ADITIVI ALIMENTARI

ROL IN PANIFICATIE

BOBOC GEORGIAN
GRUPA 4305

Ce sunt aditivii?
Aditivii sunt substante care

se folosesc la
prepararea unor produse alimentare in scopul
ameliorarii calitatii acestora sau pentru a
permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare.

Istoria aditivilor

La fabricarea painii brutarii foloseau mereu aceleasi meaterii prime de baza:faina,apa, sare,
drojdie.

S-a observat ca era foarte dificil sa se obtina o paine de calitate constanta si de aceea brutarii
au inceput sa adauge in cantitati mici alte ingrediente menite sa imbunatateasca calitatea
painii (lapte, zahar, grasimi, anumite condimente)

De circa un secol ingrediente cum ar fi drojdia dezactivata, maltul , faina de soia sau
preparatele enzimatice de origine microbiana, sunt substante de adaos care aduc un aport
de enzime in faina sau in aluat
Rolul enzimelor in panificatie a fost evidentiat cu multe secole in urma, iar folosirea
preparatelor enzimatice in panificatie nu este noua

Exista referinte cu privire la utilizarea dirijata a enzimelor in panificatie care dateaza de

peste 100 de ani.

Aditivi utilizati in industria de

panificatie

Prin utilizarea aditivilor in panificatie se asigura cresterea

capacitatii aluatului de a retine gazele,precum si formarea
unei retele glutenice optime crescand astfel volumul
produsului finit
La alegerea aditivilor trebuie sa secunoasca principalele
proprietati tehnologice ale fainii de prelucrat:puterea si
capacitatea de formare a gazelor
In calitate de aditivi pot si folositi:
enzime;
emulgatori;
amelioratori chimici;
amelioratori ce contin amidon gelatinizat;
gluten vital.

a.Enzimele

Enzimele se folosesc in panificatie sub forma preparatelor

enzimatice pe baza proprietatii lor de a actiona asupra
caompozitiei fainii.
Utilizarea enzimelor in panificatie se face in functie de scopul
propus si anume:
-regimul tehnologic in relatie cu potentialul pentru panificatie al
fainii: durata amestecarii; durata fermentarii aluatului;
comportarea reologica a aluatului.
-calitatea produselor finite: forma; aspect; culoare si aroma;volum;
prospetimea miezului.
Preparatele enzimatice se obtin din cele trei surse biologice:plante,
animale si microorganisme
Dintre enzimele utilizate fac parte:
- enzimele amilolitice;
- enzimele proteolitice.

a.1 Enzimele amilolitice

Dintre acestea se folosesc alfa-amilaza si amiloglucozidaza

Ambele enzime au proprietatea de a intensifica amiloliza si de
a creste pe aceasta cale glucidele fermentescibile
Alfa-amilaza se adauga in aluat in doua scopuri: intensificarea
amilolizei si pentru prelungirea prospetimii
Painea preparata cu adaos de alfa-amilaza se mentine mai
mult timp proaspata datorita dextrinelor acumulate in miez
In panificatie se foloseste alfa-amilaza de malt, fungica sau
bacteriana
Amiloglucozidaza are un efect asupra cresterii volumului
painii mai mare decat al alfa-amilazei
Adaosul de amiloglucozidaza in aluat prelungeste prospetimea
produsului finit

a.2 Enzimele proteolitice

Se folosesc la prelucrarea fainurilor puternice in doua
scopuri:reducerea timpului de fermentatie, slabirea aluatului
Ca surse de proteaze cea mai eftina sursa de proteaze sunt
produsele din malt, proteaza fungica, proteaze vegetale
La adaosul de proteaze consistenta aluatului scade iar reteaua
glutenica devine supla si extensibila
Adaugate in exces conduce la aluaturi lipicioase care se
degradeaza repede iar produsele se obtin aplatizate cu volum
si coloratie intensa a cojii

b.Emulgatorii
Emulgatorii sunt substante care au proprietatea de a stabiliza
emulsiile
Emulgatorii au proprietatea de a fi absorbiti la interfata de
separare a fazelor emulsiei si astfel este redusa tensiunea
superficiala a sistemului stabilizandu-l
Dupa provenienta emulgatorii se imparte in:emulgatori
naturali (lecitina) si emulgatori de sinteza(mono si digliceride
ale acizilor grasi)
In panificatie emulgatorii sunt folositi pentru prelungirea
prospetimii painii, pentru ameliorarea volumului si texturii
miezului

Principalele tipuri de emulgatori

folositi in panificatie

LECITINELE existente se fabrica din ulei de soia si din uleiul

de germeni de porumb
In cazul aluatului pentru paine lecitina mareste toleranta la
dospire si amelioreaza posibilitatea de lucrare cu utilaje
industriale
MONO- SI DIGLICERIDE ALE ACIZILOR GRASI reprezinta
compusi obtinuti prin hidroliza partiala a unor proportii
diferite de trigliceride ale acizilor grasi
MONO- SI DIGLICERIDElor CU ACIDUL DIACETIL TARTRICacesta asigura o buna dispersie a grasimii, creste interactiunea
dintre amidon si grasime astfel incetineste imbatranirea
produsului
ESTERII ZAHAROZEI-prelungesc prospetimea painii

Avantajele folosirii emulgatorilor in

p[anificatie

Imbunatatirea prelucrabilitatii mecanice

Creste capacitatea aluatului de a retine gaze
Imbunatateste volumul
Imbunatatirea structurii porozitatii si a texturii miezului
Prelungirea prospetimii

c. Amelioratori chimici
c.1 AGENTI DE OXIDARE

Substantele oxidante sunt folosite la prelucrarea fainurilor cu

gluten slab, in scopul imbunatatirii insusirilor reologice ale
aluatului
Aceste substante cresc capacitatea aluatului de a retine gazele
si de a-si mentine forma si ca urmare produsele se obtin cu
volum marit, porozitate,structura si culoarea miezului
superioare
Ca agenti de oxidare in panificatie se folosesc:
acidul ascorbic
bromatul de potasiu
iodatul de potasiu si calciu
peroxidul de benzoil

c.2 AGENTI DE REDUCERE

Substantele cu caracter
reducator se folosesc pentru
reducerea timpului de
framantare a
aluatului,scurtarea duratei de
framantare si la prelucrarea
fainurilor puternice cu gluten
tenace, rezistent, cu
extensibilitate mica

Ca agenti de reducere se
folosesc:
cisteina si derivatii sai
metabisulfitul de sodiu
bisulfitul de sodiu

c.3 AGENTI DE CRESTERE A

ACIDITATII
Substantele cu caracter acid maresc aciditatea si coboara ph-ul
in aluat
Sunt folosite la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si a
celor degradate prin incoltire, precum si la prevenirea bolii
intinderii
Pentru marirea aciditatii aluatului se adauga diferiti acizi, in
principal ACIDUL LACTIC ALIMENTAR in doze de 0.1-0.3%
Acesta determina o crestere a elasticitatii ,rezistentei si o
reducere a extensibilitatii aluatului

d. Amelioratori ce contin amidon

gelatinizat

Aceste produse induc

amidon gelatinizat, usor
atacabil de amilaze, fiind
astfel amelioratori ai
capacitatii aluatului de a
forma gaze

Din aceasta grupa fac parte:

oparerile de faina
pasta de cartofi
faina de cartofi

e. Glutenul vital

Este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii

painii preparate din fainuri sarace in proteine si fainuri
integrale
Obtinerea glutenului vital consta in prepararea unui luat
din faina de grau si apa si spalarea cu apa a aluatului
obtinut

Va multumesc