UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREȘTI
Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și Dezvoltare Rurală
- Filiala Călărași -

MICROORGANISME DĂUNĂTOARE
CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN
CARNE

PROF. ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

ȘEF DE LUCRĂRI DR. CULEA RODICA VASILE (MAILAT) ELENA-VALENTINA

AN UNIVERSITAR 2019-2020
 CUPRINS

CUPRINS
INTRODUCERE
2
I. MICROORGANISME DĂUNĂTOARE CĂRNII
3
A. PROCESUL DE CONTAMINARE
4
B. PROCESUL DE ALTERARE
4
C. METODE DE PREVENIRE A CONTAMINĂRII
5
D. EXEMPLE DE MICROORGANISME DĂUNĂTOARE CĂRNII
6
II. MICROORGANISME DĂUNĂTOARE PREPARATELOR DIN CARNE
6
BIBLIOGRAFIE
8
10

2
 INTRODUCERE

Carnea este partea comestibilă din corpul unor mamifere, păsări, pești, crustacee etc. În
general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut
conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse organele, părțile cornoase
(copite, coarne, pene etc.), țesuturile cartilaginoase și osoase.

Creșterea microbilor din carne este guvernată de o serie de factori intrinseci și extrinseci.
Proprietățile intrinseci ale cărnii, precum pH-ul și umiditatea pot favoriza creșterea microbiană,
în timp ce temperatura este un factor extrinsec.

Carnea proaspătă are un conținut ridicat de apă care este favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor. De asemenea, conține în general bacterii, inclusiv pe acelea care pot provoca
boli. Animalele poartă în intestine specii bacteriene precum Salmonella și E. coli, iar carnea
crudă poate fi contaminată în timpul procesului de sacrificare.

Echipamentele și instrumentele utilizate în procesarea cărnii pot de asemenea să fie

contaminate cu microbi și să le răspândească în carnea crudă.

Bacteriile se înmulțesc rapid la temperaturi de la 40 ° F la 140 ° F. Bacteriile patogene nu

se înmulțesc neapărat în carne ducând la îmbolnăvire. Unele specii, cum ar fi Staphylococcus
aureus, tind să fie depășite de alte flore inofensive sau bacterii, cauzând un miros urât, ceea ce
determină majoritatea consumatorilor să arunce carnea.

3
 I. MICROORGANISME DĂUNĂTOARE CĂRNII

A. PROCESUL DE CONTAMINARE
Contaminarea cărnii poate fi de două tipuri:

a) Contaminarea internă;
b) Contaminarea externă.

a) Contaminarea internă
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene
care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic.

Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului

cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt
transmise prin circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid
răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se
produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care
sunt facultativ patogene/patogene.

b) Contaminarea externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează
carnea se pot transmite microorganisme patogene.

În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când, accidental,
părul vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea
este defectuoasă. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria
monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere,
sângerare, jupuire.

În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se
efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărire repetată, apa se
încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un
număr mare de microorganisme, mărind riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii
cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare.

Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de

microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus.

4
 B. PROCESUL DE ALTERARE
Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de
păstrare.

Tipuri de alterare:

a) Alterarea superficială
b) Mucegăirea
c) Alterarea profundă

a) Alterarea superficială
Acest tip de alterare de produce lent, prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC,
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de
alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de
80-90% şi suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psihrofile şi
psihrotrofe. La suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi
modificarea structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de putrefacţie.
Dacă se păstrează carnea la 20ºC, alterarea are loc mai rapid, ea este mai profundă şi poate fi
produsă de bacterii mezofile. Alterarea începe de la suprafaţă spre interior şi după consumarea
oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profundă. Are loc înmuierea ţesuturilor,
modificarea culorii (roşu – cenuşiu), hidroliza şi fluidificarea grăsimilor cu formarea produşilor
finali de putrefacţie.

b) Mucegăirea
La păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de 75% când
suprafaţa cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile
produc rar alterări ale cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea tocată. Mucegăirea este vizibilă
după 1-2 săptămâni de păstrare. În domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvoltă multe
mucegaiuri. Mucegăirea porneşte de la suprafaţă spre interior şi apar pete colorate şi miceliul
vegetativ poate să pătrundă în ţesut. Dacă mucegăirea s-a instalat, prin spălarea cărnii rămân pete
mate colorate diferenţiat.

c) Alterarea profundă
Acest tip de alterare poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la
temperaturi de 20-45ºC. Alterarea profundă se produce când nu se realizează răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate
să fie sesizată după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este realizată imediat după moartea
animalului.

5
 C. METODE DE PREVENIRE A CONTAMINĂRII
Intoxicațiile alimentare cauzate de contaminarea microbiană a cărnii pot fi prevenite prin
gătirea cărnii înainte de consum și respectarea unor bune practici de igienă la gătirea și
manipularea acesteia. Aceste practici se referă la utilizarea unor ustensile, suprafețe de tocat și
cuțite curate și la prevenirea contaminării încrucișate între carnea crudă și alimentele gata de
consum. În cazul în care nu se ține cont de practicile de manipulare în condiții de siguranță,
carnea gătită poate fi în continuare contaminată prin contaminare încrucișată.

Sporii unor bacterii patogene, cum ar fi Clostridium perfringens, nu sunt distruși cu

ușurință în timpul gătitului. Temperatura ridicată a gătitului poate activa acei spori să germineze
și să se transforme în bacterii mature dacă alimentele sunt menținute la temperatura ambiantă
pentru o perioadă îndelungată.

Carnea crudă trebuie să fie gătită complet înainte de consum. Carnea gătită pregătită
trebuie aruncată dacă a fost la temperatura camerei mai mult de patru ore. Carnea gătită și crudă
trebuie păstrată la frigider.

D. EXEMPLE DE MICROORGANISME DĂUNĂTOARE CĂRNII

 Escherichia coli
Escherichia coli se poate coloniza în intestinele animalelor, contaminând carnea
musculară la sacrificare. E. coli O157: H7 este o tulpină rară care produce cantități mari de
toxină puternică care se formează și provoacă daune severe mucoasei intestinului. Boala produsă
de aceasta se numește colită hemoragică și se caracterizează prin diaree sângeroasă. E. coli
O157: H7 este ușor distrus prin gătirea minuțioasă.

 Salmonella
Salmonella poate fi găsită în tracturile intestinale ale animalelor, păsărilor de curte,
câinilor, pisicilor și altor animale cu sânge cald. Există aproximativ 2.000 de specii bacteriene

6
Salmonella. Congelarea nu ucide acest microorganism, dar este distrusă prin gătirea minuțioasă.
Salmonella trebuie consumată pentru a provoca boli. Nu poate pătrunde în corp printr-o tăietură
a pielii. Contaminarea încrucișată poate apărea în cazul în care carnea crudă sau sucurile acesteia
contactează alimentele fierte sau alimentele care vor fi consumate crude, cum ar fi salata.

 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus poate fi purtat pe mâinile omului, pe căile nazale sau pe gât. Cele
mai multe focare de boală provocate de alimente sunt rezultatul contaminării provocate de
manipulatorii de alimente și producerea unei toxine stabile la căldură în alimente. Manipularea
sanitară a alimentelor și gătirea și refrigerarea corespunzătoare ar trebui să prevină îmbolnăvirile
stafilococice.

 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes este distrusă prin gătit, dar un produs gătit poate fi recontaminat
prin practici de manipulare deficitare și igienizare slabă. FSIS are o toleranță zero pentru Listeria
monocytogenes în produsele fierte și gata de consum, cum ar fi francii de vită sau carnea de
prânz.

7
  Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni este una dintre cele mai frecvente cauze ale bolii diareice la om.
Prevenirea contaminării încrucișate și utilizarea metodelor de gătit adecvate reduce infecția cu
această bacterie. Ca și în cazul Salmonella, FSIS necesită unități de pasăre care să respecte
standardele de performanță Campylobacter și să efectueze teste în plantă pentru a verifica
conformitatea.

8
 II. MICROORGANISME DĂUNĂTOARE PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se obţin într-o gamă largă de sortimente diferenţiate prin
compoziţie, conţinutul de apă, tehnologie şi din punct de vedere microbiologic.

În funcţie de tehnologia de fabricaţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime,

aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduc un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care suferă modificări importante în etapele tehnologice de preparare.

Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare

diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, mezelurile cu umiditate
mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în schimb
ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au o durată de conservare 12-14 zile,
iar salamurile afumate semiuscate au un timp de conservare de 30 zile la temperatura
camerei. Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită.

TIPURI DE DEFECTE SAU ALTERĂRI ALE PREPARATELOR DIN CARNE

Pot fi întâlnite următoarele defecte și alterări ale preparatelor din carne:

a) Formarea de mucus
Acest tip de alterare are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor
sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate forma
frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe.

b) Alterări produse de drojdii

În câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate fi datorată dezvoltării de
drojdii halotolerante.

c) Mucegăirea
Acest defect este unul de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje).

d) Colorarea
Aceasta se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită și este determinată de
unele bacterii ce pot proveni din sare sau aer.

e) Acrirea şi înverzirea pastei

Acest defect este unul întâlnit la mezeluri precum parizer sau crenwurști şi este datorat
dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând acrirea ca
rezultat al formării de acid lactic.

9
 BIBLIOGRAFIE

 https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2015/11/12/what-
foodborne-organisms-are-associated-with-meat-and-poultry
 https://www.news-medical.net/life-sciences/Microbes-in-Raw-Meat.aspx
 https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_130_0
2.html
 https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html
 https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-carnii-si-a-
preparatelor-de-carne.html

10