesului de plămădire
Tradiţional procesul de plămădire se realizează prin amestecarea apei colectate în cazanul de plămădire
cu măcinişul de malţ alimentat pe la partea superioară a cazanului de plămădire. Cazanul de plămădire este
prevăzut cu agitator, care asigură uniformizarea şi amestecarea apei cu măcinişul. Acest procedeu prezintă
dezavantajul că produce mult praf şi se înglobează o cantitate foarte mare de oxigen în plămadă. Procedeele
moderne utilizează un preplămăditor, adică amestecarea măcinişului cu apa, se realizează direct în conducta
de alimentare.
Pentru zaharificarea plămezilor se deosebesc trei procedee:
 procedeul prin infuzie
 procedeul prin decocţie
 procedeul mixt
Procedeul prin infuzie presupune ca întreaga plămada să fie încălzită treptat, cu pauzele de
timp/temperatură corespunzătoare (conform tabel 1) până la temperatura finală.
Procedeul prin decocţie presupune ca o parte din plămadă să fie transferată în alt cazan unde se fierbe,
după care se returnează în cazanul iniţial şi prin amestecare încălzeşte plămada iniţială la un anumit palier
de temperatură. Procedeul prin decocţie poate fi cu una, două sau trei plămezi parţiale.
Procedeul mixt este o combinaţie a celor două procedee prezentate anterior.
Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obţinerea de zaharuri fermentescibile care prin fermentare să
conducă la obţinerea de alcool şi produşi de metabolism care caracterizează aroma şi gustul berii.
Degradarea amidonului are loc în trei etape:
 gelatinizarea
 lichefierea
 zaharificarea
Gelatinizarea amidonului presupune absorbţia apei, umflarea granulelor de amidon şi spargerea lor cu
formarea unei soluţii vâscoase.
Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate în apa de plămădire.
Lichefierea amidonului se realizează sub acţiunea amilazei. Această enzimă atacă moleculele de
amiloză şi amilopectină din structura amidonului şi le transformă în compuşi cu catene mai scurte (dextrine).
Rezultatul acestui proces este reducerea vâscozităţii soluţiilor şi creşterea activităţii enzimatice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea completa a acestuia şi transformarea lui în zaharuri
fermentescibile şi dextrine.
Degradarea amidonului trebuie monitorizată permanent în timpul procesului de obţinere al mustului de bere,
deoarece prezenţa amidonului nezaharificat în berea finită poate determina instabilitate coloidală, apariţia
tulbidităţii şi scăderea randamentului de conversie în alcool.
Zaharificarea amidonului se realizează sub acţiunea enzimelor aminolitice:
 alfa amilaza degradează amiloza şi amilopectina cu formare de dextrine. Ea are o temperatura
optima de acţiune de 72-750 C şi un pH optim de 5.6-5.8. Este inactivată termic la 80 oC.
 Beta amilaza acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor de amiloză, amilopectină şi ale
dextrinelor rezultate în urma atacului amilazei, cu formare de maltoză, glucoză, maltotrioză.
 dextrinaza limită are o acţiune redusă în timpul zaharificării malţului deoarece ea are o temperatură
optimă de 55 –60 oC şi o temperatură de inactivare de 65 oC. Ea acţionează asupra dextrinelor care

26
 conţin legături 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei, şi care nu pot fi degradate de  sau
 amilaze.
Procentul total de zaharuri fermentescibile din cantitatea totală de extract a mustului de bere, se
numeşte extract limită (limită de atenuare).
Degradarea -glucanilor
În interiorul endospermului bobului de malţ, granulele de amidon sânt înconjurate de o reţea de proteine
şi hemiceluloze. -glucanii cu masă moleculară mare au tendinţa de a forma geluri care determină creşterea
vâscozităţii plămezilor.
În timpul gelifierii amidonului, structura acestuia şi a matricei care-l înconjoară sunt parţial distruse. În
acest moment endo--glucanaza poate să acţioneze.  glucanaza are o temperatura optimă de acţiune de
45-50°C.
Este foarte important ca degradarea  glucanilor să se facă cu un randament foarte mare în acest
interval de temperatură, deoarece, odată cu creşterea temperaturii,  glucanaza este inactivată. La
temperaturi mai mari de 60 oC este activă, însă,  glucansolubilaza , care pune în libertate  glucani cu masă
moleculară mare, care nu mai pot fi degradaţi în compuşi cu masă moleculară mică şi vor determina
probleme în următoarele etape ale procesului tehnologic(fermentaţie şi filtrare ).
Degradarea proteinelor
Enzimele care degradează proteinele au un maxim de activitate la 45-55°C dar sunt termostabile şi
acţionează şi la temperaturi mai ridicate. La 45°C se formează o cantitate mai mare de aminoacizi în timp ce,
la 55°C se formează o cantitate mai mare de compuşi de degradare cu masă moleculară mare. Compuşii de
degradare cu masă moleculară mare au efecte benefice, influenţând stabilitatea spumei şi îmbunătăţind
gustul berii (plinătatea). Compuşii de degradare cu masă moleculară mică, aminoacizii , sunt necesari pentru
nutriţia drojdiei .

DIAGRAMA DE PLĂMADIRE – ZAHARIFICARE prin infuzie

toC

78 oC
72oC
62-65 oC 15 min
C min
60
50-55 oC
40-45 oC 15-30 min
15-30 min

timp, minute

1.3 FILTRAREA PLĂMEZILOR

Filtrarea plămezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate în plămadă.
Filtrarea plămezilor decurge prin parcurgerea următoarelor etape:
- evacuarea aerului de sub site
- pomparea plămezii în filtru
- sedimentarea plămezii
- recircularea mustului tulbure
- filtrarea primului must
- epuizarea plămezii
- evacuarea borhotului

27
 Mustul obţinut după sedimentarea plămezii se numeşte primul must (în literatura de specialitate mai este
denumit şi must primitiv). Când acest must a fost colectat, plămada rămasă în cazan mai conţine extract.
Acest extract este recuperat prin spălare cu apă fierbinte (78°C).
Cel mai important parametru al operaţiei de filtrare este temperatura apei de spălare şi temperatura
plămezii. Acestea trebuie menţinute permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o vâscozitatea redusă a
mustului, dar nu mai mult de 78°C pentru a permite -amilazei să continue zaharificarea amidonului.
Epuizarea borhotului se continuă până când se obţine concentraţia dorită în cazanul de fiert must cu
hamei.

1.4 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Mustul filtrat este colectat în cazanul de fiert must cu hamei şi se fierbe timp de 60-90 min.In timpul
operaţiei în cazan se adaugă hameiul, care prin solubilizarea şi izomerizarea compusilor sai, va determina
apariţia gustului şi mirosului specific berii. În timpul fierberii au loc următoarele procese:
 evaporarea apei
 sterilizarea mustului
 solubilizarea şi transformarea componentelor din hamei
 formarea şi precipitarea complexelor proteino-polifenolice.
 denaturarea termică a enzimelor
 închiderea la culoare a mustului
 scăderea pH-ului mustului (acidifierea)
 formarea de substanţe reducătoare
 evaporarea DMS-ului ( dimetilsulfura)
Solubilizarea şi transformarea compuşilor hameiului
Dintre compuşii hameiului pentru obţinerea berii cei mai importanţi sunt:
 răşinile amare
 uleiurile eterice
 polifenolii
Răşinile amare sunt cei mai importanţi componenţi deoarece ei dau gustul amar al berii. În timpul
fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizaţi. Izo-acizii sunt mult mai solubili decât -acizii.
Randamentul de izomerizare al -acizilor este scăzut. Se estimează că aproximativ 30% din conţinutul
iniţial se regăseşte în berea finită, deoarece o parte din această cantitate nu izomerizează şi se pierde în
trubul fierbinte, în timpul fermentaţiei şi filtrării berii.
Solubilizarea şi izomerizarea -acizilor depinde de:
 natura -acizilor. Diferiţi componenţi ai răsinilor moi sunt izomerizate în mod diferit.
 durata fierberii. Solubilizarea şi izomerizarea -acizilor creşte cu creşterea duratei de fierbere.
 pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizează izomerizarea -acizilor.
Uleiurile eterice sunt volatile în timpul fierberii. Din acest motiv adăugarea hameiului de aromă se face
cu 10-15 minute înainte de sfârşitul fierberii.
Polifenolii din hamei sunt solubili în must. Aceştia sunt reprezentaţi de : antociani, taninuri şi catehine.
Antocianii au o mare reactivitate şi prin reacţii de polimerizare, pot afecta stabilitatea berii. Polifenolii
influenţează gustul şi amăreala berii.
Formarea şi precipitarea complexului proteino-polifenolic
Polifenolii din malţ şi hamei reacţionează cu proteinele, formează compuşi insolubili care precipită la
sfârşitul fierberii, formând trubul la cald.
Această reacţie este foarte importantă pentru stabilitatea berii şi este în funcţie de următorii parametrii
de procesare:
- durata procesului de fierbere
- intensitatea fierberii
- cantitatea de azot coagulabil din must
- pH-ul mustului
Polifenolii reacţionează şi cu compuşii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu precipită la
cald şi rămân în must pană la răcire, când formează tubul la rece.
Evaporarea apei
Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificaţilor caracteristice fiecărui
tip de bere.
Sterilizarea mustului
În timpul fierberii toate microorganismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de bere este practic
steril la sfârşitul fierberii.
Denaturarea termică a enzimelor

28
 Enzimele conţinute în mustul filtrat sunt distruse termic în timpul procesului de fierbere, prin denaturarea
structurii lor proteice.
Închiderea la culoare a mustului
În timpul fierberii au loc numeroase reacţii chimice cu formare de melanoidine sau compuşi de oxidarea
ai polifenolilor. Această creştere este însă relativă, raportată la culoarea finala a berii. În timpul fermentaţiei
şi filtrării, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 EBC faţa de valoarea mustului fiert.
Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor  şi formarea melanoidinelor determina scăderea pH-ului mustului cu implicaţii
favorabile asupra întregului proces de fierbere şi a calităţii berii.
Evaporarea DMS-ului
DMS este un compus volatil din malţ cu un miros şi gust neplăcut, care trebuie menţinut în bere la un
nivel cât mai scăzut.

1.5 SEPARAREA TRUBULUI LA CALD

La sfârşitul fierberii, mustul trebuie limpezit. În funcţie de tipul de hamei folosit, hamei floare sau hamei
pellets, mustul fierbinte conţine o cantitate mai mare sau mai mică de particule care trebuie eliminate. De
asemenea, mustul conţine în suspensie şi particule de dimensiuni mari, de 30-80 μm, rezultate din
denaturarea proteinelor şi combinaţii ale acestora cu polifenolii. Aceste particule au o densitate mai mare
decât a mustului şi sedimentează, formând o masă compactă, dacă mustul este lăsat în repaus suficient
timp.
Pomparea mustului se face tangenţial şi în acest mod se produce o mişcare de rotaţie a mustului în
interiorul vasului care determină sedimentarea trubului sub forma de con în mijlocul rotapoolului. Timpul de
staţionare în rotapool este de 30-40 minute şi se determină prin experimente.

1.6 RĂCIREA ŞI AERAREA MUSTULUI DE BERE

Deoarece procesul de fermentaţie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20°C), mustul de bere fierbinte
trebuie răcit înainte de însămânţarea cu drojdie. Această răcire trebuie să se facă imediat după staţionarea
în rotapool, pentru a evita redizolvarea tubului, oxidarea avansată a mustului şi infectarea cu
microorganisme. Timpul maxim de răcire al unei şarje de must este de 60 de minute.
Răcirea mustului se realizează cu ajutorul unui schimbător de căldură cu plăci, până la temperatura de
însămânţare (6-9°C).
Aerarea mustului de bere este necesară pentru asigurarea dezvoltării şi multiplicării drojdiei de bere.
Cantitatea de oxigen necesară fermentaţiei este de 8-9 mg / l. Teoretic este nevoie de un volum de 3 litri de
aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obţine această concentraţie, dar practic avem nevoie de
aproximativ 30 litri de aer/ hl must.

CONCLUZII

1. Pentru producerea berii, malţul trebuie solubilizat enzimatic sub formă de must, care conţine extract
fermentescibil.
2. Pentru obţinerea extractului fermentescibil , malţul trebuie măcinat, plămădit şi zaharificat .
3. Măcinarea are drept scop dezagregarea fină a miezului bobului de malţ, cu sfărâmarea minimă a
tegumentului.
4. Solubilizarea malţului presupune descompunerea amidonului (gelifiere, lichefiere, zaharificare),
descompunerea glucanilor şi descompunerea compuşilor cu azot (proteine).

5. Fracţiunea solubilizată a plămezii este separată de cea insolubilă (borhot) prin procesul de filtrare .

6. Mustul obţinut este supus fierberii. Fierberea mustului presupune concentrarea, sterilizarea,
coagularea unor substanţe proteice, inactivarea enzimelor, solubilizarea compuşilor amari şi
compuşilor de aromă din preparatele de hamei introduse în aceasta fază a procesului tehnologic .

7. După fierbere, particulele coagulate sunt eliminate sub forma trubului fierbinte şi mustul este răcit la
temperatura de fermentaţie

2 FERMENTATIA BERII

Procesul de fermentaţie a berii are drept scop transformarea mustului de bere într-o băutură slab
alcoolică , cu un gust şi o aromă caracteristică.
Procesul tehnologic de fermentaţie are loc în două etape principale :

29
 5.1 Fermentaţia primară
5.2 Fermentaţia secundară

2.1 FERMENTATIA PRIMARĂ

Mustul răcit şi aerat este colectat în tancul de fermentaţie primară. Procesul de fermentaţie începe odată
cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numeşte “însămânţarea mustului de bere”.
Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12°P. Aceasta doză corespunde unui
număr de 15-20 * 106 celule/ ml must.
La un adaos normal de 0.5 l / hl, timpul normal de fermentaţie primară este de 9 zile.
La un adaos de 1 l / hl timpul de fermentaţie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este terminată
după 4-5 zile.

2.1.1 PRODEDEE DE ANGAJARE A FERMENTAŢIEI

Pentru însămânţarea mustului de bere şi amorsarea fermentaţiei se pot folosi mai multe procedee:
a) Insămânţarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membrană.
b) Propagarea succesiva –procedeul se practica atunci când nu avem drojdie suficientă la dispoziţie sau
când se multiplică culturile pure. În acest procedeu se însămânţează mustul cu 1 l /hl suspensie de
drojdie iar la apariţia primelor semne de fermentaţie se dublează cantitatea de must. Procedeul se
repetă până la umplerea vasului de fermentaţie.
Mustul care se foloseşte pentru adaos trebuie să aibă întotdeauna aceeaşi temperatura cu mustul din
tancul de fermentaţie, pentru evitarea şocurilor de temperatură asupra drojdiei de bere.
c) Procedeul cu creste – mustul răcit se însămânţează cu must aflat în faza de fermentaţie a crestelor
înalte într-un raport de 3:1. Procedeul se aplică atunci când nu avem la dispoziţie altă sursă de drojdie. Are
dezavantajul că, necesită multe manipulări şi există pericolul unei infecţii secundare.

2.1.2 CONDUCEREA PROCESULUI DE FERMENTAŢIE

Procesul de fermentaţie este influenţat, în primul rând de temperatura de fermentaţie.Temperatura

mustului aflat în faza de fermentaţie, creşte continuu, deoarece reacţiile biochimice de fermentare sunt
exoterme. Pentru desfăşurarea în condiţii optime a tuturor proceselor care se desfăşoara în timpul
fermentatiei primare şi secundare, este necesar ca temperatura să fie menţinută strict între anumite limite.
Alegerea temperaturii optime se face în funcţie de caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de
fermentare, aroma, gustul).
Fermentarea primară a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin două procedee:
 Procedeul de fermentaţie la rece, unde temperatura de angajare este de 6 oC iar temperatura de
fermentaţie este de maxim 9oC.
 Procedeul de fermentaţie la cald, unde temperatura de angajare este de 8 oC iar temperatura de
fermentaţie este de maxim 10-12oC.

Procedeul de fermetaţie la rece

Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate, deoarece la temperaturi joase,
scăderea pH-lui este mai lentă şi toate celelalte reacţii dependente de această valoare sunt mai lente. Berea
obţinută are un gust mai fin şi rotunjit, o plinătate mai mare, spumă persistentă şi o amăreală fină,
echilibrată.
Procedeul are însă dezavantajul unei viteze reduse de fermentaţie, care poate fi compensată prin
aerarea abundentă a mustului.

Procedeul de fermentaţie la cald

Acest procedeu este folosit în special pentru exploatarea la maxim a capacităţii de producţie.
Fermentarea la cald determină formarea unor creste mai înalte, datorate conţinutului mare de CO 2 degajat în

30
unitatea de timp.Drojdia degenerează mai repede şi poate influenţa gustul berii finite. Scăderea rapidă a pH-
lui determină precipitarea avansată a compuşilor care conferă plinătatea berii.
Durata fermentaţiei
Durata fermentaţiei este în strânsă corelaţie cu temperatura de fermentaţie.
Prin durata fermentaţiei se înţelege timpul în zile, care sunt necesare pentru atingerea unui anumit grad
de fermentaţie.Timpul optim este de 7 zile.Acest timp se realizează dacă:
 mustul este aerat corespunzător
 mustul are o compoziţie normală în zaharuri fermentescibile şi nutrienţi pentru drojdie
 dacă doza de însăminţare a fost suficientă

2.1.3 ETAPELE PROCESULUI DE FERMENTAŢIE PRIMARĂ

Fermentaţia primară poate fi condusă şi după unele aspecte caracteristice ale mustului în timpul
fermentaţiei.
Principalele etape sunt:
2.1.3.1. Amorsarea fermentaţiei (prima zi)
2.1.3.2. Faza crestelor joase (a 2-a şi a 3-a zi)
2.1.3.3. Faza crestelor înalte (a 4-a şi a 5-a zi)
2.1.3.4. Faza finală (de la a 6-a zi pâna la finalul fermentaţiei)

Fermentaţia se mai poate urmări după:

 Comportarea drojdiei (evoluţia numărului de celule)
 Scăderea extractului
 Scăderea pH-lui

2.1.3.1 Amorsarea fermentaţiei

După însămânţarea mustului răcit şi aerat, cu drojdie de bere, la suprafaţa mustului apare un strat alb
(prima spumă).În acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h, pH-ul scade cu 0.25-0.3 unităţi, iar
temperatura creşte cu 0.5-1.0 oC.
2.1.3.2Faza crestelor joase
Această etapă durează aproximativ două zile. Pe suprafaţa mustului apare un strat de spumă densă, cu
forme neregulate. Degajarea de CO2 este intensă, ridicând la suprafaţă diverse răşini de hamei, trub rece ;
ca urmare stratul de spumă se colorează în brun. Scăderea extractului este de 0.6-1.0% / 24 h.Temperatura
creşte cu 1.5-2 oC (dacă nu se face răcirea).
2.1.3.3 Faza crestelor înalte
Începe în ziua a treia şi durează 2-3 zile.În această etapă are loc cea mai intensă fermentaţie.Crestele au
o înălţime de până la 30 cm şi sunt colorate în galben-brun.Scăderea extractului atinge valoarea maximă
1.2-2.5%/ 24 h.În această fază se atinge şi temperatura maximă de fermentaţie, care trebuie menţinută prin
răcire.pH-ul mustului scade la valoarea finală. Multiplicarea drojdiei încetează complet. Răcirea mustului aflat
în fermentaţie trebuie făcută cu mare prudentă, deoarece cel mai mic şoc de temperatură, determină
sedimentarea drojdiei.
2.1.3.4 Faza finală
Această fază se caracterizează prin prăbuşirea crestelor şi formarea unei pelicule uniforme şi
dense.Aspectul este vărgat, cu dungi de răşini de hamei.Grosimea acestui strat este de aproximativ 2
cm.Scăderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h. pH rămâne constant sau poate să crească uşor. Drojdiile
floculante se depun într-un strat compact pe fundul vasului de fermentaţie.
Din această fază, începe răcirea avansată a berii pentru a putea fi transferată la fermentaţia secundară
la 2.5-3 oC. Practic, răcirea mustului începe atunci s-a atins un grad de fermentaţie de 45-60 % din gradul

31
final de fermentare.În acest moment, este necesară recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei în fermentaţiile
viitoare.În general se recoltează 2-2.6 litri / hl must de bere.
Drojdia recoltată este depozitată în vase speciale şi este supusă operaţiei de spălare pentru îndepărtarea
impurităţilor (trub , răşini , celule de drojdie moarte), cu apa rece sau cu soluţii de acizi (sulfuric , fosforic ).
La terminarea fermentaţiei primare, berea se transvazează în tancurile de fermentaţie secundară pentru
maturare. Berea tânără are o amăreală înţepătoare, un miros neplăcut şi gust pronunţat de drojdie. Pe lângă
acest indicator este important şi aspectul berii în ceea ce priveşte limpiditatea (cantitatea de drojdie în
suspensie) şi conţinutul de diacetil. O bere care conţine multă drojdie, va provoca o fermentaţie secundară
furtunoasă, lucru care nu este dorit atunci când se urmăreşte o maturare lentă, care să producă o bere
armonioasă.
Temperatura berii la pompare trebuie corelată cu temperatura sălii de fermentaţie secundară pentru a
evita şocurile termice asupra drojdiei. O atenţie deosebită trebuie acordată evitării înglobării de aer în timpul
operaţiei de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului şi la apariţia unor
gusturi neplăcute în bere.

DIAGRAMA PENTRU FERMENTAŢIA PRIMARĂ

Fig. 1 Diagrama de fermentaţie primara

2.2 FERMENTAŢIA SECUNDARĂ

Fermentaţia secundară a mustului de bere are drept scopuri tehnologice următoarele:

 Înnobilarea berii prin formarea compuşilor de aromă şi gust
 Saturarea berii cu bioxid de carbon
 Limpezirea berii
Fermentaţia secundară depinde de:
 cantitatea de extract remanent
 cantitatea şi starea fiziologică a drojdiei
 temperatura berii
Extractul fermentescibil remanent constă în 80 % maltoză şi 20% maltotrioză, greu fermentescibilă. În
valoare absolută, aceasta reprezintă 1.2-1.4 % pentru un must cu extract iniţial de 12 oP.
Dacă cantitatea de extract remanent este mai mica, sub 1.2%,fermentaţia secundară decurge greu;
dacă este mai mare, fermentaţia porneşte intensiv, dar se opreşte la o anumită valoare.
Neglijarea momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de fermentaţie
secundară, fără să existe remediu în această direcţie.
Cantitatea şi starea fiziologica a drojdiei este foarte importantă. Daca berea se transvazează cu prea
puţină drojdie sau drojdia nu are o stare fiziologică corespunzătoare, fermentaţia porneşte greu şi sunt
necesare măsuri de remediere.

32
 Remedierea consta în adăugarea de creste (bere aflată în faza de fermentaţie a crestelor înalte, cu grad
de fermentare 20-25 %). Odată cu aceste creste se aduc în faza de fermentaţie secundară şi o cantitate
suplimentară de zaharuri şi aminoacizi, care pot modifica prin metabolism, spectrul compuşilor de aromă şi
gust.
Datorită reducerii intensităţii fermentaţiei, scăderii pH-lui şi a temperaturii, o serie de combinaţii
proteino-taninice, celule de drojdie şi substanţe amare se depun pe fundul vasului de fermentare şi berea se
limpezeşte. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importanţă pentru rotunjirea gustului, stabilitatea
spumei şi stabilitatea fizico-chimică a berii.
Gradul de limpiditate depinde de:
 cantitatea de combinaţii proteino-taninice
 temperatura de maturare
 intensitatea procesului de fermentaţie
 mărimea şi înălţimea tancului de fermentaţie
 timpul de maturare
Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil. Astfel dacă la transvazare, berea avea un număr de
10-15 milioane/ml celule de drojdie, la sfârşitul fermentaţiei secundare acest număr nu trebuie să
depăşească 2-3 milioane /ml.
În cazul tancurilor verticale, limpezirea berii se face mai lent şi o cantitate mai mare de celule de drojdie
vor rămâne în bere.
Sedimentarea combinaţiilor proteino-taninice are loc după aglomerarea lor şi este favorizată de
sedimentarea drojdiei.
În cazul unei infecţii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina apariţia
tulburărilor care persistă în bere şi aceasta nu se limpezeşte.Din punct de vedere al compoziţiei, se reduce
cantitatea de substanţe cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-20 % şi de substanţe amare
cu 3-12 %.
Procesul de fermentaţie se considera încheiat atunci când:
 în urma degustării senzoriale berea corespunde profilului propus
 temperatura berii este aproximativ 0 oC
 berea este limpede

CONCLUZII

1. Mustul de bere este supus operaţiei de fermentaţie alcoolică, cu ajutorul drojdiei de bere.
2. Drojdia de bere (drojdii genul Saccharomyces) transformă zaharurile fementescibile în alcool etilic,
bioxid de carbon şi produşi secundari de fermentaţie, care conferă gustul şi aroma caracteristică de
bere.
3. Fermentaţia berii se realizeză în două etape principale : fermentaţia primară şi fermentaţia
secundară
4. Fermentaţia primară sau tumultuoasă, se caracterizează printr-o activitate intensă de metabolism a
drojdiei, cu generare de alcool etilic, bioxid de carbon, subproduşi de fermentaţie plus o mare
cantitate de căldură.
5. Fermentaţia secundară, denumită şi maturare, se caracterizează prin îmbunătăţirea gustului şi a
aromei, reducerea conţinutului de produse secundare de metabolism (în special mercaptani şi
dicetone vicinale), creşterea conţinutului de bioxid de carbon şi limpezirea berii .
6. La sfârşitul perioadei de maturare berea este aptă de consum .

3. FILTRAREA ŞI ÎMBUTELIEREA BERII

3.1 FILTRAREA BERII

Berea obţinută la sfârşitul perioadei de fermentaţie secundară se numeşte bere finită. Pentru unele
sortimente de bere, această bere se poate îmbutelia imediat în diferite ambalaje şi este comercializată sub

33
denumirea de bere nefiltrată. Pentru marea majoritate a berilor însă, berea îmbuteliată trebuie să fie
limpede, atât din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale cât şi pentru asigurarea stabilităţii fizico-
chimice şi microbiologice a berii.
Limpiditatea berii se obţine prin filtrare. Prin filtrare se îndepărtează toate componentele berii care pot
produce turbiditate. Aceste combinaţii se află solubilizate în bere şi nu influenţează stabilitatea coloidală a
berii.
Metodele de filtrare ale berii se bazează pe trei procedee:
 Sedimentarea
 Reţinerea prin efect de sită
 Absorbţia

Sedimentarea particulelor de dimensiuni mari se realizează prin centrifugare.

Reţinerea particulelor prin efect de sită, se realizează prin utilizarea de materiale filtrante care au porii
mai mici decât dimensiunile particulelor care trebuie îndepărtate.
Absorbţia particulelor coloidale ale berii se realizează cu materiale absorbante care, datorită sarcinii
electrice opuse reţin prin efect electrostatic elementele care produc turbiditatea berii.
Între efectul de sită şi de absorbţie nu există o delimitare netă şi de obicei într-un filtru au loc ambele
procese.
Gustul berii după filtrare are o nuanţă mai dură, efect care dispare dacă, înainte de îmbuteliere berea
este lăsată 24 de ore pentru liniştire.

Filtrare berii se realizează prin următorele procedee:

 filtrare iniţială cu kieselgur
 filtrare finală (de finisare sau filtrare microbiologică) cu plăci filtrante

Într-un proces de filtrare trebuie să se ţină seama de următorii parametrii:

 Presiunea de lucru trebuie să fie mare decât presiunea de saturaţie a bioxidului de carbon din bere
 La o capacitate de filtrare constantă, presiunea de filtrare creşte, debitul scade şi dimensiunea
porilor se micşorează. La depăşirea unei anumite presiuni, numită presiune critica, viteza de trecere
prin materialul filtrant creşte şi are loc distrugerea porilor, fapt ce determină reducerea efectului de
filtrare şi antrenarea particulelor reţinute în masa materialului filtrant în berea filtrată.
 Temperatura berii trebuie menţinută cât mai coborâtă, apropiată de temperatura berii din
fermentaţie pentru a evita redizolvarea particulelor precipitate.
 Cantitatea de oxigen dizolvat în timpul procesului de filtrare să fie cât mai mică. Acest lucru se
realizează prin dezaerarea corespunzătoare a filtrului înainte de începerea operaţiei şi folosirea de
apă dezaerată pentru prepararea suspensiei de kieselgur.

3.2.ÎMBUTELIEREA BERII

Berea filtrată se îmbuteliază în diferite ambalaje, dintre care cele mai utilizate sunt:
 Butelii de sticlă de diferite forme şi dimensiuni
 Ambalaje metalice:doze
 Butoaie din oţel inoxidabil (keg-uri)
 Ambalaje din material plastic (PET-uri)
Îmbutelierea berii este o operaţie tehnologică foarte importantă, deoarece, dacă nu sunt respectate
anumite condiţii, calitatea berii poate fi compromisă.. Aceste condiţii sunt:
 Menţinerea nivelului de oxigen dizolvat în bere la valori cât mai scăzute. Aceasta presupune, ca
întreg procesul de umplere să se realizeze sub contrapresiune de dioxid de carbon.
 Menţinerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunzătoare de umplere, corelată cu
temperatura berii, pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon şi spumarea berii.
 Păstrarea unei igiene perfecte în sala de îmbuteliere pentru evitarea contaminării secundare.

34
  Ambalajele şi dispozitivele de închidere trebuie să fie foarte bine conditionate (spălate , dezinfectate)
astfel încât să nu producă contaminarea secundară a berii.
Procesul tehnologic de umplere a berii în diferite ambalaje, presupune, parcurgerea următoarelor etape:
 Spălarea ambalajelor
 Inspecţia ambalajelor spălate
 Umplerea ambalajelor cu bere
 Închiderea ambalajelor (capse, capace, dopuri)
 Etichetarea
 Tratamentul termic al berii îmbuteliate (pasteurizarea)

CONCLUZII

1. Pentru a putea fi comercializată , este necesară limpezirea berii prin filtrare .

2. Filtrarea berii asigură îndepărtarea substanţelor de tulbureală şi a drojdiei, care înrăutăţesc aspectul
şi stabilitatea produsului.
3. Filtrarea berii se realizează în trepte. În prima fază se face o limpezire grosieră prin filtrare
aluvionară prin strat de kieselgur, urmată de filtrarea fină prin plăci , iar uneori şi o filtrare
sterilizantă pentru reţinerea microorganismelor .
4. Berea filtrată se îmbuteliază în diferite ambalaje din sticlă, metalice sau material plastic. Cea mai
importantă operaţie este condiţionarea ambalajelor pentru evitarea contaminării secundare .

5. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE al berii

Tabel 2
Controlul pe fluxul tehnologic de obtinere a berii

Nr Denumire Dura- Condiţii şi efecte Echipament Control pe Aparatura

.c operaţie ta e fluxul şi metode
rt tehnologic
1. Recepţie malt - Asigurarea calitătii şi 1.Cântare 1.Recepţie 1.Cântare
cantităţii de malt CFR sau pod cantitativă CFR sau pod
basculă basculă
Echiamente 2. Recepţie 2.Conform
laborator calitativă tab.3( malt)
specifice
2. Macinare - Dezagregarea Moară de Distantă dintre Leră
endospermului bobului de măcinare valţurile morii
malt pentru extracţia Granulaţia Site plane cu
substanţelor solubile măcinişului diferite
dimensiuni
ale ochiurilor
3. Plămădire - Amestecarea măcinisului Cazan de 3.1Temperatur Termometru
cu apa la temperatura plămădire a
iniţială de plămădire Aspectul
plămezii Vizual

4. Zaharificarea Conf. Transformarea compuşilor Cazan de Temperatura Termometru

plămezii diagr. macromoleculari în plămădire – plămezii
de compuşi simplii care zaharificare Timp de Cronometru
plăm. formează extractul mentinere la o
plămezii anumita
temperatura
pH-ul plămezii pH-metru
Zaharificarea Plamadă iod
plămezii normală( co

35
 mparea cu o
soluţie de
iod)
5. Filtrare - Separarea extractului Cazan filtrare Concentraţie Zaharometru
solubil de borhot sau filtru de prim must Balling
plămadă Concentraţie Zaharometru
ape epuizare Balling
Temperatură Termometru
apă epuizare
6. Fierbere must 60-90 Fierberea mustului de bere Cazan Concentraţia Zaharometru
cu hamei min pentru extragerea fierbere iniţială a Balling
compuşilor din hamei, mustului
sterilizare, limpezire, Concentraţia Zaharometru
concentrare finală a Balling
mustului(conce
n-tratie must
primitiv)
pH-iniţial şi pH-metru
final
Culoarea Spectrofotom
mustului etru UV-VIS
Valoarea Spectrofotom
amară a etru UV-VIS
mustului
7. Fermentatia 7 zile Fermentarea extractului Lin sau vas Drojdia de -
primară fermentescibil cu ajutorul de insămânţare : microscopic
drojdiei de bere fermentaţie - puritate şi
primară - viabilitate însămînţare
-consistenţă pe medii
specifice
- colorare cu
albastru de
metil
-centrifugare
probă
Temperatura termometru
de fermentaţie
Extract aparent Zaharometru
la fârşitul sau
fermentaţiei analizoare
primare automate
Evoluţia pH-lui pH-metru
Control -
microbiologic: microscopic,
-evoluţia numărătoare
numărului de cu camera
celule de Thoma
drojdie -
- evidenţierea
microorganism eventualilor
e de infecţie contaminanţi
prin filtrare şi
insămintare
pe medii
specifice
8. Fermentatia 14-60 Matuarea berii şi definirea Tanc de Temperatura Termometru
secundară zile caracteristicilor senzoriale fermentaţie berii
şi fizico-chimice secundară Presiunea Manometru
Control -

36
 microbiologic: microscopic,
- numărul de numărătoare
celule de cu camera
drojdie în Thoma
suspensie -
- evidenţierea
microorganism eventualilor
e de infecţie contaminanţi
prin filtrare şi
insămintare
pe medii
specifice
Continutul de Oxigenometr
oxigen u
9. Filtrarea berii - Separarea berii de toţi Filtru de bere Turbidiatea Turbidimetru
compuşi care determină berii
turbiditate şi de celulele de Temperatura Termometru
drojdie Cantitatea de Debitmetru
bere filtrată
10 Imbutelierea - Ambalarea produsului finit Linie de Concentraţia Metoda prin
. berii In vederea comercializării îmbuteliere alcoolică distilare (sau
anlizor
automat)
Concentraţia Analizor CO2
de CO2 sau analiza
chimică
Concentratie Metoda prin
must primitiv distilare (sau
anlizor
automat)
Extract aparent Zaharometru
Balling sau
analizor
automat
Extract real Zaharometru
Balling sau
analizor
automat
Aciditatea Titrare -
totală biuretă
Culoarea berii Spectrofotom
etru UV-VIS
Valoarea Spectrofotom
amară etru UV-VIS
Conţinut de GC-MS
diacetil
Număr total Insămânţare
drojdii şi pe medii
mucegaiuri selective
Numar bacterii Insămânţare
coliforme pe medii
selective

37
 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT – BERE

1. SORTIMENTE DE BERE

Berile sunt fabricate în multe sortimente, care după culoare şi drojdia utilizată la fabricarea lor, se
pot clasifica în câteva tipuri principale:
După culoare berile sunt :
 blonde
 caramel
 brune
După drojdia utilizată la fermentare se disting :
 beri de fermentaţie inferioară
 beri de fermentaţie superioară

În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere după concentraţia în extract a mustului primitiv,
după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-25°C cu drojdii de fermentaţie
superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie
inferioară, mai ales esteri. Au gust şi o aromă mai pronunţată de fructe şi flori. Principalele beri de
fermentaţie superioară sunt fabricate în Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din grâu -
Weizenbiere, Bere albă – Weissbier, Altbier ).
Berile fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub
formă de beri filtrante limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.
Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima dată în regiunea Boemia în oraşul Pilsen.
Ingredientele folosite sunt malţ cehesc şi soiul de hamei Saaz. Duritatea scăzută a apei de brasaj permite o
hameiere intensă. Sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% şi foarte rar peste 12%.
Au conţinut în alcool de 4,8-5,1% volum (3,8-4,1% masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7
unităţi UBC şi chiar mai deschisă. Amăreala berilor Pilsen este de 25-30 BU, ele având totodată o aromă fină
de hamei. O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul amar şi aroma fină de hamei.
Berile fabricate în Germania, sunt în general beri blonde cu ep=12.5-13.5%, cu conţinut în alcool de
4.8-5.9% vol (3.7-4.6% masic) ,cu 20-25 BU, culoarea de 8-15 unităţi EBC, o aromă şi un gust amar de
hamei mai slabe ca la berile Pilsen.
Sunt împărţite în următoarele tipuri :
 ales : altbier, kölschbier
 lagers : bocks, dortmunder export, märzen/oktoberfestbier, munich darks, pilsner, vienna
 beri de grâu : berliner weisse, dunkels weizen, kristall weizen

Berile americane sunt împărţite în următoarele categorii :

38
  lager : premium, standard, dietetică, brună
 beri de grâu

Berile de fermentaţie superioră sunt cel mai des asociate cu Anglia, Irlanda, Scoţia sau Belgia.
Englezii produc sortimene de bere de tipul :
 ales : brown ale, pale ale, mild ale, old ale
 porters
 stouts : imperial, sweet

Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori, carora li se
adresează în mod special : beri dietetice, beri nutritive, beri cu conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool.
Beri dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. Sunt produse din musturi cu e p=9,0-9,5% au grad
final de fermentaţie de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1%vol, un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, un
conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75g/100ml, şi o valoare energetică de 280-340kcal/l.
Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sub 0,5% ) cu un grad
de fermentare, după sortimente de 8-10% sau maximum 25-30% ,cu pH=4,7-4,9 şi un gust amar slab
corespunzător la 6-10 BU.
Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5% ) pot fi obţinute prin două căi distincte:
 prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei(ca şi în cazul berilor nutritive ).
 prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat subţire, osmoză inversă, dializă).
Cea de-a doua cale este cea mai utilizată pentru obţinerea berilor fără alcool. Berilor fără alcool l-i se
impun condiţii de calitate în ceea ce priveşte stabilitatea coloidală şi însuşirile senzoriale. Prin îndepărtarea
alcoolului etilic, el însuşi un compus care contribuie la aroma beri, sunt îndepărtate şi substanţele de aromă
ceea ce face ca aceste beri să difere din punct de vedere senzorial faţa de berile normale.

2. BEREA FINITĂ

Calitatea berii este caracterizată prin:

 Proprietăţi psihologice
 Proprietăţi fiziologice
 Proprietăţi fizico-chimice

Proprietăţile psihologice ale berii

Proprietăţile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declanşa plăcerea
consumatorului (proprietăţi hedonice).
Caracteristicile berii care determină proprietăţile psihologice sunt:
 Calitatea amărelii
 Plinătatea
 Aroma
 Spuma
 Perlarea
 Culoarea (sau limpiditatea berii)

39
 Amăreala berii este constituită din:
 Amăreală produsă de hamei
 Amăreală produsă de polifenoli şi proteine
 Amăreală produsă de drojdia de bere
Dintre aceşti componenţi hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amărelii berii. Amăreala dată de
ceilalţi componenţi apare atunci când procesul tehnologic nu este condus corespunzător.
Plinătatea berii este determinată de cantitatea de extract remanent în bere, de conţinutul de alcool
etilic şi glicerol şi de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinătatea este dată de acţiunea mecanică
de palpare a acestor substanţe de către papilele gustative. Plinătatea berii este influenţată de calitatea
amăreli.Datorită compuşilor nedoriţi care determină amăreala secundară a berii, după degustare poate apare
senzaţia de amăreală dură, remanentă pe papilele gustative.
Aroma berii este determinată de:
 Compuşii secundari rezultaţi în timpul fermentaţiei
 Substanţele de aromă din hamei
 Substanţele de aromă din malţ
Compuşii de aromă rezultaţi în timpul fermentaţiei sunt foarte variaţi şi influenţaţi de:
 Tipul suşei de drojdie
 Calitatea mustului de bere
 Managementul fermentaţiei
 Geometria instalaţiilor de fermentaţie
Cei mai importanţi compuşi care determină aroma berii sunt: conţinutul de alcooli superiori, conţinutul de
esteri şi mai ales raportul între cei doi componenţi care este specific fiecărui tip de bere.
În bere pot fi depistaţi senzorial şi alţi compuşi de aromă, care pot influenţa nefavorabil calitatea
berii.Aceştia sunt:
 Conţinutul de dicetone vicinale
 Conţinutul de compuşi volatili cu sulf (în special conţinutul de DMS)

Perlarea berii este senzaţia nedefinită, mecanică de dezlegare a bioxidului de carbon din bere în
imediata apropiere a papilelor gustative şi în cavitatea bucală. Proprietatea de perlare se face simţită numai
la o concentraţie mai mare de 0.4 g /100 g şi este accentuată de prezenţa anumitor săruri şi acizi organici.
Perlarea berii se observă şi în pahar. O bere care nu perlează este o bere fadă şi insipidă.
Spuma berii este o caracteristică dominantă pentru marea majoritate a tipurilor de bere. Spuma
trebuie să fie stabilă şi să lase pe pahar o dantelă.
Spuma se formează prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la presiune atmosferică. Acesta antrenează
substanţele tensioactive din bere şi le ridică la suprafaţă. Persistenţa spumei formate este influenţată de
următorii factori tehnologici:
 Prezenta în bere a produşilor de degradare ai proteinelor cu masă moleculară mare (10.000-
60.000).Acest lucru se realizează prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica între 45-55 o C.
 Cantitatea de hamei adăugată (cantitatea de izohumulone), respectiv o bere cu valoare amară
ridicată va avea şi o stabilitate mai mare a spumei. Si antocianii din hamei sau malţ pot influenţa
într-o mică măsură spuma berii, dacă nu sunt prezenţi în forma oxidată sau condensată.
Alţi factori tehnologici influenţează negativ stabilitatea spumei:
 Prezenţa polifenolilor în stare oxidată sau condensată
 Prezenţa unei cantităţi mari de aminoacizii în bere
 Creşterea concentraţiei alcoolice a berii
 Autoliza celulelor de drojdie la sfârşitul fermentaţiei primare

Culoarea berii
Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la culoare, o culoare
roşiatica denotă o materie primă de slabă calitate şi o oxidare puternică atât pe parcursul proceselor
tehnologice cât şi după îmbuteliere.Culoarea berii este pusă în evidenţa de luciul berii. Berea trebuie să fie
transparentă cu luciu, să nu prezinte urme de turbiditate.

40
Proprietăţile fiziologice ale berii
Proprietăţile fiziologice ale berii se compun din următoarele elemente:
 Capacitatea de a potoli setea
 Capacitatea răcoritoare
 Capacitatea de a destinde şi a stimula consumatorul
 Valoarea nutritivă
 Valoarea diuretică

Capacitatea de a potoli setea

Deosebim mai multe forme fiziologice de sete:
1. sete ca urmare a pierderilor de apă, simultan din spaţiul intra şi extracelular, ca urmare a
necesitaţilor fiziologice.
2. sete ca urmare a scăderii concentraţiei de apă din spaţiul extracelular, ca urmare a pierderii de
săruri prin transpiraţie intensă şi a migrării în spaţiul intracelular. Această sete se instalează şi ca
urmare a consumului de alimente sărace în săruri, când pentru asigurarea stabilităţii osmotice, apa
migrează în spaţiul intracelular.
3. sete datorată scăderii apei din spaţiul intracelular ca urmare a unui consum excesiv de săruri (NaCl).
4. setea apărută ca urmare a consumului de alcool ; se datorează blocării secreţiei hormonilor
antidiureici de către alcoolul din sânge şi ca urmare apare diureza(eliminarea apei peste normalul
fiziologic)

Cerinţele impuse unei băuturi din punct de vedere al metabolismului

Necesarul cantitativ de apă pentru desfăşurarea optima a proceselor metabolice este de 1 g apă pentru
fiecare kcal ingerată. În acest gram se include şi apa introdusă în organism cu alimentele, cât şi apa
rezultată din reacţiile biochimice.
După acest criteriu băuturile se împart în:
 băuturi hipocalorice (< 1 kcal/g)
 băuturi hipercalorice (> 1 kcal/g)
Din punct de vedere calitativ, pentru o băutură este important conţinutul de săruri minerale asimilabile.Apa
cu un conţinut redus de săruri nu poate potoli singura setea.Etalon se considera raportul 3.2 g NaCl /100 ml
apă pentru organismul uman.
Berea este o băutura hipocalorică, cu raportul kcal: g de 1:2.4.
Datorită acestei proprietăţi berea este recomandată pentru potolirea setei de forma 1 şi 3.
Capacitatea răcoritoare
Capacitatea răcoritoare se datorează conţinutului de bioxid de carbon şi concentraţiei de acizi
organici.Această proprietate se pune în evidenţă mai bine dacă pH-ul berii este la limita inferioară (pH ~ 4.1-
4.2)
Capacitatea de a destinde şi stimula consumatorul este determinată de conţinutul în alcool
etilic şi valoarea amară a berii.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritiva a berii se calculează cu următoarea formulă:
V n = A x 7.1 + ER x 4.1, kcal/100 g unde
A – conţinutul berii în alcool, g/100 g
ER – extractul real al berii, g/100 g
Valoarea diuretică este dată de raportul sărurilor de potasiu şi sodiu, care în cazul berii se afla în
raport supraunitar.

2.1 CATEGORII DE BERE (conform SR 4230+A1)

41
2.1.1. După însuşirile senzoriale şi fizico-terapeutice, berea se clasifică în următoarele categorii:
- bere blondă
- bere brună
- bere specialitate

Notă: - Cele trei categorii de bere se clasifică, la rândul lor, în tipurile prezentate în tabelul 1.
Tabel 1
Categoria de bere Tip de bere
Slab alcoolică
Uşoară
Bere blondă Obişnuită
Superioară
Pils
Obişnuită
Bere brună Superioară
Porter
Slab alcoolică
Dietetică
Bere specialitate Nutritivă
Fără alcool
Caramel

2.1.2. Proprietăţi organoleptice

Proprietăţile organoleptice ale berii sunt prezentate în tabelul 2

2.1.3.Proprietati fizico-chimice

Proprietăţile fizico-chimice ale berii sunt prezentate în tabelul. 3.

Cei mai importanţi parametrii sunt:

- Concentraţia mustului primitiv (extractul primitiv, Ep), (m/m)

- Concentraţia alcoolică, % (m/m)
- Aciditate totală, ml NaOH, soluţie 1n la 100ml bere
- Culoare , unităţi EBC
- Dioxid de carbon, g/100ml, min.
- Valoare amară, BU,

42
 Tabel 2

Proprie- Caracteristici organoleptice

tăţi organo-
leptice Categoria de bere
Bere blondă Bere brună Bere specialitate

Aspect Lichid limpede cu luciu Lichid limpede, fără sedimente Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, fără sau impurităţi; spumă şi perlaj caracteristic, fără
sedimente sau impurităţi, de dioxid de carbon sedimente sau
spumă albă şi perlaj de impurităţii. Berea
dioxid de carbon caramel: lichid
opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei

Culoare Galben-pai până la Brun Galben sau brun,

galben specifică fiecărui
sortiment

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), cu aromă de
hamei şi malţ

Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţă de dioxid de carbon, fără
gust străin

Spumă Albă, densă, cu grosimea de 30mm…40mm, persistentă timp de minim 3 min, însoţită
de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată

43
 Parametrii fizico-chimici
Categorii de bere
Proprietăţi Bere blondă Bere brună Bere specialitate
fizice şi Slab
chimice Slab Uşoară Obişnuită Superioar Pils Obişnuită Superioar Porter alcoolică Fără Caramel
alcoolic ă ă , alcool
ă dietetică
,
nutritivă
Eextractul
primitiv, Ep,
(m/m) 6,0..7,0 7,0..11, 11,0..17, 12,0..17,0 11,0..12, 12,0..14, 14,0..16,0 20,0±0,3 6,0..12,0 12,0±0,3
0 0 0 0 0 0
Concentraţia
alcoolică, % Max. Min 2,40 Min 3,00 Min.3,40 Min 3,60 Min 3,30 Min 3,70 Min5,4 Max Max Max 1,80
(m/m) 1,50 1,80 0,50
Aciditate
totală, ml
NaOH, sol 1n 2,2 2,6 3,0 2,8 3,2 4,0 4,6 2,4 2,8
la 100ml bere,
max
ml l2,
sol. la
100 Max Max 1,3 Max 1,4 Max 1,2 Max 0,8 Min 3,0 Min 3,8 Min 4,0 Max 1,4 Min 4,0
Culoa ml 0,55
-re bere
unităţ Max 8,8 Max Max 20,0 Max 17,0 Max 12,3 Min 36,0 Min 42,0 Min 44,5 Max 20,0 Min 44,5
i EBC 19,0
CO2
g/100ml, min. 0,31 0,33 0,34 0,36 0,32 0,34 0,32
Valoare
amară, BU, 12,0 16,0 22,0 24,0 27,0 22,0 26,0 18,0 -
min.
 TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA VINULUI

1. STRUGURII - MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

Ca în oricare industrie şi in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara,
întrucit numai aşa ea poate fi folosita în modul cel mai avantajos.
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru
transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si
logos = vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si
numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia
are foarte mare importanta intrucit cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi,
directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in
care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea,
caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului
sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea
obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine,
uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime
din care a provenit, asigurind astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de
productie.

1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din
care provine, fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.
Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt
inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei
la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in virful careia se afla bureletul,
rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea
fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport de
greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .
Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere
morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice.
Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata
de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta
analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici
dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de
compozitie a boabei si indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui

Este raportul greutatea boa belor

greutatea ciorchinelui
prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari
sunt proprii strugurilor pentru masa.

Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri; este mic la soiurile de masa,
unde poate sa coboare pina la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.
 Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul greutatea miezu/ui
greutatea pielitei+ greutatea semintelor

si are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate
varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic, ca sa fie luat drept criteriu
de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei,
el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui.

1.2. Principalii indici de calitate ai strugurilor şi stabilirea momentului optim de

recoltare

Evoluţia procesului de maturare a strugurilor şi transformările fizico-chimice care au loc în

boabe variază foarte mult, în funtie de soi, de podgorie şi mai ales de condiţiile climatice ale anului.
Din această cauză ea trebuie determinată în fiecare an, pentru fiecare soi şi pentru fiecare ecosistem.
Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare şi mai ales
compozitia şi calitatea vinului rezultat. Determinarea maturării strugurilor se exprimă prin unele
raporturi între componentele strugurilor, calculându-se mai mulţi indici. Dintre componentele chimice
ale strugurilor, zaharul şi aciditatea au servit mai mult pentru calcularea diferiţilor indici tehnologici de
calitate ai strugurilor.
Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de
acumulare a zaharurilor şi de scăderea acidităţii din boabe.
Cei mai importanţi indici sunt:

Indicele de maturare gluco-acidimetric, reprezintă raportul procentual între zaharuri (Z)

şi aciditatea (A), exprimată în acid tartric la mie.

Indicele de maturare =

Valoarea este cuprinsă intre 3...6 la maturitatea deplină a strugurilor.

Raportul între glucoză şi fructoză : glucidele din struguri sunt compuse , în majoritate, din
glucoză si fructoză. Raportul glucoză/ fructoză prezintă valori supraunitare în faza de pârgă şi
subunitare în faza de supramaturare.

La maturitate deplina : =1

1.2.1 Stabilirea momentului optim de recoltare

Stabilirea momentului optim de recoltare este principalul obiectiv care trebuie

urmărit în dinamica coacerii strugurilor.
Acest lucru este important deoarece în functie de caracteristicile strugurelui
recoltat se realizează vinificarea şi obţinerea unui anumit tip de vin.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea evolutiei maturarii,
efectuându-se analize de laborator pentru determinarea:
- Conţinutului de zahar
- Aciditatea
- Greutatea a 100 de boabe.
Datele obţinute se inscriu intr-un grafic, in cordoonatele timp-aciditate-greutatea a 100 de
boabe. Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au mers ascendent, curba aciditatii

46
descreste rapid la inceputul maturarii, dupa care descresterea este mai lenta. O alura caractersitica
are curba greutatii boabelor, care este ascendenta pina la un moment dat, dupa care devine
descendenta, mai mult sau mai putin rapid, in functie de soi si conditiile climatice.
Maturitatea deplină a strugurilor este marcat de data la care continutul de zaharuri nu mai
creste 2-3 zile consecutiv, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileste in functie de tipul de vin care urmeaza a
se obtine.

Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si

centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate
tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri
albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in
Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si
corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati,
vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.

47
 CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate

superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru
obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de
producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul
organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul
obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de
favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale
anului de recolta.

CLASIFICAREA VINURILOR
(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta
exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti,
zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu
poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in
diferite nuante.

VINURI DE MASA

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole
specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte,
precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute
pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile
de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie
alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria
vinurilor de masa face parte si vinul pelin.

Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de

hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in
categoria vinurilor de masa.

  VINURI DE CALITATE

Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate
acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de
calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.

In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de
soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

 Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de

calitate superioara - VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica

dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice
de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine
controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform

48
 ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a
sortimentului de soiuri.

 Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie
folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie
alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in
zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire
de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al
centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.

In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de

compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

 cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in

zaharuri de minimum 187 g/l;
 cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie,
strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

 cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in

zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea
boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

 seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;

 demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

 demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

 dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.

  VINURI SPECIALE

Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici
determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru
producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante
si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

 Vinurile spumante

Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena,
obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a
mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o
presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte
combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a

49
treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.

La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si

indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma
abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza
prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a
vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si
vinul Muscat spumant.

In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

 extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;

 brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;

 extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;

 sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;

 demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;

 dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

 Vinurile spumoase

Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena,
obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin
spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si
formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai
multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o
perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari si nici nu se aglomereaza
in acea ?stea? fina de spuma la suprafta lichidului.

Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:

 seci, pana la 12 g/l;

 demiseci, intre 12,01-30 g/l;

 demidulci, peste 30 g/l.

 Vinuri perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena,
care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari
la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in
volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor
perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece

50
 presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a
vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si
imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante,
dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?
linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana.
Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este
de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care
este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste
bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria
alcoolica totala este de minimum 9% in volume.

 Vinurile aromatizate

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri
partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din
plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia
vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de
14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa
vinurilor aromatizate fac parte:

 vermutul;
 alte vinuri aromatizate.

 Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora,
cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa
intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria
alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca
materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar
de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22%
in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite
a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea
partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor
speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii
speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici
sau fizici. Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.

 
II. Alte produse pe bază de must şi vin
   A. Produse pe bază de must
Din categoria altor produse pe bază de must fac parte:
a) mustul tăiat;
b) mustul de struguri concentrat;
c) mustul de struguri concentrat rectificat;
d) sucul de struguri;
e) sucul de struguri concentrat;
f) mustul de struguri parţial fermentat;
g) mistelul;
h) tulburelul.
B. Produse pe bază de vin
Din categoria produselor pe bază de vin fac parte:
a) vinul alcoolizat;

51
 b) distilatul de vin;
c) romaniacul;
d) rachiul de vin;
e) oţetul de vin.

2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR

Tehnologia prelucrarii struguriIor sau vinificatia cuprinde un ansamblu de operatii care asigura
transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a
doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in aIb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii
vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea
vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de
macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor
roze.
Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut
necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare
influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se
inmultesc rapid incit, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai
putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti,
putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie
vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci când de la cules si
pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul,
transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incit intre ele sa existe o deplina
concordanta.

2. 1 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE

La vinurile albe, pe lângă nivelul principalilor constituenţi chimici definiţi pentru fiecare
categorie şi tip, însuşirile de fructuozitate, aromă şi expresivitate, tipice soiurilor şi arealelor de
provenienţă, se constituie în criterii fundamentale de calitate. În plus, aceste produse trebuie să fie
oferite consumatorilor în perfectă stare de limpiditate şi cu o stabilitate durabilă în timp.
In elaborarea vinurilor albe operaţia de macerare şi fermentare sunt separate în timp şi
spaţiu. Mustuiala obţinută în urma zdrobire şi dezciorchinării se muţă în jgheaburi şi se lasă ca mustul
sa se scurgă lent prin forţa gravitaţiei sau printr-o uşoară presare. Aceste musturi muguri de floare
sau lacrimă, sunt cele mai bune, cele mai fine şi uşoare, aromate, delicate şi fructate. Mustuiala
rămasă va fi supusă unor presări succesiveşi mustul rezultat, care îşi va pierde calitatea, va fermenta
separat, producând diferite tipuri de vin.
Musturile obţinute se lasă să se decanteze, pentru ca particulele în suspensie să sedimenteze.
De aici începe o fermentaţie controlată pe parcursul căreia zaharurile din must se transformă în alcool.
După terminarea fermentaţiei vinurile se pritocesc de 2-3 ori, cu scopul eliminării resturilor
solide. In continuare, se trece la selectia vinurilor în funcţie de calitate.

Succesiunea operaţiunilor tehnologice şi principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea în

alb sunt prezentate în schema 1.

1. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Sunt operaţiuni tehnologice cu implicaţii

considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi expresivitate ce se cer imperios vinurilor
albe. Desciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine
si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de
alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care un rol

52
principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat influenta pe care o
exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este nesemnificativa.

2. Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuială să fie

încorporate 50-60 mg/l SO2 - când strugurii au fost sănătoşi - şi 80-120 mg/l - în situaţia unor recolte
afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii. Această operatie este necesară deoarece mustuiala
rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejată fata de actiunea daunatoare a aerului precum şi
impotriva microorganismelor patogene. Protectia se impune mai ales cand recolta este atinsii de
putregaiul cenuşiu sau invadata de diferite mucegaiuri, precum şi atunci cand stationarea ei in stadiul
de mustuialii depaseşte un. anumit termen.

3. Separarea mustului de boştină

In tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobita, cu sau fara
desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Obisnuit, lucrarea se
efectueaza în doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cu ajutorul
carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in
contact prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa
poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa.

 Separarea mustului ravac prin scurgere

Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata, cand
este cunoscuta si sub numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu
ajutorul unor instalatii nunite scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele
functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie, continuu.

 Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se

extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa,
incit din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor
pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit
si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea
ce inseamna ca prin presare se realizează si o oarecare filtrare.
La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata; la vinificatia in rosu se
efectueaza dupa macerare-fermentare; asa ca din acest punct de vedere, intre cele doua moduri de
presare exista unele deosebiri.

4. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare

Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inainte
fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si
deburbarea acestora.

 Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta
numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in
raport de particularităţile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul de
vin ce trebuie realizat.
Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de
asamblare este, ca dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta privinta este
unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materie
prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din
amestecarea celorlalte fractiuni rezultate la presare va fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta
intrebuintare.

53
  Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii
primului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga tehnologica necesara, ci
din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului rezultat este mai putin definit.

 Deburbarea mustului
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima
acestuia un anumit grad de tulbureaIa. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele de burba,
iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.

 Aplicarea de corecţii legale pentru conţinutul de zahăr, aciditate şi continutul de

tanin.

5. Fermentatia alcoolica a mustului

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in
tehnica prepararii unor băuturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca au fost
lamurite destul de târziu şi anume abia prin secolul 19 când au apărut mai multe teorii. Unele din
acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra,
demonstrau ca este un fenomen biologic.
In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea
enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin
acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.
Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transforma in alcool etilic şi C0 2 ca produşi principali, insotiti de o serie de produşi
secundari. Datorită considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia
cu levuri numita de Pasteur "la vie sans air', intrucat este un proces catabolic anaerob. In acest
proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradarea glucidelor
fara interventia oxigenului, conform reactiei globale:

C6H12O6 → CH3-CH2OH +2CO2 + 33 kcal

 Tehnologia fermentarii mustului

In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga

decisiva intrucat este etapa in care el se "naste". De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde
in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere
tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.
Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in
primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au
nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre
must ca atare, fara a mai fi necesar vreun adaos suplimentar.
Dintre conditiile de mediu cele mai importante sunt aeratia si temperatura. Aeratia, atit cat
este nevoie, se realizeaza, in procesul de zdrobire al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin
echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, dar care, in schimb permit
evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va
trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic ci a excesului de
caldura.

 Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor

Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -( ca de exemplu,

sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele de
fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet . La fiecare din ele se lasa un spatiu de
rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului.

54
  Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice

Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot

distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa.
a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in
vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a C02 din toata masa de lichid.
Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar
temperatura urca lent cu 1- 3°C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si
densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza C0 2 degajarea aeestuia, initial, nu se observa, deoarece
el se dizolva in lichid. Treptat insa C0 2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza
spuma ceea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile
in care vasul nu este echipat cu pilnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiediee
accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca in spuma formata
la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte fermentatii decat cea alcoolica.
Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei
prefermentative pina la scaderea evidenta a degajarii de C0 2. In aceasta faza, datorita faptului ca
levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarte repede,
ajungand si chiar depasind 25- 30°C. Continutul in zaharuri scade intens, atragind dupa sine cresterea
gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formeaza
ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea superioara a lichidului. Ulterior,
datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si
coboriri repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de
tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze - lichida si solida, fermentatia este
mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la
suprafata lichidului incepe sa se depuna, reducindu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin
mobila, este mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata.
In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a
lichidului si o degajare intensa de C02 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la
distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca
sau cum se spune -intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe.
Fermentarea tumultoasa poate dura pina la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cat
aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurile rezultate
sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de substante aromate. De obicei
musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este mai scazuta
fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. "Cei mici fac intotdeauna cel mai mare scandal" (Troost G.,
1972).
c) Faza postfermentativa, numită si faza de fermentare liniştită. In această etapa, datorită
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scăzuta. Degajarea gazului
carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinită, devenind aproape
imperceptibilă. Tulbureala se depune fara a mai reveni in masa lichidului iar odată cu ea incep sa se
depuna şi levurile. Temperatura vinului incepe sa scadă treptat până la nivelul celei din sala de
fermentare, iar daca timpul este suficient are loc şi depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe
sa se limpezească şi sa capete insuşirile lui specifice.
Supravegherea şi conducerea fermentaţiei alcoolice constau în: observarea cu multă atenţie a
procesului, determinarea principalilor parametri de natură microbiologică şi fizico-chimică, ce
caracterizează fermentaţia şi încorporarea periodică de oxigen prin remontarea mustului-vin.
Obligativitatea acestor măsuri decurge din faptul că, la vinificarea în alb, apar cu o mare frecvenţă,
aşa-zisele dificultăţi de fermentaţie.
Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici, care prin
valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. Aceşti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporţia de
zaharuri şi temperatura. Pe baza valorilor obţinute se întocmeşte graficul de fermentaţie, ataşat la
fiecare recipient.
Pentru a păstra un echilibru între avantajele şi dezavantajele determinate de temperatura de
fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească 20 0 C la obţinerea vinurilor albe

55
superioare şi 250 C la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare (în ambele situaţii) sub 15
0
C.

6. Ingrijirea vinurilor în timpul păstrării

Chiar după etapa de formare, în evoluţia sa, vinului trebuie să i se aplice o serie de
tratamente şi îngrijiri, care să-l menţină sau să-i amplifice calităţile organoleptice. Neexecutarea la
timp şi în mod corect a acestor operaţi de îngrijire poate duce la degradarea prematură a vinurilor cu
pierderi economice însemnate. Principalele operații tehnologice care se execută pe parcursul evoluției
vinurilor, după terminarea fermentației până la îmbutelire sunt :

 Umplerea golurilor din vase

 Sulfitarea periodică
 Transvazarea
 Pritocurile
 Egalizările, omogenizărle și cupajările
 Aplicarea de corecții legale pentru tanin, aciditate, culore
 Provocarea unei refermentări (malolactice) sau alte tranformări biologice dorite
 Limpezirea
 Stabilizarea
 Aplicarea unor tratamente termice

6.1. Umplerea vaselor

Necesitatea menţinerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima şi cea mai eficientă lucrare de
îngrijire. Odată cu această operaţie se face şi un control al stării de sănătate în evoluţia vinurilor.
Apariţia spaţiului gol în vase modifică în sens nedorit însuşirile vinului, datorită oxigenării excesive, cît
şi posibilităţii dezvoltării rapide a unor microorganisme patogene .

Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin sunt :

- degajarea dioxidului de carbon (CO2) rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică
- scăderea temperaturii vinului după fermentare
- pierderile de volum pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri
datorate unor fisuri sau neetanşeizări).

Umplerea golului se face cu vin de aceiaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru
acest scop în vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi găleţi, furtun, căni bine
igienizate în prealabil şi nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Când operaţiunea s-a
terminat se pune dopul la loc, având grijă ca partea sa inferioară să se afle scufundată în vin.

Pentru a avea mereu cantităţile de vin necesare umplerii golurilor, operaţiunea trebuie
executată începând cu vasele mari către cele mici, iar ceea ce rămâne din vasul mic se pune într-un
vas şi mai mic.

6. 2 . Transvazarea şi pritocul

6. 2.1. Transvazarea

Prin transvazare se înţelege operaţiunea de trecere a vinului dintr-un vas în altul, prin diferite
procedee (turnare, pompare, sifonare etc.). Deşi în sine transvazarea nu este o operaţie de îngrijire,
ea este necesară şi se execută în multe situaţii şi anume:
- pentru umplerea vaselor de fermentare;

56
 - pentru aerisirea vinului atunci când vrem să îndepărtăm excesul de SO 2 sau unele
mirosuri străine, nedorite;
- pentru oxigenarea vinului, în scopul activării fermentaţiei şi inhibării microorganismelor
patogene anaerobe, cât şi pentru oxidarea unor compuşi aflaţi în suspensie
- pentru tragerea de pe depozit (pritoc, răvăcit, limpeziri prin cleire);
- pentru cupajări şi egalizări;
- pentru efectuarea filtrării, îmbutelierii, transportului etc.

Ca regulă generală, trebuie să se reţină că numărul transvazărilor trebuie să fie cât mai mic şi
pe cât posibil printr-o singură transvazare să se rezolve cât mai multe necesităţi tehnologice, spre a
permite vinului o evoluţie cât mai normală. Acesta este motivul pentru care, în vinificaţia tradiţională,
transvazarea este tratată mai mult din punct de vedere al operaţiei de pritocire (tragerea vinului de pe
drojdie).

6.2.2. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe
depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune că pritocul, cunoscut şi sub numele de
pritocire sau răvăcit, este o operaţie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin
limpezirea sa.
Pritocul reprezintă o lucrare importantă,întrucât poate avea o serie de efecte asupra vinurilor.
Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului. Obişnuit,
pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara . În primul an de la elaborarea vinului se pot face
patru pritocuri, în anul al doilea două pritocuri, iar apoi, dacă vinul se mai păstrează la vas în anii 3 şi
4 câte unul.

6.3. Egalizarea vinurilor

Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelaşi soi, podgorie, astfel încât, vinul obţinut
să aibă aceeaşi concentraţie alcoolică, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor presupune cunoaşterea
indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care participă la amestec.

6.4. Cupajarea

Cupajarea constă în amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite vechimi,
pentru a obţine un vin de consum omogen. Operaţia de cupajare conduce la ameliorarea unor defecte
ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaşterea indicilor organoleptici ai vinurilor participante.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face în vase de capacitate
corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizându-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompa
sau în instalaţii specializate de cupajare.
In concluzie prin egalizare şi cupajare :
 Obţinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziţie constantă
 Corectarea unor deficienţe fizico-chimice sau organoleptice
 Transformarea unor vinuri bătrâne prin amestecarea cu vinuri noi

6.5 Condiţionarea vinurilor

Operaţiile tehnologice de condiţionare sunt : limpezirea şi stabilizarea vinurilor. Limpezirea

începe să se realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, când nu mai au loc degajări de CO 2.
Sub acţiunea forţelor gravitaţionale, impurităţile din suspensie se depun treptat si vinul se limpezeşte.

57
 Limpezirea şi stabilizarea naturală necesită timp îndelungat, fiind nesigure şi costisitoare. Din
acest motiv se folosesc unele metode şi procedee tehnologice care să se realizeze în timp scurt, în
condiţii de eficienţa economică.

6.5.1 Tehnici de limpezire şi stabilizare a vinurilor

Cele mai folosite procedee sunt :
a) Procedee fizico-mecanice
- filtrarea
- centrifugarea
b) Procedee fizico-chimice
- cleirea
c) Procedee chimice
- tratamentul cu ferocianură de potasiu
- tratamentul cu fitină
d) Procedee fizice
- pasteurizarea
- refrigerarea
-
Filtrarea vinurilor se realizează prin trecerea vinului printr-un filtru care reţine susspensiile din masa
lui. Filtrarea se poate realiza utilizând adjuvanţi de filtrare în sistem aluvionar (kieselgur, perlite) sau
utilizând diferite plăci filtrante, membrane filtrante.

Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureală sub acţiunea forţei centrifuge.

Cleirea vinurilor se realizează utilizând anumite substanţe, care prin amestecare cu apă (repectiv
vin), formează o masă gelatinoasă, numită clei. Pentru cleire se utilizează: gelatina, cleiul de peşte,
albuşul de ou, alginaţii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonită, ferocianură de potasiu, fitină.
Vinul conţine substanţe care facilitează cleirea: polifenoli, taninuri sau care frânează procesul,
respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitării este mai lung de 4-5
săptămâni, atunci când folosim substanţe de natură minerale (bentonită, caolin) şi mai scurt de 2-3
săptămâni atunci când folosim substanţe de natura proteică.

6.6. Tratamente termice aplicate vinului

6.6.1. Tratamentul cu căldură

Căldura acţionează asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi protectori, dizolvarea
germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuanţe de învechire (de gust, miros, culoare), stabilizarea
biologica şi enzimatică.
Tratamentul se aplică vinurilor noi şi vinurilor speciale tip vermut. După tratamentul termic, vinurile se
cleiesc şi se filtrează. Tipurile de tratament termic aplicate sunt:
- Pasteurizare clasică : încălzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute
- Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de câteva secunde
- Termolizarea , prin incălzirea vinului la 45-55 oC, îmbutelierea şi capsarea rapidă cu
dopuri de plută sterilizate, după care se realizează răcirea treptată a produsului
îmbuteliat.
6.6.2. Refrigerarea vinului
Tratamentul cu frig al vinurilor are următoarele efecte:
- Precipitarea sărurilor tartrice
- Precipitarea parţială a proteinelor
- Precipitarea fracţiunilor coloidale
- Depunerea combinaţiilor complexe aleantocianilor cu fierul
- Concentrarea vinului prin îngheţare şi eliminarea parţială a apei
Vinurile tinere refrigerate işi îmbunătăţesc calităţile organoleptice, îşi diminuează aciditatea prin
precipitarea tartraţilor, au o uşoară nuanţa de învechit.

7. Imbutelierea vinurilor

58
 Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a
consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de
sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate,
naturaleţe şi autenticitate.
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne,
budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanţa
îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã ( în butoi
din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlă, care, pe lângă alte avantaje, favorizează un
consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.
Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se
face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă
dintr-o apreciere organoleptică, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate
proteică, tartrică, ferică cuproasă şi oxidazică. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata
transportului. În acest sens, o probă îmbuteliată se supune la o scuturare mecanică timp de circa o
oră, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).

7.1. Materiale folosite la îmbuteliere

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi diferite
materiale de astupare şi de decorare.

 Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt confecţionate din
sticlã.

 Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ mică, frecvent de formă cilindrică,
alungită şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate,
aspect exterior, formă geometricã etc. Dintre cele de largã folosinţă se amintesc: butelia
obişnuită de 1 litru, folosită la îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o
capacitate de 750 ml, destinată pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de
capacitate 750 ml, pentru vinuri roşii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml,
tot pentru vinuri roşii superioare etc. La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care
individualizează anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de
Cotnari (750 ml) şi Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aşa cum arată şi numele numai
pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.

Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a
încercat să se folosească recipiente şi din alte materiale: butelii din PVC (policlorură de vinil), PET
(polietilentereftalat), cutii de carton căptuşite în interior cu folie de PVC sau polietilenă (tip Bag-in-
Box), precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu
Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deşi prezintă unele avantaje, mai ales în ceea ce priveşte modul lor
de stocare, nu şi-au găsit un loc important în reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului,
deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferã
vinurile în butelii de sticlã.

 Materiale de închidere a buteliilor. În această categorie locul principal şi tradiţional

recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material deficitar şi
scump, în industria vinicolă se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere:
dopuri de polietilenă, capacul coroană.
 Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.

  Eleganţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanţã cu calitatea vinului
care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă şi modul cel

59
mai elegant de prezentare, care în general este şi cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizează
butelii tipice, dopuri de plută de o calitate excelentă, capişoane, etichete, contraetichete şi uneori chiar
cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferă un mod de prezentare mai
puţin costisitor, dar decent

Eticheta este reprezentată de o bucată de hârtie de formă şi mărime variabile. În funcţie de mărime
şi loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită şi etichetă de faţă;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât numită şi
sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferenţiat, diferite desene şi un minimum de informaţii
menite să edifice consumatorul cu privire la conţinutul buteliei, în conformitate cu reglementările în
vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaţii obligatorii
în etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta
denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat), categoria
de calitate a vinului, tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în raport de conţinutul său în
zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitãţii
care a executat îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi indicaţia unui an de recoltã, vinurile
trebuie sã provinã în proporţie de cel puţin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.
Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile organoleptice ale vinului,
relaţii istorice, geografice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale de
viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.

Capişonul, numit şi capsulă, se aplică pe gâtul şi gura buteliei în scop decorativ, pentru a proteja
dopul, dar şi ca măsură de siguranţã asupra conţinutului buteliei. El poate fi confecţionat din metal
(staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol
sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

7.2 Tehnologia îmbutelierii vinului în recipienţi convenţionali

Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul cãruia se disting

urmãtoarele operaţii: depaletizarea şi dezambalarea buteliilor, aşezarea lor pe banda care le
transportă la maşina de spălat, spălarea şi dezinfecţia buteliilor, controlul stãrii lor de curãţenie,
umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capişonului la gâtul
buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor şi depozitarea lor.

Spălarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii
recilate). Curãţirea buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apă caldă şi apoi rece, prin stropiri în jeturi
puternice, atât la interior cât şi la exterior. În cazul când curăţenia şi sterilitatea buteliilor noi este
garantată de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenã, atunci
buteliile se pot folosi în starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai anevoioasă şi se
realizează în mai multe etape: înmuierea, spălarea propriu-zisă şi clătirea.

Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placă de sticlă
albă, mată, în spatele căreia sunt montate 2-3 lămpi fluorescente. Umplerea buteliilor cu vin se
poate face cu ajutorul maşini de umplut manuale, semiautomate sau automate.

Inchiderea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar,
buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroană sau capacul cu filet. Obişnuit, o
maşină de astupat este specializată pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac
coroană sau capac cu filet).

Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor

maşini automate de diferite tipuri şi modele. În ultima vreme, a cãpãtat o largã rãspândire, mai ales
pentru vinurile de calitate superioarã, eticheta autocolantã. Ambalarea buteliilor se face în lăzi de lemn

60
(navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant şi cel mai eficient de
ambalare este în cutii de carton.

8. Controlul pe fluxul tehnologic de obtinere al vinurilor albe

61
 S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă
S ta b ilire a m o m e n tu lu i
I o p tim d e re c o lta re
II R e c o lta re a s tru g u r ilo r
III
IV R e c e p ţia c a n tita tiv ă
V R e c e p ţia c a lita tiv ă
V I D e s c ă rc a re a s tru g u rilo r
în b u n c ă r ş i s u lfita re a
D e s c io c h in a re a ş i
V II z d ro b ire a s tru g u rilo r;
o b ţin e re a m u stu ie lii
62
M ijlo a c e , p o s ib ilită ţi
d e re a liz a re
P rin d e te rm in a r e a d in 5 în 5
z ile a g r e u tă ţii b o a b e lo r, a
c o n ţin u tu lu i re la tiv în z a h ă r
şi a c o n ţin u tu lu i re la tiv
în a c id ita te
C u ţite , lă d iţe , c o şu ri,
g ă le ţi e m a ila te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
ră şin i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z iste n t)
M u stim e tru , re fra c to m e tru ,
b iu re te , N a O H ş .a .
M a c a ra le şi d is p o z itiv e
m e c a n ic e d e b a s c u la re
s a u h id ra u lic e
D e s c io rc h in ă to r - z d ro b ito r
C io rc h in i sp re s p ă la re
 P o m p a re a m u s tu ie lii în
sc u rg ă to a re , c o n c o m ite n t
V I II c u a sig u ra re a p ro te c ţie i
a n tio x id a n te (su lfita re a )
S c u rg e re a m u s tu lu i ra v a c
IX (fra c ţiu n e a d e c e a m a i
b u n ă c a lita te )
C o le c ta re a
m u stu lu i
ra v a c
P re sa re a m u stu ie lii d in
c a r e s-a sc u rs ra v a c u l,
X p n e u m a tic e sa u c o n tin u e
în v e d e re a s e p a r ă rii
r e s tu lu i d e m u s t
F ra c ţiu n i:
- P r e sa re a I , II, I II
- Ş tu ţu l I, II, I II
A s a m b la re a m u s tu rilo r în
XI fu n c ţie d e c a te g o riile d e
v in u ri c e tre b u ie o b ţin u te
C u p a ja re a m u s tu rilo r
(în a n u m ite c a z u r i)
P re lu c ra re a m u s tu lu i p e
fra c ţiu n i sa u a s a m b la t:
a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
X II
b . d e p ig m e n ta re a
( la m u s tu rile p ă ta te )
63
C u su b a n sa b lu l d e p o m p a r e
a l e g ra fu lo p o m p e i.
In je c ta re a d io x id u lu i d e
s u lf lic h e fia t d ire c t în
c o n d u c ta d e re fu la re a
m u s tu lu i sa u a d m in istra re a
d e so lu ţie a p o a s ă d e d io x id
d e su lf c u c o n c . 5 -6 %
P r e se m e c a n o -h id ra u lic e ,
p e rfe c ţio n a te
E va cu a rea tesco vin ei
P re lu c ra re a în se c ţia
d e p ro d u s e se c u n d a re
P o m p e , c is te rn e p re v ă z u te c u
d isp o z itiv e d e o m o g e n iz a r e
R e c ip ie n te ş i u tila je a d e c v a te :
a . d io x id d e su lf, d io x id d e
su lf + b e n o n ită , d io x id d e
su lf + frig , c e n trifu g a r e
b . M a te ria le o e n o lo g ic e
a b s o rb a n te (c ă r b u n e a c tiv a t,
b e n to n ită , d ia to m ită )
E va cu a rea b u rb elo r
 C o r e c ta r e a c o m p o z iţie i
m u s tu lu i (în u n e le
X III s itu a ţii s p e c ia le )
În cărcarea cu m u st
p r e lu c r a t a r e c ip ie n te lo r
X IV
d e fe rm e n ta r e
Î n s ă m â n ţa r e a m u s tu lu i
XV lim p e z it ( d e b u r b a t)
c u le v u ri s e le c ţio n a te
X V I F e r m e n ta re a ş i c o n d u c e re a
f e rm e n ta ţie i
XVI a
R e s tr â n g e r e a g o lu lu i d e
f e rm e n ta re p e m ă s u r a
e p u iz ă r ii c o n ţin u tu lu i în
z a h ă r s a u a a p ro p ie r ii
m o m e n tu lu i s is tă r ii
f e rm e n ta ţie i a lc o o lic e
XVI b
S tim u la re a ( u n d e e s te
c a z u l) a f e r m e n ta ţie i le n te
ş i c o n d u c e r e a la s e c a
p r o c e s u lu i
64
C u p a ja re a d if e r ite lo r m u s tu r i
( d u p ă s te lu ţa c u p a je lo r) .
A d m in is tr a r e a d e a c id ta r tric
ş i ta n in , d e s a c id ifie r e a ,
in tro d u c e re a z a h a r o z e i
( c u a p ro b a r e )
Va s e d e le m n , c is te r n e d e
o ţe l, b e to n , m a s e p la s tic e e tc .
S e la s ă g o l d e f e r m e n ta r e
( 1 0 -2 0 % )
A d m in is tr a r e a d e m a ia
d e le v u ri (2 - 5 l/h l) s a u
6 - 1 0 m il. c e l./m l.
Î n c h id e r e a v a s e lo r c u p â ln ii
d e fe rm e n ta ţie . S e d e te r m in ă
te m p e r a tu r a ş i d e n s ita te a
m u s tu lu i d e 3 - 4 o r i/z i.
S e u rm ă r e ş te e v o lu ţia
p o p u la ţie i d e le v u r i ş i
s tr u c tu r a e i s p e c ific ă .
E v a c u a re a C O 2
( C o le c ta re a C O 2 )
S e v a f o lo s i v in d e a c e e a ş i
c a lita te s a u m a i b u n ă , lip s it
în to ta lita te d e b a c te r ii ş i
le v u r i d e c o n ta m in a r e
A p o r t s u p lim e n ta r d e o x ig e n ;
r e în s ă m â n ţă ri; p u n e re a în
s u s p e n s ie a s e d im e n tu lu i
 XVI c
S tim u la re a f e r m e n ta ţie i
m a lo - la c tic e (la p ro d u s e le
c u c o n ţin u tu ri rid ic a te
în a c id m a lic )
- Î n s ă m â n ţă ri c u m a ia d e
b a c te r ii la c tic e ,
- R e s tr â n g e re a în c ă d e la
în c e p u t a d o z e lo r d e
d io x id d e s u lf ;
- Î n tâ r z ie re a p r im u lu i p r ito c
(în c a z u r ile c â n d r e c o lte le
a u f o s t fo a rte s ă n ă to a s e )

X V II T ra g e r e a v in u lu i d e R e c ip ie n te , p o m p e ,
p e d ro jd ie d io x id d e s u lf
C o le c ta re a d ro jd ie i

S o lu ţii a p o a s e d e b io x id d e
X V III S u lfita r e a s u lf 5 -6 % ; b io x id d e s u lf
lic h e f ia t, c u a ju to ru l
s u lf ito m e tru lu i
P o m p e , f u rtu n e c u s o r b ,
X IX P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
C is te rn e d e a m e s te c , c u p a jo r,
XX L o tiz a re a p r in c u p a ja re e je c to r, c is te rn e d e d o d in a j
ş i e g a liz a re p e n tr u o m o g e n iz a r e

T ra ta m e n te te r m ic e , d e fe r iz a r e ,
XXI S ta b iliz a r e a v in u lu i b io x id d e s u lf, a c id s o rb ic ,
a c id m e ta ta r tric

F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
X X II L im p e z ire a v in u lu i c u m a te r ia le p r o te ic e
ş i b e n to n ită
L in ie te h n o lo g ic ă d e
X X III Î m b u te lie re a îm b u te lie r e , s tic le ,
d o p u r i, e tic h e te ş .a .
C a rto a n e , n a v e te , p a le ţi,
X X IV E x p e d ie r e a
m ijlo a c e d e tr a n s p o rt

FIG.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTIBERE A VINURILOR ALBE

65
 2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII

In tehnologia de elaborare a vinului roşu, mustul de struguri roşii, se fermentează împreună

cu pieliţele şi seminţele, pentru obţinerea de culoare, aromă si gust în produsul finit. In prima fază
strugurii se separă de chirchini şi se zdrobesc; separarea se realizează pentru a se evita ca ciorchinele
să transmită arome erbacee şi amărui vinului în timpul macerării.
În condiţiile folosirii unei materii prime corespunzătoare şi aplicând cu atenţie toate celelalte
verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roşii depinde, esenţial, de modul cum se
desfăşoară macerarea şi de momentul separării fazelor mustuielii.
Vinurile roşii se obţin prin fermentare-macerare, maceraţie carbonică şi maceraţie la cald
(termovinificare).
In elaborarea vinului roşu au loc două fermentaţii. In prima numită, alcoolică, drojdiile
desfăsoară o activitate intensă, zaharurile se descompun în alcool, se degajă CO 2, favorizând trecerea
materialelor colorante si aromate în must. Gazul carbonic împinge până sus pieliţele care formează aşa
numită căciulă de boştină, care trebuie scufundată periodic în must pentru a activa extragerea
culorii, printr-o operaţie numită remontare. De asemenea se realizează periodic şi o agitare, aceasta
constând în ruperea căciulii şi crearea de spaţii libere între pieliţe, în care va pătrunde mustul, ocazie
cu care creşte extracţia pigmenţilor. După extragerea culorii se trece la separea vinului de materialele
solide. In continuare, vinul este transvazat în alt bazin unde va avea loc fermentatia numită
malolactică, care este responsabilă pentru fineţea şi suavitatea vinului, adică acidul malic mai
puternic dicarboxilic se transformă în acidul lactic, monocarboxilic.
Restrul partilor solide de la prima fermentatie se trec printr-o presa puternică, obţinându-se
un vin presat, foarte bogat în culoare şi tanin, dar de o proastă calitate olfactivă şi gustativă.
După terminarea fermentatiei malolactice vinul este supus pritocurilor( separarea de
sedimentele depuse pe fundul vaselor) şi tratamentelor de limpezire, stabilizare. La sfârsitul acestor
operaţii vinul roşu se numeşte vin tânăr.
In functie de parametrii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici pe care vinul tânăr îi
acumulează pe parcursul formarii lui, acesta poate fi îmbuteliat şi comercializat sau supus operaţiilor
de maturare şi învechire.
Vinul supus maturării, deşi este apt pentru consum, poate fi tare, aspru, agresiv la gust, cu o
culoare intensă şi vie, aspecte care se vor rafina şi cizela. Pe parcursul acestui proces lung şi delicat,
vinul dobândeşte o serie de caracteristici noi, date în primul rând de lemnul butoaielor. Pentru aceasta
alegerea adecvată a butoaielor şi timpul pe care-l petrece vinul în ele, vor deveni factori decisivi în
rezultatul final.
Butoiul cel mai utilizat este baricul, din lemn de stejar, cu o capacitate de 225. Având
capacitate mică, baricurile oferă condiţii excelente de temperatură(sub 22 oC) pentru fermentarea
vinurilor şi îmbogăţirea lor în tanin din stejar, cu efecte favorabile pentru evoluţia vinului, cu formarea
unor însuşiri gusto-olfactive specifice, bine apreciate.
In camera unde sunt depozitate baricurile, temperatura trebuie să fie de 15...20 oC, fără mari
oscilaţii şi o umiditate relativă de max. 75%. Baricurile suprapuse în siruri rămân nemişcate timp de 6
luni. Apoi se realizează pritocirea vinurilor în alt baric, având grijă ca impurităţile aflate pe fund să nu
treacă în noul recipient. Această operaţie se repetă de câte ori este necesar până se ajunge la vinul
dorit de oenolog.
Vinul maturat este supus în continuare operaţiilor de limpezire, filtrare şi îmbuteliere.

Succesiunea operaţiunilor tehnologice şi principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea în

rosu sunt prezentate în schema 2.

1.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinarea este o operație tehnologică indispensabilă. In

acest sens, vinurile se îmbogățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca
0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor,au o anumită suplețe și finețe.
Macerarea-fermentarea fără desciorchinare determină obținerea de vinuri cu gust intens de
ciorchine, bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere.

66
Prezența ciorchinelui în mustuială contribuie și intr-o anumită masură la poluarea vinului cu diferite
pesticide, reținute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor și dăunătorilor
viței de vie.
2. Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat. In tehnologai vinurilor roşii, anhidrida
sulfuroasă are şi proprietatea de a facilita extragerea culorii din pieliţe prin ruperea celulelor vegetale.

3. Corecţia musturilor: în această fază tehnologică musturile care nu au aciditate totală

adecvată( < 4 g/l acid tartric/l) sunt corectate imediat deorece pentru desfăşurarea în condiţii normale
a fermentatiei este nevoie de o aciditate ridicată a mustului(pH=3...3.2). Acidifierea se realizează prin
adăugare de acid tartric.

4. Maceraţia – fermentaţia alcoolică

Impresia de ansamblu pe care o provoacă un vin asupra consumatorului trebuie să fie în
concordanță cu grupa și respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile roșii, în afară de
limpiditate, gust și miros, un rol important în aprecierea lor calitativă, îl joacă culoarea, iar la cele
aromate, aroma. Pentru realizarea acestor însușiri hotărîtoare în definirea unor astfel de vinuri, alături
de celelalte operații tehnologice comune mai intervine și un aspect specific și anume macerația. Din
acest motiv, vinurile roșii și în parte cele aromate sunt considerate vinuri de macerație.
Macerația este operația tehnologică prin care boștina este menținută un timp oarecare în
contact cu mustul în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui. Această
operație este considerată veriga cea mai delicată din fluxul tehnologic al vinifcației în roșu deoarece de
ea depinde extracția compușilor fenolici, care au o influență decisivă asupra culorii, caracterelor
olfactive și stabilității vinurilor. Aceeași incidență pozitivă o are macerația și în tehnologia obținerii
vinurilor aromate.
La majoritatea procedeelor de obținere a vinurilor roșii și în special la cele tradiționale,
extracția compușilor fenolici se face prin macerarea părților solide în fază lichidă în timpul fermentației
alcoolice. Practic, aceasta înseamnă că macerația boștinei are loc în același timp cu fermentația
mustului în care se găsește. Datorită acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singură operatie
tehnologică cunoscută sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe boștină.
Cele două procese, macerarea și fermentarea având loc simultan, înseamnă că ele se
influențează reciproc, iar desfășurarea lor are loc in aceleași condiții. De exemplu, din cauza creșterii
temperaturii mustului prin fermentare și formării alcolului, procesul de macerație este mai rapidși mai
complet decât dacă boștina ar sta în contact cu un must care nu fermentează.
Macerația la cald sau termomacerația este procedeul tehnologic care utilizează încălzirea
strugurilor sau mustuielii in vederea extracției avansate a compușilor de culoare.
In practica vinicolă, termomacerea se practică înainte sau după zdrobirea strugurilor.
Incălzirea strugurilor întregi se poate realiza cu vapori de apă ce au temperatura de 100 oC, cu apă
caldă, must cald sau aer. Procedeul nu prezintă interes. Industria vinicolă dispune de numeroase tipuri
de instalații de încălzire rapidă și omogenă a mustuielii sau numai a boștinei.
In practică pentru realizarea unei bune extracții se prefera temperaturi apropiate de 70 oC. La
asemenea temperaturi durata optimă de macerație este de 20-30 minute. Esențial este ca acest nivel
de temperatură să fie atins într-un timp cât mai scurt, iar după termomacerare, temperatura să fie
readusă la temperatura inițială. Fermentația are loc după termomacerare, respectiv după separea
mustului de boștină. Fermentația se declanșează ușor și se desfăsoară foarte rapid, in 2-3 zile.

5. Tragerea vinului de pe boştină

Această operaţie constă în tragerea vinului din bazinul de fermentare într-un bazin de decantare,
separându-se de părţile solide ale strugurelui cu care a stat în contact macerarii-fermentării. Vinul care
se trage su numeşte vin răvac.

6. Presarea boştinei are drept scop recuperarea vinului fermentat din masa de pieliţe, sâmburi, etc.
Vinul obţinut se numeşte vin de presă, care are o calitate inferioară. La sfârşitul operaţiei va rezulta
tescovină care se poate valorifica prin distilare si recuperarea alcoolui.

7. Fermentatia malolactică

67
 Fermentația malolactică sau fermentația secundară constă în degradarea acidului malic din vin
în acid lactic și CO2, conform reactiei:

COOH - CH2 – CHOH – COOH = CH3 – CHOH – COOH + CO2

Din analiza reacție se observă că prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid
monocarboxilic se pierde jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic, deci fermentația
malolactică poate fi numită și un proces de dezacidifiere biologică. In aceste condiții aciditatea titrabilă
scade cu 1-3 g/l, scăderea fiind cu atât mai mare cu cât vinul este mai bogat în acid malic.
Declanșarea și desăvârșirea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea cu
echipamentul lor enzimatic, sunt capabile să producă degradarea acidului malic în acid lactic, o
transformare utilă pentru îmbunătățirea calității vinuriilor.
Oportunitatea fermentației malolactice trebuie apreciată diferențiat. In general, ea se
consideră absolut necesară pentru vinurile roșii, mai ales pentru cele de calitate. Câștigul de calitate
nu se datorează numai reducerii concentrației de acid malic, dar și prezenței acidului lactic. Acesta
impresionează plăcut papilele gustative și se asamblează mai bine cu astringența dată de compușii
fenolici fată de acidul malic care imprimă o aciditate crudă, un gust acerb și o anumită notă de
verdeața. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentația malolactică este mai
puțin sau deloc utilă, deoarece vinul își pierde din prospețime și fructuozitate. Din aceste motive, la
obținerea vinurilor albe, fermentația malolactică trebuie evitată.

8. Pritocirea

In această fază, vinul se transvazează cu precauţie dintr-un vas în altul, separându-l de

sedimentele existente pentru a evita formarea gusturilor şi mirosurilor neplăcute.

9. Limpezirea vinurilor

Limpezirea vinurilor se poate realiza spontan sau prin adăugare de agenţi de limpezire. După
terminarea fermentaţiei vinul tânăr se prezintă ca un lichid tulbure în masa căruia se găsesc în
suspensie celule de levuri, fragmente fine din părţile solide ale strugurelui, precipitate şi alte
impurităţi. Un agent de limpezire folosit în crame este bentonita, o argilă floculabilă, dotată cu
proprietăţi absorbante şi stabilizatoare. Alţi agenţi de limpezire autorizaţi sunt: albumina, albuşul de
ou, gelatina, cleiul de peşte, caseina, kieselgurul.

10. Filtrarea vinurilor

Această operaţie este necesară dupa efectuarea operaţiilor de limpezire în vederea eliminării
particulelor rezultate în urma operaţiilor de limpezire. Filtrarea se realizează de obicei cu ajutorul unui
filtru cu kieselgur.

11. Stabilizarea prin frig

In această etapă, vinurile limpezite şi filtrate anterior, se transvazează în rezervoare izoterme şi

se supun la temperaturi mai mici de 0 oC pentru o anumită perioadă de timp. Sub influenţa
temperaturilor scăzute are loc precipitarea sărurilor tartrice, a materialelor colorante, complexelor
ferice, compuşilor proteici, substanţe care ar putea precipita mai târziu, depreciind calitatea vinului. Se
obţine stabilizarea culorii şi limpezirea vinurilor.

12.Filtrarea vinurilor

Această operaţie este necesară dupa efectuarea operaţiei de satbilizare la rece, pentru eliminarea
compuşilor care au precipitat.

13. Depozitarea vinurilor

68
 După filtrare, vinul se depozitează până i se va hotări destinatia: va fi vândut vrac, îmbuteliat sau
maturat în butoi.
Vinului depozitat i se efectuează analize fizico-chimice(pH, grad alcoolic, aciditate totlă, aciditate
volatilă, acid malic, acid lactic, culoare, sulf liber) şi analize senzoriale.

14. Controlul pe fluxul tehnologic de obţinere al vinurilor rosii

69
 S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă
S ta b ilire a m o m e n tu lu i
o p tim d e r e c o lta r e
R e c o lta re a s tru g u rilo r
R e c e p ţia c a n tita tiv ă
R e c e p ţia c a lita tiv ă
D e s c ă r c a r e a s tr u g u r ilo r
în b u n c ă r ş i s u lf ita re a
Z d r o b ire a ş i d e s c io c h in a r e a
s tr u g u r ilo r ; o b ţin e r e a
m u s tu ie lii
P o m p a r e a m u s tu ie lii în
r e c ip ie n te le d e m a c e ra re
f e rm e n ta re
70
M ij lo a c e , p o s ib ilită ţ i
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a re a d in 5 în 5
z ile a g re u tă ţii b o a b e lo r, a
c o n ţin u tu lu i r e la tiv în z a h ă r
ş i a c o n ţin u tu lu i re la tiv
în a c id ita te
C u ţite , lă d iţe , c o ş u r i,
g ă le ţi e m a ila te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p r o te ja te la in te r io r c u
r ă ş in i e p o x id ic e
( m a te ria l a c id o - r e z is te n t)
M u s tim e tru , r e f ra c to m e tru ,
b iu r e te , N a O H
M a c a r a le ş i d is p o z itiv e
m e c a n ic e d e b a s c u la r e
s a u h id r a u lic e
E g r a f u lo p o m p e d e tip
„ Te h n o f r ig “ s a u I U C
S la tin a - O lt
P o m p a a ta ş a tă la
z d r o b ito ru l d e s c io r c h in ă to r
C a ş i la v in if ic a r e a în a lb
 Î n să m â n ţa re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c e s
o v ifo rm is 3 -6 l/h l

S e p a r a r e a c e lo r d o u ă fa z e ,
c â n d d e n s ita te a v in u lu i
e s te d e 1 0 1 0 - 1 0 1 5
a . s c u rg e r e a v in u lu i r a v a c
b . p r e s a re a b o ş tin e i s c u rs e
a . P e c a le g r a v ita ţio n a lă
ş i d in a m ic ă
b . P r e s e p n e u m a tic e s a u
c o n tin u e p e r fe c ţio n a te

A s a m b la re a d if e r ite lo r
P o m p e , r e c ip ie n te a d e c v a te
f ra c ţiu n i d e v in

C o n tin u a r e a f e rm e n ta ţie i
S tim u la re a a c tiv ită ţii
în f a z a lic h id ă
le v u r ilo r ş i c o n d u c e r e a
( fe rm e n ta ţia le n tă )
p r o c e s u lu i la s e c

R e s tr â n g e r e a g o lu lu i C a ş i la v in if ic a r e a
d e fe rm e n ta ţie în a lb

S tim u la re a ş i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ţie i m a lo - la c tic e

T ra g e r e a v in u lu i R e c ip ie n te , p o m p e e tc .
d e p e d r o jd ie

S u lfita r e a

71
 P o m p e , f u rtu n e c u s o r b ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tra n s v a z a r e

C o le c ta re a d r o jd i e i

P r e lu c ra re a d r o jd ie i
C u p a ja re a ş i e g a liz a r e a
v in u r ilo r

P a s te u ri z a re , s u lfi ta r e ,
S ta b il iz a r e a v in u r i lo r a d m in is tr a r e d e a c id s o r b ic ,
a c id m e ta ta r tric ş .a .

F iltra r e , c e n trif u g a r e , c le ir i
L im p e z ire a v i n u r ilo r c u g e la t in ă , a lb u ş d e o u ,
b e n to n ită

M a tu ra r e a v in u r ilo r d e
c a lita te s u p e rio a r ă : 1 2 -1 8
lu n i p e n tr u tip u r il e D O C B u d a n e d e le m n d e s te ja r
ş i p â n ă la 2 4 lu n i p e n tr u
ti p u rile D O C C

L in ie te h n o lo g ic ă d e
Î m b u te lie re a îm b u t e lie r e , s tic le , d o p u r i

D e p o z ita r e a te m p o r a r ă a
s t ic le lo r p lin e c u v in M a g a z ie ta m p o n
d e co n su m cu ren t

Î n v e c h ir e a v in u r ilo r r o ş ii P ă s tr a r e a s tic l e lo r p li n e c u
d e c a lit a te s u p e r io a r ă v in , în p o z iţ ie o r iz o n ta l ă la
0
(D O C şi D O C C ) te m p e r a tu r a d e 1 0 + 2 C

E tic h e te , f lu tu r a ş i,
T o a le t a r e a s ti c le lo r g u l e ra ş e , c a p iş o a n e

FIG.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII PRIN FERMENTARE -

MACERARE

72
 CONTROLUL VINULUI – PRODUS FINIT

1. CARACTERISTICI SENZORIALE

Condiţii de calitate
Vinuri de Vinuri de Vinuri cu denumire de origine
Proprietati consum curent calitate controlata(DOC) şi vinuri cu
organoleptice superioara denumire de origine controlata
si trepte de calitate(DOCC)
Aspect Limpede, fară Limpede- Limpede-cristalin, fară sediment.
sediment cristalin, fară Vinurile rosii, invechite în sticlă, pot
sediment avea o depunere de culoare pe
fundul sticlei
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben auriu, roz sau rosu,
caracteristică tipului de vin şi vechimii
Miros Caracteristic de Caracteristic de Aromă carcteristică soiului(buchet la
vin fără miros vin fără miros vinurile vechi), fără miros străin
străin străin; aromă
pentru vinurile
valorificate cu
denumire de
soi
Gust Plăcut, fără gust Plăcut, Plăcut, armonios, tipic pentru
străin armonios, tipic arealul de producere şi pentru soi,
pentru arealul bine evoluat la vinurile vechi, fără
de producere, gust străin
fără gust străin

2. PROPRIETATI CHIMICE

VINUL trebuie să prezinte la punerea în consum şi pe întreaga perioadă de garanţie, următoarele

proprietăţi chimice:

Caracteristici Condiţii de Metoda de

calitate verificare

Vin de consum Vin de masă(VM) Min.8.5

curent Vin de masă Min.9.5
superior (VMS)
Concentraţia Vin de calitate superioară(VS) Min.10
alcoolică, la 20oC, Vin cu denumire de origine Min.11 STAS 6182/6
%vol. controlată(DOC)
Vin cu denumire de origine controlată şi Min.11.5
trepte de calitateDOCC)
Aciditate totală exprimată în acid tartric, 4.5 STAS 6182/1
g/l(miliechivalenţi/l), min
Aciditate volatilă exprimată în Vinuri albe si roze 1.08
acid acetic, STAS 6182/2
g/l(miliechivalenţi/l), max Vinuri rosii 1.2

Vinuri de consum Vinuri albe si 15

73
 curent roze
Vinuri rosii 16
Vinuri de calitate Vinuri albe si 18
superioară roze
Extract sec Vinuri rosii 19
nereducător, g/l, Vinuri cu denumire Vinuri albe si 19 STAS 6182/9
min de origine roze
controlată(DOC) Vinuri rosii 21

Vinuri cu denumire Vinuri albe si 21

de origine controlată roze
şi trepte de
calitateDOCC) Vinuri rosii 23

Zaharuri totale, Vinuri seci Max.4

g/l Vinuri demiseci 4.01....12
Vinuri demidulci 12.01.....50 STAS 6182/17
Vinuri dulci Min.50.01
Vinuri roşii, seci 160
Vinuri albe şi roze seci 210
Vinuri rosii demiseci 210
Bioxid de sulf Vinuri albe si roze demiseci 260 STAS 6182/13
total, mg/l, max Vinuri demidulci si dulci 300
Vinuri provenite din struguri culeşi la 350
supramaturare, bogate în zaharuri şi
enzime oxidazice(Cotnari, Murfatlar,
Târnave, Pietroasă)
Acid citric, g/l, 1 STAS 6182/26
max

2.1 Concentraţia alcoolică

Alcoolul etilic sau etanolul este principalul component al vinului, el asigurându-i calităţile
organoleptice şi rezistenţa la păstrare.
Prin concentratie alcoolică se înţelege numărul de litri de alcool etilic conţinuţi în 100 litri vin sau
numarul de mililitri de alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin.
Concentratia alcoolică se întâneşte şi sub denumirea de grad alcoolic sau tărie alcoolică. Ea se
exprimă In procente de volum(%vol) de alcool absolut, din volumul vinului, adică în grade alcoolice
volumetrice la 20oC.

1.1 Scopul determinării:

- Pentru clasificarea vinurilor pe categorii şi tipuri

- Pentru stabilirea pretului vinurilor
- Pentru a vedea în ce măsură este asigurată conservarea vinului, alcoolul având rol antiseptic
- Pentru a putea face cupajări de vinuri cu grade alcoolice diferite

1.2 Metode de determinare:

- Dubla distilare şi determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.(metoda in caz

de litigiu)
- Distilare simpla şi determinarea concentratiei cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau
refractometrului

74
 - Metoda ebuliometrică, bazată pe determinarea punctului de fierbere al vinului cu ajutorul
ebuliometrului
- Dozarea chimică a alcoolului. Se foloseşte pentru lichidele cu conţinut redus de alcool(must,
vinuri dulci).

2.2 Aciditate totală (titrabilă)

Aciditatea totală a vinului este dată de suma acizilor organici liberi titrabili şi a sărurilor lor acide,
determinată prin neutralizarea părţilor lor acide cu o soluţie alcalină titrantă, până la aducerea
mustului sau vinului la pH 7. Acidul carbonic şi acidul sulfuros trebuie eliminaţi din proba analizată,
deci nu fac parte din aciditatea titrabilă.

2.2.1 Scopul determinării:

- Cu scopul determinării datei culesului pentru tipul de vin dorit

- Pentru a putea face corectarea acidităţii musturilor şi chiar a vinurilor mai sărace in acizi sau
cu o aciditate prea ridicată
- Pentru a se vedea in ce măsură este asigurată sănătatea vinului, ştiind că acizii, alături de
alcool şi tanin, determină păstrarea şi învechirea vinului
- Pentru aprecierea calitaţii vinurilor: cele cu aciditate redusă sunt plate, neplăcute la gust, iar
cele prea acide sunt dure şi se învechesc mai gre

2.2.2 Metode de determinare:

- Prin titrare potenţiometrică

- Prin titrare în prezenţă de indicatori: fenolftaleină, albastru de bromtimol, rosu de fenol

Exprimarea acidităţii totale :

- Aciditatea totală exprimată    în miliechivalenţi/l

- Aciditatea totală în g/l exprimată      acid tartric                                            

- Aciditatea totală în g/l  exprimată        acid sulfuric                                        

2.2.3 Limitele şi variaţia acidităţii totale în vinuri

Vinurile naturale conţin între 3,0-6,0 g/l aciditate totală, exprimată în acid sulfuric, ceea ce revine
la circa 4,5-9,0 g/l, exprimată în acid tartric sau, respectiv, la 60-120 mE/l. Vinurile de calitate
superioară, obţinute din struguri bine copţi, au acidităţi moderate, între 4-4,5 g/l acid sulfuric la cele
albe şi 3,8-4 g/l acid sulfuric la cele roşii.
Aciditatea totală a vinurilor noi reprezintă cam 3/4 din aciditatea musturilor din care provin,
deoarece circa un sfert se precipită în timpul fermentaţiei şi imediat după aceasta, ca tartrat acid de
potasiu, sub acţiunea insolubilizantă a alcoolului şi a temperaturilor scăzute.
În perioada de formare şi de maturare a vinurilor aciditatea totală continuă să scadă, datorită
precipitării sărurilor tartrice, ca urmare a aplicării tratamentului frigorific, precum şi datorită
fermentaţiei malolactice (degradarea biologică a acidului malic) şi a proceselor de esterificare din vin.
În cazul fermentaţiilor patogene (acetică, lactică, tartrică) aciditatea totală poate să crească, prin
formarea de cantităţi mari de acizi volatili. 

2.3 Aciditatea volatilă

Aciditatea volatilă este un indicator foarte important al calităţii vinurilor şi mai ales pentru controlul
sănătăţii vinurilor.

75
 Prin aciditate volatila se înţelege suma acizilor alifatici monocarboxilici saturaţi aflaţi în stare liberă,
precum şi sub formă de săruri, care pot fi extraşi din vin prin antrenare cu vapori.
Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, care este însoţit în vinurile
alterate de cantităţi mai mari sau mai mici de acid formic, propionic şi butiric.
        Mustul provenit din struguri sănătoşi nu conţine acizi volatili; ei apar ca produşi secundari la
fermentaţia alcoolică sau se pot forma şi cu ocazia altor fermentaţii sau procese ce au loc în cursul
evoluţiei vinului. 
        La vinurile normale aciditatea volatilă are valori care nu depăşesc 0,3 g/l acid acetic. Ea
înregistrează uşoare creşteri, atât în urma fermentaţiei malolactice, cât şi în timpul păstrării vinurilor,
în limitele a 0,1 - 0,2 g/l. O aciditate volatilă de peste 0,6 g/l în acid acetic provine din activitatea
biologică patogenă a bacteriilor acetice şi a altor bacterii care alterează vinul. În normele tehnice
pentru aplicarea Legii viei şi vinului în ţara noastră se prevede ca vinurile să aibă o aciditate volatilă de
maximum 19 mE/l, ceea ce înseamna 0,931 practic 1 g/l în H 2SO4 şi, respectiv 1,14 practic 1,2 g/l acid
acetic.
        Vinurile care conţin o aciditate volatilă peste limitele legale indicate mai sus se consideră alterate
şi sunt improprii consumului.

        Metodele pentru determinarea acidităţii volatile din vin se bazează pe distilarea acizilor volatili
din vin, folosind diferite aparate şi urmată de titrarea lor în distilat cu o soluţie alcalină titrantă, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Din rezultatul obţinut prin calcul, se scade valoarea acidităţii
dioxidului de sulf liber şi combinat, care se determină în acelaşi distilat, precum şi valoarea acidităţii
date de acidul sorbic (dacă este cazul), care se determină într-o proba mică luată din distilatul
obţinut. 

2.4. Determinarea extractului

Extract sec total al vinului reprezintă totalitatea substanţelor fixe organice şi minerale, dizolvate
sau aflate în stare coloidală, care se obţin după evaporarea vinului, în condiţii riguros stabilite. Aceste
substanţe sunt: acizii ficşi sau nevolatili (tartric, malic, succinic, citric, o parte din acidul lactic),
glicerolul, 2,3-butilenglicolul, zaharurile (fructoza, glucoza, pentozele), substanţele pectice, substanţele
azotoase, gumele, mucilagiile, polifenolii (substanţele tanante şi colorante), substanţele minerale etc. 
       După substanţele care îl constituie, extractul sec se defineşte în mai multe feluri, şi anume:
       Extractul sec total reprezintă totalitatea substanţelor care în condiţii determinate nu se
volatilizează (inclusiv glicerolul şi zaharurile existente în vin).
        Extractul sec redus, care se obţine scăzând din extractul sec total următoarele: zaharurile din
vin care depăşesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depăşeşte 1 g/l, manitolul (dacă este prezent),
precum şi unele substanţe adăugate în vin, ca: acid citric, acid ascorbic etc.
        Extractul nereducător rezultă prin scăderea zaharurilor totale din extractul sec total.
        Restul de extract rezultă prin scăderea din extractul nereducător a acidităţii fixe, exprimate în
acid tartric.
        Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului, mai important pentru caracterizarea vinului
este extractul sec redus.
        Cunoaşterea extractului redus prezintă importanţă pentru stabilirea autenticităţii şi naturaleţei
vinului, prin corelaţiile ce există între calitatea acestuia şi conţinutul lui în extract, alcool şi cenuşă.
Aceste corelaţii constituie totodată şi criterii de depistare a unor practici oenologice nepermise, ca:
adaosuri de alcool, glicerol, acizi, apă etc.
        Cantitatea de extract redus oscilează între 15 - 25 g/l la vinurile albe şi între 18 - 28 g/l la cele
roşii curente şi superioare, preparate după schema tehnologică obişnuită. Sunt şi unele vinuri roşii cu
conţinut de extract sec între 30 - 45 g/l, obţinute prin macerarea şi fermentarea de lungă durată pe
boştină.
        În timpul păstrării vinului, precum şi în urma aplicării unor operaţii ca refrigerarea,
dezacidificarea, alcoolizarea vinului etc, cantitatea de extract suferă o uşoară diminuare. Legea nu
admite un conţinut în extract redus sub 15 g/l la vinurile albe şi sub 18 g/l la vinurile roşii. 

2.4.1 Metode de determinare:

76
 Pentru determinarea extractului sec total din vin se folosesc metode directe şi metode indirecte.
Metodele directe constau în evaporarea unei cantităţi determinate de vin, cântărirea reziduului
uscat şi exprimarea rezultatului în g/l.
Metodele indirecte se bazează pe determinarea densităţii vinului, a densităţii distilatului, a
densităţii soluţiei apoase a extractului şi pe determinarea gradului alcoolic al vinului. 
Metodele oficiale pentru determinarea extractului sec total şi a extractului sec redus sunt
următoarele:
             - metoda directă, prin evaporarea vinului la presiune redusă, metoda de referinţă, obligatorie
în caz de litigii;
             - metoda directă, prin evaporarea vinului la presiune normală - folosită la vinurile cu extract
sec total sub 30 g/l (vinuri seci);
             - metoda indirectă densimetrică, cu două variante:
                  - varianta Taberié - bazată pe determinarea densităţii vinului şi a densităţii distilatului;
                  - varianta extractoenometrică (areometrică), bazată pe determinarea densităţii vinului şi
a gradului alcoolic al vinului.
- metoda indirectă refractometrică - pentru determinări orientative de producţie. 

2.5 Determinarea zaharurilor  

2.5.1 Metode fizice de dozare a zaharurilor 

    Determinarea sau dozarea zahărului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea momentului
coacerii tehnologice a strugurilor direct în podgorii, iar după cules se efectuează la centrele de
prelucrare a strugurilor. Cunoscând conţinutul în zaharuri al mustului se poate calcula potenţialul
alcoolic al vinului care va rezulta din mustul respectiv şi de asemenea, se pot calcula cantităţile de
zahăr necesare pentru eventualele corecţii de aplicat musturilor înainte de intrarea acestora în
fermentare. Conţinutul în zahăr al mustului variază în limite foarte largi, între 13-25%, în funcţie de
gradul de maturare şi de soi. Dacă strugurii sunt culeşi la supramaturare, concentraţia în zaharuri
poate atinge valori de 30-35% şi chiar 40%.
La determinarea zaharurilor prin metode fizice se folosesc: refractometre, densimetre
(mustimetre) şi picnometre.

Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica 

Principiul metodei constă în determinarea substanţei uscate din must cu ajutorul
refractometrelor special gradate, urmată de calcularea conţinutului în zahăr cu ajutorul unei formule
sau pe baza unor tabele şi exprimarea rezultatului în grame de zahăr la un litru de must.  Metoda
permite şi determinarea continutului de zahăr din vin.

Metode densimetrice 
Principiul metodei. La baza metodelor densimetrice stă relaţia directă ce există între creşterea
densităţii musturilor şi a conţinutului lor în zahăr.
Determinarea densităţii mustului se face fie cu ajutorul picnometrelor - metoda picnometrică,
fie cu ajutorul densimetrelor obişnuite sau areometrelor - metoda areometrică sau mustimetrică.
Pe baza densităţii se calculează zahărul din must cu ajutorul tabelelor densimetrice-
zaharometrice .
In afară de densimetrele obişnuite se folosesc şi areometre speciale pentru must, denumite
mustimetre, ale căror gradaţii reprezintă fie direct conţinutul în zahăr, fie grade mustimetrice
convenţionale, pe baza cărora se calculează, cu tabele speciale, conţinutul de zahăr din must 

Metoda picnometrică 
Principiul metodei. Determinarea densităţii mustului constă în cântărirea, în condiţii de lucru
riguros stabilite, a unui volum anumit de apă, măsurat cu un picnometru şi în cântărirea unui volum
egal din mustul de analizat, măsurat cu acelaşi picnometru şi în aceleaşi condiţii. Se calculează apoi
raportul dintre greutatea volumului de must şi greutatea volumului de apă distilată pentru a se obţine
densitatea relativă a mustului.
 

77
 Metoda areometrică - mustimetrică
Principiul metodei constă în folosirea densimetrelor şi areometrelor obişnuite sau a
mustimetrelor. Construcţia şi funcţionarea lor se bazează pe principiul lui Arhimede conform căruia un
corp (areometrul) introdus într-un lichid (mustul) este împins de jos în sus cu o forţă egală cu
greutatea volumului de lichid dislocuit de acel corp. Cu cât lichidul, respectiv mustul, are un conţinut în
substanţă uscată, respectiv în zaharuri, mai ridicat, cu atât densimetrul se scufundă mai puţin în must,
iar acesta indică pe scara gradată valori mai mari şi invers.
Un densimetru, mustimetru sau areometru pentru must este construit din sticlă şi este alcătuit
din trei părţi: un corp plutitor, o tijă subţire în partea superioară a plutitorului, prevăzută la interior cu
o scală  cu gradaţii, care cresc începând de sus în jos şi un rezervor cu alice de plumb sau cu mercur,
care asigură scufundarea mustimetrului în lichid şi menţinerea lui în poziţie verticală. Unele densimetre
şi areometre pentru must sunt prevăzute în interior şi cu termometre cu mercur şi în acest caz,
mercurul din rezervor ţine loc şi de greutate, în locul alicelor. 

2.6. Determinarea dioxidului de sulf din vin 

       In must şi vin anhidrida sulfuroasă se află atât sub formă liberă cât şi combinată. Prin SO 2 liber
înţelegem acea parte de SO2 în stare de combinaţii minerale H 2SO4, HSO3- şi SO32-, iar prin SO2
combinat diferenţa între anhidrida sulfuroasă totală şi anhidrida sulfuroasă liberă.
        Larga utilizare a SO2 în oenologie se bazează pe proprietăţile sale de antioxidant şi antiseptic.
        Introdus în vin SO2 se combină cu aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, compuşii fenolici şi cu
alte substanţe, iar compuşii formaţi cu aceste substanţe sunt relativ stabili şi nu mai au acţiune
antiseptică şi antioxidantă.
        Dacă doza de SO2 introdus în vin este mai mare, după combinarea substanţelor menţionate mai
sus, o parte rămâne în stare liberă, necombinată, sub formă de sulfiţi (HSO 3-, SO32-), iar o cantitate
mai mică rămâne chiar sub formă de SO 2 liber gazos, dizolvat în vin. Numai această ultimă fracţiune
este singura care are acţiune antiseptică şi antioxidantă şi ea poate constitui până la 10 % din SO 2
total.
       
        Conţinutul maxim în SO2 total şi liber, în momentul livrării vinului în consum, admis de
legislaţia ţării noastre, variază în funcţie de categoria de vin. Astfel pentru:
   - vinuri seci - 200 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber;
   - vinuri demiseci şi demidulci - 250 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber;
   - vinuri dulci - 300 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber.
       
       Metodele oficiale pentru determinarea SO2 liber şi total din vin sunt:

   - metode precise, de referinţă, obligatorii în caz de litigii:

        - metoda prin titrare potenţiometrică - iodometrică, pentru determinarea dioxidului de sulf liber;
- metoda prin distilare şi titrare iodometrică a dioxidului de sulf total în distilat;

  - metode curente prin titrare iodometrică a dioxidului de sulf liber şi total, direct în vin, în prezenţa
amidonului ca indicator; între acestea, cele mai frecvent utilizate sunt:
        - determinarea iodometrică a dioxidului de sulf liber din vinurile albe şi roze;
        - determinarea iodometrică a dioxidului de sulf liber din vinurile roşii;
- determinarea iodometrică a dioxidului de sulf total din vinurile albe. 

2.7. Controlul stabilităţii mustului şi vinului 

        Identificarea şi cunoaşterea particulelor solide şi a microorganismelor din must şi vin este
deosebit de importantă şi se face prin aplicarea unor metode şi tehnici de analiză speciale. Fiind
operaţii complexe acestea necesită o anumită calificare din partea celor care le execută. 
 

78
 2.7.1 Examinarea microscopică şi controlul microbiologic al mustului şi vinului 
 
        Mustul rezultat în urma prelucrării strugurilor este tulbure şi prezintă o serie de particule solide şi
o bogată microfloră. În must sunt prezente levuri, bacterii, mucegaiuri, proteine coagulate, materii
colorante, particule de sol, iar în vin, în afară de celulele de microorganisme şi particule amorfe de
natură coloidală, se mai pot găsi cristale de tartraţi, oxalaţi şi manită, alături de rezidii de materiale
oenologice inerte cum sunt azbestul, celuloza, diatomita etc. La început, în musturile şi vinurile tulburi,
aceste impurităţi se află în număr mare în suspensie, după care o bună parte se depun formând
sedimente.
       
         Scopul şi importanţa : Investigarea şi controlul microbiologic în diferite etape, începând cu
mustul şi terminând cu vinul îmbuteliat sunt necesare atât pentru dirijarea evoluţiei normale a
proceselor tehnologice, cât şi pentru prevenirea şi depistarea începuturilor de alterări microbiene şi
fizico-chimice. De aceea el nu trebuie să se rezume numai la must şi vin, ci trebuie să vizeze şi localul,
echipamentul tehnologic, precum şi unele materiale ajutătoare ca apă, zahărul, substanţele clarifiante
etc., care pot fi surse de infecţie şi impurificare a mustului şi vinului.
        Un control microbiologic corect executat permite tehnologului să adopte decizii corespunzătoare
privind aplicarea unor operaţii adecvate, care să asigure o bună stabilitate biologică a produselor
respective.
        Executarea corectă a controlului microbiologic constituie o garanţie pentru calitatea şi starea de
sănătate şi stabilitate a vinului.
        Cu ajutorul microscopului se fac următoarele determinări:
   - stabilirea naturii sedimentului;
   - identificarea principalelor specii de microorganisme;
   - determinarea numărului şi mărimii microorganismelor;
   - aprecierea stării fiziologice a levurilor şi bacteriilor.
        Pe baza acestor determinări tehnologul poate verifica, interveni şi dirija diferite faze ale
procesului tehnologic, cum sunt:
   - verificarea purităţii şi capacităţii fermentative a maielei de levuri şi a mustului în fermentaţie;
   - stabilirea cauzelor microbiologice ale întârzierii, lâncezirii sau sistării fermentaţiei musturilor;
   - stabilirea momentului optim de tragere a vinului de pe drojdii;
   -înlăturarea anomaliilor din procesul tehnologic ca urmare a dezvoltării microorganismelor patogene
sau a stânjenirii activităţii celor folositoare;
   - elucidarea caracterului eventualelor tulburări ale vinurilor şi a cauzelor ce le-au determinat;
- verificarea stabilităţii biologice a vinurilor în timpul păstrării, înainte de îmbuteliere, în timpul
îmbutelierii şi după îmbutelierea vinului. 

       Examenul prealabil al probei.

        Inaintea deschiderii probei, dacă ambalajul permite, se apreciază limpiditatea vinului, culoarea,
prezenţa şi caracteristicile depozitului. De asemenea, se identifică organoleptic prezenţa compuşilor
formaţi ca urmare a activităţii microorganismelor (oţetire, borşire, amăreala, mirosuri particulare
etc.). 

Examenul microscopic al microorganismelor

        Principiul metodei constă în mărirea imaginii microorganismelor cu ajutorul microscopului, în
condiţii stabilite. Examenul microscopic permite:
   -  examinarea preparatului microscopic proaspăt, necolorat;     
   -  identificarea microorganismelor pe preparate microscopice colorate.
   -  determinarea numărului de microorganisme la unitatea de volum. 
       
      Identificarea la microscop a cristalelor, rezidiilor amorfe  şi particulelor inerte din
must şi vin 
        În afară de microorganisme în must şi vin se mai pot afla unele particule organice şi anorganice
ce provin atât din compoziţia strugurilor cât şi din pământul cu care aceştia vin în contact.
        În depozitul mustului şi vinului se pot găsi:
  - cristalele diferitelor săruri cum sunt cele de:

79
        - tartrat acid de potasiu (bitartrat de potasiu) - la microscop apar sub formă de cristale mari
rombice;
        - tartrat de calciu - apar sub formă de prisme triunghiulare, cristalele fiind mai mari decât ale
bitartratului de potasiu; se mai pot prezenta şi sub formă de ace alungite, hexagonale, ascuţite la
capete;
        - succinat de calciu - cristale lungi aciculare;
        - oxalat de calciu - sub formă de ace subţiri;
        - acid metatartric - sub formă de cristale romboidale;
        În vinurile bolnave pot apărea cristale de manită de formă aciculară, dispuse radial, organizate în
steluţe, având un aspect marmorat.
   - rezidii amorfe de diferite substanţe coloidale precipitate: substanţe proteice, tananţi proteici,
tananţi ferici, sulfură de cupru, fosfaţi de fier, substanţe colorante precipitate.
   - particule inerte aparţinând diferitelor materiale oenologice filtrante ca: fibre minerale de azbest,
fibre de celuloză, particule de Kieselgur etc.
  

3. DEFECTELE VINURILOR

Modificările anormale, rezultate în urma unor transformări de natură fizico – chimică în masa
vinului, fără o acţiune directă a microorganismelor patogene, poartă denumirea de defecte. Acestea
privesc aspectul vinului, aroma, buchetul şi gustul.
Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H 2S sau de mucegai ;
ele sunt determinate de operaţii tehnologice greşit aplicate, ca şi de încălcarea regulilor de igienă în
timpul preparării, transportului şi păstrării vinurilor. Înlăturând cauzele defectelor, se stopează
degradarea vinului şi uneori acesta îşi recapătă însuşirile lui inţiale.
Alte stări anormale ale vinurilor au drept cauză fie compoziţia chimică necorespunzătoare a
materiei prime, fie aplicarea greşită a schemelor tehnologice de preparare şi de îngrijire. Aceste stări
anormale dispar de cele mai multe ori odată cu înlăturarea cauzelor ce le-au provocat.
Defectele se pot recunoaşte prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin
degustare ), prin încercarea rezistenţei la aer, prin control microbiologic şi prin analize fizico – chimice.
Tulbureala provocată de precipitarea proteinelor ( casarea proteică ) apare sub forma unor
tulburări care se accentuează, vinul căpătând o culoare albicios –lăptoasă, ce tinde uneori către
nuanţe cenuşii. Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb –
cenuşie, foarte labil. Această casare apare la vinurile tinere, albe, obţinute din struguri proveniţi din vii
puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate ( atacate de mucegai ).
Tulbureala provocată de excesul de fier din vin se înregistrează atunci când fierul depăşeşte
conţinutul de 6 mg/l. Existenţa sa, în cantităţi mai mari, se datorează mai ales folosirii unor unelte sau
vase de fier. După culoarea tulburelii, cât şi după procesele fizico – chimice ce stau la bază, se
întâlnesc : tulbureala albă ( fosfato – ferică ) şi tulbureala neagră ( ferică).
Tulbureala albă se manifestă prin tulburarea vinului, opalescent albicios şi formarea de flocule
care se depun. Sedimentul este mai compact decât la casarea proteică. Defectul apare după
efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulări care favorizează contactul mai îndelungat al
vinului cu aerul. Uneori, la casarea fosfato – ferică participă şi substanţele proteice, care favorizează
formarea precipitatului.
Tulbureala neagră sau albastră ( casarea ferică ) apare mai ales la vinurile albe, dar şi roşii, ca
urmare a combinării fierului în exces oxidat cu substanţe tanante. Vinul, în contact cu aerul, devine
opalescent şi capătă o nuanţă neagră – albăstruie ( vineţie ).
Tulbureala produsă de sărurile tartrice apare la vinurile tinere în timpul păstrării, odată cu
temperaturile scăzute de la începutul iernii. Vinul se tulbură, cristale de săruri tartrice se depun cu
timpul într-un sediment cristalin, iar în vasele de păstrare se formează tirighia. În afara temperaturilor
scăzute, intensitatea tulburărilor tartrice este influenţată pozitiv de conţinutul mai mare în potasiu şi
calciu şi de gradul alcoolic mai ridicat. În general, după gerurile de iarnă şi depunerea tartraţilor vinul
capătă stabilitate, care se poate menţine la aceste vinuri atâta timp cât nu survin temperaturi scăzute
sau nu se fac corecţii sau cupajări.

80
 Tulbureala oxidazică (casarea brună) apare la vinurile tinere atunci când intră în contact cu
aerul, în sticle umplute parţial sau în pahare în care vinul a rămas câteva ore. La vinurile albe,
începând de la suprafaţa lichidului, culoarea se modifică, devenind gălbuie, galben-brună, de forma
unui inel care se îngroaşă cu trecerea timpului.
La vinurile roşii, fenomenul se produce în acelaşi fel, dar culoarea devine brun-cafenie. Apar şi
modificări de natură gustativă. Mirosul, mai ales după ce se gustă vinul, are nuanţe de fiert, de
maderizat. Gustul nu mai este proaspăt, fructuos, specific vinului tânăr, ci răsuflat, oxidat

3.1 BOLILE VINURILOR

Modificările compoziţionale şi gustative nedorite, produse de microorganisme pe timpul

păstrării vinurilor, poartă numele de boli.
Datorită compoziţiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de viaţă şi nutriţie
pentru multe specii de microorganisme. Acestea încep să se multiplice şi să modifice însuşirile vinului
atunci când aplicarea lucrărilor de îngrijire şi tratamentele nu se fac corect, la timp, când igiena şi
condiţiile de păstrare sunt necorespunzătoare.
În mai toate cazurile de îmbolnăvire, simptomele apar când deja populaţiile de
microorganisme sau multiplicat, producând schimbări ireversibile în gustul şi compoziţia vinurilor ; de
aceea cel mai important “ tratament " este acela de a preveni boala.
De fapt, aproape în toate cazurile nu se multiplică numai o singură specie de microorganisme,
ci mai multe, în funcţie şi pe măsură ce condiţiile de hrană şi mediu pentru ele devin optime.
Totodată, este un fapt verificat că înmulţirea unor populaţii stânjeneşte, la un moment dat
multiplicarea altora sau că dezechilibrul compoziţional produs vinurilor prin modificările produse de
anumite populaţii creează premise favorabile pentru înmulţirea rapidă a altora.
În mod curent, bolile vinurilor se clasifică în două grupe – aerobe şi anaerobe – în funcţie de
oportunitatea prezenţei oxigenului pentru desfăşurarea metabolismului microorganismelor respectivei
populaţii.

3.1. Bolile aerobe

Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului şi oţetirea, boli destul de frecvent întâlnite.
Apariţia lor este strâns legată de excesul aerului existent la suprafaţa vinului. În evoluţia rapidă a
acestor boli, un rol important îl au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de
lemn ), insuficienţa dioxidului de sulf în stare liberă din vin, tăria alcoolică mai mică a unor vinuri ( 8,5
– 10,5 % vol.alc.), păstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12 – 14 oC , etc.
Floarea vinului este provocată de drojdii ce trăiesc la suprafaţă, în special din genul Candida
mycoderma, dar şi din genurile Hansenula şi Pichia .Ele se multiplică cu repeziciune la suprafaţa
vinului, formând mai întâi mici insule peliculare de culoare albicioasă, ca nişte flori (de unde şi numele
bolii). Insulele se măresc repede, unindu-se şi formând o peliculă albă, care se îngroaşă şi se gofrează
pe măsura trecerii timpului. Când grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau când
este atinsă se rupe şi cade încet la fundul vasului. În loc se formează, în acelaşi mod, altă peliculă şi
aşa mai departe, cât timp condiţiile o permit.
Formarea peliculei, ca urmare a multiplicării celulelor de drojdii, este însoţită de modificări
compoziţionale, gustative şi de miros. La început, acestea sunt puţin sezizabile, drojdiile atacând întâi
alcoolul, pe care-l transformă în apă şi CO2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) şi alţi componenţi ai
extractului ( glicerolul, proteinele ). Vinul devine opalescent, mai apătos, fad, răsuflat . Când boala
avansează, mirosul se modifică, devenind neplăcut ( de rânced ), iar vinul este impropriu consumului.
Boala , deşi nu este periculoasă în fază incipientă, prin evoluţia sa produce degradarea şi declasarea
vinurilor. Totodată, prin dezechilibrul pe care-l poate produce în compoziţia vinului, favorizează
apariţia altor boli.
Oţetirea vinului ( acrirea vinului ) este produsă de bacterii acetice, aparţinând genului
Acetobacter, care încă din faza de început, produc modificări grave ale compoziţiei vinului. De aceea,
boala este mai periculoasă şi , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaşterea se face vizual,
observându-se formarea unei pelicule, care, în acest caz , este la început transparentă şi apoi ( când
se îngroaşă ) translucidă. Olfactiv, vinul suspect capătă de la început un miros specific de oţet, care se

81
accentuează pe măsură ce boala avansează şi se remarcă vizual ( apare pelicula ). Şi gustul se
modifică ; la început este puţin sesizabil, apoi devine pregnant acru, căpătând gust de oţet.
Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substanţe din vin: alcooli (etanol, glicerol),
zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai importantă este descompunerea alcoolului
etilic până la acid acetic. În consecinţă tăria alcolică a vinului scade şi creşte aciditatea, mai ales cea
volatilă. De reţinuit este faptul că, odată acidul acetic format în vin, numai poate fi îndepărtat
(procesul este ireversibil).
Vinurile cu aciditate volatilă mai mare de 1 g/l, pentru cele albe şi de 1,5 g/l, pentru cele roşii
nu se mai dau în consum.
După înbolnăvire, nu există mijloace eficiente de tratatre. Prevenirea are în vedere o igienă
vinicolă, cât şi efectuarea corectă a operaţiilor de îngrijire şi păstrare a vinurilor. Se va avea grijă
deosebită la recoltele de struguri avariate, care se prelucrează rapid, cu efectuarea sulfitării,
deburbării şi apoi a însămânţării mustului cu maia de drojdii selecţionate. În timpul păstrării sunt
foarte importante verificarea periodică, a umpleri golurilor şi menţinerea dozei optime de SO 2 liber.

3.2.Bolile anaerobe

Bolile din această categorie sunt provocate de microorganisme care se desvoltă în absenţa
aerului, în masa vinului, atunci când există unele deficienţe compoziţionale sau condiţii improprii de
păstrare şi îngrijire.
Printre bolile anaerobe mai des întâlnite se numără : băloşirea, manitarea sau borşirea,
fermentaţia propionică şi amăreala.
Băloşirea este o boală ce apare la vinurile tinere. Se recunoaşte prin modificarea consistenţei,
vinurile devenind vâscoase, ca zeama de varză nevânturată. În faza incipientă nu se simt modificări de
gust şi de miros. Pe măsură ce boala avansează, vinul devine vâscos, neplăcut la gust, fad. Într-o fază
şi mai avansată se simt şi modificări mai pregnante ale gustului ( ca la brânza alterată ). Agenţii
patogeni sunt bacteriile filamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a căror dezvoltare este favorizată la
vinurile provenite din recolte avariate, deficitare în acizi şi fenoli, incomplet fermentate.
Frecvent, boala se întâlneşte la vinurile albe, dar şi la cele roşii, atunci când sunt obţinute
printr-o maceraţie de scurtă durată şi sunt pregătite în vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot
motive de apariţie a bolii sunt şi neefectuarea corespunzătoare a sulfitării mustuielii, întârzierea
nejustificată a primului pritoc şi menţinerea vinurilor, după fermentare, la temperaturi ridicate ( peste
15-16oC ) .
Prevenirea bolii este relativ simplă şi ţine în mod deosebit de respectarea regulilor de igienă.
Când recoltele sunt avariate, se fac corecţii la must ( mai ales cu acid citric şi tanin ), se conduce
fermentaţia până la sec şi se face pritoc prematur.
Manitarea ( borşirea ) este, de asemenea, o boală ce apare în timpul formării vinului, mai ales
în toamnele calde. Datorită teperaturii prea ridicate din timpul fermentării ( peste 30 oC ), drojdiile
devin inactive. Condiţiile devin prielnice multiplicării unor populaţii de bacterii ( Bacterium
mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile în manită
( substanţă organică cu funcţie alcoolică şi gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic
şi butiric ) şi dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu, au miros uşor modificat ( de fruct sau
varză alterată ), gust dulceag – acrişor, nu tocmai plăcut, dezechilibrat.
Prevenirea bolii se face prin respectarea condiţiilor tehnice şi de igienă la vinificare. Boala
poate trece neobservată, dacă, după fermentare, se execută lucrări de îngrijire şi igienă
corespunzătoare ( corecţii de compoziţie, sulfitare, pritoc, limpezire ). Se recomandă ca asemenea
vinuri să nu fie păstrate prea mult.
Fermentaţia propionică ( fermentaţia acidului tartric ) apare tot ca o boală a vinului tânăr, mai ales
spre primăvară ( când timpul începe să se încălzească ), iar uneori în timpul iernii, atunci când
temperatura de păstrare este mai ridicată. Vinul la început nu-şi modifică mult mirosul, dar este
opalescent, iar la agitare în pahar apar nişte “ valuri ca de fum “ cu degajări de CO2. Gustativ vinul
bolnav devine mai apos, fad, datorită transformării acidului tartric în acid propionic, acid lactic ,CO 2.
Boala este provocată de populaţii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis,
Leuconostoc oenos ), care s-au menţinut în stare latentă pe utilajele şi vasele incorect sau insuficient
igienizate. Ele devin active în vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate, în localuri de
păstrare când temperatura depăşeşte 15oC.

82
 Tratarea constă în tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunzătoare şi
corectarea acidităţii. Limpezirea se face mai întâi prin cleire şi apoi , dacă se poate, şi prin filtrare.
Amăreala vinurilor ( fermentaţia glicerolului ) apare la vinurile păstrate un timp mai îndelungat
fără să li se aplice lucrări corespunzătoare de îngrijire ( mai ales la cele roşii ). Boala se manifestă la
început numai prin modificarea gustului, către amar-dulceag, datorită transformărilor de compoziţie şi
apariţiei acroleinei ( sinonim cu aldehida acrilică ), cu gust amar şi miros greu, neplăcut. Apar şi
modificări de miros şi culoare ( brunificare ). Bacteriile patogene care provoacă această boală, aparţin
mai multor specii, printre care dominantă este Bacillus amaracryllus.
Prevenirea bolii se face ca şi în celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunzătoare a lucrărilor de
îngrijire. Când boala este la început, se recomandă corectarea compoziţiei, sulfitarea energică , cleirea
( gelatină + bentonită ) şi filtrarea. Când boala este avansată, vinul va fi tratat ca mai înainte şi apoi
folosit la prepararea altor băuturi.
 
 
 
 

83
 TEHNOLOGIA SI CONTROLUL
IN INDUSTRIA ALCOOLULUI RAFINAT

Noţiunea de alcool îşi are originea în cuvintele arabe abe şi cohol. Uzual, alcoolul obţinut
industrial este denumit şi alcool rafinat, prin care se înţelege un amestec eterogen între alcool, apă şi
alte elemente. Componentul principal este alcoolul etilic regăsit în alcoolul rafinat în procent de 95-
96,5% volume alcool. În urma rafinării, alcoolul rafinat are o concentraţie de peste 96% volum în
alcool. Alcoolul este un lichid limpede, incolor, cu miros specific gust arzător şi inflamabil. Alcoolul
rafinat se obţine pe cale fermentativă şi pe cale sintetică.
În industria alcoolului, spre deosebire de alte industrii fermentative (bere, vin, drojdie)
realizarea standard a produsului finit este mai puţin dependentă de fazele procesului tehnologic. Orice
deficienţă, abatere sau eroare strecurată în procesul tehnologic poate fi corectată în ultima fază a
acestuia, la rafinarea alcoolului brut. Calitatea alcoolului rafinat este dependentă, cu alte cuvinte, de
instalaţia de rafinare şi de modul cum sunt respectaţi parametrii tehnologici în această fază a proceslui
tehnologic.
1. Materiile prime folosite pentru obţinerea alcoolului rafinat pot fi clasificate astfel;
1.1 Materii prime amidonoase
 Cartofi
 Cereale : porumb, secară, grâu, orz, ovăz
1.2 Materii prime zaharoase
 Sfecla
 Trestia de zahăr
 Sfecla furajeră
 Melasa
 Fructele
1.3 Materii prime fermentate
 Vinul
 Subproduse vinicole: drojdie, tescovină
1.4 Materii prime celulozice şi leşii bisulfitice pentru alcool tehnic
1.5 Materii prime petroliere pentru alcool etilic

2. MATERII AUXILIARE
2.1 Malţ verde (lapte de slad)
2.2 Preparate enzimatice
2.3 Săruri nutritive şi factori de creştere pentru drojdii
2.4 Acid sulfuric pentru acidifiere
2.5 Antispumanti şi antiseptici
2.6 Dezinfectanţi

84
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A ALCOOLULUI RAFINAT

Enzime de Enzime de APA CEREALE ABUR

H2SO4 DROJDIE
zaharificarefluidificare

Precurăţire
Multiplicare
în laborator
Depozitare

Cântărire

Prefermentare
Măcinare

Fierbere
Spălare

Zaharificare Acidulare

Însămânţare Plămada
de drojdie

Fermentare CO2

Distilare Apa de
spălare

Alcool Brut

Rafinare

Depozitare

Borhot Frunti Cozi Alcool rafinat Ulei de Apa de luter

fuzel

85
 CAP.1 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1. PORUMBUL

Porumbul face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoideae, tribul Maydeae. Boabele de
porumb se folosesc pe scară largă în alimentaţia omului, în industrie ca materie primă şi în furajarea animalelor.

Folosirea unor soiuri de porumb productive (hibrizi dublii), natura solului, condiţiile agrotehnice, duc la
obţinerea unor recolte sporite.

În România se cultivă două soiuri şi anume:

 porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizează printr-un conţinut mai mare de
substanţe azotoase decât celelalte soiuri;
 porumb cu boabe făinoase, care are un conţinut mare de amidon şi mai scăzut în substanţe
azotoase. Aceste soiuri se pretează pentru industrializare, obţinându-se alcool, amidon,
glucoză şi dextrină.
Compoziţia chimică a bobului de porumb este variabilă de la un soi la altul şi chiar în cadrul aceluiaşi
soi, în funcţie de condiţiile de climă şi sol.(Tabel1)

La recoltare, porumbul are o umiditate ridicată de aproximativ 25%, de aceea el se usucă înainte de
însilozare pentru a evita autoîncălzirea, datorită respiraţiei intense.

Conţinutul în amidon al porumbului reprezintă cca. 70% din substanţa uscată a bobului. De asemenea,
se găsesc zaharuri simple (2,2%), dextrine (2,5%) şi pentozani (4,4%).

Grăsimile sunt localizate în embrion şi reduc spumarea plămezii, ceea ce permite utilizarea la maxim a
capacităţii de fermentare, iar borhotul rezultat la distilare are o valoare furajeră ridicată.

Tabelul 1

Compoziţia chimică a bobului de porumb

Componente chimice Valoarea

Apă 11-15%
Proteină brută 9,5-11,5%
Grăsime brută 4,1-4,9%
Substanţe extractive neazotoase 68-72%
Celuloză brută 1,9-2,5%
Cenuşă 1,4-1,8%

Substanţele proteice ale bobului de porumb sunt reprezentate de:

  globuline 20%
 prolamine 45%
 glutenine 35%
Proteinele variază între 9-15%, porumbul cu bob sticlos este mai bogat decât porumbul dinte de cal. În jur de
73% din totalul proteinelor se găsesc în endosperm, 24% în embrion şi 3% în pericarp. O parte din hibrizii de
porumb sunt bogaţi în aminoacizi esenţiali: lizină şi triptofan.

Conţinutul în substanţe proteice este influenţat de factori genetici şi de condiţiile externe (climă, sol,
nutriţie etc.).

Substanţele neazotate sunt formate în cea mai mare parte din amidon (80%). Alături de amidon se
mai găsesc cantităţi mici de zaharuri şi dextrine (3% din total), pentozani (6%) şi celuloză (3%). Amidonul este
repartizat în proporţie de 70% în endosperm, 28,2% în embrion şi 1,1% în pericarp.

Lipidele, în compoziţia cărora predomină acizi graşi nesaturaţi, sunt repartizate 83% în embrion şi 2%
în pericarp. Embrionul conţine 35-38% lipide, care prin degerminare constituie materia primă pentru extragerea
uleiului dietetic.

Componentele minerale din boabele de porumb se găsesc în proporţie de 1,7% din substanţa uscată.
Cenuşa bobului este bogată în fosfor (45,61%), potasiu (29,78%) şi magneziu (15,52%).

În boabele de porumb se găseşte un complex de vitamine printre care: B 1, B2, B6, E, PP. Varietăţile cu
bob roşu, galben sau portocaliu conţin provitamina A şi lipseşte vitamina C.

Conţinutul în vitamina A este dependent de conţinutul în caroten şi pigmenţi analogi. Dintre pigmenţi,
cei mai importanţi sunt β-carotina, criptoxantina şi α - carotina, care sub acţiunea carotinazei dau naştere
vitaminei A. Acumularea carotenoidelor în bobul de porumb este condiţionată de temperatura şi umiditatea din
perioada de vegetaţie.

Acidul nicotinic se găseşte în proporţia cea mai ridicată în porumbul zaharat (30 mg/kg). El este mai
scăzut în boabele bogate în amidon şi scade în boabele bogate în proteină brută.

1.1 Depozitarea şi păstrarea porumbului

Depozitarea şi păstrarea corespunzătoare a porumbului constituie una din problemele principale şi

uneori dificilă ale unităţilor de procesare a alcoolului rafinat.

Boabele de porumb trebuie menţinute în stare latentă de viaţă prin controlarea umidităţii înainte de
depozitare, în timpul depozitării şi înaintea procesării, astfel ca umiditatea să fie cuprinsă între 12 şi 14%. De
multe ori este necesară uscarea boabelor în uscătoare până la atingerea parametrilor mai sus amintiţi. De aceea,
la însilozarea porumbului şi a altor cereale se va ţine seama în primul rând de procentul de umiditate al
acestora, valoarea maximă admisă fiind de 15%.

87
 În funcţie de metodele de recoltare, porumbul se păstrează în ştiuleţi sau boabe. Păstrarea porumbului
în ştiuleţi este cea mai extinsă formă de păstrare. În masa de ştiuleţi există spaţii mari libere (50-55% din
volumul total) prin care aerul atmosferic circulă cu uşurinţă. Produşii de respiraţie (apă, bioxid de carbon şi
căldură) sunt eliminaţi uşor din masa de ştiuleţi pe cale naturală.

 depozitarea se face în strat subţire şi pe toată suprafaţa magaziei sau în silozuri pline;
 se va controla periodic temperatura porumbului depozitat cu ajutorul termometrelor cu tijă lungă, se
face lopătarea periodică funcţie de gradul de umiditate pentru a evita autoîncălzirea porumbului;
 se face o uscare prealabilă a porumbului până la o umiditate de 10-12%;
 umiditatea relativă din spaţiul de depozitare se urmăreşte cu ajutorul higrometrelor sau a senzorilor de
umiditate;
 nu este admisă depozitarea porumbului umed cu cel uscat fiindcă umiditatea migrează şi se pot produce
pierderi nedorite.
În industria alcoolului rafinat se preferă porumbul cu boabe făinoase, ce conţine o cantitate mare de
amidon şi mai scăzută în substanţe proteice.
Porumbul folosit în industria alcoolului rafinat trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
 să aibă un conţinut cât mai mare de hidraţi de carbon în special de amidon;
 să conţină o cantitate redusă de substanţe proteice;
 bobul să fie moale şi cu coajă cât mai subţire;
 să fie ajuns la maturitate, să aibă un conţinut redus de umiditate, putându-se conserva în
bune condiţii timp îndelungat.
Compoziţia chimică a materiilor prime cerealiere folosite în industria alcoolului sunt redate în tabelul 2.
Tabelul 2
Compoziţia chimică a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului

Componentul Porumb Secară Grâu Orz Ovăz

Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substanţe extractive neazotate, 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5
%, din care amidon, % 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0
Proteine, % 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloză, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substanţe minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4

88
 1.2 Controlul calităţii porumbului
Tabel 3
Condiţii tehnice Calitatea I Calitatea II
Umiditate, % max. 17 17
Corpuri stăine (tot ce nu este porumb), % max. din 1,5 2
care:
-corpuri inerte (minerale şi organice), % max. 0,5 0,5
-seminţe de alte plante de cultuă, %, max. 0,5 0,5

Boabe cu defecte, %, max. din care : 3,0 5,0

-boabe alterate, %, max. 1,0 1,0
-boabe de porumb arse, încinse, %, max. Nu se admit 1,0
Spărturi mici de porumb care trec prin ciurul 4R şi 2,5 3,0
rămân în ciurul 2R, %, max.
Spărturi mari de porumb care rămân pe ciurul 4R, %, 2,0 8,0
max.
Indice de plutire, %, max. 50,0 65,0
Infestare cu dăunători de depozit (exemplare vii) Nu se admit Nu se admit

Caracterizarea porumbului

1.2.1 Determinarea conţinutului de corpuri străine.

Se separă corpurile străine şi seminţele cu defecte în componente prevazute în STAS 608/75. Se
determină masa fiecărei componente şi se calculează în procente. Componentele prevazute în STAS 608/75
sunt :
- corpuri inerte (impurităti, minerale şi resturi organice)
- boabe putrezite
- boabe mucegăite
- corpuri albe
- corpuri negre

1.2.2 Determinarea umidităţii.

Se realizează în special cu umidometre electronice sau prin uscare la etuvă.

1.2.3 Determinarea conţinutului de amidon.

Conţinutul de amidon din cereale se determină prin metoda Ewers care constă îndeterminarea rotaţiei
optice cu ajutorul unui polarimetru, după precipitarea şi îndepărtarea substaţei proteice solubilizate.
1.2.4 Determinarea greutăţii hectolitrice.

89
 Prin masa hectolitrică se înţelege masa unui hectolitru de seminţe, exprimată în kilograme. Principiul
metodei constă în cantărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul 1 litru.

2. SECARA

Este o cereală folosită rar în procesarea alcoolului rafinat fiind folosită când devine improprie
consumului alimentar sau pentru furajarea animalelor. Ţările nordice cultivă secara pentru obţinerea alcoolului,
acesta fiind apreciat ca fiind cel mai bun în raport cu cel obţinut din alte cereale. Conţinutul în amidon al secarei
este de 55-70%, iar din 100 kg secară se obţine 35-37 l alcool rafinat. O parte din producţia de boabe, în special
cea provenită din cultura pentru cornul secarei, se foloseşte la fabricarea alcoolului rafinat.
În proteina din secară, lizina se găseşte în proporţie de 4%, în comparaţie cu cea din grâu care este
doar de 2,5%. Substanţele neazotate extractive sunt formate din amidon. Boabele de secară conţin o cantitate
mare de celuloză, datorită plevei care îmbracă bobul şi o cantitate mai mică de grăsime care se găseşte în
embrion (12,5% din greutatea lui).
Principalele substanţe minerale din cenuşă sunt formate din fosfor, magneziu şi potasiu. Conţinutul în vitamine
este asemănător celui din grâu: vitamina B1, B2, B6, PP.

3.MELASA

Melasa folosită la procesarea trebuie să fie de calitate, deoarece efectul negativ se răsfrânge asupra
randamentului.
Din punct de vedere fizic melasa este un lichid vâscos, de culoare brun-negru cu un miros specific de
cafea proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui. Densitatea este de 1,3-1,45, iar concentraţia melasei se exprimă
în grade zaharometrice Balling (Bllg) sau Brix (Bx). Un grad zaharometric reprezintă un gram de substanţă
uscată dizolvată în 100 grame soluţie. Melasa are concentraţia cuprinsă între 75-80ºBx.
Melasa trebuie să îndeplinească normele de calitate fizico-chimice redate în tabelul 3.
Tabelul 3
Caracteristicile fizico-chimice ale melasei

Indicator de calitate Condiţii de acceptare la recepţie a melasei

Aspect siropos
Culoare brună-brună închis
Gust caracteristic, dulce
Miros caracteristic, fără miros străin
Substanţa uscată minim, 75ºBrix
Polarizaţia minim, 45%
Dioxid de sulf(SO2) maxim, 0,08%

90
 Acizi volatili maxim, 1,2%
Zahăr invertit maxim, 1,0%
pH-ul minim, 7%
Azot total minim, 1,4%
Cenuşă maxim, 12%
Oxid de calciu maxim, 0,4%

Compoziţia chimică a melasei este variabilă în raport cu soiul de sfeclă cultivat, factorii climaterici,
natura solului, etc.
Melasa conţine trizaharide, în special rafinoză, formată din monozaharidele glucoză, fructoză şi
galactoză. Rafinoza nu poate fi fermentată de către drojdie fiind considerată un zahar nefermentescibil.
Cantitatea de zahăr invertit conţinută de melasă este de 1,3-3%, care este un amestec de glucoză şi
fructoză. Cu ajutorul invertazei, drojdiile pot scinda zaharoza, într-o moleculă de glucoză şi una de fructoză.
Substanţele azotoase din melasă constituie sursa de azot, care sunt insuficiente pentru dezvoltarea
drojdiilor. De aceea, în melasă, se introduc săruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, uree etc.) care
completează necesarul de azot.
În categoria substanţelor coloidale neazotate din grupa nezaharurilor intră şi caramelul rezultat din
caramelizarea zahărului la temperaturi ridicate, în mediu alcalin. Din această categorie fac parte şi substanţele
rezultate prin reacţia zaharurilor cu aminoacizii, adică melanoidinele.

3.1 Depozitarea melasei

Melasa se depozitează în rezervoare metalice de capacitate mare, cuprinse între 500 – 2000 tone.
Datorită unor procese chimice şi biochimice nedorite, uneori în timpul depozitării, în melasă pot avea fenomene
de degradare. Procesele de degradare depind de:
 gradul de infectare microbiană;
 compoziţia chimică a melasei;
 condiţiile de depozitare.
Datorită proceselor biochimice, în melasă apar următoarele fenomene:
 scăderea cantităţii de zaharuri;
 creşterea acidităţii;
 creşterea cantităţii de zahăr invertit.
La depozitare se ţine seama de următoarele:
 în rezervoare igienizate se introduce melasă de calitate;
 se depozitează în rezervoare dezinfectate, închise;
 se evită diluarea melasei cu apă;
 în sezonul rece se încălzeşte pe porţiuni, temperatura în interior nu depăşeşte 40°C;

91
  săptămânal se controlează temperatura, compoziţia chimică şi microbiologică.

4. PREPARATE ENZIMATICE

Pentru obţinerea acestora se folosesc de regulă surse de mucegaiuri ca: Aspergillus oryzae, A. niger,
A. awamori şi bacterii – Bacillus subtilis. Ele se cultivă pe medii de cultură ieftină: tărâţe de grâu sau orez,
borhotul rezultat de la fabricile de spirt, din materii prime amidonoase. Aceste produse au o activitate amilolitică
ridicată.

Preparatele enzimatice microbiene se obţin plecându-se de la o cultură pură de mucegai sau bacterii ce
se multiplică în laborator şi apoi în instalaţii industriale, în mai multe faze.

Scopul folosirii preparatelor enzimatice microbiene este:

 degradarea amidonul în zaharuri fermentescibile;

 scăderea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermică din materiile prime amidonoase în
vederea zaharificării;
 marirea randamentului în alcool.
In industria spirtului se utilizează preparte enzimatice pentru lichefierea şi zaharificarea plămezilor.
Avantajele folosiri preparatelor enzimatice microbiene sunt următoarele:

 au o activitate enzimatică standard, în timpul depozitării nu îşi modifică proprietăţile şi permit o dozare
raţională a preparatului;
 -amilaza bacteriană se caracterizează printr-o termorezistenţă mai ridicată (până la 85°C );
 sunt mai sărace în microorganisme dăunătoare, deci infecţia din timpul zaharificării este mai redusă;
 se obţin randamente în alcool cu 1-2 % mai ridicate în comparaţie cu malţul verde;
 se reduce spaţiul de depozitare şi transport;
 se economisesc cheltuielile legate de obţinerea şi mărunţirea malţului verde (investiţii, manoperă).
Preparatele enzimatice brute se adaugă în proporţii de 10 % în plămadă ce se zaharifică şi care se
răceşte la 60°C. La această temperatură se menţine o pauză de zaharificare de o oră, după care se răceşte
plămada dulce la 25-30°C şi se însămânţează cu drojdie.

La folosirea preparatelor enzimatice se va tine seama de condiţiile optime de acţiune (pH,

temperatură) pentru a putea folosi potenţialul enzimatic integral.

4.1 Controlul calităţii enzimelor

4.1.1. Determinarea densităţii enzimelor
Enzimele bine omogenizate se toarnă într-un cilindru de sticlă în poziţie înclinată pentru a se evita
formarea spumei. Densimetrul uscat se introduce în cilindru şi se lasă să plutească 30 de secunde după care se
citeşte valoarea densităţii la nivelul superior meninscului.
4.1.2 Determinarea caracteristicilor organoleptice

92
Aspect specific sortimentului, fără impurităţi sau particule în suspensie.
Culoare specifică sortimentului.
Miros caracteristic.
Consistenţă vâscoasă.

5. Drojdiile de fermentaţie

Drojdiile folosite în industria alcoolului trebuie să îndeplinească câteva condiţii şi anume:

 putere alcooligenă ridicată;
 acomodare uşoară la plămezile acide;
 declanşare rapidă a fermentaţiei;
 formare redusă de spumă la fermentare;
 formare de cât mai puţine substanţe cu gust şi aromă nedorite .
Pentru fermentaţia plămeziilor se folosesc următoarele tipuri de drojdii :
 Drojdii lichide cultivate în fabrică,
 Drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub formă comprimată,
 Drojdii de panificaţie.
Tulpinile de drojdie utilizate în industria spirtului aparţin genului Saccharomyces mayen rees şi pot fi
drojdii de fermentaţie superioară sau inferioară (suşe de Sacharomyces cerevisiae).
În tabel sunt prezentate câteva preparate de drojdie. Acestea sunt sub formă uscată deoarece, spre
deosebire de cele lichide, îndeplinesc toate condiţiile de mai sus şi deşi au preţ mai mare, sunt mai utilizate
datorită randamentelor în alcool.

Tabelul 4
Caracterizarea drojdiilor din industria spirtului

Denumirea Puterea alcooligenă Toleranţa la alcool

Specia de drojdie
% vol. alc. % vol. alc.
Preparatului

LASTOSEL VS S. bayanus 11,2 15,0

BLASTOSEL MV S. cerevisiae 11,1 14,2

FERMICAMP S. bayanus 11,6 15,4

DROJDIE SUPER I S. cerevisiae 10,4 13,7

DROJDIE SUPER II S. bayanus 9,7 13,0

ROJDIE MAX S. cerevisiae 9,8 12,1

93
Pregătirea drojdiei lichide în fabrică presupune parcurgerea următoarelor etape  :
Se obţine cultura de laborator, din cultura pură de drojdii selecţionate pentru alcool. Aceasta se
multiplică pe un mediu de malţ steril, în câteva trepte, până se ajunge la o cantitate de cultură de 5 litri cu care
se poate însămânţa 50 de litri de plămadă specială în vasul pentru cultura de producţie,
Apoi se obţine cultura de producţie pe plămezi speciale pentru drojdie. Plămeziile sunt preparate din
materie primă de bună calitate, sunt prelucrate termic şi zaharificate.
Plămada specială pentru cultura de producţie se acidifiază prin adaos de H 2SO4 cu scopul de a corecta
valoarea pH-ului la o valoare optimă pentru declaşare a fermentaţiei.
Pentru pregătirea culturii de producţie prin acidulare cu H 2SO4 se procedează astfel : plămada specială
zaharificată se aduce la temperatura de 50-520C şi se acidulează până la o aciditate de 0,7-0,8 0
D,
0
corespunzătoare unui pH minim de 3,6. În această plămadă specială răcită până la temperatura de 30 C se
introduce cultura de laborator reprezentând 10% faţă de plămadă. Fermentarea se conduce la temperatura
maximă de 300C, până la scăderea extractului plămezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producţe astfel
obţinută se foloseşte la fermentarea plămezii principale. Din cultura de producţie se opreşte o cantitate ce
reprezintă inoculul pentru o nouă şarjă de producţie.
Drojdia uscată se utilizează la fermentaţia plămezii principale după o prealabilă hidratare. Adăugarea se
face prin distribuţie uniformă pentru ca fermentaţia să pornească în întreaga masă de plămadă. O mică parte din
drojdia uscată – hidratată se împrăşti la suprafaţa plămezii entru a se intensifica producţia de CO 2, care să
formeze un strat protector la suprafaţa plămezii, în vederea împiedicării infectării cu microorganisme
dăunătoare. Doza de drojdie utilizată este 10-20 g/hl de plămadă, un gram de drojdie conţine 20-25x10 9 celule.
Avantajele folosirii preparatelor uscate din drojdii constau în :
- pornirea rapidă a fermentaţiei ;
- obţinerea unui randament optim de transformare a zaharurilor în alcool ;
- desfăşurarea în condiţii reproductibile a fermentaţiei ;
- calitatea constantă a produsului finit.
Drojdia de panificaţie este utilizată în fabricile de spirt cu capacitate redusă. Cantitatea necesară este de 100-
200 g/hl de plămadă. Pentru creşterea siguranţei în conducerea fermentării, drojdia trebuie să fie de bună
calitate, cu număr mare de celule vii şi cu număr redus de microorganisme srăine.

6. SĂRURILE NUTRITIVE ŞI FACTORII DE CREŞTERE

La fabricarea alcoolului rafinat, în procesul de fabricaţie, este necesară adăugarea de substanţe

nutritive, care aduc în compoziţia mediului azot, fosfor, magneziu, etc. completând substratul cu aceste
substanţe necesare nutriţiei drojdiilor.

94
 Deficitul de azot se completează prin adaos de sulfat de amoniu, îngrăşăminte complexe, amoniac sau
uree. Necesarul de fosfor se asigură din superfosfat de calciu din îngrăşămintele complexe. Factorii de creştere
se asigură prin adăugare de autolizat de drojdie, extract de radicele de malţ sau de porumb.

7. ACIDUL SULFURIC

Se foloseşte pentru neutralizarea şi acidularea plămezii până la un pH optim activităţii drojdiilor. Are o
concentraţie de 96-98% substanţă pură (d = 1,83). Se utilizează acid sulfuric obţinut prin procedeul de contact
care conţine o cantitate redusă de arsen, de 10 mg/kg. Deoarece reacţia dintre acid şi apă este exotermă, se
procedează la adăugarea treptată a acidului în apă sub agitare continuă.

Diluarea acidului sulfuric se face în vase de materiale antiacide prin amestecarea cu apă în raport de
1:3 sau 1:10. Soluţia de acid sulfuric se trece în instalaţia de preparare a melasei sau a plămezii de drojdie.

8. HIDROXIDUL DE SODIU ŞI PERMANGANATUL DE POTASIU

Hidroxidul de sodiul şi permanganatul de potasiu sunt substanţe folosite în procesarea alcoolului

rafinat pentru tratarea chimică a alcoolului brut în scopul transformării sau fixării unur produşi care afectează
calitatea alcoolului rafinat.

Rolul hidroxidului de sodiu este acela de a neutraliza acizii, iar cel al permanganatului de potasiu, de a
oxida substratul, cum sunt aldehidele. Ele se adaugă în cantităţi determinate anticipat.

9. ANTISPUMANŢI

În procesul de fermentare de la fabricarea alcoolului rafinat se formează cantităţi mari de spumă

datorită coloizilor din melasă care dispun la suprafaţă bule de aer care barbotează în mediu, stabilizând spuma
formată. Cu cât melasa este mai bogată în coloizi, cu atât cantitatea de spumă formată este mai mare.

În vederea reducerii cantităţii de spumă se folosesc substanţe antispumante. Dintre acestea amintim
acizii graşi vegetali, rezultaţi din procesul de rafinare a uleiurilor vegetale. Ca antispumanţi se pot folosi uleiuri
siliconice, mono şi digliceride, care au o eficienţă mai mare la distrugerea spumei.

10. ANTISEPTICI ŞI DEZINFECTANŢI

95
 În vederea combaterii microorganismelor de infecţie la fabricarea alcoolului rafinat din cereale se
folosesc antiseptici şi substanţe dezinfectante.

Antisepticii sunt adăugaţi în plămada de cereale şi în mediile de preparare a drojdiilor, pentru

combaterea infecţiilor. Substanţele dezinfectante sunt folosite în scopul distrugerii agenţilor patogeni.

a) Cei mai folosiţi antiseptici sunt: acidul sulfuric, formalina şi pentaclorfenolatul de sodiu.

 Acidul sulfuric adăugat în plămada de drojdie creează o aciditate ridicată, ce inhibă dezvoltarea
bacteriilor de infecţie. La fel şi laptele de drojdie tratat cu acid sulfuric până la un pH scăzut de 2,2-2,4
purifică drojdia în vederea însămânţării.
 Formalina se foloseşte la fermentarea plămezii de cereale se adaugă în cantităţi de 0,015-0,020%
faţă de plămadă. Se adaugă la zaharificare, fiind eficientă în primele ore de fermentare, protejând
drojdia care se multiplică, împotriva infecţiilor cu bacterii. În continure, formalina prin oxidare, se
transformă în acid formic, sau, prin reducere, în alcool metilic, substanţe care nu au acţiune
dezinfectantă.
 Pentaclorfenolatul de sodiu se foloseşte în proporţie de 60-90 g / tona de produs ca dezinfectant,
sub formă de soluţie alcoolică, în concentraţie de 12-17% substanţă pură. Folosind pentaclorfenolat,
plămada din melasă nu este necesar a fi sterilizată termic. Nu se recomandă în cazul când din borhotul
obţinut de la fabricarea alcoolului rafinat din melasă dorim să obţinem drojdie furajeră, fiind că acest
antiseptic se acumulează în drojdie şi este dăunător metabolismului animalelor.
b) Dintre dezinfectanţi folosiţi amintim: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustică şi
soda calcinată (cu acţiune detergentă puternică).

 Formalina se foloseşte în soluţii de concentraţie de 3-5% aldehidă formică pentru dezinfecţia

mediului nutritiv şi de 10% pentru dezinfecţia conductelor şi utilajelor tehnologice. Pentru a mări
eficienţa acestei substanţe, este indicat introducerea de aburi după tratamentul cu formalină.
 Laptele de var se foloseşte sub formă de suspensie în apă, având concentraţia de 1-3%, cu care se
şterge suprafaţa utilajelor şi încăperile tehnologice.
 Soda caustică şi soda calcinată se utilizează în concentraţii de 1,5-5%, cu ele se stropesc
suprafeţele utilajelor tehnologice.
Alţii detergenţii se folosesc în soluţii cu o concentraţie de 0,1%, recomandându-se o bună spălare şi
clătire prealabilă, deoarece substanţele organice şi detergenţii pot inhiba acţiunea acestora.

11. APA

Apa folosită în industria spirtului trebuie să corespundă STAS 1342-91 pentru apa potabilă. De
asemenea este foarte important ca apa să fie lipsită de gusturi şi mirosuri străine.

96
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A ALCOOLULUI RAFINAT

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN MATERII PRIME

AMIDONOASE

Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase cuprinde următoarele faze principale:
 obţinerea plămezii dulci din materia primă prin transformarea amidonului în zahar
fermentescibil;
 fermentarea plămezii dulci de către drojdii;
 distilarea plămezii fermentate;
 rafinarea alcoolului brut.

1. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Cerealele se depoziteaza în celule sau în magaziile fabricii, cu respectarea anumitor parametrii. Depozitarea
în celule se recomanda a se face separat după indici calitativi apropiaţi. Acest procedeu de depozitare se
numeste lotizare. Norme actuale recomanda ca spaţiile de depozitare să asigure o rezervă de minim 20 de
zile capacitate pentru a evita oprirea fluxului tehnologic.

În ceea ce priveste materiile auxiliare(drojdie, enzime) acestea sunt depozitate în încăperi speciale,
respectând condiţiile impuse de producător.

2. Pregătirea materiilor prime

Cerealele se supun operaţiei de precurăţire cu ajutorul aspiratoarelor şi a separatoarelor magnetice. Cu

ajutorul acestora se îndepărtează pleava, nisipul, paiele, pietrişul, corpurile metalice etc. Apoi cerealele se
cântăresc şi se introduc în fierbător fără a fi măcinate, iar la fierbere se foloseşte apa ca substrat.

3. Fierberea

Fierberea materiilor prime se realizează în scopul dezagregării structurii endospermului şi punerii în

libertate a granulelor de amidon (gelifierea amidonului). Amidonul eliberat poate fi atacat în continuare de
enzimele de zaharificare (amilolitice, hemicelulazice, proteinazice) cu formare de zaharuri fermentescibile şi
nutrienţi necesari creşterii şi multiplicării drojdiei de fermentaţie.

97
 Amidonul se găseşte în celulele materiilor prime vegetale sub formă de structură compactă,
semicristalină, protejat de o membrană glicoproteică, ceea ce face dificil, aproape imposibil accesul enzimelor
amilolitice la lanţurile polizaharidului. Din acest motiv este necesar dezagregarea pereţilor celulari ai celulelor
endospermului, eliberarea granulelor de amidon şi modificarea structurii granulei pentru a da posibilitatea să
hidrolizeze cât mai complet amiloza şi amilopectina. Pentru a realiza această pregătire a materiilor prime se
supun unui tratament termomecanic de fierbere. În prezenţa apei adăugate, granulele de amidon absorb apa şi
se umflă. Alegerea regimului de fierbere se face adaptat stării materiei prime.
La descărcarea fierbătoarelor şi trecerea plămezii fierte la zaharificare, datorită variaţiei bruşte de
presiune are loc transformarea în vapori a apei conţinute de materia primă, creşterea în volum a plămezii,
spargerea pereţilor celulari şi eliberarea conţinutului.
Fierberea materiilor prime amidonoase se poate realiza prin două grupe de procedee : fierbere sub
presiune a materiei prime (procedeul HDV) sau fără fierbere sub presiune (procedeul DSA).
Fierberea sub presiune se realizează în instalaţii cilindro-conice, verticale de tipul fierbătorului Henze. In
aceste instalaţii materia primă (cerealele, cartofii) se introduc întregi fară o dezagregare mecanică iniţială.
Plămada fiartă corect trebuie să fie de culoare galbuie, iar amidonul complet deslipit de pe coji. Pentru
stabilirea momentului când fierberea este terminată se iau probe din masa fiartă şi se spală cu apă până ce apa
rămâne limpede. Fierberea e terminată dacă pe cojile de porumb nu mai sunt lipite resturi de amidon.

3. Zaharificarea

În industria spirtului transformarea amidonului în zaharuri fermentescibile poartă denumirea de

zaharificare. Aceasta se realizează sub acţiunea enzimelor din preparatele enzimatice microbiene ce au rolul de a
lichefia şi zaharifica plămada. Preparatele enzimatice cu conţinut de α amilază bacteriană se folosesc pentru
lichefiere iar preparatele ce conţin amiloglucozidază se folosesc pentru zaharificare.
4.1. Controlul zaharificarii plămezii
Se verifică :
- gradul de zaharificare;
- coeficientul calitativ al plămezii în grade Balling;
- aciditatea şi pH-ul plămezii dulci;
- puterea amilolitică a plămezii;
- controlul microbiologic;
Gradul de zaharificare se determină cu ajutorul soluţiei de iod-iodură de potasiu. Se controlează plămada
dulce şi filtratul limpede obţinut dintr-o cantitate de plămadă dulce. Plămada trebuie să dea o coloraţie galbenă
(plămadă iod normală). Dacă culoarea este brună sau chiar violet atunci zaharificarea nu este completă, acest
lucru putânduse remedia prin adăugarea de enzime de zaharificare la fermentare.
Extractul plămezii se determină cu ajutorul zaharometrului Balling. Gradele zaharometrice indică procentele
masice totale ale substanţelor existente în plămada limpede :

98
  maltoză, glucoză, maltotrioză, dextrine (acestea sunt substanţe fermentescibile).
 substanţe azotoase, minerale (acestea sunt substanţe nefermentescibile).
Concentaţia plămezii în substanţă uscată se exprimă în grade Balling, un grad Balling reprezentând 1g
substanţă uscată dizolvată în 100g soluţie.
Concentraţia plămezii zaharificate se determină dintr-o probă de plămadă zaharificată şi se măsoară cu
areometrul(zaharometrul) Balling.
O plămadă zaharificată nu trebuie să aibă mai puţin de 14 0 Balling sau mai mult de 180 Balling. În primul caz
nu se utilizează economic linurile de fermentare, din acestea rezultă o cantitate mică de alcool, iar în al doilea
caz, concentraţia mare a plămezii dulci măreşte vâscozitatea plămezii şi aceasta prelungeşte fermentarea. Cea
mai potrivită concentraţie a plămezii este de 16-17 0 Balling. Această valoare o obţinem în urma stabilirii unei
proporţii corecte între apă şi cerealele supuse fierberii.
Coeficientul calitativ al plămezii reprezintă procentul de zaharuri fermentescibile din extractul plămezii,
având aceleaşi semnificaţii cu gradul final al fermentaţiei utilizat în industria berii. Coeficientul calitativ al
plămezii Q este determinat fie pe cale chimică fie printr-o probă de fermentare.
Coeficientul calitativ al plămezii este de 70-85% pentru plămezile din cartofi sau secară şi de 89-90%
pentu plămezile din porumb sau grâu.
Aciditatea plămezii se exprimă în grade Delbrucki (0D) şi reprezintă ml de NaOH 0,1n necesari neutralizări
acizilor din 20 ml plămadă dulce. Aciditatea naturală a plămezii zaharificate trebuie să fie de maxim 0,2 0D, iar în
cazul materiilor prime care au suferit alterări 0,3-0,40 D.
 Pentru plămezile de porumb valoarea trebuie să se încadreze între 0,1-0,3 0 D.
 Pentru plămezile degradate amilolitic valoare trebuie să fie cuprinsă între 0,3-0,4 0 D.
 Pentru plămezile dulci însămânţate cu drojdii valoarea acidităţii este cuprinsă între 0,4-0,5 0 D.
Astăzi se utilizează noţiunea de pH al plămezii care este cuprinsă între valorile 5,3-5,7.
Puterea amilolitică a plămezii dulci se determină pentru a cunoaşte proporţia de amilaze necesare din faza
secundară de zaharificare a dextrinelor limită. Controlul se face cu ajutorul soluţiei de amidon 2%.
Controlul microbiologic se face în vederea depistării eventualelor infecţii. Aceasta se efectuează cu ajutorul
microscopului. Controlul microbiologic la zaharificare indică infecţia cu bacterii provenite de pe parcursul
procesului tehnologic.

4. Fermentaţia plămezii

Prin fermentaţia plămezii se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic, produşi
secundari şi CO2. Dintre produşii secundari formaţi amintim : alcooli, acizi, esteri, cetone, aldehide şi produşi cu
sulf.
Factori care influenţiază fermentaţia :
 compoziţia chimică a plămezii  prin prezenţa şi concentraţia nutrienţilor

99
 drojdia utilizată, prin tipul şi varietatea utilizată, prin viabilitatea drojdiei, prin distribuţia
drojdiei în plămadă, prin aerarea plămezii şi prin temperatura plămezii la adăugarea drojdiei ;
 condiţiile de fermentare  prin durata şi temperatura de fermentare ;
 presiunea prin dimensiunile şi forma geometrică a recipientelor de fermentare, agitarea şi
curenţii de formaţi la fermentare.
Procesul de fermentaţie, de regulă, durează circa 72 de ore la temperatura de 20-30 0C şi cuprinde trei
faze :
I. faza iniţială, care decurge în 22 de ore;
II. faza principală (tumultoasă), care decurge în 18 ore;
III. faza finală, care decurge în 32 de ore.
Fermentarea iniţială: este aerobă şi se caracterizează prin înmulţirea numărului de celule de drojdie, consumul
oxigenului din plămadă şi declanşarea fermentaţiei alcoolice cauzată de dispariţia oxigenului din mediu. În
plămadă începe să se acumuleze alcool etilic şi dioxid de carbon care acţionează ca şi inhibitori asupra celulelor
de drojdie.
La o concentraţie de 4-5% alcool, înmulţirea drojdiei se diminuează considerabil.
Fermentarea principală este perioada fermentaţiei tumultoase, când se consumă cea mai mare parte din
zaharurile fermentescibile (maltoza), care degajă o cantitate mare de dioxid de carbon şi căldură. La fermentaţia
principală este necesară răcirea plămezii pentru a evita creşterea temperaturii peste 30 0C şi evitarea pierderilor
de alcool.
Fermentarea finală se caracterizează prin metabolismul glucidelor greu fermentascibile. Fermentaţia scade în
intensitate şi se poreşte atunci când în mediu nu mai există extract fermentascibil.
5.1 Controlul fermentaţiei
În timpul fermentaţiei plămezii se controlează următoarele elemente :
- temperatura plămezii în toate fazele fermentaţiei ;
- extractul aparent ;
- aciditatea şi pH-ul ;
- concentraţia alcoolică ;
- capacitatea amilolitică a plămezii ;
- natura microbiologică a mediului fermentaţiei.
Controlul temperaturii- se urmăreşte realizarea unei temperaturi optime pentru cele trei faze ale
fermentaţiei.
Extractul aparent- este determinat dintr-o probă de plămadă filtrată cu ajutorul zaharometrului.
Concentraţia de extract al plămezii scade treptat în timpul fermentaţiei datorită consumului de zahăr şi
fiindcă în mediu apare alcoolul. Extractul aparent al plămezii din porumb, în cazul unei fermentaţii normale, este
de 0,1-0,2%.

100
Aciditatea plămezii creşte dacă fermentaţia decurge normal cu 0,1-0,2 0D, iar în cazul fermentaţiei mediocre
aciditatea creşte cu 0,30D. Dacă aciditatea va creşte cu valori mai ridicate de 0,3 0D avem un indiciu că plămada
este infectată cu bacterii.
Concentraţia alcoolică variază între valorile 7-12% volum alcool, în funcţie de materia primă folosită şi de
procedeul aplicat.
Controlul activităţii amilolitice se face plămezii fermentate în vederea determinării activităţii acestor enzime.
Este indicată verificarea cantităţii de amilaze ce o obţinem la finele fermentării, care acţionează printr-o
zaharificare secundară asupra dextrinelor limită. Putem considera că plămada zaharificată are suficiente amilaze
când 2 ml plămadă fermentată pot zaharifica complet 10 ml amidon solubil în timp de o oră la 55 0C.
Natura microbiologică a mediului fermentaţiei este un factor important în desfăşurarea procesului de
fermentaţie. Plămada este supusă unui control microbiologic pentru caracterizarea stării fiziologice a drojdiilor şi
stabilirea prezenţei bacterilor de infectare care pot dăuna procesului de formare a alcoolului. După acest control
putem interveni pentru înlăturarea bacterilor şi a altor microorganisme din plămadă cu antiseptici.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN MELASĂ

Tehnologia fabricării alcoolului rafinat din melasă face parte din categoria proceselor fermentative de soluţii
din donatori de glucoză (materii prime zaharoase)
Principalele materii prime ce conţin glucoză, ca atare sau care pot fi uşor transformate în zaharuri
fermentescibile sunt: sfecla, melasa, leşiile bisulfitice şi zerul.
Sfecla şi trestia de zahăr, precum şi sfecla furajeră, datorită conţinutului ridicat de zaharuri care pot fi
uşor invertite la glucoză, reprezintă surse economice de obţinere a spirtului. Există numeroase tehnici de
mărunţire a sfeclei prin zdrobire, răzuire cu raibe. Produsul mărunţit este supus extracţiei prin difuzie, similară cu
cea practicată în industria zahărului la temperatura de 78-85 oC în vederea plasmolizei pereţilor celulari. Se obţin
astfel zemuri cu un conţinut de 12-14 % zaharoză. Durata de difuzie este de cca o oră.
Datorită conţinutului ridicat de aproximativ 50 % zaharoză, a costului redus, melasa a devenit una din
cele mai importante materii prime în industria spirtului.
In general, tehnologia de obţinere a alcoolului din melasă presupune parcurgerea următoarelor etape :
 Pregătirea melasei pentru fermentare
 Obţinerea culturilor de drojdie
 Fermentarea plamezii
 Distilarea şi rafinarea

1. Pregătirea melasei pentru fermentaţie se realizează astfel:

- diluarea cu apă
- neutralizarea şi acidulare
- adăugare săruri nutritive

101
 - sterilizare
- limpezire
Melasa este un subprodus obţinut de la fabricarea zahărului din sfeclă sau trestie de zahăr. El este un
sirop impur din care zaharoza nu mai cristalizează, deşi se află în concentraţie foarte mare. Melasa are o reacţie
alcalină datorită hidroxidului de sodiu folosit pentru purificarea sucului de sfeclă. De asemenea conţine o
cantitate mare de săruri, în special nitraţi. Este săracă în substanţe nutritive, din care cauză aceasta trebuie
diluată, neutralizată, acidulată pentru a putea fi fermentată de drojdiile de spirt.
Vâscozitatea ridicată, concentraţia mare de zahăr, săruri şi impurităţi se modifică prin diluare cu apă
până la concentraţia potrivită. Reacţia alcalină, dăunătoare drojdiilor se neutralizează cu acid sulfuric.
Impurităţile anorganice şi organice se separă prin sedimentare, iar nitraţii, alte săruri şi microorganismele, se
îndepărtează prin fierbere(sterilizare).
Melasa conţine cantităţi suficiente de zaharuri fermentescibile, dar nu conţine suficient azot asimilabil
necesar formării pereţilor celulari ai celulelor de drojdii (multiplicării drojdiilor).
Fermentarea melasei presupune modificarea compoziţiei pentru a asigura nutrienţii necesari drojdiei.
Deficitul de azot se completează prin adăugare de săruri: sulfat de amoniu, săruri complexe de amoniu, uree .
Necesarul de fosfor se asigură prin utilizarea superfosfatului de calciu. Factorii de creştere care conţin vitamine,
microelemente se asigură prin folosirea autolizatelor de drojdie, extractelor din radicele de malţ sau de porumb.
Din punct de vedere fizic, melasa este un lichid vâscos, de culoare brun-negru, cu miros specific şi gust
dulce amărui.
Densitatea specifică este de 1.3-1.45, iar concentraţia melasei se exprimă în grade zaharometrice Balling(Bllg)
sau Brix(Bx). Melasa are o concentraţie de 75-80oBx.

2 Obţinerea culturilor de drojdie

Cultura de drojdie pentru fermentarea melasei se utilizează în procent ridicat în raport cu plămada
principală (40-50%), datorită faptului că melasa şi după corectarea compoziţiei rămâne un mediu de cultură mai
puţin convenabil pentru drojdie decât materiile prime amidonoase şi totodată pentru a contribui la scurtarea
duratei procesului de fermentare. Pentru a avea un volum mare de cultură de producţie, obţinerea ei se face în
trei trepte :
- multiplicarea în laborator
- multiplicarea în staţia de culturi pure
- prefermentarea melasei
Obţinerea culturii de laborator din cultura pură (inocul) de drojdii selecţionate pentru spirt se realizează
prin multiplicarea pe un mediu de must de malţ steril, în câteva trepte, până se ajunge la o cantitate de cultură
de 5 litri.
In fabrică, cultura se multiplică prin însămânţare în melasă sterilizată şi diluată la 12-16 % cu adaos de
săruri nutritive, obţinându-se aşa numitul cuib de drojdie Temperatura de fermentare este de 28-30 oC, timp de
12 ore şi se procedează la aerarea continuă a plămezii pentru multiplicarea drojdiei.

102
 Cuibul de drojdie se însămânţează în vasul de prefermentare, unde se găseşte melasa diluată la 12-
16%, neutralizată, acidulată, sterilizată, limpezită şi îmbunătăţită cu săruri nutritive.
Melasa prefermentată se amestecă în cantitate aproximativ egală cu plămada principală, care este
obţinută din melasa materie primă diluată la 30-32 %, fără adaos de săruri nutritive.
Fermentarea plămezii de melasă, se realizează la 28-32 oC, cu aerare puternică iniţială şi cu menţinerea
unei igiene stricte, pentru evitarea infectării plămezii. Durata medie a procesului de fermentare este de 20-28
ore.
Randamentul în alcool al fermentării plămezilor din melasă este de 64-65 l alcool absolut/100 kg
zaharoză din melasă.
Controlul fermentaţiei melasei este similar cu fermentarea materiilor prime amidonoase.

5. DISTILAREA PLĂMEZII FERMENTATE

Plamada fermentată are o concentraţie alcoolică de 6 – 12%, în funcţie de materia primă folosită. Atât
plamada fermentată din materile prime amidonoase cât si cea provenită din melasă este supusă operaţiei de
distilare.
Plamada fermentată este un amestec de :
 substanţe volatile : alcool etilic dioxid de carbon, aldehide, ulei de fuzel, acizi organici, esteri ;
 substanţe nevolatile : resuri de extract nefermentat, materii celulozice şi drojdii.
Independent de tehnologia de obţinere a plămezilor fermentate, operaţiile de concentrare în alcool etilic
şi de eliminare a substanţelor străine sunt practic aceleaşi.
La distilare se urmăreşte eliminarea din plamadă a etanolului şi a altor substanţe volatile prin antrenarea
cu vapori de apă(abur). Reziduul de la această operaţie poartă denumirea de borhot. Rafinarea se realizează în
blaze de distilare sau în coloane de rafinare cu funcţionare continuă.
Spirtul brut este un produs intermediar care se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din materii
prime amidonoase sau din melasă. Acest spirt are o concentratie de 80-85 % v/v sau chiar mai scăzută şi
conţine o serie de impurităţi mai mult sau mai puţin volatile decât alcoolul etilic (acizi, aldehide, esteri, alcooli
superiori) care conferă acestuia un gust şi un miros neplăcut, opalescenţa şi sunt dăunătoare sănătăţii.
Spirtul brut este supus în continuare rafinării pentru îndepărtarea impurtăţilor şi concentrarea în alcool
etilic, obţinându-se ca produs principal alcool etilic rafinat şi ca subproduse: frunţi, cozi şi uleiul de fuzel.

Tabel 6
Indici fizico-chimici ai alcoolului brut 

Indici Alcool brut din cereale

Concentraţia alcoolică, % alcool v/v 50-80
Conţinut în aldehide, recalculat în alcool anhidru la % 0,03

103
volum, maxim.
Conţinut în esteri, recalculat în acetat de etil / alcool 500
anhidru, în mg, max.
Conţinut în alcool metilic, recalculat în alcool anhidru, 0,13
la % volum maxim.

3.1. Rafinarea alcoolului brut

Alcoolul brut conţine o serie de impurităţi volatile care deşi sunt în procent mic, maxim 1%, conferă
opalescenţă, miros, gust neplăcut şi-l fac impropriu pentru consum. Aceste substanţe străine pot proveni : din
produse secundare ale fermentaţiei alcoolice, datorită activităţi unor microorganisme, din reacţiile de esterificare
şi de oxidarea ale alcoolilor, din arderea pereţilor celulari ai microorganismelor în aparatul de distilare.
Prin distilarea plămezilor, alcoolul etilc este separat numai de apă. Prin rafinare se urmăreşte atât
îndepărtarea impurităţilor cât şi concentrarea alcoolului, cu scopul obţinerii unui alcool rafinat cu concentraţia
cerută.
În urma procesului de rafinare se obţine ca produs principal alcoolul etilic şi ca subproduse frunţii, cozii
şi uleiul de fuzel.
Lichidul rămas după evaporarea frunţiilor, cozilor şi a produşilor intermediari conţine în întregime apă
care se numeşte apă de luter şi se evacuează la canal.
Calitatea alcoolului rafinat depinde de :
- procedeul de rafinare ;
- performanţele instalaţiei de rafinare ;
- asigurarea parametrilor de funcţionare.

Tabel 7

Proprietăţi fizico-chimice ale alcoolului rafinat

Caracteristici Condiţii Condiţii admisibile la Metode de verificare
admisibile la alcoolul rafinat tip B
alcoolul rafinat tip
A
0
Concentraţa alcoolică la 20 C, 96,0 95,5 STAS 184/2
% vol. minim
Aciditate totală, g acid acetic 1,5 3,0 STAS 184/5
la 1 hl alcool etilic anhidru,
max.
Aldehide, g aldehidă acetică la 0,5 2,0 STAS 184/7

104
1 hl alcool etilic anhidru, max.
Esteri, g acetat de etil la 1 hl 1,3 3,0 SR 184-6
alcool etilic anhidru, max.
Alcooli superiori, g 0,5 2,5 184/8
alcoolizoamilic la 1hl alcool
etilic anhidru, max.
Alcool metilic, g alcool metilic 50,0 50,0 STAS 184/10
la 1 hl alcool etilic anhidru,
max.
Furfural, g la 1 hl alcool etilic Absent Absent STAS 184/9
anhidru
Extract sec total, g la 1 hl 1,5 --- STAS 184/3
alcool etilic anhidru, max.
Amoniac şi baze azotate, g 0,1 --- SR 184-25
azot la 1 hl alcool etilic
anhidru, max.
Reacţia cu permanganat --- 20 STAS 184/12
(determinarea Lange),
minute, min.

Rafinarea chimică
Prin operaţia de rafinare chimică se urmăreşte :
 separarea alcoolului de produsele secundare
 ridicarea concentraţiei de alcool a amestecului apă-alcool
Separarea totală a alcoolului etilic de aldehide, esteri şi alcooli superiori prin simplă rafinare nu este
posibilă. Calitatea unui alcool se poate îmbunătăţii atunci când acesta înainte de rafinare este supus unei
purificări chimice. Prin purificare chimică înţelegem un procedeu de îndepărtare a produselor secundare.
Rafinarea chimică cuprinde: neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor şi oxidarea aldehidelor.
La neutralizarea acizilor volatili se foloseşte NaOH, KMnO4.
Neutralizarea acizilor:
CH3COOH + NaOH CH3COONa +H2O
compus volatil compus nevolatil

Saponificarea esterilor se realizează cu hidroxid de sodiu 10%

CH3-COOC2H5 + NaOH CH3COONa + C2H5OH

105
 Compus volatil compus nevolatil
Tratamentul se face la rece cu soluţie de NaOH ; se stabileşte cu mare exactitate, cantitatea de NaOH
necesară pe baza determinării conţinutului de acizi şi esteri. Excesul de NaOH produce oxidarea alcoolului şi
rezultă aldehida acetică.
Oxidarea aldehidelor, în mediul alcalin se face prin tratarea alcoolului brut cu permanganat de potasiu
în soluţie slab acidă sau bazică
6CH3-CHO + 4 KMnO4 + Na2CO3 4CH3COOK + 2CH3COOH + 4MnO4 +CO2+ 3H2O

Rafinarea fizică:
Prin rafinare fizică se înţelege operaţia de purificare şi de concentrarea alcoolului brut. Aceasta se
realizează prin eliminarea impurităţilor volatile, în vederea de obţineri de alcool etilic rafinat, cu puritate
superioară cu ajutorul coloanelor de rafinare.
În urma rafinării fizice dispare gustul şi mirosul specific alcoolului brut, acesta devine limpede şi cu un
conţinut redus de impurităţi. Alcoolul etilic rafinat nu trebuie să conţină alcool metilic şi furfurol, iar concentraţia
în celelalte elemente: esteri, aldehide şi alcooli superiori trebuie să fie foarte scăzută.
La îndepărtarea avansată a compuşilor din alcoolul brut se ţine seama de temperatura de fierbere, de
impurităţi şi de proporţia lor din amestecul de alcool etilic şi apă
Produsele obţinute prin rafinare sunt :
Cozile sunt un amestec de alcool etilic şi impurităţi mai puţin volatile decât acesta( ex. alcooli superiori).
Se foloseşte pentru obţinerea spirtului tehnic.
Frunţile sunt un amestec format din alcool etilic şi impurităţi mai volatile decât acesta (aldehide, esteri,
alcool metilic) care distilă la începutul rafinării spirtului brut. Se foloseşte pentru obţinerea spirtului tehnic.
Uleiul de fuzel este format din impurităţi cu volatilitate mai redusă (grele) dintre care predomină alcoolii
superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alături de alcooli superiori se găsesc cantităţi mai mici de esteri ai
acestora, acizi organici şi furfural. Pe baza raportului între alcool izoamilic şi n-amilic se diferenţiază uleiul de
fuzel din cereale de cel din cartofi.
La distilarea discontinuă a spirtului brut, uleiul de fuzel se colectează la sfârşitul operaţiei şi este
deshidratat prin tratare cu NaCl. Din instalaţiile de rafinare continuă, uleiul de fuzel are o puritate superioară. Se
foloseşte ca solvent, ca atare, sau după esterificare cu acizi organici. In industria alimentară se utilizează esterii
amilici şi butilici pentru aromatizarea bomboanelor .
SPIRTUL RAFINAT este produsul principal rezultat de la rafinarea spirtului brut. Se prezintă sub forma
unui lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic şi gust arzător. Concentratia în alcool etilic a spirtului rafinat,
rezultat din instalatia de rafinare este de min 96 % v/v.
Spirtul rafinat se livrează în mai multe tipuri în funcţie de destinaţie:
 pentru industria medicamentelor
 pentru industria alimentară
 pentru alte industrii
 pentru fondul pieţei

106
 Spirtul rafinat nu trebuie să conţină alcool metilic şi furfural, iar celelalte impurităţi să fie în cantităţi cât
mai mici.
Spirtul tehnic este un amestec de frunţi şi cozi, care, în vederea comercializării, se aduce la 90% alcool
v/v, se denaturează cu 2% benzină şi se colorează cu violet de metil. Nu se poate folosi la prepararea băuturilor
alcoolice

CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT (ALCOOL RAFINAT)

Tabel 8
Controlul alcoolului rafinat alimentar
Locul Ce se verifică Valori admise Mod de Când
verificări verificare se
verifică
Alcool etilic rafinat
-caracteristici organoleptice SR184/12001
 aspect - aspect limpede; STAS184/2-87
 culoare - incolor;
 gust şi miros - gust arzător şi miros
caracterist.
- concentraţia alcoolică min 96% SR184/5-97

- aciditatea (în acid acetic): max0,004g/100ml

alcool etilic absolut;
Produs
finit - alcooli superiori: max0,003g/100ml alcool La
GC-MS
etilic absolut; fiecare
sarjă
- aldehide: max0,002g/100ml alcool GC-MS
etilic absolut

- alcool metilic: max0,050g/100ml

GC-MS
alcool etilic absolut;

107
 -analize
- furfurol, piridină, acetonă, lipsă;
specifice
amoniac, baze organice, metale
grele sau alte impurităţi
organice sau minerale – lipsă;

1. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic rafinat.

Aspectul:
În cazul alcoolului etilic se examinează în lumină difuză un amestec de 30 ml alcool etilic şi 70 ml apă
distilată. Aprecierea aspectului în cazul băturilor alcoolice incolore se face în comparaţie cu apa distilată
introdusă intr-un cilindru identic cu cel în care se află proba.
Culoarea : Cilindru cu probă se priveşte în transparenţă sau pe un fond alb şi se apreciază dacă prezintă
culoarea caracteristică sortimentului analizat.
Mirosul : Pentru examinarea mirosului se toarnă proba de analizat într-un pahar de degustare, se expiră aerul
din plămâni şi se miroase. Se agită proba printr-o mişcare de rotire a paharului şi se miroase. Dupa un repaos
de 2-3 minute, proba se miroase încă o dată, în cazul produselor cu o concentraţie alcoolică de 25-30% volum
cu apă distilată. În cazul băuturilor alcoolice industriale care conţin şi extract se va mirosi şi distilatul produsului.
Se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.
Gustul : După ce s-a apreciat mirosul se degustă o cantitate mică de probă şi se apreciază dacă gustul este
specific sortimentului şi dacă prezintă gustul străin modificat.

2. Determinarea concentraţiei alcoolice :

Există doua variante de lucru, citirea directă cu alcoometru în cazul în care băutura nu conţine extract
iar dacă băutura alcoolică conţine extract se face mai întai distilarea băuturii.
Citirea directă cu alcoometru :
Se toarnă în cilindru, asezat pe o suprafaţă orizontală o cantitate de probă astfel încât dupa introducerea
alcoolmetrului suprafaţa lichidului să se gasească la circa 5 cm de marginea superioară a lichidului. Proba se va
turna astfel încat să se evite formarea bulelor de aer. Alcometrul ţinut de capul superior al tijei, se introduce cu
atenţie în probă şi se lasă să oscileze singur, să nu atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât e
necesar. Când termometrul a luat teperatura probei (3-5 min) se citeşte concentraţia alcoolică, la partea
inferioară a meniscului, apoi se citeşte temperatura.
Determinarea concentraţiei alcoolice după distilarea probei:

108
 În cazul băuturilor alcoolice cu conţinut de extract pentru eliminarea erorilor la citirea directă cu
alcometru se face întâi distilarea probei, determinarea densităţii distilatului şi corelarea densităţii specifice cu
concentraţia alcoolică folosind tabelele din standardele de analiză.

3. Determinarea impuritatilor. Metoda Lange.

Impuritaţile din produs se oxidează cu soluţie de permanganat de potasiu şi se stabileşte timpul în care
culoarea produsului devine identică cu cea a unei soluţii etalon.

4. Determinarea acidităţii totale a alcoolului.

Se titrează aciditatea produsului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut în prezenţa
fenoftaleinei ca şi indicator.

109