BIOTEHNOLOGII UTILIZATE ÎN INDUSTRIA SPIRTULUI

Tehnologiile de obţinere a spirtului au la bază activitatea fermentativă a drojdiilor. Acestea transformă

zaharurile fermentescibile, din substrat, în alcool etilic ca produs principal de fermentaţie şi, respectiv, în
biomasă. În mod obişnuit alcoolul etilic obţinut industrial, pe cale fermentativă sau sintetică, este denumit
uzual spirt. Prin utilizarea acestui termen se înţelege un amestec de alcool etilic, apă şi alte impurităţi însă
alcoolul etilic reprezintă componentul de bază.
Alcoolul etilic rafinat, denumit şi spirt rafinat, se obţine ca produs principal în fabricile de spirt şi are
o concentraţie alcoolică de aproximativ 96% vol. Altă denumire utilizată frecvent în acest domeniu este şi cea
de alcool etilic absolut, sau anhidru şi se referă la substanţa chimică ca atare (alcoolul etilic 100%).
Spirtul rafinat are multiple utilizări în sectoare diferite ale industriei. Astfel, în industria alimentară,
este folosit pentru fabricarea băuturilor alcoolice şi a oţetului, în industria chimică la fabricarea cauciucului
sintetic dar şi ca dizolvant, în industria farmaceutică la prepararea anumitor substanţe (eter, chloroform etc.)
iar în medicină ca dezinfectant.
În ultima perioadă de timp alcoolul etilic este folosit tot mai mult, în amestec cu benzina, pe post de
carburant pentru motoare, aspect care a impulsionat dezvoltarea industriei spirtului în multe ţări ale lumii.

MATERII PRIME UTILIZATE ÎN FABRICAREA SPIRTULUI

Producerea industrială a spirtului se bazează pe folosirea mai multor tipuri de materii prime care în
raport cu natura substanţelor utile din compoziţie se pot clasifica astfel:
- materii prime amidonoase reprezentate de cereale (porumb, secară, grâu, orz, ovăz, sorg) cartofi,
rădăcini şi tuberculi, de plante tropicale (rădăcini de manioc, tuberculi de batate etc);
- materii prime zaharoase (sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, melasă din sfeclă şi din trestie de zahăr,
struguri, tescovină);
- materii prime celulozice reprezentate de deşeuri din lemn de brad, molid, fag, leşii bisulfitice
rezultate din fabricarea celulozei;
- materii prime care conţin inulină şi lichenină (tuberculi de topinanbur, rădăcini de cicoare, muşchi
Islanda).
Dintre toate substraturle utilizate melasa reprezintă materia primă ce mai importantă pentru obținerea
industrială a alcoolului. Termenul de melasă se referă la ultimul reziduu care rămâne de la fabricarea zahărului
ca urmare a cristalizării repetate a zaharozei și din care nu se mai poate obţine, în mod economic, zahăr prin
cristalizare.
Ca urmare a faptului că cerealele nu erau în cantităţi suficiente în timpul primului război mondial, în
procesul de fabricare a drojdiei plămezile amidonoase zaharificate au fost înlocuite cu melasa. Această nouă
materie primă prezenta și avantajul că era mai ieftină și era mai uşor de depozitat comparativ cu cerealele.
În prezent, în S.U.A., Europa, Australia dar şi la noi în ţară melasa este principala materie primă
folosită la fabricarea drojdiei de panificaţie, în condiţii dirijate 4 g melasă (aproximativ 2 g zaharoză) pot
contribui la obţinerea unui gram de drojdie de panificaţie.
Caracteristici fizico-chimice ale melasei. Din punct de vedere fizic melasa se prezintă ca fiind un
lichid vâscos cu o culoare brună spre neagru, cu miros plăcut de cafea proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui.
Reacţia melasei este, de regulă, uşor alcalină.
 Tabel 5.7. Compoziţia chimică medie caracteristică cerealelor
utilizate în producerea etanolului
Compusul Porumb Secară Grâu Orz Ovăz
Umiditate % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substanţe extractive neazotoase, 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5
din care amidon % 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0
Proteine% 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloza % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substanţe minerale % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4

Tabel 5.8. Compoziţia chimică a cartofilor (%)

Compusul Valori medii Limite de variație
Umiditate 75,0 68,0 – 85,0
Substanţe extractive neazotoase, 20,85 19,5 – 23,0
din care amidon 18,0 14,0 – 22,0
Proteine 2,0 0,7 – 3,7
Lipide 0,15 0,04 – 1,0
Celuloză 1,0 0,3 – 3,5
Substanţe minerale 1,0 0,5 – 1,0

Concomitent cu recepţia cerealelor şi a cartofilor se determină conţinutul în amidon. În cazul

cerealelor conţinutul în amidon se determină prin metoda polarimetrică şi cu ajutorul balanţelor de amidon în
cazul cartofilor.
În prezent, în locul conţinutului în amidon, se foloşeste termenul de substanţă fermentescibilă. Acest
mod de apreciere este bazat pe hidroliză totală a materiei prime cu enzime adecvate şi determinarea glucozei
prin metoda enzimatică. La fabricarea alcoolului sunt utilizate şi alte grupe de materii prime însă pentru ţara
noastră porumbul și cartoful sunt cele mai folosite.
Pentru că sunt materii prime ce se obțin cu eforturi financiare care nu pot fi neglijate, în prezent, se fac
studii şi cercetări pentru găsirea de noi resurse care să permită obţinerea alcoolului în condiţii de eficienţă
economică ridicată.
Utilizarea cerealelor cum ar fi grâul sau a secara se face este limitată deoarece din cauza unor degradări
suferite în procesele tehnologice nu li se pot da şi alte întrebuinţări, cum ar fi în alimentaţie sau la furajarea
animalelor.
Orzul reprezintă o materie primă importantă pentru fabricarea sladului necesar zaharificării plămezilor
de porumb sau cartofi. Sladul este un amestec biologic complex care se obţine din cereale, în special, din orz
încolţit.

MATERII PRIME AUXILIARE UTILIZATE

ÎN FABRICAREA SPIRTULUI

Materiile principale auxiliare utilizate în procesul tehnologic de fabricare a alcoolului sunt: malţul
verde, preparatele enzimatice microbiene, substanţele nutritive, acidul sulfuric, factorii de creştere,
antispumanţi, substanţele antiseptice şi substanțe dezinfectante.
Malţul verde este utilizat în fabricarea alcoolului datorită calităţilor sale. Este folosit în tehnologia
obţinerii alcoolului, din materii prime cu un conţinut ridicat de amidon, ca agent de zaharificare. Această
calitate este datorată enzimelor amilolitice acumulate pe durata germinării.
Comparativ cu tehnologia obţinerii malţului pentru bere procedeul de fabricare a malţului verde este
mai simplu deoarece, în acest caz, interesează doar obţinerea unei activităţi amilazice cât mai intensă.
Procesul tehnologic de obţinere a malţului verde este asemănător cu cel al malţului pentru bere, doar durata de
germinare este mai lungă.
În evaluarea calităţii malţului verde (tabel 5.9.) se iau în considerare următoarele elemente:
- aspectul exterior;
- activitate α-amilazică (prin determinarea unităţilor SKB, adică a gramelor de amidon solubil,
dextrinizat de către 1 g malţ verde în decurs de 60 minute, la 20°C în prezenţa unui exces de β-amilază);
- activitate β–amilazică (prin determinarea Windisch - Kolbach, adică grame de maltoză rezultată prin
acţiunea extractului provenit din 100 g malţ verde asupra unei soluţii de amidon solubil 2%, în timp de 30
minute, la 20°C şi la pH = 7,4.
Capacitatea amilolitică a materiilor prime amidonoase influenţează dozarea raţională a malţului verde
necesar zaharaficării plămezilor de materii prime.
Tabel 5.9. Valori de referinţă utilizate în aprecierea malţului verde
Calitatea malţului activitate α-amilazică (SKB) activitate β–amilazică (WB)
Excepţională - > 450
Foarte bună > 64 401-450
Bună 53 - 64 351 - 400
Satisfăcătoare 41 - 52 300 - 350
Nesatifăcătoare < 40 < 300

Preparatele enzimatice microbiene rezultă din cultivarea în condiţii absolut pure ale unor tulpini de
bacterii şi mucegaiuri pe medii de cultură adecvate, urmată de purificarea preparatului brut rezultat.
În comparaţie cu malţul verde utilizarea preparatelor enzimatice microbiene prezintă următoarele
aspecte:
- activitate enzimatică standardizată, care se modifică foarte puţin la depozitare;
- α-amilaza bacteriană se caracterizează printr-o termorezistenţă mult mai ridicată (până la 110°C);
- sunt mai sărace în microorganisme dăunătoare;
- se obţin randamente mai ridicate în alcool întrucât pot hidroliza şi alte poliglucide;
- nu necesită spaţii mari la depozitare şi transport;
- se reduc cheltuielile legate de producerea şi mărunţirea malţului verde.

BIOTEHNOLOGIA OBȚINERII SPIRTULUI

DIN CEREALE ŞI CARTOFI

Spirtul este obţinut în urma procesării biotehnologice a diferitelor materii prime. În fabricarea
spirtului se pot utiliza două mari procedee:
- cu fierbere sub presiune a materiei prime (HDV)
- fără fierbere sub presiune a materiei prime (DSA).
Producerea alcoolului din cereale şi cartof se bazează pe aplicarea procedeelor clasice de fierbere sub
presiune crescută a materiei prime (HDV) şi are ca scop gelificarea şi solubilizarea amidonului astfel, încât,
acesta să poată fi atacat de către amilaze pe durata zaharificării. Ambele procedee prezintă şi unele dezavantaje,
mai importante fiind:
- consumul de energie termică ridicat (600 – 800 MJ/hl alcool absolut);
- modul de lucru este discontinuu şi conferă oportunităţi reduse de recuperare a căldurii degajate;
- solicitările termice ridicate ale materiei prime (150°C…165°C) duce la formarea de melanoidine şi
caramel;
- plămezile obţinute sunt heterogene iar borhotul rezultat are o valoare nutritivă şi furajeră redusă.
 Aplicarea procedeelor de prelucrare fără presiune are la bază faptul că energia termică necesară pentru
fierberea sub presiune este înlocuită, în mare parte, prin energia de mărunţire a materiei prime astfel, încât,
amidonul granulat să poată fi fluidificat şi zaharificat.
Necesarul de energie electrică pentru mărunţire variază în funcţie de gradul de mărime dorit şi de
procedeul folosit, situându-se între 16 si 30 kwh/tona de cereale, fiind mult mai scăzut decât necesarul de
energie termică de la fierberea sub presiune.
Depozitarea cerealelor şi a cartofilor se poate face în silozuri sau în magazii. În timpul depozitării au
loc pierderi de masă şi de amidon. Pierderile suferite sunt cu atât mai mari cu cât creşte umiditatea materiei
prime şi temperatura de păstrare.
Cerealele pot fi depozitate vrac sau în saci. Specialiștii recomandă ca în cazul depozitării în vrac
înălțimea stratului de depozitare să fie stabilită în funcție de caracteristicile de umiditate ale recoltei și de
rezistența spațiului de depozitare. Astfel, înălțimea poate ajunge chiar și la 2,5 metri la grânele a căror
umiditate nu depășește valoarea de 14% chiar și în cazul în care nu există aerare activă în depozit. Înălțimea
stratului de cereale scade pe măsură ce gradul de umiditate crește. Dacă stratul de cerealele are un conțint de
umiditate mai mare de 17% stratul de depozitare nu va depăși înălțimea de 0,5 metri.
Amenajarea corespunzătoare a spațiilor de depozitare din magazii, hale sau silozuri implică, în primul
rând, o igienizare completă, o dezinfectare dar și asigurarea unei ventilații bune și a unei temperaturi relativ
constante. Înainte de a depozita cerealele este important să ne asigurăm că acestea au fost cernute eficient de
eventualele corpuri străine. De asemenea, uscarea lor este obligatorie înainte de depozitarea în saci sau în
vrac.
În tabelul 5.10 sunt redate valorile orientative ale pierderilor de masă care apar la depozitarea
cerealelor în funcţie de temperatură iar în tabelul 5.11 sunt centralizate valori care scot în evidență pierderile
de masă şi amidon în cazul depozitării materiei prime reprezentată de cartofii.

Tabel 5.10 Pierderile de masă totală survenite la depozitarea

cerealelor în funcţie de umiditate
Umiditatea Pierderea masica %
cerealelor % lunara anuala
14 0,04 – 0,08 0,5 – 1,0
15 0,08 – 0,13 1,0 – 1,5
16 0,17 – 0,21 2,0 – 2,5
17 0,25 – 0,33 3,0 – 4,4
18 0,33 – 0,42 4,0 – 5,0
19 0,46 – 0,58 5,5 – 7,0
20 0,63 – 0,75 7,5 – 9,0

Tabel 5.11. Pierderile de masă totală consemnată la depozitarea cartofilor

Indicatorul Initial Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie
Masa, kg 100 2,3 2,9 3,4 4,1 4,9 7,3 12,0
Amidonul
-absolut, kg 17,7 17,1 16,8 16,7 16,6 16,3 15,8 14,7
-relativ ,% 100 3,4 5,0 5,6 6,5 7,8 10,9 16,5

Fabricarea alcoolului prin aplicarea procedeelor de prelucrare fără presiune (DSA) necesită o
mărunţire optimă a materiei prime astfel, încât, să se obţină randamente maxime în alcool și cu un consum
energetic redus. Pentru orientare, în tabelul 5.12 sunt prezentate valorile de măcinare care pot atrage
randamente maxime la producerea de alcool, precum şi proporţia de fracţiuni rezultate de la sortarea pe sitele
măcinişului.
 Tabel 5.12. Valori urmărite la mărunţirea materiei prime

Dimensiunea particulelor μm Procentul %

sub 90 49,8
90 – 250 31,3
250 – 500 17,3
500 - 710 1,6
peste 710 0,1

Fig. 5.7. Schema de obţinere a spirtului din cereale şi cartofi

prin procedeul fără fierbere sub presiune (DAS)

În cazul cartofilor mărunţirea finală trebuie să fie de 50–100 μm, iar procentul de particule cu
mărimea de peste 1 μm trebuie să atingă maximum 3%. Realizarea unei mărunţiri insuficiente a materiei
prime poate conduce la pierderi în alcool de până la 20 l/tona de cereale, uneori chiar și mai mult.
În practică, pentru mărunţirea cerealelor se folosesc trei procedee:
- măcinare uscată (se bazează pe utilizarea morilor cu ciocane iar cernerea se face prin sita de 1 – 2
mm);
- măcinare umedă (se realizează cu ajutorul unor mori speciale cu ciocane, alimentate cu cereale, apa
de plămădire şi enzime de fluidificare);
 - măcinare uscată şi umedă se realizează în două trepte; în prima treaptă cu ajutorul unei mori cu
ciocane prevăzută cu site cu ochiuri mai mari ce corespunde măcinării uscată, iar a doua treaptă se derulează
într-o moară cu discuri şi presupune o nouă mărunţire umedă care se desfăşurată după fluidificare.
Momentul fluidificării este cel în care are loc adăugarea unei enzime şi a apei în materia primă primită
de la moară. Prin omogenizare rezultă plămada care după formare și căpătarea consistenței dorite este trecută
într-un schimbător de căldură în care temperatura trebuie să crească la valori cuprinse între 70°C şi 80°C.
După atingerea acestui nivel termic plămada întră într-un proces de gelatificare iar fluidificarea se
realizează într-un fierbător. Plămada este apoi omogenizată de o moară cu discuri, apoi este trecută printr-un
schimbător de căldură ce are o formă de spirală și se răcește până ce atinge stadiul de zaharificare. Din acest
moment se poate adăuga enzima de zaharificare iar plămada se lasă în repaus un timp de cca 30 minute.
În acest interval se definitivează întreg procesul de zaharificare. Acest aspect extrem de important
întrucât drojdiile fermentescibile nu produc amilaze şi nu pot efectua hidroliza enzimatică a polizaharidelor.
După aceasta se continuă răcirea până la temperatura de 20-25°C utilizând în acest scop un schimbător de
căldură cu plăci.
Însămânţarea reprezintă o operaţiune importantă în obţinerea spirtului. Pentru fermentarea plămezilor
se pot folosi drojdii lichide cultivate în fabrică, drojdii speciale pentru alcool (uscate sau comprimate) sau
drojdii de panificaţie.
Noile tehnologii utilizează drojdiile uscate în locul celor lichide deoarece acestea pot fi folosite
imediat după hidratare și în plus dispun și de o mai bună conservabilitate şi se dozează mai uşor.
Utilizarea drojdiilor lichide presupune folosirea 1-3 l/hl plămadă, a 10-20 g/hl plămadă în cazul
drojdiilor uscate şi 100-200 g/hl plămadă în cazul drojdiilor comprimate. Într-un gram de drojdie uscată se
află 20-25 miliarde de celule de drojdie.
Pentru a putea fi utilizate drojdiile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă o putere alcooligenă ridicată;
- să se poată acomoda la plămezile acide din cartofi;
- să declanşeze rapid fermentaţia;
- să formeze o cantitate mică de spumă ca rezultat al fermentării;
- să producă cantităţi reduse de H2S, urme de substanţe de gust şi arome nedorite.
Cu toate că drojdiile lichide şi cele comprimate au capacităţi alcooligene mai scăzute în comparație cu
cele uscate, costurile mai mari ale drojdiilor uscate se compensează în scurt timp prin randamente mai ridicate
în alcool. Cultivarea în fabrică a drojdiilor se bazează pe aplicarea procedeelor simplificate cu acid sulfuric şi,
astfel, se poate lucra mult timp fără a procura o drojdie nouă.
Fermentarea plămezii principale se definitivează pe parcursul a 72 de ore şi cuprinde trei faze:
- faza iniţială, aproximativ 22 de ore;
- faza principală, circa 18 ore;
- faza finală, circa 32 de ore.
Fig. 5.8. Succesiunea etapelor parcurse în obţinerea alcoolului
 AS- apă de spălare; MP – materie primă; AR – apă reziduală; Sc – schimbător căldură;
R – blaz; P – produs final
1 – transportor elicoidal; 2 – cântar; 3 – moară; 4 – fierbător; 5 – zaharificator; 6 - reactor; 7 – coloană de distilare;
8 – coloană de rafinare; 9 – rezervor CO2; 10 – rezervor enzime fluidificate; 11 – rezervor enzime zaharificate;
12 – rezervor plămadă drojdie

Fig. 5.9. Schema instalaţiei tehnologice utilizată în obţinerea alcoolului

Există tehnici elaborate care permit scurtarea perioadei de fermentare până la maxim 48 ore. Rezultate
bune pot fi obţinute aplicând următoarea succesiune a activităţilor:
- pornirea fermentaţiei la temperatură mai mare de 24-25°C și astfel se reduce faza iniţială la 4-6 ore,
- folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la realizarea plămezii prin care se declanşază mai
rapid fermentaţia, timpul fiind scurtat cu 2-4 ore;
- creşterea cantităţii de lapte cald pentru a asigura cantităţi suficiente de amilaze, aspect care grăbeşte
zaharificarea secundară;
- folosirea unei cantităţi mai mari de plămadă de drojdie de 10-15%;
- conducerea fermentaţiei la temperaturi mai ridicate de 35-36°C;
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene care produc hidroliza avansată a amidonului până la
glucoză, fără formare de dextrine, scurtează faza de fermentaţie.
Pentru a analiza starea fiziologică a drojdiilor se impune efectuarea controlului microbiologic al
plămezilor, valorile de referinţă fiind prezentate în tabelul 5.13.

Tabel 5.13 Aprecierea gradului de infecţie al plămezii

Numărul de germeni /mL Gradul de infecţie
< 2·106 Plamadă liberă de infecţii din punct de vedere tehnic
(4 – 15) ·106 Plamadă uşor infectată
(15 – 50)·106 Plamadă infectată
(50 – 120)·106 Plamadă puternic infectată
>120·106 “Cultură de bacterii”

Infecţiile bacteriene sunt periculoase deoarece consumă zahăr pentru metabolismul propriu iar acizii
organici formaţi (lactic, butiric) inhibă activitatea drojdiei. De asemenea, în urma infecţiilor cu bacterii are loc
şi o creştere a conţinutului în acroleină a alcoolului produs. Producerea de acroleină poate fi redusă printr-o
acidulare specială a plămezii principale şi a plămezii de drojdie.
 Distilarea este un proces a cărei importanţă este majoră în obţinerea spirtului şi constă într-o separare
chimică. Plămada rezultată este un amestec apos în care diferite substanţe se află în soluţie sau în suspensie.
Aceste substanţe pot proveni din materiile prime sau din cele auxiliare sau pot fi și un produs al fermentaţiei.
În acest stadiu plămada poate avea o concentraţie alcoolică cuprinsă între 6 şi 12% vol. Separarea sau
distilarea alcoolului etilic din amestecul omogenizat are la bază diferenţa de volatilitate dintre alcool şi apă. În
urma distilării rezultă borhot şi alcool brut.
Rafinarea se referă la operaţii de purificare şi de concentrare în alcool a alcoolului brut în vederea
obţinerii alcoolului etilic rafinat cu o concentraţie alcoolică de aproximativ 96% vol. Rafinarea se poate face
pe cale fizică (rectificare) sau pe cale chimică.
Rafinarea chimică constă în tratarea alcoolului brut cu substanţe chimice în vederea transformării unor
impurităţi din formă volatilă în formă nevolatilă (fixă). Separarea impurităţilor prin rectificare se bazează pe
diferenţa de volatilitate şi solubilitate a amestecului de alcool etilic cu apă. În urma rectificării rezultă frunţi,
cozi, ulei de fuzel şi alcool rafinat.

BIOTEHNOLOGIA OBȚINERII SPIRTULUI DIN MELASĂ

Melasa reprezintă un subprodus rezultat din industrializarea sfeclei şi a trestiei de zahăr şi prezintă un
conţinut chimic diferit în funcţie de provenienţă (tabel 5.14).
Ca materie primă utilizată în obţinerea alcoolului melasa reprezintă un mediu bun pentru fermentaţie
întrucât conţine cca., 55 % zaharoză, 2 % rafinoză, săruri minerale şi factori de creştere cum ar fi: biotina (30
µg/100g - doză optimă pentru înmulţirea drojdiilor).

Tabel 5.14. Compozitia chimică a melasei din sfeclă

şi trestie de zahăr (%)
Provenienţa melasei
Compusul
Sfeclă de zahăr Trestia de zahăr
Apă 20 – 25 15 – 20
Substanţă uscată 75 – 80 80 – 85
Zahăr total 44 – 52 50 – 55
Zahaăr invertit 0,1 – 0,5 20 – 23
Rafinoză 0,6 – 1,8 -
Azot total (N x 6,25) 1,2 – 2,4 0,3 – 0,6
Substanţe minerale 7,6 – 12,3 10 – 12
pH-ul 6,0 – 8,6 <7

Fermentarea mediilor cu melasă se face folosind drojdii din genul Saccharomyces cerevisiae dar și
alte drojdii de fermentaţie inferioară capabilă să fermenteze total rafinoză. Drojdia trebuie să aibă toleranţă la
presiune osmotică ridicată pentru a da posibilitatea folosirii unor plămezi cu o concentrație mai mare în zahăr.
În afară de substanţele valoroase melasa din sfeclă de zahăr mai conţine şi substanţe cu efect inhibitor
asupra activităţii fiziologice a drojdiilor formate în procesul de obţinere a melasei. Din această categorie fac
parte:
- imidodisulfonatul de potasiu - atunci când se află cantităţi mai mari de 5% inhibă activitatea
drojdiilor (rezultă din nitriţi şi sulfiţi care ajung în melasă prin activitatea unor bacterii, care contaminează
rapid zeama de difuzie);
- nitriţii - prezenţa acestora în melasă în concentraţie mai mare de 0,02% inhibă multiplicarea
drojdiilor;
- acizi (acidul acetic şi acidul butiric, prezenţa acestor în concentraţii mai mari de 0,1-1% inhibă
procesul de multiplicare a drojdiilor).
 În raport cu nivelul încărcăturii microbiene se consideră că melasa este de calitate superioară atunci când
materia primă are o încărcătură microbiană de maxim 2-103 celule pe g-1 şi este inferioară dacă aceste valori
sunt mai mari de 3-104 celule g-1.
În structură sa melasa include:
- bacterii lactice (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum) tolerante la alcool de 14 grade tărie
alcoolică şi nu suferă plasmoză la concentraţii mai ridicate de zahăr;
- bacterii butirice (Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans) care prin prezenţa lor
influenţează negativ calitatea melasei;
- bacterii de putrefacţie din genul Bacillus au rol în formarea de nitriţi;
- bacterii acetice;
Concentraţia în substanţă uscată se exprimă în grade Balling (°Bllg) sau în grade Brix (°Bx) şi
reprezintă procentul de masă din substanţă uscată dizolvată. Densimetrul Balling indică numărul de kilograme
de zahăr în 100 kg soluţie de zahăr pură la 20 °C, iar scala Brix este utilizată pentru măsurarea densităţii
soluţiei cu refractometru.
Zahărul din melasa din sfeclă de zahăr este reprezentat de cantităţi mici (0,6-0,8%) de zaharoză şi
rafinoză la care se mai adaugă şi un conţinut de 0,25-1,0 % de zahăr invertit. În componenta nezaharată din
melasă mai există şi substanţe organice, săruri minerale. Se mai regăsește şi zahăr neorganic care reprezintă
25-30% din substanţa uscată a melasei fiind reprezentat de substanţe azotoase şi neazotoase.
Substanţele azotoase sunt produse de descompunere a proteinelor și sunt reprezentate de aminoacizi,
amide, betanină, polipeptide şi proteine și se încadrează în limite situate între 1,2 şi 2,4%.
Substanţele neazotoase sunt reprezentate de vitamine (B1, B4, B6, acid pantotenic şi altele în
concentraţii mai mici), pectine hemicelulaze în concentraţii de 1,2 – 1,6% (araban şi glutan), arabinoză,
galactoză, acizi organici (tartic, malic, succinic, formic, acetic, butiric).
Cenuşa din melasă reprezintă 6-8% şi include săruri de potasiu, sodiu, calciu, magneziu și ale acidului
carbonic, sulfuric, fosforic, clorhidric, etc. Mai conţine şi microelemente reprezentate în principal de cele de
cupru, fier, zinc, mangan, molibden. Prezenţa bioxidului de sulf şi a nitriţilor rămaşi de la decolorarea
zemurilor inhibă dezvoltarea drojdiilor.

Fig. 5.10. Schema liniei tehnologice de obţinere a alcoolului rafinat din melasă
(Sursa: http://proalimente.com/obtinerea-spirtului-melasa/)

Substanţele colorate din melasă sunt reprezentate de melanoidine, melanine, caramel şi săruri
complexe ale fierului precum şi de unele suspensii formate prin procesele de coagulare a coloizilor şi
precipitarea unor săruri anorganice şi organice.
 Microbiota din melasă este în stare inactivă însă, în anumite condiţii, pe durata păstrării, pot declanșa
procese care pot modifica calitatea materiei prime şi anume: spumarea şi deversarea melasei fapt care induce
şi la o creştere a temperaturii din interior. Acsest aspecty atrage și declanșarea acţiunii de pietrificare a
melasei rămase în recipientul de păstrare.

În procesul de spumare sunt implicaţi coloizii de natură proteică, pectică, melanoidinică care
obstrucţionează activitatea drojdiilor. Fenomenul de spumare este mai activ în sezonul cald şi se datorează
începutului de activitate ale unor microorganisme. În perioada spumării au loc acumulări de glucide
reducătoare şi de compuşi aminici (aminoacizi, amine) care în condiţii favorabile dau reacţii de tip Millard, cu
degajare arome și bioxid de carbon, iar spuma se revarsă din rezervor.
Pentru a putea fi folosită la fabricarea spirtului melasa se diluează după care se adaugă substanţe cu
efect pozitiv asupra procesului fermentativ. Păstrarea melasei în stare diluată mult timp poate constitui un
factor de degradare, prin fermentare, sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc mesentheroides care
produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran. Formarea dextranului nu este dorită deoarece măreşte
vâscozitatea melasei şi scade conţinutul în zahăr fermentescibil.
Melasa din trestie de zahăr poate fi contaminată rapid comparativ cu cea din sfeclă de zahăr. În raport
cu conţinutul microbiologic se consideră de calitatea I materia primă care conţine maxim 100000 celule g-1.
Din grupa substanţelor cu rol inhibitor, hidroximetilfurfurolul 0,4% inhibă activitatea drojdiilor.
Producerea spirtului din melasă presupune realizarea unui mediu steril în care se adaugă drojdii
adaptate la melasă. Fermentaţia alcoolică durează între 26-36 h, după care se poate trece la efectuarea
operaţiilor de distilare şi rectificare.
În afară de alcool etilic spirtul de fermentaţie mai conţine şi produse secundare rezultate în urma
proceselor fermentaţie, respectiv: aldehide şi esteri de aromă. Produsul obţinut prin distilare care conţine
minim 70° alcool are efect bactericid, calitate datorată faptului că produce coagularea proteinelor din citosolul
celulelor. Produsul final de distilare constituie materia primă pentru obţinerea băuturilor alcoolice cu 40-60°
alcool, sau a băuturilor realizate în amestec cu suc de fructe, extract de fructe, zahăr etc.