Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ABATORIZARE
SI PROCESARE A CARNII
CUPRINS
Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante pentru organismul
uman, cu conditia sa fie prelucrata respectandu-se normele de igiena care
contribuie la pastrarea calitatilor sale. Prin carne se intelege tesutul muscular al
animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:
grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima,
rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).
TEMPERATURI
SPATIUL
Unitatile care produc carne separata mecanic trebuie sa dispuna de spatiu frigorific
pentru depozitare, destinat materiei prime, care sa asigure o temperatura cuprinsa
intre 0C-3C, spatiu pentru productie, bine delimitat, destinat producerii si
preambalarii carnii separate mecanic, spatii pentru congelare, spatii pentru
depozitarea produsului finit congelat, care sa permita mentinerea acestuia la
temperatura de -18C, spatiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat,
care sa asigure o temperatura de 0C-2C, spatiu pentru ambalare, spatiu destinat
stocarii materialelor de ambalare, spatiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor
mobile si recipientelor, rampa de livrare cu sistem de inchidere etansa, care sa
asigure in interior temperaturi de refrigerare, spatiu pentru depozitarea deseurilor
precum si spatiu (sector) pentru pastrarea materialelor folosite la intretinere.
Pardoseala trebuie construita din materiale usor de curatat, ca cimentul sau
mozaicul, care asigura impermeabilitatea, fiind in acelasi timp rezistenta la socuri,
uzura fizica si la actiunea substantelor chimice, ne-a explicat inginer Bogdan
Piperea. Peretii din spatiile de productie trebuie sa fie tencuiti cu ciment cu
suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, placati cu faianta pana
la inaltimea de 2,5 metri. Spatiile dintre placile de faianta sunt pline, pentru a se
asigura o curatare si dezinfectie usoara si eficienta, a explicat acesta.
La sosirea in unitate a materiei prime, medicul veterinar trebuie sa controleze
documentatia insotitoare, daca s-au respectat normele igienico-sanitare in timpul
transportului, modul de marcare a carnii, caracterele organoleptice, salubritatea si
gradul de prospetime a carnii, a mai spus Ing. Bogdan Piperea. Acesta a explicat
ca documentatia insotitoare trebuie sa cuprinda certificatul de sanatate publica
4
Igienizarea zilnica
Igienizarea se executa de catre personalul desemnat cu igienizarea, alaturi de
personalul care lucreaza in respectiva sectie.
Igienizarea zilnica se executa in fiecare zi la sfarsitul programului de lucru si
consta in: curatirea mecanica, curatirea chimica, clatirea.
Pregatirea zonei pentru igienizare se executa dupa terminarea lucrului si
consta in:
-
11
acelasi loc cu spatiile de taiere. In acest caz, carnea trebuie sa fie transferata la
sala de transare, fie direct din spatiile de taiere, fie dupa o perioada de asteptare
intr-o incapere de racire sau refrigerare. Imediat dupa ce este transata si, atunci
cand se considera corespunzator, impachetata, carnea trebuie sa fie racita la
temperatura prevazuta la pct. 2 lit. b).
SANGERAREA ANIMALELOR
IGIENA TAIERII
13
15
16
17
18
TOALETAREA CARCASELOR
19
BIBLIOGRAFIE
20
21