TEMA PROIECTULUI:

Procesul tehnologic de obinere a crnailor

Cabanos

1
 Cuprins

Argument
CAPITOLUL I. Materii prime i auxiliare
1.1.Materii prime
1.2.Materii auxiliare
1.3.Caracteristicile materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea
crnailor cabanos
1.4. Caracteristicile crnailor cabanos -analiza organoleptica i
chimic
CAPITOLUL II .Obinerea crnailor CABANOS
2.1 Reeta de fabricaie
2.2.Descrierea fluxului tehnologic
Capitolu III. Utilajele folosite pentru obinerea carnailor cabanoi
3.1 Maina de tocat tip Volf
3.2.Malaxor cu vid
3.3Maina de umplut cu funcionare continu
3.4 Celula de fierbere-afumare
Capitolul IV.Norme de igien i protecia muncii
4.1 Norme de igien
4.2.protecia muncii
V.BIBLIOGRAFIE
Anexe

2
 ARGUMENT

Crnaii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Antropolagii
estimeaz c, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea crnailor din carne tocat era un
obicei bine mpmntenit n zona mediteraneean. Odat cu trecerea secolelor, conceptul s-a
rspndit n toat lumea. Tehnic vorbind i salamul este un fel de crnat. La fel i ruda sa mai
modest hot-dog-ul. Bineneles i mncarea naional , mititeii intr tot n categoria
crnailor.

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine, caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure
mrirea valorii nutritive i organoleptice precum i salubrizarea i stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii prime auxiliare pentru
conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, frgezire etc, adaosuri de origine animal,
vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti a produsului, ct i materii
secundare care contribuie la realizarea procesului de producie.

n categoria preparatelor din carne intr mai multe tipuri de preparate printre care i
prospturile, care sunt foarte gustoase, uor digestibile cu un coninut mai ridicat de umiditate,
i care se prelucreaz prin afumare cald (hituire) i fierbere. Produsele caracteristice acestei
grupe sunt: crenvuti, parizer, polonez, frankfurteri, etc. n funcie de criteriul tratamentului
termic sunt prospturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate.

Acestea au un ciclu de fabricaie mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de
mrunire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse
este de scurt durat, acestea conin n final un procent ridicat de ap, iar n seciune
compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie.

n prezent, n Romnia se fabric o gam diversificat de produse din carne, n funcie de

cerinele pieii de desfacere, de sezon, de tradiie, obiceiuri etc.:

3
- preparate crude (crnai proaspei de porc);

- preparate pasteurizate sau coapte: tobe (toba alb, toba mosaic, toba presat), caltaboi,
sngerete (sngerete Bega, sngerete Calatis), slnin fiart cu boia sau cu usturoi;

- preparate afumate: crnai porc afumai, slnin afumat,, costi afumat, picioare de porc
afumate, coaste afumate, ciolane afumate;

- preparate afumate la cald i pasteurizate: preparate fra structur (parizer din carne de vit
sau porc, crnciori pentru bere, parizer dietetic), preparate din carne cu structur (salam
Bucureti, salam Bihor, salam Dumbrava, crnai trandafir, crnai Harghita, cabanos, crnai
rustic);

- preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var;

- preparate de carne specialiti: pasteurizate (rulad Bucureti muschi picant Azuga, unca
Bniei, unc presat, unc mosaic), afumate (coltlet haiducesc, pastrmi de oaie afumat,
muchiule Montana), afumate la cald i pasteurizate (piept fiert i afumat, rulad cu limb),
pasteurizate i afumate (muchi ignesc), afumate i uscate (pastrmi de ovin i caprin).

Capitolul I. MATERII PRIME I AUXILIARE

1.1. Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

- materii prime crnai;

- materiale.

Materiile prime pentru crnai folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne,
slnin, subproduse.

Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani; carne
de vit adult, carne de porc tip 1 (cu slnin) i tip 2 (fr slnin); carne de oaie (oaie,
berbec, batal).

n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare poate fi:

- refrigerate, adic rcite la +4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului
cuprinse ntre 0 si 4C;

4
- congelate la minimum -12C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum -12C.

n cadrul fabricii de preparate din carne crnurile recepionate n stare refrigerate, pn la

intrarea n fabricaie, se depoziteaz la 2-4C pentru maximum 72 ore, respectndu-se
ncrcarea sa specific de 180-2ookg/m util pentru sferturile de bovin, 120-200kg/m util
pentru jumtile de porc i 140-160 kg/m util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, a cror mrime este n funcie de felul

crnii i durata depozitrii (ce are n vedere un depozit bine izolat termic i ncrcat la
capacitate maxim).

Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare
(slnina de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin
srare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap
de vit, cap de porc, orici, carne de beregu vit, snge etc).

Subprodusele pot fi recepionate n stare:

- refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2-4C;

- congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin -12C i apoi se

decongeleaz la utilizare; conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de
srare rapid B (care conine i azotit).

1.2. Materii auxiliare

1. Membranele: sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia pentru
a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea
produselor.n cazul crnailor cabanos se folosesc membrane naturale. Membranele naturale
reprezint poriuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre
ele prin lungime,diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare
i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale sntoase; s fie
strnse n legturi(cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte
miros de rnced, acru(fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii
subiai) sau guri. nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie

5
de substane antimicrobiene, cum ar fi:acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale
acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel),
pimaricin, antibiotic solubil n ap.

Se folosesc pentru crnaii cabanos mae subiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.

2. Sfoara: dup introducerea compoziiei n membrane se folosete sfoara 2C pentru

legare. Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeal relativ de cel mult 14%. La crnai se
execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte.

3. Rumeguul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea cald i rece.

Rumeguul este pstrat n depozite uscate i ferite de umezeal. Pentru a se obine un fum
bun, trebuie ca arderea lui s se fac uniform, iar gradul de marunire s fie 1 mm, lemnul
preferat fiind cel de fag.

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate
n:

- materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire: NaCl, azotitul de

sodiu, acidul ascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;

- materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii;

- materii auxiliare pentru aromatizare:condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri

eseniale;

- apa potabil rcit precum i gheaa sub form de fulgi: materii auxiliare pentru
mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice,
respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine
vegetal precum i derivate proteice de origine animal, produse amilacee: amidon
pregelificat, amidonuri modificate.

1.3. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare folosite

la obinerea crnailor cabanos
Carne de vit calitatea I - este reprezentat de buci de carne de mrime i forme relativ
uniforme,alese de grsime i esut conjunctiv care conin circa 6-8% esut gras i conjunctiv
vizibile, obinute, n principal din pulp i spat. Carnea de vit calitatea I este utilizat pentru

6
obinerea bradtului. Bradtul este o past de legatur caracterizat prin adezivitate i
vscozitate care asigur elasticitatea i suculena preparatelor din carne. Se obine prin tocarea
mecanic fin a crnii, n special cea de vit, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin(cutere,
maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale).
Carnea de porc lucru- utilizat pentru obinerea srotului. Carnea de porc lucru se obine
dup ndeprtarea esutului conjunctiv, n special cel lax, trebuie ndeprtat, deoarece n
timpul pregtirii pastei se poate transforma ntr-un film proteic care ngreuneaz pierderea de
umiditate.Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prevd pentru carne
porc lucru un coninut de ap de 53%, grsime 33%, proteine 9% (7% esut muscular i 2%
esut conjunctiv). Carnea porc lucru destinat srotului este prelucrat la volf.
Sarea i amestecurile de srare
Sarea- este un ingredient esenial, avnd mai multe efecte asupra crnii i a preparatelor din
carne i anume:
efectele tehnologice:creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine
asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a
grsimii; creterea capacitii de legare a produselor fin sau grosier marunite;
- efecte senzoriale: sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele procesate,
pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea aromei altor ingrediente;
- efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de produse de carne, sarea este utilizat i
pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz
sinergetic cu azotitul/azotatul,cu alte tehnici de conservare, cum ar fi: pasteurizarea, afumarea,
fermentarea, uscarea i sterilizarea.

Agenii de srare , azotiii (nitriii) i azotaii (nitraii) au fost utilizai la srarea crnii iniial
ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n formulrile
de salamuri, semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne.

Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i

caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin:

- aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul chiar n doze mici

(80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene
(Salmonella, stafilococi);
- prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum;
- frnarea produciei de toxin botulinic;
- controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii efectul azotitului asupra
duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor patogene este dependent de
temperatura de depozitare i descrete cu creterea temperaturii de depozitare;
- inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii rncezirii oxidative;
- formarea culorii specifice a preparatelor de carne: dezvoltarea culorii este realizat
atunci cnd pigmentul muscular (mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot
(NO, format din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Aceast reacie este afectat de
temperatur, pH, agenii de oxido- reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la
lumin i oxigen, dar devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din
structura pigmentului. Astfel, la crnurile srate fierte i produsele din carne se menine o
culoare roie strlucitoare, n contrast cu crnurile nesrate care devin gri dup fierbere.
Pentru realizarea unei culorii corespunztoare la salamurile fierte sunt necesare 3- 50 mg
azotit/kg;
- dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit: dezvoltarea
aromei de srare se bazeaz pe diferite reacii dintre azotit i componentele crnii. Aroma

7
tipic a produselor de carne srate se realizeaz la un adaos de azotit de 20- 40 mg/kg. Azotiii
produc reaciile dorite mult mai repede dect azotaii, de aceea sunt mai frecvent utilizai.
Pentru obinerea crnailor cabanos vom folosi azotitul de sodiu.(NaNO2). Azotitul de sodiu
n doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de
sodiu (14 mg/kg corp).
El determin:
- relaxarea muchilor netezi;
- creterea presiunii sngelui;
- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s transporte
oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ cianozare intens, nausea,
vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase abdominale, tahicardie, tahipnee, com,
convulsii, moarte);
- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la formarea
nitrozaminelor.
Cantitatea de azotit de sodiu regsit n carnaii cabanos este de 3,5 mg/g produs.

Polifosfaii : efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest asupra

pH-ului, triei ionice, extraciei proteinelor miofibrilare, legrii cationilor divaleni i asupra
vscozitii . Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt:

tripolifosfatul de sodiu care prezint o solubilitate redus n ap (15 g/100 g ap la

50C) i un pH al soluiei 1% de 9,8;
hexametafosfatul (sarea Maddrell) insolubil;
pirofosfatul de sodiu(tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g ap i pH-ul 10,2;
fosfatul acid de sodiu reduce pH-ul cu 0,4 uniti i accelereaz dezvoltarea culorii
prin creterea conversiei azotatului la azotit, micoreaz vscozitatea compoziiilor i
contribuie la curgerea lor mai uoar;
fosfatul monosodic , cu solubilitatea de 65 g/100 g ap;
fosfatul disodic cu solubilitatea de 4 g/100 g ap. Fosfaii de potasiu au solubilitate
mai bun (tripolifosfatul
de potasiu 178g/100g ap, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g ap) dect cei de sodiu
i utilizeaz n amestecuri cu acestea, dar fosfaii de sodiu conduc la o cretere mai
mare a capacitii de reinere a apei.
Acceleratorii de srare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaii/erisorbaii, sunt
utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a
azotitului,conform reaciei:

2 HNO2+ C6H8O6 2 NO + 2H2O +C6H6O6

Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii de NaNO2

Adugat iniial i n consecin a nivelului de azotit rezidual din produsul finit i a celui
de azotat, format n sistemele de carne,tratat numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de
srare contribuie la: stabilizarea culorii produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei
putnd aciona sinergetic n prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de
nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea
nitrozrii aminelor de ctre azotit.

8
 Zahrul are rolul de a mbunti gustul preparatului de carne i de a favoriza formarea
nitrozo-pigmenilor.
Dispersia de izolat proteic din soia (reeta este pentru 100 de kg)

Componente Izolat proteic din Amestec de Polifosfat Pigment Ap

soia srare din snge
Calitate 16kg 2kg 1kg 0.5kg 45.5L

1.4. Caracteristicile crnailor cabanos-analiza organoleptic i

chimic.
Aspect exterior: buci de circa 40-50 cm lungime separate prin rsucirea membranei n
irag, culoarea fiind roie-brun.

Aspect pe seciune: masa mozaicat cu bucai de 8 mm, de culoare roz pn la roie i

buci de slnin alb, de aceeai mrime, consistena semitare.

Gust i miros: caracteristic, proaspt, cu arom de fum.

Apa: max.45%

Grsime: max.37%

NaCl: max.12%

Azotat: max.3.5 mg/g produs.

Capitolul II.Obinerea crnailor Cabanos

Mod de preparare: se introduce n cuter jumtate din cantitatea de ap prevzut n reet.
Se pune n funcie cuterul la vitez minim i se adaug treptat izolatul proteic din soia. Pe
msura nglobrii apei n derivatul proteic,se adaug restul de ap. n dispersia obinut se
adaug pigmentul din snge i prin presrare polifosfatul. Amestecul de srare se adaug la

9
urm,cuterarea dureaz circa 15 minute obinndu-se o mas omogen cu toate componentele
fiind ispersate, care se recomand a se folosi n aceeai zi n fabricaie.

Amestecul de srare adaptat reetei de preparare a carnailor cabanos este urmatorul:

- sare =2.6kg
- azotit de sodiu=0.013
- boia de ardei dulce =0.0026 kg

Mod de preparare: se iau cteva kg de sare i azotitul de sodiu i se introduc ntr-un malaxor
ce se afl n stare de funcionare. Se adaug boiaua de ardei, dup care se adaug treptat restul
de sare pn la completarea cantitii din reet. Se amestec pn la omogenizare.

Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive pentru a promova

secreia,stimularea apetitului i pentru a mbunti digestibilitatea produselor din carne. La
fabricarea crnailor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:
a) Usturoiul (Alium sativum) se folosete n industria crnii sub form de pudr sau
sub form uscat i se pstreaz n depozite uscate, aerisite i ferite de nghe. Mirosul
i gustul iute al usturoiului se datoreaz uleiului eteric pe care-l conine n proporie de
0.005-0.009%. Este adugat pentru efectul bacteriostatic.

b) Coriandrul (Coriandrum sativum), seminele plantei se utilizeaz ca i condiment,

fiind bogate n uleiuri eterice.

c) Piperul negru (Piperum nigrum) se folosesc fructele uscate de culoare neagr, sub
form de pudr sau ntreag. Boabele de piper conin un alcaloid, numit piperin, care confer
gustul picant, iute.
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat (mcinarea se pstreaz ca atare
maxim 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o
perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze (vid).

Din categoria adaosurilor necesare fac parte: izolat proteic de soia i pigmet de snge din
snge integral.

Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinat a derivatelor proteice din soia, fr
glucide solubile n ap i alte componente insolubile. Datorit coninutului lor ridicat n
proteine(aprox.90%), ele au proprieti excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de
legare a apei.

Pigment de snge din snge integral pentru obinerea pigmentului rou de snge,
concentratul eritrocitar se hemolizeaz prin adaos de ap, se stabilizeaz prin adaos de
ascorbat de sodiu i NaNO2 i se conserv prin frig (refrigerare, congelare).

Apa se adaug pentru mbuntirea consistenei amestecului i suculenei produselor,

dizolvarea unor ingrediente i asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la
cuterizare i malaxare. Apa se adaug i se folosete sub form: lichid, solid (fulgi de
ghea), vapori la tratamentul termic.

10
REETA DE FABRICARE A CRNATILOR CABANOS.

11
 condime
nt
universa
l
carne carne usturoi coriandr depozita
vita I porc u re

tocare sit 3 tocare sit 8

mm mm
tratament
tocare termic n
ap
umplerea
compoziiei n afumare
membrane a cald I

afumare
II depozitare

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a crnailor cabanos.

12
Procesul tehnologic conine urmtoarele faze:

Prepararea compoziiei.

Carnea de vit calitatea I se prelucreaz pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se

adaug condimentele mcinate, pigmentul din snge, unul din derivatele proteice i apa
dezhidratare aferent. Dac derivatul proteic a fost adugat la malaxarea crnii, n timpul
prelucrrii bradtului se adaug doar apa de hidratare a acestuia. rotul se realizeaz din carnea
de porc lucru care se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm. Componentele astfel pregtite
se malaxeaz mpreun pn la omogenizarea compoziiei.

Umplerea compoziiei n membrane.

Compoziia se umple n membranele naturale: mae de oaie cu diametrul de 16-20 mm.
Membranele se rsucesc la 40-50 cm formndu-se buci n irag.

Afumarea cald.
iragurile de crnai aranjate pe bee i aezate pe rastele se introduc n afumtorie sau n
celulele de fierbere-afumare. Crnaii se aeaz cu zvntarea membranelor la temperatura de
45-75 grade C, dup care se face afumarea cald propriu-zis la temperaturi de 75-95 grade
C, pn cnd membrana produsului capt o culoare brun-deschis.

Tratamentul termic n ap sau abur.

Dup afumarea cald, crnaii se introduc n cazane cu ap sau se continuu tratamentul
termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic n ap sau abur se face la
temperatura de 72-75 grade C timp de 15-20 minute pn cnd centrul geometric al
produsului atinge temperatura de 68-69 grade C.

Afumarea II.
Dup tratamentul termic n ap sau n abur produsul se afum din nou, la fum cald, la
temperatura de 75-95 grade C pn cnd membrana capat o culoare rou-brun.

Depozitarea.
Se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la 10-12 grade C pn la
realizarea umiditii optime. Se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, cu spaii ntre iraguri
de 5-7cm, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Pierderi care se refer la carne i alte materii prime i auxiliare depozitate:

La malaxare
nainte de nceperea
depozitare
tocare in %;
0.20.2
%; procesului
stare de fabrica
refrigerat intre 5 si
ie 6a %;
crnailor are loc depozitarea i maturarea
semifabricatelor (bradt i rot): bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi
cuprinse ntre 0 4 grade C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat
pentru maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de
recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin suprapunere cte 6-8 pe
nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe
nlime); recipiente pe roi cu o capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de
crucioare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de
transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi rcite n bazine
de oel inoxidabil cu capacitatea de 500-1000 sau 2000 kg. La depozitarea semifabricatelor de
tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i
se continu proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare,
de microflora existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului).

13
n timpul depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n greutate
datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau rot. Depozitarea
rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n
proporie de 2,6% sau 48-72 ore dac au fost srate cu amestec de srare lent. Maturarea
bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se poate realiza n maturatoare
fixe i rotative.

Capitolul III. Utilajele folosite pentru obinerea crnailor cabanos.

3.1Maina de tocat tip Volf

Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din font.
Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu
care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3,
montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n
vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric
se face prin dou capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de
alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel
cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu
dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe
axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre
poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat
spre nclinaia carne fiart axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat
cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere.

Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n
carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea
butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei
se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc
jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

Acest tip de volf se utilizeaz la marunirea grosier a crnurilor, a slninii i a organelor n

stare refrigerat sau tranat.

3.2Malaxor cu vid.

14
Utilajul este folosit n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor caliti de
carne cu condimente, obinndu-se astfel compoziia pentru diferite preparate din carne.
Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete
electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n
cuv gsindu-se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt
amplasate organele intermediare de transmitere a micri de la motor la necuri. Lateral, pe
carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face
legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gsete montat panoul de
comand electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7;
instalaia de vid care const dintr -o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura
dintre pompa de vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi
de cauciuc; panoul de for care constituie un sub ansamblu independent spre a putea fi
amplasat n funcie de condiiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.
Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul
ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz se aprinde lampa
sub tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de
comand i for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i
se zvorete ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de
ncrcare, pornirea motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui
superioare, starea fiind semnalizat de un micro ntreruptor. Se pune n funciune motorul
de acionare a necurilor, starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe
ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa angrenajului i cnd vacuumetrul de pe
rezervorul de vid arat c depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz
ciuperca ventilului de vidare, care se nchide. Iluminatorul amplasat n peretele cuvei permite
urmrirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaiei de
malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru descrcarea vidului, aflat n partea inferioar
a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv s-a egalizat cu cea atmosferic, se poate
deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz materialul, utilajul fiind n continuare
pregtit pentru o nou arj.

3.3Maina de umplut cu funcionare continu (pri)

Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaia de
vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare. Plnia de alimentare de construcie sudat
din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 L, are form tronconic, fiind prevzut
la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere. Cadrul de
construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de
conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al
dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a
cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de
butoane pentru comandarea celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal.
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se poate ataa un
prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou
transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la
prelungitor cu ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup
de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.
La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care
pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se

15
gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz
cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se
realizeaz tot de la reductor.
Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de
roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele
respective.

Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest
fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare.
Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor
electric, o oal de condensare,conducte de aspiraie i refulare.

Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, iar aspiraia se face prin
carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd
rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp. Grupul de
acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de
vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu
semi cuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere. Este compus
dintr-un sistem de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe
care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas pedala,
ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare.

3.4 Celul de fierbere-afumare.

Instalaia de fierbere i afumare INFA 10 este destinat sectorului de preparate din carne,
pentru prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere). Regimul de
lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de temperatur i
umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din: generator de fum,
instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric.
Generatorul de fum (fig.4) este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii
preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i
nveliul generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul
de ardere este prevzut cu pereii dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de
asemenea, o camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de la ventilatorul
centrifugal. n cazanul de ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de
fum.
Agitatorul, antrenat de moto reductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca
permanent rumeguul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz rumeguul ce
intr n arztor prin plnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigur
reglarea aerului necesar arderii rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n care
rumeguul s-ar aprinde, este
oprit ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conduct cu
ap i are rolul de a umezi permanent rumeguul n timpul arderii pentru ca acesta s nu ard
cu flacr. Generatorul este dotat i cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la
45C pentru a mpiedica supra nclzirea generatorului de fum.

Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subansambluri: corp absorbie,

schimbtor de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator

16
de evacuare, conduct de abur i tubulatur de legtur. Instalaia conductelor asigur
deservirea celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i
fierbere a produselor.

Exploatarea instalaiei.

Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce

se prelucreaz, dup care regleaz nregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru
prima faz de lucru i pune sub tensiune instalaia. n continuare se nchide etan ua celulei
i se ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de
admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz
nregistratorul de temperatur la 75...80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul
principal de abur. Dup efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete
ventilatorul principal, ncepndu-se nclzirea celulei. Dup circa 5 min, se deschide robinetul
pentru a se elimina condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25 min,
celula considerndu-se nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este
nclzit, celula se deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua,
ncepndu-se procesul termic propriu-zis.
Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n
scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer
rece i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n continuare se
fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal.
Zvntarea dureaz 30-60min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare
cald. n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de
evacuare se menine n poziia nchis. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz
la valorile prevzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii
este de 20-50min.

Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii: se

nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul de
joas presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o
ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe
nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C). n momentul
atingerii umiditii maxime, se aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile
indicate de tehnologie, astfel ca ncentrul termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

Capitolul IV. Norme de igien i protecia

muncii

4.1 Norme de igien

17
 Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot
s-i desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien
corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie
curat. Prin noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a
murdriei vizibile, a urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie
sau deratizare , ct si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al
cror numr depete limitele admise pe utilaj sau n spaiul tehnologic de
lucru.

Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe

parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul
de animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile
de fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc.

n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic i
materialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt :
spltoare cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau
detergent , prosop , hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri
folosite la jupuirea

mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du

flexibil sub presiune cu ap la 83C , la masa de i altele.

Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i

parazitarea de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special
bacteriile din grupa Coli , Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile.

Etapeleprin care se realizeazdezinfeciasunt:

Curirea mecanic

Dezinfecia propriu-zis

Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei ,

mturi , rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a
resturilor de produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor
de putrefacie i a microbilor patogeni.

Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz

prin splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a
instalaiilor , a utilajelor i a recipientelor.

Dezinfeciapropriu-zis se poaterealizaprinmijloacefiziceimai ales

prinmijloacechimice.

Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a

larvelor duntoare.

Dezinsecia, dezinfeciaideratizarea

18
 Dezinfeciase realizeazcurent, dupsplareaicltireautilajelor,
instalaiiloripardoselei cu ap la 83C.
Dupdezinfecie se face splarea cu apnscopulndeprtriiurmelor de
soluiedezinfectant,carearputeaimprimaprodusului un gust saumirosstrin.

Dezinseciaare cascopcombatereamutelor, gndacilor, moliilor,

larvelorn special nperioada de timpclduros.
Dezinsecia se realizeazprinpulverizareasubstanelor respective la locul
de depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare,
pereiexteriori.nspaiiletehnologice nu se stropetecusoluie de dezinsecie .

Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria

crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personal

Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre

personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de
carne se va proceda astfel:

la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza

vestiarul-filtru;
ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte
echipament de protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n
timpul procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt
nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept
bandaje din pnz;

nu se admit schimbareahainelorsauconsumul de alimente

nspaiiletehnologice ;
n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor;
Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap
i dezinfecie.

19
 Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om
att sub aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special
a obolanilor i a oaricilor.

4.2 Protecia muncii

Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca

scop asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea
accidentelor i a nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a
muncii vor fii completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de
munc sau lucrri .

Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea

utilajelor , a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul
lucrrilor.

Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific

ontate. Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii
utilajelor.

20
 V.Bibliografie
1. Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentar, Editura tehnic, Bucureti,2002.

2. Banu,C. i alii, Tehnologia crnii i subproduselor , Editura didactic i pedagogic,

Bucureti,1980.

3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura tehnic,
Bucureti, 1982.

4.Banu, C. i alii, ndrumar n industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti 1985

5. Oel, Ion, Tehnologia produselor din carne-Editura Tehnic, Bucureti, 1979.

6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de

preparate din carne, Editura Mirton, Timioara, 1999.

7. Renescu, I., Oel,I., Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol.I , II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1988.

21
ANEXE

Figura 1. Volf tip Tehnofrig

22
Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid Macavid

23
Figura 3. Schia pri cu funcionare continu Contivac

Fig. 4. Generator de fum al instalaiei INFA 10.

24
Fig.5. Celul propriu- zis a instalaiei INFA 10.

25
26