Sunteți pe pagina 1din 93

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

1.1. Compozitia chimic a laptelui


Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii
echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut
in urma mulsului in condiii igienice de la vaci sntoase.
Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac in
timp ce pentru alte tipuri va trebui pecificat si specia de provenien, cum ar fi lapte de
oaie,capr bivoli.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec in care lactoza
si srurile minerale se gsesc in soluie, grsimile, sub form de suspensie si proteinele
se afl sub form coloidal.
aptele conine !",#$ ap si %&,#$ substan uscat.
Lipidele sunt reprezentate de lipide simple 'trigliceride(. Si lipide comple)e de
tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Potei!ele sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina si proteinele
din lactoser.
*azeina reprezint proteina ma+or din lapte reprezent,nd %!-&%$, din totalul
proteinelor din lapte.
-roteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si
proteozo-peptone.
"ahauile sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format
din o molecul de alfa-glucoz si o molecul de beta-galactoz.
#itami!ele care se gsesc in lapte sunt, liposolubile si hidrosolubile. .itaminele
liposolubile sunt reprezentate de vitaminele /, D, 0, 1, iar cele hiddrosolubile, de
vitaminele, 2
%
, 2
&
, 2
3
, 2
%&,
--, 4, *.
Suile mi!eale$ care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri al5aline, in
cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, intr-un procent apreciabil,
precum si cantiti reduse de fier, cupru si magneziu.
Pi%me!ii di! lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o
irizaie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tent glbuie.
Eleme!tele &i%uate$ care se gsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale,
celule microbiene si leucocite.
A!ticopii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antito)ine 'anticorpi
anafilactici( si hemolizine.
-rin compoziia sa, laptele reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de
virsta si stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate, 6eli)irul vieii6.
1.1. E'ame!e &izico(chimice ale laptelui
Determinarea densitii laptelui, apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru
de apreciere a calitii acestuia.
U)te!)ile !ece)ae*
- termolactodensimetru
- cilindrii, gradai de &#7 sau #77 cmm
8
- pahare 2erzelius de &#7 sau #77 cmm
8
Teh!ica de lucu*
- -roba de analizat, recoltata in acest scop, si introduce intr-un pahar 2erzelius.
- Se masoar #77cmm
8
de lapte, intr-un cilindru gradat si se introduce termolac-
todensimetrul, cu gri+a, fara a atinge pereii cilindrului.
- Se las in repaus %-# minute dup care se citeste pe ti+a termolactodensime-
trului, valoarea temperaturii sidensitatea gasit.
9emperatura trebuie s fie de &7
7
*, dar nu mai mic de %#
7
* si nu mai mare de
&#
7
*.
-entru fiecare grad celsius, sub &7
7
* se face o corecie de 7,777&, iar valoarea
rezultatului se adaug la densitatea citit.
-entru fiecare grad celsius care este peste &7
7
*, se face o cerecie de 7,777& iar
rezultatul se adaug la valoarea citit.
I!tepetaea ezultatelo
Densitatea laptelui are valori cuprinse intre %,7&!-%,78:, cu o valoare medie de
%,7&;. Sub %,7&!, suspicionam falsificare prin adaos de ap iar peste %,78: suspicionam
adaosul de sare.
1.+. ,etode calitati- e'pediti-e de apeciee a calitii laptelui
/ceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativa. /cest tip de analiz
nu ofer date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaia ca acesta este
prezent sau absent din componena unui produs. /ceste analize sumare ne pot orienta
asupra consumabilitii laptelui orientindu-ne si asupra tipului de analize cantitative pe
care trebuie s le facem.
1.+.1. Po.a &ie.eii
Se iau intr-eprubet #-%7 ml. lapte vsi se pun la fiert. <n cazul laptelui acidulat se
constat apriia unui precipitat de cazein.
1.+.+. Po.a cu alcool de /0
0
-olum la -olum1-2-3
Se iau intr-o eprubet volume egale de lapte si alcool de 37
7
'#=#( si se agita
puternic. <n cazul laptelui acidulat se constat apriia de flocoane de cazein pe pereii
eprubetei. /priia flocoanelor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui
depseste %!-%;
7
9. >eacia este sensibil putind apre floculare si in cazul laptelui cu
un coninut ridicat de calciu si in cazul laptelui la finele lactaiei.
1.+.4. Po.a cu + -olume de alcool de /0
0
Se efectueaz atunci cind rezultatele la prima proba sunt dubioase.
Se iau intr-o eprubet #ml lapte din proba de analizat si o cantitate dubl de
alcool de 37
7
. Se agit puternic iar in cazul laptelui acidulat, apre, flocoane de cazein
pe pereii eprubetei.
1.+.5. Po.a cu al.a)tu de .omtimol
Se utilizeaz soluia alcoolic o, &$, in alcool de 37
7.
Se iau intr-o eprubet # ml de lapte din proba de analizat peste care se pun 7, #-%
ml de soluie de albastru brrom timol si se agit puternic.
I!tepetaea ezultatelo*
- lapte proaspt-culoare verde-galbuie'verde-canar('p,n in &%
7
9(
- lapte acidulat-culoare galben cu precipitat 'peste&&
7
9(
- lapte alcalin-culoare verde albastr, spre albastru, in funcie de gradul de
alcalinitate
/lcalinitatea laptelui se poate datore falsificarilor cu substane neutralizante de
tipul carbonaiilor sau proceselor alterative, ce depsesc punctul acidulrii. >eacia este
sensibil pentru cantiti de pin la 7, 8 g=l. Sub aceast valoare nu pot fi depistai
carbonaii.
1.4. Detemi!aea aciditii tita.ile
0ste o metod de analiz cantitativ, care precizeaz nivelul aciditaii e)primat in
grade de aciditate
Pimcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidro)id de
sodiu 7, % ?, utilizind ca indicator, fenolftaleina .
Sticlie !ece)a*
- pipetegradate de%, %7, &7 ml
- pahare erlenma@er de %77ml
- biurete
Reacti-i !ece)ai*
- soluie de hidro)id de sodiu 7, % ?
- soluie alcoolic de fenolftalein %$
- ap distilat
Teh!ica de lucu*
- Se masoar %7 ml lapte din proba de analizat si se pun intr-un pahat erlenma@er
de %77 ml.
- se adaug &7 ml ap distilat cu aceiasi pipet si se omogenizeaz
- se pun :-# picaturi de sol. Aenolftalein si se agit, pentru omogenizare
- se tirteaz cu sol. De ?aB4 7, %n p,n la apriia unei coloraii roz pal
persistent 87 secunde
- se citeste volumul de hidro)id de sodiu utilizat la titrare
/ciditatea se e)primm in grade 9orner si se calculeaz dup urmtoarea formulC
7
9D . ) %7
.D.olumul de hidro)id de sodiu 7, % ?, utilizat la titrare
%7Dfactor de e)primare procentual.
<n acest conte)t putem defini gradul 9orner ca fiind cantitatea de hidro)id de
sodiu o, %? necesar pentru a neutraliza aciditatea din %77ml lapte.
/ciditatea se mai poate e)prima in grade So)let-4enc5el '
7
S4( si in grade
Dornic'
7
D (.
<n ambele cazuri tehnica de lucru e aceasi difer insa concentraia de hidro)id de sodiu
si formula de calcul.
-entru gradele So)let-4enc5el se utilizeaz hidro)id de sodiu 7, &#? iar formula
de calcul esteC
7
S4D.) &
<n cazul gradului Dornic,
7
D, se utilizeaz hidro)id de sodiu 7, ; ?
I!tepetaea ezultatelo*
aptele crud are aciditatea, e)primat in
7
9
- %#-%;, lapte de capr si vac
- %"-&%, lapte de bivoli
- &7-&:, lapte de oaie
-entru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare deC
- %;
7
9 - lapte de vac
- &%
7
9 - lapte de bivoli
- &:
7
9 - lapte de oaie
-entru laptele crud, aciditatea in
7
S4 este de 3, !-", !
-entru laptele crud, aciditatea in
7
D este de %3 -%!
1.5. Detemi!aea clouilo di! lapte1 ,etoda ,oh3
0ste o metoda cantitativa de determinare, a clorurilor utilizat pentru aprecierea
calitii laptelui.
Pi!cipiul metodei
<n serul obinut dup deproteinizarea si degresarea laptelui se titreaz ionii de clor
direct cu o soluie de /g?B
8
7, %?, in prezena cromatului de potasiu, ca indicator, iar
coninutul de cloruri, calculat, se e)prim in echivalent clorur de sodiu.
Sticlie !ece)a
- -ahare erlenma@er de &77 -&#7 ml
- pipete gradate de % ml, &ml si &7ml
- biurete
- baloane cotate de &77 ml
- cilindri gradati de &#7 ml
Reacti-i !ece)ai
- feroceanura de potasiu solutie %#$
- acetat de zinc solutie 87$
- azotat de argint solutie 7, %?
- cromat de potasiu solutie apoasa %7$ 'indicator(
Teh!ica de lucu
Se prepara intr-o prim etap lactoserul obtinut prin deproteinizarea si degresarea
laptelui.
<ntr-un balon cotat de &77 ml se pun &7 ml lapte si %"7 ml ap distilat, se adaug
&ml solutie %# $ ferocianura potasiu se omogenizeaza si se aduga apoi & ml solutie
87$ acetat de zinc. Se completeaza cu ap p,n la semn si se lasa in repaus %# min.
Dupa care se filtreaza rezult,nd in acest fel lactoserul.
<ntr-un pahar erlenma@er se iau %77 ml lactoser peste care se aduga cateva
picaturi de cromat de potasiu, se titreaza cu azotat de argint sub agitare coninua p,n la
apritia culorii galben pai persistent. 9rebuie evitata apritia culorii portocalii sau rosu
caramiziu care atesta depasirea titrarii.
Calculul ezultatelo
*lorura de sodiu grame la $D 7, 77#!#).)%7
7,77#!#D cantitatea de clorura de sodiu in grame corespunzatoare la % ml solutie azotat
de argint
.D volumul de azotat de argint 7, % ? folosit la titrare
%7D factor de e)primare procentuala 'cantitatea de lactoser luata in lucru corespunde la
%7ml lapte (
I!tepetaea ezultatelo
*oninutul natural de cloruri din lapte este cuprins intre %&7 si %"7 mg$ avand o
valoare medie de %:7mg$.
aptele mamitic si laptele colostral au un coninut de cloruri care poate depasi
&77mg $, iar in laptele falsificat prin adaus de sare valorile sunt cifrate in +urul
valorilor de &77 si peste &77 mg $.
1.6. Detemi!aea %a)imii di! lapte
Pi!cipiul metodei
*onsta in eliberarea grasimii din lapte in urma reactiei de hidroliza partiala si
centrifugare.
Apaatua )i )ticlaie
- butirometre gherber
- pipete de lapte de %% ml
- pipete automate pentru acid sulfuric de %7 ml
- pipete automate pentru alcol izoamilic de % ml
- centrifuga electrica sau manuala cu !77-%777 rotatii pe minut
- baie de ap termoreglabila
Reacti-i
- acid sulfuric cu densitate %,!%" - %,!&7
- alcool izoamilic cu densitatea da 7,!%7 - 7,!%&
Teh!ica de lucu
Se introduc in butirometrul de lapte %7 ml acid sulfuric, se aduga %% ml de lapte
prin prelingere si % ml de alcol izoamilic. *ele trei lichide se introduc in aceasta ordine,
in funcie de densitatea acestora. Se inchide butirometrul cu un dop de cauciuc, se
prinde intr-o carpa de bumbac si se agita p,n la omogenzare, se introduce in centrifuga
in contrabalans cu un alt butirometru sau cu un butirometru cu ap pentru a preveni
spargerea. Se centrifugheaza &-8 min la !77-%777 rotatii=min. Se scoate din centrifuga
si se introduce # min la baia de ap la 3# grade *elsius si se citeste grasimea pe ti+a
butirometrului. <n cazul in care lucram cu un lapte foarte gras cum ar fi lapte de bivolita
sau lapte provenit de la rasa de vaci Eerse@, in loc de %% ml de lapte in butirometru vom
lua doar %-%7 ml si se aplica urmatoarea formulaC
$grasimeD Fb'%%=v(
Fb D cantitatea de grasime citita pe ti+a butirometrului
%%Dvolumul in ml pentru care este gradat butirometru
.D volumul de lapte introdus in ml
I!tepetaea ezultatelo*
- aptele de vaca conine 8, # -:, #$ grasime
- aptele de vaca rasa Eerse@ 3$ grasime
- aptele de bivolita !$ grasime
- aptele de oaie 3, %! $ grasime
- aptele de capra :, 7"$ grasime
.alorile sub aceste limite incrimineaza laptele smantanit iar peste aceste limite
laptele neomogenizat inainte de determinare, recoltat de la suprafata sau falsificat prin
adaus de smantama.
CARACTERE OR7A8OLEPTICE ALE LAPTELUI
*/>/*90><S9<* 9<-G D0 /-90
?B>H/<I/9 SH/?9/?<9 4<-0>->B90<*
/S-0*9 lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment
*B?S<S90?9/ fluida
*GB/>0
alba cu nuanta
usor galbui,
uniforma
alba cu nuanta usor
albastruie uniforma /lba-galbuie
FGS9 H<>BS
placut dulceag caracteristil laptelui cu usor gust de fiert fara gust
si miros strain
-rin lapte materie prima se intelege laptele caruia nu i s-a aplicat nici un
tratament fizico-chimic
+. PRODUSE LACTATE
>eprezinta o categorie de produse rezultate in urma prelucrari laptelui.
/ceste produse sunt reprezentate deC smantana, produse lactate acide si branzeturi.
+.1. Sma!ta!a
-rincipalele sortimente de smantana obtinute industrial la noi in tara sunt
smantana dulce si smantana fermentata denumita si smantana de consum.
Smantana dulce este destinata fabricarii de frisca. Se obtine din lapte de vaca sau
bivolita de prima prospetime si calitate, are un procent de 8&$ grasime.
Caactee o%a!oleptice.
/spect si consistenta.
0ste fluida, omogena fara aglomerare de grasime sau substante proteice.
*uloarea - este alb galbuie uniforma.
Fust si miros - dulceag caracteristic.
Nu se admit gusturi si mirosuri straine.
Frasimea variaz intre %:-8& $.
*oninutul de proteina variaz intre %-%,# $.
/ciditate in grade 9horner ma)im &7.
2acterii coliforme absent in 7, 7% grame produs.
0. *olli absent in 7, % grame produs.
Salmonela /bsenta in #7 grame produs.
Stafilococi coagulazo-pozitiv absent in 7,% grame produs.
Dro+dii si mucegaiuri -colonii per gram de produs D%77.
Smantana fermentata se obtine industrial din smantana dulce, normalizata,
pasteurizata, racita la &!-87 $ *elsius si insamantata #$ cu maia. Haiaua conine
streptococi lacticiC Streptococus actis, *remoris, *itronorum si -aracitronorum.
-roprietati organoleptice aspect si consistenta-.ascoasa, omogena, fara aglomerari de
grasime sau substanta proteice.
*uloare - idem smantana dulce.
Fust si miros - placut, aromat, slab acrisor, caracteristic fermentatiei lactice.
Nu se admit gusturi si mirosuri straine.
Procent de grasime 25-30-40%.
/ciditate in grade 9horner ma)im ;7.
*aracteristici micro biologice identice cu cele ale smantanii dulci.
+.+. E'ame! &izio(chimic
*onsta in determinarea coninutului de grasime si depistarea unor adausuri
nepermise. Deteminarea grasimii se face prin a)tractie etero-amoniacala in caz de
litigiu si prin metoda butirometrica.
-rincipiul metodei butirometrice este identic cu cel de la lapte. Se utilizeaza
butirometrul 1ohler divizat de la 7 la 37
Apaatua )i eacti-i
- butirometrul 1ohler
- pipete automate 1ipde %7 cm8 si % cm 8
- acid sulfuric dD%, !%"-%, !&7
- alcol izoaminic 7, !%7-7, !%&
- centrifuga cu %&77 rotatii=min
- pipete de # cm cub
,od de lucu
<n butirometrul 1ohler se introduc # cm8 de smantana si # cm8 de ap calda la
8#-:7 grade cu aceeasi pipeta, la farsit se aduga un cm cub lacol izoamilic, se inchide
butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita sub protectia unei carpe de bumbac p,n
al omogenizare. Se centrifugheaza la %&77 rotatii=min timp de # min. Glterior butiro-
metrul se introduce la baie de ap calda la 3#-3" grade *elsius, #-%7 min. si se citeste
cantitate de grasime pe ti+a butirometrului.
I!tepetaea ezultatelo
Smantana dulceC %:-8& $ grasime.
Smantana fermentataC &#-87 si :7 $ grasime.
+.4. Decelaea &al)i&icailo
Datorita aspestului si a consistentei smantana se poate falsifica prin adaus de
faina, amidon, albus de ou, gelatina, lapte batut, substante neutralizante si inerte.
+.4.1. 9al)i&icaile cu al.u) de ou$ %alti!a )i laptele .atut
Se iau intr-o eprubeta # ml smantana din proba de amalizat si un volum egal de
ap distilata peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic si se fierbe in cazul
falsificarilor substantele albuminoide precipita.
+.4.4. 9al)i&icaile cu )u.)ta!te i!ete 1ceta$ %ip)$ cazei!a3
<ntr-un cilindru gardat de #77 ml se iau %7-&7 ml smantana din proba de analizat
si se completateaza cu ap p,n la #77 ml, se agita si se lasa in repaus. Substantele
inerte precipita.
+.4.5. 9al)i&icaile cu &ai!a )i amido!
Se iau #-%7 grame smantana pe o sticla de ceas si se dauga -# picaturi se soluitie
lugol sau tinctura de iod, in cazul falsificarilor se produce o culoare albastra,
caracteristica reactiei amidonului cu iodul.
+.5. Detemi!aea aciditii
Pimcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidro)id de
sodiu 7, % ?, utilizind ca indicator, fenolftaleina.
Sticlie !ece)a*
- pipetegradate de%, %7, &7 ml
- pahare erlenma@er de %77ml
- biurete
Reacti-i !ece)ai*
- soluie de hidro)id de sodiu 7, % ?
- soluie alcoolic de fenolftalein %$
- ap distilat
,od de lucu
<ntr-un pahar erlenma@er de %77ml se introduc cu o pipet, # ml sm,nt,na peste
care se pun #mi ap cald la :7-:#
7
*, cu aceasi pipet. Se adaug :-# picturi de
fenolftalein si se titreaz cu hidro)id de aodiu 7, % ?, p,n la apriia unei coloraii roz
pal persistent 87 secunde.
7
9D . ) %7
.D.olumul de hidro)id de sodiu 7, % ?, utilizat la titrare
&7Dfactor de e)primare procentual.
I!tepetaea ezultatelo
Smintina fermentat poate avea intre ;7-%%7
7
9.
Sm,nt,na dulce poate avea pin la &7
7
9.
4. PRODUSE LACTATE ACIDE
Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub acviunea, unor bacterii lactice si
cu a+utorul unor dro+dii si levuri atunci cind se realizeazao fermentaie alcoolica si
lactic.
-rodusele lactate acide sunt reprezentate de iautr, lapteacidofil lapte batut si
chefir
4.1. Iautul
Caactei)tici o%a!oleptice
<ndicatori
organoleptici
Aoarte gras 9ip gras 9ip slab
Special 0)tra
/spect si consisten *oagul de consisten
ferm, cremos, fr bule
de gaz, nu e)prim zer sau
elimin ma). &$J la rupere
are aspect granular poros
*oagul de consisten
potrivit, fr bule de
gaz, nu e)prim zer sau
elimin ma). #$J la
rupere are aspect
asemntor porelanului
*uloare /lb de lapte, uniform
sau cu nuan slab glbuie
/lb de lapte, uniform
sau cu nuan slab
glbuie
Hiros si gust Specific de iaurt, plcut
acrisor, fr gust sau miros
strin
Specific de iaurt, plcut
acrisor, fr gust sau
miros strin
Dupa coninutul de grsime iaurturile se impart in C
- <aurt, tip foarte grasC-special - 3$
- e)tra - :$
- <aurt tip gras - min. &,!$
- <aurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime
4.+. Lapte .tut
E'ame! o%a!oleptic
Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid,
asemntoare sm,nt,nii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alb,
gustul si mirosul plcut, caracteristic acrisor, rcoritor, fr gusturi si mirosuri strine.
Dup procentul de grsime se imparte in C
- tipul e)traD: $
- tipul %'sana(D 8, 3 $
- tipul &D & $
- tipul 8D 7, % $ la care procentul de substan uscat trebuie s fie de %% $.
/ciditatea in grade 9horner intre %&7-%87.
4.4. Laptele acido&il
Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat si insamanat cu culture pure
de actobacillius acidophilus.
4.4.1. Caactee oa%a!olipetice
Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer e)primat sau
cu ma)im #$ zer . Dupa agitare consistena este asemanatoare sm,nt,nii mai mult sau
mai puin filant, avand gust si miros placut acrisor, caracteristic.
-rocentul de grasime este de &$ , iar aciditatea, ma)im %:7
7
9.
4.5. Che&iul
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice
'streptococci si bacilli lactici( c,t si levuri 'torula si rodotorula 5efirii (la care se adauga
aciunea dro+diilor, de tipul, saccharom@ces 5efirii . /ceste microorganisme produc o
fermentae mi)t acido-lactic si alcoolic.
4.5.1. Caactee o%a!oleptice
1efirul se prezint sub form de coagul fin, omogen cu consisten fluid, cu
bule fine de gaz, cu zer e)primat ma)imu %7$, culoarea alb, alb-glbuie, uniform,
cu gust si miros plcut, characteristic, acrisor usor intepator, rcoritor . -rocentul de
grasime fiind intre 8. 8 -8. : $, procentul de alcool variind intre 7. % -7. 3 $ , iar
aciditatea in grade 9horner av,nd valori cuprinse intre %%7 -%&7.
4.6. U!tul
0ste produsul obinut din sm,nt,na pasteurizat si prelucrat prin insm,nare cu
fermeni lactici .
4.6.1. Caactee o%a!oleptice
*uloarea, aspectul, consistena, la temperatura de %7-%&
7
* , gustul si mirosul, c,t
si tipurile e)istente de unt, sunt prezentate in tabelul de mai +os C
*aracteristici Gnt e)tra, Gnt superior Gnt de masa tip / Gnt de masa tip 2
*uloare De la alb-galbui la galben
deschis, uniform in toat
masa, cu luciu caracte-
ristic la suprafaa si pe
seciune
/lba sau galbena cu luciu slab sau mat
cu usoare striuri
/spect pe
seciune
Suprafaa coninuua, far
picturi vizibile de ap,
far goluri de aer si far
impuriti
-icturi rare de
ap limpede, go-
luri de aer mici,
accidentale, far
impuriti
*u picturi mici de
ap tulbure repar-
tizate uniform, go-
luri mici de aer si
far impuriti
*onsistena la
%7-&7
7
*
Has onctuas, compact
Bmogen, nesfarmicioas
Has mai puin onctuas suficent de
compact, pe seciune mai puin omo-
gen nesfrmicioas
Hiros -lacut, caracteristic /rome satisfaca-
toare fara miro-
suri straine
Aara arom speci-
fic cu miros slab
perceptibil de acri-
sor sau alte miro-
suri
Fust -lacut, aromat far gust
strin
Suficient aromat,
far gust strin
Fust fad usor acri-
sor, fra gusturi
straine
4.6.+. E'ame!e &izico(chimice
Se pot determina grasimea, aciditatea, aldehidele si controlul pasteurizrii.
<n funcie de coninutul de grasime untul se clasific in C
- Gnt e)tra - !#$ grasime
- Gnt superior -!7$ grasime
- Gnt de masa tip / -":$ grasime
- Gnt de masa tip 2 - 3#$ grasime
/cciditatea untului se e)prim in grade de acciditate
7
/
- Gnt e)tra, superior D ma). &
7
/
- Gnt de mas tip / D ma). &
7
/
- Gnt de mas tip 2 D ma). 8, #
7
/
4.6.+.1. E-ide!tieea aldehidelo
Se face prin reactia 1reiss
Pi!cipiul metodei *
/ldehida epihidrinic rezultat din o)idarea acidului linoleic formeaz in mediul
acid, cu fluoroglucina, un compus colorat rosu-crmiziu.
Apatu )i eacti-i
- eprubete &7)&7
- floroglucin, solute procentual in aceton proaspt preparat
- acid sulfuric cu densitatea %. ;% - %. !&'%77 ml acid sulfuric concentrat la %7. %
ml ap distilata (
,odul de lucu
-roba de unt, apro)imativ #g. , se inclzeste pe baia de ap p,n la topire .
Se adaug %7 ml. soluie floroglucin si se agit energic, iar apoi se adaug %7-%#
picturi de acid sulfuric si se agit din nou Jdupa %#-&7 min se aprecieaz culoarea,
eprubeta, introducandu-se intr-o baie cu ap rece .
I!tepetaea ezultatelo
Gnt proaspt - culoare -galben
Gnt r,nced - culoare, -rosiatic
B alt variant a acestei metode, se poate efectua astfelC
Se iau # g unt, intr-o eprubet si se incalzeste p,na la topire dup care se adaug # ml.
de acid clorhidric fumans 8" $ si se omogenizeaz bine prin agitare, peste care se
adaug %-& ml de fluoroglucin soluie eteric % $ si se las in repaus#-%7 minute dup
care se citeste rezultatul .
>eacie pozitiv-strat de culoare rosie - crmizie 'unt r,nced(
>eacie negativ -strat de culoare, glbuie 'unt proaspt(
5. :RA8"ETURILE
Sunt produse obinute prin cuagularea laptelui urmate de prelucrarea tehnologic
a cuagului rezultat prin procedee fizico-chimice si microbiologice.
5.1. Caactee o%a!oleptice
a br,nzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul, consistena, culoarea la
suprafaa si in profunzime, gustul si mirosul.
a br,nzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul e)terior, aspectul pe seciune,
culoarea miezului, consistena, mirosul si gustul.
5.+. E'ame!e &izico(chimice
5.+.1. Deteim!aea aciditii e'pimate i!
0
T$ )e &ace !umai la .;za poa)pta de
-aci
- 2ranzK foarte gras -%;7
7
9
- 2r,nz gras si semigras - &77
7
9
- 2ranz dietetic - &%7
7
9
5.+.+. 7a)imea )e dtemi! cu metoda acido(.utiometic utiliz;!d .utiometu
1#a!(7uli<3
-rocentul de grasime variaz intre 37-%7 $
5.+.4. Detemi!aea clouilo di! .;!zetui
Pi!cipiul metodei
Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din br,nzeturi cu azotat de argint in prezena
cromatului de potasiului ca indicator
Sticlie )i eacti-i
- Ho+are cu capcitate de &77 gr.
- 2iurete
- -ahare erlenma@er de &#7 ml
- /zotat de argint-soluie 7. % ?
- *romat de potasiu - soluie %7$
,odul de lucu
<ntr-un mo+ar se introduc # g br,nz care se mo+areaz cu %77 ml ap distilat la
temp. de 37-3#
7
* Jproba se las in repaus %7-%# min. amestec,nd periodic si se
filtreaz . Din e)tractul filtrat se i-au %7 ml. , intr-un pahar erlenma@er , adaug,nd :-#
picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint p,n la apriia unei
culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau rosu-crmiziu care
atest depsirea titrrii.
Calculele ezultatelo
Se e)prim in echivaleni g = la $ clorur de sodiu
*lorur de sodiu $ D
7, 77#!#-cantitatea de clorur de sodiu, in grame, corespunztoare la% ml de /g
?B
8
7, % n
.Dvolumul de azotat de argint 7, % n folosit la titrare
mDmsa probei luat in lucru.
%7Dfactor de e)primare procentual
-entru branzeturile fermentate coninutul cloruri de sodiu este cuprins intre%-8, #$
5.+.5. Cla)i&icaea .;!zetuilo
/. Dup tipul de lapte utilizat in fabricrea br,nzeturilor ele se impart inC
2r,nzeturi din lapte de vac, br,nzeturi din lapte de oaie, br,nzeturi din lapte de
capr si br,nzeturi din lapte de bivoli.
2r,zeturui mi)te din lapte de C vaca, oaie si capr.
2. Dup procentul de grsime coninut se impart inC
- br,nzeturi crLme duble cu 37 $ grsime .
- br,nzeturi crLme cu minimum #7 $ grsime .
- br,nzeturi foarte grase cu minimum :#$ grsime.
- br,nzeturi grase cu minimum :7 $ grsime.
- br,nzeturi trei sferturi grase cu 87 $ grsime.
- br,nzeturi semigrase cu &7 $ grsime.
- br,nzeturi un sfert grase cu minimum %7 $ grsime.
- br,nzeturi dietetice 'slabe(sub %7$ grsime.
*. Dup consistena pasteiC
- br,nzeturi moi e)empluC br,nza de vaci, br,nza Holdova sau desert.
- br,nzeturi tariC Blanda, Dobrogea, Dalia, -enteleu.
- br,nzeturi tariC Hoeciu, Schvaizer,
D. Dup caracteristicile tehnologiceC
- cascavaluri care sunt br,nzeturi cu past oparit de e)empluC cascaval
Schvaizer, Dobrogea, Dalia, -enteleu.
- br,nzeturi afumate de e)empluC Hoeciu, 2rdet, 2rusture,
- br,nzeturi proaspeteC sunt cele foarte grase, grase si dietetice.
- br,nzeturi cu mucegai-*amenbert si >oMufordt.
- br,nzeturi conservate in saramurC telemea de oaie, de vac, de capr.
- br,nzeturi frm,ntate - burduf, Holdova, udus, Dorna.
- branzeturi topiteC -ltinis, 4ohland, 2ucegi, mi)ta.
-rin compoziia lor chimic c,t si a materiei prime reprezentate de lapte
produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o
real surs de proteine sruri minerale si grsimi.
/t,t laptele c,t si produsele lactate, constituie o important surs de proteine,
grsimi si sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate
/numite sortimente de br,nzeturi au un procent foarte mare de protein si
grsime egal,nd sau chiar depsind carnea si preparatele din carne, ins au un procenta+
mai sczut de zahruri ' hidrai de carbon(. Din acest punct de vedere, br,nzeturile sunt
recomandate in alimentatia diabeticilor dar sunt contra-indicate in alimentaia obezilor a
celor cu hiperlipemie, cardiacilor si hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se
recomand br,nza ditetic de vaci.
*oninutul in nutrieni, in grame la %77 g. de aliment consumabil
Lapte )i podu)e lactate
8.
Ct.
De!umiea
alime!tului
P = L = >C
=
?
m%.
P
m%.
8a
m%.
E!e%ie
? cal
%. apte de vac
integral
8, # 8, # :, # %37 %%: :7 3#
&. apte de vac
normalizat
8, # %, " :, ; %37 %%: :7 #7
8. apte sm,nt,nit 8, # 7, % #, 7 %37 %%: :7 83
:. apte btut de vac 8, & &, ; #, # %!% %&7 %&7 38
#. *hefir :, 7 &, ! :, 7 %!% %&7 %&7 #;
3. Sana 8, # 8, 3 :, 7 %!% %&7 %&7 3:
". <aurt 8, & &, 3 :, 7 %!% %&7 %&7 #:
!. 2r,nz gras de vac %8, 7 ;, 7 :, # 3# !7 %! %##
;. 2r,nz dietetic de
vac
%!, 7 - :, 7 3# !7 %! ;7
%7. 2r,nz de burduf &", : &", : 7, # %:3 :77 #%# 83;
%%. 9elemea de oaie %!, ; &:, 7 %, 7 %:3 :77 #%# 87#
%&. 9elemea de vac %;, : &7, : %, 7 %:3 :77 #%# &"8
%8. *ascaval Dobrogea &!, 3 8&, : %, 7 %:# :77 #%# :&8
%:. *ascaval -enteleu &#, 7 %;, 7 %, 7 %:3 :77 #%# &!8
%#. -armezan 8%, : &#, : 7, & %#7 ##7 "77 833
%3. 2r,nzeturi topite ", 7 83, 7 7, ; - %77 - 833
/brevieriC
Potei!e(P
Lipide(L
>idai de ca.o!(>C
Pota)iu(?
9o)&o(P
Sodiu(8a
6. CAR8EA
<n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat,
impreun cu esuturile cu care se afl in raport de contiguitate natural si anume oase,
grsime, fascii, aponevroze, vase de s,nge, nervi, ganglioni limfatici.
0)amenul de labortor vizeaz aprecierea integritii, prospeimii si salubritii. -entru
aceste determinri trebuie avut o deosebit gri+ la recoltarea probelor.
6. 1. Caactei)tici o%a!oleptice*
Se apreciaz C culoarea, consistena, mirosul, aspectul e)terior, si aspectul pe
seciune, atunci c,nd acestea se refer la carnea macr. /precierea caracterelor
organoleptice ale crnii se poate efectua si pe e)tractul apos de carne.
-repararea e)tractului apos de carneC
-roba de carne destinat e)aminrii se cur de oase, grsime, tendoane si fascii si se
toac mrunt. Se c,ntresc %7 grame din carnea tocat si se pun intr-un pahar
0rlenme@er cu %77 ml. ap distilat. Se las in repaus %# minute, timp in care se agit
de &-8 ori.
<nterpretareC
E'tactul po-e!it de la ca!ea poa)pt are culoare roz clar, miros caracteristic
speciei, plcut, filtrarea se face in +et coninuu, randamentul la filtrare in primele #
minute este de !7 $.
E'tactul po-e!it de la ca!ea elati- poa)pt este opalescent, filtrarea se face in
+et disconinuu iar randamentul la filtrare in primele # minute este de #7-37 $.
E'tactul po-e!it de la ca!ea alteat este tulbure, de culoare roz-crmizie,
murdar, cu miros fetid, de putrefacie, randamentul la filtrare in primele # minute este
de &7-&# $.
6.+. Detemi!aea ph(ului cu h;tie de ph.
Pi!cipiul metodei
*onst in umezirea hirtiei indicatoare cu soluia al crui ph, vrem s-l
determinm si compararea culorii cu o scar gradat.
,ateiale !ece)ae
4,rtie de ph, cu scar colorat pentru comparare
,od de lucu
Se umecteaz hartia de ph cu &-8 picturi din e)tractul apos de carne fr a se
introduce in vasul cu e)tract, dup care se compar cu o scar gradat ce insoeste hirtia
si se apreciaz p4-ul corespunztor culorii.
6.+.1. Detemi!aea p>(ului pe ca!ea ca atae
-rincipiul metodei comst in introducerea hirtiei indicator in sectiunea efectuat
in carne si compararea culorii cu o scar etalon.
,od de lucu
Se face o seciune in carne si se introduce hirtia de ph, umectat in prealabil, dup
%7 min se citeste rezultatul prin comparare cu o scal gradat.
I!tepetae
*arne proasptC
- bovine -#, #-3
- ovine -3, % --3, &
- suine -#, ;3-3, 7
*arne relativ proaspt C
- bovine -3-3, "
- ovine -3, & -3, 3
- suine -3-3, #
*arne alteratC
- prezint valori ce depsesc limita ma)im admis la fiecare categorie.
<n funcie de starea termicC
- *arne refrigeratC #, !-3, &
- *arne congelatC 3, &-3, :
- *arne decongelatC 3, &-3, :
- *arne tocatC
de vit-3, &
de porc-3, 3
amestec-3, :
a carnea proaspt de pasre p4-ul este cuprins intre #, !-3, &, iar la carnea de
v,nat intre 3, &-3, :.
6.+.+. Detemi!aea amo!iacului i! )tae li.e
Pi!cipiul metodei
/moniacul in stare liber din proba de analizat in contact cu vaporii de 4*l
formeaz ?4
:
*l ' clorura de amoniu( ce se evideniaz sub forma unui norisor fumuriu.
Hateriale si reactiviC
- pahare 0rlenme@er %77 ml.
- plans metalic indoit
- reactiv 0ber, preparat e)temporaneu % volum de 4*l &# $, 8 volume alcool
etilic ;# $, % volum eter etilic.
Teh!ica de lucu
Din proba de carne se taie o bucic cubic care se fi)eaz in c,rligul ansei si se
coboar la 7, # cm. deasupra stratului cu reactiv. -rezena amoniacului se evideniaz
prin apriia unui nor cenusiu in +urul bucii de carne. 0)aminarea se face pe un fond
intunecat.
I!tepetae
- *arne proaspt-nici un fel de reacie
- *arne relativ proaspt-urme discrete
- *arne alterat-norul cenusiu este abundent si ocup intreg spaiul din flacon.
6.+.4. Detemi!aea azotului u)o hidoliza.il
0ste un parametru fizico-chimic foarte important pentru aprecierea strii de
prospeime a crnii.
Pi!cipiul metodei
/zotul din gruprile aminice este pus in libertate prin hidroliz cu o baz slab si
impreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap intr-op soluie
acid, cantitativ si calitativ cunoscut. 0)cesul de acid se determin prin titrare cu o
soluie alcalin echivalent.
Apatu )i eacti-i*
- instalaie de distilare format din -balon de fierbere cu fund plat de % l. ,
- refrigerent descendent
- pahar colector
- /cid sulfuric 7, % n
- 4idro)id de sodiu 7, % n
- rosu de metil 7, & $ soluie alcoolic
Teh!ica de lucu
<n balonul de fierbere se introduc %7 g. -rob tocat si omogenizat, la care se
adaug 877 ml. ap distilat si %-& g. o)id de magneziu. <n paharul colector se introduc
%7-%# ml. 4
&
SB
:
7, % n si &-8 picturi de indicator. Se asambleaz instalaia de distilare
astfel inc,t alon+a refrigerentului s intre in soluia cu indicator din paharul colector. Se
inclzeste in faza iniial treptat pentru a evita spumarea p,n incepe fierberea,
mrindu-se treptat flacra. Distilarea dureaz 87 min. din momentul in care lichidul a
a+uns la fierbere. Spre sf,rsitul distilrii c,nd s-au colectat %&#-%#7 ml. distilat se
coboar paharul colector in asa fel inc,t tubul prelungitor al refrigerentului s rm,n
deasupra distilatului. /cesta se spal cu # ml. ap distilat care se colecteaz in paharul
cu distilat. 0)cesul de 4
&
SB
:
se titreaz cu ?aB4 7, % n, p,n la virarea culorii din rosu
in galben.
Se poate folosi ca indicator, reactivul *ooper, care permite o mai bun
vizulizuare a virrii culorii din rosu spre galben. /ceasta conineC
- Soluie /, format din, 7, : g, brom crezol in %77 ml alcool etilic ;3
7
- Soluie 2, care conine 7, 7: g, rosu de metil in %77 ml alcool etilic de ;3
7
Calculul ezulatelo
/zot usor hidrolizabil se e)prim in mg. amoniac la %77 g. produs.
Hg. ?4
8
=%77g. D %, "'.-.
%
(=m)%77, in careC
%, "-cantitatea de amoniac, in mg, corespunztoare la % ml. 4
&
SB
:
7, % n
.-volumul de 4
&
SB
:
7, % n, in ml. introdus in paharul colector
.
%
-.olumul de ?aB4 7, % n, in ml. folosit la titrarea e)cesului de 4
&
SB
:
7, % n
m-masa probei luat pentru determinare, in g.
I!tepetae
a carnea animalelor de mcelrieC
Aoarte proaspt -!-%: mg $
*arne maturat -%:-&7 mg $
*arne relativ proaspt -&7-:& mg $
*arne alterat -peste :& mg $
*arne refrigerat -este considerat proaspt c,nd conine amoniac p,n la 87 $
*arne congelat si decongelat -p,n la 8# $
*arne de pasreC
o proaspt - &# $
o relativ proaspt - &#-8#$
o alterat -peste 8# $
o Ca!ea tocat peam.alat -ma) &#mg $
o Ca!ea de -;!at - ma)im ##$
6.+.5. Detemi!aea amo!iacului i! )tae li.e pe e'tactul apo) de ca!e
Pi!cipiul metodei
/moniacul in stare liber din e)tractul apos de carne, formeaz cu reactivul
?esler 'tetraiodo-mercuriatul dipotasic( un compus de culoare portocalie 'o)iiodura de
mercur -amoniu(
,od de lucu
<ntr-o eprubet se introduc % ml. e)tract apos de carne din proba de analizat peste
care se adaug pictur cu pictur, pin la %7 picturi reactiv ?esler, urmrindu-se
schimbarea culorii si formarea de precipitat.
I!tepetae
- reacia este negativ, carne proaspt atunci cind dup %7 picturi culoarea nu
se modific si nu apre precipitat.
- carne relativ proaspt, este atunci cind dup 3 picturi culoarea devine galben
si apre precipitatul.
- carne alterat, atunci, c,nd dup &-8 picturi de reactiv ?esler, culoareadevine
portocalie si apre un precipitat abundent.
6.4. Pepaatele di! ca!e
Sunt produse alimentare didect consumabile obtinute dup prelucrarea crnii
e)ist,nd si c,teva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare inainte de a
fi consumate cum ar fiCc,rnaii, pastrama, cremvustii, care necesit, fierbere, pr+ire
sau afumare . <n aceast categorie nu se incadreaz produse destinate prlucrrii in
m,ncruri gtite cum at fi ciolane, oase si costie, afumate. -reparatele din carne
asigursatisfacerea unor cerinte alimentare in nutriia modern, cum ar fiC
- valorificarea superioar a crnii
- cresterea conservabilitii crnii
- realizareaunei game variate de sortimente
- cresterea conservabilitii crnii
- transformarea crnii in produse direct consumabile
-reparatele din carne se impart inC
o -rospturi-crude 'c,rnai proaspei(
o fierte si rcite 'caltabos, leber, tobe(
o afumate la cald, fierte si rcite 'parizer, cremvusti, polis, c,rnciori(
o Semiafumate-in aceast categorie intra salamurile si diferite sortimente de
c,rnati ce se clasific in trei categorii, dup umiditate si anume.
tipul < cuumiditate mai mic de :7$
tipul << cu umiditate cuprins intre :7, % -## $
tipul <<< cu umiditate peste ## $
0)amenele fizico-chimice care se fac in cazul preparatelor din carne sunt e)trem
de variate insa citam determinarea clorurilor si nitritilor . ?u in ultimul r,nd terbuie
acordat o atenie deosebit e)amenului bacteriologic care atest salubritatea prepara-
telor din carne necesar unei alimentaii corespunztoarte, elimin,nd riscul apriiei to-
)infeciilo7r alimentare.
6.4.1 Detemi!aea clouilo 1metoda ,oh3
Pi!cipiul metodei*
Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din preparatele din carne cu azotat de argint
in prezena cromatului de potasiului ca indicator
Sticlie )i eacti-i
o Ho+are cu capcitate de &77 gr.
o 2iurete
o -ahare 0rlenma@er si 2erzelius de &#7 ml
o /zotat de argint-soluie 7. % ?
o *romat de potasiu - soluie %7$
,odul de lucu
<ntr-un pahar 2erzelius de &#7 ml se introduce %7 g prob tocat si
omogenizatcu %77 ml ap distilat J proba se las in repaus 87min. amestec,nd
periodic si se filtreaz . Din e)tractul filtrat se i-au %7 ml. , intr-un pahar erlenma@er ,
adaug,nd :-# picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint p,n la
apriia brusc unei culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau
rosu-crmiziu care atest depsirea titrrii.
Calculul ezultatelo
Se e)prim in echivaleni g = la $ clorur de sodiu
*lorur de sodiu $ D
.D volumul de azotat de argint 7, % ? folosit la titrare
%7D raportul dintre volumul total al e)tractului apos '%77ml( si volumul e)tractului luat
in lucru.
7, 77#!# cantitatea de clorur de sodium in gramecorespunztoare la % ml de azotat de
argint 7, % n
mDmasa probei in grame, luat in lucru
8ot*
-entru mrirea e)actitii, e)tractul apos se va deproteiniza, neutiliz,ndu-se
clorura mercuric, sau alt compus cu clor.
I!tepetae*
o -reparatele din carne fierte si afumate c,t si cele semiafumate conin ma).
8 $ ?a *l
o -reparatele de durat, cu umiditate sczut, conin #-3 $ ?a*l
o Determinarea nitriiilor, constituie un alt parametru care este foarte
important pentru consumul preparatelor din carne, netrebuind s depsasc
" $
o *oninutul in nutrieni, in grame la %77 g. de aliment consumabil
Ca!e$ o%a!e )i podu)e di! ca!e
8.
Ct.
De!umiea
alime!tului
P = L = >C
=
?
m%.
P
m%.
8a
m%.
E!e%ie
? cal
%. *arne de vac slab &7, : &, & - %%7 &77 :7! %7:
&. *arne de porc slab &7, : 3, 8 - ::& %"7 %"7 %:&
8. *arne de gin &%, 7 3, 7 - 8#; %37 :77 %:&
:. *arne de pui de gin &7, % %7, & - 8#; %37 :77 %""
#. *reier de bovine %7, # ;, 7 - 8&" 8!7 %;# %&"
3. <nim de bovine %;, " 8, 7 - 8%7 8!7 888 %7;
". >inichi de bovine %!, 7 #, 7 - &#; &#7 :#7 %&7
!. <nim de bovine %", 7 :, 7 - 8&3 %87 &;7 %7"
;. imb bovine %#, " %", 3 - &87 &77 %88
%7. -reparate de tip
prospturiCparizer,
cremvurst, polonez
%8, 7 &3, 7 - %37 %#7 &777 &;#
%%. De tip
semiafumatC2ucuresti,
<talian, .,ntoresc
%", 7 8:, 3 - #%7 %#7 %;77 8;%
%&. Salam de var &7, 7 :", 7 - &#& %#7 %&37 #%;
%8. *abanos %;, : 8%, " - &&3 %#7 %7#7 8":
%:. *altabos alb %!, & %;, " - %:8 %!7 "#7 &#!
%#. Sunc presat &:, ; &7, " - 8%: &&7 !## &;:
%3. Huschi ignesc &%, 3 &3, 8 - 8%7 &&7 !77 888
%". 9ob < &8, 7 &&, 7 - %87 &#7 %"#7 &;;
%!. ebervurst %3, ! 87, % - %37 %#7 &777 8:;
%;. -ateu de ficat %;, 3 %;, # - %;# &#7 %%77 &3%
&7. 4aseu din carne de
porc
%3, 3 &#, # - %;7 &#7 %777 87#
/brevieriC Potei!e(P
Lipide(L
>idai de ca.o!(>C
Pota)iu(?
9o)&o(P
Sodiu(8a
/ PESTELE
>eprezint alimentul de baz, pentru om av,nd in vedere ceste usor de digerat si
este un aliment dietetic. Se poate consuma conservat prin srare afumare sau preparat in
conserve si semiconserve, fiert sau pr+it.
Din punct de vedere al analizelor de laborator se efectueaz aceleasi probe ca si la carne
urmrindu-se caracterele organoleptice redate in tabelul ce urmeaz
/.1. Caactee o%a!oleptice
>edm in tabelul de mai +os caracteristicile organoleptice ale pestelui, neprelucrat
in funcie de starea prospeimeC
o *aractere organoleptice ale pestelui in funcie de starea de prospeime
<ndicatori
organoleptici
-estele proaspt -estele relativ proaspt -estele alterat
>igiditatea
muscular
-rezent, prins in m,n
rm,ne rigid sau se
indoaie puin
Disprut Disprut
Fura <nchis, cu e)cepia
pestilor rpitori
<ntredeschis Deschis
/spectul
ochilor
-roemineni sau la
nivelul orbitelor, cu
-uin ad,ncii in orbite,
cu corneea mat,
<nfundai in orbite,
cu corneea complet
corneea transparent
sau usor mat
albicioas mat
2ranhiile >osii, cu nuane
caracteristice speciei,
fr miros sau cu foarte
puine mucoziti,
operculii elastici si
bine lipii de branhii
>oscate sau palide cu
mucoziti, operculii
lipii de branhii
De culoare murdar,
acoperite cu mucus
abundent, cu miros
de putrefacie,
operculii indeprtai
de branhii
-ielea si
solzii
De culoare natural,
lucioas sau puin
mat, solzii luciosi sau
puin mai, bine prinsi
de piele, pe suprafa,
mucus in cantitate
redus, transparent si
fr miros
Devine mat, la fel si
solzii, mucusul in
cantitate mai mare, cu
aspect intunecat, solzii
sunt bine fi)ai
Suprafaa pielii
acoperit cu mucus
ur,t mirositor, solzii
intunecai si se
desprind cu usurin
/nusul >etractat si albicios -roeminent si de
culoare roz
-rolabat si de
culoare cenusie
Husculatura 9are, elastic, nu se
formeaz intiprituri la
apsare, bine legat de
oase, de culoare
cenusie, alb sau usor
roz
Si-a pierdut
elasticitatea,
intipriturile formate
revin la normal, bine
legat de oase, culoare
nemodificat
Hoale, intipriturile
formate nu mai
revin la normal,
desprins de oase
sau se desprinde
usor, culoare
cenusie murdar
.iscerele 2ine individualizate cu
miros specific, in
cavitatea general nu
se gseste lichid
Gsor hidrolizate, dar
bine individualizate,
miros normal, canitate
redus de lichid limpede
4idrolizate, cu
miros de alterat,
lichid tulbure, ur,t
mirositor
-arametrii fizico chimici ai pestelui sunt redati in tabelul de mai +os iar procedura
de analiz, calculul si interpretzarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne,
fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care imbrac aspecte caracteristice pentru
peste.
o *ondiii fizico-chimice pentru peste
<ndicatori fizico-chimici -este neprelucrat -este prelucrat
proaspt relativ alterat srat /fumat
proaspt
p4-ul 3, & 3, &-3, : peste 3,
:
- -
/zotul usor
hidrolizabil'?4
8
(mg$
ma).
&# ma). 8# peste
8#
3#
%77'srat in
saramur
cu maturare
avansat(
3# afumat
la rece
#7 afumat
la cald
>eacia 0ber negativ ?egativ
sau slab
pozitiv
pozitiv

?egativ
sau slab
pozitiv
?egativ
sau slab
pozitiv
>eacia ?essler negativ ?egativ
sau slab
pozitiv
pozitiv

?egativ
sau slab
pozitiv
?egativ
sau slab
pozitiv
>eacia pentru 4
&
S negativ ?egativ
sau slab
pozitiv
pozitiv

?egativ
sau slab
pozitiv
?egativ
sau slab
pozitiv
-0?9>G /->0*<0>0/ */-K*<9KN<< D0 *B?S0>./>0
*lorura de sodiu - - - :-%:$-
potrivit de
srat
%:-%!$-
foarte srat
#-!$-
afumat la
rece
#$-afumat
la cald
@ OUALE
7. 1. Structura si compozitia chimica a oului
Oul este format din trei parti disticte: coaja; alus si galenus. !aportul
procentual intre ele "aria#$ in func%ie de caracteristicile pasarilor de la care pro"in
ouale si este in medie:
&oaja: '0-'2%
(lusul:5)-*0%
+alenusul:2,-3'%
Structura oului:
1. &uticul
2. &oaja
3. Porii cojii
4. -emrana coc.ilifera "iscerala
6. &amera de aer
6. -emrana coc.ilifera "iscerala
7. /ala#e
B. /tratul e0tern de alus fluid
C. /tratul de alus dens
10. /tratul intern de alus
11. /tratul intern de alus
12. -emrana "itelina
13. 1isc germinati"
14. Nifelus al
15. Nifelus galen
Coaja: Sau cochilia constituie invelisul e)terior al partilor comestibile ale ouluiJ
culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinz,nd in specia de rasa gini sau
psrii ouatoare. 0ste formta dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu si mici
cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. *oa+a oului are o grosime care
variaz intre 7, 88-%, #!mmJ ea este strabatut de orificii mici, microscopice, care
formeaza pori oului, prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea
embrionului din ou.
Suprafaa co+ii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticulJ ea are un rol
protector, impiedic,nd evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea
murdriei si microbilor in ou. -rin distrugera cuticulei, in urma splrii, sau frecarii
co+ii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorita patrunderi germenelor
microbieni in interiorul oului.
Sub coa+a se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifereJ imediat
dupa ouat, ele sunt str,nse una de alta. -rin racirea oului la temperatura mediului
ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la
captul rotun+it al oului membranele se departeaz una de alta form,nd un gol numit
camera de aer, care creste pe msura invechirii oului.
Albusul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab
verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit si care incon+oar
galbenusul, partea central a oului. Stratul e)terior, este format din albus fluid, stratul
mi+lociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid.
Din albus pornesc doua cordoane rasucite care fi)eaza galbenusul din centrul
oului si care poarta denumirea de Oslaze6. Straturile albusului pot fi observate foarte
bine c,nd spargem un ou proaspat si vrsm coninutul intr-o farfurie. Se vede atunci
c,nd stratul mi+lociu isi pastreaz forma sa in timp ce albusul e)terior se intinde pe
fundul farfuriei.
*ompoziia chimic medie a albusului este urmatoareaC
- ap !7$
- protide %&$, intre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii
care au mare valoare nutritivJ substane organice neazotate -7, " $, printre care
grsimi, glucoz si enzime.
<n compoziia albusului intr si cantitti reduse de substane minerale.
Galbenusul: se prezint ca un corp sferic, a carui culoare varieaz de la galben
deschis p,na la galben rosiatic si uneori verzui in funcie de alimentaia psrilor.
0ste format dintr-un lichid v,scos, dens, acoperit la e)terior cu o membran
numit membrana Ovitelina6. Falbenusul este format din straturi alternative de culoare
galben si galben inchis 'galbenus nutritiv(, in centru culoarea fiind galben deschis
'galbenus geserator(. -e suprafaa galbenusului se gasete un disc mic, albicios, numit
disc sau pat germinativ 'banuul(.
Freutatea specific a discului germinativ este mai mic dec,t a galbenusului, de
aceea el se va gasi pe partea orientat in sus, a acestuia.
Falbenusul conineC
- ap #%$
- proteine %3$
- lipide 8%$
- saruri minerale %%$ 'sub forma de fosforJ fierJ magneziuJ potasiuJ calciu(.
Falbenusul conine o cantitate important de vitamine '/J 2%J 2&J DJ 4(, enzime
si substante colorante 'luteinJ )antofil(
*omponentele care alcatuiesc galbenusului si albusul, confer oului o mare
valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz in hrana copiilor, a tinerilor si a
adultilor in unele impre+urri fiind utilizat ca aliment dietetic.
El co!i!e toti ami!oacizii e)e!tiali$ adica indispensabili organismului, pe care
acesta nu si poate suntetiza preluindu-i din alimente
@.+. E'ame!ul o%a!oleptic
Din ambala+e luate pentru verificare, se iau la intamplare 8$ din numarul de oua,
dar nu mai putin de %77 de ou formand asfel proba de analizat.
@.+. #ei&icaea ma)ei se face prin c,ntrire individual, a # p,n la %7 oua 'din cele
mai mici( din proba de analizat cu precizie de un gram. *a rezultat se ia media
aritmetic a c,ntririlor efectuate.
@.4. #ei&icaea a)pectului co+ii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerei de
aer se face prin ovoscopare.
Bvoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza are o
surs de lumin 'bec electric( iar in dreptul focarului se gseste de o parte si de alta
doua orifici cu diametru de 8, # cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar
in acelasi timp inlimea cameri de aer. Bvoscoparea se efectueaz numai in camere
obscure. -entru determinare, asezam oul cu partea rotund in orificiul ovoscopului
astupandu-l complet. Bbservam integritatea co+i, ialtimea cameri de aer, pozitia si
mobilitatea galbenusului, discul germinativ. -ot fi observate si eventualele pete de
mucegai.
a verificarea co+ii, ouale gasite foarte usor ptate si ouale ciocnite, dar cu
membrana intact se numar separat si se repartizeaz la numarul oualor din prob,
resultatul e)prim,ndu-se in procente cu zecimal. Se admit ma)imul %, # oua ptate si
ma)imum 7, #$ ou ciocnite dar cu membran intact.
.erificarea gustului si mirosului se face organoleptic at,t la ouale crude c,t si
dupa o usoare pr+ire cu puin ulei.
Buale destinate conservrii si prelucrii industriale sint verificate nu numai prin
coa+e ci si prin metode care necesit spargera co+ii. Se verific astfelC indicele de albus,
indicile de galbenus, proba de fierbere.
@.5. I!dicele de al.u)
Se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua
volume obinute. /lbusul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total,
prin invechire raportul a+ung,nd la +umtate.
@.6. I!dicele de %al.e!u)
Se stabileste prin raportul de inlime si diametru al acestuia, msurate cu
sublerul, oul fiind asezat pe o suprafaa tare. a oul proaspat inaltimea este +umate din
diametru. -e msura invechirii, inlimea scade, devenind o treime, sau o patrime.
7.6. Calitatea si prospetimea oualor
Bul este un produs usor alterabil. -strat in condiii nefaborabile sufer numerose
modificri de natur fizic, chimic si biologic. <n timpul pstrarii, o parte din ap
oului se evapor, coninutul lui se micsoreaz si camera de aer creste.
*u timpul, albusul 'in special cel dens( se subiaz, salazele slbesc si galbenusul
se ridic put,nd s a+ung in vecintatea coa+ii, de care se lipeste, inlesnind astfel
dezvoltarea microoraganismelor, ptrunse prin porii co+ii. Bdat cu subierea albusului,
coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenusul si pata germinativ devine mai
vizibil. <n acelasi timp, se micsoreaz rezistena membranei viteline, ea putandu-se
rupe, iar galbenusul se amestec cu albusul la miscri bruste sau la spargere.
Flbenusul capt uneori gust si miros neplacut datorit degradrii proteinelor si
r,ncezirii grsimilor in timpul pstrarii indelungate, in condiii necorespunzatoare.
/lterarea oualor poate fi provocat de microorganismele care prund prin porii
co+ii. Buale se contamineaz cu diferite bacterii care e)ist in mod curent in ap si in
aer sau pe suprafaa co+ii, precum si cu mucegaiuri. 2acterile de putrefacie descompun
substanele proteice, lichefiaz albusul si distruge membrana vitelin. -rintre produsele
finale de descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic
oualor alterate.
Hucegaiurile se dezvolt in ou c,nd umiditatea depaseste !#$, in special pe
menbrana cochilifer si mai ales in +urul camerai de aer. a inceput apr mici colonii
sub forma unor pete izolate, care se intind, produc,nd aspectul de ou patat si mirosul de
mucegai.
<n afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care dau to)iinefectii alimentare 'de obicei salmonele(,
frecvente mai ales la oule de ra
Din cauza mediului de viata al palmipedelor 'rate si gaste(, ouale acestora nu pot
fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse
tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine
o componenta de baz a calitii oualor.
0valuarea garadului de prospeime se poate face asupra oului crud intreg, asupra
coninutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
Stabilirea prospeimeii oualor crude se poate face prin e)aminarea aspectului,
prin proba cltinatului, e)aminarea la ovoscop sau proba densitii in ap rece si in
soluie de saramura %& $
@./.+. Po.a i! ap ece
Se utilizeaz ap de robinet.
-rincipiul metodei se bazeaz pe densitatea oului care se modific odat cu
invechirea. Densitatea oului este de %, 7!7 dar dup &% zile a+unge la %, 7#7 sau chiar
mai puin.
/ceast proba poate aprecia densitatea oualor p,n la 87 zile si se bazeaz pe
unghiul pe care il face a)ul longitudinal al oului cu fundul vasului in care acesta se
scufund. 'unghi alfa(
Teh!ica de lucu
<ntr-un pahar 2erzelius de #77 ml. se introduce ap de robinet apro)imativ "#$
din volumul su si apoi se introduce c,te un ou din cele pe care vrem s le e)aminm.
Se apreciaz valoarea unghiului format de a)ul longitudinal al oului cu fundul paharului
2erzelius.
I!tepetae
- oul de %-: zile formeaz un unghi de %!7
7
- la " zile unghiul este de &7-&#
7
- la %# zile, unghiul sete de :#
7
- la &% zile, unghiul este de "7-"#
7
- a 87 zile, unghiul este de ;7
7
*orelaia dintre unghiul alfa, si prospeimea oulelor
?r de zile %-: " %# &% 87
Gnghiul
format, grade
%!7 &7-&# :# "7-"# ;7
@./.4. Po.a i! )aamu 1+ =.
Bfer date asupra prospeimii in intervalul %-! zile
,od de lucu
Bule din proba de analizat se introduce pe rand in soluia de ?a*<, %& $ . Se
urmreste poziia care totdeauna este vertical fa de partea inferioar a vasului si
partzea superioar a soluiei.
I!tepetae
- la %-8 zile oul are poziie vertical ating,nd cu v,rful ascuit fundul vasului
- la8-# zile oul are poziie vertical si puteste usor intre dou ape
- la 3-" zile oul are poziie vertical si atinge cu fundul suprafaa soluiei de
saramur, pe care o depseste cu c,t este mai vechi.
A)pectul oualo.
Buale proaspete au coa+a intreg, nefisurat, curat, mat, aspr, far pete sau
porii vizibili, iar cuticula intact si far neregulariti. Buale vechi sau alterate prezint
coa+a lucioas, unsuroas, patata si cu porii maritii.
ichefierea albusului si ruperea sau slbirea salzelor, pe msura invechirii si chiar
a alterrii oualor, determin mo.ilitatea %l.e!u)ului la scuturarea oului. Buale foarte
proaspete nu trebuie s aiba mobilitate, care s poata fi sesizabil la scuturarea usoara.
Caactei)tici e'teioae
Bul proaspat are coa+a curat, mata stralucitoare, far pete. -rin prinderea in
m,n nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se misc. Buale cu valoare
economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de :% de mm.
Buale de gain pentru consum alimentar se clasific in funcie de prospeime in
trei categoriiC oua foarte proaspete ' dietetice( la # zile de la ouare, oua proaspete si ou
conservate.
Dup greutate ouale de gina pentru consum alimentar se clasific in doua calaseC
ou mari, peste #7 g, ou mici, peste :7 g, p,n la #7 g, inclusiv. Buale sub :7 g bucata
vor fi livrate la 5g numai in unitatile industriale de alimentaie public si consum
colectiv.
-arametrii fizico-chimici suntindici de baz in aprecierea strii de prospeime a
oului cit s a gradului de consumabilitate.
-4-ul albusului oului proaspt este usor bazic '", !P. !, &( si creste pe msura
invechirii. Flbenusul oului proaspt are o reacie slab acid 'p4D3( iar pe msura
invechirii se apropie de neutralitate 'p4D3, !P. . "(.
Aosfaii, in care oul este foarte bogat, sunt prezeni in glbenus. -e msura
invechirii migreaz in albus. -rezena fosfailor in albus in cantitii mari indic ou cu
prospeime redus sau in curs de alterare.
*ompozitia oului intreg varieaz in funcie de specie, in limite foarte restranse.
Compozitia meie a oualor intre!i e la i"erite speci e pasari:
Specia /p
$
-rotide
$
ipide
$
Substane e)tractive
neazotate $
Sruri minerale $
Faina "&, # %8, 8 %%, 3 %, # %, %
*urca "&, : %8, 7 %&, 7 %, " 7, ;
>ata "7, 7 %8, 7 %:, # %, # %, 7
Fasca "7, # %:, 7 %8, 7 %, : %, %
2ibilica "8, 7 %8, & %& %, 7 7, !
Sotime!tul de ou
Bul se difereniaz in funcie de specia de la care provine. Denumirea de ou se
atribuie celor de gina. Buale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care
provin 'ouale de raa, g,sc, curc, bibilic, prepeli(.
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime in ou foarte proaspete
'dietice(, de ma)imum cinci zile 'pstrate in condii de refrigerare( si proaspete, peste
cinci zile. Buale dietice trebuie s fie marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime inC
- ou mari peste #7g=bucataJ
- ou mici intre :7-#7=bucataJ
- ou sub standard cu o greutate sub :7g, care se comercializeaz la 5g.
De&ectele oualo
/baterile de la forma normala ovala cu un capt rotund iar altul mai ascutit, cum
ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte,
deoarece creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul
transportului.
Aorma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului
longitudinal ss transversal cu compasul, sublerulu sau cu a+utorul unui inel de controlJ
cele care trec prin inelul cu diametru de :%mm sunt considerate cu valoare economic
redusa.
Din cauza unor boli ale psrilo, oule pot prezenta si alte modificriC fra coa+
sau coa+ subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.
Caracteristicile e calitate ale oualor
*aracteristici Bua foarte proaspete Bua proaspete
/spectul co+ii Aorma normal, coa+a Aorma normal, uscat,
nevatamata, uscat, curata curat, nevtamat
*amera de aer <mobila si cu inaltimea de
ma) #mm
Hobil si cu inaltimea de
ma) ;mm
/lbusul *lar, translucid 9ranslucid
Falbenusul Gsor vizibil, sferic, usor
mobil,
.izibil, usor aplatizat,
mobil
Hiros si gust Aara miros, gustul strain
sau alterat
Sunt considerate cu defecte ma+oreC
oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa co+i nu depaseste %=8J
ouale murdare la care murdria depseste %=8J
oule cu pete sau chiaguri de s,nge in iteriorJ
oule inclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas,
cu marginile brun-roscate 'apr prin pstrarea la cald dou-trei zile(J
oule de iarba, cu glbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma strain,
defecte cauzate de hrnirea psrilor cu fura+e neadecvate.
B LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE$ CO8SU, SI PATOLO7IE
B.1. Co!)umul de lapte )i podu)e lactate$
Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului umai in diferite clase de
compusi, aduc,nd in alimentaia omului un aport deloc negli+abil de proteine, glucide,
lipide si sruri minerale.
B.1. Lipidele coninute in lapte si produse lactate au un rol deosebit in buna funcionare
a organismului.
<n organism, lipidele au rol energetic . -rin arderea unui gram de lipide rezult ;
5cal. ipidele prote+az organismul impotriva frigului, intr in componena celulelor
organismului, a membranelor celulare, contribuie la absoria vitaminelor liposolubile,
stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea pancreasului,
imbunateste calitiile gustative ale hranei si dau senzatia de saturaie. aptele si
produsele lactate conin doi din cei trei acizi grasi eseniali si anume acizii, linoleic si
lionolenic. ?ecesarul in acid linoleic al organismului este de &-3 g. Gntul conine 8, 3 $
acid linoleic. /cizii grasi saturai se gasesc in lapte si produse lactate acide si unt, ei
fiind constituienii de baz ai lipidelor.
Aosfolipidele reprezint o clas aprte de lipide cu rol important in cresterea si
dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituient a sistemului nervos. ?ecesarul
zilnic de fosfolipide, este de # g. aptele, untul si sm,nt,na conin cantiti apreciabile
de fosfolipide.
*olesterolul este un alcool gras policiclic cu rol ma+or in funciomarea normal a
organismului, in sunteza hormonilor suprarenalieni, a diferitelor etape din metabolismul
lipidic si protidic. ?orma zilnic de colesterol este de 7, 8 - 7, 3 grame. Gntul conine
cel mai mare procent de cholesterol.
<n ceea ce priveste lipidele, in ansamblul, lor acestea sunt bine reprezentate in
sm,nt,n, unt, cascaval si produse lactate acide .
B.+ Potei!ele din lapte si produse lactate sunt necesare unei alimentaii echilibrate. <n
organismul uman proteinele au rol plastic, constructor asigurind cresterea si dezvoltarea
celulelor, esuturilor c,t si regenerarea acestora.
-roteinele intr in structura unor hormoni, a enzimelor, intervin in desfsurarea
tuturor proceselor metebolice, intr in componena anticorpilor, asigur deto)ifierea
organismului prin cullarea lor cu produsi to)ici rezultai din diferite reacii metabolice
sau patrunsi sccidental in organism. <ndepinesc funcia de transportori ai diferitelor
substane formind comple)e lipo-proteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteino-
mineral, particip la reglarea echilibrului osmotic si la repartiia apei in organism.
/limetaia raional recomand zilnic, % g protein, pe, 5g greutate vie.
-roteinele sunt formate din aminoacizi si sub influiena unor enzime din clasa
proteazelor, proteinele, se descompun in aminoacizi. Din cei &7 aminoacizi ce intra in
structura proteinelor, !, sunt aminoacizi eseniali pe care organismul nu si poate
suntetiza si pe care si procur din alimente. De remarcat faptul c metionina, care este
un aminoacid esenial se gseste in cantiti apreciabile in brinza de vaci.
>eferitor la necesarul de protein zilnic, copiii, in perioada de crestere, au nevo-
ie de &g protein pe 5g, iar femeile gravide, de %, # g protein, pe 5g si pe zi. a aduli
necesarul de protein este, pentru un om de "7 5g, de "7 g pe zi, dar nu trebuie s scad
sub :7 grame pe zi. *a surs de protein specificm faptul c laptele si produsele lactate
au un aport considerabil de protein. <n acest sens, laptele conine 8,#$, produsele
lactate acide, inter 8,& si :$, br,nza dietetic de vaci, %!$ br,nza gras de vaci, %8$
iar cascavalurile, intre &7-8%$ protein. 9rebuie specificat faptul c proteinele din lapte
si produse lactate alturi de cele din carne preparate din carne peste si ou conin toi
aminoacizii i! popoii optime necesari sintezei proteinelor din organism, in com-
paraie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor
nu este optim.
B.4 7lucidele$ au rol esenial in cresterea si dezvoltarea organismului cit si in
desfsurarea diferitelor reacii metabolice. <n organism, glucidele au rol plastic intr,nd
in componena membranelor celulare, dar si rol energetic. -rin arderea %g de glucide
rezult : 5calorii. *antitatea de energie dega+at la arderea glucidelor se face foarte
repede in comparaie cu alte surse de enermie ale organismului, motiv pentru care
glucidele sunt recomandare in alimentaia sportivilor de performan.
Flucidele au rol ma+or in metabolismul proteic si lipidic, fiind stocate la nivelul
ficatului si muschilor sub form de gl@cogen J constituind rezerva de glucoz a
organismului. Dac glucidele nu ptrund cu hrana in organism atunci rezerva de glucide
se epuizeaz ceea ce intensific procesul de o)idare al lipidelor. -oliglucidele de tipul
celulozei si hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele
find utilizate ca fibre si au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea
fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor to)ice. -rincipala surs de glucoz
pentru organismul uman o constituie /H<DB?G, care sub aciunea enzimelor
pancreatice de tipul amilazei este descompus in diferii produsi, p,n la glucoz, care
este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic in ficat si muschi, sub
form de gllicogen. -entru o alimentaie normal este nevoie de #7-37 g glucide pe zi
av,nd in vedere faptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin si aminoacizi,
mai ales c,nd proteinele se gasesc din abunden fiind in sitzuatia de Olu)
proteic O actoza din lapte este o surs important de glucide, ea gsindu-se in procent
de :, # $ dar surse importante de glucide sunt reprezentate si de produsele lactate,
astfel c in laptele btut sau laptele sm,nt,nit glucidele a+ung la #, #$
B.5. #itami!ele )i )uile mi!eale$ au rol ma+or in mentinerea presiunii osmorice in
cresterea si dezvoltarea organismului in metabolismul diferitelor substane sau compusi.
Spre e)emplu calciul si vitamina D, asigur cresterea si dezvoltarea oaselor dar este
implicat si in mecanismul biomolecular de contracie a muschilor.
B.5.1. #itami!ele di! %upul : sunt implicate in buna desfasurare a activitatilor
hepatice in functionarea sistemului nervos central in metabolismul proteic, in cresterea
rezistentei celulare, in marirea rezistentei organismului la infectii, au actiune lipotropa
la nivel hepatic stimuleaza sinteza de hemoglobin prevenind anemiile. Hicroflora
intestinala sintetizeaza in cantitati mici vitamine din grupul 2% si 2& si cantitati crescute
de vitamine 23 si 2%&.
B.5.+. #itami!a AC este o vitamina termolabila avand ca precursor betacarotenul are
actiune cheratoplastica, apitelizanta, anti)eroftalmica si antiinfectioasa.
B.5.4. #itami!a CC este bine reprezentata in lapte si produse lactate fiind implicate in
buna desfasurare a metabolismului proteic a, metabolismului fierului si colesterolului
avand tot o data si actiune to)ica si cicatrizanta. Stimuleaza apetitul, asigura depunerea
glicogenului in ficat, favorizeaza activitatea e)ocrine a pancreasului.
B.5.5. #itami!a DC este reprezentata de vitaminele D
&
si

D
8
care asa cum am aratat
anterior sunt implicat in metabolimul fosfocalcic, laptele si produsele lactate fiin surse
importante de calciu si si fosfor. Aavorizeaza absortia calciului la nivel intestinal si
depunerea lor in oase si dinti, cresterea rezistentei la infectii, normalizeaza functia
endocrina a pancreasului, a tiroidei, paratiroidelor si hipofizei .
B.5.6. #itami!a EC este bine reprezentata in lapte si produsele lactate actionand in
sinergism cu selenium. Aavorizeaza buna functionare a aparatului genital intretine in
conditii optime embrionul in perioada intra unterina asigurand o normalizare a sarcinii
asigura buna functionare a muschiilor a sistemului nervos si stimuleaza gliconeogeneza.
B.5./. #itami!a ?C favorizeaza procesul de regenerare reduce permeabilitatea vasculara
si creste rezistenta vaselor de sange. 0ste foarte bine reprezentata in lapte fiind
sintetizata in cantitati mari de flora intestinala.
B.5.@. #itami!a PPC este bine reprezentata in lapte si produsele lactate avand rol in
metabolismul glucidic in respirataia celulara, metabolismul protidic, normalizarea
functiei sistemului nervos, activeaza functia glandelor endocrine, creste rezerva de
glicogen hepatic si favorizeaza valorificarea fierului e)ogen de catre organism. 0ste
sintetizata in cantitati mici de microflora intestinala.
B.5.B. #itami!a >C se gaseste in lapte si produele lactate este implicate in metabolismul
glucidic si lipidic . 0ste sintetizata in cantitati mari de microflora intestinala alaturi de
acidul lipoic si acidul folic.
B.6. Calciul )i &o)&oul-sunt bine reprezentate in lapte si produsele lactate acestea
constituind o sursa deloc negli+abila de calciu si fosfor pentru organism.
B.6.1. Calciu
0ste mineralul cel mai important si in cantitatea cea mai mare in organism
deoarece el formeaza oasele si dintii. B parte din calciu este dizolvat in sange si in
celulele corpului avand un ol important in coagularea sangelui, in buna functionare
'contractatia( a muschilor scheletului si muschiului inimii, in cresterea si calcifierea
oaselor copiilor, in vindecarea fracturilor osoaselor etc.
Brganismul isi ia calciul necesar din apa si din alimentele care contin cantitati foarte
mari de calciu 'lapte, branza, paine(. Dar organismul nu retine pentru el decat o mica
cantitate de calciu, restul il elimina prin fecale si urina. /ceasta reglare a calciului se
face de catre glanda paratiroida, care se afla situata la gat si care secreta un hormon
numit parathormon. *and aceasta glanda secreta prea mult hormon, creste calciul din
sange. *opiii, gravidele, batranii au valori mai mici ale calciului sanguin de aceea
acestia au nevoie de mai mult calciu. .ara sub influenta razelor ultraviolete, solare,
precum si dupa tratamentul cu vitamina D, concentratia calciului sanguin ce)te.
B.6.+ 9o)&oul 1P3
<n general, acesta este legat de calciu formand fosfatul de calciu necesar cresterii
oaselor, precum si mentinerii integritatii oaselor si dintilor. De asemenea, fosforul are
ol in buna functionare a sistemului nervos, a inimii si a enzimelor 'fermentilor(.
Aosforul din organism provine din alimente care contin mari cantitati din acest mineral
caC lapte si branzeturi.
B.6.4. Pota)iul
/re ca si calciul un mare ol in buna functionare atat a muschilor scheletici cat si ai
inimii. De aceea, lipsa potasiului din muschii respectivi determina o slabire in
activitatea lor. -otasiul se gaseste in aproape toate alimentele, implicit in lapte si
produsele lactate dar in cantitati mai reduse in comparative cu fructele 'mere, cirese,
pere( si zarzavaturile.
B.6.5 Sodiul
0ste un mineral absolut necesar omului, deoarece are capacitatea de a retine apa
in organism.
aptele si produsele lactate in special branzeturiele aduc un aport de sodium
sporit pentru organism ce nu este deposit ca valoare decat de pocentul de sodium
e)istand in catva preparate din carne.
B.6.6. Clouile
<nsoteste de obicei sodiul in organism deoarece este legat de acesta sub forma de
clorura de sodiu 'sarea de bucatarie(. De regula, clorul din organism creste sau scade
concomitent cu sodiul
C. PATOLO7IA LAPTELUI SI PRODUSELE LACTATE
Se refera la starile ce se instaleaza in organismul uman ca urmare a consumului
insuficient sau absent cat si la starile care apar in rma unui consum e)agerat de lapta si
produse lactate avadnd in vedere copozitia biochimica a laptelui si implicit a a
produselor lactate raportul infQsuficent de aceste produse alimentare priveaza
organismul uman de principalele clase de compusi biochimici' proteine, lipide,
grasimi, vitamine, si saruri minerale(.
C.1. Cae!ta )au a.)e!ta potei!elo rezulate printr-o alimentatie deficitara in
alimente bogata in proteina duce la instituirea stariolor de hipo proteinimie manifestate
prin tulburari in crestere si dezvoltare deficiente in metabolismul proteic, afectiuni
grave la nivelul 'hepatopati(, rinichiului 'nefropati(, intestinului 'enterite(cat si
acumularea unor produsi de metabolizare eronata a proteinelor reprezntati de aminoid.
*arenta in proteine pe fondul unui aport alimenatr insuficient determina scaderea
rezistentei imunitare a organismului tradusa prin infectii cornice si hemoragii severe.
De asemenea se instituie un bilant negative al azotului de lunga durata si se constata
hipoalbuminemie ca e)presie a suferintei hepatice. /vand in vedere aportul deloc
negli+abil pentru organism de vitamine, aportul insuficientn in hrana de lapte si produse
lactate duce la hipovitaminoze in care sunt alterate principalele functii organice si
metabolice pe care vitaminele le intretin si in care au un rol esential.
Sarurile minerale in care laptele si produsele lactate sunt bogate devin
insuficiente odata cu aportul scazut sau absent de lapte si produse lactate in acest sens
carenta de calciu se repercuteaza negatv asupra organismului. ipsa calciului din
organism produce contractii ale muschilor 'tetanie, carcei(, rahitism la copii,
osteoporoza 'demineralizarea oaselor cu proliferarea tesutului fibros ce scade rezistenta
mecanica a oaselor(, osteomalacie 'inmuierea oaselor, specifica adultilor(
Aosforul, )cadeea ace)tuia la !i-el sanguin se intalneste in cazul lipsei sale din
alimentatie, in lipsa vitaminei D, in rahitism si in boli ale intestinului cu diaree cronica,
care perturba absorbtia de fosfor din intestin. De mentionat ca la copii valorile
fosforului urinar sunt mai mari si scad progresiv pe masura inaintarii in varsta.
*lorurile, reducerea drastic a acestora din clasma sangvina ca urmare a uni aport
insufiecient de lapte si produse lacatate provoaca tulburari ale metabolismului hidric cat
si afectiuni muscular si cardiace.
C. +. E'ece)ul de potei!e ca urmare a unui aport a)ecesiv de lapte si produse lactate
conduce la instalarea hiperproteinemiilor si tot o data la un aport e)cesiv de calciu
fosfor si cloruri. 4iperproteinemiile, apar ca uramare unui aport e)cesiv, necontrolat de
lapte si produse lactate. /tunci cand consumul proteinelor depaseste %!$ din totalul
aportului caloric se instituie cresterea necesarului de apa in caz contrar apar tulburari
grave pe fondul acestor hiperproteinemii ce detremina metabolizarea aminoacizilor cu
formare de uree ce se elimina la nivelul ficatului si rinichiului unde provoaca grave
hepatopatii si nefropatii. a nivelul intestinului, hiperproteinemiile modifica flora
microbiana si determina aparitia unor procese de putrefactie . -rin urmare,
hiperproteinemiile determina aparitia unor stari patologice pe fond nutritional care
include alterari metabolice, fenomene de natura to)ica si alterari ale structurilor
hepatice, renale si intestinale.
C.4. E'ce)ul de calciu prin aport alimentar e)cesiv este reglat de activitatea endocrina a
paratiroidelor, e)cesul de calciu eliminandu-se. <n cazul in careaceszt fenomen persista
timp indelungat si e)ista in organism tulburari de natura endocrina, paratiroidiana,
calciul se poate depune la nivelul oaselor in locuri nenormale sau la nivelul viscerelor
determinand calcinozele 'localizari eratice ale calciului manifestate prin distrofii(.
C.5. E'ce)ul de &o)&o
Aosforul sanguin ce)te in sange dupa ingestia e)cesiva de alimente care contin
fosfor dupa tratamentul cu vitamina D, in insuficenta renala, in bolile glandelor
paratiroide, in tumori ale oaselor. 0)cesul de fosfor in sange se elimina prin urina sub
forma de fosfat de calciu, fapt care favorizeaza formarea de calculi urinari. B urina care
contine o cantitate prea mare de fosfat de calciu se tulbura devenind albicioasa in
urmatoarele 87-37 de minute de la urinare.
C.6. E'ce)ul de pota)iu ca urmare a unei alimentatii e)cessive cu lapte si produse
lactate cat si alte alimente bogate in potasiu provoaca afectiuni numai in cazul e)istentei
unei boli ce impiedica eliminarea e)cesului de potasiu din organism.
C./. E'ce)ul de cloui pe fondul unei alimentatii e)agerate cu produse din lapte din
clasa branzeturilor saramurate duce la hipernatrimie si hipercloremie, afecteaza cordul
si indirect ficatul si pulmonul.
9rebuie amintit faptul ca o alimentatie hiperproteica pe langa efectele prezentate
anterior poate conduce intr-o prima etapa la stari de obezitate intrucat in situatii de Olu)
proteic6, e)cesul de proteina este transformat prin reactii biochimice comple)e in lipide.
10. Ca!ea )i pepaatele di! ca!e (co!)um )i patolo%ie
>eferitor la consumul crnii si a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c
acestea aduc in alimentaia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se
adaug, aportul de minerale.
10.1 Co!)umul de ca!e )i pepaate di! ca!e
10.1.1. Potei!ele a!imale sint incrcate cu grsimi 'saturate( si colesterol, e)ist,nd
sub form de comple)e lipoproteice. >aport,nd la un intreg, carnea si preparatele din
carne conin un procent de &7$ protein.
-roteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculaturii si
constituie un element de baz in meninerea imunitii. 0le conin aminoacizi eseniali,
substante necesare funcionrii organismului. /cesti aminoacizi nu pot fi suntetizati de
organism, ci trebuie luati din alimente. -entru a ne asigura necesarul de aminoacizi
esentiali trebuie sa combinam cele doua tipuri de proteineC animale si vegetale, cu un
mic avanta+ totusi pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de
aminoacizi.
*arnea alb este o surs deosebit de bun de protein in comparaie cu, carnea ro-
sie. 0ste indicat ca proteinele animale s provin dintr-o carne mai usoara - peste, pui,
curcan. /sa-numita carne alb care conine mai multe proteine si mai putine grsimi de-
c,t carnea rosie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc
si magneziu. B porie de ton la gratar ':# g( conne %7 g proteine, !# g pui la rotisor
conin %; g proteine, !# g curcan la gratar - &# g proteine, %77 g carne de rata - &# g.
De remarcat faptul c in carne, organe si preparate din carne se gasesc cantiti
apreciabile de nucleoproteine care sunt absente in lapte si produse lactate.
10.1.+ Lipidele$ e)istente in carne si preparate din carne se gsesc intr-un procent mai
mare dec,t in lapte si produse lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de
origine animal, acestea imbrac aceleasi aspecte ca si in cazul laptelui si produselor
lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De remarcat ca o particularitate, in acest
caz, prezena intr-un procent mai mare al acestora in carne si diverse preparate.
9rebuie specificat c inunele organe cum ar fi creierul si in esutul muscular se
gasesc cantiti importante de acid arachidonic, unul din cei trei acizi grasi eseniali.
Aosfolipidele gsidu-se in procent mai mare. *olesterolul, face parte din grupa
sterinelor si in organism se suntetizeaz din acidul acetic rezultatin urma
metabolismului glucidic si protidic, ca produs intermediar, dar are si o provenien
e)ogen, din alimente, pe primul loc situ,ndu-se biftecul.
10.1.4. 7lucidele$ sunt absente in carne si preparate din carne.
10.1.5. Suile mi!eale, sunt bine reprezentate in carne si preparatele din
carne, mai ales c in cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare,
comparativ cu carnea animalelor adulte. *antitiile de sodiu potasiu si fosfor sunt
duble fa de lactate. >olul lor in organins este cel e)pus la capitolul lapte si lactate.
10.1.6. #itami!ele se clasific in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.
.itaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina / 'retinol(, vitamina D
'calciferol(, vitamina 0 'tocoferol( si vitamina 1 'fitomenadiona(.
.itaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina 2% 'tiamina(, vitamina 2&
'riboflavina(, vitamina 23 'pirido)ina(, vitamina 2%& 'ciancobalamina(, vitamina --
'acidul nicotinic(, acidul folic, vitamina 28 'acidul pantotenic(, vitamina 4 'biotina( si
vitamina *'acidul ascorbic(.
9oate aceste vitamine se gsesc in diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea
proaspat de porc sau de vit. >olul acestor vitamine in organism a fost prezentat in
capitolul lapte si produse lactate.
10. +. Patolo%ia c!ii )i a pepaatelo di! ca!e imbrca aceleasi aspecte ca cele
prezentate inionat ca prezena in carne in cantiti apreciabile a nucleoproteinelor si
consumul e)agerat de carne si preparate din carne pe o perioad indelungat de timp
determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale cauzat de depunerea in viscere
sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai produsi de metabolizare a proteinelor.
ipidele din carne au o structura comple) fiind prezente in cantitai mai mari
decat in lapte si produse lactate. *onsumul acestora pe o perioada indelungat de timp
determin apariia obezitaii tulburri grave ale metabolismului, insuficiene
cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vasculara ce se asociaz cu multiple
accidente vasculare si infarcte.
*olesterolul este o sterid care atunci cand depseste norma zilnic in alimentaie
de 7, 8 - 7, 3 g pe o perioad indelungat de timp determin apariia
hipercolesterolemiilor insoite cu fragilitate si accidente vasculare.
Srurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati si fosfati ale
metalelor alcaline si alcalino pm,ntoase.
*arnea si preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti deloc
negli+abile de sruri duble ca valoare fa de lapte si produse lactate. *arena acestor
elemente indeosebi a calciului poate provoca rahitismul si osteomalacie insoit in unele
cazuri cu osteofibroz. /v,nd in vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai
mare in carnea animalelor tinere se recomand prudena in consumul acestora in cazul
hipertensivilor sau a persoanelor cu afectiuni renale.
.itaminele. *arena acestora rezultat in urma unui consum insuficient de carne
si preparate din carne provoac aceleasi afeciuni ca si cele descrise in capitolul lapte si
produse lactate.
11. OUALE$ CO8SU, SI PATOLO7IE
11. 1. Co!)umul de ou este absolut necesar intr-o alimentaie echilibrat, comple).
-artea comestibil a oualui conine %&, "$ proteine si %%, "$ grsimi usor asimilabile.
Flbenusul oului conine apro)imativ %"$ proteine si 88$ grasimi comple)e din
clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul si acizii grasi eseniali. <n glbenus sunt
prezente si vitamine din grupul 2, /, D si 0. Bule sunt digerate si absorbite cu toate
ciomponentele lor la nivel intestinal in proportie ;" - ;!$. Hai usor se digera si se
asimileaza oule fierte moi dec,t cele pr+ite sau fierte tari sau crude.
Bul privit ca intreg, albus si glbenus este utilizat pe scara larg intr-o alimentaie
dietetic ce vizeaz consumul a & - 8 ou zilnic in cure de % -: sau %% zile intruc,t prin
componentele sale oul reprezint un aliment complet si comple).
11. + Patolo%ia oului se refer asa cum am aratt in capitolele anterioare la tulburrile
strii de sntate aprute ca urmare a lipsei in alimentaie a oului sau a unui aport
e)cesiv . <n cazul in care oul nu face obiectul alimentaiei apar carente in principalele
claselor de compusi organici pe care insa organismul le poate suplini din alte alimente.
9rebuie ins specificat, totusi, c proteinele din ou au un raport echilibrat al
aminoacizilor constitueni in comporaie cu cele vegetale si cantiti apreciabile de
lipide comple)e ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente. 0)cesul de ou in
alimentaie poate provocri indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale c,t si
tulburi de natur hepato-renal.
1+. Pe)tele )i podu)ele de ac-acultu. Co!)um )i patolo%ie
1+. 1. -rin compoziia s biochimic si efectele binefctoare co!)umul pe)telui )i
podu)elo ac-atice constituie baza unei alimentaii dietetice, echilibrate si sntoase
<ntr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul pestele slab ca si cel moderat
gras cu toate ca in anumite diete se accept si pestele gras si bogat in substane proteice
cum ar fiC scrumbia de mare, somon siberian, somon i sardea. Gntura de peste se
o)ideaz foarte usor sub aciunea o)igenului atmosferic a luminii si temperaturii inalte
fapt ce reduce conservabilitatea pestelui si necesitind un consum rapid al acestuia
acord,nd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Gntura de peste este usor asimilabil
in structura ei predominnd acizii grasi nesaturasi si cei eseniali 'linoleic, linolenic si
arahidonic(. <n untura de peste se gsesc cantiti apreciabile de vitamina / si D c,t si
vitamine din comple)ul 2 dar in masur mai mic comparativ cu carnea altor specii de
animale.
-estii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale in
mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul in colesterol si azotate priteice,
peste difera de carnea altor specii de animale intrucat procentul acestor doua component
este mai redus. *arnea de peste este usor asimilabila insa propietatile iei gustative sunt
pronuntate. <n multe diete alimentare se foloseste pestele viu si cel congelat, dar si
pestele uscat, sarat si afumat. De remarcat faptul ca pestele sarat se digera mai greu. ?u
in ultimul rand trebuie acordata o atenite deosebita consumului de icre si alte produse
acvatice cum ar fi amfibienii si cefalopodele, intrucat carnea acestor specii reprezinta o
sursa bogata de proteine si vitamine din grupul /, D, 0, si 2, insa digestibilitatea ei este
inferioara carnii de peste. De remarcat faptul ca icrele indifferent de specia de
provenienta sunt foarte bogate in colesterol si vitamine ale comple)ului 2.
1+. + Patolo%ia pe)telui )i a podu)elo de ac-acultua$
*onsumlu e)agerat de peste si semi preparate poate crea stari de disconfort
gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzatii de voma si diaree. Se
poate a+unge la indigestie, mai ales in cazul consumului de peste afumat care este mai
greu digerabil. -estele sarat consumat pe o perioada indelungata poate aduce
organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia si care au fost
prezentate la capitoulul de patologia produselor de lactate si a preparatelor din carne.
*onsumul de peste gras cat si de icre pe o perioada indelungata de timp poate cauza
hiperlipemie si hipercolesterolemie insotite cu hipertensiune arteriala, ateroame
vasculare, accidente vasculare. <ntrucat pestele este bogat in vitaminele comple)ului 2,
poate sa apara hipervitaminoze care in cazul vitaminei 23, prezenta in e)ces, se traduc
prin tumefactie ale buzelor si ale fetei. ?u in ultimul rand avand in vedere continutul
ridicat in proteina al pestelui pot sa apara hiperproteinemii insotite cu afectiuni
hepatorenale si tulburari ale metabolismului stiut fiind faptul ca in situatii de Olu)
proteic6 proteinele sun t transformate prin reactii biochimice comple)e in glucide si
lipide.
1+ Le%umele )i &uctele poa)pete
Datorit compozitiei lor, legumele si fructele constituie un adevrat izvor de
sntate pentru organism, fiind recomandate intr-o alimentaie sntoas.
*ele mai multe fructe si ma+oritatea legumelor conin ap in proporii
asemanatoare organismului uman.
*elulele organismului uman conin ap in proporie de apro)imativ !7$ 'intre 3#
si ;7$(. /limentele care au acelasi coninut mediu de ap sunt fructele. ?u e)ist o alta
grupa de alimente care s aiba coninut de ap de apro)imativ !7$.
egumele proaspete ar trebui sa fie a doua optiune, in cadrul unei alimentaii
echilibrate.
egumele si fructele nu conin cholesterol, fiind stabilit de+a, c o diet cu prea
mult cholesterol, dauneaz sntii . -rodusele din carne conin mult cholesterol, fapt
ce determin o pruden in a fi comsumate . egumele si fructele stimuleaza memoria
printr-un aport sporit de vitamine si minerale c,t si prin lipsa colesterolului, care
impiedic producerea de ateroame si apriia accidentelor vasculare .
1+.1. "ahauile di! &ucte
Iaharurile din fructe 'in afara de alte substane care inca sunt studiate( au un
efect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de Oprocesare6 si de
memorare.
Aructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de vedere chimic este o
cetohe)oz. 0ste un compus usor digerabil si care nu se cumuleaz si nici nu se depune
in organism, cum este cazul glucozei, fiind recomandat in alimentaia dibeticilor .
1+.+. 9i.ele di! le%ume &ucte
Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitateaR
-rin aceste propieti, printre multe altele, fibrele din legume si fructe contribuie la
scderea riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociatiile interne
si internationale care lupta impotriva bolilor de inim. *ercetatorii recomand de la # la
chiar %7 porii pe zi de fructe si legume proaspete .
Aructele si legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul 2 dar
si alte vitamine cum ar fi, viamina * si vitamina *.
1+.4. E&ect a!tica!cei%e!
Aructele si legumele proaspete conin antio)idani 'vitamine si mineraleC vit /, *,
0J minerale J selenium si zinc (. Substane cu un rol ma+or in anihilarea radicalilor liberi
'ageni foarte instabili si ca atare periculosi din pct. de vedere biochimic( produsi de
organismul uman in urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din
cauzele cancerului.
1+.5. E&ect emi!ealiza!t )i to!i&ia!t
Datorit coninutului mare de zahruri, vitamine, ap, minerale si sruri 'toate
naturale(, dietele pe baz de fructe si legume sunt recomandate in orice sezon.
Dieta cu fructe si legume proaspete este absolut necesar pentru un organism sanatos.
Aructele si legumele sunt originalul intr-o alimentaie echilibrat . -olivitaminele si alte
substane chimice nu au cum s egaleze efectul lor J sunt numai palide imitaii ale
naturiiR
9rebuie specificat c legumele si fructele in stare proaspat sau prelucrat, sunt
produse indispensabile datorit valorii lor nutritive si gustative specifice. *ompoziia
complementar fa de alte alimente si personalitatea lor distinct contribuie la
acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masur, la asigurarea unei alimentaii
variate.
<ntr-o alimentaie rational, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acoper
circa %# $ din necesarul energetic al omului .
<n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaii
bazate pe legume si fructe crescute numai cu mi+loace naturale .
Aructele si zarzavaturile au certe valori nutritive si calorice. 0ste bine de stiut, in
acest sens, ca sub raport caloric, de e)emplu, %77 de grame de struguri de bun calitate
echivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de peste. <n acelasi timp,
merit stiut c banalul cartof se constituie in materia prima, , a celei de-a doua p,ini a
spiei umane O. 9ot legumele si fructele se constituie intr-o important surs de energie
pentru organism, si asta graie in primul r,nd glucidelor pe care le conin, in special
glucozei, levulozei si fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre
toate zahrurile e)istente in cadrul naturii verzi. <n aceeasi msura, fructele si
zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, si inc de o mare varietate. 9ot fructele
si zarzavaturile sunt mari depozitare de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte
elemente nutritive indispensabile vieii, asemenea vitaminelor.
Aructele si legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite de elemente
nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, in ceea ce priveste coninutul in
fibre alimentare, deci in celuloz. Bri, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al
saptelea st,lp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali st,lpi fiind reprezentai de
glucide, proteine, lipide, ap, vitamine si de srurile minerale. -rin marea lor bogie in
fibre alimentare, deci in celuloza, fructele si zarzavaturile sunt stimulente de prim
ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite in ceea ce
priveste echilibrul somatic, deci corporal, ca si in ceea ce priveste echilibrul psihic si
strile de spirit. Hai e nevoie oare s precizm, in acest sens, in ce msura constipaia
generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal asterne patul diverselor suferine
si al diverselor stri de spirit negativeS
Nelina si cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitulJ c ridichile si salata sunt
depurative, adic contribuie la curirea intern a organismuluiJ c sparanghelul, prazul,
pepenii si fructele in general sunt diuretice, adica favorizeaz eliminarea uriniiJ c
usturoiul si ceap sunt, la r,ndul lor, printre altele si vermifuge, adic contribuie la
eliminarea paraziilor intestinaliJ c varza rosie este e)pectorant, in vreme ce cea alb,
graie vitaminei G pe care o conine in cantiti semnificative, este cicatrizant pentru
ulcerele tubului digestivJ c anghinarea este colagog, adic favorizeaz eliminarea
bilei, contribuind pe aceast cale la optimizarea digestiei intestinale.
Aructele, si dintre acestea in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub
form de zeam, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si
enterocolitelor, mai ales c,nd acestea in de v,rsta copilriei, si asta graie srurilor de
pectin pe care aceste fructe le conin, si in special acestui constituent deosebit al
acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel. Aructelor si zarzavaturilor le mai sunt
proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare in organism a acidului uric,
de unde indicaiile acestor elemente, in,nd de natura verde, in tratamentul artritelor ca
si al litiazelor renale.
egumele constituie cea mai important surs de vitamine '*, /, 2( numai in
msura in care sunt cumparate proaspete si pstrate in conditii optime. B alimentaie
igienic si complet presupune legume intregi, viu colorate, neveste+ite. egumele si
fructele proaspete sunt privite at,t ca alimente, dar si ca materii prime deoarece sunt
folosite la obinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate
alimentaiei.
1+.6. Paticulitati de compozitie ale &uctelo )i le%umelo
egumele si fructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide
si reduse de protide si lipide. *oninutul de ap al legumelor si fructelor variaz in
limite foarte largi. /stfel, fructele nucifere conin circa 3-%7 $, cartofii de toamna ":-
"3 $, iar legumele cucurbitaceae p,n la ;3 $. *oninutul de ap la ma+oritatea
legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre "#-;# $.
Flucidele din fructe, reprezentate de zahr, in special glucoza, fructoza si
zaharoza sunt prezente in proporii de 8-&7 $, in funcie de varietate, soi si condiii de
cultur.
/midonul insoeste zahrul din fructe, iar coninutul scade pe msura coacerii. a
maturitate prezena amidonului este ne,nsemnat. egumele au in compozitia lor mai
mult amidon 'cartofii p,n la &: $( dec,t fructele, dar conin mai putin zahr '%-& $(.
9oate legumele si fructele au in compoziia lor fibre alimentare 'circa 7. 3-& $(,
inclusiv in partea comestibil, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.
-roteinele sunt prezente in legumele proaspete in proporii relativ mici, de % - &
$, cu e)cepia legumelor pstioase care conin # -" $. <n fructe, coninutul de proteine
este foarte redus, intre 7. 8 - % $, cu e)cepia nuciferilor care pot avea &7-87 $.
egumele si fructele conin foarte puine grsimi, ma+oritatea intre 7, % -%, ; $,
cu e)cepia nuciferilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de
p,n la "7 $ din partea util a acestora.
<n legumele si fructele poraspete sunt prezeni acizi organici C citric, malic, , c,t si
acizii minerali.
/cidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantiti
mai mari in seminoase si mai reduse in aproape toate fructele J acidul benzoic in prune,
acidul o)alic in frunzoase 'spanac, stevie, mcris( si tomate 'mai ales in cele nea+unse la
maturitate(.
*oninutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si
dezvoltare, reduc,ndu-se pe msura coacerii si a+ungerii la maturitate.
*oninutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele
proaspete, este relativ redus, dar creste pe msura desfsurrii proceselor fermentative.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in
fructele sau legumele crude. /lturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele
alctuiesc structura de rezisten si contribuie la asigurarea fermitii structurale. <n
procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliz in pectine, iar
esuturile isi reduc rezistena la aciunile mecanice.
Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Felurile produse prin
prelucrarea fructelor, in prezena zaharozei in mediu acid, asigura obinerea peltelelor,
+eleurilor, gemurilor si marmeladelor.
#itami!ele.
egumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale
de vitamina *. *oninutul de vitamina * al legumelor si fructelor variaz in limite
foarte largi. *el mai mare coninut de vitamina * au C ardeiul, guliile, salata verde,
legumele varzoase, cpsunile, ctina, coacazele negre, fructele citrice, mcesele,
scorusele etc. >estul legumelor si fructelor au un coninut mediu de vitamina * cuprins
intre : - #7 mg=%77.
.itaminele din grupul 2 si anume 2
%
si 2
&
. se gsesc in fructe, ca migdalele,
nucile si maslinele. /lte fructe ca lamaia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si
caisele, cirese prune fragi, au cantiti reprezentative de vitamina /, mai ales sub forma
de provitamina de genul carotenului. egumele constituie o important surs de vita-
mine. /stfel vitamin / se gseste in morcov, varz urzici, salat, ardei gras si tomate.
.itamina 2
%
, se gseste in fasole, mazre si soia
.itamina 2
&
se gseste in nuci, soia, rosii, conopid, pere
.itamina 2
8
, este bine reprezentat in tomate, morcovi, conopid.
.itamina 2
3
, se gseste in leguminoase varz si spanac.
.itamina --, se gseste in soia si nuci.
9rebuie specificat c in alimente se mai gsesc si asa numitele substane
vitaminogene, care nu au toate insusirile vitaminelor ins au un rol important in
metabolism si au aciune lipotrop . Sunt reprezentate de C acidul pangamic, inozita,
colina, acidul orotic, vit. G si se gsesc in coacze, ardeiul gras, mazre, mcese, etc.
Suile mi!eale$ se gsesc in legume si fructe si au un rol cov,rsitor in meta
-bolismul organismului, in crestere si dezvoltare
,icoeleme!tul *ategorii de legume si fructe
magneziu
, prune, salat, verde. leguminoase, nuci sfecl,
fructe uscate, morcov coacze, agrise
sodiu si potasiu
rdcinoase, leguminoase, tomate, varz,
conopid, ardei gras, gogosari
mangan leguminoase si nuci
*upru leguminoase, coacz negru, cartof
Iinc luci si ciuperci
fier si flor Spanac, pere
*obalt
varz alb, morcov, sfecl, tomate struguri, coacz
negru
/rsen usturoi, varz spanac tomate praz
?ichel
fasole, varz, spanac, conopid, ceap tomate struguri,
pere
*romul leguminoase si legume
Siliciul napi si usturoi
*alciu 2rocoli, pere
egumele si fructele, conin cantiti foarete mici de fosfor.
14. Ceealele )i podu)ele de ceeale$ le%umi!oa)ele u)cate$ patolo%ie )i e&ectele
a)upa )a!atatii.
14.1 *erealele constituie un grup de alimente care asigura un aport caloric deosebit ce
sa datoreaza continutului bogat in glucide. <n componenta lor intra proteine din clasa
globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine si purotonine ce au proprietati
bactericide luand pTarte la procesele fermentative ale aluatului. Hasa proteica a graului
este reprezentata de gluten care se obtine in urma spalarii fainii cu apa. Flutenul este
constituit din doua fractiuniC gliadina si gluteina. De remarcat faptul ca glutenul lipseste
in faina altor cereale si este un compus de regula insolubil in apa. -roteinele din cereale
au o valoare nutritiva redusa in comparatie cu proteinele de origine animala. 0le contin
ma+oritatea aminoacizilor esentiali dar acestia nu se gasesc in proportii optime necesari
organismului.
Flucidele reprezinta componentul de baza al cerealelor fiind reprezentate in acest
caz de amidon care este un poliglucid. /midonul se afla in cantitati mari in interiorul
bobului de grau iar celuloza si hemiceluloza se gasesc in straturile de invelis ale bobului
fiind indepartate odata cu taratele.
ipidele sunt localizate in germenele bobului si in tarate motiv pt care uleiul
e)tras din germen de grau este bogat in vitamina 0.
Sarurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu si magneziu sunt prezente
in cantitati mari in straturile superioare ale bobului de grau, procentul de calciu si de
fosfor fiind ridicat. <n cereale fosforul e)ista in cantitati mari sub forma unui compus
denumit acid fitic care impreuna cu calciul, fierul si magneziul formeaza fitati. /cestia
sunt saruri insolubile. 2oabele de grau pentru a putea fi utilizate in alimentatie trebuie
macinate obtinandu-se faina, crupele de grau si taratele.
9aratele contin celuloza si cantitati sporite de vitamina 2% fiind sarace in
proteine. -rincipalul poliglucid continut de faina este reprezentat de amidon ce se
prezinbta ca o pTulbere alba fina si amorfa. *ompozitia chimica a fainii variaza in
functie de gradul de e)tractie, faina alba fiind mai saraca in proteine, minerale si
vitamine dar mai bogata in amidon. Aaina neagra are un procent mai ridicat din aceste
elemente si un procent mai scazut de amidon. Din aceste considerente faina alba are
valoare nutritiva mai scazuta insa devine mai digestibila prin pierderea materialului de
balast. -e langa gradul de e)tractie faina se mai caracterizeaza prin puterea de
panificatie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere sa dea o paine de
calitate superioara. -uterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului, de
cantitatea apei absorbite cat si puterea de fermentatie a fainii.
a baza procesului de panificatie a fainii de grau sau de secara se afla fermentatia
alcoolica. *a materie prima se foloseste faina, apa, dro+dia si sarea. a suprafata painii
amidonul se transforma partial in de)trine si maltoza iar zaharul format se
caramelizeaza formand o crusta bruna galbuie. Din aceste transformari rezulta
continutul ridicat in glucide al painii.
Din punct de vedere al digestibilitatii, painea proaspata se digera mai greu iar cea
veche sau pra+ita se digera mai usor intrucat este mai usor atacata de sucurile gastrice pe
seama porozitatii accentuate. <n industria alimentara se obtin o multitudine de produse
derivate de panificatie care in procesul tehnologic includ adaosul de oua, zahar, miere,
cacao, dulceata, grasimi, etc. . -rintre acestea citamC cozonacul care contine lapte, oua,
nuci, zahar, stafide, mac, rahat, cacao iar biscuitii sunt obtinuti din aluat nefermentat cu
o deshidratare avansata continand diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zagar, grasimi
si diferite creme crescand prin aceasta aportul in organism de glucide.
-astele fainoase reprezinta un produs derivat din cereale si mai e)act din faina
rezultate din amestecarea fainii cu cantitati mici de apa. -rin fierbere isi mareste
volumul de : ori. 0le sunt reprezentate de fidea, macaroane, taitei si alte derivate.
/cestea contin proteine %7$, glucide ":$ si amidon 3!$, cantitai mic)i de vitamine si
celuloza si un volum mare de saruri minerale.
-orumbul este o alta cereala originara din /merica de Sud si care se foloseste sub
forma de faina si de crupe. Din faina se prepara mamaliga si din crupe terciul. Din
porumb se obtine amidonul si de)trina iar din germenii de porumb se obtine uleiul cu o
valoare nutritiva ridicata.
-roteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esentiali iar cei prezenti se afla
in proportii dezechilibrate. .aloarea lui nutritiva se imbunateste daca se apreciaza cu
proteinele de origine animala. Aaina de porumb nu contine gluten deci nu poate fi
utilizata in panificatie. *rupele de porumb inhiba procesele de putrefactie si fermentatie
din intestin putand fi introduse in alimentatia dietetica cat si cea a persoanelor cu
afectiuni la nivelul colonului. Aaina de porumb este bogata in lipide care se o)ideaza
conferindu-i un gust amarui si reducand in acest fel durata ei de pastrare. .aloarea
nutritiva a crupelor este relativ scazuta continand cantitati mari de glucide 3# - ""$, din
totalul acestora amidonul reprezentand ## pana la ":$. -roteinele reprezinta " pana la
%8$, iar lipidele 7, 3 - 3$.
*rupele de orz, ovaz, hrisca si mei contin mari cantitati de vitamina 2%, 23 si --
precum si cantitati importante de potasiu, magneziu si fosfor.
*rupele de gris se obtin din grau, contin "7$ amidon si %%, 8$ proteine, putine
minerale si celuloza. Se utilizeaza in bolile tractusului gastrointestinal si ale aparatului
circulator.
Brezul este o cereala usor digerabila bogata in amidon ":$ si un continut redus
de proteine apro)imativ "$. 0ste sarac in vitamine si saruri minerale. Se poate consuma
fiert sub forma de faina sau sub forma e)pandata tratat cu zahar si coloranti in produsul
denumit pufarin.
Heiul. Se folosesc crupele de mei care au un proicent redus de amidon
utilizandu-se in afectiuni ale aparatulu@i circulator in diabetul zaharat in maladii ale
ficatului si cailor biliare.
/rpacasul este reprezentat de orzul decorticat. Se prezinta sub forma de crupe sau
ca atare poate fi utilizat sub forma de terci, garnitura cat si in curatirea tractusului
intestinal. Din crupe de arcapas se prepare supe mucilaginoase si paste pentru un regim
alimentar dietetic.
Bvazul se consuma sub forma de consum de ovaz, faina si crupe. *rupele au
valoare nutritiva cea mai mare continand proteine %&$, lipide 3$, glucide 33$ fiind
bogate in minerale si vitamine. /u proprietati lipotrope datorita continutului ridicat de
lecitina, colina si acid linoleic. Se recomanda in afectiuni digestive si cardiovasculare
cat si in tuberculoza. Decoctul de ovaz cu lapte intra in constitutia unor diete specifice
bolilor gastrice. *rupele de hrisca sunt formate din seminte decorticate. *ontin glucide
3! - "&$, proteine %7 - %8$, lipide &$. <n componenta prooteinelor iontra lizina si
metionina. 4risca este bogata in vitaminele comple)ului 2 fiind indicata in afectiunile
hepatice, cardiocirculatorii si in diabetul zaharat.
14.+. Le%umi!oa)ele .oa.e )u!t utilizate ca atae )au )u. di&eite podu)e i!
ha!a omului.
eguminoasele pentru boabe au fost luate Un cultur o dat cu Unceputurile
agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. *u peste #.777 de ani U.e.n. locuitorii
aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al 0lveiei cultivau mazre, mzriche i alte
leguminoase pentru boabe, Un *hina, cu mai bine de 8.777 de ani U.e.n. se cultiva soia.
Frecii i romanii antici apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor
favorabil asupra solului.
-e teritoriul rii noastre, Un diverse aezri neolitice 'epoca pietrei lustruite,
mileniul . - << U.e.n.( s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate '0. *BHV/,
%;"8(.
Wn decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut,
datorit importanei lor mari Un alimentaia omului i animalelor.
<mportana leguminoaselor pentru boabe const, Un primul r,nd, Un coninutul
ridicat Un protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat. Gnele
dintre ele 'soia i arahidele( au i un coninut ridicat Un ulei, fc,nd posibil e)tracia
prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea
mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei 'dup soia
i floarea-soarelui(.
*oninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de & - : ori pe cel al
cerealelor. a unele dintre ele 'soia, lupin( coninutul proteic depete pe cel glucidic.
>aportul dintre proteina bruta i componentele neproteice esteC la soia i lupin de %=%,"J
la, mazre %=&,!J la bob. %=&,: etc. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i
fura+e concentrate Un protein. 0ste de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor,
echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,- conin,nd aminoacizi
eseniali. -roteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat 'circa ;7$(
i nu formeaz acizi urici 'ca unele proteine animale( a cror acumulare Un organism
este duntoare.
Con#inutul $n proteine% !r&simi 'i substan#e e(tracti)e neazotate al le!umelor
pentru boabe *)alori meii+
Pla!ta
Co!i!utul mediu D! )emi!e 1=3
Potei! 7)imi
Su.)ta!e e'tacti-e
!eazotale
,aze
&3 &,# #8
Aasole &: %,! #&
Soia 8! '&; - :#( &7,7 '%3-&#( 87
inte &3 %,; #&
?ut &: #,# #8
2ob &3 %,3 :!
upin albX 8# ;,& &3
atir &# &,% #:
/rahide &#'%;-&;( #7 ':# - #3( %:
Aasolit &3 %,3 #&
X upinul galben are circa :7$ protein, :,"$ grsimi i &3$ substane e)tractive
neazotate, iar lupinul albastru 8%$ protein, :,"$ grsimi i :#$ substane e)tractive
neazotate.
-entru a realiza, cantitativ, % 5g de protein animal, se consum # - " 5g
proteine vegetale. Aolosirea Un proporii mai mari Un alimentaia uman a proteinei
vegetale 'prelucrate( ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul
produciei agricole.
-roducia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase
pentru boabe 'mazre, soia etc.( depete pe cea realizat de gr,u, porumb, cartof i
alte plante.
-roblema proteinelor ocup un loc central Un preocuprile privind prezentul i
viitorul alimentaiei umane. 0le sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor
alimentare. Dup cum arat <. H<?*G '%;"!(, dei pare curios, numai pe la mi+locul
secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv
uman nu este at,t de duntor ca denutriia proteic, dei Unc din %!8! HGD0> -
baz,ndu-se pe constatarea c aceste substane comple)e care conin carbon, o)igen,
hidrogen, azot i sulf, se gsesc Un toate formele de via - a conchis c ele trebuie s
ocupe primul loc Un desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine6 'de la
grecescul 2proteias3 care Unseamn primar, primul(, Un anul W;8!, >BS0 'citat de <.
H<?*G, %;"!(, Un raport de nevoile organismului, Umparte aminoacizii Un esen%iali
'indispensabili pentru organism( i neesen%iali 'care pot fi sintetizai Un organism(.
Glterior s-a stabilit c 'pe l,ng prezena lor( i raportul Untre aminoacizii eseniali
determin valoarea biologic a proteinei alimentare.
*antitatea de proteine Untr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte
circa %% - %8$ din valoarea energetic, adic l - %,& g=5gc=zi '<. H<?*G, %;"!(. Bmul,
pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei %7 aminoacizi eseniali 'lizina,
metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul i
arginina( aflai Un proteina de origine animal, Uns i produsele vegetale 'Un special
leguminoasele pentru boabe( pot asigura o bun parte din acest necesar.
/sigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de
contribuia plantelor bogate Un aceste substane. Frupul consultativ pentru proteine6
din cadrul A./.B. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor6, iar ca
principal speran6 pentru rezolvarea deficitului de protein Un lume sunt considerate
leguminoasele pentru boabe.
-e l,ng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi,
vitamine, sruri minerale etc., care le Untregesc valoarea alimentar.
Wn alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele 'boabele(
uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor m,ncruri sau conserve.
2oabele uscate se pot utiliza Un alimentaia omului direct sau dup o prealabil
industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cuC lapte, br,nz,
carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase
'soia( se poate amesteca, intr-o anumit proporie, cu cea de gr,u, la fabricarea p,inii i
a pastelor finoase.
15. DULCIURILE RA9I8ATE SI :AUTURILE RACORITOARE
15.1. Dulciuile a&i!ate sunt produse care conin zahr rafinat. <n aceast categorie
sunt incluse ciocolata bomboanele +eleurile si orice alte produse care conin zahr
rafinat. /lturi de conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru sntate,
o adevrat, , bomb cu efect int,rziat6, dar sigur.
Iaharul alb este invenia si tentaia epocii moderne. ?utriionistii il numesc
Ootrava alb6 si consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr.
Iaharul este asa cum spune Hichel Hontignac Ocampion la toate categoriile de glucide
rele, un produs care poate fi periculos daca este consumat in cantitate mare . Dac
dorim sa avem un stil de viata snatos e)te ecoma!da.il ca alime!tele ) &ie
co!)umate !emodi&icate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar
distruge proprietile nutritive. -repararea zaharului rafinat presupune un lan intreg de
procedee tehnologice care afecteaz calitatile nutritive ale acestui produs.
Pe!tu a lua decizia coect e)te !ece)a ) a&lam c;t mai multe i!&omaii de)pe
zaha )i e&ectele lui a)upa o%a!i)mului.
Iaharul este utilizat in 0uropa de peste o suta de ani devenind aliment de baz
dup -rimul >azboi Hondial. <n prezent, zahrul este unul dintre alimentele cele mai
controversate. *ercetrile stiinifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au
demonstrat nocivitatea acestui aliment. Iahrul este o substan de semisintez care se
obine in principal din sfecla de zahr sau trestie de zahar. Sfecla de zahr conine peste
#7 de nutrieni in timp ce zaharul numai unulC zaharoza. -rin rafinare el isi pierde
enzimele si celelalte substane nutritive atat de necesare vietii. Brganismul uman s-a
adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie s digere si s asimileze numai
combinaii naturale de zaharuri e)istente in fructe si legume. -relucrarea unei substante
pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi
mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreag de organe
produc,nd dezechilibre in lan.
Dup ce consumam zahar el trece imediat in s,nge prin intestinul subire. -entru o
scurta perioada de timp cantitatea de zahar creste foarte mult ceea ce genereaz un
surplus de energie si pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmeaz in scurt timp
reacia adversC pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului
genereaz o si mai mare oboseal si somnolen.
Daca vom msura glicemia dupa consumul unei cantiti mari de zahar, vom observa ca
in prima faza se instaleaza hiperglicemia. <n perioada urmatoare pancreasul secreta prea
multa insulina ceeace ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu
admis si instalarea starii de oboseala. Aicatul este si el in suferinta deoarece isi transfera
o parte din rezerva de glucide in sange. /ceste alternante deregleaza metabolismul si
epuizeaza sistemul nervos.
*onsumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate deoarece contine multe
calorii. Din pacate enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Iaharul alb rafinat nu
aduce in organism nici un nutrient cu adevarat benefic deci face mai mult rau decat bine
sanatatii. -entru a neutraliza zaharul organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in
detrimentul sistemului osos si al dentitiei care devin din ce in ce mai fragile.
EAl.ieaF zahaului se face cu dio)id de sulf care este un aditiv alimentar
cunoscut sub denumirea de E ++0. Dio)idul de sulf este folosit la conservarea unor
alimente, in industria vinului, avind si o serie de e&ecte )ecu!dae* datorita efectului
sau o)idant poate reduce continutul de vitamine in produse. -oate provoca probleme de
respiratie la pacientii astmatici. <n concentratii crescute poate provoca probleme
gastrointestinale.
Pi!cipalele e&ecte !oci-e ale co!)umului de zaha a&i!at
Dia.etul este pe primul loc nu numai pentru ca este foarte raspandit'in >omania
sunt peste #77. 777 de diabetici( ci si pentru ca este cel mai periculos. *onsumul
de zahar si produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu
timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantitati mari de zaharoza, incepe sa nu
mai functioneze la parametrii normali. /sa apare diabetul care genereaza
complicatii grave in organism. -rognozele specialistilor nu sunt prea optimisteC in
urmatorii cincizeci de ani daca nu apar modificari ma+ore in stilul de alimentatie
al omului modern, proportia diabeticilor se va dubla, poluarea si stresul
favorizand aparitia aceastei boli.
Caia de!taa. Daca la inceputul secolului al YY-lea doar #-%7$ din populatia
sub treizeci de ani era afectata de aceste probleme, pe masura ce zaharul a fost
adoptat in alimentatie s-a a+uns ca in tarile Odezvoltate6 apro). ;#$ din populatie
sa sufere de afectiuni ale danturii. -opoarele care din motive de traditie sau
dezvoltare economica slaba nu consuma acest produs, prezinta o incidenta a
cariei de %7-&7 de ori mai mica, in schimb se confrunta cu o e)plozie a
problemelor dentare atunci cand a+ung sa consume zahar.
O.ezitatea se instaleaza frecvent la marii consumatori de dulciuri. /cest lucru se
produce desi zaharul nu este atat de bogat in calorii pe cat se crede dar are
capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la cresterea apetitului si
la dezvoltarea tesutului adipos si a celulitei.
O)teopooza )i po.leme le%ate de a)imilaea calciului. Gna din problemele
ma+ore generate de consumul de zahar este dereglarea metabolismului calciului.
S-a constatat in schimb, la persoanele care renunta complet la zahar si trec la o
dieta cu multe fructe si legume crude, ca treptat calciul este din nou bine asimilat.
Scadeea imu!itatii concretizata in cresterea receptivitatatii organismului la
diverse boliC viroze, candidoze, cistite, dermatoze infectioase etc. Se pare ca
zaharoza afecteaza sinteza unor hormoni direct implicati in coordonarea
activitatii sistemului imunitar.
Ca!ceul$ i! )pecial cel de colo!. Studii recente au evidentiat faptul ca cei care
consuma multe dulciuri si alte produse cu zahar sunt mult mai predispusi la
cancer localizat mai ales in tubul digestiv. <ncidenta cancerului de colon'intestin
gros( este de pana la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la
persoanele care consuma foarte rar sau deloc zahar.
Alte .oli cauzate de consumul mare de zahar suntC alergiile, scleroza,
cardiopatiile, gastrita, colita de fermentatie, tulburarile de ciclu menstrual la
femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.
La copii consumul frecvent de dulciuri influenteaza poce)ele de ce)tee$ duce
la aparitia ahiti)mului si a &a%ilitatii o)oa)e, declanseaza pubertatea
prematura, genereaza po.leme de compotame!t'scaderea vointei, predispune
la violenta, scade capacitatea de concentrare etc. (
Iaharul rafinat 8U e)te i!di)pe!)a.il pentru organismul uman. Hichel Hontignac
considera ca OIaharul este otrava R ?ocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca
cea a alcoolului si tutunului la un loc6. <n mod normal, cu totii a te.ui )a e!u!tam
la co!)umul ace)tui alime!t.
0)ista %upe de i)c$ la care consumul de zahar si dulciuri contribuie la aparitia sau
agravarea unor boliC
o -ersoanele care au antecedente de diabet in familie
o *ei care se confrunta cu un stres accentuat
o -ersoanele care sufera de+a de una din bolile enumerate mai sus 'diabet,
alergie, infectii recidivante, osteoporoza, hipocalcemie, cardiopatii,
tulburari hormonale(
o *opiii aflati in pragul pubertatii
o -ersoanele cu gastrita hiperacida sau cei care sufera de colita de
fermentatie
o -ersoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologiceC lipsa de
vointa, stari de astenie, depresii, ar trebui sa renunte la consumul de zahar
care s-a demonstrat ca accentueaza aceste probleme
>enuntarea la zahar este oarecum echivalenta cu renuntarea la un drog deoarece pentru
multi oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baza care
le ofera energie si consolare in momentele grele ale vietii. Din punct de vedere
medical s-a constatat ca atunci cand aceste persoane renunta la produsele cu zahar
apar tulburari asemanatoare celor ivite la consumatorii de narcoticeC stari de
oboseala, nervozitate, dureri de cap etc. Bmul este caracterizat prin vointa deci
este capabil sa realizeze lucruri e)traordinare.
>enunarea la zaha, si dulciuri rafinate trebuie s se fac treptat, la +umtate,
apoi la un sfert si dupa :-# saptamini sepoate renuna definitiv sau consuma doar o
pra+ituric ocazional . B problema ingri+oratoare o constituie zaharul Oascuns6 care este
inclus in produsele pe care le cumparam din magazine'racoritoare, conserve, supe
concentrate etc. ( *onform statisticilor Gniunii 0uropene un adult consuma zilnic din
sucuri, ciocolata, produse de patiserie, pra+ituri, biscuiti, sosuri, cafea sau ceai indulcit
%77-&77 de grame de zahar. /ceasta inseamna ca anual o persoana consuma :7-37 5g.
de zaharRRR'cifrele variaza de la o tara la alta(. 0ste o situatie ingri+oratoare care
genereaza un lant intreg de boli si dezechilibre.
Ace)te ealitati due a te.ui )a !e pu!a pe %i!dui si sa ne determine sa
reducem consumul de zahar si chiar sa renuntam la acest aliment care aparent ne face
viata mai frumoasa dar in realitate are efecte distrugatoare.
<nlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezint riscurile pe care le are consumul de
zahr rafinat si sunt reprezentai deC
9uctele poa)pete care contin o proportie ideala a diferitelor tipuri de zaharuri.
Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarata rela)are pentru organism,
ducand la normalizarea glicemiei, la reglarea functiilor pancreasului, la rafinarea
gustului, precum si a perceptiilor olfactive. <arna, fructele uscate'stafidele,
smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc. ( sunt un e)celent inlocuitor al
zaharului.
,ieea de al.i!e este un indulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte si sucuri. Hierea de
albine reprezinta un amestec comple) de zaharuri naturale, este un aliment viu pe
care organismul uman il asimileaza fara probleme. Hierea nu poate fi folosita la
obtinerea unor pra+ituri sau a cozonacilor'aluatul indulcit cu miere nu creste( si nici a
ma+oritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic'mierea incalzita la peste
"7Z* isi pierde proprietatile si devine to)ica(.
"ahaul .ut1.u!3 e)te un alt inlocuitor al zaharului rafinat care acum se gaseste
si in >omania. 0ste asemanator cu zaharul obisnuit dar considerabil mai inchis la
culoare si cu o forma mai neregulata. -entru pra+ituri, cozonaci sau alte dulciuri,
zaharul brut se comporta la fel ca si cel obisnuit insa are punctul de topire mai +os,
face mai putina spuma si este mult mai sanatos decat zaharul rafinat.
15. + :utuile coitoae
9ermenul de butur rcoritoare 'popular suc6( se refer in special la buturile
carbogazoase sau necarbogazoase obinute din concentrai, desi in sens larg desemneaz
orice butur care nu conine alcool 'desi e)ist si c,teva e)cepii, cum ar fi ceaiul,
ciocolata cald, coc5tailul etc.(. *ele mai populare sortimente de buturi rcoritoare
sunt cola, apa mineral, limonada sau oran+ada.
/portul e)cesiv de zahar pe care bauturile racoritoare il aduc produce cel putin
cinci efecte secundare nedoriteC
%. Dezechilibrarea balantei nutritive. B bautura racoritoare contine intre %&7-%!7
de calorii provenite din zahar, insa nici un fel de alte substante nutritive. B
femeie adulta care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai
%&77-%377 de calorii=zi pentru a-si mentine greutatea optima si pentru a-si
pastra sanatatea. Daca aceasta femeie serveste &-8 bauturi racoritoare, rezulta
ca portia sa de hrana pentru ziua respectiva este considerabil miscorata, deci si
aportul de substante nutritive. *u timpul, acest dezechilibru ii poate impinge
statusul nutritional pe marginea prapastiei. a fel stau lucrurile si in cazul
barbatilor sedentari, cu un necesar caloric de %377-&:77 de calorii=zi.
&. Depunerea e)cesiva de grasime. <n cazul in care caloriile provenite din
bauturile racoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, e)cesul
caloric se va depune sub forma de grasime.
8. Destabilizarea nivelului zaharului sangvin. *aloriile provenite din zahar
patrund prea repede in torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare,
crescand nivelul zaharului din sange si provocand o crestere temporara a
disponibilului de energie. Dar atunci cand nivelul zaharului sangvin creste,
pancreasul elibereaza in sange insulina, pentru a reduce la normal nivelul
zaharului, aceasta producand o scadere a energiei disponibile. /ceasta
succesiune de evenimente biochimice favorizeaza intrarea intr-un cerc vicios,
in care se consuma la intervale scurte bauturi racoritoare si gustari dulci de tot
felul.
:. <ncetinirea digestiei. <n momentul in care bautura dulce a+unge intr-un stomac
ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste
Oautomat6, pana ce noile calorii sunt Orezolvate6. 2ineinteles ca o singura
bautura racoritoare, servita la ocazii, nu ridica probleme deosebite din acest
punct de vedere, insa, daca aceste bauturi se servesc de mai multe ori pe zi,
stomacul are de facut fata unui efort mai mare decat in mod normal, iar
digestia este ingreunata.
#. *resterea secretiei acide a stomacului. Ha+oritatea bauturilor racoritoare -
inclusiv cele carbogazoase - cresc secretia de acid la nivelul stomacului.
/ceasta crestere se produce, de obicei, dupa ce bautura respective a parasit
stomacul, ceea ce produce asa-numitul Oefect de rebound6 secretor acid.
- Suc de portocale - o cana are %%7 caloriiJ
- Sucuri de fructe 'punch( - 8:7 g are %:7 caloriiJ
- Hil5sha5e - 8:7 g are :&# de caloriiJ
- 2ere - 8:7 g are %#7 de caloriiJ
- 2auturi dietetice - 8:7 g are 7 caloriiJ
- /pa minerala - 8:7 g are 7 caloriiP
2auturile asa zis Odietetice6 incep sa devina tot mai populare. 0le pot rezolva
problema zaharului, dar pot da nastere altor motive de ingri+orare. /ditivii folositi
pentru a da culoare, aroma sau pentru a indulcii ori conserva aceste bauturi au deseori
un efect iritant asupra mucoasei stomacului. Gnele dintre ele sunt chimice si atunci
organismul trebuie sa le deto)ifice si apoi sa le elimine.
2auturile racoritoare contin de opt ori mai mult benzen, dec,t limita ma)im
admis, un compus chimic despre care se stie ca este cancerigen, fata de nivelul
acceptat in apa de baut . 2enzenul a fost legat de declansarea leucemiei si a altor tipuri
de cancer de sange.
Bamenii de stiinta cred ca nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reactiei
dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant si acidul ascorbic
'sau vitamina *(. <ndustria are obligatia de a avea niveluri cat mai mici de benzen in
bauturi si se caut metode de reducere a prezentei compusului respectiv. /vem in
vedere chiar eliminarea conservantului, daca va putea fi inlocuit cu altceva. Gn alt
nea+uns pe care-l reprezint buturilercoritoare, indifferent de natural or, este acidul
fosforic, o substanta chimica foarte puternica, folosita la gravarea sticlei. *onsumul de
fosfor este oricum prea ridicat in zilele noastre, organismul fiind silit sa elimine e)cesul
pe cale renala, prin combinarea fosforului cu calciul. /vand in vedere temerile, de altfel
indreptatite, pe care raspandirea osteoporozei le starneste, faptul ca fiecare bautura
racoritoare pe care o consumam contine o cantitate de fosfor, care prin eliminare ia cu
el si putin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru multi dintre noi.
/tunci care este calea cea mai sigura de acoperire a nevoii de lichid a
organismuluiS /pa este bautura perfectT. ?u contine nici o calorie, nu necesita nici un
efort de digestie, nu irita tubul digestive si este mediul ideal pentru desfasurarea
proceselor vitale. *ata apa ar trebui sa bemS Suficient pentru ca urina sa ramana
decolorata - apro)imativ 3-! pahare=zi.
/buzurile de bauturi racoritoare pot duce la deteriorarea sanatatii, victimele cele
mai e)puse fiind copiii. *onsumul frecvent de sucuri, bauturi energizante, bere si uitam
ca niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului asa cum face apa. <ntervine
intrbarea, ce pierdem si ce avem de castigat din acest [razboi[ al sucurilor cu banala
apaS
/pa este un element indispensabil vietii. -entru unul din sase oameni, din
intreaga lume, accesul la apa potabila este o adevarata problema e)istentiala, iar pentru
de doua ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu ine)istent. Din
%;"7 si pana acum s-au pierdut :7$ din rezervele de apa potabila si nici macar nu ne-
am dat seama.
<n anul %;;7 s-a inregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa cu
&$ si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare cu #$. *u
toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun se afla intr-o continua
crestere 'peste 37 milioane de persoane(, din cauza urbanizarii.
Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni sa nu fie e)clus de la beneficiul
apei, mai ales pe motive de saracie. -entru satisfacerea necesitatilor de baza, orice
persoana are nevoie de accesul zilnic la cel putin &7 de litri de apa.
0ste o realitate faptul ca serviciile rurale de apa potabila sunt cu mult in urma
celor urbane. <n timp ce in tarile dezvoltate consumul de apa potabila este de %7 ori mai
mare decat este necesar, >omania se confrunta in acest domeniu cu mari probleme,
e)istand sute de mii, chiar si milioane de oameni care nu au acces la apa potabila.
*u privire la problema apei potabile, autoritatile statului ar trebui sa intareasca
programele nationale privind imbunatatirea aprovizionarii, dar si a calitatii apei
potabile, eliminand astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu apa pentru toti
consumatorii. >ezolv,nd aceast problem si constiientizind nocivitatea buturilor
rcoritoare, vom putea s inclinm balana in favoarea consumului de ap. -rin
coninutul lor de colorani si conservani, sucurile6 devin to)ice pentru organismul
uman produc,nd si deshidratzare.
Sucurile din fructe pot parea sanatoase, insa continutul de zahar si aditivi nocivi
sunt un real pericol in special pentru copii. <n unele scoli din tarile Gniunii 0uropene,
se va interzice vanzarea acestor produse, asigurandu-se in schimb accesul la noi surse
de apa. 2auturile preparate in casa, din fructe proaspete si apa plata sau carbogazoasa,
sunt o solutie pentru a determina copiii sa bea ceva sanatos.
Gn pahar umplut cu doua treimi apa si o treime suc al unor fructe este o bautura
sanatoasa si va fi si atractiva pentru micuti daca se adauga un pai si o umbreluta pentru
aspect. *opilul va fi atras, cu siguranta, de felul in care este prezentata bautura si o va
savura pana la ultima picatura. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, in
componenta carora zaharul face tandem cu fructele, strica dintii copiilor, fapt pentru
care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi in cazul celor mici.
Daca astfel de sucuri vor fi date in mod repetat copiilor, in timp se va observa ca
smaltul dintilor se distruge si dantura incepe sa se sfarame incet-incet. 0ste necesar ca,
dupa o +umatate de ora de la consumarea unui pahar cu suc ce contine zahar in e)ces si,
pe deasupra, mai este si acidulat, dintii micutului sa fie spalati. -e perioada verii, copiii
trebuie sa bea mai multa apa ca in celelalte anotimpuri. /sta se intampla din cauza
temperaturilor ridicate, care in acest an ne-au dat de furca.
-e canicula, daca beau prea multe sucuri si putina apa, cei mici risca sa se
deshidrateze, dand semne vizibile de oboseala, acuzand dureri de cap, iar puterea de
concentrare se diminueaza. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului e)cesiv
de bauturi racoritoare procurate din comert. Bbezitatea este o alta [buba[ a acestor
obiceiuri nesanatoase.
?ecesarul de apa zilnic pentru adolescentele cu varste cuprinse intre ; si %8 ani
este de %, # litri de apa pe zi, iar adolescentii trebuie sa consume cu :77 de mililitri mai
mult in zilele toride de vara. Gn alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de
bauturile racoritoare este prezenta in compozitie a aditivilor - produsi chimici de sinteza
- meniti sa imbunatateasca gustul, culoarea si sa prelungeasca valabilitatea produselor.
:autuile e!e%iza!te$ reprezinta un alt pericol pentru sntatea omului, mai
ales in situaii de stress si oboseal.
*and solicitarile cotidiene devin apasatoare, oamenii au obiceiul sa recurga la
mici [artificii[ pentru a inlatura oboseala si a-si recapata energia necesara unei zile. Si
atunci se consuma bauturi energizante pe baza de taurina, care au aparut si pe piata
romaneasca.
-roducatorii de astfel de bauturi recomanda consumatorilor sa consulte medicul
inainte de a le bea, deoarece este posibil sa fie sensibili la unele dintre ingrediente. *ei
sensibili la cafeina, copiii, femeile insarcinate si cele care alapteaza nu trebuie sa
consume bauturi energizante, deoarece cafeina se elimina mult mai lent din corpul lor si
al fatului.
/vand in vedere ca o cutie cu bautura energizanta contine tot atata cofeina cat o
ceasca de cafea, o putem consuma la aceeasi varsta la care incepem sa bem cafea.
9rebuie sa fim constienti in acelasi timp ca nu trebuie sa consumam mai mult de patru
cutii pe zi.
<n activitatile sportive solicitante, acest produs se consuma cu 87 de minute
inainte de inceperea lor, urmand ca apoi sa se consume apa sau bauturi racoritoare. Din
cercetarile unor oameni de stiinta si doctori din domeniul to)icologiei, medicinei
interne si psihologiei, doctori din domeniul sportului, autoritati din domeniul sanatatii,
care au analizat ingredientele bauturilor energizante, s-a a+uns la concluzia ca acestea nu
dauneaza sanatatii.
*a si cafeina, nu produc dependenta, ci au doar efect de stimulare. <n schimb,
daca sunt consumate in e)ces, aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. Si
totusi, bauturile energizante pe baza de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare
de energie pe care o furnizeaza in scurt timp.
B astfel de bautura contine taurina - un aminoacid care de obicei este produs si de
organismul uman, gasindu-se in special in muschi, creier, inima si sange.
B persoana cu greutatea de "7 5g are in mod natural apro)imativ "7 g de taurina
distribuita pe tot corpul, adica de "7 de ori mai multa decat o cutie cu bautura
energizanta, care contine %. 777 mg.
Gneori, in conditii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimina prin urina
o cantitate mai mare de taurina si este posibil ca substanta sa nu mai fie sintetizata
suficient. /tentie insa, o cutie cu bautura energizanta contine carbohidrati -&" g de
zahar 'sucroza si glucoza( - avand o valoare energetica de %%&. # 5cal. u,nd in
consideraie aceste aspecte, pentru o alimentaie sntoas, trebuie ca, consumul acestor
buturi s fie inut sub control sau eliminat pe c,t posibil.
16. Alcoolul )i .utuile alcoolice
16.1 Co!)umul de alcool
0ste o problema des dezbatuta de-a lungul istoriei umanitatii, e)istand opinii
complet defavorabile, care cer interzicerea definitiva a consumului de alcool, dar si
studii stiintifice relativ recente care indica faptul ca alcoolul consumat in cantitati mici
are un rol benefic in ce priveste mentinerea unei bune stari de sanatate.
>aspunsul nu poate fi dat cu usurinta intrucat e)ista destul de multe persoane
care prezinta intoleranta la alcool si, din aceasta cauza, se recomanda intotdeauna
precautie de fiecare data cand nu se cunosc e)act reactiile individuale atunci cand se
consuma cantitati variate de alcool. -entru unii poate avea un rol pozitiv, a+utand la
reglarea functiilor sistemului circulator si digestiv, dar pentru altii este complet
neindicat din motivele amintite mai sus.
Brice abuz in ce priveste consumul de cantitati mari de alcool este insa de evitat,
problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sanatate
si pana la probleme de natura familiala sau dezechilibre de natura psihica. Hai ales in
cazul femeilor gravide si in cel al copiilor si adolescentilor aflati in crestere alcoolul nu
se recomanda sub nici o forma putand avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de
persoane.
-entru persoanele adulte totusi, care au o toleranta buna la alcool, s-a descoperit
ca consumul de cantitati mici poate afecta organismul intr-un mod benefic a+utandu-l sa
indeplineasca mai usor, gratie moleculelor de etanol din structura sa, procesele
metabolice de functionare si intretinere. Surprinzator, consumul moderat de alcool
poate reduce riscurile aparitiei bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv,
alcoolul fiind considerat un bun tonic si antidepresiv fiind recomandat un paharel
inaintea meselor zilnice sau la sfarsitul programului de munca.
<n cazul femeilor insa tot studiile stiintifice arata ca depasirea barierei zilnice de
doua paharele poate mari riscul aparitiei cancerului de san si poate predispune mai usor
decat in cazul barbatilor la instalarea alcoolismului cronic. <ntrucat destul de multe
femei prefera sa bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomanda sa nu isi
schimbe acest obicei chiar daca studii stiintifice publicate in diverse locuri ar parea
favorabile consumului moderat de alcool.
2arbatii pot consuma alcool, dar nu mai mult de &-8 paharele pe zi, in cazul lor
gasindu-se dovezi destul de puternice care sa arate o legatura stransa intre consumul
moderat de alcool si reducerea riscurilor contractarii bolilor de inima sau al dezvoltarii
unor complicatii la nivel psihic complet de nedorit. *eea ce nu trebuie uitat este faptul
ca trebuie intotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnica de vitamine
din gama 2, care contin acidul folic necesar bunei functionari a organismului, prezente
in legume si zarzavaturi, fructe si alte alimente. /ltfel pot aparea stari de anemie sau
dezechilibre de sanatate din cauza consumului de alcool facut fara o alimentatie
adecvata.
/lcoolul este consumat, datorit efectului su rela)ant, a strii de bine pe care o
induce, fiind un anestezic cerebral care d obisnuin motiv pentru care trebuie
consumat cu mare pruden.
/lcoolul pur are " cal=g, calorii goale, fara nici o valoare nutritiva, mai mult decat
atat, el stimuleaza metabolismul spre sinteza si depozitarea grasimilor. /lcoolul este
metabolizat e)clusiv de ficat, creste colesterolul si trigliceridele din sange si poate
determina boli hepatice sau afectiuni cardio-vasculare.
/lcoolul produce deshidratare, deoarece blocheaza vasopresina, iar urina va fi
diluata si eliminata in cantitate mare.
2/G9G><0 /*BB<*0 9/>< C mai mult de 87$ alcool - vod5a, \his5@,
gin, lichior - sunt aperitive si se beau de obicei inainte de masa pentru ca deschid
apetitul. 0ste o mare gresal, pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit. *el mai
bine este sa aveti stomacul plin sau sa rontaiti ceva impreuna cu bautura respectiva.
.aloarea lor calorica este f mare':7ml tarieD %77 cal(, n-au nici un fel de aport nutritiv
si accelereaza depunerea caloriilor sub forma de grasime in ficat si in celule adipoase.
2autorii de tarie, de obicei nu mananca suficient si fac ciroza hepatica datorita
aportului crescut de alcool care duce la into)icaia ficatului bloc,nd hepatocitele pentru
metabolizarea grsimilor. Se instaleaz steatoza hepatic, ulterior apare steatonecroza
iar proliferarea esutului con+unctiv in locurile de necro, duce la ciroz. 0timologia
cuvintului este de natur greac si provine de la cuvintul grec, , S5@ros6care inseamn
verde msliniu, intruc,t ficatul are aceast culoare caracteristic.
:utuile alcoolice tai$ stimuleaz ingrasarea chiar dac aportul caloric este
mic.
:utuil alcoolice )la.e$ conin sub %7$ si sunt reprezentate de ctre alcool-
vin, bere, sampanie.
/lcoolul din vin creste eliminarea mineralelor esentiale 'potasiu, magneziu,
calciu, zinc(, deci vinul dezalcoolizat si sucul de struguri scad mai eficient tensiunea
arteriala si riscul de boli cardiovasculare.
0ste adevarat ca un pahar de vin rosu '%#7mlD%&# cal(prote+eaza sistemul
cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antio)idanti si flavonoidele din boabele de
struguri, dar in loc de un pahar de vin puteti consumaC
o un pahar de suc de struguri '&77ml(
o & patratele de ciocolata
o +umatate de mar
.inul alb se prepara din struguri albi, roz sau negri, fara coa+a, in timp ce la
vinul rosu coa+a se amesteca cu zeama in timpul fermentatiei, el fiind mai bogat, astfel,
in antio)idanti si minerale.
2autorii de vin si bere sunt gurmanzi, cantitatea mica de alcool stimuleaza
depunerea grasimilor si vor fi in general supraponderali sau obezi.
16.+. :utuile alcoolice tai
Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gasesc in fructe sau cereale sub
aciunea dro+diilor, in abesna o)igenului, fiind vorba de o fermentaie anaerob.
*antitatea de alcool dintr-o butur se e)prim in procente ins dro+diile nu pot
fermentabuturi cu mai mult de %: $ alcool, cele care au un procent mai mare de
alcool se obin prin distilare. <n aceast clas incluzind-se si buturile tari, ca de
e)empluC vodca, uica, plinca, rachiu, gin, cognac, vinars, \isi5@, lichiorul,
visinata, afinata 'etc(
/sa cum am artat anteriuor, bauturile alcoolice sunt obtinute fie prin
fermentatia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale, fie prin distilarea
acestor bauturi fermentate. 9oate sunt bogate in alcool si in zaharuri, de aceea ofera o
senzatie de e!e%ie de )cuta duata. De fapt, in urma consumului de alcool se
produce o schimbare in organism. Flucoza si acizii grasi cunoscuti pentru furnizarea
energiei incep sa se stocheze, iar alcoolul de-i!e pi!cipala )u)a de e!e%ie.
(lcoolul are putere calorica mai mare decat #a.arul4. . . 5 &u cat sunt mai tari
auturile alcoolice6 cu atat au mai multe calorii. &aloriile din alcool nu au "aloare
nutriti"a6 sunt calorii goale6 ele au ne"oie de "itamine6 de proteine pentru a putea fi
transformate de organism in energie. (lcoolul nu ingrasa6 insa are efecte de#astruoase
asupra sanatatii
<n ceea ce priveste zaharul, chiar daca nu este specificat pe eticheta, este foarte
usor de simtit datorita gustului dulce. *oc5tailurile formate din alcool si suc de fructe
sunt foarte bogate in zaharuri si implicit contin multe calorii.
16.+.1. Alcoolul )tocheaza %a)imile
2auturile alcoolizate nu au numai efect de energizare. /cestea a+uta si la stocarea
grasimilor si a zaharurilor. Daca se asociaza alimente precum branza sau biscuitii sarati
cu vinul alb de e)emplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil in scurt timp. De
asemenea, alcoolul in combinatie cu sucurile de fructe devin o .om.a caloica. Sucu-
rile acidulate reprezinta o sursa importanta de zahar. 877 ml de suc poate contine ! -;
lingurite de zahar, o cantitate foarte mare in raport cu lichidul.
16.+. +. 8oci- pe!tu o%a!i)m
Aata de proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale, alcoolul nu este din punct
de vedere biologic indispensabil pentru organism. *onsumat in e)ces, favorizeaza
numeroase po.leme de )a!atate 'ciroza ficatului, tulburari nervoase si psihiatrice,
cancer etc(, creeaza po.leme )ociale 'accidente de circulatie sau la locul de munca(,
iar in cazul femeilor insarcinate dau!eaza %a- dez-oltaii &atului.
0ste posibil ca medicul sa recomande consumul unui pahar de vin rosu pe zi, dar
depasirea acestor doze protectoare cardiovasculare este daunatoare si, mai ales,
consumul de alcool concentrat tare care determina cresterea nivelului de grasimi in
sange. /lcoolul in e)ces in organism este metabolizat si stocat sub forma de grasimi
/lcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la ce)teea apetitului. <n cateva
minute poti acumula peste %777 de calorii, doar din doua-trei pahare de vin si din
aperitivul format din alune sau cipsuri.
.aloarea caloric a .autuilo alcoolizate
% pahar de vin rosu -%7Z '%#7 ml( D !&1cal
% pahar de vin alb -%%Z '%#7 ml( D %7#1cal
% pahar de vin rosu -%7Z '%#7 ml( D !&1cal
% pahar de vin alb -%%Z '%#7 ml( D %7#1cal
% pahar de vin de -orto '#7ml( D !75cal
% pahar de muscat ottonel '%#7 ml( D &:75cal
% pahar vod5a '%#7ml( D %38 5cal
% blo@ mar@ '%#7( D &%% 5cal
% cupa de sampanie '%#7ml( D %7# -%!7 5cal
% bere '887 ml( D %&# - &77 5cal
% pahar de martini '!7ml( D %&! 5cal
% pahar de gin '!7ml( D %"" 5cal
% pahar \is5i ':7ml( D %77 5cal
/sa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai
mare dec,t cel din glucide, av,nd in vedere c %g, glucide furnizeaz : 5cal. <ar %g de
alcool furnizeaz ; 5 calorii.
16. 4. #i!ul
.inul, cunoscut ca bautura alcoolica de foarte multa vreme este unul dintre
produsele alimentare cu larga circulatie. -rin vin se intelege bautura alcoolica rezultata
din fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri
proaspeti.
<n afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul,
culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si
fiziologica.
Gnul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie
naturaletea si autenticitatea sa. /ceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza
conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al
compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
*onsumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele
generale ale unui aliment. Gn litru de vin, cu o tarie alcoolica de ;-%7Z, aduce in bilantul
energetic circa 377-"77 calorii, ceea ce reprezinta circa &#$ din necesarul ziinic de
calorii ai organismului omenesc. Se apreciaza ca un litru de vin echivaleaza din punct
de vedere al valorii sale calorigene cu 7, ; litri de lapte, cu 877-8#7 g paine, cu #!# g
carne, cu # oua sau cu un 5ilogram cartofi.
*aloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape in totalitate alcoolului etilic
'% g de alcool etilic produce cca. " calorii(. Spre deosebire de alte alimente 'zaharuri,
grasimi, proteine etc. (, alcoolul nu constituie o sursa directa de energie muschiulara, si
reprezinta in organism un aport energetic care se bazeaza pe fenomene respiratorii la
nivelul celular. /lcoolul din vin are o actiune pozitiva asupra metabolismului
proteinelor, glucidelor si lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenta in special prin alcoolul pe care
il contine asupra aparatului digestiv, circulator si al sistemului nervos. *onsumat in
doze moderate, el activeaza secretiile salivare si gastrice, accelereaza circulatia singelui
si produce o senzatie de e)citare nervoasa care stimuleaza activitatea creierului.
*onsumat in doze mari si repetate, vinul are efecte negative asupra organismuluiC
provoaca congestionarea mucoasei gastrice, produce stari de hipertensiune si de crestere
a temperaturii periferice, paralizeaza actiunea centrilor nervosi provocand stari de
[betie[. /buzul de alcool poate duce la aparitia gastritelor de natura alcoolica sau la ci-
roza hepatica.
/ctiunea fiziologica a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, asa cum
gresit se face de multe ori. .inul este mai mult decit o simpla [solutie hidroalcoolica[.
Datorita compozitiei sale comple)e, el este util metabolismului si functionarii diferitelor
organe ale corpului omenesc. <nfluenta binefacatoare a vinului asupra organismului
omenesc se constata numai in cazul unui consum moderat. 9oate aceste recunoscute
calitati ale vinului l-au facut pe -asteur sa afirme pe buna dreptate ca vinul este cea
mai sanatoasa si mai igienica dintre bauturi 6.
16. 4. 1. Cla)i&icaea -i!uilo
Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare si a
gustului determina in prezent e)istenta unei game foarte variate de vinuri, care se de-
osebesc sub aspectul compozitiei lor chimice si sub acela al insusirilor lor
organoleptice. 0lementele care pot sta la baza acestor clasificari suntC taria alcoolica,
continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea vinurilor etc.
- ,inul natural este bautura provenita e)clusiv din fermentare 'completa sau
partiala( a strugurilor proaspeti, sau a mustului de struguri proaspeti, fara ca in
prepararea sa sa se foloseasca adausuri.
- .inul special se prepara dupa tehnologii speciale, prin folosirea anumitor
adaosuri 'alcool, must concentrat, zahar, esente aromate etc. (. /cest vin se
caracterizeaza printr-o compozitie chimica si prin insusiri organoleptice specifice.
- ,inul e consum curent este sec, cu o tarie alcoolica de ;-%% grade. /cest vin se
comercializeaza fara denumire de podgorie sau soi. 0l se obtine din soiuri de
mare productie 'soiuri pure sau amestecuri(.
- ,inul e calitate superioara se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri
tehnologice, are o tarie alcoolica de %%-%8, # grade, poate fi sec sau cu un anumit
continut in zahar si corespunde unor conditii de calitate bine precizate. Se
comercializeaza cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie si soi.
- ,inul sec, nu mai contine zahar fermentabil. Fradul alcoolic minim al acestui
vin, este fi)at la !, iar continutul in zahar trebuie sa fie de ma)imum 8
grame=litru.
- ,inul emisec prezinta un continut in zahar de pana %%-:7 grame=litru.
- ,inul ulce se caracterizeaza printr-un continu in zahar mai mare de :7
grame=litru, precum si printr-o tarie alcoolica superioara in general celei de %&
grade.
- ,inul aromatizat este produsul rezultat din vin 'minimum "#$( cu sau fara
adaos de must concentrat sau zahar si alcool si aromatizat cu diferite e)tracte, de
preferina vegetale. Din aceasta categorie fac parte vermuturile, vinul pelin,
vinurile medicinale si diversele vinuri aperitive.
- ,inul spumos contine dizolvata in masa lui o anumita cantitate de bio)id de
carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale si
vinurile gazeificate. a vinurile spumoase naturale bio)idul de carbon rezulta in
urma refermentarii vinului in recipiente inchise. <n aceasta categorie este cuprinsa
sampania, care este vinul spumos obtinut din anumite, soiuri si prin aplicarea
unei tehnologii speciale. .inul gazeificat este un vin saturat cu bio)id de carbon
prin impregnare.
16. 4. +. Compozitia chimica a -i!uilo
.inul are o compozitie chimica cu mult mai comple)a decat celelalte bauturi
alcoolice 'acestea contin alcool, apa, esteri, aldehide si acizi(, ceea ce face el sa aiba o
incontestabila valoare alimentara si fizicologica.
B buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri, o
alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice, iar alta in cursul invechirii sale.
Gnele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor, altele apar in
mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase, a adaosurilor
frauduloase etc. <n prezent s-a identificat in vin e)istenta a cca. &77 componenti,
e)istand inca un numar mare de substante necunoscute.
<n afara de alcool etilic, vinul mai contine importante cantitati de acizi, zaharuri,
substante minerale, vitamine, enzime, substante radio active, care indeplinesc in
organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic.
<n afara acestor substante, in vin se mai gasesc C esteri, substante volatile formand
buchetul[ vinului, care apar timpul invechirii, enzime, vitamine, materii tanoide,
colorante, aromate etc.
16. 5. :eea
2erea este considerata de unii cercetatori un aliment, datorita continutului in
glucide, proteine, vitaminele 2%, 23, 28, 2%&, --, 0, acid folic, nicotinic, potasiu,
magneziu etc. Gn litru de bere echivaleaza cu o +umatate de 5ilogram de cartofi, 3#g
unt, 3 oua, 7, "#l lapte sau un sfert de paine.
Sunt mai multe sorturi de bereC berea blonda, care se consuma in special vara
datorita cantitatii mai mici de alcool continut si pentru ca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratieJ berea bruna care se consuma mai ales in anotimpurile reci
datorita continutului mai ridicat de alcool.
<n fine, berea speciala, care este de mai multe tipuriC fara alcool, pentru soferi 'are
ma)imum 7, 8$ alcool(, hipocalorica, pentru diabetici 'are ma)imum %$ glucide(, bere
cu continut redus de alcool, %, #$, pentru tineri, dietetica, nutritiva si caramel. Gn
barometru[ al calitatii berii este spuma. [B spuma inalta, cu bule mici, care dureaza
multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate.
Daca marimea bulelor nu este uniforma, daca ma+oritatea lor sunt mari si, mai
mult, daca spuma dispare repede, aveti motive sa credeti ca ceva este in neregula,
probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de
slaba calitate.
Daca o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca
berea v-a fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite
invizibile de grasime sau detergenti.
Spuma unei beri de calitate trebuie sa fieC alba, densa, cu inaltimea de 87-:7 mm,
persistenta timp de minimum trei minute, insotita de perla+ constant. Dupa disparitie,
lasa pe pahar o urma alba, dantelata[, a mai e)plicat -> managerul /-*, aura -ascu.
a randul sau, culoarea poate oferi informatii asupra maltului folosit. 2erea
facuta e)clusiv din malt pilsner are o culoare galbena, in diverse nuante. 9ipurile de
bere care contin malt caramelizat sau colorat, adica pra+it, au culori de la brun, brun-
roscat si rosu, pana la negru opac.
Hirosul berii ofera insa informatii valoroase asupra felului in care a fost
fermentata, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simtul olfactiv al oamenilor este foarte
sofisticat. <n general, se discern intre 8. 777 si :. 777 de mirosuri diferite.
2erea proaspata poate avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in
timp ce berea care s-a invechit incepe sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton
ud sau de piele. ?ici ambala+ul nu este de negli+at, de aceea este recomandata
imbutelierea acestei bauturi in sticla, fiindca este mai buna decat cea de la pet
'polietilen tereftalat(.
0)ista patru factori importanti care determina perioada de pastrare a unei beriC
lumina, tipul de sticla folosit la ambalare, temperatura si timpul. -erioada de pastrare in
raft a unei beri este de ;7 de zile pentru berile imbuteliate care au fost pasteurizate, dar
se recomanda sa fie consumata pana la 37 de zile. -entru berea de butoi, nepasteurizata,
perioada de pastrare este de 87 de zile.
16. 6. Patolo%ia .autuilo alcoolice
Se refer la efectele nefaste ale cestora asupra strii de sntate
*onsumul de alcool, asa cum am artat anterior, ca si de buturi alcoolice, peste
anumite limite, este foarte duntor produc,nd o serie de afctiuni cum ar fi steatoza
hepatic, ciroza, tulburri cardio - circulatorii, renale si de natur psihic.
Deasemenea pot aprea si tulburri grave de natur metabolic, dat fiind
coninutul mare in glucide, in cazul buturilor alcoolice dulci, c,t si valoarea energetc
a acestora, care influieneaz metabolismul energetic, glucidic si lipidic.
1/. 7RASI,ILE ALI,E8TARE
Frsimile, sunt esteri ai acizilor grasi cu alcoolii grasi. <n funcie de natura
acizilor care intr in structura lipidelor, ele se impart in lipide solide si lichide. <n acest
caz lipidele solide conin in structura lor acizi grasi saturai si sunt de origine animal
iar cele lichide, conin acizi grasi nesaturai, fiind de origine vegetal. 0)ist ins si
unele e)cepii cum ar fi de e)emplu untul de cocos si uleiul de peste.
1/. 1. #aloaea !utiti-
Frasimile au o valoare calorica cuprinsa intre "77 si ;&# de calorii la %77 g, deci
intr-un volum mic contin o valoare calorica mare. 0le reprezinta 87-8#$ din valoarea
calorica a ratiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activitati intense ce necesita un
consum ridicat de energie. 9rebuie specificat ca aceste personae au nevoie de un surplus
de lipide in hrana lor, care sa le asigure necesarul caloric corespunzator efortului fizic
depus. <n mod normal un om are nevoie de lipide pentru asigurarea functiilor vitale si
buna desfasurare a proceselor metabolice, care sunt de "7 -%77 grame pe zi. a
persoanele varstnice consumul de lipide trebuie redus cu &#$ din necesarul zil iar
consumul de uleiuri vegetale trebuie sa reprezintenie &#-87$ din totalul lipidelor
incluse an ratia zilnica.
1/. +. 7)imile i! alime!taia copilului$ %e!ealiti
Sugarii si copii mici p,n la v,rsta de & ani au nevoie de o alimentaie bogat in
lipide intruc,t, deoarece ele ii a+ut s creasc si s li se dezvolte corespunztor
creierul.
Frsimile fac parte din familia lipidelor. <n alimentaie se gsesc dou tipuri
principale de lipideC
- lipidele saturate 'grsimi solide( care se gsesc in carne si produse lactateJ
- lipide nesaturate sau polinesaturate 'grsimi lichide( care se afl in uleiuri de
plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc
de cocos.
0)ist si un al treilea tip de lipide 'lipide trans( care rezult din transformarea
lipidelor nesaturate care prin hidrogenare devin solide C margarina, untul, untura, seul,
untura de peste, untura de pasre.
ipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, in schimb
celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace si a cancerului.
.aloarea caloric a grsimilor este cuprins intre "77-;&# de calorii la %77g. 0le
reprezint 87-8#$ din valoarea nutritiv a raiei alimentare.
*opilul are nevoie de grsimi deoarece aceastea a+ut laC
- transportarea vitaminelor /, D, 0 si 1J
- dezvoltarea creieruluiC 37$ din creier este format din grsimi.
Frsimea impreun cu proteinele intr in componena membranelor celulare,
membran care inveleste celulele din creierul bebelusului. Frsimile mai intr in
componena mielenei 'teac protectoare a fibrelor nervoase( si a celulelor retinei.
0)ist doi acizi grasi eseniali de baz '/F0( pentru dezvoltarea normal a
organismului bebelusuluiC acidul linoleic si acidul linolenic. Brganismul nu poate
produce acesti acizi si atunci copilul trebuie s ii procure din alimentaie. /cidul
linoleic se gseste in uleiul de porumb, legume si carnea de pui, iar acidul linolenic in
germeni de gr,u si legume.
(ci#ii grasi Omega-3 includ acidul linolenic care se gseste, din belsug, in peste si
semine de in.
Gleiurile de susan, msline, porumb, in si cele polinesaturate sunt cele mai bune
uleiuri de folosit pentru prepararea m,ncrurilor, dar si acestea folosii-le in cantiti
mici.
aptele de mam conine o cantitate mare de acizi grasi eseniali, iar laptele de vac
conine foarte puini, asadar alptai-v bebelusul at,ta timp c,t este necesar.
1/.4. Uleiuile )i %)imile i! alime!taia adultului
/sa cum am artat anterior in alimentaia omului, se regsesc diferite alimente
cu un coninut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in
sensul c nu dau aparena unei incrcturi mari de trigl@ceride.
Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau aproape
pure, acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen'glucide,
proteine, minerale(. <n aceast categorie, intr grsimile si uleiurile alimentare, care sunt
considerate a fi, sursa de lipide concentrate.
Sursele lipidice concentrate de hran, se pot impri, in funcie de consistena
fizic, in dou mari categoriiCgrsimi lichide si solide.
1/. 5. 7)imile alime!tae lichide(uleiuile
*u e)cepia unor e)tracte solubilizate, asa cum este uleiul de peste, toate
grsimile lichide provin din surse vegetaleC fructe'msline( si seminele
oleaginoase'floarea soarelui, in, soia, etc. (. Gleiurile se mai int,lnesc adesea sub
denumirea de untdelemn.
Uleiile pe)ate la cald )i uleiuile pe)ate la ece se utilizeaza in alimentatie
diferit. 0este indicat ca uleiurile presate la rece sa fie consumate proaspete ca atare
evitand in acest fel aparitia unor compusi to)ici.
Gleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor tehnologii plantelor si
semintelor oleaginoase care constituie astfel materia prima deosebint in acest sensC
- presarea materiei prime la rece sau la cald.
- e)tragerea lipidelor cu a+utorul unor solveni,
*ombinarea celor dou metode anterioare. /tunci c,nd se rcurge la presare, in
multe cazuri, materialul vegetal bogat in grsimi, se inclzeste in prealabil, pentru
mrirea fluiditii uleiului, dar si pentru coagularea proteinelor. -rin inclzire,
randamentul economic se mreste, iar produsul final, dup filtrare, devine stabil. <ns,
acest untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe nea+unsuri.
<n primul rand o mare parte a acizilor grasi monosatuerai si polinesaturai, numii acizi
omega, prin reaciile intreinute de temperaturile crescute, se transform in acizi
saturai, care dup cum se stie, nu sunt benefici sntii. /poi o bun parte din
compusii valorosi'proteine, vitamina / si D, elemente minerale( se pierd in totalitate.
0)tragerea uleiurilor cu solveni, fie fie c se face la rece sau la cald, este si mai
duntoare si din pcate, pe eticheta produselor, aplicarea unei sau a altei metode nu
este specifict niciodat. /stfel, un ulei obinut prin presare la rece, prin metode
chimice de e)tracie cu substane de sintez, in care gliceridele se dizolv, poate fi mai
periculos dec,t un untdelemn obtinut prin presarea la cald.
*ele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice'presare(, fr
ridicarea temperaturii. Gleiurile presate la rece sunt instabile'in contact cu aerul,
precum si la ridicarea temperaturii, se o)ideaz si se r,ncezesc repede( si prezint de
multe ori depuneri, care rezultdin precipitatrea srurilor si a proteinelor. /ceste
depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului. Gleiurile
presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dec,t c,teva sptm,ni dup
producere, si numai inchise ermetic si la intuneric. 0le nu se utilizeaz inclzite.
?<*<BD/9K G0<G><0 ->0S/90 / >0*0 ?G S0 .B> G9<<I/ /
->0FK9<>0/ H]?*K>G><B> */>0 ?0*0S<9K <?*KI<>0. <n acest scop,
sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Gntdelemnul preset la rece,
este cel mai benefic, atunci c,nd se foloseste la prepararea salatelor de cruditi.
-rezentm mai +os, diferenele compoziiei gliceridelor in uleiuri in funcie de metoda
de prelucrare.
Glicerie *-+
9elul
uleiului
,etoda
de
o.i!ee
Total E)tei&icate
cu acizi %a)i
)atuai
E)tei&icate cu
acizi %a)i
!e)atuai
O.)e-aii
Glei de
floarea
soarelui
-resat la
cald
%77 :" #8 *onine, dintre
acizii nesaturai,
aproape numai ac.
inoleic.
-resat la
rece
;; && "" *onine, dintre
acizii nesaturai,
acid linoleic'are
omega 3 si omega
;, dar ii lipseste
omega 8(.
Glei de
msline
Gltima
pres
%77 &% "! *onine, dintre
acizii nesaturai,
aproape numai ac.
Bleic'mononesatur
at(.
-rima
pres
'virgin(
;; %7 ;7 *onine, dintre
acizii nesaturai,
aproape numai ac.
oleic'mononesatura
t(.
1/.6. 7)imile alime!tae )olide
Frsimile solide pot fi at,t de origine vegetal, c,t si animal. *onsistena solid,
este dat de preponderena acizilor grasi saturai solizi 'palmitic, stearic, arahic(. /cizii
grasi nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele saturate,
prin faptul c, in structural or chimic, intre anumii atomi de carbon se stabilesc
legturi duble. *,nd aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon,
se ataseaz, c,te un atom de hidrogen. /ceast transformare schimb consitena
produslui.
1/.6.1. ,a%ai!a
Hargarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de
hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. -rin acest procedeu de saturare, se
schimb consistena materiei prime, dar si structura lipidelor, care isi pierd naturaleea.
<n margarin din totalul gliceridelor, doar :-#$ mai rm,n esterificate cu acizi grasi
nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride saturate ' margarina conine de dou
ori mai multe grsimi saturate fa de grsimea de porc(.
<n cursdul hidrogenrii ma+oritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar si
altele noi, numite duble legturi convertite. /cestea nu sunt convenabile pentru
organism, unele av,nd chiar aciune to)ic.
-e l,ng faptul c margarina are o compoziie denaturat, in care se pot regsi si
ioni to)ici provenii de la catalizatori 'nichel, cadmiu(, in produs se mai adaug de cele
mai multe ori, si alte elemente sintetice 'colorani, aromatizani, vitamine(.
Hargarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar
pe motivul c are oca surs primar oleaginoase vegetale bogate in gliceride.
-rin structura moleculelor sale, margarina schimb in organism raportul dintre
prost glandine si creste incidena declansrii cancerului. Studii efectuate in Suedia, arat
c ingestia de margarin, creste riscul neoplasmului mamar. /cest aliment dezvolt o
pronunat adipozitate de tip feminine, tradus prin depuneri de grsimi pe fese, coapse
si solduri, favoriz,nd apariia celulitei.
*onsumul de margarin intervine in structura si metabolismul colesterolului,
produc,nd o crester a fraciunilor cu densitate +oas D si o scdere a fraciunilor cu
densitate inalt 4D, prin acesta radicand colesterolemia si nivelul trigliceridelor
plasmatice. Gltimile generaii de margarin folosesc mai puin hidrogenarea adug,nd
uleiurile v,scoase din material prim tradiional, grsimi cu consisten mai solid asa
cum este uleiul de palmier, bogat in acid palmitic. *u toate acestea produsul nu este
recomandat, intruc,t uleiul de palmier si cel de cocos conine acizi grasi saturai in
cantitate mult mai mare dec,t slnina sau untura de porc. /cidul palmitic este un acid
saturat casi acidul stearic fiind nociv organismului si gsindu-se in adipocitele animale.
1/.6.+. U!tul
0ste un produs mai natural si mai sntos dec,t margarina fiind un produs lactate
obinut din baterea sm,nt,nii fermentate si insm,nat cu microorganisme selecionate.
Gntul este srac in proteine, glucide, minerale si vitamine hidrosolubile, av,nd ins o
cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grasi saturai untul
conine proporia cea mai mare'apro). #7$( iar +umtate dintre acestia au lanuri scurte
de atomi de carbon, fapt care ii face foarte digerabili. <n proporie de peste &#$ in unt
se gseste aidul omega ;'acidul oleic(, care acioneaz favorabil asupra sistemului
circulator. 9ot in unt se gseste un acid gras, cu proprieti antio)idante si
anticancerigene denumit acidul linoleic con+ugat */.
Gntul prezint ins si unele nea+unsuri av,nd un coninut foarte mare de
cholesterol, de acizi grasi saturai cu lan lung de atomi de carbon, av,nd totodat si o
putere caloric ridicat. -oate fi consumat in cantiti mici si numai de persoanele cu
colesterolemie normal. *onsumul e)agerat pe o peroiad indelungat determin
hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare si infarcte.
9rebuie avut in vedere faptul c untul r,nced conine aldehid epihidrinic care este
antivitamina vitaminei 0.
1/.6.4. Seul )i u!tua
-rovin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii, iar untura se obine prin
topirea unturii de porc. *onsistena unturii si a seului, dup topire si rcire va fi solid si
semisolid. *ele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon, greu
digerabili si in procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consummate cu
mult pruden. *onsumul e)agerat predispune la afeciuni cardio-circulatorii si
steatoz hepatic.
1/.6.5. Sl!i!a
>eprezint esutul subcutanat al porcului. *a si untura conine muli acizi grasi
saturai care ridic nivelul colesterolului si trigliceridelor din s,nge. 9otusi acest produs
conine cantiti mari de acid arahidonic, care este un acid gras esenial si cre intr in
structura vitaminei A. <n mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului
el put,nd fi sintetizat din ali acizi omega, ins in caz de hipovitaminoz A acidul
arahidonic nu poate fi sintetizat el put,nd fi asigurat numai din alimente, deci din
slnin.
1/./. Co!)umul )i patolo%ia %)imilo
Frasimile contin acizi grasi nesaturati 'linoleic, linolenic, arahidonic(, necesari
bunei functionari a organismului. <nfluenta grasimilor alimentare asupra lipemiei si
colesterolului din sange depinde de prezenta acizilor grasi pe care-i contin. Frasimile se
folosesc la cele mai multe preparate culinare datorita in special calitatii lor de a forma
emulsii. /ceasta nu-si deterioreaza calitatile nutritive daca punctul de fierbere nu
depaseste punctul de topire al grasimii.
Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are
avanta+ul c furnizeaz lipidele sub form emulsionat, deci cu digestibilitate crescut.
0ste o surs important de vitamine liposolubileC /, D, 0. Se recomand s fie
consumat proaspt, neprelucrat termic.
Frsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamifere 'porc, vac, oaie(
conine mai puini acizi grasi saturai. Datorit acizilor grasi nesaturai 'oleic, linoleic(
prezeni in cantitate mai mare dec,t in grsimea altor specii, grsimea de pasre are
valoare nutritiv si digestibilitate mai bune.
Frsimea de peste are muli acizi grasi nesaturai care le confer valoare nutritiv
crescut si o bun digestibilitate.
<n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Gleiul
de msline, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de s,nge.
Gleiurile presate la rece care provin din diferite semine oleaginoase'floarea soarelui,
soia, etc. (, prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra pielii si a
mucoaselor, indeosebi al celor intestinale. Si untul, dac este natural si nesrat, este
sntos in cantitate mic, prin faptul c aduce in organism acizi cu lan scurt'butiric,
caprolic, capronic(, foarte digerabili, precum si acizi nesaturai'oleic, */('vezi acizi
grasi-reprezentani(.
<ndiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite in cantitate prea
mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile si
uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de &#-87$'vezi cantitatea si raportul dintre
nutrieni(. >aport,nd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s a+ung la
ma). #$. -ractic, aceasta inseamn c dou linguri de ulei pe zi, de+a reprezint prea
mult. Bri in alimentaia curent, din pcate, se regseste o cantitate dubl, doar la o
singur porie de cartofi pr+ii.
Dup cum se stie, singurele substanecare ingras in mod direct, sunt
lipidele'vezi metabolismul lipidelor(. Dar pe l,ng surplusul de greutate, aceste
concentrate aduc si alte deservicii sntii. <n cantitate mare, indeosebi grsimilede
origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz si predispun la infarct. <ns
peste cantitatea recomandat'%7 g pe zi(, mai ales dac se administreaz regulat
persoanelor sedentare si uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dac
in cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercursiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rafinate, sunt
resposabile, in multe cazuri-dup cum arat muli specialisti, de apariia cancerului.
PGelile i! uleiui )i i! %)imi HHHHHHHHHHHHHHH
/stzi se cunoaste bine nocivitatea si to)icitatea pr+elilor pentru organismul
omului. /t,t e)cesul de grsimi, c,t si compusii to)ici care se formeaz la cotactul
dintre aliment i trigliceridele incinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele
dintre elemanifest,ndu-se dup muli ani. *u at,t mai duntoare sntii, sunt
m,ncrurile pr+ite a doua sau a treia oar in acelasi ulei.
Se stie c ridicarea temperaturiii, creeaz modificri in structura moleculelor
acizilor grasi sau a glicerinei, rezult,nd substane agresive, dintre care unele, sunt chiar
mai to)ice dec,t fumul de igar. Frsimile suprainclzite pierd acizii nesaturai, prin
desfacerea legturilor duble'saturare(, transform,ndu-se in lipidele saturate, care nu
sunt sntoase, cresc,nd coelesterolemia, trigliceridemia si masa adipoas. Dar lucrurile
nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de transformri,
din care rezult compusi care irit si into)ic tubul digestiv, precum si molecule nocive,
cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale in s,nge, de aici
rsp,ndidu-se in toate esuturile, asa cum este acroleina.
/limentele cu coninut mare de amidon'cartofii, fina(, prin pr+ire, dega+, pe
l,ng acrolein, un alt compus deosebit de duntor, acrilamida. De aceea, cartofii
pr+ii, r,ntasurile si toate produselel de tip pane6, sunt considerate a fi deosebit de
periculoase pentru sntate. ?u trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetal,
sunt cele mai benefice organismului, at,ta timp c,t sunt preparate si consumate
corespunztor. Dar, in cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri,
intrec,nd in nocivitate produsele animaliere.
?u int,mpltor, in alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor,
indiferent de boal, pr+elile in ulei si in alte grsimi sunt cu totul e)cluse. <ns, cine
doreste s nu devin un viitor pacient6, trebuie s evite astfel de preparate alimentare,
inc de c,nd este sntos.
1@ ADITI#II ALI,E8TARI
<nclud in marea lor clas, colorani, conservani si antio)idani alimentari
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele
mai vechi timpuri. <nsa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a
industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor.
Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea
de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o
perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza
substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice,
mai usor de produs si deci mai ieftine.
/ditivii alimentari, notati cu litera 0 - datorita alinierii la normele Gniunii
0uropene -sunt continuti in ma+oritatea produselor alimentare. Gtilitatea acestor aditivi
alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de
timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si
alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma
sau culoarea produselor alimentare. <n absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu
placere foarte multe produse uzualeC bauturi racoritoare, produse de patiserie si
cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare
realizate in unitatile de alimentatie publica.
Bamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici, consumul lor nu constituie un
pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad
cantitatile ma)ime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse
alimentare. 9otusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Gnite ale /merici si
Gniunea 0uropeana au interzis o parte din 0-uri. 9arile Gniunii 0uropene fac eforturi
deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta
alimentara a consumatorilor.
<n >omania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor
alimentari, in ma+oritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale
utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor.
/ceasta atitudine negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma
Oparticularitatilor6 de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anumeC
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de
multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. 0)ista
astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor
legale.
<n multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc 0-uri interzise, si pentru
care nu ia nimeni atitudine.
1@.1. De&i!itia aditi-ilo alime!tai
-otrivit art. % din ?orma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este
utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei
adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau
depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau
prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
/lte definitii ale aditivilor alimentariCsubstante care se folosesc la prepararea
unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. 'art. "8 din ?orma igienico-sanitara
din %3 decembrie %;;! pentru alimente( orice substanta naturala sau sintetica, pe care
producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi
durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale 'organoleptice(
atragatoare, asa cum doreste consumatorulC aspect, consistenta, culoare, miros, aroma,
gust, fragezime etc.
1@.+. Cla)i&icae$ codi&icae
/ditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criteriiC
<. <n functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati
astfelC
a(aditivi organoleptizanti
- coloranti
- decoloranti
- amelioranti de culoare
- aromantizanti si potentiatori de arome
- amelioranti de gust
- edulcoranti
- emulgatori
- gelifianti
- acidulanti
b(aditivi conservanti
- antio)idanti
- neutralizanti
- antiseptic
- antibiotic
- alti aditivi din aceasta familie
c( aditivi nutritionali
acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor
care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritiveC
- aminoacizi
- protein
- saruri minerale
- vitamine
<<. B alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii
alimentari in functie de actiunea acestora inC
a( conservanti alimentari
Ace)tia a)i%ua pelu!%iea datei de pa)tae$ a )ta.ilitatii podu)elo
alime!tae$ au actiu!e .acteio)tatica .
Pi!cipalii co!)e-a!ti alime!tai admi)i pi! !omele de i%ie!a )u!t*
. aciul benzoic
( )auile acidului .e!zoic de pota)iu 1?3$ calciu 1Ca3$ )odiu 18a3
( acidul a)co.ic
( )auile acidului a)co.ic de pota)iu 1?3$ calciu 1Ca3$ )odiu 18a3
( acidul popio!ic
( )auile acidului popio!ic de pota)iu 1?3$ calciu 1Ca3$ )odiu 18a3
( !itatii de )odiu 18a3 )i de pota)iu 1?3
.3 a!tio'ida!tii alime!taI
Su!t )u.)ta!te cae a)i%ua )ta.ilitatea %a)imilo )i podu)elo alime!tae
ce co!ti! %a)imi$ cu e'ceptia u!tului 1 la cae !u )e admite &olo)iea lo3.
Actiu!ea a!tio'ida!ta )e datoeaza &aptului ca ace)te )u.)ta!te au
capacitate maita de a le%a o'i%e!ul$ compaati- cu %liceidele$ acizii %a)i
!e)atuati cae lea%a mai %eu 1 )e mae)te peioada de i!ductie a a!ceziii3$ de
e'emplu*
( toco&eolul al&a
( )u.)ta!te de )i!teza*
( %alatul de popel
( %alatul de octal
( %alatul de duodecil
A!umite )u.)ta!te chimice mae)c e&ectul a!tio'ida!t al ace)to )u.)ta!te
1)u.)ta!te )i!e%etice3*
( acidul citic
( acidul a)co.ic
( alte )u.)ta!te di! acea)ta cate%oie
E&ectul )i!e%etic )e datoeaza .locaii metalelo ce &a-oizeaza a!ceziea
%a)imilo.
1@. 4. Coloa!tii alime!tai
<nclud atit substante naturale, cit si compusi sintetici. Substantele naturale care au
fost folosite ca si coloranti alimentari sintC acidul carminic '0%&7(, e)tractul de ardei
'0%37c(, turmericul '0%77(, carotenul '0%37a( etc. ?utrientii folositi pentru a da
culoare, cum sint 2-carotenul 'precursor al vit. / care da morcovului culoarea rosie( si
riboflavina 'vit. 2& ce da o culoare galbena intensa( sint clasificati ca si aditivi de
culoare. <n aceeasi categorie intra si sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov si
e)tractul de sfecla rosie. *olorantii sintetici alimentari au fost incriminati ca ar produce
hiperactivitate la unii copii. /cest concept a fost promovat de Aeingold in %;"# si a
stimulat cercetari in ce priveste hiperactivitatea atit la oameni, cit si la animale. Gnele
substante chimice provoaca degenerari la nivelul sistemului nervos central si pot avea
ca rezultat hiperactivitatea in cazul animalelor cu creierul astfel afectat. <n urma
e)perimentelor facute pe sobolani, s-a constatat ca diferiti coloranti sintetici inhiba
recaptarea neurotransmitatorilor la nivelul sinapselor. Sobolanii ramin intr-o stare de
agitatie si hiperactivitate datorita prezentei neurotransmitatorilor. ?u stim in ce masura
acelasi lucru se intimpla si in creierul uman, desi modelul acesta sugereaza si ilaritate.
*uloarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisanta. Scopul industriei
alimentare este sa vinda produse viu colorate, care sa stirneasca interesul, chiar daca
produsele respective sint departe de a promova sanatatea clientului. /cest obiectiv vine
in oarecare contradictie cu scopul segmentului format din cei 87-:7$ din populatia
adulta care ar dori sa scape de 5ilogramele in plus.
egislatia SG/ si cea din Gniunea 0uropeana difera in ceea ce priveste colorantii
aprobati spre folosire. Daca in G0 amarantul '0%&8( si eritrozina '0%&"( sint permisi, in
SG/, forul care guverneaza legislatia din industria alimentara - AD/, a interzis
folosirea acestor doi coloranti. -ina cind lucrurile se clarifica, parerea mea este ca
sintem mai in siguranta daca alegem produse fara coloranti, sau din cele care contin
coloranti naturali din legume. Si asta cu atit mai mult cu cit la noi in tara se mai adauga
lipsa controlului metodic al respectarii normelor in industria alimentara.
1@.5. Co!)e-a!ti alime!tai
*onservantii chimici includ atit antio)idantii, cit si agentii antimicrobieni.
/ntio)idantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive
si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din o)idarea acizilor grasi, a
aminoacizilor si a vitaminelor. /gentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea
inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce to)iinfectii
alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale
aspectului sau ale valorii nutritive. *u toate ca pastrarea la rece sau congelarea
preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai
scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. <radierea alimentelor ca o alternativa
la conservantii chimici se bucura de o acceptare relativ redusa, datorita conditiilor
tehnice necesare si controverselor publice generate de modificarile ulterioare iradierii.
1@. 6. A!tio'ida!ti
/ntio)idantii alimentari obisnuiti includ acidul ascorbic sau vit * '0877(,
tocoferolii - produsi inruditi cu vit 0 '0873-87;(, butilhidro)ianisolul '24/-08&7(,
butilhidro)itoluenul '249-08&%(, propilgalatul '08%%( etc. /gentii antimicrobieni
comuni - nitritii si sulfitii - au de asemenea activitate antio)idanta, pe linga alte
proprietati.
24/ si 249 au fost si sint subiectul unei considerabile controverse privind
siguranta folosirii lor. /mbele substante sau antio)idanti liposolubili sint capabili sa
induca o crestere a concentratiei sanguine si a activitatii citorva enzime hepatice care
sint implicate in deto)ificarea compusilor straini. a sobolani si hamsteri, tratamentul
cu doze mari de 24/ '&$ in dieta( a produs diferite manifestari care preced atit aparitia
unor dezvoltari precanceroase 'hiperplazie, papiloame(, cit si a cancerului cu celule
scuamoase la nivelul stomacului. *ind 249 a fost inclus in dieta soarecilor masculi si
femele, la un nivel de 7, #$ din dieta, nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei
cancerului. >elatia intre antio)idanti si carcinogeni este comple)a si nu poate fi
generalizata deoarece cancerul se dezvolta de obicei pe parcursul a &7-87 de ani in care
subiectul este e)pus si altor carcinogeni.
1@.6.1. 8ititii
?itritul de sodiu '0&#7( este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust
si agent colorant de fi)are 'datorita reactiei cu mioglobina pastreaza culoarea rosie a
carnii si a produselor din carne(. ?itritul este eficient in prevenirea multiplicarii
bacilului *lostridium botulinum, scazind astfel riscul pentru botulism.
?itritii reactioneaza cu aminele si amidele secundare formind nitrozamine si
nitrozamide la nivelul stomacului. *ei mai multi compusi din aceasta clasa 'nitrozamine
si nitrozamide( sint cancerigeni.
1@.6.+. SUL9ITII SI DIOJIDUL DE SUL9
Dio)idul sulfuric '0&&7( si sarurile de sulf - sulfitul de sodiu '0&&%( sint folosite
in mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenti antimicrobieni cu spectru larg, agenti de
albire, dar si ca antio)idanti. Sulfitii sint foarte reactivi si prin urmare putin sulfit liber
ramine in alimente. Sulfitii au fost folositi de secole, mai ales in conservarea fructelor
uscate, cu putine dovezi despre reactii adverse la consumatori. /stazi se folosesc in
bauturi carbogazoase, in produse de patiserie, in conservarea fructelor uscate, dar si a
legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi 'pentru pastrarea culorii vii la salata etc.(
2olnavii suferind de astm bronsic trebuie pusi in garda in ceea ce priveste
riscurile la care se e)pun consumind aceste produse. *riza de astm este cea mai
obisnuita reactie adversa severa atribuita ingerarii de sulfit. <n cazul persoanelor
sensibile, a fost descoperita o asociere intre ingerarea de sulfiti si declansarea crizei de
astm. Hai mult de &7 de decese au fost citate in literatura ca fiind rezultatul declansarii
reactiei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservanti. -ersoanele
sensibile sint mult mai sensibile la bauturile care contin sulfiti, poate din cauza
volatilitatii dio)idului de sulf in bauturi.
9estele pe loturi mari de pacienti indica faptul ca numai %-&$ dintre astmatici
sint sensibili la sulfiti. -ersoanele sensibile la sulfiti sint in special sensibile la bauturile
carbogazoase care contin sulfiti si la salata tratata cu sulfit. Salata tratata contine o
concentratie mare de sulfit liber.
<n SG/, regulamentele privitoare la folosirea sulfitilor s-au inasprit in ultimii ani.
0ste absolut obligatorie mentionarea lor pe etichete si respectarea unor concentratii care
sa nu depaseasca limita ma)ima admisa.
/ditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, produc,nd alterri
functionale ale tuturor organelor si aparatelor. 0i sunt utilizai in toate ramurile
industriei alimentare. <n industria morritului si panificaiei aditivii alimentari se
utilizeaz in toate produsele de panificaie.
Se stie ca folosirea fainii albe, care prin procesul de macinare a graului isi pierde
toate substantele nutritive, duce la o saracire a painii in vitamine, minerale si fibre. Dar
asta este nimic pe langa aditivii folositi la prepararea ei. Sa luam numai cativa din asa-
numitii [afanatori[, substante sau combinatii de substante care elibereaza gaze ce
contribuie la cresterea volumului aluatuluiC
- 0-8&" 'lactatul de calciu( -poate provoca dereglari gastrointestinale, in special la
copiiJ
- 0-8:%'fosfat dicalcic(, sare minerala intalnita in roci si oase, produce tulburari
digestiveJ
- 0-##: 'aluminosilicat de sodiu(, provoaca dismorfisme placentare in timpul
sarciniiJ
- 0-#:% 'fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid( este interzis in unele tari, dar este
admis in >omaniaJ
- 0 %%7 'galben sunset Acf( se foloseste in panificatie si patiserie, la prepararea
inghetatelor etc. si provoaca urticarie, tumori renale, indigestii, anore)ieJ s-a
dovedit cancerigen in unele e)periente pe animaleJ este interzis in unele tari, dar
permis, din nefericire, in >omaniaJ
- 0 :8& 'polisorbat &7( este folosit in produse finite de patiserieJ interzis in unele
tari, admis in >omaniaJ
- 0 &!& 'propionat de calciu(, folosit in panificatie si patiserieJ provoaca eruptii
cutanate si migrene.
-ainea alba aditivata creste incidenta cancerului de tub digestiv 'in special colon si
rect(, provoaca un dezechilibru plastic=energetic, adica induce o saracire in substante
plastice 'minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre( si creste aportul de calorii prin
continutul e)cesiv in amidon. -ersoanele care consuma paine alba sufera des de
constipatie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil si fac adesea colite de
fermentatie. -ainea alba este un factor care favorizeaza agravarea diabetului zaharat si
creste incidenta alergiilor de origine alimentara prin aditivii pe care ii contine.
<n ceea ce priveste adaosul de fier in pine acesta este un mare nea+uns produc,nd o
multitudine de afeciuni.
?u trebuie pierdut din vedere faptul ca fierul este un substrat nutritiv pentru celula
neoplazica 'canceroasa(, deci orice suplimentare cu fier induce periculos cresterea
incidentei cancerelor printre consumatori. 2oala /lzheimer este corelata cu cresterea
fierului in sange. B serie de boli se agraveazaC hemocromatoza, anemiile hemolitice,
hemofiliile, retinopatiile, insuficienta cardiaca.
Sarea este tratata cu urmatorii aditiviC
- 0 #8#, adica ferocianura de sodiu, ca antiagregantJ
- 0#83, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis in /nglia, dar admis in >omania.
Sarea astfel aditivata contine de 87 de ori mai putin magneziu decat sarea integrala.
-e de alta parte, sarea e)trafina este mai bogata in sodiu, e)act elementul implicat in
decompensarea insuficientei cardiace. *onsecintele folosirii sarii e)trafine sunt
dramaticeC
- cresterea incidentei bolii cardiace ischemice, datorita deficientei de magneziuJ
accelerarea proceselor de ateroscleroza si decompensari ale insuficientei cardiace
prin aportul de sodiuJ
- to)icitatea indusa de ferocianura de sodiu sau potasiu.
<n acest timp, iodarea universala a sarii determina efecte adverse graveC
- hipertiroidie indusa in populatia cu functie normalaJ
- agravarea unei hipertiroidii pree)istenteJ
- cresterea ratei cancerului tiroidianJ
- cresterea volumului glandei tiroide.
- afectarea vederii prin to)icitate directa asupra tiroideiJ
- cresterea incidentei bolilor alergice 'inclusiv a socului anafilactic la iod -boala cu
- un procent inalt de mortalitate(J
- hipotiroidie fetala, indusa in viata intrauterina la femeile care consuma sare
iodata.
Herita mentionat si faptul ca iodarea universala a sarii nu se +ustifica, deoarece
numarul de hipotiroidii este mic in >omania 'cifrele oficiale oscileaza in +urul valorii de
%&. 777 cazuri(. a fel si in situatia zaharului rafinat, care este cancerigen si, dupa
ultimele cercetari, este vinovat de afectiunile articulare.
<n ceea ce priveste dulciurile acestea au aditivi nerecomandati copiilor, folositi ca
indulcitori sau coloranti. De e)emplu %uma de me)tecat -un produs de succes, printre
tineri mai ales. Fuma de mestecat este un [aliment[ aproape in intregime artificialJ
numai guma 'care de fapt nu se consuma(, provine din cauciuc natural, in rest, toate
ingredientele 'in numar de %%-%#( sunt de sinteza. <ata-leC
- 0 ;#% 'aspartam( -este considerat de ma+oritatea cercetatorilor unul din cele mai
to)ice 0-uri. 0ste interzis in unele tari, este admis in >omania. [Department of
4ealth and 4uman Services[ raporteaza, in %;;:, circa "7 de simptome diferite
provocate de aspartam 'indulcitor(C migrene, spasme musculare, eruptii cutanate,
tahicardie, lentoare psihica, insomnie, scaderea memoriei etc.
- 0 ;#: 'zaharina( -a fost fabricata pornindu-se de la toluenJ numeroase studii pe
animale demonstreaza efectul cancerigen al acesteiaJ
- 0 &%7 'acid benzoic( -provoaca hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic,
alergii.
- 0 %88 'albastru de briliant( -provoaca puternice reactii alergice.
Aolosirea in e)ces a gumei de mestecat stimuleaza secretiile digestive 'creste
aciditatea, activitatea clorohidropeptica( si daca acestea nu sunt tamponate de alimente,
se a+unge la gastrite hiperacide si ulcer. De asemenea, 0-urile din guma cresc incidenta
bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma
guma naturala de mestecat, asa cum o folosesc chinezii si alte popoare orientale, o
guma bogata in uleiuri esentiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavitatii
bucale, dar nu guma comercializata la noi. /ceast gum, sintetic poate provoca prin
aditivii din componena ei, alergii, si afeciuni nervoase cum ar fi retardarea mintal la
copiii.
Laptele pa&, conine aditivi din clasa, , 0-urilor6 nocive pentru organism.
9ransformarea laptelui integral, natural, in lapte praf, duce la o saracire masiva in
principii nutritive. De aceea, producatorii de lapte praf incearca sa-l [reimbogateasca[,
inclusiv cu aditiviC
- 0 ### 'silicat de aluminiu si potasiu( -studiile il implica in declansarea si
agravarea bolii /lzheimerJ este admis in >omania, interzis in alte tariJ
- sulfat de cupru 'piatra vanata cu care se stropeste vita de vie(.
Sunt mii de cazuri de copii bolnavi care umbla de la un spital la altul, cu boli
alergice grave, de la simple alergii cutanate, pana la 0demul ^uinMue sau chiar soc
anafilactic. S-a dovedit ca, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la
substantele chimice cu care este [imbogatit[ alimentul respectiv, adica la substantele
chimice de sinteza din alimente.
Co!cluzii
/v,nd in vedere cele prezentate anterior cu referire la conservani si antio)idanti,
deci intr-un cuv,nt, la aditivii alimentari este greu sa prescriem o lista care s include
acesti componeni, pe care ii recomandam spre a fi consumati si o lista cu cei care sint
prime+diosi pentru sanatate. Hult mai important este sa descoperim un principiu de
abordare a problematicii aditivilor alimentari. Daca ar trebui formulat un astfel de
principiu, acesta ar fiC
- *onsumati alimente c,t mai aproape de starea lor naturala si acolo unde este
necesara conservarea sau adaugarea de aditivi alimentari, preferati metodele
naturale si aditivii alimentari naturali metodelor artificiale de conservare sau
aditivilor alimentari artificiali.
- -entru punerea in practica a acestui principiu va recomandamC
o invatati sa cititi eticheta produselor inainte de a cumpara un produs
alimentar.
o preferati alimente care nu contin conservanti, coloranti sau aditivi
artificiali.
o scoateti de pe lista dvs de cumparaturi alimentele care contin multe 0-uri.
o preferati zarzavaturi din gradina, de la piata, eventual crescute organic,
celor crescute fortat si tratate pentru a putea sta zile intregi, frumoase, pe
rafturile supermar5eturilor. Harimea si culoarea unui fruct sau zarzavat nu
ofera garantie in ce priveste continutul nutritiv al acestuia.
o continuati bunele obiceiuri in legatura cu conservarea pentru iarna si
prepararea alimentelor acasa. /ceasta cel putin pina cind vom putea fi mai
siguri pe rigoarea aplicarii legislatiei in industria alimentara. /stfel, veti
avea mai mult control asupra a ceea ce consumati si veti cumpara mai
putine conserve si alimente preparate sau semipreparate.
1B.Alime!taia )i -;)ta
9rebuie precizat c in funcie de v,rst alimentaia +oac un rol important in buna
crestere si dezvoltare a organismului c,t si in buna funcionare a tuturor apatatelor si
sistemelor. <n perioada copilriei in funcie de v,rst, trebuie avut in vedere c
organismului, aflat in plin crestere si dezvoltare trebuie s < se asigure un aport
substantial de peoteine grsimi, glucide si sruri minerale. a o v,rst fraged p,na la %
an aceast alimentaie au trebuie s constituie un factor stresant pentru organism,
aportul nutrieniilor trebuie fcut cu bl,ndee pentru a nu irita tubul digestive si a nu
produce o suprasolicitare a glandelor ane)e digestive. <n acest sensC
1B.1. Alime!taia u!ui )u%a cu -a)ta de C(11 lu!i
9rebuie s includ :-# mese pe ziC
o dimineaa si searaC lapte cu sau far cereal
o intre mesele de diminea si cea de pranz se poate da suc de fructe, daca
sugarul cere
o la pranzC pe langa supa, sugarul poate primi pireu de legume 'care poate
include legume variate( cu carne 'de manzat, pasare sau peste slab, ficat,
creierJ se evita carnea de porc( sau ou fiert 'de preferat doar galbenusul
deoarece albusul de ou poate provoca alergii la unii copii sub un an(J ca
desert se pot da fructe zdrobite 'eventual din compot( sau suc de fructe
o dupa amiaza - o gustare care poate cuprindeC fructe 'banane, mere rase(
care se pot amesteca fie cu cereale [instant[ sau biscuiti rasi, fie cu branza
de vaciJ un iaurtJ o budinca preparata in casaJ mamaliguta cu branza, gris
cu lapte, orez cu lapte.
De asemenea se poate incerca, daca bebelusul mesteca, tartina cu unt si ceva
dulce 'gem(. Aaina de orez prepra+ita este de fapt tot un preparat de cereale '[instant[
adica pulbere care se dizolva in lapte( care insa contine numai orez si nu alte cereale.
Bbservm din cele prezentate anteripor, un regim alimentar graduat, bland dar
care va asigura necesarul de nutrieni specific v,rstei. a v,rsta de un an alimentaia
copilului se diversific, punindu-se accent pe un aport crescut de proteine. 0ste cea mai
important perioad din viaa individului intruc,t se fi)eaz obiceiurile alimentare
pentru toat viaa. -rinii trebuie s impun copiilor cele mai sntoase norme
alimentarecum ar fiC
( asigurarea unui program regulat al pr,nzurilor,
( evitarea buturilor dulci la culcare care favorizeaz apariia cariilor dentare
( evitarea consumului e)agerat de dulciuri concentrate intre mese care scad
apetitulJ ele consum,ndu-se o dat sau de dou ori pe zi la sf,rsitul meselor principale
( evitarea consumului e)agerat de lichide in timpul mesei care reduce apetitul
( evitarea administrrii hranei forat
( evitarea manevrelor de stimulare a acceptrii alimentelor prin oferirea de dis-
tracii in timpul mesei, acestea put,nd s duc la un comportament nevrotic fa de ali-
mentaie.
*opilul va consuma zilnicC :77-#77 ml lapte, un ou la &-8 zile, 87-:7 g de carne
'pasre, viel, peste( de 8-: ori pe sptm,n.
Oul este un aliment complet cu valoare caloric crescut. Se utilizeaz oul de
gin, evit,nd oul de ra care poate cauza to)iifecii. -,n la v,rsta de % an se consum
numai glbenusul, albusul poate cauza urticarie, edeme, chiar si tulburri digestive. Bul
privit ca intreg se administreaz in hrana copiilor dup % an si +umtate. Se vor evita
oule pr+ite.
Ca!ea este un aliment de baz, asigur,nd necesarul de aminoacizi. Se utilizeaz
pui, peste si viel, fiart si tocat mrunt.
*arnea de vit, porc, miel si v,nat este interzis fiind foarte greu digerabil,
av,nd un coninut crescut de gelatin si lipide. Hezelurile nu se administreaz la
aceast categorie de v,rst, intruc,t sunt greu digerabile, iar condimentele au aciune
iritativ. Sunca de -raga poate fi consumat de copii de la v,rsta de %, 3-& ani.
7)imile se vor administra sub form de uleiuri, sm,nt,n, unt si frisc, fiind
interzise slnina untura si seul.
O%a!eleCficat, rinichi, inim si creier pot fi consummate de ctre copii dup
v,rsta de & ani, ele aduc,nd un aport substanial de calciu, fier, vitamina /, 2
&
si --.
Le%umele )i zaza-atuile folosite la copii in intervalul %-8 ani suntC cartoful,
rdcinoasele, fasolea verde, conopida, spanacul, dovlecelul, tomatele si ardeii. -,n
la v,rsta de & ani copii nu vor consuma leguminoase uscate.
Co!dime!tele -e%etale'ceap, usturoi( sunt interzise in intervalul %-8 ani.
9i!oa)eleC in intervalul %-8 ani se vor administra in hrana copiilor p,ine,
mmlig, orez, paste finoase, pr+iturele de cas.
9uctele se vor consuma crude, sub form de compoturi si sucuri naturale de
cas.
<n intervalul %-8 ani copilul va avea 8 mese principale si %-& gustri intre mese.
a aceast categorie de v,rst consecinele unei alimentaii dezeechilibrate se traduc
prinC
- anemie hipocrom, int,lnit la copii cu un regim alimentar e)clusive bazat pe
lapte, produse lactate si produse finoase
- cariile dentare, ca urmare a consumului de dulciuri inainte de culcare
- anore)ia neurogen, aprut la copii alimentai intr-o atmosfer stresant
- obezitatea, aprut prin e)ces de calorii pus pe seama finoaselor
1B.+. Alime!taia p;! la-;)ta de 10 a!i
-oate fi un factor determinant pentru cresterea viitoare a copiilor. >egimul
alimentar poate fi centrat pe o alimentaie vatiat din care ins vor trebui eliminate cu
desv,rsire alimentele care conin colorani chimici sau fosfai. a aceast v,rst
colorantii alimentari pot cauza sindromul /. D. 4. D. , iar sarea si fosfaii din mezeluri,
pot produce osteoporoz. 9rebuie evitate cu desv,rsire fructele cu coa+a cerat sau
conservate cu anumii compusi, intruc,t consumul lor prin hormonii estrogeni pe care ii
conin declansaz la fetie si biei cancere de s,n si genitale. /limentaia corect se
bazeaz pe consumul fructelor si legumelor, br,nzeturilor, laptelui si lactatelor, a
crnii si preparatelor din carne, fr nitrii nitrai si fosfai, Se recomand carnea de vit
pasre peste si grsimile de natur animal necesare unei bune dezvoltri a sistemului
nervos central. 9rebuie asigurat un regim alimentar cu 8 mese principale si dou gustri
iar cantitatea de protein trebuie s fie de %77 grame pe zi . Gleiurile recomandate spre
consum sunt, din germeni de porumb si msline consumat proaspt nu in pr+eli .
Dulciurile se recomand s nu conin margarin si s fie preparate in cas. -rin aceast
alimentaie trebuie s se asigure intreg necesarulde nutrienti av,nd in vedere c
organismul se afl intr-o continu crestere si dezvoltare.
1B. 4. Alime!taia adole)ce!tului$ 15 (1B a!i
/dolescenta este o perioada a alimentatiei haotice, a ciugulelii, desi necesarul
nutritional este foarte mare. De aceea este bines a ii puteti asigura mese bogate si
regulate. <mportant este sa ii oferiti mese usor de asimilat si care ii fac placere.
/dolescentul are nevuie de o nutriie corect si complet care s ii asigure o crestere si
o dezvoltare armonioas in urmtoarea etap a vieiiC
o Potei!e$ calciu$ &ie )i -itami!e -9rebuie s se gaeasc in proporii
echilibrate care sa atinga toate cele : categorii de aliomenteC lactate, carne,
cereal, fructe si legume.
o A lua ma)a$ o pioitate -incercati sa v convingeti mereu de importanta
fiecarei mese. Hasa este important pentru o crestere si o dezvoltare
armonioas . Daca nu permite timpul sa fie respectat un orar de masa,
atunci trebuie s se consume manince ceva care se transport usor cum ar
fi cereale, lactate. 'etc(
o ,a)a apida -fast-foodul este din ce in ce mai prezent ca stil de
alimentatie printre adolescenti. Bbiceiurile alimentare ale adolescentilor se
stabilesc in functie de preferintele lor. 9rebuie combinate in alimentaie
br,nzeturile fructele carnea de pasre si pestele alturi de salate si alte
legume. Brezul si cartoful nu trebuie s lipseasc dar s nu depsasc
anumite limite in alimentaie.
o O atitudi!e poziti-a -creaza in +ur o stare de dispozitie buna si un apetit
pe masura. <n acelasi conte)t se inscribe si echilibrul in ceea ce priveste
realizarea unui regim alimentar pentru adolesceni
Ate!tia te.uie acodata &luctuatiilo de %eutate la -a)ta adole)ce!tei. &
adolescenti din 8 sunt nemultumiti de greutatea lor corporala. De multe ori lipsa de
informare ii duce pe multi la actiuni e)treme, cum ar fi dietele de slabit. /stfel
restrictiile alimentare e)agerate risca sa duca la anore)ie sau bulimie.
1B. 5. Alime!taia adultului i!te +6(66 a!i
/ceasta este perioada marilor transformri metabolice din organism atit la femei c,t si
la brbai, ca urmare este nevoie de o alimentaie c,t mai diversificat si comple), care
s asigure toi factorii nutritivi de care are nevoie organismul .
/limentaia adultului t,nr trebuie s fie a)at peC
- o alimentatie bogata in fibre vegetaleJ
- consumul zilnic de fructe si legumeJ
- un aport echilibrat in acizi grasi esentiali 'acizi grasi omega-3 si omega-8(J
- evitarea alimentelor bogate in acizi grasi saturatiJ
- suplimentarea zilnica cu vitamine si minerale in caz de dieta carentiala,
inadecvata.
- limitarea aportului de glucide rafinateJ
- consumul de cantitati marite de lichide 'minimum & litri pe zi(J
- alimentele vegetale de tipul fructelor si legumelor au un rol esenial in
alimentaie, tocmai datorita continutulul de componente nutritive ma+ore
'proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale(, dar si prin continutul unei cantitati
impunatoare de fito-nutrientiJ
- componentii biologici activi naturali, prin efectul lor deto)icant, anticancerigen,
antimutagen 'inhiba radicalii liberi, inactiveaza enzimele cancerigene, induc
enzimele de deto)icare( au un rol important in preventia cancerului, afectiunilor
cardiovasculareJ
- prin reducerea absorbtiei sau sintezei colesterolului 'se prote+eaza lipoproteinele
cu densitate +oasa( se reduce riscul afectiunilor coronariene, hipertensiunii
arteriale, a tulburarilor de coagulareJ
- folosirea zilnica a fructelor si legumelor micsoreaza riscul afectiunilor canceroase
cu #7$.
- terpenele sunt un grup larg de fitonutrienti, care dezvolta actiune antio)idanta
importanta. *arotenoizii, un subgrup al terpenelor, bine studiatJ se gsesc in
tomate, spanac, grepfruturi, mandarine. icopene este un carotenoid gasit in
tomate, care are o actiune foarte inalta de distrugere a radicalilor liberiJ
- limonoizi sunt inca un subgroup de mono-terpene, ce se contine in citrice si au
efecte importante de dcto)icare a cancerigenelorJ
- isoflavonele, ce se contin in pastaioase, in special in soia, asa-numitele
fitoestrogeni, au effect important de preventie a afectiunilor cardiovasculare,
efecte antio)idante, anticancerigene, mai ales contra tumorilor
hormondependente 'cancer de san(J proteina din soia reduce nivelul de tocoferol
din organism .
- tiolul, fitonutrient sulfuric, ce se contine in diferite tipuri de varza, conopida, are
effect deto)icant si anticancerigen. /lilsulfidele din usturoi au un effect de
prevenire a activafiei cancerigeneJ
- lignanele, gasite in cereale, au calitati anti-canceroase si fitoestrogene.
- flavonoizi, au effect antimutagen, anticancerigen si se gsesc in ceapa rosie si
galben, conopid, cereale, mere, grepfruturile rosii. Alavonoizii din vinul rosu si
grepfruturile rosii au efect antio)idant, de protecie a lipidelor de densitate +oas,
micsoreaz agregarea trombocitelor si riscul afeciunilor cardiovasculare.
-ersoanele care folosesc cantitai mari de flavonoizi din ceai, ceapa, mere au o
inciden redus de afeciuni cardiovasculareJ
Schim.ai &iziolo%ice la acea)ta -a)ta.
/sa cum am artat si anterior perioada cuprinsa intre &# -## ani produce schimbari
fiziologice importante la un adultC adaus ponderal cu reducerea masei de tesut muscular
si cresterea depozitiilor adipoase, din cauza a & factori primordialiC aport energetic
e)agerat si e)ercitii fizice insuficiente.
<n aceasta perioada, la femei, au loc schimbari hormonale, legate de stingerea
functiei reproductive. Henopauza incepe in +urul varstei de :7 ani, cu declinul secretiei
de estrogenice, reducerea masei osoase, cu aparitia ulterioara a osteoporozei.
0)cesul ponderal sau ingrasarea are riscul multiplelor stari patologiceC diabet
zaharat, dislipidemie, afectiuni cardiovasculare, hipertensiune, colecistopatii,
osteoartrite, uncie tipuri de cancer. /cesta este motivul pentru care trebuie respectate
principiile de baz ale nutriiei asigurindu-se o alimentaie echilibrat si complet, care
s elimine stresul alimentar si s asigure organismului o bun funcionare.
1B. 6. Alime!taia la /0 a!i )i dup
a aceast v,rst metabolismul incepe s scad si implicit absotia intestimal se
reduce. 0ste perioada in care avem nevoie de alimente usor digerabile, care s se
absoarb usor, deci o nutriie bogat in principii active. /feciunile gastrointestinale
apar frecvent fiind insotite si de tulburri de natur nervoas si cardio circulatori.
9rebuie redus consumul de sare, zahr si grsimi iar accentual trebuie s cad pe
consumul unor alimente bogate in calciu, vitamina D, lipide, din clasa omega 8, si
vitamina 2
%&
. u,nd in calcul faptul c la aceast v,rst predomin dezasmilaia, ca
latur a metabolismului, trebuie ca regimul nutritional s fie foarte echilibrat,
compens,nd pierderile organismului .
Calciul favorizeaz absoria fierului, combate insomnia si fortific oasele si
dantura. /bsena lui determin scderea rezistenei la stres, osteoporoz si
osteomalacie, afeciuni frecvent int,lnite la aceast v,rst. *alciul se gseste in lapte si
produse lactate in zarzavaturi 'conopid, broccoli(, mac, nuci, alune. Dusmanii
calciului sunt C
- grsimiile
- acidul o)alic
- fitaii 'din cereale(
- cafeaua
Hagneziul este un alt element important pentru nutriia acestei categorii de v,rst
av,nd aciune favorabil in asociere cu vitamina /, 2
3
calciu si fosfor. Se gseste in
alimente cum ar fiC zarzavaturile, seminele oleaginoase si apele minerale. Dusmanii
magneziului sunt alcoolul )i diueticele care cresc eliminarea de magneziu prin urin
Lipidele ome%a 4, scad colesterolemia, reduce incidena boliilor cardiovasculare,
scade tensiunea arterial, crestr rezistena vaselor de s,nge, fluidific singleJ aciuni
foarte benefice la aceast v,rst. ipidele omega 8 se gsesc in peste cu carne gras
'pstrv, ton, macrou, sardin, hering (, in, fructe de mare6, carne slab vegetale cum ar
fiiC cerelle, leguminoasae, nuci smochine, uleiuri vegetale 'soia(.
Alime!te .o%ate i! -itami!a D
9rebuie specificat mai nainte de toate rolul important al acestei vitamine in
organism 'D& si D8( ce are rol in asimilarea calciului si a fosforului - la nivelul
intestinului subtire, precum si in fi)area acestora in oase si in dinti. /ceasta vitamina
previne instalarea rahitismului, de unde si denumirea care i s-a dat. 0a are rol benefic si
in metabolismul magneziului, a fierului si a hidrocarburilor, precum si in mentinerea
unui raport normal intre calciu si fosfor, in sange si in lichidul interstitial.
-rezenta acestei vitamine in organism este benefica tn sensul cC
o
evita carierea severa a dintilorJ
o
previne instalarea osteomalaciei si a osteoporozei senile J
o
previne aparitia unor tulburari nervoase, slabiciunea generala, ca si
sensibilitatea la contractarea unor boli infectioaseJ
o
contribuie la buna functionare a tiroidei, paratiroidei si hipofizei.
9rebuie mentionat si faptul ca eficacitatea acestei vitamine este optimizata de
prezenta vitaminelor /, * si a colinei, precum si a calciului si fosforului. <mpreuna cu
vitaminele / si *, actioneaza preventiv in cazul racelii.
<n componenta vitaminei D intra, ca provitamine, ergosterolul si "-
dihidrocolesterolul. 0rgosterol se gaseste indeosebi in ciuperci si in dro+dii, din acestea
obtinandu-se vitamina D& farmaceutica 'ergocalciferolul(. "-dihidrocolesterol se
gaseste in sebum si, prin e)punere la razele ultraviolete, se transforma in vitamina D8,
naturala si animala, denumita colecalciferol. .itamina D8, ca atare, se gaseste in unele
alimente de origine animala. -roductia cutanata de vitamina D8 depinde, printre altele,
si de concentratia in ozon a aeruluiJ ea scade o data cu inaintarea in varsta a omului,
astfel incat, in +urul varstei de "7 de ani, aceasta este cu cea #7$ mai redusa decat la &7
de ani. De aici deriva si necesitatea, suplimentarii aportului respectiv, prin consumul
unor produse alimentare de origine animala. -roductia de vitamina D8 pe cale cutanata
reprezinta, in mod normal, principala sursa de vitamina antirahitica. ?ivelul acestei
vitamine in corp este diminuat sau chiar anulat in cazul in care e)punerea la razele
solare ultraviolete are loc foarte rar, fie datorita smogului din marile orase, fie datorita
umbrei constructiilor sau petrecerii timpului in incaperi intunecoase, fie datorita purtarii
unei imbracaminti care nu lasa corpul sa respire etc. S-a stabilit ca, dupa ce pielea s-a
bronzat, sintetizarea de vitamina D prin piele inceteaza.
/limente bogate in vitamina D, sunt reprezentate de uleiurile vegetale si lactate.
#itami!a :
1+
are un rol important in alimentaia acestei v,rste. .itamina 2%&
este de departe cea mai uimitoare dintre vitamine. Bmul are nevoie de ea intr-o cantitate
infima, doar trei milionimi de gram pe zi, ceea ce, pe durata intregii vieti, abia daca
a+unge la greutatea unui bob de grau. Si totusi, vitamina 2%& are efecte incredibile. 0a
previne striile de anemie si tulburriile nervoase mai cu seam cele din sfera psihic .
Se gseste in alimente ca ficat, dro+die de bere, melas, iaurt, in cereale si in unele
alge. <n condiii normale de sntate aceast vitamin este sintetizat si de microflora
intestinal.
1C.ALI,E8TE DE PROTECTIE
/limentele de protecie, conin o serie de principii nutritive active, care prin caracterul
profilactic caracterizeaz spiritul nou al medicinei, acela de a apreveni boala, nu numai
de a o trata. 0fortul fizic susinut stresul cotidian, o alimentaie nesntoas, factorii
nocivi de mediu, consumul de alcool, sau nicotin, sunt factori, care submineaz
puterea de aprare a sistemului imunitar fc,nd organismul uman mai receptiv la boal.
<n acest sens e)ist unele alimente 'germeni de grau si porumb, cereale germinate,
dro+die de bere, produse din catin si mcese, hreanul, spanacul, citricele etc(, care
prin coninutul ridicat in vitamine, pot reprezenta o surs important in aceste substane
nutritive, cunosc,nd si faptul ca vitaminele naturale sunt mai eficiente decat cele de
sintez. 2ogaia in substane biologic active determin un efect de protecie cu aciune
benefic la nivel celular. 0le maresc imunitatea natural a organismului si au efecte
fortifiante.
PESTELE OCEA8IC
?umeroase studii epidemiologice au evideniat incidena mic a patologiei
cardiovasculare la populaiile consumatoare de peste oceanic. S-a stabilit c aceast
aciune se datoreaz acizilor grasi polinesaturai din seria n-!, in special acizilor
eicosopentaenoic si dacosahe)aenoic. /dministrarea uleiului de peste la bolnavii cu
hipertrigliceridemie determin o diminuare a coninutului in colesterol, trigliceride, si a
lipoproteinelor cu densitate foarte mic. /cizii grasi polinesaturai au un rol important
in imunitate, ei particip,nd la secreia de anticorpi de catre celulele splenice. 9otodat
ei au proprieti antiinflamatorii inhib,nd calea #-lipo)igenazei in neutrofile si
monocite. De asemenea inhib leucotrienele 2:, care mediaz funciile neutrofilelor. *a
urmare, aderena neutrofilelor scade, fiind atenuate agregabilitatea plachetar sanguin
si agresivitatea bolilor autoimune.
Frsimile de peste e)ercita un efect de protecie a organismului faa de diferii
promotori cancerigeni, micsoreaza viteza de dezvoltare a transplantului de cancer
mamar, reduce numarul si mrimea tumorilor mamare. *onsumul de peste este corelat
cu o inciden mai redus a cancerului mamar la eschimosii din Froenlanda, cu toate c
acestia consum o cantitate mare de lipide '"7$ din raia caloric( care sunt ins
constituite, in cea mai mare parte, din grsimea de peste a unor animale marine, bogate
in acizi grasi polinesaturai. Determinrile de acizi grasi polinesaturai din seria n-8 in
diferite specii de peste au stabilit c cea mai mare cantitate se gaseste in pestele oceanic,
medie in speciile marine si mai mic in pestele de ap dulce. *a urmare produsele de
peste oceanic asigur protecia in aciuni cardiovasculare, autoimune si neoplasm.
7ER,E8II DE CEREALE
<n urma fabricarii fainii de grau si porumb rezulta ca produse secundare germenii
respectivi, care constitue adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale.
-roteinele din germeni sunt bine echilibrate in aminoacizi esentiali, fiind net superioare
proteinelor din endosperm. 0le se pot utiliza pentru compensarea deficitului acestora in
lizina si metionina. Gleiul din germeni este foarte bogat in acid linoleic cu implicatii
biochimice deosebit de importante la om, in legatura cu transportul lipidelor si in
special al colesterolului 'efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant(, in fiziologia pielii
si a organelor de reproducere, precum si in sinteza endogena de prostaglandine,
compusi care controleaza functiile unui mare numar de alti hormoni, activitatea
enzimelor din metabolismul lipidic, a ritmului cardiac, a presiunii sanguine, a
mobilizarii acizilor grasi din tesuturi, a functionarii sistemului vascular, cardiac,
muscular, neted si a corte)ului cerebral.
Fermenii de cereale suntfoarte bogati in vitamina 0, care are efecte benefice in
numeroase patologii, fiind considerata [o vitamina in cautarea unei patologii[. Aaptul ca
vitamina 0 este insotita de o serie de antio)idanti si de comple)ul de vitamine 2 ii
mareste eficienta nutritionala si terapeutica. Aainurile obtinute din germenii de grau si
porumb suntconsiderate ca fiind produse de protectie comple)e datorita continutului in
aminoacizi esentiali, lipide biologic active si prezentei comple)ului vitaminic. <n felul
acesta se e)plica rezultatele bune obtinute in observatiile clinice, in afectiuni foarte
diverseC cardiovasculare, digestive, diabet etc.
DROKDIA DE :ERE
Dro+diile au un continut ridicat de proteine, sunt o sursa bogata de vitamine din
grupul 2, ergosterol si alte substante biologic active. *ercetarile comple)e efectuate in
ultimii ani au +ustificat introducerea unor diete care contin produse din dro+die prin
diverse tratamente, sau chiar dro+die ca atare in scopul vindecarii sau ameliorarii unor
afectiuni digestive, hepatice, inflamatorii, nervoase. <n cazul unor maladii de nutritie, a
arterosclerozei, diabetului, obezitatii, afectiuni ale ficatului si sistemului nervos utiliza-
rea unor diete cu dro+die a condus la ameliorari evidente.
<n diabet se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucoza. *on-
tinutul ridicat in proteine si vitamine e)ercita un efect protector asupra ficatului,
contribuind la prevenirea degenerarii celulei hepatice si la revitalizarea functiilor
acesteia, iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare.
>ezultate bune s-au obtinut si in bolile digestive unde e)ercita un efect trofic
important, datorita aportului de proteine si vitamine . *ontinutul ridicat de glutation
determina o crestere a rezistentei organismului la into)icatiile cu )enobiotice.
/. 4reanulC radacina legumei contine vitamina *, minerale, acizi si uleiuri volatile.
4reanul este un condiment-medicament cu actiune binefacatoare in viroze,
reumatism, guta si astm bronsic.
2. HaceseleC sunt bogate in vitamina * mai ales cele uscate
*. SpanaculC -rincipalii constituenti ai spanacului suntC saruri minerale din belsug
'sodium, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, sulf, mangan, zinc, cupru, iod, fier(,
vitamine '/, 2%, 2&, 2%&, --, *, acid folic(, clorofila, aminoacizi 'arginina,
lizina(, lipide, protide, glucide, mucilagii. 0 recomandat ca depurativ de
primavara.
*atina - fructe *ompozitie chimicaC acid linoleic, linolic, arucic, carotenoide,
licopen, tocoferol, zaharuri, pectine, acizi grasi esentiali, acid folic si izoramnetol,
flavonoide, substante tanante, substante minerale caC fier, calciu, fosfor, magneziu,
potasiu, sodiu, etc.
.itamineleC /, 2 'intreaga gama de vitamine 2 care a fost descoperita pana la
aceasta data(, *, D, 0, A, --, aminoacizi, etc. -utem spune ca este de fapt cea mai
comple)a polivitamina naturala.
-roprietatiC din moment ce are toate vitaminele, toate indicatiile care se dau pentru
fiecare vitamina in parte ar trebui sa le insir aici. ?e marginim insa sa spunem ca este
un protector al organismului in cazul radiatiilor, de aceia se recomanda la toti cei care
fac tratamente contra cancerului cu raze sau chimioterapie. 9onifiant general, are puter-
nica actiune antiscorbutica, este astringent si vermifug. >eface celula ficatului si-l vin-
deca de foarte multe afectiuni. Distruge infectiile sau le diminueaza in cel mai rau caz.
Aace imposibila inmultirea microbilor patogeni. 9onifica intregul organism, elimina sau
limiteaza procesul inflamator, usureaza cicatrizarea. 0ste si diuretica contribuind si la
curatirea organismului de to)ine. 0ste deosebit de utila celor care sufere de cancer, pen-
tru ca face mai acceptabila chimioterapia si chiar lupta cu boala.
Aructele se pot folosi atat intern cat si e)tern. -ot de asemenea sa distruga viermii
intestinali.
D. *itriceleC contin cantitati importante de sodium, potasiu, zinc, calciu, fructoza, vi-
tamina 2%, 2&, *, 0. *oa+a lor este bogata in alcoli si uleiuri volatile. /cidul
citric este un alt component caracteristic al acestora. Se utilizeaza ca depurative si
stimulatori ai imunitatii