Substanţe organice

Substanţele azotate

Analiza chimică uzuală (metoda Kjeldahl) vizează determinarea

totalităţii substanţelor cu azot din produsele alimentare, reunite sub
denumirea de "proteină brută".

Proteinele conţin în medie 16% N (deşi acest conţinut variază);

determinarea conţinutului în protein brută vizează în fapt determinarea
cantităţii de azot din proba analizată şi estimarea proteinei prin înmulţire cu
factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteină).

Deşi proteinele sunt definite ca fiind substanţe organice cu azot (conţin

obligatoriu C, H, O şi N), nu toţi compuşii azotaţi aflaţi în produsele
alimentare sunt de natură proteică.

Proteidele (proteinele propriu-zise):

• sunt formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi;
• se clasifică în:
Proteide - holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi);
(proteine - heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări).
propriu-zise)
organice Holoproteidele: sunt alcătuite numai din aminoacizi
-Peptide (amine, Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albuşul de ou), leucozina (grâu)...
amide, alcaloizi); Globuline: în carne (miozina, fibrinogen), lapte (lactoglobuline), dar şi în seminţe
Substanțe Compuși (mai ales de leguminoase - ex. faseolina, legumina);
-aminoacizi liberi
azotate neproteici Gluteline: numai în plante (mai ales în frunze, seminţe - ex. gluteina din grâu)
Prolamine: origine vegetală, în seminţele cerealelor - gliadina (grâu), zeina
Nitriți, nitrați, (porumb)...
anorganice Histone, protamine - intră în componenţa ADN cromozomial
amoniac, uree…
Scleroproteide: colagen (piele, tendoane...), elastină (ţesut conjunctiv, cartilagii,
pereţii vasculari...), cheratină (în păr, pene, unghii, copite, coarne... - nedigestibilă)

Heteroproteide conţin şi un grup prostetic neazotat (glucidic, lipidic,
mineral ...)
Nucleoproteide: + acid nucleic (în carne, peşte, drojdii, bacterii...)
Fosfoproteide: + fosfor - ex. cazeina (din lapte), vitelina (din gălbenuşul
ouălor)
Cromoproteide: + un pigment - ex. hemul (conţine Fe);
Glicoproteide: + o glucid simplu - ex. mucoproteide;
Lipoproteide: + un compus lipidic (îndeosebi în ţesutul nervos).
Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conţinutul în
aminoacizi esenţiali şi de raportul dintre aceştia, prin comparaţie cu cerinţele
organismului.
În organism, proteinele au rol:
- plastic (constituenţi structurali ai celulelor, ţesuturilor...);
- energetic (cca 5,7 kcal/g);
- biologic activ (catalizatori - ex. enzimele, unele vitamine).
Proprietăți:
Proteinele au caracter amfoter (în soluţii bazice acţionează ca acizi, iar în soluţii
acide ca baze) datorită celor două grupări conţinute: aminică (-NH2) şi carboxilică (-COOH).
La un anumit pH (specific) proteinele precipită (molecula capătă reacţie neutră).
Solubilitatea în apă este diferită; cele solubile formează în apă soluţii coloidale.
Proteinele pot fi denaturate sub acţiunea unor factori fizici (temperatură ridicată,
radiaţii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau ireversibil- dacă
acţiunea este puternică.
Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor
şi stadiul final de scindare digestivă a lor.
Se clasifică în mod curent în:
- esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizați
în organism în cantităţile necesare (sau chiar deloc); 10 la mamifere:
arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina;
- semiesenţiali: se sintetizează în organism pe baza unor precursori esenţiali:
cistina (pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei);
- neesenţiali: pot fi sintetizaţi în organism în cantităţile necesare fără probleme:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic ...
În produsele alimentare, proteinele se găsesc în proporţii variabile:
-practic lipsesc în majoritatea băuturilor, excepţie berea, mai puțin în vin şi în unele
stimulente (ex. energizantele-conţin alcaloizi de tip cafeina, taurina, teina ...);
-proporţii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe;
-proporţii reduse (8-15%) în seminţele de cereale (porumb, grâu) şi subproduse;
-proporţii medii (20-30%) în seminţele de leguminoase (soia, fasole, mazăre);
-proporţii ridicate în produsele de origine animală sau microbiană (în lapte 3-5%
/fiind 25% în SU, în ouă cca 13% /50% în SU, în carne 15-20% / 40-60% în SU).
 Glucide

Glucidele se clasifică în:

Oze (monoglucide): - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, manoza, galactoza;
Ozide: - oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza.
- poliglucide: amidonul, dextrine, celuloza, pectine, inulina, glicogenul...

!*Sau un alt sistem de clasificare:

-fibre: celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani;
-substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide),
glicogen.

Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie.

Hexozele şi diglucidele au gust dulce - etalon este zaharoza (1);
Fructoza se găseşte ca atare în fructe şi miere, dar şi în inulină.
Zaharoza (formată din glucoză+fructoză), cca 18-20% în sfecla de zahăr şi trestia de -glucoza 0,74;
zahăr. -maltoza 0,4;
Maltoza - zahăr de malţ - în cerealele încolţite (formată din două molecule de glucoză). -lactoza 0,16;
Lactoza - în lapte - este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. -fructoza 1,7.
Rafinoza - mai rară, în boabe de porumb, cicoare.
Amidonul este alcătuit din amilopectină şi amiloză; în prezenţa iodului şi a apei dă o
Îndulcitori sintetici:
culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granulaţie specifică
plantei; la cald se cleifică.  zaharina şi aspartamul 200x,
Celuloza nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele), dar are rol în tranzitul digestiv  xylitol 1000x,
(peristaltism).  taumatina 3000x…
Inulina - în tuberculi, napi (topinambur).
Glicogenul este, după digestia glucidelor şi absorbţia şi metabolizarea lor la nivelul În organism au rol preponderent energetic datorită ponderii mari în
ficatului, singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organism.
alimentaţie - au 4,1-4,3 kcal/g unele au rol dietetic (fibre – stimularea
peristaltismului intestinal);
 În industria alimentară au rol diferit:
În produsele alimentare, glucidele se găsesc în proporții de:
- componente de bază a majoritații alimentelor;
• 1-5 % în legume;
- roluri tehnologice (ex. pectine… gelifiant; amidonul, lactoza…suport);
• 5-18 % în fructe;
- rol clasic de edulcorant (mono+diglucide);
• 50-85 % în seminţele de cereale şi leguminoase;
- colorant (zahar ars – caramel…);
• 4-5 % în lapte (preponderent lactoză), sub 1% în carne
- liant (amidon hidratat… melasa…) etc.
(preponderent glicogen), cca 1% în ouă (riboză, glicogen).

Lipide (grăsimi)

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi.

Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici (proprietate

folosită pentru extragerea lor - cu eter, benzen, acetonă...- şi determinarea
indirectă prin metoda Soxhlet = "grăsime brută").

Lipide:
- simple: acizi graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride)
steride (steroli - ex. colesterolul), ceride;
- complexe (conţin şi alte substanţe): fosfolipide (ex. lecitine, cefaline)
 În organism:
Acizii graşi - conţin între doi (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric) atomi de
-au rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide -intră îi alcătuirea membranelor
carbon.
celulare şi a unor hormoni);
- rol energetic (9,3 kcal/g);
Ei pot fi:
- vectori pentru vitaminele liposolubile;
- ţesuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne (ex. rinichi ...).
-saturaţi - ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristc, palmitic, stearic…;
În alimente:
-nesaturaţi -ex. acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic (nesaturaţi = au una
- proporţii reduse în legume, fructe (sub 1%, excepţie nuci, alune - peste 60%)
sau mai multe duble legături de carbon, unde atomul de H poate fi înlocuit)
- 1...5% în seminţele de cereale (în germeni - maxim în porumb)
(acizii linoleic şi linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt consideraţi acizi
- 20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţă, arahide ...)
graşi esenţiali deoarece nu pot fi sintetizaţi în organism, dar şi datorită
- proporţii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%,
rolului/efectelor lor în organism…)
carne 2-45%, peşte 2-25%...)

Vitaminele sunt compuşi organici (cu structură chimică variată)

indispensabili vieţii omului.

Deşi rolul lor a fost sesizat încă cu multe secole în urmă (Marco Polo -
scorbutul), prima vitamină a fost descoperită abia în anul 1911, când C. Funk a
izolat din tărâţele de orz, o substanţă care vindeca boala beri-beri şi care a primit
denumirea de vitamină (amină vitală), deoarece conţinea azot aminic şi este
indispensabilă vieţii (numită mai apoi tiamină sau vitamina B1).

În organism, vitaminele au rol funcţional: alături de enzime şi hormoni, fac

parte din grupa catalizatorilor biologici, controlând diferite procese metabolice.

Cerinţele medii sunt de cca 2-5 mg/zi, dar pentru vit. C ajung la 30-60 mg/zi.
 Aportul vitaminic anormal determină tulburări specifice
(numite vitaminoze: avitaminoză în cazul lipsei totale a unei
vitamine, hipovitaminoză în cazul insuficienţei unei vitamine sau
hipervitaminoză în cazul excesului unei vitamine), afectând
arzător sau cu furnicături
sănătatea, creşterea şi reproducţia.

Conţinutul alimentelor în vitamine este foarte variabil + au

stabilitate redusă.
Vitaminele sunt în general sensibile la oxidări, lumină şi
temperaturi ridicate, dar stabilitatea diferă.

Uzual, vitaminele sunt clasificate în:

- liposolubile: vitaminele A, D, E şi K (mai nou şi vit. F -acizii graşi
esenţiali linoleic, linolenic și arahidonic);
căderea încheieturii mâinii
- hidrosolubile (complexul de vitamine B şi vitamina C).
Denumirea şi principalele funcţii ale vitaminelor în organism Vitamina E (tocoferol)

Vitamina A (retinol) Antioxidant biologic, rol în funcția de reproducție (antisterilică), în sinteza

Rol în protecţia integrităţii epiteliilor (antiinfecţioasă), în acidului arahidonic, intră în alcătuirea membranelor celulare.
procesul de creştere (vitamină de creştere), în procesul vederii Rezistă la +200°C!
(antixeroftalmică), în reproducţie şi în metabolism.
Se sintetizează în organism din provitamine A (ex. caroten, Vitamina K (phytonadiona)
xantofile etc.) Rol în coagularea sângelui (antihemoragică).

D2 (ergocalciferol) și D3 (colecalciferol) • Vitamina K1 (filochinona) este prezentă în majoritatea legumelor - în cele cu

Rol în metabolismul calciului şi fosforului, respectiv frunze verzi
mineralizarea normală a oaselor (antirahitică).
Se sintetizează în organism sub acţiunea radiaţiilor UV din • Vitamina K2 (menachinonă) este sintetizată de către flora bacteriană intestinală,
provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) şi colesterol (din dar nu în cantitate satisfăcătoare pentru a asigura necesarul zilnic.
grasimi animale)

Tiamină (B1). Coenzimă (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul

glucidic şi proteic, are inluenţă asupra creşterii, protecţie anti Beri-Beri.
Riboflavină (B2). Coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic,
protidic (reţinerea azotului), inluenţă asupra creşterii.
Niacină (B3 sau PP = Pellagra Preventer) sau Nicotinamida/ acidul
nicotinic sunt constituienţi a două coenzime implicate în metabolismul grăsimilor,
glucidelor și al aminoacizilor.
Colină (B4). Rol în sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigură
transmiterea influxului nervos), cofactor enzimatic.
Acid pantothenic (B5). Component al coenzimei A (CoA), rol în
metabolismul lipidic (sinteza acizilor graşi, a colesterolului, a sterolilor).
Piridoxină (B6). Coenzimă în diverse sisteme enzimatice, implicată în
metabolismul proteic.
Biotină (B7). Componentă a unor enzime cu rol în carboxilări, cu rol
general în metabolismul glucidic, lipidic, protidic.
Ac. folic (B8). Component al unor coenzime implicate în sinteza unor
aminoacizi (ex. metionina), rol în metabolismul acizilor nucleici.
Ciancobalamină (B12). Componentă a unor coenzime, rol în sinteza
metioninei, în general în metabolismul proteic, în hematopoeză, în absorbţia
digestivă.

Acid ascorbic (vit. C) Antiscorbutică. Rol în metabolismul
substanţelor nutritive. Labilă - distrusă la temperaturi ridicate, lumină,
O2, radiaţii UV. Cerinţe mari. Surse: cătină, măcieşe, ardei !
Pe lângă sursele naturale de vitamine, în prezent este extinsă la
scară industrială producţia de vitamine de sinteză (pe cale chimică sau
biotehnologică), ceea ce permite cu uşurinţă echilibrarea sau
suplimentarea lor în hrană/alimente, conform cerinţelor sau scopurilor
urmărite.
(ex. "margarina...cu 6-8-12 vitamine" !!, sucuri cu vitamina C...etc).
Acizii organici. Deosebim:
- acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosiţi pentru acidularea unor
băuturi (acid sulfuric, clorhidric, azotic etc.- nu sunt specifici mărfurilor
alimentare)
- acizi organici: ex. acid citric (în citrice), tartric (în struguri), succinic (fructe
necoapte), acid formic (fragi, zmeură...), acid acetic, acid lactic ...
- specifici unor produse alimentare
Efectul gustativ al acizilor = gustul acru (aciditatea gustativă). Există un
prag de percepţie a gustului acru: cantitatea minimă de acid dizolvat în apă
care provoacă percepţia de acru.
Acizii se deosebesc din punct de vedere al efectului gustativ:
- cel mai puternic gust acru îl are acidul citric, apoi cel tartric, succinic,
izosuccinic, lactic, acetic.
- există substanţe care intensifică gustul de acru (ex. tanini) sau care
atenuează gustul de acru (ex. mono şi diglucide).

Enzime
Unii sunt folosiţi ca agenţi de conservare: ac acetic (ex.
conserve în oţet), acid lactic (murături...) -inhibă dezvoltarea Sunt substanţe de natură proteică, cu rol de biocatalizatori
microorganismelor nedorite, care preferă un mediu cu pH mai (iniţiază şi măresc viteza de desfăşurare a reacţiilor chimice intra
ridicat. sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori)

Unii sunt folosiţi ca aditivi alimentari: ex. ac. citric, tartric = Enzimele au specificitate de acţiune: o enzimă catalizează
"sare de lămâie“ numai o anumită reacţie (de degradare sau de asociere) numai
pentru o anumită substanţă pe care o recunoaşte chimic.
Unii sunt folosiţi pentru gustul de "acid" - ex. ac. fosforic sau
ac. carbonic - în băuturi răcoritoare. Enzimele -ca orice catalizator- nu se consumă în reacţia
chimică pe care o catalizează.
Procesele de fermentaţie nedorite care pot avea loc în unele
produse alimentare conduc la formarea de acizi - "acrirea" Acţiunea lor este optimă la anumiţi parametrii de mediu
produselor (lapte, pâine, prăjituri etc...)=indicator de (non)calitate!! (temperatură, pH...), dar ca orice proteine sunt termolabile - deci
sunt denaturate la temperaturi înalte (peste 100oC) şi de durată.
 Cele mai importante grupe de ezime: Pigmenții
- oxidoreductaze: au rol major în procesul de respiraţie celulară, realizând
transferul de oxigen (oxidazele) şi hidrogen (hidrogenazele - ex. catalaza, Pigmenții sunt substanțe organice colorate care imprimă alimentelor o
peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologică a laptelui - prezenţa lor
culoare specifică.
indică multiplicarea microorganismelor)
Distingem:
- hidrolaze: enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor
substanţelor nutritive complexe până la monomeri ce pot traversa peretele
 Pigmenți naturali;
intestinal şi pot fi metabolizaţi;  Pigmenți care apar în procesele de prelucrare și păstrare;
=acţionează numai în prezenţa apei (!)  Pigmenți adăugați.

poartă numele substanţei pe care o degradează + terminaţia "ază"

ex. celulază, protează, lipază, amilază, pectinază etc.
- izomeraze: transformă un izomer în altul - ex. transformarea glucozei în
fructoză.
Pigmenții fac parte din categoria caracteristicilor de calitate intrinseci
atributive evidențiate în standarde în cadrul proprietăților organoleptice sub
denumirea de culoare, descrisă distinct în funcție de produs, de diferite tonuri
cromatice și intensități.

Pigmenții ce apar în procesele de prelucrare și păstrare

• Rezultă în urma diferitelor reacții între între componenți incolori, fie din
degradarea pigmenților existenți, fie din procesele oxidative enzimatice.

• Îmbrunarea produselor alimentare apare ca rezultat al interacțiunii dintre

substanțe azotate și zaharuri, azotate și acizi organici, zaharuri și acizi organici.
CEREALE, PSEUDOCEREALE - SECURITATE ALIMENTARĂ
• În general, îmbrunarea are loc din cauza dirijării eronate a proceselor
tehnologice, la dezhidratarea fructelor, legumelor, laptelui, alteori apar firesc,
prin dirijare, de exemplu la coacerea pâinii, prepararea malțului etc.

• În alte cazuri, îmbrunarea este de natură enzimatică - în cazul lezării țesuturilor

unor fructe (mere, pere, gutui...), legume (cartofi).

• Unii pigmenți naturali suferă modificări chimice prin acțiunea termică (licopina
din tomnate, prin acțiunea fierului sau prin încălzire îndelungată, trece de la roșu la brun).
 Sorgul (Sorghum) Sorgul
1. Sorgul este un gen de plante din familia Poaceae. Macronutrienți Vitamine Minerale
• este a cincea cea mai cultivată cereală din lume, după grâu, orez, porumb și orz. Apă g 9.2 Vitamina B1 - Tiamină mg 0.24 Calciu mg 28
• reprezentatul principal, Sorghum bicolor, este principala cereală pentru pâine în Africa, Aport caloric / Energie total kcal 339 Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 0.81 Cupru mg 1.08
fiind cultivat și în Europa de Sud, America Centrală și Asia de Sud. Carbohidraţi (total) g 74.63 Vitamina B2 - Riboflavină mg 0.14 Fier mg 4.4
• își are originea în Africa ecuatorială, fiind o cereală adaptată la clima caldă și uscată. Fibre (total) g 6.3 Vitamina B3 (vit. PP) - Niacină mg 2.93 Fosfor mg 287
Glucide/Zaharuri (total) g 3.39 Vitamina B5 - acid pantotenic mg 1.25 Magneziu mg 190
Lipide / Grăsimi (total) g 3.3 Vitamina B6-piridoxina mg 0.59 Mangan mg 1.63
Proteine g 11.3 Vitamina B9 - Acid folic µg 20 Potasiu mg 350
Seleniu µg 12.2
Sodiu mg 6
Zinc mg 1.54
µg=microgram
=1×10−6 dintr-un gram
1 µg=0.00001 g
Sursa= Baza de date naţională pentru nutrienţi - Serviciul de Cercetare Agricolă Statele Unite, Departamentul
Agricultură

Meiul (Panicum miliaceum) Meiul

• este o plantă erbacee din familia gramineelor, cu inflorescența ramificată, folosită în mod tradițional ca nutreț, dar Declaratie nutriționale / 100 g • Conținutul de proteine (11%) este similar cu cel al grâului.
și ca aliment dietetic, având o perioadă de vegetație între 60-90 de zile (în funcție de soi/ zona de cultură);
• este înrudit cu porumbul și sorgul (subfamilia Panicoideae), fiind resistentă la secetă! - Valoare energetică: 1572 kJ/ 371 kcal; • Are un procent mai mare de aminoacizii esențiali (leucină, izoleucină
și metionină) fiind o sursă de proteine de înaltă calitate.
- Grăsimi: 2.8 g
- Glucide: 74.8 g
• Conținutul de minerale din mei este similar cu cel al altor cereale.
- Fibre: 1.1 g;
- Proteine: 10.9 g; • Conține mai mulți compuși bioactivi, cum ar fi polifenolii, care au
- Apă: 8.7 g. beneficii nutriționale importante.

Minerale Cantitate % DV Vitamine % / DV=doza zilnică recomandată

Ca 1% / 14 mg B1 35% / 0.4 mg
Fe 30% / 3.9 mg B2 6% / 0.07 mg
Mg 34%/ 119 mg B3 40% / 6 mg
Mn 48%/ 1 mg B5 26% / 1.3 mg
P 41%/ 285 mg B6 28% / 0.37 mg
K 5%/ 224 mg B9 11% / 42 μg
Na 0%/ 4 mg Vitamina E 1% / 0.11 mg
Zn 27%/ 2.6 mg Vitamina K 1% / 0.8 μg

Sorgul și meiul au un potențial considerabil în industria fabricării alimentelor și băuturilor
alcoolice.
Deoarece nu conțin gluten sorgul și meiul sunt potrivite pentru celiaci (Codex
Alimentarius)…!
Sorgul este, de asemenea, o sursă potențial importantă de nutraceutice, cum ar fi compuși
fenolici antioxidanți și ceruri care scad colesterolul.
Prăjiturile, fursecurile, pastele, un produs asemănător orezului și gustări, au fost produse
cu succes din sorg și din mei.
Pâinea de sorg sau de mei fără grâu rămâne principala provocare!!
Aditivii și ingredientele precum amidonul nativ și pre-gelatinizat, hidrocoloizii, grăsimile,
oul și pentozanii din secară îmbunătățesc calitatea pâinii.
Boala celiacă reprezintă, intoleranța autoimună pe care unele persoane o au la gluten.
Aceasta afectează mai ales intestinul subțire, dar și alte organe, și mai este cunoscută și sub
denumirea de enteropatie glutenică. Este una dintre cele mai des întâlnite afecțiuni digestive
cornice.
Glutenul se găsește în cereale precum grâul, secara, orzul, dar și în unele produse
alimentare, cum ar fi anumite sosuri, și este dăunător pentru persoanele care suferă de boala
celiacă. Dacă acestea consumă alimente care conțin gluten, intestinul subțire declanșează o
reacție imunologică prin care mucoasa intestinală este distrusă, iar nutrienții necesari
organismului nu mai sunt absorbiți așa cum ar trebui. Acest fapt duce nu doar la disconfort, ci și
la degradarea stării de sănătate.
Apariția bolii celiace depinde de moștenirea genetică, dar poate fi influențată de diverși factori
de mediu și de consumul de alimente care conțin gluten. Câteva categorii de persoane prezintă
un risc mai ridicat de a dezvolta boala celiacă:
• cele care au rude de gradul I diagnosticate cu această boală;
• cele care suferă de alte afecțiuni autoimune, cum ar fi tiroidita autoimună sau diabetul
zaharat de tip 1.

Una dintre primele metode aplicate de medici pentru a descoperi această boală este determinarea anticorpilor anti-
transglutaminază tisulară și a anticorpilor anti-endomisium IgA* prin efectuarea unor teste de sânge. Berile cu sorg Lager și Stout (o bere întunecată, de fermentație superioară, prezentată în
Depistarea acestora în organism determină diagnosticarea cu boala celiacă, însă, dacă testul este negativ, posibilitatea ca boala mai multe varietăți comerciale) sunt deja preparate comercial.
să fie, totuși, prezentă, nu este în totalitate exclusă.
Endoscopia digestivă superioară cu biopsii multiple este, de asemenea, utilizată pentru diagnosticarea bolii celiace. Temperatura ridicată de gelatinizare a amidonului și activitatea scăzută a beta-amilazei
În timp, în lipsa unui tratament sau a unei diagnosticări corecte, boala celiacă poate să ducă la diverse complicații, care să se rămân probleme în ceea ce privește înlocuirea completă a malțului de orz cu malț de sorg. Rolul
manifeste la nivelul întregului organism. matricei proteinei endospermului de sorg și a componentelor peretelui celular în limitarea
• Osteoporoza se numără printre afecțiunile asociate cu boala celiacă. Dacă intestinul subțire nu mai permite absorbția
calciului din cauza afecțiunii, densitatea oaselor va scădea, dezvoltându-se boala numită osteopenie, aceasta putând evolua
extractului berii este un obiectiv de cercetare.
spre osteoporoză.

• Malnutriția poate apărea din cauză că organismul nu mai primește din alimentație substanțele nutritive de care are nevoie
pentru o bună funcționare.

• Infertilitatea este o altă complicație care poate surveni în urma netratării bolii celiace. Aceasta poate apărea atât în cazul
femeilor, dar și în cel al bărbaților. În plus, femeile se pot confrunta și cu perioade menstruale mai dureroase sau să dezvolte
endometrioza - o afecțiune care presupune creșterea în afara uterului a țesutului care căptușește interiorul acestuia.

• Boala celiacă poate duce și la creșterea enzimelor hepatice, însă pe termen scurt, existând posibilitatea ca acestea să revină
la dimensiunile normale, dacă se recurge la tratament=dieta.
 transaminazele (ALT şi AST);
 gamma-glutamil transpeptidaza (Gamma-GT sau GGT);
 bilirubina;
 fosfataza alcalină. *Imunoglobulina A = IgA Fabricarea berii cu mei este într-un stadiu experimental!!
 • Sorgul ar putea fi important pentru bioetanol și alte produse bio-industriale.
Cercetarea bioetanolului s-a concentrat pe îmbunătățirea economiei procesului prin selecția
soiurilor, dezvoltarea metodei pentru cereale de calitate scăzută și prelucrarea prealabilă pentru a
recupera subproduse valoroase.
Bioetanol=etanolul produs din biomasă. Biomasa conține, de obicei, celuloză (din pereții celulari ai
plantelor).

Subprodusele potențiale, cum ar fi proteinele prolamin- kafirinei și ceara pericarpului, au

potențial ca pelicule bioplastice și de acoperire pentru alimente, în principal datorită hidrofobiei
lor (Taylor et al, 2006).

Pseudocereale Valoare nutritivă /100 g

Energie 343 kcal/1,435 kJ
1. Hrișca (Fagopyrum esculentum) este o specie de plante din genul Fagopyrum, familia Polygonaceae, fiind Glucide =71.5 g
considerată o pseudo-cereală. Fibre=10 g Minerale % / DV†
Semințele ei sunt asemănătare cu cele de grâu folosindu-se preponderent sub formă de făină, sau boabe întregi Ca
Lipide = 3.4 g 2% / 18 mg
tratate termic în diferite preparate culinare.
Proteine=13.25 g Cu 55% / 1.1 mg
Apă 9,8 g
Fe 17% / 2.2 mg
Vitamine % DV†
Mg 65% /231 mg
B1 9%/ 0.101 mg
B2 Mn 62%/ 1.3 mg
35%/ 0.425 mg
B3 P 50%/ 347 mg
47% / 7.02 mg
B5 K 10%/ 460 mg
25%/ 1.233 mg
B6 Se 12%/ 8.3 μg
16%/ 0.21 mg
B9 8%/ 30 μg Na 0% / 1 mg
C 0% /0 mg Zn 25% 2.4 mg
 Semințele de quinoa
2. Quinoa (Chenopodium quinoa) este o specie de plante din genul Chenopodium, fiind o pseudo-cereală, cultivată
pentru semințele sale comestibile;
• conțin proteine cu valoare biologică ridicată (între 16 și 20%), care conțin toți aminoacizii, inclusiv cei esențiali/
• semințele sunt bogate în proteine, fibre dietetice, vitamine din complexul B și minerale în cantități mai mari
similară compoziției în aminoacizi a cazeinei din proteina laptelui
decât în multe boabe de cereale (FAO, 2011).
• conținutul de aminoacizi din proteina boabelor de quinoa îndeplinește cerințele de aminoacizi recomandate
copiilor preșcolari, copiilor școlari și adulților (FAO/OMS/ ONU, 1985).

• importanța proteinelor din quinoa este dată de calitatea lor, fiind în principal diferite tipuri de albumină și
globulină.

• conține fibre dietetice, nu conține gluten și conține doi fitoestrogeni (daidzeină și cenisteină) care ajută la
prevenirea osteoporozei și a multor tulburări cauzate de lipsa de estrogen în timpul menopauzei, precum și
favorizarea unei activități metabolice corespunzătoare și a unei circulații sanguine adecvate.
• fibrele reprezintă 6% din greutatea totală a boabelor, iar aportul de quinoa favorizează tranzitul intestinal, reglează
colesterolul, stimulează dezvoltarea florei bacteriene benefice și ajută la prevenirea cancerului de colon.
-procent ridicat de fibre dietetice/ ajută la eliminarea toxinelor care pot deteriora organismul=purificator al
corpului.
• produce un sentiment de plenitudine. Boabele de cereale în general, și quinoa în special, au capacitatea de a
absorbi apa și de a rămâne mai mult în stomac și, în acest fel, se obține plinătatea cu un aport redus (FAO, 2011).

Chia sau Salvia hispanica, cunoscută și sub denumirea de chia mexicană este o specie de
plantă cu flori din familia Lamiaceae, originară din zona centrală și sudică a statelor Mexic și
Guatemala.
Semințele de chia conțin substanțe nutritive care au beneficii importante pentru sănătate!
 Valoare Nutritională /100 g Aprecierea calității cerealelor și leguminoaselor boabe
Energie 486 kcal (2,030 kJ) Minerale % / DV†
Chia
Calciu 63%
Carbohidrați 42.1 g 631 mg Formarea probelor
Fibre 34.4 g Fe 59%
7.7 mg
Lipide 30.7 g Magneziu 94% Pierderea omogenității loturilor boabelor de cereale și leguminoase la manipulare este
335 mg favorizată de diferența de formă a acestora, mărimea sau densitatea acestora, dezvoltarea,
Proteine 16.5 g Mn 130% maturitatea și proporția de boabe șistave, atacate de dăunători, degradate, încolțite, inclusiv
2.72 mg
P 123% cele cu impurități.
Vitamine % / DV†
Vitamina A 860 mg La evacuarea cerealelor din celulele de depozitare ale silozurilor prin curgere,
7% / 54 μg K 9%
407 mg
ultimele cantități vor prezenta un grad de impurificare mai mare, iar în zonele centrale ale
B1 54% /0.62 mg
Zn mijloacelor de transport, la locul de curgere, din cauza alunecării și a densităților diferite ale
B2 48%
14% / 0.17 mg 4.6 mg componenților, se vor concentra impuritățile ușoare și cele minerale.
B3 59% / 8.83 mg Formarea corectă a probelor are o importanță deosebită, deoarece loturile mari de
B9 12% / 49 μg
cereale depozitate și transportate în vrac sunt eterogene.
Vitamina CPierderea omogenității loturilor boabelor
Apă de cereale
5,8și leguminoase la manipulare La recoltarea probelor elementare este necesar să se respecte schemele prevăzute în
2% /1.6 mg
este favorizată de diferența de formă a acestora, mărimea sau densitatea acestora, standarde, din toate straturile și din toate punctele nominalizate.
Vitamina E
dezvoltarea, maturitatea și proporția de boabe șistave, atacate de dăunători, degradate,
3% /0.5 mg
încolțite, inclusiv cele cu impurități.
La evacuarea cerealelor din celulele de depozitare ale silozurilor prin curgere,
ultimele cantități vor prezenta un grad de impurificare mai mare, iar în zonele centrale
ale mijloacelor de transport, la locul de curgere, din cauza alunecării și a densităților
diferite ale componenților, se vor concentra impuritățile ușoare și cele minerale.
Formarea corectă a probelor are o importanță deosebită, deoarece loturile mari de
cereale depozitate și transportate în vrac sunt eterogene.
La recoltarea probelor elementare este necesar să se respecte schemele prevăzute
în standarde, din toate straturile și din toate punctele nominalizate.
În funcție de mărimea loturilor, probele elementare pot însemna zeci de kilograme
și este impetuos necesar să fie foarte bine omogenizate. După omogenizare se întind în
strat uniform pe o suprafață plană, sub forma unui pătrat (Fig. 1), se trasează două
diagonale și se înlătură două sferturi opuse. Se repetă operațiunea până proba se reduce
la mărimea necesară (aproximativ două kilograme).
FRUCTE ȘI LEGUME
a

c d

Fig. 1. Formarea probelor medii de cereale (a, b se rețin; c, d –se înlătură)

 Principalele vitamine din unele fructe și legume (greutate în stare proaspătă)
Fructe și legume Vit. A (μg/100 g) Vit. C (mg/100 g) Vit. B6 (mg/100 g) Tiamină B1 (mg/100 g) Niacină B3(mg/100 g) Conținutul în minerale în unele fructe și legume (mg/100 g, stare proaspătă)
Mere - 4,6 0,041 0,170 0,091
Caise 3 10,0 0,054 0,030 0,600
Banane 96 8,7 0,367 0,031 0,665
Fructe /legume Ca Fe Mg P K Na Zn
Coacăze 3 9,7 0,052 0,037 0,418 Mere 6 0,12 5 11 107 1 0,04
Cireșe 3 7,0 0,049 0,027 0,154
Banane 5 0,26 27 22 358 1 0,15
Grapefruit 3 31,2 0,053 0,043 0,204
Struguri 58 4,0 0,110 0,092 0,300 Struguri muscat 37 0,26 14 24 203 1 0,11
Pepene galben 3 18,0 0,088 0,038 0,418 Portocale Navel 43 0,13 11 23 166 1 0,08
Portocale 11 53,2 0,060 0,087 0,282
Piersici 16 6,6 0,025 0,024 0,806 Piersici 6 0,25 9 20 190 0 0,17
Pere 1 4,3 0,029 0,012 0,161 Prune 6 0,17 7 16 157 0 0,10
Ananas 3 47,8 0,112 0,079 0,500
Capșuni 1 58,8 0,047 0,024 0,386
Pepene verde 7 0,24 10 11 112 1 0,10
Pepene verde 28 8,1 0,045 0,033 0,178 Brocoli 47 0,73 21 66 316 33 0,41
Sparanghel 38 5,6 0,091 0,143 0,978
Varză 40 0,47 12 26 170 18 0,18
Fasole verde 35 12,2 0,141 0,082 0,743
Broccoli 31 89,2 0,175 0,071 0,639 Conopidă 22 0,42 15 44 299 30 0,27
Varza de Bruxelles 38 85,0 0,219 0,139 0,745 Fasole verde 37 1,03 25 38 211 6 0,24
Varză 5 36,6 0,124 0,061 0,234
Morcov 835 5,9 0,138 0,066 0,983 Mazăre 43 2,08 24 53 200 4 0,27
Conopidă 0,4 8,2 0,184 0,050 0,507 Cartof 12 0,78 23 57 421 6 0,29
Porumb dulce 9 6,8 0,093 0,155 1,770
Ceapă 0 7,4 0,120 0,046 0,116
Spanac 99 2,71 79 49 558 79 0,53
Mazăre, verde 38 40,0 0,169 0,266 2,090 Tomate 10 0,27 11 24 237 5 0,17
Cartof roz 0 5,7 0,345 0,082 1,036 DeMan și colab., 2018.
Spanac 469 28,1 0,195 0,078 0,724
Dovleac plăcintar 68 11 0,154 0,070 0,501
Cartofi dulci 709 2,4 0,209 0,078 0,557

Surse care conţin flavonoide:

Compuși fenolici
• uleiul de măsline;
• fructele de pădure;
Substanțele tanante contribuie la formarea gustului (astringent), culorii, exercitând și • ceapa;
o acțiune conservantă. Sunt compuși vegetali cu o structură chimică complexă, polifenolică, • salata kale;
• stugurii;
cu gust astringent, capabile să precipite proteinele (contribuie la limpezirea și stabilizarea • tomatele;
vinurilor roșii în special -pot depăși 1g/l). • vinul roşu;
• ceaiurile verzi şi negre;
• pătrunjelul;
Fructele și legumele conțin mii de compuși fenolici, deoarece compușii fenolici
• menta;
cuprind unul dintre cele mai mari și mai omniprezente grupuri de metaboliți ai plantelor. • varza;
Acestea sunt formate pentru a proteja planta de stresul fotosintetic, de specii reactive la • cacao;
oxigen, de răni și erbivore. • mere;
• citrice: portocale, lămâi etc;
• boabele de soia şi produsele din soia;
Termenul „compuși fenolici” cuprinde o gamă largă de compuși care posedă un inel • merişoarele.
aromatic care poartă un substituent hidroxil, inclusiv derivații lor funcționali. Beneficii pentru sănătate
Flavonoidele oferă o varietate de beneficii pentru sănătate şi ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare, a diabetului
şi a altor afecţiuni. Studiile sugerează că acestea au capacitatea de a acţiona ca antioxidanţi şi s-a observat că reduc
Compușii fenolici sunt prezenți în mod obișnuit în majoritatea fructelor și legumelor. formarea şi reactivarea moleculelor numite radicali liberi, care pot duce la deteriorarea celulară şi apariţia bolilor.
 Mulți compuși fenolici participă la reacții de îmbrunare atât enzimatice, cât și neenzimatice. În
Conținutul de flavonoizi din unele fructe și legume (mg/100 g porție comestibilă)
plus față de culoare, compușii polifenolici contribuie la aroma alimentelor și la alte proprietăți. De
Produse Antocianidine Flavanoli Flavonoli exemplu, astringența polifenolilor și raportul acestora cu glucidele și acizii sunt criterii importante și
Cianidină Epicatechină Catehină Camferol Quercetină
utile pentru determinarea calității generale a fructelor proaspete, a băuturilor din fructe și a vinurilor.
Mere, cu coajă 2,44 6,07 0,89 0,02 4,27
Caise - 5,47 4,79 - 2,08
Banane 7,39 (Del) 0,02 6,10 - - Unii polifenoli, cum ar fi calconii și compușii înrudiți găsiți în citrice, sunt extrem de dulci sau
Mure 90,31 4,66 37,06 0,06 1,76 amari. Atât gustul amar, cât și astringența vinului se datorează compușilor fenolici prezenți în struguri.
Coacăze 61,35 (Mal) 13,69 37,24 1,81 5,05 În mod tradițional, acestea erau legate de efectele antinutriționale, prin scăderea absorbției și
Varză roșie 72,86 - - - 0,38
Morcov - - - 0,10 0,31
digestibilității alimentelor datorită capacității lor de a lega proteinele și mineralele. În plus, astringența
Mangold (sfeclă pentru frunze) - - 2,15 4,30 2,63 multor fructe și băuturi se datorează precipitării proteinelor salivare cu polifenolii vegetali. Prin urmare,
Vișine 6,64 3,83 0,30 - 2,92 compușii polifenolici sunt direct legați de caracteristicile nutriționale și senzoriale ale alimentelor. Cu
Cireșe 75,18 6,97 1,31 - 2,64 toate acestea, interesul actual provine din observațiile conform cărora compușii fenolici din dietă
Merișoare 41,81 4,37 0,39 0,09 15,09
au activități antioxidante, antiinflamatorii și anticarcinogene.
Struguri roșii 34,71(Mal) 1,20 0,82 - 1,38
Ceapă 6,16 - - 1,10 33,43
Piersici 1,61 2,34 4,92 - 0,68 Numeroase date epidemiologice au arătat o relație inversă foarte puternică între consumul de
Pere 12,18 3,76 0,27 - 4,51 fructe și legume și riscul de boli de inimă sau cancer (Joshipura și colab., 2001); mulți cercetători au
Prune 39,68 2,44 17,55 0,01 12,45 atribuit beneficii diverșilor antioxidanți din fructe și legume, inclusiv compușilor fenolici (Willcox
Căpșuni 31,27(Pel) 0,12 3,32 0,46 1,14
și colab., 2004, DeMan și colab., 2018 ).

clorogenic, acidul galic și acidul elagic.

Compușii polifenolici Varza murată / kimchi (varza fermentată picantă coreană) reprezintă o varietate de produse obținute prin
pot fi împărțiți în două fermentarea cu bacterii lactice probiotice, fiind considerate alimente probiotice.
grupe principale, monomeri Legumele sunt tratate cu 2,5-3% sare, la aproximativ 20° C, pentru fermentație lactică.
și polimeri. Pentru varza acră, capetele de varză albe sunt mărunțite, amestecate cu sare (la 1,8-2,5%) și ambalate în straturi,
în butoaie sau tancuri mari.
Monomerii pot fi Fermentarea lactică este inițiată prin culturi starter, la 18–24 °C și durează 3–6 săptămâni.
împărțiți în subgrupa În primele 48 de ore de fermentație anaerobă, pH-ul scade de la aproximativ 6,2, până la 3,7–4,2.
flavonoide și subgrupa acid Acidul format favorizează creșterea Leuconostoc mesenteroides și inhibă creșterea microorganismelor
fenolic; concurente. După fermentarea completă, pH-ul verzei murate este de aproximativ 3,6.
 subgrupa flavonoide Conținutul de vitamina C din varză variază între 10–38 mg / 100 g, prin titrare cu acid 0,28–0,42% sub formă de
include: flavanone, acid acetic (De Man, 2018).
flavone, flavonoli, Varza este de obicei ambalată în recipiente din material plastic, borcane de sticlă sau conserve.
Conservele sunt umplute la 70 °C și exhaustate, sigilate și
flavanone, flavononol,
sterilizate la 100 -105° C.
izoflavonă, antociani,
calconă și auronă;
 subgrupul acizilor
fenolici include acidul
clorogenic, galic și
elagic. 2085 Lei
Fig. 9.5. Clasificarea polifenolilor (adaptat după DeMan și colab., 2018)
 Șofranul (Crocus sativus L.)
PRODUSE
GUSTATIVE Șofranul (Crucus sativus) este o plantă erbacee de la care se folosesc stigmatele uscate ce conțin ulei esențial și
glicozidul protcrocina, glicozil și gentiobiozil-n-crocina, licopen, caroten, zeaxantină, pectină, gume etc.

Condimente Șofranul, cel mai apreciat condiment din lume, prin stigmatele uscate ale florilor, este capabil să ofere culoare,
aroma și savoare alimentelor; metaboliții majori care determină calitatea acestuia sunt controlați în prezent de ISO
3632:2011 și sunt utilizați pentru verificarea autenticității tuturor produselor comerciale.
Șofranul
(Crocus sativus L.) Foarte des șofranul este confundat cu alte plante, uneori din cauza lipsei de cunoștințe, dar, de asemenea, ceea
ce este mai rău, falsificat pentru câștig economic. Cultivarea șofranului este cunoscută de mai bine de 3700 de ani, așa
cum este ilustrată în fresce ale zeiței minoice Thera, unde apare un câmp de șofran cu femei culegând și oferind flori de
Crocus sativus sau Crocus cartwrightianus. Încă din primele zile, modul în care condimentul este obținut nu a evoluat,
deoarece este încă procesat manual, fără mecanizarea văzută la alte produse agricole. Odată ce floarea este colectată și
stigmatele eliminate, va fi manipulată diferit în funcție de țară, zonă de producție sau chiar cultură, astfel de diferențe
contribuind la valoarea reală a condimentului.

Cea mai prețioasă origine a șofranului pe piața internațională este din La Mancha (Spania), deoarece, în mod
tradițional, oferă cea mai pronunțată culoare, aromă și savoare mâncărurile. Până în anii ’90, Spania a fost, cel mai mare
producător, dar în urma unei masive abandonări a agriculturii în această țară, producția a scăzut drastic, iar companiile
spaniole au apelat la Iran, un nou furnizor de materie primă.

Șofranul (Crocus sativus L.)

Substanțele responsabile pentru proprietățile de colorare ale șofranului sunt esterii glicozidici ai crocetinei
dicarboxilice carotenoide (acid 2, 6, 11, 15 tetrametilhexadeca-2, 4, 6, 8, 10, 12, 14- heptaenedioic, C20H24O4).

Glicozidele legate de crocetină care sunt în șofran sunt gentiobiosa, glucoza, neopolitanosa și triglicoza, se
găsesc în formele lor trans (majoritare) și cis (minoritare). Toți acești compuși sunt menționați în literatură sub
formă de crocini, deși, în realitate, crocinul este numai trans-crocetină (β-D-gentiobiosil) ester.
Forța de colorare a condimentului depinde de concentrația acestor compuși, care variază între 16-28% în
stigmatul uscat al Crocus sativus L., atingând concentrații de până la 30 % în anumiți ani.

Substanța responsabilă pentru gustul amăriu caracteristic al șofranului este picrocrocinul (4-(β-D
glucopiranosiloxi)-2,6,6-trimetil-1-ciclohexen-1-carboxaldehidă, C16H26O7). Până acum, acest compusul nu a fost
detectat în nicio altă materie primă, indiferent de origine (vegetală sau animală), prin urmare, este considerat a fi un
marker molecular al șofranului autentic. Concentrația sa este de obicei între 7-16%, deși în unele probe poate ajunge
la 20%.
În ceea ce privește aroma de șofran, safranalul (2,6,6-trimetil-1,3-ciclohexadienă-1-carboxaldehidă,
C10H14O) este compusul principal și agliconul picrocrocinului. A fost detectat în foarte puține produse vegetale și
poate fi, de asemenea, generat atunci când anumiți carotenoizi sunt supuși procesului termic. Concentrația de
safranal este mult mai mică decât crocinele și picrocrocinul, de obicei între 0,1-0,6% (Morin și Lees, 2018.)
c. Floarea de șofran (vizualizare stigmate), după ISO 3632:2011
 Șofranul (Crocus sativus L.)

Recoltare șofran Lungimea totală a

pistilului proaspăt este
(Crocus sativus L.) între 60 mm și 100 mm.
ISO 3632:2011

Pistil uscat
b. Alcătuire organ de
a. Șofran (Crocus sativus L.), reproducere feminin (pistil):
1 –floare; 1-parte aeriană;
2 –pistil; 2-parte non-aeriană;
3 -periant; 3-ovar;
4 -frunze radicale; 4-stil;
5 –bulb. 5-stigmate (20 mm -40 mm).

Șofranul (Crocus sativus L.) Șofranul (Crocus sativus L.)

Câteva exemple de deșeuri florale

• Șofranul ar putea ajunge la aproximativ 30 000 de euro/kg (plecând de la 5.000 euro/kg);

• Pentru 1 kg de șofran sunt necesare aproximativ 250.000 de flori;
• Sunt necesare aproximativ 5.000 kg de bulbi de Crocus la hectar;
• Un stigmat de șofran cântărește aproximativ 2 mg și fiecare floare are 3 stigmate=) 6 mg.
• Iranul este cel mai mare producător de șofran din lume (90% din totalul mondial).

1. stamine (aproximativ 20 mm lungime)

2. boabe de polen (80 μm până la 100 μm în diametru)
3. ovar (tăitură longitudinală) (aproximativ 10 mm lungime) https://www.iso.org/news/2014/02/Ref1819.html
4. ovar (taietura transversală)
 600 de flori polenizate manual pentru a produce doar 1 kg de păstăi de vanilie
maturate).
Vanilia (Vanilla planifolia Andrews) Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)
Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)

Orhideea de vanilie este originară din Mexic, dar acesta este doar un producător minor, fiind depășită de
Madagascar în anii 1960. Indonezia este celălalt mare producător. Coloniștii francezi au adus mai întâi vanilie
pe insula vecină Reunion la începutul secolului al XIX-lea, din Madagascar.
La nivel mondial, Madagascarul ocupă primul loc în ceea ce privește producția de vanilie (tab. .).
Tabelul .
Principalele țări producătoare de vanilie Vanilla
Țara producătoare Tone % planifolia
Madagascar 3719 48 Andrews
Indonezia 2000 26 (floare,
păstăi și
Papua Noua Guinee 510 6,6 semințe;
Mexic 420 5,4 uscarea și
China 286 3,7 ambalarea
păstăilor)
Turcia 280 3,6
Uganda 218 2,8
Tonga 186 2,4
Topul producătorilor de vanilie (Source: FAOSTAT, 2017)

Fig. 9.22. Vanilla planifolia Andrews (floare, păstăi și semințe; uscarea și ambalarea păstăilor)

Vanilia (Vanilla planifolia Andrews) Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)

Crește ca o viță de vie agățată, atingând lungimi de până la 9-10 m. Planta crește bine și S-a inventat un mod migălos de polenizare,
în afara Mexicului - dar nu a fost produs niciun fruct, sub formă de păstaie de vanilie. manual.
Horticultorii au descoperit în cele din urmă ceea ce lipsea. Polenul de pe o floare de orhidee de Un ”baston” ascuțit și subțire este folosit
vanilie este inaccesibil majorității insectelor, inclusiv albinelor tipice. pentru a ridica membrana fragilă dintre părțile
masculine și feminine ale florii, care sunt apoi
împinse una în cealaltă pentru a avea loc
Mica albină Melipona, care trăiește doar în Mexic, a polenizarea.
fost singura care a reușit să ajungă la polenul de vanilie și să
fertilizeze florile. Acest lucru trebuie făcut pentru fiecare
floare pentru a produce fructul - păstăile de vanilie
umplute cu mii de semințe negre minuscule pe care
Bazarea pe albine pentru polenizare este un succes
le vedem în cele din urmă în înghețata de vanilie de
întrucât orhideele înfloresc doar o zi în fiecare an și floarea
înaltă calitate sau în alte deserturi.
este fertilă doar opt până la 12 ore după ce a înflorit.
Plantele trebuie verificate în fiecare
Melipona dimineață.
Polenizarea manuală a florii de vanilie
 Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)
Dacă se ratează fereastra de fertilizare a unei flori, au loc
pierderi de păstăi prețioase (sunt necesare aproximativ 600 de
flori polenizate manual pentru a produce doar 1 kg de păstăi de
vanilie maturate).
După polenizare, durează nouă luni pentru ca păstăile de vanilie
să se maturizeze - apoi sunt recoltate. În acest moment, păstăile
nu au mirosul sau gustul caracteristic de vanilie.
Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)
În martie 2017, ciclonul Enawo a distrus o mare parte din recolta din acel
an. Două dintre cele mai mari regiuni producătoare de vanilie au fost afectate
direct. Micii producători s-au luptat de atunci pentru a satisface cererea, întrucât
este nevoie de trei până la patru ani pentru ca o nouă plantă să producă păstăi de
vanilie. Astfel, la nivel mondial, prețul vaniliei a crescut foarte mult. În 2013,
prețul unui kg de vanilie era de 20 de dolari, iar în 2018, a ajuns în scurt timp mai
scump decât argintul, atingând 600 de dolari/kg. Procesul migălos și intensiv de
muncă manuală necesară pentru obținerea păstăilor de vanilie, îl face să fie al
doilea cel mai scump condiment din lume, după șofran (Crocus sativus).
Pentru aromatizarea alimentelor, se utilizează extractul de vanilie în care
se găsește vanilină (3-metoxi-4-hidroxibenzaldehidă). Compusul nu trebuie
confundat cu vanilina sintetică care este 3-etoxi-4-hidroxibenzaldehidă.
Extractul de vanilie se pregătește cu 35% soluție alcoolică, obținându-se
din boabele de vanilie (sub formă de boabe din păstăi), acestea conținând 25%
umiditate.
Pentru identificarea vanilinei naturale se studiază raporturile: vanilină/N,
vanilină /PO4 și vanilină/K.
Vanilia (Vanilla planifolia Andrews)
Călătoria laborioasă - de la polenizare la întărire și uscare, și apoi
pregătirea pentru export - durează aproximativ un an. Păstaia verde
este scufundată în apă clocotită pentru a opri procesul de fermentare.
Produsul finit este o păstaie de vanilie neagă- maronie, puternic
ridată, care este moale, suplă și catifelată la atingere, cu o aromă
puternică.
Analiza senzorială a mierii de albine
Conform standardului internațional ISO 5492:2009 analiza senzorială reprezintă ”examinarea
proprietăților organoleptice ale unui produs prin intermediul organelor de simț”.
Astfel la analiza senzorială a mierii de albine se urmăresc:
 Culoarea, prin intermediul văzului;
 Textura prin simțul tactil;
 Structura, prin auz;
 Parfumul și aromele prin miros;
 Gustul, prin degustare în cavitatea bucală (se percep și aromele după degustare concomitent cu
utilizarea mirosului).
Etapele degustării mierii sunt următoarele (Bruneau, 2015):
- privirea produsului, rezultând senzații vizuale;
- mirosirea, rezultând senzații olfactive;
- gustarea, rezultând senzații olfactive, gustative, tactile (inclusiv auditive).
 Alb apos
Varietăți de cacao. Untul de cacao și pudra de cacao se obțin din boabele de cacao care se găsesc in fructele produse de arborele
0 mm 8 mm de cacao Theobroma cacao, prezentând patru varietăți principale:
Alb extra Culoarea mierii poate fi măsurată cu 1.Varietatea Criollo la care cotiledoanele sunt albe, iar aroma acestora moderată. Arborii acestei varietăți sunt fragili, puțin
ajutorul spectrofotometrelor, rezistenți la boli, productivitatea redusă, furnizând 10% din producția mondială (Mexic, Nicaragua, Columbia, Madagascar).
Alb
8 mm 17 mm
reprezentând o alternativă 2.Varietatea Forastero cuprinde arborii cei mai robuști și se cultivă în plantații comerciale (Brazilia, Africa occidentală).
suplimentară examenului orgnoleptic Furnizează 70% din producția mondială de boabe de cacao.
3.Varietatea Trinitario reprezintă un hibrid al varietăților Forastero și Criollo; produce boabe cu o calitate variabilă.
17 mm 34 mm
clasic, aparținând domeniului analizei
Chihlimbar extra luminos 4.Varietatea
Varietatea Nacional cu boabe ce
Nacional cuauboabe ceplină,
aromă fină, au aromă fină,(Ecuador).
cu tentă florală plină, cu tentă florală (Ecuador).
34 mm 50 mm
senzoriale instrumentale.
Chihlimbar deschis

50 mm 85 mm
Chihlimbar

85 mm 114 mm
Chihlimbar întunecat

114 mm 140 mm

Culoarea standardizată a mierii și lungimea de undă

(mm Pfund) măsurată prin intermediul
spectrofotometrelor

b Criollo Forastero Trinitario Nacional

Caracteristici de calitate specifice whisky-urilor

PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi
Aprecierea calității senzoriale specifice băuturilor alcoolice tari În prezent, whisky (whiskey ortografic alternativ folosit frecvent în
Gin clar Vin alb Pai pal Aur pal Irlanda și SUA) este una dintre cele mai populare băuturi alcoolice din
La distilatele din cereale, vin, drojdie, tescovină, fructe se acordă un număr mai mare de lume.
puncte pentru miros (7 puncte), cunoscut fiind că la aceste băuturi mirosul deține o importanță Conform definiției actuale, whisky-ul reprezintă un tip de băutură
alcoolică distilată obținută din boabele de cereale fermentate. O mare
primordială. Aspectul-limpiditatea primește un număr mai mic de puncte (1 punct) pentru că la varietate de boabe este utilizată la producerea diferitelor tipuri de whisky,
Porumb Jonquiripe Aur galben Aur vechi Chihlimbar
aceste băuturi limpiditatea este infinit mai ușor de obținut și de menținut. de exemplu, orz, porumb, grâu și secară. De obicei, în procesul de
îmbătrânire a whiskey-ului, se folosesc butoaie din lemn de stejar alb
(Quercus alba) carbonizat, iar pentru whisky se folosesc butoaie din
Distilate crude sau învechite, vinars/brandy, scotch/whiskey, rachiu de vin, de drojdie, de tescovină, stejar european (Quercus robur L.).
Aur profund Amontillado Xeres Cupru profund Ars
rachiuri din fructe, țuică
Caracteristici Graduări, punctaje Nota Observații La nivel mondial, whisky-ul este supus unor reglementări stricte,
Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Necorespunzător existând mai multe tipuri și clase în ceea ce privește fermentarea
Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5 Castan, Xeres Oloroso Muscat roșu Roșiatic Mahon șlefuit boabelor, distilarea și îmbătrânirea în butoaie de lemn. Whisky-ul este
Culoare 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0 originar din Irlanda. Aici se află din secolul al VII-lea; călugării din
Miros 7,0 6,3 5,6 4,9 3,5 distileriile mănăstirii au produs alcool distilat pe bază de ierburi și uleiuri
esențiale cunoscute în latină drept „aqua vitae”. Inițial, amestecul a fost
Gust 8,0 7,2 6,4 5,6 4,0
Mahon, Note de henna Pământ umbrit Stejar bătrân Cireșe negre utilizat numai în scopuri medicale.
Armonie 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Total 20 18,0 16,0 14,0 10,0 Culorile specifice pentru aprecierea • Acest ghid de culori este utilizat pe scară largă în întreaga industrie,
senzorială a whisky-urilor
https://www.whiskymax.co.uk/whisky-books/ fiind pe punctul de a deveni standardul internațional comun pentru
Melasă culoare.
 PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi
Aprecierea aromei whisky-ului
La nivel internațional, în industria whisky-ului, aromele se urmăresc în general după anumite modele grafice Proprietățile senzoriale cum sunt aroma și savoarea băuturilor distilate sunt esențiale pentru
standardizate. Următorul model este reprezentat de Graficul aromelor pentru Whisky-urile single malt fiind adaptat
periodic și revizuit de specialiștii din domeniu
acceptarea consumatorilor și trebuie monitorizate și controlate prin analize senzoriale.
Vinos /aromă de vin - Whisky-urile prezintă arome
proaspete, florale, precum iarba verde, citrice, fructele Analiza băuturilor spirtoase pune problemele particulare specifice pentru degustarea produselor
coapte și cereale. Aceste arome reflectă stilul de fermentare cu conținut ridicat de alcool care implică degajarea compușilor volatili, procedurile și măsurile
și mărimea sau forma utilajelor utilizate de distilerie. de precauție care trebuie respectate pentru depășirea dificultăților din practicile actuale specifice
Bogat - Whisky-urile prezintă o influență puternică a
aromelor derivate din lemnul folosit la maturare. Aromele industriei whiskyului.
se mută de la vanilie cremoasă, la fructe uscate mai intense,
sherry, condimente și note lemnoase. Culorea și aromele neobișnuite sunt o problemă ocazională în industrie și mai nou se dorește
Afumat - Whisky-urile au o aromă distinctă, conferită prin
procesul de uscare a malțului prin arderea turbei. Aromele eliminarea adăugării coloranților suplimentari în whisky, cum este caramelul, iar detectarea lor
includ fum ușor de foc, până la înțepător și cu note de este descrisă ca o problemă de acceptabilitate a calității din punct de vedere al consumatorilor
piper, iarbă uscată, alge marine, iod, vanilie, ciocolată cunoscători (Morin, Lees, 2018)
neagră, fructe dezhidratate, briză marină.
Delicat - Whisky-urile prezintă arome florale precum iarbă
verde și fructe moi, alături de arome subtile de nuci, orz și Pentru analiza senzorială a băuturilor alcoolice tari se utilizează pahare speciale, pentru a păstra
biscuiți, spre dreapta. mirosul și aromele caracteristice fiecărui tip de băutură.

PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi

Aprecierea calității senzoriale la băuturile spirtoase albe (votcă, gin)
La votcă, gin, limpiditatea și culoarea, neapărat incolore, dețin un punctaj mai redus, mirosul
și gustul de asemenea, dar în schimb, tipicitatea, finețea și armonia sunt de mai mare
importanță, de aceea, acest element de apreciere primește un număr mai mare de puncte (6
puncte).
Pahare utilizate în analiza senzorială a
unor băuturi alcoolice tari Băuturi spirtoase albe votca, gin
Caracteristici Graduări, punctaje Nota Obs.
Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Necorespunzător
Pahar degustare cognac/brandy Pahar degustare Whisky Pahar degustare Whisky Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Culoare 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Miros 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Gust 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Armonie tipicitate 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Total 20 18,0 16,0 14,0 10,0

Absint, mod de preparare pentru degustare

 Standarde de culoare folosite la nivel internațional pentru aprecierea culorii berii

Culoarea berii este exprimată în general prin numere, folosind mai întâi scara Lovibond (sau
gradele Lovibond/ °L) care a fost în mare parte înlocuită de SRM (Standard Reference
Method/Metoda Standard de Referință) și EBC (European Brewery Convention/ Convenția
Europeană a producătorilor de Bere). SRM este cel mai frecvent utilizat în SUA și exprimă
culoarea berii folosind un sistem de numerotare de la 1 la 40 (fig. 9.28.). Cu cât numărul este
mai mic, cu atât berea este mai deschisă la culoare și invers. Valorile specifice scării SRM
încadrează berea în opt categorii de culoare, astfel:
1) 1,0 - 3,0 SRM - culoare galben pal;
2) 3,0 - 4,5 SRM - galben mediu;
3) 4,5 - 7,5 SRM – aur;
4) 7,5 - 9,0 SRM – chihlimbar;
5) 9,0 – 11,0 SRM – cupru;
6) 11,0 – 14,0 SRM - roșu / maroniu;
7) 14,0 – 19,0 SRM –arămiu/ maro;
8) 20,0 – 40 SRM – brun/negru.
Scara de culoare SRM specifică berii

Măsurarea culorii berii utilizând scara SRM, se realizează trecând un fascicul de lumină (cu o lungime de undă
de 430 nm) print-un centimetru de bere, măsurând atenuarea luminii. Lumina de 430 nm utilizată corespunde
aproximativ unei lumini albastru-violet. Totuși, măsurarea atenuării luminii într-un singur punct, nu transmite toate
informațiile de culoare posibile care provin din lumina cu spectru complet ce trece prin bere.
Calcularea European Brewers Company (EBC) în mod tradițional utiliza o scară de comparație, acum
măsurându-se pe baza spectrofotometriei.
Formule de calcul specifice culorii berii:
EBC=SRM x1,97
SRM=EBCx0,508
Variația
culorii berii
Unitatea internațională pentru gust amar (IBU-International Bitterness Units scale)
Atunci când apreciem calitate berii, trebuie luați în considerare mulți factori: culoarea, gustul amar, varietatea
aromelor prezente, intensitatea lor și conținutul de alcool.
Standardele pentru aceste caracteristici și utilizarea roții aromelor permit o determinare mai obiectivă și uniformă
asupra calității generale ale oricărei beri.
Unitatea internațională pentru gust amar (IBU) este o măsură științifică a gustului amar specific unei beri, dată de
compușii chimici din hamei. IBU măsoară în esență gustul amar brut al unei beri, în timp ce palatul nostru detectează
gustul amar net.
Berile cu un conținut mai ridicat de malț (și, în general, cu o concentrație alcoolică mai mare), necesită mai mult
hamei pentru echilibru, așa că, deși pot fi mai mari în IBU, ele pot avea, de asemenea, mai puțin gust amar aparent.
Gustul amar al berii este asigurat de compuși precum humuloni sau acizi alfa din hamei folosiți în timpul fabricării
berii.
În timpul procesului de preparare al berii, humulona suferă izomerizare pentru a forma atât cis-, cât și trans-
izohumulon, care sunt responsabile pentru gustul amar al berii. La fel, hameiul conține lupulone sau beta-acizi. Acești
beta-acizi nu sunt luați în considerare în amăreala inițială a mustului, la fel ca omologii lor de acid alfa, deoarece nu
se izomerizează prin fierbere și, prin urmare, nu se dizolvă în must. Cu toate acestea, acizii beta pot suferi oxidare și
pot contribui treptat la gustul amar al berii; aceasta este mai dură decât amăreala acizilor alfa și poate fi nedorită.
Oxidarea are loc treptat, în timp, prin fermentare, depozitare și maturare. În același timp, acizii alfa izomerizați se
degradează și reduc amăreala berii.
 Unitățile internaționale pentru gust amar (IBU) ale unor stiluri comune de bere variază între 0 și
120 IBU:
 Lambic (Belgia), 0-10;
 Bere de grâu, 8-18;
 American lager, 8-26; Determinarea IBU
 Kölsch, 20-30; specifică pentru bere cu
 Pilsner, 24-44;
spectrofotometrul
 Porter, 18-50;
 Amar (UK), 24-50; IBULyzer
 Pale ale, 30-50;
 Stout, 30-90;
 Barleywine, 34-120;
 India pale ale, 40-120.
O alternativă la metodele HPLC selective pentru determinarea IBU specifică diferitelor sortimente comerciale de
bere, este spectrofotometrul IBULyzer®. Măsurarea este automată, accesibilă, suficient de simplă pentru a fi
utilizată de oricine, analizând până la 8 probe în doar 13 minute. Principiul de funcționare: probe de bere degazată,
se măsoară absorbția izooctanului pur, se adaugă izooctan în raport 1: 2, are loc extracție prin aerare forțată,
transfer pentru măsurarea absorbanței la 275 nm, calculare IBU și raportarea rezultatelor, prezintă ciclul de
curățare prevenind contaminarea încrucișată.

Fig. 9.30. Determinarea IBU specifică pentru bere cu spectrofotometrul IBULyzer

Deoarece cantitățile de acizi alfa și beta variază la nivelul compoziției hameiului, varietatea acestuia ar trebui luată
în considerare, în special atunci când se vizează o cantitate specifică de gust amar în bere.
Pentru a maximiza amăreala, ar trebui să se utilizeze hamei cu concentrații mari de acid alfa. Astfel de soiuri includ
hameiul Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk și Warrior, care conțin concentrații de acid alfa de până la 16% din
masă.
Deoarece amăreala nu este influențată de beta-acizi, aceștia nu sunt luați în considerare la selectarea varietății de
hamei. De asemenea, timpul în care fierbe hameiul afectează gustul amar al berii, fiind necesară căldură pentru STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
izomerizarea acizilor alfa; astfel aplicarea căldurii pentru perioade mai lungi de timp, crește conversia în forma
izomerizată.
Deoarece produsele alimentare au ca trăsătură specifică
perisabilitatea, este foarte important de cunoscut şi controlat factorii care le
influenţează stabilitatea respectiv procesele capabile să le producă
modificări calitative precum şi posibilităţile de stabilizare a lor pe o
perioadă cât mai îndelungată de timp.

Hamei-Humulus lupulus
 PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi
Cidrul

Cidrul este o băutură alcoolică făcută din sucul fermentat al merelor, fiind popular în Regatul Unit (în special în
Țara de Vest) și Republica Irlanda. Marea Britanie are cel mai mare consum pe cap de locuitor din lume, precum și cele mai În 2014, un studiu din SUA a
mari companii producătoare de cidru. constatat că o sticlă de 470
Cidrul din sud-vestul Angliei este, în general, mai puternic. Cidrul este, popular în multe țări din Commonwealth, ml de cidru de pe piața
cum ar fi India, Canada, Australia, Noua Zeelandă și de asemenea în Portugalia (Minho și Madeira), Franța (Normandia și conținea cinci lingurițe de
Bretania), nordul Italiei (Piemont și Friuli) și nordul Spaniei (Asturia și Țara Bascilor). Europa Centrală are, de asemenea, zahăr (20,5 g), aproape
propriile sale tipuri de cidru, cu Renania-Palatinat și Hesse, producând o versiune deosebită cunoscută sub numele de cantitatea maximă de zahăr
Apfelwein. În S.U.A., soiurile de cidru fermentat sunt adesea numite cidru tare pentru a distinge cidrul alcoolic, de cidrul de adăugat pe care OMS o
mere nealcoolic sau „cidrul dulce”. În Canada, cidrul nu poate fi numit cidru dacă nu există mere. Conform Regulamentului recomandă ca doză zilnică
privind alimentele și medicamentele din Canada, cidrul nu poate conține mai puțin de 2,5%, sau peste 13% alcool. pentru adulți, și de 5–10 ori
în plus față de cantitatea de
Sucul majorității soiurilor de măr poate fi folosit pentru a face cidru, dar merele de cidru sunt cele mai bune. zahăr din berea lager (de
Adăugarea de zahăr sau fructe suplimentare înainte de a doua fermentație crește conținutul de alcool din cidru; acesta fermentație inferioară) sau
variază de la 1,2% la 8,5% alcool în cidrurile tradiționale engleze și de la 3,5% la 12%, în cidrurile continentale. În legislația ale (de fermentație
britanică, trebuie să conțină cel puțin 35% suc de mere (proaspăt sau din concentrat), deși asociația de consumatori CAMRA superioară).
(Campania pentru Real Ale) susține că „cidrul real” trebuie să fie din cel puțin 90% suc de mere proaspăt. În SUA, există un
minim de 50%. În Franța, cidrul trebuie făcut numai din mere.

PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi

Boza (Braga)

Boza este o băutură fermentată produsă popular în părți din Africa de Nord, Asia Centrală și de Vest, Caucaz și
Perry
Europa de Sud-Est. Este o băutură de malț obținută prin fermentarea diferitelor boabe: porumb și grâu în Turcia, grâu
Perry este un produs similar cu sau mei în Bulgaria și România, orz în Egipt. Are o consistență groasă, un conținut scăzut de alcool (aproximativ 1%),
cidrul, fiind obținut din suc de având gust dulce ușor și aromă acidă.
pere fermentat (Branch,
Legislative Services, 2019). Boza este produsă în Balcani și în majoritatea regiunilor turcești, dar nu întotdeauna folosind meiul. Aroma variază în
funcție de cerealele folosite.
Această băutură din fructe, cu
procent de alcool scăzut (în medie Măsurând probele de boza obținute din făină de porumb, grâu și orez, cercetătorii au determinat în medie 12,3% zahăr
4,5% alcool), în Marea Britanie total, 1,06% proteine și 0,07% grăsimi. Loturile de boza au fost produse din porumb, orez și făină de grâu folosind
este cunoscută sub numele de Leuconostoc paramesenteroides, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. mesenteroides subsp. dextranicum, L.
„perry”, în Franța, „poiré”, iar în oenos, Lactobacillus coryniformis, L. confusus, L. sanfrancisco, L. fermentum, Saccharomyces cerevisiae și S.
Uvarum, fiind culturi inițiale, izolate anterior din boza. Aceste bacterii cu acid lactic (LAB) și drojdii au fost inoculate
Spania, „perada”.
separat sau amestecate în must de boza și fermentate la 30 °C. În timpul perioadei de fermentare, s-au determinat
pH-ul, aciditatea, numărul LAB și drojdia pentru a verifica calitate, demonstrându-se respectarea standardelor
specifice, asigurând conservabilitatea acesteia.
Serbia, Muntenegru, Bosnia și Herțegovina, PRODUSE GUSTATIVE-Băuturi
Kosovo, Bulgaria, Albania și Macedonia de
Nord produc boza ca o băutură răcoritoare. Miedul este o băutură alcoolică creată prin
Boza se alterează dacă nu este păstrată într-un fermentarea mierii cu apă, uneori cu diverse fructe,
loc răcoros, prin urmare fermentatoarele de condimente, cereale sau hamei. Conținutul alcoolic
boza din Turcia nu au vândut boza în timpul variază de la aproximativ 3,5% la mai mult de 18%
verii fierbinți în mod tradițional. Îl produc în alcool. Caracteristica definitorie a miedului este că
vară acum datorită disponibilității crescute de majoritatea zahărului fermentabil al băuturii este
refrigerare și a veniturilor din cererea mare. derivat din miere.

Sortimente de mied: liniștit, carbogazos sau spumant

în mod natural; sec, demi-dulce sau dulce. Mied a
fost produs în timpuri străvechi în toată Europa,
Africa și Asia, jucând un rol important în mitologia
unor popoare. Termenii „mied” și „vin de miere” sunt
adesea folosiți în mod sinonim. Unele culturi, totuși,
diferențiază vinul de miere de hidromel. De
exemplu, maghiarii susțin că, în timp ce miedul este
făcut din miere, apă și drojdie de bere (barm), vinul
cu miere este udat cu miere, fermentat cu tescovina
de struguri sau alte fructe.

Factorii care influenţează stabilitatea produselor alimentare
Principalii factori care influenţează stabilitatea produselor alimentare sunt:
• enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot acţiona
nu numai în momentul prelucrării ci şi mai târziu;
• microorganismele, asupra cărora trebuie să se instituie un control permanent (să nu fie
nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice, se se
utilizeze agenţi fizici şi chimici care să distrugă microorganismele nedorite).
```! APA!
Atât în procesul de fabricare, cât şi în cele de păstrare şi comercializare a multor produse
alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu acţiune pozitivă, fie
negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
- microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi
care fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoacă
procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări
ale produselor alimentare;
- microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul
alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă
îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Saprofit -Organism vegetal sau microorganism care procură hrana din substanțe organice în descompunere.
 Datorită compoziţiei lor chimice, produsele alimentare prezintă un mediu de nutriţie
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea
energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice.
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi În funcţie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate
variabilitatea microorganismelor. în: psihrofile, mezofile şi termofile

Microorganismele se clasifică în funcție de temperatură, în: Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (°C)
- microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-30°C; Grupa Minimum Optimum Maximum
Bacterii psihrofile -10-0 15-20 Circa 30
- microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37°C), inclusiv
Bacterii mezofile 10-15 37 Circa 45
microorganismele patogene;
Bacterii termofile 40-45 50-55 Circa 60-75
- microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice (adică
la peste 50°C), numite microorganisme termofile.

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase (10-20°C);
unele preferă temperaturi ceva mai mari, aşa cum sunt speciile parazitare care
preferă temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolerează variaţii termice mai largi.
Microorganismele criofile se dezvoltă în general în jurul temperaturii de 0-10°C.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un pH de
6,5- 7,5; pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se
încetineşte, pentru ca la valori unui pH 8 să stagneze.
Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile, care preferă mediile mai acide, unele
putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte scăzut (2-3).

Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea

Dintre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm:
microorganismelor; astfel dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt
electricitatea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.
indiferente, radiaţiile verzi sunt stimulatoare, în timp ce radiaţiile ultraviolete (UV) sunt
distrugătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practică decontaminarea cu ajutorul
lămpilor cu UV).

Modificări microbiologice specifice produselor alimentare
Modificările microbiologice se produc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii,
drojdii şi mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor substanţe componente ale produselor
alimentare (glucide, lipide), pe care le transformă în cadrul proceselor de fermentaţie,
mucegăire şi putrefacţie.
Ca urmare a acestor procese, compoziţia chimică a produselor alimentare suferă
modificări, uneori, foarte accentuate, care pot merge până la distrugerea completă a
substanţelor nutritive, produsele devenind improprii consumului.
Fiecare tip de fermentaţie este legat de activitatea unor enzime specifice.
Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie sau după caz, de
anumite gaze.
O parte redusă din energia degajată este folosită de microorganisme, iar restul
trece în mediul înconjurător provocând încălzirea substratului la cereale, legume
şi fructe proaspete, carne proaspătă etc. care, aşezate în grămezi se încing sau se
carbonizează.
Industria alimentară dirijează procesele enzimatice fermentative prin
procedee tehnologice specifice, în scopul obţinerii unor produse precum: alcool,
bere, acid citric etc.
Fermentaţia
Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele
microorganismelor anaerobe.
Aceste microorganisme produc transformări chimice substratului asupra căruia acţionează
(de obicei glucide), cu formarea unui produs principal (în cantitate mai mare) şi produse
secundare (în cantitate mai redusă).
Denumirea fermentaţiei provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel că, poate
fi: alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic), butirică (acid buturic) etc.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple,
fermentescibile (glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) în alcool etilic şi
bioxid de carbon (și altele...).
Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică şi care produc în diferite
proporţii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri
(Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) şi altele.
Fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare
(legume şi fructe proaspete, dulceţuri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) în condiţii de
depozitare necorespunzătoare, sau ca urmare a unei pregătiri defectuoase a
produselor pentru păstrare (ex: fierbere insuficientă, conţinut insuficient de zahăr
etc).
În industria alimentară fermentaţia alcoolică este dirijată prin diferite procese tehnologice
care stau la baza fabricării vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de panificaţie etc.

Fermentaţia acetică este produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul
acetobacteriilor) şi constă în oxidarea alcoolului conţinut de produse în acid
acetic, produsele căpătând un gust acru, înţepător (de oţet).
Ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice şi fermentaţia acetică stă la baza obţinerii
unor produse alimentare; în cele mai multe cazuri însă, este un fenomen nedorit,
contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condiţii improprii
(oţetirea vinului, alterarea berei, produselor lactate acide etc.)
Factorii favorizanţi sunt oxigenul (acest tip de fermentaţie are loc în prezenţa
oxigenului) şi temperatura de 25-30°C.
Prezenţa acidului lactic într-o anumită concentraţie în
produsele lactate acide sau în produsele murate împiedică
dezvoltarea microorganismelor de alterare şi în special a celor de
putrefacţie.
Aceste produse nu pot fi păstrate însă o perioadă de timp îndelungată,
deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea şi a unor drojdii şi
mucegaiuri care consumă acidul lactic, mediul devenind alcalin şi facilitând
dezvoltarea microflorei de putrefacţie.
Fermentaţia lactică are loc sub acţiunea bacteriilor lactice şi constă în
transformarea unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen
etc.) din produse în acid lactic.
Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
a. Bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus
lactis, B. helveticum, B. casei, B. yogurti …cu optimul de activitate la 30 0C);
b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) producătoare şi de gaze (bioxid
de carbon şi hidrogen), care degradează produsele.
Bacteriile lactice au un rol important în industria alimentară, acţiunea favorabilă
a acestei fermentaţii fiind aplicată în mod dirijat la obţinerea a numeroase produse
lactate (iaurt, lapte acru, smântână, brânzeturi) precum şi la conservarea legumelor
prin murare etc.
Fermentaţia butirică are loc în absenţa aerului, sub acţiunea bacteriilor
butirice (din grupa Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid
butiric.
Bacteriile butirice sunt foarte răspândite în natură (sol, apa murdară etc.) şi se
dezvoltă intens la temperaturi cuprinse între 35 şi 40°C.
Fermentaţia butirică apare în timpul păstrării în condiţii necorespunzătoare a produselor
murate, brânzeturilor, laptelui etc., care capătă gust amar şi miros neplăcut.
Brânzeturile cu balonare butirică se recunosc după coaja puternic umflată, consistenţa
moale, gustul dulceag şi mirosul puternic de acid butiric.
Laptele atacat de bacteriile butirice capătă gust amar.
 Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie
(aerobe şi anaerobe) şi mai rar de acţiunea unor mucegaiuri. Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice: putresceina,
cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc).
Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt:
Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E. coli, iar dintre
Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele
bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bacterium putrificus, Bact.
sporogenes şi Clostridium perfringens. care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate.
Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura mare şi umiditatea
ridicată. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt ”otrăvitoare”.
Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând
transformări profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformări, apar
în produse diferiţi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, Pop C., Pop I.M., 2006.
amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S,
CH4).

Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefacţie, deoarece

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare.
mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele,
Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific
constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora; de asemenea, bacteriile pot
(după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi
pătrunde cu mai multă uşurinţă în ţesutul muscular al peştelui care este mai puţin
negru.
dens decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza polizaharidelor (pentru a-şi asigura

Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau colorat în
nutriţia), proteinelor, lipidelor, precum şi în diverse transformări chimice şi
roşu, verde sau negru.
biochimice (oxidări, fermentaţii etc).
Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din
Mirosul urât al verzei murate, indică un proces de putrefacţie înaintat. consumul uman.
Mucegăirea apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă (brânză, legume,
Toate produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi fructe etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redusă dar păstrate într-un
sunt considerate otrăvitoare. mediu umed.

De exemplu, mucegăirea pâinii are loc atunci când aceasta se
depozitează în condiţii de umiditate relativă a aerului de peste 80%;
mucegaiul se dezvoltă pe suprafaţa pâinii, apoi pătrunde în interior
prin crăpăturile cojii, făcând-o improprie consumului.
Mezelurile păstrate în condiţii de umiditate ridicată se acoperă cu
mucegaiuri, care pătrund şi în interiorul produsului dacă acesta
prezintă goluri de aer.
CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Ouăle mucegăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%,
căpătând aspect de ou pătat şi miros de mucegai.
Brânzeturile mucegăiesc de regulă sub coajă, mai ales dacă aceasta
este crăpată.
La unele brânzeturi mucegăirea nu este un defect, aceasta fiind
dirijată prin utilizarea în timpul maturării a unor “mucegaiuri nobile”
(Penicillium roqueforti la brânza tip Roquefort şi Penicillium
camemberti la brânza tip Camembert).
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui
produs.
În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabili anumite
proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării.
Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare.
Principiile biologice ale conservării produselor alimentare
Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală şi
animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare precum şi
ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente impun utilizarea pe scară
largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.
 Utilizarea procedeelor de conservare a alimentelor implică diverse operaţii
tehnologice suplimentare, în urma căror produsele suferă modificări fizice,
chimice şi chiar biochimice.
De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează ( sărăre, afumare... )
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a
câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor
şi a microorganismelor, astfel încât stabilitatea la păstrare a produsleor alimentare să fie
cât mai mare.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice:
- Bioza;
-Anabioza;
-Cenoanabioza;
-Abioza.
Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfăşurării
activităţilor comerciale, mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţiile
optime de viaţă: apa, hrana, aerul, temperatura şi menţinerea sănătăţii.
Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar
detaşate de organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai
redusă, continuând însă desfăşurarea procesului de respiraţie (ouă, boabe de
cereale sau leguminoase, legume şi fructe proaspete, tuberculi etc.).
!!!Procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime, micșorându-se astfel
pierderile în timpul păstrării în depozite, evitându-se creșterea temperaturii și
declanșarea unor procese biologice (cum este încolțirea) ce determină
degradarea produselor.
Bioza (principiul vieţii) stă la baza păstrării în stare proaspată a
produselor agroalimentare şi constă în capacitatea acestora de a
contracara acţiunea dăunătoare a agenţilor biologici, datorită imunităţii
lor naturale.
În funcţie de intensitatea metabolismului, bioza poate fi totală
(eubioza) şi parţială (hemibioza).
Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii
şi stă la baza păstrării produselor cu un metabolism normal şi complet
(animale şi păsări vii, peşte viu, crustacee, moluşte etc.).
Procesele de alterare a produselor care se păstrează pe principii
hemibiotice pot fi oprite sau încetinite, dacă se asigură temperatura, umiditatea
relativă a aerului, viteza de circulaţie a aerului şi conţinutul de apă la nivele
optime.
Un rol deosebit revine sării de sănătate și integrității produselor alimentare.
Ouăle nefisurate, legumele și fructele sănătoase, recoltate fără vătămări
mecanice și neatacate de dăunători, cereale, leguminoase boabe și alte semințe
cu o umiditate optimă se pot conseva pentru perioade mari de timp; astfel de
produse pot fi păstrate pentru câteva luni prin refrigerare, în depozite
specializate.
 Anabioza
Anabioza (principiul vieţii latente) stă la baza păstrării produselor conservate
prin procedee care împiedică desfăşurarea proceselor vitale, atât ale alimentelor, cât şi
ale factorilor de alterare a acestora (microdăunători, microorganisme, paraziţi etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor
şi ca urmare, împiedicarea alterării produselor prin anabioză, pot fi asigurate prin
utilizarea mai multor procedee:
• reducerea conţinutului de apă până la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minimă;
• creşterea presiunii osmotice, prin adăugare de sare, zahăr sau deshidratare şi
concentrare;
• utilizarea gazelor inerte faţă de componenţii produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca agenţi bioinhibanţi;

• păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6 °C, dar deasupra • carbonatarea (impregnarea cu CO2) a unor produse lichide (sucuri, băuturi
punctului de îngheţ; răcoritoare).
• congelarea produselor;

Cenoanabioza
Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Cenoanabioza constă în:
Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţiile practice - crearea condiţiilor optime dezvoltării anumitor microorganisme favorabile,
anabiozei care, prin activitatea lor, secretă în mediul în care se află produsele alimentare
Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerearea produselor alimentare substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare a acestora;
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor alimentare - în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturaţie a produselor.
Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea) produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza- sărarea produselor
Cenoanabioza se aplică la:
Saccharoosmoanabioza - creşterea concentraţiei zahărului în produse
- murarea legumelor şi fructelor;
Chimionabioza Acidoanabioza Acidifierea artificială- utilizarea oţetului ca agent conservant
- maturarea cărnii, peştelui şi brânzeturilor;
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) -agenţi bioinhibanţi
- oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiilor alcoolice folosite la
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 dizolvat în produse lichide
fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industria
băuturilor alcoolice tari.
 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

De exemplu:
- în cazul murării, legumele se introduc în saramură de diluţii moderate Chimiocenonabioza Procedeul de conservare şi aplicaţiile practice
favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea
bacteriilor de putrefacţie; Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti

- bacteriile lactice produc acid lactic ce creşte aciditatea şi se creează un mediu Chimio -cenoanabioza Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală/fermentaţie alcoolică (vin, bere)
nefavorabil (pH) proceselor de alterare;
Acidocenoanabioza Acidifierea naturală (iaurt, murături)
-în timpul fermentaţiei alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub acţiunea drojdiilor
rezultă alcool etilic, care are efect bactericid.

Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei

Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

abiozei
Abioza
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor ambalate ermetic
Abioza (principiul lipsei de viaţă) stă la baza păstrarii produselor conservate
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaţiilor
prin procedee care realizează o distrugere parţială sau totală a microorganismelor (ultraviolete)
din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a
radiaţiilor, a substanţelor chimice (antiseptice, antibiotice) sau a altor metode. Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide.

Mecanoabioza Septoabioza Ultrafiltrarea-eliminarea microorganismelor din produse lichide

Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile
 Condiţii de păstrare pentru legume şi fructe

Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare

Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor scăzute

(refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor,
murarea, marinarea, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice,
fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante ultraviolete).

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minimum procesele
Utilizarea temperaturilor scăzute biochimice şi microbiologice.
Ea depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale
Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele vitale ale produselor alimentare.
microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din
produs. Temperatura de refrigerare este, de regulă, de 0…4 °C, variabilă însă în funcţie
de produs:
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: • legume 0…1°C,
refrigerarea şi congelarea. • fructe -1…1°C,
• citrice 2…7°C,
Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este • produse lactate 2…8°C,
larg utilizată pentru păstrarea laptelui, a cărnii şi a peştelui în stare de primă • carne -1…0 °C,
prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată • preparate din carne 0…4°C etc.
a legumelor şi fructelor, a ouălor etc.
 Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru
legume, fructe, carne, peşte etc.
Congelarea are loc la temperaturi între -18 °C şi 40°C.
În funcţie de temperatura la care se realizează, congelarea poate fi :
- lentă, realizată la temperaturi de -18°…-20°C timp de circa 80 de ore;
- semirapidă, realizată la temperaturi cuprinse între -20…-40°C (în camere frigorifice sau în
tunele de congelare) şi care durează circa 60 de ore;
- rapidă, realizată la temperaturi de -30…-35°C şi care durează până la 24 de ore;
- ultrarapidă, realizată la temperatura de -35…-40°C şi care durează circa 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de
gheaţă care se formează.
Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea
celulelor şi a ţesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de
dinainte de congelare producându-se pierderi mari de suc celular.
Deshidratarea parţială sau uscarea = procedeul de uscare bazat pe reducerea
conţinutului de apă, respectiv creştrea concentraţiei substanţelor solubile, până la
valori care să permită stabilitatea produselor alimentare la păstrare.
Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte (până la stagnare)
activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate
sub 15% încetează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea
dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat,
concentrare în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
!!!!Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se obţin cele mai bune rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelării criogenice care
foloseşte bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substanţă de
răcire.
Faţă de tehnicile convenţionale de congelare, metoda criogenică are următoarele
avantaje: îngheţare rapidă, inhibarea dezvoltării bacteriilor, deshidratare limitată,
reducerea considerabilă a pierderilor cantitative, conservarea optimă a valorii
nutriţionale, menţinerea aspectului şi gustului alimentelor.
Răcirea şi congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplică în industria
alimentară următoarelor grupe de produse: panificaţie, carne roşie, carne de pasăre,
peşte, semipreparate, fructe şi legume.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode:
peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf).
Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin
deshidratarea în atomizoare.
O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse
lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte.
Concentrarea se realizează la temperaturi de aproximativ 65°C şi în vid.
Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10°…18°C, urmată de
îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe unitatea de
masă, au un volum micşorat, valoare energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele
aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
 Conservarea prin sărare
Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr
Acţiunea conservantă a sării se concretizează prin următoarele fenomene:
- fixează sarea de legăturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub acţiunea Păstrarea fructelor în soluţii concentrate de zahăr se bazează pe creşterea
microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot acţiona hidrolitic;
presiunii osmotice
- creşte presiunea osmotică, celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se
deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora; Concentraţia în zahăr de circa 70% împiedică dezvoltarea microorganismelor.
- împiedică dizolvarea oxigenului în saramură şi dezvoltarea bacteriilor aerobe;
- împiedică putrefacţia; bacteriile de putrefacţie nu se pot dezvolta la concentraţii mai mari Există însă şi unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltându-se la
de 10-15% NaCl. concentraţii mari de zahăr- drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces şi
De reţinut faptul că sarea acţionează selectiv.
diverse mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulceţurile se conservă
Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentraţii de 5% NaCl, pe când speciile mai sigur atunci când această metodă este asociată cu pasteurizarea sau
facultativ anaerobe şi aerobe încă se mai dezvoltă la această concentraţie. fierberea.
Pentru sărare, se foloseşte sarea de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau
sulfaţi de calciu şi magneziu care împedică difuziunea sării în produs.

Conservarea prin acidifiere artificială

Se realizează cu cu ajutorul acidului acetic (oţetului) adăugat în mediul de conservare al
produsului. Această metodă împiedică dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH
puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se mai dezvoltă.
Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2% este intensificată şi prin ados de
sare (2-3%), iar pentru îmbunătăţirea gustului se adugă şi zahăr (2-5%). Dacă concentraţia în
mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20
minute la 90-100°C. În concentraţii de 2-3 % acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la
concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.
În mod curent se utilizează o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-
0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%; produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.
Această metode de conservare se aplică la conservarea legumelor (castraveţi, gogoşari),
proces numit acidifiere, dar şi la conservarea produselor de origine animală (peşte), proces numit
marinare.
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică,
bazată pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice.
Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână
fermentată, brânză de vacă etc) şi la murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare se adaugă şi NaCl 2-
6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând
activitatea bacteriilor lactice.
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei
(în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de
0,5%; prin acidifierea naturală concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor ridicate
Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi
distruse parţial sau total.
La temperatura de 60-70 °C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în
timp de 5-10 minute; la temperatura de 70°C, sunt distruse în timp de 1 oră unele
microorganisme nesporulate; la temperatura de 105…125° C se distrug atât formele vegetative,
cât şi sporii microorganismelor.
Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi cuprinse între 63…85°C
pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile şi criofile şi a formelor vegetative de
bacterii.
Această metodă este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. În
funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supra înaltă. Diferitele
variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee.
Conservarea cu substanţe antiseptice.
Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul chimioabiozei.
Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, hidrocarburile aromatice etc.
asigură conservarea produselor alimentare cu modifcări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi
fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.
Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizează pentru conservarea produselor din legume
şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţii maxime admise;
- acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă la brânzeturile topite,
legume şi fructe;
- acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor cu acid sulfuros
(metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Prin sulfitare, se inactivează enzimele şi din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni=hidrocarburi policiclice
microorganismele, se produce o depigmentare, dar se menţine vitamina C.
Pasteurizarea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură
în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale,
inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin
şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca
150°C, timp de cca 1 secundă, urmată de ambalarea aseptică.
Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de
legume şi fructe etc).
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la
temperaturi de 115°…125°C, un timp determinat (20-50 minute).
Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor
alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diverse modificări în produs, cum sunt:
substanţele proteice coagulează; se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele; se
modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Afumarea
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea căldurii care produce
deshidratarea parţială cât şi pe acţiunea antiseptică a substanţelor din fum.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componenţi chimici,
dintre care, mai importanţi pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii,
În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare: afumare la
rece, 20-30°C; afumare la fum cald, 60-70°C; afumare cu fum fierbinte, 90-170°C (sau hiţuire).
Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se acumulează mai intens. Afumarea
este mai eficientă când se asociază şi cu procedeul de uscare şi de sărare.
Această metodă se foloseşte în special pentru conservarea cărnii şi a peştelui. În prezent
se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare.
Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului,
aromatice).

Păstrarea calităţii produselor alimentare pe circuitul tehnic
producător – consumator
Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu
sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului
înconjurător.
Această acţiune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină
acţiunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor
alimentare. Totodată prin astfel de măsuri, pentru o parte dintre produsele
alimentare se creează mediul necesar evoluţiei favorabile a unor procese naturale
care contribuie la îmbunătăţirea însuşirilor lor calitative sau la dobândirea altora noi
(ex: maturarea făinii, brânzei, vinului etc).
Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea următoarelor condiţii
igienico-sanitare:
• folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea microorganismelor şi
care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile).
Ambalajele din lemn au o rezistenţă scăzută la acţiunea microorganismelor şi se curăţă greu,
motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult, mai ales în
sectoarele care prelucrează produse uşor alterabile.
În industria băuturilor alcoolice, a oţetului, grăsimilor etc. ele sunt încă folosite pe scară
largă, luându-se însă măsuri speciale pentru a le mări rezistenţa la contaminare;
• depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie;
• alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Factorii care influenţează păstrarea calităţii
Păstrarea calităţii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor alimentare, de la
producător la consumator, prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea, manipularea,
transportul, depozitarea, expunerea în vederea vânzării etc.
Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure următoarele funcții:
- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii, faţă de
anumiţi factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele,
insectele, etc.
- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor. În cazul produselor alimentare, exigenţele
faţă de ambalaje precum şi faţă de condiţiile în care se efectuează ambalarea sunt mult sporite
comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Atât ambalajele cât şi condiţiile igienice
din timpul operaţiei de ambalare, asigurate necorespunzător, pot constitui factori de contaminare
a mărfurilor. Practica a demonstrat că alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca
atare prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile
alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânzării către consumator.
Transportul şi manipularea
Condiţiile şi mijloacele de transport sunt stabilite în concordanţă cu modul de ambalare, cu
caracteristicile produselor, cu destinaţia şi durata transportului, astfel încât să fie evitate
trepidaţiile, contactul direct cu factorii atmosferici, să se asigure o poziţie cât mai corectă a
produselor în mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiţii igienice care constau în:
• folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pâine etc); de
exemplu, pentru transportul cărnii se folosesc mijloace auto frigorifice; peştele întreg se
transportă în lăzi şi în contact direct cu gheaţa mărunţită (straturi alternative), iar în timpul
manipulării se evită rănirea acestuia, deoarece leziunile deschid căi de infectare cu
microorganisme; peştele eviscerat se transportă cu mijloace frigorifice în care temperatura nu
trebuie să depăşească 4°C; laptele se transportă în cisterne speciale, bidoane sau alte mijloace
specifice în funcţie de durata transportului şi cantitatea transportată;
• asigurarea curăţeniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi dezinfectare;
• încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată de către personal echipat cu
haine de protecţie şi instruit corespunzător pentru evitarea contaminării mărfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este făcută în timpul manipulării acestora
de către lucrătorii din producţie sau comerţ. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecţie precum şi
verificarea stării de sănătate a lucrătorilor.
Instruirea personalului reprezintă cheia asigurării calității produselor alimentare…!
Depozitarea
Depozitarea reprezintă toate activităţile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea
mărfurilor într-un spaţiu fix sau mobil.
Din punct de vedere tehnic, aceste activităţi presupun: stivuirea, ordonarea mărfurilor după
anumite reguli de vecinătate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a
mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la mărfuri evidenţa intrării/ieşirii
mărfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozitării este concentrarea mărfurilor în cantităţi mari în vederea dirijării
lor către consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circulaţia mărfurilor, depozitele pot
avea următoarele funcţii:
- concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortării, prelucrării primare şi
pregătirii pentru expediţie în cantităţi relativ mari sau în scopul repartizării continue a cotelor
programate în cantităţi relativ reduse;
- asigurarea condiţiilor de menţinere a integrităţii produselor şi uneori de îmbunătăţire a
însuşirilor lor calitative;
- livrarea şi expedierea mărfurilor către cumpărător.

În procesul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante şi de

cele mai multe ori nedorite. Aceste modificări se produc deoarece majoritatea produselor
alimentare se caracterizează printr-o stabilitate relativă în timp, influenţată atât de factorii interni
(structurali) cât şi de cei externi, care le pot modifica proprietăţile fundamentale, prin procese de
degradare, alterare, contaminare chimică sau microbacteriologică, impurificare cu substanţe
străine etc.
PERICOLE BIOLOGICE ÎN SIGURANȚA ALIMENTARĂ
Factorii interni (compoziţia chimică, proprietăţile fizice, biologice etc) au făcut subiectul unei prezentări TOXIINFECȚIILE ALIMENTARE
detaliate în capitolele anterioare evidenţiindu-se şi influenţele acestora asupra stabilităţii produselor alimentare.

Din punct de vedere merceologic, cei mai importanţi factori externi care produc modificări
calitative mărfurilor în timpul depozitării sunt: prezenţa aerului şi compoziţia acestuia, parametrii
atmosferici ai mediului înconjurător (umiditatea relativă a aerului, temperatura), radiaţiile Considerații generale, clasificare și caracteristicile
luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, toxiinfecțiilor
microclimatul şi igiena depozitelor, natura produselor învecinate etc.
 Considerații generale
Pericolele biologice din alimente pot fi definite ca
microorganisme patogene – bacterii, virusuri, paraziți – care
determină boli ce survin după ingestia de alimente contaminate.
Unele microorganisme patogene trăiesc în organismul animalelor
sau în mediul înconjurător și ajung în alimente de pe mâinile
muncitorilor, de pe ustensile, suprafețe de lucru, echipamente, din apă,
dăunători, echipamentul de igienizare, ambalaje.
Numeroase microorganisme se dezvoltă în timpul producției, al
depozitării sau transportului, mai ales când nu se respectă temeperatura
adecvată.
Microorganismele nu sunt ușor de detectat prin sistemele clasice
de inspecție a alimentelor (examinare senzorială, determinări fizico-
chimice), de aceea este necesar să se impună noi strategii de control a
alimentelor.
Microorganismele determină boli fie ca urmare a puterii invazive,
fie a producerii de toxine ce se răspândesc în organismul gazdă.
Omul poate consuma zilnic concomitent cu alimentele milioane de
microorganisme, dintre care unele sunt sigur patogene, dar nu există un
pericol permant pentru sănătate deoarece organismul este prevăzut cu
mecanisme de apărare specifice și nespecifice.
Cu toate că procesarea termică distruge majoritatea formelor
vegetative ale microorganismelor, produsul tratat termic poate fi suspus
contaminării datorită erorilor de manipulare ulterioară.
Operatorii din domeniul alimentar și consumatorii trebuie să ia
măsuri de precauție, care include, printre altele, menținerea temperaturii
de conservare și păstrare a alimentelor crude, separat de produsele tratate
termic și de alte alimente gata pentru consum/ ready-to-eat.
Mecanismele de apărare nespecifică
- sunt reprezentate de către barierele naturale ale tubului digestiv:
 aciditatea gastrică;
 mucusul;
 motricitatea intestinală;
 flora intestinală;
 bariera limfatică.
Aceste bariere captează, distrug și împiedică fixarea unor germeni
patogeni.
Aciditatea gastrică (pH 2) frânează multiplicarea bacteriilor și
anulează agresivitatea germenilor patogeni.
Concluzionăm că pentru a putea produce o boală unele tipuri
de microorganisme trebuie să fie în număr mare!!!

Mecanismele de apărare specifică
- pot împiedica acțiunea toxinelor sau pot face dificilă fixarea
microorganismelor pe suprafața mucoaselor;
- toate celulele posedă mecanisme de recunoaștere a antigenelor;
- sistemul imunitar asociat mucoasei intestinale – este unul din
mecanismele de apărare specifică, fiind constituit din numeroase
limfocite și macrofagre .
Microorganismele sau toxinele lor prezente în aliment, vor
îmbolnăvi oamenii numai dacă sunt în cantități mari și numai după ce au
fost întroduși în organism pe cale orală.
Condițiile care trebuie să le îndeplinească microorganismele
pentru a produce toxiinfecții alimentare sunt:
 agenții microbieni trebuie să se multiplice pe alimentele contaminate;
 să atingă concentrații înalte;
 să producă cantități mari de toxine;
 consumatorul să ingere cantități relativ mari din alimentul contaminat
Toxiinfecțiile alimentare (TIA)
Toxiinfecțiile alimentare (TIA) sunt definite ca boli acute de
origine alimentară care apar în mod brusc și într-o perioadă scurtă de
timp, la două sau mai multe persoane care au ingerat același aliment.
!.....
Clinic se manifestă preponderent prin simptome digestive cum ar
fi greață, vomitări, diaree, asociate uneori cu simptome neurologice și
musculare.
Toxiinfecțiile alimentare nu apar prin simplul contact al omului cu
alimentul contaminat, ci numai după ingerarea acestuia.
Toxiinfecțiile alimentare trebuie diferenţiate de alte tulburări sau
alte stări morbide, cum ar fi:
 Stări de incompatibilitate – diferite zaharuri consumate de oamenii
cu disfuncții pancreatice (diabetici)- apare starea diareică
- excesul de proteine la cei cu disfuncții renale
 Stări alergice - manifestă o sensibilitate particular la unele
componente – albuș de ou, lapte, căpșuni, polen, apare diaree
profuză/lichidă, abundentă
 Stări de idiosincrazie – sensibilitate manifestată la primul contact al
omului cu alimentul respectiv
 Stări toxice (intoxicații)– cu diferite substanțe (reziduuri de
antibiotice, metale grele, pesticide)
 Toxiinfecţiilor alimentare din punct de vedere epidemiologic au
caracteristici esenţiale:
Microorganismele patogene care determină apariția de toxiinfecții
 apariţia explozivă a bolii la grupe de persoane care au consumat alimentare prezente în alimente în funcţie de originea lor pot fi grupate în
același aliment; două categorii:
 după o perioadă de incubaţie în general scurtă apar manifestări
gastrointestinale cu evoluţie acută pe fondul sănătăți persoanelor;  Endogene - sunt prezente în aliment anterior preparării lui (agenţii
etiologici infecţioşi ai bolilor transmise de la animale la om cum ar fi:
 se manifestă prin câteva sindroame clinice bine definite: digestive tuberculoza, listerioza, bruceloza)
superioare (grețuri, vărsături), digestive inferioare (gastroenterită,
enterocolită), neurologice (paralizii, afectarea plăcii neuromotorii);  Exogene - contaminează alimentele în cursul preparării, transportului,
depozitării, conservării și comercializării.
 în mare majoritate a cazurilor survine de obicei vindecarea rapidă în
urma tratamentului;

 nu este transmisibilă și nu generează cazuri secundare de boală.

Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare se face în principal după două Caracteristicile toxiinfecţiilor alimentare
criterii de bază:  de tip infecţios – mecanismul patogenic poate fi:
1. după agentul infecţios
2. după caracterele de patogenitate a) neinflamator -lezarea vilozităților intestinale
-apare în partea superioară a intestinului subțire
-diaree apoasă (Salmonella)
În funcţie de agentul infecţios distingem:
• toxiinfecţii alimentare produse de bacterii Gram pozitive b) inflamator -invazia microorganismelor
• toxiinfecţii alimentare produse de bacterii Gram negative -colon
-dizenterie*(Campylobater jejuni, C.difficile, Salmonella enteritidis)
*boală infecțioasă și contagioasă care se manifestă prin ulcerații intestinale, dureri abdominale violente și diaree cu

În funcție de caracterul de patogenitate distingem: sânge!

• toxiinfecţii alimentare de tip infecţios

• toxiinfecţii alimentare de tip toxic c) bacteriemie -trecerea în circulația sanguină
-partea distală a intestinului subțire
-febră enterică/tifoidă Salmonella typhi (/ S. enterica) (din grupul D)
de tip toxic – mecanismul patogenic poate fi produs de:
a) enterotoxine – apare la diferite segmente ale tubului digestiv
- vomitări și diaree (Staphylococcus aureus) Alte caracteristici care definesc toxiinfecțiile alimentare sunt:
b) citotoxine - apare la diferite segmente ale tubului digestiv 1. perioada de incubaţie
- vomitări, diaree, enterocolită hemoragică (S. aureus,
Clostridium perfringens) 2. semnele clinice
c) neurotoxine – tubul digestiv, sistemul nervos central și periferic, 3. caracteristicile demografice (numărul celor afectați, vârsta
musculatura persoanelor)
- constipație, diaree, paralizii, halucinații, delir (Clostridium
botulinum) 4. curba epidemică

1. Perioada de incubație
3. Curba epidemică
- orientează examenele ulterioare - reprezentarea grafică a apariţiei semnelor clinice la persoanele bolnave.
-durată de incubaţie scurtă (în jur de câteva ore), asociată cu vomizări se
presupune existenţa unui proces de tip toxic (Staphylococcus aureus, În funcţie de alimentul consumat şi etiologie avem:
Clostridium perfringens) a. curbă epidemică unimodală - expunere simultană la factorul cauzal
- durată de incubaţie lungă este în favoarea unei proces de tip infecţios.
b. curbă epidemică bimodală - consumul unui singur aliment, cu două
2. Caracteristicile demografice perioade distincte de consum (masa de prânz şi masa de seară) sau
- permit suspicionarea unei anumite TIA consumul a două alimente diferite
- constituie o informaţie utilă privind modul de contaminare
- toxiinfecţiilor alimentare apărute în colectivităţi, mediul şcolar, azile de c. curbă epidemică plurimodală - contaminare interumană secundară sau
bătrâni, cantine dar şi mediul familial. o boală cu origine nealimentară.
 Toxiinfecții alimentare produse de bacterii -sinteză
Agent Perioda Durata Simptomele clinice principale Alimente cărora li se asociază
specifică
de
specifică
de evoluție
Trichinella spiralis
incubație
Campylobacter spp. 3-5 zile 2-7 zile Dureri abdominale, diaree Carne de pasăre, carne
(uneori sangvinolente), dureri preparată, lapte
de cap, febră
Clostridium 12-36 ore Extinsă Dificultăți la înghițire, Alimente conservate în
Trichinella spiralis este un parazit nematod/vierme cilindric, care
botulinum insuficiență respiratorie, vedere recipiente din sticlă apare la:
dublă sau neclară, senzația de
pleoape căzute, gură uscată,
slăbiciune musculară și
• rozătoare;
Clostridium 10-12 ore 24 ore
paralizie
Dureri abdominale severe, Carne, preparate din carne,
• porci;
perfringens diaree, greață mai rar lapte crud, sosuri, fripturi,
produse coapte, aspicuri, • urși;
saramuri
Escherichia coli 12 ore-10 Posibil Durere abdominală, diaree- Burgeri din carne de vită, • cai;
O157: H7 zile extinsă sangvinolentă. Insuficiență lactate, legume, ape
(enterohemoragică) renală • vulpi;
Listeria 3-21 zile Variază Febră, dureri de cap, avort Brânzeturi cu pastă moale,
monocytogenes spontan, meningită pate, carne de pasăre,legume • hiene;
crude, pește afumat
Salmonella spp 12-36 ore 2-20 zile Dureri abdominale, diaree, Carne roșie, carne de pasăre, • oameni.
febră, greață ouă
Staphilococcus 2-6 ore 12-24 ore Vărsături, dureri abdominale, Carne gătită, smântână,
aureus diaree maioneză, ou +sursă umană
(gât și fosele nazale...) Acest parazit este responsabil pentru boala trichineloză.
Yersinia 3-7 zile 1-2 Diaree acută, dureri Produse din porc
enterocolitica săptămâni abdominale, febră și vărsături

A. Surse principale Ciclul de viață

• Omul se îmbolnăvește prin consumul de
de infecții cu specific pentru
carne sau preparate din carne care conțin
Trichinella sp. pentru Trichinella spiralis
oameni (porci, cai, chisturi de Trichinella.
mistreți, câini, morse,
vulpi și urși). • În stomac, sub acțiunea sucului gastric,
carnea este digerată, membranele
chistice sunt degradate, fiind puse în
libertate larvele, care ajung în intestinul
subțire.

• În mucoasa intestinală, într-un interval

B. Trichinella sp. ciclu în corpul gazdă scurt de timp (două zile), larvele ajung la
*În faza enterală, țesuturile musculare sunt digerate în stomac, iar larvele sunt eliberate (1); larvele pătrund în maturitate, iar femelele de Trichinella, în
mucoasa intestinală a intestinului subțire și ajung la stadiul de adult în 48 h post ingerare (p.i.), masculul și femela se decurs de o lună, produc mii de larve
împerechează (2); femela vierme eliberează larve nou-născute în vasele limfatice (din a cincea zi p.i., durata
producției de parazit nou-născut, de la o săptămână la câteva săptămâni, se află sub influența imunității gazdei) (3).
(faza intestinală). În această fază boala
*În faza parenterală, larvele nou-născute ajung la mușchiul striat și pătrund activ în celula musculară (4); larva crește poate trece neobservată.
până la stadiul infecțios în celula asistentă (fosta celulă musculară) (5), și, după o perioadă de timp (săptămâni, luni, Examenul trichineloscopic este obligatoriu pentru
sau ani), are loc un proces de calcificare (6). Gottstein et al. 2009. Clin. Microbiol. Rev. fiecare individ sacrificat din categoria porcine
 Bolnavii de trichineloză acuză
uneori greață, lipsa poftei de mâncare,
dureri abdominale, diaree, febră.
Începând cu a doua săptămână,
larvele migrează, prin circulația sângelui,
în organism, până când ajung în
musculatura striată.
Această fază se manifestă prin
febră, dureri ale mușchilor și
articulațiilor, dureri în zona inimii, reacții
alergice, în special edeme la nivelul feței
și ale pleoapelor (forma musculară). Din
acest motiv, boala este cunoscută,
popular ca boala capetelor umflate. Larva liberă
Uneori pacienții prezintă dureri la masticație atât de puternice încât evită să mai consume
alimente.
În cazurile grave, complicate, poate surveni moartea.

patrunderea în sarcolemă

Larva liberă

• Chisturile de Trichinella au aspect caracteristic, de lămâie, orientate în interiorul și lungul fibrei
musculare, iar larva are formă răsucită, de tirbușon (fig. 1).
• În infestațiile masive, întru-un chist pot apărea două sau mai multe larve.
Fig. 1. Larve închistate în musculatură, la porc
• După aproximativ o lună și jumătate larvele din musculatură se închistează, adică, în
jurul larvelor se formează o membrană dublă, ca o reacție de apărare a organismului
parazitat. Chisturile de Trichinella se calcifică, prin depunerea sărurilor de calciu.
• Larvele persistă perioade îndelungate (zeci de ani), în musculatură. În această fază se
consideră că boala a trecut în forma cronică.
• Simptomele se ameliorează, însă, în infestațiile masive, durerile musculare persistă
toată viața.
În România, ca și în toate țările membre UE, este obligatorie recoltarea și examinarea
probelor de carne provenită de la carcasele de porci, cai, mistreţi și alte specii destinate
consumului uman pentru detectarea trichinelelor. Astfel, carnea provenită de la porcii și
cabalinele tăiate în abatoare este controlată prin metoda digestiei artificiale. De asemenea,
carnea de vânat (urs, mistreț) destinată consumului public (restaurante, cantine, unități de
alimentație publică, etc.) este controlată prin aceeași metodă, în conformitate cu cerințele
Regulamentului CE nr. 3175/2015.
Metoda digestiei artificiale constă în prepararea unui lichid asemănător ca și
compoziție cu sucul gastric (apă, pepsină și acid clorhidric, în anumite proporții).
• Probele de carne mărunțite sunt introduse în acest lichid și sunt supuse digestiei timp de
aproximativ jumătate de oră, sub agitare continuă, la temperatura de 44-46 ºC.
• După filtrarea lichidului și decantare se examinează sedimentul la trichineloscopul proiector,
cu capacitate de mărire de 50, respectiv 80 de ori. Larvele de Trichinella au aspect
caracteristic, sunt strălucitoare, încolăcite, și prezintă un capăt ascuțit și unul bont (fig. 2).
• În situația în care se identifică chiar și o singură larvă, carcasa respectivă se confiscă, iar
carnea se distruge.
• Cerințele Reg. 3175/2015 nu se aplică cărnii provenite de la porcii domestici sacrificați în gospodărie și destinate
consumului familial, precum și cărnii de mistreț, în aceleași condiții. Pentru astfel de cărnuri se aplică metoda de
trichineloscopie directă, pentru care România primește, anual, derogare, din partea UE.
• În situațiile în care rezultatele sunt pozitive sau incerte prin metoda de trichineloscopie directă, personalul veterinar
calificat va trimite probele suspecte, pentru confirmare la Laboratorul Direcției Sanitare Veterinare și pentru Siguranța
Alimentelor (DSVSA), în care probele vor fi reexaminate prin metoda digestiei artificiale.

Fig. 2. Larve de Trichinella

în lichidul de digestie

chist calcificat =negru

chist parțial calcificat =alb Compresor trichineloscopie Metoda de trichineloscopie directă

 Trichineloscop portabil

Metoda de trichineloscopie directă

Larvă închistată

Mistreț, digestie artificială

Porc mistreț

Infestație masivă
Larve de Trichinella în carnea de urs
presată, parțial digerate cu pepsină.
Este vizibilă forma clasică de bobină.

Urs - chist calcificat –formă ~ovală

Urs