FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

PROIECT SEMINAR- 2008

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL
CARNE
STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL CRENVURSTI DIETETICI

Data:
Numele si prenumele:
Grupa: 6204
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:

1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului
HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de
producie. Aceasta este definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a
fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem
de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.
Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile,
dou sunt fundamentale:
- schimbarea mentalitii tuturor membrilor acelei uniti, n direcia abordrii
unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de
supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai
acerb;
- meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele
n msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.
Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost
stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s
cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina
asumat de conducere.
De regul, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic.
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii
sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din
specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce
au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii
(managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori
etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de
necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa
HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n
practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea
complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu.
Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje
(echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor
tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia
alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i
persoane din afara unitii, n caz de nevoie.
Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de
fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole),
apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele
trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai
la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte
aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare (lista de materii

prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie
pregtite naintea studiului.
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii
intenionate.
Crenvurstii dietetici sunt un produs alimentar n form de crncior, obinut
din carne de vit tocata fin, condimente si aditivi alimentari, introduse n intestine de
oaie sau n material plastic i adesea prinse n pereche.
Conform unei clasificari a preparatelor si produselor din carne, in functie de
compozitia, calitatea materiei prime, dar si a modului de prelucrare, crenvurstii
dietetici fac parte din categoria I de produse, ce cuprinde mezelurile fierte si
preparatele care se consuma in stare proaspata (parizer, crenvursti);
Crenvurstii dietetici, datorita compozitiei lor, se adreseaza unei clase largi
de consumatori; ei prezinta avantajul de a putea fi consumati si de acele persone
care tin anumite regimuri alimentare, ce exclud din alimentatie carnea de porc.
Crenvurstii dietetici se fabrica folosind bradt de manzat, ulei rafinat de
floarea soarelui, condimente (cimbru, maioran), care sunt amestecate si introduce in
mate subtiri de oaie.
Bradtul folosit la fabricarea crenvurstilor dietetici este o pasta obtinuta prin
tocarea mecanica, fina, a carnii de bovina. Bradtul este o pasta de legatura care
asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor
din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea si suculenta lor. Acest
semfabricat se obtine din carnea de vita cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o
prealabila maruntire la Volf. Ulterior, la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de
gheata si restul ingredientelor.
Reteta de fabricare a crenvurstilor dietetici:
Materii prime(pt 100 kg): bradt calitatea I din carne de manzat- 85 kg, ulei
rafinat de floarea soarelui 15 kg;
Condimente: cimbru 10g, maioran 10g;
Materii auxiliare: sfoara, clipsuri si invelis: mate subtiri de oaie cu diametrul 2022 mm.
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului de obtinere a
produsului.
Tehnologia de fabricatie:

Bradtul obtinut din carne de manzat se depoziteaza la frigider, la circa 4 oC,

timp de 24-48 h pentru maturat.Dupa maturare se prelucreaza la cuter impreuna cu
uleiul comestibil, care se adauga pe parcurs, in cantitati mici. In acest timp se
adauga si apa racita si condimentele macinate. Dupa adaugarea uleiului, se
observa in compozitie o separare a acestuia, dar, odata cu turnarea apei, pasta din
cuter se omogenizeaza, putandu-se astfel completa cantitatea necesara de apa.
Prelucrarea la cuter se considera terminata cand pasta devine omogena, de culoare
deschisa, cu aspect lucios, bine legata si lipicioasa. Pasta astfel pregatita poate fi
trecuta prin moara coloidala, pentru a obtine o finite mai mare si o consistenta mai
buna.
Pasta astfel obtinuta se introduce in mate de oaie subtiri, pregatite in
prealabil in acest scop. Dupa umplere la sprit, se formeaza bucati prin rasucire, la
distante egale de circa 12cm, in sirag, legate la cele doua capete.Siragurile se
aseaza pe bete, cu sectiune in triunghi, mai subtiri decat cele folosite la salamuri.
Betele cu siraguri de crenvursti se aseaza pe rame, care se introduce in
afumatorie unde se face la inceput o zvantare a membranelor, la 45-75 oC, timp de
10-15 minute; apoi se trece la tratamentul cu fum cald, la 75-95 oC, timp de 2030minute, pana cand membrana capata o culoare usor rosiatica.
Dupa afumare, siragurile de crenvursti, asezate pe bete, se strang in
ciorchine, se leaga cu sfoara si se trateaza termic in cazane cu apa calda sau in
cellule cu abur. In primul caza ciorchinii de crenvursti se fierb agatati pe bete, iar in
al doilea caz, strangerea in ciorchine se face dupa fierbere. Tratamentul termic se
efectueaza la 7275 oC, timp de 10-12 minute; in acest timp, temperatura in centrul
geometric al crenvurstilor ajunge la 69-70 oC.
Dupa fierbere siragurile de crenvursti se racesc in bazine cu apa curgatoare
sau sub dus de apa rece. In timpul sezonului cald, in bazinele cu apa se adauga
gheata, pentru a grabi procesul de racire.
In continuare produsul se introduce in deposit, agatat pe bete si rastele, la
o
+2+5 C si se eticheteaza fiecare sirag. Se livreaza in aceeasi zi sau in maxim 24
h.

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU CRENVURSTI DIETETICI

Igienizarea preoperationala

PCC
CC

Receptia calitativa si cantitativa a

carnii refrigerate de manzat si a
materiilor auxiliare

PCC
CC

Depozitarea carnii
refrigerate

Depozitarea materiilor
auxiliare(condimente,ulei,
aditivi, mate de oaie)

PCC
CCC

Pregatirea bradtului

PC

Pregatirea materiilor auxiliare

PC
PC

Transarea carnii

Cantarirea
uleiului

Dezosare

PC

PCC
CC

Macinarea si cantarirea
condimentelor
(cimbru, maioran)

PC

PC

Alegere

PC

Apa,NaCl,
NaNo2,poli
fosfati

Apa rece

Mate oaie

Zvantare
la 4575oC, 1015 min PC

Maruntire la volf

PC

Malaxare cu
saramura

PC

Maturare 24-48 h
la 4OC

PC

PC

Cuterizare

Umplere la sprit

Afumare la
cald la 7595oC 2030min PCC

PC
PC

Tratament
termic la 7275oC,1012min
PCC

CC

CC

5. Identificarea pericolelor poteniale.

PCC
CC

Etichetare

Racire
PCC
CC

Depozitare
la 2+5oC
Livrare in
maxim 24
h

PC

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care
are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea
consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP,
deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan
HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz tehnic i o
documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele
poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n
domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor
echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcional,
diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscurile asociate produsului,
procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap
din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii echipei
HACCP punndu-i ntrebri de genul:
Pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?
Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata
procesrii?
Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii?
Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca
urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?
Pot exista microorganisme sau toxine care au scpat de sub control?
Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i
microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu meniunea c lista rmne n
permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri
poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.
Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de
riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de
aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a
reducerii lor pn la nivele acceptabile.
6. Evaluarea riscurilor poteniale.

Analiza i evaluarea riscurilor- crenvursti dietetici

Etapa

Pericol(e)
Tip

1. Recepie

Biologic
- microorganisme
patogene

Aciuni
CR (= clasa de risc ) preventive/msuri de
control
3
- selectare furnizori
- certificat sanitarveterinar
- GMP, GHP

2. Depozitare

3. Alegere
(Tranare)

4. Tocare

5. Dozare
aditivi

Chimic
- micotoxine
- antibiotice i hormoni
- reziduuri de pesticide

Fizic
- corpuri strine
- fire de pr
- insecte
Biologic
- microorganisme
patogene
Chimic
- agent de rcire
Biologic
- microorganisme
patogene

Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- insecte
- obiecte personal
- achii de lemn
Biologic
- microorganisme
patogene

Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- insecte
- obiecte personal
- fragmente ambalaj
Biologic
- microorganisme
patogene (personal)
Chimic
- aditivi n exces

Fizic

- instruire personal
- selectare furnizori
- buletine de analiz
- certificat sanitarveterinar
- instruire personal
- selectare furnizori
- instruire personal
- GMP

- GMP, GHP
- monitorizare parametri
de mediu
- mentenan echipament
- instruire personal
- GMP, GHP
- monitorizare parametri
de mediu
- instruire personal
- teste sanitaie
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP
- control duntori
- instruire personal

2
3

- instruire personal
- GHP, GMP
- monitorizare
temperatur
- teste sanitaie
- GHP
- teste alcalinitate
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control vizual
- control duntori
- GHP
- instruire personal

3
3

- GMP
- instruire personal
- verificare metrologic
- GMP
7

- fragmente ambalaj
- insecte
6.Malaxare

7. Maturare

8. Umplere

9. Pasteurizare

10. Rcire

Biologic
- microorganisme
patogene
Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- garnituri cauciuc
- corpuri strine
Biologic
- microorganisme
patogene

Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- insecte
- obiecte personal
Biologic
- microorganisme
patogene

Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- insecte
- obiecte personal

Biologic
- microorganisme
patogene
Chimic
- reziduuri detergeni

Fizic
- insecte
- obiecte personal
- fragmente ambalaj
- clipsuri de nchidere
Biologic
- microorganisme

- instruire personal
- GHP
- control vizual
- GHP, GMP
- instruire personal
- monitozare proces
- GHP
- teste alcalinitate
- instruire personal
- GMP, GHP
- control vizual
- mentenan echipament
- GHP, GMP
- instruire personal
- respectare parametri
proces
- GHP
- teste alcalinitate
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GHP, GMP
- instruire personal
- respectare parametri
proces
- GHP
- teste alcalinitate
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori

- GHP, GMP
- instruire personal
- monitorizare proces
- GMP
- instruire personal
- teste alcalinitate
- GMP
- instruire personal
- control vizual
- control duntori

- GHP, GMP
- instruire personal
8

patogene

11. Depozitare

12. Livrare

Chimic
- agent de rcire

Fizic
- insecte
- praf
Biologic
- microorganisme
patogene

Chimic
- agent de rcire

Fizic
- insecte
- praf

Biologic
- microorganisme
patogene

- respectare parametri
proces
- GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori

- GHP, GMP
- monitorizare parametri
de mediu
- instruire personal
- GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
- GHP, GMP
- instruire personal
- control duntori

- GMP, GHP
- temperatura mijloacelor
de transport
- igien mijloace de
transport
- control vizual
- instruire personal

7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).

Identificarea punctelor critice de control- crenvursti dietetici
Etapa proces

1. Recepie

2. Depozitare
3. Alegere

Pericol important

B - microorganisme
patogene
C micotoxine,
antibiotice i hormoni
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

ntrebri din arborele de

decizie
C
Q1
Q2
Q3
Q4
R
3
DA
NU
DA
DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PCC/PC

PC3

4. Tocare
5. Dozare
aditivi
6.Thumbleriz
are
(Malaxare)
7. Maturare
8. Umplere
9.
Pasteurizare
10. Rcire
11.
Depozitare
12. Livrare

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene (personal)
C - aditivi n exces
B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

3
3

DA
DA

DA
NU

DA

DA

PCC3
PC6

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC7

DA

NU

DA

DA

PC9

DA

DA

PCC4

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

DA

PCC5

DA

DA

PCC6

DA

NU

NU

PC10

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = biologic; C = chimic
Plan HACCP pentru crenvursti dietetici

Etapa

Pericol(e)
important(e)

Recepie

- micotoxine,
antibiotice i
hormoni

Depozita
re carne

Dozare
aditivi

Msuri de
control

PCC/P
C (nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsabil
- ef
comisierecepie

Metod

PCC1

- conf. OMS
975/1998 i
legislaie
specific

microorganis
me patogene

- certificat
sanitarveterinar
- buletin de
analiz
- monitorizare
parametri de
mediu

PCC2

- temp. X
- umid. Y
- timp Z

- gestionar

- nregistrri
calculator

continu

- aditivi n
exces

- cntrire
corect

PCC3

- conf.
reet

- operator

- cantitativ
(fizic)

- la
fiecare
arj

10

- control
documente

Frecven

- la
fiecare
recepie

Corecie/Aciun
i corective

Docume
nte/nreg
istrri

- respingere lot;
- selectare
furnizori;
- instruire
personal
- transfer n alt
spaiu;
- mentenan;
- instruire
personal
- respingere
semifabricat;
- amestec cu alt
arj;
- verificare
metrologic;
- instruire

Registru
recepie

Fi
depozitar
e
Raport
de
producie

Pasteuriz
are

microorganis
me patogene

- monitorizare
proces

PCC4

-conf.
specificalor
tehnologice
- temp.
- timp

- operator

- nregistrri
calculator

continu

Rcire

microorganis
me patogene

- monitorizare
parametri de
mediu

PCC5

- temp. X
- umid. Y
- timp Z

- operator

- nregistrri
calculator

continu

Depozita
re produs
finit

microorganis
me patogene

- monitorizare
parametri de
mediu

PCC6

- temp. X
- umid. Y
- timp Z

- gestionar

- nregistrri
calculator

continu

personal
- reluare proces;
- reglare
echipament;
- mentenan;
- instruire
personal
- transfer n alt
spaiu;
- mentenan;
- instruire
personal
- transfer n alt
spaiu;
- mentenan;
- instruire
personal
- livrare imediat

8. Stabilirea limitelor critice.

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele decizional"
stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care
urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi caracterizat de unul
sau mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele critice pentru acetia.
Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru
al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a crui
depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i
implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice
separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor.
Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice, sau se are n studiu un
produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercetri i experimentri proprii
pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale produsului finit).
Parametri frecvent utilizai pentru a ine sub control un PCC i pentru care n
consecin se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativ a
aerului (n depozite de ex.), activitatea apei (a w), pH-ul, coninutul n aditivi, etc. De
altfel, n unele situaii este necesar de fixat ca limite critice i parametri senzoriali
cum sunt: aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea, mirosul,etc. n aceste
situaii trebuie elaborate instruciuni de lucru foarte precise i instruit personalul care
va realiza monitorizarea acestor PCC.
Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le
nregistreze n planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n
care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menionarea pericolului care
va fi inut sub control.

11

Diagram

pasteuriz
are

Fi
rcire

Fi
depozitar
e

La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii

(calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel
spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici ai
procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare
Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i
documentat de msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant
pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol:
a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a
stabili dac un PCC este sub control;
a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n
procesul de verificare;
Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului
c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele
prestabilite.
Este posibil ns, ca uneori i dup punerea n practic a unei aciuni
corective, atunci cnd parametrul monitorizat are tendina s depeasc limitele
critice, controlul s nu fie restabilit i astfel, prin depirea acestor valori s se obin
un produs neconform, care va trebui tratat conform procedurii "Controlul Produsului
neconform", ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecii i aciuni corective .
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte
care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?
Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus
monitorizrii.
Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie
msurai sau observai.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul
vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i
cele microbiologice.
Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele
monitorizrii.
Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar
fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este
posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat
pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de control.
Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de
echipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru
inocuitatea produselor alimentare.

12

Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea

rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili
responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii
critici din PCC.
Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii
referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate.
Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct
implicai n acel proces i care au o vast experien profesional.
O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este
autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd
se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul su este
i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a fost
obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective adecvate.
Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect
msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate,
n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor
nregistrate.
Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la dispoziia
responsabilului "calitate" din unitatea de producie, ct i a autoritilor competente n
materie de control oficial.
nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP.
Ele trebuie s fie clare, uor de gsit, pstrate o anumit perioad de timp (cel puin
ct termenul de valabilitate al produsului), n spaii care s mpiedice pierderea sau
deteriorarea (conform procedurii Controlul nregistrrilor
10. Stabilirea aciunilor corective
Planul de aciuni corective
O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice
(depirea lor) stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii
predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o
depire a acestor limite critice.
Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective sunt
urmtoarele:
identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a
nregistrat o deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.
Aceasta reprezint de fapt corecia";
identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor
pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv" propriu-zis;
obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse;
n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate
evidenia dou situaii diferite: tendina unui anumit parametru specific PCC de a
depi limitele critice specificate sau chiar depirea acestor limite critice. Activitile
de realizat n cele dou cazuri sunt evident diferite: n primul este vorba de a adopta
intervenii" corective adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte ca pericolul s
devin real; n al doilea caz ns, este necesar de ntreprins aciuni corective astfel

13

nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru produsul obinut n
condiii de lips a inocuitii.
Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de
aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la timp,
atunci cnd se manifest deviaii n oricare din PCC identificate pe flux.
Este necesar ca acest plan s cuprind :
desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;
descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat
pentru corectarea deviaiei manifestate;
corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd PCC
era n afara controlului (destinaia acestor produse);
nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.
Aciunile corective realizare i responsabiliti
Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu
cea care face monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s
rspund primul s fie valabile i pentru al 2-lea.
Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona
prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate deviaiei
manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor
deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o
corecta.
Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie
meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.
11. Stabilirea procedurilor de verificare
Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul
HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a
determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a
definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul n
PCC. De altfel, garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat prin
definirea de ctre echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va
cuprinde: validarea i auditul intern.
Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP,
odat cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup orice
revizuire.
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor
utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului
HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de
echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele:
evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin
procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic;
confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care
s-au manifestat n PCC;

14

asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru

procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate
operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i
activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat.
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate
pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile
agreate.
Dintre metodele aplicabile se menioneaz:

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden

major asupra siguranei produsului;

analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din

documentele de nsoire;

verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale

produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.;
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:
inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor;
evaluri ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au
manifestat tendine de depire ale limitelor critice;
verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor
referitoare la precedentele inspecii;
verificri care certific conformitatea Planului HACCP;
examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor date
adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor documente.
Gestiunea documentaiei
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt:
- pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document
scris;
- pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea
sistemului HACCP n firm.
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia
dintre cele mai importante cerine ale sistemului: "trasabilitatea produselor". Aceasta
reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice etap a
fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada
modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea funcionalitii acestuia,
nregistrrile reprezint elemente de baz.

15

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu

Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt realizarea
Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui
sistem. Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea:
Etapa
din
flux

Risc
important

Msuri
de
control

PCC/PA
Nr.

Limite
critice

Monitorizare
Resp.

Metod

Frecven

Aciuni
corectiv
e

nregistrr
i

Resp.
Aciune
corectiv

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele

evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile
care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i
documentele de nregistrare aferente.
Documentaia sistemului HACCP
Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n
Manualul HACCP trebuie s cuprind:
lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia;
descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor
preventive adoptate;
evaluarea riscurilor poteniale;
identificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula
de nregistrare);
aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.
Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n
Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii
sunt:
Controlul documentelor;
Controlul nregistrrilor;
Controlul produsului neconform;
Controlul echipamentelor de msur;
Aciuni corective ;
Comunicare cu echipa HACCP ;
Notificare i rechemare ;
Verificarea sistemului HACCP ;
Curenie i igienizare ;
Controlul duntorilor;
Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP.
O list cu documente rezultate din aplicarea practic a Planului HACCP ar
trebui s cuprind:
1. referitor la materiile prime:
evaluarea
conformitii
documentaiei
materiilor
prime
achiziionate de la furnizor, cu specificaiile cerute de client;
16

nregistrrile verificrilor efectuate, pentru a analiza

conformitatea materiilor prime cu specificaiile menionate;
nregistrrile temperaturii de depozitare a materiilor prime
sensibile la acest parametru;
nregistrrile timpilor de depozitare a materiilor prime care au o
durat de valabilitate limitat.
2. referitor la proces:
nregistrrile provenite de la fiecare PCC;
nregistrrile verificrilor referitoare la gradul de conformitate a
procedurilor operaionale;
3. referitor la ambalaj:
nregistrrile
referitoare
la
conformitatea
specificaiilor
materialelor de ambalare;
4. referitor la produsul finit:
date i nregistrri care s garanteze eficacitatea barierelor"
fixate pentru sigurana produsului;
date i nregistrri suficiente pentru a stabili durata de via a
produsului care-i garanteaz sigurana igienico-sanitar;
documentarea conformitii Sistemului HACCP, consemnat de
organele oficiale de control, abilitate;
5. referitor la depozitare i distribuie:
nregistrrile temperaturilor pe durata depozitrii;
nregistrri care garanteaz c nici un lot de produse nu a fost
livrat dup expirarea termenului de valabilitate;
6. referitor la aciunile corective:
nregistrri ale validrii Planului HACCP ca urmare a reviziilor
aprobate i/sau ale eventualelor modificrii fcute aceluiai plan, n
urma schimbrilor de materii prime, a reetelor, a ambalajelor i modului
de distribuie al produsului;
7. referitor la instruirea personalului:
nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu
realizarea planului HACCP, cunoate riscurile aferente produsului i
procesului, msurile de control adecvate i procedurile aferente
procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.
n general, specificarea datelor i documentelor ce vor fi arhivate se
realizeaz n majoritatea cazurilor de ctre echipa HACCP nainte sau n acelai timp
cu procedura de verificare.
Odat ncheiat aceast etap, echipa HACCP va trebui s continue cu
transpunerea n practic i revizuirea Planului HACCP.

17

Bibliografie:
1.Produse romanesti din carne, Gh. Mencinicopschi, Ioan Cironeanu, Editura Alt Press
Tour, Bucuresti 2006;
2. Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Gh.Georgescu,C.Banu,
Editura CERES, Bucuresti, 2000;
3. Seminarul nr.4, Siguranta alimentara si nutritie umana;
4. Seminarul nr 8, Siguranta alimentara si nutritie umana;
5. http://dexonline.ro/search.php?cuv=crenvurst

18