Standardizarea si controlul calitatii carnii de porcine

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

ECONOMIA SI ADMINISTRAREA AFACERILOR AGROALIMENTARE

STANDARDIZAREA SI CONTROLUL CALITATII CARNII

DE PORCINE
CURPINS
INTRODUCERE

1. Importanta carnii de porcine

2. Standartizarea si controlul calitatii carnii de porcine
2.1 Caracteristica generala a carnii de porcine
2.2 Caracteristicile carnii de porcine
2.3 Reguli pentru verificarea calitatii
2.4 Metode de analiza
2.5 Depozitarea si transportul carnii de porcine
Concluzii si propuneri
Bibliografie
INTRODUCERE
In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta
deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse
cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie
rationala.
Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor
asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit, o mai buna utilizare si a
proteinelor de origine vegetala.
Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera
consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si

produse din carne prelucrate sub forma de preparate din carne , conserve si semiconserve,
obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate,
aplicate la nivel mondial.
Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul
carnii este unul dintre cele mai importante sectoare in agricultura U.E. Cele patru tipuri
de carne de vaca si vitel, de porc, de oaie si capra si de pasare reprezinta un
sfert din productia totala agricola.
Politicile Europene in sectorul carnii au ca scop principal incurajarea producerii unei carni
sigure, hranitoare si abordabile din punct de vedere financiar de catre consumatori.
Carnea reprezinta o parte importanta a dietei europenilor, fiind o sursa de proteine de inalta
calitate. De asemenea, grasimea continuta de aceasta este o sursa importanta de energie. Alti
constituenti ai carnii (vitaminele A si B, fosforul, fierul si zincul) contribuie la mentinerea
sanatatii consumatorului. Asa numitele carnuri rosii (de vaca si vitel, de oaie si capra), precum
si cele albe (de porc si de pasare), ofera consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o
parte, din varietatea proprietatilor pozitive continute de toate aceste tipuri de carnuri, iar pe de
alta parte, ofera posibilitatea de a alege gustul si textura dorite.
La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale si a fermierilor, face ca unele zone ale
Europei sa fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de productie de carne. De exemplu,
Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vaca existenta la nivelul U.E., reprezentand peste
25% din produsul brut al Irlandei obtinut din agricultura. Cresterea porcilor este concentrata in
zone din Belgia, Franta, Germania, Olanda si Spania, in timp ce mare parte (cca
25%) din activitatea de crestere a ovinelor este concentrata in Spania si Regatul Unit. In alte
regiuni, ca Finlanda si Suedia, precum si in zonele muntoase ale Austriei si Italiei, cresterea
animalelor reprezinta o activitate economica vitala.
Metodele de comercializare a carnii difera, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, in unele cazuri
exista o traditie in vanzarea pe piata a animalelor vii, in timp ce in alte cazuri vanzarea este mai
mult directionata catre abatoare.
Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35
milioane tone anual, ceea ce reprezinta in medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest
total carnea de porc reprezinta 44 kg / cap / an). De asemenea, statele membre ale U.E. produc in
momentul de fata cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existand posibilitatea de crestere pana
la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010.
IMPORTANTA CARNII
Cresterea porcinelor prezinta o importanta deosebita pentru economia noastra natioanala,
fiind in acelasi timp deosebit de rentabila pentru unitatile agricole, carora le aduce mari venituri
banesti.
Din punct de vedere social, cresterea animalelor (porcinelor) este o activitate
traditionala care contribuie la dezvoltarea intregului sector agricol. Produsele obtinute din
cresterea animalelor sunt de o mare importanta pentru consumul intregii populatii, furnizand
produse alimentare indispensabile hranirii omului.
Din punct de vedere economic, produsele obtinute din cresterea animalelor devin sursa pentru
schimburile comerciale.Productia de carne de porc, reprezina cel mai important tip de carne existent in
cadrul pietelor din Romania, reprezinta peste 50% din totalul productiei de carne. In mod traditional,

Romania a fost un exportator net de carne de porc, dar incepand din anul 1998, a intrat intr-un deficit
comercial, determint de un declin pronuntat ale efectivelor de porcine. Printre cauzele care au condus
la scaderea efectivelor de porcine in Romania se pot mentiona:
- concurenta neloiala determinata de importurile masive de porci vii si carne de porc subventionata in
procente de 45-50% de tarile exportatoare ( Ungaria si Polonia ) ;
- lipsa surselor de finantare pentru continuarea procesului de productie, determinate de conjunctura de
piata nefavorabila;
- incasarea cu intarziere a subventiilor;
- lipsa cerealelor pentru furajare si a nutreturilor proteice din productia interna, determinate de seceta
prelungita din anul 2003.
Multe unitati de abatorizare si procesare opereaza cu mai multe specii, iar carnea de porc
reprezinta un sfert din valoarea adaugata in industria alimentara din Romania. Structura productiei
este concentrata in doua componente ale sectorului: micii producatori privati, cu accent pe consumul
propriu sau pe vanzari la nivel local; mari unitati integratoare care, frecvent se ocupa de crestere,
ingrasare, abatorizare si procesare, toate aceste activitati fiind desfasurate in cadrul unei singure
intreprinderi comerciale.

Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor in carne depind de felul
animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si
cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide, indeosebi cea
a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante
minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se
gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu)
constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.
Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine,
mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).
Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o
valoare biologica deosebita. Valoarea biologica este conditionata in special de continutul de
aminoacizi esentiali. Grasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi
esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin continutul sau in substante extractive, existente sau
formate in procesul de pastrare si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a
sucurilor gastrice stimuland digestia. In carnea si in produsele de carne, in conservele de carne
alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidaza si germeni, putresceina,cadaverina.
Pentru
alimentatie,
carnea
de
porc
este
o
importanta
sursa
de
nutrienti. Proteinele furnizate de carnea de porc de calitate (musculatura) au o valoare biologica
ridicata, continand toti aminoacizii esentiali intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se
poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta
proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare
biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, organelor interne. O carne foarte grasa va avea
mai putine proteine decat o carne extrem de slaba.
In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice tesuturilor
conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este
colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se
gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.
Lipidele din carnea de porc (reprezentand in medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o sursa
importanta de acid linoleic conjugat, care in lumina celor mai recente studii poate furniza
protectie impotriva unor forme de cancere, precum si a unor afectiuni cardiace datorita
proprietatilor sale antioxidante.

In carnea de oaie si vita predomina acizii grasi saturati, in carnea de porc si de pasare
predomina acizii grasi nesaturati, iar in carnea grasa de peste predomina acizii grasi
polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scramble, somon) domina
acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta (scad colesterolul).
Carnea de porc este si o excelenta sursa de vitamine si oligoelemente, asigurand
necesarul intre 10% (pentru acidul pantotenic) si 65% (pentru tiamina - vitamina B1) din doza
zilnica recomandata.
Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate
se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in
viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca
in vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui.
Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea
produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste. Complexul
vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de
carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc.
In ceea ce privesteelementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi
viscerele (organele intene). Mineralele continute de carnea de porc asigura intre 9% (pentru fier)
si 36% (pentru zinc) din doza zilnica recomandata, dar si de fosfor si magneziu.
Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in
momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in
desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele
din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica
asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza.
Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un
gust usor dulceag.
Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%.
Tabel nr.1: Valoarea principalelor elemente chimice (mg%)
Potasiu

300-350

Fosfor

160-200

Sodiu

75

Zinc

25-35

Cupru

1-4

Sursa: www.doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.html

Standartizarea si controlul calitatii carnii de porcine

Notiuni generale
Standardul ISO 8402 defineste calitatea ca reprezentand ansamblul caracteristicilor unei
entitati, care ii confera aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Din aceasta
definitie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concreta
de analiza a calitatii, si anume:
- calitatea nu este exprimata prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un
ansamblu de caracteristici;
- calitatea nu este un concept singular; ea se defineste numai in relatie cu nevoile
clientilor;
- calitatea este o variabila de tip continuu;
- calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci si pe cele implicite ale utilizatorilor.

In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt

definiti urmatorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaza, pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activitati sau rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad
optim de ordine intr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene si
adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu
cerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.
Reglementare document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de
catre o autoritate.
Reglementare tehnica reglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin
referire la un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul
acestora.
Specificatie tehnica document care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le
indeplineasca un produs, serviciu, proces.
Dupa Organizatia
Internationala
de
Standardizare
(I.S.O.), un
standard (norma) este o specificare tehnica sau alt document accesibil
publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a
tuturor partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei,
tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in
ansamblul sau, si aprobat de catre un organism calificat pe plan national,
regional sau international.

Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea

obiectivelor si transparenta produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai
numeroase) dar si facultative.
2.1 Caracteristica generala a carnii de porcine
. Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in
legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de
subproduse (picioare, urechi, burta, etc) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina,
pulmon etc).
In abator carnea de porc se obtine sub forma de jumatati de carcasa cu sau fara slanina,
iar de la abator se preia in stare calda, zvantata sau refrigerata.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular
striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesus osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al
acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care
se preteaza.
Carnea reprezinta tesutul muscular scheletat imreuna cu tesuturile la care adera in mod
natural. Partea principala o constituie tesutul muscular care constituie -40% din grutatea
corpului.
Carnea indeferent de la ce animal si de la ce rasa provine are o compozitie
corespunzatoare virstei si starii de nutritie. Carnea de porcine contine 20% proteine, grasime
30%, si o cantitate mica de glucide. Carnea porcinelor tinere contine o cantitate bogata de
substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata in substante
minerale, in special in fosfor si in fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite
de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf,
magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, sulf provoaca actiune acida in
organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. V iscerele pe linga acesta
vitamina mai sunt bogate in vitamine liposolubile(A,D).
2.2 Caracteristicile carnii de porcine
2.2.1 Caracteristici tehnice de calitate
Caracteristicile pe are trebuie sa le indeplineasca carnea dupa starea termica in care se
prezinta sunt specificate in tabelul 2:
Tabel nr 2
Zvantata

carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojnita uscata

Refrigerata

carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperaturi de 00

Congelata

carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura

minus 120C, la ciocanire da un sunet clar

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008

2.2.2 Caracteristici organoleptice

Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 3:

Tabel nr 3
Stare termica

Zvantata si refrigerata

Congelata
ca atare

Aspect

la suprafata: pelicula uscata;

bloc compact, acoperit

uneori cu un strat subtire
de cristale fine
in sectiune:usor umeda,
tendoane lucioase, elastice si asemanatoare cu cristalele
de zapada
tari

dupa dec

suprafata carn
uneori poate a
uscata;

in sectiune:ne

tesut conjunct
cu elasticitate
Culoare

la suprafata: pelicula de
culoare roz pana la rosu
in sectiune:culoare
caracteristica

la suprafata culoare
normala cu nuanta mai vie,
uneori cu nuanta mai
inchisa;
la locul de atingere cu
cutitul cald sau cu degetul
apare o culoare rosie vie

Consistenta

ferma si elastica, atat la

suprafata cat si in sectiune;

tare, prin lovire cu obiecte

tari da un sunet clar;

tesut conjunct
interfascicula
rosiatica

sucul de la ca
de culoae rosi

elasticitate mi

urmele forma
cu degetul rev
incomplet

umele ce se formeaza la
apasare cu degetul revin
repede
Miros

la suprafata: c
roz pana la ro

placut, caracteristic

fara miros

placut, caracte

Caracteristicile grasimii

Grasime de culoare glba,

alba-roza; moale; la frecare
senzatie de usuros

consistenta tare, culoare

caracteristica

consistenta us
grasimii interf
nuanta rosiati

Caracteristicile maduvei
oaselor

umple in intrgime canalul

medular al oaselor;
culoare variabila cu vartsa
animalului, de la roz galbui
la galben cenusiu;

usor dezlipita
canalului med
oaselor;

consistenta m

culoare de nu
elastica pe sectiune cu
aspect lucios
Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008

2.2.3 Caracteristici chimice

Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 4:
Tabel nr 4
Caracteristici

Stare termica

Azot usor hidrolizabil

Zvantata

Refrigerata

20

35

Cong

mg NH3/100 g maximum
pH

5.6 6.2

Reactia pentru hidrogen sulfurat

negativa

Reactia kreiss

negativa

Reactia pentru identificare

amoniacului

negativa

se admite sl

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008

Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de

porc
Tabel nr 5

Starea de
ingrasare

Apa

Substante

Proteice

Substante
grase

Glucide

Saruri
minerale

%
%

Calorii l

100 g prod

%
Carnea de
porc

comestib

Slaba

73.0

20.5

5.0

1.1

133.19

Medie

65.0

18.0

16.2

0.8

221.22

Grasa

50.6

15.0

33.7

0.7

368.17

Sursa: Prelucrat dupa modelul din Procesarea produselor agricole, de Lect.univ.dr.Dan Boboc

Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa si 20-25% substanta uscata, din care 1822% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv azotoase, 0.9% substanta
neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata nu este determinata numai de numarul de

calorii, ci in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte
cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de catre organismul uman; acei ce nu sunt
sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin
alimentatie.
Continutul in saruri minerale, in mg/ 100g carne de porc
Tabel nr 6
Ca
Carne
porc

de 9

Mg

Na

Cl

19

2.5

279

142

178

38

Sursa: Prelucrat dupa modelul din Procesarea produselor agricole, de Lect.univ.dr.Dan Boboc

Continutul de vitamine al organelor, in mg/100 g

Tabel nr 7

Felul organelor

B1

B2

B6

PP

Acid pantoteic

Muschi de
porcine

1-2.0

0.24

0.61

8.0

1.25

Ficat de porcine

0.52

2.7

0.33

19.0

5.00

Rinichi de
porcine

0.52

1.96

0.55

10.0

3.10

Sursa: Prelucrat dupa modelul din Procesarea produselor agricole, de Lect.univ.dr.Dan Boboc

Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine , vitamine si
substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta, tocata , prajita sau inabusita. Carnea pusa
la fiert in apa rece pierde o parte din substantele hidrosolubile(substante extractive, vitamine
hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor . Carnea pusa la fiert
in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate care retin pierderea unor
factori nutritivi, aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera mai usor ca cea prajita deoarece la prajire ea se imbiba cu
grasimi . Carnea tocata fara condimente , fiarta sau fripta , se digera de asemenea se digera usor.

Din viscere o anumita importanta o are ficatul , el este un concentrat de microelemente

hematoproteice , indeosebi A, colina, Bi, B12, PP, contine o cantitate mare de colesterina(200300mg%, fata de 60-70% in carnea pasarilor), precum si 18% proteine si 3% lipide. In
alimentatie se foloseste si limba, rinichii si inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine,
16% lipide , intr-o cantitate mai mica tesut conjunctiv si substante extractive. In inima proteinele
constituie 15%, iar lipidele 3%. Ficatul se limiteaza in alimentatia zilnica in alimentatia
persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.
Carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare rozarosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de
culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in
stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.
Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a
alimentelor , ea este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea
mai importanta parte din corpul animalului, reprezentand proportia cea mai mare din corpul
lui si are o mare valoare alimentara.
Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin
umeda , nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa
la rosu-inchisa, in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta
carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la
porcine este alba sau alb-roza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa
si galbena. Dupa fierbere bulionul este transparent si are o aroma placuta .
O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de
alimentare .
Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine

Tabel nr 8

Gradul
de calitate

Sortimentul portiunilor

Portiunele de carne Randamentul carnii

fata
de
masa
semicarcasei,%

Scapulara

37,1

Pieptul

9,0

Capul pieptului

5,0

Lombara cu poala pielii

Pulpa

7,5
35,4

94

Rasolul din fata

2,8

6
Rasolul din spate

3,2

In alimentatie se livreza carcase de porcine intregi , semicarcase , sferturi de carcasa

precum si subprodusele care sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a
carcasei are destinatia sa si este folosita in conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea
de carcasa data. Portiunile de carne au o structura morfologica diferita , deaceea au o valoare
nutritiva si calitati gustative diferite.
Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine
valoroase si o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al
calitatii foarte inalt.
Intrucat sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive
inalte, este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate
suficienta de tesut muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut
conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi.
2.3 Reguli pentru verificarea calitatii
Conform SR 2443:2008 regulile pentru verificarea calitatii carnii de porcine sunt:
1. Verificare calitatii se face prin verificarea loturilor de produse. Lotul este format din
cantitatea de carne de acelasi tip, aceeasi stare termica destinata a fi livrata unui singur
beneficiar. La carnea congelata lotul trebuie sa contina carne de aceeasi decada de decongelare.
2. Pentru examenul organoleptic si verificarea starii termice se iau la intamplare 5% din
bucatile care constituie lotul dar nu mai putin de trei bucati. Daca se gaseste chiar o singura
bucata necorespunzatoare verificarea se repeta pe un numar dublu de bucati. Daca si in acest caz
se obtine un rezultat necorespunzator chiar la o singura bucata lotul se respinge. Aceasta poate fi
prezentat la o singura noua verificare dupa resortare.
3. In cazul in care s-a efectuat analiza chimica si bacteriologica destinatia lotului se stabileste
conform legislatiei sanitar-veterinare, in functie de rezultatele obtinute.
2.4 Metode de analiza
Este important ca laboratorul sa primeasca o proba care este cu adevarat reprezentativa si
care nu s-a deteriorat sau modificat in timpul transportului sau depozitarii.
a. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se efectueaza de personal competent, care sa indeplineasca
cerintele unei analize senzoriale specifice. In timpul examenului, persoanele trebuie sa poarte
halate si bonete curate iar imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine care ar putea
influenta aprecierea. Examenul trebuie sa se execute la lumina naturala sau la luminca care sa nu
modifice culoarea. De asemenea, examenul oranoleptic se face pe bucati de carne luate din lot si

consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspect, culoare, consistenta , mirosul, aspectul si

caracteristicile grasimii, caracteristicile maduvei, caracteristicile bulionului.
b. Analiza microbilor si a reziduurilor
Conform metodelor specifice in standardele in vigoare

c. Determinarea azotului usor hidolozabil

SR 9065-7
d. Determinarea pH-ului
SR ISO 2917
e. Reactia pentru hidrogen sulfurat
SR 9065-11
f. Reactia kreis
SR 9065-10
g. Reactia pentru identificare amoniacului
SR 9065-7
h. Verificarea starii termice
Conform SR 2004:2008, verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului, prin
introducerea acestuia pana la os, in portiunea cea mai groasa a carnii.
2.5 Depozitarea si transportul carnii de porcine

Carnea zvantata si refrigerata se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 0 0C

pana la 40C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Temperatura camerelor frigorifice
in care se depoziteaza carnea congelata trebuie sa asigure mentinerea temperaturii carnii in
profunzime de maxim -120C.
Transportul carnii se face cu vehicule inchise, izoterme, racite in prealabil sau prevazute
cu instalatie frigorifica pentru a asigura mentinerea temperaturii prevazute prin reglementarile in
vigoare pe tot timpul transportului. Fiecare transport de carne trebuie insotit de un certificat de
calitate si de celelalte documente prevazute in legislatia in vigoare.

Concluzii si propuneri
In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele
igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de
alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de

productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental

ambalaje ) sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din
seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge
fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice.
In ultimul deceniu, populatia Romaniei este din ce in ce mai preocupata de calitatea si
securitatea alimentelor. Consumatorii doresc sa fie siguri ca alimentele pe care le cumpara din
magazine sau le consuma in restaurante si fast-food-uri sunt corespunzatoare din punct de vedere
igienic, calitativ si nutritiv si sunt produse la un anumit standard.
Politica privind calitatea produselor agricole si alimentare este parte componenta a politicii
agroalimentare a Romaniei si este elaborata de catre Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor,
sub forma unor reglementari hotarari si ordonante, norme metodologice si standarde pe produs.
Majoritatea statelor lumii incearca sa-si construiasca sistemul national de calitate bazat pe
intelegerile dintre producatori si consumatori, fara a se recurge la impunerea lor de catre autoritatile
publice, actionand, in principal, pe cale etica, prin educatie, dar si pe cale represiva, prin actiuni de
sanctionare a abaterilor din sistem.
Calitatea produselor agricole poate fi mentinuta:
*prin mijloace etice de creare a unui cadru favorabil ideilor despre calitate prin educatie si
propaganda,
*prin crearea unor organizatii (fundatii) nationale si zonale de promovare a calitatii,
*prin crearea unui sistem national al calitatii, coordonat de sus in jos etc.

Bibliografie

1.Analiza filierei sectorului carne in Romania, Adrian Turek Rahoveanu coord., Ed. ARS Academica,
Bucuresti 2009
2. Procesarea produselor agricole, Dan Boboc, Ed. ASE, Bucuresti 2000
3. Analiza calitatii produselor, Dan Boboc; Gh. N. Iosif; Victor Manole; Mirela Stoiam, Ed.

Tribuna

Economica, Bucuresti 2002

4. Tehnologii agricole si alimentare, Dincu Ion ; Bran Mariana , Ed. Romania de Maine,
1997
5. Zootehnie comparata, Bran Mariana, Ed ASE, Bucuresti 2003

Bucuresti

Controlul calitatii

Controlul calitatii
Calitatea reprezinta totalitatea trasaturilor si caracteristicilor unui produs
sau serviciu care il fac capabil sa satisfaca o anumita trebuinta. Calitatea se
refera la unele caracteristici ca: dimensiune, culoare, gust, greutate, aspect,
capacitate, ingeniozitate etc. O parte din caracteristicile de calitate ale
serviciilor sunt zambetul prestatorului de servicii, atentia, atmosfera
prieteneasca.
Controlul calitatii este procesul de urmarire a concordantei dintre calitatea
efectiva a produselor sau serviciilor si standardele de calitate
prestabilite. Standardele de calitate se stabilesc pentru fiecare trasatura si
caracteristica de calitate. In consecinta, controlul calitatii presupune
parcurgerea a patruetape: stabilirea standardelor de calitate, masurarea
performantelor realizate, compararea performantelor cu standardele,
efectuarea corectiilor necesare.
a. Stabilirea standardelor de calitate se face prin determinarea unor
tolerante pentru fiecare caracteristica de calitate, in limitele carora poate
varia calitatea. Desigur, tolerantele trebuie sa satisfaca cerintele
consumatorilor privind caracteristicile produsului respectiv. Unele standarde
pot fi masurabile cu diferite instrumente si dispozitive, altele doar prin
deprinderi specifice.
b. Masurarea performantelor se poate face prin diferite metode:
inspectie, cercuri de calitate, clienti, autocontrol, conducere.
Inspectia consta in verificarea totala sau partiala a unui produs, pentru a
evalua caracteristicile sale de calitate. Pentru ca procesul de control sa fie
eficient, inspectorul trebuie sa fie onest, obiectiv si capabil sa reziste
presiunilor personalului de a accepta depasirea tolerantelor de calitate.
Cercurile de calitate. Cercurile de calitate sunt grupuri de salariati care
lucreaza de regula impreuna si care se intalnesc periodic, de obicei
saptamanal, pentru a identifica, analiza si rezolva problemele legate de
munca lor si in special cele legate de calitatea produselor sau serviciilor care
le realizeaza.
Clienti. Calitatea incepe cu satisfacerea clientilor si nu poate fi realizata
decat prin satisfacerea nevoilor si cerintelor acestora. Prin solicitarea unor
produse de calitate, clientii stabilesc standarde de care tinut cont la
realizarea produselor. Daca produsul sau serviciul nu va satisface nevoile si
dorintele clientilor in ce priveste calitatea, ei nu vor mai veni sa cumpere.

Autocontrol. Realizarea unor produse/servicii de calitate se face prin

implicarea salariatilor in acest proces, dandu-le responsabilitatea si
autoritatea efectuarii unor imbunatatiri care sa duca la cresterea eficientei si
calitatii. Prin programe de instruire, personalul poate fi constientizat asupra
importantei calitatii productiei.
Conducere. Intreprinzatorul trebuie sa se implice si el personal in
controlul calitatii. Totusi, unii intreprinzatori se concentreaza mai mult asupra
productivitatii decat calitatii. Ei trebuie sa tina cont insa ca nu
productivitatea, ci calitatea este cea care vinde in cele din urma produsul.
Intreprinzatorul care initiaza o afacere are sansa unica de a crea o imagine
de calitate firmei sale chiar de la inceputul afacerii.
c. Compararea performantelor cu standardele. Prin compararea cu
standardele, caracteristicile produselor pot satisface sau nu aceste
standarde. In cazul in care calitatea este necorespunzatoare se poate pune
problema reciclarii, reprelucrarii sau chiar a eliminarii produsului
necorespunzator.
d. Efectuarea corectiilor necesare. Daca produsul nu corespunde
calitativ se va incerca ajustarea, in masura posibilitatilor, a caracteristicilor
sale de calitate. Unele produse totusi nu mai pot fi corectate pentru simplul
motiv ca, folosindu-se controlul distructiv, nu mai pot fi utilizabile.