NUTRIENŢII ŞI ROLUL LOR ÎN

ALIMENTAŢIE

"Alimentul să vă fie medicament şi

medicamentul aliment“
HIPOCRAT
Nutrienţii sau
substanţele nutritive
Ø PROTEINELE (P)
Ø LIPIDELE (L)
Ø GLUCIDELE (G)
Ø VITAMINELE (V)
Ø SUBSTANŢELE MINERALE (M)
Ø APA (U)
SCHEMA WEENDE-ANĂ
Aliment/Nutreţ

Substanţă uscată
Apă (U)
(SU)

Cenuşă (Cen.B)
Substanţă organică -macroelemente
(SO) -microelemente

Grăsime (GB)
Celuloză (CB) sau (EE)
Proteină (PB) -celuloză -acizi graşi
-N proteic -pigmenţi
-N neproteic (amide,
-hemi-celuloză
-lignină - vitamine
NO2, NO3) liposolubile

Substanţe extractive neazotate (SEN)

- amidon
- zaharuri solubile
- alţi compuşi organici
COMPOZIŢIA CHIMICĂ MEDIE A CORPULUI
UNUI TĂURAŞ (greutatea 475 kg)

grăsimi
26,0% proteine
17,0%
apă
53,5% cenuşă
3,5%
PROTEINELE

üImportanţa nutriţională a proteinelor

üCalităţile nutriţionale ale proteinelor alimentare
üEvaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor alimentare
üClasificarea nutriţională a proteinelor
üSurse alimentare de proteine
 Importanţa nutriţională a proteinelor
Funcţiile proteinelor în organism:
• au rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor;

• intră în structura enzimelor, deci au rol catalitic;

• intră în structura unor hormoni, având rol de reglare a activităţii normale a

organismului;

• intervin în procesul de apărare al organismului, participând la formarea

anticorpilor;

• intervin în menţinerea echilibrului osmotic la nivel celular;

• la nevoie, furnizează organismului energie (1 g P = 4,1 kcal sau după alţi autori
5,7 kcal).
Importanţa nutriţională a
proteinelor
• În nutriţie, P provin din alimente de origine animală şi vegetală.
• În urma scindării P se obţin aminoacizii din care sunt constituite.
• Aminoacizii eliberaţi din P alimentare servesc, la rândul lor, pentru
biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului.
Importanţa nutriţională a proteinelor
• Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, obţinuţi prin digestia P hranei,
nu toţi au aceeaşi importanţă pentru organism:
• - 8 aminoacizi sunt esenţiali pentru adult şi nu pot fi sintetizaţi în organism. Pentru
nou-născuţi, numărul aminoacizilor esenţiali este 9;
• - 2 aminoacizi sunt semi-esenţiali, deoarece pot fi sintetizaţi de organism dar sinteza
lor porneşte de la câte un aminoacid esenţial;
• - ceilalţi aminoacizilor pot fi sintetizaţi de organism şi se numesc aminoacizi banali.

• SURSA AMINOACIZILOR ESENŢIALI ESTE EXOGENĂ.

Importanţa nutriţională a proteinelor
Aminoacizii esenţiali pentru copii şi adulţi

Aminoacid Copii Adulţi

Histidină Ö
Izoleucină Ö Ö
Leucină Ö Ö
Lizină Ö Ö
Metionină Ö Ö
Fenilalanină Ö Ö
Treonină Ö Ö
Triptofan Ö Ö
Valină Ö Ö
Importanţa nutriţională a aminoacizilor esenţiali
• Treonina şi izoleucina favorizează absorbţia la nivelul intestinal a altor
aminoacizi;
• Valina asigură menţinerea funcţionalităţii ficatului, testiculului, timusului şi
suprarenalelor;
• Metionina este necesară creşterii şi dezvoltării, fiind singura sursă de grupări
metil în organism şi totodată, factor lipotrop.
• Lizina contribuie la creşterea osoasă şi la menţinerea funcţiilor genitale
feminine;
• Fenilalanina asigură metabolismul tirozinei, noradrenalinei şi adrenalinei
• Triptofanul prin metaboliţii săi, întreţine formarea de compuşi chinurenici,
pigmentaţi şi serotonină;
• Histidina este precursorul histaminei şi totodată participă la sinteza
hemoglobinei şi acizilor nucleici;
• Arginina are rol esenţial în urogeneză şi în sinteza proteinelor plasmatice.
Importanţa nutriţională a
aminoacizilor esenţiali
• Aminoacizii esenţiali găsindu-se în carne în proporţie
apropiata celei din organismul uman, aportul proteic trebuie
să asigure suficiente proteine de origine animală (40%).
• Unele proteine aduc un aport sărac în aminoacizi. Astfel,
zeina (proteina din porumb) nu conţine lizină şi triptofan,
gelatina este lipsită de tirozină şi triptofan, ceea ce face ca
aceste proteine să fie considerate incomplete. La stabilirea
regimurilor alimentare se va avea deci în vedere proporţiile
optime a tuturor aminoacizilor esenţiali din alimente,
disponibilitatea lor simultană, în funcţie de gradul de
digestibilitate a proteinelor ingerate.
 Importanţa nutriţională a proteinelor
ØAminoacizii semi-esenţiali: cisteina şi tirozina (necesită prezenţa metioninei,
respectiv a fenilalaninei)

Ø Când aminoacizii esenţiali lipsesc sau sunt în cantitate insuficientă organismul

nu poate sintetiza nici o proteină în structura căreia intră aminoacizii respectivi
procesul de biosinteză a proteinelor proprii este stopat.

Ø Simpla prezenţă a aminoacizilor esenţiali nu este suficientă, între ei trebuie să

existe o anumită proporţionalitate apropiată de cea din organism.

Ø Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor esenţiali are efect negativ

asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă este
normat în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, activitatea fizică etc.
Conceptul de limitare a aminoacizilor
 Calităţile nutriţionale ale proteinelor alimentare

Alimentele pe care le consumăm au un conţinut diferit de P, de aceea satisfac

diferit necesarul de aminoacizi al organismului.
Aportul proteic al alimentelor se evaluează din punct de vedere cantitativ şi
calitativ (în special !!).
Calitatea P alimentare este conferită de:
- conţinutul în aminoacizi esenţiali;
- raportul dintre aminoacizii esenţiali;
- prelucrarea tehnologică a alimentelor (care poate afecta, mai mult sau mai
puţin, calitatea proteinelor);
- prezenţa factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. în leguminoase,
inhibitorul tripsinic);
- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezenţa unor substanţe
nedigerabile, ca de ex. celuloza).
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale
proteinelor alimentare
• Metode de evaluare:

• biologice

• chimice

• Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de

laborator sau voluntari umani şi sunt metode medicale.

• Metodele chimice au la bază analize chimice, în special dozarea

cromatografică a aminoacizilor esenţiali.
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor
alimentare
METODELE BIOLOGICE
1. VALOAREA BIOLOGICĂ (VB)
cantitatea de azot reţinut de organism din totalul azotului
absorbit.

VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul în care proteina absorbită este
folosită fără pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu există
proteină alimentară cu VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparţine
proteinelor oului, considerate proteine etalon.
Există o proteină etalon cu VB=100, numită proteină FAO/OMS, care este o
combinaţie ipotetică de aminoacizi esenţiali.
VB a unei proteine este afectată dacă unul sau mai mulţi aminoacizi
esenţiali sunt în cantitate insuficientă sau lipsesc.
Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează VB a unei
proteine se numesc aminoacizi limitanţi (sau factori limitanţi ai VB).
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor alimentare

• Ex. de aminoacizi limitanţi:

LIZINA – aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (în

special, din grâu)

METIONINA – aminoacid uşor limitant pentru proteinele laptelui

şi cele din muşchiul de vită dar puternic limitant pentru
proteinele din leguminoasele uscate

TRIPTOFANUL – aminoacid puternic limitant pentru proteinele din

porumb şi orez.
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor
alimentare
2. UTILIZAREA NETĂ A PROTEINELOR (NPU)

este cel mai utilizat sistem (metoda oficială) de evaluare a calităţilor

nutriţionale ale unei proteine.

3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVĂ (CUD)

NPU = CUD x VB
Între NPU, CUD şi VB există relaţia:

4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEICĂ (RAŢIA EFICIENTĂ DE PROTEINĂ, Protein

Efficiency Ratio )
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor
alimentare
METODELE CHIMICE
1. INDICELE CHIMIC sau „Chemical Score” – se determină pentru cei 8
aminoacizi esenţiali

* în g/100 g proteină
proteina de referinţă este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test,
cea supusă analizei
IMPORTANT! Alimentele ale căror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse
bune de P.

2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENŢIALI

unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi esenţiali
Valoarea nutriţională medie a proteinelor alimentare
Proteinele unor Principalii Indice PER NPU CUD VB
alimente aminoacizi chimic
limitanţi
Ouă - 100 3,9 94 97 94
Lapte şi produse metionină, izoleucină 60 3,1 77 97 82
lactate
Peşte triptofan, izoleucină 65 3,5 80 95 76
Carne Metionină 65 2,3 70 97 74
Cereale lizină, izoleucină 50 1,7 55 90 62
Seminţe izoleucină, lizină 50 1,9 55 80 68
oleaginoase
Leguminoase metionină, valină, 40 1,6 45 83 60
triptofan
IMPORTANT!!! Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor este
obligatorie în cazul înlocuirii proteinelor animale cu proteine vegetale, aşa
cum se întâmplă la fabricarea produselor simulate, care sunt alimente
dietetice (de ex. în situaţia când carnea este înlocuită cu soia)
 CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR

• Pe baza conţinutului în aminoacizi esenţiali şi a raportului dintre

aceştia, P alimentare se împart în 3 clase:

• I. Proteine cu VB ridicată (PROTEINE COMPLETE),

• II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARŢIAL COMPLETE),
• III. Proteine cu VB scăzută (PROTEINE INCOMPLETE).
 Clasificarea nutriţională a proteinelor
Clasa Caractere Exemple
Biochimice Biologice
I Conţin toţi Au cea mai mare Ovovitelina, ovoalbumina –
complete aminoacizii esenţiali eficienţă în ou
în proporţii promovarea creşterii Lactalbumina, lactglobulina,
apropiate de cele pe care o pot întreţine cazeina – lapte
corespunzătoare chiar când aportul este Actina, miozina,
omului mai redus mioalbumina - carne
II Conţin toţi Pentru întreţinerea Glicina – soia
parţial aminoacizii creşterii sunt necesare Leucozina, glutenina –
complete esenţiali, dar nu în cantităţi aproape de cereale
proporţii două ori mai mari Legumelina – mazăre uscată
corespunzătoare: 1-3 adaosul ponderal este
sunt în cantităţi mai mic, dar la adult pot
mici şi se limitează menţine echilibrul
utilizarea celorlalţi bilanţului azotat
III Lipsesc 1-2 Oricare ar fi aportul nu Gelatina – tendoane, oase
incomplete aminoacizi esenţiali, întreţin creşterea şi Zeina - porumb
iar cei prezenţi sunt nici echilibrul
în proporţii bilanţului azotat
dezechilibrate
 CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR
• IMPORTANT!!!
Deşi proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un
aport important în asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o
alimentaţie mixtă.
• Ideal este ca prin consum de alimente diferite să se realizeze o prezenţă şi o
proporţionalitate optime ale aminoacizilor.
• MIXTURI PROTEICE – combinarea proteinelor cu efect de creştere a VB. De ex.:
• - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizează un
efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);
• - prin combinarea proteinelor din clasa a II-a între ele, se realizează un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).
• Pe acest principiu se bazează FORTIFIEREA PROTEICĂ a alimentelor.
 NECESARUL DE PROTEINE

Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea proteinelor,

între aportul de P cu alimentele şi eliminarea produselor de degradare ale P,
reprezintă BILANŢUL AZOTAT AL ORGANISMULUI.
Bilanţ azotat = N ingerat – N eliminat

Bilanţul N reprezintă corelaţia dintre catabolismul şi anabolismul proteic.

La omul adult sănătos, bilanţul N este în echilibru (N ingerat=N eliminat).
La copii şi adolescenţi bilanţul N trebuie să fie “> 0” pentru a se realiza sinteza
intensă a proteinelor tisulare (predomină anabolismul proteic).
Când bilanţul N este “< 0”, fie aportul proteic este insuficient, fie predomină
catabolismul se instalează o stare patologică.
 NECESARUL DE PROTEINE
Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului
azotat la om este de 0,35 g/kcorp şi zi (proteine etalon) şi se numeşte MINIM
PROTEIC.
Pentru asigurarea funcţionării optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un
APORT DE SIGURANŢĂ:
BĂRBAŢI – 0,57 g proteine etalon/kcorp şi zi (40 g pentru un bărbat de 70 kg)
FEMEI - 0,52 g proteine etalon/kcorp şi zi (29 g pentru o femeie de 55 kg)
RAŢIA DE PROTEINE este:
- cantitativ: aprox. 1,2-1,5 g proteine alimentare oarecare/kcorp şi zi
Ep = 11-14% din E totală
- calitativ: 50-55% P animale: 45-50% P vegetale
 SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

• Deşi P au o răspândire largă în natură, există relativ puţine alimente

bogate în P.
• Toate alimentele conţin o cantitate oarecare de P, cu excepţia unor
alimente puternic rafinate, precum zahărul şi uleiurile rafinate.
• Alimentele de origine animală, precum: carnea, peştele, laptele, brânza şi
ouăle, conţin P de calitate superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi
considerate surse proteice de primă importanţă.
• O parte considerabilă din P zilnice este asigurată pe seama alimentelor de
origine vegetală, precum cerealele şi leguminoasele uscate.
• Soia conţine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentând o sursă
bună de proteine ieftine, de calitate medie.
• SOIA este utilizată în alimentaţie ca atare, dar şi sub formă de derivate
proteice (făinuri degresate – cu aprox. 50% P, concentrate proteice – cu aprox.
65% P şi izolate proteice – cu 95% P), utilizate la obţinerea simulatelor de
carne.
• Avantajele simulatelor din carne pe bază de soia:
- au caracter dietetic (nu conţin grăsimi animale şi nici colesterol)
- sunt mai ieftine
- permit o diversificare a gamei sortimentale, precum şi realizarea produselor
vegetariene.
 Aliment %
Soia 40,0
Salam de iarna 30,0
Arahide 26,0

Surse alimentare Caşcaval

Şuncă presată
25,0
24,0
de proteine Fasole verde 23,0
Ouă 14,0
Pâine 8,0
Mazăre verde 6,5
Conţinutul în Lapte 3,5
proteine al unor Cartofi 2,0

alimente Ardei gras

Castraveţi
1,5
0,6
Ulei 0,0