Sunteți pe pagina 1din 21

IGIENA IN UNITATILE DE

ABATORIZARE
SI PROCESARE A CARNII

CUPRINS

Igiena carnii in unitatile de procesare3


Reguli de buna practica si igiena pentru personal ...................................5
Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori...................................6
Procedura generala de igiena......................................................................7
Igienizarea zilnica.......................................................................................8
Igienizarea saptamanala............................................................................10
Supravegherea sanitara veterinara in abator ..........................................11
Igiena in timpul transarii si dezosarii .......................................................11
Sangerarea animalelor................................................................................12
Igiena la taierii.........................................................................13
Igiena corpului animalelor..18
Oparirea...18
Toaletarea carcaselor...19
Bibiografie20

Igiena carnii in unitatile de procesare

Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante pentru organismul
uman, cu conditia sa fie prelucrata respectandu-se normele de igiena care
contribuie la pastrarea calitatilor sale. Prin carne se intelege tesutul muscular al
animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:
grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima,
rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).

TEMPERATURI

Conform legislatiei in vigoare, procesatorul trebuie sa se asigure ca a cumparat


carnea din unitati autorizate sanitar-veterinar, ca aceasta nu a fost supusa
procesului de congelare si ca intervalul de timp dintre sacrificarea animalului si
procesarea materiei prime nu este mai mare de 48 de ore.
Operatiunile de incarcare si de descarcare a materiei prime trebuie sa se efectueze
in spatii de receptie corespunzator construite si amenajate, confectionate din
material adecvat pentru manipularea igienica, care sa permita o buna protectie a
carnii si mentinerea acesteia la temperaturile prevazute de normele sanitar
veterinare.
De asemenea, procesatorul trebuie sa aiba in vedere si transportul materiei prime in
conditii optime de temeperatura, de la 0C pana la maximum 3C, in cazul in care
animalele
nu
au
fost
sacrificate
in
aceeasi
unitate.
Normele legislative impun controlarea temperaturii in camera de productie pana la
8C, iar temperatura materiei prime nu trebuie sa depaseasca 7C. Carnea separata
mecanic este destinata numai prelucrarii in produse din carne tratate termic in
unitati autorizate sanitar-veterinar.

SPATIUL

Unitatile care produc carne separata mecanic trebuie sa dispuna de spatiu frigorific
pentru depozitare, destinat materiei prime, care sa asigure o temperatura cuprinsa
intre 0C-3C, spatiu pentru productie, bine delimitat, destinat producerii si
preambalarii carnii separate mecanic, spatii pentru congelare, spatii pentru
depozitarea produsului finit congelat, care sa permita mentinerea acestuia la
temperatura de -18C, spatiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat,
care sa asigure o temperatura de 0C-2C, spatiu pentru ambalare, spatiu destinat
stocarii materialelor de ambalare, spatiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor
mobile si recipientelor, rampa de livrare cu sistem de inchidere etansa, care sa
asigure in interior temperaturi de refrigerare, spatiu pentru depozitarea deseurilor
precum si spatiu (sector) pentru pastrarea materialelor folosite la intretinere.
Pardoseala trebuie construita din materiale usor de curatat, ca cimentul sau
mozaicul, care asigura impermeabilitatea, fiind in acelasi timp rezistenta la socuri,
uzura fizica si la actiunea substantelor chimice, ne-a explicat inginer Bogdan
Piperea. Peretii din spatiile de productie trebuie sa fie tencuiti cu ciment cu
suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, placati cu faianta pana
la inaltimea de 2,5 metri. Spatiile dintre placile de faianta sunt pline, pentru a se
asigura o curatare si dezinfectie usoara si eficienta, a explicat acesta.
La sosirea in unitate a materiei prime, medicul veterinar trebuie sa controleze
documentatia insotitoare, daca s-au respectat normele igienico-sanitare in timpul
transportului, modul de marcare a carnii, caracterele organoleptice, salubritatea si
gradul de prospetime a carnii, a mai spus Ing. Bogdan Piperea. Acesta a explicat
ca documentatia insotitoare trebuie sa cuprinda certificatul de sanatate publica
4

veterinara, certificatul de conformitate si calitate, certificatul sanitar-veterinar de


transport.
Marcarea carnii se face in unitatea producatoare, cu o stampila de forma ovala, pe
care sunt inscriptionate, cu litere perfect vizibile, numele tarii cu majuscule (in
partea superioara), codul judetului, urmat fara intrerupere de numarul de
autorizatie sanitar-veterinara a unitatii (in centru); imediat sub aceasta se inscrie
numarul de identificare al medicului veterianar oficial care a efectuat inscriptia
carnii, iar in partea inferioara este trecuta mentiunea controlat sanitar-veterinar
cu majuscule.
Atestarea executarii examenului trichineloscopic cu rezultat negativ se efectueaza
prin aplicarea, pe partea interna a pulpei si pe fata laterala a capului, a unei
stampile de forma rotunda, in centrul careia este inscriptionata cu caractere perfect
vizibile litera T, a explicat inginerul consultat.

Reguli de buna practica si igiena pentru personal

Accesul personalului in spatiile de productie se face numai prin zona vestiarelor


Este interzis accesul in spatiile de productie prin alt loc in afara zonei vestiarelor
Este interzisa isirea din spatiile de productie prin oricare loc in afara de zona
vestiarelor
Este interzisa intrarea in spatiile de productie a personalului cu afectiuni
respiratorii, digestive, cutanate, urogenitale sau in cazul in care personalul are
cazuri de boala contagioasa in familie. In acest caz persoana in cauza va
anunta seful de tura inainte de intrarea in spatiile de productie.
Persoanelor cu leziuni cutanate (plagi accidentale, taieturi) le este permis
accesul in spatiile de productie numai daca au respectiva leziune acoperita cu
un plasture impermeabil si vor purta manusi de protectie
Dupa intrarea in vestiar, personalul muncitor se dezbraca de hainele de oras pe
care le aseaza in dulapul individual, incaltamintea se pune pe raftul de jos in
dulapul individual

Personalul se echipeaza apoi cu hainele de lucru (acestea stau intr-un dulap


separat) in urmatoarea ordine: pantalonii, incaltamintea, capelina de unica
folosinta, care trebuie sa acopere in totalitate parul si urechile, bluza.
Echipati in hainele de lucru, muncitorii pot intra in spatiile de productie numai
dupa ce acestia isi vor spala mainile cu apa si sapun.
Este interzisa depozitarea mancarii si a bauturilor in dulapurile din vestiare.
Este interzis accesul cu lantisoare, bratari, inele, cercei, mancare, bautura,
guma de mestecat, in spatial de productie.
Este interzis bautul, mancatul, fumatul, scuipatul, mestecatul gumei in spatiile
de productie.
La intrarea in toaleta persoana este obligata sa se dezbrace de sort si de bluza
echipamentului pe care le va agata in cuierul special amenajat
La iesirea din toaleta este obligatoriu spalatul mainilor cu apa si sapun, apoi
stergerea acestora dupa care muncitorul se echipeaza cu bluza si sort
Personalul muncitor are obligatia sa mentina corespunzatoare starea de igiena a
toaletelor
Este obligatoriu spalatul pe maini dupa atingerea fetei, nasului, parului cu
mana, precum si inainte de manipulare a carnii si produselor
La sfarsitul programului de lucru intrarea in vestiar se face organizat, unde
personalul muncitor se dezbraca de hainele de lucru pe care le pune in cosul
pentru colectarea hainelor murdare, iar capelina de unica folosinta se depune
la cosul de gunoi.
Hainele murdare sunt preluate regulat (la 2zile) de o firma specializata pentru
a fi spalate si calcate

Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori

Accesul vizitatorilor in unitate se face organizat si numai insotiti de o


persoana desemnata din conducerea unitatii.
Inainte de intrarea in spatiile de productie, vizitatorii trebuie sa ia la
cunostinta si sa-si insuseasca regulile de buna practica si igiena pentru
vizitatori.
Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face numai prin zona
vestiarelor.
6

Pentru accesul in spatiile de productie vizitatorii trebuie sa fie echipati


complet (halat, capelina de unica folosinta, protectii pentru pantofi) conform
normelor de igiena
Este interzis accesul in spatiile de productie cu lantisoare, bratari, inele,
cercei, mancare, bautura, guma de mestecat.
Este interzis accesul vizitatorilor cu afectiuni digestive, respiratorii, cutanate,
urogenitale.
Vizitatorii au obligatia de a nu deranja personalul muncitor din sectiile de
lucru.
Este interzis ca vizitatorii sa atinga utilajele, ustensilele de lucru,
echipamentul personanului muncitor precum si produsele.
Vizitatorii au obligatia de a nu se indeparta de grupul din care fac parte si
nici de persoana insotitoare.
Iesirea din spatiile de productie se face organizat, sub supravegherea
insotitorului, numai prin vestiar, unde vizitatorii se dezechipeaza de halat si-l
pun in cosul pentru colectarea hainelor murdare, iar capelina si protectiile
pentru pantofi sunt depuse in cosul de gunoi.

Procedura generala de igienizare

Igienizarea reprezinta procesul de prespalare, spalare si dezinfectie a


spatiilor de depozitare, productie, acces, utilajelor, a ustensilelor de lucru si a
tuturor recipientilor folositi.
Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de a reduce incarcatura
microbiana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni, astfel incat
sa fie asigurata salubritatea preparatelor fabricate.
Igienizarea este o componenta foarte importanta si permanenta a activitatii
noastre, ea neluand practic sfarsit niciodata.
7

Igienizarea se executa dupa o schema zilnica si una saptamanala care se


realizeaza o data pe saptamana, in ziua de luni.

Igienizarea zilnica
Igienizarea se executa de catre personalul desemnat cu igienizarea, alaturi de
personalul care lucreaza in respectiva sectie.
Igienizarea zilnica se executa in fiecare zi la sfarsitul programului de lucru si
consta in: curatirea mecanica, curatirea chimica, clatirea.
Pregatirea zonei pentru igienizare se executa dupa terminarea lucrului si
consta in:
-

materia prima si semipreparatele existente se depoziteaza in


depozitele frigorifice, dupa o prealabila etichetare a acestora;

recipientii si ustensilele folosite (cutite, masate, etc) se vor igieniza


in spatiul special destinat igienizarii acestora;

resturile ramase se vor depune in recipientii cu pedala pentru


colectarea deseurilor;

se dezasambleaza partile componente ale echipamentelor care


necesita aceasta operatiune (masina de tocat, malaxor), pentru o
igienizare cat mai eficienta.
Curatirea mecanica inseamna indepartarea resturilor de pe utilaje,

pereti si pardoseli, cu ajutorul apei la temperatura de 55C folosind maturi,


perii, bureti, etc. Acestea se depoziteaza in recipientul pentru colectarea
deseurilor.
Mesele din inox, utilajele se vor sterge pentru indepartarea resturilor.
Pavimentul sectiilor se va matura, gunoiul strans se va depune in recipienti
speciali.
Partile componente ale ustensilelor vor fi curatate cu ajutorul periilor.
Curatirea mecanica si dezinfectia se vor executa numai dupa ce
curatirea mecanica este terminata si este corect efectuata , si consta in
indepartarea murdariei de pe toate suprafetele existente cu ajutorul apei la
55C si a unor preparate care contin atat substante tensioactive pentru
indepartarea murdariei, cat si substante dezinfectante pentru reducerea
incarcaturii microbiene. Aceste substante folosite cat si ustensilele folosite la
igienizare vor fi depozitate in spatiul special destinat.
La fiecare 3 luni se vor schimba substantele folosite la igienizare.

Mesele din inox, chiuvetele, utilajele se spala cu buretii; peretii, usile,


pavimentul se spala folosind perii (ordinea este pereti, mese, paviment).
Se va insista asupra suprafetelor greu accesibile, unde se poate
acumula murdarie: colturi, imbinari, fante, suprafete poroase, zone greu
accesibile, s.a., partile componente ale ustensilelor.
La sfarsit se vor spala sifoanele de pardoseala.
Dupa efectuarea curatarii chimice se va efectua o inspectie vizuala a
suprafetelor si daca este nevoie se va repeta aceasta etapa asupra zonelor
unde murdaria nu a fost indepartata in totalitate.
Se vor respecta timpii de contact recomandati de catre producatori
pentru substantele folosite la spalare si dezinfectie.
Clatirea consta in stergerea suprafetelor cu lavete si apa pana la
indepartarea in totalitate a substantelor folosite la igienizare.
Dupa efectuarea clatirii apa ramasa pe suprafete se va indeparta. Apa
ramasa pe paviment se va indeparta cu racletele.
Igienizarea ustensilelor, recipientilor si a partilor componente ale
utilajelor se executa in spatiul special destinat unde are loc o spalare
manuala a acestora folosindu-se detergenti avizati de ministerul sanatatii. Se
efecueaza clatirea corpurilor igienizate si apoi acestea se pun la scurs pe
rastele.
Igienizarea saptamanala consta in aceleasi operatiuni ca si la
igienizarea zilnica, in plus, se vor igieniza depozitele de refrigerare.
Depozitul de congelare se va igieniza lunar.
10

Navetele din PVC vor fi igienizate zilnic in spatiul destinat igienizarii


recipientilor si ustensilelor, apoi acestea vor fi puse la scurs (cu gura in jos)
una peste cealalta.
Lunar vor fi igienizate protectiile corpurilor de iluminat.
Substantele si ustensilele folosite la igienizare vor sta in spatiul
special destinat, care este securizat.

Supravegherea sanitara veterinara in abator

11

Supravegherea sanitara veterinara in abator se reflecta asupra intregului


circuit productiv si are ca scop prevenirea posibilitatilor de contaminare ale
produselor si subproduselor rezultate din sacrificarea animalelor. Este o actiune
complexa si continua, orientata asupra a doua obiective principale:controlul starii
de igiena si controlul sanitar veterinar al animalelor destinate taierii.

IGIENA IN TIMPUL TRANSARII SI DEZOSARII


Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca
transarea si dezosarea carnii de ongulate domestice are loc in conformitate cu
urmatoarele cerinte:
1. In abatoare, carcasele de ongulate domestice pot fi sectionate in semicarcase
sau sferturi de carcase, iar semicarcasele, in nu mai mult de trei portiuni intregi.
Transarea si dezosarea ulterioara trebuie sa fie efectuate intr-o unitate de
transare.
2. Prelucrarea carnii trebuie sa fie organizata in asa fel incat sa se previna sau
sa se reduca la minimum contaminarea. Pentru acest scop, operatorii cu activitate
in domeniul alimentar trebuie sa se asigure, in special, ca:
a) in fapt, carnea destinata pentru transare este introdusa in spatii de lucru in
mod ritmic, dupa cum este necesar;
b) in timpul transarii, dezosarii, fasonarii, taierii in felii sau in piese, ambalarii
si impachetarii, carnea este mentinuta la o temperatura sub 3C pentru organe si
7C pentru alta carne, prin intermediul unei temperaturi ambientale ce nu
depaseste 12C sau al unui sistem alternativ ce are un efect echivalent;
c) atunci cand spatiile sunt autorizate pentru transarea carnii diferitelor specii
de animale, sunt luate masuri de precautie pentru a se evita contaminarea
incrucisata, prin separarea operatiunilor privind diferitele specii, fie in timp, fie in
spatiu.
Carnea poate fi dezosata si transata inainte ca aceasta sa atinga temperatura
prevazuta la pct. 2 lit. b), in conformitate cu cap. VII pct.
4. De asemenea, carnea poate fi dezosata si transata inainte sa atinga
temperatura prevazuta la pct. 2 lit. b), atunci cand sala de transare este situata in
12

acelasi loc cu spatiile de taiere. In acest caz, carnea trebuie sa fie transferata la
sala de transare, fie direct din spatiile de taiere, fie dupa o perioada de asteptare
intr-o incapere de racire sau refrigerare. Imediat dupa ce este transata si, atunci
cand se considera corespunzator, impachetata, carnea trebuie sa fie racita la
temperatura prevazuta la pct. 2 lit. b).

SANGERAREA ANIMALELOR

1. Pentru animalele care au fost asomate sangerarea trebuie facuta imediat


dupa asomare, astfel incat sa se asigure o sangerare rapida, profunda si completa.
In orice caz, sangerarea trebuie facuta inainte ca animalele sa isi recapete
cunostinta.
2. a) Toate animalele care au fost asomate trebuie sangerate prin incizarea cel
putin a unei artere carotide sau a vaselor din care aceasta porneste.
b) Dupa incizia vaselor sanguine nu se va aplica nicio procedura de fasonare si
nicio stimulare electrica inainte ca sangerarea sa fie completa.
Atunci cand o singura persoana efectueaza asomarea, prinderea, agatarea si
sangerarea animalelor, acea persoana trebuie sa efectueze aceste operatiuni fara
intrerupere la fiecare animal inainte de a trece la animalul urmator.
4. Dispozitivele manuale de rezerva trebuie asigurate acolo unde sangerarea se
face cu cutite automate, astfel incat in cazul unei intreruperi de curent pasarile sa
poata fi sacrificate imediat.

IGIENA TAIERII

13

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar care activeaza in abatoare in care


sunt taiate animale ongulate domestice trebuie sa asigure conformitatea cu
urmatoarele cerinte:
1. Dupa sosirea la abator, taierea animalelor nu trebuie sa fie intarziata in mod
nejustificat, cu exceptia cazului in care, din motive de bunastare, animalelor
trebuie sa li se asigure o perioada de odihna inainte de taiere.
2. a) Carnea provenita de la animale, altele decat cele prevazute la lit. b) si c),
nu trebuie sa fie utilizata pentru consum uman, daca acestea au murit in alt fel
decat prin taiere intr-un abator.
b) In incinta abatorului pot fi introduse numai animale vii destinate pentru
taiere, cu exceptia:
(i) animalelor care au fost supuse taierii de necesitate in afara abatorului, in
conformitate cu cap. VI;
(ii) animalelor taiate la locul de productie, in conformitate cu sectiunea a III-a;
(iii) vanatului salbatic, in conformitate cu sectiunea a IV-a cap. II.
c) Carnea provenita de la animale care sunt supuse taierii ca urmare a unui
accident intr-un abator poate fi utilizata pentru consum uman daca, pe baza
inspectiei, nu sunt constatate leziuni grave, altele decat cele datorate accidentului.
Animalele sau, atunci cand se considera corespunzator, fiecare lot de animale
expediat pentru taiere trebuie sa fie identificate astfel incat sa poata fi urmarita
originea acestora.
4. Animalele trebuie sa fie curate.
5. Operatorii din abator trebuie sa urmeze instructiunile medicului veterinar
desemnat de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor
judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, in conformitate cu Hotararea
Guvernului nr. 955/2005 ce transpune Regulamentul nr. 854/2004/CE, pentru a se
asigura ca acea inspectie ante-mortem a fiecarui animal inainte de a fi taiat este
efectuata in conditii corespunzatoare.
6. Animalele introduse in sala abatorului trebuie sa fie taiate fara intarziere
nejustificata.
14

7. Asomarea, sangerarea, jupuirea, eviscerarea si alta toaletare trebuie sa fie


efectuate fara intarziere nejustificata si intr-o maniera care sa evite contaminarea
carnii. In special:
a) traheea si esofagul trebuie sa ramana intacte in timpul sangerarii, cu
exceptia cazului taierii conforme cu un ritual religios;
b) in timpul indepartarii pieilor si a lanii:
(i) trebuie sa fie evitat contactul dintre suprafata externa a pielii si carcasa;
(ii) operatorii si echipamentele ce vin in contact cu suprafata externa a pielii si
a lanii nu trebuie sa intre in contact cu carnea;
c) trebuie sa fie luate masuri pentru a se preveni scurgerea continutului
tractusului digestiv in timpul si dupa eviscerare si pentru a se asigura ca
eviscerarea este finalizata cat mai curand posibil dupa asomare;
d) indepartarea ugerului nu trebuie sa genereze contaminarea carcasei cu lapte
sau colostru.
8. Trebuie sa fie efectuata jupuirea completa a carcasei si a altor parti ale
corpului destinate pentru consum uman, cu exceptia animalelor din specia
porcine, a capetelor si a picioarelor de la animale din speciile ovine, caprine si
vitei. Capetele si picioarele trebuie sa fie manipulate astfel incat sa se evite
contaminarea altor carnuri.
9. Cand nu sunt jupuite, animalelor din specia porcine trebuie sa li se
indeparteze imediat parul. Trebuie sa fie redus la minimum riscul contaminarii
carnii cu apa de la oparire. Pot fi utilizati pentru aceasta operatie numai aditivi
autorizati. Animalele din specia porcine trebuie, dupa aceea, sa fie dusate bine cu
apa potabila.
10. Carcasele nu trebuie sa contina contaminari vizibile cu fecale. Orice
contaminare vizibila trebuie sa fie indepartata fara intarziere prin fasonare sau
printr-o metoda alternativa ce are un efect echivalent.
11. Carcasele si organele nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, cu peretii
sau cu platformele de lucru.

15

12. Operatorii din abator trebuie sa urmeze instructiunile autoritatii


competente, pentru a se asigura ca inspectia post-mortem a tuturor animalelor
taiate este efectuata in conditii adecvate, in conformitate cu Hotararea Guvernului
nr. 955/2005 ce transpune Regulamentul nr. 854/2004/CE.
1 Pana la finalizarea inspectiei post-mortem, partile unui animal taiat supus
unei astfel de inspectii trebuie:
a) sa ramana identificabile ca apartinand unei anumite carcase;
b) sa nu vina in contact cu alte carcase, organe sau viscere, inclusiv cu cele ce
au fost deja supuse inspectiei post-mortem. Totusi, penisul trebuie sa fie indepartat
imediat, cu conditia ca acesta sa nu prezinte nici o leziune patologica.
14. Ambii rinichi trebuie sa fie degajati din grasimea ce ii acopera. De
asemenea, in cazul animalelor din speciile bovine, porcine si solipede, trebuie sa
fie indepartata capsula perirenala.
15. Daca sangele sau alte organe interne de la unele animale este colectat in
acelasi container inainte de terminarea inspectiei post-mortem, intregul continut
trebuie sa fie declarat impropriu pentru consum uman, daca carcasa unuia sau
mai multor animale in cauza a fost declarata improprie pentru consum uman.
16. Dupa inspectia post-mortem:
a) tonsilele animalelor din speciile bovine si solipede trebuie sa fie indepartate
in mod igienic;
b) partile improprii pentru consumul uman trebuie sa fie indepartate cat mai
curand posibil din zona curata a intreprinderii;
c) carnea suspecta sau declarata improprie pentru consum uman si
subprodusele necomestibile nu trebuie sa vina in contact cu carnea declarata
proprie pentru consum uman;
d) viscerele sau parti ale viscerelor ce raman in carcasa, cu exceptia rinichilor,
trebuie sa fie indepartate in intregime cat mai curand posibil, cu exceptia cazului
in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,
respectiv a municipiului Bucuresti, autorizeaza in alt fel.

16

17. Dupa terminarea taierii si a inspectiei post-mortem, carnea trebuie sa fie


depozitata in conformitate cu cerintele prevazute la cap. VII.
18. Cand sunt destinate pentru prelucrare ulterioara:
a) stomacurile trebuie sa fie oparite sau curatate;
b) intestinele trebuie sa fie golite si curatate;
c) capetele si picioarele trebuie sa fie jupuite sau oparite si depilate.
19. Atunci cand intreprinderile sunt autorizate pentru taierea diferitelor specii
de animale sau pentru manipularea carcaselor de vanat de crescatorie si de vanat
salbatic, trebuie sa fie luate masuri de precautie, pentru a se preveni contaminarea
incrucisata prin separarea, fie in timp, fie in spatiu, a operatiunilor efectuate la
diferite specii. Trebuie sa fie disponibile facilitati separate pentru receptia si
depozitarea carcaselor nejupuite de vanat de crescatorie taiat la ferma si pentru
vanat salbatic.
20. Daca abatorul nu are facilitati ce se pot incuia, rezervate pentru taierea
animalelor bolnave sau suspecte, facilitatile utilizate pentru a taia astfel de
animale trebuie sa fie curatate, spalate si dezinfectate sub supraveghere oficiala,
inainte sa fie realizata taierea altor animale.
Pentru a evita contaminarea produselor datorita procesului tehnologic se vor
respecta urmatoarele:
-

pastrarea unei igiene riguroase a locurilor de munca prin indepartarea


frecventa (mecanica sau cu jet de apa) a cheagurilor de sange, continutului
stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, pieilor etc.;

introducerea la taiere numai a animalelor sanatoase si curate (bovinele


trebuie sa fie si uscate dupa spalare);

separarea corespunzatoare a carcaselor in timpul prelucrarii pe liniile


aeriene;

legarea corecta a esofagului si a rectului

executarea corecta a eviscerarii masei gastro-intestinale;

17

curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si instrumente


mobile(cutite, carlige, fierastraie);

indepartarea imediata de pe carcase sau organe a produselor


contaminante (puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de
pe piele etc.), prin spalare cu jet puternic de apa si prin inlaturarea cu
ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau organe;

sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact


cu carnuri sau organe bolnave;

interzicerea folosirii de carpe pentru stersul carnii sau organelor;

indepartarea imediata a pieilor, dupa jupuire, din zona de prelucrare a


carnurilor;

asigurarea distrugerii sistematice a rozatoarelor, insectelor si altor


daunatori;

interzicerea depozitarii direct pe paviment a tavilor sau altor containere


cu carne si produse din carne, cu exceptia containerelor pe roti;

este interzisa imprastierea de rumegus sau alt material analog pe


pardoseala salilor de lucru si de depozitare a carnii.

IGIENIZAREA CORPULUI ANIMALELOR

18

Spalarea prin dusare a animalelor inainte de taiere este obligatorie, pentru ca


pielea este sursa cea mai importanta de contaminare microbiana a carcaselor. Daca
este necesar, pentru indepartarea completa a murdariei vizibile de pe corpul
animalelor se folosesc si perii. Iarna, temperatura apei trebuie sa fie de 28 30 0C,
iar vara intre 5 130C. Spalarea si uscare bovinelor se recomanda sa se faca in
spatii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi inainte de taiere.
Pentru porcine operatia de spalare este obligatorie; uscarea cu aer cald
OPARIREA
Bulbul pilos este plasat la lmita dintre derma si stratul subcutanat,aceasta
localizare facnd grea operatia de depilare.Pentru ca depilarea sa se realizeze
corespunzator este necesara o pregatire prealabila a pielii prin oparire la
temperature de 63-65 o C,timp de 3-5 minute.Nerespectarea acestor parametrii
prejudiciaza depilarea.
Astfel ,daca temperature sau timpul de oparire sunt mai mici atunci pielea nu
se inmoie sufficient ,iar la depilare parul nu se smulge ci se rupe.Daca temperature
este prea mare sau timpul de expunere prea lung atunci se produce o coagulare a
proteinelor fermei in jurul bulbului pilos facandu-l greu de smuls si totodata pielea
se crapa cu dprecierea calitatii comerciale.
Oparirea realizeaza si o igenizare a carcasei,mai eficienta in acest sens fiind
oparirea executata in tunele de oparire.Oparirea se poate realize in bazine de
oparire in care deplasarea porcinelor se poate face orizontL sau vertical,situatie in
care se realizeaza oparire totala
Atunci cand trebuie realizata o oparire partial,bazinele sunt prevazut cu
conveiere la care sunt atasate locasuri special in care se aseaza animalele si care
vor patrunde partial in apa de oparire.
Oparirea in tuneluri de oparire este situatia in care animalele agitate pe linia
aeriana trec prin tunele in care sunt dusate cu apa la 63-65o C.

TOALETAREA CARCASELOR

19

Toaletarea uscata-consta in curatirea esteriorului carcasei de diferite


aderente,cheaguri de sange sin indepartarea eventualelor murdarii.Apoi sectiunile
se indreapta pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba aspect comaercial
atragator.In final se taie diafragma,coada se scoate maduva spinarii si glandele care
au fost recoltate la eviscerare,se scot rinichii si seul ardent,respective rinichii si
osanza la porcine,iar dupa inspectia sanitar-vetrinara se curate contuziile si
portiunile confiscate.
Toaletare umeda
Consta in spalare carcaselor cu jet de apa ce trebuie indreptat de sus in
jos,sub
un
unghi
ascutit
in
raport
cu
suprafata
carcasei.
Temperatura apei de spalare este 30-32o C.La abatoarele cu linie aeriana
conveierizata,spalarea carcaselor se face intre panouri din otel inoxidabilpe care
sunt plasate duze fixe sau rotative.Aceste panouri au lungime de 3,5 m,latimea de
1,5 m si inaltimea de 4,5 m.
Carcasele de ovine, nedespicandu-se in cavitatea toracica poate stagna aerul
care influenteaza negativb pastrarea ulterioara a carnii.Pentru a preveni stagnarea
aerului cavitatii toracice se mentine deschisa cun distantier de lemn.

BIBLIOGRAFIE
20

Procesarea industrial a carnii Prof.dr.ing. CONSTANTIN BANU


http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/norme-de-igiena-intr-ofabrica-de-procesare-a-carnii-stiinta-administratiei-228894.html
http://www.fabricadecarne.ro/igiena-carnii-in-unitatile-de-procesare
https://www.google.ro/search?q=supravegherea+sanitar+veterinara+in+abator
%5C&oq=supravegherea+sanitar+veterinara+in+abator
%5C&aqs=chrome..69i57l2.9520j0j8&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=93&i
e=UTF-8

21