PRELUCRAREA CARNII

CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE

Exist nenumrate beneficii de sntate prin consumul de carne; s spunem, de
exemplu, servete ca o surs fabuloas de proteine de inalta calitate, pe care in mod
singur mancarea vegetarian nu este n msur s le furnizeze. Aceasta conine toti
aminoacizii
eseniali
de
care
organismul
are
nevoie.
Carne roie conine cantiti foarte mari de fier, n comparaie cu produsele
alimentare de origine vegetal. 100 de grame de ficat contine 6000 mcgm de fier fa
de
325
n
mcgm
de
100
de
grame
morcovi.
Coninut de fosfor prezent n carne devine mult mai uor de absorbit dect cel
regasit n cereale i leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului c cereale i
leguminoase conin fosfor, de obicei sub form de acid fitic, care trebuie hidrolizat
nainte de absorbie.
Carne, de asemenea, servete ca surs principal pentru aportul de
vitamina.B12 Desi carnea este bogata in substante nutritive, exist anumite lucruri de
care nu dispune inca. Acesta nu conine nici un fel de fibre, care sa ajute la meninerea
sistemului digestiv n ordine.
De asemenea, este foarte bogata in grasimi saturate, prin urmare, se recomand
s
se
mnnce
carne,
dar
n
cantiti
moderate.
Conservele de carne ca sunca, bacon, salam, etc. ar trebui s fie evitate,
deoarece sunt foarte ridicate n termeni de grsimi, sruri, nitrii i nitrai, care sunt
adesea considerati responsabili pentru aparitia cancerului.
Se recomand s mnnce nu mai mult de 60-75 de grame de carne pe zi i nu
mai mult de trei ori pe sptmn.
Carnea si preparatele de carne

Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul), ovinele

(oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici,
caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina,
rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.
Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata salbatica,
gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.
Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul,
pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega, calcanul,
somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.
Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele folosite mai
frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se consuma carnea
de la Rana esculenta (pui de balta).
Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul
muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice,

nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia

animalului, starea de ingrasare s.a.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu
valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului
muscular.

In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii optime
pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un
bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime.
Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment
indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in
unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si
adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun
eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.
Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi
grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen,
comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.
Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si
conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.
Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre
elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la
unele specii de pesti, a iodului si fluorului.
In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o preponderenta
a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic, acid folic, acid pantotenic,
ciancobalamina s.a.).
Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante extractive cu
efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii carnii in apa, aceste
substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in apa de fierbere (supa),
conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.
Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila,
reprezentata de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila,
reprezentata de miozina si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in lichidul
de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust ,
miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mica de lipide.
Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in
proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.

Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea de
porc, iar cea mai redusa carnea de cal. Se observa, in general, cresterea procentului de
grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a animalului, fapt ce determina
modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii carnii.
Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp ce
vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu,
in carnea de berbec si cea de porc.
Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. Se remarca o superioritate
din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea provenita de la
animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.
Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii.
Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de
sacrificare au o carne de calitate inferioara.
In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra calitatii
carnii, exista diferente in functie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte bine nutrite
furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe; batalul si porcul
ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai
scazuta.
O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra calitatilor
organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective. Astfel, cotletul de
porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un continut lipidic ridicat,
spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.
Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv in
comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa
fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de specia de peste.
Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le confera
acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Dintre vitamine,
mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia in tiamina.
In carnea unor pesti exista o enzima numita tiaminaza care distruge tiamina.
Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de mare).
Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul este ca se altereaza foarte
repede, necesitand conditii speciale de pastrare.
Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin continutul
mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Datorita conditiilor la care este supus
animalul inainte de sacrificare (fugarit, speriat) digestibilitatea carnii este mai scazuta,
mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda ca aceasta carne sa nu
se consume imediat dupa sacrificare.
In general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte de 24
de ore de la sacrificare.

Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de proteine,

mai ales la cea de gaina si curcan. Proportia mai crescuta de lipide se observa la carnea
de rata si de gasca.
In ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina comparativ
cu cea de rata sau de gasca. Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat) contine o
proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. Are insa o digestibilitate mai
redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice.
Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin
continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in cantitati variabile
vitaminele A, B1, B2 iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor, potasiu,
fier (in carnea de stridii).
Din punct de vedere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de carne, cu
exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.
Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de macelarie, in
afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. Se deosebesc doua categorii de viscere: rosii
si albe. Dintre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plamanii, iar cele
dintre cele albe-creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinal stomacul, ugerul,
maduva.
Dintre acestea, ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si glicogen;
de asemenea, prin bogatia in minerale (fier, fosfor, cupru, s.a.) si vitamine atat lipo - cat
si hidosolubile. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o adevarata comoara de vitamine.
Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate fosfolipide, dar si
cantitati mici de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine
liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele minerale ca
fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.
O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul, mai ales cand provine de la
animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul, fierul, fosforul.
Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. Intrucat viscerele
se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Nu se
recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.
Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma unor
tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile organoleptice
si nutritive, conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate.
Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul tehnologic
de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de mezeluri:

cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de

alterabilitate: crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga

cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc,

salamul Bucuresti;
cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul, babic,
salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.

In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria

preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum
sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc.
Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care le
maresc sapiditatea, dar si valoarea nutrititva , asigurandu-le concomitent o anumita
conservabilitate.
Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu
sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne.
Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare
comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.
In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de
carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.
Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind,
in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa,Valoarea
alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de
albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti
amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de
organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin
alimentatie.
In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele
C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C,
0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine
37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la
50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de
prelucrare asupra vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile
organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.
Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de
substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre
substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu
molecula mica.
Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de
porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost
demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.
Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat
de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de

vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma
cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in
proportie de 96-98%.
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si
lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

CAP. II. METODE DE APRECIERE A CALITATII CARNII

Metode fizice de apreciere a carnii
Analiza organoleptica si fizico-chimica
Prospetimea produselor este unul din cele mai importante criterii de cumparare a
consumatorilor.Unii cercetatori argumenteaza ca pretul produselor a fost inlocuit de
caracteristica de prostetime in perceptia cumparatorilor caprima grija in cazul cumpararii
carnii.
In fafara de autenticitate si siguranta, prospetimea alimentului este component foarte
important al calitatii produselor care va duce in final la prevenirea problemelor de
sanatate.
In ziua de astazi, consumatorii au doua modalitati importante de informare privind
prospetimea alimentelor.Una din acestea este prin utilizarea simturilor pentru a evalua
organoleptic calitatea alimentelor.
Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambulate sau pentru
cele care sunt ambalate astfele incat pot fi analizate visual, prin pipaire sau miros. Insa
in cazul alimentelor ambalate si care nu pt fi vazute, mirosite sau pipaite, cumparatorul
trebuie sa se increada in informatia data in termenul de valabilitate, in scopul avaluarii
prospetimii produsului, ceea ce este a doua metoda de evaluare.
Produsul alimentar este constituit in marea majoritate a cazurilor dintr-un
complex de substante organice si anorganice necesare corpului uman, alaturi de care se
gasesc substante indiferente si uneori antinutritionale si daunatoare.

Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, in raport cu valoarea lor

nutritiva care este data de totalitatea substantelor dim compozitia produsului, respective
glucide, lipide, proteine, saruri minerale, acizi organici, vitamine si enzime.
Ca urmare, atunci cand are loc aprecierea calitatii produselor alimentare, pe
langa examinarea organoleptica, se impune si determinarea principalelor propietati
fizico chimice ale respectivului produs, prevazute in standarde sub forma de
caracteristici de calitate cum ar fi: continutul de apa ( umiditatea ), continutul in
substante minerale, aciditatea, continutul de grasimi, continutul de clorura de sodium,
proportia componentelor fata de masa neta, in cazul conservelor, etc.
Transformarile biochimice in carne dupa taiere
Incepand imediat dupa taierea animalelor sip e toata durata de pastrare, in carne au loc
o serie de procese si transformari biochimice care, atunci cand se desfasoara in conditii
normale, imbunatatesc caracteristicile organoleptice si valoarea alimentara a carnii, iar
in conditii anormale de pastrare duc la inrautatirea calitatii si chiar la degradarea
acesteia.
Transformarile normale care au loc in carne pe parcursul pastrarii corespunzatoare
sunt : rigiditatea, maturarea, iar pentru anumite categorii de carnuri si fezandarea.
Dintre transformarile care inrautatesc calitatea carnii fac parte : autoliza, incingerea si
putrefactia.
a.+ b. Rigiditatea musculara si maturarea carnii
Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate
de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea
enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de
fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de
acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat
in muschi se produce o acumulare de acid lactic.
Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului
adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in
libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul
deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a
fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de
rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului
actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii
animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza
descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), asigurand
suculenta carnii, in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu
proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de
hidratare a carnii.
Aceste transformari au ca effect o imbunatatire a propietatilor organoleptice a carnii si
se considera ca maturarea este terminate dupa trei zile.
c. Frezandarea carnii. Unele carnuri provenite din vanat au tesuturile mai dense si si
necesita, pentru a devein mai fragede, un process de maturare mai indelungat. Acest
process de maturare se numeste frezandare.
Prin frezandare, carnea de vanat capata o culoare bruna pana la neagra roscata, iar
tesutul muscular devine fraged, cu gust specific si aroma placuta.
d. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la
temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina

imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care

modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese
anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care
descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere.
Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul
conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului
conjunctiv.
Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia
(datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din
care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se
explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se
constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).
Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea
hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi
grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi
cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La
decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se
formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si
triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si
metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.
e. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de
autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara
participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere,
aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a
carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de
putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al
continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu
apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.
f. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea,
pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se
dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

CAP III. PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE A CARNII

Carnea, fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si
grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in
conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii
microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a
oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele
vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca
si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial
nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea

paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata

trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice
de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte
elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare,
aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de
umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura.
Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se
aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee
tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea
obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa
care produc incalzire.
b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite
in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.
Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria
radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din
categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in
industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig),
conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante
chimice).

Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea
microorganismelor.

carnii

prin

frig

se

bazeaza

pe

actiunea

frigului

asupra

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere

indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel
bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si
chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile
sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele
incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp
de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe
explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii
enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor
enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind
impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea
celulei mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii
mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma.
O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor
nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a
bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a
protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se
raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si
proprietatile mediului de racire.
Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a
mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea
calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura
produsului si a mediului.
In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a
mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs
si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii

10

mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra
calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.
Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre
suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel
mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu
suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si
posibilitatile tehnice.
a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza
aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi:
aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de
sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau
geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si
de influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai
convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de
transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina
modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea
aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele
de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea.
Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in
aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia
umiditatea si o duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii
si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza
scazamantul.
Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie
gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime.
Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi
redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile
dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest
lucru este impiedicat de temperatura scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata
decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul.
Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in
incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in
stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii
carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi
conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat
in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

11

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au
dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de
gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in
contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca
corodarea acestora.
Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept
mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi
racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu
o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la
coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru
calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.
In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer,
lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin
contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul
de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si
unele modificari organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a
acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de
racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si
umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus
in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a
produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer
pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de
absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii
speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt
mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a
aerului.
Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare
cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp
(ora).
c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece
elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza
dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic.
Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si
prin ozonificare).

12

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de

aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si
mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si
a procesului tehnologic.
Refrigerarea carnii
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului
de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in
centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4
si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care
in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in
timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele
autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza,
iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.
Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator,
in conditii perfecte de igiena si tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura
dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza,
cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o
prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui
termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de
uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii
microorganismelor.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la
refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora
cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere
sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc
pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea
normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul
carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

13

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene
inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in
tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se
urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea
aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a
00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.
Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de
carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la
21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de
alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de
timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

Congelarea carnii
Principiile congelarii carnii
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o
durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul
necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La
abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului,
atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.
Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor,
prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea
produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620-650C se
realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei
la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o
denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca
produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de

minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de
dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.
Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se
realizeaza la temperatura de -;25-300C, o temperatura mai scazuta nefiind
avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt
mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate,
procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale

14

mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de
suc.
O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se
faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze
capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.
Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la
taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore
pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata
pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii
decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta
proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de
la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei
congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.
Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia
chimica si de felul racirii.
Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul
crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la
temperatura dorita.
Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina
economicitatea metodei.
Modificarile ce se produc in carne prin congelare
Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice,
microbiologice si de structura.
a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.
Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii
pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu
atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este
mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea
este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o
adancime cat patrunde oxigenul.
Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face
congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai
mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.
Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul
izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o
importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de

15

vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii

si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca
pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie
cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se
depoziteze separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri
neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in
trimestrul III de 0,30%.
b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat
si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.
Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent
la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii
incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea
oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si
pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de
temperatura de pastrare.
Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg
foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la
circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen,
substante proteice si vitamine.
In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este
cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o
consecinta, continutul de acid lactic este scazut.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a
organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile.
Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica
micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat.
In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata
mai bine decat cele liposolubile.
c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele
sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea
influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei
reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile,
se poate dezvolta.
Decongelarea carni
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii
congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea,
consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor
musculare reabsorb tot lichidul exudat.

16

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare

pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata;
evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat
cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte
prielnic dezvoltarii bacteriilor.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu
poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi
din carne.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari
minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare
cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine
usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele
grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale
carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si
scazamantul prin evaporare.

Conservarea carnii prin sarare

Principiile conservarii carnii prin sarare
Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si
asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul
timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin
sarare s-a restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a
pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi
conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in
urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si
deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea
deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de
viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate
insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica
mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul
conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii
fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care

17

cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune

defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa
se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului
este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand
duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza
carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci
si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a
carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se
dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o
serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o
concentratie de sare de 10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la
6 luni.
La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu
sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru
mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusiebruna.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul
rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.
In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu
este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea
bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea
bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber
(aer) pentru desfasurarea activitatii lor.
Actiunea zaharului in procesul sararii
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita
cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in
saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs
sarat, bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii
reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra
activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens.
Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand
conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se

18

dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de
zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus,
ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

Conservarea carnii prin afumare

. Principiile conservarii carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de
cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor
componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se
mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata
produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a
componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza
dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze
etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor
prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic
dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de
aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este
ingreunata
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care
se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere.
Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2,
CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;
gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate
ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

19

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt

distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt
adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul
atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre
bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este
distrus dupa doua ore de afumare.
Actiunea cancerigena a fumului
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite
conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intradevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea
consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera
necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de
asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.
Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari
chimice, fizico-chimice si structurale.
a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din
afumatori, precum si de caracteristicile produsului.
Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului
grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6
si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.
b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de
sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In
urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine
frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea
azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie
caracteristica.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de
actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare
a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui
de digestibilitate.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce
in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari
neinsemnate.

20

21