Sunteți pe pagina 1din 298

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
FACULTATEA DE HORTICULTUR
DEPARTAMENTUL DE NVMNT LA DISTAN

Prof.univ. dr. Arina Oana ANTOCE

OENOLOGIE

Bucureti 2013

-5

Copyright 2013: Arina Oana ANTOCE


Reproducerea integral sau parial a textului sau a ilustraiilor din aceast carte prin orice
mijloace este posibil numai cu acordul scris al autoarei. Toate drepturile rezervate.
Tehnoredactare i grafic: Prof. Dr. Arina Oana ANTOCE

-6

UNITATEA DE NVARE NR. 1:

STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N


INDUSTRIA VINICOL

CUPRINS
1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1

1.2 Uvologie - caracterizarea fizico-chimic a componentelor


strugurilor

1.3 Test de autoevaluare

17

1.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

17

1.5 Influena factorilor de ecosistem asupra calitii strugurilor

20

1.6 Test de autoevaluare

22

1.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

22

1.8 Lucrare de verificare nr.1

24

1.9 Bibliografie minimal

25

-7

1.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 1

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S cunoatei principalele pri morfologice (uvologice)
ale strugurilor;
S cunoatei proporia n care se gsesc prile
uvologice fa de greutatea strugurelui luat n
ansamblu ca materie prim;
S aflai compoziia chimic a fiecrei pri uvologice
i aportul ei la elaborarea vinurilor;
S cunoatei principalii indicatori de structur ai
strugurilor i s tii s interpretai valorile pe care ei
le dobndesc;
S cunoatei principalii factori din ecosistemul viticol
care influeneaz calitatea strugurilor ca materie
prim pentru vinificaie.

1.2. UV OLOGIE - CARACTE RIZAREA FIZIC O-CHIMIC


A COMPONENTELOR STRUGURILOR

Strugurii, materia
prim folosit
pentru fabricarea
vinului

Strugurii, respectiv materia prim folosit pentru


fabricarea vinului, a sucului de struguri i a altor produse
derivate, sunt adevrate depozite de substane chimice,
acumulate de-a lungul ciclului vegetal al viei-de-vie, ca urmare
a proceselor de biosintez din celulele frunzelor de vi.
Ca n orice alt domeniu, calitile i caracteristicile
produsului final (n cazul nostru, vinul) depind n foarte mare
msur de calitatea i caracteristicile materiei prime, respectiv
strugurii. Desigur, aceasta este doar o condiie necesar, nu i
suficient; exist destule cazuri n care nepriceperea
vinificatorului sau unele accidente tehnologice fac ca o recolt
bun de struguri de mare calitate s nu conduc neaprat la
obinerea unui vin bun. ns varianta invers este cu siguran
exclus: nu poi face un vin deosebit, de nalt calitate, din
struguri sraci n compui de arom sau culoare sau lipsii de
calitile compoziionale strict necesare (acizi, zaharuri), chiar
dac tehnologia actual ne permite s compensm multe din
deficienele materiei prime. Cunoaterea compoziiei chimice a
strugurilor este tot mai necesar dac se dorete exploatarea la
maximum a potenialului strugurilor i obinerea celui mai
bun vin posibil pe baza unei anumite recolte de struguri.

De aici rezult importana care trebuie acordat tuturor aspectelor de tehnologie


viticol care concur n obinerea unor struguri sntoi, aromai i plini de toate
celelalte elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat. Soiul de vi-de-vie,

-8

caracteristicile solului i ale climei, lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a


momentului recoltrii etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra
calitilor i caracteristicilor strugurilor.
De-a lungul timpului, n cadrul oenologiei s-a difereniat
o ramur tiinific distinct, numit uvologie (Cotea, 1985;
Antoce, 2007), care se ocup cu studiul strugurilor n toat
complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i
caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia
chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele
pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz
compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii.
Studiile uvologice cuprind noiuni privind:
- alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru
vin;
- compoziia chimic general a strugurilor;
- repartizarea compuilor chimici n diversele pri
constitutive (uvologice) ale strugurilor;
- raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc ntre
diferitele pri constitutive (uvologice) ale strugurilor.

Uvologia

n structura strugurilor se evideniaz, nainte de toate, ciorchinii i boabele,


elemente pe care le discutm n cele ce urmeaz. Ponderea diverselor elemente uvologice
difer de la un soi la altul, dar se ncadreaz n anumite limite, sistematizate n Tabelul
1.1.
Tabelul 1.1.
Prile componente ale unui ciorchine de strugure au urmtoarele ponderi
(prelucrare dup Margalit, 1990):
Componenta

Pielie
Pulp (must)
Ciorchini
Semine

Ciorchinii

Limite de
variaie
%
10-20
70-80
2-6
0-5

Media
%
16
75
5
4

La originea ciorchinilor se afl inflorescenele viei-devie.


Pe msura creterii strugurelui, din aceste inflorescene
se difereniaz pedunculul, prin care strugurele este ataat de
coard, i care poate fi erbaceu sau se poate lignifica ctre
sfritul perioadei de vegetaie.
Din peduncul se formeaz un numr de ramuri i
ramificaii, care mpreun formeaz ceea ce se numete rahis.
Nivelul structural urmtor este cel al pedicelilor, adic
acele codie subiri de care sunt prinse bacele (boabele).

-9

S-a constatat c structura i aspectul general al strugurelui sunt influenate n


mare msur de lungimea pedicelilor (Ribreau-Gayon et al., 1998). Dac acetia din
urm sunt lungi, atunci boabele sunt relativ deprtate unele de celelalte, iar strugurele
este mai puin compact; dac pedicelii sunt relativ scuri, boabele sunt nghesuite
unele n altele, rezultnd un strugure compact. Soiurile de struguri pentru vinificaie
aparin, de obicei, celei de-a doua categorii, dar au fost selectate i clone mai puin
compacte, pentru a reduce riscul dezvoltrii mucegaiului cenuiu.

Compoziia
ciorchinilor

Ca mas ciorchinii reprezint ntre 3% i 7% din masa


strugurilor maturi i au o compoziie chimic apropiat de cea
a frunzelor i a lstarilor viei de vie; proporiile substanelor
componente variaz n funcie de starea de maturitate a
strugurilor. Cea mai important component a ciorchinilor este
apa, ponderea ei atingnd chiar i 90% din masa acestora cnd
strugurii sunt verzi; pe msur ce strugurii se coc i esuturile
ciorchinilor se lignific proporia apei scade, ajungnd la
numai 30% n cazul supracoacerii.

Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din celuloz un


polizaharid pe baz de glucoz, cu grad mare de polimerizare. n funcie de starea de
turgescen a celulelor (respectiv ct de mult ap conin acestea), proporia de celuloz
poate varia larg n intervalul 555%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a
mustului, deoarece, nefiind solubil n ap, rmne n tescovin. Celuloza are
proprietatea de a adsorbi pigmenii de tipul antocianilor, putnd provoca astfel o
anumit diminuare a culorii viitorului vin.
Substanele minerale (cationi i anioni) pot reprezenta pn la 56% din greutatea
ciorchinilor. Dintre elementele minerale identificate n cenua ciorchinilor potasiul, sub
forma srurilor de potasiu, reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face
ca acizii organici s se gseasc n special sub form salifiat, motiv pentru care sucul
ciorchinilor este mai puin acid dect mustul. Aa se explic faptul c, n cazul
preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai
sczut, datorit aportului de sruri provenite din ciorchini. n schimb, astfel de vinuri
au un coninut mai ridicat n substane fenolice grosiere, care se afl n ciorchini n
concentraii mari, mai ales sub form de taninuri i acizi fenolici cu gust mai astringent
i mai amar dect cele din pielie i semine. n general, substane tanante din ciorchini
reprezint aproximativ 2% din masa total. Ciorchinii cuprind circa 20% din cantitatea
total de substane fenolice din struguri. Vinificarea n prezena ciorchinilor mrete
concentraia total de fenoli, care, la vinurile albe este nedorit, nu numai din cauza
calitii sczute a taninurilor extrase, ci i din cauza pericolului de oxidare i brunificare
a compuilor extrai. Acest pericol este cu att mai mare cu ct fenolii reprezentativi ai
ciorchinilor includ tocmai catechine, flavonoli precum quercitina i acid caftaric, care
sunt responsabili de reaciile specifice de oxido-reducere i condensare care determin
fenomenul de brunificare. Vinificaia n prezena ciorchinilor este din ce n ce mai puin
rspndit, dar se mai practic pentru unele vinuri roii, n special n cazul soiurilor cu
o ncrctur insuficient de tanin n pielie.
n ciorchini se mai ntlnesc, de asemenea, substane azotate n proporie de
aproximativ 2%, iar ciorchinii tineri, nelignificai, conin clorofil fapt care le confer
culoarea verde.

Bacele

Din inflorescena viei-de-vie, n urma polenizrii i


fecundrii florilor, se dezvolt fructele propriu-zise boabele sau
bacele, cum mai sunt numite. Trebuie menionat c nu toate

- 10

florile dintr-o inflorescen se transform n boabe; n general, se


constat c planta de vi-de-vie poate asigura dezvoltarea unui
numr cuprins ntre 100 i 200 boabe pe un strugure, iar dac
inflorescena iniial cuprinde un numr mai mare de flori, cele
aflate n surplus rmn nefecundate.
Chiar i dintre boabele tinere formate, o parte nceteaz s creasc, se desprind i
cad; ponderea acestor fenomene, denumite meiere i mrgeluire, depinde de soi i de
influena factorilor de mediu.
Boabele de strugure variaz foarte mult ca form i dimensiuni, n funcie de soi.
Forma lor este n general oval, sferic sau alungit; exist boabe mici ct un bob de
mazre sau de coacz, dar i boabe foarte mari, ca la unele soiuri de struguri de mas,
ce pot avea pn la 15 g fiecare.
Din punct de vedere botanic fructul viei de vie este o bac, adic un fruct cu
pericarp crnos, cu pieli subire i cu miez zemos n care se afl seminele, care rezult
din evoluia ovarului fecundat. Astfel, o clasificare simpl i intuitiv a prilor
componente ale boabei de strugure evideniaz: pielia, pulpa, seminele.

Epicarpul
(pielia)

Mezocarpul i
endocarpul = pulpa

Epicarpul (pielia) este alctuit din dou pri


componente: epiderma, spre exterior i hipoderma, adic
straturile celulare situate spre interior. La exteriorul epidermei
gsim un strat de protecie numit cuticul, iar pe cuticul, la
majoritatea soiurilor, se formeaz un strat ceros numit pruin,
cu rol special n oenologie despre care vom discuta ulterior.
Sub pieli gsim mezocarpul, adic o multitudine de
straturi de celule mari, pline cu suc vacuolar.
Endocarpul este situat n interiorul mezocarpului i este
componenta care conine seminele. Mezocarpul i endocarpul
nu sunt difereniate foarte clar i mpreun formeaz pulpa.

Evoluia
biochimic a
compuilor pe
parcursul fazelor
de dezvoltare a
boabelor

Din punct de vedere biochimic, n boabe au loc evoluii


spectaculoase ale substanelor componente pe parcursul
fazelor de dezvoltare.
La finele fazei erbacee, n boabe se acumuleaz 2%
glucide, din care 70-80% sunt reprezentate de glucoz. Tot n
aceast faz se acumuleaz acidul tartric i malic, alturi de
clorofil, care confer culoarea verde, specific strugurilor
necopi.

n faza urmtoare, cea de prg, clorofila ncepe s se reduc, aspectul boabei


devenind translucid i apoi colorat din ce n ce mai mult n culorile specifice soiului. n
aceast faz sinteza de clorofil n boabe nceteaz, creterea nceteaz i ea, dar ncepe
biosinteza compuilor de arom i a polifenolilor (antociani i taninuri). Creterea
concentraiei de antociani nu este corelat cu acumularea de zaharuri n boabe. Factori
precum temperaturile ridicate, care conduc la o cretere a cantitii de zaharuri, sau
nivele reduse de insolaie pot conduce la o colorare mai redus n cazul multor soiuri
negre. Acumularea taninurilor n boabe, distribuite n pielie, semine i ciorchini,
urmeaz o curb de evoluie similar cu cea a antocianilor.
n faza urmtoare, de maturare, dei boabele continu s-i mreasc
dimensiunile, nu mai este vorba de o cretere propriu-zis, ci de o dilatare a celulelor din

- 11

cauza acumulrilor de glucide i ap. Apa se acumuleaz din motive fizice, pentru a
reduce presiune osmotic produs de stocarea n concentraii mari a glucidelor. Pe
parcursul acestei faze de maturare apare i pruina, se reduc concentraiile de acid i
cresc cele de glucide, compui aromatici, polifenolici i vitamine. Compuii cu azot i
substanele minerale nregistreaz i ele variaii semnificative.
Coninutul de ap n struguri variaz ntre 70-85% (Amerine i Joslyn, 1970). Apa
are o influen major n ceea ce privete randamentul n must. Totui, n ciuda faptului
c aceast relaie ntre ap i randament reprezint un aspect economic important
pentru industria vinului, relaia dintre cantitatea de ap din struguri i efectul su
asupra randamentului n must nu a prea fost studiat. Aceasta se datoreaz n parte i
faptului c randamentul n must depinde i de ali factori, cum ar fi soiul, gradul de
maturare, starea fitosanitar a recoltei, condiiile climatice, modul de zdrobire i presare.

Compoziia
epicarpului
(pieliei)

Pielia sau nveliul protector al boabei, este situat la


exteriorul acesteia. n general, pielia este mai subire la
soiurile pentru vinuri albe, i mai groas la cele pentru vinuri
roii reprezentnd ntre 8 i 20% din masa boabei, dei
aceast proporie depinde i de modul de separare a pieliei de
mezocarp pentru msurare (Ribreau-Gayon et al., 1998a).
Aceast pieli este de fapt un organ eterogen, cu
structur complex, care are n alctuire mai multe straturi
distincte, cu importan pentru vinificaie, dintre care se
remarc epiderma i hipoderma (numit i hipocarp).

Epiderma i rolul
pruinei

Epiderma este compus dintr-un strat sau dou de


celule, ale cror caracteristici (form, dimensiuni) difer n
funcie de soi.
La suprafaa exterioar a epidermei apare un strat
subire, de doar civa microni, format dintr-o substan
ceroas numit pruin.

Pruina are rolul de a diminua evaporarea apei (reducerea transpiraiei),


imprimnd i caracteristici superficiale care mpiedic umezirea boabelor, apa de ploaie
prelingndu-se uor de pe acestea. Stratul de pruin mai prezint importan i prin
faptul c este o barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale are
proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan, care ajung
ulterior n must i particip la procesele fermentative. Cantitativ vorbind, pe 1 cm2 de
pieli se poate gsi o cantitate de circa 100 g de pruin. Pruina este format dintr-un
amestec complex de substane ceroase (ceride), acizi grai terpene, alcooli superiori
alcani superiori (parafine) etc. Dup solubilitatea n cloroform, coninutul pruinei se
poate mpari n aa-zisa cear dur (insolubil) i o fraciune de cear solubil. Ceara
dur este alctuit n majoritate (~80%) din acid oleanoic, alturi de terpenoide, alcooli,
esteri, acizi grai i aldehide cu caten lung (Usseglio-Tomasset, 1989).
La rndul su, fraciunea solubil a pruinei se compune din acizi grai, esteri,
steroli, aldehide, parafine (alcani superiori) i o mare varietate de substane cu molecul
mare, unele nc necaracterizate complet. Totodat, se pare c unele componente ale
pruinei servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care se formeaz
unele arome secundare (esteri).
Dei pare puin important prin proporia sa n cadrul boabei, epiderma are o
compoziie chimic complex, cu rol semnificativ n definirea caracterului specific al
diverselor tipurilor de vin. Principalul component al epidermei este, ca i n cazul
ciorchinilor, apa, care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru
vinificaie fac parte: substanele polifenolice, compuii de arom, substanele minerale i
cerurile din componena pruinei. Toate aceste substane ajung s se regseasc n must,

- 12

ca urmare a proceselor tehnologice de zdrobire sau presare, precum i ca urmare a


contactului prelungit al mustului cu pieliele boabelor zdrobite.

Hipoderma

Hipoderma (hipocarpul) este situat imediat sub epiderm


(Fig. 1.2.2), i este alctuit la rndul su din apte-opt straturi
de celule, a cror form se modific treptat, pe msur ce ne
ndeprtm de suprafaa exterioar a boabei.

n hipocarp se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante


(pigmeni, substane carotenoide, antociani, taninuri, compui aromatici). Din acest
motiv hipocarpul prezint o importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin,
compuii responsabili pentru aceste caracteristici existnd, n general, numai n
hipocarp.
n struguri taninurile i substanele colorante (flavonele i antocianii) au fost
localizate n epicarp cu ajutorul microscopului electronic. Concentraia de taninuri
variaz n funcie de stratul celular examinat. Taninurile se acumuleaz sub forma unor
globule mici n exteriorul vacuolelor, unde apoi se i condenseaz. Cercetrile efectuate
asupra epicarpului soiului Cabernet franc au artat c att antocianii, ct i taninurile
libere sunt localizate exclusiv n vacuole. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc
n constituia feei interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile legate de
polizaharide se gsesc n pereii celulelor epicarpului.
Coninutul epicarpului n compui fenolici variaz de la o fenofaz la alta, de la soi
la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentnd astfel un element de
calitate i particularizare a tipurilor de vin. Astfel, n ceea ce privete fenofaza de
cretere, s-a constatat c la intrarea strugurilor n prg coninutul n clorofil al
boabelor scade, iar ca urmare strugurii, att la soiurile albe ct i la cele negre, ncep s
se coloreze.
ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de
anumii compui fenolici, dintre care mai importani sunt flavonele i antocianii.
Evident, n strugurii albi substanele colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce
n strugurii roii pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.
Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani, care reprezint
pigmenii albatri, violei i roii. Din punct de vedere chimic ei sunt glicozizi ai
antocianidinelor. Proporia dintre diverii antociani, precum i pH-ul diferit, creeaz o
varietate de nuane de culoare n struguri, must si vin.
Deoarece pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea
pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor roii. Exist i cteva
excepii, cnd antocianii se gsesc i n pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp
sunt denumite tinctoriale, dintre care putem cita soiurile Alicante Bouschet i Gamay
Fraux.La fel, compuii de arom, care definesc mai trziu aroma varietal a vinurilor, se
gsesc cu predilecie n straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de
compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate, semiaromate i nearomate.
Ultima denumire, de soiuri nearomate, este ns improprie i ar trebui folosit mai
degrab termenul de soiuri puin aromate, deoarece compui de arom se ntlnesc n
absolut toate soiurile. Exist i n acest caz excepii de soiuri la care i pulpa poate
conine unele componente de arom.
ntre 2% i 3% din greutatea pieliei este reprezentat de substanele minerale. Un
astfel de element este potasiul, care se distribuie ntre pulp i pielie. Din acest motiv
vinurile roii produse prin macerare pe pielie au un pH mai ridicat dect cele albe, ca
urmare a extraciei de potasiu. Absorbia de ioni de potasiu de ctre via de vie depinde
de concentraia sa n sol, de caracteristicile portaltoiului i de vegetaia din vie.
nierbarea, spre exemplu, mbogete n potasiu stratul superficial de sol i conduce la

- 13

creterea absorbiei acestui element de ctre via de vie.


Vitaminele strugurilor se acumuleaz cu predilecie n pielie, cele mai
reprezentative fiind nicotinamida (PP), acidul pantotenic, vitamina B1, vitamina B6,
riboflavina, biotina, mezoinozitolul i vitamina C.
Mezocarpul (sau pulpa) este un esut parenchimatic,
alctuit din 2540 straturi de celule foarte mari (peste 200 mm
diametru) cu perei subiri i elastici, avnd ntotdeauna n
interiorul lor o vacuol foarte mare. Un sistem vascular
complex brzdeaz ntregul mezocarp, asigurnd cile de
comunicare necesare pentru transportul apei i nutrienilor de
la rdcinile plantei, i a zaharurilor provenite din frunze.
Mezocarpul este partea cea mai important a bacei, att datorit ponderii sale de
80-85% n masa acesteia, dar i datorit coninutului sucului vacuolar din celule, bogat
n glucide, acizi organici, sruri minerale etc.

Pulpa (mezocarpul)

Acest suc, recoltat prin zdrobirea i presarea boabelor, formeaz practic mustul.
Sucul reprezint circa 90% din masa mezocarpului i conine majoritatea componentelor
responsabile pentru obinerea vinului final.
Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial
care delimiteaz mezocarpul spre semine. La maturitatea deplin a boabelor acest esut
se gelific i nu se mai deosebete de mezocarp.

Rolul pulpei n
vinificaie

Pulpa boabelor de la majoritatea soiurilor (indiferent c


sunt struguri albi sau roii) nu are un aport deosebit din
punct de vedere al culorii i aromei vinului obinut. Astfel,
culoarea ei este glbuie la mai toate soiurile; exist ns i
acele soiuri tinctoriale la care pulpa este colorat n rou, i
care sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe care l
pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din
alte puncte de vedere, dar insuficient colorate. Pulpa este, de
asemenea, n general lipsit de compui importani de arom;
doar la unele soiuri aromate, asemenea compui pot fi
distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate
imediat sub pieli.
Pulpa este cea care aduce n must cele mai importante
cantiti de glucide i acizi.

Distribuia acizilor i glucidelor este ns inegal n cadrul pulpei. n boaba


matur concentraia cea mai mare de glucide apare n straturile celulare din mijloc, cea
mai redus fiind n straturile din jurul seminelor. Acumularea de acizi este mai mare n
proximitatea seminelor i mai redus n rest.
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe toat perioada maturrii
strugurilor. n stadiile de maturare a strugurilor zaharurile se acumuleaz n boabe prin
translocarea zaharozei din frunze, urmat de convertirea acesteia de ctre invertaz n
monoglucidele componente, glucoza i fructoza. Zaharoza se acumuleaz fie n urma
procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea polizaharidelor de rezerv din prile
lemnoase ale plantei, precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste
zaharuri sunt translocate i se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre
molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup care, n stadiile
urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie de valoarea 1, ca la supramaturare s se
observe o acumulare mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de supramaturare,
creterea concentraiei de zaharuri observat nu se mai datoreaz translocrilor din alte
pri ale plantei ctre boab, ci se datoreaz n mai mare msur pierderii apei din boabe
i concentrrii tuturor substanelor solide dizolvate, inclusiv zaharuri.

- 14

Procentele medii ale diverselor zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6%
fructoz, 3,1% zaharoz, 1,1% pentoze, 0,6% pectine.
Dac glucidele nregistreaz o cretere continu, aciditatea strugurilor are ns o
tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total. n
must, concentraiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l malic i
0,2-0,5 g/l citric. Cercetri recente au demonstrat c n boabele de strugure, n timpul
maturrii, acidul malic este transformat printr-un mecanism biochimic complex n
glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o scdere a aciditii i o cretere a
zaharurilor. Prezena concentraiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de
maturitate. n comparaie cu acidul malic, concentraia acidului tartric scade mult mai
lent n perioada de maturare a strugurilor. n fapt, aceast scdere este doar aparent i
se datoreaz efectelor de diluare rezultate prin creterea bobului de strugure.
Concentraia de acid malic scade n mod mai vizibil n perioada de maturare a
strugurilor, deoarece, pe lng un proces de diluie similar cu cel ntlnit n cazul
acidului tartric, acidul malic este i consumat prin reacii chimice, de transformare n
decursul unor procese de respiraie ale plantei, direct corelate cu temperatura exterioar
(consumul este mai redus n climatele mai reci, sucul de struguri fiind mai acid i
coninnd cantiti mai ridicate de acid malic). Acidul citric apare n struguri n cantiti
mult mai reduse, dei este abundent n rdcinile viei de vie.
ntre 1 i 2% din greutatea pulpei este alctuit din minerale, insuficient pentru a
salifia acizii acumulai. n struguri calciul servete la transformarea n sruri a
reziduurilor non-metoxilate ale acidului poligalacturonic, pe care l reticuleaz; tot calciul
are rol n reducerea toxicitii acidului oxalic, pe care l precipit sub form de oxalat de
calciu. Coninutul de elemente minerale scade progresiv cu avansarea procesului de
maturare, dar evoluia nu este similar pentru toi ionii, unii scznd mai rapid dect
alii. Calciul, de exemplu, are o concentraie de 7 ori mai sczut la maturare fa de
faza erbacee, n timp ce concentraia de potasiu scade doar la jumtate.
Coninutul de proteine crete paralel cu procesul de maturare. Activitatea unor
enzime precum invertaza i poligalacturonaza crete i ea. Ultima este responsabil de
scindarea pectinelor din pereii celulari, care are ca efect nmuierea bobului n etapele de
maturare i supramaturare. Pulpa nu conine prea multe substane fenolice, acizii
hidroxicinamici fiind reprezentanii majoritari ai acestei clase de compui n pulp.
Seminele reprezint rezultatul evoluiei ovulelor
fecundate. Numrul i dimensiunile lor variaz de la soi la soi.
n general o boab poate conine de la 1 la 4 semine cel mai
des fiind ns prezente doar una sau dou.
Exist ns i struguri fr semine dei n majoritatea cazurilor boabele acestor
soiuri conin i ele semine, dar acestea sunt subiri i moi, de tip stenospermic. Din
contra, exist i soiuri ale crui boabe au nu mai puin de 8 semine. Seminele pot
atinge i 10 mm lungime la unele soiuri de struguri de mas.

SEMINELE

Funcia principal a seminelor este aceea de a produce hormoni, care s stimuleze


transformarea ovarului fecundat n boab, prin cretere n greutate i volum. Principalii
hormoni de cretere sunt auxinele i giberilinele, dar mai secret i citochinine.
Seminele se compun dintr-un tegument care nfoar endospermul i embrionul,
alturi de substane de rezerv necesare dezvoltrii acestuia.

Rolul seminelor n
vinificaie

Componentele cu importan oenologic ntlnite n


semine sunt taninurile catechinice. Aceste taninuri se gsesc n
special n semine, unde ajung la 1-6 g/kg de struguri, dar i
n pielie, unde ajung la 0,1-0,5 g/kg de struguri. Ciorchinii
sunt de asemenea foarte bogai n astfel de taninuri. Diferena
este c taninurile din pielie sunt mai rotunde i mai catifelate,

- 15

n timp ce cele din semine i ciorchini sunt mai erbacee, dure,


agresive.
Seminele reprezint i principala surs de leucoantocianidine, substane
responsabile de gustul astringent (Cantarelli i Peri, 1964), dar cantiti relativ ridicate
de leucoantocianidine se mai ntlnesc i n ciorchini, cu variaii de la un soi la altul.
Aproximativ 65 % din coninutul total de fenoli se gsete n semine, 30% n pielie i 45% n pulp (Singleton, 1980).
Seminele devin importante pentru vinificaie mai ales atunci cnd sunt zdrobite
n timpul procesrii strugurilor. n asemenea cazuri, substanele uleioase i cele fenolice
(taninurile grosiere i antocianii prezeni cu precdere n straturile interioare ale
seminei) pot trece n must. Aceast situaie trebuie evitat n timpul presrii botinei,
ntruct prezena excesiv a substanelor provenite din semine duneaz calitii
vinului; spre exemplu, acumularea unei concentraii prea mari de taninuri grosiere poate
conferi vinului un gust amar pronunat, neplcut. Pe de alt parte, substanele valoroase
din semine pot fi transferate mustului n condiii controlate cum se ntmpl n cazul
vinurilor obinute prin macerare i fermentare pe botin.
Este foarte important ca la zdrobirea strugurilor s se evite fragmentarea
seminelor, deoarece altfel mustul se va contamina cu uleiurile din semine, a cror
oxidare va conduce la formarea gustului de rnced. n general, seminele soiurilor de
struguri negri au un coninut mai mic n uleiuri dect cele de la soiurile de struguri albi.
Seminele strugurilor se pot folosi ca surs pentru extragerea unor uleiuri alimentare
sau de uz industrial. S-a calculat (Navarre, 1994) c din seminele strugurilor folosii
pentru a produce 1 hl de vin se poate obine o jumtate de litru de ulei.
Prin exprimarea raporturilor dintre diversele pri componente ale strugurilor se
poate realiza o descriere a compoziiei sau structurii mecanice a acestora, n valori
absolute sau relative. Aceasta variaz n limite destul de largi, n funcie de soi, dar i de
caracteristicile ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de vedere al sntii
sau etapei de maturare a acestora. Spre exemplificare, n Tabelul 1.2 sunt prezentate
componentele principale ale strugurilor din soiul Feteasc neagr i valorile medii ale
acestora nregistrate n mai multe centre viticole.
Tabelul 1.2.
Valori medii ale componentelor strugurilor de Feteasc Neagr n funcie de arealul de
producie (dup Gherasim et al., 1959)
Valori/kg de
struguri

Bucureti

Odobeti

Cotnari

Hui

Ciorchini (g/)

47,1

28,4

50,0

59,0

Boabe (g)

952,9

971,6

950,0

941,0

Boabe (nr.)

728,0

Pieli (g)

143,8

,5
167,2

Must rezultat (ml) 707,8


Must rezultat (g)
Semine (g)

596 490,0

1025,0

122,9

673,5

727,0

525,0

771,8

775,6

795,1

574,0

37,3

28,8

32,0

- 16

1.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Fa de cele nvate n acest subcapitol v rugm s comentai sau
s rspundei la urmtoarele ntrebri:
1.1
Prezentai pe scurt importana strugurilor, ca materie prim
pentru vinificaie.
1.2
Definii uvologia i descriei cu ce se ocup aceast tiin.
1.3
n ce parte component a strugurelui gsim celuloz i ce
influen are acesta asupra vinului?
1.4
Care este elementul mineral identificat n ciorchini n
proporie de peste 50% ce influen are acesta asupra
vinului?
1.5
Ce este pruina i ce rol are ea?
1.6
Care este rolul epicarpului (pieliei) n vinificaie?
De ce este mezocarpul (pulpa) cea mai important parte a
1.7
bacei?
1.8
Cum evolueaz acumularea de glucide n boabele de
struguri?
1.9
Cum evolueaz acumularea acizilor n boabele de struguri?
1.10
Care este rolul seminelor n procesul de vinificaie?

1.4 COMENTA RII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 1.1
Prezentai pe scurt
importana
strugurilor, ca
materie prim pentru
vinificaie.
ntrebarea 1.2
Definii uvologia i
descriei cu ce se
ocup aceast
tiin.

Comentarii i rspunsuri
Calitile i caracteristicile vinului, produsului final al procesrii
strugurilor depind n foarte mare msur de calitatea i caracteristicile
materiei prime. Obinerea unor struguri sntoi, aromai, cu zhr i
aciditate echilibrate, cu taninuri i compui de culoare la concentraii
optime sunt elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat,
structurat. Soiul de vi-de-vie, caracteristicile solului i ale climei,
lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a momentului recoltrii
etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra calitilor
i caracteristicilor strugurilor.

Uvologia este tiina care se ocup cu studiul strugurilor


n toat complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i
caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia
chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele
pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz
compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii. Uvologia
studiaz alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru
vin, compoziia chimic general a strugurilor, repartizarea
compuilor chimici n diversele pri constitutive (uvologice) ale
strugurilor, raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc
ntre diferitele pri constitutive ale strugurilor.

- 17

Intrebare

ntrebarea 1.3
n ce parte
component a
strugurelui gsim
celuloz i ce
influen are acesta
asupra vinului?
ntrebarea 1.4
Care este elementul
mineral identificat n
ciorchini n proporie
de peste 50% ce
influen are acesta
asupra vinului?
ntrebarea 1.5
Ce este pruina i ce
rol are ea?

ntrebarea 1.6
Care este rolul
epicarpului (pieliei)
pentru vinificaie?

ntrebarea 1.7
De ce este
mezocarpul (pulpa),
cea mai important
parte a bacei?

Comentarii i rspunsuri

Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din


celuloz, proporia de celuloz putnd varia larg n intervalul 5
55% n funcie de starea de turgescen a celulelor. Celuloza,
nefiind solubil n ap, nu se regsete n compoziia chimic a
mustului sau vinului, ea rmnnd n tescovin. Celuloza are
proprietatea de a adsorbi pigmenii de culoare, astfel c n cazul
meninerii mustului n contact cu prile solide ale strugurilor,
aceasta poate provoca o anumit diminuare a culorii viitorului vin.
Dintre elementele minerale identificate n cenua
ciorchinilor peste 50% reprezint potasiul, sub forma srurilor de
potasiu. Abundena de substane minerale face ca acizii organici
s se gseasc n special sub form de sruri, motiv pentru care
sucul ciorchinilor este mai puin acid dect mustul rezultat din
presarea boabelor. Datorit aportului de sruri provenite din
ciorchini, n cazul preparrii vinurilor roii din struguri
nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai sczut.
La suprafaa exterioar a pieliei apare un strat subire, de
doar civa microni, format dintr-o substan ceroas, impermeabil, numit pruin. Aceasta are rolul de a diminua evaporarea
apei prin reducerea transpiraiei, mpiedic umezirea boabelor, apa
de ploaie prelingndu-se de pe acestea. Stratul de pruin este i o
barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale
are proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din
flora spontan, care ajung ulterior n must i particip la procesele
fermentative. Totodat, se pare c unele componente ale pruinei
servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care
se formeaz unele arome secundare (esteri).
n epicarp, cu predilecie n straturile de celule care
alcuiesc hipocarpul, se acumuleaz cele mai multe substane
colorante i odorante. Din acest motiv hipocarpul prezint o
importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin.
ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri
este dat de anumii compui fenolici, dintre care mai importani
sunt flavonele i antocianii. Evident, n strugurii albi substan-ele
colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce n strugurii roii
pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.
Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani,
care reprezint pigmenii albatri, violei i roii. Deoarece
pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea
pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor
roii. Exist i cteva excepii, cnd antocianii se gsesc i n
pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp sunt denumite
tinctoriale. De asemenea, compuii de arom, care definesc mai
trziu aroma varietal a vinurilor, se gsesc cu predilecie n
straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de
compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate,
semiaromate i nearomate. Exist i n acest caz excepii de soiuri
la care i pulpa poate conine unele componente de arom.
Mezocarpul este partea cea mai important a bacei,
datorit ponderii sale de 80-85% n masa acesteia, dar i datorit
coninutului sucului vacuolar din celule, bogat n glucide, acizi
organici, sruri minerale etc. care prin zdrobire i presare
formeaz mustul. 90% din masa mezocarpului se transform n
must i conine majoritatea componentelor responsabile pentru

- 18

Intrebare

ntrebarea 1.8
Cum evolueaz
acumularea de
glucide n boabele de
struguri?

ntrebarea 1.9
Cum evolueaz
acumularea acizilor
n boabele de
struguri?

ntrebarea 1.10
Care este rolul
seminelor n
procesul de
vinificaie?

Comentarii i rspunsuri

obinerea vinului final. Pulpa este cea care aduce n must cele mai
importante cantiti de glucide i acizi. Altfel, pulpa boabelor de la
majoritatea soiurilor, indiferent c sunt struguri albi sau roii, nu
are un aport deosebit din punct de vedere al culorii i aromei
vinului obinut, culoarea fiind glbuie la mai toate soiurile, cu
excepia celor tinctoriale la care pulpa este colorat n rou
(acestea chiar sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe
care l pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din
alte puncte de vedere, dar insuficient colorate). Pulpa este, de
asemenea, n general lipsit de compui importani de arom, cu
excepia unor soiuri aromate, la care unii compui de arom pot fi
distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate
imediat sub pieli.
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe
toat perioada maturrii strugurilor. Zaharoza se acumuleaz fie
n urma procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea
polizaharidelor de rezerv din prile lemnoase ale plantei,
precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste
zaharuri se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre
molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup
care, n stadiile urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie
de valoarea 1, ca la supramaturare s se observe o acumulare
mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de
supramaturare, creterea concentraiei de zaharuri observat nu
se mai datoreaz acumulrii, ci se datoreaz n mai mare msur
pierderii apei din boabe i concentrrii tuturor substanelor solide
dizolvate, inclusiv zaharuri. Procentele medii ale diverselor
zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6% fructoz, 3,1%
zaharoz. Acumularea de zaharuri n struguri este mai lent n
cazul ncrcturilor mari de rod sau ca urmare a aciunii unor
factori precum, temperaturile prea sczute sau prea ridicate, ori
numrul redus de ore de insolaie, care ncetinesc fotosinteza. De
asemenea, creterea activ a lstarilor poate conduce la o
scdere a zaharurilor disponibile pentru acumulare n boabe.
Pe msur ce baobele de struguri se matureaz aciditatea
are o tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint
90% din aciditatea total, acidul tartric fiind majoritar (7-10 g/l
tartric), urmat de acidul malic cu 3-7 g/l. Tendina de scdere a
aciditii i creterii glucidelor se datoreaz i mecanism biochimic
complex de transformare a acidului malic n glucide n perioada
maturrii. Astfel, prezena concentraiilor mari de acid malic este
un indicator al lipsei de maturitate. n comparaie cu acidul malic,
concentraia acidului tartric rmne constant, scderea sa fiind
doar aparent, datorat efectelor de diluare rezultate prin
creterea bobului de strugure.
Taninurile catechinice sunt componentele cu cea mai mare
importan pentru vinificaie extrase din semine. Aceste
substane polifenolice ncadrate n clasa taninurilor se gsesc n
special n semine, dar se ntlnesc i n pielie n cantiti mai
mici, precum i n ciorchini. Diferena este c taninurile din pielie
sunt mai rotunde i mai catifelate, n timp ce cele din semine i
ciorchini sunt mai erbacee, dure, agresive. Seminele reprezint i
principala surs de substane fenolice responsabile de gustul
astringent al vinului. Aproximativ 65% din coninutul total de

- 19

Intrebare

Comentarii i rspunsuri

substane fenolice se gsete n semine, 30% n pielie i 4-5% n


pulp. Zdrobirea semnielor nu este de dorit, deoarece n
asemenea cazuri, substanele uleioase, a cror oxidare va
conduce la formarea gustului de rnced, precum i a taninurile
grosiere pot trece n must. i conferi vinului un gust amar
pronunat, neplcut.

1.5. INFLUENA FACTORILOR DE ECOSISTEM ASUPRA


CA LITI STRUGURILOR
Ecosistemul viticol, prin toi factorii ce-l caracterizeaz, influeneaz calitativ i
cantitativ recoltele de struguri materie prim pentru vinificaie. Via-de-vie este
influenat hotrtor de tot ceea ce alctuiete subsistemol ecologic al biotopului.
Pentru un anumit ecosistem viticol dat, factorii abiotici, climatici, edafici sunt
limitativi i restrictivi. Pe seama lor se face zonarea viticulturii i se stabilesc arealele
viticole cu denumire de origine controlat.
Variaii ale recoltelor de struguri se remarc i n cadrul aceluiai ecosistem
viticol, de la un an la altul. De aceste variaii sunt responsabili factorii abiotici. Recoltele
de struguri pot suferii transformri i din cauza factorilor biotici, dar i acetia la rndul
lor sunt puternic influienai de bitopul viticol respectiv.
Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei de la un an la altul,
fiind cei care care sufer cele mai mari variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile
medii pentru perioade mai ndelungate de timp (de exemplu perioade de 10 ani), factorii
climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de favorabilitate pentru
obinerea anumitor tipuri de vin.
Prin fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai mult sau
mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de secetoi, ca i anii excesivi de
ploioi, nu sunt favorabili unei maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii
cu un deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar nefavorabili, datorit
intensitii i eficienei reduse a proceselor de biosintez, care se reflect negativ n
compoziia chimic a strugurilor.
Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic, fiind sursa de alimentare a
butucilor de vi-de-vie cu ap i substane minerale, influeneaz implicit morfologia i
compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui pentru o anumit zon
viticol solul poate reprezinta, o constant de care se poate ine seama nc de la
nfiinarea plantaiilor viticole.
La fel, orografia unei anumite zone reprezint o constant a biotopului.

Biocenoza i
influena sa

Biocenoza viticol este subsistemul ecologic care include


relaiile viei-de-vie cu celelalte organisme vii din arealul
respectiv. Biocenoza reprezint aadar totalitatea organismelor
din ecosistemul viticol.

O influen covritoare asupra calitii recoltei de struguri, o au


microorganismele patogene ce pot parazita via-de-vie: mana (Plasmopara viticola),
fainarea (Uncinula necator), mucegaiul cenuiu (Botrytis cinerea).
Ca efect al acestor atacuri la nivelul elementelor uvologice se remarc transformri
de natur morfo-anatomic i biochimic.
Aceste reacii ale plantei pot fi de aprare (care determin rezistena plantei la

- 20

atacurile respective) sau de degradare (care au ca rezultat pierderi). Transformri de


natur morfo-anatomic de aprare se realizeaz n timp, prin modificri genetice
naturale sau dirijate de om i se manifest printr-un grad sporit de rezisten (ex. soiuri
cu rezisten sporit). Reaciile de aprare implic modificarea structurii pereilor
celulari i a esuturilor, nct penetrarea fungilor sau altor patogeni s fie impiedicat
sau secretarea unor fitoalexine care pot duce la imunitatea pe care o manifest struguriii
unor specii de Vitis. Reaciile de degradare implic apariia unor procese de
dezorganizare la nivelul epicarpului.
Mana poate ataca boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete
negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale esuturilor nu mai permit
creterea normal a boabelor, dar permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme
patogene.
La atacul de finare unele boabe rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona
contaminat. Dei epicarpul se ntrete, creterea nu este mpiedicat. Pe msur ce
creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create, epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar
coninutul boabei se poate pierde n proporie de 50 pn la 100% (Hofmann, 1993).
Mucegaiul Botrytis cinerea, dei se manifest cu predilecie n perioada de
recoltare, poate contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg i
nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre miceliul ciupercii, care
ptrunde n interior prin leziunile ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit).
Adesea mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate (conidii), sub
form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care poate cuprinde ntregul ciorchine i
provoac pagube foarte mari. Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat
peste 80%, temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte rapid, de la
pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se
desprinde de mezocarp, se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Dup infestare,
miceliul dezorganizeaz tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, iar datorit
mortificrii celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete. Degradarea
esutului celular i pierderea sucului din boabe favorizeaz i instalarea altor
microorganisme patogene, precum bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a
viitorului vin. n anumite condiii climatice, ntlnite doar n cteva podgorii din Europa
(Sauternes, Rhein-Phalz, Tokay i n anumii ani la Cotnari i Pietroasa pentru soiul
Gras), mucegaiul Botrytis are aciune benefic asupra calitii vinurilor fiind denumit
putregai nobil. i n acest caz, dup infestare, miceliul ciupercii dezorganizeaz
tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, ns acestea nu se mai detaeaz de
mezocarp. Datorit umiditii sczute i a concentraiei ridicate n zaharuri, are loc un
proces de evaporare, urmat de stafidirea boabelor.

Subsistemul
agrofitotehnic i
influena sa

Factorii tehnici de cultur pot influena decisiv recolta de


struguri i vinul rezultat. Factorii tehnici de cultur a viei-devie, att cei fitotehnici, ct i cei agrotehnici, influeneaz
cantitatea, dar i calitatea recoltei de struguri.

Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri agrotehnice, fitotehnice i


de protecie fitosanitar pe care le aplic viticultorul n plantaia respectiv. Prin
intermedul msurilor agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol asupra factorilor
abiotici, ncercnd optimizarea lor n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de
cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna expunere a
plantelor la lumina solar, completarea necesarului de hran i umiditate.
Msurile fitotehnice vizeaz interveniile directe asupra butucilor de vi-de-vie,
pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea unor recolte de struguri
optime sub raport calitativ i cantitativ. Cele mai des aplicate msuri fitotehnice sunt:
tierile n uscat, operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul
perioadei de vegetaie.

- 21

Protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care viticultorul dirijeaz
relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte organisme din ecosistemul viticol,
buruieni, insecte duntoare, microorganisme patogene.
Prin modul i momentul aplicrii, fiecare intervenie afecteaz ntr-o form sau
alta recolta de struguri, prin influenarea metabolismului butucilor de vi-de-vie,
respectiv a proceselor de cretere i fructificare. Multe dintre intervenii au chiar scopul
de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol, nct recolta s
fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la un an la altul, mai ales din punct de
vedere calitativ. Un exemplu de astfel de msur agrotehnic este reglarea ncrcturi
diferite de ochi prin tierile aplicate viei-de-vie.

1.6. TEST DE AUTOEVALUARE


n conformitate cu cele nvate n acest subcapitol v
rugm s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
1.11 Enumerai factorii din ecosistemul viticol care
influeneaz calitatea recoltei de struguri.
1.11
Cum influeneaz factorii climatici
calitatea
strugurilor?
1.12
Cum influeneaz factorii edafici i orografici
calitatea strugurilor?
1.13
Ce influen au microorganismele patogene ce pot
parazita via-de-vie asupra calitii recoltei de
struguri?
1.14
Cum influeneaz factorii agrofitotehnici calitatea
recoltei de struguri?

1.7 COMENTA RII I RSPU NSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 1.11
Enumerai factorii
din ecosistemul
viticol care
influeneaz
calitatea recoltei de
struguri.

Comentarii i rspunsuri

Factorii din ecosistemul viticol care influeneaz calitatea


recoltei de struguri sunt: biotopul sau factorii abiotici, biocenoza
sau factorii biotici i factorii agrofitotehnici. Biotopul include:
factori climatici (lumina, temperatura, umiditatea), factori edafici
(nsuirile fizice ale solului i compoziia chimic a solului) i
factori orografici (altitudinea, expoziia versanilor i panta sau
nclinaia versanilor).Biocenoza include: plantele verzi saprofite
(buruienile), insectele (insecte duntoare precum pianjenul
rou, moliile viei-de-vie), microorganisme parazite (fungi precum
mana, finarea, putregaiul).Factorii agrofitotehnici includ:
msurile agrotehnice (mobilizarea solului, fertilizarea, irigarea),
msurile fitotehnice (tierile n uscat, operaiunile n verde,
dirijarea elementelor de rod pe sistemul de susinere) i msurile
fitosanitare (combaterea integrat a insectelor duntoare,
combaterea integrat a bolilor).

- 22

ntrebarea 1.12
Cum influeneaz
factorii climatici
calitatea strugurilor?

ntrebarea 1.13
Cum influeneaz
factorii edafici i
orografici calitatea
strugurilor?

ntrebarea 1.14
Ce influen au
microorganismele
patogene ce pot
parazita via-de-vie
asupra calitii
recoltei de struguri?

ntrebarea 1.15
Cum influeneaz

Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei


de la un an la altul, fiind cei care care sufer cele mai mari
variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile medii pentru
perioade mai ndelungate de timp (perioade de 10 ani), factorii
climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de
favorabilitate pentru obinerea anumitor tipuri de vin. Prin
fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai
mult sau mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de
secetoi, ca i anii excesivi de ploioi, nu sunt favorabili unei
maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii cu un
deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar
nefavorabili, datorit intensitii i eficienei reduse a proceselor
de biosintez, care se reflect negativ n compoziia chimic a
strugurilor.
Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic,
fiind sursa de alimentare a butucilor de vi-de-vie cu ap i
substane minerale, influeneaz implicit morfologia i
compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui
pentru o anumit zon viticol solul poate reprezinta, o
constant, care trebuie luat n calcul nc de la nfiinarea
plantaiilor viticole.La fel, orografia unei anumite zone, prin
altitudinea, expoziia versanilor i panta acestora reprezint o
constant a biotopului, de care, de asemenea, se poate ine
seama nc de la nfiinarea plantaiilor viticole.
Plasmopara viticola (mana viei-de-vie) poate ataca
boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete
negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale
esuturilor nu mai permit creterea normal a boabelor, dar
permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme patogene.
Uncinula necator (finarea) face ca n caz de atac unele
boabe s rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona contaminat.
Dei epicarpul devine ntrit, creterea nu este mpiedicat. Pe
msur ce creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create,
epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar coninutul boabei se poate
pierde n proporie de 50 pn la 100%.
Botrytis cinerea (mucegaiul sau putregaiul cenuiu), poate
contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg
i nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre
miceliul ciupercii, care ptrunde n interior prin leziunile
ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit). Adesea
mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate
(conidii), sub form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care
poate cuprinde ntregul ciorchine i provoac pagube foarte mari.
Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat peste 80%,
temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte
rapid, de la pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea
ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se desprinde de mezocarp,
se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Datorit mortificrii
celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete.
Degradarea esutului celular i pierderea sucului din boabe
favorizeaz i instalarea altor microorganisme patogene, precum
bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a viitorului vin.
Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri
agrotehnice, fitotehnice i de protecie fitosanitar pe care le aplic
viticultorul n plantaia respectiv. Factorii tehnici de cultur pot

- 23

factorii
agrofitotehnici
calitatea recoltei de
struguri?

influena decisiv recolta de struguri i vinul rezultat, att prin msurile


fitotehnice, ct i prin cele agrotehnice, putndu-se influena cantitatea,
dar i calitatea recoltei de struguri. Prin intermedul msurilor
agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol, ncercnd optimizarea
factorilor abiotici n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de
cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna
expunere a plantelor la lumina solar, completarea necesarului de
hran i umiditate. Msurile fitotehnice precum tierile n uscat,
operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul
perioadei de vegetaie, vizeaz interveniile directe asupra butucilor de
vi-de-vie, pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea
unor recolte de struguri optime sub raport calitativ i cantitativ. Nu n
ultimul rnd, protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care
viticultorul dirijeaz relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte
organisme din ecosistemul viticol, buruieni, insecte duntoare,
microorganisme patogene, de asemenea pentru obinerea unor recolte
de struguri optime, sntoase. Multe dintre intervenii au chiar scopul
de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul
viticol, nct recolta s fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la
un an la altul, mai ales din punct de vedere calitativ.

1.8 LUCRA RE DE VE RIFICARE NR. 1


Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care
necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 1.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui
pentru corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul
lucrrii
de
verificare,
numele
i
prenumele
studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este
menionat pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt
urmtoarele:
1) n ce pri componente ale strugurilor ntlnim
taninuri i care este rolul acestora n vinificaie 3p
2) Cum evolueaz acumularea de acizi i glucidele
n boabele de struguri 3p
3) n ce parte component a strugurelui gsim cu
predilecie compuii de arom? Dar pe cei care confer
culoare? 1p
4) Enumerai microorganismele patogene ce pot
parazita via-de-vie i precizai modul lor de aciune
1p
5) Cum influeneaz solul pe care s-a nfiinat o
plantaie calitatea strugurilor rezultai? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai
coninutul testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei
c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

- 24

1.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini, ISBN 978-973-742-879-0.

Cantarelli C. i Peri C., 1964. The leucoanthocyanins in white grapes : their distribution,
amount and fate during fermentation. Amer. J. Enol. Vitic., 15, p. 146-153.

Cotea V.D., 1985, Tratat de oenologie, vol I, Ed. Ceres, Bucureti..

Fregoni M., Fregoni C., Ferrarini R. i Spagnolli F., 2004. Chimica viticolo-enologica. Reda
Edizioni, Torino.

Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.
Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare
Romne.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Navarre C., 1994. Loenologie, Ed. Technologie et Documentation, Lavoisier, Paris.

Nmoloanu I., 1988, Viticultur (curs pentru specializarea agricultur), Edit. A.M.D. din
U.S.A.M.V.Bucureti, 235 pagini.

Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 1998a. Trait dOenologie.
Vol. I., Microbiologie du vin. Vinification. Ed. Dunod, Paris.

Singleton V. L. i Esau P., 1969. Phenolic substances in grapes and wine and their
significance. Advan. Food. Res., Suppl. 1, Academic Press, London and New York.

Singleton V. L., 1966. The Total Phenolic Content of Grape Berries during the Maturation
of Several Varieties. Amer. J. Enol. Vitic. 17, p.126-134.

Singleton V. L., 1980. Grapes and wine phenolics: background and prospects. In: Grape
and Wine Centennial Sym. Proc., Davis, California, Ed. by Webb D. A.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

- 25

UNITATEA DE NVARE NR. 2:


STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N
INDUSTRIA VINICOL
CUPRINS
2.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 2

26

2.2

Maturarea strugurilor

27

2.3

Test de autoevaluare

30

2.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

31

2.5

Momentul recoltrii strugurilor

32

2.6

Test de autoevaluare

34

2.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

34

2.8

Tehnica recoltrii strugurilor i transportul la cram

35

2.9

Test de autoevaluare

38

2.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

38

2.11 Lucrare de verificare nr. 2

39

2.12 Bibliografie minimal

40

2.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 2


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:

S cunoatei procesele care au loc la maturarea


strugurilor;
S cunoatei fazele de evoluie pe care le
parcurge strugurele n dezvoltarea sa;
S cunoatei i s putei diferenia diversele
tipuri de maturitate a strugurilor n vederea
alegerii momentului potrivit pentru recoltare;
S putei stabili momentul optim de reoltare a
strugurilor n funcie de tipul de vin ce urmeaz a
se obine;
S cunoatei diversele tehnici de recoltare a
strugurilor cu avantajele i dezavantajele lor;
Transportul strugurilor.

- 26

2.2. MATURAREA STRUGURILOR


Maturarea sau coacerea este procesul prin care boabele
de strugure acumuleaz sub aciunea luminii solare i cldurii
acele substane care le fac bune pentru consum.
Creterea i dezvoltarea fructului parcurge mai multe faze de evoluie, dup cum
urmeaz:
faza erbacee,
prga,
maturarea i
supramaturarea
Durata n zile, coloraia fructului i modificrile anatomice i biochimice aprute
pe parcursul
fazelor de evoluie ale strugurilor sunt
reprezentate
schematic n Fig. 2.1.

Maturarea
(coacerea)

Caracteristici

Faza
erbacee

Prg

Maturare

Supramaturare

Durata (zile)

35-45

4-30

40-50

Culoare

verde

translucid,
verzuie i nceput
de colorare

coloraie
specific soului

coloraie
soului

specific

Modificri
anatomice

multiplicare celular;

maturarea
ntrirea
seminelor;

elongaie
celular;

scderea
boabelor;

greuii

degradarea
pereilor celulari

zbrcirea boabelor;

elongaia
celulelor
Procese
biochimice

acumularea acizilor,
ca
urmare a
fotosintezei

degradarea celular
acumularea
intens
glucidelor;
reducerea
concentraiei
acizi organici;
ncetinirea
creterii
reducerea
progresiv
sintezei
hormoni
cretere

acumularea
zaharurilor;
aeducerea
aciditii;

pierderea apei;
catabolizarea
intens a acizilor
organici;

de
hidroliza
materiilor
pectice;

a
de
de

sinteza
i
acumularea
antocianilor i a
substanelor
odorante;

intensificarea
proceselor oxidative
degradarea
antocianilor,
aromelor, etc.
concentrarea
zaharurilor n boabe

sinteza acidului
abscisic;

Fig. 2.1. Modificri aprute pe parcursul fazelor de evoluie ale strugurilor

- 27

Dup nflorire i fertilizare, ovarele ncep s-i mreasc


dimensiunile, transformndu-se n ceea ce numim boaba de
strugure.
n prim faz are loc o multiplicare celular foarte rapid, dup care ncepe i
creterea n dimensiuni a celulelor nou formate. Creterea n dimensiuni a celulelor are
loc pe tot parcursul dezvoltrii boabelor, dar cu predilecie se manifest dup ncetarea
multuplicrilor celulare. Este faza n care strugurele are nevoia cea mai mare de ap,
pentru creterile celulare. Tot n aceast perioad vacuolele n care se vor acumula
ulterior glucidele, acizii i unii polifenoli se mresc.
Majoritatea soiurilor europene fructific pe lstarii de la baza coardei, n timp ce la
soiurile de origine asiatic lstarii de la baza coardei nu fructific. Soiurile care nu
fructific pe lstarii de la baza cordei (aa cum este cazul la Feteasca neagr)nu se
preteaz pentru tierile n cepi. Pe fiecare lstar se formeaz ntre 1 i 4 ciorchini,
adesea fiind cam 2.
Este perioada n care strugurii ncep s piard din
Prga
culoarea verde i s capete culoare specific soiului.
Viteza de cretere se ncetinete, se dezvolt embrionul i endospermul seminelor
ncepe s se ntreasc. Este faza cu duratele cele mai variabile, n funcie de soi ea
variind de la 4 zile la 30 de zile. Acest fapt determin i ncadrarea diverselor soiuri n
soiuri cu maturare precoce, normal sau tardiv.
Este faza n care creterea boabelor se ncetinete sau
Maturarea
nceteaz i ncep acumulrile de substane n boabele de
strugure.
Coacerea implic o nmuiere a boabelor, acumulare de zaharuri asociat cu o
scdere de aciditate, precum i sinteza i acumularea antocianilor (la soiurile pentru
vinuri roii) i a substanelor odorante. Aceste acumulri sunt dependente i de vrsta
plantaiei de vi-de-vie, concentraia de zaharuri i a pH-ului nregistrnd uoare
creteri pe msur ce proporia de lemn btrnd crete i ea (Koblet et al., 1994). Aroma
nregistreaz i ea creteri pe msur ce via avanseaz n vrst (Reynolds et al., 1994).
Coacerea coincide cu o scdere a nivelului de auxine n plant i o cretere
ulterioar a giberelinelor. Etilena ns nu este la fel de important pentru coacerea
strugurilor, aa cum este n cazul celorlalte fructe (Jackson, 2000).
Dac strugurii nu sunt recoltai dup ce au atins
Supramaturarea
greutatea maxim, ei intr ntr-o alt faz evolutiv, numit
supramaturare.
Modificrile
anatomo-morfologice
i
compoziionale ce au loc se datoreaz numai proceselor
fiziologice din interiorul strugurelui.
n aceast faz, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii
ciorchinilor, legtura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de
plant, strugurii sunt supui unor procese de consum - transpiraia i respiraia. Prin
evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz, greutatea boabelor scade, iar pielia
acestora se ofilete i zbrcete (aprnd fenomenul de stafidire). Aceast concentrare a
unor compui determin obinerea unor vinuri cu caracteristici organoleptice speciale,
vinuri care adesea poart Denumire de Origine Controlat i sunt ncadrate n categorii
de calitate precum cules trziu sau cules la nnobilarea boabelor.
Aadar, cunoaterea supramaturrii strugurilor sub toate aspectele este necesar
ntruct adesea, pentru obinerea vinurilor de mare marc n multe podgorii romneti,
momentul optim de maturare al strugurilor este atins n realitate n starea de
supramaturare.
Ultima parte a fazei de supramaturare este ns defavorabil calitii i se
numete senescen. Senescena este procesul de declin n care au loc schimbri
ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare, procese degradative care conduc la
moartea celular. Strugurii aflai n aceast faz nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.

Faza erbacee

- 28

Avnd n vedere multitudinea de faze prin care trece un strugure pn la


momentul recoltrii sale, o prim decizie foarte important pe care trebuie s-o ia
tehnologul este alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor, acel moment n
care strugurii sunt maturi din punct de vedere fiziologic, iar proporia de zaharuri, acizi,
substane fenolice i aromatice este ideal. Pentru a putea face acest lucru, maturarea
strugurilor trebuie urmrit cu atenie prin efectuarea att de analize fizico-chimice
adecvate, ct i de evaluri senzoriale.
n perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting cteva momente
semnificative pentru oenologie: maturitatea fiziologic; maturitatea deplin; maturitatea
fenolic; maturitatea aromelor; maturitatea tehnologic.
Maturitatea fiziologic este momentul evolutiv cnd
Maturarea
seminele devin apte s germineze.

fiziologic

n cadrul maturitii fiziologice includem i maturitatea

Maturarea
deplin sau maturitatea fiziologic deplin, care reprezint
(fiziologic) deplin momentul n care concentraia de zaharuri acumulate n
boabele de struguri, ca urmare a activitii fiziologice a plantei,
atinge valoarea maxim. (Concentraia de zaharuri poate s
continue s creasc, aparent, i dup acest moment, de pild
ca urmare a pierderii de ap din boabele de struguri prin
evaporare dar n acest caz nu mai avem de-a face cu o
cretere datorat activitii fiziologice a viei de vie.)
Tot n acest moment al maturitii depline boabele i ating i ele greutatea
maxim. Aadar, este momentul n care, dac se recolteaz, se obine cantitatea cea mai
mare de must posibil din acea plantaie n anul respectiv.
Coninutul de zaharuri este, desigur, important; zaharurile sunt cele care se vor
transforma n etanol n timpul fermentaiei i vor da tria vinului. De asemenea, din
punct de vedere economic, cantitatea de produs rezultat este important. De aceea,
mult timp recoltarea strugurilor s-a fcut pe baza acestor analize simple respectiv pe
baza coninutului de zahr i greutatea a 100 de boabe.
Din punctul de vedere al calitii vinului final, momentul acesta nu este
ntotdeauna cel mai potrivit pentru recoltare. Din aceste motiv, definim i alte tipuri de
maturiti, precum maturitatea fenolic sau maturitatea aromatic.
Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i
Maturarea fenolic
seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al
concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.
Uurina cu care aceste substane fenolice pot fi extrase n
must este i ea important n definirea maturitii fenolice;
ideea este ca substanele fenolice din pielie s se extrag ct
mai uor, iar cele din semine s se extrag mai greu.
Acumularea antocianilor, pentru culoare, se intensific dup faza de prg, iar
dup atingerea unui maxim n perioada de coacere, nregistreaz o uoar scdere. Dei
cantitativ, concentraia de antociani tot crete, calitativ, culoarea vinului i stabilitatea ei
depinde de raportul dintre diveri compui antocianici, care se modific pe parcursul
coacerii strugurilor.
Ceilali compui polifenolici se acumuleaz doar pn la prg, dup care sinteza
lor tinde s scad sau chiar nceteaz. Taninurile ncep s polimerizeze i astringena
boabelor de struguri scade. n strugurii albi ns, catechinele monomere nu se
transform la fel de rapid n taninuri prin polimerizare (Jackson, 2000), ceea ce face
mustul alb susceptibil la brunificare (oxidare).
n ceea ce privete aprecierea maturitii fenolice, tehnologul se lovete din pcate
de problema dificultii analizelor chimice necesare pentru determinarea substanelor
fenolice analize care sunt complexe i costisitoare.

- 29

Maturitatea aromatic este momentul n care buchetul


aromatic al strugurilor, respectiv coninutul de substane
aromatice (concentrate mai ales n pielia i pulpa boabelor)
atinge un nivel maxim, att cantitativ, ct i calitativ.
Practic, n acel moment strugurii au depit faza n care caracterul general era
vegetal, erbaceu, ajungnd n stadiul de fruct copt, cu aroma caracteristic bine
exprimat.
Monoterpenele, care dau aroma specific soiurilor de tip Muscat, se acumuleaz
n boabe pe perioada coacerii, ns o parte din ele sunt convertite n glicozide sau
polimeri, forme legate cu molecule mai mari, care nu mai sunt volatile i nu pot contribui
n aceast form la aroma total. Fenolii volatili sau aromele rezultate din carotenoizi
(damascenona, ionona) au i ele acceai tendin de glicozilare.
Ca i la alte forme de maturitate este important ca momentul optim s nu fie
depit, deoarece acest lucru se poate asocia inclusiv cu apariia unor nuane aromatice
de fruct degradat, n timp ce paleta aromatic se poate caracteriza printr-o simplificare
brusc. Aprecierea maturitii aromatice exclusiv prin analize fizico-chimice este, putem
spune, nerealist, metodele de analiz n domeniul aromei vinului fiind caracterizate de
costuri prohibitive, n condiiile n care despre multe arome din vin nu se cunoate cu
exactitate nici mcar substana responsabil.

Maturarea
aromatic

Maturitatea (fiziologic) deplin este uor de pus n eviden deoarece necesit


analize relativ simple, la ndemna oricrui tehnolog, cum sunt refractometria pentru
evaluarea zaharurilor sau titrimetria pentru determinarea aciditii sucului vacuolar
(mustului). Maturitatea fenolic sau cea aromatic sunt ns dificil de monitorizat prin
analize chimice, deoarece msurarea acestor clase de compui presupune analize
complexe i costisitoare pentru separarea i determinarea substanelor fenolice sau chiar
analize nerealiste pentru monitorizarea aromelor prin cromatografie n faz gazoas. n
afar de faptul c se ajunge la costuri prohibitive, uneori nici nu se cunosc cu exactitate
substanele responsabile pentru anumite arome. De aceea, evaluarea maturitii se face
cu cele mai economice i bune rezultate prin analiza senzorial a strugurilor.
Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel
Maturarea
moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim
tehnologic
pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de
calitate. Aceasta depinde de soiul de struguri, anul de recolt i
direcia de producie pentru care strugurii vor fi utilizai.
La stabilirea maturitii tehnologice, adic n fapt a datei recoltarii, se va ine cont
de toate aspectele corelate i prezentate anterior. Mai mult, trebuie reinut faptul c
acumularea zaharurilor este decisiv i pentru acumulrile ulterioare de compui de
culoare i arom. Acumulrile de zaharuri din boabele de struguri, care depesc
necesitile imediate ale plantei, conduc adesea la iniierea unor cicluri biochimice care
vor produce metabolii secundari precum antocianii sau diveri compui de arom
(Jackson, 2000). Prin creterea boabelor, multe din substanele care i-au ncetat sinteza
scad n concentraie, ca urmare a unui efect de diluie.

2.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
2.1 Care sunt fazele de evoluie pe care le parcurge
strugurele i ce importan are prga.
2.2 Prezentai importana supramaturrii strugurilor.
2.3 Ce este maturitatea fenolic?
2.4 Cum se determin maturitatea deplin i ce este
aceasta?
2.5 Definii maturitatea tehnologic?

- 30

2.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 2.1
Care sunt fazele de
evoluie pe care le
parcurge strugurele
i ce importan are
prga.

ntrebarea 2.2
Prezentai importana supramaturrii
strugurilor.

ntrebarea 2.3
Ce este maturitatea
fenolic?

Comentarii i rspunsuri

Creterea i dezvoltarea strugurilor se face prin


parcurgerea mai multe faze de evoluie, i anume: faza erbacee,
prga, maturarea i supramaturarea.
Este perioada n care strugurii ncep s piard din
culoarea verde i s capete culoare specific soiului. Iniial
pielia boabelor este translucid, verzuie i abia apoi se remarc
un nceput de colorare. Durata acestei faze variaz ntre 4 i 30
de zile i n funcie de lungimea sa soiurile de struguri sunt
catalogate ca fiind precoce sau tradive. Anatomic se observ o
maturare i ntrire a seminelor, iar din punct de vedere
fiziologic se remarc acumularea intens a glucidelor, reducerea
concentraiei de acizi organici, ncetinirea creterii, datorat
reducerii progresive a sintezei de hormoni de cretere.
Supramaturarea este faza care urmeaz maturrii
boabelor de struguri. Dup ce au atins greutatea maxim n faza
de maturare, strugurii intr n faza evolutiv de supramaturare
cnd, prin evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz,
greutatea boabelor scade, iar pielia acestora se zbrcete,
prnd fenomenul de stafidire. Din boabele de struguri ajunse n
aceste etape de supramaturare se obin vinurile cu denumire de
Origine Controlat din categoriile de calitate precum cules
trziu sau cules la nnobilarea boabelor. Ultima parte a fazei
de supramaturare, senescen, este ns defavorabil calitii
vinului. Senescena este procesul de declin n care au loc
schimbri ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare,
procese degradative care conduc la moartea celular, astfel nct
strugurii nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.
Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i
seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al
concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.

ntrebarea 2.4
Cum se determin
maturitatea deplin
i ce este aceasta?

Maturitatea deplin sau maturitatea fiziologic deplin


reprezint momentul n care concentraia de zaharuri acumulate
n boabele de struguri atinge valoarea maxim. n acest moment
boabele i ating i ele greutatea maxim i dac se decide s se
recolteaze la acest moment, se obine cantitatea cea mai mare de
must.
Maturitatea tehnologic este acel moment cnd strugurii
ntrebarea 2.5
Definii maturitatea prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de
vin i a unei categorii de calitate.
tehnologic?

- 31

2.5. MOMENTUL RECOLTRII STRUGURILOR


Pentru realizarea unui vin cu caracteristici tipice de soi i zon, decizia cea mai
important pe care vinificatorul trebuie s-o ia mpreun viticultorul cu este momentul
recoltrii. De calitatea strugurilor la recoltare depinde calitatea viitorului vin, chiar dac,
n anumite limite, se mai pot face corecii i n cram pentru a ameliora o recolt ce nu
are anumii parametri n limitele dorite.
Evaluarea strugurilor se face direct n vie i se urmrete o perioad nainte de
recoltare. Pentru determinarea momentului recoltrii n unitile de cercetare i n cele
de producie performante se urmrete evoluia creterii i dezvoltrii strugurilor prin
aa-numitul mers al coacerii.
Mersul coacerii presupune monitorizarea unor parametri
Analiza mersului
importani pentru vin i anume concentraia de glucide,
coacerii
aciditatea total i greutatea a 100 boabe. La acestea se mai
poate aduga analiza fizic a unui kg de struguri, determinarea
extractului i pH-ul. Uneori se calculeaz i raportul
zahr/aciditate, aceti doi componeni ai strugurilor evolund
nvers proporional.
Analizele ncep s se fac atunci cnd strugurii intr n prg i se continu
periodic, la intervale de 5-6 zile iniial, apoi la intervale de 2-3 zile.
Determinarea zaharurilor din struguri s-a impus cu predilecie n zonele mai reci,
unde strugurii nu ajungeau s acumuleze suficient pentru a se obine vinuri de calitate.
n zonele mai calde, determinarea extractului i a aciditii sunt urmrii cu
predilecie, ncercndu-se pentru ca aceasta din urm s nu scad prea mult. Astfel, se
programeaz recoltarea n aa fel nct pH-ul s nu creasc peste 3,3 la vinurile albe i
3,5 la cele roii (Jackson, 2000).
Analiza mersului coacerii se efectueaz n fiecare an, deoarece n funcie de
condiiile climatice ale anului respectiv maturitatea deplin se poate atinge la date
diferite. Pe scurt, o astfel de analiz complet presupune:
- Recoltarea unei probe medii, reprezentative, de 1,0 kg de struguri (pri) de la 10 de
butuci, rspndii uniform n plantaie;
- Analiza fizic a 1 kg struguri: se determin pentru 1 kg de struguri recoltai din
plantaie prin eantionare greutatea ciorchinilor, numr i greutate boabelor desprinse
de la burelet prin tiere cu foarfeca, cantitatea de must obinut (greutate i volum),
greutatea tescovinei rezultate, greutatea seminelor extrase din tescovin i greutatea
restului de tescovin (pielie, resturi pulp).
- Analiza a 100 boabe: se determin greutatea pielielor, greutatea miezului
(mezocarpului), greutatea i numrul de semine, greutatea a 100 semine.
- Analiza mustului: se determin concentraia glucidelor (refractometric sau
densimetric) n g/l must, aciditatea total n g/l must (exprimat n acid tratric).
- Reprezentarea grafic a datelor, pentru uoara interpretare.
Pe baza unor asemenea date colectate de-a lungul anilor
Indici tehnologici
pentru mersul coacerii au fost stabilite nsuirile tehnologice
ale soiurilor din Ampelografia Romniei (Gherasim et al., 1959).
Cu ajutorul informaiilor culese din aceste determinri se pot
calcula o serie de indici, dup cum urmeaz:
Indicele de structur este cel care arat de cte ori greutatea boabelor este mai
mare dect cea a ciorchinilor. Soiurile pentru struguri de mas i cele pentru vinuri de
consum curent nregistreaz valori mari pentru acest indice.
Ind. Str. = greutate boabe/greutate ciorchini.
Indicele bobului exprim numrul de boabe la 100 grame struguri. Valori mai mari
ale acestui indice nseamn boabe mai mici i denot aptitudinea soiului pentru vinuri
de calitate.
Ind. Bob. = nr. boabe la 100 g struguri.

- 32

Indicele de compoziie al bobului indic proporia pieliei bobului comparativ cu


miezul. Valorile mici indic soiuri cu boabe mici i pieli groas, deci randament mai
mic n must, dar posibilitatea unei bune extracii de pigmeni i arome varietale.
Ind. Comp. Bob. = Greutate miez (pulp)/greutate pielie.
Indicele de randament arat raportul dintre partea lichid (must) i partea solid
din struguri (pielie, semine, ciorchini).
Ind. Rand. = greutate must/ greutate tescovin
Fregoni (1998), analiznd diferitele modificri compoziionale ce survin pe timpul
coacerii, face o grupare a indicilor pentru determinarea epocii optime de recoltare. El
arat c momentul recoltrii trebuie s in seama de obiectivele oenologice, dar i de
epoca de coacere a strugurilor i de ecosistemul viticol dat. Pentru a stabili corect
momentul recoltrii se au n vedere: diminuarea consistenei pulpei; acumularea de
glucide; reducerea aciditii; raportul dintre glucide i acizi; evaluarea compoziiei
fenolice; sinteza de arome; activitatea enzimatic.

Alte modaliti de
evaluare a
maturitii
strugurilor (analiza
senzorial)

Dei determinrile principale din cadrul analizei


mersului coacerii sunt importante i uneori suficiente pentru
luarea deciziei de recoltare, pe baza determinrilor de zaharuri,
aciditate i pH nu se pot prezice concentraiile de compui de
arom din struguri i nici ncrctura de compui polifenolici,
neexistnd vreo astfel de corelaie direct.

Cei mai muli productori de vinuri de calitate nu-i mai bazeaz decizia de
recoltare pe datele privind maturitatea fiziologic a strugurilor, ci pe determinri care
s-i conduc la estimarea atingerii tipului de maturitate creia trebuie s i se acorde
prioritate (fenolic sau aromatic), n funcie de tipul de vin care se dorete.
Dac se dorete obinerea unui vin aromat, care urmeaz s fie consumat tnr,
maturitatea aromatic a strugurilor devine esenial, pentru a se asigura existena n
struguri a unei concentraii suficiente de compui de arom sau precursori de arom.
Pentru un vin rou destinat unei nvechiri de durat i pstrrii n vinotec
strugurii trebuie recoltai la maturitatea fenolic, nct s se poat asigura o bun
ncrctur de substane de culoare, dar i taninuri care s confere structur viitorului
vin i s participe la stabilizarea culorii pentru perioade ndelungate. Maturitatea
aromatic este mai puin important ntr-un astfel de caz, deoarece pe perioada
nvechirii oricum aromele varietale (din struguri) sufer transformri importante n vin.
O modalitate la ndemna viticultorilor i vinificatorilor care s conduc la
rezultate suficient de bune pentru aprecierea maturitii fenolice sau a maturitii
aromatice este analiza senzorial a strugurilor.
Monitorizarea i determinarea strii de maturitate fenolic sau aromatic prin
metodele analizei senzoriale sunt tot mai frecvent aplicate n ntreaga lume (Delteil,
2002). Concret, determinarea strii de maturitate a strugurilor prin analiz senzorial
presupune mai nti obinerea unui eantion reprezentativ pentru parcela de vi de vie
n discuie. Determinrile se fac folosind boabe detaate din ciorchini, degustarea a circa
30 de boabe fiind suficient pentru a permite formarea unei imagini corecte despre
omogenitatea i starea de maturare a recoltei de pe parcela respectiv.
Cu ocazia degustrii trebuie urmat o metodologie adaptat situaiei, folosind o
fi de degustare corespunztoare, care s permit evidenierea parametrilor care
servesc la aprecierea strii de maturare.

- 33

2.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
2.11 Ce determinri se efectueaz pentru urmrirea
mersului coacerii?
2.12 Cum evolueaz glucidele, greutatea a 100 de boabe
i aciditatea pe parcursul mersului coacerii?
2.13 Definii indicele de structur al strugurilor.
2.14 Definii indicele de compoziie al bobului?
2.15 La ce se utilizeaz analiza senzorial a strugurilor?

2.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 2.6
Ce determinri se
efectueaz pentru
urmrirea mersului
coacerii?

ntrebarea 2.7
Cum evolueaz
glucidele, greutatea
a 100 de boabe i
aciditatea pe
parcursul mersului
coacerii?
ntrebarea 2.8
Definii indicele de
structur al
strugurilor.

Comentarii i rspunsuri

Mersul coacerii presupune monitorizarea unor parametri


importani pentru vin i anume concentraia de glucide,
aciditatea total i greutatea a 100 boabe. La acestea se mai
poate aduga analiza fizic a unui kg de struguri, determinarea
extractului i pH-ul. Uneori se calculeaz i raportul
zahr/aciditate, aceti doi componeni ai strugurilor evolund
nvers proporional.
Pe scurt, o astfel de analiz presupune:
- Recoltarea unifrom din plantaie a unei probe medii,
reprezentative, de 1,0 kg de struguri (pri) de la 10 de butuci;
- Analiza fizic a 1 kg struguri: se determin pentru 1 kg de
struguri recoltai din plantaie prin eantionare greutatea
ciorchinilor, numr i greutate boabelor desprinse de la burelet
prin tiere cu foarfeca, cantitatea de must obinut (greutate i
volum), greutatea tescovinei rezultate, greutatea seminelor
extrase din tescovin i greutatea restului de tescovin (pielie,
resturi pulp).
- Analiza a 100 boabe: se determin greutatea pielielor,
greutatea miezului (mezocarpului), greutatea i numrul de
semine, greutatea a 100 semine.
- Analiza mustului: se determin concentraia glucidelor
(refractometric sau densimetric) n g/l must, aciditatea total n
g/l must (exprimat n acid tratric).
Pe parcursul coacerii creterea concentraiei glucidelor are
loc n paralel cu creterea boabelor, dar i cu scderea
progresiv a aciditii.
Evoluia aciditii, la rndul su este determinat de
evoluiile independente ale principalilor acizi din struguri. Acidul
tartric rmne aproape constant pe parcursul coacerii, n timp ce
acidul malic scznd, impune tendina de scdere a aciditii
totale.
Indicele de structur este cel care arat de cte ori greutatea
boabelor este mai mare dect cea a ciorchinilor. Este raportul
dintre greutatea boabelor i cea a ciorchinilor, adic: Ind. Str. =
greutate boabe/greutate ciorchini.

- 34

ntrebarea 2.9
Definii indicele de
compoziie al
bobului?

ntrebarea 2.10
La ce se utilizeaz
analiza senzorial a
strugurilor?

Indicele de compoziie al bobului indic proporia pieliei


bobului comparativ cu miezul. Este raportul dintre greutate
miezului i cea a pielielor, adic: Ind. Comp. Bob. = Greutate
miez (pulp)/greutate pielie.
Valorile mici indic soiuri pentru vinuri de calitate, cu
boabe mici i pieli groas, fapt care asigur o bun extracie
de pigmeni i arome varietale.
Analiza senzorial a strugurilor se poate utiliza pentru
aprecierea maturitii fenolice sau a maturitii aromatice, prin
urmrirea evoluiei a unor parametri senzoriali corelai cu tipul
de maturitate dorit a se stabili.

2.8. TEHNIC A RECOLTRII STRUGURILOR I


TRANSPORTUL LA CRAM
Recoltarea strugurilor se poate realiza prin dou tehnici i anume manual i
mecanizat. Ultimul tip de recoltare s-a introdus la noi prin anii 1990 i nc este puin
aplicat. Lipsa forei de munc pentru agricultur, care se manifest tot mai pregnant n
regiunile noastre rurale, face ns ca aceast tehnic s fie din ce n ce mai atractiv.
Pentru a stabili modalitatea cea mai eficient de recoltare se iau n considerare
urmtoarele aspectele logistice:
mijloacele existente
felul plantaiei (localizate n pant sau nu, pe terenuri terasate, plantaii
cu mai multe soiuri etc.)
tipul de vin care se dorete s se obin.
Cerinele obligatorii pentru recoltare, indiferent de
Condiii necesare
tehnica de recoltare aleas impun:
pentru recoltare
meninerea igienei la recoltare contaminarea cu
microorganisme nedorite a mustului);
evitarea zdrobirii boabelor (pentru a preveni oxidarea
mustului sau pornirea lui n fermentaii nedorite) i
evitarea contactului cu recipieni metalici care conin fier
sau cupru (pentru a preveni casrile ferice sau cuproase
n vinul rezultat).
Recoltarea manual este cea mai practicat metod n Romnia.
Tehnica recoltrii manuale presupune culegerea
Tehnica recoltrii
strugurilor prin rupere cu mna sau prin detaare cu ajutorul
manuale
unui obiect tietor (cosor, cuit, foarfec) i aezarea lor n
ldie sau glei de plastic de capacitate mic (pentru a nu se
zdrobi din cauza greutii).
Dup umplere ldiele sau gleile sunt deplasate spre capetele rndurilor, de
unde sunt preluate cu diverse mijloace de transport, ca atare (ncrcate i transportate
cu Platforma pentru transport ladie) sau prin rsturnare n bene de transport.
Varianta de colectare a strugurilor recoltai manual n saci de plastic (polietilen)
i mai ales transportul lor n astfel de saci trebuie evitat n orice situaie, deoarece n
saci strugurii se zdrobesc, iar mustul care rezult din aceasta zdrobire rmne n saci i
ncepe s se oxideze i s fermenteze (alcoolic sau acetic), conducnd la deprecierea
calitii. Nici n ldie strugurii nu sunt complet ferii de zdrobire, dar acolo mustul
rezultat nu se acumuleaz n cantiti mari.

- 35

Avantajele
recoltrii manuale

Recoltarea manual este considerat benefic pentru


calitatea strugurilor i a vinurilor rezultate.

Dintre avantajele recoltrii manuale putem enumera urmtoarele:


recoltarea se poate realiza pe soiuri n plantaiile cu impuritii. Culesul pe soiuri
(pe alese) se poate aplica n viile cu impuriti, mai ales acolo unde sunt
amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt amestecate soiuri cu epoci
de coacere diferite;
- recoltarea se poate realiza n etape, care ine cont de gradul de maturare diferit al
strugurilor de pe acelai butuc. Astfel, culesul n etape permite selectarea
strugurilor afectai de putregai i eliminarea lor sau, invers, selectarea strugurilor
botritizai pentru utilizare la vinuri speciale sau recoltarea doar a strugurilor celor
care au atins stadiul corespunztor de coacere. Tehnica recoltrii n etape se
practic n special n cazul recoltrii la supramaturare, cnd se trece de 2-3 ori
prin vie, la diverse intervale de timp i se aleg doar strugurii supramaturai.
- nu se introduc frunze mpreun cu strugurii la zdrobire, aa cum se ntmpl la
recoltarea mecanizat.
Dezavantaje recoltrii manuale sunt legate de viteza
Dezavantajele
mic de recoltare i de fora de munc necesar.
-

recoltrii manuale

Dezavantaje recoltrii manuale includ:


consumul mare timp i necesitatea de a utiliiza un numr mare de persoane
pentru a recolta la momentul optim fiecare parcel;
- imposibilitatea de recoltare rapid a tuturor strugurilor din soiurile care au ajuns
la gradul de maturare dorit;
- posibilitate redus de recoltare pe timpul nopii sau n caz de condiii climatice
nefavorabile;
- disponibilitate tot mai redus a forei de munc i cost ridicat al forei de munc:
recoltatul manual consum cam 35% din fondurile de ntreinere a viei-de-vie.
Recoltarea mecanizat se extinde din ce n ce mai mult n lume i este prezent i
n Romnia.
Tehnica recoltrii mecanizate implic utilizarea unor
Tehnica recoltrii
combine de recoltare
-

mecanizate

Recoltarea mecanizat se realizeaz prin aplicarea unei fore (scuturri prin


batere) asupra lstarilor i a butucilor de vi-de-vie, determinnd ruperea ciorchinilor i
zdrobirea boabelor, care se colecteaz imediat n recipienii cu care maina de recoltare
este dotat. Recoltarea nu este ns agresiv, ea realizndu-se cu bttoare prelungite,
cu poziie reglabil mecanic, montate pe braele de control ale combinei de recoltat i
dotate cu sistem de btaie fin, cu turaie reglabil.
n momentul n care boabele de struguri au fost desprinse de ctre main de pe
ciorchini, ele sunt colectate printr-un canal intern de transportat struguri i sortate
izolat de zona activ de recoltare. Astfel, boabele alunec nspre benzile rulante care
permit colectarea lor n containerele mainii de recoltat. Se utilizeaz benzi verticale de
transportat strugurii, comandate hidraulic i cu vitez reglabil. Colectarea odat cu
mustuiala a unor frunze sau buci de lstari sau coarde, poate avea efect negativ
asupra vinului rezultat, de aceea mustuiala colectat necesit o procesare suplimentar,
cu ajutorul unui dispozitiv care se ataeaz la maina de recoltat pentru a le elimina.
Unele combine sunt prevzut cu ventilatoare inferioare i superioare, plus o band de
sortare superioar i un sistem de sortare montat naintea buncrelor, care va aciona n
2 faze: mai nti se va face separarea strugurilor de restul de mas vegatal nainte de
intrarea n buncre i apoi extragerea funzelor cu ajutorul ventilatoarelor superioare.
Astfel se va asigura o recoltare perfect, fr impuritai.
Din acest moment, pentru protecia strugurilor zdrobii, n cuvele mainii de

- 36

recoltat vor trebui adugate diverse substane care s inhibe activitatea enzimatic i s
blocheze combinarea oxigenului. La strugurii albi protecia se va face prin introducerea
de metabisulfit de potasiu i acid ascorbic, la care se va aduga, n funcie de soi, i o
mic doz de tanin oenologic, n timp ce la strugurii roii, protejarea va implica un adaos
de metabisulfit de potasiu i tanin oenologic. Utilizarea taninului este o etap
tehnologic modern, care permite adugarea n mustuial a unor compui care, prin
natura lor sunt mai predispui la oxidare, astfel nct vor consuma oxigenul dizolvat,
care altfel, ar oxida substanele de arom i culoare. n acest mod, mustuiala este
protejat antioxidant i se poate astfel introduce n procesul tehnologic de vinificaie,
srind etapa de zdrobire-deschirochinare din tehnologiile clasice.
Recoltarea mecanizat permite recoltarea la timp a
Avantajele
ntregii suprafee, cu pierderi reduse (5-10%) i o singur
recoltrii
combin, datorit vitezei mari de lucru (0,6 ha/or).

mecanizate

Pentru zonele calde, unde temperaturile din timpul zilei nu permit meninerea
unei bune caliti a mustuielii recoltate prin mecanizare, exist posibilitatea de a se
recolta i n timpul nopii.
Costurile de recoltare se reduc i ele prin mecanizare, pentru suprafee mai mari
de 1 ha costurile ajung s se reduc cu un procent de 25-75% fa de recoltarea
manual. n unele cazuri s-au raportat i reduceri ale costurilor cu pn la 75% (Bath,
1993).
Recoltarea mecanizat nu se poate aplica dect n viile
Dezavantajele
special amenajate, cu pante line, neterasate, cu rnduri drepte
recoltrii
i cu distane corespunztoare ntre rnduri.

mecanizate

Alte dezavantaje ale recoltrii mecanizate includ:


costurile ridicate de achiziionare i mentenan ale mainilor de recoltat i ale
personalului calificat angajate s lucreze cu acestea; calculele arat c investiia
devine eficient doar la producii mari de struguri;
- necesitatea protejrii antioxidante a recoltei i obligaia vinificrii ei n cel mult 4
ore de la recoltare pentru a nu se afecta calitatea strugurilor recoltai.
Dup recoltare trebuie s se asigure un transport sigur i rapid la cram.
Pentru transportul la cram a strugurilor sau a
Transportul
marcului rezultat prin recoltarea mecanizat se pot utiliza
strugurilor
diveri recipieni sau containere.
Materialele cele mai folosite pentru recipienii de recoltare sunt materialul plastic
sau aluminiul, n cazul containerelor mai mari.
Strugurii recoltai manual sunt adui pn la captul rndului sau pn la
marginea parcelei n vasele n care au fost recoltai, fie c sunt glei, couri sau ldie.
Gleile au avantajul c se ridic i transport uor, iar mustul care rezult prin
zdrobirea accidental sau din cauza greutii strugurilor de deasupra, nu se pierde.
(Zdrobirea strugurilor la recoltare nu este ns de dorit, pentru c acel must, sub
influena enzimelor din struguri i a temperaturilor ridicate, se oxideaz foarte rapid).
Courile sau ldiele se manevreaz mai greu, iar eventualul must rezultat se pierde.
De la captul rndului strugurii pot fi transportai cu ajutorul unei platforme n
ldiele, courile sau gleile n care au fost recoltai sau pot fi colectate n lzi mai mari
sau n bene.
De la parcela de vie pn la cram, se folosesc n general bene de transport,
montate pe camioane cu posibilitate de basculare sau se folosesc remorci basculante
pentru tractor (tip mono- sau bi-axa). Orice metod de transport este adevcat, cu
condiia s minimizeze agresiunile asupra strugurilor (evitarea lovirii i mai ales a
zdrobirii boabelor) i s permit transferul rapid la cram n condiii igienice.
La destinaie, strugurii se descarc n buncrul de recepie, de unde intr n
fluxul tehnologic.
-

- 37

2.9. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
2.16
2.17
2.18
2.19

Descriei tehnica recoltrii mecanizate.


Care sunt avantajele recoltrii manuale?
Care sunt avantajele recoltrii mecanizate?
Care sunt dezavantajele recoltrii manuale?

2.10 COMENTARII I R SPUNSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 2.11
Descriei tehnica
recoltrii mecanizate

ntrebarea 2.12
Care sunt avantajele
recoltrii manuale?

Comentarii i rspunsuri

Recoltarea mecanizat se realizeaz cu ajutorul unei


combine de recoltat care, prin aplicarea unei fore (scuturri prin
batere) asupra lstarilor i a butucilor de vi-de-vie, determin
ruperea ciorchinilor i zdrobirea boabelor, care se colecteaz
imediat n recipienii cu care maina de recoltare este dotat. n
momentul n care boabele de struguri au fost desprinse de ctre
main de pe ciorchini, ele sunt colectate printr-un canal intern
de transportat struguri i sortate izolat de zona activ de
recoltare. Astfel, boabele alunec nspre benzile rulante care
permit colectarea lor n containerele mainii de recoltat. Se
utilizeaz benzi verticale de transportat strugurii, comandate
hidraulic i cu vitez reglabil. Colectarea odat cu mustuiala a
unor frunze sau buci de lstari sau coarde, poate avea efect
negativ asupra vinului rezultat, de aceea unele combine sunt
prevzute cu ventilatoare pentru a elimina aceste frunze. Pentru
protecia strugurilor zdrobii, n cuvele mainii de recoltat vor
trebui adugate diverse substane care s inhibe activitatea
enzimatic i s blocheze combinarea oxigenului, precum
metabisulfitul de K, acidul ascorbic i/sau taninul oenologic.
Un avantaj al recoltrii manuale este acela c recoltarea
se poate realiza pe soiuri sau n etape. Culesul pe soiuri se poate
aplica n viile cu impuriti, mai ales acolo unde sunt amestecate
soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt amestecate soiuri cu
epoci de coacere diferite. Recoltarea n etape ine cont de gradul
de maturare diferit al strugurilor de pe acelai butuc i permite
recoltarea doar a strugurilor celor care au atins stadiul
corespunztor de coacere. Recoltarea n etape permite, de
asemenea, selectarea strugurilor afectai de putregai i
eliminarea lor sau, invers, selectarea strugurilor botritizai pentru
utilizare la vinuri speciale. La recoltarea manual nu se introduc
frunze mpreun cu strugurii la zdrobire, aa cum se ntmpl la
recoltarea mecanizat.

- 38

Recoltarea mecanizat permite recoltarea la timp a ntregii


ntrebarea 2.13
suprafee,
cu pierderi reduse (5-10%) i o singur combin,
Care sunt avantajele
datorit vitezei mari de lucru (0,6 ha/or). Costurile de recoltare
recoltrii
se reduc i ele prin mecanizare, pentru suprafee mai mari de 1
mecanizate?

ntrebarea 2.14
Care sunt
dezavantajele
recoltrii manuale?

ntrebarea 2.15
Care sunt
dezavantajele
recoltrii
mecanizate?

ha costurile ajung s se reduc cu un procent de 25-75% fa de


recoltarea manual.
Dezavantaje recoltrii manuale includ:
- consumul mare timp i de for de munc;
- disponibilitate tot mai redus a forei de munc i cost
ridicat al forei de munc: recoltatul manual consum cam 35%
din fondurile de ntreinere a viei-de-vie.
- imposibilitatea de recoltare rapid a tuturor strugurilor
din soiurile care au ajuns la gradul de maturare stabilit ca optim
pentru recoltare.
Recoltarea mecanizat nu se poate aplica dect n viile
special amenajate, cu pante line, neterasate, cu rnduri drepte i
cu
distane
corespunztoare
ntre
rnduri.
Costurile
echipamentelor sunt ridicate i manipularea lor necesit
personal calificat. Strugurii nu se mai recolteaz ntregi ci sub
forma unei mustuieli, care trebuie protejat antioxidant i trebuie
adusa la cram i procesat n cel mult 4 ore de la recoltare
pentru a nu se afecta calitatea vinului rezultat.

2.11 LUCRARE DE VERIFICARE NR. 2

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 2.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Ce este maturitatea deplin i cnd se opteaz pentru
recoltare n aceast faz? 3p
2) Care sunt motivele recoltrii la supramaturare? 2p
3) Definii indicele de randament 1p
4) Descriei tehnica de recoltare manual a strugurilor 1p
5) Cum se realizeaz transportul strugurilor? 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

- 39

2.12 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Allen M. S., Lacey M. J. i Boyd S. J., 1996, Methoxypyrazines of grapes and wines
Differences of origin and behaviour, Proceedings of the 9th Australian Wine Industry
Technology Conference, Ed. Stockley C. S. et al., Winetitles, Adelaide, Australia, p. 8386.

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini, ISBN 978-973-742-879-0.

Bath G. I., 1993, Vineyard mechanization, Proceedings of the 8th Australian Wine
Industry Technical Conference, Ed. Stockley C. S. et al., Winetitles, Adelaide, Australia, p.
192.

Delteil D., 2002, "Analyse Sensorielle Descriptive Quantifie des vins, des raisins et des
bouchons: exemples dapplications pour rpondre aux besoins dune entreprise", XXVIIme
Congrs Mondial de la Vigne et du Vin, Bratislava (Slovaquie), 24 - 28 juin 2002, p. 79.

Fregoni M., 1998, Viticoltura di qalita. Piacenza, Italia.

Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.
Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare
Romne.

Guyot C. i Dupraz P., 2004, "Dguster les baies pour suivre la maturit du raisin", Revue
Suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 36 (4), p. 231-234.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Koblet W., Candolfi-Vasconcelos M. C., Zweifel W., i Howell G. W., 1994, Influence of
leaf removal, rootstock, training system on yield and fruit composition of Pinot noir
grapevines, Am. J. Enol. Vitic. Vol. 45, p. 181187.

Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.

Reynolds A. G., Wardle D. A. i Dever M., 1994, Shoot density effects on Riesling
grapevines: Interactions with cordon age., Am. J. Enol. Vitic., Vol. 45, p. 435443.

- 40

UNITATEA DE NVARE NR. 3:

CHIMIA STRUGURILOR, MUSTULUI I VINULUI


(CLASE GENERALE)
CUPRINS
3.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 3

41

3.2

Compuii chimici ntlnii n vinificaie (clase generale)

42

3.3

Test de autoevaluare

52

3.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

52

3.5

Lucrare de verificare nr. 3

53

3.6

Bibliografie minimal

53

3.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 3

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S va readucei aminte de noiuni generale din chimia
organic;
S cunoatei o parte din compuii de baz pe care i
ntlnim n struguri, must i vin;
S recunoatei gruprile funcionale dintr-un compus
natural, acestea avnd rol n realizarea proprietilor
acelui compus;
S putei face diferena ntre noiunile de compui
aromatici i compui de arom;
S cunoatei principalele clase de compui alifatici
ntlnii n struguri, must i vin;
S cunoatei principalele clase de compui ciclici i
aromatici ntlnii n struguri, must i vin.

- 41

3.2. COMPUII CHIMICI NTLNII N VINIFIC AIE


(CLASE GE NERALE)
Pentru muli, ideea de chimie aduce n memorie amintiri nu tocmai plcute din
liceu sau din coala general, ceea ce poate conduce chiar la o reacie de respingere a
domeniului. n plus, tim c n calitate de consumatori putem aprecia un vin bun, chiar
fr a avea cunotine despre chimia care st la baza gustului sau aromei acestuia.
Totui, pentru vinificator cunoaterea i nelegerea acestor aspecte de chimie i
biochimie a strugurilor, mustului i vinului este primordial pentru realizarea acelui
produs final apreciat de consumatori.
Materia prim care st la baza vinului i a produselor
Compoziia
sale derivate sunt strugurii, motiv pentru care prima parte a
chimic a
acestei uniti de nvare se va referi la componentele din
produselor viticompoziia chimic a strugurilor, care particip efectiv la
vinicole
compoziia mustului i vinului.
Dei mustul i vinul sunt obinute din struguri, totui compoziia lor chimic
difer semnificativ, att fa de struguri, ct i ntre ele. Motivele sunt, desigur, evidente:
pe de o parte, o poriune important din masa strugurelui este practic eliminat n
cursul procesului de vinificaie; pe de alta, mustul de struguri trece printr-o serie de
procese biochimice foarte complexe pn cnd se transform n vin.
Aadar, dobndirea unor cunotine i informaii privind compoziia chimic i
procesele biochimice din must i vin necesit urmrirea traseului parcurs de diferitele
substane chimice din compoziia acestora. Modul n care iau natere aceste substane
n celulele frunzelor de vi-de-vie sau ale ciorchinilor, transportul lor prin sistemul
vascular al plantei, acumularea i transformarea lor gradat la nivelul strugurelui,
reprezint piese importante pentru dezlegarea enigmei compoziiei chimice a vinurilor.
Mustul, adic sucul obinut n urma zdrobirii i presrii
Compoziia
strugurilor, se prezint ca un lichid tulbure, cu densitate mai
chimic mustului
mare de 1000 g/l (adic mai dens dect apa), de culoare albverzuie sau roz-roie, n funcie de felul strugurilor din care
provine i durata de timp n care mustul a stat n contact cu
strugurii zdrobii.
n acest lichid, constituit dintr-un amestec de substane i particule provenite din
pulpa boabelor de struguri, ciorchini, pielie i semine, se gsesc un numr foarte mare
de compui chimici organici i anorganici, inclusiv enzime i microorganisme.
n compoziia mustului intr ap, glucide, acizi, substane azotate, compui
fenolici, substane odorante, compui coloidali, enzime i substane minerale.
Cunoaterea din punct de vedere cantitativ, ct i
Compoziia
calitativ, a compoziiei mustului prezint o importan
chimic vinului
deosebit, deoarece coninutul acestuia determin practic
calitatea vinului care se va obine n urma fermentaiei
alcoolice. n definitiv, vinul nu este altceva dect must de
struguri fermentat.
Compoziia chimic a vinului reunete totalitatea substanelor care se afl n
mustul rezultat de la prelucrarea strugurilor i a substanelor elaborate de
microorganisme pe parcursul fermentrii sau macerrii-fermentrii.
O multitudine de factori pot influena compoziia final a vinului, iar dintre
acetia se remarc:
caracteristicile pedo-climatice ale zonei viticole de provenien a strugurilor,
tehnologia de cultur a viei de vie (randamentul, tipul de tieri,
tratamentele fito-sanitare, irigarea, fertilizarea, etc.)
gradul de sntate al strugurilor materie-prim,

- 42

caracteristicile de soi i vrsta plantaiei


stabilirea momentului de recoltare a viei-de-vie,
tehnologia de vinificaie folosit.
Compoziia exact a vinurilor difer n funcie de caracteristicile soiului de
struguri i vrsta acestuia, de anul de recolt, de tipul i stilul de vin, de evoluia sa
fermentativ i postfermentativ i modalitile de condiionare i stabilizare.
Pentru a nelege cu mai mare uurin chimia
Categorii de
strugurilor, musturilor i vinurilor, nainte de a prezenta
compui ntlnii
anumii compui specifici, cu influen asupra caracteristicilor
n struguri, must i senzoriale ale unor vinuri, vom discuta majoritatea categoriilor
vin
de compui care intervin n compoziia strugurilor, musturilor
i vinurilor.
Principalele categorii generale de compui, care se regsesc n struguri, must i
vin sunt:
 glucidele
 acizii
 compuii cu azot
 alcoolii
 compuii carbonilici
 compuii fenolici
 substanele de arom
 substanele minerale
 substanele coloidale
 enzimele
 vitaminele
 substanele de conservare (adugate de tehnolog).
Aceste categorii sunt la rndul lor incluse n clasele generale de substane
chimice, definite de chima organic i anorganic.
Vinul nu este altceva dect must de struguri fermentat, adic supus unui proces
biochimic de transformare a glucidelor n etanol, dioxid de carbon, i ali numeroi
compui secundari.
Principalele substane sau clase de substane care intr n alctuirea unui vin
sunt asadar:
Substane fixe (apa, acizi organici, sruri minerale, polifenoli, polizaharide etc.)
Substane volatile (alcooli, aldehide, cetone, esteri etc.)
Gaze dizolvate (dioxid de carbon, dioxid de sulf)
n Tabelul 3.1. sunt prezentate pe categorii de compui, principalele substane
care intr n alctuirea unui vin i valorile medii ale acestora n vin.
Tabelul 3.1.
Categorii compui care intr n alctuirea chimic
a musturilor i/sau vinurilor
Categorie /
Componente
reprezentative
Gaze dizolvate
- dioxid de carbon

- dioxid de sulf
- total
- liber

Concentraia

Observaii

0-50 cm3/l

80-200 mg/l
10-50 mg/l

- 43

concentraiile mai mari se regsesc n


vinurile cu rest de zahr; n vin nu se
dizolv doar fizic (SO2 molecular), o
parte reacioneaz cu apa i formeaz
acid sulfuros: SO2 + H2O H2SO3
sau cu alte substane. Astfel SO2 total
= SO2 liber + SO2 combinat

Categorie /
Componente
reprezentative
Substane volatile
- ap

700-900 g/l

- etanol (alcool etilic)

8,5-15% v/v

- alcooli superiori
- acetaldehid
- esteri
- acid acetic
Substane fixe

0,15-0,5 g/l
5-500 mg/l
0,5-1,5 g/l
0,4-0,6 g/l

- zaharuri reziduale

0,8-180 g/l

5-12 g/l
0,4-4 g/l
1-3 g/l

glicerol
compui fenolici
gume i pectine
acizi organici

Concentraia

- acid tartric

5-10 g/l

- acid malic
- acid lactic

0-5 g/l
0-1 g/l

Observaii

concentraiile de peste 14% se


ntlnesc mai mult n vinurile
licoroase

exprimat n acid acetic


n funcie de tipul de vin; mai mult n
vinurile botritizate

ncrctura depinde de starea recoltei


depinde de soi i de originea
strugurilor
concentraiile la un moment dat
depind de gradul de avansare al
fermentaiei malolactice

- acid succinic 1-3 g/l


- acid citric
0-1 g/l
- sruri minerale (anioni i cationi)
- sulfai (SO42-) 0,1-0,4 g/l
0,25-0,85 g/l
- cloruri (Cl-)
- fosfai (PO43-) 0,08-0,50 g/l
- potasiu (K+)
0,7-1,5 g/l
- calciu (Ca2+) 0,06-0,9 g/l
- cupru
0,001-0,003 g/l
- fier
0,002-0,005 g/l

Concentraiile sunt
sruri de potasiu

exprimate

ca

Cuprul cupros Cu+, cuprul cupric Cu2+


Fierul feros Fe2+, fierul feric Fe3+

Avnd n vedere c pe parcursul unitilor de nvare vitoare se vor face referiri i


se vor discuta o mare varietate de substane chimice prezente n must i/sau vin,
considerm util o recapitulare succint a unor noiuni eseniale de chimie organic
general.
Majoritatea substanelor chimice care fac obiectul chimiei organice conin n
molecula lor atomi de carbon i hidrogen, la care se adaug uneori i alte elemente
chimice.
n continuare vom face o incursiune sumar n domeniul chimiei i claselor de
substane care concur la realizarea produsului numit, generic, vin. Pe parcursul
celorlalte uniti de nvare, ne vom ntlni ns i cu aspecte de biochimie, care lrgesc
domeniul general al chimiei.
Chimia, conform dicionarului explicativ al limbii
Clase de compui
romne (DEX), este tiina care studiaz compoziia, structura
i grupri
i proprietile substanelor, transformrile acestora prin
funcionale
regruparea atomilor componeni, precum i combinaiile noi ale
importante
substanelor rezultate n urma acestor transformri. Chimia
organic este partea chimiei care se preocup de studiul unui
anumit tip de substane, numite hidrocarburi (compui formai

- 44

din atomi de carbon i hidrogen) precum i a compuilor


derivai din acetia (care poart diverse grupri funcionale).
Biochimia, cum o sugereaz i numele, este chimia biologic: ramura chimiei care
studiaz compoziia i procesele chimice ale materiei vii. Toat materia vie este compus
din substane organice; n acest domeniu, biochimia i chimia organic se contopesc, se
suprapun.
Dac atunci cnd vorbim de chimie n general trebuie s ne gndim la toate
elementele chimice din tabla lui Mendeleev, cnd ne referim la chimie organic i
biochimie unul dintre aceste elemente, i anume carbonul (C), devine extrem de
important. Atomul de carbon are proprieti deosebite, nentlnite la nici un alt element;
de aceea chimia organic este practic chimia carbonului. Ceea ce face carbonul att de
special este capacitatea sa deosebit de a se combina cu ali atomi de carbon. Se
formeaz astfel lanuri de atomi de carbon, din ce n ce mai lungi i mai complicate,
uneori nchise sub form de cicluri i fiecare dintre substanele rezultate din astfel de
nlnuiri de atomi este un compus diferit, cu proprieti dintre cele mai diverse.
Dac molecula unei substane conine numai carbon i hidrogen spunem c avem
de-a face cu o hidrocarbur. Dup cum se tie, atomii de carbon se leag ntre ei prin
legturi covalente, putnd forma structuri de forma unor lanuri drepte sau ramificate,
sau a unor cicluri. Dac unii atomi de carbon sunt legai prin legturi covalente duble,
spunem c respectiva substan sau molecul este nesaturat. Hidrocarburile saturate
prezint numai legturi simple ntre atomii de carbon.
Cele mai simple hidrocarburi, cu 1, 2, 3 i respectiv 4 atomi de carbon, sunt
cunoscute sub numele de metan, etan, propan i butan, i sunt substane gazoase n
condiii normale. Urmtoarele hidrocarburi, respectiv pentanul, hexanul i octanul, sunt
lichide i reprezint principalele componente ale motorinei care se folosete drept
combustibil la motoarele Diesel. Pe msur ce lungimea lanului molecular crete (odat
cu numrul de atomi de carbon din molecul) hidrocarburile respective devin tot mai
grele, multe din ele fiind substane solide. Un exemplu l constituie parafinele, care
seam la consisten cu ceara de albine.
Moleculele cu atomii de carbon dispui n forma unui lan molecular se numesc
alifatice. Dac atomii de carbon din molecul formeaz cel puin un grup circular de 6
atomi, numit nucleu benzenic, atunci spunem c avem o substan aromatic. (Atenie:
denumirea aceasta vine de la faptul c primii compui de acest fel descoperii aveau
ntr-adevr un miros plcut; ns lucrul acesta nu este valabil pentru toate substanele
din aceast familie, existnd destui compui cu nuclee benzenice n molecul care miros
absolut ngrozitor. Aadar, de fcut distincie ntre compui aromatici, n sensul c
au n molecul nuclee benzenice, i expresia compui de arom, care face referire
la substanele volatile, care degaj un miros plcut. n aceast ultim categorie
intr, de altfel, foarte muli compui care nu fac parte din clasa substanelor aromatice
adic, nu au nuclee benzenice n molecul.)
Orict de mare ar fi varietatea combinaiilor realizabile din atomi de carbon i
hidrogen (hidrocarburi), aceasta nu ar fi suficient pentru a explica bogia de substane
organice observabil n jurul nostru. n contrast cu familia hidrocarburilor, marea
majoritate a substanelor organice conin n molecul i atomi din alte elemente dect
carbon i hidrogen. Intervenia altor elemente chimice, care se adaug carbonului i
hidrogenului, mrete extraordinar numrul de combinaii posibile. Elementele chimice,
altele dect C i H, cel mai des ntlnite n substanele organice sunt oxigenul (O), azotul
(N) i sulful (S). Acestora li se adaug ns i altele, iar fiecare nou combinaie nseamn
o molecul nou, care reprezint o substan nou, cu proprieti noi.
Aceti atomi de O, N, S, care alturi de C i H particip
Grupri
la formarea unor grupri chimice care se manifest n planul
funcionale
reactivitii chimice a moleculei respective, conferindu-i
acesteia anumite caracteristici i proprieti chimice speciale,
alctuiesc gruprile funcionale.

- 45

Simpla adugare a unui atom de oxigen la molecula de metan (CH4) face ca ceea
ce era un gaz s devin un lichid: alcoolul metilic (CH3-OH). Aa cum metanul era primul
membru al seriei hidrocarburilor, alcoolul metilic este i el primul dintr-o lung serie de
compui formai din carbon, hidrogen i oxigen. (Ca i n cazul hidrocarburilor, i alcoolii
devin tot mai deni pe msur ce lungimea lanului lor molecular crete.) Aceste grupri
chimice poriuni de molecul care i confer acesteia proprieti speciale se numesc
grupri funcionale. Complexitatea problemelor i totodat varietatea substanelor
organice crete i mai mult datorit faptului c o molecul poate avea mai multe grupri
funcionale.
Tabelele 3.2 i 3.3 prezint principalele categorii de compui alifatici, respectivi
ciclici i aromatici, difereniai dup gruparea funcional caracteristic. n mod
convenional R reprezint un radical adic un rest de molecul care, pentru
simplificare, nu mai este indicat concret; dup cum se vede, o molecul poate avea mai
muli radicali, care sunt indicai cu cifre diferite. Aceti radicali pot fi un simplu atom de
hidrogen, o hidrocarbur sau un lan mai lung i mai complicat derivat dintr-o
hidrocarbur. n unele cazuri, R poate reprezenta i alte grupri funcionale, precum OH. Radicalii fi alchilici (derivai dintr-un compus alifatic) sau fenilici (derivai dintr-un
lan aromatic).
Tabelul 3.2.
Grupri chimice funcionale importante i exemple de compui alifatici ntlnii n
struguri, musturi i vinuri. (prelucrare dup Jackson, 2000)
Clasa de compui

Gruparea
funcional

Alcooli

Formula general

OH

Compui carbonilici

- aldehide (R=H)

- cetone

OH
O

C
O

O
R1

Acizi carboxilici

OH

R1

R1

Amine

NH2

NH2

NH2

CH

NH2

OH

NH2

CH
R

- 46

R2

NH2

-aminoacizi

R2

Amide

OH

Eteri

R2

Esteri

OH

Gruparea

Clasa de compui

Formula general

funcional
O

Acetali

CH

R1

CH

H3C

H3C

Terpene

R3

HC

CH

SH

CH

R2

SH

O
C

HC
R1

Tioli

R2

Tioesteri

R1

R2

Tabelul 3.3.
Grupri chimice funcionale importante i exemple de compui ciclici i
aromatici ntlnii n struguri, musturi i vinuri. (prelucrare dup Jackson, 2000)
Clasa de

Gruparea

compui

funcional

Formula general
R1

Compui

HO

fenolici

HO

Rn

R2

R1

R3

Lactone

R4
O

R5

R1

R2

Pirazine

Piridine

Norizoprenoide

H3C

CH3

H3C

CH3
R1

C13

R2

- 47

Clasa de

Gruparea

compui

funcional

Formula general
R1

Tiolani
S

R2

R1

Tiazoli
S

R2

Observm mai nti c majoritatea compuilor care ne intereseaz la vinuri sunt


caracterizai de grupri funcionale bazate pe legturi duble covalente (n special derivai
benzenici), sau pe legturi ale carbonului cu alte elemente: oxigen, azot, sulf.

Gruparea hidroxil

Cele mai importante grupri funcionale au la baz


legtura carbon oxigen. Astfel, gruparea hidroxil (OH) este cea
care confer proprietile specifice alcoolilor.Dac n locul
hidrogenului din gruparea hidroxil vine un atom de carbon
rezult o structur de eter.

Caracteristic tuturor alcoolilor este prezena gruprii OH n molecula acestora.


Alcoolul etilic, al doilea din serie, are formula CH3-CH2-OH i este cel mai important
alcool din compoziia vinurilor, att ca pondere ct i ca rol funcional. De altfel, adesea,
cnd se spune alcool n privina vinului se subnelege alcool etilic, sau etanol, cum
mai este denumit. Avnd un lan molecular mai lung, este un alcool mai greu dect cel
metilic, mai puin otrvitor i cu o volatilitate mai redus. De altfel, alcoolii cu lan
molecular, s zicem, de peste 8 atomi de carbon deja ncep s aib consistena unor
uleiuri.
Cteva exemple de alcooli din must i vin se regsesc n Fig. 3.1.
CH 3

CH 2
CH 3

CH2

OH

OH
CH 3

etanol

CH

CH 2

CH2

OH

OH

alcool
alcool izoamilic
izoamilic

CH
CH2

glicerol

OH

Fig. 3.1. Exemple de alcooli

Gruparea carbonil

Alt grupare des ntlnit este carbonilul (C=O). n


funcie de locul unde se gsete n lanul molecular (Fig. 3.2),
aceasta caracterizeaz o aldehid (poziie terminal) sau o
ceton (poziie intermediar).

- 48

H 3C
C

CH3
C

H3C

acetaldehida

diacetilul

Fig. 3.2. Exemplu de compui cu grupri carbonil de tip aldehid i, respectiv, ceton
n struguri, must i vin ntlnim adesea compui cu grupri funcionale mixte,
carbonil i hidroxil, aa cum este cazul monozaharidelor glucoz (Fig. 3.3) fructoz,
galactoz etc.
CH O
H

OH

OH
CH 2 C

HO

HO

H
C

HO
C

OH

OH
H

OH

OH

glucoza

CH 2 O H

Fig. 3.3. Exemplu de compui cu mai multe grupri funcionale (hidroxil i carbonil:
monozaharidul glucoz
Asocierea pe acelai atom de carbon a unei grupri
carbonil cu o grupare hidroxil duce la formarea gruprii
carboxil, care confer substanei respective caracterul de acid.

Gruparea carboxil

Aciditatea este o compenent de baz a musturilor i vinurilor i ne vom ntlni


adesea cu acizii din exemplu de mai jos (Fig. 3.4):
O

OH

CH

HO

OH

CH

OH

HO

H3C
O

CH

C
H2C
C
O

OH

acidcitric
citric
acid

HO

OH

acid malic

C
OH

acid lactic

OH

H2C

OH
C

OH

acid tartric

HO

C H2
CH

HOOC-(CH2)2-

acid succinic

CH3acid acetic

Fig. 3.4. Exemplu de compui cu grupri carboxil: acizi din struguri, must i/sau vin

- 49

Adesea, compuii din vin nu au formule chimice simple, astfel c vom ntlni
compui macromoleculari, rezultai prin polimerizarea sau policondensarea mai multor
molecule i tipuri de molecule, n care vom gsi nglobate grupari funcionale diverse.
Redm mai jos (Fig. 3.5) doar o mic parte dintr-un astfel de compus macromolecular:
6

COOH

O
H

OH

3
4

OH

OH

H
O

OH

COOH

OH

O
H

OH

COOH
6

Acid pectic (polimer al acidului galacturonic)

Fig. 3.5. Exemple de compui cu mai multe grupri funcionale (hidroxil, carboxil, eter):
polizaharid care st la baza pectinelor
Reacia dintre un grup hidroxil i unul carboxil duce la
Grupri derivate:
formarea legturii esterice (Fig. 3.6), n timp ce reacia dintre
ester, acetal,
gruparea hidroxil (de la un alcool) i cea carbonil (de la o
lacton
aldehid) duce la formarea gruprii acetal. Uneori oxigenul
poate ajuta la formarea de structuri ciclice cum este cazul
lactonelor.
O
R1

H3C
O

CH2

CH3

R2

ester etilic
ester etilic

Grupri cu azot:
amino, amid,
pirazine, piridine

Grupri cu sulf:
tioli, tioesteri

acetat

Fig. 3.6. Exemple de esteri


Aminele sunt caracterizate de gruparea amino (-NH2).
Dac aceasta este asociat, la acelai atom de carbon, cu o
grupare carbonil, atunci rezult o amid (-CO-NH2). Tot
gruparea amino, asociat cu una carboxil pe un atom de
carbon adiacent, duce la formarea structurii aminoacizilor. Alte
grupri importante care au la baz proprietile azotului sunt
pirazine i pridinele (Tabelul 3.3).
Dintre gruprile importante care au la baz proprietile
sulfului sunt tiolii i tioesterii (Tabelul 3.2).

Sulful i azotul pot conduce i la formarea de structuri ciclice, cum este cazul
tiolanilor sau tiazolilor (Tabelul 3.3).
Pe msur ce moleculele se complic i structura lor se diversific, legtura cu
senzaiile vizuale i olfacto-gustative pe care le vor conferi nu mai este uor de prezis.
Vom vedea n unitile de nvare ulterioare i care sunt influenele organoleptice ale
compuilor ntlnii n vinuri.

Grupri fenolice

Gruprile hidroxil grefate pe inele aromatice, numite


grupri fenolice (C6H5-OH), confer prorieti diferite comparativ
cu gruprile hidroxil de pe lanurile alifatice, care dau
caracterul de alcool.

Strugurii, mustul i vinul conin o multitudine de compui cu astfel de grupri,

- 50

care se includ n diverse clase. ntre cei mai importani enumerm polifenolii de tipul
flavonolilor i antocianilor. De exemplu, 3-flavanolul este un flavan substituit ce se
constituie ntr-o structur de baz a flavonoizilor din vin (3 flavanolii i antocianidinele).
Ambii compui sunt prezentai n Fig. 3.7.
R1
3'
2'
1
O

HO

3
4

OH

5'

R2

OH

HO
6'

4'

1'

7
6

R1

O
R2

OH

OH

OH

OH

3-flavanol (flavan substituit)

3-flavonol

Fig. 3.7. Exemplu de compui fenolici: flavan substituit structur de baz a flavonoizilor
din vin (3 flavanol)
Compuii naturali din aceast clas conin grupe hidroxil n diferite poziii ale
nucleelor benzenice sau piranice. Muli se gsesc sub form de glicozide; aa este cazul
unor substane colorante din fructe i flori.
Flavanolii, compui derivai din flavan la care se leag grupri OH includ
catechinele (3-flavanoli) i leucoantocianidinele (3,4-flavandioli ), ambele grupe fiind
alctuite din substane incolore. Catechinele sunt monomeri care stau ns la baza
taninurilor, care sunt de culoare brun. 3-Flavonolii sunt substane cu o grupare
carbonil in pozitia 4, colorate n galben sau galben brun. Antocianidinele (Fig. 3.8),
derivai ai ionului flaviliu, au culori care variaz de la rou la violet.

Fig. 3.8. Exemplu de compui fenolici: antocianidinele, derivai ai ionilor de flaviliu


n struguri i vin se ntlnesc 6 tipuri principale de antocianidine, care se
deosebesc prin numrul grupelor hidroxil, OH, sau metoxi, -OCH3, de pe inelul fenolic
independent (necondensat). Principalele antocianidine din produsele viti-vinicole:
pelargonidina, cianidina, delfindina, peonidina, petunidina i malvidina.

- 51

3.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
3.1 Enumerai factorii care pot influena compoziia
final a vinului prin influenarea compoziiei
chimice a materiei prime.
3.2 Enumerai cinci din principalele categorii generale
(grupe) de compui, care se regsesc n
struguri, must i vin.
3.3 Care sunt acizii organici care prezint importan
pentru vin?
3.4 Care sunt cationii care prezint importan pentru
vin?
3.5 Care este diferena dintre gruprile fenolice i
gruprile hidroxil din alcooli?

3.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 3.1
Enumerai factorii care
pot influena
compoziia final a
vinului prin
influenarea
compoziiei chimice a
materiei prime.
ntrebarea 3.2
Enumerai cinci din
principalele categorii
generale (grupe) de
compui care se
regsesc n struguri,
must i/sau vin.
ntrebarea 3.3
Care sunt acizii organici care prezint importan pentru vin?
ntrebarea 3.4
Care sunt cationii care
prezint importan
pentru vin?
ntrebarea 3.5
Care este diferena
dintre gruprile
fenolice i gruprile
hidroxil din alcooli?

Comentarii i rspunsuri

Compoziia chimic a strugurilor, materia prim pentru


vin, este influenat de o multitudine de factori dintre care
enumerm: caracteristicile pedo-climatice ale zonei viticole de
provenien a strugurilor, tehnologia de cultur a viei de vie,
gradul de sntate al strugurilor, soiul, vrsta plantaiei,
momentul recoltrii. Tehnologia de vinificaie folosit are
influen asupra compoziiei chimice a vinului rezultat, corectnd
eventualele deficiene ale materiei prime, dar nu poate avea
influen asupra compoziiei chimice a strugurilor.
Dintre principalele categorii generale de compui, care se
regsesc n struguri, must i vin se pot enumera, la alegere cinci
din urmtoarele: glucidele, acizii, compuii cu azot, alcoolii,
compuii carbonilici, compuii fenolici, substanele de arom,
substanele
minerale,
substanele
coloidale,
enzimele,
vitaminele.
Acizii organici care prezint importan pentru vin sunt:
acidul tartric, malic, citric, lactic, succinic i acetic.

Cationii, adic ionii cu sarcin pozitiv care prezint


importan pentru vin sunt potasiul (K+), calciul (Ca2+), cuprul
(ionul cupros Cu+ i ionul cupric Cu2+) i, fierul (ionul feros Fe2+ i
ionul feric Fe3+).
Dei att compuii fenolici, ct i alcoolii conin n moleculele
lor grupri hidroxil, proprietile lor sunt foarte diferite, datorit
lanului hidrocarbonat de care acestea sunt legate.
Gruprile hidroxil grefate pe lanurile alifatice dau caracterul
de alcool, n timp ce cele grefate de inele (cicluri) aromaticedau
caracterul de fenol (C6H5-OH).

- 52

3.5 LUCRARE DE VERIFICA RE N R. 3

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 3.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Enumerai 3 acizi organici care prezint importan
pentru must sau vin i scriei formula unuia dintre ei sau
general a acizilor organici 3p
2) Ce grupri funcionale se ntlnesc n monozaharidul
glucoz? 2p
3) Ce sunt compuii aromatici i ce sunt compuii de
arom? 2p
4) n ce clas de compui se ncadreaz etanolul? 1p
5) Cum se numete gruparea funcional a aldehidei
acetice? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

3.6 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Neniescu C. D., 1980. Chimie general. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

Neniescu C. D., 1980. Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic,
Bucureti.

Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

- 53

UNITATEA DE NVARE NR. 4:


CONSTRUCII VINICOLE
CUPRINS
4.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 4

54

4.2

Construcii vinicole design cram, amplasare, condiii tehnice

55

4.3

Test de autoevaluare

56

4.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

56

4.5

Construcii vinicole proiectare i construire

57

4.6

Test de autoevaluare

60

4.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

61

4.8

Lucrare de verificare nr. 4

62

4.9

Bibliografie minimal

62

4.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 4

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S cunoatei posibilitile de design pentru o cram;
S cunoatei elementele necesare pentru proiectarea
i construirea unei crame;
S nelegei ce trebuie s cerei unui proiectant cnd
participai la construirea sau modernizarea unei
crame;
S v familiarizai cu principiile cramei bazate pe
curgerea gravitaional.

- 54

4.2. CONSTRUCII VINICOLE DESIGN CRAM,


A MPLASARE, CONDIII TEHNIC E
Exist viticultori, n special cei cu loturi mici, care prefer s-i vnd recolta de
struguri unor procesatori sau ctre ntreprinderi vinicole mai mari. n acest fel i pot
obine mai repede banii investii pentru cultivarea viei i pot relua ciclul de producie cu
un turn-over mai rapid. Cu toate acestea, de multe ori, datorit concurenei i inflaiei,
ajung s ia mai puin pe struguri dect au investit n anul respectiv n vie.
Din acest motiv, chiar dac ciclul de producie este mai lung i dureaz mai mult
pna la recuperarea investiiei, este bine ca procesul de producie s nu se finalizeze cu
producerea strugurilor de vin, ci cu nsui vinul. Adevarata valoare adugat rezult nu
din obinerea strugurilor pentru vin, ci a vinului. Aadar, pentru cei care doresc s
obina profit din viticultur, construirea unei crame poate fi elementul decisiv.
Odat cu dezvoltarea turismului rural i cu predilecie a
agroturismului, construirea unei crame trebuie s in seama
nu doar de principiile funcionale, ci si de elementele moderne
de design.
Dac facem o cutare pe internet sau vom cltori n diverse regiuni ale lumii, n
special n rile lumii noi Chile, Australia, Africa de Sud, California (SUA), etc. vom
descoperi crame pentru vinificaie cu aspecte dintre cele mai revoluionare.

Design-ul unei
crame

Proiectarea i
construirea unei
crame

Deoarece construirea unei crame moderne necesit un


capital considerabil, orice decizie n acest sens trebuie luat
numai dup o analiz serioas. O cram nou ncepe s aduc
profit abia dup zece ani sau chiar mai mult.

Din acest motiv, n strintate foarte muli fermieri din domeniul vinului n
realitate nu dein o cram proprie, prefernd s i vinifice strugurii n instalaiile altor
firme, pe baz de contract.
Cu toate acestea, avantajele deinerii unei crame proprii nu pot fi neglijate, i
multe companii construiesc de la zero sau renoveaz crame mai vechi.
De aceea este important s ne formm o imagine general privind principiile
proiectrii i construciei unei crame.

Scopul unei crame

Crama este o construcie destinat pentru prelucrarea


strugurilor i producerea vinului brut.

Crama trebuie s permit efectuarea urmtoarelor operaiuni:


recepia cantitativ i calitativ a strugurilor
prelucrarea strugurilor (zdrobire-desciorchinare, rcirea mustuielii,
presarea)
obinerea vinului (fermentare sau macerare-fermentare)
stocarea provizorie a vinului (transvazare, facerea plinului, autoliza pe
drojdiile fine, sulfitare i alte tratamente)

Amplasarea unei
crame

O cram trebuie s fie situat:


 ct mai aproape de vie, la baza pantei;
 pe teren sigur (uscat, neinundabil, fr pericol de
producere a unor alunecri, etc.);
 ntr-o zon fr pericol de poluare;
 la suprafaa solului, cu un access corespunztor (dar
poate avea i nivele subterane.

- 55

n special n cazul conceptului modern de curgere gravitaional, n care


utilizarea pompelor se rezum la strictul necesar, n cadrul cramei se ntlnesc mai
multe nivele:
- nivelul solului pentru recepia i eventuala sortare a strugurilor, zdrobire i
desciorchinare
- nivelul subteran I pentru fermentaia primar n fermentatoare de oel
inoxidabil
- nivelul subteran II pentru maturarea i nvechirea vinului (de regul n
recipieni de lemn)
n ceea ce privete resursele i logistica, crama mai trebuie s aib :
 acces la o surs de ap suficient (de 1-2 ori volumul strugurilor prelucrai)
 surs de energie i
 acces uor pentru transport.

4.3. TEST DE AUTOEVALUARE

Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm


s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
4.1 Definii scopul unei crame i enumerai operaiunile
care se efectueaz ntr-o cram.
4.2 Enumerai elementele necesare pentru amplasarea
unei crame.

4.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 4.1
Definii scopul unei
crame i enumerai
operaiunile care se
efectueaz ntr-o
cram.
ntrebarea 4.2
Enumerai
elementele necesare
pentru amplasarea
unei crame.

Comentarii i rspunsuri
Crama este o construcie destinat pentru prelucrarea
strugurilor i producerea vinului brut. ntr-o astfel de construcie se
efectueaz urmtoarele operaiuni: recepia cantitativ i
calitativ a strugurilor; prelucrarea strugurilor; obinerea vinului;
stocarea provizorie a vinului.

O cram trebuie amplasat pe teren sigur (uscat,


neinundabil, fr pericol de producere a unor alunecri, etc.), ct
mai aproape de vie, la baza pantei, ntr-o zon fr pericol de
poluare. Crama se amplaseaz fie la suprafaa solului, fie la
suprafa cu nivele subterane, n ambele cazuri fiind necesar un
access corespunztor.

- 56

4.5. CONSTRUCII VINICOLE PROIECTARE I


CONSTRUIRE

Generaliti legate
de plan, proiect i
design

Fie c se are n vedere o cram nou, fie c se aduc


unele mbuntiri la una deja existent, buna planificare a
proiectului este foarte important.

De la bun nceput trebuie identificate cerinele principale ale proiectului:


- ideile de baz ale proiectului, inclusiv consideraiile legate de mediu i de
marketing;
- scenariile privind producia, care s acopere toate ipotezele posibile;
- metodele i procesele de vinificaie ce urmeaz a fi aplicate;
- termenele i bugetul proiectului;
- echipa i responsabilitile n cadrul proiectului.
O cram reuit necesit un proiect de nalt calitate, care la rndul su
presupune o bun cunoatere a procesului tehnologic i a activitilor specifice unei
astfel de ntreprinderi.
Se spune adesea c o proiectare corect a unei crame se face dinuntru ctre n
afar. Astfel, se pornete de la definirea caracteristicilor zonei de recepie a strugurilor,
apoi se au n considerare cerinele specifice tipurilor sau stilurilor de vinuri care
urmeaz a se produce i n final se urmrete ca traseele i fluxurile tehnologice s fie
logice i eficiente. Desigur, nu trebuie uitate aspectele legate de protecia mediului,
asigurarea unei eficiene energetice ct mai ridicate i respectarea normelor de protecie
a muncii.
O cram funcional nu nseamn o serie de instalaii i
echipamente, adpostite de nite cldiri.
Proiectarea unei crame se face n aa fel nct s
ndeplineasc condiiile tehnice optime pentru prelucrarea
strugurilor.
n principiu se recomand s se prevad 1,0-1,5 m2 de suprafa pentru 1 ton
struguri albi de prelucrat i 2,5-3,0 m2 pentru 1 ton struguri negrii de prelucrat.
Proiectarea i construirea cramei trebuie neaprat s permit:
 fluidizarea transportului de struguri;
 amplasarea optim a echipamentelor i recipienilor qn cadrul cramei;
 o igienizare rapid i eficace;
 o ventilaie eficient.
Pe baza acestor considerente se calculeaz apoi suprafeele i volumele necesare
pentru diversele zone tehnologice ale cramei.
Conceptul modern de calitate nu se mai refer numai la produsul final, ci are n
vedere i procesele de producie, respectarea prevederilor legale, utilizarea unor bune
practici caracterizate de responsabilitate i atenie etc.

Proiectarea i
construirea cramei

Percepia calitii unui produs, n ochii consumatorilor, depinde n mare msur


de raportul pre/calitate al acestuia. nc din faza de proiectare trebuie tiut ce fel de
vinuri urmeaz a se produce ntr-o cram i mai ales preul cu care se vor vinde aceste
vinuri; spre exemplu, este mai greu de proiectat o cram n care s se produc att
vinuri de 3-5 EUR/sticl, ct i vinuri de 50 EUR/sticl.
Ar mai trebui avute n vedere i aspecte de ultim or, cum sunt:
- eficiena n domeniul consumului de energie i resurse;
- raporturile cu mediul nconjurtor;
- probleme specifice legate de calitatea i sigurana produciei;
- aspecte legate de protecia muncii;

- 57

- ncorporarea celor mai recente inovaii tehnologice;


- relaia cu marketingul i cu imaginea de brand.
Legat de acest ultim aspect, n prezent se acorda atenie deoasebit elementelor
care pot impulsiona turismul viti-vinicol, precum: stilul arhitectonic al cramei,
posibilitatea ca publicul s poat avea access n interiorul cramei pentru a urmri pe viu
procesul de producie, prevederea unor spaii special amenajate pentru degustare,
cazare i/sau organizare de evenimente.
Pe lng nevoile strict legate de funcionalitate pot interveni i cerinele de ordin
arhitectural, att pentru cldirile cu rol tehnologic, ct i pentru spaiile adiacente
cramei (spaii secundare, ci de acces, infrastructur).
O cram eficient implic i conservarea resurselor (eliminarea risipei), tratarea
apelor uzate i aplicarea de msuri legate de poluarea sonor.
De altfel, o cram bine situat, nconjurat de plantaii de vi de vie, ofer
posibiliti de sustenabilitate greu de atins n alte domenii de activitare. n general, exist
un bun potenial de refolosire a apei tratate (care poate fi reutilizat pentru irigaii, de
pild) i a produselor secundare rezultate de la tratarea apei i prelucrarea strugurilor
(sub form de compost, de exemplu), toate acestea cu cheltuieli energetice minime.
Consumuri de ordinul a 10 l de ap pentru 1 l de vin produs sunt uzuale n rile cu o
viticultur dezvoltat, dar probabil c pot fi reduse i mai mult, pn la 2-4 litri de ap la
1 l de vin.
Amplasarea echipamentelor i fluxurile tehnologice trebuie s in cont de
sigurana personalului i a vizitatorilor, precum i de condiiile de igien specifice cramei
i activitilor din aceasta. Alte aspecte care trebuie luate n considerare sunt asigurarea
accesului stivuitoarelor, folosirea de materiale antiderapante la podele, asigurarea
zonelor de acces n vederea activitilor de mentenan, un iluminat corespunztor,
stocarea substanelor chimice, existena echipamentelor de stingere a incendiilor i a
celor de protecie a muncii pentru lucrtori.
Tot ca o msura vital de protecia muncii este i proiectarea sistemului de
ventilaie, care trebuie s asigure evacuarea dioxidului de carbon rezultat din fermentaie.
innd cont c dioxidul de carbon este un gaz mai greu dect aerul i tinde s se
acumuleze n zonele joase, proiectarea cldirilor trebuie s evite, pe ct posibil, crearea
de astfel de zone joase, adevrate capcane, ce pot fi chiar mortale. Dac exist zone n
care se consider c exist pericol de acumulare a dioxidului de carbon, atunci este
necesar instalarea unor sisteme de ventilaie forat, de supraveghere a compoziiei
aerului i de alarm n caz de pericol.
Construirea unei crame noi sau renovarea uneia existente sunt prilejuri excelente
pentru a introduce n proiectare cele mai noi tehnologii sau cunotine din domeniu.
Astfel de tehnologii pot fi, de pild, microoxigenarea vinului, osmoza invers sau filtrarea
tangenial. Introducerea unor noi tehnologii nu se poate face ns la ntmplare. Spre
exemplu, microoxigenarea, n forma sa uzual, necesit stocarea vinului n tancuri, ea
fiind inutil ntr-o cram n care se practic cu precdere stocarea vinului n butoaie.
O proiectare corect urmrete obinerea de fluxuri tehnologice eficiente i fr
ncruciri, cu costuri minime, dar care s ofere vinificatorului suficient flexibilitate
pentru ca acesta s poat obine gama de vinuri avut n vedere de la nceput.
Apoi, urmeaza selecia recipienilor i a echipamentelor pentru vinificaie,
condiionare, stabilizare, mbuteliere, laborator etc. i a mobilierului pentru depozite,
sala de degustare, birouri, laborator.
La selecia echipamentelor trebuie s avem n vedere capacitatea de producie
estimat pentru urmtorii 10 ani, astfel nct s mai fie posibil o eventual extindere,
generat de creterea suprafeelor de vie sau de achiziionarea de struguri de la teri.

- 58

Trebuie luat eventual n considerarea i prestarea de servicii ctre teri.


Pentru a stabili capacitatea necesar pentru fermentare, trebuie stabilit de la
nceput dac vinificaia se face pe soiuri sau nu, i dac se opteaz pentru primul caz,
trebuie cunoscut sortimentul de soiuri i cantitile estimative.
n majoritatea cazurilor se va opta att pentru fermentaie n alb, ct i n rou.
Pentru vinificaia n rou exist o multitudine de tipuri de fermentatoare pentru
macerare i alegerea va depinde de stilul de vin dorit, timpul de macerare pe care l
putem aloca n condiiile unei campanii aglomerate i nu n ultimul rnd i de costuri.
Planificarea produciei, a maturrii i nvechirii este determinant pentru dotarea
cu recipieni corespunztori ca numr i dimensiuni.
Capacitatea recipienilor de fermentare (sau macerare-fermentare) depinde de
producia de struguri estimat, dar capacitatea de stocare va trebui s in cont i de
stocarea vinurilor din produciile anilor precedeni aflate n diverse faze de maturare i
nvechire. Astfel, spaiile pentru stocare trebuie s permit 12-24 luni maturare pentru
vinurile roii, dar i depozitarea a 1, 2 n recolte, n funcie de stilul de vin i de
posibilitile de comercializare.
Spaiile pentru degustare pot s fie amplasate n cadrul spaiilor destinate
comercializrii sau chiar n cram.
Alte elemente care mai trebuie avute n considerare la proiectarea cramei sunt:
- asigurarea unui bun drenaj (cu pante de scurgere) pentru igienizarea spaiilor
- meninerea ordinii i cureniei elemente cheie ale igienei cramei
- controlul temperaturii
- ventilaia
- lumina
Linia de mbuteliere poate fi permanent sau portabil sau se poate opta pentru
mbuteliere la teri.
Depozitele, de materiale pentru vinificaia primar, de produse finite i de
materiale auxiliare, se amplaseaz n locuri care s permit accesul uor i stocarea
corespunztoare.
O cram bazat pe curgerea gravitaional, nseamn un
asfel de aranjament nct strugurii/mustuiala s ajung n
tancurile de fermentare de la un nivel superior, prin cdere
gravitaional, iar vinul rezultat s fie apoi transferat n
recipienii de maturare (butoaie de lemn, de ex.) tot prin
deplasare gravitaional.
ntr-o cram perfect gravitaional nimic nu este mutat cu ajutorul pompelor!

Crame bazate pe
principiul curgerii
gravitaionale

Aceste tipuri de crame au fost proiectate iniial cu circa 500 de ani n urm n
Franta, n Bourgogne (Burgundia), pentru o protecie mai bun a musturilor din soiurile
sensibile la oxidare (cum ar fi, de exemplu, soiul Pinot noir), pentru care eliminarea a ct
mai multor operaii de transvazare i pompare era esenial. Apoi ele s-au rspndit n
California, dup care au devenit din ce n ce mai populare n nteaga lume.
Conceptul se potrivete cel mai bine cramelor de mici dimensiuni, destinate
producerii de vinuri de nalt calitate.
ntr-o cram gravitaional, fazele tehnologice se realizeaza la nivele diferite,
pronind de la cel mai ridicat. Astfel:
1. La nivelul solului (sau la etajul nti, acolo unde exist posibilitatea de ridicare
a remorcilor cu struguri) se realizeaz recepia i sortarea strugurilor, desciorchinarea i
presarea.
2. Mustuiala este trimis apoi n cisternele de fermentare-macerare la nivelul

- 59

inferior, sub control de temperatur (macerare la rece, fermentare la temperaturi medii).


3. Dup fermentare, vinul ravac se scurge la nivelul inferior urmtor, direct n
baricurile de stejar, de exemplu. Mustuiala scurs este apoi scoas manual din
fermentatoare, ncrcat ntr-un motostivuitor i dus la nivelul superior (al solului),
unde este introdus n prese.
4. Vinul extras prin presare este trimis prin conducte mai jos, tot n baricuri, prin
cdere gravitaional. Vinul ravac i cel de pres se poate pstra amestecat (asamblat)
sau se pot ine fiecare n baricuri separate.
Linia de imbuteliere se gsete amplasat tot la cel mai inferior nivel, dar ntr-o
camera separat.
Vinurile albe, care nu in de obicei n baricuri, se trec direct din tancurile de
fermentare i stocare, la mbuteliere. Vinurile roii i unele din cele albe, rmn 1 an n
baricuri, pentru fermentaie malolactic i maturare.

Clasificri ale
construcilor
vinicole
Dup





Dup origine construciile vinicole pot fi:


- special construite pentru acest scop;
- rezultate prin amenajarea unor spaii care au avut o
alt destinaie (grote, forturi, cariere etc.)

utilizare construciile vinicole pot fi destinate:


pentru obinerea vinului brut (crama propriu-zis)
pentru pstrarea, maturarea i/sau nvechirea vinului (pivni, hrub)
pentru stocare n vederea comercializrii
pentru obinerea vinurilor speciale i a altor produse vinicole.

4.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
11.1 Explicai de ce este important sistemul de ventilaie
ntr-o cram.
11.2 De ce factori trebuie s se in cont la stabilirea
capacitii recipienilor necesari n cram?
11.3 Care este fluxul de struguri, must i vin ntr-o
cram gravitaional?

- 60

4.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 4.3
Explicai de ce este
important sistemul
de ventilaie ntr-o
cram

ntrebarea 4.4
De ce factori trebuie
s se in cont la
stabilirea capacitii
recipienilor necesari
n cram?

ntrebarea 4.5
Care este fluxul de
struguri, must i vin
ntr-o cram
gravitaional?

Comentarii i rspunsuri
Existena i proiectarea eficient a sistemului de ventilaie
este o msura vital de protecia muncii. Ventilaia, natural sau
forat, trebuie s asigure evacuarea dioxidului de carbon
rezultat din fermentaie, deoarece acesta este un gaz mai greu
dect aerul i tinde s se acumuleze n zonele joase. La
proiectarea cldirilor trebuie s se evite, pe ct posibil, crearea
de astfel de zone joase, care devin adevrate capcane, ce pot fi
chiar mortale prin acumulrile toxice de dioxid de carbon. Dac
exist zone n care se consider c exist pericol de acumulare a
dioxidului de carbon, atunci este necesar instalarea unor
sisteme de ventilaie forat, de supraveghere a compoziiei
aerului i de alarm n caz de pericol.
Capacitatea recipienilor de fermentare sau macerarefermentare depinde de producia de struguri estimat (pe
categorii de calitate i culoare). Capacitatea de fermentare
trebuie s in seama de prodcia unui singur an, dar
capacitatea de stocare va trebui s in cont i de stocarea
vinurilor din produciile anilor anteriori, producii aflate n
diverse faze de maturare i nvechire. Astfel, spaiile pentru
stocare trebuie s permit 12-24 luni maturare pentru vinurile
roii, dar i depozitarea a 1, 2 n recolte, n funcie de stilul
de vin i de posibilitile de comercializare.
ntr-o cram gravitaional, fazele tehnologice se
realizeaza la nivele diferite, pronind de la cel mai ridicat. La
nivelul solului (sau chiar la etajul nti, n cramele unde exist
posibilitatea de ridicare a remorcilor cu struguri) se realizeaz
recepia i sortarea strugurilor, desciorchinarea i presarea.
Apoi, mustuiala este trimis n cisternele de fermentaremacerare la nivelul inferior, sub control de temperatur
(macerare la rece, fermentare la temperaturi medii). Dup
fermentare, vinul ravac se scurge la nivelul inferior urmtor,
direct n baricurile de stejar, de exemplu. Mustuiala scurs este
apoi scoas manual din fermentatoare, ncrcat ntr-un
motostivuitor i dus la nivelul superior (al solului), unde este
introdus n prese. n final, vinul extras prin presare este trimis
prin conducte mai jos, tot n baricuri, prin cdere gravitaional.

- 61

4.8 LUCRA RE DE VE RIFICARE NR. 4


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 4.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu depeasc
o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare
ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Care este fluxul de struguri, must i vin ntr-o cram
gravitaional? 3p
2) Enumerai elementele necesare pentru amplasarea unei
crame 2p
3) De ce factori trebuie s se in cont la stabilirea capacitii
recipienilor necesari n cram? 2p
4) Definii scopul unei crame i enumerai operaiunile care
se efectueaz ntr-o cram. 1p
5) Explicai de ce este important sistemul de ventilaie ntr-o
cram. 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testelor
de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind
acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

4.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
***
http://designcrave.com/2009-05-14/winery-design-and-architecture-the-worlds-10best/ (accesat la 16.08.2012)
***
http://www.lopezdeheredia.com/english/arquitectura/tienda.html
(accesat
la
16.08.2012)
Roger Boulton, Stephen Scott, 2008, Designing Wineries for Sustainable Practices,
International Conference EcoSostenibleWine, Forum Berger Balguer, Vilafrancadel
Penedes, Spain, 27th November 2008.
***
http://wine.uab.cat/Ponencies%20i%20comunicacions/20%20R.%20Boulton.pdf
(accesat la 16.08.2012)
*** http://www.winerydesign.com/ (accesat la 16.08.2012)
*** Crama Lacerta, http://www.lacertawinery.ro/ro/crama/ (accesat la 16.08.2012)
*** Johnston A., Winery Design, http://www.wiga.ca/Events&News/2008Conference/
Andy%20Johnston%20Averill%20Creek%20-%20Winery%20Design.pdf (accesat la 16.08.2012)
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:4iTrpjJpgH0J:www.wawgg.org/
files/documents/Norm_McKibben_PP.ppt+winery+design&cd=9&hl=ro&ct=clnk&gl=ro&clie
nt=firefox-a (accesat la 16.08.2012)
*** Washington Association of Wine Grape Growers (WAWGG), http://www.wawgg.org/
(accesat la 16.08.2012)

- 62

UNITATEA DE NVARE NR. 5:

ECHIPAMENTE/RECIPIENTE NECESARE PENTRU


VINIFICAIE

CUPRINS
5.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 5

63

5.2

Utilaje i echipamente de baz

64

5.3

Test de autoevaluare

67

5.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

67

5.5

Recipieni viti-vinicoli (metal, lemn, sticl, plastic)

68

5.6

Test de autoevaluare

76

5.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

77

5.8

Alegerea unui fermentator

78

5.9

Test de autoevaluare

80

5.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

80

5.11 Lucrare de verificare nr. 5

81

5.12 Bibliografie minimal

81

5.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 5


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:
S v nsuii noiunile generale privind utilajele i
echipamentele de baz pentru realizarea liniilor
tehnologice de vinificaie;
S cunoatei utilajele i echipamentele necesare
pentru vehicularea mustului, mustuielii i vinului sau
pentru evacuarea ciorchinilor i tescovinei
S cunoatei tipurile de recipieni viti-vinicoli i
materialele din care pot fi confecionate, precum i
modul de alegere al acestora.

- 63

5.2. UTILAJE I ECHIPAMENTE DE BAZ


Utilajele i echipamentele de vinificaie nsumeaz toate uneltele (indiferent de
gradul lor de mecanizare i automatizare) necesare pentru derutarea tehnologiilor de
producere a vinurilor.
Prin utilaje i echipamente de baz se nelege totalitatea, ansamblului de piese,
de mecanisme, de instalaii i de unelte necesare pentru efectuarea operaiilor
tehnologice n procesul de elaborare a vinurilor. n acest context, cnd se vorbete de
elaborarea vinurilor, se nelege totalitatea operaiilor ce se aplic strugurilor de la
recoltare i pn la sfaritul fermentrii mustului, cnd se consider c acea butur
obinut, conform nsuirilor senzoriale, este un vin.
Vinificaia primar sau mai scurt vinificaia este o prim etap n drumul parcurs
de struguri pn cnd ajung n paharul consumatorului ca vin. De cele mai multe ori,
pentru obinerea vinului comercial, cel care se vinde la magazin frumos ambalat, mai
sunt necesare nc alte etape tehnologice, precum maturarea, stabilizarea, condiionarea,
mbutelierea, care se deruleaz ca secvene de sine stttoare, separate unele de altele,
prin scop, principii de aplicare, echipamente utilizate etc.
Fluxul tehnologic clasic pentru prelucrarea strugurilor trebuie s asigure
efectuarea urmtoarelor operaii tehnologice:
recepia strugurilor analiza cantitativ i calitativ (cntarirea i
prelevarea probelor pentru analiz),
descrcarea strugurilor din mijloacele de transport,
sulfitarea
zdrobirea desciorchinarea - evacuarea ciorchinilor,
vehicularea mustuielii,
obinerea mustului:
o separarea mustului ravac,
o transportarea la prese a botinei (mustuielii scurse),
o presarea botinei,
evacuarea tescovinei,
asamblarea musturilor,
limpezirea mustului i
transportul mustului la recipientele de fermentare.
Utilajele i echipamentele pentru prelucrarea strugurilor ajuni la cram asigur
efectuarea operaiilor tehnologice celor mai importante i mai costisitoare sub aspectul
consumului de energie: zdrobirea desciorchinarea, separarea mustului i presarea. Tot
la aceast secven tehnologic se au n vedere i o serie de operaii mai puin
importante sub aspectul elaborrii vinului, dar foarte utile pentru buna funcionare a
fluxului tehnologic, cum sunt vehiculrile de mustuial, must, tescovin, etc.
Fa de cele de mai sus, pentru a avea uurina i logica expunerii, se va face doar
o enumerare sau o scurt prezentare a utilajelor i echipamentelor utilizate n toate
liniile tehnologice de vinificie primar, modul lor de lucru i aplicabilitatea lor n
tehnologii specifice urmnd s fie detaliate n capitolele urmtoare.
Echipamentele implicate ntr-o linie tehnologic asigur realizarea operaii
principale, adic cele care determin tipul de vin, dar i operaiile secundare, cele care
permit transportul, mecanizarea, automatizarea, securitatea alimentara, etc.
Echipamentele implicate n vinificaia primar pentru
Echipamente
prelucrarea strugurilor sunt, dup cum urmeaz:
pentru operaiile
- Zdrobitoare Desciorchintoare
principale
- Scurgtoare (statice, dinamice, semidinamice)
(prelucrarea
- Presele (continue, discontinue
veriticale sau
strugurilor)
orizontale,
mecanice,
mecano-hidraulice
sau

- 64

pneumatice cu burduf de cauciuc axial sau


pneumatice cu membran)
Aceste echipamente au diverse grade de complexitate i vor fi prezentate detaliat
n capitolul urmtor.
Echipamentele pentru diversele operaii de transport
Echipamente
sunt, dup cum urmeaz:
pentru operaiile
- Pentru transportul strugurilor: bene din lemn sau
secundare
metalice; cutii din P.V.C.
(transport)
- Pentru introducerea strugurilor n fluxul de
vinificare: sistem macara i basculator; buncr de
recepie cu nec; cutii din P.V.C. i basculator.
- Pentru evacuarea ciorchinilor: suflant cu aer;
elevator cu raclei; transportor cu band.
- Pentru transportul botinei, a tescovinei; jgheab cu
nec; band transportoare.
- Pentru transportul mustuielii, a mustului: pompe;
conducte fixe sau flexibile.
Echipamentele pentru transportul strugurilor i introducerea lor n fluxul de
vinificare, precum i pentru evacuarea ciorchinilor se vor trata pe larg n capitolul
urmtor despre prelucrarea strugurilor.
Echipamentele pentru transportul mustuielii i a mustului, necesare n diverse
etape ale fluxului tehnologic, sunt prezentate n cele ce urmeaz.

Echipamente de
vehiculare

Echipamente pentru vehicularea mustuielii, mustului,


tescovinei, burbelor etc. sunt reprezentate prin pompe,
conducte fixe sau flexibile i/sau benzi transportoare.

Pentru derularea procesului tehnologic i vehicularea materiei prime supuse


procesrii sunt utilizate pompe de diferite mrimi i cu diferite principii de funcionare,
conducte i/sau benzi transportoare. Toate aceste echipamente fie sunt de sine
stttoare i sunt folosite n diferite situaii concrete, fie constituie subansamble ale unor
echipamente mai complexe.
Pentru a putea fi utilizate cu succes n vinificaia primar ele trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii printre care:
- s fie confecionate din materiale de uz alimentar i oenologic, adic s fie
din materiale necorozive, care nu cedeaz produselor compui chimici;
- presiunea de lucru s fie ct mai constant
- s fie uor de asamblat i utilizat, de igienizat i de reparat n condiii de
securitate a muncii
- cele care necesit lubrifiere, s aib circuitul fluidului manipulat bine izolat
de lubrefianii folosii pentru ungere.

Pompele

Pompele utilizate n vinificaia primar sunt de


construcii i debite diferite, cu posibiliti de impingere la
nlimi diferite.

Pompele din vinificaie se deosebesc de cele folosite n alte industrii, datorit


mustuielii care prezint valori mari ale densitii, vscozitii i aciditii.
Pentru vehicularea mustuielii, cele mai utilizate n vinificaie sunt pompele cu
piston. Pompele cu piston cu simplu efect (alternativ) funcioneaz pe principiul piston
biel-manivel.
O pomp cu piston este alctuit din dou valve i un cilindru pentru admisie.
Pistonul se deplaseaz ntr-un cilindru i efectueaz n primul pas admisia prin supapa

- 65

de admisie, care apoi se nchide. n cel de al doilea pas pistonul este deplasat napoi i
evacueaz volumul de lichid admis prin supapa de evacuare.
Un distribuitor rotativ se mic n interiorul cilindrului i direcioneaz lichidul,
forndu-l s ias pe o anumit ieire. La fiecare ciclu admisie-refulare se elibereaz un
volum fix de lichid.
Principalul dezavantaj al acestui tip de pomp este intervenia brutal asupra
fluidului pompat. n cazul pomprii mustuielii se produce adesea mrunirea excesiv a
pielielor i zdrobirea parial a seminelor.
Pompele cu piston eliptic rotativ, numite i pompe cu rotor eliptic, cu ogiv (tip
mslin), sunt utilizate pentru transportul mustuielii i funcioneaz la viteze mici (30120 rotaii/min.) i debite mari de 10-40 t/h. Aceste pompe suport lichide cu un
spectru larg de vscozitate precum struguri ntregi, mustuial, drojdie sau must.
Pompele cu angrenaj pot transfera mustuial proaspt sau fermentat (vin cu
pielie i semine). Lucreaz la viteze (rpm) mici, astfel nct forele de forfecare s fie
reduse, iar vinul s nu fie afectat.
Pompele cu urub (cu sau fr buncr de alimentare sunt pompe ce permit
transportarea boabelor de struguri, mustului, mustuielii, drojdiei sau tescovinei
fermentate aflate n curgere continu. Lichidul preluat poate conine i particule dure de
mici dimensiuni, cu vscozitate de pn la 500 Pa.s. Acest tip de pompe pot aspira i de
la adncimi de maximum 6 m sub nivelul pompei, permite reglarea presiunii i debitului
(prin fixarea turaiei electromotorului). Variantele de pompe cu urub i buncr au
posibilitate de oprire automat n lipsa lichidului din buncr.
Pompele cu rotor elicoidal funcioneaz prin nvrtirea rotorului n jurul axei sale,
creind o suit de zone (camere) de transport a fluidului.
Pompele centrifugale (de transvazare) transfer doar must i vin sau diverse soluii
de splare, nu i amestecuri cu pri solide. Pe axul acionat de motorul electric al
pompei este fixat rotorul, care are rolul de a antrena fluidul aspirat prin gura de intrare
i de a-l refula prin gura de ieire cu presiune i vitez crescut. Pompele centrifugale
multietajate (cu 2-6 etaje) pot fi folosite pentru transportul lichidelor cu debite mici la
presiuni ridicate.
Pompele peristaltice funcioneaz fr ca fluidul s vin n contact direct cu
partea activ (rotorul). Fluidul circul n interiorul unei conducte elastice (furtun), ce se
afl amplasat pe peretele activ al statorului. Furtunul de cauciuc este comprimat pe
cadrul din oel al pompei cu nite role de aluminiu, care se rotesc pe rulmeni pentru a
reduce frecarea. Pompe peristaltice cu diametre de 80 mm, ating debite de pn la 30
m3/h) i pot transporta lichide cu un spectru larg de vscozitate (must, vin, mustuial,
drojdie). Sunt reversibile, prin inversarea sensului de rotire al motorului electric.
Conductele utilizate n vinificaie fac legtura dintre
Conductele fixe sau
echipamentele liniei tehnologice, permind vehicularea
flexibile
mustului, mustuielii sau vinului.
Ele trebuie s ndeplineasc anumite cerine specifice sectorului:
- s fie confecionate din materiale admise pentru utilizare n industria
alimentar i compatibile cu nsuirile fizico-chimice ale produselor,
- s aib diametru corespunztor debitului dorit i s se asambleze uor,
- s reziste la presiuni i depresiuni, fr s-i modifice forma i debitul,
- s aib suprafaa interioar perfect neted pentru a se spla/igieniza uor,
- s poat fi uor montate, reparate sau nlocuite,
- s aib durat lung de utilizare.
Conductele pot fi fixe, de regul din oel inoxidabil, sau pot fi flexibile, numite i
furtunuri, din cauciuc sau din alte materiale ntrite cu inserii diverse pentru a le
conferi rezisten: PVC ranforsat cu o spir din oel cu sau fr inseie textil din
poliester, din EPDM/PP ranforsat cu spir de el, cu sau fr inseie textil din poliester,
PVC cu perei spiralai ngroai din PVC.
Deeurile rezultate la vinificaie n urma procesrii
Echipamente pentru strugurilor, adic tescovina i ciorchinii, reprezint circa 30%

- 66

din masa acestora. Pe msur ce aceste deeuri sunt produse,


ele trebuiesc evacuate i transportate la platforme special
amenajate, pentru a nu deveni surse de infecie i de poluare a
mediului.
Cele mai utilizate sisteme sunt cele care folosesc transportoare cu band,
transportoare cu nec, transportoare pneumatice sau chiar crucioare acionate manual.

evacuarea
ciorchinilor i
tescovinei

5.3 TE ST DE AUTOE VALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.8 Care sunt operaiile din fluxul tehnologic clasic
pentru prelucrarea strugurilor pentru care
sunt necesare echipamente specifice?
6.9 Ce sunt conductele i ce cerine trebuie s
ndeplineasc?
Cum funcioneaz pompele peristaltice i la
6.10
ce se folosesc?

5.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

Comentarii i rspunsuri

Fluxul tehnologic clasic pentru prelucrarea strugurilor


trebuie include urmtoarele operaii tehnologice pentru care sunt
Care sunt operaiile
necesare echipamente specifice:
din fluxul tehnologic
- recepia strugurilor analiza cantitativ i calitativ
clasic pentru
(cntarirea i prelevarea probelor pentru analiz),
prelucrarea
- descrcarea strugurilor din mijloacele de transport,
- sulfitarea
strugurilor pentru
- zdrobirea desciorchinarea - evacuarea ciorchinilor,
care sunt necesare
- vehicularea mustuielii,
echipamente
- separarea mustului ravac,
specifice?
- transportarea la prese a botinei (mustuielii scurse),
- presarea botinei,
- evacuarea tescovinei,
- transportul mustului la recipientele de fermentare.
Conductele utilizate n vinificaie fixe sau flexibile, fac
ntrebarea 5.2
Ce sunt conductele i legtura dintre echipamentele liniei tehnologice, permind
ce cerine trebuie s vehicularea mustului, mustuielii sau vinului. Ele trebuie s
ndeplineasc anumite cerine specifice i anume: - s fie
ndeplineasc?
confecionate din materiale admise pentru utilizare n industria
alimentar i compatibile cu nsuirile fizico-chimice ale produselor
vinicole, - s aib diametru corespunztor debitului dorit i s se
asambleze uor,- s reziste la presiuni i depresiuni, fr s-i
modifice forma i debitul, - s aib suprafaa interioar perfect
neted pentru a se spla i igieniza uor,- s poat fi uor montate,
reparate sau nlocuite,- s aib durat lung de utilizare.

ntrebarea 5.1

- 67

Intrebare

ntrebarea 5.3
Cum funcioneaz
pompele peristaltice
i la ce se folosesc?

Comentarii i rspunsuri

Pompele peristaltice sunt un tip special de pomp care


funcioneaz fr ca fluidul s vin n contact direct cu partea
activ (rotorul). Astfel, lichidul circul n interiorul unui furtun de
cauciuc, ce se afl amplasat pe peretele activ al statorului i care
este comprimat prin intermediul unor role de aluminiu pe cadrul din
oel al pompei, realiznd astfel mpingerea lichidului. Pompe
peristaltice se pot folosi doar la lichide fr pri solide (adic
pentru must i vin, dar nu i pentru mustuial). Au avantajul c
ating debite mari, iar lichidul nu se poate contamina cu substane
strine vinului.

5.5. RE CIPIENI VITI-VINICOLI ( METAL, LEMN,


STICL, PLASTIC )
Recipienii viti-vinicoli au un rol esenial n elaborarea, pstrarea, transportul i
comercializarea vinurilor. Din acest considerent recipienii folosii n vinificaie sunt
foarte diveri, att sub aspectul volumului, ct i a materialelor din care sunt
confecionai. Se pot clasifica n funcie de mai multe criterii.
Dup modul de utilizare recipienii se mpart n:
Clasificarea
recipieni pentru vinificare: fermentatoare de uz
recipienilor
general (cisterne sau butoaie), czi sau cutii fr
capac sau fermentatoare speciale;
recipieni pentru pstrare/conservare.
Dup materialul din care sunt confecionai recipienii sunt de: lemn, beton,
metal, material plastic, sticl.
Dup posibilitatea ca vinul sa intre n contact cu aerul recipienii sunt: nchii i
deschii.
Caracteristicile generale pe care trebuie s le ndeplineasc recipienii sunt
urmtoarele:
- s fie neutri la contactul cu vinul/ s reziste la coroziune;
- s aib rezisten mecanic/ durata mare de folosin;
- s fie uor de igienizat i de reparat;
- s fie uor de deplasat.
- s permit utilizarea lor n ct mai multe etape ale procesului tehnologic de
elaborare, stabilizare i condiionare a vinuirilor.
Cu toate progresele nregistrate n construcia
Recipieni din
recipienilor oenologici, recipienii din lemn au n continuare
lemn
importan major, mai ales pentru anumite etape din viaa
vinului (maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de
calitate a vinului.
Dup form i volum recipienii de lemn se pot clasifica n:
butoaie: 500 1500 litri
budane: 2500 5000 litri
baricuri: 225 litri (250-300 l)
czi: 2500 5000 litri
zctori
tocitori
n prezent recipienii din lemn sunt din ce n ce mai puin utilizai, cel puin din
dou considerente: au preuri destul de ridicate pe unitatea de volum, ce trebuie s se
amortizeze ntr-un interval redus de timp i sunt greu de igienizat i ntreinut. Cele mai

- 68

utilizate sunt butoaiele i budanele, mai ales n etapa de maturare a vinului. Pentru
macerare-fermentare n micile exploataii se utilizeaz uneori czile.
Construcia recipienilor din lemn necesit o tehnologie special. Doagele trebuie
sa aib fibr neted, dens, fr noduri sau crapaturi, fr urme de carii sau putregai.
Lemnul este de regul stejar (frecvent n Europa ntlnim Quercus robur sau Quercus
sessiliflora, Quercus petraea, iar n SUA: Quercus alba).
Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, suficient de groase i bine
ncheiate. In cazul vaselor mari (budane i czi de peste 5.000 l), fundurile sunt
asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit
lichidul asupra doagelor de fund.
Mantaua unui butoi este meninut n forma caracteristic ce asigur etaneitate
prin amplasarea unor cercuri de strngere. Doagele mantalei sunt fixate la capete de
ctre fundurile sau capacele butoiului, iar snuleele transversale de la capetele doagelor
n care se fixeaz fundul sau capacul se numesc gardine. Tot gardin se numete i
porunea rmas n afara fundului, ntre nule i captul doagei.
Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul situat n poziie
superioar pe mijlocul unei doage din manta, numit vran (care servete la umplerea
vasului) i altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit
gaur de canea sau de cep (pentru scurgerea vinului). Trebuie fcut precizarea c cep
se numete doar dopul lung din lemn cu care se astup vrana butoiului sau gaura de
canea/cep. La vasele de capaciti mari (peste 400 l), n locul gurii cepului se
confecioneaz o usi (porti), numit i clap. Aceasta, permite accesul n interiorul
vasului pentru curire. Pentru scurgere, la mijlocul clapei, n partea de jos, este
amplasat gaura de cep.
Pregrirea vaselor noi de lemn pentru exploatare. Vasele noi din lemn se
pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice:
detanizarea,
litrarea,
protejarea.
Excepie de la aceste etape de pregtire fac baricurile, care se pregtesc numai
printr-o simpl cltire cu ap rece, mai ales n cazul utilizrii pentru maturarea vinurilor
roii, unde extracia de tanin din doage ne intereseaz.
Detanizarea - Are scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni
din lemnul doagelor cu care vinul intr n contact.
a) Tratamentul cu vapori se aplic uor i repede (15-30 de minute). Pentru tratare
se poate amenaja o ramp format din dou grinzi de circa 70 cm nlime, pe care se
urc butoiul i se aeaz cu vrana n jos. Dup ce se scoate cepul, pe vran se introduce
alonja (o prelungire din eav) de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi,
plimbndu-se alonja n interior, astfel nct vaporii s poat ptrunde peste tot. Aburirea
se continu pn cnd apa provenit din condensarea vaporilor este limpede i incolor.
La terminarea operaiei se d butoiul jos de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se
umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se
ia o prob de ap n care se adaug puin sulfat de fier. Dac apa nu-i schimb
culoarea nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negrualbstrui prin formarea unui complex ntre tanin i fier, nseamn c mai exist tanin
nesolubilizat i operaia trebuie reluat.
b) Tratamentul cu sod calcinat se face dup ce butoiul a stat plin cu ap 1-2
zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte (circa 10 l pentru fiecare hl
volum de vas) i sod calcinat (200-300 g la 10 l ap fierbinte). Se bate cepul i se
rostogolete butoiul, ntorcndu-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluia de sod se
elimin din butoi nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece,
pn cnd se constata c apa rezultat este limpede. Verificarea operaiei se face tot cu
adaos de soluie de sulfat de fier.
c) Pentru vasele de mare capacitate se recomand umplerea vaselor cu ap i

- 69

meninerea ei cteva zile, dup care apa se schimb de 2-3 ori.


Vasele noi nu se utilizeaz de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti
se foloseasc pentru fermentarea mustului i pentru etapa de formare a vinurilor.
Litrarea este operaia de determinare a capacitii unui recipient, aceasta fiind
deoasebit de important pentru gestionarea stocurilor de vin.
Litrarea este obligatorie pentru unitile economice i este efectuat de persoane
autorizate. Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas.
In gospodriile proprii litrarea poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrirea
vaselor goale i pline cu ap sau prin umplerea vaselor cu o msur de volum cunoscut.
Rezultatul msurtorii este corect atunci cnd temperatura apei utilizate la litrare este
de 4C, deoarece atunci densitatea apei este de 1 kg/l, adic 1 kg de ap este egal cu 1
litru de ap.
Obligatoriu, fiecare vas trebuie s aib inscripionat cu vopsea sau prin
poansonare numrul de inventar, capacitatea n litri i data cnd a fost litrat. Aceste
date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul. Aceleai date
sunt trecute i n registrul de inventar.
Protejarea este operaia de vopsire a cercurilor i a gardinei. Cercurile vopsite nu
mai ruginesc i nu mai sunt corodate de dioxidul de sulf utilizate la igienizare. n mod
obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardinele se vopsesec pentru a le proteja de
atacul de mucegai i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele
doagelor i la mbinarea mantalei cu fundurile.
Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de
stocare temporar, mai ales la cele pentru pstrarea i transportul distilatelor. Pentru
aceasta pereii interiori se acoper cu un strat subire de parafin, care s nu prezinte
miros de petrol. Operaia se realizeaz prin introducerea n vas de parafin topit la 8085C i rostogolirea pe toate prile pentru ca toate orificiile s se astupe. In cazul
budanelor, a cror dimensiune mare face ca izolarea la interior s fie greoaie, se recurge
la izolarea la exterior. Acest tip de impermeabilizare se face cu lacuri neutre sau cel mai
frecvent cu ulei de in. In acest caz, n urma contactului direct cu lemnul, n timpul
pstrrii vinul sau distilatul are loc n continuare extracia de taninuri din doagele de
lemn.
Intreinerea vaselor din lemn este o operaie obligatorie pentru sntatea
vinului i de aceea se face periodic, dup fiecare golire i nainte de fiecare nou
utilizare. Vasele care s-au golit se cltesc imediat cu ap rece, de cteva ori i, dac nu
prezint mirosuri strine, se pun la zvntat cu vrana n jos i clapa (sau cepul) scoas.
Modern se pot utiliza echipamente speciale pentru igienizarea baricurilor.
Pentru meninerea igienei se recomand crearea unei atmosfere de dioxid de sulf
n interiorul acestora, prin arderea unei cantiti de 1,0-1,5 g sulf pentru fiecare
hectolitru capacitate. Pentru a evita scurgerea sulfului topit n butoi se va folosi un
dispozitiv special. Se astup orificiile i se repet operaia la un interval de 1-3 luni, cnd
practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul neptor de dioxid de sulf.
Cnd vasele nu se stocheaz perioade ndelungate i urmeaz s fie folosite relativ
repede, se recomand s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO2). Pentru
conservarea de lung durat ns, vasele de lemn trebuie zvntate, ca s nu
mucegiasc n interior i sulfitate periodic aa cum s-a artat mai sus.
Sulful nu se arde niciodat n vasele umede, deoarece SO2 se combin cu apa i
oxigenul din vas i formeaz H2SO4, care ptrunde n doagele vasului. Acest acid sulfuric
trece apoi din doage n vin i reacioneaz cu bitartratul de potasiu, pe care l transform
n sulfat acid de potasiu i acid tartric liber, mrind m acest mod aciditatea vinului, care
astfel devine mai acru.
Tratarea vaselor din lemn cu defecte. Butoaiele n care a fost vin oetit sau care
din lipsa igienizrii prezint miros de oet trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor
sau a sporilor acestora. La fel ca i vasele noi aceste butoaie se cltesc mai nti bine cu
ap rece i apoi se aburesc circa 30 de minute sau se spal cu ap fierbinte i sod
calcinat (300-400 g/hl vas cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului

- 70

nestins (1 kg de var cu 10 l de ap pentru 1 hl de capacitate). Se introduce soluia n


butoi, apoi se bat cepurile i se agit bine vasul pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se
cltete foarte bine cu ap.
Butoaiele mucegite sunt cel mai dificil de igienizat. Cnd sunt doar uor
mucegite vasele din lemn se cltesc bine cu ap rece, se freac cu o perie de splat
duumele de-a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de 30
minute cu o soluie (10%) de sod calcinat fierbinte. Se poate folosi i soluia (1%) de
permanganat de potasiu. Dac mirosul de mucegai persist, nseamn c mucegirea
este mai profund; vasul trebuie desfcut, iar partea de lemn afectat de mucegai se
arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se monteaz la loc. n
continuare, n vasul refcut se aplic tratamente precum cele descrise mai sus. Atenie:
aplicarea direct a apei fierbini ntr-un butoi mucegit face ca porii lemnului s se dilate i
ca mucegaiul s ptrund i mai adnc n doage, butoiul devenind astfel irecuperabil!
n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a
Recipieni din
vaselor tradiionale din lemn cu recipieni metalici, mai ales cu
metal
recipieni din oel inoxidabil (de uz alimentar).
Dei preul lor este mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese
cu predilecie, att n unitile mari de vinificaie, ct i n cele mici.
Principalele avantaje ale recipienilor din oel inoxidabil sunt:
durata mare de utilizare - teoretic nelimitat;
uurina igienizrii prin simpla splare cu ap rece sau soluii diluate de ageni de
splare i igienizare;
intervenii reduse pentru ntreinere pe durata exploatrii;
versatilitate: pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru
vin alb sau rou, stocare drojdie, etc.) sau pentru diverse operaii (fermentare,
stocare, tratamente de stabilizare, transvazare, cupajare etc.)
organizarea eficient a spaiului din cram, valorificnd spaiul i pe nlime.
Recipienii metalici care nu sunt confectionai din oel inoxidabil, precum cei
construii din oel-carbon, necesit izolarea feei de contact a pereilor cu vinul prin
tratare cu diferite produse acido-rezistente. Protejarea se poate face cu diferite rini
(poliuretanice, poliesterice, alchidice, epoxidice etc.), aplicate cu pensula, prin
pulverizare sau prin emailare (de exemplu emailul de sticl topit la temperaturi de
1000C, emailuri cu cobalt etc.).
Dup operaiile la care sunt utilizai, recipienii metalici se clasific n:
- recipieni pentru fermentare
- recipieni pentru macerare-fermentare
- recipieni pentru stocare
- recipieni pentru transport
- recipieni pentru comercializare.
Recipienii pentru fermentare se construiesc sub o mare divesitate n ceea ce
privete forma i capacitatea. Aceti recipieni trebuie s asigure condiii bune pentru
derularea procesului de fermentare a mustului, s permit o ncrcare i o descrcare
rapid, dar i o igienizare uoar. n afara utilizrii la fermentarea mustului, recipienii
pentru fermentare pot fi adaptai i pentru aplicarea anumitor tratamente (administrare
de substane limpezitoare, enzime pectolitice), preparare de maiele de drojdii, pentru
stocarea mustului sau vinului la temperaturi constante pe perioade ndelungate, pentru
pastrarea presiunii de CO2 rezultate n timpul fermentarii, etc.
Recipienii pentru fermentare trebuie s fie echipai cu dispozitive/instalaii de
termostatare sigure i eficiente. Fermentarea trebuie s se desfoare la 8-15C pe toat
perioada. Asemenea vase, au capaciti de 30-300 hl, sunt montate de cele mai multe ori
n poziie vertical i sunt prevzute cu o serie de accesorii, care asigur buna lor
funcionare.
Pe partea de sus, cu excepia cisternelor cu capac flotant, vasele sunt prevzute
cu o gur de vizitare, cu diametru de circa 400 mm, care n timpul utilizrii se poate

- 71

nchide ermetic. Clapa de nchidere trebuie s fie etan i este prevzut cu o supap
de presiune. n treimea superioar a cisternei, acolo unde se ridic cel mai mult
temperatura n timpul fermentaiei, se afl montat instalaia de termostatare (ex.
serpentin izolat cu un strat de poliester i protejat cu tabl de inox, avnd n interior
agent de rcire etilen-glicol). Altele sunt prevzute cu manta de rcire la exterior,
orizontale sau verticale, sau cu funduri duble cu elemente de nclzire.
Temperatura este controlat prin sisteme electronice complexe, care includ mai
multe accesorii precum termomentre digitale, senzori de temperatur, module de
conectare a elementelor de reglare a temperaturii, valve de reglare, adaptoare i uniti
de control.
La partea inferioar a recipientului se afl poarta (gura) de curire, care este
prevzut cu o clap de etanare. Lateral de aceasta se afl un tu de tragere a vinului
de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea
sa eficient, printr-un tu central.
Cisternele pot fi prevzute cu sisteme de control multiple, nu doar pentru
temperatur, ci i pentru volumul lichidului, presiunea din interior sau microoxigenare,
comanda realizndu-se computerizat.
Cu o astfel de dotare, aceste recipiente devin multifuncionale. Dup terminarea
fermentaiei, se pot utiliza pentru pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de
condiionare i stabilizare.
Recipienii pentru fermentare-macerare: autovinificatoare
Indiferent de material (oel inoxidabil, plastic, etc.), n
Caracteristici
general, un recipient pentru fermentare - macerare trebuie s
generale ale unui
aib un fund cu pant (pentru evacuare uoar) i o ui de
vinificator pentru
evacuare prin care s se poat elimina tescovina i drojdia
maceraredup fermentare. De asemenea, un astfel de recipient trebuie
fermentare
s asigure posibilitatea amestecrii periodice a prilor solide,
care au tendina de a se ridica la suprafa, cu faza lichid,
reprezentat prin mustul n fermentaie.
Vinificatoarele sunt utilizate mai ales pentru elaborarea vinurilor roii, dar i
pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Ele sunt construite special pentru a
raionaliza operaiunile tehnologice impuse de procesul de maceraie-fermentaie.
Vinificatoarele trebuie:
s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia clasic
n rou;
s permit aplicarea de procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia
carbonic).
Acestea au diverse forme (cilindrice, trunchi de con), dimensiuni i design-uri,
care s asigure o bun utilizare a spaiului din cram, dar n acelai timp s-i
ndeplineasc n mod eficient scopul pentru care au fost achiziionate. Unele recipiente
foarte moderne sunt special concepute pentru a ndeplini anumite funcii necesare n
tehnologiile de vinificaie n rou sau aromat.
Recipienii construii din tabl inox au avantajul transferului rapid de cldur,
deci pot fi rcite eficient i suficient de rapid, chiar i numai prin stropire cu ap din
exterior. La elaborarea vinurilor roii, care au nevoie de 25-28C, n toamnele reci,
pentru volume mici de 50-100 hl nici nu mai e nevoie de rcire pentru pstrarea
aromelor, taninurile asigurnd suficient protecie antioxidant. Totui, datorit
fenomenului de stratificare, sub cciula de botin se pot dezvolta temperaturi chiar cu
20C mai ridicate dect indic o sond de temperatur plasat n recipient. Din acest
motiv, toate vinificatoarele de mare capacitate sunt prevzute cu echipamente eficiente
de rcire i termostatare.
Dup modul n care produsul din recipient ntr n contact cu exteriorul
fermentatoarele pot fi:
- nchise (pot fi folosite nu doar la fermentare, ci i la stocare): cisterne sau tancuri
- deschise: czi sau cisterne fr capac sau cu capac facultativ nchis.

- 72

Dup modul n care se realizeaz fermentarea- macerarea avem:


- fermentatoare discontinue (pe arje)
- continue (mai rar utilizate n vinificaie, dar foarte populare n alte sectoare
biotehnologice).
Pentru anumite operaii tehnologice din vinificaie se pot utiliza i fermentatoare
speciale, care pot avea n compenena lor i sisteme cu design special:
- sisteme pasive: vase cu forme speciale precum fermentatoarele de tip Ganimede
- sisteme active: fermentatoare rotative, fermentatoare cu sisteme de management al
scufundrii-destrmrii cciulii de botin.
Pentru evacuarea tescovinei fermentate s-au inventat diferite sisteme, mai mult
sau mai puin complicate. Cel mai practic pare a fi cel care utilizeaz principiul planului
nclinat. Iniial, fundul vinificatoarelor de inox avea o nclinaie de numai circa 5%, dar
s-a constatat c aceasta era insuficient pentru ca tescovina fermentat s curg
singur din cistern, astfel c, dac cisterna nu era prevzut cu fel de fel de mecanisme
cu raclei, muncitorii erau forai s intre n recipient, unde, din cauza dioxidului de
carbon care putea fi prezent acolo, li se punea viaa n pericol. n prezent, la recipienii
moderni, pantele sunt de 30-45 i nu mai e nevoie ca muncitorii s intre n cisterne
pentru evacuarea reziduurilor.
Recipienii pentru macerare-fermentare pot avea pentru amestecarea celor dou
fraciuni, un sistem de scufundare a cciulii de botin sau un sistem de remontare,
prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale mustuielii n
fermentare. Adesea este prevzut cu sistem computerizat de comand i control.
Autovinificatoarele rotative sau fermentatoarele rotative
Autovinificatoarele
sunt poate cele mai eficiente i cele mai utilizate vinificatoare n
rotative
a)
ultimii 30-40 ani. b)
Ele combin un nalt grad de automatizare cu un timp rapid de macerare (72 h).
Separarea de botin se poate face nainte ca extracia de tanin s fie prea mare, n timp
ce aroma i culoarea s-au extras complet.

Vinificatorul rotativ permite rotaia n ambele sensuri i se programeaz mpreun


cu frecvena ciclurilor de rotaie i durata lor. Poziia orizontal crete suprafaa de
contact ntre must i botin, iar icana spiralat din interiorul recipientului asigur o
bun omogenizare i o evacuare uoar i rapid a tescovinei. Recipientul fiind inchis,
dup umplere asigur protecia antioxidant. Din acest motiv unul din accesoriile
speciale importante ale unui asftel de vinificator este supapa de suprapresiune.
Autovinificatoarele (fermentatoarele) Ganimede sunt
Autovinificatoarele vinificatoare de construcie relativ simpl, fr sisteme de
Ganimede
pompare, care se folosesc cu mult succes n prezent pentru
producerea vinurilor roii de marc.
Ganimede este o cistern de inox cu design brevetat, care funcioneaz pe baza
presiunii dioxidului de carbon acumulat n mod natural din fermentare, care determin
amestecarea periodic a botinei cu vinul rou aflat n fermentare-macerare.
Modul de funcionare este descris n cele ce urmeaz:
Fermentatorul const din dou camere suprapuse:
- o camer principal, de dimensiuni mari, n care are loc fermentaia cu degajare de
dioxid de carbon
- o camer secundar, mai mic, amplasat deasupra camerei principale, n care se
acumuleaz botina, i care comunic cu prima prin intermediul unui cilindru
central perforat.
Pe msur ce fermentaia avanseaz dioxidul de carbon se acumuleaz. La un
moment dat, din cauza presiunii dezvoltate, o parte din must este introdus n mod forat
n camera superioar, unde prin agitaia creat cciula de botin se rupe i se produce
scufundarea ei. Apoi, prin deschiderea robinetului lateral (al by-pass-ului) restul de

- 73

dioxid de carbon se elibereaz i el n camera superioar, presiunea se pierde, iar mustul


coboar la loc n camera de fermentaie.
ntreinerea recipienilor metalici este destul de uoar. In
Recipieni metalici
mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea
- ntreinere
recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se
recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH
>=9), timp de cteva minute. Adesea se utilizeaz soluii de
hipoclorit de sodiu, fosfat sau carbonai etc.
Recipienii metalici din inox sunt mai puin expui proceselor de coroziune.
Recipienii metalici protejai n interior cu emailuri prezint ns riscul de distrugere a
stratului protector i de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului, se va
controla starea peliculei protectoare.
Tartraii, care ader la pereii interiori ai recipienilor, reprezint un agent de
coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze
detartrarea cu abur-ap cald sau chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se
lase s se depun straturi groase de tirighie.
Recipieni din beton armat au avut o larg ntrebuinare n ara
noastr dup cel de al doilea rzboi mondial i pn la
utilizarea pe scar larg a recipienilor din inox.
Recipienii din beton prezint urmatoarele avantaje:
se construiesc pe loc, n forma dorit (cubici, prismatici, cilindrici);
folosesc spaiul n modul cel mai economic (ocup circa 65% din spaiul de
construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele);
cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute;
sunt uor de ntreinut;
au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei;
au pierderi mici de vin.
Prezint ns i dezavantaje:
nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;
pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea
musturilor;
nu se poate asigura neutralitatea fa de vin, deoarece o izolare perfect a pereilor
interiori este absolut imposibil.
Izolarea pereilor interiori se poate realiza ns n mod natural, prin depunerea
srurilor insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest
procedeu se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor
vinicole. Reaciile chimice care au loc ntre acidul din vin i hidorxidul sau carbonatul de
calciu din pereii de beton conduc la formarea tartratului de calciu:
C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O
C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2
Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Pentru
rezultate satisfctoare se pot ns aplica urmtoarele metode:
- badijonri cu o soluie saturat de acid tartric (concentraie 20-30%) cu formare
de cristale de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care constituie, o vreme, un strat
izolator.
- izolarea prin parafinare, care se realizeaz prin pulverizare. Pentru a se putea
pulveriza bine parafina se amestec cu ulei de parafin n raport de 2:1. Acest strat
izolator se menine n bune condiii pe o perioad de maximum 5 ani (Avedo, 1965).
- cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian cu grosimea de 4-6 mm.
Deoarece plcile ceramice prezint rosturi la mbinri, spaiile dintre plci trebuie
umplute cu un mastic special acido-rezistent. Datorit coeficienilor diferii de dilatare a
sticlei i a betonului pot aprea adesea fisuri, acestea constituind apoi o permanent
surs de infecie.

Recipieni din
beton armat

- 74

Cisternele cu o bun izolare interioar se ntrein foarte


uor, operaia rezumndu-se la splarea lor cu ap dup golire,
zvntarea i eventual tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o
soluie slab de dioxid de sulf.
Nu se recomand afumarea interiorului cisternelor, deoarece vaporii de de dioxid
de sulf formeaza cu hidroxidul i carbonatul de calciu din compoziia betonului sulfii i
sulfai de calciu, care ulterior influeneaz gustul vinului.
Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie
reine unele microorganisme patogene, care ulterior pot constitui focare de infectare a
produselor. Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu
perie i se spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie atunci cnd dup
vin rou se introduce vin alb.
Recipieni din material plastic s-au folosit i se folosesc
Recipieni din
cu succes n diverse momente ale fluxului tehnologic, dar cu
material plastic
precdere la producerea i stocarea vinurilor de consum curent
(vinuri de mas fr DOC sau IG).
Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr:
preul de cost mai redus pe unitatea de volum;
greutate mic;
rezistena bun la flexiune, la traciune i coroziune;
ntreinere i reparare uoar;
toxicitate redus (dar nu i la pstrare ndelungat)
Un tip special de recipient din plastic este cisterna din fibr de sticl (polstif),
preferat pentru costul mic i greutatea sa redus.
Acestea au ns dezavantajul de a nu putea fi termostatate i nici nu rezist la
presiuni de peste 1-2 atm. De asemenea, zgrierea plasticului n timpul operaiilor de
igienizare face posibil acumularea i creterea ulterioar a microorganismelor.
Gust i miros de plastic n vin?
Plasticul este o denumire general, pentru mai muli polimeri. Din miile de tipuri
a) alimentelor mirosuri i gusturi strine. De aceea
de plastic existente, unele vor transfera
trebuie folosit doar plasticul pentru uz alimentar.
Din anumite tipuri moderne de plastic se pot obine ns recipieni foarte buni
pentru perioada de maturare a vinurilor, care pentru anumite tipuri de vin pot intra n
competiie cu baricurile.
Ca orice material, plasticul are pori microscopici, mai mici ns dect cei ai
lemnului, nct permit trecerea n interior doar a unor molecule foarte mici i aproape c
nu permit ieire nici unei molecule. (Prin lemn, moleculele mici, n special gazele, trec cu
uurin n ambele sensuri).
n plus, astfel de recipieni pot fi utilizai timp de 20 de ani, comparativ cu
maximum 5 ani pentru baricuri.
Aceti recipieni moderni sunt propui de diverse firme, materialul fiind brevetat
de ctre firmele respective.
De exemplu, recipienii Flextank, pentru a fi utilizai ca recipieni de stocare,
trebuie s inem cont de accesul oxigenului; din cauza porilor mai mici, vinul rezultat va
fi pstrat ntr-un mediu mai reductiv dect n alte tipuri de recipieni din plastic.
n alte tipuri de recipieni putem bloca accesul oxigenului prin crearea unei
pelicule suplimentare. Producatorii susin c foliile speciale de protecie pot fi splate i
reutilizate, iar protecia antioxidant poate fi asigurat pe o perioad de 3 ani.

Recipieni din
beton - ntreinere

Recipieni pentru pstrarea, transportul i comercializarea vinurilor


n aceast categorie se pot ncadra diverse tipuri de
Recipieni pentru
recipieni, ntre care i unele tipuri de recipieni prezentai
pstrare, transport anterior.

i comercializare

La acestea se mai adaug urmtoarele tipuri:

- 75

- rezervoarele rectangulare suprapuse,


- cisternele pentru transport,
- mini-cisternele cu capac mobil,
- mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrac.
Rezervoarele rectangulare, suprapuse sau nu, au capaciti ce pot varia de la 10 hl
pn la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spaii restrnse, precum i
efectuarea rapid a unor operaiuni de cupajare i egalizare.
Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt prevzute cu
soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport.
Mini-cisternele cu capac mobil, utilizate n special la stocarea vinului pentru fcut
plinul sau pentru comercializare, au capacitati ce variaz ntre 300 i 1500 l. Ele sunt
prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea
capacitii n funcie de cantitatea de vin stocat.
Mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului varsat. Au capacitati
oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. Asemenea vase
asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igien perfect i mpiedic falsificarea
vinului n etapa de transfer de la productor la consumator. Acest lucru, este posibil
datorit faptului c rezervorul este prevzut cu un robinet care permite umplerea pe
pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la productor.

5.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.11
6.12
6.13
6.14
6.15
6.16

Descriei prile componente ale recipienilor


din lemn.
Ce este litrarea unui recipient?
Care sunt avantajele recipienilor din oel
inoxidabil?
Ce fel de recipient este un vinificator i ce
elemente constructive principale are acesta?
Prezentai
avantajele
i
dezavantajele
recipienilor din beton.
Enumerai cteva tipuri de recipieni pentru
pstrarea, transportul i comercializarea
vinurilor.

- 76

5.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 5.4
Descriei prile
componente ale
recipienilor din
lemn.

ntrebarea 5.5
Ce este litrarea unui
recipient?

ntrebarea 5.6
Care sunt avantajele
recipienilor din oel
inoxidabil?

Comentarii i rspunsuri

Recipienii din lemn sunt compui din manta, funduri sau


capace, gardin, vran, gaur de canea/cep sau gur de
vizitare. Doagele unui butoi alctuiesc mantaua i sunt fixate la
capete de ctre fundurile sau capacele butoiului, iar snuleele
transversale de la capetele doagelor n care se fixeaz fundul
sau capacul se numesc gardine. Tot gardin se numete i
porunea rmas n afara fundului, ntre nule i captul
doagei. .Mantaua unui butoi este meninut n forma
caracteristic ce asigur etaneitate prin amplasarea unor
cercuri de strngere. Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou
orificii, unul situat n poziie superioar pe mijlocul unei doage
din manta, numit vran (care servete la umplerea vasului) i
altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din
funduri, numit gaur de canea sau de cep (pentru scurgerea
vinului). Trebuie fcut precizarea c cep se numete doar dopul
lung din lemn cu care se astup vrana butoiului sau gaura de
canea/cep. La vasele de capaciti mari (peste 400 l), n locul
gurii cepului se confecioneaz o usi (porti), numit i clap.
Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru curire.
Pentru scurgere, la mijlocul clapei, n partea de jos, este
amplasat gaura de cep.
Litrarea este operaia de determinare a capacitii unui
recipient, aceasta fiind deoasebit de important pentru
gestionarea stocurilor de vin. Litrarea este obligatorie pentru
unitile economice i este efectuat de persoane autorizate.
Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac
reparaii la vas. Obligatoriu, fiecare vas trebuie s aib
inscripionat cu vopsea sau prin poansonare numrul de
inventar, capacitatea n litri i data cnd a fost litrat. Aceste date
se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat
cepul. Aceleai date sunt trecute i n registrul de inventar.In
gospodriile proprii litrarea poate fi efectuat de ctre proprietar
prin cntrirea vaselor goale i pline cu ap sau prin umplerea
vaselor cu o msur de volum cunoscut. Rezultatul msurtorii
este corect atunci cnd temperatura apei utilizate la litrare este
de 4C, deoarece atunci densitatea apei este de 1 kg/l, adic 1
kg de ap este egal cu 1 litru de ap.
Avantajele recipienilor din oel inoxidabil sunt:
-durata mare de utilizare - teoretic nelimitat;
-versatilitate: pot fi utilizai pentru diferite produse, n
funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, stocare drojdie,
etc.) sau pentru diverse operaii (fermentare, stocare, tratamente
de stabilizare, transvazare, cupajare etc.)
-intervenii reduse pentru ntreinere pe durata exploatrii;
-uurina igienizrii prin simpla splare cu ap rece sau
soluii diluate de ageni de splare i igienizare;
-organizarea eficient a spaiului din cram, valorificnd
spaiul i pe nlime.

- 77

Intrebare

Comentarii i rspunsuri

ntrebarea 5.7
Ce fel de recipient
este un vinificator i
ce elemente
constructive
principale are
acesta?

ntrebarea 5.8
Prezentai avantajele
i dezavantajele
recipienilor din
beton.

ntrebarea 5.9
Enumerai
cteva
tipuri de recipieni
pentru
pstrarea,
transportul i comercializarea vinurilor.

Vinificatoarele sunt recipieni utilizai mai ales pentru


elaborarea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe
(vinuri aromate). Ele sunt construite special pentru a raionaliza
operaiunile tehnologice impuse de procesul de maceraiefermentaie. Indiferent de materialul din care sunt construite, un
recipient pentru fermentare - macerare trebuie s aib un fund cu
pant (pentru evacuare uoar) i o ui de evacuare prin care
s se poat elimina tescovina i drojdia dup fermentare. De
asemenea, prin diversele sisteme cu care este dotat, un astfel de
recipient trebuie s asigure posibilitatea amestecrii periodice a
prilor solide, care au tendina de a se ridica la suprafa, cu
faza lichid, reprezentat prin mustul n fermentaie.
Recipienii din beton prezint urmatoarele avantaje: -se
construiesc pe loc, n forma dorit; cheltuielile de construcie sunt
cele mai sczute; -folosesc spaiul n modul cel mai economic (ocup
circa 65% din spaiul de construcie, fa de 15-30% ct ocup
butoaiele); sunt uor de ntreinut; au o durat mare de folosin,
echivalent cu a construciei; au pierderi mici de vin..
Prezint ns i dezavantaje: nu se preteaz pentru
maturarea vinurilor; pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin
potrivii pentru fermentarea musturilor; nu se poate asigura
neutralitatea fa de vin, deoarece o izolare perfect a pereilor
interiori este absolut imposibil.
Aproape toi recipienii utilizai la fermentare se pot utiliza i
pentru pstrarea vinurilor n vederea stocrii sau comercializrii.
La acestea se mai adaug urmtoarele tipuri:
- rezervoarele rectangulare suprapuse,
- cisternele pentru transport,
- cisternele cu capac mobil (flotant)
- rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrac.

5.8. ALEGEREA UNU I FERMENTA TOR


Primul pas n alegerea unui fermentator se face pe baza unei idei clare privind
produsul finit. Trebuie avute n vedere urmtoarele aspecte:
segmentul de pia cruia i se adreseaz vinul (poziionarea, brand-ul)
volumul care se va procesa ntr-o campanie de vinificaie
soiul/soiurile
preul de vnzare propus
tipul de vinificaie i modul de management al cciulii de botin pentru
maceraie.
Apoi, se studiaz ofertele i se alege fermentatorul care sigur cel mai bun raport
pre/calitate.
La alegerea unui fermentator se pleac de la stilul de vin ce urmeaz a fi produs:
Rou (destinat consumului ca vin tnr sau dup o perioad de maturare i
nvechire);
Alb (destinat consumului ca vin tnr sau dup o perioad de maturare i
nvechire);
Aromat sau semiaromat.

- 78

Vasele pe care le putem alege se includ n categoriile:


- butoaie
- fermentatoare (cisterne) de inox joase i largi
- fermentatoare (cisterne) de inox nalte i subiri
- vinificatoare cu diverse sisteme constructive, pentru extragerea difereniat a
compuilor polifenolici (antociani i taninuri) din prile solide ale mustuielii.
Pentru acelai volum o cistern poate avea dimensiuni
Alegerea
diferite, raportul dintre lime i nlime variind foarte mult,
dimensiunilor unui de la raportul 3:1 i pn la 1:8.

fermentator

Cisternele de folosit pentru vinurile roii tind s aib rapoarte lime/nlime de


la 3:1 (adic de trei ori mai largi dect nalte) i pn la 1:3 (adic la de trei ori mai nalte
dect largi). O nlime mai mare pentru acestea nu este de dorit, deoarece ar fi foarte
dificil de manipulat o cciul de botin de grosime mare, care s-ar forma n interiorul
unui recipient foarte nalt i subire. Lrgimea unui fermentator este n strns legatur
cu nalimea sa, iar aria suprafeei la partea superioar a cisternei depinde de volumul
su. Astfel, un fermentator mai larg, pentru acelai volum de mustuial, va avea o
cciul de botin mai puin adnc, deoarece aceeai cantitate de pielie i pulp se va
repartiza pe o suprafa mai mare. O cciul de botin mai subire este mai uor de
manipulat i mai uor de meninut umed i rece.
Fermentatoarele pentru vin alb pot s aib i nlimi mai mari dect cele pentru
vinuri roii, ajungnd s aib nlimi i de 8 ori mai mari fa de lime (raport 8:1). De
regul ei au nlimi ncepnd de la 3 ori mai mari fa de lime (raport 3:1), evitndu-se
recipienii cu diametre mari, pentru care raportul este sub 3:1, deoarece o deschidere
larg creaz o suprafa de contact mai mare a mustului/vinului cu aerul, grbind
procesele de oxidare. Astfel, n ceea ce privete geometria, cisternele pentru vin alb au
cerine total diferite de cele pentru vin rou: aria suprafeei la vrf trebuie s fie ct mai
mic, dar, n acelai timp, capacitatea de rcire s fie foarte bun.
Ca regul general se prefer ca cisternele s fie cu att mai nalte i mai nguste,
cu ct vinul este mai aromat, pentru a reduce posibilitatea de oxidare a aromelor prin
contactul cu aerul. De asemenea, cu ct vinul este mai aromat, mantaua de rcire
trebuie s fie mai eficient (suprafaa acoperit de mantaua de rcire a cisternei s fie
ct mai mare n raport cu volumul recipientului). n acest fel, fermentaia se poate
controla pe un domeniu mai restrns de temperaturi, reglajele termice stabilindu-se n
aa fel nct s permit o nclzire suficient a mustului pentru ca acesta s poat intra
n fermentaie, dar i o rcire suficient pe perioada desfurrii fermentaiei, pentru ca
subsantele armate s nu se piard prin volatilizare mpreun cu dioxidul de carbon care
s-ar degaja masiv n cazul unei fermentaiei tumultoase.
Cisternele de uz general permit, cu predilecie, cel mai felxibil design. Ele se pot
adapta la utilizri diferite, precum: tehnologii de vinificaie n rou bazate pe tehnici
diverse de manipulare a cciulii de botin (desigur, cu excepia tehnicii utilizate la
cisternele rotative i a celei cu amestecare prin eliberarea presiunii de CO2 tip
Ganimede).
Fermentatoarele deschise (fr capac) sunt potrivite pentru tehnica amestecrii
manuale a cciulii de botin, dar i unor tehnici semiautomatizate.
Fermentatoarele de construcie special (construite pentru un anumit tip de
vinificaie) au fiecare cte un design specific tehnicii de management al cciulii de
botin pentru care s-a optat: fermentatoare cu piston (sistem pneumatic pentru
scufundare a cciulii), fermentatoare cu stropitoare i sistem rotativ de spargere a
cciulii, fermentatoare cu sistem rotativ pentru stropirea cciulii i cu dispozitiv de
ruperea cciuluii, fermentator bicameral tip Ganimede, fermentator tip Eureka, cisterne
orizontale rotative etc.
Dotarea unui fermentator poate include:
- mantale pentru meninerea constant a temperaturii (mantale de rcire sau
nclzire)

- 79

- tablou de comand digital pentru controlul temperaturii de fermentare


- termometru (senzor de temperatur)
dezaerator la partea superioar
- fund conic pentru evacuare uoar
- picioare de sprijin sau postament din beton n cazul celor de capaciti mari, role
pentru cistenrele mobile de capaciti mai mici
- gur de vizitare inferioar oval sau dreptunghiular
- gur de vizitare superioar
- cot de decantare cu robinet i capac
- robinet prelevare probe
- indicator de nivel
- sisteme de managemetul cciulii de botin
- sisteme de amestecare
- sisteme de evacuare a tescovinei
Dimensiunile recipienilor de fermentaie se ncadreaz n urmtoarele categorii:
- fermentatoare mobile (portabile) fr capac sub 2000 l
- fermentatoare mai mici de 6000 l
- fermentatoare mai mari de 6000 l
Recipienii cu capaciti sub 2000 l nu necesit neaprat uie de evacuare, valve
de transvazare sau mantale de racire.
Uiele de evacuare au forme diferite, dar se pare c exist preferine regionale,
cum ar fi: rotunde pentru Statel Unite, ptrate n Italia i ovale n Frana.

5.9. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.17
6.18

Pentru ce tip de vinuri se prefer


fermentatoare ct mai nalte i mai nguste?
Ce accesorii pot intra n dotarea unui
fermentator?

5.10 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 5.10
Pentru ce tip de vinuri
se prefer
fermentatoare ct mai
nalte i mai nguste?
ntrebarea 5.11
Ce accesorii pot intra
n dotarea unui
fermentator?.

Comentarii i rspunsuri

Pentru vinul alb, i n special pentru cel din soiuri


aromate, prefer ca cisternele mai nalte i mai nguste, pentru a
se reduce posibilitatea de oxidare a aromelor prin contactul cu
aerul.
Dotarea unui fermentator poate include: mantale pentru
meninerea constant a temperaturii (mantale de rcire sau
nclzire), tablou de comand digital pentru controlul
temperaturii de fermentare, termometru (senzor de temperatur),
dezaerator la partea superioar, fund conic pentru evacuare
uoar, picioare de sprijin sau postament din beton, gur de

- 80

Intrebare

Comentarii i rspunsuri

vizitare inferioar, gur de vizitare superioar, cot de decantare


cu robinet i capac, robinet prelevare probe, indicator de nivel,
sisteme de managemetul cciulii de botin, sisteme de
amestecare, sisteme de evacuare a tescovinei.

5.11 LUC RARE DE VERIFICARE NR. 5


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 5.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Ce sunt conductele i ce cerine trebuie s ndeplineasc
acestea pentru a fi folosite n vinificaie ? 2p
2) Descriei prile componente ale recipienilor din lemn
folosii n vinificaie. 3p
3) Ce este litrarea unui recipient? 2p
4) Care sunt avantajele utilizrii n vinificaie a recipienilor din oel inoxidabil? 1p
5) Ce accesorii pot intra n dotarea unui fermentator? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

5.12 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
http://tminox.com.ro (accesat n august 2012)
www.valdo-invest.ro (accesat n august 2012)
http://www.sk-group.biz (accesat n august 2012)
http://www.flextank.com.au/ (accesat n august 2012)
http://www.flextank.com.au/PDF_Files/Bin%20&%20Drum%20Bag%20brochure%20Feb
2011%20WEB.pdf (accesat n august 2012)
http://www.tricoflex.com/pages/ang/applic-spirales.html (accesat n august 2012)
http://gabor.com.pl/UserFiles/File/ipl/plutone%20pr.pdf (accesat n august 2012)
Ganimede, simply a better wine... http://www.ganimede.com/docs/brochure_eng.pdf
(accesat n august 2012)

- 81

UNITATEA DE NVARE NR. 6:

PRELUCRAREA STRUGURILOR - OPERAII


PREFERMENTATIVE
CUPRINS
6.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 6

83

6.2

Tehnologiile de vinificaie n alb, rou i aromat (scheme


tehnologice)

83

6.3

Test de autoevaluare

86

6.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

87

6.5

Transportul strugurilor la cram, recepia strugurilor i


introducerea lor n fluxul de prelucrare

87

6.6

Test de autoevaluare

91

6.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

91

6.8

Zdrobirea i desciorchinarea

92

6.9

Test de autoevaluare

94

6.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

95

6.11 Scurgerea ravacului

95

6.12 Test de autoevaluare

96

6.13 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

97

6.14 Presarea

97

6.15 Test de autoevaluare

100

6.16 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

100

6.17 Lucrare de verificare nr. 6

101

6.18 Bibliografie minimal

101

- 82

6.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 6

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S ntelegei succesiunea operaiilor tehnologice
dintr-un flux tehnologic i s cunoatei componena
principalelor linii tehnologiile de vinificaie;
S cunoatei echipamentele pentru controlul
cantitativ i calitativ al materiei prime aduse la
cram;
S cunoatei echipamentele pentru introducerea
strugurilor n fluxul de vinificare;
S cunoatei echipamentele pentru zdrobirea i
desciorchinarea strugurilor;
S cunoatei echipamentele pentru separarea fraciei
lichide de cea solid n procesele de vinificaie.

6.2. TE HNOLOGIILE DE VIN IFICAIE N ALB , ROU I


AROMAT (SCHEME TEHNOLOGICE)

Pentru a stabili o anumit tehnologie de vinificaie, oenologul trebuie s cunoasc


de la nceput ce categorie i ce tip de vin dorete i poate s produc din materia prim
pe care o are la dispoziie.
Categoria de vin este o noiune de maxim generalitate a
Categoria i tipul
criteriilor dup care se pot clasifica vinurile. Astfel, ele se pot
de vin
include n categorii cu elemente comune compoziionale,
organoleptice sau de origine a materiei prime.
Avem, de exemplu, vinuri fr indicaie georgrafic sau denumire de origine (adic
vinuri de consum curent), vinuri cu indicaie georgrafic i vinuri cu denumire de origine
controlat (vinuri de calitate).
Tipul de vin se refer la vinul obinute ntr-un anumit areal de cultur, dintr-un
anumit soi sau sortiment, printr-o tehnologie proprie etc., dar cu nsuiri compoziionale
i senzoriale bine definite.
Ca s se poat nelege rostul i importana fiecrui
Flux, linie i
echipament trebuie nelese cteva noiuni, i anume: noiunea
operaie
de tehnologie de producere a vinului, noiunea de flux
tehnologic
tehnologic, noiunea de linie tehnologic i noiunea de
operaie tehnologic.
Tehnologia de producere a vinului (proces tehnologic) reprezint ansamblul de
procedee, de metode i de operaii tehnologice utilizate pentru elaborarea unui tip de vin.
Pe scurt, procesul tehnologic se poate reprezenta n mod grafic prin ceea ce se numete

- 83

schema tehnologic.
Fluxul tehnologic la rndul su reprezint succesiunea fireasc a operaiilor
tehnologice pentru elaborarea unui tip de vin. Fluxul tehnologic sau ordinea operaiilor,
se poate sintetiza i urmri cel mai bine tot pe schema tehnologic.
Linia tehnologic este materializarea fluxului tehnologic pentru o anumit
secven sau pentru ntreaga tehnologie, prin dispunerea n spaiul disponibil a utilajelor
i echipamentelor n ordinea fireasc a derulrii operaiunilor tehnologice. Linia
tehnologic poate fi i ea reprezentat grafic printr-o schi.
O linie tehnologic de vinificaie, trebuie s ndeplineasc anumite condiii, printe
care:
S permit prelucrarea rapid a strugurilor, pe circuite ct mai scurte, cu
vehiculri ct mai restrnse, fr ca materia prim s sufere deprecieri
compoziionale;
Utilajele i echipamentele s acioneze neagresiv asupra materiei prime, s
aib acelai randament de lucru nct s nu se creeze gtuiri pe flux;
S existe posibilitatea eficient de meninere a igienei n timpul lucrului i
dup terminarea acestuia, fr a se transmite materiei prime n prelucrare
compui strini sau nsuiri senzoriale strine.
S fie uor de supravegheat, de condus i de ntreinut i s permit
exploatarea n deplin securitate a muncii;
S fie suple, puin voluminoase, cu un consum redus de energie pe tona de
struguri prelucrai, s permit adaptarea la diferite tehnologii rapid i fr
alte cheltuieli.
Operaiunea tehnologic este lucrarea (munca) efectuat manual, de un utilaj sau
un echipament n cadrul fluxului tehnologic. Operaiile tehnologice sunt lucrri concrete,
care se deosebesc clar ntre ele i stau la baza ntocmirii fluxurilor tehnologice i a
tehnologiilor de producie.
Pentru fiecare operaie tehnologic exist cerine oenologice specifice, depinznd
de modul de organizare a procesului tehnolgic, de particularitile constructive ale
mainilor, de randamentul mainii respective etc. Una i aceeai lucrare tehnologic
poate fi efectuat manual sau mecanizat cu un singur tip de utilaj sau echipament sau
cu mai multe feluri de maini. Una i aceeai operaiune tehnologic poate avea trepte
diferite de calitate i timpi diferii de realizare. Astfel, de exemplu, zdrobitul strugurilor
este o operaiune tehnologic n procesul de prelucrare al strugurilor din cadrul fluxului
tehnologic de producere a vinurilor. Ea se poate face manual sau mecanizat cu
zdrobitoare cu valuri sau centrifugale, cu viteze corelate cu productivitatea, randament
de prelucrare dorite.
Dup importana pe care o au diferitele operauni tehnologice din cadrul
procesului tehnologic de vinificaie primar se disting operaiuni tehnologice principale i
operaiuni tehnologice secundare. Operaiunile tehnologice principale sunt lucrri
eseniale din tehnologia de producere a unui tip de vin, care prin felul lor calitativ de
aciune i determin acestuia nsuirile fizico-chimice i organoleptice. Operaiunile
tehnologice secundare sunt lucrri care aduc n cadrul tehnologiei de producie aspecte
privind gradul de mecanizare i de automatizare a lucrrilor, sigurana alimentar, etc.
Utilajele i echipamentele folosite astzi n vinificaia primar au adesea nsuirea
de a efectua dou sau mai multe operaii tehnologice. Printre acestea pot fi operaiuni
tehnologice principale i operaiuni tehnologice secundare. De exemplu, zdrobitoruldesciorchintor efectueaz aceste dou operaiuni tehnologice principale n ordinea
dorit de tehnolog; adesea asemenea echipament este prevzut i cu o pomp care preia
mustuiala i o dirijeaz prin conducte flexibile pe fluxul tehnologic ctre urmtoarele
operaiuni tehnologice, deci face i o operaiune de transport a mustuielii; desigur,
transportul mustuielii este o operaiune care se poate face i cu o pomp separat, care
nu este neaprat ncorporat pe echipamentul respectiv.
Pentru a vorbi despre utilajele i echipamentele de baz din vinificaia primar va

- 84

trebui s analizm puin tehnologiile de vinificaie primar. n fapt putem vorbi despre
tehnologii de vinificaie la modul generic sau la concret, cum ar fi de exemplu o
tehnologie de vinificare pentru obinerea unui anumit tip de vin. La modul generic,
tehnologiile de vinificare primar se aseamn ntre ele nu numai ca principiu tiinific,
dar i ca mod de aplicare. Ele au trei etape de derulare a proceselor fizico-chimice i
microbiologice (pre-fermentativ; fermentaie alcoolic; post-fermentativ) i ncorporeaz
grupuri de operaiuni tehnologice mai mult sau mai puin asemntoare. La modul
concret, tehnologiile de vinificare primar pot fi numeroase, pentru fiecare tip de vin
putnd exista cte o tehnologie sau chiar mai multe.
Gruparea sau clasificarea tehnologiilor de vinificare se poate face dup mai multe
criterii: dupa tipul de vin care se obine (vinuri albe seci de consum curent; albe seci de
calitate, roii seci de consum curent; roii seci de calitate; aromate i semiaromate seci;
roz seci; vinuri demiseci i demidulci naturale); dup gradul de mecanizare i
automatizare (clasice, moderne, modernizate) etc.
ncercnd o grupare a diferitelor tehnologii i innd mai ales cont de modul de
obinere a tipurilor de vin se poate spune c exist dou grupe de tehnologii.
Un prim grup de tehnologii se aseamn cu tehnologia de producere a vinurilor
roii (tehnologia pentru obinerea vinurilor semiaromate i aromate etc.). Un al doilea
grup se aseamn mai mult cu tehnologia de producere a vinurilor albe seci (tehnologia
de producere a vinurilor demiseci, demidulci sau dulci etc.).
ntre cele cele dou grupe de tehnologii de vinificare se remarc att asemnri,
ct i deosebiri. Asemnrile sunt legate de etapele de vinificare i anume: etapa prefermentativ; fermentaia alcoolic sau etapa post-fermentativ. Ca deosebiri se remarc
faptul c principiile teoretice care stau la baza proceselor de vinificare impun felul i
ordinea diferitelor operaiuni tehnologice.
La vinificaia n rou (Fig. 6.1) etapele cuprind operaiunile tehnologice dup cum
urmeaz:
- etapa pre-fermentativ: zdrobire, desciorchinare, tratamente prefermentative;
- etapa de fermentaie alcoolic: fermentaia-maceraia mustuielii, separarea
vinului n formare;
- etapa post-fermentativ: fermentaia malolactic.

- 85

Fig. 6.1. Schema tehnologic pentru vinificaia n rou, cu menionarea


momentelor principale de evaluare organoleptic (D=degustare) pentru luarea
deciziilor (Antoce A., 2007)
Tehnologia pentru vinurile aromate se aseamn cu cea n rou, cu meniunea c
perioada de maceraie este mult mai scurt, separarea ravacului din mustuial
efectndu-se la 6-48 h, funcie de tipul de vin ce urmeaz s se produc.
La vinificaia n alb (Fig. 6.2) se ntlnesc urmtoarele operaii:
- etapa pre-fermentativ: zdrobire, desciorchinare, separare must, condiionareprelucrare must;
- etapa de fermentaie alcoolic: fermentaie must;
- etapa post-fermentativ: eventuale lucrri de stabilizare parial, limpezire
grosier a vinului tnr sau procesul de meninere pe drojdiile fine pentru derularea
autolizei.

Fig. 6.2. Schema tehnologic pentru vinificaia n alb, cu menionarea


momentelor principale de evaluare organoleptic (D=degustare) pentru luarea
deciziilor (Antoce A., 2007)

6.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.1 Care este diferena dintre fluxul tehnologic i linia
tehnologic?
6.2 Definii operaia tehnologic.
6.3 Care sunt condiiile pe care trebuie s le
ndeplineasc o linie tehnologic pentru
vinificaie?

- 86

6.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 6.1
Care este diferena
dintre fluxul
tehnologic i linia
tehnologic?

ntrebarea 6.2
Definii operaia
tehnologic.
ntrebarea 6.3
Care sunt condiiile
pe care trebuie s le
ndeplineasc o linie
tehnologic pentru
vinificaie?

Comentarii i rspunsuri

Fluxul tehnologic reprezint succesiunea fireasc a


operaiilor tehnologice pentru elaborarea unui tip de vin, n timp
ce linia tehnologic este materializarea fluxului tehnologic pentru
o anumit secven sau pentru ntreaga tehnologie, prin
dispunerea n spaiul disponibil a utilajelor i echipamentelor n
ordinea fireasc a derulrii operaiunilor tehnologice. Fluxul
tehnologic sau ordinea operaiilor, se poate sintetiza i urmri cel
mai bine tot pe schema tehnologic, dar i linia tehnologic poate
fi reprezentat grafic printr-o schi.
Operaiunea tehnologic este lucrarea (munca) efectuat
manual, de un utilaj sau un echipament n cadrul fluxului
tehnologic. Operaiile tehnologice sunt lucrri concrete, care se
deosebesc clar ntre ele i stau la baza ntocmirii fluxurilor
tehnologice i a tehnologiilor de producie.
O linie tehnologic de vinificaie, trebuie s ndeplineasc
anumite condiii, printe care:
- S permit prelucrarea rapid a strugurilor, pe circuite
ct mai scurte, cu vehiculri ct mai restrnse, fr ca
materia prim s sufere deprecieri compoziionale;
- S existe posibilitatea eficient de meninere a igienei,
fr a se transmite materiei prime n prelucrare
compui strini sau nsuiri senzoriale strine.
- Utilajele i echipamentele s acioneze neagresiv
asupra materiei prime, s aib acelai randament de
lucru nct s nu se creeze gtuiri pe flux;
- S fie uor de supravegheat, de condus i de ntreinut
- S permit exploatarea n deplin securitate a muncii;
- S fie suple, puin voluminoase, cu un consum redus
de energie pe tona de struguri prelucrai,
- S permit adaptarea la diferite tehnologii rapid i
fr alte cheltuieli.

6.5. TRANSPORTUL STRUGURILOR LA CRA M, RECEPIA


STRUGURILOR I IN TRODUCEREA LOR N FLU XUL DE
PRELUCRARE
n aceast secven a fluxului tehnologic ne ntlnim cu urmtoarele operaiuni:
- transportul strugurilor la cram;
- controlul cantitativ i calitativ al materiei prime aduse la cram;
- introducerea strugurilor n fluxul tehnologic.
Transportul strugurilor la cram trebuie fcut n timp

Transportul struguct mai scurt, fr ca ei s sufere modificri structurale i de


rilor la cram
comoziie (fr s se zdrobeasc sau s preia substane srine
pe timpul transportului).
O cerin important pe care trebuie s o ndeplineasc echipamentele respective
este legat de igien, mai ales sub aspectul contaminrii cu microorganisme indigene

- 87

sau cu substane strine strugurilor.


Felul i mrimea mijoacelor de transport este influenat i de modul de recoltare,
manual sau mecanizat, de distana de la care se face transportul, etc. Cele mai obinuite
situaii sunt acelea cnd strugurii sunt recoltai manual i sunt transportai ca atare n
remorci sau n ldie de material plastic (cutii din P.V.C).
Transportul strugurilor vrac (ntregi), de cele mai multe ori, se face n bene metalice
autopropulsate. n funcie de posibiliti, orice remorc se poate adapta pentru
transportul strugurilor, dar nu trebuiesc uitate mai ales cerinele legate de igien. Astfel,
benele metalice pot fi montate provizoriu pe remorci i camioane amenajate temporar
pentru campania de vinificaie sau sunt remorci special construite. Remorcile monoax
special construite pentru acest scop sunt de capaciti relativ mici, 4000 5000 kg.
De preferat sunt remorcile prevzute cu cuv confecionat din tabl de oel
inoxidabil i cu posibilitate de acoperire a prii superioare cu capac sau prelat din PVC.
O asemenea remorc este alctuit dintr-un asiu din oel prevzut cu o osie cu
dou roi cauciucate i picior de susinere n poziie de garare. Descrcarea se poate
realiza prin basculare prin lateral i prin spate, de obicei de la nalimea de descrcare de
1,35 m. Pentru sigurana circulaiei rutiere remorcile dispun de sistem de frnare
mecanic, sistem de iluminare i semnalizare, care se conecteaz la comenzile
tractorului. Aceste remorci sunt uor de igienizat dup fiecare transport, prin splare cu
jet de ap.
Transportul strugurilor n ldie. Pentru obinerea vinurilor de mare marc se
recomand recoltarea strugurilor ntregi n ldie speciale i transportul lor paletizat
pn la cram pe platforme monoax. i n aceast situaie dup fiecare descrcare se
impune igienizarea ldielor prin cltire cu jet de ap.
n cazul recoltrii mecanizate, strugurii nu rmn ntregi. Ei sunt recoltai parial
zdrobii i desciorchinai. Transportarea unor asemenea recolte de stuguri trebuie fcut
cu i mai mare atenie privind igiena i protecia antioxidant.
Pentru recoltarea mecanizat exist remorci speciale prevzute cu recipieni de
transport din inox prevzui cu sistem de protecie antioxidant i sistem de descrcare
prin pompare. i n acest caz se pot face adaptri specifice n funcie de mijloacele
materiale disponibile n fiecare unitate economic. Trebuie subliniat din nou c n
aceast situaie posibilitatea deprecierii materiei prime este i mai mare existnd pe
lng riscurile de contaminare prezentate la recoltarea strugurilor manual i acele
riscuri de oxidare excesiv a strugurilor parial zdrobii, care vin n contact direct cu
oxigenul din aer. De aceea se va asigura protecie antioxidant prin sulfitare nc din vie,
din momentul recoltrii i se va avea grij ca recipientul de transport (cuva) s fie
acoperit pe durata trasportului.
Recepia strugurilor sau controlul cantitativ i calitativ al
Controlul
materiei prime permite meninerea corect a gestiunii i
cantitativ i
valorificarea eficient a strugurilor pe categorii de calitate.
calitativ al
n mod practic echipamentele pentru acest control
materiei prime
trebuie s realizeze nregistrarea cantitativ i calitativ a
aduse la cram
recoltei de struguri ce va intra n fluxul tehnologic i s permit
dirijarea ei ctre fluxul tehnologic prin care se va obine cel mai
potrivit tip de vin.
n aceast grup de echipamente se nscriu cntarele de msurare a cantitilor
de struguri ajuni la cram, sondele de luat probe de struguri, trusele de laborator care
permit efectuarea rapid a minimului de analize fizico-chimice pe baza crora se poate
decide tipul de vin ce urmeaz a fi obinut.
Controlul sau analiza calitativ stabilete ce categorie calitativ de vin va rezulta,
adic ce tip de vin se poate obine din materia prim recepionat i care vor fi operaiile
tehnologice aplicate la prelucrare.
Pentru control calitativ se fac urmtoarele determinri:
- analize vizuale, prin care se apreciaz aspectul, puritatea, gradul de sntate,

- 88

gradul de zdrobire al boabelor, prezena prafului sau a substanelor de


tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pmnt etc.;
- analize fizico-chimice, prin care se determin coninutul n zaharuri i
aciditatea titrabil; se prelevez o prob medie de 2-3 kg struguri care se
analizeaz rapid, ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie.
Controlul cantitativ al recoltei aduse la cram stabilete cte kg. de struguri intr
n procesul de prelucrare. Se ine astfel o eviden clar, i n acelai timp, se face i
repartizarea i planificarea posibilitilor de prelucrare i capacitilor de stocare.
Sistemele de cntrire utilizate sunt numeroase.
Pentru controlul cantitativ se pot utiliza sisteme simple, care folosesc basculele
romane pod stabile, unde remorcile sunt cntrite la intrare pline cu struguri i apoi
dup descrcare, goale. Mai nou, sistemele sunt automatizate cu nregistrarea
computerizat. n acest sistem cntarul se afl amplasat sub buncrul de recepie a
strugurilor, permind nregistrarea cantitativ imediat dup descrcare.
Exist sisteme care au n vedere n acelai timp cu determinarea cantitativ i
controlul calitativ al strugurilor, la care, n funcie de parametrii msurai, strugurii sunt
dirijai n mod automat dup decrcare pe fluxurile corespunztoare de producie,
pentru obinerea unui anumit tip de vin.
Nu se poate spune care sistem este mai bun, cel foarte perfecionat i automatizat
n care factorul uman este ndeprtat sau un sistem ceva mai elastic n care tehnologul
poate interveni i lua decizii n cunotin de cauz. Pentru unitile economice mari, se
pare c sistemul cu echipamente care asigur automatizarea total a cntriri i
efecturii trierii materiei prime este cel mai eficient. n cazul micilor ntreprinderi, n cele
mai multe cazuri automatizarea complet a acestor operaiuni nu este benefic.

Introducerea
strugurilor n
fluxul de vinificare

Dup recepia cantitativ i calitativ, strugurii trebuie


introdui n fluxul tehnologic, prin anumite vehiculri i
prelucrri.

Pentru introducerea strugurilor n fluxul tehnologic stabilit sunt necesare


echipamente cu care s se efectueaze operaiuni secundare de preluare a strugurilor n
fuxul tehnologic, mai mult sau mai puin mecanizate i automatizate.
Cnd strugurii sunt transportai n ldie, ei se pot descrca manual pe benzi
transportoare care-i dirijeaz ctre echipamentele de prelucrare sau pot fi descrcai
manual sau mecanizat direct n buncrele de recepie, unde se descarc i strugurii
transportai vrac n remorci. La proiectarea liniilor tehnologice trebuie avute n vedere
toate posibilitile, att de recoltare, ct i cele de transport. Cele mai eficiente sunt
soluiile simple, cu reducerea la maxim a operaiilor efectuate manual.
Cutiile (casetele, ldiele) din P.V.C. cuplate la un basculator au avantajul uurrii
muncii manuale de manipulare. Remorcile cu ldiele paletizate odat ajunse la cram
sunt descrcate pe rnd cu ajutorul unui minirobot tip basculator dirijat de tractorist
care prinde lad cu lad i o decarc n buncrul de recepie.
Sistemul de descrcare automatizat a ldielor prin basculare adesea este
prevzut i cu un transportor al ldielor goale i cu o staie de igienizare cu jet de ap.
Dup splare ldiele sunt stocate, urmnd s fie ncrcate pe remorci spre a fi
transportate n cmp.
Banda elevatoare cu buncr i dozator vibrator este un echipament de mic
mecanizare, care se utilizeaz pentru introducerea n flux a strugurilor folosii la
elaborarea vinurilor de marc. Aceast tip de echipament este un mijloac de transport i
vehiculare cu aciune continu, ce se caracterizeaz prin aceea c pot asigura
alimentarea n flux continu.
Banda elevatoare cu buncr permite descrcarea ldielor de struguri n buncrul
aflat n partea de jos a benzii i apoi transportarea acestora pe o lungime de 2 - 4 m, cu o
nclinare de aproximativ 40, la o nlime de 1 - 3 m. Viteza maxim a benzii este de
31,5 m/min, permind astfel transportarea a circa 20.000 kg/h. Banda transportoare

- 89

este confecionat din PVC alimentar, are limea de 500 mm i este prevzut cu riglete
cu profil concav cu nlimea de 50 mm, pentru a permite utilizarea ei i pentru
transportul strugurilor zdrobii sau a tescovinei. Dup cum se vede n asiul benzii este
prevzut cu 4 roi pentru a putea fi uor trasportat dintr-un loc ntr-altul. Pentru a fi
uor poziionat banda elevatoare are prevzute 2 roi cu rotire n jurul propriei axe.
Partea activ este alctuit dintr-un tambur de antrenare, acionat de un motor cu
reductor, un tambur de ntindere a benzii i cteva perechi de role de ghidare.
Igienizarea se face cu jet de ap i este uurat de existena a 2 canale situate
ntre banda superioar i cea inferioar, precum i de o raclet de curare.
Dozatorul vibrator este utilizat pentru selecia, dozarea i distribuia strugurilor n
manier uniform. Acesta se poate utiliza ca atare sau mpreun cu alte sisteme de benzi
transportoare. Ca dimensiuni, banda are o lime de 800 mm i o lungime de 2 m.
Deplasarea strugurilor se face prin vibrare. Viteza de deplasare a strugurilor se
realizeaz cu un grup vibrator prevzut cu variaror electronic de vitez, care permite
transportarea a 2000-10000 kg struguri/or, putndu-se astfel sincroniza cu viteza de
lucru a celorlalte echipamentele din fluxul tehnologic (transportator, desciorchintor,
etc.). Banda vibratoare este perforat pe toat lungimea sa, fapt care permite
recuperarea mustului n cazul strugurilor cu boabe parial zdrobite i igienizarea
eficient prin splare cu jet de ap.
Benzile vibratoare permit i operaia opional de selectare sau triere a
strugurilor, care se execut manual de muncitori situai de o parte i alta a benzii.
Buncrul de recepie cu nec are rolul de a prelua strugurii adui la cram i de a-i
trimite n fluxul tehnologic. Descrcarea strugurilor se poate face direct din remorc,
dupa care acetia se transport ctre zdrobitor, de exemplu prin intermediul unui
transportor cu melc. n funcie de felul mijloacelor de transport, de productivitatea
fluxului tehnologic, se stabilete capacitatea, forma i modul de amplasare a buncrului.
La stabilirea capacitii buncrului se are n vedere mrimea remorcilor de transport al
strugurilor, n aa fel nct buncrul s poat prelua deodat volumul de struguri al
unui transport.
Privitor la amplasare, trebuie s se aib n vedere descrcarea uoar din
remorc, dar i operaiile ulterioare, precum dirijarea strugurilor spre zdrobitor.
n mod clasic se are n vedere o amplasare prin care strugurii s ajung n buncr
prin descrcare gravitaional i mai departe tot gravitaional s ajung n zdrobitor.
Acest procedeu conduce la necesitatea constructiv de a avea o diferen de nivel de
circa 3 m ntre locul de descrcare al remorcii i locul de amplasare al zdrobitorului.
Compromisul fcut de proiectant n foarte multe cazuri este prin amplasarea
zdrobitorului la subsolul cramei. Sub aspect tehnic aceast amplasare este nedorit,
ntruct adesea apar probleme de igienizare, zona de amplasare a zdrobitordesciorcintorului fiind cea mai solicitant sub spectul cureniei.
Constructiv, buncrul de recepie trebuie s aib o lungime care s permit
bascularea strugurilor din remorci. Acelai lucru se are n vedere i n ceea ce privete
limea i nlimea sa. Pentru vehicularea i direcionarea strugurilor spre fluxul
tehnologic, buncrul este prevzut n partea sa inferioar cu 1-2 necuri i gur de
evacuare ce poate fi nchis cu un capac pneumatic. Tot n partea inferioar a
buncrului se afl plasate fante de scurgere a mustului rezultat din eventuala zdrobire a
stugurilor, prevzute cu site filtrante.
n principiul, buncrele de recepie sunt de regul realizate din oel inoxidabil i
pot include:
- un nec de transport acionat de un motoreductor i un tablou de comand
- cuv pentru preluarea mustului n momentul descrcrii;
- capac cu acionare pneumatic ce se nchide pentru a impiedica scurgerea
mustului momentul descrcrii;
- un nec suplimentar "rupe-pod", care uureaz evacuarea ciorchinilor ctre
desciorchintor;
- senzori pentru determinarea greutii strugurilor n momentul descrcrii.

- 90

6.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.4
6.5
6.6
6.7

Cum se realizeaz trasportul strugurilor ntregi?


Ce este i la ce se utilizeaz buncrul de recepie?
Ce determinri se fac pentru controlul calitativ al
strugurilor ajuni la cram?
La ce se folosete dozatorul vibrator i cum
funcioneaz?

6.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 6.4
Cum se realizeaz
trasportul strugurilor
ntregi?

ntrebarea 6.5
Ce este i la ce se
utilizeaz buncrul
de recepie?

Comentarii i rspunsuri

Transportul strugurilor vrac ntregi se face n bene sau n


ldie. Cele mai utilizate sunt benele metalice autopropulsate. n
funcie de posibiliti, orice remorc se poate adapta pentru
transportul strugurilor, cu condiia s permit o bun igienizare.
Benele metalice pot fi montate provizoriu pe remorci i camioane
amenajate temporar doar pentru campania de vinificaie, dar
sunt i remorci special construite n acest scop, cu capaciti
relativ mici, de 4000 5000 kg. Pentru obinerea vinurilor de
mare marc se recomand recoltarea strugurilor ntregi n ldie
speciale i transportarea paletizat pn la cram, pe platforme.
Buncrul de recepie are rolul de a prelua strugurii adui
la cram i de a-i trimite n fluxul tehnologic, Capacitatea, forma
i modul de amplasare a buncrului se stabilete n funcie de
felul mijloacelor de transport i de productivitatea fluxului
tehnologic (adic buncrul s poat prelua deodat volumul de
struguri al unui transport i s poat dirija uor strugurii spre
zdrobitor). n mod clasic se are n vedere o amplasare prin care
strugurii s ajung n buncr prin descrcare gravitaional i
mai departe tot gravitaional s ajung n zdrobitor. Acest
procedeu conduce la necesitatea constructiv de a avea o
diferen de nivel de circa 3 m ntre locul de descrcare al
remorcii i locul de amplasare al zdrobitorului. Compromisul
fcut de proiectant n foarte multe cazuri este prin amplasarea
zdrobitorului la subsolul cramei. Sub aspect tehnic aceast
amplasare este nedorit, ntruct adesea apar probleme de
igienizare, zona de amplasare a zdrobitor-desciorcintorului fiind
cea mai solicitant sub spectul cureniei.
Constructiv, buncrul de recepie este prevzut n partea
sa inferioar cu 1-2 necuri i gur de evacuare ce se poate
nchide cu capac pneumatic. Tot n partea inferioar a
buncrului se afl plasate fante de scurgere a mustului rezultat
din eventuala zdrobire a stugurilor, prevzute cu site filtrante.

- 91

Intrebare

Comentarii i rspunsuri

ntrebarea 6.6
Ce determinri se
fac pentru controlul
calitativ al
strugurilor ajuni la
cram?

ntrebarea 6.7
La ce se folosete
dozatorul vibrator i
cum funcioneaz?

Pentru control calitativ al strugurilor recepionai se fac


urmtoarele determinri:
- analize vizuale, prin care se apreciaz aspectul,
puritatea, gradul de sntate, gradul de zdrobire al boabelor,
prezena prafului sau a substanelor de tratament pe struguri, a
resturilor de frunze sau pmnt etc.;
- analize fizico-chimice, prin care se determin coninutul
n zaharuri i aciditatea titrabil; se prelevez o prob medie de
2-3 kg struguri care se analizeaz rapid, ntr-un loc special
amenajat la punctul de recepie.
Dozatorul vibrator este utilizat pentru selecia, dozarea i
distribuia strugurilor n manier uniform. Acesta se poate
utiliza ca atare sau mpreun cu alte sisteme de benzi
transportoare. Deplasarea strugurilor se face prin vibrare. Viteza
de deplasare a strugurilor se realizeaz cu un grup vibrator
prevzut cu variaror electronic de vitez, care permite
transportarea a 2000-10000 kg struguri/or, putndu-se astfel
sincroniza cu viteza de lucru a celorlalte echipamentele din fluxul
tehnologic (transportator, desciorchintor, etc.). Banda vibratoare
este perforat pe toat lungimea sa, fapt care permite
recuperarea mustului n cazul strugurilor cu boabe parial
zdrobite i igienizarea eficient prin splare cu jet de ap.
Benzile vibratoare permit i operaia opional de
selectare sau triere a strugurilor, care se execut manual de
muncitori situai de o parte i alta a benzii.

6.8. ZDROBIREA I DESCIORCHINAREA


Zdorbirea i desciorchinarea sunt operaii de prelucrare a strugurilor care se pot
realiza concomitent sau succesiv, iar n unele tehnologii speciale pot s i lipseasc.
Zdrobirea const n spargerea pieliei i destrmarea
miezului boabelor de strugure. Zdrobirea se face de regul prin
trecerea strugurilor printre dou valuri (cilindri canelai), care
se rotesc n direcii opuse. Prin acest procedeu procentul de
boabe zdrobite variaz ntre 92 i 99%, n funcie de tipul de
zdrobitor i de modul de reglare al acestuia.
Valurile au profile ca nite roi dinate, pentru a prinde ntre caneluri strugurii i
a le zdrobi boabele. Acionarea valurilor se poate face manual sau mecanizat.
n funcie de dimensiunile boabelor, distana dintre valuri se regleaz, n aa fel
nct s se evite zdrobirea seminelor. Cu ct se micoreaz mai mult distana ntre
cilindri, cu att crete gradul de zdrobire. Zdrobirea menajant se execut pentru
obinerea vinurilor albe de calitate superioar, fine, cu coninut redus de substane
fenolice. Zdrobirea puternic i manipulrile numeroase ale mustuielii pn la separarea
mustului produc mbogirea acestuia n compui fenolici i la creterea coninutului de
burb.
O alt variant de zdrobitor este cel centrifugal. n acest caz, pentru zdrobire se
folosete fora centrifug. Strugurii, odat ajuni n cilindrul centrifugal, sunt izbii i
strivii de pereii laterali prevzui cu orificii, prin care trec numai prile moi ale
boabelor, sub forma unei paste, greu de limpezit. Asemenea zdrobitoare sunt n prezent
foarte rar utilizate n industria vinicol.

Zdrobirea
strugurilor

- 92

Desciorchinarea const n separarea ciorchinilor de


boabe prin trecerea strugurilor mai mult sau mai puin zdrobii
pe o suprafa cilindric cu perforaii. Acest cilindru perforat
este un fel de sit prin care prile moi ale bobului i seminele
trec, iar ciorchinii, frunzele i resturile de coarde sunt oprii n
interior i ulterior evacuai.
Ciorchinii rmn n interiorul cilindrului perforat i sunt dirijai spre extremitatea
acestuia i eliminai de ctre un ax cu palete flexibile dispuse elicoidal.
Pentru a fi eficient i conduce la obinerea de vinuri de calitate, operaia de
desciorchinare trebuie:
- s realizeze o separare perfect a boabelor de ciorchini (rahis), fr ruperea acestora
i introducerea fragmentelor n masa mustuielii,
- s evite smulgerea pedicelului boabelor,
- s nu taie sau s sfrme pedunculul,
- s evacueze ciorchinii scuri suficient, pentru a nu se pierde cantiti mari de must.
n prezent echipamentele pentru zdrobirea i desciorchinarea strugurilor sunt de
cele mai multe ori combinate ntr-un singur utilaj.
Zdrobitorul-desciorchintor orizontal) este utilajul cel mai frecvet utilizat, pentru
simplitatatea funcional i randamentul ridicat n lucru.
Ca dezavantaje ale folosirii acestui echipament sunt semnalate aerarea puternic
a mustuielii i o oarecate fragmentare i vtmare a ciorchinilor, ceea ce permite
transferul unor cantiti mai mari de taninuri n must.
Mainile de ultim generaie prezint prin construcie numeroase avantaje
privitoare la posibilitatea aplicrii zdrobirii i desciorchinrii menajate.
Funcional, prima operaiune pe care o fac aceste echipamente este
desciorchinarea. Partea activ a desciorchinatorului este format dintr-un cilindru
separator i axul desciorchintor, prevzut cu palete, aezate n spiral, confecionate
din oel inoxidabil. Desciorchinarea se realizeaz prin trecerea strugurilor prin coul de
inox rotativ prevzut n interior cu axul cu bttoare reglabile cu raclete de cauciuc
detasabile. Aici boabele de struguri sunt desprinse de ciorchini, iar acetia sunt evacuai
prin captul coului de catre bttoarele axului central.
Mai departe, datorit forei centrifuge i perforaiilor din coul rotativ, boabele mai
mult sau mai puin zdrobite sunt eliberate prin pereii laterali i ajung la zdrobitor,
dedesubtul coului rotativ, n zona cilindrilor canelai. ntruct grupul de cilindri
canelai (rulouri sau valuri) este reglabil i mobil, se pot realiza grade diferite de
mrunire a boabelor de struguri inclusiv eliminarea total a zdrobirii. Mustuiala astfel
obinut ajunge gravitaional n partea cea mai de jos a utilajului, ntr-un recipient
prevzut cu racord de legtur la o pomp pentru transportul mustuielii. n funcie de
soi, de tehnologia aplicat, etc., cele dou operaii, cea de zdrobire i cea de
desciorchinare se pot derula succesiv sau separat.
Trebuie menionat c sub aspect constructiv exist echipamente la care
zdrobitorul, detaabil sau nu, se afl amplasat naintea desciorchintorului. Exist, de
asemenea, echipamente care au ncorporate pe asiu i un sistem de evacuare a
mustuielii, prevzut cu o pomp cu debit reglabil i chiar cu un sistem de administrare
automat a dioxidului de sulf (sub form de soluie apoas). n ceea ce privete
productivitatea, n funie de necesti, se pot alege echipamente de dimensiuni diferite,
cu debite de lucru de la circa 1 t/h i pn la 25 50 t/h struguri zdrobii i
desciorchinai.
Toate echipamentele sunt prevzute cu sisteme de siguran i reglaj, cu
posibiliti rapide de dezasamblare penteru remedierea eventualelor avarii i pentru
igienizare.
Din punctul de vedere al calitii vinului, tendina este ca zdrobirea i
desciorchinarea s se realizeze consecutiv, cu eliminarea mai nti a ciorchinilor.
Majoritatea cercettorilor arat c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra
calitii vinului, iar desciorchinarea a devenit n prezent o operaie tehnologic

Desciorchinarea
strugurilor

- 93

obligatorie.
Desciorchinarea efectuat nainte de zdrobire minimizeaz extracia de substane
fenolice i lipide. Dei extracia de substante fenolice este important pentru maturarea
i nvechirea vinurilor roii, fenolii care se pot extrage din ciorchini nu sunt dorii,
deoarece sunt mai astringeni i mai amari ca cei extrai din pielie i semine. Extracia
fenolilor din ciorchini poate fi ns util la soiurile de struguri negri cu coninut total de
fenoli mai redus.
ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje:
- realizeaz o economie de spaiu nct se pot utiliza prese, recipieni de
fermentaie, sau recipieni de depozitare a tescovinei de capaciti mai reduse;
- contribuie la creterea calitii i fineii vinurilor, deoarece extracia unor
componente din ciorchini poate imprima un gust ierbos i un anumit grad de
astringen.
- conduce la obinerea unor vinuri cu o concentraie alcoolic uor mai ridicat
(cu aproximativ 0,5%)
- conduce la obinerea unor vinuri cu un plus de culoare, deoarece nu se mai
produce fenomenul de fixare a compuilor colorani pe cirochini n perioada de
macerare-fermentare;
- evit contaminarea mustului i vinului cu pesticidele care au fost folosite la
diferite tratamente, deoarece acestea sunt reinute n cantitii mai mari de ctre
ciorchini.
Operaia de zdrobire efectuat corect prezint urmtoarele avantaje:
permite vehicularea uoar a mustuielii rezultate prin simpla pompare;
uureaz extragerea substanelor colorante i odorante, ca urmare a mririi
suprafeei de contact dintre must i partea solid a boabelor.
Este ns de preferat ca n cazul n care zdrobirea se face naintea desciorchinrii
boabele s se zdrobeasc ct mai puin, pentru a nu avea pierderi mari de must pe
suprafaa ciorchinilor care se elimin.
Zdrobirea poate fi i duntoare:

la obinerea vinurilor materie prim pentru spumante, pentru care


extracia avansat de compui fenolici nu este dorit. Pentru astfel de
vinuri se recomand introducerea direct a strugurilor ntregi n prese, fr
zdrobire prealabil. Metoda se practic n special pentru vinurile spumante
albe, rezultate din soiuri de struguri negri, deoarece n acest fel sucul
rezultat extrage puine taninuri i culoare.
n cazul strugurilor mucegii, deoarece n mustuial va trece dextranul
produs de mucegai, care va face vinul greu de limpezit; n plus, enzimele
oxidazice produse de mucegaiuri trec imediat n mustuiala rezultat prin
zdrobire i i ncep activitatea, provocnd casarea oxidazic. n cazul
strugurilor atacai de mucegaiul Botrytis se recomand tot metoda presrii
fr zdrobire, deoarece asigur o extracie mai blnd a compuilor
menionai anterior.

6.9. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.8 Care este diferena ntre zdrobire i desciorchinare
i cu ce fel de echipament se realizeaz aceste operaii?
6.9 Descriei modul de funcionare al unui zdrobitordesciorchintor.

- 94

6.10 COMENTARII I R SPUNSURI LA TESTUL DE


AUTOE VALUARE
Intrebare

ntrebarea 6.8
Care este diferena
ntre zdrobire i
desciorchinare i cu
ce fel de echipament
se realizeaz aceste
operaii?

ntrebarea 6.9
Descriei modul de
funcionare al unui
zdrobitordesciorchintor.

Comentarii i rspunsuri

Zdrobirea const n spargerea pieliei i destrmarea


miezului boabelor de strugure, iar desciorchinarea este operaia
de separare a ciorchinilor de boabe. Ambele operaii se pot
executa cu un echipament numit zdrobitor-desciorchintor, care
sub aspect constructiv pot avea zdrobitorul, detaabil sau nu,
amplasat naintea desciorchintorului sau invers. Zdrobirea se
face de regul prin trecerea strugurilor printre dou valuri
(cilindri), care se rotesc n direcii opuse, astfel nct ntre 92 i
99% din boabe sunt zdrobite n funcie de modul de reglare a
distanei dintre valuri. Desciorchinarea se realizeaz prin
trecerea strugurilor mai mult sau mai puin zdrobii pe o
suprafata cilindric cu perforaii (o sit), prin care prile moi ale
bobului i seminele pot trece. Ciorchinii ramn n interiorul
cilindrului perforat i sunt dirijai spre extremitatea acestuia i
eliminai de un ax cu degete dispuse elicoidal.
Pentru operaia de desciorchinare se trecere strugurii prin
coul de inox rotativ prevzut n interior cu un ax cu bttoare
reglabile cu raclete de cauciuc detasabile. Aici boabele de
struguri sunt desprinse de ciorchini, care sunt evacuai prin
captul coului de catre bttoarele axului central. Mai departe,
datorit forei centrifuge i perforaiilor din coul rotativ, boabele
mai mult sau mai puin zdrobite sunt eliberate prin pereii
laterali i ajung la zdrobitor, dedesubtul coului rotativ, n zona
cilindrilor canelai. ntruct grupul de cilindri canelai (rulouri)
este reglabil i mobil, se pot realiza grade diferite de mrunire a
boabelor de struguri inclusiv eliminarea total a zdrobirii.
Mustuiala astfel obinut ajunge gravitaional n partea cea mai
de jos a utilajului, ntr-un recipient prevzut cu racord de
legtur la o pomp pentru transportul mustuielii. Sub aspect
constructiv exist echipamente la care zdrobitorul, detaabil sau
nu, se afl amplasat naintea desciorchintorului. Unele
echipamente au ncorporate pe asiu i un sistem de evacuare a
mustuielii, prevzut cu o pomp cu debit reglabil.

6.11. SCURGEREA RAVACU LUI


Dup zdrobire i desciorchinare rezult mustuiala, din care trebuie realizat
separarea prii lichide, must sau must n fermentaie, de prile solide ale strugurilor
zdrobii. Procesul de separare a celor dou faze lichid i solid rezultate prin zdrobirea
strugurilor se face prin dou operaii i anume scurgerea i presarea.
Scurgerea este operaia de separare gravitaional a
lichidului eliberat de boabele zdrobite. n cazul elaborrii
vinurilor albe operaiunea se face n mod clasic cu
echipamente, mai mult sau mai puin sofisticate, numite
scurgtoare sau linuri. Lichidul obinut prin acest procedeu de
scurgere poart numele de must ravac.
Pentru elaborarea vinurilor roii separarea mustului n fermentaie i mbogit n
compui fenolici ca urmare a procesului de maceraie-fermentaie se face prin aa

Scurgerea
ravacului

- 95

numita operaie de tragere de sub botin. Operaia const n scurgerea mustului aflat
n fermentaie de sub cciula format de prile solide, care este mpins de dioxidul de
carbon n partea superioar a recipienilor n care are loc macerarea-fermentarea.
Lichidul obinut prin acest procedeu de scurgere poart numele de vin ravac.
Ravacul este fracia de must sau vin de cea mai bun calitate i poate reprezenta
pn la 60% din masa strugurilor prelucrai.
Echipamentele destinate pentru separarea mustului
Scurgtoarele
ravac se numesc scurgtoare.
Scurgtoarele sunt din ce n ce mai puin utilizate n tehnologiile moderne,
datorit faptului c favorizeaz oxidarea mustului i prelungesc oarecum fluxul
tehnologic i timpul de separare a mustului. Adesea, liniile tehnologice nu mai conin
scurgtoare, mustuiala mergnd direct la echipamentele de presare. n acelai timp ns
nu trebuie uitat faptul c mustul ravac rezultat prin scurgere este destul de limpede i
este armonic constituit, cu o compoziie chimic favorabil obinerii vinurilor albe de
calitate. n plus, separarea prealabil a mustului ravac permite creterea eficacitii
presrii i scurtarea timpului necesar pentru aceast operaie.
Scurgtoarele gravitaionale cu scurgere liber poart i denumirea de linuri. n
principiu, scurgtoarele gravitaionale sunt reprezentate de recipieni de obicei, deschii
la partea superioar, prevzui cu perei dubli. Peretele din interior este perforat, cu
aspect de sit, pentru a permite scurgerea fraciunii lichide din mustuiala introdus la
scurs. Mustul ravac, ajuns gravitaional n partea inferioar a recipientului prin spaiul
dintre pereii dubli, este colectat printr-un tu amplasat n partea cea mai de jos. Dup
un timp de separare (1-4 ore) mustuliala scurs (botina) este dirijat spre echipamentul
de presare, fie prin partea de sus, fie printr-o porti amplasat la baza scurgtorului.
Pentru ndeprtarea deficienelor semnalate, se pot face numeroase adaptri
tehnice care permit reducerea sau chiar eliminarea proceselor de oxidare sau permit
mrirea gradului de meninere a igienei. Oricum utilizarea scurgtoarelor gravitaionale
n liniile de vinificaie primar trebuie s aib n vedere timpul de stabulaie i caracterul
discontinuu pe care-l dau aceste echipamente fluxului tehnologic.
Scurgtoarele gravitaionale cu scurgere intensificat sunt prevzute constructiv cu
sisteme de amestecare (rvire) a mustuielii i grbire a procesului de separare a
fraciei lichide. Ca tipuri mai cunoscute sunt: scurgtoarele rotative i scurgtoarele
transportor nclinate. Asemenea echipamente au ca parte activ un nec (transportor) de
diametru mare, care printr-o micare lent ntr-un jghiab sau tub perforat cu poziie
nclinat permite deplasarea mustuielii de jos n sus, activnd astfel separarea fraciei
lichide. Randamentul n lucru a unui asemenea scurgtor este de 5-30t/h, cu un
randament n must ravac de circa 65%.
Condiiile care trebuie ndeplinite de operaia de scurgere pentru obinerea
ravacului sunt:
- realizarea operaiei n timp ct mai scurt, pentru a limita procesele de oxidare;
- separarea s se realizeze fr triturarea pielielor, a seminelor i a prilor tari ale
pulpei, pentru a evita creterea procentului de burb i mbogirea excesiv n
substane polifenolice;
- mustul rezultat s fie ct mai limpede (s aib un coninut ct mai mic de burb).

6.12. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.10 Ce este i cum se obine mustul ravac?
6.11 Ce sunt scurgtoarele i de cte tipuri sunt acestea?

- 96

6.13 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 6.10
Ce este i cum se
obine mustul ravac?

ntrebarea 6.11
Ce sunt
scurgtoarele i de
cte tipuri sunt
acestea?

Comentarii i rspunsuri

Lichidul obinut prin scurgere din mustuiala obinut dup


zdrobirea strugurilor poart numele de must ravaci este fracia
de must de cea mai bun calitate, cu compoziia chimic cea mai
echilibrat. n funcie de soi, ravacul poate reprezenta pn la
60% din masa strugurilor prelucrai. Obinerea mustului ravac se
face prin separare gravitaional n echipamente numite
scurgtoare sau linuri. Presele discontinui se pot utiliza i ele ntro prim faz pentru obinerea mustului ravac, putnd astfel s
nlocuiasc scurgtorul. Mustuiala se ncarc n interiorul camerei
de presare i pe msur ce ncrcarea continu, sistemele de
scurgere ale presei permit separarea mustului ravac. n acest fel
se face loc pentru ncrcarea unei cantiti suplimentare de
mustuial, se mrete cantitatea prelucrat ntr un ciclu de
presare i sporete viteza de lucru.
Scurgtoarele sunt echipamente destinate pentru
separarea mustului ravac de prile solide din mustuial.
Linurile sau scurgtoarele gravitaionale cu scurgere liber sunt
nite recipieni deschii la partea superioar. Sunt prevzute cu
perei dubli, astfel nct peretele din interior s fie perforat i s
permit scurgerea fraciunii lichide din mustuiala introdus la
scurs. Mustul ravac, ajuns gravitaional n partea inferioar a
recipientului prin spaiul dintre pereii dubli, este colectat
printr-un tu amplasat n partea cea mai de jos. Scurgtoarele
gravitaionale cu scurgere intensificat au n plus sisteme de
amestecare (rvire) a mustuielii i grbire a procesului de
separare a fraciei lichide. Ca tipuri mai cunoscute sunt:
scurgtoarele rotative i scurgtoarele transportor nclinate.
Asemenea echipamente au ca parte activ un nec (transportor)
de diametru mare, care printr-o micare lent ntr-un jghiab sau
tub perforat cu poziie nclinat permite deplasarea mustuielii de
jos n sus, activnd astfel separarea fraciei lichide.

6.14. PRESAREA
Presarea este operaia prin care se extrage prin
compresie a restului de lichid rmas n prile solide ale
strugurilor, dup separarea mustului (vinului) ravac.
Operaia se efectueaz cu ajutorul echipamentelor de presare, care foreaz fracia
lichid s prseasc esuturile boabelor de struguri. Mustul astfel rezultat se numete
must de pres i poate reprezenta circa 20% din masa strugurilor prelucrai.
Mustul de pres este sucul ce se afl n esuturile strugurilor zdrobii, care nu s-a
putut separa gravitaional, dar poate fi extras prin presarea mustuielii scurse (botinei).
Condiiile de realizare a unei presrii pentru obinerea vinurilor de calitate impun
necesitatea ca:
aciunea mecanic asupra prilor solide (pielite, semine) s fie ct mai mic, iar

Presarea

- 97

operaiile de destrmare a prilor solide s fie ct mai reduse i blande;;


presiunea aplicat n timpul lucrului s fie ct mai mic i progresiv cresctoare;
temperarura mustuielii i botinei s fie ct mai mic (s nu depseasc 20C);
contactul mustului rezultat cu aerul s fie ct mai redus.
Echipamentele pentru separarea mustului prin presare,
Presele vinicole
presele vinicole, sunt utilaje cu ajutorul crora se extrage
fracia lichid rmas n esuturile strugurilor zdrobii.
La presarea botinei, se are n vedere randamentul preselor i calitatea mustului
ce urmeaz a fi obinut.
Presele vinicole trebuie s ndeplineasc cteva condiii i anume:
- s realizeze extracia ct mai complet a mustului de calitate, adic a
mustului cu o compoziie chimic ct mai apropiat de cea a mustului
ravac.
- s realizeze o separare rapid i fracionat a mustului
- s aib siguran n exploatare i consum energetic redus.
Presele discontinui cu acionare mecanic sau mecano-hidraulic sunt utilizate de
cel mai mult timp. Principiul de funcionare cost n presarea botinei din interiorul unei
camere de presare prin deplasarea unui platou (capac intrior) care comprim prile
solide ale strugurilor fornd ieirea fraciei lichide prin perforaiile pereilor laterali.
Presarea se mai poate realiza i ntre dou plci mobile i pereii laterali ai coului
presei. Viteza de aplicare a presiunii este reglabil. Prin rotire se desface tescovina
aglomerat, pentru a fi supus, eventual, unui nou ciclu de presare. Dezavantajul
principal este zdrobirea excesiv a esuturilor presate, avnd ca rezultat mbogirea
mustului n compui fenolici nedorii i n substane proteice; mustul obinut este
opalescent, puternic oxigenat. La unele prese de acest tip se produce i mbogtirea
mustului n fier, datorit contactului cu prile metalice active ale presei.

Dintre aceste prese, cele mai rspndite sunt teascurile cu urub vertical,
utilizate n prezent n special de amatori i de micii ntreprinztori.
Aceste prese cu acionate mecanic, funcioneaz prin rotirea unui urub,
eventual prin intermediul unei prghii, care deplaseaz o plac metalic. Presarea se
face vertical, n interiorul coului din lemn, cu ajutorul placii masive metalice, care se
deplaseaz lent. Presarea este ngreunat de faptul c pe msur ce compresia
avanseaz, n centrul presei se formeaz o pung de lichid greu de eliberat.
Au dezavantajul consumului mare de for de munc la manipulare i igienizare,
a randamentului n must destul de redus i a oxidrii puternice a mustului obinut.
Asemenea teascuri se pot utiliza nc cu bune rezultate pentru presarea botinei
fermentate n tehnologia de producere a vinurilor roii.
Presele discontinui pneumatice au ca principiu de funcionare fora de presare
realizar n interiorul coului rotativ de presare de ctre un burduful elastic care i
mrete volumul prin umflare cu aer sub presiune.
Presele pneumatice cu burduf sunt alctuite dintr-un cilindru nchis la ambele
capete n care se ncarc mustuiala. Pentru presare, membrana din se umfl i preseaz
strugurii ctre pereii coului presei, care au mici perforaii prin care sucul se poate
scurge. Presarea este lin, uniform pe suprafaa tuturor prilor din tescovin, fr
contact cu piese dure de presare.
Presele pneumatice cu membran au la baz aceleai principiu de funcionare,
dar dispun de numeroase adaptri ce permit efectuarea scurgerii i presrii simultane i
mai rapide, fr o oxidare a mustului.
Presele pneumatice se deosebesc constructiv de cele mecanice i de cele hidraulice
deoarece sunt eliminate toate piesele n micare care realizeaz presarea (urubul de
presare, plcile mobile etc.). Doar cilindrul se poate roti la unele prese, pentru a
omogeniza presiunea exercitat prin umflarea membranei.
Presele de ultim generaie sunt alctuite dintr-un cadru (asiu), de cele mai
multe ori mobil, prevzut cu 4 roi, pe care sunt montate toate subansamblele:

- 98

- toba (coul) rotativ,


- sistemul de presare pneumatic,
- sistemul de ncrcare-descrcare i
- sistemul de comand computerizat.
Toba/coul rotativ sau camera de presare este asemntoare unei cisterne de inox
cu pereii perforai; este prins pe cadru n dou puncte, permind rotirea n ambele
sensuri. Toba mai poart numele i de camera de presare ntruct aici are loc separarea
mustului de prile solide din mustuial.
n interiorul tobei, de-a lungul axului sau undeva pe pereii laterali, se prinde
sistemul de presare pneumatic, confecionat din cauciuc sau polimer PVC, sub form de
membran sau burduf. Tot n interiorul coului, mai exact n peretele circular, se afl un
sistem de scurgere i evacuare a mustului alctuit din o serie de profiluri pentru
afnarea prilor solide din mustuial i o serie de canale de evacuare a fazei lichide.
Sistemul de presare pneumatic mai cuprinde i instalaia de aer comprimat. Aceasta
servete la dirijarea aerului n timpul umplerii i golirii burdufului pentru exercitarea
presiunii de presare, precum i la reglarea presiunii din interiorul camerei de presare i a
nchiderii vanelor de alimentare-evacuare.
Sistemul de ncrcare-descrcare este astfel gndit nct acest tip de pres s
nlocuiasc i scurgtorul. Alimentarea presei se poate face vertical sau axial, n ultimul
caz numai cu mustuieli fr ciorchini, cu boabele bine zdobite. Avantajul acestui ultim
procedeu de ncrcare const n faptul c introducerea mustuielii n interiorul camerei
de presare se poate face n timp ce prin sistemele de scurgere i afnare a mustuielii se
face separarea mustului ravac. Astfel se mrete cantitatea de mustuial prelucrat
ntr-un ciclu de presare i sporete viteza de lucru.
La exterior coul rotativ este protejat de o carcas care se poate nchide etan
pentru protecia mustului pe timpul lucrului (inclusiv cu un gaz inert). Jgheabul de
evacuare a mustului i evacuarea tescovinei este de cele mai multe ori acelai. El este
mprit longitudinal n dou compartimente, unul pentru must i altul pentru
tescovin. Acest jgheab este plasat sub toba rotativ, avnd posibilitatea de a se deplasa
astfel nct n dreptul tobei s fie aezat cnd compartimentul pentru must, cnd cel
pentru tescovin.
Sistemul computerizat de comand este dotat cu o memorie cu cateva programe
de presare adaptate tuturor tipurilor de struguri. Fiecare program poate fi modificat de
utilizator, adaptnd dup nevoie parametrii de funcionare n oricare din fazele de lucru
a presei. Pentru igienizare, presele au un sistem de splare automat tip CIP (Cleaning In
Place).
Presarea se realizeaz n mai multe etape, care formeaz un ciclu de presare, dup
cum urmeaz:
- alimentarea presei (vertical sau axial). Avantajul ncrcrii axiale const n
faptul c ncrcarea se poate face n timp ce toba se nvrtete, astfel nct
permite introducerea unei cantiti mai mari de mustuial, pe msur ce o
ravacul se scurge;
- presarea iniial menajant, cu presiuni mai reduse, apoi continuarea
presrii cu creterea continu a presiunii;
- eliminarea aerului din membran;
- faza de spargere a aglomerrilor de pri solide ale tescovinei;
- descrcarea, cu cele dou momente: evacuarea mustului i evacuarea
tescovinei.
Avantajele preselor cu membran sunt:
- presarea lin, rapid, uniform, controlat, cu efort sczut i obinerea
unui must de calitate;
- presare cu protecie contra oxidrilor (n cazul preselor nchise, hiperreductive)
- absena zdrobirii la nivelul esuturilor prilor solide care vin n contact cu
piesele active;

- 99

- simplitate n funcionare i ntreinere;


- fiabilitate ridicat.
Dezavantajele preselor cu membran sunt:
- riscul fisurrii burdufului atunci cnd mustuiala conine n mod nedorit
obiecte tari, tioase (forfeci, cosoare, srme, etc.)
- preul de cumprare mai ridicat dect al celorlalte tipuri.

6.15. TE ST DE AUTOEVALUARE

Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm


s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
6.12 Care este principiul de funcionare al preselor al
preselor discontinue mecanice?
6.13 Descriei etapele de realizare a presrii n presele cu
membran.

6.16 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 6.12
Care este principiul
de funcionare al
preselor al preselor
discontinue
mecanice?
ntrebarea 6.13
Descriei etapele de
realizare a presrii
n presele cu
membran.

Comentarii i rspunsuri

Principiul de funcionare al preselor discontinue mecanice


(teascuri) cost n presarea botinei din interiorul unei camere de
presare prin deplasarea unui platou (capac intrior) care
comprim prile solide ale strugurilor fornd ieirea fraciei
lichide prin perforaiile pereilor laterali.

n presele cu membran un ciclu de presare include mai


multe etape, dup cum urmeaz:
- alimentarea presei (vertical sau axial). Avantajul ncrcrii
axiale const n faptul c ncrcarea se poate face n timp ce toba
se nvrtete, astfel nct permite introducerea unei cantiti mai
mari de mustuial, pe msur ce o ravacul se scurge;
- presarea iniial uoar, cu presiuni mai reduse, apoi
continuarea presrii cu creterea continu a presiuni;
- eliminarea aerului din membran;
- faza de spargere a aglomerrilor de pri solide ale
tescovinei;
- descrcarea, cu cele dou momente: evacuarea mustului i
evacuarea tescovinei.

- 100

6.17 LUC RARE DE VERIFICARE NR. 6


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 6.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru corectare i
evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de verificare,
numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu depeasc o
jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:

1) Care este diferena dintre fluxul tehnologic i linia


tehnologic? 1p
2) Ce este i la ce se utilizeaz buncrul de recepie? 2p
3) Ce determinri se fac pentru controlul calitativ al
strugurilor ajuni la cram? 1p
4) Ce sunt scurgtoarele i de cte tipuri sunt acestea? 2p
5) Descriei etapele de realizare a presrii n presele cu
membran 3p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testelor de
autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru
a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

6.18 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

The WILLMES pressing principle MERLIN, http://www.willmes.de/en/pressesproducts/the-willmes-pressing-principle/index.html (accesat n august 2012).

- 101

UNITATEA DE NVARE NR. 7:

PRELUCRAREA MUSTULUI I MUSTUIELII OPERAII PREFERMENTATIVE

CUPRINS
7.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 7

102

7.2

Limpezirea mustului

103

7.3

Test de autoevaluare

106

7.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

106

7.5

Corecii de compoziie a mustului

107

7.6

Test de autoevaluare

108

7.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

108

7.8

Lucrare de verificare nr. 7

114

7.9

Bibliografie minimal

114

7.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVA RE N R. 7


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:
S pregtii mustul de struguri nainte de a porni
fermentare, efectund operaii de limpezire i
corectare a compoziiei lor chimice;
S cunoatei principiile metodelor de limpezire a
musturilor, tehnicile aplicate n acest scop i s fii
capabil s selectai cea mai potrivit metod de
limpezire pentru crama la care lucrai;
S determinai dac mustul are nevoie de corecii
compoziionale i s decidei ce tip de corecie trebuie
aplicat pentru a obine un vin de calitate
corespunztoare.

- 102

7.2. LIMPE ZIREA MUSTULUI


n tehnologia vinurilor albe, dup separarea mustului prin scurgere i presare,
mustul ravac i cel de pres se asambleaz (n proporii stabilite de tehnolog n funcie
de calitatea vinului ce urmeaz a fi realizat). Pentru a deveni vin, mustul fermenteaz n
prezena drojdiilor, iar zaharurile se transform n alcool. Mustul proaspt poate fi
fermentat ca atare, aa cum rezult la asamblare, sau poate trece printr-o operaie
premergtoare de limpezire.
Limpezirea sau deburbarea mustului reprezint eliminarea unei pri din solidele
aflate n suspensie.
Eliminarea suspensiilor grosiere nainte de fermentaie, adic o reducere a
suspensiilor la 1-2% din volumul mustului, conduce la realizarea unor vinuri cu arome
mai fine i mai bine exprimate.
n tehnologiile clasice, mustul alb este n mod obinuit
Limpezirea
lsat s se limpezeasc gravitaional, timp de pn la 12 ore,
gravitaional
dup care este tras de pe depozit. Acest tip de limpezire se
(deburbarea)
produce n mod natural, dac nu ncepe fermentaia.
Mustul trebuie meninut la temperatur sczut, sub 18C, pentru ca mustul s
nu intre n fermentaie n perioada de deburbare, deoarece nceperea degajrii de dioxid
de carbon datorat fermentaiei ar mpiedica sedimentarea particulelor care tind s se
depun gravitational, cele dou fenomene acionnd n sensuri contrare.
Eficiena acestui tip de limpezire depinde de compoziia chimic a mustului,
prezena unor coloizi proteici sau polizaharidici cu ncrctur electric pozitiv la pH-ul
mustului conducnd la fore de respingere, care mpiedic buna sedimentare, astfel nct
la baza recipientului se formeaz un volum mare de must tulbure.
Pentru facilitarea limpezirii, se poate aduga bentonit, o argil ncrcat electric,
care adsoarbe pe suprafaa ei proteinele, a cror sedimentare o impulsioneaz. Acest fapt
va contribui ulterior i la o mai bun stabilizare proteic a vinului rezultat. Bentonita nu
se adaug chiar de la nceput, ci dup cteva ore de sedimentare gravitaional, pentru a
evita formarea de sedimente voluminoase, care determin i pierderi mai mari de must
prin antrenare n acel depozit.
Tot pentru a facilita limpezirea, n cazurile musturilor de pres, cu ncrctur
mai mare de taninuri i polifenoli oxidabili, se poate utiliza ca adjuvant gelatina, o
substan de natur proteic, ce floculeaz unii polifenoli, crend macromolecule de
dimensiuni mari, care se sedimenteaz mai rapid. Prin aciunea gelatinei se reduce
excesul de taninuri amare i astringente, dar se reduce n acelai timp i din culoarea
galben-brun a mustului, care apare ca urmare a oxidrii acestor substane polifenolice.
Adaosul combinat de gelatin i bentonit pentru limpezire poate conduce la
rezultate i mai bune, deoarece gelatina elimin din astringen, amreal i culoare
brun, iar bentonita elimin excesul de proteine.
Bentonita este o roc argiloas, rezultat din alterarea cenuelor vulcanice prin
hidratare, schimb ionic etc. Constituentul principal al bentonitei este montmorilonitul,
un aluminosilicat hidratat (Al2O34SiO2H2O). Bentonitele se utilizeaz n oenologie
datorit proprietilor lor deproteinizante, datorate puterii de schimb ionic a
montmorilonitului, care fixeaz proteinele ncrcate electropozitiv de suprafaa sa
electronegativ.
Proprietile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbie etc.) se datoreaz
structurii cristaline lamelare a montmorilonitului, fiecare microgranul fiind format din
numeroase lamele dispuse paralel unele fat de altele, asemntor foilor dintr-o carte.
n interiorul gelului pe care l formeaz n ap bentonita include proteine i chiar
microorganisme. n afar de proprietatea de adsorbie, bentonita mai are i proprietatea
de a flocula n prezena cationilor. Sarcinile electropozitive ale cationilor adsorbii,
compensnd sarcinile electronegative ale particulelor coloidale de bentonit, fac ca

- 103

acestea s nu se mai resping, i ca urmare ele ncep s se aglomereze n flocule.


Adaosul de enzime pectolitice la deburbare are i el un efect de grbire a
sedimentrii, prin scindarea moleculelor lungi de pectine n fragmente mai mici i
reducerea a vscozitii mustului, care astfel se limpezete mai rapid i mai uor.
Centrifugarea este o modalitate de grbire a limpezirii
Limpezirea
mustului. Centrifugarea, ca i limpezirea gravitaional,
mustului prin
elimin doar suspensiile din must, fr s afecteze compoziia
centrifugare
chimic a mustului.
Are avantajul c este rapid, iar pierderile de must sunt minime.
Echipamentele de centrifugare sunt ns scumpe, iar cele care nu au protecie
contrac intrrii lichidului n contact cu aerul induc i un anumit grad de oxidare a
mustului astfel limpezit. O centrifug este alctuit dintr-un rotor central ce conine
nite talere montate pe axul central. Mustul de limpezit intr prin partea de sus i apoi
se distribuie n rotorul centrifugii. Rotorul se nvrte cu viteze foarte mari, care
determin ca asupra particulelor din suspensie s se exercite fore centrifuge de mai
mult de 10 ori mai mari dect fora gravitaional care determin sedimentarea n cazul
limpezirii naturale. n acest fel, mustul se mic prin spaiile dintre talere i se adun n
centrul rotorului, de unde este eliminat tot pe la partea superioar. Particulele separate
prin aciunea forei centrifuge sunt mpinse ctre peretele exterior al rotorului, alunec
pe talere i se colecteaz la partea inferioar, de unde sunt eliminate periodic ctre o
camer de sedimente cu ajutorul unui piston mobil acionat hidraulic.
Filtrarea presupune trecerea vinului printr-un mediu
Limpezirea
filtrant care reine particulele mai mari dect porii mediului de
mustului prin
filtrare. Filtrarea este o tehnic de limpezire mai agresiv i mai
filtrare
rar practicat pentru musturi.
Filtrarea cu ajutorul filtrului rotativ cu vid este adesea utilizat, cu predilecie
pentru limpezirea musturlor de pres sau recuperarea mustului din burba rezultat
dup o sedimentare gravitaional. Principiul su de funcionare const n rotirea unui
cilindru imersat parial ntr-un vas n care se gsete mustul amestecat cu mediul de
filtrare (de regul perlit sau pulberi de diatomacee). Lichidul filtrat este tras n
interiorul cilindrului prin crearea unui vid, iar materialul filtrant care se depune la
suprafaa cilindrului este elimint n continuu de ctre o lam de cuit.
Consecina aplicrii acestei tehnici este o limpezire avansat, cu modificri
compoziionale importante, precum eliminarea acizilor grai i sterolilor, care conduce la
ncetinirea fermentaiei alcoolice i la o cretere a produciei de acid acetic.
O alt modalitate de recuperare a mustului din burba depus este utilizarea unor
filtre cu plci de construcie special, care pot suporta presiuni foarte mari, pentru a
separa mustul sau vinul din burb sau drojdie.
O modalitate de limpezire mai blnd este filtrarea aluvionar (cu kieselguhr).
Flotaia este o tehnic alternativ de limpezire a
Limpezirea
mustului, care necesit echipamente de construcie special
mustului prin
(Ferrarini et al, 1995).

flotaie

Principiul flotaiei este bazat pe introducerea unor micro-bule de gaz (azot, aer sau
oxigen) n lichid, care se ataeaz de particulele solide aflate n suspensie n must i le
ridic spre suprafa, pe msur ce se gazul se ridic pentru a se degaja din lichid.
Particulele solide se adun progresiv i rmn la partea superioar a lichidului, formnd
un strat solid. Acest strat poate fi nlturat continuu de pe suprafa (n tehnicile de
limpezire n flux continuu) sau lichidul limpede poate fi extras prin tragerea lui pe la
partea inferioar a recipientului prin conducta de golire total al recipientului.
Cuvntul flotaie, din termenul englez float, a pluti, se refer la faptul c
particulele solide provenite din zdrobirea boabelor de struguri plutesc n must,
ridicndu-se spre suprafat, obinndu-se o separare clar a sedimentului de lichidul

- 104

limpede.
Limpezirea prin flotaie s-a utilizat iniial la tratarea apelor reziduale, apoi a
devenit de interes pentru deburbarea preliminar a mustului, iar n prezent asigur o
limpezire att de bun a mustului nct este o operaie recunoscut pentru
mbuntirea calitii vinului rezultat.
Ca i n cazul limpezirii gravitaionale, procesul este facilitat de adaosul de gel de
gelatin, cu sau fr bentonit.
Diferena ntre deburbarea gravitaional i limpezirea prin flotaie este aceea c
prile solide separate din must se adun n primul caz la partea inferioar a
recipientului i, respectiv, la partea superioar.
Pentru o limpezire eficient prin flotaie, macromoleculele de dimensiuni mari ale
pectinelor din must trebuie rupte n buci mai mici, care s poat fi antrenate de bulele
de gaz. De aceea, nainte de startarea operaiei de flotaie propriu-zise, se adaug o
enzim pectolitic n must i se las s acioneze timp de 3-4 ore. Pentru ca enzima s
acioneze eficient, este bine ca mustul s fie bine omogenizat, eventual prin recirculare
30 de minute cu echipamentul ce va fi utilizat ulterior la flotaia propriu-zis.
Apoi se braneaz furtunurile echipamentului de flotaie la cisterna de flotaie,
intrarea pe jos i ieirea pe la gura de vizitare. Se conecteaz furtunul cu gaz pentru
flotaie, se regleaz debitul de gaz i se deschide circuitul. Gazul pentru flotaie este
introdus n must cu presiune pentru a se introduce un numr mare de bule de gaz n
lichid. Se introduce gelatina cu ajutorul pompei dozatoare a echipamentului de flotaie,
iar dac se dorete obinerea unui flotat (sediment) mai compact se poate introduce i
bentonit. Dozarea altor ageni limpezitori (bentonit, carbune activ, PVPP) trebuie
realizat naintea gelatinei.
Spuma format la flotaie (bule de gaz cu pri solide aderente pe suprafaa lor)
este ulterior separat de lichidul limpede, fie prin eliminarea spumei pe la partea
superioar a recipinetului (mai rar), fie prin tragerea mustului limpede de sub spuma de
flotaie, ntr-un alt recipient. Mustul trebuie lsat la limpezire cteva ore (n funcie de
soiul de struguri) i trebuie tras dup maxim 8 ore, nainte ca burba s nceap s se
depun gravitaional.
Flotaia are avantajul c gradul de limpezire al mustului poate fi controlat, pentru
soiuri diferite sau stiluri de vin diferite. Dac gazul introdus la flotaie este oxigenul, n
acelai timp se realizeaz i hiperoxigenarea mustului, tehnic ce elimin o parte din
polifenolii instabili, oxidabili.
Dac se dorete o limpezire i mai avansat, flotaia poate fi urmat de o filtrare
tangenial.
Procesul este mult mai rapid dect deburbarea gravitaional. De exemplu,
pentru o cistern de 10.000 l (umplut 75%) timpul total de flotaie este de circa 1,5 ore.
Trebuie aleas ntotdeauna o dimensiune adecvat pentru cisterna de flotaie, astfel
nct s se asigure cel puin o or de lucru. Temperatura ideal de flotaie este 15C. O
temperatur mai sczut sczut crete vscozitatea mustului i ncetinete viteza de
flotatie, iar temperatur ridicat scade solubilitatea gazelor n lichide.
Se pot procesa musturi albe, roz i chiar roii rezultate din tratarea termic a
mustuielii.
Limpezirea mustului nainte de intrarea n fermentare se
Avantajele
practic pentru musturile albe pentru ca acestea s-i pstreze
limpezirii mustului frunctuozitatea. Solidele n suspensie sunt o premiz pentru
formarea alcoolilor superiori de ctre drojdiile de fermentaie
(fapt asociat cu o pierdere a fructuozitii).
Tot pe solidele n suspensie se gsete fixat i enzima numit tirozinaza, acea
polifenoloxidaz provenit din struguri, care conduce la oxidarea catalitic a polifenolilor
din mustul alb.
n plus, n musturile mai puin limpezite apare i o proporie mai mare de
hidrogen sulfurat, care este apoi greu de eliminat.

- 105

Limpezirea excesiv nu este nici ea de dorit. Filtrarea i


centrifugarea sunt procedee foarte eficiente de limpezire, care
pot elimina din must pn la 90% din acizii grai i steroli,
avnd drept consecin ncetinirea fermentaiei alcoolice,
creterea acidittii volatile n timpul fermentaiei alcoolice i
ntrzierea startrii fermentatiei malolactice (care depinde de
pstrarea unei mici cantiti de suspensii).
De asemenea, compuii coloidali din must sunt importani i pentru producerea i
eliberarea de manoproteine n timpul fermentaiei, cu efect pozitiv organoleptic.
Pentru centrele mari de vinificaie cele mai eficiente metode de limpezire sunt
centrifugarea i flotaia n flux continuu, n timp ce pentru productorii mici i mijlocii se
recomand aplicarea limpezirii gravitaionale sau flotaia cu echipamente mici.

Dezavantajele
limpezirii mustului

7.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
7.1 Descriei metoda de limpezire a mustului prin
centrifugare i prezentai avantajele i dezavantajele
acesteia.
7.2 Care este principiul metodei de limpezire a musturilor
prin flotaie?
7.3 n ce const limpezirea gravitaional a musturilor i
cum poate fi ea facilitat?

7.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 7.1
Descriei metoda de
limpezire a mustului
prin centrifugare i
prezentai avantajele
i dezavantajele
acesteia.

Comentarii i rspunsuri

Centrifugarea se realizeaz cu ajutorul unor echipamente


special construite. O centrifug este alctuit dintr-un rotor, ce
conine nite talere montate pe axul central. Mustul de limpezit
intr prin partea de sus i apoi se distribuie n rotorul centrifugii.
Rotorul se nvrte cu viteze foarte mari, care determin ca
asupra particulelor din suspensie s se exercite fore centrifuge
de mai mult de 10 ori mai mari dect fora gravitaional care
determin sedimentarea n cazul limpezirii naturale. n acest fel,
mustul se mic prin spaiile dintre talere i se adun n centrul
rotorului, de unde este eliminat tot pe la partea superioar.
Particulele separate prin aciunea forei centrifuge sunt mpinse
ctre peretele exterior al rotorului, alunec pe talere i se
colecteaz la partea inferioar, de unde sunt eliminate periodic
ctre o camer de sedimente cu ajutorul unui piston mobil
acionat hidraulic. Centrifugarea are avantajul c este rapid,
iar pierderile de must sunt minime. Echipamentele de
centrifugare sunt ns scumpe i nu sunt rentabile dect n
cramele mari, unde se prelucreaz volume mari de must.

- 106

Intrebare

ntrebarea 7.2
Care este principiul
metodei de limpezire
a musturilor prin
flotaie?

ntrebarea 7.3
n ce const
limpezirea
gravitaional a
musturilor i cum
poate fi ea facilitat?

Comentarii i rspunsuri

Principiul flotaiei este bazat pe introducerea unor microbule de gaz (azot, aer sau oxigen) n lichid, care se ataeaz de
particulele solide aflate n suspensie n must i le ridic spre
suprafa, pe msur ce se ridic pentru a se degaja din lichid.
Particulele solide se adun progresiv i rmn la partea
superioar a lichidului, formnd un strat solid. Acest strat poate
fi nlturat continuu de pe suprafa sau lichidul limpede poate fi
extras prin tragerea lui pe la partea inferioar a recipientului
prin conducta de golire total al recipientului.
Limpezirea gravitaional const n meninerea mustului
(alb) timp de pn la 12 ore, la temperatur sczut (sub 18C)
pentru sedimentarea prilor solide, dup care este tras de pe
depozitul format. Acest tip de limpezire se produce n mod
natural, dac nu ncepe fermentaia. Pentru facilitarea limpezirii,
se poate aduga bentonit, o argil ncrcat electric, care
adsoarbe pe suprafaa ei proteinele, a cror sedimentare o
impulsioneaz. Acest fapt va contribui ulterior i la o mai bun
stabilizare proteic a vinului rezultat. Bentonita nu se adaug
chiar de la nceput, ci dup cteva ore de sedimentare
gravitaional, pentru a evita formarea de sedimente
voluminoase, care determin i pierderi mai mari de must prin
antrenare n acel depozit. Tot pentru a facilita limpezirea, n
cazurile musturilor de pres, cu ncrctur mai mare de
taninuri i polifenoli oxidabili, se poate utiliza ca adjuvant
gelatina, o substan de natur proteic, ce floculeaz unii
polifenoli, crend macromolecule de dimensiuni mari, care se
sedimenteaz mai rapid. Prin aciunea gelatinei se reduce
excesul de taninuri amare i astringente, dar se reduce n
acelai timp i din culoarea galben-brun a mustului, care apare
ca urmare a oxidrii acestor substane polifenolice. Adaosul de
gelatin i bentonit pentru limpezire poate conduce la rezultate
i mai bune, deoarece gelatina elimin din astringen,
amreal i culoare brun, iar bentonita elimin excesul de
proteine. Adaosul de enzime pectolitice la deburbare are i el un
efect de grbire a sedimentrii, prin scindarea moleculelor lungi
de pectine n fragmente mai mici i reducerea a vscozitii
mustului, care astfel se limpezete mai rapid i mai uor.

7.5. CORECII DE COMPOZI IE A MUSTULUI


n practica vinicol exist situaii n care recolta de struguri prezint anumite
deficiene, datorit condiiilor climatice sau altor particulariti ale anului de recolt n
cauz. n astfel de situaii se poate interveni prin anumite operaii tehnologice de corecie
prin care se regleaz concentraia unora dintre compuii chimici din must, astfel nct s
se creeze condiii mai favorabile pentru obinerea vinului dorit. Desigur, aceste operaii
de corecie sunt permise numai n anumite limite, stabilite, de altfel, prin reglementrile
n vigoare.
n general, coreciile practicate n mod curent se refer la coninutul de zahr,
aciditatea i concentraia de taninuri. Multe dintre ele au ca obiect mustul de struguri,
dar unele se pot aplica i la vinuri. O operaiune des folosit, att la musturi ct i la
vinuri, prin care, de altfel, se pot realiza multe dintre coreciile necesare n mod curent,
este cupajarea, care se aplic cu predilecie la vinuri.

- 107

n anii cu condiii climatice nefavorabile exist


posibilitatea ca n struguri s nu se acumuleze suficiente
zaharuri. Vinificarea unor astfel de recolte se soldeaz cu
obinerea de vinuri cu trie alcoolic sczut, care prezint
adesea i alte deficiene. Pentru evitarea acestor aspecte
nefavorabile se poate recurge la diverse proceduri de corecie,
cu condiia respectrii legislaiei n domeniu.
Astfel, dac sunt ndeplinite anumite condiii meteorologice, o posibilitate de
cretere a coninutului de zahr al strugurilor este atacul mucegaiului nobil. Creterea
Botrytis cinerea pe suprafaa boabelor intacte de struguri conduce, printre alte efecte, i
la creterea coninutului de zaharuri al acestora.

Corectarea
coninutului de
zahr al mustului

O alt posibilitate este aceea a deshidratrii pariale a strugurilor. Aceasta se poate


face pe cale natural (aezarea strugurilor pe un strat de paie sau suspendarea lor n aer
cu ajutorul unor srme, urmat de pstrarea lor n acest fel timp de cteva luni) sau
artificial (deshidratarea strugurilor prin meninerea lor la temperaturi de 40-45C). i n
acest caz rezultatul este creterea concentraiei de zaharuri, observndu-se i uoare
influene asupra aciditii.
A treia metod la ndemna vinificatorului este cupajarea. Dac n unitate exist o
oarecare variabilitate a loturilor de struguri n ceea ce privete coninutul de zahr,
mustul provenit din loturi diferite poate fi amestecat astfel nct s se asigure
valorificarea superioar i a cantitilor de struguri cu coninut mai sczut de zaharuri.
Metodele de mai sus sunt ns limitate ca posibiliti de aplicare. Metodele cele
mai frecvent utilizate sunt cele de mbogire a musturilor n zaharuri.
mbogirea se poate face prin trei metode:
-

adugarea de zahr n must;

concentrarea parial a mustului;

adugarea n must a unei cantiti de must concentrat sau must


concentrat rectificat.

Adugarea de zahr mai este cunoscut sub denumirea


de aptalizare (dup promotorul ei Jean Antoine Chaptal,
1756-1832).
Zahrul folosit la aptalizare este obinut din sfecl sau trestie de zahr, are un
grad ridicat de puritate (99,5%) i trebuie s fi fost pstrat n saci de hrtie, nu de iut
sau alte materiale care pot transfera compui cu gust neplcut n vin.

aptalizarea

Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentaie, deoarece poate cdea la fund


i rmne nedizolvat; de aceea, el se dizolv mai nti ntr-un alt vas, ntr-o cantitate
mic de must, agitndu-se cu linguri de lemn i urmrindu-se dizolvarea sa complet n
must. Este interzis folosirea apei pentru dizolvarea zahrului de aptalizare.
n tehnologia uzual zahrul se adaug n must chiar la debutul fermentaiei,
cnd mustul ncepe s fiarb; adugarea de zahr mai trziu nu este lipsit de riscuri,
deoarece prezena unei concentraii de alcool i absena elementelor nutritive din mediu
(epuizate n faza de cretere exploziv a drojdiilor) poate face ca zahrul adugat s
rmn nefermentat. De asemenea, dac vinul se contamineaz cu bacterii (nceput de
fermentaie malolactic) atunci acestea se pot folosi de zahrul adugat i se pot nmuli,
ducnd la acrirea lactic sau borirea vinului.
Dintre avantajele acestei metode de corectare a coninutului de zahr din must
amintim faptul c este o procedur simpl, rapid i lipsit de riscuri pentru sntatea
consumatorilor. Ca orice intervenie n mersul natural al lucrurilor aptalizarea
afecteaz, ns, echilibrul componentelor vinului, cercetrile evideniind urmtoarele
efecte (Ribreau-Gayon i colab., 1972):

- 108

creterea concentraiei unor compui (alcool etilic, glicerol, acid succinic,


2,3-butandiol, compui fenolici);
scderea uoar a aciditii totale i a concentraiei de acid tartric.
Dintre dezavantajele procedeului menionm faptul c el presupune, totui,
introducerea n must de substane strine mustului de struguri (lucru care poate aduce
prejudicii din punctul de vedere al acelor consumatori preocupai de autenticitatea i
naturaleea vinului). De asemenea, fiind o metod simpl i la ndemna oricui, este
susceptibil de abuz, iar atunci cnd se depesc anumite limite se poate ajunge la
afectarea semnificativ a compoziiei vinurilor rezultate.
Concentrarea parial a mustului sau autombogirea
este un procedeu care presupune tratarea mustului (a
ntregului lot sau numai a unei pri din acesta) n sensul
eliminrii unei pri din apa coninut din acesta.
Apa se elimin prin evaporare sub vid parial, prin congelare (formarea de cristale
de ghea, care sunt apoi separate), sau prin osmoz invers (filtrare tangenial folosind
membrane speciale hidrofile).

Concentrarea
parial a mustului

Adaosul de must
concentrat

Adugarea de must concentrat este o alt metod utilizabil pentru corectarea coninutului de zahr al mustului.

Obinerea mustului concentrat presupune ndeprtarea unei pri a apei din


must, astfel nct concentraia zahrului s ating valori de 650-800 g/l. Acest lucru se
poate face, de exemplu, prin evaporarea apei din must sub vid parial; mustul concentrat
astfel obinut are doar 20-25% din volumul iniial ceea ce nseamn c i concentraia
diferitelor componente este de 4-5 ori mai mare dect la nceput.
Pentru a elimina dezavantajul mbogirii musturilor i cu alte componente ale
mustului concentrat n afara zahrului, se poate obine un must concentrat rectificat.
Mustul concentrat rectificat se caracterizeaz prin aceea c a fost prelucrat i pentru
eliminarea din compoziia sa a altor minerale i solide dect zaharurile, folosind
schimbtoare de ioni, osmoz invers i procedee avansate de filtrare. Practic, mustul
concentrat rectificat este o soluie concentrat de glucoz i fructoz obinut din
struguri.
nainte de adugarea n must acest must concentrat se dilueaz prin amestecare
cu must obinuit, agitnd bine pentru a se asigura o bun omogenizare. De altfel, toate
aceste operaii se realizeaz mult mai uor dect n cazul folosirii zahrului. n ceea ce
privete momentul tehnologic, mustul concentrat se adaug n must la fel ca i zahrul,
adic, preferabil la nceputul fermentaiei alcoolice.
Utilizarea mustului concentrat are dezavantajul unui cost mai ridicat dect cel al
aptalizrii. O alt trstur caracteristic este aceea c mustul concentrat nu mrete
doar tria alcoolic a vinului rezultat, ci are un aport i n ceea ce privete alte
componente ale vinului, deoarece mustul concentrat conine, de pild, importante
cantiti de acizi, substane colorante, compui aromatici etc.
O aciditate normal a mustului i vinului este un
element indispensabil att pentru calitatea acestora, ct i din
punctul de vedere al conservrii lor n timp. De exemplu,
pentru a asigura obinerea unor vinuri corespunztoare,
musturile trebuie s aib o aciditate n jur de 7,5-9,0 g/l,
exprimat n acid tartric.
Dac, din diverse motive, un must prezint o aciditate mai mic de 6,0 g/l, atunci
se ia n considerare oportunitatea unei corecii de aciditate a acestuia. (Se tie c
aciditatea mustul trebuie s fie cu circa 1,0-1,5 g/l mai mare dect a vinului care
urmeaz a fi obinut, ori, dac mustul are doar 6 g/l sau mai puin, atunci vinul rezultat

Corectarea
aciditii mustului
i vinului

- 109

va fi insuficient de acid.)
Exist i situaii n care, aciditatea mustului fiind prea ridicat (struguri necopi),
se procedeaz la dezacidifierea acestuia.
De asemenea, uneori se impune o acidifiere a vinului propriu-zis. n lume, n
funcie de legislaia fiecrei ri, pentru aceast corecie se folosesc diveri acizi, ntre
care cei mai utilizai sunt acidul tartric, malic i citric.
Tehnologii prefer s corecteze aciditatea sczut mai nti la must i apoi la vin,
deoarece acidifierea mustului are avantajul c menine un pH redus pe perioada
fermentaiei, intensific extracia de culoare i conduce la un vin mai echilibrat din
punct de vedere gustativ.
Ocazional, oenologul se gsete n faa unor musturi a
Reducerea
cror aciditate este prea ridicat. Dac reducerea acestei
aciditii
aciditi este neaprat necesar i acest lucru nu se poate
musturilor
realiza prin cupajarea cu alte partide de must, atunci se poate
recurge la procedee biologice sau chimice.
Procedeele biologice de scdere a aciditii mustului se bazeaz pe utilizarea unor
drojdii (Saccharomyces cerevisiae sau Schizosaccharomyces) sau a unor bacterii
malolactice. ncercarea de a izola tulpini de Saccharomyces capabile s reduc n
totalitate malatul din must n timpul fermentaiei nu a avut rezultatul scontat. Este
adevrat c drojdiile Schizosaccharomyces pot realiza acest lucru, dar n detrimentul
calitii vinului, deoarece prin reaciile biochimice proprii fermentaiile realizate de
aceast specie introduc n vin i compui cu arome nedorite, nespecifice vinului. Practic,
fermentaia n sine este un proces care conduce la scderea aciditii, tiut fiind c
vinurile au, n general, o aciditate mai mic cu 1,5 g/l (exprimat n acid tartric) dect
musturile din care provin. Dac la fermentaia alcoolic se folosesc sue de drojdii cu
proprieti deosebite, care sunt capabile s metabolizeze acidul malic din must, atunci se
poate realiza o dezacidifere i mai pronunat.
n ceea ce privete fermentaia malolactic (care se poate produce i concomitent
cu fermentaia alcoolic, dar de obicei are loc dup ncheierea acesteia) presupune
transformarea acidului malic n acid lactic; acesta din urm, fiind un acid mai slab, cu o
singur grupare carboxil, se obine astfel o scdere a aciditii. Fermentaia malolactic
are, de regul, efecte favorabile cnd se desfoar n vinurile roii; n vinurile albe n
general nu este dorit, deoarece poate reduce prea mult aciditatea acestora i poate
conduce la apariia unor defecte lactice nedorite.
Procedeele chimice de scdere a aciditii mustului se bazeaz pe utilizarea unor
sruri cum sunt tartratul de potasiu i carbonatul de calciu, care se adaug n must n
scopul neutralizrii excesului de acizi organici din compoziia acestuia. Spre exemplu,
adugarea de carbonat de calciu n must, n anumite condiii, provoac precipitarea
acizilor tartric i malic, din reacie rezultnd malat-tartrat de calciu. Malat-tartratul de
calciu fiind insolubil poate fi separat prin filtrare. Metoda duce la dezacidifierea total a
mustului tratat; de aceea, dup tratament mustul dezacidifiat se amestec cu o cantitate
corespunztoare de must cu aciditate ridicat, astfel nct amestecul rezultat s aib
exact aciditatea dorit.
n practic se mai folosete nc o formul empiric, i anume:
CaCO3 (kg/vag) = 14 A
care furnizeaz cantitatea de carbonat de calciu, n kg, necesar pentru
dezacidifierea unui vagon de vin, n funcie de valoarea A care reprezint concentraia de
acid tartric din vinul de tratat, exprimat n g/l.
n zonele calde, unde strugurii ajung uor la maturitate
Creterea aciditii
i ating concentraii ridicate de zaharuri, se pot ntlni recolte
musturilor
la care aciditatea scade sub 6,0 g/l sau chiar sub 4,5 g/l
(exprimat n acid tartric), adic o valoare insuficient pentru
obinerea unui vin cu proprieti valoroase.

- 110

Dac o corectare a acestui neajuns nu este posibil prin cupajarea cu alte


musturi mai acide, se poate recurge la acidifierea direct a mustului prin adugarea de
acid tartric.
Folosirea acizilor malic, citric i lactic la acidifierea mustului nu este ncurajat,
fiecare dintre acetia avnd dezavantajele sale: acidul malic este uor degradat n cazul
unei eventuale fermentaii malolactice; acidul citric prezent n mod natural doar n
cantiti mici n struguri poate servi la sinteza de diacetil de ctre bacteriile lactice, cu
efect nefavorabil asupra aromei; iar acidul lactic obinut industrial prin procedee
biotehnologice poate conine substane rezultate din metabolismul bacteriilor lactice care
pot afecta gustul i aroma vinului.
Calcule simple arat c ridicarea aciditii unui must, de exemplu, cu 1,5 g/l,
necesit adugarea unei doze de 150 g acid tartric pentru fiecare hectolitru de must.
De asemenea, este posibil acidifierea indirect a mustului, n primul rnd prin
adugarea de suc obinut din strugurii verzi, imaturi, de pe copilii viei de vie, metod ce
pare s dea bune rezultate. Tot aici se ncadreaz folosirea raional a dioxidului de sulf:
adugarea acestuia n must contribuie la protejarea aciditii naturale a acestuia prin
dizolvarea unor componente acide din structura particulelor solide provenite din struguri
i prin inhibarea activitii bacteriilor malolactice care ar putea conduce la scderea
aciditii.
Adugarea de tanin n musturi i vinuri, fcut cu
ORECTAREA
respectarea dispoziiilor legale, are loc fie n cadrul unor
CONINUTULUI DE operaiuni de cleire, fie pentru ameliorarea gustului i aromei
TANINURI
vinului.
n primul caz taninul se introduce de obicei n vin odat cu un agent de cleire de
natur proteic, cum este gelatina. n al doilea caz se folosesc taninuri oenologice sau
tala din lemn de stejar, care se adaug n vin ctre finalul fermentaiei malolactice.
Metoda se folosete n special la vinurile roii elaborate n cisterne de inox sau n vase
vechi de lemn, vinuri la care gustul i mirosul specifice datorate lemnului de stejar sunt
prezente ntr-o msur insuficient.
Corecia taninurilor din musturi este necesar i se aplic n cazul recoltelor de
struguri cu deficiene compoziionale (struguri atacai de mucegaiul cenuiu, sau
recoltai dup o perioad semnificativ de ploi i umezeal ridicat, sau insuficient
maturai, sau pur i simplu provenind dintr-un soi recunoscut pentru acumularea mai
redus de taninuri. Adugarea de taninuri n mustuial mai poate avea ca motivaie i
scurtarea perioadei de maceraie.
Se folosesc taninuri oenologice disponibile n comer, obinute prin prelucrarea
galelor de stejar, sau provenind din lemn de stejar, semine de struguri etc. Dei multe
din aceste taninuri nu au nici o legtur cu strugurii, structura lor molecular nu difer
semnificativ de cea a taninurilor pe care vinul le extrage n mod normal din lemnul
vaselor de stejar n care este pstrat.
Situaia contrar este aceea n care mustul sau vinul conine o cantitate prea
ridicat de tanin i este nevoie de reducerea concentraiei acestuia. Iari, dac acest
lucru este posibil, se poate apela la o cupajare. Altminteri, exist posibilitatea tratrii
vinului cu polivinil-polipirolidon (PVPP), un polimer obinut prin polimerizarea vinilpirolidonei, o pulbere alb hidrosolubil fabricat din plasm sanguin. Adugat n vin,
PVPP floculeaz ntr-un mod asemntor gelatinei, formnd sub aciunea taninurilor un
precipitat insolubil care poate fi ndeprtat prin filtrare.

- 111

7.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
7.4 Descriei metoda de corectare a musturilor prin
mbogire cu must concentrat.
7.5 Ce este aptalizarea i cum se realizeaz?
7.6 Cum se corecteaz aciditatea prea ridicat a unui
must?
7.7 Ce modaliti exist pentru a corecta un must
deficient n aciditate?

7.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 7.4
Descriei metoda de
corectare a
musturilor prin
mbogire cu must
concentrat.

ntrebarea 7.5
Ce este aptalizarea
i cum se
realizeaz?

Comentarii i rspunsuri

O metod utilizabil pentru corectarea coninutului de


zahr al mustului este adugarea de must concentrat (numit i
mbogire cu must concentrat). Obinerea mustului concentrat
presupune ndeprtarea unei pri a apei din must, astfel nct
concentraia zahrului s ating valori de 650-800 g/l. Acest
lucru se poate face prin evaporarea apei din must sub vid
parial, mustul concentrat obinut avnd doar 20-25% din
volumul iniial. n mustul astfel procesat, nu doar zahrul, dar i
concentraia diferitelor alte componente este de 4-5 ori mai mare
dect la nceput. Astfel, mustul concentrat nu mrete doar tria
alcoolic a vinului rezultat, ci are un aport i n ceea ce privete
alte componente ale vinului, deoarece mustul concentrat conine,
de pild, importante cantiti de acizi, substane colorante,
compui aromatici etc. nainte de adugare acest must
concentrat se dilueaz prin amestecare cu must obinuit,
agitnd bine pentru a se asigura o bun omogenizare. n ceea ce
privete momentul tehnologic, mustul concentrat se adaug la
nceputul fermentaiei alcoolice.
Adugarea de zahr din sfecl de zahr sau trestie de
zahr mai este cunoscut sub denumirea de aptalizare.
Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentaie, deoarece
poate cdea la fund i rmne nedizolvat; de aceea, el se
dizolv mai nti ntr-un alt vas, ntr-o cantitate mic de must,
agitndu-se cu linguri de lemn i urmrindu-se dizolvarea sa
complet n must. Zahrul se adaug n must chiar la debutul
fermentaiei, cnd mustul ncepe s fiarb; altfel, adugarea
de zahr mai trziu nu este lipsit de riscuri, deoarece prezena
unei concentraii de alcool i absena elementelor nutritive din
mediu (epuizate n faza de cretere exploziv a drojdiilor) poate
face ca zahrul adugat s rmn nefermentat. Este interzis
folosirea apei pentru dizolvarea zahrului de aptalizare.

- 112

Intrebare

ntrebarea 7.6
Cum se corecteaz
aciditatea prea
ridicat a unui
must?

ntrebarea 7.7
Ce modaliti exist
pentru a corecta un
must deficient n
aciditate?

Comentarii i rspunsuri

Reducerea aciditii se poate realiza cel mai simplu prin


cupajare cu alte partide de must cu aciditate mai redus. Dac
ns acest lucru nu este posibil, atunci se poate recurge la
procedee biologice sau chimice. Procedeele biologice de scdere a
aciditii mustului se bazeaz pe utilizarea la fermentaie a unor
drojdii (Saccharomyces cerevisiae sau Schizosaccharomyces)
sau a unor bacterii malolactice. Practic, fermentaia n sine este
un proces care conduce la scderea aciditii, vinurile avnd o
aciditate mai mic cu circa 1,5 g/l (acid tartric) fa de musturile
din care provin. Dac la fermentaia alcoolic se folosesc sue de
drojdii cu proprieti deosebite, care sunt capabile s
metabolizeze acidul malic din must, atunci se poate realiza o
dezacidifere i mai pronunat. n ceea ce privete fermentaia
malolactic
realizat
de
bacterii,
aceasta
presupune
transformarea acidului malic n acid lactic, care este un acid mai
slab, cu o singur grupare carboxil, ceea ce nseamn o scdere
a aciditii. Procedeele chimice de scdere a aciditii mustului
se bazeaz pe utilizarea unor sruri cum sunt tartratul de
potasiu i carbonatul de calciu, care se adaug n must n scopul
neutralizrii excesului de acizi organici din compoziia acestuia.
Corectarea unui must deficient n aciditate se realizeaz
prin cupajare cu un must cu aciditate mai ridicat, prin
adugarea de acid pn la concentraia dorit sau prin
adugarea de suc obinut din strugurii verzi, imaturi, de pe
copilii viei de vie.Cea mai frecvent metod este cea a adaosului
de acid, cu predilecie de acid tartric. Folosirea acizilor malic,
citric i lactic la acidifierea mustului nu este ncurajat, fiecare
dintre acetia avnd dezavantajele sale: acidul malic este uor
degradat n cazul unei eventuale fermentaii malolactice; acidul
citric prezent n mod natural doar n cantiti mici n struguri
poate servi la sinteza de diacetil de ctre bacteriile lactice, cu
efect nefavorabil asupra aromei; iar acidul lactic obinut
industrial prin procedee biotehnologice poate conine substane
rezultate din metabolismul bacteriilor lactice care pot afecta
gustul i aroma vinului.

- 113

7.8 LUCRARE DE VERIFICA RE N R. 7


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 7.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Care este principiul metodei de limpezire a musturilor
prin flotaie? 2p
2) n ce const limpezirea gravitaional a musturilor i
cum poate fi ea facilitat 2p
3) Ce este aptalizarea i cum se realizeaz? 2p
4) Ce modaliti exist pentru a corecta un must deficient
n aciditate 1p
5) Descriei metoda de corectare a musturilor prin
mbogire cu must concentrat? 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

7.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Ferrarini M.A., Celotti E., Zironi R., Buiatti S., 1995, Recent advances in the process of
flotation applied to the clarification of grape musts. Journal of Wine Research, 1: 1933.

HOTARARE 769/2010 - privind aprobarea Normelor metodologice de aplicare a viei i


vinului n sistemul organizrii comune a pieei viti-vinicole nr. 244/2002.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

LEGEA 244/2002 Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole, republicat

Ribreau-Gayon J., 1972. Evolution des composes phenoliques en cours de la maturation


du raisins. Conn. Vigne Vin 6, p. 161-175.

Systems
and
Processes
in
Wineries,
http://www.westfaliaseparator.com/fileadmin/Media/PDFs/Brochures/systems-processes-wineries-B_BE-1010-0010.pdf, GEA Mechanical Equipment / GEA Westfalia Separator Group, accesat n
august 2012.

- 114

UNITATEA DE NVARE NR. 8:

MODIFICRI CARE SE PRODUC LA PRELUCRAREA


STRUGURILOR
CUPRINS
8.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 8

115

8.2

Procese fizico-chimice i enzimatice la prelucrarea strugurilor

116

8.3

Test de autoevaluare

128

8.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

129

8.5

Macerarea prefermentativ, parte a tehnologiilor moderne

130

8.6

Test de autoevaluare

134

8.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

135

8.8

Lucrare de verificare nr. 8

136

8.9

Bibliografie minimal

136

8.1. OB IECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 8

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n msur:


S nelegei transformrile care au loc n vin ca urmare a
contactului cu oxigenul; s ntelegei tehnicile de vinificaie
reductive sau cu hiperoxigenare;
S cunoatei transformrile care au loc n prezena enzimelor;
S cunoatei tipurile de enzime din must provenite din struguri;
S cunoatei tipurile de enzime din must provenite din
activitatea microorganismelor;
S cunoatei preparatele enzimatice utilizate n vinificaie
S cunoatei principalele tehnici de macerare prefermentativ:
maceraia pelicular, maceraia la cald, la rece, maceraia
enzimatic, maceraia carbomic, tehnica flash-detent.

- 115

8.2. PROCE SE FIZICO-CHIMICE I ENZIMA TICE LA


PRELUCRAREA STRUGU RILOR
Etapa prefermentativ este perioada n care n must au loc diverse transformri
fizico-chimice i microbiologice, care vor avea influen major asupra calitii vinului,
indiferent de ct de bine este condus apoi fermentaia alcoolic i cea malolactic.
Se tie, de exemplu, c procesele oxidative ale mustului pot ncepe chiar din vie,
unde boabele de struguri crpate sunt expuse deja aciunii defavorabile a aerului.
Transportul strugurilor proaspt recoltai aduce cu sine alte zdrobiri ale boabelor, astfel
c, putem spune c procesele de brunificare a mustului ncep chiar nainte de a ajunge
la cram.
n acest capitol sunt abordate aspectele legate de transformrile oxidative ale
mustului n aceast perioad sub influena oxigenului i enzimelor din struguri, must i
microorganisme din flora spontan a strugurilor.

Transformri
datorate prezenei
oxigenului

Mult vreme oxigenul a fost considerat de vinificatori ca


fiind inamicul vinului, din cauza proceselor de oxidare n care
intervine. n timp, rolul su a fost reconsiderat, recunoscnduse necesitatea sa n perioada fermentaiei i n procesele de
maturare post-fermentative. Singura etap din viaa vinului, n
care majoritatea vinificatorilor sunt de acord c trebuie s se
realizeze
o
protecie
contra
oxigenului,
este
cea
prefermentativ.

Vinificarea modern a soiurilor albe presupune limitarea la maximum a oxidrii


compuilor sensibili prin administrarea din timp, att a dioxidului de sulf, n cantitate de
50-60 mg/kg, ct i a acidului L-ascorbic, care s blocheze oxigenul, nct s nu mai fie
disponibil pentru alte reacii n must. n unele tehnologii se mai adaug i glutation, a
crui complicat mecanism de protecie antioxidant nu este descris n acest curs.
n vin principalele reacii de oxido-reducere se datoreaz prezenei compuilor
polifenolici. Dintre acestea, cele mai reactive categorii de substane sunt:
- flavonolii, substanele de culoare galben sau incolori, prezeni att n vinurile
albe, ct i n cele roii; aceste substane nu au o influen major asupra calitilor
organoleptice a vinurilor, ns pot avea influen negativ semnificativ, atunci cnd se
brunific i confer vinurilor culoarea specific de oxidat;
- catechinele (3-flavanoli), componentele principale ale taninurilor din struguri,
care reacioneaz cu oxigenul, formnd compui cu reactivitate mare i care prin
polimerizare oxidativ genereaz pigmeni de culoare brun i unele precipitate.
Oxidarea compuilor fenolici din vin are loc prin utilizarea oxigenului dizolvat n
must, att pe cale chimic, dar mai ales pe cale enzimatic.
Altfel, consumul de oxigen din must are loc rapid, ca urmare a interveniei
enzimelor din categoria fenol-oxidazelor, dintre care reamintim: tirozinazele din strugurii
sntoi i lacazele din strugurii atacai de Botrytis cinerea.
Oxidrile enzimatice se desfoar n paralel cu cele chimice, ns mecanismele
lor difer.

Oxidarea chimic

Prin oxidare neenzimatic, n prezena oxigenului


molecular, orto-catechinele formeaz orto-dichinone, cu
eliminarea n must i vin a unei molecule de ap oxigenat.
Apa oxigenat rezultat este foarte reactiv i devine n acest
fel un factor n plus de oxidare a substanelor susceptibile din
mediu.

- 116

Una din oxidrile care se produc imediat ca urmare a transformrii chimice a ortodifenolilor este cea de trecere a etanolului n acetaldehid, cu formarea mirosului specific
de aerisit i rsuflat.
n prezena enzimelor oxidazice, reacia de oxidare a ortoOxidarea
catechinelor la orto-dichinone este similar, dar nu se mai
enzimatic
formeaz ap oxigenat, ci ap simpl.

Vinificarea
reaductiv

n general, marea majoritate a vinificatorilor prefer ca


n faza prefermentativ s creeze n must un mediu reductor,
pentru a proteja compuii fenolici mpotriva oxidrii.

Procedeul vinificrii reductive prezint i dezavantaje, deoarece compuii fenolici


protejai astfel de oxidare rmn n continuare n must, nu precipit cum s-ar fi
ntmplat n condiii normale, astfel nct, pentru a preveni oxidarea lor ulterioar
mustul i vinul trebuind s fie protejat n toate fazele urmtoare de procesare, n special
la transvazare, cnd este necesar protejarea cu gaz inert. n plus, datorit lipsei de
oxigen din mediul protejat cu antioxidani, creterea i multiplicarea drojdiilor este
ncetinit.
Protecia mustului contra oxidrii se realizeaz n mod clasic prin adaos de dioxid
de sulf. O alt modalitate este ncercarea de a preveni extragerea n must a prea multor
enzime oxidoreductoare, fie ele endogene (polifenol-oxidaza din struguri) sau exogene
(lacaza secretat de Botrytis), care mresc viteza de reacie a polifenolilor cu oxigenul
dizolvat. Eliminarea enzimelor implic tot folosirea dioxidului de sulf, alturi de cleirile
cu bentonit, cazein, gelatin sau PVPP.
La polul opus curentului de protejare a mustului prin adaos de antioxidani i
meninere sub gaz inert n timpul majoritii operaiilor tehnologice, se afl
hiperoxigenarea.
Hiperoxigenarea este o tehnic modern de stabilizare a
Hiperoxigenarea
vinurilor albe contra oxidrii polifenolilor, care se bazeaz pe
oxidarea controlat a compuilor fenolici care determin
brunificarea mustului i vinului (Muller-Spath, 1977).
Tehnica hiperoxigenrii presupune chiar oxidarea polifenolilor pe care metodele
anterioare i propun s-i protejeze. n acest fel se evit necesitatea proteciei stricte a
vinului fa de oxigen i n acelai timp se reduce i doza de dioxid de sulf necesar
pentru protecia antioxidant a vinului.
Prin hiperoxigenare se nltur preventiv cei mai reactivi acceptori de oxigen din
vin, polifenolii, tocmai prin oxidarea lor i eliminarea dup condensare i precipitare. n
acest fel mustul este srcit n compui periculoi pentru de oxidare i brunificare.
Dei mustul rezultat dup hiperoxigenare este de culoare brun, dup fermentare el se
limpezete i capt culoarea deschis, specific vinurilor stabile oxidativ.
Hiperoxigenarea mustului trebuie realizat imediat dup presare i, eventual,
deburbare. Introducerea oxigenului sau aerului n must trebuie realizat progresiv,
evitndu-se depirea limitelor de solubilitate a oxigenului n lichid, pentru a nu
nregistra pierderi inutile ale gazului n atmosfer. n funcie de coninutul n flavonoli
sunt necesare ntre 1 i 3 tratamente de saturare a mustului cu oxigen (9-30 mg/l
oxigen). Temperatura optim de tratament este 20C, deoarece temperaturile mai reduse
ncetinesc reaciile de oxidare i condensare.
O modalitate bun de suplimentare a mustului cu oxigen este introducerea sa n
acelai timp cu flotarea.
Prin experimentele lor, Srghi i Zironi (1994) au constatat c fa de vinurile
netratate, vinurile hiperoxigenate au prezentat reduceri ale cantitilor de compui
fenolici cu pn la 20%. Acest fapt are influen pozitiv asupra culorii i stabilitii

- 117

vinurilor albe. Rezistena culorii la oxidare se menine i n timp, vinurile pstrndu-i


caracteristica de culoare galben-deschis, luminoas, i pe perioada maturrii, cnd
intr din nou n contact cu oxigenul.
Hiperoxigenarea, efectuat corect, nu ar trebui s influeneze i ali compui din
vin n afara fenolilor. Totui, se remarc faptul c indiferent de modul n care se
realizeaz tratamentul, se nregistreaz ntotdeauna i o reducere a aromei vinurilor,
sczndu-le astfel tipicitatea de soi.
De asemenea, pentru ca hiperoxigenarea s dea bune rezultate n ceea ce
privete caracteristicile senzoriale ale vinului final, compuii oxidai i precipitai n
urma tratamentului trebuie imediat eliminai. Limpezirea i eliminarea compuilor
precipitai trebuie efectuat la cel mult dou ore dup hiperoxigenare, pentru a preveni
redizolvarea.

Transformri
datorate enzimelor

Enzimele sunt proteine sintetizate de organismele vii


pentru catalizarea reaciilor biochimice. Intervenia enzimelor
n procesele pre-fermentative induce n must modificri
biochimice determinante pentru calitatea viitorului vin.

nainte de a discuta ns importana enzimelor pentru vinificaie, vom reaminti


cteva noiuni generale privind enzimele.
Astfel, dei enzimele sunt proteine, spre deosebire de restul proteinelor, enzimele
prezint o serie de caracteristici speciale, dup cum urmeaz:
au rolul de a cataliza (facilita) o reacie chimic fr s afecteze echilibrul
reaciei chimice;
se regsesc nemodificate la sfritul reaciei chimice, putnd relua ciclul
catalitic;
au o mare eficien n cantiti foarte mici;
au o mare specificitate de reacie.
Aceste caracteristici speciale sunt conferite enzimelor de structura lor.
Dup natura reaciilor pe care le catalizeaz, enzimele au fost grupate n 6 clase,
numerotate de la 1-6, dup cum urmeaz:
1. Oxido-reductaze (catalizeaz reacii de oxido-reducere)
2. Transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri funcionale)
3. Hidrolaze (catalizeaz reacii de hidroliz)
4. Liaze (catalizeaz reacii de scindare a unori legturi chimice, altfel dect cele
de hidroliz sau oxidare, genernd adesea duble legaturi sau cicluri; de regul
un compus este scindat n doi produi de reacie, cnd reacia invers este mai
important, se mai numesc i sintaze)
5. Izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare)
6. Ligaze (catalizeaz reacii de formare de legturi cu consum de ATP; adesea se
mai numesc i sintetaze, care nu trebuie confundate cu sintazele din clasa 4.)
Fiecare enzim are o denumire comun, de obicei una care s serveasc scopului
de se folosi n mod curent i o denumire sistematic, adic una care indic tipul de
reacie pe care l realizeaz. Enzimelor denumite dup nomenclatura sistematic li se
atribuie un numr de clasificare, utilizat cnd este nevoie de identificarea corect i
sigur a unei enzime.
Se tie ns c reaciile care au loc n timpul creterii i
maturrii strugurilor sunt catalizate de enzime specifice, care
pot trece i n must, dar cele mai multe enzime din must nu i
au neaprat originea n celulele vegetale.
O serie de enzime exist n mod natural n compoziia strugurilor: invertaze,

Originea enzimelor
din must

- 118

tirozinaze, celulaze, enzime pectolitice i proteolitice.


Altele sunt produse de ctre microorganisme: esteraze, lacaze, unele invertaze i
enzime pectolitice.
n struguri i must se ntlnesc reprezentani ai tuturor celor 6 clase de enzime
menionate mai sus, dintre care cea mai mare importan pentru vinificator o reprezint
oxido-reductazele i hidrolazele.

Enzimele oxidoreductazice din


struguri

Oxido-reductazele sunt enzime care catalizeaz reaciile


de oxidoreducere, adic reacii care presupun transferul
atomilor de hidrogen sau al electronilor de la un donor ctre un
acceptor, precum i combinarea cu oxigenul (Fig. 8.1).

reducator

(donor de electroni)

oxidant

A +

(acceptor de electroni)

Fig. 8.1. Reacie general de oxido-reducere


n cazul strugurilor i vinului prezint interes deosebit dou tipuri de astfel de
enzime, tirozinazele i lacazele. Aceasta din urm este ns asociat cu prezena
mucegaiului Botrytis i va fi discutat la enzimele de origine microbiologic.
Tirozinaza este adesea denumit de ctre oenologi i polifenoloxidaza (clas de
enzime cu denumire sistematic ncadrat la un alt cod de oxidoreductaze) n fapt
(Sugumarana i Bolton, 1998) ea este o enzim cu dou tipuri de activiti oxidazice,
corespunztoare ambelor clase de ncadrare (o activitate de orto-difenoloxidaz - EC
1.10.3.1 i una de monofenol monooxigenaz - EC.1.14.18.1.
Reaciile catalizate de tirozinaz implic n special oxidarea difenolilor cu formare
de chinone, cum ar fi reacia din Fig. 8.2.
OH

O
OH

+ 1/2 O2
- H2O
orto-difenol

orto-dichinon

Fig. 8.2. Oxidarea difenolilor catalizat de tirozinaz


Aceste reacii de obinere a orto-dichinonelor stau la baza mecanismului de
brunificare a mustului prin formarea unor polimeri compleci. Se ajunge pn la
formarea de melanine, care sunt compui de o culoare foarte nchis, brun spre negru.
n struguri tirozinazele se gsesc la nivelul cloroplastelor de unde, n timpul
zdrobirii i presrii strugurilor, trec n must, sub form de tirozinaz solubil. Activitatea
i stabilitatea tirozinazei sunt influenate de pH, de temperatur i de prezena
dioxidului de sulf. Activitatea maxim se observ la pH = 4,75. Aceasta nseamn c la
pH-ul mustului tirozinaza manifest o activitate redus i este mai puin stabil.
Activitatea maxim din punct de vedere al temperaturii, n funcie i de ali factori, se
observ ntre 30 i 55C, de aceea la temperaturi mai ridicate mustul se brunific mai
uor. nclzirea mustului la 70C timp de 15-30 de minute conduce la inactivarea
complet a tirozinazei (Demeaux i Bidan, 1967). Dioxidul de sulf, n dozele folosite uzual

- 119

n vinificaie, inhib i el activitatea acestei enzime.


Operaii tehnologice precum deburbarea mustului sau tratamentele cu taninuri
i bentonit au ca rezultat scderea activitii tirozinazei prin eliminarea efectiv din
must a acestei molecule proteice.
Strugurii mai conin i alte oxido-reductaze, larg rspndite n ntreg regnul
vegetal, dar care au mai puin semnificaie din punct de vedere oenologic. Ne referim
aici la peroxidazele, catalazele i lipoxigenazele din struguri. (Enzime similare, evident,
pot fi sintetizate i de microorganisme).
Lipoxigenazele sunt enzime care catalizeaz degradarea oxidativ a lipidelor din
membranele celulare, iar n vin sunt responsabile de formarea gustului erbaceu i uneori
amar al vinurilor, datorit catalizrii transformrilor unor acizi grai n alcoolii i
aldehidele cu 6 atomi de carbon. Este un lucru constatat c activitatea lipoxigenazei este
mult mai redus n strugurii bine maturai. Apoi, lipoxigenaza este o enzim care nu
acioneaz dect n faz imobilizat, astfel nct o bun deburbare a mustului o elimin.
Astfel, n musturile provenite din strugurii bine maturai, obinute prin presare blnd,
deburbate i sulfitate corespunztor, pericolul formrii gustului ierbos este foarte redus.

Enzimele
hidrolazice din
struguri

Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de


hidroliz, adic de scindare a unor molecule mari n fragmente
mai mici sau n uniti monomere.
Cele mai cunoscute n oenologie sunt enzimele
pectolitice (care hidrolizeaz pectinele), proteolitice (care
hidrolizeaz proteinele) i invertazele (care hidrolizeaz
zaharoza).

Invertazele, numite i zaharaze sau -fructofuranozidaze (EC. 3.2.1.26),


acioneaz asupra zaharozei, pe care o scindeaz n glucoz i fructoz.
Amestecul echimolecular de glucoz i fructoz rezultat din hidroliza zaharozei
este cunoscut sub numele de zahr invertit, deoarece reacia are ca rezultat inversarea
sensului de rotire a planului luminii polarizate, de la pozitiv la negativ.
n struguri invertazele sunt imobilizate practic pe suport solid, ceea ce face ca n
must s fie prezente, datorit fenomenului de sedimentare, numai n treimea inferioar a
vasului. Tratamentele cu bentonit o elimin din must mpreun cu restul de proteine.
Se estimeaz c doar o treime din invertaza din struguri se mai regsete n must.
Strugurii, n general, au un potenial invertazic ridicat. Invertaza provenit din
struguri are activitate maxim la pH = 1,8 i la temperatura de 80C. Dei n condiiile
din must, se exprim doar 20-25% din activitatea maxim a invertazei (Cordonnier i
Marteau, 1976), activitatea acesteia din must este remarcabil. Spre exemplu, atunci
cnd n must se adaug zahr (aptalizare), n cteva ore invertaza hidrolizeaz complet
zaharoza n glucoz i fructoz.
Dioxidul de sulf prezent n must n cantiti mici nu afecteaz activitatea acestei
invertaze care este ns puternic inhibat de prezena alcoolului.
Prin comparaie, invertaza de provenien microbiologic (din celulele de
Saccharomyces cerevisiae), care are mas molecular i caracteristici diferite fa de
invertaza din struguri, rezist la aciunea dioxidului de sulf, dar este puternic influenat
de temperatur. Activitatea invertazic a drojdiilor este mai puin intens dect cea a
strugurilor, mai ales fiindc nu difuzeaz n must, ea fiind fixat pe celule, ntr-o poziie
accesibil substratului.
Enzimele pectolitice sunt enzimele care catalizeaz reaciile de hidroliz a
substanelor pectice (pectinelor).

- 120

Pectinele sunt molecule mari cu structura molecular format din lanuri lungi,
care intr n alctuirea membranelor celulare ale plantelor.
Componenta principal a pectinelor este acidul pectic, a crei unitate de baz,
acidul galacturonic, este esterificat parial cu metanol sau neutralizat parial cu ioni
de Mg2+ i Ca2+. Pe lng acizii uronici, n molecula substanelor pectice intr i glucide
precum xiloza, ramnoza, galactoza i arabinoza.
Enzimele pectolitice sunt clasificate n enzime saponificante i enzime
depolimerizante. Enzimele saponificante (care produc reacii de saponificare, adic de
hidroliz a esterilor) catalizeaz hidroliza legturilor estero-metilice din structura
pectinelor, iar cele depolimerizante scurteaz lanurile lungi ale pectinelor,
mbuntindu-le solubilitatea. Din categoria enzimelor pectolitice fac parte:
protopectinazele, pectinesterazele i enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizeaz scindarea legturilor din protopectin, adic a
pectinelor legate de celuloz sau hemiceluloz. Activitatea protopectinazelor este asociat
cu cea a unor celulaze i hemicelulaze naturale din struguri. nmuierea boabelor de
struguri pe perioada conservrii este unul din efectele activitii acestui ansamblu de
enzime.
Pectinesterazele (PE) sau pectinmetilesterazele (PME) catalizeaz hidroliza
legturilor ester-metilice (metoxilice) din pectine. Procesul este cunoscut i sub numele
de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezult alcool metilic i acid pectic, adic acid
poligalacturonic n care grupe carboxil sunt libere. Formarea de alcool metilic din pectine
este cel mai important proces n urma cruia vinul se mbogete n metanol. n
decursul fermentaiei alcoolice enzimele PME dispar aproape n ntregime.
Enzimele pectolitice depolimerizante au aciune de rupere a lanurilor acidului
pectic sau pectinelor. Ele sunt de mai multe tipuri, fiecare prezentnd specificitate de
substrat, n sensul c exoenzimele pot scinda legturile 1,4-glicozidice de la capetele
lanului poligalacturonic, n timp ce endoenzime pot scinda legturile ncepnd din
interiorul lanului de polimer. Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaze (PMG) i
poligalacturonaze (PG), primele avnd ca substrat pectinele, iar urmtoarele acidul
pectic. Activitatea acestor enzime se traduce printr-o scdere a vscozitii mustului.
Enzimele pectolitice depolimerizante mai includ, pe lng n hidrolaze
depolimerizante descrise mai sus (PMG i PG) i transeliminaze (liaze). Pe scurt, ele mai
sunt numite i pectin-liaze (PL).
n decursul operaiilor de manipulare a strugurilor pentru fabricarea vinului o
parte din pectine sunt eliberate n must. Eliberarea lor este ns nedorit, musturile i
vinurile cu coninut ridicat de pectine fiind greu de limpezit. Pectinele sunt i mai puin
dorite n vinurile roii, deoarece stnjenesc procesul de difuzie a antocianilor i a
compuilor aromatici din pielie i semine ctre must, n decursul maceraiei.
Enzimele naturale cu activitate pectinolitic, dei prezente, nu sunt suficiente
pentru a asigura buna limpezire a musturilor i a vinurilor. De aceea, de cele mai multe
ori, adaosul exogen de preparate enzimatice cu diverse activiti pectinolitice a devenit
aproape un procedeu standard. La vinurile roii i ros de maceraie pectinazele se
adaug n mustuial odat cu umplerea cuvei de maceraie, iar prin aciunea lor asigur
o extracie mai rapid i mai complet a materiilor colorante, un randament mai ridicat
n must i o limpezire mai bun a vinului.
La vinurile albe adaosul de enzime permite o mbuntire a extraciei mustului
la presare. Adugate n must dup presare accelereaz deburbarea, facilitnd vinificaia
i limpezirea vinului.
Dozele folosite sunt de 0,5-5 g/hl, n funcie de caracteristicile preparatului
enzimatic comercial, de durata de aciune i de temperatur.

- 121

Enzimele pectolitice sunt active pe intervalul de temperatur 10-65C. Activitatea


lor nu este afectat considerabil de prezena dioxidului de sulf, dect atunci cnd acesta
depete concentraia de 300 mg/l.
La nivel industrial se folosesc preparate enzimatice complexe, care conin mai
multe feluri de enzime, i care permit depectinizarea pe baza activitii conjugate a
pectin-esterazei (PE), poligalacturonazei (PG) i pectin-liazei (PL).
Preparatele enzimatice comerciale au i activiti secundare care permit extracia
de substane colorante sau de compui aromatici, prin intermediul unor enzime precum
celulazele, hemicelulazele, proteazele i glucozidazele. Este important s se ia msuri
pentru eliminarea unor efecte nedorite unora dintre aceste preparate, care pot sa conin
i enzime nedorite, precum cinamil-esteraza (care conduce la apariia n vin a vinilfenolilor, cu efecte negative majore asupra aromei) sau antocianaza (care poate provoca
pierdere de culoare la vinurile roii).
Enzimele proteolitice catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteine,
punnd n libertate aminoacizii constitueni. Mustul conine diverse proteaze, care
intervin n eliberarea aminoacizilor din diverse proteine.
Dup poziia pe care o ocup n molecul legtura peptidic ce urmeaz a fi
hidrolizat, enzimele proteolitice se grupeaz n endopeptidaze i exopeptidaze. Cum le
spune i numele, endopeptidazele catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor polipeptidice din interiorul moleculei proteice i elibereaz peptide cu greuti moleculare
inferioare moleculei hidrolizate, n timp ce exopeptidazele catalizeaz scindarea
hidrolitic a legturilor peptidice, situate la captul lanului polipeptidic i elibereaz
aminoacizi.
Activitatea enzimelor proteolitice din must este influenat de temperatur, pH,
SO2 i de unii cationi bivaleni cum sunt zincul i magneziul. n general enzimele
proteolitice ale strugurilor sunt localizate n pulpa boabelor i mai puin n pielie i
semine. Activitatea enzimelor proteolitice este slab n strugurii necopi i crete de la
prg pn la maturitatea deplin, cnd devine maxim. La supramaturarea strugurilor
activitatea proteolitic scade din nou.
La prelucrarea strugurilor enzimele proteolitice trec n must.
Activitatea proteazelor este mai ridicat n musturile provenite din struguri
botritizai, deoarece la proteazele naturale ale strugurelui se adaug i cele fungice.
Proteazele din drojdie sunt active i dup moartea celulelor din care provin. Mai
mult, ele continu s acioneze asupra drojdiilor moarte, degradnd proteinele din
membrane, i elibernd din matricea celular diveri ali componeni. Fenomenul este
cunoscut sub numele de autoliza sau proteoliz. Aceast observaie a fost exploatat n
tehnologia de producie a vinurilor spumante, care, pentru mbogirea n compui de
autoliza sunt conservate pe perioade mai lungi pe depozitul de drojdie.
Adaosul de proteaze exogene n must i vin n scopul stabilizrii (pentru hidroliza
excesului de proteine care ar putea precipita) nu se poate practica nc, deoarece
preparatele disponibile comercial nu sunt suficient de active la pH-ul vinului. Fr o
nclzire a vinului n care s-au adugat protezele ele nu sunt suficient de active pentru a
asigura stabilitatea unui vin alb (Bisson 1993, Waters et al., 1990).
n

categoria

enzimelor

provenite

din

activitatea

Enzimele provenite microorganismelor se includ, att enzimele excretate de flora


din activitatea
microbian natural a strugurilor, mustului i vinului, dar i
microorganismelor preparatele enzimatice utilizate de vinificatori n diverse
scopuri i care sunt obinute prin intermediul procedeelor
biotehnologice din microorganisme (n special mucegaiuri), care
nu au nicio legtur cu produsele viti-vinicole.

- 122

Dintre enzimele cu implicaiile cele mai profunde asupra calitii vinurilor


amintim, din nou, oxidoreductazele i hidrolazele.

Enzimele oxidoreductazice de
origine
microbiologic

Cea mai important astfel de enzim este lacaza.


Lacaza, EC 1.10.3.2 sau para-difenoloxidaz, catalizeaz
oxidarea rapid a unei game largi de substraturi, aciunea
acestora persistnd o perioad ndelungat.

Este o enzim foarte activ, putnd oxida diverse substraturi, ntre care i
antocianii. Principalele substane oxidate prin intermediul lacazei sunt o-difenolii i pdifenolii, la care se adaug taninurile i antocianii. Aceste reacii de oxidare reprezint
principala cauz a producerii casrii oxidative a vinurilor.
Sub form de urme, lacaza se ntlnete chiar i n vinuri, unde, de data aceasta
pot provoca un efect oarecum favorabil n vinurile roii tinere care par slab extractive,
ns, efectul este total nefavorabil la n timp, deoarece face ca aceste vinuri s par
nvechite prematur i intrate n declin.
Aceast enzim apare n musturile provenite din strugurii atacai de Botrytis
cinerea (Dubernet, 1974), este stabil pe un interval larg de valori de pH i este mai
puin sensibil la aciunea inhibitoare a dioxidului de sulf. Pentru limitarea efectului
lacazelor se poate interveni prin tratare cu diverse taninuri oenologice sau prin
tratamente termice, enzima fiind inactivat la 75C. S-a constatat c tratamentele cu
bentonit, chiar agresive (doze de 220 g/hl), nu au nici un efect asupra lacazei.

Enzimele
hidrolazice de
origine
microbiologic

Cele mai importante astfel de enzime sunt glicozidazele.


Glicozidazele sunt enzime care hidrolizeaz legtura glicozidic terminal dintre o monozaharid i un rest glucidic sau
neglucidic (aglicon).

n sensul acestei definiii, enzimele care se includ n cadrul glicozidazelor sunt


toate hidrolazele care scindeaz legturi glicozidice, adic inclusiv pectinazele (care
scindeaz legturile glicozidice dintre acizii galacturonici ai pectinei) sau celulazele i
hemicelulazele (care desfac legturile glicozidice dintre glucidele componente ale acestor
polimeri).
Cnd vorbim ns de glicozidaze n oenologie, de regul, ne referim la un sens
mai restrns, mai exact doar la grupul hidrolazelor care scindeaz legturile glicozidice
dintre un rest glucidic i un aglicon (terpenoide, antociani, flavonoli etc.) Enzimele din
aceast categorie sunt importante n vinificaie deoarece servesc la extragerea i
exprimarea aromelor din must i vin.

-D-glicozidazele sunt bine-cunoscute pentru faptul ca elibereaz substanele


volatile (monoterpenoli, norizoprenoide sau fenoli volatili) din monoglucozidele lor. Dac
substanele volatile sunt legate de un rest diglicozidic, atunci glicozidazele nu pot aciona
asupra lor dect dup ce restul glucidic terminal este eliminat de ctre o alt enzim,
capabil s scindeze respectiva legtur glicozidic. n acest tip de mecanism secvenial,
dac substana volatil e legat de -L-arabinofuranozil--D-glucoz, e nevoie de
intervenia mai nti a unei -L-arabinofuranozidaze, dac e legat de o -L-ramnozil-D-glucoz este nevoie de o -L-ramnozidaz etc. (Gunata et al., 1988). Dup ce prima
scindare a avut loc, eliberarea substanei volatile din glucozida format este lsat pe
seama -D-glucozidazei.
De asemenea, decolorarea antocianilor se poate datora interveniei unei
glicozidaze, deoarece antocianii sunt toi glicozilai i pot constitui substrat pentru -Dglicozidaze. Prin hidroliz, din antociani se formeaz antocianidinele corespunztoare,
care sunt instabile i se pot condensa sau precipita cu mai mare uurin.

- 123

Activitatea enzimelor -D-glicozidazice este influenat de natura agliconului pe


care l elibereaz. n plus, eficacitatea aciunii lor n must i n sucurile de fructe este
foarte dependent de pH-ul mediului, precum i de concentraia de glucoz (Gunata et
al., 1993).
Preparatele enzimatice comerciale, care conin astfel de enzime n particular -Dglicozidaza se obin prin procese de fermentaie dirijat folosind culturi de Aspergillus
niger i pot avea activiti secundare specifice proteazice. O alt activitate secundar
coninut n unele din aceste preparate este cea de cinamil-esteraz, care ns trebuie s
fie ct mai limitat.

Preparate
enzimatice de uz
oenologic

Preparatele enzimatice au nceput s fie folosite n


oenologie dup anul 1970, cnd s-a ajuns la concluzia c
procesele de extracie i de hidroliz a aromelor din precursori
sau de hidroliz a compuilor macromoleculari coloidali s-ar
putea realiza mult mai rapid, dac mustul ar fi ajutat, prin
introducerea unor enzime exogene, care s creasc activitatea
enzimelor deja existente.

Aceste tratamente au nceput s se practice, cu predilecie, pentru creterea


cantitii de must extras n timpul presrii i ameliorarea filtrabilitii musturilor i
vinurilor de pres (Villetaz, 1996). n anul 1980 a fost realizat i introdus pe pia un
preparat enzimatic pentru tratarea recoltelor de struguri atinse de putregaiul nobil sau
putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea). n ultimii ani au cptat o larg utilizare
preparatele de enzime pectolitice i proteolitice, inclusiv citolitice (de degradare a
pereilor celulari).
Preparatele enzimatice comerciale, chiar dac unele conin enzime similare celor
din struguri, sunt produse pe cale biotehnologic prin extracie din mucegaiuri sau din
mediile de cultur a unor mucegaiuri precum Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,
Penicillium glaucum, Botrytis cinerea etc. Metodele biotehnologice de sintez i extracie
sunt mult mai eficiente i mai ieftine dect separarea din struguri, motiv pentru care n
prezent se obin industrial numeroase preparate, cu diverse denumiri comerciale.
Preparatele enzimatice exogene se folosesc n vinificaie de tot mai muli
productori, care au neles avantajele conferite de acestea. Aplicarea enzimelor n
perioada prefermentativ trebuie ns realizat cu mult discernmnt, innd cont de
particularitile materiei prime i de tipul de vin care se dorete a se obine. Deoarece
compoziia chimic a strugurilor i inclusiv a echipamentului enzimatic al acestora
variaz de la un soi la altul, precum i de la un areal la altul, utilizarea enzimelor
exogene conduce la rezultate variabile i nu are ntotdeauna efectul ateptat.
Cu toate acestea, pentru o vinificaie modern, prin care s se obin vinuri de
calitate superioar, cu o mai mare eficien datorat creterii randamentului n must
sau prin reducerea timpului de limpezire, enzimele exogene devin tot mai mult o
necesitate.
Principalele scopuri n care se utilizeaz enzimele n vinificaie sunt:
- creterea randamentului n must;
- facilitarea limpezirii;
- mbuntirea extraciei substanelor de arom i de culoare;
- creterea concentraiei aromelor eliberate din precursori pentru mbuntirea
aromei varietale a vinului.
Majoritatea preparatelor enzimatice se adaug n perioada prefermentativ, pe
strugurii introdui la zdrobire sau n must. Exist i cazuri, puine, n care enzimele se
adaug n vinuri, dar aceste procedee sunt mai mult n faz experimental. Amintim aici
eliminarea ureei cu ureaze, ncercarea de stabilizare a vinurilor albe cu exces de proteine
prin adaos de proteaze sau cea de eliminare a taninurilor n exces, prin adaos de tanaze.
Tratamentele antibacteriene cu lizozim sunt de asemenea exemple de tratare enzimatic

- 124

a vinurilor. n cazul vinurilor roii, aplicarea enzimelor se poate face i la vinificarea prin
macerare clasic, dar i prin termovinificare.

Preparate citolitice
(de macerare i
extracie)

Preparatele citolitice sunt combinaii de enzime capabile


de degradarea pereilor celulari i conin celulaze,
hemicelulaze, i celobiaze, la care se adaug i unele enzime
proteolitice i pectolitice, deoarece i acestea din urm au
activiti secundare specifice de rupere a structurilor parietale
i membranare a celulei vegetale.

Preparatele citolitice se introduc pe struguri la zdrobire, cu scopul de a mri


randamentul n must, de a crete coninutul de zahr al mustului ca urmare a
degradrii polizaharidelor i de a facilita o limpezire uoar a vinului rezultat prin
fermentarea mustului respectiv. n scop de macerare a pielielor enzimele se introduc
sub form de soluie n mustuial.
Formulele acestor preparate sunt n aa fel realizate nct s permit eliberarea
rapid a coninutului intracelular graie aciunii sinergice a pectinazelor i activitilor
specifice de rupere a altor polizaharide parietale din strugure sau proteine membranare.
n acest fel ele contribuie i la ameliorarea extraciei culorii i taninurilor, caracteristic
important pentru obinerea vinurilor roii de mare calitate, pretabile la nvechire.

Preparate pectolitice
(de limpezire i
extracie)

Preparatele enzimatice pectolitice au ca principal rol


fluidizarea i limpezirea mustului prin scindarea compuilor
polizaharidici coloidali din clasa protopectinelor i pectinelor.

Ca activitate secundar preparatele de limpezire au i rol de a solubiliza pectinele


din pereii celulari ai celulelor din boabele de struguri, avnd uneori i activitate
celulazic i hemicelulazic, care, prin adugare n mustuial, faciliteaz eliberarea
mustului din vacuole. Folosirea enzimelor pectolitice la musturile colorate poate
determina i creteri ale intensitii culorii.
Aplicarea preparatelor pectolitice determin mrirea randamentului n must (cu 12% la mustul total rezultat, dar cu 10% n ceea ce privete mustul ravac), precum i
creterea extractului cu 2,5-10%. Adaosul de preparate enzimatice pectolitice, pe lng o
cretere n randamentul de must ravac, formeaz mai puin spum i uureaz
presarea botinei.
Musturile limpezite cu enzime pectolitice au de regul durate de fermentare sau
de macerare-fermentare mai scurte cu 1-4 zile, n funcie i de coninutul iniial n
glucide. Cazurile de fermentaii ncetinite sau blocate sunt mai rare la musturile tratate
enzimatic, pe de o parte pentru c perioada de macerare-fermentare n prezena
enzimelor se scurteaz, dar i pentru c temperatura n timpul fermentaiei nu mai
atinge valori nalte, care ar putea depi temperatura de toleran a drojdiilor i astfel ar
putea cauza oprirea prematur a fermentaiei.
Deoarece fermentaia tumultoas este n mare parte scurtat, coninutul de alcool
se mrete puin, n timp ce coninutul de acizi volatili se reduce puin. Reducerea
duratei fermentaiei cu aproximativ 30-50% reprezint un avantaj din punct de vedere
economic, deoarece se poate dubla capacitatea de producie, mai ales n cazul n care
fermentaia se face n cisterne rotative cu capacitate limitat.
n cazul particular al termovinificaiei, tratamentul termic produce o plasmoliz a
bobului de strugure, care denatureaz membranele celulare, crescndu-le astfel
permeabilitatea i permind o mai bun extracie a substanelor de culoare i arom, a
zaharurilor i acizilor, dar, conduce n acelai timp i la inactivarea enzimelor pectolitice
proprii ale materiei prime. Astfel de musturi trebuie neaprat tratate enzimatic pentru a
asigura limpezirea lor ulterioar. n cazul termovinificrii n prezena preparatelor
enzimatice pectolitice, cele dou tipuri de tratamente acioneaz sinergic n ceea ce

- 125

privete extracia compuilor fenolici, astfel nct prezint avantajul c se poate reduce
timpul de meninere a mustuielii la temperatura de macerare de 50C. Mai mult, acest
tratament combinat conduce la obinerea unui volum cu 20% mai mare de must ravac,
uureaz presarea botinei i grbete limpezirea mustului i vinului, mbuntindu-i
implicit filtrabilitatea.
Enzimele componente ale unui preparat enzimatic pectolitic sunt din toate
categoriile de enzime pectolitice, de la protopectinaze, la pectinesteraze i enzime
depolimerizante.
Pectin-metil-esterazele comerciale (PE) sunt utile pentru macerarea strugurilor,
limpezirea musturilor i vinurilor, precum i pentru mbuntirea presabilitii
strugurilor i a filtrabilitii musturilor i vinurilor. Industrial se obin din procese de
fermentaie dirijat a unor culturi de Aspergillus niger. Aciunea lor chimic const din
demetilarea pectinelor, proces nsoit de eliberare de metanol i de apariia de grupri
carboxil libere la nivelul acizilor galacturonici care constituie lanurile moleculare.
Poligalacturonaze comerciale (PG) sunt utile de asemenea pentru macerarea
strugurilor, mbuntirea presabilitii strugurilor i a filtrabilitii musturilor i
vinurilor etc., obinerea lor bazndu-se tot pe procesele de fermentaie dirijat a unor
culturi de Aspergillus niger. Poligalacturonazele rup lanurile de pectine slab metilate i
elibereaz astfel acizii galacturonici care intr n componena pectinei, situai la capetele
lanurilor moleculare.
Pectin-liaze comerciale (PL) sunt enzime care servesc i ele la facilitarea macerrii
i presrii strugurilor, la limpezirea musturilor i vinurilor i mbuntirea filtrabilitii.
Ca i celelalte enzime pectolitice se obin prin procese biotehnologice din Aspergillus
niger, dar activitatea acestor enzime se concretizeaz n degradarea pectinelor cu multe
grupri metil.
n general un preparat pectolitic de macerare conine toate cele trei tipuri de
enzime menionate mai sus, n proporii diferite, n funcie de scopul cruia i este
destinat preparatul. Un exemplu de formulare a unu astfel de preparat enzimatic poate
suna astfel: 1750 uPG/g (uniti de poligalacturonaz/g) + 400 uPE/g (uniti de pectinesteraz/g) + 50 uPL/g (uniti de pectin-liaz/g), iar doza recomandat n mod normal
este de 2-3 g/hl. Pentru cazul n care se dorete o mai bun eliberare a polizaharidelor i
taninurilor legate de polizaharide din membranele vacuolare, raportul dintre enzimele
utilizate este modificat corespunztor, un astfel de preparat putnd avea urmtoarea
formul: 4500 uPG/g + 1200 uPE/g + 85 uPL/g. Prin creterea concentraiei
complecilor tanin-polizaharide, crete extractivitatea i corpolena vinului, asociat cu o
mai mare profunzime a caracteristicilor gustative (Saucier et al., 1996).
Produsele pectolitice disponibile comercial mai pot conine n reeta lor i
maltodextrine, destinate reducerii activitii cinamil-esterazelor, enzime care nu prea se
pot separa eficient de enzimele pectolitice produse de mucegaiuri, dar care pot avea
efecte negative de catalizare a oxidrii fenolilor.
Enzimele pectolitice au activitate maxim la temperatura de 60C i pH 4,5, dar
sunt suficient de active i la pH-ul vinului, acionnd n domeniul de temperaturi 855C. De exemplu, pentru unul din produsele disponibile comercial productorul afirm
c la temperaturi de 10-12C, cu o doz de 1 g/hl, depectinizarea se realizeaz n 20-40
minute. Enzima uscat poate fi adugat direct n masa de struguri/must sub form de
praf sau poate fi dizolvat n ap la 25C.
Preparatele enzimatice utilizate pentru extracie i
eliberare de arome sunt concentrate de enzime -glicozidazice,
alturi de care regsim i enzime pectolitice n cantiti mai
mici. Aceste preparate acioneaz asupra strugurilor, n
timpul macerrii pieliei.
Se aplic strugurilor albi aromai de tip Muscat sau semi-aromai, precum
Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, pentru a obine vinuri de calitate ridicat, cu
profil senzorial complex i o senzaie gustativ intens, care se menine i pe perioada

Preparate
glicozidazice (de
extracie i eliberare
a aromelor)

- 126

maturrii vinurilor.
Cteva din principalele substane responsabile de aroma varietal, cum sunt
terpenele (n special n cazul soiurilor cu aroma de muscat) sau norizoprenoidele (n
cazul soiului Chardonnay sau a numeroaselor alte soiuri, inclusiv soiuri pentru vinuri
roii) sunt prezente n cantiti variabile n diferite pari ale strugurilor, dar cu predilecie
n pielie. Ele se regsesc n vin sub dou forme: sub form liber, cu proprieti olfactive
adic, i sub form glucozic, nevolatile, n care molecula aromatic este legat de una
sau mai multe molecule de glucide.
-glicozidazele din preparatele de extracie a aromelor sunt capabile s rup
legtura dintre aglicon i molecula glucidic, punnd n libertate aroma varietal.
Desigur, atunci cnd moleculele compuilor de arom sunt imobilizate n diglicozide,
este nevoie ca preparatul enzimatic s conin i enzime capabile s scindeze
diglicozidul, deoarece -glicozidazele nu acioneaz dect pe monoglicozide. Dintre
enzimele cu aciune asupra diglicozidelor enumerm -ramnozidaza, -arabinozidaza i
-apiozidaza. Mecanismul de eliberare a aromelor este exemplificat n Fig. 8.3.

Glicozide

Monoglicozide

Terpenoli

terpenice

terpenice

liberi

-ramnozidaza
-arabinozidaza
-apiozidaza

- glicozidaza

Fig. 8.3. Mecanismul de eliberare a aromelor terpenice, prin aciunea succesiv a


diverselor enzime glicolitice
Preparatele se adaug nainte de umplerea presei sau a cisternei de macerarefermentare. Rezultatele optime se obin dup 6-12 ore de macerare la temperatur
controlat.
Testele efectuate de diveri cercettori pe o multitudine de soiuri aromate i
semiaromate au artat c terpenele libere din vinurile tratate enzimatic au crescut mult
faa de vinurile netratate, cu 20-50%.
Enzimele de extracie a aromelor au rolul de a mbunti complexitatea
aromatic a vinurilor varietale din soiuri albe. Utilizarea enzimelor (i a drojdiilor de
fermentaie cu activitate ridicat -glicozidazic) este mai puin recomandat la vinurile
roii, deoarece atac n egal msur i legturile -glicozidazice ale antocianilor i
pigmenilor flavonici, conducnd la pierderi de culoare sau la instabilizare.

Preparate comerciale
cu efecte combinate
(enzime de extracie)

Preparatele enzimatice comerciale nu conin o


singur enzim, i multe dintre acestea nici mcar un
amestec de enzime dintr-o singur clas.

Sub denumirea de enzime de extracie se ncadreaz n prezent toate preparatele


enzimatice care acioneaz n faza prefermentativ, asupra strugurilor n curs de presare
sau asupra mustuielii sau mustului i au ca efect o cretere a concentraiei unor
substane extrase din materia prim. Ele pot fi amestecuri de enzime citolitice, pectolitice
i glicozidazice, toate acestea avnd, pe lng aciunea lor principal, descris mai sus,
i rol de extracie.
Adesea, cnd ne referim la enzime de extracie ne gndim la extracia compuilor
de arom, despre care am vorbit deja, i la extracia taninurilor i a antocianilor.
Enzimele de extracie sunt cele care pot influena mult culoarea rezultat n urma
maceraiei la vinificaia n rou. Astfel, un experiment realizat n 1988 de ctre Canal-

- 127

Llaubres (1990) n Bordeaux, Frana a artat c adaosul a 3 g/hl enzim la nceputul


vinificaiei a crescut cantitatea de taninuri i antociani la soiul Merlot de la 3,5 g/l la 3,8
g/l i, respectiv de la 768 mg/l la 895 mg/l, conducnd la o cretere a intensitii culorii
(DO 420 nm +DO 520 nm) de la 1,58 la 1,68.
Astfel de preparate permit obinerea de vinuri mai complexe din punct de vedere
gustativ, de culoare mai intens i mai stabile de-a lungul perioadelor de maturare i
nvechire. Testele efectuate de mari companii au artat c vinurile elaborate prin tratarea
corect cu enzime de maceraie i extracie au o structur mai bun i o culoare mai
stabil n timp, dect vinurile netratate enzimatic.
n mod evident, se observ o mbuntire a culorii, chiar i n cazul reducerii
duratei de maceraie. Extracia culorii ca urmare a tratrii strugurilor zdrobii (botinei)
cu preparate enzimatice este iniial destul de lent, fiind apoi accelerat dup 6-8 ore de
macerare-fermentare. La vinificarea n alb, unde extracia culorii nu este important,
este bine ca aciunea enzimelor de extracie s fie oprit dup primele 6 ore, prin tratare
cu bentonit de exemplu, nainte de a se intra n faza de extracie accelerat.
Un concept nou introdus de coala italian este acela de adugare fracionat a
enzimelor de extracie, pe toat perioada maceraiei. Astfel, de exemplu, n loc s se
introduc de la nceput 3 g/hl preparat enzimatic, se introduc doze de cte 1 g/hl n trei
etape, la intervale de 2-3 zile ntre intervenii. Preparatele enzimatice nu trebuie
amestecate n ntreaga cantitate de must, ci mprtiate pe cciula de botin i lsate s
acioneze la nivelul pielielor, de unde trebuie extrai compuii polifenolici. Mai mult,
exist posibilitatea ca preparatele enzimatice adugate n cele trei etape s fie diferite,
adic n primele dou etape s se introduc un preparat specific pentru extracia
antocianilor, iar n etapa a treia s se intervin cu un preparat care s extrag cu
predilecie taninuri i polizaharide, care conduc la stabilizarea culorii prin reacie cu
antocianii.

8.3. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
8.1 Ce este vinificaia reductiv?
8.2 Ce este tehnica de hiperoxigenare a mustului?
8.3 Enumerai enzimele oxido-reductazice care ajung din
struguri n must i precizai care este efectul acestora.
8.4 Ce sunt enzimele pectolitice i ce tipuri de aciuni au
acestea n must?
8.5 Care este scopul adaosului de preparate enzimatice
glicozidice?

- 128

8.4 COMENTARII I RSPU NSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 8.1
Ce este vinificaia
reductiv?

ntrebarea 8.2
Ce este tehnica de
hiperoxigenare a
mustului?

ntrebarea 8.3
Enumerai enzimele
oxido-reductazice
care ajung din
struguri n must i
precizai care este
efectul acestora?
ntrebarea 8.4
Ce sunt enzimele
pectolitice i ce tipuri
de aciuni au acestea
n must?

Comentarii i rspunsuri

Procedeul vinificrii reductive const n crearea n must, n


faza prefermentativ, a unui mediu reductor, pentru a proteja
compuii fenolici mpotriva oxidrii. Procedeul prezint i
dezavantaje, deoarece compuii fenolici protejai astfel de
oxidare rmn n continuare n must, nu precipit cum s-ar fi
ntmplat n condiii normale, astfel nct, pentru a preveni
oxidarea lor ulterioar mustul i vinul trebuind s fie protejat n
toate fazele urmtoare de procesare, n special la transvazare,
cnd este necesar protejarea cu gaz inert. n plus, datorit
lipsei de oxigen din mediul protejat cu antioxidani, creterea i
multiplicarea drojdiilor este ncetinit. Protecia mustului contra
oxidrii se realizeaz n mod clasic prin adaos de dioxid de sulf.
O alt modalitate este ncercarea de a preveni extragerea n
must a prea multor enzime oxidoreductoare, care mresc viteza
de reacie a polifenolilor cu oxigenul dizolvat. Eliminarea
enzimelor implic tot folosirea dioxidului de sulf, alturi de
cleirile cu bentonit, cazein, gelatin sau PVPP.
Hiperoxigenarea este o tehnic modern de obinere a
unor vinuri albe stabile la oxidarea polifenolilor, care se bazeaz
pe oxidarea controlat a compuilor fenolici care determin
brunificarea mustului i vinului. Tehnica hiperoxigenrii
presupune chiar oxidarea polifenolilor pe care metodele
anterioare i propun s-i protejeze. n acest fel se evit
necesitatea proteciei stricte a vinului fa de oxigen i n acelai
timp se reduce i doza de dioxid de sulf necesar pentru
protecia antioxidant a vinului. Prin hiperoxigenare se nltur
preventiv cei mai reactivi acceptori de oxigen din vin, polifenolii,
tocmai prin oxidarea lor i eliminarea dup condensare i
precipitare. n acest fel mustul este srcit n compui
periculoi pentru de oxidare i brunificare.
Tirozinaza sau polifenoloxidaza - catalizeaz oxidarea
difenolilor cu formare de chinone, adic favorizeaz acele reacii
care stau la baza mecanismului de brunificare a mustului.
Lipoxigenazele sunt enzime care catalizeaz degradarea
oxidativ a lipidelor din membranele celulare, iar n vin sunt
responsabile de formarea gustului erbaceu i uneori amar al
vinurilor.
Enzimele pectolitice sunt enzimele care catalizeaz reaciile
de hidroliz a substanelor pectice (pectinelor). Enzimele pectolitice
sunt clasificate n enzime saponificante i enzime depolimerizante.
Enzimele saponificante (care produc reacii de saponificare, adic
de hidroliz a esterilor) catalizeaz hidroliza legturilor esterometilice din structura pectinelor, iar cele depolimerizante
scurteaz lanurile lungi ale pectinelor, mbuntindu-le
solubilitatea. Din categoria enzimelor pectolitice fac parte:
protopectinazele, pectinesterazele i enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizeaz scindarea legturilor din
protopectin, adic a pectinelor legate de celuloz sau
hemiceluloz. nmuierea boabelor de struguri pe perioada

- 129

Intrebare

ntrebarea 8.5
Care este scopul
adaosului de
preparate enzimatice
glicozidice?

Comentarii i rspunsuri

conservrii este unul din efectele activitii acestui ansamblu de


enzime. Pectinesterazele (PE) sau pectinmetilesterazele (PME)
catalizeaz hidroliza legturilor ester-metilice (metoxilice) din
pectine. Procesul este cunoscut i sub numele de demetoxilare,
deoarece prin hidroliza rezult alcool metilic i acid pectic, adic
acid poligalacturonic n care grupe carboxil sunt libere. Formarea
de alcool metilic din pectine este cel mai important proces n urma
cruia vinul se mbogete n metanol. Enzimele pectolitice
depolimerizante au aciune de rupere a lanurilor acidului pectic
sau pectinelor. Ele sunt de mai multe tipuri, fiecare prezentnd
specificitate de substrat, n sensul c exoenzimele pot scinda
legturile 1,4-glicozidice de la capetele lanului poligalacturonic, n
timp ce endoenzime pot scinda legturile ncepnd din interiorul
lanului de polimer. Activitatea acestor enzime se traduce printr-o
scdere a vscozitii mustului.
Preparatele enzimatice utilizate pentru extracie i eliberare
de arome sunt concentrate de enzime -glicozidazice, alturi de care
regsim i enzime pectolitice n cantiti mai mici. Aceste preparate
acioneaz asupra strugurilor, n timpul macerrii pieliei. Se aplic
strugurilor albi aromai de tip Muscat sau semi-aromai, precum
Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, pentru a obine vinuri de
calitate ridicat, cu profil senzorial complex i o senzaie gustativ
intens, care se menine i pe perioada maturrii vinurilor.

8.5. MACERAREA PREFERMENTATIV, PARTE A


TEHNOLOGIILOR MODE RNE
n ultimele decenii au aprut i s-au extins la nivel industrial o serie de metode de
prelucrare a strugurilor, care se deosebesc de cele clasice i care, pe de o parte reuesc
s separe din struguri mustul de cea mai buna calitate, bogat n compui cu valoare
oenologic, iar pe de alt parte reuesc s elimine prefermentativ acele substanele
nedorite, care ngreuneaz stabilizarea vinurilor sau care le diminueaz calitile
organoleptice.
Aceste metode prezint o serie de avantaje i anume:
- valorific eficient calitatea materiei prime (strugurii);
- scurteaz ciclul de prelucrare a strugurilor;
- permit un control mai eficient al proceselor de vinificare;
- asigur un grad sporit de mecanizare i automatizare;
- permit diversificarea tipurilor i categoriilor calitative de vin.
Obinerea mustului fr zdrobirea prealabil a
Obinerea mustului strugurilor are ca efect faptul c nu se mai extrag unii compui
fr zdrobirea
(precum acizii grai), care formeaz apoi prin fermentaie
strugurilor
alcooli i aldehide cu 6 atomi de carbon, adic cei care
genereaz gustul ierbos n vin.
n acest caz, operaiile care se execut sunt separarea ciorchinilor i introducerea
boabelor direct n pres pneumatic cu program, de unde va rezulta mustul.
Obinerea mustului prin procedeele de crioselecie i,
Obinerea mustului
respectiv, crioextracie au ca efect concentrarea la temperatur
prin crioselecie i sczut a compuilor ce se pot extrage din boabe i extracia
supraextracie
mai avansat din struguri prin ruperea esuturilor la
decongelare.

- 130

Ca urmare, printr-o mai bun extracie a aromelor, de exemplu, se poate accentua


tipicitatea vinurilor rezultate.
Crioselecia este operaia care presupune rcirea strugurilor ntregi la temperaturi
negative (-2 -4C), presarea la rece i separarea fraciei de must nengheat, care este
astfel mai concentrat n substane.
Supraextracia este operaia de rcire a strugurilor ntregi la temperaturi negative
(-2 -4C), urmat apoi de nclzirea la 10C. Aceste cicluri de congelare/decongelare
permit o distrugere mai mare a integritii celulelor. Ulterior, mustuiala rezultat este
supus presrii.
Principiul acestor tipuri de extracie deriv din observarea fenomenelor naturale
care au loc la nghearea strugurilor lsai pe butuc i recoltai iarna pentru producerea
vinului de ghia. Inghetarea permite ruperea pereilor celulari i a membranelor
celulare, facilitnd eliberarea mustului prin presarea ulterioar, dar i concentrarea
zaharurilor n sucul vacuolar. Prin congelare, zaharurile i fenolii se concentreaz. De
asemenea, crete concentraia ionilor de potasiu, conducnd la reducerea aciditii
mustului i creterea pH-ului.
Obinerea

mustului

dup

aplicarea

unei maceraii

Obinerea mustului prefermentative n prezena prilor solide ale strugurilor are ca


dup aplicarea
efect trecerea n must din pielie i semine a unor compui
maceraiei
valoroi pentru viitorul vin.
prefermentative

Mecanismul acestei operaii presupune eliberarea substanelor cu valoare


oenologic din prile solide ale bobului, urmat de difuzia i dizolvarea substanelor
extrase n must.
n neles larg, maceraia este o operaie de solubilizare a componenilor dintr-un
material solid care se las n contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Dei n sine
procesul pare simplu, n vinificaie nu e chiar aa, datorit variabilitii compoziiei
prilor solide (esuturi vii, pielie, semine etc.) i a prilor lichide (mustul).
Prin natura lor, celulele din tesuturile care conin compui cu valoare oenologic,
i pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizeaz ntr-un anumit interval
de timp i sub influena factorilor fizici i chimici. Evident, dizolvarea diferiilor compui
difer n funcie de durata, intensitatea extracia i concentraia acestora n struguri.
Maceraia pelicular este operaia care are ca efect
evidenierea tipicitii aromatice a soiului n cazul producerii
vinurilor albe.
Este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obinerea vinurilor albe din
soiuri nearomate. El const n meninerea mustuielii timp de 2-3 ore, la temperaturi de
9-29C, pentru a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot
mbogi vinul n arome primare specifice soiului. Operaiile care se efectueaz pentru
maceraie pelicular sunt desciorchinarea i zdrobirea moderat, sulfitarea uoar,
meninerea mustului cteva ore (de la 2 la 18 ore) n contact cu pieliele i apoi
separarea mustui.

Maceraia
pelicular

n cazul macerrii, odat cu extragerea substanelor odorante i a precursorilor


acestora, are loc i extragere de fenoli, acizi grai, aminoacizi, cationii (K+) etc., ce
modific simitor compoziia mustului rezultat. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicat
difereniat n funcie de soi i de ecosistem.
Avantajele maceraiei peliculare sunt acelea c vinurile rezultate prezint o serie
de particulariti organoleptice specifice, precum o arom mai intens cu tonaliti tipice
soiului, o extractive mai bun i un echilibru mai bun.
Dezavantajele acestei tehnici includ necesitatea unei protecii antioxidante mai

- 131

avansate, pentru ca polifenolii extrai n concentraii mai mari s nu conduc la


brunificarea mustului.
Maceraia la rece are ca efect reducerea activitii
polifenoloxidazei, extragerea limitat a fenolilor oxidabili i
ameliorarea organoleptic.
Operaiile care se efectueaz sunt rcirea mustuielii la o temperatur de 10-15C,
nainte de nceperea fermentaiei sau rcirea mustuielii n trepte, iniial la 10C i apoi la
5C, cu recircularea mustului. Timpul de maceraie este de regul 18 20 ore.

Maceraia la rece

Avantajele maceraiei la rece implic o reducere la aceste temperaturi a activitii


enzimatice a enzimelor oxidative, astfel c macerarea poate fi efectuat fr adaos de
dioxid de sulf pentru protecie, evitndu-se astfel efectul su negativ privind extracia
mai avansat a compuilor fenolici. De asemenea, alcoolii superiori i hexanolii,
substane cu influen negativ asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor (prin
formare de compui cu lanuri de 6 atomi de carbon) au valori mai mici dect n cazul
variantelor de vinificaie clasic. Esterii acizilor grai i acetalii alcoolilor superiori se g
n proporie mai mare la variantele obinute prin maceraie la rece.
Tot acest tip de maceraie permite ameliorarea calitii organoleptice a vinurilor
tinere, cu predilecie a celor obinute din soiuri de struguri cu arom neutral.
Maceraia la rece se poate aplica i n tehnologia obinerii vinurilor roz de
calitate, carora le confer o arom fin i o culoare caracteristic.
Maceraia la cald se aplic la obinerea vinurilor roii i
are ca efect extragerea rapid a compuilor fenolici (inclusiv a
substanelor colorante), dup mortificarea esuturilor prin
(termomaceraia)
tratamenul de nclzire.
Procedeul distruge ns enzimele din bob, ceea ce va face ca limpezirea natural a
vinului rezultat s fie mai anevoioas. n plus, nclzirea determin i degradarea unor
compui aromatici ce dau tipicitate vinului, ducnd uneori la pierderea aromei varietale.
Operaiile care se efectueaz sunt: nclzirea rapid a strugurilor sau mustuielii la
temperatur controlat relativ ridicat (55 70C); meninerea la maceraie de la cteva
minute pn la cteva ore i separarea (i rcirea) mustului colorat. Durata macerrii se
stabilete n funcie de soi i de calitatea recoltei.
Dirijarea incorect a procesului poate duce la apariia unor deficiene
organoleptice (arom vegetala, gust metalic, amreal, opalescen).
Fermentaia i maceraia devin dou operaiuni distincte, deoarece maceraia
necesit temperatur ridicat (70C, 15-30 minute sau 80-85C, 2-3 minute), n timp ce
fermentaia se va desfura la temperatur asemntoare vinificaiei n alb, dup
separarea mustului de prile solide.

Maceraia la cald

Avantajele maceraiei la cald includ posibilitatea de mecanizare integral a


vinificrii n rou, scurtarea timpul de prelucrare, precum i micorarea volumului
spaiilor de macerare-fermentare. Maceraia la cald d rezultate bune n cazul unor
recolte mai srace n antociani i a celor afectate de putregaiul cenuiu, bogate n lacaz,
la care se obine o culoare mai bun dect prin tehnologia clasic.
Dezavantajele acestei tehnici includ costurile ridicate (datorit instalaiilor
scumpe i a energiei consumate), dar i obinerea de vinuri fr specificitate de soi i
areal. Prin maturare vinurile obinute nu ctig n calitate, deoarece nu ajut i la
mbuntirea extraciei taninurilor, care s confere structur vinului i stabilitate
culorii. n plus, maceraia la cald distruge pe lng enzimele oxidazice i enzimele utile.
Principiul pe care se acest procedeu al maceraiei
Maceraia
enzimatice este grbirea proceselor de maceraie datorit
enzimatic
aciunii enzimelor pectolitice, care distrug pereii celulelor prin
"fragmentarea" lanurilor de poliozide.
Tehnica este aplicat att n tehnologia vinurilor albe, ct i n cea a celor roz i

- 132

roii. Efectul procedeului este grbirea maceraiei, mrirea randamentului att n must
ravac, ct i n must de pres, precum i scurtarea timpului de presare. De asemenea,
maceraia enzimatic favorizeaz extracia compuilor colorani i permite o cretere a
intensitii aromatice prin eliberarea unor arome din compuii glicozidici. Alte efecte
benefice ale tratamentelor enzimatice sunt i limpezirea mai rapid i mai eficient a
musturilor.
Operaiile implicate de macerarea enzmiatic sunt: zdrobirea, administrarea de
enzime n doze de la 2 pn la 10 g/hl mustuial (n funcie de preparatul enzimatic i
efectul dorit) i omogenizare. Maceraia are loc la temperaturi ntre 10 50C, necesitnd
un pH optim n intervalul 3,5 4,0.
Macerarea enzimatic se produce prin adaos de enzime pectolitice (exogene), din
categoria hidrolazelor i liazelor. Poligalacturonazele (din clasa hidrolazelor) rup legtura
glucozidic ce leag moleculele de acid galacturonic din pectine, cu absorbie de ap. n
preparatele comerciale ntlnim exopoligalacturonaze, cu aciune mai lent (deoarece
atac numai grupul terminal al moleculei pectice) sau endopoligalacturonaze, cu aciune
mai rapid (deoarece acioneaza asupra tuturor legturilor lanului polizaharidic). Ultima
este mai important tehnologic, deaoerece reduce vscozitatea mustului, care apoi
fermenteaz mai uor. Pectinliazele (din clasa liazelor) atac legtura dintre resturile
glucidice fr absorbia apei, dar cu formarea unei duble legturi. i aici vom ntlni exoi endoenzime (exopectinliaza i, respectiv, endopectinliaza), care acioneaz de la
capetele moleculei sau, respectiv, asupra tuturor legturilor din molecul.
Factorii care influeneaz efectul tratamentelor enzimatice sunt:
- Temperatura: enzimele pectolitice sunt active n intervale mari de temperatur (1055C), dar viteza reaciei catalizate difer mult, activitatea dublndu-se la fiecare
cretere a temperaturii cu 10 grade n acest interval. Sub10C activitatea enzimatic
coboar att de mult nct utilizarea lor nu se mai justific economic, iar la peste 5055C proteina se denatureaz i activitatea enzimatic se pierde.
- pH-ul optim al enzimelor pectolitice este de 3,5-4, majoritatea musturilor avnd ns
pH mai mic dect cel optim.
- Substante inhibitoare: dioxidul de sulf i alcoolul au o aciune inhibitoare numai la
concentraii foarte mari (500 mg/l pentru SO2 i 17% pentru etanol), iar substanele
ce reduc concentraia de enzime prin mecanisme de adsopie i precipitare, cum este
cazul limpezitorilor (bentonita, taninurile de adaos sau cele prezente n mod natural
n must etc.), depind de doza aplicat. Vinurile taninoase trebuie tratate mai nti cu
gelatin o protein care elimin o parte din aceste taninuri i abia apoi se vor
introduce enzimele de maceraie.
Este o maceraie care are loc n absena oxigenului.
ntr-o atmosfer lipsit de oxigen are loc o fermentaie
intracelular determinat de propriile sisteme enzimatice ale
celulelor vegetale.
Procesele fermentative sunt similare cu cele realizate de ctre drojdii.

Maceraia
carbonic

Strugurii negri, perfect sntoi i ntregi trebuie introdui ntr-un recipient (cad,
cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide etan.
n recipient au loc simultan fenomene de fermentaie intracelular (n boabele
ntregi), dar i de fermentaie propriu-zis, sub aciunea drojdiilor ajunse n mustul
provenit prin spargerea boabelor. In acelai timp, are loc i o macerare a esuturilor (att
la strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi).
Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 % vol./vol.), dar raportul
zahr/alcool este comparabil cu cel rezultat de la fermentaia produs de drojdii. Durata
de macerare carbonic depinde n special de temperatur, astfel c la temperaturi

- 133

ridicate (28-32C) durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai mici poate atinge 15-20
de zile. Strugurii sunt scoi de la maceraia carbonic atunci cnd prezint o culoare
crmizie, iar pieliele au devenit foarte fragile. Sunt zdrobii i presai, mustul-vin
rezultat amestecndu-se cu vinul obinut prin spargerea iniial a boabelor.
Vinurile de maceraie carbonic nu conin zaharuri reziduale (fiind seci) i sunt
mai puin extractive i cu coninuturi mai mici de antociani i taninuri. Au culoare
"lejer", foarte plcut, sunt mai puin astringente i au o arom specific (de vin tnr),
apreciat de consumatori. Aceste produse evolueaz ns destul de rapid i nu se pot
pstra.
Flash dtente este o tehnic (brevetat de INRA n
1993) de eliberare i extragere a antocianilor cu ajutorul
expansiunii n vid. Principiul su este combinarea efectului
maceraiei la cald (termovinificarea) cu supunerea brusc la vid
a mustuielii scurse.
Prin acest procedeu se atenueaz astfel unele din inconvenientele ncalzirii i se
completeaz n mod fericit extracia de culoare.

Extracia cu
ajutorul vidului
flash dtente

Operaiile care au loc sunt: zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarea


ravacului necolorat, iar mustuiala scurs rmas se nclzete rapid la 85-90C i se
introduce ntr-un recipient n care se va crea un vacuum naintat (30 mbari). Vidul creat
brusc (detenta) va sparge membranele celulare i va elibera compuii din celule, dar va
conduce i la o evaporare i o rcire de la 85C la 35-40C. Ca urmare a evaporrii apei
i aromelor apare i o concentrare de 10-12%, care se poate contracara prin condensarea
vaporilor i reintroducerea condensului n must. Ulterior, mustul necolorat se
asambleaz cu mustuiala supus extraciei flash-dtente.
Mustuiala se poate vinifica prin metoda clasic de macerare-fermentare sau se
poate separa mustul deja rou i fermenta ca n cazul vinurilor albe.
Avantajele procedeului flash-dtente includ: ccurtarea perioadei de maceraie
pentru extracia de compui de culoare, inhibarea enzimelor endogene i prevenirea
brunificrii oxidative a mustului, dezintegrarea esutului vegetal i explozia celulelor cu
obinerea unui must mai concentrat (n zahr, culoare, pH, vscozitate, extract, coloizi),
posibilitatea de recuperare a substanelor volatile (arome) evaporate care se pot apoi
reintroduce n must sau se pot separa i utilizate n alte scopuri.
Exist ns i dezavantaje i anume c vinurile rezultate sunt adesea prea
concentrate i necesit o maturare mai lung, deoarece au nevoie de mai mult oxigen
pentru evoluie. Tehnica este considerat de unii specialiti o termovinificaie
mbuntit, destinat ameliorrii unei recolte mediocre sau neajunse la maturitate.
nii invenatorii (INRA) recomand evitarea obinerii de vinuri 100% flash dtente .

8.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm s
comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
8.6 Care este deosebirea ntre procedeele de obinere a
mustului prin crioselecie i supraextracie?
8.7 Ce este maceraia pelicular i la ce tipuri de vinuri se
folosete?
8.8 Descriei procedeul de maceraie la rece.
8.9 Care sunt avantajele i dezavantajele termomaceraiei?
8.10 Care este principiul tehnicii de extracia cu ajutorul
vidului flash dtente?

- 134

8.7 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 8.6
Care este deosebirea
ntre procedeele de
obinere a mustului
prin crioselecie i
supraextracie?
ntrebarea 8.7
Ce este maceraia
pelicular i la ce
tipuri de vinuri se
folosete?.
ntrebarea 8.8
Descriei procedeul
de maceraie la rece.

ntrebarea 8.9
Care sunt avantajele
i dezavantajele
termomaceraiei?

ntrebarea 8.10
Care este principiul
tehnicii de extracia
cu ajutorul vidului
flash dtente?.

Comentarii i rspunsuri

Ambele procedee presupun rcirea strugurilor ntregi la


temperaturi negative (-2 -4C). Crioselecia este operaia care
presupune, dup ngheare, presarea la rece i separarea fraciei de
must rmas nengheat, care este astfel mai concentrat n substane.
Supraextracia este operaia n care, dup ngheare urmeaz, o
nclzire la 10C, apoi iar ngheare i iar rcire. Aceste cicluri de
congelare/decongelare permit o distrugere mai mare a integritii
celulelor. Ulterior, mustuiala rezultat este supus presrii.
Maceraia pelicular este operaia care are ca efect
evidenierea tipicitii aromatice a soiului n cazul producerii
vinurilor albe din soiuri nearomate.

Maceraia la rece se efectueaz prin rcirea mustuielii la o


temperatur de 10-15C, nainte de nceperea fermentaiei sau
rcirea mustuielii n trepte, iniial la 10C i apoi la 5C, cu
recircularea mustului. Timpul de maceraie este de regul 18
20 ore. Are ca efect reducerea activitii enzimelor oxidazice,
extragerea limitat a fenolilor oxidabili i ameliorarea
organoleptic.
Avantajele maceraiei la cald includ posibilitatea de
mecanizare integral a vinificrii n rou, scurtarea timpul de
prelucrare, precum i micorarea volumului spaiilor de macerarefermentare. Maceraia la cald d rezultate bune n cazul unor
recolte mai srace n antociani i a celor afectate de putregaiul
cenuiu, bogate n lacaz, la care se obine o culoare mai bun
dect prin tehnologia clasic.
Dezavantajele acestei tehnici includ costurile ridicate
(datorit instalaiilor scumpe i a energiei consumate), dar i
obinerea de vinuri fr specificitate de soi i areal. Prin maturare
vinurile obinute nu ctig n calitate, deoarece nu ajut i la
mbuntirea extraciei taninurilor, care s confere structur
vinului i stabilitate culorii. n plus, maceraia la cald distruge pe
lng enzimele oxidazice i enzimele utile.
Flash dtente este o tehnic de eliberare i extragere a
antocianilor cu ajutorul expansiunii n vid. Principiul su este
combinarea efectului maceraiei la cald (termovinificarea) cu
supunerea brusc la vid a mustuielii scurse.

- 135

8.8 LUCRARE DE VERIFICA RE N R. 8


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 8.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu depeasc
o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare
ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Care este scopul adaosului de preparate enzimatice
glicozidice 2p
2) Ce este vinificaia reductiv? 2p
3) Ce sunt enzimele pectolitice i ce tipuri de aciuni au
acestea n must? 3p
4) Descriei procedeul de maceraie la rece. 1p
5) Care sunt avantajele i dezavantajele termomaceraiei? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testelor
de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind
acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

8.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Bisson L. F., 1993, Alternatives to bentonite, Davis, CA, Recent Adv. Vet & Enol. Conf.
(RAVE).

Canal-Llaubres, R. M. (1990), Utilisation des enzymes dnas les procds dextraction en


oenologie, Revue Franaise d Oenologie, nr. 122, p. 28-3.

Cordonnier R. i Marteau G., 1976, Quelques aspects de lintervention des enzymes en


oenologie. Cas des enzymes pectolytiques et de linvertase, Bull. OIV, vol. 544.

Demeaux M. i Bidan P., 1967, Etude de linactivation par la chaleur de la


polyphnoloxydase du jus de raisin, Ann. Technol. Agr. 16, p. 75-79.

Dubernet M., 1974, Recherches sur la tyrosinase de Vitis vinifera et la laccase de Botrytis
cinerea Aplications technologiques, Thse Doctorat, 3 cycle, University of Bordeaux II.

Feuillat M., 1987, Stabilisation et clarification des vins: aspects collodaux, Revue des
Oenologues, 45, p. 7-15.

Flash Dtente Comes to Lodi: Della Toffola Unit Deployed for 2010 Crush,
http://www.winebusiness.com/suppliernews/?go=getSupplierNewsArticle&dataId=79913
(accesat septembrie 2012)

- 136

Gunata Z., Bitteur S., Brillout J. M., Baynove C. i Cordinnier R., 1988, Sequential
enzymic hydrolysis of potentially aromatic glycosides from grape, Carbohydrate Research
184, p. 139-149.

Gunata Z., Dugelay I., Sapis J. C., Baumes R. i Bayonove C., 1993, Role of the enzymes
in the use of the flavour potential from grape glycosides in winemaking, in: Schreier P.,
Winterhalter P., Progress in flavour precursor studies, Allured Wheaton, USA, p. 219-234.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Mller Spath H., 1977. Die Weinwirtschaft 6, p1.

Saucier C., Roux D. i Glories Y., 1996, Stabilit colloidale de polymres


catchiquesynfluence des polysaccharides, in: Lonvaud-Funel A (1996). Oenologie 95.
Lavoisier Tc-Doc, Paris, 395-400.

Srghi C. i Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale enologiei moderne,. Ed. Sigma, Chiinu,
p. 112-131.

Sugumarana M i Bolton L. J., 1998, Laccaseand Not TyrosinaseIs the Enzyme


Responsible for Quinone Methide Production from 2,6-Dimethoxy-4-allyl Phenol, Archives
of Biochemistry and Biophysics, Volume 353, Issue 2, pp. 207-212).

Villetaz, J.C., 1996, Utilisitain les enzymes en oenologie pour l'extraction de la couleur et
pour l'extration et la revelation des aromes. Bulletin de l'OIV, 787, p. 843-869.

Waters E. J., Wallace W. i Williams P. J., 1990, Peptidases in winemaking, in Proc of the
Seventh Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, Williams P. J., Davidson
P. M. i Lee T. H. Eds., Australian Industrial Publishers, p. 186-191.

- 137

UNITATEA DE NVARE NR. 9:

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N


INDUSTRIA VINICOL
CUPRINS
9.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 9

138

9.2

Dioxidul de sulf conservant in vinificaie. Reacii ale SO2 cu


compuii din vin.

139

9.3

Test de autoevaluare

143

9.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

145

9.5

Momentul sulfitrii. Formele de administrare ale SO2. Tehnici


de administrare a SO2 i dozele aprobate de legislaie.

146

9.6

Test de autoevaluare

150

9.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

151

9.8

Ali compui de conservare

152

9.9

Test de autoevaluare

154

9.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

154

9.11 Lucrare de verificare nr. 9

155

9.12 Bibliografie minimal

155

9.1. OBIE CTIVELE UNITII DE NV ARE NR. 9

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n msur:


S nelegei ce este dioxidul de sulf i care este rolul su n
vinificaie;
S nelegei mecanismele de aciune ale dioxidului de sulf,
principalele sale reacii cu compuii din vin i formele sale
active pentru protecia vinului;
S cunoatei formele sub care se utilizeaz dioxidul de sulf
pentru vinificaie i momentele n care se recomand
sulfitarea;
S cunoatei o parte din compuii cu care dioxidul de sulf se
poate parial nlocui n vinificaie.

- 138

9.2. DIOXIDU L DE SULF CONSERVANT N


VIN IFICAIE. REACII A LE SO 2 CU COMPUII DIN VIN.
n scopul asigurrii calitii organoleptice a vinului, precum i a condiiilor pentru
o pstrare ct mai bun a vinului pe perioada maturrii n vinificaie se se utilizeaz
diveri conservani, ntre care dioxidul de sulf este preponderent. Conservanii
contribuie, de asemenea, i la minimizarea riscului de apariie a defectelor senzoriale n
vinuri, astfel nct n momentul consumului vinul s se gseasc ntr-o stare ct mai
bun din punct de vedere calitativ.
Dioxidul de sulf (SO2), denumit n manualele mai vechi
i anhidrid sulfuroas, este utilizat pe scar larg n industria
viti-vinicol dar i n alte ramuri ale industriei alimentare
datorit proprietilor sale deosebite, care l recomand ca un
foarte bun agent antioxidant i un puternic inhibitor al
activitii microbiene.
SO2 este nregistrat n lista CEE a aditivilor alimentari i are codul E 220.

Dioxidul de sulf
principalul
conservant n
vinificaie

n condiii de temperatur i presiune normale, dioxidul de sulf este un gaz


incolor, neinflamabil, cu miros puternic neptor, sufocant, mai greu dect aerul (cu
densitate 2,23), care se formeaz n urma reaciei de ardere a sulfului elementar:
S + O2 SO2
n vinuri dioxidul de sulf apare i n mod natural, ctre
sfritul fermentaiei alcoolice, ca produs secundar al
metabolismului drojdiilor; acesta este aa-numitul dioxid de
sulf endogen.
n funcie de sua de drojdii, de temperatur i de coninutul de sulf din struguri,
n vin se pot acumula ntre 12 i 64 mg/l astfel de SO2. Dei n majoritatea cazurilor
cantitatea de dioxid de sulf produs de drojdii rmne sub 20 mg/l, prezena dioxidului
de sulf endogen a declanat numeroase controverse cnd s-a pus problema legiferrii
limitelor maxime pentru vinurile ecologice.
Dioxidul de sulf endogen este insuficient pentru manifestarea vreunui efect de
conservare.
Pentru a avea o influen asupra calitii vinului, SO2-ul
SO2 exogen
se introduce de ctre tehnolog i atunci este denumit dioxid de
sulf exogen.

SO2 endogen

Procesul de introducere a dioxidului de sulf de ctre vinificator se numete


sulfitare.
Funciile SO2 care fac aceast substan indispensabil
Funciile SO2
pentru vinificaie sunt:
Stabilizator, agent antimicrobian
Antioxidant
Antienzimatic
Dizolvant
Agent cu rol gustativ
Ca stabilizator i agent antimicrobian dioxidul de sulf:
- D posibilitatea deburbrii mustului prin ntrzierea pornirii fermentaiei;
- Permite o fermentaie mai sntoas datorit unui efect selectiv asupra drojdiilor
din microflora spontan;

- 139

Permite evitarea refermentrilor pentru vinurile dulci;


Poate mpiedica fermentaia malolactic dac aceasta nu a avut loc;
Poate servi la stoparea fermentaiei pentru obinerea vinurilor dulci.
Previne apariia bolilor la vinurile slab alcoolice;
Permite evitarea tulburrilor bacteriene (oetirea, acrirea lactic, amreala etc.);
Ca antioxidant dioxidul de sulf:
- Asigur protecia culorii i aromei;
- Permite protecia contra casrii oxidazice;
- Prevenine mbtrnirea prematur a vinurilor;
- Confer o protecie parial mpotriva casrii ferice (dac riscurile pentru o astfel
de casare sunt sczute).
Ca antienzimatic dioxidul de sulf:
- Distruge unele oxidaze (enzime care catalizeaz reaciile de oxidare);
- Inhib activitatea unor polifenoloxidaze (enzime care catalizeaz reaciile
oxidative cauzeaz brunificarea mustului).
Ca dizolvant dioxidul de sulf:
- Accelereaz macerarea esuturilor boabelor de struguri, crescnd concentraia de
taninuri, arome, substane colorante extrase n must i vin.
Ca agent cu rol gustativ dioxidul de sulf:
- Cupleaz i astfel elimin acetaldehida, compus care particip cu predilecie la
crearea mirosului i gustului de aerisit;
- Atenueaz proprietile organoleptice negative, cum ar fi gustul de mucegai;
- Determin adesea o mai mare finee a vinului, atunci cnd este folosit n doze
moderate.
La dizolvarea n ap majoritatea dioxidului de sulf este
dizolvat fizic, existnd n continuare sub form de molecule de
SO2. Totui, o mic parte din anhidrida sulfuroas se combin
chimic cu apa, formnd acidul sulfuros, conform reaciei:
SO2 + H2O H2SO3 (acid sulfuros)
Acidul sulfuros astfel format, dei este un acid slab n comparaie cu ali acizi,
este un puternic agent reductor, conferind soluiei putere antioxidant.
Fiind un acid diprotic (cu 2 protoni, H+) n ap se stabilesc dou echilibre de
ionizare, redate de urmtoarele reacii:

Efectul SO2 din


punct de vedere
chimic

H2SO3 + H2O
acid

ap

sulfuros

HSO3ion

H3O+

ion

ion

hidroniu

+ H 2O
ap

bisulfit

H3O+
ion

HSO3bisulfit

SO32ion sulfit

hidroniu

Primul echilibru de ionizare descris prin prima reacie de mai sus prin care se
formeaza ioni bisulfit se stabilete la valori sczute de pH (aa cum este cazul pH-ului
ntlnit n vin). Cel de-al doilea echilibru de ionizare, respectiv cel al reaciei de
transformare a ionului bisulfit n sulfit, are loc numai la diluii foarte mari i valori de pH
ridicate; chiar i atunci gradul de ionizare este foarte mic. Din aceste motive, doar primul
echilibru prezint interes pentru oenologie.
Pe baza echilibrelor de mai sus i a constantelor de echilibru se poate calcula
proporia de dioxid de sulf molecular (SO2), ioni bisulfit i ioni sulfit n funcie de
valoarea pH-ului. Astfel, prima reacie are constanta de echilibru pKa = 1,81, acesta fiind
de fapt pH-ul la care dioxidul de sulf molecular i ionii bisulfit se gsesc n proporii

- 140

egale. A doua reacie are constanta de echilibru pKa = 7,2 i la pH 7,2 ionii bisulfit i cei
sulfit vor fi n proporii egale n soluie. Fig. 9.1 prezint aceast variaie i permite
totodat nelegerea mai uoar a anumitor aspecte privind aceste echilibre.
100

% 90
80

ioi

70

bisulfit

60

ioni
sulfit

50
40
30

SO2

20

molecular

10
0
0

pH

10

Fig. 9.1. Proporiile de dioxid de sulf molecular (sau acid sulfuros), ioni bisulfit i ioni
sulfit, n funcie de valoarea pH-ului (dup Margalit, 1997).
Sulfiii i bisulfiii sunt ageni reductori puternici, la fel ca i soluia apoas de
dioxid de sulf.

Fig. 9.2. Dioxidul de sulf din must i vin: formele existente, proporiile lor i factorii
determinani (dup Antoce i Nmoloanu, 2005).

- 141

n funcie de o serie de factori, dioxidul de sulf din vin se gsete n realitate n


mai multe forme. O parte din el se poate degaja cu timpul n atmosfer; alta rmne
dizolvat, n stare molecular; iar alta reacioneaz cu apa formnd acid sulfuros, care
apoi poate intra n reacie cu ali compui din vin.
ntre diversele forme de SO2 din vin se stabilete relaia:
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
Diversele forme ale dioxidului de sulf n vin, ntre care exist un echilibru
dinamic, vor fi discutate pe baza Fig. 9.2.
Dioxidul de sulf liber sau necombinat (cadranele de sus din Fig. 9.2) reprezint
numai 15-30% din cantitatea total din vin, dar este partea care conteaz cu adevrat n
vinificaie, deoarece aceasta este cea care aduce efectele benefice pentru care se folosete
SO2. La rndul su, SO2 liber se compune dintr-o parte activ (care include SO2
molecular, dizolvat fizic, i acidul sulfuros molecular, nedisociat), i o parte inactiv, care
include anionii sulfit acid (HSO3- ), sulfit neutru (SO32-) i pirosulfit (S2O52-). Partea activ,
care poate reprezenta 2-10% din dioxidul de sulf liber, este cea mai important, aceasta
fiind cea care prezint o aciune puternic antioxidant i antimicrobian. Dintre
componentele prii inactive, doar ionul sulfit neutru (SO32-) are o uoar aciune
antioxidant.
La calculul dozelor necesare de dioxid de sulf trebuie avut n vedere c proporia
de acid sulfuros molecular, nedisociat (component important a prii active) depinde
foarte mult de valoarea pH-ului, ea reprezentnd 10% din tot dioxidul de sulf la pH 2,8 i
numai 1% la pH 3,8. Deci, cu ct crete pH-ul, pentru a asigura o anumit
concentraie de dioxid de sulf activ n vin, este nevoie de ncorporarea unor
cantiti tot mai mari de SO2.
Dioxidul de sulf combinat (cadranele de jos din Fig. 9.2) reprezint restul de dioxid
de sulf din vin (diferena dintre cantitatea total i dioxidul de sulf liber), ceea ce
reprezint 70-85%. Introdus n vin, dioxidul de sulf reacioneaz cu o mare varietate de
compui din structura acestuia, cum sunt aldehidele (Fig. 9.3) i ali compui cu grupare
carbonil.
Dup ct de stabile sunt combinaiile formate, avem SO2 combinat stabil
(ireversibil) i SO2 combinat instabil, care este parial reversibil. Aceasta din urm are o
importan deosebit pentru vinuri, deoarece n anumite condiii reaciile pot fi
inversate, descompunerea substanelor respective elibernd dioxidul de sulf. Aceste
combinaii instabile ale SO2 reprezint o surs de refacere a SO2 liber, prelungind astfel
eficacitatea SO2 existent deja n vin.
ntre diversele forme de SO2 din vin se stabilesc o serie de echilibre dinamice:
- echilibrul dintre SO2 liber i SO2 combinat (linia - din Fig. 9.2);
- echilibrul dintre SO2 combinat stabil i SO2 combinat instabil (linia - din Fig.
9.2);
- echilibrul dintre SO2 liber activ i SO2 liber inactiv (linia - din Fig. 9.2).
Fiecare din cele trei linii de echilibru indicate se stabilete ntr-o anumit poziie,
n funcie de o multitudine de factori cum sunt: soiul i calitatea strugurilor din care
provine vinul, compoziia acestuia alcool, aciditate total, pH, momentul i dozele de
SO2 administrate etc. La schimbarea condiiilor ns (temperatur, aciditate, pH) aceste
echilibre se modific i ele.
Dioxidul de sulf gazos este un puternic agent reductor,

Efectul SO2
care reacioneaz cu majoritatea metalelor cu excepia
chimic i oenologic cuprului, argintului i a aliajelor de oel inoxidabil.
Deci, atunci cn alegem recipienii i utilajele de folosit n vinificaie trebuie s
acordm atenie materialelor din care acestea sunt confecionate.

- 142

Echilibrul dintre SO2 liber i SO2 combinat la un moment dat depinde i de


temperatura vinului sau mustului. Cu ct aceasta este mai ridicat, cu att crete
proporia de SO2 liber. Aa se explic de ce, la temperaturi mai ridicate, SO2 este mai uor
detectat prin miros i gust.
Echilibrul dintre formele combinate ale SO2 din vin, adic dintre sulfiii stabili i cei
instabili, este influenat de calitatea mustului, modul de prelucrare i vinificare i modul
de desfurare a fermentaiei alcoolice.
Echilibrul dintre SO2 activ i cel inactiv din cadrul SO2 liber are o mare importan
pentru manifestarea nsuirilor SO2, n special a celei de agent antimicrobian. Raportul
dintre SO2 activ i inactiv este influenat de unii indicatori de compoziie ai musturilor i
vinurilor, cum ar fi aciditatea total i titrul alcoolic.
Aciditatea, avnd efect asupra disocierii acidului sulfuros, face ca la vinurile cu
aciditate total mai mare (pH mai sczut) procentul de SO2 molecular s fie mai ridicat.
n ceea ce privete tria alcoolic a vinului, aceasta influeneaz repartiia SO2 ntre
alcool i ap i n acest fel afecteaz proporia de SO2 activ, dioxidul de sulf molecular
putnd s se transforme n acid sulfuros i ioni ai acestuia (HSO3-, SO32-), care nu mai
prezint activitate antiseptic.
Aciunile specifice ale diverselor forme de SO2 cu aplicaii n vinificaie sunt
rezumate n Tabelului 9.1:
Tabelul 9.1
Aciunile specifice ale diverselor forme de SO2 cu aplicaii n vinificaie
(dup Ribreau-Gayon et al., 1998)
SO2
molecular

Bisulfit

SO2 combinat

(HSO3-)

(R- SO3-)

Antilevurian

slab

Antibacterian

slab

slab

Antioxidant

Antioxidazic

- scderea potenialului redox

- neutralizarea acetaldehidei

inodor;

inodor;

gust sratamar

n doze normale
nu are gust

Proprietatea

mbuntirea gustului prin:

iritant;

Gust/miros specific de SO2

Reacia SO2 cu
aldehida acetic

gust de SO2

Dioxidul de sulf are o afinitate deosebit fa de aldehida


acetic, cu care se combin rapid, imediat ce este introdus n
must sau vin, formnd acidul aldehido-sulfuros, conform
reaciei din Fig. 9.3.
H
H3C

SO3H

H2SO3

acetaldehid

H3C

HC
OH

acid sulfuros

acid aldehido-sulfuros

Fig. 9.3. Reacia de combinare a acetaldehidei cu acidul sulfuros


cu formare de acid 1-hidroxietansulfonic (un acid aldehido-sulfuros)

- 143

Se consider c aceasta este una din funciile utile ale dioxidului de sulf, deoarece
permite eliminarea mirosului specific al aldehidei acetice.
Ali compui carbonilici din vin care reacioneaz cu dioxidul de sulf sunt acidul
piruvic, acidul glutaric i acidul -cetoglutaric, precum i glucoza i fructoza (dei sunt
numite mereu zaharuri, i acestea sunt, n fapt, substane cu grupri carbonilice).
n cazul strugurilor mucegii sau afectai de bacterii acetice, apar i ali
asemenea compui: acidul 2-cetogluconic, acidul 2,5-dicetogluconic, acidul 5oxoglutaric, acidul galacturonic, 5-cetofructoza, xilozona etc. Astfel, vinurile afectate de
mucegaiuri i bacterii necesit cantiti crescute de SO2, comparativ cu vinurile sntoase,
pentru atingerea aceleiai concentraii finale de dioxid de sulf liber.
Compuii fenolici care dau culoarea vinurilor roii
(antocianii) intr uor n reacie cu dioxidul de sulf, rezultatul
fiind adesea un compus incolor, mai ales n cazul compuilor
fenolici monomerici.
Din acest motiv sulfitarea vinurilor roii are aproape ntotdeauna ca urmare o
scdere a intensitii culorii.
Poate fi afectat i stabilitatea culorii, dar, deoarece unele reacii sunt reversibile,
majoritatea compuilor formai prin combinarea dioxidului de sulf cu polifenolii strbat
cu bine perioada de formare i maturare a vinului, pentru a se descompune dup cteva
luni sau civa ani de nvechire, elibernd dioxidul de sulf i reconstituind compusul
colorant.

Reacia SO2 cu
compuii fenolici

Unul din efectele nefavorabile ale adugrii de dioxid de


sulf (nu numai n musturi i vinuri, dar i n alte alimente) este
reacia ireversibil dintre acesta i vitamina B1.
Vitamina B1 este necesar pentru creterea i activitatea drojdiilor. Uneori este
nevoie de adugarea de vitamin B1, n doz maxim admis de 60 mg/l. Se poate vorbi,
de asemenea, i de scderea valorii nutritive a vinului.

Reacia SO2 cu
tiamina

9.3. TEST DE AUTOEVALUARE

Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm


s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
9.1 Ce este dioxidul de sulf endogen i la ce valori poate
ajunge n vin?
9.2 Precizai principalele efecte antimicrobiene pentru
care dioxidul de sulf este adugat n vin.
9.3 Precizai principalele efecte antioxidante pentru care
dioxidul de sulf este adugat n vin.
9.4 Ce reprezint dioxidul de sulf liber i dioxidul de sulf
combinat? Dar dioxidul de sulf activ?

- 144

9.4 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 9.1
Ce este dioxidul de
sulf endogen i la ce
valori poate ajunge
n vin?

ntrebarea 9.2
Precizai principalele
efecte antimicrobiene
pentru care dioxidul
de sulf este adugat
n vin.

ntrebarea 9.3
Precizai principalele
efecte antioxidante
pentru care dioxidul
de sulf este adugat
n vin.
ntrebarea 9.4
Ce reprezint
dioxidul de sulf liber
i dioxidul de sulf
combinat? Dar
dioxidul de sulf
activ?

Comentarii i rspunsuri
n vinuri dioxidul de sulf endogen apare n mod natural,
ca produs secundar al metabolismului drojdiilor. n funcie de
sua de drojdii, de temperatur i de coninutul de sulf din
struguri, n vin se pot acumula ntre 12 i 64 mg/l SO2 endogen,
n majoritatea cazurilor cantitatea produs fiind sub 20 mg/l,
cantitate insuficient pentru a avea efectul de conservare
asigurat de ctre dioxidul de sulf adugat de tehnolog (exogen).

Fiind antimicrobian, dioxidul de sulf faciliteaz


deburbarea mustului prin ntrzierea pornirii fermentaiei,
permite o fermentaie mai sntoas datorit unui efect selectiv
asupra drojdiilor din microflora spontan, inhib refermentarea
vinurilor dulci, mpiedic fermentaia malolactic dac aceasta
nu a avut deja loc, poate servi la stoparea fermentaiei pentru
obinerea vinurilor dulci naturale, previne apariia bolilor la
vinurile slab alcoolice i permite evitarea tulburrilor de natur
bacterian (oetirea, acrirea lactic, amreala etc.).
Ca antioxidant SO2 se combin cu oxigenul dizolvat n vin
sau cu alte substane care altfel s-ar oxida cu uurin i astfel
asigur protecia culorii i aromei, protejeaz contra casrii
oxidazice, previne mbtrnirea prematur a vinurilor i confer
o protecie parial mpotriva casrii ferice.
Dioxidul de sulf liber (necombinat) este partea din SO2 total
care nu se gsete combinat cu alte substane. SO2 liber se
compune dintr-o parte activ (care include SO2 molecular i acidul
sulfuros molecular nedisociat), i o parte inactiv, care include
anionii sulfit acid (HSO3- ), sulfit neutru (SO32-) i pirosulfit (S2O52-).
Partea activ, cam 2-10% din SO2 liber, este cea mai important,
aceasta fiind cea care prezint o aciune puternic antioxidant i
antimicrobian. 70-85% din SO2 total este combinat, ca urmare a
reaciilor sale cu aldehidele i ali compui cu grupare carbonil.

- 145

9.5. MOMENTUL SULFITRII.


FORMELE DE ADMINISTRARE ALE SO 2 .
TEHNIC I DE ADMIN ISTRARE A SO 2 I
DOZELE APROBATE DE LEGISLAIE.

Momentul sulfitrii trebuie s corespund cu necesitatea

Momentul sulfitrii prezenei SO n momentul acelor procese biochimice i


2
microbiologice pe care ea le poate influena.
n afara acestora se mai poate vorbi de necesitatea sulfitrii vinurilor pe durata
pstrrii lor pn n momentul mbutelierii, pentru completarea coninutului n SO2
liber.
Se pot distinge dou asemenea faze importante:
- la prelucrarea strugurilor n perioada pre-fermentativ i
- la terminarea fermentaiei n vederea pregtirii vinurilor pentru pstrare.
La prelucrarea strugurilor sulfitarea are drept scop mpiedicarea proceselor de
oxidare a compuilor din mustuial i must. O a doua aciune este aceea de a elimina
sau inhiba microorganismele din flora spontan, care se gsesc din abunden pe
boabele de struguri, pe pereii mijloacelor de transport i a echipamentelor de prelucrare.
Este bine ca sulfitarea s se efectueze odat cu zdrobirea strugurilor, cu doze
cuprinse ntre 3-5 g/hl, pentru struguri sntoi i cu pn la 5-8 g/hl pentru recolte
cu struguri mucegii.
n orice caz, innd cont de rapiditatea fenomenelor oxidative ce au loc imediat
dup zdrobirea strugurilor, pentru a fi eficient sulfitarea trebuie s se fac fie nainte,
fie imediat dup zdrobire, dar n mod clar nainte de intrarea mustului n fermentaie.
Dac mustul a intrat deja n fermentaie (cum este de exemplu cazul sucului
rezultat din zdrobirea strugurilor n timpul transportului), nu mai poate fi protejat de
oxidri prin sulfitare ulterioar, deoarece el conine deja o cantitate suficient de
acetaldehid capabil s combine integral SO2 adugat.
La vinificaia n alb, ideal este ca sulfitarea s se aplice n must, dup separarea
de prile solide; n caz contrar, la aplicare direct pe struguri, mustul se va mbogi
prin maceraie cu diveri compui (n special polifenoli) care pot afecta calitatea
ulterioar a vinului.
La vinificaia n rou, SO2 se adaug direct la zdrobire sau, dac se folosete
metabisulfit de potasiu, acesta se poate presra peste strugurii adui la prelucrare,
avndu-se grij s fie repartizat ct mai omogen.
Dup terminarea fermentaiei, sulfitarea se face la circa 10-15 zile dup
terminarea fermentaiei tumultoase, cnd coninutul n aldehid acetic rmne
constant, iar CO2-ul, fiind n cantiti mici, nu mai poate asigura protecia antioxidant.
Rezultatele cele mai bune se obin cnd sulfitarea se face prin aplicarea unei
singure doze de 6-8 g/hl, care va asigura n prima faz o cantitate de SO2 liber de circa
35-40 mg/l.
Excepie fac vinurile la care este de dorit s se desfoare i fermentaia
malolactic. La acestea sulfitarea se va face dup terminarea FML, adic atunci cnd la
analiz nu se mai evideniaz acidul malic. n asemenea situaii, pentu a prentmpina
dezvoltarea nedorit n vin a bacteriilor acetice sau oxidrile datorate lipsei de SO2 liber,
vasele vor fi inute numai pe pe plin, adic fr gol de fermentare.
Sulfitarea vinurilor nainte de mbuteliere, n afar de faptul c se face cu scop
antimicrobian, are ca obiectiv introducerea dozei minime necesare pentru asigurarea
unui coninut de 30 mg/l SO2 liber, care s mpiedice toate modificrile olfactive i
gustative ce pot aprea n urma reaciei cu oxigenul din spaiul dintre vin i dop, sau cu

- 146

oxigenul dizolvat deja n vin, intrat ca urmare a operaiei de tragere la sticle.


Se consider c doza de 50 mg/l SO2 liber este suficient pentru asigurarea
conservrii n condiii normale a vinurilor dulci i slab alcoolice (sub 11% alcool), iar
doza de 30 mg/l SO2 liber este suficient pentru conservarea vinurilor cu concentraii
alcoolice de peste 13%.
Pentru a asigura o aplicare corect a sulfitrii i resulfitrii s-au stabilit
urmtoarele reguli de baz:
- nu este permis efectuarea sulfitrii n timpul fermentrii sau refermentrii
vinurilor;
- se va evita sulfitarea vinurilor cu temperaturi mai ridicate dect cele normale
pentru pstrare (astfel se evit apariia mirosurilor i gusturior dezagreabile);
- se va evita sulfitarea n prezena depozitului de drojdii, pentru a mpiedica
creterea proporiei de SO2 combinat stabil (sub form de acid aldehido-sulfuros);
- momentul cel mai indicat al administrrii SO2 este cu ocazia transvazrilor sau
altor lucrri de ngrijire a vinurilor.

Formele de
administrare ale
SO2

SO2 sub form


gazoas

n industria vinicol SO2 se folosete sub form:


gazoas,
lichefiat,
soluie apoas sau
n stare solid, sub form de sruri.
Sub aceast form se folosete din cele mai vechi
timpuri, fiind cunoscut sub denumirea de "fum de pucioas".

n prezent aria de folosire a dioxidului de sulf gazos se rezum la dezinfectarea


localurilor vinicole i a vaselor de lemn. Sulful se livreaz sub form de batoane, rondele,
praf sau bulgri i fitile, care apoi este ars (oxidat) pentru a crea dioxidul de sulf (Fig.
9.4). Fitilele se confecioneaz din benzi din hrtie sau azbest, care se acoper cu un
strat subire de sulf.
S + O2 SO2
Fig. 9.4. Reacia de obinere a dioxidului de sulf prin arderea sulfului solid

SO2 sub form


lichefiat

Forma lichefiat se obine prin comprimarea SO2 gazos


n tuburi de oel la presiune de cel puin 2 atmosfere.

Un litru de SO2 sub form lichefiat se transform n aproximativ 500 l gaz la


presiunea normal. Se administreaza prin intermediul unor aparate numite sulfitometre.
Dioxidul de sulf sub form de soluie se prepar prin
dizolvarea n ap a SO2 lichefiat, provenit din butelii sau
dintr-un sulfitometru.
Timpul de barbotare necesar pentru obinerea unei soluii concentrate este de cel
puin 10 ore. Concentraia soluiilor utilizate curent este de 6-8%, fiind influenat de
temperatur.
Folosirea soluiilor apoase de acid sulfuros trebuie s se fac n maximum 2
sptmni. Concentraia soluiei n SO2 scade pe timpul pstrrii. Soluia trebuie s se
pstreze n vase nchise, la ntuneric i la temperatur sczut.
Dioxidul de sulf sub form de sruri este reprezentat de
SO2 sub form de
pirosulfitul de potasiu (K2S2O5), cunoscut i sub denumirea de
sruri
metabisulfit de potasiu, substan nregistrat n lista CEE a
aditivilor alimentari sub codul E 224.

SO2 sub form de


soluie

- 147

Utilizarea acestei sri se bazeaz pe proprietatea pe care o are de a se


descompune n mediu acid, elibernd SO2 (Fig. 9.5), teoretic n proporie de 57%, practic
socotindu-se circa 50% din masa lui.

2 188,15

222,4

2 150
COOH

CHOH

18

COOH

CHOH
2

2 64

CHOH
+

COOH
acid tartric

K 2S 2O 5

CHOH
COOK
tartrat acid de K

100 g

+ 2 SO 2 + H 2 O

Xg

Fig. 9.5. Reacia de obinere a dioxidului de sulf din metabisulfit de potasiu


n mediu acid

Este important de subliniat faptul c metabisulfitul de potasiu dizolvat n ap


formeaz o soluie de metabisulfit de potasiu i nu o soluie de SO2, ntruct reacia de
transformare a K2S2O5 n SO2 are loc numai n mediu acid, deci numai la introducerea
soluiei apoase n must sau vin.
Metabisulfitul se pstreaz la loc uscat i ntunecat, n borcane nchise ermetic,
fiind higroscopic i uor hidrolizabil. ntruct n vin nu se dizolv instantaneu, se
recomand pregtirea unei soluii de concentraie 10% K2S2O5 (adic echivalentul unei
soluii de 5% SO2) n ap nclzit la 40C.

Tehnici de
administrare a SO2

Tehnica sulfitrii i resulfitrii depinde de forma de SO2


utilizat pentru aceast operaie.

Utilizarea SO2 sub form gazoas implic arderea


batoanelor sau fitilelor de sulf n recipienii n care se dorete
introducerea.
Fiind greu de determinat doza exact de dioxid de sulf care se adaug, aceast
tehnic nu se aplic la sulfitarea direct a mustului i vinului, ci mai degrab pentru
igienizarea unor recipieni. Tehnica este foarte convenabil pentru ntreinerea butoaielor
de lemn, dar poate avea i inconveniente, n condiiile n care sulful nu arde n totalitate
i rmne n butoi, unde ulterior, prin contact cu mustul i vinul poate crea mirosuri
sulfhidrice, prin formare de hidrogen sulfurat (H2S).
Tehnica presupune introducerea n must sau vin a
Utilizarea SO2 ca
unei soluii apoase de dioxid de sulf dizolvat.
Utilizarea SO2 sub
form gazoas

soluie apoas

Cantitatea de soluie apoas necesar, se calculeaz innd cont de concentraia


soluiei disponibile. Concentraia unei soluii de SO2 se poate determina relativ simplu,
msurnd densitatea soluiei, de exemplu cu ajutorul unui densimetru, dup care se
obine concentraia soluiei dintr-un tabel precum Tabelul 9.2.

- 148

Tabelul 9.2
Corelaia dintre concentraia soluiilor de dioxid de sulf i densitate
Densitatea
soluiei la 15C

Grame SO2 la
100 ml soluie

Densitatea
Grame SO2 la
soluiei la 15C 100 ml soluie

1,010

2,0

1,033

6,0

1,014

2,5

1,035

6,5

1,017

3,0

1,038

7,0

1,019

3,5

1,040

7,5

1,022

4,0

1,043

8,0

1,025

4,5

1,045

8,5

1,028

5,0

1,047

9,0

1,030

5,5

1,052

10,0

Soluiile cele mai frecvent utilizate sunt cele de 6-8% i au avantajul c doza
administrat se poate foarte precis determina, este uor de adugat la volume mici, iar
concentraia soluiei poate fi verificat uor cu densimetrul.
Aceast soluie trebuie conservat la ntuneric, temperaturi sczute i n absena
aerului, altfel se depreciaz foarte repede. Concentraia soluiei scade n timp, fiind
necesar verificarea periodic i recalcularea.

Utilizarea SO2
lichefiat

Tehnica se aplic atunci cnd se dorete o dozare


precis a cantitii de SO2 introdus, precum i evitarea
dilurii vinului.

Administrarea se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozator numit
sulfitometru.
Utilizarea practic a sulfitometrului este foarte simpl. Sulfitometrul umplut cu
SO2 lichefiat este conectat prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cu vin, iar
prin deschiderea robinetului se comand introducerea de SO2 lichefiat. Urmrind scala
gradat, se stopeaz operaiunea atunci cnd s-a atins cantitatea calculat de SO2.
ncrcarea acestor aparate se face de la o butelie metalic cu capacitate mai mare,
care conine SO2 lichefiat, prin racordarea aparatului la butelie, cu ajutorul unui furtun.
Gazul lichefiat se comercializeaz n flacoane uor de folosit, din care se pot folosi
la prepararea unei soluii sulfuroase, creia i se poate msura concentraia (detenta
gazului n ap pn la refuz conducnd la o soluie de circa 7%).
Procesul de sulfitare cu dioxid de sulf lichefiat se poate automatiza i acest lucru
se ntlnete n combinatele moderne de vinificaie. Utilizarea sulfitometrelor i a
dioxidului de sulf lichefiat este practic doar pentru volume mai mari de vin, iar n caz
de eroare de manipulare consecinele pot fi grave.

Utilizarea SO2 sub


form de sruri

Tehnica utilizrii srurilor care elibereaz n mediu


acid dioxid de sulf este foarte rspndit n prezent, datorit
uurinei i siguranei aplicrii sale, chiar dac prin
creterea coninutului de potasiu din vinuri, poate avea ca
urmare o uoar dezacidifiere i depunerea de tartrai.

La utilizarea metabisulfitului de potasiu (K2S2O5) trebuie s se aib n vedere


faptul c aportul de SO2 este de 0,5 g la 1 g de sare.
Metabisulfitul de potasiu poate fi administrat chiar de la recoltare, prin presrarea
direct pe struguri, mai ales dac recolta a fost parial zdrobit. Se recomand 10 g
pulbere pentru 100 kg struguri (cca. 5 g SO2/hl mustuial).
n cazul mustuielii sau mustului se prefer utilizarea unei soluii apoase de
metabisulfit de potasiu (10%), fiindc astfel are loc o omogenizare mai bun i efectul
sulfitrii este imediat.

- 149

Se comercializeaz fie sub form de pudr, fie sub form de tablete, n care se mai
nglobeaz eventual celuloz, silicat de aluminiu sau calciu. Cele mai utilizate tablete
sunt cele de 2,5 g, 5 g i 10 g.
Utilizarea metabisulfitului de potasiu este uor de administrat, dar nu se
recomand o folosire n doz de mai mult de 20 g/hl (adic 10 g SO2 /hl) pentru a evita
introducerea de prea mult potasiu n vin.
Dei acest compus se gsete n vin att n stare liber,
Dozele de SO2
ct i combinat, din punct de vedere legislativ intereseaz
aprobate de
doar cantitatea total de dioxid de sulf, deoarece doar
legislaie
cantitatea total rmne relativ constant.
Limitarea cantitii totale este necesar deoarece acest compus poate fi toxic pentru
organismul uman. Un consum moderat de vin (adic 0,7 l/om/zi) poate introduce n
organism 50 - 100 mg SO2, ceea ce este n concordan cu normele mondiale (O.M.S., F.A.O.,
F.D.A., 1983) care prevd doza acceptabil de ingerare la 0,7 mg/kg greutate corporal/zi.
Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din ara noastr dioxidul de
sulf total trebuie s nu depeasc urmtoarele valori:
- 160 mg/l pentru vinuri roii seci;
- 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci i pentru vinuri roii demiseci;
- 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci;
- 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci;
- 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare,
bogate n zaharuri i enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa,
Valea Clugreasc.
n ceea ce privete Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV, acesta
prevede urmtoarele limite maxime ale SO2 total:
- 150 mg/l pentru vinurile roii seci (cu zaharuri reductoare sub 4 g/l);
- 200 mg/l pentru vinurile albe seci i roz seci;
- 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de peste 4 g/l;
- 400 mg/l n mod excepional n anumite vinuri albe dulci.
Regulamentul European CEE 479/2008, care este echivalentul legii viei i vinului
la nivel european, nu prevede limite legale pentru SO2, dar exist alte legi secundare care
se refer la acest aspect.
Legislaia etichetrii prevede ca prezena dioxidului de sulf n vinuri s fie
semnalat prin cuvintele "conine sulfii. Vinul cu concentraie de SO2 sub 10 mg/l nu
trebuie s poarte meniunea "conine sulfii" att n SUA, ct i n UE. n SUA, limita
maximal de SO2 permis n vinuri este de 350 mg/l, fr referiri specifice la tipul sau
culoarea vinului.
Din punct de vedere senzorial, concentraiile de sub 50 mg/l SO2 sunt
nedetectabile de ctre majoritatea consumatorilor, ns peste 50 mg/l prezena SO2
devine evident, att olfactiv, ct i gustativ.

9.6. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
9.5 Care sunt principalele momente n care se realizeaz
sulfitarea produselor viti-vinicole?
9.6 Descriei modul de utilizare a dioxidului de sulf n
form gazoas.
9.7 Cum se folosete dioxidul de sulf lichefiat?
9.8 Care este diferena dintre dioxidul de sulf sub form
de soluie i soluiile de metabisulfit de potasiu?
9.9 Care sunt dozele maxime de dioxid de sulf total pe
care le poate conine un vin rou?

- 150

9.7 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 9.5
Care sunt principalele momente n care
se realizeaz sulfitarea produselor vitivinicole?
ntrebarea 9.6
Descriei modul de
utilizare a dioxidului
de sulf n form
gazoas.
ntrebarea 9.7
Cum se folosete
dioxidul de sulf
lichefiat?

ntrebarea 9.8
Care este diferena
dintre dioxidul de
sulf sub form de
soluie i soluiile de
metabisulfit de
potasiu?
ntrebarea 9.9
Care sunt dozele
maxime de dioxid de
sulf total pe care le
poate conine un vin
rou?

Comentarii i rspunsuri
Se pot distinge trei momente importante pentru sulfitare:
la prelucrarea strugurilor n perioada pre-fermentativ, la
terminarea fermentaiei n vederea pregtirii vinurilor pentru
pstrare i nainte de mbuteliere. n afara acestora se mai poate
vorbi de necesitatea sulfitrii pentru completarea coninutului n
SO2 liber care s asigure protecie pe perioada stocrii.
Sulful se livreaz sub form de batoane, rondele, praf sau
bulgri i fitile, care apoi este ars (oxidat) la locul de
utilizarepentru a crea dioxidul de sulf. Fitilele se confecioneaz
din benzi din hrtie sau azbest, care se acoper cu un strat
subire de sulf.
Tehnica se aplic atunci cnd se dorete o dozare precis
a cantitii de SO2 introdus, precum i evitarea dilurii vinului
prin adaos de soluie apoas de dioxid de sulf. Administrarea
se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozator
numit sulfitometru, care este umplut cu SO2 lichefiat, se
conecteaz prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cu
vin, dup care se deschide robinet de comand i se introduce
doza necesar, urmrind scala gradat..
Dioxidul de sulf sub form de soluie se prepar prin
dizolvarea n ap a SO2 lichefiat, concentraia soluiilor rezultate
i curent fiind de 6-8%. Soluia de metabisulfit de potasiu nu
conine ns dioxid de sulf, acesta eliberndu-se doar la
introducerea sa n mediu acid, unde, din 100 g metabisulfit
rezult 57 g SO2, practic socotindu-se circa 50 g, pentru
uurina calculelor. (La utilizarea metabisulfitului de potasiu
aportul de SO2 este de 0,5 g la 1 g de sare).
Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din ara
noastr dioxidul de sulf total nu trebuie s depeasc 160 mg/l
pentru vinuri roii seci, 210 mg/l pentru vinuri roii demiseci i
300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci indiferent de culoarea
acestora. Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV
prevede ca limite maxime ale SO2 total 150 mg/l pentru vinurile
roii seci i 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de
peste 4 g/l.

- 151

9.8. ALI COMPUI DE CONSERVA RE


Dioxidul de sulf are o importan primordial n conservarea vinurilor de calitate,
ns nu pot fi trecute cu vederea nici dezavantajele i efectele nefavorabile ale dioxidului
de sulf, i anume:
- influena nefavorabil asupra organismului uman;
- tendina de combinare cu unele metale din vin;
- repartiia neuniform n must i vin;
- posibilitatea apariiei de mirosuri sulfhidrice.
Aceste aspecte problematice au determinat de-a lungul timpului cercetri
orientate ctre identificarea unor nlocuitori ai dioxidului de sulf sau mcar a unor
soluii pentru diminuarea dozelor necesare. Acest lucru s-a dovedit mai dificil dect s-ar
fi putut crede, negsindu-se nc o substan care s prezinte aceeai palet larg de
aciune. Chiar dac succesul nu a fost total, aceasta nu nseamn c nu au existat i
rezultate pozitive; unele din acestea sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Acidul L-ascorbic (C6H8O6) sau vitamina C are o structur
Acidul ascorbic
molecular care i permite s ndeplineasc rol de antioxidant
(Fig. 9.7).
Gruprile enolice ale acidului ascorbic trec uor n form cetonic i pe pe acest
lucru se bazeaz efectul su puternic reductor, pentru care este utilizat n vinificaie,
unde protejeaz vinul de alte reacii enzimatice sau non-enzimatice de oxidare. Oxidarea
acidului ascorbic are loc, de obicei, n dou etape, conform reaciilor de mai jos (Fig. 9.7):
HO

HO

CH

HO
CH2

CH2
O

CH

OH

O
C

CH

CH

C
HO

C
OH

acid L-ascorbic

OH

OH

CH

CH
OH

C
O

acid L-dehidroascorbic

CH2

HO

C
O

acid 2,3-diceto-L-gulonic

Fig. 9.6. Oxidarea acidului ascorbic


Vitamina C este folosit ca antioxidant n multe alimente. n mod natural se gsete
n struguri i must, n concentraii de pn la 50 mg/l, dar lipsete n mod obinuit din
vin deoarece se epuizeaz n timpul fermentaiei alcoolice.
Acidul ascorbic se folosete cu precdere n cazul vinurilor albe, n care compuii
fenolici (care au i ei un anumit rol antioxidant) se gsesc n concentraii sczute.
Vinurile roii nu beneficiaz n nici un fel de pe urma adaosului de vitamin C. Adugat
n must cu ocazia zdrobirii strugurilor, n concentraie de 50-100 mg/l, acidul ascorbic
se combin foarte rapid cu oxigenul liber, formnd ap oxigenat (peroxid de hidrogen).
Apa oxigenat este un agent oxidant foarte puternic, care dac nu se elimin rapid ar
duce la brunificarea mustului i vinului i apariia defectelor de oxidare. Eliminarea
rapid din vin a apei oxigenate se realizeaz cel mai simplu tot cu ajutorul dioxidului de
sulf liber, care reacioneaz cu apa oxigenat, astfel c dioxidul de sulf nu poate fi nlocuit
n totalitate de acidul ascorbic, ci doar redus ca doz n prezena acestuia.
De asemenea, acidul ascorbic nu are nici efect antimicrobian.
Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic s se manifeste, cantitatea de SO2
liber care se adaug mpreun cu acesta nu trebuie s fie nici prea mare, dar nici prea
mic. Astfel, dei doza maxim, legal admis, este de 100 mg/l, doza recomandat este
de 3050 mg/l acid ascorbic, n prezena a numai 2030 mg/l SO2 liber.

- 152

Acidul sorbic

Acidul sorbic i srurile sale sunt substane cu aciune


antimicrobian. Denumit i acid 2,4-hexadienoic, acidul sorbic
(Fig. 9.7) este un acid gras nesaturat, monocarboxilic, cu dou
duble legturi n molecul, ceea ce l face s aib patru izomeri,
dintre care, n practic se folosete numai izomerul trans-trans.

Se folosesc mai ales srurile sale de calciu i potasiu, deoarece acidul sorbic n
H
H
sine are solubilitate sczut n ap.
H3C

COOH

Fig. 9.7. Acidul sorbic


Acidul sorbic este eficient n combaterea dezvoltrii majoritii drojdiilor care
intervin n vinificaie, incluznd aici Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Candida,
Debariomyces, Torulopsis, Rhodotorula i Zygosaccharomyces, precum i mpotriva
mucegaiurilor din genurile Penicillium, Aspergillus i Botrytis. mpotriva bacteriilor este
mult mai puin eficient existnd ns i excepii cum sunt genul Acetobacter.
Pragul de detecie al acidului sorbic n vin este de circa 300-400 mg/l, iar dozele
maxime permise n majoritatea rilor din lume sunt de 200 mg/l de obicei
insuficiente pentru protecia antimicrobian total a vinului. Ca i n cazul
dioxidului de sulf, doar forma nedisociat are efect antimicrobian, iar aceasta depinde de
pH, scznd odat cu creterea pH-ului. De aceea, la valorile uzuale ale pH-ului vinului
(3,0-4,0), proporia de acid sorbic nedisociat este mare, iar acesta prezint eficien
ridicat comparativ cu cazul altor alimente mai puin acide.
n cazuri rare, adugarea de acid sorbic n vin poate conduce la formarea de 2etoxi-3,5-dien, un compus implicat n mirosul de geranium sau de frunz de mucat.
Acidul sorbic adugat pentru a proteja vinul de aciunea fermentativ a drojdiilor poate fi
metabolizat de ctre unele bacterii lactice, din acest proces rezultnd compusul susmenionat. Pentru prevenirea acestei situaii este nevoie de o sulfitare suficient pentru
inhibarea bacteriilor lactice.
De-a lungul timpului pentru protejarea vinului au fost
Ali ageni
propui i ali ageni de conservare, care nu s-au impus ns pe
conservani
scar larg i care sunt menionai succint n cele ce urmeaz
doar n scop informativ.
Pirocarbonaii dialchilici sunt o clas de compui, dintre care la vinuri s-a aplicat
dietil-pirocarbonatul (sau dietil-dicarbonatul). Este eficient att mpotriva drojdiilor, ct i
a bacteriilor lactice (fiind chiar bactericid). Dei se descompune rapid n etanol i dioxid
de carbon, s-a constatat c folosirea sa conduce i la formarea unei mici cantiti de
carbamat de etil, care este o substan potenial cancerigen. A fost de aceea nlocuit cu
cu dimetil-pirocarbonatul (dimetil-dicarbonatul; DMDC), care poate fi adugat n vinuri
pn la o concentraie maxim de 200 mg/l. Folosirea sa nu s-a rspndit ns dect la
vinurile speciale.
Alte substane propuse pentru rolul lor antimicrobian au fost acidul fumaric, acidul
benzoic, benzoatul de sodiu, acidul salicilic, acidul monobromacetic, izotiocianatul de alil,
precum i unele antibiotice, dar acestea nu au fost niciodat aprobate pentru utilizare n
vinuri. Adaosul de lizozim n doz de pn la maximum 500 mg/l este permis pentru
prevenirea declanrii fermentaiei malolactice. Cu toate ncercrile ns, dioxidul de sulf
ca agent de conservare, nu a putut fi eliminat n totalitate din compoziia chimic a
vinurilor de calitate.

- 153

9.9. TEST DE AUTOEVALUARE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
9.10 Ce alt antioxidant se poate folosi n vinurile albe
pentru reducerea cantitii necesare de dioxid de sulf,
cum se utilizeaz i n ce doze?
9.11 Ce avantaje i ce inconveniente prezint tratarea
vinurilor cu acod sorbic sau cu sarea sa, sorbatul de
potasiu?

9.10 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 9.10
Ce alt antioxidant se
poate folosi n
vinurile albe pentru
reducerea cantitii
necesare de dioxid
de sulf, cum se
utilizeaz i n ce
doze?
ntrebarea 9.11
Ce avantaje i ce
inconveniente
prezint tratarea
vinurilor cu acod
sorbic sau cu sarea
sa, sorbatul de
potasiu?.

Comentarii i rspunsuri
Acidul L-ascorbic sau vitamina C are rol de antioxidant n
vinuri. Acidul ascorbic se folosete cu precdere n vinurie albe,
adugndu-se n must cu ocazia zdrobirii strugurilor, n
concentraie de 50-100 mg/l. Dioxidul de sulf nu poate fi nlocuit
n totalitate de acidul ascorbic, ci doar redus ca doz n prezena
acestuia. Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic s se
manifeste, cantitatea de SO2 liber care se adaug mpreun cu
acesta nu trebuie s fie nici prea mare, dar nici prea mic.
Astfel, dei doza maxim, legal admis, este de 100 mg/l, doza
recomandat este de 3050 mg/l acid ascorbic, n prezena a
numai 2030 mg/l SO2 liber.
Acidul sorbic i srurile sale sunt substane cu aciune
antimicrobian. Acidul sorbic este eficient n combaterea
dezvoltrii majoritii drojdiilor i mucegaiurilor. mpotriva
bacteriilor este mult mai puin eficient, dei inhib dezvoltarea
celor din genul Acetobacter.
Acidul sorbic adugat pentru a proteja vinul de aciunea
fermentativ a drojdiilor poate fi metabolizat de ctre unele
bacterii lactice, din acest proces rezultnd un compus implicat n
mirosul de geranium sau de frunz de mucat. Pentru
prevenirea acestei situaii este nevoie de o sulfitare suficient
pentru inhibarea bacteriilor lactice.

- 154

9.11 LUC RARE DE VERIFICARE NR. 9

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 9.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1)
Precizai
principalele
efecte
antioxidante
i
antimicrobiene pentru care dioxidul de sulf este adugat n vin.
3p
2) Care este diferena dintre dioxidul de sulf sub form de
soluie i soluiile de metabisulfit de potasiu? 2p
3) Care sunt principalele momente n care se realizeaz
sulfitarea produselor viti-vinicole? 2p
4) Cum se folosete dioxidul de sulf lichefiat? 1p
5) Ce avantaje i ce inconveniente prezint tratarea
vinurilor cu acod sorbic sau cu sarea sa, sorbatul de potasiu? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

9.12 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Antoce Oana Arina i Ioan Nmoloanu, 2005, Folosirea raional a dioxidului de sulf n
producerea i ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti, pp. 120.

Antoce Oana Arina, 2005, Igiena n vinificaie, Editura Ceres, pp. 174.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Pomohaci N., Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian, Marin Gheorghi, Valeriu V. Cotea,
Constantin Srghi, 2000, Oenologie, Vol. 1, Editura Ceres, Bucureti, pp. 399 pagini.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

- 155

UNITATEA DE NVARE NR. 10:

FERMENTAIA ALCOOLIC N VINIFICAIE

CUPRINS
10.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 10

156

10.2

Microorganismele i rolul lor n vinificaie. Drojdiile.

157

10.3

Test de autoevaluare

163

10.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

163

10.5

Procese de fermentaie i respiraie. Fermentaia alcoolic.

165

10.6

Test de autoevaluare

169

10.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

170

10.8

Activatori i inhibitori ai fermentaiei alcoolice. Aspecte


tehnice ale fermentaiei alcoolice.

170

10.9

Test de autoevaluare

175

10.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

175

10.11 Lucrare de verificare nr. 10

176

10.12 Bibliografie minimal

176

10.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 10


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:
S cunoatei rolul n vinificaie al microorganismelor,
cu predilecie al drojdiilor;
S v reamintii n ce constau procesele de respiraie
celular i fermentaie;
S cunoatei aspectele tehnice implicate de
conducerea fermentaiei alcoolice n vinuri;
S nelegei necesitatea activatorilor de fermentaie i
importana condiiilor n care are loc fermentaia.

- 156

10.2. MICROORGANISME LE I ROLUL LOR N


VINIFICAIE. DROJDIILE.
Microorganismele sunt organisme unicelulare de dimensiuni microscopice
(virusuri, bacterii, fungi), care se ntlnesc peste tot n lumea nconjurtoare: aer,
pmnt, medii lichide diverse sau care conin umiditate suficient, inclusiv alimente,
deci i n produsele viti-vinicole. Pentru a supravieui, ca orice organism viu, au nevoie
de nutrieni, pe care i utilizeaz la creare de energie sau la sinteza unor compui proprii.
Pentru a-i asigura supravieuirea i multiplicarea, organismele vii sunt capabile
s realizeze diverse reacii biochimice, care n totalitatea lor alctuiesc metabolismul.
Reaciile metabolice se desfoar n dou direcii opuse:
- reacii catabolice (de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu
mas molecular redus, cu eliberare de energie) i
- reacii anabolice sau de asimilare (prin care se realizeaz sinteza de compui
celulari, dar cu un consum de energie).
Fiecare specie, prin sinteza unor enzime specifice, are capacitatea de a cataboliza
anumite substane n anumite condiii.
Pentru a asigura supravieuirea organismelor vii, mediul trebuie s conin:
- surse de energie;
- surse de carbon
- surse de azot.
De asemenea, organismele trebuie s fie capabile de a prelua aceste surse prin intermediul
unor mecanisme de transport. Transportul nutrienilor n interiorul celulei se realizeaz:
- prin transport pasiv (numit i difuzie) n cazul drojdiilor
- prin transport facilitat (gradient protonic) n cazul bacteriilor
- prin transport activ (cu consum de energie) n cazul organismelor superioare
n funcie de condiiile ntlnite n mediu, populaiile de
Evoluia
microorganisme vor evolua, trecnd prin mai multe faze, i
populaiilor de
anume:

microorganisme

- cnd gsesc condiii prielnice microorganismele se pregtesc de nmulire


(adaptarea sistemului enzimatic)
- nmulirea rapid este faza care dureaz att timp ct mediul este favorabil
- etapa de echilibru este cea n care apare un echilibru ntre numrul de
celule care se prodc prin nmulire i numrul celor care dispar prin moarte
- declin este faza n care numrul celulelor vii scade; mediu este epuizat n
compuii necesari creterii i multiplicrii i devine bogat n compui toxici
pentru specie;
- apariia formelor de rezisten nu este o faz obligatorie de evoluie, dar ea
apare la anumite tipuri de microorganisme atunci cnd condiiile de mediu
devin neprielnice supravieuirii.
Clasificarea microorganismelor ntlnite n procesul de vinificaie se poate
realiza dup mai multe criterii, i anume:
- Clasificare sistematic:
- eucariote (Mycota)
- procariote (Bacteria)
- Clasificare dup utilitate:
- permanent utile (drojdiile fermentaiei alcoolice)
- condiionat utile (drojdii spontane apiculate Kloekera, bacteriile Lactobacilus)
- duntoare (care produc alterri)
- Clasificare dup procesele biochimice:
- microorganisme care produc fermentaia alcoolic (drojdii)
- microorganisme care produc fermentaia malolactic (bacterii)
- microorganisme productoare de alterri (bacterii, drojdii, mucegaiuri)

- 157

Din punct de vedere citologic drojdiile sunt alctuite din:


- Peretele celular, care are rol de protecie, n pstrarea formei celulei i de
interaciune celular (nmulire sexuat, catabolism, anabolism, factorul Killer). Este
alctuit din 2-3 straturi de polimeri organici (glucani 60%, manoproteine 25%).
- Plasmalema (membrana citoplasmatic), care este un strat elastic, fluid,
alctuit din proteine i fosfolipide, cu rol de transfer al diverselor substane (ex.
aminoacizi) sau de reglare a proceselor de cretere i nmulire. Plasmalema conine
receptori celulari specifici.
- Citoplasma (citosolul) este un mediu incolor i granular, sistem coloidal
eterogen, cu pH 5-6 (alctuit din proteine, glucide etc.). n interiorul su se regsesc
organitele celulare diverse, precum: ribozomi, lizozomi, peroxizomi, reticul
endoplasmatic, aparat Golgi, sistem vacuolar, mitocondrii ( cu rol n respiraie).
- Nucleul, centrul genetic, este cel care asigur stocarea i transmiterea
informaiei genetice.
Ciclul de via i reproducere al drojdiilor include, din punct de vedere biologic,
urmtoarele faze:
- Faza vegetativ (n care celulele sunt diploide) sau
- Faza de rezisten (n care celule sunt haploide, sub form de spori);
- Faz reproductoare (n care ntilnim tot celule haploide).
Genetic celulele for exista n 2 stri cromozomiale:
- Diploid, cu dou seturi de cormozomi 2n cromozomi (46 la om, 32 la S.
cerevisiae, 6 la S. pombe);
- Haploid, cu un set de cormozomi - n cromozomi (23 la om, 16 la S.
cerevisiae, 3 la S. pombe);
Mediul de via al microorganismelor ntlnite n
Influena factorilor vinificaie este reprezentat de mustuial, must sau vin,
de mediu
mpreun cu care formeaz un sistem ecologic. Dac sistem
ecologic este ostil indivizii mor sau dezvolta forme de rezisten,
iar dac este favorabil indivizii se vor multiplica rapid (celule
vegetative).
Factorii care determin ostilitatea sau favorabilitatea unui mediu sunt intrinseci,
care in de mediul respectiv, extrinseci, care pot fi modificai din exterior i factori
biologici, care depind de microorganismele care populeaz mediul respectiv.
Factori intrinseci care influeneaz dezvoltarea microorganismelor ntr-un mediu
sunt:
- apa (care se gsete n proporie de 80% din greutatea celulei) ndeplinete
funcii de baz pentru supravieuire, participnd la reacii de hidroliz, la meninerea
formei celulei, la hidratarea proteinelor i fiind solvent pentru majoritatea substantelor
nutritive;
- glucidele (care n mustul de struguri se gsete n concentraii de la 150 200
g/l i pn la 400 g/l) sunt nutrieni importani care asigur sursa de energie i de
carbon pentru sinteza altor substane de baz pentru celul; sunt uor catabolizai la
concentraii mici, dar n cazul n care concentraia lor esre mare (400 g/l)
descompunerea se realizeaz mai greu;
- compuii cu azot sunt nutrieni importani care asigur sursa de azot a
celulelor, de aceea microorganismele au nevoie s asimileze aminoacizii, acid uric, uree,
sruri amoniacale, corelat cu intensitatea metabolismului (degradarea glucidelor).
- pH-ul este un factor selectiv, cel optim depinznd de fiecare microorganism n
parte; pH-ul optim de cretere pentru microorganismele din vin se situeaz ntre 3-6;
pH-ul unui mediu n care se gsesc microorganisme depinde de biosinteza i degradarea
unor acizi (de exemplu, n cazul fermentaiei malolactice, decarboxilarea ac. malic scade
aciditatea)
- sruri minerale au importan n metabolism (fosfaii), acionnd adesea n
calitate de coenzime

- 158

- concentraia de alcool este un factor selectiv i limitativ: concentraia de 4% este


inhibitoare pentru Hanseniospora apiculata, cea de 4-5% devine inhibitoare pentru Kloeckera
apiculata, cele mai multe drojdii din genul Saccharomyces sunt active pn la concentraii de
16%, dar exist i cazuri n care se poate ajunge la 18% (Saccharomyces oviformis)
- concentraia CO2, care crete pe msur ce fermentaiile progreseaz, are efect
inhibitor cnd ajunge la peste 15 g/l.
Factori extrinseci care influeneaz dezvoltarea microorganismelor ntr-un
mediu, dar care pot fi controlai de ctre tehnolog, sunt:
- temperatura este factor selectiv, deoarece de ea depinde intensitatea reaciilor
biochimice, calitatea i cantitatea produselor metabolice rezultate; temperatura optim
pentru creterea i dezvoltarea microorganismelor este 15 35C, dar n vinificaie nu
trebuie se asigur ntotdeauna optimul pentru multiplicarea sau fermentarea rapid
- concentraia n oxigen n anaerobioz se dezvolt numai cteva generaii de
indivizi, dup care populaia intra n declin; de aceea, pentru atingerea unui numr
suficient de drojdii pentru realizarea fermentaiei, este necesar o concentraie de 10 mg
oxigen/l must.
- concentraia n SO2 agent antimicrobian, mai ales cel molecular (liber), care
ptrunde prin membran i o modific sau se combin cu receptorii de la suprafaa
celulei sau cu enzime.
Factori biologici care se pot ntlni ntr-un mediu i influeneaz dezvoltarea
microorganismelor sunt inter-relaiile dintre populaiile de drojdii, care determin
schimbri n raportul dintre diverse microorganisme. Schimbrile succesive survenite n
compoziia mustului i producerea unor metabolii cu potenial inhibitor, intervin i ele
n dinamica populaiilor de microorganisme.
Dintre factorii biologici, cel mai studiat este factorul Killer, adic factorul care
induce n anumite microorganisme capacitatea de a produce compui proteici toxici
pentru alte microorganisme.
Suele de drojdii killer, sunt caracterizate de producerea unei proteine care
omoar celulele de drojdie non-killer. Din punct de vedere funcional drojdiile killer sunt
infectate cu un micovirus pe baz de ARN (conin o plasmid ARN). Secvena de acid
ribonucleic conine codul, informaia necesar pentru producia proteinei responsabile
de efectul killer. Majoritatea suelor killer sunt active mpotriva suelor nrudite, dar mai
nou au fost identificate i sue killer care sunt active mpotriva drojdiilor din alte specii
i chiar mpotriva unor fungi filamentoi i bacterii.
n ceea ce privete reacia fa de factorul killer, exist 3 feluri de drojdii:
- care formeaz compui toxici de tip killer
- care formeaz compui neutri, dar nici nu reacioneaz la cei toxici (rezistente)
- care formeaz compui neutri, dar reacioneaz la compui toxici (sensibile).
Vinul este un produs alimentar rezultat din fermentaia
alcoolic a mustului de struguri n prezena drojdiilor. Fr
drojdii, n special din anumite genuri i specii, vinificaia nu ar
fi posibil.
n ceea ce privete S. cerevisiae, preferina acesteia pentru fermentaia alcoolic i
rezistena implicit la alcool i permit s se instaleze cu autoritate n poziia de
microorganism dominant n mustul de struguri, n special n absena oxigenului, care
este vital pentru majoritatea microorganismelor.
n mod normal, fermentaia alcoolic se desfoar pn la consumarea
majoritii zaharurilor din must, obinndu-se un vin sec.
nainte de a ncepe fermentaia, drojdiile inoculate n
Creterea i
must ncep un proces de multiplicare, n urma crora ajung la
multiplicarea
un numr suficient de mare, de ordinul a 106-108 celule/ml.

Drojdiile n
vinificaie

drojdiilor

- 159

Desigur, fermentaia mustului se realizeaz de la un moment dat n paralel cu


procesele de cretere i multiplicare (n mustul de struguri, aproximativ 50% din glucide
este fermentat n perioada de cretere).
Pe durata unui proces de cretere i multiplicare se observ n majoritatea
situaiilor patru faze principale:
- lag,
- faza exponenial,
- faza staionar i
- faza de declin.
O curb de cretere complet a microorganismelor (Fig. 10.1) include toate aceste
faze, dar n anumite condiii de mediu, unele faze pot fi foarte scurte sau absente.

Fig. 10.1. Curba de cretere complet a unei populaii de microorganisme

Faza de lag, faza iniial, corespunde unui echilibru temporar ntre numrul de
celule nou aprute prin cretere i numrul de celule care mor, neputndu-se nc
acomoda condiiilor din mediu. Este etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se
acumuleaz proteine, ARN i fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de drojdie ncep
s se multiplice i continu acest lucru atta timp ct condiiile sunt favorabile.
Viteza de multiplicare a drojdiilor crete progresiv pn cnd ajunge s urmeze o
curb exponenial. Aceast faz de multiplicare este din acest motiv numit i faza
exponenial. La un moment dat, n condiiile specifice fermentaiei discontinue,
substanele nutritive ncep s se reduc, iar produii metabolici cu efect toxic (inclusiv
etanolul) s se acumuleze n cantiti tot mai mari.
Ca urmare, viteza de cretere se reduce, iar numrul de celule nou aprute este
din nou egalat de cel al celulelor care mor. Aceasta este faza denumit staionar.
n fine, datorit deteriorrii tot mai avansate a condiiilor din mediu, la un
moment dat celulele care mor depesc numeric pe cel al celulelor nou aprute, ceea ce
nseamn c s-a atins faza de declin.
Denumirea de drojdii se refer la o familie de fungi caracterizai prin faptul c se
nmulesc prin nmugurire sau prin diviziune (Fig. 10.2).
Modul de nmulire este dictat de condiiile mediului de cretere, astfel nct, n
vinificaie nu se observ dect multiplicarea prin nmugurire (Fig. 10.2 stnga).

- 160

Fig. 10.2. Modaliti de nmulire al drojdiilor

Saccharomyces cerevisiae deine o serie de proprieti

Caracteristici ale
remarcabile:
drojdiilor valoroase
- tolerana deosebit la concentraii ridicate de zahr,
etanol i dioxid de sulf;
- posibilitatea de a converti glucidele cu prioritate n
etanol i compui de arom, n loc s le foloseasc pentru
creterea masei celulare, i
- este foarte activ n domeniul de valori sczute de pH
caracteristice mustului de struguri.
Diverse sue ale acestei specii posed i alte caracteristici valoroase:
- capacitatea de a desfura fermentaii la temperaturi sczute i/sau presiuni
ridicate;
- sinteza de cantiti minime de compui nedorii (hidrogen sulfurat, dioxid de sulf,
acid acetic sau uree);
- rezistena la factorii killer produi de alte drojdii din mediu;
- flocularea rapid i complet dup fermentaie, cu formare de depozite compacte.
Atunci cnd se face inocularea voit a mustului cu o
Utilizarea
drojdie (de regul S. cerevisiae) se urmrete de obicei
drojdiilor
atingerea unei populaii iniiale n must de 105~106 celule pe
selecionate
ml.
n cazul drojdiilor active uscate, atingerea acestui numr presupune hidratarea i
inocularea a circa 0,1~0,2 g de drojdie pe litrul de must. nainte de adugare n must,
inoculul se rehidrateaz prin suspendare n ap cald la 38~40C timp de circa 20 min
(Fig. 10.3). n aceast perioad drojdia i reface permeabilitatea membranei, care a fost
afectat de procesul de uscare. Este un lucru important, deoarece drojdia urmeaz a fi
adugat ntr-un mediu cu presiune osmotic foarte mare.
n prima etap are loc rehidratarea drojdiei uscate, iar n a doua etap

- 161

multiplicarea drojdiei hidratate ntr-un recipient cu must, pentru obinerea unui numr
suficient de celule, sub forma unei maiele de drojdii (Fig. 10.3).

Fig. 10.3. Utilizarea drojdiilor uscate active:


Etapa de rehidratare i etapa de obinere a maielei
Este foarte important ca la introducerea drojdiei selecionate n cuva de
fermentaie s se furnizeze suficient de multe celule viabile, pentru a asigura
predominana lor asupra drojdiilor slbatice. De regul, doza recomandat este de cteva
zeci de grame de drojdie uscat activ pentru 100 l de must, 10-20 g/hl pentru
fermentaia musturilor normale, 15-30 g/hl pentru inocularea musturilor dificile cu
fermentaie blocat i tot 15-30 g/hl pentru refermentare vinurilor n vederea obinerii de
spumante.
Maiaua de drojdie se va folosi ulterior la inoculare n cisterna de fermentaie, dar
nu nainte de a se ajusta temperatura de la 37-40C la o temperatur de 15-20C.
Aceast reducere a temperaturii maielei de drojdie se face prin amestecare cu must rece
din cuva de fermentaie i este neaprat necesar pentru a minimiza efectul schimbrii
brute de temperatur la inoculare.
n lumea vinificatorilor exist de muli ani o disput ntre partizanii fermentaiei
spontane i adepii fermentaiilor induse.
Diversele sue selectionate de S. cerevisiae difer semnificativ din punct de vedere
al aromei pe care o imprim vinului, fapt ce poate estompa caracterul varietal.
Fermentaia spontan prezint totui un grad de risc, vinul rezultat putnd avea
unele defecte de arom sau aciditate volatil mai ridicat sau o faz de lag mai
ndelungat.

- 162

10.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
10.1 Care sunt fazele de evoluie a unei populaii de
microorganisme?
10.2 Care sunt factori intrinseci care influeneaz
dezvoltarea microorganismelor ntr-un mediu?
10.3 Explicai ce este factorul killer.
10.4 Descriei fazele de lag i de cretere exponenial a
drojdiilor ntr-un mediu de cultur.
10.5 Prezentai etapa de rehidratare a drojdiilor
selecionate uscate.
10.6 Prezentai modul de utilizare al drojdii uscate
selecionate n vederea realizrii fermentaiei alcoolice.

10. 4 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 10.1
Care sunt fazele de
evoluie a unei
populaii de
microorganisme?
ntrebarea 10.2
Care sunt factori
intrinseci care
influeneaz
dezvoltarea
microorganismelor
ntr-un mediu?

Comentarii i rspunsuri
Pe durata unui proces de cretere i multiplicare se
observ n majoritatea situaiilor patru faze principale: lag, faza
exponenial, faza staionar i faza de declin. O curb de
cretere complet a microorganismelor include toate aceste faze,
dar n anumite condiii de mediu, unele faze pot fi foarte scurte
sau absente.
Factori
intrinseci
care
influeneaz
dezvoltarea
microorganismelor ntr-un mediu sunt:
- apa (care se gsete n proporie de 80% din greutatea celulei)
ndeplinete funcii de baz pentru supravieuire, participnd la reacii de
hidroliz, la meninerea formei celulei, la hidratarea proteinelor i fiind solvent
pentru majoritatea substantelor nutritive;
- glucidele (care n mustul de struguri se gsete n concentraii de la
150 200 g/l i pn la 400 g/l) sunt nutrieni importani care asigur sursa
de energie i de carbon pentru sinteza altor substane de baz pentru celul;
sunt uor catabolizai la concentraii mici, dar n cazul n care concentraia lor
esre mare (400 g/l) descompunerea se realizeaz mai greu;
- compuii cu azot sunt nutrieni importani care asigur sursa de
azot a celulelor, de aceea microorganismele au nevoie s asimileze aminoacizii,
acid uric, uree, sruri amoniacale, corelat cu intensitatea metabolismului
(degradarea glucidelor).
- pH-ul este un factor selectiv, cel optim depinznd de fiecare
microorganism n parte; pH-ul optim de cretere pentru microorganismele din
vin se situeaz ntre 3-6; pH-ul unui mediu n care se gsesc microorganisme
depinde de biosinteza i degradarea unor acizi (de exemplu, n cazul
fermentaiei malolactice, decarboxilarea ac. malic scade aciditatea)
- sruri minerale au importan n metabolism (fosfaii), acionnd
adesea n calitate de coenzime
- concentraia de alcool este un factor selectiv i limitativ:
concentraia de 4% este inhibitoare pentru Hanseniospora apiculata, cea de 45% devine inhibitoare pentru Kloeckera apiculata, cele mai multe drojdii din
genul Saccharomyces sunt active pn la concentraii de 16%, dar exist i
cazuri n care se poate ajunge la 18% (Saccharomyces oviformis)
- concentraia CO2, care crete pe msur ce fermentaiile
progreseaz, are efect inhibitor cnd ajunge la peste 15 g/l.

- 163

Intrebare

ntrebarea 10.3
Explicai ce este
factorul killer

ntrebarea 10.4
Descriei fazele de
lag i de cretere
exponenial a
drojdiilor ntr-un
mediu de cultur.

ntrebarea 10.5
Prezentai etapa de
rehidratare a
drojdiilor
selecionate uscate.
ntrebarea 10.6
Prezentai modul de
utilizare al drojdii
uscate selecionate
n vederea realizrii
fermentaiei
alcoolice.

Comentarii i rspunsuri
Factorul killer este factorul care induce n anumite
microorganisme capacitatea de a produce compui proteici toxici
pentru alte microorganisme. Suele de drojdii killer sunt
caracterizate de producerea unei proteine care omoar celulele de
drojdie non-killer. Majoritatea suelor killer sunt active mpotriva
suelor nrudite, dar mai nou au fost identificate i sue killer
active mpotriva drojdiilor din alte specii i chiar mpotriva unor
fungi filamentoi i bacterii. n ceea ce privete reacia fa de
factorul killer, exist 3 feluri de drojdii: care formeaz compui
toxici de tip killer; care formeaz compui neutri, dar nici nu
reacioneaz la cei toxici (rezistente); care formeaz compui
neutri, dar reacioneaz la compui toxici (sensibile).
Faza de lag, corespunde unui echilibru temporar ntre
numrul de celule nou aprute prin cretere i numrul de celule
care mor, neputndu-se nc acomoda condiiilor din mediu. Este
etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se acumuleaz
proteine, ARN i fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de
drojdie ncep s se multiplice i continu acest lucru atta timp
ct condiiile sunt favorabile. Viteza de multiplicare a drojdiilor
crete progresiv pn cnd ajunge s urmeze o curb
exponenial. Aceast faz de multiplicare este din acest motiv
numit i faza exponenial.
n cazul drojdiilor active uscate, pentru a fi utilizate ele
trebuie reactivate prin hidratare. nainte de adugare n must,
drojdiile uscate se rehidrateaz prin suspendare n ap cald la
38~40C timp de circa 20 min. n aceast perioad drojdia i
reface permeabilitatea membranei, care a fost afectat de
procesul de uscare.
Atunci cnd se face inocularea voit a mustului cu o
drojdie (de regul S. cerevisiae) se urmrete de obicei atingerea
unei populaii iniiale n must de 105~106 celule pe ml. n cazul
drojdiilor active uscate, atingerea acestui numr presupune
hidratarea i inocularea a circa 0,1~0,2 g de drojdie pe litrul de
must. n prima etap are loc rehidratarea drojdiei uscate, iar n a
doua etap multiplicarea drojdiei hidratate ntr-un recipient cu
must, pentru obinerea unui numr suficient de celule, sub forma
unei maiele de drojdii. Maiaua de drojdie se va folosi ulterior la
inoculare n cisterna de fermentaie, dar nu nainte de a se
ajusta temperatura de la 37-40C la o temperatur de 15-20C.
Aceast reducere a temperaturii maielei de drojdie se face prin
amestecare cu must rece din cuva de fermentaie i este
neaprat necesar pentru a minimiza efectul schimbrii brute
de temperatur la inoculare.

- 164

10. 5. PROCESE DE FE RMENTAIE I RESPIRA IE.


FERMEN TAIA ALCOOLIC .
Aa cum s-a prezentat i mai sus, reaciile biochimice care alctuiesc
metabolismul se desfoar n dou direcii opuse:
- reacii catabolice (prin care se elibereaz energia) i
- reacii anabolice sau de asimilare (prin care se realizeaz sinteza de compui,
dar cu un consum de energie).
Att fermentaia, ct i respiraia sunt ci de utilizare a surselor de carbon
pentru producerea de energie i de ali compui metabolici derivai.
Eliberarea energiei necesare pentru reaciile anabolice se realizeaz prin reacii de
oxido-reducere, n cursul proceselor catabolice.
Un exemplu de astfel de oxido-reducere este procesul de transformare a acidului
O
O
piruvic n acid lactic (Fig. 10.4).
C
H3C

OH

OH

+ H2 (reducere)
H3C

CH

+O2, - H2O (oxidare)


O
OHlactic
Fig. 10.4. Reacia de transformare
a acidului piruvic n acid
n reacia de oxidare se elibereaz energia chimic nmagazinat n anumite
molecule, donatorul de hidrogen fiind deci sursa de energie.
n urma reaciilor metabolice o parte din energia eliberat prin procesele de oxidoreducere se pierde sub form de cldur. Alt parte a energiei este utilizat n mod
direct, pentru realizarea unor funcii celulare, cum sunt mobilitatea sau transportul
nutrienilor prin membrane. Energia care nu este consumat direct i nici nu se pierde
n mediu sub form de cldur este stocat prin formarea unor molecule speciale,
macroergice.
Molecula n care se nglobeaz cel mai frecvent energia pentru a fi conservat i
folosit ulterior este molecula de adenozin-trifosfat sau ATP (Fig. 10.5).
Prezena celor trei radicali ortofosfat, prin procesele de repulsie electrostatic pe
care le genereaz, la hidroliz elibereaz mult energie. De aceea, legturile fosfat din
ATP se numesc legturi macroergice.
O

H2
C

OH

O
O
H2N

N
OH
N
Fig. 10.5. Molecula de adenozin-trifosfat sau ATP
HO

Alte molecule macroergice sunt compuii care cedeaz sau accept cu uurin
electroni, numii transportori de electroni. Un astfel de exemplu sunt coenzimele NAD+ i
NADP+ (nicotinamid-adenin dinucleotid i, respectiv, nicotinamid-adenin dinucleotid
fosfat). Aceste coenzime se afl ntr-o permanent transformare ntre forma oxidat i
redus, formnd astfel cupluri NAD+/NADH i, respectiv, NADP+/NADPH.
Principalele ci de eliberare a energiei sunt aadar reaciile de oxido-reducere,
care, n funcie de donorul i acceptorul de hidrogen sunt denumite:
- respiraie aerob adic procesul n care acceptorul final de
Respiraie
hidrogen este oxigenul molecular (O2). Respiraia implic degradarea
aerob
oxidativ a unor compui cu potenial energetic ridicat, cum este
glucoza, energia eliberat fiind folosit la sinteza de ATP, molecul n

- 165

care energia poate fi nmagazinat. Principala caracteristic a respiraiei


este aceea c determin oxidarea complet a nutrienilor la CO2 i H2O.
- fermentaia adic procesul care cuprinde reaciile de oxidoFermentaie
reducere n care att donorul, ct i acceptorul de H sunt substane
organice. Fermentaia nu implic utilizarea oxigenului n reacii,
ns poate avea loc i n prezena acestuia.
Fermentaia alcoolic este cea mai bine cunoscut form de fermentaie, iar
microorganismul cel mai reprezentativ pentru ea este Saccharomyces cerevisiae. n acest
caz produsul final al fermentaiei este etanolul, n timp ce substratul ideal este glucoza.
Principalele ci de metabolizare a surselor de carbon (nutrienilor) de ctre
Saccharomyces sunt: glicoliza, calea pentozofosfailor, ciclul glioxilatului i ciclul Krebs,
care pot fi activate sau nu n funcie de moleculele substrat disponibile i condiiile de
cretere.
Produsul central al metabolismului glucidelor, acidul piruvic, poate fi
metabolizat ulterior de ctre Saccharomyces prin dou procese (Fig. 10.6):
- respiraie (catabolism ce are loc n prezena oxigenului), adic transformare n
acetil-CoA i intrare n ciclul Krebs;
- fermentaie (catabolism, n absena oxigenului), cu formare de etanol.

biozinteza
trehaloza
Gluconeogeneza

glucozo-6-P

membrana celulara

GLICOLIZA
Calea pentozofosfatilor

biozinteza
acetil-CoA

piruvat
etanol

Ciclul glioxilatului
succ
inat

glucoza

CO2

malat

glicogen

membrana mitocondriala

glucoza

CICLUL KREBS

Catena transportoare
de electroni
1/2 O2

etanol
CO2
metaboliti ai ciclului Krebs
acid oxalic
succinat

H2O

-cetoglutarat

Fig. 10.6. Procese metabolice de transformare a acidului piruvic: respiraie (ciclul


Krebs i catena transportiare de electroni) sau fermentaia (producere de etanol)

- 166

Fermentaia anaerob este oarecum ineficient din punctul de vedere al produciei


de energie, genernd pierderi sub form de cldur. Practic, prin fermentaie alcoolic
numai 6-8% din energia furnizat de glucoz este nmagazinat n molecule de ATP, care
urmeaz a fi utilizate apoi n procese metabolice. O mare parte din energie este
transmis ns produsului final (etanol).
Trebuie specificat c S. cerevisiae este capabil i de respiraie, dar procesul
metabolic pe care l prefer, chiar i n prezena oxigenului, este totui fermentaia. Aici
se deosebete de multe alte microorganisme care au capacitatea de a fermenta zaharuri,
dar care fac acest lucru numai atunci cnd oxigenul nu este disponibil.
n timpul respiraiei, care poate fi important n fazele incipiente ale vinificaiei, se
produce mai mult energie stocat sub form de molecule macroergice de ATP. Acest fapt
se datoreaz activrii ciclului Krebs i a catenei transportoare de electroni.
Principalul produs al fermentaiei alcoolice este etanolul,
dar, pe lng acesta, mai iau natere o multitudine de
metabolii ai drojdiilor, ntre care i muli dintre compuii de
baz ai aromei vinului.
Drojdiile din genul Saccharomyces metabolizeaz glucoza i fructoza cu formare de
acid piruvic (i ulterior abia etanol), prin calea glicolizei (numit, dup cei care au
contribuit la stabilirea etapelor ei, calea Embden-Meyerhof-Parnas)
Glicoliza include 12 reacii enzimatice care sunt prezentate n Fig. 10.7.
n urma trecerii prin toate etapele glicolizei, o molecul de glucoz sau de fructoz
formeaz cte dou molecule de etanol i de dioxid de carbon.
Ecuaia general de transformare a glucidelor n etanol:
C6H12O6
----------------> 2 C2H5-OH +
2 CO2 +
cldur
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
Ecuaia general de transformare a glucidelor prin respiraie:
+ 6 O2 ----------------> 6 H2O +
6 CO2
C6H12O6
glucoz/fructoz

Fermentaia
alcoolic

Transformarea
zaharurilor n
fermentaia
alcoolic

95% din zaharurile disponibile sunt convertite n etanol


i dioxid de carbon, 1% este necesar pentru formare de
compui pentru noile celule de drojdie, iar restul de 4% se
transform n metabolii secundari.

Energetic, fermentaia nu este foarte eficient, o mare parte din energia creat
prin degradarea hexozelor fiind pierdut sub form de cldur.
Dac facem un calcul simplu, 180 de grame de hexoz (glucoz sau fructoz) pot
genera, teoretic, 92 g de etanol, ceea ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot
rezulta 0,51 g de etanol (Fig. 10.8).
innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l, nsemna c dintr-un gram de
glucid pot rezulta 0,65 ml etanol.
180 g
2 x 46 g = 92 g
-------------> 2 C2H5-OH
+ 2 CO2
+
C6H12O6
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
1 g .... x = 0,51 g

cldur

sau (0,51 g)/(0,79 g/ml) = 0,65 ml

Fig. 10.8. Transformarea glucidelor n etanol i calculul cantitilor de produse rezultate

- 167

ATP

Glucoza

ADP

Glucozo-6-P

hexokinaza

Fructozo-6-P
izomeraza
ADP

Etapa I reacii
de activare

ATP

fosfofructokina
za

Fructozo-1,6-di P

(Producerea gliceraldehid3-fosfatului)

aldolaza

2 x Gliceraldehid-3-P
2 x NADH
2 x H3PO4
2 x NAD+

gliceraldehid-3Pdehidrogenaza

2 x 1,3-di-P-glicerat
2 x ADP

fosfoglicerat kinaza

2 x ATP

2 x 3-P-glicerat
fosfoglicerat
mutaza

2 x 2-P-glicerat
enolaza

Etapa II reacii
de oxidare

2 x Fosfoenol-piruvat

(Producerea piruvatului)

2 x ADP
piruvat kinaza

2 x ATP

Etapa II reacii
de reducere

2 x Piruvat

(Producerea etanolului sau a


altor produi metabolici)

piruvat
decarboxilaza
+

2 x NAD

2 x NADH

2 x Lactat

2 x CO2

2 x Acetaldehid
lactat
dehidrogenaza

2 x NAD+

alcooldehidrogenaza

2 x NADH

2 x Etanol

Fig. 10.7. Glicoliza (Calea Embden-Meyerhof-Parnas)


Conform definiiei gradului alcoolic, un grad alcoolic este egal cu 10 ml de alcool
la litru, deci, pentru obinerea unui grad alcoolic (10 ml) este nevoie, teoretic, de
10/0,65 = 15,38 g de zahr.
n practic, se observ c pentru obinerea unui grad alcoolic, se consum o
cantitate cuprins ntre 16 i 18,5 g de zahr, n funcie de condiiile de fermentare, de
materia prim, de proprietile drojdiei, de tipul de vinificaie, de compoziia mustului i
de ali factori tehnologici.
Randamentul de transformare a glucidelor n alcool este n general mai mare la
vinurile albe rezultate din musturi deburbate sau n cazurile n care fermentaia este
realizat cu drojdii selecionate. Temperatura ridicat scade randamentul, consumnduse pn la 19 g de glucide pentru obinerea unui grad alcoolic.

- 168

In mod convenional, pentru inerea unei evidene administrative n cram, se ia n


considerare o valoare stabilit prin legislaie, i anume 16,83 g zahr pentru un grad
alcoolic. Aceast valoare, de multe ori aproximat la 17 g/grad alcoolic, este
foarte util pentru evaluarea potenialului alcoolic al unui must i a triei
alcoolice poteniale.
Suele de Saccharomyces cerevisiae pot s difere n ceea ce privete proporiile
diverselor enzime componente i activitile acestora. De aceea, sue diferite rspund n
mod diferit la condiii identice. Aceast variaie este responsabil de multiplele diferene
observate ntre dou procese de fermentaie n cadrul crora s-au folosit sue diferite de
drojdie. Spre exemplu, activitatea crescut a unei singure enzime, glicerol-3-fosfatdehidrogenaza, a condus la o cretere important a produciei de glicerol, dar i la
sporirea concentraiei de acetaldehid, piruvat, acetat, 3-butandiol, succinat i acetoin
(Michnick et al., 1997).
Principalul
efect
al
activitii
drojdiilor
este
Transformri n
transformarea zaharurilor in de etanol. Dac fermentaia
timpul
alcoolic merge pn la capt, n vin mai rmn doar cantiti
fermentaiei
foarte mici de zaharuri fermentabile (sub 1 g/l n majoritatea
alcoolice
cazurilor). Rmn, de asemenea, mici cantiti de zaharuri
nefermentabile cum sunt arabinoza, ramnoza i xiloza, n
concentraii sub 0,2 g/l.
Drojdiile pot ridica valoarea pH-ului prin transformarea acidului malic n acid
lactic. Proporia n care acest lucru se realizeaz variaz foarte mult de la o su la alta,
fiind observate valori ntre 3 i 45%.
Eliberarea de etanol i ali compui organici de ctre drojdii pe parcursul
fermentaiei este de natur s sprijine extracia de substane din pieliele i seminele
strugurilor, lucru valabil n special n privina antocianilor i taninurilor din vinurile
roii.
S ncheiem prin a spune c, n general, se consider c pentru obinerea unui
vin ct de ct acceptabil, strugurii materie-prim trebuie s conin un minimum de 136
g/l glucide reductoare. Aceasta deoarece este nevoie de circa 17 g/l glucide reductoare
pentru ca, prin fermentaie, s se obin o concentraie alcoolic de 1%, ceea ce
nseamn c din 136 g/l se poate obine un vin cu 8% alcool.
Desigur c acesta nu va fi un vin de o calitate deosebit; limita de 136 g/l are ns
doar caracter orientativ. Exist musturi provenite din struguri nematurai suficient, care
nu conin nici mcar acest minim de zaharuri; legea prevede posibilitatea ca, n anii
nefavorabili, pentru ridicarea concentraiei alcoolice finale a vinului aceste musturi s
poat fi corectate prin adugarea unei cantiti limitate de zahr sau must concentrat.
n general, ns, musturile obinute din recoltele normale de struguri au un
coninut de zaharuri situat ntre 150 i 200 g/l. Dac strugurii sunt supramaturai
(stafidii), musturile pot conine cantiti mult mai mari de zaharuri de peste 300400
g/l.

10.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
10.7 Care este diferena ntre respiraie i fermentaie?
10.8 Care este produsul principal al fermentaiei
alcoolice i care este ecuaia general de transformare
a glucidelor?
10.9 Cum se calculeaz potenialul alcoolic al unui vin,
cunoscnd concentraia de zaharuri (glucide) din
must? Ce potenial va avea un vin rezultat dintr-un
must cu 213 g/l zaharuri?

- 169

10. 7 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 10.7
Care este diferena
ntre respiraie i
fermentaie?

ntrebarea 10.8
Care este produsul
principal al
fermentaiei alcoolice
i care este ecuaia
general de
transformare a
glucidelor?
ntrebarea 10.9
Cum se calculeaz
potenialul alcoolic al
unui vin, cunoscnd
concentraia de
zaharuri (glucide) din
must? Ce potenial
va avea un vin
rezultat dintr-un
must cu 213 g/l
zaharuri?

Comentarii i rspunsuri
Respiraie este un proces aerob care implic degradarea
oxidativ a unor compui cu potenial energetic ridicat, cum este
glucoza, energia eliberat fiind folosit la sinteza de ATP,
molecul n care energia poate fi nmagazinat. Principala
caracteristic a respiraiei este aceea c determin oxidarea
complet a nutrienilor la dioxid de carbon i ap. Fermentaia
nu implic utilizarea oxigenului n reacii, ns poate avea loc i
n prezena acestuia. Fermentaia alcoolic este cea mai bine
cunoscut form de fermentaie, n acest caz produsul final al
fermentaiei este etanolul, n timp ce substratul este glucoza.
Principalul produs al fermentaiei alcoolice este etanolul,
dar, pe lng acesta, mai iau natere o multitudine de
metabolii ai drojdiilor, ntre care i muli dintre compuii de
baz ai aromei vinului.
Ecuaia general de transformare a glucidelor n etanol:
C6H12O6 ------------> 2 C2H5-OH + 2 CO2 +
cldur
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
In mod convenional, pentru inerea unei evidene
administrative n cram, se ia n considerare o valoare stabilit
prin legislaie, i anume 16,83 g zahr pentru un grad alcoolic.
Aceast valoare, de multe ori aproximat la 17 g/grad alcoolic,
este foarte util pentru evaluarea potenialului alcoolic al unui
must i a triei alcoolice poteniale.
Un must cu 213 g/l zaharuri va avea un potenial alcoolic
de 213/17 = 12.5% alcool.

10. 8. AC TIVA TORI I INHIBITORI AI FERMENTAIE I


ALCOOLICE.
A SPECTE TEHNICE ALE FERMENTAIEI ALCOOLICE.

Orice organism viu are nevoie de o surs de carbon, pe


baza creia s-i sintetizeze propriii compui necesari
supravieuirii i multiplicrii. La aceasta se adaug i
necesitatea pentru o surs de energie, care s permit
desfurarea reaciilor.
Sursele de carbon i de energie pot fi diferite sau pot fi reprezentate de aceeai
substan.

Surse de carbon i
energie

- 170

Principalele surse de carbon i energie pentru fermentaie sunt monozaharidele,


anume glucoza i fructoza.
Pe lng acestea drojdiile pot folosi i ali nutrieni:
- aminoacizii - dar acetia sunt prezeni n cantiti mici,
- glicerolul care ns e ncorporat cu mai mare greutate,
- acid acetic i etanol dar acetia pot fi utilizai numai n prezena oxigenului.
Zaharoza, un dizaharid, poate fi fermentat numai dac este mai nti
descompus, de ctre enzimele din clasa invertazelor. De obicei zaharoza nu este
prezent n struguri n cantiti semnificative pentru a servi ca surs de energie sau
carbon. Ea poate fi totui prezent n must ca urmare a tratamentelor de aptalizare sau
corecie.
Majoritatea celorlalte zaharuri nu sunt utilizate de ctre drojdii, dar pot servi ca
hran pentru o serie de microorganisme duntoare.
Multe studii au artat c n strugurii necopi glucidul predominant este glucoza;
n schimb, la maturitatea deplin raportul glucoz/fructoz este apropiat de valoarea 1.
n ceea ce privete zaharurile fermentabile de ctre Saccharomyces, raportul
dintre glucoz i fructoz scade pe msur ce fermentaia progreseaz, de la o valoare
foarte apropiat de 1,0 la aproximativ 0,25 (Peynaud 1984). Astfel, dac fermentaia nu
este condus la sec i este oprit la un moment dat nainte de consumul total al
zaharurilor fermentabile, vinul rezultat va conine mai mult fructoz dect glucoz.
Orice organism are nevoie pentru sinteza compuilor
Surse de azot
vitali i de o surs de azot pentru:
- sinteza de proteine (inclusiv enzime),
- sinteza de nucleotide i acizi nucleici.
n general drojdiile i sintetizeaz aminoacizii i nucleotidele pornind de la azot
anorganic i zahr, ceea ce nseamn c nu au nevoie neaprat s ia aceti compui din
mediu. Dar, desigur, atunci cnd aminoacizii sunt prezeni ca atare n mediu, i vor
asimila cu prioritate, n acest fel celula economisind energie i resurse metabolice.
n mod obinuit mustul de struguri conine suficient azot pentru susinerea
fermentaiei alcoolice, pentru care se consider c este nevoie de minimum 150 mg/l
azot asimilabil de ctre drojdii. Valoarea optim este ns mai ridicat de circa 400 ~
500 mg/l (Henschke i Jiranek, 1993).
Pe de alt parte, concentraiile mai mari pot fi dezavantajoase deoarece favorizeaz
multiplicarea drojdiilor, ceea ce scade randamentul de transformare a zahrului n etanol.
Valorile prea mici (sub pragul de deficienta de 140-150 mg/l) conduc la secreia
de alcooli superiori i H2S n cantiti sporite. Cauzele insuficienei azotului pot fi
fertilizarea redus n plantaia de vi de vie i operaiile de limpezire a mustului.
Dac nivelul de azot asimilabil n must este mult sub valoarea optim fermentaia
poate fi ncetinit sau chiar se poate opri. Lipsa azotului poate cauza inactivarea
ireversibil a sistemului celular de transport al zahrului, ncetarea sintezei de proteine
i degradarea enzimelor. Primele semne ale acestui accident pot surveni dup 12 ore, n
timp ce inactivarea complet apare dup circa 50 de ore de la nceputul crizei de azot.
Deficiena de azot se observa de regul la musturile obinute din strugurii atacai
de Botrytis sau n vinurile destinate fermenaiei secundare n vederea obinerii de
spumante.
Pentru combaterea efectelor negative ale deficitului de
Activatori de
azot, n practica oenologic se folosesc adesea aa-numiii
fermentaie
activatori de fermentaie - adjuvani, introdui la momentul
potrivit, pentru a obine cel mai bun efect privind fermentaia i
produii de fermentaie.
Cei mai utilizai activatori de fermentaie sunt:
- substanele anorganice pe baz de amoniu (fosfatul de amoniu, sulfatul de amoniu,
sulfatul acid de amoniu),
- membranele de drojdie i
- vitamina B1 (tiamina).

- 171

Drojdiile prefer s utilizeze aminoacizii liberi din must, adic acidul aspartic,
glutamic i arginina, precum i derivaii lor glutamina i asparagina. Problema cu
adaosul de aminoacizi este aceea c ei stimuleaz, n egal msur, i formarea de
compui nedorii, sulfurai.
Pe parcursul fermentaiei, dar mai ales dup ncheierea
Autoliza
acesteia, se observ o cretere lent a concentraiei azotului
din vin, datorit autolizei celulelor moarte de drojdii. n stadiile
finale ale fermentaiei drojdiile elibereaz n must aminoacizi,
proteine i manoproteine.
Aceste fenomene de uoar mbogire a vinului n azot pot fi de natur s
favorizeze o eventual activitate microbian ulterioar. De aceea, tehnologii prefer n
majoritatea situaiilor ca imediat dup ncheierea fermentaiei s trag vinul de pe
drojdie n alte vase cu excepia situaiilor n care se dorete desfurarea unei
fermentaii malolactice. n acest caz tragerea vinului se face dup ce fermentaia a avut
loc i acidul malic a fost transformat n acid lactic. Exist i cazuri n care vinul este
lsat o perioad mai lung n contact cu depozitul de drojdii, tocmai pentru mbogire n
compui de autoliz celular.
Declanarea fermentaiei alcoolice se poate produce n
Declanarea
mod spontan sau n unrma interveniei tehnologului.

fermentaiei
alcoolice

Cu microflor spontan declanarea fermentaiei se ntmpl adesea n mod


necontrolat. Prin sulfitare prefermentativ i deburbare poate se face o selecie benefic a
drojdiilor spontane cu care s se produc fermentaia.
Cu maia din microflora indigen, rezultat prin preparare de maia din drojdii
indigene selectate de pe struguri sntoi i copi ai podgoriei respective, se produce o
fermentaie controlat, dar cu rezultate apropiate de cele ale fermentaiei bazate pe
microflora spontan. Pentru a obine maiaua, se pregtete un must sulfitat i deburbat
i se ateapt intrarea n fermentarea spontan n condiii optime de temperatur. Apoi
maiaua se inoculeaz n restul de must pentru fermentare, asigurndu-se astfel un
numr optim de microorganisme pentru a se evita stoparea prematur a fermentaiei.
Cu maia de drojdii selecionate se produc fermentaii bazate doar pe una sau
un numr mic de microorganisme selecionate din zona de producie. Drojdiile se
selecteaz de pe strugurii sau mustul prodgoriei i se menin pe medii de cultur sau
liofilizate. Se prepar maia cu must n prealabil pasteurizat, care apoi se nmulete i se
inoculeaz. n prezent, culturile de drojdii selecionate s-au rspndit la nivel
internaional, astfel c suele care au dat rezultate bune ntr-o podgorie sunt acum
comercializate i utilizate n multe alte crame. Drojdiile liofilizate (uscate) au cptat
cea mai mare extindere, deoarece sunt uor de comercializat i pstrat. Drojdiile
specializate sunt selectate n funcie de condiiile tehnice i tipul de vin ce se dorete a
obine. O parte din acestea sunt obinute i prin metode ale ingineriei genetice, pentru a
induce anumite caracteristici dorite sau pentru a se elimina unele nedorite.
n funcie de numrul de microorganisme din must i
Desfurarea
condiiile de mediu (prezena optim a surselor de carbon, azot
fermentaiei
i energie), fermentaia alcoolic se desfoar cu viteze diferite
alcoolice
i poate avea mai multe faze.
Prima este faza prefermentativ, adic faza de nmulire a drojdiilor, pn la
nceperea degajrii evidente de CO2. Caracteristicile faze prefermentative sunt:
- ncrctura de drojdii mic (de pn la 100.000 celule/ml);
- proces metabolic aerob;
- cretere lent a temperaturii (pn la 17-18C);
- mustul ncepe s se tulbure;
- foarte slab degajare de CO2;
- durata 1-2 zile.

- 172

Faza fermentaiei tumultoase este faza zgomotoas, cu drojdii n plin activitate


metabolic de transformare a glucidelor n etanol i CO2. Caracteristicile sale sunt:
- densitatea mustului i coninutul n glucide scad;
- se nregistreaz puternice degajri de CO2;
- temperatura tinde s creasc spre 30C (i mustul n fermentaie trebuie rcit);
- durata: 6-7 zile pn la 14 zile.
Faza post fermentativ este faza fermentaiei linitite. Caracteristicile acestei faze
sunt:
- scderea semnificativ a degajrilor de CO2;
- nceperea depunerii particulelor aflate n suspensie;
- temperature ncepe s scad;
- nceperea procesului de autoliz a drojdiilor.
Monitorizarea fermentaiei se realizeaz prin determinarea concentraiei de zaharuri reziduale prin metode fizice:
Refractometric
Densimetric
Alte metode de urmrire, mai laborioase sunt:
- numrarea celulelor de drojdii n dinamic (Fig. 10.9)
- determinarea concentraiei etanolului
- urmrirea scderii vitezei de penetrare a ultrasunetelor.

Urmrire
fermentaiei
alcoolice

Fig. 10.9. Exemplu de evoluie a populaiei de drojdii pe parcursul fermentaiei alcoolice


controlate pentru variante cu sue de drojdii diferite inoculate n acelai must
n practica de rutin se fac zilnic cte dou determinri ale densitaii (Fig. 10.10)
i temperaturii (Fig. 10.11).

Fig. 10.10. Exemplu de evoluie a densitii pe parcursul fermentaiei alcoolice


controlate

- 173

Fig. 10.11. Exemplu de evoluie a temperaturii pe parcursul fermentaiei alcoolice controlate


n cazul fermentaiilor alcoolice prea lente sau prea
rapide este nevoie de intervenia tehnologului pentru a
normaliza evoluia n vederea obinerii unui produs cu
caracteristici organoleptice ct mai plcute.
n cazul fermentaiei lente interveniile includ:
- aerarea mustului pentru a stimula multiplicarea drojdiilor; aerarea se face nc
de la nceput sau imediat ce s-a constatat ntrzierea pornirii n fermentaie sau
ncetinirea fermentaiei; cea mai simpl aerare se poate realiza prin remontare;
- asigurarea unei temperaturi minime de pornire de circa 15C.
n cazul fermentaiei alcoolice prea rapide trebuie redus viteza proceselor
metabolice prin rcire i meninerea mustului sau mustuielii la temperaturi optime de
fermentare, anume: - vinuri albe ~18C; - vinuri roii ~22C.
Fermentaia poate avea loc ntre 3 i 32C, ns fermentaia pentru vinurile albe
se conduce adesea la temperaturi ntre 10 i 20C. Cu ct temperatura de fermentare
este mai redus, cu att procesul este mai contolat i mai bine realizat.
Temperaturile mai ridicate vor produce vinuri mai extractive, dar cu aroma mai
grea, lipsite de finee. De aceea, pentru vinurile albe, unde se urmrete fineea i
pstrarea aromelor puternice de fructe, se practic fermentaia la temperaturi sczute,
iar la roii, unde dorim plintate i extractivitate, se prefer fermentaia la temperaturi
mai ridicate.
Dac toate zaharurile reductoare sunt convertite n timpul fermentaiei, va
rezulta un vin sec. Altfel, se obine un vin cu rest de zahr.
Majoritatea drojdiilor se opresc din conversia zaharurilor atunci cnd se atinge
concentraia de alcool de aproximativ 15%. Zahrul care rmne netransformat va da
vinului un anumit grad de dulcea. Astfel, din strugurii culei tirziu (CT) sau la
innobilarea (stafidirea) boabelor (CIB) se obin vinuri dulci.
Fermentaia poate fi oprit i prin intervenia omului:
- prin adaos de dioxid de sulf
- prin adaos de distilat de vin (alcool)
- prin separarea drojdiilor (pritoc)
- prin introducere n fermentator de CO2 i creterea presiunii
- prin scderea temperaturii din fermentator sub 3C
- prin creterea temperaturii la peste 32C.
Fermentatia vinului nu este doar o fermentaie alcoolic. n acelasi timp are loc i
o fermentaie glicero-piruvic, prin care se formeaz glicerol i acid piruvic. Din aceti
compui apar apoi diveri compui secundari, i anume:
- din glicerol: glicerol ca produs final, acid lactic, alcooli superiori, esteri, alcooli
polihidroxilici;
- din acid piruvic: acid acetic, acid malic, acid succinic i acid citramalic, acid
propionic, diacetil.
Toi aceti produi secundar vor contribui la vinozitatea i aroma final a vinului.

Dirijarea
fermentaiei
alcoolice

- 174

10.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
Explicai la ce sunt activatorii de fermentaie
10.10
i enumerai civa dintre cei mai folosii.
10.11
Explicai ce efecte are autoliza drojdiilor n
vinificaie.
ale
10.12
Prezentai
fazele
de
desfurare
fermentaiei alcoolice.

10.10 COMENTARII I RSPU NSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 10.10
Explicai la ce sunt
activatorii de
fermentaie i
enumerai civa
dintre cei mai
folosii.

Comentarii i rspunsuri
Pentru combaterea efectelor negative ale deficitului de
azot, n practica oenologic se folosesc adesea aa-numiii
activatori de fermentaie - adjuvani, introdui la momentul
potrivit, pentru a obine cel mai bun efect privind fermentaia i
produii de fermentaie. Cei mai utilizai activatori de fermentaie
sunt: substanele anorganice pe baz de amoniu (fosfatul de
amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul acid de amoniu),
membranele de drojdie i vitamina B1 (tiamina).

Pe parcursul fermentaiei, dar mai ales dup ncheierea


acesteia, se observ o cretere lent a concentraiei azotului din
vin, datorit autolizei celulelor moarte de drojdii. n stadiile finale
ale fermentaiei drojdiile elibereaz n must aminoacizi, proteine
i manoproteine. Aceste fenomene de uoar mbogire a vinului
n azot pot fi de natur s favorizeze o eventual activitate
microbian ulterioar. De aceea, tehnologii prefer n majoritatea
situaiilor ca imediat dup ncheierea fermentaiei s trag vinul
de pe drojdie n alte vase cu excepia situaiilor n care se
dorete desfurarea unei fermentaii malolactice. n acest caz
tragerea vinului se face dup ce fermentaia a avut loc i acidul
malic a fost transformat n acid lactic. Exist i cazuri n care
vinul este lsat o perioad mai lung n contact cu depozitul de
drojdii, tocmai pentru mbogire n compui de autoliz celular.
Prima este faza prefermentativ, adic faza de nmulire a
ntrebarea 10.12
drojdiilor, pn la nceperea degajrii evidente de CO2.
Prezentai fazele de
Caracteristicile faze prefermentative sunt: :ncrctura de drojdii
desfurare ale
fermentaiei alcoolice. mic (de pn la 100.000 celule/ml); proces metabolic aerob;
cretere lent a temperaturii (pn la 17-18C); mustul ncepe
s se tulbure; foarte slab degajare de CO2; durata 1-2 zile.
Faza fermentaiei tumultoase este faza zgomotoas, cu
drojdii n plin activitate metabolic de transformare a glucidelor
n etanol i CO2. Caracteristicile sale sunt: densitatea mustului i
coninutul n glucide scad; se nregistreaz puternice degajri de
CO2; temperatura tinde s creasc spre 30C (i mustul n
fermentaie trebuie rcit); durata: 6-7 zile pn la 14 zile.
Faza post fermentativ este faza fermentaiei linitite.

ntrebarea 10.11
Explicai ce efecte
are autoliza
drojdiilor n
vinificaie

- 175

Intrebare

Comentarii i rspunsuri
Caracteristicile acestei faze sunt: scderea semnificativ a
degajrilor de CO2; nceperea depunerii particulelor aflate n
suspensie; temperature ncepe s scad; nceperea procesului de
autoliz a drojdiilor.

10.11 LUCRARE DE V ERIFICARE NR. 10


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 10. Rspunsurile la ntrebri vor fi
transmise tutorelui pentru corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de verificare,
numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu depeasc o
jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare
ntrebare. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Prezentai etapa de rehidratare a drojdiilor selecionate
uscate. 1p
2) Explicai ce este factorul killer 2p
3) Cum se calculeaz potenialul alcoolic al unui vin, cunoscnd
concentraia de zaharuri (glucide) din must? Ce potenial va avea un
vin rezultat dintr-un must cu 213 g/l zaharuri? 2p
4) Descriei fazele de lag i de cretere exponenial a drojdiilor
ntr-un mediu de cultur. 2p
5) Prezentai fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testelor de
autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea
pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

10.12 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana Arina, 2005, Igiena n vinificaie, Editura Ceres, pp. 174.
Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria
Craiova, 808 pagini.
Henschke P. A. i Jiranek V., 1993. Yeasts Metabolism of nitrogen compounds. In: Wine
Microbiology and Biotechnology (G. H. Fleet, ed.), pp. 77-165. Harwood Academic, Chur,
Switzerland.
Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Michnick S., Roustan J. L., Remize F., Barre P. i Dequin S., 1997. Modulation of glycerol
and ethanol yields during alcoholic fermentation in Saccharomyces cerevisiae strains
overexpressed or disrupted for GPD1 encoding glycerol 3-phosphate dehydrogenase. Yeast
13, 783-793.
Peynaud E., 1984. Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.
Pomohaci N., Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian, Marin Gheorghi, Valeriu V. Cotea,
Constantin Srghi, 2000, Oenologie, Vol. 1, Editura Ceres, Bucureti, pp. 399 pagini.

- 176

UNITATEA DE NVARE NR. 11:

TEHNICA MACERAIEI-FERMENTAIEI
CUPRINS
11.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 11

177

11.2

Maceraia-fermentaia

178

11.3

Test de autoevaluare

181

11.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

182

11.5

Tehnici de maceraie-fermentaie aplicate n vinificaie

183

11.6

Test de autoevaluare

188

11.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

189

11.8

Lucrare de verificare nr. 11

190

11.9

Bibliografie minimal

191

11.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 11

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S cunoatei procesele fizico-chimice care au loc n
timpul maceraiei-fermentaiei;
S nelegei i s controlai influena factorilor de
mediu asupra macerrii-fermentrii;
S cunoatei i s putei alege tehnica cea mai
potrivit de maceraie-fermentaie n vederea obinerii
unui anumit tip sau stil de vin;
S cunoatei principalele modaliti de control a
cciulii de botin care se formeaz la vinificaia n
rou;
S cunoatei principalele echipamente utilizate la
vinificaia n rou pentru asigurarea maceraieifermentaie n sisteme diferite de management al
cciulii de botin.

- 177

11. 2. MACERA IA-FE RMENTAIA


Pentru obinerea vinurilor roii sau a celor aromate simpla fermentare a mustului
separat de prile solide ale boabelor de struguri nu este suficient. Pentru extragerea
compuilor importani pentru vinurile roii sau aromate este nevoie de meninerea
acestor pri solide (a botinei) n contact cu mustul.
Maceraia este operaia de extragere a unor subtane de
Maceraia
importan pentru vinificaie prin meninerea botinei n
contact cu mustul pentru o perioad determinat de timp.
Durata macerrii depinde de tipul de vin care se dorete s se obin.
De asemenea, pe perioada menineii n contact, mustul
Maceraiapoate ncepe fermentaia, astfel c procesul de maceraie se
fermentaia
poate desfura simultan cu fermentaia, motiv pentru care
operaia este denumit n vinificaie maceraie-fermentaie.
n cazul obinerii vinurilor roii, extracia compuilor de culoare i a taninurilor
necesit o bun macerare a materiilor solide, care, deoarece se realizeaz concomitent cu
fermentaia alcoolic, se bazeaz n special pe aciunea etanolului format asupra prilor
solide din mustuial.
Prin acelai procedeu de macerare-fermentare se obin i vinurile aromate din
soiuri n care compuii de arom se gsesc preponderent n pielie.
n general, n desfurarea macerrii-fermentrii se
Mecanismul macerriidisting patru etape caracteristice:

fermentrii

eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor


(deteriorarea membranelor cloroplastelor, vacuolelor etc. sub influena aciunii
mecanice, a SO2 adugat de tehnolog i a etanolului);
difuzia i dizolvarea substanelor extrase (omogenizarea i degajarea de CO2
accelereaz procesul);
interaciuni ntre diversele tipuri de molecule n vederea atingerii unei stri de
echilibru (condensare, polimerizare, copolimerizare, esterificare i asociere);
pierderea unor compui prin adsorbia la suprafaa unor componente solide a unei
pri din substanele extrase i degradarea unei alte pri din acestea.
Evoluia vinurilor n timpul etapelor de maturare i nvechire sunt adesea decisiv
influenate de calitatea i raportul diverselor substane fenolice extrase n procesul de
macerare.
Multe decizii ale vinificatorului privind tehnologia de aplicat n cazul procesrii
unui anumit soi depinde de ncrctura n substanele fenolice ale soiului respectiv.
Soiurile care acumuleaz concentraii reduse de antociani, de exemplu, vor trebui
macerate mai mult sau tratate prin modaliti care s favorizeze o extracie mai
avansat. Soiurile care conin n mod natural taninuri, vor fi cleite (tratate) cu ageni de
nlturare a excesului de tanin, n timp ce, n cazul celor cu lips de tanin se vor face
corecii prin adugare nc din etapa de fermentare de taninuri oenologice.
Calitile gustative ale vinului depind foarte mult de coninutul su n compui
fenolici, structura acestora i concentraia lor putnd avea att efecte favorabile, ct i
nefavorabile. Corpul vinului, structura sa de ansamblu, plintatea sunt caracteristici
organoleptice apreciate foarte mult la vinurile roii de mare calitate; dimpotriv,
amreala, asprimea, duritatea, astringena i subirimea reprezint defecte incompatibile
cu ceea ce se ateapt de la vinurile de calitate.
Compuii fenolici importani prezeni n vinuri, rezultai prin extracie n timpul
procesului de maceraie-fermentaie i evoluie ulterioar sunt schematic prezentai n
Fig. 11.1 i, respectiv, 11.2. Taninurile hidrolizabile sau elagice, de exemplu, sunt
prezente doar n acele vinuri care au petrecut o anumit etap din via n butoaie de
lemn, deoarece acestea se extrag din lemn i nu din struguri.

- 178

Compui fenolici

Substane
tanante

Acizi
fenolici

hidrolizabile

Substane
colorante

nehidrolizabile

flavone

antociani
gluco

acizi
hidroxibenzoici
acizi
hidroxicinamici

galotaninuri

catechine

elagotaninuri

zizi ai
kaempferol

cianidina

quercitina

petunidina

leucocianidine

miricitina

Fig. 11.1. Compuii fenolici prezeni n vin, clasificai dup


caracteristicile organoleptice (culoare, caracteristici de tanin)

malvidina
peonidina
delfinidina

Compui fenolici

Feno li simpli

Acizi
fenolici

Taninuri
elagice

Flavo noizi

Stilbeni
Flavone

Mo no meri

Antociani

Po limeri

Antociani
polimerizai

Compleci T-A
tanin-antocian

Taninuri
catechinice

Compleci T-P
tanin-proteine sau
tanin-polizaharide

Fig. 11.2. Compuii fenolici prezeni n vin, clasificai dup caracteristicile chimice
In timpul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor, musturile n
fermentaie au o coloraie mai slab dar, dup separarea de botin vinurile i
mbunesc culoarea, ca urmare a unei oxidri progresive a taninurilor i antocianilor.
Prezena SO2 n mustul n fermentaie conduce la formarea unor produi de adiie
incolori, ns reacia este reversibil i culoarea i revine la normal n timp. n anumite
condiii, aceti compui incolori nu mai revin la forma colorat, datorit distrugerii lor

- 179

prin oxidare chimic sau enzimatic sau datorit fenomenelor de condensare cu ali
fenoli. Cu toate acestea, culoarea vinului rou nu se pierde, ci evolueaz, fiind adesea
mai intens n vinurile mature dect n cele tinere, datorit unui fenomen numit
copigmentare. Copigmentarea este interaciunea dintre antociani sau dintre antociani i
substanele incolore din categoria taninurilor catechinice, care conduce la formarea unei
coloraii mai intense dect s-ar putea obine prin contribuia fiecrui antocian n parte.
Comparativ cu antocianii liberi, complecii tanin-antocian (T-A) sunt mai puin
sensibili la decolorarea provocat de creterile de pH sau de adugarea ulterioar de
SO2. Aceste combinaii asigur o mai bun stabilitate a culorii vinurilor n timpul
nvechirii lor.
n aceast stare i calitatea taninurilor este mbuntit, prin condensare cu
antociani, proteine sau polizaharide ele pierzndu-i din astringena caracteristic,
fcnd ca vinurile s devin mai catifelate.

Influena factorilor de
mediu asupra
macerrii-fermentrii

Procesul de maceraie-fermentaie este influenat de


mai muli factori de mediu, care la rndul lor pot fi
controlai de ctre tehnolog, n vederea obinerii unor
vinuri cu caracteristici optime. ntre aceti factori
includem: temperatura de maceraie, prezena alcoolului,
concentraia de dioxid de sulf, durata procesului de
macerare i soiul de struguri.

Temperatura
Datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului, procesul de maceraie este
mai rapid i mai complet, dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu
fermenteaz.
Temperatura de 28-30C asigur o extracie mai rapid a compuilor fenolici,
comparativ cu cea de 20C, considerat optim pentru fermentaie (n special pentru
obinere de vinuri proaspete, fructuoase). n schimb, la temperaturi mai mari de 30C
cretere coninutul de taninuri, fr ca intensitatea colorant s mai creasc.
La unele tipuri de vin, pentru o mai buna extracie se pot aplica tratamente
termice ale mustuielii, la 65-70C, urmate de o perioad 60-12 minute de maceraie.
Concentraia alcoolic
n cadrul procesului de macerare, dizolvarea constituenilor din prile solide ale
strugurilor va fi cu att mai important, cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai
ridicat. De altfel, conform dicionarului explicativ al limbii romne macerare nseamn a
ine un corp solid (plante, fructe, flori etc.) vreme ndelungat ntr-un solvent pentru a-i
dizolva prile solubile. Apa este desigur un solvent foarte rspndit, dar alcoolul
rezultat prin nceperea fermentaiei este mai bun solvent ca apa.
Dioxidul de sulf
Influena SO2 asupra procesului de maceraie-fermentaie depinde de doza
administrat. La doze ridicate maceraia este foarte puternic. (Astfel de doze mari nu se
pot administra pentru vinificaia n rou, dar se folosesc n cadrul tehnologiilor de
obtinere a colorantului rou din pieliele strugurilor negri).
La dozele posibil de utilizat n vinificaie (5-10 g/hl la strugurii sntoi i 10-15
g/hl la afectai de mucegai), efectul de macerare i dizolvare datorat SO2 este
nesemnificativ. (O ameliorare a culorii se observ n cazul administrrii la recoltele
mucegite, pentru c inactiveaz lacaza, mpiedicnd astfel distrugerea pigmenilor
antocianici prin oxidare.)
Durata procesului de macerare
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor
roii i aromate.
Durata optim se alege n funcie de calitatea anului de recolt, zona viticol,
soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare la recoltare i starea sanitar a
recoltei.
Vinurile destinate a se consuma tinere trebuie s fie suple, cu mult prospeime,

- 180

evoluia
taninului

Tanin, g/l

DO 520 nm

fructuozitate i arom, de aceea, pentru ele se alege o macerare-fermentare de scurt


durat, dar suficient pentru a asigura o bun extracie de culoare.
Vinurile destinate maturrii la vase din lemn i nvechirii la sticle au nevoie de o
macerare de mai lung durat pentru a se extrage, pe lng antociani, i o anumit
cantitate de taninuri, care s asigure o bun structur vinului.
Soiul de strugure
Soiurile bogate n compui fenolici pot i trebuie s fie macerate mai mult dect
soiurile srace. n anii cnd strugurii sunt foarte dezvoltai (boabe mari), nct raportul
pielie/pulpa este mai mic, vinurile se vor obine printr-o macerare-fermentare de mai
scurt durat dect n anii normali.
Prelungirea maceraiei peste optimul fiecrui soi nu aduce vinului decat
dezavantaje din punct de vedere organoleptic. Antocianii se extrag rapid, n numai 2-3
zile, dup care eficiena extraciei acestora scade mult (Fig. 11.3). n schimb, taninurile
se extrag lent i concentraia lor crete pe msur ce maceraia se prelungete.

evolu ia culorii
(antocianilor

Nr. zile de contact cu


Fig. 11.3. Evoluia extraciei taninurilor i antocianilor n funcie de durata
contactului mustului cu prile solide ale strugurilor

11.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
11.1 Ce se nelege prin maceraie e i care este diferena
fa de maceraie-fermentaie?
11.2 Care sunt etapele prin care se trece n procesul de
maceraie-fermentaie?
11.3 Ce influen are temperatura asupra macerriifermentrii?
11.4 Ce influen are durata asupra procesului de
macerare-fermentare?
11.5 Ce influen are concentraia alcoolic asupra
procesului de macerare-fermentare?

- 181

11. 4 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 11.1
Ce se nelege prin
maceraie e i care
este diferena fa
de maceraiefermentaie?
ntrebarea 11.2
Care sunt etapele
prin care se trece n
procesul de
maceraiefermentaie?

ntrebarea 11.3
Ce influen are
temperatura asupra
macerriifermentrii?

ntrebarea 11.4
Ce influen are
durata asupra
procesului de
macerarefermentare?

ntrebarea 11.5
Ce influen are
concentraia
alcoolic asupra

Comentarii i rspunsuri
Maceraia este operaia de extragere a unor subtane de
importan pentru vinificaie (culoare, arome, taninuri) prin
meninerea botinei n contact cu mustul pentru o perioad
determinat de timp. Pe perioada menineii n contact, mustul
poate ncepe fermentaia, astfel c procesul de maceraie se
poate desfura simultan cu fermentaia, motiv pentru care
operaia este denumit n vinificaie maceraie-fermentaie.
n desfurarea macerrii-fermentrii se disting patru etape:
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile
solide
ale
strugurilor
(deteriorarea
membranelor
cloroplastelor, vacuolelor etc. sub influena aciunii
mecanice, a SO2 adugat de tehnolog i a etanolului);
difuzia i dizolvarea substanelor extrase (omogenizarea i
degajarea de CO2 accelereaz procesul);
interaciuni ntre diversele tipuri de molecule n vederea
atingerii unei stri de echilibru (condensare, polimerizare,
copolimerizare, esterificare i asociere);
pierderea unor compui prin adsorbia la suprafaa unor
componente solide a unei pri din substanele extrase i
degradarea unei alte pri din acestea.
Datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului,
procesul de maceraie este mai rapid i mai complet, dect dac
botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
Temperatura de 28-30C asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici, comparativ cu cea de 20C, considerat
optim pentru fermentaie (n special pentru obinere de vinuri
proaspete, fructuoase). n schimb, la temperaturi mai mari de
30C cretere coninutul de taninuri, fr ca intensitatea
colorant s mai creasc. La unele tipuri de vin, pentru o mai
buna extracie se pot aplica tratamente termice ale mustuielii, la
65-70C, urmate de o perioad 60-12 minute de maceraie.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz
esenial calitatea vinurilor roii i aromate. Durata optim se
alege n funcie de calitatea anului de recolt, zona viticol, soiul
sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare la recoltare i
starea sanitar a recoltei. Vinurile destinate a se consuma tinere
trebuie s fie suple, cu mult prospeime, fructuozitate i arom,
de aceea, pentru ele se alege o macerare-fermentare de scurt
durat, dar suficient pentru a asigura o bun extracie de
culoare.Vinurile destinate maturrii la vase din lemn i nvechirii
la sticle au nevoie de o macerare de mai lung durat pentru a
se extrage, pe lng antociani, i o anumit cantitate de
taninuri, care s asigure o bun structur vinului.
n
cadrul
procesului
de
macerare,
dizolvarea
constituenilor din prile solide ale strugurilor va fi cu att mai
important, cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat. De
altfel, conform dicionarului explicativ al limbii romne macerare

- 182

Intrebare

procesului de
macerarefermentare?

Comentarii i rspunsuri
nseamn a ine un corp solid (plante, fructe, flori etc.) vreme
ndelungat ntr-un solvent pentru a-i dizolva prile solubile.
Apa este desigur un solvent foarte rspndit, dar alcoolul
rezultat prin nceperea fermentaiei este mai bun solvent ca apa.
De aceea, macerarea este faacilitat de desfurarea
concomitent a fermentaiei.

11. 5. TEHNICI DE MACERAIE-FE RMENTAIE


APLICATE N VINIFIC AIE
Meninerea mustului n contact cu prile solide ale strugurilor n vederea
extraciei de compui importani pentru vinul rezultat conduce la obinerea unui mediu
heterogen, aa cum se poate vedea i n Fig. 11.4.

Fig. 11.4. Mustuial aflat n proces de maceraie-fermentaie


Pentru a evita uscarea prilor solide care se ridic la suprafa, acestea trebuie
reintroduse periodic n lichid prin diverse metode de amestecare a mustuielii.
Macerarea-fermentarea clasic se realizeaz n vase de lemn (numite i czi),
deschise sau uneori nchise, cu cciula de botin la suprafa sau uneori scufundat.
Acest procedeu de obinere a vinurilor roii se folosete din cele mai vechi timpuri, cu
bune rezultate atunci cnd materia prim este sntoas.
Dei procedeul conduce la vinuri de calitate dac se lucreaz ngrijit, implic
investiii mari n fora de munc necesar scufundrii periodice a cciulii de botin (Fig.
11.5) i are o productivitate redus.

Fig. 11.5. Scufundarea manual a cciulii de


botin

Formarea cciulii de botin se datoreaz diferenelor de densitate dintre fazele


care alctuiesc mustuiala (Fig. 11.6). Pielie i semnine, eventualele fragmente de

- 183

ciorchini existente n mustuial, care sunt mai uoare ca mustul, se vor ridica la
suprafa. Boabele rmase ntregi sau fragmentele i seminele mari, fiind mai dense ca
mustul, se vor aduna la baza recipientului.

Cciula de
botin

Interfa de
extracie

(Pielie i
semnine,
eventual
fragmente de
ciorchini)

Tescovina
(Boabe i semine)
Fig. 11.6. Formarea cciulii de botin la partea superioar a fermentatorului
Cciula de botin format trebuie scufundat periodic n lichid din mai multe
motive:
- pentru meninerea contactului ntre prile solide i lichidul care are rolul de
solvent, pentru asigurarea extraciei compuilor (n principal polifenoli) din pielie;
- pentru a menine umiditatea cciulii, astfel nct drojdiile de la suprafaa sa,
care asigur fermentarea mustului, s rmn active,
- pentru o bun omogenizare, care s redistribuie zahrul n mustuial, astfel
nct drojdiile s ajung s-l foloseasc eficient la fermentare,
- pentru meninerea solidelor din cciula de botin n stare anaerob, pentru a
preveni intrarea n aciune a bacteriilor i formarea aciditii volatile.
Pentru ca drojdiile s fermenteze n mod optim, cciula trebuie i rcit suficient
atunci cnd temperatura crete din cauza progresrii fermentaiei.
Procesul de fermentaie nu favorizeaz meninerea cciulii de botin scufundate.
Dioxidul de carbon pe care drojdiile il produc nu rmne dect foarte puin dizolvat n
must, restul adernd i formnd bule pe orice suprafa solid disponibil, inclusiv pe
pieliele i prile de pulp din cciula de botin, pe care le ridic astfel la suprafa.
Principalele modaliti de control a cciulii de botin pentru a se menine n
contact ct mai bun cu lichidul sunt:
- scufundarea periodic a cciulii plutitoare (procedeau numit n englez i francez
pigeage);
- recircularea prin pompare sau remontare (procedeul pump-over);
- tragerea total a mustului de pe prile solide i recircularea sa (procedeul
delestage, rack-and-return) (procedeul poate include i eliminarea unei pri din
semine la fiecare tragere a lichidului de pe depozit);

- 184

- cciula scufundat permanent (procedeul submerged cap);


- utilizarea fermentatoarelor rotative, care asigur reamestecarea periodic a prilor
solide;
- utilizarea fermentatoarelor de tip Ganimede, care lucreaz pe principiul eliberarii
periodice a presiunii gazului i reamestecarea prilor solide ca urmare a acestei
eliberri de dioxid de carbon acumulat;
- utilizarea sistemului Pulsair, de introducere de bule de gaz pentru asigurarea
amestecrii prilor solide.

Scufundarea
periodic a cciulii
de botin

Scufundarea periodic a cciulii plutitoare const n


fragmentarea ei prin mpingere sau batere (adesea manual) n
vederea scufundrii n partea lichid.

Procedeul se poate aplica doar la recipinenii mici de fermentare. n cisternele de


peste 5000 l s-ar forma cciuli de botin prea groase pentru a se mai putea recurge la
scufundarea manual. Desigur, prin automatizarea scufundrii cciulii macerareafermentarea se poate realiza i n cisterne de 30-50 t.
Avantajul scufundrii caciulii este acela c este un procedeu blnd, care nu
necesit pompare. O astfel de prelucrarea blnd este foarte apreciat pentru soiuri
sensibile precum Pinot Noir.
Procedeul este adesea nsoit de o oxigenare, nu din cauza scufundrii propriuzise, ci datorit principiului constructiv al fermentatoarelor n care se practic, acestea
fiind de regul czi sau fermentatoare deschise (fr capac). Din acest motiv, sunt
potrivite pentru musturile foarte dulci, care altfel ar fermenta greu.
Exist i fermentatoare cu capac n care se practic scufundarea cciulii, dar
acestea sunt excepii.
Exist i posibilitatea de automatizare a procesului, n cadrul unor fermentatoare
de construcie special. Un exemplu de scufundare mecanic a cciulii de botin cu
ajutorul unui mecanism cu piston mobil se gsete n Fig. 11.7.

Fig. 11.7. Mecanism de scufundare mecanic a cciulii pentru mai multe


fermentatoare (sursa; internet)

- 185

Recircularea prin pompare a mustuielii se realizeaz, n


principiu, prin montarea unui furtun de 5-7 cm diametru care
pleac de la robinetul utilizat de regul pentru pritoc i intr
ntr-o pomp de la care pleac un alt furtun, care se conduce
la gura de vizitare din partea superioar a fermentatorului,
lichidul astfel pompat aruncndu-se peste cciula de botin
(Fig. 11.8 a).
Semi-automat, pentru mprtierea lichidului preluat se pot folosi sisteme de tip
stropitoare/du (Fig. 11.8 b). Acest mod elimin necesitatea prezenei unui muncitor
urcat pe cisterna de fermentare pe perioada pomprii, care s realizeze manual micarea
furtunului pentru udarea omogen a cciulii de botin.

Recircularea
mustuielii prin
pompare

a)

b)

Fig. 11.8. Pomparea lichidului peste caciula de botin:


a) direct din furtun; b) prin trecere printr-un sistem tip du
Avantajul metodei este acela c permite extragerea de taninuri fine.
Dezavantajul principal este ns acela c este una dintre cele mai oxidative
procedee de management a cciulii de botin, gradul de introducere a oxigenului n
must depinznd de volumul i viteza de pompare, precum i de distana fa de cciula
de botin la care este montat furtunul/aspersorul prin care se elibereaz mustuiala
pompat.
Din aceste motive, procedeul se recomand la soiuri care necesit puin aerare i
suport n acelai timp mai bine oxidarea. ntre aceste soiuri enumerm Syrah, Merlot,
Cabernet.
Sistemele care menin cciula scufundat permanent
Cciula scufundat
pot fi pasive sau active.

permanent

n sistemele fr elemente active prile solide sunt meninute scufundate n must


cu un fel de grilaj, care s nu permit ridicarea prilor solide la suprafaa lichidului.
Dar, n aceste cazuri, apare fenomenul de stratificare.
Sistemele active ncearc s elimine inconveninetele stratificrii i supranclzirii
prin amestecarea periodic a mustuielii prin pompare. Pomprile sunt ns mai rare
dect n procedeul de recirculare prin pompare, deoarece cciula este scufundat i nu
necesit att de multe recirculri pentru umezire.

- 186

Utilizarea amestecrii lichidelor prin introducerea de


bule mari de gaz este o aplicaie care deriv din industria
petrolier. n interiorul cisternelor, foarte aproape de baz, se
fixeaz nite plci, sub care se barboteaz un gaz inert. Gazul
se acumuleaz sub aceste plci pn cnd bulele devin
suficient de mari pentru a invinge tensiunea superficial a
lichidului, scap de sub plci i se ridic tumultos la
suprafa, producnd spargerea cciulii i amestecarea.
Avantajele metodei sunt acelea c:
- se poate aplica la orice fermentator, chiar dac nu a fost dotat iniial cu acest
sistem;
- n funcie de gazul introdus, n fermentator poate fi ntreinut o stare reductiv
sau una oxidativ.

Amestecarea
mustuielii prin
barbotare de gaz

Metoda se aseamn cu cea precedent, dar principiul


funcional al eliberrii periodice a presiunii gazului acumulat
nu implic un consum de energie pentru meninerea caciulii de
botin mereu n contact cu lichidul (este fr pompare sau
barbotare), ci se bazeaz pe energia proprie produs de
procesul de fermentatie.
Mai exact, procedeul se bazeaz pe acumularea n fermentator i eliberarea
brusc a presiunii de dioxid de carbon format n timpul fermentaiei.
Sistemul se ntlnete n fermentatoarele de tip Ganimede, cisterne de construcie
special i cu design brevetat.
Acumularea presiunii de CO2 n astfel de fermentatoare determin dislocarea unui
volum de must, care este ridicat ntr-o camer superioar a fermentatorului. Periodic, un
solenoid las gazul s se elibereze, presiunea se reduce, iar caciula cade n fermentator,
fragmentndu-se i umezindu-se.
Fermentatoarele rotative, orizontale (Fig. 11.9) sau
Fermentatoare
verticale, au ca principal caracteristic aceea c permit o
rotative
extracie maxim ntr-un timp ct mai scurt. Se tie c un
fermentator rotativ asigur n 72 de ore o extracie care n
fermentatoarele obinuite nu se obine dect n 7 zile.
Urmare a rotirii mecanice a cisternei are loc amestecarea cciulii de botin i
extracia eficient de compui.
Fermentatorul este programabil, permind programarea numrului de cicluri de
rotaie i timpului de rotaie pentru un ciclu. n prezent, programele de amestecare sunt
mai blnde ca n trecut, astfel nct extracia de taninuri s nu fie excesiv fa de aroma
de fruct proaspt.

Eliberarea
periodic a
presiunii gazului

Fig. 11.9. Fermentator rotativ orizontal

- 187

Procesul de macerare-fermentare pentru obinerea


vinurilor roii i aromate se realizeaz n recipieni de mare
capacitate, de regul din inox. ncrcarea i descrcarea
vaselor se face nainte i respectiv dup terminarea macerriifermentrii, ceea ce permite obinerea de loturi de vin, procesul
fiind astfel discontinuu.
Pentru macerare-fermentare se utilizeaz cisterne statice sau dinamice. Din
categoria recipienilor statici fac parte cisternele simple cu "cciula" scufundat i
cisternele cu remontare automat a fazei lichide.
n cistern, mustuiala este introdus direct prin pompare, se sulfiteaz i se
inoculeaz cu maiaua de drojdii selecionate obinut separat. Dup umplere, gura de
ncrcare se nchide.
Deoarece temperatura crete rapid din cauza fermentaiei (32-35C sau chiar
40C), trebuie s se efectueze cel puin dou remontri pe zi, introducndu-se n circuit
un schimbtor de cldur.
Cciula de botin se ridic la suprafa din cauz c pieliele i seminele sunt
mai uoare ca mustul. Pentru a preveni uscarea sa cciula trebuie reintrodus n lichid,
prin oricare din procedeele menionate anterior: fie prin scufundarea cciulii, fie prin
pomparea lichidului peste cciul, fie prin amestecare n cisterne speciale (rotative,
Ganimede, etc.)
Procesul de macerare-fermentare n flux continuu,
Macerareaimplic faptul c alimentarea vaselor cu mustuial i
fermentarea
evacuarea botinei se face nentrerupt.
industrial
Procesul de lucru este complet mecanizat, instalaiile
continu
permind scurtarea duratei de fermentare-macerare.

Macerareafermentarea
industrial
discontinu

Procedeul este destul de rar utilizat n vinificaie, deoarece nu permite intervenii


specifice pentru obinerea de vinuri cu anume personalitate, ci doar obinerea unor
vinuri industriale, n conformitate cu o tehnologie prestabilit i programat.
Are ns diverse avantaje pentru producerea vinurilor de mas.
Astfel,
metabolizarea glucidelor se desfoar cu mare vitez, ntruct mustul proaspat ajunge
direct ntr-un mediu n care drojdiile se gsesc n faza de multiplicare logaritmic.
Extracia pigmentilor de culoare este i ea rapid, deoarece pieliele sunt introduse
ntr-un mediu bogat n alcool, iar temperatura este optim. n principiu, instalaiile se
alimenteaz cu mustuial pe la partea inferioar i dup 3-4 zile de la prima ncrcare,
prile solide se adun la partea superioar sub form de "cciul", aceasta fiind splat
periodic prin remontarea unei pri din faza lichid.

11.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
11.6 Ce este cciula de botin?
11.7 Descriei procesul de maceraie-fermentaie clasic
pentru obinerea vinurilor roii.
11.8 De ce trebuie scufundat n must cciula de botin
format n mustuial?
11.9 Care sunt avantajele i dezavantajele scufundrii
cciulii prin pompare?
11.10
Care este rolul fermentatoarelor rotative?

- 188

11. 7 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 11.6
Ce este cciula de
botin?

ntrebarea 11.7
Descriei procesul de
maceraiefermentaie clasic
pentru obinerea
vinurilor roii.

ntrebarea 11.8
De ce trebuie
scufundat n must
cciula de botin
format n
mustuial?

ntrebarea 11.9
Care sunt avantajele
i dezavantajele
scufundrii cciulii
prin pompare?

Comentarii i rspunsuri
Meninerea mustului n contact cu prile solide ale
strugurilor n vederea extraciei de compui importani pentru vinul
rezultat conduce la obinerea unui mediu heterogen, n care prile
solide tind s se separe de lichid, ridicndu-se la suprafa i
alctuind ceea ce se numete cciula de botin. Formarea
cciulii de botin se datoreaz diferenelor de densitate dintre
fazele care alctuiesc mustuiala Pielie i semnine, eventualele
fragmente de ciorchini existente n mustuial, care sunt mai
uoare ca mustul, se vor ridica la suprafa, n timp ce boabele
rmase ntregi sau fragmentele i seminele mari, fiind mai dense
ca mustul, se vor aduna la baza recipientului.
Macerarea-fermentarea clasic se realizeaz n vase de
lemn (numite i czi), deschise sau uneori nchise, cu cciula
de botin la suprafa sau uneori scufundat. Acest procedeu
de obinere a vinurilor roii se folosete din cele mai vechi
timpuri, cu bune rezultate atunci cnd materia prim este
sntoas. Dei procedeul conduce la vinuri de calitate dac se
lucreaz ngrijit, implic investiii mari n fora de munc
necesar scufundrii periodice a cciulii de botin i are o
productivitate redus.
Cciula de botin format dup zdrobirea strugurilor
trebuie scufundat periodic n mustuial din mai multe motive:
- pentru meninerea contactului ntre prile solide i
lichidul care are rolul de solvent, pentru asigurarea extraciei
compuilor (n principal polifenoli) din pielie;
- pentru a menine umiditatea cciulii, astfel nct drojdiile
de la suprafaa sa, care asigur fermentarea mustului, s
rmn active,
- pentru o bun omogenizare, care s redistribuie zahrul
n mustuial, astfel nct drojdiile s ajung s-l foloseasc
eficient la fermentare,
- pentru meninerea solidelor din cciula de botin n
stare anaerob, pentru a preveni intrarea n aciune a bacteriilor
i formarea aciditii volatile.
Pentru ca drojdiile s fermenteze n mod optim, cciula
trebuie i rcit suficient atunci cnd temperatura crete din
cauza progresrii fermentaiei. Procesul de fermentaie nu
favorizeaz meninerea cciulii de botin scufundate. Dioxidul
de carbon pe care drojdiile il produc nu rmne dect foarte
puin dizolvat n must, restul adernd i formnd bule pe orice
suprafa solid disponibil, inclusiv pe pieliele i prile de
pulp din cciula de botin, pe care le ridic astfel la suprafa.
Recircularea prin pompare a mustuielii se realizeaz, n
principiu, prin montarea unui furtun de 5-7 cm diametru care
pleac de la robinetul utilizat de regul pentru pritoc i intr ntr-o
pomp de la care pleac un alt furtun, care se conduce la gura de
vizitare din partea superioar a fermentatorului, lichidul astfel
pompat aruncndu-se peste cciula de botin. Avantajul

- 189

Intrebare

ntrebarea 11.10
Care este rolul
fermentatoarelor
rotative?

Comentarii i rspunsuri
metodei este acela c permite extragerea de taninuri fine.
Dezavantajul principal este ns acela c este una dintre cele
mai oxidative procedee de management a cciulii de botin,
gradul de introducere a oxigenului n must depinznd de volumul
i viteza de pompare, precum i de distana fa de cciula de
botin la care este montat furtunul/aspersorul prin care se
elibereaz mustuiala pompat.
Fermentatoarele rotative, orizontale sau verticale, au ca
principal caracteristic aceea c permit o extracie maxim a
culorii i taninurilor ntr-un timp ct mai scurt. Se tie c un
fermentator rotativ asigur n 72 de ore o extracie care n
fermentatoarele obinuite nu se obine dect n 7 zile. Urmare a
rotirii mecanice a cisternei are loc amestecarea cciulii de
botin i extracia eficient de compui. Fermentatorul este
programabil, permind programarea numrului de cicluri de
rotaie i timpului de rotaie pentru un ciclu. n prezent,
programele de amestecare sunt mai blnde ca n trecut, astfel
nct extracia de taninuri s nu fie excesiv fa de aroma de
fruct proaspt.

11. 8 LUCRARE DE VERIFICARE N R. 11

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 11.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Definii procesul de maceraie-fermentaie 1p
2) Ce influen are soiul asupra procesului de macerarefermentare? 2p
3) Ce influen are dioxidul de sulf asupra macerriifermentrii 1p
4) Care sunt principalele modaliti de control a cciulii de
botin pentru a o menine n contact ct mai bun cu lichidul?
3p
5) Cum se face amestecarea mustuielii n vinificatoarele de
rou prin barbotare de gaz 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

- 190

11. 9 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Berg H. W., 1963, Stabilisation des anthocyanes. Comportement de la couleur dans les
vins rouges, Ann. Technol. Agric., 12, pp. 247-259.

Bruce W. Zoecklein, Lisa M. Planne, Sandy S. Birkenmaier, Karen Reed, 2009, Impact of
delestage with partial seed removal, Practical Winery and Vineyard Journal ((ISSN 97398077), http://www.practicalwinery.com/julaug09/page6.htm, accessed on December
2012.

Flanzy C. (coord.), 1998, Oenologie fondements scientifiques et technologiques,


Technique & Documentation, Lavoisier, Paris.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.

Ribreau-Gayon J., Peynaud E., Ribreau-Gayon P. i Sudraud P., 1975, Traite


dOenologie, Sciences et Techniques du Vin, Vol. 2, Ed. Dunod, Paris.

Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 2004, Trait dOenologie.
Microbiologie du vin. Vinification, 5e ed., Vol. 1, Ed. Dunod, Paris.

Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. i Dubourdieu D., 2004, Trait dOenologie.,
Chimie du vin. Stabilisation et traitements, 5e ed., Vol. 2, Ed. Dunod, Paris.

Siegrist J., 1985, Les tannins et les anthocyans du Pinot et les phenomenes de
maceration, Rev. Oenologues, 11 (38), pp. 11-13.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

- 191

UNITATEA DE NVARE NR. 12:

FERMENTAIA MALOLACTIC
CUPRINS
12.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 12

192

12.2 Bacteriile fermentaiei malolactice

193

12.3 Test de autoevaluare

195

12.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

195

12.5 Fermentaia malolactic

196

12.6 Test de autoevaluare

201

12.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

201

12.8 Lucrare de verificare nr. 12

202

12.9 Bibliografie minimal

203

12.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 12

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S ntelegei care sunt bacteriile care pot realiza
fermentaii malo-lactice;
S ntelegei diferena dintre bacteriile lactice i cele
malo-lactice;
S putei realiza startarea fermentaiei malo-lactice
prin inoculare n vin;
S cunoatei efectele produse de ctre fermentaia
malolactic (sau de lipsa ei) i s putei controla
fermentaia malo-lactic n vin.

- 192

12. 2. BA CTERIILE FERME NTAIEI MALOLACTICE


Dintre toate microorganismele, bacteriile reprezint grupul cel mai vast, att prin
diversitatea lor ct i prin rolul lor n cadrul mediului nconjurtor. Fermentaia
malolactic este realizat de ctre un grup de bacterii.
Bacteriile sunt de dimensiuni mici, de 100 de ori mai
Bacteriile
mici dect drojdiile. Spre deosebire de drojdii, care sunt
eucariote (adic au nucleu separat de citoplasm printr-o
membran nuclear), bacteriile se ncadreaz n clasa
procariotelor, neavnd membran nuclear sau structuri
intracelulare specifice eucariotelor.

Bacteriile malolactice

Cnd ne referim la bacterii malolactice, acestea nu


reprezint o clas anume de bacterii, ele fiind bacterii din mai
multe genuri, dar care au i capacitatea de transformare a
acidului malic.

Nu toate bacteriile lactice izolate din vin sunt malolactice, i invers, putem ntlni
bacterii malolactice i n alte produse rezultate prin fermentaie lactic, precum varza
murat sau sosurile de soia. Dintre bacteriile malolactice, pentru vinificaie intereseaz
doar acelea care au i capacitatea de a rezista la concentraii ridicate de etanol sau acizi,
adic bacterii din genurile Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus.
n vinificaie, pe linga drojdiile care realizeaz fermentaia alcoolic, specia de
bacterii cea mai favorabil pentru desfurarea fermentaie malolactice este Oenoccocus
oeni (numit anterior Leuconostoc oenos, dar reclasificat din 1995 n genul Oenoccocus,
care include doar aceast specie Bjrkroth i Holzapfel 2006). O. oeni este probabil cea
mai rspndit bacterie lactic din vinuri; adesea, este singura specie care desfoar
fermentaia malolactic n vinurile cu pH sczut (mai mic de 3,5). Bacteriile mai puin
favorabile sunt n general membri ai genurilor Lactobacillus (care include att specii
homofermentative ct i heterofermentative) i Pediococcus (numai specii
homofermentative). Aceast bacterie, dei se gsete n must, nu rezist ns n
competiia cu S. cerevisiae, de aceea nu se dezvolt n timpul fermentaiei alcoolice.
Prefer s se dezvolte lent n vin, dup ce S. cerevisiae i-a ncheiat activitatea. Aceasta
este aa-numita fermentaie malolactic.
Creterea i metabolismul bacteriilor O. oeni sau altor bacterii malo-lactice au ca
rezultat consumarea acidului malic i eliberarea de acid lactic, ceea ce nseamn c un
acid mai puternic este nlocuit de unul mai slab. Ca urmare, pH-ul scade uor, vinurile
cu aciditate excesiv devin mai uor de suportat din punct de vedere organoleptic, iar
stabilitatea vinului se mbuntete, deoarece se mai consum o parte din substraturile
care altfel ar putea servi drept hran altor bacterii duntoare.
Una din proprietile specifice ale bacteriilor lactice este capacitatea lor limitat de
biosintez. Ele au nevoie de o multitudine de nutrieni, ntre care se numr anumii
aminoacizi, vitamine B, baze purinice i pirimidinice i nu sunt capabile s sintetizeze
hemoproteine, ceea ce nseamn c nu pot produce nici citocromi, nici enzima catalaz.
Lipsa citocromului nseamn, practic, c bacteriile lactice nu sunt capabile de respiraie,
aa nct metabolismul lor este ntotdeauna de natur fermentativ.
Chiar dac metabolismul fermentativ este ineficient din punctul de vedere al
produciei de energie, formarea de cantiti mari de sub-produi cu caracter acid coboar
rapid valoarea pH a unei mari varieti de substraturi. Odat cu scderea pH-ului este
inhibat creterea majoritii bacteriilor. Bacteriile lactice sunt unul din puinele grupe
de bacterii care pot crete la valori ale pH-ului mai mici de 5, proprietate care le permite
s se dezvolte n vinuri. De exemplu, sunt specii de Lactobacillus i Pediococcus care
nceteaz s mai creasc abia la valori de pH sub 3,5. Chiar i Oenococcus oeni,
principala bacterie malolactic, rezist la valori de pH de 3,0 i chiar 2,9 (totui,

- 193

intervalul optim de pH este de 4,5 5,5). Prin fermentaia malolactic acidul malic (un
acid dicarboxilic) este metabolizat i se obine acid lactic (monocarboxilic), ceea ce
nseamn c aciditatea se reduce, iar pH-ul crete; aceste efecte, n mod paradoxal, sunt
benefice din punctul de vedere al supravieuirii bacteriilor lactice.
n afara acestor diferene fiziologice importante, bacteriile lactice sunt difereniate i
pe baza unor trsturi anatomice. Celulele de Oenococcus i Leuconostoc sunt de obicei
de form sferic sau lenticular, adesea grupate n perechi sau lanuri, dar ntlnite i
singure. Speciile de Pediococcus n general sunt observate sub forma unor grupuri de
cte patru celule sferice. Lactobacillus produce celule sub form de bastonae lungi,
subiri, uneori ndoite, adesea organizate n lanuri. Cteva din speciile de bacterii lactice
ntlnite n vin sunt prezentate n Tabelul 12.1.

Tabelul 12.1.

Bacterii lactice izolate din vinuri


Genul
Oenoccocus
Leuconostoc
Lactobacillus
Pediococcus

Inocularea i
controlul
fermentaiei
malolactice

Specia
Oenoccocus oeni (fost L. oenos)
L. mesenteroides
L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. hilgardii, L. mesenteroiedes
P. parvulus, P. pentosaceus, P. cerevisiae
Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice
se practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai
multe sue de Oenococcus oeni sau alt bacterie malo-lactic.
Prin meninerea unor condiii optime (temperatur, SO2 n
cantitate minim sau deloc, pritoc trziu) se reuete adesea
iniierea precoce a fermentaiei malolactice i terminarea ei
relativ rapid i cu bune rezultate.

Inocularea presupune adesea prepararea unei suspensii de celule activate din


starea de concentrat liofilizat sau congelat. nainte de adugarea n must sau vin este
bine ca aceast cultur s fie reactivat i lsat s nceap multiplicarea, deoarece o
adugare prea rapid poate s se soldeze cu o scdere semnificativ a viabilitii. Este
important i cum se face reactivarea. De obicei aceasta se face folosind must nesulfitat
diluat 1:1 cu ap, ajustat la pH 3,6 sau mai mult; uneori se adaug i extract de drojdii
n concentraie de 0,05% pentru a suplimenta nutrienii din mediul de cultur. Durata
reactivrii este de minimum 24 h, dup care cultura este lsat s creasc att timp ct
este nevoie pentru a se atinge populaia dorit. Prin inoculare se dorete de obicei ca n
mustul sau vinul de fermentat s se ating o populaie de bacterii lactice de 106 107
celule/ml, care asigur n majoritatea cazurilor declanarea fermentaiei malolactice i
supremaia suelor inoculate n raport cu cele indigene (spontane). Exist i unele
preparate comerciale care permit adugarea bacteriilor lactice n vin fr a mai necesita
reactivare i multiplicare. Odat desfurat cu succes fermentaia malolactic a unui
lot de vin o parte din acesta poate fi utilizat ca inocul pentru alte loturi similare.
Inocularea cu o su cunoscut de bacterii lactice nu garanteaz, ns, reuita
declanrii fermentaiei malolactice, deoarece bacteriile adugate n vin pot sfri prin a
fi inactivate din multiple cauze, caz n care suele indigene pot prelua controlul. De
aceea, nu se poate prevedea cu siguran rezultatul unei fermentaii malolactice;
frecvent, vinul rezultat capt nuane de miros acetic, gust amar, iar textura sa poate
deveni mai vscoas ca rezultat al dezvoltrii unor lactobacili sau pediococi duntori.
Atunci cnd se dorete desfurarea simultan a fermentaiei alcoolice i a celei
malolactice se pregtete un inocul reactivat folosind att drojdii, ct i bacterii. Uneori, ns,
aceast metod conduce la producia de acid acetic n concentraie mare. Pentru a combate
acest neajuns s-a propus utilizarea bacteriilor Lactobacillus plantarum [Prahl et al., 1988].

- 194

Referitor la momentul inoculrii coala francez din Bordeaux recomand


inocularea cu bacterii lactice dup ncheierea fermentaiei alcoolice, n scopul evitrii
apariiei de defecte de miros [Lafon-Lafourcade, 1980]. Desfurarea prea devreme a
fermentaiei malolactice tinde s favorizeze producia de compui de arom cum este
diacetilul, prezentnd de asemenea pericolul de a opri fermentaia alcoolic. Atunci cnd
fermentaia malolactic se desfoar mai trziu se evit n mare msur toxicitatea
acizilor carboxilici octanoic i decanoic, deoarece concentraia acestora scade mult dup
ncheierea fermentaiei alcoolice. Dezavantajul desfurrii trzii a fermentaiei
malolactice este ns acela c bacteriile lactice trebuie s nfrunte concentraii ridicate de
etanol.

12.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
12.1 Din ce clas/gen de bacterii fac parte bacteriile
malolactice?
12.2 Se poate starta fermentaia malolactic prin
inoculare?

12. 4 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE
Intrebare

ntrebarea 12.1
Din ce clas/gen de
bacterii fac parte
bacteriile
malolactice?

Comentarii i rspunsuri
Cnd ne referim la bacterii malolactice, acestea nu
reprezint o clas anume de bacterii, ele fiind bacterii din mai
multe genuri, dar care au i capacitatea de transformare a
acidului malic n lactic. Nu toate bacteriile lactice izolate din vin
sunt malolactice, i invers, putem ntlni bacterii malolactice i n
alte produse rezultate prin fermentaie lactic, precum varza
murat sau sosurile de soia. Dintre bacteriile malolactice, pentru
vinificaie intereseaz doar acelea care au i capacitatea de a
rezista la concentraii ridicate de etanol sau acizi, adic bacterii
din genurile Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus. Specia de
bacterii cea mai favorabil pentru desfurarea fermentaie
malolactice n vin este Oenoccocus oeni (numit anterior
Leuconostoc oenos, dar clasificat n prezent n genul Oenoccocus,
care include doar aceast specie). O. oeni este probabil cea mai
rspndit bacterie lactic din vinuri; adesea, este singura
specie care desfoar fermentaia malolactic n vinurile cu pH
sczut (mai mic de 3,5). Aceast bacterie, dei se gsete n
must, nu rezist ns n competiia cu S. cerevisiae, de aceea nu
se dezvolt n timpul fermentaiei alcoolice. Prefer s se
dezvolte lent n vin, dup ce S. cerevisiae i-a ncheiat
activitatea.

- 195

Intrebare

Comentarii i rspunsuri
Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice se
practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai multe
sue de Oenococcus oeni sau alt bacterie malo-lactic. Prin
meninerea unor condiii optime (temperatur, SO2 n cantitate
minim sau deloc, pritoc trziu) se reuete adesea iniierea
precoce a fermentaiei malolactice i terminarea ei relativ rapid
i cu bune rezultate. Inocularea presupune adesea prepararea
unei suspensii de celule activate din starea de concentrat
liofilizat sau congelat. nainte de adugarea n must sau vin este
bine ca aceast cultur s fie reactivat i lsat s nceap
multiplicarea, deoarece o adugare prea rapid poate s se
soldeze cu o scdere semnificativ a viabilitii. Prin inoculare se
dorete de obicei ca n mustul sau vinul de fermentat s se
ating o populaie de bacterii lactice de 106 107 celule/ml, care
asigur n majoritatea cazurilor declanarea fermentaiei
malolactice i supremaia suelor inoculate n raport cu cele
indigene (spontane). Inocularea cu o su cunoscut de bacterii
lactice nu garanteaz, ns, reuita declanrii fermentaiei
malolactice, deoarece bacteriile adugate n vin pot sfri prin a
fi inactivate din multiple cauze, caz n care suele indigene pot
prelua controlul. De aceea, nu se poate prevedea cu siguran
rezultatul unei fermentaii malolactice; frecvent, vinul rezultat
capt nuane de miros acetic, gust amar, iar textura sa poate
deveni mai vscoas ca rezultat al dezvoltrii unor lactobacili
sau pediococi duntori.

ntrebarea 12.2
Se poate starta
fermentaia
malolactic prin
inoculare?

12.5. FERMENTAIA MALOLACTIC


Dintre toate fermentaiile secundare care apar n vin dup fermentaia alcoolic,
cea mai studiat este fermentaia malolactic, numit astfel de la faptul c
microorganismele care o realizeaz transforma acidul malic n acid lactic.
De la caz la caz, fermentaia malolactic poate s mbunteasc semnificativ sau
s reduc dramatic calitatea unui vin.

Efectele
fermentaiei malolactice

Fermentaia malolactic se caracterizeaz prin trei efecte


distincte, dar corelate asupra calitii vinului: reducerea
aciditii, efecte privind stabilitatea microbian i efecte asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului.

De aceea tehnologii din zonele reci privesc fermentaia malolactic cu simpatie, ca


pe ceva pozitiv n special n ce privete vinurile seci. n schimb, vinurile din zonele
calde tind s aib o aciditate sczut, caz n care o fermentaie malolactic poate avea
efecte negative, vinul sfrind prin a cpta un caracter plat i instabil din punct de
vedere microbian.
Cu toate acestea, cnd se vorbete despre fermentaia malolactic principalul
subiect de discuie este capacitatea sa de a modifica buchetul vinului. Se consider c
fermentaia malolactic reduce intensitatea notelor vegetale i accentueaz
fructuozitatea.
n prezent, fermentaia malolactic este recunoscut ca fiind necesar pentru
obinerea vinurilor roii de calitate superioar, constatndu-se c cele mai bune
rezultate la degustare le obin vinurile care au trecut printr-o astfel de fermentaie,
provocat sau nu de ctre vinificator.

- 196

n cazul vinurilor cu pH-ul numai puin peste optim se poate aduga acid tartric
nainte de nceperea fermentaiei malolactice, pentru corectarea aciditii.
Fermentaia malolactic se consider nceput din momentul n care n vin se
introduc, n mod accidental sau prin inoculare, bacterii malolactice i se consider
ncheiat atunci cnd nu se mai poate detecta prezena acidului malic.
Conversia acidului malic n lactic este o decarboxilare direct, catalizat de ctre o
singur enzim, enzima malolactic sau malat-carboxi-liaza (Fig. 12.1.)

Fig. 12.1. Transformarea enzimatic a acidului malic n acid lactic

Efectele privind
aciditatea

Scderea aciditii, respectiv creterea valorii pH-ului,


reprezint efectul cel mai evident al fermentaiei malolactice.

Reducerea aciditii este nsoit de mbuntirea senzaiei de catifelare la


degustarea vinului, care devine mai bubil; totui, scderea exagerat a aciditii nu este
de dorit, deoarece vinul devine plat i lipsit de caracter. De aceea, oportunitatea
desfurrii unei fermentaii malolactice depinde de aciditatea iniial a vinului i
strugurilor. n general, cu ct aciditatea este mai mare i pH-ul mai mic, cu att mai
benefic este fermentaia malolactic; invers, dac aciditatea iniial este redus i pH-ul
ridicat, crete probabilitatea ca fermentaia malolactic s aib efecte negative. Pe de alt
parte, cu ct este mai ridicat proporia de acid tartric din vin, cu att este mai probabil
ca fermentaia malolactic, dac se produce, s nu aib efecte semnificative asupra
aciditii vinului.
n afar de conversia acidului malic n lactic, bacteriile au de asemenea capacitatea
de a transforma acidul citric (Vetsch i Luthi, 1964), cu producere de diacetil. Acesta
este motivul pentru care nu se recomand realizarea coreciilor de cretere a aciditii
musturilor cu acid citric, chiar dac este mai ieftin dect acidul tartric, deoarece
producia de diacetil va crete foarte mult, cu efecte nefavorabile asupra aromei.

Efectele privind
culoarea

Un alt efect secundar pe care l are efectuarea fermentaiei


malolactice este modificarea culorii vinurilor roii, n urma
schimbrii pH-ului i modificrii echilibrului ntre diversele
forme de ionizare ale antocianilor.

Dac n urma conversiei apare un pH relativ mai mare, nuana de culoare va vira
de la rou aprins la rou cu nuane albstrii. De asemenea, are loc i o pierdere de
culoare, ca urmare a schimbrii a raportului dintre diversele tipuri de antociani, colorai
i lipsii de culoare. Metabolizarea compuilor carbonilici (n special acetaldehid) de
ctre bacteriile acidului lactic, nsoit de eliberarea de SO2, poate duce, de asemenea, la

- 197

decolorarea unor pigmeni. n general, ns, se poate spune c pierderea de culoare


datorat fermentaiei malolactice este important numai n cazul vinurilor care au din
start o culoare pal, sau n cazul celor care la nceput au o valoare ridicat a pH-ului.

Efectele privind
stabilitatea
microbiologic

Foarte mult timp s-a considerat c unul din principalele


beneficii ale fermentaiei malolactice este mbuntirea
stabilitii microbiologice a vinului.

Stabilitatea microbiologic superioar observat n urma fermentaiei malolactice


s-ar putea datora metabolizrii restului de nutrieni rmai n vin la finalizarea
fermentaiei alcoolice. Astfel, dup consumarea acizilor malic i citric din vin rmn
disponibili doar acizii tartric i lactic, mult mai stabili din perspectiv microbian. Mai
mult, faptul c bacteriile lactice prezint cerine nutriionale complexe, face ca
fermentaia malolactic s consume o cantitate important de aminoacizi, compui cu
azot i vitamine din vin, care nu mai sunt astfel disponibile pentru viitoare refermentri
nedorite ale vinului.
Cercetrile arat ns c unele refermentri cu lactobacili sau pediococi pot avea n
continuare loc, chiar dac vinurile au suferit o fermentaie malolactic [Costello et al.,
1983]. Mai mult, n contradicie cu opinia majoritar, exist cazuri cnd fermentaia
malolactic nrutete stabilitatea microbiologic a vinului, n general atunci cnd
acesta are de la nceput o valoare pH mai ridicat. Creterea adiional a pH-ului
cauzat de fermentaia malolactic poate favoriza dezvoltarea ulterioar a unor bacterii
lactice duntoare, caracterizate de preferina pentru valori de pH mai ridicate, de 3,54,0 sau chiar mai mari, care erau inhibate la pH-ul sczut dinainte, dar acum se pot
dezvolta i mbolnvi vinul (Davis et. al., 1986).
Totui, evidena demonstreaz cele mai stabile din vinurile mbuteliate sunt cele
care au trecut i printr-o fermentaie malolactic. Se poate argumenta c stabilitatea
sporit a unor vinuri fermentate malolactic poate s se datoreze i operaiilor de
stabilizare efectuate dup ncheierea acestei fermentaii. Atunci cnd fermentaia
malolactic se desfoar devreme, dup relativ puin timp de la ncheierea fermentaiei
alcoolice, tehnologul poate interveni rapid cu adugarea de SO2, pstrarea vinului la
temperaturi sczute, filtrarea i limpezirea acestuia. De asemenea, dac fermentaia
malolactic se desfoar devreme, atunci se elimin n mare parte pericolul de
declanare a acesteia dup mbuteliere.

Efectele asupra
caracteristicilor
senzoriale ale
vinului

Meritele fermentaiei malolactice n ameliorarea calitilor


senzoriale ale vinului fac subiectul unei controverse aprinse.
Diferenele semnificative observate de la un caz la altul pot
avea legtur cu sua de bacterii folosit la iniierea
fermentaiei malolactice [Laurent et al., 1994; Krieger, 1996].

Datorit diferenelor considerabile dintre diversele specii i sue de bacterii lactice,


precum i a influenei semnificative a pH-ului i temperaturii asupra metabolismului lor,
este explicabil de ce efectele fermentaiei malolactice asupra caracteristicilor senzoriale
ale vinurilor sunt adesea divergente.
Din punct de vedere senzorial, cea mai evident modificare adus de fermentaia
malolactic este scderea de aciditate, fiind uor de detectat chiar i de nespecialiti.
Celelalte modificri, datorate compuilor de fermentaie, sunt mai greu de detectat, chiar
i de ctre degusttori cu experien, mai ales c exist variaii privind complexitatea
aromei create de diversele sue de bacterii (Pilone i Kunkee, 1965).
Cel mai uor compus detectabil n urma fermentaiei malolactice este diacetilul,
care are un prag senzorial la concentraii mai mici. Diacetilul nu este ns un compus
specific fermentaiei lactice, el provenind cel mai adesea din transformarea acidului
citric, dup ncheierea fermentaiei malolactice. Totui, unii cercettori consider

- 198

diacetilul unul din produii specifici ai fermentaiei malolactice (Rankine et al., 1969).
Dup acetia, n concentraie de 1 4 mg/l diacetilul aduce de regul o not
suplimentar de complexitate n buchetul vinului, care este adesea descris ca avnd o
nuan de unt sau de nuci. ns dac aceast concentraie depete 5 mg/l, nuana de
miros de unt devine prea puternic i are un efect negativ, de rnced sau brnz
stricat. Ali produi ai fermentaiei malolactice, care au poteniale efecte asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului, sunt acetaldehida, acidul acetic, acetoina,
2-butanolul, succinatul de dietil, acetatul de etil, lactatul de etil i 1-hexanolul. Acidul
acetic rezultat provine, n majoritatea sa, din metabolizarea acidului citric.
Lactobacillus brevis, L. plantarum i Pediococcus pot converti acizii fenolici n
substane fenolice volatile, precum 4-etil-guaiacol i 4-etilfenol. Dac aceti produi ating
concentraii mult peste 4 mg/l, pot da vinului un miros fenolic, de grajd; n schimb,
dac rmn n concentraii reduse, sub pragul de percepie, pot contribui pozitiv la
creterea complexitii de ansamblu a aromei vinului.

Factorii care afecteaz fermentaia malolactic sunt de


natur:
- fizico-chimic (pH, temperatur, practici vinicole);
- chimic (etanolul, compui extrai din vasele de lemn,
dioxidul de sulf);
- biologic (drojdiile, alte bacterii, bacteriofagii).
Meritele fermentaiei malolactice n ameliorarea calitilor senzoriale ale vinului fac
subiectul unei controverse aprinse. Diferenele semnificative observate de la un caz la
altul pot avea legtur cu sua de bacterii folosit la iniierea fermentaiei malolactice
[Laurent et al., 1994; Krieger, 1996].

Factorii care
afecteaz
fermentaia
malolactic

Factorii fizico-chimici care influeneaz fermentaia malolactic sunt:


- pH-ul, a crui valori sczute nu numai c ncetinesc viteza fermentaiei, dar pot
chiar face imposibil declanarea acesteia.
- Temperatura, care poate stimula sau inhiba producerea fermentaiei malolactice.
Astfel, fermentaia malolactic, dac nu a avut loc imediat dup fermentaia alcoolic,
are tendina de a se produce primvara, odat cu nclzirea vremii. Pentru a favoriza
declanarea fermentaiei malolactice imediat dup finalizarea fermentaiei alcoolice se
practic nclzirea pivnielor i meninerea vinului la 20C.
- Practicile vinicole. Macerarea pe botin mrete n general frecvena i viteza
fermentaiilor malolactice (Guilloux-Benatier et al., 1989), de aceea aceast fermentaie
este mai frecvent la vinurile roii, dect n cazul vinurilor albe. Operaiile de limpezire
pot reduce n mod direct populaia de bacterii lactice sau de nutrieni disponibili pentru
bacteriile lactice.
Factori chimici care influeneaz fermentaia malo-lactic sunt:
- Etanolul, rezultat din fermentaia alcoolic, este un puternic agent inhibitor i
pentru creterea bacteriilor. Dintre bacteriile lactice speciile Lactobacillus par s fie cele
mai rezistente la etanol; de pild L. trichodes poate crete n vinuri cu coninut de 20%
etanol [Vaughn, 1955]. i unele sue de L. oenos pot crete n medii de cultur cu pn
la 15% etanol; tolerana la etanol pare s scad odat cu creterea temperaturii i
scderea pH-ului.
- Vasele de fermentaie. n mod obinuit fermentaia malolactic are loc n acelai
vas utilizat i la fermentaia alcoolic (uneori ambele fermentaii fiind concomitente), i
precede operaiile de pritocire i maturare. S-a constatat c stabilitatea vinurilor roii i
intensitatea relativ a culorii acestora este superioar dac fermentaia malolactic se
desfoar n butoaie de stejar. Cauza poate fi extracia unor compui din doagele

- 199

butoaielor, care conduc la o polimerizare mai avansat a antocianilor i taninurilor.


Aceleai vinuri au prezentat o astringen mai redus i un aspect mai fin, mai bogat i
mai catifelat, iar aromele de stejar i de fructe au fost mai armonioase i mai echilibrate,
iar toate aceste aspecte favorabile s-au pstrat cel puin 3 ani dup mbuteliere.
- Dioxidul de sulf are cea mai mare influen asupra bacteriilor lactice, efectul
toxic asupra bacteriilor lactice fiind mai degrab de natur bacteriostatic, dect
bactericid (Delfini i Morsiani, 1992). Formele libere de dioxid de sulf sunt mai
inhibitoare dect cele legate. Dintre formele libere, dioxidul de sulf molecular este cel mai
inhibitor. Deoarece afecteaz proporiile acestor forme de dioxid de sulf, pH-ul are o
influen major asupra efectului toxic al acestuia.
Factori biologici care influeneaz fermentaia malo-lactic sunt:
- Drojdiile. Uneori fermentaia malolactic poate s aib loc simultan cu
fermentaia alcoolic. De obicei, ns, metabolismul drojdiilor inhib creterea bacterian
(Edwards et al., 1990). Din acest motiv, de obicei fermentaia malolactic se produce
dup cea alcoolic la un interval de timp ce difer de la o situaie la alta i se msoar
n zile, sptmni sau luni.
- Alte bacterii. Creterea bacteriilor acetice este adesea de natur s favorizeze
fermentaia malolactic, atunci cnd ea se produce odat cu fermentaia alcoolic. Acest
efect se explic prin ncetinirea activitii drojdiilor n prezena acidului acetic, ceea ce
face ca mai muli nutrieni s fie disponibili pentru bacterii, n timp ce concentraia de
acizi carboxilici toxici produi de drojdii scade.
- Bacteriofagii. Viruii bacterieni (fagii) pot afecta grav fermentaia malo-lactic,
atacnd celulele de O. oeni. Virusul se ataeaz de celul i injecteaz propriul ADN n
aceasta. Ajuns n citoplasm, ADN-ul viral ncepe s se multiplice i preia controlul
asupra funciilor celulare. Dup multiplicarea materialului ADN pe de o parte, i a
nveliului viral, pe de alt parte, aceste subsansamble se reunesc pentru a forma cpii
funcionale ale virusului; n acest moment celula se sparge i noii virui sunt eliberai n
mediu, unde continu ciclul de infecie i multiplicare.
Principala metod de contracarare a efectului bacteriofagilor este inocularea masiv
cu Oenoccocus oeni. O populaie numeroas necesit mai puine multiplicri i
minimizeaz astfel perioada i replicarea virusului. Se recomand, de asemenea,
folosirea unui inocul mixt, compus din mai multe sue probabilitatea ca toate suele s
fie sensibile la aciunea viruilor fiind redus.

Inhibiia
fermentaiei
malolactice

Inhibiia fermentaiei malolactice se produce prin


dispariia factorilor care favorizeaz desfurarea acesteia.
Cnd este nedorit, tehnologul ncearc s previn declanarea
fermentaiei malolactice prin diverse metode.

Principalele metode de inhibare a fermentaiei malo-lactice sunt:


- pstrarea vinului la temperaturi de 10C i mai sczute,
- meninerea unei concentraii de dioxid de sulf total de peste 50 mg/l,
- pritocul prematur i frecvent,
- acidifierea musturilor i vinurilor cu pH ridicat,
- scurtarea la minimum a perioadei de maceraiei sunt de natur s inhibe
declanarea fermentaiei malolactice,
- n rile n care este permis, se poate aduga n acelai scop i inhibitori. Dintre
acetia enumerm acid fumaric, n cantiti de 1,5 2 g/l, dar numai dup ncheierea
fermentaiei alcoolice, deoarece drojdiile metabolizeaz imediat acidul fumaric; adaosul
unui antibiotic, nisina, pare s reprezinte o soluie alternativ de prevenire a fermentaiei
malolactice [Radler, 1990], ns tratamentele cu antibiotice nu sunt acceptate de
legislaie.

- 200

- adugarea de lizozim, o enzim care degradeaz polimerul fibros de


peptidoglucan, care este tipic peretelui celular bacterian, rupnd astfel membrana
celular i cauznd prin aceasta moartea celulei.
Pentru a preveni declanarea dup mbuteliere a unei fermentaii malolactice se
poate apela la pasteurizarea sau filtrarea steril a vinului, urmate de o mbuteliere
steril. Dac nu se iau astfel de msuri, desfurarea fermentaiei malolactice n vinul
din sticle poate cauza tulburarea acestuia, acumularea de gaze (uor caracter spumant)
i apariia de defecte de miros.

12.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
12.3 Enumerai efectele fermentaiei malolactice asupra
calitii?
12.4 Ce efecte are fermentaia malolactic asupra
stabilitii microbiologice a viitorului vin.
12.5 Care sunt factorii chimici care afecteaz fermentaia
malolactic?
12.6 Cum se poate inhiba startarea fermentaiei
malolactice atunci cnd nu este dorit?

12. 7 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 12.3
Enumerai efectele
fermentaiei malolactice asupra calitii?
ntrebarea 12.4
Ce efecte are
fermentaia
malolactic asupra
stabilitii
microbiologice a
viitorului vin.

Comentarii i rspunsuri
Fermentaia malolactic se caracterizeaz prin trei efecte
distincte, dar corelate asupra calitii vinului: reducerea
aciditii, efecte privind stabilitatea microbian i efecte asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului.
Stabilitatea microbiologic superioar observat n urma
fermentaiei malolactice s-ar putea datora metabolizrii restului
de nutrieni rmai n vin la finalizarea fermentaiei alcoolice.
Astfel, dup consumarea acizilor malic i citric din vin rmn
disponibili doar acizii tartric i lactic, mult mai stabili din
perspectiv microbian. Mai mult, faptul c bacteriile lactice
prezint cerine nutriionale complexe, face ca fermentaia
malolactic s consume o cantitate important de aminoacizi,
compui cu azot i vitamine din vin, care nu mai sunt astfel
disponibile pentru viitoare refermentri nedorite ale vinului.
Cercetrile arat ns c unele refermentri cu lactobacili
sau pediococi pot avea n continuare loc, chiar dac vinurile au
suferit o fermentaie malolactic.. Totui, evidena demonstreaz
cele mai stabile din vinurile mbuteliate sunt cele care au trecut
i printr-o fermentaie malolactic.

- 201

Intrebare

ntrebarea 12.5
Care sunt factorii
chimici care
afecteaz
fermentaia
malolactic?

ntrebarea 12.6
Cum se poate inhiba
startarea
fermentaiei
malolactice atunci
cnd nu este dorit?

Comentarii i rspunsuri
Factori chimici care influeneaz fermentaia malolactic sunt:
- Etanolul, rezultat din fermentaia alcoolic, este un
puternic agent inhibitor i pentru creterea bacteriilor. Dintre
bacteriile lactice speciile Lactobacillus par s fie cele mai
rezistente la etanol; unele sue de L. oenos pot crete n medii de
cultur cu pn la 15% etanol; tolerana la etanol pare s scad
odat cu creterea temperaturii i scderea pH-ului.
- Vasele de fermentaie. n mod obinuit fermentaia
malolactic are loc n acelai vas utilizat i la fermentaia
alcoolic (uneori ambele fermentaii fiind concomitente), i
precede operaiile de pritocire i maturare. S-a constatat c
stabilitatea vinurilor roii i intensitatea relativ a culorii
acestora este superioar dac fermentaia malolactic se
desfoar n butoaie de stejar.
- Dioxidul de sulf are cea mai mare influen asupra
bacteriilor lactice, efectul toxic asupra bacteriilor lactice fiind mai
degrab de natur bacteriostatic, dect bactericid.
Inhibiia fermentaiei malolactice se produce prin dispariia
factorilor care favorizeaz desfurarea acesteia. Principalele
metode de inhibare a fermentaiei malo-lactice sunt:
- pstrarea vinului la temperaturi de 10C i mai sczute,
- meninerea concentraiei de SO2 total peste 50 mg/l,
- pritocul prematur i frecvent,
- acidifierea musturilor i vinurilor cu pH ridicat,
- scurtarea la minimum a perioadei de maceraiei sunt de
natur s inhibe declanarea fermentaiei malolactice,
- adugarea de lizozim, o enzim care degradeaz
membrana celular bavterian, cauznd moartea celulei.
Pentru a preveni declanarea dup mbuteliere a unei
fermentaii malolactice se poate apela la pasteurizarea sau
filtrarea steril a vinului, urmate de o mbuteliere steril..

12. 8 LUCRARE DE VERIFICARE N R. 12


INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 12.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare. credei c ar trebui s cuprind acestea
pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

- 202

INSTRUCIUNI (continuare)
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Ce este fermentaia malolactic? 1p
2) Cum se pregtete inoculul pentru startarea fermentaiei
malolactice? 2p
3) Care sunt efectele fermentaiei malolactice asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinului 2p
4) Care sunt factorii fizico-chimici care influeneaz
fermentaia malolactic 3p
5) Ce efect au bacteriofagii asupra fermentaiei malolactice
i cum pot fi ei contracarai? 1p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

12. 9 BIB LIOGRA FIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.
Bjrkroth J. i Holzapfel W., 2006, The Prokaryotes, Cap. 1.2.9. Genera Leuconnostoc,
Oenoccocus and Weisella, in The Prokaryotes, Vol. 4: Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria,
Eds. Dworkin M., Falkow S., Rosenberg E., Schleifer K-H., Stackebrandt E., Springer
Printing House, pp 267-319.
Costello P. J., Morrison R. H., Lee R. H. i Fleet G. H., 1983. Numbers and species of lactic
acid bacteria in wines during vinification. Food Tech. Aust. 35, 14-18.
Davis C. R., Wibowo D. J., Lee T. H. i Fleet G. H., 1986. Growth and metabolism of lactic
acid bacteria during and after malolactic fermentation of wines at different pH. Appl.
Environ. Microbiol. 51, 539-545.
Delfini C. i Morsiani M. G., 1992. Resistance to sulfur dioxide of malolactic strains of
Leuconostoc oenos and Lactobacillus sp. isolated from wine. Sci. Aliments 12, 493-511.
Edwards C. G., Beelman R. B., Bartley C. E. i McConnell A. K., 1990. Production of
decanoic acid and other volatile compounds and the growth of yeast and malolactic
bacteria during vinification. Am. J, Enol. Vitic. 41, 48-56.
Guilloux-Benatier M., Le Fur Y. i Feuillat M., 1989. Influence de la maceration pelliculaire sur
la fermentiscibilite malolactique des vins blancs de Bourgogne. Rev. Fr. Oenol. 29, pp. 29-34.
Lafon-Lafourcade S., 1980. Wine and Brandy. In: Biotechnology, Vol. 5, Food and Feed
Production with Microorganisms (G. Reed, ed.). pp. 81-163. Verlag Chemie, Weinheim, Germany.
Laurent M. H., Henick-Kling T. i Acree T. E., 1994. Changes in the aroma and odor of
Chardonnay due to malolactic fermentation. Wein Wiss. 49, 3-10.
Krieger S., 1996. Wine flavor modification by lactic acid bacteria. In: Proceedings of the 4th
International Symposium on Cool Climate Enology and Viticulture (T. Henick-Kling et al.,
eds.), pp. VI-29-36. New York State Agricultural Experimental Station, Geneva, NY
Pilone G. J. i Kunkee R. E., 1965. Sensory characterization of wines fermented with
several malo-lactic strains of bacteria. J. Bacteriol. 103, p. 404-409
Prahl C., Lonvaud-Funel A., Korsgaard S., Morrison E. i Joyeux A., 1988. Etude dun nouveau
procede de declenchement de la fermentation malolactique. Connaiss. Vigne Vin 22, 197-207.
Radler F., 1990. Possible use of nisin in winemaking. II. Experiments to control lactic acid
bacteria in the production of wine. Amer. J. Enol. Vitic. 41, 7-11.
Rankine B. C., Fornachon J.C.M., Bridson Annette, 1969. Diacetyl in Australian dry
wines: its significance in wine quality. Vitis 8, p. 129-134.
Vaughn R. H., 1955. Bacterial spoilage of wines with special reference to California
conditions. Adv. Food Res. 7, 67-109.
Vetsch U. i Luthi H., 1964. Decolorisation of red wines during biological decomposition of
acids. Mitt. Geb. Lebensmittelunter. Hyg. 55, p. 93-98.

- 203

UNITATEA DE NVARE NR. 13:

CHIMIA VINULUI COMPUI CU INFLUEN ASUPRA


CALITII VINULUI
CUPRINS
13.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 13

205

13.2

Alcoolii

205

13.3

Test de autoevaluare

214

13.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

215

13.5

Acizii din vin i tipuri de aciditate

217

13.6

Test de autoevaluare

220

13.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

220

13.8

Aldehide i cetone, esteri

221

13.9

Test de autoevaluare

223

13.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

223

13.11 Aroma secundar (de fermentaie)

224

13.12 Test de autoevaluare

227

13.13 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

227

13.14 Lucrare de verificare nr. 13

228

13.15 Bibliografie minimal

228

- 204

13.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 13

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S nelegei rolul alcoolilor n vin, dar i influena lor
asupra sntii consumatorilor, modul lor de
determinare i importana lor pentru calitatea vinului;
S cunoatei acizii ntlnii n vinuri, tipurile de
aciditate i importana acestora pentru calitatea
vinului;
S recunoatei compuii din vin din clasele de
aldehide, cetone i esteri, care au rol n realizarea
aromei varietale a vinurilor;
S cunoatei o parte din compuii de arom care se
formeaz n vin n urma fermentaiei i alctuiesc
aroma secundar a vinului;

13.2. ALCOOLII
Datorit rolului esenial pe care l joac n vinuri etanolul, se poate argumenta c
alcoolii sunt cei mai importani compui din vin. Doar nu ntmpltor este vinul o
butur alcoolic!

Alcoolii

Alcoolii sunt substane a cror molecul include cel puin


o grupare hidroxil, adic OH, legat la un atom de carbon
dintr-o caten saturat. De la caz la caz, n funcie de aceast
caten la care se leag gruparea hidroxil, putem avea:

 alcooli saturai caz n care gruparea hidroxil se leag la catena unui alcan sau
cicloalcan;
 alcooli nesaturai dac este vorba despre poriunea saturat din catena unei
alchene;
 alcooli aromatici dac este vorba de catena lateral a unei arene (inel fenolic).
Denumirea alcoolilor se formeaz n dou moduri: fie din numele hidrocarburilor
din care provin, la care se adaug sufixul -ol, fie din cuvntul alcool + numele radicalului
din care provine alcoolul + sufixul ic. De aceea alcoolul provenit din etan este denumit
fie etanol, fie alcool etilic.
O alt clasificare a alcoolilor ia n considerare numrul de grupri hidroxil din
molecula acestora. Astfel, putem avea:
 alcooli monohidroxilici (cu un singur OH), cum sunt alcoolul metilic, etilic etc.;
 alcooli polihidroxilici (cu mai multe grupri OH), cum sunt: alcoolii dihidroxilici
sau diolii (care au 2 grupri OH), alcoolii trihidroxilici sau triolii (cu 3 grupri OH) etc.,
pn la polioli.
O alt clasificare a alcoolilor difereniaz trei categorii, respectiv alcooli primari,
secundari i teriari (Fig. 13.1), dup natura atomului de carbon de care se leag gruparea hidroxil.

- 205

R1
R

OH

R1

OH
CH

CH2

R2

R2

alcooli
primari

OH
C

alcooli

R3

alcooli

secundari

teriari
Fig. 13.1. Alcooli primari, secundari i teriari. (Radicalii R1-R3 pot fi identici sau diferii)
Alcoolii care au n catena hidrocarbonat mai mult de 3 atomi de carbon sunt
numii alcooli superiori.
n vin se ntlnesc alcooli din toate aceste grupe, ns ponderea cea mai mare este
deinut de alcoolul etilic.

Etanolul sau
alcoolul etilic

Alcoolul etilic sau etanolul (Fig. 13.2) reprezint cel mai


important produs al fermentaiei alcoolice, fiind totodat i
componentul cu cea mai mare pondere n vin, dup ap.

CH2
CH3

OH

Fig.13..2. Etanol
Etanolul poate reprezenta ntre 8,5 i 16% din volumul vinului. Majoritatea
vinurilor conin alcool ntre 8-14%, spumantele 11-13%, vinurile oxidative tip Xrs
(sherry) 16-18%, iar vinurile de desert i Porto pn la 17%.
Dei este un produs al metabolismului drojdiilor, n concentraii mari etanolul
acioneaz ca inhibitor al enzimelor (inhibiie prin produs final), motiv pentru care limita
superioar a alcoolului din vin este dictat de rezistena drojdiilor la etanol. Foarte
puine sue prezint o rezisten superioar, care poate merge pn la 18%. Desigur,
exist disponibile comercial, unele vinuri speciale a cror etichet menioneaz o trie
alcoolic mai ridicat dect cea menionat mai sus; ns aceast trie alcoolic se
obine prin adugarea de etanol (n conformitate cu prevederile legislative).
Etanolul este unul dintre puinii componeni ai vinului care prezint n acelai timp
i gust, i miros i senzaie tactil. Din punct de vedere organoleptic, prezena alcoolului
n vin este responsabil pentru senzaia de trie, cldur i chiar dulcea; se observ c
soluiile alcoolice au gust dulce la concentraii slabe i sunt arztoare la concentraii
ridicate.
Ajunse n must, glucidelor din struguri sunt transformate n etanol, aceasta fiind o
evoluie natural, determinat de prezena drojdiilor de fermentaie.
Totui, nu toate glucidele fermentabile sunt transformate n etanol, o parte din
acestea fiind necesare drojdiilor pentru propria cretere i producere de energie prin
respiraie. Cam 10% din total, este convertit n produi metabolici secundari (care au
rol important n realizarea aromei de fermentaie).
Dac facem un calcul simplu, conform ecuaiei de transformare a glucidelor n
etanol, 180 de grame de hexoz (glucoza sau fructoz) pot genera, teoretic, 92 g de
etanol, ceea ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,51 g de etanol.
innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l, nsemna c dintr-un gram de glucid
pot rezulta 0,65 ml etanol. Conform definiiei gradului alcoolic, care este detaliat mai
jos, un grad alcoolic este egal cu 10 ml de alcool, deci, pentru obinerea unui grad
alcoolic (10 ml) este nevoie, teoretic, de 10/0,65 = 15,38 g de zahr.

- 206

n practic, se observ c pentru obinerea unui grad alcoolic, se consum o


cantitate cuprins ntre 16 i 18,5 g de zahr, n funcie de condiiile de fermentare, de
materia prim, de proprietile drojdiei, de tipul de vinificaie, de compoziia mustului i
de ali factori tehnologici. Randamentul de transformare a glucidelor n alcool este n
general mai mare la vinurile albe rezultate din musturi deburbate sau n cazurile n care
fermentaia este realizat cu drojdii selecionate. Temperatura ridicat scade
randamentul, consumndu-se pn la 19 g de glucide pentru obinerea unui grad
alcoolic.
Chiar dac randamentul de transformare a zaharurilor din must n etanol nu se
poate prezice, n mod convenional, pentru inerea unei evidene administrative n
cram, se ia n considerare o valoare stabilit prin legislaie, i anume 16,83 g zahr
pentru un grad alcoolic. Aceast valoare, de multe ori aproximat la 17 g/grad alcoolic,
este foarte util pentru evaluarea potenialului alcoolic al unui must i a triei alcoolice
poteniale, parametru care este descris n continuare, cnd ne ocupm de definiiile
concentraiei alcoolice.

Exprimarea
concentraiei
alcoolice

Exprimarea concentraiei alcoolice se face n uniti


numite grade alcoolice. Prin definiie, concentraia alcoolic
volumetric sau titrul alcoolic volumic (TAV) reprezint numrul
de volume de alcool pur care se afl n 100 de volume de
produs alcoolic, determinrile fiind fcute la 20C. Spre
exemplu, dac n 100 ml vin la 20C msurtoarea arat c
exist 12 ml alcool pur, atunci spunem c vinul are 12 grade
alcoolice.

Dac se consider ca alcool n vin doar etanolul (care are densitatea = 0,79 kg/l),
atunci calcule simple arat c un vin cu 10 grade alcoolice (10% v/v) va conine 79 g/l
alcool. Prezena etanolului n vin duce la scderea densitii vinului, proporional cu
proporia de etanol. Dac apa are densitatea = 1,00 kg/l, vinurile seci au densiti de
0,91-0,94 kg/l, valorile fiind cu att mai mici cu ct amestecul conine mai mult etanol.
(Desigur, la vinurile cu coninut ridicat de zahr acesta are un efect contrar, de mrire a
densitii vinului).
n reglementrile noastre, concentraia alcoolic volumetric mai este denumit
trie alcoolic dobndit sau trie alcoolic efectiv. Exist i alte mrimi care fac referire
la concentraia de alcool folosind termenul de trie, i anume:
 Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool care ar putea fi
obinut prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul
considerat.
 Tria alcoolic total este suma triei alcoolice efective i a triei alcoolice
poteniale (calculate din restul de zaharuri existente nc n vin).
 Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului respectiv,
naintea ca n acesta s fie adugat orice fortifiant.
Se impun cteva cuvinte despre tria alcoolic potenial menionat mai sus.
Avnd n vedere c obinerea unei concentraii de 1 grad alcoolic necesit o concentraie
de zahr de 16-18 g/l n produsul de fermentat, rezult c tria alcoolic potenial
poate fi calculat foarte simplu, dac se cunoate coninutul de zahr. Cu alte cuvinte,
lund n calcul valoarea convenional de 17 g pentru un grad alcoolic, rezult c un
must cu 170 g/l zahr are o trie alcoolic potenial de circa 10 grade alcoolice (10%
vol./vol.), n timp ce un must cu 255 g/l zahr promite un vin cu tria alcoolic de
circa 15 grade alcoolice, dup fermentarea complet.
Concentraia alcoolic a unui vin, din cauza modului n care el se msoar practic

- 207

prin metoda de referin a determinrii titrului alcoolic volumic, include pe lng etanol
i metanolul, i alcoolii superiori i esterii etilici, care distil mpreun cu etanolul.

Importana
alcoolului

Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice,


reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe
categorii de calitate.

Att pentru oenologi, ct i pentru muli dintre consumatori tria alcoolic efectiv
este un parametru crucial, care furnizeaz o indicaie de ordin general asupra calitii
vinului respectiv. n multe cazuri i preul afiat pe etichet depinde de tria alcoolic;
dintre dou vinuri cu caracteristici altfel identice, cel cu coninut mai mare de alcool
este, de obicei, mai scump.
Exist chiar o unitate de msur numit grad Salleron, (prescurtat Sall), care se
folosete la comercializarea vinurilor de consum curent. Un grad Salleron este egal cu 1
litru 1 vol./vol. etanol. Dac avem, de exemplu, 1000 litri de vin cu tria alcoolic de
11 vol./vol., atunci n documentele care nsoesc acest vin vom ntlni valoarea 11.000
Sall (obinut ca produsul dintre volumul de 1000 l i coninutul alcoolic de 11 grade).
Simplificat, 10 ml de alcool dintr-un litru de vin sunt echivaleni cu 1 Sall.
Alcoolul are un rol important n conservarea vinurilor; alturi de aciditate i
polifenoli, etanolul prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva
pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura i
dulceaa.

Efectele alcoolului

Etanolul are o anumit toxicitate pentru om, acionnd


asupra celulelor nervoase i a celulelor hepatice. Doza letal 50
(DL50) prin ingerare este de 4-10 g/ kg corp.

Alcoolul din vinul consumat trece n snge. Coninutul n alcool al sngelui,


exprimat n g/l, poart numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,90
reprezint 0,90 g de alcool la litrul de snge. Obinuit, la mai puin de o or de la
ingerarea buturii, alcoolemia atinge valoarea maxim.
Dei n funcie de echipamentul enzimatic al ficatului, fiecare reacionm n mod
diferit la consumul de alcool, majoritatea persoanelor se comport dup cum urmeaz la
anumite nivele ale alcoolemiei (Delamare i Ritter, 1985)

de la 0,1 la 0,3 nu se produc modificri n comportarea individului, nu se constat


nici o tulburare i nu apare starea de ebrietate. E considerat o zon de toleran
fiziologic;

de la 0,3 la 0,5 nu se constat nici un semn clinic, ns gesturile ncep s fie


perturbate. Estimarea distanelor i vitezei de ctre oferi poate fi afectat;

de la 0,5 la 0,8 apar tulburri, timpul de reacie ntrzie i se constat o uoar


stare de euforie;

de la 0,8 la 1,5 reflexele sunt din ce n ce mai mult tulburate, cu pierderea


autocontrolului i scderea vigilenei. La oferi conducerea devine periculoas;

de la 1,5 la 3,0 echilibrul devine nesigur, cltinare pe picioare, mers nesigur,


apare fenomenul de diplopie (vederea obiectelor n dublu);

de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipic de beie cu
incoereana gndirii i a limbajului;

peste 5,0 persoanele intr n com i poate s survin chiar moartea.

Diverse exemple privind atingerea unui nivel de alcoolemie sunt citate n literatura
medical. n mod obinuit alcoolemia atinge valoarea maxim la mai puin de o or de la

- 208

ingerarea buturii. Evident c aici intervin o mulime de factori, precum: ce buturi se


consum (ct de alcoolice sunt), dac butura este nsoit sau nu i de alimente, ce
alimente anume se consum la mas, greutatea corporal i sexul consumatorului
(Frmy D. i Frmy M., 1986). Astfel, consumul a 500 ml de vin cu trie alcoolic de 11%
(v./v.) conduce la un brbat cu greutatea corporal de 75 kg la atingerea unei alcoolemii
de 0,83 dac este ingerat pe stomacul gol i de 0,55 dac este consumat la mas,
mpreun cu alimentele. Buturile alcoolice tari, cu 40% alcool sau mai mult, produc
aceeai alcoolemie la un consum de pn ntr-o sut de ml.
Dup ingerare, 20-30% din alcool difuzeaz prin pereii stomacului, iar restul prin
pereii intestinului subire, ajungnd n snge. Acest transfer se realizeaz destul de
rapid, ntre 40 i 60 de minute de la ingestie. Aadar, n mai puin de o or, peste 90%
din alcoolul consumat ajunge n snge, unde rmne timp de cteva ore nemetabolizat.
Mai puin de 10% din alcoolul ingerat se elimin, fr s fie transformat, prin plmni n
aerul expirat sau prin urin i chiar prin piele.
Valoarea concentraiei de alcool n snge scade n timp, mai exact cu circa 0,15 g/l
pe or (funcie de activitatea enzimatic personal). O activitate enzimatic puternic
tinde s mai netezeasc efectele negative ale consumului de alcool, eliminnd o parte din
efectele negative precum durerea de cap din dimineaa urmtoare.

Proprietile
chimice ale
alcoolilor

Etanolul este o substan cu reactivitate bun, care se


combin cu diveri ali compui din vin, formnd produi de
reacie cu influen asupra proprietilor senzoriale ale
vinurilor.

1. Reacia de esterificare dintre etanol i acizi: se refer n special la reacia cu


acidului tartric, malic, lactic, dar i acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Acidul acetic,
formeaz prin reacia cu etanolul compusul numit acetat de etil, care d vinului un
miros dezagreabil i indic faptul c vinul a suferit o alterare de natur bacterian.
2. Reacia dintre etanol i aldehide, n special cu etanalul, formeaz compusul
numit dietoxietan. Dac vinul a fost tratat corespunztor cu dioxid de sulf, atunci tot
etanalul din vin este deja combinat cu dioxid de sulf, iar reacia de mai sus nu se mai
poate produce.
3. Reacia dintre etanol i cu hidrogenul sulfurat (care se poate genera n vin ca
urmare a activitii drojdiilor sau n urma proceselor de degradare a unor produse
fitosanitare) duce la formarea de etantiol sau etilmercaptan. n acest fel, mirosul de ou
clocite a hidrogenului sulfurat este transformat ntr-un miros mai dezagreabil, de
conopid fiart, care este mult mai greu de eliminat din vin, n comparaie cu hidrogenul
sulfurat.

Proprietile fizice
ale alcoolilor

Etanolul prin proprietile sale fizice, creaz anumite


efecte care influen proprietilor senzoriale ale vinurilor.

1. Puternicul efect deshidratant este datorat legturilor de hidrogen care se formeaz


ntre etanol i ap. Prin acest efect etanolul contribuie la flocularea coloizilor hidrofili, a
proteinelor i polizaharidelor, care sunt eliminate n mare parte, vinul cptnd o mai
bun stabilitate.
2. Etanolul este un bun solvent, astfel nct solubilizeaz compuii fenolici (pigmenii
antocianici i taninurile) din prile solide ale bobului de strugure n timpul vinificaiei n
rou. Aceast proprietate este important i n sensul c permite solubilizarea n vin a
unor molecule aromate care contribuie la realizarea aromei globale a vinului. Prin
dizolvarea compuilor volatili i meninerea acestora n soluie etanolul reduce
posibilitatea de pierdere a acestora prin antrenare cu dioxidul de carbon care se elimin
n cantiti mari n timpul fermentaiei alcoolice.
3. Volatilitatea etanolului conduce o uoar scdere a gradului alcoolic n timp,

- 209

precum i la o pierdere de arome, antrenate prin evaporarea alcoolului n care acestea


sunt dizolvate.
Vorbind de pierderile datorate antrenrii unor compui de ctre dioxid de carbon
care se degaj, trebuie s spunem c, odat cu acesta, se elimin inclusiv o cantitate de
etanol. Pierderea de etanol n aceste condiii este estimat la 1,0-1,5% din totalul de
etanol produs (Williams i Boulton, 1983).
Mai mult, coninutul de alcool din vin scade uor att n timpul pstrrii vinului,
ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare etc.) aceast scdere putnd
reprezenta n total cteva zecimi de grad alcoolic (0,2-0,5%). Dispariia etanolului se
explic prin reaciile de oxidare i esterificare, precum i prin fenomene fizice (evaporare).
Astfel, prin oxidarea etanolului la acetaldehid se pot pierde cteva mg/l, prin
esterificare cteva zeci de mg/l, prin acetalizare cteva mg/l, iar prin evaporare ntre 0,2
i 0,5 % din volumul total de etanol prin meninere la baric i ntre 0,1-0,2% n timpul
operaiilor de filtrare sau pritoc.

Proprietile
senzoriale ale
alcoolilor

Proprietile senzoriale ale etanolul dau specificitate


produsului vin, de aceea vinurile fr alcool, produse prin
tehnici diverse de eliminare a alcoolului dup fermentaie, nu
sunt apreciate de consumatori.

n cadrul proprietilor vizuale vorbim de fenomenul de formare a picioarelor


vinului sau lacrimile vinului, care se observ pe paharele de degustare i de datoreaz
tot capacitii de evaporare a acloolului.
La agitarea vinului, tensiunea superficial dintre lichid i pahar cauzeaz formarea
unei pelicule invizibile de lichid (care, fiind vorba de vin, conine alcool), care ader la
suprafaa umed a paharului. Dintre componentele volatile ale vinului, etanolul, avnd
punct de fierbere mai mic, se va evapora din pelicula format, mai ales dac paharul este
puin nclzit. (Pe acelai fenomen ne bazm i cnd, la degustare, nclzim puin
paharul n mini, pentru a elibera mai mult arom din vinul pe care l analizm.). Cu
un punct de fierbere de numai 78,3C etanolul se va evapora naintea apei, care are
punctul de fierbere la 100C. Despre evaporarea glicerolului (considerat de unii
specialisti ca fiind cauza lacrimilor vinului)) nici vorba nu poate fi, acesta avnd
temperatura de fierbere la 290C.
Lichidul rmas n pelicul, datorit creterii activitii apei i nghesuirii
moleculelor de ap una ctre alta (tensiune superficial), formeaz o pictur pe
dinuntrul paharului, la interfaa gaz-solid-lichid. Pe msur ce greutatea picturii
crete, tensiunea superficial nu mai este suficient pentru a o reine pe aceasta n
forma sferic, i lichidul ncepe s formeze nite arcade, apoi s alunece n jos pe sticla
paharului. Acesta este momentul n care ncep s apar lacrimile vinului. Evident,
fenomenul descris se autontreine, alcoolul rmas nc n vinul de pe pahar continund
s se evapore n acelai mod i din picioarele care alunec acum pe pahar.
Explicaia fenomenului a fost dat de fizicianul James Thomson (Buffin, 2002), dar
efectul este denumit efectul Marangoni, dup numele unui italian care a inventat o
pomp de ap care funcioneaz pe acelai principiu fizic ca i cel al formrii lacrimilor
vinului, doar c n cazul nostru este vorba de o pomp de alcool.
Formarea picturilor depinde de concentraia de alcool i de temperatura mediului
ambiant, astfel c, aa cum era de ateptat, cele mai frumoase lacrimi ale vinului se
pot observa pentru vinurile cu trie alcoolic ridicat, degustate n camere bine nclzite.
Splarea paharelor cu detergeni poate influena formarea lacrimilor vinului, deoarece
prin compuii tensioactivi ai detergentului rmai pe pahar, tensiune superficial a
picturilor de vin se modific.
n afara acestui efect senzorial vizual, etanolul contribuie la multe alte efecte
organoleptice n vin. El are efecte multiple asupra gustului i senzaiei generale de

- 210

plintate, n special la vinurile seci. De asemenea, crete dulceaa vinului prin propriul
su gust dulce, modificnd n acelai timp percepia aciditii, fcnd ca vinurile acide
s par mai puin acre i dezechilibrate. La concentraii ridicate, alcoolul devine arztor,
senzaia percepndu-se mai ales pe gt, la ingerare, i se datoreaz acelorai receptori
tactili, care sunt implicai i n detectarea temperaturilor ridicate. Etanolul poate crete
intensitatea amrelii percepute, dar n acelai timp scade senzaia de astringen a
taninurilor. Aa se explic de ce nu se produc vinuri roii fr alcool, rezultatul
eliminrii alcoolului fiind un produs greu, dac nu imposibil, de consumat.
Gustul dulce al etanolului este perceput n soluii ncepnd cu concentraia de 4%
vol./vol., senzaia de cldur apare de la 10% vol./vol. i cea de arztor de la 15-16%
vol./vol.

Alcoolul metilic

Metanolul sau alcoolul metilic (Fig. 13.3) nu se formeaz


prin fermentaia alcoolic a zaharurilor.
CH3

OH

Fig. 13.3. Metanol.


n vinuri este, n general, rezultatul hidrolizei enzimatice a pectinelor din must, n
timpul procesului de vinificaie, dup reacia din Fig. 13.4.

OCH3 + H2O OH + CH3OH

Fig. 13.4. Reacia de formare a metanolului din compui metoxilai


Pectinele sunt macromolecule cu lanuri lungi de acid galacturonic esterificate
parial cu metanol (metoxilate). n prezena enzimelor specifice din struguri (Lao i
Lopez-Tamanes, 1999) sau exogene (Ough, C. i Crowell, E., 1979), precum pectin-metilesteraza (PME), metanolul poate fi eliberat din substanele pectice. Cantitatea de metanol
eliberat depinde direct de cantitatea de pectine a materiei prime, de gradul de zdrobire
i macerare a strugurilor, de adugarea sau nu a unor preparate comerciale pectinolitice
cu activitate metil-esterazic. Cum strugurii sunt relativ sraci n pectine comparativ cu
alte fructe, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut n metanol.
Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare a
strugurilor, din strugurii culei nainte de maturarea deplin rezultnd vinuri cu un
coninut puin mai mare de metanol, ca urmare a unei ncrcturi mai ridicate de
pectine din struguri.
Vinurile obinute din hibrizi productori direci conin mai mult metanol dect cele
provenite din struguri de Vitis vinifera, tot din cauza coninutului mai ridicat de pectine
din pielie. Valori n special ridicate se nregistreaz la soiurile de Vitis labrusca i hibrizii
si (Concord, Noah, Isabelle, Clinton), acesta fiind unul dintre motivele pentru care
cultivarea lor i mai ales vinificarea sunt interzise prin legislaie.
Creterea coninutului de metanol poate fi provocat i de folosirea enzimelor
pectolitice n vinificaie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului. Din acest
motiv, cantiti mari de metanol pot fi gsite n produsele viti-vinicole obinute din
struguri care au stat n contact prelungit cu enzime din clasa pectinesterazelor
(Nykanen, L. i Suomalainen, H., 1983).
n schimb, unele tehnologii de vinificaie pot conduce la obinerea, din aceeai
materie prim, a unor vinuri cu coninut mai redus de metanol. Este cazul vinurilor roii
obinute prin termomaceraie, care au cu 10-20% mai puin metanol dect cele obinute
prin macerare-fermentare, din cauz c, la temperaturile aplicate pentru extracia
compuilor de culoare enzimele pectolitice din struguri sunt inactivate. Din acest motiv
ns, vinurile obinute prin termomaceraie se limpezesc mai greu.
Alcoolul metilic se gsete n toate vinurile, de obicei n cantiti reduse, ntre 40 i

- 211

150 mg/l, concentraii la care nu are efecte sesizabile organoleptic. Vinurile roii sunt
mai bogate n metanol, datorit procesului de macerare implicat n producerea lor, care
face ca pectinele extrase n must s fie n cantitate mai mare; concentraia de metanol la
aceste vinuri poate avea valori de 150-200 mg/l sau chiar 300-350 mg/l (Blouin i
Cruege, 2003), comparativ cu vinurile ros (~90 mg/l) sau albe (~60 mg/l).
Limitele propuse de OIV, de 150 mg/l pentru vinurile albe i ros i 300 mg/l
pentru cele roii, sunt n continu evoluie i ele pot diferi n legislaia diverselor ri. n
prezent, legislaia rii noastre aflat n acest moment n faz de proiect (octombrie 2007)
propune limite maxime de 250 mg/l pentru vinurile albe i ros i 400 mg/l pentru cele
roii, crescute fa de cele prevzute de H.G. 1134/2002 nc n vigoare, care prelua ca
atare limitele recomandate de OIV. Limita maxim a concentraiei de metanol acceptat
n SUA este 1000 mg/l. n Europa, ns, vinul se consider impropriu pentru consum la
valori ale concentraiei de metanol ncepnd cu 500 mg/l.
Dei alcoolul metilic nu este sesizat la degustare, el poate avea efecte nedorite
asupra organismului uman. Dup ingerare, metanolul se oxideaz i conduce la
formarea de aldehid formic i acid formic, ambii fiind compui toxici pentru sistemul
nervos central. n plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz asupra nervului
optic, unde blocheaz enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente n cantitate mare la
nivelul ochiului, putnd provoca orbirea. Organismul uman metabolizeaz foarte greu
produii de oxidare ai metanolului, ceea ce amplific efectul toxic al metanolului.
Doza toxic la om este de 10-15 ml. Doza letal obinuit este de 100-250 ml, n
funcie de individ (Merck Index, 1983); dar au fost raportate decese i dup ingestia a
numai 30 ml. Un studiu mai vechi (Christensen, 1973) raporteaz o valoare mult mai
strict, DL50 = 350 mg/kg corp). Dac lum n calcul aceast variant, atunci pentru ca
un om de 70 de kg s ingereze doza letal de metanol prin intermediul vinului ar fi
nevoie ca el s bea dintr-odat aproximativ 200 l vin. Ideea este c vinurile normale,
corecte, nu prezint risc de toxicitate prin coninutul de metanol; cazurile de otrvire se
datoreaz fie unor erori grave, fie unor substituiri sau falsificri cu metanol. De pild
absintul preparat cu un secol n urm coninea adesea cantiti semnificative de alcool
metilic, care uneori afectau sntatea consumatorilor. Alcoolul metilic are, desigur,
multiple utilizri fr legtur cu alimentaia, una foarte important fiind cea de solvent;
ns, aa cum tim cu toii, pentru a se evita accidentele, alcoolul metilic este colorat cu
un pigment special i uneori evideniat i cu un miros special, dezagreabil.
Fraudele care implic adugarea de metanol n vin sunt extrem de periculoase
pentru sntatea consumatorilor, dar, cu toate acestea, sunt ntlnite din cnd n cnd.
Prezena metanolului n vin se poate evidenia prin diferena de concentraie alcoolic
determinat, pe de o parte prin distilare i pe de alt parte prin metode densimetrice sau
refractometrice. Etanolul i metanolul au densiti foarte apropiate (0,789 respectiv
0,791 g/ml), ns au indici diferii de refracie a luminii (1,3611 fa de 1,3288). Dac
metanolul este prezent n cantitate semnificativ, titrul alcoolic determinat prin cele
dou proceduri diferite va prezenta valori contradictorii. Pentru dozarea cantitativ a
metanolului se poate apela, ulterior, la o procedur de gaz-cromatografie (GC).
Din consideraiile de mai sus, rezult n mod clar c, printr-o vinificaie normal,
nu se pot atinge n nici un caz doze periculoase de metanol, dar trebuie trase concluziile
de rigoare referitoare la necesitatea respectrii normelor de siguran i a tehnologiilor.
Categoria alcoolilor polihidroxilici include acei alcooli care
Alcoolii
au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. n general aceti
polihidroxilici
compui au gust dulce i sunt lipsii de miros caracteristic.
Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani ntlnim n vin
glicerolul, 2,3-butandiolul i manitolul.
Glicerolul (Fig. 13.5) este un alcool trihidroxilic, care se formeaz ca produs
secundar n timpul fermentaiei alcoolice a zaharurilor.

- 212

CH2
OH

OH

CH
CH2

OH

Fig. 13.5. Glicerol


Este constituentul cel mai important din vin, din punct de vedere cantitativ, dup
ap i etanol. Muli oenologi consider c glicerolul are un aport important la definirea
caracteristicilor organoleptice ale vinului, cruia i mprumut un caracter vscos,
catifelat i dulce, atenund totodat duritatea imprimat de acizi. Aii consider c
aduce i o oarecare cretere a complexitii aromei. Fiind nevolatil ns, glicerolul nu
contribuie la formarea aromei vinului.
Efectul su organoleptic devine sesizabil ncepnd de la o concentraie de 5 g/l. La
concentraii mari, glicerolul este perceput ca un lichid dulce i vscos, dar n vinuri el
este adesea sub pragul de detecie (Noble i Bursick, 1984, Yunome et al., 1981).
Glicerolul este produs de ctre drojdii, la nceputul procesului de fermentaie, cnd
sunt activate i enzime ale metabolismului aerob; de aceea, coninutul de glicerol al
vinului depinde i de proprietile drojdiei folosite la fermentaie. Producia sa este
influenat de temperatura la care are loc fermentaia i de sua de drojdie implicat n
proces. Deoarece glicerolul se produce n cantiti mai mari la temperaturi mai ridicate,
concentraia sa este mai ridicat n vinurile roii fa de cele albe.
Coninutul minim de glicerol al vinurilor este de 4-5 g/l, dar poate atinge i valori
de 15-20 g/l, n funcie de condiiile de fermentaie. Un factor important l constituie
gradul de sulfitare a mustului nainte de fermentare. Coninutul de glicerol este mai
mare la vinurile obinute din struguri atacai de mucegaiul nobil, deoarece n acest caz
strugurii conin deja cteva grame de glicerol pe kilogram, care se vor aduga la
glicerolul produs prin fermentaie.
2,3-Butandiolul (Fig. 13.6) numit i 2,3-butilenglicol, este un alcool dicarboxilic ce
apare n vin ca produs secundar al procesului de fermentaie.
H 3C
CH
HO

OH

CH
CH3

Fig. 13.6. 2,3 butandiolul


Are o importan redus din punct de vedere organoleptic, chiar dac prezint un
miros slab i gust uor dulce-amrui.
Merit ns menionat faptul c detectarea prezenei 2,3-butandiolului ajut la
atestarea autenticitii vinurilor, deoarece dovedete c produsul respectiv este obinut
prin fermentaie natural. Acesta este un produs secundar constant al fermentaiei
alcoolice, rezultnd fie pe calea glicero-piruvic, dar este i un produs al fermentaiei
malolactice.

Alcoolii superiori

Alcoolii superiori sunt compui care au n molecula lor un


radical hidrocarbonat cu mai mult de trei atomi de carbon, la
care este legat i o grupare hidroxil. Ei au fost denumii
alcooli superiori, deoarece fa de etanol au puncte de fierbere
superioare, ceea ce-i face s distile dup acesta, regsindu-se
n fracia final, numit coad de distilare.

Printre alcooli superiori mai importani care au fost descoperii n vinuri se numr
1-propanolul, alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ (Fig. 13.7).

- 213

Acesta din urm, alcoolul amilic optic activ, este denumit astfel deoarece prezint
activitate optic, adic determin rotaia planului luminii polarizate, rotaie care se poate
msura prin polarimetrie (Dubos, 1988). Pentru a fi optic activ, o substan trebuie s
conin n molecula sa cel puin un atom de carbon optic activ, adic unul care s fie
substituit cu patru radicali diferii (fapt care este valabil n cazul alcoolului amilic optic
activ).
CH
CH
CH
OH
3

1-propanol
CH3

CH3
CH3

CH

CH2

OH

alcool izobutilic

CH3

CH

CH3

CH2

CH2

OH

alcool izoamilic

CH3

CH2

CH

CH2

OH

alcool amilic optic activ

Fig. 13.7. Alcooli superiori


Majoritatea alcoolilor superiori iau natere n timpul fermentaiei alcoolice. Sinteza
lor este realizat de toate drojdiile, nu numai de ctre cele din genul Saccharomyces, ci i
din genul Hansenula sau, inclusiv, a celor non-fermentative, precum Pichia.
Unii autori consider c alcoolii superiori prezint importan deoarece, alturi de
alte componente din vin, particip la formarea buchetului acestuia. n fapt, alcoolii
superiori au un impact redus asupra calitilor senzoriale ale vinurilor, din cauza
cantitilor aflate adesea sub pragul olfactiv de percepie, ns au o importan major n
aroma distilatelor, n care sunt mult mai concentrai.
Fiind cel mai reprezentativ alcool superior, alcoolul izoamilic este i cel care
imprim aroma sa vinurilor. Cantitile mari nu sunt de dorit, dei ele apar n unele
vinuri licoroase, de desert. n cantiti prea mici nu este detectabil, senzaia rezultat
fiind doar de plintate mai redus i vinozitate. n studiile sale Rankine (1967) a artat
c pragurile de detecie pentru alcoolii superiori se situeaz n general la valori mai mari
dect cele depistate n vinuri.
Prin faptul c sunt substane cu funciune alcoolic, ei particip la realizarea
gradului alcoolic al vinului, ns contribuia lor este nesemnificativ, reprezentnd doar
0,03-0,06% vol./vol. din gradul alcoolic.

13.3. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.1 Care este concentraia de alcool pe care o ntlnim
n vinuri?
13.2 Care sunt proprietile organoleptice ale etanolului?
13.3 Cum se calculeaz concentraia de etanol care va
rezulta
prin
fermentaie
ntr-un
vin,
cunoscnd cantitatea de zaharuri din mustul
supus fermentaiei?
13.4 Definii concentraia alcoolic a unui vin.
13.5 Care este diferena ntre tria alcoolic potenial,
cea total i cea natural?
13.6 Care este importana alcoolului n vin?
13.7 Ce este alcoolemia i cum se deosebete ea de tria
alcoolic?
13.8 Cum se formeaz metanolul n vinuri?
13.9 Definii alcoolii superiori i explicai de ce se numesc
superiori.

- 214

13. 4 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 13.1
Care este
concentraia de
alcool pe care o
ntlnim n vinuri?.
ntrebarea 13.2
Care sunt
proprietile
organoleptice ale
etanolului?

ntrebarea 13.3
Cum se calculeaz
concentraia de
etanol care va rezulta
prin fermentaie
ntr-un vin, cunoscnd cantitatea de
zaharuri din mustul
supus fermentaiei?

Comentarii i rspunsuri
n vin se ntlnesc alcooli din toate aceste grupe, ns
ponderea cea mai mare este deinut de alcoolul etilic. Etanolul
poate reprezenta ntre 8,5 i 16% din volumul vinului. Un vin cu
mai puin de 8,5% alcool nu se poate comercializa legal sub
aceast denumire. Majoritatea vinurilor conin alcool ntre 8-14%,
spumantele 11-13%, vinurile oxidative tip Xrs (sherry) 16-18%,
iar vinurile de desert i Porto pn la 17%.
Etanolul este unul dintre puinii componeni ai vinului care
prezint n acelai timp i gust, i miros i senzaie tactil. Din
punct de vedere organoleptic, prezena alcoolului n vin este
responsabil pentru senzaia de trie, cldur i chiar dulcea;
se observ c soluiile alcoolice au gust dulce la concentraii
slabe i sunt arztoare la concentraii ridicate. Gustul dulce al
etanolului este perceput n soluii ncepnd cu concentraia de
4% vol./vol., senzaia de cldur apare de la 10% vol./vol. i cea
de arztor de la 15-16% vol./vol. Etanolul are efecte asupra
senzaiei generale de plintate, n special la vinurile seci. De
asemenea, crete dulceaa vinului prin propriul su gust dulce,
modificnd n acelai timp percepia aciditii, fcnd ca vinurile
acide s par mai puin acre i dezechilibrate. La concentraii
ridicate, alcoolul devine arztor, senzaia percepndu-se mai
ales pe gt, la ingerare, i se datoreaz acelorai receptori tactili,
care sunt implicai i n detectarea temperaturilor ridicate.
Etanolul poate crete intensitatea amrelii percepute, dar n
acelai timp scade senzaia de astringen a taninurilor. Aa se
explic de ce nu se produc vinuri roii fr alcool, rezultatul
eliminrii alcoolului fiind un produs greu, dac nu imposibil, de
consumat. n cadrul proprietilor vizuale apare fenomenul de
formare a picioarelor vinului sau lacrimile vinului, care se
observ pe paharele de degustare i de datoreaz tot capacitii
de evaporare a acloolului.
Dac facem un calcul simplu, conform ecuaiei de
transformare a glucidelor n etanol, 180 de grame de hexoz
(glucoza sau fructoz) pot genera, teoretic, 92 g de etanol, ceea
ce ar nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,51 g de
etanol. innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l,
nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,65 ml etanol.
Conform definiiei gradului alcoolic, un grad alcoolic este egal cu
10 ml de alcool, deci, pentru obinerea unui grad alcoolic (10 ml)
este nevoie, teoretic, de 10/0,65 = 15,38 g de zahr.
n practic, se observ c pentru obinerea unui grad
alcoolic, se consum o cantitate cuprins ntre 16 i 18,5 g de
zahr, n funcie de condiiile de fermentare, de materia prim,
de proprietile drojdiei, de tipul de vinificaie, de compoziia
mustului i de ali factori tehnologici. Randamentul de
transformare a glucidelor n alcool este n general mai mare la
vinurile albe rezultate din musturi deburbate sau n cazurile n

- 215

Intrebare

Comentarii i rspunsuri
care fermentaia este realizat cu drojdii selecionate.
Temperatura ridicat scade randamentul, consumndu-se pn
la 19 g de glucide pentru obinerea unui grad alcoolic.
Chiar dac randamentul de transformare a zaharurilor
din must n etanol nu se poate prezice, n mod convenional,
pentru inerea unei evidene administrative n cram, se ia n
considerare o valoare stabilit prin legislaie, i anume 16,83 g
zahr pentru un grad alcoolic. Aceast valoare, de multe ori
aproximat la 17 g/grad alcoolic, este foarte util pentru
evaluarea potenialului alcoolic al unui must i a triei alcoolice
poteniale, parametru care este descris n continuare, cnd ne
ocupm de definiiile concentraiei alcoolice.
Exprimarea concentraiei alcoolice se face n uniti numite
ntrebarea 13.4
grade
alcoolice. Prin definiie, concentraia alcoolic volumetric
Definii concentraia
sau
titrul
alcoolic volumic (TAV) reprezint numrul de volume de
alcoolic a unui vin.
alcool pur care se afl n 100 de volume de produs alcoolic,
determinrile fiind fcute la 20C. Spre exemplu, dac n 100 ml
vin la 20C msurtoarea arat c exist 12 ml alcool pur, atunci
spunem c vinul are 12 grade alcoolice. n reglementrile noastre,
concentraia alcoolic volumetric mai este denumit trie
alcoolic dobndit sau trie alcoolic efectiv.
Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de
ntrebarea 13.5
alcool care ar putea fi obinut prin fermentarea total a zaharurilor
Care este diferena
coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolic
ntre tria alcoolic
potenial, cea total total este suma triei alcoolice efective i a triei alcoolice
poteniale (calculate din restul de zaharuri existente nc n vin).
i cea natural?
Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a
produsului respectiv, naintea ca n acesta s fie adugat orice
fortifiant.
Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice,
ntrebarea 13.6
Care este importana reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe
categorii de calitate. Att pentru oenologi, ct i pentru muli
alcoolului n vin?
dintre consumatori tria alcoolic efectiv este un parametru
crucial, care furnizeaz o indicaie de ordin general asupra
calitii vinului respectiv. n multe cazuri i preul afiat pe
etichet depinde de tria alcoolic; dintre dou vinuri cu
caracteristici altfel identice, cel cu coninut mai mare de alcool
este, de obicei, mai scump. Alcoolul are un rol important n
conservarea vinurilor; alturi de aciditate i polifenoli, etanolul
prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate
conserva pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului
puterea, cldura i dulceaa.
Coninutul n alcool al sngelui, exprimat n g/l, poart
ntrebarea 13.7
Ce este alcoolemia i numele de alcoolemie. Pentru a exprima concentraia de alcool
cum se deosebete dintr-un aliment (bere, vin, buturi alcoolice tari etc.) folosim
ea de tria alcoolic? concentraia alcoolic volumetric sau titrul alcoolic volumic (TAV)
sau tria alcoolic. n vin, tria alcoolic se exprim procentual, n
grade alcoolice, adic n numrul de volume de alcool pur care
se afl n 100 de volume de produs, n timp ce alcoolemia se
exprim n g/l (g/1000 ml) de snge.

- 216

Intrebare

Comentarii i rspunsuri
Metanolul
sau alcoolul metilic nu se formeaz prin
ntrebarea 13.8
Cum se formeaz fermentaia alcoolic a zaharurilor. n vinuri este, n general,
rezultatul hidrolizei enzimatice a pectinelor din must, n timpul
metanolul n vinuri?
procesului de vinificaie. Pectinele sunt macromolecule de
polizaharide cu lanuri lungi n care unele grupri acide sunt
esterificate cu metanol, din care, enzimele specifice din struguri
sau adugate de tehnolog, pun n libertate metanolul. Cantitatea
de metanol eliberat depinde direct de cantitatea de pectine a
materiei prime, de gradul de zdrobire i macerare a strugurilor,
de adugarea sau nu a unor preparate comerciale enzimatice.
Cum strugurii sunt relativ sraci n pectine comparativ cu alte
fructe, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut
n metanol. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i
de starea de maturare a strugurilor, din strugurii culei nainte
de maturarea deplin rezultnd vinuri cu un coninut puin mai
mare de metanol, ca urmare a unei ncrcturi mai ridicate de
pectine din struguri. Vinurile obinute din hibrizi productori
direci conin mai mult metanol dect cele provenite din struguri
de Vitis vinifera, tot din cauza coninutului mai ridicat de pectine
din pielie. Valori n special ridicate se nregistreaz la soiurile de
Vitis labrusca i hibrizii si (Concord, Noah, Isabelle, Clinton),
acesta fiind unul dintre motivele pentru care cultivarea lor i mai
ales vinificarea sunt interzise prin legislaie.

ntrebarea 13.9
Definii
alcoolii
superiori i explicai
de ce se numesc
superiori.?

Alcoolii superiori sunt compui care au n molecula lor un


radical hidrocarbonat cu mai mult de trei atomi de carbon, la
care este legat i o grupare hidroxil. Ei au fost denumii alcooli
superiori, deoarece fa de etanol au puncte de fierbere
superioare, ceea ce-i face s distile dup acesta, regsindu-se n
fracia final, numit coad de distilare. Alcoolii superiori au
un impact redus asupra calitilor senzoriale ale vinurilor, din
cauza cantitilor aflate adesea sub pragul olfactiv de percepie,
ns au o importan major n aroma distilatelor, n care sunt
mult mai concentrai

13.5. ACIZII DIN VIN I TIPURI DE AC IDITATE


Aciditatea este implicat n stabilitatea microbiologic, tartric i proteic,
determin culoarea vinului i viteza de maturare i nvechire, dar mai ales, determin
echilibrul gustativ.
Acizii principali din vin sunt ncadrai n grupa acizilor organici slabi, care au o
anumit comportare n soluii i care influeneaz proprietile vinurilor.
n soluie, orice acid organic se disociaz. Un acid monovalent, prin disociere va
conduce la eliberarea unui proton (H+) i a prii organice (anion organic):

A- + H+

AH

Cu ct un acid este mai slab, cu att el se va disocia mai puin, elibernd n


mediu mai puini protoni i producnd o senzaie organoleptic de aciditate mai redus.
Invers, un acid tare, precum acidul clorhidric, HCl, ajunge s fie complet disociat
n soluie. Mai simplu, un acid este cu att mai tare, cu ct poate produce n mediu mai
muli ioni de hidrogen, H+.

- 217

Din cauz c valoarea concentraiei de ioni de hidrogen


[H+] este foarte mic, adesea se folosete logaritmul su cu
semn schimbat, care este n fapt pH-ul.
pH-ul este un parametru foarte important pentru vinuri, deoarece reflect
concentraia real de protoni din soluie, adic nu neaprat concentraia total de acizi.
De aceea, acizii organici nu influeneaz n mod egal aciditatea vinului. Acizi cu
tarii diferite au contribuii diferite la aciditatea i senzaia de aciditate a vinului.
pH-ul ajunge astfel s varieze n domeniul 2,8-4,0, vinurile albe avnd pH-uri mai
sczute, de 3,0-3,5, n timp ce cele roii au valori normale ntre 3,3-3,9.

pH-ul

Din motive de simplitate a analizei, aciditatea se determin adesea prin titrare.


Avnd ns n vedere c acizii din must i vin se pot gsi nu numai sub form
liber, dar i sub form de sruri acide sau neutre, este important s facem distincia
ntre termenii aciditate total i aciditate titrabil. Aceti termeni sunt de cele mai
multe ori considerai echivaleni, dei acest lucru nu este tocmai corect din punct de
vedere tiinific.
Aciditatea total este aadar coninutul total de acizi
Aciditatea total
minerali, organici i chiar aminoacizi din vin.
Aciditatea titrabil este doar concentraia total a protonilor din vin, msurat
prin titrare cu o baz tare. Aceasta din urm este ntotdeauna mai mic dect aciditatea
total.
Aciditatea strugurilor, mustului i vinului se exprim n acid tartric, deoarece
acesta este acidul dominant al strugurilor. Ca o parantez, precizm c aciditatea
merelor se exprim n acid malic (acidul dominant n cazul lor), iar aciditatea tuturor
celorlalte fructe se exprim n uniti de acid citric.
Legislaia n vigoare n acest moment, n concordan cu cea a Uniunii Europene,
prevede c vinurile trebuie s aib o aciditate total de minimum 3,5 g/l, exprimat n
acid tartric, sau 46,6 miliechivaleni pe litru. n Frana exprimarea aciditii se face n
acid sulfuric, dei acesta nu este un acid specific vinului.
n cazul n care este necesar transformarea aciditii exprimat n acid tartric
ntr-un alt acid, atunci trebuie luat n considerare echivalentul-gram al acizilor.
Astfel, 100 mE/l sunt echivaleni cu:
- 4,9 g/l acid sulfuric (100 x 0,049), dar i cu
- 7,5 g/l acid tartric (100 x 0,075) sau
- 6,4 g/l acid citric (100 x 0,064)
Aciditatea unui vin nu poate fi prezis din stadiul de must, orict de precis s-ar
msura i s-ar cunoate aciditatea mustului, din urmtoarele motive:
 activitatea metabolic a drojdiilor sau a bacteriilor responsabile cu fermentaia
malolactic poate conduce la eliminarea unei pri din acizii mustului care provin din
struguri;
 tot din activitatea metabolic a drojdiilor i bacteriilor pot aprea n vin ali
acizi, care nu existau iniial n must (aa este cazul acidului lactic sau al acidului
succinic);
 odat cu acumularea alcoolului etilic n decursul fermentaiei, solubilitatea
unora dintre srurile unor acizi n vinul respectiv poate scdea att de mult, nct
acestea pot s precipite; dac srurile respective sunt acide (cum e cazul tartratului acid
de potasiu), atunci nsi precipitarea lor duce la scderea aciditii.
Aciditatea volatil este definit ca suma acizilor
Aciditatea volatil
aparinnd seriei alifatice, aflai n vin att n stare liber, ct
i sub form de sruri acide sau neutre, i care pot fi separai
din vin prin antrenare cu vapori.
Aciditatea volatil se exprim ca i aciditatea total, n mE/l sau n g/l H2SO4, dar
mai ales n g/l CH3COOH, deoarece principalul agent responsabil al aciditii volatile
este acidul acetic.

- 218

Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic de importan deosebit, a


crui evoluie este urmrit pe tot parcursul elaborrii vinului.
Dei este o component redus ca amploare a aciditii totale, ea este definit i
tratat separat, deoarece are mare importan din punct de vedere calitativ. Este o
modalitate simpl de evaluare a strii de sntate i salubritate a vinului.
Efectul aciditii volatile asupra calitilor organoleptice este datorat n special
acidului acetic. Efecte similare au i ali acizi carboxilici omologi.
Acidului acetic provine n principal din fermentaia alcoolic i malolactic.
Fermentaia acetic este responsabil pentru o fracie de aciditate volatil de 0,25-0,37
g/l acid acetic (4 - 6 mE/l). Bacteriile lactice, care oxideaz etanolul n cadrul
fermentaiei malolactice, pot cauza o aciditate volatil de 0,12-0,25 g/l acid acetic (24
mE/l). O alt cale de formare a acidului acetic este oxidarea alcoolului etilic din vin n
timpul conservrii sale, oxidare care poate avea loc i pe cale chimic n msura n care
exist oxigen liber, dar mai ales pe cale enzimatic, prin intermediul unor
microorganisme duntoare.
O valoare a aciditii volatile a unui vin mai mare de 19 mE/l (1,14 g/l acid acetic)
semnific o degradare bacterian a vinului (oetire). n legislaia rii noastre se prevede
c vinurile albe i ros pot s aib o aciditate volatil de maxim 18 mE/l (1,08 g/l
CH3COOH), iar vinurile roii de 20 mE/l (sau 1,20 g/l CH3COOH).
Aciditatea fix este definit ca suma acizilor din vin care
Aciditatea fix
nu pot fi separai prin distilare.
Ea nu se determin prin analiz, ci prin calcul, ca fiind diferena dintre aciditatea
titrabil i aciditatea volatil a vinului.
Dintre acizii organici care formeaz aciditatea fix menionm pe cei mai
importani: acizii tartric i malic (care provin din struguri), acizii succinic, lactic,
citramalic i dimetilgliceric (care provin din fermentaii), precum i acidul gliceric,
glioxilic, piruvic i oxalilacetic (care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii).
Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau
Aciditatea real
aciditatea ionic, are aceeai definiie ca i aciditatea oricrei
alte soluii: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei
ionilor de hidrogen:
pH = - log10 [H3O+] sau simplificat,
pH = - log [H+]
Definiia pH-ului arat c acesta este o mrime adimensional, fr unitate de
msur, aparent fr nici o semnificaie fizic concret.
Concentraiile ionilor de hidrogen i hidroxil, pH-ul i reacia mediului n funcie
de acestea sunt exemplificate n Tabelul 13.1.
Tabelul 13.1.
Concentraiile ionilor de hidrogen i hidroxil, pH-ul i reacia mediului
[H+]

[HO-]

pH

pOH

100
10-1

10-14
10-13

0
1

14
13

10-2

10-12

12

10-3

10-11

10-4

10-10

3
4

11
10

10-5

10-9

10-6

10-8

5
6

9
8

10-7
10-8

10-7
10-6

7
8

7
6

10-9

10-5

10-10

10-4

10

- 219

Reacia
soluiei
Puternic
acid

Slab acid

Neutr
Slab bazic
(alcalin)

10-11

10-3

11

10-12

10-2

12

10-13

10-1

13

10-14

100

14

Puternic
bazic
(alcalin)

Comparativ cu pH-ul, aciditatea este o noiune mult mai concret, care are i o
definiie palpabil, i o unitate de msur, fiind exprimat n g/l acid sulfuric sau g/l
acid tartric. Cu toate acestea, problema aciditii vinului nu este deloc una simpl,
aciditatea fiind o funcie complex, de mai multe variabile. Prin contrast, pH-ul depinde
de o singur variabil, respectiv de concentraia de ioni de hidrogen din mustul sau vinul
analizat. pH-ul este considerat aciditatea real: deoarece valoarea acestui parametru se
coreleaz bine cu senzaia acid de prospeime, precum i cu fineea i vioiciunea
vinurilor albe, n special.
Vinurile cu pH mai mic de 3,4 sunt mai rezistente la alterrile microbiologice. n
schimb, un pH de peste 4,0 poate fi de-a dreptul periculos, crend un mediu prielnic
dezvoltrii bacteriilor.

13.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.10
13.11

Definii pH-ul i precizai rolul su n


vinificaie.
Care este importana determinrii aciditii
volatile la vinuri?

13.7. COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE AUTOEVALUARE


Intrebare

ntrebarea 13.10
Definii pH-ul i
precizai rolul su n
vinificaie.

Comentarii i rspunsuri
pH-ul este o msur a aciditii reale. Un acid este cu att
mai tare, cu ct poate produce n mediu mai muli ioni de
hidrogen, H+. Din cauz c valoarea concentraiei de ioni de
hidrogen [H+] este foarte mic, adesea se folosete logaritmul
su cu semn schimbat, care este n fapt pH-ul. Definiia pH-ului
arat c acesta este o mrime adimensional, fr unitate de
msur, aparent fr nici o semnificaie fizic concret.
pH-ul este un parametru foarte important pentru vinuri,
deoarece reflect concentraia real de protoni din soluie, adic
nu neaprat concentraia total de acizi. De aceea, acizii organici
nu influeneaz n mod egal aciditatea vinului. Acizi cu tarii
diferite au contribuii diferite la aciditatea i senzaia de
aciditate a vinului. pH-ul ajunge astfel s varieze n domeniul
2,8-4,0, vinurile albe avnd pH-uri mai sczute, de 3,0-3,5, n
timp ce cele roii au valori normale ntre 3,3-3,9. Vinurile cu pH
mai mic de 3,4 sunt mai rezistente la alterrile microbiologice. n
schimb, un pH de peste 4,0 poate fi de-a dreptul periculos,
crend un mediu prielnic dezvoltrii bacteriilor.

- 220

Intrebare

ntrebarea 13.11
Care este importana
determinrii
aciditii volatile la
vinuri?.

Comentarii i rspunsuri
Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic de
importan deosebit, a crui evoluie este urmrit pe tot
parcursul elaborrii vinului. Dei este o component redus ca
amploare a aciditii totale, ea este definit i tratat separat,
deoarece are mare importan din punct de vedere calitativ. Este
o modalitate simpl de evaluare a strii de sntate i
salubritate a vinului. Efectul aciditii volatile asupra calitilor
organoleptice este datorat n special acidului acetic. Efecte
similare au i ali acizi carboxilici omologi. O valoare a aciditii
volatile a unui vin mai mare de 19 mE/l (1,14 g/l acid acetic)
semnific o degradare bacterian a vinului (oetire). n legislaia
rii noastre se prevede c vinurile albe i ros pot s aib o
aciditate volatil de maxim 18 mE/l (1,08 g/l CH3COOH), iar
vinurile roii de 20 mE/l (sau 1,20 g/l CH3COOH).

13.8. ALDEHIDE I CETONE, ESTERI


Compuii carbonilici sunt substane organice n a cror
molecul exist una sau mai multe grupri carbonil (Fig. 13.8 a).

Compui
carbonilici

Dac gruparea carbonil este legat de un atom de hidrogen i un radical


hidrocarbonat avem de-a face cu o aldehid (Fig. 13.8 b); dac gruparea carbonil este
legat de doi radicali hidrocarbonai atunci avem de-a face cu o ceton (Fig. 13.8 c).
R

a)

R1

b)
O

grupare carbonil

c)
O

R2

aldehida

cetona

Fig. 13.8. Formulele generale ale compuilor carbonilici


Aldehida acetic (CH3-CHO) numit i acetaldehid sau
etanal, este cea mai important dintre aldehidele din vin.
Are o reactivitate foarte mare, specific gruprii carbonil, care o face s intre n
reacie cu o multitudine de ali compui din vin, n particular, cu dioxidul de sulf sau
compuii fenolici.
Datorit proprietilor sale organoleptice este uor de depistat la degustare, chiar
n concentraii reduse. Ca substan chimic, acetaldehida pur este un lichid
inflamabil, cu miros puternic, iritant, cu punctul de fierbere la 21C.
Din punct de vedere organoleptic, aldehida acetic are un miros specific,
inconfundabil, de mr putred, care este considerat un defect la vinurile de tip reductiv,
dar o caracteristic de baz la vinurile de tip oxidativ (Jeres).
O reacie tipic pentru aldehida acetic este cea de combinare cu dioxidul de sulf
liber cnd acesta este prezent n vin sub form de acid sulfuros (Fig. 13.9):

Aldehida acetic

OH

H
CH3

+ H2SO3

C
O

acetaldehida

acid
sulfuros

CH3 CH
SO 3H

acid aldehido-sulfuros

Fig. 13.9. Reacia de combinare a acetaldehidei cu dioxidul de sulf liber

- 221

Dac inem cont de stoichiometria reaciei i de masele moleculare ale


reactanilor, tim c pentru a bloca 44 mg de acetaldehid este nevoie de 64 mg de
dioxid de sulf. Aadar, vinurile cu 20-100 mg/l acetaldehid sub form combinat,
conin n fapt i 29-145 mg/l SO2 combinat, adic inactiv antimicrobian sau ca
antioxidant. Reacia dintre acetaldehid i dioxidul de sulf explic imposibilitatea
producerii de vinuri lipsite de SO2, aa cum se dorete pentru vinurile ecologice.
Drojdiile produc o cantitate redus de SO2 tocmai pentru a putea bloca acetaldehida,
care este toxic pentru ele.
Aldehida acetic este important i din punct de vedere al stabilitii culorii
vinurilor roii. n cazul acestora acetaldehida se poate combina cu compuii fenolici, n
special cu antocianii i catechinele, pe care le leag n structuri macromoleculare, crend
ntre molecule puni etilice.
Din aceste reacii rezult compui intens colorai, dintre care unii sunt insolubili
i se depun n sediment sau pe pereii sticlelor, formnd aa numita cma a vinului.
Procesul de condensare chimic este lent i se observ doar la vinurile pstrate mai
mult vreme n sticle.
Esterii sunt compui strns legai de aroma varietal,
Esteri
dar i de aroma de fermentaie a vinurilor. Esterii alifatici sunt
componeni cheie ai aromelor din fructe, dar au o contribuie
major i la realizarea aromelor buturilor fermentate.
n general, esterii cu catene mai scurte prezint arome care amintesc de fructele
specifice zonelor temperate (mr, prun, par, cais etc.), n timp ce esterii cu caten
medie au deja aroma complex a fructelor subtropicale (ananas, banan, pomelo etc.)
sau tropicale (mango, papaia). Aroma esterilor volatil mai este important n brandy,
unde este mai uor de remarcat ca urmare a concentrrii acestor esteri prin distilare.
Aroma proaspt, floral a vinurilor tinere se pierde pe msur ce vinul se
matureaz/nvechete.
Sinteza esterilor alifatici volatili de ctre drojdii este de mare interes industrial, nu
numai pentru vinificaie, deoarece esterii reprezint cea mai mare grup de compui
aromatici din buturile alcoolice.
Sinteza lor necesit dou substraturi: un alcool i un acid carboxilic. Reacia
poart numele de esterificare (Fig. 13.10) i este o reacie parial, limitat de reacia
invers, de hidroliz a esterilor, la echilibru existnd un raport bine definit ntre
concentraiile substanelor implicate, care respect legea aciunii maselor.
O

O
R1

R2

OH

OH

R1

Fig. 13.10. Reacia general de esterificare

H2O

OR2

Esterii se pot forma pe cale chimic, dar viteza de reacie este prea sczut pentru
a putea conduce la cantitatea de esteri prezent n buturile fermentate (vin, cidru, bere
etc.) (Brett i Dufour, 2000). Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin
esterificare enzimatic. Doar n procesul maturrii i nvechirii vinului esterificarea se
produce prin mecanism chimic. Astfel, acelai ester poate rezulta prin mecanism
enzimatic n vinurile tinere sau poate fi format chimic n vinurile evoluate.
Esterii din vin cu impact asupra aromei sunt doar cei volatili. Evident, vom ntlni
i esteri cu molecul mare, rezultai din combinaii ale acizilor grai cu caten lung,
care nu vor mai fi suficient de volatili pentru a-i pune amprenta pe aroma vinului.
Esterii acizi ai acizilor tartric, malic sau succinic nu sunt volatili i nu au efect aromatic,
avnd doar influen asupra gustului, crescnd senzaia de catifelare, mai mult prin
reducerea aciditii, urmare a blocrii unei grupri carboxil.
Avnd n vedere numrul mare de alcooli i acizi coninui n vin i n
microorganisme, numrul de combinaii posibile (esteri) este i el foarte mare. Cum ns

- 222

etanolul este alcoolul predominant din vin, cei mai abundeni esteri din vin vor fi,
desigur, esterii etilici. Esterii etilici sunt cei care creeaz nota fructuoas, stabil n timp,
a vinurilor. Condiiile de fermentaie dificile, precum temperaturile sczute,
concentraiile reduse ale compuilor azotai i deburbarea mustului favorizeaz
acumularea de esteri etilici n vinul final.
Acetatul de etil este cel mai important ester al vinului. El se
formeaz n cantitate mic sub aciunea drojdiilor n timpul
fermentaiei, ns poate aprea n doze ridicate ca urmare a
interveniei bacteriilor acetice, fenomen ntlnit n special n
timpul maturrii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul.

Acetatul de etil

Acetatul de etil este singurul ester care nu are arom floral specific celorlali esteri
etilici volatili i prezena sa n vinuri nu este apreciat. El este un compus cu miros acru i
sufocant. El este prezent n cantiti mari n vinurile care au deja o aciditate volatil mare, ns
gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de
percepie olfactiv a acetatului de etil (12-14 mg/l Merwe i Wyk, 1981) se afl la concentraii
de aproximativ 20 ori mai sczute fa de cel al acidului acetic, astfel c el este mai uor
detectabil organoleptic i primul care se sesizeaz. Acetatul de etil particip la senzaia creat de
un vin oetit mai mult dect acidul acetic, care devine detectabil abia ncepnd cu 700 mg/l
(Peynaud, 1984). Aroma de oet a acetatului de etil i face simit prezena de la concentraii de
150 mg/l, ns el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast valoare. Se
presupune c n doze mici, de 50-80 mg/l, acetatul de etil ar avea o influen benefic asupra
calitii vinului, participnd la realizarea buchetului complex al vinului.

13.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.12
13.13

Ce proprieti fizico-chimice importante are


aldehida acetic?
Care
sunt
proprietile
senzoriale
ale
acetatului de etil i ce rol are n vinuri?

13.10. COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE AUTOEVALUARE


Intrebare

ntrebarea 13.12
Ce proprieti fizicochimice importante
are aldehida
acetic?

Comentarii i rspunsuri
Ca substan chimic, acetaldehida pur este un lichid
inflamabil, cu miros puternic, iritant, cu punctul de fierbere la
21C. O reacie tipic pentru aldehida acetic este cea de
combinare cu dioxidul de sulf liber (sub form de acid sulfuros),
pe care l face astfel inactiv. Aldehida acetic este important i
din punct de vedere al stabilitii culorii vinurilor roii. Ea se
poate combina cu compuii fenolici, n special cu antocianii i
catechinele, pe care le leag prin puni etilice n structuri
macromoleculare, intens colorate. Unii sunt insolubili i se depun
n sediment sau pe pereii sticlelor, formnd aa numita
cma a vinului. Procesul de condensare chimic este lent i
se observ doar la vinurile pstrate mai mult vreme n sticle.

- 223

Intrebare

ntrebarea 13.13
Care sunt
proprietile
senzoriale ale
acetatului de etil i
ce rol are n vinuri?

Comentarii i rspunsuri
Acetatul de etil este singurul ester care nu are arom
floral specific celorlali esteri etilici volatili i prezena sa n
vinuri nu este apreciat. El este un compus cu miros acru i
sufocant. El este prezent n cantiti mari n vinurile care au deja
o aciditate volatil mare, ns gustul aspru al acestor vinuri nu
se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de
percepie olfactiv a acetatului de etil se afl la concentraii de
aproximativ 20 ori mai sczute fa de cel al acidului acetic,
astfel c el este mai uor detectabil organoleptic i primul care se
sesizeaz. Acetatul de etil particip la senzaia creat de un vin
oetit mai mult dect acidul acetic. Aroma de oet a acetatului de
etil i face simit prezena de la concentraii de 150 mg/l, ns
el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast
valoare. Se presupune c n doze mici, de 50-80 mg/l, acetatul
de etil ar avea o influen benefic asupra calitii vinului,
participnd la realizarea buchetului complex al vinului.

13. 11. AROMA SE CUNDAR (DE FERMENTA IE)


Aroma vinurilor este expresia aciunii cumulate a mai multor substane, i
anume:
compui odorani i aromatizani provenii din struguri (care formeaz aroma
primar sau varietal);
compui rezultai din fermentaie (responsabili pentru aroma secundar n care
se includ aromele prefermentative i aromele de fermentaie),
compui formai mai trziu, prin reacii chimice i uneori enzimatice, n timpul
maturrii i nvechirii vinului (acetia dau aroma teriar sau ceea ce se mai numete
buchet de maturare i/sau de nvechire, adic arome postfermentative).
Compuii cei mai uor de identificat, att de ctre specialiti, ct i de ctre
consumatori, sunt:
- esterii acizilor carboxilici (discutai n capitolul 13.8), care creeaz aroma de fructe,
- cea de benzaldehid, specific fructelor smburoase i, mai ales,
- vanilina.
Cu toate acestea, adesea compuii aflai doar sub form de urme sau la/sub
limita de detecie instrumental, pot influena semnificativ profilul aromatic.
Un caz aparte este cel al soiurilor cu "arom neutr" (Riesling italian, Feteasc
alb, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au arom deosebit, dar
vinurile obinute au o arom caracteristic.
Aroma aceasta este eliberat de ctre drojdii (sau enzime adugate de tehnolog)
din precursorii de arom. Drojdiile produc n timpul creterii i fermentaiei compui
volatili, pot elibera compuii volatili aflai n vin sub form legat, nevolatil (precursori
de arom), dar pot s genereze i compui nedorii, clasificai n categoria de defecte
olfactive.
Aceste arome sunt reprezentate de compui care apar n faza prefermentativ n
urma hidrolizelor unor precursori de arom (Fig. 13.11), hidrolize catalizate de enzime
din prile solide ale strugurilor cu care mustul este nc contact. Aceste enzime se
inactiveaz foarte repede dup nceperea fermentaiei alcoolice, tocmai datorit
produciei de etanol.

- 224

H 3C

OH
HO
O

HO

HC

O
C

OH
CH 3

HO
CH 2

HC

CH2
CH2

OH

CH 2

HOHC

H
H

C
C
H

OH

C
OH

O
H

+ H 2O

CH3

HO

HO

OH

CH3

H 3C
O

HO

OH

CH3

C
CH3

CH3

Fig. 13.11. Reacia de hidroliz a -glicozidei geraniolului


cu formare de geraniol (cu miros de trandafir)
Aromele secundare au ponderea cea mai mare n cadrul substanelor odorante ale
vinului. Ele se formeaz i prin reacii chimice, dar rezult cu predilecie din
metabolismul microbian.
Compuii principali care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i
esterii. Formarea acestor compui, fiind bazat pe enzimele produse de ctre drojdii, este
de ateptat c va fi afectat de concentraia de oxigen, turbiditatea mustului, contactul
cu pieliele etc.
Alcoolii superiori (cu mai mult de doi atomi de carbon n
Alcoolii superiori
molecul) sunt principalii compui volatili din toate buturile
obinute prin fermentare.
Pe lng omniprezentul etanol, apar aa numitele uleiuri de fuzel, adic alcoolii
superiori de origine fermentativ.
Reprezentativi pentru buturile fermentate sunt 2-metil-propanolul (alcoolul
izobutilic), 2 metil-butanolul (alcoolul izoamilic), 3 metil-butanolul (alcoolul amilic optic
activ) i 2-etil-fenolul (Fig. 13.12).
CH3

CH3
CH
H 3C

CH

OH
CH2

2-metil-propanol

H3C

H2 C

CH3

CH2
CH2

2-metil-butanol

H 3C

OH

CH
CH2

OH
CH2

OH

CH 2

2-etil-fenol

3-metil-butanol

Fig. 13.12. Exemple de alcooli superiori prezeni n vin


Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 150 i 500 mg/l. Ponderea
cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al crui coninut poate ajunge n vin pn la 200
mg/l, adic 4-15% din cantitatea total de alcooli superiori.
Aroma alcoolilor superiori (alcool izobutilic i alcoolii amilici) este n special una
de tip alcoolic n general, cu o tent floral, detectabil la valori de 200 mg/l.
Alcoolul izoamilic (3-metil-butanolul) i alcoolul izoamilic optic activ (2-metilbutanolul) aduc i o arom dulceag de banane, avnd un prag de detecie de 65-70
mg/l. O tent oarecum diferit aduce alcoolul feniletilic (2-etil-fenolul), care este dulceag
i cu un parfum uor de trandafiri.
Generarea n cantiti mai mari de alcooli superiori de ctre drojdii depinde de
mai muli factori, ntre care enumerm: buna aerare a mustului, nedeburbarea i
prezena de cantiti ridicate a azotului asimilabil, pH-ul ridicat i, nu n ultimul rnd,
tipul de drojdie implicat.
Producia excesiv de alcooli superiori este ns asociat cu o pierdere a
fructuozitii vinurilor albe.
n ceea ce privete drojdiile implicate n fermentaie, Hansenula este genul care
produce cantiti mai mari dect Saccharomyces, mai ales n condiii de bun aerare.
Din cadrul genului Saccharomyces, specia S. bayanus (numit ntr-o nomenclatur mai
veche S. uvarum) este mai productiv.

- 225

Din punct de vedere chimic alcoolii aromatici (Fig. 13.13)


sunt acei alcooli care au n componena lor un nucleu aromatic
(fenilic), ns gruparea hidroxil (-OH) nu se grefeaz direct de
acest inel, ci este legat de catena saturat a unei hidrocarburi
aromatice de pe inel, fapt care le confer caracter de alcool i
nu de fenol.

Alcooli aromatici

NH 2
HO

NH

C H2

H2C

CH

H 2C

HO

H 2C

OH
CH 2

CH 2
OH

fenil-2-etanol

tirozol

triptofol

Fig. 13.13. Exemple de alcooli aromatici


Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia
alcoolilor cu aldehidele (Fig. 13.14). n reacia de acetalizare
intr dou molecule de alcool i una de aldehid.

Acetali

R1

+ R2

R1

OH

+ R2

CH

R1

OH

alcool

CH

H2O

OR 2

OR 2

aldehida

OR 2

OH

semiacetal

acetal

alcool

Fig. 13.14. Reacia de formare a acetalilor din alcooli i aldehide


Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul, care
rezult n urma reaciei dintre etanol i etanal. n concentraii de 10-100 mg/l el are o
arom plcut de fructe (in vinuri de tip oxidativ).
Avnd n vedere c n vinurile obinuite, de tip reductiv, concentraiile de
acetaldehid sunt foarte mici (ea fiind combinat cu acidul sulfuros), prezena acetalilor
n astfel de vinuri este nesemnificativ. n vinurile roii, care se sulfiteaz mai puin, se
pot gsi cteva mg/l acetali.
Lactonele se formeaz prin reacii de esterificare intern
ntre o grupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai
molecule, n urma reaciei rezultnd un heterociclu cu oxigen.
Cea mai cunoscut lacton este -butirolactona, care rezult din lactonizarea
acidului -hidroxibutiric (Fig. 13.15), un intermediar instabil aprut prin dezaminarea i
decarboxilarea acidului glutamic. Ea e prezent n vinuri n concentraii de cteva mg/l.

Lactone

O
OH

CH2
CH2

H 2C

C
CH2

CH2

- H2 O
OH

CH2
O

Fig. 13.15. Reacia de formare a -butirolactonei din esterificarea intern a acidului


-hidroxibutiric
Celebrele vinuri dulci precum Sautern, Tokay Aszu, Trockenbeerenauslese i
unele vinuri de Cotnari, obinute din struguri recoltai la supramaturare i atacai de
mucegaiul nobil Botrytis cinerea prezint compui de arom sintetizai de ctre acest
mucegai, ntre care, cel mai reprezentativ este tocmai sotolona (Fig. 13.16). Acest
compus, cu un prag de percepie de 5 g/l, confer vinurilor o arom foarte plcut de
caramel i o tent de arom de nuci verzi.

- 226

H3C

OH
C

H3C

CH

C
O

Fig. 13.16. Sotolona

13. 12. TEST DE A UTOEVALUA RE


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
13.14
13.15

Ce este aroma secundar a vinurilor?


Ce sunt lactonele i ce rol au ele n aroma
vinului?

13. 13 COMENTARII I RSPUN SURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 13.14
Ce este aroma
secundar a
vinurilor?

ntrebarea 13.15
Ce sunt lactonele i
ce rol au ele n
aroma vinului?.

Comentarii i rspunsuri
Compui rezultai din fermentaie sunt cei care creaz
aroma secundar a vinului. De aceea se mai numete i arom
de fermentaie. Tot aici se includ i aromele rezultate prin
eliberarea lor de ctre drojdii (sau enzime adugate de tehnolog)
din precursorii de arom. Compuii principali care fac parte din
aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Formarea
acestor compui, fiind bazat pe enzimele produse de ctre
drojdii, este de ateptat c va fi afectat de concentraia de
oxigen, turbiditatea mustului, contactul cu pieliele etc.
Lactonele se formeaz prin reacii de esterificare intern
ntre o grupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai
molecule. Cea mai cunoscut lacton este -butirolactona,
urmat de sotolon. Celebrele vinuri dulci naturale (precum
Sautern, Tokay i unele vinuri de Cotnari), obinute din struguri
recoltai la supramaturare i atacai de mucegaiul nobil Botrytis
cinerea prezint compui de arom sintetizai de ctre acest
mucegai, ntre care, cel mai reprezentativ este tocmai sotolona,
care confer vinurilor o arom foarte plcut de caramel i o
tent de arom de nuci verzi.

- 227

13.14 LUCRARE DE V ERIFICARE NR. 13

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 5.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Cum se calculeaz tria alcoolic potenial a vinului i
ce este gradul Salleron? 3p
2) Care este diferena ntre aciditatea total i aciditatea
titrabil a vinului? 1p
3) Ce fel de arom creaz esterii n vinuri? 2p
4) Ce sunt precursorii de arom? 1p
5) Ce este i ce rol are glicerolul n vin? 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

13.15 B IBLIOGRAFIE MINIMAL

*** 1983. The Merck Index, An Encyclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals, 10th
Edition, Ed. Martha Windholz, Merck & Co., Inc.

Amerine M. A., Roessler E. B. i Ough C. S., 1965, Acids and the taste. I. The effect of pH
and titratable acidity. Amer. J. Enol. Vitic. 16, pp. 29-37.

Antoce Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Ed. Universitaria Craiova, 808 p.

Blouin J., Cruge J., 2003, Analyse et composition des vins. Comprendre le vin. Ed. Dunod, Paris.

Boulton R., 1980, The relationships between total acidity, titratable acidity and pH in
wine. Amer. J. Enol. Vitic. 31, p. 76.

Brett A. i Dufour J. P., 2000, Alcohol acetyltransferase and the significance of ester
synthesis in yeasts, Yeast, 16, 1287-1298.

Buffin J. C., 2002, ducVin. Developing your skills as a wine taster. Oenoplurimdia SARL,
Chaintr, France.

Christensen J.K., 1973, Birvirninger efter disulfiram, Ugeskr. Laeger 135, 1457-1459.

Delamare D. i Ritter P., 1985. Lalcool sans alcoolisme. Ed. Quest France Medicine, Rennes.

- 228

Frmy D. i Frmy M., 1986. Tout pour tous Guide. Ed. Robert Laffont S. A., Paris.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Lao C., Lopez-Tamanes S., Buxaderas S. i De la Torre-Boronat M. C., 1999. Grape pectin
enzyme treatment effect on white musts and wines composition. J. Food Sci. 61, pp. 553-556.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San Francisco, USA.

Merwe C. A. i Wyk C. J., 1981, The contribution of some fermentation product to the odor
of dry wines, Amer. J. Enol. Vitic., 32, p. 41.

Neniescu C. D., 1980, Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti.

Noble A. C. i Bursick G. F., 1984, The contribution of glycerol to perceived viscosity and
sweetness in white wine. Amer. J. Enol. Vitic. 35, p. 110-112.

Nykanen L. i Suomalainen H., 1983, Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic
Beverages, Akademie-Verlag. Berlin, pp. 3-35.

Ough C. S. i Crowell E. A., 1979, Pectin-enzyme treatment of white grape; temperature,


variety and skin-contact time factors. Amer. J. Enol. Vitic. 30, pp22-27.

Ough C. S., 1980, Volatile esters in wines source and fate. In: Grape and Wine
Centennial Sym. Proc. pp. 336-341, Davis, California, Ed. by Webb D. A.

Peynaud E., 1984, Knowing and making wine, John Wiley and Sons, New York.

Rankine B. C., 1967, Formation of higher alcohols by wine yeasts and relationship to taste
thresholds. J. Sci. Food. Agric. 18, pp. 584-589.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

Yunome H., Zenibayashi Y. i Date M., 1981. Characteristic components of botrytised


wine-sugar, alcohols, organic acids and other factors. Hakkokagaku, 59, pp. 169-175.

- 229

UNITATEA DE NVARE NR. 14:


EVOLUIA I NGRIJIREA VINULUI
CUPRINS
14.1

Obiectivele unitii de nvare nr. 14

230

14.2

Evoluia i transformrile vinului

231

14.3

Test de autoevaluare

233

14.4

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

234

14.5

Operaii tehnologice curente de ngrijire a vinurilor

235

14.6

Test de autoevaluare

238

14.7

Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

238

14.8

Transformri n timpul stocrii - Procese de oxido-reducere i


sisteme disperse.

239

14.9

Test de autoevaluare

245

14.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

246

14.11 Lucrare de verificare nr. 14

247

14.12 Bibliografie minimal

248

14.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 14


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:
S nelegei etapele de evoluie e unui vin i
transformrile fizico-chimice suferite de acesta;
S cunoatei i s putei aplica cele mai potrivite
operaii tehnologice de ngrijire a vinurilor, n cele mai
potrivite momente;
S nelegei transformrile ce au loc n perioada
postfermentativ
i
influena
lor
asupra
caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ale
vinurilor;
S cunoatei principalele clase de compui coloidali
din vinuri i importana lor pentru calitatea i
stabilitatea vinului.

- 230

14.2. EVOLUIA I TRANSFORMRILE VINULUI


Pe timpul formrii i existenei sale vinul poate parcurge cinci faze:
Naterea (fermentarea),
Formarea,
Maturarea,
Invechirea,
Degradarea
Fermentarea, despre care am vorbit ntr-un capitol anterior dedicat acestui
subiect, este faza de natere a vinului, de transformare a mustului n vin tnr, n
principal ca urmare a tranformrii glucidelor n etanol.
Formarea este faza de copilrie a vinului, n care din punct de vedere
microbiologic au loc procesele de autoliz a drojdiilor i de exorbie, din punct de vedere
chimic apar n compoziia chimic a vinului polizaharide de tipul manoproteinelor, cu rol
important n stabilizarea i corpolena vinului, iar din punct de vedere fizic se
nregistreaz degajarea lent a dioxidului de carbon dizolvat, rmas din perioada de
fermentare.
Maturarea este faza n care vinul capt caliti datorate contactului controlat cu
oxigenul, fiind singura etap de evoluie a vinului n care contactul cu oxigenul poate fi
benefic. Tradiional faza de maturare are loc la butoi de lemn. n aceast faz au loc
schimburi de gaze prin porii lemnului, adic o degajare a CO2 i o captare de O2. De
asemenea, apar modificri chimice datorate contactului cu lemnul, precum dizolvarea
compuilor fenolici i a altor compui din doagele vasului, dar i modificri organoleptice
la nivelul limpiditii, culorii, mirosului, gusului.
Durata etapei de maturare depinde de potenialul soiului din care provine vinul i
caracteristicile fizico-chimice ale vinului. Astfel, maturarea poate dura de la cteva luni
(3-6) la civa ani (3-5).
Dizolvarea unor componeni din doag se produce ca urmare a hidrolizei ligninei,
n urma creia apar aldehide (vanilic, siringic) i acizi ai acestora. La acestea se mai
adaug procesele de oxidare a fenolilor, cu formare de derivai de compui chinonici
(culoare brun) sau de xantiliu (culoare galben pn la rou crmiziu). Tot n etapa de
maturare se produc fenomenele de condensare i depunere a unor compui fenolici.
ntlnim reacii de condensare i policondensare a fenolilor: fenoli din vin + fenoli din vin
(catechine + flavone) i/sau fenoli din vin + fenoli din doag (catechine + pirogalol).
Modificarea coninutului n alcooli apare i ea n perioada de maturare a vinului,
att ca urmare a formrii de alcooli, dar mai ales daorit pierderilor. Aceste modificri
pot fi sumarizate dup cum urmeaz:
pierderea alcoolilor prin oxidare, cu formare de aldehide i ulterior de acizi:
alcooli + O2  aldehide; + O2  acizi carboxilici
- pe cale chimic (doar n prezena oxigenului)
- pe cale enzimatic (n prezena microorganismelor),
formarea alcoolilor prin hidroliza esterilor
transformri ale unor tipuri de alcooli, precum izomerizarea alcoolilor terpenici
(linalool  terpenol) la temperaturi mai ridicate (20C) cu se pierde aroma de
muscat.
Modificarea coninutului n aldehide din perioada de maturare const n:
formarea de aldehide prin oxidarea alcoolilor: alcooli + O2  aldehide
condensarea aldehidelor: aldehide + ali compui  (acetaldehid + fenoli = cma
vin).
Modificarea coninutului n acetali i esteri const n:
cretere cantitativ a ambelor clase
schimbarea compoziiei i raportului dintre tipurile de esteri (cu modificarea
buchetului)
scderea esterilor acizilor volatili determin reducerea fructuozitii i aromei
fermentative

- 231

hidroliza esterilor acizilor fici (nevolatili), urmata de creterea buchetului de


maturare.
Alte procese care apar pe durata maturrii vinului sunt: eliberarea de CO2
dizolvat, sedimentarea suspensiilor, depunerea unor coloizi, evaporarea unor
componente volatile, insolubilizarea unor sruri (in special tratrice) i depunerea
acestora, precum i hidroliza unor polizaharide sau unor ozide (compui care conin
glucide legate de un rest neglucidic numit aglicon), cu eliberare de substane cu rol
olfactiv sau de culoare.
Modificrile indicilor fizico chimici includ fenomene obinuite pentru aceast
etap, dar i cazuri ntmpltoare, datorate conservrilor necorespunztoare. Astfel de
modicifri sunt:
- scderea densitii i a extractulului;
- scderea coninutului de cenu (substanele minerale;
- scderea gradulului alcoolic ca urmare a proceselor de evaporare, oxidare i
esterificare, iar n unele cazuri i datorit proliferarii unor microorganisme ce pot
determina boli ale vinului manifestate prin degradarea etanolului;
- creterea gradului alcoolic n cazul n care prin prezena drojdiilor nc vii i a
resturilor de zaharuri rmase neutilizate n etapa de fermentare se produc refermentri
ale vinului;
- scderea aciditii fixe datorit precipitrii srurilor tartrice, metabolizrii n
unele boli a acizilor sau prin combinarea acizilor cu alcooli sau ali compui;
- creterea aciditii volatile ca urmare a transformrii alcoolului etilic n
acetaldehid i apoi n acid acetic.
Modificri ale nsuirilor organoleptice apar la nivelul tuturor parametrilor
senzoriali, dup cum urmeaz:
- limpiditatea se mbuntete i devine stabil;
- culoarea se intensific i capt nuane mai profunde, la vinurile albe devinind
de la galben verzui sau galben pai mai glbui i apoi mai aurii, iar la cele roii
devinind din violaceu mai rubinii i apoi crmizii
- la nivel olfactiv (mirosul) se constat o scdere a parfumului floral,
acompaniat ns de o intensificare a mirosului de fructe (este etapa n care se
formeaz ceea ce se numete buchet de maturare)
gust se modific n funcie de tipul de vin; la vinurile albe crete fineea i se
pierde o parte din fructuozitate n favoarea unor gusturi mai complexe; la
vinurile roii fructuozitatea specific a soiului se pierde, crete personalitatea
i structura, iar vinurile devin complexe i condimentate; la vinurile maturate
n prezena lemnului apare gustul specific de lemn, cu nuane de vanilie;
nvechirea este faza n care vinul este mbuteliat i evolueaz n absena
oxigenului. n cazul vinurilor care se preteaz la nvechire se remarc o evident crete a
calitii, mirosul i gustul devenind mai complexe.
n perioada de nvechire se atinge maximumul de calitate, ca urmare a proceselor
de reducere ce au loc n buteliile de sticl. Pn la apariia aromei specifice, numit
buchet de nvechire, la nceputul perioadei se ntlnesc fluctuaii ale calitii, pn cnd
se echilibreaz procesele oxido-reductoare.
Desigur, etapa final a procesului de nvechire reprezint nceputul declinului.
Longevitatea vinului este timpul ct un vin se poate pstra n buteliile de sticl
fr s nceap s-i calitile (caracteristicile de vin). Longevitatea depinde foarte mult
de compoziia chimic a vinului iniial (i a strugurilor din care a fost produs), fiind din
acest motiv corelat cu soiul, anul de producie i momentul recoltrii, dar i cu zona de
producie. n principiu, cel mai bine se preteaz la nvechire vinurile extractive, cu
aciditate bun i cu, eventual, rest de zahr.
Factorii care au influen asupra procesului de nvechire, n afar de calitatea
vinului, care este primordial, sunt cei externi, i anume:
- dopul are rol esenial n protecia fa de oxigen; dac dopul permite transferul
de oxigen, vinul se va oxida i apoi va cpta un miros de rsuflat; dac dopul nu

- 232

permite trecerea oxigenului sau trecerea este doar mic, se va forma mult-apreciatul
buchet de nvechire.
- temperatura trebuie s fie constant i n domeniul 10 14C, evoluia
chimic fiind n acest fel mai lent, avnd contribuie la cretea caliii vinului supus
nvechirii; la temperaturi mari procesele sunt rapide, dar rezultatul nu este favorabil
calitii;
- lumina vinoteca nu trebuie s fie ntr-o ncpere cu lumin natural, aceasta
avnd efect reductiv asupra vinurilor;
- umiditatea atmosferic - trebuie evitat umiditatea redus, deoarece aceasta
conduce la uscarea dopurilor din plut natural, care se contract i afecteaz
etaneitatea dopurilor i permite implicit un grad mai mare de oxidare la nivelul vinului;
- vibraiile trebuie i ele evitate, mpiedicnd evoluia chimic normal a vinului.
nsuirile organoleptice se modficic i ele dup cum urmeaz:
- limpiditatea ajunge s fie foarte avansat, dar de multe ori n buteliile de sticl
se formeaz anumite depozite, care n aceast faz nu trebuie considerate neaprat
defecte;
- culoarea sufer modificrile cele mai evidente; vinurile albe devin auriuchihlimbariu, iar vinurile roii devin crmizii; la acestea din urm, prin condensarea
compuilor fenolici i acetaldehida poate apare o pelicul fin pe pereii buteliilor de
sticl, numit de specialiti cmaa vinului, fapt care este un semn de nvechire
natural a vinului;
- mirosul vinului devine mai complex i fin, n urma diverselor procese chimice
de acetalizare i esterificare; funcie de compoziia chimic a vinului i temperatura de
nvechire uneori apar i defecte de natur chimic;
- gustul devine i el mai fin, mai catifelat, ca urmare a reaciilor de
polimerizare i condensare a taninurilor; polizaharidele cu rol de coloid protector creaz
n aceste vinuri o mai bun senzaie de corpole i o mai bun stabilitate.

14.3. TE ST DE AUTOEVALUARE

Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm


s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
14.1 Descriei faza de formare a vinului i precizai
diferenele fa de faza de fermentare.
14.2 Ce procese fizico-chimice au loc n perioada de
maturare, datorit contactului vinului cu
lemnul?
14.3 Care sunt nsuirile senzoriale care apar n perioada
de maturare a vinurilor?
14.4 De ce depinde longevitatea unui vin mbuteliat?
14.5 Enumerai factorii externi care influeneaz procesul
de nvechire a vinului.

- 233

14. 4 COME NTARII I RSPUNSURI LA TE STU L DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 14.1
Descriei faza de
formare a vinului i
precizai diferenele
fa de faza de
fermentare.

ntrebarea 14.2
Ce procese fizicochimice au loc n
perioada de
maturare, datorit
contactului vinului cu
lemnul?
.

ntrebarea 14.3
Care sunt nsuirile
senzoriale care apar
n perioada de
maturare a vinurilor?

Comentarii i rspunsuri
Formarea este faza de copilrie a vinului, n care din
punct de vedere microbiologic au loc procesele de autoliz a
drojdiilor i de exorbie, din punct de vedere chimic apar n
compoziia
chimic
a
vinului
polizaharide
de
tipul
manoproteinelor, cu rol important n stabilizarea i corpolena
vinului, iar din punct de vedere fizic se nregistreaz degajarea
lent a dioxidului de carbon dizolvat, rmas din perioada de
fermentare. Spre deosebire de faza de fermentare, n aceast
faz viabilitatea drojdiilor este redus i procesele fermentative,
realizate de puinele drojdii nc vii, sunt mult ncetinite, iar
degajrile de diocix de carbon se datoreaz mai mult eliberrii
celui rmas dizolvat din etapa de fermentare i nu producerii de
ctre microorganisme.
Maturarea este faza n care vinul capt caliti datorate
contactului controlat cu oxigenul, fiind singura etap de evoluie
a vinului n care contactul cu oxigenul poate fi benefic.
Tradiional faza de maturare are loc la butoi de lemn. n aceast
faz au loc schimburi de gaze prin porii lemnului, adic o
degajare a CO2 i o captare de O2. De asemenea, apar modificri
chimice datorate contactului cu lemnul, precum dizolvarea
compuilor fenolici i a altor compui din doagele vasului, dar i
modificri organoleptice la nivelul limpiditii, culorii, mirosului,
gusului. Dizolvarea unor componeni din doag se produce ca
urmare a hidrolizei ligninei, n urma creia apar aldehide
(vanilic, siringic) i acizi ai acestora. La acestea se mai
adaug procesele de oxidare a fenolilor, cu formare de derivai
de compui chinonici (culoare brun) sau de xantiliu (culoare
galben pn la rou crmiziu). Tot n etapa de maturare se
produc fenomenele de condensare i depunere a unor compui
fenolici.
Modificri ale nsuirilor organoleptice apar la nivelul tuturor
parametrilor senzoriali, dup cum urmeaz:
limpiditatea se mbuntete i devine stabil;
culoarea se intensific i capt nuane mai profunde, la
vinurile albe devinind de la galben verzui sau galben pai mai
glbui i apoi mai aurii, iar la cele roii devinind din violaceu
mai rubinii i apoi crmizii
la nivel olfactiv (mirosul) se constat o scdere a
parfumului floral, acompaniat ns de o intensificare a
mirosului de fructe (este etapa n care se formeaz ceea ce se
numete buchet de maturare)
gust se modific n funcie de tipul de vin; la vinurile
albe crete fineea i se pierde o parte din fructuozitate n
favoarea unor gusturi mai complexe; la vinurile roii
fructuozitatea specific a soiului se
pierde, crete
personalitatea i structura, iar vinurile devin complexe i
condimentate; la vinurile maturate n prezena lemnului apare
gustul specific de lemn, cu nuane de vanilie;

- 234

Intrebare

ntrebarea 14.4
De ce depinde
longevitatea unui vin
mbuteliat?

ntrebarea 14.5
Enumerai factorii
externi care
influeneaz
procesul de nvechire
a vinului.?

Comentarii i rspunsuri
Longevitatea vinului este timpul ct un vin se poate
pstra n buteliile de sticl fr s nceap s-i calitile
(caracteristicile de vin). Longevitatea depinde foarte mult de
compoziia chimic a vinului iniial (i a strugurilor din care a
fost produs), fiind din acest motiv corelat cu soiul, anul de
producie i momentul recoltrii, dar i cu zona de producie. n
principiu, cel mai bine se preteaz la nvechire vinurile extractive,
cu aciditate bun i cu, eventual, rest de zahr.
Factorii externi care au influen asupra procesului de
nvechire, sunt:
- dopul
- temperatura
- lumina
- umiditatea atmosferic
- vibraiile

14. 5. OPERAII TEHNOLOGICE CURENTE DE


N GRIJIRE A V INURILOR
Operaii tehnologice curente de ngrijire a vinurilor au ca scop:
conservarea i mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor
- pstrarea caracterului de soi i specificul imprimat de terroir.
Operaiile de ngrijire sunt:
- umplerea golului din vase (facerea plinului),
- transvazarea i pritocul vinului,
- egalizarea i cupajarea vinurilor,
- sulfitarea vinurilor.
Umplerea golului din vase sau facerea plinului este
esenial pentru protecia antioxidant a vinurilor, dar i
pentru prevenirea bolilor datorate microorgamismelor aerobe.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin:
a) Pot fi datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formrii i
pstrrii vinurilor, i anume
- transformarea glucidelor n alcool i CO2 (0,6%)
- degajarea de CO2 i antrenarea de alcooli i ali compui volatili (0,2%)
b) Pot fi datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare:
- vase din lemn (cele de 500 l pierd 5-7 l n primele trei luni de stocare)
c) Pot fi datorate influenei condiiilor de pstrare:
- locul de stocare cram (pierderi 1,6 6,6% anual)
- pivni (pierderi 0,5 3,6% anual)
- temperatura, umiditatea atmosferic
Tehnica operaiei de umplere a golului din vase presupune ca:
- ordinea de umplere s fie respectat se ncepe cu umplerea celor mai mari i se
finalizeaz cu cele mici;
- calitatea vinului utilizat s fie cel puin egal, dac nu mai bun dect cea a
vinului cruia i se face plinul; evident, vinul trebuie s fie sntos;
- zona de acces n vas s se igienizeze nainte de nceperea operaiei (tergere cu
SO2 sau alcool); la vasele de lemn se va face o igienizarea vranei dac este cazul;
- vinul din vas se va evalua prin examinare vizual i olfactiv i printr-o
eventual degustare (dac este cazul);

Umplerea golului
din vase

- 235

- cu aceast ocazie se vor ridicarea de microprobe pentru analize, n special


pentru dozarea acoiditii i dioxidului de sulf, care vor trebui, eventual, readuse la
concentraii care s asigure protecie optim; se vor face coreciile necesare;
- completarea golului se va face cu pompa pentru cisterne i alte vase mari sau
plnia pentru vasele mai mici;
- igienizarea zonei de umplere i punerea capacului/dopului.
Dac nu se poate realiza plinul din diverse motive, pstrarea vinului n vase
parial umplute se va face numai cu meninerea unei ct mai bune protecii fa de
contactul cu aerul prin:
- crearea i meninerea unei atmosfere de SO2 n spaiul gol;
- crearea i meninerea unei perne de gaze inerte (azot, CO2) n spaiul gol;
- utilizarea unei pelicule protectoare la suprafaa vinului (ulei de parafin);
- ridicarea nivelului de lichid din vas prin umplerea golului prin introducerea n
vas a unor corpuri solide (bile de sticl, pietre etc.)
Transvazarea este operaia de trecere a vinului dintr-un
Transvazarea
vas n altul.

vinului

Mod de realizare al transvazrii implic vehicularea prin turnare, pompare sau


sifonare.
Scopul transvazrii este impus de necesiti tehnologice:
- umplerea golurilor;
- ndeprtarea SO2-ului excedentar i a mirosurilor strine;
- operaii de stabilizare i condiionare;
- mbuteliere.
Regulile principale legate de transvazare implic efectuarea n condiii de perfect
igien. Pentru o ct mai bun calitate numrul transvazrilor trebuie meninut la
minimum, pomprile repetate ale vinului ducnd la oxidare i la pierderea prematur a
aromelor.
Pritocul este operaiunea de transvazare efectuat
Pritocul vinului
pentru tragerea de pe depozitul format natural prin limpezirea
vinului.
Scopul pritocului este ndeprtarea depozitului de celule moarte i alte precipitate
tartrice sau proteice, care ar avea efecte negative asupra vinului dac s-ar prelungi mai
mult acest contact. n acest fel se previne apariia de mirosuri i gusturi strine.
Modalitatea de separare a depozitului este decantarea.
Cu ocazia pritocurilor se produce i o aerare a vinului, prin introducerea a circa 2
cm3 oxigen/litru de vin, fapt care la vinurile tinere supuse primului pritoc favorizeaz
metabolismul microorganismelor i desvrirea fermentaiei, precum i unele reacii
chimice de stabilizare, n special a polifenolilor.
n cazul n care aerarea nu este dorit pentru un anumit tip de vin, pritocul se
poate realiza cu protecie de gaz inert, care se injecteaz direct n furtunul prin care se
transvazeaz vinul. La priotoc se mai fac i alte operaii de ngrijire a vinului, precum
sulfitarea i umplerea golurilor.
Frecvena i momentul efecturii pritocurilor depinde de vrsta vinului. Astfel, n
anul I se efectueaz 4 pritocuri, n al II-lea an 2 pritocuri, iar n anii al III_lea i al IV-lea
cte un pritoc (toamna, iarna sau primvara).
Primul pritoc se face dup sistarea fermentaiei:
- la 10 15 zile la vinurile albe seci i aromate
- la 10 zile la vinurile albe demidulci i dulci
- la 14 28 zile la vinurile roii simple, fr IG sau DOC
- la 20 35 zile la vinurile roii de calitate, complexe.
Randamentul n vin dup acest pritoc este de 95 99% vin, restul fiind depozit de
drojdie. Tehnica realizrii pritocului este cea de la transvazare, fie prin tragere
gravitaional, fie prin pompare. Funcie de contactul cu aerul pritocul este nchis (cnd
este fr aerare, n sistem nchis) sau deschis (cu aerare).

- 236

Egalizarea i cupajarea sunt operaiuni de omogenizare


a partizilor de vin prin amestecarea mai multor vinuri din vase
diferite, impus de necesiti tehnice i economice.
Egalizarea este omogenizarea vinurilor din acelai soi, areal de cultur, an de
recolt i se face cel mai bine odat cu primul pritoc.
Cupajarea este omogenizarea vinurilor care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri
diferite, realizat n vederea obinerii unor vinuri cu potenial mai bun la comercializare
(corectarea deficienelor organoleptice sau de compoziie, realizarea vinurilor tip
sortiment i/sau crearea unor partizi mari de vin comercial).
Tehnica realizrii acestor operaii presupune:
- efectuarea pritocului de egalizare sau cupajare prin calcul (regula steluei,
stabilirea proporiilor);
- efectuarea de microprobe de laborator;
- analiza organoleptic i chimic a microprobelor;
- testarea stabilitii noului produs;
- efectuarea amestecului industrial.
n cazul cupajrilor sau egalizrilor NU se recomand:
- amestecarea vinurilor bolnave cu cele sntoase dect dup tratare
corespunztoare;
- amestecarea vinurilor maturate i stabilizate, deoarece echilibrul
sistemului dispers se poate pierde i vinul rezultat va trebui s treac printr-un nou
proces de stabilizare;
- vinuri din categorii de calitate superioar cu cele de calitate inferioar
- vinuri albe cu vinuri roii.
Sulfitarea este operaia de administrare de SO2 n vin la
Sulfitarea vinului
momente propice din evoluia sa.
Momentul primei sulfitri a vinurilor tinere este la 15 zile dup sistarea
fermentaiei, la efectuarea primul pritoc, cnd drojdiile nu mai sunt viabile i nu mai pot
produce aldehid acetic pentru a se proteja de efectul nociv al dioxidului de sulf.
Sulfitarea naintea acestui moment conduce la creterea acetaldehidei i aciditii
volatile a viitorului vin, precum i la inactivarea dioxidului de sulf adugat.
Reamintim c rolul SO2 n vin este de conservant (agent antimicrobian) i de
echilibrant al reaciilor redox (antioxidant).
Tehnica sulfitrii este administrarea a 6-7 g SO2/hl vin, care s asigure 35-40 mg
SO2 liber/l vin. Pentru o mai bun precizie, se determin i pH-ul vinului i se calculeaz
concentraia de dioxid de sulf molecular care se va regsi n vin dup sulfitare.
Doze de SO2 liber recomandate (mg/l) sunt:
- 20-30 mg/l pentru vin rou sec
- 30-40 mg/l pentru vinul alb sec
- 40-80 mg/l pentru vinul alb dulce
Un alt moment important al sulfitrii este cel dinainte de mbuteliere, care are
rolul de a bloca oxigenul introdus n vin prin operaiile de la mbuteliere, dar are i rol de
protecie antimicrobian a vinului mbuteliat.
Dozele de SO2 liber recomandate (mg/l) la mbuteliere sunt:
- 5-10 mg/l pentru vin rou sec
- 20 mg/l pentru vinul alb sec
- 30 mg/l pentru vinul alb dulce
ntre aceste dou momente de sulfitare dup fermentaie i nainte de mbuteliere,
pe toat perioada conservrii vinului se practic resulfitarea periodic pentru meninerea
pragului minim de SO2 liber.
Un calcul simplu, dar empiric, care nu ine cont de pH-ul vinului i nu conduce
ntotdeauna la protecie corespunztoare, dar care este uor de aplicat este urmtorul:
SO2 de administrat (mg/l) = (mg/l SO2 liber necesar mg/l SO2 liber existent) x 3/2
Astfel, de exemplu, dac vinul nostru are un coninut de SO2 liber de 20 mg/l i este
necesar s avem 50 mg/l, atunci cantitatea de SO2 de administrat = (50-20) x 3/2 = 45 mg/l.

Egalizarea i
cupajarea vinului

- 237

14.6. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
14.6 Descriei etapele ce trebuie urmate pentru
efectuarea operaiei de umplere a golului din
vasele cu vin.
14.7 Ce este pritocul vinului i cnd trebuie realizat?
14.8 Care este diferena dintre egalizare i cupajare?
14.9 Ce rol are sulfitarea la mbuteliere i ce doze se

folosesc?

14.7 COMENTARII I R SPUNSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 14.6
Descriei etapele ce
trebuie urmate
pentru efectuarea
operaiei de umplere
a golului din vasele
cu vin.

ntrebarea 14.7
Ce este pritocul
vinului i cnd
trebuie realizat?

Comentarii i rspunsuri
Tehnica operaiei de umplere a golului din vase
presupune:
- ordinea de umplere s fie de la vasele cele mai mari i la
cele mici;
- calitatea vinului utilizat s fie cel puin egal, dac nu
mai bun dect cea a vinului cruia i se face plinul; evident,
vinul trebuie s fie sntos;
- zona de acces n vas s se igienizeze nainte de
nceperea operaiei (tergere cu SO2 sau alcool);
- vinul din vas se va evalua prin examinare vizual i
olfactiv i printr-o eventual degustare (dac este cazul);
- cu aceast ocazie se vor ridicarea de microprobe pentru
analize, n special pentru dozarea acoiditii i dioxidului de sulf,
care vor trebui, eventual, readuse la concentraii care s asigure
protecie optim; se vor face coreciile necesare;
- completarea golului se va face cu pompa pentru cisterne
i alte vase mari sau plnia pentru vasele mai mici;
- igienizarea zonei de umplere i punerea capacului
/dopului.
Pritocul este operaiunea de transvazare efectuat pentru
tragerea de pe depozitul format natural prin limpezirea vinului.
Scopul pritocului este ndeprtarea depozitului de celule moarte
i alte precipitate tartrice sau proteice, care ar avea efecte
negative asupra vinului dac s-ar prelungi mai mult acest
contact. n acest fel se previne apariia de mirosuri i gusturi
strine. Frecvena i momentul efecturii pritocurilor depinde de
vrsta vinului. Astfel, n anul I se efectueaz 4 pritocuri, n al IIlea an 2 pritocuri, iar n anii al III_lea i al IV-lea cte un pritoc
(toamna, iarna sau primvara). Primul pritoc se face dup
sistarea fermentaiei, la 10-15 zile la vinurile albe i la 14-35 zile
la cele roii.

- 238

Intrebare

ntrebarea 14.8
Care este diferena
dintre egalizare i
cupajare?

ntrebarea 14.9
Ce rol are sulfitarea
la mbuteliere i ce
doze se folosesc?

Comentarii i rspunsuri
Egalizarea i cupajarea sunt operaiuni de omogenizare a
partizilor de vin prin amestecarea mai multor vinuri din vase
diferite, impus de necesiti tehnice i economice. Egalizarea
este omogenizarea vinurilor din acelai soi, areal de cultur, an
de recolt i se face cel mai bine odat cu primul pritoc. n
schimb, cupajarea este omogenizarea vinurilor care pot fi din
soiuri, ani i chiar locuri diferite, realizat n vederea obinerii
unor vinuri cu potenial mai bun la comercializare. n acest fel se
poate obine corectarea deficienelor organoleptice sau de
compoziie, realizarea vinurilor tip sortiment i/sau crearea unor
partizi mari de vin comercial.
Sulfitarea care se efectueaz la mbuteliere este un
moment important, care nu trebuie omis, deoarece are rolul de a
bloca oxigenul introdus n vin prin operaiile de la mbuteliere,
dar are i rol de protecie antimicrobian a vinului mbuteliat.
Dozele de SO2 liber recomandate (mg/l) la mbuteliere
sunt 5-10 mg/l pentru vin rou sec, 20 mg/l pentru vinul alb sec,
30 mg/l pentru vinul alb dulce.

14.8. TRANSFORMRI N TIMPU L STOC RII PROCESE DE OXIDO-REDUCERE I SISTEME DISPE RSE.
Aa cum am vzut, dup ncheierea fermentaiei alcoolice vinurile trec printr-o
perioad de tranziie nainte de a fi mbuteliate. n aceast etap, numit de maturare,
au loc diverse procese fizico-chimice, care i pun amprenta decisiv asupra
caracteristicilor senzoriale ale vinurilor. Aceste procese au loc n mod spontan, dar
producerea lor poate fi i stimulat de ctre tehnolog.
Precipitarea substanele coloidale, de exemplu, i multe alte procese de limpezire
i stabilizare pot fi mult influenate de interveniile cu ageni de cleire sau tratamente
speciale efectuate de ctre vinificator.
Dup mbuteliere evoluia vinului nu se oprete, ci intr n a doua faz a etapei
postfermentative, numit nvechire.
Postfermentativ, cel puin pentru o perioad limitat de
Transformri
pstrare n condiii determinate, vinurile au tendina de a-i
postfermentative
mbunti calitile. Vinul este singurul produs alimentar care
nu trebuie consumat ct mai repede de la ieirea sa de pe linia
de fabricaie, ci dimpotriv.
Desigur, sunt i vinuri care sunt preferate a se consuma ca vinuri tinere, dar
chiar i acelea trec printr o perioad, mai scurt, de maturare.
Din pcate, ca orice produs alimentar, la un moment dat, i vinul intr ntr-o faz
de declin, cnd ncepe s-i piard din caliti, depreciindu-se. Au loc procese fizicochimice ireversibile, care-i scad att de mult calitatea, nct vinul ajunge s nu mai poat
fi consumat. Chiar dac un vin de calitate nu are un termen de garanie nscris pe
etichet, nu nseamn c poate fi consumat i dup 100 de ani. n prezent, n rndul
consumatorilor ntlnim adesea opinia c un vin este cu att mai bun, cu ct este mai
vechi, n jurul vinurilor foarte vechi crendu-se adevrate legende. n fapt, nu toate
vinurile se preteaz la nvechire, dar, desigur, exist i vinuri, produse din anumite soiuri
sau rezultate din recoltele anumitor ani, care pot fi meninute n vinoteci ani sau chiar zeci
de ani, crescnd n continuu n calitate, pn cnd s ating i ele faza de declin.

- 239

Vinurile care se preteaz la nvechire trebuie s fie din soiuri care permit o bun
acumulare de zaharuri, acizi, taninuri i pigmeni antocianici (n cazul vinurilor roii).
Un echilibru ntre aceste clase de compui i o bun extractivitate, creeaz premisele
obinerii unui vin cu evoluie calitativ ascendent durabil. Astfel, vinuri cu un
potenial remarcabil de nvechire sunt cele de Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasc
neagr, Syrah, Pinot noir, Carmenere, Malbec, Tempranillo (pentru cele roii) i
Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot gris, Feteasc alb, Riesling italian i de Rhin,
Grasa de Cotnari i Tmioasa romneasc (pentru vinurile albe i aromate). n anii buni
pentru viticultur, ani numii de francezi millsime, i alte soiuri pot prezenta
caracteristici care s le recomande pentru pstrare.
n general, vinurile albe se pot pstra mai puin dect cele roii. Cele mai multe
vinuri albe trebuie consumate n primii ani de la producere, n timp ce cele mai multe
vinuri roii se pstreaz n jur de 5 ani nainte de a fi date n consum.
Faza de declin a unui vin este marcat de o pierdere aromelor, o scderea a
intensitii buchetului. Ea se instaleaz insidios i de aceea experiena i cunotinele
tiinifice ale vinificatorului sunt primordiale n depistarea ei de la primele semne i
valorificarea vinului n timp util. Fazele avansate de declin sunt mult mai uor de
evideniat, vinurile caracterizndu-se prin apariia unor mirosuri i gusturi nespecifice
de medicament sau de petrol, detectabile imediat i de ctre nespecialiti.
Modificrile chimice din etapele de maturare i nvechire sunt nenumrate, dar nu
toate au influen asupra caracteristicilor senzoriale, deoarece multe din substanele
formate sau degradate au praguri de percepie sub nivelul concentraiilor n care acestea
se gsesc n vinuri. Cele mai uor observabile modificri sunt cele legate de culoare,
toate vinurile, fie albe, fie roii, virnd ctre culori cu nuane mai brune.
n vinurile roii, n timpul maturrii i nvechirii, cele mai importante transformri
sunt cele legate de modificri ale astringenei i amrelii vinurilor. Polimerizarea
taninurilor conduce n cele din urm la scderea att a astringenei, ct i a amrelii,
moleculele mai mari de polimeri fiind mai puin agresive din punct de vedere senzorial
fa de cele cu mase moleculare medii. Reacia proteinelor cu taninurile, att cu cele din
struguri (nehidrolizabile), ct i cu cele din lemnul de stejar (hidrolizabile), determin o
scdere semnificativ a amrelii acestora. n schimb, degradarea taninurilor hidrolizabile
crete senzaia de amreal, chiar dac astringena se reduce uor.
Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii vinului rou a fost sintetizat
foarte bine de ctre Glories (1978) i este reprezentat schematic n Fig. 14.1 i 14.2.
Vinurile roii evolueaz cu o transformare a culorii de la nuane de rou purpuriu,
ctre nuane rubinii i ulterior crmizii. n acelai timp se nregistreaz o pierdere a
intensitii culorii. Brunificarea i scderea intensitii culorii sunt ambele datorate
disocierii complecilor antocianici (specifici vinurilor tinere) i formarea progresiv a
complexelor tanin-antociani. n vinurile roii tinere culoarea este stabilizeaz ca urmare a
asocierii antocianilor liberi cu formarea unor polimeri. n perioada maturrii, complexele
antocianice se disociaz, elibernd antocianii, care astfel devin disponibili pentru reacii cu
taninurile (catechine i procianidine). Aceast polimerizare i condensare stabilizeaz
culoarea. Procesele respective se datoreaz prezenei mai multor compui, precum
oxigenului dizolvat n vin, micilor cantiti de acetaldehid sau aciditii vinului. Aerarea,
n cantiti limitate, are efect pozitiv pentru stabilizarea culorii. Dar, aerarea poate avea i
efecte de activare a bacteriilor care pot declana fermentaii nedorite, de aceea nu este
ntotdeauna binevenit. Deoarece temperatura poate stimula procesul de condensare
taninuri-antociani, unii cercettori au propus o nclzire uoar a vinului n aceast etap,
ca o alternativ la aerare (Somers i Pocock, 1990).
n vinurile albe, cele mai studiate modificri sunt cele ale compuilor de arom.
Reaciile de esterificare i hidroliz, precum i degradarea unor compui terpenici, sunt
cele care-i pun cel mai mult amprenta asupra pierderilor de arome varietale i/sau de
fermentaie.

- 240

Fig. 14.1. Evolu ia antocianilor n perioada de maturare a vinurilor ro ii

Fig. 14.2. Evolu ia taninurilor n perioada de maturare a vinurilor ro ii


Vinul este un sistem dispers, de al crui echilibru
depinde stabilitatea produsului finit. Sistemul coloidal este
predispus la formarea de precipitate i tulburri, dar
sedimentarea se produce uneori cu destul de mult greutate
(mai greu, n orice caz, dect n cazul unor suspensii).
La amestecarea unui lichid cu o alt substan putem obine:
- o soluie molecular sau omogen (substana dispersat se gsete n stare de
ioni sau molecule individuale),
- un sistem coloidal (n lichid plutesc grupuri de molecule aglomerate la un loc,
sau molecule de dimensiuni foarte mari, dar nevizibile la microscopul optic);
- o suspensie (situaia n care n lichid sunt dispersate particule de dimensiuni i
mai mari (peste 1000 nm), vizibile i la microscopul optic sau cu ochiul liber, care
se sedimenteaz rapid sub aciunea gravitaiei sau prin filtrare sau centrifugare.
Prezena particulelor coloidale n suspensie confer dou proprieti importante
din punctul de vedere al vinificaiei, i anume: eterogenitatea optic i caracterul instabil.
Coloizii din vinuri prezint o deosebit importan n oenologie, deoarece:
- pe de o parte sunt rspunztori pentru o serie de probleme (n special n ceea ce
privete limpezirea i stabilizarea vinurilor),
- pe de alta parte sunt necesari, ntr-o anumit msur, din punctul de vedere al
Coloizii din vin

- 241

calitilor senzoriale ale vinului. Sistemele coloidale conin particule de substan


dispersat cu dimensiuni de 2 pn la 100 nm (n cazuri speciale chiar pn la 1000 nm
caz n care pot fi distinse cu ajutorul unor microscoape foarte puternice) i care pot fi
separate cu ajutorul unor membrane ultrafiltrante.
Termenul coloid vine de la cuvntul kolla care n limba greac nseamn clei (n
limba francez colle nseamn acelai lucru). De unde i denumirea de cleire pentru
procedeele de stabilizare a vinurilor prin eliminarea substanelor coloidale aflate n
exces.
Multe din substanele aflate n stare coloidal n vin sunt macromolecule. Multe
din acestea se dizolv n ap/lichid ntr-un mod asemntor moleculelor i ionilor cu
dimensiuni mult mai mici; ntr-un astfel de caz ns avem coloizi hidrofili/liofili. n
aceast situaie fiecare particul de coloid este nvelit de un strat de lichid; orict s-ar
apropia particulele una de alta, acest strat separator de lichid se pstreaz. Sistemele
coloidale hidrofile se caracterizeaz prin stabilitate termodinamic.
Pe de alt parte, n cazul n care substana dispersat nu formeaz nici un fel de
legturi cu solventul vorbim de coloizi liofobi / hidrofobi. Sistemele coloidale liofobe nu
sunt stabile termodinamic, fiind ntr-o stare termodinamic metastabil, n care pot
rmne o perioad lung de timp.
Sarcinile electrice ale moleculelor dispersate joac un rol important n formarea
sistemelor coloidale.
Exist, astfel, aa-numiii coloizi de asociaie, care se formeaz atunci cnd un
numr mare de molecule din dispersie se atrag reciproc prin fore slabe tip legturi de
hidrogen, fore van der Waals, interaciuni hidrofobe formnd agregate.
Cazul tipic este cel al soluiilor de spunuri, dar exemplele sunt nenumrate.
Moleculele substanei dispersate se asociaz n structuri stabile, de form sferic sau
oval numite uneori micele, dar i sub form de vezicule i de straturi duble de molecule
orientate pe baza afinitii pentru mediul de dispersie (Fig. 14.3).

micel

micel ovoidal

micel invers

dublu strat

vezicul

Fig. 14.3. Agregate moleculare (micele) n sistemele coloidale de asociaie


O proprietate a sistemelor coloidale, de mare interes din punctul de vedere al
vinificaiei, este aceea referitoare la instabilitatea acestora. Sigur c exist i sisteme
coloidale care rmn stabile n anumite condiii (este cazul coloizilor hidrofili, care se
dizolv n solvent la fel cum se dizolv compuii simpli, de genul srurilor).
ns foarte multe sisteme coloidale sunt instabile i prezint fenomene precum
sedimentarea i flocularea.
Sedimentarea are loc ca efect al aciunii gravitaiei: particulele disperse, care au o
anumit mrime i deci o anumit greutate coboar sub influena gravitaiei i se
depun la partea inferioar a recipientului. Sedimentarea i separarea nu este niciodat
complet, fie i numai datorit micrii browniene, care agit straturile superioare ale
sedimentului.

- 242

Flocularea se refer la aglomerarea, agregarea mai multor particule coloidale,


avnd ca rezultat formarea unor structuri mai mari i mai grele (uneori numite floconi).
n vin, acest proces se soldeaz cu apariia unei tulburri, care, mai ales n condiiile
compoziiei complexe a vinului, poate fi urmat i de o precipitare sau sedimentare.
Sarcinile electrice ale particulelor coloidale joac un rol important n cadrul
mecanismului de floculare.
Flocularea are la baz atracia dintre particulele coloidale, manifestat mai ales
sub forma forelor van der Waals i a forelor electrostatice. n funcie de distana dintre
particule i sarcinile particulelor coloidale prezente se stabilesc interaciuni multiple, de
atracie sau respingere, a cror rezultant are o deosebit importan n ceea ce privete
stabilitatea vinului respectiv ca sistem coloidal.
Un alt aspect pentru care coloizii prezint importan n oenologie este cel referitor
la fenomenele de adsorbie pe care le determin acetia. Diverse substane sau particule
pot fi adsorbite pe suprafaa altor particule coloidale din vin i antrenate de acestea n
momentul precipitrii. Un exemplu clasic din vinificaie este tratamentul cu crbune
activ, care este capabil s ndeprteze din vin, prin adsorbie, o multitudine de compui.
Mecanismul adsorbiei este implicat i n modul de
aciune al coloizilor protectori. Acetia sunt coloizi n
general, macromolecule care, prin diverse moduri de aciune,
contribuie la meninerea stabilitii sistemului coloidal al
vinului.
Unele polizaharide, de exemplu, se pot ataa prin legturi covalente la moleculele
in stare coloidal instabil, formnd n jurul acesteia un adevrat strat protector, care o
mpiedic pe aceasta din urm s intre n contact cu alta asemntoare fapt ce ar
putea declana un proces de floculare.
Astfel de polizaharide cu efect benefic pentru stabilitatea vinului pot fi prezente n
mod natural n vin sau pot fi adugate de tehnolog.
Din categoria coloizilor protectori exogeni (adugai de tehnolog) fac parte:
- guma arabic; aceasta este compus din macromolecule polizaharidice n a cror
structur se observ o niruire de arabani, galactani i acizi uronici. Adugat n vin
guma arabic stabilizeaz compuii colorani din vinurile roii, care astfel nu mai
floculeaz.
- coloizii protectori pentru stabilitatea tartric a vinului, precum acidul
metatartric. Se presupune c aceti coloizi, adsorbii la suprafaa microcristalelor de
tartrat de calciu i potasiu din vin, mpiedic sau afecteaz creterea cristalelor
respective.
Exist i fenomenul opus coloizilor protectori: adugarea unei mici cantiti de
coloid hidrofil ntr-un sistem coloidal hidrofob face ca acesta din urm s devin mult
mai susceptibil s precipite n cazul adugrii ulterioare de electrolii. Acest proces
poart numele de sensibilizare. Interesant este faptul c acelai coloid hidrofil (care, n
cantiti mici, provoac sensibilizarea), n situaia n care este prezent ntr-o proporie
foarte mare, are efect de coloid protector.
Coloizii protectori

Proteinele sunt prezente n cantitate mai mare n


vinurile albe, unde pot provoca, de altfel, tulburarea acestora
aa numita casare proteic.
Proteinele din vin sunt coloizi hidrofili cu sarcin electric pozitiv. Sunt att de
puternic influenate de pH incat un coninut ridicat de proteine nu nseamn neaprat i
apariia unor probleme de stabilitate, i invers, prezena proteinelor n cantitate redus
nu este automat o garanie c nu vor fi astfel de probleme.
Deoarece etanolul n concentraii ridicate reduce solubilitatea proteinelor, un test
simplu de stabilitate a coloizilor proteici se bazeaz pe adugarea a 10 ml etanol peste 10
ml de vin, urmat de agitarea puternic a probei (rezultatul este un amestec cu
concentraia de etanol n jur de 55%).
Coloizii de natur
proteic

- 243

Proteinele nu sunt singurii compui coloidali din vin care precipit sub aciunea
etanolului; acelai lucru se ntmpl i cu o serie de polizaharide.
Un alt test care evideniaz proteinele din vin este cel care utilizeaz cldura.
Supuse la diverse regimuri de nclzire (ex.: 90C timp de o or sau 50C timp de dou
sptmni), proteinele din vin care n condiii normale sunt stabile se denatureaz i
precipit n momentul n care vinul este rcit.
Exist i o fraciune de proteine sensibile la frig, care precipit dup un tratament
de 1 sptmn la -4C.
Proteinele termolabile, sensibile la variaiile de temperatur, pot fi eliminate din
vin prin cleirea cu bentonit. Celelalte se elimin mpreun cu srurile tartrice n cursul
stabilizrilor la frig.
Concentraia de taninuri este un factor foarte important, deoarece taninurile se
pot combina cu proteinele formnd un complex care se comport precum un coloid
hidrofob cu sarcin negativ, care poate flocula n prezena unor cationi.
n vinificaie aceast afinitate reciproc, aceast tendin spre adsorbie reciproc
a proteinelor i taninurilor este chiar exploatat, n cadrul tratamentelor de reducere a
concentraiei de taninuri cu ajutorul unor ageni proteici de cleire.
Sunt inclui aici polifenolii din categoria taninurilor cu
molecule mari, din oricare din cele dou grupe ntlnite n vin:
taninuri condensate (catechine) din struguri i hidrolizabile
(galice sau elagice) din lemnul folosit n vinificaie.
Principalul punct de interes legat de proprietile coloidale ale taninurilor este
capacitatea lor de a se combina cu proteinele, mai ales n prezena srurilor ferice,
formnd precipitate negre sau albastre.
n vin taninurile au sarcin electric negativ, ns mecanismul de combinare a
lor cu proteinele nu este datorat interaciunilor electrostatice, ci legturilor de hidrogen
care se formeaz ntre gruprile hidroxil ale taninurilor i gruprile amidice ale
proteinelor. Rezultatul este un complex tanin-protein care se comport ca un coloid
hidrofob instabil, care floculeaz i precipit. n acest fel, taninurile manifest un efect
deproteinizant.
Avnd n vedere c enzimele sunt i ele proteine, interaciunea cu taninurile le
afecteaz funciile i activitatea.
n plus, taninurile interacioneaz, de asemenea, cu polizaharidele.
Dac n mustul proaspt coloizii de natur fenolic sunt prezeni n cantitate mic
sau chiar abseni, procesul de maceraie poate conduce la o cretere semnificativ a
concentraiei lor.
Fracia de taninuri cu comportament coloidal poate crete n timpul maturrii i
nvechirii, ca urmare a proceselor de condensare i polimerizare, n desfurarea crora
un rol important revine oxigenului.
Polizaharidele din vin fac parte din grupul celor mai
Coloizii de natur
importani coloizi din must i vin, n care se gsesc n cantiti
polizaharidic
de 300-1000 mg/l.
Provin fie din struguri, fie din activitatea microorganismelor.
La acestea se adaug polizaharide precum alginaii sau guma arabic, adugate n
cursul tratamentelor aplicate vinului.
n vinurile sntoase se gsesc dou categorii de polizaharide:
- pectinele, al cror constituent de baz este acidul galacturonic parial metilat, i
- gumele ale cror molecule, n principiu, sunt constituite dintr-o succesiune de oze
(gume neutre), la care se poate aduga i acidul galacturonic (caz n care gumele
au caracter acid i pot fi numite i heteropolizaharide).
Pectinele i gumele sunt exemple tipice de coloizi hidrofili, fiind foarte compatibile
cu apa, dar mai puin solubile n etanol motiv pentru care n timpul fermentaiei, pe
msur ce crete concentraia alcoolic, precipit n mare msur.
n vinurile provenite din recolte atacate de mucegai se ntlnesc cantiti sporite
Coloizii de natur
fenolic

- 244

de gume, la care se adaug o serie de glucani specifici mucegaiului Botrytis cinerea.


Se constat, n schimb, absena pectinelor, datorat activitii pectolitice intense a
enzimelor secretate de mucegai.
Glucanii provenii din B. cinerea, pun probleme deosebite de limpezire i
stabilizare a vinului, chiar i atunci cnd sunt prezeni n vin n doze foarte mici (chiar
mult sub 50 mg/l), deoarece sunt greu de eliminat prin tratamente de cleire i filtrare i
au tendina de a flocula n prezena unor concentraii ridicate de etanol, ceea ce
ngreuneaz i mai mult limpezirea.
Tratamentele enzimatice (cu -glucanaze) par s dea rezultate superioare.
Drojdiile sunt responsabile de eliberarea n vin a unor manani n timpul creterii
i fermentaiei, precum i a altor polizaharide n momentul autolizei, ntre care
menionm manoproteinele.
Manoproteinele membre a familiei glicoproteinelor au att caracter de
polizaharid, ct i de protein, iar unele dintre ele au un efect favorabil, de coloid
protector, n raport cu tartratul de potasiu, cruia i mbuntesc stabilitatea.
Au fost raportate, de asemenea, rezultate privind aciunea de coloid protector a
unor manoproteine, n sensul stabilizrii compuilor de culoare i arom.
Din pcate, n multe alte privine rolul de coloid protector al polizaharidelor este,
n realitate, aductor de dezavantaje din punctul de vedere al tehnologului.
Acionnd n calitate de coloid protector polizaharidele formeaz legturi cu ali
compui coloidali din vin, mpiedicnd astfel flocularea i sedimentarea lor; rmnnd n
vin, acetia afecteaz limpiditatea lui i pot face deosebit de dificil atingerea
parametrilor dorii n privina limpiditii i stabilitii vinului.

14.9. TE ST DE AUTOEVALUARE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v
rugm s comentai sau s rspundei la urmtoarele
ntrebri:
14.10 Ce nelegei prin sistemele coloidale?
14.11 Definii fenomenele de sedimentare i floculare.
14.12 Ce teste de stabilitate se utilizeaz pentru a determina
dac vinul are coloizi instabili de natur proteic?
14.13 Ce fel de coloizi secret mucegaiul Botrytis i cum se
pot elimina acetia din vin?

- 245

14.10 COMENTARII I RSPU NSURI LA TESTUL DE


AUTOEVA LUARE

Intrebare

ntrebarea 14.10
Ce nelegei prin
sistemele coloidale?

ntrebarea 14.11
Definii fenomenele
de sedimentare i
floculare.

ntrebarea 14.12
Ce teste de
stabilitate se
utilizeaz pentru a
determina dac vinul
are coloizi instabili
de natur proteic?

Comentarii i rspunsuri
Un sistem coloidal este un mediu dispers, n care anumite
particule solide, dei nu sunt vizibile cu ochiul liber sau la
microscopul optic, fiind de dimensiuni mari sau grupuri de
molecule aglomerate la un loc nu sunt complet dizolvate n lichid.
Sistemele coloidale conin particule de substan dispersat cu
dimensiuni de 2 pn la 100 nm (n cazuri speciale chiar pn la
1000 nm caz n care pot fi distinse cu ajutorul unor
microscoape foarte puternice) i care pot fi separate cu ajutorul
unor membrane ultrafiltrante. Fiind intermediar ntre soluia
omogen i suspensie, sistemul coloidal este predispus la
intabilizare, cu formarea de precipitate i tulburri, dar
sedimentarea se produce uneori cu destul de mult greutate (mai
greu, n orice caz, dect n cazul suspensiilor, care au molecule
dispersate de dimensiuni mai mari, de peste 1000 nm).
Sedimentarea este fenomenul care are loc ca efect al
aciunii gravitaiei: particulele disperse, care au o mrime i deci
o greutate suficient, coboar sub influena gravitaiei i se
depun la partea inferioar a recipientului. Sedimentarea nu este
niciodat complet, fie i numai datorit micrii browniene,
care agit straturile superioare ale sedimentului.
Flocularea se refer la aglomerarea, agregarea mai multor
particule coloidale, avnd ca rezultat formarea unor structuri mai
mari i mai grele (uneori numite floconi). n vin, acest proces se
soldeaz cu apariia unei tulburri, care, mai ales n condiiile
compoziiei complexe a vinului, poate fi urmat i de o precipitare
sau sedimentare. Sarcinile electrice ale particulelor coloidale
joac un rol important n cadrul mecanismului de floculare.
Flocularea are la baz atracia dintre particulele coloidale. n
funcie de distana dintre particule i sarcinile particulelor
coloidale prezente se stabilesc interaciuni multiple, de atracie
sau respingere, a cror rezultant are o deosebit importan n
ceea ce privete stabilitatea vinului respectiv ca sistem coloidal.
Deoarece etanolul n concentraii ridicate reduce
solubilitatea proteinelor, un test simplu de stabilitate a coloizilor
proteici se bazeaz pe adugarea a 10 ml etanol peste 10 ml de
vin, urmat de agitarea puternic a probei (rezultatul este un
amestec cu concentraia de etanol n jur de 55%). Un alt test care
evideniaz proteinele din vin este cel care utilizeaz cldura.
Supuse la diverse regimuri de nclzire (ex.: 90C timp de o or
sau 50C timp de dou sptmni), proteinele din vin care n
condiii normale sunt stabile se denatureaz i precipit n
momentul n care vinul este rcit. Aceste proteine se numesc
termolabile. Exist i o fraciune de proteine sensibile la frig,
care precipit dup un tratament de 1 sptmn la -4C.
Proteinele termolabile, sensibile la variaiile de temperatur, pot
fi eliminate din vin prin cleirea cu bentonit. Celelalte se elimin
mpreun cu srurile tartrice n cursul stabilizrilor la frig.

- 246

Intrebare

Comentarii i rspunsuri
n vinurile provenite din recolte atacate de mucegai se
ntrebarea 14.13
ntlnesc cantiti sporite de gume, la care se adaug o serie de
Ce fel de coloizi
glucani specifici mucegaiului Botrytis cinerea. n aceste vinuri
secret mucegaiul
Botrytis i cum se pot ns, se constat absena pectinelor, datorat activitii
pectolitice intense a enzimelor secretate de mucegai.
elimina acetia din
Glucanii provenii din B. cinerea, pun probleme deosebite
vin?
de limpezire i stabilizare a vinului, chiar i atunci cnd sunt
prezeni n vin n doze foarte mici (chiar mult sub 50 mg/l),
deoarece sunt greu de eliminat prin tratamente de cleire i
filtrare i au tendina de a flocula n prezena unor concentraii
ridicate de etanol, ceea ce ngreuneaz i mai mult limpezirea.
Tratamentele enzimatice (cu -glucanaze) par s dea rezultate
superioare.

14.11 LUCRARE DE V ERIFICARE NR. 14

INSTRUCIUNI
Lucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 14.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru
corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
Denumirea acestui curs (OENOLOGIE), numrul lucrrii de
verificare, numele i prenumele studentei/studentului.
Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu
depeasc o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat
pentru fiecare ntrebare.
ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:
1) Descriei pe scurt cele 5 faze de evoluie a vinului 3p
2) Definii primul pritoc i momentul n care se realizeaz
1p
3) Ce este transvazarea i n ce scop se utilizeaz? 2p
4) Ce este fenomenul de floculare i ce rol are n
vinificaie? 1p
5) Ce sunt coloizii protectori? Menionai doi coloizi
protectori exogeni utilizai de tehnologi n vinificaie 2p
**n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul
testelor de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s
cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.
* Un punct se acord din oficiu.

- 247

14.12 B IBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria


Craiova, 808 pagini.

Glories Y., 1978, Recherche sur la matire colorante des vin rouges. Thse de doctorat
dtat, Universit de Bordeaux II.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception, 2nd Ed., Elsevier
Science & Technology Books, p. 72, p. 79.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.

Neniescu C. D., 1980. Chimie general. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

Neniescu C. D., 1980. Chimie organic. Vol. I i Vol. II, Ed. Didactic i pedagogic,
Bucureti.

Peynaud E., 1984, Knowing and making wine. John Wiley and Sons, New York.

Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. i Dubourdieu D., 2004, Trait dOenologie.
Chimie du vin. Stabilisation et traitements, Vol. 2, 5e ed., Ed. Dunod, Paris.

Somers T. C. i Pocock K. F., 1990, Evolution of red wines, III. Promotion of the
maturation phase,Vitis, 29, p. 109-121.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.


Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

- 248

UNITATEA DE NVARE NR. 15:

LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINURILOR


CUPRINS
15.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 15

249

15.2 Limpezirea

250

15.3 Test de autoevaluare

254

15.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

255

15.5 Cleirea i stabilizarea vinurilor

256

15.6 Test de autoevaluare

264

15.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare

265

15.8 Lucrare de verificare nr. 15

267

15.9 Bibliografie minimal

268

15.1. OBIEC TIVE LE UNITII DE NVARE NR. 15

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n


msur:
S nelegei procesele de limpezire a vinurilor;
S cunoatei metodele de limpezire prin centrifugare,
filtrare sau cleire i s fii n msur s alegei
metodele cele mai potrivite pentru un vin;
S cunoatei principiile stabilizrii vinurilor i
fenomenele fizico-chimice implicate;
S puteai planifica etapele de condiionare a vinului;
S putei selecta tratamentele cele mai potrivite
pentru stabilizarea unui vin.

- 249

15.2. LIMPEZIREA
Limpezirea este un proces care implic, pur i simplu,
eliminarea particulelor din suspensie prin metode fizice.
Limpezirea care se obine prin adaosul unei substane exogene n vederea grbirii
procesului de agregare i depunere a suspensiilor implic i procese chimice i se
numete cleire.
Aa cum am vzut ntr-un capitol anterior, limpezirea mustului, nainte de
fermentaie, fie prin cleire sau doar prin sedimentare gravitaional la rece se numete
deburbare.
Limpezirea const n dou etape.
Prima etap este pritocul, care este procesul de tragere a vinului de pe un depozit
format prin sedimentare spontan a particulelor din vin sau dup un tratament de
cleire. Acesta ns elimin doar particulele grosiere, vinul rezultat nefiind n totalitate
limpede.
A doua etap a limpezirii vinurilor const n separarea particulelor fine, rmase
nc n suspensie dup separarea depozitului grosier. Acestea se pot elimina prin dou
procedee fizice diferite, anume centrifugarea i filtrarea.
Pritocul este un proces de decantare. Pentru o bun separare a prii lichide de
cele solide n aceast etap trebuie evitat agitarea vinului, pentru a nu se reamesteca
depozitul format cu vinul de separat. De aceea, n momentul n care prin tragerea vinului
se ajunge ca deasupra depozitului s rmn prea puin lichid, astfel nct nu se mai
poate extrage lichidul limpede, decantarea trebuie oprit. Pentru a recupera i acest vin
care nu se poate decanta, depozitul se poate filtra.
n general, primul pritoc se realizeaz la cteva sptmni dup finalizarea
fermentaiei alcoolice. n aceast faz se elimin majoritatea drojdiilor, bacteriilor i
fragmentelor din celulele boabelor de strugure, precum i cristalele de tartrai, proteine,
antociani i taninuri sau nutrieni (asigurndu-se n acest fel i o mai bun stabilitate
fizico-chimic i microbiologic).
La vinurile la care se dorete efectuarea fermentaiei malolactice, vinul se las n
continuare pe depozit pn se realizeaz i finalizeaz i aceast fermentaie. Altfel,
separarea vinului de depozit srcete foarte mult mediul n nutrienii indispensabili
bacteriilor malolactice.
Primul pritoc se face trziu i n cazul vinurilor la care se dorete maturarea pe
depozitul de drojdie (sur lies), procedeu aplicat unor vinuri precum Chardonnay-ul,
care beneficiaz de o cretere a aromei ca urmare a autolizei drojdiei din acest depozit.
Pritocurile urmtoare se fac doar la nevoie, pentru a elimina depozitele generate
de tratamentele de cleire ulterioare sau pentru eliminarea suspensiilor mai fine care se
formeaz n timp.
n tehnologiile tradiionale, dac timpul alocat sedimentrii este suficient, doar
pritocul, cuplat sau nu cu un tratament de cleire, poate conduce la obinerea de vinuri
limpezi i stabile.
Pentru cazul n care se dorete mbutelierea rapid a vinurilor tinere se
procedeaz la limpezirea prin centrifugare i/sau filtrare.
Limpezirea

Centrifugarea este un procedeu de sedimentare mai


rapid, prin aplicarea unei rotaii la viteze mari, care creaz
astfel o for (centrifugal) mai mare dect cea gravitaional.
Comparativ cu sedimentarea spontan, separarea prin centrifugare se realizeaz
n cteva minute sau zeci de minute.
Utilizrile frecvente ale centrifugrii sunt:
- pentru vinurile tinere care necesit mbuteliere la scurt timp dup fermentare
- la vinurile cu ncrctur mare de suspensii

Centrifugarea

- 250

- la vinurile tulburi pentru care, dac s-ar atepta sedimentarea spontan, s-ar
putea dezvolta n acest timp diverse defecte de miros.
Dezavantajul principal al centrifugrii este oxidarea vinului astfel tratat, care ns
se poate evita prin realizarea centrifugrii sub pern de gaz inert.
Avantajele centrifugrii sunt ns importante, i anume:
- eliminarea rapid a particulelor de dimensiuni mari;
- eliminarea unui volum mare de sediment, fiind mai eficiente ca filtrele cu placi n
cazul vinurilor tulburi;
- costurile sunt relativ reduse pentru echipamente performante;
- permite automatizarea procesului;
- majoritatea echipamentelor moderne permit centrifugarea n proces continuu.
Filtrarea este un proces de reinere fizic, la suprafaa
unui material poros sau fibros, a particulelor cu dimensiuni
mai mari dect porii, n timp ce lichidul i particulele mai mici
trec prin acest material.
n funcie de dimensiunea porilor materialului filtrant, se pot elimina particule cu
diametre situate ntre 10-3 m (molecule sau ioni) i pn la particule de peste 100 m.
Cu ct porii sunt mai mici, se spune c filtrul are retentivitate mare. Dar, cu ct
porii sunt mai mici, posibilitatea de a se colmata rapid este i ea mai mare.
Deoarece materialele filtrante sunt sumpe, mai nti se procedeaz la eliminarea
particulelor de dimensiuni mari printr-un proces de centrifugare, cleire sau pritoc.
Tipurile de filtrare depind de materialul utilizat pentru
Tipuri de filtrare
separare:
- filtrarea cu material fibros este o filtrare de profunzime,
care folosete materiale sub form de plci sau straturi
de material inert
- filtrarea cu membrane este o filtrare de regul de
suprafa, care se bazeaz pe membrane a cror
materiale care pot avea crevase, canale sau pori.
Filtrarea

Filtrarea cu membrane, n funcie de capacitatea de separare se clasific n:


- Microfiltrare, cnd dimensiunea porilor este ntre 0,1-1,0 m i elimin particulele
fine; microfiltrarea asigur stabilizarea microbiologic a vinului;
- Ultrafiltrare, cnd dimensiunea porilor este ntre 0,05-0,20 m, permite eliminarea
macromoleculelor i substanelor aflate n stare coloidal;
- Dializa elimin ioni i molecule cu mas mic printr-un proces de difuzie prin porii
membranei, pentru echilibrarea concentraiilor de o parte i de alta a membranei;
dac se aplic o diferen de potenial asupra membranei, se vor separa particule
cu o anumit sarcin electric i atunci procesul se numete electrodializ;
- Osmoza invers este tot un proces care permite concentrarea de ioni i molecule cu
mas mic; procesul este similar dializei, fiind tot o difuzie, dar pentru care se
folosete presiunea pentru e inversa procesul de separare i a determina trecerea
ionilor i moleculelor dinspre soluia mai diluat ctrea cea mai concentrat.
Aparent, filtrarea ar nsemna reinerea la suprafaa unui
Principiul filtrrii
material a particulelor de dimensiuni mai mari dect golurile
din acel material.
Totui, se constat c i particule cu dimensiuni mai
mici dect golurile, care n mod normal ar trece prin acestea,
pot fi reinute. Acest fapt se datoreaz i altor fenomene,
precum adsorpia la suprafaa materialului, prin crearea de
legturi de natur electrochimic. Fenomenul apare cu
predilecie la filtrarea de profunzime i nu la cea cu membran.
Filtrarea, dei foarte util n industria vinului i frecvent folosit, are i
dezavantaje. Adesea se consider c filtrarea determin o reducere a aromei vinului, prin

- 251

eliminarea unor coloizi pe care unele substane de arom sunt legate. Totui, dei o
pierdere de arome se constata prin analizele chimice de laborator, din punct de vedere
senzorial diferenele nu au fost detectate de degusttori specializai.
Filtrele de profunzime sunt alctuite din materiale relativ
inerte sau din materiale fibroase ale cror fibre se es n mod
aleator.
Materialele filtrante pentru acest tip de filtrare se comercializeaz de regul fie sub
form de placi care se folosesc ca atare, fie sub form de pudr care formeaz o mas
filtrant prin depunere (aluvionare) n procesul de filtrare.
Un material filtrant inert, utilizat foarte mult n trecut i abandonat n prezent din
cauza pericolului pentru sntate a fost azbestul (utilizat sub form de fibre).
Un material similar ca proprieti, dar mai puin inert, este reprezentat de fibrele
de celuloz.
Plcile filtrante sunt foarte rspndite i se fabric n variante de poroziti
diverse, din materiale diverse, dar i de mrimi diverse.
Dup porozitate avem:
- Filtre strnse care elimin particule mici, dar se colmateaz uor deoarece tind s
rein particulele n special la suprafa,
- Filtrele largi care nu se colmateaz la fel de uor, dar elimin doar particule mari,
prin reinerea lor n profunzime, n canalele materialului filtrant.
Filtrele strnse se utilizeaz doar la filtrarea de finisare, nainte de mbutelierea
unui vin, dup ce acesta a fost deja filtrat prin materiale filtrante mai largi.
Materialele filtrante de aluvionare, livrate sub form de pudr, se formeaz prin
adugare sub form de suspensie n vin. Pulberile de material filtrant sunt ca un
adjuvant de filtrare, care prin amestecare n vin i recirculare continu se va depune pe
un cadru al filtrului n cursul procesului de filtrare i va reine n acest fel particulele
aflate n suspensie.
Cei mai utilizai adjuvani de filtrar