UNIVERSITATEA TRANSILVANIA din BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

Specializarea Controlul i expertiza produselor alimentare

LUNGU IOANA

Cercetri privind contaminarea microbiologic i

parazitologic a crnii de pete

Coordonator tiinific,
ef Lucr. Univ. Dr. PUCHIANU GHEORGHE

BRAOV
2013

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

FACULTATEA TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
VIZA FACULTII
Nr_________/______________
__

PROIECT DE DIPLOM
ABSOLVENT_______________________________
SPECIALIZAREA____________________________
Forma de nvmnt_________
1. TEMA
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_______________________________________
DATE INIIALE
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________
DATA PRIMIRII TEMEI_____________________________________
TERMEN DE PREDARE A PROIECTULUI_____________________
SEMNTURA ABSOLVENTULUI
______________________________
DIRECTOR DEPARTAMENT,

INDRUMTOR PROIECT,
2

Prof.dr.ing. Vasile PDUREANU

Cercetri privin examenul microbiologic al crnii de pete

1. GENERALITI PRIVIND CARNEA DE PETE.

Un organism sntos nseamn o alimentaie snatoas ,iar petele, prin caracteristicile
sale nutritive i a compoziiei chimice, se nscrie n grupa alimentelor benefice sntaii omului.
Primii peti au aparut n urma cu 510 milioane de ani, nu prezentau flci, triau n
adncurile apelor i se hrneau cu mici particule, n timp ,dezvoltndu-se i aprnd aa numiii
"rechini epoi",denumire datorat apariiei flcilor,ci nicidecum asemnrii cu rechinii zilelor
noastre.Cu trecerea timpului, petii s-au nmultit,s-au dezvoltat,aprnd astfel multitudinea
speciilor de peti.

1.1. Forma i structura anatomic a petelui.

Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate
avea forme variate, precum:
fusiforma: petele ce prezint acest tip de corp este ca un fus ngroat n partea
anteroar, i uor turtit lateral, capul este uor ascuit la vrf (exemplu: pstrv, scrumbie);
de sgeat: corpul este alungit, are aceeai ltime pe toat lungimea, capul este escuit
si turtit (stiuca);
vermiform: pestele ce intra in acest tip de corp este asemanator unui sarpe (tiparul);

 corp turtit, asimetric (calcanul).

Corpul pestelui este constituit din cap, trunchi, coada si aripioare. Pestii pot avea capul in
forma conica, ascutita (scrumbie), rotunjita ( somn) sau in forma de sabie (pastruga). Pozitiia
gurii este inferioara, cand este plasata sub bot (mreana, morun), poate fi superioara atunci cand
este plasata deasupra extremitatii botului sau poate fi terminala atunci cand se afla plasata la
varful botului (biban, crap). Corpul este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma, iar
in piele se formeaza scheletul tegumentar: placi ori solzi.
Scheletul intern al pestilor poate fi osos ori cartilaginos, este acoperit de o masa de carne
formata din tesutul muscular si este mai mai dezvoltat in regiunea spatelui si a cozii. Organele
interne ale pestelui sunt reprezentate de branhii, aparatul digestv cu glandele anexe, aparatul
circulator, aparatul genital si rinichii, insa dintre toate organele interne prezinta interes pentru
oameni ficatul si laptii.
a.

b.

c.

d.

f.

e.

g.

h.

i.

j.

k.

Fig. 1.1. Structura anatomica a pestelui:

(a. capul; b. ochii; c. gura; d. opreculuii; e. inotatoarea pectorala f. linia laterala; g.inotatoarea
dorsala; h. inotatoarea ventrala; i. orificiul anal; j. inotatoarea anala; k. inotatoarea codala )

1.2. Clasificarea petilor.

Petii sunt clasificai n peste 20.000 de specii i reprezint cel mai numeros grup de
vertebrate. Totalitatea speciilor sunt incluse n cinci clase de vertebrate,ns numai 3 dintre ele au
importan practic i sunt larg rspandite: rechinii,calcanii i petii osoi. Prin definiie, petii
sunt vertebrate acvatice, i folosesc branhiile pentru respiraie i au notatoare cu numar variabil
de elemente scheletice.
Clasificarea petilor se face dup elementele definitorii ale acestora: starea petilor,
proveniena, coninutul de grsime, starea de prospeime, dup particularitile zootehnice, dup
felul de alimentaie, forma corpului, dar i dup culoarea crnii.
1.1.1. n funcie de stare petii se clasific n pete viu, proaspt, conservat. ns exist
diferen ntre petele viu i cel proaspt: petele viu se livreaz n stare vie n cisterne sau
bazine, n ap aflat la temperatura de 18-20C i care este schimbat foarte des pentru a nu se
depune mucusul ori mlul i pentru a se asigura oxigenul necesar. Petele proaspt se aeaz n

lzi de lemn sau cutii de aluminiu ori carton, pe straturi alternative sau straturi de ghea, ns
trebuie avut n vedere desfacerea ct mai rapid a petelui deoarece este un aliment perisabil.
1.1.2. Dup provenien, petii se clasific n: pete de ap srat, numit i pete oceanic,
pete de ap dulce i pete de cresctorie, acesta putnd fi att de ap dulce, ct i de ap srat.
1.1.3. Coninutul de grsime face ca petii s se repartizeze n peti grai ce au o grsime de
8-20% (scrumbia ,macrou, morun, nisetru, crapul de cresctorie), peti semigrai cu un coninut
de grsime de 4-8% (pstrv, morun, pltic) i pete semigras cu un coninut de grsime de 0.44% (alu, tiuc, biban, calcan, cod, merluciu).
1.1.4. Dup starea de prosteime, petele este proaspt, relativ proaspt ori alterat.
1.1.5. n funcie de particularitile zootehnice, petii se clasific n specii i familii, astfel:
Familia Acipenseridae: include nisetrul, morunul, cega, carnea i icrele petilor din aceast
familie avnd o valoare nutritiv ridicat.
Familia Clupeidae: n cadrul acestei familii intr scrumbia de Dunre, scrumbia de mare,
gingirica,iar petii acestei familii evideniindu-se printr-un coninut mare de grsime, pn la
28%.
Familia Salmonidae: cuprinde petii de ap dulce ,cum ar fi: morunul, pstrvul de
cresctorie, carnea acestor peti fiind fr oase intramusculare i prezint culoarea roz.
Familia Ciprinidae: reprezentat de crap, platic, lin, mrean, particularitile acestor peti
fiind reprezentate de culoarea alb a crnii, care este bogat n oase intramusculare.
Familia Percidae: reprezentativi pentru aceast familie fiind bibanul i alul, care au o
valoare dietetic semnificativ datorit coninutului redus de grsime de aproximativ 0.6-2.6% .
Familia Bothidae: reprezentant important fiind calcanul, culoarea crnii acestui pete
depinde de mediul n care se afl, prezint culoare alb asemntoare celei de pui.
Familia Siluridae: reprezantat de somn, carnea acestui pete este foarte gras, fr oase,
prin afumare obinndu-se "batonul de somn".
1.1.6. Felul de alimentaie al petilor duce la repartizarea acestora n peti cu regim vegetal
sau fitofagi, reprezentai de crapul chinezesc, peti cu regim mixt, cum ar fi: crapul, carasul i
peti cu regim carnivor reprezentai de petii rapitori (tiuc, biban).
1.1.7. Dup forma corpului, petii se mpart n peti fusiformi reprezentai de pstrv,
scrumbie, macrou, cod; peti sagiformi, cum ar fi: tiuca, zargan; peti plai ca i exemplu:
pltica, cambula, calcan i peti serpentiformi n aceast categorie intrnd iparul, anghila,
petele sabie.
1.1.8. n funcie de culoarea crnii, petii se mpart n specii cu carne alb fiind acei peti
slabi sau semigrai i peti ce au carnea nchis la culoare, ce prezint un grad mare de
vascularizare n fasciculele musculare laterale.
n prezent, fermele de pete nregistreaz constant producii marine, ceea ce duce la
prosperitatea acvaculturii (dezvoltat cu mult timp n urm n China i este sursa a peste 20%
din toate livrrile de fructe de mare recoltate .), aceasta avnd cea mai rapid cretere n lume n
producia de alimente. Odat cu aceast cretere rapid, productorii de carne de pete i de
produse aferente trebuie s se confrunte cu satisfacerea cerinelor i informarea consumatorilor,
5

acetia dorind transparena productorilor, informare asupra valorilor nutritive ale alimentului,
compoziia chimic i/sau condiiile n care alimentul a fost produs.
Carnea de pete a reprezentat un aliment important pentru om nc din cele mai vechi timpuri
datorit calitilor nutritive, dietetice i gustative pe care le posed. Culoarea sa alb sau alb-roz
a determinat includerea crnii de pete n grupa crnurilor albe . Sub denumirea de carne de pete
se consum muchii trunchiului, ai nottoarelor i mandibulelor de la diferitele specii de peti.
Consumul adecvat al crnii de pete este asociat cu scderea riscului de boli cardiovasculare, al
desfurrii sarcinii, unele rapoarte privind beneficiile n lupta cu cancerul sau n dezvoltarea
activitilor creierului.
Principala problem a conservrii i comercializrii crnii de pete o constituie meninerea
calitii ei, dat fiind slaba ei conservabilitate. Astfel, s-a realizat dezvoltarea tehnicii frigului i a
metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit rezolvnd problema alterrii produselor pna la
comercializare i consum. Marea diversitate a crnii animalelor acvatice i a produselor aferente,
redusa lor rezinten la aciunea microorganismelor, ca i variaia extrem de calitate i tip de
prelucrare, creeaz multiple probleme bacteriologice. Riscurile de ordin microbiologic preocup
alterarea alimentului i snatatea consumatorului i depind n proporii ridicate de mediul din care
provin. Astfel se cunosc germenii patogeni enteric prezeni n mod frecvent n organismul
animalelor acvatice, concentrndu-se cele mai diverse bacterii i virusuri luate din ap n timpul
hrnirii.(1) Riscul producerii unor toxiinfecii alimentare este mai ridicat datorit faptului c unele
dintre ele se consum crude sau insuficient tratate termic. Animalele provenite din mediul acvatic
pot fi purttoare de bacteriii patogene pentru om, cum ar fi: Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
bolulinum tip E, bacteria din genul Salmonella, parazii transmisibili la om: Anisakis, unele
trematoane, sau pot sta la originea unor intoxicaii n care sunt implicate i bacterii. Animalele
acvatice crescute n condiii artificiale reprezint un pericol major pentru sntatea consumatorilor,
datorit posibilitii contaminrii cu microorganisme provenite din dejeciile umane sau din diverse
surse.(2)
Compoziia chimic a crnii de pete variaz de la o specie la alta i de la un individ la
altul, n funcie de sex, vrsta, sezon, biotop, cantitatea de hran ingerat, migraia, dar i cu
schimbrile de natur sexual ce apar n perioada de depunere a icrelor.
Carnea de pete are o ridicat valoare alimentar i este un important rezervor al hranei
omului, deoarece este o carne ce conine grsimi uor asimilabile i un procent ridicat de
substane minerale si vitamine. Compoziia crnii de pete i fineea fibrelor musculare duc la un
procent de asimilare de aproximativ 90%. Principalii constitueni ai crnii de pete sunt aceiai
ca i la animalele de mcelarie, ns n proporii diferite i este mai bogat n ap, proteine de
calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai, vitamine i substane minerale.
Apa depsete n mod constant 70%, la unele specii ajungnd chiar i la 80-90%, proteinele
variaz ntre limite largi, 15-25%, grsimea se ncadreaz ntre limitele relative de 1-8%, iar
srurile minerale i hidraii se gsesc n proporii de 0.5-15, respective 0-0.5%. Grsimea la
carnea de pete este constituit din trigliceride tipice sau fosfolipide, ce sunt formate din acizi
grai nesaturai, cu lan lung, explicndu-se instabilitatea chimic i oxidarea rapid n timpul
stocrii. Carnea de pete conine cantiti mici de hidrai de carbon, dar n cantiti ridicate se
6

gsesc compui azotai neproteici dizolvai n lichide tisulare, cum ar fi: creatin, uree, oxid de
trimetilamin.(1)

1.2.Proprietile crnii de pete care influeneaz calitatea ei microbian.

Calitatea microbian a crnii de pete i susceptabilitatea ei la alterare este n strans legatur
cu proprietile specifice ale acestora, respectiv:
Structura fin a fibrei musculare i faptul c aceasta este insuficient protejat de esutul
conjunctiv;
Coninutul ridicat n substane nutritive solubile, n special ai compuilor neproteici ce se
gsesc n afara fibrei musculare i sunt usor accesibili microorganismelor;
Sczuta stabilitate a proteinelor strucurale care se denatureaz mai rapid i ii pierd
activitatea enzimatic n timpul procesului de degradare sub aciunea enzimelor proteolitice;
Coninutul crescut de ap, care favorizeaz dezvoltarea majoritii microorganismelor;
Prezena muchilor albi ce prezint un coninut ridicat de hemoglobin;
Contaminarea masiv a pielii, branhiilor i a tubului digestiv, contaminndu-se ulterior
esutul muscular.(3)

1.3. Microorganisme care contamineaz carnea de pete.

Imediat dup prindere, esutul muscular i unele organe interne ale petelui sunt sterile. Spre
deosebire de esutul muscular al mamiferelor, cel al petilor prezint o sensibilitate la invazia
microorganismelor din tubul intestinal, de pe branhii. piele sau din afar. Din aceast cauz este
necesar ca imediat dup prindere petele s fie depozitat n condiii de frig pentru a stopa invazia
microorganismelor.

1.3.1.Microorganisme nepatogene.
Microorganismele nepatogene sau saprofite reprezint ponderea din totatul microflorei
contaminate. Acestea pot fi psihotrofe sau mezofile, caracteristici ce dau informaii privind
temperatura apei n care au trit sau din care s-au recoltat.Astfel, bacteriile de pe vieuitoarele din
apele cu o temperatur mai mic de 10C se ncadreaz n categoria celor psihotrofe, iar
majotitatea microflorei de pe vieuitoarele din ape srate este halofila, dar este capabil s se
dezvolate i s se multiplice i la concentraii reduse de sare.Imediat dup prindere este necesar
folosirea gheii pentru rcirea vieuitoarelor, astfel microorganismele fiind reduse la concentraii
de sare din ce n ce mai mici o data cu topirea gheii. n acest mod se vor nmulii numai
microorganismele eurihalofile, care sunt capabile s se dezvolte n concentraii ridicate de sare.
Bacteriile prezente pe suprafaa petilor sunt proteolitice i aerobe, excepie fcnd vibrionii care
sunt capabili s descompun amidonul i deseori chitina. Configuraia acestei microflore reflect
sursele bogate n produi organici de pe suprafaa animalelor acvatice care conin mult azot si
cantiti reduse de hidrai de carbon.n intestinul acestor animale predomin bacteriile facultativ
anaerobe din genul Clostridium.

n proporie de peste 80% din microorganismele gsite la petii recoltai din zonele
temperate ale emisferei nordice prezint bastonae Gram negative i aparin urmatoarelor genuri:
Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga i Vibrio, iar
numrul bacteriilor corineforme i al micrococilor se gsesc n procent ridicat. La petele de ap
dulce din emisfera sudic i din zonele subtropicale s-a constatat prezena bacteriilor Gram
pozitive aparinnd genurilor Bacillus, Micrococcus i a corinebacteriilor.
O astfel de situaie este des ntlnit i la petii de ap dulce. Pe suprafaa petilor ce provin
din ape dulci i reci predomin bacteriile Gram negative, bacteriile Gram pozitive gsindu-se pe
suprafaa petilor de ap dulce i cald. Pe suprafaa petilor de ap dulce se constat deseori
bacterii din familia Enterobacteriaceae i din genul Aeromonas. De asemea, la acest tip de pete,
poate exista variaii mari de cantitate i de compoziie a microflorei, unde influenele mediului,
de regul mai delimitat, sunt mai pronunate.
Exceptnd bacteriile, pe suprafaa animalelor marine se ntalnesc i levuri ori fungi, dar cu o
frecven redus i n numar mult mai mic. Levurile sunt frecvente n apele mrilor, dar ,evident,
n numr mult mai redus dect bacteriile. Fungii se gsesc numai n apele de rm i n estuarele
apelor dulci.

1.3.2. Microorganisme patogene

Microorganismele patogene, sau de alterare, sunt rar ntalnite pe carnea petilor recoltai din
apele dulci, ns pot fi uor contaminai cu bacterii patogene ori virusuri provenite de la om sau
animale terestre, petii ce sunt vnai lng rm, ndeosebi n anotimpurile clduroase, sau cei
din apele tropicale i subtropicale.
Se execut un program de supraveghere, monitorizare sau recoltare probe i anume:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n special a
formelor de tratament termic n toate unitile de procesare;
se impune respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n unitile de
procesare, alimentaie public, n special contaminarea ulterior aprut tratamentului termic a
alimentelor gata preparate ce prezint un termen lung de valabilitate;
este necesar depozitarea alimentelor ce prezint termen lung de valabilitate la
temperatura de refrigerare;
obligativitatea prelevrii de teste de sanitaie de pe suprafeele cu care vin n contact
alimentele dup tratamentul termic n cadrul Programului de autocontrol n unitile procesatoare
i alimentaie public;
prelevarea probelor de ap potabil i ghea utilizat n procesare, dac este cazul, n
cadrul Programului de autocontrol n unitile de procesare pete i unitile de alimentaie
public;
se cere evitarea contaminrii prin manipularea alimentelor finalizate n vederea
consumului n unitile de alimentaie public, de ctre personalul angajat.(4)
Din totalul bacteriilor patogene pentru om, se ntlnesc frecvent pe carnea animalelor marine,
urmatoarele:
1.3.2.1. Clostridium botulinum - ndeosebi tipul E i tipurile neproteolitice B i F. Aceast
bacterie se gsete n form sporulat i inofensiv, n numr redus n masa muscular i n
intestinul petilor proaspt recoltai. Depozitarea petelui n condiii propice germinrii sporilor
sau prezena acestora n conservele de pete nchise ermetic, dar insuficient tratate termic pot fi
urmate de nmulirea bacteriei i elaborarea toxinei. Tipul E al bacteriei poate fi adus uor n
stare inofensiv prin tratamente termice, sporii lui avnd o rezinten termic mult mai redus

decat cele de tipul B sau F. Fiind o bacterie psihotrofa, ea se poate multiplica i poate produce
toxina i la temperatura de 3C, astfel nct depozitarea la temperaturi joase a crnurilor deja
infestate nu reprezint o msur de precauie pentru intoxicaia botulinic.(1)
1.3.2.2. Escherichia coli - se determin pentru carnea de pete separat mecanic. Diagnosticul
pentru aceast bacterie se efectueaz utiliznd metoda SR ISO 16649-1.2/2007, iar referenialul
de interpretare a rezultatelor este nscris n Regulamentul Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu
ulterioarele amendamente(2).
1.2.2.3. Listeria monocytogenes - se inspecteaz pentru produsele pescreti deja preparate,
pentru acele produse care au fost supuse unor operaiuni ce au afectat integritatea anatomic a
acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porionare, filetarea etc., ori
pentru produsele ce au fost supuse unor flexiuni de refrigerare sau congelare urmate de
tranformri de natur fizic sau chimic: prjire, afumare, blanare, deshidratare, srare etc.
Diagnosticul pentru Listeria monocytogenes se efectueaz utiliznd metoda SR EN ISO 112901.2/2000 A1/2005, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este Regulamentul Comisiei nr.
2073/2005/CE, cu ulterioarele amendamente.
n cazul n care prezena Listeriei monocytogenes este pozitiv, petele sau produsele aferente
se retrag din consum, se declar improprii consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n
condiii de maxim siguran conform Regulamentului CE nr. 1069/2009, cu amendamentele
ulterioare.(2)
1.3.2.4. Salmonella - contaminarea cu aceast bacterie este considerat strain, nespecific
crnii de pete, deoarece are ca provenien obiectele sau suprafeele cu care intr n contact,
spre exemplu: minile manipulatorului sau apele contaminate din care provin. Salmonella se
determin pentru carnea de pete separat mecanic, iar diagnosticul se realizeaz utiliznd
metoda SE EN ISO 6888-1.2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu
amendamentele ulterioare.(2)
1.3.2.5. Stafilococi coagulaza pozitivi - examenul de identificare se determin conform SR
EN ISO 6888-1.2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu ulterioarele
amendamente. Crnurile contaminate nu se admit n consum, ns cele care nu prezint
modificri organoleptice pot fi supuse imediat prelucrrii industriale, transformndu-le n
produse care se supun sterilizrii sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.(2)
1.3.2.6. Vibrio parahaemolyticus - provoac la om sindromul gastroenteritei, atunci cnd este
ingerat n cantitate ridicat, principalul motiv al intoxicatiei cu Vibrio parahaemolyticus l
constituie consumul de carne crud. In anul 2001, Comitetul Stiinific pentru msuri veterinare
legate de sntatea public a adoptat un aviz concluzionnd c n prezent nu exist criterii
speciale patogene ale Vidrio parahaemolyticus n alimentaia provenit din surse marine.(1)
Alte bacterii patogene ce sunt prezente ocazional n structura animalelor marine, cum ar fi
Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie considerate ca nespecifice, avnd
contaminri straine ce provin de pe obiectele, suprafeele cu care intr n contact, mainile
manipulatorului ori din apele contaminate din care sunt recoltate animalele.

1.4. Examenul sanitar veterinar privind principalele boli parazitare

i infecioase.
Controlul sanitar veterinar se execut la depozite ori n reeaua de desfacere, pe fiecare
unitate de ambalaj, att la petele viu, ct i la cel refrigerat. atunci cnd examenul efectuat
rezult a fi pozitiv, prezentnd abateri de la normal i se examineaz toate unitile de ambalaj.
Examenul sanitar veterinar are n vedere modificrile aprute n structura animalelor acvatice.
9

1.4.1. Modificrile de natur traumatic - se datoreaz uneltelor cu care s-a efectuat

pescuirea, sau a presiunii exercitate n lzile de transport, atunci cnd nu se ine seama de
greutate. Astfel se semnaleaz rupturi abdominale cu eventraia masei intestinale. Hemoragiile,
contuziile i zonele strivite se vor ndeprta, deoarece aceste zone prezint pericolul de
contaminare cu germeni i constituie grave puncte de alterare.
1.4.2.Modificrile patologice - se ntalnesc des la petii btrni, pe diferite organe.
Frecvenele modificri patologice sunt: periostitele, scolioza, cifoza, atrofia maxilarelor. Petii ce
sufer aceste modificri nu sunt dunatori consumului uman, ns, datorit aspectului deloc
plcut, ei sunt scoi din consum.
1.4.3. Modificri produse de boli infecioase - majoritatea bolilor prezente la pete provoac
leziuni i modificri exterioare ce dau un aspect neplcut i o reinere a consumului. Bolile
influeneaz ntr-un procent foarte mare calitatea crnii, modificarea gustului crnii fiind foarte
rar. Astfel c la petii bolnavii, carnea se desprinde cu foarte mare uurin de pe oase. n
diminuarea influenei leziunilor asupra gustului sau a mirosului ce se pot transmite crnii, au o
contribuie foarte mare ndeprtarea solzilor sau jupuirea, dar i splarea n mai multe ape nainte
de preagtire.
La peti pot fi prezente diverse tumori pe organe, deformri ale oaselor sau branhiilor. n
cazul acestor afeciuni este necesar nlturarea prilor afectate, restul crnii putnd fi dat ctre
consum. Petele se confisc n cazul n care leziunile sunt extinse pe zone mari sau n
profunzimea masei musculare.
Bolile petilor se clasific n dou mari grupe: Boli care depreciaz calitatea crnii i
aspectul exterior;(7)
Boli transmisibile la om prin consumul
crnii de pete bolnav.
1.4.3.1. Boli ce depreciaz calitatea i aspectul exterior.
1.4.3.1.1. Pesta roie a crapului: agentul etiologic ce produce aceast boal este
Bacterium cyprinidea. Pesta roie a crapului este o boal ce determin prezena petelor roii pe
abdomen, laturile corpului i aripioare i nsoite de necroza branhiilor. Mucoasa intestinal este
ulcerat, pericardul inflamat i aderent de cord. Nu reprezint un pericol pentru consumatori, dar
calitatea nutritiv este diminuat. Aceast carne se poate consuma fr restricii. dar exemplarele
ce prezint leziuni ntinse i grave se confisc i se trimit ctre o prelucrare tehnic.
1.4.3.1.2. Hidropizia infecioas a crapului: se ntlnete frecvent la crap, ns poate fi
atacat i carasul, linul, pltica sau bibanul. n acest caz, agentul bolii, Pseudomonas, provoac
balonarea abdomenului prin acumulare de lichid transparent, rar albicios sau muco- purulent. Pot
fi prezente leziuni tegumentare cu zone hemoragice i ulcere. Carnea poate fi consumat numai
dupa curire i splare. Petii ce prezint modificri organoleptice profunde se confisc i se
valorific tehnic.
1.4.3.1.3. Furunculoza crapului: agentul etimologic este reprezentat de Bacillus salmonicida.
La unele specii, n special la crap, se observ pe prile laterale ale corpului umflturi de diferite
10

forme, neregulate, rspndite, pline cu puroi care afecteaz i straturile musculare. Carnea de
pete infestat cu furunculoz se poate consuma sau se poate prelucra industrial numai dac boala
nu patrunde n profunzimea masei musculare.
1.4.3.1.4. Mixosporidioza nodular: agentul bolii, Mixobolus exigenus, ce determin aceast
boal formeaz pe branhii i piele chiti sferici i alungii de culoare alb, localizai pe piele i
branhii. Carnea poate fi consumat dup nlturarea zonelor bolnave sau se poate prelucra
industrial.
1.4.3.1.5. Bronchimioza: este o boala cauzat de o ciuperc ce produce pe branhii pete de
culoare alba cu aspect neregulat. Dupa ce zonele afectate sunt nlturate, carnea se poate
consuma.
1.4.3.1.6. Saprolegnioza se mai numeste i mucegaiul crapului, este o boal ce se recunoate
prin prezena unor filament fine i dese, de culoare alba-gri, pe piele i branhii. Deseori
filamentele sunt ridicate n sus precum firele unei perii. Petii infestai nu se consum datorit
gustului modificat i al aspectului respingtor.
1.4.3.1.7. Liguloza petilor: este o boal intestinal, se datoreaz dezvoltrii n intestin a unor
larve de culoare alba-glbuie, cu o lungime de 7.5cm i lime de 1.5cm i au forma teniei Ligula
intestinalis a carei gazda o constituie pasarile acvatice, precum raele, gtele sau corcodeii.
Aceast boal este frecvent la crap, pltica, caras, tiuc. Carnea petilor infestai se poate
consuma, n unele ri larvele se consum separate, reprezentnd un special preparat sub
denumirea de "macaroane de pete";.
1.4.3.1.8. Dactilogiroza petilor: cauzat de un parazit ce d procentaj ridicat de mortalitate n
cazul petilor tineri. Pe branhii se fixeaz larvele parazitului i se dezvolt un mucus lipicios,
branhiile devenind , ca i pielea, de culoare palid i parial distruse. Dup nlturarea zonelor
carnea se consum fr restricii.
1.4.3.1.9. Girodactiloza: provocat de viermi mici, fixai pe piele, ntlnit la crap, pstrv,
lin, pltic, roioar, tiuc, ipar. Petii infestai au pielea i branhiile acoperite cu o membran
albstruie cu mucus, prin care se vd paraziii. Deseori se pot observa rupture pariale ale
aripioarelor. Dup ndeprtarea zonelor lezionate, carnea se poate da ctre consumul uman.
1.4.3.1.10. Diplostomaza: boal dat de larvele unui parazit n form adult, se gsete n
intestinul strcilor. n locul de fixare al larvelor se observ o pat de culoare neagr, de form
rotund sau alungit, n mijlocul crora se afl parazitul.
1.4.3.2. Boli transmise la om prin consumul carnii de peste.
1.4.3.2.1. Salmoneloza: determinat de microbi de genul Salmonella, poate afecta numeroase
specii de peti, cum ar fi: crapul, pltica , linul , pstrvul. Petii aflai n apelele cu reziduri
industrial se mbolnvesc mult mai usor, aceti peti prezint semne de enterit grav. Intestinul
are mucoasa subire cu un coninut ciocolatiu sau rou, cu vase pline mai mult ctre suprafa.
Carnea nu se poate consuma ntrucat poate produce grave tulburri digestive i intoxicaii.
1.4.3.2.2. Botriocefaloza: este produs de parazitul Diphylobotrium latum. Larvele acestui
parazit se localizeaz n musculatura petilor, ficat, icre, iar viermii aduli se fixeaz n intestine
11

la pisic , cini, animale de blan i la om. n zonele de localizare, larvele produc vezicule de
culoare alb-lptoase i se gsesc n mod frecvent la tiuc, biban, lipan, coregon. Omul se poate
mbolnvii prin consumul icrelor crude i a crnii insuficient fiart. Larvele ajunse n intestinul
uman produc anemii, tulburri digestive i nervoase. Petii infestaii se confisc i se distrug.
1.4.3.2.3. Opistorhioza: este produs de parazitul Opisthorchis felineus. Larvele parazitului se
gsesc fixate n icre i organele interne ale petelui, iar viermele adult se gsete nchistat n
canalele biliare ale ficatului uman. Larvele de Opisthorchis sunt ntlnite n mod frecvent la crap,
mrean, babuc, lin. mbolnvirile organismului uman se deduc din consumul de carne
insuficient preparat i se manifest prin tulburri ale ficatului.
1.4.3.2.4. Botulismu: omul se poate infesta cu aceast boal n urma cunsumului de pete
conservat necorespunztor, la care eviscerarea s-a fcut defectuos sau tardiv. n condiii de
temperatur de 20-30 C, n carnea acestor peti se dezvolt baclilul Clostridium Botulinium, a
crei toxin acioneaz puternic asupra organismului uman, n special asupra sistemului nervos.
Intoxicaiile apar n urma consumului de conserve reci, pete crud, afumat sau pstrat n condiii
necorespunztoare.
1.4.3.2.5. Icre toxice: sunt ntlnite la alu, mrean, mihal i uneori la somn i produc grave
tulburri stomacale i intestinale. Carnea acestor peti este consumabil.
1.4.3.2.6. Sange toxic: n urma preparrii, fierberii, toxina este distrus i carnea poate fi
consumat fr restricii, aceast boal este periculoas numai atunci cnd petele intr n contact
cu o ran deschis. Se ntlnete la anghil.(6)
1.4.4. Modificri produse de boli parazitare.
1.4.4.1. Neodiplostomiaza: este produs de forma larvar a Neodiplostomum perlatum i
Neodiplostorum cuticula. Neodiplostorum perlatum produce n masa muscular formaiuni
chistice, de culoare cenuie translucid. Neodiplostorum cuticula se evideniaz prin prezena
unor pete negre, rotunde sau alungite, ce au contur neregulat, pe suprafaa pielii, n masa
muscular sau pe nottoare. Modificrile semnalate depreciaz calitaile petilor.
1.4.4.2. Costiaza: este o boal produs de Costia necatrix, se localizeaz pe tegument i pe
branhii, sub form de pete albe cenuii i secreie abundent de mucus. Msurile i sanciunile
aplicate acestei boli fiind ndeprtarea zonelor cu leziuni, restul se d n consum.
1.4.4.3. Mixoboliaza: boal produs de Myxobolus dispar, Myobolus cyprini i const n
apariia unor formaiuni chistice ovale de culoare alb, pe branhii, piele i organe. Aceast boal
este comun crapului, linului, plticii, bibanului, alului. Msurile i sanciunile constau n
confiscarea exemplarelor cu leziuni ntinse.
1.4.4.4. Liguloza: boal produs de larva Plerocercoida a cestodului Ligula intestinalis. n
cavitatea bucal a petilor se dezvolt forme larvale, care atac peretele abdomenului,
perforndu-l..Petele infestat se confisc i se denatureaz.
1.4.4.5. Batriocefaloza: produs de parazitul Diphillobothrium latum. Acest parazit se fixeaz
n masa muscular i intestine, dar este foarte rspndit n icre, iar petii infestai sunt slabi i
nregistreaz pierderi la puiet. Petele se confisc i se denatureaz.
12

1.4.4.6. Cestodezele: sunt boli asociate petilor oceanici, se localizeaz de-a lungul fibrelor
musculare, sau n tubul digestiv, caz n care petii se eviscereaz i se admit n consum. Se
confisc doar petii ce prezint boala ntre peritoneu i musculatur.
1.4.4.7. Nematodoza: este o boal cu localizare n cavitatea general i muscular, fiind
ntlnit la biban i tiuc. Paraziii se nltur, petele fiind dat spre consum.
1.4.4.8. Anisakis: se ntalnete foarte des la petii oceanici, cum ar fi: macrou, hering, stavrid,
merluciu, sardin i se localizeaz n musculatur sau viscere. Larvele au form de spiral,
format dintr-un singur rnd sau dou, ce prezint culoare glbuie. n cazul infestrii viscerelui,
petii se cur i se dau spre consum, ns se confisc n cazul apariiei parazitului n
musculatur.(6)

1.5. Aprecierea organoleptic a crnii de pete.

Calitatea crnii de pete este influenat de procesele de alterare i descompunere cu urmri
n sntatea uman, cum ar fi: intoxicaii ori tulburri digestive. La petele cu nceput de alterare
procesele biochimice de descompunere asociate cu cele microbiene se extind foarte uor, iar
dezvoltarea lor continu n orice condiii de depozitare.
Petele este unul dintre alimentele uor perisabile, astfel nct starea de prospeime este
urmarit cu atenie de la momentul prinderii i pn la darea acestuia ctre consum. La scoaterea
din ap, corpul petelui sufer o ridicare a temperaturii, aprnd o serie de procese biochimice i
devenind, astfel, mediul prielnic pentru dezvoltarea microbilor din mediul nconjurtor i din
tubul digestiv.
Rigiditatea muscular, aspectul gurii, al ochilor, al branhiilor, solzilor, anusului,
musculaturii i aprecierea viscerilor sunt indicatorii principali n examinarea organoleptic.
Tabel 1.5.1. Caracteristicile organoleptice ale petelui n funcie de starea de prospeime.

Criterii de
apreciere
1

Pete proaspt

Pete relativ proaspt

Pete alterat

Rigiditatea
Luat n mn, petele
Luat n mn, petele
Rigiditatea dispare,
muscular
nu se ndoaie sau se se ndoaie la un unghi de petele
se
ndoaie
ndoaie foarte uor.
aproximativ 45.
extrem de mult.
Gura

Gura este nchis,

excepie fcnd petii
rpitori.

ntredeschis.

Deschis.

Aspectul
Sunt proemineni, Puin adncii n orbite,
nfundai n orbite,
ochilor
cornea transparent sau cornea este mat cu o cornea este complet
13

uor mat.

nuan albicioas.

mat

De culoare roie, cu
nuane
caracteristice
speciilor, fr miros, pot
fi
prezente
puine
mucoziti, operculii sunt
elastici i bine lipii de
branhii.

Au nuan roiatic
sau
chiar
palid,
prezint mucoziti, iar
operculii sunt lipii de
branhii.

Au culoare murdar,
acoperite cu mucoziti
abundente,
prezint
miros de putrefacie, iar
operculii
sunt
ndeprtai de branhii.

Pielea i
Prezint culoare
solzii
natural, lucioas, sau
foarte puin mat, solzii
sunt lucioi, bine prini
de piele, mucusul este
foarte puin prezent pe
suprafa.

Pielea i solzii devin

mai, mucusul este n
cantitate mai mare i are
un aspect ntunecat,
solzii sunt bine fixai.

Suprafaa este
acoperit cu mucus,
urt mirositor, solzii
sunt ntunecai i se
desprind foarte usor.

Branhiile

Anusul

Retractat i albicios.

Proeminent i prezint
Prolabat, avnd
culoarea roz.
culoare cenuie.

Musculatura

Tare, elastic, nu se
formeaz amprent la
palpaie, este bine legat
de structura osoas,
culoare alb sau cu tent
uor rozalie.

Elasticitatea
musculaturii
scade,
amprenta format prin
palpaie
revine
la
normal,
musculatura
este bine legat de oase,
culoare este aceeai ca i
n
cazul
petelui
proaspt.

Viscerele

Sunt
bine
individualizate, au miros
specific, n cavitatea
general nu se gsete
lichid.

Se prezint o uoar
Sunt hidrolizate,
hidroliz, mirosul este mirosul este unul de
normal, cantitatea de putrefacie, iar lichidul
lichid limpede este este tulbure.
redus.

Elasticitatea dispare,
musculatura devenind
moale, amprentele nu
revin la normal, este
desprins de oase ori se
desprinde foarte uor,
culoarea este cenuie cu
tent murdar

Petii din categoria "proaspt" se consider a fi bun pentru industrializare i consumul uman.
Petii din categoria a doua sunt relativ proaspei i se admite darea ctre consum, ns ct mai
repede cu putin i numai sub supravegherea sanitar-veterinar, nerecomandndu-se
industrializarea acestora. Petii alterai sunt improprii consumului, reprezint un pericol pentru
sigurana alimentar, acetia se confisc i se valorific din punct de vedere tehnic.
14

Petele congelat se examineaz dup aceleai criterii ca i petele refrigerat, examinarea se

face att nainte, ct i dup decongelare. Petele bine congelat d un sunet clar la ciocnire,
reprezentnd o congelare uniform care cuprinde toat masa. Petele congelat, pe lng toate
criteriile pe care le au alimentele congelate, trebuie s prezinte gura deschis, ochii exolftalmici,
solzi strlucitori, piele lucioas. Dac n momentul decongelrii nu s-au aflat n stare de
prospeime se constat gura deschis, ochii nfundai n orbite, iar pielea i solzii sunt ntunecai.
Petele oceanic cu zdrobituri, rupturi ale pielii, care depesc 5%, din numrul exemplarelor,
dar care se nscrie n starea de prospeime, poate fi prelucrat i valorificat sub form de conserve
sau semiconserve.
Petele ce prezint oxidare incipient a grsimii subcutane poate fi valorificat, dar ntr-un
timp relativ scurt, ns numai dac musculatura nu este afectat. Acest tip de pete nu se admite
la semiconserve, indiferent care este starea modificrilor aprute n musculatur. Petele care
sufer o uoar infestare cu Phyiphyla casei, dar care se nscrie n parametrii de prospeime,
poate fi recondiionat prin splare cu saramur i valorificat ca atare. n cazul infestrilor masive
i care sunt nsoite de modificri organoleptice, petele se confisc.
. La petele prelucrat, examenul organoleptic urmrete aprecierea aspectului exterior, iar pe
seciune se apreciaz culoarea, consistena, mirosul i gustul.
Tabel 1.5.2. Caracteristicile organoleptice ale pestelui prelucrat.

Criterii de
apreciere.
1

Aspect
exterior.

Pete srat.

Pete afumat
Pete afumat
la rece.
la cald.

Suprafaa este curat de culoare

caracteristic speciei, la petele ntreg
abdomenul este tare i elastic, branhii sunt
curate, la apsarea pe operculi nu se
elimina lichid roiatic, ochii ntregi,
nedeteriorai, nu se admite nroirea crnii
superficiale sau profunde i nici prezena
paraziilor n musculatur sau a insectelor
n
orice
stadiu
de
dezvoltare.
La petele ntreg se admit leziuni sau
rupturi la max. 5% buci dintr-o unitate de
ambalaj, cu excepia petelui marin mrunt,
la care se admit max. 20% buci.

Este ntreg cu pielea curat

i groas, vnt i fr sare
exsudat.
Se admit uoare rupture ale
pielii la max. 5% din
exemplarele unei uniti de
ambalaj.

Aspect pe
Musculatura este ferm, foarte bine
Nu se admit urme de snge s
seciune.
prins de oase, nu se admite culoare roie pentru petele afumat tiat sau
n jurul coloanei vertebrale, viscerele sunt eviscerat.
ntregi, bine individualizate (la petele srat

15

ntreg).
3

Culoare.

Argintie, n funcie de specie poate fi

Aurie, uniform, se accept
uor ntunecat.
culoarea brun-nchis.

Miros
gust.

Mirosul i gustul sunt caracteristice

Specific de pete afumat, nu
pentru petele srat, nu se admit mirosuri se accept miros sau gust
strine de ml, petrol, acru, mucegai ori strin.
rnced.

Consistena.

Dens i suculent pentru petele de ap

Pentru petele afumat la cald,
dulce, iar pentru petele de mare consistena este suculent, iar
consistena este mai redus, ns nu se pentru cel afumat la rece,
accept consisten moale sau flasc.
consistena este dens i
suculent

Saramura.

Este curat, nu prezint spum, nu are

aspect filtrant, fr particule n suspensie,
mirosul saramurii este asemntor petelui
srat.

Saramura lipsete.

Pentru consum nu se admit peti infestai de larva Dermestes lardarius, care atac petele srat
neeviscerat. Larvele atac viscerele i musculatura petelui, ns nu atac pielea, iar pentru
depistarea acesteia este necesar secionarea petelui. Petele srat, despicat cu insule mari de
mucegai poate fi admis n consum dupa o prealabil condiionare, dac mucegaiul nu este
aderent i se ndeprteaz complet prin tergere. n cazul mucegirii masive, petele se confisc.

2. CRITERII MICROBIOLOGICE ALIMENTARE PENTRU

CARNEA DE PETE.
Alturi de carnea de mcelarie i cea de pasre, carnea de pete reprezint o important surs
de proteine animal pentru om.
Datorit slabei conservabiliti, principala problem a valorificrii i comercializrii crnii de
pete o constituie meninerea calitii acesteia, marea diversitate a produselor pescreti i
rezintena redus la aciunea microoorganismelor, dar i variaia tipurilor de prelucrare, ceea ce
creaz grave probleme bacteriologice. Alterarea crnurilor animalelor acvatice i sntatea
consumatorilor intereseaz riscurile microbiologice i depind n mare msur de mediul din care
provin. Petii sunt purttori de bacterii patogene pentru om, cum ar fi: Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium botulinum tip E, bacterii din genul Salmonella, dar i de parazii transmisibili la om,
precum: Anisakis, unele trematode, sau pot sta la baza unor intoxicaii n care sunt implicate

16

bacteriile. Datorit existenei posibilitii de contaminare a petilor cu microorganisme provenite

din diferite surse, pericolul mai mare pentru consumatori l constituie petii crescui in medii
artificiale.

2.1. Recepia cantitativ i calitativ.

Dupa pescuire, pstele trebuie transportat in hidrobidoane, in stare vie, dee la ferme catre sectia
de procesare, in cel mai scurt timp posibil(in maximum 3 ore). Se colecteaza in vane din material
plastic si se cantareste.
Datorita faptului ca pestele se transporta viu acesta corespunde receptiei organoleptice pentru
pestele proaspat, verificandu-se aspectul calitatii inscrisa in documetele de insotire. De asemea,
se executa verificarea marcarii, temperaturii, proprietatilor organoleptice a fiecarui lot,
apreciindu-se si vizual prospetimea existent parazitiilor esteriori si posibila evolutie a unor boli
bacteriene sau virale.
De la receptive si pana la obtinerea produsului finit se urmareste timpul procesului tehnologic
care nu trebuie sa depaseasca 72 de ore, asigurandu-se prospetimea produsului, continuitatea si
uniformitatea calitatii si sigurantei alimentare.
Infometarea pestelui de minimum 24 de ore se practica in fermele piscicole pentru a elimina
continutul gastro-intestinal, diminuand intensitatea activitatii proteolitice a pestelui.
2.1.1 Conditionarea.
Racirea pestelui se realizeaza in bazine de inox cu apa racita cu fulgi de gheata. Temperatura se
masoara cu ajutorul termimetrului sonda, in central termic si trebuie sa corespunda limitelor de
-1C pana la +4C.
2.1.2.Depozitarea.
Depozitarea este etapa intermediara in vederea prelucrarii pestelui, prin care se asigura lantul
frigorific. In depozitul de materie prima refrigerata se urmareste pastrarea caracteristricilor de
calitate pe tot parcursul depozitarii, la o temperature de -1C pana la +4C. Pestele ce este
colectat in vane de plastic, amestecat cu 30% fulgi de gheata poate fi mentinut, in vederea
procesarii, maxim 3 zile
. 2.1.3. Prelucrarea primara.
Desolzirea: se realizeaza cu ajutorul desolzitoarelor manuale sau se executa manual cu
ajutorul cutitelor bine ascutite. Temperatura in sala de prelucrare trebuie sa fie de aproximativ
10C. Pentru pestele proaspat se excuta mai inati desolzirea, iar dupa aceasta operatie , pestele se
dirijeaza la mesle de lucru pentru efectuare manuala. Deseurile tehnologice se colecteaza in saci
menajer, care periodic, sunt transportati in deozitul de deseuri, la o temperature de 2 pana la
8C.
Decapitarea: se executa pe blaturi de polistiren, curate, dispuse pe mese din inox, cu ajutorul
cutitelor bine ascutite prin executarea unei incizii in forma de V pe langa opercule, iar capul ce
se detaseaza de trunchiul pestelui este colectat in navele de plastic, care se transoprta cu ajutorul
carucioarelor la masa de eviscerare. Decapitarea trebuie efectuata in conditii de maxima igiena si

17

siguranta, cat mai repede posibil dupa pescuire sau receptia produselor pescaresti. Pestele trebuie
spalat cu apa din abundenta imediat dupa aceasta operatiune.
Eviscerarea: este operatia prin care se inlatura continutul abdominal.Aceasta operatie se
efectueaza prin taierea abdomenului, resturile tehnologice adunandu-se in navete destinate
special acestei operatii. In urma eviscerarii pot avea loc diferite contaminari ale pestelui, prin
aceasta operatie marindi-se suprafata expusa contaminarii si atacului microorganismelor.
Eviscerarea trebuie efectuata in conditii de igiena, cat mai repede posibil dupa prindere sau
receptie.
Colectarea laptilor si icrelor: se face in timpul procesului de eviscerare prin separarea acestora
de restul masei gastro-intestinale, in vase destinate acestui scop. In timpul acestei operatii
inspectia vizuala a parazitilor se face in mod continuu, avand loc eliminarea aestora odata cu
continutul abdominal.

2.1.4. Spalarea pestelui.

Trunchiul de peste trece prin spalare imediat dupa eviscerare, se colecteaza in navete special de
plastic si se transporta in spatial de filetare.
2.1.5. Filetarea.
Se executa manual pe blaturi din polistiren, curate, asezate pe suprafete din inox. Filetarea se
executa cu ajutorul cutitelor bine ascutite, prin realizarea unei incizii pe partea dorsala a pestelui,
de-a lungul coloanei vertebrale, pe langa aripioara dorsal si se intra cu lama cutitului pe sub fileu,
deasupra oaselor care delimiteaza cavitatea abdominal, pana la totala desprindere a fileului.
Fileurile rezultate se colecteaza in navele de plastic cu apa si fulgi de gheata pentru desangerare,
dupa care fileurile se aseaza in navete perforate pentru a se realize scurgerea. In cazul in care este
necesara transarea fileului, operatia trebuie executa astfel incat sa se evite contaminarea sau
murdarirea acestuia. Fileurile si bucatile de peste se impacheteaza , ambaleaza si se refrigereaza
cat mai repede posibil dupa prelucrare.
2.1.6. Cantarirea.
Se realizeaza cu scopul stabilirii cantitatii de peste prevazuta in reteta, in vederea realizarii
produsului final.
2.1.7. Sararea.
Se realizeaza in scopul conservarii si ameliorarii calitatilor ustative in timpul procesului de
afumare. Cantitatea de clorura de sodiu dozata in prealabil trebuie sa fie de 5% din greutatea
pestelui, adaugandu-se si benzoatul de sodium in proportii de 10% fata de sare, se repartizeaza
pe suprafata fileurilor in functie de grosimea acestora, iar timpul de sarare este functie de
dimensiunile pestelui.Operatie se efectueaza in bazine din inox sau PVC acoperite, in conditii de
temperatura de maxim 10C.
2.1.8. Clatirea pestelui.
Imediat dupa sarare, pestele trebuie scos in solutia necesara procesului de sarare si se clateste cu
jet de apa pentru a elimina surplusul de sare de la suprafata fileurilor.
2.1.9. Zvantarea.
18

Zvantarea reprezinta o operatie necesara pentru crearea conditiilor necesare depunerii compusilor
de fum si pentru coagularea proteinelor din straturile superficial a carnii de peste. Zvantarea se
poate efectua prin metode traditionale, mentinand pestele intr-un loc racoros, pe o perioada de 16
pana la 24 ore.
2.1.10. Afumarea.
De cele mai multe ori, afumarea se realizeaza in cellule de afumare, prevazute cu sertar pentru
rumegus si rastele pentru asezarea bucatilor de peste la o distant de 2-3 mm una fata de cealalta,
ventilatia asigurandu-se cu ajutorul unui compresor.Compozitia fumului este influentata de
umiditatea si soiul lemnului utilize. Depunerea componentelor fumului pe suprafata produsului si
difuzarea acestora in tesutul muscular reprezinta un complex proces de transport de substante si
este influentat de umiditatea produsului, concentratia si temperatura fumului. Daca suprafata
produsului este uscata atunci depunerea componentelor de fum este mai redusa datorita
subtantelor utile ce sunt solubile in apa.
Pielea pestelui reprezinta o retea structurala care fixeaza componentele fumului si formeaza o
pelicula de subtante de afumare densa, elastica, de culoare brun-aurie, ce protejeaza produsul,
subtantele difuzand in interopr si contribuind la formarea gustului si aromei de
afumare.Substantele chimice care intra in constitutia fumului colororeaza suprafata produsului,
intesitatea culorii depinzand de natura lemnului folosit, de conditiile de producer a fumului,
umiditatea relative a fumului, dar si de caracteristicile produsului, prezenta si absenta pielii.
2.1.11. Racirea.
Imediat dupa afumare are loc racirea pestelui cu scopul de a intrerupe actiunea temperaturii
ridicate asupra carnii de peste si influenteaza negative miscorarea pierderilor cantitative. Aceasta
operatie se realizeaza prin depozitare in spatial de ambalare pe o perioada de 16 pana la 24 ore,
la o temperature de 15 pana la 18C, pentru a avea loc uniformizarea gustulu si aromei
2.1.12. Ambalarea.
Produsul finit se ambaleaza in moduri diferite in functie de produs si se inchide cu ajutorul
vacuumului, pentru mentinerea termenului de valabilitate minima. Produsul finit obtinut din
carnea de peste se mai poate ambala si in cutii de carton captusite cu folie PVC. Operatia de
ambalare se executa in sala de ambalare produs.
2.1.13. Cantarirea si etichetarea.
In scopul stabilirii greutatii rpodusului de executa operatia de cantarire, ce se realizeaza cu
ajutorul cantarului electronic, avand loc si emiterea etichetei inscriptionata cu greutatea
determinata. Etichetarea se efectueaza in aceeasi incapere cu ambalarea, in scopul determinarii
produsului finit..
2.1.14. Depozitarea.
Depozitarea si pastrarea produsului se face in functie de natura produsului, de regula in spatii
racite la 1-4C, in vederea asigurarii valabilitatii de 45 de zile pentru ambalarea in vid si de 40 de
zile pentru ambalarea in cutii de carton.(doripesco)

19

3. CERCETARI PROPRII.
3.2. Cercetare practica.
3.2.1. Managementul probelor privind carnea de peste.
3.2.1.1. Recoltarea, transportul si receptia probelor de peste privind efectuarea examenului
microbiologic si parazitologic.
Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, hotaraste modul de prelevare al probelor
din produsele de origine animal, produse ce contin materii prime de orige animal, ingredientele
ce intra in compozitia produselor animaliere ori matarialele care vin in contact direct cu acestea,
in vederea efectuarii examenelor de laborator.
Contextul in care este necesara efectuarea examenului sanitar veterinar de laborator in cazul
exemanenului microbilogic si parazitologic al pestelui oceanic sunt:
Verificarea si respectarea conditiilor de salubritate si calitate in unitatile care
depoziteaza, manipuleaza, transporta si valorifica pestele oceanic, in conformitate cu
reglementarile in vigoare;
In situatia in care in urma examenului organoleptic nu se poate preciza daca produsele
controlate sunt bune pentru consumul uman;
In cazul in care exista litigii, reclamatii, expertise sau contraexpertize;
De fiecare data cand medicul veterinar sau autoritatile legale considera ca este necesar;
La produsele ce au destinatie catre export, in cazul in care eliberarea certificatului
sanitar veterinat este conditionata de efectuarea examenului de laborator;
Cand exista suspiciuni privind provenienta produselor, in cazul in care produsele provin
de animale bolnave sau au venit in contact cu diferite surse de contaminare in timpul prepararii,
manipularii, depozitarii sau transportului;
Cand produsele provin de la animale posibil purtatoare de germeni patogeni;
In cazul in care produsele provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie;
In cazul in care produsele au declansat toxiinfectii alimentare la om.
3.2.1.2. Regulile generale de recoltare a probelor de laborator:
Pentru efectuarea examenului de laborator se recolteaza probe reprezentative in unitatile
care produc, proceseaza, depoziteaza, manipuleaza, transporta si valorifica produsele alimentare
de origine animala , dar si in cazul in care situatia o impune, de la domiciliul cumparatorului
pana la producator, in conditiile legii;
Recoltarea probelor se face numai de catre medical veterinar autorizat sau de catre
personalul auxiliar sub supravegherea si raspunderea medicului veterinar care are in raza lui de
activitate obiectivele supuse controlului;
Inainte de a se efectua recoltarea probelor, medicul veterinar trebuie sa se informeze
asupra originii produsului, datei de fabricatie, conditiilor de fabricatie, depozitare, manipulare,
transport sau desfacere, rezultatul analizelor sau al controalelor de laborator efectuate pana la

20

acea data, aspectul general al lotului sau produsului, satrea ambalajului, modul de etichetare sau
stantare, termenul de valabilitate;
Proble recoltate trebuie sa fie reprezentative si adecvate ulteriorului examen. Pentru
efectuarea examenului microbiologic se folosesc numai intrumente sterile si se ambaleaza in
recipiente sterilizate sau in pungi de polietilena de uz alimentar. Se vor folosi instrumente
sterilizate, diferite pentru fiecare proba recoltata, iar recoltarea succesiva se efectueaza astfel
incat sa nu se amestece partile din acestea sau sa nu se contamineze intre ele;
Dupa recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare, se ambaleaza separat
astfel incat sa nu apara deteriorarea in timpul transportului si se sigileaza pentru a nu se face
substituirea produsului, iar numarul sigiliului se va mentiona in procesul verbal;
La prelevarea probelor se redacteaza un proces verbal care va fi semnat de medicul
veterinat autorizat, contrasemnat de un reprezentant legal al unitatii asupra careia se afla in
proprietate sau gestiune produsul, iar daca are loc refuzul reprezentantului unitatii atunci rocesul
va si semnat de medicul veterinar si un martor. Procesul verbal se intocmeste in trei exemplare,
astfel: primul preces va insoti probele expediate la laborator, al doilea va ramane in tutela
medicului care a efectuat recoltarea, iar ultimul va ramane in unitatea detinatoare a produsului.
(8)
Medicul veterinar oficial va avea in vedere urmatoarele probe la intocmirea procesului verbal
de recoltare a probelor:
Denumirea si adresa autoritatii competente care a efectuat recoltarea;
Numele medicului veterinar ori codul de identificare al acestuia;
Codul sau numar oficial al probei;
Data cand s-a efectuat recoltarea;
Numele si adresa proprietarului sau a persoanei in posesia careia se afla produsele;
Numarul de autorizare al unitatii;
Identificarea sau numar matricol al produsului;
Specia si varsta animalului;
Proba respectiva;
Medicatia ce a fost folosita pe o perioada de patru saptamani inainte de a se efectua
recoltarea probelor;
Examenele solicitate;
Mentiunile speciale, cum ar fi:dstinatia produsului, conditiile de pastrare a produsului
pana la primirea buletinului de analiza si altele.
Atunci cand pestele este in vrac se recolteaza cate o proba de 1 kg pentru fiecare 1.000 kg, insa
nu mai putin de 3 probe si nu mai mult de 10. Probele se recolteaza atat de la suprafata, cat si din
profunzime.
Daca lotul este alcatuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numarul total al acestora,
astfel: in cazul in care greutatea pestilor nu depaseste 2 kg se extrag cate 2 exemplare din
fiecare lot, unul de la suprafata si celalalt din profunzimea ambalajului;

21

 in cazul in care greutatea individuala a pestilor depaseste 2 kg, se sectioneaza o bucata

de aproximativ 1 kg, dintr-un peste de la suprafata ambalajului si o bucata de 1 kg din
profunzime.(8)
Atunci cand pestele este ambalat in butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlat se
recolteaza si o proba de aproximativ 200 ml saramura.
Pentru a se verifica calitatea de ansamblu a lotului, in cazul pestelui congelat, se pot trimite la
laborator brichete intregi, cate o bricheta sauchiar doua din fiecare specie ce apartine unui lot.
Pentru analiza parazitologica probele de peste se recolteaza din puncte diferite si se introduc in
recipiente sterile sau in pungi de polietilena de uz alimentar, marimea probelor pentru analiza
microbiana fiind reprezentata de pesti intregi in numar de cel putin cinci bucati.(8)
3.2.1..3. Recoltarea contrabrobelor si pastrarea acestora.
Contraprobele se recolteaza de catre medicul veterinar oficial, concomitent cu recoltarea
probelor si in aceleasi conditii. Contraprobele ce sunt recoltate in conditiile legii se vor depozita
in conditiile de respectare a intregritatii sub responsabilitatea producatorului sau proprietarului.
In procesul verbal de recoltare a probelor va fi mentionat si numarul sigiliului contraprobelor.
Analiza contraprobelor se poate efectua contracost la solicitarea autoritatii sau in cazul in care
stuatia o impune, iar probele se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Contraprobele se
trimit la laborator in cel mai scurt timp pentru a-si pastra nemodificati parametrii de intregritate.
Destinatia produselor din care s-au prelevat probele pentru efectuarea examenului de
laborator va fi stabilita de medicul veterinar care a efectuat recoltarea, coreland toate datele
oferite de examneul de laborator cu buletinul de analiza si datele menite sa contribuie la luarea
deciziei in conditii de lege.

3.2.2. Metodologiile de diagnostic utilizate

3.2.2.1. Determinare NTG.
Scopul acestei determinari este acela de a stabili prezenta sau absenta de microorganisme
aerobe in peste si arnea de peste, in vederea stoparii vinderii produselor, fiind un pericol pentru
sanatatea umana.
Procedura aplicata determinarii NTG-urilor pentru pestele crud, decapitat si eviscerat
cuprinde directive generale prin metoda numararii coloniilor la temperatura de 30C,
3.2.2.1.1. Principiul metodei.
Se realizeaza insamantarea in profunzime a unui medi soliu turnat in doua cutii Pteri cu
cantitate determinata de suspensie initiala. In aceste conditii are loc insamantarea dilutiilor
decimale din esantionul de analiza sau din solutia initiala. Insamantarea se realizeaza prin
inglobare in mediul de cultura solid fie a unei cantitati cunoscute din proba de lucru reprezentata
prin gram, fie a unei serii de dilutii decimale in cutii Petri prin incorporare dupa solidificarea
mediului.

22

Incubarea cutiilor Petri se face la temperatura de 30C, timp de 72 de ore, in conditii de

aerobioza.
3.2.2.1.2. Solutii de diluare si medii de cultura.
1.2.1.Repartizarea, sterilizarea i pstrarea soluiilor de diluare
Se repartizeaz soluiile de diluare pentru diluiile iniiale n flacoane sau sticle iar pentru
diluiie urmtoare n eprubete sau sticle. Cantitile trebuie astfel repartizate astfel nct dup
sterilizare fiecare flecon sau sticl s conin 90 ml soluie de diluare sau un multiplu de 9 ml.
Eprubetele, flacoanele sau sticlele trebuie nchise cu dopuri. Sterilizarea trebuie fcut n
autoclav la 121+-1oC timp de 15 minute (un timp mai lung poate fi necesar pentru volume mai
mari). Dac soluiile de diluare nu sunt folosite imediat, ele trebuie strate la ntuneric ntre 0-5 oC
maxim o lun pentru evitarea oricrei modificri a volumului sau compoziiei lor.
1.2.2. Medii de cultura.
Agar cu triptona sau geloza nutritiva alba.
3.2.2.1.3. Echipamente de incercare si mijloace de masurare.
Mediile de cultur si soluiile de diluare trebuiesc sterilizate conform 6.1. din ISO
8261/1989.
Materialele din laborator folosite pentru diluiile eantioanelor de analizat trebuie s
corespund ISO 8261
1.3.1. Aparatur i sticlrie pentru sterilizarea cu cldur uscat sau cu cldur umed
(ISO 7218)
1.3.2. Termostat Incucell, serie BMT- 198 /nr.080293- asigur dezvoltarea microbianIL-L 2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian
1.3.3. Etuv 160 180oC IL-L- 18 - asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor
de sticl, porelan, hrtie, vat, instrumente metalice la temperatura de 180 oC timp de 30-60
minute
1.3.4. Autoclav IL-L-52 - realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune
pentru: medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121oC timp
de 20-30 minute
1.3.5. Lamp U.V. IL-L-48 - radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
1.3.6. Balan monoplatan IL-L-19 balan electronic cu reglare automat funcie de
temperatura camerei
1.3.7 Autoclav Tuttnauer pentru sterilizarea instrumentelor IL- L-2
1.3.8.Omogenizator Stomacher 400-Circulator, MF 7971 IL-L-20 omogenizare
eantion
1.3.9. Baie de ap reglabil la 45oC IL-L- 5
1.3.10.Cutii Petri sterile din sticl cu diametrul de 90-100 mm
1.3.11. Pipete gradate sterile de 1 ml+- 0,02 ml sau de 10 ml +- 0,2 ml
1.3.12. Pipete cu scurgere total de 1 ml
23

1.3.13. Baghete de sticl sterile

1.3.14. pH metru IL-L-16 cu compensare de temperatur cu exactitate 0,1 uniti de pH la
o
25 C
1.3.15. Baloane cu capacitatea de 150 mlpn la 500 ml pentru sterilizarea i pstrarea
mediilor de cultur
1.3.16. Mojar cu pistil, sterile
1.3.17. Material curent n laboratorul de microbilogie
1.3.18. Aparat de numrare a coloniilor cu sistem de iluminare
1.3.19. Sterilizator Stabilitherm pt. sterilizare uscat IL-L-18
1.3.20. Moar de laborator Retsch, tip Grindomix GM200, serie/nr. 125281014Gasigur mrunirea i omogenizarea probelor- IL-L-7
1.3.21. Balan tehnicMettler Toledo PB 1502- S/nr.3866
1.3.22. Pipetor Accu-Jet, serie 11C1275-IL-L-31
1.3.23. Termostat Incucell, serie BMT- 198 /nr.080293-asigur dezvoltarea microbianIL-L-2.
1.4. Esantionare.
Este convenabil ca eantionarea s se efectueze conform PG-L-11.
Eantionarea trebuie s se efectueze conform Satndardului Internaional specific
produsului de analizat sau se recomand ca prile interesate s convin n aceast problem.
1.1. Reguli de procedura pentru determinarea numarului total de germeni aerobi.
3.2.2.1.4. Conditii cu actiuni prealabile.
1.4.1.1. Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor se face n conformitate
cu PG-L-11.
Eantioanele sunt etichetate si cuprind: Produsul recoltat;
Examenul cerut;
Locul prelevrii;
Ziua i data prelevrii;
Ziua i data prelevrii;
Data de valabilitate;
Sigiliul;
Martorii prelevrii;
Cine a prelevat.
1.4.1.2. Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator
folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril ,sticlria ntrebuinat este sterilizat la
etuv la 180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.
Pregtirea materialului de sterilizat: splarea i sterilizarea sticlriei se face conform POL-10: Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap, dup care
splarea cu ap distilat;
Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor sau
baloanelor;
Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121oC.
24

1.4.1.3. Pregtirea eantionului pentru analiz.

Eantionul se pregtete conform standardului internaional specific al produsului
respectiv.
Se prepar attea diluii de lucru nct ntr-o cutie Petri s se obin cel mult 300 de
colonii. Pentru a se evita lezarea microorganismelor datorit schimbrilor brute de temperatur,
soluia de diluare trebuie s alb aproximativ aceeai temperatur cu proba, dac nu exist alte
prescripii.
1.4.2. Actiuni si/sau masuri preventive.
1.4.2.1. Protecia personalului: Obligatorie purtarea halatului;
Folosirea lampei de U.V. (nainte i dupa insamantare);
Folosirea hotei de nsmnare;
Pipetele sunt prevzute cu dop de vat nehidrofil pentru
a preveni aspirarea accidental a eantionului;
Flambarea ansei se face nti la baza flcrii i apoi la vrf
pentru a mpiedica rspndirea germenilor;
Dezinfecia suprafeelor de lucru cu soluii dezinfectante.
1.4.2.2 Protecia mijloacelor de msurare: Sticlria steril se pstreaz n
dulapuri speciale;
Sticlria steril se folosete maxim
6 zile;
Executarea periodic a serviciilor
de ntreinere i curire zilnic a aparaturii;
Verificarea i nregistrarea
temperaturii din incaperea de lucru.
1.4.2.3. Verificarea strii de funcionare i confirmarea metrologic a mijloacelor de
msurare menionate la pct.7 se face conform PG-L-03: Verificarea de dou ori pe zi a
temperaturii termostatelor;
Teste privind efectuarea corecta
Sterilizrii fizico-chimice si microbiologice (stearotest i test Subtilis);
Controlul indirect al sterilizrii
controlul sterilitii materialelor de laborator;
Termostatarea 24-48 ore a
mediilor de cultur gata pregtite;
Tulpinile de referin pentru
medii de cultur din ziua respectiv.
3.2.2.1.5. Mod de lucru.
1.5.1. Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale.
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine 9 ml
de soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
1.5.2.Diluii decimale.
Prin operaia de diluie n tuburile cu diluii se vor obine cantitile de prob ilustrate n tabel,
din care reiese c ntre dou diluii consecutive, diferena de concentraie este de 10 ori (diluii
decimale):
Nr. tub
1
2
3
4

25

Diluia
Cantitate (g)
sau volum (ml)

1/10
0,1

1/100
0,01

1/1000
0,001

1/10000
0,0001

1.5.4. nsmnare i incubare.

1.5.4.1. Se iau dou cutii Petri n care se introduce cu o pipet steril cte 1 ml eantion de
analizat dac produsul este lichid sau cte 1 ml din diluie iniial a produselor solide i
semi-solide. Pe fiecare cutie se noteaz numrul probei, diluia i data.Se iau alte dou cutii Petri
sterile. Cu o nou pipet steril se introduce n fiecare cutie cte 1 ml din prima diluie decimal
a eantionului de analizat (10-1), dac produsul este lichid sau cte 1 ml din prima diluie
decimal a suspensiei iniiale (10-2) n cazul altor produse. Se repet aceste operaii cu diluiile
urmtoare folosind cte o nou pipet steril pentru fiecare diluie decimal.
1.5.4.2. Se toarn n fiecare cutie Petri n care s-a depus inoculul cca 15 ml mediu agar nutritiv
sau geloz alb la 45+-1oC. Timpul care se scurge ntre sfritul preparrii diluiei iniiale (sau a
diluiei 10-1 n cazul unui produs lichid) i momentul n care diluiile vin n contact cu mediul de
cultur nu trebuie s depeasc 15 minute.
Se amestec cu grij inoculul cu mediul de cultur i se las s se solidifice punnd
cutiile Petri pe o suprafa rece i orizontal..
1.5.4.3. Dup solidificarea complet i numai n cazul n care se bnuiete c eantionul de
analizat conine microorganisme ale cror colonii ar putea invada suprafaa mediilor, se toarn pe
suprafaa mediului nsmnat 4 ml geloz alb la 45 oC. Se las s se solidifice aa cum s-a
descris mai sus. Aceast operaie, dac a fost efectuat trebuie menionat n buletinul de analiz.
1.5.4.4. Se incubeaz cutiile Petri cu capacul n jos. Nu trebuie puse mai mult de 6 cutii una
peste alta. Incubarea se face la 30+-1oC timp de 72+-2 de ore.
1.5.5. Interpretarea.
Dup expirarea perioadei de incubare specificat la punctul se procedeaz la numrarea
coloniilor din fiecare cutie Petri care conine cel mult 300 de colonii.
1.5.6. Calculul.
Se rein cutiile care conin de la 15 la 300 de colonii la nivelul a dou diluii succesive.
3.2.2.1.6. Exprimarea rezultatelor.
1.6.1. Pentru numrtoare se utilizeaz cutiile ce conin cel mult 300 de colonii i cel
puin 15 colonii.
Numrul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculeaz, ca medie
ponderat cu urmtoarea formul:
C
N = -----------------------Vx1,1 x d

26

 C suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute;

V- volumul inoculat n fiecare plac , n ml.;
d factorul de diluie corespunztor primei diluii;
Rezultatele calculate se rotunjesc la dou cifre semnificative. Ca rezultat se ia numrul de
microorganisme pe ml sau pe gram de eantion exprimat printr-un numr cuprins ntre 1,0 i 9,9
x 10x unde x este puterea atribuit lui 10.
Exemplu: O numrtoare de microorganisme obinute la 30oC a dat urmtoarele rezultate.
- la prima diluie reinut 10-2: 168 i 215 colonii;
- la a doua diluie reinut 10-3: 14 i 25 de colonii.
unde;

C
168 + 215 + 14+ 25
422
N = ----------------------------------= _________________ =________= 38.364
Vx1,1 x d
[1x1,1x10-2
0,011
0,011
Se rotunjete la dou cifre semnificative adic 17.000 sau 1,7 x 10-4 microorganisme pe ml
sau pe gram de produs
1.6.2.Estimarea numerelor mici.
Dac cele dou cutii la nivelul eantionului de analizat (produse lichide) sau al diluiei
iniiale (alte produse) conin mai puin de 15 colonii se face media aritmetic, ,m, a coloniilor
numrate n cele dou cutii. Rezultatul se d sub forma: numr de microorganisme estimat pe
gram:
NE = m x d-1 (alte produse), n care d este factorul de diluie al diluiei
iniiale.
1.6.3. Nici o colonie.
Dac cele dou cutii corespunztoare diluiei iniiale nu conin nici o colonie rezultatul se d
sub forma mai puin de 1 x d-1 microorganisme pe gram n care d este factorul de diluie al
diluiei iniiale.
3.2.2.1.7. Asigurarea calitatii.
1.7.1. Se efectuaeaz prin: analize comparative utiliznd tulpinile de referin aflate n
dotarea laboratorului de microbiologie alimentar, depozitate n frigiderul cu nr. de inventar.
1.7.2. Participarea la teste interlaborator - primite de la IISPV Bucureti n urma crora se
obin buletine cu privire la capacitatea analitic a laboratorului i specialitilor.
1.7.3.Laboratorul de microbiologie alimentar dispune de metode alternative de diagnostic
n vederea identificrii i confirmrii izolrilor bacteriene (analizor imunoenzimatic miniVIDAS,
sistem automat pentru identificarea bacteriilor i fungilor VITEK 2 Compact).
3.2.2.1.8. Responsabilitati.
1.8.1. Responsabilul profilului de diagnostic: Primete comanda, contractul sau oferta
pentru determinri;

27

 Nominalizeaz responsabilul de ncercri;

Informeaz n scris factorii rspunztori
atunci cnd se constat neconformiti,solicitnd remedieri.
1.8.2.Responsabilul de ncercri: nregistreaz proba n registru de eviden a analizei;
Valideaz rezultatul ncercrii i l nregistreaz;
Confirm rezultatele ncercrii, prin semnarea i
tampilarea buletinului de analiz.
1.8.3. Executantul lucrrii: Verific funcionarea mijloacelor de ncercare i/sau
msurare;
Execut ncercrile conform regulilor de procedur i
standarde;
nregisreaz rezultatele intermediare, calculele i
rezultatele finale n caietul su;
Comunic orice defeciune intervenit la mijloacele de
ncercare i/sau msurarea i observaiile cu privire la comportarea probei de analizat.
3.2.2.1.9. Mod de inregistrare si prezentare a rezultatelor.
1.9.1.Registre de eviden a analizelor.
Probele nsoite de fia eliberat de la biroul de recepia probe sunt nregistrate n registrul de
eviden a analizelor ce conine rubricaia specific n PG-L- 12 anexa D.
1.9.2. nregistrrile asistentului medical de laborator.
Probele nregistrate n registrul de eviden a analizelor sunt repartizate de responsabilul de
ncercare asistentului veterinar. Acesta nregistreaz probele n caietele de lucru ce conin datele
referitoare la procedura specific, standardul de lucru sau metoda omologat, echipamentele de
lucru, precum i rezultatele intermediare obinute. Dup obinerea datelor finale, responsabilul de
ncercare nregistreaz n registrul de eviden a analizelor, rezultatul, dup care se ntocmete
buletinul de analiz.
1.9.4. Buletinul de analiz.
Se ntocmete n conformitate cu procedeele PC- 13 anexa 1 referitoare la raportarea
rezultatelor . Buletinele de analiz sunt ntocmite de responsabilii de ncercare i verificate de
responsabilii de compartiment n trei sau patru exemplare ( n funcie de situaie) dintre care unul
se pstreaz n laborator iar celelalte sunt preluate de la Biroul recepie probe de ctre medicul
veterinar care a ntocmit procesul verbal de recoltare, procesator ( n cazul probelor recoltate n
cadrul programului de autocontrol) iar un exemplar se dirijeaz ctre serviciul de igien i
sntate public din cadrul D.S.V. n situaii particulare, rezultatele sunt validate n registrul de
analiz i sunt transmise telefonic de ctre asistentul de la recepie probe, nregistrndu- se data,
ora i numele persoanelor care au transmis i primit rezultatele analizelor.
3.2.2.2. PROCEDUR SPECIFICA. DETERMINARE DE LISTERIA.
SCOP

28

Procedura stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene cu L. monocytogenes n

produsele cercetate n vederea stoprii vinderii produsului, fiind pericol pentru sntatea
consumatorului.
PRINCIPIUL METODEI
nsmnarea unei cantiti de eantion determinat 25 ml (produs) 25 g (alte produse)
Identificarea L.monocytogenes necesit patru faze succesive de lucru. Izolarea L.
monocytogenes din produsele alimentare este destul de dificil din cauza microorganismelor
competitive prezente n numr mare.
Faza de prembogire selectiv
nsmnarea unei cantiti din eantion pe un mediu lichid de prembogire i incubarea
acestuia la temperatura de 35oC timp de 48 h.(mediu demifraser).
Faza de izolare selectiv
Din mediu de prembogire se striaz pe dou medii solide selective (agar Oxford i agar
Palcam, turnat n plci Petri sterile) se incubeaz la 35oC timp de 24 48 h.
Faza de mbogire selectiv
Din cultura cu mediu demifraser se inoculeaz 0,1 ml n 10 ml mediu lichid fraser.
Tuburile inoculate se incubeaz la 35oC timp de 48 h.
Faza de izolare selectiv
Din cultura pe mediu fraser cu ansa bacteriologic se nsmneaz pe dou medii de
izolare selectiv (agar Oxford i agar Palcam) turnate n plci Petri sterile, se incubeaz la 35 oC
timp de 24 - 48 h.
SOLUII DE DILUARE I MEDII DE CULTUR
Soluii de utilizare special
agar moale
peroxid de hidrogen 3%
sol. 1% dihidroclorur de tetrametilenparafenilendiamin benzi livrate de Cantacuzino
mediu cu glucoz, manit, xiloz i rhamnoz
mediu Klarc MR/VP
mediu cu bil esculin
reactiv Griess
mediu pentru testul camp
Sterilizarea i pstrarea mediilor de cultur
Sterilizarea trebuie fcut n autoclav la 121+-1oC timp de 15 minute (un timp mai lung poate
fi necesar pentru volume mai mari). Dac mediile de cultur nu sunt folosite imediat, ele trebuie
pstrate la ntuneric ntre 0-5oC maxim 7 zile pentru evitarea oricrei modificri a volumului sau
compoziiei lor.
Medii de cultur
Bulion demifraser (mediu de baz + supliment)
Bulion fraser (mediu de baz + supliment)
Agar oxford. (mediu de baz + supliment)
29

Agar palcam (mediu de baz + supliment)

ECHIPAMENTE DE NCERCARE I MIJLOACE DE MSURARE
Mediile de cultur, trebuiesc sterilizate conform 6.1. din ISO 8261/1989.
Materialele din laborator folosite la eantioanele de analizat trebuie s corespund ISO 8261.
Aparatur i sticlrie pentru sterilizarea cu cldur uscat sau cu cldur umed
(ISO 7218)
- Termostat 30oC 35oC +-0,5oC IL-L- 2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian
- Etuv 160 180oC IL-L- 2 asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor de sticl,
porelan, hrtie, vat, instrumente metalice la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute
- Autoclav IL-L- 52 - realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune
pentru: medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121 oC
timp de 20-30 minute
- Lamp U.VIL-L-48 - radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
-Balan monoplatan
IL-L-19 - balan electronic cu reglare automat funcie
de temperatura camerei
- Autoclav Tuttnauer pentru instrumentar IL-L-2
- Baie de ap reglabil IL-L-5 la temperatur mai mare de 100oC sau reglabil la 45oC.
- Stomacher 400- Circulator MF 7971 IL-L-20 omogenizare eantioane
- Cutii Petri sterile din material plastic cu diametrul de 90-100 mm
- Pipete gradate sterile de 1 ml+- 0,02 ml sau de 10 ml +- 0,2 ml
- pH metru IL-L-16 cu compensare de temperatur cu exactitate 0,1 uniti de pH la
o
25 C
- Flacoane cu capacitatea de 250 ml pentru sterilizarea i pstrarea mediilor de cultur
- Eprubete de 16 x 160 mm sterile
- Pipete cu scurgere total cu capacitate nominal de 1 ml i 10 ml
- Mojar cu pistil, sterile
REGULI DE PROCEDUR PENTRU DETERMINAREA LISTERIEI
MONOCYTOGENES
Condiii i aciuni prealabile
Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor se face n conformitate cu PG-L-11.
Eantioanele sunt etichetate, cuprinznd;
Produsul recoltat
Examenul cerut
Locul prelevrii
Ziua i data prelevrii
Data de valabilitate
Sigiliul

30

Martorii prelevrii
Cine a prelevat
Pentru a obine o cultur pur de germeni de L. monocytogenes este necesar ca materialul
de laborator folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este
sterilizat la etuv la 180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.
Pregtirea materialului de sterilizat:splarea i sterilizarea sticlriei se face conform PO-L10.
- Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap,
dup care splarea cu ap distilat
- Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor
sau baloanelor
- Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121oC
Pregtirea eantionului pentru analiz
Eantionul se pregtete conform standardului internaional specific al produsului
respectiv
Pentru a se evita lezarea microorganismelor datorit schimbrilor brute de temperatur,
mediul de prembogire trebuie s alb aproximativ aceeai temperatur cu proba, dac nu exist
alte prescripii.
Omogenizare prin mojarare
Alimentul cu consisten semisolid se omogenizeaz ca atare.
Alimentul cu consisten solid se mrunete n buci mici nainte de mojarare. Din
proba de analizat se introduc n mojar 25g/10g + cantitatea egal de nisip steril. Se tritureaz, se
transfer ntr-un flacon steril peste care se adaug mediu de prembogire..
Aciuni i/sau msuri preventive
Protecia personalului
- Obligatorie purtarea halatului
- Folosirea lampei de U.V. (nainte i dup nsmnare)
- Folosirea hotei de nsmnare
- Pipetele sunt prevzute cu dop de vat nehidrofil pentru a preveni aspirarea
accidental a eantionului
- Flambarea ansei se face nti la baza flcrii i apoi la vrf pentru a mpiedica
rspndirea germenilor
- Dezinfecia suprafeelor de lucru cu soluii dezinfectante
Protecia mijloacelor de ncercare i/sau msurare
- Sticlria steril se pstreaz n dulapuri speciale
- Sticlria steril se folosete maxim 6 zile
- Executarea periodic a serviciilor de ntreinere i curire zilnic a aparaturii
- Verificarea i nregistrarea temperaturii din ncperea de lucru
Verificarea strii de funcionare i confirmarea metrologic a mijloacelor de
msurare menionate la pct.7 se face conform PG-L-03.
- Verificarea de dou ori pe zi a temperaturii termostatelor

31

- Teste privind efectuarea corect a sterilizrii:fizico-chimice si microbiologice

- Controlul indirect al sterilizriicontrolul sterilitii materialelor de laborator
- Termostatarea 24-48 ore a mediilor de cultur gata pregtite
- Tulpinile de referin pentru medii de cultur din ziua respectiva
MOD DE LUCRU
Factorii care influeneaz fidelitatea metodei sunt urmtorii:
- Tipul de aparatur pentru omogenizare
- Durata omogenizrii
- Soluia de diluare
- Timpul de decantare a particulelor mari
- Durata de agitare la prepararea diluiilor decimale
Pregtirea eantionului pentru analiz
Cu instrumente sterile, se recolteaz 25 ml din eantion n cazul produselor lichide i 25
g din eantionele semisolide i solide n mojare cu pistil sterile, se tritureaz, dup care se
introduc n flacoabe sterile
nsmnare i incubare
Cu instrumente sterile, se recolteaz 25 ml ntr-un flacon steril peste care se adaug 225
ml mediu de prembogire n cazul eantionului lichid i 25 g din eantioanele semisolide i
solide n mojare cu pistil sterile, se tritureaz, dup care se introduc n flacoane sterile peste care
se adaug 225 ml nediu de prembogire (demifraser).Se termostateaz la 35oC timp de 24 h.
Din cultura obinut la punctul 10.4.1. se striaz cu o ans bacteriologic steril, pe
medii selective agar Oxford i Palcam turnate n cutii Petri sterile. Se incubeaz timp 48 h la
temperatura de 35oC.
Din cultura obinut la punctul 10.4.1. se inoculeaz 0,1 ml n 10 ml mediu de mbogire
Fraser, se incubeaz la 35oC timp de 48 h.
Din cultura obinut la 10.4.3. se striaz cu o ans bacteriologic steril pe medii
selective agar Oxford i Palcam, se incubeaz la 35oC timp de 48 h.
Interpretarea
Dup incubare, cutiile Petri nsmnate la punctul 10.4.4.,se examineaz i se rein cele
ncare s-au dezvoltat colonii suspecte de L. monocytogenes.
Test de confirmare
Culturile obinute pe suprafaa agarului Oxford i Palcam(Se rein 5 colonii specifice sau
suspecte), suspecte ca fiind L.monocytogenes, se transplanteaz pe bulion i agar nutritiv, se
incubeaz la 35oC timp de 24 h dup care se supun urmtoarelor teste:
Mobilitate
Examen microscopic- ntre lam i lamel
Examen cultural n agar moale (dezvoltare sub form de umbrel la 25oC)
Reacia catalazei
O ans de cultur se introduce ntr-o pictur de peroxid de hidrogen 3% depus pe o
lam de sticl. Apariia imediat a bulelor de gaze se interpreteaz ca reacie pozitiv i este
specific pentru L. monocytogenes

32

Testul hemolizei
Pe agar cu snge se striaz o ans bacteriologic din cultura obinut la punctul 10.6., se
incubeaz la 35oC timp de 24 h. Dup care se examineaz placa Petri observndu-se hemoliz
beta.
Fermentarea hidrailor de carbon (glucoz, manit, xiloz i rhamnoz)
n eprubetele cu zaharurile mai sus menionate, cu o pipet steril se introduc cte 0,1 ml
din cultura obinut n bulion nutritiv. Se termostateaz la 35oC timp de 24 h dup care
examineaz. Reacia este pozitiv la glucoz i rhamnoz; reacia este negativ la manit i
xiloz.
Reacia MR/VP- se folosete mediu Clarc i reacia este pozitiv
Reacia reducerii nitratului n nitrit negativ
Testul CAMP
Pe suprafaa agarului cu snge de oaie turnat n cutii Petri se striaz n linie dreapt pe tot
diametrul cutiei cultur de 24 h de Stafilococcus aureus i R.eqvila distan de 3-4 cm una de alta
i pe ct se paote linii paralele. Tulpinile de testat se striaz pe suprafaa agarului perpendicular
pe primele dou strii n aa fel ca striile culturilor de testat s se opreasc la 2-3 mm de acestea.
Rspunsul caracteristic pentru fiecare specie este pozitiv la Stafilocococus aureus i pozitiv sau
negativ la R.eqvi, dup incubare de 24 h la 35oC. Sistem imunoenzimatic Vitek 2
EXPRIMAREA REZULTATELOR
n funcie de rezultatele interpretrii se indic prezena sau absena germenilor din genul
Listeria monocytogenes n x grame de prob de analizat.
REPETABILITATE
Cand condiiile de repetabilitate nu sunt ndeplinite n 5% sau mai mult din cazuri, se
recomand a se cuta sursele posibile de eroare. A se vedea n ISO 5725 definiia repetabilitii.
ASIGURAREA CALITII
Se efectuaeaz prin: analize comparative utiliznd tulpinile de referin aflate n dotarea
laboratorului de microbiologie alimentar, depozitate n frigiderul cu nr. de inventar ......
Participarea la teste interlaborator - primite de la IISPV Bucureti n urma crora se obin
buletine cu privire la capacitatea analitic a laboratorului i specialitilor.
Laboratorul de microbiologie alimentar dispune de metode alternative de diagnostic n
vederea identificrii i confirmrii izolrilor bacteriene (analizor imunoenzimatic miniVIDAS,
sistem automat pentru identificarea bacteriilor i fungilor VITEK 2 Compact)
MOD DE NREGISTRARE I PREZENTARE A REZULTATELOR
Registre de eviden a analizelor
Probele nsoite de fia eliberat de la biroul de recepia probe sunt nregistrate n registrul de
eviden a analizelor ce conine rubricaia specific n PG-L- 12 anexa D.
nregistrrile asistentului medical de laborator
Probele nregistrate n registrul de eviden a analizelor sunt repartizate de responsabilul de
ncercare asistentului veterinar. Acesta nregistreaz probele n caietele de lucru ce conin
33

datele referitoare la procedura specific, standardul de lucru sau metoda omologat,

echipamentele de lucru, precum i rezultatele intermediare obinute. Dup obinerea datelor
finale, responsabilul de ncercare nregistreaz n registrul de eviden a analizelor, rezultatul,
dup care se ntocmete buletinul de analiz.
Buletinul de analiz
Se ntocmete n conformitate cu procedeele PC- 13 anexa 1 referitoare la raportarea
rezultatelor . Buletinele de analiz sunt ntocmite de responsabilii de ncercare i verificate de
responsabilii de compartiment n trei sau patru exemplare ( n funcie de situaie) dintre care unul
se pstreaz n laborator iar celelalte sunt preluate de la Biroul recepie probe de ctre medicul
veterinar care a ntocmit procesul verbal de recoltare, procesator ( n cazul probelor recoltate n
cadrul programului de autocontrol) iar un exemplar se dirijeaz ctre serviciul de igien i
sntate public din cadrul D.S.V. n situaii particulare, rezultatele sunt validate n registrul de
analiz i sunt transmise telefonic de ctre asistentul de la recepie probe, nregistrndu- se data,
ora i numele persoanelor care au transmis i primit rezultatele analizelor
SCHEMA MODULUI DE LUCRU
Prob de analizat, 25g
+
mediu de mbogire primar (DEMIFRASER), 225ml
incubare la 30oC timp de 24+-2 h
0,1ml cultur n 10 ml FRASER
striere pe agar OXFORD
striere pe agar PALCAM
o
o
+
incubare la 35 37 C timp de 48 -2 h
striere pe agar OXFORD
striere pe agar PALCAM
confirmare

3.2.2.3. PROCEDUR SPECIFIC DETERMINARE

SALMONELLA
Scop
Procedura stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene din genul Salmonella n
produsele cercetate n vederea stoprii vinderii produsului, fiind pericol pentru sntatea
consumatorului.
Aceast procedur stabilete metoda orizontal de identificare a germenilor din genul
Salmonella din produsele destinate consumului uman sau alimentaiei animalelor.
Echipamente utilizate
Termostat 35o C, 37oC, 42oC IL-L- 2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian

34

Etuv 160 180oC IL-L-2- asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor de sticl,
porelan, hrtie, vat, instrumente metalice la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute
Autoclav IL-L-52- realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune pentru:
medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121 oC timp de 2030 minute
Lamp U.V. IL-L- 48- radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
Balan monoplatan IL-L-19- balan electronic cu reglare automat funcie de
temperatura camerei
Omogenizator Stomacher 400-Circulator, MF 7971 IL-L-20 omogenizare eantion
Autoclav Tuttnauer pentru instrumentar IL-L-2
Etuv ventilat prin convecie reglabil la 37o i 65oC
Baie de ap reglabil la IL-L-5 45o, 55o i 70oC
Sterilizator Stabilitherm pt. sterilizare uscat IL-L-18
Moar de laborator Retsch, tip Grindomix GM200, serie/nr. 125281014G- asigur
mrunirea i omogenizarea probelor- IL-L-7
Balan tehnic Partner, serie 209985/07-IL-L-17
Pipetor Accu-Jet, serie 11C1275
Termostat Incucell, serie /nr.080293-asigur dezvoltarea microbian- IL-L-2
PRINCIPIUL METODEI
Identificarea germenilor din genul salmonella necesit patru faze succesive (a se vedea
anexa A)
NOT-Germenii din genul Salmonella pot fi prezeni n numr mic i sunt deseori nsoii de un
numr mult mai mare de alte microorganisme din familia Enterobacteriaceae sau din alte familii.
n consecin este necesar mbogirea selectiv n plus deseori este necesar prembogirea
pentru a evidenia acei germeni Salmonella care au fost supui alterrii.
Prembogire n mediu neselectiv lichid.
smnarea probei luate n lucru n APT (care se folosete i la efectuarea diluiilor) apoi
incubare la 35o sau 37oC (conform acordului) timp de 16-20 h. Pentru anumite alimente trebuie
s fie aplicate alte modaliti de prembogire.
Analizor imunomicrobiologic miniVIDAS
mbogire n medii selective lichide
nsmnarea BRV i a BMKcu cultura obinut la 5.1. Incubarea BRV la 42oC timp de
24 h i incubarea BMK la 35o 37oC timp de 48 h.
NOT-n unele cazuri BRV poate necesita o incubare suplimentar de 24 h la 42 oC, incubare ce
trebuie menionat n buletinul de analiz
Izolare i identificare
Din culturile obinute la punctul 5.2. nsmnarea a dou medii selective solide:
- ARFVB

35

- AMC
- AXLD
Incubare la 35o sau 37oC (conform acordului) apoi exeminarea dup 24 h i dac este
necesar dup 48 h pentru a controla prezena coloniilor suspecte de a fi Salmonella
Confirmare
Efectuare de teste biochimice i serologice adecvate.
Sistem automat Vitek 2
SOLUII DE DILUARE I MEDII DE CULTUR
Soluii de utilizare special
agar nutritiv
agar TSI
agar cu uree
mediu pentru decarboxilarea L-lizinei
reactiv pentru indentificarea betagalactozidazei
reactiv pentru reaciaVP
reactiv pentru reacia indolului
reactiv Kovacs
agar nutritiv semisolid sau moale
seruri anti salmonella O i de grup
Kituri miniVIDAS i Carduri Vitek 2 compact
Sterilizarea i pstrarea soluiilor speciale i a mediilor de cultur
Sterilizarea trebuie fcut n autoclav la 121+-1oC timp de 15 minute (un timp mai lung
poate fi necesar pentru volume mai mari). Dac mediile de cultur i soluiile speciale nu
sunt folosite imediat, ele trebuie pstrate la ntuneric ntre 0-5oC maxim 7 zile pentru
evitarea oricrei modificri a volumului sau compoziiei lor.
Medii de cultur
Ap peptonat tamponat
Rappaport Vasilliadis
bulion Muller-Kauffman tetrationat-novobiocin (bulion MKTTn)
agar Mac Conkey
agar cu rou fenol i verde briliant (Edel i Kampelmacher)
ECHIPAMENTE DE NCERCARE I MIJLOACE DE MSURARE
Mediile de cultur, i soluiile speciale trebuiesc sterilizate conform 6.1. din ISO
8261/1989.
Materialele din laborator folosite pentru soluiile speciale trebuie s corespund ISO
8261.
Aparatur i sticlrie pentru sterilizarea cu cldur uscat sau cu cldur umed
(ISO 7218) Material uzual n laboratorul de microbiologie i n particular:
36

Termostat 35oC; 37o +-0,5oC; 42oC IL-L-2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian
Etuv 160 180oC IL-L- 2 - asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor de sticl,
porelan, hrtie, vat, instrumente metalice la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute
Autoclav IL-L-18 - realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune pentru:
medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121 oC timp de 2030 minute
Lamp U.V. IL-L-48 - radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
Balan analitic IL-L-73 - balan electronic cu reglare automat funcie de temperatura
camerei
Autoclav Tuttnauer pentru instrumente IL-L-2
Stomacher 400 Circulator, MF 7971 IL-L-20 omogenizare eantioane
Baie de ap reglabil la temperatur 35oC sau 37oC, 45oC, 55oC i 70oC
Cutii Petri sterile din material plastic cu diametrul de 90-100 mm
Pipete gradate sterile de 1 ml+- 0,02 ml sau de 10 ml +- 0,2 ml
Aparat pentru sterilizare uscat sau umed ISO 7218
Etuv ventilat prin convecie reglabil la 37oC i la 55oC
pH metru IL-L-10 cu compensare de temperatur cu exactitate 0,1 uniti de pH la 25o C
Anse bacteriologice cu bucla cu diam de 3 mm din platin-iridiu sau nichel-crom
Eprubete de 16 x 160 mm sterile
Flacoane pentru medii de cultur
Eprubete cu diam de 8/160 mm
Pipete cu scurgere total cu capacitate nominal de 1 ml i 10 ml
Mojar cu pistil, sterile
Eprubete gradate
Baloane erlenmayer cu capacitatea de 90, 150 i 250 ml
Sterilizator Stabilitherm pt. sterilizare uscat IL-L-18
Moar de laborator Retsch, tip Grindomix GM200, serie/nr. 125281014Gmrunirea i omogenizarea probelor- IL-L-7
Balan tehnic Partner, serie 209985/07-IL-L-17
Pipetor Accu-Jet, serie 11C1275-IL-L-31
Termostat Incucell, serie /nr.080293-asigur dezvoltarea microbian- IL-L-2

asigur

EANTIONARE
Este convenabil ca eantionarea s se efectueze conform PG-L-11.
Este important ca laboratorul s primeasc un eantion cu adevrat reprezentativ, nealterat
sau modificat n timpul transportului sau depozitrii.A se vedea standardul internaional specific
al produsului. Dac nu exist standard internaional specific al produsului se recomand ca
prile interesate s se pun de acord asupra acestui subiect.

37

REGULI DE PROCEDUR PENTRU DETERMINAREA GERMENILOR DIN

GENUL SALMONELLA
Condiii i aciuni prealabile
Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor se face n conformitate cu PGL-11.
Eantioanele sunt etichetate, cuprinznd;
Produsul recoltat
Examenul cerut
Locul prelevrii
Ziua i data prelevrii
Data de valabilitate
Sigiliul
Martorii prelevrii
Cine a prelevat
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator folosit
(recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este sterilizat la etuv la
180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.
Pregtirea materialului de sterilizat:splarea i sterilizarea sticlriei se face conform
PO-L-10:
- Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap, dup
care splarea cu ap distilat
- Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor sau
baloanelor
- Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121oC
Pregtirea eantionului pentru analiz. Eantionul se pregtete conform standardului
internaional specific al produsului respectiv.
Omogenizare prin mojarare
Alimentul cu consisten solid se mrunete n buci mici nainte de mojarare. Din
proba de analizat se introduc n mojar 25 g. Se mojareaz, se transfer ntr-un balon Erlenmayer
steril peste care se adaug 225 ml mediu de prembogire (ATP)
Aciuni i/sau msuri preventive
Protecia personalului
Obligatorie purtarea halatului
Folosirea lampei de U.V. (nainte i dup nsmnare)
Folosirea hotei de nsmnare
Pipetele sunt prevzute cu dop de vat nehidrofil pentru a preveni aspirarea
accidental a eantionului
Flambarea ansei se face nti la baza flcrii i apoi la vrf pentru a mpiedica
rspndirea germenilor
Dezinfecia suprafeelor de lucru cu soluii dezinfectante

38

Protecia mijloacelor de ncercare i/sau msurare

-Sticlria steril se pstreaz n dulapuri speciale
-Sticlria steril se folosete maxim 6 zile
-Executarea periodic a serviciilor de ntreinere i curire zilnic a aparaturii
-Verificarea i nregistrarea temperaturii din ncperea de lucru
Verificarea strii de funcionare i confirmarea metrologic a mijloacelor de msurare
menionate la pct.7 se face conform PG-L-03.
- Verificarea de dou ori pe zi a temperaturii termostatelor
-Teste privind efectuarea corect a sterilizrii:fizico-chimice si microbiologice
-Controlul indirect al sterilizrii controlul sterilitii materialelor de laborator
-Termostatarea 24-48 ore a mediilor de cultur gata pregtite
-Tulpinile de referin pentru medii de cultur din ziua respectiva
MOD DE LUCRU
Factorii care influeneaz fidelitatea metodei sunt urmtorii:
- Tipul de aparatur pentru omogenizare
- Durata omogenizrii
- mediu lichid de prembogire
Pregtirea eantionului pentru analiz
Se efectueaz conform standardului internaional pentru produsul de nalizat. Dac nu
exist standard internaional de produs se recomand ca prile interesate s se pun de acord
asupra acestui subiect
nsmnare i incubare
- Faza de prembogire neselectiv.
Se cntresc 25 g produs ntr-un balon erlenmayer steril peste care se adug 225 ml
mediu APT . Se incubeaz la temperatura de 35o 37oC timp de 16-20 h.
- Faza de mbogire selectiv
Din cultura obinut conform 10.3.1. se trec 0,1 ml n 10 ml mediu RV i 10 ml ntr-un
flacon ce conine 100 ml mediu MK. Se incubeaz cele dou medii nsmnate dup cum
urmeaz:.
a) mediul RV nsmnat la temperatura de 42oC timp de 24 h
b)mediul MK nsmnat la temperatura de 35o 37oC(conform acordului)timp de 48 h.
Din bulionul MK se transfer 500 l n kitt-urile miniVidas pentru Salmonella.
- Izolare i identificare.
Din cultura obinut n mediu RV dup 24 h de incubare cu o ans bacteriologic se
nsmneaz suprafaa primului mediu de nsmnare selectiv (ARFVB) n cutii Petri sterile.
Se procedeaz la fel cu cel de-al doilea mediu de izolare selectiv (AMC) folosindu-se o alt
prelevare cu ansa bacteriologic i cutii
Petri sterile de dimensiuni adecvate.Se incubeaz cele dou medii selective
nsmnate la temperatur de 35o 37oC timp de 24 h.

39

Din cultura obinut n mediu MK, dup 48 h incubare se repet operaiunile descrise mai
sus.Dup 24 h incubare n ambele situaii se examineaz cutiile pentru a cerceta prezena
coloniilor caracteristic de Salmonella.
Interpretare
Coloniile caracteristice de Salmonella dezvoltate pe mediu ARFVB provoac virarea
culorii mediului de la roz la rou.Dac dezvoltarea este slab sau nu se evideniaz coloniile
caracteristice de Salmonella cutiile Petri nsmnate se incubeaz n continuare la temperatura
de 35o 37oC (conform acordului) timp de 18-24 h.Se reexamineaz cutiile Petri pentru a cerceta
prezena coloniilor caracteristice de Salmonella.
Test de confirmare
Alegerea coloniilor pentru comfirmare
Pentru conformare, din fiecare cutie Petri din fiecare din cele dou medii selective se
recolteaz cte 5 colonii considerate caracteristice sau suspecte. Dac se gsete o cutie cu mai
puin de 5 colonii caracteristice sau suspecte, se rein toate coloniile caracteristice sau
suspecte.Se striaz coloniile selecionate pe suprafaa agarului nutritiv din cutii Petri n prealabil
uscate astfel nct s se obin o dezvoltare de colonii bine izolate. Se incubeaz cutiile astfel
nsmnate la temperatura de 35o 37oC, timp de 18-24 h. Pentru conformrile biochimice i
serologice se utilizeaz culturi pure.
Confirmri biochimice
Agar TSI
Se nsmneaz coloana agarului TSI prin striere, iar panta prin trasare. Se incubeaz la
temperatura de 35o 37oC timp de 24 h. Se interpreteaz modificrile care se produc n mediu n
modul urmtor;
Baza mediului galben glucoz pozitiv (fermentarea glucozei)
- roie sau nemodificat glucoz negativ (lipsa fermentrii glucozei)
- neagr formare de hidrogen sulfurat
- bule de gaz sau fisuri-formare de gaz din glucoz
Panta mediului galben lactoz i/sau zaharoz pozitiv
- roie sau nemodificat lactoz i zaharoz negativ (neutilizarea lactozei i a
zaharozei)
Culturile tipice de Salmonella corespund unei pante alcaline (roie) cu formare de gaz i a
unei baze acide (galben) cu formarea (90% din cazuri) hidrogenului sulfurat (nnegrirea
agarului. Atunci cnd se izoleaz o Salmonella lactoz pozitiv panta agarului TSI este galben,
n consecin o confirmare preliminar a culturilor de Salmonella nu trebuie s se bazeze doar pe
rezultatele obinute pe agarul TSI.
Agar cu uree.
Se nsmneaz panta agarului n striuri. Se incubeaz la 35 o sau 37oC (conform
acordului) timp de 24 h i se examineaz din cnd n cnd. n cazul reaciei pozitive

40

descompunerea ureei produce degajarea amoniacului, fcnd s vireze rou de fenol la roz apoi
la rou nchis Reacia este deseori vizibil dup 2 pn la 4 h.
Mediu pentru decarboxilarea L-lizinei
Se nsmneaz mediul lichid sub suprafa. Se incubeaz la 35 o sau 37oC timp de 24 h.
O culoare violet aprut dup incubare indic o reacie pozitiv. O culoare galben indic o
reacie negativ.
Evidenierea betagalactozidazei
Se disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o eprubet ce conine 0,25 ml soluie
salin, se adaug o pictur de toluen i se agit eprubeta. Se introduce eprubeta n baie de ap
reglat la 35o sau 37oC (conform acordului) i se las s stea cteva minute. Se adaug 0,25 ml
Reactiv pentru evidenierea betagalactozidazei i se amestec. Se reintroduc eprubetele n baia de
ap la 35o sau 37oC (conform acordului) i se las 24 examinndu-le din timp n timp. O culoare
galben indic o reacie pozitiv, deseori reacia este vizibil n 20 minute. n cazul folosirii
discurilor de hrtie gata preparate se respect instruciunile fabricantului.
Mediu pentru reacia VP
Se disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o eprubet coninnd 0,2 ml VP, se
incubeaz la 35o sau 37oC (conform acordului) timp de 24 h. Dup incubare se adaug 2 picturi
din soluia de creatin, 3 picturi din soluia alcoolic de l-naftol i apoi 2 picturi din soluia de
hidroxid de potasiu agitnd dup adugarea fiecrui reactiv. Formarea unei coloraii roz pn la
rou aprins ntr-un interval de 15 minute indic o reacie pozitiv
Mediu pentru evidenierea indolului
Se nsmneaz o eprubet ce conine 5 ml mediu tripton-triptofan cu colonia suspect
Se incubeaz la 35o sau 37oC (conform acordului) timp de 24 h. Dup incubare se adaug 1 ml
reactiv Kovacs. Formarea unui inel rou indic o reacie pozitiv. Formarea unui inel galben brun
indic o reacie negativ.
Confirmare serologic
Cercetarea prezenei antigenelor O Vi sau H de Salmonella se efectueaz prin aglutinare
pe lam cu seruri adecvate din colonii pure i dup eliminarea tulpinilor autoaglutinabile.
Eliminarea tulpinilor autoaglutinabile. Se depune pe o lam de sticl curat o pictur de
soluie salin, se disperseaz n aceast pictur o fraciune din colonia de testat aa fel nct s
se obin o suspensie omogen i tulbure prin micarea lamei timp de 30-60 secunde. Dac
bacteriile se adun n grmezi, tulpina este considerat autoaglutinabil i nu mai trebuie supus
examinrilor ulterioare. Examinarea se face cu ajutorul unei lupe pe fond negru
Evidenierea antigenelor O. Dintr-o colonie pur cunoscut ca neaglutinabil se
procedeaz ca mai sus, dar n locul soluiei saline se folosete o pictur de antiser O. Dac se
produce aglutinarea reacia este considerat pozitiv. Se utilizeaz serurile poli i monovalente
unul dup altul Evidenierea antigenelor Vi. Se procedeaz ca mai sus utiliznd o pictur de
antiser Vi. Dac se produce aglutinarea reacia este pozitiv.
Evidenierea antigenelor H. Se nsmneaz un agar nutritiv semisolid cu o colinie pur
neautoaglutinabil, se incubeaz la 35o 37oC timp de 24 h, se utilizeaz aceast cultur pentru

41

examenul antigenelor H procedmd ca mai sus, dar folosind o pictur antiser H.Dac se produce
aglutinarea reacia este considerat pozitiv.
Sistem de identific.automat Vitek 2 compact
EXPRIMAREA REZULTATELOR
n funcie de rezultatele interpretrii se indic prezena sau absena germenilor din genul
Salmonella n x grame de prob de analizat.
REPETABILITATE
Cand condiiile de repetabilitate nu sunt ndeplinite n 5% sau mai mult din cazuri, se
recomand a se cuta sursele posibile de eroare. A se vedea n ISO 5725 definiia repetabilitii.
ASIGURAREA CALITII
Se efectuaeaz prin: analize comparative utiliznd tulpinile de referin aflate n dotarea
laboratorului de microbiologie alimentar, depozitate n frigiderul cu nr. de inventar
Participarea la teste interlaborator - primite de la IISPV Bucureti n urma crora se obin
buletine cu privire la capacitatea analitic a laboratorului i specialitilor.
Laboratorul de microbiologie alimentar dispune de metode alternative de diagnostic n
vederea identificrii i confirmrii izolrilor bacteriene (analizor imunoenzimatic miniVIDAS,
sistem automat pentru identificarea bacteriilor i fungilor VITEK 2 Compact)

MOD DE NREGISTRARE I PREZENTARE A REZULTATELOR

Registre de eviden a analizelor
Probele nsoite de fia eliberat de la biroul de recepie probe sunt nregistrate n registrul de
eviden a analizelor ce conine rubricaia specific n PG-L- 12 anexa D.
nregistrrile asistentului medical de laborator
Probele nregistrate n registrul de eviden a analizelor sunt repartizate de ctre responsabilul
de ncercare asistentului veterinar. Acesta nregistreaz probele n caietele de lucru ce conin
datele referitoare la procedura specific, standardul de lucru sau metoda omologat,
echipamentele de lucru, precum i rezultatele intermediare obinute. Dup obinerea datelor
finale, responsabilul de ncercare nregistreaz n registrul de eviden a analizelor, rezultatul,
dup care se ntocmete buletinul de analiz.
Buletinul de analiz
Se ntocmete n conformitate cu procedeele PC- 13 anexa 1 referitoare la raportarea
rezultatelor . Buletinele de analiz sunt ntocmite de responsabilii de ncercare i verificate de
responsabilii de compartiment n trei sau patru exemplare ( n funcie de situaie) dintre care unul
se pstreaz n laborator iar celelalte sunt preluate de la Biroul recepie probe de ctre medicul
veterinar care a ntocmit procesul verbal de recoltare, procesator ( n cazul probelor recoltate n
cadrul programului de autocontrol) iar un exemplar se dirijeaz ctre serviciul de igien i

42

sntate public din cadrul D.S.V. n situaii particulare, rezultatele sunt validate n registrul de
analiz i sunt transmise telefonic de ctre asistentul de la recepie probe, nregistrndu- se data,
ora i numele persoanelor care au transmis i primit rezultatele analizelor.
SCHEMA MODULUI DE LUCRU
Prob de analizat, 25g
+
mediu de prembogire, 225ml
incubare la 35oC sau 37oC timp de 16-24 h
0,1ml cultur
mbogire selectiv
10 ml cultur
bulion cu RP
bulion SC
o
incubare la 42 C timp de 24 h
incubare la 35oC 37oC timp de 48 h
izolare pe medii selective
n cutii Petri
mediu de izolare selectiv solid I
mediu de izolare selectiv solid II
o
o
incubare la 35 C 37 C
timp de 24 h (i din nou 18-24 h dac este necesar)
5 colonii caracteristice (pentru fiecare cutie)
nsmnare pe agar nutritiv
incubare la 35oC 37oC timp de 18-24 h
confirmri biochimice
confirmri serologice
interpretarea rezultatelor
3.2.2.4. DETERMINAREA NUMRULUI DE BACTERII
COLIFORME

SCOP
Procedura stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene coliforme n produsele
cercetate n vederea stoprii vinderii produsului, fiind pericol pentru sntatea consumatorului.
PRINCIPIUL METODEI
nsmnarea a trei eprubete cu mediu de mbogire selectiv dublu concentrat lichid
(bulion lauryl cu sulfat de sodiu i tub Durham) cu o cantitate determinat de eantion pentru
analiz dac produsul de examinat este lichid i cu o cantitate determinat de suspensie mam
n cazul altor produse (produse solide i semisolide)
Incubarea eprubetelor cu mediu dublu concentrat timp de 24 de ore i a eprubetelor cu
mediu simplu concentrat timp de 24 ore sau 48 de ore la 30 oC, 35oC sau 37oC (conform
nelegerii).

43

nsmnarea cu o ans buclat a cte o eprubet cu mediu de confirmare prevzute cu

tuburi de fermentare Durham din eprubetele n care s-a produs degajare de gaz. Se incubeaz la
35o 37oC (conform nelegerii) timp de 24 48 de ore
Calculul numrului cel mai probabil . Pornind de la numrul eprubetelor ce prezint o
degajare de gaz, se face determinarea numrului probabil de coliformi pe ml sau pe gram de
eantion (adic NPP) cu ajutorul tabelului NPP.
n cazul n care diluia cea mai mic reinut, care corespunde eprubetelor pregtite din
mediul dublu concentrat (nsmnarea a 10 ml), coeficientul NPP se mparte n prealabil la 10.
Rezultatul se exprim printr-un numr cuprins ntre 1,0 i 9,9 x 10 x unde x este puterea
corespunztoare lui 10.
SOLUII DE DILUARE I MEDII DE CULTUR
Soluii de diluare de utilizare general
Soluie salin steril
Soluii de utilizare special
Lauryl sulfat de sodiu simplu concentrat
Lauryl sulfat de sodiu dublu concentrat
Repartizarea, sterilizarea i pstrarea soluiilor de diluare
Se repartizeaz soluiile de diluare pentru diluiile iniiale n flacoane sau sticle iar pentru
diluiie urmtoare n eprubete sau sticle. Cantitile trebuie astfel repartizate astfel nct dup
sterilizare fiecare flacon sau sticl s conin 90 ml soluie de diluare sau un multiplu de 9 ml.
Eprubetele, flacoanele sau sticlele trebuie nchise cu dopuri. Sterilizarea trebuie fcut n
autoclav la 121+-1oC timp de 15 minute (un timp mai lung poate fi necesar pentru volume mai
mari). Dac soluiile de diluare nu sunt folosite imediat, ele trebuie pstrate la ntuneric ntre 05oC maxim o lun pentru evitarea oricrei modificri a volumului sau compoziiei lor.
Medii de cultur
Lauryl sulfat de sodiu dublu concentrat
Lauryl sulfat de sodiu simplu concentrat
BLBV bulion lactozat cu bil i verde briliant, mediu pentru confirmare
Dup sterilizare tuburile Durham nu trebuie s conin bule de gaz.
ECHIPAMENTE DE NCERCARE I MIJLOACE DE MSURARE
Aparatur i sticlrie pentru sterilizarea cu cldur uscat sau cu cldur umed
(ISO 7218)
Termostat 37o +-0,5oC IL-L- 2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian
Etuv 160 180oC IL-L- 18 - asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor de
sticl, porelan, hrtie, vat, instrumente metalice la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute
Autoclav IL-L-52 - realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune pentru:
medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121 oC timp de 2030 minute

44

Lamp U.V. IL-L-48- radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
Balan monoplatan IL-L-48- balan electronic cu reglare automat funcie de
temperatura camerei
Autoclav Tuttnauer IL-L-2 pentru instrumente
Omogenizator Stomacher 400-Circulator, MF 7971 IL-L- 20 omogenizare eantion
Ans buclat din paltin-iridiu sau nichel-crom cu diametrul de 3 mm
Pipete gradate sterile de 1 ml+- 0,02 ml; 2 ml; 5 ml sau de 10 ml +- 0,2 ml
Lup cu putere de mrire de 3x
Baghete de sticl sterile
pH metru IL-L-16 - cu compensare de temperatur cu exactitate 0,1 uniti de pH la 25 o
C
Eprubete de 20 ml i flacoane cu capacitatea de 250 ml pentru sterilizarea i pstrarea
mediilor de cultur
Eprubete de 16 x 160 mm sterile
Pipete Pasteur
Tuburi Durham cu dimensiuni corespunztoare pentru utilizare n eprubete de 16 x 160
mm
Pipete cu scurgere total cu capacitate nominal de 1 ml i 10 ml
Mojar cu pistil, sterile
Perle de sticl cu diametrul de cca 6 mm
Flacoane cu capacitatea de 90, 150 i 250 ml
REGULI DE PROCEDUR PENTRU DETERMINAREA NUMRULUI CEL MAI
PROBABIL DE BACTERII COLIFORME
Condiii i aciuni prealabile
Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor se face n conformitate cu PG-L11.
Eantioanele sunt etichetate, cuprinznd;
- Produsul recoltat
- Examenul cerut
- Locul prelevrii
- Ziua i data prelevrii
- Data de valabilitate
- Sigiliul
- Martorii prelevrii
- Cine a prelevat
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator folosit
(recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este sterilizat la etuv la
180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.

45

Pregtirea materialului de sterilizat: splarea i sterilizarea sticlriei se face conform POL-10.

Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap, dup care
splarea cu ap distilat
Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor sau baloanelor
Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121oC
Pregtirea eantionului pentru analiz
Eantionul se pregtete conform standardului internaional specific al produsului
respectiv.
Pentru fiecare eantion examinat se rein trei diluii consecutive care se conformeaz uneia
din regulile urmtoare dup caz:
- cel puin o diluie prezint trei eprubete pozitive i dou diluii mai mari
imediat urmtoare.
- cnd nu exist diluii care s prezinte trei eprubete pozitive
Omogenizare prin mojarare: alimentul cu consisten solid se mrunete n buci mici
nainte de mojarare. Din proba de analizat se introduc n mojar 1g/10g + cantitatea egal de nisip
steril. Se tritureaz adugndu-se treptat lichid de diluie de 9 ori mai mare dect eantionul.
Aciuni i/sau msuri preventive
Protecia personalului
Obligatorie purtarea halatului
Folosirea lampei de U.V. (nainte i dup nsmnare)
Folosirea hotei de nsmnare
Pipetele sunt prevzute cu dop de vat nehidrofil pentru a preveni aspirarea
accidental a eantionului
Flambarea ansei se face nti la baza flcrii i apoi la vrf pentru a mpiedica
rspndirea germenilor
Dezinfecia suprafeelor de lucru cu soluii dezinfectante
Protecia mijloacelor de ncercare i/sau msurare
Sticlria steril se pstreaz n dulapuri speciale
Sticlria steril se folosete maxim 6 zile
Executarea periodic a serviciilor de ntreinere i curire zilnic a aparaturii
Verificarea i nregistrarea temperaturii din ncperea de lucru
Verificarea strii de funcionare i confirmarea metrologic a mijloacelor de
msurare menionate la pct.7 se face conform PG-L-03.
Verificarea de dou ori pe zi a temperaturii termostatelor
Teste privind efectuarea corect a sterilizrii:fizico-chimice si microbiologice
Controlul indirect al sterilizrii controlul sterilitii materialelor de laborator
Termostatarea 24-48 ore a mediilor de cultur gata pregtite
Tulpinile de referin pentru medii de cultur din ziua respectiv

46

MOD DE LUCRU
Factorii care influeneaz fidelitatea metodei sunt urmtorii:
- Tipul de aparatur pentru omogenizare
- Durata omogenizrii
- Soluia de diluare
- Timpul de decantare a particulelor mari
- Durata de agitare la prepararea diluiilor decimale
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine
9 ml de soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
Diluii decimale urmtoare
Prin operaia de diluie n tuburile cu diluii se vor obine cantitile de prob ilustrate n
tabel, din care reiese c ntre dou diluii consecutive, diferena de concentraie este de 10 ori
(diluii decimale):
nsmnare i incubare
Se iau trei eprubete cu mediu de mbogire dublu concentrat. Cu o pipet steril se
introduc n fiecare din aceste eprubete cte 10 ml eantion pentru analiz dac este lichid sau 10
ml suspensie mam n cazul altor produse.
Se iau n continuare trei eprubete cu mediu de mbogire simplu concentrat. Cu o nou
pipet steril se introduc n fiecare din aceste eprubete cte 1 ml eantion pentru analiz dac este
lichid sau cte 1 ml suspensie mam n cazul altor produse.
Pentru fiecare din diluiile urmtoare (pornind de la 10-1 sau 10-2 dup eantionul de
analiz) se procedeaz conform punctului 10.4.2. Pentru fiecare diluie se utilizeaz o nou
pipet steril. Se amestec inoculul cu mediul.
Se incubeaz eprubetele cu mediu dublu concentrat (10.4.1.) n etuv la 35 o sau 37oC
(conform nelegerii) timp de 24+-2 h.
Se incubeaz eprubetele cu mediu simplu concentrat (10.4.2.;10.4.3.) n etuv la 35o sau
37oC (conform nelegerii) timp de 24+-2 h sau dac n aceast faz nu se observ formare de gaz
nici tulburare, care mpiedic aprecierea unei degajri de gaz timp de 48+-2 h.
Confirmare
Pornind de la fiecare eprubet incubat conform punctului 10.4.4. se nsmneaz cu o
ans buclat o eprubet cu mediu de confirmare BLBV. Se incubeaz la 35 o sau 37o (conform
nelegerii) timp de 24+-2 h sau dac n aceast faz nu se observ degajare de gaz timp de 48 +-2
h.
Se procedeaz n acelai mod cu eprubetele incubate conform punctului 10.4.5. care
prezint o degajare de gaz sau o tulburare de ndat ce se observ unul dintre aceste fenomene
(adic dup 24+-2 h sau dup 48+-2 h).
Interpretare
Pentru fiecare diluie, se ia n considerare numrul total de eprubete n care s-a nregistrat
conform punctului 10.5. o degajare de gaz (eprubete pozitive) dup 24+-2 h i eventual dup 48+-2
h.

47

EXPRIMAREA REZULTATELOR
Alegerea diluiilor
Pentru fiecare eantion examinat se rein trei diluii consecutive care se conformeaz
uneia din regulile urmtoare dup caz.
Cazul 1- cel puin o diluie prezint trei eprubete pozitive
Se alege diluia cea mai mare (adic cea care are cea mai sczut concentraie de eantion)
care prezint trei eprubete pozitive, precum i cele dou diluii mai mari imediat urmtoare
(adic cele ale cror concentraii n eantion sunt egale cu 1/10 i cu 1/100 din cea a primei
diluii alese)
Dac s-a preparat un numr insuficient de diluii dincolo de diluia cea mai mare care
prezint trei eprubete pozitive, se aleg n loc cele mai mari trei diluii ale seriei (adic cele care
au cea mai sczut concentraie de eantion) (a se vedea exemplul 2 din tabelul 1)
Cazul 2 Nu exist diluii care s prezinte trei eprubete pozitive
Cazul 1 nu poate fi aplicat. Se aleg cele mai mari trei diluii ale seriei (adic cele care au
cea mai sczut concentraie de eantion) care conin cel puin un rspuns pozitiv
Cazuri particulare
n toate cazurile n care mai mult de una din cele trei diluii de la punctul 11.1.1.; 11.1.2.
nu prezint eprubete pozitive (adic cea care are cea mai mare concetraie de eantion) i cele
dou diluii precedente mai mici (adic cele ale cror concentraii n eantion sunt egale cu de 10
i de 100 ori cea a primei diluii alese) (a se vedea exemplele 4 i 5 din tabelul 1) afar de cazul
cnd nu se gsesc eprubete pozitive dect la nivelul primei diluii preparate pornind de la
eantion. n acest ultim caz este nevoie s se rein primele trei diluii pentru calcularea NPP,
chiar dac aceast serie include dou diluii care nu prezint nici o eprubet pozitiv.
Determinarea coeficientului NPP
Dup numrul de eantioane din lot examinate se verific n tabelul B1 i B 2 dac irurile
numerelor de eprubete pozitive care corespund diluiilor selecionate conform punctului 11.1.
sunt acceptabile din punct de vedere statistic. Aceast acceptabilitate depinde totodat de
numrul de eantioane analizate i de hotrrea de a se accepta sau de a se refuza rezultatele din
categoria a doua.
Astfel, de exemplu, atunci cnd sunt acceptate rezultatele numai din categoria 1 irul 221
nu poate fi reinut dect dac au fost examinate 10 eantioane (din lotul considerat). Dimpotriv,
atunci cnd sunt acceptate rezultate mai puin probabile din categoria 2 irul 221 va fi reinut tot
n cazul n care au fost examinate numai 2; 3 sau 5 eantioane. Dac irul 221 este rezultatul unei
singure analize, el nu va fi acceptat n nici un fel.
Pentru fiecare ir apreciat ca acceptabil conform punctului 11.2.1., coeficientul NPP este
obinut prin intermediul tabelului B 1 i al tabelului B 2.
Calculul numrului cel mai probabil (NPP)
Numrul de coliforme pe ml sau pe gram se obine multiplicnd coeficientul NPP

48

cu inversul ratei diluiei celei mai mici (adic cea care are cea mai mare concentraie de
eantion).
n cazul n care diluia cea mai mic reinut, care corespunde eprubetelor pregtite din
mediul dublu concentrat (nsmnarea a 10 ml), coeficientul NPP se mparte n prealabil la 10.
Rezultatul se exprim printr-un numr obinut cuprins ntre 1,0 i 9,9, nmulit cu 10 x,
unde x este puterea corespunztoare lui 10.
ASIGURAREA CALITII
Se efectuaeaz prin: analize comparative utiliznd tulpinile de referin aflate n dotarea
laboratorului de microbiologie alimentar, depozitate n frigiderul cu nr. de inventar
Participarea la teste interlaborator - primite de la IISPV Bucureti n urma crora se obin
buletine cu privire la capacitatea analitic a laboratorului i specialitilor.
Laboratorul de microbiologie alimentar dispune de metode alternative de diagnostic n
vederea identificrii i confirmrii izolrilor bacteriene (analizor imunoenzimatic miniVIDAS,
sistem automat pentru identificarea bacteriilor i fungilor VITEK 2 Compact)
RESPONSABILITI
Responsabilul profilului de diagnostic
Primete comanda, contractul sau oferta pentru determinri
Nominalizeaz responsabilul de ncercri
Informeaz n scris factorii rspunztori atunci cnd se constat neconformiti,
solicitnd remedieri.
Responsabilul de ncercri
nregistreaz proba n registru de eviden a analizei
Valideaz rezultatul ncercrii i l nregistreaz
Confirm rezultatele ncercrii, prin semnarea i tampilarea buletinului de analiz
Executantul lucrrii
Verific funcionarea mijloacelor de ncercare i/sau msurare
Execut ncercrile conform regulilor de procedur i standarde
nregisreaz rezultatele intermediare, calculele i rezultatele finale n caietul su
Comunic orice defeciune intervenit la mijloacele de ncercare i/sau msurarea i
observaiile cu privire la comportarea probei de analizat.
MOD DE NREGISTRARE I PREZENTARE A REZULTATELOR
Registre de eviden a analizelor
Probele nsoite de fia eliberat de la biroul de recepie probe sunt nregistrate n registrul de
eviden a analizelor ce conine rubricaia specific n PG-L- 12 anexa D.
nregistrrile asistentului medical de laborator
Probele nregistrate n registrul de eviden a analizelor sunt repartizate de ctre responsabilul
de ncercare asistentului veterinar. Acesta nregistreaz probele n caietele de lucru ce conin
datele referitoare la procedura specific, standardul de lucru sau metoda omologat,
49

echipamentele de lucru, precum i rezultatele intermediare obinute. Dup obinerea datelor

finale, responsabilul de ncercare nregistreaz n registrul de eviden a analizelor, rezultatul,
dup care se ntocmete buletinul de analiz.
Buletinul de analiz
Se ntocmete n conformitate cu procedeele PC- 13 anexa 1 referitoare la raportarea
rezultatelor . Buletinele de analiz sunt ntocmite de responsabilii de ncercare i verificate de
responsabilii de compartiment n trei sau patru exemplare ( n funcie de situaie) dintre care unul
se pstreaz n laborator iar celelalte sunt preluate de la Biroul recepie probe de ctre medicul
veterinar care a ntocmit procesul verbal de recoltare, procesator ( n cazul probelor recoltate n
cadrul programului de autocontrol) iar un exemplar se dirijeaz ctre serviciul de igien i
sntate public din cadrul D.S.V. n situaii particulare, rezultatele sunt validate n registrul de
analiz i sunt transmise telefonic de ctre asistentul de la recepie probe, nregistrndu- se data,
ora i numele persoanelor care au transmis i primit rezultatele analizate.
3.2.2.5. PROCEDUR SPECIFIC
DETERMINARE DE STAFILOCOC (AUREUS) COAGULAZ POZITIV
SCOP
Procedura stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene stafilococ (aureus)
coagulaz pozitiv n produsele cercetate n vederea stoprii vinderii produsului, fiind pericol
pentru sntatea consumatorului.
PRINCIPIUL METODEI
nsmnare n suprafaa unui mediu selectiv solid, turnat n dou serii de plci Petri cu o
cantitate determinat din eantionul de analizat dac produsul este lichid sau din suspensia
mam n cazul altor produse. n aceleai condiii se nsmneaz i diluiile decimale
obinute din eantionul de analizat sau din suspensia mam n prealabil nsmnate ntr-un
mediu de mbogire (chapman lichid).
Incubarea acestor plci timp de 24 - 48 de h la 35oC sau 37oC (conform nelegerii)
Calculul numrului de stafilococcus aureus pe ml sau pe gram de eantion pornind de la
numrul de colonii caracteristice i/sau necaracteristice care se obin n plcile alese, la
nivelurile de diluie care dau rezultate semnificative i care se confirm prin proba
coagulazei.
SOLUII DE DILUARE I MEDII DE CULTUR
Soluii de diluare de utilizare general
Soluie salin steril
Soluii de utilizare special
Bulion modificatGiolitti i Catonii;
Agar Braid Parker;
50

Plasm citratat de om sau de iepure;

Bulion de inim de creier.
Repartizarea, sterilizarea i pstrarea soluiilor de diluare
Se repartizeaz soluiile de diluare pentru diluiile iniiale n flacoane sau sticle iar pentru
diluiie urmtoare n eprubete sau sticle. Cantitile trebuie astfel repartizate, astfel nct dup
sterilizare fiecare flacon sau sticl s conin 90 ml soluie de diluare sau un multiplu de 9
ml. Eprubetele, flacoanele sau sticlele trebuie nchise cu dopuri. Sterilizarea trebuie fcut n
autoclav la 121+-1oC timp de 15 minute (un timp mai lung poate fi necesar pentru volume
mai mari). Dac soluiile de diluare nu sunt folosite imediat, ele trebuie pstrate la ntuneric
ntre 0-5oC maxim o lun pentru evitarea oricrei modificri a volumului sau compoziiei lor.
Medii de cultur
Bulion modificat Giolitti i Catonii;
Agar Braid Parker;
Plasm citratat de om sau de iepure;
Bulion de inim de creier.
ECHIPAMENTE DE NCERCARE I MIJLOACE DE MSURARE
Aparatur i sticlrie pentru sterilizarea cu cldur uscat sau cu cldur umed
(ISO 7218)
Termostat 35oC; 37o +-0,5oC IL-L- 2 aparat electric pentru dezvoltarea microbian
Etuv 160 180oC IL-L- 2 - asigur sterilizarea cu cldur uscat a obiectelor de sticl,
porelan, hrtie, vat, instrumente metalic la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute.
Autoclav IL-L-2 - realizeaz sterilizarea prin nclzire cu vapori prin presiune pentru:
medii de cultur, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121 oC timp de 2030 minute.
Lamp U.V. IL-L-48 - radiaii U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului
ncperilor i a suprafeelor de lucru
Balan monoplatan IL-L-19- balan electronic cu reglare automat funcie de
temperatura camerei
Autoclav Tuttnauer pentru instrumente IL-L-2
Omogenizator Stomacher 400-Circulator, MF 7971 IL-L-20 omogenizare eantion
Baie de ap reglabil sau echipament similar reglabil la 45+-0,5oC IL-L-5
Baie de ap reglabil sau echipament similar reglabil la 50+-0,5oC IL-L-5
Cutii Petri sterile din material plastic cu diametrul de 90-100 mm
Pipete gradate sterile de 1 ml+- 0,02 ml sau de 10 ml +- 0,2 ml
Baghete de etalare din sticl (tip cros de hochei) cu diametrul de 3,5 ml i lungimea de
20 cm ndoite n unghi drept la cca 3 cm de una din extremiti, extremitile tiate trebuie s
fie rotunjite la cald, sterile.
pH metru cu compensare de temperatur cu exactitate 0,1 uniti de pH la 25o C

51

Eprubete de 18/180 mm i flacoane pentru cultur cu capacitatea de 125-300 ml pentru

sterilizarea i pstrarea mediilor de cultur
Eprubete cu diametrul de 10 ml x 75 ml necesare pentru determinarea coagulazei
Pipete cu scurgere total cu capacitate nominal de 1 ml i 10 ml
Mojar cu pistil, steril
Perle de sticl cu diametrul de cca 6 mm
Flacoane cu capacitatea de 90, 150 i 250 ml
Pipete etalonate special pentru uz bacteriologic cu capacitate nominal de 1 ml cu
diviziuni de 0,1 ml i al cror orificiu de scurgere are un diametru de 2-3 ml
Etuv sau incubator ventilat () (care permite uscarea mediului gelozat turnat n plci)
reglabil() la 50+-1oC
REGULI DE PROCEDUR PENTRU DETERMINARE DE STAFILOCOC
(AUREUS) COAGULAZ POZITIV
Condiii i aciuni prealabile
Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor se face n conformitate cu
PG-L-11.
Eantioanele sunt etichetate, cuprinznd;
Produsul recoltat
Examenul cerut
Locul prelevrii
Ziua i data prelevrii
Data de valabilitate
Sigiliul
Martorii prelevrii
Cine a prelevat
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator
folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este sterilizat la
etuv la 180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.
Pregtirea materialului de sterilizat: splarea i sterilizarea sticlriei se face conform PO-L10.
Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap,
dup care splarea cu ap distilat
- Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor
sau baloanelor
- Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121oC
Omogenizare prin mojarare: Alimentul cu consisten solid se mrunete n
buci mici nainte de mojarare. Din proba de analizat se introduc n mojar 1g/10g + cantitatea
egal de nisip steril. Se tritureaz adugndu-se treptat lichid de diluie de 9 ori mai mare dect
eantionul.
-

52

 Aciuni i/sau msuri preventive

Protecia personalului
- Obligatorie purtarea halatului
- Folosirea lampei de U.V. (nainte i dup nsmnare)
- Folosirea hotei de nsmnar
- Pipetele sunt prevzute cu dop de vat nehidrofil pentru a preveni aspirarea
accidental a eantionului
- Flambarea ansei se face nti la baza flcrii i apoi la vrf pentru a mpiedica
rspndirea germenilor
- Dezinfecia suprafeelor de lucru cu soluii dezinfectante
Protecia mijloacelor de ncercare i/sau msurare
- Sticlria steril se pstreaz n dulapuri speciale
- Sticlria steril se folosete maxim 6 zile
- Executarea periodic a serviciilor de ntreinere i curire zilnic a aparaturii
- Verificarea i nregistrarea temperaturii din ncperea de lucru
Verificarea strii de funcionare i confirmarea metrologic a mijloacelor de msurare
menionate la pct 7 se face conform PG-L-03.
- Verificarea de dou ori pe zi a temperaturii termostatelor
- Teste privind efectuarea corect a sterilizrii:fizico-chimice
- Controlul indirect al sterilizrii controlul sterilitii materialelor de
laborator
- Termostatarea 24-48 ore a mediilor de cultur gata pregtite
- Tulpinile de referin pentru medii de cultur din ziua respectiv
MOD DE LUCRU
Factorii care influeneaz fidelitatea metodei sunt urmtorii:
- Tipul de aparatur pentru omogenizare
- Durata omogenizrii
- Soluia de diluare
- Timpul de decantare a particulelor mari
- Durata de agitare la prepararea diluiilor decimale
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiilor
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine
9 ml de soluie de diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
nsmnare i incubare
Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz cte 1 ml n cte o eprubet cu
10 ml chapman lichid.n cazul celorlalte produse din suspensia mam se nsmneaz cte 10 ml
n cte o eprubet cu 10 ml chapman lichid.
Se incubeaz eprubetele nsmnate cu mediu de mbogire timp de 24 48 h la temperatura
de 35o 37oC.

53

 Din fiecare eprubet n care au aprut semne de dezvoltare microbien prin virarea culorii
mediului de mbogire se fac treceri pe suprafaa unui mediu selectiv (chapman solid) turnat n
plci Petri sterile prin strierea unei anse de cultur.
Plcile Petri astfel nsmnate se incubeaz la 35o 37oC timp de 24 48 h.
Interpretarea
Se controleaz plcile Petri nsmnate i din cele unde s-au dezvoltat colonii
caracteristice i/sau necaracteristice, se rein plcile care conin ntre 15 i 150 colonii
caracteristice i/sau necaracteristice. Din fiecare plac Petri se aleg pentru confirmare cte 5
colonii caracteristice i/sau necaracteristice dup caz.
Test de confirmare (proba coagulazei)
Cu ajutorul unei anse bacteriologice sterile se preleveaz o parte din fiecare colonie
selecionat i se nsmneaz ntr-o eprubet cu bulion de inim creier. Se incubeaz la 35 o sau
37oC timp de 20 24 h. Se adaug n mod steril cte 0,1 ml din fiecare cultur la cte 0,3 ml
plasm de iepure n eprubete sterile cu diametru de 10 x 75 ml i se incubeaz la 35o sau 37oC. Se
examineaz coagularea plasmei dup 4 6 h.
Se consider c reacia coagulazei este pozitiv cnd coagulul ocup mai mult de trei
ptrimi din volumul ocupat iniial de lichid.
Pentru control se adaug 0,1 ml bulion de inim creier steril la cantitatea recomandat de
plasm de iepure (0,3ml) i se incubeaz fr nsmnare.
Pentru ca reacia s fie valabil plasma din eprubeta martor nu trebuie s prezinte semne
de coagulare.
Sistem de identificare automat Vitek 2
Calculul
Dac cel puin 80% din coloniile selecionate sunt coagulaz pozitiv se ia ca numr de
stafilococcus (aureus) numrul prezumtiv dat de numrtoarea fcut conform punctului 10.5.
n toate celelalte cazuri numrul se calculeaz pornind de la numrul de stafilococcus
aureus prezumtiv (punctul 10.5.) care sunt coagulaz pozitiv (punctul 10.6.).
Cutiile care conin ntre 15 i 150 colonii caracteristice i/sau necaracteristice pentru
dou diluii consecutive numrul de stafilococcus aureus pentru fiecare diluie se calculeaz aa
cum se indic la punctul 10.7.1. i 10.7.2. i se face media aritmetic a celor dou valori obinute
exceptnd cazul cnd raportul dintre valoarea cea mai mare i valoarea cea mai mic este peste 2;
n acest caz se reine ca rezultat valoarea cea mai mic.
EXPRIMAREA REZULTATELOR
Cu rezultatele obinute n cele dou serii de cutii sau cu cele dou diluii consecutive
se calculeaz numrul mediu de stafilococcus aureus.Se adun mediile de stafilococcus aureus
obinute din coloniile caracteristice i/sau necaracteristice, lund n considerare pentru fiecare
factorul de diluie.
Nu se rein dect dou cifre semnificative procednd dup cum urmeaz:
- dac numrul este mai mic de 100 se rotunjete la cel mai apropiat multiplu de
5
54

dac numrul este mai mare de 100 i se termin cu 5, se rotunjete la cel mai
apropiat multiplu de 20
- dac numrul este mai mare de 100 i nu se termin cu 5, se rotunjete la cel
mai apropiat multiplu 10
Pentru a se obine numrul de stafilococcus aureus pe gram de produs dup caz se
multiplic aceast valoare cu inversul volumului inoculului i apoi cu inversul ratei de diluie a
eantionului de analizat
Rezultatul se exprim printr-un numr cuprins ntre 1,0 i 9,9 multiplicat cu 10 n, unde n
este puterea corespunztoare.
Pentru estimarea numerelor mici se face o medie din numrul coloniilor confirmate
caracteristice i necaracteristice i se rotunjete la numrul ntreg urmtor cel mai apropiat.
Dac pentru cutiile nsmnate cu eantion de analizat ,numrul mediu al coloniilor
confirmate calculat este mai mic de 15 rezultatul se d sub forma:
- mai puin de 15 x Ne Stafilococcus aureus pe gram unde
-

Ne=

_____1_______ x ____________1___________
Volum de inocul diluia eantionului de analizat

- pentru estimarea numerelor mici :

m x Ne Stafilococcus aureus pe gram, unde m este numrul mediu de
colinii comfirmate.
REPETABILITATE
Cand condiiile de repetabilitate nu sunt ndeplinite n 5% sau mai mult din cazuri, se
recomand a se cuta sursele posibile de eroare. A se vedea n ISO 5725 definiia repetabilitii.

ASIGURAREA CALITII
Se efectuaeaz prin: analize comparative utiliznd tulpinile de referin aflate n
dotarea laboratorului de microbiologie alimentar, depozitate n frigiderul cu nr. de
inventar
Participarea la teste interlaborator - primite de la IISPV Bucureti n urma crora se
obin buletine cu privire la capacitatea analitic a laboratorului i specialitilor.
Laboratorul de microbiologie alimentar dispune de metode alternative de
diagnostic n vederea identificrii i confirmrii izolrilor bacteriene (analizor
imunoenzimatic miniVIDAS, sistem automat pentru identificarea bacteriilor i fungilor
VITEK 2 Compact)
RESPONSABILITI
Responsabilul profilului de diagnostic

55

Primete comanda, contractul sau oferta pentru determinri

Nominalizeaz responsabilul de ncercri
Informeaz n scris factorii rspunztori atunci cnd se constat neconformiti,
solicitnd remedieri.
Responsabilul de ncercri
nregistreaz proba n registru de eviden a analizei
Valideaz rezultatul ncercrii i l nregistreaz
Confirm rezultatele ncercrii, prin semnarea i tampilarea buletinului de analiz
Executantul lucrrii
Verific funcionarea mijloacelor de ncercare i/sau msurare
Execut ncercrile conform regulilor de procedur i standarde
nregisreaz rezultatele intermediare, calculele i rezultatele finale n caietul su
Comunic orice defeciune intervenit la mijloacele de ncercare i/sau msurarea i
observaiile cu privire la comportarea probei de analizat.
MOD DE NREGISTRARE I PREZENTARE A REZULTATELOR
Registre de eviden a analizelor
Probele nsoite de fia eliberat de la biroul de recepia probe sunt nregistrate n registrul de
eviden a analizelor ce conine rubricaia specific n PG-L- 12 anexa D.
nregistrrile asistentului medical de laborator
Probele nregistrate n registrul de eviden a analizelor sunt repartizate de ctre responsabilul
de ncercare asistentului veterinar. Acesta nregistreaz probele n caietele de lucru ce conin
datele referitoare la procedura specific, standardul de lucru sau metoda omologat,
echipamentele de lucru, precum i rezultatele intermediare obinute. Dup obinerea datelor
finale, responsabilul de ncercare nregistreaz n registrul de eviden a analizelor, rezultatul,
dup care se ntocmete buletinul de analiz.
Buletinul de analiz
Se ntocmete n conformitate cu procedeele PC- 13 anexa 1 referitoare la raportarea
rezultatelor . Buletinele de analiz sunt ntocmite de responsabilii de ncercare i verificate de
responsabilii de compartiment n trei sau patru exemplare ( n funcie de situaie) dintre care unul
se pstreaz n laborator iar celelalte sunt preluate de la Biroul recepie probe de ctre medicul
veterinar care a ntocmit procesul verbal de recoltare, procesator ( n cazul probelor recoltate n
cadrul programului de autocontrol) iar un exemplar se dirijeaz ctre serviciul de igien i
sntate public din cadrul D.S.V. n situaii particulare, rezultatele sunt validate n registrul de
analiz i sunt transmise telefonic de ctre asistentul de la recepie probe, nregistrndu- se data,
ora i numele persoanelor care au transmis i primit rezultatele analizelor.

56

Pete congelat

Salmonella
L. monocytogenes
N.T.G.

ORDIN nr. 100 din 9 noiembrie 2004

pentru aprobarea Normei sanitare veterinare care stabilete condiiile suplimentare privind
controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit, crustaceelor, molutelor, gasteropodelor i
batracienilor, destinate comercializrii directe ctre consumatorul final sau procesrii n alimente
pentru consum uman
I. Controlul sanitar-veterinar al produselor din pescuit
ART. 1
1. Produsele din pescuit, n sensul normelor sanitare veterinare, sunt toate animalele marine
sau de ap dulce ori pri ale acestora, inclusiv icrele lor, excluznd mamiferele acvatice,
broatele sau alte animale acvatice prevzute de alte reglementri oficiale.
2. Formele de prezentare a produselor din pescuit pentru valorificare n scop alimentar sunt
produse proaspete, produse preparate, produse transformate i conservele din pete.
a) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit proaspete destinate consumului
uman sunt: n stare vie, refrigerate (la temperatura 0C pn la +4C) sau congelate (la
temperatura -18C; pe timpul transportului se accept o fluctuaie ascendent de scurt durat de
pn la 3C).

57

b) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit preparate, destinate consumului

uman, sunt: desolzite, decapitate, eviscerate, jupuite, porionate, filetate. Produsele din pescuit
preparate n stare refrigerat se depoziteaz la o temperatur de la 0C pn la +4C, iar cele n
stare congelat, la temperatura de -18C, cu o eventual fluctuaie ascendent de scurt durat pe
timpul transportului de pn la 3C.
c) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit transformate, destinate consumului
uman, sunt: srate, afumate, fierte, prjite, deshidratate, blanate, marinate, n recipiente ermetic
nchise, precum i refrigerate sau congelate n amestec cu alte ingrediente alimentare (sosuri,
oet, condimente etc.). Produsele a cror conservabilitate este garantat un timp limitat, dup
aplicarea unui tratament ca: srarea, marinarea, deshidratarea, afumarea, trebuie s poarte pe
ambalaj o inscripie clar i vizibil care s arate condiiile de depozitare, n conformitate cu
prevederile legale n vigoare privind etichetarea produselor alimentare i reclama alimentelor.
ART. 2
Controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit urmrete: proveniena, condiiile de
prelucrare, transport, depozitare, valorificare i salubritatea produselor din pescuit.
a) (1) La controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit proaspete se au n vedere
urmtoarele:
1. Produsele din pescuit proaspete n stare vie trebuie s prezinte micri caracteristice de
vitalitate, att n bazinele i containerele de expunere pentru desfacere i cisternele de transport,
ct mai ales dup scoaterea din ap. Acestea se vor pstra n bazine special construite, cu ap
limpede, la temperatura de +10C...+ 15C, fr mirosuri strine i care nu conine alte substane
care pot pune n pericol sntatea consumatorului. Volumul de ap din bazine trebuie s fie
corelat avndu-se n vedere cantitatea i speciile de peti din bazin. Pentru meninerea
concentraiei de oxigen, apa din bazin se va rennoi periodic cu ap proaspt ori va fi
mprosptat cu aer sau oxigen prin dispozitive speciale. Bazinele trebuie curate i dezinfectate
dup fiecare folosire.
2. Produsele din pescuit proaspete n stare refrigerat trebuie pstrate n ambalaje
corespunztoare sub protecia gheii alimentare mrunite de maximum 4 cm. Produsele din
pescuit proaspete n stare refrigerat se conserv cu ghea mrunit, sub form de straturi
succesive (un strat de pete, un strat de ghea). Iniial proporia de ghea trebuie s fie de cel
puin 3:1 (trei pri ghea i o parte pete). n aceast form timpul scurs din momentul
pescuitului i pn la comercializarea efectiv va fi de maximum 48 de ore (n sezonul rcoros se
poate prelungi la 72 de ore). n momentul vnzrii cantitatea de ghea nu trebuie s scad sub
25% din masa total.
3.1. Produsele din pescuit congelate, cele cu greutate de peste 3 kg se conserv individual, cele
mai mici de 3 kg, sub form de brichete glazurate, se introduc n ambalaje corespunztoare, care
trebuie s poarte o etichet n care se specific sortimentul, specia, data congelrii. Produsele
proaspete n stare congelat se pstreaz n camere frigorifice la -18C timp de 6 luni, iar la o
temperatur de -12C se pot pstra o perioad de 10-15 zile.
3.2. n cazul n care produsele din pescuit dup congelare se comercializeaz direct pe pia la
o temperatur care nu i asigur conservabilitatea, pe ambalaj se va meniona clar i vizibil c
produsul a fost decongelat, cu respectarea prevederilor oficiale referitoare la etichetarea i
reclama alimentelor.
(2) 1. Gradul de prospeime la produsele din pescuit se apreciaz pe loturi, deschizndu-se la
ntmplare maximum 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puin de 3 ambalaje. Atunci cnd
exist suspiciuni privind gradul de prospeime, se examineaz ntregul lot.

58

2. Aprecierea gradului de prospeime se bazeaz n primul rnd pe examenul organoleptic i

ori de cte ori este necesar se va completa cu examenul fizico-chimic, bacteriologic. Produsele
din pescuit congelate trebuie s ntruneasc aceiai parametri de prospeime ca i produsele din
pescuit n stare vie sau refrigerat.
3. n cazul n care la controlul organoleptic se constat c produsele din pescuit sunt improprii
pentru consumul uman, ele se retrag de pe pia i se denatureaz astfel nct s nu mai poat fi
reutilizate pentru consumul uman. (3) Nu se admit comercializarea direct pentru consumul
uman i nici procesarea urmtoarelor produse din pescuit proaspete:
- produsele care iniial au fost vii i ulterior au murit n ap;
- produsele introduse n ambalaje murdare, deteriorate, care pot deteriora caracteristicile
organoleptice ale acestora sau care pot transmite substane nocive pentru sntatea omului;
- produsele la care glazura de ghea nu este prezent i continu, are un aspect murdar i este
netransparent;
- produsele la care se observ aglomerarea de ghea sub form de strat gros, compact, n
partea decliv i nuana roiatic a acesteia;
- produsele care au fost decongelate i recongelate;
- produsele care au o consisten sczut, cu suprafaa murdar, cu aspect i culoare
modificate, cu zone de deshidratare sau de nglbenire (de oxidare);
- produsele la care, pe seciune, musculatura este de consisten moale, alterat, flasc i
pstoas, se desprinde foarte uor, iar culoarea i mirosul sunt modificate;
- produsele la care se constat prezena de mucegai la suprafa, sub form de colonii
circumscrise sau difuze;
- produsele la care, n urma controlului vizual, au fost evideniate forme parazitare, n viscere
sau la nivelul musculaturii; petele ntreg sau prile parazitate din acesta nu se comercializeaz
pentru consum uman;
- produsele care prezint leziuni traumatice produse n timpul transportului sau pescuitului (se
vor retrage din consum poriunile modificate sau n ntregime);
- produsele care prezint modificri anatomopatologice specifice bolilor infecioase ale
petilor (septicemia hemoragic viral, viremia de primvar a crapului, necroza hematopoietic
infecioas, furunculoza, boala bacterian a rinichiului, yersinioza, necroza pancreatic
infecioas, mixosomiaza etc.); n funcie de gravitatea i rspndirea leziunilor, precum i de
rezultatul examenului fizico-chimic i bacteriologic, petele sau produsele din pescuit respective
pot fi acceptate n consum ori retrase integral sau parial din consumul uman;
- produsele care prezint modificri anatomopatologice produse de tulburri distrofice
(periostite, scolioz, cifoz, atrofia maxilarelor sau tumori de diferite origini). n acest caz se vor
retrage din consum poriunile modificate sau n ntregime;
- produsele care nu se ncadreaz n parametrii de salubritate impui de legislaia n vigoare;
b) Produsele din pescuit preparate se obin n uniti autorizate de autoritatea veterinar
competent din produse din pescuit proaspete care ndeplinesc condiiile menionate la lit. a).
Controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit preparate va avea n vedere aceleai
precizri menionate la alin. (2) i (3).
Suplimentar nu se accept pentru comercializare icrele neprelucrate care:
- sunt congelate, iar brichetele au aspect neuniform, cu suprafeele i muchiile neregulate,
acoperite cu glazur groas sau discontinu de ghea, cu zone netransparente, murdare, cu zone
de deshidratare, "arsuri de congelare", sau zone de oxidare;

59

- nu prezint boabele ntregi, elastice, cu aspect translucid strlucitor, de culoare i miros

normale, specifice produsului proaspt;
- dup decongelare boabele nu sunt ntregi, sunt murdare, cu consisten flasc sau rigid, cu
resturi de alte viscere sau impuriti;
- prezint formaiuni de natur parazitar n masa boabelor de icre sau mirosuri i gusturi
strine de rnced, gust de acru, putrefacie, fermentaie, prezena de mucegai.
c) 1. Produsele din pescuit transformate se obin n uniti autorizate de autoritatea veterinar
competent din produse din pescuit proaspete sau preparate care ndeplinesc condiiile
menionate la lit. a) i b).
2. Produsele din pescuit transformate prin srare trebuie s fie retrase din consumul uman dac
n urma controlului sanitar veterinar se constat c:
- nu sunt curate, nu au culoarea caracteristic speciei, sunt nglbenite. Abdomenul acestora nu
este de consisten tare i elastic, branhiile nu sunt curate, iar la apsarea pe operculi s exprime
lichid sangvinolent, ochii sunt deteriorai; la petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la 5% din
exemplare dintr-un ambalaj; la petele marin de dimensiuni reduse se admite pn la 20% din
exemplare cu rupturi sau jupuituri ale pielii;
- musculatura nu este de consisten ferm sau nu este bine fixat de oase, prezena de snge
netransformat n jurul coloanei vertebrale, grsimea cu semne de oxidare (rncezire). n situaii
de excepie, la petele marin de dimensiuni reduse, cu coninut mare de grsime, se poate accepta
o uoar nglbenire a grsimii subcutanate, cu condiia ca grsimea muscular s nu prezinte
modificri;
- pe seciune, musculatura prezint formaiuni parazitare, insecte n orice stadiu de dezvoltare;
- la petele marin de dimensiuni reduse, srat, exemplarele sunt n proporie de peste 20%
rupte, prezint jupuituri ale pielii, cu suprafaa murdar i culoarea modificat. La petele mic de
ap dulce conservat prin srare uscat, proporia exemplarelor cu deteriorarea integritii nu va
depi 5%;
- la care se constat miros i gust de rnced, gust de acru, putrefacie, fermentaie, prezen de
mucegai;
- saramura nu este curat, prezint flocoane n suspensie, cu depunere de sediment abundent,
cu spum sau aspect filant i nu prezint mirosul i gustul caracteristice, plcute, specifice
produsului;
- nroirea pronunat a musculaturii, asemntoare cu fuxina, produs de bacterii specifice;
- nglbenirea musculaturii sau a grsimii, consecin a oxidrii;
- la petele ntreg srat viscerele nu sunt ntregi i nu sunt bine individualizate sau sunt
transformate n mas inform cu aspect de magm;
- icrele srate sunt murdare, ambalate necorespunztor n ambalaje deteriorate, care prezint
scurgeri de coninut, care nu au nscris data fabricaiei i/sau termenul de valabilitate i care
sunt pstrate necorespunztor la alt temperatur dect cea cuprins ntre 0C pn la +4C;
- icrele prezint boabe sparte, neindividualizate, de mrime neuniform, cu aspect mat, cu
aspectul de mas neuniform, casante, neelastice, cu separare de lichid, cu resturi de membrane
ovariene, solzi, oase, resturi de viscere sau alte impuriti;
- icrele care prezint formaiuni de natur parazitar sau mirosuri strine de rnced, gust de
acru, putrefacie, fermentaie, prezen de mucegai;
- nu se ncadreaz n parametrii de salubritate impui de legislaia n vigoare;

60

- prezint ambalaje necorespunztoare, neetichetate sau etichetate necorespunztor cu etichete

care prezint tersturi, modificri sau completri ale informaiilor nscrise sau care nu prezint
toate informaiile conform reglementrilor n vigoare.
3. Produsele din pescuit transformate prin afumare trebuie s fie retrase din consumul uman
dac n urma controlului sanitar veterinar se constat c:
- nu sunt curate, zvntate, prezint rupturi sau cristale de sare exsudat n cantitate mare. Se
admite ca 5% din produse s prezinte mici rupturi ale pielii, peretelui abdominal sau
musculaturii;
- sunt transformate prin afumare i au fost obinute din produse eviscerate care prezint resturi
de viscere sau urme de snge;
- nu prezint suprafaa cutanat i cea muscular de culoare galben aurie specific de afumare
uniform. Pentru produsele din pescuit transformate prin afumare la cald, musculatura va fi
suculent i fraged, desprinzndu-se uor de pe oase. Pentru produsele din pescuit transformate
prin afumare la rece, musculatura este ferm i se desprinde relativ greu de pe oase;
- nu prezint mirosul i gustul caracteristice de pete afumat i prezint miros sau gust
particular (rnced, acru, de putrefacie sau de fermentaie acid, de mucegai, amar etc.);
- nu se ncadreaz n parametrii de salubritate impui de legislaia n vigoare;
- este prezent nglbenirea musculaturii sau a grsimii, consecin a oxidrii;
- prezint ambalaje necorespunztoare, neetichetate sau etichetate necorespunztor cu etichete
care prezint tersturi, modificri sau completri ale informaiilor nscrise sau care nu prezint
toate informaiile conform reglementrilor n vigoare.
d) Produsele din pescuit introduse n recipiente ermetic nchise trebuie s fie retrase din
consumul uman dac n urma controlului sanitar veterinar se constat c:
- recipientele nu sunt nchise etan, prezint deformarea capacelor, cu semne de bombaj sau cu
scurgere de coninut, lovituri sau nfundri ale tablei n special n zona falului, pete de rugin,
sunt incorect i vizibil tanate, litografiate sau etichetate;
- n coninutul lor sunt aripioare, solzi, resturi de viscere sau cheaguri de snge;
- la interior, lacul este discontinuu, neaderent la tabl, prezint zone de exfoliere sau de
corodare a tablei, urme de exudare a masei de etanare din fal;
- nu se ncadreaz n parametrii de salubritate impui de legislaia n vigoare.
e) Controlul produselor din pescuit transformate, care au fost obinute prin fierbere, prjire,
deshidratare sau prin alte procedee, precum i al produselor refrigerate ori congelate, asociate sau
nu cu alte ingrediente alimentare, va urmri depistarea modificrilor n conformitate cu
prevederile prezentului articol i ale art. 3, avnd n vedere tehnologia de fabricaie a acestora.
f) Este interzis comercializarea direct ctre consumatorul final a crnii de pete recuperate
mecanic.
ART. 3
Comercializarea direct ctre consumatorul final a produselor din pescuit se face numai n
uniti i spaii supuse autorizrii i controlului de ctre autoritatea sanitar veterinar
competent.
1. Unitile i spaiile autorizate pentru desfacerea produselor din pescuit trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
a) s fie acoperite i s aib pereii uor de curat, pardoseala s fie construit din material
rezistent, impermeabil i uor lavabil, prevzut cu un sistem care s permit scurgerea cu
uurin a apei i s dispun de un dispozitiv pentru evacuarea igienic a apelor reziduale;

61

b) s fie dotate cu instalaii sanitare, cu un numr suficient de spltoare de mini dotate

corespunztor i toalete cu ap curent;
c) s fie dotate cu sisteme de iluminat corespunztoare, care s faciliteze controlul produselor;
d) s aib n dotare dulapuri frigorifice, congelatoare i vitrine frigorifice, pentru pstrare i
expunere spre comercializare a petelui la o temperatur de pn la +4C;
e) s fie dotate cu bazine pentru pstrarea petelui viu i a celui refrigerat (cu ghea),
confecionate din materiale corespunztoare, care vor fi prevzute cu faciliti pentru evacuarea
apei;
f) s dispun de recipiente speciale, nchise etan, confecionate din materiale rezistente la
coroziune, destinate colectrii produselor din pescuit improprii consumului uman.
2. Prin aceste uniti se pot comercializa i gasteropode, crustacee i pui de balt.
ART. 4
Expunerea i comercializarea produselor din pescuit n unitile sau spaiile supuse controlului
i supravegherii sanitare veterinare se vor realiza n urmtoarele condiii:
a) produsele din pescuit proaspete n stare vie se expun i se comercializeaz n bazine cu ap
curent, special amenajate n acest scop, numai n uniti autorizate supuse controlului sanitar
veterinar;
b) produsele din pescuit n stare refrigerat sau congelat se vor expune n cantiti mici pe
suprafee igienizabile special destinate acestui scop, numai n vitrin frigorific.
Este interzis expunerea produselor din pescuit, congelate sub form de blocuri, brichete etc.,
pe mese, pe vitrine sau n vitrine n exteriorul unitii, n tvi, ligheane sau alte vase, la o
temperatur necorespunztoare. De asemenea, este interzis expunerea produselor din pescuit n
stare refrigerat n lzi sau bazine fr ghea, chiar cnd aceast expunere este de scurt durat;
c) produsele din pescuit transformate, srate sau afumate la rece, trebuie expuse pe platouri n
vitrinele frigorifice;
d) produsele din pescuit transformate, afumate la cald sau marinate, ambalate corespunztor,
trebuie expuse spre vnzare numai n vitrine frigorifice, la o temperatur de la 0C pn la 8C;
e) conservele de pete se vor expune pentru comercializare n rafturi la temperatura camerei i
vor fi ferite de umezeal.
ART. 5
Sunt interzise urmtoarele operaiuni:
- comercializarea produselor din pescuit n afara spaiului cldit (n faa magazinului, pe
crucioare, platforme etc.) al unitilor supuse controlului i supravegherii sanitare veterinare;
- comercializarea altor produse de origine animal sau vegetal, indiferent de felul
ambalajului, n unitile sau spaiile special amenajate pentru comercializarea produselor din
pescuit;
- folosirea alternativ a personalului de la unitile sau spaiile specializate pentru
comercializarea produselor din pescuit la unitile sau spaiile pentru comercializarea altor
produse alimentare;
- folosirea gheii produse din apa nepotabil pentru pstrarea produselor din pescuit n stare
refrigerat n unitile de desfacere;
- recondiionarea produselor din pescuit cu modificri organoleptice;
- dirijarea produselor din pescuit cu modificri organoleptice la unitile de fabricaie sau la
alte uniti pentru recondiionare, prelucrare sau valorificare.
ART. 6

62

Personalul responsabil din unitile n care se comercializeaz produse din pescuit are
urmtoarele obligaii:
a) s asigure depozitarea i expunerea pentru comercializare a produselor din pescuit n
condiiile prevzute de prezenta norm sanitar veterinar;
b) s opreasc de la comercializare produsele din pescuit cu modificri organoleptice. n acest
caz, va anuna de urgen medicul veterinar oficial, care va dispune msuri privind destinaia
produsului;
c) s opreasc de la comercializare produsele din pescuit cu termenul de valabilitate depit;
d) s asigure n permanen evacuarea ambalajelor din unitate, pe msur ce acestea sunt
golite, i depozitarea lor n afara spaiului de comercializare i de pstrare a produselor din
pescuit;
e) s menin n permanen n unitate o stare de igien corespunztoare prin curenie
mecanic, splare zilnic i dezinfecie periodic a spaiului i a echipamentelor utilizate.
II. Controlul sanitar veterinar al crustaceelor, molutelor, gasteropodelor i batracienilor
Examenul parazitologic al petelui
n perioada 1.01 - 30.05.2013 n cadrul LSVSA Braov s-au examinat sub aspectul
infestrii cu parazii un numr de 14 probe, fiecare prob fiind constituit din 3 buci. Probele
au fost prelevate n cadrul Programului de Autocontrol din depozite frigorifice, hipermaketuri i
uniti comerciale, dup cum urmeaz (Tabelul nr.....):
Tabelul nr.....
Nr.
crt.

Unitatea de provenien

Probe prelevate
Nr.

1.

Depozite frigorifice

2.
3.

Hipermarketuri
Alte uniti comerciale

2
5

TOTAL

14

Examenul parazitologic s-a efectueat intr-o incapere special, iluminata adecvat si

dotata cu masa de examinare iluminata transversal. Intensitatea luminii existente deasupra
suprafetei de lucru tasigur n jur de 1500-1800 lucsi, masurarea acesteia facandu-se la 30 cm
deasupra centrului suprafetei iluminate.
Prepararea si examinarea probelor
Pestele ajuns in stare congelata, s-au lsat la decongelare pana au ajuns intr-o stare semicongelata (pentru a putea fi sectionat), dup care s-a procedat la examinarea locurilor de electie
externe (piele, branhii, inotatoare). Primul pas este examinarea pielii si respectiv a mucusului de
pe suprafata si apoi examenul branhiilor si a cavitatii bucale. Examinarea masei musculare se
63

face dupa efectuarea unor sectiuni longitudinale paralele cu coloana vertebrala in regiunea
dorsala si caudala. Este foarte important ca sectiunile sa se faca astfel incat sa se evite
deschiderea cavitatii abdominale. La pestele intreg, dupa examinarea musculaturii se deschide
cavitatea abdominala pentru verificarea prezentei sau absentei formatiunilor parazitare existente
pe viscere sau pe seroasa abdominala. Fileurile de peste se lasa sa se decongeleze, complet dupa
care se etaleaza pe masa de examinare iluminata, pentru vizualizarea directa a eventualelor
formatiuni parazitare existente pe suprafetele de sectionare sau in profunzime. Fileurile nu se vor
sectiona inainte de examinare; daca insa se suspicioneaza prezenta unor formatiuni parazitare
existente vizibile prin transparenta, se pot sectiona si cerceta acele zone.
n urma examinrii s-au identificat larve de Anisakis simplex, localizate in cavitatea
abdominala si pe viscerele abdominale in interiorul peritoneului, care se nlturau uor, aproape
in totalitate, odata cu peritoneul si viscerele. Rare larve s-au identificat sub foita peritoneala cu
aderen de musculatura abdominala. Localizarea musculara a fost mai rar, tiut fiiind c ea se
ntlnete mai des la morun. Larvele erau rulate in jurul propriului ax sub forma de spirala plana
si stransa, asemanatoare unui arc de ceas cu diametrul de 3-4 mm, usor observabile la o
examinare atenta. Ele prezentau o culoare albicioasa-transparenta, find imobile. (Foto....)

n urma examinrii parazitologice a petilor s-au obinut urmtoarele rezultate (tabelul

nr....)
Tabelul nr.....
Nr.
crt.

Unitatea de provenien

Nr. probe prelevate / buc

D.c.
infestate
cu
Anisakis
Nr.
%
2/3
40

1.

Depozite frigorifice

7/21

2.
3.

Hipermarketuri
Alte uniti comerciale

2/6
5/15

TOTAL

14/42

2/3

14,3/7,1

Rezult c un numr de 2 probe peti din totalul celor 14 examinae, reprezentnd un

procent de 14,3% au prezentat infestaie cu Anisakis. Cazurile de infestare au fost prezente doar

64

la nivelul depozitelor frigorifice, procentul ridicat de infestare cu Anisakis datorndu-se faptului

c probele au fost n general prelevate doar atunci cnd inspecia vizual a ridicat suspiciuni
asupra posibilelor cazuri de infestare parazitar.
n ceeace privete localizarea paraziilor s-a constatat faptul c acetia au fost prezeni la
nivelul viscerelor - 1 prob i la nivelul musculaturii i viscerelor - 1 prob., dup cum urmeaz:
(Tabelul nr. 3)
Tabelul nr. 3
de Probe infestate D.c. cu localizare la nivelul
cu Anisakis
Viscerelor
Muscula Viscere+
turii
Musculatur

Nr.
%
Nr.
%
Nr.
%
Nr. %
2/3
40
1/2
50/
1/1 50/
66,7
33,3
-

Nr.
crt.

Unitatea
provenien

1.

Depozite
frigorifice
Hipermarke
turi
Alte
uniti
comerciale
TOTAL

2.
3.

2/3

14,3/
7,1

1/2

50/
66,7

1/1

50/
33,3

Petele parazitat sau prile parazitate din acesta nu au fost comercializate pentru consum
uman; petele ntreg la care au fost evideniate formaiuni parazitare doar la nivelul viscerelor i
care au putut fi ndeprtate n totalitate, s-a dirijat la procesare sub supraveghere sanitar
veterinar ntr-o unitate autorizat sanitar-veterinar care dispune de facilitai pentru ndeprtarea
eficient a prilor parazitate i n care sunt respectate condiiile de igien pentru evitarea
posibilitilor de contaminare;
Petele ntreg la care au fost evideniate formaiuni parazitare la nivelul musculaturii i a
viscerelor s-a declarat impropriu pentru consum uman i nu s-a acceptat valorificarea acestuia
pentru consumul uman.
Tabelul nr. 4

Speciile de peti examinai i gradul de infestare cu parazii

Nr.

Unitatea

de Probe

infestate

65

cu D.c. specia

crt.

provenien

Anisakis
Nr.

1.

Depozite frigorifice

2.

Hipermarke
turi
Alte uniti comerciale

3.

TOTAL

Macrou
%

Nr.

Merluciu
%

Nr.

2/3

40

2/3

40

2/3

14,3/
7,1

2/3

14,3/
7,1

Infestaia cu Anisakis a fost observat la Macrou (7,1%) n timp ce la Merluciu nu s-au

identificat cazuri de infestare parazitar.

Calcul beneficiu - cost

DENUMIRE
DETERMINARE

DENUMIRE METODA
DE LUCRU

Determinare
NTG

Agar nutritiv
Chrom ID TVC (NTG)
Clorura de sodiu
Determinare NTGMetoda clasica

DENUMIRE
DETERMINARE

DENUMIRE PRODUS

DENUMIRE METODA DE
LUCRU

Vrfuri pentru pipet de

100-1000 l
TEMPO BAGS
Eprubete
Hartie impachetat
Vata dopuri

DENUMIRE PRODUS

66

UM

PRET

UM PROBA

CANT/PROB
A

0.5 KG
20/PLACA
KG

94,07
66,33
22,23

G
BUC
G

2,00
1,00
1

BUC

0,05

BUC

500 BUC
BUC
KG
PAC

960,63
3,64
12
2,2

BUC
BUC
KG
BUC

1
9/500 PB
1/2000 PB
1/40 PB

PRET

UM PROBA

CANT/PROB
A

UM

Determinare
Salmonella

Determinare
Salmonella
IDENTIFICARE
-Metoda clasica

Apa peptonata
Clorura de magneziu
Bulion MULLER
Kaufman
Agar McConkey
Agar rosu fenol
Agar XLD
Vrfuri pentru pipet de
100-1000 l
TEMPO BAGS

DENUMIRE
DETERMINARE

DENUMIRE METODA
DE LUCRU

Determinare
Listeria

Determinare
Listeria
IDENTIFICARE
-Metoda clasica

DENUMIRE PRODUS

Chrom ID Ottaviani
Agosti
Supliment fraser pentru
Listeria monocytogenes
Bulion fraser
Eprubete
Vrfuri pentru pipet de
100-1000 l
TEMPO BAGS
Hartie impachetat
Vata dopuri

67

0.5KG
KG

120,00
212,00

0.5KG

309,05

0.5KG
0.5KG
0.5 KG

G
G

2,3
1
9

105,00
561,10
123,70

G
G
G
G

2,5
5
3

BUC

0,05

BUC

500
BUC

960,63

BUC

UM

20/PLACA

PRET

168,98

UM PROBA

CANT/PROB
A

BUC

0.5 KG

77,35

0.5KG

226,73

BUC

3,64

BUC

4/200 PB

BUC

0,05

BUC

500 BUC
KG
PAC

960,63
12
2,2

BUC
KG
BUC

1
1/2000 PB
1/40 PB