Preparate din subproduse de abator

Dintre preparatele (mezeluri) ce au ca materie prima subprodusele rezultate de la animalele abatorizate se desprind
preparatele pasteurizate. Acestea includ tobe, produsele tip caltabos, sangerete si lebar.
Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte subproduse de abator
comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas, orez etc.). Componentele retetei se fierb,
se toaca in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-800°C,
timp de 1,5-3 h, in functie de grosime si se racesc cu apa. Tobele prezinta in sectiune bucati de componente,
inglobate in aspic sau intr-o masa formata din sange si arpacas pastificat; componentele nu se separa la o taiere
atenta.
Produsele tip caltabos si sangeretele se obtin din organe si subproduse de abator (carne, cap de porc, inima,
rinichi, splina, sorici, urechi, ficat, plamani, sange si altele) fierte si tocate cu masina prin site cu diametrul ochiurilor
de 3 – 8 mm; la acestea se adauga supa de la fierberea capului de porc, slanina, arpacas, ceapa, usturoi si
condimente.
Produsele tip lebar se obtin din carne cap porc, slanina, ficat si alte organe sau subproduse fierte, arpacas hidratat
sau amidon pregelificat, ceapa si condimente tocate si pastificate la cuter. Compozitia omogenizata se introduce in
membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaza la temperaturi cuprinse intre 75 si 800 grade Celsius si se
raceste cu apa. Preparatele pasteurizate contin apa (intre 55 si 75%), grasimi (30 – 36%), substante proteice (8 –
10%), clorura de sodiu (3%) si azotiti (7 mg/100 g produs).
Pateurile, haseurile, pastele si cremele de ficat se obtin din ficat, carne de pe capatani si alte subproduse de
abator. Pateurile, pastele si cremele se prezinta sub forma unei paste alifioase, uniforma si omogena, cu putina
grasime exudata in exterior. Haseurile au compozitia granulata. La fabricarea conservelor dietetice se evita utilizarea
supei de fierbere ce contine substante azotate solubile (aminoacizi si peptide) care excita sucurile gastrice.
Fierberea se face in apa, pentru favorizarea eliminarii cat mai complete a substantelor solubile iritante. Se exclud
condimentele excitante, se evita legumele bogate in celuloza si se foloseste ulei de floarea soarelui in loc de grasimi
animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dupa retete stabilite in functie de cerintele nutritionale specifice,
prin apelarea la materii prime de buna calitate. Tehnologiile de prelucrare urmaresc pastrarea valorii nutritive si
igienizarea severa a materiilor prime utilizate.