FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Reacţia pentru identificarea hidrogenului sulfurat

Acțiunea microbiană asupra aminoacizilor care conțin sulf conduce la formarea de

alcooli sulfurați (mercaptani), hidrocarburi (radicali)și hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat
rezultat în urma alterării putrifice a cărnii îi imprimă acesteia un miros neplăcut. Identificarea
hidrogenului sulfurat se face printr-o reacție calitativă la baza căreia stă următorul principiu:
în urma combinării acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezultă sulfura de Pb, un compus
de culoare brun-neagră. Reacția se desfășoară după schema:

Pb(CH3-COO-)2 + H2S →PbS+2CH3-COOH

Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagrǎ, în urma reacţiei dintre hidrogenul
sulfurat şi soluţia de acetat de plumb. Prezenţa hidrogenului sulfurat indicǎ degradarea cǎrnii
şi a produselor din carne în stadii mai mult sau mai puţin avansate.
Materiale necesare:
♦ pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
♦ soluţie 10% acetat de plumb;
♦ hârtie de filtru îmbibatǎ în acetat de plumb. Se îmbibǎ fâşii de hârtie
♦ de filtru (lungime 10 cm şi lǎţime 1 cm) în soluţie de acetat de plumb şi se usucǎ
la temperatura camerei. Hǎrtia astfel pregǎtitǎ se poate pǎstra 30 de zile într-un
vas de sticlǎ, de culoare închisǎ, cu dop rodat.
Mod de lucru
I. Pregǎtirea probei pentru analizǎ:
- se recolteazǎ proba medie pentru analizǎ;
- se mǎrunţeşte proba de analizat.
II. Identificarea hidrogenului sulfurat
- se cântǎresc la balanţa tehnicǎ 50 grame probǎ, într-un pahar Erlenmeyer cu
dop rodat;
- se umezeşte în apǎ distilatǎ o hârtie de filtru impregnatǎ cu acetat de plumb;
- se introduce hârtia de filtru în paharul Erlenmeyer, fixându-se cu ajutorul
dopului rodat astfel încât capǎtul inferior sǎ fie la cca. 0,5-1 cm deasupra
produsului;
- se menţine în repaus 15 minute la temperatura camerei;
- se observǎ coloraţia hârtiei de filtru.
III. Interpretarea rezultatelor

Carnea proaspǎtǎ Carne relativ proaspǎtǎ Carne alteratǎ

(reacţie negativǎ) (recţie slab pozitivǎ) (reacţie pozitivǎ)
Hârtia nu s-a colorat timp Hârtia capǎtǎ dupǎ 5-10 min Hârtia se coloreazǎ în brun,
de 15 minute culoare cafenie cu marginile iar dupǎ 15 minute culoarea
intens colorate devine negricioasǎ

Interpretarea reacţiei:
♦ carnea proaspătă și bine conservată dă o reacție negativă (nu se observă nici o
modificare a culorii);
♦ carnea relativ proaspătă poate da o reacție slab pozitivă, tradusă prin apariția
unei culori brune pe marginile hârtiei de filtru;
 ♦ la carnea alterată, în funcție de tipul de alterare, reacția este pozitivă, hârtia de
filtru putând avea o culoare până la negru cu luciu metalic.

Reacția pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie să fie negativă.
Metoda se consideră ca adjuvantă, existând alterări fără producerea de hidrogen sulfurat.
Preparatele de carne care conțin usturoi și cele care au fost încălzite mai puternic pot da
reacții slab pozitive sau chiar pozitive, fără a fi însă alterate.

FIŞĂ DE LUCRU
REACŢIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce substanțe se pot forma din aminoacizii care conțin sulf sub acțiunea
microorganismelor?
2. Cum se identifică prezența hidrogenului sulfurat?
3. Ce reacție are loc la identificare?
4. Ce aparatură aveți nevoie?
5. Realizați determinarea pentru proba voastră și formulați concluzii.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Identificarea amoniacului prin metoda cu reactivul Nessler

Prepararea reactivului :
5 grame de iodurǎ de potasiu se dizolvǎ în 5 cm apǎ distilatǎ fierbinte. Se adaugǎ
soluţie saturatǎ fierbinte de clorurǎ mercuricǎ pânǎ ce precipitatul se formeazǎ , nu se mai
dizolvǎ. Dupǎ rǎcire soluţia separatǎ se decanteazǎ într-un balon cotat de 100 cm , se adaugǎ
150 grame hidrixid de potasiu dizolvat în 30 cm apǎ şi se adaugǎ pânǎ la semn. Se adaugǎ 0,5
soluţie saturatǎ de clorurǎ mercuricǎ, se lasǎ sǎ se depunǎ precipitatul şi soluţia de deasupra
separatǎ prin decantare se trece într-un vas curat şi se pǎstreazǎ la întuneric. Dacǎ reactivul
astfel obţinut se tulburǎ, este inutilizabil.

Modul de lucru
Într-o eprubetǎ curatǎ se introduce 1 cm3 extract de carne preparat şi se adaugǎ 1 –
10 picǎturi de reactiv, agitându-se eprubeta dupǎ adǎugarea fiecǎrei picǎturi. Se urmǎreşte
modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.

Interpretarea reacţiei
Reacţia se considerǎ:
♦ negativǎ, când dupǎ adǎugarea a 10 picǎturi, claritarea extractului nu s-a
schimbat;
♦ slab pozitivǎ, cǎnd apare un uşor precipitat şi coloraţie galbenǎ intensificatǎ la
adǎugarea a minim 6 picǎturi de reactiv;
♦ pozitivǎ, cǎnd apare o tulburare vizibilǎ şi coloraţie galbenǎ pronunţatǎ la
adǎugarea primelor picǎturi de reactiv, iar dupǎ adǎugarea ultimelor picǎturi se
formeazǎ un precipitat abundent de culoare galben-portocaliu.
În cazul conservelor din carne:
♦ decelarea hidrogenului sulfurat ( nu se acceptă reacţie pozitivă sau intens
pozitivă )
♦ determinarea pH-ului – este mai crescut
♦ reacţia Kreis – nu se acceptă r (+)

Măsuri şi sancţiuni sanitar-veterinare

Se exclud din consum:
♦ conservele ruginite la exterior sau cu pete de corodare pe suprafaţa interioară
( afară de cele slab marmorate );
♦ conservele cu defecte de ermeticitate ( neetanşe, scurse, deformate, fisurate )
♦ conservele care prezintă modificări de miros sau scurgeri şi la care în mediile de
cultură însămânţate s-a dezvoltat floră microbiană nesporulată;
♦ conservele la care prin examen microscopic se observă peste 30 de
microorganisme/cămp, sau între 10-30 de germeni/câmp dar au prezentat semne
de creştere microbiană în mediile de cultură;
♦ conservele cu forme vegetative, spori sau toxine ale unor germeni patogeni şi cu
microorganisme ce produc alterarea conţinutului,
♦ conservele de legume sau mixte termostatate la 55 °C care, deşii nu prezintă
modificări exterioare, proba cu purpur de bromcrezol este pozitivă, ceea ce
denotă un conţinut acidifiat şi o acrire fără bombaj;
♦ conservele cu bombaj biologic.
Se admit în consum condiţionat, sub control sanitar-veterinar prin deschidere cutie
cu cutie şi aprecierea caracterelor organoleptice, conservele cu bombaj fizic şi chimic.