3.1.1.

Pregătirea materie prime

Operaţiile de pregătire au scopul să aducă materiile necesare procesului de fabricaţie într-o

stare fizică corespunzătoare care pot fi introduse la prepararea aluatului.
 Pregătirea făinii constă în:
o amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, spre a se obţine o calitate omogenă
pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară şi cât
mai constantă;
o cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în făină
după măcinare (sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a aerisi şi afâna făina,
conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activităţii
drojdiilor);
o încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea apei cu o
temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei produce
coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect degradarea calităţii produselor.
 Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare,
prevăzută în reţeta de fabricaţie.
Temperatura de încălzire a apei, pentru obţinerea unei maiele sau aluat fără maia de o
anumită temperatură, se poate determina cu relaţia:
G  c (t s  t )
ta  ts  f f f  n C
pa
În care: ta – temperatura până la care trebuie încălzită apa, °C;
Ts – temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul, °C;
Gf – cantitatea de făină folosită la frământare, kg;
Cf – capacitatea calorică masică a făinii (cf = kcal/kg. grad);
Tf – temperatura făinii, °C;
Pa – cantitatea de apă folosită la frământare, l;
N – coeficient a cărui valoare depinde de anotimp:
N = 1°C – vara;
N = 2°C – primăvara şi toamna;
N = 3°C – iarna.
În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă deoarece
aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii.
Pentru un calcul rapid se utilizează formula:
Ta = 47-0,7 tf – pentru anotimpul călduros;
Ta = 49-0,7 tf – pentru condiţii de iarnă.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului, în vederea realizării unei fermentații omogene, înainte de folosire, drojdia
comprimată se transformă în suspensie.
Suspensia se prepară cu apă caldă, folosind un aparat special, construit pentru prima dată la
fabrica de pâine „Steagul roșu” din București. Aparatul se compune dintr-un vas de amestecare
prevăzut cu agitator mecanic. Emulsia se obține astfel: se introduce în amestecător apă călduță și
drojdia, în proporție de 1 kg de drojdie la 5 l de apă se pune în funcțiune agitatorul și în 3-5 min se
realizează un amestec omogen. Prin deschiderea robinetului de la fundul vasului de amestecare
suspensia este scoasă într-un vas potrivit (găleată emailată sau din material plastic).
Cu un astfel de aparat se pot prepara circa 10 l de suspensie deodată, ceea ce revine la 150 l
pe oră. Aparatul este acționat de un motor de 0,6 kw. În lipsa aparatului mecanic, suspensia se prepară
prin amestecarea drojdiei cu apă caldă într-un vas simplu (de preferință o găleată din material plastic).
După prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face și activarea drojdiei, în care scop se
adaugă la suspensie o cantitate de circa 200 g făină, formându-se astfel un mediu nutritiv. Activarea
drojdiilor este mult îmbunătățită dacă se folosește opăreala de făină, extract de malț, făină de soia etc.
Timpul necesar al activării este de 30-90 min.
  Pregătirea sării. Compartimentul 2 se umple cu sare până la marginea superioară a pâlniei 4,
apoi se introduce apă prin conductă, care parcurge masa de sare, se saturează și prin țeava 6
trece în compartimentul 3, se scurge prin pânza de filtru 5 și ajunge în bazin,

Fig. 45. Dizolvator continuu pentru sare:

1- rezervor metalic; 2 și 3 - compartimente; 4 - pâlnie de încărcare; 5 - filtru; 6 - conductă de
legătură; 7 - robinete de evacuare a saramurii; 8 - pâlnii de fund pentru colectarea
impurităților.

De unde prin robinetul 7 se alimentează dozatorul. Impuritățile se colectează prin pâlniile 8. Soluția de
sare care se obține are concentrația de circa 30%, corespunzând la densitatea de 1,2.
Dizolvatorul are productivitatea de 600 litri de soluție pe oră.

 Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul etc.) se pregătesc,

în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:
o untul şi margarina se topesc, de obicei, în soluţia de sare, zahăr şi lapte;
o zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;
o mierea şi glucoză se transformă tot în soluţie, spre a se omogeniza mai uşor în masa
aluatului.

3.1.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

Prepararea aluatului reprezintă una dintre fazele cele mai importante la fabricarea produselor
de panificaţie. Calitatea aluatului obținut după frământare și fermentare influențează în mod nemijlocit
calitatea pâinii rezultate.
Pentru prepararea aluatului se aplică două metode:
Metoda indirectă are două sau trei faze de preparare a aluatului și constă în prepararea mai
întâi a unor semifabricate intermediare, ca apoi să se obțină aluatul final. Metodă în două faze
(bifazică) cuprinde ciclul maia aluat, iar metodă în trei faze (trifazică), ciclul prospătură-maia-aluat.
Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, procedeul în
trei faze utilizându-se în special în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.
 Metoda directă se compune dintr-o singură fază care constă în prepararea aluatului prin
frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materii auxiliare. Metodă este
aplicată, în general, la fabricarea unor produse de franzelărie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare;
- frământarea aluatului;
- fermentarea aluatului.
 Dozarea materiilor prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se face
prin cântărire ori prin măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau
cântarelor basculă, după care se introduc în cuvele de preparare a aluatului.
Reţetele pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu prevăd următoarele cantităţi de
materii prime, în kilograme:
Pentru 100 kg Pâine semi Produse de
Pâine neagră Pâine albă
făină albă franzelărie simple
Apă 58-60 54-57 54-56 50-52
Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

 Frământarea aluatului. Materiile prime dozate în modul în care s-a arătat mai înainte se
Introduc în cuva mașinii de frământare. Procesul de frământare trebuie să se desfășoare astfel încât să
se obțină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate și consistență optime pentru prelucrarea ulterioară.
La prepararea semifabricatelor (prospătură, maia), frământarea se face cu scopul amestecării
perfecte a materiilor prime și a repartizării lor uniforme în masa obținută. Durata acestei frământări
este de 6—10 min. Pentru aluat, însă, frământarea este mult mai importantă, întrucât, pe lângă
omogenizarea materiilor prime, se urmărește și obținerea unor proprietăți fizice și structurale ale
aluatului, care să permită comportarea optimă a acestuia în timpul divizării, modelării și a coacerii, în
vederea obținerii unor produse de calitate superioară (bine dezvoltate și cu miezul elastic).
Frământarea aluatului durează 6-12 min și este în funcție de calitatea făinii care se prelucrează și
de tipul mașinii de frământat. Făina de calitate slabă se frământă într-un timp mai scurt decât cea de
calitate bună, pentru a evita degradarea glutenului.
Asupra calității aluatului frământat influențează și temperatura lui, temperatura cea mai potrivită
fiind de 28-30 oC. Cercetările au arătat că o temperatură mai înaltă poate să ducă la înrăutățirea
elasticității și consistenței aluatului, în special al celui preparat din făină slabă, iar o temperatură mai
joasă micșorează plasticitatea aluatului, ceea ce duce la dificultăți în faza de prelucrare, precum și la
înrăutățirea calității produselor.
În timpul frământării, în aluat au loc procese fizice și coloidale care determină proprietățile
specifice ale acestuia. Astfel, prin umezirea particulelor de făină cu apă și datorită frământării, acestea
se umflă și se lipesc într-o masă compactă, formându-se aluatul.
Rolul principal în formarea aluatului din făină de grâu îl au substanțele proteice generatoare de
gluten. Acestea absorb cea mai mare cantitate din apa folosită la frământare.
Continuarea frământării aluatului peste timpul necesar atingerii proprietăților fizice și elasticității
optime duce la înrăutățirea calității lui, ca urmare a degradării scheletului de gluten, ceea ce apare mai
evident în cazul făinurilor de calitate slabă. De aceea, aluatul din făină foarte bună, (puternică), la care
scheletul de gluten este foarte rezistent, trebuie frământat timp mai îndelungat, pentru obținerea
proprietăților fizice optime.
Cercetarea amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frământarea lui rapidă şi intensivă a
dovedit că, în acest caz, se distrug forţele de coeziune dintre componentele făinii şi astfel apa adăugată
pătrunde liber la fiecare granulă de amidon şi particulă de substanţe proteice. De asemenea, prin acest
procedeu de frământare se produse omogenizarea perfectă a aluatului, întrucât apa nu numai că este
absorbită de către componentele făinii, ci este direct presată în ele, glutenul se formează imediat,
aluatul se aerează mai bine, creşte puterea lui de reţinere a gazelor de fermentare, obţinându-se
produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fină şi volum mare.
 Procedeul de preparare a aluatului aplicând frământarea rapidă şi intensivă prezintă unele
particularităţi faţă de procedeul clasic, dintre care amintim:
- adaosul de drojdie se măreşte substanţial (2-3% raportat la făină);
- fermentarea aluatului în cuve este scurtă (45-60min.);
- temperatura aluatului este redusă (24-25°C).
 Fermentarea aluatului - reprezintă o fază importantă a procesului de fabricare a pâinii,
se produce cu scopul de a obţine un aluat bine afânat, din care rezultă produse cu volum mare, al căror
miez să fie elastic, cu pori deşi, uniform și cu pereți subțiri, astfel încât să fie mai ușor asimilat de
organismul omenesc. De asemenea, în urma fermentării, în aluat se acumulează, produsele care
condiţionează gustul şi aroma pâinii.
Procesul de fermentare reprezintă un ansamblu de transformări ce se produc în aluat,
conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere, stare care se numește maturizarea
aluatului.
Fermentarea produselor intermediare (prospătura, maia), precum și cea a aluatului se mai
numește afânare.
Afânarea aluatului poate fi realizată prin trei căi:
- pe cale biochimică, ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită drojdiilor;
- pe cale fizică, fie prin introducerea directă în aluat a bioxidului de carbon sub presiune, fie
prin frământarea aluatului cu un amestec de făină şi apă, agitat într-un dispozitiv special de frământare
până la starea de spumă;
- pe cale chimică, prin folosirea unor preparate chimice care degajează gaze în aluat;
Cea mai frecvent folosită este afânarea pe cale biochimică (fermentarea).
Fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:
 fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea prospăturii, maielei şi aluatului
nedivizat);
 fermentarea intermediară (a bucăţilor de aluat după divizare);
 fermentarea finală sau „dospirea” (a bucăţilor de aluat modelate).
Procesele mai importante care au loc în timpul fermentării aluatului:
 fermentaţia alcoolică – datorată complexului enzimatic al drojdiei care transformă
monozaharidele din aluat în alcool şi CO2. în procesul de dospire biochimică a
aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale făinii şi maltoza, care se formează în
aluat din amidon datorită acţiunii enzimelor amilolitice.
În afară de fermentaţia alcoolică, datorită pătrunderii în aluat a unor bacterii străine (lactice,
acetice, butirice), mai pot avea loc şi alte fermentaţii:
 fermentația lactice - în acest proces se descompun hidrații de carbon cu formarea de
acid lactic, care îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului, stimulează activitatea și
înmulţirea drojdiilor, frânând totodată activitatea celorlalte bacterii acidogene, ceea ce
duce la un produs cu gust mai plăcut și care se menține mai mult timp proaspăt;
 fermentaţia acetică - în acest proces se formează acid acetic prin oxidarea
Alcoolului format în aluat, care este dăunător deoarece duce la obţinerea unui produs cu
gust acru, neplăcut;
 fermentaţia butirică – în acest proces se produce acidul butiric, care dă produselor
miros respingător şi gust acru.
Materiile albuminoase din aluat sunt descompuse pe cale hidrolitică de către enzimele
proteolitice. Acest fenomen se numește proces de proteoliză, și duce la degradarea glutenului
(modificarea elasticităţii şi vâscozităţii).
Înmulţirea drojdiei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important, unde are loc în
aluat în timpul afânării.
Aciditatea aluatului crește în timpul dospirii, datorită acumulării în aluat a produşilor de
reacţie acidă, și în special a unei serii de acizi, dintre care mai importanţi sunt acidul lactic şi acidul
acetic. Creşterea acidităţii aluatului este influenţată de şortul şi calitatea făinii, de temperatură şi durata
de fermentare.
3.2.3. Prelucrarea aluatului
 După ce a fost preparat, aluatul este supus fazei de prelucrare, care cuprinde o serie de
operaţii tehnologice:
a. divizare în bucăţi;
b. fermentare intermediară (predospirea);
c. modelarea bucăţilor de aluat;
d. fermentarea finală (dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi, această operaţie realizându-se
fie manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.
 În divizarea manuală, masa de aluat aflată în cuvă sau răsturnată pe masa de divizare-
modelare se taie cu gripca în bucăți aproximativ de greutatea necesară, apoi se ajustează cu cân
tarul-terezie sau cu balanța de brutărie.
 Divizarea mecanică se execută cu mașini care împart aluatul în bucăți de o anumită greutate.
La divizare se urmărește ca greutatea bucății de aluat să fie cât mai exactă, mai ales în cazul pâinii care
se vinde cu bucata. Greutatea cât mai uniformă a bucăților de aluat permite și realizarea unei dospiri
finale și a unei coaceri cât mai uniforme, întrucât bucățile mai mici au o durată de fermentare mai
lungă și o durată de coacere mai scurtă decât cele mari.
În timpul operaţie de divizare, în aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al
glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale
Aluatului.
Prin introducerea predospirii între divizare şi modelare, care constă în păstrarea bucăţilor de aluat
timp de 5-8 min în repaus, timp în care are loc relaxarea aluatului şi refacerea structurii glutenului.
Astfel, are loc o îmbunătăţire a structurii şi a caracterului porozităţii.
Fiind de scurtă durată, predospirea nu necesită neapărat condiţionarea mediului în care se
menţine aluatul, din care cauză instalaţiile de predospire sunt executate atât sub forma unor dulapuri
deschise, cât şi închise. Totodată, are loc şi o uscare uşoară a suprafeţei exterioare a bucăţii de aluat, ce
are un efect benefic asupra operaţiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.
 Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul capătă o formă
specifică produsului finit ce urmează a se realiza (rotundă, împletită, lungă).
Modelarea cuprinde:
- pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă;
- pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat transformate
în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în funcţie de specificul sortimentului.
În afară de forma ce trebuie să o obţină produsul finit, prin modelare se urmăreşte şi
realizarea unei structuri uniforme a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în
timpul fermentării.
În acelaşi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii produsele se
dezvoltă uniform şi capătă un aspect frumos.
Modelarea se execută manual (de către muncitorul modelator) sau mecanic, în care caz se
folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.
Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operaţiei de
modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu miez neafânat,
dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se
produce CO2, care măreşte volumul pâinii şi o afânează (creşte porozitatea).
Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziţia din aluat şi
de calitatea făinii, de condiţiile de dospire (t=35-40°C, φ=75-85%). O umiditate excesivă conduce la
lipirea aluatului de casetele leagănelor.
Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează distanţate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi între ele
datorită creşterii în volum.
Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:
- organoleptic - determinarea modificării de volum, a formei şi proprietăţilor fizice ale
bucăţilor de aluat în timpul dospirii;
- chimic - determinarea acidităţii.
În afară de procedeul clasic de fermentare a aluatului, în ultimii ani au fost experimentate şi
alte variante tehnologice care au urmărit, în principal, dirijarea intensităţii procesului de formare a
porozităţii cu ajutorul temperaturii şi redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului înainte şi în
cadrul prelucrării, pentru a realiza anumite îmbunătăţiri ale desfăşurării fabricaţiei.
Pe plan se aplică următoarele metode noi:
- fermentarea aluatului modelat în mai multe faze, care se utilizează la prelucrarea aluatului
insuficient fermentat şi necesită un timp mai mare de fermentare intermediară;
- fermentarea dirijată a aluatului, care permite întreruperea ferm, entaţiei un anumit
interval cu ajutorul frigului şi păstrarea bucăţilor modelate, un timp îndelungat, înainte de a fi trecute la
coacere.
Prin aplicarea fermentaţiei finale dirijate se obţin următoarele avantaje:
 calitatea produselor se îmbunătăţeşte, în special în ceea ce priveşte aspectul, structura
miezului, frăgezimea cojii, iar mirosul şi gustul sunt mai plăcute;
 să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de preparare şi
prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători;
 se pot distribui produse proaspete şi de calitate uniformă.
Dospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele, în camere speciale pentru
dospire, fie în dospitoare continue, pe conveiere cu leagăne.

3.2.4. Coacerea pâinii

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii – coacerea – se
realizează după dospirea finală când, bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită
temperatură (pentru coacere), obţinându-se astfel produsul finit – pâinea.
În timpul coacerii pâinii au loc fenomene complexe atât din punct de vedere hidrotermic –
determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate în aluatul supus coacerii – cât şi din
punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă
componenţii aluatului în timpul acestei operaţii.
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:
 încălzirea bucăţilor de aluat ce poate avea loc prin:
o conductibilitate – de la vatră la suprafaţa bucăţii de aluat;
o radiaţie – de la boltă şi pereţii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;
o convecţie – prin intermediul curenţilor amestecului de aer şi abur ce se deplasează în
camera de coacere şi care înconjoară suprafaţa pâinii.
 variaţia umidităţii bucăţii de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii, umiditatea din
straturile superficiale trece în bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar straturile
interioare se încălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă în mediul camerei de coacere
şi masa bucăţii de aluat se reduce;
 brunificarea – închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecinţă
a dextrinizării termice a amidonului şi a modificărilor substanţelor proteice din coajă. Se
formează melanine ca urmare a interacţiunii dintre substanţele proteinice şi zaharuri;
 formarea aromei şi gustului pâinii – ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli
superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal şi alţi esteri în urma fermentaţiei. Principalul produs
de aromă al pâinii este metilglicoxalul.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor
proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.
Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii procese biochimice de natură
fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei, hidroliza amidonului sub
acţiunea amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.
Procese mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea
microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat.
În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de
temperatură în care au loc procesele de mai sus:
- 35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;
- 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor
încetează;
 - 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza
modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. În aluat apare apă liberă;
- 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă şi îşi
pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
- 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
- 95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita inferioară
a temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97°C – sfârşitul coacerii;
- 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.
În ultima parte a coacerii are loc potenţarea însuşirilor calitative ale pâinii.
Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită prin
probe de coacere şi variază în funcţie de:
- mărimea şi forma produsului;
- modul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);
- compoziţia aluatului supus coacerii;
- tipul cuptorului.
Procesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale, acestea
reprezentând utilajul conducător al unei fabrici de pâine, deoarece determină capacitatea de producţie.
Criteriile după care cuptoarele pentru pâine se clasifică sunt următoarele:
 după principiul de funcţionare:
 cu funcţionare periodică (pot fi cu încălzire directă sau indirectă);
 cu funcţionare continuă (mecanice): cu leagăne, tunel cu bandă;
 după modul de încălzire al camerei de coacere:
 cuptoare cu încălzire directă – cuptorul de pământ;
 cuptoare cu încălzire indirectă – cuptoare Dampf;
 după felul vetrei:
 cuptoare cu vatră fixă;
 cuptoare cu vatră mobilă.
Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează că agenţi de încălzire energia electrică sub
formă de radiaţii infraroşii sau curenţi de înaltă frecvenţă. Avantajele acestor metode constau în:
îmbunătăţirea igienei produselor şi a locului de muncă, mărirea siguranţei în exploatare, uşurarea
muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

3.2.5. Depozitarea şi conservarea prin frig

După scoaterea din cuptor, pâinea este aşezată în lădiţe sau pe rastele (containere), care sunt
transportate în depozite special amenajate pentru răcire şi păstrare în condiţii corespunzătoare.
În timpul depozitării şi păstrării, în pâine au loc importante transformări, dintre care
principale sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii şi modificarea calităţii (învechirea).
Influenţa temperaturii asupra învechirii pâinii a fost pusă în evidenţă de mai mulţi cercetători.
Studiile efectuate au arătat că pâinea îşi menţine prospeţimea o perioadă îndelungată dacă este păstrată
la temperaturi mai mari de +60°C sau inferioare celor de –20... - 30°C, învechirea cea mai intensă
producându-se la temperaturi cuprinse între +2 şi +3°C.
Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicată,
deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea şi proprietăţile organoleptice ale
miezului şi cojii.
Prin introducerea congelării produselor de panificaţie se obţin o serie de avantaje tehnico-
economice pentru organizarea producţiei şi a livrărilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea
producţiei pe şarje mari, chiar şi pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece
cantitatea fabricată în plus se congelează şi se livrează în decurs de mai multe zile. De asemenea, în
acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul cărora se satisfac cerinţele de consum din orele şi
zilele de vârf, creându-se posibilitatea ca producţia să se desfăşoare ritmic, independent de fluctuaţiile
cererii zilnice.
 Calitatea produselor de panificaţie păstrate prin frig este similară cu a produselor proaspete;
culoarea, gustul şi aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează. Volumul produselor
scade mai puţin la decongelare decât în cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificaţie, prin congelare pot apărea unele defecte care
depreciază calitatea, astfel:
- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase, determinate de
deplasarea umidităţii prin sublimare şi difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lângă coajă,
cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de păstrare şi evitarea
fluctuaţiei temperaturii;
- detaşarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime sau în
cazul depozitării la temperaturi mai ridicate şi mai rar la produsele cu adaos de zahăr; defectul se
datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este însoţit de o contractare a
miezului.
Durata de păstrare a produselor de panificaţie prin frig este variabilă, în funcţie de sortiment
şi poate fi de la câteva zile până la un an.