CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P.

EMANUELA-LARISA
Capitolul 1
Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare şi materialelor
1.1.Clasificarea peştilor
Principalele familii de pești cu importanță economică sunt: Acipenseridae, Clupeidae,
Thunidae, Salmonidae, Gadidae.
Din familia Acipenseridae fac parte: sturionii, morunul, niserul, păstruga și cega.
Sturionii se caracterizează prin schelet osos format din plăci, în mare parte cartilaginoase, au
caracter cu valoare nutritivă și organoleptică ridicată, au randament mare la prelucrare, iar icrele
lor (icre negre) sunt printre cele mai apreciate și valoroase.
Peștii din familia Clupeidae au carne fină, grasă, gustoasă, care se pretează la prelucrare
prin sărare, afumare și mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Din această familie fac parte
scrumbiile și sardinele. Scrumbiile trăiesc în bancuri, în apele de suprafață din aproape toate
oceanele.
Principalele varietăți de ton pescuite (fam. Thunidae) sunt tonul roșu și tonul tropical.
Piața tonului se divide în două ompartimente: acela al tonului proaspăt și congelat (dominant) și
acela al tonului în conserve.
Din familia Salmonidae fac parte păstrăvul de munte și păstrăvul curcubeu ce cresc în
apele de munte repezi și reci, precum și somonul. Aceste specii au carnea foarte fină și gustoasă,
fără oase intramusculare.
Piața peștilor mici din largul mării este constituită din numeroase specii: sardele,
macrouri, anchois, heringi, merlucius etc. Cantitativ, reprezintă aproape jumătate din capturile
marine și un sfert din conservele de pește, dar numai câteva procente din valoarea schimburilor
mondiale.
Peștii din familia Gadidae (diverse specii de cod) reprezintă 1/5 din schimburile
mondiale de produse ale mării și sunt destinați în principal consumului uman (și producției de
surimi); sunt comercializați sub formă de pește întreg și fileuri.
Compoziția chimică a peștelui este variată și depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere și migrație.
Cele mai valoroase componente din carnea de pește, care le conferă acestora o valoare
nutritivă ridicată, sunt substanțe azotate reprezentate de proteine și compușii lor de hidroliză.
Substanțele proteice din pește conțin toți aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de
necesitățile organismului.
Conținutul de substanțe proteice variază în funcție de specie și este cuprins în intervalul
15...20%. În compoziția peștelui intră și grăsimile. Conținutului de grăsimi din carnea de pește
variază între 0,5...20% (la unele specii, în anumite condiții, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea
este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe,mai ales in ficat (la peștii slabi).
Este bogată în acizi grași polinesaturați, instabilă și implicată în alterarea peștelui congelat.
Carnea de pește are in structua sa țesut conjunctiv în proporție redusă și, ca urmare,
gradul de asimilare a substanțelor nutritive este mare, iar maturarea să se facă mai repede.
Clasificarea peștelui după conținutul de grăsime
Categoria Conținutul Conținutul Principalele specii de pește din
de protide % de lipide % categoria respectivă
A 15-20 (mare) sub 5 (mic) Cod, calcan, crab, știucă, morun
B 15-20 (mare) 5-15 (mediu) Hering, sardinela, hamsie, nisetru
1
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
C sub 15 (mic) peste 15 (mare) Scrumbie, macrou
D peste 20 (foarte mare) sub 5 (mic) Ton, șalău
Din punct de vedere al conținutului de vitamine și substanțe minerale, carnea de pește
este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Conține vitaminele A, D (peștii
grași), vitaminele B1, B2 în cantități mai mici. Conține o cantitate importantă de fosfor, de iod,
de potasiu și are un conținut mai redus de fier.
După moarte, peștele suferă o serie de transformări, în special datorită proceselor de
autoliză si de oxidare.
Modificările esențiale de aspect, gust și miros se datorează insă activității bacteriene. Fac
excepție peștii grași, la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapidă a peștelui, comparativ cu a altor alimente, este influențată de o
serie de factori. Procesele fiziologice din organismul peștilor se desfășoară curent între +4o și
+10oC, în consecință, enzimele și microorganismele își desfășoară interns activitatea și după
capturarea și moartea peștelui, provocând modificări rapide și profunde ale componentelor
principale; enzimele pot activa și la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot pătrunde cu mai
multă ușurință în mușchii peștelui, deoarece țesutul muscular la pești este mai puțin dens decât
la animalele cu sânge cald și conține mai puțin țesut conjunctiv.
De la moarte până la alterare, peștele trece prin aceleași faze ca și carnea animalelor de
măcelărie, cu deosebirea că acestea se desfășoară mai repede, datorită factorilor enumerați
anterior. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu și durează mai mult, cu atât se prelungește
și durata de păstrare a peștelui. Agonia prelungită a peștelui grăbește apariția, dar și scurtează
durata rigidității musculare, provocând alterarea mai rapidă a peștelui. După încetarea rigidității
se accentuează reacțiile de autoliză care, prin viteza și profunzimea lor, creează condițiile
desfășurării rapide a procesului de alterare.
Modificările oxidative în peștele gras sunt deosebit de profunde și rapide și ca urmare, la
conservare trebuie asigurată protecția împotriva oxigenului.
Prospețimea peștelui refrigerat și decongelat se apreciază în fucție de rigiditatea
musculară, aspectul ochilor, branhiilor, pililor și solzilor, anusului, musculaturii, atât pe peștele
ca atare, cât și pe suprafața scțiunii și viscerelor. În caz de dubiu, se completează cu
determinarea pH-ului, azotului ușor hidrolizabil, precum și reacția Eber. La peștele congelat se
mai efectuează controlul sanitar-veterinar privind descoperirea eventuală a modificărilor cauzate
de boli infecțioase și parazitare.
Conservarea peștelui se face mai ales prin refrigerare și congelare. Refrigerarea asigură
conservarea peștelui pe perioade scurte și trebuie făcută imediat după capturare, folosindu-se
gheața care se așează în straturi alternative. Congelarea peștelui mic se face fără ca acesta să fie
în prealabil eviscerat, iar a peștelui mare după eviscerare și tranșare. Pentru protejarea peștelui
congelat impotriva oxidării se aplică glazurarea prin imersarea peștelui în apă rece, care
formează un strat subțire de gheață pe întreaga suprafață. Conservarea peștelui prin congelare
asigură stabilitatea sa pe perioade mai mici pentru peștele gras (6 luni ) și mai mari pentru cel
slab.
1.2.Principalele specii de peşte comercializate în România
Clasificarea peştelui comercializat în România se poate face după următoarele criterii:
- modul de viaţă, în care caz peştii se împart în următoarele grupe:
· peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu);
2
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
· peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv);
· peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre);
· peşti semimigratori (unele specii de guvizi);
- formă, caz în care peştii pot fi:
· fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi);
· sagiformi (ştiucă, zărgan, etc.);
· plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
· serpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie).
- conţinutul de grăsime, când peştii pot fi:
· slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);
· semigraşi, cu conţinut de grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
· graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi);
- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:
· cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, în
general, sunt peşti slabi sau semigraşi;
· cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în fasciculele
musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi.
1.3.Caracterizarea cărnii de peşte
Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie încadrată în categoria
„cărnuri albe” . Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare
extrem de redus, grăsimea de culoare galbenă-citrin până la portocalie, în funcţie de specie şi
regiunea anatomică, şi foarte diferită calitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamănă mult cu aceea a animalelor de
măcelarie. În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte tipuri de
carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte cărnuri, fiind constant peste
70%. Proteinele în carnea de peşte se găsesc în proporţie de 15-22%, fiind influenţate de
cantitatea de apă şi grăsime.
Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte se găsesc
aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară asemănătoare cu a celorlalte tipuri de carne şi
datorită aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine (arginină, leucină, metionină, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai repede.
Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie, starea
de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
- peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de peşte este
lichidă. Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai găsesc: acidul
izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific de peşte) şi alţii. Cantitatea
mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă (de aceea se alterează foarte repede).
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-1,5%. Carnea de
peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantităţi mici de cupru, iod,
mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de
ridicat, mai ales în organe.
3
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%. Peştele se aduce
pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.
Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la peştii supuşi industrializării interesează:
-Scheletul dermic: este format din solzii de diferite forme şi dimensiuni, care sunt prinşi
în anumite moduri şi învelesc corpul peştelui;
-Scheletul osos, format din oasele capului, ale corpului şi ale aripioarelor;
-Scheletul corpului, alcătuit din coloana vertebrală, cu apofizele (prelungirile) laterale,
coastele, iar unele familii de peşti au în masa musculară oase subţiri şi lungi sau în formă de
furcă;
-Sistemul muscular este cel mai important din punct de vedere alimentar şi are ponderea
cea mai mare. În general, musculatura este aşezată de o parte şi de alta a coloanei vertebrale şi
pe cavitatea abdominală, fiind formată din segmente numite miomere care sunt delimitate de
ţesut conjunctiv; acestea sunt foarte vizibile la carnea fiartă.
Valoarea nutritivă, dietetică şi comercială, precum şi condiţiile de depozitare, transport şi
comercializare depind în cea mai mare măsură de caracteristicile biologice, senzoriale şi fizico-
chimice ale speciei din care face parte peştele.
Structura cărnii de peşte cuprinde ţesutul muscular, ţesutul gras, conjunctiv şi osos.
-Ţesutul muscular reprezintă 50-60% din masa totală a peştelui. Din punct de vedere
tehnologic interesează muşchii dorsali lungi constituind fileurile, aşezaţi de o parte şi de alta a
coloanei vertebrale şi cei doi muşchi abdominali care învelesc cavitatea abdominală a peştelui.
-Ţesutul gras este de fapt ţesutul conjunctiv lax modificat. La peşti putem deosebi
următoarele grupe de depozite de grăsime:
-Grăsimea subcutanată situată între piele şi musculatură, a cărei proporţie depinde de
starea de îngrăşare a peştelui;
-Grăsimea de pe burtă şi de pe spinare;
-Grăsimea de lângă oase, care se depune în lungul razelor osoase ale coloanei vertebrale,
a coastelor şi aripioarelor înotătoare;
-Grăsimea din cavitatea abdominală, care formează principala rezervă de grăsime a
peştelui.
-Ţesutul conjunctiv din carnea de peşte este lax , format din celule conjunctive, fibre
colagene şi fibre de elastină.
-Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv specializat format din celule osoase, fibre de
colagen şi substanţe minerale. Este baza formării scheletului intern al peştilor şi în componenţa
lui intră coloana vertebrală, coastele, craniul şi aripile înotătoare. Oasele sunt străbătute de
numeroase canalicule, care determină structura lor poroasă şi densitatea scăzută.
1.4.Tipuri de conserve de peşte
La fabricarea conservelor de pește se folosesc, ca materie primă, aproape toate speciile
de pește care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Operațiile
tehnologice necesare se stabilesc în funcție de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de pește pot fi:
• În suc propriu;
• În sos tomat;
• În ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
• ,,Aperitiv’’ cu legume și zarzavaturi și cu sosuri din vin și muștar, etc;

4
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
• Tip pastă;
În continuare vor fi prezentate sortimente de conserve de pește fabricate în România:
• Conserve din pește în sos tomat: crap, somn, știucă, lin, plătică, somotei, somn
pană, babușcă, macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsii, crap de
crescătorie;
• Scrumbii și sardele in ulei:
- Scrumbii de Dunăre în ulei;
- Scrumbii albastre și rizeafcă în ulei;
- Sardele în ulei;
• Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu fum:

- Delta – macrou în ulei cu sos;

- Neptun – stavrid în ulei și usturoi;
- Sirena – macrou în ulei și usturoi;
- Marea – macrou în ulei și sos de muștar cu usturoi;
- Delta – stavrid în ulei cu sos;
- Ostropel de macrou;
- Ostropel de stavrid;
• Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu fum:
- Sardea de Atlantic în ulei;
- Heringi în ulei;
- Macrou în ulei;
- Sardină în ulei;
- Sardea de Atlantic în ulei picant;
- Stavrizi în ulei picant;
- Heringi în ulei picant;
- Merlucius în ulei picant;
- File de macrou în ulei;
- File de hering în ulei;
- Sardină în ulei picant;
- Cod în ulei picant;
- File de cod în ulei picant;
- Macrou în ulei picant ;
- Macrouri în ulei aromatizat cu fum;
- File de heringi în ulei aromatizat cu fum;
- Merlucius în ulei aromatizat cu fum;
- Cod în ulei aromatizat cu fum;
• Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb;
• Conserve de pește în ulei, cu sos picant și aperitive:
- Scrumbie de Dunăre – aperitiv;
- Stravrizi în ulei cu sos picant;
- Hamsie în ulei cu sos picant;
- Sardeluța – aperitiv;
• Lapți de pește în ulei picant și ulei aromatizat cu fum:
- Lapți de heringi în ulei picant;
5
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
- Lapți de heringi în ulei aromatizat cu fum ;
- Lapți de cod în ulei picant;
- Lapți de cod în ulei cu aroma de fum;
• Pește oceanic în ulei picant cu adaos de fum:
- Stavridă în ulei picant cu adaos de legume;
- Macrou în ulei picant cu adaos de legume;
- Sardea de Atlantic în ulei picant cu adaos de legume;
- File de cod în ulei picant cu adaos de legume;
• Ardei umpluți cu pește:
- Delta – ardei umpluți cu pește de apă dulce;
- Constanța – ardei umpluți cu pește marin mărunt;
• Conserve din pește de apă dulce cu legume:
- Zacuscă de crap;
- Zacuscă de somn;
- Ghiveci de plătică;
- Ghiveci de somotei;
- Ghiveci de macrou;
- Ghiveci de babușcă;
• Conserve din pește oceanic cu legume:
- Ghivec de macrou;
- Ghiveci de stavrid;
- Plachie de macrou în sos picant;
- Plachie de stavrid în sos picant;
- Atlantic – macrou cu legume sau stavrid cu legume;
- Pescarul – macrou cu varză sau stavrid cu varză;
• Rasol de fileu de cod;
• Rasol de macrou cu legume;
• Rasol dietetic;
• Macrou cu fasole;
• Chifteluțe de cod în sos tomat;
• Hașe de pește: de stavrid, macrou , cod.
Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în
recipient şi închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau
uleiului. Semiconservele pot fi:
- semiconserve în oţet numit şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi: reci, fierte,
prăjite;
- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi
oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile.
Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluţie de acid
acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau din peşte congelat.
Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la ≤10% sare. Dacă peştele este congelat,
acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat,

6
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
porţionat, fiind pregătit pentru marinare. Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6%
acid acetic, în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi într-o baie care conţine 5%
acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul
dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la temperatura de 150C, timp de
24 ore, până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.
Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în
butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legume marinate (morcovi, ceapă);
la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acit acetic 4% sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează
la temperaturi mai mici de 7 0C.
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o
soluţie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile principale sunt: fierberea peştelui curăţat,
eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi; răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente; conservarea
prin turnarea de soluţie caldă(500C) care conţine 4% gelatină, 3% acid acetic, 3% NaCl;
depozitarea la mai puţin de 50C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze
un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din heringi, crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia
include: pregătirea peştelui, înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare prin turnare de
soluţie care conţine 6% sare şi 5% acid acetic.
1.5.Apa tehnologică
Conținutul de apă din produsele alimentare influențează proprietățile acestora, respectiv
consistența, stabilitatea, reăprezentând un criteriu în aprecierea calității acestora.
Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în
structura unor rețete ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, să
prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată-
operație destul de dificil de realizat în condițiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor
curgătoare cu reziduuri provenite din activități umane, care se manifestă cu precădere în zilele
noastre.
Condițiile de potabilitate a apei sunt următoarele:
• Să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conțină substanțe chimice
organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;
• Să fie lipsita de microorganisme patogene și relativ patogene;
• Microflora sapofită să fie limitată strict la un număr foarte redus;
• Să aibă compoziție acceptabilă în săruri de calciu care imprimă așa-numita duritate a
apei
Duritatea apei se exprimă in grade germane și este cuprinsă între 10 și 20 grade germane.
Aceasta trebuie menținută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de
fabricaţie a conservelor de peşte, spre a obține produse corespunzătoare calitativ.
Toate substanțele străine din apă, odată pătrunse în produsele alimentare, rămân în
acestea, chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.
Apa se găsește în diferite proporții în produsele alimentare. Conținutul de apă în
produsele alimentare variază în limite foarte largi (0,1-95 % ). Cel mai mic conținut de apă îl au
unele produse rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite ) : 0,1-15%; pulberile
alimentare ( produse deshidratate: lapte praf, oua praf): 3-6% apă; biscuiții și produsele de
7
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
patiserie uscată: 8-12% ; legume deshidratate: 10-12 %; paste făinoase: 12-13 %; fructe uscate:
18-22%; pâine (produse de panificație): 23-48%; carne: 58-74%; pește: 62-84%; fructe
proaspete: 75-95%; legume: 65-95% lapte: 87-90%; bere: 86-91% .
Apa se găsește în produsele alimentare sub două forme:
• Apa liberă: în sucurile celulare și sub formă de micropicături și apă higroscopică
(exemplu: legume, fructe);
• Apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare și așa-numita apă de
cristalizare; apa se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în
coloizi (exemplu: aluat, brânzeturi).
Apa influențează între anumite limite și consistența sau vâscozitatea produselor
alimentare, aspect se ține seama la fabricarea produselor alimentare.
Produsele alimentare conțin microorganisme (nu sunt sterile); important este ca această
microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă și să nu aibă condiții de dezvoltare.
Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%.
Bacteriile și drojdiile se dezvoltă la umidități mai ridicate decât 28...30%. Pentru anumite
produse, care au o umiditate ridicată, trebuie folosite procedee și tehnici de stabilizare care
împiedică dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor. Astfel, apa din produsele
alimentare este implicată în multe procese vizând menținerea sau modificarea proprietăților şi a
calității, conținutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate a acestora.
În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile este necesară selectarea
acestei caracteristici și este nominalizată fie prin conținutul de apă, fie prin umiditatea
produsului, prescris sub formă de umiditate în procente maxime sau limite de variație
procentuală. Există produse la care conținutul de apă nu este necesar să se determine. La
produsele lichide este importantă determinarea conținutului de substanță uscată solubilă. La
sucurile naturale, la pastele de legume și fructe, la siropuri, acest conţinut se determină sub
forma gradului refractometric.
Metodele de determinare a conţinutului de apă sunt numeroase:
• Directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conținutului de apă;
• Indirecte, bazate pe determinarea conținutului de substanță uscată;
• Metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietățile electrice ale produselor
alimentare variază în fucție de conținutul de apă);
• Metode bazate pe reacția dintre apă și alți reactivi cu formare de gaze care sunt
captate și măsurate.
1.6.Legumele se folosesc pentru sporirea valorii nutritive şi a calităţilor gustative ale
conservelor de peşte. Cel mai des sunt utilizate pătlăgelele roşii sub formă de sos tomat, legume
rădăcinoase ca morcovii, pătrunjelul, păstârnacul şi ţelina, precum şi legume condimentare ca
ceapa, usturoiul, frunzele de ţelină sau de pătrunjel.
1.7. Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obținut prin măcinarea boabelor
de cereale.
Gradul de extracție al făinii reprezintă cantitatea (în kg) obținută din 100 kg boabe.
Extracția făinii se exprimă și se controlează prin conținutul de cenusă, având în vedere că cea
mai mare cantitate de substanțe minerale este concentrată în zona periferică a bobului, iar
cantitatea cea mai mică în zona periferică a endospermului. Cu cât gradul de extracție al făinii
este mai mare, cu atât conținutul de cenușă este mai mare.

8
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție, redistribuirea
componentelor chimice ale bobului realizându-se prin măcinare, concomitent cu redistribuirea
particulelor din diversele formațiuni anatomice. Amidonul se găsește în proporție mai mare în
făinurile de extracție mică, iar glucidele simple mai ales în făinurile de extracție mare. Gliadina
ți glutenina, care formează glutenul în contact cu apa, se găsesc în făinurile superioare în
raportul 1:8, iar în făinurile inferioare (negre, semialbe) în raportul 1:3.
Aprecierea calității făinii constă în verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate:
organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de făină, eventualele
modificări datorate materiei prime necorespunzătoare și posibilitatea obținerii prin prelucrarea
lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust și miros corespunzătoare.
Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verifică curent, în funcție de destinația
făinii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, finețea sau granulozitatea, umiditatea,
cenușa, cantitatea de gluten umed și uscat, indicele glutenic și alte caracteristici, în funcție de
standardul de referință.
1.8. Sarea se folosește pentru gust și are efect tehnologic.
Sarea de bucătărie se utilizează drept condiment, dar și la conservarea alimentelor; pește,
carne, legume. Sarea influențează procesele bichimice şi procesele microbiologice care au loc în
carnea de peşte.
Sarea face parte din categoria condimentelor minerale saline și se clasifică în
următoarele sortimente:
• Sare extrafină;
• Sare măruntă;
• Sare fină;
• Sare bulgări;
Procedeul de îndepărtare a impurităților din sare se realizează prin dizolvarea în apă și
realizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare pentru sortimentele de sare fină și extrafină.
Celelalte sortimente de sare sunt supuse numai operațiunilor de măcinare, până se ajunge la
granulația specifică.
1.9.Zahărul conferă proprietăţi gustative şi valoare energetică sosurilor folosite ca
materiale de acoperire a fileurilor de peşte.
Zahărul se fabrică în trei sortimente:
- Zahăr cristal;
- Zahăr bucăți;
- Zahar pudră.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt selecționate drept criterii de apreciere a calității:
- Conținutul în zaharoză 99,75 – 99,90%;
- Conținutul în substanțe reducătoare maximum 0,25%;
- Conținutul în apă 0,5 – 0,10%;
- Conținutul în cenușă maximum 0,1%;
- Culoarea exprimată șa substanța uscată (0,7 – 1,2 grade Stammer).
Zahărul cristal să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări;
soluția 10% trebuie să fie clară și fără sediment.
Un conținut mai mare de substanțe reducătoare influențează stabilitatea zahărului în
timplu păstrării datorită creșterii higroscopicității, iar creșterea conținutului de apă determină
aglomerarea cristalelor și chiar unele procese hidrolitice.
9
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Ambalat în pungi de hârtie tratată, introduse în cutii de mucava sau îmfășurate în hârtie
de ambalaj rezistentă, sau direct în saci din materiale textile, se poate păstra în încăperi uscate,
cu o umiditate relativă a aerului de maximum 80%, curate , aerisite, fără miros și fără variații
bruște de temperatură, între trei luni (zahărul pudră) și 12 luni (celelalte sorimente).
1.10.Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică și biologică sau
cu valoare redusă,având substanțe active specific care se adaugă produselor alimentare în
cantități mici pentru a le conferi gust și miros stimulând astfel secrețiile gastrice și ușurând
digestia. Ele trebuie folosite numai în acest scop și în nici un caz pentru a acoperi defectel de
fabricație, de circulație sau de alterare, chiar incipientă, a produselor alimentare.
Efectul gustativ al fiecărui condiment este determinat de prezența anumitor substanțe
chimice uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, acooli superiori, hidrocarburi terpenice, rășini,
glicozide etc.
Condimentele naturale sau propiu zise se grupează astfel:
- Din zone temperate muștarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul,
ienuperele, negrilica etc;
- Din zone tropicale piperul, enibaharul, cuișoarele, scorțișoara, ghimbirul, curcuma,
nucșoara, vanilia etc;
- Din zona mediteraneană caperele, dafinul, șofranul.
Condimentele naturale se obțin prin prelucrarea tehnologică a unor organe sau părți din
plantele condimentare, ajunse în diferite stadii de maturitate și recoltare în anumite condiții. Ele
pot fi reprezentate prin:
- Flori și muguri florali caperele, șofranul, cuișoarele;
- Fructe anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele;
- Frunze dafinul;
- Rizomi curcuma, ghimbirul, obligeana;
- Semințe muștarul, nucșoara;
- Scoarță scorțișoara;
Aprecierea calității condimentelor naturale se face prin:
- Analiza senzorială (aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă specifică fiecărui
condiment);
- Examinarea microscopică (identificarea eventualelor falsificări prin substituire);
- Verificarea caracteristicilor fizico-chimice (conținutul de apă, de uleiuri eterice sau
alte substanțe chimice naturale, cenușa insolubilă, conținut de impurități, de
celuloză).
În ceea ce privește utilizarea condimentelor, se constată că industria alimentară și
sectorul casnic reprezintă principalii consumatori. În industria alimentară, condimentele sunt
utilizate pentru produsele din carne, pește, legume, fructe, produse de patiserie și cofetărie,
băuturi acoolice și nealcoolice.
1.11.Fumul pentru aromatizare
Prin afumare se înțelege supunerea preparatelor din carne acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau a rumegușului de lemn. Datorită componentelor pe care le
dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătățire a gustului și a aromei
preparatelor.
Substanțele chimice care intră în compoziția fumului sunt următoarele:
- Gazele: bioxidul de carbon , oxidul de carbon, metalul, hidrogenul, vaporii de apă;
10
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
- Substanțele lichide: acidul acetic și formic, acool metilic, amilic, izoamilic, aldehide
și cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele
au, si acțiune antioxidantă.
Temperatura produce o deshidratare a produsului și o dată cu aceasta și o pierdere în
greutate a acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din produs este necesar în cazul
afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilizare a membranei care favorizează
trecerea și depunerea componentelor fumului în produs. Mai ales temperaturile cuprinse între 40
și 90oC favorizează procesul de denaturare a proteinelor din care se eliberează grupe active ce
pot reacționa cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o acțiune de
sterilizare a produsului.
Cu toate acestea , fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la
produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea, în practică, această metodă trebuie
cuplată cu o metodă mai eficace.
Ca metode de afumare de folosesc: afumarea în curent de fum și afumarea cu lichide.
Afumarea în curent de fum este metoda cea mai des utilizată. Ea se poate realiza cu
ajutorul fumului cald sau al fumului rece.
1. Afumarea caldă se realizează în două faze:
- Zvântarea membranei;
- Afumarea caldă propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o
temperatură între 45 și 75oC, timp de circa 10-40 min, în funcție de membranele și
combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operația prin care se obțin o sterilizare, o creștere a rezistenței și o
rumenire a membranei. În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de
pasteurizare și de aromatizare, zvântare, la temperatura de 75...95oC, în funcție de sortimentul
care se fabrică; tempratura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55oC, în
raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcție de produs, de diametrul
batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.
O afumare corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe
sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în
afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel, ca sa poată
pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obținut să aibă culoare
deschisă. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată , în timp ce
un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai
repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiție pentru
obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă unfirm.
În privința lemnului din care provine rumegușul, cel de fag dă cele mai bune rezultate în
afumare.
2. Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei stă prepararea lichidului de afumare,
care trebuie să aibă proprietăți organoleptice corespunzătoare. Această metodă urmărește
reducerea duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar
pentru producerea fumului, reducerea cheltuielilor de muncă, crearea unui flux continuu,
11
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
eliminarea acțiunii nocive a fumului în sălile de afumare și crearea unor condiții de
muncă mai igienice.
Instalațiile folosite pentru afumarea produselor pot fi împărțite, în funcție de metoda de
obținere a fumului, în afumătorii cu producerea fumului în cameră și afumătorii cu producerea
fumului în exterior, cu generator de fum. Acestea, la rândul lor, pot fi numai pentru afumare sau
pot fi combinate, putându-se realiza în ele și fierberea preparatelor.
De asemenea, aceste instalații pot fi staționare sau pot fi cu deplasare pe orizontală sau
pe verticală a produselor.
1. Instalații de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. Aceste instalații
sunt de construcție simplă, formate din camere de afumare construite din zidărie de
cărămidă. Obținerea fumului și încălzirea camerelor se realizează arzînd în interior
lemne, rumeguș sau gaze naturale.
2. Instașații de afumare cu producerea fumului în exterior. Astfel de instalații formate
din celule de afumare și tunel utilizează fumul produs în exterior în generatoare de
fum. Generatoarele de fum sunt instalații în care se face arderea incompletă a
lemnului sau a rumegușului, producându-se un fum abundent , care este, apoi dirijat
printr-o rețea de burlane în camerele de afumare.
Tipul de instalații întâlnit cel mai des folosit este instalația Atmos. Dintre celulele de
afumare caldă, cea mai răspândită este celula Atmos. Aceste celule sunt construite din zidărie de
cărămidă, izolate și căpușite la interior cu tablă din oțel inoxidabil sau sunt construcții metalice
izolate.
Celulele sunt adaptate și pentru fierbere și răcire prin introducerea directa a aburului sau
a apei. Instalația de afumare și de fierbere tip Atmos, este compusă din două părți mari, și
anume celula de afumare și de fierbere și generatorul de fum.
1.12.Uleiul vegetal
În plante, grăsimile se formează prin transformarea glucidelor sub acțiunea unor enzime,
acumulându-se numai în anumite părți cum sunt: semințele, fructele, sâmburii etc., ca substanță
de rezervă. Astfel, grăsimile se acumulează în proporție de 16...20% în semințele de soia,
24...40% în semințele de floarea soarelui, 23...42% în semințele de rapiță, 20...35% în măsline,
20...50% în arahide, 33...36% în germenii de porumb, 45...50% în fructul de palmier.
Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor comportă trei etape principale:
- Pregătirea materiei prime, care necesită următoarele tratamente: separarea
impurităților, uscarea semințelor, decojirea semințelor, măcinarea semințelor decojite
și prăjirea măcinăturii;
- Obținerea uleiului brut, realizată prin presare și prin extracție;
- Rafinarea uleiului brut, ce cuprinde o serie de operații purificarea mecanică,
desmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea sau albirea, dezodorizarea, deceruirea.
Grăsimile vegetale se clasifică după diferite criterii: consistență, conținutul în acizi grași
esențiali, sicativitate etc.
Uleiul de floarea soarelui (Helianthus annus), originară din Mexic și Peru a fost adusă în
Europa în sec. al XVI-lea, iar în România, în timpul primului razboi mondial. Producția
mondială se cifrează la circa 8,3 mil. Tone, iar exporturile în jur de 4 mil. Tone. Semințele de
floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun, în medie, din 45% coajă si 55% miez ce
conține între 45...55% ulei.

12
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Uleiul se obține prin presare, extracție sau combinat și are culoarea galbenă, care se
modifică spre auriu prin prăjirea mai accentuată a semințelor. Se utilizează ca aliment, în
scopuri cosmetice, săpunuri, pielărie. Resturile (turtele) reprezintă un furaj bun pentru animale,
fiind bogate în substanțe proteice.
Uleiul de soia se obține prin extracție din boabele de soia (Soia hispida), plantă originară
din China și Japonia, de unde s-a extins prin aclimatizare și în Europa. Păstăile de soia conțin
două-cinci boabe asemănătoare fasolei, fiind verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitină, iar din
șrot proteină. Uleiul are culoarea galbenă până la galben-roșcat, gust și miros caracteristic.
Uleiul de măsline se obține din fructele arborelui de măslin (Olea europea). Măslina se
compune din două părți: pulpă uleioasă (40-60% ulei) și un sâmbure cu coaja tare. Fruct
mediteranean, este deosebit de bogat în acid oleic.
Uleiul de palmier se obține în principal din pulpa fructului de palmier de ulei ce crește în
regiunile tropicale umede. Se obține un ulei din sâmburele fructului, purtând numele de ’’ulei de
palmiste’’ . Este un ulei foarte vâscos, bogat în caroten. Procesul tehnologic de obținere impune
sterilizarea pulpei în primele 24 ore după recoltare, pentru a evita procesul de creștere a
acidității.
1.13.Materialele pentru ambalare
De secole peștele se prindea pentru vindere, dar în primul rând se răcea cu gheață apoi se
transporta la piețe. Peștele se vindea cu gheață sau în stare rece ambalat in hârtie. Primul pește
proaspăt neînghețat a început să se ambaleze în supermarketuri cu autodeservire (ca și carnea) în
săculețe care dintr-o parte aveau un strat de lac de nitroceluloză. Mai târziu se foloseau hârtiile
și toate acestea se foloseau în supermarketuri. Peștele proaspăt, rece și înghețat ocupă un loc de
frunte pe piață. Cerința asigurării peștelui proaspăt cu ambalaj comod și transportarea lui
necesită o mare atenție. Multe firme produc și propun pe piață ambalaj pentru transportare si
păstrare.
In Marea Britanie pentru păstrare și transportarea peștelui proaspăt se produc lăzi din
hârtie gofrată cu masă de 3-25 kg. Lăzile pentru păstrarea peștelui în gheață au găuri speciale
prin cornuri. La transportarea peștelui în gheață cu transport aerian, lăzile sunt acoperite cu
polimer dublu și le pun ca și capac penolisterol. Pe lângă acestea în ladă mai pun absorbant
pentru umezeală, care la topire se preface în gheață. Materialul care a fost folosit la elaborarea
acestor lăzi a fost polietilena cu densitate mare. Lăzile au perete dublu, ce dă o izolare bună,
rezistență bună și masă mică. În aceste lăzi se poate transporta peștele timp de 40 ore la
temperatura mediului încojurător de 250C. Apa topită se scurge între pereți și apoi se scurge prin
găurile de drenaj la fundul lăzii.
Un alt exemplu de ambalaj este cel din polimer pentru ambalarea peștelui înghețat sub
jgheab. Fabricarea lor de regulă se face prin termoformare НВХ și sopolimerilor. Jgheaburile
din НВХ sunt transparente, și asigură protecție de la deteriorări mecanice și a aerului. Pentru
obținerea ambalajelor cu proprietățile dorite pentru jgheaburi și a pachetelor pe larg se folosesc
materiale laminate. Ele au cele mai bune caracteristici la impermiabilitate, rezitență în
comparație cu jgheaburile mecanizate. Jgheaburile fabricate din multe straturi au o structură ce
conține alcool etilenovil și au impermiabilitate bună. Jgheaburile pentru ambalarea peștelui pot
fi fabricate din carton prin metoda de ștanțare. În acest mod, capecele se înlocuiesc cu celofane,
anexate la jgheab. În loc de jgheab, deseori se mai folosește foaia de carton și parofina întinsă cu
polietilenă sau cu celofan.

13
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Peștele ambalat cu vacuum și prin metoda”skin” este mai atrăgător la înfățișare decât
peștele ambalat prin metoda tradițională cu peliculă. La ea dispar ”arsurile” de congelator,
formarea cristalelor mari de gheață și sunt mai puține pierderi de masă.
Ambalajele metalice: Pentru confecţionarea ambalajelor sub formă de cutii metalice,
cea mai folosită este tabla din oţel carbon cositorită, datorită proprietăţilor sale fizico-
mecanice deosebite şi a rezistenţei la coroziune. Cositorul de acoperire este depus pe suprafaţa
metalică prin procedeul electrolizei; tabla cositorită este mată din cauza porozităţii ridicate, dar i
se poate conferi luciu prin inducţie electrică.
Coroziunea internă a unei cutii de tablă cositorită constă în descompunerea compuşilor
cu staniu şi fier, în condiţiile în care acţiunea acidă a produsului formează la nivelul porilor
micropile galvanice, cele două metale fiind electrozii, iar electrolitul (mediul în care sunt
dispersaţi ionii metalelor) este alimentul închis în cutia metalică respectivă. Coroziunea tablei
cositorite este favorizată de produsele cu pH cuprins între 4 şi 5 şi de temperatura ridicată;
substanţele coloidale, gelatina, zahărul şi pectina au o acţiune de inhibare a coroziunii.
În timpul proceselor de sterilizare, produsele care conţin substanţe proteice bogate în
sulf, din cauza temperaturilor ridicate, pun în libertate acidul sulfhidric care reacţionează cu
staniul şi fierul; se formează astfel sulfura de staniu (pete brun-violete) şi sulfura de fier (pete
negre), producându-se fenomenul de marmorare, dependent de temperatura şi de durata
sterilizării, pH-ul produsului şi calitatea suprafeţei interioare a tablei.
Tabla lăcuită Pentru a îmbunătăţi protecţia tablei împotriva coroziunii se practică
lăcuirea (vernisarea); în acest scop se folosesc lacuri pe bază de uleiuri naturale sau sintetice
care au la baza răşini fenolice (antisulf), răşini epoxidice (antiacide) şi răşini vinilice. Lacurile
care se aplicăîn interiorul cutiei trebuie să îndeplinească mai multe condiţii:
-să nu fie toxice şi să nu imprime gusturi şi mirosuri străine produselor cu care vin în contact;
-să fie rezistente la coroziune şi termorezistente;
-uşor de aplicat şi de uscat;
-rezistente la şocurile mecanice la care sunt supuse cutiile metalice;
Tabla cromată se obţine prin acoperirea electrolitică a tablei de oţel-carbon cu crom
metalic su cu oxizi de crom; are o serie de proprietăţi care-i conferă avantaje în folosite:
rezistenţa la coroziune şi la temperaturi ridicate, la acţiunea sulfului, zgâriere şi exfoliere, poate
fi sudată electric sau cu ajutorul unui adeziv fierbinte.

14
 CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Capitolul 2
Schema tehnologică generală de obţinere a conservelor din peşte

CUTII DE CONSERVE SARE PEŞTE ULEI DE FLOAREA-SOARELUI SOS

Sortarea

Curăţirea

Eviscerarea

Sărarea

Prăjirea

Umplerea

Dozarea

Exhaustizarea

Închiderea

Sterilizarea

Depozitarea

15
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Capitolul 3
Descrierea procesului tehnologic de obţinere a conservelor de peşte
3.1.Recepţia şi prelucrarea iniţială a peştelui
Recepția se face din punct de vedere cantitativ și calitativ, admisându-se la prelucrare
numai pește proaspăt (refrigerat sau congelat).
o Decongelarea peștelui se poate face în aer la 20oC, timp de 24-36 de ore, sau în
apă la 15-20oC, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25oC, timp de
1-4 ore
o Desolzirea, decapitarea, eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor sunt operații care
se aplică la toate speciile de pește. Desolzirea se face în mașini speciale, iar
celelalte operații se execută mecanizat și manual.
o Spălarea peștelui se face manual sau mecanizat și are drept scot îndepărtarea
mucusului, sângelui, resturilor de viscere și a altor impurități precum și reducerea
gradului de infectare cu microorganisme. Bucățile de pește, inclusiv fileurile,
trebuie spălate rapide (2-3 minute) pentru a evita umflarea țesutului muscular și
pentru a evita pierderile de substanțe solubile.
o Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de pește sunt de 1-3,2%, în funcție
de specie.
o Porționarea peștelui se face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată intra
în recipientul utilizat.
o Sărarea peștelui se face intr.o soluție concentrată de 20%NaCl, timp de 2-15
minute, în funcție de mărimea bucăților, astfel încât în produsul finit mărimea
bucăților să fie de 1,5-2%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust,
pentru o deshidratare parțială și pentru a îmbunătăți consistența cărnii de pește.
o Înfăinarea peștelui se realizează numai pentru peștele care urmează să fie prăjit și
are drept scop: protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și
apariției gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeței peștelui față de o
deshidratare excesivă; formarea gustului și a mirosului la prăjire prin
caramelizarea hidraților de carbon din făină, dextrinizarea parțială a amidonului.
Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea peștelui, iar făina umedă
reprezintă 1,2-7%. După înfăinare, peștele înfăinat se lasă în repaus 2-3 minute.
Înfăinarea se face manual sau mecanizat , cu ajutorul mașinilor de înfăinat
(tambur rotativ pentru înfăinare, mașină vibratoare, mașină de înfăinat în
cascadă, instalație de înfăinare în câmp electrostatic).
3.2.Prelucrarea termică iniţială a peştelui
Această operație poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură), afumare, în
funcție de tipul de conservă care se fabrică.
Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140oC, timp de 3-8
minute, la peștele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează:
- Deshidratarea parțială a peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor care
eliberează apa imobilizată capilar

16
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
- Mărirea consistenței peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor și formării
de gelatină care, la răcirea peștelui prăjit, conferă o consistență compactă
împiedicând destrămarea bucăților de pește
- Inactivarea enzimelor țesutului muscular
- Distrugerea microflorei epifitice
- Îmbunătățirea aspectului, gustului și a mirosului bucăților de pește
- Creșterea valorii energetice a cărnii de pește prin absorbție de ulei
- Micșorarea volumului și a mesei bucăților de pește ca urmare a pierderii de umiditate
și a îndesării cărnii
Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21%, din care pierderile de grăsime din pește
sunt de 3-6% din masa peștelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecință a:
- Acțiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140...160oC);
- Acțiunii valorilor de apă care se degajă din pește;
- Contactului uleiului cu aerul la suprafața liberă a bazinului de prăjire;
- Trecerii în ulei a unor componente organice din peștele care se prăjește (fărâmituri de
carne și făină utilizate la înfăinare).
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai
multor șarje de pește) se modifică esențial: crește vâscozitatea, densitatea , indicele de refracție,
indicele de aciditate și scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifică în funcție de durata
de prăjire și de temperatură.
Păstrarea calității uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin:
- Izolarea uleiului de acțiunea aerului în timpul prăjirii;
- Folosirea pernelor filtrante de apă;
- Purificarea uleiului prin filtrare;
- Sedimente, centrifugare, folosirea antioxidanților naturali sau sintetici admiși de
ligislațiaîn vigoare.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95..115oC, timp de 5-25 minute, în funcție de specie
și de mărimea bucăților. Aburirea excesivă duce la fărâmițarea bucăților de pește. Pierderile prin
aburire sunt de 8-12% față de masa inițială, iar pierderile în azotat reprezintă 4-5% din azotul
total. La aburirea peștelui pierderile sunt de 5-15%. Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici,
macrou,cod etc înainte de blanșare peștele se sărează și se usucă în curent de aer cu temperatura
de 50...60oC. În timpul fierberii în ulei, conținutul în grăsime de pește crește cu 15% la peștele
slab, cu 10% la cel semigras și cu <5% la cel gras.
Fierberea în saramură se realizează la 80...85oC, timp de 10-15 minute, pentru peștele
slab și semigras destinat conservelor la 90oC, timp de 5-10 minute, pentru cel gras. Peștele
destinat conservelor se blanșează la 100...102oC timp de 3-4 minute. Saramura folosită pentru
fierbere are concentrația de 10%.
Pierderile de masă sunt de 10-20% față de masa materiei prime, iar pierderile de
substanțe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.
La fierberea peștelui destinat conservelor se realizează următoarele:
- Deshidratarea parțială a peștelui, situație în care se întărește epiderma și se împiedică
desprinderea ei de pe țesutul muscular;
- Denaturarea și coagularea proteinelor, ceea ce duce la creșterea consistenței cărnii;
- Distrugerea microflorei epifite;
17
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
3.3.Prelucrarea termică a legumelor
Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de pește se face în
scopul:
- Inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică;
- Măririi elasticității legumelor în vederea utilizării mai raționale a volumului
ambalajului;
- Îmbunătățirea procesului de osmoză;
- Protejării culorii unor legume;
- Îndepărtării substanțelor pesticide cu care au fost tratate plantele;
- Eliminării gustului neplăcut al unor legume.
La opărirea/ blanșarea unor legume trebuie să se aibă în vedere și consecințele negative
- Pierderile de substanțe nutritive în apa de opărire, blanșare, fierbere;
- Degradarea țesuturilor celulare;
- Tulburarea lichidelor de acoperire;
- Crearea condițiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile.
Operația de opărire se face la 85..98oC , timp de 1-5 minute, pierderile de substanță
uscată fiind de 5-30%, în funcție de tipul de legumă, de gradul de maturizare și de divizare.
Opărirea, blanșarea, fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu
funcționare continuă (Konti-Koch).
Afumarea se face la peștele pentru conservele în ulei (crap, sprot etc), se face o afumare
ușoară. Se poate folosi și lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care nu se mai
face afumarea peștelui.
3.4.Umplerea recipientelor
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal
pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarnă în stare fierbinte sau, la
operația următoare, inchiderea se face cu ajutorul mașinilor de închis sub vid.
Umplerea cutiilor consta in dozarea prin cântărire, la nivelul gramajului, atât a părţii
solide cât si a părţii lichide, cu respectarea strictă a proportiei dintre ele. Dozarea poate fi facuta
manual sau cu ajutorul dozatoarelor (in special pentru partea lichida).
Exhaustarea este operatia de indepartare a aerului din recipient, deoarece aerul care
ramane in recipientul inchis poate avea urmatoarele efecte negative:
- produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducand deci la scaderea valorii nutritive a
produsului si la inrautatirea proprietatilor senzoriale;
- ingreuneaza termopenetratia deoarece activeaza ca un termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in conditiile in care intervalul de
timp dintre inchidere si sterilizare este mare;
- conduce la cresterea presiunii interioare din recipient in timpul sterilizarii cu
consecintele ce decurg de aici (sunt aratate la defectele conservelor). Acest efect este cel mai
important;
- mareste viteza de coroziune electrochimica in cazul cutiilor de tabla nevernisata, in
timpul depozitarii conservelor.
Masurile de inlaturare a efectelor negative ale presiunii interioare se refera utilizarea
unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistenta fiind in functie de grosimea si
calitatea tablei din care au fost confectionate, profilul capacelor, formatul recipientelor, precum
si modul de confectionare al acestora.
18
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Se urmareste confectionarea recipientelor metalice din tabla laminata la rece cu grosimea
de 0,2 - 0,24 mm, iar capacele, executate din tabla cu grosimea de 0,24 - 0,26 mm, trebuie sa
aiba profil cu nervuri in ceea ce priveste formatul recipientelor, se prefera cele de format mic, cu
raportul HID = 1/1;
- sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exacta a contrapresiunii putandu-se
determina exact, cand se cunoaste presiunea reala din interiorul recipientului in timpul
procesului. Aceasta este in functie de o serie de factori: temperatura continutului recipientului in
momentul inchiderii; gradul de umplere al recipientului; dilatarea termica a produsului si al
ambalajului in timpul sterilizarii; spatiul gol din recipient in momentul umplerii;degajarea de
gaze din tesuturi in timpul sterilizarii;
- racirea recipientilor cu contrapresiune de aer, pentru ca cea mai mare diferenta dintre
presiunea din recipient si cea din autoclava este prezenta in prima parte a fazei de racire,
deoarece temperatura apei din autoclava scade, datorita apei reci ce se introduce, iar aceasta face
ca presiunea din autoclava sa scada. in acelasi timp, temperatura produsului scade lent,
mentinandu-se pentru o perioada oarecare de timp la temperaturi ridicate.
Acest timp constituie perioada critica pentru recipient, intrucat presiunea interioara
necompensata prin contrapresiune poate sa conduca chiar la pierderea ermeticitatii;
- micsorarea presiunii interioare in interiorul recipientului si deci si a diferentei de
presiune dintre interior si exterior prin una din urmatoarele metode: o umplere corespunzatoare a
recipientului cu produs, in functie de gradul de dilatare a recipientului si produsului; eliminarea
aerului din recipient inainte de inchidere (metoda cea mai eficace).
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmatoarele procedee:
- exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte metoda care se preteaza la
conservele cu parte lichida mare, care trebuie adaugata la temperatura de 80 90sC; -
exhaustarea cu incalzire prealabila, in care caz recipientele umplute, cu capacele puse, dar fara a
fi inchise, se introduc intr-un preincalzitor, unde sunt incalzite la temperatura 75: .. 80 sC, cu aer
fierbinte la 95 98 sC;
- exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur;
-exhaustarea mecanica care se executa cu masini de inchis sub vid,in care caz nu mai
intereseaza temperatura produsului in momentul inchiderii.
In toate cazurile in care exhaustarea se face fara ajutorul masinilor de inchis sub vid,
marimea vidului realizat va fi in functie de: temperatura produsului in momentul inchiderii si
anume o ridicare a temperaturii produsului, imediat inainte de inchidere, conduce la micsorarea
presiunii interioare din recipient; marimea volumului liber de sub capac, in sensul ca cu cat
volumul liber va fi mai mare, cu atat presiunea din recipient in momentul inchiderii va fi mai
mare.
Închiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de inchis semiautomate si
automate. Formarea faltului de inchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul
role lor, in doua operatii – la prima operatie, rolele 1 se rotunjesc numai marginea capacului si
bordura cutiei; la a doua operatie, rolele2 inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla
formate,dupa care faltul de inchidere este terminat.

19
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Fazele succesive simplificate in procesul
de formare a faltului: a - rola I in faza de start; b
- rola I in faza de terminare a operatiei de
bordurare; c - rola II in faza de start; d - rola II in
faza de terminare a operatiei; 1- profilul rolei I;
2- profilul pistonului de fixare a capacului (cap
de presare); 3- capacul cutiei; 4- corpul cutiei; 5
- profilul rolei II.
In general, functionarea rolelor la prima
operatie se considera corecti dacit marginea
incovoiata a capacului este strans lipita de
corpul cutiei; bucla marginii capacului infasoara
egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii corpului cutiei nu este deformata si atinge
suprafata interioara a buclei formata de marginea capacului.
Functionarea rolelor de inchidere definitiva la cea de a doua operatie este considerata
corecta daca: faltul este perfect neted, lipsit de incretituri; in partea inferioara a faltului nu exista
parti de metal si pasta de cauciuc iesita in afara; in partea lui superioara, faliul este mai gros din
cauza mai multor straturi de tabla, iar in partea inferioara, vizibil mai strans la corpul cutiei.
3.5.Sterilizarea şi răcirea conservelor
Sterilizarea conservelor se face, după o prealabilă spălare a acestora cu soluție detergentă
și clătire cu apă caldă, în autoclave cu funcționare discontinuă, cu și fără agitarea recipientelor,
și în sterilizatoare cu funcționare continuă (rotative, hidrostatice, cu flacără).
Sterilizarea se face după anumite baremuri (formule de sterilizare) stabilite științific-
experimental, care să asigure o anumită valoare de sterilizare F0.
Defectele de sterilizare în cazul recipientelor metalice pot fi:
- Substerilizarea, care conduce la alterarea cu bombaj datorită bacteriilor mezofile
și termofile (spori), sau la alterarea fără bombaj datorită termofililor;
- Suprasterilizarea, care are drept consecință pierderea luciului recipientului la
exterior, marmotarea interiorului cutiei, inmuierea excesivă a țesuturilor,
scăderea valorii nutritive a produsului;
- Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire);
- Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor;
- Formarea de ,,ciocuri’’ la ambele capace;
- Turtirea corpului cutiei;
- Modificarea proprietăților senzoriale ale produsului (gust, miros, culoare).
La sterilizarea recipientelor de sticlă cu închidere Omnia, în timpul sterilizării pot apărea
următoarele defecte:
- Vid scăzut în recipient (<210 mmHg, respectiv 0,280 bar);
- Pierderea lichidului din recipient;
- Strierea capacelor.
Sterilizarea este urmată de răcirea recipientelor fie până la temperatura de termostatare
(28...30oC pentru termostatarea conservelor destinate zonelor cu climat temperat și 50...55oC
pentru termostatarea conservelor destinate zonelor cu climat tropical), fie până la temperatura de
depozitare (<25oC).

20
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
În timpul răcirii, dacă recipientele ai pierdut ermeticitatea din diverse motive, conținutul
se poate reinfecta cu microfloră diversă care produce bombaj.
Termostatarea recipientelor este o metodă de verificare a eficienței sterilizării. La
termostatare revifiază sporii nedistruși, ce trec în forme vegetative, care conduc la bombaj
datorită acumulării de gaze.
Se poate practica termostatarea de control (2% din lot) sau termostatarea lotului întreg,
Condițiile de termostatare sunt:
- 28...30oC (chiar 37oC) timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate zonelor cu
climat temperat;
- 50..55oC timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate zonelor cu climat tropical.
3.6.Maturarea conservelor
Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 de zile, în depozitele fabricii,
perioadă în care se îndepărtează și conservele care s-au bombat. În timpul maturării, sosul sau
uleiul din conservă difuzează în carnea peștelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut.
Condițiile de maturare-depozitare sunt de 4...20oC .
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor) cu recipiente pe
grătare, pe sortimente și loturi de fabricație.
La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
- Ruginirea recipientelor metalice;
- Coroziunea electrochimică;
- Înmuierea țesuturilor și schimbarea gustului, dacă temperatura de depozitare
depășește valoare de 25oC;
- Degradarea culorii datorită luminii, pentru conservele ambalate în recipiente de
sticlă, defectul fiind însoțit și de pierdere de vitamine, în special vitamina C.
3.7.Ambalarea produselor şi depozitarea finală
Ambalajul, ca însoţitor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator, trebuie să
îndeplinească o multitudine de cerinţe, grupate în funcţii principale, printre care conservarea şi
depozitarea produselor conservate. Depozitarea conservelor de carne reprezintă toate activităţile
tehnice şi organizatorice legate de amplasarea acestui tip de produs într-un spaţiu fix sau mobil.
Depozitarea conservelor de carne se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor
cu cutii, pe coloane sau piramide, aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber de trecere, dar
stivuirea se face pe sortimente şi loturi de fabricaţie, pentru a uşura livrarea, aceasta trebuind
realizată în ordinea vechimii loturilor. Lucrătorii comerciali ordonează conservele după
clasificarea merceologică (grupe, subgrupe, sortimente). Tot ei au obligaţia respectării/verificării
vecinătăţilor admise şi a ordinii intrării conservelor în depozit.
Totodată, în timpul depozitării, trebuie respectaţi strict următorii parametri:
temperatura cuprinsă între 2 şi 20 grade Celsius;
-umiditatea maximă 75%. Peste prag, umiditatea favorizează procesul de ruginire a
cutiei, iar pentru a evita acest lucru se optează pentru depozite uscate şi ventilate.
Principalul risc asociat conservelor de carne este prezenţa lui Clostridium botulinum.
Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar în niciun caz nu va fi mai mare de 24 de
luni. Cutiilor care vor fi depozitate mai mult timp li se va aplica un tratament special, care
constă în ungerea la exterior (un strat protector, care previne ruginirea) sau prin cufundare în
baie de ulei mineral cald.

21
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Capitolul 4
Caracteristicile de calitate ale produsului finit
4.1.Verificarea calităţii conservelor de peşte
Pentru conservele de pește, temperatura obișnuită de sterilizare este de 117..124oC.
Aprecierea calității conservelor sterilizate din pește, ca și în cazul celorlalte sortimente de
conserve sterilizate, necesită examinarea, atât a recipientelor pentru stabilirea posibilităților de
păstrare în timp, cât și a conținutului, pentru verificarea concordanței cu normele de calitate în
vigoare.
Pe lângă examinarea exterioară a recipientului, a marcării și etichetării acestuia,
verificarea ermeticității (cu vid și cu apă caldă) și controlul sterilității sunt obligatorii. Pentru
conservele destinate exportului în țările cu climă tropicală, în paralel cu termostatarea la 37oC,
se execută și termostatarea la 55oC, timp de cinci zile.
Verificarea aspectului interior al recipientelor constă în verificarea culorii și aspectului
vernisajului (uniformitatea, prezența petelor de marmorare, a punctelor sau zonelor de
corodare); verificarea aspectului lipiturii (prezența aglomerărilor de aliaj, uniformaitate etc).
Anterior examinării organoleptice, asupra conținutului se poate determina masa netă,
conținutul procentual de pește, conținutul procentual de grăsime.
Din punct de vedere psiho-senzorial, se efectuează probe asupra produsului rece sau
încălzit, după cum acesta este destinat a fi consumat rece sau cald. Se are în vedere aprecierea
calității conținutului propriu-zis, cât și a lichidelor de acoperire (sos, ulei, suc). Se verifică
următoarele caracteristici: aspect, miros, gust, culoar, consistența conținutului, starea de
limpezire a sucului.
Din punct de vedere fizico-chimic, se apreciază asupra probei bine omogenizate
integritateaa (prin determinarea masei nete și a cantității de pește, a proporției legumelor și a
celei de sos, suc sau ulei; determinarea conținutului de grăsime; determinarea conținutului total
de proteine; determinarea conținutului de amidon, a conținutului de făină de soia sau concentrat
proteic de soia; determinarea conțonutului de sare, nitriți, polifosfați), precum și prospețimea
(prin determinarea azotului ușor hidrolizabil, determinarea hidrogenului sulfurat, determinarea
acidității, evidențierea gradului de oxidare a grăsimii- reacția Kreiss negativă).
Aprecierea calității igienice a conservelor din pește vizează examinarea bacteriologică și
determinarea contaminanților chimici (metale grele, reziduuri de pesticide, antibiotice, hormoni,
contaminanți ai mediului ambiant).
La fabricarea conservelor de pește se au în vedere următoarele date aproximative:
- Pierdere la curățare pește 3%;
- Pierderi de curățire legume;
- Pierderi la prăjirea cepei 20%;
- Pierderi la tocare, mărunțire fină, malaxare 0,1 - 0,2%;
- Consum specific pentru cutii, capace, etichete 1,016 buc/cutie;
- Bombaj maximum 1% față de total producție (cutii/total cutii realizate-100);
- Suprafața construită: 60 m2/t pentru secții de 2-3,5 t/zi; 55 m2/t pentru secții de 5-7 t/zi și
50 m2/t pentru secții de 10-16 t/zi.
Condițiile microbiologice care se impun sunt: absența bombajului biologic, absența
microflorei anaerobe și facultativ aerobe, absența formelor vegetative ale tuturor categoriilor
de microorganisme.

22
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Controlul inchiderii recipientelor În marea lor majoritate, alterarile microbiologice ale
conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atentie deosebita trebuie
acordata operatiei de inchidere si controlului ei. Numai in cazul unei inchideri ermetice si a
prelucrarii termice corespunzatoare se poate realiza pastrarea indelungata a produsului conservat
in functie de modul de executie, controlul inchiderii se imparte in controlul curent si controlul
ermeticitatii prin sondaj.
-Controlul curent consta in examinarea vizuala a faltului majoritatii recipientelor
ermetice. La examinarea faltului la o inchidere buna, acesta trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
- partea superioara trebuie sa fie usor plata, cu marginile rotunjite, iar partea inferioara putin
tesita si strans presata de corpul cutiei;
- fa1tul trebuie sa aiba o latime uniforma pe tot perimetrul, fara sa prezinte colturi, ondulatii,
margini neregulate, zgarieturi, fisuri sau sa fie taiat la partea superioara. La o inchidere buna
numarul cutiilor cu defecte de inchidere nu trebuie sa depaseasca O,3%.
-Controlul ermeticitatii prin sondaj se executa la anumite intervale de timp de lucru (2
- 3 ore) si la fiecare reglare a masinii de inchis. Acest control consta la verificarea ermeticitatii si
rezistentei la presiunea interioara si exterioara a recipientului, iar pe de alta parte, la examinarea
cu ajutorul lupei a faltului sectionat.
Ca metode pentru verificarea ermeticitatii si rezistentei la presiune a recipientelor se
aplica: metoda presiunii interioare cu aer sau apa; metoda vidului exterior (in exicator); metoda
incalzirii in apa a cutiilor pline.
-Metoda presiunii interioare este cea mai utilizata. Ea consta in ridicarea presiunii interioare din
recipientul gol, inchis si scufundarea recipientului intr-un bazin cu apa, urmarindu-se daca apar
sau nu bule de aer in apa (aparitia bulelor indica neermeticitate). Se considera inchidere buna
atunci cand cutiile rezista la o presiune interioara maxima de 2,5 bar, iar borcanele la maximum
1,5-2 bar. Pentru introducerea aerului in recipient, capacul acestuia este perforat, iar pe orificiul
astfel obtinut se lipeste prin cositorire un dispozitiv in forma de T, confectionat din teava subtire
si prevazuta cu manometru si ventil de retinere prin care se face admisia aerului.
-Metoda vidului exterior consta in introducerea cutiei, spalate cu apa calda, intr-un exsicator
prevazut cu orificiu in capac. In exsicator se introduce si apa, astfel ca nivelul acesteia sa
depaseasca cu 3 - 4 cm inaltimea cutiei. Dupa inchiderea exsicatorului, acesta se pune in
legatura cu o pompa de vid prin intermediul unui furtun si se urmareste daca prin apa (fiarta si
racita), dupa eliminarea aerului din exsicator, apar bule de aer din cutie, care indica
neermeticitate.
-Metoda încălzirii in apă este folosita la controlul ermeticitatii cutiilor de conserve pline; in
aceasta metoda, cutiile spalate se scufunda in apa fiarta si apoi racita la 80°C. Cutia se mentine
la aceasta temperatura pana ce se constata o crestere a presiunii in recipient, manifestata prin
bombarea capacelor, urmarindu-se in acelasi timp aparitia bulelor de aer care indica
neermeticitatea.
Controlul faltului se face dupa sectionarea acestuia si examinarea sectiunii, respectiv
prin determinarea procentului de imbinare reala in urma efectuarii unor masuratori ale
elementelor care alcatuiesc faltul.
Cu cat in falt cele doua carlige se suprapun mai mult, cu atat rezistenta faltului este mai
mare, iar etanseitatea mai sigura.In mod ideal, cele doua carlige ar trebui sa se suprapuna total in

23
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
realitate.Insa, suprapunerea este mai mica, astlel ca imbinarea reala reprezinta numai o fractiune
din imbinarea ideala, in functie de calitatea inchiderii.
Determinarea clorurii de sodiu din conservele de peşte
Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat
de argint în prezenţă de cromat de potasiu. Azotatul de argint în exces, reacţionează cu cromatul
de potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint, care indică sfârşitul reacţiei.
Materialele necesare
- pahar Berzelius;
- baghetă de sticlă;
- hârtie de filtru;
- pipetă;
- vas Erlenmeyer;
- biuretă;
- soluţie de fenolftaleină;
- soluţie NaOH 0,1N;
- soluţie cromat de potasiu;
- soluţie azotat de argint 0,1N;
- balanţă analitică.
Modul de lucru
- se cântăresc 5g probă omogenizată;
- se adaugă 100 ml apă distilată;
- se încălzeşte proba la 55...60oC şi se agită din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă
(timp 30 de minute);
- se răceşte proba la 20°C;
- se decantează (filtrează) proba printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat;
- se măsoară cu pipeta 10 cm3 extract şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 100 cm3;
- se adaugă 3-4 picături fenolftaleină;
- se titrează cu soluţie NaOH O,1N până la virajul indicatorului la roz-pal;
- se adaugă 1 cm3 soluţie cromat de potasiu;
- se titrează cu soluţie de azotat de argint până la culoarea portocaliu-cărămizie. Se efectuează
două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calcul conţinutului de clorură de sodiu :
0,00585  V V1
% NaCl =  100
m V2
în care:
0,00585 reprezintă grame NaCl corespunzător la 1 cm3 AgNO3 O,1N;
V - volumul soluţiei de AgNO3 0,1N folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei de analizat, în grame;
V1 - volumul de apă adăugată, în cm3;
V2 - volumul de probă folosită la titrare, în cm3.
Interpretarea rezultatelor: Se compară valoarea obţinută cu condiţia de admisibilitate
prevăzută în Standard şi se formulează concluzia.

24
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
4.2.Fişa tehnică a conservelor de peşte
Conservele de pește în ulei se prepară din pește proaspăt STAS 5380-59 sau congelat. Peștele și
materiile auxiliare folosite la prepararea conservelor de pește trebuie să corespundă dispozițiilor
legale sanitare si sanitar-veterinare, standardelor de stat sau, în lipsa acestora, normelor interne.
Conservele de pește în ulei, scrumbii și sardelele, se vor fabrica după documentația
tehnologică elaborată de Ministerul Industriei Alimentare. La fabricarea conservelor de pește în
ulei, scrumbii și sardele, se va folosi numai ulei vegetal comestibil rafinat STAS 12-56,
exceptându-se uleiul de rapiță.Fiecare cutie va conține pește de aceeași specie.
Proprietăți organoleptice:
Aspectul cutiilor
- Exterior... Ermetic închise, nebombate, nelovite, neruginite
- Interior... Să nu prezinte pete negre de sulfură de fier; se admit marmurări
albăstrui-violacee; la cutiile lăcuite, lacul trebuie să fie aderent; inelul de
cauciuc trebuie să fie bine fixat pe toată lungimea lui în șanțul capacului
Aspectul peștilor Pești întregi sau bucăți de mărime uniformă, tăiate regulat și acoperite
cu ulei; fără capete, solzi, aripioare, viscere și bucăți de sânge, pielea
întreagă; se admit mici jupuiri ale pielii la locurile de atingere cu cutia și
ceilalți pești
Consistența cărnii Compactă și suculentă; nu trebuie să se
sfărâme la scoaterea atentă din cutie
Așezarea peștilor în cutie Compactă, regulată și îngrijită
Numărul de pești întregi sau bucăți dintr-o cutie:
a) la scrumbii-de-Dunăre în ulei. Maxim 3
- Cutii de 205g conținut (pești întregi)... 6;8
- Cutii de 140g conținut (pești în bucăți)... Maxim 6
b) La scrumbii în ulei, cutii de 205g conținut...
c) La sardele: Maxim 26
- Cutii de 205g conținut... Maxim 16
- Cutii de 140g conținut... Maxim 7
- Cutii de 70g conținut... Pentru completarea gramajului se admite
o bucată de pește ca adaos.

Aspectul uleiului Limpede; după sedimentare se admit mici

depuneri
Culoarea uleiului Galbenă până la galbenă-roșcată
Miros și gust Plăcut, specific peștelui conservat în ulei
cu condimente, fără gust și miros străin
Proprietăți fizice și chimice:
Conținut de pește raportat la masa netă, % 75...85
Clorură de sodiu, % 1,5...2,5
Staniu, mg/kg produs, maximum 100
Plumb, mg/kg produs, maximum lipsă
Apa separată din uleiul de acoperire, raportată la volumul uleiului, % maximum 3

25
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
Calitatea nutritivă a conservelor de sardele în sos tomat
Nutrienţi Cantitate medie în
100g produs
Apa 66,65 g
Energie 186 kcal
Energie 779 kj
Proteine 20,86 g
Total lipide (grasimi) 10,46 g
Cenusa 1,88 g
Carbohidrati, prin diferenta 0,74 g
Fibre alimentare 0,1 g
Total zaharuri 0,43 g
Sucroza 0,03 g
Glucoza (dextroza) 0,23 g
Fructoza 0,17 g
Calciu, Ca 240 mg
Fier, Fe 2,3 mg
Magneziu, Mg 34 mg
Fosfor, P 366 mg
Potasiu, K 341 mg
Sodiu, Na 414 mg
Zinc, Zn 1,4 mg
Cupru, Cu 0,272 mg
Mangan, Mn 0,206 mg
Seleniu, Se 40,6 mcg
Vitamina C, total acid ascorbic 1 mg
Tiamina, Vitamina B1 0,044 mg
Riboflavina (Vitamina B2) 0,233 mg
Niacina 4,2 mg
Acid pantothenic 0,73 mg
Vitamina B-6 0,123 mg
Total folati 24 mcg
Folate, food 24 mcg
Folati, DFE 24 mcg_DFE
Colina (total) 85 mg
Vitamina B-12 9 mcg
Vitamina A, UI 143 IU
Vitamina A, RAE 34 mcg_RAE
Retinol 32 mcg
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1,44 mg
Vitamina D 480 IU
Produs fabricat de GROUP OMEGA FISH din Brăila

26
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA
4.3.Defecte de fabricaţie posibile la conservele de peşte
Defecte de ermeticitate
Defecte inițiale de închidere din cauza fălțuirii defectuoase, discontinuitatea pastei de
cauciuc, lipitură exterioară defectuoasă; mai rar tablă cu fisuri sau porozități , consecința
întinderii prin ambutisare, ștanțare, imprimarea inelelor sau renurilor de consolidare a capacelor.
Defecte ulterioare de ermeticitate, consecința turtirilor, deformărilor, în special la nivelul
falțurilor sau lipiturii, precum și perforării cutiilor cu cuie în timpul ambalării în lăzi.
Defecte de ermeticitate prin corodarea și perforarea tablei, consecința păstrării
îndelungate. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit în consum sub nici o formă.
Bombajul microbiologic, de obicei bilateral și ireversibil, este consecința activității
microbiene respectiv defecte de sterilizare sau reînsămânțarea după sterilizare datorită defectelor
de ermeticitate. Conservele cu bombaj microbiologic nu se admit în consum sub nici o formă.
Bombajul fizic, de obicei slab evidențiat, uni- sau bilateral, poate avea mai multe cauze:
- Neevacuarea aerului la umplere;
- Umplerea cutiilor la temperaturi scăzute și păstrarea la temperaturi ridicate;
- Supraumplere, cu aplicarea forțată a capacelor.
Aceste defecte apar mai frecvent la cutiile cu înălțime mică și suprafață mare a
capacelor, cutiile confecționate din tablă foarte subțire sau de la capace nu s-au imprimat inele
sau renuri de consolidare.
Conservele din această categorie pot fi admise în consum numai prin deschidere cutie cu
cutie sub supraveghere sanitară veterinară ( consum în colectivități) și în urma examenului de
laborator au fost găsite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, chimic și
organoleptic. Bombajul chimic, întâlnit foarte rar la conservele de carne, se poate datora
acumulării de gaze (hidrogen, bioxid de carbon), consecința unor reacții chimice între conținutul
acid al conservei și tabla cutiei de obicei corodată. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise
în consum condiționat ca si cele cu bombaj fizic.
Defectele de manipulare și depozitare se referă la deformări, turtiri, înfundări (fără
afectarea ermeticității); corodarea exterioară (ruginirea); corodarea interioară (pete de sulfură de
fier). Conservele din această categorie trebuie valorificate în timp foarte scurt, dar numai după
ce examenul de laborator a confirmat absența modificărilor conținutului (normal-bacteriologic,
chimic și organoleptic).

27
CONSERVELE DE PEȘTE MOIŞAN P. EMANUELA-LARISA

Bibliografie

1. BANU, C.; OPREA, A; DĂNICEL, G; Îndrumător în tehnologia produselor din carne.

Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.

2. BANU, C; Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Tehnică, Bucureşti.

3. MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse româneşti din carne. Editura Alt

Press Tour, Bucureşti, 2006.

4. TUDOR, L; Tehnologii generale în industria alimentară. Editura Printech, Bucureşti,

2009.

5. POPA, O; STĂNESCU, V; Controlul sanitar-veterinar al alimentelor. Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974.

6. PAVEL, O; IONESCU, R; OŢEL, ION; Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi

laptelui. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1979.

28