Sunteți pe pagina 1din 12

TEHNOLOGIA PANIFICAIEI 1.1.Fina de gru nsuiri de panificaie 1.2.Amelioratorii utilizare i rol n industria panificaiei 1.3.

3.Fazele principale ale procesului tehnologic 1.4.Depozitarea pinii 1.5.Randamentul procesului de fabricare a pinii 1.1. Fina de gru nsuiri de panific aie

nsuirile de panificaie sunt acele proprieti care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoarea. Capacitatea de hidratare Reprezint cantitatea de ap pe absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard 0,5 kgf m sau 500 U.B. uniti Bradender). Se exprim n ml de ap absorbit de 100 g fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i gradul de extracie al finii. Valorile normale ale acesteia sunt: - fin neagr 58-64%; - fin semialb 54-58% - fin alb 50-55% Capacitatea de a forma gaze Se exprim prin volumul de CO2 (ml) degajat dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30 C. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale finii, n special -amilaza i de gradul de deteriorare a amidonului. Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare; de aceea finurile cu granulozitate mic, dar i cele provenite de la grne sticloase, au un grad de deteriorare mecanic mai mare. Pentru panificaie, valoarea normal a gradului de deteriorare mecanic a amidonului este de 6-9%. finuri cu capacitate redus de a forma gaze < 1300 ml CO2/5 ore de fermentare finuri cu capacitate bun de a forma gaze 1300-1600 ml CO2/5 ore de fermentare finuri cu exces de amilaz > 2000 ml CO2/5 ore de fermentare Puterea finii Caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare, medii, slabe i foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice, precum i cele slabe sau foarte slabe se utilizeaz n panificaie n amestecuri cu aditivi. Puterea finii se determin la farinograf care nregistreaz variaia consistenei unui aluat i stabilitatea n raport cu timpul farinogram). Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de ageni reductori. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea lui mai bun, cu att coninutul de proteaze este mai mic, iar fina are o putere mai mare. Capacitatea finii de a-i nchide culoarea pe parcursul prelucrrii nchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic se datoreaz aciunii enzimei numit tirozinaz asupra tirozinei un aminoacid), pe care-l polimerizeaz i oxideaz n melanine, compui de culoare brun.

La finurile de calitate slab procesul de proteoliz este intens formndu-se tirozin n cantiti mari, ceea ce conduce la nchiderea culorii finii. Fina de gru proaspt obinut nu are proprieti tehnologice optime. De aceea trebuie maturizat. Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, fizico-chimice i biochimice care au loc la depozitarea finii pe parcursul a 45-60 zile. Cele mai importante modificri care au loc la maturizarea finii sunt: mbuntirea calitii glutenului prin mrirea rezistenei i scderea extensibilitii; Deschiderea la culoare a finii albirea) datorit oxidrii pigmenilor sub aciunea oxidazelor; Modificarea umiditii finii, proces influenat de umiditatea iniial a finii, de umezeala relativ i temperatura a aerului din depozit; Creterea aciditii finii datorit descompunerilor fosfailor i gliceridelor sub aciunea lipazelor. 1.2. Amelioratorii utilizare i rol n industria panific aiei

Pentru obinerea pinii calitate, o condiie principal este folosirea unei fini cu nsuiri bune de panificaie, adic o fin care s conduc la obinerea unui aluat suficient de elastic i n acelai timp extensibil, capabil s-i menin forma i s rein gazele de fermentare i un aluat cu capacitate bun de a forma gaze pe toat durata procesului tehnologic. Fina de gru nu ndeplinete totdeauna condiiile optime referitoare la nivelul i calitatea glutenului. Astfel, dac acesta este de calitate slab, conduce la aluaturi foarte extensibile, filante; n schimb dac este de calitate foarte bun, aluatul rezultat este greu deformabil, care opune rezisten gazelor de fermentare. Pentru corectarea acestor defecte ale finurilor exist diferite metode, dintre care utilizarea amelioratorilor este una dintre cele mai folosite. Aceste substane au rolul ca, n cantiti mici, s corecteze n anumite limite, defectele finii. Amelioratorii pot fi: amelioratori care modific nsuirile glutenului n cazul celui slab fcndu-l mai elastic, mai rezistent bromat de potasiu, apa oxigenat, acidul ascorbic, acid lactic, acetic), iar n cazul celui puternic fcndu-l mai puin elastic i mai extensibil enzime proteolitice, substane reductoare); amelioratori care mresc capacitatea aluatului de a forma zaharuri fermentescibile preparatele amilolitice pure sau preparatele care conin aceste substane); amelioratori care mbuntesc elasticitatea iniial a miezului i ntrzie nvechirea: surfactani (emulgatori), amidon gelificat.

1.3. Fazele principale ale procesului tehnologic 1.3.1. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii. Const n operaii de amestecare, cernere, reinere de impuriti mecanice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie. Amestecarea se realizeaz ntre finuri diferite, n funcie de datele de laborator. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la organele de lucru ale valurilor i se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu consistena dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald cu

temperatura de circa 60 C.

Pregtirea drojdiei. Const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la pregtirea aluatului, nclzit la 30-35 C, folosind proporii de drojdie:ap = 1:3;1:5;1:10. Suspensionarea drojdiei se realizeaz pentru dispersarea uniform a acesteia n aluat. Pregtirea srii. n vederea folosirii ei la obinerea aluatului, sarea trebuie dizolvat, iar soluia obinut se filtreaz pentru ndeprtarea impuritilor. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, aceasta poate fi adugat ctre sfritul frmntrii. 1 . 3 . 2 . Prepararea aluatului Metoda direct monofazic) de preparare a aluatului Metoda are o singur faz aluatul i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i cea mai rapid metod, dar este caracterizat printr-un consum mare de drojdie. Metoda indirect polifazic) de preparare a aluatului urmrete: nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul de aluat; mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane care determin maturizarea aluatului, acizi, substane de arom; maturizarea aluatului din punct de vedere reologic. Metoda indirect de pregtire a aluatului prezint dou variante: a) Metoda bifazic cu maia i aluat Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului se adaug n maia o poriune de maia fermentat, numit ba. Modul de obinere a maielei consistena, temperatura, cantitatea, temperatura i durata de fermentare) influeneaz ntregul proces tehnologic depind de calitatea finii. b) Metoda trifazic cu prosptur, maia i aluat. Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a aluatului i maielei, necesar pentru ntrirea glutenului i evitarea degradrii lui, precum i pentru obinerea unor produse cu gust i arom plcute. Materii prime necesare kg) raportate la 100 kg fin TIPUL DE PINE Pine alb Pine semialb Pine neagr Produse simple de franzelrie 1 . 3 . 3 . Frmntarea aluatului Operaia de frmntare are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu proprieti reologice bune. Procesul de frmntare const ntr -un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. a) Faza de amestecare n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, de umfl i formeaz mici aglomerri umede. Aceast faz dureaz ntre 4-5 minute i se execut n malaxoare la viteza minim. AP 53-55 54-58 58-60 50-52 DROJDIE 0,7-0,9 0,5-0,6 0,3-0,5 0,9-1,2 Tabelul 5.1 SARE 1,2-1,5 1,5-1,6 1,5-1,6 1,2-1,5

b) Faza de frmntare propriu-zis Aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen care, cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea glutenului i a aluatului. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2-25 minute, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Durata fazei de frmntare propriu-zis este de 8-12 minute i necesit un consum mai mare de energie. Fenomene care au loc la frmntarea aluatului 1. Formarea glutenului. Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care nglobeaz granulele de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv glutenul trebuie s cuprind ntreaga mas a componentelor, iar pentru aceast, fina trebuie s conin minim 7% proteine. La un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba ntreaga cantitate de amidon i nu formeaz un aluat legat. 2. Peptizarea proteinelor. n timpul frmntrii crete cantitatea de proteine solubile; aceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii este mai slab. Nu este de dorit peptizarea proteinelor, respectiv hidroliza lor deoarece aluatul obinut nu va mai avea consistena dorit. 3. Absorbia aerului. Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii, i n acelai timp aerul este important pentru porozitatea produsului, bulele de aer nglobate determinnd structura porilor. 4. Sfritul frmntrii. Se determin organoleptic; aluatul bine frmntat este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin, transparent. Frmntarea se face cu malaxoare cu funcionare continu sau discontinua ce pot fi malaxoare lente, rapide, intensive, ultrarapide, funcie de viteza de rotaie a braului de amestecare. 1 . 3 . 4 . Fermentarea aluatului Operaia de fermentare a aluatului ncepe nc din timpul frmntrii, continu cnd aluatul se afl n cuve, n timpul divizrii n buci, a modelrii i se definitiveaz n timpul dospirii finale a bucilor de aluat. n timpul fermentrii aluatul sufer o serie de transformri fizico -chimice, biochimice i microbiologice profunde, care au o influen important asupra proprietilor fizicomecanice i tehnologice ale aluatului. a) P ro cese biochim ice Amiloliza (hidroliza amidonului) cu scopul de a asigura necesarul de glucide fermentescibile care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic, zaharurile fermentescibile existente iniial n fin fiind insuficiente. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de amilaze al finii i de cantitatea de amidon deteriorat mecanic la mcinare. Amidonul poate fi atacat de mai multe tipuri de amilaze: - -amilaza hidrolizeaz legturile -1,4 glicozidice din interiorul moleculelor de amidon producnd o cantitate mare de dextrine i cantiti reduse de maltoz; - -amilaza hidrolizeaz legturile -1,4 glicozidice de la capetele nereductoare ale lanului poliglucidic al amidonului, oprindu-i aciunea atunci cnd ajunge la nivelul ramificaiilor -1,6, conducnd la cantiti mari de maltoz i mici de dextrine; - -amilaza glucoamilaza) hidrolizeaz att legturile -1,4 glicozidice ct i cele -1,6 glicozidice, conducnd la formarea de glucoz.

Proteoliza reprezint procesul de hidroliz a proteinelor finii de gru i este important deoarece influeneaz nsuirile reologice ale aluatului de care depind capacitatea lui de a reine gazele i ai menine forma, nsuiri care determin n mod direct calitatea pinii. Proprietile reologice ale aluatului sunt reprezentate de elasticitatea acestuia, de vscozitate, plasticitate, timp de relaxare, proprieti structural-mecanice. b) P ro cese m icro bio lo gice Fermentaia alcoolic. Este procesul prin care zaharurile fermentescibile din fin glucoza i maltoza), sunt transformate n alcool etilic i CO2 sub aciunea enzimelor produse de drojdie (Saccharomyces cerevisiae). Glucide fermentescibile Degradare pe calea anaerob glicoliz) Acid piruvic TPP, acid lipoic, piruvatdecarboxilaz

Aldehic acetic acetaldehid) + CO2 NADH+H+ NAD+ Alcool etilic Alcoolul etilic se dizolv n aluat, iar CO2 rmne n aluat i-l afneaz. Fermentaia lactic

Se desfoar n paralel cu fermentaia alcoolic, dar are loc sub aciunea bacteriilor lactice ce se dezvolt n aluat. n urma fermentaiei lactice, glucidele sunt transformate n acid lactic, CO2 i compui de arom specifici. Acidul lactic rezultat n urma fermentaiei lactice asigur aciditatea optim a aluatului la care se pot dezvolta drojdiile care realizeaz fermentaia alcoolic. Rela ia aceasta se numete relaie de mutualism / sinergie ntre cele dou tipuri de microorganisme. Acidul piruvic NADH+H+ lactatdehidrogenaza NAD+ Acid lactic Aciditatea are rol de antiseptic, prevenind dezvoltarea microorganismelor nedorite, care pot produce modificri negative asupra calitii aluatului i a pinii. La un pH = 5, aluatul are proprieti reologice optime, iar pinea are un volum maxim, gust plcut, arom caracteristic. La aciditate mai mic, pinea are un gust fad, iar dac aciditatea este mai mare gustul devine acru i pinea nu mai are volum corespunztor. Parametrii optimi la care are loc fermentarea: t = 28-32 C / = 75-80% Durata fermentrii depinde de mai muli factori: cantitatea de drojdii existent n aluat; compoziia aluatului; condiiile de lucru. Sfritul fermentrii se stabilete dup nsuirile senzoriale ale aluatului fermentat volum, arom, form, suprafa, structur, miros, aciditate).

Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat 1-2 minute) care se execut n timpul fermentrii aluatului n scopul mbuntirii structurii lui i permite o dezvoltare n condiii optime a drojdiilor, datorit nglobrii simultane de aer. 1 . 3 .5. Preluc rarea aluatului D ivizar ea Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, n special de la coacere. n cazul fluxului continuu, aluatul trece din cuva de fermentare n buncrul mainilor de divizat care pot fi gravimetrice msoar masa bucii de aluat) sau volumetrice volumul de aluat). Pr emodelar ea / r otunjir ea Bucile de aluat sunt premodelate n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a structurii poroase , ceea ce duce la o uniformizare a porozitii pinii. Se realizeaz n maini cu benzi rulante care se rotesc i printre care trece bucata de aluat, ieind rulat. Repaus inter mediar Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 minute i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi, provenite de la finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense la premodelare necesit o durat de repaus mai mare. M odelarea Este operaia prin care se urmrete s se dea forma final bucii de aluat, cea pe care trebuie s o aib produsul finit. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numr ului de pori, a puterii de reinere a gazelor i, n consecin, a volumului i structurii pinii. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Atunci cnd calitatea finii permite o modelare intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii. D ospirea final Este operaia care are ca scop principal acumularea de CO2 care a fost ndeprtat la operaiile precedente de prelucrare a aluatului. Volumul i structura porozitii pinii sunt direct influenate de modul de realizare a acestei operaii de dospire final. Parametrii optimi la care se realizeaz dospirea sunt: - temperatura 30-35 C; - umiditatea relativ a aerului = 70-85% pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau a umezirii acestuia). Uscarea suprafeei aluatului la dospire conduce la obinerea unei pini cu coaja rugoas, aspr, cu crpturi, colorat neuniform. - durata de dospire variaz ntre 20-90 minute i depinde de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve.

1 . 3 . 6 . Coac erea aluatului Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i se realizeaz cu aport de energie termic. n timpul coacerii, aluatul sufer o serie de procese fizico -chimice, coloidale, biochimice i microbiologice. Coacerea se poate face n forme sau dir ect pe vatr, la temperaturi care variaz n funcie de mrimea bucii de aluat: pine de 500-1000g temperatura de coacere t = 230-250 C; pine mai mic de 500 g temperatura de coacere t = 200-230 C. Durata coacerii depinde de temperatura din cuptor, de calitatea aluatului, de mrimea pinii i forma acesteia: pine de 400 g rotund timpul de coacere de 20-25 minute pine de 800 g rotund - timpul de coacere de 30-35 minute pine de 800 g alungit - timpul de coacere de 7-8 minute. Pinea coapt n forme necesit timpi de coacere cu 15 minute mai mari dect cei corespunztori coacerii aceluiai sortiment pe vatr. Modul n care se desfoar ansamblul proceselor ce intervin la coacere este urmtorul: n intervalul 30-35 C activarea complexului enzimatic din drojdii i bacterii este intens; se produce fermentaia alcoolic cu vitez mare astfel nct crete volumul aluatului n intervalul 40-60 C ncepe formarea cojii; se activeaz enzimele amilolitice care hidrolizeaz fermentescibile i se ntreine fermentaia; se produce gelificarea amidonului; i nceteaz activitatea drojdiile i bacteriile lactice amidonul, furnizeaz zaharuri

n intervalul 60-85 C se coaguleaz substanele proteice; se produce gelifierea maxim a amidonului; se inactiveaz enzimele datorit temperaturii nalte din miezul pinii n intervalul 85-100 C se accelereaz evaporarea apei formndu-se coaja; miezul pinii se ntrete i se definitiveaz ca form. n intervalul 100-180 C se formeaz melanoidine i compui carbonilici care dau culoarea i aroma pinii. n ultimele minute ale coacerii se desvresc toate caracteristicile pinii

Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen i dac miezul este elastic. La sfritul coacerii, temperatura miezului pinii este de 93-97 C temperatur care se atinge numai la sfritul coacerii). Pierderi la coacere n timpul coacerii pinea pierde din umiditate datorit eliminrii apei prin evaporare, precum i din substana uscat, prin evaporarea substanelor volatile formate n aluat. Pierderile la coacere reprezint 6-13% pentru pine, iar acestea corespund la 60-65% din totalul pierderilor pe tot parcursul procesului tehnologic de fabricaie a pinii. Coacerea se realizeaz n cuptoare cu funcionare continu sau discontinu, cu vatr fix sau mobil. Dup modul de nclzire al cuptorului, acestea pot fi: cu nclzire direct cuptorul din crmid); cu nclzire

indirect: cu abur de nalt presiune obinut n evi Perkins cuptorul Dampf); cu gaze de ardere (cuptorul tunel); cu aer cald (cuptoare rotative); cu rezistene electrice. 1 . 4 . Depozitarea pinii Scopul depozitrii pinii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ai pe durata depozitrii. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea ei din cuptor, durata de rcire depinznd de masa i forma pinii, precum i de parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: t = 18-20 C i = 65-70%. n timpul rcirii, pinea cedeaz aerului din depozit cldur i umiditate, ceea ce impune condiionarea acestuia; n plus pierderile de umiditate conduc la pierderi n masa pinii, ceea ce afecteaz randamentul de fabricaie. Pierderile la rcire sunt de 1-3,5% fa de pinea intrat la depozitare i reprezint 15-25% din totalul pierderilor tehnologice. nvec hirea pinii Imediat dup ce pinea este scoas din cuptor ncepe procesul de nvechire. Aceasta este o problem care nu poate fi evitat i conduce la scderea calitii pinii, uneori chiar la deteriorarea ei. Timpul n care ncepe procesul de nvechire depinde de tipul pinii, de coninutul n umiditate, de tipul ingredientelor utilizai, precum i de condiiile de depozitare dup fabricare. Prin nvechire, miezul pinii i modific proprieti ca fermitatea i se frmieaz, iar coaja i pierde crocana, modificri calitative importante care fac pinea neacceptabil pentru consum. nvechirea se instaleaz att n miez ct i la nivelul cojii pinii. nvechirea cojii ncepe atunci cnd aceasta ncepe s absoarb ap din aer sau din interiorul bucii de pine. Studiile efectuate de specialiti au artat c dup coacere, la scoaterea din cuptor, coaja conine 12% umiditate. Dup depozitarea n condiii controlate timp de 4 zile, coninutul de ap din crust ajunge la 28%, ntreaga cantitate de ap provenind din interiorul pinii, adic din miez. Are loc astfel o redistribuire a umiditii: coaja se umezete iar miezul se usuc. Daca umiditatea miezului pinii scade cu 2%, termenul de meninere a prospeimii pinii se reduce cu o zi. Prin urmare, modificrile consistenei i texturii pinii sunt deopotriv rezultatul evoluiei descendente a coninutului de umiditate al pinii. Astfel, prin evaporare se poate produce o scdere a masei pinii cu pn la 10% n cazul pinii neambalate) i 1% pentru pinea ambalat. Chiar i n condiiile de ambalare, cnd pierderile de umiditate nu sunt att de mari, pinea are gust de uscat datorit migrrii umiditii din miez n coaj. nvechirea miezului este un proces complex prin care pinea sufer o serie de transformri ce i modific aspectul i gustul. Coaja i pierde crocana, iar miezul o parte din elasticitate i din gust. Numai unele din aceste modificri sunt reversibile prin nclzire. Miezul i capt proprietile iniiale, iar gustul i aroma se refac parial la renclzire. Se obine o pine aparent proaspt care se nvechete mai repede dect pinea proaspt scoas din cuptor. Aroma pinii este dat de un ansamblu de caracteristici senzoriale care sunt bine echilibrate n pinea proaspt: gust de dulce, srat uor acrior. O dat cu nvechirea, gustul de dulce i srat se diminueaz i rmne preponderent cel acru. Amidonul joac un rol esenial n nvechirea pinii. Prin cristalizarea amidonului se produce rearanjarea moleculelor i ndeprtarea apei dintre lanurile componentelor amidonului, deci o ndeprtarea a apei din miez.

Evitarea nvechirii pinii se face prin adugarea de compui care s rein apa n interiorul pinii, conduce la mbuntirea comportamentului pinii la nvechire. Astfel, adugarea controlat a enzimelor, a emulgatorilor i stabilizatorilor conduce la ntrzierea procesului de nvechire prin ncetinirea reaciilor de retrogradare a amidonului. Ambalarea produselor de panificaie este foarte important n reducerea procesului de nvechire a pinii. Utilizarea unor materiale de ambalare care s mpiedice transferul de umiditate dintre pine i exterior va conduce la mbuntirea calitilor senzoriale ale pinii prin echilibrarea coninutului de umiditate ntre miez i coaj. Pinea neambalat pierde mai repede umiditate i substane de arom, dar menine mai bine textura miezului, n timp ce pinea ambalat nu pierde umiditate aa uor, dar crusta se nmoaie mai repede. Una din prioritile industriei de panificaie este de a gsi soluii de ambalare potrivite pentru a menine caracteristicile specifice ale pinii, n special cele cu privire la crocana cojii. Astfel, materialul de ambalare trebuie s permit schimbul termic rapid dintre vaporii de ap i mediu, pentru a preveni condensarea acestora n interiorul ambalajului. Exist studii avansate care investigheaz influena diferitelor tipuri de materiale de ambalare care s permit modularea corect a transferului de umiditate, unele materiale fiind mai eficiente dect ambalajele de hrtie. Adugarea de enzime conduce la anularea efectelor produse de cristalizarea i retrogradarea amidonului, ceea ce duce n final la o pine cu o textur mai bun, mai fraged, cu o coaj crocant, corespunztoare din punct de vedere senzorial. Temperatura de depozitare influeneaz procesul de nvechire a pinii. n intervalul de temperatur -3-5 C nvechirea pinii este maxim, ceea ce conduce la ideea c refrigerarea pinii va grbi nvechirea acesteia, n timp ce congelarea ntrzie procesul de nvechire a pinii. Depozitarea pinii n spaii uscate, cu umiditate redus i n ambalaje care s nu permit pierderea umiditii conduce la mrirea termenului de pstrare a pinii n condiii optime i ntrzie procesul de nvechire. Cu ct umiditatea pinii este mai mare, cu att procesul de nvechire este mai lent. Astfel, n funcie de modul n care este coapt pe vatr sau n forme) sau funcie de masa (gramajul) acesteia umiditatea diferitelor tipuri de pine este: pinea alb umiditate ntre 43,445%; pinea semialb umiditate ntre 44,5-46%; pinea neagr umiditatea 45-47%.Avnd n vedere umiditile diferitelor tipuri de pine, n funcie de acest criteriu se poate considera c pinea neagr manifest caracteristicile procesului de nvechire mai lent. Pstrarea pinii n locuri uscate, ferite de umiditate, la ntuneric i la temperatura camerei, n materiale textile sau hrtie poate prelungi durata de meninere a caracteristicilor senzoriale optime ale pinii. Chiar i n aceste condiii, dac pinea a fost fabricat utiliznd o fin de calitate inferioar, dac procesul tehnologic nu a fost condus corect sau dac pinea a fost ambalat n ambalaje necorespunztoare, fenomenul de nvechire se va instala iar pinea nu va mai avea proprietile dorite: arom, gust, aspect specifice.

FAINA

DROJDIE

APA

Receptie Receptie Depozitare Depozitare Conditionare-dozare Conditionare-dozare Conditionare-dozare Receptie

Preparare aluat Framantare aluat Fermentare aluat

- metoda directa sau indirecta

t = 28-32 C / =75-80%

Divizare Premodelare Repaus intermediar Modelare 1-8 minute

Dospire finala

t = 30-35 C / =70-85% / 20-90 minute

Coacere aluat

functie de tipul si forma painii

Depozitare paine

t = 18-20 C / =65-70%

PAINE Fig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a

pinii PDF to Word