Defectele mezelurilor

Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare.

Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenţa mecanică
scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi
prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare, utilizarea ficatului
proaspăt, diametrul necorespunzător al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu
s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compoziţia uscată,
iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea
batonului.

Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează
oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea
nutritivă si salubritatea.

Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea şi starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit
de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi
gustului de răşină.

Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci când
cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează în
timp cu apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor.
Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în

locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor
aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hiţuirii
batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la apariţia
acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect
necorespunzător.

Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai
important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul
tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată, precum şi
malaxarae insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor defectelor.

Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de
maturare a bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută prin
conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului.

Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate.
Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de răcire,
precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au pierdut proprietăţile
fizico-chimice.

Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului.

Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii
care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază
avansată de alterare, însă au aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare verzuie apărute în
interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi distribuirii neuniforme a
acestora.

Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată. De

regulă mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în
umplutură, mucegaiurile se dezvoltă şi în interior.

Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul
păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest
defect mai apre şi la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe
fermentescibile.

Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime),
consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea
membranei, apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate, culoare închisă şi atacul
acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în
care se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului.