Sunteți pe pagina 1din 27

I.

Introducere

Romnia este una din marile ri viticole ale lumii. Dezvoltarea viticulturii se datoreaz
condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii. Aezarea geografic i
relieful variat al trii noastre asigur condiii naturale, favorabile viei de vie, pentru a obine
vinuri de calitate.
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii
vinurilor i a produselor pe baz de vin.
n economia unei ri, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de
produse obinute, a diversitii i a valorii economice a acestora..
Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau parial a
strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii, ori prin fermentarea mustului de
struguri.
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului finit,
rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia,
drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie a mediului nconjurtor.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnico-
ecologice avantajoase.
Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a acestora i a
substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea alcoolului etilic prin
distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite industrii (alimentar, chimic,
farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi utilizat n industria chimic, utilizarea
drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere, enocolorantul alimentar folosit n industria
alimentar la colorarea produselor.
Tehnologia vinului este un proces tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece numai
70% din materia folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde sub form de
deeuri.
n tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea i
realizarea tehnologiilor integrate, n care produsul principal i produsele secundare s prezinte o
atenie similar prin aplicarea unui grad de industrializare intensive. Astfel, este evident
importana msurilor ecologice de protecie a factorilor de mediu, fr a se pierde din vedere
eficiena obinut prin valorificarea subproduselor, apreciat cantitativ la circa 25% din producia
recoltei de struguri.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizarea i utilizarea
deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru mediu i
sntatea populaiei.


II. Generaliti despre materia prim

Ca alctuire, strugurii sunt formai din dou pri principale : ciorchini i boabe.
Cantitativ, structura unui strugure este caracterizat prin :
ciorchine : 4-7% ;
boabe : pieli (epicarp) 7-11%, miez 85-90% ;
semine : 3-5%.
Alctuirea mecanic a strugurilor ajut la alegerea corect a schemei tehnologice de
prelucrare, ct i la conducerea procesului de vinificaie. Aceasta variaz n funcie de soi, gradul
de coacere al strugurilor, starea de sntate, condiiile pedoclimatice etc.
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rol de susinere a boabelor i de a
conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe. Din punct de vedere morfologic,
ciorchinele este alctuit dintr-un penducul, care se continu cu axul principal, pe care se afl
ramificaii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III i mai rar de ordinul IV. n funcie de soi,
faza de coacere, starea de sntate a recoltei i gradul de coacere, ciorchinele reprezint 4-7% din
greutatea strugurelui.
Rolul ciorchinilor n vinificaie. Majoritatea cercettorilor consider c ciorchinii au o
influen nefavorabil asupra calitii vinurilor, iar desciorchinarea a devenit o operaie
obligatorie. ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje :
se realizeaz o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentaie ;
se asigur o manipulare mai uoar a mustuielii ;
contribuie la ameliorarea gustului, deoarece ciorchinele imprim vinului un gust
ierbos ;
asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoholic mai ridicat cu 0,5% vol.;
musturile i vinurile se limpezesc mai uor ;
evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care s-au folosit ca tratamente.
Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli, miez i
semine, ca elemente uvologice principale.
Strugurii au o compoziie chimic complex, strns legat de soiul strugurilor, gradul de
coacere, starea lor fito-sanitar, condiiile mediului, mijloacele agrotehnice aplicate viei.
Compoziia chimic a ciorchinilor depinde de starea n care se gasesc acetia, verzi sau
lignificai, i de gradul de coacere al strugurilor. Astfel, coninutul n ap poate ajunge la 85-90%
la ciorchinele verde, iar la cel lignificat apa reprezint 34-35% din greutatea lui.
Ciorchinele mai conine zaharuri, sub 1%, amidon i substane azotoase 1-2%, compui
fenolici 3-5%, cenu 6-10% (din substana uscat), 0-0,3% acid tartric.
Compoziia chimic a pieliei este mai complex dect cea a ciorchinelui, pe suprafaa
boabelor fiind prezent stratul ceros numit pruin. Acest strat ceros diminueaz evaporarea apei,
face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea picturii de ap.
Apa reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, iar restul de 20-50% reprezint
substana uscat, care poate ajunge pn la 60% (n anii secetoi i la unele soiuri de struguri).
Compoziia chimic a miezului. Pulpa este unitatea ovologic cu cea mai mare
importan, deoarece majoritatea substanelor principale, glucide, acizi, substane minerale,
substane azotoase, se gasesc n compoziia miezului.
Apa se gsete n cea mai mare cantitate, 70-80% i are rolul de a dizolva substanele
hidrosolubile.
Glucidele reprezint 15-20%, cele mai importante fiind glucoza i fructoza i intr-o
msur redus manoza 0,1-0,2%, pentozanii 0,4-0,5%, celuloza i substanele pectice ( acidul
pectic 0,6-1 g/L, iar pectina 0,11-0,3%)
Pentru struguri sunt caracteristici 2 acizi : acidul tartric i acidul malic ce formeaz 90%
din aciditate. Pe lang acetia se mai gsesc i acidul piruvic 20-70 g/L, acidul fumaric, gliceric,
glucuronic, galacturonic, citric, oxalic, acizi volatili (acid acetic i acid formic).
n miez mai ntlnim i o cantitate mare de substane minerale : K, Ca, Na, Mg, P, S, F,
Br, I, Al, .
Substanele azotoase le ntlnim n cantiti mici 0,6-2,4 g/kg i sunt reprezentate prin
aminoacizi ( glicin, alanin, valin, leucin, serin, cistin, treonin, etc).
Smna are un coninut de ap este de 28-40%, celuloza 28%, substane minerale 2-
4%, substane azotate 0,8-1,2%, tanante 4-6%, uleiuri 10-25%. Cea mai mare importan
tehnologic o au substanele tanante.
Smna este bogat n substane uleioase lipide care trec n vin dac seminele sunt
zdrobite. Coninutul ridicat n substane uleioase i substane tanante justific separarea
seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim pentru valorificarea uleiului sau obinerea
oenocoloranilor.

III. Posibiliti de valorificare a produselor secundare
vinicole
n industria vinului, n urma operaiilor tehnologice, rezult o serie de produse
secundare: ciorchinii, tescovina, drojdiile, CO
2,
tirighia, borhotul.
inndu-se seama de unele produse obinute din subprodusele vinicole, se contureaz
urmtoarele orientri :
recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin ;
producerea acidului tartric i a srurilor sale ;
producerea uleiului alimentar din semine ;
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere ;
obinerea enocolorantului alimentar.
Din tescovina de struguri i drojdia de vin se pot obine produse ca : distilat de
tescovin, rachiu de tescovin, pichet, distilat de drojdie, rachiu de drojdie, spum de drojdie,
alcool etilic de origine vinicol. Din celulele de drojdii se pot obine i o serie de produse cu o
important valoare nutriional : aminoacizi, preparate enzimatice i vitaminice etc.



3.1. Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i este alctuit din
ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Componenii valoroi ntlnii n
tescovin : glucide, alcool etilic, ulei de semine, sruri tartrice, servesc la obinerea furajelor
proteice, acidului tartric, uleiului alimentar, alcoolului etilic, uleiului tehnic i taninului.
Tescovina poate fi nefermentat i fermentat. Tescovina nefermentat (dulce) rezult
de la prelucrarea strugurilor i se obine imediat dup presarea strugurilor. Ea se altereaz repede
daca este lsat n aer liber, n grmezi, iar daca nu este pstrat n condiii corespunztoare, este
expus mucegirii i oeirii.
Imediat dup presarea strugurilor la vinificare, tescovina rmas se scoate din prese, se
mrunete i se depoziteaz n czi, tocitori, putini, bazine de ciment, n straturi de 30-40 cm
grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui compresor, pentru a nltura spaiile de aer din
masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de zahr.
Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu microorganisme
se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic dezvoltarea
microorganismelor i astfel procesele se vor desfura normal.



























roa Turte, roturi

Fig. 1. Schema general de valorificare a tescovinei proaspete

Pentru obinerea uleiului i taninului se recomand ca :
uscarea seminelor s se fac la o temperatur mxim de 110C ;
separarea seminelor s se fac din tescovina dulce ;
umiditatea pe durata conservrii s fie 11-12% ;
TESCOVIN
PROASPT
Cntrire
Mrunire
Filtrare
Splare
Soluie de difuzie
Tescovin
Presare
Uscare
Tescovin splat
Separare
Pielie Semine
Precipitare
Filtrare
Separare precipitat
Uscare
Presare Extracie
Ulei
alimentar
Ulei
tehnic
Tanin Fin
furajer
Tartrat de calciu
Acid tartric
Soluie bogat n glucide
Fermentare
Distilare
Furaje
proteice
Alcool
CaCl
2
Ca(OH)
2


AP
Mcinare

3.2. Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se nelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul tulbure i
gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului (deburbare), fie dup fermentarea lui i
tragerea vinului limpede pe deasupra (operaia de pritoc). Drojdiile reprezint una din sursele
cele mai bogate pentru obinere alcoolului i a srurilor tartrice.
Separarea drojdiilor din mustul n fermentaie sau din vin se face prin operaia denumit
pritoc i se efectueaz de mai multe ori la anumite intervale de timp. Cantitatea de drojdii este
diferit, deoarece depinde de sntatea strugurilor, felul preselor folosite, modul de conducere a
fermentaiei etc.
Cantitatea de drojdie de vin la primul pritoc este de 5-6%, la al doila pritoc de 3-4%, iar
la al treilea 2-3%. Cantitatea de alcool din drojdie este cu 1,5% mai mic dect la vinul obinut.
Dup uscare,drojdia are urmtoarea compoziie:
- umiditate,max. 12%;
- pH,min. 4,0 soluie cu 10% drojdie
- proteine, max. 25%;
- cenu,max. 14%.
Complexul enzimatic celular obinut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit
din 15 enzime cu aciune catalitic n etapele reaciei de oxido-reducere a glucidelor
fermentescibile i n final formarea produsului principal, alcoolul etilic.

3.2.1. Obinerea alcoolului din drojdia de vin
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se poate realiza n
instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur.
Drojdiile presate sau cele prea vscoase,nainte de distilare, trebuie diluate cu ap sau
alcool cu trie mic ,pn la obinerea unei consistene suficient de fluide. Nu este indicat o
diluare prea mare deoarece cu ct drojdiile sunt mai diluate, cu att distilatul are o trie mai mic
i cresc consumurile energetice la distilare. Concomitent, borhotul dup distilare ar fi prea diluat,
ceea ce ar duce la mrirea consumului de acizi minerali pentru prelucrarea lui i la diminuarea
randamentului n compui tartrici. Pentru amestecarea drojdiilor cu ap,trebuie s se stabileasc
vase cu agitatoare i cu site la nivelul tuului de evacuare pentru a mpiedica trecerea
particulelor grosiere ce ar mpiedica funcionarea pompelor.
Pentru distilarea drojdiilor se folosesc urmtoarele tipuri de instalaii: instalaia de
distilare cu dou sau trei blaze, instalaia de distilare cu sau fr prenclzitor de materie prim i
instalaia continu de distilare.
Randamentul drojdiilor n alcool depinde de consistena lor. Astfel randamentul n alcool
este cu att mai mare cu ct drojdiile sunt mai subiri i cu ct tria vinului a fost mai mare.
Distilarea drojdiilor se face n cazane numite alambicuri. Pentru a obine un rachiu de
calitate, se evit arderea drojdiilor i trecerea spumei n distilat, se vor separa frunile i
cozile distilatului care au un miros neplcut.
Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau prin
redistilarea unui distilat de drojdie. Tria maxim admis este de 86% volume.
Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut din distilatul de drojdie, nenvechit sau
nvechit n vase de stejar minimum 6 luni. Tria alcoolic minim de comercializare este de
37,5% n volume. Rachiul de drojdie este bogat n eter enantic i de aceea are o arom puternic
ce nu condiioneaz ns obinerea unor produse de calitate deosebit.
Spuma de drojdie este butura alcoolic obinut din distilat de vin obinut prin
distilarea i redistilarea drojdiei de vin n instalaii care permit separarea frunilor i cozilor
i nvechit minimum 3 luni n vase de stejar. Concentraia alcoolic este de minimum 37,5% n
volume.



3.2.2. Obinerea tartratului de calciu din drojdia de vin
Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din drojdiile epuizate n alcool
prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din
precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile, neutralizarea soluiei tartrice,
precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la
obinerea tartratului de calciu din tescovin.
Dizolvarea compuilor tartrici
Se poate face cu soda i cu acizi minerali. Tratarea cu sod este mai puin periculoas i
mai simpl iar tratarea cu acizi minerali este mai ieftin i d randamente mai mari de tartrat de
calciu.
Indiferent de metoda folosit, tratarea drojdiilor trebuie s se fac la temperaturi
ridicate,75-80C,imediat dup distilare,deoarece reacia de solubilizare a tartrailor este redus,
odat cu scderea temperaturii. La procedeul acid se utilizeaz acidul sulfuric dei utilizarea
acidului clorhidric la T=Ca e de mai bun calitate.
Tratarea cu acid sulfuric se face in vase reactoare pn la pH=2,6-2,9, iar acidul
clorhidric se adaug n aa fel nct s reacioneze cu 60-65% din tartratul acid de potasiu
coninut n drojdii.
Dup o pauz de 1-3 ore i agitare continu, borhotul acidifiat este limpezit prin
sedimentare, filtrare sau centrifugare, operaie ce este urmat de splarea depozitului. Apele de
splare acide sunt conduse la neutralizare, iar cele slab acide la diluarea drojdiilor.
Tratarea cu sod calcinat de concentraie 20% se face n mod similar, adaosul fcndu-
se n poriuni mici din cauza efervescenei puternice date de eliberarea dioxidului de carbon n
mediul de reacie pn cnd reacia mediului devine slab bazic. Dup neutralizarea borhotului
se procedeaz la separarea soluiei tartrice i splarea depozitului ca la metoda acid.
Precipitarea tartratului de calciu
Se face cu lapte de var, dar calitatea tartratului de calciu este mai slab fa de
neutralizarea cu carbonat de calciu. Reacia trebuie s se fac sub agitare la temperatura minim
de 50C i pn la pH=5,5.
Neutralizarea compuilor tartrici prin metode cu baze se realizeaz numai cu CaCl
2
sub
form de soluie 20% n cantitate de dou ori mai mare dect cantitatea de sod calcinat folosit
la calcinarea borhotului de drojdie. Finalul reaciei de neutralizare se realizeaz cu ajutorul
oxalatului acid de amoniu 10%, ce trebuie s indice ioni de calciu n exces prin formarea unui
precipitat alb de oxalat de calciu.
Separarea tartratului de calciu din soluia neutralizat
Se poate realiza prin sedimentare, filtrare sau centrifugare cu utilizarea eventual a
hidrocicloanelor.
Splarea i uscarea se efectueaz cu aceeai tehnic ca la obinerea tartratului de calciu
din tescovin.

3.2.3. Obinerea esterului enantic
Esterul enantic reprezint produsul secundar al fermentaiei alcoolice. Acesta se gsete
n mici cantiti n tescovin i depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai srac n ester
enantic vom obine 0,4 kg din aproximativ o ton de drojdii.
Esterul enantic n stare pur e un lichid transparent,incolor,solubil n alcool,eter sulfuric
i de petrol, ns insolubil n ap, iar temperatura de fierbere este de 225-230C. Esterul enantic
se mai numete i ulei de coniac i este folosit n industria alimentar pentru mbuntirea
calitii coniacului, ampaniei i n parfumerie.
Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin reinerea lui
pe carbune activ, solubilizare n eter sulfuric i apoi distilare pe baie de ap la 45-50C.
Cea mai simpl metod de extracie a esterului enantic este cea prin antrenare cu vapori.
Drojdia de vin proaspt presat se introduce n blaz, apoi se dilueaz cu ap pe jumtate.
Se realizeaz mai nti distilarea alcoolului, iar n timpul distilrii se agit soluia pentru a evita
arderea drojdiei pe fundul blazei.
Dup distilarea alcoolului n blaz se introduce abur direct. Vaporii introdui antreneaza
esterul,iar dup condensare n condensator intr n decantorul lichid-lichid numit si vasul
florentin. Esterul se colecteaz din vasul florentin pe la un robinet aezat n partea de sus a
vasului. Prin distilri repetate esterul brut se purific.
3.3. Valorificarea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon se degaj n urma procesului de fermentare. Acesta reprezint
subprodusul cel mai important, ns cu o recuperare sporadic sau experimental. Pentru
colectarea CO
2
este necesar ca fermentarea mustului s fie realizat n rezervoare nchise, de
unde gazul s fie stocat n rezervoare de gaz i apoi comprimat. n timpul fermentaiei circa 45%
din zahrul fermentat se transform n CO
2
.
CO
2
comprimat poate fi folosit n industria vinului sau la fabricarea vinurilor spumante.
Aceast substan este important pentru condiionarea, conservarea i mbutelierea vinurilor.
n timpul fermentaiei, odat cu degajarea CO
2
se antreneaz i vapori de alcool,
recuperarea acestuia realizndu-se prin splarea gazului cu ap n condensatoare peliculare.
Alcoolul este recuperat sub form de soluie slab alcoolic, de concentraie 58% vol. alcool, care
urmeaz a fi distilat.

















IV. Posibiliti de valorificare a deeurilor vinicole


4.1. Valorificarea seminelor din struguri

Seminele din struguri figureaz printre deeurile vinicole.
Tescovina uscat conine ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi variaz ntre
12-22%, funcie de soiul de struguri, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice.
Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul unor separatoare
speciale. Dup separare, seminele se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, uscarea
fcndu-se la o tempeatur mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la
degradarea termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie ntre 11-25%, altfel
favorizeaz procesele de degradare a substanelor extractabile.
Uleiul i taninul se extrag din semine uscate.
Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii taninului. Seminele se
macin n valurile zdrobitoarelor, iar fina rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C, apoi
se preseaz cu ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis. Prin
presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg ulei la 100 kg semine). n urma presrii,
rezult turtele care conin 2-4% ulei, de aceea, prin tratarea finii sau a turtelor cu diferii
solveni (sulfur de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se poate extrage
cantitatea total de ulei.
Obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut. Crbunele
activ s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din semine de
struguri.
Uleiul de semine rafinat are un coninut ridicat de acizi grai eseniali, fiind apreciat ca
un ulei dietetic.
Uleiul de semine de struguri poate fi folosit la lacuri i vopsele, n parfumerie,
farmaceutic, la fabricarea spunurilor i n industria alimentar.
Extragerea taninului din semine se realizeaz dup extragerea uleiului. Turtele
degresate se macin i se trateaz cu o soluie de alcool 20%, n care se in 24 de ore,
amestecndu-se periodic pentru dizolvarea ct mai complet a taninului. Soluia obinut se
poate folosi pentru tratarea vinurilor mai srace n tanin sau se poate distila pentru recuperarea
alcoolului. Dup distilare, soluia se concentreaz, iar pasta de tanin se usuc, apoi se macin
transformndu-se n praf de enotanin. Acesta se folosete la tanizarea vinurilor i limpezirea lor
prin cleire.
Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de durata
extraciei, umiditatea mcinturii de semine, temperatura i natura solventului.





Fig. 2. Schema general de valorificare a uleiului din semine de struguri
extract
Turte care
contin spirt
Separarea
spirtului prin
distilare
distilare
precipitat
Diluare cu apa
separare
Solutie de
enotanin
filtrare
Filtrat
Uscare
Macinare
enotanin
Reziduu
Ulei
R
e
z
i
d
u
u

Seminte
uscare
maruntire
extractie
Solvent

4.2. Valorificarea tirighiei

Tirighia, numit i piatra vinului sau crem de tartru, este constituit din cristale de
tartrat acid de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%) i impuriti (bacterii, drojdii,
taninuri). Aceste sruri se formeaz pe pereii interiori ai vaselor cu vin, fiind mai abundent pe
suprafeele aspre (butoaie, cisterne de beton) . n decursul unui an, stratul de tirighie depus pe
pereii vaselor cu vin, ajunge pn la 4-6 mm grosime.
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecie cu bacterii (B. Tartarophthorum) i mucegaiuri.
Pentru desprinderea tirighiei se folosesc 2 procedee : mecanic i chimic. Pe cale
mecanic, tirighia se nltur prin ciocniri, rzuire i nclzirea pereilor cu lampa de sudat care
provoac crparea i dezlipirea bucilor de tirighie. Pe cale chimic, tirighia se inltur cu
ajutorul unei soluii fierbini de sod (2,5%) sau acizi minerali, iar precipitarea acidului tartric se
face cu CaCl i lapte de var.
Tirighia constituie materia prim la fabricarea acidului tartric. Acesta se utilizeaz n
panificaie, produse zaharoase, conserve vegetale, fabricarea buturilor rcoritoare, vinificaie,
medicin, farmacie, industria coloranilor, industria chimic.



Fig.3. Schema general de valorificare a tirighiei



4.3. Valorificarea ciorchinilor

Deschiorchiantul strugurilor const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea
separat a sucului. Aceste operaii trebuie s se execute ntr-un ritm alert. Zdrobirea strugurilor
const n strivirea i spargerea prin presare sau lovire, care au drept scop eliberarea sucului, fr
ns a produce spargerea seminelor i strivirea ciorchinilor.
Dezciorchinarea strugurilor reprezint operaia prin care boabele de struguri se separ de
ciorchini, n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Eliminarea
ciorchinelor este o conditie obligatorie pentru prepararea vinurilor roii de nalta calitate.
n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) pentru a mri
Desprindere
Mecanic:
Ciocniri,rzuiri
Chimic: soluie fierbinte de
NaOH sau acizi minerali
Acid tartric
Neutralizare:
CaCl2, Ca(OH)2
Tartrat ce calciu
Tirighie
suprafea de contact dintre botin i must.
Pe msura ce se zdrobesc i se desciorchineaz strugurii se obine mustuiala care este este
condus n vasele de fermentare, czi de lemn sau recipiente de beton.
Ciorchini rmai n urma acestei operaiuni sunt valorificai.

4.4. Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din lichide cu coninut
de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Pentru obinerea unui oet de bun
calitate trebuie ca materia prim sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite : fabricarea din vinul
alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din fructe, din alcool etilic
obinut din industria vinului. n funcie de materia prim folosit, aceasta mai conine : glucide,
alcool etilic, colorani, substane tanante, vitamine, sruri minerale, etc.
Cea mai mare cantitate de oet rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie
acetic.
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i ce din mal.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz
vinurile de calitate superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea oetului, deoarece
acest gust se poate transmite i oetului.
Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool.
Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Aciditatea total a oetului alimentar
este 9 aciditate, iar culoarea de la alb-glbui pn la brun-rocat.
Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n caz contrar bacteriile acetice acioneaz
foarte greu. Aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter (A. aceti, A.
acetigenus, A. hansenii, A. xilinus, etc.).

V. Surse de poluare i epurarea apelor reziduale

5.1. Surse de poluare a materiei prime

Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea
strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.
Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai,
altfel stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea
unor substane conservante n anumite doze.
Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng poluarea
mediului este afectat i producia de struguri.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului
nconjurtor, n special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.
Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final
deprecierea materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de stabilizat.
Pe cale experimental s-a demonstrat c doza de 4 kg de azot la o ton de struguri nu
trebuie depit.
O poluare accentuat a materiei prime rezult din poluarea cu Pb a plantaiilor viticole
prin apropierea zonelor industriale i a oselelor intens circulate, strugurii provenii din aceste
plantaii, au un coninut ridicat de Pb datorit gazelor de eapament prin adugarea n benzin a
tetraetilului de plumb ca antidetonant.






5.2. Epurarea apelor reziduale

Pentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de prelucrare a strugurilor i
condiionarea vinurilor, se folosesc cantiti importante de ap, estimate la dublul celor de vin.
La scar mondial, n sectorul vinicol, se folosesc annual peste 600 de milioane m
3
de ap.
Acest cantitate de ap este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru mediul
nconjurtor.
n ultimii ani, o atenie deosebit a fost acordat valorificrii subproduselor din
vinificaie, ntocmindu-se metode nepoluante pentru tratarea i epurarea deeurilor vinicole care
s mreasc simultan i potenialul lor energetic.
Apele care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale reprezint ape reziduale, care
reintroduse n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentar sunt reprezentate prin apele de transport i
splare a meteriei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la splarea
i dezinfecia spaiilor de procesare, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare.
Agenii poluani ai acestora sunt reprezentai de materii mineral sau organice dizolvate sau n
suspensie, de forme de energie i de organisme vii, microorganisme banale sau patogene.
Din procesul de productie, reziduu principal este tescovina, formata mai ales din pielite
de struguri, seminte, pulpa si drojdie acumulate prin limpezirea vinului in recipiente de
fermentare si imbatranire; cand tescovina sau drojdiile sunt folosite pentru fabricarea de rachiuri,
apar in plus, drept reziduuri, borhoturile de la distilare. Borhoturile rezultate la distilarea
fermentatelor de tescovina, de drojdii de vin si de fructe pentru obtinerea de rachiuri si spirt sunt
reziduurile cele mai nocive in procesele de vinificare.
Datorita continutului ridicat de materii in suspensie, apele uzate de la distilarea vinului au
culoarea galben-brun deschis, au o temperatura ridicata si degaja un miros specific proceselor de
vinificatie.
n general, toate apele uzate rezultate de la fabricarea vinului au un impact profund
negativ asupra receptorilor naturali prin consumarea rapid a oxigenului dizolvat n ap. Se
degaj substane urat mirositoare, de cele mai multe ori ca rezultat al descompunerii produilor
cu sulf, iar n unii emisari, poluai cu astfel de ape, poate avea loc i o dezvoltare a ciupercilor ,
cu depozitarea lor , ndeosebi n zonele unde viteza de curgere a apei este mic.
Compoziia chimic a apelor uzate industriale este foarte mult influenat de coninutul
de proteine, grsimi i hidrocarbonai din produsele alimentare, precum i de compoziia apei din
reeaua de alimentare, care conine n anumite limite, carbonai, sulfai, cloruri,fier .
Proteinele din organismul viu, n procesul schimbului de substane, conduc la formarea
ureei, care sub influena bacteriilor fermentative se transform n azot amoniacal, form
frecvent n care azotul se afl n apele uzate.
Determinrile de laborator ale caracteristicilor chimice se pot clasifica n analize
anorganice (aciditatea, pH, nitrai) i analize organice (oxigenul dizolvat, consum biochimic de
oxigen) .
a) Analize anorganice:
Aciditatea apelor uzate este determinat de prezena bioxidului de carbon liber, a
acizilor minerali i a srurilor acizilor tari cu baze slabe. Acest parametru este indicat pentru
apele uzate industriale care ajung n staia de epurare.
pH-ul apelor uzate poate fi acid sau alcalin i constituie o cauz important n
perturbarea proceselor biologice din cadrul unei staii de epurare.
Acest parametru exprim numai intensitatea aciditii sau alcalinitii, neexistnd
o legtur direct ntre pH-ul unei ape i cantitatea de acizi aflat n compoziia apei respective.
Concentraia n ioni de hidrogen a apelor naturale, adic pH-ul care exprim
reacia activ a apei prezint valoarea 7 (ape neutre). Reacia apelor va fi acid pentru pH=0-7 i
va fi alcalin pentru pH=7-14. Pentru determinarea pH-ului apei se folosesc metode
colorimetrice i electrocolorimetrice. Pentru rapiditatea operaiei se folosesc discuri colorante cu
hrtie de tunesol sau aparate digitale electronice .
Clorurile i sulfurile din apele uzate pot influena procesele biologice de epurare dac
cantitile lor depesc anumite limite. Sulfurile din apele uzate industriale pot fi determinate i
puse n eviden sub form de sulfuri totale, sulfuri de carbon i puse n eviden sub form de
sulfuri totale, sulfuri de carbon i hidrogen sulfurat.
b) Analize organice:
Oxigenul dizolvat reprezint gradul de poluare al apelor cu substae organice.
Nivelul de oxigen dizolvat n ap se numete limit de saturaie i depinde de temperatur i
variaz de la 7,63 mg/dm la 30 C, la 9,17 mg/dm la 20 C i la 14,23 mg/dm la 0C.
Solubilitatea oxigenului n ap mai depinde i de turbulen la suprafaa apei, de
presiunea atmosferic, mrimea suprafeei de contact, cantitatea de oxigen din ap sau din
atmosfer. Oxigenarea apei poate avea loc prin dizolvarea oxigenului din aer sau, n anumite
condiii speciale, prin degajarea oxigenului n procesul de fotosintez al vegetaiei acvatice. La
un grad de saturaie de 100 % dizolvarea oxigenului atmosferic se reduce ajungnd la zero.
Caracteristicile calitative principale ale apelor uzate sunt: materii in suspensie 522mg/l,
reziduu total 14000mg/l, materia organica exprimata prin CCO reprezinta 20800mg/l, iar
CBO
5
=9000mg/l, fosfor are o concentratie de 0,2 mg/l, iar azotul de 207mg/l, iar pH are valori
intre 3,6-3,8, datorita cantitatii apreciabile de acizi organici.
Procedeele biologice de epurare, precedate de decantarea apelor uzate, se preteaza cel
mai bine la epurarea acestor ape uzate, datorita temperaturii lor ridicate (in cele mai multe
cazuri). Borhoturile pot fi epurate prin fermentare anaeroba, in bazine de fermentare inchise sau
deschise.
n afara vinurilor i a altor produse care se obin din vinificaie, mai rezult i cantiti
mari de ape reziduale, n special n urma igienizrii. Acestea se pot colecta i prelucra, separate
sau mpreun cu deeurile lichide i semilichide.

1.2.Procedee i tehnici de epurare a apelor uzate

Necesitatea epurrii nainte de evacuarea n emisari a aprut iniial numai pentru apele uzate
menajere colectate din localiti. inndu-se seama de caracterul acestor ape au fost elaborate
cteva procese de epurare i instalaii corespunztoare suficiente pentru a realiza gradul de
epurare dorit [2].
Odat cu dezvoltarea industriei i cu creterea volumului de ape uzate industriale a devenit
necesar i epurarea acestor ape. Epurarea lor s-a realizat n mare masur tot prin procedeele
clasice, adic acelea adoptate iniial pentru apele menajere.
Procedeele clasice de epurare ofer ns posibilitai limitate n epurarea apelor uzate. Ele nu
sunt capabile s micoreze de loc coninutul apei n impuriti minerale dizolvate, iar unele
substane organice, mai ales cele obinute prin sintez nu sunt degradate de ctre microorganisme
i trec neschimbate prin staiile de epurare. Astfel de impuritai ramn nemodificate i n apa
emisarilor, nefiind eliminate nici n cursul proceselor naturale de autoepurare [2].
Problema eliminrii impuritailor rezistente la epurarea prin metodele clasice a impus
adoptarea unor metode noi de epurare care s le completeze pe cele clasice.
Astfel de metode sunt: neutralizarea, flotaia, extracia, aerarea pentru eliminarea
impuritailor volatile, spumarea, exidarea chimic sau electrochimic.
Procesele de tratare i cele de epurare a apelor produc schimbri asupra concentrailor
substanelor anume, care sunt scoase, fie introduse n ap. Un exemplu este introducerea
oxigenului n ap (transfer din faza gazoas n faza lichid) sau ndeprtarea amoniacului (din
faza lichid n faza gazoas) [3].
Orice procedeu de transformare este format dintr-o niruire de operaii consecutive, de
natur mecanic, fizic, chimic sau biologic. Ea const dintr-un numr limitat de operaii
simple, distincte care se realizeaz n instalaii i aparate corespunztoare pentru diverse variante
de tehnologii.

1.2.1. Procedee i tehnici fizico-mecanice de epurare a apelor uzate industriale

Cele mai importante grupe de procese fizice de epurare au la baz separarea
gravitaional, filtrarea i transferul poluanilor din faz apoas ntr-o alta faz [3].
Epurarea fizico-mecanic asigur eliminarea din apele uzate a corpurilor mari, a
impuritailor grosiere. Aceast metod este folosit n faza primar a epurrii dup care este
urmat de alte trepte de epurare [3].
a) Reinerea pe grtare i site. Grtarele servesc la ndeprtarea din apele uzate a
impuritilor grosiere (buci de hrtie, folii de material plastic, achii i alte fragmente de lemn,
fragmente de produse vegetale i animale). ndeprtarea corpurilor grosiere din apele uzate
trebuie s constituie primul proces aplicat ntr-o staie de epurare, pentru evitarea
inconvenienelor pe care astfel de impuritai le pot provoca n celelalte sectoare ale staiei
(depuneri greu de evacuat, blocarea pompelor i vanelor, depunerea pe utilajele de aerare,
blocarea deversoarelor i a gurilor de evacuare). Materialele reinute, cu dimensiuni mai mari
dect distanierea dintre bare, produce straturi filtrante care mrete gradul de pierdere de sarcin
a apei n grtar i de aceea trebuie ndeprtate periodic. Operaia este realizat manual sau
mecanizat, cu ajutorul unor greble care degajeaz dintre bare materialele acumulate. Dup
drenare, acestea sunt transportate la locurile de depozitare a deeurilor solide [2].
Viteza apei la intrarea n grtare trebuie s fie de circa 0,3 m/s pentru prevenirea
depunerilor n camera grtarului, dar s nu depeasca circa 1 m/s pentru a evita nepenirea
corpurilor grosiere ntre bare.

b) Centrifugarea reprezint o aciune de separare gravitaional a suspensiilor din ap n
care intervin acceleraii superioare celei corespunztoare cmpului gravitaional al Pmntului.
n aceste condiii, se obin viteze de sedimentare mai ridicate care se traduc prin productiviti
mai mari ale instalaiilor i prin obinerea unor concentrate mai compacte.
n epurarea apelor uzate se utilizeaz centrifugele decantoare cu ax orizontal, cu
funcionare continu. n principiu, acestea sunt constituite dintr-un corp cilindro-conic rotativ n
care se rotete, la rndul su cu o vitez ceva mai mic un ax melcat. Apa cu suspensii este
introdus prin axul corpului melcat i este proiectat spre faa interioar a peretelui corpului
centrifugei [2].
c) Deznisiparea are rolul de a reine suspensiile minerale grele aduse mai ales de apele
de ploaie dar i de apele uzate industriale (fig. 1.1). ndeprtarea acestor suspensii naintea
instalaiilor de pompare i a celor de epurare propiu-zise au ca scop evitarea uzurii utilajelor i a
acumulrilor de materiale consistente n bazine de decantare, de aerare, de fermantare.
Deznisipatoarele constau din bazine compartimentate relativ nguste, prevzute uneori cu agitare
(cu aer sau hidraulic) pentru a mpiedica nglobarea n sedimente a suspensiilor organice [2].


Fig. 1.1. Imaginea unui deznisipator.

1.2.2. Procedee i tehnici de epurare biologic a apelor uzate industriale

Un alt proces de epurare este cel biologic n care epurarea efectundu-se pe baza
transferului de materiale urmnd traseul de la ap la celulele vii i invers [2].
Materiile organice folosite de ctre microorganisme ajut la producerea energiei utile
pentru micare sau pentru efectuarea altor reacii consumatoare de energie.
Epurarea fcut cu ajutorul microorganismelor este denumit biologic. Ea se realizez
prin reacii de descompunere i de sintez, indirect de enzime, catalizatori biologici generai de
ctre celulele vii [2].
Reaciile enzimate se realizeaz n mai muli pai. ntr-o prim faz, ntre moleculele de
enzim i de substan utilizat ca hran se formeaz compleci iar n urmtoare etap se
descompun elibernd produsul de reacie i enzima regenerat, care poate aciona asupra unor
noi molecule de substrat ntr-o ordine succesiv.
Substanele organice sunt oxidate, n activitatea de epurare i i diminueaz coninutul de
hidrogen [2].
n funcie de categoria microorganismelor care asigur nlturarea poluanilor organici
din ap se disting procesele aerobe i cele anaerobe.
Prezent n proporie foarte mic (0,8 % volum) fa de cea din aer (21 % volum). Aceasta
sporeste sensibilitatea mediului acvatic la necesarul de oxigen.
Ca produse finale ale degradrii aerobe se intalnesc principalii indicatori cum ar fi:
bioxidul de carbon, apa i nitraii [3].
n absena oxigenului dizolvat, organismele aerobe dispar (eventual trec n forme latente),
iar poziia lor este luat de organismele anaerobe care utilizeaz oxigenul din materia organic
sau din unele combinaii anorganice. Produii importani de descompunere anaerob sunt
bioxidul de carbon i metanul [3].
Gradul de epurare a unei instalaii biologice este direct proporional cu masa de
microorganisme pe care o conine. Ea este limitat de cantitatea de poluani care poate fi
asimilat de unitatea de biomas n unitatea de timp. De aceea, cantitatea de poluani organici
aplicat n unitatea de timp unitii de biomas este la rndul su limitat.
Att n procesele aerobe ct i n cele anaerobe nmulirea microorganismelor determin
formarea de biomas nou (nmol excedentar), care este unul dintre produsele concentrate ale
epurrii biologice




Epurarea ecologic a apelor reziduale i a deeurilor, se poate face folosind un sistem
bazat pe mijloace mecanice, chimice i biologice cu ajutorul unor instalaii de epurare.
O staie este alctuit din :
paturi de decantare i deshidratare ;
bazinul de egalizare i decantare ;
filtrul biologic.
Cele 3 paturi de decantare i deshidratare (fig.4 ) mprejmuite cu gard de beton, n
suprafa total de 450m
2
(50m
2
fiecare) sunt prevzute drenuri de pietri cu subsol la 40 cm
adncime, care au rolul de a colecta partea lichid i a o conduce la decantare.


Fig.4. Paturile de decantare i deshidratare

Bazinul de egalizare i decantare (fig. 5) n suprafa de 50m
2
, se compune din bazin de
egalizare, tratare i decantare si bazin de aspiraie pentru gruparea pe filtru a apei decantate.
ntre cele dou bazine exist este un perete despritor, cu o deschidere tip stvilar.
Decantorul este prevzut cu un separator de grsimi i bazin colector.

Fig.5. Bazinul de egalizare i decontare


Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m
3
, iar bazinul colector de 40m
3
. din bazinul
colector, apele uzate sunt pompate.
Filtrul biologic (fig.6) se prezint ca un rezervor de 50m
3
, umplut cu piatr spart. n el se
face corecia ncrcturii apelor prin diluarea i aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l
(cantitatea admis pentru apele rului Some).



Fig.6. Filtrul biologic