UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE TIINE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE TIINE ALIMENTARE

ADITIVI ALIMENTARI

-2010-

Aditivi alimentari

CUPRINS

1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR ................................................. 5 1.1. DEFINIIA ADITIVILOR .......................................................................................................... 5 1.2. CONDIIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI ............................................... 6 1.3. EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI......................................... 7 1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari ......................................................................... 7 1.3.2. Doze zilnice admisibile la om ................................................................................................ 8 1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR ................................................................................................. 8 1.5. INGREDIENTE I AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR . 24 2. COLORANII ........................................................................................................................................ 25 2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANILOR .................................................................... 27 2.2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN COLORANT IDEAL... 27 2.3. CLASIFICAREA COLORANILOR ....................................................................................... 28 2.3.1. Coloranii naturali ................................................................................................................ 28 2.3.1.1. Antocianii ................................................................................................................... 29 2.3.1.2. Betaciane .................................................................................................................... 30 2.3.1.3. Carotenoidele.............................................................................................................. 31 2.3.1.4. Colorani porfirinici .................................................................................................... 37 2.3.1.5. Colorani chalconici ................................................................................................... 38 2.3.1.6. Colorani antrachinonici ............................................................................................. 39 2.3.1.7. Colorani flavinici....................................................................................................... 40 2.3.1.8. Ali colorani............................................................................................................... 41 2.3.1.9. Limitele folosirii coloranilor naturali ........................................................................ 42 2.3.1.10. Proprietile funcionale ale coloranilor naturali ..................................................... 42 2.3.1.11. Solubilitatea coloranilor naturali ............................................................................. 42 2.3.2. Colorani sintetici (de sintez) ............................................................................................. 46 2.3.2.1. Grupa coloranilor azoici (-N=N) ............................................................................... 46 2.3.2.2. Grupa coloranilor triarilmetanului............................................................................. 51 2.3.2.3. Grupa coloranilor xantenici ....................................................................................... 53 2.3.2.4. Colorani din grupa quinoleinei .................................................................................. 54 2.3.2.5. Colorani din grupa indigoului ................................................................................... 55 2.4. Colorani folosii pentru colorare la suprafa ............................................................................ 55

Aditivi alimentari
2.5. Colorani de tip lac ................................................................................................................ 55 2.6. COLORANI ADMII PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR .................. 56 3. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE ................................... 66 3.1. CONSIDERAII GENERALE .................................................................................................. 66 3.2. ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE ............................................................................ 67 3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR ..................................................................................... 67 3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 pn la E-240)....................................................................... 69 3.3.1.1. Aditivi de conservare organici.................................................................................... 69 3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 76 3.3.1.3. Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar ............................... 79 3.3.1.4. Modul de aciune al SO2 ............................................................................................. 81 3.3.1.5. Adaosul de SO2 n vinificaie ..................................................................................... 83 3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 pn la E-290)....................................................................... 84 3.3.2.1. Aditivi de conservare organici.................................................................................... 84 3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 87 3.3.2.3. Ali aditivi de conservare............................................................................................ 88 4. ANTIOXIDANII .................................................................................................................................. 94 4.1. CONSIDERAII GENERALE .................................................................................................. 94 4.2. MECANISMUL ANTIOXIDRII (RNCEZIRII ALDEHIDICE) ......................................... 94 4.3. METODE DE MSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE........................................ 96 4.4. DEFINIIA, CLASIFICAREA I MOD DE ACIUNE AL ANTIOXIDANILOR.............. 96 4.5. ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR ........................ 99 4.6. ANTIOXIDANI MAI IMPORTANI .................................................................................. 100 4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANI FOLOSITE N PRODUSELE ALIMENTARE .................. 107 4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE N ROMNIA .................................................................. 112 5. SUBSTANE EMULGATOARE ........................................................................................................ 114 5.1 CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE................................................................................ 114 5.2. PROPRIETILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR ............................................... 117 5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR ................................. 118 5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR .................................................................................. 119 5.5. EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR ............................................ 120 5.6. ALTE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR ................................................................. 130 5.6.1. Complexarea cu amidonul ................................................................................................. 131 5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele ................................................................................. 132

Aditivi alimentari
5.6.3. Aerarea i stabilizarea spumelor ........................................................................................ 133 5.6.4. Modificarea formelor cristaline ......................................................................................... 133 5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR ....................................................................................... 134 5.7.1. Margarine i shorteninguri ................................................................................................. 134 5.7.2. Sosuri emulsionate ............................................................................................................. 134 5.7.3. ngheata............................................................................................................................. 135 5.7.4. Pine i produse de panificaie i patiserie......................................................................... 138 5.7.5. Produse grase tartinabile .................................................................................................... 143 5.7.6. Ciocolata ............................................................................................................................ 143 5.7.7. Caramele ............................................................................................................................ 144 5.7.8. Cereale extrudate ............................................................................................................... 144 5.7.9. Paste finoase ..................................................................................................................... 144 5.7.10. Creme spumate obinute prin freezerare .......................................................................... 144 5.7.11. Produse lactate de imitaie ............................................................................................... 145 5.7.12. Aluaturi cu afntori chimici ........................................................................................... 148 5.8. EMULGATORI AUTORIZAI PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR ... 149 5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAI N ROMNIA ....................................... 152 6. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE................................................... 163 6.1. CITRAII................................................................................................................................. 166 6.2. TARTRAI .............................................................................................................................. 168 6.3. ACETATUL I CLORURA DE CALCIU .............................................................................. 168 6.4. ORTOFOSFAII ..................................................................................................................... 169 6.5. FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE ..................................................................... 172 6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) ........................................................ 175 6.7. FEROCIANURA DE POTASIU ............................................................................................. 178 6.8. LACTAII ............................................................................................................................... 179 BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................... 193

Aditivi alimentari

1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR 1.1. DEFINIIA ADITIVILOR

n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditivul semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive. Din definiie, termenul de aditiv cuprinde n mod logic, n sine, caracterul de intenionalitate, ceea ce nseamn c exclude acele substane care ajung n produsele alimentare, n mod accidental, cum ar fi substanele chimice pentru stimularea creterii plantelor i animalelor i care sunt denumite n mod eronat aditivi accidentali, care n fond sunt pur i simplu contaminani chimici ai produselor alimentare. Din definiia dat de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este justificat n scopul: conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs alimentar; favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor; rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare; se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaie sau manipulare; se induce n eroare consumatorul.

Folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care:

Aditivi alimentari 1.2. CONDIIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI La folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: inocuitatea aditivului n sine i absena pericolului ca urmare a unei eventuale acumulri de doze sau efecte n timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de animale; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor sintetice; cantitatea adugat n produsul alimentar s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari s nu aib drept consecin puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor sale fizico-chimice s fie reglementat introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de metode simple, sensibile adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe Dup prerea noastr, utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui principiu ferm, i anume, orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu trebuie folosii n practica industrial dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor. Prin nenocivitate (inocuitate) nelegem nu numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului dar i lipsa unor consecine tardive mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare. O atenie deosebit trebuie acordat puritii aditivilor i n special pentru cei sintetici. Impuritile substanelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni: din substanele utilizate n diverse stadii de fabricaie; din solvenii folosii pentru extracii i cristalizri; impuritile pot fi constituite i din produi secundari care se formeaz n cursul fabricrii i Impuritile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive. a obine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar; nlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar; prin lege; de identificare calitativ i dozare cantitativ; ambalaj, n concordan cu prevederile legale.

depozitrii produsului finit datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

Aditivi alimentari Problemele importante de care trebuie s se in seama n legtur cu impuritile sunt: dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului; dac proporia de impuriti influeneaz activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar; dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prin mbuntirea tehnologiei de dac impuritile respective au o asemenea importan nct este necesar s se fixeze o

fabricaie a aditivului; anumit limit pentru acestea.

1.3. EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI Evaluarea toxicologic a unei substane care este propus s fie ntrebuinat ca aditiv comport dou etape: etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei, a ncercrilor de laborator pe animale de experien i dac este posibil observaii pe om; etapa de interpretare i evaluare a datelor care vor conduce la decizia dac substana este acceptat sau nu ca aditiv.

1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau n: studii de toxicitate acut care se execut pe cel puin trei specii de animale, timp de 2-4 sptmni. Studiile de toxicitate acut vor furniza date privind apariia unor aciuni complexe cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului nervos, anticolinesterazic, stimulant metabolic hepato - i nefrotoxic; studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectueaz pe cel puin dou specii de animale dintre care una va fi roztoare. Se observ aspectul general al animalelor, comportamentul lor, creterea ponderat, mortalitatea. Se face studiul macro i microscopic al organelor, greutatea organelor i raportarea lor la greutatea organelor lotului martor; studii de toxicitate pe termen lung, pe o durat de 18 luni la oareci i 2 ani la obolani, cu studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaiei, stadiul de referire special asupra riscurilor de carcinogenitate; sntate al animalelor de experien, evoluia mamei i a descendenilor. Investigaiile asupra reproducerii pot include cercetri asupra embriotoxicitii i teratogenitii compusului (substanei) cercetat;

Aditivi alimentari carcinogenitatea i mutagenitatea se urmresc pe dou generaii ale aceleiai specii, studii biochimice care se refer la modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n

evalundu-se totodat i transportul placentar la substanelor cercetate, inclusiv trecerea n lapte; organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare a aditivului ingerat. 1.3.2. Doze zilnice admisibile la om n funcie de evalurile toxicologice se stabilete doza de aditiv admis pentru om care poate fi ingerat zilnic pe toat durata vieii fr a antrena riscul. Se poate vorbi de o doz zilnic admisibil necondiionat care se aplic numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac att din punct de vedere biochimic ct i al transformrilor metabolice ale aditivului. Se poate fixa i o doz zilnic admis temporar, cnd datele toxicologice obinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de timp, lipsind ns datele complementare pentru a fixa doza zilnic admisibil necondiionat. Doza zilnic admisibil necondiionat sau temporar se exprim n mg/kilocorp individ (mascul sau femel) standard.

1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR Conform directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii, 94/36/EC privind coloranii, 95/2/EC i 96/85/EC privind ali aditivi n afar de ndulcitori, aditivii pot fi clasificai n urmtoarele grupe: colorani care sunt substane care sunt folosite pentru a restabili culoarea unui aliment. produsele paprika, turmei, saffron i nici substanele Nu sunt considerai colorani aditivi

folosite pentru colorarea prii exterioare necomestibile a produselor alimentare cum ar fi membranele pentru crnai salamuri i peliculele de acoperire a brnzeturilor; ndulcitori (edulcorani) care sunt substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor (ca aditivi) celelalte substane dulci cum ar fi monozaharidele, dizaharidele, sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, miere de albine etc.);

Aditivi alimentari conservaii, care sunt substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare antioxidani, care sunt substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare

prin protejare fa de aciunea microorganismelor; prin protejarea lor fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificrile de culoare; suporturi (purttori), care includ suporturi (purttori) solizi (pulbere) i lichizi (solveni) ce ajut la dizolvarea, dispersarea aditivului fr a modifica funcia tehnologic i care ele nsi nu exercit efecte tehnologice. Suporturile (purttorii) se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor; acidulanii, care sunt substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer regulatori de pH care sunt substane care modific sau controleaz aciditatea gust produsului alimentar; /alcalinitatea unui produs alimentar; ageni antiaglomerani, care sunt substane ce reduc tendina de aderarea a particulelor ageni antispum, care sunt substane ce previn spumarea sau reduc spumarea; ageni de mas (bulking), care sunt substane ce contribuie la volumul unui produs emulgatori care sunt substane care fac posibil formarea i meninerea emulsiilor de tip sruri de emulsionare care sunt substane ce transform proteinele din brnz ntr-o ageni de ntrire care sunt substane ce menin sau fac tari, crocante esuturile fructelor individuale a unui produs alimentar;

alimentar fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza); A/U i U/A; form dispersat ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i altor componeni; i legumelor, respectiv interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic); potenatori de arom care sunt substane care mresc gustul i/sau mirosul existent ntrageni de spumare ce asigur formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n ageni de gelificare care sunt substane ce confer textur unui produs alimentar prin un produs alimentar; solid; formarea de gel;

Aditivi alimentari ageni de glazurare, care sunt substane care aplicate la suprafaa unui produs alimentar i umectani care sunt substane ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al

confer acestuia un aspect plcut sau i confer o pelicul protectoare; unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi ntr-un mediu apos; amidonuri modificate care sunt substane obinute din amidon prin tratament/tratamente gaze de ambalare care sunt gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un recipient ageni de afnare care sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz chimice, fizice i enzimatice; nainte, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient; i prin urmare fac s creasc volumul unui aluat sau unei compoziii ce se bate ntr-un utilaj specific; sechestrani care sunt substane ce formeaz complexe cu ionii metalici; stabilizatori care sunt substane ce fac posibil meninerea strii fizico-chimice a unui

produs alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie omogen de dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar; substane de ngroare care sunt substane ce mresc vscozitatea unui produs alimentar; ageni de tratare a finii (alii dect emulgatorii) ce sunt substane ce se adaug n fin Nu sunt considerai ca aditivi: substane folosite pentru tratamentul apei potabile; produse care conin pectin i derivai din pulp uscat de mere sau coaja fructelor citrice,

sau aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau reologice;

sau un amestec a celor dou obinute prin aciunea acizilor diluai urmat de neutralizare cu sruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichid); baza pentru guma de mestecat; dextrina alb sau galben, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin clorura de amoniu; plasma sanguin, gelatina, hidrolizatele proteice i srurile lor, proteinele din lapte,

tratament cu acizi sau alcalii i amidonul tratat cu enzime amilolitice;

glutenul;

10

Aditivi alimentari aminoacizii i srurile lor (alii dect acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina i srurile cazeina i cazeinaii; inulina. De remarcat c, anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este cazul unor aditivi care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt eliminai/distrui naintea finalizrii produsului alimentar. Este cazul unor antispumani, unor aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare etc. n tabelul 1.1. se arat aditivii aprobai n Uniunea European conform directivelor menionate anterior. n tabelele 1.2. i 1.3 i 1.4 sunt menionai aditivii autorizai a fi folosii n produsele alimentare destinate copiilor sub 1 an i copiilor ntre 1-3 ani. Tabelul 1.1 Aditivi utilizai n industria alimentar
Nr. CEE E-100 E-101 E-102 E-103* E-104 E-107* E-110 E-120 E-121* E-122 E-123 E-124 E-125* E-127 E-128 E-129 E-131 E-132 E-133 E-140 E-141 E-142 E-143* E-150a E-150b E-150c E-150d E-151 Aditivul Curcumina Riboflavina i riboflavin 5-fosfatul Tartrazina Orcanete Galben de quinolin Galben 2G Galben FCF (galben oranj S) Cochineal, acid carminic, carmine Rou citrus Azorubin, carmoizin Amarant Ponceau 4R, cochineal Red A Ponceau SX Eritrozin Rou 2G Rou Ac Albastru patent V Indigotin, indigo carmin Albastru brillant FCF Clorofile i clorofiline Complexe cu cupru ale clorofilelor Verde S Verde solid FCF Caramel I Caramel II sulfit caustic Caramel III-amoniac Caramel IV sulfit amoniac Negru brillant BN, negru PN Funcii tehnologice Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant albastru Colorant albastru Colorant albastru Colorant verde Colorant verde Colorant verde Colorant verde Colorant verde Colorant brun Colorant brun Colorant brun Colorant negru

acestora);

11

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-152* E-153 E-154 E-155 E-160a E-160b E-160c E-160d E-160e E-160f E-160g E-162 E-163 E-166* E-170 E-171 E-172 E-173 E-174 E-175 E-180 E-181* E-182* E-200 E-201 E-202 E-203 E-209* E-210 E-211 E-212 E-213 E-214 E-215 E-216 E-217 E-218 E-219 E-220 E-221 E-222 E-223 E-224 Funcii tehnologice Negru de crbune Colorant negru Crbune vegetal Colorant negru Brun FK Colorant brun Brun HT Colorant brun Colorant galben-portocaliu Caroteni (amestec de caroteni, -caroteni) Anatto, bixin, norbixin Colorant rou portocaliu Extrac parpika (oleorezin), capsantin, Colorant rou-carmin capsorubin Licopen Colorant rou Colorant rou-portocaliu -apo-8-carotenal Colorant rou-portocaliu Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic Carboxantina Colorant rou Rou de sfecl, betanina Colorant rou Antociani Colorant rou, violet, albastru Lemn de santal Colorant rou, portocaliu Carbonat de calciu Colorant de suprafa Dioxid de titan Colorant de suprafa Oxizi de fier i hidroxizi de fier (oxizi de fier Colorant de suprafa rou, oxid de fier negru, oxid de fier galben) Aluminiu Colorant de suprafa Arginit Colorant de suprafa Aur Colorant de suprafa Litol rubina BK Colorant de suprafa Taninuri de calitate alimentar Colorant de suprafa Orseille Colorant de suprafa Acid sorbic Conservant Sorbat de sodiu Conservant Sorbat de potasiu Conservant Sorbat de calciu Conservant Parahidroxibenzoat de heptil Conservant Acid benzoic Conservant Benzoat de sodiu Conservant Benzoat de potasiu Conservant Benzoat de calciu Conservant p-Hidroxibenzoat de etil Conservant p-Hidroxibenzoat de etil sodic Conservant p-Hidroxibenzoat de propil Conservant p-Hidroxibenzoat de propil sodic Conservant p-Hidroxibenzoat de metil Conservant p-Hidroxibenzoat de metil sodic Conservant Anhidrid sulfuroas Conservant i antioxidant Sulfit de sodiu Conservant i antioxidant Sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu) Conservant i antioxidant Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, Conservant i antioxidant pirosulfit de sodiu) Disulfit de potasiu( metabisulfit de potasiu sau Conservant i antioxidant pirosulfit de potasiu) Aditivul

12

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-225 E-226 E-227 E-228 E-230 E-231 E-232 E-233 E-234 E-235 E-236* E-237* E-238* E-239 E-240* E-242 E-249 E-250 E-251 E-252 E-260 E-261 E-262 E-263 E-264* E-265* E-266* E-270 E-280 E-281 E-282 E-283 E-284 E-285 E-290 E-296 E-297 E-300 E-301 E-302 E-304 E-305 E-306 E-307 Funcii tehnologice Sulfit de potasiu Conservant i antioxidant Sulfit de calciu Conservant i antioxidant Sulfit acid de calciu Conservant i antioxidant Sulfit acid de potasiu Conservant i antioxidant Bifenil (difenil) Conservant de suprafa Ortofenilfenol Conservant de suprafa Ortofenilfenol de sodiu Conservant de suprafa Tiabendazol Conservant de suprafa Nizin Conservant Natamicin (pimaricin) Complex de suprafa Acid formic Conservant Formiat de sodiu Conservant Formiat de calciu Conservant Hexametiletetraamin Conservant Formaldehid Conservant Bicarbonat de metil Conservant Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare culoare Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare culoare Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare culoare Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare culoare Acid acetil glacial Conservant, agent de reglare aciditate Acetat de potasiu Conservant, agent de reglare aciditate Acetai de sodiu (acetat de sodiu, diacetat de Conservant, agent de reglare aciditate sodiu) Acetat de calciu Conservant, agent de reglare aciditate Acetat de amoniu Conservant, agent de reglare aciditate Acid dehidracetic Conservant Deidracetat de sodiu Conservant Acid lactic (L-, D-, DL) Conservant, agent de reglare aciditate Acid propionic Conservant Propionat de sodiu Conservant Propionat de calciu Conservant Propionat de potasiu Conservant Acid boric Conservant Borax (tetraborat de sodiu) Conservant Anhidrid carbonic Conservant, agent de carbonatare, gaz de condiionare Acid malic (DL-) Conservant, agent de reglare aciditate Acid fumaric Conservant, agent de reglare aciditate Acid ascorbic L-) Antioxidant Ascorbat de sodiu Antioxidant Ascorbat de calciu Antioxidant Esterii acidului ascorbic cu acizii grai Antioxidant (ascorbilpalmitat) Ascorbilstearat Antioxidant Extract bogat n tocoferoli Antioxidant Antioxidant -tocoferol Aditivul

13

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-308 E-309 E-310 E-311 E-312 E-313* E-314* E-315 E-316 E-317* E-318* E-319* E-320 E-321 E-322 E-323* E-324* E-325 E-326 E-327 E-328 E-329 E-330 E-331 E-332 E-333 E-334 E-335 E-336 E-337 E-338 E-339 Aditivul -Tocoferol -Tocoferol Galat de propil Galat de octil Galat de dodecil Galat de etil Rin de gaiac Acid erisorbic (izoascorbic) Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) Erisorbat de potasiu (izoascorbat de potasiu) Erisorbat de calciu (izoascorbat de calciu) Butilhidroxichinon teriar Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitoluen (BHT) Lecitin Anoxomer Etoxiquin Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Lactat de amoniu Lactat de magneziu Acid citric Citrai de sodiu: citrat monosodic, citrat disodic, citrat trisodic Citrai de potasiu: citrat monopotasic, citrat tripotasic Citrai de calciu: citrat monocalcic, citrat dicalcic, citrat tricalcic Acid tartric Tartrai de sodiu, tartrat monosodic, tartrat disodic Tartrai de potasiu: tartrat monopotasic, tartrat dipotasic Tartrat de sodiu i potasiu Acid fosforic Fosfai de sodiu: fosfat monosodic (ortofosfatmonosodic); fosfat dipotasic (ortofosfat dipotasic); fosfat tripotasic (ortofosfat tripotasic) Funcii tehnologice Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant, emulgator Antioxidant Antioxidant Agent sinergetic, umectant, agent de ntrire Agent sinergetic, agent de reglare aciditate, agent de tratare fin de gru Agent sinergetic, agent de reglare aciditate, agent de tratare fin de gru Agent de reglare aciditate, agent de tratare a finii de gru Agent de reglare a aciditii, agent de tratare a finii de gru Agent de reglare aciditate, sechestrant Agent de reglare aciditate, sechestrat, stabilizator Ageni de reglare aciditate, sechestrat, stabilizator Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator, emulgatori Agent de reglare aciditate, sechestrant Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizant Agent de reglare, aciditate, sechestrant, stabilizant Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizant Agent de reglare aciditate, agent sinergetic Agent de reglare aciditate, sechestrani, ageni de reinere a apei

14

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-341 Aditivul Funcii tehnologice Fosfat de calciu: fosfat monocalcic (ortofosfat Agent de reglare aciditate, ageni de monocalcic); fosfat dicalcic (ortofosfat tratare a finii de gru, de ntrire, texturani, ageni de afnare, dicalcic); fosfat tricalcic (ortofosfat tricalcic antiaglomerani Fosfat de amoniu: ortofosfat monoamoniat, Agent de reglare aciditate, sechestrani, ortofosfat diamoniat ageni de reinere a apei de reglare aciditate, Fosfai de magneziu: ortofosfat Ageni monomagneziu, ortofosfat dimagneziu, antiaglomerani ortofosfat trimagneziu Malai de sodiu: malat de sodiu, malat acid de Ageni de reglare aciditate, umectani sodiu Malai de potasiu: malat de potasiu, malat acid Agent de reglare aciditate de potasiu Malai de calciu: malat acid de calciu; malat Agent de reglare aciditate de calciu Acid metatartric Agent de reglare aciditate, agent de inhibare a cristalizrii Tartrat de calciu Agent de reglare, aciditate, agent de inhibare, stabilizare Acid adipic Agent de reglare aciditate Adipat de sodiu Agent de reglare aciditate Adipat de potasiu Agent de reglare aciditate Adipai Agent de reglare aciditate Acid succinic Agent de reglare aciditate Fumarai de sodiu Agent de reglare aciditate Fumarai de potasiu Agent de reglare aciditate Fumarai de calciu Agent de reglare aciditate 1,4 Heptonolactona Sechestrant Esterul citric al mono- i digliceridelor Emulgator Acid nicotinic Fixator de culoare Citrat de triamoniu Agent de reglare aciditate Amestec de citrai de izopropil Antioxidant, ageni de conservare, sechestrare Sarea de Ca a EDTA Agent de conservare, sechestrant Oxistearine Sechestrant, antioxidant sinergetic Acid ditiopropionic Antioxidant Tiodipropionat de lauril Antioxidant Tiodipropionat de stearil Antioxidant Acid alginic Substan de ngroare, stabilizator, substan de gelificare Alginat de sodiu Substan de ngroare, stabilizator, substan de gelificare Alginat de potasiu Substan de ngroare, stabilizator, substan de gelificare Alginat de amoniu Substan de ngroare, stabilizator, substan de gelificare Alginat de calciu Substan de ngroare, stabilizator, substan de gelificare

E-342* E-343* E-350 E-351 E-352 E-353 E-354 E-355 E-356 E-357 E-359* E-363 E-365* E-366* E-367* E-372* E-372c E- 375* E-380 E-384* E-385 E-387* E-388* E-389* E-390 E-400 E-401 E-402 E-403 E-404

15

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-405 E-406 E-407 E-410 E-412 E-413 E-414 E-415 E-416 E-417 E-418 E.-420 E-421 E-422 E-430* E-431* E-432 E-433 E-434 E-435 E-436 E-440 E-442 E-443* E-444 E-445 E-450 Funcii tehnologice Substan de ngroare, emulgator, antispumant Agar Substan de ngroare, stabilizant, substan de gelificare Carrageenan Substan de ngroare, stabilizant, substan de gelificare Guma locust (Gum de Caruba) Substan de ngroare, stabilizator Gum Guar Substan de ngroare, stabilizator Guma Tragacanth Substan de ngroare, stabilizator Gum Acacia (gum Arabica) Substan de ngroare, stabilizator, emulgator Gum Xantan Substan de ngroare, stabilizator, emulgator Guma Karaya Substan de ngroare, stabilizator, emulgator Guma Tara Substan de ngroare, stabilizator, emulgator Gum Gellan Substan de ngroare, stabilizator, emulgator Sorbitol i sirop de sorbitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent crioprotector, agent de scdere a punctului de congelare Manitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent criprotector, agent de scdere a punctului de congelare Glicerol Umectant, substan de diluare (purttor), substan de ntrire Stearat de polioxietilen (8) Emulgator Stearat de polioxietilen (40) Emulgator Polioxietilen sorbitan monolaurat (Polisorbat Emulgator 20) Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbat Emulgator 80) Polioxietilen sorbitan monopalmitat Emulgator Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat Emulgator 60) Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65) Emulgator Pectine: pectin, pectin amidat Substan de ngroare, stabilizator, substane de gelificare Srurile de amoniu ale acidului fosfatidic Emulgator Ulei vegetal bromat Emulgator, stabilizant Acetat izobutirat de zaharoz Emulgator, stabilizant Esterii glicerolului cu rini de lemn Emulgator, stabilizant Difosfai: disfosfat disodic, difosfat trisodic, Emulgatori, stabilizatori, ageni de reglare difosfat tetrasodic, difosfat dipotasic, difosfat aciditate, ageni de afnare chimic, tetrapotasic, difosfat dicalcic, difosfat acid de sechestrani, ageni de hidratare/reinere ap calciu Trifosfai: trifosfat pentasodic, trifosfat Sechestrani, ageni de reglare aciditate, Aditivul Propan 1,2 diolalginat

E-451

16

Aditivi alimentari
Nr. CEE pentapotasic E-452 E-460 E-461 E-462* E-463 E-464 E-465 E-466 E-470a E-470b E-471 E-472a E-472c E-472d E-472e E-472f E-472g* E-473 E-474 E-476 E-477 E-478* E-479b E-480* E-481 E-482 E-483 E-484* E-485* E-486* E-487* E-491 E-492 Polifosfai: polifosfat de sodiu, polifosfat de potasiu, polifosfat de Ca i Na, polifosfat de Ca Celuloza: celuloza microcristalin, celuloz pulbere Metilceluloz Etilceluloz Hidroxipropil celuloz Hidroxipropilmetilceluloz Etilmetil celuloz Carboximetil celuloz sodic Srurile de Na, K, Ca ale acizilor grai Srurile de Mg ale acizilor grai Mono i digliceridele acizilor grai Esterii acidului acetic cu mono- i digliceridele Esterii acidului lactic cu mono i digliceridele Esterii acidului tartric cu mono- i digliceridele Esterii mono i diacetil tartric ai mono i digliceridelor Amestec de esteri acetici i tartrici ai mono i digliceridelor Monogliceride succinilate Esteri zaharozei cu acizii grai Sucrogliceridele Poliglicerolpoliricinoleat Esterii 1,2 propan diolului cu acizii grai Esterii glicerolici i propilenglicolici ai acizilor grai lactilai Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono- I digliceridele Sulfosuccinilatl dioctilic de sodiu Stearoil 2-lactilat de Na Stearoil 2-lactilat de Ca Stearoil tartrat Citrat de stearil Stearoil fumaratul de sodiu Stearoil fumaratul de calciu Laurilsulfatul de sodiu Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Aditivul Funcii tehnologice ageni de texturare, ageni de hidratare/reinere a apei Emulgatori, stabilizatori, sechestrani, substane de sechestrare, ageni de hidratare/reinere a apei Emulgator, antiaglomerant, agent de texturare, dispersant Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Liant, substan de balast Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Substan de ngroare, emulgator, stabilizator, spumant Substan de ngroare, stabilizator Emulgatori, stabilizani, antiaglomerani Emulgatori, stabilizani, antiaglomerani Emulgatori, stabilizatori Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgator, substan de umectare Emulgator, stabilizator Emulgator, stabilizator Emulgator, stabilizator, agent de tratare a finii Emulgator, sechestrant Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator

17

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-493 E-494 E-495 E-496* E-500 E-501 E-503 E-504 E-505* E-507 E-508 E-509 E-510* E-511 E-512 E-513 E-514 E-515 E-516 E-517* E-518* E-519 E-520 E-521 E-522 E-523 E-524 E-525 E-526 E-527 E-528 E-530 E-535 E-536 E-537* E-538 E-539* E-541 E-542 E-550* Aditivul Sorbitan monolaurat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat Trioleat de sorbitan Carbonat de sodiu: carbonat acid de sodiu, sesquicarbonat de sodiu Carbonai de potasiu Carbonai de amoniu: carbonat de amoniu, carbonat acid de amoniu Carbonai de magneziu: carbonat de magneziu, carbonat acid de amoniu Carbonat feros Acid clorhidric Clorur de potasiu Clorura de calciu Clorur de amoniu Clorur de magneziu Clorur stanoas Acid sulfuric Sulfai de sodiu: sulfat de potasiu, sulfat acid de sodiu Sulfai de potasiu: sulfat de potasiu, sulfat acid de potasiu Sulfat de calciu Sulfat de amoniu Sulfat de magneziu Sulfat cupric Funcii tehnologice Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator, stabilizator Ageni de reglare aciditate, ageni de afnare chimic, antiaglomerant Ageni de reglare aciditate, stabilizani Ageni de reglare aciditate, ageni de afnare chimic Ageni de reglare aciditate, antiaglomerani, fixatori de culoare Agent de reglare aciditate Agent de reglare aciditate Gelifiant Substan de ntrire Agent de tratare fin Agent de ntrire Agent de fixare culoare Substan de reglare aciditate

Sulfat de aluminiu Sulfat de Al i Na Sulfat de Al i K Sulfat de aluminiu i amoniu Hidroxid de sodiu Hidroxid de potasiu Hidroxid de calciu Hidroxid de amoniu Hidroxid de magneziu Oxid de magneziu Antiaglomerant Ferocianur de sodiu Antiaglomerant Ferocianur de potasiu Antiaglomerant Hexacianomanganat feros Antiaglomerant Ferocianura de calciu Antiaglomerant Tiosulfat de Na Sechestrant Fosfat acid de aluminiu i sodiu Fosfat de oase (n principal fosfat de calciu Aglomerant, emulgator, agent de reinere tribazic) a apei Silicat de sodiu Antiaglomerant

Agent de fixare culoare, agent de conservare Agent de ntrire Agent de ntrire Agent de ntrire Stabilizant, agent de ntrire Agent de reglare, pH Agent de reglare, pH

18

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-551 E-553a E-553b E-554 E-555 E-556 E-557* E-558 E-559 E-560 E-570 E-574 E-575 E-576 E-578 E-579 E-580* E-620 E-621 E-622 E-623 E-624 E-625 E-626 E-627 E-628 E-629 E-630 E-631 E-632 E-633 E-634 E-635 E-636 E-637 E-640 E-641 E-900* E-901 E-902* E-903* E-904* E-905* E-906* E_907* Aditivul Dioxid de siliciu (silice amorf) Silicat de magneziu Talc Silicat de Al i Na Silicat de Al i K Silicat de Al i Ca Silicat de Zn Bentonit Silicat de Al (caolin) Silicat de K Acizi grai Acid gluconic Glucono - -lacton Gluconat de sodiu Gluconat de potasiu Gluconat de calciu Gluconat de magneziu Acid glutamic Glutamat monosodic Glutamat monopotasic Glutamat de calciu Glutamat monoamonic Glutamat d emagneziu Acid guanilic 5-Guanilat disodic 5-Guanilat dipotasic 5-Guanilat de calciu Acid inozinic 5-Inozinat disodic 5-Inozinat dipotasic 5-Inozinat de calciu 5-Ribonucleotide calcice 5-Ribonucleotide disodice Maltol Etilmaltol Glicocol i srurile sale L-leucine Polidimetilsiloxan Cear de albine alb sau galben Cear de Candelilla Cear de Carnauba Guma Lac Ulei mineral de calitate alimentar Gum Benjoin Cear rafinat Funcii tehnologice Antiaglomerant Antiaglomerant, pulbere pulverizare uscat Aglomerant Aglomerant Aglomerant Aglomerant Aglomerant agent de limpezire) Aglomerant Aglomerant Ageni de glasare, ageni antispum Agent de acidifiere, agent de afnare

pentru

Agent de ntrire Agent de ntrire Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Potenator de arom Modificator de arom Modificator de arom Antispumant, antiaglomerant, emulgator Agent de glasare, de lustruire Agent de glasare, de lustruire Agent de glasare, de lustruire Agent de glasare, de lustruire Agent de glasare, agent de condiionare ermetic Agent de glasare Agent de glasare

19

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-908* E-909* E-910* E-912 E-913* E-914 E-915* E-916* E-917* E-918* E-919* E-920* E-921* E-922 E-923* E-924* E-925* E-926* E-927a* E-927b E-928* E-929* E-930 E-938 E-939 E-940* E-941 E-942 E-943* E-944* E-945* E-948 E-950 E-951 E-952 E-953 E-954 E-957 E-959 E-965 E-966 E-967 Funcii tehnologice Cear de orez Agent de glasare Cear de balen Agent de glasare Esteri cerurilor Agent de glasare Esterii acidului montan Agent de glasare Lanolin Agent de glasare Cear de polietilen oxidat Agent de glasare Esterii glicerolici, metilici, sau pentaeritritolici Agent de glasare ai colofoniului Iodat de sodiu Agent de tratare fin Iodat de potasiu Agent de tratare fin Oxid de azot Agent de tratare fin Clorura de nitrozil Agent de tratare fin L-cistein i clorhidraii si- srurile de Na i Agent de tratare fin K L-cistin i srurile sale-clorhidraii de Na i K Agent de tratare fin Persulfat de K Agent de tratare fin Persulfat de amoniu Agent de tratare fin Bromat de K Agent de tratare fin Clor Agent de tratare fin Peroxid de clor Agent de tratare fin Azodicarbamid Agent de tratare fin Carbamid Agent de tratare fin Peroxid de benzoil Agent de tratare fin Peroxid de aceton Agent de tratare fin Citrat de monoizopropil Agent de conservare Argon Gaz pentru ambalare sub atmosfer inert Helium Gaz pentru ambalare sub atmosfer inert Diclodifluormetan Agent criogenic Azot Gaz pentru ambalare sub atmosfer inert Oxid de azot Solvent Butan Solvent Propan Solvent Izobutan Gaz propulsor Oxigen Gaz propulsor Acesulfam K Edulcorant Aspartam Edulcorant Acid ciclamic i srurile de Na, K, Ca Edulcorant Izomal (isomaltitol) Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector Zaharin i srurile de Na, K, Ca Edulcorant Thaumatin Edulcorant Neohisperidin Edulcorant Maltitol i sirop de maltitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector Lactitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector Xilitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent Aditivul

20

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-999 E-1000* E-1001* E-1100 E-1101 Funcii tehnologice crioprotector Extract de Quillaia Spumant Srurile acidului colic i esterii Emulgator Srurile i esterii colinei: acetat de colin, Emulgator carbonat de colin, clorur de colin, citrat de colin, tartrat de colin, lactat de colin Amilaz Agent de tratare fin Proteaze Agent de tratare fin, ageni de frgezire carne, ageni pentru obinere aromatizani i potenatori de arom, ageni de stabilizare vinuri, bere Glucozoxidaz Antioxidant, agent de tratare fin Invertaz Agent de hidroliz a zaharozei, agent de stabilizare Lipaz Agent de scindare grsimi i de obinere aromatizani Lizozim Conservant Polidextroz A, N Substan de ngroare, umectant, stabilizant, substan de balast, de texturare Polivinil pirolidon Substan de ngroare, umectant stabilizant, substan de balast, de texturare Polivinilpolipirolidon Dextrine, amidon torefiat alb i galben (amidonuri fluide) Amidon tratat cu acizi (amidon fluid) Amidon tratat cu alcalii (amidon fluid) Substan de ngroare, liant, stabilizator Amidon albit alcalin Substan de ngroare, liant, stabilizator Amidon oxidat (amidon fluid) Amidon cu capacitate de umflare redus la tratament termic. Amidon cu vscozitate redus Amidon tratat cu enzime (amidon fluid) Substan pentru obinere de gume gelificabile Fosfat de amidon (amidon monofosfat) Substan de ngroare, stabilizator, liant Fosfat de diamidon (amidon reticulat cu Substan de ngroare pentru alimente oxiclorur de fosfor sau trimeta fosfat de sodiu tratate termic la temperaturi > 110C, A ( AO P O ) pentru alimente acide, substan de N a O O stabilizare, liant Fosfat de diamidon fosfatat Fosfat de diamidon acetilat Amidon acetilat (ester) H ( A OC C )3 Substan de ngroare, liant, stabilizator Substan de ngroare, liant, stabilizator Limitarea retrogradrii amidonului (stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare. Suprim fenomenele legate de retrogradare: creterea vscozitii, gelificarea, sinereza. Se utilizeaz n alimentele conservate la 4C, alimente Aditivul

E-1102 E-1103 E-1104 E-1105 E-1200 E-1201 E-1202 E-1400* E-1401* E-1402* E-1403* E-1404 E-1405* E-1410 E-1412

E-1413 E-1414 E-1420

21

Aditivi alimentari
Nr. CEE Aditivul Funcii tehnologice congelate, alimente conservate pentru o perioad ndelungat. Substan de ngroare pentru alimente tratate termic la temperaturi > 110C, pentru alimente acide, substan de stabilizare, liant Limitarea retrogradrii amidonului (stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare, suprimarea fenomenelor legate de retrogradare: creterea vscozitii, gelificare, sinereza. Se utilizeaz n alimente conservate la 4C, alimente congelate, alimente conservate pentru o perioad ndelungat Substane de ngroare, emulgator Substane de ngroare, substane de emulgare Agent de glasare Umectant, dizolvant

E-1422

Adipat de diamidon acetilat H ( A O C (C 2)4 C O) A

O
E-1440

Amidon hidroxipropilat (eter) (A-O-CH3--CHOH-CH3 )

E-1442 E-1450

Fosfat de diamidon hidroxipropilat Octenul succinat de amidon (ester) ( AO C C )H H C H C H (C H 2)7 C 3 Ulei de ricin Propilenglicol
O C H O O 2 C

E-1503* E-1520

*- Aceti aditivi nu mai sunt prevzui n ultima directiv 95/2/EC din 20 II 1995 anexa I i anexa II. Aditivi permii n alimente pentru sugari (1-3 luni) n stare bun de sntate Aceti aditivi sunt utilizai n produsele lactate fabricate cu culturi starter de bacterii lactice productoare de acid lactic L(+). Tabelul 1.2. Aditivi admii n produsele lactate acide fabricare cu culturi starter Nr. CEE E-270 E-330 E-338 Numele aditivului Acid lactic numai forma L(+) Acid citric Acid fosforic Doza maxim folosit n conformitate cu limitele artate n directiva 91/321/EEC (Anexa 1) 10 mg/l, individual sau n combinaie

E-306 Extract bogat n tocoferoli E-307 Alfatocoferol E-308 Gamatocoferol E-309 Delta tocoferol E-322 Lecitin 1 g/l E-471 Mono i digliceride 4 g/l Aditivi permii n alimentele destinate sugarilor dup 3 luni n stare bun de sntate

22

Aditivi alimentari Aceti aditivi sunt utilizai tot pentru produsele lactate acide fabricate cu culturi starter productoare de acid lactic L (+) (tabelul 1.3). Tabelul 1.3 Aditivi folosii n produsele lactate acide fabricate cu culturi starter destinate sugarilor dup trei luni Nr. CEE E-270 E-330 E-306 Numele aditivului Acid lactic numai forma L(+) Acid citric Extract bogat n tocoferoli Alfatocoferol Gamatocoferol Deltatocoferol Acid fosforic Pectine Lecitine Mono i digliceride Carrageenan Gum locust Gum guar Doza maxim utilizat 10 mg/l individual sau n combinaie

E-338 E-440 E-322 E-471 E-407 E-410 E-412

n conformitate cu limitele artate n directiva 91/32/EEC (anexa II) 5 g/l n produsele. 1 g/l 4 g/l 0,3 g/l 1 g/l 1 g/l

Aditivi permii n alimente post-nrcare pentru copii n stare bun de sntate Aceti aditivi sunt prezentai n tabelul 1.4. Tabelul 1.4 Aditivi permii n alimente post-nrcare pentru copii n stare bun de sntate Nr. CEE E-170 E-260 E-261 E-262 E-263 E-270* E-296 E-325 E-326 E-327 E-330 E-331 Numele aditivului Carbonat de calciu Acid acetic Acetat de potasiu Acetat de sodiu Acetat de calciu Acid lactic* Acid malic* Lactat de sodiu* Lactat de potasiu* Lactat de calciu* Acid citric Citrat de sodiu Produsul alimentar Doza maxim

Alimente postnrcare

- (pentru ajustare pH)

23

Aditivi alimentari Nr. CEE E-332 E-333 E-507 E-524 E-525 E-526 E-500 E-501 E-503 E-400 E-401 E-402 E-404 E-410 E-412 E-414 E-415 E-440 E-551 E-334 E-335 E-336 E-354 E-450a E-575 E-1404 E-1410 E-1412 E-1413 E-1420 E-1422 E-1450 Numele aditivului Produsul alimentar Citrat de potasiu Citrat de calciu Acid clorhidric Hidroxid de sodiu Hidroxid de potasiu Hidroxid de calciu Carbonai de sodiu Alimente postCarbonai de potasiu nrcare Carbonai de amoniu Acid alginic Deserturi, puding-uri Alginat de sodiu Alginat de potasiu Alginat de calciu Guma Locust Alimente postnrcare Guma guar Guma Accia (guma Arabica) Alimente pe baz de cereale libere de gluten Guma xantan Pectine Dioxid de silicon Cereale uscate Acid tartric* Biscuii i . Tartrat de sodiu* Tartrat de potasiu* Tartrat de calciu* Difosfat disodic Glucono--acton Amidon oxidat Alimente postAmidon monofosfat nrcare Fosfat de diamidon Fosfat de diamidon fosfatat Amidon acetilat Adipat de diamidon acetilat Octenil succinat de amidon sudic Doza maxim

- (numai ca ageni de afnare) 0,5 g/kg individual sau n amestec

10 g/kg individual sau n amestec 20g/kg individual sau n amestec 2g/kg 5g/kg reziduu

50g/kg

1.5. INGREDIENTE I AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR n categoria ingredientelor sunt incluse acele substane sau produse, care se folosesc n cantiti mai mari, n diferite scopuri: aromatizani de tip condimente i plante condimentare, ndulcitori (alii dect edulcoranii), derivatele proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, substane pentru spumare, afntorii chimici (sruri complexe), fibre alimentare, grsimi alimentare

24

Aditivi alimentari speciale, cafea i cacao etc. Ingredientele contribuie (cu unele excepii) la valoarea energetic i nutritiv a produselor alimentare n care se ncorporeaz precum i la realizarea unor proprieti senzoriale (textur, suculent, corpolen, onctuozitate etc.). Auxiliarii tehnologici sunt substane care se adaug intenionat n produsele alimentare pentru un scop tehnologic precis ca i un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i el este eliminat sau distrus nainte de realizarea produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanii, agenii de clarificare (limpezire) i filtrare, agenii de splare i depielare, agenii de deplumare, depurificare a apelor, rinile schimbtoare de ioni, solvenii, adjuvani pentru mediile de cultur, pentru congelare i cristalizare, de formare turnare a bomboanelor, rahatului, de nvelire i gazele propulsoare.

2. COLORANII
Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, care, alturi de form, mrime, structur i aspectul general al produsului, sunt determinante n recepia vizual. Cnd toat energia radiant din spectrul vizibil este reflectat de o suprafa opac, obiectul respectiv apare alb. Dac lumina incident este parial absorbit, mai mult sau mai puin egal de-a lungul ntregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dac absorbia este practic total, obiectul este negru (fig. 2.1).

Figura 2.1 Curbele de reflectan pentru cinci obiecte colorate (http://www.cns.nyu.edu/ftp/ltm/SSR/kodak/) Se mai poate determina culoarea unui produs folosind i sistemul Munsell (colorimetrul cu disc Macbeth Munsell , respectiv aparatul Hunterlab).
25

Aditivi alimentari

Figura 2.2 Diagrama cromatic n coordonate x, y (sistem CIE) (http://nptel.iitm.ac.in/courses/Webcourse-contents/IITKANPUR/Digi_Img_Pro/chapter_2/images/4b.gif) Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau sintetice, ele nsi colorate, dar care au i proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaie chimic organic colorat s fie i materie colorant, ea trebuie s ndeplineasc anumite condiii de solubilitate, de stabilitate la lumin, sau la ali ageni fizici, de aderen. O substan apare colorat cnd, n lumina pe care o reflect sau o transmite, lipsesc radiaii de anumite lungimi de und i, ca urmare, spectrele respective prezint benzi de absorbie. Acestea se datoreaz prezenei n molecul a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau ultraviolet. Poziia benzilor de absorbie ale unui anumit cromofor este influenat de existena n molecul a altor cromofori i prin urmare nuana culorii unui material colorat depinde de structura chimic a substanei. Nuana culorii poate fi modificat prin introducerea n molecul a diferiilor radicali, chiar dac nu absorb n spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonic (=C=S), grupa cetonic (=C=O) i dubla legtur (>C=C<). Ultimele dou grupe trebuie s existe n numr mai mare ntr-o molecul, pentru ca s apar culoarea. Pentru ca o substan colorat s fie i materie colorant, ea trebuie s conin n molecul i alte grupe numite auxocrome, care produc o nchidere i o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum i derivaii lor alchilai (aminele secundare i teriare i eterii fenolici).
26

Aditivi alimentari

2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANILOR Necesitatea folosirii coloranilor rezult din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and Council Directive care specific c n categoria coloranilor intr acele substane care se introduc n produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectat prin prelucrare, depozitare, ambalare i distribuie sau care se introduc n produsele alimentare, pentru ca cel care consum produsul alimentar s identifice mai bine aroma produsului (exist o asociere ntre culoare i arom), respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

2.2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN COLORANT IDEAL Un colorant ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxic i s nu fie cancerogenic la diferite nivele de utilizare; s nu conin pentru a putea fi folosit colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/sau solubilitate adaptate s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce; s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i se gsete sub form solubilizat s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus; s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu ageni oxidani sau reductori; caracteristicile s fie identice de la un lot la altul; s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; s fie disponibil i relativ economic sub aspectul preului; s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare. impuriti toxice; la incorporarea sa n faza apoas i/sau n faza lipidic din produsul alimentar;

sau dispersat, la pH cuprins ntre 2 i 8; sterilizare);

27

Aditivi alimentari 2.3. CLASIFICAREA COLORANILOR Clasificarea coloranilor se poate face dup dou criterii; dup natura lor, n care caz pot fi: naturali i sintetici; dup proprietile lor tinctoriale n care caz pot fi: galbeni, oranj, roii, albatri, verzi,

bruni, negri i cu nuane diverse (aceast clasificare este fcut i pentru coloranii alimentari admii de UE i FDA-SUA). Pentru industria alimentar, trebuie s avem n vedere i clasificarea fcut de Comitetul Mixt de Experi FAO/OMS care a examinat coloranii din punct de vedere al specificaiilor chimice i dup rezultatele evalurii toxicologice . Avnd n vedere specificaiile chimice, coloranii au fost mprii n patru categorii: I, II, III, IV, categoria I. fiind cea pentru care Comitetul de experi FAO/OMS a fixat norme de identitate i puritate. 2.3.1. Coloranii naturali n conformitate cu datele existente n literatura de specialitate, sub denumirea de colorani naturali se neleg acele substane colorate care se gsesc n mod natural n produsele comestibile, din care se obin prin extracie, respectiv se obin prin sinteza chimic (exemple: carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc.). Acest punct de vedere se gsete i n directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and Directive Council care la articolul 1 paragraful 2 precizeaz c n categoria coloranilor se includ constituenii naturali ai produselor alimentare (coloranii proprii) i sursele naturale care n mod normal nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) i care nu sunt folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment. Sunt inclui n categoria coloranilor alimentari i preparatele obinute din materii prime alimentare i alte surse naturale prin metode fizice i/sau chimice de extracie. La paragraful 3 al articolului 1 se precizeaz c nu sunt considerai colorani produsele alimentare uscate sau concentrate i aromatizanii incorporai n produsele alimentare pentru a conferi acestora valoare nutritiv precum i gust i miros, dei au i un efect secundar de colorare (paprika, saffron, tumeric). Coloranii de caramel sunt considerai colorani alimentari naturali dei nu sunt prezeni n mod natural n produse comestibile. Ei sunt obinui prin aciunea controlat a cldurii asupra glucidelor nutritive zaharoz, dextroz, zahr invertit, sirop de glucoz. Rou de coenil rezultat

28

Aditivi alimentari prin mrunirea fin a insectei Coccus cacti n stare uscat este de asemenea clasat drept colorant natural. 2.3.1.1. Antocianii Sub aceast denumire sunt menionate toate substanele care se gsesc n flori, frunze, sau fructe i care au culoare roie, violet, albastr. Antocianele sunt flavonoide cu 15 atomi de carbon, constituite din dou cicluri benzenice legate ntre ele printr-un element C3 (C6 C3 C6). Structura de baz este reprezentat de cationul tetrahidroxiflavilium substituit cu grupri hidroxil, metilice sau metoxilice. Aceste forme agliconice sunt denumite antocianidine care se obin prin hidroliza antocianilor (zaharurile din structura antocianilor sunt glucoza, galactoza, ramnoza). Cele ase tipuri de antocianidine sunt pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, malvidina (fig. 2.3).
R OH O OH OH OH R' +

Cl-

Radical Pelargonidin R -H R -H

Cianidin -OH -H

Peonidin -O-CH3 -H

Delfinidin -OH -OH

Petunidin -O-CH3 -OH

Malvidina -O-CH3 -O-CH3

Figura 2.3 Structura cationului 4, 3, 5, 7 tetrahidroxiflaviliu i tipul radicalilor din structura diferitelor antocianidine Antocianii sunt pigmeni hidrosolubili cu culoare variind de la rou la violet sau bleu. Sursele industriale de antociane sunt urmtoarele: pielia strugurilor i tescovina; varza roie i sfecla roie; afine, coacze negre, ciree, viine, zmeur.

Din tescovin nefermentat i proaspt presat, prin extracie cu o soluie alcoolic la care se adaug un acid mineral, acid tartric sau SO2 (0,4-0,6%) se obine un extract care dup desulfitare i purificare prin fermentare cu drojdie de panificaie pentru ndeprtarea glucidelor

29

Aditivi alimentari este filtrat i trecut pe coloan cu schimbtori de ioni. n continuare, extractul purificat se concentreaz sub vid pn la 40% substan uscat. Concentratul poate fi transformat i n pulbere dup uscare n aparate care lucreaz sub vid. Un extract de calitate trebuie s conin: substan uscat 30%; substane colorate, 50g/l; cenu, maximum 7%; pH-ul soluiei 3% trebuie s fie 2-2,5. Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul produsului alimentar. La pH 2,5-3 antocianii au culoare purpurie iar la pH 4-4,5 au culoare violet. Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. La fabricarea ngheatei, folosirea antocianilor este limitat din cauza pHului mixului. 2.3.1.2. Betaciane Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl care conine n fapt att pigmeni roii i galbeni. Pigmenii roii sau betacianele sunt formate n proporie de 75-95% din betanin. Pigmenii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate de vulgaxantina I i II (fig. 2.4).
H C H 2O O O H O H H O O H N O C O O H

H O O C

C O O H

Figura 2.4 Formula structural a betaninei Roul de sfecl se obine prin procedeul de extracie n baterie a tieilor de sfecl roie, cu ap acidulat la pH 4,5, extractul obinut fiind apoi concentrat sau uscat prin pulverizare. Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produselor de patiserie i panificaie, deserturilor pe baz de gelatin, budincilor, supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la cldur i pH, nu d rezultate satisfctoare la nroirea preparatelor din carne. Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea tocat n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de perioare,

30

Aditivi alimentari chiftele, hamburger, la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit). 2.3.1.3. Carotenoidele Carotenoidele reprezint un grup de materii colorante naturale, galbene portocalii sau roii, rspndite n regnul vegetal ct i n cel animal. Au caracter de poliene prin structura lor izoprenic. Coloraia lor se datoreaz marelui numr de duble legturi conjugate pe care le conin. Majoritatea carotenoidelor conin n molecul 40 atomi de carbon, ns exist carotenoide i cu un numr mai mic. Carotenoidele cuprind : hidrocarburi cu formula general C40H56: carotina, licopina; alcooli numii xantofili, cu formula general C46H56O2: xantofila (luteina), zeaxantina, criptoxantina; oxizi: flavoxantina, violaxantina; cetone: astacin (C40H48O4), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina, capsantina; acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substan colorat a extractului Annatto crocetina (C20H24O4) . -Carotina (C40H56) sinonim cu solatenul sau L-orange 3 are mas molecular 536,89 i se prezint sub form de cristale roii sau pulbere cristalin roie care conine minimum 96% C40H56. -Carotina (fig. 2.5) este insolubil n ap, practic insolubil n alcool etilic de 95% (0,004 g/100 ml la 30C), insolubil n glicerin i propilen glicol, uor solubil n uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins ntre 176 i 182C, cu descompunere. Este sensibil n mediu acid sau alcalin. n prezena acizilor i oxigenului se deterioreaz rapid, mai ales la cldur. Trebuie pstrat n recipiente opace la lumin i sub atmosfer de gaz inert. Din punct de vedere al puritii -carotina obinut prin sintez, trebuie s nu conin mai mult de 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 20 mg /kg alte metale grele; respectiv 0,2% cenu dup sulfatare. n industria alimentar, -carotina obinut prin sintez este folosit sub patru forme: suspensie lichid format din 30% -carotin n ulei vegetal; suspensie semisolid cu 24% -carotin n ulei vegetal hidrogenat; granule dispersabile n ap cu un coninut de 10% sau 2,4% -carotin;

31

Aditivi alimentari emulsie cu un coninut de 3,6% -carotin. -Carotina se utilizeaz pentru colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, cartofilor prjii, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, nlbitorilor de cafea, oulor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, sucurilor de fructe, puding-urilor.

Figura 2.5 Formula structural a -carotenului Betaapo-8 carotenalul sinonim cu L-orange face parte din grupa carotenoidelor (C30H40O).Are mas molecular 416,65 i formula structural prezentat n fig. 2.6.
C H O

Figura 2.6 Formula structural a -apo-8-carotenalului Beta-apo-8-carotenalul este un produs comercial, se prezint sub form de cristale violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta i sub form de soluii n ulei vegetal, grsimi sau solveni organici, sau sub form de preparate dispersabile n ap (pudre, granule, capsule). Produsul pentru uz alimentar conine minimum 96% C30H40O, este insolubil n ap, uor solubil n alcool, uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins ntre 136 i 140C. Produsul trebuie s conin maximum 3 mg/kg arsen, maximum 10 mg/kg plumb i maximum 20 mg/kg metale grele precum i maximum 0,1% cenu dup sulfatare. Esterul etlic al acidului -apo-8-carotenoic este sinonim cu L - orange 9. Are formula brut C32H44O2 i masa molecular de 460,70. Formula structural este prezentat n fig. 2.7.

O O C 2H 5

32

Aditivi alimentari

Figura 2.7 Formula structural a esterului etilic al acidului -apo-8-carotenoic Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic este constituit predominanat din transizomer i conine minimum 96% C32H44O2. Se prezint sub form de soluii n ulei, grsimi, solveni organici, sau ca dispersii n ap ale preparatelor uscate (pudre sau granule). Esterul este sensibil la oxigen i lumin i n consecin trebuie pstrat n recipiente opace la lumin i sub atmosfer de gaz inert. Produsul este insolubil n ap, solubil n alcool i uleiuri vegetale. Intervalul de topire este cuprins ntre 134-138 C. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: maximum 3 mg As/kg; maximum 10 mg Pb/kg; maximum 10 mg/kg alte metale grele, maximum 0,1% cenu dup sulfatare. Cantaxantina (sinonim cu Orange 8) are formula brut C40H52O2 i masa molecular 564,86. Formula structural este artat n figura 2.8.
O

Fig. 2.8 Formula structural a cantaxantinei Cantaxantina se prezint sub form de cristale de culoare violet pronunat. Preparatele comerciale pot fi sub form de soluii uleioase, respectiv preparate dispersabile n ap (pulbere sau granule) de culoare oranj-rou. Colorantul trebuie s conin minimum 96% C40H52O2 . Este solubil n ap, insolubil n alcool i foarte solubil n uleiuri vegetale. Se topete la 210C cu descompunere. Produsul trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg/kg plumb i maximum 20 mg/kg alte metale grele. Cenua sulfatat trebuie s fie Cantaxantina este predominant sub forma izomerului trans. maximum 0,15%.

33

Aditivi alimentari Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic (C40H56O2) care, dup -carotin, este cel mai rspndit n natur, gsindu-se n cantitate mare n alge, glbenuul de ou, n petale de flori galbene. Are masa molecular 568,85 i formeaz cristale galbene n transparen, cu luciu superficial violet, metalic, cu punct de topire la 190 C. Este insolubil n ap dar solubil n alcool i grsimi. Formula structral este artat n fig. 2.9.

O H O H

Figura 2.9 Formula structural a xantofilei Att cantaxantina ct i xantofila (luteina) confer produselor alimentare n care se introduc culoarea rou trandafiriu pn la oranj intens. Aceti doi colorani (cantaxantina i xantofila) se utilizeaz n sucurile de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase (macaroane, fidea), sosuri, buturi rcoritoare carbonatate. n cazul gemurilor i dulceurilor, cantaxantina mpreun cu antociani amelioreaz calitatea de prezentare a dulceii de zmeur n timp ce -carotina i -apo-8 carotenalul pe cea a dulceii i gemurilor de caise. Capsantina (C40H56O3) avnd formula structural prezentat n fig. 2.10 are masa molecular 586,86. n stare pur se prezint sub form de cristale rou-carmin cu punctul de topire la 175176C. Rotaia specific este []D=+36. Se extrage din ardeiul rou. Sub form de boia de ardei dulce sau sub form de oleorezin, capsantina se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, la brnzeturi, la sosuri, la paste finoase, produse de carne de pasre, snackuri, cartofi prjii etc.

O H C H 3 C H 3 C O

C H 3 C H 3 C H 3

C H 3

C H 3 C H 3

C H 3 C H 3

O H

Figura 2.10 Formula structural a capsantinei

34

Aditivi alimentari Scopina (licopina) are formula brut C40H56 iar formula structural este artat n figura 2.11. Acest colorant are masa molecular 536,88. Se gsete n fructe, unt, ficat, dar mai ales n tomate (Solanum licopersicum) crora le confer culoarea galben. Dintr-un kg de tomate mature se obin 0,02 g licopin. Licopina are punctul de topire la 173-175C i este solubil n uleiuri i grsimi, dar greu solubil n alcool. Se poate obine i prin sintez.

Figura 2.11 Formula structural a licopinei Oleorezina din paprika Produsul este obinut prin extracie cu solvent (diclormetan, tricloretilen, aceton, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) a fructelor de Capsicum annuum L, urmat de evaporarea solventului. Oleorezina respectiv conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina i numeroase carotenoide, din care cel mai important este capsantina. Capsaicina (C18H27NO3) are formula structural prezentat n fig 2.12 i masa molecular 305,40. Produsul se prezint sub forma unui lichid rou-aprins puin vscos cu miros caracteristic i gust picant, arztor.
H C O (C H H =C H C H (C H C H 2N 2)4C 3)2

O C H 3 O H

Figura 2.12 Formula structural a capsaicinei Condiiile de puritate sunt urmtoarele: arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 5 mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg. Solvenii reziduali sunt: diclormetan, tricloretilen; maximum 30 mg/kg; singuri sau n combinaie; aceton, maximum 30 mg/kg propanol, maximum 50 mg/kg; metanol, maximum 50 mg/kg; hexan, maximum 25 mg/kg. Oleorezina din paprika nu este trecut n lista UE ca aditiv.

35

Aditivi alimentari Annatto (sinonim cu Rocan, Orlean, L-Orange 3, Orange natural 4) se obine prin extracie din pericarpul fructului Bixa orellana L i anume se comercializeaz sub form de: extract Annatto n ulei care se prezint ca o soluie sau suspensie de culoare roie, roie brun. Acest produs se obine prin extracia cu ulei vegetal a pericarpului. Extractul Annatto n ulei conine minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca bixin. Bixina (C25H30O4)are masa molecular 394,50 i formula structural prezentat n fig. 2.13. Bixina este esterul monometilic al acidului dicarboxilic nesaturat, norbixin; extract de Annatto n ap, care se obine prin extracia pericarpului fructului plantei Bixa orellana L cu o soluie alcalin (NaOH sau KOH). Extractul Annatto n ap conine n principal norbixin sub form de sare de sodiu sau potasiu, forma cis i trans. Norbixina (C24H48O) are mas molecular 380,48 i formula structural prezentat n fig. 2.14. Extractul apos de Annatto trebuie s conin minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca norbixina.

Figura 2.13 Formula structural a bixinei (cis/trans)

Figura 2.14 Formula structural a norbixinei Din punct de vedere al puritii, extractele Annatto nu trebuie s conin mai mult de 30 mg/kg diclormetan, clorur de metil sau triclor etilen singure sau n amestec, maximum 30 mg/kg aceton, maximum 50 mg/kg propan 2-ol maximum 50 mg/kg alcool metilic, maximum 25 mg/kg hexan (dac la extracie s-au folosit solvenii menionai). Extractul Annatto n ulei se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiului comestibil. Sub forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. Extractul Annatto n ap (soluie alcalin) se folosete pentru colorarea cerealelor pentru breakfast, pastelor finoase, produselor snack, deserturilor pe baz de lapte, congelate.

36

Aditivi alimentari Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui de FAO/OMS n categoria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A, deci n categoria de siguran maxim.

2.3.1.4. Colorani porfirinici Clorofila reprezint pigmentul verde al plantelor care este format din clorofil A i B n raport 3:1. Clorofila este prezent n cloroplastele celulelor vegetale i este adesea asociat cu proteine, zaharuri i lipide sub forma unei suspensii coloidale. Cele dou clorofile au n structura lor un atom de magneziu legat de patru nuclee pirolice i dou grupri carboxilice una esterificat cu metanol, cealalt esterificat cu fitol (fig. 2.15). Magneziul este uor ndeprtat din molecula clorofilei cu ajutorul acizilor diluai i poate fi nlocuit cu Cu, Zn, Fe, Ni, compuii respectivi fiind mai stabili fa de acizi i lumin. Prin saponificare cu alcalii la rece, se ndeprteaz metanolul i fitolul formndu-se sarea alcalin a clorofilinei (de Na, K), solubil n ap, n alcool, glicerin. n industria alimentar clorofila se utilizeaz sub form de complex clorofil cupru, solubil n uleiuri vegetale, sau sub forma srurilor de Na i K ale complexului clorofilina cupru care sunt solubile n ap. Clorofila i derivaii si se utilizeaz pentru colorarea diverselor produse alimentare i pentru renverzirea legumelor decolorate din diverse motive.
CH3 CH CH3 N H39C20O C (CH2)2 O CH C C CH3 COOCH3 N R CH CH CH2

M g
N

N CH2 CH CH3

R= C H 3 - clorofila a O R= C - clorofila b H

Figura 2.15. Formula structural a clorofilei

37

Aditivi alimentari

Colorantul sngelui este intens colorat n rou, culoarea fiind condiionat de cantitatea de hemoglobin care se gsete n eritrocitele sngelui, care, la centrifugarea sngelui, se separ sub form de concentrat eritrocitar cu un randament de 33-37%. Concentratul eritrocitar conine 65% ap, 33% proteine (n principal hemoglobin) i 1% sruri minerale. Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaus de derivate proteice din soia, cazein, emulsie de oric, amidon etc. se poate aduga snge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (elemente figurate). Sngele integral stabilizat cu 3% NaCl se trateaz cu NaNO2 (0,105%) i se pstreaz 24 ore la 2-4C. Concentratul eritrocitar este n prealabil hemolizat cu ap n raport de 1:1, timp de 30 minute, dup care se trateaz cu NaNO2 (0,242% fa de concentratul eritrocitar nehemolizat) i 3% NaCl urmat de o depozitare 24 ore la 2-4C. Sngele integral i concentratul eritrocitar tratate cu NaNO2 se adaug n proporie de 0,8-1% fa de derivatul proteic sau amidon, n stare hidratat. n condiiile n care, compoziia este pe baz de carne de porc i derivate proteice, respectiv amidon, se recomand ca adausul de 0,8-1% s fie raportat la total compoziie. Pentru conservare ndelungat sngele integral i concentratul eritrocitar tratat cu NaNO2 se poate usca prin pulverizare. n industria crnii poate fi utilizat drept colorant rou i preparatul dinitrozil hemocromul (DNHF) care se obine prin reacia dintre hemin i nitrit n prezena unui agent reductor. Preparatul DNHF se adaug n proporie de 35 mg/kg compoziie mpreun cu 0,05% ascorbat de sodiu i 0,3-0,5% tripolifosfat. n aceste condiii nu se mai folosete azotit pentru formarea culorii. Acest preparat DNHF este recomandat a fi folosit n compoziiile cu adausuri necarnate i n cele formate din carne de porc i slnin (fr carne de vit). Menionm c colorantul sngelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari aprobai de UE dar fiind un produs natural, poate folosit fr nici o restricie, procentul de adaus fiind dependent de nivelul de derivat necarnat folosit n compoziia preparatelor din carne.

2.3.1.5. Colorani chalconici Curcuma este o pulbere care se obine prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa care conine un colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina ( C21H20O6) cu mas molecular 368,4 este prezentat n fig. 2.16 i se prezint ca o pulbere cristalin,

38

Aditivi alimentari insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic la cald i acid acetic. Are punctul de topire la 183 C.
O C H 3 H O C H C H C O C H OC H C H 2 C O C H 3 O H

Figura 2.16 Formula structural a curcuminei 2.3.1.6. Colorani antrachinonici Carminul de cochenilla se obine prin extracia apoas a corpului uscat al insectei femele numit Dactylopius coccus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea coccinellifera. Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carminic, care poate ajunge la 10 % fa de corpul uscat la insectei. Acidul carminic se gsete de fapt sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, raportul molar dintre acidul carminic i aluminiu fiind 2:1. n preparatele comerciale principiul colorant este prezent n asociaie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu, sodiu, singuri sau n combinaie, aceti cationi putnd fi i n exces. Preparatele comerciale pot conine i material proteic derivat de la materia prim (insectele uscate) i uneori i carminai liberi sau un exces de cationi de aluminiu. Acidul carminic (C22H20O13) are mas molecular 492,40 este rou i este sinonim cu Rou natural 4 i are formula structural prezentat n fig. 2.17. Acidul carminic este solubil n ap i alcool, se descompune la 135C. La pH 4,8 este galben iar la pH 6,2 este violet. n combinaia sa cu cationul amoniu complexul acid carminc-Al este solubil n ap la pH 3 i 8,5. n combinaia cu calciu, complexul este foarte puin solubil n ap la pH 3, dar este solubil la pH 8,5. Condiiile de puritate pentru preparatele comerciale sunt urmtoarele: coninut n acid carminic (C22H20O13) minimum 42%; pierderi de mas prin uscare la 105C, maximum 20%, cenu, maximum 15%, protein (Nx6,25%), maximum 25%, material insolubil n ap amoniacal diluat, maxim 10 mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.

39

Aditivi alimentari

O H O H C H H 2O O O H O H O C H 3 C O O H O H O H O

Figura 2.17a Structura chimic a acidului carminic

O H

O D G luc
O

C H 3 C O O H O H

O O H H l O 2O A O O
O

O H C O O H O H O C H 3

Figura 2.17b Formula structural a complexului acidului carminic cu Al + M = Ca2+, Na+, K+, NH4+

D G luc

2.3.1.7. Colorani flavinici Na-riboflavin 5 fosfatul (C17H20N4O9PNa2H2O) este sinonim cu sarea monosodic a esterului 5 fosfatul riboflavinei i are masa molecular 514, 37 iar formula structural cea prezentat n fig. 2.18. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin higroscopic de culoare galben oranj, avnd i gust uor amar. Produsul este solubil n ap i insolubil n alcool. Are rotaia specific []25D=+ 37 43C i trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: pierderi de mas la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor la 100C, maximum 8%; cenu sulfatat, maximum 25%; fosfat liber, maximum 1% (calculat ca PO4 fa de substana uscat); lumiflavin, maximum 250 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 20 mg/kg.

40

Aditivi alimentari
O N H O N N C H 3 C H 3 H H H C C C C H N a 2H 2 O PO 3H 2O O HO HO H

N C H 2

Figura 2.18 Formula structural a riboflavin-5-fosfatului de sodiu 2.3.1.8. Ali colorani n aceast categorie este inclus caramelul care se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun nchis, solubil n ap, care se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare n prezena sau absena unor substane nutritive chimice, promotoare de caramelizare. Clasele de caramel ce se utilizeaz drept colorant sunt urmtoarele (tabelul 2.4). Tabelul 2.4 Clasele de colorant caramel utilizat n industria alimentar
Tip de produs, substane utilizate i caracteristicile produsului Compui sulfitai Compui amoniacali Promotor de caramelizare Sarcina Stabilitatea - n alcool - n tanin - n acid Nuana de culoare Utilizri principale Clasa I E 150 a Nu Nu Carbonat de sodiu Puin marcat + + Brun Extracte de cafea Clasa de caramel Clasa II Clasa III E 150 b E 150 c Da Nu Sulfit de sodiu Negativ + + Galben oranj - Lichior - Rom - Coniac - Aperitive pe baz de vin Nu Da NH3 Pozitiv + + Brun - Bere - Oet - Sosuri Clasa IV E 150 d Da Da Sulfit de amoniu Negativ + + Brun - gri - Buturi carbonatate - Produse de patiserie

Obinerea caramelului se face prin nclzirea zahrului, glucozei solide, siropului de glucoz la ~200 C (cu sau fr adaus de promotor de caramelizare), n care caz se obine o mas

41

Aditivi alimentari de culoare galben-oranj pn la brun, vitroas, higroscopic, care se solubilizeaz ntr-o cantitate redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35-40B, de culoare galben oranj pn la brun, cu miros aromat i gust uor amrui. Diluarea n continuare cu apa conduce la lichide cu nuane de culoare mai deschise fa de siropul de caramel. n funcie de gradul de caramelizare i materialul de start, produsul finit poate conine 850% zaharuri reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza. 2.3.1.9. Limitele folosirii coloranilor naturali Utilizarea coloranilor naturali este nc limitat din cauza urmtoarelor inconveniente: de regul sunt mai scumpi; puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai redus dect a celor de sintez; nu sunt disponibili n cantiti suficiente ceea ce antreneaz preuri speculative; sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite; sunt mai puin inteni dac nu sunt purificai, ceea ce necesit folosirea lor n cantiti sunt instabili la cldur i lumin; sunt higroscopici atunci cnd sunt solubili n ap; sunt compatibili numai n anumite sisteme de producie.

mai mari;

2.3.1.10. Proprietile funcionale ale coloranilor naturali La folosirea coloranilor naturali trebuie s avem n consideraie urmtoarele proprieti funcionale: solubilitatea i activitatea apei mediului; puterea colorant; sensibilitatea la pH; stabilitatea termic.

2.3.1.11. Solubilitatea coloranilor naturali Coloranii naturali au comportare diferit de solubilitate dup cum urmeaz: carotenoidele i clorofilele sunt solubile doar ntr-un mediu apolar, cloroformul fiind solventul cel mai eficace: curcumina este uor solubil n uleiuri i alcool etilic;

42

Aditivi alimentari rou de sfecl, rou de santal, antocianele i crocina sunt solubile n ap i alcooli; norbixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul de coenil au polaritate Revenind la carotenoide, solubilitatea lor n uleiuri este lent, cu att mai mult cu ct produsul are o puritate mai mare. Pentru a mri puterea colorant i solubilitatea carotenoidelor (-carotin) acestea se transform n microcristale nainte de a fi dispersate ntr-un ulei nclzit la 40-50C. Suspensia uleioas este stabilizat prin adausul unei cantiti mici de acizi grai saturai care formeaz un gel tixotropic, evitndu-se astfel fenomenul de sedimentare. Suspensiile de microcristale pot fi realizate ntr-un ulei vegetal lichid sau semisolid, respectiv ntr-o materie prim hidrogenat (suspensii cu concentraia 20-30%). Se pot realiza i soluii de 1-4% n ulei vegetal. Se pot obine i preparate hidrodispersabile sub form de pudr, respectiv suspensie coloidal, dup urmtoarea tehnic: se dizolv carotenoidul ntr-un solvent miscibil cu apa i se toarn aceast soluie n apa care conine un coloid hidrofil, dup care se evapor solventul. n faza apoas, pigmentul carotenoidic se gsete sub form de particule cristaline hidrofobe nconjurate de un coloid ale crui sarcini electrice mpiedic flocularea (aglomerarea) particulelor cristaline de colorant. Preparatul poate fi uscat prin pulverizare. Avnd n vedere c produsele alimentare conin n general o faz lipidic (apolar) i una apoas (polar), este necesar o alegere judicioas a colorantului natural pentru a nu avea loc migrarea colorantului dintr-o faz n alta, fenomen ce este favorizat de diferena de pH la limita dintre cele dou faze, sau atunci cnd exist o migrare de ap. Este cazul jeleurilor de fructe care servesc drept decor pentru o crem sau a unui chec sau ngheat avnd fructe repartizate n masa respectiv. Este deci necesar de a se utiliza colorani naturali diferii pentru fiecare faz. n ceea ce privete activitatea apei din produsul finit aceasta poate avea influen asupra stabilitii culorii mai ales la o depozitare prelungit a produsului alimentar. Astfel pentru activiti ale apei aw >0 4 viteza de degradare a betacinelor din sfecla roie crete foarte mult, aceeai situaie constatndu-se i pentru antociani dac aw>0,5. Bomboanele colorate cu curcumin i expuse la lumin au o culoare stabil timp de cteva luni, dar atunci cnd umiditatea lor crete ele se decoloreaz. n unele cazuri, un aw ridicat mrete stabilitatea n timp a colorantului aa cum este cazul unor produse extrudate. S-a constatat c exist o corelaie invers ntre polaritatea relativ a moleculelor de carotenoizi i sensibilitatea lor la oxidare,

intermediar i nu se solubilizeaz bine dect n soluii alcaline.

43

Aditivi alimentari sensibilitate care este pus pe seama nucleului -iononic nesubstituit. -Carotina avnd dou nuclee iononice nesubstituite este cea mai oxidabil dintre toi carotenoizii. n absena nucleului -iononic, respectiv cnd exist substituiri n poziia 3 sau 4 la acest nucleu face ca molecula s fie mai puin vulnerabil (fig. 2.19). Oxidabilitate (ordine descrescnd) -Carotin Apo-8- carotenal Criptoxantin Cantaxantin Capsorubin Capsantin Zeaxantin Polaritate relativ (ordine crescnd) -Carotin Apo-8-carotenal Criptoxantin Cantaxantin Zeaxantin Capsantin Capsorubin

2 16 3 5 4 C arotenoid

O O 2 5,6 M onoepoxid D iepoxid

O 5, 8 E poxid (furanoid epoxid)

Figura 2.19 Stabilitatea la oxidare i polaritatea pigmenilor carotenoidici Puterea colorant Puterea colorant (de colorare) este dependent de capacitatea de fixare a colorantului de suport care poate fi amidon, celuloz, protein sau produs complex (fin). Sensibilitatea la pH n general pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta i stabilitatea coloranilor naturali. Antocianele, betacianele, curcumina necesit pH acid sau uor acid pentru a-i pstra culoarea vie, n timp ce ali colorani la pH acid sunt destabilizai i chiar pot precipita (norbixina, extractul de coenil).

44

Aditivi alimentari Stabilitatea termic Cea mai mare parte a coloranilor naturali sunt termosensibili, mai ales atunci cnd se afl n soluie. Din categoria coloranilor roii cel mai sensibil la cldur este rou de sfecl. La nclzire, betacianele (betacianina i vulgaxantina) se scindeaz cu eliberare de acid betalamic (fi
C H H 2O O O H O H O H

O H O H N
+ C O O

C H H 2O O O H O H O H

O H O H C iclo D O PA N H
C O O

H C O O H C O O H N H Betanina

O H C

H C O O H C O O H N H A cid betalamic

Figura 2.20 Degradarea termic a betaninei Atunci cnd colorantul se afl n soluie, la rcirea acesteia dup nclzire, are loc o revenire a culorii, dar tenta se modific spre violet purpur, deoarece proporia de vulgaxantin de culoare galben se diminueaz. Antocianele sunt de asemenea sensibile la cldur, n care caz se formeaz produi de culoare brun, cu mas molecular mare. Aceast degradare este limitat n prezena sulfitului de sodiu. n cazul extractelor antocianice este recomandat ca acestea s se pstreze n stare concentrat, la rece, urmnd ca diluarea lor s se fac la utilizare. n stare concentrat exist o autoprotecie a moleculelor colorate. Coloranii naturali galbeni sau galbenoranj au o stabilitate relativ bun pn la 80100C. Peste 100 C exist o relaie invers ntre termostabilitatea i polaritatea coloranilor

45

Aditivi alimentari galbeni. La temperaturi de 180-200C (la extrudere), cel mai stabil este norbixina, urmat de bixin, carmin de cosenil, cantaxantina i -caroten. Explicaia comportrii diferite la cldur a coloranilor galbeni rezid din structura lor chimic. Sub influena cldurii, reaciile de oxidare ale pigmenilor cu nucleu -iononic este accelerat, ceea ce explic i efectul de stabilitate al pigmenilor galbeni n preznea unor antioxidani (BHT, acid ascorbic).

2.3.2. Colorani sintetici (de sintez) Coloranii sintetici sau artificiali sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (exemplu antocianii extrai din florile de hibiscus nu sunt considerai colorani naturali, ci sunt considerai colorani sintetici). Coloranii de sintez prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legturi conjugate n care electronii sunt susceptibili de a fi excitai de anumite radiaii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor n ap este datorat prezenei unei grupri acide (-SO3H sau COOH), n care caz coloranii sunt anionici, sau unei grupri aminate (-NH2 sau NH-CH3, N(CH3)2), n care caz coloranii sunt cationici. 2.3.2.1. Grupa coloranilor azoici (-N=N) n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferit: de la rou la violet trecnd prin oranj, galben i bleu. Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importani pentru industria alimentar sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina i amarantul. Tartrazina este un colorant galben i anume sarea trisodic a acidului hidroxi 5 p sulfonil-1(p-sulfonilazo-)-4-pirazol carboxilic3 (C18H9N4Na3O9S2) i are masa molecular 534,37 i formula structural prezentat n fig. 2.21. Colorantul care se prezint ca o pulbere oranj, este solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut de substan colorant activ , minimum 85%, pierdere prin uscare la etuv la 135C., maximum 15%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; diari, maximum 0,5%, arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.

46

Aditivi alimentari

N aO 3S

N N H O N N

C ooN a

S O a 3N

Figura 2.21 Formula structural a tartrazinei Galbenul oranj S (galben FCF) este sarea disodic a acidului (sulfo 4-fenilazo)-1-naftol-2sulfonic6 (C16H10O2Na2O7S2), cu masa molecular 452,37 i are formula structural prezentat n fig. 2.22. Colorantul este solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, minimum 85%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; substane colorante suplimentare, maximum 4%; produse intermediare, maximum 0,4%; arsen, maximum 3 mg/kg ; plumb , maximum 10 mg/kg.
O H N aO 3S N N

Figura 2.22 Formula structural a colorantului galben oranj S

S O a 3N

Azorubina este sarea disodic a acidului (sulfo4-naftilazo1)-2 naftol1 sulfonic4 (C20H12N2O7S2Na2). Este sinonim cu carmoisina. Are mas molecular 502,44 i formula structural prezentat n fig. 2.23.
O H N aO 3S N N

Figura 2.23 Formula structural a azorubinei

a S O 3N

47

Aditivi alimentari

Azorubina se prezint ca o pulbere roie, solubil n ap, puin solubil n alcool etilic. Azorubina trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: pierderi prin uscare la 135C, maximum 15%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter maximum 0,2%; substane colorante suplimentare, maximum 1%; amine aromatice libere, maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 120 mg/kg; zinc, maximum 200 mg/kg, metale grele, maximum 40 mg/kg. Produsul comercial trebuie s conin cel puin 85% substan colorant activ, inclusiv substane colorante suplimentare. Amarantul este sarea trisodic a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-1-naftol-2-sulfonic-3,6 (C20H11N2Na3O10S3) i are masa molecular 604,46 iar formula structural este prezentat n figura 2.24. Este sinonim cu C.I. Food Red, FD et C Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul este un colorant rou, hidrosolubil, care trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: coninut n substan colorant activ, minimum 85% ( prin titrare cu clorur titanoas); pierderi prin uscare la 135C, cloruri i sulfai calculate n sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen , maximum 3 mg/kg; substane colorante diferite de amarant, maximum 4%; produi intermediari maximum 0,5%.
O H N aO 3S N N a S O 3N

S O a 3N

Figura 2.24 Formula structural a amarantului Ponceau 4R sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot4; Coccine Nouvelle, Cochineal Red A este un colorant rou i este sarea trisodic a acidului (sulfo-4-naftol azo-1)-1 naftol 2-disulfonic-6,8 (C20H11N2Na3O10S3) cu masa molecular 604,48 i formula structural prezentat n fig. 2.25.

48

Aditivi alimentari

O H N aO 3S N N S O a 3N S O a 3N

Figura 2.25 Formula structural a colorantulul Ponceau 4R

Colorantul Ponceau 4R este solubil n ap, glicerin, alcool etilic i se prezint sub form de pulbere de culoare roie, roie-aprins care trebuie s conin minimum 82% substan colorant activ (titrare cu clorur titanoas). Condiiile de puritate pentru acest colorant sunt urmtoarele: pierderi de mas prin uscare la 135C, cloruri i sulfai (calculate ca sruri de sodiu), maximum 20%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter maximum 0,2%, substane colorante suplimentare, maximum 2%; amine aromatice, maximum 0,2%; substane intermediare, maximum 0,5%;arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg. Rou azonaftol G este sinonim cu Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol Red G, C.I. Food Red 10, Red 2G; Ext D et C. Red nr. 11. Din punct de vedere chimic este sarea disodic a acidului acetoamido5 hidroxi 4 (fenilazo)-3 naftalen 2,7 disulfonic. Are formula brut C18H13N3Na2O8S2 i cea structural prezentat n figura 2.26. Colorantul are masa molecular 509,43 i este solubil n ap. Condiiile de puritate impuse pentru acest colorant sunt urmtoarele: coninut n substan colorant activ, minimum 82%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 18%; cloruri i sulfai, calculai ca sruri de sodiu, maximum 18%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; anilin, maximum 0,02%; produse intermediare, maximum 0,5%; substane colorante suplimentare, maximum 2%, arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.
O H N N N aS O 3 S O a 3N N H C O C H 3

Figura 2.26 Formula structural a colorantului Rou azonaftol G

49

Aditivi alimentari Rou Allura AC sinonim cu FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17, este sarea sodic a acidului 6 hidroxi5[azo 2 metoxi5metil4-sulfofenil)-azo] 2-naftalen-sulfonic i are formula brut C18H14N2Na2O8S2 iar formula structural este prezentat n figura 2.27.
O C H 3 N aO 3S C H 3 S O a 3N O H

N N

Figura 2.27 Formula structural a colorantului rou Allura AC Colorantul are masa molecular 496,42 i se prezint ca o pulbere de culoare roie, solubil n ap, dar insolubil n alcool. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: substan colorant activ, minimum 85%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 15%; cloruri i sulfai exprimate ca sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane colorante suplimentare, maximum 3%; substane intermediare, maximum 1,5%. Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN, negru PN, L-Schwarz 1, C.I. Food Black 1. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea tetrasodic a acidului [( p-sulfo-4-fenilazo)sulfo7-naftilazo1]2 acetoamino-8-naftol-1-disulfonic-3,5 i are formula brut C28H17N5O14S4Na4 iar cea structural este prezentat n figura 2.28. Masa colorantului este 867,69. Colorantul Negru brillant BN pur este hidrosolubil, solubil i n alcool etilic i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, minimum 80%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 20%; cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu, maximum 20%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; colorani suplimentari, maximum 0,02%; substane intermediare, maximum 1%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; zinc, maximum 200 mg/kg; metale grele, maximum 40 mg/kg.

50

Aditivi alimentari
O H N aO 3S N N N N N aO 3S S O a 3N N H C O C H 3

S O a 3N

Figura 2.28 Formula structural a colorantului Negru brillant BN Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3. Din punct de vedere chimic este sarea disodic a acidului 4,4{[( 2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-fenilen] bis(azo)} di-1-naftalensulfonic, avnd formula brut C27H18N4O9S2Na2 i formula structural prezentat n fig. 2.29. Colorantul are masa molecular 652,57, este solubil n ap i se prezint ca o pulbere de culoare brun roietic. Colorantul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, inclusiv substane colorante suplimentare, maximum 80%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 20%; cloruri i sulfai exprimai ca sruri de sodiu, maximum 20%; colorani suplimentari, maximum 15%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; substane intermediare, maximum 1%; arsen, maximum 3mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.
C H H 2O H O N aO 3S N N O H N N S O a 3N

Figura 2.29 Formula structural a colorantului Brun HT

2.3.2.2. Grupa coloranilor triarilmetanului Din aceast grup de colorani fac parte albastru patent i verdele brillant; aceti colorani se caracterizeaz prin prezena unui atom de carbon central de care se leag trei nuclee aromatice purttoare de grupri hidroxilice, amine i amine substituite. Coloranii din aceast grup sunt n general verzi sau albatri.

51

Aditivi alimentari

Albastru patent V este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, i este de culoare albastr. Din punct de vedere chimic colorantul este sarea dicalcic a acidului anhidrid m-hidroxitetraetil diamino trifenil carbinol disulfonic (C27H31N2O7S2)2Ca avnd masa molecular 1159,45 i formula structural prezentat n fig. 2.30.
H2C5 N C2H5 H2C5

N C2H5

C a++
C+ SO3HO SO3-

Figura 2.30 Formula structural a albastrului patent V

Albastru patent V este hidrosolubil i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate:

coninutul n substan colorant activ, minimum 85% (titrare cu clorur titanoas); pierderi de mas prin uscare la 135C, cloruri calculate n sruri de calciu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,5%; produi extractibili n eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; substane colorante suplimentare, maximum 1%; produi intermediari, maximum 0,5%. Verde acid brillant BS este sinonim cu C.I. Food Green 4; Wool Green BS; Wool Green 3 i din punct de vedere chimic este sarea monosodic a acidului 4,4-bis (dimetilamino-)-difenil metilen-[2-naftol-3,6 disulfonic], avnd formula brut C27H25N2NaO7S2 i formula structural prezentat n fig. 2.31.
C H 3 C H 3 N
+ C

C H 3 N C H 3 N a

Figura 2.31 Formula structural a colorantului verde brillant BS

H O
S O 3 S O 3

52

Aditivi alimentari Colorantul are mas molecular 576,63 i este hidrosolubil. Condiiile de puritate impuse pentru acest colorant sunt urmtoarele: coninut n substan colorant activ, minimum 82% (titrare cu clorur titanoas); pierderi de mas prin uscare la 135C, cloruri i sulfai calculate ca sruri de sodiu, maximum 18%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3mg/kg; crom, maximum 20 mg/kg; substane colorante suplimentare, maximum 2%, produi intermediari, maximum 0,5%. Albastru brillant FCF este sinonim cu C.I. Food Blue, FD et C Blue nr.1, Brillant Blue FCF. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea disodic a 4{[4-(N-etil-p-sulfobenzilamina)fenil]-(2 sulfonium fenil)-metilen}-[1-(N-etil-N-p-sulfobenzil)- 2,5 ciclohexadiene-imina]. Colorantul are formula brut C37H34N2Na2O9S3 i formula structural prezentat n figura 2.32. Masa molecular a colorantului este de 792,86.
-C 2H 5 C H 2 N
+ C S O 3 S O 3

C 2H 5 N C H 2 2N a
+

Figura 2.32 Formula structural a colorantului albastru brillant FCF

Colorantul este solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: substan colorant activ, minimum 85% (titrare cu clorur titanoas); pierderi de mas prin uscare la etuv la 135C, cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; crom, maximum 20 mg/kg; colorani suplimentari, maximum 3%; produi intermediari, maximum 0,5%. 2.3.2.3. Grupa coloranilor xantenici Eritrozina este sinonim cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 i are culoarea roie. Din punct de vedere chimic este sarea dipotasic sau sarea disodic a tetra 2, 4, 5, 7 tetraiod fluorescein, avnd formulele brute C20H6I4O5Na2 sau C20H6I4O5K2 i formula structural

53

Aditivi alimentari prezentat n fig. 2.33. Masele moleculare sunt urmtoarele: sarea de potasiu 912, 10 i sarea de sodiu 879, 87. Eritrozina este solubil n ap i n alcool etilic. Condiiile de puritate pentru acest colorant sunt urmtoarele: pierderi de mas prin uscare la etuv la 135C, maximum 15%; cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu i de potasiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter (plecnd de la o soluie alcalin cu pH>7,0), maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; colorani suplimentari, maximum 4%; substane intermediare, maximum 0,5%; ioduri anorganice, maximum 1000 mg/kg (exprimate ca iodur de potasiu).
I R O I O C C O O R I O I

Figura 2.33 Formula structural a colorantului eritrozina R= Na sau K

2.3.2.4. Colorani din grupa quinoleinei La acest grup de colorani gruparea cromoforic este quinoftalona care confer tenta oranj. Din acest grup de colorani, pentru industria alimentar este autorizat galbenul de quinolein. Galbenul de quinolein este un colorant de culoare galben este sinonim cu C.I. Food Yellow 13, L-gelb 3, Quinoline yellow. Din punct de vedere chimic este sarea disodic a acidului (quinoleil 2)-2 indandion 1,3 disulfonic cu formula C18H9NNa2O8S2 i masa molecular 477,38. Formual structural este artat n fig. 2.34. Galbenul de quinolein este solubil n ap i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate: reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg.
O sau O N H
54

(S O a)2 3N N

Figura 2.34 Formula structural a colorantului galben de quinolein

a)2 (S O 3N

Aditivi alimentari 2.3.2.5. Colorani din grupa indigoului Indigotina este sinonim cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin i reprezint un amestec de sruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici i anume n principal acidului indigotin disulfonic 5-5 i acid indigotin disulfonic 5,7. Formula brut este C16H8N2O8S2Na2 iar cea structural este prezentat n fig. 2.35. Colorantul are masa molecular 466,36 i este solubil n ap i alcool etilic. Indigotina trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, minimum 85%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 15%; cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; colorani suplimentari, maximum 1% (izomer, altul dect 5,7), acid izatin-sulfonic, maximum 1%.
O C C N H N H O

N aO 3S

S O a 3N

Figura 2.35 Formula structural a indigotinei

2.4. Colorani folosii pentru colorare la suprafa Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubin BK. i la aceti colorani se impun unele condiii de puritate i anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb, maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. Pentru dioxidul de titan se mai impune ca nivelul de antimoniu s fie maximum 100 mg/kg, cel de bariu 5 mg/kg.

2.5. Colorani de tip lac Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, Obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili, ntro sare de aluminiu (AlCl3) i pe un substrat de alumin hidratat. Aceste lacuri colorante se pot utiliza LA urmtoarele produse: - colorarea produselor ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri; - colorarea cristalelor de zahr; - colorarea supelor, buturilor, deserturilor, condimentelor;

55

Aditivi alimentari - colorarea materialelor de ambalare.

2.6. COLORANI ADMII PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR Coloranii admii pentru folosire n industria alimentar conform directivei 94/36 EC sunt artai n tabelul 2.5. n tabelul 2.6 se arat produsele alimentare n care nu pot fi folosii colorani, cu excepia produselor specificate n tabelele 2.7, 2.8 i 2.9. n tabelul 2.7 se arat alimentele n care sunt permii anumii colorani iar n tabelul 2.8 se arat coloranii care sunt permii pentru anumite produse alimentare. n tabelul 2.8 sunt artai coloranii care pot fi folosii n alte produse alimentare dect cele menionate n tabelele 2.6 i 2.7 i anume pot fi folosii n produsele alimentare menionate tot n tabelul 2.9. Dozele zilnice admisibile pentru unii colorani naturali i de sintez sunt menionate n tabelul 2.10. n contextul reglementrilor europene, sunt de precizat urmtoarele: 129; pentru colorarea oulor n coaj sunt admii coloranii menionai n tabelul 2.5; dintre coloranii menionai n tabelul 2.5, coloranii E-127; E-128; E-154, E-160b; E- 161g; n lista coloranilor prezentai nu sunt incluse substanele naturale care sunt folosite la anumite produse alimentare nu trebuie s conin colorani ca aditivi (tabelul 2.6); anumite alimente pot conine numai anumii colorani (tabelul 2.7); anumii colorani sunt permii numai n anumite produse alimentare (tabelele 2.8 i 2.9); anumii colorani nu au nivel maxim de utilizare specificat ( - ) dar se recomand ca acetia coloranii pentru marcarea crnurilor sunt E-155; E-133; E-129 i amestecul de E-133 i E-

s fie folosii la un nivel care s corespund scopului propus;

E-173 i E-180 nu pot fi livrai direct la consumatori; fabricarea produselor alimentare pentru proprietile lor aromatice, de colorare cum ar fi boiaua de ardei dulce, oleorezina de paprika, ofranul, lemnul de santal, sngele integral i concentratul eritrocitar; pentru diluarea sau dizolvarea coloranilor se folosesc substanele artate n tabelul 2.11.

56

Aditivi alimentari Tabelul 2.5 Lista coloranilor permii conform directivei 94/36 EC
Numr EC E-100 E-101 E-102 E-104 E-110 E-120 E-122 E-123 E-124 E-127 E-128 E-129 E-131 E-132 E-133 E-140 E-141 E-142 E-150a E-150b E-150c E-150d E-151 E-153 E-154 E-155 E-160a E-160b E-160c E-160d E-160e E-160f E-161b E-161g E-162 E-163 Colorantul Curcumina (i) Riboflavina (ii) Riboflavina 5 fosfatul Tartrazina Galben quinolina Galben FCF (galben oranj S) Cochineal, acid carminic, carmine Azorubin, carmoizin Amaranth Ponceau 4R, cochineal Red A Eritrozina Rou 2G Rou AC Albastru patent V Indigotin, indigo carmin Albastru brillant FCF Clorofile i clorofiline (iii) clorofile (iv) clorofiline Complexe cu cupru ale clorofilelor i clorofilinelor (i) complexe cu cupru ale clorofilelor (ii) complexe cu cupru ale clorofilinelor Verde S Caramel Caramel sulfit caustic Caramel amoniac Caramel sulfit amoniac Negru brillant BN, negru PN Crbune vegetal Brun FK Brun HT Caroteni: (i) amestec de caroteni (ii) -caroteni Annatto, bixin, norbixin Extract paprika, capsantin, capsorubin Licopen -Apo-8-carotenal Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic Lutein Cantaxantin Rou de sfecl, betanin Antociani Numrul indexului de culoare 75300 19140 47005 15985 75470 14720 16185 16255 45430 18050 16035 42051 73015 42090 75810 75815 75815 44090

28440

75130 40800 75120

40820 40825

Preparai prin metode fizice din fructe i vegetale

57

Aditivi alimentari
Numr EC E-170 E-171 E-172 E-173 E-174 E-175 E-180 Colorantul Carbonat de calciu Dioxid de titan Oxizi i hidroxizi de fier Aluminiu Argint Aur Litolrubin BK Numrul indexului de culoare 77220 77891 77491 77492 77499

Tabelul 2.6 Produse alimentare n care nu pot fi folosii colorani ( cu excepia celor specificate n tabelele 2.7, 2.8 i 2.9)
Produse alimentare neprelucrate* Apa n ambalaj de sticle sau plastic Lapte, lapte pe jumtate smntnit, lapte smntnit, pasteurizat sau sterilizat (inclusiv lapte sterilizat UHT) nearomatizat Lapte cu ciocolat Lapte fermentat nearomatizat Lapte conservat, conform directivei 76/118 EEC Unt de vac nearomatizat Smntn i smntn pulbere nearomatizate Ulei i grsimi animale sau vegetale Ou i produse din ou conform directivei 89/437/EEC Fina i alte produse mcinate, amidonuri Pine i produse similare Paste Zahr, inclusiv mono i dizaharide Pasta de tomate, tomate n conserve Sosuri pe baz de tomate Sucuri de fructe i nectaruri de fructe menionate n directiva 75/726/EEC precum i sucuri vegetale Fructe i legume (inclusiv cartofi) i ciuperci n conserve, uscate, fructe procesate, vegetale Gem extra, jeleu extra Pete, molute, crustacee, pasare i preparate din acestea Produse de cacao i ciocolat Cafea prjit, ceai, cicoare, extracte de ceai i cafea, infuzii de ceai, plante, fructe, cereale Sare, substuieni de sare i amestecuri de condimente Vin i alte produse definite prin reglementarea EEC nr. 822/87 Oet de vin Alimente pentru sugari i copii menionate n directiva 89/398/EEC inclusiv alimente pentru sugari i copii care nu sunt n stare bun de sntate Miere de albine Mal i produse de mal Brnza maturat i nematurat (nearomatizat) Unt din lapte de oaie i capr

58

Aditivi alimentari
* - Prin produse alimentare neprelucrate se neleg acele produse care nu au fost supuse unui tratament care le-ar schimba substanial starea lor iniial. Se consider produse alimentare neprelucrate i cele care au suferit divizri, dezosri, depieliere, jupuire, tiere, mrunire, splate, congelate refrigerate, mcinate, descojite, ambalate, neambalate.

Tabelul 2.7 Alimentele n care sunt permii anumii colorani prevzui n tabelul 2.5
Produsul alimentar Pine de mal Colorantul permis E-150 Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac E-160a Caroteni E-160a Caroteni E-100 Curcumina E-160b Annatto, bixin, norbixin E-140 Clorofile i clorofiline E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor i clorofilinelor E-160a Caroteni E-160c Extract de paprika E-160b Annatto, bixina, norbixina E-160b Annatto, bixina, norbixina Nivel maxim admis -

Bere Cidru Unt Margarin, emulsii de grsime i grsimi libere de ap Brnz Derby Brnzeturi maturate, orange, galbene-pestrie, procesate nearomatizate Brnza roie Leicester Brnza Minolette Brnza Morbier

10mg/kg 1,5mg/kg 50mg/kg

E-160b Annatto, bixina, norbixina E-153 Crbune vegetal

35 mg/kg 125 mg/kg -

Brnza roie marmorat Oet (dar nu din vin)

Buturi pe baz de vin aromatizate (excepie bitter soda) i vinuri aromatizate conform reglementrilor EEC nr. 1601/91 Americano

E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-150a Caramel E-150b Caramel sulfitic-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit - amoniac E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani E-124 Ponceau 4R

59

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Colorantul permis E-100 Curcumina E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5 - fosfatul E-102 Tartrazin E-104 Galben quinolein E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubine, carmoisine E-123 Amaranth E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E 150d Caramel sulfit- amoniac E-100 Curcumina E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5 - fosfat E-102 Tartrazina E-104 Galben quinolein E-10a Galben FCF orange galben S E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubin, carmoizin E-123 Amaranth E-124 Ponceau 4R, cochineal red A E-129 Rou AC E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5 fosfat E-140 Clorofila, clorofilina E-150a Caramele E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-141 Complexe Cu clorofile i clorofiline E-160 Caroteni (i) Amestec de caroteni (ii) -caroteni E 163 Antociani E-150c Caramel amoniac E-160a Caroteni E-160b Annatto, bixin, norbixin E-160c Extract de paprika, capsantin, capsorubin Nivel maxim admis 100 mg/l individual sau n combinaie

Bitter soda, vin bitter, menionate n reglementarea EEC nr. 150/91

Vinuri licoroase i vinuri licoroase de calitate, produse n regiuni specifice Vegetale n oet, saramur, sau ulei (exclusiv msline)

Cereale pentru breakfast extrudate, expandate i/sau aromatizate cu fructe

25 mg/kg -

60

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe incluznd i produse slab calorice, menionate n directiva 79/695 EEC Colorantul permis Nivel maxim admis -

E-100 Curcumina E-140 Clorofile i clorofiline E-141Complexe Cu-clorofile clorofiline E-150a Caramel E-150b Caramel E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-150a Caroteni: (i) amestec de caroteni (ii) -caroteni E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-162 Rou de sfecl, betanin E-163 Antocianine E-104 Galben de quinolein E-110 Galben strlucitor E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-124 Ponceau 4R, cochineal E-142 Verde S E-160d Licopen E-161b Lutein Crnai, pateuri, pete E-100 Curcumin E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac E-160a Caroteni E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-162 Rou de sfecl, betanin Luncheon meat E-129 Allura Red (Rou AC) Crnai pentru breakfast cu E-129 Allura Red (rou AC) un coninut minim de 6% cereale Hamburger cu minim 4% E-120 Cochineal, acid carminic, carmine cereale E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac Crnai Chorizo E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A Sebrasada E-110 Galben strlucitor FCF E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A Pasturmas (pentru colorare E-100 Curcumina membrane) E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5 fosfat

100 mg/kg singular sau n combinaie

20mg/kg 100mg/kg 20mg/kg 10mg/kg 25 mg/kg 25 mg/kg 100mg/kg 200 mg/kg 250 mg/kg 135 mg/kg 200 mg/kg -

61

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Colorantul permis Nivel maxim admis 100 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg 200 mg/kg singular sau n combinaie

E-120 Cochineal, acid carminic, carmine Granule de cartofi uscai i E-100 Curcumina paiete Mazre de grdin conserve E-102 Tartrazina E-133 Albastru brillant E-142 Verde S Cereale pentru breakfast E-120 Cochineal, acid carminic, carmine aromatizate cu fructe E-162 Rou de sfecl, betanin, E-163 Antociane

Tabelul 2.8 Colorani permii pentru anumite produse alimentare

Colorantul E-123 Amaranth E-127 Eritrozin E-128 Rou 2G E-154 Brun FK E-173 Aluminiu E-174 Argint Litholrubin BK E-175 Aur Produsul Vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < de 15% alcool n volume Pete rou Ciree cocktail i ciree zaharisite Crnai pentru breakfast cu coninut de minimum 6% cereale Hamburger cu minimum 4% vegetale sau cereale Kippers nveliul extern al produselor de zahr pentru decorarea checurilor nveli extern al produselor de bombonerie Decorarea ciocolatei Lichioruri Stratul exterior al brnzei Strat exterior al produselor de bombonerie Decorarea ciocolatei Licheoruri Nivel maxim 30 mg/kg 30 mg/kg 200 mg/kg 20 mg/kg 20 mg/kg -* -

62

Aditivi alimentari
Colorantul Produsul E-160b Annatto, Bixin, Margarin, emulsii de grsime, grsimi libere de Norbixin ap; Decorare i nveli Licheoruri, buturi cu mai puin de 15% alcool n volume; Brnzeturi topite aromatizate; Brnzeturi galbene, orange i brnzeturi topite nearomatizate; Deserturi Snackuri -extrudate sau -expandate Pete afumat Brnzeturi cu coaja comestibil sau cu membran comestibil Brnza roie Leicester Brnz Minolette Cereale pentru breakfast i/sau aromatizate cu fructe
* - nivel maxim nespecificat

Nivel maxim 10 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg 20 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg 15 mg/kg 10 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg 20 mg/kg 50 mg/kg 35 mg/kg 25 mg/kg

Tabelul 2.9 Colorani care pot fi folosii n alte produse alimentare dect cele menionate n tabelele 2.6 i 2.7 i anume pot fi folosii n produsele menionate n tabelul 2.9
E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5-fosfat E-140 Clorofile i clorofiline E-141 Complexe Cu-clorofile i Cu clorofiline E-150a Caramel E-150b Caramel sulfitic-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-153 Crbune vegetal E-160a Caroteni E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-162 Rou de sfecl, betanin E-170 Carbonat de calciu E-171 Oxid de titan E-172 Oxizi de fier i hidroxizi de fier Colorani care pot fi utilizai singular E-100 Curcumin E-102 Tartrazin E-104 Galben de quinolein E-110 Galben strlucitor FCF Oranj Galben S E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubina, carmoisin E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A E-129 Allura Red AC E-132 Indigotina, indigocarmin E-133 Albastru brillant FCF E-142 Verde S E-151 Negru brillant BN, Negru PN E-155 Brun BT E-160 d Licopen E-160 e -Apo-8- carotenal E-160f Esterul etilic al acidului -apo-8 carotenoic

63

Aditivi alimentari
Colorani care pot fi utilizai singular E-161 b Luteina Produsul alimentar Nivelul maxim Buturi nealcoolice aromatizate 100 mg/l Fructe i vegetale confiate 200 mg/kg Semifabricate de fructe roii 200 mg/kg Produse de cofetrie 300 mg/kg Decorare i nveliuri 500 mg/kg Produse de patiserie 200 mg/kg Ghea comestibil 150 mg/kg Brnzeturi topite aromatizate 100 mg/kg Deserturi incluznd produse aromatizate pe baz de 150mg/kg lapte Sosuri, saramuri 500mg/kg Mutar 300mg/kg Past de pete, past de crustacee 100mg/kg Crustacee blanate 250mg/kg Imitaie de salmon 500mg/kg Surimi 500mg/kg Pete rou 300 mg/kg Pete afumat 100 mg/kg Snackuri -extrudate/expandate 200 mg/kg -alte produse tip snackuri 100 mg/kg Brnzeturi cu coaja sau nveliul comestibil Suplimente nutriionale cu folosire sub aviz medical 50 mg/kg Lichide alimentare suplimentate 100 mg/kg Supe Analogi de carne i pete din proteine vegetale Buturi spirtoase (incluznd produse cu < 15% alcool n volume), cu excepia celor din tabelul 2 i 3 Vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin, produse cockteil aromatizate pe baz de vin (cu excepia celor din tabelul 2 i3) Vin din fructe, cidru
* - -nivel maxim nespecificat

50 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/l 200 mg/l 200 mg/l

Tabelul 2.10 Doza zilnic admisibil pentru unii colorani naturali i de sintez (mg/kg corp)
Numr CEE E-100 E-101 E-120 Naturali Colorantul Curcumina Riboflavina Cochineal, acid carminic, carmin DZA 0,1 0,5 5,0 Numr CEE E-102 E-104 E-110 Sintetici Colorantul Tartrazina Galben de quinolein Galben Oranj S DZ A 7,5 10 2,5

64

Aditivi alimentari
E-140 E-141 E-150a E-150b E-150c E-150d E 153 E-160a E-161 E-162 E-163 Clorofile i clorofiline Complexe Cu clorofile i Cu-clorofiline Caramel Caramel sulfitic caustic Caramel amoniac Caramel sulfitic amoniac Crbune vegetal medicinal Caroteni Xantofile Rou de sfecl Antociani Nespecificat 15 Nespecificat Nespecificat 200 200 Nespecificat 2-5 Nu s-a stabilit Nespecificat Nu s-a stabilit E-122 E-123 E-124 E-127 E-129 E-131 E-132 E-142 E-151 E-154 Azorubin Amarant Ponceau 4R Eritrozin Rou AC Albastru patent V Indigotin Verde brillant S Negru Brillant BN Brun FK 4,0 0,8 4,0 1,2 5 7,0 15 5,0 5,0 5,0 0,7 5

Tabelul 2.11 Substane folosite ca suporturi i diluani pentru colorani i ali aditivi
Nr. CEE E-322 E-432436, E470 E-471 E-472a E-472c E-472e E-473 E-475 E-491 Aditivul Propilen glicolul 1g/kg produs Lecitine** Polisorbai ** 20, 40, 60, 65, 80 Srurile de magneziu ale acizilor grai Mono i digliceride Esterii acidului acetic cu mono i digliceridele** Esterii acidului citric cu mono- i digliceridele Esterii mono i diacetil tartric cu mono i digliceridele** Esterii sucrozei cu acizii grai Esterii poliglicerolului cu acizii grai** Sorbitan monostearatul*** Nr. CEE E-492 E-493 E-494 E-495 E-551 E-552 E-554b E-458 E-559 E-901 Aditivul Sorbitan tristearatul *** Sorbitan monolauratul*** Sorbitan monooleat*** Sorbitan monopalmitat*** Silicon dioxidul**** Silicat de calciu***** Talc****** Bentonita****** Silicatul de aluminiu****** Ceara de albine******

*- colorani, emulgatori, antioxidani, enzime ** - colorani i antioxidani solubili n grsimi *** * - colorani i ageni antispum ***** - colorani i emulgatori ****** - numai pentru colorani

65

Aditivi alimentari

3. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE

3.1. CONSIDERAII GENERALE Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide), n funcie de concentraia folosit i de specia microorganismelor. Activitatea antisepticelor este dependent de: concentraia substanei, durata de contact, temperatur, specie, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia. Concentraia Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal. Durata de contact Durata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct concentraia antisepticului este mai mare cu att durata de contact este mai redus i invers. Temperatura Eficacitatea unui antiseptic crete n progresie geometric, n condiiile n care temperatura crete n proporie aritmetic, aceast regul nefiind ns valabil pentru antiseptice volatile sau gazoase. Numrul iniial de microorganisme Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea antisepticului este mai mic, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mrit doza de antiseptic. Specia de microorganisme Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist ntre ele n ceea ce privete

66

Aditivi alimentari tensiunea superficial, structura i compoziia chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din structura membranei). Stadiul de dezvoltare Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza de lag, cel puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de antisepticele utilizate n industria alimentar. Compoziia chimic Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe, musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului SO2 prin formarea de compui de adiie cu gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. pH-ul mediului n general, eficacitatea antisepticelor este cu att mai mare cu ct pH-ul mediului este mai mic, adic mediul mai acid. Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau srurile acestora i manifest aciunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula nedisociat sau disociat.

3.2. ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE Substanele antiseptice (de conservare) au rolul: de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acestea; de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu poate s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate. La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acioneaz n principal bacteriostatic. 3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR Substanele antiseptice pot fi clasificate dup mai multe criterii i anume:

67

Aditivi alimentari dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar n care s-a introdus: substane

antiseptice propriu zise (sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai: dioxid de sulf i sulfii; bifenil, difenil, ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin, hexametilentetramin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozimi, acid acetic i acetai; substane destinate n principal altor utilizri dar care pot avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acidul acetic i acetai; acidul lactic i lactaii, dioxidul de carbon); dup modul de aciune, n care caz antisepticii pot fi clasificai n: substane care acioneaz prin acidifiere sau prin influena asupra activitii apei (acidul acetic i acidul lactic acioneaz prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv, acioneaz prin scderea aw); substane antiseptice propriu zise; dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius: substane antiseptice E-200 pn la E-240; substane antiseptice E-249E-290; enzime i antibiotice (bacteriocine). n tabelul 3.1 sunt artate principalele substane folosite ca aditivi de conservare (antiseptici). Tabelul 3.1 Substanele antiseptice aprobate de Comunitatea European
Nr. CEE E-200 E-201 E-202 E-203 E-210 E_211 E-212 E-213 E-214 E-215 E-216 E-217 E-218 E-219 E-220 E-221 E-222 E-223 E-224 Denumire Acid sorbic Sorbat de sodiu Sorbat de potasiu Sorbat de calciu Acid benzoic Benzoat de sodiu Benzoat de potasiu Benzoat de calciu Etil p-hidroxibenzoat Na-etil-p-hidroxibenzoat Propil p-hidroxi benzoat Na propil p-hidroxi benzoat Metil p-hidroxi benzoat Na-metil p-hidroxibenzoat Anhidrid sulfuroas (SO2) Sulfit de sodiu Sulfit acid de sodiu v(bisulfit de sodiu) Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, pirosulfit de sodiu) Disulfit de potasiu (pirosulfit de potasiu sau metabisulfit de
68

Nr. CEE E-234 E-235 E-236 E-237 E-238 E-239 E-242 E_249 E-250 E-251 E-252 E-260 E-261 E-262 E-263 E-270 E-280 E-281 E-282

Denumire Nizin Natamicin Acid formic Formiat de sodiu Formiat de calciu Hexametilen tetraamin Dimetil dicarbonat Nitrii de potasiu Nitrit de sodiu Nitrat de sodiu Nitrat de potasiu Acid acetic Acetat de potasiu Diacetat de sodiu Acetat de calciu Acid lactic Acid propionic Propionat de sodiu Propionat de calciu

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-226 E-227 E-228 E-230 E-231 E-232 E-233 Denumire potasiu) Sulfit de calciu Sulfit acid de calciu Sulfit acid de potasiu Bifenil (difenil) Ortofenilfenol Na-ortofenilfenol (orto fenilfenat de Na) Tiabendazol Nr. CEE E-283 E-284 E-285 E-290 E-297 E-1105 Denumire Propionat de potasiu Acid boric Borax (tetraborat de sodiu) Anhidrid carbonic Acid fumaric Lizozim

n conformitate cu ultima clasificare substanele pentru conservare pot fi: 3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 pn la E-240) Aceti aditivi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu zise i la rndul lor sunt clasificai n aditivi de conservare organici i aditivi de conservare anorganici

3.3.1.1. Aditivi de conservare organici Acidul sorbic i srurile sale Acidul sorbic (C6H8O6), E-239, are masa molecular 112,12 i se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin, de culoare alb, care nu prezint variaii de culoare la nclzire la 105 C timp de 90 minute. Este puin solubil la rece: 0,15-0,16 g% la 20 C, mai solubil n ap la cald i anume 0,6 g% la 50C i 3,8 g% la 100C. Este mai solubil n alcool etilic (12,9 g% la 20 C). Are intervalul de topire de 133 C 135 C, dup uscare n ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore. Punctul de fierbere este la 228 C (760 mm Hg). Produsul trebuie s conin minimum 99% C6H8O2 dup uscare n ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore, maximum 3% substane volatile, maximum 0,2% cenu sulfatat i 0,1% aldehide (ca aldehid formic). Sorbaii de sodiu, potasiu i calciu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, care nu prezint variaii de culoare dup 90 min. de nclzire la 105C. Sorbatul de sodiu are punctul de topire la 133135C dup uscare n ecxicator, pe H2SO4. Produsele trebuie s conin minimum 99% substan activ, dup uscare timp de 4 ore n ecxicator, maximum 1% substane volatile (cu excepia sorbatului de calciu care conine maximum 2% substane volatile), maximum 0,1% aldehide, calculate ca aldehid formic.

69

Aditivi alimentari Sorbatul de sodiu este moderat solubil n ap (28 g% la 20C) iar cel de potasiu are o solubilitate mai mare (139,2 g% la 20C). Acidul sorbic i srurile sale se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice, avnd un spectru antimicrobian destul de larg, activitatea optim realizndu-se la pH<6,5 (practic la pH 4,5). Acidul sorbic i srurile sale sunt active mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor (datorit dublei legturi) i mai puin ca bacteriostatici i bactericizi (la pH< 6,5 este i inhibitor relativ al proliferrii lui Cl. botulinum). Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaus de acizi organici i clorur de sodiu. Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca atare prin incorporare n produs (este necesar o bun malaxare) sau sub form de soluii pentru imersare i stropire. Folosirea acidului sorbic i a srurilor sale prezint urmtoarele avantaje: microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic, aa cum este cazul la antibiotice; acidul sorbic i srurile sale nu reacioneaz cu constituenii produsului; nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele; nu formeaz complexe cu substanele minerale; n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar; este eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine; n plan toxicologic, acidul sorbic i srurile sale nu prezint nici un fel de risc fiind metabolizat i asimilat de organismul uman. Acidul sorbic i srurile sale poate fi descompus i metabolizat de un numr mare de mucegaiuri, dac acestea sunt n numr mare. Acidul sorbic i srurile sale nu poate fi utilizat pentru redarea strii de prospeime a unui produs alimentar deteriorat de microorganisme (mucegaiuri) i nici nu poate proteja produsele alimentare de atacul i proliferarea microorganismelor dac acestea (alimentele) nu sunt pstrate n condiii de igien perfect (bacterii). Dup datele din literatura de specialitate, acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz pentru: margarin, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, aciunea conservant manifestnduse la nivelul fazei apoase care este faza susceptibil la atacul microbian. La acestea produse se mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor, rncezirea i lipoliza produs n principal de mucegaiuri; brnzeturi, care sunt atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past

70

Aditivi alimentari sau la suprafa. Atunci cnd adausul se face prin ncorporare se folosesc concentraii de 1000 mg/kg. Deoarece ncorporarea acidului sorbic i sorbailor n brnzeturi este dificil, se prefer stropirea sau imersarea brnzeturilor n soluii de sorbai 10-20%, nainte de nceperea maturrii, mai ales dac aceasta se realizeaz la umiditi relative mai mari. Se recomand folosirea sorbatului de calciu care rmne la suprafaa brnzei i deci prezint un efect mai pronunat; produse vegetale murate, la care se recomand s se adauge sorbat de potasiu n faza sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care se recomand lichid, mai ales dac recipientele s-au desfcut n vederea consumrii produsului; folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic i antilevuric. Deoarece sorbatul nu are aciune i asupra mbrunrii enzimatice, se recomand folosirea concomitent a SO2; produse de panificaie, la care se recomand s se foloseasc sorbilpalmitatul n proporie de 500 mg/kg fin, deoarece sorbaii de potasiu au aciune inhibitoare fa de drojdiile de fermentare. Sorbitol palmatul se hidrolizeaz n timp. produse zaharoase la care adausul de acid sorbic i srurile sale se face n scopul protejrii acestor produse fa de drojdiile osmofile, mai ales n cazul maripanului, produselor zaharoase cu umpluturi, cu fructe etc.; gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate preparrii iaurtului care trebuie s conin maximum 2000 mg/kg, astfel ca n produsul finit, nivelul de acid sorbic sau sorbai s nu depeasc 200 mg/kg. La gemuri, marmelade i jeleuri, avnd n vedere c mucegaiurile se dezvolt cu predilecie la suprafaa produselor, se recomand ca suprafaa acestora s se stropeasc cu sorbat de potasiu sau s se acopere cu o hrtie mbibat cu sorbat de potasiu. Se poate mprtia sorbatul i sub form de pudr fin, la suprafaa gemurilor, jelurilor, marmeladelor; vinuri, n care caz eficacitatea acidului sorbic (i n special sorbat de potasiu) este rasa de drojdie; cu rezisten mic sunt: Klochera apiculata, Hansenula animal; cu dependent de: rezisten medie sunt Saccharomyces elipsoideus, oviformis, ludwigi, Torulopsis bacillaris, Pichia fermentaris; cu rezisten mare care sunt Saccharomyces acidifaciens, heterogenicus; coninutul n zahr: cu ct coninutul n zahr este mai mare cu att este necesar o cantitate mai mare de acid sorbic;

71

Aditivi alimentari numrul de celule de drojdii; la o nsmnare de 1000 drojdii/ml, pentru a nu se produce

fermentare timp de 30 zile sunt necesare cantiti de 150 mg/l acid sorbic iar la nsmnare de 1000 drojdii/l sunt necesare doze de 2000 mg/l acid sorbic; pH-ul vinului; cu ct pH-ul vinului este mai mic cu att doza de acid sorbic este mai mic. Astfel, la un vin de 10,5, cu un coninut de 50 g zahr/l i cu un pH de 2,7 nu se produce nici o fermentare la o doz de 50 mg/l acid sorbic; la pH 3,5 sunt necesare doze de 300 mg/l acid sorbic, pentru ca vinul s nu fermenteze o lun; la pH 5, chiar cu 300 mg/l acid sorbic, fermentarea are loc dup 18 zile; concentraia n alcool. Pentru un vin la care numrul de drojdii este de 5000/ml, se utilizeaz 150 mg/l acid sorbic pentru un vin de 10 grade alcoolice; 125 mg/l pentru un vin de 11 grade alcoolice; 100 mg/l pentru un vin de 10 grade alcoolice; 50 mg/l pentru un vin cu 13 grade alcoolice. La dozele indicate, acidul sorbic nu are efect antibacterian, respectiv nu poate mpiedica oetirea sau bolile lactice. Mai mult, el poate fi metabolizat de bacterii cu formare de mirosuri particulare (de mucat). Rezult c acidul sorbic nu prezint eficacitate practic satisfctoare dect n asociere cu un anumit grad alcoolic i cu un anumit coninut de SO2 la conservarea vinurilor mbuteliate. Utilizarea raional a acidului sorbic la stabilizarea vinurilor dulci impune respectarea urmtoarelor reguli: doze de acid sorbic se va stabili n funcie de gradul alcoolic i pH-ul vinului; vinurile trebuie s aib un numr redus de drojdii; vinurile se vor sulfita optim pentru a evita oxidarea i dezvoltarea bacteriilor; acidul sorbic nu se va utiliza la conservarea vinurilor roii, se folosesc numai soluii proaspete de acid sorbic n alcool etilic10% (alcool de 96 n volume) respectiv soluie apoas de sorbat de potasiu 27% (conine 20% acid ascorbic). carcasa de vit, porc degresat, oaie, pasre, pete afumat n vederea mpiedicrii hrtia de ambalat pentru unt, margarin, marmelad, impregnarea capacelor pentru produse de carne afumate i uscate (salamuri i crnai cruzi fr mucegai pe membran), pete afumat sau uscat; lichide destinate dizolvrii gelatinei i pentru mierea de albine; dezvoltrii mucegaiurilor n depozitele de refrigerare; gemuri, jeleuri etc; jamboane afumate;

72

Aditivi alimentari alte produse alimentare.

Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic este puin solubil n ap i datorit acestui fapt se utilizeaz mai mult srurile sale. Att acidul benzoic ct i srurile sale acioneaz eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhib bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca ageni de conservare pentru produse de pete, sucuri din fructe la concentraii de 0,1-0,2% aciditatea natural a fructelor fiind un factor important n utilizarea acidului benzoic i srurile sale. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun pn la pH neutru i sun utilizai la concentraii de 0,1%. Acidul benzoic i derivaii si nu au o inocuitate perfect. Acidul benzoic (C7H6O2) are masa molecular 122,12 i se prezint sub form de cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Are densitatea 1,321, intervalul de topire la 121,5123,5 C, dup uscare pe acid sulfuric (122,4 C), iar punctul de fierbere la 249250 C (la 760 mm Hg) . Este puin solubil n ap (1 parte la 350 pri ap la 20 C, 1 parte la 105 pri ap la 50 C i o parte la 14,7 pri la 95 C. Este solubil n alcool (1 parte la 3 pri alcool). Este de asemenea solubil n ulei precum i n uleiuri eseniale. Produsul de uz alimentar trebuie s conin minimum 99,5% acid benzoic, reziduul rmas la calcinare nu trebuie s depeasc 0,1%, cenua sulfatat, maximum 0,05%; clor anorganic, maximum 0,07% (corespunztor la 0,3% acid monoclorbenzoic) Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) are masa molecular 144,11 i se prezint ca o pulbere cristalin sau ca granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce acru, astringent. Solubilitatea n ap i alcool etilic este urmtoarea: 1g/1,8 ml ap rece; 1g/1,4 ml ap la fierbere, 1g/75 ml alcool. Soluia apoas este uor alcalin (pH =8,0). Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99,5% C7H5NaNO2 dup uscare timp de 24 ore la 105C. Nu trebuie s conin mai mult de 1% substane volatile (dup uscare timp de 4 ore la 105C) i mai mult de 0,06% clor corespunztor la 0,25% acid monoclor benzoic. Benzoatul de potasiu i benzoatul de calciu se prezint ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut de minimum 99% substan activ dup uscare la 105C, maximum 26,5% substane volatile pentru benzoatul de potasiu i 17,5% pentru benzoatul de calciu (dup uscare la 105C), maximum 0,06% clor corespunztor la 0,25% acid monoclorbenzoic.

73

Aditivi alimentari Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o activitate microbian proporional cu lungimea catenei ataate. Esterii respectivi sunt eficieni fa de drojdii i mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special fa de cele Gram negative. Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic Acest ester denumit i etil p-hidroxibenzoat sau etil paraben (C9H10O3) are masa molecular 166,18 i se prezint sub form de cristale albe, aproape inodore, cu punct de topire la 115118C, 1 g de etil p-hidroxibenzoat fiind solubil n 2 ml alcool etilic. Dup desicare la 80C timp de 2 ore, trebuie s conin minimum 99% C9H10O3 maximum 0,05% cenu sulfatat, maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca acid p-hidroxibenzoic i maximum 0,1% acid salicilic. Derivatul sodic al sterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca o pulbere cristalin, de culoare alb, higroscopic, cu un coninut de 83% substan activ, dup uscarea produsului n ecxicator pe H2SO4 . Produsul conine maximum 5% substane volatile, determinate prin uscare n ecxicator pe H2SO4, circa 37-39% cenu sulfatat i maximum 0,1% acid salicilic. Soluia apoas 1% are un pH cuprins ntre 9,3 i 10,3. Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit i propilp-hidroxibenzoat sau propilparaben (C10H12O3), esterul are masa molecular 180,21, cu punct de topire la 9597C, dup uscare 24 ore la 80C, 1g fiind solubil n 2 ml alcool etilic. Dup desicare la 80C, timp de 2 ore, produsul trebuie s conin minimum 99% C10H12O3,maximum 0,05% cenu sulfatat, maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca acid p-hidroxibenzoic i maximum 0,1% acid salicilic. Derivatul de sodiu al esterului propilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca o pulbere alb sau aproape alb, cristalin, higroscopic cu un coninut de minimum 85% substan activ, dup uscare n ecxicator pe H2SO4. Produsul conine maximum 5% substane volatile, determinate prin uscare n ecxicator pe H2SO4, 34-36% cenu sulfatat i maximum 0,1% acid salicilic. Soluia apoas 1% are pH 9,8-10,2. Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit i metil p-hidroxibenzoat sau metilparaben (C8H8O3), esterul are masa molecular 152,15 i se prezint sub form de cristale albe aproape inodore, 1 g fiind solubil n 4 ml ap sau 3,5 ml alcool etilic. Dup desicare timp de 24 ore la 80C trebuie s conin minimum 99% C8H8O3.

74

Aditivi alimentari Ali aditivi de conservare organici n aceast categorie intr urmtorii conservani care se utilizeaz mai ales pentru tratament de suprafa: Difenilul (bifenil, fenil benzen) are masa molecular 154,2 i se prezint sub form de pudr cristalin alb, cu miros dezagreabil. Sublimeaz uor, este insolubil n ap, dar solubil n grsimi. Bifenilul are intervalul de topire cuprins ntre 68,5 i 70,5C. Produsul trebuie s conin maximum 98,8% substan pur; maximum 10 mg/kg benzen; maximum 2 mg/kg amine aromate (exprimate ca anilin); maximum 5mg/kg derivai fenolici exprimai ca fenoli; maximum 0,2% trifenil i derivai polifenolici superiori. Produsul nu trebuie s conin hidrocarburi aromatice policiclice. Difenilul este utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice, piersici, banane, pentru a le feri de mucegire, i deci de deteriorare. Este recomandat i tratamentul cu bifenil al hrtiei de ambalat citrice. Ortofenilfenolul se prezint sub form de pulbere fin, alb sau glbuie. Are masa molecular 170,20, punctul de topire la 5658C i punctul de fierbere la 280284C. Produsul trebuie s conin minimum 99% substan pur. Coninutul n trifenileter trebuie s fie maximum 0,1%, iar cenua sulfatat, maximum 0,05%. Ortofenilfenolul este insolubil n ap dar solubil n soluie alcalin i solveni organici. Este utilizat drept conservant pentru citrice, alte fructe i legume, acionnd n special ca bactericid. Ortofenilfenatul de sodiu este un produs cu miros puternic de spun care se prezint sub form de pulbere fin, alb sau uor glbuie. Ortofenilfenatul de sodiu necristalizat are intervalul de topire ntre 56-58C, dup uscare n ecxicator pe acid sulfuric. Produsul trebuie s conin minimum 95% C12H9ONa4H2O, maximum 0,3% difenileter, maximum 0,1% p-fenil-fenol, maximum 0,01% -naftol i este solubil n ap dar insolubil n numeroi solveni organici. Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor i pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor. Tiabendazolul se prezint ca o pulbere alb castanie inodor. Are intervalul de topire ntre 296-303C. Produsul trebuie s conin minimum 97% substan activ, maximum 0,5% ap i maximum 0,2% cenu. Nu trebuie s conin fenilendiamin. Tiabendazolul este autorizat pentru tratarea citricelor i bananelor. Hexametilentetramina (CH2)4N4, cunoscut i sub denumirea de urotropin, hexamin, meteamin, uroformin, are masa molecular 140,15 i se prezint sub form de pulbere

75

Aditivi alimentari cristalin care sublimeaz la 263C (fr topire, cu descompunere parial). Este solubil n ap (1:1,5) i n alcool etilic (1:12,5). Prin tratare cu acizi pune n libertate aldehida formic care i confer calitatea de antiseptic. Se utilizeaz la tratamentul de suprafa aal brnzeturilor de tip Provolone. Acidul formic i srurile sale Acidul formic de 98-100% se prezint ca un lichid incolor, uor fumans, cu miros pungent penetrant i cu gust dulce. Are densitatea d415= 1,22647, indicele de refracie n020= 1,37137, punctul de topire la 100,8C (la 760 mm Hg). Este solubil n ap n orice proporie la temperatura ambiant, solubil n alcool etilic, glicerin. Este un acid puternic corosiv, vaporii fiind iritani pentru ochi i mucoasele respiratorii. n soluie concentrat este caustic, provocnd arsurile pielii, care se vindec greu. Formiatul de sodiu (HCOONa) are masa molecular 68,015 i punctul de topire la 253C. Se prezint sub form de cristale monoclinice, solubile n ap i alcool etilic. Acidul formic, formiatul de sodiu i formiatul de calciu se utilizeaz ca antiseptice pentru conservarea sucurilor de fructe (este permis n unele ari n concentraie de 0,25%), pentru conservarea icrelor de pete (1000 mg/kg) precum i pentru dezinfecia recipienilor din industria vinului. Adausul n cantiti mici de acid formic i formiai conduce la accelerarea respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere etc. Se folosete i ca agent de decontaminare a suprafeei carcaselor de carne, avnd efect bactericid asupra salmonelelor. n directiva 5/2/EC din 20 februarie 1995, acidul formic i formiaii nu mai sunt specificai n nici una din anexe. Dimetilcarbonatul este un conservant pentru buturi aromatizate nealcoolice, vinuri fr alcool i concentrate lichide de ceai. 3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2) are masa molecular 64,06 i se prezint ca un gaz incolor, cu miros iritant i sufocant. Se obine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n ap (solubilitatea fiind n funcie de temperatur) precum i n alcool (53,5g/l la 0 C i 24,4 g/l la 26 C). Dioxidul de sulf gazos trebuie s conin minimum 99,5% SO2, maximum 10 mg/kg Se; compui nevolatili, maximum 0,01%, anhidrid sulfuric, maximum 0,1% coninutul n azot i CO2 nu trebuie s depeasc 0,5%.

76

Aditivi alimentari Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa molecular 120,06 i se prezint sub form de cristale hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap, dar insolubil n alcool. Solubilitatea maxim n ap este la temperatura de 33,4C (tabelul 3.2). Se descompune la cald. Are densitatea 2,6334 la 15,4C. Tabelul 3.2 Solubilitatea Na2SO3 n ap n funcie de temperatur
Temperatura, C 0 20 33 40 60 80 100 g Na2SO3/100 ml H2O 14,2 26,6 38,9 37,0 33,2 26,0 26,6

Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O) Are masa molecular 252,18 i se prezint sub form de cristale monoclinice eflorescente care sunt mai puin stabile dect cele de sulfit de sodiu anhidru. Prin nclzire trece n sulfit de sodiu anhidru, temperatura de tranziie fiind de 33,4C. Are densitatea de 1,539 la 15 C. La temperatura de 150 C pierde apa de cristalizare, iar la temperaturi superioare se descompune. Este un reductor energic. Se oxideaz cu uurin la sulfat n prezena aerului. n soluie apoas se oxideaz n prezena aerului, iar prin nclzirea soluiei sub presiune, se descompune n sulfat de sodiu. Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut minim de Na2SO3, 98% pentru cel anhidru i 48% pentru cel cu 7H2O; coninut n tiosulfai, maximum 0,1% (ca tiosulfat de sodiu); seleniu, maximum 10 mg/kg (fa de SO2); fier, maximum 50 mg/kg (fa de SO2); alcalii libere ~ 0,15%. Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa molecular 104,06 i se prezint sub form de cristale mici, incolore, strlucitoare, monoclinice sau pulbere cristalin alb. n contact cu aerul pierde SO2 oxidndu-se n sulfat. Prin deshidratare trece uor n metabisulfit. Prin acidifiere se va descompune cu eliberare de SO2. Are miros uor sulfuros, gust specific, densitate 1,48. Este solubil n ap (1 g/14 ml ap la rece i 1 g/2 ml ap la fierbere) i insolubil n alcool etilic. Produsul comercial este impurificat cu sulfit neutru, sruri de calciu, sulfai, carbonai etc. Bisulfitul de sodiu trebuie s conin minimum 95% NaHSO3 i minimum 64% SO2, maximum 10 mg/kg seleniu (fa de SO2) i maximum 35 mg/kg fier (fa de NaHSO3 sau 50 mg/kg fa de SO2.
77

Aditivi alimentari Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa molecular 190,11 i se prezint sub form de cristale albe sau pulbere alb cristalin. Cristalizeaz cu 7H2O (forma stabil), forma anhidr fiind instabil. Are miros de SO2. Densitatea substanei este 1,48, punctul de topire 150C. Prin nclzire rapid, se descompune n sulfat de sodiu, sulf i SO2. Este solubil n ap (54 g/100 ml H2O la 20C i 81,7 g/100 g H2O la 100C), iar n alcool etilic este puin solubil. Produsul pentru uz alimentar conine 95% Na2S2O5, impuritile fiind sulfitul i sulfatul de sodiu. Nu trebuie s conin mai mult de 10 mg Se/kg (fa de SO2) i mai mult de 50 mg Fe/kg (fa de SO2). Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este cunoscut i sub numele de pirosulfit de potasiu i are masa molecular 222,22. Se prezint sub form de cristale incolore, monoclinice, dure, lucioase, ca o mas cristalin (plci) sau ca pulbere de culoare alb. Are miros de SO2 i densitatea 2,3. Prin aciunea acizilor elibereaz SO2 iar prin nclzire la 190C se transform n sulfat, SO2 i sulf. n prezena aerului se oxideaz la sulfat. Este greu solubil n ap, (45 g/100 ml) i practic insolubil n alcool etilic . Metabisulfitul de uz alimentar trebuie s conin minimum 95% K2S2O5, maximum 50 mg Fe/kg, maximum 7 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 10 mg Se/kg (raportri fa de SO2). Firma Biami International comercializeaz produsul SIHA Metabisulfit de potasiu sub form de pulbere, ambalat n plicuri de 50 g, pungi de plastic de 1kg, introduse n cutii de carton (25 pungi/carton), sac de hrtie de 50 kg sau n glei de plastic de 10 kg. Produsul se poate folosi la: direct (ca pulbere) pe strugurii care urmeaz s fie zdrobii, n care caz se distribuie n n mustuial sub form de soluie apoas; la dezinfectarea butoaielor n care caz butoaiele se umple cu soluie de acid citric 50Necesarul de metabisulfit SIHA este dublu fa de doza de SO2 aa cum se arat n tabelul 3.3. mustuial;

100 g/hl n care se adaug 250-500 mg/l metabisulfit de potasiu pulbere.

78

Aditivi alimentari Tabelul 3.3 Dozele de metabisulfit de potasiu folosite n vinificaie

Produsul ce se sulfiteaz Mustuial recolt sntoas de struguri albi recolt sntoas de struguri roii recolt avariat de struguri albi recolt avariat de struguri roii Must de recolt avariat (numai dac conservantul nu s-a folosit la mustuial) Necesar de metabisulfit g/hl 2-10 4-12 8-12 10-14 0-8 Necesar de SO2 g/hl 1-5 2-6 4-6 5-7 0-4

Aciunea conservant a metabisulfitului SIHA const n faptul c n mediu acid se descompune cu formare de SO2 conform reaciei: K2S2O5 + H2R 2 SO2 + K2R Metabisulfitul de potasiu sub denumirea de KMS este recomandat de firma Enzymes et Derivates s fie folosit i n industria berii sub form de soluie (1 kg/100 l) astfel nct n bere dup prefiltrare sau nainte de filtrare final s se dozeze 0,7-2 g/hl. Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO32H2O, 2CaSO3H2O) se prezint ca o pulbere cristalin incolor, foarte puin solubil n ap, (0,043 g/100 ml ap la 18C i 0,011 g/100 ml ap la 100C). Este solubil n acizi cu degajare de CO2. Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se prezint ca o soluie cu densitatea 4-4,5 B ceea ce corespunde la un coninut de 2,4-2,9 %acid sulfuros. 3.3.1.3. Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar se refer la: pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, n scopul prelungirii duratei de conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste i marcuri de fructe, n conservare, meninerii culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i carotenului; proporii variabile, n funcie de coninutul de zahr care poate lega SO2. La aceste produse, pentru a avea o activitate inhibitoare optim a SO2 este necesar s se fac o acidifiere corespunztoare. nainte de a fi prelucrate n produse finite, coninutul n SO2 al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg prin nclzire sub vacuum, agitare mecanic nsoit de barbotare cu gaze inerte; n industria vinului, SO2, sulfiii i metabisulfiii se utilizeaz pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie, precum i la pregtirea mustului i vinului unde se manifest ca

79

Aditivi alimentari antiseptici, antioxidani, deburbani (limpezire), amelioratori ai gustului i dizolvani de pigmeni (antociani i finuri); ca antiseptic, SO2 manifest aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, funcie de coninutul de SO2 liber, de factorii microbiologici (specie, su, stare fiziologic a celulelor i numrul acestora) i de mediu. Bacteriile sunt mai puin rezistente n comparaie cu drojdiile (Saccharomyces elipsoideus i oviformis )la doze de ~ 350 mg SO2/l; Natura mediului influeneaz eficacitatea antisepticului prin pH, care determin fraciunea activ de SO2. Coninutul n alcool amplific efectul antiseptic. Temperatura ridicat concur la creterea fraciunii de SO2 active, deci la creterea activitii antiseptice a SO2. Zahrul atenueaz aciunea SO2; rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare. SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea coninutului de acizi liberi, deci creterea aciditii. Efectul reductor este propriu SO2 liber care mpiedic oxidarea i brunificarea mustului i vinului meninnd prospeimea i fructuozitatea. Fa de pigmenii antocianici, SO2 manifest aciune protectoare, chiar dac acetia se mai decoloreaz, deoarece dup oxidarea SO2, pigmentul este pus n libertate i conduce la o culoare mai frumoas, mai vie, ca o consecin a micorrii pH-ului. Datorit efectului reductor al SO2, potenialul reductor al vinului scade, deci se creeaz condiii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe i favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor (gradul alcoolic al vinului crete cu 0,5-0,8% volume fa de martor). Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea polifenoloxidazelor, prevenindu-se astfel casa oxidazic; - efectul de limpezire a mustului de ctre SO2 este consecina proprietii floculante fa de coloizii din must, accelerndu-se n acest fel depunerea coloizilor, deci limpezirea (deburbarea); - efectul de ameliorare a gustului se datoreaz combinrii SO2 cu acetaldehida. SO2 nltur oboseala, gustul de rsuflat, caracterul oxidativ trector al vinului; - efectul dizolvant se manifest n principal asupra pigmenilor antocianici, polifenolilor din pielia strugurilor, accelerndu-se astfel procesul de macerare la mustuiala sulfitat.

80

Aditivi alimentari 3.3.1.4. Modul de aciune al SO2 Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta reacioneaz cu substanele ce conin grupri

carbonil, rezultnd combinaii mai mult sau mai puin stabile. n funcie de doza adugat, SO2 poate fi legat n totalitate (doze mici) sau poate fi decelat i sub form nelegat, ca SO2 liber. SO2 liber reprezint fraciunea direct dozabil cu iod n vinul acidifiat. Cea mai mare parte din SO2 liber se afl n vin n stare salifiat, sub form de sruri acide sau bisulfii, form care are o aciune antiseptic minim asupra drojdiilor i care nu se detecteaz olfactiv:

SO2+ H2 O

H2SO3

- + K+ H+ + HSO
3

KHSO3

SO2 liber se gsete n cantitate mic i sub form de gaz dizolvat, activ din punct de vedere antiseptic i chimic, cu miros specific. Coninutul de SO2 sub form de gaz este n funcie de pH-ul mediului (la pH 2,8, SO2 gazos reprezint 10% din SO2 liber, iar la pH 3,8 numai 1%). SO2 poate fi legat sub forma unor compui cu substanele din must i vin care au grupri carbonilice, compui care au stabilitate diferit. Substanele din vin ce pot lega SO2 pot fi: substane existente n strugurii sntoi cum ar fi glucoza, arabinoza, polizaharide, substane formate n strugurii mucegii de Botritis cinerea sau alte microorganisme: substane formate din drojdii (folositoare i nefolositoare): aldehida acetic, acidul Combinaia cu glucoza i ali constitueni este instabil, echilibrul chimic depinznd de: concentraia SO2 n mediu; coninutul de substane ce leag SO2 n mod instabil; temperatura; prezena SO2 etc.
SO2liber SO2legat

polifenoli; acidul dicetogluconic, cetofructoza etc.; piruvic, acidul -ceto glutaric etc.

Pentru a satisface echilibrul chimic, SO2 legat crete atunci cnd se adaug SO2 i scade atunci cnd SO2 liber se micoreaz. Mrirea temperaturii duce la scderea SO2 liber. Prin oxidarea SO2 liber, combinaiile labile cu SO2 legat elibereaz SO2 pentru restabilirea echilibrului.

81

Aditivi alimentari innd seama de strile SO2 n must i vin i de echilibrul chimic dintre cele dou forme (liber i legat), rezult urmtoarele concluzii practice: ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2; pentru desulfitarea mustului se recomand nclzirea n aparate cu vacuum; desulfitarea coninutul de SO2 (liber, legat, total) variaz considerabil n musturile n fermentaie sau determinarea SO2 se face la aceeai temperatur cu a vinului de unde s-au luat probele.

parial se realizeaz i prin nclzire i aerare sau transvazri cu aerarea mustului sau vinului; n vinurile dulci refermentate; Proba de vin se va lua n sticle pline, fr aerare i nchise etan. n fermentaia alcoolic se pierde 50-60% din SO2 total, ca urmare a degajrii SO2 n urma nclzirii mediului i a antrenrii SO2 de ctre CO2. Doza de SO2 liber scade considerabil (cteva zeci de mg/l), i datorit schimbrii echilibrului chimic ca urmare a legrii SO2 de ctre aldehida acetic ce apare n fermentaie. Dinamica SO2 n must implic trei faze: faza de legare a SO2 caracterizat prin viteza mare de legare a SO2 n primele ore, cnd faza de stabilire a echilibrului chimic ntre cele dou forme de SO2. n aceast faz are exist i un coninut mare de SO2 liber; loc i o scdere uoar a ambelor forme de SO2 ca urmare a oxidrii unei cantiti mici de SO2. Faza aceasta corespunde perioadei de limpezire a mustului, durata ei fiind n funcie de doza iniial de SO2 total, temperatur i ncrctura microbian a mustului; faza de legare masiv a SO2 liber i de pierdere a SO2 total care corespunde amorsrii i Dinamica microflorei este strns legat de dinamica SO2. Astfel, n prima faz, o parte din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate datorit nivelului ridicat de SO2 liber. n faza a doua, microorganismele rezistente se adapteaz la mediu i se multiplic lent (adaptarea suelor sulfitorezistente de drojdii i inhibarea drojdiilor slbatice nerezistente). n faza a treia predomin drojdiile sulfito-rezistente care declaneaz i perfecteaz fermentaia alcoolic. innd seama de fenomenele menionate la sulfitarea mustului, se pot trage urmtoarele concluzii: desfurrii fermentaiei alcoolice.

82

Aditivi alimentari nu se va administra cultura de drojdie (dac se lucreaz cu aceasta) imediat dup

sulfitare, cnd coninutul de SO2 liber este mare i deci poate inhiba activitatea culturii de drojdie; se va evita reglarea fermentaiei mustului cu SO2, deoarece acesta va fi blocat de acetaldehida format i n plus viteza de fermentaie se micoreaz i exist pericolul formrii de H2S. Pentru obinerea vinurilor dulci, oprirea fermentaiei se va face cu doze ridicate de SO2, adugat ntr-o singur repriz; dac coninutul de SO2 dup fermentare este minim atunci se face o nou sulfitare; pentru dirijarea evoluiei vinului, este necesar s se execute determinri periodice de SO2 pentru obinerea de vinuri cu un coninut mic de SO2 legat, se vor folosi doze minime la

liber i total i s se fac corecturile necesare; limpezirea mustului.

3.3.1.5. Adaosul de SO2 n vinificaie Adaosul de SO2 n vinificaie este sub incidena legislaiei vitivinicole din Romnia. Cantitatea de SO2 folosit este n funcie de: starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului; vrsta vinului i compoziia sa; rezistena vinului la aer etc. n general vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate, preparate din recolte avariate necesit doze mai mari de SO2, iar vinurile seci, acide, alcoolice, mai puin extractive, necesit doze mai mici de SO2. Vinurile roii, bogate n substane polifenolice cu rol antioxidant necesit o cantitate mai mic de SO2, estimat la 1/2-2/3 din doza folosit la vinurile albe. Informativ se recomand urmtoarele doze de SO2 liber pentru conservare: vinuri albe, seci, 30-40 mg/l; vinuri albe dulci, 60-80 mg/l; vinuri roii curente, 20-30 mg/l; vinuri roii superioare, 0-20 mg/l. Dozele de consum (vinuri trase la sticle) sunt urmtoarele: vinuri albe seci, 20-30 mg/l; vinuri albe dulci, 50-60 mg/l; vinuri roii, 0-20 mg/l. Dozele indicate pot fi mai mici atunci cnd: pH-ul vinurilor este mai mic, vinurile sunt conservate la temperaturi mai sczute; manipulrile sunt minime; sulfitarea se asociaz cu alte procedee de sterilizare biologic. De remarcat c sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pn la mbutelierea vinului, n special la operaiile de limpezire a

83

Aditivi alimentari mustului alb, fermentare, macerarea mustuielii roii, pritocuri, tratamente de limpezire i stabilizare, filtrare final nainte de mbuteliere. Operaia de sulfitare trebuie fcut cu grij pentru a nu ajunge la defecte ale vinului ca rezultat al suprasulfitrii (miros i gust neplcut, culoare deschis) sau al subsulfitrii (vinurile se oxideaz, se nvechesc prematur, cele dulci refermenteaz, se mbolnvesc i nu se realizeaz fermentaia dirijat a vinului). La folosirea SO2 i derivatelor cu sulf n industria alimentar trebuie s avem n vedere: apariia de gust i miros nedorite la dozele mari; hidroliza mai mult sau mai puin intens a pectinelor, deci modificarea vscozitii lor,

ceea ce modific consistena fructelor. Pentru a evita acest inconvenient se recomand adugarea unei cantiti de CaCl2 n soluie; se prefer din ce n ce mai mult folosirea bisulfitului de sodiu n loc de SO2, dei aciunea bisulfitului nu este att de rapid ca a SO2. Folosirea bisulfitului este mai comod i conduce la modificri mai rapide ale gustului i mirosului; la dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, sunt consemnate conservanii de tip SO2 i ceilali conservani pe baz de sulf trebuie s nu conin cazuri alergice i cefalee la consum de vin sullfitat; cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece aceste substane pot fi atacate de drojdiile utilizate la fermentare, iar sulful ptrunde n celula de drojdie unde este redus enzimatic la H2S. Din celul hidrogenul sulfurat este eliminat n vin, care capt miros i gust de ou clocite sau usturoi (mercaptani), sau un miros amestecat datorit celor dou substane. 3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 pn la E-290) n aceast grup se ncadreaz substanele care pe lng aciunea conservant mai posed i alt activitate. Aceti conservani pot fi i ei clasificai n: 3.3.2.1. Aditivi de conservare organici Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lan scurt acioneaz n principal prin scderea pHului. La pH acid, acidul acetic este form disociat care are activitate antimicrobian mai mult sau mai puin specific. Srurile acidului acetic (acetaii) acioneaz n principal prin scderea

84

Aditivi alimentari activitii (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu n schimb este mai eficace asupra mucegaiurilor. Acidul acetic (C2H4O2), cu mas molecular 60,3 denumit i acid acetic glacial se prezint sub form de cristale rombice similare celor de ghea sub temperatura de 17C. Deasupra temperaturii de 17C se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent i cu gust acid chiar n soluie foarte diluat. Arde cu flacr galben transformndu-se n CO2 i H2O. Densitatea acidului acetic glacial este d424 =1,04923, indicele de refracie, nD20=1,37151, punctul de topire i solidificare la 16,6350,002 C. Vscozitatea acidului acetic glacial este de 1,22cP la 20 C. Acidul acetic glacial nu este disociabil. Acidul acetic glacial este solubil n ap, miscibil cu solveni comuni. Densitatea soluiilor acetice crete pn la o concentraie de 78-80% acid acetic, dup care scade (tabelul 3.4). Tabelul 3.4 Densitatea soluiilor de acid acetic
% acid acetic 1 5 10 15 20 25 30 d415 1,0007 1,0067 1,0142 1,0214 1,0284 1,0350 1,0421 % acid acetic 35 40 45 50 55 60 65 d415 1,0470 1,0523 1,0571 1,0615 1,0653 1,0685 1,0712 % acid acetic 70 75 77-80 82 84 86 88 d415 1,0733 1,0746 1,0748 1,0746 1,0742 1,0736 1,0726 % acid acetic 90 92 94 96 97 98 99 100 d415 1,0713 1,0696 1,0674 1,0644 1,0625 1,0604 1,0580 1,0553

Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz pe scar larg la conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iui), la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate. Se mai utilizeaz la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare. Se mai utilizeaz la fabricarea unor tipuri de pine i la decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne. Acetaii acioneaz n principal ca substane de stabilizare, tamponare i ntrire. Acidul lactic este un acid organic cu lan scurt, prezint aceleai proprieti ca i acidul acetic. Acidul lactic se comport n principal ca un acidifiant dar acioneaz i ca o substan ce

85

Aditivi alimentari micoreaz activitatea apei (aw). Fa de anumite sue de Listeria acioneaz bacteriostatic. Lactaii acioneaz n principal ca substitueni de stabilizare, tamponare i ntrire. Firma Enzymes et Derivates din Romnia, comercializeaz produsul Purac 80 care este un produs sub form lichid cu densitate la 20C de 1,19 1,21 g/ml i care conine 79,580,5% acid lactic L(+). Produsul conine maximum 10 mg/kg metale grele, maximum 20 mg/kg calciu, maximum 10 mg/kg cloruri, maximum 20 mg/kg arsen. Cenua sulfatat este de maximum 0,1%. Alt produs a firmei menionate este Purac H-pudr care reprezint nu amestec de acid lactic i lactat de calciu, procentul de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de culoare galben deschis cu miros i gust caracteristic acidului lactic. Produsul se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut de umiditate <4%; coninut de acid lactic 58-62%; coninut de lactat de calciu 35-41%; arsen, maximum 1mg/kg; cloruri, maximum 10 mg/kg; sulfai, maximum 200 mg/kg; fier, maximum 20 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg. Din punct de vedere microbiologic produsul Purac H-pudr se caracterizeaz prin urmtoarele: bacterii mezofile, maximum 1000/g; mucegaiuri, maximum 100/g; drojdii, maximum 100 /g. Aceste produse pot fi utilizate cu succes la: - obinerea brnzei proaspete de vaci prin acidifierea controlat a laptelui (se folosete Purac R 80); - obinerea de produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i smntn acid (se folosete Purac R 80); - obinerea de produse lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf), inclusiv imitaie de brnz tip Mozarella (se folosete purac H-pudr) ; - obinerea de buturi lactate dulci i aromatizate (se folosetePuracR-80). Acidul propionic i srurile sale Aceti compui acioneaz ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul propionic acioneaz sub form ionizat la pH acid, iar propionaii pot s contribuie i la scderea activitii apei. Acidul propionic i srurile sale sunt utilizai mai ales pentru prevenirea contaminrii produselor alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic i propionaii au i o activitate de inhibare fa de Listeria monocytogenes. Acidul propionic se prezint sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid. Are densitatea de 0,992 la 20C, indicele de refracie 1,3874 la 20C, vscozitatea 0,01035 P la 25C, punctul de topire la -22C i este miscibil cu apa i alcoolul

86

Aditivi alimentari etilic n orice proporie. Produsul cu utilizare n industria alimentar trebuie s conin minimum 99% acid propionic, coninutul n substane volatile s fie maximum 0,05%, coninutul n aldehide (ca aldehid formic), maximum 0,1%, iar fier, s conin maximum 30 mg/kg. Propionatul de sodiu ( C3H5NaO2) Are mas molecular 96,1 i se prezint sub form de cristale transparente, incolore, untoase la pipit, sau sub form de granule albe, delicvescente n prezena aerului. Propionatul de sodiu are un miros uor de acid butiric, fr gust. Soluia de propionat este stabil la fierbere. Propionatul este solubil n ap (1g/ml n apa rece i 1g/0,65 ml ap la fierbere), precum i n alcool etilic (1g/24 ml la 25C). Produsul de uz alimentar trebuie s conin minimum 99% substan pur, dup uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substane volatile, dup uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 0,3% substane insolubile n ap; maximum 30 mg/kg fier. Propionatul de calciu (C6H10CaO4) are masa molecular 186,22 i se prezint sub form de pulbere alb, relativ solubil la rece (1 parte la 37 pri ap) i mai solubil n ap la cald. Este puin solubil n alcool. Produsul trebuie s conin: minimum 99% C6H10CaO4 , dup uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substane volatile, dup uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 0,3% substane insolubile n ap; maximum 3 mg/kg Arsen, maximum 10 mg/kg plumb i maximum 30 mg/kg fier. Utilizrile acidului propionic i srurilor sale n industria alimentar Acidul propionic, propionatul de sodiu i propionatul de calciu se utilizeaz n industria alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul: - brnzeturilor cu past semitare, tare i topit; - pinii i produselor de panificaie, - fructe i legume deshidratate; - produselor de cofetrie. Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc etc. 3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu Aceste substane pe lng efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influeneaz i gustul produselor de carne n care se utilizeaz, dar cel mai important contribuie la formarea i

87

Aditivi alimentari meninerea culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte menionate se vor detalia ntr-un capitol special intitulat substane pentru meninerea culorii crnii. Anhidrida carbonic n industria produselor pe baz de carne, conservarea sub vid ocup un loc important. De asemenea conservarea n atmosfer modificat n care se utilizeaz CO2 este din ce n ce mai mult utilizat. Anhidrida carbonic, n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment, care determin i concentraia CO2 solubilizat n aliment, acioneaz selectiv, fiind activ fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus. CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate. 3.3.2.3. Ali aditivi de conservare n aceast categorie sunt menionai urmtorii aditivi: lizozimul (enzim) care este extras din albuul de ou i care are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Lizozimul este permis n laptele destinat brnzeturilor; nizina (antibiotic)secretat de anumite surse de lactococi este permis numai n cteva produse alimentare, fiind eficace n inhibarea dezvoltrii bacteriilor sporogene cum ar fi: Clostridium tyrobutiricum, responsabil de balonarea trzie a brnzeturilor cu past tare. Se consider c nizina nu acioneaz asupra bacteriei Listeria monocytogenes; natamicina (antibiotic) este secretat de ctre streptomicii i se comport ca un fungistatic fiind utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor cu past tare, semitare i moale precum i al crnailor i salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate i mucegaiurile productoare de micotoxine. n conformitate cu directiva 95/2/EC din 20 II 1995 n care, la articolul 1 paragraful 3a se arat conservanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via a produselor alimentare) prin protecia acestora fa de deteriorrile cauzate de microorganisme. Sunt admii urmtorii conservani (tabelele 3.5, 3.6, 3.7). Tabelul 3.5 Nivelul de sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai din produsele alimentare
Produsul alimentar Buturi pe baz de vin, inclusiv produse prevzute de reglementrile EEC nr. 1601/91 Sa 200 Ba Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l PHB Sa+Ba Sa+PHB Sa+Ba+PHB

88

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Buturi nealcoolice aromatizate (fr cele pe baz de lapte) Concentrate lichide de ceai, concentrate obinute prin infuzie de fructe i plante Suc de grape, nefermentat, pentru uz ceremonial (sacramental) Vinuri, conform reglementrii EEC nr. 822/87; vinuri fr alcool, vinuri de fructe (inclusiv cele fr alcool) Bere fr alcool al butoaie Buturi alcoolice cu <15% alcool n volume Gemuri cu coninut redus de zahr, jeleuri i marmelade i produse similare cu calorii reduse sau fr zahr i alte produse pe baz de fructe Fructe i vegetale confiate, zaharisite Fructe uscate (deshidratate) Preparate de fructe i legume incluznd sosuri pe baz de fructe, exclusiv piureuri, spume, compot, salat i produse similare n conserve sau sticle Vegetale n oet, saramur sau ulei (fr msline) Aluat de cartofi i felii de cartofi preprjite Msline i preparate pe baz de msline Strat de acoperire-gelatinare pentru produse din carne fiart, srate, uscate, pateuri Tratamentul de suprafa al produselor de carne srate Produse de pete semiconservate Pete uscat srat Scoici fierte Brnz feliat preambalat Brnz nematurat Brnz topit Brnz cu ingrediente alimentare Deserturi pe baz de lapte netratate termic Lapte coagulat Ou lichide (albu, glbenu, melanj) Sa 300 Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB 150 250Sa+ 150Ba 600 2000 200 200 200 500

Sa+Ba+PHB

200

400 1000

1000 1000 1000

2000 2000 1000 1000 2000 200 2000 1000 1000 2000 1000 300 1000 5000

89

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Produse de ou deshidratate, concentrate, congelate Pine feliat preambalat Produse de panificaie parial finite i preambalate pentru vnzare cu amnuntul Produse de panificaie fine cu aw >0,65 Produse de cofetrie (fr ciocolat) Gum de mestecat Siropuri pentru checuri i siropuri aromatizate pentru ngheat i produse similare Emulsii (fr unt) cu coninut de grsime de 60% sau mai mult Emulsii de grsime cu coninut de grsime < 60% Sosuri emulsionate cu coninut de grsime de 60% sau mai mult Sosuri emulsionate cu coninut de grsime <60% Sosuri neemulsionate Salate preparate Mutar Condimente i produse de asezonare Supe lichide i extracte (exclusiv cele sterilizate) Aspicuri Produse alimentare lichide, dietetice (ca suplimente) Produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale (exclusiv produse pentru sugari i copii, conform directivei 89/398/EEC formulri dietetice pentru controlul greutii corporale pentru a nlocui ingerarea zilnic de alimente sau numai o mas Sa 1000 2000 2000 2000 1500(max 300 PHB) 1500 1500 1000 2000 1000 2000 1000 1500 1000 1000 500 1000 500 2000 1500 Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB

Sa+Ba+PHB

Tabelul 3.6 Produse alimentare n care se admit SO2 i sulfii

Produsul alimentar Produse din carne tocat cu un coninut de vegetale i/sau cereale de minimum 4% Crnai, salamuri pentru breakfast Nivel maxim n mg/kg sau mg/l, exprimat n SO2 450 450

90

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Pete srat din familia Gadidae Crustacee i cefalopode: proaspete i congelate fierte Biscuii uscai Amidonuri, exclusiv amidonuri pentru sarcin, post-sarcin, sugari Sago Orz Pearl Granule deshidratate de cartof Snack-uri pe baz de cereale i cartofi Cartofi fr coaj (depieliai) Cartofi procesai (inclusiv congelai) Aluat de cartofi Produse vegetale albe prelucrate (inclusiv congelate) Tomate deshidratate Ceap, usturoi Vegetale i fructe n oet, ulei sau saramur (excepie msline) Ciuperci procesate (inclusiv ciuperci congelate) Ciuperci deshidratate (uscate) Fructe deshidratate (uscate): caise, piersici, struguri, prune; banane; mere i pere; alte (inclusiv arahide n coaj) Nuci de cocos deshidratate Fructe, vegetale confiate, zaharisite, glasate Gemuri, jeleuri, marmelade conform directivei 79/693/EEC i alte produse similare (excepie gem i jeleu extra) Gemuri, jeleuri i marmelade fabricare din fructe sulfitate Umpluturi pe baz de fructe Suc concentrat de grape pentru obinere vin n gospodrie individual Extract gelifiant de fructe, pectin lichid pentru vnzare la consumatori Fructe uscate rehidratate Felii de lmie n ambalaj de sticl Zaharuri conform directivei 73/437/EEC cu excepie sirop de glucoz ca atare sau deshidratat Sirop de glucoz ca atare sau deshidratat Melas Alte zaharuri Siropuri pentru prjituri, siropuri aromatizate pentru cocteil de lapte i pentru ngheat; produse similare Nivel maxim n mg/kg sau mg/l, exprimat n SO2 200 150 50 50 50 30 30 400 50 50 100 400 50 150 200 300 100 500 50 100 2000 1000 600 500 50 100 50 100 100 2000 800 100 250 15 20 70 40 40

91

Aditivi alimentari
Produsul alimentar Nivel maxim n mg/kg sau mg/l, exprimat n SO2 50

Sucuri de portocale, grapefruit, mere, mandarine folosite n uniti de catering Suc de lmie 350 Concentrate pe baz de suc de fructe i care conin nu mai 350 puin de 2,5% Alte concentrate bazate pe sucuri de fructe sau fructe 250 mrunite Buturi nealcoolice aromatizate cu cel puin 235g/l sirop de 50 glucoz Suc de grapefruit nefermentat pentru uz sacramental 70 Produse de bombonerie pe baz de sirop de glucoz 50 Bere cu coninut redus de alcool i bere fr alcool 20 Vinuri n conformitate cu reglementrile EEC nr.822/87, nr. 4245/88, 2332/92 i 1873/84 Vinuri fr alcool 200 Cidru, vin de fructe 200 Oet de fermentare 170 Mutar cu excepia mutarului Dijon 250 Miere 200 Gelatin 50 Mutar Dijon 500 Analogi de carne pe baz de proteine vegetale, analogi de 200 carne de pete i crustacee

Tabelul 3.7 Nivelul de ali conservani folosii n produse alimentare

Nr EEC E-230 E-231 E-232 E-233 Denumire aditiv Bifenil, difenil Ortofenifenol Ortofenilfenolat Na Tiabendazol de Tratamentul de suprafa: citrice banane Pudinguri din tapioca i semolina, inclusiv produse similare Brnzeturi maturate i topite Crem de brnz Produsul alimentar Tratamentul de suprafa al fructelor citrice Tratamentul de suprafa al citricelor Nivel maxim admis 70 mg/kg

12 mg/kg singuri sau n combinaie exprimai ca ortofenilfenol 6 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg 12,5 mg/kg 10 mg/kg

E-234

Nizin

E-235

Netamicin

Tratamentul de suprafa: Brnzeturi tari, semitari i 1mg/dm2 suprafa semimoi (nu trebuie s fie prezent Crnai i salamuri crude- la 5 mm adncime) uscate

92

Aditivi alimentari
Nr EEC E-239 E-242 Denumire aditiv Hexametilentetramin Dimetil dicarbonat Produsul alimentar Brnza Provolone Nivel maxim admis

E-284 E-285 E-249 E-250

Acid boric Tetraborat de (borax) Nitrit de potasiu Nitrit de sodiu

Na

Buturi aromatizate Vin fr alcool Concentrat lichid de ceai Icre negre (caviar)

25 mg/kg exprimat ca formaldehid nealcoolice 250 mg/l (reziduu nedetectabil)

4 g/kg (exprimat ca acid boric)

E-251 E-252

Nitrat de sodiu Nitrat de potasiu

Produse din carne deshidratate, srate i netratate termic Produse din carne srate Produse din carne n cutii (sterilizate) Pate de ficat gras Bacon srat Produse din carne srate Produse din carne sterilizate

E-280 E-281 E-282 E-283

Acid propionic Propionat de sodiu Propionat de calciu Propionat de potasiu

E-1105

Lizozim

150 mg/kg adugat i 50 mg/kg n produs finit 150 mg/kg adugat i 100 mg/kg n produs finit 175 mg/kg n produs finit 300 mg/kg adugat i 250 mg/kg n produs finit Brnzeturi tari, semitari i 50 mg/kg n produs semimoi finit exprimat ca NaNO3 200 mg/kg n produs finit (exprimat ca Heringi n saramur i sprot NaNO2) Pine feliat preambalat 300 mg/kg exprimat ca acid propionic Pine cu calorii puine 2000 mg/kg ca acid Produse de panificaie cu exprimate propionic aw>0,65 1000 mg/kg Pine preambalat exprimat ca acid propionic Pudding-uri pentru Crciun Brnzeturi maturate -

93

Aditivi alimentari

4. ANTIOXIDANII
4.1. CONSIDERAII GENERALE Degradarea grsimilor i uleiurilor comestibile (unt, untur, smntn, ulei de floarea soarelui, ulei de soia etc.) i a produselor alimentare ce conin grsimi (carne i produse din carne, pete i produse din pete, brnzeturi, arahide, nuci etc.) sub influena oxigenului (aer) este cunoscut sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativ, rncezire aldehidic. Degradarea oxidativ a grsimilor i uleiurilor precum i a alimentelor complexe ce conin grsimi au urmtoarele consecine: modificarea proprietilor senzoriale (gust i miros) ceea ce le face improprii consumului; modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai din familia n-6 i n-3, indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i prin degradarea vitaminelor sensibile la oxidare, n principal A, E, C, B1, B2 i B6; formarea de substane toxice pentru organismul uman. Grsimile, uleiurile i produsele alimentare complexe, rncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor complexe; produii toxici care eventual ajung n organism au efect nociv asupra organismului uman. Consumatorul, de regul, respinge produsele alimentare rncede, i, n acest caz, rncezirea are consecine economice foarte mari, deoarece alimentele respective devin neconsumabile i sunt scoase din circuitul economic. Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urmtoarele metode: scderea temperaturii de depozitare; adausul de antioxidani deoarece, aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar temperatura foarte sczut nu este posibil s fie meninut permanent, utilizarea antioxidanilor devine indispensabil.

4.2. MECANISMUL ANTIOXIDRII (RNCEZIRII ALDEHIDICE) Autooxidarea (denumit i peroxidare) implic n primul rnd formarea la peroxizi i hidroperoxizi n primul rnd formarea de peroxizi i hidroperoxizi prin fixarea unei molecule de

94

Aditivi alimentari oxigen la acidul gras nesaturat. Mecanismul de autooxidare implic reacii radicalare care se desfoar n lan:

R H

K 1 K 2

R + H (1) K 3 R O O (2) R O O H+ R (3) (4) (5)

R+ O 2

H R O O+R O O R+ R R+ R

K 4 K 5

R O O R R R

K 6 (6) R O O R+ O 2R O O 2 Reacia 1 corespunde etapei de iniiere i este puin cunoscut. Se consider c n aceast
etap acioneaz drept catalizatori ionii metalici, dar mai ales aa zisul oxigen singlet, care este o form excitat (activat) a oxigenului, posednd un nivel de energie mai ridicat de 22 kcal. Aceast form a oxigenului poate reaciona cu dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Din contr, oxigenul molecular care dei posed doi electroni liberi (este deci un biradical liber) posed o stare cuantic (3g) numit triplet care este incapabil s reacioneze cu moleculele obinuite, cum sunt lipidele, care sunt n stare de singlet. Reaciile (2) i (3) reprezint etapa de propagare sau reacia n lan. Reacia (2) este foarte rapid iar reacia (3) este puin mai lent. Constanta de viteza reacional K3 este n funcie de gradul de nesaturare al lipidei avnd valori de 0,025, 1, 2, 4, 6, 8, n funcie de numrul de duble legturi din structura acizilor grai care poate varia de la 1 la 6. Reaciile (4), (5) i (6) corespund etapei de terminare reacia (6) jucnd rolul principal n etapa de terminare, dei este relativ lent. Datorit unei iniieri secundare hidroperoxizii formai (ROOH) se degradeaz, reacia fiind catalizat de ionii metalici (sunt suficieni 0,1 ppm fier sau 0,01 ppm cupru). Se formeaz radicali ROO i RO care pot ataa un atom de H de la RH cu formare de R ce acioneaz dup schema etapei de iniiere. Prin degradarea hidroperoxidului ROOH se formeaz o serie de molecule (alcani, aldehide, cetone, acizi, alcooli etc.) care confer produsului alimentar gust i miros dezagreabil, de rnced sau de reversie.

95

Aditivi alimentari 4.3. METODE DE MSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor sunt urmtoarele: metodele senzoriale (subiective) i metodele chimice (obiective), cele din urm dnd posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare dup mrimea (valorile) unor indici cum ar fi: indicele de peroxid (IP) care se exprim n mg de oxigen activ (oxigen peroxidic) per kg grsime. Peroxizii formai se reduc cu iodura de potasiu care se oxideaz la rndul ei n iod care poate fi dozat. Acest indice d indicaii asupra primei etape de oxidare; indicele TBA, care se bazeaz pe faptul c anumii produi de oxidare reacioneaz cu acidul tiobarbituric (TBA) cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm. Indicele TBA se aplic mai bine n cazul grsimilor cu acizi grai cu mai puin de trei duble legturi; indicele de p-anisidin (IpA), care se bazeaz pe faptul c produii de oxidare aldehidici -nesaturai reacioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat ce absoarbe lumina la 350 nm. indicele TOTOX care reprezint combinaia ntre IP i IpA:TOTOX = 2IP + 1 IpA. Acest indice combin caracterul oxidativ al grsimii (IpA) cu potenialul acesteia de a forma metoda RANCIMAT n care caz, materia gras este nclzit relativ la temperaturi ridicate

produi secundari de oxidare (IP); i este barbotat cu aer sau oxigen ca i n cazul metodei AOM (Active Oxygen Method). Gazul efluent, care transport produii de oxidare volatili, n particular acizii, este cules ntr-un vas cu ap distilat creia i se msoar continuu conductivitatea electric.

4.4. DEFINIIA, CLASIFICAREA I MOD DE ACIUNE AL ANTIOXIDANILOR Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorare cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare). Antioxidanii se pot clasifica dup funcia lor principal i dup natura lor. Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi: antioxidani propriu zii (antioxidani primari); substane care au aciune antioxidant dar care prezint n egal msur alte funcii. Dup natura lor antioxidanii pot fi: antioxidani naturali care cuprind n principal tocoferolii;
96

Aditivi alimentari antioxidani de sintez. Menionm c mpreun cu antioxidanii propriu zii se folosesc i substane care pot ntri aciunea antioxidanilor primari. Aceste substane se numesc substane sinergetice sau substane de complexare a metalelor. n tabelul 4.1 se arat aceste trei categorii de substane, cu numrul E respectiv. Tabelul 4.1 Substane cu aciune antioxidant, cu aciune antioxidant dar i cu alte funcii precum i substane care poteneaz aciunea antioxidanilor
Nr. CEE E-300 E-301 E-302 E-303 E-304 E-306 E-307 E-308 E-309 E-310 E-311 E-312 E-315 E-316 E-320 Denumire I. Ageni antioxidani propriu zii Acidul L-ascorbic L-ascorbatul de sodiu L-ascorbatul de calciu Diacetat de ascorbil Palmitat de ascorbil Extract natural bogat n tocoferoli -tocoferol de sinez -tocoferol de sintez -tocoferol de sintez Galat de propil (PG) Galat de octil Galat de dodecil Acid erisorbic Erisorbat de sodiu Butilhidroxianisol (BHA)

E-321 Butilhidroxitoluen (BHT) II. Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii E-220 Anhidrida sulfuroas E-221 Sulfit de sodiu E-222 Bisulfit de sodiu E-223 Pirosulfit de sodiu E-224 Bisulfit de potasiu E-226 Sulfit de calciu E-322 Lecitina III. Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari E-270 Acidul lactic E-325 Lactatul de sodiu E-326 Lactat de potasiu E-327 Lactat de calciu E-330 Acid citric

97

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-331 E-332 E-333 E-334 E-335 E-336 E-338 E-339 E-340 E-341 E-372c Denumire Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Acid tartric Tartrat de sodiu Tartrat de potasiu Acid ortofosforic Ortofosfat de sodiu Ortofosfat de potasiu Ortofosfat de calciu Esterul citric al mono i digliceridelor acizilor grai alimentari

Modul de aciune al antioxidailor Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea putnd interveni la diferite nivele. n primul rnd antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum face ascorbilpalmitatul. Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii al oxidrii. n aceast categorie intr fenolii substituii care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. Aceti antioxidani reacioneaz dup schema:
H R O O+A R O O+A 2A K 9 K 7 K 8 R O O H+ A (7) R O O A (8) A A (9)

n prima reacie antioxidantul cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind stabilizat prin mezoizomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (8) sau (9). Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (7) de la autooxidare, lanul de reacii este stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care autooxidarea rencepe foarte rapid. Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH). Antioxidanii sunt deci regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat.
A H+ R O S H A+ R
2R S

A+ R O H
R S +A H

(10) (11) (12)

R S S R

98

Aditivi alimentari n sfrit, substanele sinergetice, care n general sunt acizi organici sau srurile lor, sunt capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de complexe inactive. n acest fel se prelungete etapa de iniiere a autooxidrii.

4.5. ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce ridic problema alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de: compatibilitatea cu produsul alimentar: de exemplu, galaii sunt recomandai pentru potenialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT i conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale; BHA sunt utilizai mpreun n care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru antioxidanii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor; tipul de prelucrare a produsului alimentar: n cazul prjirii n grsimi sau uleiuri cu adaus de antioxidani, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de ap (cazul BHA i BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, n cazul produselor ce se prelucreaz termic trebuie s se aib n vedere rezistena termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire (efectul carry through) depinde de distribuia acestora ntre faza apoas sau uleioas. n general, antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii i din acest motiv att acidul ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru a crete solubilitatea lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni; solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi folosii n sisteme alimentare care conin lipide. Acidul ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme alimentare hidrofile; modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil), modificrii culorii antioxidantului nsi (cazul BHA, care n prezen de Na i K d un produs colorat n roz); aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;

99

Aditivi alimentari modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i

uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori (sare, condimente), poate fi ncorporat n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs n timp. Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd grsimi animale, uleiuri vegetale, produse cu coninut variat de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare bogate n grsimi, produse cerealiere, pete i produse din pete, gum de mestecat etc. n legtur cu aceste utilizri, trebuie s se in seama de: concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n acest caz trebuie s se

in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali (tocoferoli, vitamina E, lecitina, acid ascorbic etc.); temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic, mai ales prin frigere, prjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termic, nivelul de antioxidant adugat trebuie s fie mai mare; prezena factorilor prooxidani: de exemplu n prezena metalelor sau a acidului sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar n prezena unei concentraii optime de antioxidant. Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este recomandat s se reduc la minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere cu un sinergetic. De exemplu, asocierea a 0,01%BHA, cu 0,02% palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inducie n cazul unturii de por, n comparaie cu aciunea fiecrui antioxidant n parte. Pentru BHA i BHT efectul de sinergism se manifest la 2,5 ppm BHA + 5 ppm BHT. 4.6. ANTIOXIDANI MAI IMPORTANI Butilhidroxianisolul (BHA) are formula brut C11H16O2, cea structural prezentat n fig. 4.2 iar masa molecular 180,24. BHA se prezint ca o mas cristalin, alb sau

O H C C H O C H
3 3

C H glbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la 60C H
3 3

61C. BHA se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la alcool (1:4) i n propilenglicol (1:1). Este de asemenea solubil n uleiuri i grsimi. Produsul comercial este un amestec de trei izomeri n care predomin

Figura 4.1 Formula structural a BHA

100

Aditivi alimentari izomerul 2-(ter)-butilhidroxianisolul care este mai activ. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 98,5% C11H18O2, maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg. BHA este unul dintre antioxidani cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, fiind frecvent asociat cu galatul de propil i BHT i cu acid citric sau monoglicerilcitrat. Antioxidantul prezint avantajul c are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termic a produselor alimentare n care se ncorporeaz (efect carry through foarte bun). Butilhidroxitoluenul (BHT) are formula brut C15H24O i cea structural prezentat n figura 4.2.

C H 3 C H
3

O H

C H 3 H C C 3 C H
3

C C H 3 C H
3

Figura 4.2 Formula structural a BHT Masa molecular este 220,35. Se prezint ca o pulbere cristalin glbuie cu densitatea d420 = 1,048, avnd punctul de topire la 70C i punctul de fierbere la 265C. Butilhidroxitoluenul este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4), uleiuri i grsimi (1:21:4). Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99% C15H24O i nu trebuie s conin mai mult de 20 mg/kg metale grele, maximum 3 mg/kg arsen i maximum 10 mg/kg plumb. BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i uleiurilor ct i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani (n special galat de dodecil) i ageni sinergetici. Posed un efect carry through foarte bun. Galatul de propil (esterul n- propilic al acidului trihidroxi 3,4,5 benzoic) are formula brut C10H12O5 i cea structural prezentat n figura 4.3.
C H H C H C O O C 3 2 2

O H O H

O H

Figura 4.3 Galatul de propil

101

Aditivi alimentari Galatul de propil are masa molecular 212,21. Produsul, dup uscare la 110C, timp de 4 ore, nu trebuie s conin mai puin de 99% C10H12O5. Pierderile de mas, la uscare timp de 4 ore, la 110C, trebuie s fie mai mici de 3%. Galatul de propil se prezint ca o substan solid, cremoas, alb, inodor i cu gust uor amar. Galatul de propil este puin solubil n ap (1 g n 300 ml ap), dar mai puin solubil n alcool etilic (1 g n 3,5 ml). Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi 3,4,5, benzoic) are formula brut C15H22O5 i formula structural prezentat n figura 4.4.

H H C H C C O O C 3 2 2

O H O H

O H

Figura 4.4 Formula a galatului de octil

Galatul de octil are masa molecular 282,34. Produsul, dup uscare la etuv la 60C, timp de 4 ore, nu trebuie s conin mai puin de 98,5% C15H22O5. Pierderile de mas la uscare timp de 4 ore la 60C trebuie s fie mai mici de 0,5%. Se prezint ca o substan solid, albcremoas, inodor, cu gust uor amar. Galatul de octil este insolubil n ap. Este solubil n alcool etilic (1 g n 2,5 ml). Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5, trihidroxibenzoic) Are formula brut C19H30O5 i cea structural prezentat n figura 4.6. Produsul are masa molecular 338,45. Se mai numete i galat de lauril. Antioxidantul este folosit pentru protejarea grsimilor alimentare i a produselor care conin grsimi (cu excepia untului), fiind mai eficace n asociere cu acidul citric. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare albivoriu, este inodor, cu gust uor amar, cu punct de topire la 9697C. Dup uscare timp de 4 ore, la 60C, trebuie s conin minimum 98,5% C19H30O5. Pierderile de mas la uscare timp de 4 ore, la 60C trebuie s fie mai mici de 0,5%. Galatul de dodecil este insolubil n ap, solubil n grsimi i uleiuri precum i n alcool etilic (1 g n 3,5 ml).
102

Aditivi alimentari

(C H H H 2)10 C C O O C 3 2

O H

O H

O H Figura 4.5 Formula structural a galatului de dodecil

Toi galaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate chimic: clor organic < 100 mg/kg; acid galic liber < 0,5%; cenu sulfatat < 0,05%; arsen < 3 mg/kg; plumb <5 mg/kg; metale grele < 10 mg/kg. Acidul ascorbic sau vitamina C are formula brut C6H8O6 i cea structural prezentat n figura 4.6.
OH CH2 COOH O O OH OH

Figura 4.6 Formula structural a acidului ascorbic Acidul ascorbic are masa molecular 176,12 i se prezint sub form de cristale incolore aciculare sau foie precum i ca pulbere alb cristalin. Dac este perfect anhidru, acidul ascorbic este stabil n contact cu aerul, n caz contrar prin expunere la aer i lumin se oxideaz cu uurin suferind i mbrunarea. Alcaliile i fierul favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Produsul este inodor, cu gust acid (acrior). Are densitatea de 1,65, punctul de topire la 190192C (cu descompunere) i rotaia specific []D20= +23 (n ap). Acidul ascorbic este solubil n ap (1:3 n apa la 20C), n alcool absolut (1:50), n glicerin (1:100). Dup uscare n ecxicator (pe acid sulfuric), acidul ascorbic trebuie s conin minimum 98% substan pur. Produsul comercial trebuie s conin maximum 0,4% ap i maximum 0,1% cenu sulfatat. Ascorbatul de sodiu se prezint sub form de cristale albe, inodore, avnd rotaia specific de +103C106C. dup uscare n ecxicator pe acid sulfuric timp de 24 ore . produsul trebuie s

103

Aditivi alimentari conin minimum 98% C6H7O6Na. Ascorbatul de sodiu trebuie s conin maximum 0,1% cenu, maximum 0,2% cenu dup sulfatare. Pierderile de mas dup uscare timp de 24 ore pe acid sulfuric nu trebuie s depeasc 0,3%. Ascorbil palmitatul Are formula brut C22H38O7 i formula structural prezentat n fig. 4.7. Ascorbatul de palmitil are masa molecular 414,54 i se prezint sub form de pulbere fin, cristalin, alb sau alb crem, catifelat, cu miros de cedru citrice i fr gust. Are punctul de topire la 112115C, rotaia specific de +21+24C (soluia 10% n Figura 4.7 Formula structural a ascorbatului de palmitil alcool metilic). Este greu solubil n ap dar uor solubil n alcool etilic. Produsul folosit ca aditiv

O H O O

O H O C (C H H CC H 2O 2)4 C 3 O H

alimentar trebuie s conin minimum 98% C22H38O7, cenu <0,1%, cenu dup sulfatare <0,2%, iar pierderile de mas dup uscare timp de 24 ore pe acid sulfuric trebuie s fie <1%. Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) i izoascorbaii (eritorbaii) Acidul izoascorbic este stero-izomerul acidului ascorbic, cele dou molecule difereniindu-se prin configuraia spaial a gruprii OH din lanul lateral (fig. 4.9). Activitatea antiscorbutic, in vivo, a acidului izoascorbic

C HO H
2

C H O H

reprezint <5% din cea a acidului ascorbic. Acidul izoascorbic este

O O H

mai puin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat. Are aceleai proprieti antioxidante ca i acidul ascorbic i ascorbai. Graie structurii lor de en-dioli, acidul izoascorbic i izoascorbaii sunt puternic reductori, deci acceptori de oxigen, ceea ce le confer proprietatea (funcia) de antioxidani. n cele mai multe cazuri, acidul izoascorbic i ascorbaii folosii n produsele

Figura 4.9 Formula structural a acidului izoascorbic

alimentare ce conin grsimi, sunt oxidai preferenial (nainte de a fi oxidate grsimile nesaturate), evitndu-se astfel modificrile de culoare, precum i gustul i mirosul ca o consecin a oxidrii. Izoascorbatul de sodiu, n comparaie cu acidul izoascorbic, conine o molecul de ap. Acidul izoascorbic i izoascorbaii sunt comercializai sub form de pulbere cristalin, alb (tabelul 4.2).

104

Aditivi alimentari Tabelul 4.2 Propietile acidului izoascorbic i a izoascorbatului de sodiu

Caracteristica Aspect Formula brut Masa molecular Solubilitatea la 25C g/100g ap la 38C la 50C pH (soluie 10%) Umiditate (%) Punct de topire Acidul izoascorbic Pudr cristalin, practic alb C6H8O6 176,12 43,0 55,0 61,5 2,1 <0,5% 174C Izoascorbatul de sodiu Pudr cristalin, sau granule albe C6H7O6NaH2O 216,13 15,3 20,3 25,5 7,4 8,3% 172C

n stare uscat, cristalizat, izoascorbaii nu sunt reactivi, n schimb, n soluii apoase, ca i ascorbaii, izoascorbaii acioneaz foarte rapid cu oxigenul atmosferic i ali oxidani. Izoascorbaii prezint solubilitate n ap mai redus dect acidul izoascorbic. Proprietile oxidoreductoare ale acidului izoascorbic i izoascorbailor (ca i acidului ascorbic i ascorbailor) sunt atribuite configuraiei en-diol, cile de oxidare ale acidului izoascorbic i ascorbic fiind relativ asemntoare (fig. 4.9). Acid izoascorbic Acid dehidroizoascorbic Acid ascorbic Acid dehidroascorbic

Acid 2,3 dicetogluconic

Acid 2,3 dicetogluconic

Acid D arabinic CO2 + H2O

Acid L xilonic

Figura 4.9 Cile oxidative ale acidului izoascorbic i acid ascorbic

105

Aditivi alimentari Gradul de degradare al celor doi acizi va depinde de pH i natura oxidantului. Oxidarea este catalizat de urme de fier i cupru. Comparaia ntre activitile antioxidante ale acidului ascorbic i izoascorbic sunt prezentate n tabelul 4.3. Tabelul 4.3 Comparaie ntre activitile antioxidante 1 parte acid izoascorbic 1 parte acid izoascorbic 1 parte acid izoascorbic 1, 09 pri izoascorbat de Na
* - conine o molecul de ap de hidratare.

1 parte acid ascorbic 1,12 pri ascorbat de sodiu 1,23 pri izoascorbat de sodiu* 1 parte ascorbat de Na

Din cauza unei molecule de ap de hidratare a izoascorbatului de sodiu, acesta trebuie s se adauge cu 9% mai mult pentru a obine acelai efect ca i ascorbatul de sodiu. Izoascorbatul de sodiu de uz alimentar trebuie s conin minimum 98% substan activ. Este recomandat la fabricarea preparatelor din carne, mai ales la cele afumate, n vederea reducerii dozei de azotai/azotii adugate, la pstrarea produselor de pete refrigerate, a legumelor i fructelor refrigerate. n ultimul timp se utilizeaz la pstrarea sucurilor i nectarurilor de fructe. Acidul L-ascorbic, ascorbatul de sodiu, ascorbil palmitatul, acidul izoascorbic i izoascorbatul de sodiu trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 20 mg/kg metale grele. Tocoferolii folosii ca antioxidani se prezint sub dou forme i anume: a) , i tocoferoli de sintez care se prezint sub forma unor lichide vscoase, limpezi, aproape incolore, cu absorbia specific E1 cm1% cuprins ntre 71-76 la 290 nm i cu indicele de refracie la 20C cuprins ntre 1,5030 i 1,5070. Tocoferolii de sintez sunt sub forma DL, sunt insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic. Prin expunere la aer i lumin se oxideaz i i intensific culoarea. Tocoferolii menionai au formulele structurale artate n figura 4.10. b) Concentratul de tocoferoli care se prezint sub forma unui lichid vscos de culoare brunrocat care trebuie s conin minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie s fie DL -tocoferol.

106

Aditivi alimentari Pentru ambele produse se cer urmtoarele condiii: arsen < 3 mg/kg; plumb < 5 mg/kg; metale grele < 10 mg/kg.

HO C H3

C H 3 C H 3 C H 3

H O O C H3 C H 3 -Tocoferol H O C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H3 O C H 3 C H3 -Tocoferol C H3 C H 3 C H3 C H3 C H3

C H 3 C H 3

HO

C H 3

C H 3 C H 3 -Tocoferol

C H 3

C H3

C H 3 C C H H 3 3 -Tocoferol

Figura 4.11 Formula structural a tocoferolilor

4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANI FOLOSITE N PRODUSELE ALIMENTARE n cele ce urmeaz se arat produsele alimentare n care se folosesc antioxidanii, conform Codex Alimentarius 1989 (tabelul 4.4) i conform directivei 92/2/EC din 20 II 1995 (anexa III, partea C) aa cum se arat n tabelele 4.5 i 4.6. Tabelul 4.4 Antioxidanii folosii n produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)
Antioxidantul E-307 tocoferol Utilizare autorizat Bulioane i consomeuri Concentraie maximal 50 mg/kg singur sau n combinaie cu un amestec concentrat de tocoferoll, n produsul gata de consum 200 mg/kg pentru a restabili nivelul natural de tocoferoli 240 mg/kg 300 mg/kg fa de lipide, singur sau n combinaie cu un amestec concentrat de tocoferoli

Ulei de msline rafinat Maionez Alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic, alimente diversificate pentru copii

107

Aditivi alimentari
Antioxidantul Utilizare autorizat Grsimi i uleiuri comestibile, margarin, ulei de rapi cu coninut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos, pal, palmist, smburi de struguri, grsime de porc topit Ulei comestibil de soia, arahide, bumbac, floarea soarelui, ulei de rapi, de germeni de porumb, de mutar, diverse grsimi vegetale i animale i amestec de grsimi vegetale i animale. Cartofi prjii congelai Piure de cartofi n conserv Concentraie maximal 500 mg/kg

E-300 Acid ascorbic

300 mg/kg sau n combinaie cu ascorbat palmitat de Ca sau Na 150 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul izoascorbic

Msline Fin de gru, muguri de palmist n conserv, castane n conserv i piure de castane n conserv Suc concentrat de struguri, suc de fructe, nectaruri de fructe, oet Suc concentrat de struguri conservat prin procedee fizice Cocktail de fructe n conserv, gemuri i marmelade Cornned beef, alimente diversificate pentru copii, maionez, alimente toastate pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic. Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert

200 mg/kg 300 mg/kg 400 mg/kg 400 mg/kg n produsul finit 500 mg/kg

E 304 Palmitat de ascorbil

Pete n conserv Caise i piersici cu zahr congelate Bulioane i consomeuri, batoane i poriuni de pete panate, blocuri congelate de fileuri de pete, toctur de pete i amestec de toctur de pete i fileuri de pete Concentrat de suc de ananas cu agent de conservare (produs destinat industrializrii) Preparate pentru sugari

500 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul izoascorbic i srurile sale de Na (exprimare ca acid ascorbic). 550 mg/kg 750 mg/kg Limitat de practica de producie Limitat de practica de producie 10 mg/1000 ml de produs gata de consum (toate tipurile de preparate lichide) 200 mg/kg raportare la grsimi

Alimente diverse pentru copii, alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic

108

Aditivi alimentari
Antioxidantul Utilizare autorizat Margarin Grsimi i uleiuri comestibile, diverse grsimi vegetale, diverse grsimi animale, maionez, amestecuri de grsimi animale i vegetale Batoane de pete, poriuni panate de pete congelat, blocuri de fileuri congelate, carne de pete tocat sau amestec de fileuri i carne tocat de pete Aceleai produse i aceleai concentraii ca i la palmitat de ascorbil nu este permis n produsele pentru sugari, alimente diversificate pentru copii mic, alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic. Concentraia maxim este calculat ca ascorbil de stearat singur sau n combinaie cu palmitatul de ascorbil Maionez Grsimi i uleiuri comestibile, grsime de unt i materii grase lactate anhidre, diverse grsimi vegetale i animale, amestecuri de grsimi vegetale i animale Concentraie maximal 200 mg/kg singur sau n combinaie cu ascorbil palmitat 500 mg/kg singur sau n combinaie cu ascorbil stearatul (raportare la grsime) 1000 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic

E 305 stearat de ascorbil

E 320 Butil hidroxi anisol (BHA)

Grsimi de unt i materii grase lactate anhidre (care nu sunt destinate consumului direct sau pentru obinerea de lapte recombinat sau produse lactate recombinate) Ulei comestibil de cocos, de palmist, de smburi de struguri, grsime de porc topit, ulei comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de rapi, de germeni de porumb, de susan, de mutar. E-321 Butil hidroxitoluen Maionez Grsimi i uleiuri comestibile, n principal margarin, grsime de unt, i materie gras lactat anhidr, diverse grsimi vegetale, diverse grsimi animale i amestecuri de grsimi animale i vegetale Piure de cartofi n conserv Luncheon meat, chopped meat, de porc, fiart, jambon fiert

E-315 Acidul izoascorbic

E 384 Amestec

Margarin

140 mg/kg 175 mg/kg singur sau n combinaie cu BHT sau galat de propil, proporia acestuia din urm netrebuind s depeasc 100 mg/kg 200 mg/kg singur sau n combinaie cu BHT sau galai, ultimii netrebuind s depeasc 100 mg/kg. 200 mg/kg singur sau n combinaie cu BHT sau galai, acetia din urm netrebuind s depeasc 100 mg/kg 60 mg/kg 75 mg/kg singur sau n amestec cu BHA sau galat de propil, ultimul netrebuind s depeasc 100 mg/kg 150 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic 500 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic sau srurile de sodiu (exprimare ca acid ascorbic) 100 mg/kg

109

Aditivi alimentari
Antioxidantul pe baz de citrat sau izopropil Utilizare autorizat Grsimi sau uleiuri comestibile Ulei comestibil de smburi de struguri, de arahide, de bumbac, de floarea soarelui, de rapi, de germeni de gru, de susan, de mutar, grsime de porc topit, comestibil, lei de rapi cu coninut redus de acid erucic, de cocos, de palm, diverse grsimi vegetale, animale i amestecuri de grsimi vegetale i animale. Bulioane i consomeuri Concentraie maximal 100 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul fosforic 100 mg/kg singur sau n combinaie cu acid fosforic i citrat de monogliceride 50 mg/kg singur sau n combinaie cu tocoferolul, n produse gata de consum 240 mg/kg singur sau n combinaie cu tocoferolul 300 mg/kg fa de grsime, singur sau n combinaie cu tocoferolul 100 mg/kg singur sau n combinaie cu un amestec pe baz de citrat de izopropil i acid fosforic. 100 mg/kg 300 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic (exprimat ca acid ascorbic) 500 mg/kg (exprimat ca acid ascorbic) 500 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul izoascorbic, izoascorbai, exprimai ca acid ascorbic 1g/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic i ali ascorbai n produsul gata de consum ()exprimat ca acid ascorbic)

E 306 Amestec concentrat de tocoferoli

Maionez Alimente diversificate pentru copii, alimente tratate pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic E 472 c Citrat de monoglicerid Ulei comestibil de rapi cu coninut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos, de palm, palmist, de semine de struguri, grsime de porc topit comestibil, ulei comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de rapi, de susan, de mutar Produse menionate pentru BHA, diverse grsimi vegetale i animale, amestecuri de grsimi vegetale i animale Castane n conserv, piure de castane n conserv, fin de gru

E-310 Galat de propil E-301 Ascorbat de sodiu

Corned beef, alimente diversificate pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert

Bulioane i consomeuri

110

Aditivi alimentari
Antioxidantul Utilizare autorizat Languste congelate, fileuri de pete congelate, carne tocat de pete i amestec de carne tocat de pete i fileuri de pete, batoane i poriuni de pete panate i congelate Luncheon meat, de porc fiart, jambon fiert, chopped meat Concentraie maximal 1 g/kg (exprimat ca acid ascorbic) 500 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul ascorbic, ascorbai (exprimat ca acid ascorbic)

E-316 Erisorbat de sodiu

Tabelul 4.5 Antioxidani folosii n produsele alimentare conform directivei 92/2/EC din 20 II 1995 (anexa III partea C)
Nr CEE E-310 E-311 E-312 E-320 E-321 Numele antioxidantului Propil galat Octil galat Dodecil galat BHA BHT Nivel maxim mg/kg - Grsimi i uleiuri pentru tratamentul 200 (pentru galai i BHA, termic al produselor alimentare individual sau n - Uleiuri i grsimi pentru prjire - Untur, ulei de pete, grsime de combinaie); 100 (pentru BHT) pasre i oaie ambii antioxidani - Mixuri pentru checuri se raporteaz la - Snackuri pe baz de cereale grsime - Lapte praf - Supe i bulioane deshidratate 200 (galai i - Sosuri BHA, individual - Cornuri deshidratate sau n combinaie) - Arahide procesate - Produse de asezonare i condimente Ambii - Cereale pretratate termic antioxidani se - Gum de mestecat raporteaz la - Suplimente dietetice grsime Produsul n care se utilizeaz

E-315 E-316

Acid izocitric Izoascorbat de Na

Conserve i semiconserve de pete Pete congelat

400 (galai, BHA, BHT, individual sau n combinaie) 1500 exprimat ca acid ascorbic

111

Aditivi alimentari Tabelul 4.6 Acidul ascorbic i ascorbai, tocoferolii folosii ca antioxidani n diferite produse alimentare
Nr. CEE E-300 Numele antioxidantului Acid ascorbic Produsul n care se introduce Sucuri de fructe i nectaruri conform directivei 93/77/EEC 30.09.1993 Gemuri extra i jeleuri extra conform directivei 79/693/EEC 13.08.1979 Gemuri, jeleuri, marmelade, conform directivei 79/693/EEC, 13.08.1979 Lapte parial deshidratat i lapte deshidratat, conform directivei76/118/EEC, 30. 01. 1976 Fructe i vegetale neprocesate, congelate Uleiuri i grsimi neemulsionate de origine vegetal i animal (excepie uleiul de msline) Ulei rafinat de msline Preparate din carne proaspete mrunit, preambalat Pine fabricat din fin, sare, drojdie Pine obinuit, franuzeasc Paste proaspete Bere Ficat gras, ficat gras ntreg, bloc de ficat gras Nivel maxim -

E-300 E-301 E-300 E-301 E-302 E-306 E-307 E-308 E-309 E-307 E-300 E-301 E-302 E-300 E-301 E-302 E-300 E-301 E-302 E-300 E-301 E-300 E-301 E-300 E-301

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu Extract bogat n tocoferoli Alfa tocoferol Gama tocoferol Delta tocoferol Alfa tocoferol Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de potasiu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Acid ascorbic Ascorbat de sodiu

200 mg/l -

4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE N ROMNIA Firma Danisco comercializeaz produse de tip Grindox care pe lng antioxidantul propriu zis, mai conin i o substan sinergetic chelatoare, respectiv i un suport. Antioxidanii de tip Grindox pot fi utilizai n produsele alimentare individual, sau n amestec, inndu-se seama de solubilitatea lor n ap sau n uleiuri/grsimi. n tabelul 4.7. se arat produsele alimentare n care se folosesc antioxidanii de tip Grindox iar n tabelul 4.8. se arat dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidani.

112

Aditivi alimentari Pentru industria berii, firma Enzymes et Derivates comercializeaz urmtoarele produse cu aciune antioxidant: Siebel Antioxidant care este un amestec de erisorbat de sodiu (C6H7O6NaxH2O) i metabisulfit de potasiu (K2S2O5). Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, solubil n ap, cu arom uor sulfuric (1 kg/10 l ap dezoxigenat). Produsul are un coninut minim de 20% SO2. Siebel Antioxidant se adaug n tancul de bere filtrat mpreun cui papain, n doz de 3g/hl. A.O. Special care este un amestec de ditionit de sodiu i izoascorbat de sodiu. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare alb, solubil n ap (1 kg/10 l). Antioxidantul sub form de soluie se adaug n bere n timpul transferului acesteia de la fermentaia primar la cea secundar sub presiune de CO2, sau prin aspiraie n tancul de bere, dup transferul a circa 100-150 hl bere la fermentaia secundar. Produsul se adaug n proporie de 2-3 g/hl bere. Tabelul 4.7 Aplicaii ale antioxidanilor Grindox (doze 0,02-/+0,05%)
Domeniu de aplicaie - Grsimi parial hidrogenate - Margarin pentru prjire cu 60% grsime - Produse tartinabile cu 40% grsime - Cartofi deshidratai - Uleiuri pentru prjire - Snackuri prjite - Shorteninguri generale - Produse tartinabile cu 20% grsime - Produse tartrinabile cu 60% grsime pentru prjire, uleiuri de pete - Produse tartinabile cu 60% grsime, grsimi animale - Uleiuri vegetale, margarin pentru prjire - Alimente pentru animale - Snackuri obinute prin extrudare* - Uleiuri vegetale, uleiuri pentru prjire, grsimi animale, grsimi parial hidrogenate - Margarin de mas - Snackuri obinute prin extrudare - Snackuri prjite prin imersare Uleiuri de pete Margarin lichid Denumire comercial a antioxidantului Grindox 105 Sistemul antioxidant/chelator purttor BHA + purttor Solubilit atea F

Grindox 110 Grindox 117 Grindox 109 Grindox 204 Grindox 121 Grindox 1021

Octil galat + BHA + acid citric + purttor Ascorbil plamitat + propil galat + acid citric + purttor Propil galat + BHA + BHT + acid citric + purttor TBHQ + acid citric + purttor BHA + BHT + purttor Ascorbil palmitat + tocoferoli + purttor

F F F F F W F, W

Grindox Toco 50

Tocoferoli + purttor

113

Aditivi alimentari
Domeniu de aplicaie Shorteninguri pentru panificaie Maionez i dressinguri pentru salat Cartofi deshidratai Maionez i dressinguri pentru salat Alimente pentru animale Denumire comercial a antioxidantului Gridox 413 Gridox AP Grindox 1029 Sistemul antioxidant/chelator purttor Propil galat + purttor Ascorbil palmitat Ascorbil palmitat + tocoferoli + purttor Solubilit atea

W W/F W

Tabelul 4.8. Dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidani

Nr. CEE E_304 E-306 E-307 E-310 E-311 E-312 E-320 E-3321 Antioxidantul Ascorbil palmitatul Extract bogat n tocoferoli Alfa tocoferol Galat de propil Galat de octil Galat de dodecil BHA BHT Doza zilnic admisibil mg/kg corp 0-1,25 0-2,0 0,15-2,0 0,0-1,4 0-0,1 (temporar) 0-005 (temporar) 0-0,5 0-0,3

5. SUBSTANE EMULGATOARE
5.1 CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou faze, respectiv un amestec intim de dou lichide nemiscibile. Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai numete faz intern. Faza de dispersie, sub form lichid continu se numete faz extern. Cu ap (A) i ulei sau grsime (U) se pot obine dou tipuri de emulsii: U/A i A/U. n emulsiile de tip U/A, uleiul (grsimea) este fin dispersat, deci constituie faza intern, iar apa reprezint faza extern. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un exemplu de emulsie A/U l reprezint margarina i untul. n primul caz emulsia poate fi diluat cu ap, iar n al doilea caz emulsia poate fi diluat cu ulei. Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate. n aceast direcie, macroemulsiile cu dimensiuni ale picturilor de 1000,5m (n diametru), au aspect lptos, iar microemulsiile, cu dimensiuni ale particulelor de 0,5-0,01m (n diametru), au un aspect aproape transparent, cu o tent albstruie, dac picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und

114

Aditivi alimentari a luminii incidente. Dimensiunea picturilor dispersate influeneaz i consistena emulsiei. Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari chiar dac cantitatea de faz dispersat este aceeai. Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete considerabil. S-a demonstrat c la dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa de 4,83 cm2 i = 1,24 cm se formeaz 2,391011 picturi cu = 210-4 cm (2 m), suprafaa total a acestor picturi fiind 30000 cm2 adic de 6210 ori mai mare dect suprafaa volumului iniial al fazei. Aceste picturi fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial. Aceast energie, denumit tensiune de suprafa este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei (ulei). Lucrul mecanic W necesar dispersrii este proporional cu creterea de suprafa dA i cu tensiunea de suprafa (w=dA). Acest lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafa cu ajutorul unui emulgator. Microemulsiile sunt stabile termodinamic, n timp ce macroemulsiile sunt instabile termodinamic. Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de potenialul zeta care implic existena la suprafaa picturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelai semn, astfel ca la interfaa dintre dou picturi adiacente se formeaz un strat dublu electric de acelai semn, care face ca picturile s rmn separate. Instabilitatea emulsiilor implic reducerea potenialului zeta i se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen, primele dou fenomene fiind reversibile, iar ultimul ireversibil, iar consecina este spargerea emulsiei. Spargerea emulsiei are loc n etape, dar procesul este iniiat prin coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian. Etapa a doua o reprezint agregarea picturilor individuale i este dependent de doi factori: frecvena de coliziune a particulelor dispersate; eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea pictur-pictur. Agregatele se formeaz prin interaciuni Van der Waals. n etapa a treia are loc flocularea care poate fi perichinetic (floculare prin micare determinat termic) i ortochinetic (datorit diferenei de vitez de sedimentare sub influena forei gravitaionale). Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indus prin creterea puterii ionice a sistemului (fazei de dispersie), se va realiza o legtur mai puternic, deoarece picturile se pot apropia mai mult unele de altele. n final se ajunge la coalescen prin contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de grsime (ulei), cu o suprafa mai mic n

115

Aditivi alimentari comparaie cu picturile mici. Atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie, poate avea loc i fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici. Dac densitile celor dou faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare, fenomenul fiind numit ecremare i este analog cu separarea smntnii din lapte. Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori: gradul de dispersare al fazei interne; calitatea stratului interfacial; vscozitatea fazei de dispersie; raportul faz/volum total; greutatea specific a fazelor. Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin adausul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune. Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adausul unei substane de ngroare, n care caz se reduce frecvena coliziunilor dintre picturile dispersate. n practic se utilizeaz ambele mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat n primul rnd ca emulgator. n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formeaz un strat monomolecular, la interfaa dintre picturile de ulei i ap. n acest strat molecular capetele polare ale emulgatorului, ptrund (respectiv fac legtura) n faza apoas, n timp ce coada emulgatorului, care reprezint un lan hidrocarbonat nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza ulei (picturile dispersate), fenomenul avnd loc i n cazul emulsiilor A/U, datorit caracterului ambifilic al emulgatorului. Eventualele particule solide aflate n emulsie acioneaz n funcie de capacitatea de udare de ctre o faz sau alta, cele menionate fiind artate n fig. 5.5. Moleculele de emulgatori ambifilici se pot agrega n diferite moduri n stratul care acoper pictura dispersat n funcie de geometria lor. Agregatele includ: a) micele; b) vezicule cu un singur perete; c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind cu dublu strat; d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjat concentric (lipozomi);

116

Aditivi alimentari e) pachete de micele sub form de bastonae. Agregatele de la punctele c i e sunt faze lichid cristaline lamelare i respectiv hexagonale.

5.2. PROPRIETILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile i, prin urmare, favorizeaz emulsionarea. Pe de alt parte, emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele. Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier electric, fiecare pictur de grsime emulsionat fiind nconjurat de un nor de electroni care asigur respingerea electrostatic dintre globulele de grsime i, deci, mpiedic coalescena. Anumii emulgatori, cum ar fi monogliceridele formeaz o faz cristal-lichid n asociere cu apa din sistem. Aceast faz cristallichid va acoperi globulele de grsime i se va constitui ca o barier fizic n procesul de coliziune, deci va mpiedica colapsarea emulsiei. Emulgatorii cu tendin au i capacitatea de a mpiedica reversia cristalelor de grsime (instabile) fine, care se formeaz la rsucirea rapid a grsimilor topite, n forma i care au o stabilitate mai mare, ns granulaie mai mare i punct de topire mai ridicat. Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze la interfaa dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafa i interfa activi. Pe msura acumulrii lor la interfa, tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de emulgator. Dac n continuare se mrete concentraia de emulgator, moleculele acestuia nu mai au spaiu liber de interaciune i, n aceste condiii, ele vor fi mpinse n stratul de ap, ceea ce va afecta feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil) i n aceste condiii se va ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului. La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi de exemplu, laptele integral sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele din membrana globulelor de grsime. Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar reaciona

117

Aditivi alimentari cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de concentraia relativ emulgator/protein la nivelul interfeei. Cnd raportul emulgator/protein este mic se obine un sinergism, adic se amelioreaz stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit). Cnd raportul menionat este mare se ajunge la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din jurul globulelor de grsime (de exemplu, emulsia din mixtul de ngheat). Proteinele nsele pot interaciona cu grsimile sau uleiul, cu formarea unui emulgator natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din interaciunea catenelor laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice. Complexul format are o activitate de interfa mare i va scdea tensiunea de interfa ntr-un sistem care conine ap i ulei. Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt influenate de pH, nivelul de sruri din sistem, concentraia proteinei n sistem, temperatura sistemului. Emulgatorii au i proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele ceea ce conduce la modificarea texturii i proprietile reologice ale unor sisteme alimentare.

5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea unor condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume: s fie lipsit de substane nocive, deci s fie autorizat de legislaia sanitar; s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz a fi ncorporat (s aib o anumit balan hidrofil/ lipofil); s fie uor de ncorporat n form lichid sau solid (pulbere) i s nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros (s nu modifice aroma emulsiei); s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la aciunea mediului extern (lumin, temperatur, umezeal relativ); s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc pentru obinerea emulsiilor.

118

Aditivi alimentari 5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii: felul sarcinii electrice; proprietile de dizolvare; raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile; gruprile funcionale din structura lor. Emulgatorii din prima grup a cror activitate este legat de comportarea lor n ap sunt clasificai n: emulgatori anionici, cationici, amfoteri i neionici. Emulgatorii anionici i cationici sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de pH n afara zonei neutrale izoelectrice. Emulgatorii neionici acioneaz n mod cu totul diferit i anume se hidrateaz prin intermediul legturilor dipol. n cazul emulgatorilor anionici, cationici i amfoteri, activitatea de interfa este dependent de pH-ul fazei disperse. Emulgatorii anionici formeaz ioni organici ncrcai negativ n ap n domeniul de pH alcalin, deci n acest domeniu sunt i ageni activi de interfa. Emulgatorii cationici formeaz ioni organici ncrcai pozitiv n domeniul de pH acid, deci n acest domeniu sunt i ageni activi de interfa. Emulgatorii amfoteri formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ n funcie de pH, ei fiind deci ageni activi de interfa n ambele domenii de pH cu excepia zonei izoelectrice unde nu prezint eficacitate. Emulgatorii neionici nu formeaz ioni n ap i activitatea lor este independent de pH. Aceti emulgatori sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. Emulgatorii anionici i cationici formeaz sruri neutre electric care nu mai prezint activitate de interfa i, deci, nu se vor folosi mpreun la emulsionare. Dup proprietile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificai n hidrofilici (polari) i lipofilici (nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap iar cei puternic lipofili sunt solubili n ulei. Din punct de vedere al raportului dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB) emulgatorii pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20. Avnd n vedere HLB emulgatorii pot fi: formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Aceti emulgatori sunt lipofilici i n aceast categorie intr monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol monoesteratul, esterii sorbitolului i triglicerol stearatul; substane cu HLB =7-9 care sunt considerate n principal umectani i mai puin emulgatori;

119

Aditivi alimentari formatori de emulsii U/A la care HLB =8-14 care sunt hidrofilici i n aceast categorie

intr i agenii de splare (detergeni ) i ageni de desolubilizare (dizolvare) a grsimilor, inclusiv stabilizatori de turbiditate. Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietilensorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina; substane cu HLB> 15 (15-18) sunt n principal ageni de solubilizare (solveni ai materiilor grase) deci nu pot fi considerai emulgatori n sensul strict al cuvntului.

5.5. EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR Principalii emulgatori utilizai n industria alimentar sunt prezentai n cele ce urmeaz: Lecitina Dei se gsete n glbenuul de ou (acesta se utilizeaz n gospodria individual ca emulgator), comercial se folosete lecitina din soia care conine 2,5-3,25% lecitin. Obinerea lecitinei implic demucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin uscat are culoare brun, care se albete prin tratare cu H2O2. Acest preparat conine: 29-46% fosfatidilcolin (PC), 21-34% fosfatidiletanolamin (PE), 21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai conine i acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool i are HLB=14-15 fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool (PE+PI+PF) are HLB mic i se utilizeaz pentru obinerea i stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun i miros caracteristic (conine toate cele 4 componente). Este insolubil n ap, dar care se hidrateaz n ap, umflndu-se. Este insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzen. Conine minimum 65% substane insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile n benzen nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat). Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb i maximum 40 mg/kg metale grele. Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titlul minim de 62% trebuie s conin: maximum 1mg/kg As, maximum 5mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele, indicele de peroxid < 10, substane insolubile n eter de petrol < 0,3%.

120

Aditivi alimentari Pentru uz farmaceutic, lecitina purificat sub form de granule de culoare galben, dispersabil n ap, solubile n ulei vegetal i grsime animal, avnd un coninut de substane insolubile n aceton de >95%, umiditate 1%, acizi grai liberi 1%, azot 1%, fosfor 3,3%, cenu 9%, raportul P/N =2,2. Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n panificaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%. Mono i digliceridele Pentru obinere, metoda cea mai utilizat este reacia de transesterificare dintre glicerol i trigliceride n prezena unui catalizator alcalin i la temperatura ridicat ( 200C). Se obine un amestec care conine monogliceride (aproximativ 45%), digliceride (aproximativ 45%) i trigliceride (aproximativ 10%), amestec care mai conine urme de glicerol i acizi grai liberi. Compoziia amestecului poate fi calculat n funcie de concentraia glicerolului i trigliceridelor din amestecul de start utiliznd diagrama de echilibru Feuge i Barley. La temperaturi mai sczute nu se mai respect starea de echilibru i n consecin amestecul va avea o cantitate mai mic de monogliceride, n funcie de temperatur i urmele de catalizator. Produsul comercial va avea deci -monogliceride, -monogliceride, ,-digliceride i ,-digliceride, componenii principali fiind mono- i digliceridele. Produsul se prezint ca o mas solid, cu aspect de cear, sau sub form de mas plastic, respectiv ca un lichid vscos de culoare alb-crem, fiind insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic, cloroform, benzen. Dup FAO/OMS, din punct de vedere compoziional, amestecul nu trebuie s conin mai puin de 30% -monogliceride; maximum 2% ap; maximum 7% glicerol liber; maximum 3% acizi grai liberi, maximum 6% spun exprimat ca oleat de sodiu (C18H33O2Na); maximum 3 mg/kg As; maximum 10 mg/kg Pb; maximum 40 mg/kg metale grele. Un produs de calitate superioar va conine minimum 60% monogliceride, 30% digliceride, acid lauric <2%, glicerol <1%, acizi grai < 1,5% (exprimai ca acid oleic), 10 mg/kg metale grele. Produsul trebuie s fie liber de catalizator i spun.

121

Aditivi alimentari Pentru a avea un procent ridicat de monogliceride n amestec >95%, acesta se supune distilrii moleculare sub vid naintat, aproape de zero absolut, amestecul fiind distribuit n aparatul de distilare sub forma unui film. Temperatura din timpul distilrii va influena cantitativ tipul de izomer monoglicerid. Cu ct temperatura este mai ridicat cu att se formeaz o cantitate mai mic de izomer 1. La 200C se obine 82% monoglicerid 1 iar la 20C se obine 95% monoglicerid 1. Sunt utilizate mai mult monogliceridele acizilor grai C14 C18. Se prezint sub form de granule sau ca o mas cu caracter plastic, de culoare alb, cu indice de saponificare 160, indice de iod maximum 50 i un coninut minim de 90% de -monogliceride. Produsul trebuie s conin maximum 2% acid lauric, maximum 1,5% acizi grai liberi (ca acid oleic), maximum 1 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele. Produsul trebuie s fie liber de catalizator. Principalele monogliceride sunt urmtoarele: Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), cu mas molecular 274,39, care se prezint n stare semisolid, de culoare crem, dispersabil n ap, solubil n alcool etilic i ulei ( n principal de bumbac). Produsul se caracterizeaz prin: d2525=0,98; punct de topire la 2328C, acizi grai liberi 2,5%; indice de iod 6-8. pH-ul unei dispersii apoase 5% la 25C este de 8-8,6%. Se utilizeaz i ca agent antispum. Gliceril 1-monomiristatul (C16H34O4), cu mas molecular 302,45%, care se prezint ca o mas solid ceroas, uor colorat, avnd d444= 0,94 i punctul de topire la 47-48C. Este dispersabil n ap la fierbere, solubil n alcool la cald i uleiuri. Gliceril monopalmitatul (C19H30O4), cu masa molecular 330,50 care se prezint sub form solid, asemntoare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei. Are densitatea d457= 0,916, iar punctul de topire la 5455C. Este dispersabil n ap la fierbere, n alcool la fierbere i n ulei. Se utilizeaz i ca dispersant. Gliceril 1-monooleatul (C21H40O4), cu mas molecular 356,54, care se prezint ca un ulei, de culoare galben, cu miros de grsime, avnd densitatea d2525 =0,94, i punctul de topire la 35C. Este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic.

122

Aditivi alimentari Gliceril 1-monostearatul (C21H42O4), cu mas molecular 358,55, care se prezint sub form solid, de culoare alb (cnd este pur), cu gust i miros de grsime. Are densitatea 0,97, punctul de topire (n capilar) la 58-59C. Produsul conine minimum 5% acizi grai liberi. Are indicele de iod 3-4, iar pH-ul unei dispersii 3% n ap la 25C este de 9,3-9,7%. Este dispersabil n ap la fierbere, insolubil n alcool la cald i n ulei. n afar de produsele menionate, exist i mono- i digliceride acetilate sau succinilate. La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori n sistemele alimentare este necesar ca acestea s fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate, acestea din urm trebuind s fie dezagreabile n momentul interaciunii cu celelalte componente ale sistemului. Activarea monogliceridelor se realizeaz prin una din urmtoarele ci: topire n faza gras n care se utilizeaz, procesul de topire asigurnd faza de activare a emulgatorului care se orienteaz la interfaa picturilor de grsime omogenizrii i stabilizrii emulsiei. n cazul emulsiilor btute (aerate) monogliceridele favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime i amelioreaz consistena, cremozitatea, capacitatea de formare i meninere a spumei; hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, n care caz emulgatorul acioneaz foarte bine pentru complexarea amidonului avnd i rol pozitiv n aerare. Monogliceridele saturate, cu 90% monoester sunt indicate n acest scop. Monogliceridele hidratate sunt indicate la fabricarea granulelor instant de cartofi, prjituri i produse de patiserie, paste finoase. Monogliceridele pot fi folosite i fr activare n diferite amestecuri pulbere cum ar fi mixurile pentru ngheat, pentru panificaie. Dac metoda de preparare nu include procese termice la temperaturi > 60C, monogliceridele nu pot fi activate i deci nu funcioneaz bine i, ca atare, trebuie utilizate amestecuri de monogliceride sau procese speciale pentru corectarea funciilor lor. Utilizarea monogliceridelor este n funcie de gradul de nesaturare dei att cele saturate ct i cele nesaturate au aceeai putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i mai utilizabile n emulsiile de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. n unele cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grsime emulsionate n aglomerate, care eventual se separ din emulsie. Monogliceridele nesaturate n sunt recomandate n produsele lactate reconstituite (cafea cu citrice, grsimi pulbere). cu apa n timpul

123

Aditivi alimentari Monogliceridele saturate se utilizeaz n principal n emulsii de tipul U/A, pentru aerare, pentru complexare cu amidonul. n tabelul 5.1 se arat aplicaiile monogliceridelor. Tabelul 5.1 Tipuri de monogliceride i utilizrile lor
Tipul de monogliceride Monogliceride pe baz de grsimi saturate - 40-60% monoester 90% monoester Aplicaii Margarin pentru prjit i grsimi emulsionate pentru gtit, alte produse Margarin pentru prjituri i aluaturi fragede, margarin pentru produse de patiserie Margarin tartinabil la rece; preparate tartinabile, cu coninut sczut de grsime; unt cu coninut sczut de grsime Margarin pentru prjituri i aluaturi fragede

Monogliceride pe baz de grsimi nesaturate - 40-60% monoester - 90% monoester

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici Aceti esteri se prezint sub form de mas plastic, de culoare alb/glbui i/sau pulbere, sunt utilizai mai mult ca coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. Pentru esterificare se utilizeaz acid acetic, lactic, citric, tartric, diacetiltartric, succinic. Esterii citrici sunt cei mai importani, deoarece au i capacitatea de a complexa metalele, acionnd deci i ca ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i antioxidani. HLB al acestor emulgatori este de aproximativ 9,2. Produsele sunt caracterizate prin urmtoarele: -

40% monogliceride esterificate + 40% digliceride esterificate n cazul amestecului de mono80% monogliceride sau digliceride esterificate n cazul produsului singular care trebuie s

i digliceride esterificate; corespund urmtoarelor cerine: cenu <0,2%; glicerin liber <1%; acid tartric liber <1%; acid acetic liber <3%; arsen <1 mg/kg; plumb < 5 mg/kg; metale grele < 40 mg/kg. Produsele nu trebuie s conin catalizatori. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai Sub forma srurilor de sodiu i calciu, cu HLB = 21, aceti emulgatori sunt obinui prin reacia dintre acizii menionai (particip gruparea hidroxilic) i un acid gras (particip gruparea carboxilic). Cei mai importani emulgatori din aceast grup sunt stearoil lactilatul de Na i

124

Aditivi alimentari respectiv de Ca. Se pot utiliza i stearoil tartratul i respectiv stearoil fumaratul. Pe lista aditivilor aprobai n CEC sunt trecui numai stearoil lactilaii i stearoil tartratul. Na-stearoil lactatul, sinonim cu stearoil 2-lactilatul de sodiu are formula structural: Produsul comercial este de fapt un amestec de sruri de O OC H C O O N a C 17H 35 C sodiu ai produilor de reacie obinui prin aciunea acizilor grai C H 3 asupra acidului lactic. Amestecul conine sruri ale acizilor grai, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic, esterii acizilor grai i acidul lactic polimerizat. Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului acidului stearic i acidul lactic. Produsul se prezint sub form de pulbere sau mas solid casant, de culoare alb sau uor glbuie cu miros caracteristic. Produsul este insolubil n ap i solubil n alcool etilic. Condiiile de puritate pentru produs sunt urmtoarele: calciu, maximum 5% dar nu mai puin de 2,5%; acid lactic total, cel puin 31% i cel mult 40%; indice de aciditate, cel puin 60 i cel mult 90; indice de ester, cel puin 150 i cel mult 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg. Ca-stearoil-lactilatul, respectiv di-(2-stearoiloxi) propionatul de calciu are urmtoarea formul structural:
O OC H C O O N a (C )2C a 17H 35 C C H 3

Produsul comercial este de fapt un amestec de sruri de calciu ai produilor de reacie obinui prin aciunea acizilor grai asupra acidului lactic. Produsul conine sruri ale acizilor grai, sruri ale esterilor acizilor grai i acidului lactic, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic polimerizat. Componentul principal al amestecului este stearoil lactatul de calciu respectiv sarea de calciu a esterului acidului stearic i acidul lactic. Produsele se prezint sub form pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau albglbuie cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald. Condiiile de puritate pentru produs sunt urmtoarele: coninut de calciu, maximum 5% i minimum 1%; acid lactic total, minimum 32% i maximum 42%, indice de aciditate, minimum 50 i maximum 130; indice de ester, minimum 125 i maximum 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.

125

Aditivi alimentari Sucroesterii sunt obinui prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. Metoda const n a topi zaharoza la 185187C i a o rci la 184C pentru a o face s reacioneze cu esterii metilici ai acizilor grai n prezena unui spun care acioneaz ca un catalizator. O alt metod const n a nclzi un amestec de zaharoz i trigliceride la 110140c, n prezena de carbonat de potasiu. HLB pentru aceti emulgatori variaz ntre 1 i 18 n funcie de ester. Formula structural a sucroesterilor este artat n fig.5.1.
O R 1 C O C H 2 H O H O H O H O H H H OC 2 H O O H H O H H C H 2O H

R (C H 1= C H 2)n al acidului stearic, lauric, palmitic 3

Figura 5.1 Formula structural a sucroesterilor Sucroesterii se prezint sub form de pulbere alb, inodor i fr gust. Se pot hidroliza n contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezint nici un fel de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind ns apariia gustului dulce de zahr. Sucroesterii folosii n industria alimentar trebuie s aib minimum 99% acid gras + zaharoz, maximum 0,5% cenu, maximum 3 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele i maximum 50 mg/kg dimetilformamid. Esterii propilenglicolului Propilenglicolul (propan 1,2-diolul) formeaz cu acidul lauric, palmitic, stearic urmtoarele produse: propilenglicol monolaurat, propilenglicol monopalmitat i propilenglicol monostearat (fig.5.2).

CH2 OCOR1 CH CH3 R1 = CH3(CH2)n - al acidului gras (ex. lauric, stearic)

Figura 5.2 Esterii propilenglicolului cu acizii grai

OH

126

Aditivi alimentari Produsele se prezint sub form de pulbere de culoare galben deschis, caracterizndu-se chimic prin urmtoarele: acizi grai liberi < 1%; propilenglicol liber < 1%; indice de iod (metoda Wys) < 1%; nesaponificabile < 0,5%; coninut n monoesteri 55-58%. Aceti produi au HLB = 1,8. Sucrogliceridele sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri). Sucrogliceridele se obin prin transesterificarea zaharozei i trigliceridelor ntr-un solvent (dimetilformaldehid), solvent care n final trebuie eliminat. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att mai mare cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride, i una mai redus de digliceride. Esteri ai acizilor grai cu polioxietilen diolii Acizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, formndu-se compui cu lan lung polioxietilenici. Se pot obine mono- i diesteri. Stearatul de polioxietilen (8) este sinonim cu stearatul de polioxil [RCOO-(CH2O)nH] n care RCOO- este radicalul acidului gras iar n are o valoare medie de 7,5. Produsul conine 97% amestec de mono- i diesteri obinui din acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli cu lan polimeric coninnd n medie 7,5 grupri oxietilenice. Produsul este dispersabil n ap cald i n unii solveni organici printre care i alcoolul etilic, precum i n uleiuri vegetale. Intervalul de solidificare este ntre 27-29C. Produsele se prezint sub form solid moale, ceroas sau pstoas la 25C, de culoare crem, cu un miros uor de grsime i gust de grsime uor amar. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: indice de aciditate <2; indice de saponificare 8797; indice de hidroxil 85-100, ap <3%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; metale grele, maximum 40 mg/kg. Stearatul de polioxil (40) este sinonim cu monostearatul de polioxietilen (40) i are formula RCOO-(CH2CH2O)nH n care R-COO- este radicalul de acid gras i n are valoarea medie 40. Produsul comercial conine 97% amestec de mono- i diester [RCOO-(CH2CH2O)nOCR] care rezult din acidul stearic i un amestec de polioxietilendioli cu lan polimerizat care conine n medie 40 grupri oxietilenice. Se prezint sub form de mas solid ceroas, de culoare crem, cu gust i miros de grsime, uor amar. Este solubil n ap, etanol, uleiuri vegetale. Are intervalul de saponificare ntre 39-44C. Condiiile de puritate pentru acest produs sunt urmtoarele: ap < 3%; indice de aciditate <1;
127

Aditivi alimentari indice de saponificare 25-35; indice de hidroxil 27-40; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; metale grele, maximum 40 mg/kg. Esteri etoxilai sunt produi care se obin din esterii acizilor grai cu sorbitanul care se condenseaz cu oxidul de etilen. Produii obinui conin circa 97% esteri ai acidului gras cu sorbitolul, mon-o i dianhidridele sale (care au un indice de aciditate < 7,5 i un coninut de umiditate < 0,2%) condensai la rndul lor cu 20 molecule de oxid de etilen/mol de sorbitol (sorbitan). Principali produi din aceast categorie sunt comercializai sub denumirea de polisorbai (20, 80, 40, 60, 65). Formula structural general a polisorbailor (cu excepia polisorbatului 65 )este artat n fig.5.3.
C H 2 H C O (C H )wH 2H 4O H (O C C H 2H 4)xO C H H C O (C )yH 2H 4O C H (C )zO C R 2O 2H 4O O

Figura 5.3 Formula structural general a polisorbatului n care: w+x+y+z =20 iar RCO este radicalul acidului gras care poate fi lauric, oleic, palmitic, stearic.

Polisorbatul 65 este un tristearat de polioxietilen sorbitan i are urmtoarea formul structural artat n fig.5.4.
C H 2 H C O (C H )wH 2H 4O H (O C C H 2H 4)xO C H H C O (C )yO C R 2H 4O C H (C )zO C R 2O 2H 4O O

Figura 5.4 Formula structural a Polisorbatului 65 n care: w+x+y+z =20 iar RCO radicalul acid (acid stearic).

Principalii produi din aceast categorie sunt menionai n tabelul 5.2.

128

Aditivi alimentari Tabelul 5.2 Propietile polisorbailor

Indicatorul Umiditate, % Indice de aciditate Indice de saponificare Indice de hidroxil <3 <10 <40 Mod de prezentare Culoare <0,25 Polisorbat 20 <1 <2 40-50 96-108 <3 <10 <40 Lichid uleios la 25C Citron-ambr <0,25 Polisorbat 80 <3 <2 45-55 65-80 <3 <10 <40 Lichid uleios la 25C Citron-ambr <0,25 Polisorbat 40 <3 <2 41-52 90-107 <3 <10 <40 Lichid uleios sau semigel la 25C Citron-oranj <0,25 Polisorbat 60 <3 <2 45-55 81-96 <3 <10 <40 Lichid uleios sau semigel la 25C Citron oranj <0,25 Polisorbat 65 <3 <2 88-98 44-60 <3 <10 <40 Solid, ceros la 25C Ocru <0,25

Toi produii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i alcool etilic. Esterii poliglicerolului Sunt obinui prin reacia dintre acizii grai i glicerolul polimerizat (conine 2-10 uniti glicerol). Glicerolul este polimerizat la temperatura >200C n prezena alcaliilor drept catalizatori. Se pot forma diglicerol monosteraratul (HLB =5,5), triglicerol monostearatul (HLB =7,2) i tetraglicerol monostearatul (HLB =9,1). Formula structural general este artat n figura 5.5.
Poliglicerol esterii O C H H H C H 2 (C 2)15 C 3 2 OC C H O H C H 2 O C H 2 C HO H C H H 2O a R C H 1 2 O C H O H C H 2 O C H 2 C HO H C H C O R 2 O 2 8 molecule de glicerol R 1 = H sau 1 R H H 2=C 3(C 2)n al acidului gras (ex. stearic) b

Figura 5.5 Formula structural a esterului glicerolului a-poliglicerolstearat; b-formul mai general

129

Aditivi alimentari Esterii sorbitolului i anhidridelor sale cu acizii grai Sorbitolul i anhidridele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan 1,4 precum i dianhidro 1,4-3,6 sorbitolul sau izosorbidul) dau esteri cu acizii grai cum ar fi acidul palmitic, stearic, lauric, oleic. Principalii produi sunt monopalmitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan, tristearatul de sorbitan, monolauratul de sorbitan i monooleatul de sorbitan. n fig. 5.6 se arat sorbitolul i anhidridele sale care pot reaciona cu acizii grai iar n tabelul 5.3 se arat caracteristicile esterilor sorbitanului (sorbitol), emulgatori care au HLB = 4,7.
O R C H 2O C 1 O H C H O O H O H
R1= CH3(CH2)n al lanului de acid gras alkil (ex. stearic)

Figura 5.6 Esterul sorbitanului Tabelul 5.3 Caracteristicile esterilor sorbitanului

Indicatorul Interval de solidificare, C Umiditate, % Indice de aciditate Indice de saponificare Indice de hidroxil Arsen, mg/kg Plumb, mg/kg Metale grele, mg/kg Forma de prezentare Gust i miros Culoare Solubilitate Monopalmitat de sorbitan 45-47 < 1,5 4,0-7,5 140-150 270-305 <3 <40 Solid, dur ceros Dulce, caracteristic Crem Insolubil n ap la rece Dispersabil n ap la cald Solubil n alcool etilic Monostearat de sorbitan 50-52 <3 5-10 147-157 235-260 <3 <10 <40 Solid, dur ceros Dulce, caracteristic Crem Insolubil n ap la rece Dispersabil n ap la cald Solubil n alcool etilic Tristearat de sorbitan 47-50 <3 12-15 177-188 66-80 <3 <10 <40 Solid, dur ceros Dulce, caracteristic Crem Insolubil n ap, alcool etilic Dispersabil n ulei vegetal

5.6. ALTE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR n afar de proprietile principale (capacitate de emulsionare i stabilizare) emulgatorii mai prezint urmtoarele proprieti:

130

Aditivi alimentari 5.6.1. Complexarea cu amidonul Se cunoate ca amidonul este format din amiloz i amilopectin. Cnd amidonul este amestecat cu ap i apoi nclzit, cele dou componente ale amidonului se umfl i la rcire formeaz un gel. La pstrarea gelului are loc retrogradarea amidonului, componentele acestuia comportnduse diferit. Retrogradarea amilozei este rapid, n timp ce retrogradarea amilopectinei este lent i aceasta datorit structurii diferite fa de amiloz precum i datorit unei mase moleculare mai mari. Anumii emulgatori pot forma complexe cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea acesteia s fie ntrziat i din acest motiv unii emulgatori sunt utilizai ca ageni anti-nvechire la pine sau ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de cartofi i cereale. Dintre emulgatori, capacitatea cea mai bun de complexare o au monogliceridele distilate, complet hidrogenate. Complexul emulgator amiloz este insolubil n ap (tabelul 5.4). Tabelul 5.4 Efectul de complexare a amilozei de ctre unii emulgatori
Tipul de emulgator Monogliceride distilate din untur hidrogenat (65% monostearin + 30% monopalmitin) Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat (85% monostearin) Monogliceride distilate din untur nehidrogenat (45% monoolein) Monogilceride distilate din ulei de soia nehidrogenat (55% monoolein) Monogliceride acetilate Monogliceride i digliceride saturate (50% monoester) Esterii monogliceridelor cu acizi organici - cu acidul lactic - cu acidul succinic - cu acidul diacetiltartric Propilenglicolmonostearatul (90% monoester) Monostearatul de sorbitan Polisorbat 60 Na-stearoil 2-lactat Ca-stearoil-2-lactilat Lecitin (liber de ulei) Indicele de complexare a amilozei, mg amiloz precipitat de 5 mg emulgator 92 87 35 28 0 42 22 63 49 15 18 32 72 65 16

Formarea complecilor emulgator-amidon va depinde de balana HLB (optim HLB = 911) a emulgatorului.

131

Aditivi alimentari 5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele Emulgatorii au proprietatea de a interaciona cu proteinele glutenice cu formare de complexe. Aceste complexe s-ar forma pe dou ci: prin interaciunea direct cu proteinele glutenice n care caz intervin legturi hidrofobice i/sau hidrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului; prin interaciune cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie cu sistemul lipide-ap (lipidele polare ale finii). Structura mezofazic lipide-ap poate fi de tip lamelar, care permite un grad mare de libertate molecular, aa cum exist n membranele biologice. Structurile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale proteinelor din aluat sau se pot situa la interfaa aer-ap. Un efect bun de complexare a proteinelor glutenice o au esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor, stearoil lactilatul de Na, stearoil lactilatul de Ca, monogliceridele etoxilate. Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de compoziia i structura acestora. Aceasta nseamn c valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile/hidrofobe precum i gradul de saturaie i lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului, prezint o mare importan n ceea ce privete aciunea emulgatorilor asupra glutenului. Emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a aluatului i stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului i reduc aderena acestuia. Ei au o aciune de ntrire a glutenului i de aceea sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Din aceast categorie fac parte stearoil 2 lactilatul de Na sau de Ca precum i esterii acidului diacetil tartric cu monogliceridele precum i sucroesterii. Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului i mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul). Aceti emulgatori slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de hidratare a glutenului, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului se mrete capacitatea de a reine gazele (CO2). Din categoria emulgatorilor neionici fac parte mono- i digliceridele acizilor grai.

132

Aditivi alimentari Emulgatori amfolii, cum sunt lecitina i concentratele fosfatidice, au o aciune asemntoare celor neionici, adic slbesc ntr-o oarecare msur glutenul. n amestec cu mono- i digliceridele, lecitina are o eficien sporit.

5.6.3. Aerarea i stabilizarea spumelor Foarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub form de spum (creme spumate prin freezerare), produse lactate de imitaie (smntna simulat ca nlbitor de cafea), creme de ornare i fric simulat. Emulgatorii utilizai n aceste produse nu conduc la o stabilitate mai bun a emulsiei (aceasta fiind realizat de proteine), ci la ameliorarea capacitii de spumare, la tria spumei, volumul i stabilitatea acesteia. Emulgatorii folosii n formulrile lichide sau n cele spumate sunt n general cei cu tendin cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii lactici i esterii acetici. Aceti emulgatori favorizeaz destabilizarea i aglomerarea globulelor de grsime ceea ce permite formarea unei spume de calitate i stabil. n produsele de patiserie cu coninut sczut de grsime, emulgatorii faciliteaz aerarea, fcnd s creasc gradul de spumare, contribuind simultan la obinerea unei structuri mai bune i un volum mai mare la produsul finit (pateuri). Preparatele emulsifinate sub form de gel sau pulbere care conin monogliceride distilate i emulgatori cu tendin sunt utilizate n general n scopul menionat anterior i pot fi adugate direct la aluat. 5.6.4. Modificarea formelor cristaline Substanele grase standard sunt polimorfe, adic pot exista sub diferite forme cristaline , i . n general grsimile cristalizeaz n form atunci cnd dup topire sunt rcite rapid. Dintre cele trei forme forma are punctul de topire cel mai sczut i este cea mai instabil, respectiv se transform rapid n forma sau . Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu acizii grai) se poate ntrzia procesul de modificare cristalin. Astfel, tristearatul de sorbitan se utilizeaz pentru a preveni apariia de culoare alb la suprafaa ciocolatei care conine o grsime diferit de untul de cacao. Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalin a margarinei i a pastelor tartinabile pe baz de grsimi sub form , evitndu-se n acest fel textura granular.
133

Aditivi alimentari n produsele pe baz de ulei lichid, tristearatul de sorbitan mpiedic tulbureala i apariia de precipitat cauzate de prezena cristalelor de grsime sub forma de i .

5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR 5.7.1. Margarine i shorteninguri Margarina este o emulsie de tip A/U atunci cnd coninutul de ap este > 15%. Emulsiile pentru margarin nu necesit msuri speciale pentru stabilizare avnd n vedere faptul c ele se ntresc rapid la refrigerare. n mod obinuit la fabricarea margarinelor se utilizeaz drept emulgatori lecitina i monogliceridele, ns dac se dorete o margarin mai cremoas, mai plastic i mai stabil la temperaturi mai ridicate se utilizeaz cei doi emulgatori n combinaie cu alii mai hidrofili cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca picturile de ap s fie ct mai mici i ct mai fin dispersate n faza gras, deoarece n acest fel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme i n plus se asigur o stabilitate mai mare a margarinei la depozitare. Shorteningul este un produs gras de utilizare industrial i este format din grsime mai mult sau mai puin hidrogenat n amestec cu zahr i alte ingrediente. Emulgatorii utilizai la obinerea shorteningurilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Cnd shorteningurile care se utilizeaz ca garnituri n patiserie trebuie s fie relativ spumate (aerate) i n acest caz sunt preferai emulgatorii cu tendina , cum ar fi esterii propilenglicolului.

5.7.2. Sosuri emulsionate Acestea sunt, n general, emulsii de tip U/A. Coninutul n ulei al acestor sosuri poate varia ntre 15 i 60%, ultimul procent fiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au n faza continu apa - solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteinele, polizaharidele, zaharuri, acidifiani, sruri minerale, aromatizani, colorani etc. Prezena n faza apoas a fosfolipidelor din glbenuul de ou i eventual a unor hidrocoloizi este suficient pentru a asigura stabilitatea acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivat economic sau dietetic, se poate reduce nivelul de glbenu de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaa ulei/ap i principala sa funcie const n a mpiedica coalescena globulelor de grsime.

134

Aditivi alimentari Pentru a asigura o conservare de durat, fr riscul contaminrii microbiologice, se practic inversarea de faz care const n a transforma emulsia U/A n emulsie A/U. n aceste condiii, apa, care este mediul n care se pot multiplica microorganismele, devine dispersat n ulei. Inversarea de faz poate fi obinut prin mijloace mecanice (supraagitare) i cu ajutorul unei combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili.

5.7.3. ngheata Acest produs poate fi considerat ca o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer. Faza continu a ngheatei este format din ap n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele, stabilizanii, iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime dispersate sub form de emulsie U/A. La fabricarea ngheatei se disting dou etape importante: pregtirea mixului i congelarea propriu zis. La pregtirea mixului, obiectivul principal l reprezint dispersarea maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i stabilizant, n care s se rein aerul injectat n mix la freezerare. La freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei i o cristalizare a grsimii, fenomene care determin textura final a ngheatei. La fabricarea ngheatei rolul emulgatorului folosit se manifest n mai multe etape: n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui i hidrocoloizii (proteinele) sunt suficiente pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime existente n mix. La omogenizarea mixului cnd din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare, este nevoie de prezena emulgatorului n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de grsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori); n timpul freezerrii, emulgatorul ia parte la structura mixului i asigur controlul destabilizrii globulei de grsime (aglomerare) fenomen important i de dorit n vederea obinerii unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic. Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale emulgatorului plasndu-se la interfa i fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix. Monogliceridele n principal sunt indicate pentru c ele pot antrena cazeina din mix n vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi

135

Aditivi alimentari suplimentare de cazein putnd fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea peliculei protectoare. Gradul de dezemulsionare este foarte important n determinarea texturii i comportrii la topire a ngheatei i acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. n practic, se utilizeaz o combinaie de doi emulgatori i anume un emulgator de tip monogliceride 45% (cu HLB moderat) i un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsionrii finale. Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea n procesul de freezerare, factorii care influeneaz numrul i mrimea cristalelor de ghea fiind grupai n dou categorii: factori care depind de compoziia mixului: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii; factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului: temperatura mixului la coninutul de grsime, substana uscat negras i proteinele; cantitatea de aer incorporat; freezerare, viteza de congelare; suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire; tipul de rotor; gradul de ascuire al lamelor de rzuire de pe rotor i distana dintre lamele de rzuire i peretele cilindrului de freezerare. n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat fr ns a se modifica numrul de cristale de ghea formate la freezerare. La clire va avea loc o cretere a dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate la freezerare, procentul de ap congelat crescnd de la 5060% la 7580%. La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ mai ridicate dect la clire (-30-40C), se ajunge la o oarecare nmuiere a ngheatei i, deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea. Dac temperatura de depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur pot fi cauzate de: introducerea i scoaterea produselor (nchideri i deschideri de ui); introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite. n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale.

136

Aditivi alimentari Se topesc mai repede cristalele mici de ghea (<10 m) datorit faptului c punctul lor de topire este mai sczut dect al cristalelor mari, consecina efectului razei de curbur. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va scade din nou, dar avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic (ca rezultat al dispariiei cristalelor mici) va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor mari (maturare Ostwald), rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (mai ridicat) i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Rezult c la depozitarea obinuit, are loc o topire a gheii i o cretere a cristalelor de ghea. Aceste efecte pot fi anulate dac temperatura de depozitare ar fi apropiat de Tg, adic apropiat de temperatura de tranziie la faza de sticl (amorf) care corespunde concentraiei Cg a fazei necongelate a crei vscozitate devine aa de mare nct nu mai poate avea loc cristalizarea apei din aceast soluie extrem de concentrat. Aceast temperatur de tranziie pentru ngheat este de 30-40C (n produs), n funcie de compoziia acestuia. Dac temperatura s-ar menine sub Tg nu ar mai avea loc fenomenul de recristalizare, n timp ce la temperaturi deasupra lui Tg fenomenul de recristalizare va avea loc. Asemenea temperaturi foarte sczute n produsul finit sunt contraindicate din dou motive: consumuri mari de utiliti i instalaii costisitoare; calitativ deoarece produsul poate separa ser la topire, se poate destabiliza grsimea; topirea ngheatei ar fi greoaie i structura nisipoas datorit cristalizrii lactozei. Pentru a minimaliza influena ocului termic se iau o serie de msuri care se refer la compoziia ngheatei i la tehnologia de fabricaie i pstrare, precum i la folosirea de substane stabilizatoare (carageenan, celuloz microcristalin). Stabilizatorii nu influeneaz nucleerea i creterea cristalelor de ghea ci stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat la fluctuaiilor de temperatur. Mecanismele prin care acioneaz stabilizatorii n mpiedicarea fenomenului de recristalizare ar fi: adsorbia stabilizatorului la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, ceea ce mpiedic incorporarea de ap n matricea cristalului de ghea care ar conduce la creterea matricei lui (stabilizatorul se comport ca o protein cu proprieti anticongelare);

137

Aditivi alimentari formarea unei structuri de gel cu faza necongelat unde concentraia stabilizatorului poate

ajunge la 1-2%, chiar dac adaosul n mix nu depete 0,5%. Acest gel imobilizeaz apa i deci limiteaz creterea cristalelor de ghea datorit fluctuaiilor de temperatur. Stabilizatorii din mix mai sunt implicai n: creterea cantitii de aer ce se nglobeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer n protecia ngheatei fa de separare ser la clirea lent ca rezultat al destabilizrii ngheata freezerat; proteinelor cauzate de folosirea de ingrediente cu aciditate mare n mix; datorit efectului destabilizator fa de proteine al unor altor coloizi de tipul gum locust, gum guar; exces de agitare la prepararea mixului; existena microflorei psihrotrope n ingredientele mixului sau chiar n mix; protecia grsimii fa de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din membrana globulelor de grsime. Se mpiedic astfel formarea unor aglomerri mari de grsime; controlul vitezei de topire al ngheatei, al pierderii formei i aspectului produsului topit controlul cristalizrii lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecin a concentrrii (formarea de precipitat); pn la suprasaturarea acesteia n faza necongelat, ca o consecin a formrii cristalelor de ghea. Prin adaus de stabilizator vscozitatea soluiei necongelate crete foarte mult i se mpiedic mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate. Stabilizatorii nu mpiedic, deci, cristalizarea lactozei, dar nu permit formarea cristalelor mari de lactoz.

5.7.4. Pine i produse de panificaie i patiserie Pentru a nelege rolul emulgatorilor n panificaie i patiserie, este necesar s cunoatem n primul rnd contribuia lipidelor n determinarea calitii produselor de panificaie i patiserie. Lipidele finii de gru, dei reprezint 2% din masa finii, au o mare influen asupra nsuirilor aluatului i calitii pinii influennd volumul, structura (porozitatea) i prospeimea pinii. Aceste nsuiri depind att de cantitatea ct i de felul lipidelor. n general, volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Lipidele nepolare

138

Aditivi alimentari (mono, di i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc volumul pinii i nrutesc porozitatea, iar cele polare (fosfolipidele i n special glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i porozitatea. n general, efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralele cu coninutul lor n acizi grai nesaturai. Calitatea pinii va fi deci n relaie direct cu raportul dintre lipidele polare i nepolare din fin, respectiv aluat. Pentru acelai coninut de lipide nepolare, volumul pinii este cu att mai mare cu ct coninutul de lipide polare este mai mare. Dintre lipidele polare, galactolipidele au efectul cel mai pronunat asupra volumului pinii. S-a stabilit c volumul pinii variaz liniar cu coninutul de protein i neliniar cu coninutul de lipide. n ce de-al doilea caz volumul pinii este maxim dac nivelul de lipide este de 0,5% i 2,5%, iar volumul pinii devine minim la un coninut de 1-1,5% lipide. Poziia minimului este n funcie de calitatea glutenului i de raportul lipide polare/lipide nepolare. nlocuirea glutenului unei fini bune cu glutenul obinut dintr-o fin slab, deplaseaz minimul curbei volum pine/lipide spre un coninut de lipide ct mai sczut. Uneori o fin slab se poate apropia de una bun din punct de vedere al volumului pinii, la un coninut mai ridicat de lipide. Aceasta justific utilizarea shorteningurilor la prepararea pinii, acestea avnd acelai efect asupra volumului pinii ca i lipidele proprii finii. Adausul de 3% shortening mrete volumul pinii i porozitatea acesteia. n aluat, lipidele finii se gsesc parial n stare liber i parial n stare legat. Lipidele legate, neextractibile n eter de petrol, reprezint pn la 2/3 din totalul lipidelor din fin i cuprind toate lipidele polare precum i o parte din lipidele nepolare. Lipidele sunt legate de amidon i de proteine. Lipidele legate de amidon reprezint 1/4 din totalul lipidelor finii i nu influeneaz prea mult nsuirile aluatului, volumul i porozitatea pinii, dar au importan n procesele de nvechire a pinii. Lipidele legate de proteine sub forma unor complexe au un mare rol n panificaie. Complexele lipido-proteice se formeaz, dup unii autori, i n timpul frmntrii aluatului. Lipidele se leag de gliadin prin legturi hidrofile iar de glutenin prin legturi hidrofobe. Lipidele legate de glutenin sunt polare i nepolare iar cele legate de gliadin sunt mai ales nepolare. Legarea simultan a lipidelor polare reinerea de gaze de ctre gluten. de ambele grupe de proteine contribuie la

139

Aditivi alimentari De menionat faptul c formarea de complexe lipido-proteice este n funcie de tipul lipidelor ce intr n interaciune cu proteinele formatoare de gluten. Glicolipidele se leag de gliadin i glutenin prin legturi de hidrogen i prin legturi Van der Waals, creterea volumului pinii depinznd de intensitatea formrii de complexe gliadin-glicolipide-glutenin; Fosfolipidele interacioneaz diferit cu proteinele n funcie de structura i compoziia lor chimic. De exemplu, fosfatidil colina slbete glutenul prin ptrundere n spaiul dintre macromoleculele proteice, pe care le unge ceea ce conduce la slbirea interaciunii dintre macromoleculele proteice, glutenul devenind mai plastic; Fosfatidele acide, ntresc glutenul, datorit faptului c gruparea acid disociaz i interacioneaz cu gruprile amino ale proteinelor pe care le face mai compacte i mai rezistente; Acizii grai formeaz complexe acizi grai-proteine, care sunt influenate de gradul de nesaturare al acizilor grai, de lungimea lanului hidrocarbonat i de stereoconformaia lor. Acizii grai nesaturai cu lan scurt interacioneaz mai puternic cu proteinele n comparaie cu cei cu lan lung sau cu cei saturai, fapt ce este explicat prin aceea c gradul de disociere a gruprii carboxil este cu att mai mare cu ct gradul de nesaturare este mai mare i lungimea lanului mai mic. Izomerii trans ai acizilor grai reacioneaz mai slab cu proteinele n comparaie cu izomerii cis, probabil datorit energiei mai mici a izomerilor trans. Modelul cel mai convingtor privind complexul lipido proteic este cel al lui Grosskreutz (1961). Dup acest autor proteinele glutenice constau din lanuri polipeptidice n configuraie 1 helix, aranjate n foie cu lungimea de 10000 i grosimea de 70 . Lanurile polipeptidice din asemenea foie au catenele laterale hidrofilice orientate ctre exterior, iar pe cele hidrofobice spre interior. Legtura dintre foiele glutenice este asigurat de o structur bimolecular de lipide polare, avnd gruprile hidrofilice (gruprile cu acid fosforic) orientate spre exterior, ctre mediul apos, iar cele hidrofobice orientate spre interior. Aceast structur bimolecular de lipide polare asigur formarea de complexe cu un lan proteic, legtura dintre lipidele polare i lanul proteic realizndu-se prin legturi ce se formeaz ntre gruprile acide ale fosfolipidelor i gruprile bazice ale proteinei. De remarcat c, proteina, prin catenele laterale hidrofobice ptrunde n structura bimolecular lipidic, mrind stabilitatea lipoproteinei n soluie apoas.

140

Aditivi alimentari Pe de alt parte, catenele laterale hidrofilice ale unui lan proteic sunt capabile s lege alte lanuri proteice sau pur i simplu s lege un strat de ap. Pe baza celor menionate Grossenkreutz propune un model structural pentru gluten, n care foiele glutenice cu grosimea de 70 i lungimea de 10000 sunt desprite ntre ele prin apa interstiial, dar legate ntre ele prin legturi de hidrogen. Stratul de lipide polare, care formeaz complexe cu proteinele glutenice apropiate ajut la alunecarea foielor glutenice situate de o parte i de alta a stratului lipidic, ceea ce permite ca glutenul s fie moale, plastic. Exist i o corelaie strns ntre coninutul de fosfolipide i calitatea glutenului. Un exces de lipide polare conduce la un gluten prea moale, n timp ce un minus de lipide polare ( fosfolipide) conduce la un gluten neplastic care se rupe sub aciunea unor foie exterioare. Adaosul de emulgator al fabricarea pinii contribuie la: creterea toleranei aluatului la malaxare; mbuntirea hidratrii aluatului; creterea triei i extensibilitii aluatului; mbuntirea reteniei de gaze (CO2) de ctre aluat. mbuntirea nsuirilor aluatului va avea urmtoarele consecine asupra produsului finit(pinea): grad de frgezime mai ridicat; volumul pini mai mare; porozitate uniform i mai fin (se admite astzi c CO2 format la fermentare nu creeaz

noi pori ci i mrete pe cei existeni formai n timpul frmntrii i modelrii aluatului, emulgatorul adugat asigurnd o dispersare mai bun a aerului inclus la fermentare); miez mai deschis la culoare, mai puin aspru, mai catifelat; textur mai bun i n special pentru produsele cu coninut ridicat de grsime i zahr prospeime pentru o durat mai mare. O situaie special o prezint adausul de fin de soia la fabricarea pinii, n care caz este obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoillactilailor. Aceti emulgatori anuleaz aciunea negativ a proteinelor din soia asupra volumului pinii, n condiiile meninerii nivelului de lipide polare la concentraia celor existente n mod

(emulgatorul realizeaz o dispersie mai bun i mai rapid a grsimilor din aluat);

141

Aditivi alimentari normal n fina de gru. n prezena emulgatorilor menionai, proteinele din soia se ncadreaz n matricea glutenic fr a prejudicia calitatea glutenului. Aciunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influene pozitive asupra miezului pinii, respectiv a prospeimii. Se cunoate c la coacerea pinii fr adaus de emulgator, granulele de amidon se umfl i se gelatinizeaz. Apa din granula de amidon umflat, migreaz n afara acesteia, antrennd cu ea i amiloza ( care reprezint n medie 15-30% din amidon). La rcirea pinii amiloza antrenat n afara granulei formeaz un gel intergranule, miezul pierzndu-i proprietatea de deformare i de elasticitate. La coacere, amiloza din granule, dar n principal cea din afara granulei, sufer fenomenul de cristalizare sau retrogradare, fenomen care implic paralelizarea polimerilor de amiloz i asocierea lor prin legturi de hidrogen. n ceea ce privete fraciunea amilopectinic a amidonului, aceasta ncepe s cristalizeze foarte ncet dup rcirea pinii, proces ce se continu cteva zile. Cristalizarea amilopectinei face ca apa nglobat n matricea amilopectinic s fie eliberat i s difuzeze spre coaj, care i pierde crocana. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare i pierde proprietatea de deformabilitate i de elasticitate i devine sfrmicios i uscat. Prin adaos de emulgator se formeaz un complex emulgator-amiloz, insolubil n ap care are dou consecine importante: apr granulele de umflare excesiv n timpul hidratrii finii i formrii aluatului nu permite trecerea rapid a amilozei din interiorul granulelor n spaiile intergranulare i Rezultatul final va fi o pine care rmne pentru o perioad mai mare proaspt (cu miezul moale, compresibil). De remarcat c la folosirea de monogliceride sub forma de -hidrai cristalini, acestea se adsorb la suprafaa granulelor de amidon n procesul de malaxare a aluatului. n timpul coacerii, -cristalele de monogliceride se transform mai nti n -cristale i apoi n faza lichid cristalin, sub care form, monogliceridele sunt foarte active n a forma compleci cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formei n form i de complexare a formei cu amiloza are loc la 50C, deci chiar nainte de a ncepe gelatinizarea amidonului. Din respectiv n faza de gelatinizare; nici a apei imobilizate n matricea amilopectinic n timpul gelatinizrii (faza iniial de coacere).

142

Aditivi alimentari aceast cauz, la gelatinizarea propriu zis cantitatea de amiloz eliberat intergranular, este mai redus i n consecina i retrogradarea va fi mai redus. Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub form de emulsie de grsime sau pe un suport de fin, lapte praf, zahr, sare, n vederea unei bune distribuii n masa de aluat. Dac emulgatorul este dispersabil n ap, el se introduce i n maia. 5.7.5. Produse grase tartinabile Aceste produse conin 50% grsimi, > 25% proteine i alte ingrediente printre care i zahr. La aceste produse se pun dou probleme i anume: separarea de grsime n timpul pstrrii i formarea de cristale de grsime n masa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca emulgator monogliceridele distilate de 90% iar pentru a mpiedica cel de-al doilea defect se utilizeaz un emulgator cu tendin cum ar fi esterii propilenglicolului. 5.7.6. Ciocolata Ciocolata este o dispersie de zahr fin mcinat, cacao, eventual lapte praf, n untul de cacao (nu avem deci ap adugat). Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la conare. De regul, emulgatorul (lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaug la conare, operaie care const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel puin 24 ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70C, n funcie de sortimentul de ciocolat. Emulgatorii utilizai sunt adsorbii la suprafaa particulelor solide din masa de ciocolat i conduc la micorarea vscozitii straturilor de contact ntre particule i untul de cacao, fcnd-o s ajung la o valoare constant, caracteristic sistemului dispers care este masa de ciocolat. n acest fel, se ajunge la o ciocolat cu un grad de onctuozitate caracteristic unei ciocolate de calitate superioar. Emulgatorul se adaug parial (1/4 din cantitate) dup 5-6 ore de conare, cnd ciocolata a devenit fluid, iar cu 4-5 ore nainte de terminarea conrii se adaug i restul de emulgator. Dac untul de cacao este nlocuit cu alte materii grase (ciocolata de cuvertur) se poate ajunge la un defect care const n cristalizarea grsimii la suprafaa produsului, deoarece grsimea a evoluat lent din forma cristalin de tranziie la forma cristalin care este mai stabil. Pentru a mpiedica acest defect, n acest caz se utilizeaz drept emulgatori esterii sorbitanului, lactil monogliceridele i, n general, emulgatorii cu tendina .

143

Aditivi alimentari Avantajul folosirii acestor emulgatori const i n faptul c la consumarea produsului acesta formeaz mpreun cu grsimea din produs i saliva eliberat n cavitatea bucal, o emulsie care amelioreaz percepia gustativ i, n acelai timp, anuleaz senzaia de grsime datorit topirii incomplete n cavitatea bucal. 5.7.7. Caramele ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuire mai bun a grsimii n ap (emulsie U/A). Dispersia bun a grsimii are o mare influen asupra vscozitii siropului de zahr i deci asigur o stabilitate bun n timp a produsului. Dac nu se adaug emulgatorul, zahrul are tendina de a cristaliza n cristale mari care se simt la masticaie i n plus pot conduce chiar la sfrmarea produsului. n plus, n prezena emulgatorului produsul nu se mai lipete de ambalaj i nici de dini n momentul masticaiei. 5.7.8. Cereale extrudate n acest caz, funcia emulgatorului este aceea de a se complexa cu amiloza. Este indicat s se foloseasc monogliceridele distilate. 5.7.9. Paste finoase Folosirea de emulgatori n aluatul pentru paste mrete rezistena produsului finit cu 15-20%. Pastele cu emulgator se comport mai bine la fierbere: rmn ferme, nu se rup i nu se terciuiesc, nu devin lipicioase, suprafaa lor devine neted, iar n apa de fierbere nu trece amidon. Emulgatorul face ca aluatul pentru paste s fie prelucrat mai uor n presele filier, ceea ce nseamn economisire de energie, probabil, datorit distribuiei mai uniforme a lipidelor n aluat i datorit strii mai mobile a glutenului n prezena emulgatorului. 5.7.10. Creme spumate obinute prin freezerare Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt , zahr, smntn dulce, stabilizatori (gelatin, cazeinat ) i emulgatori (mono- i digliceride). Produsele pot fi formulate i cu dulcea, fructe, cacao, esene naturale. Mixul realizat este pasteurizat la 85C/10 min., rcit la 55-60C, omogenizat la 175/35 bar, rcit la 3-4C, maturat 3-4 ore la 4C, aromatizat i colorat (inclusiv adaus de fructe ca marc, sirop, suc, fructe confiate), amestecat, freezerat la 4-6C i depozitat 24 ore la 20C.

144

Aditivi alimentari La asemenea produse se impune ca substana uscat s fie 3338% din care zahr 1015% iar grsime 10-15%. 5.7.11. Produse lactate de imitaie Acestea sunt produse care nu conin nici unul din componentele laptelui de vac. Cazeinatul de sodiu folosit adesea n constituia acestor produse, nu este considerat un component normal al laptelui de vac. Smntn simulat ca nlbitor de cafea n mod tradiional smntna, laptele integral sau degresat se adaug la cafea pentru a obine o culoare crem i pentru a modifica gustul acid i amar al cafelei. nlbitorii de cafea de tip simulat (Coffee whiteners, Coffe creamers, Blanchisseurs caf) au fost obinui iniial din cazeinat de sodiu i grsimi vegetale. n prezent se folosete i izolatul de soia. nlbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichid, congelat, pulbere. n toate aceste trei forme de prezentare proteina, grsimea, zaharurile i emulgatorii sunt ingrediente de baz. Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s menin sub form de emulsie cnd este adugat la cafea. Aciditatea i concentraia cafelei precum i coninutul mineral al apei pentru cafea, afectnd performana nlbitorului. Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a contribui la formarea emulsiei i n special la stabilitatea acesteia. Grsimea emulsionat contribuie la albire, la corpolen i vscozitate. Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre globulele de grsime emulsionate. Grsimile cu punct de topire sczut interacioneaz rapid cu proteinele din soia i produc emulsii de calitate superioar. Ca emulgatori pentru nlbitorii de cafea se folosesc polisorbaii 60 i stearoil -lactilaii. Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra performanei nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n care globulele de grsime au diametrul 0,2-0,4. Rcirea rapid conduce la emulsie stabil. nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s prezinte o bun stabilitate a emulsiei, avnd n vedere c produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelare/decongelare, nainte de a fi adugat la cafea. Pentru aceti nlbitori, concentraia optim de proteine este de 0,8-10%. i n cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s fie bun, deoarece att

145

Aditivi alimentari uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea emulsiei. Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea sunt artate n tabelul 5.5. Pentru obinerea nlbitorului de cafea, se topete mai nti grsimea, n care se disperseaz emulgatorul respectiv, dup care se adaug izolatul proteic, ap la temperatura de 70-72C, srurile fosfatice, zahrul (sirop) i celelalte ingrediente. Dup solubilizarea complet a ingredientelor, amestecul se pasteurizeaz la 71-72C timp de 30 minute i apoi se omogenizeaz n dou trepte (250/50 at). n final produsul se refrigereaz sau se congeleaz. Pentru obinerea nlbitorului de cafea sub form de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usuc prin pulverizare. Tabelul 5.5 Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea
Tipul reetei Componente, % Grsime vegetal Sirop de porumb Izolat proteic din soia sau cazeinat Polisorbat 60 Mono i digliceride Fosfat dipotasic Na-stearoil 2-lactilat Ap Arome * - izolat proteic de tip Cenpro TMG ** - cazeinat de sodiu 10,0 13,0 0,40* 0,40 0,54 0,10 75,36 urme 10,1 15,0 0,80 0,20 0,50 0,20 0,20 73,0 urme 43,5 43,6 8,7** 3,0 1,0 0,2 I II III

Fric simulat i creme spumate de imitaie (Whipped toppings). Se cunoate c, tradiional frica se obine prin baterea mecanic a smntnii dulci cu 30-35% grsime, pasteurizat la 9095 C (dar mai bine la 60-70C/30 min), maturat fizic la 4-5C/24 ore. Baterea se face n prezen de adaosuri: zahr, cacao, aromatizani, alune etc. Calitatea produsului finit va fi influenat de: compoziia smntnii care, la rndul ei, este determinat de provenien, hrana animalelor, adaosul de substane de spumare i stabilizare a spumei. Frica simulat a fost obinut din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu i grsime vegetal. Izolatele din soia au nlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au proprieti funcionale bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. durata maturrii fizice;

146

Aditivi alimentari Proteina adugat are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului n timpul baterii i la stabilitatea produsului aerat. n perioada de batere (spumare, aerare) se produce un film stabil proteic care va proteja n principal globulele de aer. n cazul produselor de tip fric simulat ct i a cremelor simulate spumate de ornare, scopul adausului de emulgator nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci chiar din contr, aciunea sa trebuie s fie una de destabilizare n sensul de a fora globulele de grsime s se aglomereze n procesul de batere i s formeze n faza apoas o reea continu care nglobeaz bulele de aer i mpiedic coalescena. Filmul proteic realizat la batere trebuie s fie suficient de stabil pentru a menine aerul ncorporat, mai ales n cazul produselor care sufer cicluri repetate de congelare/decongelare. Izolatul proteic din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din cauz c produce o vscozitate mai mare i are o capacitate de emulsionare mai bun. Compoziiile de fric pot fi livrate sub form de: fric gata preparat (aerosol); fric lichid refrigerat la 24 ore la 4C care urmeaz s fie btut n gospodria fric congelat care urmeaz s fie decongelat i btut n gospodria individual; fric sub form de pulbere ce trebuie reconstituit i btut n gospodria individual. Cremele de imitaie spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de grsime solidificat, zahr i protein, iar creterea de volum prin aerare este mai redus (40-90%) pentru un coninut proteic de 4-10%. n tabelul 5.6 i 5.7 se dau reetele de fabricaie pentru unele tipuri de fric simulat i crem de imitaie sub form de pulbere. Tabelul 5.6 Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de fric simulat i creme simulate pulbere
Ingrediente,% Fric pe baz de cazeinat Pulbere Lichid 60 14,5 9,5 5,0 28 7,10 2,0 2,0 Ingrediente, % Fric simulat pe baz de izolat proteic din soia Lichid Congelat I II 25 25 26 18 0,4 0,3 20 1,0 0,27 18 1,2 0,35

individual;

Ulei vegetal hidrogenat Zahr Mono- i digliceride Cazeinat de sodiu

Ulei din smbure de palmier Zahr Mono- i digliceride Sorbitan

147

Aditivi alimentari
monostearat Lecitin Fosfat disodic Polisorbat 60 Gum guar Arom

Amidon de porumb Stabilizant Fosfat disodic Ap

10,5 0,35 0,10

0,15 55

0,25 0,15 0,2 0,3

0,12 0,67 -

0,15 0,30 0,3 0,3

Tabelul 5.7 Reet de fabricaie pentru crem simulat pulbere

Ingrediente, % Unt de cacao Zahr pudr Zer dulce pulbere Izolat din soia tip Promine F Margarin Unt Vanilin Sare Lecitin Crema de imitaie pulbere 7,0 41,0 14,0 6,0 30,0 0,50 0,08 0,10 0,50

Tehnologia de obinere a produsului fric simulat sub form de pulbere const n urmtoarele operaii: nclzirea apei i grsimii la 70-72C; adaos de emulgator; adausul celorlalte ingrediente sub form de pulbere; amestecare; pasteurizare la 70-72C/30 min; omogenizare n dou trepte (100/50 bar); uscare prin pulverizare. 5.7.12. Aluaturi cu afntori chimici Aceste aluaturi pot fi de dou feluri: cu coninut mai ridicat de materii grase; cu coninut redus de grsime sau fr grsime Emulgatorii adecvai pentru produsele din prima grup sunt ntotdeauna ncorporai n faza gras care este sub form de shortening. Obiectivul principal al adausului de emulgator n acest caz este asigurarea unei bune emulsionri i o mai bun reinere a umiditii n produsul finit. Pentru produsele din grupa a doua emulgatorul este adugat ca un ingredient. Emulgatorii adecvai pentru produsele din prima grup sunt ntotdeauna incorporai n faza gras care este sub form de shortening. Obiectivul principal al adaosului de emulgator n acest caz este asigurarea unei bune emulsionri a grsimii n masa de aluat i o mai bun reinere a umiditii n produsul finit. Pentru produsele din grupa a doua, emulgatorul este adugat ca un ingredient.
148

Aditivi alimentari 5.8. EMULGATORI AUTORIZAI PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR n industria alimentar sunt autorizai pentru folosire emulgatorii menionai n tabelul 5.8, iar dozele de folosire, conform directivei 95/2/Ec din 20 II 1995 sunt artate n tabelul 5.9. Tabelul 5.8 Emulgatori autorizai a fi folosii n industria alimentar
Nr. CEE E-322 E-432 E-433 E-434 E-435 E-436 E-442 E-444 E-445 E-471 E-472a E-472b E-472c E-472d E-472e E-472f E-473 E-474 E-475 E-476 E-477 E-479b E-481 E-482 Lecitin Polioxietilensorbitan monolaureat (Polisorbat 20) Polioxietilensorbitan monooleat (Polisorbat 80) Polioxietilensorbitan monopalmitat (Polisorbat 40) Polioxietilensorbitan monostearat (Polisorbat 60) Polioxietilensorbitan tristearat (Polisorbat 65) Fosfatide amonium Zaharoz-acetat de izobutirat Esterii zaharozei cu rini de lemn Mono- i digliceridele acizilor grai Esterii acidului acetic cu mono- i digliceridele acizilor grai Esterii acidului lactic cu mono- i digliceridele acizilor grai Esterii acidului citric cu mono- i digliceridele acizilor grai Esterii acidului tartric cu mono- i digliceridele acizilor grai Esterii mono- i diacetil tartric cu mono i digliceridele acizilor grai Amestec de esteri ai acidului acetic i tartric cu mono i digliceridele acizilor grai Esterii zaharozei cu acizii grai Sucrogliceride Esterii poliglicerolului cu acizii grai Poliglicerolpoliricinoleat Esterii 1,2 propandiolului cu acizii grai Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono i digliceridele acizilor grai Stearoil 2-lactilat de Na Stearoil 2-actilat de Ca Denumirea emulgatorului

149

Aditivi alimentari
Nr. CEE E-483 E-491 E-492 E-493 E-494 E-495 Stearoil tartratul Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan monolaureat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat Denumirea emulgatorului

Tabelul 5.9 Emulgatori aprobai prin directiva 95/2/EC din 20 II 1995*

Nr. EEC E-432 E-433 E-434 E-435 E-436 Nivel maxim admis, g/kg Emulsii grase pentru produse de panificaie 10,0 Polioxietilen sorbitan monolaureat (Polisorbat 20) Analogi de lapte i smntn 5,0 Polioxietilensorbitan monooleat Deserturi 3,0 (Polisorbat 80) Produse zaharoase 1,0 Polioxietilen sorbitan Sosuri emulsionate 5,0 monopalmitat (Polisorbat 40) Supe 1,0 Polioxietilen sorbitan Gum de mestecat 5,0 monostearat (Polisorbat 60) Suplimente alimentare dietetice Polioxietilen sorbitan tristearat Alimente dietetice pentru scopuri medicale formula 1,0 (Polisorbat 65) dietetice pentru controlul greutii n vederea nlocuirii totale a alimentelor consumate zilnic la o mas Fosfatide amonium Cacao i produse de ciocolat 10,0 Produse zaharoase pe baz de cacao 10,0 Sucroz acetat de izobutirat Buturi nealcoolice tulburi, aromatizate 300 mg/l Esterii glicerolului cu rini de Buturi nealcoolice tulburi, aromatizate 100 mg/l lemn Esterii zaharozei cu acizii grai Cafea lichid n recipient metalic (conserv) 1,0 Sucrogliceride Produse din carne tratate termic 1,0 Emulsii grase pentru panificaie 5,0 nlbitori de buturi 20,0 Produse zaharoase 5,0 Deserturi 5,0 Sosuri 10,0 Supe i bulioane 2,0 Fructe proaspete (tratament de suprafa) Buturi nealcoolice pe baz de 5,0 Buturi nealcoolice de nuci de cocos 5,0 Buturi spirtoase (fr bere i vin) 5,0 Pulberi pentru preparare buturi fierbini 10,0 Buturi pe baz de lapte 5,0 Alimente dietetice pentru scopuri medicale, pentru 5,0 controlul greutii corporale Denumire Produsul n care se introduce

E-442 E-444 E-445 E-473 E-474

150

Aditivi alimentari
Nivel maxim admis, g/kg Gum de mestecat 10,0 Suplimente alimentare dietetice E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii Licheururi neemulsionate 5,0 grai Produse din ou 1,0 nlbitori de buturi 0,5 Gum de mestecat 5,0 Emulsii de grsime 5,0 Analogi de lapte i smntn 5,0 Produse zaharoase 2,0 Deserturi 2,0 Suplimente alimentare dietetice Alimente dietetice pentru scopuri medicale i pentru 5,0 controlul greutii corporale Cereale pentru breakfast 10,0 E-476 Poliglicerol poliricinoleat Produse tartinabile cu coninut redus i foarte redus de 4,0 grsime, dressing-uri E-477 Esterii 1,2 propandiol cu acizii Emulsii de grsime pentru panificaie 10,0 grai Analogi de lapte i smntn 5,0 nlbitori de buturi 1,0 Produse zaharoase 5,0 Produse spumate, altele dect frica 30,0 Produse dietetice pentru scopuri medicale, alimente 1,0 pentru controlul greutii corporale E-479b Ulei de soia oxidat termic n Emulsii de grsime pentru scopuri de prjire 5,0 reacie cu monogliceridele i digliceridele acizilor grai E-481 Stearoil 2-lactilat de Na Orez cu fierbere rapid 4,0 E-482 Stearoil 2-lactilat de Ca Cereale pentru breakfast 5,0 Licheururi emulsionate 8,0g/l Buturi spirtoase cu mai puin de 15% alcool n 8,0 g/l volume Snackuri pe baz de cereale 2,0 Gum de mestecat 2,0 Emulsii de grsime 10,0 Deserturi 5,0 Produse zaharoase 5,0 nlbitori pentru buturi 3,0 Snackuri pe baz de cereale i cartofi 5,0 Produse de carne mrunit n conserv 4,0 Pulbere pentru pregtire buturi calde 2,0 g/l Alimente dietetice pentru scopuri medicale i 2,0 formulri dietetice pentru controlul greutii corporale Pine, cu excepia pinii din fina de gru, fabricat cu 2,0 NaCl E-483 Stearil tartrat Deserturi 5,0 E-491 Sorbitan monostearat Marmelad i jeleu 25 mg/kg Nr. EEC Denumire Produsul n care se introduce

151

Aditivi alimentari
Nivel maxim admis, g/kg Sorbitan tristearat Emulsii grase 10,0 Sorbitan monolaurat Analogi de lapte i smntn 5,0 Sorbitan monooleat nlbitori de buturi 5,0 Sorbitan monopalmitat Concentrate lichide de ceai i concentrate lichide de 0,5 g/l fructe sau infuzii concentrate de plante Deserturi 5,0 Produse zaharoase 5,0 Produse zaharoase pe baz de cacao, inclusiv ciocolat 10,0 Sosuri emulsionate 5,0 Suplimente alimentare dietetice Drojdie pentru panificaie Gum de mestecat 5,0 Alimente dietetice pentru scopuri medicale i 5,0 formulri dietetice pentru controlul greutii corporale E-322 Lecitin Pine obinuit Cacao i produse de ciocolat Lapte praf parial degresat i deshidratat Smntn pasteurizat, sterilizat E-471 Mono i digliceridele acizilor Uleiuri neemulsionate, grsimi vegetale i animale 10 g/l grai Gemuri i jeleuri extra conform directivei 79/693/EEC din 13.08.1979 E-472a Esterii acidului acetic cu mono Pine obinuit i digliceridele acizilor grai Orez cu fierbere rapid E-472d Esterii acidului tartric cu mono- Pine obinuit E-472e i digliceridele acizilor grai E-472f Esterii mono i diacetiltartrici ai mono i digliceridelor acizilor grai Esterii acizilor acetici i tartrici cu mono i digliceridele acizilor grai Nr. EEC E-492 E-493 E-494 E-495 Denumire Produsul n care se introduce

5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAI N ROMNIA Firma Danisco comercializeaz o serie de emulgatori de tip Dimodan, Grinsted i Panodan (tabelul 5.10). n tabelul 5.11 se arat domeniile de aplicaie i funciile emulgatorilor comercializai de Danisco, iar n tabelul 5.12 se arat caracteristicile emulgatorilor respectivi. Firma Nordisc comercializeaz i produse considerate ca sisteme funcionale i anume: Sisteme emulgator/stabilizator Aceste produse sunt formate din emulgatori i stabilizatori i pot fi realizate ca simple amestecuri sau ca produse complet integrate. Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de
152

Aditivi alimentari stabilizare n faza de emulgator, produsul finit constnd din bile mici de emulgator care conin componente de stabilizare. Sisteme cu stabilizatori Sistemele cu stabilizatori sunt reprezentate de amestecuri de stabilizatori, care au capacitate de a mri vscozitatea i respectiv au capacitatea de ngroare a soluiilor apoase. Tabelul 5.10 Tipurile de emulgatori comercializate de Danisco
Nr. CEE E-471 E-472a E-472b E-472c E-475 E-476 E-477 E-481 E-482 E-491 E-492 E-472e E-479 Denumire tiinific Monogliceride distilate Monogliceride i digliceride Esterii acidului acetic cu monogliceridele Esterii acidului alctic cu monogliceridele Esterii acidului citric cu monogliceridele Esterii poliglicerolului cu acizii grai Poliglicerolricinoleat Esterii propilenglicolului cu acizii grai Stearoil lactilatul de sodiu Stearoil lactilatul de calciu Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Esterii diacetiltartric ai monogliceridelor Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono i digliceridele Denumire comercial (firma Danisco) Dimodan Grindsted mono- , diGrinsted Acetem Grinsted Lactem Grinsted Citrem Grinsted PGE Grinsted PGPR Grinsted PGMS Grinsted SSL Grinsted CSL Grinsted SMS Grindsted STS Panodan (DATEM) Grindsted PS 402 Doza zilnic admisibil mg/kilocorp Nespecificat Nespecificat Nespecificat Nespecificat Nespecificat 0-25 0-7,5 0-25 (calculat ca propilen glicol) 0-20 0-20 0-25 0-25 0-50 0-30

Tabelul 5.11 Aplicaiile i funciile emulgatorilor comercializai de firma Danisco

Tipul Dimodan (Monogliceride distilate) Domeniul de aplicaie Pine, produse de panificaie fine, cereale pentru breakfast, margarin, grsimi tartinabile, shorteninguri, unt de arahide, produse de cartofi, nlbitori de cafea, imitaii de smntn, caramele, gum de mestecat, snackuri obinute prin extrudere Funcii ndeplinite Monogliceridele distilate saturate sunt ageni de meninere a prospeimii pinii, de meninere a miezului moale, de mbuntire a texturii produselor pe baz de amidon cum ar fi pudra de cartofi i produse past. n forma dispersat ele sunt ageni exceleni de aerare i adesea sunt utilizate ca emulgatori de tip . Stabilizeaz emulsiile i realizeaz distribuia uniform a particulelor de grsime n nlbitorii de cafea deci promoveaz capacitatea de udare i dispersabilitatea

153

Aditivi alimentari
Tipul Monogliceride dispersabile la rece Grinsted acetem (esterii monogliceridelor cu acidul acetic) Grinsted citrem (esterii monogliceridelor cu acidul citric) Grinsten GA (amestec de emulgatori) Grinsted Lactem (esterii monogliceridelor cu acidul lactic) Domeniul de aplicaie Pine. Checuri, cereale pentru breakfast, produse, paste, snackuri obinute prin extrudere Pulberi pentru ornare, baze pentru guma de mestecat, checuri, nveliuri Margarin pentru prjire, grsimi tartinabile, produse din carne Margarin, shorteninguri, produse de panificaie fine Pudre pentru ornare, smntn simulat, smntn obinut prin recombinare , margarin pentru checuri, shorteninguri Funcii ndeplinite Acioneaz ca ageni de meninere a miezului moale n produse de panificaie prin complexare cu amidonul. Reduc ntrirea produselor past i ajut la extrudarea snack-urilor Emulgatori tip care au capacitate de aerare i capacitate de stabilizare spume. Preferabili pentru peliculare (nveliuri) pentru mpiedicarea oxidrii grsimilor. Acioneaz ca lubrifiani i ageni de relaxare. Asigur stabilitatea emulsiilor n cazul emulsiilor de tip U/A i A/U i acioneaz ca ageni de spattering n margarin i grsimi tartinabile cu coninut redus de NaCl i pH sczut. mbuntesc aerarea i tolerana n checuri cu structur poroas i alte produse similare mbuntesc aerarea i stabilitatea spumei n produsele ornate. mbuntesc capacitatea de udare a smntnii simulate pulbere cnd sunt folosii n combinaie cu emulgatori cu tendin . mbuntesc aerarea i stabilitatea produselor tip chec care sunt utilizate n combinaie cu monogliceridele distilate, contribuind la creterea volumului i la o structur uniform ca porozitate. Stabilizeaz emulsiile i asigur o dispersie fin i stabil a apei n toate tipurile de margarin i grsimi tartinabile. mbuntesc palatabilitatea i reduc duritatea caramelelor Asigur proprieti excelente de desprindere n cazul produselor de panificaie i patiserie coapte n tvi Au proprieti de aerare i stabilizare a spumelor n produse pentru ornare. Sunt ageni exceleni de aerare n produse de panificaie fine atunci cnd sunt utilizai n combinaie cu monogliceridele distilate mbuntesc capacitatea de batere a compoziiei pentru checuri, influeneaz pozitiv miezul i volumul produsului. Sunt utilizai mpreun cu monogliceridele. Favorizeaz plierea aluaturilor, favorizeaz stabilizarea emulsiilor Confer o structur fin, palatabil i stabilitate fa de expulzare ulei n cazul untului de arahide, margarin i grsimi tartinabile. Faciliteaz i controleaz aglomerarea grsimilor n smntn fermentat, rezultnd un produs ngroat i stabil. mbuntesc capacitatea de udare n cazul pulberilor de smntn de imitaie.

Grinsted mono-di (Mono digliceride) Grinsted ox (emulgatori speciali) Grinsted PGMS (Esterii acizilor grai cu propilen glicolul) Grinsted PGE sau PGPR (esterii poliglicerolului cu acizii grai sau poliglicerolricin oleatul) Grinsted PS 100, Grinsted PS 200 (emulgatori speciali)

Margarin, shorteninguri, smntn de imitaie, caramele Emulgatori cu coninut redus de grsime Pulberi pentru ornare, produse de panificaie fine, shortening-uri Produse de panificaie fine, margarin pentru checuri, ciocolat, grsimi tartinabile, emulsii cu coninut redus de grsime Margarin, unt de arahid, smntn dulce, smntn fermentat, smntn de imitaie

154

Aditivi alimentari
Tipul Grinsted PS 300 (emulgatori speciali) Domeniul de aplicaie Margarin i grsimi tartinabile Funcii ndeplinite Stabilizeaz emulsiile i asigur o distribuie uniform, fin i stabil a apei n margarin care conine lapte, lapte praf, zer praf (margarin cu coninut redus de NaCl i pH sczut n faza apoas). Asigur proprieti excelente la prjire i proprieti anti-ngroare Stabilizeaz emulsiile i mbuntete proprietile de prjire i plasticitate ale margarinei. Sorbitan tristearaii acioneaz ca modificatori de cristalizare a grsimii n substituenii de unt de cacao i compuii grai pentru peliculare (nveliuri) ntrziind apariia de nflorire la ciocolat. Previn transformarea formei de cristale n , , i prin urmare previn defectul de nisipozitate n margarin i grsimi pentru acoperire (peliculare) cu coninut mare de grsimi hidrogenate, cu coninut redus de acid erucic, sau ulei de floarea soarelui hidrogenat. Inhib cristalizarea n uleiul pentru prjire. Sorbitan monostearaii mbuntesc rehidratarea drojdiei de panificaie uscate. Sunt ageni eficace de pstrare a miezului moale la pine, datorit complexrii lor cu amidonul. Interacioneaz cu glutenul, rezultatul fiind o structur fin a miezului pinii finite. Asigur o stabilitate bun a emulsiilor de tip U/A. Au proprieti de ntrire a aluatului datorit interaciunii cu glutenul i prin urmare mbuntesc retenia de CO2 precum i tolerana la procesarea mecanic (frmntare) ceea ce conduce la un miez cu structur mai bun, coaj crocant i volum mare la pine. mbuntesc distribuia particulelor de grsime la nlbitorii de cafea i deci mbuntesc capacitatea de udare. Sunt emulgatorii care stabilizeaz emulsiile.

Grinsted PS 400 (emulgatori speciali) Grinsted SMS Sau STS (esterii sorbitanului cu acizii grai)

Margarine pentru prjire Substitueni de unt de cacao, margarin i grsimi tartinabile cu coninut redus de grsime, ulei pentru prjire, drojdie uscat

Grinsted SSL sau CSL (stearoil alctilaii) Panodan DATEM (Esterii monogliceridelor cu acizii diacetiltartric)

Pine, produse de panificaie fine, shorteninguri, smntn fermentat Pine, produse de panificaie fine, biscuii, snack-uri, nlbitori de cafea, smntn, shortening-uri, sosuri, supe, concentrate

Tabelul 5.12. Caracteristicile emulgatorilor comercializai de firma Danisco

Esterii acidului acetic Grinsted acetem 50-00 Grinste acetem 70-00 Grinsted acetem 90-50 Esterii acidului citric Gradul de acetilare 0,5 0,7 0,9 Indice de saponificare Indice de iod 2,0 2,0 45 Indice de aciditate Punct de topire 43/40C 40/37C 8C Punct de topire Forma Plastic Plastic Lichid Forma Baza gras (grsimi) Animal i vegetal Animal i vegetal Vegetal Baza gras (grsime)

155

Aditivi alimentari
Grinsted citrem BC Grinsted citrem LC Grinsted citrem N-12 Monogliceride dispersabile la rece Dimodan B-727 Domodan SMD-T Dimodan 85-S6* *palmitat de sodiu i stearat < 6% Esterii acidului diacetiltartric Panodan 80 Panodan 90 Panodan 120 Panodan 281 Panodan 165 Panodan 517 Panodan AM VEG Panodan AB 100 Monogliceride distilate Dimodan PM Dimodan P Dimodan TH Dimodan PM 300 Dimodan PV Dimodan PVP Dimodan PS Dimodan PB Dimodan S Dimodan OT Dimodan CP Dimodan LS Amestec de emulgatori Grinstead GA 504 Grinstead GA-505 Emulgatori speciali Grinsted PS 101 Grinsted PS 201 Emulgatori speciali 225-255 220-250 220-250 Monoester 90% 90% 85% Indice de saponificare1 480-510 475-505 475-505 445-475 325-355 410-440 480-510 490-520 Monoester 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% Indice de saponificare 160-175 145-160 Indice de iod 2,0 2,0 Monoester 20-35 25-40 10-25 Indice de iod 10 35-45 2,0 Indice de aciditate1 85-110 80-100 80-100 75-95 47-57 65-85 85-110 75-95 Indice de iod 2 2 2 2 2 2 2 45 50 60 80 105 Indice de aciditate 3,0 3,0 Monoester 20% Lecitin soia 63C 59C 64C Punct de topire 65C 66C 68C Agent antiaglomerare 20%2 10%3 20%4 20%2
-

Paiete Pellei Pulbere grosier Forma Pulbere fin Pulbere grosier Bastonae Forma Pulbere fin Pulbere fin Pulbere fin Pulbere fin Pulbere fin Pulbere grosier Paiete Lichid Forma Batoane Batoane Batoane Pulbere fin Batoane Batoane Batoane Plastic Plastic Pellei Plastic Past Forma Pellei Pellei Forma Batoane Batoane Forma

Vegetal Comestibil Comestibil Baza groas Comestibil + vegetal Vegetal vegetal Baza gras Comestibil Comestibil Comestibil Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal+anim al Baza gras Animal Untur Seu Animal Vegetal Ulei de palm Ulei de soia Ulei de palm Untur Ulei de soia Vegetal Ulei de floarea soarelui Baza gras Vegetal Vegetal Baza gras Vegetal Vegetal Baza gras

Punct de topire 70C 70C 70C 70C 72c 69C 74C 60C 56C 57C 52C Punct de topire 65C 65C Temperatura de topire 60C 62 C Punct de topire

Specificaia prii ester; 2 20% carbonat de calciu; 3 10% ortofosfat tricalcic; 4 10% carbonat de calciu i 5% fin mbogit n enzime

156

Aditivi alimentari
Grinstead PS 301 Grinstead PS 302 Grinstead PS 303 Grinstead PS 402 Grinstead PS 404 Emulgatori speciali Grinstead 0xB Grinstead 0xB160 Esterii acidului lactic Grinstead lactem B30 Grinsted lactene F-15 Grinsted P-22 Mono-digliceride Grinsted monodiHA32/S3* Grinsted mon-di HA40 Grinsted mono-di HS 40 Grinsted mono-di HA 60 Grinsted mono-di HV 60 Grinsted mono-di Ks 60 Grinsted mono di TR 40 *palmitat de sodiu Esterii poliglicerolului Grinsted PGE 20VEG Grinsted PGE 55 Grinsted PGPR 90 * valoare hidroxil Esterii propilenglicolului Grinsted PG-MS SPV Grinsted PGMS 70 Esterii sorbitanului Grinsted SMS Grinsted STS 30 Grinsted STS Q Stearoil lactilaii 40% 40% 40% 40% 30% Vscozitate2 (s) 80-160 140-160 Acid lactic total 25-30% 13-16% 20-25% Monoester 30% 40% 40% 60% 60% 60% 40% Indice de saponificare 140-153 130-145 80-100* Monoester 95% 67% Indice de hidroxil 235-260 66-80 66-80 Acid lactic Special Special Special Special special 62C 62C 62C 62C 63C Pellei Pellei Pellei Paiete Paiete Forma Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Baza gras

Indice de saponificare 290-320 245-265 270-300 Indice de iod 2 2 2 2 2 70 65 Indice de iod 80 2 72-103 Propilen glicol liber 1% 1% Indice de aciditate 5-10 7 2 Ca/Na

Punct de topire 46C 50C 45C Punct de topire 64C 63C 65C 65C 66C 47C 45C Punct de topire 57C Punct de topire 40C 40C Punct de topire 57C 59C 60C Indice de ester

Lichid vscos Vegetal Vegetal brun Lichid vscos brun Form Baza groas Pellei Pellei Batoane Form Batoane Batoane Batoane Batoane Batoane Plastic Plastic Forma Past Batoane Lichid Form Pellei Batoane Forma Batoane Batoane Batoane Firma Comestibil Vegetal Vegetal Baza gras Comestibil Comestibil Vegetal Comestibil Vegetal Comestibil Comestibil Baza groas Vegetal Vegetal Acid ricinoleic Baza gras Vegetal Comestibil Baza gras Vegetal Vegetal Vegetal Baza groas

-Ca

157

Aditivi alimentari
Grinsted CSL F-40 Grinsted CSL P 80 Grinsted CSL P 55 20-24% 26-30% 31-34% 1,9-2,3%1 3-3,6%1 3,5-5,0 3% 125-150 135-165 150-190 Paiete Batoane Batoane Vegetal Comestibil Animalvegetal

Tabelul 5.13 Sisteme funcionale pe baz de emulgatori/stabilizatori

Denumire comercial Cremodan SE 30, SE 300, SE 40, SE 400 Cremodan SE 700 Cremodan TEF Cremodan Mousse Cremodan MS Domeniul de aplicaie ngheat i ngheat de lapte ngheata ngheata de lapte Spume Milk shake Funciuni mbuntesc stabilitatea Controleaz aglomerarea i aerarea mbuntesc capacitatea de umectare Mresc consistena, stabilitatea la topire i depozitare Formeaz emulsii bune. Faciliteaz incorporarea de aer. Stabilizeaz faza apoas sub form de structur de gel stabil Crete vscozitatea. Faciliteaz ncorporarea de aer. mbuntete catifelajul n cavitatea bucal, controleaz formarea cristalelor de ghea Mrete capacitatea de legare a apei. Mrete vscozitatea. Stabilizeaz structura. Previne eliberarea de suc Stabilizeaz pulpa, modific vscozitatea Mrete vscozitatea Faciliteaz ncorporarea de aer Formeaz o structur fin Protecia proteinelor Previne sedimentarea mbuntete catifelajul n cavitatea bucal Regleaz consistena Mrete vscozitatea. Previne sinereza. Face ca gelul s fie puternic, dar fin Mrete corpolena. Procur o consisten fin. Previne sinereza Previne sinereza. Reduce durata de batere. Mrete cantitatea de aer ncorporat. mbuntete densitatea spumei Mrete capacitatea de legare a apei. Stabilizeaz emulsia gras. Asigur o consisten bun i prelungete durata de pstrare. Mrete capacitatea de legare a apei i stabilizeaz suspensia de particule Asigur o bun consisten Mrete vscozitatea acionnd ca agent de ngroare

Cremodan DC Cremodan JU Cremodan SL Grindsted SM Grindsted BK Grindsted PF Grindsted ES i SB Grindsted WP Grindsted FF

Water lollies Sucuri erbet Buturi din lapte cu culturi Brnz proaspt, past Deserturi de lapte gelificate Iaurt Smntn pentru batere (spumare) Maionez

Dressinguri pentru salate Ketchup

-Na 158

Aditivi alimentari
Denumire comercial Domeniul de aplicaie Supe Lapte recombinat Lapte simulat (de imitaie) Lapte cu ciocolat Funciuni Asigur tolerana la tratare cu microunde i stabilitatea la congelare/decongelare Stabilizeaz emulsia de grsime mbuntete cremozitatea i corpolena Previne separarea particulelor de ciocolat mbuntete corpolena i aspectul mbuntete cremozitatea

Recodan RS i CM

Firma S. C. Enzymes et Derivates S.A. comercializeaz urmtorii emulgatori: Emulbel ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monogliceridele) se prezint sub form de fulgi, past, lichid. Se utilizeaz n proporie de 0,2-0,6% fa de fin. De obicei, emulgatorul Emulbel ED este inclus ntr-un amestec cu ali ingrediente, amestec care se utilizeaz n proporie de 15% fa de fin. Amestecul n ansamblul su este considerat ca un ameliorator i este format din: 30% Emulbel ED (pulbere); 0,6% acid ascorbic; 1,4% complex enzimatic; 40% zahr; 28% fin/amidon.

Amestecul trebuie s aib un coninut < 8% umiditate (optim 5%). Amestecul se prepar la o moar cu ciocnele cnd se adaug i 10-20% carbonat de calciu, fosfat tricalcic fa de emulgator. Amestecul se pstreaz la < 15C pentru a evita pietrificarea. Complexul enzimatic se alege n funcie de caracteristicile enzimatice ale finurilor i de scopul urmrit. Se poate folosi i Emulbel ED lichid pentru obinerea amelioratorului, n care caz reeta cuprinde: 15% Emulbel ED lichid; 5% grsime anhidr (untur) cu punct de topire la 35c; 0,5% acid ascorbic; 0,85% complex enzimatic; 20% fin de soia degresat; 30% amidon de porumb;

159

Aditivi alimentari 28,65% fin de gru. Acest ameliorator (amestec) se utilizeaz n proporie de 2-3% fa de fin. asemenea se poate folosi un ameliorator pe baz de grsime, dup urmtoarea reet: 10% Emulbel ED; 0,2% acid ascorbic; 0,6% complex enzimatic; 40% zahr; 49,2% grsime. Obinerea amelioratorului (amestecului) implic: solubilizarea emulgatorului n grsimea nclzit la 50-60C, adaos de zahr, rcire amestec la 40-45C, adaos de acid ascorbic i complex enzimatic, rcire amestec pn la solidificarea parial a grsimii n vederea obinerii unei consisten adecvat. Acest ameliorator se folosete n proporie de 3-5% fa de fin. Firma S.C. Enzymes et Derivates comercializeaz dou tipuri de Emulbel ED sub form de pulbere i anume: Emulbel ED-150 care este caracterizat prin: ; indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g; indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/ g; este esterul acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e) se prezint sub form de pulbere alb fin care are maximum 25% particule cu mai indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g; indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/g; indicele de iod este de 2 g I2/100 g; punctul de topire este de 54-58C. Emulgatorul conine: 98% grsimi saturate; 2% grsimi mononesaturate. este ester al acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e) i conine i carbonat se prezint sub form de pulbere alb, fin, care are maximum 25% particule cu 250 De

mare de 250;

Emulbel ED VEG care este caracterizat prin: de calciu (E 170);

160

Aditivi alimentari indicele de iod este de maximum 2 g I2/100 g; punctul de topire este de 54-58C; nivelul de carbonat de calciu este de 20%. Emulgatorul conine: 78% grsimi saturate; 2% grsimi nesaturate. Valoarea energetic a emulgatorului este de 720 kcal/100g. Ambii emulgatori se pstreaz n saci de hrtie multistratificat n ncperi cu < 65% i temperatura 5-20C pentru maximum 9 luni. Firma ITF comercializeaz emulgatorul Fibrisol Emulgator L care este un emulgator ce conine esteri ai mono- i digliceridelor cu acid citric. Produsul se caracterizeaz prin urmtoarele: umiditate 8%, esteri ai mono- i digliceridelor cu acid citric 65-70%, Pb < 0,95%, As lips, pH 6,0-6,5, NTG = 1000/g; drojdii i mucegaiuri = 3 /g. Produsul se utilizeaz la fabricarea produselor de tip leberwursti, proporie de 5 g/kg compoziie. Emulgatorul contribuie la: mrirea capacitii de emulsionare a compoziiei de leber, prin interaciune cu proteinele crnii, mrete capacitatea de imobilizare a apei i aromei; crete capacitatea de stabilizare a emulsiilor respective, mrete cantitatea de grsime ce poate fi emulsionat; randamentul produciei i eficiena economic. Firma Aviall comercializeaz produsele firmei Gewrtz Mhle Nesse. Cele mai importante produse care conin i emulgatori sunt prezentate n continuare. Zell-Emulin-3 este un produs sub form de pulbere, de culoare alb, cu gust i miros neutru, care se utilizeaz ca emulgator la fabricarea pateului i pastelor. Emulgatorul d e baz este reprezentat de esterii citrici ai mono- i digliceridelor (e 472c) i este caracterizat prin: mono- i digliceride 20-30%, glicerol liber < 1%, punct de topire 60-64C; aciditate 40-60, indice de saponificare 220-240, indice de iod < 2,0. Produsul se utilizeaz n proporie de 5 g/kg mas de compoziie. Zell-Emulin Soft care conine mono- i digliceride (E-471) i difosfai (E-450). Se utilizeaz n proporie de 2 g/kg compoziie parizer, crnai albi. Zell-Emulin 340 care conine mono i digliceride (E 471) se utilizeaz n proporie de 3-5 g/kg compoziie de parizer, mortadella. pate de ficat, n

161

Aditivi alimentari Clucopex Phs ( agent de cuterizare combinat) este un produs sub form de pulbere alb, care conine difosfai (E 450) n proporie de 55% (ca P2O5), glucono--lactona (E-575), acid ascorbic (E-300), ascorbat de sodiu (E-301) i emulgator (E-471) adic mono- i digliceride. Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice: mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E. coli < 104/g; B. cereus < 105/g, Staph. aureus < 103/g, Salmonella, lips/25 g. Proporia de adaos este de 5 g/kg compoziie. Tot din seria Clucopex este i produsul Clucopex Ci 200 care conine citrai de sodiu (E331), glucono--lactona (E-575), acid citric (e-330), mono- i digliceride (E-471), acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz n proporie de 6 g/kg compoziie. n categoria agenilor combinai de cuterizare, mai sunt comercializate i produsele: Ci Zell care conine acid citric (E-300), citrat de sodiu (E-331) i mono- i digliceride (E-471). Se utilizeaz n proporie de 5 g/kg compoziie. Bratwurst Top-P este un produs sub form de pulbere, de culoare crem care este format din lactoz, mono- i digliceride (E-471), difosfai (e-450), acid citric (E-330). Se utilizeaz ca emulgator i stabilizator la obinerea crnailor de tip bavarez, n proporie de 10 g/kg compoziie. Firma Vilma Romania Trading S.R.L. comercializeaz urmtorii emulgatori: Galagel care este un emulgator pe baz de mono- i digliceride, de culoare alb-slab glbuie, miros neutru i gust gras neutru. Produsul prezint urmtoarele proprieti fizico-chimice: coninut total de monogliceride 80-85%; indice de iod < 2; indice de saponificare 155-165; indice de aciditate < 4; punct de topire 62-66C; pH-ul unei soluii 10% n metanol ap (1:1) 8,5-9,5. Galagel este utilizat n proporie de 1% raportat la aluat n fabricile de pine, de biscuii i patiserie. Lecilac 50 este un emulgator pe baz de mono- i digliceride n amestec cu lecitin, zer praf. Este utilizat n proporie de 1% raportat la aluat n fabricile de pine, de biscuii i patiserii. Blapan este un emulgator sub form de past ce conine mono- i digliceride (E-471, esteri ai mono- i digliceridelor ( E-472e), acid acetic (E-260), acetat de potasiu (3e-262). Coninutul produsului n umiditate este de 73% iar cel de grsime 25%. Este utilizat n proporie de 1% raportat la aluat n fabrici de pine, de biscuii i patiserie.

162

Aditivi alimentari Glbenuul de ou pulbere se utilizeaz n principal ca emulgator natural datorit coninutului ridicat n fosfolipide (lecitina). Produsul conine: 95% substan uscat; 57% grsimi; 30% proteine; < 1,6% zaharuri reductoare. Produsul are pH-ul 6-7,5 iar culoarea 12 pe scara Roche. Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG < 50000/g; bacterii coliforme < 10/g; E. coli < 10/g; Salmonella absent/25 g; enterobacterii patogene < 10/g; Staphilococcus absent/g; drojdii i mucegaiuri < 10/g; Clostridium perfringens < 10/g. Emulgator L este un emulgator ce conine monogliceride esterificate cu acid citric (E472c) ; sub form de pulbere, cu gust neutru, arom neutr, culoare alb-glbuie. Produsul are indicele de aciditate 20-35, punctul de topire la 58C i pH 3,55. Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice: NTG < 103/g; drojdii i mucegaiuri < 102/g; Salmonella, lips /25 g.

6. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE
n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu. Cele mai multe din substanele menionate au rolul, n principal, de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a cuprului i fierului, se anuleaz efectul prooxidant al metalelor respective i n aceste condiii, eficacitatea antioxidanilor este substanial mbuntit. Rezult c substanele care cheleaz metalele au rol sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii antioxidani: butilhidroxianisolul (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil (GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaii. Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz pentru:

163

Aditivi alimentari stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare i reinere

a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru salate, care conin grsimi sau uleiuri emulsionate; mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate; prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie i cofetrie; meninerea aromei la margarin; inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate; ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate; meninerea culorii preparatelor din carne; evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute, la fileurile de Unele din substanele menionate i n special de sodiu, de potasiu, citraii alcalini joac rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare i de stabilizare n cazul fabricrii brnzeturilor topite. n cazul gelurilor de alginai, oulor lichide, cerealelor pentru breakfast intereseaz capacitatea de tamponare. Astfel, se tie c oule n coaj, dup o anumit perioad, i schimb culoarea galben-portocaliu ntr-o culoare mat, uor brun. Atunci cnd asemenea ou sunt folosite pentru obinerea de ou prjite, acestea au i ele o culoare mat, uor brun. Schimbarea de culoare s-ar datora unor modificri ale proteinelor albuului. Dac compoziia oului ntreg se aduce la pH 5-7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfat monosodic anhidru, sau 0,3-0,4% pirofosfat de sodiu, sau 0,3-0,4% fosfat monocalcic se menine o culoare normal a oulor prjite. n cazul cerealelor pentru breakfast, dac se include NaH2PO4 (76-74%) i NaH2PO4 (2426%) n proporie de 0,5-1,5% fa de compoziia total, se obin cereale cu o bun stabilitate oxidativ precum i cu aciune anticariogenic. O serie din substanele caracterizate n acest capitol sunt folosite n industria biscuiilor i produselor de patiserie ca acizi de afnare. O poziie special o prezint polifosfaii utilizai n industria crnii care: au rolul de a mbunti consistena produselor prin creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii; aciune de emulgare i stabilizare a emulsiei; aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.

pete refrigerate.

164

Aditivi alimentari Creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei prin adaos de polifosfai s-ar putea realiza prin urmtoarele mecanisme: creterea puterii ionice a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n apa coninut n creterea pH-ului deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept carne i n cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate; consecin legarea unui numr mar de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii fosfai prea alcalini pentru: a nu se produce spunuri, a nu se inhiba transformarea azotiilor n oxid de azot i formarea nitrozopigmenilor; a nu se favoriza dezvoltarea pigmenilor; a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare. Valoarea pH-ului compoziiei trebuie limitat dup unii autori la 6,3-6,5, iar dup ali autori la 7,3-7,5, n care scop cantitatea de polifosfat trebuie limitat la 0,3-0,5%; disocierea complexului actomiozinic la actin i miozin, fapt care conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale. Proteinele structurale solubilizate n prezen de polifosfai reprezint circa 28% din totalul acestora, restaurndu-se astfel n carne starea de prerigiditate, cnd se solubilizeaz n soluii ionice cu putere ionic corespunztoare la ~ 30% din totalul proteinelor structurale, fa de 4-6% atunci cnd carnea sa afl n starea de rigor. Disocierea complexului actomiozinic de ctre polifosfai este asociat cu hidroliza spontan a acestora i datorit activitii enzimatice a esutului muscular care se manifest n ordinea AT-azic > PPazic> TP-azic. n aceast direcie se recomand ca PP (pirofosfatul) s fie folosit la srarea de scurt durat, deoarece prin hidroliza sa nu mai este eficace ca agent de scindare a actomiozinei, iar TP (tripolifosfatul) la o srare mai ndelungat. Dup Yatsiu .a. (1964), creterea solubilitii actomiozinei prin desfacerea ei n actin i miozin are loc diferit, n funcie de tipul de fosfat folosit. Astfel, polifosfaii cu mas molecular relativ mai redus (pirofosfai, tripolifosfai) reacioneaz cu actomiozina numai dup ce formeaz n prealabil compleci cu metalele bivalente (Mg, Ca), afinitatea fa de actomiozin fiind mbuntit n prezena cationilor monovaleni.
Me2+ + Polifosfat Me-Polifosfat (precipitat) Complex Me-Polifosfat (solubil)

Me-Polifosfat (precipitat) + Polifosfat

Complexul Mg-PP are o afinitate mai mare fa de actomiozin dect complexul Ca-PP.

165

Aditivi alimentari Polifosfaii cu masa molecular mare (grad mare de polimerizare), cum ar fi hexametafosfatul, solubilizeaz actomiozina printr-o legare direct prin intermediul gruprilor pozitive ale acesteia, efectul de legare fiind diminuat n prezena unor cantiti suficiente de cationi monovaleni; scoaterea ionilor de Ca 2+ din structura proteinelor i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n acest caz se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.

6.1. CITRAII Citratul de sodiu se poate prezenta sub form de sare anhidr (C6H5O7Na3), cu mas

molecular 258,07 cu 2 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 294,10 (C6H5O7Na32H2O), cu 5,5 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 357,16 (C6H5O7Na35,5 H2O). Citratul de sodiu se obine prin tratarea unei soluii de citrat de calciu cu sulfat acid de sodiu. Dup filtrare, soluia se concentreaz i se cristalizeaz. Citratul se purific prin recristalizare. Prin uscare la 180C pn la greutate constant, sarea anhidr nu pierde mai mult de 1% din masa sa, cea cu 2 H2O pierde 10-13% iar cea cu 5,5 H2O pierde 25-30% din masa sa. Dup uscare la 180C timp de 4 ore, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H5O7Na3. Citratul de sodiu este solubil n ap (1 g n 2 ml ap) dar insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 10% citrat este de 7-8,5. Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust de srat, rcoritor. Produsul nu trebuie s conin mai mult de 0,1% ion oxalan, 30 mg NH3/kg, 20 mg Ca/kg. Citratul de potasiu (C6H5O7K3H2O) Are masa molecular 342,42 i se prezint ca o pulbere alb sau ca cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor.
CH2 COOK OH C COOK . H2O CH2 COOK

Produsul este solubil n ap ( 1g la 1 ml ap) i insolubil n alcool etilic. Prin uscare la 180C timp de 4 ore, pierderea de mas nu trebuie s fie mai mare de 6%. Dup uscare la 180C, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H5O7K3. pH-ul unei soluii 10% este de 7-8.

Coninutul de calciu trebuie s fie maximum 20 mg/kg.

166

Aditivi alimentari Citratul de calciu (C12H10O14Ca34H2O) are masa molecular 570,51 i se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor. Citratul de calciu pierde 2 molecule de ap prin nclzire la 100130C i restul de ap prin nclzire la 175180C.
CH2 OH C CH2

C O O C a C O O C a C O O C a

Produsul este puin solubil n ap la rece ( 1 g O O C C H 2 la 1050 ml ap). Este aproape insolubil n alcool O O C CO H. 4 H 2O etilic (0,0065 g n 100 g alcool la 18C i 0,0089 g n H O O C C 2 150 g alcool la 25 C).

Prin uscare la 180C pn la greutate constant, pierderea de mas nu trebuie s depeasc 13%. Dup uscare la 180C, produsul trebuie s conin 97,5% C12H10O14Ca3. Dup FAO/OMS (1964), citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg, alte metale grele. Dup legislaia CEE, produsele menionate trebuie s conin maximum 2 mg/kg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 10 mg/kg alte metale grele . Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit, cu excepia citratului de stearil pentru care se recomand o doz zilnic admisibil de 0-30 mg/kilocorp. Utilizarea citrailor n industria alimentar Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric, n controlul pHului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor etc. Este de asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor. Citratul de potasiu se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne. Citratul de calciu se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi), pentru obinerea geluri de alginai. Avnd n vedere c dizolvarea citratului de calciu pn la limita de solubilitate este lent, gelul obinut este tare i clar. Dup FAO/OMS nu exist limite n folosirea citrailor din industria alimentar. n practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru: brnzeturi topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de carne, 20 g/kg; produse zaharoase, 4g/kg; snge n scop alimentar, 0,1 g/kg (Normele Ministerului Sntii, 1995).

167

Aditivi alimentari

6.2. TARTRAI Tartratul de sodiu (C4H4O6Na22H2O) are masa molecular 230,08, se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap) dar insolubile n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de mas vor fi de 14-17%. Dup uscare, produsul trebuie s conin minimum 99% C4H4O6Na2. degaj miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol. . H2H H C O 2O Reziduul d efervescen cu acizii. Tartratul de sodiu trebuie s conin H OC H maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg i maximum 20 mg/kg C O O N a metale grele. Tartratul dublu de potasiu i sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette (C4H4O6KNa4H2O), tartratul dublu de sodiu i potasiu are masa molecular 282,23 i se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin al, cu gust srat rcoritor. Produsul este solubil n ap (1 g n 1 ml ap), insolubil n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de mas trebuie s se ncadreze n limitele 21-26%. Dup uscare la 150C, produsul trebuie s conin minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare, tartratul dublu de K i Na degaj miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol, care n prezena acizilor produce efervescen. pH-ul soluiei 10% este de 6,5-7,5. Produsul trebuie s conin maximum 3mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg , total, metale grele. La om doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp. Folosirea tartrailor n industria alimentar Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv haeuri i crnai) precum i la brnzeturi topite, n proporia indicat pentru citrai.
C O O N a

pH-ul soluiei 10% este de 7-7,5. Prin calcinare, produsul

6.3. ACETATUL I CLORURA DE CALCIU Acetatul de calciu poate fi anhidru (C4H6O4Ca), cu masa molecular 158,17 i cu o molecul de ap (C4H6O4CaH2O), cu masa molecular 176,18. Prin uscare la 200 C, acetatul de calciu nu

168

Aditivi alimentari trebuie s piard mai mult de 11% din masa sa. Dup uscare la 200C,
C a produsul trebuie s conin minimum 98% C4H6O4Ca. Acetatul de calciu

C H O O 3 C C H O O 3 C

este o substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor amar,

care degaj un miros uor de acid acetic. Este solubil n ap (1 g n 3,5 ml ap). pH-ul unei soluii 10% este de 6-9. Produsul trebuie s conin maximum 5 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 30 mg/kg total metale grele. Se utilizeaz ca stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie. Clorura de calciu poate fi anhidr (CaCl2, cu masa molecular 110,99), cu 2 molecule de ap (CaCl22H2O, cu masa molecular 147,02) i cu 6 molecule de ap (CaCl26H2O, cu masa molecular 219,08). Sarea anhidr conine minimum 95% CaCl2, cea cu 2 molecule ap minimum 99% CaCl22H2O, iar cea cu 6 molecule ap 98% CaCl26H2O. Sarea anhidr se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe, delicvescente, inodore. Sarea cu 2 molecule de ap se prezint sub form de fragmente sau granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de ap se prezint sub form de cristale incolore, foarte delicvescente, inodore. Solubilitatea n ap i n alcool etilic este n funcie de felul srii: sarea anhidr se dizolv n proporie de 1g n 1,5 ml ap i 1 g n 8 ml alcool etilic: sarea cu 2 molecule ap se dizolv n ap n proporie de 1 g n 1,2 ml ap i 1 g n 10 ml alcool etilic; sarea cu 6 molecule de ap se dizolv n ap n proporie de 1 g la 0,2 ml ap i 1 g n 0,5 ml alcool etilic. Nu au fost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu i clorur de calciu. 6.4. ORTOFOSFAII Ortofosfatul monosodic se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic purificndu-se prin recristalizare. Ortofosfatul monosodic poate fi: anhidru (Na2H2PO4), cu mas molecular 119,98. Ortofosfatul monosodic anhidru se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este inodor, solubil n ap (65 g/100 ml ap la 20C), pH-ul unei soluii apoase 1% fiind 4,5. Prin nclzire la 225250C trece n pirofosfat acid de sodiu, iar la 350400C trece n metafosfat de sodiu. Are un coninut de 59% P2O5;

169

Aditivi alimentari monohidrat (NaH2PO4H2O), cu masa molecular 138,07. Acesta se prezint sub form de

cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. La 100C pierde apa de cristalizare, iar la 204C se descompune. Este solubil n ap (103,8 g/100 ml H2O). Are d420= 2,04 iar pH-ul unei soluii apoase 1% este de 4,2-4,6. Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As, maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i n total, metale grele < 30 mg/kg. Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne). Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obine din acid fosforic i carbonat de sodiu n exces sau din fosfat dicalcic i carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi: anhidru (Na2HPO4), cu masa molecular 1411,97. Se prezint ca pulbere alb, inodor, higroscopic, prin expunere la aer absorbind ntre 2 i 7 molecule de ap. Prin nclzire la 240C se transform n pirofosfat de sodiu. Este solubil n ap (1 parte la 8 pri ap) rece i mult mai solubil n apa cald. Este insolubil n alcool i eter. O soluie apoas 1% la 25C are pH-ul 9,1; dihidrat (Na2HPO42H2O), cu masa molecular 178,01 denumit i fosfatul de sodiu a lui Srensen. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. La temperatura de 92,5C pierde apa de cristalizare. Are d425= 2,068 i nD20= 1,4629; heptahidrat (Na2HPO47H2O), cu masa molecular 268, 08 Se prezint sub form de cristale sau de pulbere granular alb, stabil la expunere n aer. Prin nclzire la 48C pierde 5 molecule de ap. Este solubil n ap (1 parte la 4 pri ap), puin solubil n ap la fierbere i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7 iar nD20 =1,4424; dodecahidrat (Na2HPO412H2O), cu mas molecular 358,02. Se prezint sub form de cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura ordinar pierde 5 molecule de ap, iar la 100C pierde toat apa de cristalizare. Este solubil n ap (1 parte la 3 pri ap) i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Punctul de topire este la 346C iar densitatea dD20 =1,52. Din punct de vedere al coninutului n metale toxice, ortofosfaii trebuie s conin maximum 2mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale grele < 30 mg/kg. n ceea ce privete toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritri uoare ale pielii i mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ.

170

Aditivi alimentari n industria alimentar ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, reparate din carne). Se mai utilizeaz n industria oetului, vinului i spirtului: El reprezint i un ingredient al mediilor de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare. Ortofosfatul trisodic (Na3PO412H2), denumit i fosfat neutru, ortofosfatul trisodic are masa molecular 380,16 i se prezint sub form de pudr, de granule, sau de cristale trigonale, incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde hidrolizeaz. La 100C pierde apa de cristalizare. Se prepar din acid fosforic i carbonat de sodiu, adugndu-se apoi pn la neutralizare NaOH. Purificarea se face prin recristalizare. Are d420 = 1,618-1,645. Soluiile apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline. O soluie apoas 1% are pH-ul 11,5-12,0. Ortofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale grele< 30 mg/kg. Se utilizeaz ca neutralizant i sechestrant n apa de but i brnzeturi. Fosfatul monopotasic (KH2PO4) are masa molecular 136,10 i se obine din carbonat sau clorur de potasiu cu acid fosforic, sarea obinndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form de cristale tetragonale incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde hidrolizeaz. Este stabil n prezena aerului. Prin nclzire la 400C se transform n metafosfat. Are i densitatea de 2,338, indicele de refracie 1,4648-1,510 i punctul de topire la 252,6C. Are un coninut de 52% P2O5. Este solubil n ap i anume 33g/100 ml ap, la 25C i 68 g/100 ml ap, la 80C. este insolubil n alcool etilic. Soluia apoas 1% de fosfat monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul trebuie s conin maximum 2mg/As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg, total, metale grele, maximum 10 mg/kg Fe. Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n industria crnii i laptelui, n industria panificaiei precum i drept component al mediilor de cultur pentru drojdiile de panificaie, de bere etc. Fosfastul dipotasic (K2HPO4) are masa molecular 174,22 i se obine prin reacia dintre carbonatul de potasiu i acidul fosforic, purificarea fcndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte higroscopic. Prin calcinare se transform n pirofosfat. Fosfatul dipotasic este uor solubil n ap (89 g/100 ml ap) i solubil n alcool etilic. Soluia apoas 1% este uor alcalin (pH 9). Are un coninut de 4,5% P2O5.

171

Aditivi alimentari Produsul trebuie s conin maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg Fe/kg, maximum 10 mg/kg Pb i maximum 30 mg/kg metale grele. Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat. Ortofosfatul tripotasic (K3PO4) n stare anhidr, ortofosfatul tripotasic are masa molecular 212,28. Dup calcinare la 800C timp de 30 minute, trebuie s conin minimum 80% K3PO4. Se prezint ca o pudr granular, inodor, foarte solubil n ap, insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 1% este cuprins ntre 11,5 i 12,0. Produsul trebuie s conin maximum 2 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg total metale grele, maximum 10 mg/kg Fe. La om se estimeaz o doz zilnic admisibil fr rezerve de < 30 mg/kilocorp (cu anumite rezerve doza zilnic admisibil este de 30-70 mg/kilocorp).

6.5. FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic) Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), cu mas molecular 265,911 sau pirofosfatul tetrasodic hidratat (Na4P2O710H2O), cu mas molecular 446,65 se obine prin calcinarea la 500C a ortofosfatului disodic:
2 NaHPO4 350...500C Na4P2O7 + H2O

Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezint ca o pulbere alb, cu cristale incolore, nehigroscopice, avnd masa specific 2,45 iar punctul de topire la 988C. Prin calcinare la 800C, sarea anhidr pierde < 0,5% din masa sa iar cea hidratat pierde 42% din masa sa. Coninutul de substan activ al srii anhidre este 98% ( 53-54% P2O5). O soluie de pirofosfat tetrasodic anhidru 1% are pH-ul 10,3. Pirofosfatul tetrasodic hidratat conine ~32% P2O5, are masa specific 1,82 i punctul de topire la 940C. Pirofosfatul tetrasodic anhidru i cel hidratat sunt puin solubili n ap (1 g la 20 ml ap i respectiv 1g/10 ml ap). Pentru dizolvarea pirofosfatului tetrasodic se recomand a se folosi apa deionizat, deoarece n apa potabil obinuit, pirofosfatul tetrasodic are capacitatea de a lega ioni de Ca, Fe, Mg coninui n aceasta. Dup OMS (1964) pirofosfatul tetrasodic conine maximum 5 mg/kg As, maximum 10
172

Aditivi alimentari mg/kg Pb, maximum 40mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe. Dup legislaia CEE pirofosfatul tetrasodic conine maximum 1 mg/kg As, maximum 2 mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe. n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i peptizare la fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne precum i pentru controlul vscozitii aluaturilor la frmntare. La om doza zilnic admisibil fr rezerv este > 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este de 30-70 mg/kilocorp). Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10) are masa molecular 367,86. Produsul se prezint sub form de granule sau pulbere alb, higroscopic, care dup calcinare la 550C timp de 30 min. trebuie s conin minimum 85% Na5P3O10 (restul fiind reprezentat de ali fosfai). Este foarte solubil n ap, pH-ul unei soluii 1% fiind 9,59,9. Produsul
O N aO P O N a O O O N a

trebuie s conin maximum 5 mg/kg As,

O P O P O N a O N a

maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe. Se utilizeaz ca sechestrant peptizant i stabilizant n : sucuri de fructe, conserve de pete, produse de carne i anumite grsimi comestibile. Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x=400-2000). Cunoscut i sub denumirea de polimetafosfat de potasiu se obine din KH2PO4 prin nclzire la 800C timp de 3 ore i prin cimentare final la 500C. Se prezint ca o pulbere amorf, incolor care conine 60% P2O5. Densitatea produsului estre 2,26, iar punctul de topire la 813C. metapolifosfatul de potasiu este insolubil n ap pur, dar n soluii care conin sruri de sodiu se solubilizeaz, formnd soluii coloidale a cror vscozitate variaz de la 1,2-1,5 cP. Produsul comercial alimentar este de fapt un amestec de pirofosfai, metafosfai i polifosfai de potasiu care conine minimum 58% P2O5, maximum 1 mg/kg As, maximum 2 mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe (legislaia CEE).

173

Aditivi alimentari Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz ca component al srurilor de topire pentru brnzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut emulsionarea i care favorizeaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii. Polifosfaii de sodiu, cunoscui sub denumirea veche de hexametafosfai, polifosfaii de sodiu se obin prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 350 620C a fosfatului monosodic:
nN aH 2PO 4 (N aPO 3)n + nH 2O

La temperatura de 450C se formeaz aa-numita sare Madrell, de culoare alb, opac, insolubil n ap. La 500C se formeaz trimetalfosfat (Me3(P2O9)), iar la 620C se formeaz sarea Graham solubil n ap, sub form de pulbere sau granule incolore, vitroase, transparente i higroscopice. Sarea Graham, (NaPO3)n H2O, conine ntre 20 i 100 uniti NaPO3, care dup calcinare la rou trebuie s conin minimum 66,5% P2O5.
O O H P O O N a O P O O N a O H P O N a n-2 O

n care n=10-100. Sarea Graham, prin calcinare la rou nu trebuie s piard mai mult de 0,5% din masa sa. pH-ul unei soluii 1% din sare Graham este 6,6. Prin rcirea foarte lent a srii Graham, topite la 550C, se formeaz sarea de Kurrol care este greu solubil n ap, fiind constituit dintr-un numr de 1000 uniti NaPO3 aezate ntr-o caten liniar. Pirosfaii de tip alimentar, care reprezint un amestec de pirofosfai, metafosfai i polifosfai de sodiu i de potasiu trebuie s conin minimum 58% P2O5, maximum 5 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg , total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe (FAO/OMS, 1964). Polifosfaii posed capacitatea de a forma complexe solubile cu metalele alcaline i alcalino-pmntoase i din aceast cauz fac s creasc activitatea superficial a agenilor activi de splare care intr n compoziia detergenilor. n cazul brnzeturilor, polifosfaii se utilizeaz ca sruri de topire i de corectare a pHului, ntre valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfai conduce la inhibarea rapid a activitii ionilor de Ca2+ asupra cazeinei (aciune de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din
174

Aditivi alimentari cazein i grsime. Polifosfaii se utilizeaz i ca anticoagulani la snge (aciunea de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de sechestrare) precum i la fabricarea preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care mresc capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz ca stabilizani n sucurile de fructe, conservele de pete i n anumite grsimi comestibile. La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve, doza zilnic admisibil este de 30-70mg/kilocorp). Utilizarea fosfailor n industria alimentar n literatura de specialitate se arat c difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari se utilizeaz n urmtoarele produse alimentare: fin de cartofi 0,2%, brnzeturi topite 1,5%; preparate din carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru budinci, 1,8%. Conform legislaiei din Romnia, polifosfaii se utilizeaz pentru urmtoarele produse alimentare: mezeluri i semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi topite 0,3%, budinci, creme, 1,0%.

6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) Acest acid (C10H16N2O8) are masa molecular 292,25 i urmtoarea formul structural:
C O O H C H 2 C O O H C H 2 C H O O H 2 C C H O O H 2 C

H H N C 2 C 2 N

Industrial EDTA se obine din acid monocloracetic i etilendiamin, n mediu alcalin care este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090C, dup care se face o acidificare succesiv, cu un acid mineral a srii tetrasodice obinute. EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. Are punctul de topire la 220240C, descompunerea ncepnd de la 150C cu degajare de CO2. Proprietatea chelant sau sechestrant se manifest fa de ionii metalici alcalino-pmntoi i fa de fier i alte metale grele, fiind dependent de pH.

175

Aditivi alimentari EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiu (tabelul 6.1). Este stabil la cldur i n prezena aerului. Tabelul 6.1 Solubilitatea EDTA i a srurilor sale n ap
Produsul EDTA Sare disodic 2H2O Sare trisodc H2O Sare tetrasodic 2H2O Masa molecular 292 372 376 416 Coninutul n EDTA, % 99 78,5 77,5 70 Aspectul Pulbere alb Pulbere alb Pulbere alb Pulbere alb Solubilitatea, g n 100 ml HCl 0,02 11 57 105 pH-ul 2,6 5-6,5 8-9,0 10,511,5

n doze mici, EDTA este complet inofensiv. n doze mici, cheleaz calciul formnd un complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcic). Organismul tolereaz 0,5 g/kilocorp. Srurile de Na i K n soluie exercit o aciune de solubilizare, n cazul dinilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de pulbere deoarece produce iritarea foselor nazale i a tractului respirator superior. Utilizarea EDTA n industria alimentar EDTA se utilizeaz pentru : stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de reacii de autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamin C, B12, tiamin, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA; produse de origine vegetal, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatic datorit complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de pirofosfat acid de sodiu 1% dup care acestea se supun tratamentului termic de conservare n recipiente nchise ermetic (sterilizare). EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei respective; pete i molute; petele, dar n special molutele, conin cantiti mari de fier (10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorit acumulrii de cupru n carnea molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capt o culoare gri-verde.

176

Aditivi alimentari Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din aciunea aminoacizilor cu sulf prin aciunea bacteriilor sau cldurii, se formeaz sulfuri de culoare brun. n timpul rcirii conservelor de pete i molute, se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (struvit), datorit combinaiei dintre fosfaii i amoniacul din carnea petelui i molutelor (cantitatea de NH3 este cu att mai mare cu ct petele i molutele sunt mai puin proaspete sau cu ct sterilizarea este mai sever), pe de o parte, i Mg provenit din apa tehnologic. Acest struvit are aspect de nisip. n toate cazurile semnalate, dac carnea de pete i molute se imerseaz n prealabil n soluie NaCl 2-5%, care conin i 0,5% EDTA, se previn modificrile amintite i, n acelai timp, se menine i mai bine textura crnii, n timpul depozitrii conservelor. EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a fileurilor de pete, care, datorit transformrii enzimatice a oxidului de trimetilamin (fr miros) n trimetilamin (cu miros), au o durat de pstrare redus (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de pete timp de 30-60 s n soluie EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14 zile; buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea; alte utilizri: EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui (mpiedic coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau oulor praf (integrale) fr coninut de glucoz, deoarece mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau apariiei culorii gri cenuiu la pregtirea culinar a melanjului reconstituit din praful de ou. n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul concentrrii. n prezena EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare mai bun. La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaz penetraia srii impurificate cu sruri de magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizat de metalele grele. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 0-25 mg/kilocorp.

177

Aditivi alimentari 6.7. FEROCIANURA DE POTASIU Ferocianura de potasiu avnd formula brut K4[Fe(CN)6]3H2O i masa molecular 422,41 se prezint sub form de cristale monoclinice de culoare galben, transparente, lucioase, stabile n aer la temperatura ambiant. Prin nclzire la 6570C ncepe s piard apa de cristalizare iar la 100C, ferocianura de potasiu devine complet anhidr, transformndu-se ntr-o pulbere de culoare alb. Prin nclzire la temperaturi mai mari de 100C se descompune n cianur de potasiu i carbur de fier. Sub influena acizilor, ferocianura este descompus. Are gust dulceag, puin salin i amar. Densitatea este 1,86, iar indicele de refracie 1,577. Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur. La 12C se dizolv 27,8 g/100ml ap, la 25 C se dizolv 37,9 g/100 ml ap, iar la 96C se dizolv 90,6 g/100 ml ap. Practic este insolubil n alcool. Tratamentul vinului cu ferocianur de potasiu, denumit i cleire albastr, constituie procedeul cel mai energic de deferizare a vinului. Tratamentul se bazeaz pe proprietatea acidului ferocianhidric de a reaciona cu metalele dnd sruri insolubile i colorate, ncrcate cu sarcini electrice negative care adsorb i o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteic a vinului. Ferocianura de potasiu precipit cu fierul feros i feric din vin, conform reaciilor: Fe2+ + K4[Fe(CN)6] Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+ Ferocianura fero-potasic 2 Fe2+ + K4 [Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6 + 4 K+ Ferocianura feroas 4 Fe3+ + 3 K4 [Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+ Ferocianur feric Ponderea uneia sau alteia din reaciile menionate va depinde de aciditatea vinului, de natura acizilor, de temperatur etc. Reacia ferocianurii cu Fe2+ este mai rapid i complet n comparaie cu cea cu Fe3+. Ferocianura feroas care ia natere prin reacia dintre srurile feroase i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat alb, care n contact cu aerul se albstrete din cauza oxidrii srii feroase la sare feric. Ferocianura feric care ia natere prin reacia dintre srurile ferice i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat

178

Aditivi alimentari albastru nchis (albastru de Berlin sau albastru de Prusia). Pentru accelerarea precipitrii (floculrii) ferocianurii ferice, care dac ar sta mult n vin s-ar solubiliza parial din cauza aciditii, se recomand i o cleire cu gelatin sau cu clei de pete n care caz ferocianura fericcoloid negativ, floculeaz mpreun cu proteinelecoloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de tanin. Ferocianura de potasiu reacioneaz, de asemenea, cu cuprul i zincul, conform reaciilor: 2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] Cu2[Fe(CN)6 ] + 4K+ 2 Zn2+ + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6 ] + 4K+ Depozitele formate cu Cu2+ au culoare brun roiatic, iar cele cu Zn2+ au culoare albicioas. Doza optim de ferocianur de potasiu nu se poate stabili stoichiometric din urmtoarele motive: ferocianura de potasiu din comer nu este de puritate absolut; raportul precipitrii Fe3+/Fe2+ este diferit i poate varia de la simplu la dublu pentru un miligram de fier; o parte din ferocianura de potasiu este consumat la precipitarea altor metale din vin, n special a cuprului. n practic s-a constatat c un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianur de potasiu. Din cauza iregularitii reaciei i a faptului c nu tot fierul se afl ntr-o stare imediat precipitabil, este necesar determinarea dozei de ferocianur prin ncercri prealabile de laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se execut de persoane autorizate care poart rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce urmeaz a fi deferizate cu ferocianur de potasiu trebuie s fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile biologic i pstrate la adpost de aer. Tratamentul se aplic numai vinurilor albe i roze, ntre primul i al doilea pritoc. Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce i ameliorarea gustativ-olfactiv a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la nvechirea n sticle.

6.8. LACTAII Lactatul de sodiu (C3H5NaO3) are masa molecular 112,06 i se obine prin neutralizarea acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la fierbere). Se prezint sub forma unei mase albe, cristaline, dificil de menionat n aceast stare din cauza higroscopicitii foarte mari. Soluiile concentrate de lactat se prezint sub forma unui lichid siropos, incolor, cu capacitate de lubrificaie (cristalizeaz cu mult dificultate). n stare pur d reacie neutr si uor

179

Aditivi alimentari alcalin. Este inodor sau are un miros de caramel, gustul este uor srat. Are punctul de topire la 17C, descompunndu-se la 140C. Densitatea i indicele de refracie sunt n funcie de concentraia lactatului n soluie (tabelul 6.2). Este foarte solubil n ap i solubil n alcool. Tabelul 6.2 Densitatea i indicele de refracie n funcie de concentraia lactatului Concentraia lactatului, % 5 10 50 70 d425 1,0225 1,0480 1,2629 1,3717 n425 1,3400 1,3473 1,4078 1,4353

Soluia de lactat 70% se prezint ca un lichid vscos de culoare galben-pai, nevolatil, stabil la vaporii de ap. Are un miros de caramel, densitatea la 20C = 1,386, coninutul n lactat de sodiu 68-72%, aciditatea exprimat n acid lactic este de 0,2%, vscozitatea la 25C = 438cP i indicele de refracie nD20= 1,435. Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentar ca umectant (bombonerie), plastifiant (1,5-2% la checuri cu structur spongioas i la fabricarea cazeinei), agent higroscopic, anticoagulant, substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic. Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe, eflorescente. La 120C devine anhidru. Are miros specific i este aproape fr gust. Este solubil n ap (1:20) i practic insolubil n alcool etilic. Produsul pentru uz farmaceutic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut minim de C6H10CaO6, 97% calculat fa de substana uscat (uscare la etuv timp de 4 ore la 120C); pierderile de mas dup uscare timp de 4 ore la 120C minimum 27,5% i maximum 30%; As 2 mg/kg ; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul de calciu se utilizeaz ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne. n tabelul 6.3 se arat domeniile de folosire a fosfailor, difosfailor i polifosfailor iar n tabelul 6.4. se arat domeniile de folosire ale lactailor, acetailor, citrailor, tartrailor, clorurii de calciu, EDTA i ferocianurilor.

180

Aditivi alimentari

Tabelul 6.3 Domeniile de folosire ale fosfailor, difosfailor i polifosfailor

Denumire Nr. CEE E-339 Fosfaii de sodiu Fosfat monosodic Fosfat disodic Fosfat trisodic Fosfai de potasiu Fosfat monopotasic Fosfat dipotasic Fosfat tripotasic Produsul n care se utilizeaz Lapte sterilizat UHT Lapte deshidratat parial cu 28% s.u Lapte deshidratat parial cu > 28% s.u. Lapte normalizat uscat i lapte degresat uscat Smntna pasteurizat, sterilizat i sterilizat UHT Smntn aerat i analogi de grsime vegetal Brnz nematurat (cu excepia brnzei Mozzarella) Brnzeturi topite i produse simulate de brnzeturi topite Produse din carne Buturi pentru sportivi i apa de mas preparat Suplimente dietetice Sare i substitueni de sare Buturi de proteine vegetale nlbitori de buturi Deserturi Mixuri pudr pentru deserturi Doza de utilizare 1 g/l 1g/kg 1,5 g/kg 2,5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 2 g/kg 20 g/kg 5 g/kg 0,5 g/l

E-340

E-341

Fosfaii de calciu Fosfat monocalcic Fosfat dicalcic Fosfat tricalcic Difosfai Difosfat disodic Disofat trisodic Difosfat tetrasodic Difosfat dipotasic Difosfaat tripotasic Difosfat dicalcic Difosfat acid de calciu Trifosfai Trifosfat pentasodic Trifosfat pentapotasic Polifosfai Polifosfat de sodiu Poifosfat de potasiu Polifosfat de Ca i K Polifosfai de Ca

10 g/kg 20 g/l 30 g/kg 1 g/kg 3 g/kg 7 g/kg 20 g/kg 2,5 g/kg 10 g/kg 5 g/kg 3 g/kg 2 g/l 2 g/l

E 450

Fin Albu, glbenu sau ou ntreg, lichid Sosuri Supe i extracte de carne (bulioane) Ceai i infuzie din plante Cidru Guma de mestecat (numai polifosfat de K) Produse alimentare pulbere (numai polifosfat de Na i Ca) Buturi pe baz de ciocolat, mal, lapte Buturi alcoolice (exceptnd vinul i berea) Cereale pentru breakfast Snackuri Surimi Past de pete i crustacee Sirop pentru checuri, siropuri, aromatizani pentru ngheat, produse similare Compoziii speciale pentru nutriie special Glazuri pentru carne i produse vegetale Fileuri de pete congelate

E 451

E 452

10 g/kg 2 g/l 1 g/l 5 g/kg 5 g/kg 1 g/kg 5 g/kg 3 g/kg 5 g/kg 4 g/kg 5 g/kg

181

Aditivi alimentari
Denumire Nr. CEE Produse din crustacee congelate Produse din cartofi procesate congelate i uscate inclusiv produse Produsul n care se utilizeaz Doza de utilizare 5 g/kg 5 g/kg

Tabelul 6.4 Domeniile de folosire ale acetailor, lactailor, tartrailor, citrailor, clorurii de calciu, EDTA-ului i ferocianurii
Denumirea aditivului Nr. CEE E-327 E-331 E-335 E-327 E-331 E-333 E-335 E-331 E-332 E-326 E-327 E-331 E-332 E-333 E-331 E-332 E-333 E-331 E-332 E-333 E-261 E-262 E-263 E-325 E-326 E-327 E-331 E-332 E-333 E-335 E-336 E-327 E-509 E-331 E-332 E-333 Lactat de calciu Citrat de calciu Tartrat de sodiu Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de calciu Tartrat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Acetat de potasiu Acetat de sodiu Acetat de calciu Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Tartrai de sodiu Tartrai de potasiu Tartrat de Na i K Clorur de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Produsul alimentar n care se folosete Gemuri extra i jeleuri extra aa cum sunt definite de directiva 79/693/EEC Gem, jeleuri i marmelade aa cum sunt definite de directiva 79/693/EEC, precum i alte produse similare, inclusiv produse cu coninut redus de calorii Lapte parial deshidratat i lapte praf aa cum sunt definite de directiva 76/118/EEC Smntna sterilizat, pasteurizat, tratat UHT, smntna cu coninut redus de calorii i smntna cu coninut sczut de grsime pasteurizat Fructe i vegetale neprelucrate congelate Pete neprelucrat, crustacee i molute congelate Ulei i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiului de pres de msline) Fructe i vegetale n cutii i borcane Doza maxim

Preparate din carne, mrunit, preambalate

182

Aditivi alimentari
Denumirea aditivului Nr. CEE E-261 E-262 E-263 E-325 E-326 E-327 E-385 Acetat de potasiu Acetat de sodiu Acetat de calciu Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu CaNa2EDTA Produsul alimentar n care se folosete Pine Doza maxim -

Sosuri emulsionate Legume, ciuperci n cutii i borcane Crustacee i molute n cutii i borcane Pete n cutii i borcane Crustacee i molute congelate Sare i substitueni

75 mg/kg 250 mg/kg 75 mg/kg 75 mg/kg 75 mg/kg 20 mg/kg individual sau n amestec exprimat ca ferocianid de potasiu anhidru

E-535 E-536 E-537

Ferocianid de sodiu Ferocianid de potasiu Ferocianid de calciu

Pe piaa romneasc sunt comercializate o serie de produse complexe care conin i polifosfai, respectiv produse care au n compoziie numai polifosfai. Pentru a veni n sprijinul productorilor de preparate din carne, n cele ce urmeaz sunt prezentate succint produsele comercializate de diferite firme care activeaz n Romnia. Mix Roma Base P/C este un produs sub form de pulbere care are n compoziie: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450c), zaharoz, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu de potasiu (E-252) i aromatizani. Rezult c produsul contribuie la: creterea capacitii de hidratare i reinere a apei (prin cazein i polifosfai); mbuntirea gustului (glutamat, zaharoza, aromatizani); mbuntirea culorii i creterea conservabilitii produsului finit. Produsul se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de ghea, n proporie de 20g/kg compoziie. Mix Roma Base S este un produs sub form de pulbere care are n compoziie: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450c), zaharoz, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de potasiu (E 252) i aromatizani. Are aceleai efecte ca i Mix Roma Base P/C i acelai mod de (E-301), azotat

183

Aditivi alimentari utilizare. Dozele de utilizare sunt: 10 g/kg pentru rot; 20 g/kg bradt; respectiv 12-15 g/kg materie prim sau 12 g/kg la compoziia salamului italian, 13 g/kg la compoziia salamului Victoria, 15 g/kg la compoziia salamului de var. Mix Roma Base C este un produs sub form de pulbere ce conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450 c); zaharoz, gluten monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de potasiu (E-252), aromatizani. Se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de ghea, n compoziiile pentru crnai n urmtoarele doze: 10 g/kg pentru crnai olteneti; 12 g/kg pentru crnai cabanos i 13 g/kg pentru crnai trandafir, respectiv 10 g/kg materie prim (carne + slnin) i 20 g/kg carne (la bradt). Cobre Pro 3 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E 450c), zaharuri, caragenani, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu, azotat de potasiu (E 252), aromatizani. Se utilizeaz n saramurile de injectare la specialitile muchi fil afumat, ceaf afumat, pastram etc. Se recomand s fie folosit n amestec cu concentratul proteic Danpro-DS iar saramura de injectare poate fi aromatizat cu Aroma Salina (250g), Aroma Master Bacon (100g), Aroma Master Pork (100g). Tabelul 6.5 Procentele de cretere la injectare la utilizarea produsului Cobre Pro 3
Cretere prin injectare Cobre Pro 3 (kg) Saramura de injectare 100l Danpro DS (kg) Consal 6 (g) Sare (kg) Ap (l) Carne pentru injectare (kg)

40% 35% 30% 25% 20%

5,0 6,0 7,0 8,0 9,0

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

250 300 350 400 500

6,5 7,5 9,0 10,5 13,0

85 82,5 79,5 76,5 72,0

250 300 350 400 500

Tabelul 6.6 Procentele de cretere la saramurarea prin malaxare la folosirea produsului Cobre Pro 3
Cretere la malaxare Cobre Pro 3 (kg) Saramura de injectare 100l Danpro S Consal P Sare (kg) 760 (kg) (g)
Carne pentru malaxare (kg)

Ap (l)

40% 50% 55% 60%

2,0 2,0 2,0 2,0

2,0 3,0 4,5 5,0

100 100 100 100

2,5 2,6 2,8 3,0

33,4 42,3 46,1 45,9

100 100 100 100

184

Aditivi alimentari Rolham este un produs sub form de pulbere care conine: (lactoza, NaCl, trifosfai (E-451), caragenan (E-407), ascorbat de sodiu. Produsul acioneaz n sensul: creterii capacitii de hidratare i reinere a apei (trifosfai, caragenan); mbuntirea gustului (lactoz, sare); mbuntirea culorii (ascorbat de sodiu). Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de tip unc, n saramurile de injectare/malaxare n amestec cu Danpor DS. Pentru o cretere de injectare de 100%, saramura de injectare/malaxare va conine (kg): Tabelul 6.7 Compoziia saramurii de injectare la folosirea produsului Rolham
Apa 80 NaCl 4,350 P. Consal 6 0,150 Rolham 10 Dan Pro DS 5 Aroma pork 0,5

n saramura de injectare mai poate fi adugat Aroma Sandalo (0,075l) i alte condimente, n funcie de gust. Romix Bradt nr. 1 este un produs sub form de pulbere ce conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316) azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoz. Se utilizeaz la fabricarea compoziiei pentru prospturi, salamuri, crnai, prin introducere la cuter odat cu apa rece sau fulgii de ghea. Doza de utilizare este de 15-20g /kg materie prim (carne + slnin). Romix rot nr. 1 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450, E-451, E-452) protein colagenic, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoz. Se folosete la fabricarea roturilor pentru preparatele de carne i se introduce la malaxarea crnii rotate mpreun cu apa de malaxare (7-8%). Doza de folosire este de 10-15 g/kg materie prim pentru rot (carne + slnin). Romix Complementar este un produs sub form de pulbere care conine: polifosfai E450, E-451, E-452, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316). Se folosete direct la cuter odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de ghea, n doza de 20 g/kg materie prim, concomitent cu folosirea de Danpro S-760, pentru obinerea de prospturi i salamuri semiafumate, inclusiv crnai.

185

Aditivi alimentari Romix Cuter este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoz. Se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei sau fulgilor de ghea la fabricarea bradtului sau compoziiilor pentru prospturi, salamuri semiafumate i crnai n doz de 20 g/kg materie prim. Se recomand folosirea concomitent de Danpro S-760 i Danprotex FL-371. Jambon mix nr. 1 Este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de potasiu (E252) pe suport de lactoz, glucoz i sare. Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de tip unc, inclusiv salam de pulp, salam de fil), prin solubilizarea n saramur de injectare/malaxare n amestec cu Danpro DS (tabelul 6.8). Tabelul 6.8 Procentele de cretere la folosirea saramurii de malaxare cu Jambon mix nr. 1
Cretere la malaxare 40% 50% 55% 60% Jambon mix nr. 1 6 6 6 6 Saramura de malaxare Danpro DS P Consal 6 2 3 4 5 0,100 0,100 0,100 0,100 Sare 3,2 3,4 3,6 4,0 Ap 28,7 37,5 41,3 44,9
Carne pentru injectare (kg)

100 100 100 100

Inject mix nr. 1 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-361), azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoz i dextroz (glucoza). Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne prin injectare cum ar fi: fil afumat, ceaf afumat, pastram de pui etc., sub form de saramur de injectare, n amestec cu Danpro DS (tabelul 6.9). Tabelul 6.9 Procentele de cretere la folosirea saramurii de injectare cu produsul Inject mix nr. 1
Cretere la injectare Inject mix
Saramura de injectare conine: (kg) Carne injectat

(kg)
Danpro DS P- Consal 6 Sare Ap

40% 35%

6 7

3,0 3,5

0,250 0,300

6,5 7,5

84 82

250 280

186

Aditivi alimentari 30% 25% 20% 8 9 11,5 4,0 4,5 5,0 0,330 0,400 0,500 9,0 10,5 13,0 79 75,5 70 330 400 500

La saramura de injectare se pot aduga: 400 g Arom Master Bacon, 400 g Arom Master Pork. Pat France Extra fin este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, erisorbat de sodiu (E-316), carbonat de magneziu, carmin (E-120) pe suport de lactoz, dextroz (glucoz) i sare, precum i aromatizani. Produsul se utilizeaz la fabricarea pateului de ficat extra fin, prin introducere la cuter odat cu supa fierbinte n doz de 40 g/100 kg compoziie (materie prim + ap). Produse comercializate de firma Vilma Super Fix 1% este un amestec care conine: tripolifosfai de sodiu (E-450a,b,c), azotit de sodiu (E-250), citrat de sodiu (E-230), zaharuri, azotat de potasiu (E-252). Produsul este utilizat la fabricarea preparatelor din carne de tip prospturi i semiafumate, n proporie de 1 kg/100 kg mas total (compoziie). Glutoni sec italian este un amestec de zaharuri i polifosfai (E 450 a, b, c) i ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz la preparatele din carne de tip prospturi i semiafumate, inclusiv salamuri uscate, n proporie de 1,5 kg/100 kg mas total (compoziie). PHS este un amestec de polifosfai (E-450 a,b,c) cu utilizare la fabricarea preparatelor din carne de tip prospturi n proporie de 300-400 g/100 kg mas total (compoziie). Produs complex pentru salamuri semiafumate este un amestec care conine condimente, polifosfai (E-450a, b, c) azotit de potasiu (E-252), colorant i NaCl. Se utilizeaz n proporie de 1,300 kg/50 kg amestec carne i slnin. PH8 este un amestec care conine polifosfai (E-450 a, b, c), care se utilizeaz n proporie de 3-4 g/kg mas total (compoziie pentru prospturi). Glutoni M1 este un amestec de polifosfai de sodiu (E 450a, b, c), glutamat, de sodiu, erisorbat de sodiu, aromatizani i zaharuri, utilizat pentru saramuri de injectare. Produse comercializate de firma Vilma Romania Trading S.R.L.

187

Aditivi alimentari Firma Vilma Romania Trading S.R.L. mai comercializeaz urmtoarele produse care conin i fosfai, deci care se utilizeaz i pentru creterea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne: Pentaphos SP se prezint ca o pulbere de culoare alb ce conine difosfai i trifosfai. Produsul are un coninut de P2O5 de 57,9%. Acest produs prezint urmtoarele caracteristici microbiologice: NTG < 200000/g, germeni patogeni abseni/25 g, stafilococi < 10/g, coliformi fecali < 10 /g, drojdii i mucegaiuri < 200/g. Pentaroma RM I se prezint ca o pulbere alb ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii fizico-chimice: glucoz 52%, trifosfai 30%, lactoz 5%, NaCl 5%, erisorbat de sodiu 3%, citrat de sodiu 2%, glutamat monosodic 2%, substane de aromatizare 1%. Din punct de vedere microbiologic , produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG < 200000/g, germeni patogeni 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g, drojdii i mucegaiuri < 200/g. Mix Parma F1/VL se prezint ca o pulbere de culoare alb ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: difosfai 30%, cazeinat de sodiu 20%, sare 20,75%, glucoz 18,75%, glutamat de sodiu 5%, erisorbat de sodiu 5%, azotit de sodiu 0,75%, azotat de potasiu 0,25%, aromatizani 0,1%. Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g; drojdii i mucegaiuri < 200/g. Mix Parma F2/VL este o pulbere alb care trebuie s xcorespund urmtoarelor cerine fizicochimice: izolat proteic din soia 33%, difosfai 30%, NaCl 20,75%, glucoz 8,15%, erisorbat de sodiu 5%, glutamat de sodiu 2%, azotit de sodiu 0,75%, azotit de potasiu 0,25%, aromatizani 0,10%. Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g, drojdii i mucegaiuri < 100/g. Produse comercializate de firma International Bussines Investments Firma International Bussines Investment comercializeaz produse de tip Tari care conin polifosfai pentru creterea capacitii de hidratare i reinere a apei (tabelul 6.10).

188

Aditivi alimentari Tabelul 6.10 Produse de tip Tari care conin polifosfai
Adaos la cuterizare Tari K2
Tari complet Pentru crnai fieri

Pentru crnai fieri

K-3 Tari complet K-5 Tari K-7 Tari P Tari P-22 Pentru realizare de emulsie de oric Pentru compoziii de crnai i salamuri, pate de ficat, leberwurti Adaos n saramur Adaos n saramur

Cantitate adugat 0,3-0,5% raportat la compoziie 2% raportat la compoziie 1% raportat la compoziie 3-5-g/kg Cantitate adugat 0,3-0,5% raportat la compoziie produs respectiv 2-4% n saramur 1-1,5% raportat la compoziie, respectiv 4-8% n saramur 8% raportat la compoziie, respectiv 14-18% n saramur 1% fa de snge 0,3-0,5% raportat la masa total

Componente Polifosfai de sodiu; pH sol 1% 7,3 Proteine vegetale, zaharuri, polifosfai de sodiu, azotit de sodiu (0,75%), NaCl Fosfai de sodiu, proteine vegetale Polifosfai de Na Componente Polifosfai de sodiu, soluia 1% are pH-~ 89 Polifosfaii de sodiu, glucide, azotit de sodiu 1,5% NaCl, azotat de potasiu, condimente Amidon, glucide, polifosfai de sodiu, substane de ngroare, azotit de sodiu (0,25%), condimente Polifosfai de Na i NaCl Polifosfai de Na (pH soluie 1% = 9,0)

Tari complet P-27

Adaos n saramur

Tari complet P-10

Adaos n saramur

Tari BL-100 Pescaplus

Aditiv pentru mpiedicarea coagulrii sngelui Folosirea la prelucrarea petelui a scoicilor

Produse comercializate de firma FTF Internaional Fibrisol 417 este un amestec de polifosfai alcalini cu aspect de pulbere de culoare alb, care conine 58,5% P2O5. Fibrisol417 trebuie s conin < 20 mg/kg metale grele, arsen, 0,5 mg/kg plumb i 3 mg/kg fluor. pH-ul soluiei 1% este 7,0. Fibrisol417 se utilizeaz la obinerea bradt-ului dar i pentru roturile destinate fabricrii prospturilor i semiafumatelor, n proporie de 3 g/kg compoziie. Fibrisol-417 nu se folosete niciodat mpreun cu azotitul. Brifisol 512 este un amestec de polifosfai alcalini cu caracter instant, cu aspect de pulbere de culoare alb, uor solubil n ap, care conine ~ 58% P2O5. Produsul trebuie s conin 20 mg/kg, metale grele, 0,5 mg/kg arsen i 2 mg/kg plumb.
189

0,5 mg/kg

Aditivi alimentari Brifisol 512 este recomandat a fi folosit n saramurile de injectare, acoperire, malaxare. Pentru a se ajunge la o concentraie de 0,5% brifisol n produsele finite, n funcie de procentul de injectare, n saramur se folosesc urmtoarele cantiti de brifisol. Tabelul 6.11 Utilizarea produsului Brifisol
Procent de injectare Brifisol adugat kg/100l saramur 10% 5,0 12% 4 15% 3,5 20% 2,5-3,0

Produse comercializate de firma Avial Trading Firma Avial Trading S.R.L. comercializeaz urmtoarele produse care conin i fosfai, cu utilizare n industria crnii. Aceste produse ndeplinesc i alte funcii la utilizare n industria crnii i anume: de aromatizare, de stabilizare a culorii, de ameliorare a capacitii de legare i imobilizare a apei n produsele de carne etc. Parizer Romania Usturoi este un aromatizant sub form de pulbere de culoare maronie care conine 17% difosfai, condimente i extracte condimentare, dextroz, glutamat monosodic (E621), difosfai (E-450), acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz n proporie de 1,7kg/100 kg compoziie de parizer. GN-Junior-Combi este un produs pulbere de culoare maro-bej pigmentat, cu gust i miros caracteristic de condimente. Produsul conine difosfai (E-450) i trifosfai E-451) condimente i extracte condimentare, dextroze suport, ascorbat de sodiu (E-301). Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s conin < 106/g NTG, < 103/g drojdie, < 105/g mucegaiuri i lips Salmonella /25 g. Frankfurter-Combi este un mix sub form de pulbere de culoare rocat cu miros i gust de condimente, care conine 38% difosfai (E-450), glutamat monosodic (E-621), acid ascorbic (E300), ascorbat de sodiu (E-301), condimente i extracte de condimente, dextroza. Caracteristicile microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizeaz n proporie de 1 kg/100 kg compoziie crnai. Vara Salami Contess este un produs sub form de pulbere de culoare brun rocat cu gust i miros aromat care este format din condimente, dextroz, glutamat monosodic (E-671), difosfai (E-450) n proporie de 17%, acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Caracteristicile microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizeaz n proporie de 1,7 kg/120 kg compoziie salam Victoria.

190

Aditivi alimentari Ham-Star-5 pentru saramur de injectare este un produs pulbere de culoare deschis-albicioas care este format din carrageenan (E-407), xantan (E-415), difosfai (E-450) i trifosfai (E-451), sirop de glucoz uscat, dextroz, lactoz, condimente, glutamat monosodic (E-621) i izoascorbat de sodiu (E-316). Produsul conine 5% glutamat monosodic. Se utilizeaz n saramura de malaxare/injectare, mpreun cu concentrat proteic din soia sau izolat sau amidon, n urmtoarele proporii: 5 kg Ham-star/100 kg saramur + 3 kg concentrat sau 1-2 kg izolat din soia/100 kg saramur, respectiv 2 kg amidon cartofi/100 kg saramur. Power-Bind 100 este un mix sub form de pulbere de culoare crem deschis ce conine amidon, proteine animale, dextroz, difosfat (E-450), trifosfai (E-451), carageenan (E-471), ascorbat de sodiu (E-301), aromatizani. Se utilizeaz n saramurile de malaxare n proporie de 10 kg/100 kg saramur. Kutter meister pur Export (agent de cuterizare/stabilizare) este o pulbere de culoare alb ce conine difosfai (E-450) cu un coninut de 55% P2O5, pH-ul soluiei 1% fiind 9,5 iar coninutul n metale grele < 10 mg/kg. Se utilizeaz n proporie de 3-5 g/kg compoziie. GN-Jemne-Parkey-Combi este un produs sub form de pulbere de culoare glbuie-maro cu gust i miros de condimente. Produsul conine condimente i extracte condimentare, dextroz i lactoz, difosfai (E-450), trifosfai (E-451), ascorbat de sodiu (E-301), acid lactic. Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice NTG< 106/g; drojdii < 103/g, mucegaiuri < 105/g, Salmonella lips/25 g. Se utilizeaz n proporie de 5g/kg compoziie pentru crenvurti. Pkel-Meat este un produs sub form de pulbere de culoare alb-deschis, cu gust i miros tipic n compoziia cruia intr: glutamat monosodic (E-621) n proporie de5% , carageenan (E-407), izoascorbat de sodiu (E-316), condimente i ali aromatizani. Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g; Staph. aureus < 103/g, Salmonella, lips /25 g. Produsul se utilizeaz la fabricarea uncii pasteurizate, utilizndu-se n proporie de 7 kg/100 kg saramur de zer. Crenwurst Romania este un produs sub form de pulbere de culoare brun-rocat, cu gust i miros aromat, cu un coninut de 20% fosfai. Produsul conine condimente i extracte

191

Aditivi alimentari condimentare, dextroz, glutamat monosodic (E-621), difosfai (E-450), albumin din lapte, acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: drojdii i mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E-coli < 104/g;B. cereus < 105/g; Staph. aureus < 103/g; Salmonella, lips /25 g. Produsul se utilizeaz n proporie de 1,5 kg/100 kg compoziie de crenwurti. Parizer Romania este un produs sub form de pulbere, de culoare brun, cu gust tipic aromat, care conine condimente i extracte condimentare , dextroz, potenator de gust (glutamat monosdic E-621), difosfai (E-450), antioxidani: acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu(E301). Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice: drojdii i mucegaiuri < 106/g, clostridii sulfitoreductoare < 105 /g, E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g; Staphylococcus aureus < 103/g, Salmonella, lips /25 g, coninutul n fosfai este de 20%. Produsul se folosete n proporie de 1,5 kg/100 kg compoziie de parizer. Poultry-Star-50 este un produs sub form de pulbere de culoare bej-maronie, cu gust uor condimentat, care conine glucoz, lactoz, difosfai, trifosfai, substane de gelatinizare, condimente i aromatizani i glutamat monosodic (< 5%). Se folosete n saramura de injectare carne pui n proporie de 7 kg/100 kg saramur. Phos-Zell Fluid conine difosfai (E-450) cu aciune foarte rapid (pH = 7,3) care se utilizeaz n proporie de 3-5 g/kg compoziie. Brat Phos Color Fluid conine difosfai (E-450) i acid ascorbic (E-300). Se utilizeaz n proporie de 5 g/kg compoziie. Kuttermeister Instant conine difosfai (E-450) i trifosfai (E-451), uor solubil n ap, care se utilizeaz n proporie de 3 g/kg compoziie. Schinken-Gold-Plus conine glutamat monosidic (E-621), disfosfai (E-450 i ascorbat de sodiu (E-301).

192

Aditivi alimentari BIBLIOGRAFIE

1. *** ICUMSA METHODS BOOK, ICUMSA Publishing Department , England 1994. 2. Ansart, M. Le poids et la diversit des dbouchs industriels de lamidon. n: Ind. Alim et Agr., 1990, p.541. 3. Banu C. (coordonator) Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti, 1999. 4. Banu C. .a. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997. 5. Banu C., Vizireanu C. Rolul lipidelor n nutriie. Aspecte ale folosirii lipidelor n industria alimentar, Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996. 6. Banu, C. .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1985. 7. Banu, C., .a., Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1985. 8. Banu, C., .a., Studii i cercetri privind stadiul actual pe plan mondial privind caracterizarea principalelor componente ale noilor produse alimentare, contract nr. 3038/1994 ncheiat cu Ministerul nvmntului. 9. Banu, C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui, editura Tehnic, Bucureti, 1998. 10. Bernier, J.J., Les edulcorants, Md. et Nut., 6/T.XXII, 1986. 11. Berset, C. Proprits fonctionnelles des colorants alimentaires naturels. n: Ind Alim. et Agr 1,2, 1994, p. 5. 12. Blankers, I., Properties and Applications of Lactitol. n: Food Technology 1, 1995, p. 66-67. 13. Botez E. Cercetri privind utilizarea procedeelor de separare prin membran n industria laptelui. Tez de doctorat. Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1999. 14. Bourgeois, C. F. Des antioxygnes pour prvenir le rancissement des aliments. n: Alim. Agr. 9, 1994, 549. 15. Boursier, B. Applications alimentaires des amidons modifis . n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 599. 16. Bresson, C., Mothlanthi, M., Termodynamic activity of water in sucrose solutions ant the stability of crystaline sugar. n: Zuckerindustrie, vol. 119, nr. 8, 1994, p. 652-658. 17. Bulean, A., Colonna, P., Les amidons et leurs drivs dans les industries des crales. n: Ind. Alim. et Agr., 6, 1990, p. 515-533.
193

Aditivi alimentari 18. Buleon, A .a. Amidonul i derivaii si n industria cerealier (traducere din lb. francez) Buletin informativ pentru industriile de morrit i panificaie 2, 1997, p. 99. 19. Doucet, J., Stabilite des edulcorants intenses, Md. et Nut., 6/T.XXVI, 1990. 20. FAO Normes didentit, Rome, 1982. 21. Hartel, R., Controlling sugar crystallisation in Food Products. n: Food Technology, noiembrie, 1993, p. 99-107. 22. Herdan, J.M. .a. Antioxidani. Editura Tehnic, Bucureti, 1995. 23. Homler, B.E., Properties and stability of aspartame, Food Technology, 38, 1984. 24. Honig. P., Principles of sugar technology, Elsevier, Amsterdam. 25. Hurstel, O., Meldie, J. Les colorants alimentaires. n: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 234. 26. Ionescu P., Banu C. Valorificarea integral a sngelui n industria crnii, COCPCIA, Bucureti, 1983. 27. Kch, F. Polydextrose, agent de charge. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 611. 28. Kch, F. Une application particulire: Les rythorbates (isoascorbates) en charcuterie/salaisons. n: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 553. 29. Kramer, A., Twigg, B.A. Fundamenals of quality control for the food industry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 1962. 30. Langley Danysz, P., Polyols: les dernires innovations, RIA, nr. 545, 1995, p. 99-102. 31. Le Bot, Y. Les polyols. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, 599. 32. Le Bot, Y., Les dulcorants issus de lamidon et leurs appllications. n Ind. Alim et Agr. Nr. 7-8, 1997, p. 501-504. 33. Macrae, R., Robinson R.K., Sadler M.J., Encyclopaedia of Food Science and Nutrition, Academic Press, London, 1992. 34. Multon, J.L., Le sucre, les sucres, les edulcorants et les glucides de charge dans les I.A.A., TEC &DOC - Lavoisier, Paris, 1992. 35. Multon, Jean-Louis, Le sucre, les sucres, des edulcorants et des glucides de charge dans les I.A.A. Editura Tec & Doc, Lavoisier. 36. Nigay, H. Les ractions de Maillard et de caramlisation: caramel aromatique-caramel colorant. n: Ind. Alim et Agr, 1993, p.313. 37. Nordmann, H. Les dulcorants n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 593. 38. Owen, R., Fennema, Food chemistry, Ed. Marcel Dekker, 1985, New York.

194

Aditivi alimentari 39. Phillips, G., O., 1985, Gums and stabilisers for the Food Industry, 1985. 40. Pomeranz, I., Functional Properties of Food Components, Academic Press, New York, 1991. 41. Quinlan, M.E., Sucralose: Stability and Sensory Characteristics, Technical paper presented at FIE, Paris, 1991. 42. Rizzotti, R. Des agents de texture. paississants, gelifiants, stabilisants. n: Alim et Agr. 9, 1994, p.563. 43. Robinson, D.S., Food biochemistry or nutritional value, Langman Scientific & Technical, New York, 1987. 44. Rolfes, H.W., Understanding nutrition, WEST PUBLISHING COMPANY, NEW YORK, 1990. 45. Roos, Y., Karl M., Applying state diagrams to food processing and product development, n: Food Technology, septembrie 1991, p. 66-70. 46. Sanderson, G., R., Polysaccharides in Food. n: Food Technology, 1981, p. 50-83. 47. Schultz HW (editor). Lipids ant their oxidation. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1962. 48. erban V., Banu C. Caracterizarea proprietilor funcionale ale proteinelor de origine vegetal i animal. Referat tiinific Universitatea Dunrea de Jos galai, 1997. 49. erban V., Banu C. Mecanisme de formare a gelurilor cu diferite macromolecule de origine vegetal i animal. Referat tiinific, Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1998. 50. Stroia, A., Potcoav, A., Memorator pentru industria zahrului, Editura Ceres, 1984. 51. Teodorescu Fotini Procedee moderne pentru accelerarea maturizrii finurilor de gru. Tez de doctorat. Universitatea Dunrea de Jos Galai. 52. Troger , J. C., Les conservateurs. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 542. 53. Tucoulat, R. Les mulsifiants n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 556. 54. von Rymon-Lipinski, G.W., Properties and Applications of Sunett, Zeitschrift fur Lebensmittel Technologie,10, 1990. 55. Whistler, R., L., Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives. Academic Press, New York, 1973. 56. Whistler, R., L., Starch: Chemistry ant Technology. Academic Press, New York, 1984. 57. Xalabarder, R. Les applications des mulsifiants. n : Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 561.

195