Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

01

Recepie calitativ i cantitativ materii prime (carcas de porc, carcas bovina, carne bloc, slanina )

Biologice C$imice 0i*ice

Materii prime contaminate cu Sallmonela Clostridium per rigens, Clostridum botulinium, !isteria monoc"togenes, #ric$inela spiralis pentru carcasa de porc, #o%oplasma gondi, &sc$iric$ia coli, Mucegaiuri (Cladosporium) Subst c$imice volatile de la mi,loacele de transport, urme de antibiotice, $ormoni de crestere Corpuri straine de natura si nemetalica re*ultate din procesul de abatori*are sau resturi de ambala,e Materiale au%iliare contaminate cu mucegaiuri gen 3spergilliu, R$i*opus, )enicilium

mare

mica

'

medie medie

mica mica

/ /

Respectarea masurilor (M) re eritor la receptie si instruirea responsabililor cu aprovi*ionarea re eritor la (M) +nspectia mi,loacelor de transport -eri icarea stampilei care atesta lipsa tric$inelei si a actelor insotitoare -eri icarea temperaturii la carnea recepionat.. +nstruirea personalului responsabil cu recepia cu privire la +nstruciunea de lucru privind recepia materiilor prime Respectarea masurilor (M) re eritor la receptie si instruirea responsabililor cu aprovi*ionarea re eritor la (M) +nspectia mi,loacelor de transport pentru a se veri ica starea lor de igien -eri icarea actelor insotitoare si a caracteristicelor produselor care trebuie sa corespund con orm cu descrierea produsului -eri icarea integritatii ambala,elor Respectarea msurilor (M) re eritor la aprovi*ionarea apei +nstruire personal cu privire la msurile (M) & ectuarea periodic a anali*elor re eritor la calitatea apei con orm programului & ectuarea de teste de sanitaie rapide 4umerotarea surselor de apa

Recepie calitativ i cantitativ materiale au%iliare1 condimente, amestecuri de condimente, membrane naturale2arti iciale etic$ete Recepie calitativ i cantitativ ap

mare

mic

'

Biologice C$imice 0i*ice )re*ena de micoto%ine Corpuri de natur metalic i nemetalic re*lutate din procesul de abricie 3p contaminat cu bacterii, mucegaiuri 5epirea do*ei la clorinara apei 5epasirea do*ei admise de nitrite si nitrati )re*ena micoto%inelor )re*ena unor corpuri strine mare medie mic mic ' /

'

Biologice C$imice

mare medie mare mic

mic mic mic mic

' / ' 1

0i*ice

Cod 67/801807

&%.

Rev

3nali*a pericolelor

)R&)3R3#& )R93S)&#&

)agina 1 din :

Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

5epo*itare materie prima1 carcas de porc, carcas bovina, carne bloc slanina, piese transate )

Biologice

C$imice 0i*ice

)roli erare i contaminare cu Sallmonela Clostridium per rigens, Clostridum botulinium, !isteria monoc"togenes, #o%oplasma gondi, &sc$eric$ia coli Subst. c$imice de splare, )re*ena de insecte, ro*toare, corpuri, strine din spaiul de depo*itare )roli erarea i contaminarea cu mucegaiur gen 3spergillius, R$i*opus, )enicilium )re*ena de micoto%ine Corpuri de natur metalic i nemetalic. +nsecte i ali antiduntori 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 dro,dii si mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri Subst c$imice de splare Corpuri straine de natura metalica si nemetalica re*ultate din procesul de abatori*are sau resturi de ambala,e

mare

mic

'

medie medie

mic mic

/ /

Respectarea msurilor (M) re eritor la depo*itare +nstruire personal re eritor la msurile (M) Monitori*area parametrilor de depo*itare i meninerea acestora sub control Respectarea temperaturilor de depo*itare & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor Respectarea msurilor (M) re eritor la depo*itare +nstruire personal re eritor la msurile (M) Respectarea condiilor de depo*itare & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor Respectarea msurilor (M) re eritor la transare & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie. & ectuarea igieni*rii corecte a salii de transare i a ustensilelor Respectarea temperaturilor impuse in spatial de transare

5epo*itarea materialelor au%iliare

Biologice C$imice 0i*ice

mare medie mare mare medie

mic mic mic mica mica

' / ' ' /

#ransare , de*osare, alegere

Biologice

C$imice 0i*ice

medie medie

mica mica

/ /

Cod 67/801807

&%.

Rev

3nali*a pericolelor

)R&)3R3#& )R93S)&#&

)agina / din :

Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

+nsecte i ali antiduntori

)regatire materii prime ( carne vita, porc, slanina)

Biologice

C$imice 0i*ice

8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 dro,dii si mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri Subst c$imice de splare 5epasire concentratie amestec de sarare Corpuri straine de natura metalica si nemetalica re*ultate din procesul de abatori*are sau resturi de ambala,e +nsecte i ali antiduntori 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 dro,dii si mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri )re*enta substantelor de spalare Corpuri straine si resturi de ambala,e

mare medie

mica mica

' /

medie Medie

mica Mica

/ /

Respectarea msurilor (M) re eritor la manipularea materiilor prime & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie. 5o*area corecta a amestecului de sarare & ectuarea igieni*rii corecte a recipentilor Respectarea temperaturilor impuse in spatiul de lucru

<

)regatire materiale au%iliare (condimente, amestec de sarare, membrane, clipsuri, etic$ete)

Biologice

Medie mare

Mica mic

/ '

C$imice 0i*ice

Medie Medie

Mica mica

/ /

Respectarea msurilor (M) re eritor la manipularea materialelor au%iliare & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie. & ectuarea igieni*rii corecte a recipentilor si a ustensilelor Respectarea do*elor la aditivi con orm iei te$nice a produsului

Cod 67/801807

&%.

Rev

3nali*a pericolelor

)R&)3R3#& )R93S)&#&

)agina ' din :

Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

0i*ice

)re*ena unor corpuri strine, insecte ali duntori 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, ec$ipamente si de la personal1 dro,dii si mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri Subst c$imice de splare Corpuri straine de natura si nemetalica re*ultate din procesul de abatori*are sau resturi de ambala,e +nsecte i ali antiduntori 8Contaminare cu microorganisme provenite de la personal 1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la personal 1 mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8 po*itivi, virusuri Substante c$imice de spalare, urme de antibiotice, $ormoni de crestere, depasire do*ei recomandate in ia te$nic la aditivi

medie Medie mare

mic Mica mic

/ / ' Respectarea msurilor (M) re eritor la pregtirea materiilor prime & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie. & ectuarea igieni*rii corecte a utila,elor , ustensilelor si recipientilor Respectarea temperaturilor impuse in spatiul de lucru Respectarea temperaturilor impuse in sp>atiile de productie Respectarea msurilor (M) re eritor la pregtirea materiilor prime & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie.

#ocare carne, slanina

Biologice

C$imice 0i*ice

medie medie

mica mica

/ /

10

)reparare compo*itie

Biologice

Mare Medie medie

Mica Mica mica

' / /

C$imice

Cod 67/801807

&%.

Rev

3nali*a pericolelor

)R&)3R3#& )R93S)&#&

)agina 7 din :

Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

0i*ice

Corpuri straine de natura metalica si nemetalica re*ultate de la personal, resturi metalice de la cutite cuter sau resturi de ambala,e, insecte, ro*atoare, resturi de natura organica,cioburi de sticla

medie

mica

& ectuarea igieni*rii corecte a spatiilor de productie, utila,elor i ustensilelor. Respectarea temperaturilor impuse in sp>atiile de productie

11

?mplere, legare

clipsare,

Biologice

8Contaminare cu microorganisme provenite de la personal 1 bacterii coli orme, Streptococi ecali 8Contaminare cu microorganisme provenite de la personal 1 mucegaiuri, Sta ilococi coagula*o8 po*itivi, virusuri Substante c$imice de spalare

Mare Medie medie

Mica Mica mica

' / /

C$imice

0i*ice

Corpuri straine de natura metalica si nemetalica re*ultate de la personal, din procesul de abatori*are sau resturi de ambala,e, insecte, ro*atoare, resturi de natura organica, cioburi de sticla 0ormarea $idrocarburilor policiclice aromatice

medie

mica

Respectarea msurilor (M) re eritor la manipularea semi abricatului & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor & ectuarea e%amenelor medicale periodice obligatorii. -eri icarea strii de sntate a personalului la intrarea in secie. & ectuarea igieni*rii corecte a spatiilor de producti, utila,elor i ustensilelor. Respectarea temperaturilor impuse in sp>atiile de productie

1/ 1' 17
Cod 67/801807

3 umare calda

C$imice

Medie

Medie

8selectarea esenelor de lemn olosite la a umare 8respectarea parametrilor timp i t0. Respectarea timpilor si temperaturilor de ierbere pasteuri*are / Respectarea msurilor (M) re eritor la depo*itarea produsului init )agina ; din :

0ierbere

Biologice

Microorganisme de contaminare

Medie

Mica

5epo*itare &%. Rev

Biologice 3nali*a pericolelor

8)roli erarea microorganismelor1 bacterii coli orme, 4#( aerobi me*o ili, bacterii sul ito8reducatoare,

medie

mica

)R&)3R3#& )R93S)&#&

Aprobat: Administrator OLREAN LCRMIOARA

Verificat: ing.

Elaborat: ing.

Analiza pericolelor MEZELURI

Nr. Crt. Etapa procesului tehnologic Pericole poteniale "
#$

Evaluare pericol P
%$

M suri !e prevenire
&$

CR

Streptococi ecali, ca urmare a nerespectarii temperaturii optime de depo*itare 8)roli erarea microorganismelor1 mucegaiuri, Salmonella, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri, ca urmare a nerespectarii temperaturii optime de depo*itare Substante c$imice de spalare 8)roli erarea microorganismelor1 bacterii coli orme, 4#( aerobi me*o ili, bacterii sul ito8reducatoare, Streptococi ecali, ca urmare a nerespectarii temperaturii optime de transport 8)roli erarea microorganismelor1 mucegaiuri, Salmonella, Sta ilococi coagula*o8po*itivi, virusuri, ca urmare a nerespectarii temperaturii optime de transport 8 5eteriorarea produselor in timpul transportului mare Medie medie mica Mica mic / ' /

C$imice

Respectarea condiiilor de depo*itare Monitori*area parametrilor de depo*itare i meninerea acestora sub control Respectarea condiilor de depo*itare & ectuarea de operaiilor de de*insecie, derati*are, de*in ecie con orm programrilor +gieni*area corespun*atoare a spatiilor si recipientilor Respectarea msurilor (M) re eritor la livrare Meninerea strii de igien a mi,loacelor de transport corespun*toare prin igieni*are periodic. Monitori*area temperaturii in mi,loacele de transport Respectarea condiiilor de depo*itare a produselor in mi,locul de transport

1:

!ivrare

Biologice

mare

mic

'

C$imice 0i*ice

8 medie

8 mic

8 /

Cod 67/801807

&%.

Rev

3nali*a pericolelor

)R&)3R3#& )R93S)&#&

)agina : din :