Preparate obţinute din carne tocată (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în membrane
naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care
diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

După diametrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se clasifică

în: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se utilizează
membrane subţiri, tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber,
caltaboşi şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwurşti, salamuri
diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, cabanos etc.),
afumate la cald (cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi,
babic, ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare-
maturare.

Preparate pasteurizate

Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltaboş, sângerete şi leber.

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte
subproduse de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice, arpacaş,
orez etc.). Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane
naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-80 0C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime
şi se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din
sânge şi arpacaş pastificat; componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc,
inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin
site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de
porc, slănină, arpacaş, ceapă, usturoi şi condimente.

Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau subproduse fierte,
arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter.
Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-800C şi se răceşte cu apă.

Preparatele pasteurizate conţin apă (între 55-75%), grăsimi (30-36%), substanţe proteice (8-
10%), clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald şi pasteurizate

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi
preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, fac parte:

parizerul, salamul polonez, crenwurştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obţin prin prelucrarea la cuter din bradt, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi
fulgi de gheaţă. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun
zvântării, se afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă
68-690C). Datorită omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de
culoare roz, compactă şi uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în
unele cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi
operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald şi
pasteurizate, prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină
sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din
care se obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi
organoleptice.