Materii folosite pentru imbunatatirea gustului

Grasimile alimentare

Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care

predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in
special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii
si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire
intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel
incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special
cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o
cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa scopul
unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :
- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie, ele
contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa depaseasca cu
10 -15 grade temperatura aluatului
- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a
aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere
- grasimi pentru crème care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare
permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.
- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta
tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate.
Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi
pastreaza plasticitatea.

Curs 11 panificatie

Zaharul

Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-
o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza
procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor

1
de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei prin reactia intre
mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea
coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate
sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza
lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa

Mierea

Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5
ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat
termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si
catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea mai
inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare avand
o capacitate oxidativa mai puternica.

Extracul de malt(diamalt)

Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine

amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si
concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului
enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt
prezinta si o serie de avantaje:

- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat

- reduce timpul de fermentare
Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si
elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.

Laptele

2
 Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de franzetarie
pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max 100*T.Acestea se
folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza de maia aciditatea
fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina slaba sau medie.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre

din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite
fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din
soia sau mazare.Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu
celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice.
Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea
fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu
adaos de fainuri non grau.

Condimentele

Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros

gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte
mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si
in aluatul ca atare.Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui
multi cereale.

II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor

Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica

influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de
amelioartori se pot folosi:

1. Enzime

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:

- enzime amilolitice ( α-amilaza, amilo-glicozidaza)
- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).

 Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe in

scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta )
respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului (acid
ascorbic.

3
  Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor
puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand
rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este
elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.
 Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor de
calitate slaba sau a celor bogate in alfa –amilaza.

2. Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile reologice a

prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

 emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . -

SSL sterol lactat de sodiu
- CSL sterol lactat d calciu
- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe
 emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca
substantele mono si diacetil sucroesteri
 Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul
marcant fiind lecitina.
Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.