PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de fabricaţie într-
o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

 Pregătirea făinii constă în:

o amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, spre a se obţine o calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă;
o cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în
făină după măcinare (sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a
aerisi şi afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul
este necesar activităţii drojdiilor);
 o încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea
apei cu o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a
apei produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect
degradarea calităţii produselor.
 Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura
necesară obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru
fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
Temperatura de încălzire a apei, pentru obţinerea unei maiele sau aluat fără maia de o
anumită temperatură, se poate determina cu relaţia:

Gf c f (t s −t f )
t a=t s + +n [°C ]
pa

în care: ta – temperatura până la care trebuie încălzită apa, °C;

ts – temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul, °C;

Gf – cantitatea de făină folosită la frământare, kg;

cf – capacitatea calorică masică a făinii (cf = kcal/kg.grad);

tf – temperatura făinii, °C;

pa – cantitatea de apă folosită la frământare, l;

n – coeficient a cărui valoare depinde de anotimp:

n = 1°C – vara;

n = 2°C – primăvara şi toamna;

n = 3°C – iarna.

În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă deoarece
aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii.

Pentru un calcul rapid se utilizează formula:

ta = 47-0,7 tf – pentru anotimpul călduros;

ta = 49-0,7 tf – pentru condiţii de iarnă.

 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a

celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie (1 kg
drojdie la 0,5 l apă cu t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o
anumită cantitate de făină pentru crearea mediului nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de soluţie
filtrată.
 Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul etc.) se
pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:
o untul şi margarina se topesc în soluţia de sare, zahăr şi lapte (dacă este cazul
utilizării tuturor);
o zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru
îndepărtarea eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;
o mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza mai uşor
în masa aluatului.