1

Deva 26.08.2008
CONTROLUL OFICIAL AL
ABATOARELOR
2

Proiect: Temperatura produselor
alimentare

Criteriile microbiologice : 2073/2005
Legea alimentelor (Regulamentul 178/2002) 05
Controale
oficiale
Regulamentul
882/2004
Regulamentul
854/2004
06 06
Obligatiile
operatorilor
Alimente de
origine animala
Toate
alimentele
Nutritie
animala
Regulamentul
853/2004
Regulamentul
183/2005
Regulamentul
852/2004
Dir.
41/2004
06 06
06
EVOLUTIA LEGISLATIEI EUROPENE
3
Aprobarea abatoarelor
Regulamentul (EC) No 852/2004
al paralamentului European si al
Consiliului referitor la igiena
produselor alimentare

Regulamentul (EC) No 853/2004
al paralamentului European si al
Consiliului care stabileste
regulile specifice de igiena ale
produselor alimentare de origine
animala
Cerinte generale de
igiena Anexa II



Cerinte specifice de igiena
- Anexa III, Sectionea I
(ongulate domestice) i II
(pasare si lagomorfe)

Bunastare animala Anexa
II sectiunea II i anexa III
cap. VI (sacrificarea de
urgenta)
4
Aprobarea abatoarelor
Regulamentul (EC) Nr 852/2004
(+ Dir 98/83 calitatea apei potabile)

Regulation (EC) N) 853/2004








Calitatea apei anexa I
Partea A pct. II, 2, d

Lantul frigorific pentru
depozitare si transport Anexa
III cap VII
Marcarea de sanatate Anexa
II, sectiunea I
Proceduri bazate pe
principiile HACCP Anexa II,
sectiunea II
Informatii despre lantul
alimentar Anexa II
sectiunea III


5
1-1 Vecinatati si facilitati
Principiul tot inainte pentru fluxul tehnologic
Neintersectarea fluxurilor tehnologice
Separarea zonelor curate de cele murdare
Separarea zonelor reci de cele calde
Pavimente uor de igienizat si dezinfectat
Perei de culoare deschisa, uor de igienizat i dezinfectat
Ventilaie adecvata
Structura cladirii : impermebila, rezistenta la contaminare,
protecie mpotriva dunatorilor

Aprobarea abatoarelor
6
1-2 Echipament
Rezistent la ruginire not subject to rot and stainless
Uor de igienizat

1-3 Personal
Instruit corespunzator asupra regulilor de igiena
Haine de lucru
Politica de sanatate

1-4 Materii prime Animale vii
Identificate corespunzator i insoite de documente
Fr semne patologice
Aprobarea abatoarelor
7
1-5 Procesarea
1-5-1 GHP (Good Hygiene Practice)
Intreinerea cldirilor, echipamentelor i ustensilelor
Igiena pre-operationala, operationala, i post operational
instructions : cleaning plan + instruction relating to hygiene
Controlul daunatorilor
Apa potabila
Aprobarea abatoarelor
8
1-5 Procesarea
1-5-2 HACCP
Evaluarea riscurilor biologice, chimice i fizice
Definirea masurilor preventive
Justificarea PCC, incluzand masurile relevante de control ce
urmeaz a fi implementate
Pentru fiecare PCC : validarea limitelor critice si masuri de
monitorizare pentru a se verifica daca limitele critice sunt
respectate
Definirea actiunilor corective
Inregistrarea monitorizarii PCC
Documentatia elaborata pentru verificarea HACCP si
implementarea reala i efectiva
Aprobarea abatoarelor
9
1-5 Procesarea
1-5-3 Procedurile managementului aplicate asupra loturilor care
au facut subiectul masurilor corective batches subjected to
corrective actions (regulamentul EC/178/2002 art. 18 si 19):
Retragere
Rechemare
Aprobarea abatoarelor
10
ACTIVITATEA DE ABATORIZARE
SANATATE PUBLICA
Furnizarea de alimente sigure
ECONOMIC SI TEHNOLOGIC
Livrarea de carne proprie pentru industrializare
SANATATE ANIMALA
detectarea bolilor din lista A & B a
OIE
BUNASTARE ANIMALA
Aplicarea condiiilore de
bunastare animala
PH AH
AW
Operatori
Consumatori
Animale vii
Animale vii Industrie
TM
11
Receptie



Manipulare


Conducere


Asomare &
Sangerare


Eviscerarea
organelor
abdominale

Eviscerarea
organelor
toracice



Despicarea
I
N
S
P
E
C
T
I
A


A
N
T
E

-

M
O
R
T
E
M

I
N
S
P
E
C
T
I
A


P
O
S
T
-

M
O
R
T
E
M


Control la
receptie
Selectarea animalelor
Control bunastarii animale
Control documentar si
identitate
Detectarea cazurilor
patologice
Controlul bunastarii animale
Detectarea bolilor
Bunastarea animalelor pe
timpul conducerii la
asomare
Controlul eficientei asomarii

Detectarea leziunilor pat.
Controlul indepartarii SRM
Detectarea leziunilor
specifice bolilor

Detectarea leziunilor pat.
Detectarea leziunilor
specifice bolilor

Detectarea cazurilor pat.
Controlul indepartarii SRM
Detectarea leziunilor
specifice bolilor
Sortarea carnurilor cu
defecte
PH
AH
AW
TM
Examinarea
animalelor vii

Controlul
conducerii
animalelor la
asomare

Controlul
asomarii

Inspectia
viscerelor
abdominale

Inspectia
organelor rosii


Inspectia
carcaselor ,
marcare

AW
PH
AW
AH
PH
AW
AH
AW
PH
PH AH
AH
PH
AH
PH
TM
TM
AH PH
AH
12

Inspecia Ante Mortem
Aplicarea Regulamentului (EC) 854/2004
Scopul inspectiei ante mortem
1.1 Condiiile de sanatate a animalelor
Boli contagioase
Boli nervoase : BSE, tetanus, Botulism
Alta patologie: emaciere, slabire
1.2 Identificare si documente
1.3 Verificarea bunastarii animale
La momentul descarcarii si in padocuri
Adaparea
Spatii suficiente
Pavimente nealunecoase
1.4 Verificarea starii de curatenie a animalelor
1.5 Sortarea animalelor in scopul efectuarii testelor pentru BSE
sau indepartarera SRM
13
Inspecia Post - Mortem
Aplicarea Regulamentului (EC) 854/2004
1. Bunastarea animalelor

Asomarea

2. Inspectia carcaselor si viscerelor
Marcarea de sanatate
Retinerea carcaselor suspecte
Confiscarea carnii improprii pentru consum uman
Confiscare partiala
Confiscare totala
14

EXAMENUL POST MORTEM (REZUMAT)


Bovine < 6 luni Bovine > 6 luni Porcine Observatii
Cap
Limba * * se detaseaza pentru facilitarea
examenului
L.n. submaxilari

L.n. retrofaringieni si
parotidieni


Maseteri externi
*
* doua sectiuni paralele cu mandibula
Maseteri interni
*
* o sectiune de-a lungul unui plan
Gura
Zona
faringolaringian

Gat
Plamani
* * *
* incizie in treimea posterioar,
perpendicular pe axa principal. Doar
in cazul in care sunt destinai
consumului uman
Trahee
Bronhii principale
Esofag
L.n. bronhiei si
mediastinali

Pericard
Cord
* * *
* sectiune prin septul intraventricular,
pentru a se deschide ventriculele
Diafragma
Ficat
() * * sectiune pe suprafata gastrica si lobul
caudat pentru a se deschide canalele
biliare
L.n. hepatici si
pancreatici
()
Tractus gastro-
intestinal si mezenter

L.n gastrici si
mezenterici
() () ()

Splina
() () ()

Rinichi
() () ()

L.n. renali
() () ()

Pleura si peritoneu
Organe genitale
* *
* doar daca penisul nu a fost detasat
Uger
() (*) * fiecare jumatate trebuie sectionata
prin sinusul galactofor, daca este
destinat consumului uman
L.n supramamari
() (*) (**)
* vaci, doar daca este destnat
consumului uman
** la scroafe
Regiunea ombilical
(tineret)
() () () ()

Articulatii (tineret)
() (*) () (*)
* verificarea lichidului sinovial

= vizual ; = palpare ; = incizie ; ( ) = daca este necesar ; L.n. = limfonoduri
15
Inspecia Post - Mortem
Aplicarea Regulamentului (EC) 854/2004
3. Verificarea managementului SRM
Indepartarea de pe linia de productie
Distrugerea conform Reg. 1774/2002
Protectia operatiunilor impotriva contaminarii


4. Recoltarea probelor pentru ESB

5. Recoltarea de probe n cadrul Programului
Strategic
16
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE
Dr. Lucian Costin BONCEA

tel : 0723398498
e.Mail : boncea@ansv.ro