66 Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ FORMAREA COMPLEXULUI

AROMATIC DIN VIN
N. Furtuna, drd.
Universitatea Tehnică a Moldovei

INTRODUCERE factori care sunt: solul, clima, aşezarea geografică.

Vinul nu este doar una din cele mai vechi
băuturi alcoolice din lume, ci şi băutura cu cea mai
sofisticată diversitate, care, la rîndul său, atrage o
atenţie deosebită a consumatorilor din întreaga
lume. Strugurii majorităţii soiurilor de Vitis vinifera
au caracteristici odorante slab dezvoltate, dar care
deja conţin componente, care mai tîrziu vor da note
relativ specifice în aroma vinului. Studiile recente
au permis aprofundarea în cunoaşterea potenţialului
aromatic varietal, care depinde de soi şi de diverşi
factori externi, cum ar fi: climaterici, geo-
pedologici, fitosanitari şi tehnici [1].
1. IMPACTUL VITICULTURII ŞI
FACTORILOR GEOECOLOGICI
Caracteristicile solului influenţează fără îndoială
foarte mult calitatea strugurilor şi prin urmare şi pe
cea a vinului.
Studiile de teren se fac foarte amănunţit şi oferă
o multitudine de informaţii utile de la textura
solului, la compoziţia chimică şi biologică a
acestuia. Caracteristicile solurilor sunt foarte
variabile de la zonă la zonă, în funcţie de tipul şi
perioada de formare sau locaţia acesteia. Textura,
fertilitatea, bogăţia în elemente macro şi micro,
panta şi adîncimea de stratificare a solului sunt
unele aspecte care afectează dezvoltarea viţei de vie
şi variază adesea chiar în aceeaşi unitate viticolă
producînd complicaţii în viaţa producătorului şi a
vinificatorului.
Conţinutul de calcar, argilă, nămol, nisip,
materie organică, pietre sau roci, capacitatea de a
evacua apa au o influenţă determinantă asupra
capacităţii unui teren de a produce struguri de
calitate. Solurile albe, calcaroase, produc vinuri mai
elegante, fructate, cu taninuri, mătăsoase şi cu
potenţial de învechire mai ridicat. Cultivată în soluri
cu conţinut ridicat de calciu, vigoarea plantei este
liniştită şi ajunge la o dezvoltare ideală pentru o
producţie echilibrată cantitativ, dar de înaltă
calitate.
Conceptul de ,,terroir’’ cuprinde mai mulţi
Temeiul este pământul: sunt multe regiuni mici, cu
orientări diferite şi versanţi diferiţi. Ca rezultat, pot
exista mai multe tipuri de microclimate [2].
Nu există straturi de sol uniforme, de aceea
procesele diverse, precum coacerea strugurilor, au
etape diferite. Pe un sol nisipos strugurii se coc mai
rapid decît pe un sol argilos.
Un alt factor important este clima, pe care n-o
putem influenţa, însă putem doar să ne adaptăm cît
putem mai bine.
Sunt cunoscute zone unde strugurii au o mai
mare concentraţie de zahăr comparativ cu alte zone
unde se ajunge mai repede la un anumit grad de
maturare, cu fructuozitate superioară, cu o
intensitate mai mare a culorii, aciditate diferită, pH,
etc. Orice zonă de cultivare a viţei de vie are un
anumit potenţial de a crea sau a deveni un “terroir”,
dar numai atunci cînd alţi factori, cum ar fi cei
enumeraţi anterior - coexistă simultan [2].
Maturarea strugurilor pentru vin corespunde
perioadei de evoluţie în care strugurii acumulează
cele mai mari cantităţi de zaharuri, de compuşi
fenolici şi arome. Maturarea strugurilor prezintă 3
aspecte principale: maturarea tehnologică, ce se
referă la acumularea zaharurilor în struguri şi
reducerea acidităţii; maturarea fenolică, ce se referă
la acumularea antocianilor şi taninurilor în struguri,
maturarea aromatică, ce se referă la acumularea
aromelor primare în struguri. În toată această etapă
cantitatea de acizi se micşorează, prin degradarea
acidului malic. La un moment dat procesul de
acumulare a zaharurilor se stopează, ceea ce
înseamnă că maturarea deplină a strugurilor a fost
atinsă. Soiurile ajung la maturare în mod eşalonat,
în funcţie de natura lor biologică şi evoluţia
condiţiilor climaterice ale anului [3].
Practicile vitivinicole din podgorie sunt tot mai
mult orientate spre modificarea aromei strugurilor şi
vinurilor, decât focusarea asupra productivităţii viţei
de vie. Creşterea duratei expunerii strugurilor la
lumina solară prin îndepărtarea frunzelor bazale
afectează formarea şi conţinutul unor compuşi de
aromă importanţi [4].
In zonele viticole cu climă rece, creşterea
expunerii la soare sporeşte cantitatea precursorilor
glicozidici [5], inclusiv monoterpene şi agliconi
 Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin
norizoprenoidici. Totuşi, expunerea sporită la
lumina soarelui poate avea şi efecte negative,
precum: temperatura boabelor poate ajunge până la
50 °C, ceea ce duce la crăparea boabelor şi arsuri
solare provocînd pierderi de recoltă de până la 30%.
În special în zonele cu climă rece, îndepărtarea
severă a frunzelor poate împiedica maturarea din
cauza raportului scăzut dintre frunze şi fructe.
Recoltarea strugurilor cu maturare avansată
contribute la sporirea aromei complexe în vinuri,
fapt demonstrat pentru monoterpenele din soiurile
Muscat [6].
Acumularea monoterpenelor poate avea loc în
trei etape [6]: concentraţiile mari din boabele tinere
sunt diluate prin încorporarea apei pe durata
maturării boabelor pînă la véraison, urmat de o
creştere masivă în timpul coacerii. Privitor la
încălzirea globală, este de remarcat dezacordul
ştiinţific referitor la situaţia boabelor supramaturate.
În timp ce unii autori raportează creşterea
concentraţiei monoterpenelor, chiar şi dincolo de
punctul în care este atins nivelul maxim de zahăr
[6], alţii au descoperit că, cel puţin monoterpenele,
volatile scad până la atingerea concentreţiei
maximale a glucidelor [7].
Cercetările efectuate au evidenţiat că proporţiile
maxime de constituenţi aromaţi din boabe se realizează
la 10-12-15 zile după atingerea maturităţii depline.
Pentru soiul Muscat Ottonel, potenţialul aromatic
optim se consideră atunci cînd strugurii au acumulat în
jur de 1000 μg arome libere/l de must. În cazul
soiurilor nearomate, dar potenţial aromatice
(Sauvignon, Chardonnay) s-a constatat că aromele
libere înregistrează o creştere continuă în struguri pînă
la sfîrşitul maturării; raportul dintre precursorii
glicozidici şi aromele libere se menţine în favoarea
terpenolilor volatili. Cantităţile prezente în struguri sunt
mai mici în comparaţie cu soiurile aromate [8].
Expunerea la soare indelungată in timpul
coacerii accelerează scindarea carotenoizilor din
struguri. Enzimele strugurilor sunt implicate în
descompunerea oxidativă a carotenoidelor, precum
şi în mecanisme de glicozilare ulterioare [9].
Concentraţii crescute de metoxipirazine se
găsesc cu precădere în strugurii nematuraţi care sunt
cultivaţi într-un climat rece [10] sau pe solurile
argiloase şi calcaroase [2]. Concentraţiile de
metoxipirazine scad treptat pe parcursul coacerii,
fapt care este parţial explicat prin sensibilitatea
metoxipirazinelor la lumină [10]. Astfel, limitarea
creşterii vegetative a viţei de vie prin plantarea pe
terenuri bine drenate, pe soluri cu pietriş, formarea
plantelor cu rădăcină mai puţin viguroasă, legarea şi
desfrunzirea în timpul coacerii sunt măsuri eficiente
pentru reducerea conţinutului de metoxipirazine.
67
Creşterea concentraţiei de polifenoli şi
carotenoizi în pieliţa boabelor este o reacţie
obişnuită care este datorată expunerii la soare.
Antocianii şi flavonolii în exces sunt responsabili
intensificarea culorii şi astringenţei vinurilor roşii,
însă în vinurile albe nivelul crescut de polifenoli pot
intensifica gustul amar şi o astringenţă nedorită.
Acizii ferulic şi cumaric, precum şi esterii lor cu
acidul tartric pot acţiona ca precursori pentru fenolii
volatili 4-vinilguaiacol şi 4-vinilfenol [4]. Esterii
tartraţi sunt scindaţi de cinamilesteraza, care
aparţine pectinazelor obţinute din culturile de
Aspergillus niger [2]. 4-vinilguaiacolul în
concentraţii reduse poate contribui la aroma
varietală a soiurilor Gewürztraminer şi Pinot Gris
[11].
Studiile privind impactul viticulturii,
compoziţiei solului şi climei asupra conjugaţilor
cisteinici sunt încă foarte limitate. Doar recent, a
fost demonstrat ca stresul hidric sever a redus
nivelul de conjugaţi cisteinici ai 4-MMP şi 3-MH.
Aportul scăzut de azot, de asemenea, limitează
formarea precursorilor, precum şi nivelurile
excesive de azot. Totodată, excesul de azot
favorizează infestarea cu Botrytis cineria, care
poate să metabolizeze conjugaţii cisteinici [12] şi,
prin urmare, se reduce potenţialul aromatic.
2. IMPACTUL TEHNOLOGIEI
2.1. Macerarea
Macerarea mustuielii la producerea vinurilor albe
este o operaţiune facultativă. Factorii principali ce
influenţează acest proces sunt: temperatura mustuielii,
durata macerării, modul de omogenizare, conţinutul de
SO2. Efectuarea macerării la temperaturi cuprinse între
10 – 12oC va dura 12 ore, iar la cea a mediului ambiant
ea poate fi redusă pînă la 3 - 5 ore. La efectuarea
macerării trebuie respectate 2 cerinţe de bază:
protejarea mustuielii de oxigenul din aer şi evitarea
declanşării fermentării alcoolice [3].
Preparatele enzimatice în oenologie constituie un
punct de mare precizie pentru rezolvarea problemelor
tehnologice de deburbare, presare sau cum ar fi
exploatarea maximă a calităţilor strugurelui în ceea ce
priveşte aroma şi culoarea. Combinaţia diferitor
activităţi de limpezire şi extracţie, permite valorificarea
şi rentabilizarea randamentelor la musturi şi vinuri. În
funcţie de activitatea sa principală, se deosebesc trei
grupe de preparate enzimatice. sunt enzime pectolitice:
ideale pentru utilizarea la temperaturi joase sau
maceraţie peliculară; enzime pentru extragerea
aromelor: pentru eliberarea precursorilor aromatici şi
68 Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin
utilizarea în vin pentru eliberarea aromelor din
precursori terpenici şi norizoprenoizi care se găsesc
sub forme inodore; enzime pentru extracţia culorii: au
rol de îmbogaţire în structură şi stabilitate la musturile
şi vinurile tratate datorită extracţiei compensate de
polifenoli [13].
Dioxidul de sulf are un rol de ameliorare a
însuşirilor calitative, prin conservarea prospeţimii şi
aromelor primare din struguri, dispariţia oboselii
vinului, datorită fenomenelor trecătoare de oxidare şi
de aerare puternică. Totodată poate fi considerat agent
de bonificare, deoarece atenuează gustul şi mirosul de
mucegai din must şi vin.
2.2. Fermentarea
În timpul fermentaţiei, aromele terpenice provenite
din struguri suferă transformări, levurile transformă
geraniolul în linalool, iar nerolul este ciclizat şi trecut
în α-terpineol, se formează citronelolul din geraniol şi
nerol. De asemenea, în mustul provenit din strugurii
soiului Sauvignon doar în timpul fermentaţiei se
formează compusul aromat: 4-mercaptometil-pentan-
2-onă cu aromă de muguri de coacăz.
Folosirea suşelor de levuri selecţionate pentru
vinificaţie se impune ca o condiţie esenţială pentru
obţinerea vinurilor de calitate. Criteriile de selecţie
sunt: comportamentul levurilor în timpul fermentaţiei
(viteza de fermentare, rezistenţa la factorul Killer,
gradul de spumare, cantitatea de depozit formată),
cantitatea de zahăr rezidual, capacitatea de formare a
glicerolului şi alcoolilor superiori, aciditatea volatilă ce
se formează, rezistenţa la temperaturi. Avantajele
folosirii levurilor selecţionate: început fermentare
rapid, fermentarea uniformă şi completă a mustului,
randament maxim de alcool, conţinut scăzut în
aldehida acetică şi acizi volatili. Levurile nu se rezumă
doar la transformarea mustului în vin, ci îmbogăţesc
vinurile în arome si esteri volatili.
Păstrarea vinului pe drojdie şi agitarea ei
ocazională în masa vinului, contribuie la creşterea
intensităţii aromatice. Nuanţele devin mai complexe,
iar calitatea vinului creşte. Compuşii chimici aromaţi
mai semnificativi care se formează în vin sunt
iononele, care au aromă de toporaşi sau micşunele şi
sunt semnificative pentru unele tipuri de vin [13].
Aromele terpenice provenite din struguri, suferă
unele transformări în timpul fermentaţiei alcoolice:
levurile transformă geraniolul în linalool, iar nerolul
este ciclizat şi trecut în α-terpineol; se formează
citronelolul, din geraniol şi nerol. Concentraţia sporită
de terpineol şi citronelol, imprima vinului o notă
odorantă specifică de "lămâie verde". Concentraţia
compuşilor terpenici liberi în vinurile de tipul Muscat,
la primul pritoc se prezintă astfel: linalool 690-1100
μg/1, α-terpineol 180-350 μg/l, geraniol 52-140 μg/1.
Suma compuşilor terpenici liberi, variază între 1020 şi
1590 μg/l vin. Alte monoterpene care se formează în
vin sunt acetalii de geranil şi neril [14].
După finisarea fermentării alcoolice sau cu puţin
timp înainte, în vin se declanşează o a doua fermentare
şi anume fermentarea malolactică. Sub acţiunea
bacteriilor lactice, acidul malic este transformat în acid
lactic şi CO2. În urma acestei reacţii vinurile tinere
„crude” trec în vinuri mai armonioase în gust şi,
totodată, obţin stabilitate biologică faţă de bacteriile
lactice. La vinurile albe această fermentare este rar
întîlnită din cauza dozelor mari de SO2 şi a valorilor
scăzute ale pH-ului, dar şi din cauza necesităţii
obţinerii unor vinuri proaspete în aromă şi gust.
Fermentarea malolactică are o triplă acţiune asupra
vinului: reducerea acidităţii totale, stabilizarea
biologică şi însuşirile organoleptice. Neajunsurile
acestei fermentări sunt: pierderea fructuozităţii şi
prospeţimii vinului, o uşoară creştere a acidităţii
volatile, formarea acetonei şi dietilacetatului [13].
2.3. Transformările post-fermentative
Experienţa practică îndelungată şi cercetările
ştiinţifice au dovedit că substanţele aromate de tip
muscat, se degradează şi dispar mai repede în vinurile
seci. În cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă
mai mult timp, realizînd o evoluţie deosebit de
favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al
aromelor de tip muscat [8].
În ceea ce priveşte evoluţia tiolilor pe parcursul
păstrării vinului, concentraţia lor scade, dar această
scădere depinde foarte mult de fenomenele oxidative
prezente la păstrare. Astfel, factorii care împiedică
modificarea potenţialului reducător al vinului
(contactul limitat cu oxigenul, dioxidul de sulf,
sedimentul de drojdii, glutation, antocianii) limitează
pierderile de tioli aromatici.
Nivelul de dimetilsulfură (DMS) creşte cu timpul
şi temperatura în timpul învechirii în sticlă, atingând
niveluri de ordinul a mg/L. Formarea DMS reprezintă
un proces chimic lent ce depinde de durata şi de
condiţiile de păstrare. Astfel, diferenţele în concentraţii
a DMS pentru vinurile cu vîrste similare, se explică în
principal prin diferenţele de PDMS iniţial la
îmbuteliere. DMS produs la maturare, ar fi perceput ca
fiind favorabil în în buchetul vinurilor roşii de calitate
superioară şi vinurilor din struguri recoltaţi târziu, spre
deosebire de perceperea sa în vinurile albe tinere.
Aceste date senzoriale sunt destul de limitate şi
necesită să fie completate pentru toate soiurile de
struguri şi diferite tipuri de vin.
Precursorii glicozidici sunt suspectaţi de a
contribui la tipicitatea aromatică dezvoltată în timpul
 Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin
învechirii. Astfel, prin analize chimice şi senzoriale ale
vinurilor hidrolizatelor glicozidice, a fost demonstrat
aportul glicozidelor în diferenţele calitative între
vinurile de Syrah. Rolul acestor precursori în profilul
aromatic al vinurilor a fost evidenţiat prin creşterea
concentraţiilor lor naturale ca un factor şi practicarea
modelelor de maturare prin hidroliză acidă la cald,
urmată sau nu de enzimaj [4].
În timpul măturării vinului au loc transformări
însemnate a uleiurilor eterice, are loc oxidarea lor cu
formarea aldehidelor, şi formarea acetalilor
corespunzători. Aroma proaspătă, florală a vinurilor
tinere se pierde pe măsură ce vinul se maturează sau
învecheşte, deoarece echilibrul reacţiilor de esterifîcare
prin care aceştia au fost produşi se deplasează către
descompunere în acizi şi alcooli, care nu mai păstrează
această aromă [3].
Scăderea concentraţiilor esterilor etilici ai acizilor
graşi cu număr par de atomi de carbon în timpul
maturării este bine cunoscută. Acesta reprezintă
revenirea la echilibru între esteri şi produsele lor de
hidroliză. Vitezele reacţiilor de hidroliză depind de
temperatură, concentraţiile de reactanţi, tipul
substanţei. Această creştere se explică prin faptul că la
sfârşitul procesului de fermentare echilibrul reacţiei de
esterificare nu este atins. Prin urmare, continuă lent pe
cale chimică pe parcursul maturării.
Esterii volatili au un rol important în alcătuirea
buchetului de învechire, prin nuanţele florale şi de
fructe pe care le imprimă vinurilor. Astfel de esteri se
formează lent în vin, pe durata a cel puţin 3 - 4 ani de
învechire, spre exemplu: caprilatul de etil 0,4 - 0,5
mg/l, capratul de etil 0,1 - 0,2 mg/l, lauratul de etil 0,08
- 0,09 mg/l.
Mult mai abundenţi sunt esterii nevolatili (tartratul
de etil, malatul de etil, succinatul de etil), care nu
participă la formarea buchetului de învechire, dar
contribuie la armonia gustativă a vinului [14].
Tratamentele de condiţionare şi stabilizare a
vinurilor (refrigerare, cleire) influenţează în mod
nesemnificativ concentraţia aromelor din vin.
Operaţiunile tehnologice, cum sunt pritocurile,
transvazările, filtrările, duc la reducerea cu cca 10% a
aromelor din vin, prin pierderile de esteri volatili.
Utilizarea unor metode de maturare mixte (enzimaj şi
căldură) a indus o pierdere semnificativă a aromei de
vin tînăr (în special de fructe), şi o intensificare a
aromelor de maturare identificate în vinuri învechite în
mod natural. Prin urmare, pe măsură ce buchetul de
învechire se formează aromele de fermentaţie dispar,
iar aromele de soi sunt tot mai mult estompate de către
aromele de învechire [3].
69
2.4. Rolul oxigenului la formarea aromelor
Etapa de maturare a vinului este dominată de
procesele oxidative la care sunt supuse principalele
componente ale lui. În urma acestor procese, capătă o
rezistenţă sporită la aer. Culoarea, aroma şi gustul se
modifică cu formarea de molecule chimice noi.
Fenomenele de oxidare sunt însoţite de numeroase
alte procese ce caracterizează etapa de maturare a
vinului: formarea aldehidelor superioare şi acetalilor,
flocularea şi sedimentarea coloizilor, hidroliza
glicozidelor terpenice.
Prin oxidarea alcoolilor superiori se formează
aldehidele care alcătuiesc buchetul floral de maturare şi
învechire a vinului: aldehidele laurică, caprilică,
capronică, pelargonică, valerianică.
În cantitati mai mici se formează aldehidele
aromatice care participă la formarea buchetului de
învechire a vinului: aldehida benzilică, cu aromă şi
gust de migdale amare, vanilie; fenilacroleina, cu miros
de scorţişoară [2].
CONCLUZII
Formarea complexului aromatic din vinuri este
un proces complex care îşi are originea atît în
struguri cît şi în urma proceselor fizice, chimice şi
biochimice din timpul vinificării.
Calitatea aromatică avinului este determinată
esenţial de compoziţia aromei varietale. Evoluţia
aromei vinului poate avea loc printr-un şir de etape,
începînd cu cele din podgorie, cele prefermentative
(zdrobire, macerare la rece, macerare extinsă,
presare, etc) şi continuînd cu cele postfermentative
(contactul cu sedimentul de drojdie, maturare în
butoi, maturarea în sticlă, etc).
Prin urmare, calitatea aromatică a unui vin este
direct proporţională cu compoziţia chimică a
strugurilor şi cu tehnologiile aplicate, iar evidenţa
potenţialului aromatic devine o necesitate pentru
definirea şi controlul calităţii aromatice a vinului.
Bibliografie
1. Antoce O. A. Oenologie, Chimie şi analiză
senzorială. Editura Universitaria, Craiova, 808p,
2007.
2. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A.,
Dubourdieu D. Traité d'œnologie, tome 2: Chimie
du vin, Stabilisation et traitements, Paris, Dunod,
566 p, 2004.
70 Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin
 
3. Flanzy C. Oenologie: fondements scientifiques
et technologiques, Paris, Tech. & Doc./Lavoisier,  
1311 p, 1998.  
4. Razungles A., Guerin-Schneider R. Les arômes  
responsables du fruité des vins, nature et origine.  
Les Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée,  
ENTAV-ITV France, 2007.  
5. Reynolds, A .G., Wardle, D. A. Flavour  
Development in the Vineyard: Impact of Viticultural
 
Practices on Grape Monoterpenes and their
 
Relationship to Wine Sensory Response, South
African Journal of Enology and Viticulture, 18:3,  
1997.  
6. Wilson, B., Strauss, C.R., Williams, P.J.  
Changes in free and glycosidically bound  
monoterpenes in developing muscat grapes, Journal  
of Agriculture and Food Chemistry, 33:919, 1984.  
7. Günata, Y.Z., Bayonove C.L., Baumes R.L.,  
Cordonnier, R.E. The extraction and determination  
of free and glycosidically bound fractions of some  
grape aroma substances, Journal of  
Chromatography, 331: 83–90, 1985.  
8. Ţîrdea C., Sîrbu Gh., Ţîrdea A. Tratat de  
vinificaţie, Iaşi, Ion Ionescu de la Brad, 728 p,  
2000.  
9. Razungles, A., Bayonove, C.L. Effect of sun
 
exposure on carotenoids and C13-norisoprenoid
 
glycosides in Syrah berries (Vitis vinifera L.),
 
American Journal of Enology and Viticulture,
39:44, 1996.  
10. Lacey, M.J., Allen, M.S., Harris, R.L.N.,  
Brown, W.V. Contribution of methoxypyrazines to  
Sauvignon blanc wine aroma. American Journal of  
Enology and Viticulture, 42:109-112, 1991.  
11. Marais J. Effect of clones, grape maturity, night  
harvesting and cellar practices on terpene  
concentrations and wine quality, Gewürztraminer  
aromatic Symposium, Bolzano, 35-44, 1990.  
12. Peyrot des Gachons, C., van Leeuwin, C.,  
Tominaga, T., Soyer, J.P., Gaudillére, J.P.,  
Dubourdieu, D. The influence of water and  
nitrogen deficit on fruit ripening and aroma  
potential of Vitis vinifera L. cv Sauvignon blanc in  
field conditions, Journal of the Science of Food
 
and Agriculture, 85 : 73–85, 2005.
 
13. Sîrghi C., Zironi R. Aspecte inovative ale
enologiei moderne, Chişinău, Sigma, 260 p, 1994.  
14. Ţîrdea C. Chimia şi analiza vinului. Editura  
„Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 1398 p, 2007.  
 
 
 
 
 
Recomandat spre publicare: 22.05.2013.