Tehnologia fabricării berii

1.Materii prime
1.1.Orzul
Orzul este cereala consacrată ca materie primă, sub formă de malţ, utilizată la
fabricarea berii. Orzul aparţine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum
vulgare L, cu două covarietăti: Hordeum vulgare L hexastichon (care cuprinde soiuri de orz
cu şase rânduri de boabe pe spic, însămânţate toamna, ceea ce face ca orzul să fie denumit
orz de toamnă sau simplu „orz”) şi Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu
două rânduri de boabe pe spic, însămânţate de obicei primăvara, de unde provine
denumirea de orz de primăvară sau „orzoaica”). Din H. vulgare distichon fac parte soiurile
europene de orz, tradiţionale pentru fabricarea malţuiui pentru bere.
Orzul cu şase rânduri de boabe pe spic are boabele mai neuniforme ca mărime, cu
învelişul mai gros, un conţinut mai ridicat în proteină, dă malţuri cu randament în extract mai
scăzut.
Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime, mai mari decât orzul, cu înveliş mai fin,
cu conţinut în proteine mai scăzut, dă malţuri bine solubilizate şi cu randament mare în
extract.
Deoarece soiul de orz are o mare influenţă asupra calităţii malţuiui, există o
permanentă preocupare pentru crearea prin inginerie genetică a unor soiuri noi de orz cu
calităţi tehnologice îmbunătăţite, îndeosebi care să dea malţuri cu activitate enzimatică
ridicată, cu capacitate mare de solubilizare, dar care să corespundă şi din punct de vedere
agronomic.
Cele mai renumite soiuri cultivate astăzi sunt: Alexis (german), Blenheim, Optic,
Chariot (englezeşti), Dekada, Krona, Maresi, Marina (germane), Prisma (olandez), Krystal,
Rubin, Orbit (cehe), Volga (francez).
în S.U.A. se cultivă soiurile Robust, Excel, Marex, Azura.
Aprecierea calităţii tehnologice a orzului pentru bere se face după criterii stabilite, în
Europa, de Comitetul pentru orz al EBC şi anume: producţia la hectar, uniformitatea
boabelor, conţinutul în proteină, randamentul în extract al malţuiui obţinut din orz, conţinutul
în azot total şi solubil al malţuiui, friabilitatea malţuiui, activitatea diastatică, vâscozitatea şi
conţinutul în befa-glucani în mustul de laborator, gradul de fermentare a mustului de
laborator.
în România, în 1996, sunt promovate în cultură următoarele soiuri de orz de toamnă:
Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv şi următoarele soiuri de orz de

‘Contribuţie la subcapitolele 13.3.1.5; 13.3.1.7; 13.3.2.3; 13.3.3.1; 13.3.4.1.

primăvară: Aura, Farmec, Turdeana, Tremois. Ponderea în cultură o au soiurile de orz cu
şase rânduri de boabe pe spic.
Compoziţia chimică a orzului pentru bere este prezentată în tabelul 13.1,

Tabelul 13.1
 Compoziţia chimică a orzului pentru bere
Compusul Conţinutul mediu, %s.u.
'Amidon 63-65
Zaharoză 1-2
Zaharuri reducătoare 0,1-0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1,5
Hemiceluloze 8-10
Celuloză 4-6
Lipide 2-3
Proteină brută (Nx6,25): 8-11
- aibumine 0,5
- globuline 3,0
- hordeină 3-4
- glutelină 3-4
Aminoacizi şi peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substanţe minerale 2
Alte substanţe 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac următoarele precizări:

- umiditatea orzului la recoltare variază între 12 şi 20%, în funcţie de modul de
recoltare şi clima la recoltare;
- amidonul - principalul component chimic - este localizat ca granule în celulele
endospermului. Granulele de diferite mărimi au o structură lamelată, semi- cristalină,
constând din straturi concentrice formate pe un spot. Structura este stricată când granula
absoarbe apă, se umflă şi, la cald, componentele ei chimice gelati- nizează. Din punct de
vedere chimic, granula este formată din 17-24% amiloză, 74-81% amilopectină şi 2% alte
substanţe (lipide polare, substanţe proteice, substanţe minerale);
- celuloza este localizată aproape în exclusivitate în învelişul bobului, insolubilă în
apă şi nehidrolizabilă de enzimele din malţ. în orz are rol structural în pereţii celulari din
înveliş. Nu are rol în calitatea berii;
- hemicelulozeie şi gumele sunt substanţe de structură a pereţilor celulelor
endcspermului, dar şi a celor din înveliş. Hemicelulozeie sunt insolubile în apă, dar
hidrolizabiie cu enzime ce se acumulează în malţ, hidrolizarea lor ducând la permeabiîizarea
pereţilor endospermului. Spre deosebire de hemiceluloze, gumele sunt solubile în apă la
cald, dând soluţii vâscoase. Hemicelulozeie şi gumele au aceeaşi structură, dar au greutăţi
moleculare diferite. Conţinutul variază cu gradul de coacere al orzuiui şi cu condiţiile
climatice de cultură;
- glucidele cu moleculă mică, zaharoză şi rafinoza, sunt prezente în embrion şi în
stratul aleuronic iar în endosperm maltoza, fructoza şi glucoza; servesc la nutriţia
embrionului, inclusiv la începutul germinării;
-substanţele cu azot pot varia cantitativ foarte mult cu soiul şi cu condiţiile pedo-climatice de
cultură, dar orzul pentru bere, îndeosebi pentru obţinerea malţului şi
a berilor blonde, trebuie să le conţină între 9 şi maximum 11,5% s.u. Deşi din cantitatea de
proteine dintr-un orz numai 1/3 trec în bere, ele au o foarte mare influenţă asupra calităţii
berii, influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de spumare, caracteristicile spumei,
aroma berii şi stabilitatea ei eoloidală. Din totalul substanţelor cu azot din orz, 92% sunt
proteine (gluteline 30%, prolamină 37%, globuline 15% şi albumină 11%). Conţinutul în
proteine scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită hidrolizei enzimatice sau a
coagulării.
în proporţie de 8% substanţele cu azot din orz sunt produse de hidroliză a proteinelor
inclusiv aminoacizi liberi. Conţinutul în substanţe cu azot al orzului influenţează randamentul
în extract al viitorului malţ. între cei doi indici există următoarea relaţie:
Conţinutul în proteină brută al 9-10 10-12 12-13 >13
orzului, %
Randamentul în extract 79,0-78,0 77,5-77,0 76,5-74,0 74,0-70,0
preestimăt al malţului

Formula de calcul pentru preestimarea extractului în funcţie de conţinutul în azot (N%

din substanţa uscată a orzului) şi greutatea a 1000 boabe (G în g) este următoarea:
E = A-A,7 • A/ + 0,1 • G [%],
(1
3.1)
în care: A este o constantă relativă în funcţie de soiul de orz;
- lipidele sunt prezente în orz, în special în stratul aleuronic şi în embrion, în cea mai
mare măsură ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic şi linolenic. Cea mai mare parte
din lipide rămân nemodificate la maiţificare şi la brasaj. Sunt insolubile în apă şi se elimină cu
borhotul. Lipidele hidrolizate la maiţificare şi la brasaj servesc pentru nutriţia embrionului şi a
drojdiei. în cantitate mare, în bere, au efect negativ asupra spumei berii şi stabilităţii aromei
aceteia;
- polifenolii sunt reprezentaţi de acizi fenolici simpli până la polifenoli înalt
polimerizaţi. Prezintă importanţă atât pentru fiziologia bobului la germinare cât şi asupra unor
însuşiri ale berii (culoare, spumare, stabilitatea eoloidală şi gustul berii). Concentraţia în
polifenoli creşte cu cât coaja este mai groasă. Orzul este singura cereală care conţine
autocianogene;
- substanţele minerale în proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi, 25%
de silicaţi şi circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenţa în proporţie mare a fosfaţilor
este foarte importantă, desfăşurarea unor procese metabolice în fiziologia bobului la
germinare şi a drojdiei la fermentare fiind condiţionată de participarea fosfaţilor. Fosfaţii
formează cele mai importante sisteme tampon în must şi în bere;
-orzul conţine cantităţi importante de vitamine (în mg/kg orz): vitamina B-,, 5,72;
vitamina B2, 1,32; acid pantotenic, 6,60; colină, 9,90; vitamina B6, 3,52; biotina, 0,13;
vitamina PP 59,40; acid folie, 0,59; vitamina E, 36,52; caroten, 0,44. Sunt esenţiale pentru o
serie de procese metabolice la germinare şi la fermentarea mustului; sunt o sursă bogată de
vitamine pentru bere, mărindu-i valoarea nutritivă a acesteia;
- bobul matur de orz conţine o serie de enzime, în cantităţi mici, care îi sunt
necesare întreţinerii activităţii vitale.
Evaluarea orzului. Este necesară deoarece calitatea orzului determină, în mare
măsură, calitatea malţului şi a berii precum şi randamentele de fabricaţie.
Orzul se evaluează senzorial, fizic, chimic şi biologic.
Evaluarea senzorială este foarte importantă în aprecierea orzului. Ea constă în
examinarea:
- mirosului, care trebuie să fie curat, proaspăt de paie; un miros de mucegai, de
pământ, indică o depozitare necorespunzătoare care poate avea consecinţe negative
asupra capacităţii de germinare;
- umidităţii orzului, care poate fi estimată indirect prin comportarea unei probe
de boabe ţinute în mână: boabele trebuie să curgă uşor, iar dacă boabele se lipesc de
mână, orzul are umiditate mare;
-culorii şi strălucirii: orzul trebuie să aibă o culoare deschisă, strălucitoare,
uniformă, de pai. O culoare verzuie denotă recoltare prematură, iar cea brună denotă o
recoltare pe timp umed, care ar putea produce orz cu sensibilitate la apă ridicată;
- aspectul învelişului: învelişul trebuie să prezinte riduri fine, ceea ce denotă un
înveliş fin, un bob care va da un malţ cu randament în extract ridicat. Un înveliş cu
câteva riduri grosiere este un înveliş gros, care conţine o cantitate mare de polifenoli şi
substanţe amare;
- purităţii masei de boabe: masa de boabe să fie pe cât posibil lipsită de corpuri
străine;
-formei şi mărimii boabelor: boabele trebuie să fie mari, pline. Cu cât boabele
sunt mai mari, conţinutul în proteine este mai scăzut. Forma bobului depinde în principal
de soiul de orz.
Se mai determină:
- boabele sparte, provenite din timpul recoltării, care trebuie să fie în procent
foarte scăzut, deoarece ele creează probleme tehnologice şi microbiologice;
- boabele încolţite (orzul pregerminat), care pot fi prezente în masa de orz
recoltat pe timp foarte umed şi cald. Un astfel de orz nu trebuie utilizat, deoarece
germinează neuniform;
- boabele atacate de insecte sau de fungi fac ca lotul de orz să nu corespundă
pentru malţificare.
Evaluarea fizică se face pe baza următorilor indici:
- uniformitatea orzului. Suma în % a orzului de calitatea I şi a ll-a (orz
malţificabil) trebuie să fie:
- minimum 85% la orzul de calitate medie;
- minimum 90% la orzul fin;
- minimum 95% la orzul de calitate excepţională;
-greutatea a 1000 de boabe, calculată la substanţa uscată, care dă relaţii asupra
randamentului în extract; se calculează numai pentru boabele întregi de orz (din 100 g
orz se îndepărtează boabele sparte şi străine a căror greutate se scade din 100).
Valorile sunt:
- valori normale, 38-40 g;
- valori limită, 30-45 g;
- greutatea hectolitrică, care variază între 68 şi 75 kg. Dă relaţii asupra
conţinutului în amidon;
- farinozitatea, determinată prin examinarea secţiunii bobului, care trebuie să fie
de minimum 80%.
Evaluarea chimică, la recepţia orzului, constă în determinarea umidităţii şi a
conţinutului în proteine.
Evaluarea biologică se face pe baza următorilor indici:
- capacitatea de germinare, care reprezintă procentul de boabe vii (determinate
prin colorare cu săruri de tetrazoliu), capabile să germineze şi să se transforme în malt;
capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 98%;
- energia de germinare, care arată procentul de boabe de orz care germinează,
în condiţii normale, după 3 şi 5 zile. Energia de germinare după 5 zile trebuie să fie:
- minimum 95% la orzul de calitate medie;
- minimum 98% la orzul de bună calitate;
- peste 98% la orzul de calitate excepţională;
Energia de germinare după trei zile trebuie să fie apropiată de cea de după cinci
zile;
- sensibilitatea la apă a orzului, care este determinată ca diferenţă între energia
de germinare stabilită la germinarea a 100 boabe de orz înmuiate cu 4 mL apă şi cea la
care înmuierea se face cu 8 mL apă. Din acest punct de vedere, un orz este considerat:
puţin sensibil la apă când diferenţa este sub 10%, uşor sensibil la apă între 11 şi 25 %,
sensibil la apă între 26 şi 45% şi foarte sensibil la apă la peste 45%. Sensibilitatea la
apă are importanţă pentru alegerea metodei de înmuiere şi a umidităţii la care trebuie să
ajungă prin înmuiere.

1.2. Hameiul

Este o materie primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului

amar plăcut şi a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte, din
planta de hamei, numai inflorescenţa femelă, conul de hamei, care conţine, ca
substanţe specifice, substanţele amare şi uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la
fabricarea berii creşte stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii, îmbunătăţeşte
stabilitatea spumei berii şi contribuie la limpezirea naturală a berii în decursul procesului
tehnologic.
Conurile de hamei se recoltează la maturitatea tehnologică. După durata de
vegetaţie, soiurile de hamei se împart în soiuri timpurii, semitimpurii, semitârzii şi târzii.
Pentru acelaşi soi, atingerea maturităţii tehnologice a conurilor depinde de condiţiile
climatice ale anului de recoltă. Recoltarea începe între mijlocul şi sfârşitul lunii august şi
durează circa 14 zile.
Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% şi pentru a putea fi
depozitate pe durata unui an, până la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se
umiditatea la 8-12%. Uscarea se face prin convecţie cu aer cald, cu temperatura de
maximum 60°C, în uscătoare cu bandă sau cu grătar.
Hameiul uscat se presează, cu ajutorul preselor hidraulice, în baloţi de 80-150 kg,
în acest mod micşorându-se volumul ocupat de hamei şi evacuând din masa de conuri
cea mai mare parte din aer, mărind în acest fel durata de păstrare a hameiului. Baloţii
de hamei sunt ambalaţi în ţesătură din fibre de iută sau sintetice. în instalaţia de
ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf în camere speciale (0,5-1,2
kg/100 kg hamei), dioxidul de sulf având rol de antioxidant şi dezinfectant. După
sulfitare, dioxidul de sulf este înlăturat cu un curent de aer proaspăt. Depozitarea şi
transportul baloţilor cu hamei se face în spaţii uscate, iluminate artificial şi răcite,
temperatura de depozitare optimă fiind de 0...2°C. în depozitul de hamei, baloturile se
aşază pe paleţi, în stive de 3-4 rânduri, cu înălţimea de 2,6-3,4 m şi cu distanţe între ele
pentru o bună circulaţie a aerului rece.
Compoziţia chimică a conului de hamei este dată în tabelul 13.2.
 Tabelul 13.2
Compoziţia chimică a conurilor de hamei uscat, % (după Heyse)
Raportat la hamei Raportat la substanţa
Compusul uscat uscată a hameiului
Apă 10-12 -

Răşini totale 12-21 14-23

- din care: a-acizi amari 4-21 4,5-11
fracţiunea p 6-9 7-10
- din care: p-acizi amari 3-6 3,5-7
răşini tari 2-3 2,3-3,5
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidrati de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloză 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substanţe minerale 7-11 8-12
Lipide şi ceruri Până la 3 Până la 3,4
Acizi graşi 0,05-0,2 0,06-0,22

în compoziţia conului intră substanţe comune vegetalelor şi substanţe specifice

plantei de hamei, concentrate în „granulă de lupulină” şi anume răşinile amare şi uleiurile
eterice, substanţe care dau valoare tehnologică a conurilor.
Compuşii caracteristici cei mai valoroşi sunt răşinile amare care, după solubili- tatea
în diferiţi solvenţi şi după capacitatea de a forma săruri cu acetatul de plumb, au compoziţia
menţionată în figura 13.1,a.
Solubilitatea a-acizilor amari este relativ redusă în must. Ea creşte cu creşterea pH-
ului şi a temperaturii; ia fierberea mustului cu hamei, a-acizii trec în izo a-acizi care sunt mai
solubili şi sunt responsabili de amăreala berii. Cohumulomul este cel mai uşor izomerizat şi
are cea mai mare contribuţie la gustul amar al berii. Prin oxidare şi polimerizare a-acizii
amari se transformă în a-răşini moi care au numai 33% din puterea de amărâre a a-acizilor
amari.
a-Acizii amari sunt compuşii chimici cei mai importanţi în fabricarea berii şi se
prezintă sub forma a cinci homologi (fig.13.1, b.)
Procesele de oxidare şi polimerizare au loc în cursul depozitării hameiului, cu atât
mai intens cu cât temperatura de depozitare este mai ridicată şi durata depozitării este mai
lungă. Produsele de oxidare ale a-acizilor amari conţin un nucleu cu cinci atomi de carbon
(de exemplu humulinona şi abeo-izohumulonul), au o capacitate de amărâre slabă, dar au
importante însuşiri de formare şi stabilizare a spumei. Acizii amari sunt optic activi şi dau
săruri insolubile cu acetatul de plumb, proprietăţi utilizate la determinarea lor prin metoda
polarimetrică şi, respectiv, metoda gravimetrică (Wolmer) sau conductometrică.
p-Acizii amari diferă ca structură prin înlocuirea grupării OH de la C3 cu un radical
izopentil. p-Acizii sunt foarte puţin solubili în must, solubilitatea crescând cu pH-ul mustului.
Prin oxidare conduc la p-răşini moi solubile şi mai amare ca a-răşinile moi. Pierderea în
potenţialul amar al unui hamei, prin învechirea sa, depinde de raportul între a-acizii amari şi
p-acizii amari din acel hamei. p-Acizii amari nu sunt optic activi şi nu formează săruri cu
acetatul de plum
Răşinile tari sunt formate prin oxidarea substanţelor amare şi sunt reprezentate de
xantohumol (gama-răşina), eta-răşină ((provenită din (3-răşini moi) şi delta-răşina (provenită
din a-răşini moi). Capacitatea lor de amărâre este slabă şi conţinutul lor într-un hamei poate
servi drept criteriu de învechire a hameiului. Un hamei cu peste 15% răşini tari nu mai trebuie
utilizat la fabricarea berii.

Valoarea amară a unui hamei proaspăt se poate calcula cu formula lui Wolmer:
Pentru caracterizarea hameiurilor vechi, Kolbach a stabilit următoarea formulă:
.. , „ 100-Vfl-0,4 b
Valoarea amara = ---------- - ----------- ,
100-2,2 b
în care: Va este valoarea amară după Wolmer; b - proporţia de răşini tari faţă de răşinile
totale -15.
Actualmente, hameiurile se caracterizează prin valoarea amară universală (UBW)
după metoda Schur.
Uleiurile esenţiale dau hameiului şi berii aromă caracteristică. Sunt constituite din
circa 200 compuşi chimici care se grupează în hidrocarburi terpenoide (70-75%) şi compuşi
cu oxigen (25-30%). Kunze dă o clasificare a substanţelor ce intră în compoziţia uleiurilor
eterice (fig. 13.2).
O importanţă deosebită o are mircenul foarte volatil şi uşor oxidabil, care conferă berii
o aromă dură, spre deosebire de (3-cariofilen, humulen şi p-farnesen care dau aroma fină de
hamei. Uleiurile eterice sunt antrenabile cu vapori de apă, elimi- nându~se în mare măsură la
fierberea mustului.
Polifenolii din hamei, localizaţi în codiţă, ax şi bractee sunt substanţe cu complexităţi
diferite: fenoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone, catehină şi antociano- geni), bi- şi
triflavani până la polifenoli cu indice mare de polimerizare şi o reactivitate mai mare decât cei
din malţ. Polifenolii cu indice înalt de polimerizare sunt implicaţi în formarea tulburelilor în
bere. Polifenolii cu moleculă simplă contribuie la capacitatea reducătoare a unei beri.
Evaluarea hameiului se face senzorial şi prin determinarea substanţelor amare, în
analiza senzorială a conurilor de hamei (bonitarea hameiului) se utilizează metodele
standard ale „European Hop Producers Commision”, metode care evaluează prin puncte
următoarele însuşiri ale hameiului: puritatea probei (1-5 puncte pozitive = pp); gradul de
uscare (1-5 pp), culoarea şi luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp); lupulina (1-30 pp),
aroma (1-30 pp), dăunători, seminţe (1-15 puncte negative = pn), tratamente
necorespunzătoare (1-15 pn).
 L

Fig. 13.2. Uleiurile esenţiale din hamei

După punctajul obţinut hameiul este:

- de calitate inferioară, sub 60 puncte;
- de calitate medie, 60-66 puncte;
- de calitate bună 67-73 puncte;
- de calitate foarte bună, 74-79 puncte;
- hamei premium, peste 80 puncte.
Determinarea conţinutului în substanţe amare constă, de obicei, în
determinarea conţinutului de a-acizi amari (conductometric, spectrofotometric
sau prin alte metode) sau în stabilirea, în condiţiile simulării unei fierberi cu
hamei, a valorii amare universale (UBW).
Varietăţile de hamei. Cunoaşterea varietăţilor de hamei prezintă
importanţă pentru comerţul cu hamei, diferitele varietăţi având preţuri diferite,
precum şi pentru modul de hameiere a mustului. Se disting varietăţi de hamei
pentru amăreală (hameiuri „amare”) şi varietăţi de hamei pentru aromă
(varietăţi de „aromă”). Varietăţile „amare” au un conţinut mai ridicat în a-acizi
amari, până la 10%, şi o aromă mai slabă şi mai puţin fină decât varietăţile de
aromă caracterizate de conţinuturi mai scăzute în a-acizi amari dar de o
„aromă” intensă şi plăcută. Varietăţile de „aromă” se comercializează la
preţuri mai mari decât varietăţile „amare”. în tabelul 13.3 sunt date
caracteristicile unor varietăţi de hamei europene, prestigioase.
Tabelul 13.3
 Caracteristicile unor varietăţi de hamei
Varietatea Aroma, 1-30 puncte a-Acizi amari, %
1 2 3
Varietăţi de aromă:
Hallertauer Mfr 25 4,8
Hersbrucker Spat 26 3,2
Tettnanger 26 4,8
Spalter 26 5,1
Perle 25 6,9
Hiiller Bitterer 25 6,0
Tabelul 13.3 (continuare)
1 2 3
Varietăţi amare:
Northern Brewer 22 9,0
Brewer Gold 17 7,8
Record 23 4,9
Orion 24 6,4

Produse din hamei. Produsele din hamei au apărut ca o soluţie

pentru înlăturarea unor dezavantaje ale utilizării conurilor de hamei ca atare
(dificultăţi în depozitare şi transport; instabilitatea conţinutului în substanţe cu
valoare tehnologică, hameiul fiind sensibil la oxidări; neomogenitatea
hameiului în conuri care face mai dificilă dozarea hameiului). Din
considerente economice, după 1960 producerea şi utilizarea preparatelor din
hamei s-a extins mult încât, în 1992, producţia mondială de bere s-a obţinut
utilizând: 20% conuri de hamei, 30% extracte de hamei, 40% pelleţi şi 10%
produse izomerizate. S-a diversificat mult şi tipul produselor comercializate
din hamei (fig. 13.3).
Pelleţii şi pulberile normale, denumite adesea „tip 90”, se obţin
prin: destrămarea baloţilor cu conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate,
îndepărtarea impurităţilor dure (metale, pietre etc), răcirea la -35°C şi
măcinarea în particule de 1-5 mm. în cazul producerii pudrelor, hameiul
măcinat se ambalează în ambalaje impermeabile la aer, sub vid şi cu
impreganarea de gaz inert (C02 sau azot). In cazul producerii peileţiior,
hameiul măcinat este granulat într-un granulator şi transformat în mici cilindri-
pelleţi. Pelleţii se ambalează sub vid în atmosferă de gaz inert. în pelleţi tip
„90”, raportul între substanţele amare, uleiurile eterice şi polifenoli este
acelaşi ca şi în conurile de hamei.
Pelleţii şi pulberile concentrate (îmbogăţite) conţin 45-75% din
greutatea hameiului iniţial, îndeosebi granule de lupulină. Cele mai cunoscute
produse sunt cele „tip 45”. Pentru obţinerea lor din masa de conuri uscate
sunt îndepărtate impurităţile dure, conurile sunt măcinate blând, la
temperatura de -35°C, în particule de circa 0,15 mm. Hameiul măcinat este
 L
cernut pentru a se îndepărta particulele mai grosiere provenite din ax şi
bractee. Pulberea îmbogăţită în granule de lupulină este ambalată sub vid (se
obţin pulberi îmbogăţite) sau se supune granulării şi formării peileţiior
îmbogăţiţi. Pelleţii sunt ambalaţi într-un ambalaj cu patru straturi şi cu o
barieră de aluminiu pentru a fi impermeabili pentru oxigen.
Pelleţii izomerizaţi sunt produse ce conţin substanţe amare
izomerizate. Se utilizează în scopul creşterii randamentului de izomerizare a
a-acizilor amari la fabricarea berii, deci la creşterea gradului de utilizare a
unui hamei. Pelleţii izomerizaţi se obţin din pelleţi „tip 90”. Se preferă
utilizarea unui hamei bogat în a-acizi amari, ce se transformă în pulbere în
care se amestecă 1-3% oxid de magneziu, care catalizează izomerizarea,
apoi pulberea se granulează. Pelleţii obţinuţi se ambalează şi se menţin în
camere la temperatura de 50°C până are loc izomerizarea a 95-98% din a-
acizii amari din hamei. Utilizarea peileţiior izomerizaţi în locul peileţiior „tip
90”, din aceeaşi varietate de hamei, creşte gradul de utilizare a hameiului cu
circa 60%. întrebuinţarea peileţiior izomerizaţi scade timpul de fierbere a
mustului, micşorează costul hameiului şi al energiei.

Pelletii izomerizaţi sunt denumiţi pelleţi „stabilizaţi”, deoarece

potenţialul amar al hameiului este protejat faţă de deteriorări în timpul
depozitării. Pelleţii izomerizaţi sunt utilizaţi îndeosebi pentru hameierea târzie
a mustului în vederea asigurării aromei.
Extracte din hamei. Răşinile din hamei şi uleiurile eterice au caracter
hidrofob şi pot fi extrase cu solvenţi organici. Cu ajutorul solvenţilor sunt
extrase substanţele amare, în principal a-acizii amari, fără a fi transformaţi. în
trecut s-au utilizat solvenţi organici de tipul: metanol, hexan, clorură de
metilen, tricloretilenă etc. Aceşti solvenţi creează probleme prin:
-existenţa în extract a unor urme (câteva părţi per milion) de solvenţi
consideraţi toxici;
- emisiunea de hidrocarburi clorinate în atmosferă, care creează
probleme sub aspect ecologic.
Astăzi, extractele de hamei se obţin utilizând pentru extracţie alcoolul
etilic şi C02-ului critic sau supercritic.
Extractele de hamei în etanol se obţin astfel: hameiul în conuri se
amestecă într-un şnec cu alcool etilic de 90°C, amestecul este pompat într-o
moară de măcinare umedă şi apoi într-un extractor, soluţia alcoolică ce
părăseşte extractorul - miscela - care conţine toate substanţele utile din
hamei este concentrată într-un concentrator cu mai multe trepte de
concentrare, rezultând extractul concetrat brut. într-o coloană specială,
alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului; coloana lucrează la
un vid de 120 mbar, ceea ce asigură o temperatură de evaporare de 60°C. în
aceste condiţii, în extract rămân cea mai mare parte din uleiurile eterice şi a-
acizii amari (numai o foarte mică parte din a-acizii amari izomerîzează).
Extractul etanolic are următoarea compoziţie, în % masice: răşini
totale 91%, a-acizi 42%, izo a-acizi 1%, răşini tari 11% (din răşinile totale),
uleiuri eterice 4%, taninuri în urme, nitraţi circa 100 mg/100 g şi cupru circa
200 mg/kg.
Extractele din hamei cu C02 se bazează pe proprietăţile de solvent
ale C02-ului, când acesta este adus în condiţiile de lichid sau fluid supercritic.
Extractele cu C02 sunt actualmente cel mai mult folosite în industria berii.
Dioxidul de carbon capătă proprietăţi de solvent în cazul în care, prin
comprimare, este adus la o densitate de 0,9-1,0 kg/dm3, asemănătoare
lichidelor. Punctul critic pentru C02 este la 73,8 bar şi +31 °C. Punctul triplu
pentru C02 este la 5,19 bar şi -56,66°C. între cele două puncte, C02 este
lichid; la condiţii de presiune şi temperatură mai ridicate decât ale punctului
critic C02, denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid-gaz).
Extractele cu C02 lichid (subcritic) se obţin în instalaţii speciale ce au
în alcătuirea lor un extractor, o instalaţie pentru comprimarea C02-ului,
schimbătoare de căldură pentru evaporarea C02-ului şi reîntoarcerea lui în
circuit. Extracţia este mai intensă când se utilizează hameiul sub formă de
pelleţi. Temperatura de extracţie variază la diferite procedee între 7 şi 20°C.
Solubilitatea maximă a a-acizilor amari este la +7°C. Presiunile utilizate
variază între 45 bar şi 60-70 bar, în funcţie de temperatură. Necesarul de C02
lichid este de 20 kg C02 lîchid/kg hamei. Dioxidul de carbon lichid realizează o
extracţie foarte selectivă, extractele fiind lipsite de răşini şi taninuri.
Extractele cu C02 supercritic se obţin la regimuri de presiune de 150-
300 bar şi la temperaturi variind între 32 şi 100°C (fig. 13.4). Extractul obţinut
la 150 bar şi la
35.. .40°C este asemănător cu cel obţinut cu C02 lichid. C02-ul supercritic
are capacitate de dizolvare mai mare decât C02-ul lichid, ceea ce face ca
timpul de extracţie să fie mult mai scurt. Extracţia cu C02 supercritic este mai
puţin selectivă, extractele conţinând mai multe răşini tari, taninuri, apă sau
ceruri (tabelul 13.4).
 L
Tabelul 13.4
Comparaţie între extractele obţinute cu C02 lichid şi C02 supercritic
Extracţie cu
9

Compusul CO2 supercritic CO2 lichid

% masice
Răşini totale 77-98 80-98
a-Acizi amari 27-41 35-55
3-Acizi amari 43-53 25-35
Uleiuri eterice 1-5 3-10
Răşini tari 5-11 0
Taninuri 0,1-5 0-2
Apă 1-7 0-2
Grăsimi şi ceruri 4-13 0-8
 Fig. 13.4. Schiţa unei instalaţii de obţinere a
extractelor de hamei cu CO2 supercritic:
1 - extractor; 2 - pompă pentru CO2 lichid; 3 -
schimbător de căldură pentru încălzirea CO2 lichid
până la 31,2°C; 4-supapă de expansiune; 5-
schimbător de căldură pentru încălzirea C02 care
trece în stare gazoasă; 6-separator în care se
separă extractul de hamei de C02 gazos; 7 -
agregatul pentru lichefierea C02

Cu C02 supercritic se pot obţine, prin extracţie fracţionată la diferite presiuni, produse
bogate într-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile îndeosebi uleiurile
eterice şi se poate separa o fracţiune bogată în acestea şi cu foarte puţine răşini, utilizată în
cantităţi mici, la sfârşitul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni
mai mari se obţine o fracţiune bogată în a şi (3-acizi, utilizată la fierberea mustului cu hamei, iar
la presiuni peste 150 bar se poate obţine o fracţiune foarte bogată în a-acizi, utilizată la
obţinerea extractelor izomerizate de hamei. Extractele cu C02 sunt foarte sărace în nitraţi,
metale grele şi sunt lipsite de pesticide.
Extractele izomerizate de hamei sunt obţinute intens, mai ales după apariţia
extractelor cu C02 supecritic. Sunt fabricate astăzi următoarele tipuri de extracte izomerizate:
- extracte răşinoase izomerizate;
- extracte izomerizate postfermentaţie;
- extracte de hamei reduse.
Extractul răşinos izomerizat se obţine din extract cu C02 lichid sau supercritic,
amestecat în condiţii controlate cu o substanţă alcalină şi încălzit blând pentru a se produce
transformarea a-acizilor în izo-a-acizi. Randamentul de conversie este de 95-98%. Stabilitatea
extractului răşinos izomerizat este mai mică decât a extractului răşinos cu C02, dar poate fi
asigurată prin depozitare la rece. Produsul este lichid şi reprezintă o soluţie de săruri de sodiu
sau potasiu a izo-a-acizilor amari. Extractul
izomerizat se utilizează sub forma de soluţie 2-5% în apă distilată sau demineralizată, pentru a
evita formarea de săruri insolubile de Ca şi Mg care dau tulbureală.
Extractul izomerizat postfermentaţie se poate utiliza sub formă de soluţie apoasă
adăugată în berea matură înainte de filtrare. Aceste extracte se obţin din extracte de hamei cu
C02, care au o foarte bună puritate (conţin numai a- şi p-acizi amari şi uleiuri eterice), fiind lipsite
de compuşi care interferează cu izomerizarea. Datorită înaltei purităţi a extractelor supuse
izomerizării, extractele izomerizate obţinute nu mai contribuie la apariţia defectului de
supraspumare a berii, ca vechile extracte obţinute cu clorură de metilen. Extractele izomerizate
postfermentare aduc în bere numai substanţe amare; de aceea, prin ele trebuie să se asigure
numai 20-60% din unităţile de amăreală din berea finită.
Extractele de hamei reduse sunt produse realizate şi utilizate după 1976. Utilizarea lor
are drept scop obţinerea berilor stabile la lumină, chiar în cazul ambalării în sticle incolore,
precum şi pentru îmbunătăţirea spumei şi aderenţei. Extracte de hamei redus se obţin prin
reducerea extractelor izomerizate. Există trei clase de acizi amari reduşi: Rho-/zo a-acizi (au
gruparea cetonică din catena de la C4 redusă), tetrahidroizo a-acizi (au reduse dublele legături din
catenele laterale de la C4 şi C5) şi hexahidroizo a-acizi (au şi gruparea cetonică şi cele două duble
legături din catenele laterale reduse). Toţi aceşti izo a-acizi reduşi sunt amari. Produsele se
comercializează ca soluţii alcaline în apă sau propilenglicol. Produsele au concentraţii în acizi
amari de 5-40%; soluţiile se conservă bine la 20°C. Aceste extracte se pot adăuga în orice stadiu
al procesului tehnologic. Recomandat este să se prepare o soluţie 1-2% acizi amari în apă
demineralizată şi să se adauge înainte sau după prefiltrarea berii.
Utilizarea unuia sau altuia dintre produsele de hamei se face având în vedere următoarele
criterii:
- instalaţia de fierbere existentă într-o fabrică (în care să existe separator de borhot din
hamei, Rotapool etc.);
- existenţa unui depozit de hamei corespunzător produsului;
- produsele din hamei mai deosebite necesită forţă de muncă de calificare înaltă;
- tradiţia;
- costul mai mic;
- creşterea calităţii berii.
Gradul de utilizare a substanţelor amare, din diferite produse de hamei, este următorul:
conuri de hamei 31%, pelleţi standard 35%, extract cu C02 36%, pelleţi izomerizaţi 53%, extracte
răşinoase izomerizate 50%, izoextracte 90%. Costul relativ al izo a-acizilor amari din bere,
proveniţi din diferite produse de hamei, poate fi considerat ca fiind de : conuri de hamei, 100,
pelleţi standard, 99, extract cu C02,115, pelleţi izomerizaţi, 72, extract răşinos izomerizat, 99 şi
izoextract, 79.

1.3.Apa
Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund calitatea
berii. în fabricarea berii apa intră în mare proporţie în compoziţia produsului, dar este într-un mod
sau altul utilizată în fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a
berii. Consumul de apă pentru obţinerea a 1 hL de bere variază între 8,5 şi 13,5 hl, în funcţie de
mărimea fabricii, înzestrarea tehnică, tehnologia utilizată şi gradul de reutilizare al apei. Dat fiind
costul ridicat al apei şi implicarea lui în preţul de cost al berii, sunt necesare măsuri de
economisire a apei cu păstrarea severă a igienei şi calităţii berii. în tabelul 13.5 sunt date valorile
consumului de apă în fabricarea berii.
 Tabelul 13.5
Consumul de apă la fabricarea berii (Kunze)
Consumul, hL apă/hL Consumul optim, hL
Operaţia bere apă/hL bere
Condiţionare materii prime 0,16-0,26 0,13
Secţia de fabricaţie 1,05-3,11 1,53
Fermentare primară 0,44-0,70 0,34
Fermentare secundară 0,50-0,80 0,39
Filtrare 0,46-0,76 0,37
Tragere la sticle 1,79-2,86 1,40
Traqere la butoaie 0.56-0,90 0,44
Umplere containere 0,48-0,77 0,38
Distribuţie 0,37-0,59 0,29
Aer comprimat 0,45-0,71 0,35
Răcire ^ 0,32-0,51 0,25
Recuperare C02 0,70 0,55

Apa conţine în medie 500 mg/L săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din apă, din
punct de vedere ai fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCI, KCi, Na 2S04 şi K2S04) şi activi, care
sunt acele săruri sau ioni care interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest
mod pH-ul plămezii şi al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală, exprimată
în grade de duritate:
1° duritate = 10 mg CaO/L apă.
După duritatea totală, apele pot fi caracterizate aşa cum se prezintă în tabelul 13.6.
Tabelul 13.6
Clasificarea apelor după duritatea totală
Caracterul apei Duritatea, °D Nivelul ionilor alcalino-pământoşi/L apă
Apă foarte moale 0-4 0-1,45
Apă moale 4,1-8 1,45-2,80
Apă moderat dură 8,1-12 2,89-4,3
Apă relativ dură 12,1-18 4,33-6,40
Apă dură 18,1-30 6,49-10,8
Apă foarte dură Peste 30 Peste 10,8

Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi {dată de conţinutul
în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi
magneziu ale acizilor fixi). Sărurile şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart
în ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului şi ioni şi săruri care contribuie la
scăderea pH-ului:
-la scăderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ şi Mg2+ şi sărurile de calciu şi magneziu cu
acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric, azotic);
- la creşterea pH-ului contribuie bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi
bicarbonaţii alcalini.
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii
berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai
scăzut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH în plămadă şi în must este influenţată activitatea
enzimelor la brasaj, extragerea substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor
amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din
apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de
bere. De altfel, principalele prototipuri de bere produse în lume îşi datorează în mare măsură
caracteristicile compoziţiei saline a apelor utilizate la obţinerea lor, aşa cum rezultă din tabelul
13.7.
Tabelul 13.7
 Compoziţia apelor de brasaj folosite la obţinerea unor beri reprezentative
Tipul de bere Pilsen Miinc len Dortmund Viena
Indicatorul mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D
Duritatea totală 0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
Duritatea
0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
temporară
Duritatea
0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
permanentă
Duritatea de Ca 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 35,7 4,06 22,8
Duritatea de Mg 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Alcalinitatea
remanentă 0,9 1,89 5,7 3,93
0,16 10,6 1,01 22,1
Reziduul de
51 284 1110 948
evaporare, mg/L
SO*', mg/L 5,2 9,0 290 216
CL, mg/L 5,0 1,6 107 39

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de
alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă acea parte a alcaiinitătii totale a unei
ape care nu este compensată de acţiunea ionilor de calciu şi magneziu din apa respectivă. Se
calculează cu formula:
Alcalinitatea remanentă = (alcalinitatea totală-duritatea de la calciu +
0,5 duritatea de la magneziu)/3,5
Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanentă a apei utilizate să nu depăşească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea
temporară şi cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate remanentă mai mare
este necesară corectarea lor.
Asupra calităţii berii au influenţă şi alţi ioni prezenţi în apă:
- ionii sulfat în cantitate de peste 400 mg/L, care dau berii un gust „uscat” şi amăreală
intensă nespecifică;
- clorurile în concentraţii de până la 200 mg/L, care dau berii un gust dulceag mai plin;
-fierul şi manganul în concentraţii de peste 1mg/L, care influenţează negativ activitatea
drojdiei, culoarea şi fineţea gustului berii;
- silicaţii la concentraţii mari influenţează negativ activitatea drojdiei. Acţiune toxică
asupra drojdiei au în concentraţii mari, care şi cuprul, plumbul şi staniul;
- zincul în concentraţii până la 0,15 mg/L, care stimulează multiplicarea drojdiei şi
fermentaţia;
- nitraţii la concentraţii de peste 40 mg/L, care inhibă activitatea drojdiei.
Sub aspectul microbiologic, apa utilizată la fabricarea berii (ca materie primă, pentru
spălarea ambalajelor, spălarea drojdiei, igienizarea utilajelor) trebuie să îndeplinească condiţiile
pentru apa potabilă.
Tratarea apei în vederea corectării ei sub anumite aspecte implică:
- corectarea durităţii apei;
- îndepărtarea unor ioni cu acţiunea negativă în fabricarea berii;
- purificarea microbiologică.
Corectarea durităţii apei. Este necesară pentru a aduce caracteristicile apei dintr-o
anumită sursă la caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Dat fiind efectul negativ
al alcalinităţii apei asupra culorii berii dar şi a altor însuşiri, corectarea constă în: decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbători de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbători de ioni, electroosmoză, osmoză inversă sau electrodializă) sau prin modificarea
naturii sărurilor din apă (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare
cu schimbători cationici sau lapte de var.
Decarbonatarea apei cu cationiţi necesită instalaţii de dimensiuni relativ mici, care se
pot automatiza, asigurând o dedurizare controlată, dirijată după utilizarea apei. Se utilizează
cationiţi slab acizi care reţin Ca şi Mg din bicarbonaţi. Apa se încarcă cu CO z şi este necesară
aerarea în vederea îndepărtării dioxidului de carbon agresiv. Schimbătorii cationici puternic acizi
reţin ionii de Ca, Mg, Na din sărurile lor cu acizii tari şi încarcă apa cu acizi care trebuie
neutralizaţi sau reţinuţi pe unanionit.
Demineralizarea apei se realizează prin trecerea succesivă a apei pe straturi din cationiţi
şi anioniţi.
Demineralizarea apei se poate face şi prin folosirea osmozei inverse prin care se
îndepărtează cationii şi anionii din apă, în funcţie de însuşirile membranei folosite. Pentru buna
funcţionare a instalaţiei se recomandă o prefiltrare a apei pentru a preveni colmatarea
membranelor şi tratarea apei cu H2S04, cu îndepărtarea C02 eliberat cu Ca(OH)2 sau folosirea de
filtre cu marmură spartă.
La demineralizarea apei se recurge pentru pregătirea apei folosite la utilizarea anumitor
preparate din hamei; pentru corectarea apei utilizate în alte scopuri, inclusiv la brasaj, apa
demineralizată se cupajează cu apa brută în proporţii necesare.
Decarbonatarea cu lapte de var saturat are loc la rece, necesită stabilirea foarte exactă
a cantităţii de Ca(OH)2 astfel încât să transforme Ca(HC03)2 şi Mg (HC03)2 în compuşi insolubili
(0aCO3 şi Mg (OH)2 şi să lege C02 liber), fără a crea un exces de alcalinitate. Dedurizarea prin
această metodă dă rezultate bune pentru ape la care duritatea de Mg este sub 3°D. Prin
dedurizarea cu Ca(OH)2 se realizează şi o dezinfectare a apei, sunt precipitaţi concomitent ionii
de Fe, Mn şi impurităţile organice; se poate realiza astăzi în instalaţii cu o treaptă sau cu două
trepte, conducând la alcaiinităţi remanente diferite, în apa tratată. Procedeele au cost readus.
îndepărtarea unor ioni cu acţiune negativă. Aceasta se referă la:
-îndepărtarea nitraţilor; când sunt în concentraţii ridicate, se poate face cu schimbători de
ioni;
-îndepărtarea fierului; când este prezent în apă în concentraţii peste 1 mg/mL, se face
prin trecerea apei prin filtre cu substanţe oxidante care contribuie la formarea Fe(OH) 2 insolubil.
Purificarea microbiologică. Se poate face prin: clorinare (cu clor sau dioxid de clor),
ozonizare, tratare cu radiaţii U.V., filtrare sterilizantă (cu filtre cu lumânări sau membrane),
oxidare anodică. Una dintre cele mai simple metode este ciorinarea, dar cantitatea de clor
rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la concentraţii de 1 pg/L dă reacţii cu fenolii din
apă formând clorfenoli, substanţe care la concentraţii de peste 0,015 pg/L dau un gust de
„medicament” berii la a cărei fabricaţie s-a utilizat apa.
Dioxidul de clor (CI02) are activitate bactericidă mai puternică decât clorul şi nu formează
clorfenoli.

1.4. Inlocuitori de malt

Prin înlocuitori de maiţ se înţeleg produsele cu conţinut ridicat de glucide, produse

care au un echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. înlocuitorii
de malţ pot conţine cantităţi mai mari de substanţe cu azot sau pot fi lipsiţi de astfel de
substanţe. înlocuitorii de malţ pot înlocui malţul în proporţie variabilă (10-50%, foarte rar mai
mult). Utilizarea înlocuitorilor este determinată în mare măsură de avantaje economice şi în
mai mică măsură de avantaje de ordin calitativ (obţinerea de beri de culoare foarte deschisă
sau cu un gust mai plin).
Tipuri de înlocuitori. Există o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca
înlocuitori. înlocuitorii se pot clasifica după starea lor (solizi şi lichizi) şi după gradul lor de
prelucrare (cereale nemalţificate, produse rafinate, siropuri etc.).
înlocuitorii solizi. Din această categorie fac parte: cereale nemalţificate (porumb,
orez, orz, sorg, grâu), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale,
cereale micronizate), produse rafinate (amidon de porumb, de grâu), zahăr cristalizat cu
diferite grade de rafinare.
 înlocuitorii lichizi. Sunt siropuri de zahăr cum ar fi: zahăr invertit, sirop de zahăr,
siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, grâu) şi siropuri din malţ verde sau din malţ
uscat (cunoscute şi sub denumirea de „malţ lichid”).
Compoziţia chimică a unora dintre cei mai utilizaţi înlocuitori solizi este dată în
tabelul 13.8.
Tabelul 13.8
Compoziţia chimică a principalilor înlocuitori de malţ
Compusul Grişuri de Amidon de Brizură de
porumb porumb orez Grişuri din sorg
Apă, % 12-14 12-13 12-13 11-13
Extract, % din s.u. 87-91 101-103 93-95 91-93
Proteine, % din s.u. 7-9 0,04 8-9 10-11
Lipide, % din s.u. <1 0,05 0,05 0,07
Substanţe minerale, % din
0.7 0,1 0,09 0,09
s.u.
Temperatura de gelificare
65-75 62-70 65-80 68-76
a amidonului, °C

Cei mai utilizaţi înlocuitori solizi sunt porumbul, orezul şi orzul, înlocuitorii lichizi, care
conţin glucide fermentescibile, se pot utiliza îndeosebi pentru creşterea capacităţii de
producţie în anumite limite, fără investiţii suplimentare ia instalaţiile de brasaj. Compoziţia
chimică a înlocuitorilor lichizi este dată în tabelul 13.9.
Tabelul 13.9
Compoziţia chimică a unor înlocuitori de malţ lichizi, % s.u.
Fruc- Maltoză+ Glucide
înlocuitorul Extract Glucoza Zaharoză nefermentes
toză maltotrioză -
Zahăr solid 102 0 0 100 0 cibile
0
Zahăr invertit 84 50 50 0 0 0
Sirop de porumb-HG (cu 82 43 0 0 37 20
conţinut ridicat de glucoza)
Sirop de porumb-HM (cu 82 3 0 0 42 25
conţinut ridicat de maltoză)
 2. Tehnologia malţului

Malţul, principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este un semifabricat

obţinut prin germinarea în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea
malţului verde rezultat. Malţul este în egală măsură o sursa de substanţe mai complexe sau
mai puţin complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin
acţiunea lor asupra substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea
extractului. întreaga fabricare a malţului are în vedere acest dublu rol al malţului.
Tehnologia de fabricare a malţului este prezentată în figura 13.5.

2.1.Condiţionarea orzului

Această operaţie constă în precurăţirea, curăţirea şi sortarea orzului. în situaţii

deosebite âe impune uscarea orzului şi depozitarea lui în vederea maturării.
Precurăţirea orzului are în vedere îndepărtarea impurităţilor cu dimensiuni mai mari
sau nrîăî mici decât bobul de orz (fragmente de spic, paie, bucăţi de lemn, metal, pietre,
nisip, pământ etc). Precurăţirea se face cu tarare aspiratoare şi cu electromagneţi.
Curăţirea orzului se realizează cu triorul. Curăţirea constă în îndepărtarea
impurităţilor de formă rotundă (boabe de alte plante şi boabe sparte de orz) care, având
aceeaşi grosime ca bobul de orz, nu au putut fi
îndepărtate la precurăţire.

Orz brut

I
Condiţionare
• Precurăţire
• Curăţire
• Sortare oe
calitate

Depozitare pentru Aer

Apă
înmuierea orzului la 15-
l 20°C/36-48 ore, spălare şi
dezinfectare
Aer |
■►Germinare 17-25°C/4-6 zile

Aer cald
Orz germinat (malţ verde)
post- maturare şi
învingerea repausului
germinativ
■►Uscare
• la 50*60°C
• la 60-80°C
1
Răcire şt degerminare T

Malţ finit

T
Depozitare pentru maturare

Fig. 13.5. Schemă tehnologică de fabricare a malţului

 Sortarea orzului pe calităţi este necesară deoarece masa de boabe de orz este
neomogenă. Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze diferite şi au o compoziţie diferită.
Prin sortare pe calităţi, după grosimea bobului, se poate obţine un malţ omogen calitativ şi care
să aibă un randament în extract mai mare. Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site cilindrice
sau cu site plane, pe patru calităţi:
- calitatea I, boabe cu grosimea peste 2,8 mm;
- calitatea a ll-a, boabe cu grosimea peste 2,5 mm;
- calitatea a lll-a , boabe cu grosimea peste 2,2 mm;
- calitatea a IV-a, boabe cu grosimea sub 2,2 mm.
La fabricarea malţului pentru bere se utilizează numai orzul de calitatea I şi a ll-a
(denumite împreună sortimentul sau uniformitatea acelui orz), orz care se înmoaie pe calităţi.
Depozitarea orzului este necesară pentru:
- postmaturarea orzului proaspăt recoltat şi învingerea repausului de germinare;
-asigurarea unui stoc de orz matur necesar unei funcţionări normale a fabricii
de malţ.
Postmaturarea orzului după recoltare necesită o depozitare de 4-9 săptămâni, în această
perioadă orzul iese din „repausul de germinare" şi atinge energia germinativă maximă. Repausul
de germinare, fenomen natural de protejare a speciei care împiedică amorsarea germinării
boabelor pe spic, este constituit din: repausul fundamental şi sensibilitatea la apă.
Repausul fundamental se datorează prezenţei în bobul de orz proaspăt recoltat a unor
inhibitori (cumarina, acizi fenolici) localizaţi în coaja bobului. Se datorează, de asemenea,
insuficienţei de glutation redus, a cisteinei, a fitohormonilor, substanţe implicate în sinteza de
proteine sau în activarea unor sisteme enzimatice absolut necesare creşterii embrionului.
Sensibilitatea la apă a orzului reprezintă sensibilitatea embrionului faţă de o înmuiere prea
puternică a bobului când se face simţită asigurarea unei cantităţi suficiente de oxigen la nivelul
embrionului. Sensibilitatea la apă este influenţată de caracteristicile climatice ale anului de cultură
(creşte în anii cu temperaturi scăzute, cu multe precipitaţii şi umiditate relativă ridicată a aerului în
perioada de maturare a bobului), de soiul de orz şi de gradul de contaminare cu microorganisme
a orzului.
Scurtarea repausului de germinare fundamental se poate face prin metode fizice precum
uscarea orzului în curent de aer cald cu temperatura de 40...50°C sau prin îndepărtarea
învelişului bobului prin abraziune. în ţările în care legislaţia sanitară o permite se poate face
tratarea orzului la înmuiere sau la germinare cu acid giberelic. Sensibilitatea la apă a orzului se
poate reduce prin înmuierea în apă cu adaos de 0,1% apă oxigenată, îndepărtarea cojii prin
abraziune, dar mai ales prin metode speciale de înmuiere.
Depozitarea orzului necesar unei producţii fluente a fabricii de malţ sa face în siloz care
se dimensionează pentru depozitarea unei cantităţi de orz corespunzătoare obţinerii a minimum
30% din producţia anuală a fabricii de malţ.
Orzul destinat fabricării malţului trebuie să-şi păstreze, după recoltare, viabilitatea. în
timpul depozitării bobul respiră, consumă din substanţa sa uscată, elimină prin respiraţie C0 2, apă
de transpiraţie şi căldură. Intensitatea respiraţiei depinde de umiditatea orzului şi de temperatura
de depozitare (tabelul 13.10).
 Tabelul 13.10
Cantitatea de căldură degajată de orzul proaspăt recoltat în funcţie de temperatura de
depozitare şi de conţinutul în apă al orzului
Conţinutul în
9 Temperatura în masa de orz, °C
apă al 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
orzului,% Cantitatea de căldură degajată, kcal/h-10 z

30 6,0 8,0 10,0 15,0 18,0 24,0 31,0 40,0 52,0 70,0 90,0 120, 170,
20 1,8 2,5 3,0 4,0 5,2 6,8 9,0 13,0 17,0 20,0 28,0 0 36,0 0 46,0
18 0,95 1,3 1,7 2,1 2,8 3,8 4,9 6,1 8,0 11,0 15,0 19,0 24,0
17 0,40 0,52 0,7 0,9 1,3 1,7 2,0 2,7 3,5 4,7 6,0 7,7 10,0
16 0,17 0,20 0,27 0,37 0,47 0,60 0,8 1,0 1,4 1,8 2,3 3,0 3,9
15 - - - - 0,17 0,20 0,28 0,36 0,47 0,60 0,8 1,1 1,4
14 0,16 0,20 0,28 0,35 0,45

Respjrpţia bobului de orz trebuie redusă la minim în timpul depozitării, pentru a reduce
la minim pierderile de substanţă uscată din bob şi pentru a reduce căldura formată prin
respiraţie şi apa de transpiraţie, factori care intensifică respiraţia. Orzul se poate depozita, cu
pierderi minime prin respiraţie şi cu cheltuieli minime de întreţinere, când umiditatea lui este de
14-15%. La recoltarea mecanică şi în anii cu multe precipitaţii în perioada de recoltare,
umiditatea poate fi de până la 20-25%. Timpul de depozitare a orzului până la prelucrare
scade mult cu creşterea umidităţii lui (tabelul 13.11). Orzul cu umiditate ridicată nu trebuie
depozitat la temperaturi peste 18°C. Deoarece, după recoltare, în ţările cu climat temperat,
temperatura ambiantă permite depozitarea orzului la temperaturi de 20...25°C, este necesară
scăderea umidităţii orzului prin uscare artificială sau depozitarea la rece a acestuia.

Tabelul 13.11
Durata maximă de depozitare a orzului (în zile) în funcţie de umiditatea orzului şi
de temperatura de depozitare
Conţinutul în Temperatura orzului, °C
t
apă al orzului, 5 10 15 20 25 30
%
24 14 9 5 4 - -
22 23 13 8 6 - -
20 42 20 14 9 - -
18 130 43 20 16 7 3
16 Fără limită 150 50 30 17 9
14 Fără limită Fără limită 180 100 60 32

Uscarea orzului se face în uscătoare cu aer cald: uscător pentru orz; uscător pentru
malţ, uscare în siloz; uscare în uscător sub vid. Uscarea orzului trebuie să se facă la
temperaturi care să nu afecteze viabilitatea bobului. Temperatura de uscare trebuie să fie cu
atât mai scăzută cu cât umiditatea iniţială a orzului este mai ridicată (tabelul 13.12).
 Temperatura de uscare a orzului în funcţie de umiditatea lui Tabelul 13.12
Umiditatea orzului, % Temperatura, °C
16 49
17 46
18 43
19 40
20 38
21 36
22 34
23 32
24 30

După uscare, orzul este răcit la o temperatură cu 5°C peste temperatura ambiantă.
Pentru uscarea orzului în uscătoare cu funcţionare continuă este necesar un consum de aer
cald de circa 1500 m3/t şi h, necesarul de căldură pentru uscare de la 20% la 16% este de 65
000-70 000 kcal/h, iar consumul de energie de 2,5 kWh/t, în cazul în care parametrii aerului
exterior sunt o umezeală relativă de 75% şi temperatura de 15°C. în cazul uscării orzului în
uscătorul de malţ, pentru scăderea umidităţii de la 20% la 15%, este necesar un consum de
45 000 kcal/t, un consum de aer de 4000 m3/t şi un consum de energie de 7kWh/t. în aceste
condiţii, uscarea unei şarje de orz durează 8 ore.
Uscarea orzului se face şi în silozuri amenajate, dotate cu instalaţie de încălzire a
aerului şi de transport al aerului cald (SukaSilo), în care se insuflă în treimea inferioară aer cu
temperatura de 40°C, în cantitate de 1500 m3/t şi h. După uscare, trecerea de aer rece prin
masa de orz uscat duce la uniformizarea umidităţii în întreaga masă.
Depozitarea la rece a orzului este o alternativă de depozitare temporară , în vederea
eşalonării uscării unor cantităţi mari de orz achiziţionat, sau poate fi o metodă în sine de
depozitare, deoarece depozitarea la temperaturi scăzute reduce viteza reacţiilor metabolice,
micşorează în acest mod pierderile prin respiraţie, reduce dezvoltarea fungilor şi bacteriilor
precum şi a eventualelor insecte prezente în masa de orz. Creşterea duratei de depozitare cu
scăderea temperaturii de depozitare este prezentată în tabelul 13.13.

Tabelul 13.13
Durata de conservare la rece în funcţie de temperatura de
conservare şi de umiditatea orzului
Conţinutul în Temperatura de Durata de
umiditate, % depozitare, °C depozitare
12,0-15,0 9...12 Indefinit
15,0-16,5 8...10 1-1,5 ani
16,6-18,0 5...7 4-6 luni
18,0-20,0 5 3-4 luni
20,0-22,0 5 2-3 luni
22,0-25,0 5 1-2 săptămâni
25,0-30,0 4...5 2-3 zile
Peste 30% - -
O instalaţie performantă pentru conservarea la rece a orzului este instalaţia
Granifrigor, construită de Compania Sulzer Escher-Wyss.
Depozitarea se face la temperaturi sub 15°C, temperaturi care protejează foarte bine
orzul faţă de dezvoltarea insectelor. Aerul răcit este insuflat în celula silozului pe la partea
inferioară şi zona răcită avansează progresiv de la partea inferioară a celulei până ajunge în
stratul superior de orz.

Modificarea orzului la depozitare. La depozitarea orzului are loc o micşorare a

greutăţii masei de orz datorită pierderilor prin respiraţie şi prin evaporare de apă. Pierderile
cele mai mari sunt în prima lună după recoltare, apoi ele se micşorează, după cum urmează:
în primul trimestru 1,3%, în trimestrul II 0,9%, în trimestrul III 0,5%, iar în trimestrul IV de 0,3%.
Orzul ce urmează a fi depozitat trebuie să aibă umiditatea de 12% pentru ca pierderile să fie
mici.
în timpul depozitării orzului trebuie controlată temperatura masei de orz; când
temperatul,creşte cu mai mult de 1°C/24 ore este necesară aerarea orzului. Aerarea se poate
face prin insuflarea de aer prin masa de orz (când construcţia silozului permite acest lucru)
sau prin prefirarea orzului (trecerea orzului dintr-o celulă în alta a silozului). Aerarea orzului în
siloz trebuie să se facă cu aer cu o umiditate relativă care să fie în echilibru cu umiditatea
orzului (tabelul 13.14).
Tabelul 13.14
Corelaţia dintre umiditatea orzului şi umiditatea relativă a aerului
Umiditatea orzului, % 13,5 14,0 15,0 16,0 17,0 19,0 21,0
Umiditatea relativă a
aerului cu care este în 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0
echilibru, %

2.2. Inmuierea orzului

Prin creşterea umidităţii în bob, procesele metabolice din bob se intensifică, iar la
umidităţi de circa 30% (apa de vegetaţie), începe să se dezvolte ţesutul embrionar, ceea ce
determină o creştere a activităţii enzimatice şi o modificare a complexităţii unor substanţe
macromoleculare. înmuierea orzului pregăteşte declanşarea germinării. Dezvoltarea
germenelui şi procesele legate de germinarea propriu-zisă necesită umidităţi de 35-40%.
Modificarea complexităţii substanţelor macromoleculare din bob („solubilizarea bobului”)
necesită umidităţi de 44-50%.
Absorbţia apei în bob se face pe la baza bobului şi prin nervurile din învelişul dorsal.
Viteza de absorbţie a apei depinde de: temperatura apei de înmuiere, grosimea bobului de
orz, varietatea de orz şi condiţiile pedoclimatice de cultură (factori care influenţează
compoziţia şi structura bobului).
Pentru atingerea unui anumit grad de înmuiere, durata de înmuiere variază cu
temperatura apei de înmuiere (tabelul 13.15). Temperatura optimă a apei de înmuiere este de
10...12°C.
 Tabelul 13.15
Durata de înmuiere (h) în funcţie de temperatura apei de înmuiere (°C) pentru
atingerea unui anumit grad de înmuiere (%)
Gradul de înmuiere
Temperatura, °C
40 43 46
9 47,5 78 101
13 34 54 78,5
17 - 30 46,5 73
21 21 28 44,5

Umiditatea orzului înmuiat 88 ore cu o apă de 10°C variază cu grosimea bobului

(tabelul 13.16).
Tabelul 13.16
Variaţia conţinutului în apă (%) cu grosimea bobului de orz
Grosimea bobului, mm 2,9 2,8 2,7 2,5 2,4 2,3 2,2 2,0
Conţinut în apă, % 43,7 43,3 43,6 43,7 44,7 45,6 46,9 49,0

Viteza de absorbţie a apei în bob depinde şi de metoda de înmuiere; viteza este

mai mare, deci durata înmuierii este mai mică, în cazul metodelor de înmuiere cu pauze
lungi de înmuiere uscată.
Viteza de absorbţie a apei şi demararea germinării depind de varietatea de orz şi
de anul recoltei şi, în mod deosebit, de sensibilitatea la apă a orzului. Orzurile sensibile la
apă se recomandă să fie înmuiate numai până la umiditatea de 37-40% şi numai după
instalarea germinării în bob se ridică umiditatea la valoarea optimă pentru solubilizarea
bobului. Umiditatea pentru obţinerea, prin metode convenţionale, a mal- ţurilor blonde este
de 42-44% şi a malţurilor brune este de 44-47%.
Asigurarea necesarului de oxigen în timpul înmuierii este o condiţie a obţinerii unui
malţ de bună calitate. Creşterea umidităţii bobului intensifică respiraţia şi, deci, creşte
nevoia de oxigen a bobului. în prezenţa unei cantităţi suficiente de oxigen, metabolismul
bobului este aerob, substanţa uscată din bob (amidon şi proteine) este consumată
economic, în timp ce, în prezenţa unei cantităţi insuficiente de oxigen sau în lipsa
oxigenului, bobul recurge la alte căi metabolice decât respiraţia, apar produşi de
metabolism (acizi organici, alcool etilic), care acţionează ca inhibitori ai creşterii bobului.
C02-ul rezultat din respiraţie, în anumite concentraţii, acţionează ca inhibitor al creşterii
embrionului, împiedicând utilizarea completă a oxigenului. Ţinând seama de acestea pe
parcursul înmuierii se practică, în timpul menţinerii orzului sub apă, o barbotare de aer în
amestecul de apă şi orz iar în perioadele de menţinere a orzului fără apă se absoarbe, pe
la parte inferioară a linului de înmuiere, aer îmbogăţit cu C02. Absorbţia aerului cu C02 se
practică după 1-2 ore de înmuiere uscată; se absorb 4-10 m3 aer/kg orz şi h.
Spălarea şi dezinfectarea orzului. în timpul înmuierii se realizează şi spălarea şi
dezinfectarea orzului. îndepărtarea resturilor de praf ce nu au fost separate din masa de
orz în decursul precurăţirii şi curăţirii orzului, ca şi a orzului plutitor, se face atât printr-o
bună agitare a orzului în apa de înmuiere cu ajutorul aerului comprimat ce se dispersează
în perioada de înmuiere umedă în amestecul de apă şi orz, cât şi prin
recicularea amestecului de apă-orz. De obicei, la spălarea mecanică se aplică şi o spălare
chimică, prin introducerea în a doua apă de înmuiere a unor substanţe alcaline cu acţiune
detergentă, precum: CaO (1,3 kg/m3apă de înmuiere), NaOH (0,35 kg/m3); Na2C03 (0,9
kg/m3), Na2CO3-10H2O (1,6kg/m3)). Aceste adaosuri alcaline contribuie şi la extragerea de
substanţe polifenolice, substanţe amare şi proteine din coaja bobului de orz, determinând
îmbunătăţirea calităţii malţului şi a berii. în cazul unei încărcături microbiene mari cu
Fusarium, este necesară utilizarea unor dezinfectanţi în apa de înmuiere. Ca dezinfectant
se poate utiliza apa oxigenată 30% (3 l/m3 apă de înmuiere), substanţă cu acţiune
favorabilă şi asupra micşorării sensibilităţii la apă a orzului, dar scumpă. Un alt
dezinfectant este aidehida formică (1-1,5 kg/t orz), produs ieftin, cu puternică acţiune
dezinfectantă şi detergentă şi care produce şi o micşorare a pierderilor lamalţificare, dar a
cărei utilizare trebuie să fie aprobată de legislaţia sanitară.
înmuierea se realizează în linuri de înmuiere.
Linul ete înmuiere este un vas cilindro-conic, construit din tablă de oţel, sau un vas
cilindric cu fund piramidal construit din beton armat. Schiţa de principiu a unui lin metalic
estehţjrezentată în figura 13.6. în mălţăriile cu funcţionare discontinuă existente în ţară
este larg răspândită instalaţia de înmuiere cu trei linuri, legate între ele, în care orzul este
trecut succesiv în diferite stadii de înmuiere, instalaţie denumită „linie de înmuiere” (fig.
13.7). Trecerea orzului dintr-un lin în altul şi recircularea orzului în acelaşi lin în vederea
spălării orzului se fac pe cale umedă, cu ajutorul unor pompe centrifugale, cu palete mari,
care să nu producă degradarea boabelor.

Fig. 13.6. Lin de înmuiere:

a-ventilator pentru absorbţie C02; b- compresor de aer
pentru asigurarea aerului comprimat utilizat pentru
aerare la înmuierea umedă; c - distribuitor de aer
comprimat; (/-dispozitiv de dispersare a amestecului
de orz-apă; e - cuva linului de înmuiere; f-conductă cu
duze pentru pulverizarea apei
 Capacitatea unui lin de înmuiere trebuie să fie de maximum 30 t orz sortat, pentru ca
înmuierea să fie uniformă. Volumul necesar înmuierii a 1 t orz, cu greutatea hectolitrică de 670
kg, este de 2,4 m3. Pentru o înmuiere cât mai uniformă se recomandă următoarele dimensiuni de
(13.4)
3
linuri cu volum de 20-30 m :
- diametru = 3,3-4,0 m;
- înălţime parte cilindrică - 1,2-2,0 m;
-înălţime parte conică = 1,5-2,3 m;
-unghiul din vârful conului de 45°C pentru a asigura o golire uşoară şi completă a
înmuietorului.
La proiectarea liniilor de înmuiere se consideră o durată de înmuiere maximă de 72 de
ore (în care se include şi umplerea şi golirea orzului înmuiat). Umplerea sau golirea unui lin
trebuie să se facă în maximum 1 oră.

Fig. 13.7. Linie de înmuiere:

1 - robinet cu trei căi; 2-conductă pentru orz+apă; 3-colector pentru apa de
transport; 4 - suflantă (ventilator); 5 - conducte pentru barbotarea de aer; 6 -
şibăr pentru alimentare orz; 7- robinet pentru apă proaspătă; 8- robinet pentru
apă uzată; 9 -colector de apă; 10 -preaplin; 11 -filtre pentru apă uzată; 12-
robinet golire înmuietor; 13- conductă de alimentare pompă transport orz cu
apă; 14 -manta; 15 -robinet conductă transport orz înmuiat; 16 - robinet cu trei
căi; 17 - pompă centrifugă; 18 - buncăr orz sortat

Tehnici de înmuiere a orzului. O metodă de înmuiere constă din următoarele etape:

introducerea orzului în apă şi spălarea cu apă a orzului, eliminarea orzului plutitor şi menţinerea
alternativă a orzului în perioade de menţinere a orzului imersat în apă (înmuiere umedă) şi de
menţinere a orzului fără apă („înmuiere uscată”), până la atingerea umidităţii optime, după care
orzul înmuiat este transportat la germinare. în
a doua etapă de înmuiere se adaugă substanţa detergentă cu care orzul se menţine circa 2 ore,
timp după care soluţia detergentă se evacuează şi orzul se spală intens cu apă pentru
eliminarea urmelor de detergent, în perioadele de înmuiere umedă se barbotează aer
comprimat, iar în perioadele de înmuiere uscată se absoarbe din partea inferioară a linului aer
îmbogăţit cu C02. Ponderea duratei înmuierilor uscate în durata totală a înmuierii s-a modificat o
dată cu perfecţionarea metodelor de înmuiere, trecând de la circa 50% în metodele vechi la
circa 80% în metodele moderne. Creşterea duratei înmuierii uscate conduce la creşterea vitezei
de absorbţie a apei în bob şi duce la scurtarea duratei operaţiei de înmuiere de la 72 de ore la
36-52 de ore. Pentru aerare se consumă circa 15 m3 aer/t şi oră, la presiunea de 2-5 bar, în
funcţie de înălţimea stratului de orz. Aerul cu C02 este absorbit cu ventilatoare care în 10-15 min
la fiecare oră de înmuiere uscată absorb 15 m3aer/t şi h. în metodele cu pauze lungi de înmuiere
uscată (12-24 ore) prin absorbţia aerului cu C02 trebuie să se realizeze şi o aerare şi o răcire a
orzului; de aceea ventilatorul trebuie ales astfel încât să absoarbă 50 m3/t şi h în prima zi de
înmuiere şi 100-120 m3/t şi h în următoarele zile.
Pierderile la înmuiere sunt reprezentate de: 0,1% prin îndepărtarea prafului şi
impurităţilor; 0,5-1% prin îndepărtarea de substanţe din coji; 0,1-1,0% orz plutitor; 0,5-1,5% prin
respiraţie.
Necesarul de apă de înmuiere variază în limite largi, în funcţie de procedeul de înmuiere
aplicat: la procedeele vechi, cu număr mare de înmuieri umede, este de 10-11 m3 apă/t orz, în
timp ce la unele procedee moderne, cu recircularea apei, el este de numai 5-6 m3 apă/t orz.
Consumul de apă pe etape de înmuiere ar fi următorul:
- pentru înmuiere, spălare şi îndepărtare orz plutitor: 1,8 m3/t;
- pentru schimbarea apei fără pompare orz: 1,2 m3/t;
- pentru schimbarea apei cu pomparea orzului: 1,5 m3/t;
- pentru transport la germinare: 1,8-2,4 m3/t.

2.3. Germinarea orzului

Din punct de vedere tehnic, germinarea are drept scop sinteza, în cantitate cât mai
mare, de enzime şi micşorarea complexităţii substanţelor de rezervă şi a celor ce intră în
structura bobului de orz, proces denumit „solubilizarea bobului”.
în timpul germinării au loc următoarele procese:
- procese de creştere a ţesutului embrionar, cu dezvoltarea sub învelişului dorsal al
plumulei şi dezvoltarea în exteriorul bobului a radicelelor. Mărimea şi aspectul radicelelor dă
relaţii asupra stadiului germinării. La malţul verde, pentru producerea de malţ blond, radicelele
sunt de 1,5 ori mai lungi decât bobul, iar la malţul verde pentru malţ brun sunt de 2,0 ori mai
lungi decât bobul. Creşterea radicelelor este stimulată de creşterea temperaturii de germinare şi
de creşterea duratei germinării. Pierderile prin radicelele care se îndepărtează din masa de malţ
sunt în medie de 4% din substanţa uscată a malţului şi ele pot fi reduse prin germinarea la
temperaturi mai scăzute şi cu o durată mai mică. Mărimea plumulei (acrospirei) dă relaţii asupra
modificărilor din corpul bobului de malţ. La malţul blond, plumula atinge 2/3-3Z4 din lungimea
bobului, la malţul brun este de 3/4-1/1 din lungimea lui;
-formarea enzimelor este unul din scopurile practicării germinării. Cele mai importante
enzime care se activează sau se sintetizează la germinare aparţin hidrolazelor. Formarea
enzimelor este rezultatul activării proceselor de sinteză de proteine enzimatice în stratul
aieuronic de către fitohormoni (acid gibberellic şi substanţe asemănătoare), elaboraţi în ţesutul
nodal al embrionului şi transportaţi de apă, prin scutellum la stratul aleuronic. Cu excepţia a-
amilazei, toate celelalte enzime hidrolitice importante sunt prezente Tn cantităţi mici în orzul
matur. La germinare se formează a-amilază şi, de asemenea, cantităţi noi din toate celelalte
enzime în următoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilază, proteaze, fosfataze şi (p-amîlază.
Formarea enzimelor, îndeosebi a endoenzimelor, avansează paralel cu respiraţia. Cu cât este
mai intensă aerarea orzului şi, deci, respiraţia, cu atât se formează o cantitate mai mare de
enzime.
Activitatea a- şi (3-amilazică dintr-un malţ depind de o serie de factori cum ar fi:
- varietatea de orz maltificată şi condiţiile climatice de cultură;
- mărimea bobului de orz (în boabele mai mari se formează cantităţi mai mari de
amilaze, fapt care justifică în plus oportunitatea sortării orzului);
- condiţiile de germinare: orzuri cu umidităţi mai mari şi temperaturi mai scăzute de
germinare favorizează formarea amilazelor.
Activitatea amilazică se măsoară prin „puterea diastatică” a malţului (“WK = Windisch-
Kolbach) care exprimă îndeosebi activitatea p-amilazică. De cele mai multe ori, activitatea a-
amilazică se exprimă în unităţi ASBC de a-amilază, iar din punct de vedere tehnologic se
reflectă în durata de zaharificare a plămezii.
Activitatea enzimelor hemicelulozolitice (care hidrolizează p-glucanii şi pentozanii) creşte
în decursul germinării. Astfel, activitatea p-glucanazică (endo p
1 -> 4 glucanazică, endo p 1 3 glucanazică, exo p-glucanazică) şi pentozanazică
(endo-xilanazică, exo-xilanazică, xilobiazică şi arabinozidazică) creşte mult între zilele
2 şi 5 de germinare şi este influenţată de aceiaşi factori ca şi formarea amilazelor. Activitatea
acestor enzime se apreciază prin diferenţa de randament între măcinişul fin şi măcinişul grosier
şi prin vâscozitatea mustului de laborator.
Enzimele care hidrolizează substanţele cu azot din bobul de malţ sunt cele proteolitice
(endopeptidaze, exopeptidaze, dipeptidaze). Sinteza enzimelor proteo- litice, îndeosebi a
endopeptidazelor, este influenţată de însuşirile soiului de orz, de condiţiile de vegetaţie şi de
condiţiile de germinare (creşte la o umiditate medie a orzului de 43%, cu intensificarea aeraţiei,
prezintă un maxim între zilele 2 şi 4 de germinare, continuând formarea până la sfârşitul
germinării).
Activitatea enzimelor proteolitice în malţ poate fi apreciată prin gradul de solubilizare
proteică (cifra Kolbach şi conţinutul malţului în azot a-aminic).
Modificarea complexităţii substanţelor macromoleculare este cel de al doilea scop al
germinării orzului. Sub acţiunea enzimelor formate la germinare, îndeosebi în a doua jumătate a
perioadei de germinare, substanţele macromoleculare sunt transformate în substanţe cu
greutate moleculară medie şi mică. Transformările sunt intens influenţate de condiţiile de
germinare (temperatură, umiditatea malţului şi durata germinării) şi prin reglarea acestor condiţii
trebuie să se atingă gradul de modificare dorit cu pierderi minime de substanţe utile din bob.
Totalitatea modificărilor este denumită generic „solubilizarea malţului” şi se reflectă în
modificarea însuşirilor mecanice ale malţului, malţul uscat devenind friabil, în mare măsură,
friabilitatea malţului este consecinţa modificării pereţilor celulelor endospermului care sunt
formaţi din hemiceluloze şi proteine. Sub acţiunea endo p-glucanazelor şi a p-glucan-solubilazei,
pereţii celulari din semipermeabili devin permeabili pentru moleculele altor enzime care pot
produce modificarea substanţelor macromoleculare din celulele endospermului.
în timpul germinării scade conţinutul în amidon (de la circa 63% la 58%) prin formarea de
zaharuri simple, din care circa 50% sunt consumate prin respiraţie. Pentru ca pierderile prin
respiraţie să fie cât mai mici, germinarea trebuie condusă la temperaturi mai mici şi cu o durată
mai mică.
Substanţele care accelerează şi intensifică germinarea sunt reprezentate de acidul
gibberellic. Se găseşte în cantitate mică în bobul de orz, dar poate fi adăugat ca activator la
germinare în cantitate de 0,03-0,08 g/t orz, în funcţie de soiul de orz, anul de cultură şi
momentul fabricării malţului. Utilizarea acidului gibberellic scurtează cu 2 zile operaţia de
germinare, creşte randamentul cu 1%, scurtează repausul de germinare dar, stimulând formarea
enzimelor proteolitice, poate conduce la beri de culoare mai închisă.
Condiţiile practice pentru o bună germinare sunt următoarele:
- umiditatea orzului de peste 40%;
 -temperatura de germinare 12...16°C, cu o temperatură maximă de germinare de
17...18°C, în cazul obţinerii malţurilor de culoare deschisă şi de maximum
23.. .25°C, în cazul obţinerii malţurilor de culoare închisă;
-aerarea intensă a stratului de malţ în prima jumătate a duratei germinării şi o aerare
moderată în a doua jumătate, cu utilizarea de aer recirculat, prin care să se reducăjntensitatea
respiraţiei;
- afânarea stratului de malţ pentru evitarea aglomerării şi pentru uniformizarea
condiţiilors^e germinare;
- germinarea durează circa 7 zile, la obţinerea malţurilor blonde.
Instalaţiile de germinare utilizate astăzi în fabricile de malţ sunt denumite instalaţii
pneumatice, deoarece folosesc circulaţia forţată a aerului prin stratul de malţ. Aerul utilizat care
trebuie să asigure reglarea temperaturii de germinare, asigurarea oxigenului necesar,
evacuarea C02-ului format şi păstrarea umidităţii malţului este un aer condiţionat în instalaţii
speciale de condiţionare.
Instalaţiile de germinare constau din: unitatea de germinare, instalaţia de aer condiţionat
aerul, ventilatoare şi canale pentru transportul aerului.
Consumul de aer condiţionat este de 300-700 m3 aer/t malţ verde într-o oră, în funcţie de
stadiul germinării şi de tipul instalaţiei de germinare. Aerul condiţionat are la intrarea în stratul de
malţ o temperatură cu 2°C mai mică decât temperatura stratului de malţ. La germinare,
cantitatea de căldură degajată este de 202 000 kcal/t orz (850 000 kJ/torz), ceea ce corespunde
la circa 1500 kcal/t şi h în mălţăriile convenţionale şi circa 2300 kcal/t şi h în mălţăriile moderne.
într-un proces de germinare normal, cantitatea de substanţe consumate prin respiraţie
este de circa 4,5%, din care 4,2% amidon cu putere calorică de 4140 kcal/kg şi 0,3% lipide cu
puterea calorică de 9400 kcal/kg. In tabelul 13.17 este dată repartizarea cantităţii de căldură
produsă pe durata germinării.
Tabelul 13.17
Cantitatea de căldură degajată în timpul germinării
Pierderile pe inter- Cantitatea de căldură degajată,
Durata
vale de germinare, kcal/t kcal/t şi h
germinării, h
% (din total) Din amidon Din lipide Totale
0-24 3,65 6350 1020 7370 307
24-48 6,22 10 820 1750 12 570 523
48-72 10,47 18210 2950 21 160 882
72-96 15,59 27 110 4400 31 510 1313
96-120 17,45 30 340 4930 35 270 1470
120-144 16,14 28 070 4550 32 620 1359
144-168 15,27 26 350 4310 30 860 1286
168-192 15,21 26 450 4390 30 740 1281
Pentru a nu usca malţul, aerul utilizat trebuie să fie umezit.
Umidificarea aerului până la 100% umiditate relativă se poate face mai economic, cu un
consum mic de apă, dacă aceasta este foarte fin pulverizată în curentul de aer; consumul de
apă este de circa 0,5 m3 apă/t orz. Aerul este pus în mişcare cu ventilatoare radiate sau axiale,
iar în instalaţiile moderne cu ventilatoare de presiune.
Instalaţiile propriu-zise de germinare de construcţii foarte diverse pot fi cu funcţionare
discontinuă şi continuă.
Instalaţii de germinare cu funcţionare discontinuă. în aceste instalaţii orzul înmuiat
rămâne în instalaţie pe întreaga durată de 7-8 zile a germinării. O fabrică de malţ are un număr
de instalaţii de germinare minim egal cu numărui zilelor de germinare. Din această categorie fac
parte instalaţiile de germinare cu tobe şi instalaţiile de germinare cu casete.
Instalaţia de germinare cu tobe cu casete este cea mai reprezentativă (fig.13.8). Este
caracterizată de o lungime de 3-15 m şi un diametru de 2-4 m; gradul de umplere este de 60-
70%. încărcarea specifică este de 300-400 kg orz/m2 de suprafaţă de sită, pentru un strat de orz
cu înălţimea de maximum 1,4 m.
Toba se roteşte încet pentru afânarea malţului, timpul total în care se roteşte fiind de
aproximativ 1/10 din durata germinării. Germinarea în tobe asigură un tratament blând stratului
de malţ şi un control destul de bun al parametrilor, dar sistemul este neeconomic şi este din ce
în ce mai rar utilizat.

Instalaţia de germinare cu casete Saladin (fig. 13.9) are o suprafaţă de sită pentru
aşezarea orzului înmuiat în vederea germinării cu un raport lungime:lăţime de 4-8:1. încărcarea
specifică a casetei este de 300-500 kg/m2, cu înălţimea stratului de malţ de 0,7-1,25 m.
Afânarea stratului de malţ, nivelarea orzului înmuiat pe suprafaţa casetei şi descărcarea casetei
se fac cu un întorcător cu 3-11 şnecuri verticale, care se deplasează pe lungimea casetei cu
0,4-0,6 m/min. De regulă, fiecare casetă este prevăzută cu o instalaţie de condiţionare a aerului.
Transportul aerului condiţionat se face cu ventilatoare de presiune. Conducerea germinării în
casete Saladin se poate face după diferite metode. Parametrii de lucru la germinarea cu
temperatura în creştere, pentru obţinerea malţului blond, sunt daţi în tabelul 13.18.
 Tabelul 13.18
Program de conducere a germinării în casete Saladin (după Narziss)
Parametrul Zile de germinare
1 2 3 4 5 6 7
Temperatura grămezii, °C; - deasupra 12 13,5 14 15 16 17 18
- dedesubt 12 12 12 13 14 15 16,5
-
Temperatura aerului sub sită, °C 11,5 11,5 12,5 13,5 14,5 16
Aer proaspăt, % 25 75 75 60 50 40 30
Aer recirculat, % 75 25 25 40 50 60 70
Debitul ventilatorului, mJ/t.h 300 350 450 500 500 430 370
Umiditatea malţului, % 42,5 45,0 44,5 44/46 46,0 45,5 45,0
Intervalul între 2 întoarceri, h 12 12 8 12 16 20 24

Fig. 13.9. Instalaţie de germinare cu casete-Saladin: a-secţiune longitudinală: 1 - ventilator cu

răcitor de aer; 2-duze pentru umezirea aerului;
3 - întorcător de malţ; 4 - conductă de alimentare a casetei cu orz înmuiat; b - vedere de sus; c -
secţiune transversală: 1 - susţinere grătar; 2 - capac; 3 - şnec amestecător-afânător;
4 - electromotor; 5 - sistem de antrenare şnecuri de amestecare/afânare; 7 - casetă de
germinare; 5 - legătura dintre axul şnecului şi dispozitivul de stropire; 9 - cuţit
 3.Brasajul

Brasajul cu temperatura de plămădire de 50°C, temperatură la care plămada reziduală

rămâne un timp mai îndelungat, conduce la înrăutăţirea plinătăţii gustului berii şi a însuşirilor
ei de spumare. Brasajul cu temperatura de plămădire medie de 62°C, superioară temperaturii
optime de degradare a proteinelor, permite obţinerea de bere cu bune însuşiri de spumare.
Acest procedeu nu permite însă hidroliza (3-glu- canilor şi, în consecinţă, se recomandă a fi
utilizat la malţuri foarte bine solubilizate.
Brasajul prin decocţie cu o singură plămadă este, de regulă, un procedeu combinat
de infuzie şi decocţie, ridicarea temperaturii de la 63...65°C la 75°C făcându-se prin
întoarcerea decoctului (fig. 13.25) Decoctul poate fi utilizat şi pentru ridicarea temperaturii de
la 35°C la 50°C sau de la 50°C la 63°C, dar volumul decoctului trebuie să fie mai mic.

Fig. 13.25. Diagramă de brasaj prin decocţie cu o

plămadă
Brasajul cu orez. La brasajul cu orez trebuie avut în vedere că granulele de amidon
din orez absorb apă mai încet şi au temperatura de gelatinizare de 75...80°C. Pentru soiurile
de orez cu temperatura de gelatinizare mai mare (85...90°C), plămada de orez este
gelatinizată la această temperatură, apoi răcită la 70...75°C, pentru a se putea introduce în ea
malţul cu care să se realizeze lichefierea şi zaharificarea (fig. 13.26, a).
Deoarece omogenizarea plămezii vâscoase de orez cu plămada de malţ este dificilă,
se poate introduce de la început în plămada de orez, la temperatura de 50°C, aproximativ 10-
20% malţ, după care se realizează o creştere a temperaturii la
72.. .75°C, urmată de o pauză la această temperatură, apoi o creştere lentă (15-20 min) la
85°C pentru lichefierea şi zaharificarea amidonului, după care plămada este adusă la fierbere
(fig. 13.26, b).
Brasajul cu porumb. Se practică, de obicei, prin procedeul cu decocţie cu două
plămezi, în care plămada de porumb are rolul primului decoct (fig. 13.27). Se preferă utilizarea
porumbului degerminat, în vederea reducerii conţinutului de lipide prin îndepărtarea
germenelui (> 5% lipide).
Brasajul cu orz negerminat. Se deosebeşte de brasajul cu alţi înlocuitori prin aceea
că orzul este introdus direct în plămada de malţ deoarece:
- temperatura de gelatinizare a amidonului este inferioară temperaturii maxime atinse
de plămadă la brasaj;
- se poate valorifica activitatea (3-amilazică a orzului în procesul de zaharificare a
plămezii.
 Orzul este măcinat uscat, proces în care cojile sunt mărunţite mai profund sau poate fi
utilizat sub formă de fulgi din orz integral sau descojit. La brasajul cu orz trebuie să se ţină
seama de conţinutul ridicat în (3-glucani macromoleculari ai orzului, care, dacă nu sunt
hidrolizaţi la brasaj, produc dificultăţi la filtrarea mustului şi a berii, în acest scop, în diagrama
de brasaj este necesar să existe o pauză la temperatura de 45...50°C, iar când gradul de
înlocuire a malţului cu orz depăşeşte 15-20%, este necesară adăugarea unui preparat
enzimatic exogen.
Brasajui cu procent ridicat de înlocuitori. Se practică din considerente strict
economice. Gradul de înlocuire a malţului poate ajunge la 50-65%, utilizându-se, de regulă,
amestecuri de înlocuitori, frecvent porumb şi orz. Brasajui se conduce după aceleaşi principii
ca în cazul utilizării unui procent mic de înlocuitori ai malţului (20-25%), cu observaţia că
întotdeauna este necesar un adaos de preparate enzimatice de origine microbiană, pentru
hidroliza compuşilor macromoleculari din nemalţificate. Diagramele de brasaj şi dozarea
preparatelor enzimatice se fac la recomandarea firmei producătoare de enzime, ţinându-se
seama de condiţiile optime ale enzimelor conţinute în preparatul utilizat.

3.1. Filtrarea plămezii zaharificate

Filtrarea are drept scop separarea mustului de malţ limpede de particulele aflate în
suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii este
denumită borhot de malţ. Filtrarea plămezii comportă două stadii:
- scurgerea primului must;
- spălarea borhotului de malţ, rezultând ape de spălare sau mustul secundar.

Spălarea şi epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rămas

în borhot după scurgerea primului must. Cantitatea de apă utilizată la spălare depinde de
concentraţia primului must, aşa cum rezultă din tabelul 13.44.

Tabelul 13.44
Raportul dintre volumul primului must şi volumul de apă de spălare în
funcţie de concentraţia primului must
Concentraţia primului must Raportul primul must / apa de spălare, hL :
14 hL 0,7
16 1,0
18 1,2
20 1,5
22 1,9

Spălarea trebuie să antreneze cât mai mult din extractul din borhot, epuizarea
borhotului'~oprindu-se când ultima apă de spălare are 0,5-0,6% extract, având în vedere
fabricarea de bere cu 11-14% extract, în cazul fabricării berii cu 16-17% extract (bere tare),
spălarea borhotului se opreşte la concentraţii mai mari ale apelor de spălare, care apoi sunt
utilizate ca apă de plămădire în şarjele următoare (tabelul 13.45).

Tabelul 13.45
 Compoziţia primului must şi a primei ape de spălare
Componentul Compoziţia, %
în primul must în apa de spălare
Maltoză 58,95 53,07
Substanţe cu azot 4,37 5,38
Compuşi anorganici 1,54 2,54
Acid silicic (CaSiC>2) 0,1481 0,4536

Filtrarea plămezii se poate face prin strat filtrant natural din borhot sau prin straturi
filtrante artificiale (pânze filtrante, membrane filtrante).
Filtrarea prin strat filtrant de borhot se poate realiza în următoarele tipuri de filtre:
- cu cazane de filtrare: în cazane cu scurgere gravitaţională a mustului sau în cazane
Strainmaster cu filtrare sub vid;
- cu filtre de plămadă cu strat filtrant artificial (pânze din fibre naturale sau
polipropilenă sau membrane): filtre care lucrează sub presiune (filtrul clasic cu rame şi plăci,
filtrul 2001, filtrul-presă cu membrane) sau filtrul rotativ sub vib.
Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face în cazane de filtrare de diverse
construcţii, în structura cărora există întotdeauna un suport din tablă perforată pe care se
formează stratul de borhot. Viteza de scurgere a primului must ca şi a apelor de spălare
depinde de:
- temperatura plămezii şi a apei pentru spălare, care influenţează vâscozitatea şi care
trebuie să fie cât mai ridicată, dar să nu depăşească 80°C (cazanul trebuie să fie bine izolat);
- porozitatea stratului filtrant din borhot (depinde de calitatea malţului utilizat, de
structura mâcinişului şi de modul de măcinare a malţului). Sunt construite astăzi noi tipuri de
cazane de filtrare care permit o filtrare mai economică şi minimalizează dizolvarea oxigenului
în plămada la filtrare. Unul dintre aceste cazane este construit de firma Huppmann
(Germania) şi este prezentat în figura 13.29. Cazanul este construit din tablă de oţel crom-
nichel, cu sita de filtrare cu orificii de 0,7-1,2 mm şi o suprafaţă liberă de peste 12% .
 'T77777777777777777'
Fig. 13.29. Cazan de filtrare pentru plămadă (Huppman):
1 - conductă alimentare cu plămadă; 2 - valvă pentru
intrarea plămezii; 3 - dispozitiv pentru afânare; 4 - cuţite; 5 -
evacuare borhot; 6 - sistem de antrenare şi ridicare
dispozitiv de afânare; 7 - conducte scurgere must; 8 -
cameră pentru colectare must; 9 - racord ieşire must la
pompă pentru must; 10 - racord pentru evacuare borhot; 11
- cap de spălare din instalaţia CIP; 12-valvă pentru evacuare
borhot; 13- rezervor de borhot; 14 -izolaţie; 15- gură de
vizitare; 16 -bec de iluminare

încărcarea specifică (kg malţ în şarjă/m2 suprafaţă filtrantă) depinde de volumul

borhotului, deci de modul de măcinare a malţului (tabelul 13.46).
Tabelul 13.46
încărcarea specifică a cazanului de filtrare pentru diferite tipuri de măcinare
Şrot obţinut Şrot rezultat la Şrot din malţ
Caracteristica prin măcinare Şrot din malţ măcinare condiţionat
uscată condiţionat umedă prin înmuiere
încărcarea specifică a
160-190 190-200 280 - 330 280 - 330
sitei cazanului, kg/m2
înălţimea borhotului
după scurgerea primului <32 <36 45-55 45-55
must, cm
Sita este fixată la 20 mm faţă de fundul cazanului. între sită şi fundul cazanului sunt
montate duze pentru pulverizarea soluţiilor la spălare. Scurgerea mustului şi a apelor de
spălare se face prin conducte montate prin intermediul unor capete conice pe fundul cazanului
(pentru fiecare m2 suprafaţă de filtrare este montată câte o conductă). Fundul cazanului este
împărţit în mai multe zone concentrice, fiecărei zone corespunzându-i în exterior o conductă
de colectare a mustului şi a apelor de spălare. Alimentarea cu plămadă se face pe la partea
inferioară a cazanului prin intermediul a 2-6 valve. Viteza de alimentare cu plămadă este de 1
m/s. Scurgerea mustului durează circa 10 min. Cazanul de filtrare este dotat cu un dispozitiv
de afânare cu 2, 3, 4 sau 6 braţe, în funcţie de mărimea cazanului (tabelul 13.47).
 Tabelul 13.47
Caracteristicile cazanului de filtrare de construcţie modernă (Huppmann)
Suprafaţa de Circumferinţa, Durata unei Numărul de
Diametrul, m filtrare, m2 m rotatii, min braţe
3,0-4,3 7-14,5 9,4-13,5 3,1-4,5 2
4,4‘—5,9 15-27 13,8-18,5 4,6-6,2 4
6,0-9,9 28-76 18,8-31,1 6,4-10,4 6
10,0-14,0 78-15,4 31,4-44,0 10,5-14,7 8

Dispozitivul de afânare este prevăzut cu cuţite de o construcţie specială, (fig. 13.30),

aşezate pe braţele dispozitivului astfel încât fiecare cuţit are propria sa traiectorie de tăiere.
Forma cuţitului şi aşezarea pe braţ asigură o uniformitate a spălării borhotului. Dispozitivul de
afânare se poate deplasa pe verticală, înălţimea la care este ridicat fiind reglată automat în
funcţie de turbiditatea mustului. Apa pentru spălarea borhotului se introduce prin duze
montate, ca şi duzele pentru circuitul CIP de spălare a cazanului, la partea superioară a
acestuia. Borhotul se evacuează prin deschiderea unor valve cu clapetă cu ajutorul
dispozitivului de afânare care se coboară până la nivelul sitei. Cuţitele sunt prevăzute la
partea inferioară cu teflon, pentru a se evita uzura prematură a sitei. Conducerea filtrării şi
epuizării borhotului constă în:
- eliminarea aerului de sub sită;
- introducerea plămezii în cazanul de filtrare;
- depunerea borhotului;
- returnarea mustului tulbure;
- scurgerea primului must;
- spălarea borhotului;
- evacuarea borhotului.

Fig. 13.30. Dispozitiv de afânare cu cuţite în

formă de zigzag, cu picioare duble
 Filtrarea cu cazan Strainmaster.
Se utilizează un cazan cu secţiune dreptunghiulară şi
fund sub formă de pană. în interiorul cazanului sunt
montate elemente filtrante cu secţiune triunghiulară, din
tablă cu fante de 1 x13 mm, care asigură o suprafaţă
liberă de circa 10%. Schiţa cazanului este prezentată
în fig. 13.31. Elementele filtrante sunt legate la o
pompă care absoarbe primul must şi, ulterior, apele de
spălare la o depresiune de 0,05-0,1 bar, prin
intermediul unor conducte colectoare. Pentru spălarea
borhotului, filtrul este prevăzut cu duze montate sub
Fig. 13,31. Cazan de filtrare capac şi la partea inferioară. Cazanul se umple pe la
Strainmaster (secţiune) partea superioară. După ce elementele filtrante
superioare sunt acoperite de borhot, se recirculă
mustul tulbure şi apoi se scurge mustul limpede. Pentru
spălarea borhotului, apa de spălare se introduce mai întâi pe la partea superioară, apoi pe la
cea inferioară. încărcarea specifică a cazanului este de 120 kg/m2
Filtrarea cu filtre de plămadă. Se realizează în diferite tipuri de filtre în care stratul
filtrant este un strat artificial de porozitate controlată. Mai utilizate sunt:
-filtrul tradiţional cu rame şi plăci, care este prezentat în capitolul 11, voi. I al
manualului;
- filtrul de plămadă 2001 (construit de firma Meura - Belgia), care constă dintr-o serie
de module de filtrare montate alternativ, cu plăci cu grătar. Plăcile au dimensiuni de 2 x 1,8 m,
un filtru cuprinzând peste 60 plăci. Modulul constă din plăci cu şanţuri groase de circa 1 cm,
acoperite pe ambele părţi cu o membrană elastică din material plastic. Placa este legată la o
conductă de aer comprimat, care intră între placă şi membrană, realizându-se în acest fel
comprimarea stratului de borhot acumulat în spaţiul format din ramă şi membranele elastice
susţinute de plăcile cu grătar (confecţionate din polipropilenă cu grosime de circa 4 cm),
acoperite pe ambele părţi cu o pânză filtrantă din polipropilenă. Filtrul 2001 prezintă
următoarele avantaje:
- permite obţinerea unui must foarte limpede, cu conţinut scăzut de acizi graşi şi o
calitate cel puţin egală cu cea obţinută cu un cazan de filtrare (tabelul 13.48);
- permite obţinerea unui borhot mai uscat;
- are o productivitate ridicată (12 şarje/24 ore).
Tabelul 13.48
Compoziţia mustului fiert de 12% obţinut cu filtrul 2001 şi cu cazan de filtrare
Filtrul Cantitate Culoarea Polifenoli, Acizi graşi, Dextrine,
must, hl PH unităţi EBC mg/L mg/L mg/L
2001 487 5,36 7,6 175 22 295
Cazan de
464 5,55 6,85 162 34,83 837
filtrare

Filtrarea cu filtrul 2001 necesită conducerea filtrării la presiune constantă, plămada

trebuie obţinută din măciniş fin, iar apa de spălare trebuie distribuită uniform. Condiţiile de
filtrare sunt menţionate în tabelul 13.49.
 Tabelul 13.49
Conducerea filtrării cu filtrul 2001
Operaţia Durata, min Volumul, hl Presiunea, bar
Filtrare 25 150 0,5
Prepresare 5 15 0,5
Spălare borhot 60 150 0,6
Presare 1,0 25 1,2
Evacuare borhot 5 - -

Borhotul care rezultă la filtrarea plămezii este utilizat ca furaj, având în vedere valoarea
sa nutritivă (tabelul 13.50).
Tabelul 13.50
Compoziţia borhotului de malţ, proaspăt
% din % din
Componentul substanţa Componentul substanţa
uscată uscată
Extract liber de substanţe 40-47 Proteină brută, din care: 23-28
cu azot, din care: - aminoacizi esenţiali 9,4
- amidon 8-9 - aminoacizi neesentiali 1,6
- zaharuri 1,3-1,6 Cenuşă 4-6
- celuloza 16-21 Elemente în urme 0,03
Lipide brute 5-9,5 Vitamine 0,07

Umiditatea borhotului este de 75-80%, iar cantitatea de borhot umed este de 120-130
kg raportat la 100 kg malţ utilizat la plămădire.

3.2.Fierberea mustului cu hamei

Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de spălare a
borhotului (denumit şi „must la cazanul plin”), are următoarele scopuri:
- extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei;
- definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
- sterilizarea mustului;
- evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului,
specifică sortimentului de bere produs;
- formarea de substanţe reducătoare şi de culoare;
- eliminarea unor substanţe cu sulf;
- coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine - polifenoli şi
intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri.
Extracţia şi transformarea substanţelor din hamei. Substanţele amare şi uleiurile
volatile din hamei conferă berii gust amar şi aromă specifică.
Substanţele amare din hamei se solubilizează în must şi se izomerizează.
Solubilitatea substanţelor amare se intensifică cu creşterea gradului de mărunţire al hameiului
şi cu creşterea pH-ului mustului.
La temperatura de fierbere a mustului, a-acizii amari se izomerizează şi se transformă
în izo- a-acizi amari mult mai solubili în must şi bere decât a-acizii din care au provenit.
Izomerizarea se face cu un randament care depinde de: natura acidului
amar care se izomerizează, durata fierberii, pH-ul mustului, concentraţia mustului, cantitatea
de trub formată la fierbere, limpiditatea mustului supus fierberii, cantitatea de substanţe amare
utilizate. Randamentul de izomerizare variază între 50 şi 80-90%. Randamentul de utilizare a
substanţelor amare din hamei este de minimum 20% (tabelele 13.51 şi 13.52).
Tabelul 13.51
-Evoluţia pierderilor de substanţe amare la fabricarea berii
Pierderi raportate la
Produsul % pierderi de substanţă uscată valoarea amară
Borhot de hamei 20 7
Trub la fierbere 50 18
Precipitate formate la fermentare
10 25
şi cu drojdia
Substanţe amare în drojdie 20 50

Un factor important care influenţează izomerizarea este timpul de fierbere. Hameiul se

adaugă, de regulă, în mai multe porţiuni: prima porţie se adaugă la începutul fierberii (va forma
amăreala de bază), a doua porţie la mijlocul duratei de fierbere, iar ultima cu 15-20 min înainte
de sfârşitul fierberii. Ultima porţiune reprezintă 20% din cantitatea totală de hamei. Pentru
aprecierea gradului de utilizarea a hameiului trebuie să se ţină seama de durata medie de
fierbere care se calculează cu relaţia:
Yfa - Acizi amari adăugaţi x; timpul de firbere)
Durata medie de fierbere (min) ---------------------------- (13.11)
Cantitatea totală de a-acizi amari adăugaţi

Tabelul 13.52
Influenţa unor factori asupra randamentului de utilizare a substanţelor amare din
hamei
i
Unităţi Randament de
Randament de
de utilizare a Unităţi de
utilizare a Pierderi la
Sortimentul amăreală substanţelor amăreală
din amare din must, substanţelor fermentare
de bere din bere,
must, % amare din bere, %
EBC
EBC * ** a b c d
Piis 55 48 42 37 32 28 16 14
Export 33 53 47 24 38 34 15 13
Bere din grâu 18 65 60 15 54 50 11 10

Notă: *Must limpede obţinut prin filtrare cu cazan de filtrare, pH = 5,1; **Must tulbure filtrat cu
filtru de plămadă, pH = 5,5; a - Fermentare must provenit din *; b - Fermentare must provenit din **; c -
Pierderi la fermentare must a; d - Pierderi la fermentare must b

Durata medie de fierbere trebuie să fie de peste 90 min.

Uleiurile volatile (antrenabile cu vapori de apă) din hamei dau berii aromă specifică de
hamei. Uleiurile din primele porţiuni de hamei sunt antrenate de vaporii de apă formaţi şi, deci,
se pierd. Pentru a asigura o aromă suficientă şi plăcută, ultima porţiune de hamei se adaugă
numai cu 15-20 min înainte de sfârşitul fierberii. Aroma
de hamei va depinde de alegerea soiului de hamei sau a preparatului de hamei utilizat, de
cantitatea de hamei utilizată şi de momentul optim ales pentru atingerea aromei dorite.
Substanţele care dau aromă de floare de hamei sunt (3-linalolul, humulen-epoxidul II şi X-
terpineolul.
Polifenolii din hamei (antociani, taninuri, catechine) sunt substanţe solubile în apă şi la
fierbere se dizolvă rapid în must, contribuind la formarea trubului la fierbere, la plinătatea
gustului berii şi la amăreală berii.
Inactivarea enzimelor prezente în must are loc în primele minute de fierbere. Prin
inactivarea lor se păstrează raportul glucide fermentescibile/glucide nefermentes- cibile stabilit
prin brasaj.
Sterilizarea mustului este necesară pentru distrugerea microflorei străine adusă de
malţ, care ar provoca acidifierea necontrolată a mustului. Sterilizarea se realizează prin
aducerea mustului la fierbere.
Concentrarea mustului. Concentrarea mustului diluat prin amestecarea primului mast
cu apele de spălare trebuie să se facă până la concentraţia caracteristică sortimentului de bere
fabricat.

Evaporarea apei se face cu consum de energie; de aceea, la fierbere, este recomandat

ca:
- fierberea să nu dureze mai mult decât este necesar;
- să nu fie necesară evaporarea unei cantităţi prea mari de apă;
- să se recupereze o parte din energia consumată la evaporare.
Formarea de substanţe reducătoare şi de culoare. în timpul fierberii are loc formarea
de melanoidine şi de reductone; la începutul fierberii are loc şi oxidarea polifenolilor. Aceste
transformări conduc la formarea de substanţe colorate/colorante, care produc închiderea culorii
mustului fiert (de la 8,8 unităţi EBC, pentru mustul nefiert, ia 13 unităţi EBC, pentru mustul fiert
în cazul berii blonde). Produşii de aromă formaţi în reacţia Maillard, incluzând şi heterociciii, sunt
implicaţi în aroma de malţ a mustului fiert şi a berii. Reductonele formate la fierbere acţionează
protector deoarece reacţionează cu oxigenul.
îndepărtarea substanţelor cu sulf. Mustul diluat conţine S-metilmetionină (SMM) care
se transformă la fierbere în sulfura de dimetil (DMS), compus cu prag de sensibilitate foarte
scăzut, de 50-60 pg/L şi care, în concentraţie mai mare, conferă berii gust şi miros neplăcute.
Cu cât fierberea mustului este mai intensă, cu atât se formează o cantitate mai mare de DMS,
care este evaporată la fierbere. La o durată de fierbere de 80-90 min se asigură transformarea
SMM în DMS şi îndepărtarea acesteia sub pragul de sensibilitate. Fierberea sub presiune
scurtează durata de fierbere.
Coagularea proteinelor şl a complexelor proteine-polifenoli. Proteinele se
insolubilizează la fierbere şi se aglomerează formând trubul la fierbere. Precipitareamaximă are
loc la pH = 5,4. La temperaturi sub 80°C are loc şi formarea de complexe proteine - polifenoli
oxidaţi care contribuie la volumul trubului. Formarea trubului depinde de intensitatea fierberii şi
de durata acesteia. La o fierbere de 2 ore, aproape toţi compuşii cu azot coagulabil sunt
insolubilizaţi, în must rămânând < 20 mg/L azot coagulabil. Timpul necesar pentru coagularea
substanţelor cu azot scade cu creşterea temperaturii la care se face fierberea. La 140°C sunt
necesare numai 3-5 min de fierbere.
Solicitarea termică a mustului se concretizează prin formarea de substanţe
colorate/colorante. Valorile normale care caracterizează solicitarea termică a mustului sunt:
- intensificarea culorii cu 1,5 unităţi EBC/oră de fierbere;
- testul cu acid tiobarbituric < 40 mg/L;
- testul pentru 5-hidroximetilfurfuraf < 20 mg/L.
Solicitarea termică exagerată a mustului conduce şi la formarea de substanţe ce dau
defecte de aromă. Ca indicatori ai suprasolicitării termice se iau compuşii carbonilici, care, la
concentraţie ridicată, dau o slabă stabilitate a gustului berii.
Metodele de fierbere a mustului sunt:
- fierberea convenţională;
-fierberea la presiune joasă;
- fierberea la presiune ridicată.
 Fierberea convenţională. Se realizează ia presiune atmosferică, pe o durată de circa 2
ore, în cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu
secţiune dreptunghiulară (instalaţii de fierbere Hydroautomatic sau bloc). Fierberea
convenţională se realizează la 100°C cu o durată de menţinere la această temperatură de 80-90
min. Cifra de evaporare care trebuie realizată este de circa 8%.
Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este
construit din tablă de cupru sau de oţel placată cu oţel
inoxidabil sau din oţel inoxidabil. Deşi coeficientul de
transfer termic al tablei de cupru este cu 30% mai mare
ca cel al tablei din oţel inoxidabil, se preferă cazanele
din oţel inoxidabil, întrucât ionii de Cu2+ au acţiune
negativă asupra calităţii şi stabilităţii berii. Cazanul de
fierbere pentru capacităţi mari (fig. 13.32) are fundul
ridicat la mijloc pentru a se realiza o mai bună
convecţie. Cazanul are un volum corespunzător la 9
hl/100 kg malţ prelucrat, volumul total fiind cu 25% mai
mare. Raportul dintre înălţimea lichidului şi diametru
trebuie să fie de 1 : 2, pentru a se permite dispunerea
suprafeţei de încălzire şi pentru a se asigura cifra de
evaporare necesară, care creşte o dată cu creşterea
diametrului. Cazanele actuale au încălzire cu apă sau
abur în manta sau prin intermediul unor canale din ţevi
Fig. 13.32. Cazan de fierbere a semicilindice sudate pe suprafaţa exterioară a fundului
mustului, cu fund ridicat cazanului. Suprafaţa de încălzire este împărţită în două
zone: o zonă distribuită central, alimentată cu abur de
4-4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu
abur de 2 bar. Raportul dintre suprafaţa de încălzire periferica şi centrală este de 3 : 1, iar în
cazul cazanelor mari (şarje de malţ de 10 t) este de 5 : 1. Suprafaţa de încălzire trebuie să fie
dispusă sub nivelul mustului din cazan. Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic, cu 6-10
rot/min. Aburul secundar rezultat la fierbere este evacuat printr-o hotă cu circulaţie naturală.
Diametrul hotei este de 1/30-1/50 din diametrul
interior al cazanului. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.
Cazanul de fierbere din instalaţia
Hydroautomatic este o construcţie para-
lelipipedică cu fundul în formă de pană
asimetrică (fig. 13.33), cu unghiuri de înclinare
a pereţilor de 33°şi 38°. Pe cele două
suprafeţe inegale ale fundului este distribuită
asimetric suprafaţa de încălzire formată din
profiluri sudate. încălzirea cazanului se face cu
abur de 3 bar. Coeficiente de umplere a
cazanului este de 60-80%, iar coeficientul de
evaporare orară de €-8%. Cazanul este dotat
cu două agitatoare de 28 şi 58 rot/min.
Cazanul de fierbere din instalaţia de
fierbere bloc (Ziemann) este un cazan
paralelipipedic, cu fund semi-cilindric, montat
la partea inferioară a instalaţiei- bloc (fig.
13.34). Cazanul nu are agitator, dar realizează
o bună convecţie a mustului prin dispunerea Fig. 13.33. Cazan de fierbere a
asimetrică a suprafeţei de încălzire formată din mustului cu secţiune rectangulară
ţevi semicilin- drice sudate pe suprafaţa (instalaţia de fierbere Hydromatic
exterioară a fundului cazanului. în acest cazan Steinecker-Lenz):
se realizează o cifră de evaporare de 8-10%. 1, 2-suprafaţe de schimb de căldură;
Fierberea sub presiune. Prin 3-conductă pentru spălare cazan; 4 -
creşterea temperaturii de fierbere, toate agitator; 5 - vizor; 6 - termometru
reacţiile fizico-chimice în must se desfăşoară
mai rapid. S-a stabilit că, pentru realizarea
aceluiaşi randament de izome- rizare ca şi la
fierberea convenţională de 90 min la 100°C,
sunt valabile următoarele corelaţii
temperatură/timp: 110°C/30 min; 120°C/16
min; 130°C/6,9 min; 140°C/ 2,9 min; 150°C/1,2
min; 160°C/0,5 min. Efectul temperaturii de
peste 100°C conduce la creşterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar şi la creşterea
vitezei reacţiei Maillard.
Fierberea la presiune joasă
(NDK) se poate realiza în instalaţii de diferite
construcţii, care au incluse în construcţie
suprafeţe suplimentare de căldură de tipul
fierbătorului interior şi al fierbătorului exterior.
Fierberea se realizează la 102...106°C Fig. 13.34. Instalaţie de fierbere-bloc,
(maximum 110°C), cifra de evaporare fiind de cu filtru de plămadă (Ziemann):
3-6%. A,B, E, F- cazane de plămădire-
zaharificare; D-rezervor intermediar de
must; /-/-cazan de fierbere a mustului;
CG - filtru de plămadă cu rame şi plăci;
V-rezervor ape de spălare
 în categoria cazanelor de fierbere sub presiune joasă intră:
-cazanul de fierbere cu fierbător interior (fig. 13.35), care are în interior un schimbător
de căldură tubular, mustul deplasându-se ascendent în interiorul ţevilor încălzite de abur care
circulă în spaţiu intertubular. La ieşire din fierbătorul interior, mustul este pulverizat printr-un
distribuitor al fierbătorului, evitându-se în acest fel spumarea mustului. Cazanul este caracterizat
printr-o circulaţie intensă a mustului. Durata fierberii este de 60-70 min, iar cifra de evaporare
scade la 50% faţă de fierberea convenţională. Avantajele acestui cazan sunt următoarele: costul
redus al investiţiei, posibilitatea modificării regimului de fierbere şi a cifrei de evaporare, fierbere
fără formarea de spumă, posibilitatea folosirii aburului de joasă presiune (1 bar). Schimbătorul
de căldură tubular poate fi montat şi în cazanele convenţionale, dacă acestea au rezistenţă la
presiunea ce rezultă;

Fig. 13.35. Cazan de fierbere must cu fierbător

interior

- cazanul de fierbere cu fierbător exterior, care este folosit pentru o primă fierbere în
interiorul cazanului la 100°C, urmată de o fierbere la 102 ... 108°C, într-un fierbător exterior
reprezentat de un schimbător de căldură multitubular (fig. 13.36). în decursul fierberii, mustul
este recirculat de 7-12 ori/h prin fierbătorul exterior. La întoarcerea mustului din fierbătorul
exterior în cazan are loc o evaporare intensă, datorită diferenţei de presiune. în schimbătorul
tubular exterior, mustul circulă cu viteza de 2,5 m/s. Temperatura de fierbere în fierbătorul
exterior este de 102...104°C, pentru berile de fermentaţie inferioară, şi de 104...108°C, pentru
berile de fermentaţie superioară. Fierberea cu fierbător exterior se poate realiza şi într-o
instalaţie combinată dintr-un cazan Whirlpool în care se poate realiza fierberea şi separarea
trubului la cald şi dintr-un fierbător exterior.
Cazanul cu fierbător exterior permite un randament de utilizare a hameiului mai ridicat, o
foarte bună coagulare a proteinelor, utilizarea unui abur de foarte joasă presiune (0,3 bar), o
foarte bună eliminare a compuşilor volatili nedoriţi, obţinerea de beri de bună calitate.
Dezavantajele se referă la: consum ridicat de energie electrică pentru pompare, pierdere de
căldură prin radiaţie.
 Fig. 13.36. Cazan de fierbere must cu fierbător
exterior

Fierberea la presiune ridicată (HTW) se realizează în două tipuri de instalaţii:

- de fierbere la presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte (fig. 13.37). în
această instalaţie mustul este încălzit treptat cu vapori din prima treaptă de destindere şi,
ulterior, cu abur primar până la temperatura de 120...122°C. Menţinerea la această temperatură
variază între 4 şi 10 min, după calitatea mustului obţinut. Adaosul hameiului se poate face în
rezervorul cu must nefiert, în serpentina de menţinere a temperaturii maxime, şi, pentru
aromatizare, în primul vas de detentă. în ultimul vas de detentă de creiază un vid de 0,1 bar;
- de fierbere la presiune înaltă cu destindere în două trepte (fig. 13.38), în care se
realizează preîncălzirea treptată a mustului în trei schimbătoare de căldură pană la 140°C
(temperatură corespunzătoare presiunii de 6 bar), temperatură la care mustul este ţinut 5 min.
Mustul fiert trece treptat în două vase de depresiune cu scăderea temperaturii la 120°C (1 bar)
şi apoi la 100°C. Vaporii rezultaţi din detentă sunt utilizaţi la preîncălzirea mustului.
Stabilirea dozei de hamei la fierbere. Acesta operaţie se face ţinând seama de
amăreală corespunzătoare tipului de bere fabricat, exprimată în unităţi de amăreală BU (mg
substanţe amare/L bere) şi de randamentul de utilizare a a-acizilor amari.
Necesarul de unităţi de amăreală pentru 1 hL bere dintr-un anume sortiment de bere
este de x BU • 100 ■ 10~3 g substanţe amare. Dacă r) este randamentul de utilizare a
substanţelor amare din hamei, atunci rezultă un necesar de substanţe amare (a-acizi amari) de:

xBE • 100 • 10'3 • = grame a-acizi amari. (13.13)

Doza de hamei necesară obţinerii a 1 hL bere va depinde de conţinutul hameiului utilizat
în a-acizi amari.
 Must

Fig. 13.37. Instalaţie de fierbere a mustului la presiune ridicată (HTW) cu

destindere în mai multe trepte:
1 - rezervor pentru must; 2 - schimbătoare de căldură (WTi şi WT2) pentru
încălzirea mustului cu abur secundar; 3-schimbător de căldură (WT3) pentru
încălzirea, cu abur primar, a mustului la 130...140°C; 4 -schimbător de căldură
pentru încălzire apă la 85°C cu căldură din condens; 5- serpentină de
menţinere a mustului la temperatură maximă, 2Î4-3 min; 6 - vas de detentă,
cu scăderea temperaturii mustului la 115...120°C; 7 - vas de detentă cu
scăderea temperaturii
mustului ia 100°C

Fig. 13.38. Instalaţie de fierberea mustului la presiune ridicată (HDK) cu destindere în două
trepte:
1- cazane pentru must; 2-vas pentru hamei; 3,5- schimbătoare de căldură; 4-răcitor pentru
condens; 7-vas de detentă; 8 (l.ll.lll) - rotapool; KW-apă rece; WW-apă caldă; AD1 şi AD2-
abur secundar de la treapta I şi, respectiv, II detentă
Randament la fierbere = --------- *-—- ■ 100 [%], (13.14)

în care: W este volumul de must fierbinte, în hL; 0,96 - factor de corecţie care ţine seama de
contracţia de 4% la răcirea mustului la 20°C şi de borhotul de hamei prezent în must; e p -
extractul mustului fiert, în % masice; - densitatea mustului la 20°C, în kg/dm3; M- cantitatea de
măcinătură pe şarjă, în kg/şarjă.
 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere. Evaporarea a 1 kg apă la
100°C necesită 2260 kJ. La evacuarea vaporilor de apă prin hota cazanului se pierde o parte
din energia consumată pentru evaporarea apei la fierberea mustului. în plus, vaporii de apă
antrenează şi substanţe volatile din must care sunt considerate ca poluanţi.
Pe lângă metodele de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub presiune, se
mai utilizează următoarele metode de recuperare a energiei vaporilor de apă formaţT la
fierbere şi anume: condensarea vaporilor, compresia vaporilor, fierberea la presiune joasă cu
recuperator de căldură.
Recuperarea energiei din vapori cu Phaduko (condensator de vapori) montat pe hota
de evacuare a vaporilor din corpul de fierbere permite ca pentru fiecare 1 hL de apă
evaporată din cazan să se încălzească la 80°C circa 0,8 hL apă.
Compresia de vapori şi creşterea temperaturii vaporilor la 102...108°C, pentru a putea
fi refolosiţi, se poate face prin (fig. 13.39).

Fig. 13.39. a - Instalaţie de fierbere cu recompresie

mecanică de vapori - compresor Roots
 Fig. 13.39. b - Instalaţie de fierbere cu recompresie mecanică de vapori - compresor Hibron

- compresie mecanică, ce se realizează cu un compresor până la 0,2-0,5 bar.

Consumul de energie pentru compresie este de circa 5% din energia primară necesară.
Compresia mecanică de vapori poate fi utilizată la instalaţiile convenţionale;
- termocompresie, care utilizează un ejector în care, cu ajutorul aburului de 8-18 bar,
se antrenează vaporii de apă din cazanul de fierbere, energia cinetică produsă de viteza mare
de transport fiind transformată într-o suprapresiune de 0,1-0,4 bar. Procedeul este producător
de cantităţi mari de apă caldă rezultată într-o instalaţie de fierbere cu fierbător exterior, apă
rezultată din condensarea vaporilor. Este recomandat în fabricile cu consum mare de apă
caldă.
Necesarul de energie primară pentru diferite sisteme de fierbere a mustului este
prezentat în tabelul 13.53.
Tabelul 13.53
Necesarul de energie primară pentru diferite sisteme de fierbere a mustului
încălzire de la
Tipul fierberii 75°C la Necesarul total Producerea de apă caldă şi
temperatura de căldură, kJ/hL răcirea mustului, hL apă
de fierbere must primitiv caldă / hL must primitiv*
1 2 3 4
Fierbere la presiune
100 51 960 (100%) 1,96
atmosferică cu Pfaduko
Fierbere la presiune
atmosferică cu compresor de 100 23 160 (45%) 1,56
vapori
 Tabelul 13.53 (continuare)
1 2 3 4
Fierbere la presiune ioasă cu
100 22 530 (43%) 1,36
Pfaduko
Fierbere la presiune înaltă (140
113 16 300 (32%) 1,24
... 160°C)
Fierbere la presiune înaltă 95 15 090 (29%) 1,23
(120°C)
* Producerea de apă caldă prin răcirea mustului la 20°C, apa rece intră cu 11°C şi iese cu 80°C.

3.3.Separarea trubului la cald

Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate în
timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când
hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare, se îndepărtează prin trecerea mustului prin
separatorul de conuri de hamei. Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat, pudre de hamei
sau pelleţi, borhotul se separă concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald are particule de 30-80 gm şi se formează în cantitate de 40-80 g s.u.lhL
must sau 200-400 g trub umed/hL must. Compoziţia trubului la cald este prezentată în tabelul
13.54.

Tabelul 13.54
Compoziţia trubului la cald
Componentul Valoarea, %
Proteine 40-65
Substanţe amare (a-acizi şi izo-a-acizi) 4-8
Acizi graşi 1-2
Polifenoli 4-8
Glucide 4-10

Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamică (în Whirlpool).
Separarea hidrodinamică în Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat.
„Whirlpool”-ul (fig. 13.40) este un vas cilindric închis, aşezat vertical, în care mustul cu trub
este alimentat tangenţial. Forţele care acţionează la separarea trubului (fig. 13.41) sunt forţa
centrifugă şi forţele de frecare a lichidului de pereţii şi fundul vasului care orientează
particulele de trub către centrul fundului vasului unde se acumulează depozitul de trub sub
forma unui con, deasupra căruia mustul rămâne limpede. „Whirlpool”-ul este construit din oţel
placat cu oţel inox, inox sau aluminiu. Raportul D/H este de 1 : 1 - 5 : 1, cel mai frecvent fiind
3 : 1 . Vasul este bine izolat termic. Fundul poate fi plat, cu o pantă de 1% spre racordul de
evacuare sau poate fi conic, cu o înclinare de 12°. Alimentarea cu must se face tangenţial,
printr-un racord situat în treimea inferioară a înălţimii vasului, alimentare care imprimă
mişcarea de rotaţie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului pentru a
preveni absorbţia de oxigen în must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat
deasupra nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentare cu must este < 5 m/s.
Pentru a evita antrenarea trubului în must, racordul de golire trebuie să fie situat cu 60 cm
deasupra pompei de must, iar debitul pompei de must trebuie redus
către sfârşitul golirii vasului. Mustul rămâne în „Whirlpool” circa 20-40 min. în „Whirlpool”-ul cu
inel Denk montat la o anumită înălţime de fund, timpul de staţionare se reduce la 20 min.
După evacuarea mustului care este trimis la răcire, trubul este evacuat cu o cantitate
de 1,5-2% apă faţă de volumul mustului fiert, amestecul trub + apă fiind trimis la filtrarea

Fig. 13.40. Rotapool (Whirpool): Fig. 13.41. Forţele

1 - hotă evacuare abur secundar; 2 - capac; 3 - care permit separarea
îndepărtare apă condens; 4 - instalaţie CIP; 5 - bec trubului în Rotapool:
de iluminare; 6 - vizor; 7 - perete lateral; 8-izolaţie; 1 - forţe centrifuge; 2 -
9-fund cu pantă 10%; 10-jet de spălare de la CIP; forţe de frecare de
11 -racord pentru umplere tangenţială; 11 - racord peretele şi fundul
de golire rotapool-lui; 3 - curenţi
circulari care
împiedică
concentrarea trubului
în zona centrală a
fundului
plămezii, după scurgerea primului must. Din „Whirlpool”-ul cu fund conic, depozitul de trub
este evacuat cu ajutorul mustului rămas în vas. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,3-0,5 %
faţă de cantitatea de must fiert sau de 3-3,5 L/100 kg malţ. Pierderile sunt 0,8-1 % faţă de
must, când se utilizează pulberile de hamei al căror borhot se elimină cu trubul. Whirlpool-ul
este legat la instalaţia de spălare CIP.
Separarea centrifugală a trubului la cald se poate face atât în centrifuge cu camere
inelare cât şi în separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare lucrează la
4000 rot/min, spaţiul de depunere a trubului fiind de 60-70 L, corespunzător mustului obţinut
din circa 5000 kg malţ. Debitul centrifugii este de 80-100 hL/h. Funcţionarea este discontinuă,
curăţirea lor fiind greoaie. Trubul este eliminat cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separatoarele cu talere funcţionează cu descărcarea automată a trubului, la o turaţie
de 6000-7000 rot/min. Descărcarea trubului poate fi intermitentă sau continuă. Separarea
centrifugală a trubului este costisitoare ca investiţie şi consum de energie (0,65-0,8 kW/m ),
dar este rapidă.
 în multe fabrici, trubul cu must se foloseşte direct la filtrarea mustului dintr-o şarjă
următoare, adăugarea făcându-se o dată cu apa de spălare.

3.4.Răcirea mustului
Mustul cald, limpezit, trebuie răcit
de la temperatura de 95...98°C până la
temperatura de însămânţare cu drojdie,
adică la 5...7°C, pentru drojdia de
fermentaţie inferioară, şi
10.. .15°C, pentru metodele rapide de
fermentare, respectiv de 12...18°C,
pentru drojdiile de fermentaţie supe-
rioară. Răcirea unei şarje de must
trebuie să se facă în 50-90 min. Fig. 13.42. Schiţă de principiu a unui
Operaţia se realizează în schimbătoare răcitor de must cu plăci, cu două zone:
de'~căldură cu plăci cu două zone sau 1 - rezervor apă glacială; 2 - pompă pentru
cu o singură zonă. apă glacială; 3-zonă de răcire adâncă; 4 -
zonă de prerăcire
Răcitorul cu două zone (fig.
13.42) realizează în prima zonă răcirea
de la 95...98°C la 20...25°C cu apă de la
sursă cu temperatura de
10.. 15°C, care se încălzeşte până la
85.. .88°C, constituind o sursă de apă
caldă pentru secţia de fierbere. în zona a
doua, mustul se răceşte de la
20.. .25°C la temperatura de însă-
mânţare cu drojdie. în această zonă
răcirea se face cu apă glacială care intră
cu temperatura de 0,5...2°C şi iese cu
circa 10°C, fiind recirculată în instalaţia
de producere a apei glaciale. în prima Fig. 13.43. Schiţă de principiu a unui
zonă, raportul must/ apă de răcire este răcitor de must, cu plăci şi o zonă:
de 1 : 1,1-1 : 2, iar în zona a doua de 1 - rezervor apă glacială; 2 - pompă pentru
1 : 2 - 1 : 3. Mustul este introdus în răcitor apă glacială; 3 - răcitor
la presiunea de 2,5-3,5 bar.
Răcitorul cu o singură zonă (fig.
13.43) realizează răcirea cu apă glacială de
1.. .2°C, care se încălzeşte prin răcirea mustului la 85...88°C, în timp ce temperatura
mustului scade de la 95...98°C la 6...8°C.

3.5.Limpezirea la rece a mustului

La răcirea mustului sub 60°C, acesta începe să se tulbure datorită formării unor
precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Răcirea mustului sub 30°C şi până
la 0°C conduce la creşterea cantităţii de trub la rece. La 0°C cantitatea de trub la rece variază
între 15 şi 30 g/hL, ceea ce reprezintă 15-35% din cantitate de trub la cald. Compoziţia
trubului la rece este prezentată în tabelul 13.55.
 Tabelul 13.55
Compoziţia trubului la rece (MEBAC)
Componentul Proteine Substanţe polifenolice Glucide
% faţă de s.u. 48-57 11-26 20-36

Trubul la rece trebuie bine îndepărtat pentru o bună filtrabiiitate şi fermentare a

mustului. El se separă mai greu decât trubul la cald, particulele având dimensiuni de 0,5-1
pm. Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care diferă între ele prin procentul
de îndepărtare a trubului la rece (tabelul 13.56).
Tabelul 13.56
Eficienţa de îndepărtare a trubului la rece
Procent de trub îndepărtat faţă
Metode de limpezire
de total trub la rece
Sedimentare la rece 45-50
Centrifugarea must rece 50
Filtrare cu filtre 75-85
Flotatie 60-65

Limpezirea prin sedimentare se face în linuri sau în tancuri de sedimentare,

înălţimea stratului de must fiind de circa 1 m şi necesită 12-16 ore de repaus. Când se face
limpezirea în linuri de angajare a mustului însămânţat cu drojdie, după limpezire, mustul
trebuie trecut în linul de fermentare înainte de demararea fermentaţiei.
Limpezirea prin centrifugare se practică mai rar, eficienţa separării fiind relativ
redusă.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficientă şi se realizează în filtre cu aluvionare.
Consumul de kieselgur este de 50-100 g/hL must.
Flotaţia constă în separarea particulelor de trub prin ridicarea lor într-un strat de
spumă cu ajutorul bulelor de aer. Separarea prin flotatie se realizează într-un tanc de flotatie.
Aerarea mustului se face prin intermediul unui tub Venturi, cu bujii ceramice poroase sau cu
barbotor static. Spaţiul liber în tancul de flotatie necesar formării spumei trebuie să fie de 30-
50% din volumul tancului. Stratul de must din tanc nu trebuie să depăşească 4 m. Aerarea
intensă poate conduce la beri cu stabilitate scăzută a gustului. Flotaţia poate fi condusă în
mustul neînsămânţat sau însămânţat cu drojdie.

3.6.Aerarea mustului
Mustul răcit şi limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiţii normale la
multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie fină de aer steril în must. Conţinutul
optim de oxigen în must corespunde la 75% din saturarea maximă la 5°C (10 mg 0 2/L) şi
trebuie să fie, deci, de 8 - 9 mg/L. Pentru a realiza această aerare, în practică se utilizează 3-
10Laer/hL must. Mustul limpezit şi aerat se trimite la fermentare.

4. Fermentarea mustului de bere

Principala transformare în must este fermentaţia alcoolică a glucidelor fermen-

tescibile cu formare de alcool etilic şi C02. Se formează în acelaşi timp şi produşi secundari de
fermentaţie, care intervin în determinarea însuşirilor berii.
 4.1. Transformări în mustul de bere bere blondă bere brună
Fermentarea zaharurilor, derulată pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este redată
prin ecuaţia:
C5H12O6 —^ 2C2H5OH + 2C02 Q
Zaharurile din must sunt fermentate cu viteze diferite, şi anume:
- la demararea fermentaţiei sunt fermentate hexozele;
- fermentaţia principală se caracterizează prin fermentarea maltozei;
-fermentaţia secundară este dominată de fermentarea maltotriozei.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influenţată de caracteristicile tulpinilor de
drojdier starea fiziologică a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare,
compoziţia şi concentraţia în extract a mustului, geometria vasului, convecţia în must,
presiunea.
Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade, dinamica
fermentaţiei putând fi urmărită prim măsurarea concentraţiei în extract a mustului cu ajutorul
zaharometrului Balling. Profunzimea fermentaţiei se exprimă prin gradul de fermentare (sau
atenuarea mustului). Gradul de fermentare exprimă procentul din extractul total al unui must
care a fost fermentat şi se calculează cu relaţia:

QF = ÎJLZÎL . 100 [%], (13.15)

e
p
în care: GF este gradul de fermentare, în %; ep - extractul mustului primitiv, în %; et - extractul
în produsul fermentat în momentul determinării gradului de fermentare, în %.
După modul în care se determină e, şi după momentul calculării gradului de
fermentare se deosebesc:
- grad de fermentare aparent, când et se măsoară ca extract aparent în mustul
fermentat, conţinând alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului, metodă folosită în conducerea
fermentaţiei;
-grad de fermentare real, când e, se măsoară ca extract real în produsul
dezalcoolizat prin distilare şi reconstituit.
GFr =GFapx 0,81, (13.16)
unde 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling.
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important să se stabilească
următoarele grade de fermentare:
-gradul final de fermentare, determinat numai în condiţii de laborator; el exprimă
fermentescibilitatea maximă a unui anume must;
-gradul de fermentare în berea tânără, deci după fermentarea primară;
- gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară şi maturare, denumit
grad de fermentare al berii la vânzare.
Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent. Gradul
de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori:
 - grad de fermentare aparent
în berea tânără, % 70-73 58-60
- grad final de fermentare
aparent, % 80-83 70-72
Gradul de fermentare în berea la vânzare este cu 3-4% mai mic decât gradul de
fermentare final, în cazul berilor blonde obişnuite, cu 0-0,5% mai mic în cazul berilor
blonde pentru export şi cu 5-6% mai mic în cazul berilor brune.
Formarea şi îndepărtarea produselor secundare de fermentaţie este rezultatul
activităţii vitale a drojdiei în must. Produsele secundare de fermentaţie, în funcţie de
concentraţia lor în produsul fermentat, în raport cu pragul lor de sensibilitate, pot influenţa
pozitiv plinătatea gustului berii, aroma şi stabilitatea spumei berii sau pot dăuna acestor
însuşiri. Concentraţia la care produsele secundare ajung în bere este influenţată de factorii
care influenţează viteza şi intensitatea fermentaţiei alcoolice. Substanţele incluse în
produşii secundari de fermentaţie sunt: alcoolii superiori, alde- hidele, esterii, dicetonele
vicinale, compuşii volatili cu sulf, glicerina şi acizii organici.
Substanţele acumulate peste pragul de sensibilitate şi care dau aromă de bere
tânără sunt: diacetilul, aldehidele, compuşii cu sulf. în timpul maturării berii, aceste
substanţe pot fi îndepărtate prin metode biochimice şi fizice.
Aroma de fermentare a berii maturate este datorată prezenţei în concentraţii diferite
a alcoolilor superiori şi a esterilor. în tabelul 13.57, sunt prezentate principalele substanţe
care alcătuiesc produsele de fermentare secundare.
Tabelul 13.57
Caracteristicile unor compuşi de aromă din bere
Pragul de
Concentraţia în
Compusul de aromă sensibilitate, Impresia de aromă
bere, mg/L
mg/L
Alcooli superiori
2-Metil propanol 5-20 10-(200) Alcool,
2-Metil butanol 10-20 10-(65) Alcool, solvent
3-Metil butanol 35-70 30 - (70) Alcool, banane
2-Fenil etanol 28-(125) Trandafir
10-20
Esteri
Acetat de etil
5-30 25-30 Fructe
Acetat de izobutil 0,1 0,4-(1,6) Fructe, banane
Acetat de izoamil 0,5 -2,5 1 -(1,6) Fructe, banane
Butirat de etil 0,3 0,4 Papaia, mere
Hexanat de etil 0,1 -0,3 0,12-0,23 Mere, fructe
Dodecanoat de etil 0,02 3,5 Esteri
Lactat de etil 0,1 -0,5 25-50 Fructe, zmeură
Aldehide
Aldehida acetică
8 50 Acid, înţepător
Dicetone vicinale
Diacetil 0,1 0,10-0,5 Dulceag, neplăcut
Acetoină 3,0 8-20 Fructe

Compuşi cu sulf
Sulfura de dimetil (DMS) 0,03-0,12 0,10-0,12 Vegetale, mucegăite fierte
 Alte transformări în must în timpul fermentării. Aceste transformări se referă ia:
- transformări ale substanţelor cu azot (consumarea de azot a-aminic de către
drojdie, excreţia de substanţe cu azot de către drojdie după încetarea fermentaţiei primare,
precipitarea polipeptidelor cu masă moleculară mare);
- scăderea pH-ului de la 5,3-5,6, în mustul primitiv, la 4,3-4,6, în bere, cauzată de
formarea de acizi organici, consumare de ioni fosfat şi de a-aminoacizi;
- creşterea capacităţii reducătoare, deci scăderea rH-ului berii, datorită consumării de
02 din must de către drojdie, conţinutul de 02 în berea din tancul de maturate ajungând la 0,01
mg 02/L;
- deschiderea culorii berii (datorită scăderii pH-ului şi adsorbţiei de substanţe
colorate/colorante de către drojdie) cu trei unităţi EBC de culoare;
- precipitarea şi adsorbţia de către drojdie a unor substanţe amare şi polifenolice
(se elimină 25-30% din substanţele amare iar la fermentarea la caid, chiar 50% din conţinutul
de substanţe amare din mustul rece);
- dizolvarea de C02 în bere, solubilizarea fiind dependentă de temperatura berii şi de
presiunea exercitată asupra berii. Berile de bună calitate au 4,5-5,0 g C02/L. La tragerea berii
în ambalaje se pierd circa 0,3 g C02/L şi, din această cauză, berea la sfârşitul fermentaţiei
trebuie să conţină 4,7-5,2 g C02/L. Numai circa 15% din C02 produs la fermentaţie rămâne
dizolvat în bere. Restul de C02 este pierdut sau poate fi colectat.

4.2. Cultura pură de drojdie

Pentru fermentaţia mustului de bere se utilizează culturi pure de drojdie sau biomasă de
drojdie recoltată dintr-o fermentaţie anterioară, cu condiţia ca aceasta să- şi păstreze însuşirile
iniţiale şi puritatea microbiologică.
Cultura pură de drojdie se obţine în următoarele trepte de multiplicare:
- izolarea de celule de drojdie cu însuşiri dorite şi obţinerea culturii-stoc. Izolarea se
face din must în fermentaţie, în faza de „creste” înalte. Colonia cu drojdia cea mai viguroasă
este însămânţată în 5 mL must steril, iar din acesta se însămânţează drojdia pe mediu solid,
constituind cultura stoc, care se păstrează la 0...5°C, timp de 6-9 luni;
- multiplicarea drojdiei în laborator şi obţinerea culturii pure de laborator. Multiplicarea
se face în condiţii perfecte de asepsie după schema prezentată în tabelul 13.58. Cultura pură
din vasul 3 este ulterior însămânţată într-un vas Carlsberg de 10 L sau chiar de 20 L;

Tabelul 13.58
Multiplicarea culturii pure de drojdie în primele etape, în laborator
Caracteristicile Vasul
1 2 3
Volumul vasului, mL 10 100 1 000
Volumul de must steril, mL 5 50 500
Volumul de inocul, mL o ansă 5 55
Volumul total de cultură, mL 5 55 555

- multiplicarea drojdiei în instalaţii industriale de culturi pure şi obţinerea culturii pure

necesare pentru însământarea mustului din şarjele industriale.
 Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se
utilizează instalaţii de culturi pure sau vase de cultură
deschise.
Instalaţiile de culturi pure au în componenţa lor un
sterilizator de must şi unul sau mai multe vase de multiplicare
a drojdiei (fig. 13.44). Multiplicarea se face pe must de bere
sterilizat 30 min la 100°C şi răcit la 14...16°C. Mustul sterilizat
este aerat cu aer steril introdus prin barbotare cu ajutorul unui
tub Venturi şi transportat în generatorul de drojdie unde este
însămânţat cu cultura pură de laborator. Pentru păstrarea
însuşirilor fermentative ale drojdiei, multiplicarea trebuie
făcută la o temperatură cât mai apropiată de cea din instalaţia
de fermentare (cu 2...4°C mai mare ca temperatura de
însămânţare a mustului în vasul de fermentare) şi anume:
8.. .14°C în cazul drojdiei de fermentaţie inferioară şi
19...20°C în cazul drojdiei de fermentaţie superioară.
Multiplicarea în generatorul mic durează 24-36 de ore şi
mustul în faza de „creste înalte” (faza de creştere logaritmică)
este transportat, în condiţii sterile, în generatorul mare, unde
este amestecat cu must de bere steril şi aerat. Cultura
obţinută în generatorul mare, sub forma unui must în faza de
„creste înalte”, este utilizată pentru însământarea mustului în
linuri sau în tancuri de fermentare.
Instalaţia românească de culturi pure are
caracteristicile prezentate în tabelul 13.59.

Fig. 13.44. Vas de cultură pură:

1 - capac; 2 - manta; 3 - fund
conic; 4 - cilindru din sticlă pentru
cultura pură de laborator; 5- Tabelul 13.59
racord de golire; 6-ştuţ în formă
de caice; 7 - racord de alimentare
cu cultură pură; 8 - robinet pentru
probă; 9-robinet cu cep; 10-
robinet cu trei căi pe conducta de
golire vas; 11 - robinet de
închidere pentru conducta de aer
steril; 12 -filtru de aer; 13 -vizor;
14- robinet cu cep, pe conducta
de alimentare cu must steril
 Există, în prezent, instalaţii mai simple pentru obţinerea culturilor pure de drojdie, cum
ar fi instalaţia Conti-Prop, instalaţia cu două asimilatoare sistem Back şi instalaţia cu un singur
propagator Wackerbauer.
Obţinerea de culturi pure în vase deschise. Aceste procedee sunt propuse pentru
fabrici mici, cele mai utilizate fiind procedeele Stochausen-Coblitz şi procedeul de multiplicare
la bidoane.
Procedeul Stochauser-Coblitz se desfăşoară într-un vas de multiplicare cu capac. Ca
medii de cultură se utilizează must fiert cu hamei, nesterilizat. Treptele de multiplicare sunt
prezentate în tabelul 13.60.
Tabelul 13.60
Treptele de multiplicare în cazul procedeului Stochauser-Coblitz
Vas Coblitz Fermentator Fermentator
Caracteristici Vas Coblitz mic mare mic mare
Cantitatea de must
17 50 225 900
fierfft’
Cantitatea de bere
tânără utilizată ca 8 25 75 300
inocul, I
Conţinutul total, I 25 75 300 1 200

4.3.Vase pentru fermentarea şi maturarea berii

în tehnologia convenţională de fermentare a berii, după parametrii de desfăşurare a
fermentaţiei, după scopul urmărit şi după utilajul şi locul în care se desfăşoară fermentaţia
mustului de bere, fermentaţia se împarte în două perioade bine definite: fermentarea primară şi
fermentarea secundară. Pentru fermentarea primară sunt utilizate linuri de fermentare, de
obicei, închise cu capac, dar care lucrează la presiune atmosferică, iar pentru fermentarea
secundară sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din
beton, vase care lucrează la suprapresiune de circa 1 bar.
în ultimii 30 ani au apărut vase de fermentare de capacitate mare şi foarte mare, multe
amplasate în aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, în
care se poate desfăşura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea,
mai frecvent se utilizează tancurile cilindro- conice construite din oţel inoxidabil sau din
aluminiu şi prevăzute cu instalaţie de spălare CIP.
în cele ce urmează se prezintă un lin de fermentare şi un tanc de fermentare cilindro-
conic.
Linul de fermentare poate fi deschis sau închis cu capac. Are formă paralelipipedică,
cu capacitate totală până la 1 000 hL şi capacitate utilă de 80-90% din cea totală. înălţimea
lichidului în lin trebuie să fie de 2-2,5 m, pentru a se asigura o bună depunere a drojdiei.
Linurile sunt prevăzute cu sistem propriu de răcire.
Tancurile de fermentare sunt de formă cilindro-conică (TCC); raportul între diametru
şi înălţimea stratului de must în partea cilindrică a tancului variază de la 1 : 1 la 1 : 5. Raportul
între diametru şi înălţimea totală a stratului de must este 1 : 2. Gradul de umplere al TCC este
de 75%. Dacă TCC este folosit pentru depozitarea la rece a berii, spaţiul liber necesar din tanc
este 5-8%. La fermentarea secundară cu adaos de creste, spaţiul liber din tanc este de 25%.
Conducerea fermentaţiei mustului de bere se realizează, în principal, prin reglarea
temperaturii mustului la anumite valori, potrivit stadiului de fermentaţie, în conformitate cu o
anumită diagramă de fermentare. La fermentaţia alcoolică se degajă 586,6 kJ/kg extract
fermentat şi, deci, pentru menţinerea temperaturii la valori optime, cât şi pentru răcirea berii
tinere la temperatura de sedimentare a drojdiei sau la temperatura de maturare, este necesară
preluarea căldurii prin răcire. La răcirea corectă a TCC se au în vedere: agentul de răcire
utilizat, dispunerea zonelor de răcire, izolarea termică a tancului. Răcirea TCC poate fi: răcire
indirectă cu glicol-apă (răcit în prealabil în instalaţia frigorifică); răcire directă cu NH3 lichid.
Răcirea directă prezintă următoarele avantaje: economie de energie de 30-40%, control mai
precis al temperaturii, folosirea compresoarelor la temperaturi mai ridicate (~5...-6°C), flexi-
bilitatea sistemului.
Tancurile cilindro-conice răcite cu glicol-apă au manta de răcire în care conductele
pentru circulaţia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului făcându-se pe la partea inferioară
şi ieşirea pe la partea superioară. în cazul răcirii cu NH3 conductele din suprafaţa de răcire pot
fi aşezate vertical, orizontal sau sub formă de spiră. Frecvent, TCC are trei zone de răcire
dispuse pe partea cilindrică şi o zonă de răcire dispusă pe con, necesară depunerii drojdiei la
sfârşitul fermentaţiei primare sau pentru răcirea berii la -2°C în vederea maturării.
Mustul în fermentaţie în TCC poate fi răcit şi într-un răcitor cu plăci amplasat în exterior,
readucerea mustului în TCC făcându-se printr-o conductă situată la 3-4 m sub nivelul superior
al mustului (fig. 13.45, a). Un asemenea mod de recirculare a mustului evită sedimentarea
drojdiei şi stratificarea mediului de fermentare. Pentru a permite sedimentarea drojdiei la
sfârşitul fermentării, recircularea berii în faza de răcire adâncă (-1...-2°C) se face în sensul
arătat în fig. 13.45, b. Răcirea mustului în fermentare cu ajutorul unui răcitor cu plăci exterior
este avantajoasă economic. Tancurile cilindro-conice amplasate în aer liber sunt izolate la
exterior cu un strat de spumă de poliuretan, de 100-150 mm grosime, izolaţie protejată de o
folie de oţel crom-nichel sau aluminiu.

Fig. 13.45. Răcirea mustului în fermentaţie:

a - tanc cilindroconic cu răcirea mustului în fermentaţie în răcitor cu plăci exterior: 1 -
conductă verticală; 2 - pompă; 3 - răcitor cu plăci; 4 - conductă mobilă pentru must în
fermentaţie; 5-racord la con; b- răcirea TCC, cu răcitor cu plăci exterior, în faza de
depunere a drojdiei: 1 - conductă verticală; 2 - pompă; 3 - răcitor cu plăci; 4 - conductă
mobilă readucere bere răcită; 5- racord la con
Necesarul de suprafaţă de răcire în cazul răcirii directe este de 3,4 m 2/100 hL, când
temperatura agentului este -1°C şi 1,9 m2/100 hL, în cazul TCC cu temperatura agentului de
răcire de -4°C.

4.4.Realizarea fermentaţiei primare

Fermentaţia mustului începe cu însămânţarea acestuia cu cultura de drojdie care
trebuie distribuită uniform în mustul aerat. Cantitatea de cultură necesară este de 0,5-0,7 L
cremă densă de drojdie/hL must, respectiv o concentraţie de celule de drojdie de 15-30 mil/hL
must. Cultura de drojdie se dozează în fluxul de must cu o pară de însămânţare sau o pompă
dozatoare. Cultura se poate introduce direct în fermentator sau într-un lin de angajare, unde
rămâne 12-24 de ore, timp în care se depune o parte din trubul la rece şi se depun celulele
moarte de drojdie. La însămânţare se poate lucra prin împrospătare, care constă în adăugarea
de must proaspăt peste un must în faza de fermentare de „creste înalte”, raportul de amestec
stabilindu-se astfel încât diferenţa dihftre extractul mustului însămânţat şi extractul în must la
sfârşitul amorsării să fie 1,5-2,5 %. în acest mod, drojdia se menţine permanent în faza de
multiplicare, reducându-Se faza de lag, din fermentatorul propriu-zis.
Fermentarea mustului prin metode convenţionale, în vederea obţinerii de beri de
fermentaţie inferioară, se poate face în următoarele variante:
- fermentaţie la rece, caracterizată de temperatura de însămânţare de 5...6°C şi o
temperatură maximală de 8...9°C. Se obţin beri de calitate foarte bună, cu o bună plinătate a
gustului şi cu bune însuşiri de spumare;
- fermentaţia la cald, caracterizată de temperatura de însămânţare de 7...8°C şi o
temperatură maximală de 10...12°C. în condiţiile menţionate, scăderea pH-ului este mai
rapidă, berile au o plinătate a gustului şi însuşiri de spumare mai reduse, dar o foarte bună
stabilitate coloidală.
Durata fermentării primare depinde de modul de conducere a fermentaţiei şi este de 6-
10 zile. Durata optimă pentru o bere de 12% concentraţie în extract a mustului primitiv, de
culoare deschisă, fermentat la rece, este de 7 zile. Fermentarea în tancuri cu convecţie
puternică se scurtează cu 1-2 zile. Durata fermentaţiei se împarte în patru stadii: faza iniţială
(de amorsare), faza „crestelor joase”, faza „crestelor înalte” şi faza finală (de coborâre a
crestelor). Pentru fiecare fază se înregistrează modificări ale mustului (tabelul 13.61).
Tabelul 13.61
Modificări ale mustului pe faze de fermentare la fermentarea primară
Faza de Durata Scăderea Variaţia temperaturii, Variaţia
fermentare fazei, zile extractului, %/24 h ' °C/24 h pH-ului
Faza iniţială 12-16 ore 0,3-0,5 0,5-1 Cu 0,25-0,30
unităţi
Faza
crestelor 2 0,6-1,0 1,5-2 4,9-4,7
joase

Faza După a 4-a zi începe

crestelor 2-3 1,2-2,0 scăderea; la început cu 0,5 4,6-4,4
înalte ... 0,9°C, apoi cui
...1,5°C/24ore
0,2 - 0,4 % în ultimele 24 Temperatura ajunge
Faza finală 2-3 h la3,5...5°C Constant
 Urmărirea desfăşurării fermentaţiei primare se face prin măsurarea zilnică a extractului
aparent, a temperaturii şi pH-ului, valorile respective fiind înscrise într-o fişă a şarjei de must

Fig. 13.46. Diagrame de fermentaţie a berii: a - de fermentaţie inferioară;

b - de fermentaţie superioară: SG - densitatea mustului; t - temperatura;
fa - alcooli superiori (mg/L); e - esteri (mg/L)
fermentat, şi reprezentate într-o diagramă de fermentaţie (fig. 13.46, a, b).

4.5.Colectarea drojdiei de la fermentarea primară şi tratarea sa

Biomasa de drojdie colectată după trecerea berii la fermentaţia secundară reprezintă
2,0-2,5 L cremă de drojdie/hL must însămânţat. Drojdia colectată poate fi folosită imediat
pentru însămânţarea altei şarje de must primitiv sau depozitată până la o nouă utilizare. Dacă
drojdia nu este utilizată imediat, ea este trecută printr-o sită vibratoare cu ochiuri de 0,4-0,5
mm, spălată şi depozitată. Spălarea se face cu apă
potabilă la temperatura de 4...5°C. Uneori este necesară purificarea prin spălare cu o soluţie
1% H2S04 (pH = 2). După spălarea acidă, drojdia este clătită cu apă. Drojdia spălată se
depozitează în vane sau în rezervoare, în următoarele condiţii:
- pentru 2-3 zile, sub strat de apă sau bere tânără, la temperatura de 0...2°C;
- pentru maximum 2 săptămâni, când drojdia este ţinută sub must cu temperatura de
2°C. Se poate face şi presarea şi ambalarea drojdiei care se păstrează apoi la 0°C.

4.6.Recuperarea C02 de la fermentaţia primară

La fermentarea primară, prin fermentarea a 1 kg extract, teoretic rezultă 0,464 kg C0 2.
Din fermentarea unui must cu 12% extract până la un extract real în bere de 4,4% rezultă 3,5
kg C02/hL bere tânără. Din această cantitate, 0,4-0,5 kg C02/hL rămâne dizolvat în bere, 10%
sunt pierderi şi deci la fermentarea convenţională se pot recupera 1,8*2,1 kg C02/hL, iar în
cazul fermentării în TCC se pot recupera 2,1-2,5 kg COz/hL bere tânără. Dioxidul de carbon
recuperat şi stocat într-un gazometru este purificat (prth’spălare cu apă, răcire-comprimare,
uscare şi dezodorizare), după care este lichefiat şi valorificat în fabrica de bere în diferite
operaţii care necesită lucrul sub presiune de C02 (tabelul 13.62) sau este încărcat în butelii
pentru comercializare.

Tabelul 13.62
Valorificarea CO2 în fabrica de bere
Operaţia Presiunea, bar Necesarul de CO2, kg/hL
Tanc de maturare 0,8-1,0 bere 0,35-0,50
Filtrare 1,5-2,5 0,40-0,50
Tanc de liniştire 1,0-1.5 0,30-0,60
Aparat de îmbuteliere 1,5-2,5 0,18-0,45
Tragere la butoaie 2,0-2,5 0,30-1,40
Tragere la cutii 2,0-2,5 0,60-0,80
Carbonatare bere 1,5-2,0 0,50-0,70
Transport bere în cisterne 1,0-1,5 0,30-0,50
Unitanc (faza de spălare) -
1,60-1,80
Debitare (la consumator) 0,5-1,0 0,20-0,50

4.7.Conducerea fermentaţiei secundare şi a maturării berii

La fermentaţia secundară şi la maturarea berii se continuă şi se aprofundează cele mai
multe din transformările care au loc la fermentaţia primară. La fermentaţia secundară se
realizează:
- continuarea fermentaţiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare ai berii la
vânzare;
- saturarea berii cu C02;
- limpezirea naturală a berii;
- maturarea berii.
în legătură cu continuarea fermentaţiei zaharurilor, berea vine la fermentarea
secundară cu 1,2-1,4 % extract fermentescibil format din 80% maltoză şi 20% malto- trioză,
mai greu fermentescibilă. Fermentaţia secundară este influenţată prin scăderea treptată a
temperaturii (tabelul 13.63).
 Tabelul 13.63
Variaţia temperaturii şi extractului în timpul fermentaţiei secundare
Durata fermentaţiei
t 0 3 7 14 21 35 49 63
secundare, zile
Temperatura berii, °C 4,5 3,0 2,7 1,0 0,0 -0,7 -1,0 -1,3
Extractul fermentescibil, % 1,3 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3
0,2 0,1

Intensitatea fermentaţiei secundare este influenţată şi de cantitatea de zahăr

fermentescibil şi de concentraţia în celule de drojdie prezente în suspensie în berea tânără.
în cazul în care fermentaţia se reia cu greu, se pot adăuga „creste”, adică must în faza de
„creste” (cu grad de fermentare de 20-25%), în proporţie de 8-12%. Mustul cu acest grad
de fermentare aduce zahăr fermentescibil şi celule active de drojdie; se pot folosi şi
„creste” fermentate cu drojdie pulverulentă.
Saturarea berii cu C02 depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care
creşte cu scăderea temperaturii berii (tabelul 13.64) şi, conform legii lui Henry, cu creşterea
presiunii exercitate asupra berii.
Tabelul 13.64
Variaţia solubilităţii C02 în bere (g/L) în funcţie de temperatură şi presiune
Suprapresiunea, bar 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
-rc 3,20 3,60 3,90 4,20 4,55 4,90 5,20
+ rc 2,95 3,20 3,50 3,80 4,10 4,40 4,70
+ 3°C 2,95 3,20 3,45 3,70 4,00 4,25
2,80

O bere de fermentaţie inferioară care va fi ambalată în butoi va trebui să aibă 0,39-

0,42 % C02 şi, având în vedere pierderile la filtrare-tragere, va trebui să iasă din
fermentaţia secundară cu 0,44% C02, dacă temperatura ei este de -1°C. Pentru berea
îmbuteliată, conţinutul normal de C02 este 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizată în
tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
Limpezirea naturală a berii în timpul maturării este necesară pentru îndepărtarea
particulelor de trub la rece, formate în timpul fermentaţiei, precum şi a celulelor de drojdie
ce au realizat fermentaţia secundară. O bună limpezire naturală asigură o bună
comportare a berii la filtrare şi o stabilitate coloidală bună a acesteia. Limpezirea berii
depinde de: cantitatea şi proprietăţile trubului din bere, temperatura şi pH-ul berii,
dimensiunile tancului de fermentare, durata depozitării berii, vâscozitatea berii.
Pentru a elimina cât mai eficient precursorii de trub la rece, este necesară o
depozitare de minimum 7 zile, la -1°C...-2°C.
Temperatura la care densitatea berii este maximă depinde de concentraţia berii în
alcool şi extract şi se calculează cu relaţia:
Temperatura densităţii maxime, [°C] = 4- (0,65 x er- 0,24 x A), (13.17)
în care: er, este extractul real, în %; A - concentraţia în alcool, în % masice.
Temperatura de congelare este dată de relaţia:
Temperatura de congelare [°C] = - (0,42 x A + 0,04 x ep + 0,2). (13.18)
în care: ep este extractul mustului primitiv, în % masice.
Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi aromei berii. Maturarea se
datorează depunerii drojdiilor şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu
C02 care se degajă, sinteza unor noi cantităţi de produşi secundari de fermentaţie (creste
cu 20% alcooli superiori şi cu 30-200 % esteri), transformarea unor compuşi cu prag de
sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide). Berea se consideră matură când conţinutul în
diacetil scade sub 0,1 mg/L,
o

4.8.Metode de fermentare şi maturare în tancuri cilindro-conice

Pentru scurtarea duratei de fermentare (primară şi secundară) şi maturare au fost
elaborate metode rapide cu o durată de 17-20 zile, fără înrăutăţirea calităţii berii. Condiţiile
pentru creşterea vitezei de fermentare secundară şi maturare sunt:
- aerarea intensă a mustului;
- conţinutul minim de azot a-aminic liber de 200 mg/L pentru beri numai din malţ şi
150 mg/L pentru beri obţinute cu înlocuitori;
- d<3za de drojdie la fermentarea primară de 30 milioane celule/mL must,
corespunzătoare la 1 L cremă de drojdie/hL.
Fermentarea completă şi maturarea pot fi conduse prin procedeele prezentate în
continuare (fig. 13.47).
Fermentarea la rece şi maturarea la rece constau în însămânţarea mustului cu
temperatura de 6 ... 7°C, creşterea temperaturii în 2 zile la 8 ... 9°C, menţinerea
temperaturii până în a 6-a zi, după care se începe o răcire înceată până la 3,..4°C,
transvazarea berii în cel de-al doilea tanc atunci când mai conţine 1,1-1,3 % extract
fermentescibil, dacă fermentarea are loc în TCC, răcirea lentă a berii până la temperatura
de depozitare, pentru a fi redusă cantitatea de diacetil, depozitarea la -1°C, timp de 21 zile.
Fermentarea la rece şi maturarea forţată constau în însămânţarea la 6...7°C,
creşterea temperaturii la 8...9°C, în două zile, menţinerea temperaturii încă 5 zile, trecerea
berii în TCC şi adaos de 10% „creste” în berea tânără, care declanşează o fermentare
viguroasă şi asigură reducerea diacetilului până în a 14-a zi când diacetilul a scăzut sub
0,1 mg/L; răcirea rapidă a berii la -1°C, temperatură care se menţine 7 zile (când se atinge
gradul de fermentare a berii la vânzare se elimină drojdia la intervale de 2-4 zile).
Fermentarea la rece şi maturarea la cald constau în însămânţare la 6°C,
creşterea temperaturii la 9°C în 2 zile; după 4 zile de la însămânţare, când gradul de
fermentare este 50%, temperatura este crescută la 12...13°C, apoi are loc maturarea cu
controlul concentraţiei în diacetil, transvazarea berii în tancul de maturare şi depozitarea la
rece (-1 °C) timp de 7 zile (dacă suprapresiunea în tanc este de 1 bar se ating concentraţii
de C02 de 5,4-5,6 g/L).
Fermentare sub presiune constă în însămânţarea mustului şi pornirea fermentaţiei
la 10°C.
»
După 2 zile, gradul de fermentare ajunge la 50%, iar temperatura la 14°C. La aceşti
paramerii, presiunea este lăsată să crească la 0,8 bar şi este menţinută la această valoare
până la sfârşitul maturării. După maturare, presiunea este lăsată să scadă la valoarea
caracteristică depozitării berii (circa 0,45 bar, la temperatura de -1°C), la care rămâne circa
o săptămână.
o

Fig. 13.47. Diagrame de fermentare şi maturare: a-diagramă de fermentare primară la rece şi

fermentare secundară şi maturare clasică; b -diagramă de fermentare la rece şi maturare forţată
în tanc cilindro-conic; c - diagramă de maturare la cald fără presiune; d — diagramă de
fermentare la rece şi maturare la rece sub presiune; e-diagramă de fermentare la rece şi maturare
la 12°C; f-diagramă de fermentare primară la rece, fermentare secundară şi maturare la cald cu
schimbător de căldură programat la 20°C
----------- variaţia temperaturii; ------------- variaţia extractului;
------- variaţia diacetilului; —..— variaţia presiunii (Pii);
s - transferarea berii la maturare; H - îndepărtarea depozitului de drojdie
 5.Filtrarea berii

După fermentarea secundară şi maturare, berea este mai mult sau mai puţin tulbure
datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a celulelor de drojdie care au mai
rămas în suspensie. Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă, cu
luciu. Limpiditatea berii se apreciază prin măsurarea turbidităţii, exprimată în unităţi EBC de
formazină (tabelul 13.65).
Tabelul 13.65
Limpiditatea berii
Unităţi EBC de formazină Limpiditatea berii
<0,2 Foarte limpede (cu luciu)
0,2-1,0 Limpede
1 -4,0 Voalată
>4,0 Tulbure
1
------------------------------- ................................................-

Limpiditatea cu luciu se conferă berii prin filtrare. La limpezire berea îşi îmbu-
nătăţeşte însuşirile gustative şi de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidală şi biologică.
Reţinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant şi se poate realiza prin două
mecanisme:
-prin cernere (reţinere de suprafaţă), în care caz sunt reţinute particulele cu
diametrul mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant. Pe parcursul filtrării se intensifică
fineţea filtrării, însă scade volumul de bere ce trece prin strat în unitatea de timp. Sunt
reţinute atât particulele în suspensie cât şi coloizii cu molecule mari;
-prin reţinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafaţă mare de filtrare şi cu
acţiune adsorbantă (filtrare adâncă). Acţiunea adsorbantă scade treptat şi, deci, scade şi
viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reţinute suspensiile, coloizii
macromoleculari, dar şi cele dizolvate molecular în bere. Se îmbunătăţeşte, de asemenea,
stabilitatea coloidală a berii, dar se pot influenţa negativ plinătatea gustului şi însuşirile de
spumare.

5.1.Materiale filtrante
Materialele filtrante folosite în industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare:
Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale, la rândul lor, se clasifică în: -masă
filtrantă, care este un amestec de fibre de bumbac şi 1-2% fibre de azbest (care îi conferă
acţiune adsorbantă), îmbibate în apă şi modelate sub formă de turte (discuri) filtrante.
Datorită efectului cancerigen al azbestului, manoperei mari pentru recondiţionare după
fiecare filtrare, masa filtrantă este puţin utilizată astăzi şi mai ales în fabricile mai vechi;
- cartoane filtrante (plăci filtrante), care sunt confecţionate din fibre de celuloză, cu
adaos de circa 2,0% kieselgur. Eficienţa filtrării este dependentă de structura fibrelor de
lemn din care este obţinută celuloza. Sunt utilizate cartoane cu diferite porozităţi şi cu
eficiente de filtrare diferite (fig. 13.48). Creşterea fineţii filtrului micşorează productivitatea
acestuia. Clasificarea cartoanelor se face după „cifra de apă", respectiv debitul orar de apă
(L) care trece printr-o suprafaţă de filtrare de 400 x 400 mm, la aplicarea presiunii de 1 bar şi
la temperatura de 20°C. în funcţie de „cifra de apă”, cartoanele pot fi:
 -de mare productivitate, care asigură şi reţinerea parţială a drojdiilor. Au o
productivitate de 2 hL/m2h şi o capacitate totală de filtrare.
-de filtrare fină, care reţin 95-100% drojdii şi o parte din bacteriile aflate în bere. Au
productivitate de 1,3-1,5 hL/m2h şi capacitate totală de filtrare de 60-90 hl/m2;
-de filtrare avansată, care reţin 100% drojdiile şi o bună parte din bacterii. Au
productivitate 1-1,3 hL/m2h şi o capacitate totală de filtrare de 30-40 hL/m2;
-sterilizante (EK), care reţin toate microorganismele prezente în bere şi care sunt
utilizate pentru filtrarea sterilizantă. Au o productivitate de 1-1,3 hL/rrrh şi o capacitate totală
de filtrare de 8-15 hL/m2.
-membrane filtrante, care sunt confecţionate din poliuretan, poliacrilaţi, poliamidă,
polietilenă, policarbonat, acetat de celuloză. Membranele au pori fini (0,02-1 pm) Şi pentru a
avea rezistenţă sunt aplicate pe suporturi poroase. După porozitatea pe care o au,
membranele se clasifică în:
-membrane pentru microfiltrare (cu pori de 10_1-102 pmj;
-membrane pentru ultrafiltrare (cu pori de 10~3-10-1 pm).
Materialele filtrante aluvionare. Acestea sunt materiale poroase care se depun (se
aluvionează) pe un suport (cartoane din fibre de celuloză, site metalice, lumânări).
Principalele materiale aluvionare sunt:
-kieselgurul (pământ de diatomee), care se utilizează în proporţie de 80-200 g/hL
bere, existând kieselgur fin, mediu, grosier (tabelul 13.66);
- perlita, care este un material de origine vulcanică ce conţine silicat de aluminiu. La
pH scăzut elimină în mediu ioni de Fe şi Ca şi din această cauză este utilizată numai la
filtrarea mustului de bere (pH=5,4-5,5).
Tabelul 13.66
Viteza de curgere şi limpezirea relativă a berii în funcţie de marca de kieselgur
Marca kieselgurului Viteza relativă de filtrare Limpezirea relativă Tipul de
Filtre Cel 100 100 kieselgur
Fin
Celite 577 şi Celite 505 115 98
Standard Super Cel 213 85
Celite 512 326 76 Mediu
Hyflo Super Cel 534 58
Celite 503 910 42
Celite 535 1 269 35
Celite 545 1 830 32
Celite 560 2 670 29 Grosier
 Indiferent de construcţia filtrului şi de materialul filtrant utilizat, filtrul trebuie:
- să menţină gradul de saturare a berii cu C02 realizat la fermentare. Din acest motiv
la filtrare se lucrează cu o contrapresiune mai mare decât presiunea de saturaţie a C02;
-să minimalizeze dizolvarea 02 în bere în decursul filtrării. Berea la sfârşitul
fermentaţiei secundare conţine <0,01 mg 02/L, înglobarea ulterioară de 02 având efecte
negative asupra însuşirilor senzoriale (stabilitatea gustului, culoare) şi asupra stabilităţii
coloidale. Minimalizarea înglobării de aer la filtrare se face prin: eliminarea aerului din filtru
înainte de introducerea berii, utilizarea de apă dezaerată, etanşarea corectă a filtrului,
utilizarea C02 pentru realizarea contra-presiunii;
-să nu contamineze berea cu microfloră dăunătoare provenită din filtru sau materialul
de filtrare. Pentru aceasta, filtrele sunt spălate şi dezinfectate înainte de introducerea berii.
Filtîârea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix sau cu aluvionarea
materialului filtrant.
Filîrele cu materia! filtrant fix. în categoria aceasta intră: filtre cu plăci şi masă
filtrantă, filtre cu plăci şi cartoane filtrante, filtre cu membrană filtrantă.
Frecvent se utilizează:
- filtru cu cartoane filtrante pentru filtrarea fină a berii la care, pentru a le prelungi
durata de funcţionare, se face o prefiltrare a berii printr-un alt filtru, de obicei un filtru cu
kieselgur;
- filtru cu membrană filtrantă pentu filtrarea berii în sistem cross-flow, pentru filtrare
finală, pentru producerea berii fără alcool sau cu conţinut redus de alcool (osmoză inversă,
dializă);
Filtrele cu aluvionarea materialului filtrant (kieselgur, perlită). Suportul îl
reprezintă cartonul, sitele metalice, lumânările. Pregătirea filtrului se face conform
următoarelor secvenţe:
- prealuvionarea, care are drept scop formarea stratului filtrant de bază şi constă în
prealuvionare primară (bază) şi secundară. Prealuvionarea se face cu o suspensie
concentrată de kieselgur grosier în apă degazată sau bere filtrată, suspensie care este
pompată la 2-3 bar pe suport. Pentru prealuvionarea de bază se folosesc 700-800 g
kieselgur/m2 (70% din cantitatea de kieselgur prealuvionat). Prealuvionarea secundară
completează primul strat filtrant şi se face cu un amestec de kieselgur mai fin. Cantitatea
totală de kieselgur prealuvionat este de 900-1000 g/m2, când se formează un strat de 1,5-3
mm grosime. Prealuvionarea durează 10-15 min;
- filtrarea berii, care decurge cu dozarea continuă de kiselgur (60-120 g/hL bere)
sub forma unui amestec de kieselgur mediu şi fin. Dozarea continuă serveşte la păstrarea
permeabilităţii stratului filtrant. Suspensia de kieselgur se dozează în bere cu o pompă
dozatoare.
Filtrarea se conduce cu contrapresiune de 1 bar. Presiunea în filtru este la început
0,1-0,4 bar, iar apoi creşte cu 0,2-0,3 bar/h, datorită colmatării startului filtrant. După 8-10
ore de funcţionare, presiunea maximă în filtru nu trebuie să depăşească 2-2,5 bar. La
presiune mai mare se întrerupe filtrarea.
Tipurile de filtre cu aluvionare de kieselgur pot fi:
- cu rame şi plăci cu cartoane-suport pentru kieselgur;
- cu suport din site metalice aşezate orizontal în rezervor vertical;
- cu lumânări.
Foarte bine se comportă filtrul cu suport de sită metalică ce se poate igieniza uşor,
pierderile de bere în stratul filtrant sunt reduse şi se poate automatiza uşor.
Sunt, însă, sensibile la diferenţe de presiune şi la variaţii de debit, în care caz se poate
produce fisurarea stratului filtrant.

6.Stabilizarea berii
Berea livrată în consum trebuie să-şi menţină calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat. Instabilitatea berii în timp se poate datora:
-modificării gradului de dispersie a unor coloizi, creşterii moleculelor de coloizi,
pierderii solubilităţii lor şi apariţiei de suspensii care duc la tulbureala berii;
-multiplicării unor microorganisme de infecţie care, prin produsele de metabolism,
produc tulbureala berii şi modificări nedorite de gust şi miros;
-înrăutăţirii în timp a aromei berii, denumită pierderea stabilităţii aromei sau
„îmbătrânirea berii”.
Măsurile speciale de stabilizare a berii se referă la stabilizarea berii prin diferite
metode, care sunt prezentate în subcapitolele ce urmează.

6.1. Stabilizarea coloidală a berii

Este necesară îndeosebi în cazul berilor ce se pasteurizează, deoarece
pasteurizarea accelerează apariţia trubului în bere. Pentru a utiliza corect un anume mijloc
de stabilizare, este necesar să se stabilească precis cauza potenţială a pierderii stabilităţii.
Se disting două feluri de truburi, care pot provoca tulburarea berii: trubul la rece (reversibil) şi
trubul de oxidare (permanent). Formarea trubului în bere este intensificată de următorii
factori: creşterea temperaturii; oxidarea unor componente din bere; acţiunea catalizantă a
unor metale grele; agitarea berii şi lumina. Formarea trubului se datorează producerii de
complecşi între compuşii cu azot cu masă moleculară mare şi polifenoli înalt condensaţi. Din
analiza trubului, s-a stabilit că acesta este format din 40-75% s.u. din substanţe cu azot şi
15-35% s.u. din substanţe polifenolice. în trub s-au mai găsit cantităţi mici de ioni metalici şi
hidraţi de carbon. în timp, mărimea agregatelor formate creşte, apar suspensii foarte fine
care dau tulbureala berii, iar mai târziu apar suspensii vizibile cu ochiul liber.
Trubul la rece este cel format la răcirea berii la 0°C şi care dispare prin încălzirea
acelei beri la 20°C (trubul este reversibil).
Trubul permanent se formează în timp, din trubui la rece, sub influenţa factorilor mai
sus menţionaţi.
Pentru obţinerea unei beri cu stabilitate mare în timp este necesară utilizarea unor
metode de stabilizare, cum ar fi:
- subrăcirea berii înainte de filtrare, care este o măsură tehnologică absolut
necesară. Constă în depozitarea cel puţin 7 zile a berii răcite la -2...0°C, pentru precipitarea
trubului la rece;
- modificarea complexităţii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu
preparate enzimatice, care conţin, de regulă, enzime proteolitice sau, uneori, şi enzime
glucanolitice. Cel mai frecvent tratament este cel cu papaină, în doze de 2-5 g/hL bere, cu
10-14 zile înainte de filtrare. Berea tratată cu preparate enzimatice, în mod obligatoriu, se
pasteurizează. Se pot utiliza şi preparate enzimatice imobilizate;
-tratarea berii cu agenţi de stabilizare, produşi insolubili, care reţin prin adsorbţie
precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizaţi cel mai frecvent sunt:
- preparate pe bază de gel de siliciu care leagă polipeptidele cu masă moleculară peste
12.000, formatoare de trub. Acest preparat are acţiune foarte
selectivă, nu adsoarbe alţi compuşi, având un efect foarte slab asupra compuşilor cu azot
implicaţi în formarea spumei. Nu înrăutăţeşte plinătatea gustului berii. Se utilizează în doze
de 50-150 g/hL şi se adaugă la fermentarea secundară, înainte de filtrare, în rezervorul
pentru suspensia de kiselgur sau în tancul tampon înainte de filtrare. Preparatele de gel de
siliciu cele mai eficiente au granulaţia de 8-20 pm;
- polivinilpolipirolidona (PVPP), substanţă de sinteză cu masă moleculară mare
şi structură tridimensională, care adsoarbe selectiv substanţele polifenolice, îndepărtând din
bere unul dintre cei mai periculoşi precursori ai trubului. Se adaugă în bere în cantitate de
30-50 g/hL bere. Se poate utiliza singură sau în combinaţie cu hidrogel în cantitate de 50-
100 g/hl. PVPP se poate adăuga: în rezervorul pentru suspensia de kieselgur; în cartoane
filtrante sau în instalaţii complexe cu stabilizare cu PVPP şi filtrare în flux, cu regenerarea
PVPP-ului.
Cartoanele filtrante produse de firma Enzinger Union Werke sub denumirea de
cartoane Stabil-S conţin adaos de PVPP şi asigură productivităţi ale filtrului de 4-8 hL/m^în
funcţie de gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prin spălarea cartoanelor,
după filtrarea berii, cu soluţii de NaOH 0,3%. Ciclul de regenerare.constă în: spălarea
cartoanelor cu apă rece, apoi cu apă caldă (90°C), regenerarea cu soluţie de NaOH 0,3%,
clătirea cu apă caldă şi apoi cu apă rece. în cazul stabilizării unei beri bine prelimpezite,
cartoanele se pot regenera de 10 ori.
Instalaţia de stabilizare-filtrare în flux cu regenerarea PVPP, reprezentată schematic
în fig. 13.49, include un filtru cu kieselgur cu site orizontale. Stabilizarea are loc prin filtrarea
berii prin stratul de stabilizator. Regenerarea PVPP uzat se face în filtru cu ajutorul unei
soluţii calde de NaOH 1%, apoi stabilizatorul este spălat cu apă, neutralizat cu soluţie 0,1-
0,2% HN03, cu temperatura de 40...50°C, este clătit cu apă, sterilizat cu apă caldă şi reîntors
în vasul dozator a! instalaţiei de filtrare-stabilizare. La regenerare se pierde circa 2% PVPP;

Fig. 13.49. Instalaţie de stabilizare a berii cu PVPP cu regenerarea stabilizatorului:

1 - tanc de bere nestabilizată; 2/3 - vas cu agitator pentru recuperare şi regenerare
PVPP;
4 -filtru cu site orizontale pentru stabilizarea berii cu PVPP; 5 -tanc de bere
stabilizată; 6- tanc dozare PVPP cu evacuare în conducta de bere nestabilizată; 7-
admisie PVPP regenerat în conducta de bere nestabilizată; 8- pompă pentru bere
nestabilizată

- tratarea berii cu substanţe antioxidante, care are drept scop legarea oxigenului
dizolvat în bere şi protejarea altor compuşi susceptibili la oxidare prezenţi în bere. Se
utilizează:
-acidul ascorbic în cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa acţiunea oxigenului
dintr-o bere care conţine 0,5-1,0 mg 02/L bere. Acidul ascorbic se adaugă în berea filtrată
înainte de tragere.
- reductonele, în cantitate de 25-35 g/hL bere, care se pot adăuga în bere la
maturare;
- glucozoxidaza-catalaza, care formează un sistem enzimatic cu care se poate
înlătura oxigenul din bere. Preparatul enzimatic este însă scump.
Stabilizarea aromei berii. După îmbuteliere, aroma berii se poate înrăutăţi, ca
urmare a creşterii cantităţii de compuşi carbonilici, formaţi îndeosebi prin oxidare. Tratarea
berii cu antioxidanţi încetineşte procesul de formare a compuşilor carbonilici.

6.2.Stabilizarea biologică a berii

Mustul de bere după fierbere şi berea finită pot fi infectate cu microfloră străină
provenită de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe materiale filtrante sau de pe
ambalaje, în lipsa respectării măsurilor normale de igienă. Microorganismele de infecţie ce
pot altera berea sunt: drojdii sălbatice (Sacch.diastaticus, Sacch. pastorianus) şi bacterii
(Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus etc.).
în condiţii de igienă foarte severe, în funcţie şi de eficienţa filtrării, berea obţinută
poate rămâne stabilă un timp mai lung sau mai scurt. Pentru a avea certitudinea unei
stabilităţi biologice de ordinul lunilor, trebuie realizată distrugerea termică a
microorganismelor sau îndepărtarea lor prin filtrare sterilizantă, urmată de umplere sterilă
(aseptică).
Pasteurizarea berii. Este metoda cea mai larg utilizată pentru stabilizarea biologică
a berii. Datorită faptului că berea are un pH scăzut, de 4,3-4,6, şi microorganismele ce o pot
afecta nu sporulează, pasteurizarea berii se poate realiza la un regim mai blând decât al
altor produse alimentare. Pentru măsurarea efectului de distrugere a microorganismelor din
bere se utilizează „unitatea de pasteurizare”, care corespunde efectului obţinut prin
încălzirea berii la 60°C, timp de 1 min. Dependenţa între temperatura de pasteurizare şi
timpul de pasteurizare este o funcţie logaritmică, numărul de unităţi de pasteurizare, UP,
obţinut la diferite temperaturi fiind:
Temperatura, °C 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74
Numărul de UP 0,14 0,27 0,52 1,00 1,9 3,7 7,2 14 27 52 100

Numărul de unităţi de pasteurizare se poate calcula şi cu formula:

UP = D ■ 1,393(f 60) (13.19)
în care: D - este durata pasteurizării, în min; t - temperatura de pasteurizare, în °C.
Pentru siguranţa pasteurizării este suficientă o pasteurizare echivalentă cu 14 UP,
respectiv o menţinere a berii timp de 14 min la temperatura de 60°C. în practică, pentru a
avea certitudinea atingerii regimului de temperatură în aşa-numitul „nucleu de frig” din sticla
de bere (situat la 1,5 cm pe axul sticlei, deasupra fundului sticlei), se utilizează o durată de
pasteurizare de 20 min la 62°C, ceea ce corespunde la 1,9 x 20 = 38 UP.
Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate înrăutăţi calitatea acesteia, cu
apariţia unei arome asemănătoare pâinii, aroma de pasteurizare, închiderea culorii şi
micşorarea stabilităţii coloidale. Berile ce urmează a fi pasteurizate trebuie să aibă un grad
de fermentare cât mai ridicat şi să fie stabilizate coloidal. Pasteurizarea berii se poate face şi
ia temperaturi mai mari de 72°C, dar un timp mult mai scurt, şi anume ~50 s, fără consecinţe
nedorite; acest regim poate fi realizat prin pasteurizarea berii în flux (flash pasteurization) cu
ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci.
în practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii:
- pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor-tunel;
- pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu
tragerea berii la rece, în condiţii sterile sau cu îmbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea berii în sticle, în tunel de pasteurizare, se face după schema
prezentată în fig. 13.50. Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle, este necesar ca
temperatura apei de stropire să fie cu 5°C mai mare ca cea de pasteurizare. Creşterea
temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se facă încet, cu 3°C/min, iar
răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 2°C/min, pentru a evita spargerea sticlelor. Tot în
vederea evitării spargerilor, spaţiul liber din gâtul sticlei trebuie să fie de 5% în volum.
Creşterea presiunii în sticle în timpul pasteurizării, în funcţie de spaţiul liber din gâtul sticlei,
este reprezentată în figura 13.51.

Fig. 13.50.
 înălţimea conţinutului în % faţă de înălţimea cutiei
Fig. 13.50. Schiţă de principiu a pasteurizatorului tip tunel: a - secţiune longitudinală prin tunel; b
- secţiune transversală: 1 - intrare apă rece; 2-e- vacuare apă; 3 - recipient colectare; 4 -
condensat; 5 - abur; 6 - schimbător de f căldură; 7-pompă; 8- recirculare; c- diagrama
timp/temperatura, evoluţia temperaturii în recipient; ci-formarea curenţilor de convecţie la
pasteurizarea berii în sticlă; e-profilul temperaturii la pasteurizarea berii în cutii metalice; f-variaţia
temperaturii la pasteurizarea berii în cutii (sub 20% înălţime de lichid faţă de înălţimea totală de
umplere,
datele fiind extrapolate)
10 20 30 40 50 60 70

^ Temperatura [°C]
-> Fig. 13.51. Presiunea din sticla de bere în funcţie
de mărimea spaţiului liber şi de temperatură

Tunelul de pasteurizare este utilajul din secţia de tragere a berii, cel mai scump,
care necesită cel mai mare spaţiu de amplasare (3-3,5 m2 pentru 1000 sticle/h), cel mai
mare consum de energie (1,2 milioane kJ/1000 sticle) şi prezintă, de asemenea, riscul
suprapasteurizării.
Pasteurizarea berii în flux („flash pasteurization”) se face în instalaţii de
pasteurizare cu pasteurizator cu plăci (fig. 13.52). Pasteurizatorul pentru bere necesită un
spaţiu relativ redus pentru amplasare şi asigură, prin modul de concepţie, un coeficient de
recuperare a căldurii de 97% din energia utilizată la pasteurizare. Regimul de temperatură
poate fi foarte bine monitorizat. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4°C şi
poate fi îmbuteliată fără probleme. Menţinerea saturaţiei berii în C02, în timpul pasteurizării,
se face cu ajutorul unei pompe de presiune înaltă, care asigură presiuni peste 12 bar. Cum
circa 50% din microflora străină este introdusă în bere în timpul tragerii berii în ambalaje,
pasteurizarea în flux a berii nu garantează că asigură stabilizarea biologică a acesteia.
Reuşita pasteurizării în flux este condiţionată de sterilitatea ambalajelor pentru bere şi de
igiena perfectă a aparatelor de tragere.
Umplerea la cald a berii este o alternativă de stabilizare biologică a berii. Instalaţia
de pasteurizare şi îmbuteliere la cald este prezentată în figura 13.53. Instalaţia conţine, în
principal, un pasteurizator cu plăci în care berea este pasteurizată în flux la 68...75°C.
Berea iese caldă din pasteurizator şi este îmbuteliată în sticlele care ies, de asemenea,
calde (40°C) din maşina de spălat sticle, clătirea lor făcându-se cu apă caldă. Pentru a
menţine saturarea berii în C02 la temperatură ridicată de îmbuteliere şi pentru evitarea
spumării sunt necesare presiuni de 8-10 bar.
Variaţia temperaturii berii în acest proces este următoarea: în maşina de îmbuteliat
72°C, în sticlă, 68...70°C, la capsulare, 62...65°C, la introducerea sticlei în ambalaj,
50...55°C. La umplerea la cald, spaţiul gol din gâtul sticlei este mai mic decât la
îmbutelierea la rece. Pentru a reduce absorbţia de 02 în bere, este necesar ca înaintea
îmbutelierii să se evacueze aerul din sticlă şi în ea să se creeze presiune cu C0 2.
Deoarece berea este introdusă caldă în sticle, nu are loc o recuperare de căldură din berea
pasteurizată, consumul de energie fiind mult mai mare decât la pasteurizarea în sticlă şi
anume de circa 10 000 kcal/hL bere.
 Evacuare bere

Mediu de răcire

Intrare bere

A-Secţiune de răcire B — Secţiune de recuperare C - Secţiune de

încălzire

O 20 40 60 60 100 120
Timp [secunde]
C

Fig. 13.52. Schiţă privind mersul fluidelor într-un pasteurizator cu plăci: a -

secţiunile pasteurizatorului; b - distribuţia fluidului primar şi secundar la un
pasteurizator cu plăci în configuraţie 4x2/2x4; c - diagrama timp/temperatură la
pasteurizarea berii într-un pasteurizator cu plăci;
 1

Fig. 13.52. Schiţă privind mersul fluidelor într-un pasteurizator cu

plăci: d - secţiunea de încălzire: 1 - intrare bere; 2 - ieşire bere; 3 -
intrare abur; 4 - evacuare condensat; 5- serpentină de menţinere; 6
- circuitul de apă caldă; 7- secţiunea de recuperare; e - secţiunea de
răcire: 1 - intrare bere nepasteurizată; 2-evacuare bere
pasteurizată; 3-intrare agent secundar de răcire; 4 -evacuare
agent secundar de răcire

Principalele avantaje ale procedeului sunt: un spaţiu necesar pentru amplasare mic
(faţă de pasteurizatorul-tunel) şi o stabilitate biologică foarte bună datorită excluderii
reinfectărilor.
Procedeul are şi serioase dezavantaje: înrăutăţirea calităţii berii datorită rămânerii
berii un timp mai lung la temperaturi ridicate; spargeri mari de sticle datorită presiunii mari la
umplere şi un consum mare de energie.
„Sterilizarea” la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea
biologică implică riscul înrăutăţirii calităţii berii, îndepărtarea microorganismelor din bere se
poate face prin filtrare sterilizantă. Se utilizează în acest scop filtrarea cu membrane filtrante
şi cu filtre cu module. Pentru reuşita procedeului sunt necesare următoarele: berea să aibă o
bună filtrabilitate, alegerea corectă a materialului filtrant, instalaţia de filtrare precum şi sticlele
să corespundă condiţiilor igienice pentru îmbuteliere sterilă la rece. Filtrarea sterilizantă se
face în instalaţii cu 3 sau 4 filtre cu module sau cartuşe, cu dimensiuni descrescânde ale
porilor. Berea supusă filtrării sterilizante este filtrată, în prealabil, în filtre cu kieselgur.
Această metodă de stabilizare biologică este încă foarte costisitoare.
 i

1 - maşină de îmbuteliat; 2 - preîncălzire bere; 3 - pasteurizare; 4 - regulator de

presiune la alimentare maşină îmbuteliat; 5 - ventil; 6 - schimbător de căldură în
contracurent pentru încălzirea apei; 7 - regulator de temperatură şi reglarea admisiei
aburului;
8-tablou de comandă; 9-pompă de vid; 10- rezervoare pentru soluţie de spălare din
instalaţia CIP

7.Tragerea (ambalarea) berii

Berea se ambalează în sticle, în cutii şi în butoaie. Ambalajele trebuie spălate şi
dezinfectate în prealabil.
Tragerea berii în sticle reprezintă modul de ambalare predominant al berii. Sticlele
de bere pot avea capacităţi de 330 mL, 500 mL, 700 ml_ şi 1000 ml_. Pentru a preveni
apariţia „gustului de lumină” în bere, sticlele sunt întotdeauna colorate în verde, dar mai
ales în brun, aceste culori absorbind radiaţiile cu lungimi de undă mici care catalizează
formarea compuşilor ce dau gust de lumină în bere. Sticlele trebuie să reziste la
suprapresiunea de 8 bar menţinută 1 min. Sticlele trebuie, de asemenea, să reziste la şoc
termic (5 min la 60°C şi apoi 5 min la 27°C). Sticlele provin, în parte, din fabrici de sticlă şi
în cea mai mare măsură sunt returnate din reţeaua comercială, în mare măsură,
stabilitatea berii depinde de starea de igienă a sticlelor; de aceea, acestea trebuie spălate
în maşini de spălat sticle de diferite construcţii. Ca agenţi de spălare sunt utilizate soluţii
calde, alcaline, cu concentraţia 1-2%.
Pentru a evita formarea crustei pe suprafaţa de încălzire, în soluţiile de spălare se
pot adăuga polifosfaţi. Pentru a preveni reinfectarea sticlelor, în multe cazuri, cum este
îmbutelierea berii pasteurizate în vrac sau filtrată sterilizant, în apa de clătire a sticlelor se
adaugă clor în cantitate de 1-2 g/m3 apă. în soluţiile de spălare se mai pot adăuga agenţi
antispumanţi şi substanţe superficial active. Sticlele spălate sunt supuse unui control vizual
sau cu ajutorul unor unităţi de inspectare.

7.1.Berea finită
Berea este o băutură alcoolică nedistilatâ, spumantă, saturată natural cu C02, cu
gust şi aromă caracteristice. Berea este un sistem coloidal.
 Compoziţia chimică a berilor variază în limite relativ largi, în funcţie de tipul şi de
sortimentul de bere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic,
alături de care, o mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la
valoarea nutritivă a berii.
Conţinutul în alcool etilic este dat, pentru câteva sortimente de bere, în tabelul
13.67.
Tabelul 13.67
Conţinutul în alcool şi extract al unor sortimente de bere
Alco ol % în Extract aparent,
Sortimentul Extract real
Alcool % masic vo urne %
mediu limite mediu limite mediu limite mediu limite
Bere blondă 3,8 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8 2,4 1,5-3,4 4,2 3,4-5,0
Bere blonda de 4,3 3,7-4,6 5,5 4,2-5,9 2,7 2,0-3,9 4,6 2,7-6,0
export
Bere „Pilsen” 3,9 3,4-4,5 5,0 4,4-5,7 2,3 1,5-3,7 4,1 2,9-5,6
Bere „Bock" 5,4 4,2-5,9 7,0 5,5-7,5 4,1 3,4-6,8 6,5 5,8-8,7
Bere dietetică 3,9 3,7-4,1 5,0 4,7-5,1 -0,1 -1,2-0,3 1,9 1,6-2,1
Bere fără alcool 0,3 0,0-0,5 0,4 0,0-0,6 5,3 2,0-2,7 5,5 2,9-7,6
Bere din grâu 4,0 3,5-4,6 5,2 4,5-5,9 2,4 1,8-3,7 4,3 3,7-5,3

Alcoolul etilic care rezultă din fermentaţia alcoolică reprezintă circa 1/3 faţă de
extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de
fermentare. Berile nutritive şi cele brune, care au grad de fermentare mai scăzut, au un
grad alcoolic mai scăzut.
Conţinutul în extract al berii poate fi determinat şi exprimat ca extract real sau
extract aparent. Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din bere,
provenite din extractul mustului supus fermentării şi care nu au fost asimilate sau
fermentate de drojdie. Extractul berii este format în proporţie de: 75-80% din hidraţi de
carbon (dextrine şi foarte puţină maltotrioză); 6-9% compuşi cu azot; 4-5% glicerina, (P-
glucani, compuşi minerali, substanţe polifenolice, substanţe amare, acizi organici.
Dextrinele au rol de coloid protector şi contribuie la plinătatea gustului berii. Sunt
asimilabile şi contribuie la valoarea energetică a berii.
Substanţele cu azot, deşi reduse cantitativ, joacă un rol foarte important asupra
stabilităţii spumei berii, a plinătăţii gustului ca şi asupra stabilităţii coloidale a berii.
Cantitatea totală de azot prezentă în berea finită este de 900-1100 mg/L şi se găseşte în
următoarele forme: azot coagulabil 18-20 mg/L; substanţe cu azot precipitabile cu MgS04,
130-160 mg/L; azot a-aminic liber 80-120 mg/L şi azot formolic 160-210 mg/L.
Substanţele minerale au influenţă asupra calităţii berii, a valorii ei nutritive şi
dietetice. Berea conţine 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diuretic şi
împotriva infarctului); 35-40 mg/L calciu (previne producerea infarctului); 100-110 mg/L
magneziu (scade nivelul colesterolului, are acţiune benefică asupra activităţii cardiace);
300-400 mg/L fosfaţi (implicaţi în stocarea energiei în celule); sulfaţi 150-200 mg/L; cloruri
150-200 mg/L; nitraţi 10-80 mg/L, valoare inferioară limitei de 50 mg/L admisă în apa
potabilă, ceea ce situează berea în afara limitelor de toxicitate stabilite pentru nitraţi.
Extractul berii conţine mici cantităţi de p-glucani (120-400 mg/L), circa 150 mg/L
polifenoli totali şi autocianogene în proporţie de 5-70 mg/L. Polifenolii din bere provin 2/3
din malţ şi 1/3 din hamei. Polifenolii şi anticianogenele cu moleculă mică au putere
reducătoare mare, au acţiune baciericidă, influenţează activitatea cardiacă, absorb fierul şi
magneziul. Polifenolii cu indice mare de polimerizare sunt implicaţi în apariţia tulburărilor
coloidale în berea finită.
Vitaminele berii. Berea conţine cantităţi importante de vitamine provenite din malţ
şi drojdie, ceea ce îi dă acesteia o valoare nutritivă deosebită: vitamina (10-100Y/L),
vitamina B2 (120-1300 Y/L), vitamina B6 (300-900 Y/L), nicotinamidă (500-10000Y/L), acid
pantotenic (320-1100Y/L), biotină (2,6-9,7Y/L), acid folie (85-100 Y/L), acid p-
aminobenzoic (20-30 Y/L) şi inozitol (20000-30000 Y/L).
Acizii organici, care se găsesc în cantitate de 300-400 mg/L, sunt acidul citric, malic,
lactic, piruvic.
Substanţele de aromă, provenite din materiile prime (malţ, hamei), formate în
procesul de obţinere a mustului şi în fermentaţia alcoolică a mustului sunt reprezentate de
alcooli superiori (50-120 mg/L), acizi organici volatili (120-200 mg/L), esteri (20-70 mg/L),
aldehide (5-10 mg/L), diacetil (sub 0,1 mg/L), acetoină (sub 3,0 mg/L), glicerina (1200-
1600 mg/L). Majoritatea acestor compuşi sunt volatili şi contribuie pozitiv asupra gustului şi
aromei berii, în limitele menţionate.
Indicii caracteristici ai berii. Aceşti indici se referă la:
- vâscozitatea berii, care variază între 1,5 şi 2,2 cP, în funcţie de conţinutul de
dextrine, gume şi substanţe macromoleculare cu azot;
- tensiunea superficială, care variază între 42 şi 48 dyne/cm şi este influenţată de
conţinutul în alcool şi în substanţe amare din hamei;
- pH-ul berilor, care variază între 4,35 şi 4,6. Valoarea lui este foarte importantă
pentru gustul berii şi pentru stabilitatea ei;
- potenţialul redox care este în berea matură, la sfârşitul fermentaţiei, de 8-10
unităţi de rH şi poate ajunge după filtrare şi ambalare la 15-20 unităţi, în funcţie de
cantitatea de oxigen ce se dizolvă în bere şi de cantitatea de substanţe reducătoare pe
care o conţine. Un rH scăzut este foarte important pentru stabilitatea fizico-chimică,
biologică şi pentru stabilitatea gustului berii.
Valoarea energetică şi nutritivă a berii. Organismul uman are nevoie să
consume 2-3 I de apă zilnic, sub diferite forme. Berea, prin conţinutul ridicat în apă (91-
92%) şi prin conţinutul în elemente minerale, satisface senzaţia de sete şi acoperă
pierderile în oligoelemente care au loc prin transpiraţie.
Valoarea energetică a unei beri, cu concentraţia în extractul primitiv de 12%, este
de circa 450 kcal/L. Valoarea energetică se poate calcula, în funcţie de concentraţia în
alcool (a) şi de cea în extract real (er), cu formula:
Ve =(7,1xa + 4,1xer)-10[kcal/L], (13.20)
în care: Ve este valoarea energetică a berii, în kcal/L; 7,1 - valoarea energetică a 1 g
alcool, în kcal; 4,1 - valoarea energetică a 1 g extract, în kcal.
Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului mare de asimilare a substanţelor ce
alcătuiesc extractul berii finite, conţinutului ridicat în vitamine din grupul B şi în substanţe
minerale biologic active. Alcoolul etilic conţinut în bere este aproape complet ars în
organism, când cantitatea de bere ingerată este redusă. Cu cât berea este consumată mai
încet, cu atât este mai redus conţinutul de alcool din sânge. Asocierea consumului de bere
cu consumul de alimente şi prezenţa vitaminelor B în bere micşorează efectul negativ al
alcoolului asupra funcţiilor ficatului. Prin conţinutul în C02 şi în substanţe amare din hamei
alături de conţinutul în alcool, berea are un efect de stimulare a secreţiei gastrice,
contribuind la o mai bună digestie. Are acţiune diuretică, stimulează respiraţia, circulaţia şi
atenuează stresul şi tulburările nervoase. Berea este o băutură igienică. Datorită pH-ului
scăzut, conţinutului în alcool şi substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi
prin ea nu se pot transmite microbi patogeni.
Tipurile de bere. Berile sunt fabricate în mii de sortimente care, după culoare şi
drojdia utilizată la fabricarea lor, se pot clasifica în câteva tipuri principale.
După culoare, berile sunt: de culoare deschisă (blonde) şi de culoare închisă
(brune), cu nuanţe diferite în cadrul fiecărui tip.
 După drojdia utilizată la fermentare se disting:
- beri de fermentaţie inferioară;
- beri de fermentaţie superioară.
în cadrul fiecărui tip se disting sortimentele de bere după concentraţia în extract a
mustului primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi
aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15...25°C cu
drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de
fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, îndeosebi esteri. Au un gust şi o
aromă mai pronunţate de fructe şi flori. Principalele beri de fermentaţie superioară sunt
fabridafe în Marea Britanie (Ale, Porter, Stout), în Germania (Beri din grâu = Weizenbiere,
Berea albă = Weissbier, Altbier, Kolsch) şi în Belgia (Lambic, Gueuze, Trappist, beri albe =
White beers).
Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai
larg fabricate, sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind
principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioară, produse
pe plan mondial, sunt prezentate în cele ce urmează.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7%
şi foarte rar peste 12%. Au conţinuturi în alcool de 4,8-5,1% voi (3,8-4,1% masic).
Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unităţi EBC şi chiar mai deschisă, deşi berea
de origine „Pilsen Urquell” are culori de 8-10 unităţi EBC şi chiar mai intensă. Amăreala
berilor Pilsen este de 25-30 BE, ele având totodată o aromă fină de hamei. O caracteristică
a acestor beri trebuie să fie gustul amar fin şi aroma fină de hamei.
Budweiser este al doilea tip important de bere de fermentaţie inferioară provenit
din Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de
12%, cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit apreciate şi
în S.U.A. (de Anheuser Busch Brewery).
„Lager beef” sunt beri îndeosebi de culoare deschisă, cele mai larg răspândite;
sunt fabricate din musturi cu ep- 10,0-11,5%, cu hameiere moderată (18-23 BE) şi cu o
aromă discretă de fermentaţie. Sunt incluse în acest tip şi beri brune, dar acestea sunt
fabricate din musturi cu ep=12,5-13,0, au conţinuturi mai mari de alcool (5,0-5,2% voi.), au
o aromă de malţ mai pronunţată şi o aromă de fermentaţie mai intensă.
Berile de „export”, mult fabricate în Germania, sunt în general beri blonde, cu ep =
12,5-13,5%, un conţinut în alcool de 4,8-5,9% voi (3,7-4,6% masic), cu 20-25 BE, culoare
de 8-15 unităţi EBC, o aromă şi un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.
Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consu-
matori, cărora li se adresează în mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu conţinut
scăzut în alcool şi beri fără alcool.
Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu
eB=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de
4,5- 5,1% voi, un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, un conţinut în hidraţi de carbon de
0,6-0,75 g/100 ml_, şi b valoare energetică de 280-340 kcal/L.
Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sub
0,5%), cu un grad de fermentare, după sortiment, de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH
= 4,7-4,9 şi un gust amar slab corespunzător la 6-10 BE.
Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5%) pot fi obţinute prin două căi distincte:
- prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei (ca şi în cazul berilor
nutritive);
- prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat subţire,
osmoză inversă, dializă).
Cea de a doua cale este utilizată, de asemenea, pentru obţinerea berilor fără
alcool, al căror conţinut în alcool diferă cu legislaţia ţârii în care se consumă berea (0,5% în
numeroase ţări ca: Germania, Finlanda, S.U.A., Canada, sau 0,02% în ţările Arabe).
Berilor fără alcool li se impun condiţii de calitate în ceea ce priveşte stabilitatea coloidală şi
însuşirile senzoriale. în timpul îndepărtării alcoolului etilic, el însuşi compus care contribuie
la aroma berii, sunt îndepărtate şi substanţe de aromă, ceea ce face ca aceste beri să
difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Există procedee de recuperare a
substanţelor de aromă şi de adăugare a concentratelor de aromă obţinute în bere
dezalcoolizată.

BIBLIOGRAFIE
1. Petersen, H. Brauerreianlagen, Ed. Hans Cari Nurenberg (Brauwelt Verlag), 1986.
2. Narziss, L. Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1980.
3. Kunze, W. Technology brewing and malting, Editura VLB Berlin, 1996.
4. Heyse, K.U., coordonator. Handbuch der Brauerei Praxis, Editura Cari Getrănke Fachverlag,
1996.