Sunteți pe pagina 1din 53

Sacrificarea bovinelor se poate face n flux

discontinuu continuu

Etape: -Asomarea -Sngerarea -Prejupuirea -Jupuirea -Eviscerarea -Parcelarea -Toaletarea i fasonarea -Zvntarea -Refrigerarea sau congelarea

Asomarea se face cu pistolul de asomare Se fixeaz n mijlocul regiunii frontale i lezioneaz encefalul Dup asomare membrele posterioare se prind n lan i se fixeaz de rolele liniei aeriene i se suspend animalul.

Sngerarea (jugularea) - se realizeaz - orizontal - vertical


-se face prin secionarea cu ajutorul cuitului a venei jugulare. -dureaz aprox. 8 min. i se elimin cam 50% din cantitatea total de snge. -Se secionez coarnele
Apoi se ndeprteaz capul i picioarele.

Jupuirea
- se ncepe printr-o incizie circumano-vulvar, apoi se jupoaie membrele posterioare, fcndu-se butoniere deasupra oaselor calcaneene. - incizia se continu pe linia alb, pe partea ventral a corpului, pn la baza gtului, apoi pe prile laterale i este finalizat mecanic, cu ajutorul unui troliu care desprinde pielea animalului din regiunile dorsale i cervicale - Viteza medie de jupuire = 2-4 m/min, n funcie de aderenele pielii; - pielea se va scoate din sala de sacrificare.

Eviscerarea
- se secioneaz abdomenul pe linia alb de la simfiza pubian pn la apendicele xifoid; - se aplic o serie de ligaturi duble la nivelul pilorului, cardiei i simple pe rect i vezica urinar; - prima dat se deta splina -masa genito-urino-intestinal, prestomacele i stomacul se deta i se trimit la triperie respectiv mrie. -Ficatul i blocul organelor din cavitatea toracic (pulmon, trahee, cordul, esofagul) se aga la cuierul de organe pentru examen sanitar- veterinar.

Parcelarea - se face cu fierstrul electric n semicarcase i sferturi

Toaletarea i fasonarea
- Toaletarea este de 2 tipuri: uscat i umed; - cea uscat se face cu un cuit i const n curirea de coaguli de snge, resturile de grsime, se ndeprteaz rinichii, plaga de sngerare; -organele se fasoneaz specific - de coaguli de snge, de esuturi conjunctive sau adipoase; - cea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap rece;

Zvntarea i refrigerarea
- zvntarea se realizeaz n camere bine ventilate, reci la 8-10C i UR de 70-75% - refrigerarea se realizeaz n celulele de frig la temperaturi de 2-4C i umiditate adecvat

- discontinuu Sacrificarea porcinelor se poate face n flux - continuu

Etape: -Asomarea -Sngerarea -Oprirea -Depilarea -Prlire -Eviscerarea -Parcelarea -Toaletarea i fasonarea -Zvntarea -Refrigerarea sau congelarea

Asomarea
cu electroasomatorul n regiunea occipital - Curentul electric este de 70 80 voli i 0,5 1 amperi - durata de 12 15 secunde.

Sngerarea
-se face prin njunghiere i trebuie s dureze cel puin 5 minute; - const n introducerea cuitului la intrarea n cavitatea toracic ntre stern i prima coasta i secionarea marilor vase;

Oprirea - se face n bazine de oprire, la temperatura de 62- 650C i dureaz 4 - 7 minute, sunt deplasate prin rostogolire.

Depilarea - se face cu ajutorul mainilor de depilat cu palete de cauciuc; - finisarea se face cu un cuit obinuit sau conic.

Prlirea - se realizeaz cu arztoare cu gaz sau n cuptoare electrice, la temperaturi de 8001200C, cteva secunde - dup prlire sunt duate de sus n jos pentru ndeprtarea scrumului;

Eviscerarea

- ncepe cu o seciune n jurul anusului (mascul), i anusului i vulvei (femele)

-Apoi se face o seciune ventral a peretelui abdominal (pe linia alb) de la simfiza ischio-pubian pn la apendicele xifoid. - se aplic ligaturile simple i duble; - se deta splina, masa gastrointestinal i organele genitale intrapelvine;

- se secioneaz paramedian dreapta sternul, gtul i regiunea intermandibular; - se scoate apoi tacmul de organe: ficat, o parte din diafragm, pulmonii, cord, trahee, esofag, faringe, laringe i limba ; - splina i tacmul de organe sunt agate la cuierul de organe;

Parcelarea se realizeaz cu fierstrul electric, n semicarcase, fiind urmat de toaletare i fasonare

Toaletarea uscat prin curarea carcaselor cu cuitul de diferite murdrii, coaguli de snge, sau umed prin duare cu jet de ap rece

Toaletarea

Zvntarea i refrigerarea - zvntarea se face la 8-10C n camere speciale bine ventilate; -refrigerarea se realizeaz tunele de refrigerare la temperaturi sczute 0-4C, n vederea maturrii crnii;

La ovine Se practic electroasomarea;

Sngerarea se face prin jugulare i dureaz 3-5 minute

Jupuirea parial manual, parial mecanizat - pentru facilitarea jupuirii se poate insufla aer subcutan cu compresorul;

Eviscerarea la ovinele adulte, se face asemntor cu taurinele; se ndeprteaz capul de la carcas; La miei i iezi organele comestibile se pstreaz la carcas; capul se pstreaz la carcas; Toaletarea uscat i umed; Ovinele i caprinele se prelucreaz n carcas, nu se parceleaz;

Tehnologia de sacrificare a psrilor

PRELUCRAREA PRIMAR Asomarea psrile sunt suspendate pe conveier cu capul n jos, la nivelul articulaiilor metatarso-falagiene - este de tip electric, prin trecerea psrilor printr-o baie de ap traversat de curent electric la 60-80 V, cteva secunde;

Sngerarea prin jugulare, prin secionarea a. carotide i v. jugulare pe o parte lateral a gtului, la nivelul primelor vertebre cervicale; secionarea se face pe o singur latur a gtului, fr a seciona muchii cervicali, traheea i esofagul; - se realizeaz n 2 minute la galinacee i 3 minute la palmipede.

Oprirea imersia carcaselor n bazine cu ap la 56-60C i are ca scop facilitarea deplumrii; - 58-60C 1- 2 min. cnd se comercializeaz congelate; - 50-51C 2,5 - 3 min. cnd se comercializeaz refrigerate; Deplumarea ( jumulirea ) - se realizeaz dup ce psrile ies din bazinele de oprire; - se execut mecanizat n maini de jumulit ( 2 tamburi ce se mic n sens opus, prevzui cu nite dispozitive degete de cauciuc; prezint i aspersoare de ap cald 40-60C; - dup deplumare, carcasele sunt finisate (toaletate) ntr-o main special cu ap cald la 40-50C;

ndeprtarea capetelor la nivelul primei vertebre, cu ajutorul unor cuite discoidale sau automat; Tierea pielii de la gt n zona latero- dorsal, cu ajutorul unei maini

ndeprtarea picioarelor - ncheie prelucrarea iniial; - se face de la nivelul articulaiei tibio-tarsometatarsiene

PRELUCRAREA FINAL Eviscerarea se face cu un eviscerator mecanic; - printr-o seciune circular n regiunea abdominal cilindrul mainii de eviscerare intr n cavitatea abdominal; - pneumatic cu ajutorul unui pistol cu vacuum care aspir organele; - organele care se consum: inima, pipota, ficatul se fasoneaz, se controleaz S-V i se rcesc, dup cre se ambaleaz.

Toaletarea: se face ntr-o instalatie de splare cu mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz apa rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar si interioar. Prercirea cu aer rece, mai igienic n camerele de refrigerare la 0-4 aprox. 1 or; - cu ap rece, n tancurile de splare; Ambalarea, rcirea i depozitarea: carcasele se ambaleaz individual, dup care se trimit ctre depozitele de refrigerare (0-4C) sau congelare (-20C);

LA PALMIPEDE Oprirea se face la o temperatur mai ridicat: bobocii la 62-65C, rae adulte la 68-70C , iar la gte adulte la 70-77C, timp de 120 sec. Deplumarea (jumulirea) se face la fel ca la galinacee, dar textura penajului fiind diferit ( mai compact, aderent ) finisarea jumulirii se face prin imersia carcaselor ntr-un amestec de cear alctuit din parafin, colofoniu topit, la care se adaug hidroxid de Ca. - imersarea se face timp de 5-10 sec., apoi pt. ndeprtarea crustei de cear carcasele sunt imersate ntr-o baie de ap rece; Eviscerarea - se face manual