TEMA NR.

4
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat; b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza, avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10). Tema lucrrii: S se calculeze valoarea nutritiv exprimat prin indicele VN10 pentru urmtoarele produse alimentare : Lapte de vaca integral ; Lapte de vaca normalizat ;

 Branza proaspata de vaca ; Smantana ; Valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia:

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
n care: Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g; L - coninutul n lipide al produsului, g/100g; G - coninutul n glucide al produsului, g/100g; Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g; P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g; Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g; K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor; b coeficient al valorii biologice a proteinelor; d necesarul zilnic pentru fiecare component. Tabelul nr.1 COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE(la 100 g produs) Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C Produsul g g g G g mg mg mg mg mg Lapte de vac 3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5 integral Lapte de vac normalizat Brnz proaspt de vac Smantana 3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0

13,0 2,6

9,0 30,0

4,5 0,164 0,180 2,8 0,085 0,059

0,4 0,10 0,03 0,25 0,3 0,30 0,02 0,10

1,5 0,2

Tabelul nr.2Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive(K)

Produsul
Lapte, produse lactate

KPr
0,95

KL
0,95

KG
0,95

KCa
0,90

KP
0,80

KFe
0,90

KA
1,00

KB1
1,00

KB2
1,00

KC
1,00

Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare: Lapte, produse lactate 0,75 Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din Romnia): Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 0,8 g Fosfor 1,1 mg Fier 12 mg Vitamina A 1,05 mg Vitamina B1 1,6 mg Vitamina B2 1,9 mg Vitamina C 60 mg Lapte de vaca integral: VN10 = 1/10 (3,5 0,95 0,75 100/102 + 3,5 0,95 100/ 102 + 4,5 0,95 100/447 + 0,125 0,90 100/0,8 + 0,09 0,08 100/1,1 + 0,10 0,09 100/12 + 0,05 1 100/1,05 + 0,04 1 100/1,6 + 0,2 1 100/1,9+ 1,5 1 100/60)=4,23 Lapte de vaca normalizat: VN10 = 1/10 (3,2 0,95 0,75 100/102 + 1,7 0,95 100/ 102 + 4,9 0,95 100/447 + 0,120 0,90 100/0,8 + 0,09 0,80 100/1,1 + 0,10 0,90 100/12 + 0,03 1 100/1,05 + 0,03 1 100/1,6 + 0,13 1 100/1,9+ 1 1 100/60)=3,88 Branza proaspata de vaca: VN10 = 1/10 (1,3 0,95 0,75 100/102 + 9 0,95 100/ 102 + 4,5 0,95 100/447 + 0,164 0,90 100/0,8 + 0,180 0,8 100/1,1+ 0,4 0,90 100/12 + 0,10 1 100/1,05 + 0,03 1 100/1,6+ 0,25 1 100/1,9+ 1,5 1 100/60)=6,29

Smantana: VN10 = 1/10 (2,6 0,95 0,75 100/102 + 30 0,95 100/ 102 + 2,8 0,95 100/447+ 0,085 0,90 100/0,8 + 0,059 0,8 100/1,1 + 0,3 0,90 100/12 + 0,30 1 100/1,05 + 0,02 1 100/1,6 + 0,10 1 100/1,9+ 0,2 1 100/60)=8,18

ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema lucrrii : S se calculeze pierderile de valoare nutritiv care se nregistreaz la fabricarea : 1) 400 kg lapte de vaca integral 2) 100L lapte de vaca integral 71 kg smantana 30% grasime ; 27 kg branza proaspata de vaca;

Bilantul nutritiv la obtinerea smantanei CompoU/M Materii Produse nente prime finite Lapte Smantana vaca integral Greutate kg x Z 4000 71 Proteine kg 140 1,84 Lipide kg 140 21,3 Glucide kg 180 1,98 Ca kg 5 0,06 P kg 3,6 0,04 Fe g 4 0,0002 Vitamina A g 2 0,0002 Vit. B1 g 1,6 0,00001 Vit. B2 g 8 0,00007 Vit. C g 60 0,0001 mii VN10 193,2 5,80 % din VN10 % 100 3,01

Pierderi absolute

Pierderi %

xz

138.16 118,7 178,02 4,94 3,56 3,99 1,99 1,59 7,99 59,99 187,4 96,99

(x+y)-(z+v) 100 x+y 98,6 84,7 98.9 98,8 98,8 99,7 99,5 99,3 99,8 99,9 96,99 -

Bilantul nutritiv la obtinerea branzei proaspetei de vaca CompoU/M Materii Produse Pierderi nente prime finite absolute Lapte Branza vaca proapata integral de vaca (x+y)(z+v) Greutate kg X Z 100 27 Proteine kg 3,5 3,5 0 Lipide kg 3,5 2,43 1,07 Glucide kg 4,5 1,2 3,3 Ca kg 0,125 0,04 0,08 P kg 0,09 0,04 0,05 Fe g 0,1 0,0001 0,09 Vitamina A g 0,05 0,00002 0.04 Vit. B1 g 0,04 0,000008 0,03 Vit. B2 g 0,2 0,00006 0,19 Vit. C g 1,5 0,0004 1,49 mii VN10 4,83 1,69 3,14 % din VN10 % 100 34,99 65,01

Pierderi %

(x+y)-(z+v) 100 x+y 0 30,57 73,33 64 55,5 90 80 75 95 99,33 65,01 -