TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUCHIULUI AZUGA

CUPRINS:
I.

ARGUMENT Importan a n alimenta ie MATERII PRIME I AUXILIARE UTILAJE SI INSTALATII NORME DE PROTECTIA MUNCII CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUX TEHNOLOGIC CONCLUZII

II. III.
IV.

V.

VI.

VII. BIBLIOGRAFIE

I. Argument:
n cadrul industriei alimentare, industria crnii reprezint o subramur de importan deosebit, fiind n msur, prin dotarea actual, s asigure populaiei o ntreag gam de produse cu un coninut bogat n substane nutritive i calorice de strict necesitate pentru o alimentaie raional. Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului i sunt uor asimilate, prezena lor n produsele alimentare favoriznd, implicit, o mai bun utilizare i a proteinelor de origine vegetal. Ca i n alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale de profil ofer consumatorilor att alimente n stare proaspt, sub form de carne i organe, ct i produse din carne prelucrate sub form de preparate din carne , conserve i semiconserve, obinute n condiii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul crnii este unul dintre cele mai importante sectoare n agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne de vac i viel, de porc, de oaie i capr i de pasre reprezint un sfert din producia total agricol. Politicile Europene n sectorul crnii au ca scop principal ncurajarea producerii unei crni sigure, hrnitoare i abordabile din punct de vedere financiar de ctre consumatori. Carnea reprezint o parte important a dietei europenilor, fiind o surs de proteine de nalt calitate. De asemenea, grsimea coninut de aceasta este o surs important de energie. Ali constitueni ai crnii (vitaminele A i B, fosforul, fierul i zincul) contribuie la meninerea sntii consumatorului. Aa numitele crnuri roii (de vac i viel, de oaie i capr), precum i cele albe (de porc i de pasre), ofer consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietilor pozitive coninute de toate aceste tipuri de crnuri, iar pe de alt parte, ofer posibilitatea de a alege gustul i textura dorite. La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale i a fermierilor, face ca unele zone ale Europei s fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producie de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vac existent la nivelul U.E., reprezentnd peste 25% din produsul brut al Irlandei obinut din agricultur. Creterea porcilor este concentrat n zone din Belgia, Frana, Germania, Olanda i Spania, n timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de cretere a ovinelor este concentrat n Spania i Regatul Unit. n alte regiuni, ca Finlanda i Suedia, precum i n zonele muntoase ale Austriei i Italiei, creterea animalelor reprezint o activitate economic vital. Metodele de comercializare a crnii difer, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, n unele cazuri exist o tradiie n vnzarea pe pia a animalelor vii, n timp ce n alte cazuri vnzarea

este mai mult direcionat ctre abatoare. Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezint n medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezint 44 kg / cap / an). Conform studiilor, consumul de carne total n U.E., a fost n general stabil de-a lungul timpului, cresctor chiar n ultimii ani. Variaii ale consumului s-au produs ns la nivelul diferitelor tipuri de carne. Astfel, vnzrile de carne de vit au fost puternic afectate de criza encefalopatiei spongiforme bovine din 1996, ns au revenit dup a doua criz din 2000 2001. n prezent, datorit extinderii gripei aviare, se nregistreaz pierderi majore nc din anul 2005, la consumul crnii de pasre. Previziunile privind producia de carne de bovin arat c aceasta va ajunge la aproximativ 8 milioane de tone n anul 2010. n ciuda declinului consumului de carne de bovin i a creterii preului de producie, piaa crnii de vac este proiectat s rmn relativ echilibrat pn n anul 2010. De asemenea, statele membre ale U.E. produc n momentul de fa cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existnd posibilitatea de cretere pn la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010. n ceea ce privete producia de carne de pasre, se ateapt ca aceasta s creasc de la 10,9 milioane tone n 2007, la 11,9 milioane tone n 2010. Muchiul picant Azuga face parte din grupa preparatelor din carne numite specialiti Din aceast grup fac parte : unca fiart i presat , Muchiul ignesc , Piept condimentat , Muchiule Montana , Cotlet haiducesc , Pastram ( de oaie , uscat , afumat ) , Rulad Cibin , Muchi File etc. Sunt produse obinute din anumite pri anatomice ( pulpe, spete, cotlet, antricot, ceaf) fasonate, injectate cu saramur , maturate i supuse tratamentului termic afumare , fierbere sau fierbere- afumare. Complexiatea procesului de maturare consta in modificarea principalelor componente chimice (glucide, proteine, grasimi), sub actiunea factorilor fizico-chimici, biochimici si microbiologici. Se formeaza gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor, sau de hidroliz i oxidare ai lipidelor, la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate Sunt produse cu comestibilitate i caracteristici gustative superioare .

Importan alimentar
Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor .

CRUDE AFUMATE

AFUMATE

DIETETICE

SEMIAFUMATE

SPECIALITI

PROSPTURI

PREPARATE DIN CARNE

PREPARATE CULINARE

PRODUSE DIN CARNE

CONSERVE SIMPLE

CONSERVE DIN CARNE

CONSERVE MIXTE

SEMICONSERVE

Dup cum se observ din schema de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar . Pregtirea semifabricatelor pentru specialiti

Pentru fabricarea specialitilor se folosete carnea de porc sub form de poriuni anatomice distincte ca de exemplu: pulpele, muchii, spatele etc. Pregtirea acestor poriuni anatomice se face dup ce au fost separate din carcas, dup urmtoarea schem:

Procesul tehnologic decurge n felul urmtor: poriunile anatomice specifice, dup separarea din carcas sunt prefasonate, operaie care urmrete ndeprtarea oaselor, a poriunilor prea grase, a cheagurilor de snge i darea unei forme ct mai regulate. Dup aceasta, poriunile sunt depozitate n frigorifere, la t = 4C timp de 24 h. Urmeaz dup aceast perioad conservarea cu saramur care se poate face prin mai multe metode: - metoda de srare prin imersie - metoda de srare prin injectare - sararea mixt a) Metoda cu srare prin imersie se aplic folosindu-se soluii de o concentraie de 14 16B. nainte de introducerea crnii n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un strat subire de sare. Apoi se aeaz semifabricatele, adugndu-se saramura n aa fel nct acestea sa fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate, pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nu rmn neacoperite cu saramur. n bazinele de saramur din frigorifer, semifabricatele se in 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur de circa +2...+5C. Pe fiecare bazin se va aplic o tabli pe care se vor scrie: denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur. b) Metoda de srare prin injectare se realizeaz prin introducerea saramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cu ajutorul instalaiei de injectare. La injectarea intramuscular; saramura se introduce n muchi cu ajutorul unui ac cu varf ascuit, lung de circa 20 cm i diametrul 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde nete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii n carne, acul se retrage pe o distan

de circa 1 cm, pentru ca saramura sa poat ptrunde i n regiunea n care se aflase vrful acului. Pe msura injectrii, acul se trage ncet afar, pentru ca presiunea jetului de saramur s nu foreze fibrele musculare i s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face ct mai uniform. Injectarea trebuie facut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de injectare, care apar, uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut. Numarul de injecii depinde de mrimea bucii de carne: astfel, la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte poriuni, 3-5 injecii. Injectarea intramuscular are loc pe cntar, introducndu-se saramur n proporie de de 5 - 10% din greutatea semifabricatului. La injectarea intraarterial, saramura trebuie introdus n artere i nu n vene, deoarece venele sunt mai fragile i mai subiri. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit, fr guri laterale i cu orificiul n vrf. Injectarea se face tot pe cntar pentru a nu depi, proporia de saramur necesar a fi introdus. Acest sistem de srare, are avantajul c repartizeaz saramura mai uniform n masa muscular, iar uncile obinute sunt mai suculente i au aspectul mai atrgtor. c) Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea uscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast rnetod se realizeaz o srare mai uniform i mai rapid. Se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se consum n stare crud. Saramura pentru injectare se pregtete n diferite concentraii deoarece pentru fiecare preparat din grupa specialitailor concentraia saramurii este specific. Concentraia se msoar cu areometrul, divizat n grade Baum (B). Semifabricatele conservate cu saramur prin aceste metode sunt apoi depozitate pentru maturare n frigorifer la temperatura de 4C, timp de 2 12 zile. La preparatele specialiti obinute ca piese anatomice distincte, se aplic un tratament termic specific astfel:

Muchi picant Azuga - pasteurizare n abur la 75-800C, timp de 2-3,5 ore;

La unele preparate, nainte de aplicarea tratamentului termic, se procedeaz la prelucrri specifice astfel: - Muchi picant Azuga, muchii dorsali de porc care se suprapun se zgrie cu un stuf pe prile crnoase care vin n contact i care n timpul fierberii se sudeaz. Dup tratamentul termic, bucile suprapuse se leag cu sfoar, transversal, n spiral, astfel ca distana ntre dou spirale s fie de 1-3 cm, formndu-se un inel pentru agare;

II.

Materii prime i auxiliare

Materia prim utilizat la fabricarea acestui produs este format din muchiul spinodorso lombar ( muchiul file) cu aponevroza de acoperire ( flax ) delimitat n fa de linia care trece ntre a 5- a i a 6- a vertebr dorsal, iar n spate linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar. La separarea muchiului file de ceaf, se va avea grij pe ct posibil ca muchii s aib aceeai dimensiune. La muchii provenii de la porci neuniformi ca mrime , se pot stabili 2- 3 dimensiuni , astfel nct la legarea lor cte doi s se diminueze sau chiar s se nlture pierderile la fasonare , pentru aducerea la aceeai dimensiune. Lungimea nu trebuie s fie mai mic de 20 cm i mai mare de 50 cm. Se dezoseaz i se fasoneaz ndeprtndu- se franjurile i resturile de slnin Saramura de 14 bome se prepar din: 100 l ap, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahr Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare pentru concentratia dorita, se adauga in apa prin presrare si se amestec pn la completa dizolvare a acesteia. apoi se adauga zahrul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. . Se omogenizeaza timp de 5 min Apoi se adaug azotitul dizolvat separat n ap fierbinte. Saramura se decanteaz i se filtreaz . n final se determina concentratia i se corecteaz . Daca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. Dac este mai tare se adaug ap.

REETA DE FABRICAIE
Materii prime principale Muchiul dorsal de porc- cotletul (fr antricot i ceaf )dezosat-....... 100 kg secundare Saramura de 14 Bome................................................. ...................... 20 kg Piper mcinat sau boia iute................................................................ .0,700 kg Gelatin alimentar ...................................................................................1 kg OPERAII TEHNOLOGICE PREGTIREA SEMIFABRICATULUI- INJECTAREA CU SARAMUR Muchii pregtii ( fasonai ) se injecteaz cu saramura de 14 Bome n proporie de 6 % fa de greutatea muchiului. Dup injectare , muchii se aeaz n bazine , se acoper cu saramur de aceeai concentraie i se pstreaz n camere frigorifice , pentru maturare , la temperatura de +2.......+5 C timp de 3- 5 zile , pn cnd masa muscular prezint n seciune culoarea roz. PRELUCRAREA SEMIFABRICATULUI

Se ia fiecare bucat de muchi i se aeaz cu partea de flax pe mas. Prile crnoase se zgrie cu o furculi sau un stuf astfel ca dup fierbere i scoaterea sforii legate , bucile s rmn lipite Se suprapun buci cu aceeai dimensiune ( lungime i grosime ) , cte dou , cu partea crnoas n interior ( flaxul n exterior ) . ntre buci se presar cu gelatin alimentar. Se leag cu sfoar transversal n form de spiral, foarte bine strnse cu distana ntre inele de 1- 3 cm. , iar la un capt de formeaz un inel pentru agare pe bee TRATAMENTUL TERMIC Produsul agat pe bee se introduce la fiert n celula de fierbere afumare cu abur sau n cazane de fierbere. Temperatura de fierbere ( pasteurizare ) este de 75- 80 C , timp de 2- 3 ore n funcie de grosimea buclor . Dup fierbere produsul se rcete n camere frigorifice la temperatura de +2 ..+5 C timp de 12 ore. Se scot sforile i se tvlete ntr un amestec de piper sau boia iute. Se fac analizele de laborator i se ambaleaz AMBALAREA Fiecare bucat se ambaleaz n hrtie pergaminat , n celofan sau n pungi de polietilen sub vid . DEPOZITAREA Se face n camere frigorifice , la temperatura de +2 ....+5 C i U.R. 75- 80 % . Se eticheteaz conform STAS i se pune n vnzare.

III. UTILAJE I INSTALAII

INSTALAII PENTRU INJECTARE Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii. Mijlocul de realizare a acestei presiuni difer de la tip la tip Exista: -instalaii de injectare cu pompa -instalaii de injectare cu aer comprimat -instalaii de injectare cu presiune de CO2 In general instalaiile de injectare se compun din: -rezervor de saramura -sistem de producere a presiunii -un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale -piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura -masa prevazuta cu cantar Masina de injectat saramara

IV.

NORME DE PROTECIA MUNCII:

Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marcaje i indicatoare standardizate Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la parametrii proiectai Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n bun stare Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor , mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor , utilajelor, igienizarea locului de munc Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului. LEGEA 319/2006 Art. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 22, lucrtorii au urmtoarele obligaii: a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie; b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive;

d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie; e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. (2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar

V.

CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUX TEHNOLOGIC

Caracteristici organoleptice Aspect exterior buci de 2 muchi file cu flaxul de acoperire n exterior de form aproximativ cilindric , de 20- 50 cm. lungime Suprafa pudrat cu un strat de piper mcinat sau boia de ardei iute, fr franjuri , grsime sau urme de sfoar. Aspect interior ( n seciune) mas muscular compact de culoare roz- roie Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente Consisten semitare Caracteristici fizico chimice - ap.................................. . max. 78 % - grsime ............................max. 14 % - sare ( NaCl ) ....................max. 3% - nitrii mg. 100 g produs max. 7 Condiii microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene Condiii de garanie 3 zile la +2 .........+5C i U.R. 75- 80 %. Pentru verificarea senzorial a preparatelor alterate se folosesc indicaiile din tabelul urmtor Caracteristici / Aspectul exterior Aspectul n seciune Miros Felul preparatului Afumturi Mucegai ptruns nPrile din apropiereaLa proba cu andreaua esutul muscular,locurilor de injectare alng oase miros de prile de lng oaselesalamurilor sauputred sau miros spetei i bazinului suntesuturile musculareneplcut acru; acoperite cu mzg. aderente la oase suntgrsimea cu miros nverzite rnced.

Determinarea temperaturii crnii

1. Principiul metodei:
Msurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sond, a crnii refrigerate sau congelate.

2. Materiale necesare: termometru sond. 3. Modul de lucru:

- Se introduce termometrul sond n carne pn la nivelul osului; - Se citete temperatura.

4. Interpretarea rezultatelor:
Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc carnea, n funcie de fiecare stare termic, sunt prezentate n tabelul urmtor: Categoria de carne Carnea cald Carnea zvntat Carnea refrigerat Carnea congelat Caracteristicile crnii n funcie de starea termic Carnea nercit, livrat la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat. Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 0.. .40C. Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de maximum -120C, la ciocnire d un sunet clar. Carnea congelat destinat exportului trebuie rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de maximum -150C.

Determinarea pH-ului crnii

1. Principiul metodei
Aprecierea pH - ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti de pH. Se determin pH-ul pentru carnea cald, carnea refrigerat (maturat) i carnea de pete.

2. Materiale necesare:
- hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului, balana tehnic, trus cu mase marcate, sticl de ceas, pahar Erlenmeyer 200 cm3, 300 cm3, cilindru gradat 100 cm3, baghet, plnie, hrtie de filtru, pipet.

3. Modul de lucru 4. Interpretarea rezultatelor:

PH carne bovine carne porcine Carne proaspt max. 6,2 max. 6,6 Carne relativ proaspt 6,2 - 6,4. 6,6 - 6,8 Carne alterat 6,4. 6,8

Identificarea hidrogenului sulfurat

1. Principiul metodei:
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagr, n urma reaciei dintre hidrogenul sulfurat i soluie de acetat de plumb. Prezena hidrogenului sulfurat indic degradarea crnii i a produselor din carne n stadii mai mult sau mai puin avansate. 2. Materiale necesare pahar Erlenmeyer cu dop rodat; soluie 10% acetat de plumb; hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb. Se mbib fii de hrtie de filtru ( lungime 10 cm i lime 1 cm ) n soluie de acetat de plumb i se usuc la temperatura camerei. Hrtia astfel pregtit se poate pstra 30 zile ntr-un vas de sticl , de culoare nchis cu dop rodat.

3. Modul de lucru Pregtirea probei pentru analiz

Se recolteaz proba medie pentru analiz; Se mrunete proba de analizat. Identificarea hidrogenului sulfurat

Se cntresc la balana tehnic 50 g prob ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat; Se umezete n ap distilat o hrtie de filtru impregnat cu acetat de plumb; Se introduce hrtia de filtru n paharul Erlenmeyer, fixndu-se cu ajutorul dopului rodat astfel nct captul inferior s fie la cca. 0,5-1 cm deasupra produsului; Se menine n repaus 15 min. la temperatura camerei; Se observ coloraia hrtiei de filtru

4. Interpretarea rezultatelor

Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat (reacie negativ) ( reacie slab pozitiv) ( reacie pozitiv) Hrtia nu s-a colorat timp de Hrtia capt dup 5-10 min. oHrtia se coloreaz n brun , iar 15 min. culoare cafenie cu marginiledup 15 min. culoarea devine intens colorate. negricioas.

VI. CONCLUZII:
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate specii le de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elementede tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii acunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatt de faptul c produsele nu-iduneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

VII. BIBLIOGRAFIE
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureti , 1971 Tratat de industrie alimentara - Tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009

Grup colar Ion Podaru ora Ovidiu

Proiect pentru sus inerea examenului de certificare competene profesionale nivel - 3 Calificarea: Tehnician n industrie alimentar

Elev: Blaj Alexandru Clasa a XIII-a C

ndrumtor: Prof. Ali Sevidan

An colar 2011-2012

Anexe: TRANAREA CRNII DE PORC