curs 10 2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE 2.1.

Depozitarea materiilor alimentare Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie. Depozitarea finii are ca scop: - asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie; - asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i n acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie. Metode de depozitare a finii Depozitarea finii se face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac la seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de temperatur i umiditate relativ: temperatur de 1020C i umiditate relativ de 5060%. Sacii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, de la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat. Depozitarea drojdiei Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C. Depozitarea drojdiei uscate nu necesita spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Depozitarea drojdiei lichide se face n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se recomand pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore. Depozitarea srii i a zahrului Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal (5060%). Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn. Depozitarea uleiului i a grsimilor Uleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Grsimile uor alterabile (untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spaii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice). 3. PREGTIREA MATERIILOR ALIMENTARE Operaiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecrei materii prime i auxiliare. 3.1. Pregtirea finii Amestecarea Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor fini i se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea i calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecarea finurilor se realizeaz pe baza cantitii sau calitii glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se 1

stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n produs. n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. nclzirea finii se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 15-20C. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de 1624 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerului cald la transportul finii. 3.2. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. 3.3. Pregtirea drojdiei presate Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30-35C) n proporii drojdie/ap de 13; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 3090 min i chiar 23 ore la temperatura de 3035C. Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie constau dintr-un rezervor de form cilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35C i drojdia, i se supun agitrii. Diferitele tipuri constructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. Rezervoarele mai sunt prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (fig.4). Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecioneaz din material inoxidabil.

3.4. Pregtirea srii Dizolvarea Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Instalaii pentru prepararea soluiei de sare Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee: procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan. Instalaie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare. 2

Fig.4. Instalaii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cu palet agitatoare 1-rezervor; 2- palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de drojdie; 4- scal de nivel; 5- termometru; AC-ap cald; AR ap rece

Fig.5. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare. 1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5- pomp; 6- conduct de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8conduct de trimitere n producie a soluiei de sare . Prin acest procedeu se obin soluii de sare cu concentraia sub concentraia de saturaie. n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const dintr-un recipient prevzut cu ax agitator (fig.5), unde se prepar soluia de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia preparat. Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea recipientului de dizolvare (nec nclinat). 3.5. Pregtirea materiilor auxiliare Zahrul, opional, se poate introduce n aluat si n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de 30C i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie, aceasta se filtreaz. Grsimile lichide se folosesc ca atare. Dup caz, ele pot fi nclzite. Grsimile solide se aduc prin nclzire ntr-o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n masa aluatului. Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat n prealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf i 34 pri ap). Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de dezinfectare timp de 510 min., urmat de splare cu ap 56 min. Se execut n bazine speciale. Se introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1). Melanjul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport 1:1. Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de 40 - 45C (1 parte ou praf - 3 pri ap), se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz. Optim este ca hidratarea oulor s dureze o or. 4. DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i a compoziiei corespunztoare produsului. Dozarea finii Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, n special proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datorit valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii. Dozatoare de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Dozarea drojdiei Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu. Dozarea srii Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul necesar pentru dozare. Se pot folosi instalaiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorulrezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui. 3

curs 11

5. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode: - metoda direct (monofazic) - metoda indirect (polifazic) Metoda direct. Metoda directa const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd toate materiile alimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct: procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, dup care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie si procedeul rapid. n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substanelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100 ppm), i mrirea proporiei de drojdie la 3-4% datorit scurtrii timpului de fermentare. Metoda direct de preparare a aluatului, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de acizi, substane de arom i substane solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare al pinii reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces. Metoda indirect Metoda prezint dou variante: - metoda bifazic (maia aluat); - metoda trifazic (prosptur maia aluat). n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz (metoda bifazic) sau cu dou faze (metoda trifazic) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop: 1. nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat; 2. mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz maturizarea aluatului, acizi (n principal acid lactic) i substane de gust i arom; 3. modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Condiiile de preparare a maielei i prospturii trebuie s asigure realizarea acestor scopuri. Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint 0,6-1,5% drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Pentru mrirea aciditii iniiale, la maia se poate aduga o poriune de maia matur fermentat, numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5-20% n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. La prelucrarea finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n maia n proporie de circa 0,5% fa de total fin prelucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor. 4

Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii. Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i fluid. Sfritul fermentrii se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se formeaz la suprafaa maielei. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n tabelul 3.
Maia consistent 30-60 % 41-45 % 8-10 min 1,5-3 h 25-29 C 55%

Tabel 3. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistene

Parametru Fin Umiditate Timp frmntare Timp fermentare Temperatur Ap Maia fluid 30-40 % 63-75 % 8-10 min 3-4 h 26-29 C 80-82%

Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei, poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei. Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i n acelai timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat. Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor de calitate slab i consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmresc, protejarea proprietilor reologice ale aluatului, avnd n vedere c temperaturile mai mici i consistenele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntare mai mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea aluaturilor preparate din finuri slabe. La prelucrarea finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice este util folosirea de temperaturi ceva mai nalte, consistene mai mici, durate de frmntare i fermentare mai lungi, pentru a mri viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora i timpul de aplicare a aciunii mecanice, pentru a obine o scdere a rezistenei i elasticitii glutenului i a creterii extensibilitii lui i prin aceasta o cretere a capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Limitele de variaie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 8-15 min, temperatura 25-32C, durata de fermentare 10-60 min. Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice. Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproximativ 0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute. Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se prepar de consisten mare, n scopul protejrii proprietilor ei reologice i obinerea unor aciditi mari. Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare (90-120 min) se folosete la prepararea aluatului. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii auxiliare. 5

Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare, pornind de la calitatea finii prelucrate. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz n funcie de calitatea finii ntre 40-50% din totalul finii prelucrate, fr a depi 40% n cazul finurilor de calitate slab i a celor hiperenzimatice. n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. 6. PREPARAREA ALUATULUI 6.1. Frmntarea aluatului Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie s asigure o hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin. Procese care au loc la frmntarea aluatului Formarea aluatului cu structura i proprietile lui reologice specifice se produce n urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i coloidale. 6.1.1. Procese fizice Aceste procese sunt legate de: - aciunea mecanic din timpul frmntrii i refrmntrii; - creterea temperaturii aluatului. Aciunea mecanic de frmntare Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit legrii apei se degaj cldura de hidratare, aproximativ 113 jouli/g substan uscat fin i amestecul se nclzete uor. La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede de fin sufer deplasri relative i sub aciunea gradienilor de vitez care iau natere n masa aglomerrilor umede de fin, acestea se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. ncepe de fapt procesul de frmntare propriu-zis. Frmntarea propriu-zis decurge n mai multe faze. Masa omogen format, supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, capt nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafa dispare i suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optime a aluatului este de 2-25 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. La continuarea frmntrii, datorit gradienilor de vitez care iau natere n masa aluatului, acesta este supus la deformri. n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, un anumit timp aluatul i poate pstra proprietile reologice atinse la sfritul fazei de dezvoltare. Este faza de stabilitate. Peste acest moment, continuarea frmntrii duce la modificri ale proprietilor reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puin elastic i foarte extensibil. Apoi i pierde coeziunea, devine lipicios i chiar asemntor unui lichid vscos. Este faza de nmuiere. Aciunea mecanic are deci efect diferit asupra proprietilor aluatului n diferite stadii de frmntare. La nceput, cnd are loc amestecarea materiilor prime i aglomerarea particulelor umflate de fin ntr-o mas compact i elastic de aluat, aciunea mecanic este indispensabil, ea condiioneaz formarea aluatului. 6

nc un timp dup aceasta, aciunea mecanic poate mbunti proprietile lui reologice accelernd hidratarea componenilor finii i formarea scheletului glutenic. Dup acest moment, continuarea frmntrii duce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului, datorit distrugerii mecanice a scheletului glutenic format, cu att mai accentuat cu ct fina este de calitate mai slab. Fazele formrii aluatului se observ la trasarea curbei farinografice. Creterea temperaturii aluatului n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama cldurii de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de frmntare n cldur. Creterea temperaturii aluatului accelereaz formarea acestuia. Ea nu trebuie s fie prea mare deoarece cu creterea temperaturii activitatea enzimelor se intensific i vscozitatea aluatului scade, ceea ce are influen, de multe ori, negativ pentru proprietile reologice ale aluatului. La creteri apreciabile ale temperaturii (care se poate ntmpla la frmntarea cu malaxoare cu turaii mari a braelor de frmntare, dac nu se iau msuri corespunztoare) pot apare chiar denaturri ale proteinelor. 6.1.2. Procese coloidale. Aceste procese cuprind: - hidratarea componenilor finii; - formarea structurii glutenului i aluatului; - peptizarea proteinelor. Hidratarea finii. Rolul apei Este un proces complex. Componenii finii leag apa n diverse moduri, funcie de modificarea strii coloidale a aluatului. Cei doi componeni majori ai finii, proteinele i amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n aluat. Un rol important l au i pentozanii. Hidratarea componenilor finii decurge diferit. Substanele proteice leag apa. Cea mai mare parte din apa legat de proteine, aproximativ , este legat prin osmoz (absorbie), prin ptrunderea apei n i ntre miceliile proteice, determinnd umflarea lor. Restul de ap, aproximativ , este legat de proteine prin adsorbie prin intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule de hidratare. Amidonul leag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa de substan uscat. Spre deosebire de substanele proteice, amidonul leag cea mai mare parte din ap prin adsorbie i pe cale mecanic, n microcapilare. Prin osmoz amidonul leag o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. n legarea apei mai intervin particulele de nveli (tra) prezent n finurile de extracie mare. Ele rein apa prin intermediul capilarelor (mecanic). Formarea structurii glutenului i aluatului Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat Pentru aluatul din fin de gru, formarea glutenului este determinant. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice (gliadina i glutenina), care n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteice vsco-elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului n aluat este complex i are loc progresiv. Funcionalitatea glutenului n aluat Glutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule /filme subiri care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Aceast matrice proteic care ine componenii aluatului ntr-un tot unic constituie structura aluatului. Pentru a se forma o structur rezistent, coeziv a aluatului, peliculele de gluten trebuie s acopere ntreaga suprafa a granulelor de amidon, a particulelor de tre i a altor componeni insolubili. De aceea, fina trebuie s conin minim 7% proteine. La un coninut mai mic, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas a granulelor de amidon i nu formeaz un aluat legat. 7

Pentru o grosime a peliculei monomoleculare de gliadin de 4,5 A, la un coninut de 7% proteine, grosimea peliculei de proteine din jurul granulelor de amidon este de 350 straturi monomoleculare, iar dintre dou granule de amidon o grosime dubl. n aceste condiii, forele de coeziune ala acestor straturi sunt suficiente pentru obinerea unei structuri continui a aluatului. La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare i s le rein, formnd o structur poroas. De asemenea, glutenul confer aluatului coeziune i capacitate de meninere a formei. Elasticitatea glutenului i capacitatea lui de a se extinde sunt determinate de cele dou proteine glutenice. Gliadinele controleaz extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar gluteninele elasticitatea glutenului i tolerana la frmntare a aluatului. La coacere, proteinele glutenice coaguleaz formnd scheletul proteic al pinii. Acesta reine gazele i comunic pinii o structur poroas, caracteristic. Potenialul tehnologic al finii de gru este dat, n primul rnd, de proteinele glutenice, care capt proprieti de panificaie unice. Calitatea glutenului S-a observat o relaie pozitiv ntre coninutul de glutenin i calitatea

finii, finurile de calitate slab avnd cantiti mai mari de gliadin dect cele de calitate bun. n finurile de calitate bun s-a gsit un raport de gliadin/glutenin de 46,5/43,5, iar pentru finurile de calitate slab un raport de 54,5/45,5.

Muli cercettori au artat existena unei relaii ntre coninutul de legturi disulfurice i calitatea proteinelor glutenice. Creterea calitii glutenului la creterea numrului de legturi SS este atribuit existenei unor diferene n structura proteinelor glutenice, n special n gradul de agregare al gluteninei. Raportul SS / SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor glutenice. Interaciunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului n timpul frmntrii, n afara interaciunilor dintre proteinele glutenice care au drept urmare formarea glutenului, proteinele glutenice interacioneaz i cu ali componeni ai aluatului, lipidele i glucidele, cu care formeaz compleci. Formarea complecilor proteine-lipide. Rolul lipidelor Formarea complecilor lipide-proteine are loc n urma hidratrii proteinelor i a aciunii mecanice de frmntare i este influenat de intensitatea de frmntare, de cantitatea de oxigen ncorporat n aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul i umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere crete cu creterea pH- ului i umiditii aluatului i scade la creterea cantitii de oxigen nglobat n aluat. Legarea lipidelor la frmntare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugereaz c lipidele particip direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. n aluat, lipidele se leag n principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor legate) i foarte puin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate). Complecii lipide-proteine influeneaz proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Formarea complecilor proteine-lipide polare este nsoit de apariia unor legturi suplimentare n aluat, crete numrul de legturi transversale, ceea ce duce la ntrirea structurii reticulare i mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului; cresc stabilitatea i capacitatea lui de a reine gazele. Proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii depind de cantitile i raportul dintre lipidele polare i cele nepolare ale finii. La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorit aportului de energie, care determin denaturarea termic a proteinelor i gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se modific. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor ntre componenii aluatului. La redistribuire particip lipidele din granula de amidon (SL) precum i lipidele legate la frmntare de proteine. Faptul c n aluat lipidele sunt legate de proteine, iar n pine, n cea mai mare parte, se gsesc sub form de compleci cu amidonul parial gelatinizat, n special cu amiloza dovedete c lipidele legate la frmntare de proteine sunt translocate i legate de amidon n timpul coacerii. Este posibil ca eliberarea lipidelor s aib loc ca urmare a coagulrii acestora sub aciunea cldurii. 8

Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datoreaz capacitii ei de a forma n interiorul helixului un cmp hidrofob; complexul format are un rol mare n ntrzierea nvechirii pinii. Rolul amidonului n formarea aluatului. Rolul amidonului n formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat doar ca un component de diluie a glutenului. Datorit proprietilor funcionale (absorbia apei i proprietile de suprafa), amidonul contribuie n mod indirect la consistena aluatului. Absorbia oxigenului. n timpul frmntrii este inclus n aluat o cantitate de aer. O parte se dizolv n faza apoas, iar restul formeaz microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formrii porilor n produs. Este probabil c aceste bule de aer se formeaz n faza lichid a aluatului. Aerul inclus n aluat la frmntare are urmtoarele influene tehnologice: - st la baza formrii porilor n produs; - oxigenul din aer particip la procese de oxidare n aluat. Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate n aluat nu creeaz noi pori, sau numrul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai la creterea porilor formai n aluat la frmntare prin includerea aerului. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer absorbit la frmntare depinde n mod direct de coninutul n lipide al finii iar mrimea i dimensiunea porilor din aluat de tipul de malaxor (nchis /deschis, presiunea de lucru) i de turaia braului de frmntare. Peptizarea proteinelor n timpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice sufer i un proces de depolimerizare care depinde de durata i intensitatea frmntrii i de calitatea finii. 6.1.3. Procese biochimice n timpul frmntrii n aluat sunt declanate i procesele biochimice, amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliz, n timpul frmntrii cresc cantitile de maltoz i dextrine n aluat. Acestea din urm, n special -dextrinele limit, contribuie la creterea vscozitii aluatului. Proteoliza are ca urmare creterea cantitii de compui cu azot solubil n aluat. De asemenea, la frmntare ncepe s acioneze lipoxigenaza, care n prezena oxigenului nglobat n aluat oxideaz acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate crete cu durata frmntrii i cu cantitatea de energie transmis aluatului. Formarea de hidroperoxizi n urma oxidrii acizilor grai polinesaturai conduce la oxidarea gruprilor SH i a pigmenilor carotenoidici ai finii. Factori care influeneaz formarea aluatului Formarea aluatului i proprietile lui reologice sunt influenate de urmtorii factori: - condiiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie transmis aluatului, durata de frmntare, influeneaz profund proprietile aluatului, putnd conduce la o dezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare. - calitatea finii. Aluatul obinut din fin de calitate slab difer de cel preparat din fin de calitate bun. n aluatul obinut din fin slab peliculele proteice se rup uor, chiar nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obinut din fin de bun calitate proteinele hidratate sunt elastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ puine rupturi. Aceast stabilitate la suprafrmntare este una din cele mai importante caracteristici dorite ale finurilor. - cantitatea de ap. Creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea proprietilor elastice ale aluatului i a vscozitii lui. O umiditate de 44-50% nu modific structura aluatului, dar exercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite o formare optim a glutenului; - electroliii, n particular sarea (NaCl). Adiia de sruri neutre modific natura i intensitatea interaciilor hidrofobe dintre proteinele glutenice.Creterea forei ionice n aluat n urma introducerii srii reduce capacitatea de reinere a apei de ctre proteine.

curs 12 6.2. Fazele aluatului Din punct de vedere fizic aluatul const n trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din constituenii nesolubilizai i apa legat: proteine glutenice umflate limitat, granule de amidon, particule de tre i alte ingrediente solide. Faza lichid este format din acea parte a apei care nu este legat prin adsorbie i n care sunt dizolvai constituenii solubili ai aluatului: substane minerale, glucide simple, dextrine, proteine solubile n ap, polipeptide, aminoacizi. Ea se gsete parial sub forma unor filme subiri care nconjoar elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este n stare dispers, absorbit osmotic de proteinele glutenice n procesul de umflare. Faza lichid reprezint 8-37% din masa aluatului. O influen mare asupra fazei lichide a aluatului o au calitatea finii i durata de frmntare. La o frmntare normal ea reprezint aproximativ 20%, iar la o frmntare scurt aproximativ 11% din masa aluatului. Faza gazoas este format din bulele de aer incluse n aluat la frmntare. Ea se prezint sub form de emulsie de gaze n faza lichid a aluatului, iar cea mai mare parte sub form de bule de aer incluse n proteinele glutenice care se umfl. La o frmntare normal, faza gazoas atinge 10% din volumul aluatului. La prelungirea frmntrii ea poate ajunge la 20%. 6.3. Proprietile reologice ale aluatului Proprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se exercit asupra lui. Aluatul preparat din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide i de aceea are un comportament intermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte din energie este disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, deformaia este parial recuperat . Proprietile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vscozitatea, relaxarea, fluajul. Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea finii, umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare, adaosuri. 6.4. Temperatura aluatului Temperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz totalitatea proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei i proprietile reologice. Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32C. Influena temperaturii asupra activitii enzimelor Temperatura influeneaz constanta vitezei de reacie a enzimelor, ceea ce face ca odat cu creterea temperaturii aluatului, pn la atingerea temperaturii optime, activitatea lor s creasc. n limitele temperaturii din aluat, situat pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optim, la creterea temperaturii activitatea lor crete. Pentru amilaze, intensificarea activitii cu creterea temperaturii aluatului este benefic, dar n cazul proteazelor, cu excepia aluaturilor preparate din finuri puternice, nu este dorit. Influena temperaturii asupra microbiotei aluatului Temperatura influeneaz nmulirea i fermentarea produs de microbiota aluatului. Influena asupra drojdiei innd seama c temperatura optim de nmulire a drojdiei de panificaie (25-26C) difer de temperatura optim de fermentare (30-35C), cu ajutorul temperaturii se poate regla att activitatea de nmulire n fazele premergtoare aluatului, ct i activitatea fermentativ. Cantitatea de dioxid de carbon crete cu creterea temperaturii pn la 35C dup care aceasta scade. Influena asupra bacteriilor lactice Cu ct temperatura maielei sau aluatului este mai apropiat de 35-40C, cu att sunt mai favorabile condiiile de temperatur pentru activitatea vital a bacteriilor 10

aluatului care produc aciditate. De aceea creterea temperaturii este nsoit de creterea mai intens a aciditii aluatului. innd seama de influena temperaturii asupra activitii enzimelor, activitii microbiotei i asupra proprietilor reologice ale aluatului, este optim a se folosi o temperatur mai mare la prelucrarea finurilor puternice i o temperatur mai sczut la prelucrarea finurilor slabe. Rezultate bune la prelucrarea finurilor slabe s-au obinut pentru temperaturi de 25-26C i chiar 21-23C. n cazul finurilor puternice, o temperatur mai mare accelereaz umflarea ntrziat a proteinelor, intensific activitatea enzimatic, inclusiv pe cea proteolitic, care conduce la reducerea tenacitii aluatului i la creterea extensibilitii lui. Se intensific, de asemenea, activitatea microbiotei. Fazele premergtoare aluatului, prosptura i maiaua, unde se urmrete nmulirea celulelor de drojdie vor avea temperaturi sub 30C. n aluat i n faza de fermentare final, unde trebuie s predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare valorii de 30C i anume 31-33C i chiar 35C pentru fermentarea final. 6.5. Durata de frmntare Durata de frmntare a semifabricatelor, prosptur, maia, aluat este influenat de o serie de factori: - calitatea finii. Semifabricatele preparate din fin de calitate slab se frmnt un timp mai scurt dect cel obinut din fin de calitate medie. Optimul proprietilor reologice se obine n acest caz foarte repede. De obicei frmntarea trebuie s nceteze dup obinerea unei mase omogene. Prelungirea frmntrii peste momentul optim duce la nrutirea proprietilor reologice i aceasta cu att mai mult cu ct fina este mai slab i cu ct temperatura semifabricatelor este mai ridicat. Aluatul preparat din fin puternic se formeaz mai lent, ceea ce impune un timp de frmntare mai ndelungat. - cantitatea de ap. O cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pentru atingerea consistenei normale prelungete durata de frmntare. Aluaturile de consisten mic sunt foarte sensibile la suprafrmntare, spre deosebire de cele consistente care au o toleran suficient de mare. - turaia braului de frmntare Durata de frmntare scade cu creterea turaiei braului de frmntare. n frmntarea clasic durata de frmntare este de 6-12 min. Maiaua i prosptura se frmnt 6-10 min, iar aluatul 8-12 min. Frmntarea clasic este considerat ca metod de referin. Ea const ntr-un tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formeaz lent. Ea este continuat cu o fermentare de lung durat, care completeaz dezvoltarea aluatului. n absena acesteia aluatul se panific dificil. Aprecierea sfritului frmntrii se face senzorial. Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat, consistent, elastic i s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat. La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie subire, transparent i elastic fr s se rup. Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este lipicios i vscos. Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba manual se rupe. 6.6.Frmnttoare (malaxoare) Clasificarea frmnttoarelor Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii: - dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare cu funcionare continu; - dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber. - dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cu axe nclinate. Frmnttoare discontinue clasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical 11

7. FERMENTAREA ALUATULUI 7.1. Scopul tehnologic al fermentrii Procesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor i continu n cursul tuturor operaiilor tehnologice ulterioare i n prima parte a coacerii. n practic, prin fermentarea aluatului se nelege perioada de fermentare din momentul frmntrii pn la divizare. Ea are loc n cuva n care a fost frmntat i n tremia mainii de divizat. Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se nelege starea n care este adus acesta n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii i care aduc optim pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice. La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti: a) Capacitate bun de reinere a gazelor Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la fermentarea final i n prima parte a coacerii. b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final. c) S conin substane formate n timpul fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma specific pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini crescute, cu miez poros rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade de coacere. 7.2. Procese care au loc la fermentarea aluatului n timpul fermentrii n aluat i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se maturizeaz. 7.2.1..Procese biochimice Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care acioneaz asupra componentelor finii. n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii i a ali componeni, cum sunt lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii i sunt nsoite de formarea de produse mai simple. Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare/reducere a componentelor finii cum sunt proteinele, pigmenii. Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - amilazei i -amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii. Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energetice ale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principal de glucide din aluat. Amiloliza este o reacie complex. Ea este influenat de o serie de factori: - activitatea -amilazei; - starea suprafeei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare; - mobilitatea substratului, a enzimelor i a produilor de hidroliz. Amiloliza este rezultatul aciunii comune a - i -amilazei. Prezena chiar a urmelor de amilaz pe lng -amilaza determin o hidroliz mai rapid i mai pronunat a amidonului dect o cantitate echivalent de -amilaz singur. n acest caz se formeaz o cantitate de glucide fermentescibile mai mare dect suma contribuiei fiecrei enzime acionnd separat. Comparativ cu amilaza, -amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile. n aciunea comun a celor dou amilaze rolul principal se atribuie amilazei, ea fiind singura enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de 12

amilaza. n condiiile din aluat, la temperatura de 3035C, granula de amidon crud, n stare nativ, este puin hidratat i umflat nensemnat. n aceast stare, singura amilaza poate provoca o anumit dezorganizare a granulei, dar cu vitez foarte mic. Aciunea -amilazei este limitant pentru c ea creeaz prin hidroliza amidonului noi extremiti nereductoare, care constituie substrat pentru amilaza. De aceea, activitatea -amilazei este controlat n mod curent i unde este cazul este corectat. -Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de amilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a difuza n interiorul granulei de amidon. n finurile srace n amilaza sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat. Deteriorarea amidonului are loc la mcinare. n urma amilolizei, n aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a forma gaze. Proteoliza Este procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile peptidice din structura proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv. Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime. La fermentare, atacabilitatea enzimatic a proteinelor i activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorit modificrii potenialului de oxidoreducere n urma activitii drojdiei, n sensul creterii proprietilor reductoare, i datorit prezenei reductorilor (glutationul). Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului (endopeptidazic, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polipeptidic) i o activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic care hidrolizeaz legturile peptidice de la capetele lanurilor polipeptidice). Dintre acestea, n fina de gru i n aluaturile obinute din aceasta, predomin activitatea proteinazic. Datorit prezenei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazic, n aluat au loc dou feluri de degradri biochimice ale substanelor proteice. Una, care modific proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflarea i peptizarea, i alta care are ca rezultat formarea de aminoacizi. Activitatea proteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lanului proteic, modific gradul de agregare, de complecsare al glutenului i ca urmare acesta i slbete proprietile reologice. Intensitatea aciunii i deci rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat i de activitatea enzimatic. Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupra proprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz activitatea drojdiilor prin furnizarea de compui cu azot asimilabili, formarea substanelor de arom i culoarea cojii. Cantitatea de enzime proteolitice n stare activ crete i proteoliza este mult activat n aluaturile preparate din finuri obinute din grne degradate prin nepare de plonia grului, dar i prin ncolirea grului. Alturi de enzimele proteolitice ale finii, la proteoliza din aluat particip i enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular i nu joac vreun rol n proteoliza din aluat. Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a aluatului. Cu creterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiind explicat prin aciunea de ntrire a glutenului. Oxidanii au aciune invers i de aceea ei reduc proteoliza n aluat, sunt inactivatori ai proteolizei. 7.2.2. Procese microbiologice Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii i bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a finii i din drojdia de panificaie. Din totalitatea 13

microorganismelor introduse n aluat, activeaz acelea pentru care condiiile din aluat (consisten, temperatur, pH) permit desfurarea activitii lor vitale. n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiilor i bacteriilor const ntr-un proces de multiplicare, de nmulire i ntr-un proces de fermentare. Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic este produs de drojdia de panificaie prin echipamentul su enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de CO2 i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de produse secundare. Drojdia de panificaie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale finii, maltoza format amilolitic i cele adugate n aluat n calitate de ndulcitori (n special zaharoza). Ecuaia global a fermentaiei alcoolice este:
C6H12O6

monogucid

dioxid de carbon

2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj

alcool etilic

energie (glucoz, fructoz)

Dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Curbe de fermentare Dintre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima este fermentat glucoza, apoi fructoza, cu o vitez mai mic dect glucoza, i la urm maltoza, dei maltoza predomin (raportul maltoz/glucoz=4/1 n prima or i 10/1 n a doua or de fermentare). Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de CO2 nregistreaz un minim, dup care ncepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pn cnd n mediu apare o insuficien de maltoza. Enzimele se sintetizeaz numai n prezena substratului, adic a maltozei i dispar apoi dac substratul dispare, ele ne mai fiind necesare. Minimul degajrilor de gaze, care corespunde epuizrii glucidelor direct fermentescibile preexistente i trecerii la fermentarea maltozei, este cunoscut sub numele de pauz de maltoz. Acest minim este mai mult sau mai puin accentuat n funcie de cantitatea de drojdie, puterea ei fermentativ i temperatura de fermentare. Variaia de volum n timpul fermentrii semifabricatele i mresc volumul pe seama formrii i reinerii gazelor de fermentare. Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din CO2, care se formeaz n procesul de fermentaie alcoolic. Mici cantiti de gaze se formeaz i n fermentaia heterolactic, dar ele au un rol minor n afnarea aluatului. Produse secundare formate la fermentare n fermentaia alcoolic a glucidelor, n aluat, pe lng alcool i CO2, care sunt produsele principale ale fermentaiei, se mai formeaz o serie de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric), combinaii carbonilice (aldehid acetic, acetoina). Aceste produse intr n buchetul de arom, specific pinii obinute din aluat fermentat. Factori care influeneaz fermentaia alcoolic n aluat n aluat, fermentaia alcoolic este influenat de: condiiile de mediu, temperatur, pH, umiditate, precum i de prezena unor compui necesari activitii vitale a drojdiei. Temperatura optim pentru activitatea fermentativ a drojdiei este 35C, de aceea aluatul pentru pine se prepar cu temperatura de 30-35C. Reacia acid a mediului corespunztoare pH-ului de 4-6 este optim, att pentru fermentare ct i pentru respiraia drojdiei, ceea ce nseamn c aluatul, al crui pH n timpul fermentrii se deplaseaz de obicei de la pH 5,8 la pH 5 ofer condiii optime din acest punct de vedere pentru drojdie. Coninutul de sare La concentraii obinuite pentru panificaie sarea are un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina efectul de inhibare este mic, dar el crete vizibil pentru concentraii mai mari. Coninutul de zahr. La concentraii mici de glucide, pn la 3-4%, fermentaia alcoolic n aluat este stimulat. 14

Consistena semifabricatelor. n maiele consistente i aluaturi provenite din acestea se degaj o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide si aluaturile lor. Vitamine. Activitatea fermentativ a drojdiei este stimulat de vitaminele din grupul B, n special vitamina B6 (piridoxina) i vitamina PP (niacina). Compui cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumuleaz n aluat, ca urmare a aciunii peptidazelor asupra proteinelor, servete ca surs de nutriie azotoas pentru drojdie. Aceasta se gsete n cantitate suficient n aluaturile preparate din finuri de extracie mare. Dintre aminoacizii prezeni n mediul aluat sunt metabolizai de drojdie n special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina, izoleucina, valina. Substane minerale Pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importani sunt fosfaii care particip la formarea esterilor glucozei. Acetia sunt preluai din fin i din ap. ntr-o serie de ri se prepar aa-numita "hran pentru drojdie" care se adaug n aluat. Hrana pentru drojdie se obine n mai multe variante, dar n principiu const dintr-un amestec de sruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic. Cantitatea de drojdie ntre cantitatea de drojdie din aluat i cantitatea de gaze formate exist o anumit proporionalitate. Cu ct cantitatea de drojdie este mai mare, cu att viteza de formare a gazelor crete i momentul degajrilor maxime se atinge mai repede. nmulirea drojdiei Procesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, i n mic msur n faza de aluat, datorit timpului scurt de fermentare al acestuia. Creterea numrului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare i creeaz premizele reducerii consumului de drojdie. n aluatul preparat direct are loc o cretere mic a numrului de celule nmugurite, dar la dospire numrul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care conine 6% drojdie, numrul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se datoreaz, ntre altele, concentraiei mari de drojdie n aluat. Factori care influeneaz nmulirea drojdiei nmulirea celulelor de drojdie n mediu-aluat este influenat de o serie de factori: - coninutul iniial de drojdie n semifabricat; - temperatura i consistena semifabricatului; - gradul de aerare; - durata de fermentare. Fermentaia lactic Fermentaia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice datorit echipamentului lor enzimatic. Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formarea ca produs principal al acidului lactic. Dup temperatura optim de activitate bacteriile din maia i aluat se mpart n: mezofile i termofile. Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 25-35C i formeaz partea dominant a bacteriilor aluatului, iar bacteriile termofile au optimul de activitate la 48-54C i cuprind bacteriile L. delbruecki. Dintre bacteriile mezofile fac parte: L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. acidophilus. n aluatul preparat cu drojdie comprimat acidul lactic reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea format, acizii volatili, acetic i formic (din care 86% acid acetic i 14% acid formic) reprezint aproape 1/3 din aciditatea total, iar ceilali acizi apar n proporie de aproximativ 10% (acizii citric, malic, succinic). Datorit formrii i acumulrii acizilor n semifabricatele de panificaie, aciditatea acestora crete iar pH-ul se deplaseaz spre valori mai acide (de exemplu, n aluatul preparat din fin alb pHul scade de la 6 la 5). Modificarea pH-ului la modificarea aciditii semifabricatelor este influenat de extracia finii (tabel 4) i de natura acizilor formai la fermentare. Tabel 4 Variaia pH-ului cu aciditatea n aluaturi preparate din finuri de extracii diferite 15

Semifabricat preparat din: Fina alb Fin semialb Fin neagr

Aciditate, grade 2,5 3,0 4,5 5,5 5,5 6,5

pH 5,65 5,60 5,51 5,31 5,52 5,38

De asemenea, finurile de extracii diferite pot avea o componen diferit a microbiotei bacteriene, ceea ce poate influena natura acizilor formai la fermentare. Aceasta din urm mai depinde de parametri tehnologici, consisten i temperatur. Factori care influeneaz fermentaia lactic n aluat Temperatura Cu ct temperatura semifabricatelor este mai apropiat de 35C, cu att condiiile de temperatur sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice i aciditatea crete mai repede. Variind temperatura maielei i aluatului, innd seama de calitatea finii, se poate interveni pentru a mri sau micora viteza de fermentaie. Extracia finii Influeneaz aciditatea iniial i final a semifabricatelor i viteza de cretere a acesteia. Cu ct fina este de extracie mai mare cu att aciditatea iniial este mai mare i viteza de acumulare a aciditii i aciditatea final sunt mai mari, ca urmare a unui coninut mai mare de bacterii acidogene i de substane nutritive. Coninutul de sare Sarea este un inhibitor al bacteriilor productoare de aciditate. Cu ct coninutul de sare este mai mare cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare bacteriile heterofermentative sunt inhibate complet. Importana fermentaiei lactice Produii fermentaiei lactice sunt metabolii necesari pentru maturizarea aluatului i pentru obinerea gustului, aromei i texturii produselor. Natura i raportul cantitativ ntre produsele principale ale fermentaiei lactice n aluat sunt influenate de bacteriile care activeaz, natura glucidului fermentat, condiiile de preparare a aluatului. Acizii formai n semifabricate la fermentare influeneaz procesele coloidale, umflarea i peptizarea proteinelor care se accelereaz odat cu mrirea aciditii, procesele biochimice care, n general, sunt frnate de aciditate, gustul i aroma pinii. Din acest motiv, aciditatea final a maielei i aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora. Acidul lactic, care este principalul component al aciditii semifabricatelor, are aciune favorabil asupra proprietilor reologice ale aluatului, activeaz drojdiile i le apr de pseudo-bacteriile lactice, influeneaz gustul i aroma produsului. Pierderi la fermentare Produsele formate prin fermentaia alcoolic a glucidelor, CO2 i alcoolul etilic precum i unii acizi rezultai n fermentaia lactic (acizii volatili) se pierd n proporii importante n cursul urmtoarelor operaii tehnologice de preparare a pinii. De aceea, acest consum de glucide este considerat ca fiind pierderi la fermentare. nmulirea bacteriilor lactice n maia i aluat bacteriile lactice sufer i un proces de multiplicare, pentru care, n funcie de tulpina bacteriei, temperatura optim variaz n limitele 30-40C, timpul de generaie scade cu creterea temperaturii i este minim, pentru multe din bacteriile aluatului, la temperatura de 35C. 7.2.3. Procese coloidale Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea proprietilor reologice ale aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer glutenul i ele se refer la: continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului; peptizarea proteinelor. Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de CO2 format n procesele fermentative. Acesta mrete volumul bulelor formate n aluat la frmntare n urma includerii aerului, ducnd la creterea 16

suprafeei de separare a fazelor aluatului i a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Ca urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie, ceea ce face posibil continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate i gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului i relaxarea aluatului i proporional creterea elasticitii i rezistenei lui. Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea peliculelor de gluten presupun un consum de energie, din care cauz fermentarea aluatului se consider c reprezint un aport de energie, care complecteaz energia transmis aluatului la frmntare. Din acest motiv exist o relaie ntre aceste dou surse de energie, n sensul c frmntarea lent impune o durat mai lung de fermentare dect cea rapid sau intensiv. Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia. Datorit proceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de acumulare de substane solubile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic intermicelar din aluat crete, iar pH-ul coboar. Creterea aciditii i coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade cantitatea de ap legat osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce, n consecin, cantitatea de gluten umed n aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent. Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n general se dilueaz, scad vscozitatea i efortul de forfecare. Modificrile proteinelor la fermentare conduc la modificarea continu a celei mai importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea de reinere a gazelor. 7.3. Parametri de fermentare Durata de fermentare este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i variaz cu tipul i calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia i cantitatea de drojdie. Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 10-50 min. Calitatea finii are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i n consecin a creterii capacitii aluatului de a reine gazele. Tipul finii Cu creterea tipului finii, durata de fermentare scade. Consistena i compoziia aluatului Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate n condiii normale de temperatur i consisten. Procedeul de preparare a luatului Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice fa de cel frmntat intensiv. Cantitatea de drojdie Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare. Temperatura de fermentare Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influena durata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului. Temperaturi de 28-32C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu proprieti tehnologice foarte bune. Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C. n timpul operaiei de fermentare aluatul se termostateaz astfel ca pierderile de cldur n mediul nconjurtor s fie minime. Se admite o diferen de temperatur de 4-8C ntre aluat i mediul camerei de fermentare. Aciditatea semifabricatelor n timpul fermentrii crete pe seama acizilor formai n fermentaia provocat de bacteriile lactice aduse de fin (circa 70% din aciditatea format) i n fermentaia 17

provocat de bacteriile care impurific drojdia de panificaie (circa 30% din aciditatea format) (tabel 5). La aciditatea semifabricatelor, alturi de aciditatea format, contribuie aciditatea proprie a finii, care este n funcie de extracia ei i care formeaz aciditatea iniial. Mrimea aciditii indic modul n care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condiiilor de timp i temperatur. Tabel 5 Aciditatea final a semifabricatelor n tehnologia clasic
Fina Fina neagr Fina semialb Fina alb Aciditatea semifabricatelor, [grade aciditate] Prosptur Maia Aluat 8-9 6-7 5-6 6-7 4,5-5,5 3,5-4,5 4,5-5 3,5-4,5 2-3,5

7.4. Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfritului fermentrii Sfritul fermentrii se stabilete pe cale organoleptic i prin determinarea aciditii. Senzorial se apreciaz volumul, aspectul suprafeei, structura n ruptur i mirosul. Prosptura i maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crete de 2-3 ori n timpul fermentrii), suprafaa care iniial este bombat datorit reinerii gazelor de fermentare, ncepe s se lase devenind plan i apoi concav n urma pierderii unei pri din CO2 format. Ele nu mai rein gazele i de aceea, cnd suprafaa semifabricatelor fermentate ncepe s se lase, se consider c fermentaia a atins optimul. n ruptur, ele au o structur poroas, fr aspect de umed (ap vizibil) i miros puternic de CO2 i alcool. Aluatul bine fermentat, n ruptur se ntinde n fibre paralele, este elastic i nelipicios. Aciditatea se determin titrimetric ntr-o suspensie de semifabricat n ap. Se exprim n grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezint aciditatea titrat de 1 ml soluie hidroxid de sodiu 1n. 7.5. Instalaii de fermentare Parametrii spaiului de fermentare n spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i umiditate relativ pentru desfurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-32C i =75-85%. De asemenea, spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pierderea cldurii din masa acestuia. Instalaii de fermentare Dup modul cum are loc procesul de preparare a aluatului, instalaiile de fermentare pot fi: instalaii de fermentare discontinue; instalaii de fermentare continue. Instalaii de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manual i cu deplasare mecanizat a cuvelor. n sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat n arje, fermentarea semifabricatelor realizndu-se n cuvele n care au fost frmntate. Cuvele cu semifabricate supuse fermentrii se aeaz n spaii calde, cel mai adesea n apropierea cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, acestea se presar cu fin (2-3mm) sau se acoper cu o pnz curat care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant. Instalaii de fermentare continue n brutriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) exist spaii speciale pentru fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasupra cuptoarelor, care este adus n spaiul de fermentare pe la partea inferioar, sau dac fabrica are central termic, nclzirea i umidificarea se fac prin introducerea n spaiul de fermentare, printro conduct perforat, a aburului de joas presiune. Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cu instalaii proprii de condiionare a aerului, cu reglare automat.

18

curs 13

8. REFRMNTAREA ALUATULUI

Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii acestuia. Scopul refrmntrii este nlesnirea umflrii osmotice a proteinelor glutenice i accelerarea procesului de umflare limitat cu desvrirea structurii glutenului. Prin refrmntare, n aluat se nglobeaz noi cantiti de aer, care mresc numrul porilor n aluat i prin oxigenul pe care-l conine particip la reaciile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietile reologice ale aluatului. Bulele de gaze existente n aluat prin refrmntare sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea, mrete numrul porilor n aluat i n consecin capacitatea acestuia de reinere a gazelor. Refrmntarea are o durat de 1-3 min. Numrul i durata refrmntrilor depind de calitatea i extracia finii i de durata de fermentare. Aluaturile din finuri puternice se refrmnt, de obicei, de dou ori, n timp ce aluaturile din finuri slabe nu se refrmnt. Cu creterea gradului de extracie al finii, durata i numrul refrmntrilor scade, iar cu creterea duratei de fermentare numrul refrmntrilor crete. Cnd se fac mai multe refrmntri, ultima este bine s se fac cu minimum 20 min nainte de divizarea aluatului. PRELUCRAREA ALUATULUI Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuv pn la introducerea n cuptor: divizare, premodelare, repaos intermediar/fermentare intermediar, modelare final, fermentare final. 9. RSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i fermentat. n procedeele discontinue, n seciile mici cu prelucrare manual a aluatului, aceast operaie se face manual, iar n seciile mari cu prelucrare mecanic a aluatului, cu ajutorul rsturntoarelor de cuve. 10. DIVIZAREA ALUATULUI Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de mas dorit. Masa de aluat se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice care intervin n operaiile urmtoare, dospire, coacere, rcire. Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n seciile de mic capacitate, sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat. Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal. Tierea aluatului n buci de volume egale se face: prin decuparea unui cilindru de aluat n buci de lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci de lungimi egale; prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat. Pentru trecerea aluatului sub form de cilindru sau foaie sau pentru introducerea n diferite caviti, mainile de divizat utilizeaz presiuni, care fie c se obin din afara sistemului prin aer comprimat, pistoane, fie se creeaz prin transformarea energiei mecanice n presiune prin intermediul aluatului. 11. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Din punct de vedere al aciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast operaie se nchid 19

seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte a gazelor prezente n aluat, astfel c peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizeaz obinerea de produse cu structur fin i uniform a porozitii. De asemenea, prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie, care prsesc spaiile srcite n substane nutritive i saturate cu produse de fermentare i ajung n puncte care le ofer condiii mai bune de activitate. Premodelarea se execut manual n seciile de mic capacitate i mecanizat, cu maini de rotunjit, n seciile de capacitate mare. Maini de modelat rotund. Din punct de vedere tehnologic mainile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena ntre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fa de modelarea final. Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n: - maini de rotunjit cu suprafa purttoare tronconic; - maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan; - maini de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi. Maini de modelat rotund cu suprafaa purttoare tronconic Sunt numite astfel deoarece suprafaa n micare are forma tronconic 1 (fig. 6). Ea se rotete n jurul unui ax central i este dispus vertical fie pe baza mare, fie pe baza mic. Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu striuri dispuse vertical. n ambele cazuri, o parte fix format dintr-un jgheab metalic 2 sub form de spiral se nfoar tangenial ncepnd de la baza trunchiului de con. Dac baza mare este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat la exteriorul suprafeei tronconice, iar dac baza mic este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat n interiorul suprafeei tronconice. n ambele cazuri jgheabul este susinut de un cadru fix 3. Bucata de aluat este introdus n cazul mainii cu suprafaa tronconic exterioar (trunchiul de con este aezat cu baza mare n jos) la partea inferioar n punctul A, ntre suprafaa mobil i jgheab, iar n cazul mainii cu suprafa tronconic interioar (trunchiul de con este aezat cu baza mic n jos) este introdus pe la partea superioar, printr-un tub de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafeei tronconice. Datorit frecrii cu suprafaa tronconic, bucata de aluat se rotete n jurul unei axe proprii, 0-0 i n acelai timp urc pe jgheab pn la captul acestuia, de unde este aruncat afar alunecnd pe un plan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat i modific poziia axei de rotaie i execut o micare compus. n cazul mainii cu suprafa tronconic exterioar, debitul este limitat de posibilitatea ajungerii din urm a bucilor de aluat, datorit reducerii vitezei periferice a bucilor de aluat odat cu scderea razei jgheabului (v = R).

Fig.6. Maini de modelat rotund cu suprafa purttoare tronconic a-suprafa tronconic exterioar; b suprafa tronconic interioar Distana dintre suprafaa tronconic mobil i jgheabul metalic este reglabil, ceea ce permite modificarea efectului de modelare. Turaia suprafeei tronconice este n general constant, dar sunt modele care sunt prevzute cu variator de turaie. 20

Maina cu suprafa tronconic exterioar are avantajul de a permite o ntreinere i o curire mai uoar. Ambele maini prezint avantajul c pot fi folosite la schimbarea de direcie a fluxului tehnologic prin modificarea poziiei batiului sau a jgheabului spiral. 12. REPAUSUL INTERMEDIAR Repausul intermediar i dup caz fermentarea intermediar au loc dup premodelare i nainte de modelarea final. Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii aluatului. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul operaiilor de divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni interne i se distrug parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. n timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii bucii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, n parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietile reologice i structura aluatului se mbuntesc. Pinea se obine cu porozitate uniform i volum crescut. Durata repausului intermediar este de 30 sec pn la 6-8 min. Ea variaz cu calitatea finii prelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a aluatului. Aluaturile de consisten mic i cele provenite din finuri de calitate slab necesit durate de repaus mici; aluaturile de consisten mare i cele obinute din finuri puternice solicit durate de repaus mai mari. n timpul repausului intermediar procesele biochimice i microbiologice continu, dar datorit duratei scurte a acestuia, ele nu prezint importan practic. De aceea, pentru aceast operaie nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ a aerului. Zvntarea suprafeei bucilor de aluat n timpul repausului intermediar este chiar dorit, deoarece aceasta nlesnete trecerea lor prin maina de modelat final. Fermentaia intermediar are rolul s completeze fermentarea aluatului. Ea se aplic procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare n cuve a acestuia. n acest caz, durata operaiei este de 15 min i chiar mai mult. Pe lng relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, pentru fermentarea intermediar, n instalaia n care are loc operaia sunt create condiii de temperatur i umiditate relativ pentru desfurarea optim a proceselor microbiologice n aluat Instalaii pentru repausul intermediar i fermentarea intermediar. n principiu, aceste instalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care se aeaz bucile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie de scopul n care sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu climatizate. 13. MODELAREA FINAL Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe care trebuie s o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit etc. Din punct de vedere mecanic, operaia de modelare este o deformare, care se obine prin aciunea unor fore exterioare asupra bucii de aluat. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului reprezint o continuare a aciunii mecanice de frmntare, dar cu gradieni de vitez mai mici. Ca urmare are loc mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. Pentru aceasta este necesar ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la produse de calitate inferioar. n primul caz aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietilor lui reologice, iar n al doilea caz aciunea mecanic prea intens conduce la distrugerea scheletului glutenic. Msura n care sunt afectate proprietile aluatului i respectiv calitatea pinii de o aciune mecanic prea intens depinde de calitatea finii, gradul de maturizare a aluatului, repaosul dup premodelare. Intensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitatea pinii. 21

O aciune mecanic intens prelungete, n general, fermentarea final i are influen pozitiv asupra porozitii i volumului pinii. La modelare, porii existeni n aluat sunt fragmentai, iar bulele mari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Datorit acestui fapt crete i capacitatea aluatului de a reine gazele i pinea se obine cu volum mrit. Dup modelarea final numrul porilor nu se mai modific sau se modific n msur neglijabil. Forma ordonat pe care o obine bucata de aluat la modelarea final creeaz condiii pentru ca ea s se dezvolte uniform la fermentarea final i n prima parte a coacerii. Dac modelarea nu este bine executat, respectiv o aciune mecanic slab sau o cantitate mare de fin folosit la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n timpul coacerii i gazele de fermentare, substanele de arom i vaporii de ap ies din bucata de aluat. Se obin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab. Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute). Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Maini de modelat final Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare. Modelarea n format lung Dup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi: maini de modelat lung prin rostogolire; maini de modelat lung prin nfurare. Maini de modelat lung prin nfurare Aceste maini exercit o aciune mai intens asupra bucii de aluat. n principiu modelarea se realizeaz prin trei operaii: laminarea, nfurarea i stabilizarea formai nfurate. Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot fi o pereche sau dou perechi. n zona de prindere a aluatului au loc gradieni de vitez foarte mari i o parte din gazele din aluat se elimin. Foaia de aluat rezultat prin laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale, n condiii identice ca la mainile de modelat prin rostogolire. Exist mai multe tipuri constructive de maini de modelat care funcioneaz pe acest principiu. Maina de modelat cu band i plan fix

Fig. 7. Schema de principiu a mainii de modelat cu band i plan fix Maina de modelat (fig.7.) este format din banda transportoare 1, care reprezint suprafaa purttoare, perechea de valuri 2 care realizeaz laminarea bucii de aluat, distana dintre ei fiind reglabil prin deplasarea unuia dintre valuri care este mobil, plasa metalic flexibil 3 i planul fix 4. Foaia de aluat obinut n zona de laminare cade pe banda transportoare 1 i captul foii ntlnete plasa metalic 3, care este ntins pe limea benzii fiind fixat pe un suport. Aceasta, datorit forelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat, care ncepe s se nfoare, iar suprafaa inferioar este deplasat pe banda transportoare 1, situaie care face ca aceasta s nceap s se nfoare. Dup ce a depit plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4, unde i definitiveaz forma. Aici continu nfurarea foii de aluat, diametrul spiralei crete i datorit presiunilor exercitate de banda i planul fix, straturile de aluat se lipesc ntre ele. 22

14. FERMENTAREA FINAL n timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din CO2 acumulat n aluat este eliminat. Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi. Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea CO2 care se formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas. Volumul i structura porozitii pinii depind direct de CO2 in acumulat n timpul fermentrii (dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Aceste caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de CO2 format, de dinamica formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale finii, compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, parametrii spaiului de dospire. Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului, vscozitatea i extensibilitatea lui. Aluaturile de panificaie au capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La nceputul fermentrii ntreaga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete volumul proporional cu cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti de gaze, dar numai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care presiunea gazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatului i pereii porilor se rup. Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea bucii de aluat crete. Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz i o serie de substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi. De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd melanoidine, substane ce coloreaz coaja. Parametrii operaiei de fermentare final Aceti parametri se refer la parametri spaiului de fermentare final i la durata operaiei. Parametrii spaiului de fermentare final (dospire) sunt temperatura i umiditatea relativ a mediului. ntre bucata de aluat i spaiul de fermentare final au loc un schimb de cldur i un schimb de umiditate. Temperatura spaiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o intensitate suficient a fermentaiei alcoolice i n acelai timp s se protejeze proprietile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de reinere a gazelor i deformarea n timpul operaiei, temperatura influennd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat. Pentru bucile de aluat cu proprieti reologice normale, obinute din finuri de calitate bun i foarte bun i prelucrate corespunztor, temperatura spaiului de fermentare final este de 30-35C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura n timpul operaiei o intensitate mare a procesului de fermentaie n vederea afnrii aluatului. Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care s evite uscarea sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta valoarea optim este de 70-85%. Durata operaiei de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la 15 la 90 min n funcie de o serie de factori: masa bucii de aluat; calitatea finii; compoziia i consistena aluatului; gradul de fermentare a aluatului n cuve; tehnologia de preparare a aluatului.

23

Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc mai greu i ca urmare i temperatura de distrugere termic a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaie alcoolic continund un timp mai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de fermentare mai scurt (tabel 6.). Tabel 6. Durata operaiei de fermentare final
Produs Chifle, cornuri Pine format lung (franzel) Pine rotund Masa, [kg] 0,05-0,20 0,50 0,75 1,00 1,00 2,00 3-4 Durata fermentrii finale, [min.] 60-65 50-60 45-50 40-45 ~35 ~20 10-15 Durata coacerii, [min.] 5-15 18-20 25-28 30-40 ~35 50-70 120-140

Durata fermentrii finale crete n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd aluatul n cuv nu a fermentat suficient, cnd are consisten mare, la adugarea unor cantiti nsemnate de zahr i grsimi (peste 10-15%), n cazul aluatului congelat. Stabilirea duratei optime a fermentrii finale Durata optim a dospirii finale se stabilete organoleptic pe baza modificrii volumului, formei i proprietile fizice ale bucii de aluat. Fermentarea final optim corespunde momentului cnd bucata de aluat are volumul bine dezvoltat, la apsare uoar cu degetul revine relativ lent la forma iniial dup nlturarea apsrii, este moale i pufoas la palpare, iar n seciune prezint o oarecare lire. Porii au form oval i nclinai cu axa mare la un unghi de aproximativ 45-50 fa de orizontal. Instalaii pentru operaia de fermentare final. n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror mrime este funcie de mrimea bucii de aluat. n practic aceste instalaii se numesc dospitoare. 15. CONDIIONAREA ALUATULUI NAINTE DE COACERE nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de condiionare, care constau n crestare i spoire. Crestarea bucilor de aluat se execut pentru evitarea apariiei crpturilor pe suprafaa cojii n timpul coacerii. Prin locurile crestate se creeaz locuri de minim rezisten, prin care gazele care se mai formeaz n prima parte a coacerii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a produce crpturi inestetice. Numrul i poziia crestturilor depind de produs. Ele pot avea poziie oblic, transversal sau longitudinal, corect executate, simetrice. Poziia crestturii influeneaz forma produsului, aluatul avnd tendina de a se deforma pe direcia transversal direciei n care este executat cresttura. Adncimea crestturilor este de 2-3 cm i depinde de proprietile reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final. Francezii recomand poziia lamei cuitului aproape orizontal n momentul crestrii. Pentru unele sortimente de panificaie crestarea se face i din motive estetice. Crestarea se execut printr-o micare rapid cu un cuit bine ascuit i uor umezit n ap sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevzute cu lame de crestare. Umectarea (spoirea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face cu scopul de a ntrzia rigidizarea cojii i a permite astfel creterea volumului aluatului n prima perioad de coacere. De asemenea, spoirea se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut. Umectarea (spoirea) bucilor de aluat trebuie s se fac uniform i pe ntreaga suprafa. Dac suprafaa bucilor de aluat nu este bine spoit, pinea se obine cu coaj mat i aspect finos. Spoirea se face cu ap sau cu suspensie finap, pentru produsele simple, i cu sirop de zahr, ou .a. pentru produsele de franzelrie sau produsele speciale. Operaia se execut manual cu o perie din pr moale. 24

n cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeei bucilor de aluat se face n primele 23 minute de la introducerea n cuptor, prin crearea n cuptor a unei atmosfere umede de vapori. Acetia dnd de suprafaa relativ rece a aluatului condenseaz pe suprafaa lui, umectnd-o. Atmosfera umed de vapori se creeaz prin introducerea n camera de coacere a aburului saturat umed de joas presiune. Apa de spoire i/sau umectare favorizeaz gelatinizarea amidonului din stratul superficial. Gelul format, care conine i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa aluatului acoperind porii i asperitile acestia, iar apoi, prin deshidratare, formeaz o pojghi lucioas care comunic produsului aspect plcut.

25