Universitatea de Stiinte Agricole

,,Ion Ionescu de la B
Facultatea de ZOO
ANUL I Master

PROIECT
TRASABILITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Trasabilitatea produselor din carne de

pasre

Coordonator: ef. lucr. dr. Roxana LAZR

Student : Marian LRGEANU

 IAI
2016 - 2017
TRASABILITATEA CRNII DE PASRE

Trasabilitatea crnii i a produselor din carne se realizeaz prin nlnuirea informaiilor

materiei prime carne i cele secundare pe ntregul proces de producie. Trasabilitatea crnii se poate
obine deoarece procesul de producie n industria carni n funcie de reet i tehnologie parcurge nite
pai bine definii. Documentarea pailor i procesarea informaiilor n cadrul unui program soft tip
Productis rezulta trasabilitatea produselor din carne n aval: de la client pn la lotul materiei prime din
care a fost fabricat. Prin trasabilitatea produselor din carne se gestioneaz i se monitorizeaz date cu
valoare informativ privind originea materialelor, istoricului prelucrrii i livrri ctre punctele de
vnzare. ntreprinderile de prelucrarea crnii sunt implicate ntr-o reea de filiere (eptel, abatorizare,
transport carne, comer an-gros i an-detail), cu puncte de interconectare comune. Pentru a obine o
trasabilitate n amonte i aval pe principiul un pas nainte i un pas napoi, este necesar ca filiera crnii
s comunice permanent cu filiera animalelor care au fost sacrificate pentru obinerea crnii. Respectiv
ntreprinderile de procesare i fabricare a mezelurilor s nregistreze destinaiile unde sau livrat loturile
de produse. nregistrarea informaiilor aferente fluxului fizic desfurat n procesul de producie n
industria crnii rezulta un flux de informaie. Acest flux de informaie nregistrat pe un suport
electronic i stocat ntr-o baz de date ofer toate informaiile referitor la control producie, identificare
produse i trasabilitate proceselor de fabricaie.

Procesul tehnologic de prelucrare industrial a psrilor n abatoare cuprinde o succesiune de

etape de lucru, ce se desfoar n 2 faze distincte:

1. Prelucrarea iniial ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaiuni complet

mecanizate i automatizate.

2. Prelucrarea final care se desfoar ntr-un sector separat i cuprinde etapele de prelucrare
pn la obinerea carcaselor de pasre i a organelor aferente. Dup finisare, carcasele urmeaz ci
diferite n funcie de modul de prelucrare, respectiv c produse refrigerate sau ca produse congelate.
PRELUCRAREA INIIAL

Din sectorul de recepie unde sunt examinate sanitar-veterinar prin inspecia vizual a loturilor
de psri acestea sunt agate pe conveere i ptrund printr-o deschidere a peretelui despritor n zona
de prelucrare iniial parcurgnd urmtoarele faze: asomarea, sngerarea, oprirea, deplumarea,
secionarea pielii gtului, incizia caudal, detaarea capetelor, splarea carcaselor neeviscerate i
detaarea picioarelor.

Asomarea
Este prima operaie la care sunt supuse psrile dup suspendarea lor pe transportorul aerian i
se realizeaz electric prin imersie.
Asomatorul este o instalaie a crei tensiune poate fi reglabila intre 70-90 V i se regleaz n
funcie de viteza conveierului i de mrimea puilor.
Abatoarele din ri c Olanda, Marea Britanie, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o
combinaie de O2 i CO2.
Sngerarea
Operaia de sngerare se face mecanizat la o main automat de sacrificare sau cu ajutorul
unui cuit disc, ce este montat naintea jgheabului de sngerare. Operaia este asistata de un muncitor
care corecteaz manual sngerarea la psrile mici, sub media lotului, sau la cele sacrificate
necorespunztor.
Sngerarea dureaz timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sngerare, a crui
lungime este astfel dimensionata, nct s asigure n acest timp scurgerea total a sngelui, lund n
considerare distan de 152 mm ntre dou capete. Cantitatea de snge scursa este de aproximativ 3%
din greutatea vie a psrilor. Sngele se colecteaz ntr-un recipient care este transportat la instalaia de
prelucrat faina furajer. La locul de tiere este prevzut un spltor pentru mini cu pedala i
sterilizator de cuit.
Oprirea
Psrile sunt oprite n flux continuu, prin imersie n ap cald la temperatura de +54C.
Operaia de oprire are drept scop nclzirea suprafeei pielii n urma creia se realizeaz o slbire a
structurii proteinelor din epiderma care in aderent bulbul pilos, derma, dup care penele se pot
ndeprta uor mecanizat.
La pui pentru obinerea unor produse congelate, se urmrete o oprire mai intens la
temperatura de 58-60C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o oprire
mai slab la temperatura de 52-54C timp de 90 de secunde.
Deplumarea
 Operaia de deplumare trebuie s nceap imediat ce psrile au ieit din instalaiile de oprire
i se execut cu ajutorul unor maini alctuite dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare
i tamburii cu flane purttoare de degete de deplumare, care se rotesc n sens diferit unul fa de
cellalt. Dup operaia de deplumare urmeaz finisarea-spalarea psrilor n scopul ndeprtrii att al
ultimelor resturi de pene ct i efecturii unor splri masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului
puilor deplumai. Aceast operaie se realizeaz cu o main special prevzut cu doi tamburi cu piese
de cauciuc, numite bice, mai lungi i mai mari dect ale mainii de deplumat.
Se va asigura o stropire corespunztoare cu ap cald la temperatura de +40 - +50C.
Penele rezultate cad n partea de jos a deplumatorului i sunt dirijate cu un jet de ap la secia de
producere a finurilor proteince.

Tierea pielii de la gt, incizia caudal, detaarea capetelor, splarea carcaselor neeviscerate i
detaarea picioarelor

Operaiunea de secionare a pielii gtului consta n efectuarea unei incizii lungi de 3-4 cm a
pielii de pe partea dorsal a gtului, pn la nivelul centurii scapulo-humerale.

Incizia caudal este operaiunea de extragere a glandei uropigene cu ajutorul unui dispozitiv
special prevzut cu un cuit cu disc.
Detaarea capurilor se execut automat cu ajutorul unui dispozitiv plasat sub axa conveierului
liniei de tiere, desprinderea capului fcndu-se la nivelul primei vertebre cervicale.
Splarea carcaselor neeviscerate se realizeaz prin trecerea carcaselor printr-o instalaie
automat de splare prevzut cu dou rnduri de duze.
Detaarea picioarelor consta n efectuarea unei tieturi complete la nivelul articulaiei tibio-
tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maini speciale.

PRELUCRAREA FINAL
Prelucrarea final a carcaselor cuprinde o serie de etape cum ar fi: extirparea glandei uropigene,
eviscerarea carcaselor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheeii, extragerea pulmonilor, splarea
carcaselor i detaarea gturilor.
Eviscerarea
Este operaia cea mai important de care depinde n mare msur obinerea unei caliti bune a
carcasei.
Ordinea operaiilor este:

Secionarea carcasei pe linia median de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal;

 Circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a preveni o
nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota i intestinele) cu ajutorul unui
eviscerator mecanic, care introduce o scaf de eviscerare n cloaca i extrage viscerele. Dac se
constat organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiv se ndeprteaz din linia tehnologic.
Viscerele rmase sunt introduse n maina de prelucrat organe, care selecteaz organele comestibile
Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile
comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor.
Ficatul detaat se pune n plnii, ce debueaz ntr-un jgheab, fiind dirijat cu ajutorul apei la
recipientul de colectare, prevzut cu grtar i robinet de scurgere a apei la canalizare, iar pipota
separat trece prin decuticulare i splare.
Extragerea pulmonilor se realizeaz cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai executa secionarea
gtului i a pielii, ndeprtarea gusei, esofagului i traheei.
Splarea carcaselor i detaarea gturilor
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare cu mai multe rnduri de duze, prin care
se pulverizeaz apa rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap variaz
n funcie de greutatea carcasei. Pentru o carcas de 1,8 kg se consuma aproximativ 1-1,1 l de ap.
Dup splare se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic c consta n tierea gtului cu ajutorul
unei maini.
REFRIGERAREA CARCASELOR
Carcasele eviscerate se reagata pe conveerul de rcire, intrnd n tunelul de rcire timp de 70-
75 de minute, la 0 - +4C dup care sunt trimise la instalaia de tranare. Temperatura carcaselor care
ies din tunel este de 0 - +4C la os.
Refrigerarea carcaselor se impune ca faza tehnologic obligatorie i poate fi lent sau rapid i
se poate realiza n diferite variante: n aer, prin imersie n ap rcit, prin contact, prin oc termic i
refrigerare prin amestec cu ghea.
S O R TAR E A I AM B A L A R E A C A R C A S E L O R
Carcasele refrigerate se sorteaz n funcie de greutatea lor, dup care se ambaleaz n pungi de
material plastic.
TRANAREA CARCASELOR
Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n general,
carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept (cu os sau fr os) cu piele sau fr
piele, pulpe, aripi, spinri, tacm.
C O N G E L A R E A C R N I I D E PAS R E
 Congelarea crnii de pasre se face n tunele de congelare, unde trebuie asigurat o temperatur
de -35 -45 C, o umiditate a aerului de 95-98% i o vitez a curenilor de aer de cca 15 m/s. Durata
congelrii este n medie de 6 ore dar variaz n funcie de greutatea carcaselor i de temperatur
acestora n faza iniial a congelrii.
D E P O Z I TAR E A C R N I I D E PAS R E
Carnea de pasre rerigerata i congelat se depoziteaz n depozite special amenajate care s le
asigure temperatura i umiditatea conform strii lor termice.

TRASABILITATEA CRNII DE PASRE