Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURETI
FACULTATEA DE HORTICULTUR
DEPARTAMENTUL DE NVMNT LA DISTAN
OENOLOGIE
Bucureti 2013
-5
-6
CUPRINS
1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1
17
17
20
22
22
24
25
-7
Strugurii, materia
prim folosit
pentru fabricarea
vinului
-8
Uvologia
Pielie
Pulp (must)
Ciorchini
Semine
Ciorchinii
Limite de
variaie
%
10-20
70-80
2-6
0-5
Media
%
16
75
5
4
-9
Compoziia
ciorchinilor
Bacele
- 10
Epicarpul
(pielia)
Mezocarpul i
endocarpul = pulpa
Evoluia
biochimic a
compuilor pe
parcursul fazelor
de dezvoltare a
boabelor
- 11
cauza acumulrilor de glucide i ap. Apa se acumuleaz din motive fizice, pentru a
reduce presiune osmotic produs de stocarea n concentraii mari a glucidelor. Pe
parcursul acestei faze de maturare apare i pruina, se reduc concentraiile de acid i
cresc cele de glucide, compui aromatici, polifenolici i vitamine. Compuii cu azot i
substanele minerale nregistreaz i ele variaii semnificative.
Coninutul de ap n struguri variaz ntre 70-85% (Amerine i Joslyn, 1970). Apa
are o influen major n ceea ce privete randamentul n must. Totui, n ciuda faptului
c aceast relaie ntre ap i randament reprezint un aspect economic important
pentru industria vinului, relaia dintre cantitatea de ap din struguri i efectul su
asupra randamentului n must nu a prea fost studiat. Aceasta se datoreaz n parte i
faptului c randamentul n must depinde i de ali factori, cum ar fi soiul, gradul de
maturare, starea fitosanitar a recoltei, condiiile climatice, modul de zdrobire i presare.
Compoziia
epicarpului
(pieliei)
Epiderma i rolul
pruinei
- 12
Hipoderma
- 13
Pulpa (mezocarpul)
Acest suc, recoltat prin zdrobirea i presarea boabelor, formeaz practic mustul.
Sucul reprezint circa 90% din masa mezocarpului i conine majoritatea componentelor
responsabile pentru obinerea vinului final.
Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial
care delimiteaz mezocarpul spre semine. La maturitatea deplin a boabelor acest esut
se gelific i nu se mai deosebete de mezocarp.
Rolul pulpei n
vinificaie
- 14
Procentele medii ale diverselor zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6%
fructoz, 3,1% zaharoz, 1,1% pentoze, 0,6% pectine.
Dac glucidele nregistreaz o cretere continu, aciditatea strugurilor are ns o
tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total. n
must, concentraiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l malic i
0,2-0,5 g/l citric. Cercetri recente au demonstrat c n boabele de strugure, n timpul
maturrii, acidul malic este transformat printr-un mecanism biochimic complex n
glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o scdere a aciditii i o cretere a
zaharurilor. Prezena concentraiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de
maturitate. n comparaie cu acidul malic, concentraia acidului tartric scade mult mai
lent n perioada de maturare a strugurilor. n fapt, aceast scdere este doar aparent i
se datoreaz efectelor de diluare rezultate prin creterea bobului de strugure.
Concentraia de acid malic scade n mod mai vizibil n perioada de maturare a
strugurilor, deoarece, pe lng un proces de diluie similar cu cel ntlnit n cazul
acidului tartric, acidul malic este i consumat prin reacii chimice, de transformare n
decursul unor procese de respiraie ale plantei, direct corelate cu temperatura exterioar
(consumul este mai redus n climatele mai reci, sucul de struguri fiind mai acid i
coninnd cantiti mai ridicate de acid malic). Acidul citric apare n struguri n cantiti
mult mai reduse, dei este abundent n rdcinile viei de vie.
ntre 1 i 2% din greutatea pulpei este alctuit din minerale, insuficient pentru a
salifia acizii acumulai. n struguri calciul servete la transformarea n sruri a
reziduurilor non-metoxilate ale acidului poligalacturonic, pe care l reticuleaz; tot calciul
are rol n reducerea toxicitii acidului oxalic, pe care l precipit sub form de oxalat de
calciu. Coninutul de elemente minerale scade progresiv cu avansarea procesului de
maturare, dar evoluia nu este similar pentru toi ionii, unii scznd mai rapid dect
alii. Calciul, de exemplu, are o concentraie de 7 ori mai sczut la maturare fa de
faza erbacee, n timp ce concentraia de potasiu scade doar la jumtate.
Coninutul de proteine crete paralel cu procesul de maturare. Activitatea unor
enzime precum invertaza i poligalacturonaza crete i ea. Ultima este responsabil de
scindarea pectinelor din pereii celulari, care are ca efect nmuierea bobului n etapele de
maturare i supramaturare. Pulpa nu conine prea multe substane fenolice, acizii
hidroxicinamici fiind reprezentanii majoritari ai acestei clase de compui n pulp.
Seminele reprezint rezultatul evoluiei ovulelor
fecundate. Numrul i dimensiunile lor variaz de la soi la soi.
n general o boab poate conine de la 1 la 4 semine cel mai
des fiind ns prezente doar una sau dou.
Exist ns i struguri fr semine dei n majoritatea cazurilor boabele acestor
soiuri conin i ele semine, dar acestea sunt subiri i moi, de tip stenospermic. Din
contra, exist i soiuri ale crui boabe au nu mai puin de 8 semine. Seminele pot
atinge i 10 mm lungime la unele soiuri de struguri de mas.
SEMINELE
Rolul seminelor n
vinificaie
- 15
Bucureti
Odobeti
Cotnari
Hui
Ciorchini (g/)
47,1
28,4
50,0
59,0
Boabe (g)
952,9
971,6
950,0
941,0
Boabe (nr.)
728,0
Pieli (g)
143,8
,5
167,2
596 490,0
1025,0
122,9
673,5
727,0
525,0
771,8
775,6
795,1
574,0
37,3
28,8
32,0
- 16
Intrebare
ntrebarea 1.1
Prezentai pe scurt
importana
strugurilor, ca
materie prim pentru
vinificaie.
ntrebarea 1.2
Definii uvologia i
descriei cu ce se
ocup aceast
tiin.
Comentarii i rspunsuri
Calitile i caracteristicile vinului, produsului final al procesrii
strugurilor depind n foarte mare msur de calitatea i caracteristicile
materiei prime. Obinerea unor struguri sntoi, aromai, cu zhr i
aciditate echilibrate, cu taninuri i compui de culoare la concentraii
optime sunt elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat,
structurat. Soiul de vi-de-vie, caracteristicile solului i ale climei,
lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a momentului recoltrii
etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra calitilor
i caracteristicilor strugurilor.
- 17
Intrebare
ntrebarea 1.3
n ce parte
component a
strugurelui gsim
celuloz i ce
influen are acesta
asupra vinului?
ntrebarea 1.4
Care este elementul
mineral identificat n
ciorchini n proporie
de peste 50% ce
influen are acesta
asupra vinului?
ntrebarea 1.5
Ce este pruina i ce
rol are ea?
ntrebarea 1.6
Care este rolul
epicarpului (pieliei)
pentru vinificaie?
ntrebarea 1.7
De ce este
mezocarpul (pulpa),
cea mai important
parte a bacei?
Comentarii i rspunsuri
- 18
Intrebare
ntrebarea 1.8
Cum evolueaz
acumularea de
glucide n boabele de
struguri?
ntrebarea 1.9
Cum evolueaz
acumularea acizilor
n boabele de
struguri?
ntrebarea 1.10
Care este rolul
seminelor n
procesul de
vinificaie?
Comentarii i rspunsuri
obinerea vinului final. Pulpa este cea care aduce n must cele mai
importante cantiti de glucide i acizi. Altfel, pulpa boabelor de la
majoritatea soiurilor, indiferent c sunt struguri albi sau roii, nu
are un aport deosebit din punct de vedere al culorii i aromei
vinului obinut, culoarea fiind glbuie la mai toate soiurile, cu
excepia celor tinctoriale la care pulpa este colorat n rou
(acestea chiar sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe
care l pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din
alte puncte de vedere, dar insuficient colorate). Pulpa este, de
asemenea, n general lipsit de compui importani de arom, cu
excepia unor soiuri aromate, la care unii compui de arom pot fi
distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate
imediat sub pieli.
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe
toat perioada maturrii strugurilor. Zaharoza se acumuleaz fie
n urma procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea
polizaharidelor de rezerv din prile lemnoase ale plantei,
precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste
zaharuri se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre
molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup
care, n stadiile urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie
de valoarea 1, ca la supramaturare s se observe o acumulare
mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de
supramaturare, creterea concentraiei de zaharuri observat nu
se mai datoreaz acumulrii, ci se datoreaz n mai mare msur
pierderii apei din boabe i concentrrii tuturor substanelor solide
dizolvate, inclusiv zaharuri. Procentele medii ale diverselor
zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6% fructoz, 3,1%
zaharoz. Acumularea de zaharuri n struguri este mai lent n
cazul ncrcturilor mari de rod sau ca urmare a aciunii unor
factori precum, temperaturile prea sczute sau prea ridicate, ori
numrul redus de ore de insolaie, care ncetinesc fotosinteza. De
asemenea, creterea activ a lstarilor poate conduce la o
scdere a zaharurilor disponibile pentru acumulare n boabe.
Pe msur ce baobele de struguri se matureaz aciditatea
are o tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint
90% din aciditatea total, acidul tartric fiind majoritar (7-10 g/l
tartric), urmat de acidul malic cu 3-7 g/l. Tendina de scdere a
aciditii i creterii glucidelor se datoreaz i mecanism biochimic
complex de transformare a acidului malic n glucide n perioada
maturrii. Astfel, prezena concentraiilor mari de acid malic este
un indicator al lipsei de maturitate. n comparaie cu acidul malic,
concentraia acidului tartric rmne constant, scderea sa fiind
doar aparent, datorat efectelor de diluare rezultate prin
creterea bobului de strugure.
Taninurile catechinice sunt componentele cu cea mai mare
importan pentru vinificaie extrase din semine. Aceste
substane polifenolice ncadrate n clasa taninurilor se gsesc n
special n semine, dar se ntlnesc i n pielie n cantiti mai
mici, precum i n ciorchini. Diferena este c taninurile din pielie
sunt mai rotunde i mai catifelate, n timp ce cele din semine i
ciorchini sunt mai erbacee, dure, agresive. Seminele reprezint i
principala surs de substane fenolice responsabile de gustul
astringent al vinului. Aproximativ 65% din coninutul total de
- 19
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
Biocenoza i
influena sa
- 20
Subsistemul
agrofitotehnic i
influena sa
- 21
Protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care viticultorul dirijeaz
relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte organisme din ecosistemul viticol,
buruieni, insecte duntoare, microorganisme patogene.
Prin modul i momentul aplicrii, fiecare intervenie afecteaz ntr-o form sau
alta recolta de struguri, prin influenarea metabolismului butucilor de vi-de-vie,
respectiv a proceselor de cretere i fructificare. Multe dintre intervenii au chiar scopul
de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol, nct recolta s
fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la un an la altul, mai ales din punct de
vedere calitativ. Un exemplu de astfel de msur agrotehnic este reglarea ncrcturi
diferite de ochi prin tierile aplicate viei-de-vie.
Intrebare
ntrebarea 1.11
Enumerai factorii
din ecosistemul
viticol care
influeneaz
calitatea recoltei de
struguri.
Comentarii i rspunsuri
- 22
ntrebarea 1.12
Cum influeneaz
factorii climatici
calitatea strugurilor?
ntrebarea 1.13
Cum influeneaz
factorii edafici i
orografici calitatea
strugurilor?
ntrebarea 1.14
Ce influen au
microorganismele
patogene ce pot
parazita via-de-vie
asupra calitii
recoltei de struguri?
ntrebarea 1.15
Cum influeneaz
- 23
factorii
agrofitotehnici
calitatea recoltei de
struguri?
- 24
Cantarelli C. i Peri C., 1964. The leucoanthocyanins in white grapes : their distribution,
amount and fate during fermentation. Amer. J. Enol. Vitic., 15, p. 146-153.
Fregoni M., Fregoni C., Ferrarini R. i Spagnolli F., 2004. Chimica viticolo-enologica. Reda
Edizioni, Torino.
Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.
Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare
Romne.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Nmoloanu I., 1988, Viticultur (curs pentru specializarea agricultur), Edit. A.M.D. din
U.S.A.M.V.Bucureti, 235 pagini.
Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 1998a. Trait dOenologie.
Vol. I., Microbiologie du vin. Vinification. Ed. Dunod, Paris.
Singleton V. L. i Esau P., 1969. Phenolic substances in grapes and wine and their
significance. Advan. Food. Res., Suppl. 1, Academic Press, London and New York.
Singleton V. L., 1966. The Total Phenolic Content of Grape Berries during the Maturation
of Several Varieties. Amer. J. Enol. Vitic. 17, p.126-134.
Singleton V. L., 1980. Grapes and wine phenolics: background and prospects. In: Grape
and Wine Centennial Sym. Proc., Davis, California, Ed. by Webb D. A.
- 25
26
2.2
Maturarea strugurilor
27
2.3
Test de autoevaluare
30
2.4
31
2.5
32
2.6
Test de autoevaluare
34
2.7
34
2.8
35
2.9
Test de autoevaluare
38
38
39
40
- 26
Maturarea
(coacerea)
Caracteristici
Faza
erbacee
Prg
Maturare
Supramaturare
Durata (zile)
35-45
4-30
40-50
Culoare
verde
translucid,
verzuie i nceput
de colorare
coloraie
specific soului
coloraie
soului
specific
Modificri
anatomice
multiplicare celular;
maturarea
ntrirea
seminelor;
elongaie
celular;
scderea
boabelor;
greuii
degradarea
pereilor celulari
zbrcirea boabelor;
elongaia
celulelor
Procese
biochimice
acumularea acizilor,
ca
urmare a
fotosintezei
degradarea celular
acumularea
intens
glucidelor;
reducerea
concentraiei
acizi organici;
ncetinirea
creterii
reducerea
progresiv
sintezei
hormoni
cretere
acumularea
zaharurilor;
aeducerea
aciditii;
pierderea apei;
catabolizarea
intens a acizilor
organici;
de
hidroliza
materiilor
pectice;
a
de
de
sinteza
i
acumularea
antocianilor i a
substanelor
odorante;
intensificarea
proceselor oxidative
degradarea
antocianilor,
aromelor, etc.
concentrarea
zaharurilor n boabe
sinteza acidului
abscisic;
- 27
Faza erbacee
- 28
fiziologic
Maturarea
deplin sau maturitatea fiziologic deplin, care reprezint
(fiziologic) deplin momentul n care concentraia de zaharuri acumulate n
boabele de struguri, ca urmare a activitii fiziologice a plantei,
atinge valoarea maxim. (Concentraia de zaharuri poate s
continue s creasc, aparent, i dup acest moment, de pild
ca urmare a pierderii de ap din boabele de struguri prin
evaporare dar n acest caz nu mai avem de-a face cu o
cretere datorat activitii fiziologice a viei de vie.)
Tot n acest moment al maturitii depline boabele i ating i ele greutatea
maxim. Aadar, este momentul n care, dac se recolteaz, se obine cantitatea cea mai
mare de must posibil din acea plantaie n anul respectiv.
Coninutul de zaharuri este, desigur, important; zaharurile sunt cele care se vor
transforma n etanol n timpul fermentaiei i vor da tria vinului. De asemenea, din
punct de vedere economic, cantitatea de produs rezultat este important. De aceea,
mult timp recoltarea strugurilor s-a fcut pe baza acestor analize simple respectiv pe
baza coninutului de zahr i greutatea a 100 de boabe.
Din punctul de vedere al calitii vinului final, momentul acesta nu este
ntotdeauna cel mai potrivit pentru recoltare. Din aceste motiv, definim i alte tipuri de
maturiti, precum maturitatea fenolic sau maturitatea aromatic.
Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i
Maturarea fenolic
seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al
concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.
Uurina cu care aceste substane fenolice pot fi extrase n
must este i ea important n definirea maturitii fenolice;
ideea este ca substanele fenolice din pielie s se extrag ct
mai uor, iar cele din semine s se extrag mai greu.
Acumularea antocianilor, pentru culoare, se intensific dup faza de prg, iar
dup atingerea unui maxim n perioada de coacere, nregistreaz o uoar scdere. Dei
cantitativ, concentraia de antociani tot crete, calitativ, culoarea vinului i stabilitatea ei
depinde de raportul dintre diveri compui antocianici, care se modific pe parcursul
coacerii strugurilor.
Ceilali compui polifenolici se acumuleaz doar pn la prg, dup care sinteza
lor tinde s scad sau chiar nceteaz. Taninurile ncep s polimerizeze i astringena
boabelor de struguri scade. n strugurii albi ns, catechinele monomere nu se
transform la fel de rapid n taninuri prin polimerizare (Jackson, 2000), ceea ce face
mustul alb susceptibil la brunificare (oxidare).
n ceea ce privete aprecierea maturitii fenolice, tehnologul se lovete din pcate
de problema dificultii analizelor chimice necesare pentru determinarea substanelor
fenolice analize care sunt complexe i costisitoare.
- 29
Maturarea
aromatic
- 30
Intrebare
ntrebarea 2.1
Care sunt fazele de
evoluie pe care le
parcurge strugurele
i ce importan are
prga.
ntrebarea 2.2
Prezentai importana supramaturrii
strugurilor.
ntrebarea 2.3
Ce este maturitatea
fenolic?
Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 2.4
Cum se determin
maturitatea deplin
i ce este aceasta?
- 31
- 32
Alte modaliti de
evaluare a
maturitii
strugurilor (analiza
senzorial)
Cei mai muli productori de vinuri de calitate nu-i mai bazeaz decizia de
recoltare pe datele privind maturitatea fiziologic a strugurilor, ci pe determinri care
s-i conduc la estimarea atingerii tipului de maturitate creia trebuie s i se acorde
prioritate (fenolic sau aromatic), n funcie de tipul de vin care se dorete.
Dac se dorete obinerea unui vin aromat, care urmeaz s fie consumat tnr,
maturitatea aromatic a strugurilor devine esenial, pentru a se asigura existena n
struguri a unei concentraii suficiente de compui de arom sau precursori de arom.
Pentru un vin rou destinat unei nvechiri de durat i pstrrii n vinotec
strugurii trebuie recoltai la maturitatea fenolic, nct s se poat asigura o bun
ncrctur de substane de culoare, dar i taninuri care s confere structur viitorului
vin i s participe la stabilizarea culorii pentru perioade ndelungate. Maturitatea
aromatic este mai puin important ntr-un astfel de caz, deoarece pe perioada
nvechirii oricum aromele varietale (din struguri) sufer transformri importante n vin.
O modalitate la ndemna viticultorilor i vinificatorilor care s conduc la
rezultate suficient de bune pentru aprecierea maturitii fenolice sau a maturitii
aromatice este analiza senzorial a strugurilor.
Monitorizarea i determinarea strii de maturitate fenolic sau aromatic prin
metodele analizei senzoriale sunt tot mai frecvent aplicate n ntreaga lume (Delteil,
2002). Concret, determinarea strii de maturitate a strugurilor prin analiz senzorial
presupune mai nti obinerea unui eantion reprezentativ pentru parcela de vi de vie
n discuie. Determinrile se fac folosind boabe detaate din ciorchini, degustarea a circa
30 de boabe fiind suficient pentru a permite formarea unei imagini corecte despre
omogenitatea i starea de maturare a recoltei de pe parcela respectiv.
Cu ocazia degustrii trebuie urmat o metodologie adaptat situaiei, folosind o
fi de degustare corespunztoare, care s permit evidenierea parametrilor care
servesc la aprecierea strii de maturare.
- 33
ntrebarea 2.6
Ce determinri se
efectueaz pentru
urmrirea mersului
coacerii?
ntrebarea 2.7
Cum evolueaz
glucidele, greutatea
a 100 de boabe i
aciditatea pe
parcursul mersului
coacerii?
ntrebarea 2.8
Definii indicele de
structur al
strugurilor.
Comentarii i rspunsuri
- 34
ntrebarea 2.9
Definii indicele de
compoziie al
bobului?
ntrebarea 2.10
La ce se utilizeaz
analiza senzorial a
strugurilor?
- 35
Avantajele
recoltrii manuale
recoltrii manuale
mecanizate
- 36
recoltat vor trebui adugate diverse substane care s inhibe activitatea enzimatic i s
blocheze combinarea oxigenului. La strugurii albi protecia se va face prin introducerea
de metabisulfit de potasiu i acid ascorbic, la care se va aduga, n funcie de soi, i o
mic doz de tanin oenologic, n timp ce la strugurii roii, protejarea va implica un adaos
de metabisulfit de potasiu i tanin oenologic. Utilizarea taninului este o etap
tehnologic modern, care permite adugarea n mustuial a unor compui care, prin
natura lor sunt mai predispui la oxidare, astfel nct vor consuma oxigenul dizolvat,
care altfel, ar oxida substanele de arom i culoare. n acest mod, mustuiala este
protejat antioxidant i se poate astfel introduce n procesul tehnologic de vinificaie,
srind etapa de zdrobire-deschirochinare din tehnologiile clasice.
Recoltarea mecanizat permite recoltarea la timp a
Avantajele
ntregii suprafee, cu pierderi reduse (5-10%) i o singur
recoltrii
combin, datorit vitezei mari de lucru (0,6 ha/or).
mecanizate
Pentru zonele calde, unde temperaturile din timpul zilei nu permit meninerea
unei bune caliti a mustuielii recoltate prin mecanizare, exist posibilitatea de a se
recolta i n timpul nopii.
Costurile de recoltare se reduc i ele prin mecanizare, pentru suprafee mai mari
de 1 ha costurile ajung s se reduc cu un procent de 25-75% fa de recoltarea
manual. n unele cazuri s-au raportat i reduceri ale costurilor cu pn la 75% (Bath,
1993).
Recoltarea mecanizat nu se poate aplica dect n viile
Dezavantajele
special amenajate, cu pante line, neterasate, cu rnduri drepte
recoltrii
i cu distane corespunztoare ntre rnduri.
mecanizate
- 37
Intrebare
ntrebarea 2.11
Descriei tehnica
recoltrii mecanizate
ntrebarea 2.12
Care sunt avantajele
recoltrii manuale?
Comentarii i rspunsuri
- 38
ntrebarea 2.14
Care sunt
dezavantajele
recoltrii manuale?
ntrebarea 2.15
Care sunt
dezavantajele
recoltrii
mecanizate?
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 2.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Ce este maturitatea deplin i cnd se opteaz pentru
recoltare n aceast faz? 3p
2) Care sunt motivele recoltrii la supramaturare? 2p
3) Definii indicele de randament 1p
4) Descriei tehnica de recoltare manual a strugurilor 1p
5) Cum se realizeaz transportul strugurilor? 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
- 39
Allen M. S., Lacey M. J. i Boyd S. J., 1996, Methoxypyrazines of grapes and wines
Differences of origin and behaviour, Proceedings of the 9th Australian Wine Industry
Technology Conference, Ed. Stockley C. S. et al., Winetitles, Adelaide, Australia, p. 8386.
Bath G. I., 1993, Vineyard mechanization, Proceedings of the 8th Australian Wine
Industry Technical Conference, Ed. Stockley C. S. et al., Winetitles, Adelaide, Australia, p.
192.
Delteil D., 2002, "Analyse Sensorielle Descriptive Quantifie des vins, des raisins et des
bouchons: exemples dapplications pour rpondre aux besoins dune entreprise", XXVIIme
Congrs Mondial de la Vigne et du Vin, Bratislava (Slovaquie), 24 - 28 juin 2002, p. 79.
Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.
Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare
Romne.
Guyot C. i Dupraz P., 2004, "Dguster les baies pour suivre la maturit du raisin", Revue
Suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 36 (4), p. 231-234.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Koblet W., Candolfi-Vasconcelos M. C., Zweifel W., i Howell G. W., 1994, Influence of
leaf removal, rootstock, training system on yield and fruit composition of Pinot noir
grapevines, Am. J. Enol. Vitic. Vol. 45, p. 181187.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Reynolds A. G., Wardle D. A. i Dever M., 1994, Shoot density effects on Riesling
grapevines: Interactions with cordon age., Am. J. Enol. Vitic., Vol. 45, p. 435443.
- 40
41
3.2
42
3.3
Test de autoevaluare
52
3.4
52
3.5
53
3.6
Bibliografie minimal
53
- 41
- 42
- dioxid de sulf
- total
- liber
Concentraia
Observaii
0-50 cm3/l
80-200 mg/l
10-50 mg/l
- 43
Categorie /
Componente
reprezentative
Substane volatile
- ap
700-900 g/l
8,5-15% v/v
- alcooli superiori
- acetaldehid
- esteri
- acid acetic
Substane fixe
0,15-0,5 g/l
5-500 mg/l
0,5-1,5 g/l
0,4-0,6 g/l
- zaharuri reziduale
0,8-180 g/l
5-12 g/l
0,4-4 g/l
1-3 g/l
glicerol
compui fenolici
gume i pectine
acizi organici
Concentraia
- acid tartric
5-10 g/l
- acid malic
- acid lactic
0-5 g/l
0-1 g/l
Observaii
Concentraiile sunt
sruri de potasiu
exprimate
ca
- 44
- 45
Simpla adugare a unui atom de oxigen la molecula de metan (CH4) face ca ceea
ce era un gaz s devin un lichid: alcoolul metilic (CH3-OH). Aa cum metanul era primul
membru al seriei hidrocarburilor, alcoolul metilic este i el primul dintr-o lung serie de
compui formai din carbon, hidrogen i oxigen. (Ca i n cazul hidrocarburilor, i alcoolii
devin tot mai deni pe msur ce lungimea lanului lor molecular crete.) Aceste grupri
chimice poriuni de molecul care i confer acesteia proprieti speciale se numesc
grupri funcionale. Complexitatea problemelor i totodat varietatea substanelor
organice crete i mai mult datorit faptului c o molecul poate avea mai multe grupri
funcionale.
Tabelele 3.2 i 3.3 prezint principalele categorii de compui alifatici, respectivi
ciclici i aromatici, difereniai dup gruparea funcional caracteristic. n mod
convenional R reprezint un radical adic un rest de molecul care, pentru
simplificare, nu mai este indicat concret; dup cum se vede, o molecul poate avea mai
muli radicali, care sunt indicai cu cifre diferite. Aceti radicali pot fi un simplu atom de
hidrogen, o hidrocarbur sau un lan mai lung i mai complicat derivat dintr-o
hidrocarbur. n unele cazuri, R poate reprezenta i alte grupri funcionale, precum OH. Radicalii fi alchilici (derivai dintr-un compus alifatic) sau fenilici (derivai dintr-un
lan aromatic).
Tabelul 3.2.
Grupri chimice funcionale importante i exemple de compui alifatici ntlnii n
struguri, musturi i vinuri. (prelucrare dup Jackson, 2000)
Clasa de compui
Gruparea
funcional
Alcooli
Formula general
OH
Compui carbonilici
- aldehide (R=H)
- cetone
OH
O
C
O
O
R1
Acizi carboxilici
OH
R1
R1
Amine
NH2
NH2
NH2
CH
NH2
OH
NH2
CH
R
- 46
R2
NH2
-aminoacizi
R2
Amide
OH
Eteri
R2
Esteri
OH
Gruparea
Clasa de compui
Formula general
funcional
O
Acetali
CH
R1
CH
H3C
H3C
Terpene
R3
HC
CH
SH
CH
R2
SH
O
C
HC
R1
Tioli
R2
Tioesteri
R1
R2
Tabelul 3.3.
Grupri chimice funcionale importante i exemple de compui ciclici i
aromatici ntlnii n struguri, musturi i vinuri. (prelucrare dup Jackson, 2000)
Clasa de
Gruparea
compui
funcional
Formula general
R1
Compui
HO
fenolici
HO
Rn
R2
R1
R3
Lactone
R4
O
R5
R1
R2
Pirazine
Piridine
Norizoprenoide
H3C
CH3
H3C
CH3
R1
C13
R2
- 47
Clasa de
Gruparea
compui
funcional
Formula general
R1
Tiolani
S
R2
R1
Tiazoli
S
R2
Gruparea hidroxil
CH 2
CH 3
CH2
OH
OH
CH 3
etanol
CH
CH 2
CH2
OH
OH
alcool
alcool izoamilic
izoamilic
CH
CH2
glicerol
OH
Gruparea carbonil
- 48
H 3C
C
CH3
C
H3C
acetaldehida
diacetilul
Fig. 3.2. Exemplu de compui cu grupri carbonil de tip aldehid i, respectiv, ceton
n struguri, must i vin ntlnim adesea compui cu grupri funcionale mixte,
carbonil i hidroxil, aa cum este cazul monozaharidelor glucoz (Fig. 3.3) fructoz,
galactoz etc.
CH O
H
OH
OH
CH 2 C
HO
HO
H
C
HO
C
OH
OH
H
OH
OH
glucoza
CH 2 O H
Fig. 3.3. Exemplu de compui cu mai multe grupri funcionale (hidroxil i carbonil:
monozaharidul glucoz
Asocierea pe acelai atom de carbon a unei grupri
carbonil cu o grupare hidroxil duce la formarea gruprii
carboxil, care confer substanei respective caracterul de acid.
Gruparea carboxil
OH
CH
HO
OH
CH
OH
HO
H3C
O
CH
C
H2C
C
O
OH
acidcitric
citric
acid
HO
OH
acid malic
C
OH
acid lactic
OH
H2C
OH
C
OH
acid tartric
HO
C H2
CH
HOOC-(CH2)2-
acid succinic
CH3acid acetic
Fig. 3.4. Exemplu de compui cu grupri carboxil: acizi din struguri, must i/sau vin
- 49
Adesea, compuii din vin nu au formule chimice simple, astfel c vom ntlni
compui macromoleculari, rezultai prin polimerizarea sau policondensarea mai multor
molecule i tipuri de molecule, n care vom gsi nglobate grupari funcionale diverse.
Redm mai jos (Fig. 3.5) doar o mic parte dintr-un astfel de compus macromolecular:
6
COOH
O
H
OH
3
4
OH
OH
H
O
OH
COOH
OH
O
H
OH
COOH
6
Fig. 3.5. Exemple de compui cu mai multe grupri funcionale (hidroxil, carboxil, eter):
polizaharid care st la baza pectinelor
Reacia dintre un grup hidroxil i unul carboxil duce la
Grupri derivate:
formarea legturii esterice (Fig. 3.6), n timp ce reacia dintre
ester, acetal,
gruparea hidroxil (de la un alcool) i cea carbonil (de la o
lacton
aldehid) duce la formarea gruprii acetal. Uneori oxigenul
poate ajuta la formarea de structuri ciclice cum este cazul
lactonelor.
O
R1
H3C
O
CH2
CH3
R2
ester etilic
ester etilic
Grupri cu azot:
amino, amid,
pirazine, piridine
Grupri cu sulf:
tioli, tioesteri
acetat
Sulful i azotul pot conduce i la formarea de structuri ciclice, cum este cazul
tiolanilor sau tiazolilor (Tabelul 3.3).
Pe msur ce moleculele se complic i structura lor se diversific, legtura cu
senzaiile vizuale i olfacto-gustative pe care le vor conferi nu mai este uor de prezis.
Vom vedea n unitile de nvare ulterioare i care sunt influenele organoleptice ale
compuilor ntlnii n vinuri.
Grupri fenolice
- 50
care se includ n diverse clase. ntre cei mai importani enumerm polifenolii de tipul
flavonolilor i antocianilor. De exemplu, 3-flavanolul este un flavan substituit ce se
constituie ntr-o structur de baz a flavonoizilor din vin (3 flavanolii i antocianidinele).
Ambii compui sunt prezentai n Fig. 3.7.
R1
3'
2'
1
O
HO
3
4
OH
5'
R2
OH
HO
6'
4'
1'
7
6
R1
O
R2
OH
OH
OH
OH
3-flavonol
Fig. 3.7. Exemplu de compui fenolici: flavan substituit structur de baz a flavonoizilor
din vin (3 flavanol)
Compuii naturali din aceast clas conin grupe hidroxil n diferite poziii ale
nucleelor benzenice sau piranice. Muli se gsesc sub form de glicozide; aa este cazul
unor substane colorante din fructe i flori.
Flavanolii, compui derivai din flavan la care se leag grupri OH includ
catechinele (3-flavanoli) i leucoantocianidinele (3,4-flavandioli ), ambele grupe fiind
alctuite din substane incolore. Catechinele sunt monomeri care stau ns la baza
taninurilor, care sunt de culoare brun. 3-Flavonolii sunt substane cu o grupare
carbonil in pozitia 4, colorate n galben sau galben brun. Antocianidinele (Fig. 3.8),
derivai ai ionului flaviliu, au culori care variaz de la rou la violet.
- 51
ntrebarea 3.1
Enumerai factorii care
pot influena
compoziia final a
vinului prin
influenarea
compoziiei chimice a
materiei prime.
ntrebarea 3.2
Enumerai cinci din
principalele categorii
generale (grupe) de
compui care se
regsesc n struguri,
must i/sau vin.
ntrebarea 3.3
Care sunt acizii organici care prezint importan pentru vin?
ntrebarea 3.4
Care sunt cationii care
prezint importan
pentru vin?
ntrebarea 3.5
Care este diferena
dintre gruprile
fenolice i gruprile
hidroxil din alcooli?
Comentarii i rspunsuri
- 52
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 3.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Enumerai 3 acizi organici care prezint importan
pentru must sau vin i scriei formula unuia dintre ei sau
general a acizilor organici 3p
2) Ce grupri funcionale se ntlnesc n monozaharidul
glucoz? 2p
3) Ce sunt compuii aromatici i ce sunt compuii de
arom? 2p
4) n ce clas de compui se ncadreaz etanolul? 1p
5) Cum se numete gruparea funcional a aldehidei
acetice? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Neniescu C. D., 1980. Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic,
Bucureti.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
- 53
54
4.2
55
4.3
Test de autoevaluare
56
4.4
56
4.5
57
4.6
Test de autoevaluare
60
4.7
61
4.8
62
4.9
Bibliografie minimal
62
- 54
Design-ul unei
crame
Proiectarea i
construirea unei
crame
Din acest motiv, n strintate foarte muli fermieri din domeniul vinului n
realitate nu dein o cram proprie, prefernd s i vinifice strugurii n instalaiile altor
firme, pe baz de contract.
Cu toate acestea, avantajele deinerii unei crame proprii nu pot fi neglijate, i
multe companii construiesc de la zero sau renoveaz crame mai vechi.
De aceea este important s ne formm o imagine general privind principiile
proiectrii i construciei unei crame.
Amplasarea unei
crame
- 55
Intrebare
ntrebarea 4.1
Definii scopul unei
crame i enumerai
operaiunile care se
efectueaz ntr-o
cram.
ntrebarea 4.2
Enumerai
elementele necesare
pentru amplasarea
unei crame.
Comentarii i rspunsuri
Crama este o construcie destinat pentru prelucrarea
strugurilor i producerea vinului brut. ntr-o astfel de construcie se
efectueaz urmtoarele operaiuni: recepia cantitativ i
calitativ a strugurilor; prelucrarea strugurilor; obinerea vinului;
stocarea provizorie a vinului.
- 56
Generaliti legate
de plan, proiect i
design
Proiectarea i
construirea cramei
- 57
- 58
Crame bazate pe
principiul curgerii
gravitaionale
Aceste tipuri de crame au fost proiectate iniial cu circa 500 de ani n urm n
Franta, n Bourgogne (Burgundia), pentru o protecie mai bun a musturilor din soiurile
sensibile la oxidare (cum ar fi, de exemplu, soiul Pinot noir), pentru care eliminarea a ct
mai multor operaii de transvazare i pompare era esenial. Apoi ele s-au rspndit n
California, dup care au devenit din ce n ce mai populare n nteaga lume.
Conceptul se potrivete cel mai bine cramelor de mici dimensiuni, destinate
producerii de vinuri de nalt calitate.
ntr-o cram gravitaional, fazele tehnologice se realizeaza la nivele diferite,
pronind de la cel mai ridicat. Astfel:
1. La nivelul solului (sau la etajul nti, acolo unde exist posibilitatea de ridicare
a remorcilor cu struguri) se realizeaz recepia i sortarea strugurilor, desciorchinarea i
presarea.
2. Mustuiala este trimis apoi n cisternele de fermentare-macerare la nivelul
- 59
Clasificri ale
construcilor
vinicole
Dup
- 60
ntrebarea 4.3
Explicai de ce este
important sistemul
de ventilaie ntr-o
cram
ntrebarea 4.4
De ce factori trebuie
s se in cont la
stabilirea capacitii
recipienilor necesari
n cram?
ntrebarea 4.5
Care este fluxul de
struguri, must i vin
ntr-o cram
gravitaional?
Comentarii i rspunsuri
Existena i proiectarea eficient a sistemului de ventilaie
este o msura vital de protecia muncii. Ventilaia, natural sau
forat, trebuie s asigure evacuarea dioxidului de carbon
rezultat din fermentaie, deoarece acesta este un gaz mai greu
dect aerul i tinde s se acumuleze n zonele joase. La
proiectarea cldirilor trebuie s se evite, pe ct posibil, crearea
de astfel de zone joase, care devin adevrate capcane, ce pot fi
chiar mortale prin acumulrile toxice de dioxid de carbon. Dac
exist zone n care se consider c exist pericol de acumulare a
dioxidului de carbon, atunci este necesar instalarea unor
sisteme de ventilaie forat, de supraveghere a compoziiei
aerului i de alarm n caz de pericol.
Capacitatea recipienilor de fermentare sau macerarefermentare depinde de producia de struguri estimat (pe
categorii de calitate i culoare). Capacitatea de fermentare
trebuie s in seama de prodcia unui singur an, dar
capacitatea de stocare va trebui s in cont i de stocarea
vinurilor din produciile anilor anteriori, producii aflate n
diverse faze de maturare i nvechire. Astfel, spaiile pentru
stocare trebuie s permit 12-24 luni maturare pentru vinurile
roii, dar i depozitarea a 1, 2 n recolte, n funcie de stilul
de vin i de posibilitile de comercializare.
ntr-o cram gravitaional, fazele tehnologice se
realizeaza la nivele diferite, pronind de la cel mai ridicat. La
nivelul solului (sau chiar la etajul nti, n cramele unde exist
posibilitatea de ridicare a remorcilor cu struguri) se realizeaz
recepia i sortarea strugurilor, desciorchinarea i presarea.
Apoi, mustuiala este trimis n cisternele de fermentaremacerare la nivelul inferior, sub control de temperatur
(macerare la rece, fermentare la temperaturi medii). Dup
fermentare, vinul ravac se scurge la nivelul inferior urmtor,
direct n baricurile de stejar, de exemplu. Mustuiala scurs este
apoi scoas manual din fermentatoare, ncrcat ntr-un
motostivuitor i dus la nivelul superior (al solului), unde este
introdus n prese. n final, vinul extras prin presare este trimis
prin conducte mai jos, tot n baricuri, prin cdere gravitaional.
- 61
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
***
http://designcrave.com/2009-05-14/winery-design-and-architecture-the-worlds-10best/ (accesat la 16.08.2012)
***
http://www.lopezdeheredia.com/english/arquitectura/tienda.html
(accesat
la
16.08.2012)
Roger Boulton, Stephen Scott, 2008, Designing Wineries for Sustainable Practices,
International Conference EcoSostenibleWine, Forum Berger Balguer, Vilafrancadel
Penedes, Spain, 27th November 2008.
***
http://wine.uab.cat/Ponencies%20i%20comunicacions/20%20R.%20Boulton.pdf
(accesat la 16.08.2012)
*** http://www.winerydesign.com/ (accesat la 16.08.2012)
*** Crama Lacerta, http://www.lacertawinery.ro/ro/crama/ (accesat la 16.08.2012)
*** Johnston A., Winery Design, http://www.wiga.ca/Events&News/2008Conference/
Andy%20Johnston%20Averill%20Creek%20-%20Winery%20Design.pdf (accesat la 16.08.2012)
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:4iTrpjJpgH0J:www.wawgg.org/
files/documents/Norm_McKibben_PP.ppt+winery+design&cd=9&hl=ro&ct=clnk&gl=ro&clie
nt=firefox-a (accesat la 16.08.2012)
*** Washington Association of Wine Grape Growers (WAWGG), http://www.wawgg.org/
(accesat la 16.08.2012)
- 62
CUPRINS
5.1
63
5.2
64
5.3
Test de autoevaluare
67
5.4
67
5.5
68
5.6
Test de autoevaluare
76
5.7
77
5.8
78
5.9
Test de autoevaluare
80
80
81
81
- 63
- 64
Echipamente de
vehiculare
Pompele
- 65
de admisie, care apoi se nchide. n cel de al doilea pas pistonul este deplasat napoi i
evacueaz volumul de lichid admis prin supapa de evacuare.
Un distribuitor rotativ se mic n interiorul cilindrului i direcioneaz lichidul,
forndu-l s ias pe o anumit ieire. La fiecare ciclu admisie-refulare se elibereaz un
volum fix de lichid.
Principalul dezavantaj al acestui tip de pomp este intervenia brutal asupra
fluidului pompat. n cazul pomprii mustuielii se produce adesea mrunirea excesiv a
pielielor i zdrobirea parial a seminelor.
Pompele cu piston eliptic rotativ, numite i pompe cu rotor eliptic, cu ogiv (tip
mslin), sunt utilizate pentru transportul mustuielii i funcioneaz la viteze mici (30120 rotaii/min.) i debite mari de 10-40 t/h. Aceste pompe suport lichide cu un
spectru larg de vscozitate precum struguri ntregi, mustuial, drojdie sau must.
Pompele cu angrenaj pot transfera mustuial proaspt sau fermentat (vin cu
pielie i semine). Lucreaz la viteze (rpm) mici, astfel nct forele de forfecare s fie
reduse, iar vinul s nu fie afectat.
Pompele cu urub (cu sau fr buncr de alimentare sunt pompe ce permit
transportarea boabelor de struguri, mustului, mustuielii, drojdiei sau tescovinei
fermentate aflate n curgere continu. Lichidul preluat poate conine i particule dure de
mici dimensiuni, cu vscozitate de pn la 500 Pa.s. Acest tip de pompe pot aspira i de
la adncimi de maximum 6 m sub nivelul pompei, permite reglarea presiunii i debitului
(prin fixarea turaiei electromotorului). Variantele de pompe cu urub i buncr au
posibilitate de oprire automat n lipsa lichidului din buncr.
Pompele cu rotor elicoidal funcioneaz prin nvrtirea rotorului n jurul axei sale,
creind o suit de zone (camere) de transport a fluidului.
Pompele centrifugale (de transvazare) transfer doar must i vin sau diverse soluii
de splare, nu i amestecuri cu pri solide. Pe axul acionat de motorul electric al
pompei este fixat rotorul, care are rolul de a antrena fluidul aspirat prin gura de intrare
i de a-l refula prin gura de ieire cu presiune i vitez crescut. Pompele centrifugale
multietajate (cu 2-6 etaje) pot fi folosite pentru transportul lichidelor cu debite mici la
presiuni ridicate.
Pompele peristaltice funcioneaz fr ca fluidul s vin n contact direct cu
partea activ (rotorul). Fluidul circul n interiorul unei conducte elastice (furtun), ce se
afl amplasat pe peretele activ al statorului. Furtunul de cauciuc este comprimat pe
cadrul din oel al pompei cu nite role de aluminiu, care se rotesc pe rulmeni pentru a
reduce frecarea. Pompe peristaltice cu diametre de 80 mm, ating debite de pn la 30
m3/h) i pot transporta lichide cu un spectru larg de vscozitate (must, vin, mustuial,
drojdie). Sunt reversibile, prin inversarea sensului de rotire al motorului electric.
Conductele utilizate n vinificaie fac legtura dintre
Conductele fixe sau
echipamentele liniei tehnologice, permind vehicularea
flexibile
mustului, mustuielii sau vinului.
Ele trebuie s ndeplineasc anumite cerine specifice sectorului:
- s fie confecionate din materiale admise pentru utilizare n industria
alimentar i compatibile cu nsuirile fizico-chimice ale produselor,
- s aib diametru corespunztor debitului dorit i s se asambleze uor,
- s reziste la presiuni i depresiuni, fr s-i modifice forma i debitul,
- s aib suprafaa interioar perfect neted pentru a se spla/igieniza uor,
- s poat fi uor montate, reparate sau nlocuite,
- s aib durat lung de utilizare.
Conductele pot fi fixe, de regul din oel inoxidabil, sau pot fi flexibile, numite i
furtunuri, din cauciuc sau din alte materiale ntrite cu inserii diverse pentru a le
conferi rezisten: PVC ranforsat cu o spir din oel cu sau fr inseie textil din
poliester, din EPDM/PP ranforsat cu spir de el, cu sau fr inseie textil din poliester,
PVC cu perei spiralai ngroai din PVC.
Deeurile rezultate la vinificaie n urma procesrii
Echipamente pentru strugurilor, adic tescovina i ciorchinii, reprezint circa 30%
- 66
evacuarea
ciorchinilor i
tescovinei
Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 5.1
- 67
Intrebare
ntrebarea 5.3
Cum funcioneaz
pompele peristaltice
i la ce se folosesc?
Comentarii i rspunsuri
- 68
utilizate sunt butoaiele i budanele, mai ales n etapa de maturare a vinului. Pentru
macerare-fermentare n micile exploataii se utilizeaz uneori czile.
Construcia recipienilor din lemn necesit o tehnologie special. Doagele trebuie
sa aib fibr neted, dens, fr noduri sau crapaturi, fr urme de carii sau putregai.
Lemnul este de regul stejar (frecvent n Europa ntlnim Quercus robur sau Quercus
sessiliflora, Quercus petraea, iar n SUA: Quercus alba).
Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, suficient de groase i bine
ncheiate. In cazul vaselor mari (budane i czi de peste 5.000 l), fundurile sunt
asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit
lichidul asupra doagelor de fund.
Mantaua unui butoi este meninut n forma caracteristic ce asigur etaneitate
prin amplasarea unor cercuri de strngere. Doagele mantalei sunt fixate la capete de
ctre fundurile sau capacele butoiului, iar snuleele transversale de la capetele doagelor
n care se fixeaz fundul sau capacul se numesc gardine. Tot gardin se numete i
porunea rmas n afara fundului, ntre nule i captul doagei.
Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul situat n poziie
superioar pe mijlocul unei doage din manta, numit vran (care servete la umplerea
vasului) i altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit
gaur de canea sau de cep (pentru scurgerea vinului). Trebuie fcut precizarea c cep
se numete doar dopul lung din lemn cu care se astup vrana butoiului sau gaura de
canea/cep. La vasele de capaciti mari (peste 400 l), n locul gurii cepului se
confecioneaz o usi (porti), numit i clap. Aceasta, permite accesul n interiorul
vasului pentru curire. Pentru scurgere, la mijlocul clapei, n partea de jos, este
amplasat gaura de cep.
Pregrirea vaselor noi de lemn pentru exploatare. Vasele noi din lemn se
pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice:
detanizarea,
litrarea,
protejarea.
Excepie de la aceste etape de pregtire fac baricurile, care se pregtesc numai
printr-o simpl cltire cu ap rece, mai ales n cazul utilizrii pentru maturarea vinurilor
roii, unde extracia de tanin din doage ne intereseaz.
Detanizarea - Are scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni
din lemnul doagelor cu care vinul intr n contact.
a) Tratamentul cu vapori se aplic uor i repede (15-30 de minute). Pentru tratare
se poate amenaja o ramp format din dou grinzi de circa 70 cm nlime, pe care se
urc butoiul i se aeaz cu vrana n jos. Dup ce se scoate cepul, pe vran se introduce
alonja (o prelungire din eav) de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi,
plimbndu-se alonja n interior, astfel nct vaporii s poat ptrunde peste tot. Aburirea
se continu pn cnd apa provenit din condensarea vaporilor este limpede i incolor.
La terminarea operaiei se d butoiul jos de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se
umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se
ia o prob de ap n care se adaug puin sulfat de fier. Dac apa nu-i schimb
culoarea nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negrualbstrui prin formarea unui complex ntre tanin i fier, nseamn c mai exist tanin
nesolubilizat i operaia trebuie reluat.
b) Tratamentul cu sod calcinat se face dup ce butoiul a stat plin cu ap 1-2
zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte (circa 10 l pentru fiecare hl
volum de vas) i sod calcinat (200-300 g la 10 l ap fierbinte). Se bate cepul i se
rostogolete butoiul, ntorcndu-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluia de sod se
elimin din butoi nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece,
pn cnd se constata c apa rezultat este limpede. Verificarea operaiei se face tot cu
adaos de soluie de sulfat de fier.
c) Pentru vasele de mare capacitate se recomand umplerea vaselor cu ap i
- 69
- 70
- 71
nchide ermetic. Clapa de nchidere trebuie s fie etan i este prevzut cu o supap
de presiune. n treimea superioar a cisternei, acolo unde se ridic cel mai mult
temperatura n timpul fermentaiei, se afl montat instalaia de termostatare (ex.
serpentin izolat cu un strat de poliester i protejat cu tabl de inox, avnd n interior
agent de rcire etilen-glicol). Altele sunt prevzute cu manta de rcire la exterior,
orizontale sau verticale, sau cu funduri duble cu elemente de nclzire.
Temperatura este controlat prin sisteme electronice complexe, care includ mai
multe accesorii precum termomentre digitale, senzori de temperatur, module de
conectare a elementelor de reglare a temperaturii, valve de reglare, adaptoare i uniti
de control.
La partea inferioar a recipientului se afl poarta (gura) de curire, care este
prevzut cu o clap de etanare. Lateral de aceasta se afl un tu de tragere a vinului
de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea
sa eficient, printr-un tu central.
Cisternele pot fi prevzute cu sisteme de control multiple, nu doar pentru
temperatur, ci i pentru volumul lichidului, presiunea din interior sau microoxigenare,
comanda realizndu-se computerizat.
Cu o astfel de dotare, aceste recipiente devin multifuncionale. Dup terminarea
fermentaiei, se pot utiliza pentru pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de
condiionare i stabilizare.
Recipienii pentru fermentare-macerare: autovinificatoare
Indiferent de material (oel inoxidabil, plastic, etc.), n
Caracteristici
general, un recipient pentru fermentare - macerare trebuie s
generale ale unui
aib un fund cu pant (pentru evacuare uoar) i o ui de
vinificator pentru
evacuare prin care s se poat elimina tescovina i drojdia
maceraredup fermentare. De asemenea, un astfel de recipient trebuie
fermentare
s asigure posibilitatea amestecrii periodice a prilor solide,
care au tendina de a se ridica la suprafa, cu faza lichid,
reprezentat prin mustul n fermentaie.
Vinificatoarele sunt utilizate mai ales pentru elaborarea vinurilor roii, dar i
pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Ele sunt construite special pentru a
raionaliza operaiunile tehnologice impuse de procesul de maceraie-fermentaie.
Vinificatoarele trebuie:
s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia clasic
n rou;
s permit aplicarea de procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia
carbonic).
Acestea au diverse forme (cilindrice, trunchi de con), dimensiuni i design-uri,
care s asigure o bun utilizare a spaiului din cram, dar n acelai timp s-i
ndeplineasc n mod eficient scopul pentru care au fost achiziionate. Unele recipiente
foarte moderne sunt special concepute pentru a ndeplini anumite funcii necesare n
tehnologiile de vinificaie n rou sau aromat.
Recipienii construii din tabl inox au avantajul transferului rapid de cldur,
deci pot fi rcite eficient i suficient de rapid, chiar i numai prin stropire cu ap din
exterior. La elaborarea vinurilor roii, care au nevoie de 25-28C, n toamnele reci,
pentru volume mici de 50-100 hl nici nu mai e nevoie de rcire pentru pstrarea
aromelor, taninurile asigurnd suficient protecie antioxidant. Totui, datorit
fenomenului de stratificare, sub cciula de botin se pot dezvolta temperaturi chiar cu
20C mai ridicate dect indic o sond de temperatur plasat n recipient. Din acest
motiv, toate vinificatoarele de mare capacitate sunt prevzute cu echipamente eficiente
de rcire i termostatare.
Dup modul n care produsul din recipient ntr n contact cu exteriorul
fermentatoarele pot fi:
- nchise (pot fi folosite nu doar la fermentare, ci i la stocare): cisterne sau tancuri
- deschise: czi sau cisterne fr capac sau cu capac facultativ nchis.
- 72
- 73
Recipieni din
beton armat
- 74
Recipieni din
beton - ntreinere
i comercializare
- 75
- 76
Intrebare
ntrebarea 5.4
Descriei prile
componente ale
recipienilor din
lemn.
ntrebarea 5.5
Ce este litrarea unui
recipient?
ntrebarea 5.6
Care sunt avantajele
recipienilor din oel
inoxidabil?
Comentarii i rspunsuri
- 77
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 5.7
Ce fel de recipient
este un vinificator i
ce elemente
constructive
principale are
acesta?
ntrebarea 5.8
Prezentai avantajele
i dezavantajele
recipienilor din
beton.
ntrebarea 5.9
Enumerai
cteva
tipuri de recipieni
pentru
pstrarea,
transportul i comercializarea vinurilor.
- 78
fermentator
- 79
ntrebarea 5.10
Pentru ce tip de vinuri
se prefer
fermentatoare ct mai
nalte i mai nguste?
ntrebarea 5.11
Ce accesorii pot intra
n dotarea unui
fermentator?.
Comentarii i rspunsuri
- 80
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
- 81
83
6.2
83
6.3
Test de autoevaluare
86
6.4
87
6.5
87
6.6
Test de autoevaluare
91
6.7
91
6.8
Zdrobirea i desciorchinarea
92
6.9
Test de autoevaluare
94
95
95
96
97
6.14 Presarea
97
100
100
101
101
- 82
- 83
schema tehnologic.
Fluxul tehnologic la rndul su reprezint succesiunea fireasc a operaiilor
tehnologice pentru elaborarea unui tip de vin. Fluxul tehnologic sau ordinea operaiilor,
se poate sintetiza i urmri cel mai bine tot pe schema tehnologic.
Linia tehnologic este materializarea fluxului tehnologic pentru o anumit
secven sau pentru ntreaga tehnologie, prin dispunerea n spaiul disponibil a utilajelor
i echipamentelor n ordinea fireasc a derulrii operaiunilor tehnologice. Linia
tehnologic poate fi i ea reprezentat grafic printr-o schi.
O linie tehnologic de vinificaie, trebuie s ndeplineasc anumite condiii, printe
care:
S permit prelucrarea rapid a strugurilor, pe circuite ct mai scurte, cu
vehiculri ct mai restrnse, fr ca materia prim s sufere deprecieri
compoziionale;
Utilajele i echipamentele s acioneze neagresiv asupra materiei prime, s
aib acelai randament de lucru nct s nu se creeze gtuiri pe flux;
S existe posibilitatea eficient de meninere a igienei n timpul lucrului i
dup terminarea acestuia, fr a se transmite materiei prime n prelucrare
compui strini sau nsuiri senzoriale strine.
S fie uor de supravegheat, de condus i de ntreinut i s permit
exploatarea n deplin securitate a muncii;
S fie suple, puin voluminoase, cu un consum redus de energie pe tona de
struguri prelucrai, s permit adaptarea la diferite tehnologii rapid i fr
alte cheltuieli.
Operaiunea tehnologic este lucrarea (munca) efectuat manual, de un utilaj sau
un echipament n cadrul fluxului tehnologic. Operaiile tehnologice sunt lucrri concrete,
care se deosebesc clar ntre ele i stau la baza ntocmirii fluxurilor tehnologice i a
tehnologiilor de producie.
Pentru fiecare operaie tehnologic exist cerine oenologice specifice, depinznd
de modul de organizare a procesului tehnolgic, de particularitile constructive ale
mainilor, de randamentul mainii respective etc. Una i aceeai lucrare tehnologic
poate fi efectuat manual sau mecanizat cu un singur tip de utilaj sau echipament sau
cu mai multe feluri de maini. Una i aceeai operaiune tehnologic poate avea trepte
diferite de calitate i timpi diferii de realizare. Astfel, de exemplu, zdrobitul strugurilor
este o operaiune tehnologic n procesul de prelucrare al strugurilor din cadrul fluxului
tehnologic de producere a vinurilor. Ea se poate face manual sau mecanizat cu
zdrobitoare cu valuri sau centrifugale, cu viteze corelate cu productivitatea, randament
de prelucrare dorite.
Dup importana pe care o au diferitele operauni tehnologice din cadrul
procesului tehnologic de vinificaie primar se disting operaiuni tehnologice principale i
operaiuni tehnologice secundare. Operaiunile tehnologice principale sunt lucrri
eseniale din tehnologia de producere a unui tip de vin, care prin felul lor calitativ de
aciune i determin acestuia nsuirile fizico-chimice i organoleptice. Operaiunile
tehnologice secundare sunt lucrri care aduc n cadrul tehnologiei de producie aspecte
privind gradul de mecanizare i de automatizare a lucrrilor, sigurana alimentar, etc.
Utilajele i echipamentele folosite astzi n vinificaia primar au adesea nsuirea
de a efectua dou sau mai multe operaii tehnologice. Printre acestea pot fi operaiuni
tehnologice principale i operaiuni tehnologice secundare. De exemplu, zdrobitoruldesciorchintor efectueaz aceste dou operaiuni tehnologice principale n ordinea
dorit de tehnolog; adesea asemenea echipament este prevzut i cu o pomp care preia
mustuiala i o dirijeaz prin conducte flexibile pe fluxul tehnologic ctre urmtoarele
operaiuni tehnologice, deci face i o operaiune de transport a mustuielii; desigur,
transportul mustuielii este o operaiune care se poate face i cu o pomp separat, care
nu este neaprat ncorporat pe echipamentul respectiv.
Pentru a vorbi despre utilajele i echipamentele de baz din vinificaia primar va
- 84
trebui s analizm puin tehnologiile de vinificaie primar. n fapt putem vorbi despre
tehnologii de vinificaie la modul generic sau la concret, cum ar fi de exemplu o
tehnologie de vinificare pentru obinerea unui anumit tip de vin. La modul generic,
tehnologiile de vinificare primar se aseamn ntre ele nu numai ca principiu tiinific,
dar i ca mod de aplicare. Ele au trei etape de derulare a proceselor fizico-chimice i
microbiologice (pre-fermentativ; fermentaie alcoolic; post-fermentativ) i ncorporeaz
grupuri de operaiuni tehnologice mai mult sau mai puin asemntoare. La modul
concret, tehnologiile de vinificare primar pot fi numeroase, pentru fiecare tip de vin
putnd exista cte o tehnologie sau chiar mai multe.
Gruparea sau clasificarea tehnologiilor de vinificare se poate face dup mai multe
criterii: dupa tipul de vin care se obine (vinuri albe seci de consum curent; albe seci de
calitate, roii seci de consum curent; roii seci de calitate; aromate i semiaromate seci;
roz seci; vinuri demiseci i demidulci naturale); dup gradul de mecanizare i
automatizare (clasice, moderne, modernizate) etc.
ncercnd o grupare a diferitelor tehnologii i innd mai ales cont de modul de
obinere a tipurilor de vin se poate spune c exist dou grupe de tehnologii.
Un prim grup de tehnologii se aseamn cu tehnologia de producere a vinurilor
roii (tehnologia pentru obinerea vinurilor semiaromate i aromate etc.). Un al doilea
grup se aseamn mai mult cu tehnologia de producere a vinurilor albe seci (tehnologia
de producere a vinurilor demiseci, demidulci sau dulci etc.).
ntre cele cele dou grupe de tehnologii de vinificare se remarc att asemnri,
ct i deosebiri. Asemnrile sunt legate de etapele de vinificare i anume: etapa prefermentativ; fermentaia alcoolic sau etapa post-fermentativ. Ca deosebiri se remarc
faptul c principiile teoretice care stau la baza proceselor de vinificare impun felul i
ordinea diferitelor operaiuni tehnologice.
La vinificaia n rou (Fig. 6.1) etapele cuprind operaiunile tehnologice dup cum
urmeaz:
- etapa pre-fermentativ: zdrobire, desciorchinare, tratamente prefermentative;
- etapa de fermentaie alcoolic: fermentaia-maceraia mustuielii, separarea
vinului n formare;
- etapa post-fermentativ: fermentaia malolactic.
- 85
- 86
ntrebarea 6.1
Care este diferena
dintre fluxul
tehnologic i linia
tehnologic?
ntrebarea 6.2
Definii operaia
tehnologic.
ntrebarea 6.3
Care sunt condiiile
pe care trebuie s le
ndeplineasc o linie
tehnologic pentru
vinificaie?
Comentarii i rspunsuri
- 87
- 88
Introducerea
strugurilor n
fluxul de vinificare
- 89
este confecionat din PVC alimentar, are limea de 500 mm i este prevzut cu riglete
cu profil concav cu nlimea de 50 mm, pentru a permite utilizarea ei i pentru
transportul strugurilor zdrobii sau a tescovinei. Dup cum se vede n asiul benzii este
prevzut cu 4 roi pentru a putea fi uor trasportat dintr-un loc ntr-altul. Pentru a fi
uor poziionat banda elevatoare are prevzute 2 roi cu rotire n jurul propriei axe.
Partea activ este alctuit dintr-un tambur de antrenare, acionat de un motor cu
reductor, un tambur de ntindere a benzii i cteva perechi de role de ghidare.
Igienizarea se face cu jet de ap i este uurat de existena a 2 canale situate
ntre banda superioar i cea inferioar, precum i de o raclet de curare.
Dozatorul vibrator este utilizat pentru selecia, dozarea i distribuia strugurilor n
manier uniform. Acesta se poate utiliza ca atare sau mpreun cu alte sisteme de benzi
transportoare. Ca dimensiuni, banda are o lime de 800 mm i o lungime de 2 m.
Deplasarea strugurilor se face prin vibrare. Viteza de deplasare a strugurilor se
realizeaz cu un grup vibrator prevzut cu variaror electronic de vitez, care permite
transportarea a 2000-10000 kg struguri/or, putndu-se astfel sincroniza cu viteza de
lucru a celorlalte echipamentele din fluxul tehnologic (transportator, desciorchintor,
etc.). Banda vibratoare este perforat pe toat lungimea sa, fapt care permite
recuperarea mustului n cazul strugurilor cu boabe parial zdrobite i igienizarea
eficient prin splare cu jet de ap.
Benzile vibratoare permit i operaia opional de selectare sau triere a
strugurilor, care se execut manual de muncitori situai de o parte i alta a benzii.
Buncrul de recepie cu nec are rolul de a prelua strugurii adui la cram i de a-i
trimite n fluxul tehnologic. Descrcarea strugurilor se poate face direct din remorc,
dupa care acetia se transport ctre zdrobitor, de exemplu prin intermediul unui
transportor cu melc. n funcie de felul mijloacelor de transport, de productivitatea
fluxului tehnologic, se stabilete capacitatea, forma i modul de amplasare a buncrului.
La stabilirea capacitii buncrului se are n vedere mrimea remorcilor de transport al
strugurilor, n aa fel nct buncrul s poat prelua deodat volumul de struguri al
unui transport.
Privitor la amplasare, trebuie s se aib n vedere descrcarea uoar din
remorc, dar i operaiile ulterioare, precum dirijarea strugurilor spre zdrobitor.
n mod clasic se are n vedere o amplasare prin care strugurii s ajung n buncr
prin descrcare gravitaional i mai departe tot gravitaional s ajung n zdrobitor.
Acest procedeu conduce la necesitatea constructiv de a avea o diferen de nivel de
circa 3 m ntre locul de descrcare al remorcii i locul de amplasare al zdrobitorului.
Compromisul fcut de proiectant n foarte multe cazuri este prin amplasarea
zdrobitorului la subsolul cramei. Sub aspect tehnic aceast amplasare este nedorit,
ntruct adesea apar probleme de igienizare, zona de amplasare a zdrobitordesciorcintorului fiind cea mai solicitant sub spectul cureniei.
Constructiv, buncrul de recepie trebuie s aib o lungime care s permit
bascularea strugurilor din remorci. Acelai lucru se are n vedere i n ceea ce privete
limea i nlimea sa. Pentru vehicularea i direcionarea strugurilor spre fluxul
tehnologic, buncrul este prevzut n partea sa inferioar cu 1-2 necuri i gur de
evacuare ce poate fi nchis cu un capac pneumatic. Tot n partea inferioar a
buncrului se afl plasate fante de scurgere a mustului rezultat din eventuala zdrobire a
stugurilor, prevzute cu site filtrante.
n principiul, buncrele de recepie sunt de regul realizate din oel inoxidabil i
pot include:
- un nec de transport acionat de un motoreductor i un tablou de comand
- cuv pentru preluarea mustului n momentul descrcrii;
- capac cu acionare pneumatic ce se nchide pentru a impiedica scurgerea
mustului momentul descrcrii;
- un nec suplimentar "rupe-pod", care uureaz evacuarea ciorchinilor ctre
desciorchintor;
- senzori pentru determinarea greutii strugurilor n momentul descrcrii.
- 90
Intrebare
ntrebarea 6.4
Cum se realizeaz
trasportul strugurilor
ntregi?
ntrebarea 6.5
Ce este i la ce se
utilizeaz buncrul
de recepie?
Comentarii i rspunsuri
- 91
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 6.6
Ce determinri se
fac pentru controlul
calitativ al
strugurilor ajuni la
cram?
ntrebarea 6.7
La ce se folosete
dozatorul vibrator i
cum funcioneaz?
Zdrobirea
strugurilor
- 92
Desciorchinarea
strugurilor
- 93
obligatorie.
Desciorchinarea efectuat nainte de zdrobire minimizeaz extracia de substane
fenolice i lipide. Dei extracia de substante fenolice este important pentru maturarea
i nvechirea vinurilor roii, fenolii care se pot extrage din ciorchini nu sunt dorii,
deoarece sunt mai astringeni i mai amari ca cei extrai din pielie i semine. Extracia
fenolilor din ciorchini poate fi ns util la soiurile de struguri negri cu coninut total de
fenoli mai redus.
ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje:
- realizeaz o economie de spaiu nct se pot utiliza prese, recipieni de
fermentaie, sau recipieni de depozitare a tescovinei de capaciti mai reduse;
- contribuie la creterea calitii i fineii vinurilor, deoarece extracia unor
componente din ciorchini poate imprima un gust ierbos i un anumit grad de
astringen.
- conduce la obinerea unor vinuri cu o concentraie alcoolic uor mai ridicat
(cu aproximativ 0,5%)
- conduce la obinerea unor vinuri cu un plus de culoare, deoarece nu se mai
produce fenomenul de fixare a compuilor colorani pe cirochini n perioada de
macerare-fermentare;
- evit contaminarea mustului i vinului cu pesticidele care au fost folosite la
diferite tratamente, deoarece acestea sunt reinute n cantitii mai mari de ctre
ciorchini.
Operaia de zdrobire efectuat corect prezint urmtoarele avantaje:
permite vehicularea uoar a mustuielii rezultate prin simpla pompare;
uureaz extragerea substanelor colorante i odorante, ca urmare a mririi
suprafeei de contact dintre must i partea solid a boabelor.
Este ns de preferat ca n cazul n care zdrobirea se face naintea desciorchinrii
boabele s se zdrobeasc ct mai puin, pentru a nu avea pierderi mari de must pe
suprafaa ciorchinilor care se elimin.
Zdrobirea poate fi i duntoare:
- 94
ntrebarea 6.8
Care este diferena
ntre zdrobire i
desciorchinare i cu
ce fel de echipament
se realizeaz aceste
operaii?
ntrebarea 6.9
Descriei modul de
funcionare al unui
zdrobitordesciorchintor.
Comentarii i rspunsuri
Scurgerea
ravacului
- 95
numita operaie de tragere de sub botin. Operaia const n scurgerea mustului aflat
n fermentaie de sub cciula format de prile solide, care este mpins de dioxidul de
carbon n partea superioar a recipienilor n care are loc macerarea-fermentarea.
Lichidul obinut prin acest procedeu de scurgere poart numele de vin ravac.
Ravacul este fracia de must sau vin de cea mai bun calitate i poate reprezenta
pn la 60% din masa strugurilor prelucrai.
Echipamentele destinate pentru separarea mustului
Scurgtoarele
ravac se numesc scurgtoare.
Scurgtoarele sunt din ce n ce mai puin utilizate n tehnologiile moderne,
datorit faptului c favorizeaz oxidarea mustului i prelungesc oarecum fluxul
tehnologic i timpul de separare a mustului. Adesea, liniile tehnologice nu mai conin
scurgtoare, mustuiala mergnd direct la echipamentele de presare. n acelai timp ns
nu trebuie uitat faptul c mustul ravac rezultat prin scurgere este destul de limpede i
este armonic constituit, cu o compoziie chimic favorabil obinerii vinurilor albe de
calitate. n plus, separarea prealabil a mustului ravac permite creterea eficacitii
presrii i scurtarea timpului necesar pentru aceast operaie.
Scurgtoarele gravitaionale cu scurgere liber poart i denumirea de linuri. n
principiu, scurgtoarele gravitaionale sunt reprezentate de recipieni de obicei, deschii
la partea superioar, prevzui cu perei dubli. Peretele din interior este perforat, cu
aspect de sit, pentru a permite scurgerea fraciunii lichide din mustuiala introdus la
scurs. Mustul ravac, ajuns gravitaional n partea inferioar a recipientului prin spaiul
dintre pereii dubli, este colectat printr-un tu amplasat n partea cea mai de jos. Dup
un timp de separare (1-4 ore) mustuliala scurs (botina) este dirijat spre echipamentul
de presare, fie prin partea de sus, fie printr-o porti amplasat la baza scurgtorului.
Pentru ndeprtarea deficienelor semnalate, se pot face numeroase adaptri
tehnice care permit reducerea sau chiar eliminarea proceselor de oxidare sau permit
mrirea gradului de meninere a igienei. Oricum utilizarea scurgtoarelor gravitaionale
n liniile de vinificaie primar trebuie s aib n vedere timpul de stabulaie i caracterul
discontinuu pe care-l dau aceste echipamente fluxului tehnologic.
Scurgtoarele gravitaionale cu scurgere intensificat sunt prevzute constructiv cu
sisteme de amestecare (rvire) a mustuielii i grbire a procesului de separare a
fraciei lichide. Ca tipuri mai cunoscute sunt: scurgtoarele rotative i scurgtoarele
transportor nclinate. Asemenea echipamente au ca parte activ un nec (transportor) de
diametru mare, care printr-o micare lent ntr-un jghiab sau tub perforat cu poziie
nclinat permite deplasarea mustuielii de jos n sus, activnd astfel separarea fraciei
lichide. Randamentul n lucru a unui asemenea scurgtor este de 5-30t/h, cu un
randament n must ravac de circa 65%.
Condiiile care trebuie ndeplinite de operaia de scurgere pentru obinerea
ravacului sunt:
- realizarea operaiei n timp ct mai scurt, pentru a limita procesele de oxidare;
- separarea s se realizeze fr triturarea pielielor, a seminelor i a prilor tari ale
pulpei, pentru a evita creterea procentului de burb i mbogirea excesiv n
substane polifenolice;
- mustul rezultat s fie ct mai limpede (s aib un coninut ct mai mic de burb).
6.12. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.10 Ce este i cum se obine mustul ravac?
6.11 Ce sunt scurgtoarele i de cte tipuri sunt acestea?
- 96
Intrebare
ntrebarea 6.10
Ce este i cum se
obine mustul ravac?
ntrebarea 6.11
Ce sunt
scurgtoarele i de
cte tipuri sunt
acestea?
Comentarii i rspunsuri
6.14. PRESAREA
Presarea este operaia prin care se extrage prin
compresie a restului de lichid rmas n prile solide ale
strugurilor, dup separarea mustului (vinului) ravac.
Operaia se efectueaz cu ajutorul echipamentelor de presare, care foreaz fracia
lichid s prseasc esuturile boabelor de struguri. Mustul astfel rezultat se numete
must de pres i poate reprezenta circa 20% din masa strugurilor prelucrai.
Mustul de pres este sucul ce se afl n esuturile strugurilor zdrobii, care nu s-a
putut separa gravitaional, dar poate fi extras prin presarea mustuielii scurse (botinei).
Condiiile de realizare a unei presrii pentru obinerea vinurilor de calitate impun
necesitatea ca:
aciunea mecanic asupra prilor solide (pielite, semine) s fie ct mai mic, iar
Presarea
- 97
Dintre aceste prese, cele mai rspndite sunt teascurile cu urub vertical,
utilizate n prezent n special de amatori i de micii ntreprinztori.
Aceste prese cu acionate mecanic, funcioneaz prin rotirea unui urub,
eventual prin intermediul unei prghii, care deplaseaz o plac metalic. Presarea se
face vertical, n interiorul coului din lemn, cu ajutorul placii masive metalice, care se
deplaseaz lent. Presarea este ngreunat de faptul c pe msur ce compresia
avanseaz, n centrul presei se formeaz o pung de lichid greu de eliberat.
Au dezavantajul consumului mare de for de munc la manipulare i igienizare,
a randamentului n must destul de redus i a oxidrii puternice a mustului obinut.
Asemenea teascuri se pot utiliza nc cu bune rezultate pentru presarea botinei
fermentate n tehnologia de producere a vinurilor roii.
Presele discontinui pneumatice au ca principiu de funcionare fora de presare
realizar n interiorul coului rotativ de presare de ctre un burduful elastic care i
mrete volumul prin umflare cu aer sub presiune.
Presele pneumatice cu burduf sunt alctuite dintr-un cilindru nchis la ambele
capete n care se ncarc mustuiala. Pentru presare, membrana din se umfl i preseaz
strugurii ctre pereii coului presei, care au mici perforaii prin care sucul se poate
scurge. Presarea este lin, uniform pe suprafaa tuturor prilor din tescovin, fr
contact cu piese dure de presare.
Presele pneumatice cu membran au la baz aceleai principiu de funcionare,
dar dispun de numeroase adaptri ce permit efectuarea scurgerii i presrii simultane i
mai rapide, fr o oxidare a mustului.
Presele pneumatice se deosebesc constructiv de cele mecanice i de cele hidraulice
deoarece sunt eliminate toate piesele n micare care realizeaz presarea (urubul de
presare, plcile mobile etc.). Doar cilindrul se poate roti la unele prese, pentru a
omogeniza presiunea exercitat prin umflarea membranei.
Presele de ultim generaie sunt alctuite dintr-un cadru (asiu), de cele mai
multe ori mobil, prevzut cu 4 roi, pe care sunt montate toate subansamblele:
- 98
- 99
6.15. TE ST DE AUTOEVALUARE
Intrebare
ntrebarea 6.12
Care este principiul
de funcionare al
preselor al preselor
discontinue
mecanice?
ntrebarea 6.13
Descriei etapele de
realizare a presrii
n presele cu
membran.
Comentarii i rspunsuri
- 100
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
- 101
CUPRINS
7.1
102
7.2
Limpezirea mustului
103
7.3
Test de autoevaluare
106
7.4
106
7.5
107
7.6
Test de autoevaluare
108
7.7
108
7.8
114
7.9
Bibliografie minimal
114
- 102
- 103
flotaie
Principiul flotaiei este bazat pe introducerea unor micro-bule de gaz (azot, aer sau
oxigen) n lichid, care se ataeaz de particulele solide aflate n suspensie n must i le
ridic spre suprafa, pe msur ce se gazul se ridic pentru a se degaja din lichid.
Particulele solide se adun progresiv i rmn la partea superioar a lichidului, formnd
un strat solid. Acest strat poate fi nlturat continuu de pe suprafa (n tehnicile de
limpezire n flux continuu) sau lichidul limpede poate fi extras prin tragerea lui pe la
partea inferioar a recipientului prin conducta de golire total al recipientului.
Cuvntul flotaie, din termenul englez float, a pluti, se refer la faptul c
particulele solide provenite din zdrobirea boabelor de struguri plutesc n must,
ridicndu-se spre suprafat, obinndu-se o separare clar a sedimentului de lichidul
- 104
limpede.
Limpezirea prin flotaie s-a utilizat iniial la tratarea apelor reziduale, apoi a
devenit de interes pentru deburbarea preliminar a mustului, iar n prezent asigur o
limpezire att de bun a mustului nct este o operaie recunoscut pentru
mbuntirea calitii vinului rezultat.
Ca i n cazul limpezirii gravitaionale, procesul este facilitat de adaosul de gel de
gelatin, cu sau fr bentonit.
Diferena ntre deburbarea gravitaional i limpezirea prin flotaie este aceea c
prile solide separate din must se adun n primul caz la partea inferioar a
recipientului i, respectiv, la partea superioar.
Pentru o limpezire eficient prin flotaie, macromoleculele de dimensiuni mari ale
pectinelor din must trebuie rupte n buci mai mici, care s poat fi antrenate de bulele
de gaz. De aceea, nainte de startarea operaiei de flotaie propriu-zise, se adaug o
enzim pectolitic n must i se las s acioneze timp de 3-4 ore. Pentru ca enzima s
acioneze eficient, este bine ca mustul s fie bine omogenizat, eventual prin recirculare
30 de minute cu echipamentul ce va fi utilizat ulterior la flotaia propriu-zis.
Apoi se braneaz furtunurile echipamentului de flotaie la cisterna de flotaie,
intrarea pe jos i ieirea pe la gura de vizitare. Se conecteaz furtunul cu gaz pentru
flotaie, se regleaz debitul de gaz i se deschide circuitul. Gazul pentru flotaie este
introdus n must cu presiune pentru a se introduce un numr mare de bule de gaz n
lichid. Se introduce gelatina cu ajutorul pompei dozatoare a echipamentului de flotaie,
iar dac se dorete obinerea unui flotat (sediment) mai compact se poate introduce i
bentonit. Dozarea altor ageni limpezitori (bentonit, carbune activ, PVPP) trebuie
realizat naintea gelatinei.
Spuma format la flotaie (bule de gaz cu pri solide aderente pe suprafaa lor)
este ulterior separat de lichidul limpede, fie prin eliminarea spumei pe la partea
superioar a recipinetului (mai rar), fie prin tragerea mustului limpede de sub spuma de
flotaie, ntr-un alt recipient. Mustul trebuie lsat la limpezire cteva ore (n funcie de
soiul de struguri) i trebuie tras dup maxim 8 ore, nainte ca burba s nceap s se
depun gravitaional.
Flotaia are avantajul c gradul de limpezire al mustului poate fi controlat, pentru
soiuri diferite sau stiluri de vin diferite. Dac gazul introdus la flotaie este oxigenul, n
acelai timp se realizeaz i hiperoxigenarea mustului, tehnic ce elimin o parte din
polifenolii instabili, oxidabili.
Dac se dorete o limpezire i mai avansat, flotaia poate fi urmat de o filtrare
tangenial.
Procesul este mult mai rapid dect deburbarea gravitaional. De exemplu,
pentru o cistern de 10.000 l (umplut 75%) timpul total de flotaie este de circa 1,5 ore.
Trebuie aleas ntotdeauna o dimensiune adecvat pentru cisterna de flotaie, astfel
nct s se asigure cel puin o or de lucru. Temperatura ideal de flotaie este 15C. O
temperatur mai sczut sczut crete vscozitatea mustului i ncetinete viteza de
flotatie, iar temperatur ridicat scade solubilitatea gazelor n lichide.
Se pot procesa musturi albe, roz i chiar roii rezultate din tratarea termic a
mustuielii.
Limpezirea mustului nainte de intrarea n fermentare se
Avantajele
practic pentru musturile albe pentru ca acestea s-i pstreze
limpezirii mustului frunctuozitatea. Solidele n suspensie sunt o premiz pentru
formarea alcoolilor superiori de ctre drojdiile de fermentaie
(fapt asociat cu o pierdere a fructuozitii).
Tot pe solidele n suspensie se gsete fixat i enzima numit tirozinaza, acea
polifenoloxidaz provenit din struguri, care conduce la oxidarea catalitic a polifenolilor
din mustul alb.
n plus, n musturile mai puin limpezite apare i o proporie mai mare de
hidrogen sulfurat, care este apoi greu de eliminat.
- 105
Dezavantajele
limpezirii mustului
Intrebare
ntrebarea 7.1
Descriei metoda de
limpezire a mustului
prin centrifugare i
prezentai avantajele
i dezavantajele
acesteia.
Comentarii i rspunsuri
- 106
Intrebare
ntrebarea 7.2
Care este principiul
metodei de limpezire
a musturilor prin
flotaie?
ntrebarea 7.3
n ce const
limpezirea
gravitaional a
musturilor i cum
poate fi ea facilitat?
Comentarii i rspunsuri
Principiul flotaiei este bazat pe introducerea unor microbule de gaz (azot, aer sau oxigen) n lichid, care se ataeaz de
particulele solide aflate n suspensie n must i le ridic spre
suprafa, pe msur ce se ridic pentru a se degaja din lichid.
Particulele solide se adun progresiv i rmn la partea
superioar a lichidului, formnd un strat solid. Acest strat poate
fi nlturat continuu de pe suprafa sau lichidul limpede poate fi
extras prin tragerea lui pe la partea inferioar a recipientului
prin conducta de golire total al recipientului.
Limpezirea gravitaional const n meninerea mustului
(alb) timp de pn la 12 ore, la temperatur sczut (sub 18C)
pentru sedimentarea prilor solide, dup care este tras de pe
depozitul format. Acest tip de limpezire se produce n mod
natural, dac nu ncepe fermentaia. Pentru facilitarea limpezirii,
se poate aduga bentonit, o argil ncrcat electric, care
adsoarbe pe suprafaa ei proteinele, a cror sedimentare o
impulsioneaz. Acest fapt va contribui ulterior i la o mai bun
stabilizare proteic a vinului rezultat. Bentonita nu se adaug
chiar de la nceput, ci dup cteva ore de sedimentare
gravitaional, pentru a evita formarea de sedimente
voluminoase, care determin i pierderi mai mari de must prin
antrenare n acel depozit. Tot pentru a facilita limpezirea, n
cazurile musturilor de pres, cu ncrctur mai mare de
taninuri i polifenoli oxidabili, se poate utiliza ca adjuvant
gelatina, o substan de natur proteic, ce floculeaz unii
polifenoli, crend macromolecule de dimensiuni mari, care se
sedimenteaz mai rapid. Prin aciunea gelatinei se reduce
excesul de taninuri amare i astringente, dar se reduce n
acelai timp i din culoarea galben-brun a mustului, care apare
ca urmare a oxidrii acestor substane polifenolice. Adaosul de
gelatin i bentonit pentru limpezire poate conduce la rezultate
i mai bune, deoarece gelatina elimin din astringen,
amreal i culoare brun, iar bentonita elimin excesul de
proteine. Adaosul de enzime pectolitice la deburbare are i el un
efect de grbire a sedimentrii, prin scindarea moleculelor lungi
de pectine n fragmente mai mici i reducerea a vscozitii
mustului, care astfel se limpezete mai rapid i mai uor.
- 107
Corectarea
coninutului de
zahr al mustului
aptalizarea
- 108
Concentrarea
parial a mustului
Adaosul de must
concentrat
Adugarea de must concentrat este o alt metod utilizabil pentru corectarea coninutului de zahr al mustului.
Corectarea
aciditii mustului
i vinului
- 109
va fi insuficient de acid.)
Exist i situaii n care, aciditatea mustului fiind prea ridicat (struguri necopi),
se procedeaz la dezacidifierea acestuia.
De asemenea, uneori se impune o acidifiere a vinului propriu-zis. n lume, n
funcie de legislaia fiecrei ri, pentru aceast corecie se folosesc diveri acizi, ntre
care cei mai utilizai sunt acidul tartric, malic i citric.
Tehnologii prefer s corecteze aciditatea sczut mai nti la must i apoi la vin,
deoarece acidifierea mustului are avantajul c menine un pH redus pe perioada
fermentaiei, intensific extracia de culoare i conduce la un vin mai echilibrat din
punct de vedere gustativ.
Ocazional, oenologul se gsete n faa unor musturi a
Reducerea
cror aciditate este prea ridicat. Dac reducerea acestei
aciditii
aciditi este neaprat necesar i acest lucru nu se poate
musturilor
realiza prin cupajarea cu alte partide de must, atunci se poate
recurge la procedee biologice sau chimice.
Procedeele biologice de scdere a aciditii mustului se bazeaz pe utilizarea unor
drojdii (Saccharomyces cerevisiae sau Schizosaccharomyces) sau a unor bacterii
malolactice. ncercarea de a izola tulpini de Saccharomyces capabile s reduc n
totalitate malatul din must n timpul fermentaiei nu a avut rezultatul scontat. Este
adevrat c drojdiile Schizosaccharomyces pot realiza acest lucru, dar n detrimentul
calitii vinului, deoarece prin reaciile biochimice proprii fermentaiile realizate de
aceast specie introduc n vin i compui cu arome nedorite, nespecifice vinului. Practic,
fermentaia n sine este un proces care conduce la scderea aciditii, tiut fiind c
vinurile au, n general, o aciditate mai mic cu 1,5 g/l (exprimat n acid tartric) dect
musturile din care provin. Dac la fermentaia alcoolic se folosesc sue de drojdii cu
proprieti deosebite, care sunt capabile s metabolizeze acidul malic din must, atunci se
poate realiza o dezacidifere i mai pronunat.
n ceea ce privete fermentaia malolactic (care se poate produce i concomitent
cu fermentaia alcoolic, dar de obicei are loc dup ncheierea acesteia) presupune
transformarea acidului malic n acid lactic; acesta din urm, fiind un acid mai slab, cu o
singur grupare carboxil, se obine astfel o scdere a aciditii. Fermentaia malolactic
are, de regul, efecte favorabile cnd se desfoar n vinurile roii; n vinurile albe n
general nu este dorit, deoarece poate reduce prea mult aciditatea acestora i poate
conduce la apariia unor defecte lactice nedorite.
Procedeele chimice de scdere a aciditii mustului se bazeaz pe utilizarea unor
sruri cum sunt tartratul de potasiu i carbonatul de calciu, care se adaug n must n
scopul neutralizrii excesului de acizi organici din compoziia acestuia. Spre exemplu,
adugarea de carbonat de calciu n must, n anumite condiii, provoac precipitarea
acizilor tartric i malic, din reacie rezultnd malat-tartrat de calciu. Malat-tartratul de
calciu fiind insolubil poate fi separat prin filtrare. Metoda duce la dezacidifierea total a
mustului tratat; de aceea, dup tratament mustul dezacidifiat se amestec cu o cantitate
corespunztoare de must cu aciditate ridicat, astfel nct amestecul rezultat s aib
exact aciditatea dorit.
n practic se mai folosete nc o formul empiric, i anume:
CaCO3 (kg/vag) = 14 A
care furnizeaz cantitatea de carbonat de calciu, n kg, necesar pentru
dezacidifierea unui vagon de vin, n funcie de valoarea A care reprezint concentraia de
acid tartric din vinul de tratat, exprimat n g/l.
n zonele calde, unde strugurii ajung uor la maturitate
Creterea aciditii
i ating concentraii ridicate de zaharuri, se pot ntlni recolte
musturilor
la care aciditatea scade sub 6,0 g/l sau chiar sub 4,5 g/l
(exprimat n acid tartric), adic o valoare insuficient pentru
obinerea unui vin cu proprieti valoroase.
- 110
- 111
ntrebarea 7.4
Descriei metoda de
corectare a
musturilor prin
mbogire cu must
concentrat.
ntrebarea 7.5
Ce este aptalizarea
i cum se
realizeaz?
Comentarii i rspunsuri
- 112
Intrebare
ntrebarea 7.6
Cum se corecteaz
aciditatea prea
ridicat a unui
must?
ntrebarea 7.7
Ce modaliti exist
pentru a corecta un
must deficient n
aciditate?
Comentarii i rspunsuri
- 113
Ferrarini M.A., Celotti E., Zironi R., Buiatti S., 1995, Recent advances in the process of
flotation applied to the clarification of grape musts. Journal of Wine Research, 1: 1933.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
LEGEA 244/2002 Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole, republicat
Systems
and
Processes
in
Wineries,
http://www.westfaliaseparator.com/fileadmin/Media/PDFs/Brochures/systems-processes-wineries-B_BE-1010-0010.pdf, GEA Mechanical Equipment / GEA Westfalia Separator Group, accesat n
august 2012.
- 114
115
8.2
116
8.3
Test de autoevaluare
128
8.4
129
8.5
130
8.6
Test de autoevaluare
134
8.7
135
8.8
136
8.9
Bibliografie minimal
136
- 115
Transformri
datorate prezenei
oxigenului
Oxidarea chimic
- 116
Una din oxidrile care se produc imediat ca urmare a transformrii chimice a ortodifenolilor este cea de trecere a etanolului n acetaldehid, cu formarea mirosului specific
de aerisit i rsuflat.
n prezena enzimelor oxidazice, reacia de oxidare a ortoOxidarea
catechinelor la orto-dichinone este similar, dar nu se mai
enzimatic
formeaz ap oxigenat, ci ap simpl.
Vinificarea
reaductiv
- 117
Transformri
datorate enzimelor
Originea enzimelor
din must
- 118
reducator
(donor de electroni)
oxidant
A +
(acceptor de electroni)
O
OH
+ 1/2 O2
- H2O
orto-difenol
orto-dichinon
- 119
Enzimele
hidrolazice din
struguri
- 120
Pectinele sunt molecule mari cu structura molecular format din lanuri lungi,
care intr n alctuirea membranelor celulare ale plantelor.
Componenta principal a pectinelor este acidul pectic, a crei unitate de baz,
acidul galacturonic, este esterificat parial cu metanol sau neutralizat parial cu ioni
de Mg2+ i Ca2+. Pe lng acizii uronici, n molecula substanelor pectice intr i glucide
precum xiloza, ramnoza, galactoza i arabinoza.
Enzimele pectolitice sunt clasificate n enzime saponificante i enzime
depolimerizante. Enzimele saponificante (care produc reacii de saponificare, adic de
hidroliz a esterilor) catalizeaz hidroliza legturilor estero-metilice din structura
pectinelor, iar cele depolimerizante scurteaz lanurile lungi ale pectinelor,
mbuntindu-le solubilitatea. Din categoria enzimelor pectolitice fac parte:
protopectinazele, pectinesterazele i enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizeaz scindarea legturilor din protopectin, adic a
pectinelor legate de celuloz sau hemiceluloz. Activitatea protopectinazelor este asociat
cu cea a unor celulaze i hemicelulaze naturale din struguri. nmuierea boabelor de
struguri pe perioada conservrii este unul din efectele activitii acestui ansamblu de
enzime.
Pectinesterazele (PE) sau pectinmetilesterazele (PME) catalizeaz hidroliza
legturilor ester-metilice (metoxilice) din pectine. Procesul este cunoscut i sub numele
de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezult alcool metilic i acid pectic, adic acid
poligalacturonic n care grupe carboxil sunt libere. Formarea de alcool metilic din pectine
este cel mai important proces n urma cruia vinul se mbogete n metanol. n
decursul fermentaiei alcoolice enzimele PME dispar aproape n ntregime.
Enzimele pectolitice depolimerizante au aciune de rupere a lanurilor acidului
pectic sau pectinelor. Ele sunt de mai multe tipuri, fiecare prezentnd specificitate de
substrat, n sensul c exoenzimele pot scinda legturile 1,4-glicozidice de la capetele
lanului poligalacturonic, n timp ce endoenzime pot scinda legturile ncepnd din
interiorul lanului de polimer. Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaze (PMG) i
poligalacturonaze (PG), primele avnd ca substrat pectinele, iar urmtoarele acidul
pectic. Activitatea acestor enzime se traduce printr-o scdere a vscozitii mustului.
Enzimele pectolitice depolimerizante mai includ, pe lng n hidrolaze
depolimerizante descrise mai sus (PMG i PG) i transeliminaze (liaze). Pe scurt, ele mai
sunt numite i pectin-liaze (PL).
n decursul operaiilor de manipulare a strugurilor pentru fabricarea vinului o
parte din pectine sunt eliberate n must. Eliberarea lor este ns nedorit, musturile i
vinurile cu coninut ridicat de pectine fiind greu de limpezit. Pectinele sunt i mai puin
dorite n vinurile roii, deoarece stnjenesc procesul de difuzie a antocianilor i a
compuilor aromatici din pielie i semine ctre must, n decursul maceraiei.
Enzimele naturale cu activitate pectinolitic, dei prezente, nu sunt suficiente
pentru a asigura buna limpezire a musturilor i a vinurilor. De aceea, de cele mai multe
ori, adaosul exogen de preparate enzimatice cu diverse activiti pectinolitice a devenit
aproape un procedeu standard. La vinurile roii i ros de maceraie pectinazele se
adaug n mustuial odat cu umplerea cuvei de maceraie, iar prin aciunea lor asigur
o extracie mai rapid i mai complet a materiilor colorante, un randament mai ridicat
n must i o limpezire mai bun a vinului.
La vinurile albe adaosul de enzime permite o mbuntire a extraciei mustului
la presare. Adugate n must dup presare accelereaz deburbarea, facilitnd vinificaia
i limpezirea vinului.
Dozele folosite sunt de 0,5-5 g/hl, n funcie de caracteristicile preparatului
enzimatic comercial, de durata de aciune i de temperatur.
- 121
categoria
enzimelor
provenite
din
activitatea
- 122
Enzimele oxidoreductazice de
origine
microbiologic
Este o enzim foarte activ, putnd oxida diverse substraturi, ntre care i
antocianii. Principalele substane oxidate prin intermediul lacazei sunt o-difenolii i pdifenolii, la care se adaug taninurile i antocianii. Aceste reacii de oxidare reprezint
principala cauz a producerii casrii oxidative a vinurilor.
Sub form de urme, lacaza se ntlnete chiar i n vinuri, unde, de data aceasta
pot provoca un efect oarecum favorabil n vinurile roii tinere care par slab extractive,
ns, efectul este total nefavorabil la n timp, deoarece face ca aceste vinuri s par
nvechite prematur i intrate n declin.
Aceast enzim apare n musturile provenite din strugurii atacai de Botrytis
cinerea (Dubernet, 1974), este stabil pe un interval larg de valori de pH i este mai
puin sensibil la aciunea inhibitoare a dioxidului de sulf. Pentru limitarea efectului
lacazelor se poate interveni prin tratare cu diverse taninuri oenologice sau prin
tratamente termice, enzima fiind inactivat la 75C. S-a constatat c tratamentele cu
bentonit, chiar agresive (doze de 220 g/hl), nu au nici un efect asupra lacazei.
Enzimele
hidrolazice de
origine
microbiologic
- 123
Preparate
enzimatice de uz
oenologic
- 124
a vinurilor. n cazul vinurilor roii, aplicarea enzimelor se poate face i la vinificarea prin
macerare clasic, dar i prin termovinificare.
Preparate citolitice
(de macerare i
extracie)
Preparate pectolitice
(de limpezire i
extracie)
- 125
privete extracia compuilor fenolici, astfel nct prezint avantajul c se poate reduce
timpul de meninere a mustuielii la temperatura de macerare de 50C. Mai mult, acest
tratament combinat conduce la obinerea unui volum cu 20% mai mare de must ravac,
uureaz presarea botinei i grbete limpezirea mustului i vinului, mbuntindu-i
implicit filtrabilitatea.
Enzimele componente ale unui preparat enzimatic pectolitic sunt din toate
categoriile de enzime pectolitice, de la protopectinaze, la pectinesteraze i enzime
depolimerizante.
Pectin-metil-esterazele comerciale (PE) sunt utile pentru macerarea strugurilor,
limpezirea musturilor i vinurilor, precum i pentru mbuntirea presabilitii
strugurilor i a filtrabilitii musturilor i vinurilor. Industrial se obin din procese de
fermentaie dirijat a unor culturi de Aspergillus niger. Aciunea lor chimic const din
demetilarea pectinelor, proces nsoit de eliberare de metanol i de apariia de grupri
carboxil libere la nivelul acizilor galacturonici care constituie lanurile moleculare.
Poligalacturonaze comerciale (PG) sunt utile de asemenea pentru macerarea
strugurilor, mbuntirea presabilitii strugurilor i a filtrabilitii musturilor i
vinurilor etc., obinerea lor bazndu-se tot pe procesele de fermentaie dirijat a unor
culturi de Aspergillus niger. Poligalacturonazele rup lanurile de pectine slab metilate i
elibereaz astfel acizii galacturonici care intr n componena pectinei, situai la capetele
lanurilor moleculare.
Pectin-liaze comerciale (PL) sunt enzime care servesc i ele la facilitarea macerrii
i presrii strugurilor, la limpezirea musturilor i vinurilor i mbuntirea filtrabilitii.
Ca i celelalte enzime pectolitice se obin prin procese biotehnologice din Aspergillus
niger, dar activitatea acestor enzime se concretizeaz n degradarea pectinelor cu multe
grupri metil.
n general un preparat pectolitic de macerare conine toate cele trei tipuri de
enzime menionate mai sus, n proporii diferite, n funcie de scopul cruia i este
destinat preparatul. Un exemplu de formulare a unu astfel de preparat enzimatic poate
suna astfel: 1750 uPG/g (uniti de poligalacturonaz/g) + 400 uPE/g (uniti de pectinesteraz/g) + 50 uPL/g (uniti de pectin-liaz/g), iar doza recomandat n mod normal
este de 2-3 g/hl. Pentru cazul n care se dorete o mai bun eliberare a polizaharidelor i
taninurilor legate de polizaharide din membranele vacuolare, raportul dintre enzimele
utilizate este modificat corespunztor, un astfel de preparat putnd avea urmtoarea
formul: 4500 uPG/g + 1200 uPE/g + 85 uPL/g. Prin creterea concentraiei
complecilor tanin-polizaharide, crete extractivitatea i corpolena vinului, asociat cu o
mai mare profunzime a caracteristicilor gustative (Saucier et al., 1996).
Produsele pectolitice disponibile comercial mai pot conine n reeta lor i
maltodextrine, destinate reducerii activitii cinamil-esterazelor, enzime care nu prea se
pot separa eficient de enzimele pectolitice produse de mucegaiuri, dar care pot avea
efecte negative de catalizare a oxidrii fenolilor.
Enzimele pectolitice au activitate maxim la temperatura de 60C i pH 4,5, dar
sunt suficient de active i la pH-ul vinului, acionnd n domeniul de temperaturi 855C. De exemplu, pentru unul din produsele disponibile comercial productorul afirm
c la temperaturi de 10-12C, cu o doz de 1 g/hl, depectinizarea se realizeaz n 20-40
minute. Enzima uscat poate fi adugat direct n masa de struguri/must sub form de
praf sau poate fi dizolvat n ap la 25C.
Preparatele enzimatice utilizate pentru extracie i
eliberare de arome sunt concentrate de enzime -glicozidazice,
alturi de care regsim i enzime pectolitice n cantiti mai
mici. Aceste preparate acioneaz asupra strugurilor, n
timpul macerrii pieliei.
Se aplic strugurilor albi aromai de tip Muscat sau semi-aromai, precum
Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, pentru a obine vinuri de calitate ridicat, cu
profil senzorial complex i o senzaie gustativ intens, care se menine i pe perioada
Preparate
glicozidazice (de
extracie i eliberare
a aromelor)
- 126
maturrii vinurilor.
Cteva din principalele substane responsabile de aroma varietal, cum sunt
terpenele (n special n cazul soiurilor cu aroma de muscat) sau norizoprenoidele (n
cazul soiului Chardonnay sau a numeroaselor alte soiuri, inclusiv soiuri pentru vinuri
roii) sunt prezente n cantiti variabile n diferite pari ale strugurilor, dar cu predilecie
n pielie. Ele se regsesc n vin sub dou forme: sub form liber, cu proprieti olfactive
adic, i sub form glucozic, nevolatile, n care molecula aromatic este legat de una
sau mai multe molecule de glucide.
-glicozidazele din preparatele de extracie a aromelor sunt capabile s rup
legtura dintre aglicon i molecula glucidic, punnd n libertate aroma varietal.
Desigur, atunci cnd moleculele compuilor de arom sunt imobilizate n diglicozide,
este nevoie ca preparatul enzimatic s conin i enzime capabile s scindeze
diglicozidul, deoarece -glicozidazele nu acioneaz dect pe monoglicozide. Dintre
enzimele cu aciune asupra diglicozidelor enumerm -ramnozidaza, -arabinozidaza i
-apiozidaza. Mecanismul de eliberare a aromelor este exemplificat n Fig. 8.3.
Glicozide
Monoglicozide
Terpenoli
terpenice
terpenice
liberi
-ramnozidaza
-arabinozidaza
-apiozidaza
- glicozidaza
Preparate comerciale
cu efecte combinate
(enzime de extracie)
- 127
- 128
ntrebarea 8.1
Ce este vinificaia
reductiv?
ntrebarea 8.2
Ce este tehnica de
hiperoxigenare a
mustului?
ntrebarea 8.3
Enumerai enzimele
oxido-reductazice
care ajung din
struguri n must i
precizai care este
efectul acestora?
ntrebarea 8.4
Ce sunt enzimele
pectolitice i ce tipuri
de aciuni au acestea
n must?
Comentarii i rspunsuri
- 129
Intrebare
ntrebarea 8.5
Care este scopul
adaosului de
preparate enzimatice
glicozidice?
Comentarii i rspunsuri
- 130
mustului
dup
aplicarea
unei maceraii
Maceraia
pelicular
- 131
Maceraia la rece
Maceraia la cald
- 132
roii. Efectul procedeului este grbirea maceraiei, mrirea randamentului att n must
ravac, ct i n must de pres, precum i scurtarea timpului de presare. De asemenea,
maceraia enzimatic favorizeaz extracia compuilor colorani i permite o cretere a
intensitii aromatice prin eliberarea unor arome din compuii glicozidici. Alte efecte
benefice ale tratamentelor enzimatice sunt i limpezirea mai rapid i mai eficient a
musturilor.
Operaiile implicate de macerarea enzmiatic sunt: zdrobirea, administrarea de
enzime n doze de la 2 pn la 10 g/hl mustuial (n funcie de preparatul enzimatic i
efectul dorit) i omogenizare. Maceraia are loc la temperaturi ntre 10 50C, necesitnd
un pH optim n intervalul 3,5 4,0.
Macerarea enzimatic se produce prin adaos de enzime pectolitice (exogene), din
categoria hidrolazelor i liazelor. Poligalacturonazele (din clasa hidrolazelor) rup legtura
glucozidic ce leag moleculele de acid galacturonic din pectine, cu absorbie de ap. n
preparatele comerciale ntlnim exopoligalacturonaze, cu aciune mai lent (deoarece
atac numai grupul terminal al moleculei pectice) sau endopoligalacturonaze, cu aciune
mai rapid (deoarece acioneaza asupra tuturor legturilor lanului polizaharidic). Ultima
este mai important tehnologic, deaoerece reduce vscozitatea mustului, care apoi
fermenteaz mai uor. Pectinliazele (din clasa liazelor) atac legtura dintre resturile
glucidice fr absorbia apei, dar cu formarea unei duble legturi. i aici vom ntlni exoi endoenzime (exopectinliaza i, respectiv, endopectinliaza), care acioneaz de la
capetele moleculei sau, respectiv, asupra tuturor legturilor din molecul.
Factorii care influeneaz efectul tratamentelor enzimatice sunt:
- Temperatura: enzimele pectolitice sunt active n intervale mari de temperatur (1055C), dar viteza reaciei catalizate difer mult, activitatea dublndu-se la fiecare
cretere a temperaturii cu 10 grade n acest interval. Sub10C activitatea enzimatic
coboar att de mult nct utilizarea lor nu se mai justific economic, iar la peste 5055C proteina se denatureaz i activitatea enzimatic se pierde.
- pH-ul optim al enzimelor pectolitice este de 3,5-4, majoritatea musturilor avnd ns
pH mai mic dect cel optim.
- Substante inhibitoare: dioxidul de sulf i alcoolul au o aciune inhibitoare numai la
concentraii foarte mari (500 mg/l pentru SO2 i 17% pentru etanol), iar substanele
ce reduc concentraia de enzime prin mecanisme de adsopie i precipitare, cum este
cazul limpezitorilor (bentonita, taninurile de adaos sau cele prezente n mod natural
n must etc.), depind de doza aplicat. Vinurile taninoase trebuie tratate mai nti cu
gelatin o protein care elimin o parte din aceste taninuri i abia apoi se vor
introduce enzimele de maceraie.
Este o maceraie care are loc n absena oxigenului.
ntr-o atmosfer lipsit de oxigen are loc o fermentaie
intracelular determinat de propriile sisteme enzimatice ale
celulelor vegetale.
Procesele fermentative sunt similare cu cele realizate de ctre drojdii.
Maceraia
carbonic
Strugurii negri, perfect sntoi i ntregi trebuie introdui ntr-un recipient (cad,
cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide etan.
n recipient au loc simultan fenomene de fermentaie intracelular (n boabele
ntregi), dar i de fermentaie propriu-zis, sub aciunea drojdiilor ajunse n mustul
provenit prin spargerea boabelor. In acelai timp, are loc i o macerare a esuturilor (att
la strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi).
Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 % vol./vol.), dar raportul
zahr/alcool este comparabil cu cel rezultat de la fermentaia produs de drojdii. Durata
de macerare carbonic depinde n special de temperatur, astfel c la temperaturi
- 133
ridicate (28-32C) durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai mici poate atinge 15-20
de zile. Strugurii sunt scoi de la maceraia carbonic atunci cnd prezint o culoare
crmizie, iar pieliele au devenit foarte fragile. Sunt zdrobii i presai, mustul-vin
rezultat amestecndu-se cu vinul obinut prin spargerea iniial a boabelor.
Vinurile de maceraie carbonic nu conin zaharuri reziduale (fiind seci) i sunt
mai puin extractive i cu coninuturi mai mici de antociani i taninuri. Au culoare
"lejer", foarte plcut, sunt mai puin astringente i au o arom specific (de vin tnr),
apreciat de consumatori. Aceste produse evolueaz ns destul de rapid i nu se pot
pstra.
Flash dtente este o tehnic (brevetat de INRA n
1993) de eliberare i extragere a antocianilor cu ajutorul
expansiunii n vid. Principiul su este combinarea efectului
maceraiei la cald (termovinificarea) cu supunerea brusc la vid
a mustuielii scurse.
Prin acest procedeu se atenueaz astfel unele din inconvenientele ncalzirii i se
completeaz n mod fericit extracia de culoare.
Extracia cu
ajutorul vidului
flash dtente
- 134
ntrebarea 8.6
Care este deosebirea
ntre procedeele de
obinere a mustului
prin crioselecie i
supraextracie?
ntrebarea 8.7
Ce este maceraia
pelicular i la ce
tipuri de vinuri se
folosete?.
ntrebarea 8.8
Descriei procedeul
de maceraie la rece.
ntrebarea 8.9
Care sunt avantajele
i dezavantajele
termomaceraiei?
ntrebarea 8.10
Care este principiul
tehnicii de extracia
cu ajutorul vidului
flash dtente?.
Comentarii i rspunsuri
- 135
Bisson L. F., 1993, Alternatives to bentonite, Davis, CA, Recent Adv. Vet & Enol. Conf.
(RAVE).
Dubernet M., 1974, Recherches sur la tyrosinase de Vitis vinifera et la laccase de Botrytis
cinerea Aplications technologiques, Thse Doctorat, 3 cycle, University of Bordeaux II.
Feuillat M., 1987, Stabilisation et clarification des vins: aspects collodaux, Revue des
Oenologues, 45, p. 7-15.
Flash Dtente Comes to Lodi: Della Toffola Unit Deployed for 2010 Crush,
http://www.winebusiness.com/suppliernews/?go=getSupplierNewsArticle&dataId=79913
(accesat septembrie 2012)
- 136
Gunata Z., Bitteur S., Brillout J. M., Baynove C. i Cordinnier R., 1988, Sequential
enzymic hydrolysis of potentially aromatic glycosides from grape, Carbohydrate Research
184, p. 139-149.
Gunata Z., Dugelay I., Sapis J. C., Baumes R. i Bayonove C., 1993, Role of the enzymes
in the use of the flavour potential from grape glycosides in winemaking, in: Schreier P.,
Winterhalter P., Progress in flavour precursor studies, Allured Wheaton, USA, p. 219-234.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Srghi C. i Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale enologiei moderne,. Ed. Sigma, Chiinu,
p. 112-131.
Villetaz, J.C., 1996, Utilisitain les enzymes en oenologie pour l'extraction de la couleur et
pour l'extration et la revelation des aromes. Bulletin de l'OIV, 787, p. 843-869.
Waters E. J., Wallace W. i Williams P. J., 1990, Peptidases in winemaking, in Proc of the
Seventh Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, Williams P. J., Davidson
P. M. i Lee T. H. Eds., Australian Industrial Publishers, p. 186-191.
- 137
138
9.2
139
9.3
Test de autoevaluare
143
9.4
145
9.5
146
9.6
Test de autoevaluare
150
9.7
151
9.8
152
9.9
Test de autoevaluare
154
154
155
155
- 138
Dioxidul de sulf
principalul
conservant n
vinificaie
SO2 endogen
- 139
H2SO3 + H2O
acid
ap
sulfuros
HSO3ion
H3O+
ion
ion
hidroniu
+ H 2O
ap
bisulfit
H3O+
ion
HSO3bisulfit
SO32ion sulfit
hidroniu
Primul echilibru de ionizare descris prin prima reacie de mai sus prin care se
formeaza ioni bisulfit se stabilete la valori sczute de pH (aa cum este cazul pH-ului
ntlnit n vin). Cel de-al doilea echilibru de ionizare, respectiv cel al reaciei de
transformare a ionului bisulfit n sulfit, are loc numai la diluii foarte mari i valori de pH
ridicate; chiar i atunci gradul de ionizare este foarte mic. Din aceste motive, doar primul
echilibru prezint interes pentru oenologie.
Pe baza echilibrelor de mai sus i a constantelor de echilibru se poate calcula
proporia de dioxid de sulf molecular (SO2), ioni bisulfit i ioni sulfit n funcie de
valoarea pH-ului. Astfel, prima reacie are constanta de echilibru pKa = 1,81, acesta fiind
de fapt pH-ul la care dioxidul de sulf molecular i ionii bisulfit se gsesc n proporii
- 140
egale. A doua reacie are constanta de echilibru pKa = 7,2 i la pH 7,2 ionii bisulfit i cei
sulfit vor fi n proporii egale n soluie. Fig. 9.1 prezint aceast variaie i permite
totodat nelegerea mai uoar a anumitor aspecte privind aceste echilibre.
100
% 90
80
ioi
70
bisulfit
60
ioni
sulfit
50
40
30
SO2
20
molecular
10
0
0
pH
10
Fig. 9.1. Proporiile de dioxid de sulf molecular (sau acid sulfuros), ioni bisulfit i ioni
sulfit, n funcie de valoarea pH-ului (dup Margalit, 1997).
Sulfiii i bisulfiii sunt ageni reductori puternici, la fel ca i soluia apoas de
dioxid de sulf.
Fig. 9.2. Dioxidul de sulf din must i vin: formele existente, proporiile lor i factorii
determinani (dup Antoce i Nmoloanu, 2005).
- 141
Efectul SO2
care reacioneaz cu majoritatea metalelor cu excepia
chimic i oenologic cuprului, argintului i a aliajelor de oel inoxidabil.
Deci, atunci cn alegem recipienii i utilajele de folosit n vinificaie trebuie s
acordm atenie materialelor din care acestea sunt confecionate.
- 142
Bisulfit
SO2 combinat
(HSO3-)
(R- SO3-)
Antilevurian
slab
Antibacterian
slab
slab
Antioxidant
Antioxidazic
- neutralizarea acetaldehidei
inodor;
inodor;
gust sratamar
n doze normale
nu are gust
Proprietatea
iritant;
Reacia SO2 cu
aldehida acetic
gust de SO2
SO3H
H2SO3
acetaldehid
H3C
HC
OH
acid sulfuros
acid aldehido-sulfuros
- 143
Se consider c aceasta este una din funciile utile ale dioxidului de sulf, deoarece
permite eliminarea mirosului specific al aldehidei acetice.
Ali compui carbonilici din vin care reacioneaz cu dioxidul de sulf sunt acidul
piruvic, acidul glutaric i acidul -cetoglutaric, precum i glucoza i fructoza (dei sunt
numite mereu zaharuri, i acestea sunt, n fapt, substane cu grupri carbonilice).
n cazul strugurilor mucegii sau afectai de bacterii acetice, apar i ali
asemenea compui: acidul 2-cetogluconic, acidul 2,5-dicetogluconic, acidul 5oxoglutaric, acidul galacturonic, 5-cetofructoza, xilozona etc. Astfel, vinurile afectate de
mucegaiuri i bacterii necesit cantiti crescute de SO2, comparativ cu vinurile sntoase,
pentru atingerea aceleiai concentraii finale de dioxid de sulf liber.
Compuii fenolici care dau culoarea vinurilor roii
(antocianii) intr uor n reacie cu dioxidul de sulf, rezultatul
fiind adesea un compus incolor, mai ales n cazul compuilor
fenolici monomerici.
Din acest motiv sulfitarea vinurilor roii are aproape ntotdeauna ca urmare o
scdere a intensitii culorii.
Poate fi afectat i stabilitatea culorii, dar, deoarece unele reacii sunt reversibile,
majoritatea compuilor formai prin combinarea dioxidului de sulf cu polifenolii strbat
cu bine perioada de formare i maturare a vinului, pentru a se descompune dup cteva
luni sau civa ani de nvechire, elibernd dioxidul de sulf i reconstituind compusul
colorant.
Reacia SO2 cu
compuii fenolici
Reacia SO2 cu
tiamina
- 144
ntrebarea 9.1
Ce este dioxidul de
sulf endogen i la ce
valori poate ajunge
n vin?
ntrebarea 9.2
Precizai principalele
efecte antimicrobiene
pentru care dioxidul
de sulf este adugat
n vin.
ntrebarea 9.3
Precizai principalele
efecte antioxidante
pentru care dioxidul
de sulf este adugat
n vin.
ntrebarea 9.4
Ce reprezint
dioxidul de sulf liber
i dioxidul de sulf
combinat? Dar
dioxidul de sulf
activ?
Comentarii i rspunsuri
n vinuri dioxidul de sulf endogen apare n mod natural,
ca produs secundar al metabolismului drojdiilor. n funcie de
sua de drojdii, de temperatur i de coninutul de sulf din
struguri, n vin se pot acumula ntre 12 i 64 mg/l SO2 endogen,
n majoritatea cazurilor cantitatea produs fiind sub 20 mg/l,
cantitate insuficient pentru a avea efectul de conservare
asigurat de ctre dioxidul de sulf adugat de tehnolog (exogen).
- 145
- 146
Formele de
administrare ale
SO2
- 147
2 188,15
222,4
2 150
COOH
CHOH
18
COOH
CHOH
2
2 64
CHOH
+
COOH
acid tartric
K 2S 2O 5
CHOH
COOK
tartrat acid de K
100 g
+ 2 SO 2 + H 2 O
Xg
Tehnici de
administrare a SO2
soluie apoas
- 148
Tabelul 9.2
Corelaia dintre concentraia soluiilor de dioxid de sulf i densitate
Densitatea
soluiei la 15C
Grame SO2 la
100 ml soluie
Densitatea
Grame SO2 la
soluiei la 15C 100 ml soluie
1,010
2,0
1,033
6,0
1,014
2,5
1,035
6,5
1,017
3,0
1,038
7,0
1,019
3,5
1,040
7,5
1,022
4,0
1,043
8,0
1,025
4,5
1,045
8,5
1,028
5,0
1,047
9,0
1,030
5,5
1,052
10,0
Soluiile cele mai frecvent utilizate sunt cele de 6-8% i au avantajul c doza
administrat se poate foarte precis determina, este uor de adugat la volume mici, iar
concentraia soluiei poate fi verificat uor cu densimetrul.
Aceast soluie trebuie conservat la ntuneric, temperaturi sczute i n absena
aerului, altfel se depreciaz foarte repede. Concentraia soluiei scade n timp, fiind
necesar verificarea periodic i recalcularea.
Utilizarea SO2
lichefiat
Administrarea se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozator numit
sulfitometru.
Utilizarea practic a sulfitometrului este foarte simpl. Sulfitometrul umplut cu
SO2 lichefiat este conectat prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cu vin, iar
prin deschiderea robinetului se comand introducerea de SO2 lichefiat. Urmrind scala
gradat, se stopeaz operaiunea atunci cnd s-a atins cantitatea calculat de SO2.
ncrcarea acestor aparate se face de la o butelie metalic cu capacitate mai mare,
care conine SO2 lichefiat, prin racordarea aparatului la butelie, cu ajutorul unui furtun.
Gazul lichefiat se comercializeaz n flacoane uor de folosit, din care se pot folosi
la prepararea unei soluii sulfuroase, creia i se poate msura concentraia (detenta
gazului n ap pn la refuz conducnd la o soluie de circa 7%).
Procesul de sulfitare cu dioxid de sulf lichefiat se poate automatiza i acest lucru
se ntlnete n combinatele moderne de vinificaie. Utilizarea sulfitometrelor i a
dioxidului de sulf lichefiat este practic doar pentru volume mai mari de vin, iar n caz
de eroare de manipulare consecinele pot fi grave.
- 149
Se comercializeaz fie sub form de pudr, fie sub form de tablete, n care se mai
nglobeaz eventual celuloz, silicat de aluminiu sau calciu. Cele mai utilizate tablete
sunt cele de 2,5 g, 5 g i 10 g.
Utilizarea metabisulfitului de potasiu este uor de administrat, dar nu se
recomand o folosire n doz de mai mult de 20 g/hl (adic 10 g SO2 /hl) pentru a evita
introducerea de prea mult potasiu n vin.
Dei acest compus se gsete n vin att n stare liber,
Dozele de SO2
ct i combinat, din punct de vedere legislativ intereseaz
aprobate de
doar cantitatea total de dioxid de sulf, deoarece doar
legislaie
cantitatea total rmne relativ constant.
Limitarea cantitii totale este necesar deoarece acest compus poate fi toxic pentru
organismul uman. Un consum moderat de vin (adic 0,7 l/om/zi) poate introduce n
organism 50 - 100 mg SO2, ceea ce este n concordan cu normele mondiale (O.M.S., F.A.O.,
F.D.A., 1983) care prevd doza acceptabil de ingerare la 0,7 mg/kg greutate corporal/zi.
Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din ara noastr dioxidul de
sulf total trebuie s nu depeasc urmtoarele valori:
- 160 mg/l pentru vinuri roii seci;
- 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci i pentru vinuri roii demiseci;
- 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci;
- 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci;
- 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare,
bogate n zaharuri i enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa,
Valea Clugreasc.
n ceea ce privete Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV, acesta
prevede urmtoarele limite maxime ale SO2 total:
- 150 mg/l pentru vinurile roii seci (cu zaharuri reductoare sub 4 g/l);
- 200 mg/l pentru vinurile albe seci i roz seci;
- 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de peste 4 g/l;
- 400 mg/l n mod excepional n anumite vinuri albe dulci.
Regulamentul European CEE 479/2008, care este echivalentul legii viei i vinului
la nivel european, nu prevede limite legale pentru SO2, dar exist alte legi secundare care
se refer la acest aspect.
Legislaia etichetrii prevede ca prezena dioxidului de sulf n vinuri s fie
semnalat prin cuvintele "conine sulfii. Vinul cu concentraie de SO2 sub 10 mg/l nu
trebuie s poarte meniunea "conine sulfii" att n SUA, ct i n UE. n SUA, limita
maximal de SO2 permis n vinuri este de 350 mg/l, fr referiri specifice la tipul sau
culoarea vinului.
Din punct de vedere senzorial, concentraiile de sub 50 mg/l SO2 sunt
nedetectabile de ctre majoritatea consumatorilor, ns peste 50 mg/l prezena SO2
devine evident, att olfactiv, ct i gustativ.
- 150
ntrebarea 9.5
Care sunt principalele momente n care
se realizeaz sulfitarea produselor vitivinicole?
ntrebarea 9.6
Descriei modul de
utilizare a dioxidului
de sulf n form
gazoas.
ntrebarea 9.7
Cum se folosete
dioxidul de sulf
lichefiat?
ntrebarea 9.8
Care este diferena
dintre dioxidul de
sulf sub form de
soluie i soluiile de
metabisulfit de
potasiu?
ntrebarea 9.9
Care sunt dozele
maxime de dioxid de
sulf total pe care le
poate conine un vin
rou?
Comentarii i rspunsuri
Se pot distinge trei momente importante pentru sulfitare:
la prelucrarea strugurilor n perioada pre-fermentativ, la
terminarea fermentaiei n vederea pregtirii vinurilor pentru
pstrare i nainte de mbuteliere. n afara acestora se mai poate
vorbi de necesitatea sulfitrii pentru completarea coninutului n
SO2 liber care s asigure protecie pe perioada stocrii.
Sulful se livreaz sub form de batoane, rondele, praf sau
bulgri i fitile, care apoi este ars (oxidat) la locul de
utilizarepentru a crea dioxidul de sulf. Fitilele se confecioneaz
din benzi din hrtie sau azbest, care se acoper cu un strat
subire de sulf.
Tehnica se aplic atunci cnd se dorete o dozare precis
a cantitii de SO2 introdus, precum i evitarea dilurii vinului
prin adaos de soluie apoas de dioxid de sulf. Administrarea
se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozator
numit sulfitometru, care este umplut cu SO2 lichefiat, se
conecteaz prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cu
vin, dup care se deschide robinet de comand i se introduce
doza necesar, urmrind scala gradat..
Dioxidul de sulf sub form de soluie se prepar prin
dizolvarea n ap a SO2 lichefiat, concentraia soluiilor rezultate
i curent fiind de 6-8%. Soluia de metabisulfit de potasiu nu
conine ns dioxid de sulf, acesta eliberndu-se doar la
introducerea sa n mediu acid, unde, din 100 g metabisulfit
rezult 57 g SO2, practic socotindu-se circa 50 g, pentru
uurina calculelor. (La utilizarea metabisulfitului de potasiu
aportul de SO2 este de 0,5 g la 1 g de sare).
Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din ara
noastr dioxidul de sulf total nu trebuie s depeasc 160 mg/l
pentru vinuri roii seci, 210 mg/l pentru vinuri roii demiseci i
300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci indiferent de culoarea
acestora. Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV
prevede ca limite maxime ale SO2 total 150 mg/l pentru vinurile
roii seci i 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de
peste 4 g/l.
- 151
HO
CH
HO
CH2
CH2
O
CH
OH
O
C
CH
CH
C
HO
C
OH
acid L-ascorbic
OH
OH
CH
CH
OH
C
O
acid L-dehidroascorbic
CH2
HO
C
O
acid 2,3-diceto-L-gulonic
- 152
Acidul sorbic
Se folosesc mai ales srurile sale de calciu i potasiu, deoarece acidul sorbic n
H
H
sine are solubilitate sczut n ap.
H3C
COOH
- 153
Intrebare
ntrebarea 9.10
Ce alt antioxidant se
poate folosi n
vinurile albe pentru
reducerea cantitii
necesare de dioxid
de sulf, cum se
utilizeaz i n ce
doze?
ntrebarea 9.11
Ce avantaje i ce
inconveniente
prezint tratarea
vinurilor cu acod
sorbic sau cu sarea
sa, sorbatul de
potasiu?.
Comentarii i rspunsuri
Acidul L-ascorbic sau vitamina C are rol de antioxidant n
vinuri. Acidul ascorbic se folosete cu precdere n vinurie albe,
adugndu-se n must cu ocazia zdrobirii strugurilor, n
concentraie de 50-100 mg/l. Dioxidul de sulf nu poate fi nlocuit
n totalitate de acidul ascorbic, ci doar redus ca doz n prezena
acestuia. Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic s se
manifeste, cantitatea de SO2 liber care se adaug mpreun cu
acesta nu trebuie s fie nici prea mare, dar nici prea mic.
Astfel, dei doza maxim, legal admis, este de 100 mg/l, doza
recomandat este de 3050 mg/l acid ascorbic, n prezena a
numai 2030 mg/l SO2 liber.
Acidul sorbic i srurile sale sunt substane cu aciune
antimicrobian. Acidul sorbic este eficient n combaterea
dezvoltrii majoritii drojdiilor i mucegaiurilor. mpotriva
bacteriilor este mult mai puin eficient, dei inhib dezvoltarea
celor din genul Acetobacter.
Acidul sorbic adugat pentru a proteja vinul de aciunea
fermentativ a drojdiilor poate fi metabolizat de ctre unele
bacterii lactice, din acest proces rezultnd un compus implicat n
mirosul de geranium sau de frunz de mucat. Pentru
prevenirea acestei situaii este nevoie de o sulfitare suficient
pentru inhibarea bacteriilor lactice.
- 154
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 9.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1)
Precizai
principalele
efecte
antioxidante
i
antimicrobiene pentru care dioxidul de sulf este adugat n vin.
3p
2) Care este diferena dintre dioxidul de sulf sub form de
soluie i soluiile de metabisulfit de potasiu? 2p
3) Care sunt principalele momente n care se realizeaz
sulfitarea produselor viti-vinicole? 2p
4) Cum se folosete dioxidul de sulf lichefiat? 1p
5) Ce avantaje i ce inconveniente prezint tratarea
vinurilor cu acod sorbic sau cu sarea sa, sorbatul de potasiu? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
Antoce Oana Arina i Ioan Nmoloanu, 2005, Folosirea raional a dioxidului de sulf n
producerea i ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti, pp. 120.
Antoce Oana Arina, 2005, Igiena n vinificaie, Editura Ceres, pp. 174.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Pomohaci N., Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian, Marin Gheorghi, Valeriu V. Cotea,
Constantin Srghi, 2000, Oenologie, Vol. 1, Editura Ceres, Bucureti, pp. 399 pagini.
- 155
CUPRINS
10.1
156
10.2
157
10.3
Test de autoevaluare
163
10.4
163
10.5
165
10.6
Test de autoevaluare
169
10.7
170
10.8
170
10.9
Test de autoevaluare
175
175
176
176
- 156
microorganisme
- 157
- 158
Drojdiile n
vinificaie
drojdiilor
- 159
Faza de lag, faza iniial, corespunde unui echilibru temporar ntre numrul de
celule nou aprute prin cretere i numrul de celule care mor, neputndu-se nc
acomoda condiiilor din mediu. Este etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se
acumuleaz proteine, ARN i fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de drojdie ncep
s se multiplice i continu acest lucru atta timp ct condiiile sunt favorabile.
Viteza de multiplicare a drojdiilor crete progresiv pn cnd ajunge s urmeze o
curb exponenial. Aceast faz de multiplicare este din acest motiv numit i faza
exponenial. La un moment dat, n condiiile specifice fermentaiei discontinue,
substanele nutritive ncep s se reduc, iar produii metabolici cu efect toxic (inclusiv
etanolul) s se acumuleze n cantiti tot mai mari.
Ca urmare, viteza de cretere se reduce, iar numrul de celule nou aprute este
din nou egalat de cel al celulelor care mor. Aceasta este faza denumit staionar.
n fine, datorit deteriorrii tot mai avansate a condiiilor din mediu, la un
moment dat celulele care mor depesc numeric pe cel al celulelor nou aprute, ceea ce
nseamn c s-a atins faza de declin.
Denumirea de drojdii se refer la o familie de fungi caracterizai prin faptul c se
nmulesc prin nmugurire sau prin diviziune (Fig. 10.2).
Modul de nmulire este dictat de condiiile mediului de cretere, astfel nct, n
vinificaie nu se observ dect multiplicarea prin nmugurire (Fig. 10.2 stnga).
- 160
Caracteristici ale
remarcabile:
drojdiilor valoroase
- tolerana deosebit la concentraii ridicate de zahr,
etanol i dioxid de sulf;
- posibilitatea de a converti glucidele cu prioritate n
etanol i compui de arom, n loc s le foloseasc pentru
creterea masei celulare, i
- este foarte activ n domeniul de valori sczute de pH
caracteristice mustului de struguri.
Diverse sue ale acestei specii posed i alte caracteristici valoroase:
- capacitatea de a desfura fermentaii la temperaturi sczute i/sau presiuni
ridicate;
- sinteza de cantiti minime de compui nedorii (hidrogen sulfurat, dioxid de sulf,
acid acetic sau uree);
- rezistena la factorii killer produi de alte drojdii din mediu;
- flocularea rapid i complet dup fermentaie, cu formare de depozite compacte.
Atunci cnd se face inocularea voit a mustului cu o
Utilizarea
drojdie (de regul S. cerevisiae) se urmrete de obicei
drojdiilor
atingerea unei populaii iniiale n must de 105~106 celule pe
selecionate
ml.
n cazul drojdiilor active uscate, atingerea acestui numr presupune hidratarea i
inocularea a circa 0,1~0,2 g de drojdie pe litrul de must. nainte de adugare n must,
inoculul se rehidrateaz prin suspendare n ap cald la 38~40C timp de circa 20 min
(Fig. 10.3). n aceast perioad drojdia i reface permeabilitatea membranei, care a fost
afectat de procesul de uscare. Este un lucru important, deoarece drojdia urmeaz a fi
adugat ntr-un mediu cu presiune osmotic foarte mare.
n prima etap are loc rehidratarea drojdiei uscate, iar n a doua etap
- 161
multiplicarea drojdiei hidratate ntr-un recipient cu must, pentru obinerea unui numr
suficient de celule, sub forma unei maiele de drojdii (Fig. 10.3).
- 162
10.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
10.1 Care sunt fazele de evoluie a unei populaii de
microorganisme?
10.2 Care sunt factori intrinseci care influeneaz
dezvoltarea microorganismelor ntr-un mediu?
10.3 Explicai ce este factorul killer.
10.4 Descriei fazele de lag i de cretere exponenial a
drojdiilor ntr-un mediu de cultur.
10.5 Prezentai etapa de rehidratare a drojdiilor
selecionate uscate.
10.6 Prezentai modul de utilizare al drojdii uscate
selecionate n vederea realizrii fermentaiei alcoolice.
ntrebarea 10.1
Care sunt fazele de
evoluie a unei
populaii de
microorganisme?
ntrebarea 10.2
Care sunt factori
intrinseci care
influeneaz
dezvoltarea
microorganismelor
ntr-un mediu?
Comentarii i rspunsuri
Pe durata unui proces de cretere i multiplicare se
observ n majoritatea situaiilor patru faze principale: lag, faza
exponenial, faza staionar i faza de declin. O curb de
cretere complet a microorganismelor include toate aceste faze,
dar n anumite condiii de mediu, unele faze pot fi foarte scurte
sau absente.
Factori
intrinseci
care
influeneaz
dezvoltarea
microorganismelor ntr-un mediu sunt:
- apa (care se gsete n proporie de 80% din greutatea celulei)
ndeplinete funcii de baz pentru supravieuire, participnd la reacii de
hidroliz, la meninerea formei celulei, la hidratarea proteinelor i fiind solvent
pentru majoritatea substantelor nutritive;
- glucidele (care n mustul de struguri se gsete n concentraii de la
150 200 g/l i pn la 400 g/l) sunt nutrieni importani care asigur sursa
de energie i de carbon pentru sinteza altor substane de baz pentru celul;
sunt uor catabolizai la concentraii mici, dar n cazul n care concentraia lor
esre mare (400 g/l) descompunerea se realizeaz mai greu;
- compuii cu azot sunt nutrieni importani care asigur sursa de
azot a celulelor, de aceea microorganismele au nevoie s asimileze aminoacizii,
acid uric, uree, sruri amoniacale, corelat cu intensitatea metabolismului
(degradarea glucidelor).
- pH-ul este un factor selectiv, cel optim depinznd de fiecare
microorganism n parte; pH-ul optim de cretere pentru microorganismele din
vin se situeaz ntre 3-6; pH-ul unui mediu n care se gsesc microorganisme
depinde de biosinteza i degradarea unor acizi (de exemplu, n cazul
fermentaiei malolactice, decarboxilarea ac. malic scade aciditatea)
- sruri minerale au importan n metabolism (fosfaii), acionnd
adesea n calitate de coenzime
- concentraia de alcool este un factor selectiv i limitativ:
concentraia de 4% este inhibitoare pentru Hanseniospora apiculata, cea de 45% devine inhibitoare pentru Kloeckera apiculata, cele mai multe drojdii din
genul Saccharomyces sunt active pn la concentraii de 16%, dar exist i
cazuri n care se poate ajunge la 18% (Saccharomyces oviformis)
- concentraia CO2, care crete pe msur ce fermentaiile
progreseaz, are efect inhibitor cnd ajunge la peste 15 g/l.
- 163
Intrebare
ntrebarea 10.3
Explicai ce este
factorul killer
ntrebarea 10.4
Descriei fazele de
lag i de cretere
exponenial a
drojdiilor ntr-un
mediu de cultur.
ntrebarea 10.5
Prezentai etapa de
rehidratare a
drojdiilor
selecionate uscate.
ntrebarea 10.6
Prezentai modul de
utilizare al drojdii
uscate selecionate
n vederea realizrii
fermentaiei
alcoolice.
Comentarii i rspunsuri
Factorul killer este factorul care induce n anumite
microorganisme capacitatea de a produce compui proteici toxici
pentru alte microorganisme. Suele de drojdii killer sunt
caracterizate de producerea unei proteine care omoar celulele de
drojdie non-killer. Majoritatea suelor killer sunt active mpotriva
suelor nrudite, dar mai nou au fost identificate i sue killer
active mpotriva drojdiilor din alte specii i chiar mpotriva unor
fungi filamentoi i bacterii. n ceea ce privete reacia fa de
factorul killer, exist 3 feluri de drojdii: care formeaz compui
toxici de tip killer; care formeaz compui neutri, dar nici nu
reacioneaz la cei toxici (rezistente); care formeaz compui
neutri, dar reacioneaz la compui toxici (sensibile).
Faza de lag, corespunde unui echilibru temporar ntre
numrul de celule nou aprute prin cretere i numrul de celule
care mor, neputndu-se nc acomoda condiiilor din mediu. Este
etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se acumuleaz
proteine, ARN i fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de
drojdie ncep s se multiplice i continu acest lucru atta timp
ct condiiile sunt favorabile. Viteza de multiplicare a drojdiilor
crete progresiv pn cnd ajunge s urmeze o curb
exponenial. Aceast faz de multiplicare este din acest motiv
numit i faza exponenial.
n cazul drojdiilor active uscate, pentru a fi utilizate ele
trebuie reactivate prin hidratare. nainte de adugare n must,
drojdiile uscate se rehidrateaz prin suspendare n ap cald la
38~40C timp de circa 20 min. n aceast perioad drojdia i
reface permeabilitatea membranei, care a fost afectat de
procesul de uscare.
Atunci cnd se face inocularea voit a mustului cu o
drojdie (de regul S. cerevisiae) se urmrete de obicei atingerea
unei populaii iniiale n must de 105~106 celule pe ml. n cazul
drojdiilor active uscate, atingerea acestui numr presupune
hidratarea i inocularea a circa 0,1~0,2 g de drojdie pe litrul de
must. n prima etap are loc rehidratarea drojdiei uscate, iar n a
doua etap multiplicarea drojdiei hidratate ntr-un recipient cu
must, pentru obinerea unui numr suficient de celule, sub forma
unei maiele de drojdii. Maiaua de drojdie se va folosi ulterior la
inoculare n cisterna de fermentaie, dar nu nainte de a se
ajusta temperatura de la 37-40C la o temperatur de 15-20C.
Aceast reducere a temperaturii maielei de drojdie se face prin
amestecare cu must rece din cuva de fermentaie i este
neaprat necesar pentru a minimiza efectul schimbrii brute
de temperatur la inoculare.
- 164
OH
OH
+ H2 (reducere)
H3C
CH
H2
C
OH
O
O
H2N
N
OH
N
Fig. 10.5. Molecula de adenozin-trifosfat sau ATP
HO
Alte molecule macroergice sunt compuii care cedeaz sau accept cu uurin
electroni, numii transportori de electroni. Un astfel de exemplu sunt coenzimele NAD+ i
NADP+ (nicotinamid-adenin dinucleotid i, respectiv, nicotinamid-adenin dinucleotid
fosfat). Aceste coenzime se afl ntr-o permanent transformare ntre forma oxidat i
redus, formnd astfel cupluri NAD+/NADH i, respectiv, NADP+/NADPH.
Principalele ci de eliberare a energiei sunt aadar reaciile de oxido-reducere,
care, n funcie de donorul i acceptorul de hidrogen sunt denumite:
- respiraie aerob adic procesul n care acceptorul final de
Respiraie
hidrogen este oxigenul molecular (O2). Respiraia implic degradarea
aerob
oxidativ a unor compui cu potenial energetic ridicat, cum este
glucoza, energia eliberat fiind folosit la sinteza de ATP, molecul n
- 165
biozinteza
trehaloza
Gluconeogeneza
glucozo-6-P
membrana celulara
GLICOLIZA
Calea pentozofosfatilor
biozinteza
acetil-CoA
piruvat
etanol
Ciclul glioxilatului
succ
inat
glucoza
CO2
malat
glicogen
membrana mitocondriala
glucoza
CICLUL KREBS
Catena transportoare
de electroni
1/2 O2
etanol
CO2
metaboliti ai ciclului Krebs
acid oxalic
succinat
H2O
-cetoglutarat
- 166
Fermentaia
alcoolic
Transformarea
zaharurilor n
fermentaia
alcoolic
Energetic, fermentaia nu este foarte eficient, o mare parte din energia creat
prin degradarea hexozelor fiind pierdut sub form de cldur.
Dac facem un calcul simplu, 180 de grame de hexoz (glucoz sau fructoz) pot
genera, teoretic, 92 g de etanol, ceea ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot
rezulta 0,51 g de etanol (Fig. 10.8).
innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l, nsemna c dintr-un gram de
glucid pot rezulta 0,65 ml etanol.
180 g
2 x 46 g = 92 g
-------------> 2 C2H5-OH
+ 2 CO2
+
C6H12O6
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
1 g .... x = 0,51 g
cldur
- 167
ATP
Glucoza
ADP
Glucozo-6-P
hexokinaza
Fructozo-6-P
izomeraza
ADP
Etapa I reacii
de activare
ATP
fosfofructokina
za
Fructozo-1,6-di P
(Producerea gliceraldehid3-fosfatului)
aldolaza
2 x Gliceraldehid-3-P
2 x NADH
2 x H3PO4
2 x NAD+
gliceraldehid-3Pdehidrogenaza
2 x 1,3-di-P-glicerat
2 x ADP
fosfoglicerat kinaza
2 x ATP
2 x 3-P-glicerat
fosfoglicerat
mutaza
2 x 2-P-glicerat
enolaza
Etapa II reacii
de oxidare
2 x Fosfoenol-piruvat
(Producerea piruvatului)
2 x ADP
piruvat kinaza
2 x ATP
Etapa II reacii
de reducere
2 x Piruvat
piruvat
decarboxilaza
+
2 x NAD
2 x NADH
2 x Lactat
2 x CO2
2 x Acetaldehid
lactat
dehidrogenaza
2 x NAD+
alcooldehidrogenaza
2 x NADH
2 x Etanol
- 168
10.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
10.7 Care este diferena ntre respiraie i fermentaie?
10.8 Care este produsul principal al fermentaiei
alcoolice i care este ecuaia general de transformare
a glucidelor?
10.9 Cum se calculeaz potenialul alcoolic al unui vin,
cunoscnd concentraia de zaharuri (glucide) din
must? Ce potenial va avea un vin rezultat dintr-un
must cu 213 g/l zaharuri?
- 169
Intrebare
ntrebarea 10.7
Care este diferena
ntre respiraie i
fermentaie?
ntrebarea 10.8
Care este produsul
principal al
fermentaiei alcoolice
i care este ecuaia
general de
transformare a
glucidelor?
ntrebarea 10.9
Cum se calculeaz
potenialul alcoolic al
unui vin, cunoscnd
concentraia de
zaharuri (glucide) din
must? Ce potenial
va avea un vin
rezultat dintr-un
must cu 213 g/l
zaharuri?
Comentarii i rspunsuri
Respiraie este un proces aerob care implic degradarea
oxidativ a unor compui cu potenial energetic ridicat, cum este
glucoza, energia eliberat fiind folosit la sinteza de ATP,
molecul n care energia poate fi nmagazinat. Principala
caracteristic a respiraiei este aceea c determin oxidarea
complet a nutrienilor la dioxid de carbon i ap. Fermentaia
nu implic utilizarea oxigenului n reacii, ns poate avea loc i
n prezena acestuia. Fermentaia alcoolic este cea mai bine
cunoscut form de fermentaie, n acest caz produsul final al
fermentaiei este etanolul, n timp ce substratul este glucoza.
Principalul produs al fermentaiei alcoolice este etanolul,
dar, pe lng acesta, mai iau natere o multitudine de
metabolii ai drojdiilor, ntre care i muli dintre compuii de
baz ai aromei vinului.
Ecuaia general de transformare a glucidelor n etanol:
C6H12O6 ------------> 2 C2H5-OH + 2 CO2 +
cldur
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
In mod convenional, pentru inerea unei evidene
administrative n cram, se ia n considerare o valoare stabilit
prin legislaie, i anume 16,83 g zahr pentru un grad alcoolic.
Aceast valoare, de multe ori aproximat la 17 g/grad alcoolic,
este foarte util pentru evaluarea potenialului alcoolic al unui
must i a triei alcoolice poteniale.
Un must cu 213 g/l zaharuri va avea un potenial alcoolic
de 213/17 = 12.5% alcool.
Surse de carbon i
energie
- 170
- 171
Drojdiile prefer s utilizeze aminoacizii liberi din must, adic acidul aspartic,
glutamic i arginina, precum i derivaii lor glutamina i asparagina. Problema cu
adaosul de aminoacizi este aceea c ei stimuleaz, n egal msur, i formarea de
compui nedorii, sulfurai.
Pe parcursul fermentaiei, dar mai ales dup ncheierea
Autoliza
acesteia, se observ o cretere lent a concentraiei azotului
din vin, datorit autolizei celulelor moarte de drojdii. n stadiile
finale ale fermentaiei drojdiile elibereaz n must aminoacizi,
proteine i manoproteine.
Aceste fenomene de uoar mbogire a vinului n azot pot fi de natur s
favorizeze o eventual activitate microbian ulterioar. De aceea, tehnologii prefer n
majoritatea situaiilor ca imediat dup ncheierea fermentaiei s trag vinul de pe
drojdie n alte vase cu excepia situaiilor n care se dorete desfurarea unei
fermentaii malolactice. n acest caz tragerea vinului se face dup ce fermentaia a avut
loc i acidul malic a fost transformat n acid lactic. Exist i cazuri n care vinul este
lsat o perioad mai lung n contact cu depozitul de drojdii, tocmai pentru mbogire n
compui de autoliz celular.
Declanarea fermentaiei alcoolice se poate produce n
Declanarea
mod spontan sau n unrma interveniei tehnologului.
fermentaiei
alcoolice
- 172
Urmrire
fermentaiei
alcoolice
- 173
Dirijarea
fermentaiei
alcoolice
- 174
10.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
Explicai la ce sunt activatorii de fermentaie
10.10
i enumerai civa dintre cei mai folosii.
10.11
Explicai ce efecte are autoliza drojdiilor n
vinificaie.
ale
10.12
Prezentai
fazele
de
desfurare
fermentaiei alcoolice.
ntrebarea 10.10
Explicai la ce sunt
activatorii de
fermentaie i
enumerai civa
dintre cei mai
folosii.
Comentarii i rspunsuri
Pentru combaterea efectelor negative ale deficitului de
azot, n practica oenologic se folosesc adesea aa-numiii
activatori de fermentaie - adjuvani, introdui la momentul
potrivit, pentru a obine cel mai bun efect privind fermentaia i
produii de fermentaie. Cei mai utilizai activatori de fermentaie
sunt: substanele anorganice pe baz de amoniu (fosfatul de
amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul acid de amoniu),
membranele de drojdie i vitamina B1 (tiamina).
ntrebarea 10.11
Explicai ce efecte
are autoliza
drojdiilor n
vinificaie
- 175
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
Caracteristicile acestei faze sunt: scderea semnificativ a
degajrilor de CO2; nceperea depunerii particulelor aflate n
suspensie; temperature ncepe s scad; nceperea procesului de
autoliz a drojdiilor.
Antoce Oana Arina, 2005, Igiena n vinificaie, Editura Ceres, pp. 174.
Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria
Craiova, 808 pagini.
Henschke P. A. i Jiranek V., 1993. Yeasts Metabolism of nitrogen compounds. In: Wine
Microbiology and Biotechnology (G. H. Fleet, ed.), pp. 77-165. Harwood Academic, Chur,
Switzerland.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Michnick S., Roustan J. L., Remize F., Barre P. i Dequin S., 1997. Modulation of glycerol
and ethanol yields during alcoholic fermentation in Saccharomyces cerevisiae strains
overexpressed or disrupted for GPD1 encoding glycerol 3-phosphate dehydrogenase. Yeast
13, 783-793.
Peynaud E., 1984. Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Pomohaci N., Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian, Marin Gheorghi, Valeriu V. Cotea,
Constantin Srghi, 2000, Oenologie, Vol. 1, Editura Ceres, Bucureti, pp. 399 pagini.
- 176
TEHNICA MACERAIEI-FERMENTAIEI
CUPRINS
11.1
177
11.2
Maceraia-fermentaia
178
11.3
Test de autoevaluare
181
11.4
182
11.5
183
11.6
Test de autoevaluare
188
11.7
189
11.8
190
11.9
Bibliografie minimal
191
- 177
fermentrii
- 178
Compui fenolici
Substane
tanante
Acizi
fenolici
hidrolizabile
Substane
colorante
nehidrolizabile
flavone
antociani
gluco
acizi
hidroxibenzoici
acizi
hidroxicinamici
galotaninuri
catechine
elagotaninuri
zizi ai
kaempferol
cianidina
quercitina
petunidina
leucocianidine
miricitina
malvidina
peonidina
delfinidina
Compui fenolici
Feno li simpli
Acizi
fenolici
Taninuri
elagice
Flavo noizi
Stilbeni
Flavone
Mo no meri
Antociani
Po limeri
Antociani
polimerizai
Compleci T-A
tanin-antocian
Taninuri
catechinice
Compleci T-P
tanin-proteine sau
tanin-polizaharide
Fig. 11.2. Compuii fenolici prezeni n vin, clasificai dup caracteristicile chimice
In timpul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor, musturile n
fermentaie au o coloraie mai slab dar, dup separarea de botin vinurile i
mbunesc culoarea, ca urmare a unei oxidri progresive a taninurilor i antocianilor.
Prezena SO2 n mustul n fermentaie conduce la formarea unor produi de adiie
incolori, ns reacia este reversibil i culoarea i revine la normal n timp. n anumite
condiii, aceti compui incolori nu mai revin la forma colorat, datorit distrugerii lor
- 179
prin oxidare chimic sau enzimatic sau datorit fenomenelor de condensare cu ali
fenoli. Cu toate acestea, culoarea vinului rou nu se pierde, ci evolueaz, fiind adesea
mai intens n vinurile mature dect n cele tinere, datorit unui fenomen numit
copigmentare. Copigmentarea este interaciunea dintre antociani sau dintre antociani i
substanele incolore din categoria taninurilor catechinice, care conduce la formarea unei
coloraii mai intense dect s-ar putea obine prin contribuia fiecrui antocian n parte.
Comparativ cu antocianii liberi, complecii tanin-antocian (T-A) sunt mai puin
sensibili la decolorarea provocat de creterile de pH sau de adugarea ulterioar de
SO2. Aceste combinaii asigur o mai bun stabilitate a culorii vinurilor n timpul
nvechirii lor.
n aceast stare i calitatea taninurilor este mbuntit, prin condensare cu
antociani, proteine sau polizaharide ele pierzndu-i din astringena caracteristic,
fcnd ca vinurile s devin mai catifelate.
Influena factorilor de
mediu asupra
macerrii-fermentrii
Temperatura
Datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului, procesul de maceraie este
mai rapid i mai complet, dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu
fermenteaz.
Temperatura de 28-30C asigur o extracie mai rapid a compuilor fenolici,
comparativ cu cea de 20C, considerat optim pentru fermentaie (n special pentru
obinere de vinuri proaspete, fructuoase). n schimb, la temperaturi mai mari de 30C
cretere coninutul de taninuri, fr ca intensitatea colorant s mai creasc.
La unele tipuri de vin, pentru o mai buna extracie se pot aplica tratamente
termice ale mustuielii, la 65-70C, urmate de o perioad 60-12 minute de maceraie.
Concentraia alcoolic
n cadrul procesului de macerare, dizolvarea constituenilor din prile solide ale
strugurilor va fi cu att mai important, cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai
ridicat. De altfel, conform dicionarului explicativ al limbii romne macerare nseamn a
ine un corp solid (plante, fructe, flori etc.) vreme ndelungat ntr-un solvent pentru a-i
dizolva prile solubile. Apa este desigur un solvent foarte rspndit, dar alcoolul
rezultat prin nceperea fermentaiei este mai bun solvent ca apa.
Dioxidul de sulf
Influena SO2 asupra procesului de maceraie-fermentaie depinde de doza
administrat. La doze ridicate maceraia este foarte puternic. (Astfel de doze mari nu se
pot administra pentru vinificaia n rou, dar se folosesc n cadrul tehnologiilor de
obtinere a colorantului rou din pieliele strugurilor negri).
La dozele posibil de utilizat n vinificaie (5-10 g/hl la strugurii sntoi i 10-15
g/hl la afectai de mucegai), efectul de macerare i dizolvare datorat SO2 este
nesemnificativ. (O ameliorare a culorii se observ n cazul administrrii la recoltele
mucegite, pentru c inactiveaz lacaza, mpiedicnd astfel distrugerea pigmenilor
antocianici prin oxidare.)
Durata procesului de macerare
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor
roii i aromate.
Durata optim se alege n funcie de calitatea anului de recolt, zona viticol,
soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare la recoltare i starea sanitar a
recoltei.
Vinurile destinate a se consuma tinere trebuie s fie suple, cu mult prospeime,
- 180
evoluia
taninului
Tanin, g/l
DO 520 nm
evolu ia culorii
(antocianilor
11.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
11.1 Ce se nelege prin maceraie e i care este diferena
fa de maceraie-fermentaie?
11.2 Care sunt etapele prin care se trece n procesul de
maceraie-fermentaie?
11.3 Ce influen are temperatura asupra macerriifermentrii?
11.4 Ce influen are durata asupra procesului de
macerare-fermentare?
11.5 Ce influen are concentraia alcoolic asupra
procesului de macerare-fermentare?
- 181
Intrebare
ntrebarea 11.1
Ce se nelege prin
maceraie e i care
este diferena fa
de maceraiefermentaie?
ntrebarea 11.2
Care sunt etapele
prin care se trece n
procesul de
maceraiefermentaie?
ntrebarea 11.3
Ce influen are
temperatura asupra
macerriifermentrii?
ntrebarea 11.4
Ce influen are
durata asupra
procesului de
macerarefermentare?
ntrebarea 11.5
Ce influen are
concentraia
alcoolic asupra
Comentarii i rspunsuri
Maceraia este operaia de extragere a unor subtane de
importan pentru vinificaie (culoare, arome, taninuri) prin
meninerea botinei n contact cu mustul pentru o perioad
determinat de timp. Pe perioada menineii n contact, mustul
poate ncepe fermentaia, astfel c procesul de maceraie se
poate desfura simultan cu fermentaia, motiv pentru care
operaia este denumit n vinificaie maceraie-fermentaie.
n desfurarea macerrii-fermentrii se disting patru etape:
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile
solide
ale
strugurilor
(deteriorarea
membranelor
cloroplastelor, vacuolelor etc. sub influena aciunii
mecanice, a SO2 adugat de tehnolog i a etanolului);
difuzia i dizolvarea substanelor extrase (omogenizarea i
degajarea de CO2 accelereaz procesul);
interaciuni ntre diversele tipuri de molecule n vederea
atingerii unei stri de echilibru (condensare, polimerizare,
copolimerizare, esterificare i asociere);
pierderea unor compui prin adsorbia la suprafaa unor
componente solide a unei pri din substanele extrase i
degradarea unei alte pri din acestea.
Datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului,
procesul de maceraie este mai rapid i mai complet, dect dac
botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
Temperatura de 28-30C asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici, comparativ cu cea de 20C, considerat
optim pentru fermentaie (n special pentru obinere de vinuri
proaspete, fructuoase). n schimb, la temperaturi mai mari de
30C cretere coninutul de taninuri, fr ca intensitatea
colorant s mai creasc. La unele tipuri de vin, pentru o mai
buna extracie se pot aplica tratamente termice ale mustuielii, la
65-70C, urmate de o perioad 60-12 minute de maceraie.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz
esenial calitatea vinurilor roii i aromate. Durata optim se
alege n funcie de calitatea anului de recolt, zona viticol, soiul
sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare la recoltare i
starea sanitar a recoltei. Vinurile destinate a se consuma tinere
trebuie s fie suple, cu mult prospeime, fructuozitate i arom,
de aceea, pentru ele se alege o macerare-fermentare de scurt
durat, dar suficient pentru a asigura o bun extracie de
culoare.Vinurile destinate maturrii la vase din lemn i nvechirii
la sticle au nevoie de o macerare de mai lung durat pentru a
se extrage, pe lng antociani, i o anumit cantitate de
taninuri, care s asigure o bun structur vinului.
n
cadrul
procesului
de
macerare,
dizolvarea
constituenilor din prile solide ale strugurilor va fi cu att mai
important, cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat. De
altfel, conform dicionarului explicativ al limbii romne macerare
- 182
Intrebare
procesului de
macerarefermentare?
Comentarii i rspunsuri
nseamn a ine un corp solid (plante, fructe, flori etc.) vreme
ndelungat ntr-un solvent pentru a-i dizolva prile solubile.
Apa este desigur un solvent foarte rspndit, dar alcoolul
rezultat prin nceperea fermentaiei este mai bun solvent ca apa.
De aceea, macerarea este faacilitat de desfurarea
concomitent a fermentaiei.
- 183
ciorchini existente n mustuial, care sunt mai uoare ca mustul, se vor ridica la
suprafa. Boabele rmase ntregi sau fragmentele i seminele mari, fiind mai dense ca
mustul, se vor aduna la baza recipientului.
Cciula de
botin
Interfa de
extracie
(Pielie i
semnine,
eventual
fragmente de
ciorchini)
Tescovina
(Boabe i semine)
Fig. 11.6. Formarea cciulii de botin la partea superioar a fermentatorului
Cciula de botin format trebuie scufundat periodic n lichid din mai multe
motive:
- pentru meninerea contactului ntre prile solide i lichidul care are rolul de
solvent, pentru asigurarea extraciei compuilor (n principal polifenoli) din pielie;
- pentru a menine umiditatea cciulii, astfel nct drojdiile de la suprafaa sa,
care asigur fermentarea mustului, s rmn active,
- pentru o bun omogenizare, care s redistribuie zahrul n mustuial, astfel
nct drojdiile s ajung s-l foloseasc eficient la fermentare,
- pentru meninerea solidelor din cciula de botin n stare anaerob, pentru a
preveni intrarea n aciune a bacteriilor i formarea aciditii volatile.
Pentru ca drojdiile s fermenteze n mod optim, cciula trebuie i rcit suficient
atunci cnd temperatura crete din cauza progresrii fermentaiei.
Procesul de fermentaie nu favorizeaz meninerea cciulii de botin scufundate.
Dioxidul de carbon pe care drojdiile il produc nu rmne dect foarte puin dizolvat n
must, restul adernd i formnd bule pe orice suprafa solid disponibil, inclusiv pe
pieliele i prile de pulp din cciula de botin, pe care le ridic astfel la suprafa.
Principalele modaliti de control a cciulii de botin pentru a se menine n
contact ct mai bun cu lichidul sunt:
- scufundarea periodic a cciulii plutitoare (procedeau numit n englez i francez
pigeage);
- recircularea prin pompare sau remontare (procedeul pump-over);
- tragerea total a mustului de pe prile solide i recircularea sa (procedeul
delestage, rack-and-return) (procedeul poate include i eliminarea unei pri din
semine la fiecare tragere a lichidului de pe depozit);
- 184
Scufundarea
periodic a cciulii
de botin
- 185
Recircularea
mustuielii prin
pompare
a)
b)
permanent
- 186
Amestecarea
mustuielii prin
barbotare de gaz
Eliberarea
periodic a
presiunii gazului
- 187
Macerareafermentarea
industrial
discontinu
11.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
11.6 Ce este cciula de botin?
11.7 Descriei procesul de maceraie-fermentaie clasic
pentru obinerea vinurilor roii.
11.8 De ce trebuie scufundat n must cciula de botin
format n mustuial?
11.9 Care sunt avantajele i dezavantajele scufundrii
cciulii prin pompare?
11.10
Care este rolul fermentatoarelor rotative?
- 188
Intrebare
ntrebarea 11.6
Ce este cciula de
botin?
ntrebarea 11.7
Descriei procesul de
maceraiefermentaie clasic
pentru obinerea
vinurilor roii.
ntrebarea 11.8
De ce trebuie
scufundat n must
cciula de botin
format n
mustuial?
ntrebarea 11.9
Care sunt avantajele
i dezavantajele
scufundrii cciulii
prin pompare?
Comentarii i rspunsuri
Meninerea mustului n contact cu prile solide ale
strugurilor n vederea extraciei de compui importani pentru vinul
rezultat conduce la obinerea unui mediu heterogen, n care prile
solide tind s se separe de lichid, ridicndu-se la suprafa i
alctuind ceea ce se numete cciula de botin. Formarea
cciulii de botin se datoreaz diferenelor de densitate dintre
fazele care alctuiesc mustuiala Pielie i semnine, eventualele
fragmente de ciorchini existente n mustuial, care sunt mai
uoare ca mustul, se vor ridica la suprafa, n timp ce boabele
rmase ntregi sau fragmentele i seminele mari, fiind mai dense
ca mustul, se vor aduna la baza recipientului.
Macerarea-fermentarea clasic se realizeaz n vase de
lemn (numite i czi), deschise sau uneori nchise, cu cciula
de botin la suprafa sau uneori scufundat. Acest procedeu
de obinere a vinurilor roii se folosete din cele mai vechi
timpuri, cu bune rezultate atunci cnd materia prim este
sntoas. Dei procedeul conduce la vinuri de calitate dac se
lucreaz ngrijit, implic investiii mari n fora de munc
necesar scufundrii periodice a cciulii de botin i are o
productivitate redus.
Cciula de botin format dup zdrobirea strugurilor
trebuie scufundat periodic n mustuial din mai multe motive:
- pentru meninerea contactului ntre prile solide i
lichidul care are rolul de solvent, pentru asigurarea extraciei
compuilor (n principal polifenoli) din pielie;
- pentru a menine umiditatea cciulii, astfel nct drojdiile
de la suprafaa sa, care asigur fermentarea mustului, s
rmn active,
- pentru o bun omogenizare, care s redistribuie zahrul
n mustuial, astfel nct drojdiile s ajung s-l foloseasc
eficient la fermentare,
- pentru meninerea solidelor din cciula de botin n
stare anaerob, pentru a preveni intrarea n aciune a bacteriilor
i formarea aciditii volatile.
Pentru ca drojdiile s fermenteze n mod optim, cciula
trebuie i rcit suficient atunci cnd temperatura crete din
cauza progresrii fermentaiei. Procesul de fermentaie nu
favorizeaz meninerea cciulii de botin scufundate. Dioxidul
de carbon pe care drojdiile il produc nu rmne dect foarte
puin dizolvat n must, restul adernd i formnd bule pe orice
suprafa solid disponibil, inclusiv pe pieliele i prile de
pulp din cciula de botin, pe care le ridic astfel la suprafa.
Recircularea prin pompare a mustuielii se realizeaz, n
principiu, prin montarea unui furtun de 5-7 cm diametru care
pleac de la robinetul utilizat de regul pentru pritoc i intr ntr-o
pomp de la care pleac un alt furtun, care se conduce la gura de
vizitare din partea superioar a fermentatorului, lichidul astfel
pompat aruncndu-se peste cciula de botin. Avantajul
- 189
Intrebare
ntrebarea 11.10
Care este rolul
fermentatoarelor
rotative?
Comentarii i rspunsuri
metodei este acela c permite extragerea de taninuri fine.
Dezavantajul principal este ns acela c este una dintre cele
mai oxidative procedee de management a cciulii de botin,
gradul de introducere a oxigenului n must depinznd de volumul
i viteza de pompare, precum i de distana fa de cciula de
botin la care este montat furtunul/aspersorul prin care se
elibereaz mustuiala pompat.
Fermentatoarele rotative, orizontale sau verticale, au ca
principal caracteristic aceea c permit o extracie maxim a
culorii i taninurilor ntr-un timp ct mai scurt. Se tie c un
fermentator rotativ asigur n 72 de ore o extracie care n
fermentatoarele obinuite nu se obine dect n 7 zile. Urmare a
rotirii mecanice a cisternei are loc amestecarea cciulii de
botin i extracia eficient de compui. Fermentatorul este
programabil, permind programarea numrului de cicluri de
rotaie i timpului de rotaie pentru un ciclu. n prezent,
programele de amestecare sunt mai blnde ca n trecut, astfel
nct extracia de taninuri s nu fie excesiv fa de aroma de
fruct proaspt.
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 11.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Definii procesul de maceraie-fermentaie 1p
2) Ce influen are soiul asupra procesului de macerarefermentare? 2p
3) Ce influen are dioxidul de sulf asupra macerriifermentrii 1p
4) Care sunt principalele modaliti de control a cciulii de
botin pentru a o menine n contact ct mai bun cu lichidul?
3p
5) Cum se face amestecarea mustuielii n vinificatoarele de
rou prin barbotare de gaz 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
- 190
Berg H. W., 1963, Stabilisation des anthocyanes. Comportement de la couleur dans les
vins rouges, Ann. Technol. Agric., 12, pp. 247-259.
Bruce W. Zoecklein, Lisa M. Planne, Sandy S. Birkenmaier, Karen Reed, 2009, Impact of
delestage with partial seed removal, Practical Winery and Vineyard Journal ((ISSN 97398077), http://www.practicalwinery.com/julaug09/page6.htm, accessed on December
2012.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 2004, Trait dOenologie.
Microbiologie du vin. Vinification, 5e ed., Vol. 1, Ed. Dunod, Paris.
Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. i Dubourdieu D., 2004, Trait dOenologie.,
Chimie du vin. Stabilisation et traitements, 5e ed., Vol. 2, Ed. Dunod, Paris.
Siegrist J., 1985, Les tannins et les anthocyans du Pinot et les phenomenes de
maceration, Rev. Oenologues, 11 (38), pp. 11-13.
- 191
FERMENTAIA MALOLACTIC
CUPRINS
12.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 12
192
193
195
195
196
201
201
202
203
- 192
Bacteriile malolactice
Nu toate bacteriile lactice izolate din vin sunt malolactice, i invers, putem ntlni
bacterii malolactice i n alte produse rezultate prin fermentaie lactic, precum varza
murat sau sosurile de soia. Dintre bacteriile malolactice, pentru vinificaie intereseaz
doar acelea care au i capacitatea de a rezista la concentraii ridicate de etanol sau acizi,
adic bacterii din genurile Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus.
n vinificaie, pe linga drojdiile care realizeaz fermentaia alcoolic, specia de
bacterii cea mai favorabil pentru desfurarea fermentaie malolactice este Oenoccocus
oeni (numit anterior Leuconostoc oenos, dar reclasificat din 1995 n genul Oenoccocus,
care include doar aceast specie Bjrkroth i Holzapfel 2006). O. oeni este probabil cea
mai rspndit bacterie lactic din vinuri; adesea, este singura specie care desfoar
fermentaia malolactic n vinurile cu pH sczut (mai mic de 3,5). Bacteriile mai puin
favorabile sunt n general membri ai genurilor Lactobacillus (care include att specii
homofermentative ct i heterofermentative) i Pediococcus (numai specii
homofermentative). Aceast bacterie, dei se gsete n must, nu rezist ns n
competiia cu S. cerevisiae, de aceea nu se dezvolt n timpul fermentaiei alcoolice.
Prefer s se dezvolte lent n vin, dup ce S. cerevisiae i-a ncheiat activitatea. Aceasta
este aa-numita fermentaie malolactic.
Creterea i metabolismul bacteriilor O. oeni sau altor bacterii malo-lactice au ca
rezultat consumarea acidului malic i eliberarea de acid lactic, ceea ce nseamn c un
acid mai puternic este nlocuit de unul mai slab. Ca urmare, pH-ul scade uor, vinurile
cu aciditate excesiv devin mai uor de suportat din punct de vedere organoleptic, iar
stabilitatea vinului se mbuntete, deoarece se mai consum o parte din substraturile
care altfel ar putea servi drept hran altor bacterii duntoare.
Una din proprietile specifice ale bacteriilor lactice este capacitatea lor limitat de
biosintez. Ele au nevoie de o multitudine de nutrieni, ntre care se numr anumii
aminoacizi, vitamine B, baze purinice i pirimidinice i nu sunt capabile s sintetizeze
hemoproteine, ceea ce nseamn c nu pot produce nici citocromi, nici enzima catalaz.
Lipsa citocromului nseamn, practic, c bacteriile lactice nu sunt capabile de respiraie,
aa nct metabolismul lor este ntotdeauna de natur fermentativ.
Chiar dac metabolismul fermentativ este ineficient din punctul de vedere al
produciei de energie, formarea de cantiti mari de sub-produi cu caracter acid coboar
rapid valoarea pH a unei mari varieti de substraturi. Odat cu scderea pH-ului este
inhibat creterea majoritii bacteriilor. Bacteriile lactice sunt unul din puinele grupe
de bacterii care pot crete la valori ale pH-ului mai mici de 5, proprietate care le permite
s se dezvolte n vinuri. De exemplu, sunt specii de Lactobacillus i Pediococcus care
nceteaz s mai creasc abia la valori de pH sub 3,5. Chiar i Oenococcus oeni,
principala bacterie malolactic, rezist la valori de pH de 3,0 i chiar 2,9 (totui,
- 193
intervalul optim de pH este de 4,5 5,5). Prin fermentaia malolactic acidul malic (un
acid dicarboxilic) este metabolizat i se obine acid lactic (monocarboxilic), ceea ce
nseamn c aciditatea se reduce, iar pH-ul crete; aceste efecte, n mod paradoxal, sunt
benefice din punctul de vedere al supravieuirii bacteriilor lactice.
n afara acestor diferene fiziologice importante, bacteriile lactice sunt difereniate i
pe baza unor trsturi anatomice. Celulele de Oenococcus i Leuconostoc sunt de obicei
de form sferic sau lenticular, adesea grupate n perechi sau lanuri, dar ntlnite i
singure. Speciile de Pediococcus n general sunt observate sub forma unor grupuri de
cte patru celule sferice. Lactobacillus produce celule sub form de bastonae lungi,
subiri, uneori ndoite, adesea organizate n lanuri. Cteva din speciile de bacterii lactice
ntlnite n vin sunt prezentate n Tabelul 12.1.
Tabelul 12.1.
Inocularea i
controlul
fermentaiei
malolactice
Specia
Oenoccocus oeni (fost L. oenos)
L. mesenteroides
L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. hilgardii, L. mesenteroiedes
P. parvulus, P. pentosaceus, P. cerevisiae
Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice
se practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai
multe sue de Oenococcus oeni sau alt bacterie malo-lactic.
Prin meninerea unor condiii optime (temperatur, SO2 n
cantitate minim sau deloc, pritoc trziu) se reuete adesea
iniierea precoce a fermentaiei malolactice i terminarea ei
relativ rapid i cu bune rezultate.
- 194
12.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
12.1 Din ce clas/gen de bacterii fac parte bacteriile
malolactice?
12.2 Se poate starta fermentaia malolactic prin
inoculare?
ntrebarea 12.1
Din ce clas/gen de
bacterii fac parte
bacteriile
malolactice?
Comentarii i rspunsuri
Cnd ne referim la bacterii malolactice, acestea nu
reprezint o clas anume de bacterii, ele fiind bacterii din mai
multe genuri, dar care au i capacitatea de transformare a
acidului malic n lactic. Nu toate bacteriile lactice izolate din vin
sunt malolactice, i invers, putem ntlni bacterii malolactice i n
alte produse rezultate prin fermentaie lactic, precum varza
murat sau sosurile de soia. Dintre bacteriile malolactice, pentru
vinificaie intereseaz doar acelea care au i capacitatea de a
rezista la concentraii ridicate de etanol sau acizi, adic bacterii
din genurile Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus. Specia de
bacterii cea mai favorabil pentru desfurarea fermentaie
malolactice n vin este Oenoccocus oeni (numit anterior
Leuconostoc oenos, dar clasificat n prezent n genul Oenoccocus,
care include doar aceast specie). O. oeni este probabil cea mai
rspndit bacterie lactic din vinuri; adesea, este singura
specie care desfoar fermentaia malolactic n vinurile cu pH
sczut (mai mic de 3,5). Aceast bacterie, dei se gsete n
must, nu rezist ns n competiia cu S. cerevisiae, de aceea nu
se dezvolt n timpul fermentaiei alcoolice. Prefer s se
dezvolte lent n vin, dup ce S. cerevisiae i-a ncheiat
activitatea.
- 195
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice se
practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai multe
sue de Oenococcus oeni sau alt bacterie malo-lactic. Prin
meninerea unor condiii optime (temperatur, SO2 n cantitate
minim sau deloc, pritoc trziu) se reuete adesea iniierea
precoce a fermentaiei malolactice i terminarea ei relativ rapid
i cu bune rezultate. Inocularea presupune adesea prepararea
unei suspensii de celule activate din starea de concentrat
liofilizat sau congelat. nainte de adugarea n must sau vin este
bine ca aceast cultur s fie reactivat i lsat s nceap
multiplicarea, deoarece o adugare prea rapid poate s se
soldeze cu o scdere semnificativ a viabilitii. Prin inoculare se
dorete de obicei ca n mustul sau vinul de fermentat s se
ating o populaie de bacterii lactice de 106 107 celule/ml, care
asigur n majoritatea cazurilor declanarea fermentaiei
malolactice i supremaia suelor inoculate n raport cu cele
indigene (spontane). Inocularea cu o su cunoscut de bacterii
lactice nu garanteaz, ns, reuita declanrii fermentaiei
malolactice, deoarece bacteriile adugate n vin pot sfri prin a
fi inactivate din multiple cauze, caz n care suele indigene pot
prelua controlul. De aceea, nu se poate prevedea cu siguran
rezultatul unei fermentaii malolactice; frecvent, vinul rezultat
capt nuane de miros acetic, gust amar, iar textura sa poate
deveni mai vscoas ca rezultat al dezvoltrii unor lactobacili
sau pediococi duntori.
ntrebarea 12.2
Se poate starta
fermentaia
malolactic prin
inoculare?
Efectele
fermentaiei malolactice
- 196
n cazul vinurilor cu pH-ul numai puin peste optim se poate aduga acid tartric
nainte de nceperea fermentaiei malolactice, pentru corectarea aciditii.
Fermentaia malolactic se consider nceput din momentul n care n vin se
introduc, n mod accidental sau prin inoculare, bacterii malolactice i se consider
ncheiat atunci cnd nu se mai poate detecta prezena acidului malic.
Conversia acidului malic n lactic este o decarboxilare direct, catalizat de ctre o
singur enzim, enzima malolactic sau malat-carboxi-liaza (Fig. 12.1.)
Efectele privind
aciditatea
Efectele privind
culoarea
Dac n urma conversiei apare un pH relativ mai mare, nuana de culoare va vira
de la rou aprins la rou cu nuane albstrii. De asemenea, are loc i o pierdere de
culoare, ca urmare a schimbrii a raportului dintre diversele tipuri de antociani, colorai
i lipsii de culoare. Metabolizarea compuilor carbonilici (n special acetaldehid) de
ctre bacteriile acidului lactic, nsoit de eliberarea de SO2, poate duce, de asemenea, la
- 197
Efectele privind
stabilitatea
microbiologic
Efectele asupra
caracteristicilor
senzoriale ale
vinului
- 198
diacetilul unul din produii specifici ai fermentaiei malolactice (Rankine et al., 1969).
Dup acetia, n concentraie de 1 4 mg/l diacetilul aduce de regul o not
suplimentar de complexitate n buchetul vinului, care este adesea descris ca avnd o
nuan de unt sau de nuci. ns dac aceast concentraie depete 5 mg/l, nuana de
miros de unt devine prea puternic i are un efect negativ, de rnced sau brnz
stricat. Ali produi ai fermentaiei malolactice, care au poteniale efecte asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului, sunt acetaldehida, acidul acetic, acetoina,
2-butanolul, succinatul de dietil, acetatul de etil, lactatul de etil i 1-hexanolul. Acidul
acetic rezultat provine, n majoritatea sa, din metabolizarea acidului citric.
Lactobacillus brevis, L. plantarum i Pediococcus pot converti acizii fenolici n
substane fenolice volatile, precum 4-etil-guaiacol i 4-etilfenol. Dac aceti produi ating
concentraii mult peste 4 mg/l, pot da vinului un miros fenolic, de grajd; n schimb,
dac rmn n concentraii reduse, sub pragul de percepie, pot contribui pozitiv la
creterea complexitii de ansamblu a aromei vinului.
Factorii care
afecteaz
fermentaia
malolactic
- 199
Inhibiia
fermentaiei
malolactice
- 200
12.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
12.3 Enumerai efectele fermentaiei malolactice asupra
calitii?
12.4 Ce efecte are fermentaia malolactic asupra
stabilitii microbiologice a viitorului vin.
12.5 Care sunt factorii chimici care afecteaz fermentaia
malolactic?
12.6 Cum se poate inhiba startarea fermentaiei
malolactice atunci cnd nu este dorit?
Intrebare
ntrebarea 12.3
Enumerai efectele
fermentaiei malolactice asupra calitii?
ntrebarea 12.4
Ce efecte are
fermentaia
malolactic asupra
stabilitii
microbiologice a
viitorului vin.
Comentarii i rspunsuri
Fermentaia malolactic se caracterizeaz prin trei efecte
distincte, dar corelate asupra calitii vinului: reducerea
aciditii, efecte privind stabilitatea microbian i efecte asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului.
Stabilitatea microbiologic superioar observat n urma
fermentaiei malolactice s-ar putea datora metabolizrii restului
de nutrieni rmai n vin la finalizarea fermentaiei alcoolice.
Astfel, dup consumarea acizilor malic i citric din vin rmn
disponibili doar acizii tartric i lactic, mult mai stabili din
perspectiv microbian. Mai mult, faptul c bacteriile lactice
prezint cerine nutriionale complexe, face ca fermentaia
malolactic s consume o cantitate important de aminoacizi,
compui cu azot i vitamine din vin, care nu mai sunt astfel
disponibile pentru viitoare refermentri nedorite ale vinului.
Cercetrile arat ns c unele refermentri cu lactobacili
sau pediococi pot avea n continuare loc, chiar dac vinurile au
suferit o fermentaie malolactic.. Totui, evidena demonstreaz
cele mai stabile din vinurile mbuteliate sunt cele care au trecut
i printr-o fermentaie malolactic.
- 201
Intrebare
ntrebarea 12.5
Care sunt factorii
chimici care
afecteaz
fermentaia
malolactic?
ntrebarea 12.6
Cum se poate inhiba
startarea
fermentaiei
malolactice atunci
cnd nu este dorit?
Comentarii i rspunsuri
Factori chimici care influeneaz fermentaia malolactic sunt:
- Etanolul, rezultat din fermentaia alcoolic, este un
puternic agent inhibitor i pentru creterea bacteriilor. Dintre
bacteriile lactice speciile Lactobacillus par s fie cele mai
rezistente la etanol; unele sue de L. oenos pot crete n medii de
cultur cu pn la 15% etanol; tolerana la etanol pare s scad
odat cu creterea temperaturii i scderea pH-ului.
- Vasele de fermentaie. n mod obinuit fermentaia
malolactic are loc n acelai vas utilizat i la fermentaia
alcoolic (uneori ambele fermentaii fiind concomitente), i
precede operaiile de pritocire i maturare. S-a constatat c
stabilitatea vinurilor roii i intensitatea relativ a culorii
acestora este superioar dac fermentaia malolactic se
desfoar n butoaie de stejar.
- Dioxidul de sulf are cea mai mare influen asupra
bacteriilor lactice, efectul toxic asupra bacteriilor lactice fiind mai
degrab de natur bacteriostatic, dect bactericid.
Inhibiia fermentaiei malolactice se produce prin dispariia
factorilor care favorizeaz desfurarea acesteia. Principalele
metode de inhibare a fermentaiei malo-lactice sunt:
- pstrarea vinului la temperaturi de 10C i mai sczute,
- meninerea concentraiei de SO2 total peste 50 mg/l,
- pritocul prematur i frecvent,
- acidifierea musturilor i vinurilor cu pH ridicat,
- scurtarea la minimum a perioadei de maceraiei sunt de
natur s inhibe declanarea fermentaiei malolactice,
- adugarea de lizozim, o enzim care degradeaz
membrana celular bavterian, cauznd moartea celulei.
Pentru a preveni declanarea dup mbuteliere a unei
fermentaii malolactice se poate apela la pasteurizarea sau
filtrarea steril a vinului, urmate de o mbuteliere steril..
- 202
INSTRUCIUNI (continuare)
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Ce este fermentaia malolactic? 1p
2) Cum se pregtete inoculul pentru startarea fermentaiei
malolactice? 2p
3) Care sunt efectele fermentaiei malolactice asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului 2p
4) Care sunt factorii fizico-chimici care influeneaz
fermentaia malolactic 3p
5) Ce efect au bacteriofagii asupra fermentaiei malolactice
i cum pot fi ei contracarai? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
- 203
205
13.2
Alcoolii
205
13.3
Test de autoevaluare
214
13.4
215
13.5
217
13.6
Test de autoevaluare
220
13.7
220
13.8
221
13.9
Test de autoevaluare
223
223
224
227
227
228
228
- 204
13.2. ALCOOLII
Datorit rolului esenial pe care l joac n vinuri etanolul, se poate argumenta c
alcoolii sunt cei mai importani compui din vin. Doar nu ntmpltor este vinul o
butur alcoolic!
Alcoolii
alcooli saturai caz n care gruparea hidroxil se leag la catena unui alcan sau
cicloalcan;
alcooli nesaturai dac este vorba despre poriunea saturat din catena unei
alchene;
alcooli aromatici dac este vorba de catena lateral a unei arene (inel fenolic).
Denumirea alcoolilor se formeaz n dou moduri: fie din numele hidrocarburilor
din care provin, la care se adaug sufixul -ol, fie din cuvntul alcool + numele radicalului
din care provine alcoolul + sufixul ic. De aceea alcoolul provenit din etan este denumit
fie etanol, fie alcool etilic.
O alt clasificare a alcoolilor ia n considerare numrul de grupri hidroxil din
molecula acestora. Astfel, putem avea:
alcooli monohidroxilici (cu un singur OH), cum sunt alcoolul metilic, etilic etc.;
alcooli polihidroxilici (cu mai multe grupri OH), cum sunt: alcoolii dihidroxilici
sau diolii (care au 2 grupri OH), alcoolii trihidroxilici sau triolii (cu 3 grupri OH) etc.,
pn la polioli.
O alt clasificare a alcoolilor difereniaz trei categorii, respectiv alcooli primari,
secundari i teriari (Fig. 13.1), dup natura atomului de carbon de care se leag gruparea hidroxil.
- 205
R1
R
OH
R1
OH
CH
CH2
R2
R2
alcooli
primari
OH
C
alcooli
R3
alcooli
secundari
teriari
Fig. 13.1. Alcooli primari, secundari i teriari. (Radicalii R1-R3 pot fi identici sau diferii)
Alcoolii care au n catena hidrocarbonat mai mult de 3 atomi de carbon sunt
numii alcooli superiori.
n vin se ntlnesc alcooli din toate aceste grupe, ns ponderea cea mai mare este
deinut de alcoolul etilic.
Etanolul sau
alcoolul etilic
CH2
CH3
OH
Fig.13..2. Etanol
Etanolul poate reprezenta ntre 8,5 i 16% din volumul vinului. Majoritatea
vinurilor conin alcool ntre 8-14%, spumantele 11-13%, vinurile oxidative tip Xrs
(sherry) 16-18%, iar vinurile de desert i Porto pn la 17%.
Dei este un produs al metabolismului drojdiilor, n concentraii mari etanolul
acioneaz ca inhibitor al enzimelor (inhibiie prin produs final), motiv pentru care limita
superioar a alcoolului din vin este dictat de rezistena drojdiilor la etanol. Foarte
puine sue prezint o rezisten superioar, care poate merge pn la 18%. Desigur,
exist disponibile comercial, unele vinuri speciale a cror etichet menioneaz o trie
alcoolic mai ridicat dect cea menionat mai sus; ns aceast trie alcoolic se
obine prin adugarea de etanol (n conformitate cu prevederile legislative).
Etanolul este unul dintre puinii componeni ai vinului care prezint n acelai timp
i gust, i miros i senzaie tactil. Din punct de vedere organoleptic, prezena alcoolului
n vin este responsabil pentru senzaia de trie, cldur i chiar dulcea; se observ c
soluiile alcoolice au gust dulce la concentraii slabe i sunt arztoare la concentraii
ridicate.
Ajunse n must, glucidelor din struguri sunt transformate n etanol, aceasta fiind o
evoluie natural, determinat de prezena drojdiilor de fermentaie.
Totui, nu toate glucidele fermentabile sunt transformate n etanol, o parte din
acestea fiind necesare drojdiilor pentru propria cretere i producere de energie prin
respiraie. Cam 10% din total, este convertit n produi metabolici secundari (care au
rol important n realizarea aromei de fermentaie).
Dac facem un calcul simplu, conform ecuaiei de transformare a glucidelor n
etanol, 180 de grame de hexoz (glucoza sau fructoz) pot genera, teoretic, 92 g de
etanol, ceea ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,51 g de etanol.
innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l, nsemna c dintr-un gram de glucid
pot rezulta 0,65 ml etanol. Conform definiiei gradului alcoolic, care este detaliat mai
jos, un grad alcoolic este egal cu 10 ml de alcool, deci, pentru obinerea unui grad
alcoolic (10 ml) este nevoie, teoretic, de 10/0,65 = 15,38 g de zahr.
- 206
Exprimarea
concentraiei
alcoolice
Dac se consider ca alcool n vin doar etanolul (care are densitatea = 0,79 kg/l),
atunci calcule simple arat c un vin cu 10 grade alcoolice (10% v/v) va conine 79 g/l
alcool. Prezena etanolului n vin duce la scderea densitii vinului, proporional cu
proporia de etanol. Dac apa are densitatea = 1,00 kg/l, vinurile seci au densiti de
0,91-0,94 kg/l, valorile fiind cu att mai mici cu ct amestecul conine mai mult etanol.
(Desigur, la vinurile cu coninut ridicat de zahr acesta are un efect contrar, de mrire a
densitii vinului).
n reglementrile noastre, concentraia alcoolic volumetric mai este denumit
trie alcoolic dobndit sau trie alcoolic efectiv. Exist i alte mrimi care fac referire
la concentraia de alcool folosind termenul de trie, i anume:
Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool care ar putea fi
obinut prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul
considerat.
Tria alcoolic total este suma triei alcoolice efective i a triei alcoolice
poteniale (calculate din restul de zaharuri existente nc n vin).
Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului respectiv,
naintea ca n acesta s fie adugat orice fortifiant.
Se impun cteva cuvinte despre tria alcoolic potenial menionat mai sus.
Avnd n vedere c obinerea unei concentraii de 1 grad alcoolic necesit o concentraie
de zahr de 16-18 g/l n produsul de fermentat, rezult c tria alcoolic potenial
poate fi calculat foarte simplu, dac se cunoate coninutul de zahr. Cu alte cuvinte,
lund n calcul valoarea convenional de 17 g pentru un grad alcoolic, rezult c un
must cu 170 g/l zahr are o trie alcoolic potenial de circa 10 grade alcoolice (10%
vol./vol.), n timp ce un must cu 255 g/l zahr promite un vin cu tria alcoolic de
circa 15 grade alcoolice, dup fermentarea complet.
Concentraia alcoolic a unui vin, din cauza modului n care el se msoar practic
- 207
prin metoda de referin a determinrii titrului alcoolic volumic, include pe lng etanol
i metanolul, i alcoolii superiori i esterii etilici, care distil mpreun cu etanolul.
Importana
alcoolului
Att pentru oenologi, ct i pentru muli dintre consumatori tria alcoolic efectiv
este un parametru crucial, care furnizeaz o indicaie de ordin general asupra calitii
vinului respectiv. n multe cazuri i preul afiat pe etichet depinde de tria alcoolic;
dintre dou vinuri cu caracteristici altfel identice, cel cu coninut mai mare de alcool
este, de obicei, mai scump.
Exist chiar o unitate de msur numit grad Salleron, (prescurtat Sall), care se
folosete la comercializarea vinurilor de consum curent. Un grad Salleron este egal cu 1
litru 1 vol./vol. etanol. Dac avem, de exemplu, 1000 litri de vin cu tria alcoolic de
11 vol./vol., atunci n documentele care nsoesc acest vin vom ntlni valoarea 11.000
Sall (obinut ca produsul dintre volumul de 1000 l i coninutul alcoolic de 11 grade).
Simplificat, 10 ml de alcool dintr-un litru de vin sunt echivaleni cu 1 Sall.
Alcoolul are un rol important n conservarea vinurilor; alturi de aciditate i
polifenoli, etanolul prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva
pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura i
dulceaa.
Efectele alcoolului
de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipic de beie cu
incoereana gndirii i a limbajului;
Diverse exemple privind atingerea unui nivel de alcoolemie sunt citate n literatura
medical. n mod obinuit alcoolemia atinge valoarea maxim la mai puin de o or de la
- 208
Proprietile
chimice ale
alcoolilor
Proprietile fizice
ale alcoolilor
- 209
Proprietile
senzoriale ale
alcoolilor
- 210
plintate, n special la vinurile seci. De asemenea, crete dulceaa vinului prin propriul
su gust dulce, modificnd n acelai timp percepia aciditii, fcnd ca vinurile acide
s par mai puin acre i dezechilibrate. La concentraii ridicate, alcoolul devine arztor,
senzaia percepndu-se mai ales pe gt, la ingerare, i se datoreaz acelorai receptori
tactili, care sunt implicai i n detectarea temperaturilor ridicate. Etanolul poate crete
intensitatea amrelii percepute, dar n acelai timp scade senzaia de astringen a
taninurilor. Aa se explic de ce nu se produc vinuri roii fr alcool, rezultatul
eliminrii alcoolului fiind un produs greu, dac nu imposibil, de consumat.
Gustul dulce al etanolului este perceput n soluii ncepnd cu concentraia de 4%
vol./vol., senzaia de cldur apare de la 10% vol./vol. i cea de arztor de la 15-16%
vol./vol.
Alcoolul metilic
OH
- 211
150 mg/l, concentraii la care nu are efecte sesizabile organoleptic. Vinurile roii sunt
mai bogate n metanol, datorit procesului de macerare implicat n producerea lor, care
face ca pectinele extrase n must s fie n cantitate mai mare; concentraia de metanol la
aceste vinuri poate avea valori de 150-200 mg/l sau chiar 300-350 mg/l (Blouin i
Cruege, 2003), comparativ cu vinurile ros (~90 mg/l) sau albe (~60 mg/l).
Limitele propuse de OIV, de 150 mg/l pentru vinurile albe i ros i 300 mg/l
pentru cele roii, sunt n continu evoluie i ele pot diferi n legislaia diverselor ri. n
prezent, legislaia rii noastre aflat n acest moment n faz de proiect (octombrie 2007)
propune limite maxime de 250 mg/l pentru vinurile albe i ros i 400 mg/l pentru cele
roii, crescute fa de cele prevzute de H.G. 1134/2002 nc n vigoare, care prelua ca
atare limitele recomandate de OIV. Limita maxim a concentraiei de metanol acceptat
n SUA este 1000 mg/l. n Europa, ns, vinul se consider impropriu pentru consum la
valori ale concentraiei de metanol ncepnd cu 500 mg/l.
Dei alcoolul metilic nu este sesizat la degustare, el poate avea efecte nedorite
asupra organismului uman. Dup ingerare, metanolul se oxideaz i conduce la
formarea de aldehid formic i acid formic, ambii fiind compui toxici pentru sistemul
nervos central. n plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz asupra nervului
optic, unde blocheaz enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente n cantitate mare la
nivelul ochiului, putnd provoca orbirea. Organismul uman metabolizeaz foarte greu
produii de oxidare ai metanolului, ceea ce amplific efectul toxic al metanolului.
Doza toxic la om este de 10-15 ml. Doza letal obinuit este de 100-250 ml, n
funcie de individ (Merck Index, 1983); dar au fost raportate decese i dup ingestia a
numai 30 ml. Un studiu mai vechi (Christensen, 1973) raporteaz o valoare mult mai
strict, DL50 = 350 mg/kg corp). Dac lum n calcul aceast variant, atunci pentru ca
un om de 70 de kg s ingereze doza letal de metanol prin intermediul vinului ar fi
nevoie ca el s bea dintr-odat aproximativ 200 l vin. Ideea este c vinurile normale,
corecte, nu prezint risc de toxicitate prin coninutul de metanol; cazurile de otrvire se
datoreaz fie unor erori grave, fie unor substituiri sau falsificri cu metanol. De pild
absintul preparat cu un secol n urm coninea adesea cantiti semnificative de alcool
metilic, care uneori afectau sntatea consumatorilor. Alcoolul metilic are, desigur,
multiple utilizri fr legtur cu alimentaia, una foarte important fiind cea de solvent;
ns, aa cum tim cu toii, pentru a se evita accidentele, alcoolul metilic este colorat cu
un pigment special i uneori evideniat i cu un miros special, dezagreabil.
Fraudele care implic adugarea de metanol n vin sunt extrem de periculoase
pentru sntatea consumatorilor, dar, cu toate acestea, sunt ntlnite din cnd n cnd.
Prezena metanolului n vin se poate evidenia prin diferena de concentraie alcoolic
determinat, pe de o parte prin distilare i pe de alt parte prin metode densimetrice sau
refractometrice. Etanolul i metanolul au densiti foarte apropiate (0,789 respectiv
0,791 g/ml), ns au indici diferii de refracie a luminii (1,3611 fa de 1,3288). Dac
metanolul este prezent n cantitate semnificativ, titrul alcoolic determinat prin cele
dou proceduri diferite va prezenta valori contradictorii. Pentru dozarea cantitativ a
metanolului se poate apela, ulterior, la o procedur de gaz-cromatografie (GC).
Din consideraiile de mai sus, rezult n mod clar c, printr-o vinificaie normal,
nu se pot atinge n nici un caz doze periculoase de metanol, dar trebuie trase concluziile
de rigoare referitoare la necesitatea respectrii normelor de siguran i a tehnologiilor.
Categoria alcoolilor polihidroxilici include acei alcooli care
Alcoolii
au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. n general aceti
polihidroxilici
compui au gust dulce i sunt lipsii de miros caracteristic.
Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani ntlnim n vin
glicerolul, 2,3-butandiolul i manitolul.
Glicerolul (Fig. 13.5) este un alcool trihidroxilic, care se formeaz ca produs
secundar n timpul fermentaiei alcoolice a zaharurilor.
- 212
CH2
OH
OH
CH
CH2
OH
OH
CH
CH3
Alcoolii superiori
Printre alcooli superiori mai importani care au fost descoperii n vinuri se numr
1-propanolul, alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ (Fig. 13.7).
- 213
Acesta din urm, alcoolul amilic optic activ, este denumit astfel deoarece prezint
activitate optic, adic determin rotaia planului luminii polarizate, rotaie care se poate
msura prin polarimetrie (Dubos, 1988). Pentru a fi optic activ, o substan trebuie s
conin n molecula sa cel puin un atom de carbon optic activ, adic unul care s fie
substituit cu patru radicali diferii (fapt care este valabil n cazul alcoolului amilic optic
activ).
CH
CH
CH
OH
3
1-propanol
CH3
CH3
CH3
CH
CH2
OH
alcool izobutilic
CH3
CH
CH3
CH2
CH2
OH
alcool izoamilic
CH3
CH2
CH
CH2
OH
13.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.1 Care este concentraia de alcool pe care o ntlnim
n vinuri?
13.2 Care sunt proprietile organoleptice ale etanolului?
13.3 Cum se calculeaz concentraia de etanol care va
rezulta
prin
fermentaie
ntr-un
vin,
cunoscnd cantitatea de zaharuri din mustul
supus fermentaiei?
13.4 Definii concentraia alcoolic a unui vin.
13.5 Care este diferena ntre tria alcoolic potenial,
cea total i cea natural?
13.6 Care este importana alcoolului n vin?
13.7 Ce este alcoolemia i cum se deosebete ea de tria
alcoolic?
13.8 Cum se formeaz metanolul n vinuri?
13.9 Definii alcoolii superiori i explicai de ce se numesc
superiori.
- 214
Intrebare
ntrebarea 13.1
Care este
concentraia de
alcool pe care o
ntlnim n vinuri?.
ntrebarea 13.2
Care sunt
proprietile
organoleptice ale
etanolului?
ntrebarea 13.3
Cum se calculeaz
concentraia de
etanol care va rezulta
prin fermentaie
ntr-un vin, cunoscnd cantitatea de
zaharuri din mustul
supus fermentaiei?
Comentarii i rspunsuri
n vin se ntlnesc alcooli din toate aceste grupe, ns
ponderea cea mai mare este deinut de alcoolul etilic. Etanolul
poate reprezenta ntre 8,5 i 16% din volumul vinului. Un vin cu
mai puin de 8,5% alcool nu se poate comercializa legal sub
aceast denumire. Majoritatea vinurilor conin alcool ntre 8-14%,
spumantele 11-13%, vinurile oxidative tip Xrs (sherry) 16-18%,
iar vinurile de desert i Porto pn la 17%.
Etanolul este unul dintre puinii componeni ai vinului care
prezint n acelai timp i gust, i miros i senzaie tactil. Din
punct de vedere organoleptic, prezena alcoolului n vin este
responsabil pentru senzaia de trie, cldur i chiar dulcea;
se observ c soluiile alcoolice au gust dulce la concentraii
slabe i sunt arztoare la concentraii ridicate. Gustul dulce al
etanolului este perceput n soluii ncepnd cu concentraia de
4% vol./vol., senzaia de cldur apare de la 10% vol./vol. i cea
de arztor de la 15-16% vol./vol. Etanolul are efecte asupra
senzaiei generale de plintate, n special la vinurile seci. De
asemenea, crete dulceaa vinului prin propriul su gust dulce,
modificnd n acelai timp percepia aciditii, fcnd ca vinurile
acide s par mai puin acre i dezechilibrate. La concentraii
ridicate, alcoolul devine arztor, senzaia percepndu-se mai
ales pe gt, la ingerare, i se datoreaz acelorai receptori tactili,
care sunt implicai i n detectarea temperaturilor ridicate.
Etanolul poate crete intensitatea amrelii percepute, dar n
acelai timp scade senzaia de astringen a taninurilor. Aa se
explic de ce nu se produc vinuri roii fr alcool, rezultatul
eliminrii alcoolului fiind un produs greu, dac nu imposibil, de
consumat. n cadrul proprietilor vizuale apare fenomenul de
formare a picioarelor vinului sau lacrimile vinului, care se
observ pe paharele de degustare i de datoreaz tot capacitii
de evaporare a acloolului.
Dac facem un calcul simplu, conform ecuaiei de
transformare a glucidelor n etanol, 180 de grame de hexoz
(glucoza sau fructoz) pot genera, teoretic, 92 g de etanol, ceea
ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,51 g de
etanol. innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l,
nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,65 ml etanol.
Conform definiiei gradului alcoolic, un grad alcoolic este egal cu
10 ml de alcool, deci, pentru obinerea unui grad alcoolic (10 ml)
este nevoie, teoretic, de 10/0,65 = 15,38 g de zahr.
n practic, se observ c pentru obinerea unui grad
alcoolic, se consum o cantitate cuprins ntre 16 i 18,5 g de
zahr, n funcie de condiiile de fermentare, de materia prim,
de proprietile drojdiei, de tipul de vinificaie, de compoziia
mustului i de ali factori tehnologici. Randamentul de
transformare a glucidelor n alcool este n general mai mare la
vinurile albe rezultate din musturi deburbate sau n cazurile n
- 215
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
care fermentaia este realizat cu drojdii selecionate.
Temperatura ridicat scade randamentul, consumndu-se pn
la 19 g de glucide pentru obinerea unui grad alcoolic.
Chiar dac randamentul de transformare a zaharurilor
din must n etanol nu se poate prezice, n mod convenional,
pentru inerea unei evidene administrative n cram, se ia n
considerare o valoare stabilit prin legislaie, i anume 16,83 g
zahr pentru un grad alcoolic. Aceast valoare, de multe ori
aproximat la 17 g/grad alcoolic, este foarte util pentru
evaluarea potenialului alcoolic al unui must i a triei alcoolice
poteniale, parametru care este descris n continuare, cnd ne
ocupm de definiiile concentraiei alcoolice.
Exprimarea concentraiei alcoolice se face n uniti numite
ntrebarea 13.4
grade
alcoolice. Prin definiie, concentraia alcoolic volumetric
Definii concentraia
sau
titrul
alcoolic volumic (TAV) reprezint numrul de volume de
alcoolic a unui vin.
alcool pur care se afl n 100 de volume de produs alcoolic,
determinrile fiind fcute la 20C. Spre exemplu, dac n 100 ml
vin la 20C msurtoarea arat c exist 12 ml alcool pur, atunci
spunem c vinul are 12 grade alcoolice. n reglementrile noastre,
concentraia alcoolic volumetric mai este denumit trie
alcoolic dobndit sau trie alcoolic efectiv.
Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de
ntrebarea 13.5
alcool care ar putea fi obinut prin fermentarea total a zaharurilor
Care este diferena
coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolic
ntre tria alcoolic
potenial, cea total total este suma triei alcoolice efective i a triei alcoolice
poteniale (calculate din restul de zaharuri existente nc n vin).
i cea natural?
Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a
produsului respectiv, naintea ca n acesta s fie adugat orice
fortifiant.
Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice,
ntrebarea 13.6
Care este importana reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe
categorii de calitate. Att pentru oenologi, ct i pentru muli
alcoolului n vin?
dintre consumatori tria alcoolic efectiv este un parametru
crucial, care furnizeaz o indicaie de ordin general asupra
calitii vinului respectiv. n multe cazuri i preul afiat pe
etichet depinde de tria alcoolic; dintre dou vinuri cu
caracteristici altfel identice, cel cu coninut mai mare de alcool
este, de obicei, mai scump. Alcoolul are un rol important n
conservarea vinurilor; alturi de aciditate i polifenoli, etanolul
prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate
conserva pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului
puterea, cldura i dulceaa.
Coninutul n alcool al sngelui, exprimat n g/l, poart
ntrebarea 13.7
Ce este alcoolemia i numele de alcoolemie. Pentru a exprima concentraia de alcool
cum se deosebete dintr-un aliment (bere, vin, buturi alcoolice tari etc.) folosim
ea de tria alcoolic? concentraia alcoolic volumetric sau titrul alcoolic volumic (TAV)
sau tria alcoolic. n vin, tria alcoolic se exprim procentual, n
grade alcoolice, adic n numrul de volume de alcool pur care
se afl n 100 de volume de produs, n timp ce alcoolemia se
exprim n g/l (g/1000 ml) de snge.
- 216
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
Metanolul
sau alcoolul metilic nu se formeaz prin
ntrebarea 13.8
Cum se formeaz fermentaia alcoolic a zaharurilor. n vinuri este, n general,
rezultatul hidrolizei enzimatice a pectinelor din must, n timpul
metanolul n vinuri?
procesului de vinificaie. Pectinele sunt macromolecule de
polizaharide cu lanuri lungi n care unele grupri acide sunt
esterificate cu metanol, din care, enzimele specifice din struguri
sau adugate de tehnolog, pun n libertate metanolul. Cantitatea
de metanol eliberat depinde direct de cantitatea de pectine a
materiei prime, de gradul de zdrobire i macerare a strugurilor,
de adugarea sau nu a unor preparate comerciale enzimatice.
Cum strugurii sunt relativ sraci n pectine comparativ cu alte
fructe, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut
n metanol. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i
de starea de maturare a strugurilor, din strugurii culei nainte
de maturarea deplin rezultnd vinuri cu un coninut puin mai
mare de metanol, ca urmare a unei ncrcturi mai ridicate de
pectine din struguri. Vinurile obinute din hibrizi productori
direci conin mai mult metanol dect cele provenite din struguri
de Vitis vinifera, tot din cauza coninutului mai ridicat de pectine
din pielie. Valori n special ridicate se nregistreaz la soiurile de
Vitis labrusca i hibrizii si (Concord, Noah, Isabelle, Clinton),
acesta fiind unul dintre motivele pentru care cultivarea lor i mai
ales vinificarea sunt interzise prin legislaie.
ntrebarea 13.9
Definii
alcoolii
superiori i explicai
de ce se numesc
superiori.?
A- + H+
AH
- 217
pH-ul
- 218
[HO-]
pH
pOH
100
10-1
10-14
10-13
0
1
14
13
10-2
10-12
12
10-3
10-11
10-4
10-10
3
4
11
10
10-5
10-9
10-6
10-8
5
6
9
8
10-7
10-8
10-7
10-6
7
8
7
6
10-9
10-5
10-10
10-4
10
- 219
Reacia
soluiei
Puternic
acid
Slab acid
Neutr
Slab bazic
(alcalin)
10-11
10-3
11
10-12
10-2
12
10-13
10-1
13
10-14
100
14
Puternic
bazic
(alcalin)
Comparativ cu pH-ul, aciditatea este o noiune mult mai concret, care are i o
definiie palpabil, i o unitate de msur, fiind exprimat n g/l acid sulfuric sau g/l
acid tartric. Cu toate acestea, problema aciditii vinului nu este deloc una simpl,
aciditatea fiind o funcie complex, de mai multe variabile. Prin contrast, pH-ul depinde
de o singur variabil, respectiv de concentraia de ioni de hidrogen din mustul sau vinul
analizat. pH-ul este considerat aciditatea real: deoarece valoarea acestui parametru se
coreleaz bine cu senzaia acid de prospeime, precum i cu fineea i vioiciunea
vinurilor albe, n special.
Vinurile cu pH mai mic de 3,4 sunt mai rezistente la alterrile microbiologice. n
schimb, un pH de peste 4,0 poate fi de-a dreptul periculos, crend un mediu prielnic
dezvoltrii bacteriilor.
13.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.10
13.11
ntrebarea 13.10
Definii pH-ul i
precizai rolul su n
vinificaie.
Comentarii i rspunsuri
pH-ul este o msur a aciditii reale. Un acid este cu att
mai tare, cu ct poate produce n mediu mai muli ioni de
hidrogen, H+. Din cauz c valoarea concentraiei de ioni de
hidrogen [H+] este foarte mic, adesea se folosete logaritmul
su cu semn schimbat, care este n fapt pH-ul. Definiia pH-ului
arat c acesta este o mrime adimensional, fr unitate de
msur, aparent fr nici o semnificaie fizic concret.
pH-ul este un parametru foarte important pentru vinuri,
deoarece reflect concentraia real de protoni din soluie, adic
nu neaprat concentraia total de acizi. De aceea, acizii organici
nu influeneaz n mod egal aciditatea vinului. Acizi cu tarii
diferite au contribuii diferite la aciditatea i senzaia de
aciditate a vinului. pH-ul ajunge astfel s varieze n domeniul
2,8-4,0, vinurile albe avnd pH-uri mai sczute, de 3,0-3,5, n
timp ce cele roii au valori normale ntre 3,3-3,9. Vinurile cu pH
mai mic de 3,4 sunt mai rezistente la alterrile microbiologice. n
schimb, un pH de peste 4,0 poate fi de-a dreptul periculos,
crend un mediu prielnic dezvoltrii bacteriilor.
- 220
Intrebare
ntrebarea 13.11
Care este importana
determinrii
aciditii volatile la
vinuri?.
Comentarii i rspunsuri
Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic de
importan deosebit, a crui evoluie este urmrit pe tot
parcursul elaborrii vinului. Dei este o component redus ca
amploare a aciditii totale, ea este definit i tratat separat,
deoarece are mare importan din punct de vedere calitativ. Este
o modalitate simpl de evaluare a strii de sntate i
salubritate a vinului. Efectul aciditii volatile asupra calitilor
organoleptice este datorat n special acidului acetic. Efecte
similare au i ali acizi carboxilici omologi. O valoare a aciditii
volatile a unui vin mai mare de 19 mE/l (1,14 g/l acid acetic)
semnific o degradare bacterian a vinului (oetire). n legislaia
rii noastre se prevede c vinurile albe i ros pot s aib o
aciditate volatil de maxim 18 mE/l (1,08 g/l CH3COOH), iar
vinurile roii de 20 mE/l (sau 1,20 g/l CH3COOH).
Compui
carbonilici
a)
R1
b)
O
grupare carbonil
c)
O
R2
aldehida
cetona
Aldehida acetic
OH
H
CH3
+ H2SO3
C
O
acetaldehida
acid
sulfuros
CH3 CH
SO 3H
acid aldehido-sulfuros
- 221
O
R1
R2
OH
OH
R1
H2O
OR2
Esterii se pot forma pe cale chimic, dar viteza de reacie este prea sczut pentru
a putea conduce la cantitatea de esteri prezent n buturile fermentate (vin, cidru, bere
etc.) (Brett i Dufour, 2000). Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin
esterificare enzimatic. Doar n procesul maturrii i nvechirii vinului esterificarea se
produce prin mecanism chimic. Astfel, acelai ester poate rezulta prin mecanism
enzimatic n vinurile tinere sau poate fi format chimic n vinurile evoluate.
Esterii din vin cu impact asupra aromei sunt doar cei volatili. Evident, vom ntlni
i esteri cu molecul mare, rezultai din combinaii ale acizilor grai cu caten lung,
care nu vor mai fi suficient de volatili pentru a-i pune amprenta pe aroma vinului.
Esterii acizi ai acizilor tartric, malic sau succinic nu sunt volatili i nu au efect aromatic,
avnd doar influen asupra gustului, crescnd senzaia de catifelare, mai mult prin
reducerea aciditii, urmare a blocrii unei grupri carboxil.
Avnd n vedere numrul mare de alcooli i acizi coninui n vin i n
microorganisme, numrul de combinaii posibile (esteri) este i el foarte mare. Cum ns
- 222
etanolul este alcoolul predominant din vin, cei mai abundeni esteri din vin vor fi,
desigur, esterii etilici. Esterii etilici sunt cei care creeaz nota fructuoas, stabil n timp,
a vinurilor. Condiiile de fermentaie dificile, precum temperaturile sczute,
concentraiile reduse ale compuilor azotai i deburbarea mustului favorizeaz
acumularea de esteri etilici n vinul final.
Acetatul de etil este cel mai important ester al vinului. El se
formeaz n cantitate mic sub aciunea drojdiilor n timpul
fermentaiei, ns poate aprea n doze ridicate ca urmare a
interveniei bacteriilor acetice, fenomen ntlnit n special n
timpul maturrii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul.
Acetatul de etil
Acetatul de etil este singurul ester care nu are arom floral specific celorlali esteri
etilici volatili i prezena sa n vinuri nu este apreciat. El este un compus cu miros acru i
sufocant. El este prezent n cantiti mari n vinurile care au deja o aciditate volatil mare, ns
gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de
percepie olfactiv a acetatului de etil (12-14 mg/l Merwe i Wyk, 1981) se afl la concentraii
de aproximativ 20 ori mai sczute fa de cel al acidului acetic, astfel c el este mai uor
detectabil organoleptic i primul care se sesizeaz. Acetatul de etil particip la senzaia creat de
un vin oetit mai mult dect acidul acetic, care devine detectabil abia ncepnd cu 700 mg/l
(Peynaud, 1984). Aroma de oet a acetatului de etil i face simit prezena de la concentraii de
150 mg/l, ns el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast valoare. Se
presupune c n doze mici, de 50-80 mg/l, acetatul de etil ar avea o influen benefic asupra
calitii vinului, participnd la realizarea buchetului complex al vinului.
13.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.12
13.13
ntrebarea 13.12
Ce proprieti fizicochimice importante
are aldehida
acetic?
Comentarii i rspunsuri
Ca substan chimic, acetaldehida pur este un lichid
inflamabil, cu miros puternic, iritant, cu punctul de fierbere la
21C. O reacie tipic pentru aldehida acetic este cea de
combinare cu dioxidul de sulf liber (sub form de acid sulfuros),
pe care l face astfel inactiv. Aldehida acetic este important i
din punct de vedere al stabilitii culorii vinurilor roii. Ea se
poate combina cu compuii fenolici, n special cu antocianii i
catechinele, pe care le leag prin puni etilice n structuri
macromoleculare, intens colorate. Unii sunt insolubili i se depun
n sediment sau pe pereii sticlelor, formnd aa numita
cma a vinului. Procesul de condensare chimic este lent i
se observ doar la vinurile pstrate mai mult vreme n sticle.
- 223
Intrebare
ntrebarea 13.13
Care sunt
proprietile
senzoriale ale
acetatului de etil i
ce rol are n vinuri?
Comentarii i rspunsuri
Acetatul de etil este singurul ester care nu are arom
floral specific celorlali esteri etilici volatili i prezena sa n
vinuri nu este apreciat. El este un compus cu miros acru i
sufocant. El este prezent n cantiti mari n vinurile care au deja
o aciditate volatil mare, ns gustul aspru al acestor vinuri nu
se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de
percepie olfactiv a acetatului de etil se afl la concentraii de
aproximativ 20 ori mai sczute fa de cel al acidului acetic,
astfel c el este mai uor detectabil organoleptic i primul care se
sesizeaz. Acetatul de etil particip la senzaia creat de un vin
oetit mai mult dect acidul acetic. Aroma de oet a acetatului de
etil i face simit prezena de la concentraii de 150 mg/l, ns
el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast
valoare. Se presupune c n doze mici, de 50-80 mg/l, acetatul
de etil ar avea o influen benefic asupra calitii vinului,
participnd la realizarea buchetului complex al vinului.
- 224
H 3C
OH
HO
O
HO
HC
O
C
OH
CH 3
HO
CH 2
HC
CH2
CH2
OH
CH 2
HOHC
H
H
C
C
H
OH
C
OH
O
H
+ H 2O
CH3
HO
HO
OH
CH3
H 3C
O
HO
OH
CH3
C
CH3
CH3
CH3
CH
H 3C
CH
OH
CH2
2-metil-propanol
H3C
H2 C
CH3
CH2
CH2
2-metil-butanol
H 3C
OH
CH
CH2
OH
CH2
OH
CH 2
2-etil-fenol
3-metil-butanol
- 225
Alcooli aromatici
NH 2
HO
NH
C H2
H2C
CH
H 2C
HO
H 2C
OH
CH 2
CH 2
OH
fenil-2-etanol
tirozol
triptofol
Acetali
R1
+ R2
R1
OH
+ R2
CH
R1
OH
alcool
CH
H2O
OR 2
OR 2
aldehida
OR 2
OH
semiacetal
acetal
alcool
Lactone
O
OH
CH2
CH2
H 2C
C
CH2
CH2
- H2 O
OH
CH2
O
- 226
H3C
OH
C
H3C
CH
C
O
Intrebare
ntrebarea 13.14
Ce este aroma
secundar a
vinurilor?
ntrebarea 13.15
Ce sunt lactonele i
ce rol au ele n
aroma vinului?.
Comentarii i rspunsuri
Compui rezultai din fermentaie sunt cei care creaz
aroma secundar a vinului. De aceea se mai numete i arom
de fermentaie. Tot aici se includ i aromele rezultate prin
eliberarea lor de ctre drojdii (sau enzime adugate de tehnolog)
din precursorii de arom. Compuii principali care fac parte din
aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Formarea
acestor compui, fiind bazat pe enzimele produse de ctre
drojdii, este de ateptat c va fi afectat de concentraia de
oxigen, turbiditatea mustului, contactul cu pieliele etc.
Lactonele se formeaz prin reacii de esterificare intern
ntre o grupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai
molecule. Cea mai cunoscut lacton este -butirolactona,
urmat de sotolon. Celebrele vinuri dulci naturale (precum
Sautern, Tokay i unele vinuri de Cotnari), obinute din struguri
recoltai la supramaturare i atacai de mucegaiul nobil Botrytis
cinerea prezint compui de arom sintetizai de ctre acest
mucegai, ntre care, cel mai reprezentativ este tocmai sotolona,
care confer vinurilor o arom foarte plcut de caramel i o
tent de arom de nuci verzi.
- 227
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 5.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Cum se calculeaz tria alcoolic potenial a vinului i
ce este gradul Salleron? 3p
2) Care este diferena ntre aciditatea total i aciditatea
titrabil a vinului? 1p
3) Ce fel de arom creaz esterii n vinuri? 2p
4) Ce sunt precursorii de arom? 1p
5) Ce este i ce rol are glicerolul n vin? 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
*** 1983. The Merck Index, An Encyclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals, 10th
Edition, Ed. Martha Windholz, Merck & Co., Inc.
Amerine M. A., Roessler E. B. i Ough C. S., 1965, Acids and the taste. I. The effect of pH
and titratable acidity. Amer. J. Enol. Vitic. 16, pp. 29-37.
Antoce Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Ed. Universitaria Craiova, 808 p.
Blouin J., Cruge J., 2003, Analyse et composition des vins. Comprendre le vin. Ed. Dunod, Paris.
Boulton R., 1980, The relationships between total acidity, titratable acidity and pH in
wine. Amer. J. Enol. Vitic. 31, p. 76.
Brett A. i Dufour J. P., 2000, Alcohol acetyltransferase and the significance of ester
synthesis in yeasts, Yeast, 16, 1287-1298.
Buffin J. C., 2002, ducVin. Developing your skills as a wine taster. Oenoplurimdia SARL,
Chaintr, France.
Christensen J.K., 1973, Birvirninger efter disulfiram, Ugeskr. Laeger 135, 1457-1459.
Delamare D. i Ritter P., 1985. Lalcool sans alcoolisme. Ed. Quest France Medicine, Rennes.
- 228
Frmy D. i Frmy M., 1986. Tout pour tous Guide. Ed. Robert Laffont S. A., Paris.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Lao C., Lopez-Tamanes S., Buxaderas S. i De la Torre-Boronat M. C., 1999. Grape pectin
enzyme treatment effect on white musts and wines composition. J. Food Sci. 61, pp. 553-556.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San Francisco, USA.
Merwe C. A. i Wyk C. J., 1981, The contribution of some fermentation product to the odor
of dry wines, Amer. J. Enol. Vitic., 32, p. 41.
Neniescu C. D., 1980, Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti.
Noble A. C. i Bursick G. F., 1984, The contribution of glycerol to perceived viscosity and
sweetness in white wine. Amer. J. Enol. Vitic. 35, p. 110-112.
Nykanen L. i Suomalainen H., 1983, Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic
Beverages, Akademie-Verlag. Berlin, pp. 3-35.
Ough C. S., 1980, Volatile esters in wines source and fate. In: Grape and Wine
Centennial Sym. Proc. pp. 336-341, Davis, California, Ed. by Webb D. A.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine, John Wiley and Sons, New York.
Rankine B. C., 1967, Formation of higher alcohols by wine yeasts and relationship to taste
thresholds. J. Sci. Food. Agric. 18, pp. 584-589.
- 229
230
14.2
231
14.3
Test de autoevaluare
233
14.4
234
14.5
235
14.6
Test de autoevaluare
238
14.7
238
14.8
239
14.9
Test de autoevaluare
245
246
247
248
- 230
- 231
- 232
permite trecerea oxigenului sau trecerea este doar mic, se va forma mult-apreciatul
buchet de nvechire.
- temperatura trebuie s fie constant i n domeniul 10 14C, evoluia
chimic fiind n acest fel mai lent, avnd contribuie la cretea caliii vinului supus
nvechirii; la temperaturi mari procesele sunt rapide, dar rezultatul nu este favorabil
calitii;
- lumina vinoteca nu trebuie s fie ntr-o ncpere cu lumin natural, aceasta
avnd efect reductiv asupra vinurilor;
- umiditatea atmosferic - trebuie evitat umiditatea redus, deoarece aceasta
conduce la uscarea dopurilor din plut natural, care se contract i afecteaz
etaneitatea dopurilor i permite implicit un grad mai mare de oxidare la nivelul vinului;
- vibraiile trebuie i ele evitate, mpiedicnd evoluia chimic normal a vinului.
nsuirile organoleptice se modficic i ele dup cum urmeaz:
- limpiditatea ajunge s fie foarte avansat, dar de multe ori n buteliile de sticl
se formeaz anumite depozite, care n aceast faz nu trebuie considerate neaprat
defecte;
- culoarea sufer modificrile cele mai evidente; vinurile albe devin auriuchihlimbariu, iar vinurile roii devin crmizii; la acestea din urm, prin condensarea
compuilor fenolici i acetaldehida poate apare o pelicul fin pe pereii buteliilor de
sticl, numit de specialiti cmaa vinului, fapt care este un semn de nvechire
natural a vinului;
- mirosul vinului devine mai complex i fin, n urma diverselor procese chimice
de acetalizare i esterificare; funcie de compoziia chimic a vinului i temperatura de
nvechire uneori apar i defecte de natur chimic;
- gustul devine i el mai fin, mai catifelat, ca urmare a reaciilor de
polimerizare i condensare a taninurilor; polizaharidele cu rol de coloid protector creaz
n aceste vinuri o mai bun senzaie de corpole i o mai bun stabilitate.
14.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
- 233
Intrebare
ntrebarea 14.1
Descriei faza de
formare a vinului i
precizai diferenele
fa de faza de
fermentare.
ntrebarea 14.2
Ce procese fizicochimice au loc n
perioada de
maturare, datorit
contactului vinului cu
lemnul?
.
ntrebarea 14.3
Care sunt nsuirile
senzoriale care apar
n perioada de
maturare a vinurilor?
Comentarii i rspunsuri
Formarea este faza de copilrie a vinului, n care din
punct de vedere microbiologic au loc procesele de autoliz a
drojdiilor i de exorbie, din punct de vedere chimic apar n
compoziia
chimic
a
vinului
polizaharide
de
tipul
manoproteinelor, cu rol important n stabilizarea i corpolena
vinului, iar din punct de vedere fizic se nregistreaz degajarea
lent a dioxidului de carbon dizolvat, rmas din perioada de
fermentare. Spre deosebire de faza de fermentare, n aceast
faz viabilitatea drojdiilor este redus i procesele fermentative,
realizate de puinele drojdii nc vii, sunt mult ncetinite, iar
degajrile de diocix de carbon se datoreaz mai mult eliberrii
celui rmas dizolvat din etapa de fermentare i nu producerii de
ctre microorganisme.
Maturarea este faza n care vinul capt caliti datorate
contactului controlat cu oxigenul, fiind singura etap de evoluie
a vinului n care contactul cu oxigenul poate fi benefic.
Tradiional faza de maturare are loc la butoi de lemn. n aceast
faz au loc schimburi de gaze prin porii lemnului, adic o
degajare a CO2 i o captare de O2. De asemenea, apar modificri
chimice datorate contactului cu lemnul, precum dizolvarea
compuilor fenolici i a altor compui din doagele vasului, dar i
modificri organoleptice la nivelul limpiditii, culorii, mirosului,
gusului. Dizolvarea unor componeni din doag se produce ca
urmare a hidrolizei ligninei, n urma creia apar aldehide
(vanilic, siringic) i acizi ai acestora. La acestea se mai
adaug procesele de oxidare a fenolilor, cu formare de derivai
de compui chinonici (culoare brun) sau de xantiliu (culoare
galben pn la rou crmiziu). Tot n etapa de maturare se
produc fenomenele de condensare i depunere a unor compui
fenolici.
Modificri ale nsuirilor organoleptice apar la nivelul tuturor
parametrilor senzoriali, dup cum urmeaz:
limpiditatea se mbuntete i devine stabil;
culoarea se intensific i capt nuane mai profunde, la
vinurile albe devinind de la galben verzui sau galben pai mai
glbui i apoi mai aurii, iar la cele roii devinind din violaceu
mai rubinii i apoi crmizii
la nivel olfactiv (mirosul) se constat o scdere a
parfumului floral, acompaniat ns de o intensificare a
mirosului de fructe (este etapa n care se formeaz ceea ce se
numete buchet de maturare)
gust se modific n funcie de tipul de vin; la vinurile
albe crete fineea i se pierde o parte din fructuozitate n
favoarea unor gusturi mai complexe; la vinurile roii
fructuozitatea specific a soiului se
pierde, crete
personalitatea i structura, iar vinurile devin complexe i
condimentate; la vinurile maturate n prezena lemnului apare
gustul specific de lemn, cu nuane de vanilie;
- 234
Intrebare
ntrebarea 14.4
De ce depinde
longevitatea unui vin
mbuteliat?
ntrebarea 14.5
Enumerai factorii
externi care
influeneaz
procesul de nvechire
a vinului.?
Comentarii i rspunsuri
Longevitatea vinului este timpul ct un vin se poate
pstra n buteliile de sticl fr s nceap s-i calitile
(caracteristicile de vin). Longevitatea depinde foarte mult de
compoziia chimic a vinului iniial (i a strugurilor din care a
fost produs), fiind din acest motiv corelat cu soiul, anul de
producie i momentul recoltrii, dar i cu zona de producie. n
principiu, cel mai bine se preteaz la nvechire vinurile extractive,
cu aciditate bun i cu, eventual, rest de zahr.
Factorii externi care au influen asupra procesului de
nvechire, sunt:
- dopul
- temperatura
- lumina
- umiditatea atmosferic
- vibraiile
Umplerea golului
din vase
- 235
vinului
- 236
Egalizarea i
cupajarea vinului
- 237
14.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
14.6 Descriei etapele ce trebuie urmate pentru
efectuarea operaiei de umplere a golului din
vasele cu vin.
14.7 Ce este pritocul vinului i cnd trebuie realizat?
14.8 Care este diferena dintre egalizare i cupajare?
14.9 Ce rol are sulfitarea la mbuteliere i ce doze se
folosesc?
Intrebare
ntrebarea 14.6
Descriei etapele ce
trebuie urmate
pentru efectuarea
operaiei de umplere
a golului din vasele
cu vin.
ntrebarea 14.7
Ce este pritocul
vinului i cnd
trebuie realizat?
Comentarii i rspunsuri
Tehnica operaiei de umplere a golului din vase
presupune:
- ordinea de umplere s fie de la vasele cele mai mari i la
cele mici;
- calitatea vinului utilizat s fie cel puin egal, dac nu
mai bun dect cea a vinului cruia i se face plinul; evident,
vinul trebuie s fie sntos;
- zona de acces n vas s se igienizeze nainte de
nceperea operaiei (tergere cu SO2 sau alcool);
- vinul din vas se va evalua prin examinare vizual i
olfactiv i printr-o eventual degustare (dac este cazul);
- cu aceast ocazie se vor ridicarea de microprobe pentru
analize, n special pentru dozarea acoiditii i dioxidului de sulf,
care vor trebui, eventual, readuse la concentraii care s asigure
protecie optim; se vor face coreciile necesare;
- completarea golului se va face cu pompa pentru cisterne
i alte vase mari sau plnia pentru vasele mai mici;
- igienizarea zonei de umplere i punerea capacului
/dopului.
Pritocul este operaiunea de transvazare efectuat pentru
tragerea de pe depozitul format natural prin limpezirea vinului.
Scopul pritocului este ndeprtarea depozitului de celule moarte
i alte precipitate tartrice sau proteice, care ar avea efecte
negative asupra vinului dac s-ar prelungi mai mult acest
contact. n acest fel se previne apariia de mirosuri i gusturi
strine. Frecvena i momentul efecturii pritocurilor depinde de
vrsta vinului. Astfel, n anul I se efectueaz 4 pritocuri, n al IIlea an 2 pritocuri, iar n anii al III_lea i al IV-lea cte un pritoc
(toamna, iarna sau primvara). Primul pritoc se face dup
sistarea fermentaiei, la 10-15 zile la vinurile albe i la 14-35 zile
la cele roii.
- 238
Intrebare
ntrebarea 14.8
Care este diferena
dintre egalizare i
cupajare?
ntrebarea 14.9
Ce rol are sulfitarea
la mbuteliere i ce
doze se folosesc?
Comentarii i rspunsuri
Egalizarea i cupajarea sunt operaiuni de omogenizare a
partizilor de vin prin amestecarea mai multor vinuri din vase
diferite, impus de necesiti tehnice i economice. Egalizarea
este omogenizarea vinurilor din acelai soi, areal de cultur, an
de recolt i se face cel mai bine odat cu primul pritoc. n
schimb, cupajarea este omogenizarea vinurilor care pot fi din
soiuri, ani i chiar locuri diferite, realizat n vederea obinerii
unor vinuri cu potenial mai bun la comercializare. n acest fel se
poate obine corectarea deficienelor organoleptice sau de
compoziie, realizarea vinurilor tip sortiment i/sau crearea unor
partizi mari de vin comercial.
Sulfitarea care se efectueaz la mbuteliere este un
moment important, care nu trebuie omis, deoarece are rolul de a
bloca oxigenul introdus n vin prin operaiile de la mbuteliere,
dar are i rol de protecie antimicrobian a vinului mbuteliat.
Dozele de SO2 liber recomandate (mg/l) la mbuteliere
sunt 5-10 mg/l pentru vin rou sec, 20 mg/l pentru vinul alb sec,
30 mg/l pentru vinul alb dulce.
14.8. TRANSFORMRI N TIMPU L STOC RII PROCESE DE OXIDO-REDUCERE I SISTEME DISPE RSE.
Aa cum am vzut, dup ncheierea fermentaiei alcoolice vinurile trec printr-o
perioad de tranziie nainte de a fi mbuteliate. n aceast etap, numit de maturare,
au loc diverse procese fizico-chimice, care i pun amprenta decisiv asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinurilor. Aceste procese au loc n mod spontan, dar
producerea lor poate fi i stimulat de ctre tehnolog.
Precipitarea substanele coloidale, de exemplu, i multe alte procese de limpezire
i stabilizare pot fi mult influenate de interveniile cu ageni de cleire sau tratamente
speciale efectuate de ctre vinificator.
Dup mbuteliere evoluia vinului nu se oprete, ci intr n a doua faz a etapei
postfermentative, numit nvechire.
Postfermentativ, cel puin pentru o perioad limitat de
Transformri
pstrare n condiii determinate, vinurile au tendina de a-i
postfermentative
mbunti calitile. Vinul este singurul produs alimentar care
nu trebuie consumat ct mai repede de la ieirea sa de pe linia
de fabricaie, ci dimpotriv.
Desigur, sunt i vinuri care sunt preferate a se consuma ca vinuri tinere, dar
chiar i acelea trec printr o perioad, mai scurt, de maturare.
Din pcate, ca orice produs alimentar, la un moment dat, i vinul intr ntr-o faz
de declin, cnd ncepe s-i piard din caliti, depreciindu-se. Au loc procese fizicochimice ireversibile, care-i scad att de mult calitatea, nct vinul ajunge s nu mai poat
fi consumat. Chiar dac un vin de calitate nu are un termen de garanie nscris pe
etichet, nu nseamn c poate fi consumat i dup 100 de ani. n prezent, n rndul
consumatorilor ntlnim adesea opinia c un vin este cu att mai bun, cu ct este mai
vechi, n jurul vinurilor foarte vechi crendu-se adevrate legende. n fapt, nu toate
vinurile se preteaz la nvechire, dar, desigur, exist i vinuri, produse din anumite soiuri
sau rezultate din recoltele anumitor ani, care pot fi meninute n vinoteci ani sau chiar zeci
de ani, crescnd n continuu n calitate, pn cnd s ating i ele faza de declin.
- 239
Vinurile care se preteaz la nvechire trebuie s fie din soiuri care permit o bun
acumulare de zaharuri, acizi, taninuri i pigmeni antocianici (n cazul vinurilor roii).
Un echilibru ntre aceste clase de compui i o bun extractivitate, creeaz premisele
obinerii unui vin cu evoluie calitativ ascendent durabil. Astfel, vinuri cu un
potenial remarcabil de nvechire sunt cele de Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasc
neagr, Syrah, Pinot noir, Carmenere, Malbec, Tempranillo (pentru cele roii) i
Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot gris, Feteasc alb, Riesling italian i de Rhin,
Grasa de Cotnari i Tmioasa romneasc (pentru vinurile albe i aromate). n anii buni
pentru viticultur, ani numii de francezi millsime, i alte soiuri pot prezenta
caracteristici care s le recomande pentru pstrare.
n general, vinurile albe se pot pstra mai puin dect cele roii. Cele mai multe
vinuri albe trebuie consumate n primii ani de la producere, n timp ce cele mai multe
vinuri roii se pstreaz n jur de 5 ani nainte de a fi date n consum.
Faza de declin a unui vin este marcat de o pierdere aromelor, o scderea a
intensitii buchetului. Ea se instaleaz insidios i de aceea experiena i cunotinele
tiinifice ale vinificatorului sunt primordiale n depistarea ei de la primele semne i
valorificarea vinului n timp util. Fazele avansate de declin sunt mult mai uor de
evideniat, vinurile caracterizndu-se prin apariia unor mirosuri i gusturi nespecifice
de medicament sau de petrol, detectabile imediat i de ctre nespecialiti.
Modificrile chimice din etapele de maturare i nvechire sunt nenumrate, dar nu
toate au influen asupra caracteristicilor senzoriale, deoarece multe din substanele
formate sau degradate au praguri de percepie sub nivelul concentraiilor n care acestea
se gsesc n vinuri. Cele mai uor observabile modificri sunt cele legate de culoare,
toate vinurile, fie albe, fie roii, virnd ctre culori cu nuane mai brune.
n vinurile roii, n timpul maturrii i nvechirii, cele mai importante transformri
sunt cele legate de modificri ale astringenei i amrelii vinurilor. Polimerizarea
taninurilor conduce n cele din urm la scderea att a astringenei, ct i a amrelii,
moleculele mai mari de polimeri fiind mai puin agresive din punct de vedere senzorial
fa de cele cu mase moleculare medii. Reacia proteinelor cu taninurile, att cu cele din
struguri (nehidrolizabile), ct i cu cele din lemnul de stejar (hidrolizabile), determin o
scdere semnificativ a amrelii acestora. n schimb, degradarea taninurilor hidrolizabile
crete senzaia de amreal, chiar dac astringena se reduce uor.
Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii vinului rou a fost sintetizat
foarte bine de ctre Glories (1978) i este reprezentat schematic n Fig. 14.1 i 14.2.
Vinurile roii evolueaz cu o transformare a culorii de la nuane de rou purpuriu,
ctre nuane rubinii i ulterior crmizii. n acelai timp se nregistreaz o pierdere a
intensitii culorii. Brunificarea i scderea intensitii culorii sunt ambele datorate
disocierii complecilor antocianici (specifici vinurilor tinere) i formarea progresiv a
complexelor tanin-antociani. n vinurile roii tinere culoarea este stabilizeaz ca urmare a
asocierii antocianilor liberi cu formarea unor polimeri. n perioada maturrii, complexele
antocianice se disociaz, elibernd antocianii, care astfel devin disponibili pentru reacii cu
taninurile (catechine i procianidine). Aceast polimerizare i condensare stabilizeaz
culoarea. Procesele respective se datoreaz prezenei mai multor compui, precum
oxigenului dizolvat n vin, micilor cantiti de acetaldehid sau aciditii vinului. Aerarea,
n cantiti limitate, are efect pozitiv pentru stabilizarea culorii. Dar, aerarea poate avea i
efecte de activare a bacteriilor care pot declana fermentaii nedorite, de aceea nu este
ntotdeauna binevenit. Deoarece temperatura poate stimula procesul de condensare
taninuri-antociani, unii cercettori au propus o nclzire uoar a vinului n aceast etap,
ca o alternativ la aerare (Somers i Pocock, 1990).
n vinurile albe, cele mai studiate modificri sunt cele ale compuilor de arom.
Reaciile de esterificare i hidroliz, precum i degradarea unor compui terpenici, sunt
cele care-i pun cel mai mult amprenta asupra pierderilor de arome varietale i/sau de
fermentaie.
- 240
- 241
micel
micel ovoidal
micel invers
dublu strat
vezicul
- 242
- 243
Proteinele nu sunt singurii compui coloidali din vin care precipit sub aciunea
etanolului; acelai lucru se ntmpl i cu o serie de polizaharide.
Un alt test care evideniaz proteinele din vin este cel care utilizeaz cldura.
Supuse la diverse regimuri de nclzire (ex.: 90C timp de o or sau 50C timp de dou
sptmni), proteinele din vin care n condiii normale sunt stabile se denatureaz i
precipit n momentul n care vinul este rcit.
Exist i o fraciune de proteine sensibile la frig, care precipit dup un tratament
de 1 sptmn la -4C.
Proteinele termolabile, sensibile la variaiile de temperatur, pot fi eliminate din
vin prin cleirea cu bentonit. Celelalte se elimin mpreun cu srurile tartrice n cursul
stabilizrilor la frig.
Concentraia de taninuri este un factor foarte important, deoarece taninurile se
pot combina cu proteinele formnd un complex care se comport precum un coloid
hidrofob cu sarcin negativ, care poate flocula n prezena unor cationi.
n vinificaie aceast afinitate reciproc, aceast tendin spre adsorbie reciproc
a proteinelor i taninurilor este chiar exploatat, n cadrul tratamentelor de reducere a
concentraiei de taninuri cu ajutorul unor ageni proteici de cleire.
Sunt inclui aici polifenolii din categoria taninurilor cu
molecule mari, din oricare din cele dou grupe ntlnite n vin:
taninuri condensate (catechine) din struguri i hidrolizabile
(galice sau elagice) din lemnul folosit n vinificaie.
Principalul punct de interes legat de proprietile coloidale ale taninurilor este
capacitatea lor de a se combina cu proteinele, mai ales n prezena srurilor ferice,
formnd precipitate negre sau albastre.
n vin taninurile au sarcin electric negativ, ns mecanismul de combinare a
lor cu proteinele nu este datorat interaciunilor electrostatice, ci legturilor de hidrogen
care se formeaz ntre gruprile hidroxil ale taninurilor i gruprile amidice ale
proteinelor. Rezultatul este un complex tanin-protein care se comport ca un coloid
hidrofob instabil, care floculeaz i precipit. n acest fel, taninurile manifest un efect
deproteinizant.
Avnd n vedere c enzimele sunt i ele proteine, interaciunea cu taninurile le
afecteaz funciile i activitatea.
n plus, taninurile interacioneaz, de asemenea, cu polizaharidele.
Dac n mustul proaspt coloizii de natur fenolic sunt prezeni n cantitate mic
sau chiar abseni, procesul de maceraie poate conduce la o cretere semnificativ a
concentraiei lor.
Fracia de taninuri cu comportament coloidal poate crete n timpul maturrii i
nvechirii, ca urmare a proceselor de condensare i polimerizare, n desfurarea crora
un rol important revine oxigenului.
Polizaharidele din vin fac parte din grupul celor mai
Coloizii de natur
importani coloizi din must i vin, n care se gsesc n cantiti
polizaharidic
de 300-1000 mg/l.
Provin fie din struguri, fie din activitatea microorganismelor.
La acestea se adaug polizaharide precum alginaii sau guma arabic, adugate n
cursul tratamentelor aplicate vinului.
n vinurile sntoase se gsesc dou categorii de polizaharide:
- pectinele, al cror constituent de baz este acidul galacturonic parial metilat, i
- gumele ale cror molecule, n principiu, sunt constituite dintr-o succesiune de oze
(gume neutre), la care se poate aduga i acidul galacturonic (caz n care gumele
au caracter acid i pot fi numite i heteropolizaharide).
Pectinele i gumele sunt exemple tipice de coloizi hidrofili, fiind foarte compatibile
cu apa, dar mai puin solubile n etanol motiv pentru care n timpul fermentaiei, pe
msur ce crete concentraia alcoolic, precipit n mare msur.
n vinurile provenite din recolte atacate de mucegai se ntlnesc cantiti sporite
Coloizii de natur
fenolic
- 244
14.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v
rugm s comentai sau s rspundei la urmtoarele
ntrebri:
14.10 Ce nelegei prin sistemele coloidale?
14.11 Definii fenomenele de sedimentare i floculare.
14.12 Ce teste de stabilitate se utilizeaz pentru a determina
dac vinul are coloizi instabili de natur proteic?
14.13 Ce fel de coloizi secret mucegaiul Botrytis i cum se
pot elimina acetia din vin?
- 245
Intrebare
ntrebarea 14.10
Ce nelegei prin
sistemele coloidale?
ntrebarea 14.11
Definii fenomenele
de sedimentare i
floculare.
ntrebarea 14.12
Ce teste de
stabilitate se
utilizeaz pentru a
determina dac vinul
are coloizi instabili
de natur proteic?
Comentarii i rspunsuri
Un sistem coloidal este un mediu dispers, n care anumite
particule solide, dei nu sunt vizibile cu ochiul liber sau la
microscopul optic, fiind de dimensiuni mari sau grupuri de
molecule aglomerate la un loc nu sunt complet dizolvate n lichid.
Sistemele coloidale conin particule de substan dispersat cu
dimensiuni de 2 pn la 100 nm (n cazuri speciale chiar pn la
1000 nm caz n care pot fi distinse cu ajutorul unor
microscoape foarte puternice) i care pot fi separate cu ajutorul
unor membrane ultrafiltrante. Fiind intermediar ntre soluia
omogen i suspensie, sistemul coloidal este predispus la
intabilizare, cu formarea de precipitate i tulburri, dar
sedimentarea se produce uneori cu destul de mult greutate (mai
greu, n orice caz, dect n cazul suspensiilor, care au molecule
dispersate de dimensiuni mai mari, de peste 1000 nm).
Sedimentarea este fenomenul care are loc ca efect al
aciunii gravitaiei: particulele disperse, care au o mrime i deci
o greutate suficient, coboar sub influena gravitaiei i se
depun la partea inferioar a recipientului. Sedimentarea nu este
niciodat complet, fie i numai datorit micrii browniene,
care agit straturile superioare ale sedimentului.
Flocularea se refer la aglomerarea, agregarea mai multor
particule coloidale, avnd ca rezultat formarea unor structuri mai
mari i mai grele (uneori numite floconi). n vin, acest proces se
soldeaz cu apariia unei tulburri, care, mai ales n condiiile
compoziiei complexe a vinului, poate fi urmat i de o precipitare
sau sedimentare. Sarcinile electrice ale particulelor coloidale
joac un rol important n cadrul mecanismului de floculare.
Flocularea are la baz atracia dintre particulele coloidale. n
funcie de distana dintre particule i sarcinile particulelor
coloidale prezente se stabilesc interaciuni multiple, de atracie
sau respingere, a cror rezultant are o deosebit importan n
ceea ce privete stabilitatea vinului respectiv ca sistem coloidal.
Deoarece etanolul n concentraii ridicate reduce
solubilitatea proteinelor, un test simplu de stabilitate a coloizilor
proteici se bazeaz pe adugarea a 10 ml etanol peste 10 ml de
vin, urmat de agitarea puternic a probei (rezultatul este un
amestec cu concentraia de etanol n jur de 55%). Un alt test care
evideniaz proteinele din vin este cel care utilizeaz cldura.
Supuse la diverse regimuri de nclzire (ex.: 90C timp de o or
sau 50C timp de dou sptmni), proteinele din vin care n
condiii normale sunt stabile se denatureaz i precipit n
momentul n care vinul este rcit. Aceste proteine se numesc
termolabile. Exist i o fraciune de proteine sensibile la frig,
care precipit dup un tratament de 1 sptmn la -4C.
Proteinele termolabile, sensibile la variaiile de temperatur, pot
fi eliminate din vin prin cleirea cu bentonit. Celelalte se elimin
mpreun cu srurile tartrice n cursul stabilizrilor la frig.
- 246
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
n vinurile provenite din recolte atacate de mucegai se
ntrebarea 14.13
ntlnesc cantiti sporite de gume, la care se adaug o serie de
Ce fel de coloizi
glucani specifici mucegaiului Botrytis cinerea. n aceste vinuri
secret mucegaiul
Botrytis i cum se pot ns, se constat absena pectinelor, datorat activitii
pectolitice intense a enzimelor secretate de mucegai.
elimina acetia din
Glucanii provenii din B. cinerea, pun probleme deosebite
vin?
de limpezire i stabilizare a vinului, chiar i atunci cnd sunt
prezeni n vin n doze foarte mici (chiar mult sub 50 mg/l),
deoarece sunt greu de eliminat prin tratamente de cleire i
filtrare i au tendina de a flocula n prezena unor concentraii
ridicate de etanol, ceea ce ngreuneaz i mai mult limpezirea.
Tratamentele enzimatice (cu -glucanaze) par s dea rezultate
superioare.
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 14.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Descriei pe scurt cele 5 faze de evoluie a vinului 3p
2) Definii primul pritoc i momentul n care se realizeaz
1p
3) Ce este transvazarea i n ce scop se utilizeaz? 2p
4) Ce este fenomenul de floculare i ce rol are n
vinificaie? 1p
5) Ce sunt coloizii protectori? Menionai doi coloizi
protectori exogeni utilizai de tehnologi n vinificaie 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
- 247
Glories Y., 1978, Recherche sur la matire colorante des vin rouges. Thse de doctorat
dtat, Universit de Bordeaux II.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Neniescu C. D., 1980. Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic,
Bucureti.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. i Dubourdieu D., 2004, Trait dOenologie.
Chimie du vin. Stabilisation et traitements, Vol. 2, 5e ed., Ed. Dunod, Paris.
Somers T. C. i Pocock K. F., 1990, Evolution of red wines, III. Promotion of the
maturation phase,Vitis, 29, p. 109-121.
- 248
249
15.2 Limpezirea
250
254
255
256
264
265
267
268
- 249
15.2. LIMPEZIREA
Limpezirea este un proces care implic, pur i simplu,
eliminarea particulelor din suspensie prin metode fizice.
Limpezirea care se obine prin adaosul unei substane exogene n vederea grbirii
procesului de agregare i depunere a suspensiilor implic i procese chimice i se
numete cleire.
Aa cum am vzut ntr-un capitol anterior, limpezirea mustului, nainte de
fermentaie, fie prin cleire sau doar prin sedimentare gravitaional la rece se numete
deburbare.
Limpezirea const n dou etape.
Prima etap este pritocul, care este procesul de tragere a vinului de pe un depozit
format prin sedimentare spontan a particulelor din vin sau dup un tratament de
cleire. Acesta ns elimin doar particulele grosiere, vinul rezultat nefiind n totalitate
limpede.
A doua etap a limpezirii vinurilor const n separarea particulelor fine, rmase
nc n suspensie dup separarea depozitului grosier. Acestea se pot elimina prin dou
procedee fizice diferite, anume centrifugarea i filtrarea.
Pritocul este un proces de decantare. Pentru o bun separare a prii lichide de
cele solide n aceast etap trebuie evitat agitarea vinului, pentru a nu se reamesteca
depozitul format cu vinul de separat. De aceea, n momentul n care prin tragerea vinului
se ajunge ca deasupra depozitului s rmn prea puin lichid, astfel nct nu se mai
poate extrage lichidul limpede, decantarea trebuie oprit. Pentru a recupera i acest vin
care nu se poate decanta, depozitul se poate filtra.
n general, primul pritoc se realizeaz la cteva sptmni dup finalizarea
fermentaiei alcoolice. n aceast faz se elimin majoritatea drojdiilor, bacteriilor i
fragmentelor din celulele boabelor de strugure, precum i cristalele de tartrai, proteine,
antociani i taninuri sau nutrieni (asigurndu-se n acest fel i o mai bun stabilitate
fizico-chimic i microbiologic).
La vinurile la care se dorete efectuarea fermentaiei malolactice, vinul se las n
continuare pe depozit pn se realizeaz i finalizeaz i aceast fermentaie. Altfel,
separarea vinului de depozit srcete foarte mult mediul n nutrienii indispensabili
bacteriilor malolactice.
Primul pritoc se face trziu i n cazul vinurilor la care se dorete maturarea pe
depozitul de drojdie (sur lies), procedeu aplicat unor vinuri precum Chardonnay-ul,
care beneficiaz de o cretere a aromei ca urmare a autolizei drojdiei din acest depozit.
Pritocurile urmtoare se fac doar la nevoie, pentru a elimina depozitele generate
de tratamentele de cleire ulterioare sau pentru eliminarea suspensiilor mai fine care se
formeaz n timp.
n tehnologiile tradiionale, dac timpul alocat sedimentrii este suficient, doar
pritocul, cuplat sau nu cu un tratament de cleire, poate conduce la obinerea de vinuri
limpezi i stabile.
Pentru cazul n care se dorete mbutelierea rapid a vinurilor tinere se
procedeaz la limpezirea prin centrifugare i/sau filtrare.
Limpezirea
Centrifugarea
- 250
- la vinurile tulburi pentru care, dac s-ar atepta sedimentarea spontan, s-ar
putea dezvolta n acest timp diverse defecte de miros.
Dezavantajul principal al centrifugrii este oxidarea vinului astfel tratat, care ns
se poate evita prin realizarea centrifugrii sub pern de gaz inert.
Avantajele centrifugrii sunt ns importante, i anume:
- eliminarea rapid a particulelor de dimensiuni mari;
- eliminarea unui volum mare de sediment, fiind mai eficiente ca filtrele cu placi n
cazul vinurilor tulburi;
- costurile sunt relativ reduse pentru echipamente performante;
- permite automatizarea procesului;
- majoritatea echipamentelor moderne permit centrifugarea n proces continuu.
Filtrarea este un proces de reinere fizic, la suprafaa
unui material poros sau fibros, a particulelor cu dimensiuni
mai mari dect porii, n timp ce lichidul i particulele mai mici
trec prin acest material.
n funcie de dimensiunea porilor materialului filtrant, se pot elimina particule cu
diametre situate ntre 10-3 m (molecule sau ioni) i pn la particule de peste 100 m.
Cu ct porii sunt mai mici, se spune c filtrul are retentivitate mare. Dar, cu ct
porii sunt mai mici, posibilitatea de a se colmata rapid este i ea mai mare.
Deoarece materialele filtrante sunt sumpe, mai nti se procedeaz la eliminarea
particulelor de dimensiuni mari printr-un proces de centrifugare, cleire sau pritoc.
Tipurile de filtrare depind de materialul utilizat pentru
Tipuri de filtrare
separare:
- filtrarea cu material fibros este o filtrare de profunzime,
care folosete materiale sub form de plci sau straturi
de material inert
- filtrarea cu membrane este o filtrare de regul de
suprafa, care se bazeaz pe membrane a cror
materiale care pot avea crevase, canale sau pori.
Filtrarea
- 251
eliminarea unor coloizi pe care unele substane de arom sunt legate. Totui, dei o
pierdere de arome se constata prin analizele chimice de laborator, din punct de vedere
senzorial diferenele nu au fost detectate de degusttori specializai.
Filtrele de profunzime sunt alctuite din materiale relativ
inerte sau din materiale fibroase ale cror fibre se es n mod
aleator.
Materialele filtrante pentru acest tip de filtrare se comercializeaz de regul fie sub
form de placi care se folosesc ca atare, fie sub form de pudr care formeaz o mas
filtrant prin depunere (aluvionare) n procesul de filtrare.
Un material filtrant inert, utilizat foarte mult n trecut i abandonat n prezent din
cauza pericolului pentru sntate a fost azbestul (utilizat sub form de fibre).
Un material similar ca proprieti, dar mai puin inert, este reprezentat de fibrele
de celuloz.
Plcile filtrante sunt foarte rspndite i se fabric n variante de poroziti
diverse, din materiale diverse, dar i de mrimi diverse.
Dup porozitate avem:
- Filtre strnse care elimin particule mici, dar se colmateaz uor deoarece tind s
rein particulele n special la suprafa,
- Filtrele largi care nu se colmateaz la fel de uor, dar elimin doar particule mari,
prin reinerea lor n profunzime, n canalele materialului filtrant.
Filtrele strnse se utilizeaz doar la filtrarea de finisare, nainte de mbutelierea
unui vin, dup ce acesta a fost deja filtrat prin materiale filtrante mai largi.
Materialele filtrante de aluvionare, livrate sub form de pudr, se formeaz prin
adugare sub form de suspensie n vin. Pulberile de material filtrant sunt ca un
adjuvant de filtrare, care prin amestecare n vin i recirculare continu se va depune pe
un cadru al filtrului n cursul procesului de filtrare i va reine n acest fel particulele
aflate n suspensie.
Cei mai utilizai adjuvani de filtrare sunt pmnturile de diatomee (kieselguhrul), un dioxid de siliciu provenit din mcinarea pereilor celulari ai diatomeelor
microscopice (nite alge unicelulare). Aceste pmnturi de diatomee pot avea granulaii
diferite, pentru filtrri diferite. Doza utilizat de regul este de 1,0-1,5 g/l.
Ali adjuvani de filtrare sunt:
- Fibrele de celuloz, tratat pentru a avea sarcini electrice pozitive, necesare pentru
reinerea coloizilor electronegativi.
- Perlita, un material de origine vulcanic, utilizat uneori n locul kieselguhr-ului, de
regul n filtrele cu vacuum.
Filtrarea de
profunzime
Utilizarea
materialelor filtrante
sub form de pulbere
Iniial se formeaz un strat prefiltrant, din acest adjuvant de filtrare care se trece
sub form de suspensie peste ramele filtrului. Aceste rame sunt apoi fixate pe cadrul
filtrului, care poate fi un filtru aluvionar sau un filtru cu placi (filtru pres).
Apoi, vinul amestecat n mod continuu cu adjuvantul de filtrare este trecut cu
presiune prin patul filtrant. Pe msura ce filtrarea avanseaz, materialul aluvionar se tot
depune, iar patul filtrant crete n dimensiuni, dar astfel, prin fomarea continu a unui
strat nou filtrant, se evit colmatarea.
Ramele metalice pe care se depune materialul filtrant nu acioneaz doar ca
suport, ci au i nite canale prin care vinul filtrat este extras i eliminat.
Presiunea aplicat vinului care trece prin filtru trebuie ntotdeauna corelat cu
porozitatea materialului filtrant, asltfel, patul filtrant se poate distruge printr-o
compactare avansat i colmatare.
Dup ncheierea procesului de filtrare, adjuvantul de filtrare cu materiile filtrate
- 252
Utilizarea
membranelor
filtrante
- 253
Filtrare de
stabilizare fizicochimic
15.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
- 254
ntrebarea 15.1
Limpezirea vinurilor
tinere se realizeaz
n dou etape. n ce
constau acestea?
ntrebarea 15.2
Dup tipul de
material utilizat la
filtrare, ce fel de
filtrri exist?.
ntrebarea 15.3
Ce este osmoza
invers?
ntrebarea 15.4
Prezentai modul de
utilizare a filtrelor cu
plci.
Comentarii i rspunsuri
Limpezirea const n dou etape. Prima etap este
pritocul, care este procesul de tragere a vinului de pe un depozit
format prin sedimentare spontan a particulelor din vin sau
dup un tratament de cleire. Acesta ns elimin doar particulele
grosiere, vinul rezultat nefiind n totalitate limpede. A doua etap
a limpezirii vinurilor const n separarea particulelor fine,
rmase nc n suspensie dup separarea depozitului grosier.
Acestea se pot elimina prin dou procedee fizice diferite, anume
centrifugarea i filtrarea.
Limpezirea care se obine prin adaosul unei substane
exogene n vederea grbirii procesului de agregare i depunere a
suspensiilor implic i procese chimice i se numete cleire.
Tipurile de filtrare depind de materialul utilizat pentru
separare: filtrarea cu material fibros este o filtrare de
profunzime, care folosete materiale sub form de plci sau
straturi de material inert, iar filtrarea cu membrane este o filtrare
de regul de suprafa, care se bazeaz pe membrane a cror
materiale care pot avea crevase, canale sau pori.
Osmoza invers este un proces de filtrare cu membrane
care permite concentrarea de ioni i molecule cu mas mic.
Procesul este similar dializei, fiind tot o difuzie, dar pentru care
se folosete presiunea pentru e inversa procesul de separare.
Dac la dializ elimin ioni i molecule cu mas mic difuzau
prin porii membranei n aa fel nct s echilibreze concentraiile
de o parte i de alta a membranei de dializ, n cazul osmozei
inverse prin aplicarea presiunii se determin trecerea ionilor i
moleculelor dinspre soluia mai diluat ctrea cea mai
concentrat.
Plcile de carton se folosesc la filtrrile de profunzime att
ca atare, ct i mpreun cu ali adjuvani de filtrare n
echipamente numite chiar filtre cu plci. Instruciunile de
utilizare a unui filtrul cu plci includ urmtoarele etape:
se racordeaz filtrul la recipienii din care se prea vinul i,
respectiv n care se colecteaz vinul filtrat;
cartoanelele se nmoaie n soluie de 2% dioxid de sulf
(dac sterilizarea cu abur nu este posibil), ap sau vin i
se introduc ntre cadrele filtrului, apoi se strng cu
ajutorul volanului de strngere; (primul carton se
introduce cu partea rugoas ctre sensul de intrare al
vinului, al doilea cu partea fin ctre sensul de intrare al
vinului i aa mai departe, nct aceast alternan s se
respecte pn la completarea cu cartoane a filtrului);
dup strngere, dac nu au fost nmuiate n prealabil
cartoanele, prin filtru se circul ap, pn la nmuire;
se pornete pomparea i se verific presiunea iniial, care
nu trebuie s depeasc 0,5 bari. Cu ajutorul
regulatorului de presiune al filtrului, aceast presiune
poate fi ajustat.
pe msur ce filtrarea avanseaz, plcile filtrante se
colmateaz i presiunea crete; cnd se atinge presiunea
- 255
Intrebare
ntrebarea 15.5
Ce fel de membrane
se utilizeaz la
filtrrile sterilizante?
Comentarii i rspunsuri
maxim suportat de tipul de plci filtrante utilizate,
filtrarea se oprete, iar plcile colmatate se scot i se
nlocuiesc cu altele noi.
la finalul operaiunii de filtrare, cadrele filtrului i
furtunurile trebuie complet igienizate.
Pentru sterilizare se utilizeaz membrane care dup
porozitate se ncadreaz la membrane de microfiltrare
(dimensiunea porilor ntre 0,1-1,0 m). Aceste mebrane se includ
n echipamente de cele mai multe ori de tipul filtrelor tangeniale.
- 256
Stabilizarea
tartric
- 257
- 258
Stabilizarea
proteic
- 259
O metod alternativ, dar mai scump, este eliminarea proteinelor prin filtrare
tangenial. Metoda este foarte eficient, ns exist i opinii c metoda ar elimina i o
parte din substanele de arom din vin, adsorbite la suprafaa proteinelor.
Stabilizarea
oxidativ
Stabilizarea
compuilor fenolici
Eliminarea
excesului de
polizaharide
Nivelele de pectin pot fi reduse prin adaos de enzime pectolitice, care rup
- 260
Stabilizarea contra
casrilor metalice
- 261
s fie selectiv;
s fie accesibil;
Stabilizarea contra
microorganismelor
Tratamentul cu
crbune activ
- 262
amidice ale proteinei i gruprile hidroxil din taninuri. Faptul c cele dou tipuri de
substane au i sarcini diferite, fac ca agregatele moleculare formate s fie i mai stabile.
Bentonita este cel mai cunoscut i utilizat agent de
Tratamentul cu
cleire, datorit unor avantaje evidente:
bentonit
- Se depune rapid i se decanteaz uor fr a crea
fenomenul de supracleire;
- Are impact minim asupra caracteristicilor organoleptice
ale vinurilor.
Bentonita este o argil (montmorilonit) cu proprieti speciale: n ap se umfl
mult i moleculele sale de silicat de aluminiu se aranjeaz sub forma unor foi cu
grosimea de 1 nm i lungimea de 500 nm care, prin suprapunere, creaz o suprafa
extraordinar de mare (700-800 m2/g) de adsorbie sau de creare a unor legaturi de
hidrogen sau ionice (Fig. 15.1).
Tratamentul cu
cazein
- 263
Tratamentul cu
gelatin
clei de pete
tanin
Pentru cleire, taninul este adesea utilizat mpreuna cu gelatina, cu care formeaz
un agregat sub form de reea, n care sunt apoi integrate (prin legturi chimice slabe, de
tipul legturilor de hidrogen sau puternice, de tipul legturilor covalente) acele substane
proteice care vor fi eliminate din vin.
15.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
15.6 Care sunt factorii care afecteaz stabilitatea tartric
a vinului?
15.7 Cum se poate accelera procesul de stabilizare
tartric a vinurilor la rece.
15.8 Care este principala metod de stabilizare proteic a
vinurilor?
15.9 Ce este i cum se manifest casarea feric?
15.10
Definii procesul de cleire.
15.11
Prezentai bentonita i modalitatea sa de
utilizare la tratarea vinurilor.
- 264
Intrebare
ntrebarea 15.6
Care sunt factorii
care afecteaz
stabilitatea tartric a
vinului?
ntrebarea 15.7
Cum se poate
accelera procesul de
stabilizare tartric a
vinurilor la rece?.
ntrebarea 15.8
Care este principala
metod de
stabilizare proteic a
vinurilor?
Comentarii i rspunsuri
Fiecare vin are o anumit capacitate de a reine n stare
dizolvat tartraii de potasiu i de calciu. Cnd concentraia
acestor sruri depete capacitatea de retenie a vinului se
produce o destabilizare a acestuia, manifestat n special prin
apariia de depozite cristaline (casare tratric). Factorii care
afecteaz solubilitatea tartrailor n vin sunt concentraia de
alcool etilic, valoarea pH-ului, temperatura (pentru tartratul de
potasiu), precum i efectul raportului general dintre anionii i
cationii din vin.
Prevenirea casrii tartrice dup mbuteliere se face cel
mai frecvent prin tratamentul cu frig al vinului nainte de
mbuteliere. Stabilizarea la frig presupune rcirea vinului la o
anumit temperatur, la care bitartratul de potasiu i pierde
solubilitatea n ap suficient de mult pentru a se declana
fenomenul de precipitare. Din motive economice, s-au cutat
alternative care s permit accelerarea procesului de stabilizare
la rece, care altfel, dureaz cteva sptmni. Astfel s-a ajuns la
stimularea precipitrii prin nsmnare cu germeni de
cristalizare. Este vorba de adugarea de pulbere fin de
bitartrat de potasiu n exces, care face ca vinul s devin
suprasaturat n acest compus i totodat asigur prezena unui
numr imens de centre de cristalizare i de suprafee de cretere
pentru cristalele de bitartrat. Cantitatea de pulbere de bitartrat
adugat la nsmnare depinde de fiecare vin n parte, n
general cantitile optime oscilnd n jurul valorii de 4 g/l. Un
aspect important al acestei tehnici este necesitatea agitrii:
bitartratul de potasiu este mai greu dect vinul i fr agitare
corespunztoare s-ar depune prea repede, fr s-i
ndeplineasc rolul pentru care a fost introdus n vin.
Temperatura la care se face tratamentul este cea la care
se dorete ca vinul s prezinte stabilitate tartric (n general, 0C
pentru vinurile albe i 5C pentru cele roii). n prima or de la
nsmnare se constat o reducere semnificativ a concentraiei
de acid tartric i de potasiu din vin. Aceast reducere devine mai
lent n urmtoarele trei ore, apoi nceteaz. Dup tratament
este esenial ca vinul s fie filtrat la aceeai temperatur
sczut pentru a fi separat de cristalele de bitartrat de potasiu
formate, fr ca acestea s nceap s se redizolve n vin.
Metoda clasic de prevenire a casrilor proteice este
cleirea cu bentonit, n doze de 80-150 g/hl, eliminndu-se
astfel excesul de proteine nainte de mbutelierea vinului.
Bentonita formeaz o dispersie coloidal ncrcat negativ, care
floculeaz proteinele, acestea fiind ncrcate cu sarcini pozitive
la valorile de pH specifice vinului.
Pentru prevenirea apariiei casrii proteice se mai poate
aduga tanin, doar c dozele care ar conduce la stabilitate sunt
adesea prea mari, de nivelul a 2 g/l, iar dozele mai reduse
conduc la o instabilizare a ntregului sistem, n loc s ajute.
- 265
Intrebare
ntrebarea 15.9
Ce este i cum se
manifest casarea
feric?
ntrebarea 15.10
Definii procesul de
cleire.
ntrebarea 15.11
Prezentai bentonita
i modalitatea sa de
utilizare la tratarea
vinurilor.
Comentarii i rspunsuri
Casarea feric se datoreaz fierului n stare de oxidare
(Fe3+). n vin, fierul se gsete n dou forme de oxidare, Fe2+ i
Fe3+, prima fiind forma feroas i cea de-a doua forma feric.
Tulburarea vinului datorat fierului n exces se produce atunci
cnd vinul este suficient de oxigenat pentru a se forma ionul feric
(fier n starea Fe3+) n cantiti suficiente. Aceste tulburri pot
aprea doar n vinurile care conin mai mult de 5-10 mg/l fier. Se
consider c nivelul de siguran este de 8 mg/l. n vinurile albe,
tulburarea se numete casarea alb, n timp ce, n vinurile roii,
se numete casarea albastr sau casarea neagr. Mai exact,
casarea feric alb se datoreaz reaciei dintre ionii de Fe3+ i
acidul fosforic, n urma creia se formeaz un coloid instabil, care
apoi este adsorbit de unele proteine, floculeaz i precipit. Vinul
este opalescent, alb lptos. n cazul vinurilor roii, fierul feric
intrat n reacie cu substanele fenolice poate forma un complex
solubil, care modific semnificativ culoarea vinului (acesta virnd
spre albastru sau negru), dup care floculeaz i precipit. Vinul
este la nceput opalescent cu tente albastre vineii.
Cleirea este procedeul utilizat pentru a accelera
precipitarea spontan a materiilor aflate n suspensie ntr-un vin,
dar i pentru a impiedica apariia tulburrilor/ opalescenei,
pentru a elimina gusturi i mirosuri neplcute sau excesul de
polifenoli care are crea prea mult astringen sau amreal.
Agenii cleitori pot avea mecanisme diferite: absorb sau se leag
de compuii din suspensie, formnd agregate moleculare
suficient de mari (i grele) pentru a se sedimenta rapid sau cel
puin pentru a se putea elimina prin filtrare sau centrifugare.
Cleirea nu nlocuiete limpezirea spontant, dar este un
ajutor n plus. Aplicat defectuos, poate avea ns efecte
organoleptice negative. De aceea este important s se testeze
mai nti pe microprobe, urmat de analiza senzorial.
Bentonita este o argil (montmorilonit) cu proprieti
speciale: n ap se umfl mult i moleculele sale de silicat de
aluminiu se aranjeaz sub forma unor foi care, prin
suprapunere, creaz o suprafa extraordinar de mare de
adsorbie. Principalul rol al bentonitei n vinificaie este de a
elimina proteinele termolabile, prevenind astfel i casarea
proteic, dar i casarea cuproas. Mecanismul se bazeaz pe
formarea de legturi ntre bentonita ncrcat negativ i
proteinele cu sarcin pozitiv. Proteinele neutre sau ncarcate
negativ nu pot fi ns eliminate.
Bentonita este cel mai cunoscut i utilizat agent de cleire,
datorit avantajului de a se depune rapid i a se decanta uor
fr a crea fenomenul de supracleire (tulburri n vin datorate
excesului) indiferent de doz. Totui, dozele mai mari dect
necesare nu sunt recomandate, deoarece prin depunere
bentonita antreneaz o cantitate relativ mare de vin, care nu mai
poate fi recuperat dect printr-un tip special de filtrare aplicat
depozitului. Bentonita are impact minim asupra caracteristicilor
organoleptice ale vinurilor, dei se cunoate c determin
absorbia substanelor de culoare din vinurile roii, precum i a
unor arome.
- 266
INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 15.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Prezentai avantajele i dezavantajele limpezirii vinurilor
prin centrifugare 2p
2) Dup porozitate, de cte tipuri sunt plcile filtrante?
3p
3) Care sunt condiiile necesare pentru ca o substan s fie
un bun agent de cleire? 2p
4) Ce este i la ce se utilizeaz tratamentul vinului cu
elatin? 1p
5) Cu ce substane se realizeaz stabilizarea tartric prin
inhibarea precipitrii srurilor tartrice? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.
- 267
Antoce Oana Arina i Ioan Nmoloanu, 2005, Defectele senzoriale ale vinurilor
Recunoatere, prevenire, tratare, Editura Ceres, Bucureti.
Bowyer P., Gouty C., Moine V., Marsh R., Battaglene T., 2010, CMC: a new potassium
bitartrate stabilisation tool, The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker,
Issue 558, pp. 65-68, www.winebiz.com.au.
Bowyer P.K. and Moine-Ledoux V., 2007, MANNOSTAB: the award-winning new potassium
bitartrate stabilisation product, Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker,
June, 57-62.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Nirmal Sinha, Jiwan Sidhu, Jozsef Barta, James Wu, M. Pilar Cano Eds., 2012, Handbook
of Fruits and Fruit Processing, Cap. Wine Technology, John Wiley & Sons Publishing, UK.
Perin, J., 1977, Compte rendu de guelgues essois de refrigeration des ins. Le Vigneron
Champenios, 98 (3), pp. 97-101.
Peynaud E., 1984, Knowing and Making Wine, John Wiley and Sons pp. 346-48.
Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Rankine, B., 1991, Metal haze in wine, it can still happen. The Aust. Grapegrower &
Winemaker, Apr., p. 32.
Somers T. C., Ziemelis G., 1983, Flavonol haze in white wines, Vitis, 24, p. 43.
Zoecklein B. W., 1984, Bentonite Fining. The Practical Winery, Vol. 3, No. 5, May/June
1984, Virginia Cooperative Extension Service, Virginia Polytechnic Institute and State
University.
- 268
269
16.2
270
16.3
Test de autoevaluare
275
16.4
275
16.5
277
16.6
Test de autoevaluare
283
16.7
283
16.8
285
16.9
Bibliografie minimal
286
- 269
Vinul poate deveni oricnd obiectul unor modificri compoziionale nedorite, care
atrag dup sine, de cele mai multe ori, modificri senzoriale cunoscute sub numele de
defecte.
Defectele apar n vinuri mai ales n urma unor greeli tehnologice cum ar fi:
vinificarea strugurilor incomplet maturai sau atacai de diferite boli, administrarea de
SO2 n cantiti prea mici sau prea mari, conducerea procesului de fermentaie alcoolic
n mod necorespunztor, contactul excesiv sau insuficient cu oxigenul n timpul
maturrii vinurilor, etc.
Cerinele actuale, concurena acerb de pe piaa vinului, dar i nivelul de
intervenie i control al proceselor tehnologice la care s-a ajuns, fac ca, sub acest aspect,
n mod frecvent, calitatea vinurilor ajunse pe masa consumatorului s fie ireproabil.
Apariia defectelor face ca vinurile s piard o serie de caliti senzoriale i uneori s nu
mai poat fi consumate, mai ales datorit mirosului sau gustului dezagreabil, chiar dac
din punct de vedere alimentar ele nu sunt neaprat toxice. Exist ns i la vin cazuri n
care apariia unui defect semnaleaz i un oarecare pericolul de intoxicaie. (Ex.: un vin
care miroase a mucegai poate conine i micotoxine, substane toxice produse de
numeroase specii de mucegaiuri care se pot dezvolta pe struguri sau pe echipamentele
utilizate la vinificare i neigienizate corespunztor.)
n vinurile cu defecte de obicei se gsesc substane chimice responsabile de gustul
sau mirosul neplcut. Uneori, n vinurile defecte a putut fi pus n eviden numai o
anumit substan chimic, incriminat pentru apariia defectului. De cele mai multe
ori, ns, nu este vorba de o singur substan, ci de un complex de mai muli compui;
dintre acetia poate s predomine unul, sau toi se pot manifesta mpreun, efectul lor
fiind mai pregnant dect simpla lor nsumare (efect sinergic). Exist i posibilitatea ca
pur si simplu defectul s se datoreze prezenei n exces a unor compui care, dac s-ar
afla n cantiti mai mici, sub un anumit prag, ar contribui la asigurarea echilibrului
senzorial al vinului respectiv.
De aceea defectele vinurilor, n funcie de nivelul de afectare i tipul de degradare,
pot fi mai uor sau mai greu de detectat. Uneori vinurile par normal constituite, dar
parc le lipsesc calitile organoleptice ateptate. Adesea este dificil pentru consumatorul
obinuit s se pronune, pentru aceasta fiind nevoie de specialiti cu experien i
acuitate senzorial ridicat.
Pe timpul elaborrii i pstrrii lor vinurile comport numeroase modificri
senzoriale i compoziionale avnd la baz procese de natur fizic sau de natur
chimic. Modificrile nedorite, defectele, trebuiesc studiate cu toat atenia sub toate
aspectele pentru a putea fi prentmpinate sau stopate la timp.
Defectele de natur fizic reprezint instabilitile provocate mai ales de
modificrile compoziionale i de limpiditate ale vinurilor prin apariia strii de
turbiditate sau de eventuale depuneri ca urmare a dezechilibrelor datorate
concentraiilor n exces a diverilor compui. Unul din factorii fizici care declaneaz
adesea apariia unor asemenea defecte, este temperatura. i aerul ajuns n vin n exces
poate provoca modificri nedorite. Aici putem meniona tulburrile de natur proteic i
precipitrile tartrice (acestea din urm avnd, totui, un dublu caracter, fizico-chimic).
Tot n aceast categorie de defecte pot fi incluse i depunerile de diverse materii inerte,
care ajung n mod accidental n vin, cum ar fi bucile de sticl, fragmentele de dop,
nisip sau insecte, etc.
Defectele de natur chimic reprezint tulburrile i depunerile care pot s
apar ntr-un vin ca urmare a reaciilor chimice dintre diveri componeni. n aceast
categorie pot fi incluse tulburrile provocate de coninutul n exces a unor compui de
fier, precipitrile compuilor fenolici, defectele de miros datorate compuilor cu sulf, etc.
Tot aici se includ i modificrile de culoare, miros i gust datorate contactului cu
- 270
- 271
fiind c lacaza nu este inhibat de SO2. n cazul vinurilor care manifest acest defect se
fac teste cu microprobe pentru gsirea unei reete potrivite de tratament folosind aceeai
factori, tratamentul termic i SO2. Pentru condiionare se recomand cleiri cu crbune
activ, gelatin, bentonit.
Miros i gust
vegetal, ierbos, de
ciorchini
- 272
sulfurat (H2S) este similar celui de ou alterate i este defectul cel mai rspndit din
aceast grup. Formarea acidului sulfhidric este, aa cum am mai artat, prima etap
din seria de reduceri care pot avea loc n vin i care genereaz compui cu sulf volatili cu
miros agresiv sau sttut. La degustarea vinului afectat mirosul sulfuros de ou stricat (i
n mai mic msur de ou fiert) este perceput puternic la nceput, ns n timp senzaia
se diminueaz.
Pragul de detecie senzorial al hidrogenului sulfurat este foarte redus, el fiind
detectabil n aer la concentraii de 20 g/l iar n vin sau alte buturi la valori de 50-100
g/l. Concentraiile de H2S ntlnite n vin pot varia ntre valori foarte mici (urme) i 1
mg/l (1000 g/l), media situndu-se la valori de cteva sute de g/l.
H2S nu este generat doar de sulfitarea excesiv, ci i de fenomenele naturale
biochimice care au loc n vin. El poate proveni din descompunerea unor compui precum
insecticidele i pesticidele utilizate la tratarea viei sau chiar din aminoacizii cu sulf
acumulai n struguri. Moleculele cu sulf provenite din struguri sufer modificri n
timpul fermentaiei, sub influena creterii de temperatur sau prin expunere la lumin.
Gust i miros de mercaptani i disulfuri. Dac gradul de reducere din vin este
mai mare, pe lng H2S vor apare i compui tiolici (mercaptani, R-SH i disulfuri, R-SR). Substanele reprezentative ale acestei clase au mirosuri grele, de sttut, cum ar fi cel
de ceap (fiart) dat de mercaptani (R-SH) i de conopid fiart dat de disulfuri.
Disulfurile i mercaptanii sunt compui detectai senzorial la concentraii i mai
mici dect hidrogenul sulfurat. Mirosul lor dezagreabil devine perceptibil nc de la nivele
de 1 g/l pentru mercaptani i 4 g/l pentru disulfuri (Goniak i Noble, 1987). Aceti
compui apar atunci cnd hidrogenul sulfurat aflat deja n concentraii mari nu este
eliminat din vin i reacioneaz cu etanolul formnd mercaptanul de etil sau etantiolul
(CH3-CH2-SH), respectiv disulfura de dietil (CH3-CH2-S-S-CH2-CH3).
Vinurile cu mai mult de 0,7 mg/l mercaptani prezint un miros foarte ciudat, iar
distilatele lor sunt i mai predispuse la evidenierea acestui defect, mai ales c
hidrogenul sulfurat din distilate reacioneaz mult mai uor cu etanolul. Cel mai avansat
stadiu de reducere este cel n care se formeaz disulfurile de alchil, cu mirosul lor de
conopid fiart sau porumb conservat, care se detecteaz imediat dup deschiderea
sticlei cu vin, efectul fiind foarte neplcut. Este suficient ca vinul s conin 4 mg/l de
sulfur de dimetil pentru ca vinul s aib o arom extrem de dezagreabil. Pragul de
percepie al acestui compus este de 0,33 mg/l. Se detecteaz n special n vinurile trase
trziu de pe depozit, care conineau deja tioli, precursori ai sulfurii de dimetil.
Mercaptanii pot reaciona ntre ei pentru a forma disulfuri sau chiar trisulfuri, care
au mirosuri i mai agresive i neplcute.
Gustul i mirosul de lumin. Reprezint un defect similar celor descrise mai
sus i se datoreaz n special fotodegradrii oxidative a metioninei din vinurile
mbuteliate n sticle incolore i lsate la lumin, cu formare de metantiol i disulfur de
dimetil. Transformarea are loc n vinurile care conin, pe lng metionin, concentraii
ridicate de vitamina B2 (riboflavin), care are un rol important n mecanismul
fotodegradrii. Fenomenul provoac dezvoltarea unor mirosuri care, dei amintesc de
ceea ce ar trebui s fie buchetul vinului, sunt mai degrab respingtoare.
Condiiile apariiei unor asemenea defecte sunt ntrunite, de regul, la vinurile
tinere, abia formate, n momentele cnd li se face plinul sau cnd sunt inute o perioad
mai lung pe depozit fr a li se face primul pritoc, n acest ultim caz defectele fiind
denumite i miros de drojdie.
Defectele cauzate de compuii cu sulf se manifest i la vinurile maturate, cnd
nchiderea ermetic i mediul reductor astfel creat dup mbuteliere favorizeaz
formarea mult apreciatului buchet de sticl (sau de nvechire), dar i unor asemenea
compui.
E bine ca la deschiderea sticlei s decantm vinul n alt recipient, pentru a-i
permite s se aeriseasc nainte de consum.
- 273
- 274
16.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Intrebare
ntrebarea 16.1
Ce sunt defectele de
natur fizic ce pot
aprea n vinuri?
ntrebarea 16.2
Care sunt defectele
de natur chimic ce
pot aprea n vinuri?
Comentarii i rspunsuri
Defectele de natur fizic reprezint instabilitile
provocate mai ales de modificrile compoziionale i de
limpiditate ale vinurilor prin apariia strii de turbiditate sau de
eventuale depuneri ca urmare a dezechilibrelor datorate
concentraiilor n exces a diverilor compui. Unul din factorii
fizici care declaneaz adesea apariia unor asemenea defecte,
este temperatura. i aerul ajuns n vin n exces poate provoca
modificri nedorite. Aici putem meniona tulburrile de natur
proteic i precipitrile tartrice (acestea din urm avnd, totui,
un dublu caracter, fizico-chimic). Tot n aceast categorie de
defecte pot fi incluse i depunerile de diverse materii inerte, care
ajung n mod accidental n vin, cum ar fi bucile de sticl,
fragmentele de dop, nisip sau insecte, etc.
Defectele de natur chimic reprezint tulburrile i
depunerile care pot s apar ntr-un vin ca urmare a reaciilor
chimice dintre diveri componeni. n aceast categorie pot fi
incluse tulburrile provocate de coninutul n exces a unor
compui de fier, precipitrile compuilor fenolici, defectele de
miros datorate compuilor cu sulf, etc. Tot aici se includ i
modificrile de culoare, miros i gust datorate contactului cu
oxigenul. Contactul mai ndelungat al vinului cu oxigenul din
- 275
Intrebare
ntrebarea 16.3
Care sunt gradele de
oxidare ale unui vin
neprotejat aflat n
contact cu oxigenul
i prin ce se
caracterizeaz
acestea?
ntrebarea 16.4
Care sunt gradele de
reducere ale unui vin
ferit prematur de
contactul cu oxigenul
i sulfitat n exces i
prin ce se
caracterizeaz
acestea?
ntrebarea 16.5
Ce modaliti are
tehnologul la
dispoziie pentru a
preveni formarea de
hidrogen sulfurat n
vinuri?
Comentarii i rspunsuri
atmosfer declaneaz reacii chimice care de cele mai multe ori
afecteaz calitatea vinului. Recunoaterea tipului de tulburare
sau de depunere pare relativ uoar, ns practic nu este aa de
simplu, deoarece n realitate factorii determinani specifici
fiecrui defect nu acioneaz singular, iar particulele observate
n suspensie sau depozit pot avea compoziii mult mai complexe
dect ceea ce ar putea rezulta teoretic din asemenea reacii
chimice.
Gradul de oxidare determin efectele organoleptice
urmtoare:
- vin obosit: n urma oxidrilor temporare (la transvazare,
pritoc, filtrare) intensitatea aromei se reduce, vinul pierde
fructuozitatea i fineea. Meninut n atmosfer reductoare, i
revine la aroma original;
- vin fad i translucid: expus la aer mai mult
(pompare,etc.), proporia de aldehide libere crete, vinul i
pierde prospeimea, iar limpiditatea este i ea afectat. Gustul
se aseamn puin cu cel de mere zdrobite. Revenirea la
nsuirile organoleptice iniiale este nc posibil;
- vin vscos: revenirea la nsuirile iniiale este parial;
- vin oxidat: miros evident de mr stricat (aldehid
acetic);
- vin maderizat: vinurile albe devin brune-chihlimbarii, iar
cele roii capt culoare maron nchis. Prospeimea i
fructuozitatea vinului dispar complet, iar gustul devine amar i
de mere stricate.
Gradul de reducere avanseaz, de la compui cu grad mai
mic la compui cu grad mai mare de reducere:
- gust i miros de sulf datorate dioxidului de sulf
- gust i miros de ou stricate - datorate hidrogenului
sulfurat H2S
- gust i miros de ceap (fiart) datorate prezenei
mercaptanilor / tiolilor R-SH, o form mai redus a H2S
- gust i miros de conopid fiart datorate prezenei
sulfurilor de dialchil R2S, forma cea mai redus a H2S
- gust i miros de lumin acestea sunt destul de greu de
sesizat de consumatorul neavizat i se datoreaz formrii din
aminoacidul metionina a unor compui cu sulf (metantiol i
disulfur de dimetil) sub influena radiaiilor luminoase, care au
i ele un efect reductor, dnd vinurilor o tent de vas nchis,
care, dei amintete de buchetul vinului, sunt mai degrab
respingtoare.
Pentru a preveni formarea H2S din degradarea proteinelor
se poate aplica un tratament cu bentonit al mustului pentru
reducerea coninutului proteic. Totui, pentru o reducere
semnificativ este nevoie de doze ridicate de bentonit, la nivele
de peste 2 g/l, n timp ce doza uzual folosit este de 0,8-1 g/l.
Pentru ca efectul s fie cel scontat, depozitul rezultat n urma
tratrii cu bentonit trebuie eliminat nainte de fermentaie, altfel
proteinele antrenate n depozit sunt n continuare disponibile
pentru a forma hidrogen sulfurat.. Se mai poate practica adaosul
nainte de fermentaie de fosfat acid de diamoniu, (NH4)2HPO4,
care astfel scade producia de H2S, deoarece drojdiile nu vor mai
- 276
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
fi nevoite s degradeze enzimatic proteinele pentru a obine
sursa de azot necesar, i nu vor mai elibera n acest fel
aminoacizii cu sulf din proteine; Adaosul de 150 mg/l fosfat
ntrebarea 16.6
Se
pot
trata
mirosurile
de
hidrogen sulfurat i
compui derivai ai
acestuia n vinuri? n
ce fel?
ntrebarea 16.7
Ce este mirosul de
geranium (mucat)
aprut n vinuri?
- 277
Boli datorate
drojdiilor de
fermentaie
Mirosurile strine cel mai frecvent raportate sunt cele de grajd, cal, cine ud,
tutun, crezol, piele tbcit, de medicament i uneori de urin de oarece. O parte dintre
aceste mirosuri, n concentraii mici pot fi apreciate de unii consumatori, n timp ce
marea majoritate le consider repulsive. Vinurile infectate au i o aciditate volatil
crescut, datorat producerii de acid butiric i ali acizi organici cu lan mediu, lsnd
un postgust metalic dup nghiire. Din toate aceste motive contaminarea trebuie
prevenit sau tratat.
Una din modalitile de prevenire a infeciei cu Brettanomyces este meninerea n
condiii igienice a liniei de vinificaie, cumulat cu adaosul de SO2 periodic i mai ales la
zdrobirea strugurilor. Concentraiile mai reduse de 25 mg/l SO2 nu au efect asupra
drojdiei, iar sorbatul nu le inhib deloc.
Tratarea. Unica modalitate de a asigura protecia total este filtrarea sterilizant i
mbutelierea n condiii sterile. mbutelierea la cald sau flash-pasteurizarea sunt de
asemenea soluii bune, dar nu cu rezultate total sigure.
Uneori, stocarea pe perioade ndelungate a vinurilor poate conduce la estomparea
mirosurilor strine. O alt tactic de salvare a vinurilor degradate este cupajarea lor cu
altele sntoase, cu condiia ca diluarea compuilor indezirabili s conduc la
concentraii sub limita de detecie organoleptic i, evident, cu eliminarea drojdiilor
Brettanomyces.
Drojdiile peliculare sunt microorganisme cu metabolism
Alterri produse de aerob, care se dezvolt la suprafaa vinului sub forma unei
drojdii peliculare
pelicule, rezultate n urma separrii incomplete a celulelor n
(floarea vinului)
timpul diviziunii celulare.
- 278
Aceste drojdii consum etanolul din vinuri i formeaz, prin oxidarea acestuia,
aldehida acetic. n vinurile de tip oxidativ (sherry sau Xeres, vinurile galbene de Jura), o
acumulare masiv de acetaldehid este binevenit i ncurajat, ns pentru vinurile
normale, de tip reductiv, este o boal grav, care nu mai poate fi tratat.
Drojdiile peliculare de floare aparin mai multor genuri, i anume Candida, Pichia,
Hansenula i chiar Saccharomyces. Aceste drojdii, omniprezente n crame, n prezena
oxigenului formeaz la suprafaa vinului o pelicul subire de culoare alb sau gri, care
se ngroa repede i se cuteaz. Dintr-o singur celul de Candida mycoderma se pot
forma, n condiii prielnice, un milion de celule n 24 de ore.
Dei principala transformare realizat de Candida mycoderma este metabolizarea
etanolului cu formare de acetaldehid, ea atac n egal msur i unii acizi organici,
scznd aciditatea fix a vinului. Odat cu creterea voalului i avansarea bolii, vinul
capt gust de rsuflat, iar mirosul caracteristic aldehidei acetice, asemntor merelor
stricate, devine dominant. Vinul se tulbur, devine subire i plat la gust, iar din cauza
scderii coninutului n alcool va prea diluat.
Prevenirea florii vinului. Drojdiile de floare se dezvolt numai n prezena
oxigenului, la suprafaa vinului din cisternele i butoaiele nemeninute pe plin.
n afara absenei oxigenului, condiiile inhibitoare sunt:
- nivelele ridicate de alcool, de 12-13% v./v.,
- pH-ul sczut (aciditatea ridicat),
- temperatura de stocare mai redus i
- nivelele normale de SO2.
Prevenirea declanarii bolii dup mbuteliere presupune:
- lsarea unui gol ct mai mic n butelii,
- realizarea mbutelierii la cald, dup o filtrare prin medii cu porozitate mic,
eventual filtrare sterilizant.
Tratarea este posibil numai dac boala nu este n faz avansat i const n
eliminarea voalului prin introducere de vin n recipient pn cnd pelicula de drojdii
mpreun cu un mic volum de vin sunt deversate, fr a se rupe.
Este important ca voalul s-i pastreze integritatea, pentru ca celulele de drojdie
s nu se disperseze n vin i s se multiplice din nou. Ulterior se aplic SO2 i, pentru
siguran, o filtrare sterilizant a vinului.
Bacteriile lactice aparin diverselor genuri i pot
Boli datorate
determina alterri specifice., care vor fi prezentate fiecare n
bacteriilor lactice
cele ce urmeaz.
Bacteriile malolactice aparin mai multor genuri i sunt
acele bacterii lactice care pot realiza transformarea acidului
malic n lactic. Aceast transformare este important pentru
vinificaie, dar exist i cazuri n care ea nu este dorit.
Exist cel puin dou situaii n care bacteriile malolactice sunt considerate
bacterii de alterare:
- cnd ele apar n vinurile n care o fermentaie malolactic nu este dorit: n vinuri
cu aciditate redus, de exemplu sau n vinuri care au fost deja mbuteliate;
apariia unei fermentaii malolactice n vinurile mbuteliate este considerat la fel
de neplcut ca i dezvoltarea drojdiilor n vinurile mbuteliate cu rest de zahr.
- cnd sua bacterian care produce fermentaia genereaz gusturi i mirosuri
strine, neplcute.
Fermentaii
malolactice
nedorite
- 279
- 280
Amreala
- 281
- 282
Penicillium formeaz exact acest compus (Maujean i Millery, 1985; Maujean et al., 1985).
Un alt tratament de dezinfectare este acela cu ap oxigenat, care elimin riscul de
formare a 2,4,6-tricloranisolului care rezult la tratarea cu clor (Heinzel et al., 1983).
Tratamentul cu ap oxigenat genereaz n schimb acid acetic, care trebuie eliminat prin
uscarea dopurilor la 60C timp de 24 de ore. Exist ns i tratamente de sterilizare a
dopurilor cu radiaii gama (Borges, 1985).
Trebuie ns s se in cont de faptul c sterilizarea dopurilor sau chiar
dezinfectarea acestora nu sunt eficiente dac nu sunt cuplate cu o depozitare adecvat
dup sterilizare, precum i cu o manipulare n condiii care s previn recontaminarea.
Ca msur de prevenire a dezvoltrii microorganismelor n dopurile de plut,
acestea trebuie depozitate n condiii de umiditate redus, tiut fiind c
microorganismele nu se dezvolt la o umiditate sub 8% n interiorul dopului. Dac
dopurile se pstreaz n saci de plastic, adaosul de dioxid de sulf n interiorul sacului
reduce i mai mult riscul dezvoltrii microorganismelor. Pentru prevenirea apariiei
defectului de dop n vinuri, alegerea furnizorului de dopuri este foarte important. Ca
urmare a faptului c n prezent se semnaleaz tot mai multe cazuri de defecte de dop,
concluzia este c nu ne mai putem baza integral pe garania furnizorilor, ci trebuie s
efectum singuri o evaluare i o testare a dopurilor pe care le achiziionm.
16.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm s
comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
17.13
Care sunt metodele de prevenire a refermentrii
vinurilor dup mbuteliere datorit drojdiilor
rmase vii dup prima fermentaie?
17.14
Ce modaliti de prevenire sau de tratare avem la
dispoziie n cazul infeciilor cu drojdii din genul
Brettanomyces ?
17.15
Descriei boala numit floarea vinului.
17.16
Exist cazuri cnd fermentaia malolactic nu este
dorit?
17.17
Prin ce se caracterizeaz oetirea vinului?
17.18
Ce modaliti avem de prevenire a oetirii vinului?
ntrebarea 16.8
Care sunt metodele
de prevenire a
refermentrii
vinurilor dup
mbuteliere datorit
drojdiilor rmase vii
dup prima
fermentaie?
Comentarii i rspunsuri
Vinurile mbuteliate trebuie bine conservate cu ageni
antilevurieni, preiucrate prin tratamente fizice sau trebuie s ne
asigurm c vinurile sunt ntr-adevr fermentate la sec. Metoda
cea mai des utilizat pentru stabilizarea vinurilor cu coninut n
zahr este filtrarea sterilizant, prin care sunt eliminate din vin
toate celulele de drojdie. Ulterior, vinul trebuie mbuteliat tot n
condiii sterile. O alt metod este pasteurizarea rapid la
temperaturi nalte numit uneori flash-pasteurizare. Aceast
metod presupune nclzirea vinului nsui la o temperatur
ridicat, fapt care poate avea efecte organoleptice nedorite
asupra produsului. O metod mai ieftin este mbutelierea la
cald, adic nclzirea vinului n timpul mbutelierii i lsarea lui
- 283
Intrebare
ntrebarea 16.9
Ce modaliti de
prevenire sau de
tratare avem la
dispoziie n cazul
infeciilor cu drojdii
din genul
Brettanomyces ?
ntrebarea 16.10
Descriei boala
numit floarea
vinului.
ntrebarea 16.11
Exist cazuri cnd
fermentaia
malolactic nu este
dorit?
ntrebarea 16.12
Prin ce se
caracterizeaz
oetirea vinului?
Comentarii i rspunsuri
s se rceasc n mod natural n butelie. Efectul senzorial
negativ al nclzirii este detectabil, ns vinul astfel procesat va
avea stabilitatea necesar. Pentru stabilizarea chimic a
vinurilor capabile de refermentare se folosesc n mod uzual dou
tipuri de substane chimice cu efect antimicrobian: sorbatul de
potasiu i dicarbonatul de dimetil. Ambele substane au i
avantaje, dar i dezavantaje.
Infecia cu Brettanomyces este greu de prevenit i
aproape imposibilo de tratat. Una din modalitile de prevenire
este meninerea n condiii igienice a liniei de vinificaie,
cumulat cu adaosul periodic de SO2, mai ales la zdrobirea
strugurilor. Concentraiile mai reduse de 25 mg/l SO2 nu au efect
asupra drojdiei, iar sorbatul nu le inhib deloc. Unica modalitate
de a asigura protecia total este filtrarea sterilizant i
mbutelierea n condiii sterile. mbutelierea la cald sau flashpasteurizarea sunt de asemenea soluii bune, dar nu cu
rezultate total sigure.
Drojdiile peliculare de floare aparin mai multor genuri, i
anume Candida, Pichia, Hansenula i chiar Saccharomyces.
Aceste drojdii, omniprezente n crame, n prezena oxigenului
formeaz la suprafaa vinului o pelicul subire de culoare alb
sau gri, care se ngroa repede i se cuteaz. Dintr-o singur
celul de Candida mycoderma se pot forma, n condiii prielnice,
un milion de celule n 24 de ore. Aceste drojdii consum etanolul
din vinuri i formeaz, prin oxidarea acestuia, aldehida acetic.
n vinurile de tip oxidativ (sherry sau Xeres, vinurile galbene de
Jura), o acumulare masiv de acetaldehid este binevenit i
ncurajat, ns pentru vinurile normale, de tip reductiv, este o
boal grav, care nu mai poate fi tratat.
Dei principala transformare realizat de Candida
mycoderma este metabolizarea etanolului cu formare de
acetaldehid, ea atac n egal msur i unii acizi organici,
scznd aciditatea fix a vinului. Odat cu creterea voalului i
avansarea bolii, vinul capt gust de rsuflat, iar mirosul
caracteristic aldehidei acetice, asemntor merelor stricate,
devine dominant. Vinul se tulbur, devine subire i plat la gust,
iar din cauza scderii coninutului n alcool va prea diluat.
Exist cel puin dou situaii n care bacteriile malolactice
sunt considerate bacterii de alterare:
- cnd ele apar n vinurile n care o fermentaie malolactic
nu este dorit: n vinuri cu aciditate redus, de exemplu
sau n vinuri care au fost deja mbuteliate; apariia unei
fermentaii malolactice n vinurile mbuteliate este
considerat la fel de neplcut ca i dezvoltarea drojdiilor
n vinurile mbuteliate cu rest de zahr.
- cnd sua bacterian care produce fermentaia genereaz
gusturi i mirosuri strine, neplcute.
Oetirea este o boal produs de bacteriile acetice
(Acetobacter i Gluconobacter), caracteristica lor principal fiind
aceea de a produce acid acetic, att din flucoz, ct i din etanol.
Dezvoltarea bacteriilor acetice se caracterizeaz prin formarea la
suprafaa vinului a unui voal alb, care n timp se poate transforma
ntr-o mas compact vscoas. Unele sue pot sintetiza unul sau
mai multe tipuri de polizaharide din glucoz, iar producerea
- 284
Intrebare
ntrebarea 16.13
Ce modaliti avem
de prevenire a oetirii
vinului?
Comentarii i rspunsuri
acestora nc din faza de struguri poate explica dificultile de
filtrare a vinurilor rezultate din astfel de boabe infectate. Un vin
atacat de bacteriile acetice nu conine numai acid acetic, ci i
concentraii relativ ridicate de acetat de etil, mirosul de oet fiind
datorat ambelor substane i nu numai acidului acetic, cum greit
s-ar putea crede. Prezena acetatului de etil se caracterizeaz
printr-un miros sufocant i un gust de arztor pe care l las vinul
dup ingerare. Acetatul de etil rezult n concentraii direct
proporionale cu acidul acetic. Acetatul de etil, avnd un prag de
detecie la valori mult mai reduse ale concentraiei fa de acidul
acetic, este cel pe baza cruia putem depista organoleptic un vin
aflat n stadii incipiente ale oetirii.
Prevenirea i stoparea fermentaiilor acetice presupune
asigurarea unor condiii de anaerobioz (evitarea contactului cu
oxigenul indispensabil dezvoltrii tuturor bacteriilor acetice),
conservarea la temperaturi sczute i sulfitarea normal a
musturilor i vinurilor, dei dioxidul de sulf, la concentraiile
uzuale aplicate vinului, aproape c nu are efect inhibitor asupra
bacteriilor acetice. Metodele cele mai frecvente de evitare a
contactului vinului cu aerul implic umplerea complet a
recipientelor. Pentru limitarea contaminrilor cu bacterii acetice
trebuie asigurata starea de igien a recipientelor din lemn, care
trebuie igienizate cel puin o dat pe an, cu ap fierbinte la 80C
sau cu vapori, pentru a elimina din doagele de lemn urmele de
acid acetic i acetat de etil impregnate n pori, dar mai ales
pentru a distruge bacteriile acetice intrate n aceti pori.
- 285
Amon J. M. i Simpson R. F., 1986, Wine corks: a review of the incidence of cork related
problems and the means for their avoidance. Australian Grapegrower & Winemaker,
Adelaide, 268, p. 63-80.
Antoce Oana Arina i Ioan Nmoloanu, 2005, Defectele senzoriale ale vinurilor
Recunoatere, prevenire, tratare, Editura Ceres, Bucureti.
Antoce Oana Arina i Ioan Nmoloanu, 2007, Oenologie; Defectele i bolile vinului
recunoatere i metode de stabilizare, U.S.A.M.V. Bucureti, Atelierul de Multiplicat
Cursuri, 50 pag., Comanda 912007.
Borges M., 1985, New trends in cork treatment and technology. Beverage Rev. 5, p. 15-21.
Butzke C. i Suprenant A., 1997, Cork sensory quality control manual. University of California,
Cooperative Extension, Division of Agriculture and natural Resources, Publication 21571.
Coley-Smith J.R., Verhoeff K., Jarvis W.R., 1980, The biology of Botrytis. New York: Akademic Press.
Crowell E.A., Guymon J.F., 1975, Wine constituents arising from sorbic acid addition and identification
of 2-ethoxyhexa-3,5-diene as source of geranium-like off-odor, Am. J. Enol. Vitic., 26, pp. 97-102.
Davis C.R., Lee H.T., Fleet G.H., 1982, Inactivation of wine cork microflora by a
commercial sulfur dioxide treatment. Am. J. Enol. Vitic., 33, pp. 124-127.
Drysdale G.S., Fleet G.H. (1988). Acetic acid bacteria winemaking: a review. Am. J. Enol.
Vitic., 39, pp. 143-154.
Eschenbruch R., Kleynhaus P.H., 1974, The influence of copper containing fungicides on
the copper content of grape juice and on hydrogen sulfide formation. Vitis, 12, p. 320.
Eschenbruch R.E., 1974, Sulfite and sulfide formation during winemaking. A review., Am.
J. Enol. Vitic., 25, p. 157.
Fabre S., 1989, Corks treated with peroxides: detection of oxidative power and risks of
their use with wine, Revue des Oenologues, 15 (52), pp. 11-15.
Gaunt D.M., Degn H., Lloyd D., 1988, The influence of oxygen and organic hydrogen acceptors
on glycolytic carbon dioxide production in Brettanomyces anomalus. Yeast , 4, pp. 249-255.
Goniak O.J., Noble A.C., 1987, Sensory study of selected volatile sulfur compounds in
the white wine, Am.J. Enol.Vitic., 38, p. 223.
Hammond S.M., 1976, Microbial spoilage of wines. In Wine Quality Current Problems and
Future Trends, Eds. F.W. Beech et al., Long Ashton Research Station, Bristol, Long Ashton, UK.
Heinzel M., Hagen M., Bousser Ch., 1983, Disinfection of corks with activated hydrogen
peroxide, Revue Franaise d'Oenologie, 23 (92), pp. 77-81.
Jackson R., 2000, Wine Science Principles, Practice, Perception, 2nd Edition., Academic Press, San Diego.
Kreger-van Rij N.J.W., 1984, The yeasts, a taxonomic study. Amsterdam:Elsevier Science Publishers.
Kunkee R.E., 1974, Malolactic fermentation, Adv. Appl. Microbiol., 9, pp. 235-279.
Lefebvre A., Riboulet J. M., Boidron J. N. i Ribereau-Gayon P., 1983, Incidence des microorganismes du lige sur les altrations olfactives du vin, Sci. Aliments, 3, pp. 265-278.
Lenoir Jean, 1999, Le nez du vin Les defauts, Collection Avenir Oenologie, Chaintre, France.
Lonvaud-Funel A., Joyeux A., Roulland C., 1990, Etude dalterations des vin par les
bacteries lactiques. In: Actualites Oenologiques 89, Ed. P. Ribereau-Gayon i A. Lonvaud,
pp. 378-382. Paris:Dunod.
Maujean A. i Millery P., 1985, Corky taste - mouldy taste: legitimate confusion. Means of
- 286
Maujean A., Millery P., Lemaresquier H., 1985, Study on ambiguities of corky and mouldy
off-flavor caused by biochemical and metabolic processes in wine cellars Revue Franaise
d'Oenologie, Paris 25 (99), pp. 55-62.
Ough C.S., Inghram J.L., 1960, Use of sorbic acid and sulfur dioxide in sweet table
wines.,Am. J. Enol. Vitic., 1, pp.117-122.
Pascal Ribreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Doubourdieu, 2004), Trait
doenologie. Vol 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5e Edition, Dunod.
Poulard A., Leclanche A i Kollonkai A., 1983, Degradation de lcide tartrique de mout par
une nouvelle espece: Exophiala jeanselmei var. heteromorpha. Vignes Vins, 323, p. 33-35.
Rankine B.C., 1963, New origin and prevention of hydrogen sulfide aroma in wines, J. Sci.
Food Agr, 14, pp. 79.
Rocha S., Delgadillo I i Correia A. J. F., 1996, GC-MS study of volatiles of normal and
microbiologically attacked cork from Quercus suber, L. J. Agric. Food. Chem., 44, pp. 865-871.
Siegris J., Leglise M., Lelioux J., 1983, Caractres analytiques scondaires de quelques
vins atteintes de la maladie de lamertume, Rev. Fr. Oenol., 23, pp. 47-48.
Theron C. W. i Bestbier W., 1983, The evaluation of corks. Wynboer, Stellenbosch, 642, pp. 64-65.
Thomas D.S., 1993, Yeasts as spoilage organisms in beverages. In: The Yeasts, ed. a 2-a,
Ed. A.H. Rose i J.S. Harrison, Vol. 5, pp. 517-561, New York:Academic Press.
Zehnder H. J., Buser H. R., Tanner H., 1984, The origin of the cork-flavor in wine and its prevention
by irradiation treatment of the bottle stoppers, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 80, pp. 204-207.
- 287
IMBUTELIEREA VINULUI
CUPRINS
17.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 17
288
289
295
296
297
300
301
302
302
care
- 288
- 289
analiz organoleptic,
teste de stabilitate fizico-chimice i
microbiologice
cleire complex
corecie de aciditate i SO 2
msur
ferocianur de potasiu
gelatin
bentonit
ali cleitori: tanin, crbun eactiv, gel de
siliciu, albumin, PVPP, gum arabic
filtrare medie
filtru cu plci porozitate medie
filtru aluvionar cu kieselgur porozitate
medie (se aplic numai la un vin limpede)
stabilizare tartric
- 290
1.
Buteliile de sticl
- 291
Dopurile de plut
- 292
la captul lui i dopul s se rup n timpul extraciei. Foarte apreciat este prezena
textelor i mrcilor imprimate pe dop i culoarea ct mai deschis a dopurilor, care este
asociat cu o mai bun calitate a materialului.
n funcie de prezena i mrimea lenticelelor, fisurilor i a altor defecte
structurale, dopurile se clasific n mai multe categorii de calitate:
Calitatea A dopurile cu cel mai bun aspect:
- fr goluri i pori mai mari de 2 mm;
- fr fisuri care pornesc de la capetele dopului n procent mai mare de 11% din
lungimea dopului;
- fisuri nguste, nedeschise, nu n poziie orizontal;
- doar cteva lenticele nguste i puin adnci, dac nu sunt pline cu praf sau alte
particule.
Calitatea B i C se ntlnete la dopuri cu caracteristici inferioare celor descrise
mai sus la categoria A.
Dopurile de calitate mai redus sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor
cu rumegu de plut i adeziv, care le mbuntete nu numai capacitatea de
etaneizare, dar i aspectul, suprafaa devenind mai uniform.
Dopurile pot fi acoperite cu parafin, silicon sau cu ambele materiale. Parafina are
rolul de a nu permite accesul vinului n interiorul dopului i nici intrarea n vin a apei
sau a altor substane din dop, provenite de la tratarea dopului. Cum ns parafina
ngreuneaz extracia dopului, stratul de parafin se poate acoperi cu un strat de silicon.
Dopurile aglomerate din plut sunt obinute prin extrudarea prin matrie
tubulare lungi a unui amestec alctuit din particule de plut i un adeziv, cum ar fi de
exemplu poliuretanul. Diametrul dopurilor aglomerate este puin mai mic dect cel al
dopurilor de plut, pentru a compensa mai mica compresibilitate a dopurilor aglomerate.
Acestea se folosesc foarte mult pentru nchiderea buteliilor cu vinuri de mas.
Unele astfel de dopuri au lipite la capete rondele din plut, astfel nct n contact
cu vinul s intre doar pluta natural.
O alternativ la dopul de plut este dopul hibrid. De ex., dopurile Altec sunt o
combinaie de rumegu de plut i un polimer sintetic, lipite cu ajutorul unui adeziv de
poliuretan. Deoarece aceste dopuri nu mai prezint pericolul de uscare, buteliile cu vin
pot fi depozitate i n poziie vertical.
Cum majoritatea studiilor arat c aproximativ 5% din vinurile cu dopuri de plut
sunt afectate de defectul de dop, s-au cautat i alternative pentru dopurile pe baz de
plut.
Pentru nchiderea buteliilor mai ntlnim dopuri produse
n ntregime din polimeri sintetici extrudai, care au, de
multe ori, proprieti similare sau chiar mai bune dect
dopurile naturale.
Primele dopuri de plastic erau din polietilen, care ns aveau dezavantajul c nu
permiteau trecerea oxigenului, lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un
timp mai ndelungat.
n prezent, majoritatea dopurilor sintetice se bazeaz pe un copolimer de etilen i
acetat de vinil. Astfel de dopuri sunt dopurile NeoKorc produse n SUA sau Nukorc si
Nomacorc din Australia. Alt tip, SupremeCorq, se face prin turnare. Succesul lor este
ns limitat, deocamdat, la anumite piee sau anumite tipuri de vinuri.
Dopurile din
materiale sintetice
Dopurile metalice
filetate
- 293
Chiar dac nu permite intrarea oxigenului din exterior n sticl, studiile arat c
n spaiul rmas gol exist suficient oxigen pentru a permite realizarea reaciilor care
conduc la formarea buchetului de nvechire a vinului.
Avantajele Pilfer-ului sunt acelea c sunt:
- uor de deschis, fr s necesite tirbuoane sau alte unelte;
- permit renchiderea uoar a recipientului;
- consumatorul i poate da cu uurin seama dac butelia a fost intact sau nu
(partea extern a unui dop filetat este turnat dintr-un metal necorodant, de
exemplu un aliaj de aluminiu sau din polietilen expandat; pentru a deschide un
dop filetat, bridele metalice care separ partea de sus a dopului de cea de pe gtul
sticlei trebuie rupte).
Dezavantaje sunt legate mai mult de costuri:
- dei dopurile filetate sunt mai ieftine ca dopurile de plut, buteliile din sticl cu
filet, comandate special pentru aceste dopuri, sunt mai scumpe dect cele
standard.
- necesit maini de dopuit speciale.
3.
- 294
17.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
17.1
17.2
17.3
17.4
17.5
- 295
ntrebarea 17.1
Cum se alege cel mai
potrivit moment
pentru mbuteliere?
ntrebarea 17.2
Care sunt avantajele
buteliilor din sticl?
ntrebarea 17.3
Care sunt
dezavantajele
buteliilor din material
plastic?
ntrebarea 17.4
Ce este bag-in-box-ul
i ce avantaje are?
ntrebarea 17.5
Care sunt
dezavantajele
dopurilor de plut?
Comentarii i rspunsuri
Momentul mbutelierii depinde de calitatea vinului. Tehnic,
mbutelierea are loc cnd vinul a atins prin maturare nsuirile
organoleptice maxime i este complet stabilizat (fapt care se
poate stabili prin teste de control n laborator).Economic, dac nu
se vizeaz ptrearea n vinotec, mbutelierea se face doar cnd
exist cerere pentru comercializare de vin imbuteliat din
categoria de vin respectiv.
Vinurile fr IG (indicaie geografic) sau DOC (denumire
de origine controlat), care trebuie comercializate rapid, se vor
mbutelia ct mai repede dup primul pritoc. Regula spune c ele
trebuie neaprat mbuteliate n primul an, dar n practic, atunci
cnd cererea pentru astfel de vinuri, ele se menin i mai departe
la cistern. Vinurile cu IG, n special cele albe, se mbuteliaz la
5-6 luni, maximum 1 an de la producere; la fel, dac cererea este
mic, atunci se pot pstra la cistern nc maximum un an.
Vinuri de calitate cu DOC, n special cele roii, se mbuteliaz
dup o maturare n vase de lemn de stejar pe o perioad care
poate dura ntre 6 luni i 2-3 ani.
Sticla este inert din punct de vedere chimic i
impermeabil pentru gaze i lichide, este igienic, uor de splat
i reciclabil. Nu are gust sau miros pe care s-l transmit
vinului, n plus, protejeaz n mod excepional gustul i mirosul
produsului. Sticla este un material ce poate fi colorat cu uurin,
prelucrat n diverse forme, rezistent la presiunea anumitor
produse cum sunt vinurile spumante. Sticla este un material
ieftin, care se poate recicla n mod repetat; reciclarea este ns
eficient numai n cazul recipientelor de form i culoare
standard, care se pot colecta n mod organizat.
Dei au avantajul c sunt uoare i nu se caseaz,
dezavantajele sunt multiple, i anume: sunt poluante, au inerie
chimic insuficient (interacioneaz cu lichidele din interior) i
transmit monomeri lichidului, sunt permeabile pentru oxigen i
nu permit folosirea dopurilor din plut. Nu se recomand pentru
un vin care urmeaz s fie consumat mai trziu de 6 luni de la
mbuteliere.
Recipientul de tip bag-in-box (pung n cutie) const
dintr-o pung etan care se strnge, se contract, pe msur
ce se consum vinul din interior. Aceast pung este protejat la
exterior de o cutie solid de carton, prevzut cu un mner.
Ambalajul este completat de un robinet prin care se poate scoate
din pung cantitatea dorit de vin. Avantajele constau n aceea
c vinul nu trebuie consumat tot odat, cantitatea rmas fiind
protejat de contactul cu aerul, greutatea sa este redus i nu
este fragil, ca sticla.
Dezavantajele plutei sunt diverse. Pluta este n general
rezistent la degradrile microbiologice, ns exist i
posibilitatea dezvoltrii microorganismelor pe dopuri datorit
nutrienilor adui de praf sau vinului intrat n porii plutei. Ca
urmare a dezvoltrii microorganismelor n interiorul porilor, n
unele dopuri de plut poate s apar un compus numit TCA
- 296
Intrebare
Comentarii i rspunsuri
(2,4,6 tricloranisol), care, odat ajuns n vin, cauzeaz aa
numitul defect de dop, cednd vinului un gust i un miros
specific de mucegai i de pmnt. Dac dopul nu este n
permanent contact cu vinul el se usuc i se contract, ceea ce
afecteaz uneori etaneitatea nchiderii. Sticlele trebuie s se
pstreze ntr-o poziie care s permit contactul permanent cu
vinul. Dup o perioad mai mare de timp (25-30 de ani), ca
urmare a pierderii gazului din porii plutei, dopurile i pierd din
proprieti i trebuie nlocuite.
- 297
n cazul sticlelor refolosite, acestea trebuie mai nti splate bine, cltite i igienizate,
fie cu soluie de dioxid de sulf, fie cu soluii de peracetat (care genereaz peroxid), fie cu
ozon. Exist maini complet automatizate i pentru splarea i igienizarea sticlelor.
Se execut de ctre mainile de umplere, care preiau
Umplerea buteliilor sticlele sosite pe o band transportoare, le poziioneaz sub
capetele de umplere i le ridic puin, declannd deschiderea
robinetelor de umplere. Cnd buteliile sunt pline pn la
nivelul stabilit ele sunt coborte puin, iar robinetul de umplere
se nchide. Toat operaiunea se desfoar cu banda
transportoare n micare, n mod continuu. Capetele de
umplere sunt de obicei reglabile, putnd fi adaptate pentru
procesarea unei mari varieti de butelii.
Este important ca mainile de umplere s asigure precizia necesar pentru ca
volumul real s nu fie mai mic dect volumul nominal ce va fi indicat pe etichet.
Dispozitivele de umplere pot fi de mai multe feluri dup principiul lor de funcionare:
- gravitaionale: umplerea buteliei se produce ca urmare a diferenei de nivel dintre
lichidul din butelie i cel aflat n rezervorul dispozitivului de umplere.
- cu contrapresiune: butelia intr n contact etan cu capul de umplere, iar vinul
este introdus cu presiune. Aerul din butelie este comprimat, i la o anumit valoare a
presiunii aerului se deschide o valv care permite ieirea acestuia.
- cu vacuum i contrapresiune: acestea sunt similare dispozitivelor cu
contrapresiune, dar la nceputul operaiei de umplere n sticl este creat un vacuum care
uureaz procesul de umplere.
i pentru aceast operaie pe linia de mbuteliere sunt
Dopuirea buteliilor
prevzute maini complet automatizate. Banda transportoare
aduce buteliile n dreptul dispozitivelor de dopuire, care sunt
dotate cu nite flci care comprim dopul de plut pn la un
diametru mai mic dect diametrul interior al gtului sticlei.
Dopul astfel comprimat este mpins pe gtul buteliei, astfel nct suprafaa
superioar a dopului s fie la nivel cu suprafaa superioar a gtului.
Dispozitivele de dopuire moderne creeaz chiar un vacuum n butelie, astfel nct
majoritatea aerului rmas n sticl s fie eliminat nainte de introducerea dopului, iar
odat introdus dopul s nu rezulte o cretere a presiunii n butelie.
La unele dispozitive de dopuire flcile de comprimare a dopurilor sunt nclzite la 8090C, pentru a contribui la distrugerea microorganismelor i reducerea riscului de
contaminare.
Unele linii sunt prevzute cu main automat de umplut i capsulat sau cu alte
tipuri de uniti monobloc, care includ mai multe tipuri de maini n aceeai unitate.
Liniile de mbuteliere moderne au n compunere n
Etichetarea
partea lor final i maini automate de etichetare.
buteliilor
Practic, buteliile dopuite intr n maina de etichetat i,
pe parcursul unei rotiri cu 360C, pe acestea se aplic eticheta
i, opional, contraeticheta i alte elemente adezive (buline,
banderole).
n fine, ca ultim operaie, peste dopul buteliei se aplic o capsul sau un capion de
plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi fixat strns, prin cldur (n cazul
plasticului) sau prin rotire i aplicarea de presiune (n cazul foliei metalice).
Buteliile care prsesc linia de mbuteliere sunt gata de
Pregtirea de
ambalare n cutii de carton sau din lemn, n folii de plastic sau
livrare
n palei.
De obicei buteliile sunt depozitate o perioad n poziie vertical, cu dopul n sus; n
acest timp, dopul, care a fost comprimat puternic n timpul operaiei de dopuire, se
umfl datorit elasticitii proprii, asigurnd nchiderea etan a buteliei. Ulterior sticlele
se pot depozita i n poziie culcat, despre care se presupune c, prin umezirea dopului,
contribuie la pstrarea proprietilor acestuia.
- 298
2.
Splarea / cltirea
buteliilor
- 299
Trebuie avut grij, totui, ca sticlele umplute s nu stea fr dop prea mult timp, spre a
minimiza oxidarea vinului.
Cu ajutorul dispozitivelor sau instalaiilor de dopuit se
Dopuirea buteliilor
nchid buteliile de sticl.
Dopurile proaspete sunt de obicei suficient de elastice pentru a putea fi introduse cu
uurin n gtul buteliilor. Dopurile uscate pot necesita o nmuiere n ap; apoi ele
trebuie totui uscate nainte de utilizare, pentru a nu se stoarce ap n vin ca urmare a
comprimrii puternice n momentul dopuirii.
Pentru nchiderea buteliilor, n funcie de calitatea vinului i de posibilitile
productorului, se recomand totui folosirea unor dopuri de plut de cea mai bun
calitate.
Dopurile trebuie s aib diametrul cu 6 mm mai mare dect diametrul interior al
gtului sticlei. Lungimea dopului se decide n funcie de durata de pstrare prevzut
pentru vinul respectiv; cu ct durata de pstrare e mai mare, i dopul trebuie s fie mai
lung.
Pentru protecia dopului i pentru a ntri securitatea vinului, gtul sticlei i partea
superioar a dopului se protejeaz cu un capion sau o capsul special sau, uneori, cu
un strat de cear.
n fine, buteliile pline i dopuite se eticheteaz. Se pot
Etichetarea
folosi etichete artizanale, chiar realizate n cas cu ajutorul
buteliilor
unui computer i imprimate pe hrtie lucioas, mai rezistent
la ap, care se lipesc pe sticle cu ajutorul unor adezivi
obinuii.
Sau se pot folosi etichete autoadezive, comandate unui productor specializat.
Buteliile cu vin se stocheaz n spaiile special destinate
Pregtirea de
acestui scop, n ordine, respectnd unele reguli. n general,
livrare
vinurile albe se aeaz n spaiile de jos, iar cele roii deasupra.
Vinurile destinate pstrrii o perioad mai ndelungat se depoziteaz n spatele
ncperii, iar cele care se vor consuma mai repede, n apropierea intrrii.
Localizarea fiecrui lot va fi nregistrat clar ntr-un registru de pivni.
17.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
17.6 Ce
- 300
Intrebare
ntrebarea 17.6
Ce criterii trebuie s
ndeplineasc
ncperea destinat
mbutelierii?
ntrebarea 17.7
Enumerai prile
componente ale unei
linii de mbuteliere.
ntrebarea 17.8
Descriei modul de
mbuteliere cu un
dispozitiv manual.
Comentarii i rspunsuri
ncperea destinat mbutelierii trebuie s fie igienic i
lipsit de praf, s aib adesea o presiune a aerului meninut la
o valoare mai mare dect cea atmosferic, pentru a evita
ptrunderea prafului i microorganismelor din exterior. De
asemenea, trebuie s aib suprafeele pereilor i a pardoselilor
placate cu plci ceramice, lucru care s uureze splarea i
igienizarea zilnic. Accesul al personalului i transportul
materialelor trebuie s fie facil, dar n acelai timp s prezinte
risc minim de contaminare.
Pri componente ale liniei de imbuteliere sunt n general:
- maina de splat sau cltit butelii
- maina de umplut butelii (turnarea vinului)
- maina de dopuit sau echipamentul pentru capsulare;
- maina de etichetat;
- maina pentru aplicarea timbrului fiscal (unde este cazul);
- maina pentru ambalat sticle n cutii de carton.
Buteliile se umplu cu ajutorul mijloacelor avute la
ndemn, care variaz mult, de la instrumente simple pn la
maini avansate. Un dispozitiv simplu pentru umplerea
gravitaional include un recipient pentru vindin care acesta
curge gravitaional n butelii cu ajutorul unui furtun. Dispozitivul
poate avea i un regulator care s opreasc automat curgerea,
dirijnd surplusul de vin printr-un tub de supraumplere n alt
recipientul. Este preferabil ca vinul s nu curg de-a lungul
pereilor gtului buteliei, deoarece un gt ud poate afecta negativ
contactul ulterior al dopului cu peretele de sticl. De aceea, se
folosete o canul care ptrunde n butelie.
Se va avea grij ca turnarea vinului n butelie s se fac de
aa manier nct s se minimizeze pericolul de oxidare; butelia
va fi uor nclinat, iar vinul nu trebuie s fac spum. Se va
evita vrsarea vinului pe pereii exteriori ai buteliei; acest lucru
conduce la dificulti suplimentare cu ocazia etichetrii, iar vinul
vrsat poate deveni un focar de dezvoltare a microorganismelor
(mucegaiuri), deteriornd rapid aspectul buteliei. Nivelul de
umplere trebuie s asigure un spaiu de circa 5 mm de la
suprafaa vinului pn la dop, spaiu necesar n cazul dilatrii
cauzate de o temperatur mai ridicat.
- 301
***, 2002, International Code of Oenological Practices, Office International de la Vigne et du Vin.
Ainsworth J. , 1999, White wine guide, Ed. Mitchell Beazley.
Antoce Oana Arina, 2005, Condiionarea, ambalarea i etichetarea vinurilor , Editura
Ceres, Bucureti, 184 pagini.
Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria
Craiova, 808 pagini.
Beckett F. , 2000, Wine uncorked, Ed. Mitchell Beazley.
Boulton R.B., Singleton V.L., Bisson L.F., Kunkee R.E., 1998, Principles and practices of
winemaking, Ed. Aspen.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Pomohaci N., Cotea V.V., Popa A., Stoian V., Srghi C., Nmoloanu I., Antoce A., 2002,
Oenologie. ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente
vinicole, Vol. 2, Ed. Ceres, Bucureti.
Ribreau-Gayon P., Dovaz M., 1997, Guide pratique du vin, Ed. Hachette.
Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 1998, Trait dnologie, 2,
Chimie du vin. Stabilisation et traitements, Ed. Dunod.
Zoecklein B.W., Fugelsang K.C., Gump B.H., Nury F.S., 1999, Wine analysis and
production, Ed. Aspen.
MANUALUL ARE LA BAZA, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Antoce Oana-Arina ,Editura
Universitaria Craiova, 2007.
- 302