Derivate din struguri, must

și subproduse
Studenți: Alistar Ciprian-Daniel
Avădănii Petronela-Elena
Budeanu Anamaria
Bortă Delia
Grindei Roxana-Loredana
Opincă Lenuța-Petronela
 Cerinţele de calitate ale soiurilor de
struguri
Cerinţele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu aroma neutra
asigura vinarsului fineţe indeplinind urmatoarele condiţii:

• culoarea boabelor sa fie alba şi pieliţa subţire;

• sa pastreze la recoltare un potenţial acid de 7-10 g/l exprimat in H2SO4;
•sa acumuleze la coacerea deplina 140-170 g/l zahar in must;
•buchetul bobiţelor degustate sa fie fin, fructuos, asemanator cu cel al florilor viţei de vie

Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaza considerabil

calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate
(HDP), care
transmit distilatului arome nespecifice degradand valoarea produsului. Recolta de struguri
trebuie sa fie omogena, sanatoasa, specifica soiului, ajunsa la maturitate deplina ca sa
corespunda
parametrilor menţionaţi mai sus. Culesul intarziat nu este economic, iar culesul prea de
timpuriu
duce la lipsa de armonie a vinului şi respectiv a distilatului.
 Calitatea și cantitatea strugurilor
Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia
culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului. Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea
unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:

 soiul;
 gradul de coacere;
 condiţiile de cultură;
 factori ecologici:
 clima;
 solul;
 expoziţia viei;
 boli, dăunători;
 calamităţi naturale;
 factori agrotehnici:
 lucrările viei şi solului;
 formele şi sistemele de tăiere;
 operaţiile în verde;
 îngrăşămintele;
 irigaţiile;
 factorii tehnologici:
 prelucrarea strugurilor;
 fermentarea mustului sau mustuielii;
 păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului.
 Soiul,clima,umiditatea,solul și boli
 Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat.
Fiecare soi de struguri are însuşirile sale proprii, însă acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii
de mediu şi cultură. Astfel, soiul Fetească albă dă vinuri de calitate superioară în podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave şi Cotnari, care
au o climă mai temperată. În podgoriile din sudul ţării acelaşi soi dă vinuri nearmonioase, cu aciditate mică. Soiul este factorul
care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularităţi
ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice.
 Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi
luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei. De exemplu, temperaturile scăzute,
primăvara şi toamna influenţează negativ producţia şi calitatea strugurilor. În zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai
soiuri cu coacere timpurie. De regulă, aici se obţin vinuri uşoare, albe, cu tărie mică şi aciditate mare, indicate pentru
industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de
calitate. În zonele cu climă călduroasă se cultivă toate soiurile de viţă, însă calitatea vinurilor este uniformă, vinurile de consum
curent sunt nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în aciditate. Aici se recomandă cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele
mai bune rezultate le dau, în această zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate.
 Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este redus. Umiditatea excesivă predispune recolta la
atacul bolilor, iar compoziţia strugurilor este modificată: conţinutul de zahăr, substanţe colorante, arome scade şi conţinutul de
acizi, substanţe azotoase creşte. În general, anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde,
care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor.
 Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât
prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului.
 Solurile de tip podzol (ce conţin nisip şi lut, sărace în calciu) cu reacţie acidă sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de
consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun-roşcate de
pădure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor spumante, iar cele bogate în calcar pentru vinuri
aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca şi nisipurile nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea
vinurilor curente de masă.
 Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci,
numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea
vinurilor echilibrate.
 Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o
deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia,
cu importanţă deosebită, se disting:
 lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);
 lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);
 lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele,
 administrarea îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).
Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi particularităţile solului,
măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi, pentru obţinerea vinurilor de
calitate, nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor producţii exagerate, deoarece se ştie că vinurile
fine provin din soiuri relativ sărace în elemente fertilizante.
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea
stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor
ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care
determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile
urmărite în producţie.
Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu şi
caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint,
Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă românească, Fetească regală,
depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi, funcţie de
etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada maturităţii tehnologice şi
pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească 18÷20 zile, funcţie de soiul de
struguri şi scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de
tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai
jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul
de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate.
 STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA
VINULUI
În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:consum
destinaţii:consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare:
producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate.
Strugurii sunt alcătuiţi din:
 ciorchini – 3÷7%;
 boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%.
Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de:
soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structură al strugurilor,
strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de
vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;
indicele bobului de strugure,
strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru
soiurile de vin;
indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă
şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă
(Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
Strugurii,
Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de
75÷85%, zaharuri 15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici 0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale
1÷3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea
mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2
g. După culoare boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1).
Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate, 0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1%
grăsimi, 0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride),
care îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de
dăunători, fixează microflora epifită, etc.
Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe
minerale. Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele roşii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi
fascicule fibrovasculare care reprezintă partea solidă.
 Componentele chimice ale miezului
sunt:
 Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi
fructoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea
deplină (0,95 pentru strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane).
 Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea
totală), apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic,
glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în
cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric
imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. Formează săruri acide şi
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea concentraţiei de alcool şi
la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul
neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic
reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La
concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă
gustul de crud. În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi,
cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi de maximum 1 g/l.
 Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca
azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a
strugurilor, mustului, vinului şi constituie sursa de azot pentru drojdii şi bacterii.
 Compuşii fenolici din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare, corpolenţă,
astringenţă, savoare, participă la o serie de reacţii de oxidoreducere, condensare.
 Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, ş.a. Se găsesc, în principal în pieliţă, numai la soiurile
tinctoriale şi la unii hibrizi se găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de
soi, condiţiile ecologice şi agrotehnice, desimea şi vârsta plantaţiei, etc.
 Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente, fiind
în funcţie de soi, condiţii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în
principal, în părţile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg,
Na. Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanţelor minerale.
 Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol,
biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în
pieliţă.
Fig.1. Schema secţiunii prin bobul
de strugure

1 – pedicel;
2 – burelet;
3 – epicarp;
4 – hipocarp;
5 – reţea vasculară;
6 – mezocarp;
7 – seminţe.
 Compoziţia chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Componente chimice in ciorchini in boabe
in pieliță pulpă semințe
 APA 78-80 75-80 80-85 25-45
 ZAHARURI
glucoză - - 7-12.5 -
fructoză - - 8-13 -
pentoză 0.5-1.5 0.5-1.0 0.1-0.15 4-5
zaharoză - - - 0-0.1
 ACIZI GRAȘI
acid tartric 0.5-1.5 0.2-0.5 0.3-0.8 -
acid malic 0.1-0.5 0.01-0.02 0.05-0.1 -
acid citric - - 0.02-0.09 -
acid gluconic - - 0.01-0.02 -
 POLIFENOLI
taninuri 3-5 0.5-1.0 0.01-0.02 5-8
antociani - 0-2 soiuri tinctoriale -
 SUBSTANȚE AZOTOASE
aminoacizi - 0.02-0.1 0.5-1.0 -
polipeptide 1-1.2 0.2-0.3 0.01-0.2 0.5-2.0
proteine 0.5-0.8 0.05-0.1 0.01-0.1 0.2-0.5
amine boigene - - 0-0.02 -
 LIPIDE
acizi grași 0.01-0.02 0.08-0.2 0.01-0.05 9-18
fitosteroli - 0.01-0.04 - -
 VITAMINE(B,H,PP,C) - - 0.01-0.08 -
 POLIZAHARIDE(CELULOZA) 5-10 3-4 0.1-0.2 44-57
 SUBSTANȚE MINERALE 2-3 0.5-1 0.2-0.3 2-4
 Tehnologia obţinerii mustului de
struguri
Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea
următoarelor reguli:
 prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt;
 evitarea aerării şi oxidării mustului;
 evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
 colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea
diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare,
obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor
de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii
fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.
Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
 spargerea boabelor să fie completă;
 să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor;
 să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe şi
ciorchini;
 să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.
Fig. 2. Zdrobitorul-desciochinător vertical
cu palete:

1 – axul zdrobitorului;
2- coşul de alimentare;
3 – cilindrul perforat;
4 – paletele elicoidale de
desciorchinare;
5 – electromotorul.
 Zdrobirea prin laminarea boabelor
În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi modul cum se conduce
zdrobirea. La baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază:
Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche
sau două perechi de valţuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci, conjugate, ce se rotesc în
sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanţa dintre valţuri se reglează automat, pentru ca acestea să nu se
deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valţurilor apare la utilajele: zdrobitor
simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitor-pompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător.
Fig.3. Zdrobitorul – desciorchinător cu
şnec pentru evacuarea mustuielii

1 – coşul zdrobitorului;
2 – valţuri de zdrobire a strugurilor;
3 – obturator;
4 – paletele pentru desciorchinare;
5 – cilindrul perforat pentru separarea
boabelor;
6 – axul desciorchinătorului;
7 – jgheabul de eliminare a ciorchinilor;
8 – şnecul pentru evacuarea mustuielii;
9, 10 – sitele de separare a mustului;
11 – şnecul pentru evacuarea boştinei.
Zdrobitorul este alcătuit din două subansambluri: coşul de alimentare cu struguri şi valţuri de zdrobire.Coşul este confecţionat din
tablă de inox, în formă de trunchi de piramidă, prin modul de întreţinere pe cadrul valţurilor permite montarea lui în orice
poziţie cu struguri să se facă din toate părţile.Peretele opus celui prin care se face alimentarea cu struguri este mai înalt pentru
a evita căderea strugurilor în afara coşului.Valţurile de zdrobire în număr de patru sunt de metal acidorezistent şi au profilul
canelat.Cele exterioare sunt montate pe bucşe excentrice din fontă care permit prin rotirea lor reglarea distanţei dintre ele şi
valţurile fixe.Acţionarea valţurilor se face de la axul desciorchinatorului printr-un lanţ. La partea inferioară a zdrobitorului se
află un jgheab care conduce strugurii zdrobiţi către desciorchinător.
Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o
viteză relativ mare, (450÷500 rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul dezbrobonitor
tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala,
zdrobirea strugurilor este brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere. Din aceste motive
aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie.
Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin
presarea strugurilor pieliţele crapă, iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obţinerea unui must alb de calitate.

Fig.4. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-
Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
 Desciorchinarea strugurilor
Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele denumite
fuloegrapompe. Un desciorchinător este alcătuit din următoarele subansambluri:clindru separator cu perforaţii, axul cu palete,
carcasă.Cilindrul separator este confecţionat din tablă de oţel având perforaţii cu diametrul de 30 mmşi se roteşte prin
intermediul a 4 role, viteza de rotaţie fiind de 14 rot./min.În partea superioară a cilindrului se află montată a 5-a roată de
ghidaj care asigură stabilitatea separatorului.Pe corpul exterior al cilindrului separator sunt montaţi 8 segmenţi pe spiră cu
pasul de 1650 mm care transport mustuiala din pompă.Axul desciorchinătorului este prevăzut cu palete aşezate în spiral,
fixate prin înfiletare şi cu piuliţă de siguranţă existând posibilitatea de reglare a lungimii lor.Turaţia axului este de 166
rot./min. Axul şi paletele sunt confecţionate din oţel inoxidabil.Toate organelle active ale desciorchinătorului sunt cuprinse
intr+o carcasă metalică din inox. Carcasa are două părţi: partea din faţă prin care se face alimentarea cu mustuială şi partea din
spate unde se află cilindrul separator.Deschiderea dintre cele două părţi ale carcasei poate fi obturată de un perete mobil,
acţionat manual prin intermediul unei pârghii.
Pompa care preia mustuiala este fixată la deschiderea desciorchinătorului printr-un corp ce include supapa de admisie a
mustuielii.Evacuarea mustuielii se face printr-un corp pe care este fixată camera de aer ce asigură debitul constant al pompei.
Pentru evacuarea ciorchinilor rezultaţi de la prelucrarea strugurilor se folosesc benzi transportoare pneumatic având lungimea
maximă de 20 m.Banda transportoare preia ciorchinii care cad de la desciorchinător şi evacuează în afara spaţiului direct într-
o remorcă pentru a fi transportaţi la platformele de compostare.
Egrafulopompa realizează următoarele operaţii:
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valţuri cu caneluri sau rifluri;
desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat;
zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu ajutorul unui şnec sau prin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale
dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;
pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaţia în roşu).
Scurgerea mustuielii
Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine
în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având
o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie
fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie
caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau
boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee:
scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă.
 Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din
şipci de lemn (vinificaţie artizanală) şi vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce
permit separarea mustului ravac.
 Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă, mustul separându-se
prin gravitaţie şi printr-o uşoară presare sau centrifugare. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se
utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul transportor.
 Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare şi
turaţie mică. Separarea mustuielii este accentuată datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii
prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse.
 Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în două
compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în formă de V. Fundul median este
prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru mustuiala scursă.
 Presarea

Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de
must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.
Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de
funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:
prese discontinue:
verticale:
 mecanice cu şurub (teascurile);
 mecanice cu şurub şi cap hidraulic;
 hidraulice;
orizontale:
 cu acţiune mecanică;
 cu acţiune mecano-hidraulică;
 cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;
prese continue:
 mecanice simple, cu melc sau şnec de presare;
 mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare;
 cu bandă şi tamburi de presare.
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea
acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor.
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice
ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. Valoarea randamentului este
de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la
prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă) proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite
limite, astfel:
 Mustul ravac 45÷65%
 Mustul de la prima presare 20÷35%
 Mustul de la a doua presare 6÷12%
 Mustul de la a treia presare 3÷6%
 Prevenirea oxidării mustului tehnologic
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-
o măsură mult mai mare decât vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale
substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea.
Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus
acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin
suprafaţa sa de contact cu aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi
substanţele polifenolice. În aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
 inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
 distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
 îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
 evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea mustului în atmosferă de CO2.
 Sulfitarea mustului tehnologic
Sulfitarea mustului tehnologic.
tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa
antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat Sulfitarea
mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi
presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între
limitele 50150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în
must se realizează astfel:
 sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
 sulfitarea mustului la volum constant.
SO₂ este utilizat în vinificaţie datorită proprietăţilor sale antiseptic şi reducătoare adăugându-se acestor proprietăţi
esenţiale acţiunile sale în realizarea unei bune limpidităţi, păstrarea aromei şi imbunătăţirea calităţilor gustative ale
vinului.După acţiunea antiseptic dioxidul de sulf alterează funcţia metabolic a microorgansimelor prin blocarea sistemului
enzimatic implicit reacţiile enzimatice acestora.Acţiunea sa poate fi: bio-acidă în cazul microorgansimelor a căror funcţie este
blocată ireversibil sau bio-statică când microorganismele nu sunt distruse dar sunt lipsite temporar de funcţiile de fermentaţie
şi multiplicare.
Acţiunea de protecţie împotriva oxidărilor se realizează prin protecţia enzimelor oxido-reducătoare: lacaza, peroxidaza,
oxigenaza prin combinare cu substanţe uşor oxidabile ca aldehidele şi mai ales aldehida acetică.
Odată introdus în must sau în vin suferă o serie de modificări, o parte se degajă în atmosferă sau în spaţiulgol al vasului,
iar cea mai mare parte se combină cu apa şi formează acidul sulfuros.
Eliminarea dioxidului de sulf din musturile albe şi din vin se poate realize prin mai multe metode:
 aerarea vinului prin care se realizează oxidarea SO₂ liber cu O₂ din aer determinând reducerea acestuia
 prin încălzire
 prin tratare cu apă oxigenată
 prin adios de acid ascorbic
 Limpezirea mustului
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale
purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se
atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la
fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa
mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea,
pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale.
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
 sedimentarea cu decantare;
 centrifugarea;
 filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burbei.
Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 500010000 litri cu înălţime mică care se umple
deodată cu must sulfitat, durata sedimentării fiind de circa 24 ore.
Decantarea se execută prin sifonare sau pompare.După sifonare are loc evacuarea mustului într-un vas curat,
tarat şi cotat care va servi pentru fermentaţia mustului. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi
micşorarea volumului burbei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină,
cazeină, bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
 Centrifugarea și Filtrarea
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune
rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea automată a burbei,
spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către
coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burbei depuse
pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.
 Drojdia de vin

Drojdia de vin este produsul secundar obţinut dupa terminarea fermentaţiei mustului, prin
sedimentarea drojdiilor şi a particolelor solide existente in must sau a celor ce se formeaza in vin
dupa fermentare in timpul tratamentelor sau la pastrare.
Cantitatea de drojdii variaza in funcţie de sistemul preselor şi calitatea strugurilor intraţi
in fabricaţie. In cazul strugurilor mucegaiţi şi in special putreziţi, cantitatea este intotdeauna mai
mare şi in detrimentul calitaţii. Drojdia ce se obţine in urma unei vinificari corespunzatoare
trebuie sa aiba un miros sanatos, vinos şi de drojdii, fara izuri, sa nu fie degradata, cu o aciditate
volatila normala, culoare caracteristica, fara defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe
drojdie şi pastrarea acestuia in condiţii corespunzatoare pana la distilare, asigura calitatea celor
doua sortimente, a rachiului de drojdie şi spumei de drojdie. Se ştie ca drojdia este uşor alterabila
datorita prezenţei substanţelor proteice celulare. Pastrarea drojdiei la temperaturi ridicate in vase
pe gol şi in general supuse aerarii au consecinţe negative asupra rachiului prin marirea rH-ului,
creşterea aciditaţii volatile etc.
Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomanda a se face cat mai repede posibil,
deoarece in lipsa substanţelor nutritive drojdia este nevoita sa consume rezervele proprii.
Produsele ce rezulta din descompunerea celulelor au miros şi gust neplacute, influenţand negativ
calitatea rachiului de drojdie.
In timpul pastrarii se separa prin sedimentare doua componente: vin de drojdie la
suprafaţa şi drojdie semisolida la fund. Vinul de drojdie se distila direct, iar vinul pe care-l
mai conţine drojdia semisolida este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obţ prin presare
se foloseşte la fabricarea rachiului de drojdie şi a bitartratului de potasiu.
Pentru obţinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomanda ca distilarea drojdiei sa
se faca dupa ce tot zaharul a fost fermentat. Pentru valorificarea superioara a subproduselor,
in ultima perioada drojdia de vin a devenit şi in ţara noastra sursa de obţinere a esterului oenantic.
Acesta s-a obţinut din drojdia de vin prin intercalarea unui vas Florentin in procesul tehnologi
de distilare a drojdiei.
Esterul oenantic este format dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu acizii:
caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. şi este de culoare galben-verzui, uleios, solubil
in alcool de 70 % vol. Esterul oenantic brut se supune saponificarii şi apoi rectificarii intre
110 si 1650C la 40 mm col. Hg, obţinandu-se un produs care adaugat in coniac de 2, 5-3
ml/hl ii confera acestuia calitaţi deosebite. Randamentul in ulei fiind foarte scazut, 10-30 ml/t
drojdie, produsul are o valoare mare.
 Tescovina

In timpul vinificarii, la prelucrarea strugurilor rezulta tescovina care este formata din
parţi solide şi o cantitate mica de must. Parţile solide din tescovina sunt formate din 55- 65 %
pieliţe, 20- 25 % ciorchini şi 18-25 % samburi. Cantitatea de tescovina obţinuta variaza dupa
soiul strugurilor şi dupa modul de prelucrare condiţionat in special de sistemul de presare.
Tescovina trebuie prelucrata imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie sa nu se
evapore, iar tescovina sa se oţeţeasca. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc doua procedee:
– fermentarea directa a tescovinei;
extragerea zaharului din tescovina şi fermentarea lichidului obţinut.
Fermentarea directa a tescovinei. Fermentarea se face in cazi sau bazine construite in
acest scop. Tescovina proaspata, care mai conţine zahar, se depoziteaza in straturi de 10-20 cm şi
se taseaza bine. O tasare buna a tescovinei, fara adaos de apa, constituie cel mai bun procedeu de pastrare;
cu cat tasarea este mai bine facuta cu atat pierderile de alcool vor fi mai mici şi calitatea
rachiului obţinut va fi superioara.
Printr-o tasare buna a tescovinei se realizeaza un dublu scop:
 – in primul rand se indeparteaza aerul cu influenţa negativa asupra alcoolului pe care-loxideaza la acid acetic;
 – in al doilea rand intra o cantitate mai mare de tescovina in bazin.
Fermentarea tescovinei dureaza 6-8 saptamani; pentru a grabi fermentarea, tescovina se
insamanţeaza cu drojdii selecţionate. Dupa 3-4 saptamani toata cantitatea de zahar este
transformata prin fermentare in alcool şi bioxid de carbon.
Extragerea zaharului din tescovina şi fermentarea lichidului obţinut.obţinut. Extragerea
mustului se poate realiza in doua moduri:
1. Metoda prin diluare recomanda ca peste tescovina proaspata sa se adaoge apa la
temperatura de 25-300C, pentru a se obţine must de tescovina care se supune fermentarii.
Fermentaţia dureaza maximum 10 zile, temperatura fiind cuprinsa intre 18 şi 250C. Dupa
fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distila obţinandu-se rachiul de
tescovina.
2. Metoda prin difuzie este mai avantajoasa intru-cat permite a se extrage din tescovina
tot zaharul. Pentru o buna extragere a zaharului şi evitarea oxidarilor datorita prezenţei aerului,
se foloseşte o baterie de difuzie compusa din şase sau mai multe vase. In aceasta instalaţie
tescovina este spalata cu apa calda prin pompare dintr-un vas in altul. Cand lichidul din primul
vas a ajuns la ultimul vas se considera ca tescovina din primul vas este bine spalata şi se
descarca, apoi se umple cu tescovina proaspata devenind ultimul vas al bateriei de difuzie.
Lichidul obţinut este lasat sa fermenteze şi apoi supus distilari
 Sanatate - Terapii Alternative

Se spune ca regina Cleopatra se scalda in lapte pentru a-si curata si a-si deschide
pielea. In secolul XXI a revenit la moda aceasta practica, dar vinul a luat locul
laptelui. Vinul nu se limiteaza numai la a delecta gustul bautorilor sai, ci a devenit
o terapie pentru sanatate.
Vinoterapia se lanseaza ca o noutate in saloanele de infrumusetare. Daca un
pahar de vin stimuleaza circulatia cardiovasculara, strugurii combat imbatranirea
datorita vitaminelor pe care le contin si care confera elasticitate pielii. Primele
tratamente cu vin au inceput in Franta si s-au raspandit rapid, urmand aceeasi
filosofie in Italia, Canada si Statele Unite. Zonele alese au o productie mare de
vinuri.
 
Aici s-au dezvoltat centrele de tratament cu bai in vin si s-au montat instalatii
speciale pentru ca cele mai pretentioase cliente sa se bucure de bai si masaje cu
cele mai bune vinuri, printre care Chianti, Lambrusco, Cabernet sau Merlot. In
Italia, apele termale se combina cu masajele cu vin Lambrusco si se realizeaza
aplicatii locale cu must proaspat Trebbiano.
 Diverse tipuri de vin

 
Diverse tipuri de vin
Expertii sustin ca vinoterapia reduce abdomenul, tonifica sanii si reintinereste pielea conferindu-i elasticitate. Bobul de
strugure contine tanini, potasiu, calciu si apa. Coaja acestuia contine o cantitate mare de enzime, proteine, vitamine, saruri
minerale, polifenoli (excelenti antioxidanti), zaharuri si acizi. Vinoterapia este o tehnica orientala si ajuta la relaxare.
Tratamentul se face cu diferite tipuri de vin, dar cel rosu are mai multe calitati decat cel alb. Tratamentul este benefic pentru
orice tip de piele. Proprietatile antioxidante ale vinului combat radicalii liberi, atenueaza varicele, diminueaza riscul aparitiei
hemoroizilor, scad tensiunea arteriala, alina crampele musculare, relaxeaza picioarele obosite si umflate, combat alergiile,
stimuleaza sistemul imunitar, combat stresul si depresia. Rezultate bune s-au vazut si in cazul artritei. Cu ajutorul vinului se
realizeaza diferite tratamente corporale, faciale, inhalari, circuite termale, bai si masaje.

Bai in vin?
Peelingul corporal se realizeaza cu semintele de struguri si cu ulei. Astfel, se elimina celulele moarte si se activeaza circulatia.
Pielea se hidrateaza si isi recupereaza stralucirea naturala. Impachetarile se fac intr-un amestec de substante naturale derivate
din struguri. Daca se doreste, se pot face in prealabil bai de vin extras din struguri negri, dupa care corpul se impacheteaza in
substante derivate din vin si se merge la termosauna. Astfel, porii se deschid usor si substantele din vin actioneaza in
profunzime. Urmeaza apoi masajul, care incepe prin digitopunctura picioarelor pentru a echilibra sistemul circulator. La final,
clientei i se ofera o mostra de vin negru pentru a hidrata organismul si pentru a potenta efectul impachetarii.

Retineti!
Cu ajutorul bailor in vin Merlot si Muscat in diferite combinatii cu apa si aer, la temperaturi intre 35 si 37 de grade pielea isi
recapata elasticitatea si este curatata in profunzime
 Produse pe bazã de struguri, must sau vin

· sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- bãuturi rãcoritoare din suc de struguri.
· must tãiat, obþinut prin sulfitare sau conservare cu frig;
· must concentrat, obþinut prin concentrarea mustului de struguri pânã la minim
650g/l zahãr;
· mistel, se obþine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pânã la
12-15% vol. alcool ºi o concentraþie de zahãr de 145 g/l;
Sucul de struguri natural este o bautura nealcoolica, obtinuta din anumite soiuri de struguri de
calitate superioara. Se prepara din mustul proaspat, prin aplicarea unei tehnologii care ii asigura
mentinerea integrala a compozitiei initiale, fara concentrate, diluare sau adaosuri de substante
chimice. In vederea conservarii aromei de struguri din care provine, la prepararea lui se aplica
numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele de natura chimica nu sunt permise
Sucul de struguri concentrat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a mustului sau
sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici si tratamente, autorizate, a carui masa
volumetrica la 20, nu este mai mica de 1,240.
Sucul de struguri’impregnat’ cu anhidrida carbonica alimentara este obtinut din sucul
natural de struguri, sub presiune de maximum 0,5 atm, al carui continut in dioxid de carbon este de
natura exogena
 Sucul de struguri liofilizat este obtinut din sucul natural de struguri prin evaporare totala sub vid si la o
temperatura scazuta.
Bautura racoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu adaos de apa in
proportie de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atm, al carui continut de bioxid de carbon este de
natura exogena.
Alte produse pe baza de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul taiat, mustul concentrat, mistelul .

Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din
struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.
Mustul taiat este mustul oprit sa intre în fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat;
continutul sau în alcool nu depaseste 1% în volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a
mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct. El se
obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat
printr-un indice refractometric determinat la 20?C de minimum 50,9% si poate avea un continut în alcool
dobândit de maximum 1% în volume
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a mustului
proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct, care
a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi decât zaharul. El se
obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat
printr-un indice refractometric determinat la 20?C de minimum 61,7% si poate avea un continut în alcool
dobândit de maximum 1% în volume.
 Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri,
având o tarie alcoolica dobândita mai mare de 1% în volume, dar mai mica de trei cincimi din taria sa
alcoolica totala. Totodata, în cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a
caror tarie alcoolica dobândita este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin
de 5,5% în volume, nu sunt considerate musturi partial fermentate.

Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentatie.
El poate avea o tarie alcoolica dobândita cuprinsa între 12% si 15% în volume, iar mustul folosit
pentru obtinerea sa trebuie sa aiba un continut în zahar de cel putin 145 g/l. Alcoolizarea se face
cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu taria alcoolica de cel putin 95% în
volume, sau cu distilat de vin cu tarie alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume. Mistelul este
utilizat, în principal, ca materie prima pentru prepararea
de vinuri speciale.
Depozitare, concentrare, pasteurizare, ambalare,
recuperarea substantelor de aroma
Depozitarea sucului
Se realizează în încăperi bine aerisite, curate şi ferite de lumină la o temperatură de 18 - 20° C pentru un
interval scurt de timp.
Această depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must în vederea realizării unei continuităţi a
procesului de pasteurizare şi concentrare a sucului de struguri. Depozitarea trebuie să fie de ordinul minutelor
în tancuri sau recipiente închise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului.
Pasteurizarea
Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre fabricarea de băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat. La
sucul de struguri se realizează o pasteurizare rapidă de temperatură înaltă, ce se caracterizează printr-o durată
de pasteurizare de ordinul secundelor şi se realizează la temperaturi de 95-100° C, timp de 10-15 secunde.
După încălzirea rapidă şi menţinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid răcit la o temperatură de 15-18°
C. Marteau recomandă flash-pasteurizarea (încălzirea mustului la 120°C timp de câteva secunde) urmată de
introducerea aseptică a sucului în recipiente sterile. Astfel durata de încălzire trebuie să fie cât mai mică
pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol şi denaturarea aromelor.
Pasteurizarea asigură o bună deproteinizare a musturilor şi distrugerea enzimelor oxidative. Pentru
pasteurizarea rapidă a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu plăci şi pasteurizatoare
tubulare.
În cazul nostru pasteurizatorul realizează o pasteurizare şi totodată o preîncălzire a sucului ce urmează a fi
concentrat. Pasteurizatorul este un schimbător de căldură cu plăci prevăzut cu trei zone: prima zonă
funcţionează prin recuperarea de căldură de concentrare, cea de-a doua zonă are agentul termic apa de răcire.
Ca urmare în primele două zone se realizează o preîncălzire a sucului supus concentrării, iar în cea de-a treia
zonă are loc răcirea.
Temperatura şi durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahăr şi de
natura şi numărul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie să fie ridicat în cazul unui număr mare de
microorganisme termorezistente. Sucul astfel tratat şi încălzit este trimis la concentrare.
 Concentrarea în trei trepte
Prin concentrarea sucului de struguri se urmăreşte reducerea conţinutului de apă în vederea următoarelor
avantaje:
- reducerea cantităţii de produs pentru a se micşora spaţiul de depozitare şi manopera necesară în vederea
manipulării transportului;
- asigurarea conservabilităţii produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de 0,7 astfel ca să
împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori; cu cât este mai redus gradul de concentrare, cu atât produsul este mai
greu de păstrat şi transportat. În schimb o concentrare împinsă prea departe, poate afecta calitatea produsului. În
toate cazurile concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine cu uşurinţă, prin diluare, sucul
natural.
În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:
- sucuri semiconcentrate cu 30-35% substanţă uscată având o stabilitate redusă
- sucuri concentrate cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, stabile în timp şi rezistente la păstrare.
Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice şi ca urmare absorb foarte repede umiditatea din mediul
exterior.
Conţinutul de 65% substanţă uscată nu asigură inactivitatea enzimelor şi având în vedere că de obicei concentrarea
se realizează la temperaturi scăzute, sub vid, trebuie luate măsuri ca înainte de concentrare să se asigure
inactivitatea activităţii enzimatice prin tratare termică (pasteurizare).
Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe metode: vaporizare, congelare, osmoză inversă şi ultrafiltrare.
Sucul de struguri este un suc bogat în arome dar prin concentrare pierde aroma specifică din care cauză se
recomandă recuperarea acestor componente importante pentru calităţile senzoriale ale produsului (concentratul
de struguri).
În acest scop se folosesc în prezent două variante de lucru. În cazul în care în primul studiu al concentrării se
produce obişnuita îndepărtare masivă a aromelor, se procedează la o evaporare parţială de 101-102° C timp
scurt, în care se separă o anumită cantitate de vapori ce antrenează aromele.
Totodată, prin acest procedeu se realizează inactivitatea enzimelor şi a microflorei; aromele antrenate apoi se
recuperează.
În cea de-a doua variantă instalaţia de concentrare tip Alfa-Laval funcţionează cu simplu efect şi este prevăzută cu trei corpuri de
concentrare, de construcţie specială, două evaporatoare cu filtru expandat şi un evaporator continuu. La această instalaţie este
ataşată şi instalaţia de recuperare şi concentrare a aromelor.
Antrenarea tuturor compuşilor răspunzători de aromă ale produsului proaspăt are loc în primul corp, unde efectul de concentrare
este redus (se elimină doar 200 kg/h apă) în timp ce operaţia de concentrare propriu-zisă are loc în celelalte două corpuri. În
instalaţie evaporatoarele 1 şi 2 sunt avaporatoare cu film expandat şi evaporatorul 2 lucrează cu termocompresie.
Instalaţia de concentrare este prevăzută cu schimbător de căldură cu plăci, condensatoare cu plăci şi un răcitor final pentru sucul
concentrat.
Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal, este caracterizat prin suprafaţa de transfer termic realizata dintr-un
număr de suprafeţe tronconice din otel inoxidabil, reunite intr-un pacet.
Se creează astfel spaţii intermediare etansietizate prin garnituri speciale prin care curge un film subţire de suc de struguri şi agent
termic (în contracurent).
Sucul de struguri supus concentrării în timpul operaţiei îşi măreşte volumul datorită transferului unei părţi de lichid cu vapori, iar
prin mişcarea pe generatoarea suprafeţei tronconice de la baza mică spre baza mare, se creează condiţii de expandare continua.
Deoarece aburul prin condensare îşi micşorează volumul este introdus în aparat la secţiunea maximă şi se deplasează prin curgere
liberă la secţiunea minimă. Prin circulaţia acestuia în contracurent se realizează trasee ideale.
Suprafaţa de transfer termic este închisă într-o cameră cilindrică care îşi măreşte secţiunea la partea superioară în care are loc
separarea sucul parţial concentrat de aburul secundar. Evacuarea aburului secundar din capul concentratorului are loc cu
presiune între camera cilindrică şi carcasă în scopul evitării pierderilor de căldură în zona de separare şi de condensare de abur
care să se amestece cu sucul concentrat.
Durata de contact între sucul de struguri supus operaţiei de concentrare şi supafaţa de transfer este de circa 10-12 s, iar concentrarea
se realizează la un coeficient de transfer de 3500-4500 w-m².grad.
Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o temperatură de 100° c aleasă special pentru antrenarea tuturor componentelor
răspunzătoare de aroma produsul proaspăt, de către vaporii formaţi (se elimină 10% din sucul introdus). Agentul termic este
aburul saturat la presiune de 0,3 Mpa.
Efectul de concentrare este redus; substanţa uscată a sucului eliberat de substanţele de aromă este de 11%. Al doilea evaporator
funcţionează cu termocompresie, iar procesul are loc la temperatura de 70° C. Condensatorul este tip casetă cu plăci şi are
formula de aranjare (3X16)/49.
Evaporatorul final al instalaţiei realizează concentrarea prin deplasarea sucului pe suprafeţe tronconice sub forma unor pelicule
foarte subţiri obţinute sub acţiunea forţei centrifugale. Forţa centrifugă care ia naştere determină grosimea peliculei (1-10
mm), iar viteza peliculei este 2 m/s.
Sucul supus concentrării este alimentat de la partea superioară şi se descompune uniform pe suprafaţa inferioară a elementelor
tronconice.
Evacuarea sucului concentrat are loc sub influenţa forţei centrifuge care realizează o presiune şi sucul este împins la evacuare.
 Recuperarea substanţelor de aromă
Se realizează astfel:
Etapa I: evaporarea unei cantităţi de 10% din sucul supus concentrării pentru antrenarea substanţelor de aromă.
Produsul concentrat este imediat răcit pentru a evita procesele de degradare.
Apa evaporată care conţine principalele substanţe este condensată şi răcită utilizând apa rece.
Etapa II: concentratul de aromă obţinut este reevaporat, iar vaporii de aromă compuşi astfel sunt condensaţi şi răciţi
cu apă. Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100.
Comparativ cu procesul de rectificare, această metodă are unele avantaje.
Prin tratament termic, blând substanţele de aromă sunt încălzite imediat la 5-10° C, pe când în coloana de distilare
substanţele de aromă sunt menţinute la 75 – 100° C o perioadă de timp mai îndelungată.
Ambalarea concentratului
Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea concentratului de struguri (la consumători sau producători de
sucuri din concentrat) să corespundă următoarelor cerinţe:
- ambalajul trebuie să fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii până în momentul ajungerii la consumător,
să fie protejat împotriva manipulărilor cu caracter fraudulos şi cumpărătorul să aibă certitudinea că produsul
este original.
- ambalajul trebuie să aibă un format care trebuie să corespundă nevoilor cotidiene ale consumatorilor;
- din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie să evite sau să limiteze la minim recontaminarea microbiană.
Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singură dată, celelalte se întorc la fabrică fiind reutilizate;
- din punct de vedere chimic, un ambalaj de bună calitate trebuie confecţionat din materiale care să nu cedeze (prin
solubilizare sau acţiune termică) substanţelor concentratului de struguri, să evite pe cât posibil toate cauzele
directe sau indirecte ale alterării chimice a componentelor concentratului.
Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorită avantajelor pe care le prezintă cum ar fi:
- greutate mică
- personal de desfacere redus
- se elimină dezavantajul spălării şi dezinfectării (ca şi în cazul sticlelor)
- necesită spaţii reduse de depozitare, atât pentru ambalaje cât şi pentru produsele gata ambalate. În cazul acestui tip
de ambalaje, confecţionarea lor se produce în paralel cu ambalarea laptelui. Dacă aceasta nu se realizează în
paralel, ambalajele trebuie păstrate la adăpost de praf şi de umiditate.
 Depozitarea concentratului

Spaţiile unde se depozitează concentratul de struguri ambalat, au rolul de a menţine temperatura la

aceeaşi valoare cu care acesta iese la operaţia de răcire.
Se recomandă ca imediat după ambalare şi aşezare în ambalajele de transport şi livrare a
concentratului acesta să fie depozitat la rece, în spaţii suficient de mari, care să permită
depozitarea producţiei dintr-o zi sau chiar dintr-o săptămână.
Izolarea spaţiilor de depozitare trebuie astfel calculată încât să asigure pierderi minime, cu ocazia
deschiderii şi închiderii uşilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu concentrat.
Pentru a reduce timpul de căldură în spaţiile răcite, acestea sunt prevăzute cu autocamere denumite
sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare şi se închid imediat.
 Biocatalizatorii sucului de struguri

Biocatalizatorii din suc numiţi şi factori activi sunt substanţe organice care provin din struguri şi din
macroflora existentă pe ei, sau din levurile adăugate sub formă de maia.
Indiferent de provenienţa, ei se grupează în două mari grupe: vitamine şi enzime (fermenţi). O parte din
vitamine au rol de coenzime, Vitaminele dintre cele existente în suc sunt vitaminele A şi B, mezoinozitol,
H, PP, acid folic, colina şi acid ascorbic. Cu excepţia celor din grupa A, care sunt liposolubile celelalte sunt
hidrosolubile.
Din grupa A fac parte retinolii care provin din α, β, γ, ca roteni existenţi în pieliţă. Sunt existenţi la acţiunea
căldurii.
Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se găseşte în suc 300 γ/l, are acţiune ca tiaminpirofosfat (TPP),
îndeplineşte rol de coenzimă, ca de exemplu: în carboxilază ce catalizează decarboxilarea acidului piruvic.
Riboflavina (B2) – 20 γ/l – sub formă de 5 – fosforivoflavina (FMN) ca şi flavinadeninanucleotid (FAD) are
rol de coenzimă a unor oxidoreductaze.
Piridoxina (B6) – 0,5 mg/l are acţiune de ester fosforic şi joacă rol de coenzimă. Este coenzimă în
transaminaze, decarboxilazele şi recemanazele aminoacizilor.
Corinoidele (B12) - au acţiune de coenzimă, conţin cobalt şi provin din microflora a mustului.
Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de creştere pentru levuri şi bacterii, intră în structura coenzimei
de acitelare HSCoA, coenzima A.
Mezoinozitolul (Bios 1) 200 – 800 mg/l serveşte ca factor de creştere pentru levul şi bacteria.
Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H şi se găseşte 5 γ/l. Este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii,
are rol de coenzimă.
Din grupa H’ fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50 – 70 γ/l. Este un factor de creştere pentru
microorganisme. Activator al fenolazelor şi are rol de coenzimă. Intră în structura acizilor folici.
Din grupa PP avem: Niacina ce se găseşte în suc 3 mg/l. Intră în structura unor coenzime de oxidoreducere numite
piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP).
Acid folic 1 – 2 γ/l este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii; rol de coenzimă. Intră în structura enzimelor ce catalizează
biosinteza purinice.
Colina – 20-30 mg/l – este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii.
Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l, are acţiune antioxidantă, iar prin oxidare trece în acid dehidroascorbic,
care apoi este degradat în acizi treonic şi oxalic.
Enzimele, spre deosebire de vitamine au structură protidică – holoprotidică, sau heteroprotidică. În cazul enzimelor protidice, rolul
de coenzimă este îndeplinit de o serie de funcţiuni libere; - NH2 ; - COOH, - OH, -SH şi altele. Enzimele din sucuri provin
direct din struguri, levuri şi bacterii existente pe acestea sau din mediul înconjurător.
Odată cu prelucrarea strugurilor apar reacţii chimice ce vor fi catalizate de un complex enzimatic specific. Dintre cele mai
importante amintim în detaliu:
Tirozinaza este o cupruproteidă ce catalizează oxidarea substanţelor cu caracter de fenoli: fenolul, p-cresolul, pirocatechina,
pirogalolul, dioxifenilalanina.
Tirozinaza mai poate determina şi formarea unor polimeri de structură complexă coloraţi în negru-brun cunoscuţi sub numele de
melanine.
Lactaza se întâlneşte în sucurile provenite din struguri mucegăiţi, putreziţi fiind specifică lui Botryothinia fukelia. Se deosebeşte de
tirozinaza întrucât nu are acţiune de oxidare asupra tirozinazei, iar substanţele pe care le oxidează sunt mai numeroase:
monofenolii, O-n-p-difenolii, p-fenilendianina şi derivaţii săi, acidul ascorbic, taninurile şi antocianii.
Oxidând compuşii fenolici şi îndeosebi antocianii şi taninurile, asupra cărora tirozinaza este inactivă, lactoza provoacă casarea
oxidazică. Lipsa ei din sucurile provenite din struguri sănătoşi explică rezistenţa acestora faţă de casarea sus-menţionată.
Peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se poate explica prin prezenţa în suc a unor substanţe
R capabile să se unească cu oxigenul dizolvat.
Peroxizii de tipul RO2 denumiţi şi oxidanţi intermediari sunt oxidanţi mai puternici decât oxigenul molecular.
Oxigenazele acţionează asupra substratelor ce se oxidează prin încorporare de oxigen molecular la duble legături – C = C –
conform schemei:
- C = C + O2 oxigenează - C – C
| |
O–O
Peroxizii rezultaţi pot juca rol de oxidanţi intermediari ca şi peroxizii de tipul RO2.
Dintre hidrolaze un loc important îl ocupă enzimele pectolitice care catalizează scinderea substanţelor pectice.
Protopectinazele acţionează asociat cu hermicelulazele şi celulazele.
Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoacă, produc alcol metilic şi
acid pectic cu funcţiuni de carboxil – COOH libere.
Enzimele pectolitice ce se găsesc în mod natural în struguri sau microflora acestora prezintă multimple acţiuni
astfel protopectinazale degradează membrana celulară pecto-celulozică, contribuie în bună măsură la
eliminarea suculuivacual din boabe.
Prin eliminarea metanolului de către enzimele saponifiante PME şi PE, grupările carboxil rămase libere
reacţionează cu diferiţi cationi, în special cu cationii de calciu formându-se acizi pectici precipitabili.
Acestea antrenează prin sedimentare şi alte particule din turbureală aflate în suspensie şi contribuie la
limpezirea sucului. Se apreciază ca pozitive transformările datorate enzimelor pectolitice şi se caută soluţii
de care să poată beneficia industria băuturilor răcoritoare.
Faptul că enzimele proteolitice provoacă degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un
adaus suplimentar sub formă de preparate enzimatice, la prevenirea casării proteice.
Proprietăţile senzoriale ale sucului de struguri
Culoarea sucului

Sucul de struguri are culoare alb-gălbui sau roz-roşu deschis. Culoarea alb-gălbui este
caracterizată sucurilor obţinute din struguri albi, iar culoarea roz-roşu este specifică sucurilor
obţinute din struguri negri.
Aspectul sucului

Sucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab opalescent (pentru sucul concentrat).
Aspectul este influenţat de gradul de sedimente şi limpezire a sucului în procesul de fabricaţie.
Gustul şi mirosul sucului

Sucul de struguri normal are gust apecific strugurelui, plăcut, dulceag şi aromat. Mirosul de
asemenea este caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus în evidenţă.
 Proprietăţiile fizico-chimice ale sucului de struguri

Proprietăţile fizice ale sucului

Densitatea:
Densitatea sucului reprezintă raportul dintre greutatea unui volum de suc la temperatura de 20°C. Densitatea sucului se
determină cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20°C, iar valoarea densităţii sucului de struguri este cuprinsă
între 1,0601-1,0620 g/cm³.
Vâscozitatea:
Vâscozitatea sucului este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea internă a particulelor unui fluid care curge.
Vâscozitatea este influenţată de compoziţia chimică a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanţelor
pectice), de variaţiile d temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată.
Vâscozitatea se măsoară în poisse şi valoarea acesteia pentru sucul de struguri este cuprinsă între (0,845-0,790)X10³ poisse.
Temperatura de fierbere:
Temperatura de fierbere a sucului este de 108°C la presiune atmosferică normală. Această creştere faţă de temperatura apei
se datorează dizolvării în suc a substanţelor dizolvate (proteine, săruri minerale).
Căldura specifică:
Căldura specifică a sucului reprezintă numărul de calorii necesare pentru ridicarea temperaturii unui gram de substanţă cu
un grad Celsius. Căldura specifică a sucului este cuprinsă între 374-376 J/kg X K. Aceasta variază în funcţie de
conţinutul în substanţă uscată şi temperatură.
Proprietăţiile chimice ale sucului
PH-ul (aciditatea liberă)
Aciditatea liberă a sucului se exprimă prin pH, care reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de H din
soluţie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este cuprinsă între 3,40-3,44.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă)
Aciditatea totală a sucului stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa fenolftaleinei ca indicator şi se exprimă în
grame acid tatric la 100 cm³ produs.
 Defectele sucului de struguri
Gust metalic

Gustul metalic apare atunci când sucul s-a îmbogăţit în săruri de metale (Cu şi Fe) şi se acctentuează în timpul
păstrării. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de oţel inoxidabil.

Gustul de fenol

Gustul de fenol provine de la lubrefianţii pompelor folosite în transportul sucului în timpul procesului
tehnologic.
Gustul de cauciuc

Gustul de cauciuc provine de la garniturile de cauciuc de la diferite aparate ale procesului tehnologic de
obţinere a sucului.
Gustul de săpun

Gustul de săpun apare în timpul păstrării produsului îmbuteliat la căldură.

Gustul de fermentat

Gustul de fermentat apare când produsul nu a fost suficient de bine pasteurizat, a fost păstrat în condiţii
necorespunzătoare ceea ce permite drojdiilor să dezvolte o activitate intensă.
 Bibliografie

Dimitriu, Matilda- coordonator, Influenţa proceselor tehnologice asupra calitaţii

produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnica, Bucureşti, 1979.

Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie

alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti
Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie
alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti.

http://www.referat.evonet.ro

Popa D., 1996 – Vinul, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.