.

Determinarea calitatii semifabricatelor din legume cu

umplutură din carne tocată și orez prin analiza
organoleptică

La cercetarea calităţii sarmalelor, ardeilor, dovlecieilor, vinetelor cu

umplutură, pe lîngă analiza organoleptică,(aspect, culoare, miros, aspectul şi
culoarea în secâiune), se determină masa , cîntărind 10 bucăţi de semifabricat. şi
cantitatea umpluturii.

Analiza organoleptică-aspect, formă, culoare, miros, aspect în secțiune.

Amestec de legume taiate in forme diferite, bine

Aspect exterior fierte, dufuzate in sos de rosii, decorat cu verdeață
si felii de rosii gratinat;

Aspect în secțiune Umplutura fiartă, înabușită sau coaptă bine ;

Culoare, gust și miros Culoarea brun-roscat, marmorat, mirosul spefific

preparatului, gustul placut de legume, acrisor

Masa umpluturii: se iau nu mai puțin de 3 bucăți și se cîntăresc cu precizie

pînă la 2g. Se separă umplutura de legume. Devierile nu trebuie să depășească ±5
 2.Indicii fizico-chimici:
Umiditatea- se verrifică la etuvă;
NaCl-metoda argintometrică;
Conținutul de pîine-metoda fericianică de determnare
A zaharurilor reducătoare după hidroliza amidonului.

Pentru determinarea calităţii umpluturii Orezul se trece prin prin maşina de tocat iar apoi
se mărunţeşte în mojar cu + o cantitate egală de apă (60-70C).Cantitatea de orez se determină
după conţinutul de amidon (indrumar-determinarea conținutului de amidon).
 3. Determinarea adaosului de pîine şi cantităţii de pîine
adăugată în preparatele din masă tocată
Verificaţi prezenţa pîinii în preparatul analizat prin reacţia specifică a amidonului cu iod.

Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre în rezultatul reacţiei iod-
amidon a reactivului Liugol cu amidonul conţinut în pîine.

Mod de lucru. Pe mijlocul probei tăiate se picură 1-2 picături de reactiv Liugol. Apariţia
coloraţiei albastre va indica prezenţa amidonului în preparatul din masă tocată.
Determinarea zaharurilor reducătoare
Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu ferocianura de potasiu nu este o reacţie
stehiometrică, de aceea determinarea zăharurilor se efectuează în 2 trepte. Mai întîi se efectuează
titrarea orientativă, apoi - cea de verificare.
Titrarea orientativă. Biureta pentru titrare se umple cu soluţie de cercetat. Într-un balon
conic de 100 cm3 se toarnă cu pipeta sau din biuretă 10cm3 soluţie de ferocianură de potasiu de
1%, se adaugă 2,5cm3 soluţie 2,5 moli/dm3 hidroxid de sodiu, o picatură solutie albastru de metil
şi se încălzeşte pînă la fierbere. În soluţia clocotindă se adaugă cîte o picatură pe secundă de
soluţie cercetată pînă la virarea culorii verzi (prin violetă) în galben-deschisă. În timpul titrării
soluţia alcalină de ferocianură se menţine în stare de fierbere lentă ceea ce asigură o amestecare
satisfăcătoare.
La răcire soluţia titrată capătă o culoare violetă (datorită oxidării leucobazei incolore de
către oxigenul aerului), căreia nu trebuie de dat atenţie.

Titrarea de verificare. La soluţia alcalină de ferocianură pregătită după cum e indicat mai sus
se adaugă o picatură de albastru de metil şi soluţie de zăharuri, care se ia cu 0,5-1,0 cm 3 mai
puţin decît s-a consumat la titrarea orientativă.Amestecul se încălzeşte pînă la fierbere timp de
1,0-1,5 min şi se fierbe 1 min la încălzire slabă, apoi lichidul în fierbere se titrează din biureta cu
soluţie de zăharuri pînă la apariţia culorii galbene. Durata fierberii nu trebuie să depăşească 3
min.

4. Sortimentul preparatelor din legume cu umplutura de orez