Tehnologia de obținere a painii negre

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ „GEORGE EMIL PALADE”

SATU MARE
PROFIL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
PROFESOR: SOOS VIOREL ELEV: FIȚ DENISA CRISTIAN

2023
 Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin
coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii,
cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. 

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se

obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea
lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului
reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:

 Faină neagră………………70 kg
 Drojdie ……………………..0,8 kg
 Sare ………………………….1,5 kg
 Extract de malţ …………..0,5 kg
 Apă …………………………..48 litri

Schema tehnologică de fabricare a pâinii negre

Succesiunea logică a operaţiilor de obţinere a pâinii negre reprezintă procesul tehnologic şi
forma sa schematizată poate fi studiată în figura de mai jos.

Descrierea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea produsului alimentar pâine neagră se utilizează în principal următoarele materii
prime şi auxiliare:

 făina de grâu 800,1250;

 afânători (drojdie de panificaţie);
 sare comestibilă;
 apă potabilă;
 amelioratori

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în urma

cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit.
Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are loc
prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii
specifice produsului. 

Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

 neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

 semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;
 albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.

În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de
standardele de produs în vigoare. Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu
numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din
compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte
dietetică. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra
modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făină de grâu şi numai pentru
unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară. Lărgirea permanentă a sortimentelor,
concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea
de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi a produselor
făinoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare,
pentru obţinerea produselor de calitate bună în condiţii economice superioare, făina trebuie
să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui
sortiment sau grupă de produse.

Afânătorii folosiţi la fabricarea produselor de panificaţie sunt, în exclusivitate, afânători

biochimici (drojdia pentru panificaţie numită şi drojdie comprimată), iar la fabricarea biscuiţilor
şi a produselor de patiserie – afânători chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de
amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizează afânători.

Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din

specia Saccharomyce cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de
zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie
comprimată se află circa 10 milioane celule.
Sarea (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da gust, cât
şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la
obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic şi
porozitate bună). Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate
bună se foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate
sporită. În mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent
ridicat de boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nenormalizat.

Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de

panificaţie şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii,
cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele
particularităţi de obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie. Rolul apei în
aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se
hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate
insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de
consistenţă mare, cu elasticitate redusă.

Grăsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi produselor

de patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele  dintre produse, grăsimile reprezintă
componente deosebite ale reţetelor. Cele mai frecvent se foloseşte uleiul de floarea-soarelui
şi soia (la produse de franzelărie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, şi la unele
produse, în special de plăcintărie, untura de porc. Grăsimile reprezintă amestecuri naturale
de origine vegetală sau animală, în care predomină trigliceridele. Adaosul de grăsimi
influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea
gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare.
 Substanţele dulci utilizate în procesul de fabricaţie, în funcţie de felul produsului, sunt:
zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ. Pe lângă
îmbunătăţire gustului şi a aromei produselor, substanţele dulci au rolul de a le spori valoarea
alimentară, contribuind totodată la rumenea cojii. 

Introduse în aluat aceste substanţe îi micşorează consistenţa, deoarece cantitatea de apă

care pătrunde între miceliile de gluten se diminuează, rămânând mai multă apă liberă în
aluat; totodată glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere.
De asemenea, substanţele dulci accelerează procesul de fermentaţie. Zahărul (zaharoza)
reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la
intrarea în procesul tehnologic.
Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:

 asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;

 asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în
acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.

Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o
metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

 temperatura de 10-20oC;
 umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
 posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
 coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.

Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur
lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.

Depozitarea drojdiei – fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii răcoroase

sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o
umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, se
recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare şi aşezate pe
rafturi, distanţate, pentru a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia işi
reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade de păstrare conduce
la diminuarea treptată a activităţii drojdiei.

Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează în

încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în stive
pe grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.

Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile – se realizează în bidoane, ferite de

lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă, etc) se
păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinere a impurităţilor
metalice feroase. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină
din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic
constant şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi
tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporţia amestecurilor se
stabileşte, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.

Pregătirea apei constă în încălzirea până la temperatura necesară pentru obţinerea

aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea
apei de la reţea cu apa caldă având temperatura de cca. 60oC, obţinută în boilere sau
recuperatoare de căldură sau prin barbotarea în apă a aburului saturat de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la

prepararea aluatului încălzită la 30-35oC, folosind proporţii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului folosindu-se
în acest scop agitatorul mecanic simplu.

Pregătirea sării constă în simpla operaţie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepară

soluţii saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare. La fabricarea pâinii negre, sarea
se foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a putea
elimina impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte o
instalaţie continuă de dizolvat. Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari de
pâine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru
alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul soluţiei la
malaxoare. 

Pentru obţinerea soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare, pe la baza căruia

pătrunde forţat apa cu temperatură de 20°C. Se obţine o soluţie saturată, care se evacuează
în bazinul de colectare, curgând liber printr-o conductă de legătură. Soluţia se trimite prin
conductă cu ajutorul unei pompe, în mod continuu, pe reţeaua de alimentare a malaxoarelor
pentru aluat, iar surplusul se returnează în bazinul de colectare. Impurităţile grosiere din sare
se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rămase în suspensie, se separă cu ajutorul
unui filtru montat pe conducta de transport. Pentru a rezista la acţiunea corosivă a sării,
întreaga instalaţie este confecţionată din oţel inoxidabil sau din material plastic.

Divizarea 
Premodelarea
Modelarea 
Dospirea finală
Coacerea produselor
Operaţii premergătoare coacerii
Regimul de coacere
Cuptorul Dampf
Păstrarea produselor în unităţile de panificaţie