Sunteți pe pagina 1din 50

1

SEMICONSERVELOR DE CARNE

Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pungi
de material plastic nchise etan i cu porozitate zero.Tratamentul termic al semiconservelor
const n pasteurizare (temperatura nu depete 100
0
C). Fa de conserve, semiconservele au
caliti organoleptice i valoare alimentar mai mare, n schimb au o conservabilitate mai
sczut i necesit condiii de refrigerare pentru depozitare. Toate aceste produse nu trebuie s
aib 3,5% clorur de sodiu, 7mg% nitrii, 0,5% polifosfai.
Tipuri de semiconserve:
semiconserve din pulp, spat sau cotlet,
semiconserve din carne tocat (Chopped Pork i Chopped Ham , Lunchen Meat, etc.),
semiconserve de cremvurti sau frankfurter n saramur
semiconserve de Bacon (piept de porc srat i afumat).
Fiind produse pasteurizate, este necesar utilizarea crnurilor de cea mai bun calitate
ct i respectarea riguroas a condiiilor de igien.
Materia prim o constitie n general carnea de porc refrigerat provenit de la rasele de
porci de carne i metiii lor, avnd greutatea de 90 120 kg.
Srarea se face prin injectarea cu maini de injectat cu ace multiple. Cantitatea de
saramur injectat variaz ntre 8 i 15% din greutatea crnii.
Malaxrile- se efectueaz 3 malaxri cu scopul de a mri frgezimea crnii ct i
pentru a mri capacitatea de reinere a saramurii n carne. Vidul este necesar n timpul
malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a avea o culoare uniform ct i pentru a mri
viteza de srare. Se utilizeaz polifostai de tip special tari (pentru unci). Dup fiecare
malaxare urmeaz o perioada de maturare de 20 24 ore. Pentru semiconserv, n saramura de
injecie se mai adaug ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru mbuntirea culorii crnii.
Presarea crnii se face cu scopul de a obine un calup de unc compact i fr goluri.
Presarea se face sub vid eliminnduse golurile n calupul de carne nu se mai formeaz
gelatin, iar bucile de carne se sudeaz ntre ele la tratament termic. O semiconserv bun
trebuie s se poat tia n felii subiri de 3 mm fr a se desface bucile de carne.
La umplere bucile de carne se aeaz n form de mrimea unei cutii. Bucile de
carne se aeaz cu fibra muscular orientat pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei
se aeaz cutia cptuit cu folie de polietilent. Se rstoarn coninutul formei n lcaul
presei. Se introduce coninutul formei (carnea) n cutie prin presare i vidare. Folia de
polietilen trebuie s aib porozitate minim i s fie termocontractibil.
nchiderea se face sub vid.
Pasteurizarea se execut n cazane deschise, n ap. Pasteurizarea efectuat
necorespunztor determin eliminarea masiv de suc (aspic) din carne ct i reducerea
conservabilitii.
Rcirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste intervalul de
temperatur de 5520C, interval optim dezvoltrii microorganismelor.
Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depoziteaz la temperaturi de
+2 +4C. Termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

Defecte de fabricaie ale semiconservelor

Produs necompact cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic
Cauze: materia prim necorespunztoare, aezarea n forme, presare necorespunztoare.
Culoare neuniform cauza: nesortare pe nuane a crnii de tranare.
Pernie hemoragice n masa de carne apare n special n cotlet.
2
Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului ntre asomare i
sngerare, sngerarea incomplet.
Poriuni cu coloraie cenuie sau verzuie poate fi de natur chimic sau
microbiologic. Formarea culoarii verzui gri de natur chimic este rezultatul transformrii
nitrozopigmenilor sub aciunea unor peroxizi formai n esutul osos, dezosarea
necorespunztoare sau utilizarea de sare impurificat.
Formarea culorii cenuii verzi de natur microbiologic se datoreaz utilizrii unor
crnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiiilor de igien pe ntreg
fluxul tehnologic.
Procent ridicat de suc sau aspic
Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de crnuri cu defecte P.S.E.,
utilizarea de carne cu resturi de esut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare i rcire.
Pete de culoare galbenbrun pe suprafaa calupului.
Cauze: vid insuficient, tabl necorespunztoare, la unele tipuri de semiconserve se
adaug gelatin la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel dup fierbere.
Gelatina industrial hidrofil deshidrateaz parial stratul de carne producnd pete maronii.
Bombare a semiconservelor: fizic, chimic, microbiologic.
Cauze: aceleai ca i la bombarea conservelor.
Schimbarea rapid a culorii unei seciuni de semiconserv dup gelifiere.
Cauze: nerespectarea tehnologiei de srare.

Conservarea produselor alimentare n recipiente ermetic nchise CONSERVE

Conservarea este este procesul prin care un produs alimentar se obinute n urma unor
operaii de conservare i care are rolul de a pstra un timp ndelungat calitile nutritive,
senzoriale i lipsa toxicitii produsului respectiv.
n funcie de materia prim folosit, se deosebesc urmtoarele categorii de conserve:
conserve de carne
conserve de lapte
conserve de legume
conserve de fructe
conserve de pete
conserve mixte: carne cu legume, pete cu legume, fructe cu lapte, etc.

Conservele de carne.

Sunt produse obinute pe baz de carne sau mixte (carne-legume), nchise ermetic n
cutii sau borcane i supuse unui tratament termic la peste + 100
0
C, cu scopul inactivrii
microorganismelor i enzimelor micorbiene, n special oxidazelor, care ar putea altera
coninutul, pstrnd n acelai timp unele substane termolabile n aa fel ca nsuirile
organoleptice ale produsului i valoarea lui nutritiv s rmn ct mai nechimbat.

Clasificarea conservelor de carne:

Dup materia prim folosit: - conserve din carne de vit
- conserve din carne de porc
- conserve din carne de oaie
- conserve din carne de pasre
- conserve din carne de vnat
- conserve din carne de pete
3
Dup modul de preparare: - n suc propriu
- carne tocat
- carne past
- mncruri gtite
- conserve pentru copii
- conserve dietetice

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele
operaii: recepia materiilor prime auxiliare i ambalajelor; pregtirea materiilor prime,
auxiliare i a ambalajelor; pregtirea supelor i sosurilor; umplerea cutiilor; nchiderea cutiilor
de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea i ungerea cutiilor; etichetarea i
ambalarea; depozitarea.
Recepia materiei prime. Carnea i organele trebuie s provin numai din sacrificri
normale i uniti cu supraveghere pemanent din punct de vedere sanitar veterinar.
Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor specii,
organele i alte subproduse i diverse legume.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea
termic a materiei prime, indicii de prospetime, proveniena, gradul de puritate i integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosit carnea provenit de
la scoafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum i carnea cald,
deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure i de culoare brun neplacut.
Se recomanda carnea de la bovine n vrst de la 4 la 7 ani, cu stare bun de ngrare,
iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n varsta de 10-18 luni. Grsimea trebuie
s fie, de asemenea, proaspat, curaat i de culoare corespunzatoare.
Materia prim de origine vegetala trebuie s fie de buna calitate, fr corpuri strine, cu
boabe intregi, legumele s fie fr defecte, iar verdeaa s fie proaspt. Legumele folosite
sunt: fasole boabe i verde, morcov, elin, ceap, usturoi, ptrunjel, mazre verde, pstrnac,
ardei gras, conopid, varz.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmatoarele:
- Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat i s-i pstreze limpezimea un timp indelungat.
Recepia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, miros) i
a caracteristicilor chimice n caz de dubiu.
Pregatirea materiilor prime, auxiliare i ambalajelor
Pregtirea crnii consta n transarea, dezosarea, alegerea, porionarea, n funcie de sortiment.
Carnea obinuit, n funcie de tipul de conserv la care urmeaz a se folosi, poate fi
utilizat ca atare sau poate fi supus la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice
(fierbere, blanare, prajire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente).
Pregtirea n cadrul legumelor const n sortarea, splarea sau ndeprtarea pmntului
i nisipului, curirea de parile necomestibile. Legumele sunt divizate manual sau mecanic n
form de felii, cuburi, tiei.
Pregtirea supelor i sosurilor
In compoziia unor conserve intr supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara din oase,
bucai de carne, sub forma de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele aratate mai sus s se introduc la fiert cu apa rece, pentru
ca apa s se nclzeasc i s fiarb odat cu comopnentele, n vederea asigurrii unei extracii
mai bune a substanelor extractive.
In compoziia sosurilor intr, n general, urmtoarele componente: grsime (untur sau ulei),
fina alb cernut, ceap (cruda, tiat sau praf), condimente (sare, piper, boia de ardei etc), past
de tomate, sup (de oase sau de la blanarea crnii), sosul rezultat la prjirea crnii, apa rece,
smntn, mrar. Sosul trebuie s fie bine fiert, se folosete fiebinte, cu temperatura de 70-80 C.
4
Umplerea cutiilor
Aceasta operaie const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a
prii solide ct i a prii lichide, cu respectarea strict a proporiei dintre ele. Dozarea se poate
face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie goala etalon, aleasa prin
cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit.

Inchiderea cutiilor
In marea lor majoritate, alterarile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de
neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebita trebuie acordata operatiei de
nchidere i a controlului ei. Numai in cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice
corespunzatoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat.
Inchiderea cutiilor de conservare se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i
automate.
Dup nchidere, cutiile se controleaz pentru ermecitate, prin introducere ntr-o baie de
ap nclzit la 80 90
0
C timp de 10 minute. La cutiile neetane, n zonele defecte apar bule
de gaz.
Sterilizarea Conservelor
Este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne,
baremurile de sterilizare fiind specifice fiecarui tip de conserv.
Sterilizarea conservelor din carne se realizeaz n ara noastr n autoclave verticale cu
funcionare discontinua, fr micarea recipientelor sau n autoclave orizontale cu funcionare
discontinu, dar cu agitarea recipientelor.

Termostatarea
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficienei sterilizarii.
Operatia se executa ntr-o camera de termostatare cu mentinerea constanta a temperaturii de
37 C, temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor.
In cazul in care sterlizarea nu a fost bine fcut, sporii nedistrui trec sub forma
vegetativ, fapt ce implic totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor n cutie conduce la
creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.
Se practic sistemul termostatrii intregului lot de conserve fabricat sau numai a unui
procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale
termostatarea se face la 45-50 C.

Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor

Prin sortare se ndeparteaza cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de inchidere.
Cutiile corespunzatoare calitativ se sterg de resturile de apa, de depunerile de
impuritati, dupa care se ung cu ulei special care formeaza stratul de protectie impotriva
ruginirii tablei in locurile neprotejate.

Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaza manual sau cu masini de etichetat. Operatia consta in aplicarea
prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa cuprinda
mentiunile: denumirea produsului si intreprinderii producatoare, masa neta, pretul, durata de
garantie si valabilitate, indicatii sumare privind elementele compoitionale ale produsului. Cutiile
etichetate se ambaleaza in functie de detinatie in lazi de lemn sau cutii de carton.


5
Depozitarea
Depozitarea se efectueaza n spaii uscate ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre
2 i 25 C i umiditate relativ de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe
grtare, pe sortimente i loturi de fabricatie.
Durata de graie este condiionata de tipul de conservasi variaza ntre 12-24 luni.
Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0 C deoarece pot ngheta .

Tipuri de conserve de carne
Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata, acestea putandu-se grupa
n urmatoarele tipuri:
conserve de carne n suc propriu (de vita, de porc, oaie);
conserve mixte (carne de porc cu fasole, orez, ardei umpluti cu carne de porc, sarmale
cu carne de porc, gulas de porc, kalops, maruntaie de porc in sos de vin );
conserve din carne tocata (corned beef, luncheon meat );
conserve sub forma de pateuri (pate de ficat, pate Medias, pate special din carne de
porc, pate Salco, pate Sibiu,pate Sport, pate Somes, pate Suceava, pate Timis, pate
Alpin, pate Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate
dietetic ), haseuri (hase Favorit, hase din carne de porc, hase special in aspic ), paste
(pasta Brasov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba, pasta Sinaia,
pasta de sunca, pasta Turist );
conserve din pasare;
conserve dietetice (carne de manzat cu legume in sos tomat, carne de manzat in sos de
legume, perisoare din carne de manzat in sos de legume, ardei umplut cu carne de
manzat, chiftelute in sos marinat, sarmale cu mamaliguta, carne de porc in sos alb,
perisoare in sos alb, gulas de vita dietetic, limba de vita in sos dietetic, limba de porc in
sos dietetic, rasol de vita dietetic, etc. );
conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food si Senior food).
Tehnologiile de fabricatie sunt specifice, avand un grad mai mic sau mai mare de complexitate,
in functie de tipul de conserva


BIOTEHNOLOGII N IDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru
consum n stare fluid sau sub form de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n cea mai
mare parte lapte de vac i produsele sale. n Europa de Nord, se folosete pe scar larg laptele de
capr i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de S-E laptele de bivoli, de iap.
Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul
produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a
mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup ftare".
Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut.
Datorit funciei sale - hran pentru tineret - este un aliment complet i complex, cu
valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine toate
substanele necesare vieii i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur nevoile omului n
alimente de origine animal.
Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o
valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli.
6
Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor
necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n
organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei
glande construiesc componentele laptelui din compuii din snge. Pentru fiecare litru de lapte
secretat, prin glanda mamar de vac trec aproximativ 500 l snge. Absorbia componentelor
din snge de ctre glanda mamar i secreia lor n lapte este un proces activ, att prin faptul c
glanda mamar biosintetizeaz componente noi (lactoza, cazeina) ct i prin modificrile de
concentraie ale componenetelor aduse de snge n celulele glandei.
Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic i biofizic foarte complex,
este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n funcie de temperatura
laptelui) ntr-o soluie apoas care conine numeroase substane, unele sub form coloidal,
altele n stare dizolvat.
a. sub form de emulsie sau suspensie se gsesc:
- grsimea
- pigmenii
- vitaminele liposolubile
b. sub form de soluie coloidal
- substanele proteice
- fosfaii insolubili
c. sub form de soluie adevrat
- lactoza
- srurile minerale
- substanele azotoase cu greutate molecular mic
- vitaminele hidrosolubile
Cercetrile tiinifice fundamentale au stabilit c, laptele are o compoziie chimic
complex, mai ales n ceea ce privesc fraciunile cazeinice i proteinele din zer, enzimele i
substanele antimicrobiene. Au fost elucidate procesele fermentative care au loc la fabricarea
diferitelor produse lactate acide i brnzeturi, rolul microflorei spontane, a diferitelor enzime
proprii laptelui i a celor adugate pentru coagulare i maturarea brnzeturilor.

Compoziia laptelui pe specii i proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice
ale laptelui
Compoziia laptelui

Laptele reprezint o surs de hran cu valoare nutritiv ridicat; este unul din cele mai
ieftine surse de protein animal cu valoare biologic ridicat; conine aproape toate substanele
necesare funcionrii normale a organismului uman i animal, ntr-o form uor asimilabil.
Cnd vorbim de lapte fr a specifica specia de la care provine, nelegem laptele de vac.
Dac provine de la alte specii, se specific proveniena, respectiv: lapte de oaie, bivoli, capr, etc.
Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezint o emulsie de grsime ntr-o soluie
apoas care conine alte substane n soluie (lactoz, sruri minerale i vitamine) sau n
suspensie (proteinele).
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specie, ras, vrst, perioad de lactaie,
alimentaie, condiii de ngrare, factori pedo-climatici, etc.
n ara noastr, compoziia chimic medie a laptelui, este format din:
Ap 87,3 % i substan uscat 12,7 % (proteine 3,5%;grsime 3,7%;lactoz 4,8%;
sruri minerale 0,7%).
7
Grsimea din lapte se gsete sub form de globule sferice sau eliptice, cu diametrul
cuprins ntre 2-10 m; particule de grsime sunt nvelite cu o membran lipoproteic alctuit
din substane azotate i lecitin.
Principalele lipide din lapte sunt: trigliceridele, fosfolipidele i steridele.
Grsimea din lapte prezint cele mai mari variaii cantitative dintre toi componenii
laptelui, valoarea fiind cuprins ntre 2,8-4 %. Trigliceridele reprezint 98-99 % din faza gras.
Fosfolipidele sunt n cantiti de 1 % din totalul grsimilor i conin: lecitin, cefalin,
sfingomielin i cantiti mici de: serin, fosfatidilcefalin i apingomielin.
Fosfatidele conin mai muli acizi grai nesaturai comparativ cu gliceridele. Alturi de
grsimile propriu-zise, n lapte se gsesc i unii compui liposolubili ca sterine (colesterin i
lanosterin), pigmeni (carotinoide), vitamine liposolubile (A,D
2
,E,K) i acizi grai liberi.
Proteinele din lapte sunt n cantiti nsemnate n lapte i au o valoare biologic ridicat.
Conin 18 aminoacizi, mai puin hidroxiprolina i se gsesc n lapte n proporie de 3,4 %. Se
compun din circa 3 % cazein i 0,4 % proteine serice.
n marea lor majoritate sunt secretate de glanda mamar i provin din aminoacizii liberi
ajuni la acest nivel.
Cazeina reprezint aproximativ 80 % din azotul total. S-au identificat peste 20 constitueni
ai cazeinei dintre care K-cazeina, prezint o importan mai mare pentru fabricarea brnzeturilor.
Conine cantiti nsemnate de aminoacizi eseniali: metionin, treonin, lizin, triptofan, etc.
Cazeina se compune din mai multe fraciuni, respectiv , , , i x. n lapte cazeina se
gsete combinat cu fosfatul de calciu dnd fosfocazeinatul de calciu, solubil n ap, care n
mediu acid (pH = 4,6) sau pe cale enzimatic precipit, rezultnd coagulul.
Proteinele serice reprezint 18-21 % din proteinele totale ale laptelui. Sunt reprezentate
de: - lactalbumine; -lactoglobuline; serumalbumine; imunoglobuline; proteoze; peptone,
etc. Dup coagularea laptelui, aceste proteine trec n zer, de unde provine i denumirea lor de
proteine serice. Au un coninut ridicat n aminoacizi (leucin, acid aspartic i acid glutamic).
Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit precipit la 70C, reprezentnd urda.
Lactoalbumina are un numr mare de aminoacizi eseniali ce conin sulf, dar fr
fosfor. Spre deosebire de cazein este solubil n ap i nu precipit sub aciunea enzimelor, ci
numai la temperaturi de peste 72C. Aceast proprietate permite obinerea de brnzeturi cu
includere de albumin i de urd din zer.
n cazul unor afeciuni ale glandei mamare, cazeina total, - cazeina, - cazeina, -
lactoglobulinele scad, n timp ce serumalbuminele, imunoglobulinele, cazeina - x i proteinele
serice totale cresc.
Imunoglobulinele se gsesc n cantiti mai mari n colostru, chiar pn la valori de 12 %.
n laptele normal, valoarea lor este de 0,08-0,10 %. Ele asigur transmiterea imunitii de la
mam la ft. Nu precipit sub aciunea enzimei i a cldurii.
Proteinele minore din lapte, nu au fost puse n eviden prin electroforez i sunt
reprezentate de: proteina roie (lactotransferina), lactolina, proteinele membranei globulelor
de grsime i enzime.
Substanele azotate neproteice reprezint 5 % din azotul total al laptelui i sunt formate
din: uree, acid uric, amoniac, creatin, creatinin, etc. Originea lor este sanguin, cantitatea lor
crescnd n afeciuni ale glandei mamare.
Glucidele din lapte. Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, care imprim acestuia
gustul dulceag. Sub aciunea lactazei intestinale sau prin hidroliza acid, lactoza trece n
glucoz i galactoz.
Acidul lactic format confer produselor gustul acru specific produselor lactate acide.
Acidul lactic sub aciunea bacteriilor propionice este transformt n acid propionic n
decursul maturrii brnzeturilor cu past tare (tip vaier).
8
O serie de microorganisme (de tip Clostridium) pot transforma n condiii anaerobe
lactoza n acid butiric, provocnd balonarea trzie a brnzeturilor sau n alcool etilic. Acest
din urm proces are loc la producerea de chefir i cumz.
Coninutul n lacoz al laptelui variaz ntre 2,84-7,66 %, media fiind de 4,6 %. Lactoza
se sintetizeaz numai la nivelul glandei mamare, pe seama glucozei din snge i n lapte sub
forme: i .
Prin determinarea coninutului de zaharuri din lapte, se poate aprecia starea de sntate
a ugerului, n sensul c, la vacile cu ugerul bolnav, coninutul de lactoz scade.
Srurile minerale din lapte au o valoare medie de 0,75 %. Componenii principali ai
srurilor minerale sunt reprezentai de fosfatul de calciu i clorura de potasiu.
Macroelementele sunt reprezentate de Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S.; Calciu i fosforul
sunt legate n proporie de 20 % de cazein sub forma unui complex de fosfo-cazeinat de
calciu. Calciul i fosforul joac un rol important n procesul de coagulare al laptelui. Un lapte cu
cantiti reduse de Ca, coaguleaz foarte greu. Magneziul este de asemenea legat de cazein n
proporie de 33 % din cantitatea existent n lapte. Restul de calciu se gsete sub form de
sruri anorganice, iar fosforul apare sub form de sruri anorganice insolubile (40 %), sruri
anorganice solubile (30 %), sruri organice (10 %), i 20 % fiind legat de cazein. Sulfatul
este prezent sub form de combinaii organice cu cazeina. Creterea coninutului n cloruri i
sruri de Na n lapte, concomitent cu scderea srurilor de K, este un indiciu asupra strii de
boal a ugerului. Clorurile din lapte regleaz presiunea osmotic dintre celule i mediul umoral.
Cantitatea medie de NaCl n lapte, la noi n ar este de 1,223 .
Microelementele mai importante, prezente n lapte sunt: Fe, Cu, Mo, Li, Vanadiu, Sr, Cr, Co
i altele avnd un rol important n desfurarea normal a fenomenelor vitale ale organismului.
Fierul, manganul i cuprul sunt n cantiti mici i particip la formarea hemoglobinei.
Vitaminele din lapte sunt reprezentate de vitaminele hidrosolubile i vitaminele
liposolubile.
Vitaminele liposolubile (A,D,E,K) se concentreaz n smntn, unt i brnzeturile grase,
iar cele hidrosolubile (complexul B,PP,C), trec n laptele smntnit, zar i zer.
Vitaminele A (A
1
,A
2
, Retinol-1, Retinol-2) provin n principal din carotenul furajelor verzi.
Prin pasteurizare, vitamina A este parial distrus.
Vitamina B
1
(tiamina) se sintetizeaz de ctre bacterii la nivelul rumenului, dar prin
pasteurizare, este distrus n proporie de 10-25 %.
Vitamina B
2
(riboflavina) prin expunere la soare este distrus n 4 ore. Vitamina B
6

(piridoxina) este distrus n proporie de peste 60 %, dar este rezistent la tratamentul termic.
Vitamina B
12
(cobalamina) este distrus n proporie de peste 90 % prin sterilizare.
Vitamina C (acidul ascorbic), prin nclzirea laptelui la 90C este distrus n totalitate.
Vitaminele D sunt n cantiti mai mari vara ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete
asupra ergosterolului.
Vitaminele E (antisterilic) sunt distruse prin pasteurizare. Are un rol important n
asigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte.
Vitamina H (biotina) rezist la nclzirea laptelui. La fel i n cazul vitaminei K
(antihemoragic) i a acidului folic.
Enzimele din lapte sunt importante sub aspectul biotehnologiilor. Dup origine avem:
enzime de origine mamar, sanguin, microbian i de origine dubl (mamar i microbian).
Dintre enzimele de origine mamar fac parte: peroxidaza, fosfataza alcalin i acid,
amilaza, exteraza, lipaza, lactaza, xanthiu-oxidaza, aldehidraza.
Peroxidaza este prezent n laptele nefiert. La temperaturi de peste 75C, ea este
distrus, fapt ce servete la controlul pasteurizrii nalte a laptelui.
Fosfataza alcalin. Prin nclzirea laptelui la 63C, 13 minute, este distrus total. Ea
servete la controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui.
9
Lipaza intervine n rncezirea grsimilor din produsele lactate. Are origine dubl,
mamar i microbian. Este distrus prin nclzirea laptelui la peste 75C.
Lactoza este o enzim care transform lactoza n acid lactic.
Proteoza are origine dubl (mamar i microbian) i hidrolizeaz proteinele din brnzeturile
tari pn la peptone, polipeptide i aminoacizi. Laptele acidifiat frneaz activitatea proteazei.
Reductaza are origine microbian. Ajut la stabilirea indirect a numrului total de
germeni din lapte. Pe msura nvechirii laptelui, numrul de microorganisme cresc i odat cu
acestea, crete i cantitatea de reductaz.
Catalaza este o enzim cu origine dubl (mamar i microbian). Cu ct numrul de
microorganisme din lapte este mai mare cu att i coninutul acestuia n catalaz este mai
ridicat. Proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular, ne
ajut la aprecierea strii de sntate a ugerului.
Pigmenii din lapte. Laptele conine pigmeni endogeni produi de animal, cum sunt:
lactocromul de culoare albstruie-verzuie i riboflavina ce imprim laptelui o nuan crem-glbuie.
Din categoria pigmenilor exogeni care provin din furaje sau n urma contaminrii laptelui cu
microorganisme, amintim: carotenul de culoare galben-portocalie, xantofila i clorofila.
Elementele figurate din lapte sunt reprezentate de: celulele epiteliale, leucocite i
celule microbiene.
n lapte se mai gsesc bacteriolizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpi
anafilactici sau antitoxine, care confer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice
i bactericide.
Gazele din lapte reprezint n laptele proaspt muls 3-8 % din volumul lui. Dintre gaze,
ponderea cea mai important o deine CO
2
, N i O, iar n cantiti mai mici se gsesc amoniacul i
hidrogenul sulfurat.
Substanele reziduale nocive din lapte. n lapte pot s ajung accidental unele substane
nocive ca: toxice vegetale produse de unele plante, pesticide, antibiotice, micotoxice, detergeni,
dezinfectani, conservani, colorani i unele elemente minerale sau radioactive.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale laptelui
Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Aspectul: lichid omogen, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr corpuri
strine i fr sediment.
Opacitatea se datoreaz grsimilor care sunt n suspensie, proteinelor, srurilor i vitaminelor
aflate n soluii coloidale.
Consistena. Laptele trebuie s prezinte fluiditate caracteristic, fr s fie filant, vscos sau
mucilaginos.
Culoarea laptele de vac i capr are o culoare alb, cu nuan uor glbuie, iar cel de oaie i
bivoli prezint o culoare alb.
Mirosul este caracteristic speciei de la care provine i este dat de concentraia n acizi grai
volatili ai laptelui.
Gustul laptelui este uor dulceag datorit lactozei.
Gradul de impuritate ofer indicii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele. n
funcie de numrul de impuriti din lapte, acesta poate fi ncadrat n gradul 0,I,II i III de impurificare.
Caracteristicile fizice ale laptelui
Densitatea. Laptele de vac are densitatea cuprins ntre 1,028-1,032 g/cm
3
, iar cel de
oaie i bivoli 1,030-1,035 g/cm
3
. Prin smntnire, densitatea laptelui crete, n timp ce
adaosul de ap duce la scderea densitii.
10
Aciditatea laptelui. La lapte se poate stabili aciditatea titrabil sau total i aciditatea
ionic (pH-ul).
Aciditatea titrabil se determin prin metoda Thrner i se exprim n Thrner (T).
La livrare, aciditatea maxim admis este de 19T la vac i capr, 21T la bivoli i 24T la
laptele de oaie.
Aciditatea ionic (pH-ul) se determin cu ajutorul hrtiei indicator universal sau
folosind pH-metre. La laptele de vac pH = 6,33 - 6,59. Determinarea pH-ului, ne ofer date
legate de starea de sntate a ugerului.
Punctul de congelare (''punctul crioscopic'') are valori cuprinse ntre - 0,540 ... - 0,555C.
Adaosul de bicarbonat de sodiu pentru conservare, duce la scderea punctului de congelare, iar
prin adaosul de ap n lapte, punctul de coagulare crete spre 0C.
Punctul de fierbere se situeaz la valori de + 100,55C datorit lactozei i srurilor
minerale dizolvate n masa lui.
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Valoarea cldurii specifice a laptelui este 0,92 - 0,94 cal./g/grad.
Conductibilitatea electric ne arat rezistena (ohmi) pe care o ntmpin curentul electric
la trecerea lui prin lapte. Laptele are rezistena specific de 175-200 ohmi. Adaosul de ap produce
o cretere a rezistenei specifice. Cnd laptele provine de la vaci bolnave cu mamit sau n cazul
creterii aciditii, rezistena scade mult, datorit disocierii lactazei prin fermentaie.
Indicele de refracie (R) are valori cuprinse ntre 38-40 Zeiss. Prin adaos de ap n
lapte, sau n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamite, indicele de refracie scade.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu
aerul (dyne/cm
2
). Laptele are o tensiune superficial de 53-54 dyne/cm
2
. Adaosul de ap n lapte,
provoac o cretere a tensiunii superficiale.
Vscozitatea laptelui. Normal, laptele este mai vscos dect apa. Vscozitatea este dat de
starea n care se gsesc grsimea i cazeina. Vscozitatea absolut la 20C, msurat n
''centipoise'', are valoarea 1 la ap, 1,25 la laptele integral i 1,5 la laptele smntnit.
Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup mulgere

Laptele proaspt muls i lsat ntr-un recipient n condiii de temperatur i umiditate
obinuite, sub aciunea microflorei existente n lapte, sufer o serie de transformri fizico-chimice
ale componentelor acestuia, dnd produsului nsuiri alimentare valoroase.
Dezvoltarea microorganismelor n lapte dup mulgere, parcurge urmtoarele faze:
faza bactericid;
faza de acidifiere sau de acrire;
faza de neutralizare a aciditii;
faza de putrefacie.

a. Faza bactericid a laptelui
Imediat dup mulgere, laptele are calitatea de a mpiedica dezvoltarea unor microorganisme
sau de distrugere a acestora. Aceasta se datoreaz prezenei n lapte a unor substane cu efect
bactericid i chiar bacteriostatic (lactenine, lizozinul, aglutinine i penicilinaze).
Durata fazei bactericide este determinat de temperatura de pstrare a laptelui i de
numrul de microorganisme prezente iniial. Cu ct temperatura de pstrare scade mai rapid, cu
att perioada bactericid a laptelui se prelungete.
Cercetrile efectuate n acest domeniu, au ajuns la concluzia c, dac laptele este obinut n
condiii igienice severe i se rcete rapid la + 4...+ 5C (oc termic), se poate livra din unitile
productoare doar din dou n dou zile, iar prelucrarea lui se poate face chiar la 72 de ore de la muls.
11
b. Faza de acidifiere (dezvoltare a microorganismelor). n aceast faz
microorganismele se nmulesc rapid, producnd fermeni lactici. Astfel, laptele se aciduleaz,
iar cazeina coaguleaz. Producerea de acid lactic se face att timp ct aciditatea nu mpiedic
dezvoltarea bacteriilor lactice. Aceast faz poate ine cteva zile. Prin creterea aciditii, se
inhib n final dezvoltarea microbilor, favoriznd dezvoltarea levurilor.
c. Faza de neutralizare a aciditii (staionar). n aceast faz numrul de bacterii lactice
devine staionar i apoi ncepe s scad datorit coninutului ridicat al laptelui n acid lactic, care
inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, favoriznd dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor.
Acidul lactic consumat treptat de drojdii i mucegaiuri, pH-ul devine neutru sau chiar
alcalin. Durata fazei variaz de la cteva zile la cteva sptmni, n funcie de temperatura de
pstrare a laptelui i de condiiile de igienizare asigurate.
d. Faza de putrefacie. Drojdiile i mucegaiurile nu se mai pot dezvolta din cauza
mediului neutru sau uor alcalin, favoriznd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie cu aciune
cazeinolitic. Cazeina se descompune, laptele devine neconsumabil, avnd miros fermentat,
gust neplcut i efect duntor asupra consumatorilor.
Microflora laptelui

n lapte se ntlnesc att microorganisme folositoare ct i duntoare, precum i celule
somatice, apreciate ca duntoare. Imediat dup mulgere, laptele conine n general un numr
mic de microorganisme. Prin expunerea laptelui o perioad mai lung de timp n contact cu
mediul exterior, numrul de microorganisme crete.
Originea microorganismelor laptelui poate fi intern sau extern. La animalele sntoase,
microorganismele au origine extern, n timp ce la animalele bolnave, acestea ptrund n lapte prin snge.
Microorganismele din lapte au fost sistematizate n trei grupe mai importante:
Grupa I-a, reprezentat de microorganisme nzestrate cu echipament enzimatic ce cuprinde
fermeni lactici, care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic.
Grupa a II-a, reprezentat de bacterii saprofite. Prin fermenii sintetizai, aceste
microorganisme degradeaz lactoza, rezultnd mari cantiti de gaze i descompun cazeina n produi
simpli (H
2
S
2
, NH
3
) i substane toxice (indol, scatol).
Grupa a III-a este format din levuri (drojdii) i mucegaiuri, dintre care unele sue i
genuri se utilizeaz n obinerea unor produse lactate (produse lactate acide, brnzeturi, etc).
Levurile (drojdiile) sunt microorganisme unicelulare rotunde, ovale sau bacilare, care se
nmulesc prin nmugurire sau prin spori. n laptele crud se ntlnesc i drojii din genul Candida
dar acestea se manifest foarte rar.
Mucegaiurile sunt forme mai evoluate, se dezvolt n prezena oxigenului au corpul format
din hife care alctuiesc o serie de micelii.
Clasificarea microorganismelor din lapte i produse lactate, se prezint astfel:
Microflora de fermentaie lactic grupa bacteriilor lactice grupa I-a

Fam. Lactobacteriaceae
A. Subfamilia Streptococaceae
a.Genul Streptococus:- Str. lactis
- Str. cremoris
- Str. termophylus
- Str. bovis
- Str. lichefaciens
- Str. fecalis
- Str. pyogenes
12
b.Genul Leuconostoc: - L. citrovorum
- L. paracitrovorum
B. Subfamilia Lactobacilaceae
a. Genul Lactobacilus
Subgenul Thermobacterium:
- Th. helveticus
- Th. bulgaricus
- Th. lactis
- Th. acidophylus
Subgenul Streptobacterium:
- Str. casei
- Str. plantarum
Subgenul Betabacterium:
- B. longum

b. Genul Propionibacterium:
- Pr. shermam
- Pr. freudenreichi
- Pr. rubrum
- Pr. thoeni
I. Din grupa bacteriilor lactice, cele mai reprezentative microorganisme sunt: din Genul
streptococus, fac parte urmtoarele specii mai importante:
- Streptococcus lactis i streptococus cremoris sunt responsabile de aciditatea spontan
i natural a laptelui. Temperatura optim de dezvoltare este de + 40C. S. cremoris coaguleaz
laptele sau i mrete vscozitatea; imprim laptelui o arom particular plcut, motiv pentru
care se utilizeaz n procesul de maturare a smntnii
- Streptococcus thermophylus, se folosete ca sue selecionate la prepararea iaurtului,
cruia i d arom i vscozitate i prezint capacitatea de a peptoniza coagulul care se
formeaz. Se folosete asociat cu Lactobacilus bulgaricus n maiaua iaurtului. Temperatura
optim de dezvoltare este de 20C.
- Streptococcus fecalis, imprim untului i brnzeturilor un gust amar.
- Streptococcus liquefaciens peptonizeaz laptele, d gust amar brnzeturilor i untului;
coaguleaz prematur laptele nainte de fermentarea lactozei, dnd un coagul care se retract cu
eliminare de zer.
- Streptococcus pyogenes cuprinde tulpini patogene care nu coaguleaz laptele.
Genul Leuconostoc - Leuconostoc (sin. Streptococcus) citrovorum i Leuconostoc
paracitrovorum, prin activitatea lor asigur aroma caracteristic a untului i smntnii, datorit
formrii de diacetil.
Genul Lactobacillus cuprinde 3 subgenuri: Thermobacterium, Streptobacterium i
Betabacterium.
Subgenul Thermobacterium cuprinde germeni de form bacilar, lungi care se dezvolt
la temperaturi de 37-60C, peptonizeaz cazeina i au rol important n maturarea brnzeturilor.
- Thermobacterium lactis i Thermobacterium helveticum particip la maturarea
brnzeturilor ''vaier'' i ''Gruyre''.
- Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium) este cea mai important bacterie a iaurtului,
produce acid lactic pe seama lactozei i nu se conserv dect n lapte.
- Lactobacillus acidophylus (Termobacterium) coaguleaz cazeina i intr n maiaua de
producie a laptelui acidofil.
Subgenul Streptobacterium prezint germeni sub form de bastonae scurte care se
dezvolt n condiii optime la temperaturi de 28-32C ca, de exemplu:
13
- Streptobacterium (sin. Lactobacillus) casei, peptonizeaz cazeina, ntlnit n
brnzeturile tari (vaier). Aceast bacterie are un efect lactozo-fermentativ i o aciune
proteolitic foarte important n maturarea brnzeturilor tari.
- Streptococcus plantarum, fa de Str. casei nu peptonizeaz cazeina.
Subgenul Betabacterium cuprinde microorganisme, care pe lng acid lactic produce i
cantiti mari de gaze i alte substane. Din acest subgen, mai importante sunt:
- Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum), este prezent n chiag i n
brnzeturile maturate i nematurate.
- Betabacterium caucazium produce peptonizarea cazeinei, acid lactic i CO
2
, este
specific pentru microflora Kefirului.
Genul Propionibacterium este format din diferite specii, care transform acidul lactic,
hidraii de carbon i alcoolii polivaleni n acid propionic, acid acetic i CO
2
. Sunt bacterii
nesporulate, anaerobe care se dezvolt la temperatura de 30-35C. Mai importante sunt:
- Propionibacterium shermani (sin.Bacterium acidi propionici) i Propioni
freudeureichi joac un rol important n maturarea vaierului, imprimnd acestuia gust
caracteristic, iar prin producereaa de CO
2
determin n masa brnzei numeroase guri de
diferite dimensiuni, care formeaz desenul caracteristic al acestor brnzeturi.
- Propionibacterium rubrum, formeaz colonii nedorite de culoare roie, n brnzeturi.

Carateristicile bacteriilor lactice

Bacteriile lactice metabolizeaz glucidele cu producere de acid lactic i acizi grai cu
lan scurt cum ar fi acidul proprionic, butiric i acetic.
Factorii inhibitori produi de bacteriile lactice sunt

H
2
O
2
i compui cu aciditate anti-
microbian, microcinele sau bacteriocinele.
Bacteriile lactice (n colon) sintetizeaz beta galactozidaza, enzim care convertete
lactoza n glucoz i galactoz, astfel c produsele lactate fermentate (exemplu iaurtul) sunt
bine tolerate i de ctre indivizi cu intoleran la lactoz.
Bacteriile lactice (lactococi, lactobacili, streptococi i enterococi) reprezint un grup
important de microorganisme, folosite n producia alimentelor fermentate de tip iaurt, brnz,
salam uscat, aluat acru. Bacteriile lactice posed o serie de proprieti metabolice ce determin
acidifierea mediului, proteoliz, sintez de arome, etc. Lactobacili ca L. acidophilus, L. casseri,
L. paracasei,L. reuteri, L. rammosus i bifidobacterii ca B. bifidum, B. brevis, B. ifantis i B.
longum, sunt folosite n mod curent n rile dezvoltate.
Bacteriile lactice sunt rezistente la aciditatea stomacal, la activitatea enzimelor
digestive i a bilei din intestinul subire, putnd coloniza (temporar) poriunea terminal a
ileonului i colonului. n cadrul speciei, fiecare tulpin prezint proprieti specifice sub
raportul vitezei de cretere/ metabolism, aciditate proteolitic, ca i al producerii de arome i
compui cu aciditate antimicrobian.
Lactobacilii metabolizeaz glucoza la acid lactic n cazul bacteriilor homofermentative
(genurile Lactobacilus i Enterococus) i cantiti echimoleculare de acid lactic, dioxid de
carbon i etanol (sau acid acetic) n cazul bacteriilor heterofermentative.
Cel mai important reprezentatnt al lactobacililor este Lactobacilus acidophilus, care are
temperatura optim de cretere ntre 35-40 i un maxim de 45, pH-ul optim fiind de 5,5-6,0.
Bacteriile lactice sunt microaerofile, de aceea dezvoltatrea pe un mediu solidificat este n
general intensificat de anaerobioz sau de o presiune redus de oxigen, n prezena de CO
2
5-10 %.
Bifidobacteriile produc acid acetic i acid lactic fr generare de CO
2 ,
cu excepia
caului n care sursa de carbon este reprezentat de gluconat. Acest tip de heterofermentaie
14
este iniiat de scindarea fructozo-6-fosfatului ntr-o molecul cu doi atomi de carbon (C
2
) i
una cu patru atomi de carbon (C
4
).
Pentru bifidobacterii, pH-ul optim de cretere este de 6,0-7,0, nu se dezvolt la un pH
prea acid sau prea alcalin (sub 5,0 i peste 8,0) i la temperaturi sub 28C. Bifidobacteriile sunt
strict anaerobe, necesitnd prezena de CO
2
5-10 % cu excepia speciei B. lactic care este
anaerob (oxigen toleran).
Factorii care influeneaz viabilitatea bacteriilor lactice

Viabilitatea bacteriilor lactice n produsele lactate fermentative i alimentare obinute
din lapte, este influenat de o serie de factori i anume:
- tulpinile folosite i interaciunea dintre acestea
- aciditatea
- temperatura de conservare
- prezena inhibitorilor microbieni n alimente (NaCl, H
2
O
2
, etc)
n procesul de fermentaie, un rol decisiv l au urmtorii factori:
compoziia chimic a mediului de fermentaie (surs de C, ingredientele
din mediu)
disponibilitatea nutrienilor i a promotorilor de cretere
parametrii de fermentaie (cultura starter slab productoare de acid
lactic adaptat la substrat, raport optim de nsmnare a inoculului,
temperatura, oxigenul dizolvat, timpul de fermentaie)
O alt caracteristic important a bacteriilor lactice se refer la capacitatea de
colonizare a tulpinilor, care poate fi influenat negativ de transferurile multiple n lapte,
precum si de tratamentele termice, de omogenizarea i ambalarea produsului finit.
Viabilitatea speciilor din genurile Lactobacilius, Bifitobacterium scade drastic n timpul
rcirii, pstrrii i transportului, astfel n ct la sfritul perioadei de garanie a produsului,
numrul de celule viabile ajunge sub valoarea impus de norm.
Datorit complexitii procesului fermentativ i a condiiilor necesare n vederea
obinerii unui produs lactat fermentat cu caracteristici organoleptice bune i un coninut ridicat
n bacterii lactice trebuie s aib o capacitate de multiplicare rapid n faza incipient de
dezvoltare, viabilitate ndelungat i s fie adaptat la matricea alimentului.
Au fost semnalate unele cazuri de existen pe pia a unor produse obinute cu specii de
bifidobacterii i Lactobacilus acidophilus, care n timpul depozitrii la rece i la un pH sczut i-au
pierdut viabilitatea, fapt care evideniaz necesitatea selecionrii riguroase a tulpinilor.
Microflora saprofit (de poluare) grupa a II-a

A. Fam. Enterobacteriaceae
a. Genul Escherichia: - E. coli
- E. freundi
b. Genul Aerobacter: - A. aerogenes
- A. cloacae
c. Genul Proteus
B. Fam. Bacilaceae
a. Genul Bacilus: - B. mycoides
- B. subtilis
- B. mezentericus
- B. cereus

15
b. Genul Clostridium:
- Cl. butyricum (amylobacter)
- Cl. tyroburyricum
- Cl. sporogenes (putrificus)
C. Fam. Pseudomonadaceae:
- Ps. fluorescens
D. Fam. Rhizobiaceae: - Alcaligenes fecalis
E. Fam. Nitrobacteriaceae:
a. Genul Nitrobacter
b. Genul Nitrosomonas
c. Genul Nitrosococus
F. Fam. Micrococaceae :
-Micrococus freudenreichi
-Micrococus caseoliyticus
G. Fam. Enterococaceae
H. Fam. Staphylococaceae
II. Grupa bacteriilor saprofite (poluare) desfoar, n general, o activitate proteolitic, prin
bacteriile care aparin fam. Enterobacteriaceae, fam. Bacillaceae, fam. Pseudomonadaceae,
fam. Rhizobiaceae, fam. Nitrobacteriaceae i fam. Micrococaceae.
a. Familia Enterobacteriaceae cuprinde genurile Escherichia i Aerobacter cu
urmtoarele specii: Escherichia coli; Escherichia freundii (sin. Citrobacter), Aerobacter
aerogenes i Aerobacter cloacae, care provoac balonarea timpurie a brnzeturilor.
Temperatura optim de dezvoltare a lor este 37-40C. Tulpinile de E. coli se dezvolt la +
44C i produc indol din triptofan.
b. Familia Bacillus este format din dou genuri: Bacillus i Clostridium.
Genul Bacillus cuprinde speciile: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis i Bacillus
mezentericus, care produc coagularea laptelui i redizolv apoi coagulul.
- Bacillus putrificus, peptonizeaz laptele, fr s-l coaguleze, dnd miros putrific.
- Bacillus sporogenes, peptonizeaz repede cazeina, fr s-o coaguleze i produce gaze.
- Bacillus pyocianeus se ntlnete mai ales n ap, produce pigmeni fluoresceni.
Genul Clostridium cuprinde speciile:
- Clostridium buthyricum (sin. Bactericum amylobacter), cu var. Clostridium
tyrobutiricum, duce la balonarea butiric a brnzeturilor.
- Clostridium sporogenes (sin. Bacterium putrificus), produce putrezirea alb a brnzei
vaier, cu formare de acid butiric, acid carbonic, H
2
, etc.
Aceste bacterii se dezvolt la temperatura optim de 30-35C.
c. Familia Pseudomonadaceae cu Pseudomonas florescens (sin. Bacterium florescens),
provoac rncezirea untului.
d. Familia Rhizobiaceae are ca reprezentant de baz pe Alcaligenes fecalis (sin.
Bacterium alcaligenes), izolat n lapte, produce o serie de defecte la produselor lactate.
e. Familia Nitrobacteriaceae cuprinde genurile: Nitrobacter, Nitrosomonas i
Nitrosococcus, ale cror specii determin obinerea de brnzeturi cu defecte.
f. Familia Micrococaceae cu reprezentatntul ei Micrococus freudenreichi, d aspectul
filant al smntnii.
Levuri i mucegaiuri grupa a III-a

Levuri: A.Genul Saccharomyces: - S. fragilis
- S. lactis
B.Genul Zygosaccharomyces
C. Genul Thorulopsis
16
D. Genul Torula: - T. sferica
- T. chefiri
- T. cremoris - lactis
- T. amara
- T. rubra
- T. rosea
E. Genul Micoderma: - M. casei
Mucegaiuri:
A. Genul Monilia: - M. nigra
B. Genul Oospora: - O. lactis
C. Genul Mucor: - M. mucedo
D. Genul Rhizopus: - R. nigricans
E. Genul Cladosporium: - Cl. herbarum
- Cl. buthyri
F. Genul Scopulariopsis:
G. Genul Penicillium: - P. camemberti
- P. roqueforti
- P. casei
- P. Glaucum
III. Grupa drojdiilor (levurilor) i mucegaiurilor
A. Drojdiile (levurile) mai frecvente i importante n microflora laptelui sunt cele din
genurile:
a. Genul Saccharomyces cu speciile Saccharomyces fragilis i Saccharomyces lactis;
b. Genul Zygosaccharomyces. Speciile aparinnd celor dou genuri, intr n maiaua de
producie pentru obinerea buturilor alcoolice cu lapte, deoarece n mediu acid, ele fermenteaz
lactoza, cu formare de alcool etilic i CO
2
;
c. Genul Torula din care fac parte speciile: Torula sferica, Torula Kefiri (rotund) i
Torula cremoris-lactis (oval). Ele se nsmneaz n laptele cu pH acid, la o temperatur de
37C i produc fermentarea rapid a lactozei.
Exist i specii de ''torule'', care dau o serie de defecte. Din aceast categorie fac parte:
Torula amara, Torula lactis-condensi (gust amar la laptele condensat), Torula nigra, Torula
rubra, Torula rosea, etc.
d. Genul Mycoderma (Candida). Speciile cuprinse n acest gen, nu au rol util pentru om. Ele se
dezvolt n produsele lactate fermentate, la sfritul fermentaiei (exp. Mycoderma casei).
B. Mucegaiurile. Comparativ cu drojdiile, mucegaiurile sunt reprezentate de un numr
mult mai mare de specii. Cele mai importante genuri sunt:
a. Genul Monilia, cu Monilia nigra, care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor tari, sub
form de pete negre i chiar n masa brnzeturilor respective;
b. Genul Oospora, cu Oospora lactis (sin. Oidium lactis), se dezvolt pe suprafaa
brnzeturilor moi i pe unt, dnd un gust strin, uneori amar;
c. Genul Mucor, cu Mucor mucedo sau mucegaiul alb, care se dezvolt pe produsele
alimentare pstrate n condiii de umiditate ridicat i ntuneric;
d. Genul Rhizopus, cu Rizopus nigricans (mucegaiul negru) acioneaz asupra
brnzeturilor, depreciind calitatea acestora;
e. Genul Cladosporium, ca Cladosporium herbarum, produce la brnzeturile moi o coloraie
neagr i Cladosporium buthyri, care d coloraii negre, conferind untului un gust amar;
f. Genul Penicillium cuprind unele specii folositoare pentru fabricarea brnzeturilor
moi, crora le imprim o fermentaie specific. Astfel, Penicillium camemberti (Penicillium
album) dau fermentaia brnzei, ''Camembert'', iar Penicillium roqueforti asigur fermentaia
brnzei ''Roquefort, Bucegi sau Homorod''.
17
Dintre speciile nefolositoare din genul Penicillium, importan prezint Penicillium
glaucum, care este un mucegai de culoare albastr sau verde ce crete pe brnzeturi cum sunt
Roquefort i Camembert, Penicillium glaucum, care produce mucegirea untului i ''accidente''
la fabricarea brnzeturilor moi.
Normele internaionale privind calitatea igienic a laptelui i produselor lactate sunt
deosebit de exigente. Calitatea igienic a laptelui este dat de ncrctura microbian, astfel ca
normele europene cer urmtoarele: sub 100.000 germeni/ml lapte, i sub 400.000 celule
somatice/ml lapte.
Defectele produse de microorganisme n laptelui crud integral i laptele anormal fiziologic
i patologic
Defectele produse de microorganisme n laptele crud integral

Principala cauz a apariiei defectelor se datoreaz contaminrii laptelui cu
microorganisme duntoare, care produc modificri sub aspect fizico-chimic i organoleptic,
precum i consumului unor plante i nutreuri care imprim laptelui modificri nedorite de
gust, miros i culoare. Cele mai importante defecte ale laptelui sunt: defecte de aspect i
consisten, defecte de culoare, defecte de gust i miros.
Defectele de aspect i consisten
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a
condiiilor necorespunztoare de muls i pstrare sau n cazul unui lapte anormal fiziologic sau
patologic, ori nvechit. Astfel c putem ntlni:
Aspectul neomogen se ntlnete n cazul laptelui cu o aciditate de peste 21
o
T sau la
laptele mastitic.
Aspect filant sau vscos se datoreaz dezvoltrii unor streptococi care nu mai pot produce
acid lactic sau care secret mucine. Aceste bacterii se dezvolt mai ales pe pereii vaselor splate
necorespunztor. Consistena vscoas apare i n cazul laptelui colostral, unde substana uscat
total este mult mai mare dect la laptele normal. Modificrile consistenei poate fi provocat i de
prezena unor mcroorganisme cum ar fi: Stereptococcus cremoris, Bacillus mezentericus,
Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi, care acioneaz asupra lactozei i cazeinei,
producnd alcool, acid lactic, CO
2
, H
2
i materii mucilaginoase.
Laptele necoagulabil. Cauza o constituie activitatea microorganismelor proteolitice,
care imprim laptelui un miros putrid.
Lapte cu aspect nisipos. Defectul se datoreaz precipitrii srurilor de calciu, la
consumare dnd senzaia c ar conine fire de nisip. Acest lapte poate aprea n cazul unor
infecii mamare cronice sau tulburrilor generale de metabolism.
Lapte alcalin apare n cazul unor boli digestive i ale glandei mamare, ca urmare a
acumulrii unor cantiti mari de sruri de sodiu. Laptele se ncheag greu i nu poate fi folosit
la fabricarea brnzeturilor.

Defectele de culoare
Aceste defecte se pot datora aciunii microorganismelor saprofite din lapte, a furajrii
i strii de sntate a ugerului i a animalelor. Datorit acestor cauze, laptele poate avea nuane
de galben, rou, albastru i negru.
Nuana albastr denot un consum ridicat de lucern sau hric. Laptele parial
smntnit sau n care s-a adugat ap, prezint o nuan albstruie. Culoarea albastr apare i n
cazul dezvoltrii bacteriilor Pseudomonas cyanogenes sau Ps. cyanofluorescens, Bacterium
indigonaceum care dau pete de culoare albastr, datorit acidului lactic format. Cu toate
acestea, laptele nu prezint toxicitate.
18
Nuana roie se poate datora consumului de pir rou, laptele cucului i a unor mldie
de conifere. Dintre microorganismele care produc culoarea roie a laptelui, amintim: Bacillus
lactis eritrogenes, B. lacto-rubrefaciens i Bacterium prodigiosum. Pigmentul se formeaz
numai la ntuneric i n mediu neutru sau alcalin imprimnd o culoare roie ca sngele
lactoserumului, modific vscozitatea laptelui i i imprim o nuan roz-roiatic. Laptele rou
se poate da n furajarea animalelor.
Nuana galben. Colostrul i laptele din perioada de var prezint o culoare crem-
glbuie, datorit cantitilor mai mari de caroten i riboflavin. Culoarea galben se mai poate
datora unor bacterii ca: Pseudomonas synxantha, Bacterium flavum, Sarcina lutea i unor
drojdii din genul Saccharomyces. Acestea sintetizeaz un pigment galben, ce d gust neplcut
laptelui. Laptele galben se poate da numai n hrana animalelor.
Nuan nchis i pete negre se ntlnete frecvent la laptele muls n condiii de murdrie
excesiv, ct i datorit dezvoltrii unor bacterii, cum sunt: Cladosporium herbarum Bacterium
lactis niger i Torula nigra, care formeaz pe suprafaa laptelui o serie de pete negricioase.

Defectele de gust i miros
Gustul i mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoas,
recoltarea i pstrarea n condiii necorespunztoare.
Principalele defecte de gust i miros mai frecvente sunt: gust srat, gust amar, gust i
miros de spun, de ulei de pete.
Gustul srat al laptelui se ntlnete la laptele obinut spre sfritul lactaiei datorit
modificrii raportului clor-lactoz, ct i n cazul laptelui provenit de la vacile bolnave de mamite.
Gustul amar apare n cazul consumului de furaje care conin pelin, lupin, frunze de castan i
de brad. Laptele expus radiaiilor solare, n special ctre sfritul lactaiei, poate cpta gust amar,
datorit degradrii enzimelor lipolitice i proteolitice. Microorganismele care dau acest defect sunt:
Micrococcus casei amari i Bacillus subtillus, chiar i unele levuri din genul Torula.
Gust i miros de spun poate apare n cazul ndeprtrii incomplete a detergenilor
folosii la splarea vaselor n care se pstreaz laptele. Bacteriile fluorescente i de putrefacie
formeaz produse alcaline care saponific grsimea, dnd laptelui gust i miros de spun:
Bacterium lactis saponacei i Bacterium sapolacticum .
Gust i miros de ulei de pete se datoreaz aciunii lipolitice a unor enzime ce
descompun trigliceridele i lecitinele din lapte.
Laptele mai poate cpta gust de ceap, usturoi, mutar i de alte plante aromatice, n
urma consumrii acestora de ctre animale. Mai poate aprea gust i miros de napi, de
mucegai, de fragi, blegar, medicamente.
Dac vasele n care se pstreaz laptele, sunt nchise ermetic, provoac apariia unui gust i
miros fetid, dezagreabil.
n categoria defectelor se consider i prezena unor substane de conservare. Ele
modific valoarea nutritiv a laptelui i crete riscul contaminrii microbiologice care pot
provoca toxoinfecii. Laptele cu conservani provoac consumatorilor tulburri
gastrointestinale serioase. Astfel, acidul boric (boraxul), acidul salicilic sau formolul, au efecte
nocive, folosirea carbonatului i bicarbonatului de sodiu pentru neutralizarea acidului lactic,
duce la dezvoltarea n lapte a bacteriilor proteolitice.

Laptele anormal fiziologic i patologic

Din categoria laptelui, anormal fiziologic fac parte: colostrul i laptele de retenie.
Colostrul este produsul secretat de glanda mamar cu 2-3 zile nainte i 3-8 zile dup
ftare. Compoziia i caracteristicile fizico-chimice sunt mult diferite de ale laptelui normal, n
19
special n primele 2-3 zile dup ftare, modificndu-se treptat n aa fel nct, dup 7-8 zile,
capt nsuirile specifice laptelui normal.
Compoziia chimic a colostrului, este apropiat de compoziia sngelui, caracterizndu-se
printr-un coninut mai mare de substan uscat total i degresat, de albumine i globuline (de 20-
25 de ori mai mult) i de substane minerale i printr-un coninut mai mic de cazein i de lactoz.
Grsimea din colostru are un coninut mare de steride (colesterol) i fosfolipide
(lecitin). Proteina total, imunoglobulinele, sodiul, calciul i magneziul scad pe msur ce
crete intervalul de timp de la ftare, iar coninutul n potasiu crete. Colostrul conine o
cantitate mare de enzime (catalaz, peroxidaz), anticorpi, antitoxine, vitamine (A,B
1
,B
2
C).
Colostrul se deosebete mult de lapte, prin vscozitatea i densitatea mai mare (1,040-1,080),
i aciditate ridicat (48,5T). Datorit coninutului ridicat n albumine i globuline, colostrul
coaguleaz rapid. Coninutul mai mic de lactoz i mai ridicat de albumin i sruri minerale face ca
gustul colostrului s fie fad, leios i s nu coaguleze spontan prin nvechire. Conine cantiti
nsemnate de antitoxine, vitamine i hormoni.
Colostrul are proprieti purgative (activeaz peristaltismul tubului digestiv cu eliminarea
meconiului. Nu se poate da n consum uman dect dup 10-14 zile de la ftare.
Laptele de retenie rezult n urma unei tulburri funcionale, care const n imposibilitatea
extragerii laptelui, n afara celui din sinusul galactofor. Cauzele care provoac acest proces sunt
reprezentate de: fenomene iritative ale inervaiei locale, reflexe inhibitorii, mulgeri incomplete sau
defectuase schimbarea mulgtorului sau comportarea brutal a acestuia.
Compoziia chimic a laptelui de retenie este diferit de a laptelui colostral. Astfel,
coninutul n lactoz scade sub 30 g ; clorurile cresc pn la 2,5-3,5 g ; srurile minerale
totale scad pn la 5,75 g . Cazeina este parial descompus de o proteaz; aciditatea este
sczut, comparativ cu colostrul.
Laptele mastific intr n categoria laptelui anormal patologic. Reprezint o secreie
patologic, modificat organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic semnificativ cu laptele normal.
n inflamaiile acute i subacute, laptele se prezint ca un lichid de culoare galben sau
sangvinolent, cu miros respingtor, gust srat sau amar, cu aspect grunjos neuniform. Grunjii sunt
formai din proteine, hematii, leucocite i microbi i catalazaare valori ridicate.
n mastitele cronice, laptele i pstreaz aspectul normal, este opalescent i gustul
modificat, dar este toxic pentru consumator. Laptele mastitic prezint o scdere a cazeinei, a
grsimii i a lactozei, n timp ce albumina, azotul neproteic i substanele minerale cresc
semnificativ, n special datorit cantitii crescute de clorur de sodiu. Din punct de vedere
fizico-chimic, rezistena electric este sczut, punctul crioscopic scade pn la - 0,81C,
aciditatea laptelui este n general sczut.
Examenul bacteriologic pune n eviden prezena n laptele de mastit a microorganimelor:
Streptococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, precum i alte tipuri de streptococi
i stafilococi hemolitici, cu repercursiuni pentru sntatea public.

Biotehnologii n fabricarea laptelui i a produselor lactate acide
Obinerea laptelui de consum generaliti
Procesului tehnologic pentru obinerea laptelui de consum cuprinde urmtoarele etape:
Recepionarea: Recepionarea: cantitativ prin cntrirea materiei prime laptele
gravimetric sau volumetric i calitativ a laptelui prin determinarea procentului de
grsime, a proteinei, a aciditii i a densitii laptelui.
Filtrarea: se realizeaz prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate pe
conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui.
Rcirea la 4 6
o
C i depozitarea n tancurile tampon.
20
Normalizarea: const n aducerea laptelui la un anumit procent de grsime , prevzut de
standardele n vigoare;
Pasteurizarea: are ca scop distrugerea sub aciunea temperaturii ridicate, a
microorganismelor n stare vegetativ, inactivarea celor n stare sporulat i prelungirea
duratei de pstrare a laptelui, exist 3 tipuri de pasteurizare:
joas la 63 65
o
C timp de 30 min.;
nalt rapid 72 74
o
C timp de 15 20 sec. i
instantanee flash realizat la 85 - 95
o
C timp de 8 10 sec., rcirea se face n
ultimul compartiment al pasteurizatorului la temp. de 4 6
o
C,
Omogenizarea se face cu scopul de a evita formarea stratului de grsime la suprafaa
laptelui n timpul depozittii
Ambalarea.
Depozitarea care se face n ncperi frigorifice la 2 8
o
C,
Livrarea se face n cel mult 12 ore de la ambalare.
Sortimente de lapte cu 1,8, 2,5, 3, 3,5% grsime.
Biotehnologii la obinerea produselor lactate acide

Prin produse lactate acide se neleg produsele dietetice ce rezult n urma fermentrii
lactozei sub aciunea bacteriilor lactice.
Materia prima pentru aceste produse o reprezint laptele integral, normalizat i
smntnit de calitate bun precum i maiaua de producie reprezentat de culturi selecionate
de bacterii lactice.
n categoria produselor lactate acide intr un numr mare de preparate, cele mai
frecvent ntlnite sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, kefirul.
Procesul tehnologic de obinere n general este asemntor la toate produsele lactate
acide, dar difer numai speciile de bacterii lactice folosite n maiaua de producie i
temperatura de termostatare.
Etapele fluxului tehnologic sunt urmtoarele:
Recepionarea: cantitativ prin cntrirea materiei prime laptele gravimetric
sau volumetric i calitativ a laptelui prin determinarea procentului de grsime,
a proteinei, a aciditii i a densitii laptelui.
Filtrarea: se realizeaz prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse
plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui normalizarea:
consta n aducerea laptelui la procentul de grsime dorit.
Pasterurizarea: se face la 85 90
o
C timp de 20 30 minute.
Rcirea la temp. de nsmnare pentru:
- iaurt este de 45 48
o
C
- lapte btut de 26 28
o
C
- lapte acidofil de 42 44
o
C
- kefir de 18 24
o
C
nsmnarea cu maiaua de producie, pentru:
- iaurt este Lactobacilus bulgaricus care d aciditatea iaurtului i Streptococcus
thermofilus care d aroma caracteristic n proporie de 1 3%
- lapte btut - streptococi lactici n proporie de 1,5 3%
- lapte acidofil - Lactobacillus acidophilus n proporiee de 3 5%
- kefir - maiaua de producie conine bacterii lactice i acetice
(Streptococcus lactis, S. casei i S. cremoris) care dau aciditatea i
fermentaia lactic a lactozei precum i levuri (Sacharomyces
kefiri, Torrula kefiri) care dau fermentaia acoolic.
21
Ambalare n pahare de plastic.
Termostatare: pentru:
- iaurt la 42 45
o
C timp de max. 3 ore
- lapte btut la 24 26
o
C timp de 4 5 ore
- lapte acidofil la 37 40
o
C timp de 5 8 ore
- kefir la 18 20
o
C timp de 16 20 ore
Prercire la 10 20
o
C i rcire-depozitare la 2 8
o
C.
Cel mai apreciat produs lactat acid pe piaa european este iaurtul.
Cultura pentru iaurt
Cultura folosit la prepararea iaurtului este o cultur mixt format din dou specii:
Streptococcus termophilus i Lactobacillus bulgaricus. Prezena drojdiilor i eventual a
mucegaiurilor este nedorit, aceasta constituind microflora de infecie a iaurtului.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium bulgaricum ), se dezvolt la o temperatur
optim 40 - 50
0
C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus thermophilus se dezvolt la 37
- 40
0
C, acidifiind uor mediul, producnd ns substane aromatizante care imprim produsului
caliti organoleptice particulare. n maiaua de producie cele dou specii de bacterii sunt
prezente n cantiti egale.
Str. thermophilus se prezint sub forma de lanuri alctuite de coci, de forma uor
alungit mai mult sau mai puin regulat. Lb. bulgaricus se prezint sub forma de bastoane cu
capete rotunjite, adesea sub form de lanuri.
ntre Lb. bulgaricus i Str. thermophilus exist un raport de simbioz n prima faz a
dezvoltrii lor i de antibioz cnd fermentarea este prelungit peste durata normal, aciunea de
inhibare fiind exercitat de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic ce-l formeaz.
Simbioza const n faptul c Str. thermophilus, avnd o vitez de nmulire mai mare
dect lactobacilii, este primul care ncepe s se dezvolte, consum aminoacizii liberi din lapte
i pregtete condiiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului i prin
iniierea proteolizei, cu producere de compui azotai mai uor asimilabili pentru lactobacili.
La rndul lor, lactobacilii hidrolizeaz proteinele laptelui mai profund, favoriznd
stimularea creterii streptococilor.
Streptococii produc arom oarecum asemntoare cu cea a untului care n combinaie
cu cea produs de lactobacili formeaz aroma specific iaurtului.
Deosebit de important n prepararea iaurtului este meninerea raportului cantitativ ntre
cele dou specii microbiene. Acest raport este de 1 : 1. Aceast proporie rmne stabil la
nsmnri repetate, dac incubarea este ntrerupt la o aciditate de cca 90
0
T, adic pn la
formarea unui coagul compact.
n momentul coagulrii raportul ntre Lb. bulgaricus i Str. thermophilus este de 1 : 15,
ca dup depozitare la frig, s ajung la 1 : 1.
Raportul ntre bacili i sreptococi depinde de temperatura de incubare i de cantitatea de
maia introdus.
Cunoaterea acestor aspecte permite meninerea raportului optim ntre bacili i
streptococi prin ntreruperea fermentrii n anumite faze sau prelungirea ei, modificarea
temperaturilor de incubare sau a acntitilor de maia folosit la nsmnri.
O cultur bun pentru iaurt se prezint sub forma unui coagul compact cu gust proaspt,
acrior i aromat. La examenul microscopic trebuie s apar numai streptococi i lactobacili.
Cultura pentru kefir
Se obine din lapte pasteurizat prin fermentare cu ajutorul granulelor de chefir. Aceste
granule sunt formate din cazein, n interior i pe suprafaa lor gsindu-se bacterii lactice
(streptococi i lactobacili), drojdii (Torula chefir) i bacterii acetice care produc fermentaia mixt
22
acidolactic i alcoolic. n componena microflorei granulelor de chefir intr i Lactobacillus
caucasicus care peptonizeaz parial cazeina determinnd o cretere treptat de peptone.
Pn la utilizare, granulele de chefir se pstreaz n stare uscat. n aceste granule
uscate, microorganismele se afl n stare latent, putnd s-i manifeste activitatea vital cnd
sunt aduse n condiii favorabile.
Observaiile au artat c n granulele uscate de chefir microorganismele i conserv
activitatea vital mai mult de ase luni. Nu se recomand s se pstreze granulele peste acest
interval, deoarece cu mrirea duratei de conservare se reduce vitalitatea microorganismelor.
Maiaua pentru chefir se pregtete folosind granule active sau uscate. Granulele uscate
se menin 2 - 3 zile n ap steril apoi se trece n lapte integral sau degresat, pasteurizat i rcit
la 20 22
O
C n cantitate de 20 ori mai mare n raport cu volumul granulelor. Prin nmuiere n
ap. granulele de chefir se hidrateaz mrindu-i volumul de 2 - 3 ori.
Laptele infuzat cu granule inviorate de chefir servete ca maia mam la prepararea
maielei de producie. n prealabil, maiaua se separ de granule prin scurgere pe o sit, granulele
se spal cu ap pasteurizat i se introduc din nou n lapte pentru obinerea unei noi maiele
active (mam).
Nu se prepar maia de producie printr-o serie de transplantri succesive n lapte a
maielei mam (fr granule), deoarece maiaua i produsul finit pierd nsuirile caracteristice
ale chefirului, bacilii i drojdiile degenernd rapid.
n timpul fermentrii laptelui cu granule de chefir se recomand agitarea energic, care
contribuie la aerarea maielei, dezvoltndu-se mai intens n ea microorganismele aerobe. Se
intensific formarea diacetiluluide ctre bacteriile lactice aromatizante, se creeaz condiii
nefavorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor, imersnd coloniile lor n adncime i
distrugnd miceliul. Se realizeaz de asemeni o distribuie mai uniform a produselor
metabolismului microorganismelor de pe granule n ntreg volumul maielei.
O influen determinant asupra caracterului dezvoltrii microflorei are compoziia chimic
a laptelui utilizat la prepararea maielei n special grsimea. Aceasta este folosit drept material
energetic la mucegaiurile cu care sunt infectate granulele. De aceea n laptele integral se observ
adesea mucegirea granulelor de chefir. Din acest motiv se prefer laptele smntnit.
Se poate prepara maia de chefir din culturi pure de microorganisme izolate de pe
granulele originale de chefir i nu alctuit din tulpini de streptococi, lactobacili i drojdii
lactice arbitrar alese. O astfel de maia are o rezisten excepional la pstrare, iar produsul
rezultat cu aceast maia nu se deosebete de cel preparat cu granule de chefir. Componenta
microbian a unui astfel de maiele trebuie s corespund calitativ i cantitativ simbiozei
existente n maiaua natural.
Defectele granulelor de chefir. n condiii de producie se ivete de multe ori
contaminarea granulelor cu bacterii coliforme, mucegaiuri, .a. care provoac deprecierea
calitii maielei. Practica arat c apariia defectelor este considerabil mai uor de
prentmpinat dect lupta cu acestea.
Mucilaginarea granulelor. Granulele capt o consisten friabil, se strivesc uor, iar
dup strivire apare mucus. Defectul este de natur microbian. n asemenea cazuri, la fiecare
splare se ndeprteaz granulele bolnave i se recomand inerea granulelor timp de cteva
zile la temperatura joas ( aproape 0
0
C ) n lapte sau mai bine meninerea granulelor n lapte ce
conine o cantitate mic de maia de Lb. acidophilus.
Contaminarea cu bacili coli. Acest defect se recunoate dup aspectul poros, spongios
al coagulului. Pentru ndeprtarea bacteriilor coliforme se pot folosi mai multe metode. Una
din ele const n meninerea granulelor n maia de Lb. acidophilus cu aciditatea de 100 - 130
0
T
timp de 2 zile, dup care se spal. Acest tratament se repet de 2 -3 ori, n funcie de gradul de
contaminare al granulelor cu bacili coli. Alt metod const n ridicarea aciditii maielei la 3
23
pasaje consecutive pn la 200
0
T i n fine se mai poate practica cufundarea granulelor de
chefir i meninerea lor timp de 1 minut n alcool etilic concentrat (96 % ).
Mucegirea granulelor. La suprafaa granulelor apare cteodat o pelicul de mucegai
produs de Oidum lactis, care transmite maielei un gust neplcut. Ca remediu al acestui defect,
se recomand splarea zilnic a granulelor timp de 10 - 15 minute cu o soluie de carbonat de
sodiu 2 % la 20
0
C, pn la ndeprtarea mucegaiului.
Defectele produselor lactate acide

Din cauza materiei prime necorespunztoare, a proceselor fermentative nedorite sau
procesului tehnologic greit condus, precum i din cauza utilajului ntreinut n condiii
neigienice, la produsele lactate acide pot apare defecte de arom i de consisten.
Cele mai frecvente defecte de consisten sunt urmtoarele:
Coagul moale, consisten slab - poate apare cnd coagularea dureaz prea mult datorit
folosirii unei maiele vechi sau a unei temperaturi de fermentare prea sczute, precum i n cazul
utilizrii unui lapte cu coninut redus de proteine sau cu proprieti de coagulare necorespunztoare.
Coagul spongios, cu bule de gaz - apare ca urmare a unei infecii cu microorganisme
productoare de gaze, n special cu bacterii coliforme sau drojdii. Cauza acestui defect poate fi
o pasteurizare insuficient a laptelui, o dezinfecie necorespunztoare a utilajelor i ambalajelor
sau prezenei picturilor de soluii de splare pe acestea. De asemenea, folosirea unor culturi
lactice slabe permite favorizarea dezvoltrii intense a bacteriilor coliforme.
Consistena filant, vscoas este considerat defect la iaurt, biogurt i alte produse
care nu conin n maia specii filante de bacterii. Defectul este provocat de folosirea unor culturi
degenerate sau de infectarea laptelui cu diferite microorganisme.
Separarea zerului - este un defect des ntlnit la iaurt. Sinereza este provocat de o
aciditate excesiv care antreneaz dup sine o contracie a coagului i separarea zerului. Fenomenul
este rezultatul agregrii particulelor de coagul n urma creia se reduc legturile acestora cu faza
dispersant i se separ zer. Cauzele acestui defect sunt o fermentare prelungit la temperaturi
ridicate (care produce acidifiere) excesiv sau agitarea ambalajelor cu produs dup ce acesta a
coagulat. Prin rcirea produsului dup termostatare la 6 - 8
0
C, procesele microbiologice se reduc,
dar are loc umflarea proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o
mrire a proporiei de apa legat, obinndu-se un coagul mai dens.
Consistena fluid este un defect al chefirului. n acest caz fermentaia lactic este
redus i dezvoltarea drojdiilor se intensific. Acest defect poate fi evitat prin restabilirea
echilibrului ntre microorganismele din maia.
Balonarea este un defect ntlnit tot la chefir. Este provocat de Bacterium polymixa, o
bacterie sporulat productoare de gaze. Defectul poate fi prevenit printr-o pasteurizare
corespunztoare i dezinfectarea riguroas a utilajelor.
Foarte frecvente sunt defectele de gust ale produselor lactate acide.
Gustul de furaj ce apare uneori n produse se datorete folosirii unui lapte care
prezint acest defect. Gustul de nutre poate fi evitat printr-o furajare corespunztoare a
animalelor i printr-o sortare atent a laptelui la recepie.
Gust acid pronunat se datorete acumulrii unei cantiti prea mari de acid lactic. Aceasta
are loc n cazul unei fermentaii prelungite sau la depirea temperaturii de termostatare.
Aroma slab a unor produse lactate acide este legat de slaba dezvoltare a bacteriilor
aromatizante sau de faptul c acestea nu au proprietatea de a produce substane de arom n
cantitatea necesar. La iaurt, defectul se datorete unei proporii prea ridicate de Lb. bulgaricus
n mas. Pentru a preveni acest defect se recomand meninerea culturilor n frigider un timp
mai scurt, deoarece prelungirea duratei de pstrare la rece nrutete gustul i aroma. n
aceste condiii poate avea loc reducerea diacetilului i acetonei la 2,3 - butilenglicol.
24
Gustul i mirosul neplcut, impur, nsoit i de prezena bulelor de gaz n masa de coagul
este produs de bacteriile coliforme. Acest defect se previne prin respectarea condiiilor de igien la
recoltarea laptelui i la prelucrarea lui i printr-o pasteurizare eficient.
Gustul leietic sau de mal se datoreaz bacteriilor Streptococcus lactis, varietatea
maltigenes cu care se infecteaz maielele sau laptele. Maielele cu un astfel de defect nu pot fi folosite
n producie.
Gustul metalic al produselor lactate acide este dat de urmele de cupru i fier provenite de
pe vasele i utilajele metalice uor oxidabile sau apa feruginoas. De asemeni, prin dezvoltarea prea
intens a bacteriilor aromatizante poate apare n maiele sau produse gustul metalic.
Gustul de rnced sau oxidat se datorete transformrilor suferite de grsimea laptelui,
favorizate de aciunea luminii sau de urmele de fier i cupru.
Gustul amar al produselor lactate acide poate s apar ca urmare a dezvoltrii
bacteriilor peptonizate, a pstrrii ndelungate a laptelui iniial la temperaturi sczute sau
folosirii unui lapte cu gust amar provenit din furaje.
Gustul de drojdie este produs de maiele contaminate cu drojdii sau din infecii la
mbutelierea produsului n ambalaje insuficient splate sau de la capacele de nchidere
necorespunztoare bacteriologic.
Gustul de mucegai se datorete infectrii maielelor cu aceste microorganisme cnd nu
se respect condiiile de igien la prepararea lor. Mucegaiurile mai pot ajunge pe produsele
finite din aer sau de pe ambalaje.
Gustul i mirosul amoniacal de putrefacie este provocat de descompunerea
proteinelor pn la amoniac i hidrogen sulfurat sub aciunea bacteriilor de putrefacie din
maiele sau produse.
Defectul de gust i miros oetit este cel mai frecvent ntlnit la chefir ca rezultat al
activitii bacteriilor acetice. Prevenirea acestui defect const n evitarea infectrii prin
respectarea condiiilor de igien n tot cursul fabricaiei.
n cums se poate dezvolta i o fermentaie butiric. Produsul se caracterizeaz n acest
caz printr-un miros neplcut i un gust acru. Aceast fermentaie poate apare n cumsul
pstrat 2 - 3 zile la temperatur ridicat.
Biotehnologia obinerii smntnii de consum

Se obine n unitile de prelucrare a laptelui sub form de smntn dulce numit i
fric i smntn maturat (fermentat).
Smntna dulce se obine prin normalizarea smntnii avnd un procent de grsime de
30 32 %, se pasteurizeaz la 90 95
o
C, apoi se dezodorizeaz, se rcete lent, iar maturarea
fizic se face n vane la 4 6
o
C, timp de 3 ore, urmat de ambalare, aciditatea maxim a
smntnii dulci fiind de 20
o
T.
Smntna fermentat
Procesul tehnologic este urmtorul:
Recepionarea: cantitativ prin cntrirea materiei prime laptele gravimetric sau
volumetric i calitativ a laptelui prin determinarea procentului de grsime, a
proteinei, a aciditii i a densitii laptelui.
Filtrarea: se realizeaz prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate
pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui
Smntnirea mecanic a laptelui, normalizarea, pasteurizarea 85 95
o
C ,
dezodorizarea, rcirea la temp de nsmnare de 18 22
o
C
nsmnarea cu maiaua de producie n proporie de 3 5 % format din
Streptococcus lactis care d aciditatea, S. cremoris care d consitena i Leuconostoc
25
citrovorum i paracitrovorum care dau aroma de diacetil al smntnii, aceast faz dureaz 8
10 ore la temp. de 14-16
o
C, urmata de dou tipuri de maturare: biochimic i fizic (rcirea).
Maturarea biochimic contribuie la dezvoltarea bacteriilor nsmnate i imprim
produsului aroma i gustul specific, se realizeaz la o temp. de 25 26
o
C, pn smntna
ajunge la o aciditate de 50 60
o
T,.
Maturarea fizic (rcirea) se face la 2 - 6
o
C timp de 3 5 ore pentru realizarea
vscozitii necesare de fermentare. Aciditatea smntnii fiind de maxim 110
o
T.
Ambalarea, depozitarea la 3 4
o
C i livrarea.
Industrial se fabric urmtoarele tipuri de smntn: tipul cu 12%, 14% i cu 25% grsime.
Biotehnologii n fabricarea brnzeturilor

Obinere a brnzeturilor generaliti

Brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui. La fabricarea brnzeturilor se parcurg urmtoarele etape:
Recepionarea: cantitativ prin cntrirea materiei prime laptele gravimetric
sau volumetric i calitativ a laptelui prin determinarea procentului de grsime,
a proteinei, a aciditii i a densitii laptelui, precum i analize microbiologice
(prezena bacteriilor coli i butirice);
Filtrarea: se realizeaz prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse
plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare: normalizare, pasteurizare, aducerea la temp.
de nchegare, introducerea maielei de producie i a srurilor de calciu.
nchegarea laptelui, se face sub aciunea combinat a bacteriilor lactice care
acidifieaz laptele i a enzimei coagulante;
Prelucrarea coagulului, are drept scop eliminarea zerului care este favorizat de
aciditatea coagulului, de mrunire i de temperatur. Coagulul care la nceput este
moale, se contract cu nceperea eliminrii zerului, fenomen cunoscut sub
denumirea de sinerez. La anumite tipuri de brnzeturi: brnza proaspt, telemea,
coagulul nu se prelucreaz, acesta fiind scos din cazanele respective n stare
neprelucrat. Coagulul prelucrat se introduce n forme, la cele mai multe sortimente
de brnz, masa de brnz se preseaz pentru eliminarea ct mai complet a zerului
i pentru lipirea boabelor de coagulare. La unele sortimente ca: telemeaua, Fetta
se execut numai o autopresare. n cele mai multe cazuri, brnza proaspt scoas
din forme se supune srrii uscate (Camembert, cacavalul Dobrogea) sau srrii n
saramur la majoritatea brnzeturilor. Se poate executa i srarea n bob, adic
adaosul de sare se face n masa boabelor de coagul nainte de introducerea n forme
(Cheddar, Roquefort, Tilsit, etc.). Srarea are efecte multiple: uureaz eliminarea
zerului, ncetinete sau oprete activitatea microorganismelor duntoare sau
nedorite, frneaz activitatea bacteriilor lactice, influeneaz activitatea enzimelor
de maturare, asigur un gust plcut;
Obinerea caului i prelucrarea lui; dup scoaterea din saramur brnza este
zvntat n camere calde. Brnza srat este n continuare fermentat-maturat;
Fermentarea i maturarea brnzei, asigur brnzei o anumit textur i arom
se face la 15 16
o
C pentru brnzeturile cu past semitare i la 20 22
o
C
pentru cele cu past tare. Durata maturrii la brnza telemea este de 20 30 zile,
la brnza Olanda 40 60 zile, iar la Svaier 4 6 luni.
Depozitarea, se face n funcie de sortiment, la temperatura de 0 12
o
C i
umiditate 80 90%.
26
Culturi de bacterii lactice pentru brnzeturi

Culturile de producie pentru diferitele tipuri de brnzeturi fabricate la noi n ar sunt
urmtoarele:
pentru brnzeturi proaspete: brnza de vaci (foarte gras, gras, semigras,
slab, desert i aperitiv), cultura este format din Streptococcus lactis i
Streptococcus diacetilactis;
pentru brnzeturile albe n saramur: telemea, Fetta, caul pentru consum este
format din Str. lactis i Lactobacillus casei (telemea); Str. lactis, Str. cremoris
+ Lactobacillus casei (Fetta);
pentru brnzeturile frmntate: brnza burduf, brnzeturi n coaj de brad,
brnza Moldova, cultura este format din Str. lactis, Str. cremoris +
Lactobacillus casei;
pentru brnzeturi oprite: cacavalul Dogrogea, Dalia, Teleorman, brnza Brdet,
cultura este format din: Str. lactis, Str. thermophilus + Lactobacillus casei;
pentru brnzeturile cu past moale:
- la brnza Camembert cultura este format din: Streptococcus lactis i
Streptococcus diacetilactis n proporie de 1 3%. Laptele se
nsmneaz cu Penicillium Camemberti sub form de spori;
- brnza Bucegi (Roquefort) cultura este format din: Streptococcus lactis,
Str. cremoris, Streptococcus diacetilactis + Leuconostoc n proporie de 2
4 %. Laptele se nsmneaz cu o suspensie de spori de Penicillium
roqueforti;
- pentru brnza Vldeasa cultura este format din Str. thermophilus +
Lactobacillus bulgaricus n proporie de 0,2 0,4%;
pentru brnzeturile semitari: Trapist, Olanda, etc. cultura este format din
bacterii lactice mezofile: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Streptococcus
diacetilactis n proporie de 0,2 1%.
pentru brnzeturile tari: Svaier (Emmenthal), Cheddar cultura este format din
Str. thermophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis +
Lactobacillus helveticus n proporie de 1 2%.
Coagularea enzimatic a laptelui i preparatele enzimatice folosite

Coagularea enzimatic a laptelui este operaia fundamental n fabricarea brnzeturilor,
cele trei aspecte ale acestui fenomen fiind:
- substratul (miceliile negative de cazein),
- enzimele coagulante i
- natura reaciei
Miceliile de cazein reprezint un numr mare de , i k- cazein asociate intim,
distribuia acestora fiind diferit in funcie de greutatea lor molecular. Cazeina k este
distribuit n toat micelia, dar predomin la suprafaa subunitilor miceliene. Miceliile mai
mici de cazein conin mai mult k-cazeina dect cele mari.
Procesul de coagulare a laptelui se realizeaz cu ajutorul cheagului sau pepsinei la o
temperatur cuprins ntre 25 35
o
C, n funcie de aciditate, compoziia chimic a laptelui sau
a sortimentului de brnz, n sensul c la brnzeturile cu past moale, coagularea laptelui se
face la temp. mai joase, ns va dura mai mult timp, n timp ce la brnzeturile cu past tare
coagularea se face la temp. mai ridicate, dar n timp mai scurt.
Laptele cu proc. de grsime mai ridicat, coaguleaz la temp. mai ridicate, iar cantitatea
de cheag necesar coagulrii este mai mare.
27
Mecanismul coagulrii enzimatice a laptelui

n procesul de coagulare a laptelui s-au pus n eviden mai multe faze:
reacia primar specific, respectiv faza enzimatic n care se elibereaz 1,5
2 % azot solubil n TCA (acid triclor acetic) 12%. Aceast faz este
independent de ionii de Ca
2+
;
reacia secundar neenzimatic, care este faza de coagulare propriu-zis i
care conduce la formarea gelului. Coagularea avnd loc ncet la sub 15
o
C i nu se
produce la 0
o
C;
reacia teriar de proteoliz general n care se elibereaz azot neproteic
solubil n TCA 12%. Viteza reaciilor de proteoliz general, nespecific, este
mic n condiii obinuite de coagulare a laptelui.
La coagularea laptelui se folosesc cantiti mici de enzim coagulant n raport cu substratul.
Dac se folosesc cantiti mai mari de enzim, reacia de proteoliz nespecific devine mai rapid, iar
coagularea laptelui la 30 35
o
C este aproape instantanee.
Faza enzimatic a coagulrii.
Studiul reaciei primare a pus n eviden c i - cazein nu joac nici un rol n
aceast etap, doar cazeina k fiind substratul specific pentru chimozin. Sub aciunea enzimei
are loc scindarea k-cazeinei n dou componente, una insolubil, para-k-cazein i cea solubil,
o peptid acid, denumit cazeinomacropeptid.
Legtura scindat de chimozin este o legtur peptidic Phe-Met (fenil alanin
metionina) localizat ntre resturile 105 i 106 din lanul polipeptidic al k-cazeinei. Scindarea
legaturi Phet-Met este foarte rapid la pH = 6,7.
Faza de coagulare propriu-zis
Cnd legturile Phet Met din k-cazein sunt scindate, micelele de cazein sunt
destabilizate i laptele coaguleaz. Circa 90% din k-cazein disponibil este scindat n
jumtate din timpul n care laptele coaguleaz. n coagulul moale (cu 14 17% protein),
micelele de cazein sunt vizibile distinct, n timp ce n gelurile tari (20% protein), micelele
fuzioneaz. Prin adaosul de CaCl
2
are loc fuzionarea micelelor. Coagularea propriu-zis nu are
loc la temperaturi sczute, coeficientul de temperatur fiind 1,3 1,6
o
C, caracteristic reaciei
de denaturare. Dependena de temperatur implic producerea interaciunilor hidrofobe n
coagulare, fapt ce face posibil coagularea la rece a laptelui (18
o
C) folosit n metodele
continue de fabricare a brnzeturilor. Prin eliberarea cazeinmacropeptidei, k-cazeina nu mai are
proprieti stabilizante, deoarece para-k-cazeina rmas n micele nu mai asigur stabilirea
complexului format de i -cazein.
Fosfatul de calciu joac un rol esenial n faza coagulrii propriu-zise, pentru aceeai
cantitate de calciu ionizat durata coagulrii fiind invers proporional cu coninutul de fosfat de
calciu coloidal, fosfatul intervine n formarea de legturi la nivelul micelelor, conferind
armtur coagulului, a crei consisten este cu att mai ferm cu ct coninutul de fosfat de
calciu coloidal al laptelui este mai ridicat.
Factorii care influeneaz coagularea
Coagularea enzimatic a laptelui este influenat de:
concentraia enzimelor influeneaz viteza de coagulare a laptelui funcie de
temperatura reaciei;
variantele genetice ale cazeinelor este diferit. Laptele care conine variantele
cele mai puin electronegative ale , i k-cazeinei coaguleaz mai repede i
formeaz un coagul ferm.
concentraia i proprietile proteinelor, creterea concentraiei cazeinei totale
i -cazeinei au drept consecin obinerea unui coagul mai consistent, n
28
prezena unor concentraii corespunztoare de calciu. n laptele nepasteurizat
proteinele zerului nu au influen asupra coagulrii micelelor de cazein.
Proteinele din serul sanguin, care apar n laptele vacilor bolnave de mastit,
inhib coagularea cu chimozin.
dimensiunile micelelor, dei cantitatea de k-cazein este mai mare n micelele
mici, durata coagulrii este invers proporional cu diametrul micelelor.
tratamentul laptelui nainte de coagulare (rcire i nclzirea), pstrarea la rece
a laptelui modific echilibrul ntre cazeina miceliar i solubil, n senul
micorrii micelelor, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut
fiind moale. nclzirea laptelui conduce la: reducerea concentraiei de calciu, a
fosfailor i citrailor solubili, dezagregarea micelelor de cazein, formarea
complexului k-cazein- -lactoglobulin mai puin sensibil la chimozin are
loc depunerea proteinelor serice pe micelele de cazein. Consecina este cea de
reducere a aptitudinilor de coagulare a laptelui i obinerea unui coagul moale.
pH-ul laptelui, consistena coagulului depinde de pH, fiind maxim la pH = 5,8. la
un pH 6,8 se obine un coagul moale utilizat la fabricarea brnzeturilor. Prin adaos
de CaCl
2
de reduce pH-ul i se mbuntete consistena coagulului.
concentraia fosfatului de calciu coloidal. Fosfatul de calciu adugat n sistemele
de cazeinat de calciu interacioneaz cu micelele tratate cu chimozin, dar nu i cu
micelele normale. Consistena coagulului format cnd se adaug fosfatul de calciu
i clorura de calciu este mai tare dect atunci cnd s-a adugat laptelui numai
calciu. Fosfatul de calciu coloidal permite formarea de puni suplimentare ntre
micelele de protein n coagul i din aceast cauz este folosit la fabricarea
brnzeturilor pentru a preveni obinerea de coagul moale.
concentraia calciului ionizat, prin creterea concentraiei calciului ionizant se
reduce timpul de coagulare. Ionii de calciu reduc sarcina negativ a micelelor pn
la valori la care respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice este anulat.
Deoarece tratamentul termic al laptelui insolubilizeaz srurile de calciu,
diminund corespunztor aptitudinile de coagulare ale laptelui, refacerea
echilibrului calcic se realizeaz prin adaus de calciu.
temperatura de coagulare. Este un factor important n procesul de coagulare n
special n faza secundar, cnd, datorit valorii ridicate a coeficientului de
temperatur, coagularea este lent sub 20
o
C. Variaia activitii coagulante n
funcie de temperatur este specific fiecrei enzime coagulante.

PREPARATELE ENZIMATICE FOLOSITE LA COAGULAREA LAPTELUI
Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag de viel, ns
creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema gsirii unor nlocuitori pentru
cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii Phe-Met (fenil alanina
metionin) din k-cazein, orice endo-peptidaz care este capabil s produc aceast reacie la
produsul natural al laptelui este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozin).
Preparatele enzimatice folosite la coagularea laptelui pot fi clasificate astfel:
preparate enzimatice de origine animal: cheag de viel, cheag bovin, chimozin, pepsin;
Cheagul este preparatul enzimatic extras din stomacul glandular de viel, miel, ied
sacrificai n perioada de alptare (Pressure Frana, rennet Anglia i lab Germania). Principiul
activ din cheag este chimozina, a crei secreie este limitat la perioada n care rumegtoarele
sunt alimentate exclusiv cu lapte.
Cheagul bovin dup nrcare, stomacul rumegtoarelor secret dou enzime de tip pepsin
I i II care se caracterizeaz prin vitez mare de inactivare n prezena ureei.
29
Chimozina este de fapt o peptid-peptidohidrolaz secretat de stomacul glandular al
rumegtoarelor aflate n perioada de lactaie, fiind cunoscut i sub numele de rennin, putnd
coagula o cantitate de 5x 10
6
mai mare dect cantitatea de enzime i are o activitate proteolitic
nespecific redus.
Pepsina este o endo-peptidaz produs n stomacul porcinelor i mai ales n stomacul
porcinelor sub form inactiv de pepsinogen, trecerea in stare activ se face in vivo sub
aciunea HCl din stomac. Pepsina nu coaguleaz laptele proaspt, ci numai cel acidifiat la pH <
6,6, n caz contrar sunt necesare cantiti mai mari de pepsin care determin defecte de gust.
preparate de origine microbian: fungice, cum ar fi cele extrase din Mucor miehei CBS, Mucor
pusillus Lindt, respectiv cele extrase din Endothia parasitica, specii nepatogene, bacteriene
cum sunt cele extrase din Bacillus polimixa (Milcozyme), din Bacillus subtilis sau
mezentericus 11 11. Se utilizeaz i amestecuri de enzime coagulante: cheag de viel/ pepsin
porcin; pepsin bovin/pepsin procin; Meito/pepsin procin; Renilase/pepsin procin.
Preparatele enzimatice de origine fungic sunt inferioare ca aciune fa de enzimele
coagulante de origin animal, deoarece unele dintre preparate elibereaz, n urma procesului
de coagulare a unor substane neproteice, fiind mai sensibile la pH i coninutul de calciu n
lapte. Totui s-au obinut rezultate bune utiliznd preparatele Rennilase i Meito la obinerea
brnzeturilor: Camembert, Emmental, Trapist, Tilsit.
Utilizarea preparatelor bacteriene este limitat din cauza unor defecte ce se produc la brnzeturi,
cum sunt n special cele de gust gust amar, datorit activitii proteolitice foarte intense.

PROCESELE ENZIMATICE CARE AU LOC LA MATURAREA BRNZETURILOR
Maturarea brnzeturilor este un proces complex, de transformare a tuturor
componenilor din brnz sub aciunea enzimelor proteolitice secretate de microorganismele
specifice, dar i a altor ageni biochimici. Aceste reacii confer pastei brnzeturilor
caracteristici noi, ele modific compoziia pastei, aspectul i consistena, conferindu-i totodat
aroma caracteristic. Cercetrile n aceast direcie au vizat reducerea duratei de maturare prin
folosirea unor preparate enzimatice care realizeaz caracteristicile senzoriale ale brnzeturilor.
Preparate enzimatice utilizate la maturarea brnzeturilor

Denumirea comercial Tipul enzimei
Locul unde se
produce
Proteaz fungic Miles lab. SUA
Neurase, Molsin (acid protease-peptidase)
Chinensis proteaze.
Proteaze acide
Japonia
Takadiastasa SS, Prozyme, Tasinase
Aminopeptidase.
Japonia
Carbaxipeptidase
Proteaze neutre
SUA
Capalase X, L, KL; Lipase microbiene Lipaze SUA
Tirazine decarboxilase, L - arginin
decarboxilase
L - histidin decarboxilaase, Lizin -
decarboxilase
Laspartic acid- decarboxilase, Glutamic acid -
decarboxilase
Decarboxilase SUA

Aceste preparate enzimatice se introduc n masa de coagul prelucrat. Se folosesc i
preparate enzimatice ncapsulate (congelarea soluiei de preparat enzimatic la granulometria
dorit i fluidizarea particulelor congelate ntr-o camer cu gaz inert (N
2
) unde se trimite, prin
30
pulverizare, substana de ncapsulare solubilizat ntr-un solvent volatil). n procesul de
maturare, acestea hidrolizeaz para-k-cazeina n peptide. Acest lucru este important n
asigurarea unor caractere organoleptice bune i n prevenirea degradrii brnzei.
Modificrile ce au loc n timpul maturrii brnzeturilor

n timpul maturrii brnzeturilor se produc o serie de modificri:
reducerea umiditii din brnz;
transformarea total a lactozei, ca urmare a fermentaiei lactice, acidul lactic fiind
transformat n lactat de calciu (prin neutralizare cu CaCl
2
rmas n past) sau supus
unor fermentaii secundare cu formare de acid propionic, acid acetic, CO
2
i ali
produi; astfel c la unele brnzeturi cum este Svaierul sau Emmental, acidul lactic
sufer o fermentare propionic i se formeaz ochiurile caracteristice.
proteoliza cazeinei n compuii cu mas molecular mai mic;
hidroliza parial a grsimii;
creterea pH-lui brnzei;
definitivarea cojii brnzeturilor n funcie de sortiment (groas, subire, tare, curat, cu
mucilagiu).

Modificri ale unor constitueni ai brnzei telemea n timpul maturrii

Durata de maturare n zile
Componeni
0 15 30 60 120
Ap % 55,67 53,61 53,87 53,62 53,34
pH 6,38 4,88 4,84 4,81 4,92
Azot total
(g% S.U)
6,52 5,82 5,73 5,73 5,71
Proteine 41,40 37,07 36,58 36,50 36,37
Azot neproteic 0,258 0,345 0,468 0,685 0,977

Activitatea enzimatic din brnzeturi este influenat de compoziia i distribuia
substratului, de structura micelelor de cazein i a grsimii, de pH-ul mediului, temperatur.
Principalele enzime implicate n maturarea brnzeturilor sunt cele proteolitice i lipolitice.

Procesele de proteoliz n brnzeturi

Proteoliza determin, n mare msur, consistena brnzei maturate, iar produii
rezultai contribuie la arom (uneori produii de degradare ai proteinelor sunt implicai n
gustul amar al brnzeturilor) volumul i intensitatea proteolizei difer n brnzeturi, astfel c n
brnza Cedar aproximativ 1/3 din proteine sunt degradate n fraciuni solubile la pH = 4,6, iar
la brnza Camembert maturat, 50% din proteine se gsesc sub form solubil. Pe lng aceste
procese de hidroliz, n procesul de degradare a proteinelor, mai are loc i defosforilarea
resturilor de fosfoserin care reprezint o proteoliz complet a cazeinei.
Descompunerea cazeinei este mai pronunat la brnzeturile cu past moale a cror
maturare se asigur, de regul prin nsmnarea lor cu mucegai. n pasta de brnz, imediat
dup scurgere, exist ntre 2 i 8% subst. azotate solubile n ap, iar la sfritul perioadei de
maturare, 20 50% n funcie de tipul de brnz.

31
Valorile caracteristice maturrii
Indicatori
urmrii
Faza de maturare
Past
moale
Past
albastr
Past
presat
Past
fiart
la nceputul maturrii 4,6 4,8 4,9 5,1
la mijlocul maturrii 7,0 6,0 5,4 5,3 pH
maturare avansat 8,0 7,0 5,6 5,3
la nceputul maturrii 2,0 2,0 1,5 1,5
la mijlocul maturrii 35 20 20 18 M
maturare avansat 50 40 35 22
Coninutul n calciu (% S.U) 0,2 0,4 1,4 1,6
M raportul de maturare = Nsolubil/Ntotal x 100

Descompunerea cazeinei se face de ctre enzimele naturale i microbiene. Un rol
important l au enzimele bacteriilor lactice i ale mucegaiurilor folosite la maturarea
brnzeturilor. n urma descompunerii cazeinei se produc unele modificri ale brnzei cum sunt:
brnza se transform ntr-o past moale i unctoas;
apariia aromei i savorii ca urmare a eliberrii acizilor aminai i a produilor
lor de descompunere: acizi, amine, amoniac.
Procesul de descompunere a cazeinei se datoreaz proteazelor care intervin la
maturarea brnzeturilor, acestea sunt:
Proteazele naturale ale laptelui: proteaza alcalin i acid;
Proteaza alcalin joaca un rol important n gelificarea laptelui i n producerea
de peptide i aminoacizi n cursul maturrii brnzei. Activitatea ei este
influenat de pH, concentraia de Na Cl, temperatura de maturare i umiditatea
brnzei.
Proteaza acid dei are o activitate slab, prezint totui importan n procesul
de maturare a brnzei, avnd o activitate maxim la 50
o
C i pH = 4.
Proteazele exogene enzima coagulant adugat ce are o activitate
proteolitic nespecific ce se desfoar la un pH de 5 6. Ea este considerat
unul din agenii importani ai descompunerii cazeinei n produse intermediare
care apoi sunt simplificate n continuare de enzimele microbiene.
Proteazele endogene sunt cele aduse de microorganismele din culturi starter
sau de microflora de infecie a laptelui sau a pastei brnzeturilor. Aceste
microorganisme intervin fie prin eliberarea n coagul a enzimelor extracelulare,
fie dup liza lor, prin enzimele intracelulare sau legate de membran.
Pe lng procese de proteoliz acid, alcalin i a enzimelor coagulante ce au loc la
degradare a proteinelor mai contribuie i proteazele florei lactice, florei psihotrope, a florei
secundare, a drojdiilor i mucegaiurilor.
Proteazele florei lactice. Microflora lactic este predominant n majoritatea brnzeturilor
la nceputul maturrii, prima funcie a acesteia fiind producera de acid lactic din lactoz.
Echipamentul proteolitic al culturilor lactice este variat i complex fiind format din: proteaze extra
i intracelulare, peptidaze extra i intracelulare. Lactobacilii au un echipament enzimatic mai bogat
n exopeptidaze care intervin n cea mai mare msur n maturarea brnzeturilor cu past tare i
semitare. Activitatea acestor enzime este strict dependent de pH, temperatur, prezena sau
absena CaCl
2
i se caracterizeaz prin formare de numeroi produi. n cursul maturri
brnzeturilor, bacteriile lactice prezint o aciune complementar chegului care provoac o
degradare limitat a cazeinelor n peptide, n general neamare, urmat de o proteoliz de ctre
bacteriile lactice, cu formare de peptide mai mici i aminoacizi. In condiii necorespunztoare
bacteriile lactice contribuie mai mult dect cheagul la formarea peptidelor amare.
32
Proteazele bacteriilor psihotrope sunt bacterii gram negative prezente n laptele crud,
se multiplic sub 7
o
C i aparin n special genului Pseudomonas cu specia Pseudomonas
flourescens care nu produc defecte organoleptice asupra brnzeturilor, gust rnced, amar.
Proteazele microflorei secundare (corinebacterium, micrococi i streptococi). Rolul
precis al florei secundare n degradarea proteinelor este mai puin cunoscut, exo-peptidazele
acestor bacterii elibereaz aminoacizi n brnzeturi. Specia Brevibacterium linens are o
activitate proteolitic i de degradare a animoacizilor relativ ridicat i are un rol important n
formarea aromei unor brnzeturi.
Proteazele fungice. Prin echipamentul lor enzimatic mucegaiurile folosite la fabricarea
unor brnzeturi au un rol dublu: ele neutralizeaz pasta prin dezacidifierea coagulului i prin
producia de enzime, particip activ la degradarea care predomin procesele de maturare,
particip la formarea aromei i a texturii brnzeturilor.
Penicillium camemberti i P. roqueforti sintetizeaz dou endo-peptidaze precum i numeroase
exo-peptidaze cu activitate carboxipeptidazic i amino-peptidazic. Aceste dou endo-peptidaze
degradeaz profund cazeinele i din brnzeturile cu past moale, producnd peptide i aminoacizi.
Activitatea acestor dou enzime este redus la interiorul brnzei i intens la suprafaa acesteia.
Proteazele drojdiilor. Drojdiile care se dezvolt la suprafaa brnzeturilor n cursul
primelor 10 zile de maturare posed o activitate proteolitic intracelular apreciabil avnd un
rol important i complet n maturarea unor brnzeturi (Camembert, Saint-Paulin), n special
prin eliberarea unor peptide mici i aminoacizi.
Factorii care influeneaz viteza de desfurare a proteolizei
Viteza cu care se desfoar proteoliza n timpul maturrii este diferit de la un tip de
brnz la altul i este influenat de urmtorii factori:
Temperatura: solubilizarea cazeinei nu se oprete la temp. de 0
o
C, dar este mai lent,
iar la 21
o
C este de 2 ori mai rapid.
Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai mare la nceputul maturrii dect n
urmtoarele faze.
Gradul de umiditate: cu ct brnza este mai umed cu att proteoliza este mai rapid.
Brnza la care pasta este mai bine scurs, sufer o maturare mai lent. Ambalarea bucilor de
brnz n materiale impermeabile favorizeaz maturarea.
Gradul de aciditate: proteoliza este ncetinit n medii foarte acide de pH mai mic de 5.
Procentul de grsime al pastei: cazeina este descompus mai repede n brnzeturile cu un
procent sczut de grsime, acizii grai nesaturai avnd un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice.
Cantitatea de cheag: cu ct proporia de cheag adugat n lapte este mai mare cu att
proteoliza este mai accentuat.
Clorura de sodiu: ntrzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvolt n
prezena anumitor concentraii relativ mici de clorur de sodiu.
Lipoliza i aroma brnzeturilor.

Descompunerea grsimii este produs de lipazele naturale din lapte sau elaborate de
diferite microorganisme prezente n lapte i brnz.
Grsimea brnzeturilor este constituit aproape n totalitalitate din trigliceride, prin
hidroliza trigliceridelor rezult acizi grai liberi, di- sau monogliceride i rareori glicerin.
Eliberarea acizilor grai determin o cretere a aciditii grsimii laptelui, iar o lipoliz prea
puternic nrutete proprietile organoleptice.
Enzimele lipolitice care acioneaz n brnzeturi provin din:
Lapte: lipoprotein lipaza;
33
Preparate enzimatice adugate de origine animal: lipaze pancreatice, lipaza
gastric i esterazele pregastrice;
De origine microbian: culturi lactice folosite la fabricarea brnzeturilor sau
preparatelor enzimatice de origine bacterian sau fungic folosite n coagulare.
n cazul brnzeturilor cu past care lipoliza este limitat deoarece lipazele naturale nu
pot aciona la un pH mai mic de 6,5. Ea este ns destul de accentuat la brnzeturile cu past
moale, a cror maturare se face cu intervenia mucegaiurilor: P. camemberti, P. roqueforti.
Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogeneaz o parte din acizi grai i formeaz
produi cetonici. Acizii grai liberi i produii cetonici sunt principalele substane care dau
aroma specific brnzeturilor cu past moale, maturate, cum este Camembert. La asemenea
brnzeturi cant. de acizi grai liberi este foarte mare (6,4% fa de total grsime), n comparaie
cu brnzeturile cu past tare la care cant. de acizi grai liberi este foarte mic (0,76).
Prezena acizilor grai liberi n brnzeturi nu este nsoit de mirosul i gustul de rnced
ca la unt, ci de un gust picant, apreciat de mai muli consumatori. Lipoliza nu influeneaz
structura pastei ci aroma brnzei.
Aroma specific unor brnzeturi este n cea mai mare parte datorat activitii lipazelor i
esterazelor. Astfel, n cazul brnzeturilor italiene: Provolone i Romano, gustul picant este dat de
acidul butiric, n brnza de tip Roquefort trebuie inut cont i de lipazele secretate de Penicillium.
La aceste brnzeturi, acizii grai servesc ca substraturi pentru enzimele fungice de a sintetiza
metilcetone care sunt principalele componente de arom ale brnzeturilor cu mucegai n past.
n cazul brnzei Cedar, acizi grai C
2
C
8
sunt compui importani de arom i sunt
formai prin aciunea conjugat a bactriilor lactice, a preparatelor proteolitice care conin i
enzime lipolitice de origine animal sau microbian folosite la coagulare. Penicillium
cammemberti utilizat la fabricarea brnzei Camembert produce cantiti mari de lipaze
exocelulare care acioneaz asupra grsimii din stratul superficial al brnzei. La aceast brnz,
metilcetonele cu lan scurt sunt constitueni caracteristici ai aromei brnzei maturate.
Alterarea microbiologic a brnzeturilor
Alterarea brnzeturilor este consecina aciunii microorganismelor patogene asupra acestora.
Dintre alterrile prduse de microorganisme la brnz amintim:
Balonarea timpuri. Aceasta alterare se produce prin fermentaia gazoas a laptelui la
nceputul procesului tehnologic cnd se formeaz numeroase goluri mici de aer, iar n timpul
maturrii gourile din interior se mresc i brnza se baloneaz. Microorganismele care produc
aceasta alterare sunt: Aerobacter aerogenes i E. Coli.
Balonarea trzie, apare ntre a 10 i a 60 zi de la fabricarea brnzei. Golurile n brnz sunt
mari i numeroase, iar brnza i mrete mult volumul. Balonarea este produd de Clostridium
tyrobutyricum care transform lactaii din brnz n butirai, hidrogen i CO
2
, dnd produsului un gust i
miros de acid butiric.
Putrezirea alb apare mai ales la brnza vaiter i se datoreaz bacetriei Clostridium
sporogenes. n interiorul brnzei apar adevarate caverne, pasta are un miros respingtor,
consistena este moale.
Putrezirea cenuie apare la 2 5 zile de la fabricare i este produs de Bacterium
proteolyticum. Pasta are o culoare gri-albastr, cu gust fecaloid, la nceput, dup 1- 2 luni gustul se
amelioreaz, fiind asemntor celui de usturoi sau ceap.
Contaminarea superifical cu mucegai se constat att la brnzeturile moi ct i la
cele tari. Contaminarea este att mai slab cu ct brnza este protejat mai bine de coaj. La
brnza vaier se constat nnegrirea cojii i este produs de Monilia nigra.
Pe suprafaa brnzeturilor pstrate n spaii necorespunztoare din punct de vedere
igienic, se dezvolt mucegaiurile din genurile: Oospora, Mucor, Penicillium, Aspergilius.
34
Valoarea biologic a brnzeturilor
Brnza are o valoare alimentar complex: nutritiv, biologic i dietetic, deoarece
sunt produse lactate care concentreaz o valoare nutritiv mare, n comparaie cu laptele folosit ca
atare sau fa de produsele lactate acide. Valoarea biologic reprezint proporia de azot care este
reinut de ctre organismul uman, n condiii diferite prin consum de brnzeturi. Valoarea biologic
este dat de: concentraia n proteine a brnzeturilor, de digestibilitatea i calitatea lor.
Concentraia n proteine. Aceasta depinde de categoria i sortimentul de brnzeturi. n
general, brnzeturile cu past tare, coapt i necoapt au cel mai mare coninut de proteine(28-
29g/100 g brnz, iar cele proaspete, cel mai sczut (8-9 g/100g brnz). Proteinele din brnz
au o digestibilitate de 95%, foarte apropiat de proteina din ou i n special cea din carne.
n brnzeturi se ntlnesc toi animoacizii eseniali, n concentraii diferite, care variaz n raport
de categoria sau sortimentul de brnz, astfel c la brnzeturile cu past moale se gsesc n cantiti
mari: fenilalanina, tirozina, valina i lizina, iar n cantiti mici este tiptofanul. Aminoacizii limitativi
sunt metionina i cistina, care pot fi completate n raia uman prin utilizarea cerealelor, n special grul.
Proteinele din brnzeturi, alturi de cele din alte alimente, au rol complex n organismul
omului ndeplinind urmtoarele funcii: catalizeaz enzimele, asigur desfurarea normal a funciei
imunitare, homeostaziei, regleaz hormonii i sistemul nervos, etc. n esen proteinele au rol plastic,
funcional osmotic i n mic msur energetic, determinnd creterea i dezvoltarea normal, fizic
i intelectual, reaciile comportamentale i starea de sntate a omului.
Valoarea nutritiv, respectiv biologiv a brnzeturilor este dat i de coninutul n sruri
minerale i vitamine.
Srurile minerale. n brnzeturi se ntlnesc att macro ct i microelemente.
Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate n toate categoriile de brnzeturi sunt:
calciul, fosforul i potasiul. Coninutul de soiu este foarte variabil de la 40 mg/100g la brnza
proaspt la 1650 mg/100g la brna topit i cu past tare.
Microelementele variaz foarte mult n brnzeturi n funcie de categoria i de
sortimentul acestora, precum i de modul de fabricare (folosirea cazanelor de cupru). Dintre
microelementele cele mai des ntlnite sunt: zincul, iodul, cuprul fierul i cromul.
Vitamilele. n brnzeturi se ntlnesc n special vitaminele hidrosolubile B
1
, B
2
, B
6
, B
12
,
acid nicotic, B
5
, PP. Vitaminele liposolubile ntlnite sunt A,D i E. Cantiti mari de vitamina E se
ntlnesc n brnza Roquefort i Cedar. Concentraia de vit. A i D din brnzeturi este mai redus
dect cea n vit. E.


Controlul calitii crnii de pete

Carnea de pete a reprezentat un aliment important pentru om nc din cele mai vechi
timpuri datorit calitilor nutritive, dietetice i gustative pe care le posed. Culoarea sa alb
sau alb-roz a determinat includerea crnii de pete n grupa crnurilor albe.

Caracteristicile i clasificarea crnii de pete

Carnea de pete are fibra muscular foarte fin, esutul interfibrilar este foarte redus,
grsimea de culoare galben pn la portocalu, datorit lipocromului.
Carnea de pete are un coninut n ap destul de ridicat, valori ce pot ajunge pana la
80% i chiar mai mult.
Proteinele se gsesc n proporie de 15 24 %, conin toi aminoacizii eseniali (lizin,
metionin, triptofan, leucin, izoleucin, etc.) n proporii echilibrate i se ncadreaz n grupa
proteinelor complete. Coninutul lor nregistreaz mari variaii n funcie de specie, dar i n
cadrul aceleiai specii, n funcie de sezonul de pescuit i perioada de reproducere.
35
Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporie n compoziia petelui, fiind
un criteriu de clasificare a acestuia, prezentnd valori cuprinse ntre 0,4 i 20% i chiar mai
mult n funcie de specie i starea de ngrare. n principal sunt reprezentate de gliceride n
compoziia crora peste 70 % sunt acizi grai nesaturai cu trei duble legturi, inclusiv acizi
grai eseniali. Ca urmare, petele este singurul aliment care, dei bogat n grsimi, exercit un
efect de reducere a coninutului de colesterol din snge. Gradul mare de nesaturare prezint,
ins, i un inconvenient acela al rezistenei sczute la oxidare.
Mirosul specific de pete este dat de coninutul n trimetilamin i de acidul
clupanodonic.
Vitaminele sunt localizate n muchi, grsime i organele interne. n grsime ntlnim
vitamine liposolubile (n special A i D), iar n celelalte pri vitamine hidrosolubile din
complexul B (B1, B2). Se poate spune c petele este o bun surs de vitamine, cu excepia
vitaminei C.
Substanele minerale sunt componentele influenate n cea mai mare msur de mediul
n care triete petele. Astfel, carnea petilor marini are un coninut mineral dublu fa de cea
a petilor de ap dulce. Elementele minerale sunt aceleai ca i n cazul crnii mamiferelor
(fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan,
cupru, zinc, cobalt, .a. din grupa microelementelor), dar la petii marini predomin sodiul i
clorul. Petele este alimentul cel mai bogat n iod i de aceea este indicat n dietele pentru
prevenirea guei endemice.
Glucidele lipsesc sau sunt prezente n cantiti infime.

Clasificarea petelui
Elementele care stau la baza clasificrii crnii de pete sunt: starea petelui,
proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime.
A. Dup starea petelui:
pete viu
pete proaspt: refrigetat i congelat
pete conservat prin srare i afumare
Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: petele viu se
livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 C este
schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul necesar
supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn, cutii de
aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste condiii
desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil.
B. Dup coninutul de grsimi:
pete gras cu un coninut de grsimi de 8 26 % (scrumbia, macroul, crapul
de cresctorie, nisetrul, .a.)
pete semigras cu un coninut de grsimi de 4 8 % (morunul, pltica,
stavridul, pstrvul)
pete slab cu un coninut de grsimi de 0,4 4 % (tiuca, alul, bibanul,
calcanul, roioara, codul, merlucius)
C. Dup provenien:
pete de ap srat (oceanic)
pete de ap dulce
pete de cresctorie care poate fi att de ap srat ct i de ap dulce
D. Dup starea de prospeime:
pete proaspt
pete relativ proaspt
pete alterat
36
Sortarea, ambalarea i trasportul petelui viu i poaspt

Petele se valorific n cea mai mare propoie ca pete viu i pete proaspt refrigerat.
Cel oceanic se valorific numai congelat.
Sortarea petelui viu se face pe specii i categorii de greutate, n funcie de cerinele
consumatorilor.
Transportul petelui viu se efectueaz n hidrobioane (recipiente speciale asemntoare
celor care transport laptele), avnd capacitatea de 300 400l. Temperatura apei trebuie s fie
de 10 15
0
C, pentru a reduce pe ct posibil pierderile de oxigen. Recipientele vor fi prevzute
cu dispozitive de oxigenare, sau n lipsa acestora se introduce ghea n ap. Raportul dintre
cantitatea de ap i pete, la temperatura de 0
0
C trebuie s fie de 6/1 pentru limitarea micrii
petilor i reducerea consumului de oxigen.
Transportul petelui proaspt se efectueaz n casete de material plastic sau de
aluminiu. n fiecare ambalaj se introduc peti din aceiai specie i greutate corporal, n straturi
alternante de ghea i pete (de regul se pun 5 straturi de ghea i 4 straturi de pete). La o
ambalare corespunztoare, trebuie adugat circa 70% ghea din cantitatea total de pete
transportat. Petele marin mrunt se va ambala n butoaie de plastic sau de fag de 100 200 l,
n care se adaug 40% pete, 40% ghea i 20% ap srat.
Pstrarea petelui proaspt se face cu ghea n depozite frigorifice sau n camere reci,
la temepraturi de 0 - 4
0
C, maximum 12 ore.
Transportul acestuia la magazinele de desfacere, se efectueaz numai cu mijloace
frigorifice, prevzute cu sisteme de producere a frigului.
Condiiile de calitate ale petelui de consum se refer la rgiditatea muscular, aspectul
gurii, ochilor, branhiilor, solzilor i viscerelor.

Metode de conservare a petelui

Petele se poate conserva prin urmtoarele metode: frig (refrigerare i congelare),
srare, afumare i sub form de conserve i semiconserve.
Refrigerarea petelui
Imediat dup pescuire, refrigerarea petelui se face cu ajutorul gheii mrunte. Aceast
metod se recomand cel mai des i este cea mai rspndit deoarece realizeaz o rcire rapid
i menine suprafaa pielii umed. n acest fel se creeaz condiiile necesare care mpiedic
modificarea aspectului i a culorii.
Pentru refrigerarea petelui, acesta se aeaz n lzi din lemn sau couri de nuiele n
straturi alternante cu ghea, gheaa reprezentnd cca 75 % din greutatea petelui. n fiecare
ambalaj se introduc peti din aceiai specie i greuti apropiate. La o ambalare
corespunztoare se vor gsi 5 straturi de ghea i 4 straturi de pete. Crapul mai mare de 2 kg,
scrumbia, alul etc., vor fi aezai n navete din material plastic bucat cu bucat. Petele
marin mrunt, la cherhanale, se va ambala n butoaie din material plastic de 100-200 l
capacitate, n care se introduce 40 % pete, 40 % ghea i 20 % ap srat.
Petele proaspt se pstreaz cu ghea n ncperi frigorifice sau camere reci la
temperatura de 0...+ 1C, umiditatea relativ a aerului 90-100 %. Durata de pstrare depinde de
prospeimea iniial a petelui, fiind de maximum 12 ore.





37
Congelarea petelui

Congelarea petelui se face, dup sortare i splare n funcie de specie. Petii slabi se
preteaz bine la congelarea de lung durat, dar la decongelare pierd mult suc.
Petii grai, datorit modificrilor pe care le sufer grsimea, nu suport durate mari de
depozitare.
Petele mic i mijlociu se congeleaz ntreg, iar cel mare se eviscereaz i apoi se
congeleaz. Congelarea petelui mic se face n blocuri, iar cel mare individual, aezat ntr-un
rnd n tvi metalice.
Temperatura de congelare este de - 30...- 40C, timp de 18-20 ore. Petele mare se
congeleaz prin glasare (petele congelat se scufund de cteva ori timp de 5-7 secunde n ap
rece pn ce la suprafaa lui se formeaz un strat de ghea gros de 3-5 mm. Temperatura de
glasare este de - 10...- 15C.
Petele congelat se pstreaz n navete din material plastic sau n lzi din carton
ondulat, timp de 6-7 luni, n funcie de specie.
Depozitarea petelui congelat se realizeaz n camere frigorifice la temperaturi de cel
mult - 25C i o umiditate relativ a aerului de 90-95 %.
Decongelarea petelui este recomandat a se realiza n ap cu temperatura de + 10...+ 15C.
Putem concluziona c, conservarea prin frig este o metod de "stabilizare microbian" i nu de
distrugere a germenilor, n special a celor patogeni.
Conservarea petelui prin srare
Se face n cherhanale sau la punctele i centrele de colectare a petelui. Dup splare i
rcire n ap cu ghea, petele se sorteaz i se aeaz n vase de srare unde se aplic diferite
procedee de srare: uscat, umed i mixt. La noi n ar, pentru srarea petelui se aplic trei
metode: srare uscat, srare umed i srarea mixt.
Srarea uscat se face cu sare comestibil. n acest sens, petele se spal, se las la
scurs i se sorteaz n funcie de mrime.
Petele ntreg sau despicat se presar cu sare i se aaz n vase de srare, n straturi
alternante cu sare (un strat de sare, un strat de pete). Cantitatea de sare reprezint cca 20 %
fa de pete.
La noi n ar, srarea se aplic speciilor de ap dulce (crap, pltic, roioar, scrumbie
de Dunre), petele marin mrunt (gingiric, hamsie, aterin) ct i petilor oceanici (stavrid,
sardinela, hering, macrou etc.).
Srarea umed este o metod scurt de srare i se realizeaz n bazine speciale cu
saramur cu o concentraie de 10-24 % sare.
Se aplic pentru srarea uoar a petelui destinat uscrii i afumriila cald, la
prepararea icrelor negre moi i tescuite i la srarea petelui destinat fabricrii semiconservelor.
Pe parcursul srrii, se produce micorarea concentraiei saramurii prin diluare cu ap
extras din pete, neajuns remediat prin adaos de saramur.
Srarea mixt se face de regul n recipieni din material plastic. La nceput se face o
srare uscat, apoi se introduce o saramur concentrat. Metoda are avantajul c mpiedic
diluarea saramurii, formnd o cantitate suplimentar de saramur i nu se produce
deshidratarea brusc a esuturilor superficiale ale crnii de pete.
Aceast metod se aplic la srarea petelui gras i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea la cald se face fr rcirea prealabil cu ghea sau n ncperi nercite. Srarea rece se
face dup o prealabil rcire a petelui cu ghea (0...+ 5C) sau n ncperi rcite (depozite
frigorifice sau gherii).
Dup rcire, petele se sorteaz, se spal cu saramur concentrat, se scurge i se zvnt
pe grtare, 24 ore. Dup zvntare, petii se ambaleaz n lzi sau butoaie. ntre rndurile de
38
pete se presar sare (2 % din greutatea petelui) i se depoziteaz n spaii frigorifice la
temperaturi de + 2...+ 4C i U.R. = 85-90 %, maximum 3 luni.
Pe parcursul depozitrii petele sufer procesul de maturare, i pierde culoare, mirosul
i gustul de pete crud. Carnea devine dens, suculent, fin, iar mirosul este plcut. Proteinele
se descompun n peptide, polipeptide i aminoacizi, iar grsimea se hidolizeaz parial
rezultnd acizi grai volatili.
n cazul nerespectrii tehnologiei de srare, pot aprea o serie de defecte:
nroirea - colorare n rou a crnii petelui, mai ales n locurile unde au fost fcute
seciuni adnci, datorit aciunii unor microorganisme aerobe halofile din apa de mare.
Defectul poate fi remediat prin splarea cu saramur concentrat cu adaos de acid acetic,
frecndu-se suprafaa cu o perie;
rugina apare n urma oxidrii (rncezirii) grsimii mai ales n cazul petelui gras
insuficient srat, grsimea cptnd o culoare galben-murdar spre brun i un gust neplcut. Un
astfel de pete nu mai poate fi recondiionat;
putrezirea petelui apare la petele srat n saramur, cnd stratul de pete de la
suprafa nu este acoperit de saramur. n acest caz petele de la suprafa se transform ntr-o
past brun, fr miros de putrefacie.
Petele srat poate fi contaminat de musca "Phiophila casei" care i depune oule de
preferin pe suprafaa petelui srat i n general pe produsele srate. Larva sap galerii n
pete, musculatura se nmoaie i produsul are un miros respingtor.

Conservarea petelui prin afumare
Petele se poate afuma ntreg, eviscerat sau n buci. Indiferent de forma sub care se
afum, petele n prealabil se sreaz prin una din procedeele artate la conservarea prin srare.

Metode de afumare a petelui
Se practic dou metode de afumare: afumarea la rece i afumarea la cald.
Afumarea la rece se practic la unele specii de pete cum ar fi: pltica, babuca,
obleii mari, morunaii, crapul, somnul, mreana, scrumbia de Dunre i scrumbiile albastre.
nainte de afumare petele se supune srrii. Dup srare acetia se spal cu ap rece,
apoi se supun zvntrii n aer liber sau n spaii speciale bine ventilate. n aceste spaii petii se
atrn sau se pun pe ipci pentru a fi bine cuprini de curentul de aer.
Afumarea la cald se folosete n cazul petelui proaspt de prim calitate, rcit sau
congelat n prealabil.
Petele este despicat, splat, srat i din nou splat, dup care are loc afumarea cald
urmat de rcire.
La cald se afum scrumbia de Dunre, chefalul, plmoda (lacherda) i muchii dorsali
de morun i nisetru (batog).
"Batogul" rezult din afumarea la cald a musculaturii dorsale de la: morun, nisetru i
somn. Uneori se obine de la crapsau alu.
"Lacherda" se prepar din plmid, tiat n buci transversal, srate i afumate la cald.
n prima faz a afumrii, petele se zvnt, urmeaz coacerea i afumarea propriu-zis. La
zvntare, uscare i coacere se aplic temperaturi de + 160...+ 180C timp de 20-25 minute, iar
afumarea cald se realizeaz la +120...+ 140C. Dup afumare petele este rcit n curent de aer rece.
Depozitarea petelui afumat la cald se face n ncperi de pstrare la temperaturi de
maximum 8C, iar cel afumat la rece, la cel mult 15C.
Durata de conservare pentru petele afumat la rece este de maximum 30 de zile, iar
pentru petele afumat la cald, cel mult 5 zile.
Petele conservat prin afumare, prezint o carne suculent datorit peliculei formate la
suprafaa sa prin coagularea proteinelor la cald i care previne pierderile de suc din pete.
39
Semiconserve din pete

Preparatele din pete cu adaos de sare, acid acetic (oet), acid citric, ulei i condimente,
avnd o durat limitat de pstrare de la cteva zile la cteva luni, sunt cunoscute sub
denumirea de semiconserve din pete. Ele pot fi consumate ca atare, fr o alt prelucrare
culinar.
n funcie de modul de preparare, semiconservele se mpart n trei categorii:
semiconserve n oet
semiconserve n ulei
semiconserve speciale
Semiconservele de pete n oet se mai numesc i marinate; petele folosit ca materie
prim poate fi crud, srat sau prelucrat termic (fiert sau prjit). El se introduce n oet soluie 6
%, cu adaos de sare i condimente.
Semiconservele de pete n ulei se prepar din pete srat cu adaos de ulei i condimente.
Semiconservele speciale se realizeaz din pete proaspt dezosat, cu adaos de sare,
zahr, condimente i ulei, introdus apoi n borcane de sticl sau cutii de tabl nchise ermetic.
Tot din categoria semiconservelor speciale face parte i salata de icre obinut din icre
srate la care se adaug ulei, acid citric i gelatin i se omogenizeaz prin malaxare.
Semiconservele din pete reprezint alimente apreciate de consumatori, care se
consum, de regul, la aperitivul meniurilor.

Conserve din pete

Carnea i organele petilor (ficatul, lapii) pot constitui materia prim pentru fabricarea
conservelor. Aceste produse asigur aprovizionarea pieei cu produse din pete i n perioadele
de prohibiie a pescuitului.
Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia prim s fie supus, mai nti,
unui tratament termic, care poate fi prjire, aburire, fierbere n ulei, uscare sau afumare.
Dup tratamentul termic carnea sau organele sunt nchise ermetic n cutii metalice i
sunt supuse sterilizrii la temperaturi de peste 100 C, rezultnd conservele.
n funcie de coninut, conservele de pete se mpart n 4 grupe:
a) conserve de pete n sos tomat
b) conserve de pete n ulei
c) conserve mixte de pete i legume (zacusc, plachie, ghiveci de pete)
d) conserve de pete speciale (lapi de pete n ulei, pate de ficat de pete, .a.)

Caracteristici organoleptice ale conservelor de pete

Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie s prezinte bombaje,
deformri, zone oxidate pe suprafaa interioar sau exterioar. tanarea cu data fabricaiei
trebuie s fie vizibil.
Conservele n sos tomat
- bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge
- carnea s fie suculent, oasele uor masticabile
- sosul de culoare roie s acopere n ntregime bucile de pete
- mirosul plcut, caracteristic
- gustul plcut, potrivit de srat i condimentat, caracteristic
Conservele n ulei
- bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge
- uleiul s fie limpede, de culoare galben sau galben rocat
40
- carnea s fie suculent, oasele uor masticabile, sfrmicioase
- mirosul i gustul plcute, caracteristice
Conserve mixte de pete i legume
- bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge, la
scoaterea atent din cutie nu se desfac
- bucile de legume au consistena i culoarea specific legumelor fierte
- sosul acoper integral bucile de pete i legume
- mirosul i gustul plcute, caracteristice
Produsele care nu ndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din
consum.
Controlul calitii oulor

Oule reprezint unul dintre cele mai importante alimente de origine animal, deosebit
de important pentru o alimentaie raional i echilibrat a omului. Are o valoare nutritiv i
biologic foarte ridicat, datorit coninutului ridicat de aminoacizi eseniali n special de
metionin i cistein. Digestibilitatea componentelor oului este foarte ridcat. Dup lapte i
carne, oul reprezint a treia surs important de protein animal. Proteinele din ou au cel mai
echilibrat coninut n aminoacizi dintre produsele alimentare utilizate n hrana omului. Au
cantiti foarte mari de metionin i cistein.

Compoziia chimic a oului
Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja oulor este formata n cea mai mare parte din
carbonat de calciu (94%), mici cantiti de carbonat de magneziu (1,2%) i fosfai n amestec
cu substane organice (4,4%), formate din ovoporfirin i ovoxantin. Coloraia este de obicei
alb, dar poate fi pigmentat. Coaja mpreun cu membrana cochiliera reprezint 10% din
greutatea oului.
Compoziia chimic a elementelor componente ale oului nu este nsa fix; ea depinde
de timpul scurs de la ouat, de rasa de psri, raia furajer, etc.
Albuul este un lichid gelatinos, vscos, de culoare alb, cu o densitate medie de 1,042.
Este format din 3 straturi de consisten diferit, cel dinspre glbenu fiind cel mai dens.
Albuul reprezint 55- 60% din greutatea oului. Coninutul n ap este de 86,6 87,2 %,
substane protice 10,3- 11,6% repreznetate de ovoalbumin, lipide apar sub form de urme
(0,2%), vitamine n cantiti reduse, substane minerale 0,6 0,8%.
Galbenuul este o mas sferica format din 4 straturi concentrice avnd culori
alternative, mai nchise i mai deschise. Densitatea glbenuului este, n medie de 1,029.
Greutatea lui reprezint circa 30% din greutatea totala a oului. Culoarea galbenuului variaz
de la galben deschis la galben-roiatic. Pentru distingerea nuanei de culoare a galbenuului se
folosete spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au
pigmentaia cea mai dorit a galbenuului. pH-ul albuului este slab bazic (7,9), iar al
glbenuului slab acid (6,0 - 6,2). Coninutul n ap este cuprins ntre 42,6 50%; substane
proteice 16,5 18 %; lipide 32- 36% fiind reprezentate de: trigliceride 63%, fosfatide 33%
(lecitine, cefalin i coline) i 4% steride (colestrol); vitamine liposolibile (A,D,E,K), iar ditre
cele hidrosolubile B1, B2, PP, acidul pantotenic; substane minerale 1,2 1,5%, pigmeni:
lutein, caroten, criptoxantina i n cantiti mici flaovoprotine.
Compoziia chimic n ansamblu a oului de gin este format din: 13% proteine, 11%
lipide, 1% substane minerale, iar valoarea caloric este de 80 90 cal./buc.



41
Aprecierea calitii oulor


Controlul calitii mierii

Mierea de albine este un produs natural complex, cu o valoare nutritiv ridicat (valoare
energetic 315 325 kcal/g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia
tuturor contingentelor de consumatori. Rezult prin prelucrarea de ctre albine a nectarului florilor,
mbogindu-l cu substane proprii. Albinele produc frecvent i miere de man, care provine din
diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare. Mana fiind un produs obinut indirect, prin
intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor i lachnidelor,
care se hrnesc cu sucurile plantelor i elimina apoi zaharurile de care nu mai au nevoie.
Pentru consumul uman are o valoare deosebit, continnd mult inhibin (un bactericid
foarte puternic) i sruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogat n sruri minerale dect cea
floral), calciul i magneziul prezentand cel mai mare interes terapeutic ntruct organismul
uman asimileaz mult mai bine aceste sruri prin alimentaia natural dect prin administrarea
sintetic. Dup tipul de arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de
molid etc.
Mierea se folosete n alimentaie ( 90% din producie), medicin (veninul de albine,
propolisul, lptiorul de matc etc.), industria alimentar, cosmetic (polenul, ceara de albine),
agricultur (prin polenizarea de ctre albine a unor plante agricole) etc.
Calitile nutritive ale mierii sunt date de: compoziia nectarului, tipul de floare,
prelucrarea nectarului n gua albinelor, etc.
Pe lng aportul energetic, mierea de albine are i nsuiri terapeutice prin coninutul de
enzime, vitamine, sruri minerale i acizi organici. Mierea este indicat n afeciuni ale
aparatului digestiv, hepato-biliar, cardio-vascular, respirator, ale sistemului nervos, afeciuni
ale pielii etc.
42
Compoziia chimic a mierii variaz n funcie de plantele melifere, de intensitatea
culesului, starea timpului etc. n medie, 83% din coninutul mierii l formeaz substana uscat
i n medie 17% apa . Mierea cu un coninut mai mare de ap, pstrat la o temperatur mai
ridicat, va avea o vscozitate cu valori micorate. Vscozitatea sau rezistena la scurgere
depinde de coninutul n ap, de temperatur i de compoziia chimic a mierii. Solubilizate sau
dispersate n apa coninut de miere, se regsesc reunite: glucide (zaharide), enzime, acizi
organici, microelemente, vitamine i proteine.
Substanele zaharoase se gsesc n proporie ridicat n miere 70 80 %, fiind
reprezentate de: monozaharide, dizaharide i polizaharide.
Monozaharidele sunt reprezentate de glucoz i fructoz. n mierea de nectar glucoza i
fructoza se gsesc n proporie de 70 80%, iar n cea de man, n proporie de 60 70%.
Mierea cu un coninut mai ridicat de glucoz, comparativ cu fructoza , cristaizeaz foarte
repede dup recoltare. Glucoza i fructoza din miere formeaz mpreun aa numitul zahr
invertit natural. Albinele hrnite cu sirop de zahr, n perioada cnd nu au posibilitatea
recoltrii nectarului, dau o miere considerat falsificat i sancionat de legislaia n vigoare.
Dizaharide sunt reprezentate n principal de zaharoz care n mierea de nectar
reperezint maxim 5%, iar n mierea de man 10%. Peste aceste valori mierea este considerat
falsificat.
Polizaharidele. Mierea conine fructozani, dextrine, melcitoz i pentozani, valorile
acestora variaz ntre 3 5%. Dextrinele, fructozanii i pentozanii dau vescozitatea ridicat i
aspectul cleios al acesteia.
n miere mai sunt prezente: enzime (invertaza, diastaza i maltaza), vitamine
(complexul B, K, acid nicotinic, acid asorbic), sruri minerale (potasiu, fosfor, calciu,
magneziu, fier, mangan, siliciu), acizi organici (ac. citric, malic, oxalicsuccinic, etc),
substane aromatice (aldehide, cetone, alcooli alifatici), substane proteice n cantiti foarte
mici (globuline, peptone), pigmeni (clorofilele, xantofilele i carotenoizii), substane
bacteriostatice i bactericide (fitoncidele, lizozimul i inhibine).

Caracteristicile organoleptice al mierii

Criteriile de apreciere organoleptic sunt urmtoarele: culoarea, mirosul, gustul,
aspectul i consistena.
Culoarea, se apreciaz prin introducerea mierii ntr-o eprubet curat. n funcie de
provenien, mierea poate avea o culoare galben deschis pn la brun nchis sau chiar
neagr la mierea de man. Printre componenii merii care influeneaz culoarea unui sort de
miere amintim: pigmenii vegetali (clorofila, carotenul, taninurile etc.), substanele minerale.
Mirosul i gustul, este plcut, dulce, caracteristic mierii de albine, uor aromat i se
datorete uleiurilor eterice aromate pe care aceasta le conine. Aceste substane sunt uor
volatile, ele se atenueaz sau dispar complet prin nclzirea sau conservarea ndelungat a
mierii. Aroma cea mai pronunat o are mierea poaspt recoltat sau mierea din faguri. Cele
mai aromate sorturi de miere floral sunt: mierea de tei, de lavand, de cenuar, fnae naturale.
Mierea de man conine mai puine substane aromatice i ca urmare are o arom mai slab.
Mierea de conifere are o arom plcut de rin.
Aspectul i consistena. Mierea poate fi: uniform, fluid, vscoas, uneori uor
cristalizat. Consistena mierii de man este vscoas fr cristalizare, fiind destul de rezistent
la cristalizare ca i mierea de salcm.
Consistena mierii depinde n special de proporia n care se gsesc diferite zaharuri i
de durata i modul de conservare, astfel c sorturile de miere bogate n fructoz cristealizeaz
mai greu. Consistena mierii este influneat i de temperatur i coninutul n ap. Astfel,
43
mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap, iar referitor la
temperatur, vscozitatea este de 3 ori mai mare la 20
0
C, fa de aceea de la 30
0
C.

Condiii de calitate ale mierii de albine n Romnia Normele europene
Parametru
Miere de
salcm
(superioar)
Miere de
man
(calitate
superior)
Celelalte
Sorturi
Calitatea
I
Miere de
nectar
Miere de
man
Ap % max. 20 20 20 21
Zahr invertit % min. 70 60 70 65 60
Zaharoz % max 5 10 5 5 10
Aciditate 4 5 4 4 4
Indice diastazic, min. 6,5 13,9 10,9 8 8
Substane insolubile n ap
% max.
0,1 0,2 0,1 0,1-0,5 0,1-0,5
Substane minerale(cenu)
% max.
0,5 1,0 0,5 0,6 1,0
Hidroximetilfurfurol
mg/100g
1,5 1,5 1,5 4 4
Ageni de falsificare lips lips lips



Caracteristicile fizico-chimice ale mierii


Caracteristici Miere de flori Miere de man
Ap, % max.
20 *) 20 *)
Densitatea relativ la 20 0C (min.)
1,417 1,417
Cenu, % max.
0,35 0,80
Aciditatea, cm3 NaOH soluie la 100 g
miere max.
4 5
Zahrul invertit, %
70 80 60 70
Zaharoz, % max.
5 10
Indice diastazic, min.
10,9 **) 10,9 **)
Substane nezaharoase, %
1,5 5 4 12
Zahr invertit artificial
Lips
Glucoz industrial
Lips
Adaus de fin, amidon, gelatin, clei,
carbonat de calciu, culori de anilin
Lips

44

SUBSTANELE NOCIVE DIN PRODUSELE DE ORIGINE ANIMAL

Dezvoltarea sistemului industrial de cretere i exploatare att la plante ct i la
animale, a impus utilizarea pe scar tot mai larg a unui numr impresioonant de substane
stimulatoare, inhibitoare, antimicrobiene, antiparazitare, etc. Majoritatea acestor substane pe
lng rezultatele benefice asupra produciei i sntii plantelor i animalelor, au i
dezavantajul de a se acumula ca atare, fie ca produi reziduali n corpul animalelor i plantelor,
iar prin aceasta s ajung n organismul uman.
Substanele care se pot stoca i cumula n esuturile animale i vegetale poart numele
de produse reziduale nocive din alimente.
Noiunea de reziduu nociv reprezint cantitatea relativ mic dintr-o substan oarecare a
crei prezen ntr-un produs alimentar poate provoca manifestri patologice asupra
organismului. Aceast noiune include derivaii unor produse chimice, unele impuriti din
substana activ a acestora sau compuii toxici ce pot rezulta prin reacii diverse cu anumite
componente din alimente.
Cantitile (concentraia) de produs rezidual din mediu sau alimente sunt exprimate n
standardele oficiale n p.p.m. (pri per milion) i chiar p.p.b. (pri per bilion). Reziduurile
radioactive se exprim n picocurii (p.c.) sau n bequerel (b.q.) pe unitatea de greutate.
Noiunea de factori reziduali nglobeaz o categorie foarte mare de substane care ajung
n alimente pe diferite ci, ceea ce face ca, clasificarea lor s fie dificil.
n funcie de modul de contaminare, factorii reziduali se clasific:
- contaminai accidentali (neintenionai);
- contaminai voluntari (intenionai sau semiintenionai).
Din categoria contaminrilor accidentali amintim: metalele toxice, radionuclizii,
substanele organoclorurate industriale, detergeni, dezinfectani i alte substane deversate
nesupravegheat n mediu de ctre industrie i activitile umane.
Factorii reziduali ncorporai voluntar sunt: aditivi, conservani i antioxidani
alimentari, hormonii de sintez, antibioticele i altele.
Pesticidele, mai ales insectofungicidele organoclorurate, sunt considerate ca factori
contaminai semiintenionai.
Pesticidele din produsele alimentare animale

Pesticidele, pest (englez)= parazit, agent duntor, caedere a ucide (lat), sunt produse
chimice folosite n agricultur pentru combaterea duntorilor plantelor i animalelor, protecia
produselor stocate i pentru combaterea agenilor de rspndire a bolilor la om i animale (cu
excepia medicamentelor). Sunt compui organici cu efect insecticid, acaricid, nematocid,
moluscid, nodenticid i erbicid, cu larg utilizare n agricultur, silvicultur, zootehnie i
sntate public.
Utilizarea diverselor pesticide, duce la acumularea reziduurilor acestora n ap, sol,
produse vegetale, lapte, carne, care sunt consumate de ctre oameni.
Contaminarea mediului ambiant i a produselor alimentare, este strns legat de
cantitatea folosit, clasa de substane i modul de utilizare.
Pe plan mondial se constat o preocupare continu n introducerea de substane noi, mai
puin toxice pentru om i care prin metabolizare s se transforme n produi inofensivi.
Fiecare ar nu import sau nu export produse alimentare, fr a cunoate nivelul de
pesticide i produi reziduali.
45
Atenia specialitilor din acest domeniu, se ndreapt spre mijloacele biologice de
combatere a bolilor i duntorilor nepoluante, care asociate cu mijloacele clasice, au dus la
elaborarea sistemului de combatere integrat.
Pesticidele sunt folosite pentru distrugerea insectelor (insecticide), a ciupercilor
(fungicide), pentru combaterea acarienilor (acaricide), a nematodelor (nematocide), a
roztoarelor (rodenticide) i a buruienilor (erbicide).
Cele mai periculoase pesticide care contamineaz mediul nconjurtor, sunt
insecticidele organoclorurate, deoarece au o mare stabilitate chimic (favorizeaz acumularea
i remanena ndelungat) i sunt liposolubile (eliminarea din organism se face prin produse cu
un coninut mare de grsime, lapte i ou).
Insecticidele clorurate ptrunse n organism se pot acumula n cantiti mari n esutul
adipos, fie sub form iniial (nemetabolizate) sau ca izomeri ale acestora. Se consider n
ordine descrescnd, c acumulrile sunt n esutul adipos mezenteric, apoi n esutul adipos
din maniamente, esutul gros perirenal i mai trziu n musculatur.
innd cont de aceste aspecte, pentru fiecare pesticid s-au stabilit parametri (limite) de
toxicitate, exprimai prin:
doza zilnic acceptabil pentru o absorbie prelungit, este doza zilnic a unui produs
chimic a crui ingerare n decursul ntregii viei, nu prezint riscuri apreciabile, doza
exprimndu-se n mg/kg greut. corp/zi;
tolerana reprezint concentraia maxim permis a unui pesticid ntr-un produs alimentar
(mg produs chimic/kg greutate corporal);
doza letal este cantitatea de substan toxic necesar pentru a omor un animal (mg
substan chimic/kg greutate corporal);
doza limit - 50 (DL-50) este doza de pesticid (mg/kg) care administrat oral la obolani,
supui n prealabil la un post de 24 de ore, provoac moartea a
50 % din animale, n decursul a 14 zile de observaie;
rezidul reprezint cantitatea de pesticid (mg/kg greut. corporal) a crei prezen n alimente
sau organism, duce la manifestri toxice;
remanena este perioada de timp n care reziduul este toxic, durata oscilnd de la cteva ore
la ani de zile.
Insecticidele organoclorurate, dup importana lor pentru igiena alimentelor, cuprind
4 grupe:
grupa ciclodinelor: Aldrin, Dialdrin, Heptaclor, Clordan, Heptaclorperoxid;
grupa DDT i derivaii lui: DDE, DDD metoxiclor, etc;
grupa HCH i a izomerilor lui: Lindan;
grupa derivailor benzenului: HCB sau hexaclorbenzenul.
Organocloruratele acumulate n grsime poate s imprime uneori miros neplcut de
mucegai (cazul HCH), iar la cald chiar de urin, de oareci i gust de mutar, datorit
gammaheptaclorciclohexanului i nonaclorciclohexanului. Aldrinul i Dictildrinul nu modific
caracterul grsimilor.
Prelucrarea la cald nu modific toxicitatea i nu reduce semnificativ rezidul n
produsele alimentare.
Glanda mamar este o cale de eliminare din organismul femel a organocloruratelor. n
unt organocloruratele se concentreaz n cantiti mai mari comparativ cu laptele.
Procedeul de tratare termic a produselor alimentare de origine animal nu ar avea efect
decontaminant, dect nesemnificativ.
Sunt cercetri pentru detoxifierea alimentelor i furajelor prin tratarea lor cu carbon, pe
considerentul c antidotul intoxicaiilor acute cu organoclorurate este crbunele, care este un
bun absorbant.
46
Insecticidele organofosforice se folosesc n fitoterapeutic, zooterapeutic i igien. Ei
sunt esteri ai acidului fosforic sau derivai ai acestuia. Dintre aceste insecticide amintim:
Diclorfosul, Triclorfosul, Demefox, Fosdrin, Parathion, Malathion, etc.
Eliminarea organofosforicelor se face prin urin, bil i fecale. n cantiti mari se
elimin prin lapte, ca atare sau ca metabolii. Laptele prezint un gust metalic i acid dup 30
minute de la consum. Acesta nu se d n consum timp de 10 zile de la tratamentul animalelor.
n seul de oaie, nu se depisteaz reziduuri dup 21 de zile de la tratament.
Organofosforicele nu se acumuleaz n esuturile adipoase, se metabolizeaz rapid i
dispar dup 3-4 sptmni de la contaminare. Au n general o slab proprietate cumulativ,
acumulndu-se pentru scurt timp n snge, plmni i ficat.
Carnea care nu prezint modificri organoleptice, iar examenul toxicologic este negativ
pentru organofosforice, se poate da n consum. Refrigerarea i pstrarea dou sptmni,
elimin i inactiveaz ultimele urme de substane. Organele interne cu toat masa visceral se
confisc la toate speciile i se vor valorifica sub form de fin furajer.
Cnd se constat urme de organoclorurate i prezint modificri organoleptice, laptele
se confisc. Laptele nu se d n consum timp de 15 zile de la dispariia semnelor de intoxicaie
ale animalului.
n marea majoritate a rilor s-au creat laboratoare profilate pe depistarea i urmrirea
prezenei acestor substane, precum i a stabilirii nivelului lor n diferite produse alimentare,
stabilindu-se limite maxime admise la reziduuri de pesticide (tolerane) aflate n vigoare i
aprobate prin legislaia sanitar a fiecrei ri. Aceste limite difer de la ar la ar, n funcie
de gradul de poluare a mediului i se modific de regul la doi ani, mai ales la organoclorurate
care se repartizeaz n ppm ori mg/kg grsime.
S.U.A. pentru reziduurile organoclorurate din alimente (carne, pete, ficat, unc, etc.)
urmrete parametrul ''tolerana zero'' nivel neglijabil.
Scoaterea din circuit a organocloruratelor i nlocuirea lor cu organofosforice,
organomercuriale sau organoarsenicale, a dus la o scdere semnificativ a nivelului acestora ca
reziduuri n alimente.
Marea majoritate a rilor a trecut pe scar larg la nlocuirea pesticidelor pe baz de
clor, fosfor, mercur, arseniu, cupru, etc., cu substane din grupa piretrinelor naturale sau de
sintez cum ar fi: Butoxul sau Deltamethrinul. Dup utilizarea lor, carnea i laptele animalelor
tratate, pot fi consumate imediat fr perioada de restricie, permind folosirea lor indiferent
de starea fiziologic i direcia de exploatare a animalelor (N. Mogo, S. Here, 1994).
Supravegherea permanent a nivelului de contaminare cu pesticide a mediului ambiant
i a alimentelor, reprezint o necesitate major de care depinde reducerea riscului de
mbolnvire al oamenilor. Se impune, de asemenea, o folosire raional a pesticidelor fr a
renuna la utilizarea lor, deoarece s-ar diminua considerabil produciile vegetale i animale.
Antibioticele din produsele animaliere

n alimentele de origine animal se regsesc frecvent i reziduuri de antibiotice, n urma
utilizrii acestora n zootehnie i medicin veterinar. n zootehnie antibioticele se utilizeaz n
profilaxia i tratamentul numeroaselor bacterioze.
ncepnd din anul 1955, unele ri au nceput s foloseasc antibioticele ca adaus la
insecticide care se pulverizeaz pe recolte, la conservarea brnzeturilor topite i a
cacavalurilor (nisina i piramicina, n Frana), ct i n hrana animalelor, ca biostimulatori.
Piramicina este un antibiotic sintetizat de Streptococus natalenis care se nglobeaz n coaja
cacavalurilor. Efectul biostimulator al antibioticelor n hrana animalelor rezid n faptul c
influeneaz favorabil procesul de biosintez a unor vitamine (A, E, B), ridic valoarea
biologic a proteinelor din furaje i absorbia substanelor nutritive.
47
n ara noastr, ca i n alte ri, s-au folosit i se folosesc reziduuri de la fabricarea
antibioticelor sau chiar diferite preparate ce conin antibiotice furajere, ca Furadicilul,
Vitauronul, Aurex, Ciclofurin, Tetraxin, etc., n scop terapeutic, profilactic i eutrofic. Aceste
preparate mai conin i unele vitamine i microelemente, importante pentru desfurarea
normal a proceselor metabolice.
Utilizarea necontrolat a antibioticelor a creat o serie de neajunsuri, provocnd la om
modificri ale florei microbiene intestinale, cu apariia de bacterii rezistenete la antibiotice.
Originea diferitelor infecii intestinale, pulmonare, cutanate i vezicale, se datoreaz tocmai
dezvoltrii acestor bacterii antibiorezistente.
O serie de cercetri efectuate n SUA, Anglia, Germania, au stabilit c microdozele de
antibiotice ce ar putea fi prezente n carne nu au posibilitatea de a provoca o modificare a
microflorei la consumatori. Antibioticele folosite abuziv n hrana animalelor sau la tratarea
animalelor bolnave, creeaz o antibiorezisten a germenilor. Unele antibiotice trec de la
animale n produsele pe care le dau (carne, lapte, ou) i consumate de ctre om se acumuleaz
n esuturi provocnd alergii (urticarie, erupii cutanate, dereglarea sintezei de vitamine,
formarea de tulpini bacteriene patogene antibiorezistente). Unele antibiotice, prin produsele
reziduale care rezult n urma metabolizrii, pot produce stri toxice prin cumul (ex.
cloramfenicolul i tetraciclina). Remanena antibioticelor n esuturi i organe variaz n funcie
de esut sau organ. Astfel, Schothorst (1969), cit. de G. Popa i V. Stnescu (1981)
menioneaz prezena tetraciclinei n organe, carne de viel i porc, la 16 ore de la
administrarea ''per os'', iar n rinichi prezena streptomicinei dup 20 de ore de la administrarea
intramuscular. n cazul administrrii teramicinei i tetraciclinei, ele apar n ou dup 4-5 zile,
n oase dup 7 zile de la administrare, eliminarea total realizndu-se dup 16 zile.
Laptele este un produs alimentar care caracterizeaz i elimin antibiotice n proporii
de 30 - 80 % din antibioticele folosite att n tratamentul intramamar ct i pe cale general
Frecvena urmelor de antibiotice n lapte variaz de la o ar la alta. De exemplu n SUA, n
anul 1960, 0,5 % din laptele comercializat coninea urme de antibiotice, pentru ca n anul 1967
aceste reziduuri s creasc la 6,5 %.
Reziduurile de antibiotice din lapte au consecine negative de ordin industrial-
tehnologic i igienico-sanitar, deoarece un astfel de lapte coaguleaz foarte greu, fiind inhibate
culturile de bacterii lactice introduse n lapte ca maiele de fermentaie, compromind calitatea
produselor, creind antibiorezisten i producnd fenomene anafilactice la unii consumatori.
Foarte rezistente la pasteurizare sunt streptomicina i cloramfenicolul. Prin fierbere 5 minute,
streptomicina nu este influenat, ci doar dup 30 minute se distruge n proporie de pn la
66 %. Teramicina se inactiveaz n proporie de 66 % la 85C, timp de 30 de minute.
Oxitetraciclina, prin fierbere este distrus n proporie de peste 90.
Prevenirea prezenei reziduurilor de antibiotice n alimente, se face prin utilizarea ct mai
raional a acestora, evitndu-se supradozele, tratamentul fcut n ''orb'' fr testare prin
antibiogram, respectarea timpului limit de la ultima administrare dup o pauz de 7-14 zile,
marcarea antibioticelor utilizate, mai ales cele folosite n tratarea mastitelor i aplicarea unui program
obligatoriu de supraveghere i depistare a reziduurilor prin organe sanitar veterinare specializate.
n majoritatea rilor, sacrificarea animalelor se admite a fi fcut numai dup 7 zile de
la ultimul tratament cu antibiotice fcut pe cale general sau digestiv. Laptele poate fi
consumat numai dup o pauz de 14 zile de la ultimul tratament. Administrarea intrauterin, n
cazul mastitelor la vaci, a antibioticelor cu colorani ca: verde de lisamin, albastru acid
briliant, alfazurin, a condus la o reducere considerabil a riscului comercializrii laptelui cu
antibiotice. Absena culorii colorantului folosit, indic lipsa aproape n totalitate a reziduurilor
de antibiotice din lapte. La ou, timpul de pauz trebuie s fie de 7 zile.
Datorit importanei antibioticelor i reziduurilor acestora n produsele alimentare de
origine animal, tot mai multe ri au introdus n legislaia sanitar-veterinar reglementri care
48
interzic folosirea antibioticelor n scopuri zooeconomice (ex. SUA, ncepnd cu 1972).
Comitetul mixt FAO-OMS al experilor n aditivi alimentari a stabilit c utilizarea
antibioticelor n alimentaia animalelor s nu antreneze prezena reziduurilor n produsele
alimentare destinate consumului uman.
Substanele hormonale din produsele animaliere

La nceputul anilor 60, substanele hormonale au fost utilizate la ngrarea animalelor.
Datorit faptului c acestea se cumulau n organismul acestora, trecnd apoi la oameni, prin
consumarea crnii i a subproduselor de abator, au fost interzise. Reziduurile de substane
hormonale din organismul uman, pot provoca tulburri hormonale determinnd chiar apariia
tumorilor canceroase.
Din grupa substanelor hormonale folosite n scop zooeconomic, amintim: tireostaticele
i compuii extrogeni.
Tireostaticele (tiouracilul, metiltiouacilul, propiltiouracilul), deriv din tiouree i se
obin pe cale sintetic. Acestea favorizeaz o ngrare rapid la porcine, bovine, ovine i
psri, prin scderea activitii metabolismului bazal cu favorizarea depunerii grsimilor. Ele
se folosesc numai cu cteva sptmni nainte de sacrificare, n perioada finisrii. Reziduurile
de tireostatice se acumuleaz n ficat i n special n grsimi. Legislaia tuturor rilor nu admite
reziduuri de tireostatice n produsele alimentare de origine animal destinate consumului uman.
Substanele extrogene s-au folosit pe scar larg n creterea animalelor (psri,
porcine, taurine) ncepnd cu anul 1950. Acestea au fost administrate pe cale oral sau sub
form de injecii intramusculare sau implanturi subcutanate. S-au folosit mai ales extrogenii
sintetici (dietilstilbestrolul, dinestrolul, hexestrol) care au proprietatea de a se acumula n
organism i nu sunt distrui n ficat. n doze moderate la tineret (viei, purcei, pui), au aciune
anabolizant sporind producia de carne; n doze crescute produc o castrare hormonal cu efect
de ngrare.
La psri i porci, dozele mai mari de extrogeni au produs o ngrare mai rapid printr-
o castrare hormonal, iar dac administrarea s-a fcut prin implant, extrogenii persist pn la
168 de zile dup administrare concentrndu-se mai ales la ficat i n grsimea din jurul
implantului.
La turai, n cazul administrrii pe cale oral a unor doze minime de extrogeni (10-20
mg/cap/zi), reziduurile acestora nu se vor gsi n muchi sau organe, dac administrarea este
sistat cu 48 ore nainte de sacrificare.
Riscurile unor tulburri hormonale sau a apariiei tumorilor canceroase, au impus n
majoritatea rilor interdicii n utilizarea acestor substane. Cercetrile legate de folosirea
substanelor hormonale n alimentaia i terapia unor boli la animale sunt contradictorii.
Msuri pentru restricionarea acestor substane au fost impuse nc din 1959 n Frana,
Italia, Germania, SUA, mai ales pentru dietilstilbestrol.
n Romnia s-a interzis utilizarea extrogenilor n scopuri zooeconomice din 1964, cu
excepia utilizrii acestora n combaterea infecunditii la vac, pentru sincronizarea ciclului
sexual la taurine i ovine.
Din anul 1970 s-a stabilit ca sacrificarea animalelor s nu se fac dect dup 5 zile de la
administrarea oral sau parenteral de extrogeni, iar n cazul folosirii implantelor, aceast
perioad este de 120 de zile.
Produsele alimentare consumate nu trebuie s conin reziduuri de extrogeni rezultate
din administrarea unor astfel de produse la animalul viu.
Preocuparea pe plan mondial n prezent, const n elaborarea unor metode de depistare
i standardizarea acestor metodologii n laboratoarele specializate i autorizate.

49
Micotoxinele din produsele animaliere

Micotoxinele sunt metabolii produi de micei (ciuperci inferioare) dezvoltai pe un
anumit produs, capabil s produc mbolnvirea consumatorilor.
Importana miceilor din categoria fungilor, mucegaiurilor, micromiceilor a crescut,
mai ales ncepnd cu utilizarea lor profilactico-terapeutic att la om ct i la animale.
Studii ample asupra micotoxinelor ca produse toxice pentru om, animale, au nceput n
anul 1960, dup ce n Anglia 100 000 pui de curc, potrnichi, fazani i boboci de ra au murit
n urma unor hemoragii subcutanate, anemii, necroze hepatice - afeciuni cauzate de o toxin
prezent n roturile de arahide importate din Brazilia, date ca supliment n hrana acestora. n
aceeai perioad n SUA, s-a pus n eviden o boal a pstrvului de cresctorie - hepatomul,
datorat aceleiai toxine. Aceast toxin este secretat de un mucegai numit Aspergillus flavus,
iar toxina secretat a fost denumit aflatoxin.
Actualmente se cunosc circa 2000 specii de micei, din care 220 de specii produc circa
90 micotoxine.
Micotoxinele sunt produi secundari de metabolism ai unor fungi care din punct de
vedere chimic pot fi polipeptide, compui piranici i terpenici, derivai ai acidului ozalic, etc.
Micotoxinele pot provoca mbolnviri consumatorului uman sau animal, n urma
consumului produselor pe care s-a dezvoltat micotoxina. Episoade de micotoxicoze la animale
n urma ingerrii de alimente mucegite sunt descrise ncepnd din perioada 1950-1955.
Cercetrile efectuate de Mager i Listner (1970), cit. de Rpeanu M. (1983), clasific
micotoxinele dup gradul de toxicitate n trei grupe:
Micotoxine cu toxicitate mare: aflatoxine, clavicepstoxine, cetrviridine,
diacetoscirpenal, fusariogenina, fusariotoxina F
2
, F
3
, islaudiotoxina, stahibotriotoxina T
2
,
zearalenona, etc.
Micotoxine cu toxicitate mic: acid cojic, acid oxalic, acid fusaric, acid micofenolic,
acid glauconic, acid furidic, crotocina, fumagilina, griseofulvina, tricodesmina, viridina, etc.
Micotoxine cu toxicitate medie: acidul aspergilic, acidul fenicilic, acidul
betanitropropionic, aspertoxin, citrinin, psoralena, cubraschinina.
Pentru micotoxine i micotoxicoze nu se cunosc antidoturi eficace. Micotoxinele nu au
proprieti imunogenetice.
Micotoxinele exercit asupra organismului uman sau animal o serie de aciuni:
hepatotoxic, nefrotoxic, extrogen, fotosensibizant sau histaminic, hipotropsic i
oncogen. Cele cu aciune hepatotoxic (aflatoxinele, luteoschirina, rubratoxina B,
sporidesnina i altele) produc degenerescea hepatic a hepatocitelor pn la citoliz i
nlocuirea elementelor parenchimatoase cu strom conjunctiv, ceea ce duce la apariia cirozei
hepatice. Unele microtoxine au o aciune teratogen determinnd: aberaii cromozomiale,
inhibiia mitozei, fragmentarea cromozomilor, modificarea structurii acizilor nucleici, care au
ca efect mutaii genetice i apariia de anomalii.
Din grupa miceilor micotoxicogeni, ponderea cea mai mare o deine genul Asporgillus
cu peste 130 de specii, din care 65 sunt micotoxigene. Toxinele eliberate de mucegaiuri din
genul Aspergillus se numesc aspergilotoxine, mai importante fiind cele denumite aflatexine,
eliberate de aspergillus flavus. Ele au fost puse n eviden prima dat n roturi, turte i fin
de arahide (produse secundare n industria spunului i margarinei) infestate cu Asp. flavus.
Ulterior, micotoxine de tipul aflatoxinelor s-au izolat i din mucegaiuri din genul Penicillium.
Pn n prezent se cunosc aflatoxinele: B
1
, B
2
, G
1
, G
2
, B
2a
, G
1a
, G
2a
, M
1
, M
2
, P
1
, P
2
, Q
1
, Q
2
,
aflatoxicol R
o
, flavotoxina V, etc.
Aflatoxinele sunt substane de tip furocumarinic, temperatura optim de elaborare fiind
de +20C. Au o mare rezisten la temperaturi ridicate, la razele UV, razele X, ozon, etc.; se
cumuleaz n ficat, de unde se elibereaz n 3-4 zile, eliminndu-se prin bil i urin.
50
esutul muscular i viscerele rein aflatoxina i metaboliii si pentru o perioad scurt
de timp i n cantiti mici, fiind greu de dozat.
Cercetrile efectuate pn n prezent, axate pe nocivitatea alimentelor provenite de la
animale care au consumat furaje infestate cu mucegaiuri, nu sunt concludente. Eliminarea prin
lapte a aflatoxinelor la vaci, ncepe dup 48 de ore de la hrnirea lor cu furaje infestate cu
mucegaiuri productoare de aflatoxine i continu mai multe zile, dup care nceteaz, cu
condiia eliminrii furajelor mucegite.
Iradierea cu ultraviolete sau sterilizarea la +130C...+160C nu au dat rezultate scontate.
n oule de gin, n muchii i ficatul acestora, nu s-a depistat prezena aflatoxinei,
atunci cnd li s-a administrat n hran un nutre cu aflatoxin.
OMS i FAO au stabilit pentru coninutul total de micotoxine din alimente, valoarea
maxim de 30 ppm. n Marea Britanie, Canada i Olanda, normele de toleran n micotoxine
sunt de maximum 5 ppm, iar n SUA, Germania, Elveia, aceast toleran este zero.
Laptele cu micotoxine se exclude din consum deoarece micotoxinele sunt legate de
cazein, concentrndu-se la nivele periculoase pentru om. Pasteurizarea reduce toxicitatea.
Brnzeturile infestate masiv cu micai se confisc. Organele tubului digestiv i mamela se
confisc, la fel i oule.
Unele ciuperci de cultur ca: Penicillium candidum, P. camenberti i P. roqueforti,
utilizate pentru obinerea unor brnzeturi, nu secret micotoxine.