Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Indrumator : Studenti :
Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi Cerlinca Ancuta
Ignatescu Monica
Nastiuc Mihaela
Pintilei Adelina
Popescu Raluca
INTRODUCERE
MATERIA PRIMA
1. 4. 1. CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare
(alb-cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea
adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în
structura muşchilor.
1. 4. 4. CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne
la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi
păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre
ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă
(elastică) şi tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea
cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu
durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de
îngrăşare, prospeţime, maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului
de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor
musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu
sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic
animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în
sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat.
Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului
de peste şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema
groasă şi endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor
bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul
bobului de carne
şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).
1. 4. 5. ASPECTUL CĂRNII
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor
uscată, cea congelată prezintă pe suprafaţă
cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată
are suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă,
iar carnea tranşată are suprafaţa umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus
abundent de culoare verde, culoarea grăsimii şi a
tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de
lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat,
infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32).
1. 4. 7. FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor
musculare, de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos,
care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex, stare de
îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa
pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai
accentuată decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi
proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul
tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în
timpul vieţii
(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă),
de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după
sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea
rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc
frăgezimea acesteia) (24, 33).
1. 4. 8. SUCULENŢA CĂRNII
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la
începutul masticaţiei. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi
influenţat într-o măsură deosebit de mare
de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în
definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne
mai suculentă decât animalele mature, deoarece carnea lui este mai
bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la
fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de
ovine şi de taurine.
1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale
ale cărnii (muşchi, ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv
fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă.
RECEPTIE RECEPTIE
TRANSFER MATERII AUXILIARE IN
MATERII MATERII PRIME
DEPOZIT FABRICATIE
AUXILIARE PC 2 PC1
CANTARIRE/DOZARE
MATERII AUXILIARE DEPOZITARE MATERII PRIME
DEPOZITARE PE SARJE PC 3
MATERII AUXILIARE PCC 1
TRANSFER SI
DEZAMBALARE
MATERII PRIME
RECEPTIE
MATERIALE
AUXILIAREPCC2
DESE
URI
PLAS
TIC
–
ELI
MIN DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE
ARE
CANTARIRE / DOZARE
MATERII PRIME /
TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
PE SARJE
DEPOZIT FABRICATIE
PREGAT
IRE PREGATIRE MEMBRANE
BRAT PENTRU UMPLERE (INMUIERE)
M PREGATIRE SROT
A
L
A
X
TOMBEROANE SALA
A IGIENIZARE
R
E
RUMEGU
APA POTABILA S
UMPLERE IN MEMBRANE
/GHEATA
TRATAMENT TERMIC
PCC 2
STELAJE –
SALA
IGIENIZARE
AMBALARE/
ETICHETARE PC 6
Schema nr. 1
1 .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt
urmatoarele: -carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice
mari, în vederea
dezosării şi alegerii pe calităţi.
Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale, ţinându-se
cont şi de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată,
desprinzându-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manuală sau semimecanizată.
Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi
ţesuturile cu valoare
alimentară redusă numite flaxuri (tendoane, ţesut conjunctiv, cordoane
neuro-vasculare,
cheaguri de sânge). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi:
- calitatea I- cu până la 6% ţesut conjunctiv,
- calitatea a II-a - cu până la 20% ţesut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv.
La suine, carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea
anatomică de unde a
provenit şi de cantitatea de grăsime:
- carne grasă - 50% grăsime intramusculară,
- carne semigrasă - 30-35% grăsime intramusculară,
- carne slabă - <10% grăsime intramusculară.
Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului
este de 10°C
şi în condiţii stricte de igienă (24, 25, 41).
2. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI
SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:
- sare alimntara
- condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)
- adjuvanti
- proteina vegetala din soia
- conservanti (pe suport de sare)
- coloranti naturali
NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare
sortiment.
Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor, ce se
obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cuttere), după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm.
Pentru bradt se preferă carnea de taur, care are mai mult colagen,
cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat.
Carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată sau congelată.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanică a cărnii se adaugă apă răcită, NaCl, polifosfaţi şi azotiţi.
Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu
în strat de 15 cm, la
2-4°C, până la 48 de ore.
Particularităţile specifice bradtului, vâscozitatea şi adezivitatea, vor
fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii, de
umiditatea pastei, de capacitatea cărnii de a lega apa (1, 35, 36).
Şrotul este tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne
de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari, corespunzătoare
sortimentului respectiv. După sărare, şrotul se aşează în tăvi, apoi este
supus maturării la 4°C, până la 48 de ore (6, 23. 35, 36).
3 .PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI
Compoziţia fiecărui preparat este specifică. La pregătirea
compoziţiei se folosesc: bradtul, şrotul, slănina tare, slănina moale şi
condimentele. Slănina se toacă, fie la Wolf, fie la maşina specială de tocat
slănină. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate
corespunzătoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment,
slănina tocată şi condimentele măcinate. Amestecul se omogenizează la
malaxor sau la cutter.
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi
vacuum (şpriţ) în
membrane. Umplerea membranelor se face cu grijă, pentru a nu se forma
goluri de aer,
ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei, ce duce la
expulzarea grăsimii în timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete,
cele mari se pot întări
prin legături şi pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
6.RACIREA SORTIMENTELOR
Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta
sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba /
fiecare sortiment.
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu
hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELOR
Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si
declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de
livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL
SIGURANTEI ALIMENTULUI
3
produsele alimentare, trasabilitatea face o legătură între materiile prime,
originea lor, prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
Obiectivele urmărite sunt:
2
Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică
la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar
în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a
activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul
modificării planului HACCP, atunci când este necesar;
Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau
viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform.
Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării
factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP
Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste
suplimentare
şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a
determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform
planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.
Tabel nr.13
R
I
PCC S
/PC C LIMIT MASURI CORECTII/ PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI
E DE ACTIUNI /DOCUMENTE
Responsabil frecventa Metoda
CRITI CONTROL CORECTIVE HA.C.C.P.
CE
Masurare C – lotul se va Se Conform :
Tinta: temperatur transporta in alt Fumaristi verifica -Fisa
+40C e depozit; depozit (Inspectori temperatu monitorizare
Masurare frigorific, pana siguranta ra cărnii parametri
Tolera temperatur la remediere alimentara) la fiecare la temperaturii de
nta:+/- e materie defectiunii de Ing.tehnolog lot recepţie recepţie a
Depozit 0,5 0C prima temperatura - 2 ori / zi materiei
are (termometr din depozitul prime ;
materii Limita u sonda) curent. -Fisei de
prime: critica: AC- revizie la -Inspector actiuni
sistemul
carne B +/- 2 de siguranta corrective;
refriger 0
C frig ; alimentara
ata AC- reinstruire
PCC1 operatori
AC -reinstruire
operatori
Tabel nr. 10
Faza tehnologică Elemente de control al calităţii
Riscurile biologice
În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de
abatorizare), carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o
incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium
perfringens, ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. Yersenia
enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de
asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne
crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii
Escherichia coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta
toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita
hemoragica, care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate
termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora
gastrointestinală. Multe dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje.
Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc
inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara
la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi
în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a
constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc
este o problemă în tarile cu climat rece.
Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de
porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta
problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt
lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice
de tăiere, care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul
de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după
încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere
necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106
germeni/cm2.
Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi
zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din
abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor
de fabricţie şi de depozitare, lubrifianti).
Riscuri fizice
Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla,
pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.
Tabel nr. 11
Tabel nr. 12
ETAPE PROCEDURI DE MONITORIZARE MASURI
LIMITE CORECTIVE
PROCES
CRITICE CE CUM FRECVENTA CINE
/ PCC