Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TPPOV
CEPA, AN III
OBIECTIVELE LUCRĂRII
✓ urmărirea evoluției maturării fructelor în vederea stabilirii momentului optim de cules;
✓ stabilirea gradului de perisabilitate a materiilor prime si a produselor finite (actiunea
bacteriilor fiind inhibata la un pH scazut);
✓ efectuarea unor eventuale corectii de aciditate ale produselor industrializate;
✓ aprecierea calitatii si a potentialului tehnologic ale diferitelor soiuri de fructe si legume;
NOȚIUNI GENERALE
Aciditatea este unul dintre indicii de calitate a produselor horticole, din care se poate
deduce gradul de maturitate, starea de prospețime și de sănătate, modul cum se desfășoară
tehnologia păstrării sau a prelucrării produselor și eventualele corecții de compoziție necesare.
Aciditatea este dată de acizii organici nevolatili. Acizii oranici existenți, policarboxilici
(tartric, malic, citric, oxalic, acizii fenolici) se găsesc în stare liberă sau parțial legați sub formă
de săruri acide. În produsele industrializate de origine vegetală, pe lângă acizii proveniți din
materiile prime, mai apar și cei proveniți din unele transformări fizico-chimice sau biologice
desfășurate în timpul fluxului tehnologic sau pe perioada depozitării, cum ar fi: acizii acetic,
propionic, butiric (diferite fermentații patogene), acizii succinic, lactic, oxalilacetic, citramalic,
acetic, propionic (produși secundari ai fermentației alcoolice), acidul lactic și o parte din acidul
acetic (fermentația lactică), acizii citric, tartric, ascorbic, sorbic, benzoic (operații de corecție a
acidității deficitare sau diferite tratamente de stabilizare).
Modul de lucru
O cantitate de 25 sau 50 ml din filtratul obținut la pregătirea probei se trece cu o pipetă
într-un pahar Erlenmeyer. Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină și se agită ușor paharul pentru
omogenizare, după care se titrează cu hidroxid de sodiu n/10 până în momentul în care
conținutul paharului capătă culoarea roz. Se notează numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10
folosiți de titrare.
TITRAREA PROPRIU-ZISĂ:
Metoda colorimetrică:
Spre deosebire de metoda potențiometrică la care punctul de viraj este determinat cu pH-
metrul, în această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de
la galben portocaliu în mediu acid până la verde albăstrui în mediu neutru (pH=7).
Într-un pahar conic se introduc:
• 25 ml apă distilată;
• Două, trei picături albastru bromtimol;
• 10 ml probă de analiză;
Sub agitare, se adaugă dintr-o biuretă picătură cu picătură soluție de concentrație 0,1 N
NaOH până când se obține o colorație identică cu cea a etalonului de culoare (verde-albăstrui).
Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugați la titrare.
Metoda potențiometrică:
Într-un pahar cilindric se introduc:
• 10 ml probă de analiză;
• 10 ml apă distilată;
Se pornește agitatorul magnetic, se introduse electrodul analizator în probă și se adaugă
din biuretă picătură cu picătură soluția de 0,1 N NaOH până când pH-ul este egal cu 7 la 200C.
Adăugarea de soluție alcalină trebuie să se facă lent iar proba să fie agitată continuu. Durata
titrării trebuie să fie de maximum 5 minute. Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugați la
titrare.
− Produse solide: