Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

Proces abatorizare pasari
Posted on March 24, 2011 by

1. RECEPTIA
Pasarile sunt aduse din ferme in custi speciale cu mijloace de transport auto sau din fermele
apropiate cu carucioare. Receptia se face pe bascula abatorului atat cantitativ cat si din punct de
vedere calitativ odata cu receptionarea intregii documentatii necesare.
Pasarile sunt scoase din custi si atarnate de picioare in carligele conveerului. Viteza acestuia
este in functie de capacitatea abatorului si are valoarea de 3000 de capete/ora.
Mijlocul de transport care a adus custile cu pasari trece la ramapde spalare, dupa care este
incarcat cu custi curate.
1. 2. ASOMAREA
Pasarile sunt agatate cu capul in jos pe carligeletransportorului suspendat, sunt aduse la
instalatia de asomare electrica. Aceasta instalatie asigura o tensiune reglabila de 80 V. In timpul
asomarii, in urma actiunii curentului electric, apare o paralizie temporara, cat si o crestere a
tensiuniiarteriale. Aceste fenomene micsoreaza stresul pasarilor, evitandu-se degradarea calitatii
carnii.
Se recomanda ca sangerarea sa se faca imediat, pentru a nu se pierde efectul asomarii.
Abatoarele din tari ca Olanda, Marea Britanie, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o
combinatie de O2 si CO2.
1. 3. SANGERAREA
Operatia de sangerare se face mecanizat la o masina automata de sacrificare sau cu ajutorul
unui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare. Operatia este asistata deun
muncitor care corecteaza manual sangerarea la pasarile mici, sub media lotului, sau la
celesacrificate necorespunzator.
Sangerarea dureaza timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a carui
lungime este astfel dimensionata, incat sa sigure in acest timp scurgerea totala a sangelui, luand in
considerare distanta de 152 mm intre doua capete. Cantitatea de sange scursa este de aproximativ
3% din greutatea vie a pasarilor. Sangele se colecteaza intrun recipient care este transportat la
instalatia de prelucrat faina furajera.
La locul de taiere este prevazut un spalator pentru maini cu pedala si sterilizator de cutit.
1. 4. OPARIREA
Pasarile sunt oparite in flux continuu, prin imersie in apa calda la temperatura de 54°C.
Operatia de oparire are drept scop sa produca incalzirea suprafetei pielii in urma careia se
realizeaza o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul pilos, derma, dupa
care penele se pot indeparta usor mecanizat.
La pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa la
temperatura de 58-60°C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o
oparire ma i slaba la temperatura de 52-54°C timp de 90 de secunde.
1. 5. DEPLUMAREA
Operatia de deplumare trebuie sa inceapa imediat ce pasarile au iesit din instalatiile de
oparire si se executa cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt mintate barele de
deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de „degete de deplumare”, care se rotesc in sens diferit
unul fata de celalalt.
Dupa operatia de deplumare urmeaza finisarea-spalarea pasarilor in scopul indepartarii atat al

ultimelor resturi de pene cat si efectuarii unor spalari masive sub presiune(2,5-3 atm) a exteriorului
puilor deplumati.
Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu piese de

cauciuc, numite bice, mai lungi si mai mari decat ale masinii de deplumat. Se va asigura o stropire
corespunzatoare cu apa calda la temperatura de 40-50°C.
Penele rezultate cadin partea de jos a deplumatorului si sunt dirijate cu un jet de apa la sectia
de producere a fainurilor proteince.
Urmeaza operatia de taiere mecanica a capetelor si ghearelor.
1. 6. EVISCERAREA
Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare nasura obtinerea unei calitati bune
a carcasei. Operatia de eviscerare se face cu ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o
lingura de eviscerare in cloaca si extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave,
carcasa respectiva se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina
de prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile.
Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intrun jgheab, fiind dirijat cu ajutorul apei la
recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a apei la canalizare, iar pipota
separata trece prin decuticulare si spalare.
Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai executa

sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei.
1. 7. SPALAREA SI RACIREA
Spalarea carcaselor se face intro instalatie de spalare cu mai multe randuri de duze, prin care
se pulverizeaza apa rece sub presiune pe suprafata lor exterioara si interioara. Consumul de apa
variaza in functie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se consuma aproximativ 1-1,1 l
de apa.
Dupa descarcarea de pe conveerul de eviscerare, acesta se spala. Carcasele eviscerate se

reagata pe conveerul de racire, intrand in tunelul de racire timp de 70-75 de minute, la 0-4°C dupa
care sunt trimise la instalatia de transare. Temperatura carcaselor care ies din tunel este de 0-4°C
„la os”.
8. AMABALAREA, REFRIGERAREA, CONGELAREA, DEPOZITAREA

Inainte de a intra pe linia de ambalare, carcasele sunt sortate de dispozitivul de transare.
Carcasele destinate ambalarii sub forma de carcasa intreaga continua drumul pentru ambaare in
pungi, agrafare, asezate in navete apoi refrigerate sau congelate.
Pieptii sau pulpele sunt ambalate in functie de comenzi, la punga sau tavita.
Refrigerarea se face la 0-2°C timp de 8 zile, iar congelarea se face la
-20°C si se depoziteaza pe tremen mai lung.
9. MARUNTAIELE COMESTIBILE
Pipotele sunt preluate de o instalatie speciala amplasata in sectia de eviscerare, unde sunt taiate,
decuticulate, spalate si apoi transportate cu o instaltie hidraulica pana la ambalare.
In tunelul destinat refrigerarii racirea se realizeaza de la 25-30°C pana la
0-4°C timp de 70-75 de minute. Congelarea se realizeaza rapid intrun interval de timp de pana in 6
ore pana cand carcasa ajunge la temperatura de -40°C.
10. SUBPRODUSELE
Penele si viscerele se recolteaza direct de la masina de deplumat si apoi sunt trasportate in
sectia de faina furajera.
11.CARACTERISTICI IMPUSE DE PROCESELE TEHNOLOGICE SI CONDITII PENTRU

ASIGURAREA CALITAII.CONDITII IMPUSE PENTRU MATERIILE PRIME SI PRODUSE FINITE
M teriile prime si produsele finitecare se receptioneaza si se livreaza vor prezenta caracteristici
corespunzatoare normelor sanitar-veterinare si de calitate prevazute de lege.
Din punct de vedere calitativ, puii sacrificati intra in urmatoarele categorii:
*CALITATEA I : greutatea medie de minim 1,5 kg la varsta de 42 de zile.

Capul osului sternal trebuie sa fie flexibil si deformarea sa fie de maxim
3 mm. Pieptul trebuie sa fie lat, bine dezvoltat si bine acoperit cu carne, pulpele musculoase. Toata
carcasa trebuie sa fie acoperita cu un strat unifor de grasime. Greutatea medie a carcasei
eviscerate, fara cap si gheare, sa atinga minim 1-1,2 kg. Pe spate si pe aripi se admit 1-2 pete rosii
de maxim 1 cm fiecare. Culoarea pielii galben-alb, usor roz, penele si fulgii bine indepartati.
*CALITATEA a II-a: greutatea la 42 de zile sa fie de minim 1,45 kg.

Sternul se admite incovoiat, pulpe si aripi asimetrice, strat de grasimi inegal, dar sa nu se distinga
musculatura prin piele.
Organele comestibile trebuie sa aiba culoare uniforma, fara pete de sange si cuticule nedetasate,
sa se prezinte intregi. Examenul sanitar-veterinar se face de catre un medic veterinar din cadrul
Directiei Agricole Judetene.
PRINCIPALII PARAMETRI CONTROLATI PE FAZE DE PRODUCTIE:

*gradul de emisie sanguina si aspectul sangelui la sangerare
*temperatura alei calde la oparire, corectitudinea indepartarii penelor
*controlul veterinar la deschiderea cavitatii abdominale
*corectitudinea sectiunilor si modul de curatare a ficatului si al pipotei

*temperatura in tunelul de racire
*corectitudinea sortarii pe calitati si ambalare.
CONDITII IGIENICO-SANITARE SI SANITAR-VETERINARE

In vederea asigurarilor unor conditii normale de lucru, din punct de vedere igienico-sanitar se
impun urmatoarele:
*separarea si conditionarea incaperilor de productie in functie de caracteristicile procesului
tehnologic
*ventilatia adecvata in zona in care se efectueaza prelucrari termice
*evacuarea penelor si a produselor necomestibile se face manual sau cu curent continuu de apa in
sala de colectare si dirijarea lor hidraulica in continuare la sectia de faina furajera.
*captarea deseurilor necomestibile in cuva aflata in sala de eviscerare si dirijarea lor izolata la locul
de prelucrare
*echiparea salilor de prelucrare si sacrificare cu sterilizatoare pentru cutite si spalatoare de maini cu

pedala, spalatoare de cizme
*controlul centralizat al temperaturilor impuse de procesul tehnologic
*finisajele lavabile, pardoseli rezistente la spalari cu apa calda si detergenti
*ramapa de spalre autovehicule cu apa calda de 83°C sub presiune
MASURI SANITAR-VETERINARE DE EXPLOATARE

*intregirea igienei incintei: maturarea zilnica si stropirea cu apa
*intretinerea surselor si retelelor de aprovizionare cu apa si controlul calitativ al apei cel putin
odata pe luna
*intretinerea retelei de canalizare prin:
-spalarea periodica a instalatiilor
-curatarea cel putin o data pe an a instalatiilor de vizitare
-desfundarea puturilor
-dezinfectarea saptamanala cu cloramida
-reparearea imediata a defectiunilor
-infundarea retelei cu deseuri
-spalarea si dezinfectia zilnica a WC-urilor

-colectarea deseurilor solide in recipienti mecanici cu capac
*intretinerea igienei in incaperile de productie prin:
-utilizarea personalului de igienizare exclusiv in acest scop
-echiparea personalului de igienizare cu halate de culoare albastra
-spalarea geamurilor, a tamplariei si a usilor cat mai des
-spalarea zilnica a peretilor si a pardoselilordupa fiecare schimb
-prevenirea formarii mucegaiului
-asigurarea conditiilor sanitar-veterinare in procesul de p[roductie prin:
*respectarea normelor in vigoare
*intretinerea utilajelor
*spalarea si dezinfectia zilnica a utilajelor
*efectuarea controlului medical la angajare
*examen medical lunar
*instruirea personalului in domneiul sanitar-veterinar
*accesul personalului direct productiv auxiliar in halele de fabricate numai prin filtru
*acoperirea parului cu boneta
*masca de protectie la gura
*folosirea manusilor
*purtarea de cizme.
Trebuie sa se monitorizeze mortalitatea puilor broiler in fiecare lot.
MASURI DE SECURITATE A FURAJULUI

Una dintre cauzele toxiinfectiilor alimentare la om este contaminarea carnii de pasare cu
Salmonella si Camphylobacter. Cei mai expusi hibrizi la contaminarea cu Salmonella sunt hibrizii
Ross. Se pot infecta prin furajare cu nutreturi de origine animala dar si cu soia si derivatilor
acesteia.nivelul total de enterobacteriaceae la descarcarea furajului trebuie sa fie
<10 enterobactericeae/g furaj. Contaminarea poate fi redusa cu retragerea din dieta a fainei de oase
si carne, granularea furajuluisau a materiei prime, precum si adaugarea de acizi organici, vaciinarea
lotuluii de parinti si boriler.
Infectia cu Camphylobater este introdusa in hala cu igiena deficitara.
In concluzie, controlul calitatii furajelor trebuie sa asigure testul pentru Salmonella si trebuie
controlate periodic si evacuarea reziduurilor de medicamente din produse.
12.INSTRUCTIUNILE TEHNOLOGICE NECESARE PASTRARII CALITATII SUPERIOARE A

PUILOR BROILER IN TIMPUL PRINDERII SI TRANSPORTULUI
PREGATIREA PUILOR PENTRU PRINDERE
In cazul in care s-a utilizat un program de modificare a cresterii pe baza programului de lumina,
este obligatoriu ca inainte de abatorizare cu cel puitn 7 zile sa se revina la programul de 24 de ore
de lumina. Astfel pasarile nu vor fi agitate in momentul prinderii.
Pasarile trebuie sa primeasca o ratier de furaj pentru neutralizare cu suficient timp inainte de
abatorizare care va elimina riscul prezentei reziduurilor anticoccigiene din carne. Trebuie avute in
vedere recomandarile producatorilor de coccidiostatice.
Furajul trebuie scos cu 8-10 ore inainte de procesare. Aceasta perioada include timpul destinat
pasarilor si cel necesar transportului. Daca timpul de retragere al furajului se prelungeste, apa
absorbita din tesuturile corpului se acumuleaza in tractusul digestiv si afecteaza calitatea produsului
finit.
Daca furajul administrat contine grau nemacinat acesta trebuie scos din dieta cu cel putin cateva
zile inainte de procesare, pentru ca sa nu ramana in gusa boabe intregi de cereale.
Accesul nelimitat la apa trebuie asigurat permanent. Liniile multiple de adapatori, separarea
pasarilor si/sau inlaturarea adapatorilor suplimentare va prelungi accesul la apa de baut.
Este posibil ca pe parcusul perioadei de retragere a furajului sa se observe anumite pierderi in

greutate, dar nu va afecta greutatea carcasei. Totusi, trebuie avuta grija ca perioada de retragere
afurajului sa nu se prelungeasca in mod excesiv provocand deshidratarea pasarilor.
Puncte cheie:
*furajul de retragere trebuie folosit atat cat este necesar pentru a evita prezenta reziduurilor in
mancare
*pentru a usura prinderea pasarilor se foloseste un program de 7 zile(23 de ore de lumina si o ora
de intuneric)
*adaptarea unei metode corecte de retragere a furajului are ca rezultat golirea sistemului digestiv
inainte de prindere, limitand contaminarea cu fecale in timpul transportului si procesarii
*boabele de grau nemacinate sunt eliminate din furaj cu 2 zile inainte de abatorizare
*scoaterea adapatorilor trebuie inatarziata cat mai mult timp posibil.

PRINDEREA PASARILOR
Folosirea unor metode corecte de prindere si manipulare va diminua stresul resimtit de pui.
Degradarea carcasei observata la abatorizare este rezultatul ultimelor 24 de ore in care s-a
efectuat prinderea si transportul pasarilor. Aceste operatiuni trebuie efectuate de personal calificat,
cu atentie sporita, pentru a se evita agitarea si ranirea pasarilor.
Inainte de prindere, toate hranitorile trebuie ridicate mai sus de inaltimea capului, scoase din
hala sau pozitionate astfel incat sa nu ingreuneze accesul personalului la pasari.
In halele mai mari, pasarile sunt inchise in tarcuri pentru a se evita aglomerarea lor. Astfel, se va
permite accesul la apa, pasarilor a caror prindere nu se va face imediat. Intensitatea luminii din hala
trebuie redusa la minim, dar sa faca totusi posibila prinderea pasarilor, recomandandu-se folosirea
luminii albastre.
Atunci cand prinderea pasarilor se face pe timpul zilei, usa principala trebuie acoperita pentru ca
lumina solara sa nu patrunda in hala. Deschiderea usilor si scoaterea pasarilor din hala va afecta
ventilatia. Sistemul de ventilatie trebuie monitorizat si reprogramat cu atentie pe tot parcursul
prinderii pasarilor.
Prinderea pasarilor se va face numai de gamba, evitandu-se prinderea de pulpe(pasarile trebuie

tinute de ambele picioare pentru a se evita ranirea, stresul). Dupa prindere sunt puse in module sau
lazi, ce nu trebuie sa fie supraincarcate. In cazul temperaturilor ridicate se reduce numarul de pasari
din lazi. Transportul trebuie sa respecte normele legislatiei in vigoare.
Supraincarcarea lazilor provoaca supraincalzire si stres, crescand mortalitatea. In timpul incarcarii

si al transportului trebuie sa se asigure pasarilor un mediu optim de viata. Daca este necesar se va
utiliza sistemul de ventilatie, de racire sau de incalzire. Transportul se va face cu vehicule echipate
corespunzator, ce vor diminua stresul pasarilor.
Puncte cheie:
*metodele de prindere si manipulare trebuie supravegheate cu atentie pentru a reduce riscul ranirii
pasarilor
*inainte de a incepe prinderea pasarilor se scot adapatorile si hranitorile din hala, iar pentru a
preveni ingramadirea pasarilor, in halele mari se folosesc tarcurile
*inainte de a incepe prinderea se reduce intensitatea luminii pentru calmarea pasarilor evitandu-se
astfel ranirea
*numarul pasarilor din module/lazi, trebuie sa se stabileasca in raport cu greutatea pasarilor si

temperatura ambientului.
PROCESAREA PASARILOR
Productia de carcase de calitate superioara depinde de metodele de crestere si de procesare
folosite.
O corecta planificare si comunicare intre ferma si punctul de abatorizare va asigura eficienta

procesarii.
Atentie deosebita trebuie acordata calitatii furajului, densitatii stocului, timpului de retragere al
furajului, metodelor de prindere si transport ce nu trebuie sa provoace degradarea carcasei.
Puncte cheie:
*trebuie pastrata o buna densitate si calitate a furajului pentru a reduce riscul afectiunilor de picioare
si a altor probleme de calitate
*in cazul in care se folosesc programe de control al furajului si a luminii si daca densitatea lotului
este prea mare sau daca spatiul alocat hranitorilor si adapatorilor este prea mic, pot aparea leziuni
corporale prin lovire
*pentru reducerea stresului si deshidratarii, timpul alocat transportului trebuie redus la maxim
13.INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE
Transare
Carcasele de pasare destinate transarii in vederea obtinerii pulpelor, pieptilor cu os si fara os,
ficat, inimioare si pipote, tacamuri pentru comercializare, precum si a carnii de pasare pentru
prelucrare sufera urmatoarele operatiuni:
*detasare pulpe
*detasare piept cu os
*dezosare piept
*fasonare tacamuri.
In limbajul de specialitate ca si cel comercializat se folosesc termeni care delimiteaza anumite

parti mai importante mentionate in continuare:
- Capulàare ca baza anatomica oasele craniului si fetei, la care se deosebesc: crestetul

capului cu creasta, ciocul, ochii, barbitele, urechile cu urechiusele si fata.
- Gatulàare ca baza anatomica vertebrele crevicale, traheea si esofagul cu gusa.

- Toracele, limitat anterior de extremitatea inferioara a gatului, posterior de abdomen si lateral
de spinare; baza anatomica este formata din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide,
muschii protectori si toracali
- Spinarea cuprinsa intre gat si baza cozii, avand ca suport anatomic vertebrele dorsale,
lombo-sacrale,coxalul si musculatura respectiva.
- Abdomenul, limitat de stern, coaste, coxal si coada, avand ca baza anatomica principala
muschii abdominali
- Coada are ca baza anatomica osul pigostil cu muschii codali si penele rectrice.
La aripi se disting mai multe regiuni: umarul cu baza anatomica formata din articulatia
scapulo-humerala, bratul avand ca baza osoasa humerusul, antebratul format din ulna si radius si
varful aripii cu baza osoasa constituita din oasele carpiene, metacarpiene si falange.
La picioare se deosebesc: coapsa, care are ca baza anatomica osul femur si muschii coapsei;
gamba formata din oasele tibiotars si din muschii gambei; fluierul piciorului constituit din osul tarso-
metatars si tendoane.
Pulpa de pasare se dezvolta prin urmatoarele sectiuni: sus-in jurul articulatiei coxo-femurale,
jos la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene, astfel incat pulpa sa fie alcatuita din oasele femur si
tibie, impreuna cu tendoanele acestora.
Pieptul se va obtine prin sectionarea circulara in jurul regiunii pectorale astfel incat sa cuprinda
osul sternal, stratul muscular si pielea aferenta. Marginile vor fi supuse fasonarii.
Pentru dezosare se elimina osul sternal prin detasareamanuala , desprinderea fiind facuta cu
ajutorul degetului mare. Totodata se indeparteaza si pielea aferenta.
Tacamul de gatit va cuprinde toate partile anatomice ramase dupa detasarea pieptului si
pulpelor, fiind compus din spinari cu aripi, picioare, cap, gat fara esofag si trahee detasate sau
nedetasate. Tacamul nu contine pipote, ficat si inimioare. Poate contine si grasimi fasonate de la
piept si pulpe.
1.3 MATERIALUL BIOLOGIC
Hibrizii pe care s-au facut observatiile in vederea lucrarii de diploma sunt Ross 308. Exprimarea
potentialului genetic in ceea ce priveste cresterea si eficienta este posibila numai in cazul puilor
sanatosi. Broilerii trebuie sa provina dintr-un lot de parinti sanatosi care sa aiba un nivel ridicat si
uniform de anticorpi maternali.
Mediul in care sunt crescuti puii trebuie sa fie cat mai curat evitandu-se imbolnavirile de orice
fel.
Echipamentul de hala trebuie sa fie pozitionat astfel incat puii sa se poata hrani si adapa cu
usurinta fara restrictii.
Nutretul combinat trebuie sa fie echilibrat din punct de vedere energetic, sa nu contina germeni
patogeni sau substante remanente in carnea de pasare.
Managementul trebuie sa stimuleze performanta, sa minimizeze problemele fiziologice si sa

asigure evitarea posodermatitelor.
Carnea livrata consumatorilor nu trebuie sa fie contaminata bacteriologic sau sa contina

reziduuri.
Legat de cresterea rapida a pasarilor aceasta poate provoca tulburari metabolice si afectiuni ale
picioarelor, de aceea selectia genetica in cazul Ross Broiler a dus la inbunatatirea functiilor
cardiovasculare si a sanatatii picioarelor, recomandandu-se incetinirea cresterii in prima perioada de
viata.
Ritmul de crestere poate fi stabilit prin folosirea unui control riguros al distributiei furajului si a
perioadei de lumina. Aceste metode sunt utile in special pentru pasarile ce sunt crescute pana la o
greutate mai mare(2 kg).
Programele de modificare a cresterii si aplicarea lor depinde de uniformitatea lotului de broiler.

Realizarea greutatii corporale tinta la 7 zile varsta puilor depinde de un bun management corect in
perioada de crestere.
Profitul cel mai mare se obtine atunci cand numarul de pui ce indeplineste obiectivele prestabilite
este maxim, ceea ce inseamna ca lotul are o crestere uniform, predictibila.
Ca in orice sistem biologic greutatea corporala abroilerul urmeaza o distributie normala.

Variabilitatea unei populatii este descrisa de coeficientul de variatie(CV%) ce reprezinta deviatia
standard a populatiei exprimata in procente. Loturile variabile vor avea un CV% ridicat, in timp ce
loturile uniforme un CV% mai scazut. Fiecare sex va avea o distributie a greutatii in viu, loturile
nesexate au un CV% mai mare decat cele sexate.
Cresterea separata pe sexe

Numarul de pasari care ating greutatea vie tinta poate fi indicat de CV% al lotului, iar
uniformitatea este imbunatatita de cresterea separata pe sexe.
De exemplu, avem distributia greutatii in functie de CV% diferite la 3 loturi sexate, care au atins
greutatea vie tinta de 1900 g. Procentul de pasari ce se incadreaza intrun interval de greutate vie
tinta cu CV% diferite poate fi calculat.
La fiecare greutate tinta cu cat CV% este mai mic, cu atat mai multe pasari ating greutatea tinta.
Totusi, din intervalul de greutate vie cel mai ingust, adica 1800-2000 g, caruia ii corespunde cu CV
%=8, doar 58% din pasari ating greutatea propusa.
Avantajele cresterii separate pe sexe pot fi mai bine exploatate daca masculii si femelele sunt
crescuti in hale separate, usurandu-se astfel managementul sistemelor de furajare, lumina si
densitatea lotului.
Cresterea separata pe sexe permite satisfacerea cerintelor nutritive ce difera in functie de sex.
Masculii cresc mai repede au mai putina grasime pe carcasa decat la femele.
Rata de crestere ca raspuns la cresterea energiei si proteinei din ratie este mai mare la masculi
decat la femele.
Informatiile corecte privind greutatea in viu si CV% pe fiecare lot sunt esentiale pentru stabilirea
varstei adecvate de abatorizare, un numar maxim de pasari sa se incadreze in intervalul de greutate
produs.
Pe masura ce rata de crestere este in ritm ascendent si abatorizarea se face mai devreme,
estimarea greutatii vii pe o perioada mai mare de 2-3 zile este mai putin exact.
Estimarea corecta a greutatii vii la abatorizare necesita ca mostra un numar mare de pasari(>100).
Masurarea greutatii vii

Atunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite pentru a imbunatatii
predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip de schimbari in mangementul pasarilor trebuie
monitorizat permanent. Cantarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. Orice
neregula de greutate trebuie imediat investigata.
Atunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de cel putin 3 ori pe
saptamana. De fiecare data trebuie luate mostre de 50-75 pasari din doua parti ale halei.
La cantarirea broilerului pot fi utilizatesi sistemele de cantarire de pasari si unde fiecare pasare va
ramane destul timp, astfel incat greutatea sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai grei
folosesc cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta negativ greutatea medie a
lotului. Citirea cantarelor automate trebuie sa verifice numarul de cantariri pe zi, iar greutatea medie
inregistrata trebuie verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe zi.
Estimarea incorecta a greutatii vii poate fi rezultatul folosirii unor esantioane de pasari prea mici
ca numar.
In concluzie, se micsoreaza viariatia lotului prin mentinerea unui CV% scazut(<10), se va reduce
viariatia in interiorul lotului si va permite inntrunirea cerintelor pentru masculi si femele, prin
cresterea separata pe sexe, iar pentru a obtine o estimare corecta a greutatii vii la abatorizare,
esantioanele suficient de mari, trebuie cantarite frecvent si corect.
Tehnicile de modificare pentru a raspunde cererilor consumatorilor si necesitatilor de

procesare
Principalele componente ale acestor tehnici include:
*cresterea buna, uniforma pana la varsta de 7 zileconform cu greutatea vie specifica
*in primele 7-21 de zile castigul in greutate trebuie sa fie pus maximul posibil pentru a optimiza
dezvoltarea de timpuriu a sistemelor cardiovascular, imunitar si osos.
Dupa 21 de zile managementul cresterii presupune realizarea profitelor de greutate vie propusa,
care pot fi mai scazute decat rata maxima de crestere, daca la abatorizare este necesara o anumita
predictibilitate a greutatii.
Cele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se bazeaza pe programul de
nutritie si pe cel de iluminare
3.4 REZULTATELE OBTINUTE IN URMA SACRIFICARII IN FUNCTIE DE GREUTATEA VIE
Cunoasterea rezultatelor obtinute dupa sacrificare si prelucrarea de abator a puilor de carne la

diferite greutati corporale prezinta o deosebita importanta cu implicatii de ordin practic si economic.
Sacrificarea la momentul si greutatea optima ofera posibilitatea valorificarii in cele mai avantajoase
conditii tehnologice si economice, fapt ce permite folosirea cat mai eficienta a spatiilor de crestere,
cat si obtinerea unei productii marfa de carne cu costuri mai reduse.
Rezultatele obtinute in urma sacrificarii puilor de carne in functie de diferiti factori, constituie
obiectivul numaroaselor studii si cercetari efectuate la noi in tara si in lume.
Cercetarea a avut ca scop cunoasterea rezultatelor obtinute in urma sacrificarii puilor broiler si
ponderea diferitelor portiuni transate fata de greutatea vie in vederea estimarii avantajelor
economice din valorificarea sub forma decarcase, transari, preparate si semipreparate avicole si a
subproduselor rezultate
Loturile pe care s-au efectuat cercetarile se prezinta astfel:
*ROSS 308 I: 20106 capete cu greutate de 41160 kg, la o greutate medie de 2,048 kg
*ROSS 308 II: 13598 capete cu greutate de 26702 kg, la o greutate medie de1,957 kg.
Masurarea greutatii vii
Atunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite
pentru a imbunatatii predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip
de schimbari in mangementul pasarilor trebuie monitorizat permanent.
Cantarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. Orice
neregula de greutate trebuie imediat investigata.
Atunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de
cel putin 3 ori pe saptamana. De fiecare data trebuie luate mostre de 50-
75 pasari din doua parti ale halei.
La cantarirea broilerului pot fi utilizatesi sistemele de cantarire de
pasari si unde fiecare pasare va ramane destul timp, astfel incat greutatea
sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai grei folosesc
cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta negativ
greutatea medie a lotului. Citirea cantarelor automate trebuie sa verifice
numarul de cantariri pe zi, iar greutatea medie inregistrata trebuie
verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe zi.
Estimarea incorecta a greutatii vii poate fi rezultatul folosirii unor
esantioane de pasari prea mici ca numar.
In concluzie, se micsoreaza viariatia lotului prin mentinerea unui CV%
scazut(<10), se va reduce viariatia in interiorul lotului si va permite
inntrunirea cerintelor pentru masculi si femele, prin cresterea separata pe
sexe, iar pentru a obtine o estimare corecta a greutatii vii la abatorizare,
esantioanele suficient de mari, trebuie cantarite frecvent si corect.
Tehnicile de modificare pentru a raspunde cererilor consumatorilor si

necesitatilor de procesare
Principalele componente ale acestor tehnici include:

*cresterea buna, uniforma pana la varsta de 7 zileconform cu greutatea
vie specifica
*in primele 7-21 de zile castigul in greutate trebuie sa fie pus maximul
posibil pentru a optimiza dezvoltarea de timpuriu a sistemelor
cardiovascular, imunitar si osos.
Dupa 21 de zile managementul cresterii presupune realizarea
profitelor de greutate vie propusa, care pot fi mai scazute decat rata
maxima de crestere, daca la abatorizare este necesara o anumita
predictibilitate a greutatii.
Cele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se
bazeaza pe programul de nutritie si pe cel de iluminare
CONCLUZII SI RECOMANDARI
1. Aprecierea carcaselor in abatorul de pasari trebuie sa fie facuta in stransa legatura cu
analiza si evidentierea a trei factori importanti si anume:
-valoarea genetica a hibridului
-managementul aplicat in ferme din care sa nu se excluda valoarea biologica a

nutretului combinat care conditioneaza dezvoltarea corporala, influentand direct costurile de
productie si nivelul veniturilor obtinute prin valorificare
-varsta de la care sunt sacrificati puii de carne
2. Cercetarile au fost facute pe 2 grupe de hibrizi de carne care au avut in vedere:
-greutatea vie a carcaselor abatorizate
-varsta puilor in ziua sacrificarii=42 de zile
3. Loturile cercetate au fost alcatuite din:
I-20106 capete/41160 kg cu greutatea medie de 2,048 kg
II-13598 capete/26702 kg cu greutatea medie de 1,957 kg
1. Rezultatele obtinute sunt cele in conditiile date de abator si le apreciem ca fiind semnificative
in activitatea industriala.
2. Ponderea carcaselor de tip grill fara organe, cap si gheare din greutatea vie reprezinta
85,74% la primul hibrid si 60,90% la al doilea, randament mai bun obtinandu-se la carcasa cu
greutatea 2,048 kg.
3. Ponderea organelor, ficvat pipote si inimi scade proportional cu scaderea greutatii vie.
4. Ponderea partilor anatomice valoroase, piptul si pulpele, trebuie sa reprezinte tinta spre
care trebuie sa tinda munca de ameliorare si managementul cresterii puilor de carne. Ponderea
pieptului cu os scade odata cu scaderea greutatii.
5. Randamentul de taiere reprezinta greutatea carcaselor cu cap, gat, gheare, ficat, pipote si
inimi este de 68,35% la primul hibrid si 71,53% la al doilea.
1. Valoarea genetica a hibrizilor, managementul cu toate componentele sale, din care sa nu se

uite furajarea, adaparea, iluminatul, ventilatia si varsta pana la care sa se creasca puii de carne,
trebuie sa fie elementele determinate care motiveaza aceasta productie.
2. Industrializarea pasarilor trebuie sa se faca organizat, controlat, in conditii de igiena totala si
cu respecatarea tuturor cerintelor prezentate in fluxul tehnologic.
3. Calitatea produselor din carne de pasare este in mod special importanta in conditiile de
concurenta reala, din ce in ce mai prezente pe piata mondiala.
4. Cunoasterea cerintelor consumatorilor si analizei eficientei economice trebuie sa determine
greutatea vie de sacrificare a puilor si a modului de prelucrare ulterioara a carcaselor
5. Unul dintre punctele sensibile in industria procesarii carnii de pasare este conservarea cat
mai buna a produsului fapt ce determina o crestere a standardelor de calitate si o apreciere pe
plan mondial a produselor.
6. Abatorul S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A., este unul din cele mai performante din tara noastra
si beneficiaza de un management extrem de eficient.
SCHEME TEHNOLOGICE DE
SACRIFICARE A ANIMALELOR ÎN
ABATOR C U P R I N S
CAPITOLUL I: Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare
I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală
I.2. Asomarea cu pistolul
I.3. Asomarea electrică
I.4. Asomarea cu CO2
I.5. Asomarea cu substanţe narcotice
I.6. Tăierea prin simpla emisie sanguină
CAPITOLUL II: Sângerarea
CAPITOLUL III: Jupuirea
III.1. Jupuirea manuală la bovine
III.2. Jupuirea mecanică la bovine
III.3. Jupuirea manuală la porcine
III.4. Jupuirea mecanică la porcine
III.5. Jupuirea manuală la ovine
III.6. Jupuirea mecanică la ovine
CAPITOLUL IV: Eviscerarea
IV.1. Eviscerarea la bovine
IV.2. Eviscerarea la porcine
IV.3. Eviscerarea la rumegătoarele mici

CAPITOLUL V: Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei
personalului
V.1. Toaletarea carcaselor
V.2. Toaletarea subproduselor comestibile
V.3. Igiena spaţiilor tehnologice
V.4. Igiena personalului
2ARGUMENT
Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop
obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tăiere
numai dacă au corespuns din punct de vedere sanitar şi a obţinut aprobarea pentru tăiere.
Starea de igienă a unităţilor de tăiere influenţează în mod deosebit calitatea
produselor obţinute.
Noţiunea de „curat” include trei criterii:
- curat fizic, când utilajele sau spaţiile tehnologice nu prezintă impurităţi vizibile;
- curat chimic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de urme ale
substanţelor chimice (detergenţi, substanţe dezinfectante);
- curat microbiologic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de germeni
patogeni.
Pentru tăierea animalelor trebuie să se aplice metoda optimă asigurând un aspect
cât mai plăcut cărnii. O astfel de carne se conservă mai bine şi este expusă mai greu la
contaminare.
Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegreşte repede şi
provoacă dezgust consumatorului.
În ceea ce priveşte conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât
conţine mai mult lichid în consistenţa ei. Sângele este un mediu prielnic dezvoltării
microbilor de putrefacţie. Dacă nu se efectuează o emisie sangvină corectă, vasele de
sânge rămân pline şi servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor.
Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea este

realizată corect. De aceea, în majoritatea ţărilor europene, inclusiv în ţara noastră sunt
stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimină metodele clasice
efectuate până în prezent.
Se recomandă asomarea cu narcotice care elimină suferinţa animalului. Se impune
respectarea tuturor operaţiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale
pentru a obţine o carne şi subproduse de abator comestibile acceptate şi apreciate de
consumatori.
3Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de
laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile
legate de consumul cărnii.
CAPITOLUL I
Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare
Asomarea este operaţiunea prin care se insensibilizează animalele în scopul de a
nu simţi durerea în momentul când de face sângerarea, precum şi pentru a fi ma uşor
imobilizate în vederea înjunghierii.
Prin asomare se urmăreşte să se scoată din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de
relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative, care dirijează activitatea
organelor interne, în special cordul şi pulmonul, pentru ca emisia sanguină să se facă cât
mai complet.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee.
Prin producerea unei comoţii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se
aplică o lovitură în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este rudimentară şi
folisită în abatoarele mici sau în cele nemecanizate.
Asomarea cu pistolul se foloseşte în multe ţări din Europa. În ţeava pistolului se
află o tijă metalică ascuţită care, prin explizia produsă, perforează osul frontal şi înţeapă
creierul pe o distanţă de 2-3 cm. Inconvenientul metodei constă în aceea că la rasele

neperfecţionate de taurine şi la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte şi
mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi străbătute. Din contră, la alte
rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercială a creierului prin pătrunderea
tijei perforate în masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu
are loc ieşitea tijei ci o simplă izbitură puternică, deci o percuţie fără penetraţie.
4I.3. Asomarea electrică
Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric,
de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o
paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplică în
regiunea occipitală. Se utilizează un curent de 320 volţi, cu intensitate de 1-1,5 amperi şi
cu o durată de 7-20 secunde (în funcţie de vârsta, sexul şi greutatea animalului). Animalul
îşi pierde conoştinţa pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sângerare.
La porcine electroasomatorul are aspect de cleşte, cu electrozii în formă de rozetă
dinţată, compusă din două inele de metal între care se află un burete de cauciuc care
îmbibă cu soluţie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 volţi,
intensitatea de 0,5-1 amperi şi durata de 12-15 secunde.
Asomarea electrică, când nu este bine aplicată, are repercursiuni defavorabile
asupra calităţii cărnii. Se produc contracţii musculare epileptiforme, care au drept urmare
puncte hemoragice în musculatură, când durata aplicării curentului depăşeşte 20 secunde.
De asemenea, atunci când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată
unele incoveniente de revenire a sensibilităţii animalului.
Trebuie luate măsuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfectă a muncitorului
cu ajutorul unui covor de cauciuc, a părţilor metalice cu care poate veni în contact, a
electroasomatoarelor.
Deşi metoda se practică pe o scară largă pe plan mondial, nu s-a reuşit încă o
aplicare industrială perfectă a procedeului. În ţara noastră, asomarea electrică este folosită
în multe abatoare la porci; la bovine se foloseşte încă destul de sporadic.

Asomarea cu CO2 s-a introdus în multe ţări pentru porcine. Metoda se bazează pe
faptul că CO2 formează cu sângele carboxihemoglobina, produs chimic uşor reversibil sub
acţiunea oxigenului din aer, carnea nu este dăunătoare.
Concentraţia CO2 în aerul inspirat trebuie să fie de 80-85%, porcii fiind asomaţi
după 45-50 secunde. Gradul de inconştienţă durează 1 ½-3 minute, timp în care trebuie să
se realizeze emisiunea sanguină.
Instalaţiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni şi
forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare.
5Metoda asomării cu CO2 prezintă avantaje faţă de metoda electrică. Astfel,
hemoragiile punctiforme apar mai rar decât la porcii asomaţi electric, cantitatea de sânge
obţinută în urma asomării cu CO2 fiind, în medie de 3,2% din greutatea vie, faţă de 2,7% la
porcii asomaţi electric. În ce priveşte puterea de conservare a cărnii şi a unor produse cum
sunt baconul şi şuncile la cutie, aceasta este mai ridicată în cazul asomării cu CO2.
creşterea puterii de conservare a cărnii se datorează scăderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4
unităţi, faţă de metoda electrică şi mecanică.
Muncitorii care lucrează în acest sector trebuie să cunoască pericolul ce-l prezintă
pentru om CO2, atrăgându-li-se atenţia să nu pătrundă în instalaţie în timpul funcţionării.
Metoda n-a intrat încă în practica industrială, deoarece nu se realizează o narcoză
rapidă, metoda încă nefiind expeditivă. Pe de altă parte, având în vedere persistenţa în
carne a narcoticelor, până în prezent nici o ţară nu a aprobat aplicarea în producţie a
asomării cu narcotice.
În această categorie se includ: jugulaţia, înjunghierea şi tăierea rituală israelită.
Jugulaţia constă în secţionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului şi vaselor
(carotide şi jugulare) în treimea inferioară a gâtului.
Înjunghierea se aplică de obicei la porci în unităţi nemecanizate. Se introduce cuţitul

la intrarea pieptului, puţin înaintea osului sternal, secţionând vasele mari care ies din cord.
Înjunghierea, fără asomare prealabilă, se mai practică şi în unele întreprinderi mecanizate,
deşi normele legale de la noi preved obligativitatea asomării.
Pentru acestea porcii sunt prinşi cu ajutorul unui lanţ de un membru posterior,
deasupra jaretului, şi ridicaţi în poziţie verticală cu capul în jos, cu ajutorul unui elevator.
Înjunghierea are loc deasupra unui jgheab în care se colectează sângele.
Acest sistem se foloseşte în majoritatea abatoarelor din ţara noastră, unde
sacrificarea porcilor se face în flux continuu, iar sângerarea este precedată de
electroasomare.
6CAPITOLUL II
Sângerarea
După imobilizarea animalului urmează sângerarea, timp în care se produce
suprimarea vieţii.
Sângerarea bovinelor se poate face în poziţia orizontală sau verticală. Când
animalul se găseşte în poziţie orizontală, tăietorul face o secţiune de 30 cm în jgheabul
esofagian, în treimea mijlocie a gâtului şi secţionează vena jugulară şi artera carotidă. Se
va căuta, pe cât posibil, ca în timpul sângerării să nu se secţioneze esofagul şi traheea.
Sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute înainte de a trece la jupuire.
Sângerarea porcilor, indiferent dacă este sau nu precedată de asomare, se face
prin înjunghiere în poziţie orizontală sau verticală şi durează minimum 5 minute.
Pentru realizarea unei colectări mai igienice a sângelui, când acesta se utilizează în
consum, sângerarea animalelor se poate face şi cu cuţite speciale, un fel de trocare cu
orificii ovale, alungite la capătul ascuţit al cuţitului, care au fost experimentate şi la noi în
ţară atât la bovine, cât şi la porcine. Cu aceste cuţite tubulare se pătrunde până la
auriculul drept. Inima continuă să funcţioneze un timp suficient, făcându-se o bună
emisiune a sângelui. Cuţitele tubulare sunt prevăzute cu un tub de cauciuc prin care
sângele curge direct în vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul tăierii nu se elimină decât circa 50% din
totalul sângelui din organism, care reprezintă, în medie, 8% din greutatea vie. La o bună
sângerare se pot obţine la bovine circa 4,5% şi la porcine 3,5% faţă de greutatea vie, o
parte din sânge continuând a se scurge în cantitate mică şi în timpul celorlalte procese
tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).
În medie, musculatura animalelor sacrificate în poziţie suspendată conţine cu 40%
mai puţin sânge decât cea a anumalelor sacrificate în poziţie orizontală.
7Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea
sanguină este influenţată şi de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. În cazul
când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de
sângerare, secţionarea corectă a marilor vase influenţează, de asemenea, emisiunea
sanguină.
CAPITOLUL III
Jupuirea
Se începe numai după moartea completă a animalului. Este procesul tehnologic
prin care se separă pielea de corpul animalului tăiat, în aşa fel ca să se menţină
integritatea atât a pielii, cât şi a ţesutului conjunctiv subcutanat care acoperă carnea.
Jupuirea manuală la bovine se aplică la centrele de tăiere, la abatoarele vechi,
nemecanizate. Metoda se aplică şi în abatoarele moderne pentru jupuirea iniţială
(prejupuirea), precum şi pentru jupuirea animalelor pentru export, în cazuri speciale.
Jupuirea mecanică se poate face în două moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul
unor cuţite discoidale acţionate electric şi prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaţii se execută manual.
- cuţitul discoidal utilizat la jupuire este format din două discuri dinţate, care fac
mişcări rapide de apropriere (forfecare) asemănător cu maşina de tuns. Dinţii cuţitului au
vârful neascuţit, iar marginile ascuţite. Este acţionat de un martor electric prin intermediul
unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu această maşină este necesar să se efectueze, în
prealabil, o jupuire manuală pe liniile de secţionare a unei suprafeţe, necesară ca să se
poată prinde pielea şi introduce cuţitul discoidal între piele şi suprafaţa cărnii.
- jupuirea prin smulgerea pielii: iniţial se face jupuirea manuală a gâtului, a
membrelor şi feţei inferioare a abdomenului, apoi se fixează lanţul cu care se trage pielea.
Desprinderea pielii se continuă prin smulgere. Legătura dintre derm şi ţesutul conjunctiv
subcutanat se rupe, datorită folosirii unei forţe de întindere mai mari decât limita elasticităţii
ţesutului. Forţa de tracţiune este determinată de gradul de aderenţă a ţesutului conjunctiv
8şi variază în funcţie de regiunea corporală. Cea mai mare forţă este necesară la jupuirea
gâtului, apoi scade treptat în regiunea trunchiului, pentru ca, în final, se desprinde pielea
de pe regiunea bazinului, să fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu atât mai
bun, cu cât se realizează cu o forţă mai mică, pentru a nu degrada pieile şi pentru a nu se
consuma o cantitate mare de energie. Direcţia de tracţiune a pielii şi suprafaţa corpului fac
un unghi a cărui mărime determină forţa de jupuire. Când forţa de jupuire acţionează
perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de două ori mai mare decât în cazul când forţa
este paralelă cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu
atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică. Procedând astfel, aderenţele de carne şi
grăsime pe piele vor fi mai reduse.
Având în vedere că la animalele grase aderenţa stratului adipos la suprafaţa cărnii
este slabă, este necesar ca la jupuirea prin smulgere să se urmărească întărirea acestei
aderenţe, lucru care se poate realiza prin răcirea corpului animalului cu apă rece sau cu
aer. În mod practic însă, această operaţie este incomodă, motiv pentru care animalele
grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii. În locurile în care aderenţa
este puternică, pentru a nu se desprinde odată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular,
este necesar ca viteza să nu depăşească 2-4 m/minut, iar în celelalte părţi viteza pote
ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaţia de jupuire să
fie prevăzută cu un schimbător de viteze. Viteza medie de jupuire necesară este de 6
m/minut. Întrucât introducerea schimbătorului de viteză complică construcţia instalaţiei, de

obicei se lucrează cu o viteză medie constantă, urmărindu-se cu cuţitul mersul jupuirii şi
intervenind unde sunt aderenţe. Timpul de jupuire la instalaţiile moderne este de 60-64
secunde pentru un animal.
Instalaţiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcţionează astfel: corpul este
suspendat pe linia aeriană de membrele posterioare şi este menţionat întins prin fixarea
gâtului de un inel din podea şi a membrelor anterioare la o bară metalică fixă cu ajutorul
unor lanţuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitată, care
se rostogolesc liber pe şine, datorită diferenţei dintre efortul de jupuire şi rezistenţa la
înaintare a rolelor. Sistemul de acţionare este situat la partea de sus a instalaţiei, fiind
protejat de o carcasă. Pentru coborârea pieilor există un jgheab mascat. Se procedează la
o jupuire parţială manuală pe linia abdominală, gât şi membre, apoi lambourile de piele de
la membrele anterioare şi gât sunt fixate cu lanţuri care se cuplează la un telefer cu
direcţie de tracţiune longitudinală.
9La multe abatoare de bovine din Europa, între care şi în cele mecanizate din ţara
noastră, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaţia de jupuire mecanică model Omsk,
care funcţionează după principiul de mai sus şi care dă bune rezultate în exploatare.
Jupuirea manuală este o operaţie dificilă, deoarece pielea este separată de ţesutul
muscular printr-un strat gros de ţesut adipos compact ce aderă la piele prin fibre
conjunctive şi prin bulbii piloşi, care pătrund în grosimea slăninii. Pentru aceste
consideraţii, jupuirea mecanică prin smulgere nu dă întotdeauna rezultate bune, deoarece
în timpul jupuirii la tegument aderă şi fragmente de slănină. Din această cauză, în
numeroase ţări, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi în ţară porcii se jupoaie numai cei peste o anumită greutate, manual sau
mecanic, în funcţie şi de destinaţia cărnii rezultate.
Jupuirea mecanică prin smulgere se practică pe scară industrială în ţara noastră, în
poziţie verticală, pe carcasele suspendate. Pielea se jupoaie de jos în sus, în direcţia de la

gât spre membrele posterioare, ca şi la jupuirea mecanică a bovinelor. Carcasele se
fixează în partea de jos cu cârlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine să nu
se fixeze carcasa la distanţier (bare), ci pe role. Tot timpul cât durează tracţiunea pielii
lucrătorul va desprinde aderenţele de slănină. În cazul în care pielea este apăsată cu
mâna pe carcasă în timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar să se facă o prejupuire
foarte atentă, care să fie de 20-30% pentru porcinele de carne şi 40-50% pentru cele de
grăsime.
În scopul evitării rupturilor de grăsime subcutanată, viteza de jupuire trebuie să fie
de cel mult 9 m/minut. Pielea de porc jupuită se curăţă apoi de resturile de grăsime la
maşina de şeruit sau manual.
Se face, în marea majoritate a abatoarelor din ţara noastră, după o prealabilă
insuflare de aer sub piele de la un compresor. Oile jupuite, după insuflare de aer, au un
10aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaţiile conjunctive sunt mai pline,
regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igienişti consideră că prin această metodă
carcasa se impurifică cu germeni introduşi odată cu aerul.
Jupuirea mecanică se face ca şi la celelalte animale. Pentru ca jupuirea să se facă
în bune condiţii, este necesar ca prejupuirea iniţială (25-40% din suprafaţa carcasei) să se
facă corect, iar pielea să nu aibă defecte naturale.
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; tracţiunea se face de sus în jos, la un unghi de
rupere de 00
. Când jupuirea iniţială manuală este neglijată, se constată întotdeauna
rupturi de carne şi grăsime pe suprafaţa carcasei. Rezistenţa ţesutului conjunctiv este mai
mare la berbecii adulţi, pe când la miei aderenţa pielii este mult mai slabă, mai ales când
sunt în stare bună de întreţinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere să fie mai uşoară.
11CAPITOLUL IV
Eviscerarea
Este operaţia prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea abdominală
şi toracică. Această operaţie trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare
şi cu multă atenţie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secţionarea vezicii sau a
intestinelor.
Întârzierea eviscerării favorizează dezvoltarea florei microbiene şi inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreţie internă.
La abatoarele nemecanizate, intestinele şi prestomacele cad în cărucioare
destinate recoltării masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează pe
bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare
unde se află platforma muncitorului care execută operaţia. În abatoarele cu transport
conveierizat animalul este condus de conveier în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută
cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării.
Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate, pentru ca
organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rămân în aderenţă naturală şi nu se scot decât odată cu seul.
Porcinele se evidenţiază după aceeaşi tehnică, cu deosebirea că o serie de organe
ca limba, esofagul, traheea, cordul şi ficatul se scot într-o piesă comună.
12Rumegătoarele mici se eviscerează la fel ca şi porcinele, cu singura deosebire că
epiploonul se separă de stomac înainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea,
împreună cu esofagul, plămânii, inima şi ficatul se scot toate într-o piesă comună, care
rămâne în aderenţă naturală la carcasă.
Muncitorul eviscerator trebuie să poarte cisme de cauciuc albe. Cismele şi şorţul
contaminate cu conţinut stomacul sau produse patologice, precum şi banda de eviscerare
vor fi igienizate cu apă rece şi fierbinte la +830C.

CAPITOLUL V
Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei personalului
Jumătăţile sau sferturile de carcase, înainte de examenul sanitar veterinar, se
curăţă de murdării şi cheaguri de sânge. Apoi se face o îndreptare a secţiunilor, pentru ca
să aibă un aspect merceologic cât mai frumos şi să asigure o conservare mai bună. Se
scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Carnea destinată exportului se fasonează după indicaţiile beneficiarului. Se scot
diafragma, fleica şi coada. După ce se fasonează toate secţiunile şi se curăţă în mod
uscat de impurităţi şi sânge, se spală cu un jet de apă sub presiune. Jetul de apă se aplică
de jos în sus, ţinând furtunul cât mai apropiat de carne., deoarece atunci când jetul cade
perpendicular pe carne împinge murdăriile de la suprafaţa cărnii în interior. Pentru
curăţarea cărnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii-duş) prin care apa ţâşneşte
sub presiune. Prin această metodă se pot îndepărta peste 90% din numărul total de
germeni de pe suprafaţa carcasei. În plus, suprafaţa carcasei se îmbibă mai puţin cu apă
decât în cazul când spălarea se face cu furtunul sau din căldare, iar pelicula uscată la
suprafaţa cărnii se formează mai repede.
Suprafaţa carcaselor toaletate prin metoda umedă are de 6 ori mai puţini germeni
decât la cele la care s-a aplicat toaleta uscată. Folosirea bucăţilor de pânză pentru
tamponarea cărnii nu este indicată, deoarece însămânţează carnea cu germeni.
O deosebită atenţie trebuie să se dea curăţării plăgii de sângerare. În acest scop,
carcasele de vită se spală cu un furtun cu apă sub presiune sau perii-duş.
13Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin spălare. Astfel, după ce se scot
ochii, căpăţânile se spală cu un jet de apă sub presiune introdus în cavitatea bucală şi
nazală. Organele comestibile se aşează pe o masă sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei şi se spală cu ajutorul unui duş, după care sunt scurse şi răcite. Nu este permisă
spălarea în bazine sau granduri cu apă fără scurgere continuă.

În toate spaţiile tehnologice şi grupurile sociale trebuie să existe spălătoare pentru
mâini, în număr suficient, amplasate corespunzător, cu apă caldă, rezervoare cu săpun
lichid declanşate cu pedală, precum şi prosoape de hârtie cu o singură utilizare.
Sterilizatoarele pentru cuţite, care folosesc apă la +830C, trebuie să fie amplasate în
apropierea fiecărui punct fix de lucru. Muncitorii trebuie să-şi spele frecvent mâinile şi să
sterilizeze cuţitele sau celelalte ustensile după fiecare animal.
Întreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie să aibă obligatoriu vestiare-filtru,
separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru păstrarea hainelor de oraş sau
de lucru în vestiare; acestea se păstrează pe umeraşe metalice sau de plastic, pe suporţi
colectivi. Duşurile vor fi obligatoriu folosirea la sfârşitul zilei de muncă.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice.
Dependinţele şi holurile trebuie să fie separate de vestiare şi dotate cu uşi cu
autoînchidere. Ele trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute igienic, în aşa fel ca să nu
exale mirosuri.
Utilităţile sociale pentru personalul care lucrează la parcul de animale şi secţiile de
produse necomestibile şi confiscate vor fi separate de cele prevăzute pentru personalul
din spaţiile de produse comestibile.
Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile trebuie să fie
sănătos şi să aibă efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare
constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar şi
examen coprobacteriologic. Odată angajat, muncitorul din industria cărnii este obligat să
efectueze, periodic, conform normele legale, examenele medicale şi de laborator
menţionate ,mai sus.
14Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte echipament
de protecţie curat şi complet, inclusiv bonetă şi cisme de cauciuc, care se schimbă zilnic şi
de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Echipamentul se îmbracă de

muncitor la începutul lucrului şi se depune la vestiare la sfârşitul programului. El se spală
şi se fierbe în unitate.
BIBLIOGRAFIE
1. prof. univ. dr. Vasile Stănescu Igiena şi controlul alimentelor
Ed. Fundaţiei „România de
Mâine”, Bucureşti, 1998
2. prof. univ. dr. Gavrilă Popa
prof. univ. dr. Vasile Stănescu Controlul sanitar al
produselor de origine animală
Ed. Didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1991
15
SCHEME TEHNOLOGICE DE
SACRIFICARE A ANIMALELOR ÎN
ABATOR C U P R I N S
CAPITOLUL I: Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare
I.3. Asomarea electrică
CAPITOLUL II: Sângerarea
CAPITOLUL III: Jupuirea

CAPITOLUL IV: Eviscerarea
CAPITOLUL V: Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei
personalului
2ARGUMENT
Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop
obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tăiere
numai dacă au corespuns din punct de vedere sanitar şi a obţinut aprobarea pentru tăiere.
Starea de igienă a unităţilor de tăiere influenţează în mod deosebit calitatea
produselor obţinute.
Noţiunea de „curat” include trei criterii:
- curat fizic, când utilajele sau spaţiile tehnologice nu prezintă impurităţi vizibile;
- curat chimic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de urme ale
substanţelor chimice (detergenţi, substanţe dezinfectante);
- curat microbiologic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de germeni
patogeni.
Pentru tăierea animalelor trebuie să se aplice metoda optimă asigurând un aspect
cât mai plăcut cărnii. O astfel de carne se conservă mai bine şi este expusă mai greu la
contaminare.
Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegreşte repede şi
provoacă dezgust consumatorului.
În ceea ce priveşte conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât
conţine mai mult lichid în consistenţa ei. Sângele este un mediu prielnic dezvoltării
microbilor de putrefacţie. Dacă nu se efectuează o emisie sangvină corectă, vasele de
sânge rămân pline şi servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor.
Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea este
realizată corect. De aceea, în majoritatea ţărilor europene, inclusiv în ţara noastră sunt
stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimină metodele clasice
efectuate până în prezent.
Se recomandă asomarea cu narcotice care elimină suferinţa animalului. Se impune
respectarea tuturor operaţiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale
pentru a obţine o carne şi subproduse de abator comestibile acceptate şi apreciate de
consumatori.
3Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de
laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile
legate de consumul cărnii.
CAPITOLUL I
Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare
Asomarea este operaţiunea prin care se insensibilizează animalele în scopul de a
nu simţi durerea în momentul când de face sângerarea, precum şi pentru a fi ma uşor
imobilizate în vederea înjunghierii.
Prin asomare se urmăreşte să se scoată din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de
relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative, care dirijează activitatea
organelor interne, în special cordul şi pulmonul, pentru ca emisia sanguină să se facă cât
mai complet.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee.

Prin producerea unei comoţii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se
aplică o lovitură în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este rudimentară şi
folisită în abatoarele mici sau în cele nemecanizate.
Asomarea cu pistolul se foloseşte în multe ţări din Europa. În ţeava pistolului se
află o tijă metalică ascuţită care, prin explizia produsă, perforează osul frontal şi înţeapă
creierul pe o distanţă de 2-3 cm. Inconvenientul metodei constă în aceea că la rasele
neperfecţionate de taurine şi la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte şi
mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi străbătute. Din contră, la alte
rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercială a creierului prin pătrunderea
tijei perforate în masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu
are loc ieşitea tijei ci o simplă izbitură puternică, deci o percuţie fără penetraţie.
4I.3. Asomarea electrică
Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric,
de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o
paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplică în
regiunea occipitală. Se utilizează un curent de 320 volţi, cu intensitate de 1-1,5 amperi şi
cu o durată de 7-20 secunde (în funcţie de vârsta, sexul şi greutatea animalului). Animalul
îşi pierde conoştinţa pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sângerare.
La porcine electroasomatorul are aspect de cleşte, cu electrozii în formă de rozetă
dinţată, compusă din două inele de metal între care se află un burete de cauciuc care
îmbibă cu soluţie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 volţi,
intensitatea de 0,5-1 amperi şi durata de 12-15 secunde.
Asomarea electrică, când nu este bine aplicată, are repercursiuni defavorabile
asupra calităţii cărnii. Se produc contracţii musculare epileptiforme, care au drept urmare
puncte hemoragice în musculatură, când durata aplicării curentului depăşeşte 20 secunde.
De asemenea, atunci când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată

unele incoveniente de revenire a sensibilităţii animalului.
Trebuie luate măsuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfectă a muncitorului
cu ajutorul unui covor de cauciuc, a părţilor metalice cu care poate veni în contact, a
electroasomatoarelor.
Deşi metoda se practică pe o scară largă pe plan mondial, nu s-a reuşit încă o
aplicare industrială perfectă a procedeului. În ţara noastră, asomarea electrică este folosită
în multe abatoare la porci; la bovine se foloseşte încă destul de sporadic.
Asomarea cu CO2 s-a introdus în multe ţări pentru porcine. Metoda se bazează pe
faptul că CO2 formează cu sângele carboxihemoglobina, produs chimic uşor reversibil sub
acţiunea oxigenului din aer, carnea nu este dăunătoare.
Concentraţia CO2 în aerul inspirat trebuie să fie de 80-85%, porcii fiind asomaţi
după 45-50 secunde. Gradul de inconştienţă durează 1 ½-3 minute, timp în care trebuie să
se realizeze emisiunea sanguină.
Instalaţiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni şi
forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare.
5Metoda asomării cu CO2 prezintă avantaje faţă de metoda electrică. Astfel,
hemoragiile punctiforme apar mai rar decât la porcii asomaţi electric, cantitatea de sânge
obţinută în urma asomării cu CO2 fiind, în medie de 3,2% din greutatea vie, faţă de 2,7% la
porcii asomaţi electric. În ce priveşte puterea de conservare a cărnii şi a unor produse cum
sunt baconul şi şuncile la cutie, aceasta este mai ridicată în cazul asomării cu CO2.
creşterea puterii de conservare a cărnii se datorează scăderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4
unităţi, faţă de metoda electrică şi mecanică.
Muncitorii care lucrează în acest sector trebuie să cunoască pericolul ce-l prezintă
pentru om CO2, atrăgându-li-se atenţia să nu pătrundă în instalaţie în timpul funcţionării.
Metoda n-a intrat încă în practica industrială, deoarece nu se realizează o narcoză
rapidă, metoda încă nefiind expeditivă. Pe de altă parte, având în vedere persistenţa în
carne a narcoticelor, până în prezent nici o ţară nu a aprobat aplicarea în producţie a
asomării cu narcotice.
În această categorie se includ: jugulaţia, înjunghierea şi tăierea rituală israelită.
Jugulaţia constă în secţionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului şi vaselor
(carotide şi jugulare) în treimea inferioară a gâtului.
Înjunghierea se aplică de obicei la porci în unităţi nemecanizate. Se introduce cuţitul
la intrarea pieptului, puţin înaintea osului sternal, secţionând vasele mari care ies din cord.
Înjunghierea, fără asomare prealabilă, se mai practică şi în unele întreprinderi mecanizate,
deşi normele legale de la noi preved obligativitatea asomării.
Pentru acestea porcii sunt prinşi cu ajutorul unui lanţ de un membru posterior,
deasupra jaretului, şi ridicaţi în poziţie verticală cu capul în jos, cu ajutorul unui elevator.
Înjunghierea are loc deasupra unui jgheab în care se colectează sângele.
Acest sistem se foloseşte în majoritatea abatoarelor din ţara noastră, unde
sacrificarea porcilor se face în flux continuu, iar sângerarea este precedată de
electroasomare.
6CAPITOLUL II
Sângerarea
După imobilizarea animalului urmează sângerarea, timp în care se produce
suprimarea vieţii.
Sângerarea bovinelor se poate face în poziţia orizontală sau verticală. Când
animalul se găseşte în poziţie orizontală, tăietorul face o secţiune de 30 cm în jgheabul
esofagian, în treimea mijlocie a gâtului şi secţionează vena jugulară şi artera carotidă. Se
va căuta, pe cât posibil, ca în timpul sângerării să nu se secţioneze esofagul şi traheea.
Sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute înainte de a trece la jupuire.
Sângerarea porcilor, indiferent dacă este sau nu precedată de asomare, se face
prin înjunghiere în poziţie orizontală sau verticală şi durează minimum 5 minute.
Pentru realizarea unei colectări mai igienice a sângelui, când acesta se utilizează în
consum, sângerarea animalelor se poate face şi cu cuţite speciale, un fel de trocare cu
orificii ovale, alungite la capătul ascuţit al cuţitului, care au fost experimentate şi la noi în
ţară atât la bovine, cât şi la porcine. Cu aceste cuţite tubulare se pătrunde până la
auriculul drept. Inima continuă să funcţioneze un timp suficient, făcându-se o bună
emisiune a sângelui. Cuţitele tubulare sunt prevăzute cu un tub de cauciuc prin care
sângele curge direct în vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul tăierii nu se elimină decât circa 50% din
totalul sângelui din organism, care reprezintă, în medie, 8% din greutatea vie. La o bună
sângerare se pot obţine la bovine circa 4,5% şi la porcine 3,5% faţă de greutatea vie, o
parte din sânge continuând a se scurge în cantitate mică şi în timpul celorlalte procese
tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).
În medie, musculatura animalelor sacrificate în poziţie suspendată conţine cu 40%
mai puţin sânge decât cea a anumalelor sacrificate în poziţie orizontală.
7Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea
sanguină este influenţată şi de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. În cazul
când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de
sângerare, secţionarea corectă a marilor vase influenţează, de asemenea, emisiunea
sanguină.
CAPITOLUL III
Jupuirea
Se începe numai după moartea completă a animalului. Este procesul tehnologic
prin care se separă pielea de corpul animalului tăiat, în aşa fel ca să se menţină
integritatea atât a pielii, cât şi a ţesutului conjunctiv subcutanat care acoperă carnea.
Jupuirea manuală la bovine se aplică la centrele de tăiere, la abatoarele vechi,
nemecanizate. Metoda se aplică şi în abatoarele moderne pentru jupuirea iniţială
(prejupuirea), precum şi pentru jupuirea animalelor pentru export, în cazuri speciale.

Jupuirea mecanică se poate face în două moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul
unor cuţite discoidale acţionate electric şi prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaţii se execută manual.
- cuţitul discoidal utilizat la jupuire este format din două discuri dinţate, care fac
mişcări rapide de apropriere (forfecare) asemănător cu maşina de tuns. Dinţii cuţitului au
vârful neascuţit, iar marginile ascuţite. Este acţionat de un martor electric prin intermediul
unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu această maşină este necesar să se efectueze, în
prealabil, o jupuire manuală pe liniile de secţionare a unei suprafeţe, necesară ca să se
poată prinde pielea şi introduce cuţitul discoidal între piele şi suprafaţa cărnii.
- jupuirea prin smulgerea pielii: iniţial se face jupuirea manuală a gâtului, a
membrelor şi feţei inferioare a abdomenului, apoi se fixează lanţul cu care se trage pielea.
Desprinderea pielii se continuă prin smulgere. Legătura dintre derm şi ţesutul conjunctiv
subcutanat se rupe, datorită folosirii unei forţe de întindere mai mari decât limita elasticităţii
ţesutului. Forţa de tracţiune este determinată de gradul de aderenţă a ţesutului conjunctiv
8şi variază în funcţie de regiunea corporală. Cea mai mare forţă este necesară la jupuirea
gâtului, apoi scade treptat în regiunea trunchiului, pentru ca, în final, se desprinde pielea
de pe regiunea bazinului, să fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu atât mai
bun, cu cât se realizează cu o forţă mai mică, pentru a nu degrada pieile şi pentru a nu se
consuma o cantitate mare de energie. Direcţia de tracţiune a pielii şi suprafaţa corpului fac
un unghi a cărui mărime determină forţa de jupuire. Când forţa de jupuire acţionează
perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de două ori mai mare decât în cazul când forţa
este paralelă cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu
atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică. Procedând astfel, aderenţele de carne şi
grăsime pe piele vor fi mai reduse.
Având în vedere că la animalele grase aderenţa stratului adipos la suprafaţa cărnii
este slabă, este necesar ca la jupuirea prin smulgere să se urmărească întărirea acestei
aderenţe, lucru care se poate realiza prin răcirea corpului animalului cu apă rece sau cu
aer. În mod practic însă, această operaţie este incomodă, motiv pentru care animalele
grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii. În locurile în care aderenţa
este puternică, pentru a nu se desprinde odată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular,
este necesar ca viteza să nu depăşească 2-4 m/minut, iar în celelalte părţi viteza pote
ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaţia de jupuire să
fie prevăzută cu un schimbător de viteze. Viteza medie de jupuire necesară este de 6
m/minut. Întrucât introducerea schimbătorului de viteză complică construcţia instalaţiei, de
obicei se lucrează cu o viteză medie constantă, urmărindu-se cu cuţitul mersul jupuirii şi
intervenind unde sunt aderenţe. Timpul de jupuire la instalaţiile moderne este de 60-64
secunde pentru un animal.
Instalaţiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcţionează astfel: corpul este
suspendat pe linia aeriană de membrele posterioare şi este menţionat întins prin fixarea
gâtului de un inel din podea şi a membrelor anterioare la o bară metalică fixă cu ajutorul
unor lanţuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitată, care
se rostogolesc liber pe şine, datorită diferenţei dintre efortul de jupuire şi rezistenţa la
înaintare a rolelor. Sistemul de acţionare este situat la partea de sus a instalaţiei, fiind
protejat de o carcasă. Pentru coborârea pieilor există un jgheab mascat. Se procedează la
o jupuire parţială manuală pe linia abdominală, gât şi membre, apoi lambourile de piele de
la membrele anterioare şi gât sunt fixate cu lanţuri care se cuplează la un telefer cu
direcţie de tracţiune longitudinală.
9La multe abatoare de bovine din Europa, între care şi în cele mecanizate din ţara
noastră, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaţia de jupuire mecanică model Omsk,
care funcţionează după principiul de mai sus şi care dă bune rezultate în exploatare.
Jupuirea manuală este o operaţie dificilă, deoarece pielea este separată de ţesutul
muscular printr-un strat gros de ţesut adipos compact ce aderă la piele prin fibre
conjunctive şi prin bulbii piloşi, care pătrund în grosimea slăninii. Pentru aceste
consideraţii, jupuirea mecanică prin smulgere nu dă întotdeauna rezultate bune, deoarece

în timpul jupuirii la tegument aderă şi fragmente de slănină. Din această cauză, în
numeroase ţări, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi în ţară porcii se jupoaie numai cei peste o anumită greutate, manual sau
mecanic, în funcţie şi de destinaţia cărnii rezultate.
Jupuirea mecanică prin smulgere se practică pe scară industrială în ţara noastră, în
poziţie verticală, pe carcasele suspendate. Pielea se jupoaie de jos în sus, în direcţia de la
gât spre membrele posterioare, ca şi la jupuirea mecanică a bovinelor. Carcasele se
fixează în partea de jos cu cârlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine să nu
se fixeze carcasa la distanţier (bare), ci pe role. Tot timpul cât durează tracţiunea pielii
lucrătorul va desprinde aderenţele de slănină. În cazul în care pielea este apăsată cu
mâna pe carcasă în timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar să se facă o prejupuire
foarte atentă, care să fie de 20-30% pentru porcinele de carne şi 40-50% pentru cele de
grăsime.
În scopul evitării rupturilor de grăsime subcutanată, viteza de jupuire trebuie să fie
de cel mult 9 m/minut. Pielea de porc jupuită se curăţă apoi de resturile de grăsime la
maşina de şeruit sau manual.
Se face, în marea majoritate a abatoarelor din ţara noastră, după o prealabilă
insuflare de aer sub piele de la un compresor. Oile jupuite, după insuflare de aer, au un
10aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaţiile conjunctive sunt mai pline,
regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igienişti consideră că prin această metodă
carcasa se impurifică cu germeni introduşi odată cu aerul.
Jupuirea mecanică se face ca şi la celelalte animale. Pentru ca jupuirea să se facă
în bune condiţii, este necesar ca prejupuirea iniţială (25-40% din suprafaţa carcasei) să se
facă corect, iar pielea să nu aibă defecte naturale.

Viteza de jupuire este de 8 m/minut; tracţiunea se face de sus în jos, la un unghi de
rupere de 00
. Când jupuirea iniţială manuală este neglijată, se constată întotdeauna
rupturi de carne şi grăsime pe suprafaţa carcasei. Rezistenţa ţesutului conjunctiv este mai
mare la berbecii adulţi, pe când la miei aderenţa pielii este mult mai slabă, mai ales când
sunt în stare bună de întreţinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere să fie mai uşoară.
11CAPITOLUL IV
Eviscerarea
Este operaţia prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea abdominală
şi toracică. Această operaţie trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare
şi cu multă atenţie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secţionarea vezicii sau a
intestinelor.
Întârzierea eviscerării favorizează dezvoltarea florei microbiene şi inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreţie internă.
La abatoarele nemecanizate, intestinele şi prestomacele cad în cărucioare
destinate recoltării masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează pe
bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare
unde se află platforma muncitorului care execută operaţia. În abatoarele cu transport
conveierizat animalul este condus de conveier în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută
cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării.
Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate, pentru ca
organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rămân în aderenţă naturală şi nu se scot decât odată cu seul.
Porcinele se evidenţiază după aceeaşi tehnică, cu deosebirea că o serie de organe
ca limba, esofagul, traheea, cordul şi ficatul se scot într-o piesă comună.

12Rumegătoarele mici se eviscerează la fel ca şi porcinele, cu singura deosebire că
epiploonul se separă de stomac înainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea,
împreună cu esofagul, plămânii, inima şi ficatul se scot toate într-o piesă comună, care
rămâne în aderenţă naturală la carcasă.
Muncitorul eviscerator trebuie să poarte cisme de cauciuc albe. Cismele şi şorţul
contaminate cu conţinut stomacul sau produse patologice, precum şi banda de eviscerare
vor fi igienizate cu apă rece şi fierbinte la +830C.
CAPITOLUL V
Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei personalului
Jumătăţile sau sferturile de carcase, înainte de examenul sanitar veterinar, se
curăţă de murdării şi cheaguri de sânge. Apoi se face o îndreptare a secţiunilor, pentru ca
să aibă un aspect merceologic cât mai frumos şi să asigure o conservare mai bună. Se
scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Carnea destinată exportului se fasonează după indicaţiile beneficiarului. Se scot
diafragma, fleica şi coada. După ce se fasonează toate secţiunile şi se curăţă în mod
uscat de impurităţi şi sânge, se spală cu un jet de apă sub presiune. Jetul de apă se aplică
de jos în sus, ţinând furtunul cât mai apropiat de carne., deoarece atunci când jetul cade
perpendicular pe carne împinge murdăriile de la suprafaţa cărnii în interior. Pentru
curăţarea cărnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii-duş) prin care apa ţâşneşte
sub presiune. Prin această metodă se pot îndepărta peste 90% din numărul total de
germeni de pe suprafaţa carcasei. În plus, suprafaţa carcasei se îmbibă mai puţin cu apă
decât în cazul când spălarea se face cu furtunul sau din căldare, iar pelicula uscată la
suprafaţa cărnii se formează mai repede.
Suprafaţa carcaselor toaletate prin metoda umedă are de 6 ori mai puţini germeni
decât la cele la care s-a aplicat toaleta uscată. Folosirea bucăţilor de pânză pentru
tamponarea cărnii nu este indicată, deoarece însămânţează carnea cu germeni.
O deosebită atenţie trebuie să se dea curăţării plăgii de sângerare. În acest scop,

carcasele de vită se spală cu un furtun cu apă sub presiune sau perii-duş.
13Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin spălare. Astfel, după ce se scot
ochii, căpăţânile se spală cu un jet de apă sub presiune introdus în cavitatea bucală şi
nazală. Organele comestibile se aşează pe o masă sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei şi se spală cu ajutorul unui duş, după care sunt scurse şi răcite. Nu este permisă
spălarea în bazine sau granduri cu apă fără scurgere continuă.
În toate spaţiile tehnologice şi grupurile sociale trebuie să existe spălătoare pentru
mâini, în număr suficient, amplasate corespunzător, cu apă caldă, rezervoare cu săpun
lichid declanşate cu pedală, precum şi prosoape de hârtie cu o singură utilizare.
Sterilizatoarele pentru cuţite, care folosesc apă la +830C, trebuie să fie amplasate în
apropierea fiecărui punct fix de lucru. Muncitorii trebuie să-şi spele frecvent mâinile şi să
sterilizeze cuţitele sau celelalte ustensile după fiecare animal.
Întreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie să aibă obligatoriu vestiare-filtru,
separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru păstrarea hainelor de oraş sau
de lucru în vestiare; acestea se păstrează pe umeraşe metalice sau de plastic, pe suporţi
colectivi. Duşurile vor fi obligatoriu folosirea la sfârşitul zilei de muncă.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice.
Dependinţele şi holurile trebuie să fie separate de vestiare şi dotate cu uşi cu
autoînchidere. Ele trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute igienic, în aşa fel ca să nu
exale mirosuri.
Utilităţile sociale pentru personalul care lucrează la parcul de animale şi secţiile de
produse necomestibile şi confiscate vor fi separate de cele prevăzute pentru personalul
din spaţiile de produse comestibile.
Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile trebuie să fie
sănătos şi să aibă efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare

constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar şi
examen coprobacteriologic. Odată angajat, muncitorul din industria cărnii este obligat să
efectueze, periodic, conform normele legale, examenele medicale şi de laborator
menţionate ,mai sus.
14Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte echipament
de protecţie curat şi complet, inclusiv bonetă şi cisme de cauciuc, care se schimbă zilnic şi
de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Echipamentul se îmbracă de
muncitor la începutul lucrului şi se depune la vestiare la sfârşitul programului. El se spală
şi se fierbe în unitate.
BIBLIOGRAFIE
1. prof. univ. dr. Vasile Stănescu Igiena şi controlul alimentelor
Ed. Fundaţiei „România de
Mâine”, Bucureşti, 1998
2. prof. univ. dr. Gavrilă Popa
prof. univ. dr. Vasile Stănescu Controlul sanitar al
produselor de origine animală
Ed. Didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1991
15
Notiuni de tehnologie a taierii animalelor în abator
Schema tehnologiei de taiere a bovinelor în abatoare cu prelucrare la verticala
A. Operatii care se efectueaza în zona murdara a abatorului
 Introducere în sala de taiere sau în boxa de asomare
 Asomarea
 Jugularea
 Legarea si respingerea esofagului
 Prelucrarea capatânii (decornare, jupuire, spalare, detasare)
 Detasarea extremitatii membrelor

 Jupuirea membrelor
 Jupuirea cozii
 Prejupuirea carcasei
 Sectiune circulara în jurul rectului si legarea acestuia
 Jupuirea manuala a abdomenului si partilor laterale ale toracelui
 Jupuirea mecanica
B. Operatii care se efectueaza în zona curata a abatorului
 Sectionarea pe linia mediana
 Legarea sau îndepartarea vezicii urinare
 Desprinderea splinei de pe rumen
 Extragerea masei gastrointestinale
 Scoaterea ficatului
 Sectionarea radiara a diafragmei si eviscerarea cavitatii toracice
 Identificarea numerica a carcasei si a organelor apartinatoare
 Parcelarea carcasei
 Toaletarea si fasonarea
 Cântarirea
 Marcarea carcasei
Schema tehnologiei de taiere a porcilor în abator prin oparire
A. Operatii care se efectueaza în zona murdara a abatorului
B. Asomarea
 Înjunghierea
Metoda prin oparire Metoda prin jupuire
 Oparire  Oparire capatâna
 Depilare si pârlire cap
 Deplilare mecanica  Jupuire manuala
 Jupuire mecanica
 Finisare depilare (flambare si razuire)  Eviscerarea
 Dusare
 Incizie de separare a sfincterului anal si incizie longitudinala pe linia din regiunea perineala si abdominala
pâna la stern
 Îndepartarea organelor genitale externe
 Sectionarea simfizei ischiopubiene
 Ligaturarea rectului si înnodarea micului colon
 Detasarea vezicii urinare si a uterului
 Eviscerarea masei gastrointestinale
 Sectionarea circulara a diafragmei si detasarea organelor abdominale si toracice

 Despicarea carcaselor
 Fasonarea si toaletarea
4.1. E4B - Asomarea (ZP)
Asa cum s-a aratat la un capitol anterior (3.2.2.1.4), sunt acceptate legal doar acele metode de taiere care
corespund unor cerinte de ordin igienic, umanitar si economic. Indiferent de specia de animale, cu exceptia taierii
rituale izraelite, toate metodele de taiere trebuie sa fie precedate deasomare.
Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de insensibilizare de scurta durata
se obtine prin scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie, cei raspunzatori de marile functii (respiratie,
circulatie sanguina) , cu o pozitionare anatomica mai profunda în structura creierului, trebuind sa ramâna intacti.
Asomarea nu este si nu trebuie sa devina sinonima cu uciderea.
Efectul anestezic pe care se conteaza în cazul asomarii mecanice se obtine ca urmare a unei comotii
cerebrale provocate de socul produs printr-o lovitura aplicata în mijlocul fruntii animalului fie cu un pistol ( cu tija
captiva sau cu glont), fie cu un instrument metalic (ciocan sau chiar merlina). Glontul sau instrumentul mecanic, asa
cum se precizeaza în normativul mai sus citat, nu trebuie sa patrunda în creier, ele trebuind sa produca doar un soc
suficient de puternic pentru a induce comotia.
Asomarea electrica este de fapt o electroanestezie al carui efect este determinat de parametrii tehnici ai
curentului (intensitate, tensiune) cît si de timpul de mentinere a electrozilor în contact cu corpul animalului.
Întelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este importanta pentru
alegerea momentului optim în care sa se provoace sângerarea. La porci, la care de altfel metoda se foloseste în mod
curent, se disting trei faze cu exprimare clinica distincta:
- faza de contractura tonica a musculaturii;
- faza de contractura clonica si
- faza comatoasa.
Faza de contractura tonica se mentine pe durata contactului cu electrozii clestelui de asomare( 5-10
secunde) ti se caracterizeaza prin:
- activitate maxima a s.n.c.;

- consum dublu de oxigen fata de normal;
- contractura tonica a muschilor striati;
- anemie accentuata a creierului, pielii si mucoaselor.
Faza clonica dureaza 40 - 50 secunde, începe imediat dupa ce electroasomatorul este îndepartat si se
caracterizeaza prin:
- convulsii clonice;
- cresterea presiunii sanguine în capilare.
Pentru o emisiune de sânge optima, momentul înjunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde de la debutul
fazei clonice, când cordul si-a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea în capilare este înca suficient de mare,
iar musculatura striata se decontracta periodic.
Faza comatoasa se cronometreaza din momentul disparitiei reflexului corneean si dureaza cca. 45 secunde.
Ca urmare a nerespectarii parametrilor corecti de lucru atunci când se foloseste asomarea electrica, se pot
produce hemoragii în musculatura determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor, un defect de carcasa care
compromite aspectul comercial al carnii.
Nivelul minim recomandat al intensitatii curentului pentru asomare pe specii
(2005 OIE Terrestrial Animal Health Code)
Specia Intensitate Tensiune Timp de Tip curent
aplicare
Vite 1,5 amperi 320 volti 7 - 20 sec
Vitei 1,0 amperi 70 - 80 volti 12 - 15 sec.
Porci 1,25 amperi
Oi si capre 1,0 amperi
Struti 0,4 amperi 4 secundeAlternativ sinusoidal 50 Hertz
Pui broiler 120 mA/pasare 4 secundeAlternativ sinusoidal 50 Hertz
Gaini 120 mA/pasare 4 secundeAlternativ sinusoidal 50 Hertz
Curci 150 mA/pasare 4 secundeAlternativ sinusoidal 50 Hertz
Gâste si rate 130 mA/pasare 4 secundeAlternativ sinusoidal 50 Hertz
Sângerarea
Operatia prin care se provoaca emisia de sânge poarta denumiri diferite. La bovine si la oi este numita
jugulare, iar la porci înjunghiere.
Jugularea bovinelor comporta trei timpi operatori:
- Efectuarea unei sectiuni de cca. 30 cm în lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune în
evidenta esofagul, vena jugulara si artera carotida;
- Ligaturarea în doua puncte a esofagului, sectionarea între acestea si respingerea cu o tija pâna la
diafragma. Operatia este necesara pentru a preveni refularea continutului prestomacelor în plaga de
sângerare si odata cu aceasta a contaminarii microbiene de profunzime a carnii prin aspiratie,
- Sectionarea arterei carotide si a venei jugulare.
Timpul de sângerare trebuie sa fie de minimum 8 minute pentru vite si 5 minute pentru porci. Sângerarea,
conform normativelor, se face doar la verticala ( cu animalele suspendate pe linia de procesare, de membrele
posterioare, cu capul în jos).
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul taierii nu se elimina decât cca. 50% din sângele totalul sângelui
din organism, care reprezinta în medie 8 % din greutatea vie. La o sângerare buna se pot obtine de la bovine cca. 4,5
% din greutatea vie, la porci 3,5 %.
În medie, musculatura animalelor sacrificate în pozitie suspendata contine cu 40 % mai putin sânge decât
cea a animalelor sacrificate în pozitie orizontala.
Jupuirea
Desprinderea si îndepartarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cutit)
sau mecanic. Avantajele economice, tehnice si igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. Cu toate acestea,
chiar si atunci când se recurge la jupuit mecanic, acesta trebuie sa fie precedat de jupuirea manuala a unor zone de
pe corpul animalelor în care pielea are o aderenta mare( cap, membre, abdomen în lungul liniei albe).
Tehnic, jupuirea mecanica poate fi facuta fie cu ajutorul unor cutite discoidale, fie prin smulgerea pielii cu
ajutorul unui troliu (macara).
Viteza de jupuire este influentata de mai multi factori tinând atât de animal cât si de parametri tehnici de
lucru, cum ar fi: starea de îngrasare a animalului, gradul de dezvoltare a tesutului conjunctiv subcutanat, unghiul de
tractiune forta de tragere s.a.
Oricum, jupuirea mecanica trebuie asistata si completata de catre un operator care, cu un cutit, ajuta la
desprinderea pielii în zone de mare aderenta, în asa fel încât suprafata carcasei sa ramâna cât se poate de neteda,
fara smulgeri de tesut muscular care sa ramâna aderent la piele.
La porci, jupuirea mecanica prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicata si aceasta pentru ca,
datorita unor particularitati anatomice, o mare cantitate de grasime subcutanata ramâne aderenta la piele. (La porci
tesutul gras subcutanat adera puternic la piele printr-un strat de tesut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar bulbii pilosi
sdtrabat acest strat si se fixeaza profund în grasime).
La oi, în tara noastra, traditional se practica jupuit manual cu insuflare prealabila de aer sub piele. Aspectul
carcasei rezultate este placut, tesutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer da o crestere de volum si dobândeste o
culoare alba sidefie. Împotriva acestei tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat sa se produca
si o nedorita contaminare bacteriana.
Jupuirea mecanica este identica cu cea a vitelor.
Oparirea
În cazul porcilor taierea cu oparire este metoda obisnuita si cea mai frecvent practicata. Prin oparire se
urmareste pregatirea pielii pentru depilare. Temperatura de oparire trebuie sa fie în limitele a 60 - 620C, iar timpul de
oparire de 3 - 5 minute.
O temperatura mai mare micsoreaza elasticitatea parului, , proteinele pielii se coaguleaza în jurul bulbului
pilos, având drept consecinta ruperea firului de par si remanenta bulbului în piele.
Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru ca nu asigura dilatarea suficienta a bulbului, firul de par nu
se desprinde, depilarea va fi incompleta.
Depilarea
Urmeaza ca timp tehnologic dupa oparire. Îndepartarea parului, în tehnologie industriala, se face în
depilatoare mecanice. Din bazinul de oparire porcii sunt trecuti între valturile depilatorului (doi cilindrii prevazuti cu
degete de cauciuc) unde, datorita rotirii de sens contrar, degetele de cauciuc desprind si îndeparteaza parul.
Depilarea mecanica, oricât de corect ar fi efectuata, nu îndeparteaza în totalitate parul, de aceea, într-o etapa
urmatoare se finiseaza depilarea prin flambare (pârlire) si prin razuire cu conuri de depilare sau cu cutitul.
Eviscerarea
Extragerea viscerelor din cavitatile pelvina, abdominala si toracica este precedata, atât la vite cît si la porci
si oi, de o sectiune circulara în jurul rectului care sa-l elibereze din aderentele naturale, legarea rectului si a vezicii
urinare si respingerea lor în cavitatea abdominala.
La bovine, eviscerarea propriu zisa începe prin efectuarea unei incizii de la bazin pâna la stern, în lungul
liniei albe, prin care se patrunde în cavitatea abdominala; se extrag intestinele pâna la prestomace, dimpreuna cu
anexele genitale la femel si pancreasul, în aderenta naturala. In timpul doi, se extrage ficatul si apoi prestomacele, se
desprinde splina de pe rumen si se prezinta spre examinare personalului veterinar. În timpul trei, se sectioneaza
circular diafragma în jurul bordajului costal, dupa care se extrag si se prezinta spre examinare cordul, pulmonul si
traheea.
La porci eviscerarea decurge la fel ca la vite, cu deosebirea ca limba, esofagul, traheea, pulmonii, cordul si
ficatul se extrag împreuna, în aderenta naturala, într-o singura piesa, numita tehnologic "pachet sau tacâm de
organe".
Rumegatoarele mici se eviscereaza asemanator porcilor, cu doua mici diferente: epiplonul desprins de pe
stomac si pachetul de organe ramân atasate la carcasa.
Indiferent de specie, organele, masa gastro - intestinala si capatânile ce apartin de o anumita carcasa
trebuie sa ramâna identificabile pâna dupa efectuarea examenului sanitar veterinar, pentru ca în cazul descoperirii
unor leziuni specifice unei boli care impune restrictii asupra rezultatelor taierii, masurile sa poata fi aplicate asupra
tuturor componentelor.
În plus, îndepartarea masei gastro - intestinale trebuie sa fie facuta cât se poate de repede dupa sângerare,
pentru a se preveni posibilitatea migrarii microflorei din tubul digestiv în organe si carcasa, dar si spre a se reduce
riscul ca acestea sa dobândeasca miros fecaloid.
4.7. Parcelarea carcasei
Carcasele de vita si de porc rezultate dupa jupuire si eviscerare, pentru a putea fi prelucrate în continuare,
necesita sa fie parcelate în jumatati, iar mânzatii si vitele adulte chiar în sferturi.
La vite, în tehnologia clasica, înjumatatirea se face prin sectionarea coloanei vertebrale a carcasei cu
barda (satâr) sau cu un fierastrau electric, putin lateral dreapta fata de canalul medular, cu atentie spre a nu se
distruge maduva spinarii care, împreuna cu creierul, erau prelucrate si livrate pentru consum alimentar uman. În
prezent, datorita aparitiei encefalopatiei spongiforme bovine (ESB) în care maduva si ganglionii spinali reprezinta
material de risc, tehnica de parcelare a carcaselor de bovine, mai ales în tarile în care boala reprezinta un pericol
real, s-a modificat. Au fost introduse metode diferite, care însa urmaresc acelasi obiectiv: evitarea contaminarii
carcasei cu materialul de risc. În acest scop se opteaza în general pentru doua solutii tehnice:
- îndepartarea maduvei prin aspirare, fara deschiderea canalului medular, sau,
- îndepartarea în totalitate a coloanei vertebrale, fara deschiderea canalului medular, prin sectionarea din
interior, de o parte si de alta, în forma literei V cu vârful spre apofizele spinoase, de-a lungul întregii
coloane.
Pentru o manevrare mai usoara pe parcursul etapelor ulterioare de procesare (toaletare, zvântare,
refrigerare, transare), semicarcasele de vita se si sfertuiesc, printr-o sectiune în lungul spatiului intercostal XI - XII, în
asa fel ca ultima coasta sa ramâna atasata de sfertul posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominala si
fascia lata, pentru a conferii piesei un aspect un agreabil.
Porcii se parceleaza doar în doua semicarcase, prin despicare cu fierastraul electric în lungul
coloanei vertebrale. Operatia poate sa intereseze si capatânile, sau acestea pot ramâne nedespicate, detasate apoi
si prelucrate separat de semicarcase, în piesa separata.
Rumegatoarele mici si viteii în mod obisnuit nu ce parceleaza.
4.8. Toaletarea carcasei
Este etapa ultima ce se efectueaza în sala de taiere si consta în doua tipuri de operatii: fasonare si
toaletare umeda.
Dupa Zoe Pambucol (1989), fasonarea consta în îndepartarea diferitelor aderente, tesuturi din zona plagii
de sângerare, franjuri de grasime sau muschi care au rezultat în timpul prelucrarii carcasei sau examenului sanitar
veterinar; tot acum se îndeparteaza diafragma, coada, maduva spinarii, glandele endocrine care nu au fost eliminate
odata cu eviscerarea, rinichii si seul aderent, respectiv osânza la porci.
Toaletarea umeda se face prin dusare cu apa sub presiune. Este recomandat ca jetul de apa sa fie orientat
de jos în sus, pentru ca s-a constatat ca jetul orientat perpendicular mai degraba împinge murdaria în interiorul carnii
decât sa o îndeparteze.
2. Controlul sanitar veterinar al carcaselor si organelor dupa taiere
(Inspectia postmortem)
În prezent, tehnica dupa care se efectueaza controlul sanitar veterinar al carcaselor si organelor dupa
taierea animalelor este impus de H.G. nr.955/18 august 2005
HOTARARE nr. 955 din 18 august 2005
privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine
animala destinate consumului uman
EMITENT: GUVERNUL
PUBLICAT IN: MONITORUL OFICIAL nr. 806 din 5 septembrie 2005
- extras -
ANEXA 1
la regulile specifice
CARNE PROASPATA
SECTIUNEA a 4-a
Cerinte specifice
CAP. I
Bovine domestice
A. Animale din specia bovine cu varsta sub 6 saptamani
Carcasele si organele de bovine cu varsta sub 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de
inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor retrofaringieni (Lnn.

retropharyngiales), inspectia cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, palparea limbii, indepartarea tonsilelor;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor
bronhici si a celor mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale
bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora,
perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de
la consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a
se sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea si, daca este
necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor acestuia;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.

gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si
mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa
fie incizata si articulatiile trebuie sa fie deschise, iar lichidul sinovial examinat.
B. Animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani
Carcasele si organele bovinelor in varsta de peste 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de
inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari, retrofaringieni si

parotidieni (Lnn. retropharyngiales, Lnn. mandibulares si Lnn. parotidei), examinarea muschilor maseteri externi in
care trebuie sa fie facute doua incizii paralele cu mandibula si a muschilor maseteri interni (muschii pterigoidieni
interni) ce trebuie sa fie incizati de-a lungul unui plan. Limba trebuie sa fie detasata pentru a se permite o inspectie
vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene ce trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. Tonsilele
trebuie sa fie indepartate;
2. inspectia traheii si a esofagului, examinarea vizuala si palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor
bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale
bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime si pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora,
perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de
la consum uman;
5. inspectia vizuala si palparea ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), incizia suprafetei
gastrice a ficatului si la baza lobului caudat pentru a se examina canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.
gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si
mezenterici;
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);
11. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia ugerului si a limfonodulilor acestuia (Lnn.
supramammarii). In cazul vacilor, fiecare jumatate de uger trebuie sa fie deschisa in lungime, trebuie sa se faca o
incizie profunda pana la sinusurile lactofore (sinus lactiferes), iar limfonodulii mamari trebuie sa fie incizati, cu
exceptia cazului in care ugerul este exclus de la consum uman.
CAP. II
Ovine si caprine domestice
Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie
post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului dupa jupuire si, in caz de dubiu, examinarea gatului, a cavitatii bucale, a limbii si a
limfonodulilor retrofaringieni si parotidieni. Fara a se aduce atingere regulilor de sanatate a animalelor, aceste
examinari nu sunt necesare daca autoritatea competenta este capabila sa garanteze ca, in fapt, capul, incluzand
limba si creierul, va fi exclus de la consum uman;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si

mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). In caz de dubiu, aceste organe si limfonodulii trebuie
sa fie incizati si examinati;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. In caz de dubiu, cordul trebuie sa fie incizat si examinat;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a
limfonodulilor acestuia, incizia suprafetei gastrice a ficatului pentru a se examina canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.

gastrici, mesenterici, craniales si caudales);
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca acesta nu a fost deja indepartat);
11. inspectia vizuala a ugerului si a limfonodulilor acestuia;
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.
Lichidul sinovial trebuie sa fie examinat.
CAP. III
Solipede domestice
Carcasele si organele de solipede trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si, dupa detasarea limbii, a gatului, palparea si, daca este necesar, incizia
limfonodulilor submandibulari, a celor retrofaringieni si a celor parotidieni (Lnn. retropharyngiales, mandibulares si
parotidei). Limba trebuie sa fie libera pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei
faringolaringiene, ce trebuie sa fie inspectate vizual si palpate. Tonsilele trebuie sa fie indepartate;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si esofagului, palparea pulmonilor, palparea si, daca este necesar,
incizia limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele
ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a
acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Totusi, aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii
sunt exclusi de la consum uman;
5. inspectia vizuala, palparea si, daca este necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn.
portales);
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.

gastrici, mesenterici, craniales si caudales), incizia, daca este necesar, a limfonodulilor gastrici si mezenterici;
8. inspectia vizuala si palparea rinichilor, incizia, daca este necesar, a rinichilor si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale la armasari (exceptand penisul, daca nu a fost deja indepartat) si la iepe;
11. inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii) si, daca este necesar, incizia
limfonodulilor supramamari;
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor animalelor tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise, iar lichidul sinovial trebuie sa fie examinat;
13. toti caii suri sau albi trebuie sa fie inspectati pentru melanoza si melanomatoza, prin examinarea muschilor si a
limfonodulilor subromboidali (Lnn. subhomboidei) de sub cartilajul subscapular, dupa sectionarea insertiei unei spete.
Rinichii trebuie sa fie decapsulati si examinati printr-o incizie pe toata lungimea lor.
CAP. IV
Porcine domestice
B. Inspectia post-mortem
(1) Carcasele si organele de porcine, altele decat cele la care se refera alin. (2), trebuie sa fie supuse urmatoarelor
proceduri de inspectie post-mortem:
a) inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari (Lnn. mandibulares),
inspectia vizuala a cavitatii bucale, a zonei faringolaringiene si a limbii;
b) inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si

mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie
sa fie deschise in lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe
axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare daca pulmonii sunt exclusi de la consum uman;
c) inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a
d) inspectia vizuala a diafragmei;
e) inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a
limfonodulilor acestuia;
f) inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si a celor mezenterici

(Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici, Lnn. craniales si Lnn. caudales), palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor
gastrici si mezenterici;
g) inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
h) inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
i) inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
j) inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);
k) inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii), incizia limfonodulilor

supramamari la scroafe;
l) inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.
(2) Autoritatea competenta poate sa decida, in baza datelor epidemiologice sau a altor date din exploatatie, ca
porcinele la ingrasat ce sunt adapostite in conditii controlate in sisteme integrate de productie, din momentul in care
trebuie sa fie intarcate, in unele sau in toate cazurile la care se refera alin. (1), sa fie supuse numai inspectiei vizuale.
CAP. V
Pasari
B. Inspectia post-mortem
(1) Toate pasarile trebuie sa fie supuse unei inspectii post-mortem, in conformitate cu sectiunile 1 si a 3-a. In plus,
medicul veterinar oficial realizeaza personal urmatoarele controale:
a) inspectia zilnica a viscerelor si cavitatilor corpului la un esantion reprezentativ de pasari;
b) o inspectie detaliata a unei probe prelevate randomizat din fiecare lot de pasari cu aceeasi provenienta sau parti
de pasari ori pasari intregi declarate improprii pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-mortem;
c) orice investigatie ulterioara necesara atunci cand exista motive de a se suspiciona faptul ca, in fapt, carnea
provenita de la pasarile respective poate fi improprie pentru consum uman.
(2) In cazul pasarilor crescute pentru producerea de "ficat gras" si al celor taiate la exploatatia de provenienta si
eviscerate cu intarziere, inspectia post-mortem trebuie sa includa un control al certificatului ce insoteste carcasele,
conform modelului de mai jos.
Cand astfel de carcase sunt transportate direct de la exploatatie la o unitate de transare, inspectia post-mortem
trebuie sa aiba loc la unitatea de transare.
CAP. VIII
Vanat salbatic
A. Inspectia post-mortem
(1) Vanatul salbatic urmeaza sa fie inspectat cat mai curand posibil dupa primirea acestuia in intreprinderea de
manipulare a vanatului.
(2) Medicul veterinar oficial trebuie sa tina cont de declaratia sau de informatiile pe care le-a furnizat persoana
instruita implicata in vanarea animalului, in conformitate cu Hotararea Guvernului nr. 954/2005 ce transpune
Regulamentul nr. 853/2004/CE.
(3) In timpul inspectiei post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze:
a) o examinare vizuala a carcasei, a cavitatilor acesteia si, atunci cand se impune, a organelor, cu scopul de:
(i) detectare a oricaror modificari ce nu sunt cauzate de procesul de vanatoare. In acest scop, diagnosticul poate
sa se bazeze pe orice informatie privind comportamentul animalului inainte de ucidere, pe care a furnizat-o persoana
instruita;
(ii) verficare ca moartea sa nu se fi produs din alte cauze decat vanatoarea.
Daca nu poate fi realizata o evaluare numai pe baza examinarii vizuale, trebuie sa fie efectuata o inspectie mai
detaliata intr-un laborator;
b) investigarea modificarilor organoleptice;
c) palparea organelor, atunci cand se considera corespunzator;
d) atunci cand exista motive intemeiate de suspectare a prezentei reziduurilor sau a contaminantilor, o analiza prin
prelevare de probe pentru reziduuri ce nu rezulta din procesul de vanatoare, incluzand contaminantii ambientali.
Cand se efectueaza o inspectie mai detaliata in baza unor astfel de suspiciuni, medicul veterinar trebuie sa
astepte pana cand se finalizeaza inspectia respectiva, inainte de evaluarea intregului vanat ucis in timpul unei partide
de vanatoare sau a acelor parti suspectate de a prezenta aceleasi modificari;
e) examinarea parametrilor ce indica faptul ca, in fapt, carnea prezinta un risc pentru sanatate, incluzand:
(i) comportament anormal sau perturbare a starii generale a animalului viu, dupa cum s-a raportat de vanator;
(ii) prezenta generalizata de tumori ori abcese ce afecteaza diferite organe interne sau muschi;
(iii) artrita, orhita, modificari patologice in ficat si splina, inflamatia intestinelor sau a regiunii ombilicale;
(iv) prezenta de corpi straini ce nu rezulta din procesul de vanatoare, in cavitatile cadavrului, in stomac sau
intestine ori in urina, atunci cand pleura sau peritoneul sunt decolorate (cand sunt prezente viscere relevante);
(v) prezenta de paraziti;
(vi) producerea unei cantitati semnificative de gaze in tractusul gastrointestinal, cu decolorarea organelor interne
(cand aceste viscere sunt prezente);
(vii) modificari semnificative de culoare, de consistenta sau de miros ale tesutului muscular sau ale organelor;
(viii) fracturi vechi deschise;
(ix) emaciere si/sau edem generalizat sau localizat;
(x) aderente peritoneale sau pleurale recente;
(xi) alte modificari extensive evidente, cum ar fi putrefactia.
(4) Atunci cand medicul veterinar oficial solicita astfel, coloana vertebrala si capul trebuie sa fie sectionate
longitudinal.
(5) In cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa ucidere, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze o
inspectie post-mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din aceeasi sursa. Atunci cand inspectia
releva o boala transmisibila la oameni sau oricare dintre modificarile prevazute la alin. (3) lit. e), medicul veterinar
oficial trebuie sa efectueze mai multe controale pe intregul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa fie declarat
impropriu pentru consum uman sau daca fiecare carcasa trebuie sa fie inspectata individual.
(6) In caz de dubiu medicul veterinar oficial poate realiza orice incizii si inspectii suplimentare ale partilor relevante
ale animalelor, necesare pentru punerea diagnosticului final.
B. Decizii luate in urma controalelor
In plus fata de cazurile prevazute de sectiunea a 2-a cap. V, carnea ce prezinta in timpul inspectiei post-mortem
orice modificare prevazuta la alin. (3) lit. e) de la lit. A urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.
CAP. IX
Riscuri specifice
A. Encefalopatii spongiforme transmisibile
Controalele oficiale efectuate in relatie cu encefalopatii spongiforme transmisibile trebuie sa tina cont de cerintele
Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control si eradicare a unor encefalopatii
spongiforme transmisibile, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 144/2002, publicat
in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 433 din 21 iunie 2002, cu modificarile si completarile ulterioare, ce
transpune Regulamentul 999/2001/CE, precum si de alte prevederi ale legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica.
B. Cisticercoza
(1) Procedurile de inspectie post-mortem descrise la cap. I si IV sunt cerintele minime de examinare pentru
cisticercoza la animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani si la porcine. In plus, pot fi utilizate teste
serologice specifice. In cazul bovinelor in varsta de peste 6 saptamani, nu este obligatorie incizia maseterilor la
inspectia post-mortem, cand este utilizat un test serologic specific. Aceeasi procedura se aplica in situatia in care
animalele din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani au fost crescute intr-o exploatatie certificata oficial ca
fiind libera de cisticercoza.
(2) Carnea infestata cu cysticercus urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand animalul
nu este infestat masiv cu cysticercus, partile neinfestate pot fi declarate proprii pentru consum uman dupa ce au fost
supuse unui tratament prin frig.
C. Trichineloza
(1) Trebuie sa fie examinate pentru trichineloza carcasele de porcine (domestice, vanat de ferma si vanat salbatic),
de solipede si de alte specii susceptibile la trichineloza, in conformitate cu legislatia nationala ce transpune legislatia
comunitara specifica aplicabila, cu exceptia cazului in care legislatia respectiva nu prevede altfel.
(2) Carnea de la animalele infestate cu trichina urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.
D. Morva
(1) Atunci cand se considera corespunzator, solipedele trebuie sa fie examinate pentru morva. Examinarea pentru
morva a solipedelor trebuie sa includa o examinare atenta a membranelor mucoase ale traheii, laringelui, cavitatii
nazale si ale sinusurilor si ramificatiilor acestora, dupa sectionarea capului in plan median si excizia septumului
nazal.
(2) Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morva urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.
E. Tuberculoza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la tuberculina ori exista alte motive pentru suspectarea
infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de celelalte animale, luandu-se masuri de precautie pentru a se evita
riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.
(2) Toata carnea provenita de la animale la care inspectia post-mortem a depistat leziuni de tuberculoza localizate
la un numar mare de organe sau la un numar mare de zone ale carcasei urmeaza sa fie declarata improprie pentru
consum uman. Totusi, cand s-a depistat o leziune de tuberculoza in limfonodulii unui singur organ sau intr-o parte a
carcasei, este necesar sa se declare improprii pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a carcasei
si limfonodulii asociati.
F. Bruceloza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza ori exista alte motive pentru
suspectarea infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de alte animale, luandu-se masuri de precautie pentru a
se evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.
(2) Carnea de la animalele la care inspectia post-mortem a depistat leziuni ce indica infectia acuta cu bruceloza
urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. In cazul animalelor ce reactioneaza pozitiv sau
neconcludent la un test pentru bruceloza, ugerul, tractusul genital si sangele trebuie sa fie declarate improprii pentru
consum uman chiar daca nu se depisteaza nici o astfel de leziune.

Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proces abatorizare pasari

Posted on March 24, 2011 by

Se recomanda ca sangerarea sa se faca imediat, pentru a nu se pierde efectul asomarii.

Dupa operatia de deplumare urmeaza finisarea-spalarea pasarilor in scopul indepartarii atat al

Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu piese de

Urmeaza operatia de taiere mecanica a capetelor si ghearelor.

Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai executa

Dupa descarcarea de pe conveerul de eviscerare, acesta se spala. Carcasele eviscerate se

8. AMABALAREA, REFRIGERAREA, CONGELAREA, DEPOZITAREA

-20°C si se depoziteaza pe tremen mai lung.

In tunelul destinat refrigerarii racirea se realizeaza de la 25-30°C pana la

11.CARACTERISTICI IMPUSE DE PROCESELE TEHNOLOGICE SI CONDITII PENTRU

Din punct de vedere calitativ, puii sacrificati intra in urmatoarele categorii:

*CALITATEA I : greutatea medie de minim 1,5 kg la varsta de 42 de zile.

*CALITATEA a II-a: greutatea la 42 de zile sa fie de minim 1,45 kg.

PRINCIPALII PARAMETRI CONTROLATI PE FAZE DE PRODUCTIE:

*temperatura alei calde la oparire, corectitudinea indepartarii penelor

*controlul veterinar la deschiderea cavitatii abdominale

*corectitudinea sectiunilor si modul de curatare a ficatului si al pipotei

*corectitudinea sortarii pe calitati si ambalare.

CONDITII IGIENICO-SANITARE SI SANITAR-VETERINARE

*ventilatia adecvata in zona in care se efectueaza prelucrari termice

*echiparea salilor de prelucrare si sacrificare cu sterilizatoare pentru cutite si spalatoare de maini cu

*controlul centralizat al temperaturilor impuse de procesul tehnologic

*finisajele lavabile, pardoseli rezistente la spalari cu apa calda si detergenti

*ramapa de spalre autovehicule cu apa calda de 83°C sub presiune

MASURI SANITAR-VETERINARE DE EXPLOATARE

*intretinerea retelei de canalizare prin:

-spalarea periodica a instalatiilor

-curatarea cel putin o data pe an a instalatiilor de vizitare

-dezinfectarea saptamanala cu cloramida

-reparearea imediata a defectiunilor

-infundarea retelei cu deseuri

-spalarea si dezinfectia zilnica a WC-urilor

*intretinerea igienei in incaperile de productie prin:

-utilizarea personalului de igienizare exclusiv in acest scop

-echiparea personalului de igienizare cu halate de culoare albastra

-spalarea geamurilor, a tamplariei si a usilor cat mai des

-spalarea zilnica a peretilor si a pardoselilordupa fiecare schimb

-prevenirea formarii mucegaiului

-asigurarea conditiilor sanitar-veterinare in procesul de p[roductie prin:

*respectarea normelor in vigoare

*spalarea si dezinfectia zilnica a utilajelor

*efectuarea controlului medical la angajare

*examen medical lunar

*instruirea personalului in domneiul sanitar-veterinar

*acoperirea parului cu boneta

*masca de protectie la gura

Trebuie sa se monitorizeze mortalitatea puilor broiler in fiecare lot.

MASURI DE SECURITATE A FURAJULUI

Infectia cu Camphylobater este introdusa in hala cu igiena deficitara.

12.INSTRUCTIUNILE TEHNOLOGICE NECESARE PASTRARII CALITATII SUPERIOARE A

Este posibil ca pe parcusul perioadei de retragere a furajului sa se observe anumite pierderi in

*scoaterea adapatorilor trebuie inatarziata cat mai mult timp posibil.

Prinderea pasarilor se va face numai de gamba, evitandu-se prinderea de pulpe(pasarile trebuie

Supraincarcarea lazilor provoaca supraincalzire si stres, crescand mortalitatea. In timpul incarcarii

*numarul pasarilor din module/lazi, trebuie sa se stabileasca in raport cu greutatea pasarilor si

O corecta planificare si comunicare intre ferma si punctul de abatorizare va asigura eficienta

In limbajul de specialitate ca si cel comercializat se folosesc termeni care delimiteaza anumite

- Capulàare ca baza anatomica oasele craniului si fetei, la care se deosebesc: crestetul

- Gatulàare ca baza anatomica vertebrele crevicale, traheea si esofagul cu gusa.

Managementul trebuie sa stimuleze performanta, sa minimizeze problemele fiziologice si sa

Carnea livrata consumatorilor nu trebuie sa fie contaminata bacteriologic sau sa contina