Influenţa adaosului de acid ascorbic 

asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului din făina de
grâu
 1. Introducere; Generalități; Glutenul

Scopul fiecărui profesionist în panificaţie este de a obţine o pâine de

foarte bună calitate care este bine aerată, gustoasă şi cu un aspect
apetisant. Factorii decisivi pentru obţinerea unei astfel de pâini sunt
calitatea făinii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului,
fermentarea, manipularea, modelarea, dospirea şi coacerea, practic
întreg procesul tehnologic.

Însuşirile mecanico-structurale ale aluatului, cunoscute şi sub numele

de însuşiri reologice, sunt exprimate prin: elasticitate,
extensibilitate, plasticitate, vâscozitate, relaxare, între ele şi calitatea
pâinii obţinute fiind o strânsă legătură. Ele influenţează volumul şi
forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, culoarea cojii şi viteza
de învechire. Esenţiale pentru volumul şi porozitatea pâinii sunt
elasticitatea şi extensibilitatea aluatului. La o elasticitate şi
extensibilitate suficient de mari, se obţine o pâine afânată, cu volum
mare şi pori cu pereţi subţiri.
 Obţinerea însuşirilor reologice specifice aluatului pentru pâine este
condiţionată de modificările suferite de componenţii aluatului la
frământare şi în special de substanţele proteice.

În aluatul din făină de grâu, glutenul formează o reţea elastică care determină proprietăţile mecanice şi
reologice ale acestuia. Glutenul este responsabil de reţinerea gazelor rezultate din fermentare, conferind
pâinii textura dorită.
Proteinele majore din pâine, gliadina şi glutenina, se găsesc sub forma unor lanţuri împăturite, a căror
structură este stabilizată cu ajutorul fie a unor punţi bisulfitice, fie a unor legături intramoleculare. La
malaxare aceste lanţuri proteice se întind şi se rup legăturile relativ slabe. În timpul relaxării aluatului
punţile bisulfitice se pot recrea fie în cadrul moleculelor (aşa cum au fost iniţial), fie între molecule
diferite (intermolecular). Când apar legăturile intermoleculare, structura rezultată (glutenul) este mult
mai puternică decât moleculele individuale.
O cantitate prea mică de proteină în aluat, sau o malaxare insuficientă duc la obţinerea unui aluat slab şi
lipicios, care se întinde uşor, dar nu poate reţine suficiente gaze rezultate din fermentare. Similar, dacă
aluatul este prelucrat prea mult se formează puţine legături intramoleculare, iar aluatul este puternic dar
neelastic. Timpul de malaxare şi intensitatea acesteia sunt deci elemente critice şi consumatoare de
timp în cadrul procesului de fabricare a pâinii. 
Factorii cei mai importanţi care influenţează însuşirile reologice ale aluatului de panificaţie sunt:
· umiditatea aluatului;
· turaţia malaxorului;
· temperatura;
· grupările sulfilhidrilice şi disulfurice;
· energia absorbită la frământare;
· presiunea
· diferitele adaosuri.
2. Amelioratori; Oxidanți

Accelerarea prelucrării aluatului oferă o serie de avantaje economice – mai

puţin aluat în faza de prelucrare, brutarul are nevoie de echipamente mai puţine
şi de capacitate mai mică, mai puţin spaţiu pentru odihnă şi consum mai mic de
forţă de muncă
Unele procese tehnologice se bazează pe malaxarea intensivă pentru a accelera
viteza de dezvoltare a glutenului. Amelioratorii pot avea acelaşi efect folosind
echipamente tradiţionale. Adeseori are loc combinarea amelioratorilor cu
malaxarea intensivă.
Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaboraţi cu precădere în ultimul secol ca
o soluţie pentru accelerarea şi diminuarea variabilităţii procesului tehnologic de
fabricare a pâinii. Aceasta a dus la creşterea eficienţei procesului tehnologic şi
la obţinerea unei pâini de calitate constantă şi îmbunătăţită. Progresele
realizate în domeniu continuă să crească eficienţa amelioratorilor puşi la
dispoziţia brutarilor.
Rolul principal al amelioratorilor este de a întări glutenul, dar reţeta lor poate fi
concepută în aşa fel încât să înmoaie aluatul pentru a se malaxa mai repede,
pentru un aport suplimentar de hrană pentru drojdie sau pentru diminuarea
efectului de învechire a produselor finite.
Primii amelioratori chimici – agenţii de albire ai făinii – au început să fie folosiţi pe la 1900.
Brutarii au observat că nu pot obţine produse de calitate din făină proaspăt măcinată. Este
nevoie ca făina să fie păstrată câteva săptămâni pentru a se matura timp în care oxigenul
din aer oxidează pigmenţii galbeni din făină şi contribuie la întărirea glutenului. S-a
descoperit că agenţii oxidanţi pot accelera în mod artificial maturizarea făinii. 
Amelioratorii cuprind de obicei următoarele ingrediente de bază:
• Agenţi oxidanţi – care întăresc aluatul. Aceştia pot duce la reducerea timpului de
procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slabă a proteinei din făină.
• Agenţi reducători – au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducându-se astfel timpul
de malaxare şi diminuîndu-se consumul de energie pentru malaxare.
• Emulgatori – au rolul de a întări aluatul, îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la
manipulare, determină creşterea volumului pâinii, îmbunătăţesc calităţile de feliere a
produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii.
• Enzime – au rolul de a îmbunătăţi producţia de gaze în aluat de către drojdie şi ajută la
controlul mai eficient al consistenţei aluatului.
Substanțe cu actiune oxidantă: (oxidarea este o reacție chimică prin care se adaugă
un atom de oxigen la molecula unei substanțe, care poate fi atat organică, cât și un
compus anorganic) sunt recomandate la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, în
scopul creșterii elasticitații și rezistenței glutenului, respectiv pentru îmbunătă țirea
însușirilor reologice ale aluatului.
Aceste substanțe cresc capacitatea aluatului de a re ține gazele și de a-şi men ține
forma și, ca urmare, produsele se obțin cu volum mărit, porozitate, structură şi culoare
a miezului superioare, grad de lăţire diminuat. Ac țiunea lor se bazează pe oxidarea
gruparilor – SH din aluat.
S-a crezut iniţial că oxidanţii au rolul de a inhiba acțiunea enzimelor proteolitice care
pot astfel să slăbească glutenul din aluat. Dar s-a descoperit că mecanismul de
funcţionare a oxidanţilor este diferit. În cadrul moleculelor proteice din făină apar aşa-
numitele grupări -SH, numite sulfhidril. Dacă atomul de sulf este legat de un atom de
hidrogen nu se pot forma punţile bisulfitice -S-S-. Oxidanţii acţionează asupra grupărilor
sulfhidril -SH prin “tăierea” atomului de hidrogen, astfel încât atomul de sulf rămâne cu
o valenţă liberă şi se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma legături -S-S-,
adică punţile bisulfitice care au rolul de a întări reţeaua glutenică.
 3. Acidul ascorbic; efectul acidului ascorbic asupra
aluatului

Dintre oxidanti cel mai folosit este acidul ascorbic care, desi este reducător, în aluat în
prezența oxigenului acționează ca oxidant. Doza de oxidant depinde de: calitatea si
extracția fainii, procedeul de preparare a aluatului, intensitatea acțiunii mecanice
exercitate asupra acestuia, în special la frământare. Doza este cu atat mai mare cu cât
făina este mai slabă și cu cât acțiunea mecanică este mai intensă.
Prin folosirea acestui ameliorator se îmbunătățesc:
• Consistența aluatului,
• puterea de reținere a gazelor,
• Toleranța la fermentație,
• volumul,
• gustul și aroma produselor,
• iar randamentul în pâine se marește cu 2-5%.
Proporția în care se folosește adaosul de acid ascorbic variază in funcție de calitatea și
sortimentul făinii.
 Acidul ascorbic (AA) reprezintă cel mai important agent de oxidare pentru aluat, a cărui utilizare
nu suferă restricţii sanitare. El acţionează ca un ameliorator al calităţii aluatului şi pâinii numai
dacă este oxidat la acidul dehidroascorbic (DHA).
Nakamura M. şi Kurata T. (1997), Lu X. şi Seib A.P. (1998), citaţi de Codină, G., 2010, au determinat concentraţia de AA şi DHA
la diferite momente în timpul frământării aluatului. Ei au stabilit că la creşterea timpului de frământare, are loc o scădere a
cantităţii de AA din aluat şi o creştere a cantităţii de DHA din aluat. Astfel, Nakamura şi Kurata au stabilit că la o doză adăugată
de 10 ppm conversia AA în DHA a fost de 70% după 3 minute de frământare şi de 98,5% după 12 minute de frământare. La o
doză adăugată de 100 ppm AA în aluat conversia AA în DHA a fost de 35%. La doze de 1000 ppm AA adăugat DHA nu a fost
detectat în aluat după 12 minute de frământare. Prin urmare, rata de oxidare a acidului ascorbic în aluat depinde de doza
adăugată.
Adăugarea acidului ascorbic la prelucrarea făinurilor de calitate slabă sau medie conduce la îmbunătăţirea proprietăţilor
reologice ale aluatului:
• elasticitate,
• rezistenţă,
• toleranţă la frământare,
• a capacităţii de reţinere a gazelor şi
• de menţinere a formei.
Din punct de vedere al produselor finite obţinute adaosul de acid ascorbic va conduce la obţinerea de produse cu volum şi
textură a miezului îmbunătăţite şi miez de culoare mai deschisă . Miller K.A. şi al. (1999), citat de Codină, G., 2010, au
determinat că, prin creşterea dozei de acid ascorbic la o făină de calitate medie are loc o creştere în volum a produsului finit cu
un maxim la o doză de 100-200 ppm AA adăugată, urmată de o uşoară scădere în volum a produselor cu aproximativ 5% la o
doză de 400 ppm AA adăugată.
• Prin folosirea acidului ascorbic la prelucrarea făinurilor puternice se obţin aluaturi cu extensibilitate mică şi
rezistenţă mare, iar produsele au volum diminuat. In cazul făinurilor foarte slabe, degradate, adaosul de AA nu este
eficient.
• In funcţie de calitatea făinii, în procedeul clasic de preparare a aluatului, dozele normale de acid ascorbic sunt de 10-50
ppm, dar pot ajunge până la 100 ppm.
• Doza este cu atât mai mare cu cât făina este mai slabă şi de extracţie mai mare.
• In procedeul de frământare intensivă şi rapidă a aluatului doza optimă este de 75 ppm.
• Acidul ascorbic se introduce în faza de maia sau în aluat în stare dizolvată.
• Dozele normale de acid ascorbic nu influenţează aciditatea şi pH-ul aluatului.
• Este cel mai utilizat dintre oxidanţi.
 4. Concluzii

Amelioratorii sunt evitați de mulți brutari tradi ționali. Parţial aceasta se poate explica
referitor la imagine, sau la dorinţa de a evita folosirea “chimicalelor”, sau temerii de a folosi
bromat de potasiu. Pe de altă parte, putem spune că brutarii îşi permit luxul de a avea la
dispoziţie făinuri foarte bune, cu conţinut proteic mare, astfel încât practic nu mai au nevoie
să foloseasă amelioratori.
Pâinea fabricată fără “aditivi chimici” poate fi percepută ca fiind mult mai sănătoasă
pentru consumatori, dar pe de altă parte toate ingredientele ce intră în reţeta unui
ameliorator au fost testate din toate punctele de vedere pentru a obţine aprobarea
autorităților sanitare. În timpul procesului tehnologic aceşti aditivi acţionează, apoi se
transformă în substanţe fără gust, fără influenţă nocivă.
Personal, eu consider că includerea unor substan țe de genul acestora în
clasificarea / codificarea E… lasă de dorit, putând fi adoptată la nivel european o altă
codificare prin care să nu fie anatemizate aceste produse utile. Oricum va fi greu de scos
din conștiința publică această prejudecată: toate E-urile sunt nocive, au efecte negative
asupra sănătății etc.
 5. Bibliografie

 
1. https://idfr.usamvcluj.ro/mod/folder/view.php?id=298
2. https://www.scritub.com/stiinta/chimie/INFLUENTA-ACIDULUI-ASCORBIC-AS1551815915.php
3. https://www.agir.ro/carte/proprietatile-reologice-ale-aluatului-din-faina-de-grau-110632.html
4. http://pub.osim.ro/publication-server/pdf-document?PN=RO133910%20RO%20133910&iDocId=12976&iepatc
h=.pdf
5. https://pdfcoffee.com/proiectarea-unei-linii-tehnologice-pentru-fabricarea-painii-pdf-free.html
6. https://www.lesaffre.ro/produse/amelioratori-de-panificatie/
7. https://www.scridoc.com/2016/01/de-ce-se-folosesc-amelioratorii-in.html
Vă mulțumesc!