Universitatea Lucian Blaga, Sibiu Facultatea S.A.I.A.P.M. Specializarea: C.E.P.A.

grupa II , anul III

Aplicarea principiilor HACCP in industria conservelor de peste

Stundenti: Spatacean iulia Tanase Radu

Definirea termenilor de referinta

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points = Analiza riscului i punctele critice de control) analizeaza din punct de vedere fizic, chimic i microbiologic, modul de desfasurare a productiei de alimente, distribuia, aprecierea punctelor de risc si elaboreaza cile de prevenire a pericolelor i posibilitatea reducerii riscurilor. Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei unitati de industrie alimentara, presupune ca prima etapa, formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaza a fi realizate.

Selectarea echipei HACCP

Pentru ntocmirea unui plan HACCP si implementarea sistemului, unitatea trebuie sa dispuna de personal calificat care sa posede cunostinte de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de productie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igiena, n asigurarea si controlul calitatii. Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane, sa aiba o structura functionala si neierarhica.

La nceput echipa HACCP stabileste termenii de referinta: - alegerea unei linii de fabricatie; - alegerea unui produs; - stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic; - stabilirea punctelor critice de control PCC; - aprecierea limitelor critice. n conformitate cu fisa postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabilitati.

Descrierea produsului
Conservele de peste sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui impreuna cu alte componente in recipiente rezistente si impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecvent prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi cuprinse intre 115-130C care isi pastreaza calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai indelungat(24-36 luni). La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca materie prima ,aproape toate speciile de peste care se congeleaza in stare proaspat (refrigerate sau congelat).

Tehnologia generala de fabricare cuprinde urmatoarele etape:

Receptia pestelui Decongelarea pestelui Desolzirea, decapitarea,eviscerarea si indepartarea aripioarelor Spalarea pestelui Infainarea pestelui Prelucrare termica initiala: prajire, aburire,fierbere[in ulei,saramura], afumare Umplerea recipientelor Sterilizarea conservelor Maturarea conservelor

Verificarea etapelor de fabricare a conservelor de peste

Dupa stabilirea etapelor de fabricare echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii, metodei HACCP si pentru informatiile necesare functionarii sistemului. Aceasta verificare se impune deoarece pot aparea diferente chiar de al un schimb la altul in functie de modul de conducere a procesului.

Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape

In industria conservelor de peste exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si calitatii conservelor obtinute: - riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie; - riscul de degradare microbiologica[bombajul chimic,fizic,bacteriologic]

Riscurile privind contaminarea cu substante straine

In general aceste incidente se produc numai ca urmare a unor grave neglijente, greseli sau scapari din partea tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza: - contaminarea pestelui ca urmare a contactului cu recipiente in care au fost pastrate substante straine; - imbogatirea preparatelor din peste cu unele ingrediente sau cu aditivi datorita conditiilor improprii de pastrate sau utilizarea unor tehnologii neadecvate; - utilizarea in decursul tratamentelor termice a unor materiale necorespunzatoare sau aplicarea gresita a acestora.

identificarea PCC-urilor
Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de producere a conservelor s-a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control: Receptia calitativa a loturilor de peste Procesele de curatire a pestelui[decapitarea,eviscerarea,inlaturarea solzilor] Spalarea pestelui Prelucrarea termica initiala Umplerea conservelor Sterilizarea conservelor

Stabilirea unui plan de actiuni corective

Abateri Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la receptia materiilor prime, auxiliare Actiuni corective Contactarea furnizorului pt documente. n functie de solutionare, produsele se pastreaza n custodie sau se returneaza.

Loturi de peste: - Cu miros strain - Cu infestare

Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice. Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor.

Personal ce nu respecta normele de igiena si comportament

Respectarea normelor de igiena, reinstruirea personalului

Peste: - Alterat - Cu o cantitate mare de amoniac,,azot usor hidrolizabil sau hidrogensulfurat

- Infectate cu Escherichia coli O 157,Salmonella enteritidis Mijloace de transport necorespunzatoare, murdare

Dirijarea produselor ca deseu. Aplicarea procedurii de sterilizare

Folosirea de mijloace de transport corespunzatoare, igienizarea mijloacelor de transport.

Riscuri-considerente toxicologice
Principalele substante ce prezinta risc toxic asociate consumului de peste sunt dioxina, bifenilii policlorinati dioxina-like si metil-mercurul. Trebuie mentionat ca dioxina si compusii dioxina-like reprezinta substante intens lipofile ce se acumuleaza n lipide, de aceea este mult mai probabil sa se ntlneasca n pestii grasi. Spre deosebire nsa, metil-mercurul nu se gaseste n mod specific n pestii grasi sau slabi. Acesta este prezent n mediul marin si se acumuleaza n peste prin intermediul lantului alimentar, astfel nct cantitatile cele mai mari de metil-mercur se ntlnesc la pradatorii mari.

Compozitia chimica a carnii de peste

Specii Cod albastru Crap Somn Cod Tipar Egrefin Merluciu Merluciu african Hering Lin Macrou Biban Sardin Nume tiinific Micromesistius poutassou Cyprinus carpio Anarhichas sp. Gadus morhua Anguilla anguilla Gadus aeglefinus Merluccius merluccius Merluccius capensis Ciupea harengus Molva molva Ap % Lipide % 79-80 1-9-30 78-80 2-0-2-2 78 2-1-3-8 Proteine Valoare % energetic, calorii 13-8-15- 340-420 9 17-5-18- 420 9 17-0-19- 410-530 7 15-0-19- 310-360 0 14-4 14-6-20- 280-380 3 17-8-18- 320-380 6 15-2-18- 320-380 6 160-190 19-5-22- 370-430 2 16-20 17-6-19- 360 0 17-0-200

78-83 0-1-0-9 60-71 8-0-31-0 79-84 01-0-6 80 0-4-1-0

79-84 0-2-1-4 60-80 0-4-22-0 78 0-1-0-4

Scomber scombrus 60-74 1-0-23-5 Perca fluviatilis 79-80 0-8 Sardin pilchardus 60-80 2-0-18-0

Componentele minerale ale muschiului de peste

Element Sodiu Potasiu Calciu Magneziu Fosfor Sulf Fier Clor Siliciu Mangan Zinc Cupru Arseniu Iod Valoare medie mg/100g 72 278 79 38 190 191 1,55 197 4 0,82 0,96 0,20 0,37 0,15 Limite mg/100g 30-134 19-502 19-881 4,5-452 68-550 130-257 1-5,6 0,0003-25,2 0,23-2.1 0,001-3.7 0,24-0,6 0,0001-2,73

continutul in vitamine
Specie CARNE DE: Cod Tipar Hering Macrou Somon pacific prot FICAT DE: Cod Hering Macrou Somon Ton vitamina A I,U./S 0-50 300-4.500 20-400 50-200 70-500 400-1.000 200-10.000 3.600-10.000 2.500-130.000 5.000-20.000 40.000-800.000 vitamina D I,U./g 0 1-500 300-1.000 100-1.000 200-800 300-1.000 20-300 750-1.000 16.000-30.000 50-75 10 5-20 10 10-35 Coninutul n ulei n ficat %

Examenul microbiologic
Controlul microbiologic al carnii de peste, se face prin insamantari in medii de cultura in conditii aseptice.Se aspira cu pipeta Pasteur din tesutul muscular profund,astfel incat sa nu se antreneze microorganisme din stratul superficial.Se folosesc pentru insamantare mase musculare voluminoase.Insamnatarile se fac in medii de cultura si se incubeaza la 30/35 de grade.In cazul pestelui proaspat nu trebuie sa se dezvolte colonii.

Defecte care apar la conservele din peste

Ruginirea cutiilor Deformarea cutiilor Fisuri la locul de lipire Bombajul fizic[datorita aerului din cutie] Bombajul chimic[datorita formarii de hidrogen in cazul coroziununii electrochimice Bombajul bacteriologic[datorita revifierii sporilor mezofili si termofili ramasi in urma sterilizarii Marmorarea interioara a tablei cutiei Destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii Depasirea aciditatii

Conditii microbiologice
Pentru pestele proaspat decapitat si eviscerat: Bacterii coliforme-max 10\g E.coli-absenta Salmonella-absenta\25 g Stafilococ coagulazo-pozitiv max 10\g Bacterii sulfito-reducatoare-max 10\g Pentru pestele proaspat intreg: Nu trebuie sa contina bacterii in profunzimea maselor musculare Sunt admise bacterii gram pozitive coci si bacili care nu produc gaze in culturi,indol,hidrogen sulfurat, cu conditia ca pestele sa nu prezinte modificari organoleptice si chimice Pentru pestele refrigerat sau congelat Bacterii sulfito-reducatoare- max 10\g

Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei

Documentatia sistemului HACCP trebuie sa cuprinda: - analiza riscurilor potentiale; - determinarea PCC; - determinarea limitelor critice.

Documentele si nregistrarile necesare implementarii sistemului HACCP se refera la:

materii prime : conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime, ingrediente, cu specificatiile mentionate de client; nregistrarea analizelor facute pentru a constata conformitatea materiilor prime receptionate cu specificatii stabilite; nregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite; nregistrarea duratelor de depozite; proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC; nregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele prevazute n planul HACCP;

ambalaj: nregistrarea conformitatii materialelor de ambalare; nregistrarea conditiilor de ambalare. depozitarea si distributia : nregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului; produsul finit: nregistrari de date care certifica respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a sigurantei produsului alimentar; nregistrarea datelor ce definesc durata de viata a produsului; nregistrarea consemnarilor organelor oficiale de control; instruirea personalului: cunoasterea riscurilor potentiale asociate procesului, produsului; masurile preventive corespunzatoare; procedurile ce trebuie respectate

Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, si asigura realizarea de produse alimentare sigure. Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode, proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echipa. Verificarea se face de personalul din cadrul firmei, care nu trebuie sa fie antrenat n aplicarea procedurilor si instructiunilor. Auditul intern Exista urmatoarele forme de audit: - audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, a documentelor din sistem; - audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu specificatiile tehnice ale produsului; - audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului.

Revizuirea planului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, consta n verificare periodica a activitatilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbunatatirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar: - modificari ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor; - modificari ale proceselor de productie; - modificari n sistemul de distributie al produselor; - informatii suplimentare referitoare la contaminanti; - aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului;

Bibliografie
Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti. Bogatu D, Munteanu Gabriela, (2003). Tratat de ihtiopatologie, Editura Excelsior Art,
Timioara.

Dumitrescu, H. i col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medical.

Bucureti. Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura Hypatya, Galai

Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura

Hypatya, Galai Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologic i clinic veterinara.