Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IAI
2012
CUPRINS
INTRODUCERE
fizice sunt lungimea i greutatea, aflate n strns legtur cu vrsta petelui.Dup lungime i greutate,
petele se poate clasifica n mare, mijlociu i mic.
Descrierea speciei
PSTRVUL CURCUBEU (ONCORHYNCHUS MYKISS) este originar din SUA, fiind adus n
Europa n anul 1880, iar ulterior a fost introdus i n ara noastra, n Moldova, naintea primului rzboi
mondial.
Pstrvul curcubeu este singura specie de salmonide de la noi care n stare de adult, coboar i
nspre apele colinare, deoarece este rezultatul ncrucirii a dou varieti de pstrav, una sedentar,
Salmo shasta Jordan, i alta migratoare, Salmo Gibbons, zis i cap de oel, care n stadiu de adult
migreaz nspre ape mai mari i mai adnci. Este specia care asimileaz cel mai bine condiiile de
cretere din pstrvriile intensive, deoarece se acomodeaz, la ape mai calde, nu este att de exigent la
coninutul apei n oxigen , se obinuiete uor cu hrana suplimentar i are o bun cretere corporal.
Forma pstrvului curcubeu este n mare msur asemntoare pstrvului indigen. Corpul, cu un
aspect de fus turtit lateral, este puin mai lat dect la celelalte salmonide, iar solzii ceva mai mari dect
ai pstrvului indigen.
Musculatura este dezvoltat, lucru vital pentru a se mica n voie n apele repezi de munte.
Dentiia este puternic, asemntoare pstrvului indigen. Pe spate se poate distinge dorsala adipoas,
caracteristic salmonidelor. De-a lungul liniei laterale ntlnim la pstrvul curcubeu 135-150 solzi
mici, cu mult peste numrul solzilor ntlnii n aceiai zon la pstrvul indigen (110-125).
Un aspect ce ne poate permite s-l distingem fa de alte salmonide, l reprezint nottoarea
caudal, care la pstrvul curcubeu prezint o scobitur pronunat.
Dimensiunile obinuite pe care le ntlnim la aceast specie sunt cuprinse ntre 25-30 cm
lungime i 0,8-1,6 kg, cu maxime ce pot ajunge pn la 50-70 cm i 7-8 kg.
Diferenele eseniale dintre pstrvul curcubeu i celelalte specii de salmonide, apar n modul
cel mai evident la colorit. Parte dorsal a pstrvului curcubeu este gri-albstruie sau verzui-nchis, cu
flancurile argintii i regiunea abdominal de culoare deschis. Pe suprafaa dorsal i pe flancuri,
ntlnim numeroase pete mici, neregulate, de culoare neagr, acestea regsindu-se i pe nottoarele
dorsal i caudal.
Pentru consumul uman se utilizeaz doar anumite pri din corpul petelui, considerate a fi pri
comestibile. Petele se consider cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre
fiecare component si greutatea total a petelui x 100) este n favoarea prilor comestibile.
Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii intereseaz
urmtoarele:
Scheletul dermic alctuit din fromaiuni tegumentoase, de natur osoas denumite solzi, care
mpreun cu sclerificaiile dormice, nvelesc corpul petilor i particip la alctuirea exoscheletului.
Solzii reprezint 0,6-1,0 % din masa petelui.
Scheletul intern (endoscheletul) este partea corpului petelui care l susine, sprijin
nottoarele i permite inseria muchilor, este format din oasele capului, ale corpului i a aripioarelor.
Oasele reprezint 4,5-15% din masa total a petelui i se utilizeaz pentru obinerea finii furajere i a
pudrei de oase.
Masa visceral- utilizat la obinerea unor emolieni pentru tratarea pielior i pentru fabricarea
finii furajere de pete. Reprezint cca. 6,3-16,9 % din masa total a petelui.
Organele interne sunt prezentate de:
-ficat (1,2-1,6 % din masa total).
-vezica nottoare (1 % din masa petelui).
-aparatul circulator (cca. 1% din masa petelui).
-organele sexuale (0,7-5,4 % din masa petilor: ovare i testicule).
esutul muscular partea cea mai valoroas a crnii de pete i constituie 40-50 % din masa
organismului viu. El include masa trunchiului, musculatura capului i musculatura canturilor i a
nottoarelor perechi.
La nivel mondial cca. 72 % din cantitatea de pete pescuit se folosete pentru consumul uman
Tabelul 1.1
SPECIA
GREUTATE
RANDAMENT
NNOTTOARE
SOLZI
CAP
MAS
OASE
(g)
LA
(%)
(%)
(%)
VISCERAL
(%)
SACRIFICARE
(%)
(%)
Pstrv
200
66,56
1,15
1,18
15,36
8,85
6,90
curcubeu
Conform tabelului 1.1, la pstrvul curcubeu de 200 g se nregistreaz un randament la sacrificare
bun cu valoarea de 66,56%. Comparativ cu valorile medii nregistrate la alte specii, prile
necomestibile ale pstrvului curcubeu nregistreaz valori de 1,15% pentru nottoare, 1,18 % solzi,
15,36% cap, 8,85% mas visceral i un procent de 6,9 % oase.
Tabelul 2.1
Caracteristici organoleptice ale petelui n funcie de starea de prospeime
Pete proaspt
Pete alterat
prezent, prins n mn
rmne rigid sau se
ndoaie puin;
proemineni sau la
nivelul orbitelor, cu
corneea transparent
sau uor mat;
roii, cu nuane
caracteristice speciei,
fr miros sau cu foarte
puine mucoziti;
operculii elastici i
bine lipii de branhii;
de culoare natural,
lucioas sau puin
mat; solzii lucioi sau
puin mai, bine prini
n piele; pe suprafa
mucus n cantitate
redus, transparent i
fr miros;
disprut
disprut
puini adncii n
orbite, cu corneea
mat, albicioas;
nfundai n orbite, cu
corneea complet mat;
de culoare murdar,
acoperite cu mucus
abundent, cu miros de
putrefacie; operculii
ndeprtai de branhii;
suprafaa pielii
acoperit cu mucus
urt mirositor, solzii
sunt ntunecai i se
desprind cu uurin;
Anusul
retractat i albicios;
Musculatura
tare, elastic, nu se
formeaz amprent la
apsare, bine legat de
oase, de culoare
cenuie, alb sau uor
roz;
bine individualizate, cu
miros specific, n
cavitatea general nu
se gsete lichid;
proeminent i de
culoare roz;
i-a pierdut
elasticitatea,
amprentele formate
revin la normal; bine
legat de oase, culoare
nemodificat;
uor hidrolizate, dar
bine individualizate,
miros normal, cantitate
redus de lichid
limpede;
prolabat i de culoare
cenuie;
moale, amprentele
formate nu mai revin la
normal, desprins de pe
oase sau se desprinde
uor, culoare cenuie
murdar;
hidrolizate, cu miros de
alterat, lichid tulbure,
urt mirositor;
Indicatori
organoleptici
Rigiditatea muscular
Ochii
Branhiile
Pielea i solzii
Viscerele
10
11
Tabelul 2.2.
Caracteristici organoleptice ale petelui prelucrat
Indicatori organoleptici
Pete srat
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Culoarea
Miros/ gust
Consistena crnii
Saramura
Condiiile de admisibilitate
Pete afumat la rece
Pete afumat la cald
- suprafaa curat de culoare
- este ntreg cu pielea curat, groas,
caracteristic speciei, nentunecat i
vnt, fr sare exsudat;
nenglbenit; la petele ntreg
- se admit uoare rupturi ale pielii la
abdomenul este tare i elastic, branhii maxim 5% din exemplarele unei
curate, la apsarea pe operculi s nu
cantiti de ambalaj;
se elimine lichid roiatic; ochii
ntregi, nedeteriorai; nu se admite
nroirea crnii superficiale sau
profunde i nici prezena paraziilor
n musculatur sau a insectelor n
orice stadiu de dezvoltare;
- la petele ntreg se admit leziuni sau
rupturi la maxim 5% buci dintr-o
unitate de ambalaj, cu excepia
petelui marin mrunt, la care se
admit maxim 20 % buci;
- musculatura ferm, bine prins de
- la petele afumat eviscerat sau tiat
oase; nu se admite culoarea roie n
nu se admit urme de snge sau
jurul coloanei vertebrale (se admite la viscere;
petele potrivit de srat);
- viscerele ntregi, bine
individualizate la petele srat ntreg;
- argintie sau mai ntunecat n
- aurie, uniform; se admite culoarea
funcie de specie;
brun-nchis i poriuni slab afumate
la maxim 3% din numrul de
exemplare dintr-un ambalaj;
12
n cazul nostru s-a efectuat aprecierea organoleptic a unui pete afumat la cald, din specia
Oncorhynchus mykiss. S-au evideniat urmtoarele caracteristici organoleptice:
- aspectul exterior: ntreg cu pielea curat, groas, uoare fisuri ale pielii;
- aspectul pe seciune: nu prezenta urme de snge sau viscere;
- culoarea: aurie, uniform;
- miros/gust: specific de pete afumat, fr miros i gust strin sau;
- consistena crnii: suculent.
Metoda QIM (Quality Index Methode) folosit pentru evaluarea calitii petilor pstrai n
condiii de refrigerare este o metod bazat pe evaluarea unui numr mare de parametri ntr-un sistem
de notare de la 0 la 3, ntr-un sistem descresctor (tab 2.3). Valoarea maxim pentru petele proaspt
este 10 din 24.
Petele din specia Oncorhynchus mykiss pe care l-am analizat a obinut 9 de puncte din 24,
aadar acest fapt reflect c acest pete este relativ proaspt.
13
Tabelul 2.3
Metoda Quality Index Methode
Parametrii de calitate
Piele
Culoare
Mucus
Miros
Textura
Ochi
Pupile
Form
Branhii
Culoare
Mucus
Miros
Abdomen
Snge n abdomen
Miros
Descriere
Puncte
Culoare natural,
lucioas, uor mat
Devine mat
De culoare glbuie, n
principal n apropierea
de abdomen
Clar,necoagulat
Laptos coagulat
Galben i coagulat
Proaspt, de alge,
neutru
Metalic, de fn
Acru
Putred
Ferm
Urma
degetului
dispare rapid
Urma
degetului
dispare
dup
3
secunde
Clare
i
negre,
lucioase
Gri nchis
Gri mat
Convex
Plat
Adncit
Rou-brun
Rou-pal,
roz-maro
deschis
Gri maro, maro, gri,
verde
Transparent
Lptos, coagulat
Brun, coagulat
Proaspt, de alge
Metalic, de castravete
Acru, mucegit
Putred
Snge rou nu e
prezent
Mult snge brun,
glbui
Neutru
De castravete, de
pepene galben
Acru, fermentat
Putred
Total
14
Onchorhinchus
mykiss
1
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
0
1
2
3
0-24
Tabelul 1.2
SPECIA
AP
(%)
SUBSTAN PROTEINE
USCAT (%) (%)
18,88
1,63
LIPIDE
(%)
2,94
0,34
SUBSTANE
MINERALE
(%)
1,15 0,1
VALOARE
ENERGETIC
(KJ/KG)
3,67 0,9
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut
ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i
prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate n principal de Ca, P,
K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea,
petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B
(B1, B2).
15
16
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. i colaboratorii, 2009. Tratat de industrie alimentar. Ed. Asab, Bucureti.
2. Maria Z. TSIMIDOU, 2006. Olive Oil Quality. Laboratory of Food Chemistry and Technology,
School of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, University Campus, Thessaloniki,
54124, Hellas, Greece.
3. www.justice.gov.md
4. www.wikipedia.ro
5. en.wikipedia.org
6. www.scribd.ro
7. www.agrofm.ro
17