Tehnologia fabricrii alcoolului rafinat Introducere

Industria spirtului i a drojdiei se bazeaz pe principiul activitii fermentative a drojdiilor, care transform zaharurile fermentescibile din substrat n alcool, un produs principal de fermentaie i biomas. Alcoolul etilic obinut industrial pe cale fermentativ sau sintetic este denumit uzual spirt i se nelege un amestec de alcool etilic, ap i unele impuriti. Alcoolul etilic rafinat, ce se numete spirt rafinat, are o concentraie alcoolic de cca. ! " vol. Alcoolul rafinat are multe utilizri# n industria alimentar se folosete la obinerea buturilor alcoolice i a oetului, n industria chimic n obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru prelucrarea anumitor substane $eter, cloroform%, iar n medicin ca dezinfectant. &n ultimul deceniu, alcoolul etilic n amestec cu benzina se folosete drept carburant pentru motoarele cu ardere intern. &n industria alcoolului, realizarea produsului finit este mult mai puin dependent de fazele procesului tehnologic. 'rice deficien, abatere sau eroare strecurat n procesul tehnologic poate fi corectat n ultima faz a acestuia, la rafinarea alcoolului brut. (alitatea alcoolului rafinat este dependent de instalaia de rafinare, de modul cum sunt respectai parametri tehnologici n aceast faz tehnologic. ' importan mare se acord obinerii unor randamente mari la prelucrarea materiilor prime prin asigurarea calitii corespunztoare a materiilor prime, au)iliare i semifabricate.

*. +cheme tehnologice de fabricare a spirtului i drojdiei

,ateriile prime folosite sunt supuse, n funcie de compoziia chimic, unor operaii de pregtire n vederea fermentrii. +e obin plmezi care conin zaharuri fermentescibile i substane nutritive necesare activitii drojdiei. -entru fermentare se folosesc culturi pure de drojdie care se multiplic n laborator i n staia de culturi pure n condiii sterile. -rin noiunea de fermentare se nelege procesul de fermentaie alcoolic i de multiplicare a drojdiei de cultur. -rocesul tehnologic se desfoar dup urmtoarea schem tehnologic general a produselor obinute pe cale fermentativ# +(./,A 0up terminarea fermentaiei, se obine o plmad fermentat care se supune unor operaii de distilare i rafinare, pentru a obine produsul finit 1 alcoolul rafinat, borhot i subproduse. -rin folosirea diferitelor materii prime, fiecare cu compoziia specific, apar particulariti n schemele tehnologice de obinere a alcoolului. 0ac se folosesc materii prime amidonoase, pentru transformarea amidonului n zahr fermentescibil este necesar efectuarea unor operaii de fierbere i zaharificare. &n cazul folosirii melasei, se impune operaia de corectare n vederea fermentrii $diluare, neutralizare, acidulare, adugare de substane nutritive, limpezire%.

2I345A 6 -.

7. ,aterii prime folosite la fabricarea alcoolului rafinat 7.*. (lasificarea materiilor prime
,ateriile prime folosite la fabricarea spirtului i drojdiei, n funcie de natura substanelor pe care la conin, se clasific astfel# a% ,aterii prime amidonoase# 8 cartofi9 8 cereale $porumb, gr:u, secar, ovz, sorg, orez%. b% ,aterii prime care conin zahr fermentescibil# 8 sfecl i trestie de zahr9 8 melas din sfecl i trestie de zahr9 8 struguri, fructe, tescovin dulce etc. c% ,aterii prime ce conin inulin i lichenin $hidrai de carbon, asemntori amidonului%# 8 tuberculi de nap porcesc9 8 rdcini de cicoare $conin inulin%9 8 muchi de Islanda $conin lichenin%. d% ,aterii prime care conin alcool# 8 vin din struguri sau din fructe9 8 tescovin fermentat i drojdie de vin9 8 distilate din fructe fermentate sau defecte.

7.7. ,elasa
/ste un reziduu rezultat de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zaharoz. ,elasa este un lichid v:scos de culoare brun8nchis, cu miros de cafea caracteristic i gust dulce amrui, care are o reacie uor alcalin. (ompoziia chimic medie a melasei din sfecla de zahr este urmtoarea# 8 ap 1 7;87<"9 8 substan uscat 1 =<8>;", din care zahr total <;", nezahr 6;"9 (oncentraia n substan uscat a melasei se e)prim n grade ?alling $o?llg% sau grade ?ri) $o?)%, care reprezint procentul de mas n substana uscat dizolvat. @ahrul din melasa de sfecl de zahr este compus din zaharoz, rafinoz $n cantiti mici ;,!8*,>"% i zahr invertit $;,7<8*"%. Aezahrul melasei cuprinde substane organice i sruri minerale 1 nezahr anorganic. Aezahrul organic reprezint 7<86;" din substana uscat a melasei, fiind format din substane azotoase i neazotoase. +ubstanele azotoase sunt formate din produse de descompunere a proteinelor, adic aminoacizi, amide, betain, polipeptide i din proteine macromoleculare. Bimitele ntre care se situeaz substanele azotoase sunt *,78 7,C", cu o medie de *,=". +ubstanele neazotoase sunt formate din pectine $*,78*,!"%, hemiceluloze $araban i galactan% i produsele lor de hidroliz $arabinoz i

galactoz%, precum i acizi organici sub form salefiat $tartric, citric, malic, lactic, succinic, formic, acetic, butiric%. 0e asemenea, se gsesc vitaminele din comple)ul ?# ? * $tiamin%, ?C $colin%, ?! $pirido)in% i acid pantotenic, restul de vitamine se gsesc n cantiti mici sau sunt absente. Aceast grup de substane este important n dezvoltarea drojdiilor. Aezahrul anorganic $cenua% $!8>" din melas% este reprezentat de srurile de potasiu, sodiu, calciu i magneziu ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, clorhidric etc. ,elasa conine urmtoarele microelemente# cupru, fier, mangan, zinc, molibden etc. -rezena bio)idului de sulf i a nitriilor rmai de la decolorarea zemurilor i inhib dezvoltarea drojdiilor. (oloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie, produc:nd o spumare anormal, abundent, nedorit n linurile de fermentare. +ubstanele colorante din melas sunt reprezentate de melanoidine, melanine, caramel i sruri comple)e ale fierului, dar i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice. ,elasa are o ncrctur microbiologic de c:teva milioane la un gram melas, format din bacterii, drojdii i mucegaiuri.

7.6. (artofii
+e cultiv bine n zonele cu climat temperat i soluri nisipoase. 0atorit cantitii de mari amidon, cartofii sunt folosii la obinerea amidonului. -entru industrializare se prefer soiurile tardive, cu o perioad mai lung de vegetaie, de cca. *6; zile, ce acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i au o rezisten mai bun la depozitare. (ompoziia medie a cartofilor este urmtoarea# 8 ap 1 =<"9 8 substane fr azot 1 7;,>", din care amidon *>"9 8 protein brut 1 7"9 8 grsime brut 1 ;,7"9 8 celuloz 1 *"9 8 substane minerale $cenu% 1 *". &n fabricaia alcoolului, n primul r:nd intereseaz amidonul, la care se adaug cantiti mici de zaharuri simple $;,<8*,<"% care rezult din respiraia embrionului i a activitii enzimelor. Amidonul din cartofi variaz ntre *C i 77 ", n funcie de soi, condiii pedoclimatice i de agrotehnica aplicat. &mpreun cu zaharurile simple formeaz Dvaloarea n amidonE a cartofilor, ce se determin practic cu ajutorul unor balane speciale $5eimann sau -aroF%. +ubstanele proteice sunt formate din proteine $albumine% i aminoacizi. &n procesul tehnologic, acestea sunt folosite pentru nutriia celulelor de drojdie, la fermentaia plmezilor din cartofi. (eluloza, localizat n coaja tuberculilor de cartofi se gsete n cantiti mici. +ubstanele minerale sunt reprezentate de srurile solubile de potasiu $cca. !7"% i din fosfai insolubili, care formeaz *<" din cenu. 0iferena dintre coninutul n substan uscat i amidon este de <,=<".

(artofii se depoziteaz n silozuri la temperaturi de *86( i umiditate de ><8 <". +e ine seama de intensitatea respiraiei care trebuie s fie meninut la valori sczute. 0ac temperatura n stiv scade lent p:n la 17(, o parte din amidon se transform n zahr, care prin renclzirea cartofilor trece din nou n amidon. 0ac temperatura scade sub 17 (, cartofii nghea i rm:n dulci. 0ac temperatura i umiditatea sunt ridicate n depozite se favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor i bacteriilor. (artofii folosii n industria spirtului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii# 8 s aib un coninut c:t mai ridicat n amidon9 fiindc amidonul este un indicator principal, acesta se verific zilnic cu ajutorul c:ntarelor speciale determin:nd masa specific, iar din tabele se stabilete coninutul de amidon9 8 s fie ajuni la maturitate9 8 s nu fie ngheai9 8 coninutul n substane albuminoide s fie c:t mai redus9 8 s aib o coaj subire i neted, cu un coninut srac n celuloz9 8 s fie c:t mai rezisteni la depozitare. 0epozitarea cartofilor se face n silozuri i anuri la o temperatur optim cuprins ntre *8<(.

7.C. -orumbul
/ste o cereal de baz cultivat n ara noastr, folosit at:t pentru alimentaie, furajare, c:t i n industrie. +e cunosc mai multe soiuri de porumb, care se deosebesc ntre ele prin form, culoarea boabelor i aspectul endospermului $sticlos sau finos%. &n industria alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase, care conine o cantitate mare de amidon i mai sczut n substane proteice. (ompoziia chimic a porumbului depinde de soi, condiii pedoclimatice, fertilitatea folosit i modul de recoltare, av:nd urmtoarele valori# 8 ap 1 *6,6"9 8 substane neazotoase 1 !>,*", din care amidon < ,*"9 8 protein brut 1 *;"9 8 grsime brut 1 C,>"9 8 celuloz brut 1 7,7"9 8 substane minerale $cenu% 1 *,!". Ba recoltare, porumbul are o umiditate ridicat de 7<", de aceea el se usuc nainte de nsilozare pentru a evita autonclzirea, datorit respiraiei intense. (oninutul n amidon al porumbului reprezint =;" din substana uscat a bobului. 0e asemenea, n porumb se gsesc zaharuri simple $7,7"%, de)trine $7,<"% i pentozani $C,C"%. 3rsimile sunt localizate n embrion, nu influeneaz spumarea plmezii, ceea ce permite utilizarea la ma)im a capacitii de fermentare a linurilor i borhotul rezultat la distilare se poate folosii ca furaj. +ubstanele proteice sunt formate din compui cu azot, folosii n nutriia drojdiilor, dup ce au fost hidrolizate enzimatic, n timpul zaharificrii plmezii.

+ubstanele minerale se gsesc localizate n embrion, coaj i endosperm, valorile acestora fiind sczute n comparaie cu ale altor cereale. &n cenua porumbului se gsesc# fosfor, potasiu, magneziu, calciu, siliciu, sodiu i microelemente, ca fier, zinc, mangan, cupru etc. (oninutul porumbului n vitamine este mic, dintre acestea amintim# vitamina ?*, ?7, -- i acidul pantotenic. Au se gsesc vitaminele ( i A. &n porumbul matur, activitatea 8amilazic este slab, iar 8amilaza este inactiv. -orumbul folosit n industria spirtului trebuie s corespund urmtoarelor condiii# - s aib un coninut mare de hidrai de carbon, n special de amidon9 - s conin o cantitate redus de substane proteice9 - bobul s fie moale i cu coaj c:t mai subire9 - s fie ajuns la maturitate9 - s aib un coninut redus de umiditate. Grul 3r:ul face parte din familia Gramineae, genul Triticum. +oiul de gr:u cel mai rsp:ndit este Triticum aestivum sau Triticum vulgare i cuprinde 7; de varieti, care difer ntre ele dup form i mrimea plantei, a spicului, inflorescenei etc. +oiurile de gr:u cultivate la noi n ar se mpart n# soiuri de toamn soiuri de primvar. 2iecare soi este caracterizat de o serie de nsuiri morfologice, fiziologice i fizico8chimice, specifice. ?obul de gr:u are un coninut de substane minerale cuprins ntre *,C78 7,7C" raportat la substana uscat, cu o valoare medie de *, 7". /le sunt distribuite neuniform n bobul de gr:u, n stratul aleuronic i difer, funcie de partea anatomic. ' ordine descresctoare a elementelor este urmtoarea# G, -, +, ,g, (l, (o, Aa, +i, 2e, @n etc. ?obul de gr:u are un coninut n substane proteice care variaz ntre , i *=,=", cu o valoare medie de *C,<", funcie de soi i de varietate. +ubstanele proteice sunt distribuite neuniform n bob i sunt reprezentate de# albumine $68<"%9 globuline $!8*;"%9 prolamin $C;8<;"%9 glutelin $6;8C;"%. 3lucidele reprezint partea cea mai important din bobul de gr:u, componentul cel mai important fiind amidonul. Amidonul din gr:u se prezint sub form de granule de diferite forme# lenticulare, ovoidale, sferice, alungite, poliedrice. 0imensiunea acestor granule este de 78C< microni. +tructura intern a granulei de amidon e construit dintr8o serie de membrane concentrice, cuprinz:nd ntre ele spaii. At:t membrana e)terioar c:t i cea interioar, fiind concentrice, sunt mai rezistente la atacul enzimatic n comparaie cu spaiile interzonale. Amidonul este constituit din dou tipuri de macromolecule# amiloza $n proporie de *=87="%9 amilopectina $n proporie de =68>6"%9 3lucidele fac parte din trei mari grupe#

 monozaharide $glucoz, fructoz%9 oligozaharide $maltoz, zaharoz, melibioz, trizaharide, tetrazaharide%9 polizaharide $glucofructani, hemiceluloze, pentozani%. (eluloza se gsete n proporie de C,*" n bobul de gr:u. Bipidele se gsesc n proporie de 7,786,*", fiind distribuite neuniform n prile anatomice ale bobului astfel# endosperm C<,!"9 embrion 7!,="9 strat aleuronic 7!,*"9 n nveli *,!". &n majoritatea cerealelor se gsesc urmtoarele grupe de enzime# amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, o)idaze i pero)idaze. &n boabele de gr:u se gsesc at:t vitamine hidrosolubile ? *, ?7, ?!, --, acid pantoteic, acid folic, biotina, c:t i vitamine liposolubile /, G, A. Secara /ste utilizat mai rar n procesarea alcoolului rafinat i se folosete c:nd, devine improprie consumului alimentar sau pentru furajarea animalelor. (oninutul n amidon al secarei este de <<8=;", astfel c din *;; Hg secar se obine 6<86= l alcool rafinat. 0in datele nscrise n tabelul III se evideniaz coninutul n substane proteice al boabelor de secar n comparaie cu cele de gr:u. Tabelul II (ompoziia boabelor de secar i gr:u +pecia +ecar 3r:u " din substana uscat Amidon 3rsimi C=,>8!C *,<87,6 C ,68!<,! *,!87,>

-roteine *;,78* ,C **,C877,6

(enu *, 87,C *,C87,!

&n proteina din secar, lizina se gsete n proporie de C", n comparaie cu cea din gr:u care este doar de 7,<". +ubstanele neazotate e)tractive din secar sunt formate n cea mai mare parte din amidon. ?oabele de secar sunt srace n grsimi, acestea gsindu8se n embrion $*7,<" din greutatea lui%. (ompoziia chimic a boabelor de secar este redat n tabelul III. Tabelul II (ompoziia chimic a secarei (omponentul 4miditate +ubstan uscat -roteine /)tractive neazotate 3rsimi " *6,6 >!,! *7,! ! , *,=

(eluloz (enu

7,C *,

-rincipalele substane minerale din cenu sunt constituite din fosfor, magneziu i potasiu. (oninutul n vitamine al secarei este asemntor celui din gr:u# vitamina ?*, ?7, ?!, --. Orzul 0atorit coninutului ridicat n hidrai de carbon i protein, orzul este folosit n alimentaie, n industria berii sau n industria alcoolului rafinat. (ompoziia chimic a bobului de orz indic o cantitate mare de substane e)tractive neazotate $cantitatea de amidon se ridic la <<,*!"% dar i de proteine. 0in punct de vedere chimic boabele de orz nu se deosebesc prea mult de boabele altor cereale. (ompoziia chimic a bobului de orz este prezentat n tabelul II. Tabelul II (ompoziia chimic a orzului (omponentul 4miditate -rotein brut 3rsime brut /)tractive neazotate (eluloz (enu " *6, 7 *;,<6 7,;> !!,*> C,>< 7,=>

+ubstanele proteice alctuiesc =8*>" din substana uscat, n funcie de soi i de condiiile vegetative, iar amidonul <;8!>". ?oabele de orz conin o cantitate mai mare de celuloz, datorit plevei care mbrac bobul i o cantitate mic de grsime. /le sunt lipsite de caroten i vitamina A i conin puin riboflavin. 4n coninut ridicat de amidon se poate obine din orzul cultivat ntr8un climat rcoros i umed. ?oabele de orz i orzoaic conin o cantitate mai mare de enzime care favorizeaz fermentaia alcoolic. &n structura proteinelor de orz intr# 6<8C<" prolamine, 6<8C<" glutenine, *;87;" globuline i 68C" albumine. -roteina orzului 1 hordeina este lipsit de aminoacizii# glicocol, lizin i metionin, iar arginina i triptofanul se gsesc n cantitate mic. 3lutelina este foarte srac sau lipsit de gluten, ceea ce indic o nsuire slab de panificaie a finii de orz. Ovzul +e folosete sub form de fulgi, fin, griuri, care datorit valorii nutritive ridicate se recomand cu precdere n alimentaia copiilor i a adulilor cu regim dietetic.

'vzul cultivat la noi n ar are un coninut ridicat de proteine cuprins ntre *;, 8*<,!". &n componena proteinelor intr >;" globuline, *;8*<" avenine, <" glutenine i *" albumine. &n orz substanele e)tractivele neazotate conin ;" amidon, iar restul este format din zaharuri i de)trine. ?oabele de ovz conin o cantitate mare de proteine, grsimi, un coninut ridicat n vitamina A i ?, precum i fosfor.+unt bogate n substane grase care sunt localizate n embrion, coninutul acestora variind ntre <,7!8 =,76". 2raciunea neorganic a boabelor de ovz este urmtoarea# *!,!" G 7', 77,!" -7'<, 6,>" (a', 7,!" Aa7', =" ,g', CC, " +i'7, cantiti mici de mangan, zinc, cupru, fier i alte elemente. Sorgul +orgul $Sorgum vulgare Pers% aparine fam. Gramineae, se cultiv pentru boabe, iar din tulpin se obine un suc dulce foarte bogat n zaharuri. ?oabele de sorg au o larg utilizare n hrana animalelor, oamenilor i n industrie. Jaloarea nutritiv a boabelor de sorg se aseamn cu cea a boabelor de porumb. (ompoziia chimic a boabelor de sorg n comparaie cu a boabelor de porumb este redat n tabelul II. Tabelul II (ompoziia chimic a boabelor de sorg (omponent Amidon, " -rotein, " Bipide, " (enu, " +pecia -orumb =*,< *;,6 C,> *,CC +org =6,> *7,6 6, *,!<

+orgul i hibrizii de sorg au un coninut redus de caroten i )antofile. -roteinele din sorg sunt deficitare n aminoacizi eseniali# lizin, triptofan i metionin, iar valoarea energetic a boabelor de sorg este egal cu cea a boabelor de porumb. 0atorit coninutului ridicat n amidon, el este folosit n industria alcoolului i a berii. Meiul ,eiul $Panicum miliaceum L.% se folosete n hrana oamenilor i animalelor. ?oabele de mei conin *;,!" substane proteice, !*,*" e)tractive neazotate, 6,!" grsimi i >,*" celuloz. -rin decorticare boabele pierd 7;8 C;" din greutate, deeul fiind valoros ca nutre. Orezul 'rezul cultivat face parte din fam. Oryza sativa L. i cuprinde mai multe subspecii. ?oabele de orez decorticat conin# proteine =,=", substane

e)tractive neazotate =<,7", grsimi ;,C", celuloz 7,7" i cenu ;,<". -rin valoarea lui nutritiv i prin cantitatea de calorii, orezul depete cea mai mare parte a alimentelor pe care le consum omul. (ondiiile de cultur din ara noastr favorizeaz obinerea unui orez bogat n substane proteice. Hrica .rica $Fagopyrum sagitatum Gilib., fam. Polygonaceae% este folosit n hrana oamenilor datorit valorii sale nutritive ridicate. 2ina de hric conine# =, " substane proteice, *,<" grsimi brute, =!,*" substane e)tractive neazotate, ;,!" celuloz i *,*" cenu. .rica este o plant pretenioas la umiditate, fiind i una dintre cele mai importante plante melifere. Triticalele Triticale este prima cereal creat de om, obinut din ncruciarea gr:ului $Triticum% cu secara $Secale%.(a o particularitate a acestei cereale este proteina, care este format din gluten i fina se poate prelucra n industria de panificaie pentru fabricarea p:inii, a sortimentelor de patiserie, a biscuiilor i a pastelor finoase. /)ist studii efectuate pe diferite soiuri de triticale cu urmtoarele caracteristici, prezentate n tabelul III. Tabelul II Indicatorii de calitate ai triticalelor 4miditate, " -roteine, " (enu, " 3luten, " Indice de deformare gluten, mm *6,= *6,= *,> 7C,; ,;

6. ,ateriile au)iliare i utilitile folosite la fabricarea alcoolului

,ateriile au)iliare care intervin n procesul de obinere a alcoolului sunt# malul verde, preparatele microbiene enzimatice, srurile nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere, antispumanii, antisepticii i substanele dezinfectante.

6.*. ,alul verde

&n tehnologia alcoolului, malul verde este folosit ca agent de zaharificare a materiilor amidonoase, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. &n procesul de obinere a malului verde se urmrete obinerea unei activiti amilazice c:t mai ridicate. 0eoarece malul verde are umiditate ridicat, nu se poate conserva i se folosete imediat la zaharificarea plmezii din materiile prime amidonoase. Aciunea de zaharificare a malului verde este dat de cele dou enzime, i 8amilaza. Activitatea enzimatic se determin prin metoda Kindisch8 Golbach i /ffront. &n funcie de activitatea i 8amilazei, calitatea malului verde se poate aprecia astfel# (alitatea malului /)cepional 2oarte bun ?un +atisfctoare Aesatisfctoare Activitatea 8amilazei $uniti +G?% 8 peste !C <78!C C*8<7 sub C* Activitatea 8amilazei $uniti KG% peste C<; C;*8C<; 6<*8C;; 6;;86<; sub 6;;

0ozarea raional a malului verde n procesul de zaharificare a plmezii din materii prime amidonoase se face n funcie de capacitatea
,v = (a A *;;

amilolitic. &n funcie de activitatea 8amilazic a malului verde se poate determina cantitatea care se folosete cu urmtoarea formul# n care# ,v 1 cantitatea de mal verde necesar, n Hg, la *;; Hg materie prim amidonoas9 (a 1 cifra de amilaz care pentru porumb are o valoare de *;<C, iar pentru gr:u de *;;*9 A 1 coninutul de amidon al materiei prime amidonoase, n "9 8 activitatea 8amilazei, n uniti +G?. ,alul verde se adaug astfel# la zaharificarea plmezii de cartofi se adaug 6 Hg mal verde la *;; Hg cartofi cu 7; " amidon, ceea ce reprezint *< Hg mal verdeL*;; Hg amidon din cartofi. la zaharificarea plmezii de porumb se adaug *;8** Hg mal verdeL*;; Hg porumb cu !; " amidon, ceea ce revine la *!,<8*> Hg mal verdeL*;; Hg amidon din porumb. (onsumul specific de obinerea malului verde este# dintr8un Hg orz rezult *,C Hg mal verde i se folosesc *; Hg mal verdeL*;; Hg amidon din cartofi i *78*6 Hg mal verdeL*;; Hg amidon din porumb. 5aport:nd consumul specific de orz la un hectolitru alcool rafinat absolut, acesta trebuie s se ncadreze n norma de 77876 HgLhl alcool rafinat din cartofi i 7C87< HgLhl alcool rafinat din porumb.

&nainte de folosirea sa la zaharificare, malul verde trebuie s fie bine mrunit, astfel ca enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat aciona repede asupra amidonului. ,runirea malului verde se face# 8 n stare uscat 1 cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu cuite9 8 n stare umed 1 cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocnele, c:nd se adaug ap la mcinare. ,runirea malului verde pe cale umed se face cu ajutorul unei instalaii pentru prepararea acestuia care se numete lapte de slad, iar utilajul este prevzut cu moar centrifugal sau cu ciocnele.

2I345A = -.6< -entru mcinarea a *;; Hg mal verde sunt necesari 7<;86;; l ap, iar capacitatea rezervorului este de C;;8C<; lL*;; Hg folosit la obinerea laptelui de slad. &n vederea evitrii infeciilor microbiene din timpul zaharificrii, datorit ncrcrii microbiologice a malului verde, laptele de slad se poate dezinfecta prin adugarea unei soluii de formalin *;", n cantitate de 6 l la *;;; l lapte de slad, cu cel puin 6; minute nainte de utilizare.

6.7. -reparate enzimatice microbiene

Anumite mucegaiuri i bacterii au proprietatea de a produce enzime amilolitice n cursul dezvoltrii lor. Astfel, prin culturi de suprafa pe tr:a de gr:u a mucegaiului Aspergillus orMzae, s8a obinut prin e)tracie cu ap i precipitare cu etanol un preparat enzimatic cu activitate amilazic ridicat. -entru obinerea enzimelor microbiene se folosesc de regul sue de mucegaiuri ca# Aspergillus orMzae, Aspergillus niger, Aspergillus aFamori i bacterii 1 ?acillus subtilis. /le se cultiv pe medii de cultur ieftine# tr:e de gr:u sau orez, borhot rezultat de la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase i au o activitate amilolitic ridicat. -reparatele enzimatice microbiene se obin plec:nd de la o cultur pur de mucegai sau bacterii care se multiplic n laborator i apoi n instalaii industriale, n mai multe faze. &n laborator, ca mediu de cultur se folosete tr:a de gr:u umezit, sterilizat i rcit la temperatura optim de dezvoltare a mucegaiului p:n se ajunge la o cantitate de cultur de *" fa de substratul care urmeaz a fi nsm:nat. +e folosesc dou procedee de cultur a mucegaiului# a% -rocedeul de suprafa 1 tr:ele de gr:u se umezesc cu ap sau borhot, se sterilizeaz prin barbotare de abur i se rcesc nainte de nsm:nare p:n la 6;(, dup care se nsm:neaz substratul cu cultura de mucegai i se ntinde n tvi n straturi de 6; mm. -rincipalele dezavantaje ale procedeului sunt# 8 mediul de cultur are o umiditate relativ mic i din aceast cauz se sterilizeaz i se manipuleaz greu9

8 nainte de uscare, mucegaiul sporuleaz intens, n timpul uscrii, ambalrii i depozitrii sporii se rsp:ndesc uor, infect:nd mediul nconjurtor. b% -rocedeul submers 1 se caracterizeaz printr8o productivitate ridicat, elimin:ndu8se dezavantajele de mai sus. +e folosesc sue de Aspergillus niger, care se dezvolt bine submers i produc o cantitate mare de enzime. -rocedeul se poate realiza# 8 discontinuu 8 semicontinuu 8 continuu +oluia nutritiv se introduce n fermentatorul de inoculare, se sterilizeaz, se rcete i se nsm:neaz cu cultur pur de laborator. ,ultiplicarea mucegaiurilor are loc sub aerare i agitare continu. 0e aici, cultura obinut este trecut ntr8un fermentator intermediar, de capacitate mai mare, unde se continu multiplicarea mucegaiurilor i formarea de enzime n condiii asemntoare. (ultura ce s8a obinut din fermentatorul intermediar se folosete la nsm:narea mediului de cultur din fermentatorul de producie. &n acesta, se obine preparatul enzimatic brut, care apoi se filtreaz, precipit sau se e)trage n vederea purificrii, concentrrii i chiar se usuc. 2I345A > -.6>

&n timpul cultivrii se controleaz automat p.8ul i temperatura, substratul fiind nclzit sau rcit, dup caz, cu ajutorul unei mantale de temperare. 0ebitul de aer necesar o)igenrii mediului este de regul ntre *;8<; mc aerLmc plmad i or. Enzime pentru lichefiere T/5,A,NB *7;B este un preparat enzimatic bacterian, termostabil, obinut din tulpini de ?acillus licheniformis. /nzim este utilizat pentru de)trinizarea i gelatinizarea amidonului la temperaturi ridicate deoarece descompune legturile 8*,C din amiloz i amilopectin, form:nd de)trine i oligozaharide i scad v:scozitatea plmezii. (ondiiile optime de activitate sunt la >;8><O( i p. P !8!,<. T/5,A,NB *7;B enzima este specific pentru lichefierea amidonului, i pstreaz calitile o perioad scurt de timp i se folosesc temperaturi mai mari de *;;O(. 0oza folosit este de *<;8C;; ml pentru o ton de amidon convenional. ?AA 7C;B este un preparat enzimatic bacterian obinut din tulpini de ?acillus amMloliQuefaciens i acioneaz la care acioneaz la temperatura de !<8=<O( i un p. de !8=. 0oza recomandat este de 7;; 1 <;; ml pentru o ton de amidon convenional. Adeseori acest preparat se utilizeaz mpreun cu alte preparate enzimatice de zaharificare, dup rcirea plmezii, la temperatura de <<8!;O(. 24A3A,NB >;;B este un preparat enzimatic obinut din tulpini de !spergillus oryzae, descompune legturile 8*,Cglicozidice din amidon, form:nd de)trine, oligozaharide i maltoz. +e folosete pentru de)trinizare, gelatinizare i zaharificarea amidonului. (ondiiile optime de activitate sunt la temperatura de <;8!;O( i un p. de <8!, iar doza folosit este de *;; 1 *<; ml pentru o ton de amidon convenional.

24,A3NB >;;B este activ la temperaturi i valori ale p.8ului sczute, mbuntete zaharificarea i reduce timpul de fermentare. Enzime pentru zaharificare +-I5I@N, 6;;B este un preparat enzimatic obinut din tulpini de !spergillus niger, este capabil s rup legturile 8*,C glucozidice i 8*,! glucozidice din amidon, de)trine i oligozaharide, cu formare de glucoz. (ondiiile optime de activitate sunt la temperatura de <<8!;O( i la un p. de C,<8<,<, se folosesc n doze de ;,>8*,7 l pentru o ton de amidon convenional. +-I5I@N, 6;;B este activ la temperaturi sczute. Avantajele folosirii preparatelor enzimatice microbiene sunt urmtoarele# - au o activitate enzimatic standard9 - n timpul depozitrii nu i modific proprietile9 - permit o dozare raional a preparatului9 8 8amilaza bacterian se caracterizeaz printr8o termorezisten ridicat $p:n la ><(%9 8 sunt mai srace n microorganisme duntoare, iar infecia din timpul zaharificrii este redus9 8 se obin randamente n alcool cu *87"9 8 se reduce spaiul de depozitare i transport9 8 se economisesc cheltuielile legate de obinerea i mrunirea malului verde $investiii, manoper%. -reparatele enzimatice brute se adaug n proporii de *;" n plmad la zaharificare i se rcete la !;(. Ba aceast temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or, dup care se rcete plmada dulce la 7<86; ( i se nsm:neaz cu drojdie. (alitatea preparatul enzimatic brut se caracterizeaz printr8un indice de de)trinizare i glucozidare. Ba folosirea acestora se va ine seama de condiiile optime de aciune $p., temperatur% a enzimelor, pentru a putea folosi integral potenialul enzimatic al acestora.

6.6. +rurile nutritive i factorii de cretere

Ba fabricarea alcoolului i a drojdiei din melas este necesar adugarea de substane nutritive, care aduc n compoziia mediului azot, fosfor, magneziu etc. i completeaz substratul cu aceste substane necesare nutriiei drojdiilor. 8 0eficitul de azot se completeaz prin adaos de sulfat "e amoniu, ngrm:nt comple), amoniac sau uree. Aecesarul de fosfor se asigur din superfosfat de calciu i ngrm:nt comple). 2actorii de cretere se asigur prin adugare de autolizat de drojdie, e)tract de radicele de mal sau de porumb. 8 Sulfatul "e amoniu 1 conine 7;87*" azot i este o sare solubil, se adaug sub form de soluie apoas, acidulat cu acid sulfuric, n concentraie de <8=?llg. 8 #ngr$%$m&ntul comple' este format din !;" fosfat de amoniu bibazic $diamonfosfat% i C;" fosfat de amoniu monobazic $monoamonfosfat%, care conine *!" azot i C!8C>" pentao)id de fosfor. +oluia este limpede, cu o concentraie de <8=?llg ce se obine prin dizolvare sub agitare, folosind ap

fierbinte la =<8><(, urmat de o decantare n vederea limpezirii timp de *787; ore. 8 !moniacul se gsete sub form de soluie concentrat de 7C87C" amoniac, n care azotul din amoniac este de >7". +e prepar o soluie de amoniac cu ap n raport de *#<. 8 (reea este o sare ce conine C!" azot din substan uscat. +e prepar o soluie cu ap $*;8*7 l ap la * Hg uree%. 8 Superfosfatul "e calciu este un amestec format din trei moli de fosfat monocalcic i = moli sulfat de calciu, se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric. +e folosesc dou produse# superfosfat de calciu calitatea I 1 cu *>" pentao)id de fosfor i superfosfat de calciu calitatea II 1 cu *!8*=" pentao)id de fosfor, ambele au o umiditate de *<". +e utilizeaz sub form de soluie limpede, obinut prin fierbere cu ap, ntr8o proporie de *;8*7 lLHg, n vase speciale, sub agitare continu, iar acidularea se face cu acid sulfuric n proporie de ;,*" fa de ap, urmat de o sedimentare de 68C ore. 0e regul superfosfatul este nlocuit cu ngrminte comple)e, care conin azot i fosfor i formeaz o cantitate redus de depozit insolubil. 8 Sulfatul "e magneziu, o sare solubil care se adaug n melas, n proporie de 7;8>; g sulfat de magneziuLt, la fabricarea alcoolului rafinat. +e solubilizeaz mpreun cu superfosfatul de calciu i sulfatul amoniu. 8 !utolizatul "e "ro)"ie se obine din drojdie de bere, drojdie comprimat sau drojdiile separate din plmada fermentat. +e amestec cu apa n proporie de *#*, la temperatura de C<o(, timp de 7C8C> ore, se aciduleaz cu acid sulfuric n proporie de 786" i se sterilizeaz. Autolizatul de drojdie se adaug n proporie de ;,<" i are rol de factor de cretere. 8 E'tractul *infuzia+ "e ra"icele "e mal, se obine prin amestecarea radicelelor de mal cu ap n raport de *#7;, n vase cu agitator i sisteme de nclzire8rcire. +e realizeaz acidularea cu acid sulfuric, p:n la p. de <8<,<, se nclzete la >;8><o( i se menine !; minute, se rcete la 6;o( i radicelele se decanteaz dup 786 ore. /)tractul obinut se adaug n mas de melas sau cereale, la nceputul fermentrii. -entru drojdia de panificaie, se adaug o cantitate de <;8!; HgLt de melas i se realizeaz mbogirea mediului cu biotin. 8 E'tractul "e porumb se folosete n proporie de 7;8C; HgLt de melas, nainte de sterilizare i de limpezirea melasei, se folosete la fabricarea drojdiei de panificaie. +e obine n fabricile de amidon prin concentrarea apelor de nmuiere a porumbului p:n la C>" substan uscat i are un coninut n azot de C7" substan uscat.

6.C. Acidul sulfuric

Acidului sulfuric are concentraia de !8 >" i o densitate de d P *,>6. +e utilizeaz acidul sulfuric obinut prin procedeul de contact care conine o cantitate redus de arsen, de *; mgLHg. 0eoarece reacia dintre acid i ap este e)oterm, se procedeaz la adugarea treptat a acidului sulfuric n ap, sub agitare continu. 0iluarea acidului sulfuric se face n vase de materiale antiacide prin amestecarea cu ap n raport de *#6 sau *#*;.

+oluia de acid sulfuric se trece n instalaia de preparare, pentru neutralizarea i acidularea plmezii de melas sau a plmezii de drojdie. +e folosete i pentru dezinfecia laptelui de drojdie.

6.<. Antispumani
&n timpul fermentrii cerealelor i melasei de la fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie, se formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din melas. +puma este colectat la suprafa cu ajutorul bulelor de aer care barboteaz mediu. (u c:t melasa este mai bogat n coloizi, cu at:t cantitatea de spum format este mai mare. -entru reducerea cantitii de spum se folosesc substanele antispumante, n speciali acizii grai vegetali, rezultai din procesul de rafinare a uleiurilor vegetale. 4leiurile vegetale conin acizi grai ntr8o proporie de =<", restul fiind format din componente neutru, ap i unele substane negrase. (a antispumani se mai folosesc uleiurile siliconice, mono i digliceride, care au o eficien mai mare la distrugerea spumei. Alegerea antispumanilor se face n funcie de calitatea melasei folosite, de procesul tehnologic i de sistemul de aerare aplicat. +e urmrete ca antispumantul folosit s nu influeneze activitatea drojdie, s nu produc murdrirea utilajelor, a conductelor i s nu modifice negativ aspectul e)terior, gustul i mirosul drojdiei de panificaie.

6.!. Antiseptici i dezinfectani

Antisepticii se folosesc pentru combaterea microorganismelor de infecie n cursul procesului fermentrii plmezii din industria alcoolului rafinat, n doze bine stabilite, care s nu influeneze negativ activitatea de fermentare a drojdiilor. (ei mai folosii antiseptici sunt# 8 !ci"ul sulfuric adugat n plmada de drojdie creeaz o aciditate ridicat, care inhib dezvoltarea bacteriilor de infecie. Baptele de drojdie se trateaz cu acid sulfuric p:n la un p. de 7,787,C, cu scopul de a purifica drojdia n vederea nsm:nrii. 8 Formalina se folosete la fermentarea plmezii de cereale sau cartofi, se adaug ntr8o proporie de ;,;*<8;,;7;" fa de plmad. +e adaug la zaharificare, fiind eficient n primele ore de fermentare pentru protejarea drojdiei mpotriva infeciilor cu bacterii. -rin o)idarea formalinei, aceasta se transform n acid formic, iar prin reducere, n alcool metilic, substane care nu au aciune dezinfectant. 8 Pentaclorfenolatul "e so"iu se folosete ntr8o proporie de !;8 ; gLt de melas, sub form de soluie alcoolic, n concentraie de *78*=" substan pur. -rin folosirea pentaclorfenolatului de potasiu la prepararea plmezii din melas nu este necesar sterilizarea. Au se recomand folosirea acesteia n cazul c:nd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas dorim s obinem drojdie furajer. Acest antiseptic se acumuleaz n drojdia furajer i este duntor metabolismului animalelor. 0intre dezinfectanii folosii amintim# 8 Formalina se folosete n soluii de concentraie de 68<" aldehid formic pentru dezinfecia mediului nutritiv i n concentraie de *;", pentru

dezinfecia conductelor i utilajelor tehnologice. -entru a mri eficiena acestei substane, este indicat sterelizare cu aburi dup tratament. 8 -lorura "e var se folosete sub form de suspensie n ap, n concentraie de *86". +e folosete la tergerea suprafaei utilajelor i ncperile tehnologice. 8 So"a caustic$ %i so"a calcinat$ se utilizeaz n concentraii de *,<8 <", cu ele se stropesc suprafeele utilajelor tehnologice. 8 Alii "etergen,ii se folosesc n soluii cu o concentraie de ;,*", recomand:ndu8se o bun splare i cltire prealabil, deoarece substanele organice i detergenii pot inhiba aciunea acestora.

6.=. Apa
+e folosete n cantitate mare apa tehnologic la obinerea plmezilor de cereale, cartofi i melas. 0e asemenea, pentru diluarea melasei, a acidului sulfuric, dizolvarea srurilor nutritive, splarea utilajelor, pentru rcirea linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiei. Ba fabricarea alcoolului rafinat se folosesc =,<8*< mc apLhl alcool absolut. +e utilizeaz ap tehnologic, care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i apa potabil. &n zona de es se folosete apa de ad:ncime, care are o compoziie i o temperatur aproape constant i un numr mic de germeni. Apa de suprafa trebuie supus tratrii prin filtrare, aerare, clorinare, ozonificare, etc. -rin aerare are loc precipitarea fierului i magneziului care influeneaz negativ culoarea drojdiei de panificaie. (lorinarea apei se face cu atenie, n aa fel nc:t clorul adugat s fie deja consumat n momentul introducerii drojdiei n plmezi. Ba fabricarea alcoolului rafinat se va folosi ap fr amoniac, hidrogen sulfurat, cu o)id de calciu i o)id de magneziu care nu depesc *>;87;; mgLl i substanele organice s fie sub C;8<; mgLl. Apa de rcire folosit n instalaii de rcire nu trebuie s ndeplineasc condiiile apelor potabile. /le trebuie s aib o duritate mai sczut i o temperatur constant i sczut.

6.>. Aerul tehnologic

+e folosete pentru a asigura necesarul de o)igen al drojdiei n cursul fermentrii plmezii din melas. Aerul comprimat se folosete pentru aerarea grmezilor de orz n procesul de germinare i obinere a malului verde, pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric. Aerul comprimat se obine cu ajutorul compresoarelor, suflantelor de aer, turbo suflante i a ventilatoarelor. 0imensionarea utilajelor de obinere a aerului se face astfel nc:t necesarul de aer s fie satisfcut n orele de v:rf. Aerul obinut este trecut prin filtre grosiere, dup care se sterilizeaz prin printr8un filtru cu vat i ulei bactericid. /ste necesar ca n secia de cultur pur s se foloseasc aer steril, iar n restul seciilor se va ine seama de preul de cost al instalaiei ce greveaz asupra costului pe secie.

3.9. Energie electric i abur

4nitile de procesare a alcoolului alimentar sunt alimentate cu energie electric din sistemul naional. -entru acionarea motoarelor electrice se folosete curent electric la tensiunea de 6>; J, iar pentru iluminat tensiunea de 77;J. Aburul este produs n centralele termice proprii i este folosit la fierberea materiilor prime amidonoase, la distilarea plmezii i rafinarea alcoolului brut. 0ebitul de abur este nregistrat cu ajutorul unui debitmetru, iar pentru eliminarea pierderilor de abur, conductele i utilajele se vor izola termic. -regtirea drojdiilor pentru fermentare 2olosim culturi pure de drojdii care le obinem prin multiplicare, plec:ndu8se de la o singur celul de drojdii. &n industria alcoolului din cereale, cartofi sau melas, este necesar s obinem o plmad de drojdie prefermentat, care o folosim la nsm:nare. 1. Clasi icarea !ro"!iilor (lasificarea i caracterizarea drojdiilor, se mpart n 6 de genuri i 6C de specii, baz:ndu8se pe nsuirile morfologice, biochimice i fiziologice ale acestora# nsuirile morfologice se refer la# forma i mrimea celulei cultivat pe un mediu lichid9 forma unei colonii dezvoltate pe un mediu stabil, selectiv9 forma sporilor. nsuirile biochimice se refer la sinteza diferitelor componente $alcool etilic, aldehide, glicerol, etc.% n urma fermentrii. nsuirile fiziologice se refer la capacitatea de fermentare# asimilarea anumitor zaharuri $dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic care conine o singur surs de carbon%9 asimilarea nitriilor9 activitatea R8glucozidazic9 producerea de alcooli, alcool superior, compui volatili cu sulf sau a altor produse secundare volatile de fermentaie. -entru obinerea alcoolului, drojdiile folosite sub form de culturi aparin familiei /ndomMcetaceae, subfamiliei +accharomMcoidae i genului +accharomMces. Ba fabricarea alcoolului, speciile de drojdii folosite aparin genului +accharomMces cerevisiae .ausen i +aharomMces carlsbergensis .ausen. -ornindu8se de la aceste dou specii, s8a obinut o serie de rase, care sub form de culturi pure bine caracterizate, se folosesc n procesarea alcoolului. 'rice alt drojdie care nu face parte din culturile pure este catalogat ca Sdrojdie slbaticE i provoac modificri n plmad. 0rojdiile se nmulesc prin nmugurire, dintr8o celul se formeaz dou celule, din dou celule se formeaz patru celule, etc. -rin manipulri genetice s8au creat un numr mare de tulpini ale acestor drojdii. -rin utilizarea de ageni chimici s8au realizat drojdii mutante cu deficiene respiratorii care realizeaz un randamente mari de etanol. Aceste

tulpini conin AA0 alterat mitocondrial care inhib producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob. .#. Structura i co$%ozi&ia c'i$ic a celulei !e !ro"!ie (ele dou categorii de drojdii, de fermentare inferioar i superioar, sunt asemntoare. 2orma celulei de drojdie poate fi# oval, elipsoidal, alungit, etc., av:nd dimensiuni care variaz ntre C8*C microni lungime i 68*; microni lime. (elula este format din membran i protoplasma celulei ce conine un nucleu, particule de grsime, etc. (ompoziia chimic a drojdiilor depinde de rasa de drojdii, de starea fiziologic a celulei i de compoziia mediului de cultur. 0rojdia conine 7<" substan uscat i =<" ap, iar n substana uscate deosebim# substane azotoase 6<8!<"9 substane e)tractive 7;8!6"9 grsimi 786 "9 substane minerale 68**". .#.1. (utri&ia i )n$ul&irea !ro"!iei -lmada dulce este un mediu de cultura bun, iar drojdiile se dezvolt bine n acest mediu. Autriia drojdiei depinde de urmtorii factori# sursa de carbon9 srurile minerale9 necesarul de energie9 sursa de azot9 factori de cretere. Sursa de carbon a plmezii dulci conine 08glucoz, 08fructoz, 08 manoz, di i trigliceridele sunt hidrolizate p:n la monozaharuri i fermentate. Srurile minerale din plmezile dulci sunt# fosforul, potasiul, mangan, calciu, clor, sodiu i magneziu. Necesarul de energie ale drojdiilor sunt preluate din plmada dulce, n timpul fermentrii, iar reaciile sunt e)oterme. Sursa de azot. 0rojdiilor folosesc i asimileaz azot din compuii simpli i aminoacizii e)isteni din plmada dulce, la nceputul fermentaiei primare. Factorii de cretere din plmad sunt# biotina, pantotenatul de calciu, inozita, tiamina i pirido)ina. 2actori care influeneaz dezvoltarea drojdiilor sunt# compoziia mediului9 p.8ul9 o)igenul9 temperatura9 produii formai n timpul i dup terminarea fermentaiei, etc. -lmada dulce conine toate substanele de care au nevoie drojdiile i au un p. cuprins ntre 6,> i !. Temperatura de dezvoltare i v:rsta drojdiei influeneaz perioada de nmulire a drojdiilor. Ba o zi, perioada de nmulire este de 78> ore, iar dup < zile, perioad de nmulire este de <8> ore.

&n timpul prefermentrii plmezii, aceasta este saturat n o)igen i drojdiile se pot nmuli, iar n cursul fermentrii, se obine alcool etilic i dio)idul de carbon. &n primele ore are loc cea mai intens nmulire a drojdiilor n plmad, iar dac se lucreaz n condiii neigienice i nu se asigura o puritate biologic a culturii de drojdii, apar infecii cu drojdii slbatice i cu bacterii. .#.# *locularea !ro"!iilor 4na din proprietile importante ale drojdiilor este capacitatea acesteia de a flocula, de a crea aglomeraii. -rin fenomenul de floculaie se nelege gruparea celulelor de drojdii n flocoane mari, care capt o anumit greutate, depun:ndu8se pe fundul vasului. 2actorii care influeneaz flocularea sunt# sarcina electric a celulei9 slbirea activitii de nmulire a drojdiilor9 slbirea activitii de fermentaie9 prezena srurilor n medii care influeneaz valoarea p.8lui9 aciunea produilor de metabolism9 influena bacteriilor9 v:rsta celulei9 consistena materialelor prime folosite9 cationiii bi i trivaleni, etc. .6. Tulpini de drojdii folosite n industria alcoolului +e folosesc drojdii de fermentaie superioare cu urmtoarele proprieti# s fermenteze complet zahrul din substrat9 s reziste la o concentraie alcoolic mare, de *;8*7" vol alcool9 s reziste la un p. sczut caracteristic al plmezii din cereale i cartofi9 s aib o capacitate redus de spumare pentru a putea folosii linurile de fermentaie la capacitate ma)im9 s prezinte un spectru larg de produse secundare de fermentaie, cu influene benefice asupra alcoolului rezultat, s aib o capacitate de floculare redus. 0rojdia pentru fabricarea alcoolului aparine genul +accharomMces cerevisiae care sunt# tulpini "e "ro)"ie "e fermentare superioar$, produc fermentarea plmezii la temperaturi de 7<86;o(. 0rojdiile prin nmulire rm:n asociate care sunt ridicate de dio)idul de carbon n spum. +e nt:lnesc la suprafaa plmezii fermentate, au un coeficient de fermentaie ridicat i o capacitate de nmulire mare. tulpini "e "ro)"ie inferioar$, fermenteaz plmada dulce la temperaturi sczute, de *<87<o(. 0up nmulire, drojdia fiic se desparte de drojdia mam, form:nd agregate dintr8un numr mic de drojdii superioare, care se depun compact sau mai puin compact, la sf:ritul fermentaiei. 2ermenteaz rafinoza n totalitate, au un coeficient de respiraie i o capacitate de nmulire redus. 0e drojdiile folosite depinde randamentul i calitatea alcoolui. 0e aceea, drojdiile sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime.

-rincipalele caracteristici ale drojdiilor folosite n obinerea alcoolului sunt# viteza de fermentare9 capacitate de fermentare9 tolerana la alcool9 osmotolerana9 capacitatea de formare a produselor secundare de fermentaie9 rezistena la antiseptice9 rezistena la produsele sintetizate de microflora de contaminare, etc. .6.*. -rincipalele tulpini de drojdii folosite n procesarea alcoolului 0istingem urmtoarele tulpini de drojdie# Tul%ina ++ 1 cu putere mare de fermentaie, dar produce mult spum. Tul%ina ,++ - cu putere mare de fermentaie, formeaz spum mai puin. Tul%ina M 1 are putere mare de fermentaie deoarece este un amestec de patru rase de drojdii. &n funcie de condiiile de mediu, raportul dintre ele se modific, iar n final rm:ne o singur ras. Tul%ina . 1 fermenteaz plmezii concentrate, deci crete productivitatea instalaiilor Tul%ina / 8 este drojdie de fermentaie inferioar care fermenteaz integral rafinoza din melas. &n tabelul urmtor sunt prezentate caracteristicile c:torva preparate de drojdii. Tabelul (aracteristicile unor preparate de drojdii 0enumirea preparatului de drojdie ?BA+T'T/B J+ ?BA+T'T/B ,J 2/5,I(A,05'T0I/ +4-/5 I 05'T0I/ +4-/5 II 05'T0I/ ,AU 0rojdie lichid AM 0rojdie lichid /-/5AAN 0rojdie lichid .A4TJIBB/5+ 0rojdie comprimat 'TTAG5IA3 +pecia de drojdie S. bayanus S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae -uterea alcooligen " vol. alcool **,7 **,* **,! *;,C ,= ,> >,! >, >,C >,= Tolerana la alcool " vol. alcool *<,; *C,7 *<,C *6,= *6,; *7,* **,= ,; **,7 *;,;

C. Tehnologia obinerii spirtului din materii prime amidonoase

,ateriile prime amidonoase sunt supuse unor operaiuni au)iliare de pregtire, de transport, splare, curire i mrunire.

C.*. -regtirea cartofilor i a cerealelor

+e realizeaz prin splarea cu ap n vederea ndeprtrii impuritilor aderente, nisip, pm:nt, pietre, paie, etc. &n cazul cartofilor, acetia sunt scoi din stive i transportai n magaziile de recepie, unde se gsesc mainile de splat cartofi. &n fabricile mari de alcool, transportul cartofilor se face hidraulic, prin canale cu limea de 6<8C; cm, nlimea de !;8=; cm i o nclinaie de *8*,< ". +e realizeaz o presplare a acestora prin reinerea corpurilor plutitoare i depunerea corpurilor grele n prinztoarele de pietre de pe fundul canalului. (onsumul de ap pentru transportul hidraulic este de !8= mcLt de cartofi. 0in canalele de transport hidraulic, cartofii sunt preluai de un elevator i introdui n maina de splat cartofi. +copul splrii cartofilor este ndeprtarea impuritilor care pot produce nfundarea conductelor i uzura prematur a utilajelor tehnologice. ,ainile de splat cartofi sunt prevzute cu 7 sau 6 compartimente n care cartofii sunt transportai cu ajutorul unui a) cu palete. +plarea se face cu ap, care circul n contracurent cu cartofii, corpurile grele trec prin fundul perforat al mainii i sunt colectate n camere, de unde se evacueaz periodic. +e folosesc <8! mc apLt de cartofi, care este de fapt apa de rcire de la zaharificator, care are o temperatur mai ridicat ce uureaz operaia de splare. 0up splare, cartofii sunt preluai de un elevator care i ridic la un c:ntar automat tip bascul. +copul c:ntririi este acela de a putea stabili precis cantitatea de cartofi i de preparat enzimatic necesar n vederea calculrii randamentului n alcool. Ba fabricile mici de alcool ne servim de masa hectolitric a cartofilor, care pentru cartofi de mrime medie este de =; HgLhl. Astfel, fierbtorul se umple la nivel cu cartofii i se calculeaz masa cartofilor $n Hg% prin nmulirea volumului fierbtorului $n hl% cu masa hectolitric a cartofilor $HgLhl%. Alt metod simpl este cea cu ap# 8 dup ce se umple fierbtorul cu cartofi se adaug ap, msur:ndu8se cantitatea de ap introdus cu un debitmetru9 8 diferena dintre volumul total al fierbtorului i volumul de ap introdus reprezint volumul cartofilor, care se nmulete cu masa lor specific. -rocedeele de fierbere i zaharificare continu a cartofilor necesit o mrunire prealabil c:t mai fin a acestora, care se realizeaz n mori cu ciocane sau cu rztoare de cartofi. -erealele folosite se supun operaiei de precurire cu ajutorul tarar aspiratoarelor i a separatoarelor magnetice. (u ajutorul acestora se ndeprteaz pleava, nisipul, paiele, pietriul, corpurile metalice, etc. Apoi cerealele se c:ntresc i se introduc n fierbtor fr a fi mcinate, iar la fierbere se folosete apa ca substrat. (ereala cea mai folosit este porumbul, iar ocazional se mai folosesc secara, gr:ul sau orzul.

2abricarea spirtului din materii prime amidonoase cuprinde urmtoarele faze principale# *.'binerea plmezii dulci din materia prim prin transformarea amidonului n zahr fermentescibil $glucoz, maltoz%9 7. 2ermentarea plmezii dulci de ctre drojdii9 6. 0istilarea plmezii fermentate9 C. 5afinarea spirtului brut.

C.7. 'binerea plmezii dulci

Amidonul din materiile prime amidonoase nu este atacat de amilazele din mal dec:t dup gelificare $cleificare% i solubilizare n mediu, lucru care se realizeaz prin fierbere sub presiune. 0intre cereale doar secara i gr:ul care conin o cantitate mai mare de amilaz se pot solubiliza i parial zaharifica la <<8<=o( fr o fierbere sub presiune. (artofii i porumbul nu sunt bogate n aceste enzime i ele se supun fierberii sub presiune.

C.6. Teoria procesului de fierbere

3elificarea amidonului se face prin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura de gelificare care depinde de felul amidonului# 8 pentru amidon din cartofi temperatura de gelificare este de !<o(9 8 pentru amidonul din porumb temperatura de gelificare este de =<o(9 8 pentru amidonul din gr:u temperatura de gelificare este de = 8>;o(9 8 pentru amidonul din orez i orz, temperatura de gelificare este de >;o (. (hiar dac temperatura de gelificare i timpul de fierbere este de *87 ore, nu se poate realiza o solubilizare complet a amidonului fr ca aportul enzimelor, deoarece amidonul se gsete n interiorul celulei vegetale. 'dat cu ridicarea temperaturii la *;;o(, prin fierbere sub presiune, are loc eliberarea granulelor de amidon din celule, gelificarea i solubilizarea amidonului care poate fi atacat de amilaze. Ba fierberea cartofilor, granulele de amidon din sucul celular $unde acestea plutesc% se umfl, absorbind lichidul intracelular i astfel distrug:nd celula. Totodat, se pune n libertate gelul de amidon. &n cazul porumbului, fiindc acesta are o umiditate sczut, cantitatea de suc celular este mai mic, iar granulele de amidon nu dispun de suficient ap pentru a se umfla i a se elibera din celul sub form de clei. 0e aceea, la fierberea porumbului se adaug o cantitate mare de ap. 0eoarece nveliul bobului este mai gros, durata fierberii este mai lung, iar la trecerea brusc la presiunea atmosferic se obine o mas fiart omogen. 5egimul termic la fierberea porumbului este mai ridicat. &n timpul fierberii, hemicelulozele din pereii celulari sufer o serie de transformri, ele fiind hidrolizate iar n final se obin he)oze i pentoze. -roteinele sunt coagulate, iar la *;;o( sunt solubilizate i parial hidrolizate, obin:ndu8se fraciuni proteice i o cantitate redus de aminoacizi. &n urma reaciilor dintre zaharurile simple i aminoacizi se formeaz, la temperaturi ridicate, substanele melanoidinice, iar prin condensarea acestor zaharuri simple cu eliminarea apei, se obine caramelul.

,elanoidinele i caramelul sunt substane nefermentescibile, iar formarea lor este nedorit, deoarece ele sunt antiseptice pentru drojdii. &n vederea evitrii acestor neajunsuri se conduce procesul de fierbere, ca durat i presiune, astfel nc:t s obinem cantiti minime din melanoidine i caramel, dar s nu rm:n nici amidon negelificat. &n cazul cartofilor degerai i a cerealelor alterate, cantitatea de melanoidine i caramel format este foarte mare.

C.6.*. Instalaii de fierbere

+e folosesc instalaii de fierbere tip .enze sub presiune, de form cilindro8conic, confecionate din tabl de oel care rezist la !8= atm. -artea conic este mai nalt, reprezent:nd 7L686LC din nlime, pentru ca la sf:ritul fierberii s se poat golii ntreaga instalaie. 2ierbtoarele se alimenteaz cu abur pe la partea superioar i pe la partea inferioar. (antitatea fierbtorului variaz ntre <;;8*<;;; l, iar cantitatea de materii prime folosite ntre *<;8*!; l L *;; Hg cartofi i C;;8C<; l L *;; Hg porumb $cu umiditatea de *78*C"%. (apacitatea util a fierbtorului este de ;" din volumul total.

2ig. <. Instalaie de plmdire a cerealelor *8c:ntar automat9 78buncr9 68conduct de alimentare a mai multor fierbtoare9 C8 fierbtor9 <8conduct de introducere a aburului n partea superioar i inferioar9 !8 conduct de introducere a apei9 =8supap de siguran9 >8manometru9 8robinet de luat probe9 *;8gura de golire a fierbtorului9 **8conduct de evacuare a fierbtorului9 *78 zaharificator9 *68conducta de captare a aburului final de la fierbtor9 *C8prinztorul de amidon unde sunt recuperate granulele de amidon antrenate (onsumul de abur la fierbere pentru producerea a * hl alcool absolut este de C6;8C>; Hg la fierbtoarele neizolate i 6;;86<; Hg abur la cele izolate. (onsumul de abur la fierbere pentru producerea a * hl alcool absolut este de C6;8C>; Hg la fierbtoarele neizolate i 6;;86<; Hg abur la cele izolate.

/)ist mai multe tipuri de instalaii de fierbere continu, care difer ntre ele prin modul n care se realizeaz operaia# a% instalaii cu coloan de fierbere9 b% instalaii cu cap de contact i serpentine sau vase de meninere a temperaturii de fierbere9 c% instalaii prin pulverizare. a% Instalaiile cu coloan de fierbere sunt prevzute cu dou coloane# 8 n prima coloan, terciul de materii prime prenclzit este supus fierberii timp de 7;86; minute, materia prim circul n contracurent cu aburul introdus pe la partea inferioar, iar temperatura este de *<;o(9 8 n cea dea a doua coloan, are loc gelificarea i solubilizarea amidonului prin meninerea masei la fierbere timp de 7<86; minute, la *C;o( pentru cartofi i *<;o( pentru porumb. b%Instalaiile din aceast grup au specific aa8numitul cap de contact, format dintr8o eav prin care circul materia prim mrunit, cu apa, sub form de terci i n care se introduce lateral, printr8un orificiu, abur la presiune ridicat $>8 atm%, iar materia prim se nclzete p:n la temperatura de fierbere. 2ierberea dureaz 78= minute, cu ajutorul unei serpentine de meninere, iar durata de fierbere este n funcie de presiunea aburului. c%Instalaiile prin pulverizare sunt formate din dou fierbtoare asemntoare cu fierbtorul discontinuu de tip .enze. ,ateria prim foarte bine mrunit se introduce n fierbtor cu ajutorul aburului de ! atm, continuu, pe la partea superioar a primului fierbtor, unde se nclzete *87 minute la temperatura de fierbere necesar pentru cartofi sau porumb, dup care iese pe la partea inferioar i se introduce pe la partea inferioar, n al doilea fierbtor, unde se realizeaz fierberea timp de 6<86> minute. ,asa fiart se trece apoi n zaharificator, iar aburul rezultat se capteaz la prenclzitorul de amidon.

C.6.7. (onducerea i controlul fierberii

&n funcie de calitatea i felul materiei prime, fierberea are un regim de durat diferit, la fel temperatura, presiunea i cantitatea de ap adugat la fierbere, precum i modul de introducere a aburului n fierbtor. -entru o gelificare complet a amidonului se va evita nchiderea la culoare prin formarea melanoidinelor i caramelului. /ste necesar ca n timpul fierberii s e)iste suficient ap. Ba stabilirea cantitii de ap este necesar s se in seama i de concentraia dorit n e)tract a plmezii dulci obinut. Astfel, pentru *;; Hg porumb este necesar s se adauge 7<;86;; l ap, pentru *;; Hg gr:u 7 ; l ap, iar pentru *;; Hg secar 6;; l ap. Ba fierberea cartofilor, aburul se introduce pe la partea superioar i pe la partea inferioar a fierbtorului. &n cazul cerealelor, aburul se introduce numai pe la partea inferioar a fierbtorului. &n acelai timp, aburul are rolul de a permite o amestecare bun a materiei prime. -ractic, operaia de fierbere decurge n dou faze# a% nclzirea produsului p:n la temperatura de fierbere9 b% meninerea temperaturii ma)ime de fierbere. /ste recomandat ca la prelucrarea cartofilor i a cerealelor ntregi, nclzirea produsului p:n la temperatura de fierbere s se fac lent, iar presiunea sau temperatura ma)im de fierbere se va menine un timp scurt. 5egimul de lucru este#

-resiune $atm% 0urata total de fierbere $minute% 0urata de meninere a presiunii ma)ime $minute%

C !;8 ; 7;86;

< <;8>; *;87;

! C;8=; <8*;

Ba fierberea materiilor prime amidonoase se ine seama de felul i calitatea cerealelor deoarece unele cereale se fierb mai greu dec:t altele. Astfel cerealele care au un tegument al bobului mai gros se fierb mai greu, de aceea, la acestea mrim durata de fierbere i folosim o presiune mai ridicat. Fierberea cartofilor se face astfel# 8 fierbtorul este ncrcat cu cartofi i se nchide gura de alimentare etan9 8 deschidem ventilul de golire care se gsete situat n partea inferioar a fierbtorului, dup care se introduce abur prin partea superioar. Acest abur are rolul de a nclzi cartofii i condensatul format se scurge pe la partea inferioar9 8 dup *<87; minute $n partea inferioar a fierbtorului iese aburul sub form de jet continuu%, oprim aburul administrat prin partea superioar i continum nclzirea cu abur pe la partea inferioar, timp de C;8C< minute. 4rmrim ca presiunea s ajung la 6 atm, ls:nd ventilul de aer parial deschis9 8 masa de cartofi se menine la fierbere timp de *;8*< minute prin introducerea de abur pe la partea inferioar i dac este cazul ridicm presiune9 8 dup terminarea fierberii, oprim aburului i descrcm fierbtorul n *;87; minute. ,asa de cartofi fiart se omogenizeaz prin trecerea printr8un grtar de bare triunghiulare care au muchiile ndreptate n sus i se gsesc n partea inferioar a fierbtorului. 2ierberea se consider terminat atunci c:nd coaja cartofilor este translucid i nu conine amidon aderent. 0ac coaja conine particule de amidon aderent continum fierberea nc *;8*< minute. ,asa fierbinte de cartofi trebuie s aib o culoare glbuie deschis9 dac este de culoare brun8 rocat, zahrul este caramelizat i este indicat scurtarea duratei de fierbere sau micorarea presiunii de fierbere. Fierberea porumbului se realizeaz astfel# 8 introducem ap cald rezultat de la rcirea plmezii din zaharificator, n fierbtor n proporie de 7<;86;;L*;; Hg porumb, dup care introducem abur p:n aproape de fierbere9 8 nchidem ermetic gura de ncrcare i introducem abur pe la partea inferioar a aparatului, ls:nd ventilul de aer parial deschis. +e ridic presiunea la 6 atm i se menine !; minute, apoi la 6,< atm, se menine 6; minute i n final se ajunge la C atm unde se menine nc 6; minute9 8 golim fierbtorul brusc, iar prin trecerea de la presiunea de fierbere la cea atmosferic realizm implozia boabelor i obinem un terci uniform. Ba fel se fierbe i secara, cu deosebire c durata de fierbere este mai lung $ ;8*;; minute, la 6 atm i <;8!; minute, la 6,< atm%.

C.C. @aharificarea materiilor prime amidonoase

Amidonul e)istent n materia prim, este gelificat prin fierbere sub presiune, masa obinut este supus operaiei de zaharificare, n care amidonul este transformat n zaharuri fermentescibile de ctre drojdii.

'peraia de zaharificare se realizeaz, n funcie de agentul de zaharificare, n trei moduri# a% cu mal verde9 b% cu acizi minerali9 c% cu preparate enzimatice microbiene. (el mai des la zaharificare se folosesc preparate enzimatice microbiene.

C.C.*. Transformrile care au loc la zaharificare

,alul verde, datorit coninutului su n enzime amilolitice $ i 8 amilaza% acioneaz asupra celor dou componente ale amidonului solubil $amiloza i amilopectina%, pe care le transform n zaharuri fermentescibile. 8 8amilaza are o capacitate mare de fluidificare $de)trinizare% i o capacitate relativ sczut de zaharificare, form:nd de)trine i n mic msur maltoz. 8 8amilaza are o capacitate mic de fluidificare i o capacitate de zaharificare mare, form:nd n proporie mare maltoz. +e ine seama de condiiile optime de temperatur, de termorezisten i de p. necesare pentru ca cele dou enzime s acioneze. (ondiiile optim ale celor dou enzime sunt# 8amilaza 8amilaza o Temperatura optim ( <<8<= <;8<< p.8ul optim C,!8< <8<,= Temperatura optim de aciune a i 8amilazei este de <;8<=o( iar cea de inactivare este pentru 8amilaz de ><8 ;o( i pentru 8amilaz de =;8 =<o(. 0e asemenea, un p. sczut influeneaz negativ activitatea 8amilazei $ care este inactivat la un p. de 6,6%, iar 8amilaza suport mai bine un p. sczut. 0e regul temperatura optim depinde i de tipul de slad folosit $din orz, ovz, mei%, iar p.8ul optim depinde de temperatura plmezii. -lmezile obinute din cartofi i cereale au un p. cuprins ntre C,!8<, $medie <,6%, la acest p. cele dou enzime acioneaz n bune condiii. -entru grbirea zaharificrii se adug diferite preparate enzimatice microbiene $8amilaza, amiloglucozidaza etc.%, la care se in seama de recomandrile firmelor productoare privind temperatura i p.8ul plmezii. .idroliza amidonului este catalizat de cele dou enzime i are loc n mai multe etape obin:ndu8se produse intermediare din clasa amilode)trinei, eritrode)trine, achrode)trine, maltode)trine. Toate dau coloraie cu soluia de Bugol. @aharificarea este determinat c:nd n plmad au rmas doar achrode)trine i maltoz i nu mai apare coloraia cu soluia de Bugol. .idroliza nu este complet datorit legturilor *,!8V glugozidice din structura amilopectinei. +e obin urmtoarele componente# 8 maltoz !<"9 8 glucoz $pree)istent% C"9 8 maltotrioz *;"9 8 de)trine limit $oligozaharide% 7;". -rimele trei zaharuri sunt fermentate de ctre drojdii.

-rocesul de zaharificare a masei fierbini la temperatura optim a enzimelor dureaz *;8*< minute i nceteaz complet dup !; minute. +e stabilete un echilibru ntre maltoz i de)trine care nu poate fi deplasat prin mrirea duratei de zaharificare sau a cantitii de mal verde adugat. -reparatele enzimatice microbiene acioneaz mai eficient datorit sistemului enzimatic mbuntit. .idroliza amidonului are loc p:n la glucoz, fr a rm:ne de)trine limit i nu apare faza a doua de zaharificare.

C.C.7. Instalaii de zaharificare

+chema tehnologic redat n fig. *; din care din fierbtor *, masa fiart este descrcat n zaharificatorul 7, care este prevzut cu agitator 6 i serpentine de rcire C. Baptele de slad este trecut din rezervorul < prin curgere liber n zaharificator ntr8o cantitate bine stabilit. &n timpul descrcrii fierbtoarelor, se formeaz abur secundar, care este evacuat prin coul de evacuare !. &n zaharificator se face i nsm:narea cu drojdie din vasul de drojdie =, iar plmada nsm:nat cu drojdie este trimis la fermentare prin racordul >. 2I345A *; -.!;

Instalaia cu funcionare continu permite zaharificarea materiilor prime amidonoase n dou moduri. a% cu ajutorul unui vas, identic cu zaharificatorul clasic, unde rcim masa amidonoas fiart p:n la temperatura de zaharificare, dup care adugm lapte de slad. Amestecul este trecut printr8o serpentin de meninere a temperaturii de zaharificare unde se menine c:teva minute9 b% cu ajutorul unui aparat prevzut cu un transportor cu melc unde, n partea dreapt se introduce masa fiart rcit i laptele de slad i prin traversarea aparatului, n partea st:ng se obine plmada zaharificat. &n figura de mai jos este redat schia unei instalaii de zaharificare continue n dou trepte. /a se compune dintr8un zaharificator *, n care introducem masa fiart i care se rcete p:n la !;8!* ; (. -este aceast mas fiart amidonoas adugm 6;" lapte de slad din vasul 6 prin intermediul dozatorului C. Jom menine 6;8C; minute la aceti parametrii ca s aib loc zaharificarea. Apoi vom aduga restul de =;" lapte de slad la ieirea din zaharificatorul din prima treapt, cu ajutorul pompei <. Toat masa este trecut n cel de8al doilea zaharificator ! care este n form de serpentin, n care are loc cea dea doua etap de zaharificare la <=8<> ; (, timp de dou minute. -lmada dulce zaharificat se rcete cu ajutorul schimbtor de cldur tip eav n eav =, i nsm:nat cu drojdie. 0e aici, este e)pediat n tancurile de fermentare. 2I345A ** -.!7

C.C.6. -rocesul de zaharificare

+e va ine cont de urmtoarele# @aharificarea se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre << i !7o(, mai ridicate dec:t temperatura optim pentru eliminarea infeciilor microorganismelor termofile $bacterii lactice%. 0e asemenea, se poate efectua

zaharificarea i la temperatura de <<o(, n prezena formaldehidei, ca dezinfectant. ,asa fiart este mai fluid la o temperatura de =<8>;o(, dar la aceast temperatur se inactiveaz R8amilaza. Ba temperaturi de peste !; o( nu este indicat s se realizeze zaharificarea. p.8ul trebuie s fie cuprins ntre <,68<,=, dac este mai sczut de <,6 se adug lapte de var, iar dac depete <,>, aciditatea se corecteaz cu acid sulfuric. &n vederea evitrii infeciei cu microorganisme strine se e)ecut o splare i o dezinfecie foarte atent a zaharificatorului. 0e asemenea se dezinfecteaz traseele de plmad dulce, inclusiv pompa de plmad cu formaldehid ;,;7". 0escrcarea fierbtorului sau fierbtoarelor n zaharificator se poate face astfel# a% la temperatura de zaharificare <<8!;o(9 b% la temperatura de fluidificare =<8>;o(9 c% la temperaturi superioare <8*;;o(. +e deosebesc dou moduri de zaharificare# - n timpul descrcrii fierbtorului, - dup descrcarea fierbtorului. Proce"eul "e zaharificare .n timpul "esc$rc$rii fierb$torului este mai simplu i n cazul folosirii laptelui de slad, decurge astfel# zaharificatorul este umplut *L6 cu lapte de slad, ce este introdus peste condens, care are temperatura de <<o(. +e procedeaz la golirea fierbtorului sub agitare n zaharificator, iar c:nd masa fiart ajunge n serpentina de rcire i se d drumul la apa de rcire. Temperatura masei fierte este de <<8!;o( i se continu umplerea, dup ce zaharificatorul este umplut, plmada se las n repaus *;87; minute, la temperatura de <<o( i se controleaz zaharificarea cu soluie Bugol. +e rcete plmada sub agitare p:n la 6;o(, dup care se face nsm:narea cu drojdie, continu:ndu8se rcirea plmezii p:n la temperatura de *>87;o(, dup care se pompeaz n linurile de fermentare. Proce"eul "e zaharificare "up$ "esc$rcarea fierb$torului este cel mai rsp:ndit deoarece acest procedeu evit inactivarea amilazei. +e e)ecut n dou feluri# 8 prin descrcarea fierbtorului la temperatura de fluidizarea plmezii fierte la temperatura de =<8>;o(9 8 prin descrcarea fierbtorului la temperatura de <8*;;o(. &n primul caz, n zaharificator se introduce condens ntr8o proporie de *L7 din volumul su i se adaug *L*; lapte de slad din cantitatea total. 0up descrcarea fierbtorul sub agitare continu, plmada se menine la temperatura optim de fluidificare, ceea de =<8>;o(. -lmada fluidificat se rcete la <<8!;o(, care este temperatura optim de zaharificare. -este plmada fiart se adaug restul de lapte de slad i se zaharific timp de *;86; minute, la aceast temperatur, dup care se rcete la temperatura de 6;o( i se nsm:neaz cu drojdii. &n al doilea caz, zaharificarea decurge astfel# n zaharificator se introduce <8=" din cantitatea total de lapte de slad, peste o cantitate de ap sau condens. -lmada din fierbtor, sub agitare i rcire, se golete rapid i se rcete p:n la temperatura de =78=6o(, iar peste aceasta se adaug o nou

porie de lapte de slad. +e continu rcirea, sub agitare continu, p:n la !68 !Co(, dup care se adaug restul de slad, iar temperatura va scdea p:n la !;8 !7o(, sub agitare. @aharificarea propriu8zis, are loc la temperatura de << o(, timp de 6; minute, fr agitare, dup care plmada dulce se rcete p:n la temperatura de 6;o(. 0up zaharificare, o parte din plmada dulce $<8*;"%, este trecut ntr8 un vas, unde se introduce drojdia de cultur pentru prepararea plmezii de drojdie prefermentate. &ntreaga cantitate de plmad dulce, este rcit la temperatura de 6; o(, peste care se adug plmada de drojdie prefermentat preparat. +e continu rcirea plmezii p:n la *>87;o(, dup care se pompeaz n linurile de fermentare. &n urma zaharificrii, se obine o plmad dulce de *>8* o?llg $ n cazul cartofilor% sau 77o?llg $ n cazul porumbului%. -rin adugarea plmezii de drojdie, concentraia acestora scade cu 7o?llg $n ambele cazuri%. @aharificarea se controleaz cu ajutorul urmtoarelor elemente# gradul de zaharificare9 coeficientul calitativ al plmezii9 aciditatea i p.8ul plmezii dulci9 puterea amilolitic a plmezii9 controlul microbiologic. Gra"ul "e zaharificare se face cu ajutorul soluie Bugol i se controleaz at:t din reziduu c:t i din filtratul limpede obinut dintr8o cantitate de plmad. 5eziduul trebuie s dea o coloraie glbuie sau roiatic, iar filtratul trebuie s aib o culoare galben deschis i un gust dulce i s nu se coloreze cu soluie Bugol. 3radul de zaharificare al plmezii se determin cu zaharometrul ?alling i se e)prim n grade zaharometrice ?alling. 3radele zaharometrice $o?llg% indic procentele de mas totale ale substanelor e)istente n plmada limpede# maltoz, glucoz, maltotrioz, de)trine $care sunt substane fermentescibile% i substanele azotoase, minerale, etc. $care sunt substane nefermentescibile%. -oeficientul calitativ al pl$mezii "ulci / reprezint procentul de zaharuri fermentescibile din e)tractul plmezii, av:nd aceleai semnificaie cu gradul final al fermentaiei folosit n industria berii. (oeficientul calitativ al plmezii W este determinat pe cale chimic sau printr8o prob de fermentare, av:nd urmtoarele valori# 8 pentru plmezi din cartofi sau secar W P= 8><"9 8 pentru plmezi din porumb sau gr:u WP > 8 ;"9 8 pentru plmezi din melas W P!;". !ci"itatea %i p01ul pl$mezii "ulci se e)prim n o0elbrucHi $;0% care reprezint ml de Aa'. ;,* n necesari neutralizrii acizilor din 7; ml plmad. Aciditatea variaz n cazul plmezii dulci obinute din cartofi sau porumb ntre ;,*8;,6o0. 0ac aciditatea are valori de peste ;,Co0, atunci plmada dulce provine din materii prime alterate, infectate cu bacterii i degradate. 0up nsm:narea cu drojdii, aciditatea plmezii dulci crete cu ;,*o0. p.8ul plmezii dulci este cuprins ntre <,68<,=. Puterea amilolitic$ a pl$mezii "ulci se face pentru a cunoate proporia de amilaze care sunt necesare zaharificrii secundar a de)trinelor limit. (ontrolul se face cu ajutorul soluiei de iod nL*;. -ontrolul microbiologic se face n vederea depistrii unor infecii.

&n funcie de modul cum se realizeaz operaia de mrunire, procedeele de prelucrare fr presiune a cerealelor i cartofilor se pot mpri astfel# - procedee 0+A cu mcinare uscat9 - procedee 0+A cu mcinare umed9 - procedee 0+A cu mcinare uscat i umed9 - procedeul prin dispersie cu recircularea borhotului $0,J%. Procedeele DSA cu mcinare uscat folosesc la mrunire o moar cu ciocane si o sit de *87 mm. 0e la moar produsul ajunge ntr8un siloz de fin din care fina este trecut n tancul de plmdire. &n figura * este prezentat procedeul 3rosse8Bohmann8+pradau, care este folosit pentru valorificarea cartofilor. Are avantajul c procesul de plmdire are loc concomitent cu cel de hidratare i rcire. (a vas de plmdire se folosete fierbtorul .enze fr agitator, iar pentru amestecarea finii cu apa i enzima de fluidificare, se folosete o pomp de recirculare. (artofii splai sunt trecui printr8o moar cu ciocane, iar terciul rezultat este pompat n fierbtorul .enze, unde are loc fluidificarea la temperatura de >7O(. -lmada este trecut n zaharificator unde se face rcirea i zaharificarea cu +AA sau 2ungamMl, iar apoi se lucreaz dup metoda clasic.

2ig. *. -rocedeul 3rosse8Bahmann8+pradau * 1 transportor9 7 1 moar9 6, < 1 pompe9 C 1 fierbtor .enze9 ! 1 zaharificator -rocedeu are urmtoarele dezavantaje# la mcinarea uscat rezult praf, este necesar un siloz de fin, la plmdire se formeaz cocoloae, fiind necesar ca plmdirea s se realizeze cu o zi nainte. Procedeele DSA cu mcinare umed folosete mori speciale cu ciocane, care sunt alimentate cu cereale i ap de plmdire. +e folosesc o mori cu ciocane fi)e, cu site cu orificii mari care permite reducerea consumului de energie. -rocedeu utilizeaz un schimbtor de cldur special prin care se reduce mult necesarul de energie.

2ig.7. -rocedeul Kestphal *8 moar9 7,!, 1 pompe9 6 1 schimbtor de cldur9 C 1 fierbtor .enze9 < 1 zaharificator9 = 1 ejector9 > 1 vas de destindere9 *; 1 tanc de borhot. (erealele mrunite n moara * trec printr8un schimbtor de cldur special 6, n care plmada fierbinte care provine de la zaharificatorul <, cedeaz cea mai mare parte din cldur plmezii. &n fierbtorul e)istent C, se introduce abur direct pentru creterea temperaturii plmezii la ;O(. (onform variantei recuperrii duble de cldur, se preia suplimentar cldura borhotului prin intermediul ejectorului = i a vasului de destindere >, iar cldur este utilizat la nclzirea plmezii din fierbtorul C. -lmada fierbinte din zaharificatorul fr agitator < este trimis cu pompa ! n schimbtorul de cldur 6, n care transmite cea mai mare parte din cldur plmezii proaspete, iar necesarul de ap de rcire este foarte sczut. 0ozarea enzimei de zaharificare se face continuu n plmada care trece la fermentare. Acest procedeu prezint avantajul c se preteaz la mcinarea cerealelor cu umiditate ridicat, stocate n silozuri ermetice i se posibilitatea folosete ap cald de <;o(, la mcinare. (a dezavantaj se folosete energie la mcinare, 6; HKhLt cereale ntr8un procent ridicat. Procedeele DSA cu mcinare uscat i umed . 0eoarece printr8o simpl mcinare uscat sau umed nu se poate obine granulaia dorit, procedeul 0+A de prelucrare a cerealelor i cartofilor folosete o mcinare uscat i mcinare umed. -e l:ng obinerea unei granulaii optime se reduce consumul de energie p:n la *! HKhLt cereale.

2ig.6. -rocedeul 0+A cu functionare continu $dup Glisch, * 6% * 1 moar cu ciocane9 7 1 schimbtor de cldur n spiral9 6 1 ejector9 C 1 dispozitiv pentru msurarea i reglarea temperaturii9 < 1 fierbtor .enze9 ! 1 omogenizator9 = 1 vas de fluidificare final9 > 1 schimbtor de cldur cu plci9 1 vas de leie. ,ateria prim c:ntrit este trimis la moara cu ciocane, unde se adaug apa de procesare i enzima de fluidificare. -lmada rezultat este trecut n schimbtorul de cldur 7, n care se prenclzete p:n la temperatura de =;8>;O(, cu ajutorul plmezii fluidificate care circul n contracurent. 3elificarea plmezii are loc n ejectorul 6, iar fluidificarea n fierbturul .enze <. -lmada este omogenizat n moara cu discuri !, continu:ndu8se fluidificarea n vasul =. -lmada fluidificat este rcit n schimbtorul de cldur 7 p:n la temperatura de zaharificare, la care se adaug enzima de zaharificare i se continu rcirea p:n la 7;87<O( n schimbtorul de cldur 7. Acest procedeu folosete energie electric pentru mcinare, pompare i agitare doar de *68*< HKhLhl alcool absolut, obin:ndu8 se o economie total de energie de =;8=<" fa de procedeul .0J. Procedeul prin dispersie D!"% elimin dezavantajul mrunirii prealabile a materiei prime, deoarece mrunirea boabelor se face n timpul plmdiri cu ajutorul unui dispersor tip 4BT5A T455AU, montat direct n zaharificator. Acest procedeu, este folosit n combinaie cu recircularea borhotului obin:ndu8se astfel o economie suplimentar de energie. &n figura de mai jos este prezentat schematic procedeul prin dispersie cu recircularea borhotului, n varianta cu vas de sedimentare a borhotului.

2ig.C. -rocedeul prin dispersie 0,J cu recircularea borhotului $dup -ieper i +enn, * ><% * 1 aparat de plmdire i dispersie9 7 1 lin de fermentare9 6 1 aparat de distilare9 C 1 vas sedimentare borhot9 , 1 motor9 A 1 agitator9 0 1 dispersor9 - 1 pompe. &n aparatul de plmdire i dispersie * se introduce nt:i cantitatea de ap i borhot fierbinte, procentul de borhot put:nd s varieze ntre 6;8 ;" din volumul lichidul de plmdire. +e corecteaz p.8ul plmezii cu lapte de var, se introduc cerealele, enzima de fluidificare i apoi are loc dispersia i fluidificarea plmezii la temperatura de !;8>;O( $n funcie de materia prim%. +e controleaz gradul de dispersie, iar dup terminarea dispersiei, plmada se rcete la temperatura de <<O( i se face o nou corecie de p.8ului cu acid sulfuric. Apoi, se adaug enzimele de zaharificare se rcete plmada p:n la temperatura de nsm:nare cu drojdie. -entru porumb durata dispersiei este de *7; minute, iar durata ntregului proces de obinere a plmezii dulci este de 7;; minute. &n scopul reducerii duratei de dispersie se realizeaz o mrunire grosier a materiei prime cu ajutorul unei mori cu ciocane. ?orhotul rezultat din coloana de distilare 6 este trecut ntr8un vas de sedimentare C, n care se separ un borhot diluat i unul concentrat. ?orhotul diluat este folosit ca lichid de plmdire, iar cel concentrat este valorificat ca furaj.

C.<. -regtirea drojdiei pentru fermentare

-lmada dulce din materii prime amidonoase i din melas este supus procesului de fermentare cu ajutorul drojdiilor. Acestea transform zahrul din plmad, cu ajutorul comple)ului enzimatic, n alcool etilic i dio)id de carbon. +e lucreaz cu culturi pure, plec:nd de la o singur celul de drojdie, care se multiplic, n condiii sterile, n dou faze# a% n faza de laborator9 b% n faza din secia de culturi pure.

+e obine o cantitate de plmad numit cuib de drojdie, necesar nsm:nrii plmezii dulci principale sau a melasei. 0e regul, se folosesc drojdii de fermentaie superioar din specia +accharomMcetes cerevisiae, cu putere alcooligen ridicat, care sunt capabile s transforme repede i complet zahrul fermentescibil n alcool etilic i s8l poat suporta, n concentraii ridicate de *;8*7" vol alcool. 0rojdia, trebuie s se acomodeze la plmezile acide din cartofi sau cereale, s fermenteze la 7>86;o(, s formeze o cantitate redus de spum i s foloseasc la ma)im capacitile de fermentare. 0intre factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei amintim# a% compozi,ia pl$mezii 1 care asigur necesarul de substane nutritive pentru drojdii $zaharuri, aminoacizi, substane minerale, vitamine%. &n cazul melasei, este nevoie de un surplus de substanele minerale, vitaminele, etc.9 b% concentra,ia pl$mezii normale este de *C8*<o?llg, dar pentru economisirea spaiului de fermentare se lucreaz cu *>8* o?llg9 c% temperatura 1 optimul este de 6;86<o(, dar procesul se conduce la temperaturi de 7>86;o( din cauza pericolului de infecie cu microorganisme strine i pierderi n alcool prin evaporare9 d% aci"itatea pl$mezii 1 poate opri dezvoltarea bacteriilor din cauza nmulirii i activitii fermentative intense a drojdiilor. Ba un p. de 6,686,<, realizat prin adugare de acizi, drojdiile se multiplic i se nltur pericolul de infecii. 0rojdiile suport bine acizii organici $acid lactic% i mai puin acizii anorganici $acid sulfuric%9 e% alcoolul acumulat n plmad dac este de C8<" vol. alcool i el ncetinete nmulirea drojdiilor, iar activitatea fermentescibil a drojdiei poate avea loc p:n la *<" vol9 f% aerisirea pl$mezii permite procesul de multiplicare a drojdiilor i se folosete c:nd utilizm ca materie prim melasa i se asigur amestecarea plmezii9 g% amestecarea pl$mezii favorizeaz nutriia drojdiilor care vin n contact cu noi cantiti de substane nutritive. -rin degajarea de dio)id de carbon n timpul fermentaiei are loc o convecie natural a mediului, deci o amestecare special9 h% antisepticii pot mpiedica dezvoltarea microorganismelor de infecie, deoarece drojdiile sunt mai puin sensibile la acestea n comparaie cu bacteriile. +e folosete, formalina, n doze de ;,;*<8;,;7;" sau pentaclorfenolatul de sodiu, n doze de ;,;;78;,;;6" $ n plmada de melas%9 i% bacteriile "e infec,ie e)istente n plmezi sunt duntoare, deoarece consum zaharurile form:nd micoto)ine care afecteaz drojdiile. ?acteriile butirice au activitatea optim la temperatura de 6=8C;o( i formeaz acid butiric care este to)ic drojdiilor. ?acteriile acetice formeaz acid acetic ntr8o concentraie de ;,=<" i poate oprii fermentaia. ?acteriile lactice $fr ?acillus 0elbrucHi% pot produce acid lactic, care inhib activitatea drojdiilor. 0istingem urmtoarele tulpini de drojdie# Tul%ina ++ 1 cu putere mare de fermentaie, dar produce prea mult spum9 Tul%ina ,++ - cu putere mare de fermentaie, formeaz spum mai puin i poare fermenta galatozaharoza9

Tul%ina M 1 are putere mare de fermentaie. /ste un amestec de patru rase de drojdii. &n funcie de condiiile de mediu , n timpul folosirii, raportul dintre ele se poate modifica at:t de mult nc:t n final s rm:n numai o singur ras9 Tul%ina . 1 poate fermenta plmezi concentrate permi:nd creterea productivitii instalaiilor9 Tul%ina / 8 este drojdie de fermentaie inferioar capabil de a fermenta integral rafinoza din melas. Tabelul (aracteristicile unor preparate de drojdii 0enumirea preparatului de drojdie ?BA+T'T/B J+ ?BA+T'T/B ,J 2/5,I(A,05'T0I/ +4-/5 I 05'T0I/ +4-/5 II 05'T0I/ ,AU 0rojdie lichid AM 0rojdie lichid /-/5AAN 0rojdie lichid .A4TJIBB/5+ 0rojdie comprimat 'TTAG5IA3 +pecia de drojdie S. bayanus S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae -uterea alcooligen " vol. alcool **,7 **,* **,! *;,C ,= ,> >,! >, >,C >,= Tolerana la alcool " vol. alcool *<,; *C,7 *<,C *6,= *6,; *7,* **,= ,; **,7 *;,;

C.<.*. -repararea i prefermentarea plmezii speciale de drojdii

0rojdiile se cultiv n plmada acidulat, cu cantiti suficiente de substane nutritive necesare dezvoltrii i multiplicrii acestora. +e obin drojdii viguroase, cu putere de fermentare ridicat. Ba prepararea i prefermentarea plmezii de drojdii sunt folosite dou procedee# *. procedeul clasic9 7. procedeul simplificat cu acid sulfuric.

C.<.*.*. -rocedeul clasic

-lmada cu drojdie este supus pregtirii n trei etape principale# a% prepararea plmezii dulci9 b% acidularea plmezii speciale9 c% prefermentarea. a% Prepararea pl$mezii "ulci $<8*;"% se filtreaz, dup care se combin cu C8!" lapte de slad n cazul cartofilor i de *;" la prelucrarea porumbului, n vederea mbuntirii cu substane nutritive. @aharificarea plmezii se face la temperatura de !;8!7o(, timp de !; minute, apoi se rcete

rapid p:n la temperatura de 7>86;o(, iar plmada trebuie s aib o concentraie de 7;877o ?llg. b% !ci"ularea pl$mezii speciale permite acidularea prin fermentare lactic a plmezii timp de 7;87C ore la temperatura de <;8<< o(, prin nsm:nare cu ?acillus 0elbrucHi. +e ajunge la o aciditate de *,>87 o0. 0in plmada acidulat cu bacterii lactice se reine o poriune, iar restul plmezii se pasteurizeaz la temperatura de =<8>;o(, timp de 6; minute pentru distrugerea bacteriilor lactice. -lmad special se poate acidula cu acid sulfuric diluat cu ap n raportul de*#6, ntr8un raport de ;,*;8;,*!L*;; l plmad, p:n c:nd se realizeaz o plmad cu o aciditate de *8*,6o0. Adaosul de acid se efectueaz la temperatura de <<o( i un p. de C,68C,=. 0rojdiile nu suport acid sulfuric, de aceea aciditatea nu trebuie s depeasc *,6o0, iar dup acidulare plmada special, se rcete la 7>86;o( i se nsm:neaz cu drojdii. 2I345A *7 -A3.=6 (A5T/ c% Prefermentarea 1 nsm:narea plmezii cu cultur pur de laborator se face imediat cu o cantitate de < lLhl din care o poriune de *L*; din plmada de drojdie se reine pentru urmtoarea arj care poart numele de drojdie matc. -lmada nsm:nat se rcete la temperatura de *>87; o( se realizeaz prefermentarea, iar dup 7;87C ore se ajunge la o temperatur de 7 86; o( din cauza drojdiilor. &n aceast faz drojdiile se multiplic de = ori, form:nd =8>" vol alcool, iar concentraia plmezii scade de la 7;o?llg, la <8!o?llg. -rocedeul este lung i dureaz C> ore i necesit un numr mare de vase de drojdie.

C.<.*.7. -rocedeul simplificat cu acid sulfuric

-rocedeul const n adugarea ntregii cantitii de plmad de drojdie prefermentat n plmada dulce principal la o temperatur de 6; o(. Apoi plmada se rcete la temperatura de *>87; o( i din ntreaga cantitate se scoate un procent de <8*;" folosit la o nou arj. -lmada scoas se aciduleaz cu acid sulfuric i prefermenteaz, fiind folosit ntr8un nou ciclu. -repararea plmezii de drojdie decurge astfel# 8 plmada dulce este nsm:nat cu drojdie de panificaie $dac nu dispunem de drojdie dintr8o arj anterioar%9 8 se nsm:neaz plmada dulce i cu drojdie de cultur pur obinut n laborator $;,6 Hg drojdieL*;; l plmad%, se aciduleaz cu acid sulfuric p:n la un p. 6,<, sub o agitare continu i intens. Apoi se prefermenteaz 7;87C ore la temperatura de 7<87!o(, iar plmada ajunge la un p. de 6,786,6 i un e)tract de !8>o?llg9 8 plmada prefermentat servete unei noi arje de plmad dulce9 8 plmada principal nsm:nat se rcete la temperatura de *>87; o( prin scoaterea a unui volumul de <8*;" din plmad cu drojdie. Aceast plmad cu drojdie se aciduleaz i se prefermenteaz din nou, intr:nd n circuit9 8 n perioada de mutare a plmezii vasele se realizeaz dup o atent dezinfectare. 2I345A *6 -.=<

Avantajele procedeului sunt urmtoarele# 8 se realizeaz simplu9 8 se folosete un singur vas de drojdie n loc de trei vase de drojdie9 8 acidularea se face rapid i simplu9 8 nu este nevoie de substane nutritive. 0ezavantaje procedeului sunt urmtoarele# - n timpul fermentaiei plmezii se formeaz cantiti mari de hidrogen sulfurat n urma reducerii enzimatice a sulfailor9 - la distilare se produce coroziunea cuprului.

C.<.*.6. 4tilizarea drojdiei comprimate la fermentare

&n cazul defectrii instalaiilor de preparare a drojdiei de cultur, se poate folosi drojdia comprimat de panificaie sau drojdia de bere. -entru *;;; l plmad dulce se folosesc *8*,< Hg drojdie comprimat de panificaie sau *,<8 7,< Hg drojdie de bere. -rocedeul folosit este urmtorul# drojdia comprimat se introduce n ap ntr8o proporie de *#C i se obine un amestec omogen de < l. Acest amestec se pune n 7; l plmad dulce scoas din zaharificator, se ine 6; minute la zaharificare i se rcete la 7< o(. Apoi, plmada de drojdie se las la prefermentare, p:n ce plmada principal din zaharificator se rcete la temperatura de 6;o(, dup care se face nsm:narea plmezii principale. 0e regul, se procedeaz la purificarea acestei drojdii comprimate prin acidularea mediului cu acid sulfuric p:n la o aciditate de *,>87o0 i un p. de 6,7. 5espectiv la 7; l plmad dulce se adaug =< ml acid sulfuric diluat n ap n proporie de *#*; i se menine n contact cu drojdia timp de !; minute. Apoi, cele 7< l plmad dulce prefermentat se adaug peste restul de plmad principal. 0rojdia de panificaie nu are putere mare de fermentare, deci se preteaz la concentraii sczute ale plmadei dulci. 0e asemenea, drojdia de panificaie nu poate fermenta complet zaharurile din plmad n =7 ore, fiind necesar prelungirea acestei perioade.

C.<.*.C. -repararea plmezii de drojdie din melas

-lmada de drojdie preparat din melas este mai uor de preparat iar ncrctura microbian a plmezii este sczut. -rocedeul este urmtorul# melasa se dizolv cu ap p:n la *=8*>o?llg, n ea se adaug ;,=8;,> Hg sulfat de amoniu i *8*,7 Hg superfosfat de calciu, la *;;; l plmad i se aciduleaz cu acid sulfuric p:n la *,78*,Co0 i un p. de 7. -lmada de melas se pasteurizeaz prin barbotare cu abur timp de !; minute i se rcete la 7>87 o(, cu ajutorul serpentinei de rcire. +e face nsm:narea cu culturi pure de laborator sau cu drojdie dintr8un alt vas cu drojdie $7;"%, se prefermenteaz *C8*! ore, la temperatura de 7>86; o(, dup care se nsm:neaz plmada principal.

C.<.*.<. Instalaii de preparare a plmezii de drojdii

0rojdiile folosite la fermentarea plmezii se prepar n instalaii speciale. Aceste instalaii sunt formate din una sau dou vase de preparare a plmezii speciale pentru drojdii i dou sau mai multe vase de drojdii 7. Alimentarea se face cu ajutorul pompei 6 care ia din zaharificatorul C cantitatea necesar de plmad dulce i le pompeaz n vasele *. Jasele * i 7 sunt prevzute cu agitatoare. ,ediul de cultur obinut n vasele * sunt trecute cu ajutorul conductei <, n vasele de drojdie 7, unde se prepar alternativ plmada de drojdie. -lmada de drojdie prefermentat din vasele 7 sunt trecute n zaharificatoare cu ajutorul conductei !. 2I345A *C -.== (A5T/

Jasele de preparare a plmezii de drojdie sunt vase nchise, de form cilindric, cu fund bombat sau conic, dotate cu manta e)terioar sau serpentin de rcire. 2I345A *< -A3. => (A5T/ Jasul * are o manta de rcire 7, n care intr apa de rcire prin racordul 6 i iese prin racordul C. Admisia plmezii dulci se face prin racordul <, iar apa, prin racordul !. Apa se poate folosi pentru splare i pentru diluare. -rin conducta = se introduce abur necesar sterilizrii vasului i plmezii dulci. Baptele de slad se introduce prin conducta > iar evacuarea mediului de cultur se face prin conducta . -lmada se agit cu un agitator *; iar observarea temperaturii se face cu termometrul ** montat ntr8o teac. Aceste vase au capacitate de *;;;8*C;; l, iar necesarul vaselor se stabilete n funcie de producia zilnic de alcool.

C.!. 2ermentarea plmezii principale

5eprezint una dintre cele mai importante operaii a procesului tehnologic. &n aceast faz se pot regsi unele operaii anterioare e)ecutate greit# fierberea incomplet i insuficient, zaharificarea insuficient, drojdie de nsm:nare slbit, dezinfecia i sterilizarea insuficient etc. 0e aceea, se va avea grij ca# 8 fermentaia s se realizeze cu drojdii viguroase i libere de infecii bacteriene9 8 fermentaia s fie condus la concentraii i temperaturi optime ale plmezii9 8 la finele fermentaiei s se ating un grad de fermentaie c:t mai ridicat. 2ermentarea dureaz =7 ore n cazul folosirii materiilor prime amidonoase i 7C86; ore n cazul folosirii melasei ca materie prim. Timpul lung de fermentare al plmezii din materii prime amidonoase se datoreaz faptului c zaharificarea de)trinei p:n la maltoz necesit un timp ndelungat. &n cazul folosirii procedeelor moderne de preparare a plmezii, cum ar fi dispersarea plmezii obinut din materii prime amidonoase, aceast operaie i scurteaz durata cu p:n la 6; de ore.

C.!.*. (onducerea i fazele fermentaiei

Ba fermentarea plmezii din materii prime din materii prime amidonoase se disting trei faze# 8 faza iniial 77 ore9 8 faza principal *> ore9 8 faza final $secundar% 67 ore9 Total =7 ore. Faza ini#ial dureaz 77 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea celulelor de drojdie care transformarea maltozei n alcool i dio)id de carbon n proporie de C<". 0in zahr, <" se consum pentru satisfacerea necesarului energetic al drojdiilor din procesul de respiraie. ,ultiplicarea drojdiilor este stimulat de o)igenul absorbit n plmad la zaharificare, n timpul rcirii, dar i de aciditatea reduse a plmezii principale n comparaie cu aciditatea ridicat a plmezii de drojdie. -rintr8o aerare intens se nmulesc celule de drojdie peste cel necesar, se consum zahrul i scade randamentul n alcool. -lmada principal are o aciditate de ;,78;,Co0, celulele de drojdie se nmulesc rapid form:nd alcool. 2ermentaia ncepe la *>87;X( pentru a proteja plmada principal mpotriva infeciilor bacteriene. Aceast plmad nc nu conine alcool, iar temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor este mai ridicat. 'dat nceput fermentarea, plmada ncepe s se nclzeasc treptat datorit degajrii din procesul de fermentare, ajung:nd la finele acestei faze la o temperatur de 6;X(. Temperatura de pornire a fermentaiei depinde de# concentraia plmezii n e)tract, mrimea linului de fermentare, sistemul de rcire, temperatura mediului ambiant. (u c:t plmada este mai concentrat folosim o temperatur de pornire a fermentaiei mai ridicat, astfel c pentru fiecare grad ?alling folosim o temperatur mai ridicat cu un grad (elsius. 0e asemenea, cu c:t timpul de fermentaie este mai intens, cu at:t se face o rcire mai slab9 deci vom efectua o pornire a fermentaiei la temperatur c:t mai czut $apropiat de *>X(%. 0ac temperatura din ncperea linurilor de fermentare este sczut, pornirea fermentaiei o facem la o temperatur c:t mai ridicat $aproape de 77876X(%. Faza principal dureaz *>87; ore. &n aceast etap maltoza este transformat de celule de drojdie n alcool, dio)id de carbon i o cantitate de cldur care crete temperatura plmezii. ' dat ce concentraia n alcool a plmezii ajunge la peste <"vol. alcool, practic nceteaz fenomenul de multiplicare a celulelor de drojdie. Ba nceputul acestei faze temperatura ajunge la temperatura optim pe care o meninem cu ajutorul sistemului de rcire. Aceast rcire se face cu atenie pentru a prelua doar cldura format prin fermentaie, fr ca s se modifice temperatura plmezii, deoarece drojdiile sunt sensibile la ocurile de temperatur. Tehnologia clasic de fermentare folosete temperaturi de 7>8 6;X(, iar tehnologiile recente, care folosesc preparate enzimatice microbiene, folosesc temperaturi de 6<86!X(. Ba aceast temperatur de 6<86!X(, are loc aciunea amilazelor care pun la dispoziie drojdiilor mari cantiti de glucide fermentescibile. 2aza dureaz p:n n momentul consumrii ntregii cantiti de maltoz din plmad, lucru observat prin cantitatea de spum acumulat la suprafaa plmezii. (uloarea spumei indic cantitatea de celule de drojdie

antrenat. +puma capt aspectul unor valuri care se rostogolesc pe suprafaa plmezii i poart denumirea de fermentaie ondulat i arat normalitatea fermentaiei. Faza final dureaz 67 ore. &n aceast faz are loc o fermentarea de)trinelor limit rmase care ncepe n prima faz a fermentrii. 0in cauza modificrilor raportului dintre maltoz i de)trine limit, are loc consumarea unei cantiti mai mari de maltoz de ctre drojdii. +e evideniaz aciunea amilazelor care prin zaharificare transform de)trinele limit n maltoz, iar procesul este cunoscut sub numele de de)trinizare. 2ermentaia are loc la o temperatur de 7=o(, iar la temperaturi mai ridicate, maltoza se epuizeaz rapid, nu se poate transforma n de)trin i se produce flocularea drojdiilor.. Terminarea fermentrii se face prin controlarea e)tractului plmezii, iar dac valoarea rm:ne constant timp de C ore, faza final se consider terminat. -lmada fermentat este trimis la distilare sau n unele cazuri, n rezervoare tampon. 0in linurile de fermentare se evacueaz dio)idului de carbon care este splat i dezinfectat fiind folosit n industria alimentar. -entru scurtarea perioadei de fermentaie de la =7 de ore, la C> de ore, se iau urmtoarele msuri tehnologice# - nceperea fermentaiei la 7C87<o(, iar timpul de fermentaie se reduce cu C8! ore9 - utilizarea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza accentuat a amidonului duc la scurtarea timpul de fermentare9 - se face o dezinfecie riguroas a linurilor de fermentare9 - folosind metodei prin dispersie a plmezii c:nd se obin sisteme de disperse uor atacabile de ctre enzime. Yin:nd seama de materia prim folosit, de modul de conducere a operaiilor de fierbere i zaharificare, n timpul fermentrii plmezilor pot aprea unele anormaliti, dintre care amintim# fermentaia cu ridicarea i cobor:rea plmezii9 fermentaia cu formarea intens a spumei9 fermentaia cu formarea unui strat superficial. Fermenta,ia cu ri"icarea %i cobor&rea pl$mezii nt:lnit la plmezile v:scoase, obinute din cereale $secar sau orz%, cu un coninut mare de coji. +e observ o ridicare a suprafeei plmezii n timpul fermentaiei cu *;8*<" peste nivelul normal, datorat acumulrilor e)cesive de dio)id de carbon. 0io)idul de carbon n timp, este degajat n e)terior i nivelul scade p:n la normal. (a dezavantaje menionm# - neutilizarea la capacitate a linurilor de fermentare9 - folosirea activitii drojdiilor la capacitate ma)im prin fluidizarea plmezii sau amestecarea cu o plmad mai fluid, cea obinut din porumb. Fermenta,ia cu formarea intens$ "e spum$. &n faza iniial, c:nd temperatura ajunge la 77876o(, se formeaz mult spum care se stratific ntr8 un strat cu o grosime de *8*,< m n linul de fermentaie. Are loc o reducerea spaiului de fermentare i pierderi de plmad. +e nt:lnete n cazul plmezilor din cartofi care sunt bogate n substane azotoase sau c:nd plmada a fost prelucrat prin fierberea sub presiune $plmad din secar%.

&n unele cazuri e)ist posibilitatea ca n plmad s se gseasc unele sue de drojdie care se multiplic rapid, n faza principal de fermentaiei i produc o cantitate mare de spum. -entru contracararea acestor neajunsuri, se procedeaz astfel# - fierberea ndelungat a cartofilor9 - zaharificarea la o temperatur ridicat pentru a obine o plmad fluid9 - la prelucrarea cartofilor vom folosi i un amestec format din orz i ovz care este bogat n grsimi9 - folosirea unor sue de drojdie care produc o spumare sczut9 - adugarea de antispumai la fermentare $acizi grai sau grsimi lichide%. Fermentare cu formare "e strat superficial *capac+ are loc apariia unui strat de coji la suprafaa plmezii nc din prima faz de fermentaie. 3rosimea stratului poate ajunge la *8*,< m, care se menine p:n la terminarea fermentaiei, iar dio)idul de carbon format nu poate s8l strbat rm:n:nd nglobat n masa plmezii. Acest neajuns apare c:nd folosim cereale cu coaj groas $orz, ovz, mei, etc.% i boabele n majoritatea lor sunt ntregi, iar fierberea se realizeaz n fierbtoare .enze. +ub stratul gros de spum se pot dezvolta o serie de microorganisme 1 bacterii acetice care realizeaz urmtoarele neajunsuri# - consum o parte din zaharuri9 - mresc aciditate plmezii9 - inhib activitatea amilazelor9 - se realizeaz o de)trinizare ridicat9 - se realizeaz o temperatur ridicat n strat care poate ajunge la C; o(, fiind situat deasupra serpentinei de rcire. Acest neajuns apare c:nd producem o fierbere rapid a materiei prime, se obine o plmad cu un e)tract sczut i folosim drojdii comprimate. -rin folosirea drojdiilor de cultur, stratul superficial nu mai apare deoarece plmada intr repede n fermentare. 0e asemenea, coji din plmad pot nfunda coloana prin obturarea conductelor care alimenteaz instalaia de distilare. +e recomand, ca materia prim, care conine peste *;" coji, s fie supus decojirii, sau de filtrarea prealabil a plmezii nainte de fermentare.

C.!.7. (ontrolul fermentaiei

2ermentaia este urmrit prin urmtoarelor elemente# - concentraia n e)tract a plmezii9 - aciditatea plmezii9 - controlul activitii amilolitice9 - temperatura plmezii n toate fazele fermentaiei9 - natura microbiologic a mediului fermentaiei. -oncentra,ia .n e'tract a pl$mezii. &n timpul fermentaiei, aceasta scade treptat datorit transformri zahrului de ctre drojdii, n alcoolul. 5aportul dintre cele dou substane fiind n favoarea celui de al doilea.

/)tractul aparent $"% al plmezilor, provenite din cereale, n cazul unei fermentaii normale, este urmtorul# 8 plmezi din cartofi ;,6 1 *,<" 8 plmezi din porumb ;,* 1 ;,7" 8 plmezi din ovz ;, 1 *,*" 8 plmezi din orz *,; 1 *,6" 8 plmezi din secar *,* 1 *,C" -entru plmada provenit din porumb, e)tractul aparent poate avea i valori negative datorit alcoolului acumulat i influenei acestuia asupra substanelor nefermentescibile. -lmada se caracterizeaz prin e)tract aparent$ea% i e)tract real $er%, iar gradul de fermentare $3f% al plmezii se calculeaz cu formul#
3f = /f 8 e *;; /p

unde# /f 1 gradul aparent sau real al fermentaiei $"%9 ea sau er 1 e)tractul aparent sau real al plmezii fermentate $"%9 /p 1 e)tractul iniial al plmezii $"%. 3radul de fermentare aparent trebuie s fie apropiat de gradul final al fermentaiei i se numete coeficient calitativ sau coeficient de plmdire. 0ac cunoatem ea $e)tractul aparent% al plmezii fermentate i concentraia n alcool $" vol. alcool% putem calcula e)tractul real al plmezii e r cu formula# er P ;,6A Z ea Z ;,C n care# er 1 e)tractul real al plmezii fermentate $"%9 A 1 concentraia alcoolic $" vol%9 ea 1 e)tractul aparent al plmezii fermentate $"%. !ci"itatea pl$mezii pentru o fermentaie normal crete cu ;,*8;,7o0, iar n cazul unei fermentaii mediocre, cu ;,6o0. 0ac aciditatea crete cu valori mai ridicate de ;,6o0, plmada este infectat. -entru simplificare, n locul aciditii putem folosi p.8ul care scade mai repede n faza iniial a fermentaiei. Jalorile p.8ului sunt cuprinse ntre C,<8C,!, pentru plmada de cartofi i C,78C,6, pentru plmada de porumb. Jalori mai sczute indic infectarea plmezii cu microorganisme. -ontrolul activit$,ii amilolitice se face n plmada de fermentaie pentru determinarea activitii amilolitice. +e consider c plmada fermentat conine amiloz suficient dac n *,<87,; ml din plmada filtrat, sunt zaharificate complet, la temperatura de <<o(, timp de !; min., cei *; ml soluie de amidon solubil. Temperatura pl$mezii. +e are n vedere alegerea unei temperaturi optime de fermentare in:nd seama de factorii enumerai mai sus. 0e asemenea, se are n vedere ca aceast temperatur s se menin pe toat durata fermentrii. 0ac este cazul se procedeaz la rcirea plmezii cu ap de rcire ce circul prin serpentinele linurilor de fermentare. +e ine seama de faptul c drojdiile, de regul, sunt mai sensibile la variaii mari de temperatur dec:t la valori ridicate ale acesteia. Temperatura

ma)im admis este de 6;; ( pentru plmezile concentrate i cu aciditate ridicat. 2atura microbiologic$ a me"iului fermenta,iei. -lmada este supus unui control microbiologic pentru caracterizarea strii fiziologice a drojdiilor i stabilirea prezenei bacteriilor de infectare care pot duna procesului de acumulare a alcoolului. 0up acest control putem interveni pentru nlturarea bacteriilor i a altor microorganisme din plmad. (ontrolul drojdiilor poate duce la stabilirea temperaturilor de fermentare prin stabilirea turgescenei i granulaiei celulelor de drojdie. -rezena unui numr mare de celule granulate ne arat o fermentare la temperaturi ridicate. -rezena unor celule turgescente i puin granulate ne indic o fermentare normal. 9.3. Controlul er$enta&iei &n timpul fermentaiei se urmresc urmtoarelor elemente# concentraia n e)tract a plmezii, aciditatea plmezii, temperatura plmezii n toate fazele fermentaiei, natura microbiologic a mediului fermentaiei. -oncentra,ia .n e'tract a pl$mezii scade treptat n timpul fermentaiei datorit consumului de zahr i fiindc n mediu apare alcool. /)tractul aparent $"% al diferitelor plmezi provenite din cereale n cazul unei fermentaii normale, este urmtorul# 8 plmezi din cartofi ;,6 1 *,<" 8 plmezi din porumb ;,* 1 ;,7" 8 plmezi din ovz ;, 1 *,*" 8 plmezi din orz *,; 1 *,6" 8 plmezi din secar *,* 1 *,C" -entru plmada provenit din porumb e)tractul aparent poate avea i valori negative datorit alcoolului acumulat de aceasta i influenei lui asupra substanelor nefermentescibile. 3radul de fermentare $3f% aparent sau real al plmezii fermentate se calculeaz cu urmtoarea formul#
3f = /f 8 e *;; /p

unde# /f 1 gradul aparent sau real al fermentaiei $"%9 e 1 e)tractul aparent sau real al plmezii fermentate $"%9 /p 1 e)tractul iniial al plmezii $"%. 3radul de fermentare aparent trebuie s fie apropiat de gradul final al fermentaiei denumindu8se coeficient calitativ sau coeficient de plmdire. 0ac cunoatem ea $e)tractul aparent% al plmezii fermentate, dar i concentraia n alcool $" vol% putem calcula e)tractul real al plmezii e r cu formula# er P ;,6A Z ea Z ;,C n care# er 1 e)tractul real al plmezii fermentate $"%9 A 1 concentraia alcoolic $" vol%9 ea 1 e)tractul aparent al plmezii fermentate $"%.

!ci"itatea pl$mezii crete dac fermentaia decurge normal cu ;,*8 ;,7O0, iar n cazul unei fermentaii mediocre cu ;,6O0. 0ac aciditatea va crete cu valori mai ridicate de ;,6O0, avem un indiciu c plmada este infectat. -entru simplificare n locul aciditii putem folosi p.8ul ce scade mai repede n faza iniial a fermentaiei. Jalorile sunt cuprinse ntre C,<8C,! $plmada de cartofi% i C,78C,6 $plmada de porumb%. Jalori mai sczute indic infectarea plmezii cu microorganisme nedorite. (ontrolul activitii amilolitice se face n plmada de fermentaie n vederea determinrii aciditii acestor enzime. -utem considera c plmada fermentat conine amiloz suficient dac n *,<87 ml din plmada filtrat sunt zaharificai complet $!; minute la <<O(% cei *; ml soluie de amidon solubil 7". 2atura microbiologic$ a me"iului fermenta,iei este un factor important n desfurarea procesului de fermentaie. -lmada este supus unui control microbiologic pentru caracterizarea strii fiziologice a drojdiilor i stabilirea prezenei bacteriilor de infectare care pot duna procesului de acumulare a alcoolului. 0up acest control putem interveni pentru nlturarea bacteriilor i a altor microorganisme din plmad. (ontrolul drojdiilor poate duce la stabilirea temperaturilor de fermentare prin stabilirea turgescenei i granulaiei celulelor de drojdie. -rezena unui numr mare de celule granulate ne arat o fermentare la temperaturi ridicate. -rezena unor celule turgescente i puin granulate ne indic o fermentare normal.

C.!.6. Binurile de fermentare

Binurile de fermentare sunt vase n care are loc fermentarea plmezii din cereale sau cartofi. 0e regul, acestea sunt amplasate n ncperi speciale, n apropierea liniei de zaharificare i instalaiei de distilare astfel nc:t drumul conductelor s fie c:t mai scurt. +e folosesc linuri nchise, cu serpentin de rcire i conducte de captare a bio)idului de carbon care prezint unele avantaje# 8 curirea i dezinfectarea rapid i uoar9 8 pierderile n alcool prin evaporare sunt reduse9 8 infeciile cu microorganisme patogene sunt nlturate9 8 randamentul n alcool este de regul cu 78C l L*;; Hg amidon mai mare fa de linurile deschise. 0e regul, sunt construite din tabl de oel, oel ino)idabil, tabl de aluminiu i rini sintetice. Binurile din tabl de oel sun protejate prin lcuire pentru evitarea corodrii. Ba linurile construite din rini sintetice, cu timpul suprafaa materialului devine poroas i apar puncte de infectare, deci se recomand dup un timp de folosire, netezirea suprafeelor interioare prin aplicarea unui strat de rini 1 uniform. 2orma linurilor este cilindric $vertical sau orizontal% sau paralelipipedic $caset%.

2I345A *!

-.>>

Binul de fermentare cilindric vertical este prevzut cu un racord de umplere cu plmad *, o gur de vizitare 7, conduct de evacuare a dio)idului de carbon 6, conduct de abur C, o supap de suprapresiune <, o serpentin de rcire !, conduct de evacuare a plmezii fermentate = i teac pentru fermentaie >. 5cirea linurilor de fermentaie se face printr8o conduct interioar sau prin stropirea e)terioar cu ap n cazul linurilor cilindrice verticale. 4nele linuri de fermentaie sunt prevzute cu inele de barbotare a aerului comprimat i cu un vizor **. +istemele de rcire interioar sunt constituite din serpentin de cupru pentru linurile cilindrice i din registre n cazul linurilor paralelipipedice. /ste necesar o suprafa de rcire de ;,68;,C m7Lm6 de plmad. (apacitatea linurilor de fermentare de regul este de <;8*;;m6 deoarece pentru * hl de spirt rafinat este necesar un volum util de lucru de *7,<8*6 hl sau volumul total de *! hl. 2ormula folosit n calcularea volumului linului de fermentare $J% este urmtoarea#
J= *,*< Jp n

unde# Jp 1 volumul de plmad produs m6 n 7C h9

n 1 numrul de linuri ncrcate n 7C h9 *,*< 1 (oeficient ce ine seama de spaiul liber al linurilor. Aecesarul linurilor de fermentare $A% se calculeaz cu formula#
A= nt 7C

unde# n 1 numrul de linuri ce se ncarc n 7C h9 t 1 ciclul de funcionare al linului, durata de fermentare $h%. Ba numrul de linuri rezultat din calcul se adaug nc unul de rezerv care este folosit n perioada de curire i dezinfectare. -rin cuplarea linurilor de fermentare sub forma unor baterii de !8= aparate, putem realiza o fermentare continu, iar nsm:narea de drojdie o facem numai dac apar infecii nedorite. 0e regul, plmada dulce i cu drojdia necesar nceperii fermentrii, se introduce n primul lin al bateriei $cap%, dup care, din acesta circul n urmtoarele .a.m.d., n ultimul lin fiind plmada fermentat. Acest procedeu scurteaz durata de fermentare dar se ine seama de pericolul infeciilor nedorite.

C.!.C. +plarea dio)idului de carbon

-ierderile n alcool n linurile nchise se datoreaz dio)idului de carbon care este degajat din plmad i este aproape saturat cu alcool. 0e aceea acesta se spal . 0ac plmada este mai agitat, bogat n alcool, cald i o suprafa mare n raport cu volumul, pierderile n alcool sunt mari. 0e regul, aceste pierderi sunt cuprinse ntre ;,=8*,C" din alcoolul produs n lin. 2I345A 0/ BA -A3. * * (A5T/ +plarea alcoolului antrenat de dio)idul de carbon se face n spltoare de dio)id de carbon cu talere sau cu umplutur care funcioneaz pe principiul coloanelor de distilare. 0io)idul de carbon mpreun cu vaporii de carbon este introdus prin partea inferioar a aparatului prin racordul * i circul ascendent n coloan n contracurent cu apa de splare ce este introdus prin racordul 7, deci pe la partea superioar. Apa cade ntr8un taler 6, prelu:nd alcoolul i obin:ndu8se un lichid alcoolic care se evacueaz prin racordul C. 5acordul < este pentru evacuarea dio)idului de carbon splat.

C.!.<. -rinderea spumei

&n cazul arjelor la care se produce o spumare abundent e)ist riscul ca aceasta s intre n spltorul de dio)id de carbon. 0e aceea, ntre linul de fermentare i spltorul de dio)id de carbon se intercaleaz un prinztor de spum. 2I345A 0/ BA -A3. * 7 (A5T/

-rinztorul de spum este un vas cilindric * n captul cruia este montat o conduct prin care se introduce spuma i dio)idul de carbon. (onducta ajunge n partea inferioar a aparatului. -rinztorul de spum este prevzut n partea superioar cu un racord de evacuare a dio)idului de carbon. &n aparat se gsete ap C, la suprafaa creia se adaug un strat gros de ulei antispumant. 0io)idul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta 7 n stratul de ap i de ulei unde aceasta este distrus. 0io)idul de carbon eliberat iese la suprafaa amestecului de ap i ulei antispumant i se evacueaz prin conducta 6, de unde trece la spltorul de dio)id de carbon. 0ac spuma este n cantitate mare vom introduce abur n separator prin legtura !. /l are rol de spargere a spumei. -rinztorul de spum este prevzut de asemenea i cu un racord de introducere a apei = i de evacuare a apei uzate >.

'binerea spirtului din amestec de materii prime amidonoase i melas

0up zaharificarea materiilor prime amidonoase $cartofi i porumb%, se poate aduga 7;" melas. Acest raport a fost stabilit deoarece *;; Hg melas este echivalent cu 7<;86;; Hg cartofi sau >;8 ; Hg porumb. Amestec:nd plmada distilat din materii prime amidonoase cu melas se obine o concentraie mai ridicat a plmezii dulci permi:nd o fermentare mai rapid i n acelai timp o fluidizare a acesteia. 'binerea plmezii fermentate este identic cu cea folosit la fermentarea plmezii din cartofi sau cereale. &n prima faz materiile prime amidonoase se fierb i se zaharific obin:ndu8se plmada dulce. 0in aceasta se iau 7;" pentru adugarea drojdiilor de cultur. Apoi plmada fierbinte este trecut n zaharificator i se introduce melasa. &nainte de introducere melasa se c:ntrete, se dilueaz cu ap $*#*%, se pasteurizeaz prin barbotare cu abur fierbinte 6; minute la temperatura de >;8><; (. +e are grij ca plmada din melas i cea din materii prime amidonoase s aib o temperatur de !;; (. (antitatea de slad folosit la zaharificare se calculeaz in:nd seama de cantitatea de amidon din materia prim nein:nd seama de melasa adugat. 0e asemenea plmada de drojdie se prepar n mod obinuit ca pentru plmada din cartofi sau cereale. 0e asemenea, fermentarea plmezii decurge la fel ca n cursul plmezii de cereale sau cartofi, cu deosebirea c e)tractul aparent al plmezii fermentate

este cu ;,<8*; ?llg mai mare din cauza puterii reduse de fermentare a melasei n comparaie cu a cerealelor sau cartofilor.

<. Tehnologia fabricrii spirtului din melas

-lmada fermentat din melas cuprinde 6 faze principale# 8 pregtirea melasei9 8 obinerea culturilor de drojdie necesare fermentrii9 8 fermentarea plmezii din melas.

<.*. -regtirea melasei pentru fermentare

'peraiile pe care le necesit transformarea melasei $din faza uscat% n produs finit 1 drojdiile sunt urmtoarele# 8 diluarea cu ap9 8 neutralizarea i acidularea9 8 adugarea srurilor nutritive9 8 limpezirea melasei. +chematic, instalaia de pregtire a melasei pentru fermentare este urmtoarea# 2I345A 0/ BA -A3. * 6 (A5T/

,elasa din rezervorul de depozitare este trecut n rezervorul tampon cu ajutorul pompelor. Acest rezervor tampon * este amplasat la nivelul cel mai superior al staiei pentru ca n continuare melasa s poat fi scurs prin cdere liber. &n continuare melasa este trecut n rezervorul 7 ce este montat pe un c:ntar bascul 6 n vederea stabilirii cantitii de melas ce intr n fabricaie. Apoi melasa se separ n dou pentru a pregti mediul de nsm:nare cu drojdii. 0eci, n st:nga vom dilua melasa, o vom acidula, adug:nd substane nutritive i o limpezim n tancurile C i <, dup care este trecut la prefermentare. &n dreapta, n tancurile ! i =, dup ce dilum melasa o vom trece la fermentare fr alte operaii pregtitoare.

<.*.*. 0iluarea melasei

+ubstana uscat a melasei este cuprins ntre =<8>; ; ?llg, n acest mediu drojdiile nu pot aciona. 0e aceea, este necesar o diluare cu ap. +e lucreaz n general cu dou plmezi# 8 pentru prefermentare *78*!; ?llg9 8 pentru fermentare 7>867; ?llg9 ,elasa c:ntrit i divizat n dou se trece n tancurile C i ! unde se dilueaz n prima etap p:n la !;; ?llg. 2iecare tanc este prevzut cu un racord de ap i barbotor > prin care se introduce aer sub presiune n vederea omogenizrii melasei cu apa. 0up terminarea acestei operaii se trece la alte operaii, dup cum urmeaz#

&n tancul C, unde melasa este destinat prefermentrii, vom proceda la o acidulare a melasei cu acid sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n tancul <, unde este diluat din nou p:n la *78*!; ?llg i limpezit. ,elasa din tancul !, destinat fermentrii este trecut n tancul = unde este diluat p:n la 7>867; ?llg. 0e aici este trecut la fermentare fr a i se corecta aciditatea, substane nutritive sau a o limpezii. ,elasa destinat fermentrii este influenat de o serie de factori ca# 8 puritatea melasei9 8 ciclul de utilizare al tancurilor9 8 cantitatea de zahr rezidual e)istent n melas etc. (oncentraia melasei este de !;8!7; ?llg, vom obine o plmad de 6;8 ; 67 ?llg, iar c:nd avem plmad cu o concentraie mai mare de !68!!; ?llg, vom pregti plmad de 7>86;; ?llg. 4neori se lucreaz cu antiseptic de genul pentaclorfenolatului de sodiu care se adaug de regul n melasa de !;; ?llg. -e tancurile C, <, ! i = sunt montate eprubetele de diluare direct pe conducta de melas. Aceast eprubet de diluare este format dintr8o teac cu diafragm n care pe la capt ptrunde melasa, iar lateral apa i central srurile nutritive $tancul C%. 5egl:nd debitul de alimentare cu melas i ap obinem concentraia de melas dorit, iar dac aezm e)centric orificiul diafragmei obinem i o omogenizare bun cu apa. 0iluarea melasei se face cu ap la temperatura de 7787>; ( asigur:nd agitarea continu a masei folosind aer comprimat de *87 atm. 3radul de diluare al melasei se stabilete pentru fiecare arj, n funcie de procedeul aplicat dar i de concentraia n zaharuri a melasei.

<.*.7. Aeutralizarea i acidularea melasei

,elasa ca subprodus al fabricilor de zahr are o reacie uor alcalin din care cauz trebuie supus neutralizrii i apoi acidificrii p:n la un p. optim fermentrii, adic de C,<8<. Aeutralizarea se efectueaz cu acid sulfuric care are rol de sterilizator i favorizeaz procesul de limpezire al melasei. (antitatea de acid sulfuric ce se adaug se stabilete n laborator, practic se poate aduga apro)imativ *C; ml acid sulfuric la *;; Hg de melas pentru fiecare grad de alcalinitate. 0e regul, fabricile de zahr calculeaz alcalinitatea n procente (a'. 0e aceea, vom multiplica aciditatea melasei n " (a' cu factorul *;;;. 0eci, pentru o alcalinitate a melasei de ;,;!" (a' cantitatea de . 7+'C ce trebuie folosit pentru neutralizare este de ;,;! *;;; P !; ml .7+'C $d P *,>C% la *;; Hg de melas. Acidifierea melasei neutre o vom face tot cu aci sulfuric $d P *,>C% in:nd seama c pentru creterea gradului de aciditate cu ;,* ; 0 sunt necesare *< ml .7+'C $d P *,>C% pentru *;; l plmad de melas. 0eci pentru acidularea a 6;;; l plmad de melas p:n la o aciditate ; de *,* 0 vom avea nevoie de o cantitate de acid sulfuric calculat astfel#
A =*< ** 6;;; = C <; ml *;;

&n tancul C, melasa folosit la prefermentare este acidulat p:n la o aciditate de *8*,7; 0 c:nd se adaug .7+'C diluat cu ap n raport de *#6 sub agitare continu dup care este trecut n tancul . +e va ine seama c unele melase sunt infestate i ele trebuie acidulate mai puternic dec:t cele normale p:n la *,C8*,<; 0. &n acest caz acidul sulfuric liber descompune sulfiii i nitriii ce sunt duntori drojdiilor. Totodat sunt pui n libertate acizii acetici din srurile lor ce pot contribui la aciditatea plmezii. 0e regul, se folosesc 78= l L ton plmad de acid sulfuric pentru neutralizare i acidifiere. 0ac folosim antiseptici, cantitatea de acid sulfuric se reduce proporional.

<.*.6. Adugarea de sruri nutritive

(ompoziia chimic a melasei ridic o serie de probleme particulare, n special datorit coninutului ridicat de sodiu, minerale i a cantitii reduse de substane nutritive, fosfor i azot. -rocentul ridicat de sruri $nutritive% minerale neasimilabile influeneaz negativ dezvoltarea drojdiei i implicit procesul de fermentare. Azotul i fosforul sunt indispensabile procesului de biosintez a celulelor de drojdie. ,elasa conine cantiti mari de azot neasimilabil de drojdii. 0in aceast cauz, melasa este supus procesului de mbuntire i corectare cu substane nutritive, de regul fosfor i azot. ' dozare insuficient duce la o fermentare incomplet, iar n e)ces favorizeaz dezvoltarea masei relative n dauna fermentaiei alcoolice. &n ambele cazuri se reduce cantitatea de alcool etilic. 0eficitul de substane nutritive se completeaz din sulfat de amoniu, superfosfat de calciu, ngrminte comple)e, amoniac sau uree. -roporiile care se adaug sunt n doze de ;,*" azot i ;,7" fosfor fat de melas. 4neori se adaug i magneziu sub form de sulfat de magneziu n proporie de ;,78;,>" ,g+'C fa de melas. +ubstanele nutritive se adaug ca soluii limpezi, obinute prin dizolvarea srurilor n ap. /le se adaug n tancul C. Aceste substane nutritive se pot aduga i la cultura de drojdie n proporie de ;,<" fa de melas.

<.C.*. Bimpezirea i sterilizarea plmezii

,elasa neutralizat i acidulat, mbogit n substane nutritive este supus limpezirii. Bimpezirea are drept scop depunerea coloizilor ce au fost adui la punctul izoelectric i totodat precipitai de ctre acidul sulfuric adugat. Ionii de hidrogen $.Z% ai acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale coloizilor produc:nd limpezirea. Aceast limpezire a melasei poate avea loc fie la rece fie la cald. a% Bimpezirea la rece se aplic de regul melasei normale, ea decurg:nd astfel# dup acidifierea i corectarea cu substane nutritive i a dizolvrii p:n la *78*!; ?llg n tancul <, melasa se las la limpezire9 are loc sedimentarea suspensiilor i a coloizilor precipitai datorit acidului sulfuric. Timpul necesar este de *787; ore. ,elasa limpede se decanteaz n partea superioar a tancului dup care este trecut la prefermentare.

b% Bimpezirea la cald este din ce n ce mai folosit din cauza pasteurizrii concomitente cu limpezirea melasei. ,elasa din tancul < se nclzete p:n la fierbere prin barbotare cu abur dup care se las la limpezire timp de >8*; ore la temperatura de =;8 ; ; (. Astfel se ndeprteaz i unele substane duntoare drojdiei ca +'7, A'7 etc. Bimpezirea melasei se poate face i prin cleire cu bentonit, spun de colofoniu etc. 0e regul, melasa puternic infestat se supune procesului de sterilizare timp de o or prin fierbere. &n prealabil i se adaug o mare cantitate de acid sulfuric $d P *,>C% i se agit mereu. &n vederea evitrii nitriilor i sulfiilor se adaug clorur de var, n proporie de ;,!8;, clor activ L t de melas. +edimentul realizat de azot este n proporie de ;,68;,<". Bimpezirea este obligatorie deoarece suspensiile fine din masa de melas se pot depune pe membrana celulei de drojdie mpiedic:nd ptrunderea zahrului n aceasta, stop:nd fermentaia. Acelai lucru se nt:mpl i cu substanele nutritive.

<.7. 2olosirea drojdiilor pentru fermentarea plmezii din melas

&n vederea unei fermentri complete a plmezii, se impun urmtoarele caracteristici ale drojdiilor# 8 s posede activitate amilolitic, adic capacitatea de fermenta complet i plmezile insuficient zaharificate9 8 s fermenteze rapid zaharurile n vederea obinerii unei cantiti mari de alcool i ('7 care s inhibe microorganismele duntoare9 8 s se acomodeze bine la plmezile bogate n alcool i cu aciditate ridicat9 8 s posede capacitatea de a hidroliza substanele proteice n vederea asimilrii aminoacizilor necesari procesului de biosintez9 8 s se dezvolte bine la 6;86<; (9 8 s se nmuleasc rapid i fr aerisire9 8 s fie compatibile cu microorganismele duntoare9 8 folosirea unei drojdii de fermentaie inferioar ce este capabil s fermenteze complet zaharoza din melas $substrat%9 8 drojdiei aclimatizate substratului de melas ce conine o cantitate mare de sruri9 8 folosirea unor drojdii viguroase cu o mare putere de fermentaie rezistente la alte microorganisme de infecie9 8 folosirea unei cantiti mici de drojdie de nsm:nare 6<8C;" fa de plmada principal, peste care se adaug treptat plmada din melas astfel ca drojdia s se acomodeze cu drojdiile din melas. +e disting 6 etape n pregtirea drojdiilor i anume# *% multiplicarea drojdiilor n laborator9 7% nmulirea drojdiilor n secia de culturi pure9 6% prefermentarea melasei.

<.7.*. &nmulirea drojdiilor n laborator

-entru fabricarea spirtului se folosesc at:t culturi pure c:t i culturi relativ pure, obinute prin selecie natural.

+e pornete de la o cultur pur de drojdie $de baz% i n laborator se multiplic treptat obin:ndu8se n final < l cultur de drojdie. Aceast cultur se nsm:neaz n primul vas din secia de culturi pure. +chema de nmulire a drojdiilor n faza de laborator este prezentat mai jos# 2I345A 0/ BA -A3. 7;6 (A5T/ (ultura de baz de drojdie este pstrat 6 luni pe must de mal cu gel $*%, dup care se prepar lunar cultura $7%. 0in aceasta preparm cultura $6% sptm:nal folosind tot must de mal cu gel. Temperatura de pstrare a culturilor $7% i $6% va fi de 78<; (. Avantajele folosirii culturii de o lun i o sptm:n sunt urmtoarele# 8 evitarea infeciei culturii de baz $*%9 8 obinerea unei drojdii viguroase cu o vitalitate ridicat9 8 puterea de multiplicare a drojdiilor este superioar. &nmulirea drojdiilor n laborator se face pe must de mal sterilizat sau pe plmad de melas ce are o concentraie de *<8*!; ?llg acidulat i corectat cu azot, fosfor i magneziu. (ultura pur se realizeaz prin izolarea unei singure celule de drojdie dintr8o plmad fermentat i nmulirea acesteia n condiii sterile, prin trecerea succesiv, n volume din ce n ce mai mari de mediu, pe plmada filtrat i sterilizat. (ulturile relativ pure le obinem prin selecie natural, n linuri de fermentare, cre:nd condiii de nmulire favorabile pentru sua de drojdie aleas. -lmada pentru dezvoltarea drojdiilor trebuie s aib o concentraie mai mare dec:t plmada principal, pentru a obine o cantitate mai mare de alcool ce inhib dezvoltarea bacteriilor. /tapele urmate sunt urmtoarele# 8 din eprubeta 6, drojdia selectat se nsm:neaz din cultura de o sptm:n n dou baloane de *;; ml $C% n care adugm 6; ml mediu de cultur ce8l fermentm 7C ore n termostat la 7=87 ; (9 8 din baloanele $C% cultura obinut o vom nsm:na n vase de <;; ml $<% ce conin 7<; ml mediu steril, iar fermentarea se face identic ca n faza anterioar9 8 din vasele $<% de <;; ml vom nmuli drojdiile n baloane de <;;; ml care conin 7,<86 l mediu steril. Acestea le vom fermenta 7C ore la 7=86;; (. 'dat obinut cultura pur de drojdie $apro)imativ < l%, aceasta este folosit pentru nsm:nare n secia de culturi pure dup o prealabil analiz microscopic. Ba analiza microscopic se urmrete# 8 starea fiziologic a drojdiei9 8 infeciile cu bacterii sau drojdii slbatice9 8 procentul de celule moarte care nu trebuie s depeasc <"9 8 procentul de drojdii viabile etc. +e va ine seama de faptul c multiplicarea drojdiilor trebuie s se fac n condiii absolut sterile deoarece prin apariia infeciilor, cantitatea de alcool obinut este mai mic, iar n cazul obinerii de drojdii de panificaie se pot compromite arjele de produse specifice $panificaiei%.

<.7.7. &nmulirea drojdiilor n seciile de culturi pure

&nmulirea drojdiilor n fabricile de spirt se realizeaz n dou faze# 8 n vase de drojdie mici de *;; l $faza I%9 8 n vase de drojdie mari de *;;; l $faza II%. 2I345A 0/ BA -A3.*=> (A5T/ (ultura pur de laborator $< l% o vom nsm:na n vase mici, de *;; l, n numr de 6, folosite numai la faza iniial a nmulirii drojdiilor c:nd adugm culturile de drojdii n acestea. 0in vasele mici de *;; l, cultura de drojdie o vom nsm:na n vase mai mari, de *;;; l , tot n numr de 6, care servesc pentru prepararea culturilor de drojdie n regim normal de lucru. Jasele de preparare a culturii de drojdie au racorduri pentru introducerea culturii de drojdie din faza precedent, melas diluat, ap, aer comprimat, abur steril dar i racord pentru evacuarea culturii de drojdie i dio)idului de carbon degajat. 5cirea vaselor mici mari i mari de drojdie se face prin stropire e)terioar. &nmulirea drojdiei n cele dou faze se face astfel# 8 ,elasa diluat la *C8*<; ?llg, acidulat la p. C,C8C,! $aciditatea *,68 ; *,C 0%, corectat cu substane nutritive, sterilizat prin barbotare cu abur timp de 7;86; minute la o temperatur de ;8 <; (, dup care o rcim la 6;; (. (ele *;; de litri de $melas% plmad obinut sunt supuse fermentaiei dup o prealabil nsm:nare cu cultura de laborator <8*; l. 2ermentarea dureaz *7 ore la 6;867; ( cu o aerare moderat $7 m6 aerLl plmad L min%. 0up e)pirarea timpului, concentraia plmezii trebuie s fie de !8= ; ?llg. Toat plmada n vasul $*% se mparte n dou aduc:ndu8se n vasele 7 i 6. -este aceasta se adaug plmada proaspt i se las la fermentat nc > ore la 6;867; (, folosind aerare moderat $7 m6 aer L l plmad L min%. 8 &n vasul C se introduce plmad de melas de *<8*!; ?llg acidulat, corectat cu sruri nutritive, sterilizat i rcit la 6; ; (. +e adaug coninutul celor dou vase 7 i 6, dup care se fermenteaz > ore n aceleai condiii de temperatur i aerare p:n c:nd e)tractul plmezii de melas a ajuns la <,<8!,< ; ?llg. &n vasele < i ! se introduce plmada din vasul C n pri egale. (oninutul de drojdie din unul din vase este folosit pentru nsm:nare la prefermentare, iar cellalt pentru nmulirea drojdiilor n vase mari de plmad n vederea fermentrii.

<.7.6. -refermentarea plmezii din melas

Jasele mari n care s8au obinut culturile de drojdie trebuie s acopere 6<8<;" din volumul de plmad principal. Acest lucru este necesar deoarece nmulirea drojdiei duce i la transformarea zahrului din substrat n alcool etilic, etap denumit prefermentare. +e poate realiza n dou feluri# a% prefermentarea discontinu9 b% prefermentarea continu.

-refermentarea discontinu este realizat de regul n instalaii ce au n vedere dou sau trei vase metalice de form cilindric sau paralelipipedic ce au o capacitate de <;" din capacitatea linurilor de fermentare. Jasele au racorduri de intrare prin care se poate introduce melasa, apa de rcire, aerul, aburul i culturile de drojdie. 0e asemenea, sunt prevzute cu conducte pentru evacuarea plmezii prefermentate i a bio)idului de carbon degajat. 2I345A 0/ BA -A3. *>* (A5T/ Jasele folosite la prefermentare, n prealabil sunt curate, se spl, se dezinfecteaz i se sterilizeaz cu abur, dup care se introduce plmad de melas nsm:nat cu culturile de drojdie. Yin:nd cont de modul de alimentare al melasei, prefermentarea discontinu se poate realiza n dou moduri# a% prin alimentare periodic9 b% prin alimentare continu. a% -rin alimentare periodic, plmada de melas de *7; ?llg se adaug n poriuni mai mici, procesul de fermentare are loc sub aerare moderat $circa 6 m6 aer L m6 plmad i or% n vederea stimulrii drojdiilor. &n continuare vom completa cu plmad de melas de *7 ; ?llg circa 7<" din volumul util al vasului, dup care se face o prefermentare la 7C87>; ( p:n c:nd e)tractul aparent al plmezii ajunge la =8>; ?llg. Apoi vom aduga plmad de melas p:n c:nd volumul ajunge la <;" din volumul util al vasului. +e continu fermentarea la 7C87> ; ( p:n c:nd e)tractul aparent din plmad ajunge la =; ?llg. +e procedeaz la fel nc dou etape p:n c:nd tot volumul vasului conine plmad ce are e)tractul aparent al plmezii de = ; ?llg. +e procedeaz la fel nc dou etape p:n c:nd tot volumul vasului conine plmad ce are e)tractul aparent al plmezii de =; ?llg. 0in primul vas de prefermentare se trece <;" n cel de8al doilea vas de prefermentare continu:ndu8se alimentarea cu melas n mod egal p:n c:nd se umplu cele dou vase. +e continu fermentarea n ambele p:n c:nd e)tractul aparent e sczut la =; ?llg. (oninutul unui vas este trecut n linul de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentat se mparte din nou n dou pri egale i se continu prefermentarea. Astfel, se asigur necesarul de drojdie numai din vasele de prefermentare. b% -rin alimentarea continu se e)ecut la fel dup introducerea culturilor de drojdie n primul vas de prefermentare. Introducem plmada de melas la *7; ?llg n aa fel nc:t s obinem n mod constant plmad de melas de =,<8>; ?llg la o temperatur de 7>86;; (. 'dat umplut vasul de prefermentare se oprete alimentarea cu plmad ls:nd ca e)tractul s scad la !8=; ?llg. +e trece <;" n vasele 7 i 6 de prefermentare i se procedeaz la alimentarea ambelor fermentatoare cu plmad de melas de *7 ; ?llg. 0up = ore se obine plmad cu un e)tract de = ; ?llg la o temperatur de 7>86;; (, care se mparte astfel# 8 din primul 1 se folosete pentru multiplicarea drojdiilor9 8 din al doilea se folosete pentru nmulirea drojdiilor n linurile de fermentare9 8 din al treilea identic cu al doilea.

(iclul de prefermentare este de circa C ore. -arametrii pe care i urmrim sunt# 8 concentraia plmezii9 8 temperatura plmezii9 8 aciditatea plmezii9 8 aspectul i infeciile cu alte drojdii. -refermentarea continu este asigurat de dou vase de prefermentare# 8 primul vas comunic pe la partea inferioar cu cel de8al doilea vas pe la partea superioar. &n primul prefermentator se adaug cuibul de drojdie din vasele mari de drojdii9 sub aerare continu moderat se introduce plmada de melas de *78 *!; ?llg sau 76; ?llg, n funcie de procedeul folosit. +e regleaz debitul de plmad de melas ca la final s avem =8>; ?llg n primul caz i *<; ?llg n al doilea caz. (:nd primul prefermenttor s8a umplut <;" se trece n al doilea prefermenttor, dup care se alimenteaz conducta cu plmad p:n c:nd se umple. +e continu nmulirea drojdiilor n aceleai condiii, dup care din al doilea se introduce n primul lin de fermentare, iar din primul se nmulete la fel ca mai sus.

<.6. 2ermentarea plmezii din melas

-lmada din melas este supus procesului de fermentare ce se realizeaz la temperaturi mai mari dec:t cele folosite pentru plmezile din materii prime amidonoase. &n acest caz, temperatura iniial este de 7>86; ; (, lucru necesar dezvoltrii drojdiilor. +e recomand ca la nceput s se e)ecute o aerisire intens, imediat dup adugarea cuiburilor de drojdie. +e va ine seama i de faptul c o aciune prelungit a aerului favorizeaz o)idarea alcoolului n aldehide i accelereaz pierderile prin antrenarea vaporilor de alcool. &n vederea prevenirii pierderilor de alcool este recomandat folosirea linurilor acoperite, prevzute cu spltoare de bio)id de carbon. 4n alt fenomen nedorit ce apare este pericolul de spumare9 -entru combaterea acestui neajuns se folosete adugarea de uleiuri vegetale sau de acizi grai. Alturi de drojdii, n procesul de fermentare se pot dezvolta i alte micro8organisme ca bacterii, mucegaiuri i drojdii slbatice. Acestea pot produce neajunsuri ca# 8 consumul de zahr ce este transformat n acizi9 8 consum alcoolul9 8 inhibarea activitii enzimatice datorit acizilor formai9 8 obinerea de substane cu caracter inhibator asupra drojdiilor. ?acteriile ce se pot dezvolta sunt# bacteriile lactice, bacteriile butirice, acetice i cocii. Aceste bacterii, n toate cazurile sunt duntoare procesului de fermentare duc:nd la oprirea complet a fermentrii. /)cepie o fac bacteriile lactice care reduc aciditatea plmezii i produc o fermentaie lactic. 0e regul, mucegaiurile nu produc pierderi n industria spirtului, e)cepie fc:nd mucegaiul negru ce se dezvolt pe sladul verde. (oncomitent se pot dezvolta i bacteriile, de aceea, este indicat evitarea dezvoltrii acestora. 0rojdiile slbatice se pot inhiba prin crearea condiiilor optime dezvoltrii culturilor de drojdii selecionate.

2ermentarea plmezii dulci de ctre drojdie nglobeaz urmtoarele operaii# 8 pregtirea drojdiilor pentru fermentare9 8 pregtirea plmezii speciale pentru drojdie9 8 fermentarea plmezii principale. Preg$tirea "ro)"iilor pentru fermentare 0rojdia de cuib ce o inoculm plmezii zaharificate, se poate obine n dou moduri i anume# a% din culturi pure selecionate9 b% din drojdie comprimat. Ambele se nsm:neaz pe o plmad special, acidulat astfel ca s pstrm puritatea lor i puterea lor de fermentare. Preg$tirea pl$mezii "in melas$ pentru "ro)"ie -regtirea melasei n vederea fermentrii se realizeaz prin urmtoarele operaii tehnologice# diluare, acidulare, adugarea de sruri nutritive, limpezirea melasei. 0iluarea melasei pentru plmada special principal se face p:n la 6;8 ; 67 ?llg, iar pentru plmada de drojdie p:n la *78*C; ?llg. Acidularea se face cu acid sulfuric concentrat 78= l L t de melas i are drept scop asigurarea p.8ului optim activitii drojdiilor, descompunerea nitriilor i sulfiilor din melas, juc:nd i rol de antiseptic. ,elasa este acidulat p:n la *; 0lb. 0eoarece melasa este srac n fosfor, iar cantitatea de azot este insuficient, se adaug sruri nutritive. +uperfosfatul de calciu se introduce n melas n proporie de circa ;,7" fa de masa melasei, iar sulfatul de amoniu n proporie de ;,*". Bimpezirea se realizeaz fie prin sedimentare n mediu acid la cald cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere, fie prin adugarea de pm:nt activ, bentonit etc. 0rojdiile de nsm:nare reprezint C;8<;" din volumul plmezii principale ce este supus fermentrii. 0rojdia selecionat se nsm:neaz n melasa diluat la *; ; ?llg, acidulat la *,7; 0lb, cu adugare de substane nutritive, sterilizat i rcit la 7>86;; (. Fermentarea pl$mezii principale &n aceast faz zaharoza din melas este transformat n alcool metilic i bio)id de carbon. Invertaza din drojdie scindeaz iniial zaharoza ntr8o molecul de glucoz i una de fructoz ce apoi sunt transformate de zimaz n alcool i bio)id de carbon. &n realitate, enzimele comple)ului zimaz, n timpul fermentaiei formeaz o serie de produi intermediari. 2ermentarea melasei se poate realiza prin dou procedee# a% procedee discontinue de fermentare9 b% procedee continue de fermentare.

<.6.*. -rocedee discontinue de fermentare

+e realizeaz n linuri de fermentare nchise, rcite de obicei prin stropite e)terioar.

&n funcie de alimentarea cu melas deosebim dou procedee de fermentare discontinu# 8 -rocedee cu alimentare periodic# se introduce plmad cu drojdie n linul de fermentare n proporie de <;" peste care se adaug melas diluat la 6;; ?llg n trei sau patru poriuni astfel nc:t dup fiecare adaos i omogenizare, e)tractul aparent al plmezii s fie de =,<8> ; ?llg. +e va avea n vedere faptul c nainte de adugarea urmtoarei poriuni de melas, aceast concentraie a mediului s fie de !8!,< ; ?llg. +e procedeaz la o aerare intens timp de o or pentru fiecare poriune adugat, n vederea omogenizrii i stimulrii drojdiilor, cu e)cepia ultimei poriuni c:nd aerarea dureaz doar *<8 7; minute, pentru a evita pierderile n alcool cauzate de o aerare prelungit i intens. Binul este lsat !8> ore pentru fermentarea complet a zahrului p:n c:nd e)tractul aparent ajunge <,<8!,<; ?llg. &n aceast plmad, zahrul nefermentat nu trebuie s depeasc ;,6<", iar aciditatea s nu fie mai mare de ;,78;,7<; 0. Temperatura melasei din timpul fermentrii se aduce n mod constant la temperatura de 7>86;; (. 0urata de fermentare discontinu este de 7;87> ore. 8 -rocedeul de alimentare continu are la baz alimentarea continu a linului cu melas diluat la 6;; ?llg n care s8a introdus plmad de drojdie. 0ebitul de introducere se regleaz astfel nc:t e)tractul aparent din timpul fermentrii s se menin la =,<8>; ?llg. &n continuare, se las e)tractul aparent s scad la <,<8!,<; ?llg, dup care plmada este trecut la distilare. ?io)idul de carbon rezultat este trecut la spltorul de ('7 pentru recuperarea alcoolului.

<.6.7. -rocedee continue de fermentare

+e tine seama in primul r:nd de diminuarea infeciilor ce se realizeaz prin adugarea unor antiseptice ce inhiba microorganismele de infectare, dar pe care drojdiile le suport. 4nul dintre antisepticii folosii mai des este pentaclorfenolatul de sodiu utilizat in doze de !; 8 ; gLt melasa. /l permite folosirea melasei diluate fr o prealabil sterilizare termic. 0istingem doua grupe de procedee i anume# 8 fr reutilizarea drojdiei9 8 cu separarea i reutilizarea drojdiei. &n procedeul fr reutilizarea drojdiei sunt folosite urmtoarele# 8 procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite, adic# 1 la prefermentare *7 8 *!;?llg9 8 la fermentare cu 6; 8 6C;?llg9 1 procedeul cu o plmad i o concentraie de 76; ?llg9 8 procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 76; ?llg. -rocedeul cu o plmad i o concentraie folosim o plmad cu o concentraie de 76; ?llg pentru prefermentare i fermentare. ,elasa dup diluare la 76; ?llg se aciduleaz cu acid sulfuric la ;,68;,<; 0, I se adaug sruri nutritive, dup care este trecut n tancul de prefermentare i n final n bateria de fermentare. 4tilizarea unei singure plmezi uureaz operaiile tehnologice put:ndu8se automatiza complet instalaia de fermentare. 2olosind o

concentraie ridicat la prefermentare, se obin drojdii cu puteri alcooligene ridicate. 2iindc, at:t srurile nutritive c:t i acidul sulfuric folosit la acidifiere sunt instabile n prima faz a amestecului, drojdiile au asigurate condiiile favorabile de multiplicare. /ste indicat o sterilizare a bateriilor de fermentare la intervale de 68*; zile. -rocedeul cu dou plmezi i o concentraie. +e folosesc dou concentraii a plmezii# una pentru prefermentare i alta pentru fermentare care are o concentraie de 76; ?llg. ,elasa se pregtete separat pentru cele dou faze# se adaug acid sulfuric i sruri nutritive numai pentru melasa necesar prefermentrii. +e adaug, n schimb, antiseptici pentru ambele etape, n pri egale. -rocedeul cu dou plmezi i dou concentraii se folosete o plmad pentru prefermentare de *78*!; ?llg i o plmad pentru fermentare de 6;86C ; ?llg. &n plmada de la prefermentare se adaug acid sulfuric i sruri nutritive. 0e asemenea, n ambele plmezi vom aduga antiseptici n aceleai proporii. -rocedeul cu separarea si reutilizarea drojdiei. -lmada drojdiei se nmulete p:n la concentraia ma)im de circa =<; milioane de celuleLm 6 mediu dup care multiplicarea se oprete. -rin introducerea acestui numr de celule de drojdieLm6 mediu economisim zahrul folosit de drojdie si implicit crete randamentul in alcool p:n la !C8!< l alcool distilatL*;;Hg zaharoz din melas. 0up separarea drojdiilor din linurile de fermentare cu ajutorul separatoarelor centrifugale i concentrarea acestora la un volum de =8*; " din plmada fermentat se obine laptele de drojdie. Acesta este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de *87 ore la p. 7,787,C dup care se reintroduce la prefermentare, n vederea folosiri a fermentare. /)cesul de lapte de drojdie la separare se poate usca i folosi ca drojdie furajer. ?io)idul de carbon obinut in timpul fermentrii este dirijat a spltorul de bio)id de carbon i evacuat. 2I345A -A3IAA 7*7

*. rezervor cu agitator9 7. linuri de fermentare9 6.separator centrifugal9 C. vas de drojdie cu agitator9 <. spltor de bio)id de carbon9 !. rezervor de plmad9 =. pomp. Instalaia funcioneaz astfel# n rezervorul prevzut cu agitator *, melasa este amestecat cu ap. -lmada obinut se distribuie n linurile de fermentare 7. 0up fermentare, plmada cu drojdie este dirijat la separatorul centrifugal cu ajutorul pompei =, de unde obinem o plmad ce este trecut n rezervorul !. Baptele de drojdie rezultat din separatorul centrifugal este trecut n vasul de drojdie C i refolosit la fermentarea plmezii din linurile de fermentare 7. Acest procedeu are urmtoarele avantaje# - reducerea duratei de fermentare cu p:n la *7 ore9 - creterea randamentului in alcool9 - creterea productivitii muncii9 - reducerea consumului de utiliti9 - automatizarea instalaiei.

<.C. (ontrolul fermentaiei plmezii din melas

/lementele controlate n timpul fermentrii sunt# 8 temperatura9 8 aerarea9 8 concentraia plmezii9 8 zahrul rezidual9 8 controlul microorganismelor. -ornirea fermentaiei se face la 7<87=; (, iar c:nd dorim s scurtam durata fermentaiei ridicm temperatura, dar se ine seama de faptul c temperatura ma)im nu trebuie s depeasc 6*867; (. +e ine seama de aerare at:t la prepararea drojdiei c:t i la prefermentare. (:nd nu reuim s stimulm activitatea drojdiilor prin aerarea plmezii, vom dilua plmada cu repercusiuni n prelungirea duratei de fermentare. 0e regul, aciditatea crete cu ;,*8;,6; 0, astfel c, n final, gradul de aciditate al plmezi ajunge la *; 0. /ste de dorit ca aceasta cretere a aciditii sa fie c:t mai mic. ,elasa conine o cantitate mare de nezaharuri din care cauz e)tractul aparent al plmezii fermentate este mai mare. 0aca plmada iniiala are o concentraie mai mare de 7;877; ?l*g se obine fie un e)tract aparent dup fermentare al plmezii de !8=; ?llg, fie de >8 ; ?llg $c:nd folosim o plmad de 6;867;?llg%. /)tractul real al plmezii fermentate, dup diminuarea alcoolului, poate fi i mai mare. 0in plmada fermentat se determina concentraia alcoolic prin distilare i cantitatea de zahr rezidual pentru a observa procentul de fermentare a plmezii. 0ac se nt:mpl ca aciditatea plmezii s creasc peste * ;0 n timpul fermentrii este indicat un control al microorganismelor pentru identificarea microorganului de infecie. -rocentul normal de microorganisme strine n raport cu celulele de drojdie nu trebuie s depeasc < ". ,ersul fermentrii n vasele de prefermentare i fermentare unde se formeaz alcoolul din plmad este prezentat in graficul de mai jos#
2I345A -A3.**7

!. 0istilarea i rafinarea spirtului

At:t plmada fermentat provenit din materii prime amidonoase c:t i cea provenit din melas este supus operaiei de distilare. In urma distilrii, din plmad se e)trage alcoolul etilic i substanele volatile sub form de spirt brut. In continuare alcoolul etilic este supus operaiei de concentrare i purificare8 care poart numele de rafinare 8 n final obin:ndu8se spirtul rafinat.

!.*. 0istilarea plmezii !.*.*. (ompoziia plmezii fermentate

&n plmada fermentat e)ist un amestec apos de substane sub forma

de suspensii sau soluii. ' parte dintre acestea sunt formate din substane fermentascibile ce provin fie din materiile au)iliare introduse, fie din materia prim folosit. +oluia din plmada fermentat conine cantiti mici de zahr rezidual, de)trine nezaharificate, grsimi, acizi organici, substane azotoase neasimilate de microorganisme, sruri minerale etc. 0e asemenea, n suspensie se gsesc proteine coagulate i coji. 0up procesul de fermentare se formeaz n principal alcool etilic i bio)id de carbon, iar ca produse secundare# esteri, aldehide, alcooli superiori, glicerina alcool metilic etc. 0istingem n plmad drojdii, bacterii i mucegaiuri. -lmada fermentat conine apro)imativ !8*7 " alcool, n funcie de materia prim folosit i procesul tehnologic aplicat. 0e regul, concentraia alcoolic obinut este de >8 " alcool vol. +epararea alcoolului etilic i a componenilor volatili din plmad $aldehide, esteri, alcooli superiori, furfurol, acizi volatili etc.% se face din plmad prin distilare. Amestecului de plmada cu alcool etilic i componeni volatili i se aplic 6 principii generale, i anume# 8 temperatura de fierbere a amestecului depinde de raportul componentelor i este n funcie de concentraia acestora in:nd seama de constanta cea mai volatil9 8 raportul concentraiilor componentelor n vapori depinde de raportul concentraiilor n lichidul supus distilrii. -rin reducerea coninutului de alcool a lichidului, scade i coninutul de alcool al plmezii. 0eci, temperatura in timpul distilrii va crete continuu9 8 (oncentraia alcoolic a vaporilor condensai este mai mare dec:t a lichidului supus distilrii i depinde de temperatura de fierbere.

!.*.7. ?azele procesului de distilare

(a proces tehnologic, distilarea are loc prin nclzirea p:n la fierbere urmat de fierberea plmezii fermentate. Aceast prefierbere i fierbere are loc n instalaii speciale unde se separ sub form de vapori alcoolul etilic i ali componeni volatili. Apoi, acetia sunt condensai, obin:ndu8se n final alcool etilic i componeni volatili. (ondensarea se face prin efectul apei de rcire. 0eci, plmada fermentat este de fapt un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap. (oncentraia alcoolului este egal cu cea a plmezii fermentate. Alcoolul etilic i separm in:nd cont de diferena de volatilitate dintre amestec i ap. +e tie c alcoolul etilic este mai volatil dec:t apa9 temperatura de fierbere a acestuia este de =>,6 ;(, iar temperatura de fierbere a apei este de *;;;(, la presiunea atmosferic normal. +epararea alcoolului de amestec se face la presiunea rezultat din solubilizarea reciproc a alcoolului etilic i apei. -resiunea parial a vaporilor de alcool $pi% din amestec este dat de produsul dintre fraciunea molar a alcoolului n amestec $)i% i presiunea de vapori a alcoolului etilic pur $-i%, conform legii lui 5aoult# piP )i[-i

(onform celor 6 principii, separarea componentelor amestecului prin distilare, se face in:nd seama de ordinea volatilitii acestora, deci, n urma distilrii se vor separa componentele volatilice care au o volatilitate mai ridicat i o temperatur de fierbere mai sczut rm:n:nd n amestecul de alcool i ap o cantitate mai mare de alcool etilic. 0eoarece - i este constant, fraciunea molar )i a alcoolului etilic scade treptat n timpul distilrii, are loc i o scdere a presiuni pariale a vaporilor de alcool $p i%, dar va crete proporional temperatura de fierbere a amestecului, de la =>,6 ;( p:n la *;;;(, c:nd amestecul este epuizat de alcool. 0iagrama de echilibru a amestecului alcool8ap este redat mai jos# 2I3. 7< -A3. **= 2I3 *7! -A3. 7>* &n figura de mai sus este indicat relaia ce e)ist ntre compoziia lichidului n alcool $)% i vaporii rezultai din lichid $M%. +unt redate mai multe puncte unde rapoartele dintre ) i M au valori diferite n punctul A, M \ ) are loc o concentrare n alcool prin distilare. (oeficientul de distilare H P ML) este considerat i constant de echilibru. 0ac HPM L)\ *, se realizeaz concentrarea componentului volatil in faza de vapori. -rin distilarea unui amestec format din alcool i ap $) ;% vom obine vapori ce au concentraie n alcool $M;% Acetia se supun condensrii rezult:nd un lichid cu concentraie alcoolic )* \ ); ce se condenseaz9 se obine un lichid care are o concentraie alcoolic ridicat )7 \ )*. &n urma distilrilor i condensrilor repetate ale vaporilor de alcool se obine un lichid mai bogat in alcool, lucru denumit rectificare. 0istil:nd repetat plmada fermentat, ce are o concentraie alcoolic de *; " vol., obinem urmtoarele distilate bogate in concentraii alcoolice $" vol% av:nd urmtorii coeficieni de distilare $Gn%# " vol Hn 8 primul distilat A 67,= 6,7= 8 al doilea distilat <>, 6 *,=> 8 al treilea distilat =C,> *,7> 8 al patrulea distilat >6,7 *,** 8 al cincelea distilat >=,6 *,;< 0eci, este necesar distilarea repetat n vederea creterii coninutului de alcool n lichidul supus distilrii, se obine o cantitate din ce n ce mai redus, p:n c:nd se ajunge la punctul A unde ) PM punct azeotropic $A%. -unctul azeotropic A pentru un amestec ap i alcool, este de =,*= " vol sau <,<= " masic, lucru ce se obine la o temperatur de =>,*< o( $temperatura mai sczuta dec:t cea realizata n cazul alcoolului etilic care este de =>,6 o(%. 0in acest motiv se obine un spirt de o concentraie ma)im de =,7 " vol. &n urma distilrii n amestec vor trece i alte substane volatile, alcooli superiori, alcool metilic etc. Aceste substane volatile confer spirtului un gust un miros neplcut de aceea acest ]spirt brut^ se supune procesului de rafinare. 0up epuizarea plmezii ,reziduul obinut, adic borhotul este eliminat i depozitat.

!.*.6. 0istilarea plmezii fermentate

(onform celor 6 principii enunate mai sus, odat cu creterea concentraiei alcoolice, are loc scderea temperaturii de fierbere i o cldura latenta de evaporare a amestecului. In cazul apei aceasta este de <6= HcalLHg, iar a alcoolului etilic este de numai 7; HcalLHg, lucru ce va permite realizarea distilrii cu vaporii de alcool rezultai din operaia precedent. Acest lucru se realizeaz n coloanele de distilare i rectificare ce sunt nclzite la baz cu abur, vaporizarea amestecului realiz:ndu8se pe talere. Astfel, pe talerul inferior pe care se obine o temperatura i o entalpie ridicat, se realizeaz o evaporare mai intens. -e talerul superior, lichidul alcoolic n contact cu lichidul rece, se condenseaz. Aceasta condensare este mai intens deoarece vaporii de apa au a presiune de vapori mal sczut, iar vaporii bogai in alcool sunt captai pe talerele superioare. Aceast operaie se numete deflegmare. -rocesul fizic care are loc n operaia de distilare a plmezii se poate realiza n instalaii cu funcionare continu i sunt urmtoarele# -lmada fermentat este prenclzit, lucru realizat prin introducerea acesteia pe la partea superioar a coloanei de plmad. (oloana de plmad 8 este prevzut cu talere cu clopote i aceasta se scurge prin coloan cu o vitez constant n contracurent cu aburul necesar procesului de nclzire. Aburul se introduce pe la baza coloanei de distilare. Japorii pe msura ce nainteaz ascendent se mbogesc treptat in alcool. Totodat au loc vaporizrile componentelor volatile $alcooli% si condensrile componentelor mai puin volatile $apa%, lucru realizat n partea superioar a coloanei de plmdire# 2I3 -A3. 77= -rincipiul de funcionare a acestei instalaii este urmtorul# plmada prenclzit se introduce la partea superioar fiind dirijat s se scurg pe fiecare taler, prin conducta de preaplin. Aburul circuli de jos n sus barbot:nd prin masa de plmad pe care o aduce la fierbere. (a urmare, aburul se mbogete n alcool, iar plmada se dezalcoolizeaz, astfel c la baza coloanei se scurge sub form de borhot. Japorii colectai la partea superioar a coloanei trec n a doua coloan, ce se numete coloan de concentrare sau de luter. Aceasta se deosebete de prima numai prin faptul c are talere cu site. &n aceast coloan, amestecul de vapori alcool8ap circul de jos n sus. Are loc o rcire treptat n ascensiunea lor de pe un taler pe altul. -e msur ce se ajunge la un compartiment superior, are loc concentrarea in alcool a vaporilor, (a urmare a separrii alcoolului mai volatil de apa mai puin volatil. (oloana este prevzut cu un deflegmator care are rolul de a rci parial amestecul alcool8 ap i a8l trimite in contracurent cu amestecul care urc n coloana de luter. In urma rcirii pariale, se condenseaz un amestec slab alcoolic, denumit flegm, realiz:ndu8se o concentraie n alcool a amestecului. Japorii bogai in alcool vor da prin condensare un lichid cu o concentraie alcoolic mai mare i mai pur. 0eflegmatoarele sunt rcite cu ap sau cu plmad, operaia realiz:ndu8se prin deflegmare simpl sau treptat. 0eflegmarea simpl const n condensarea instantanee a vaporilor alcoolici. 0eflegmarea treptat sau

difereniat realizeaz condensarea treptat, lichidul obinut prin condensare rm:n:nd n contact cu vaporii. ,etoda este superioar deflegmrii simple. 2legma obinut se introduce n coloan i se realizeaz o rcire a vaporilor cu care vine n contact, favoriz:nd separarea vaporilor de ap de cei alcoolici respectiv concentrarea amestecului cu vapori de alcool. Ba e)ploatarea deflegmatoarelor se va ine seama de urmtoarele principii# 8 flegma trebuie s circule n contracurent cu vaporii, astfel ca acetia s treac din zone mai reci spre zone mai calde9 - flegma trebuie s aib un contact ct mai intim cu vaporii. (antitatea de substan e)primai n $;dal% +e poate calcula cu formula#
o

dal P J _dal` [c_" vol`

n care# J 8 cantitatea de spirt in _dal`# ( 8 concentraia alcoolic a spirtului _" vol`. (onsumul de utiliti pentru distilarea a *;; l plmad fermentat de >; alcoolice i obinerea unui spirt brut de >; 8 >6; alcoolice este urmtorul# 8 abur *>877 Hg9 8 apa de rcire la *;;( =; 8 >; l9 8 consumul de abur la *;; l alcool obinut 7<; Hg. -unerea n funciune a coloanei de distilare se face astfel# coloana de distilare se umple cu ap dup care se introduce abur pe la partea inferioar a coloanei. Acest lucru se face pentru a verifica etaneitatea instalaiei. Apoi demontm vizoarele din dreptul fantelor pentru scurgerea apei dup care le montm din nou. 4mplem coloana cu plmad prin intermediul pompei, dup care se introduce prin partea inferioar a coloanei abur la C8< atm. Aburul are rolul de nclzi plmada, lucru care se realizeaz abia dup ce conducta de spirt de la condensator8rcitor la felinarul de control se nclzete. (oloana se alimenteaz cu plmad, iar n paralel se deschide robinetul cu ap de rcire a condensatorului8rcitor i a deflegmatorului9 astfel putem regla debitul de alimentare cu plmad pentru a respecta regimul de lucru la 68 C; ( i presiune de ;,*78;,*6 atm ce se msoar cu un manometru. &n momentul c:nd n felinarul de control se realizeaz un debit constant de spirt de >;8><; alcoolice, la *<8*=; (, atunci este corelat debitul de plmad, aburul introdus i apa de rcire folosit. -rincipalii parametrii care se pot regla sunt concentraia spirtului la felinar i intensitatea procesului de distilare. -rin msurarea temperaturii vaporilor de spirt deflegmai putem s reglm concentraia spirtului care se modific cu ;,7<; ( la *" alcool masic. Aceste modificri de temperatur se pot regla cu ajutorul unui termoregulator care mrete sau micoreaz debitul de alimentare a coloanei cu plmad. Intensitatea distilrii se determin cu ajutorul presiunii din spaiul de deasupra talerului de alimentare cu plmad. -rin mrirea debitului de abur al coloanei vom micora productivitatea coloanei sub valoarea optim. Ba terminarea procesului de distilare vom proceda n prima faz la oprirea alimentrii cu plmad dup care stopm accesul aburului.

!.7. 5afinarea spirtului brut

!.7.*. (ompoziia chimic a spirtului brut

+pirtul brut ce se obine n urma distilrii plmezii conine, n afar de alcool i ap, cantiti mici de alte substane $p:n la *"%, acizi, esteri, alcooli superiori, baze volatile care modific mult gustul i mirosul. -rincipalele grupe de impuriti sunt urmtoarele# 1 al"ehi"ele 8 provin din fermentaia alcoolic ca produs secundar. +e nt:lnete n special ca aldehid acetic rezultat din o)idarea alcoolului etilic n cursul distilrii. -rin descompunerea pentanilor se nt:lnesc i aldehide ale acizilor grai superiori i furfurol9 1 esterii rezult n urma esterificrii alcoolului etilic i a altor alcooli cu acizii volatili# acidul acetic, butiric, formic etc.9 1 alcoolii superiori rezult din fermentaia alcoolic, ca produse secundare, din aminoacizi prin reacii de transaminare $reacia /hrlich% sau prin sinteza intracelular a aminoacizilor plec:nd de la zaharuri i trec:nd prin faza 8cetoacizilor. 0in alcoolul etilic, cantitatea de alcooli superiori este de ;,78;,< "9 1 acizii volatili rezult i ei in timpul fermentrii si reprezentantul principal este acidul acetic. +e mai nt:lnesc, sub forma de urme i acidul formic, acizi grai superiori, acidul sulfuros sau hidrogenul sulfurat# 1 bazele volatile, amoniacul si aminele se obin n urma descompunerii substanelor azotoase, legate de acizi, ce n mediu alcalin sunt puse n libertate. 5eprezint ;,<8*" din alcoolul etilic i imprim opalescen, miros, gust neplcut i sunt duntoare sntii. -entru ndeprtarea impuritilor se folosete metoda de rafinare care cuprinde fie o rafinare chimic, fie o rafinare fizica.

!.7.7. 5afinarea chimic

(onst n neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor i o)idarea substanelor volatile ru mirositoare ca acetaldehida. 1 neutralizarea acizilor volatili. +e realizeaz cu o soluie de hidro)id de sodiu *86" conform relaiei# (.68(''. Z Aa'. (.68(''Aa Z .7 +e obine acetatul de sodiu nevolatil. 1 saponificarea esterilor. +e face conform relaiei de mai jos, cu ajutorul hidro)idului de sodiu#
(.68(''8(7.< Z Aa'. (.68(''Aa Z (.68(A78'.

acetat de etil

acetat de sodiu $fi)%

alcool etilic $volatil%

Tratamentul se face la rece timp de *; 8 *7 ore dup o prealabil stabilire n procente a cantitilor ce trebuie folosite. 1 o'i"area al"ehi"elor %i a substan,elor re"uctoare. +e face folosind o soluie de permanganat de potasiu in mediu alcalin de carbonat de sodiu, conform relaiei#

CG,n'! Z !(.68(.' Z Aa7('7 C(.68(''G Z 7(.68(''Aa Z C,n'7 Z ('7 Z 6.7' Astfel, aldehida acetic care este volatil, este transformat n substane nevolatile. Aeutralizarea acizilor i saponificarea esterilor se realizeaz cu hidro)id de sodiu *; ". -entru o)idarea aldehidelor i a altor substane reductoare se folosete o soluie de premenganat de potasiu *", iar durata de contact va fi ntre 7 i 6 ore. &n practic, pentru tratarea chimic a spirtului brut se folosesc 7<86; g Aa'. i <8*< G,n'C la un hectolitru de spirt brut. +e realizeaz o diminuare important n acizi volatili, esteri i aldehide din spirtul brut.

!.7.6. 5afinarea fizic

/ste obligatorie i se realizeaz prin# 8 metoda discontinu9 8 metoda continu. 5afinarea fizica are la baza posibilitatea de separare a diferiilor componeni, n funcie de temperaturile lor de fierbe ce sunt diferite. Aldehidele i esterii au o temperatur de fierbere mai redus dec:t a amestecului alcool etilic 1 ap i ca urmare, la nceput vor distila primele. -rin ridicarea temperaturi de distilare ncepe s se distile amestecul alcool etilic 8 ap cu o cantitate din ce n ce mai redus de substane volatile, iar n final se completeaz substanele cu temperaturi de fierbere superioare alcoolului etilic, respectiv alcoolul de fuzel. (u alte cuvinte, rafinarea este o operaie de purificare i concentrare a spirtului brut pentru a obine 4n produs cu o puritate superioar denumit spirt rafinat sau alcool etilic rafinat +pirtul rafinat va deveni limpede, fr gust i miros strin, av:nd o concentraie alcoolic# de min. >!; vol. Au trebuie s conin alcool metilic, furfurol, acizi, esteri, aldehide i alcooli superiori dec:t in cantiti foarte mici. &n vederea purificrii avansate a spirtului se va avea in vedere dou aspecte i anume# 8 temperatura de fierbere a impuritilor9 8 solubilitatea acestora n amestecul alcool8ap9 &n figura de mai jos temperaturile de fierbere ale unor impuriti din spirtul brut. 2I345A 7> -A3IAA *7> 0in figur se observ ca impuritile sunt uor solubile in alcoolul concentrat i mai puin solubile n ap sau alcool diluat. 0atorit acestui lucru, spirtul brut se dilueaz nainte de rafinare pan la C;8<;" vol alcool. -e talerele coloanei de rafinare alcoolul se repartizeaz n concentraii cresc:nde de la baz spre v:rful coloanei unde poate ajunge n apropierea punctului azeotropic $ =,7" vol alcool%, deci i impuritile se repartizeaz n coloan n funcie de temperatura lor de fierbere i solubilizare in aa fel nc:t# 8 impuritile mai volatile dec:t alcoolul etilic sunt ridicate de vaporii

alcoolici spre partea superioar a coloanei9 8 impuritile mai puin volatile se concentreaz n partea inferioar a coloanei pe talerele ce conin concentraia alcoolic respectiv. At:t impuritile c:t i alcoolul etilic sunt caracterizate printr8un coeficient de distilare Gi $evaporare sau concentrare%. Acesta este de fapt un raport ntre concentraia n zona de vapori $Mi% i faza lichid din care provin
Gi = Mi )i

vaporii $)i%# 8 n cazul c:nd Gi \ *, impuritile se concentreaz in faza de vapori9 8 n cazul c:nd Gi P *, impuritile se repartizeaz n mod egal in faza lichid i faza de vapori9 8 n cazul c:nd Gi a *, impuritile se concentreaz n faza lichid. &n urma procesului de rectificare se poate calcula coeficientul de rectificare i care arat cantitatea de impuriti eliminate n urma operaiei de rectificare. /l este definit de relaia#

Gi Gn

unde# i 1 coeficientul de rectificare9 Gi 8 coeficientul de distilare a impuritilor respective9 Gn 8 coeficientul de distilare al alcoolului etilic n concentraia respectiv. &n vederea eliminrii impuritilor se impune ca, coeficientul de rectificare, s fie mai mare ca * $i \ *% $n domeniul ; 8 <;%. 0intre impuritile ce se acumuleaz amintim aldehida acetic, acetatul de metil i acetatul de etil. Impuritile cele mai volatile dec:t acestea vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre v:rful coloanei de rectificare, de unde se evacueaz n stare de vapori sub forma de fruni. Impuritile cu volatilitate redus, adic mai grele, au un coeficient de rectificare subunitar i nu pot fi ridicate n coloana sub form de vapor ci se rentorc n partea inferioar a coloanei sub form de cozi. 0eci prin rafinarea spirtului brut se obin 6 fraciuni# 8 frunile9 8 spirtul rafinat9 8 cozile.

!.7.C. -rocedee de rafinare

5afinarea spirtului brut se face n instalaii speciale, care n funcie de construcie i funcionare pot fi clasificate n# 8 instalaii cu funcionare discontinu9 8 instalaii cu funcionare continu.

24345A -A3IAA 77< 5afinarea discontinu se realizeaz la fel ca distilarea periodic, prin nclzirea blazei cu spirt brut si descrcarea lichidului dezalcoolizat $apa de luter% dup terminarea rafinrii. 2I345A -A3IAA 77= 5afinarea continua are la baz fenomenul de transformare a amestecurilor fizice n amestecuri mecanice, n funcie de concentraia alcoolic. Alcoolii superiori nu sunt solubili dec:t in soluii alcoolice concentrate i ca urmare, la o concentraie de C; ;0 apare o tulbureal datorit separrii alcoolilor superiori din soluie. (oncomitent cu diluarea, la rafinarea continu are loc distilarea n vederea obinerii concentraiei dorite. 2I345A -A3IAA 77

+pinul brut se prenclzete i se trece printr8o coloan numit coloana de purificare iniial sau coloana de fruni. &n zona de ptrundere n coloan, spirtul brut sufer o diluare cu ap, reglat ca lichidul sa ajung la partea inferioar a coloanei ca s aib o concentraie de 7;" alcool. (a urmare, are loc separarea alcoolilor superiori, iar temperatura de fierbere a soluiei alcoolice se reduce permi:nd eliberarea substanelor cele mai volatile, acetaldehida i esterul etilic, sub forma de fruni. &n aceast coloan are loc concentrarea frunilor p:n la ;8 7 ;. Alcoolul diluat la 7;" este eliminat pe la partea inferioar i este trecut n coloana de fierbere sau epurare, unde are loc separarea spirtului rafinat. -rocedeul decurge ca la distilarea alcoolului din plmad, prin fierbere cu abur direct. Japori de alcool i ap se adun n partea superioar a coloanei n timp ce lichidul dezalcoolizat este eliminat prin parte inferioar. (oncentrarea alcoolului are loc in coloana de concentrare, prevzut cu deflegmator. In acelai timp are loc separarea i eliminarea alcoolilor superiori, n momentul n care concentraia alcoolic a lichidului din coloana de concentrare a ajuns la C;;. 0in coloana de concentrare, vaporii trec in deflegmator i apoi in concentrator unde se realizeaz o trie alcoolic de ! 1 =;. Bichidul care conine alcooli superiori, este dirijat spre coloana de cozi, unde se realizeaz o nclzire cu abur de joasa presiune, ceea ce favorizeaz separarea alcoolului etilic si o cretere a concentraiilor coloizilor care se colecteaz sub forma de ulei de fuzel. Avantajele rafinrii continue sunt# 8 economie de combustibil9 8 calitate superioar9 8 pierderi reduse de alcool etilic. -rocedeele de rafinare discontinu pot fi# 8 procedee de ncrcare simpl cu spirt brut diluat care const n diluarea spirtului brut nainte de rafinare la C;8<;; alcoolice realiz:nd astfel o separare a impuritilor i obinerea de spirt rafinat de o calitate superioar9 8 procedee de ncrcare simpl cu spirt brut nediluat se rafineaz spirt

nediluat cu ap permi:nd diminuarea costurilor de producie9 8 procedee de ncrcare repetat a coloanei cu spirt brut nediluat# 0up ncrcarea coloanei cu spirt brut nediluat rafinm ;" din alcoolul din blaz, apoi oprim operaia pentru rencrcarea coloanei cu spirt brut concentrat, apoi procedm la fel. 'peraia se repet de 6 ori dup care se separ cozile i uleiul de fuzel. 0ezavantajele rafinrii discontinue sunt urmtoarele# 8 productivitate sczut9 8 consum ridicat de abur9 8 pierderi mari n alcool9 8 formarea de componeni nedorii $etilen, metan, bio)id de carbon%9 8 fenomenul de azeotropie mpiedic separarea complet a impuritilor. 0in aceast cauz spirtul lichid se colecteaz de pe talerul < al coloanei de rectificare. Acest spirt are o puritate mai ridicat dec:t cel obinut din vaporii alcoolici ce ies din coloan.

!.7.<. Instalaiile de rafinare

Instalaiile de rafinare continue cele mai cunoscute sunt instalaiile cu dou coloane tip ?arbet. 2I345A -A3IAA 77>

Aceast instalaie de o productivitate mai ridicat, un consum mic de abur i se obine un spirt de o calitate constant cu pierderi minime n alcool. +pirtul brut diluat cu ap de luter din rezervorul * este trecut n schimbtorul de cldur 7 unde se nclzete cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i introdus la mijlocul coloanei de fruni sau epurare 6. (oloana de fruni este nclzit la baz cu abur direct sau cu vapori alcoolici provenii din partea superioar a coloanei de distilare. Are loc o antrenare a aldehidelor i esterilor ce formeaz frunile din spirtul brut care se concentreaz n partea superioar a coloanei 6, dup care se trec n deflegmatorul C, acesta lucreaz cu *;8** reflu)uri. 0e aici, frunile trec n condensatorul8rcitor < i apoi n felinarul de fruni. &n partea inferioar a coloanei 6 se obine un lichid alcoolic eliberat de fruni care se numete epurat i are o trie alcoolic de C;" vol. Acesta este dirijat nspre coloana de rafinare =. (oloana de rafinare este prevzut cu *7 talere n partea inferioar de epuizare i *7 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. /puratul se introduce pe talerul coloanei de refrigerare =. (oloana este nclzit la baz cu abur direct care transform epuratul n alcool# n zona a =8a se obine la obine la baz ap de luter ce se elimin prin regulatorul de ap de luter >. 5esturile de fruni pe care vaporii de alcool i conin, sun reinui la partea superioar a coloanei de rafinare =b pe un numr mare de talere $<;8!;%, dup care se trece n deflegmatorul unde se concentreaz resturile de fruni, apoi acestea sunt trecute n condensatorul *; i rentorc:ndu8se n coloana 6. (oloana de rectificare lucreaz cu un numr mare de reflu)uri astfel c o mare parte din spirt se rentoarce n coloana de rectificare =.

+pirtul rafinat se separ pe talerele primului segment superior al coloanei dup care este trecut n rcitorul de spirt rafinat ** i apoi la felinarul de control *7. 0e aici, ajunge la aparatul de control, montat pe rezervorul de spirt rafinat. -rocedeul folosit poart numele de metoda pasteurizrii. Alt procedeu de e)tragere a spirtului este metoda epurrii finale. Japorii alcoolici evacuai din coloana de rafinare sunt trecui n deflegmator, condensator i apoi sub form lichid ntr8o coloan de epurare final. Aceasta este prevzut cu 7; de talere i este nclzit pe la partea inferioar cu ajutorul unei serpentine de abur. 5olul coloanei este acela de a separa ultimele fruni ce se elimin pe la partea superioar printr8un deflegmator i un condensator. +pirtul rafinat se scurge la baza coloanei n form lichid i este trecut ntr8un rcitor. Impuritile solide se separ sub form lichid cu ulei de fuzel de pe talerele coloanei de rafinare cu o concentraie alcoolic de C=8C>" vol. Ba aceast concentraie, coeficientul de rectificare I al impuritilor devine subunitar $talerele superioare a zonei =a%. 4leiul de fuzel obinut se trece n rcitorul *6, n felinarul de control *C i n final la separatorul de ulei de fuzel *<. Bichidul alcoolic dup separarea de uleiul de fuzel se reintroduce n coloan pentru recuperarea alcoolului. (ozile se colecteaz sub form lichid, de pe talerele de identificare a zonei =b i este trecut n rcitorul *6 i felinarul de cozi *!. (onsumul de abur pentru coloana de fruni este de 6; Hg, pentru rafinare de 77; Hg la *;; l spirt rafinat de ! ; alcoolice9 n total 7<; Hg. -ierderile n alcool sunt ntre ;,78*,C".

!.6. 2abricarea alcoolului absolut

Amestecul de alcool = " i ap 6 " se comport ca un azeotrop, din care cauz concentraia alcoolic obinut prin distilare nu poate depi = ". -entru obinerea alcoolului absolut se folosesc fie metode chimice, fie metode fizice. ,etodele chimice 8 se folosesc unele substane deshidratante ca# o)idul de calciu, sulfatul de cupru calcinat, glicerina, carbonatul de potasiu Aceste substane se amesteca n spirtul rafinat, se nclzete amestecul, dup care se distileaz obin:ndu8se alcoolul absolut. ,etodele fizice 8 se tine seama de comportamentul amestecurilor azeotropice binare sau ternare a cror temperatur de fierbere este mai sczut dec:t a componentelor n stare pur din amestec. 0e aceea, spirtului rafinat i se adaug un al treilea component, de regul benzenul, care formeaz un amestec azeotropic ternar alcool8ap8benzen ce are punctul de fierbere la !C,><;(%. Acesta este mai sczut dec:t a alcoolului etilic $=>,6 ;(% i a benzenului $>;,C;(%. &n urma distilrii se obine n prima faz un amestec azeotrop format din *>,< " alcool, =C " benzen si =,< " apa $masic%. &ntreaga cantitate de ap coninut in amestec este antrenat, n blaza instalaiei de distilare, unde se regsete un amestec de alcool etilic 8 benzen din care se distileaz amestecul azeotrop binar alcool8benzen, ce e)ist ntr8o proporie de 67,C " alcool i !=,! " benzen. 0up consumarea ntregii cantiti de benzen din blaz, la baza acesteia va rm:ne alcoolul absolut ce se supune rafinrii pentru purificare. Amestecurile azeotropice distilate se prelucreaz n

continuare n vederea separrii benzenului i alcoolului. ?enzenul se refolosete pentru o nou distilare. Alcoolul absolut trebuie s aib o concentraie de minimum ,! " masic. +e disting mai multe tipuri conform +TA+ *C 8 =<# Tipul (oncentraia alcoolic " vol 8 tip , 8 pentru industria de medicamente 8 tip A 1 pentru industria alimentar 8 tip I 8 pentru alte industrii $obinerea alcoolului medicinal% 8 tip (* 8 pentru fondul pieii 8 tip (7 1 pentru fondul pieii 8 tip (7 8 pentru fondul pieii !,7 !,* <,< ><,; =7,;

+e va ine seama de faptul c densitatea relativ a alcoolului etilic absolut este de d*<*<8;,=>C7<, iar a apei este de *. 0eterminarea concentraiei alcoolice se poate face prin msurarea densitii relative d7;7; cu ajutorul densimetrelor i picnometrelor. (oncentraia alcoolic a spirtului rafinat se e)prim de obicei n procente volumetrice de alcool $;3aM8Bussac% n grade dal. *; 3aM8Bussac P * ml alcool absolut L*;; ml lichid alcoolic l; dal P *;; ml alcool absolut. /)emplu de calcul# + se e)prime concentraia de C<;; l spirt rafinat de !; n grade dal. C<;; l P C<; dal ; dalP C<;[ ! P C6.7;; -rin diluarea spirtului rafinat cu ap se degaj o anumit cantitate de cldur i are loc o concentraie n volum de 6,=C" c:nd amestecm <7 volume de alcool cu C> volume de ap. Impuritile spirtului rafinat cantitativ trebuie s tind spre ;. +pirtul rafinat destinat industriei medicamentelor $,% trebuie s conin o aciditate total ma)im 6 g acid acetic, aldehide ma). *,< mg aldehid acetic, esteri ma)., < mg acetat de etil, ma). 7 mg alcool izoamilic. +pirtul rafinat destinat alimentaiei $A% i fondul pieii $( * i (7% au urmtoarele caracteristici ma)ime# 6,7 mg acid acetic, *,> aldehid acetic i 7,< mg alcool izoamilic la *;; ml alcool absolut. Aici unul dintre tipurile de alcool rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfurol. +pirtul tehnic ce este un subprodus obinut in urma rafinrii spirtului brut9 este un amestec de fruni i cozi ce este diluat p:n la ; " vol alcool, se denatureaz cu 7 " benzin i se coloreaz cu violet de metil n concentraie de ;,< mgL*;; ml spirt tehnic. /ste un lichid limpede, slab opalescent, fr sedimente sau particule n suspensie de culoare violet, cu miros caracteristic. 4leiul de fuzel este i el un subprodus al rafinrii. +e spal prin agitare cu o soluie saturat de clorur de sodiu, se las 7C ore pentru decantare dup care se separ stratul de ulei de deasupra. /ste un lichid uleios limpede, fr sedimente, de culoare galben8 brun, av:nd un miros caracteristic. +e indic un procent minim de >< " ulei de fuzel.

6. +cheme tehnologice de obinere a alcoolului rafinat

/nzime zaharificare

/nzime de fluidificare

A-A

(/5/AB/

A?45

.7+'C

05'T0I/

Precu r$,ire
0epozitare ,ultiplicare n laborator

(:ntrire -refermentare

,cinare

2luidificare

@aharificare

Acidulare

&nsm:nare

-lmad de drojdie

2ermentare

('7 Ap de splare

0istilare

+plare

AB(''B ?54T

5afinare

?orhot

Ap de lutter

AB(''B 5A2IAAT

4lei de fuzel

2runi

(ozi

('7

+chema tehnologic clasic de obinere a alcoolului rafinat

/nzime zaharificare

/nzime de fluidificare

A-A

(/5/AB/

A?45

.7+'C

05'T0I/

Precu r$,ire
0epozitare ,ultiplicare n laborator

(:ntrire

,cinare -refermentare 2luidificare

0ispersie

@aharificare

Acidulare -lmad de drojdie ('7 Ap de splare

&nsm:nare

2ermentare

0istilare

+plare

AB(''B ?54T

5afinare

?orhot

Ap de lutter

AB(''B 5A2IAAT

4lei de fuzel

2runi

(ozi

('7

+chema tehnologic de obinere a alcoolului rafinat cu dispersia plmezii i recircularea borhotului

. 2ermentarea plmezii principale

5eprezint una dintre cele mai importante operaii a procesului tehnologic. &n aceast faz se pot regsi unele operaii anterioare e)ecutate greit# fierberea incomplet i insuficient, zaharificarea insuficient, drojdie de nsm:nare slbit, dezinfecia i sterilizarea insuficient etc. 0e aceea, se va avea grij ca# 8 fermentaia s se realizeze cu drojdii riguroase i libere de infecii bacteriene9 8 fermentaia s fie condus la concentraii i temperaturi optime ale plmezii9 8 la finele fermentaiei s se ating un grad de fermentaie c:t mai ridicat. 2ermentarea dureaz =7 ore n cazul folosirii materiilor prime amidonoase i 7C86; ore n cazul folosirii melasei ca materie prim. Timpul lung de fermentare al plmezii din materii prime amidonoase se datoreaz faptului c zaharificarea secundar a de)trinei p:n la maltoz necesit un timp ndelungat. &n cazul folosirii procedeelor moderne de preparare a plmezii, cum ar fi dispersarea plmezii obinut din materii prime amidonoase, aceast operaie i scurteaz durata cu p:n la 6; de ore. 9.1. *azele er$enta&iei &n funcie de transformrile predominante care au loc n procesul de fermentare se difereniaz trei faze# faza iniial care dureaz 77 ore, faza principal $tumultoas% ce dureaz *> ore i faza final cu o durat de 67 ore. Faza ini#ial se caracterizeaz prin multiplicarea celulelor de drojdie av:nd loc fermentarea a circa C;" din maltoz. ,ultiplicarea drojdiilor este stimulat de o)igenul absorbit n plmad n timpul rcirii, dar i a aciditii reduse a plmezii principale fa de aciditatea ridicat a plmezii de drojdie. 2ermentaia ncepe la *>87;X( pentru a proteja plmada principal mpotriva infeciilor bacteriene. Aceast plmad nc nu conine alcool, iar temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor este mai ridicat. 'dat nceput fermentarea, plmada ncepe s se nclzeasc treptat datorit degajrii din procesul de fermentare, ajung:nd la finele acestei faze la o temperatur de 6;X(. Temperatura de pornire a fermentaiei depinde de# concentraia plmezii n e)tract, mrimea linului de fermentare, sistemul de rcire, temperatura mediului ambiant. (u c:t plmada este mai concentrat folosim o temperatur de pornire a fermentaiei mai ridicat, astfel c pentru fiecare grad ?alling folosim o temperatur mai ridicat cu un grad (elsius. 0e asemenea, cu c:t timpul de fermentaie este mai mare cu at:t se face o rcire mai slab9 deci vom efectua o pornire a fermentaiei la temperatur c:t mai czut $apropiat de *>X(%. 0ac temperatura din ncperea linurilor de fermentare este sczut, pornirea fermentaiei o facem la o temperatur c:t mai ridicat $aproape de 77876X(%. Faza principal se caracterizeaz prin fermentatrea intens a maltozei i formarea de alcool etilic, ('7 i cldur. Ba nceputul acestei faze temperatura ajunge la temperatura optim pe care o meninem n continuare la

aceast valoare cu ajutorul sistemului de rcire. Acest rcire se face cu atenie pentru a prelua doar cldura format prin fermentaie, fr ca s se modifice temperatura plmezii, deoarece drojdiile sunt sensibile la ocurile de temperatur. Tehnologia clasic de fementare indic folosirea de temperaturi optime de 7>86;X(, iar tehnologiile recente care folosesc preparate enzimatice microbiene folosesc temperaturi mai ridicate de 6<86!X(. Ba acest temperatur ridicat are loc aciunea amilazelor care pun la dispoziie drojdiilor mari cantiti de glucide fermentiscibile. 2aza dureaz p:n n momentul consumrii ntregii cantiti de maltoz din plmad, lucru desemnat prin cantitatea de spum acumulat la suprafaa plmezii. (uloarea spumei indic cantitatea de celule de drojdie antrenat. +puma capt aspectul unor valuri care se rostogolesc pe suprafaa plmezii i poart denumirea de fermentaie ondulat i arat normalitatea fermentaiei. Faza final are durata cea mai lung care este de 67 ore. &n aceast faz are loc o zaharificare secundar a de)trinelor limit rmase. Acest lucru ncepe de fapt n prima faz a fermentrii datorit modificrilor raportului dintre maltoz i de)trine limit, lucru evideniat prin consumarea unei cantiti mai mari de maltoz de ctre microorganisme. +e evideniaz n aceast faz aciunea amilazelor care prin zaharificare transform de)trinele limit, proces cunoscut sub numele de dezaharificare, obin:ndu8se maltoz ce este concentrat de ctre drojdii. 9.#. Con!ucerea er$enta&iei Temperatura optim din cursul procesului de fermentare este de 7=X(. 0ac temperatura este mat ridicat are loc o epuizare rapid a maltozei din plmad i se produce flocularea drojdiilor. -rocesul de fermentare se termin n momentul n care e)tractul aparent rm:ne valoric constant timp de C ore. -lmada fermentat este pompat ntr8un rezervor tampon ce alimentaez instalaia de distilare sau poate fi trecut direct la distilare. -entru a scurta durata de fermentare p:n la C> ore putem folosi urmtoarele metode# - se pornete fermentaia la temperaturi mai ridicate $7<87!X(% permi:nd realizarea fazei iniiale a fermentaiei9 - conducerea fermentrii la temperaturi mai ridicate $6<86!X(% prin care scurtm faza principal de fermentare9 - folosind preparate enzimatice microbiene vom produce o hidroliz mai avansat a amidonului, deci va dispare faza de zaharificare din faza final9 - folosind metoda prin dispersie a plmezii c:nd se obin sisteme disperse uor atacabile de ctre enzime. Yin:nd seama de materia prim folosit, de modul de conducere a operaiilor de fierbere i zaharificare, n timpul fermentrii plmezilor din cartofi i cereale pot aprea unele anormaliti, dintre care amintim# a% fermentaia cu ridicarea i cobor:rea plmezii9 b% fermentaia cu formarea intens a spumei9 c% fermentaia cu formarea de strat superficial. 2ermentaia cu ridicarea i cobor:rea plmezii se nt:lnete la obinerea plmezii v:scoase, de regul din cereale $secar sau orz% care au un coninut mare de coji. +e observ o ridicare a suprafeei plmezii n timpul fermentaiei cu *;8*<" peste nivelul normal din cauza acumulrilor e)cesive de dio)id de

carbon. 0io)idul de carbon, n timp, este degajat n e)terior iar nivelul va scdea p:n la normal. 0ezavantaje acestui fenomen sunt# neutilizarea la capacitate a linurilor de fermentare i la nrutirea activitii fermentative a drojdiei care nu se poate distribui uniform n plmad. &n acest caz se recomand fluidizarea plcii cu o plmad mai fluid 1 de regul cea obinut din porumb. 2ermentaia cu formarea intens de spum se caracetrizeaz prin formarea unei cantiti mari de spum nc din faza iniial c:nd temperatura ajunge la 77876O(, spum care se stratific ajung:nd la grosimi de *8*,< m care deverseaz din linul de fermentaie cu pierderi de plmad. +e nt:lnete de regul n cazul folosirii plmezilor din cartofi care sunt bogate n substane azotoase sau plmada la prelucrat prin fierberea sub presiune $plmad din secar%. &n unele cazuri e)ist i neansa ca n plmad s se gseasc unele sue de drojdie $rasa II% care se multiplic rapid din faza principal a fermentaiei produc:nd o mare cantitate de spum. &n vederea contracarrii acestui defect se va proceda la# 8 fierberea ndelungat a cartofilor9 8 zaharificarea la temperaturi ridicate pentru a obine o plmad fluid9 8 folosirea unor sue de drojdie ce produc spumare sczut9 8 adugarea de antispumai la fermentare $acizi grai sau grsimi lichide%. 2ermentare cu formare de strat superficial $capac% c:nd are loc apariia unui strat de coji la suprafaa plmezii nc din prima faz de fermentaie. 3rosimea stratului poate ajunge p:n la *8*,< m, iar acest strat rm:ne p:n la finele fermentaiei deoarece ('7 format nu poate s8l strbat rm:n:nd nglobat n masa plmezii. 0efectul apare c:nd vom folosi cereale cu coaj groas $orz, ovz, mei etc.% i fierberea se face n fierbtoarele .enze, iar boabele n majoritatea lor sunt ntregi. 0atorit prezenei aerului n acest strat, n stratul imediat inferior se pot dezvolta o serie de microorganisme 1 bacterii acetice ce consum o parte din zaharuri cre:nd aciditate ridicat care inhib activitatea amilazelor, ceea ce duce la nezaharificarea unei pri ridicate de de)trine. Temperatura format n acest strat poate ajunge p:n la C;O( deoarece el se gsete deasupra serpentinei de rcire. Acest neajuns apare n cazul c:nd producem o fierbere mai rapid a materiei prime, plmada are un e)tract sczut sau c:nd drojdiile folosite sunt cele comprimate. 0ac vom folosi drojdia de cultur, stratul superficial nu mai apare pe plmad fiindc aceasta intr mai repede n fermentaie i deci nu poate s se separe. 9.3. Controlul er$enta&iei &n timpul fermentaiei se urmresc urmtoarelor elemente# concentraia n e)tract a plmezii, aciditatea plmezii, temperatura plmezii n toate fazele fermentaiei, natura microbiologic a mediului fermentaiei. -oncentra,ia .n e'tract a pl$mezii scade treptat n timpul fermentaiei datorit consumului de zahr i fiindc n mediu apare alcool. /)tractul aparent $"% al diferitelor plmezi provenite din cereale n cazul unei fermentaii normale, este urmtorul#

8 plmezi din cartofi ;,6 1 *,<" 8 plmezi din porumb ;,* 1 ;,7" 8 plmezi din ovz ;, 1 *,*" 8 plmezi din orz *,; 1 *,6" 8 plmezi din secar *,* 1 *,C" -entru plmada provenit din porumb e)tractul aparent poate avea i valori negative datorit alcoolului acumulat de aceasta i influenei lui asupra substanelor nefermentescibile. 3radul de fermentare $3f% aparent sau real al plmezii fermentate se calculeaz cu urmtoarea formul#
3f = /f 8 e *;; /p

unde# /f 1 gradul aparent sau real al fermentaiei $"%9 e 1 e)tractul aparent sau real al plmezii fermentate $"%9 /p 1 e)tractul iniial al plmezii $"%. 3radul de fermentare aparent trebuie s fie apropiat de gradul final al fermentaiei denumindu8se coeficient calitativ sau coeficient de plmdire. 0ac cunoatem ea $e)tractul aparent% al plmezii fermentate, dar i concentraia n alcool $" vol% putem calcula e)tractul real al plmezii e r cu formula# er P ;,6A Z ea Z ;,C n care# er 1 e)tractul real al plmezii fermentate $"%9 A 1 concentraia alcoolic $" vol%9 ea 1 e)tractul aparent al plmezii fermentate $"%. !ci"itatea pl$mezii crete dac fermentaia decurge normal cu ;,*8 ;,7O0, iar n cazul unei fermentaii mediocre cu ;,6O0. 0ac aciditatea va crete cu valori mai ridicate de ;,6O0, avem un indiciu c plmada este infectat. -entru simplificare n locul aciditii putem folosi p.8ul ce scade mai repede n faza iniial a fermentaiei. Jalorile sunt cuprinse ntre C,<8C,! $plmada de cartofi% i C,78C,6 $plmada de porumb%. Jalori mai sczute indic infectarea plmezii cu microorganisme nedorite. (ontrolul activitii amilolitice se face n plmada de fermentaie n vederea determinrii aciditii acestor enzime. -utem considera c plmada fermentat conine amiloz suficient dac n *,<87 ml din plmada filtrat sunt zaharificai complet $!; minute la <<O(% cei *; ml soluie de amidon solubil 7". 2atura microbiologic$ a me"iului fermenta,iei este un factor important n desfurarea procesului de fermentaie. -lmada este supus unui control microbiologic pentru caracterizarea strii fiziologice a drojdiilor i stabilirea prezenei bacteriilor de infectare care pot duna procesului de acumulare a alcoolului. 0up acest control putem interveni pentru nlturarea bacteriilor i a altor microorganisme din plmad. (ontrolul drojdiilor poate duce la stabilirea temperaturilor de fermentare prin stabilirea turgescenei i granulaiei celulelor de drojdie.

-rezena unui numr mare de celule granulate ne arat o fermentare la temperaturi ridicate. -rezena unor celule turgescente i puin granulate ne indic o fermentare normal. 9.1. 2inurile !e er$entare Binurile de fermentare sunt vase n care are loc fermentarea plmezii din cereale sau cartofi. &n general, acestea sunt amplasate n ncperi speciale, n apropierea liniei de zaharificare i instalaiei de distilare astfel nc:t drumul conductelor s fie c:t mai scurt. Binirule de fermentare pot fi nchise sau deschise. -entru fermentarea plmezii din materii prime amidonoase i din maltoz, de regul se folosesc linuri nchise de fermentare. Aceste linuri de fermentare sunt prevzute cu sisteme de rcire i cu conducte de captare a dio)idului de carbon i prezint unele avantaje# 8 curirea i dezinfectarea rapid i uoar9 8 pierderile n alcool prin evaporare sunt reduse9 8 infeciile cu microorganisme patogene sunt nlturate9 8 randamentul n alcool este de regul cu 78C lL*;; Hg amidon mai mare fa de linurile deschise. Binurile de fermentare nchise sunt construite din tabl de oel ino)idabil sau aluminiu saudin rini sintetice. /le se protejeaz n interior cu lac acidorezistent care s reziste la p.8urile sczuteale plmezii. Binurile din oel ino)idabil sunt cele mai recomandate deoarece nu necesit o protecie interioar i se igienizeaz foarte uor. Binurile din aluminiu sunt rezistente deoarece la suprafaa lor se formeaz o pelicul de o)id de aluminiu. Au rezist la aciunea substanelor alcaline i la desinfectai pe baz de clor. Binurile din rini sintetice de tip -olistiren se pot folosi i la fermemtare, au un pre de cost sczut, sunt mai uoare, nu sunt atacate de ctre substane specifice plmezii. 0ezavantajul este c prin folosire suprafaa lor devine poroas constituind un pericol potenial de infecii, 2orma linurilor este cilindric $vertical sau orizontal% sau paralelipipedic $caset%. 0intre linurile cilindrice, cele mai bune sunt cele verticale deoarece permit o golire complet a plmezii. &n practic se folosesc i linuri paralelipipedice cu muchjile rotunjite care permit o mai bun utilizare a spaiului de fermentare. 0e la aceast form s8a ajuns la forma de vas cu fundul rotunjit. 'mogenizarea plmezii din interiorul linului de fermentare se poate face cu un agitator portabil care se introduce prin partea superioar n lin cu puin timp nainte de trecerea plmezii la distilare sau n tancul de odihn. +istemele de rcire interioar sunt constituite din serpentin de cupru pentru linurile cilindrice. &n cazul linurilor cilindrico8verticale, rcirea se poate face i prin stropirea e)terioar cu ap. Binurile de fermentare sub form de van se rcesc cu ajutorul unor registre de rcire montate n interior. +uprafaa de rcire necesar variaz ntre ;,6 1 ;,! m7Lm6 plmad.

(apacitatea linurilor de fermentare de regul este de <;8*;; m 6 deoarece pentru * hl de spirt rafinat este necesar un volum util de lucru de *7,<8*6 hl sau volumul total de *! hl. Jolumul linului de fermentare JB se calculeaz cu formula# JBP
*,*< 3 pl n

$m6%

4nde# Jpl 8 volumul plmezii n 1 numrul de linuri care se ncarc n 7C ore *,*< 1 coeficient care ine seama de gradul de umplere Aumrul de linuri de fermentare necesar se calculeaz cu formula# n AP Z*
7C

4nde# b 1 durata de fermentare $c=7 ore% n 1 numrul de linuri ce se ncarc n 7C ore * 1 linul de rezerv necesar pentru igienizare Ba numrul de linuri rezultat din calcul se adaug nc unul de rezerv care este folosit n perioada de curire i dezinfectare. &nainte de folosire, linurile de fermentare se spal, se desinfecteaz cu o soluie de formaldehid <" sau cu un alt desinfectant. Apoi se sterilizeaz prin introducerea n interior de abur, timp de 6; minute, ls:ndu8se capacul de vizionare uor deschis pentru a se evita vacumarea linului de fermentare. -rin cuplarea linurilor de fermentare sub forma unor baterii de !8= aparate putem realiza o fermentare continu, astfel nc:t nsm:narea de drojdie o facem numai dac apar infecii nedorite. &n acest caz plmada dulce i cu drojdia necesar nceperii fermentrii se introduce n primul lin al bateriei $cap%, dup care, din acesta circul n urmtoarele .a.m.d., n ultimul lin fiind plmada fermentat. &n cazul plmezilor din cereale i cartofi, ncercrile de fermentare continu a plmezilor prin legare n serie a linurilor de fermentare nu au dat rezultate optime datorit procentului ridicat de coji e)istente n plmad i a pericolului de infecii cu bacterii acetice n cazul plmezilor provenite din cartofi. 9.3. S%larea !io4i!ului !e carbon (hiar i n cazul folosirii linurilor nchise de fermentare are loc o pierdere de alcool datorit dio)idului de carbon degajat care este saturat cu alcool. -ierderile de alcool sunt cu at:t mai mari cu c:t plmada are o concentraie alcoolic mai ridicat, este mai cald, mai agitat, raportul dintre volumul plmezii i suprafaa linului de fermentasre este mai mare. -ierderile n alcool sunt de regul de ;,=" i pot ajunge p:n la *,C". -entru evitarea acestor pierderi se folosesc spltoare de (' 7 care funcioneaz dup principiul coloanelor de distilare cu talere sau umplutur. (antitatea recuperabil de dio)id de carbon depinde de materia prim folosit, de procesul tehnologic aplicat i de mrimea linurilor de fermentare. &n cazul prelucrrii materiilor prime amidonoase prin procedeul discontinuu, dio)idul de carbon este recuperat n proporie de =;", procent care este mai mare n cazul prelucrii continue. 0io)idul de carbon poate fi prelucrat prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoase i n

alte industrii sau pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu. 0io)idul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la fabricarea gheii carbonice care se utilizeaz la transportul alimentelor foarte perisabile, n industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de carbon, n medicin, cercetare etc. 9.5. 6rin!erea s%u$ei &n cazul arjelor la care se produce o spumare abundent e)ist riscul ca aceasta s intre n spltorul de dio)id de carbon. 0e aceea, ntre linul de fermentare i spltorul de dio)id de carbon se intercaleaz un prinztor de spum.

*;. 0istilarea i rafinarea

At:t plmada fermentat provenit din materii prime amidonoase c:t i cea provenit din melas este supus operaiei de distilare. &n urma distilrii, din plmad se e)trage alcoolul etilic i substanele volatile sub form de alcool brut. &n continuare alcoolul etilic este supus operaiei de concentrare i purificare8care poart numele de rafinare 8 n final obin:ndu8se alcoolul rafinat. 17.1. .istilarea %l$ezii 17.1.1. Co$%ozi&ia %l$ezii er$entate &n plmada fermentat e)ist un amestec apos de substane sub forma de suspensii sau soluii. ' parte dintre acestea sunt formate din substane fermentescibile ce provin fie din materiile au)iliare introduse, fie din materia prim folosit. -lmada fermentat conine cantiti mici de zahr rezidual, de)trine nezaharificate, grsimi, acizi organici, substane azotoase neasimilate de microorganisme, sruri minerale etc. 0e asemenea, n suspensie se gsesc proteine coagulate i coji. 0up procesul de fermentare se formeaz n principal alcool etilic i bio)id de carbon, iar ca produse secundare# esteri, aldehide, alcooli superiori, glicerin, alcool metilic etc. 0istingem n plamad si drojdii, bacterii i mucegaiuri. -lmada fermentat conine apro)imativ !8*7" alcool, n funcie de materia prim folosit i procesul tehnologic aplicat. 0e obicei, concentraia alcoolic obinut este de >8 " alcool vol. +epararea alcoolului etilic i a componenilor volatili din plmad $aldehide, esteri, alcooli superiori, furfurol, acizi volatili etc.% se face prin distilare. 17.1.#. 8azele teoretice ale %rocesului !e !istilare (a proces tehnologic, distilarea are loc prin nclzirea p:n la fierbere urmat de fierberea plmezii fermentate. Aceast prefierbere i fierbere are loc n instalaii speciale unde se separ sub form de vapori alcoolul etilic i ali

componeni volatili. Apoi, acetia sunt condensai obin:ndu8se n final alcool etilic i componeni volatili. (ondensarea se face prin efectul apei de rcire. 0eci, plmada fermentat este de fapt un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap. (oncentraia alcoolului este egal cu cea a plmezii fermentate. Alcoolul etilic l separm in:nd cont de diferena de volatilitate dintre amestec i ap. +e tie c alcoolul etilic este mai volatil dec:t apa9 temperatura de fierbere a acestuia este de =>,6 O(, iar temperatura de fierbere a apei este de *;;O( la presiunea atmosferic. +epararea alcoolului din amestec se face la presiunea rezultat din solubilizarea reciproc a alcoolului etilic i apei. -resiunea parial a vaporilor de alcool $pi% din amestec este dat de produsul dintre fraciunea molar a alcoolului n amestec $)i% i presiunea de vapori a alcoolului etilic pur $-i%, conform legii lui 5aoult# pi P )i-i +epararea componentelor amestecului prin distilare se face in:nd seama de ordinea volatilitii acestora# se vor separa mai nt:i componentele care au o volatilitate mai ridicat i o temperatur de fierbere mai sczut, deci vaporii rezultai prin fierberea amestecului alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii se va epuiza treptat n alcool. 0eoarece -i este constant, fraciunea molar )i a alcoolului etilic scade treptat n timpul distilrii, are loc i o scdere a presiuni pariale a vaporilor de alcool $pi%, dar va crete proporional temperatura de fierbere a amestecului, de la =>,6 O( p:n la *;;O(, c:nd amestecul este epuizat de alcool. -entru a vedea n ce msur se realizeaz o concentraie n alcool, este necesar s se cunoasc diagrama de echilibru a amestecului binar dintre alcoolul etilic i ap care ne indic corelaia dintre concentraia n alcool a lichidului $U% i a vaporilor n alcool rezultat din acest lichid $N%. Aceast diagram indic relaia ce e)ist ntre compoziia lichidului n alcool $)% i vaporii rezultai din lichid $M%. +unt redate mai multe puncte unde rapoartele dintre ) i M au valori diferite9 n punctul A, unde M \ ) are loc o concentrare n alcool prin distilare. (oeficientul de distilare sau constanta de echilibru este definit ca fiind raportul H P ML). 0ac HPM L)\ *, se realizeaz concentrarea componentului volatil n faza de vapori. -rin distilarea unui amestec format din alcool i ap cu concentraie alcoolic ); vom obine vapori ce au concentraie n alcool $M ;% Acetia se supun condensrii rezult:nd un lichid cu concentraie alcoolic )* \ ); ce se condenseaz9 se obine un lichid care are o concentraie alcoolic ridicat ) 7 \ )*. &n urma distilrilor i condensrilor repetate ale vaporilor de alcool se obine un lichid mai bogat n alcool, procedeu denumit rectificare. 0istil:nd repetat plmada fermentat ce are o concentraie alcoolic de *;" vol., obinem urmtoarele distilate bogate in concentraii alcoolice $" vol% av:nd urmtorii coeficieni de distilare $Gn%# -lmad fermentat -rimul distilat *;" vol 67,= Hn 6,7=

al doilea distilat al treilea distilat al patrulea distilat al cincelea distilat

<>, 6 =C,> >6,7 >=,6

*,=> *,7> *,** *,;<

0eci, este necesar distilarea repetat n vederea creterii coninutului de alcool n lichidul supus distilrii, se obine o cantitate din ce n ce mai redus, p:n c:nd se ajunge la punctul A unde ) P M punct azeotropic $A%. -unctul azeotropic A pentru un amestec ap i alcool, este de =,*= " vol sau <,<= " masic, lucru ce se obine la o temperatur de =>,*<O( $temperatura mai sczuta dec:t cea realizat n cazul alcoolului etilic care este de =>,6 O(%. 0in acest motiv se obine un alcool de o concentraie ma)im de =,7 " vol. &n urma distilrii n amestec vor trece i alte substane volatile, alcooli superiori, alcool metilic etc. Aceste substane volatile confer alcoolului un gust un miros neplcut de aceea acest Dalcool brutE se supune procesului de rafinare. 0up epuizarea plmezii, reziduul obinut, adic borhotul este eliminat i depozitat sau n procedeele moderne, o parte din borhot este recirculat. ?orhotul rezultat de la distilarea plmezilor din cereale fermentate conine at:t substane nefermentescibile din materia prim $celuloz 6,C" s.u., proteine 6C,>" s.u., pectine, grsimi 7,7 " s.u., acizi volatili, substane minerale >,!"s.u., resturi de amidon, de)trine i uneori chiar maltoz nefermentate $ulimele trei categorii de substane pot ajunge p:n la 6,<"%, produse secundare nevolatile ale fermentaiei alcoolice $glicerin, acid lactic% sau celule de drojdii. +ubstana uscat poate ajunge p:n la 7!" $-ieper i +enn%. -e l:ng aceste substane, borhotul mai conine i vitamine, n special din grupul ?, care provin parial din materia prim i parial sunt sintetizate de drojdii n timpul fermentaiei. 0atorit substanelor nutritive pe care le conine, borhotul constituie un furaj valoros. -entru furajarea animalelor se poate folosi borhot n stare proaspt mbogit n vitamine sau n lactat de amoniu sau borhot uscat. 4scarea borhotului se face dup o prealabil separare a prilor solide prin filtrare, care se folosesc tot ca furaj. Astzi nu se recomand concentrarea sau uscarea borhotului deoarece pentru aceast operaie este necesar o cantitate mare de energie. 0e asemenea folosirea borhotului ca furaj pentru animale are caracter sezonier i nu este profitabil din punct de vedere economic. Tehnologiile de ultim or propun utilizarea borhotului proaspt la obinerea gazului metan iLsau la recircularea borhotului n procesul de plmdire. 0atorit compoziiei chimice, n special datorit coninutului ridicat n substane azotoase asimilabile i vitamine, borhotul consituie un substrat important n nutriia i dezvoltarea drojdiilor din plmad n timpul fermentrii. ?orhotul mai poate fi utilizat pentru obinerea preparatelor enzimatice fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor antibiotice furajere $e). biomicin%, a vitaminei ?*7 etc. $.opulele T * >;%. 17.1.3. .istilarea %l$ezii er$entate

'dat cu creterea concentraiei alcoolice, are loc scderea temperaturii de fierbere i a cldurii latente de evaporare a amestecului. &n cazul apei aceasta este de <6= HcalLHg, iar a alcoolului etilic este de numai 7; HcalLHg, lucru ce va permite realizarea distilrii cu vaporii de alcool rezultai din operaia precedent. Acest lucru se realizeaz n coloanele de distilare i rectificar ce sunt nclzite la baz cu abur, vaporizarea amestecului realiz:ndu8 se pe talere. Astfel, pe talerul inferior pe care se obine o temperatur i o entalpie ridicat, se realizeaz o evaporare mai intens. -e talerul superior, lichidul alcoolic n contact cu lichidul rece se condenseaz. Aceasta condensare este mai intens deoarece vaporii de ap au o presiune de vapori mai sczut, iar vaporii bogai n alcool sunt captai pe talerele superioare. Aceast operaie se numete deflegmare. -entru distilarea plmezii fermentate se folosesc numai instalaii cu funcionare continu la care procesul este urmtorul# plmada fermentat este prenclzit prin introducerea acesteia pe la partea superioar a coloanei de plmad. (oloana de plmad este prevzut cu talere cu clopote i plmada se scurge prin aceasta cu o vitez constant n contracurent cu aburul necesar procesului de nclzire. Aburul se introduce pe la baza coloanei de distilare. -e msur ce coboar n coloan, plmada se epuizeaz n alcool, la baza acesteia obin:ndu8se un reziduu fr alcool care se numete borhot. &n acelai timp vaporii din coloan se concentreaz treptat n alcool prin condensare de componeni mai puin volatili care rezult n v:rful coloanei de plmad. Aici, vaporii de alcool au concentraia N; n echilibru cu concentraia plmezii fermentate U;. Apoi aceti vapori de alcool sunt trecui ntr8o Scoloan de concentrareD unde se concentreaz p:n la tria alcoolului brut de >;8><"vol alcool. 17.1.1. +nstala&ii !e !istilare Instalaiile de distilare a plmezii fermentate se mpart n dou grupe# *. Instalaii cu coloane suprapuse 7. Instalaii cu coloane adugate -rincipiul de funcionare a unei instalaii este urmtorul# plmada prenclzit se introduce la partea superioar a primei coloane fiind dirijat s se scurg pe fiecare taler prin conducta de preaplin. Aburul circul de jos n sus barbot:nd prin masa de plmad pe care o aduce la fierbere. (a urmare, aburul se mbogete n alcool, iar plmada se dezalcoolizeaz, astfel c la baza coloanei se scurge sub form de borhot. Japorii colectai la partea superioar a coloanei trec n a doua coloan, ce se numete coloan de concentrare sau de Butter. Aceasta se deosebete de prima numai prin faptul c are talere cu site. &n aceast coloan, amestecul de vapori alcool8ap circul de jos n sus. Are loc o rcire treptat n ascensiunea lor de pe un taler pe altul. -e msur ce se ajunge la un compartiment superior, are loc concentrarea n alcool a vaporilor ca urmare a separrii alcoolului mai volatil de apa mai puin volatil. (oloana este prevzut cu un deflegmator care are rolul de a rci parial amestecul alcool8ap i a8l trimite n contracurent cu amestecul care urc n coloana de Butter. &n urma rcirii pariale se condenseaz un amestec slab alcoolic, denumit flegm, realiz:ndu8se o concentraie n alcool a amestecului. Japorii

bogai n alcool vor da prin condensare un lichid cu o concentraie alcoolic mai mare i mai pur. 0eflegmatoarele sunt rcite cu ap sau cu plmad, operaia realiz:ndu8se prin deflegmare simpl sau treptat. 0eflegmarea simpl const n condensarea instantanee a vaporilor alcoolici. 0eflegmarea treptat sau difereniat realizeaz condensarea treptat, lichidul obinut prin condensare rm:n:nd n contact cu vaporii. ,etoda este superioar deflegmrii simple. 2legma obinut se introduce n coloan i se realizeaz o rcire a vaporilor cu care vine n contact, favoriz:nd separarea vaporilor de ap de cei alcoolici respectiv concentrarea amestecului cu vapori de alcool. Ba e)ploatarea deflegmatoarelor se va ine seama de urmtoarele principii# flegma trebuie s circule n contracurent cu vaporii, astfel ca acetia s treac din zone mai reci spre zone mai calde9 flegma trebuie s aib un contact c:t mai intim cu vaporii. -unerea n funciune a coloanei de distilare se face astfel# coloana de distilare se umple cu ap dup care se introduce abur pe la partea inferioar a coloanei. Acest lucru se face pentru a verifica etaneitatea instalaiei. Apoi demontm vizoarele din dreptul fantelor pentru scurgerea apei dup care le montm din nou. 4mplem coloana cu plmad prin intermediul pompei, dup care se introduce prin partea inferioar a coloanei abur la C8< atm. Aburul are rolul de nclzi plmada, lucru care se realizeaz abia dup ce conducta de spirt de la condensator8rcitor la felinarul de control se nclzete. (oloana se alimenteaz cu plmad, iar n paralel se deschide robinetul cu ap de rcire a condensatorului8rcitor i a deflegmatorului9 astfel putem regla debitul de alimentare cu plmad pentru a respecta regimul de lucru la 68 CO( i presiune de ;,*78;,*6 atm ce se msoar cu un manometru. &n momentul c:nd n felinarul de control se realizeaz un debit constant de alcool de >;8><O alcoolice la *<8*=O(, atunci este corelat debitul de plmad, aburul introdus i apa de rcire folosit. -rincipalii parametrii care se pot regla sunt concentraia alcooli la felinar i intensitatea procesului de distilare. -rin msurarea temperaturii vaporilor de spirt deflegmai putem s reglm concentraia spirtului care se modific cu ;,7<O( la *" alcool masic. Aceste modificri de temperatur se pot regla cu ajutorul unui termoregulator care mrete sau micoreaz debitul de alimentare a coloanei cu plmad. Intensitatea distilrii se determin cu ajutorul presiunii din spaiul de deasupra talerului de alimentare cu plmad. -rin mrirea debitului de abur al coloanei vom micora productivitatea coloanei sub valoarea optim. Trebuie avut n vedere c creterea e)agerat a debitului de plmad poate conduce la epuizarea incomplet a borhotului. 0in acest motiv pe talerul al doilea al coloanei de plmad $numrnd de jos n sus% este amplasat un manometru care n cazul epuizrii complete a borhotului indic o temperatur de *;7X(. &n cazul scderii presiunii din coloan vom mrii debitul de abur i invers. Instalaiile moderne de distilare sunt prevzute cu sisteme automate i senzori legai la un calculator. -rincipalii parametrii ce se regleaz permanent sunt# concentraia alcoolului brut, intensitatea distilrii $volumul de alcool brut n unitatea de timp% i temperatura alcoolului brut.

5eglarea temperaturii alcoolului brut se face prin msurarea temperaturii acesteia cu ajutorul unei termorezistene la ieirea din rcitor, fiind montat n conducta de evacuare a rcitorului. Astfel, se poate aciona corespunztor asupra debitului de ap de rcire. Ba oprirea instalaiei pe o scurt durat se procedeaz astfel# oprim pompa de plmad, oprim aburul, dup scderea presiunii din coloan oprim i alimentarea cu ap de rcire. Ba opririle de lung durat dup oprirea pompei de alimentare cu plmad, introducem n continuare abur p:n c:nd concentraia de la felinarul de control ajunge aproape la zero, apoi oprim aburul i apa de rcire. Ba terminarea procesului de distilare vom proceda n prima faz la oprirea alimentrii cu plmad dup care stopm accesul aburului. 17.#. 9a inarea alcoolului brut 17.#.1. Co$%ozi&ia c'i$ic a alcoolului brut Alcoolul brut are o concentraie alcoolic de >;8><"vol alcool i conine o serie de impuriti provenite fie din plmada fermentat, fie formate n timpul distilrii. Aldehidele sunt reprezentate de aldehida acetic care se formeaz ca produs secundar n timpul fermentaiei alcoolice, iar n timpul distilrii prin o)idarea alcoolului etilic. &n cantiti mai mici, se nt:lnesc aldehidele acizilor grai superiori i furfurol. 2urfurolul rezult prin descompunerea pentozanilor. /sterii rezult n urma esterificrii dintre alcoolul etlic i ali alcooli i diferii acizi volatili# acid acetic, acid formic i acizi nevolatili. 0intre esterii formai predomin acetatul de etil. Alcoolii superiori se pot forma prin reacia de transaminare a aminoacizilor sau prin sinteza intermolecular plec:ndu8se de la glucide i trec:ndu8se prin faza de cetoacizi. 0intre alcoolii superiori amintim alcoolul izoamilic 8 care rezult din leucin, alcoolul amilic normal 1 care rezult din izoleucin. /i sunt componeni principali ai uleiului de fuzel alturi de cantiti mici de alcool izobutilic, izopropilic i alcool metilic $care este un alcool superior% care rezult prin meto)ilarea substanelor pectice. Acizi volatili dintre care cel mai reprezentativ este acidul acetic alturi de care se gsesc n cantiti mai mari acid sulfhidric i acid sulfuros. ?azele azotate, amoniacul, aminele sunt legate de acid i n mediu alcalin sunt puse n libertate astfel ajung:nd n alcoolul brut. Aceste impuriti formeaz ;,<8*" din alcoolul etilic conferindu8i acestuia opalescen, un miros i gust strin, impropriu consumului fiind duntor sntii. &ndeprtarea acestor impuriti se face n dou moduri i anume# prin rafinare chimic i prin rafinare fizic sau rectificare. 17.#.#. 9a inarea c'i$ic 5afinarea chimic const n neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor i o)idarea substanelor volatile ru mirositoare ca acetaldehida. Aeutralizarea acizilor volatili se realizeaz cu o soluie de hidro)id de sodiu *86" la rece, timp de *;8*7 ore stabilindu8se cu e)actitate cantitile necesare, n funcie de coninutul n acizi volatili a alcoolui etilic determinat n prealabil n laborator.

(.68(''. Z Aa'. (.68(''Aa Z .7' compus compus volatil nevolatil +aponificarea esterilor se realizeaz cu hidro)id de sodiu *;". -entru o)idarea aldehidelor i a altor substane reductoare se folosete o soluie de premenganat de potasiu *", iar durata de contact va fi ntre 7 i 6 ore. (.68(''(7.< Aa'. (.68(''Aa Z (7.<'. compus compus volatil nevolatil +e va evita e)cesul de Aa'. care poate produce o)idarea alcoolului etilic. ')idarea aldehidelor are la baz reacia# !(.68(.' Z CG,n'C Z Aa7('6C(.68 (''G Z 7(.68(''. Z C,n'C Z ('7 Z 6.7' volatil nevolatil nevolatil Tratamentul se face cu o soluie de G,n' C *" n mediu uor alcalinizat cu Aa7('6, timp de *,< ore. +e stabilesc cu e)actitate cantitile de reactvi necesari, funcie de coninutul de aldehide din alcoolul brut. 2olosind rafinarea chimic eliminm o parte din acizii volatili, esteri, aldehide, dar nu se ndeprteaz alcoolii superiori i alcoolul etilic astfel nc:t rafinarea fizic $rectificarea% este absolut necesar. 17.#.3. 9a inarea izic- recti icarea -rin rafinare fizic se nelege operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut prin eliminarea impuritilor n vederea obinerii de alcool etilic rafinat de puritate superioar. &n urma rafinrii fizice8rectificrii dispare gustul i mirosul strin a alcoolului brut, acesta devine limpede i cu un coninut redus de impuriti. Alcoolul etilic rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfurol, iar concentraia n celelalte elemente, esteri, aldehide, alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut. (oncentraia n alcool trebuie s fie de !"vol. alcool. &n vederea ndeprtrii c:t mai avansate a compuilor din alcoolul brut este necesar s se in seama de temperatura de fierbere, de impuriti, c:t i de nivelul lor n amestecul de alcool etilic i ap. Temperatura de fierbere a impuritlor variaz ntr8un domeniu foarte larg cuprins ntre 7;7X(, n cazul aldehidei acetice i *!<,!X(, n cazul furfurolului. (u toate acestea, separarea impuritilor se face ntr8un domeniu mai restr:ns datorit amestecului azeotropic pe care8l formeaz cu apa. Astfel, alcoolul izoamilic cu o temperatur de fierbere ca substan pur de *6*,6X(, formeaz un amestec azeotrop cu temperatura de fierbere de numai <,7X( n alcoolul amilic normal cu temperatura de fierbere la *7 X(. Astfel, se e)plic trecerea alcoolilor superiori la distilare n alcoolul brut, dei acetia au temperatura de fierbere de peste *;;X(. 5eferitor la solubilitatea impuritilor n amestecul de alcool etilic i ap s8a constatat c impuritile sunt mai stabile n alcool concentrat i mai puin stabile n cel diluat. 0in acest motiv alcoolul brut se dizolv nainte de rafinare p:n la o concentraie de <;"vol. alcool. 0eoarece pierderile coloanei

de rafinare n alcool etilic se repartizeaz n concentraii cresc:nde de la baza coloanei spre v:rful coloanei, impuritile se vor repartiza de8a lungul coloanei, n funcie de temperatura de fierbere i de solubilitatea lor n amestecul de alcool etilic i ap. Astfel, impuritile mai volatile dec:t alcoolul etilic vor tinde s se ridice spre v:rful coloanei, iar cele mai puin volatile se vor retrage la baza coloanei. -entru a vedea cum se comport fiecare impuritate este necesar s se cunoasc coeficientul ei de distilare G i 8 dat de concentraia n zona de vapori $Ni% i faza lichid din care provin vaporii $Ui% de pe taler. 5i Gi= 4i unde# Ni 1 concentraia din zona de vapori9 Ui 8 faza lichid din care provin vaporii situai pe taler. 0ac acest coeficient Gi>*, impuritle se concentreaz n faza de vapori; dac Gi=*, impuritile se repartizeaz egal n faza ce vapori i n faza lichid; dac Gi<*, impuritile se concentreaz n faza lichid. -entru a se vedea cum se comport diferitele impuriti, funcie de concentraia alcoolic de pe taler, este necesar s se calculeze i coeficientul de rectificare i 6 i = i 6n unde# i 8 coeficient de rectificare9 Gi 1 coeficient de distilare a impuritilor9 G i 1 coeficient de distilare a alcoolului etilic n concentraia respectiv de pe taler. -entru a elimina mpuritle trebuie ca acest coeficient de rectificare ;8 <X(. 0intre impuritile care se acumuleaz la v:rful i >*, n domeniul coloanei antrenate de vaporii alcoolici amintim# aldehida acetic, acetatul de metil, acetatul de etil. /le colecteaz i se elmin ca atare. Impuritile mai puin volatile dec:t alcoolul etilic ca de e)emplu alcoolii superiori se concentreaz la nceput pe suprafaa talerului devenind subunitari $ i <*% astfel nc:t aceste impuriti nu se pot ridica n coloan, ci se vor retrage la baza acesteia formnd cozile i uleiul de fuzel. 0eci n urma rafinrii se obin trei fraciuni# frunile, uleiurile de fuzel i alcoolul rafinat. 17.#.1. 6roce!ee !e ra inare 5afinarea spirtului brut se face n instalaii speciale care n funcie de construcie i funcionare pot fi clasificate n# - instalaii cu funcionare discontinu9 - instalaii cu funcionare continu. 5afinarea discontinu se realizeaz la fel ca distilarea periodic prin nclzirea blazei cu spirt brut si descrcarea lichidului dezalcoolizat $apa de luter% dup terminarea rafinrii. 5afinarea continu are la baz fenomenul de transformare a amestecurilor fizice n amestecuri mecanice, n funcie de concentraia alcoolic. Alcoolii superiori nu sunt solubili dec:t n soluii alcoolice concentrate i ca urmare, la o concentraie de C;" apare o tulbureal datorit separrii alcoolilor superiori din soluie. (oncomitent cu diluarea, la rafinarea continu are loc distilarea n vederea obinerii concentraiei dorite.

+nstala&ii !e ra inare !iscontiu Alcoolul brut se prenclzete i se trece printr8o coloan numit coloana de purificare iniial sau coloana de fruni. &n zona de ptrundere n coloan alcoolul brut sufer o diluare cu ap, reglat astfel nc:t lichidul s ajung la partea inferioar a coloanei ca s aib o concentraie de 7;" alcool. (a urmare, are loc separarea alcoolilor superiori, iar temperatura de fierbere a soluiei alcoolice se reduce permi:nd eliberarea substanelor cele mai volatile, acetaldehida i esterul etilic, sub forma de fruni. &n aceast coloan are loc concentrarea frunilor p:n la ;8 7". Alcoolul diluat la 7;" este eliminat pe la partea inferioar i este trecut n coloana de fierbere sau epurare, unde are loc separarea spirtului rafinat. -rocedeul decurge ca la distilarea alcoolului din plmad prin fierbere cu abur direct. Japorii de alcool i ap se adun n partea superioar a coloanei n timp ce lichidul dezalcoolizat este eliminat prin parte inferioar. (oncentrarea alcoolului are loc n coloana de concentrare prevzut cu deflegmator. +epararea i eliminarea alcoolilor superiori are loc n momentul n care concentraia alcoolic a lichidului din coloana de concentrare a ajuns la C;" vol.alcool. 0in coloana de concentrare, vaporii trec n deflegmator i apoi n concentrator unde se realizeaz o trie alcoolic de !8 =". Bichidul care conine alcooli superiori este dirijat spre coloana de cozi, unde se realizeaz o nclzire cu abur de joasa presiune, ceea ce favorizeaz separarea alcoolului etilic si o cretere a concentraiilor coloizilor care se colecteaz sub forma de ulei de fuzel. -rocedeele de rafinare discontinu pot fi# *. -rocedeul cu ncrcare simpl cu alcool brut diluat care const n diluarea alcoolului brut nainte de rafinare la C;8<;" alcoolice realiz:nd astfel o separare a impuritilor i obinerea de alcool rafinat de o calitate superioar9 Introducem la baz alcool brut i dilum cu ap sau cu ap de lutter p:n la C;8<;"vol. alcool. Apoi, se introduce abur direct prin barbotor timp de *;8*7 minute i apoi abur indirect prin serpentin p:n se nclzete 7L6 din coloan, ceea ce nseamn c vaporii de alcool au ajuns n deflegmator. &n acest moment se d drumul la la debitul ma)im de ap de rcire la deflegmator astfel nc:t vaporii de alcool rezultai din coloan s se rentoarc sub form de reflu) e)terior. Aceast etap a rafinrii care poate dura *86 ore are rolul de a produce o concentraie n alcool n coloana de rectificare i o acumulare de fruni la v:rful acesteia. +e micoreaz apoi debitul de ap de rcire n deflegmator i se ncepe distilarea frunilor care dureaz 786 ore. Ba nceput ele au o concentraie alcoolic mai mic i se concentreaz treptat n alcool i devine incolor. 4rmeaz apoi distilarea alcoolului etilic timp de C; ore dup care alcoolul ajunge la o concentraie de !"vol. alcool. Ba nceput se lucreaz la capacitatea ma)im de umplere a coloanei, ca pe msur ce lichidul din blaz se epuizeaz n alcool, este necesar s mrim reflu)ul pentru a menine o concentraie alcoolic astfel nc:t s nu aib loc o scdere a producivitii coloanei.

&n momentul c:nd concentraia alcoolic la felinarul de control scade, constatm organoleptic apariia cozilor pe care le colectm timp de *87 ore. 2runile i cozile sunt colectate separat. (:nd distilatul devine tulbure nseamn c apare uleiul de fuzel care este trecut prin aparatul de msur i control direct ntr8un rezervor de colectare. 0e la rafinarea discontinu nu rezult un ulei de fuzel pur, fiind necesar purificarea lui cu o soluie de clorur de sodiu, astfel nc:t concentraia sa n ulei de fuzel s fie de minim ><". Ba finele rafinrii, c:nd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 7"vol. alcool, golim apa de luter din blaz i ncepem o nou arj. ' arj obinuit dureaz C> ore, instalaiile mai mari au nevoie de *7 ore, deci se pot face dou arje pe zi. Acest procedeu permite obinerea unui alcool rafinat de puritate superioar, dar are o productivitate sczut i necesit un consum mare de abur i ap, adic 6<;8C;; HgL*;; l alcool rafinat de abur i 6m6L*;; l alcool rafinat de ap la *;X(. 7. -rocedeul cu ncrcare simpl cu alcool brut nediluat unde se rafineaz alcool nediluat cu ap permi:nd diminuarea costurilor de producie9 Acest procedeu se desfoar asemntor cu deosebirea c alcoolul brut nu se mai dilueaz cu ap nainte de rectificare. Astfel, productivitatea crete i implicit scad consumurile de abur i ap. (a inconvenient este faptul c alcoolul obinut nu este prea pur. 6. -rocedeul cu ncrcare repetat a coloanei cu alcool brut nediluat. 0up ncrcarea coloanei cu alcool brut nediluat rafinm ;" din alcoolul din blaz, apoi oprim operaia pentru rencrcarea coloanei cu spirt brut concentrat, apoi procedm la fel. 'peraia se repet de 6 ori dup care se separ cozile i uleiul de fuzel. &n acest caz, dup introducerea alcoolului brut n blaz rafinm circa ;" din alcool, dup care ntrerupem operaia. &ncrcm din nou cu alcool brut i se procedeaz la fel ca la prima rafinare. 0up a treia umplere a blazei cu alcool brut se face i o distilare a cozilor i a uleiurilor de fuzel. -rin acest procedeu are loc o cretere a productuvitii, o scdere a utilitiilor, ns calitatea alcoolului obinut nu este prea bun. &n vederea obinerii unui produs cu o puritate superioar, la instalaiile mai mari de rafinare discontinu se practic colectarea alcoolului rafinat de pe talerul cinci de sus n jos din coloana de rafinare. 0e asemenea, se practic separarea uleiului de fuzel de pa talerul inferior al coloanei de rafinare. 0ezavantajele rafinrii discontinue sunt urmtoarele# 8 productivitate sczut9 8 consum ridicat de abur9 8 pierderi mari n alcool9 8 formarea de componeni nedorii $etilen, metan, bio)id de carbon%9 8 fenomenul de azeotropie mpiedic separarea complet a impuritilor. +nstala&ii !e ra inare continu &n general, pentru rafinarea continu a alcolului brut se folosete o instalaie tip ?arbet care este prevzut cu dou coloane de distilare din care

una pentru fruni numit de epurare i a doua de rectificare sau rafinare. 0in aceast instalaie va rezulta un ulei de fuzel pur cu o concentraie de cca ><" care nu mai necesit purificare. Acest mod de colectare a alcoolului rafinat sub form lichid de pa talerul superior al coloanei de rafinare se numete metoda pasteurizrii, iar alcoolul obinut se numete alcool rafinat pasteurizat. Alt metod de e)tragere este metoda epurrii finale# se caracterizeaz prin aceea c vaporii alcoolici care prsesc coloana de rafinare sunt trecui n deflegmator condensator i apoi lichidul se trece ntr8o coloan de epurare final prevzut cu 6; de talere, ce se nclzesc la baz cu abur indirect $cu serpentin%. &n acest caz, se antreneaz ultimele resturi de fruni care se evacueaz n timp ce alcoolul rafinat se separ pe la baza coloanei. 5afinarea continu are avantajul unei productiviti mai ridicate, a unei puriti mai bune a alcoolului rafinat, a unei concentraii de fruni i cozi mai mici, consum redus de abur i ap i a unor pierderi mai mici n alcool $;,7"%. +e consum 6; Hg pentru coloana de fruni i 77; Hg la *;; litri spirt rafinat la coloana de rafinare, deci 7<; Hg aburL*;; l spirt de !" vol. alcool.

+nstala&ii !e !istilare-ra inare +8au conceput instalaii de obinere a alcoolului rafinat direct din plmada fermentat far o depozitare intermediar a alcoolului brut. Acestea au o capacitate de <;; lL7C ore 8 n cazul instalaiilor cu trei coloane i mai mare, de *;;;; lL7C ore n cazul instalaiei cu mai multe coloane. Aceste instalaii se mpart n# - instalaii cu aciune direct - instalaii cu aciune semidirect - instalaii cu aciune indirect - instalaii cu aciune combinat - instalaii cu consum redus de utiliti -rincipala deosebire dintre aceste tipuri de instalaie const n starea de alimentare a coloanelor de fruni $fie lichid, fie vapori% i aparatul care alimenteaz coloana de rafinare. Instalaia cu actiune direct Alcoolul brut rezultat din coloana de distilare alimenteaz sub form de vapori coloana de fruni, iar epuratul rezultat alimenteaz tot sub form de vapori coloana de rafinare. Astfel se elimin o serie de condensatoare permi:nd reducerea consumului de abur i de ap de rcire, dar se obine un alcool rafinat de caliate inferioar datorit riscului antrenrii unor picturi de plmad fermentat n produsul finit. Instalaii cu aciune semidirect +e caracterizeaz prin faptul c alcoolul brut alimenteaz sub form de vapori coloana de fruni, iar epuratul care devine lichid, alimenteaz coloana de rafinare. Instalaia este neeconomicoas datorit consumului mare de abur, dar obinem un alcool rafinat de bun calitate. Instalaie cu aciune direct

+e caracterizeaz prin faptul c alcoolul brut lichid alimenteaz coloana de fruni, iar epuratul, tot sub form lichid alimenteaz coloana de rafinare. /ste de fapt o combinaie ntre instalaia ?arbet de distilare continu i rafinare continu. di aceast instalaie are un consum ridicat de abur i ap de rcire, dar obinem un produs de o puritate superioar. Instalaii cu aciune combinat +e caracterizeaz prin prezena celei de8a doua coloane de rafinare. &n acest caz n plmada fermentat mai nt:i va fi antrenat aldehidele i componentele acestora rezult:nd n partea superioar vapori de alcool brut mai pur care vor intra direct n prima coloana de rafinare, din care rezult un alcool rafinat de puritate superioar n procent de ><" din totalul alcoolului. (ea de8a doua coloan de rafinare lucreaz indirect d:nd un alcool de calitate inferioar. Instalaia are nevoie de un consum mare de abur de circa < HgLl alcool produs din cauza nclzirii cu abur a tuturor coloanelor. Instalaii cu consum redus de energie &n urma cercetrilor din ultimul timp s8a ajuns la procedee mai perfecionate de distilare i rafinare prevzute cu mai multe coloane din care doar una este nclzit cu abur primar. Aceste instalaii se bazeaz i pe separarea frunilor direct din plmada fermentat.

17.3. .e%ozitarea alcoolului ra inat i a sub%ro!uselor Alcoolul rafinat i subprodusele se depoziteaz n rezervoare speciale amplasate n depozite de alcool care sunt situate n cldiri serparate ce comunic numai prin conducte cu secia de producie. 0epozitul de alcool trebuie s fie bine izolat pentru a se reduce c:t mai mult pierderile n alcool. +e ine cont i de faptul c alcoolul este foarte inflamabil i to)ic pentru organismul uman. 0in aceast cauz se iau msuri speciale de paz contra incendiilor i protecia muncii. 5ezervoarele de alcool se pot confeciona din tabl de oel ino)idabil i pot fi cilindrice sau paralelipipedice. /le se deosebesc de rezervoarele de colectare i de rezervoarele de depozitare temporar. +e folosesc separat rezervoare pentru alcoolul rafinat, pentru fruni, pentru cozi i pentru ulei de fuzel. Au este recomandat schimbarea destinaiei deoarece alcoolul rafinat preia uor mirosul i gustul strin de la subproduse. Aceste rezervoare se amplaseaz pe un postament de beton la o nlme de *,7 m, astfel nc:t produsul s pot fi trecut n alte vase prin cdere liber. /le trebuie s fie prevzute cu sticle de nivel i cu rigle gradate care permit msurarea cantitii de alcool. /talonarea rezervorului se face prin introducere de ap i calibrarea acestuia, iar volumul corespunztor va fi imprimat pe vas. 5ezervoarele de dimensiuni mai mari pot fi amplasate i n aer liber, ele fiind prevzute cu o serie de accesorii $scri%, pentru a ajunge la partea superioar. 0epozitul de alcool este dimensionat astfel nc:t s asigure producia pe circa *< zile de fabricaie.

17.1. Caracteristicile alcoolului ra inat i a sub%ro!uselor Alcoolul rafinat este un lichid limpede, incolor cu miros caracteristic i gust arztor, nu prezint opalescena la amestecatea cu ap distilat n raport de 6#=. &n urma rafinrii se poate obine o gam larg de sortimente prezentat n tabelul C Tabelul C +ortimente (oncentraie alcoolic tip , 1 pentru industria de medicamente !,*"vol.alcool tip A 1 pentru industria alimentar !,7"vol.alcool tip I 1 pentru alte industrii $alcool <,<"vol.alcool medicinal% ><"vol.alcool tip (* 1 pentru fondul pieii =7"vol.alcool tip (7 1 pentru fondul pieii (oncentaia alcoolic se msoar cu areometrul la temperatura de 7;X( 1 se bazeaz pe diferena dintre densitatea relativ a alcoolului etilic dizolvat $ *< " *< P;,= C7<% i a apei este de *. 0eterminarea concentraiei alcoolice se face prin msurarea densitii 7; relative d *< *< sau d 7; cu ajutorul densimetrelor sau cu picnometru n funcie de care se gsete concentraia alcoolic respectiv. (oncentraia alcoolic a alcoolului rafinat se e)prim n procente volumetrice de alcool $X3aM8Bussac% sau n grade dal. *X3aM BussacP* ml alcool absolutL*;; ml lichid alcoolic *XdalP*;; ml alcool absolut +e mai folosesc procente masice, raportul dintre procentele volumice i cele masice sunt trecute n tabele. /videna cantitativ a alcoolului rafinat i a subproduselor se face n grade dal sau mii de grade dal care se obin cu formula# Xdal PJ$dal%Z ($"vol% unde# J 1 cantitatea dealcool, n dal ( 1 concentraia alcoolic a spirtului, "vol <;;; l alcool rafinat de !X <;;; l P <;; dal Xdal P <;;) !X P C>;;; Alcoolul tehnic este un amestec de fruni i cozi, care pentru comercializare se aduce la o concentraie alcoolic de ;"vol, denatutat cu 7" benzen i se coloreaz cu rou de metil n proporie de ;,<mgL*;;ml alcool tehnic. /ste un lichid limpede sau slab opalescent fr sediment sau particule n suspensie, de culoare violet, cu miros caracteristic. +e folosete n industrie i n uz gospodresc. Au se poate utiliza la prepararea buturilor. 4lei de fuzel 1 rezultat de la rafinare se spal prin agitare cu o soluie saturat de clorur de sodiu, se las 7C ore la decantare dup care se separ stratul de ulei de deasupra. /ste un lichid uleios limpede, fr sediment de culoare galben8brun, cu miros caracteristic, avnd minim ><" ulei de fuzel.

**. +chema .A(('peraie tenhologicL 5iscuri identificate ,aterie prim 3r:u 8 recepie 5iscuri chimice# ngrminte, pesticide, ierbicide, fungicide. ,suri de control 3rad de control ((-* -rocedee de monitorizare Analiza fizico8 chimic i microbiologic a gr:ului

-recurire 0epozitare

4rmrirea tratamentului cu pesticide, ierbicide, fungicide i ngrminte din c:mp9 respectarea dozelor. 5iscuri fizice# praf, 5ecoltare i transport pm:nt, pietre. n condiii corespunztore. 5iscuri 5ecoltare i microbiologice# transport n condiii bacterii patogene corespunztore. aduse din c:mp. 5ecoltare la maturitate. 5iscuri fizice# &ndeprtarea nisip, pm:nt, praf. impuritilor mecanice. 5iscuri microbiologice# mucegire, autoncingere 5iscuri biologice# duntori 0epozitare n condiii corespunztoare $temperatur, umiditate, lumin%, igien corespunztoare

(((-*

((-7 ((-7

(:ntrire ,cinare

8 5iscuri microbiologice# multiplicarea microflorei 5iscuri fizice# grad de mrunire necorespunztor 5iscuri microbiologice#

8 4rmrirea parametrilor mcinrii 4rmrirea gradului de mrunire Acidularea plmezii

(((-7

Jerificarea nivelului de impuriti Jerificare a condiiilor de depozitare $temperatur, umiditate, lumin% Jerificarea urmelor roztoarelor. Jerificarea cantitativ a materiei prime Jerificarea condiiilor n care se efectueaz mcinarea

((Jerificarea temperaturii i

-lmdire

0ispersie @aharificare

multiplicarea microflorei 8 5iscuri microbiologice# multiplicarea microflorei 5iscuri microbiologice# infectare cu bacterii nedorite 5iscuri microbiologice# multiplicarea bacteriilor nedorite 8

p.8ului plmezii 4rmrirea gradului de dispersie Acidularea plmezii ((Jerificarea gradului de dispersie Jerificarea temperaturii i p.8ului plmezii (ontrolul microbiologic al arjei adugate, controlul p.8ului (ontrol microbiologic, controlul p.8ului Jerficarea temperaturii, parametrilor de lucru a utilajelor i a condiiilor de igien Jerificarea temperaturii, parametrilor de lucru a utilajelor i a condiiilor de igien Jerificarea condiiilor de igien

&nsm:nare

4rmrirea procesului de obinere a drojdiilor 4rmrirea temperaturii i p.8ului plmezii &ndeprtarea ('7 &ndeprtarea borhotului

((-7

2ermentare

(-

0istilare

(-

5afinare

&ndeprtarea frunilor, cozilor, uleiurilor de fuzel

(-

0epozitare

(-