Capitolul II

Principiile nutritive i rolul lor n alimentaie

Cunoaterea compoziiei chimice a produselor alimentare este deosebit de important, att pentru stabilirea valorii lor biologice n scopul unei alimentaii corecte, echilibrate, ct i pentru nelegerea i dirijarea proceselor care au loc n alimente n timpul pstrrii, conservrii, prelucrrii culinare sau industriale. Principalele grupe de compui chimici care intr n compoziia chimic a tuturor produselor alimentare sunt: apa, substantele minerale, substantele organice (protide, glucide, lipide, vitamine, acizi organici, enzime, colorani). ntre diferitele categorii de alimente exist diferene calitative, dar mai ales diferene cantitative, ceea ce face ca fiecare produs alimentar s ndeplineasc un rol specific n alimentaia general. Constituenii chimici ai alimentelor, care, n urma metabolizrii n organism asigur statusul morfofiziologic al acestuia i energia necesar proceselor vitale sunt principiile nutritive. n organism, principiile nutritive sunt supuse, ntr-o prim faz, proceselor de biodegradare (catabolice) n urma crora se formeaz molecule mici (metabolii); n urmtoarea etap, n cadrul proceselor de biosintez (anabolice) compuii formai n etapa anterioar sunt transformai n compui proprii organismului - bioconstitueni, care vor asigura creterea, dezvoltarea diferenierea i meninerea funciilor vitale. Pentru abordarea aspectelor privind constituenii chimici din alimente i corelarea acestora cu bioconstituenii din organismul uman, este necesar cunoaterea structurii chimice a nutrienilor, distribuia acestora n diverse produse alimentare, precum i a consecinelor induse de carena sau excesul principiilor nutritive n raport cu nevoile organismului. Clasificarea principiilor nutritive se poate face dup diferite criterii; o clasificare general, unanim acceptat, grupeaz principiile nutritive n trei mari categorii: macronutrieni (glucide, lipide, protide); micronutrieni (substane minerale, vitamine); ali nutrieni (ap, fibre alimentare, substane bioactive).

27

Macronutrieni
Din categoria macronutrienilor fac parte protidele, glucidele i lipidele. Protidele i rolul lor n alimentaie Principiile nutritive de origine protidic sunt rspndite n majoritatea produselor alimentare de origine vegetal i animal; structura lor chimic i concentraiile n care sunt prezente n aceste produse sunt diferite. Dintre protide, mai rspndite sunt proteidele, apoi peptidele i, n msur mai redus, acizii aminai. Protidele, indiferent de originea lor, sunt compui macromoleculari constituii din lanuri de aminoacizi; conin C, H, O, N, S. Unele conin P i, n concentraii foarte mici ioni metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc). Coninutul n azot al protidelor (N %) este cuprins ntre 15 i 17,6 % (cu valoarea medie 16 %). Pe baza acestor date se poate calcula coninutul n protide al unui produs, prin determinarea coninutului procentual n azot: 100 Protide (%) = x N (%) = 6,25 x N (%) 16 n funcie de complexitatea moleculei, protidele se clasific n trei mari categorii: monopeptide (aminoacizi); peptide (oligopeptide, polipeptide); proteide: holoproteide (proteine simple); heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide, lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide, nucleoproteide). Aminoacizi Aminoacizii-compui organici amino-carboxilici, cunoscui i sub numele de monopeptide, pot fi aciclici (monoamino - monocarboxilici, monoamino dicarboxilici, diamino-monocarboxilici, diamino dicarboxilici, hidroxiaminoacizi, tioaminoacizi) i ciclici (homociclici, heterociclici). Valoarea nutritiv a protidelor este condiionat de speciile moleculare de aminoacizi care pot fi: 28

1. Aminoacizi eseniali sau indispensabili (nu pot fi sintetizai n organism), care la adult sunt n numr de 9: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul i valina, iar la copii n numr de 10 (la cei 9 anterior enumerai se adaug arginina); la adult, arginina poate deveni aminoacid esenial n unele stri patologice (malnutriie, stri septice). Dac un aminoacid esenial se gsete ntr-o cantitate redus, sinteza unei proteine n care acesta este inclus este posibil pn la epuizarea sa; aceti aminoacizi au fost numii aminoacizi limitani; astfel, pentru proteinele din gru, aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia i fasole, metionina. 2. Aminoacizi neeseniali sau dispensabili (pot fi sintetizai n organism), n numr de 27, din care 22 sunt prezeni curent n protide i 5 ntlnii ocazional n diferite protide. Cu excepia prolinei, toi aminoacizii au gruprile aminic i carboxilic fixate la acelai atom de carbon (alfa aminoacizi). Peptide Peptidele compui de condensare ai aminoacizilor identici sau diferii; pot fi oligopeptide i polipeptide. Dintre oligopeptide (2-10 molecule de aminoacizi) se cunosc: carnosina, anserina, glutationul, oxitocina, vasopresina, angiotensina etc. Proteide PROTIDE Proteidele sunt compui macromoleculari formai prin policondensarea unor molecule de aminoacizi la care n unele cazuri se leag i alte molecule neprotidice. Sub raport structural, se cunosc dou mari grupe de proteide: holoproteide - numite i proteine simple, care conin numai resturi de aminoacizi; heteroproteide - numite i proteine conjugate, care conin, alturi de aminoacizi i o grupare prostetic, care conine compui de natur neproteic (glucide - glicoproteide, lipide - lipoproteide, fosfat fosfoproteide, ioni minerali - metaloproteide, porfirine, caroteni cromoproteide, acizi nucleici nucleoproteide). Rolul protidelor n organism Protidele sunt constitueni indispensabili ai protoplasmei vii, participnd la toate procesele vitale. n organismul uman, aproximativ 30 % din protide se gsesc n muchi, 20 % n esutul osos, 10 % n piele, iar restul n toate celelalte esuturi i lichide biologice, cu excepia bilei i a urinei, care n mod normal nu conin protide. 29

Organismul unui adult n greutate de 70 Kg conine n jur de 10 - 11 kg de protide. Protidele ndeplinesc n organism roluri multiple: structural, funcional i informaional. Rol structural Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare creterii i refacerii tuturor celulelor i esuturilor. Rol funcional Protidele joac un rol activ n desfsurarea proceselor metabolice, fiind componente structurale ale diverselor enzime i hormoni; sunt constitueni structurali ai enzimelor de biosintez, de catabolism, de transfer. Sunt susceptibile de a ndeplini i unele funcii specifice (anticorpi, hormoni). Rol energetic Prin metabolismul protidelor rezult 4,1 kcal /g. Dei aceast valoare este aceeai cu cea eliberat de glucide, rolul energetic al protidelor rmne secundar. Nu trebuie ca organismul s ajung n situaia ca protidele ingerate s fie destinate asigurrii necesarului de energie deoarece: o nu elibereaz integral energia coninut n molecul; produii de catabolism, incomplet oxidai (uree, acid uric etc) pstreaz nc energie; o produii de catabolism sunt nocivi pentru organism i solicit un efort excretor crescut. Reglarea presiunii osmotice Prin proprietile fizico-chimice specifice, protidele particip la reglarea presiunii osmotice; alturi de ap asigur ehilibrul osmotic i hidric al organismului. Meninerea echibrului acido bazic Prin caracterul amfoter se comport ca sisteme tampon i menin echilibrul acido-bazic al organismului. Creterea rezistenei fa de noxe Protidele plasmatice, datorit gruprilor polare situate la suprafaa particulelor coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile), pentru unii produi de metabolism sau pentru principii active medicamentoase. Protidele alimentare mai acioneaz n organism prin creterea rezistenei acestuia fa de unele noxe chimice i ali ageni patogeni (prin mecanisme imunitare) din mediul nconjurtor. Acest rol se realizeaz prin: o meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor asupra crora acioneaz substanele nocive; o asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor chimice; 30

furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compui toxici. Se cunoate efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al caseinei din lapte, n prevenirea intoxicaiilor cu plumb, seleniu, compui halogenai organici, hidrocarburi aromatice etc.
o Rol informaional Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca i transmite informaia prezent n secvena nucleotidelor constituente.

Caracteristici nutriionale ale proteinelor alimentare Omul, spre deosebire de plante, nu are capacitatea de a sintetiza n organism moleculele complexe ale tuturor protidelor i ale altor principii nutritive. Sursa de protide pentru organismul uman o constituie alimentele de origine animal i vegetal. n alimentaie prezint interes nu numai cantitatea proteidelor ingerate, ci i calitatea acestora, determinat de numrul i cantitatea aminoacizilor eseniali i de coeficientul de utilizare digestiv. Coeficientul de utilizare digestiv este de 68 88 % pentru protidele vegetale i de 95 97 % pentru cele de origine animal. Valoarea biologic a protidelor depinde i de coninutul lor n aminoacizi eseniali; acesta se determin experimental printr-un raport ntre creterea n greutate a animalului de experient i cantitatea protidelor ingerate. n funcie de valoarea lor biologic, protidele se clasific n: Protide complete - conin aminoacizi eseniali n cantiti suficiente pentru a asigura creterea i dezvoltarea organismului; se mai numesc protide cu valoare biologic ridicat sau protide de categoria I; conin aproximativ 33 % aminoacizi eseniali i 66 % aminoacizi neeseniali. Din aceast categorie fac parte proteinele din ou, carne, lapte. Protide parial complete conin toi aminoacizii eseniali, dar n cantiti insuficiente; asigur meninerea vieii, dar nu permit dezvoltarea organismului; pentru a asigura dezvoltarea corporal i echilibrul proteic trebuie consumate n cantiti mai mari. Mai sunt denumite protide cu valoare biologic sczut sau protide de categoria a II-a; conin n jur de 25 % aminoacizi eseniali. n aceast grup intr protidele de natur vegetal din cereale, soia, legume. Protide incomplete sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi eseniali, iar cei prezeni sunt n cantiti necorespunztoare; nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai numesc 31

protide total incomplete sau protide de categoria a III-a . Protidele incomplete sunt reprezentate de protidele din carne (strom) i protidele din cereale (zein din porumb). Lundu-se ca etalon valoarea biologic a protidelor din glbenuul de ou, s-a stabilit valoarea biologic a protidelor din alte categorii de alimente, aa numitul scor chimic (Tabel IV). Tabel IV Valoarea biologic (%) a protidelor din unele alimente, comparativ cu protidele din glbenuul de ou Alimentul Ou integral Lapte Carne Soia Orez Gru Porumb Scor chimic (%) 100 95 93 74 67 53 49

Valoarea biologic a unor proteine deficitare poate fi ridicat prin suplimentarea cu aminoacidul deficitar sau prin aplicarea principiului complementaritii. Astfel, asocierea a dou tipuri de protide cu valoare biologic sczut duce la creterea valorii biologice a acestora; spre exemplu, prin asocierea n alimentaie a laptelui i derivatelor din lapte (cu metionin i cistein ca factori limitani) cu derivate din cereale (cu lizina ca factor limitant) se realizeaz creterea valorii biologice a proteinelor ingerate. Necesarul de protide pentru organism Stabilirea necesarului proteic al organismului este deosebit de important deoarece asigur echilibrul azotat al adultului i un bilan azotat pozitiv pentru organismul n cretere sau n stri fiziologice particulare. Se consider c efortul fizic i factorii de mediu nu influeneaz metabolismul azotat i necesarul proteic deoarece organismul i procur energia necesar mai ales prin arderea glucidelor i lipidelor. Numai 14% din totalul necesarului energetic zilnic este acoperit prin protide. n stabilirea necesarului proteic al organismului prezint importan determinarea bilanului azotat diferena dintre cantitatea substanelor protidice ingerate i cantitatea compuilor azotai eliminai prin urin i fecale.

32

Bilanul azotat = I - (F + U) unde: I = cantitatea de protide ingerate; F = cantitatea de protide eliminat prin fecale; U = cantitatea de protide eliminate prin urin i pe alte ci. Bilanul azotat al organismului poate fi: pozitiv, caz n care ingestia este mai mare dect excreia; n organism are loc reinerea materialului azotat; fenomenul se petrece n procesele anabolice intense din timpul creterii, sarcinii, convalescenei; echilibrat, cnd exist egalitate ntre ingestie i excreie; este bilanul azotat al unui organism matur, sntos; negativ, cnd excreia este mai mare dect ingestia; protidele ingerate sunt insuficiente i sunt utilizate protidele tisulare. Bilanul azotat negativ apare n urma unui aport alimentar insuficient, prin digestie sau absorbie deficitar a alimentelor bogate n protide. Valoarea negativ a bilanului azotat are efecte nedorite asupra sntii, provocnd astenie fizic i psihic, modificarea comportamentului social, scderea rezistenei la infecii prin blocarea sintezei de anticorpi i a producerii de limfocite. Meninerea vieii necesit un consum permanent de protide. n prima faz de regim hipoproteic se consum rezervele de protide existente n ficat i alte organe. Prin epuizarea acestora, se consum azotul din protidele din muchi. Prelungirea regimului aproteic duce la scderea greutii corporale chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot, numit i cheltuial endogen de azot sau coeficient de uzur reprezint costul de azot al vieii. Coeficientul de uzur depinde de greutatea corporal i de intensitatea metabolismului bazal. Pentru 1 kcal. bazal se pierd n medie 2 mg azot, deci pentru un metabolism bazal de 1700 kcal n 24 de ore cantitatea de azot eliminat este de 3,4 g. Deoarece la 1 g azot corespund n jur de 6,25 g protide, n 24 de ore un adult sntos elimin 21,25 g protide. Teoretic, pentru compensarea pierderilor de azot, organismul adult de 70 kg ar trebui s primeasc prin alimente aceast cantitate de protide; n realitate, necesarul pentru asigurarea unui bilan azotat echilibrat este mai mare deoarece cheltuiala energetic a organismului este mai mare dect metabolismul bazal; n acelai timp o parte din aminoacizi este catabolizat. Comitetul de experi FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de aport de proteine de securitate, cuprins ntre 0,5 - 0,61 g protide /kgcorp /zi la adult; acest aport este considerat insuficient de nutriioniti. Majoritatea autorilor consider c necesarul optim de protide din lapte i ou pentru un adult sntos, cu activitate obinuit este de 0,57 g /kgcorp /zi

33

la brbat i 0,52 g /kgcorp /zi la femeie. Deoarece raia alimentar nu conine numai protide din lapte i ou, se consider necesarul zilnic de 1 g/kg corp. Necesarul crete n timpul sarcinii (80 - 90 g /zi protide din lapte i ou) i al alptrii (100 - 120 g /zi). Aportul de protide trebuie s reprezinte 10 18 % din cantitatea total de energie cheltuit; 30 40 % din protidele necesare trebuie s fie de origine animal. La copiii peste un an i la adolesceni, procentul de protide de origine animal trebuie s fie de 50 75 %, iar n sarcin i alptare de 50 %. Necesarul de protide variaz i n funcie de ali factori (vrst, stri fiziologice particulare, stri patologice). La copii, necesarul de protide depinde de vrst i de cheltuiala de energie. n tabelul V este prezentat necesarul de protide al organismului uman. Tabel V Necesarul de proteine al organismului uman Categoria Vrsta (ani) sau stri particulare 0,0 0,5 0,5 1 13 46 710 11 14 15 18 19 24 25 50 >51 11 14 15 18 19 24 25 50 >51 Trim. I Trim II. Trim III. 1 6 luni 6 12 luni Greutatea (kg) 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65 Cantitatea de proteine (g/kg) (g/zi) 2,2 13 16 14 1,2 16 1,1 24 1,0 28 1,0 45 0,9 59 0,8 58 0,8 63 0,8 63 1,0 46 0,8 44 0,8 46 0,8 50 0,8 50 +10 +10 +10 +15 +12

Ambele sexe

Brbai

Femei

Sarcin Alptare

Spre deosebire de lipide i de glucide, care atunci cnd sunt n exces n alimentaie realizeaz rezerve n organism, pentru protide nu se cunosc asemenea situaii. 34

Unii autori au susinut existena unor rezerve proteice neorganizate, care servesc la meninerea echilibrului azotat atunci cnd aportul alimentar de protide este insuficient. n prezent, este acceptat existena unor protide labile la nivelul ficatului, rinichiului sau intestinului, protide care sunt utilizate de organism n situaiile de deficit proteic n alimentaie. Digestia i absorbia protidelor Digestia protidelor se realizeaz prin hidroliza legturilor peptidice i eliberarea moleculelor de aminoacizi; sub aciunea proteazelor are loc o scindare a legturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub aciunea peptidazelor are loc scindarea pn la aminoacizi. Digestia ncepe n stomac sub influena pepsinei, care desface lanurile peptidice, i continu n duoden i jejun, prin aciunea tripsinei i chimotripsinei. Lanurile peptidice sunt hidrolizate pn la aminoacizi, care sunt absorbii la nivelul mucoasei intestinale i, prin vena port, ajung la ficat. O parte din aminoacizi trec n circulaia general i ajung la diferitele esuturi ale organismului. Dup ptrunderea n celule, aminoacizii sunt implicai att n procese de sintez proteic, ct i n reacii de dezaminare i transaminare, n vederea transformrii i utilizrii n scop funcional sau morfogenezic. n cazul proteinelor cu coninut echilibrat n azot, absorbia aminoacizilor este mai rapid dect pentru cele incomplete. Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animal reprezint, pentru organism, sursa principal de proteine cu valoare biologic ridicat; dintre alimentele de origine vegetal, mai bogate n proteine sunt leguminoasele uscate, produsele derivate din cereale i fructele cu coaj tare . n privina coninutului n protide, alimentele de origine animal i vegetal difer nu numai din punct de vedere calitativ, ci i cantitativ. Printre alimentele bogate n protide, amintim: brnzeturile (20 36 %), carnea i petele (17 20 %), soia (35 %), mazrea (26 %), oul (13 %); n legume i fructe se gsesc concentaii sczute de protide: mere (0,3 - 0,4 %), viine (1,0 - 1,1 %), morcovi (0,8 1 %), cartofi (1 - 1,6 %), varz (0,8 1 %). Proteinele din carne Protidele din carne reprezint, n medie, 18,5 g % din greutatea esutului muscular (82 % din substana uscat). Substanele protidice din esutul muscular se clasific, dup repartizarea lor morfologic, n trei grupe: protidele din sarcoplasm - protide complete (de categoria I); protidele din nucleu; protidele din strom - protide incomplete (categoria a-III-a). 35

Protidele din sarcoplasm sunt proteine complete, bogate n aminoacizi eseniali (Tabel VI); sunt reprezentate de: protide miofibrilare; protide din plasma interfibrilar. Protidele miofibrilare Protidele miofibrilare sunt substane insolubile, formnd fibra muscular. Ele sunt reprezentate de miozin, actin, actomiozin i tropomiozin. Miozina este o globin care formeaz partea contractil a miofibrilei. Din punct de vedere structural, miozina conine toi acizii aminai eseniali, n total 17 tipuri de acizi aminai, predominnd acizii dicarboxilici, glutamic i aspartic. Miozina este componenta proteic cea mai important, att cantitativ, ct i funcional, din esutul muscular. Din totalul de 18,5 g % protide din muchi, miozina reprezint 10,8 g %, deci aproximativ 50 % din protidele muchiului. Miozina este insolubil n ap dar se dizolv n soluii saline de sruri neutre i baze slabe. Posed proprieti enzimatice asemntoare ATPazei. Activitatea enzimatic a miozinei este stimulat de ionii de calciu i inhibat de ionii de magneziu, la pH = 6,7-9,2. Tabel VI Coninutul n aminoacizi al crnii Acidul aminat Arginina Histidina Lizina Leucina Izoleucina Valina Cistina Metionina Treonina Triptofan Fenilalanina Acid glutamic Tirozina Carne de vit 6,4 3,8 8,9 7,6 5,7 5,3 1,4 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 3.4 Carne de porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 Carne de oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9 -

Actina reprezint 13 % din totalul protidelor musculare. Conine toi acizii aminai eseniali. Particip alturi de miozin la procesul de contracie muscular. n muchiul relaxat este prezent actina F- actina fibrilar, care n contracie se transform n actina G - actina globular. Prin combinarea actinei cu miozina se formeaz actomiozina, compus hidrofob, responsabil de 36

instalarea rigiditii crnii. Actina globular se transform n actin fibrilar n prezena srurilor neutre i a ATP-ului, care trece n ADP i fosfat anorganic; procesul este accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu i determinat de prezena gruprilor - SH. Actomiozina este componenta proteic a muchiului contractat. n prezena ATP-ului, complexul actomiozinic se scindeaz n cele dou componente. Actomiozina posed activitate ATP-azic, intensificat de prezena ionilor de magneziu. Tropomiozina este o protein miofibrilar, reprezentnd 2,5 % din totalul protidelor musculare. Compoziia sa chimic este asemntoare cu a miozinei; nu posed proprieti enzimatice i nici capacitatea de a se combina cu actina. Alte fraciuni proteice existente n constituia miofibrilei sunt: paramiozina, contractina, metamiozina. Protidele din plasma interfibrilar Protidele din plasma interfibrilar constituie fraciunea solubil a crnii. Aceste protide imprim crnii gust, miros, culoare. Cele mai multe dintre protidele din plasma interfibrilar posed activitate enzimatic. Din aceast grup mai importante sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X. Miogenul - reprezint 20 % din totalul protidelor musculare i este o protein complet, coninnd toi aminoacizii eseniali. Prin precipitare fracionat cu sulfat de amoniu s-au obinut trei fraciuni, dintre care una are proprieti enzimatice, coninnd enzimele glicolitice. Coaguleaz la cldur. Mioalbumina este o albumin care precipit la nclzire, are punctul izoelectric la pH= 3 - 3,5; reprezint 2 % din totalul protidelor musculare. Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al esutului muscular. Este o cromoprotein a crei grupare prostetic este constituit dintr-un nucleu tetrapirolic asemntor cu cel al hemoglobinei. Prin hidroliz elibereaz hemul i globina. Mioglobina posed capacitatea de a lega oxigenul; afinitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, avnd, comparativ cu aceasta o afinitate mai mic fa de oxidul de carbon. Muchiul conine i alte cromoproteide cu rol respirator (citocromi, catalaze, peroxidaze). Protidele din strom Protidele stromei sunt constituentele structurale ale esutului conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din aceast categorie sunt: colagenul, elastina i reticulina. Colagenul este proteina principal a esutului conjunctiv. Din punct de vedere structural conine hidroxiaminoacizi (prolina 12 %) i o cantitate mare de glicocol (34 %). Nu conine triptofan i este deficitar n tioaminoacizi, deci 37

este o protein incomplet. Prin fierbere ndelungat n ap, hidrolizeaz, formnd gelatina. Elastina este proteina din fibrele elastice ale crei macromolecule sunt rezistente la aciunea hidrolazei acide i alcaline, precum i la aciunea pepsinei. Elastina este hidrolizat de tripsin, de elastaza pancreatic i de proteazele vegetale. Este o protein greu digerabil. Reticulina are proprieti asemntoare colagenului, dar conine mai puin azot i mai mult sulf; conine n structura sa i molecule de acizi grai (miristic). Este rezistent la fierbere i la hidroliz acid. Proteinele din lapte n categoria substanelor azotate din lapte intr proteinele (95%) i substanele azotate neproteice (5%). n lapte sunt prezente un numr mare de proteine, dintre care cele mai importante sunt : lactalbuminele, lactoglobulinele i cazeina. Lactalbuminele se gsesc n lapte sub form de soluie coloidal; nu precipit prin aciunea acizilor organici diluati si a labfermentului, precipit sub aciunea soluiei saturate de sulfat de amoniu i la 80 0C. Lactalbuminele nu conin calciu, dar conin cantiti mari de aminoacizi eseniali (triptofan, lizin). Punctul izoelectric al albuminelor este 4,55. Laptele bogat n albumine se numete lapte albuminoidic (laptele uman). Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebit importan fiziologic n alimentarea noilor nscui, fiind purttoare de anticorpi. Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de - si - lactoglobuline. Coaguleaz la 75 0C, sunt insolubile n ap, au pH- ul izoelectric de 5,4. Cazeina este cea mai important protein din lapte. Este o fosfoproteid n care gruparea neproteic este constituit din molecule de serin esterificate cu acid fosforic: H2PO3 - O - CH2 CH - COOH

NH2 Cazeina nu este unitar din punct de vedere structural. Prin electroforez si imunoelectroforez s-au pus n eviden n structura cazeinei mai multe fraciuni: , i, mai important fiind fraciunea ; aceste fraciuni difer prin coninutul n aminoacizi i fosfor. O subfraciune a cazeinei - cazeina K - prezint mare importan pentru industria brnzeturilor. Coninutul n fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g % n cazeina din laptele uman, 0,81 g % n cazeina din laptele de vac. 38

n molecula cazeinei sunt prezeni toti aminoacizii eseniali, n proporii suficiente creterii i dezvoltrii organismului tnr; fenilalanina i arginina se gsesc n concentraie mai mic dect n proteinele din ou. n lapte, cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciucazeinogen. Cazeina este un compus amfoter; cazeina liber este insolubil; pH-ul izoelectric este 4,6 (pH-ul la care cazeina coaguleaz). Deasupra acestei valori de pH, cazeina se dizolv n soluii bazice, iar sub pH-ul izoelectric, n soluii acide. Cazeina din laptele uman precipit la pH = 6; deasemenea, precipit sub aciunea labfermentului din sucul gastric. n aceste condiii, cazeina trece n paracazein, care, n prezena ionilor de calciu, trece n paracazeinat de calciu. Cazeina nu precipit sub aciunea cldurii; coagularea laptelui prin fierbere se datorete pH-ului acid. Temperatura ridicat (50 60 C) grbete coagularea cazeinei n mediu acid. Alte proteine prezente n lapte sunt: lactosiderofilina, care leag fierul, aglutinina, care mpiedic aglomerarea particulelor de grsime. Prin pstrarea laptelui apar fraciuni proteice rezultate prin aciunea enzimelor bacteriene asupra proteinelor, albumoze i peptone, care nu sunt prezente n laptele proaspt. Biosinteza cazeinei are loc n glanda mamar, din aminoacizii adui din snge. Celelalte proteine provin din snge, fiind sintetizate la nivelul ficatului. Importana alimentar a laptelui este deosebit i este justificat din punct de vedere biologic prin faptul c laptele este alimentul cel mai complex, care conine toate cele 5 grupe de trofine, n concentraii corespunztoare necesitilor morfogenetice i energetice. Se afirm, pe drept cuvnt, c laptele este alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei n perioada maternitii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, btrni i persoanele care lucreaz n mediu nociv, i bun pentru orice adult. Totui, laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-nscut, pe o perioad de 5-6 luni dup natere; prin coninutul sczut n unele oligoelemente i mai ales n fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusiv dup vrsta de 5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive. Compoziia laptelui uman este diferit de cea a laptelui de vac n ceea ce privete coninutul n glucide, proteine, sruri minerale i vitamine; laptele uman este mai srac n proteine, iar cazeina are un coninut mai mic de azot i mai mare de sulf. n condiiile unei alimentaii artificiale a copilului, laptele de vac se dilueaz pn la concentraia n proteine a laptelui uman i se mbogete n glucide. Substanele azotate neproteice din lapte reprezint 5% din azotul total al laptelui. Ele sunt reprezentate prin acizii aminai liberi (50 - 60 mg % n laptele uman i 18 - 25 mg % n laptele de vac) i azotul rezidual reprezentat 39

de acidul uric, creatin, creatinin, baze purinice, acid hipuric; concentraia n lapte a azotului rezidual este de 23 - 25 mg%. Proteinele din ou n ou, substanele proteice sunt prezente att n albu, ct i n glbenu. Proteinele din albu Albuul de ou conine ap n proporie de 87 %. Din punct de vedere fizic, albuul este o dispersie coloidal de proteine n ap. Coaguleaz la nclzire i poate fi precipitat cu sulfat de amoniu, soluie semisaturat. Substanele proteice din albu, n concentraie de 11-12 %, sunt reprezentate prin: ovoalbumin, ovoglobulin i glicoproteide. Ovoalbumina se gsete n proporie de 8,5-9,5 g % i reprezint 80 % din proteinele din albu. Ovoglobulina se gsete n cantitate mai mic, 0,8-0,9 g %, reprezentnd 6,7 g% din totalul proteinelor din albu. Din punct de vedere structural, att ovoalbumina ct i ovoglobulina, sunt holoproteide cu un coninut important de acizi aminai eseniali. Glicoproteidele reprezint 12,7 % din totalul proteinelor din albu, respectiv 1,8 g%. Structural, sunt heteroproteide ce conin pe lng molecula proteic i molecule glucidice sau oze aminate : glucozamin, galactoz, acid sialic. Din aceast grup de proteine se evideniaz n albu, ovomucoidul i ovomucina. Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formeaz un complex ovomucoid - tripsin, n raport de 1:1. O alt component proteic din albu este lizozimul, o globulin cu caracter bazic datorit coninutului mare de histidin, lizin i arginin. Posed proprieti antibacteriene. Avidina este tot o substan de natur proteic prezent n albu. Acioneaz ca inhibitor al biotinei, prin complexul avidin - biotin care se formeaz. Proteinele din glbenu n glbenu, proteinele se gsesc n concentraie de 15-18 g %, i sunt reprezentate prin ovovitelin. Aceasta este o fosfoproteid insolubil n ap, solubil n acid clorhidric. Ovovitelina nu este unitar din punct de vedere structural; este constituit din trei fraciuni polipeptidice cunoscute sub denumirea de ovotirine , ,. Aceste fraciuni conin fosfor iar fierul este legat de -ovotirin. Glbenuul conine i o alt protein - livetina - o albumin solubil n ap. Coeficientul de utilizare digestiv al albuului prelucrat termic este de 98-100 %; cel crud are utilizarea digestiv n jur de 50 %, (restul se elimin prin fecale). 40

Un ou consumat integral poate acoperi 10 % din necesarul de aminoacizi al organismului. Albuul de ou ingerat crud poate produce tulburri digestive datorit prezenei inhibitorului tripsinei - antitriptaza. Aceast antienzim este termolabil, deci oul prelucrat termic nu pune n pericol sntatea consumatorului. Un alt aspect negativ l constituie faptul c, prin consumul oulor crude, de ctre persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, pot aprea reacii alergice, ca urmare a ptrunderii n circulaie a proteinelor nedigerate. Consumarea albuului de ou crud determin apariia unor tulburri digestive i datorit prezenei avidinei - antivitamina biotinei. Proteinele din cereale Proteinele sunt prezente n bobul cerealelor n concentraii de 7 - 13 g %. Grul i secara sunt mai bogate n proteine dect porumbul i ovzul. Condiiile de clim i natura solului influeneaz att cantitatea, ct i calitatea proteinelor din cereale. Substanele proteice se gsesc n embrion n proporie de 40 - 45 %; cu excepia embrionului, concentraia proteinelor din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior. Coninutul mediu n holoproteine al cerealelor este redat n tabelul VII. Tabel VII Coninutul mediu n holoproteine al cerealelor
Cereale Proteine totale % fa de total albumine globuline prolamine gluteline

gru secar orz porumb ovz orez

10 - 15 9 - 14 10 - 16 7 - 13 8 - 14 8 - 10

35 5 - 10 3-4 0 1 urme

6 - 10 5 - 10 10 - 20 5-6 80 - 85 2-8

40 - 50 30 - 50 35 - 45 50 - 55 10 - 15 1-5

30 - 40 30 - 50 35 - 45 30 - 45 8 - 10 85 - 90

Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide. Clasificarea lor se face dup solubilitatea n ap: proteine solubile n ap - albumine; proteine insolubile n ap; globuline; prolamine: gliadina din gru i secar, hordeina din ovaz, zeina din porumb, avenina din ovz; gluteline: glutenina din gru, orizenina din orez. 41

Albuminele sunt holoproteine solubile n ap, localizate att n endosperm, ct i n embrion. Principala albumin din bobul cerealelor este leucozina, prezent n concentraie de 0,3 - 0,5 g %. Din punct de vedere structural, leucozina se caracterizeaz prin coninutul ridicat de leucin, acid glutamic, acid aspartic, alanin i arginin i prin cantiti mai reduse de glicocol, histidin, triptofan, lizin, valin, cistin. Albuminele din bobul cerealelor sunt asociate cu produi de condensare ai glucozei, arabinozei i xilozei. Globulinele din cereale au un caracter acid mai pronunat dect albuminele, imprimat de prezena n molecula lor a unor concentraii mari de acid glutamic i acid aspartic. Globulinele sunt insolubile n ap dar se dizolv n soluii saline diluate. Principala globulin din bobul cerealelor este edestina prezent n cantitate de 1 - 2 g %, reprezentnd 10 - 20 % din totalitatea proteinelor bobului. Edestina se gsete att n endosperm, ct i n embrion. Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid datorit coninutului ridicat de acid glutamic i acid aspartic. Sunt bogate n prolin dar sunt deficitare n lizin i triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se gsesc i sub forma amidelor corespunztoare: glutamina i asparagina. Prolaminele reprezint aproximativ 50 % din totalul proteinelor bobului de cereale. Ele sunt insolubile n ap, greu solubile n soluii saline dar se dizolv n alcool etilic de 70o. Cele mai cunoscute prolamine sunt: avenina din boabele de ovz, gliadina din gru i secar, hordeina din orz i zeina din porumb. Prolaminele din diverse cereale difer prin coninutul n acizi aminai eseniali i prin valoarea lor biologic. Cercetrile au evideniat c gliadina din gru posed o valoare biologic mai ridicat dect zeina din porumb, care este lipsit de lizin, triptofan i glicocol. Glutelinele reprezint o alt grup de holoproteide, existente n bobul cerealelor, care au, la fel ca i prolaminele, un caracter acid. Glutelinele reprezint aproximativ 25 % din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se cunosc dou gluteline mai importante: glutenina din bobul de gru i orizenina din orez. n bobul de gru, gliadina este asociat cu glutenina, constituind amestecul de proteine cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este format din 40 - 50 % gliadin i 25 - 40 % glutenin. El se izoleaz din fina de gru sub forma unei mase elastice, prin splarea finii cu ap rece. Glutenul mai conine cantiti mici de lipide, amidon, substane minerale. Glutenul din fina de gru posed capacitatea de a reine bioxidul de carbon rezultat n cursul procesului de fermentaie, imprimnd pinii o structur poroas. Acizii aminai existeni n gluten sunt cei prezeni n proteinele componente ale acestuia. Dintre substanele azotate constituente ale bobului de cereale se remarc 42

prezena n embrion a nucleoproteidelor. n procesul de ncolire a boabelor, coninutul n acizi nucleici crete considerabil n embrionul de gru i secar. Protide din legume i fructe n legume, cu excepia leguminoaselor uscate, protidele se gsesc n concentraii reduse; astfel, la castravei i la legumele consumate sub form de frunze, concentraia protidelor variaz ntre 0,6 - 2 g %. Protidele din legume aparin grupei albuminelor i globulinelor; spre exemplu, n cartofi este prezent tuberina, globulin caracterizat printr-un coninut crescut n acid glutamic i arginin; n alte legume se gsete legumin, globulin cu caracter acid datorit predominenei acizilor glutamic i aspartic. Dintre albumine, n legume este prezent leucozina, proteina care formeaz spuma care se ridic la suprafa la fierberea legumelor, i legumelina din soia. n fructe, protidele se gsesc n concentraii mici, cu excepia celor cu coaj tare; n nuci i migdale coninutul n proteine este de 17 22 %, iar n castane de 11 %.

Glucidele - principii nutritive

Glucidele (zaharide, hidrai de carbon, carbohidrai), fac parte din categoria principiilor nutritive fundamentale; alturi de proteine i lipide asigur necesarul energetic al organismului n proporie de 50 60 %. Glucidele sunt compui chimici naturali prezeni n regnul vegetal i animal. n compoziia glucidelor simple intr carbonul, hidrogenul i oxigenul; exist i glucide mai complexe, n compoziia crora intr i azotul, fosforul i sulful. Clasificarea glucidelor n produsele alimentare sunt prezente dou grupe mari de glucide: oze (monoglucide) sau monozaharide; au un numr de 3 7 atomi de carbon i pot fi aldoze sau cetoze; Cele mai ntlnite n alimente sunt hexozele (glucoz, fructoz, galactoz, ramnoza, manoza) i pentozele (arabinoz, xiloz, xiluloz, ribuloz, riboz). ozide compui glucidici care se formeaz prin condensarea moleculelor de oze, unele avnd i compui neglucidici, cunoscui sub numele de aglicon. Glucidele constituite exclusiv din molecule de monozaharide poart numele de holozide, iar cele care, pe lng componenta glucidic (oz sau ozid), conin i agliconul, care se leag la hidroxilul glicozidic sunt cunoscute sub numele de heterozide (glicozide), care pot fi: O- heterozide, S-heterozide 43

i N-heterozide. Holozidele, la rndul lor, pot fi: oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza i trizaharide rafinoza din struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci, drojdia de bere); poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care conin n structura lor i aminoglucide sunt glicozaminoglicani. n regnul vegetal, glucidele se formeaz prin conversii intermetabolice, pornind de la produii de fotosintez, iar n regnul animal provin din aport exogen. n organism, o parte dintre glucide sunt digerate i absorbite, iar alt parte (celuloz, hemiceluloz) sunt parial digerate i utilizate digestiv. Dup comportarea n organism, polizaharidele pot fi: polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi parial scindate bacterian, pna la glucoz, la nivelul intestinului); polizaharide parial digerabile: pectine, gume, mucilagii, inulin, manozani, pentozani. polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen. Rolul glucidelor n organism Principalul rol al glucidelor alimentare este acela de furnizor de energie. Metabolizarea complet a glucidelor la nivelul esuturilor conduce la dioxid de carbon, ap i energie: 1 g de glucide oxidate n organism elibereaz 4,1 kcal. Rol energetic Glucidele digerabile reprezint principala surs de energie pentru organism. Pentru a fi utilizate ca surs de energie, glucidele sunt absorbite la nivelul intestinului i: sunt oxidate imediat pentru a elibera energie esuturilor; sunt transformate n glicogen, ca form de rezerv a energiei, rapid mobilizabil; rezerva de glucide a organismului adult este de aproximativ 370 g, depozitate sub form de glicogen n ficat (100 g) i n muchi (270 g); sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide; glucidele reprezint modalitatea de tezaurizare a energiei la care organismul apeleaz dup epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile utilizeaz glucoza ca unic surs de energie i de aceea sunt foarte sensibile la scderea glicemiei. Activitatea creierului necesit n jur de 100 g glucoz pe zi. Absena glucidelor din alimentaie nu provoac tulburri evidente, datorit posibilitii organismului de a sintetiza glucide pe seama acizilor 44

aminai glicoformatori, asigurnd n acest mod meninerea glicemiei n limite normale. Excesul de glucide n alimentaie se depoziteaz sub form de glicogen, n ficat. n vederea utilizrii, glicogenul hepatic este hidrolizat la glucoz. Rol morfogenezic (structural sau rol biostructural specific) Pe lng rolul energetic, glucidele ndeplinesc n organism i un rol structural n formarea membranelor celulare, a esutului conjunctiv, a esuturilor de susinere i al unor componente cu rol funcional de baz (hormoni, anticorpi). Rol funcional Rolul funcional al glucidelor const n participarea la procese de detoxifiere (acidul glucuronic), creterea rezistenei la infecii (imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele nedigerabile (fibre alimentare) nu prezint valoare nutritiv, dar exercit efecte biologice particulare, i vor fi tratate ntr-un capitol separat. Necesarul de glucide pentru organism Cu toate c exist posibilitatea sintezei glucidelor n organism, prin procesul de gluconeogenez, acestea sunt principii nutritive absolut necesare n alimentaie. Exist un necesar minim de glucide, estimat la 100 - 150 g/zi, la adult. Cantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezint 350 - 450 g, fiind reprezentate de glucide complexe (amidon) - 65 %, zaharoz - 25 % i lactoz 11 %. Glucidele trebuie s asigure cel puin 50 % din necesarul energetic zilnic al adultului; pentru copii, la care necesarul de proteine i lipide este mai crescut, procentul de glucide din dieta zilnic poate fi mai redus. n lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezerv din organism sunt primele metabolizate pentru asigurarea necesarului de energie. Dup epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizeaz lipidele din esutul adipos. Numai dup epuizarea rezervelor de glucide i lipide organismul face apel la proteinele structurale. n momentul n care eliminarea compuilor cu azot crete mult (bilan azotat negativ), nseamn c rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul de energie este asigurat numai de proteine. Deci, consumarea glucidelor n cantiti corespunztoare economisete proteinele pentru funciile lor specifice, altele dect cele energetice; n prezena unor cantiti adecvate de grsimi, se asigur glucidele necesare aa numitei aciuni de economisire a proteinelor. Digestia i absorbia glucidelor Glucidele ingerate se absorb numai sub form de monozaharide; 45

oligozaharidele i polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate pn la glucide simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului. Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucal, sub aciunea amilazei salivare (ptialin); continu n stomac atta timp ct se menine pH-ul alcalin al bolului alimentar, i apoi n intestin, sub aciunea unor enzime din sucul pancreatic i intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Iniial, din amidon se formeaz dextrine, care sunt transformate apoi n maltoz. Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul intestinului subire. Viteza de absorbie este aproape identic pentru glucoz i galactoz; fructoza se absoarbe mai lent, iar alte monozaharide (manoza, xiloza, arabinoza) sunt absorbite n proporii reduse. Toate monozaharidele ajunse n ficat sunt transformate n glucoz singura form metabolizabil. O msur a vitezei de absorbie a zaharidelor de ctre organism este indicele glicemic, care se exprim n procente de cretere a glicemiei, n raport cu o anumit cantitate de glucoz. n funcie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi: glucide simple (rapide); glucide complexe (lente ). Comportamentul diferit asupra glicemiei este dat de complexitatea chimic a moleculelor de glucide i coninutul n fibre alimentare (glucide nedigerabile), forma sub care este consumat alimentul i asocierea consumului lor cu lipide i proteine. n tabelul VIII sunt prezentate valorile indicelui glicemic pentru unele alimente. Tabel VIII Valorile indicelui glicemic al unor alimente Alimentul
Glucoz Fructoz Miere Mere Portocale Struguri Zahr Banane Porumb Morcovi Fasole alb Linte Pine alb

Indice glicemic (%)

100 20 90 40 40 60 60 62 59 90 30 29 70

46

Cartofi Orez Mazre Paste finoase

80 66 29 60

Surse alimentare de glucide n alimentaia omului, cea mai important surs de glucide este reprezentat de alimentele de origine vegetal i n primul rnd, cerealele prelucrate sub diverse forme. Pinea este principalul furnizor de glucideru organism, contribuind n proporie de 48 54 % la asigurarea necesarului de glucide. Singura excepie major o formeaz lactoza din lapte i derivatele din lapte; glicogenul este prezent, n cantiti sczute, n carne i n ficat. Consumul de dulciuri, legume i fructe contribuie la completarea necesarului zilnic de glucide. Coninutul n glucide al unor alimente este prezentat n tabelul IX.

Tabel IX Coninutul n glucide al unor alimente Alimentul

Zahr Miere Pine Biscuii Orez Cartofi Banane Struguri Fasole Tomate Morcovi Sfecl roie Ciuperci Varz

Coninut glucide (g%)

99,9 75,2 50,0 75,0 80,0 22,9 22,6 17,0 70,9 4,3 8,3 9,1 2,5 6,2

Glucidele din lapte Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz - dizaharid reductor format din -galactoz i -glucoz (1-4), n concentraie de 4-6 %. Lactoza 47 COOH
C O CH2-OH O H H H OH H HO OH H HN-CO-CH3 N-ace tilg lucozam ina H C H H C OH CH3 CO NH C H HO C H H C OH H C OH CH2 OH

CHO H C OH HO C H HO C H H C OH CH3

din lapte este sintetizat n celulele glandei mamare, din glucoza adus de snge.

Acid sialic

Fucoz

n lapte sunt prezente i cantiti mici de glucoz, de glicogen i de oze aminate (oligozaharide care conin n molecula lor pe lng lactoz i oze aminate).Ozele aminate puse n eviden n compoziia acestor oligozaharide sunt N-acetilglucozamina i acidul sialic, acid N-acetil neuraminic. Oligozaharidele identificate n lapte au urmtoarea structur: lactoz galactoz - oz aminat - fucoz (6-dezoxigalactoza).

n laptete uman se mai evideniaz un -galactozid al N-acetil glucozaminei numit factor bifidus. Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus, este factor de cretere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus bifidus. Aceti germeni asigur sinteza, n intestinul noilor nscui, a vitaminelor din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la copii alimentai cu lapte uman. Glucidele din cereale Glucidele din cereale sunt reprezentate, n majoritate, prin amidon. Acesta se gsete depozitat n endosperm sub forma unor granule mici, care se pstreaz ca atare i dup mcinare, permind identificarea speciei de cereale de la care provine fina. Dup aspectul i forma granulelor, amidonul cerealelor se grupeaz n: grupa amidonului de gru, secar i orz, caracterizat prin granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite mrimi; n aceste formaiuni, amidonul este depus n straturi fine concentrice care se observ la microscop; grupa amidonului de orez i ovz, se caracterizeaz prin granule de form poliedric, izolate sau aglomerate intr-o mas oval; grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma unor granule poliedrice, cu un lumen avnd aspectul unei rupturi neregulate. Amidonul este insolubil n ap rece; prin nclzire la 45 50 0C forma se modific, iar la 70 - 80 oC granulele se sparg i amidonul formeaz o mas 48

vscoas. O proprietate important a amidonului, util n procesul de panificaie, este aceea de a absorbi apa pna la 33 % din greutatea sa. Din punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din molecule de glucoz legate 1-4 glicozidic, constituind macromolecule de amiloz i amilopectin. Amiloza se gsete n centrul granulei; caracteristica sa structural o reprezint lanurile neramificate de -glucoz unite, prin legturi 1-4 glicosidice. Gradul de policondensare al moleculelor de glucoz este de 600 1.200, lanul amilozei avnd forma unei spirale. Greutatea molecular a amilozei variaz ntre 82.000 - 132.000. Amilopectina este situat la periferia granulei; ea este o macromolecul asemntoare amilozei, fiind format tot din molecule de - glucoz legate 1-4, dar i 1-6; aceste lanuri posed ramificaii create prin legturi 1-6 glicosidice. Gradul de policondensare al moleculelor de glucoz n amilopectin este de 6.000 36.000 iar greutatea molecular variaz ntre 200.000 - 300.000. Bobul cerealelor mai conine cantiti mici de glucide fermentescibile: glucoz i maltoz. Glucoza liber se gsete n bobul cerealelor n concentraii de 0,1 - 0,3 g % i provine din degradarea amidonului sub aciunea enzimelor. Maltoza se gsete n cantiti mici, atunci cnd cerealele sunt pstrate n condiii optime. Dac, ns, condiiile de pstrare nu sunt corespunztoare, umiditatea depind 16 % i temperatura 20 oC, concentraia maltozei crete pe seama amidonului hidrolizat de enzimele proprii bobului de cereale. Zaharoza este prezent n bobul cerealelor n concentraie de 0,9 - 3,5 g %, fiind mai abundent n embrion i pericarp, i n cantiti mai mici n endosperm. Prile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani, hemiceluloz i celuloz, precum i din lignin i rini. Glucidele din fina de gru Glucidele din fina de gru sunt reprezentate de: amidon - care poate ajunge pn la 80 %; dextrine; zaharoz, maltoz, glucoz i fructoz n concentraii mici; celuloz, hemiceluloz - n concentraii care cresc odat cu creterea gradului de extracie (pn la 10 %); substane pectice, lignin - n concentraii mici.

Glucidele din legume Glucidele se gsesc n compoziia legumelor n cantiti variabile, concentraia lor fiind cuprins ntre 1 i 22 g %, n funcie de specie i de partea 49

consumabil a plantei; glucidele (n general, polizaharide) reprezint n jur de 90 % din substana uscat a legumelor. n castravei, glucidele se gsesc n cantiti mici: 1-2 %, n morcovi 6,4 %, n sfecl 7,1 %. n cartofi, gulii, legume consumate sub form de bulbi sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22 %. Legumele consumate sub form de frunze sunt srace n glucide. Mazrea i fasolea conin cantiti de glucide cuprinse ntre 50 i 75 %; soia este mai srac n glucide (30 %). Alturi de amidon, n legume este prezent celuloza, component structural a celulelor vegetale; concentraia sa n legume este de 0,2-2,8 g%. Glucidele din fructe Dup ndeprtarea apei, reziduul uscat al fructelor este format n majoritate din glucide (aproximativ 90%). Proporia glucidelor n fructe este cuprins ntre 5 i 25 %; sunt reprezentate de compui cu molecul mic: glucoz, fructoz, zaharoz. Amidonul se gsete mai ales n fructele necoapte, concentraia lui scznd pe msur ce fructele se coc. Concentraii mari de amidon se gsesc n banane (20,7 %) i n castane (69 %). Alte componente cu structur glucidic sunt celuloza i hemicelulozele, care formeaz pereii celulelor vegetale, nveliul seminelor i al fructelor boabe. Proporia de celuloz din fructe este cuprins ntre 0,4 i 2,4%. Substanele pectice, derivai ai glucidelor, sunt prezente n unele fructe n concentraii diferite: zmeur, cpuni, pere (0,14-0,72%); mere (0,3-0,9 %), gutui (0,7-1,12 %), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polimeri ai acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:
pectaza
H3COOC HO OH OH O H3COOC O O OH OH H3COOC O O OH OH OH

pectinaza Substanele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze), insolubile n ap i pectine, solubile n ap. Pectinele formeaz substana de constituie a pereilor celulelor vegetale i se caracterizeaz prin natura lor coloidal i capacitatea de a reina apa. n acelai timp, pectinele sunt constitueni ai pulpei fructelor i prezint importan

50

n obinerea conservelor de fructe - gem, peltea, dulcea. Pectinele sunt prezente n cantiti mari n fructele citrice, de unde se i extrag . n fructe sunt prezente glicozide glucide complexe componente care imprim fructelor arom i gust (amigdalina din migdale, din seminele de mere, prune,ciree, caise, citrice; hesperidina din citrice). Zahrul Zahrul (dizaharid format din -glucoz i fructoz) este un produs alimentar dulce, obinut industrial prin extracie i purificare din sfecla de zahr sau din trestia de zahr. Este folosit direct n alimentaie sau constituie materie prim pentru produsele alimentare dulci. Este uor asimilat n organism i este o important surs de energie pentru organism (100 g de zahr elibereaz 400 kcal). Zahrul se prezint sub forma unor cristale albe sau uor colorate n galben, solubile n ap. Compoziia chimic a zahrului este redat n tabelul X. Tabel X Compoziia chimic a zahrului Componentul Zaharoz Substane reductoare Umiditate Cenu mg % 99,6-99,8 0,05 0,0-0,15 0,02-0,03

Glucidele din miere, bomboane, ciocolat Mierea este alimentul consumat curent pentru aportul de glucide Compoziia chimic a mierii: ap 10 - 20 %; zaharoz 3 - 5 %; zahr invertit 67 - 70 %; dextrine 0,1 - 10 %; glucoz, fructoz, maltoz, izomaltoz, pentozani, n concentraii mici. Mierea artificial se poate prepara din zahr invertit, la care se adaug acizi organici, arome, colorani. Mierea se utilizeaz ca atare n alimentaie sau ca materie prim pentru prepararea unor produse alimentare dulci (prjituri, bomboane etc). Prin coninutul n zaharuri uor asimilabile i vitamine, mierea este un aliment cu valoare caloric deosebit; 100 g miere elibereaz 300 kcal. 51

Bomboanele Bomboanele sunt produse de caramelaj obinute dintr-un amestec de zahr i glucoz (2:1) dizolvate n ap i concentrate prin fierbere pn la obinerea unei mase de caramel, care fiind plastic poate fi modelat n diferite forme; se pot incorpora acizi organici, aromatizani, colorani. Caracteristic pentru aceast categorie de produse alimentare este marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se poate face dup mai multe criterii: dup consisten: tari (bomboane simple, sticloase); moi (caramele); dup aspect: translucide (cu sau fr acoperiri); mate; dup compoziie: neumplute (simple, cu adaos de lapte, cafea) umplute cu marmelad, fructe, sirop, miere. Pentru aromatizarea, acidularea i colorarea bomboanelor se pot utiliza produi naturali sau sintetici admii de legislaia sanitar n vigoare. Eticheta produsului consemneaz aditivii alimentari adugai. Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare caloric ridicat, datorit coninutului crescut n glucide. Ciocolata Ciocolata este produsul obinut prin omogenizarea unui amestec de lapte, past de cacao (produs fluid, bogat n lipide, obinut din seminele fructului arborelui de cacao) cu zahr i diferite alte ingrediente (nuci, alune, migdale, cafea, aromatizani etc). Coninutul mediu n glucide al ciocolatei este de 64 %. Valoarea caloric a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g.

Lipidele - principii nutritive

Lipidele reprezint un grup heterogen de compui naturali caracterizai prin caracterul hidrofob. Sunt principii nutritive indispensabile pentru alimentaia echilibrat a omului. Din punct de vedere chimic, lipidele, ca i glucidele sunt compui ternari, fomai din carbon, hidrogen i oxigen; n structura unor lipide pot s fie prezente i alte elemente: fosfor, azot, sulf. n funcie de complexitatea moleculei, lipidele alimentare se clasific n mai multe categorii: Lipide simple gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grai; ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii grai; 52

steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii grai; etolide - compui de esterificare ciclic sau liniar a unor acizi grai hidroxilai. Lipide complexe glicerofosfolipide - conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i pot fi: acizi fosfatidici - conin glicerin, acid fosforic i acizi grai; colamin fosfolipide conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i colamin; colin fosfolipide - conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i colin; serin fosfolipide - conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i serin; inozitol fosfolipide - conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i inozin sau inozitol; acetal fosfolipide - conin glicerin, acid fosforic, acizi grai i grupri oxigenate. sfingolipide conin un aminoalcool (sfingozina) i acizi grai, i pot fi: ceramide - derivai N - acetilai ai sfingozinei, care conin glicerin, amino-acoolul sfingozin i diferii acizi grai superiori; sfingo-fosfolipide - care n structura de tip ceramidic pot conine un rest de fosforilcolin sau fosforilcolamin; sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (cerebrozide, gangliozide, sulfatide). Alturi de aceste componente cu structur specific de lipide, grsimile alimentare includ i aa-numitele lipide derivate, compui insaponifiabili, care rezult din hidroliza lipidelor simple sau complexe i pstreaz caracteristicile fizice ale acestora (acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroli, caroteni etc). Lipidele alimentare sunt constituite, n proporie de 98 99 %, din trigliceride, esteri ai glicerinei cu acizii grai; n structura trigliceridelor pot s apar 24 tipuri de acizi grai care difer ntre ei prin lungimea lanului de atomi de carbon i prin gradul de saturare.

Acizii grai din grsimile alimentare Acizi grai din grsimile alimentare se difereniaz dup numrul de atomi de carbon i numrul i poziia legturilor duble. Numrul de atomi de carbon din acizii grai variaz ntre 4 i 30; acizii grai cu caten scurt conin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); cei cu caten mijlocie conin ntre 8 i 12 atomi de carbon i sunt prezeni, de obicei, n grsimile sintetice, iar acizii grai cu caten lung conin 14 30 atomi de 53

carbon (cei mai rspndii n alimente sunt cei cu 16 18 atomi de carbon). Acizii grai din grsimi pot fi saturai, cu numr par de atomi de carbon (butiric C4, caproic C6, caprilic C8,, capric C10, lauric C12, miristic C14, palmitic C16, stearic C18, arahidic C20, behenic C22,,), saturai, cu numr impar de atomi de carbon (acid valerianic C5, pelargonic C9) i nesaturai cis (oleic C18:1(9), palmitoleic C16:1(9), erucic C22:1(9), miristoleic C14:1(9),linoleic C18:2 (9,12), -linolenic C18:3(6,9,12), arahidonic C20:4 (5,8,11,14), - linolenic C18:33 (9,12,15) i trans (elaidic C18:1 (9)). Gradul de nesaturare n structura lipidelor alimentare apar acizi grai saturai i acizi grai nesaturai: acizii grai saturai mai rspndii n natur sunt: acidul palmitic (C16), acidul stearic (C18), acidul miristic (C14) i acidul lauric (C12). acizii grai mononesaturai (monoenoici) prezeni n alimente sunt: acidul oleic (C18), care reprezint 30 % dintre acizii grai furnizai organismului prin alimentaie; acizii grai polinesaturai (polienoici) conin dou sau mai multe duble legturi, care le confer o reactivitate crescut. Pot fi prezeni n lipidele alimentare, frecvent, n forma cis i mai rar n forma trans. Pentru a simplifica modul de evideniere a structurii acizilor grai se aplic nite convenii: Poziia dublei legturi din structura acidului gras polienoic este notat n formule simplificate n raport cu gruparea metil prin semnul , iar n raport cu gruparea carboxil prin semnul . Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma:

C18:2 6,9 sau C18:2 9,12

Acizii grai polienoici prezeni n alimente se clasific n dou mari clase: clasa omega 6 (18 : 2) i clasa omega 3 (18 : 3). Cei mai rspndii n alimente sunt acidul linoleic (C 18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul arahidonic (C20:4) i acizii cu 4, 5 sau 6 duble legturi (ultimii specifici lipidelor din pete). Acizii linoleic, linolenic i arahidonic sunt considerai acizi grai eseniali (prin analogie cu aminoacizii eseniali), crezndu-se c nu pot fi sintetizai n organism. n prezent, se tie c aceast caracteristic este condiionat de prezena n esuturi a unor sisteme enzimatice capabile s produc desaturarea acizilor grai cu numr mare de atomi de carbon. Caracterul de acid gras esenial este confirmat doar pentru acidul linoleic i pentru unii acizi polienici din grupa omega 6. 54

Alturi de trigliceride, n produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul, n produse de origine animal, beta - sitosterolul, n produse vegetale i ergosterolul, n drojdii. Din grupa fosfolipidelor, mai rspndite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezent n concentraii mai mari n ficat, glbenu de ou, soia, cefalina i sfingo - mielinele. Rolul biologic al lipidelor alimentare Lipidele, ca principii nutritive de baz (macronutrieni) prezint unele particulariti: au o valoare energetic mult mai ridicat, comparativ cu glucidele i proteinele; sunt solveni pentru vitaminele liposolubile i pentru alte substane biologic active (caroteni, hormoni); pot fi consumate n alimentaie ca atare, fr a necesita n prealabil preparare culinar; particip la formarea lipidelor de constituie i a lipidelor de rezerv. ndeplinesc n organism mai ales un rol energetic, acestea reprezentnd depozitul energetic, rezerva de energie a organismului. Rol energetic Lipidele reprezint principala surs de energie pentru organism; prin oxidarea complet, n organism, a unui gram de lipide se elibereaz 9,3 kcal. Rolul energetic al grsimilor este asigurat de acizii grai; prin insolubilitatea n ap, lipidele permit stocarea energiei n organism. Rol plastic Rolul plastic al lipidelor este secundar fa de cel energetic. Lipidele ntr n constituia membranelor celulare i a fraciunilor subcelulare; sub form de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente n complexele lipoprotidice din creier, sistemul nervos periferic, ficat etc. Particip la transmiterea influxului nervos i la reglarea permeabilitii membranare i a transportului transmembranar. De asemenea, lipidele alimentare furnizeaz vitaminele liposolubile i faciliteaz absorbia acestora n organism. Grsimile animale au un coninut ridicat n vitamine liposolubile; deci aportul de alimente bogate n grsimi animale reprezint i un aport de vitamine pentru organism. Acizii grai polinesaturai adui prin alimentaie reprezint vitamina F, cu rol n creterea i meninerea sntii organismului. Fosfolipidele i, dintre acestea, lecitinele au rol important n procesele de cretere i dezvoltare a organismului tnr, de mrire a capacitii de munc 55

fizic i intelectual i de refacere a organismului dup eforturi intense. n organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezerv, constituind esutul adipos, cu rol de protecie mecanic i termic. Lipidele alimentare sunt unica surs de acizi grai eseniali, compui care asigur desfurarea unor procese metabolice: reduc nivelul colesterolului din snge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta i cu vitez mai mare de metabolizare; aa se explic aciunea antiaterogen a grsimilor alimentare bogate n acizi grai polienoici; uleiurile vegetale, prin coninutul lor n acizi grai nesaturai, au o valoare igienico-dietetic mare; intervin n procese de oxido-reducere, n respiraia celular, prin reactivitatea crescut a gruprilor etilenice prezente n structura acizilor grai; stimuleaz activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc; funcioneaz ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor), tromboxanului i prostaciclinelor (substane care intervin n controlul tonusului vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid arahidonic. Prin aport insuficient de acizi grai eseniali, mai ales n condiiile unei diete bogate n grsimi saturate, pot aprea modificri metabolice: steatoz hepatic prin acumulare de colesterol, modificri renale, tendin de cretere a lipidelor plasmatice (n special pe seama colesterolului), depunerea colesterolului pe pereii vasculari etc. Necesarul de lipide pentru organism Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40 115 g, pentru un aport mediu de energie de 3000 Kcal; pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide trebuie s reprezinte 30 35 % (proteinele aduc 10 14 %, iar glucidele 51 76 %). Se recomand ca 35 50 % din aportul de lipide s fie de origine vegetal. Exprimat n grame, necesarul de lipide este de: 0,7 1 g/kg corp/zi la aduli; 1,5 2 g/kg corp/zi la copii, adolesceni, persoane care efectueaz activiti cu cheltuial mare de energie. Pentru un aport echilibrat al acizilor grai, se recomand ca n raia zilnic de lipide s existe: 10 % acizi grai saturai; 10 % acizi grai monoenoici, i 10 % acizi grai polienoici. 56

Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevrat esenial), trebuie s reprezinte: 3 % din aportul total de energie pentru adult; 4,5 % din aportul total de energie, pentru femeia nsrcinat; 7 % din aportul caloric zilnic, pentru femei n perioada de alptare; 10 15 % din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardiovasculare. Necesarul n grame de acid linoleic este de 3 4 g/zi. La persoanele n vrst, sedentari, obezi, dislipidemici, femei n perioada de maternitate, persoane cu afeciuni hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie s reprezinte 20 % din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este influenat de condiiile de munc, efortul fizic depus de individ i starea fiziologic sau patologic organismului. Un efort fizic intens, cu cheltuial mare de energie, impune un regim mai bogat n lipide, care s furnizeze aceast energie. n regiunile cu temperaturi sczute, care mresc necesarul de energie, aportul de lipide trebuie s reprezinte 35 40 % din raia caloric zilnic. La altitudini ridicate (peste 2000 - 3000 m), datorit scderii presiunii pariale a oxigenului, se impune o cretere a aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizat de glucide i nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoz i micoreaz tolerana la hipoxie. Factorii nocivi din mediul ambiant exercit o influen mai intens asupra organismului atunci cnd regimul alimentar este bogat n lipide. Regimul hiperlipidic mrete susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen, metale grele, hidrocarburi aromatice, compui organici clorurai). Consumul excesiv de lipide determin apariia unor tulburri metabolice profunde (dislipidemii, hipercolesterolemii), inhibiia secreiei gastrice care ntrzie digestia, scderea activitii nervoase superioare, scderea rezistenei organismului fa de unele noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele). Digestia i absorbia lipidelor Digestia grsimilor fin emulsionate din glbenuul de ou, smntn, fric, creme ncepe n stomac, sub aciunea lipazei gastrice. n duoden i apoi n intestin, continu i se definitiveaz hidroliza grsimilor alimentare, dup ce au fost emulsionate de ctre srurile biliare. Produii de hidroliz ai gliceridelor, care urmeaz a fi absorbii, sunt acizii grai, glicerina, monogliceridele i, probabil, unele digliceride. Acizii grai liberi, colesterolul, monogliceridele, digliceridele, se leag de srurile biliare, formnd compui hidrosolubili, absorbabili n prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze; colesterol-esteraza hidrolizeaz 57

colesterinele. n mod normal, sunt absorbite 95 % din grsimile consumate zilnic i 80 % din colesterolul ingerat. Sngele transport lipidele n tot organismul, iar ficatul i esutul adipos controleaz metabolismul lipidic. Grsimile neabsorbite se elimin prin fecale. Compuii de natur lipidic, reinui n organism n urma proceselor de digestie, absorbie i metabolizare, se clasific n dou mari categorii: lipide de constituie; lipide de rezerv. Lipidele de constituie sunt prezente n concentraii mai mici i sunt reprezentate prin lipide simple (gliceride, steride) i lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor i sfingolipidelor. Acestea sunt prezente n citoplasma celular i n membrana celular (membrana lipoproteic). Trebuie precizat faptul c lipidele de constituie prezint o specificitate de organ (organospecificitate). Lipidele de rezerv reprezint sursa de energie pentru organism; structural, predomin triacil-glicerolii. Se depun predilect n esuturile periviscerale, la nivelul celulelor mezenchimatoase i n esutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite adipocite. Lipidele de rezerv nu sunt substane stocate, ci ntr-un echilibru dinamic; ntre acizii grai din adipocite i acizii grai din alimente exist schimburi permanente. Surse alimentare de lipide

n produsele alimentare lipidele apar sub dou forme: lipide ascunse prezente n alimente (carne, lapte, ou, nuci, alune etc); acestea reprezint n jur de 60 % din aportul zilnic de lipide; prezint dezavantajul c aduc n organism cantiti mari de acizi grai saturai; lipide vizibile grsimile alimentare consumate ca atare sau utilizate la prelucrarea culinar sau industrial a alimentelor. n produsele alimentare, natura i concentraiile lipidelor sunt diferite (Tabel XI, tabel XII, tabel XIII). Tabel XI Coninutul n gliceride, fosfatide i colesterol al unor alimente Gliceride (g%) Fosfatide (g%) 10 - 25 2,6 - 3,0 3- 4 0,025- 0,05 31 9 80 - 87 0,16 99,5 0 58 Colesterol (g%) 0,075 0,05 - 0,10 17 0,30 0

Alimentul Carne de vit Lapte Glbenu de ou Unt Ulei vegetal

Mazre

0,20

Tabel XII Coninutul n lipide al unor alimente de origine animal Produsul Carne de porc Carne de vit Lapte de vac Lapte de oaie Ou integral (lichid) Glbenu (lichid) Albu (lichid) Lipide (g %) 52,00 21,00 3,40 6,18 9,50 24,00 0,40 Produsul Carne de gin Carne de ra Carne de gsc Crap Hering Cod Somon Lipide (g %) 24,80 28,60 31,50 4,20 2,60 0,30 13,40

Tabel XIII Coninutul n lipide al unor alimente de origine vegetal

Fructe Lipide (g %) Legume, cereale, oleaginoase Lipide (g %)

Alune Ananas Arahide Avocado Banane Caise Cpuni Ciree Fistic Mcee Migdale Nuci Nuci cocos Pere Portocale Prune Smochine Struguri Zmeur

64,4 0,15 49,00 26,40 0,18 0,40 0,50 0,50 54,00 1,20 54,10 60,00 48,80 0,40 0,20 0,17 1,20 0,28 1,60

Cartofi Ceap Ciuperci Dovleac (semine) Fasole boabe Floarea soarelui (miez) Mazre verde Msline Morcovi Porumb Secar, Gru Sfecl roie Soia Tomate }elin Usturoi Varz alb Varz roie Vinete 59

0,11 0,25 0,24 47,40 2,00 32,30 0,48 50,00 0,20 35 2,00 0,10 20,00 0,21 0,33 0,12 0,20 0,18 0,18

Lipidele din carne n carne, lipidele se gsesc att intracelular (lipide de constituie), ct mai ales n esutul adipos care nsoete esutul muscular. Cantitatea de lipide extractibile din esutul muscular variaz de la un animal la altul i chiar la acelai animal, de la un esut muscular la altul. Proporia de lipide din muchi este cuprins ntre 1 i 3 g %, predominnd gliceridele, alturi de cantiti mici de colesterol i fosfolipide. Fosfolipidele fac parte din lipidele de constituie, structura i concentraia lor fiind independent de regimul alimentar. Lipidele din viscere se caracterizeaz printr-o proporie mai ridicat de acizi grai nesaturai. n funcie de specia animalului de la care provine carnea, coninutul n lipide al muchiului variaz astfel: 3 - 30 g % la ovine, 1 - 35 g % la bovine i 5 - 55 g % la porcine. Carnea psrilor este mai srac n lipide. Carnea de vnat are, n general, o proporie mai redus de lipide. Fosfatidele i colesterolul se gsesc mai abundent n viscere. Acidul arahidonic se gsete n cantiti mari n uleiul de pete. Lipidele din lapte n lapte, lipidele se gsesc n concentraie de 3,5 - 5 %; sunt reprezentate mai ales prin trigliceride i n concentraii mai mici, de steride i fosfatide. Grsimile din lapte sunt componentele care variaz cel mai mult sub aspect cantitativ, dar si calitativ, n funcie de ras, perioada de lactaie, alimentaie, condiii de clim. La nceputul perioadei de lactaie, concentraia de lipide din lapte este mai mic i crete spre sfritul acestei perioade, ca i proprietile fizico-chimice ale acestora (consisten, punct de topire, coninut n acizi grai nesaturai). n funcie de specia animalului i de condiiile de mediu, se constat dependena nevoilor energetice ale nou-nscutului de coninutul de grsimi din lapte. Astfel, n laptele renului, concentratia lipidelor ajunge la 20 - 22 g %, n laptele mamiferelor acvatice ai cror pui se dezvolt n ap (delfin), lipidele ajung la 40 - 45 g%; n laptele de vac proporia de lipide este mai ridicat n regiunile i n anotimpurile friguroase (5 - 6 %). Grsimile se gsesc n lapte sub form fin emulsionat; stabilitatea emulsiei este asigurat de nveliul lipoproteic care se realizeaz n jurul picturilor de grsime. Aspectul caracteristic laptelui - lactescent - este determinat de aceast emulsionare fin a grsimilor. n laptele proaspt recoltat, grsimea se gsete n stare lichid; prin scderea temperaturii sub 20 0C particulele de grsime se solidific i i reduc volumul. Dac laptele este pstrat n repaus, particulele de grsime, datorit greutii specifice mai mici dect cea a lichidului n care se gsesc, se ridic la suprafa, constituind stratul de smntn. Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de 60

gliceride i steride. Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi grai cu molecul mic (4 - 10 atomi de C): butiric, caproic (C6), caprilic (C8), capric (C10). Aceti acizi, fiind volatili, confer aroma specific laptelui. Acidul butiric se gsete n proporie de 3 - 4 g %. Acizii grai cu mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid palmitic (C18) ca acizi saturai i acizii oleic, linoleic i arahidonic ca acizi nesaturai. n ultimii ani au fost pui n eviden n lapte acizi grai cu numr impar de atomi de carbon (C15 - C23), cu o legtur dubl. n lapte, acizii grai sunt esterificai cu glicerina, formnd trigliceridele. Alturi de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate i de steride, sub form de colesterol liber (0,05 %) i colesterol esterificat cu acid oleic. Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline). Lecitinele conin mai ales acid miristic i lauric, iar cefalinele, acid palmitic i lauric. Lecitinele prezint importan att pentru nutriia organismului tnr (stimularea activitii nervoase) ct i pentru aciunea lor antiseptic. Biosinteza acizilor grai cu molecul mic se realizeaz n celulele glandei mamare; acizii grai cu molecul mare provin din snge. Lipidele din ou Lipidele oului sunt concentrate n glbenu, unde se gsesc n proporie de 32-36 %. Sunt reprezentate prin trigliceride, fosfatide i steride. Lipidele se gsesc n glbenu n form emulsionat i prezint o coloraie galben, datorit colorantului luteina (care este un amestec de xantozid i zeaxantin), - carotenului i criptoxantinei. Fosfolipidele sunt reprezentate prin lecitin, cefalin i sfingomielin. Oul aduce n alimentaie lipide reprezentate n proporie de 63 % prin trigliceride i 33 % prin fosfolipide. Aceste grsimi, gsindu-se n form emulsionat, prezint un CUD de 95-96 %. Prin aportul de lecitin, oul furnizeaz organismului colina necesar proceselor de transmetilare. Oul este alimentul de origine animal cel mai bogat n lecitine, (8-11 g %) i cefaline, care exercit o aciune tonifiant asupra activitii nervoase superioare. Steridele se gsesc n glbenu sub form de colesterol liber i esterificat. Un ou poate acoperi 2-4 % din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85 calorii), 10 % din necesarul de vitamine i 100 % din necesarul de tocoferol. Datorit valorii nutritive ridicate, oule sunt alimente importante pentru copii n perioada de cretere i pentru femei n perioada maternitii. Valoarea 61

caloric a 100 g ou deshidratat este de 156,9 kcal. Consumul excesiv de ou prezint, ns, i unele inconveniente. Astfel, prezena colesterolului ntr-o concentraie de 2 g % face ca oul s nu fie indicat n alimentaia persoanelor vrstnice sau a celor cu risc de ateromatoz. Lipidele din legume n legume, lipidele se gsesc n cantiti mici, 0,1-0,7 %. Soia conine cantiti apreciabile de lipide (pn la 25 %); celelalte leguminoase sunt mai srace (1,5-3 %) n lipide. Lipidele din fructe Fructele uscate se caracterizeaz prin coninutul mare de lipide (53-67 % n nuci i migdale, 7 % n castane). n fructele zemoase, proporia de lipide este mic; sunt prezente ndeosebi ceridele, n straturile superficiale ale tegumentului. Fructele conin i cantiti mici de fosfatide. Lipidele din cereale n cereale, lipidele, se gsesc n cantiti mici, 1,5 - 2 g %. Concentraii mai mari se pun n eviden n porumb i ovz. Lipidele sunt concentrate n embrion, unde ating valori de 25 g % n bobul de porumb i 9 g % n cel de ovz. Lipidele din cereale sunt lichide la temperatura obinuit (uleiul de porumb), fiind gliceride ale acizilor oleic i linoleic. n complexul lipidic din seminele cerealelor s-au evideniat i steride (fitosterolii sunt reprezentai prin sitosterol) i cantiti mici de fosfolipide, respectiv lecitina. Grsimi alimentare Grsimile, ca grup de alimente, sunt produse eterogene alctuite dintrun amestec complex de trigliceride, care predomin cantitativ, alturi de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile, pigmeni. Grsimile alimentare, prin coninutul ridicat n acizi grai, reprezint o surs foarte important de energie pentru organism; sunt alimente incomplete prin lipsa proteinelor, glucidelor, substanelor minerale. Dup originea lor, grsimile se clasific n dou grupe: grsimi animale (untura de porc, unt de vac, seu de vit i de oaie); grsimi vegetale (ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb, de sesam, de msline, de nuc, unt de cacao). Dintre grsimile animale, n alimentaia omului se utilizeaz: untul de vac, grsimea de porc (untura), seul (grsimea de vac sau de oaie), grsimea de pasre (ra, gsc, gin ), untura de pete. Untul Untul reprezint grsimea laptelui unor specii de mamifere, dar mai ales de vac. Se obine prin centrifugarea smntnii fermentate, malaxare i splare 62

(pentru ndeprtarea componentelor nelipidice). n urma acestui proces tehnologic rezult o mas moale, colorat n galben caracteristic, (colorantul natural al untului este carotenul, mai rar xantofila). Compoziia chimic a untului cuprinde: ap - 14,7 %; lipide - 84 %; substane proteice - 0,54 %; lactoz i acid lactic - 0,65 %; substane minerale 0,11 %; vitamine A, D, E. Untul are un gust i miros specific, plcut aromat. Aroma specific untului se datorete prezenei diacetilului (CH3-CO-CO-CH3 ), care se formeaz prin oxidarea acetil - metilcarbinolului (CH3-CO-CHOH-CH3) i 2 3 butilen-glicolului, compui rezultai din descompunerea lactozei. Pentru a mri perioada de pstrare, se poate aduga clorur de sodiu (2,5 - 13 %) sau se prepar untul topit. Prin topire, la 38 C coninutul n lipide al untului crete la 98 - 99 %, iar apa scade la 1 - 2 %. Calitatea untului este influenat de: calitatea hranei animalului, perioada de lactaie, anotimp, intensitatea contaminrii microbiene, calitatea procesului tehnologic. Din punct de vedere nutritiv, untul prezint avantajul furnizrii lipidelor sub form emulsionat, uor digerabile. n plus, prin coninutul crescut n vitamine liposolubile, are o importan alimentar deosebit. Pentru ca organismul s beneficieze de aportul de acizi grai nesaturai i vitaminele liposolubile pe care le conine, se recomand ca untul s fie adugat la fritul preparrii culinare a alimentelor. Grsimea de porc (untura) Se obine prin topirea esutului adipos subcutanat (slnina) sau din jurul diferitelor organe. Materia prim, mrunit n fragmente mici, se nclzete cu vapori de ap sau sub vid, la o temperatur mai mic de 80 C. n aceste condiii se obine un produs puin colorat i fr miros. Untura de porc conine 0,25 % acizi grai liberi, 0,20 % substane insaponifiabile i 99,5 % lipide saponifiabile (esteri). Punctul de topire este cuprins ntre 36 48 C, iar cel de solidificare ntre 26 32 C. Dei untura de porc are o valoare nutritiv ridicat, are o digestibilitate sczut datorit coninutului n acizi grai saturai; este puin recomandat n alimentaia corect a omului. Seul (grsimea de vac sau oaie) se obine prin topirea esutului adipos din jurul diferitelor organe (intestin, inim, rinichi). Seul topit are un coninut sczut de ap (0,7 %) i substane nelipidice. Datorit coninutului mare de acizi grai saturai, care i confer o consisten crescut, seul are o digestibilitate sczut i este puin utilizat n alimentaie. Grsimea de pasre (ra, gsc, gin) are culoarea galben caracteristic. Are un coninut ridicat n acizi grai nesaturai (oleic, linoleic) i 63

deci, valoare nutritiv i digestibilitate mai mare dect celelalte grsimi animale. Uleiul de pete se obine prin topirea grsimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor de ap. Prin coninutul ridicat n vitamine liposolubile (A i D) i acizi grai nesaturai (acid arahidonic), uleiul de pete are o valoare nutritiv deosebit. Grsimile vegetale Din grupul grsimilor vegetale se utilizeaz n alimentaie: uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de germeni de porumb, uleiul de msline. Grsimile vegetale se obin prin extracia lor din diferitele pri ale plantelor: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de msline, nuc), semine (uleiul de floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt surse importante de acizi grai nesaturai; astfel : Acidul oleic este prezent n concentraii mari n: uleiul de msline (70 %); uleiul de arahide (54 %); uleiul din germeni de porumb (39 %). Acidul linoleic se gsete n concentraii mari (50 - 55 %) n uleiul de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia. Compoziia chimic a seminelor oleaginoase variaz n funie de: specia plantei, solul pe care a fost cultivat, clim. Astfel, uleiul extras din seminele plantelor cultivate n regiunile nordice este mai bogat n acizi grai nesaturai. Tabel XIV Compoziia chimic a uleiului de floarea soarelui Componentele Trigliceride Acizi grai liberi Fosfolipide Steroli Tocoferoli Ulei brut (g %) 85 - 89 <5 <3 <2 0,14 Ulei rafinat (g %) 98 - 99 < 0,1 < 0,1 <1 0,09

Tocoferolii sunt antioxidani naturali, a cror prezen n ulei este dorit; concentraia lor nu scade semnificativ prin purificarea uleiului. Uleiul rafinat are o stabilitate chimic ridicat. Din punct de vedere alimentar, uleiurile vegetale, prin coninutul ridicat n acizi grai nesaturai, prin valoarea energetic deosebit, ocup un rol important n alimentaia omului. Se recomand ca 50 - 35 % din coninutul lipidic al raiei alimentare s fie reprezentat de uleiuri vegetale. Grsimile hidrogenate Grsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obinute din uleiurile 64

vegetale sau animale, prin adiia hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din componena lor. Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietilor fizico-chimice ale grsimilor; pot avea loc i procese de izomerizare ale acizilor grai nesaturai (transformarea acidului oleic - cis n izomerul su trans - acidul elaidic), aceast izomerizare poate deposeda acizii grai nesaturai de proprietatea lor de acizi grai eseniali. Hidrogenarea grsimilor se aplic n scopul mririi bazei de grsimi solide (mai uor de manipulat) i asigurrii unei stabiliti ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de nesaturare (mai ales pentru uleiul de pete i uleiul de balen). Grsimile hidrogenate reprezint o materie prim important pentru fabricarea margarinei. Margarina Margarina este un produs obinut din ulei vegetal hidrogenat i uleiuri vegetale, la care se adaug ap (lapte), clorur de sodiu, pigmeni (caroteni), arome, vitamine (A i D) etc. n funcie de sortimentul dorit, n margarin se pot aduga condimente, colorani naturali, arome specifice. Valoarea nutritiv a margarinei este ridicat prin aportul substanial de acizi grai eseniali, vitamine A i D. Coeficientul de utilizare digestiv al margarinei este, de asemenea, ridicat (94 - 96 %).

Apa i substanele minerale principii nutritive

Apa i compuii biominerali din organism se intercondiioneaz morfofiziologic i intervin n principalele tipuri de echilibre biochimice. Apa principiu nutritiv Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal i animal; este bioconstituentul major al tuturor celulelor i lichidelor biologice, fiind mediul n care se desfoar toate procesele catabolice i anabolice, n relaie cu funciile vitale ale organismului i din mediul intern. Apa este necesar desfurrii proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce explic prezena sa n concentraii crescute n organismul animal i vegetal. n organismul uman, apa se gsete n concentraii cuprinse ntre 72,2 % (nou-nscut de 0 6 luni) i 50,8 % (la vrsta de 71 84 de ani) . Organismul uman i satisface nevoia de ap prin ingestie, sub form de ap potabil, diferite buturi i prin alimente n compoziia crora, apa intr n 65

cantiti variabile. Rolul apei n organism

Apa ndeplinete n organism roluri multiple: particip la procesele de morfogenez, fiind constituent al celulelor i esuturilor; dizolv substanele nutritive pe care organismul le primete ca hran, le transport la celule unde sunt metabolizate i transport reziduurile reaciilor metabolice la organele prin care se elimin; asigur mediul optim n care se desfoar procesele catabolice i anabolice, chiar i pentru procesele de biodegradare ale xenobioticelor; particip la majoritatea reaciilor care au loc n organism (hidroliz, hidratare, oxidare etc); intervine n procesul de termoreglare, participnd la meninerea homeostaziei termice; asigur meninerea echilibrului acido bazic, echilibrului osmotic i coloid osmotic (oncotic); particip la transportul transmembranar al unor bioconstitueni de la nivelul celulelor, cu interesarea sistemelor de microtransport i de macrotransport. Bilanul apei n organism

Faptul c apa reprezint constituentul principal al organismelor vii sugereaz importana sa n meninerea vieii. Se tie c organismul nu poate suporta o pierdere de ap care s depeasc 10-15 % din cantitatea total pe care o conine. La omul sntos, necesarul de ap este n raport direct cu cantitatea de ap eliminat de organism. Aceast cantitate variaz n funcie de temperatura ambiant, modul de via, compoziia alimentelor ingerate. Apa este un aliment mineral de prim importan i de compoziia sa va trebui s se in seama cnd se apreciaz valoarea nutritiv a regimurilor alimentare ale unei regiuni date. Necesarul de ap al organismului este de 1000 - 3000 ml/24 de ore la copil (la nou nscut, 140 ml/kg corp) i de 2000 - 2500 ml/24 de ore la adult (35 ml/kg corp). Aceste cantiti se asigur prin surse exogene i surse endogene: surse exogene: ap potabil - 1300 ml; consumul de alimente 800 ml; 66

surse endogene: ap, rezultat din metabolizarea principiilor nutritive: 100 g lipide elibereaz 107 ml ap; 100 g glucide elibereaz 55 ml ap; 100 g protide elibereaz 41 ml ap. }innd cont de cota de participare a celor trei categorii de principii nutritive de baz la un meniu zilnic echilibrat (10-14 % protide, 30-35 % lipide i 51-67 % glucide), apa metabolic nsumeaz zilnic 300 ml; Organismul elimin zilnic n jur de 2.500 ml ap, prin: urin 1500 ml; piele (perspiraie) 500 ml; aerul expirat 400 ml; materii fecale 100 ml. n organism, apa poate exista sub mai multe forme:

ap liber; ap legat, care particip la formarea structurilor moleculare tridimensionale a proteidelor; apa legat are proprieti particulare (reactivitate chimic redus, punct de congelare mult mai sczut etc).

Cunoaterea cantitii de ap pe care o conine fiecare produs alimentar este important pentru stabilirea aportului alimentar al acestuia, dar i pentru cunoaterea condiiilor de pstrare i prelucrare culinar i industrial, i posibilitile de contaminare microbian ale produsului alimentar. Produsele alimentare bogate n ap reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor, i deci necesit procedee specifice de conservare i prelucrare, n timp ce produsele cu un coninut sczut de ap i pstreaz un timp ndelungat proprietile iniiale. n produsele alimentare apa se gsete n concentraii foarte diferite (de la 0,1 - 0,15 % n zahr la 95 98 % n castravei) (Tabel XV). Cunoscnd cantitatea de ap din alimente, se poate asigura organismului o balan hidric echilibrat. Tabel XV Coninutul de ap al unor alimente Alimentul Lapte de vac integral Lapte de vac normalizat Iaurt extra Lapte praf din lapte normalizat 67 Coninutul n ap (g%) 87 88 88 4

Brnz de vaci Telemea de oi Carne de vit slab Carne de porc semigras Ficat vit Ou integral Andive Ardei gras Ptrunjel (frunze) Gulii Varz alb Tomate Morcovi Spanac Cartofi Banane Caise Piersici Cpuni

70 55 74 61 72 72 93 90 87 92 92 94 87 91 82 76 85 89 89

Substanele minerale - principii nutritive

Elementele chimice de interes biologic, numite generic bioelemente sau elemente minerale eseniale cu excepia carbonului, hidrogenului, oxigenului i azotului - reprezint compuii biominerali, prezeni n organismul uman i compui biominerali compatibili prezeni n micronutrienii din alimente. Bioelementele, numite i elemente biogene, se clasific, n funcie de concentraie, n trei grupe: macroelemente; se gsesc n organismul uman n cantitate mai mare de 0,05 % din greutatea sa i necesit un aport zilnic de peste 100 mg (Ca, P, Mg, K, Na); oligoelemente (S, Cl); microelemente; se gsesc n organismul uman n cantitate mai mic de 0,05 % din greutatea sa i necesit un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo, Se, I, F, Cr). Alturi de bioelemente, exist elemente care pot nsoi compuii biominerali n organismul uman sau compuii minerali biocompatibili din alimente; aceste elemente considerate poluante sunt cunoscute sub numele de compui minerali cu potenial toxicogen. 68

Compuii biominerali (srurile minerale) reprezint n jur de 4 5 % din greutatea organismului uman; substanele minerale reprezint 2,5 kg din greutatea unui adult de 70 kg, din care 50 % calciu, 25 % fosfor i restul de 25 % este reprezentat de alte 5 macroelemente i 14 microelemente. Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor tisulare i a desfurrii normale a proceselor metabolice; multe alte elemente minerale sunt prezente n esuturile animale i vegetale sub form solubil sau n componena unor molecule organice. Cteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V) sunt prezente n organism n concentraii foarte mici, dar au rol metabolic important. Rol n organism Compuii biominerali prezeni n organismul uman se pot clasifica n: compui cu caracter cationic, care conin: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan; compui cu caracter anionic, care conin: fosfor, sulf, clor, iod etc Compuii minerali biocompatibili din alimente, odat ajuni n organism, particip la organizarea arhitecturii celulelor i esuturilor, intervin n procesele fiziologice i biochimice. n organism, elementele minerale sub form de compui, ndeplinesc rol structural, iar sub form de ioni au rol catalitic. Rol morfogenezic (plastic) Numeroi compui biominerali particip la procese morfogenezice: astfel, calciul, magneziul, fosforul, intr n compoziia oaselor; fierul este prezent n hemoglobin; magneziul este prezent n sistemele de transport transmembranar din celule; sulful particip la formarea acidului condroitinsulfonic etc. Elementele minerale intervin n: asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid osmotic (oncotic) i la procesele electrochimice din membranele biologice; pe lng proteine, cu rol primordial n meninerea echilibrului acido-bazic, unii ioni minerali - fosfaii i bicarbonaii particip la realizarea acestei funcii a organismului; meninerea reactivitii normale a organismului; excitabilitatea neuromuscular este influenat de raportul dintre microelemente. n mare parte, excitabilitatea neuromuscular depinde de raportul K+ intracelular/Na+ intracelular. Holmes propune raportul: Na+; K+; OH69

Ca2+; Mg2+; H+ Szent - Gyrgy, n cercetrile ntreprinse, utilizeaz raportul:

+ 2-4 3

K ; HPO ; HCO Ca2+; Mg2+; H+

Creterea valorii acestor rapoarte determin creterea excitabilitii neuromusculare, apariia spasmofiliei i chiar a tetaniei; particip la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin intermediul unor enzime n constituia crora intr (Mg, Fe, Zn, Mo); Zn este implicat n activitatea a peste 70 de enzime, cu rol de bioconstituent sau de efector (activator) biochimic pentru anhidraza carbonic, carboxipeptidaz etc; ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator enzimatic; particip la activitatea glandelor endocrine , fie intrnd n compoziia hormonilor (I), fie stimulnd activitatea endocrin (Zn, Mn); rol n funcia de aprare nespecific a organismului ; un aport alimentar insuficient de elemente minerale determin creterea morbiditii generale; rol n unele funcii de baz ale organismului ; Na+, K+, Cl- sunt implicai n activitatea digestiv; funcia respiratorie este legat de prezena unor elemente minerale (Fe, Cu, Co). n alimente, substanele minerale se gsesc n concentraii relativ mici comparativ cu principiile nutritive de baz (proteine, lipide, glucide); cu toate acestea rolul lor n asigurarea unei alimentaii echilibrate i meninerea sntii organismului este deosebit de important. n general, alimentaia echilibrat (cu ingestia unor cantiti suficiente de lichide) asigur necesarul de elemente minerale pentru organism. Surse alimentare de substane minerale Categoriile de produse alimentare care furnizeaz compui minerali biocompatibili pentru organism sunt: laptele, petele, carnea i produsele de origine vegetal (cereale, legume, fructe). Substane minerale din lapte Componentele minerale din lapte sunt aceleai cu cele din snge, dar concentraia lor este diferit. Rolul activ al glandei mamare apare i n acest caz; absorbia substanelor minerale din snge este un proces selectiv i nu o simpl 70

filtrare. Coninutul n substane minerale al laptelui difer n funcie de specie: cenua laptelui de vac reprezint 0,75 g %, iar a laptelui uman - 0,20 g %. Comparativ cu sngele, laptele este mai bogat n calciu, fosfor i potasiu, i mai srac n sodiu i clor. Coninutul laptelui n componente minerale este prezentat n tabelul XVI. Tabel XVI Coninutul n substane minerale al laptelui mg la 100 ml lapte Tip de lapte Lapte uman Lapte de vac Cenua 200 750 Ca 34 12 5 Mg 5 13 K 48 15 4 Na 11 60 P 15 90 S 3,6 31 Cl 3,6 11 6 Fe 0,1 0,04 Cu 0,03 0,02

Laptele asigur organismului uman cantiti importante de calciu, magneziu i fosfor. Calciul se gsete n lapte sub form de fosfat de calciu i cazeinat de calciu. Cantitatea de calciu este mai mare dect cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea total de calciu, 66 % se gsete sub forma combinaiilor minerale, i numai 33% combinat cu cazeina. Fosforul este prezent sub forma combinaiilor minerale (fosfaii primari i secundari) i sub forma combinaiilor organice (fosfoproteine i fosfolipide). Laptele conine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfai de sodiu i potasiu; sulfaii se gsesc n concentraii mai mari n laptele de vac dect n cel uman. Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se gsesc n lapte n concentraii mici, laptele fiind deficitar din acest punct de vedere. Fierul este prezent n concentraie de 0,1 mg%. Deficitul n aceste microelemente face ca laptele s asigure alimentaia echilibrat a sugarului numai o perioad de 5 - 6 luni. Dup aceast vrst alimentaia sugarului trebuie completat cu alimente care furnizeaz fier, cupru i cobalt. Din aceleai considerente, n intreprinderile unde exist noxe chimice (substane cu efecte anemiante - benzen), laptele ca aliment de protecie trebuie asociat cu alte alimente care furnizeaz organismului microelemente hematoformatoare. n lapte s-au mai evideniat i alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, stroniu. Substane minerale din carne Substanele minerale din carne sunt prezente n muchi, n cantiti 71

variabile n funcie de specia i vrsta animalului. Concentraia lor n muchi atinge 1 g % (Tabel XVII ). Tabel XVII Valorile medii ale elementelor minerale din carne Elementul chimic Potasiu Sodiu Calciu Magneziu Fier Fosfor Sulf Clor Concentraia ( mg % ) 370 65 10 24 3 230 180 60

Substanele minerale, sub forma combinaiilor anorganice, se gsesc fie n interiorul celulei musculare (K+, Mg2+, P, S), fie n lichidul extracelular (Na+, Cl-, HCO3-). Concentraia Ca2+ n muchi este redus, comparativ cu alte alimente; raportul Ca/P este sczut (0,1- 0,2). Ionii de calciu i de magneziu ndeplinesc, n muchi, rol de activatori ai enzimelor musculare. Ionii de fier, cupru i cobalt exist n concentraii mici n structura unor enzime, a mioglobinei i a hemoglobinei din muchi. Aceste microelemente predomin n viscere. Substane minerale din cereale Coninutul n elemente minerale al bobului de gru este prezentat n tabelul XVIII. Tabel XVIII 72

Coninutul n elemente minerale al bobului de gru. Elementul chimic Potasiu Magneziu Sodiu Calciu Fier Mangan Cupru Fosfor Sulf Clor Concentraia ( mg %) 200 - 500 100 - 200 20 - 100 20 2-5 1-4 0,5 - 2 300 - 500 150 - 200 50 - 200

Se constat c n cereale predomin fosfaii de potasiu i de magneziu; fosfaii de calciu se gsesc ntr-o concentraie redus. Cantitatea de fosfor din cereale este de 7 - 12 ori mai mare fa de cea a calciului, raportul Ca/P fiind subunitar, nefavorabil unei bune utilizri digestive a calciului. Caracteristic pentru cereale este i tendina acestora de a acumula fosforul sub forma combinaiei organice fitina; 15-70 % din fosforul total se gsete n compoziia acestei substane organice cu aciune antimineralizant. Concentraia elementelor minerale din seminele cerealelor scade de la periferie la interior, de la 7 % la 0,3 %. Embrionul conine srurile minerale necesare dezvoltrii viitoarei plante. Substane minerale din fructe Acizii organici se gsesc n fructe sub forma srurilor de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, substanele minerale fiind prezente n cantiti mici. Cenua fructelor reprezint 0,4-0,7 %, iar pentru fructele cu coaj tare 1,72,7 %. Mceele sunt cele mai bogate n substane minerale. Dintre oligoelemente se evideniaz compui ai Fe, Cu, Co, Mn, Cu. Substane minerale din legume Legumele conin cantiti de sruri minerale cuprinse ntre 0,5 i 2 %, ca macroelemente ( K+, Ca2+, Mg2+), sub forma srurilor acizilor organici (malic, citric, oxalic, tartric). Dintre macroelemente mai sunt prezente sub form de combinaii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se gsesc compui ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX). Tabel XIX Coninutul fructelor i al legumelor n substane minerale

73

Produsul Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Ciree

( g% ) 0,1 0-0,42 0,14 -0,54 0,28 -0,50 0,28-0,93 0,31-0,75 0.29-0,65 0,19-0,62

Produsul Viine Cpuni Coacze Pepene Rdcinoase Verdeuri Varz

( g% ) 0,37-0,59 0,37-0,70 0,33-0,86 0,27-0,82 0,69-1,18 1,94 0,69-1,28

Leguminoasele uscate acumuleaz fosforul, care este prezent n concentraii de 200 - 400 mg %, sub form de acid fitic; potasiul atinge valori de 700 - 1500 mg %, iar calciul 60 - 20 mg %. n general, plantele concentreaz calciul n frunze i psti, legumele consumate sub form de frunze avnd o aciune mineralizant i calcifiant. Varza, conopida, ceapa verde conin 60 - 20 mg % compui ai calciului; n aceste legume, calciul este n concentraii mai mari dect fosforul. Concentraii mari de calciu se gsesc n spanac, mcri (pn la 120 mg %) dar contribuia lor n acoperirea necesitilor cu calciu ale organismului este redus, datorit coninutului lor bogat n acid oxalic cu care formeaz oxalat, insolubil i neabsorbabil. Fierul, se gsete mai ales n spanac, ptrunjel, varz, fasole i mazre verde. n spanac, varz, leguminoase concentraia fierului atinge valori de 2 - 4 mg %. O caracteristic a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula nitraii din sol, prezena acestora determinnd n unele situaii, apariia methemoglobinemiei. Concentraii mai mari de nitrai se pun n eviden n morcovi, spanac, sfecl, salat verde, conopid, ridichi. Tratarea solului cu ngrminte azotate mbogete coninutul acestor legume n nitrai, concentraia acestora putnd crete de 12 ori fa de cea normal. Apa mineral - surs de elemente minerale pentru organism n literatura de specialitate sunt definii termenii ap mineral, ap de izvor, respectiv ap de mas. Apa mineral este apa de adncime care poate s conin unele componente n concentraii mai mari dect cele autorizate pentru apa potabil; n general, apele minerale sunt recunoscute pentru proprietile lor terapeutice. Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa mineral trebuie s ndeplineasc criteriile de potabilitate la surs; nu poate fi supus nici unui tratament. Termenul de ap de mas se refer la apa mbuteliat care trebuie s ndeplineasc criteriile de potabilitate i pentru care tratamentele preliminarii 74

de mbuntire a calitii sunt autorizate. Ape minerale Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o surs natural sau forat artificial. Prin proprietile lor fizice i compoziia chimic, de obicei complex, pot exercita un efect terapeutic, atunci cnd sunt administrate n cura intern sau extern. Pot fi utilizate n scop terapeutic sau ca ape de mas. Pentru a putea fi considerat mineral, o ap trebuie s conin cel puin 1 g sruri dizolvate la litru sau, dac nu atinge aceast mineralizare obligatorie, apa trebuie s conin elemente chimice sau gaze cu aciune famacodinamic recunoscut sau s aib la izvor o temperatur de cel puin 20 C. n sens balnear, o ap mineral trebuie s ndeplineasc una sau mai multe condiii: s ndeplineasc anumite condiii de temperatur: ape termale cu temperatura ntre 32 i 38 C; ape hipotermale cu temperatura ntre 20 i 3l C; ape hipertermale cu temperatura de peste 38 C; s aiba o anumit compoziie chimic specific (s fie ndeplinit una din urmtoarele condiii): s aib o mineralizare total de minimum 1 g/L; s conin anumii ioni, cu efecte terapeutice cunoscute, n cantiti mai mari de 1 g/L: HCO3-, Cl -, Na+, SO42-; s conin substane active biologic la concentraii foarte mici: iod sau sulf, minimum 1 mg/L, fer minimum l0 mg/L etc; s conin gaze cu efecte biologice specifice, dizolvate n anumite concentraii: dioxid de carbon, hidrogen sulfurat; s aib o aciune terapeutic tiinific recunoscut. Clasificarea apelor minerale Poate fi fcut dup mai multe criterii: n funcie de modul de utilizare, compoziie chimic etc. n funcie de modul de utilizare, apele minerale pot fi: ape minerale de mas; ape minerale terapeutice. n funcie de compoziia chimic, apele minerale sunt mprite n 11 categorii: ape oligominerale, care au cel puin 1g substane minerale/L; ape minerale alcaline, care conin peste 1g substane minerale/L, cu predominana bicarbonatului de sodiu i a bicarbonatului de potasiu; ape minerale alcalino-teroase, care conin peste 1g substane minerale dizolvate/L, cu predominana ionilor bicarbonat, calciu, magneziu; 75

ape minerale carbogazoase, care conin peste 1g CO2 liber/L; ape minerale feruginoase, care conin cel puin 10mg ioni fer/L; ape minerale arsenicale, care conin cel puin 1mg compui de arsen/L; ape minerale clorosodice, care conin peste 1g substane minerale/L, (predomin ionii de sodiu i clor); ape minerale iodurate, care conin cel puin 1mg iod/L; ape minerale sulfuroase, care conin cel puin 1mg sulf titrabil/L; ape minerale sulfatate, care conin cel puin 1g substane minerale/L n care predomin anionul sulfat i cationii de sodiu i magneziu (ape purgative), de calciu (gipsoase) sau de fer (vitriolice); ape minerale radonice, care conin radon n diferite concentraii. Apele minerale mbuteliate i distribuite spre consum trebuie s respecte condiiile de potabilitate impuse de legislaia sanitar; trebuie s provin din surse aprobate de organele sanitare, s fie autorizate i controlate din punct de vedere al proteciei i exploatrii.

n funcie de concentraiile n care se gsesc n alimente i rolul n organism substanele minerale se pot clasifica n macroelemente i microelemente. n funcie de concentraiile n care se gsesc n alimente i de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substanele minerale se clasific n macroelemente i microelemente.

Macroelemente
Macroelementele reprezint un grup de bioelemente de importan major pentru meninerea sntii organismului; afirmaia este confirmat de implicarea acestor elemente minerale n majoritatea proceselor metabolice i de necesarul crescut pentru organism, necesar care trebuie asigurat prin aport alimentar. Din categoria macroelementelor fac parte: calciul, magneziul, fosforul, sodiul i potasiul. Calciu Calciul este elementul care se gsete n concentraia cea mai mare n organism (1100 1500 g la adult); reprezint 1,5 2 % din greutatea corpului i 39 % din totalitatea biocomponentelor minerale din organism. Un procent de 99 % din calciul din organism se gsete n oase i dini (75 % din aceast cantitate este sub form de fosfat tricalcic, 12 % sub form de carbonat de calciu, 12 % legat de acid citric i proteine) i numai 1% n snge i n lichidele intra- i extracelulare, sub form de sruri solubile. 76

Rol biologic Calciul ndeplinete n organism roluri importante: intr n constituia sistemului osos; intervine n coagularea sngelui, prin stimularea eliminrii de tromboplastin din plachetele sanguine; acioneaz drept cofactor n transformarea protrombinei n trombin, factor favorizant al transformrii fibrinogenului n fibrin; activeaz unele enzime (lipaza, fosfataza, tripsina, colinesteraza); favorizeaz absorbia vitaminei B12; particip la reglarea permeabilitii membranare, antagoniznd cu ionii de sodiu i potasiu; alturi de magneziu particip la meninerea excitabilitii neuromusculare; la doze mari aciunea acestor ioni devine antagonic; regleaz eliberarea de neurotransmitori n jonciunile sinaptice; particip la meninerea echilibrului acido-bazic; favorizeaz meninerea strii coloidale a proteinelor. Necesar Aportul optim de calciu este estimat la 400 1200 mg/zi; necesarul de calciu pentru organism este mai ridicat la copii i la aduli n stri fiziologice particulare (sarcin, alptare). Comitetul de experi FAO / OMS recomand cantitile zilnice nscrise n tabelul XX. Tabel XX Necesarul zilnic de calciu recomandat de FAO/OMS Grupa de vrst (ani) 0,0 - 0,5 0,5 - 1,0 1 - 10 11 - 24 25 - 50 Sarcin ncepnd cu luna a-IV-a i alptare Necesar de calciu (mg/zi) 400 800 800 1200 800 1000 - 1200

Apariia carenei de calciu este condiionat de aportul alimentar redus, excreia urinar crescut, instalarea unor stri fiziologice care necesit aport crescut, tulburri hormonale, carena n vitamine D, afeciuni hepatice, consum excesiv de alcool, administrarea unor medicamente (fenobarbital, glutetimid). Efectele unui aport inadecvat de calciu sunt: rahitismul (la copii) i osteomalacia sau osteoporoza (la aduli i vrstnici), datorate unui aport deficitar; 77

hipercalcemia (la copii i aduli), prin aport excesiv de vitamine D. Absorbie digestiv Absorbia are loc la nivelul intestinului subire (mai ales n duoden i mai puin n jejun), n mediu acid, numai din formele solubile n ap. Formele insolubile (calciul legat de proteine, fosfai, oxalai, acid fitic) nu sunt absorbite dect dac sunt transformate n compui solubili (cloruri), n prezena sucului gastric n stomac i n duoden. Absorbia calciului n organism variaz ntre 10 i 40 % din calciul ingerat; aceast absorbie depinde de vrst i crete n stri fiziologice particulare. Nivelul aciditii gastrice este deosebit de important pentru absorbia calciului. Absorbia calciului este favorizat de: existena vitaminelor D i C n concentraii optime; prezena unor metabolii acizi (acid citric, acid lactic, lizin, arginin); prezena lipazei i a acizilor biliari care stimuleaz absorbia acizilor grai i nu mai este posibil formarea spunurilor de calciu; raportul dintre cantitile de calciu i fosfor ingerate (cantitile echivalente de calciu i fosfor favorizeaz absorbia calciului); lactoza i acidul lactic care formeaz cu ionii de calciu compui absorbabili. Unii constituieni ai alimentelor defavorizeaz absorbia calciului n organism. Este vorba de aa-numitele substane antimineralizante, care formeaz cu ionii de calciu compui insolubili, greu absorbabili (acidul oxalic din spanac i din cacao, acidul fitic din cereale, acizii grai din grsimi). Regimul alimentar bogat n glucide nedigerabile (fibre alimentare) reduce absorbia calciului. Eliminarea calciului are loc prin fecale (n jur de 80 %), sub forma compuilor insolubili neabsorbabili i prin urin (20 %); calciul eliminat prin urin reprezint o parte din calciul absorbit. Surse alimentare Alimentele sunt sursele de baz de calciu pentru organism; cele mai mari concentraii de calciu se gsesc n lapte i produse lactate. Avantajele consumrii de lapte i produse lactate constau n faptul c aceste alimente, prin compoziia lor, favorizeaz absorbia calciului. Legumele (varz, gulii, andive) i fructele asigur, de asemenea, un aport important de calciu pentru organism. Coninutul n calciu al unor alimente este prezentat n tabelul XXI.

Magneziu Alturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important. Magneziul se gsete n organism n cantitate total de 20 35 g, din care 60 70 % este imobilizat n oase, sub form de fosfat i bicarbonat de magneziu, 26 78

% n muchi i restul n esuturile moi i n lichidele fiziologice. n plasm, magneziul este legat de proteine. Rol biologic n organism, magneziul are roluri biologice multiple i complexe: intervine n metabolismele lipidic, proteic, glucidic; particip, alturi de calciu i fosfor la structura sistemului osos i alturi de calciu i fluor, la structurile de rezisten dentar; reduce excitabilitatea neuromuscular a fibrelor miocardice; alturi de ionii de Ca2+, Na+, K+, ionul Mg2+ este implicat n conductibilitatea electric a cordului i contractilitatea fibrelor miocardice; carena n Mg2+ i K+ faciliteaz apariia aritmiilor i a fenomenelor toxice consecutive administrrii de digitalice; intervine n eliberarea gruprilor fosfat macroergice, asigurnd fosforilrile oxidative necesare proceselor de biosintez; sub form ionizat, magneziul activeaz enzimele care intervin n metabolismul glucidelor i n respiraia celular; meninerea echilibrului acido-bazic, n refacerea excitabilitii neuromusculare; intervine n transmiterea influxului nervos i n fenomenele de transport transmembranar; reduce acumularea de colesterol la nivelul pereilor vasculari n procesul de aterogenez. Echilibrul ntre concentraiile de ioni de calciu i magneziu trebuie respectat, deoarece aportul excesiv de calciu, dar deficitar n magneziu, favorizeaz apariia carenei n magneziu. Spre deosebire de calciu, magneziul este mobilizat mai greu din oase. Tabel XXI Coninutul n calciu i n magneziu al unor produse alimentare. Produsul Lapte de vac Lapte de vac normalizat Iaurt extra Lapte praf din lapte normalizat Brnz de vaci (gras) Telemea de oi Carne de vit slab Carne de porc semi-gras 79 Coninut n Ca2+ (mg %) 125 125 125 939 164 388 11 10 Coninut n Mg2+ (mg %) 12 12 12 96 15 30 25 25

Ficat de vit Ou integral Andive Ardei gras Ptrunjel (frunze) Gulie Varz alb Spanac Cartofi

12 52 104 40 300 70 72 75 9

22 12 13 17 50 40 70 57 27

Necesar Necesarul zilnic de magneziu (prin aport alimentar) recomandat este prezentat n tabelul XXII. Necesarul crete n urma unui aport crescut de calciu, vitamine D, proteine i alcool. Tabel XXII Aportul alimentar de magneziu recomandat de FAO / OMS Vrsta (ani) 0,0 0,5 0,5 1,0 13 46 7 10 11 14 15 18 19 50 > 50 brbai femei brbai femei brbai femei brbai femei mg /zi 40 60 80 120 170 270 280 400 300 350 280 350 280

Necesarul de magneziu la femei, n perioada de maternitate este de 300 mg/zi iar n perioada de alptare de 355 mg/zi, n primele 6 luni i de 340 mg/zi, n urmtoarele 6 luni. Absorbie digestiv Magneziul existent n alimentele ingerate este absorbit n proporie de 2070 %; restul se elimin prin fecale. Absorbia magneziului este condiionat de aceiai factori ca i calciul, cu excepia vitaminei D; n plus, absorbia 80

magneziului este micorat de aportul excesiv de calciu i fosfor, excesul de vitamin C, deficitul de vitamin E i de cantitatea de proteine din diet, ca i de un regim alcalin. Deficitul de aport de magneziu apare rar, n stri patologice; se manifest prin anorexie, scderi n greutate, tulburri cardiace i neuromusculare, iritabilitate, tetanie. Surse alimentare Organismul uman i asigur necesarul de magneziu prin ingestia de alimente. Coninutul n magneziu al alimentelor este diferit; n afar de zahr i grsimi, toate alimentele conin magneziu (Tabel XXI). Cele mai bogate surse de magneziu sunt legumele verzi (ionul de magneziu intr n structura clorofilei): salat, spanac, ceap verde, mrar, ptrunjel, leutean. Cerealele i derivatele de cereale obinute din fina cu un grad mare de extracie, precum i fructele, reprezint, de asemenea, surse importante de magneziu pentru organism. Carnea i petele sunt alimente mai srace n magneziu. Sodiu Sodiul reprezint 2 % din coninutul n substane minerale din organism. Se gsete n organismul adult n cantitate total de 90 g; 20 % din aceast cantitate o reprezint sodiul din sistemul osos, aa-numitul sodiu neschimbabil, restul fiind distribuit mai ales n compartimentul extacelular. Rol biologic n organism, sodiul ndeplinete roluri eseniale: reglarea presiunii osmotice a lichidelor biologice; meninerea echilibrului acido-bazic (sodiul are efecte alcalinizante); creterea excitabilitii neuromusculare; influenarea secreiilor salivar, gastric i intestinal; accelerarea peristaltismului intestinal; influenarea resorbiei renale a apei n organism; activator al amilazei. Necesar Necesarul de sodiu al organismului este asigurat de un aport alimentar echilibrat i recomandat (pentru populaia european) a fi de 2,4 3,6 g/zi; de fapt, consumul zilnic crete cu 1,5 2,4 g/zi, prin sarea utilizat la asezonarea alimentelor. Absorbie digestiv Absorbia sodiului are loc la nivelul intestinului (mai ales n colon). Pe lng sodiul adus prin alimente se absoarbe i ntreaga cantitate de sodiu provenit din secreiile digestive. Reglarea cantitilor de sodiu n organism are loc la nivel renal, unde crete sau scade eliminarea n funcie de nevoile organismului. Deficitul de sodiu poate s apar prin perturbarea homeostaziei 81

organismului, aport alimentar insuficient, administrare prelungit de saluretice. Surse alimentare Sodiul este prezent, n mod natural, n toate produsele consumate de om ca alimente; n plus este adus n organism sub form de clorur de sodiu sarea de buctrie - (consum de alimente prelucrate culinar sau tehnologic). Potasiu n organismul uman, ionul de potasiu reprezint 5 % din cantitatea total de substane minerale (aproximativ 175 g, din care 98 % se gsete intracelular i numai 2 % extracelular). Rol biologic Rolurile fiziologice ale potasiului n organism sunt multiple: asigur osmolaritatea mediului intracelular; crete excitabilitatea neuro-muscular (are efecte antagonice cu calciul); intervine n meninerea automatismului cardiac; particip la desfurarea normal a fenomenelor electrice de membran, intervine n contracia muscular i miocardic, n secreia de adrenalin i acetilcolin; intervine n procesele de digestie, fiind prezent n coninutul sucului pancreatic i al sucului intestinal; este indispensabil sintezei de proteine; are aciune diuretic, prin favorizarea eliminrii apei i a sodiului (pentru 1 g K se elimin 2 g Na); intervine n metabolismul glucidic - n procesul de glicogenez are loc migrarea potasiului din spaiul extracelular n cel intracelular; sinteza a 1g de glicogen implic ncorporarea n esut a 0,36 mEq potasiu; intervine, indirect, n procesele de energogenez, prin participarea la procesele de transfosforilare; influeneaz activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni. Necesar Necesarul de potasiu care permite meninerea unui bilan echilibrat al potasiului este de 40 - 60 mEq zilnic (2 - 4 g/zi). Alimentaia echilibrat conduce, n general, la depirea necesarului zilnic. Absorbie digestiv Absorbia digestiv a potasiului este important (80 90 % din potasiul ingerat), eficace i rapid la nivelul intestinului; n 25 de minute, 50 % din potasiul ingerat traverseaz bariera intestinal. Surse alimentare Organismul sntos i asigur necesarul de potasiu prin alimentele ingerate. 82

Potasiul se gseste n concentraii mai mari n pine (intermediar i neagr), legume (leguminoase uscate), fructe, carne, pete, ou; laptele i derivatele din lapte conin cantiti mai mici, iar zahrul i produsele zaharoase sunt foarte srace n potasiu. Fosfor Organismul uman conine ntre 550 i 850 g fosfor; la adult 80 % din aceast cantitate se gsete n oase i dini sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit), fosfat de magneziu, de sodiu i de potasiu; restul de 20 % se gsete sub form ionizat, n toate celulele organismului i n lichidele extracelulare. Rol n organism n organism, fosforul este prezent sub form de compui ai acidului ortofosforic (fosfai anorganici primari, secundari, teriari de Na, K, Ca, Mg sau chiar de Pb, Sr); monoesteri sau diesteri organici ai acidului ortofosforic sau pirofosforic (compui macroergici tipici: adenozin difosfat, guanozin - difosfat, adenozin - trifosfat, guanozin - trifosfat; coenzime: nicotinamid adenin dinucleotid i nicotinamid - adenin - dinucleotid fosfat). n organism, fosforul are roluri multiple: Structural intr n constituia esutului osos i a dinilor; este constituent al acizilor nucleici i al fosfolipidelor intervine n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; intr n structura membranelor celulare; particip la stocarea energiei necesare proceselor vitale; particip la schimburile intra- i extracelulare i la funcionarea sistemelor tampon; favorizeaz excreia tubular la nivelul rinichiului; intr n structura unor protide (caseina). Energetic, prin participarea la realizarea legturilor macroergice de tipul ATP, ADP etc; Activarea unor enzime (vitaminele din grupa B devin active dup combinarea cu acidul fosforic - tiamin pirofosfat, piridoxal fosfat); Formarea sistemelor tampon prin care se asigur meninerea constant a pH-ului. Necesar Necesarul zilnic al organismului este de obicei acoperit prin aport alimentar. Nevoile zilnice de fosfor sunt aproximativ egale cu cele de calciu (0,8 - 1g/zi) (Tabel XXIII). Pentru copii se recomand un raport Ca/P supraunitar, iar pentru aduli aportul de fosfor trebuie s-l depeasc pe cel de calciu. 83

Tabel XXIII Aportul alimentar de fosfor recomandat de FAO / OMS Vrsta (ani) Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0 Copii 1-3 4-6 7 - 10 Brbai 11 14 15 18 19 24 25 - 50 51+ Femei 11 14 15 18 19 24 25 50 51+ Graviditate Lactaie mg / zi 300 500 800 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200

Absorbie digestiv Coeficientul de utilizare digestiv a fosforului este de aproximativ 70 %; este eliberat enzimatic din compuii organici i se absoarbe sub form de fosfat. Absorbia fosforului n organism este influenat de aceeasi factori ca i calciul; raportul supraunitar calciu/fosfor favorizeaz absorbia fosforului; vitamina D3 favorizeaz i absorbia fosforului. Deficitul de fosfor (malnutriie proteic, malabsorbie) duce la reducerea sintezei de compui macroergici i a altor compui, cu efecte asupra funciilor renale, funciilor neuromusculare, asupra sistemului osos i a celui sanguin. 84

Surse alimentare n general, produsele alimentare bogate n proteine sunt bogate i n fosfor. Alimentele cele mai bogate n fosfor sunt laptele i produsele lactate, glbenuul de ou, petele, carnea, fina integral. Legumele i fructele conin cantiti reduse de fosfor (Tabel XXIV). n pericarpul seminelor de cereale, fosforul este prezent sub form de acid fitic care reduce absorbia digestiv a ionilor bi- i trivaleni; n procesul de panificaie, prin fermentaia (dospirea) aluatului, o parte din fosforul fitic trece sub form solubil de ortofosfat. Tabel XXIV Coninutul n fosfor al unor alimente Produsul Lapte de vac Lapte praf din lapte integral Iaurt extra Lapte praf din lapte normalizat Brnz de vaci Telemea de oi Carne de vit Carne de porc Ou integral Peste (crap) Ficat Ptrunjel - frunze Ptrunjel - rdcini Varz alb Spanac Cartofi Coninut n P (mg%) 90 1000 90 784 150 3000 230 172 220 220 320 128 120 60 55 45

Oligoelemente
Din aceast categorie de bioelemente minerale fac parte sulful i clorul. Sulf Sulful se gsete n organismul uman mai ales sub form organic (aminoacizi cu sulf, proteine, mucopolizaharide, sulfolipide etc) i n proporie mai mic sub form mineral (sulfai, tiocianai). Cantitatea total de sulf din organismul adult este de 170 180 g. Rol biologic n organism, sulful are un important rol n procesul de morfogenez, dar 85

i n alte procese fiziologice; intervine n toate procesele legate de dezvoltare, cretere, regenerare (mai ales sub form de tioaminoacizi): intervine n morfogenez, contribuind la formarea proteinelor tisulare: glutation, colagen, elastin, keratin i a unor glicoproteine; particip la numeroase procese de oxido-reducere; particip la procesele de coagulare a sngelui; intervine n procese de detoxifiere, prin formare de sulfoconjugai prin intermediul gruprilor SH; intervine n metabolismele lipidic, glucidic i protidic (component al coenzimei A prin intermediul gruprilor SH); este activator al unor sisteme enzimatice (gruprileSH); intervine n procese anabolice i catabolice, prin prezena n unele vitamine (tiamina, biotina) sau hormoni (insulina, oxitocina). Necesar Necesarul de sulf al organismului (1,2 g/zi, la adult) este acoperit de aminoacizii cu sulf adui de o alimentaie echilibrat. Absorbie digestiv Absorbia sulfului la nivelul tubului digestiv se face, n mare majoritate, sub form de compui organici (aminoacizi cu sulf). Sulfaii, prezeni n cantiti mici n alimente, se absorb n foarte mic msur. Surse alimentare Carnea, viscerele, oule, laptele, brnzeturile, conin sulf sub form uor asimilabil, iar cerealele, leguminoasele uscate, varza, conopida, gulia, conin compui ai sulfului mai greu absorbabili (sulfai, tiocianai). Clor Este un oligobioelement prezent n organism sub form de cloruri i chiar acid clorhidric. Se gseste n organism n cantitate de aproximativ 100 g (1900 - 2400 mEq, din care 1400 - 1750 mEq extracelular i 750 mEq intracelular). n jur de 400 mEq reprezint fraciunea neschimbabil. Concentraia clorului n plasm este de 97 - 106 mEq/L iar n sucul gastric de 150 - 200 mEq/L. Este adus n organism sub form de sare (clorur de sodiu) i prin alimente de origine vegetal i animal. Rol biologic Rolul clorului n organism este complex: particip la meninerea echilibrului osmotic, fiind partenerul ionului de sodiu n deplasrile sale n scopul meninerii neutralitii electrice a lichidelor organismului; meninerea echilibrului acido bazic; meninerea balanei hidrice ntre diferite compartimente tisulare i umorale; 86

uureaz fixarea oxigenului de ctre hemoglobin, respectiv eliberarea dioxidului de carbon; particip la formarea acidului clorhidric n sucul gastric i la activarea amilazei salivare; la nivel renal, faciliteaz eliminarea compuilor de catabolism ai azotului (uree, acid uric) Necesar nutriional Minimul necesar de clor este de 4,5 g/zi; de obicei, aceast cantitate este depit (ajunge la 6 - 9 g/zi) prin consum de sare. Aportul excesiv de clor poate fi consecutiv consumului excesiv de sare de buctrie sau instalrii unor stri patologice (afeciuni renale sau cardiace). Absorbie digestiv Clorul ionic se absoarbe pasiv la nivelul intestinului. Surse nutriionale Este adus n organism sub form de sare de buctrie i prin alimente de origine vegetal i animal, n care este prezent n mod natural, sau adugat pentru asezonarea alimentelor.

Microelemente
Microelementele se gsesc n organism n mod constant ns n cantiti foarte mici, i de aceea, n general, nu ndeplinesc rol morfogenezic. Din aceast grup fac parte: fierul, zincul, cuprul, nichelul, cobaltul, manganul, arsenul i molibdenul ca metale i iodul, fluorul, bromul, seleniul, siliciul i borul ca nemetale. Fier Organismul uman adult conine aproximativ 3 5 g fier (50 mg Fe/kg) . n hemoglobin se gsete 75 80 % din fierul existent n organism. Rol biologic n organism, fierul ndeplinete dou roluri de importan vital: asigur funcia respiratorie a organismului; sub form heminic intr n structura hemoglobinei, component a hematiilor i n structura mioglobinei, rezervorul de oxigen al muchiului; intervine n transportul oxigenului i al dioxidului de carbon n procesul respirator, fiind implicat n activitatea unor enzime (citocromi, citocromoxidaz, peroxidaz, catalaz) care asigur respiraia celular; intervine n procese imunologice; intervine n numeroase procese redox din organism, prin participarea la structura citocromului, att sub form redus, ct i sub form oxidat. 87

Necesar Necesarul zilnic de fier pentru organism trebuie asigurat innd cont de faptul c numai 10 % din fierul ingerat se absoarbe. Comitetul de experi FAO / OMS recomand un aport alimentar de 6 10 mg zilnic la sugar (0 1 an), 10 mg/zi la copii (1 10 ani), 10 12 mg/zi la brbai (11 50 de ani) i 15 mg/zi la femei (11 50 de ani). Necesarul de fier este crescut la femei n ultima lun de sarcin (20 40 mg/zi). La peste 50 de ani, necesarul zilnic este de 10 mg, att la brbai ct i la femei. Laptele uman este srac n Fe; n primele luni nou-nscutul utilizeaz fierul depozitat n ficat, apoi este necesar un aport suplimentar prin alimentaie mixt. Absorbie digestiv n alimentele ingerate, fierul se gsete att sub form trivalent, ct i divalent. Cea mai mare parte din fier este absorbit la nivelul duodenului i n prima parte a jejunului; cantiti mici pot fi absorbite i la nivelul stomacului i ileonului. Organismul absoarbe numai 2 - 10 % din fierul existent n alimente de origine vegetal, i 10 30 % din alimentele de natur animal. Fierul divalent se absoarbe mai uor dect cel trivalent deoarece formeaz compui mai solubili i la valori mai mari de pH. Absorbia fierului este favorizat de: acidul clorhidric din stomac, care solubilizeaz fierul din compuii organici i favorizeaz reducerea fierului trivalent la fier divalent; vitamina C, care acioneaz prin reducerea Fe3+ la Fe2+; Fe heminic din carne i pete se absoarbe mai uor dect cel din alimentele vegetale, n care acidul fitic mpiedic absorbia prin formare de compui neabsorbabili. Factorii care reduc absorbia fierului: pH - ul crescut al sucului gastric (dup administrare de medicamente antiacide); acidul fitic, acidul oxalic, taninurile, celuloza din alimentele ingerate micoreaz coeficientul de utilizare digestiv al fierului, prin formarea unor compui neabsorbabili; raportul neadecvat Ca/P, prin formarea fosfatului feric, insolubil; ingestia simultan a unor proteine (albuminele din ou, protide din soia). Surse alimentare Regimul alimentar echilibrat asigur 10-14 mg fier /zi. Produsele de origine animal (viscere (ficat, rinichi, inim), muchi, pete, glbenu de ou) cu utilizare digestiv crescut, asigur un aport crescut de fier pentru organism. Alimentele de origine vegetal (legume verzi, leguminoase uscate, fina cu grad 88

mic de extracie) contribuie n mai mic msur la asigurarea necesarului de fier al organismului; produsele zaharoase sunt foarte srace n fier (Tabel XXV ). Tabel XXV Coninutul n fier al unor alimente Produsul Lapte de vac Iaurt extra Lapte praf din lapte normalizat Brnz de vaci Telemea de oi Carne de vit Carne de porc Ou integral Glbenu Pete Pine neagr Pine alb Ardei gras Leguminoase uscate Ptrunjel rdcin Varz alb Spanac Cartofi Nuci, alune Cacao Coninut n Fe (mg%) 0,05 0,05 0,6 0,5 0,6 3,5 3 2,7 7 0,5 - 2 2,5 1,5 - 1,7 0,8 5 - 8,5 6 1,5 3 1 3 12

Cobalt n organismul uman, ionul de cobalt este prezent numai sub forma vitaminei B12. Rol biologic Cobaltul intr n structura vitaminei B12 i, prin aceasta intervine n hematopoez i n unele procese metabolice. Necesar Necesarul de cobalt pentru organism este legat de cel n vitamin B 12 i este de 3 mg/zi la adult i 1,5 - 2 mg/zi (vitamin B 12) la vrsta de 5 - 10 ani. 89

Deficitul de cobalt este corelat cu cel de vitamina B12; se manifest prin anemie (anemia pernicioas i tulburri hematopoetice). Absorbie Fiind micronutrient prezent n alimente, cobaltul se absoarbe la nivel duodenal; absorbia este influenat de pH-ul gastric. S-a constatat o competiie n raport cu fierul; n carena de fier are loc o absorbie crescut de cobalt. Surse alimentare Unele microorganisme au capacitatea de a sintetiza vitamina B12. n organismul uman, microorganismele de la nivelul tractului digestiv au o capacitate foarte redus de a sintetiza aceast vitamin; necesarul este asigurat de un regim alimentar echilibrat. Se gsete n concentraii mici (10 mg/kg), n ficat, creier, muchi, rinichi, splin, cereale, varz, fructe de mare. Laptele uman are un coninut de cobalt de 0,5 27 mg/L. Zinc Organismul adult conine 2 - 3 g de zinc din care 60 % intr n structura esutului muscular, 20 % n structura sistemului osos i pielii i 20 % n restul esuturilor organismului (ficat, pancreas, hipofiz, hematii, leucocite). Rol biologic n organismul uman, zincul intr n structura a numeroase enzime cu rol metabolic important; se consider c peste 200 de enzime sunt dependente de zinc. Ionul de zinc ndeplinete roluri multiple : este bioconstituent al unor metaloenzime: carboxipeptidaz, fosfataz alcalin, lacticdehidrogenaza, glutamicdehidrogenaza, aminopeptidaze etc; este cofactor-efector metabolic- activator al unor enzime: arginaza, enolaza, oxal-acetic-decarboxilaza, izomeraza, aldolaza etc; intervine n activitatea unor hormoni: insulina (n structura insulinei exist 0,153 % zinc), hormonii gonadotropi hipofizari (favorizeaz fecundaia); este stabilizator al structurii moleculare a lipoproteinelor din membrana celular; particip la biosinteza i degradarea lipidelor, glucidelor i protidelor (mai ales a celor bogate n sulf) i acizilor nucleici; intervine n transcripia i transferul polinucleotidelor i n mecanismele transmiterii informaiei genetice; intervine n mobilizarea vitaminei A din ficat i meninerea unei vitaminemii normale. Necesar Necesarul de zinc pentru organismul adult este de 10 -15 mg/zi la brbai i 12 mg/zi la femei; la sugar necesarul este de 5 mg/zi, iar la copii (5 10 ani) 90

10 mg/zi. La femei, necesarul este mai mare n sarcin (15 mg/zi) i alptare (9 16 mg/zi). Deficitul de zinc se datoreaz aportului insuficient prin alimente, malabsorbiei proteice (zincul este fixat pe proteine), unor stri patologice i se manifest prin: hipogonadism, ntrzierea creterii, anemie, anorexie, alopecie, diaree, sensibilitate la infecii. La copil, deficitul de zinc se poate instala printr-un sindrom de malabsorbie congenital i produce acrodermatita enteropatic - leziuni cutanate de tip exematos, diaree, alopecie, infecii bacteriene. Absorbie digestiv Absorbia zincului variaz ntre 10 90 %; are loc la nivelul intestinului subire. Absorbia digestiv a zincului este favorizat de o alimentaie bogat n proteine, prin formarea de chelai zinc-aminoacid uor absorbabili, glucoz, lactoz, vin rou. Absorbia zincului este diminuat de prezena simultan n tubul digestiv a calciului, cuprului, fosfailor; se cunoate chiar un antagonism calciu zinc la om. De asemenea, prezena cadmiului (oligoelement toxicogen) inhib transferul zincului prin peretele intestinal; aceast observaie sugereaz importana zincului n protecia organismului fa de intoxicaia cu cadmiu. n acelai mod, cuprul i fierul reduc competitiv absorbia zincului. Absorbia digestiv a zincului este diminuat i de prezena n alimente a acidului fitic i glucidelor nedigerabile. Cupru Este prezent n organismul adult n cantiti de peste 100 150 mg, localizat n ficat, creier, rinichi, inim, mduv osoas, muchi. n plasma sanguin, cuprul se afl n cea mai mare parte (90 %) sub form de ceruloplasmin (compus cupro-globulinic), care asigur principala form de transport a cuprului din snge. n hematii, cuprul se gsete sub form de hemocuprein sau eritrocuprein, complex cupro albuminic. Rol biologic n organismul uman, cuprul ndeplinete roluri specifice: este component al unor cuproproteine cu funcie de enzime: citocromoxidaza,lizil-oxidaza, ceruloplasmina, monoamino-oxidaza, superoxiddismutaza, ascorbic-oxidaza, tirozinaza; intervine n sinteza proteinelor complexe ale esutului conjunctiv din structura scheletului, vaselor sanguine i esutului nervos; intervine n producerea de energie la nivelul mitocondriilor, n protecia fa de oxidani; intervine n sinteza de melanin i catecholamine. 91

Necesar Se estimeaz c aportul nutriional optim este de 1,5 3 mg/zi la adult i 0,7 2,0 mg/zi la copil. Carena n cupru produce anemie hipocrom, microcitar, asemntoare celei feriprive, leucopenie, demineralizri ale oaselor, depigmentarea pielii i prului (scderea tirozinazei), anomalii vasculare (diminuarea activitii lizil oxidazei implicat n formarea elastinei i colagenului), susceptibilitate la infecii, anorexie. Sindromul congenital de mal-absorbie de cupru (sindromul Menkes) nsumeaz simptomele carenei de cupru i evolueaz cu manifestri clinice dramatice. Absorbie digestiv Cuprul se absoarbe intens la nivelul intestinului subire dar i n stomac; utilizarea sa digestiv variaz ntre 25 i 60 %. Surse alimentare Dieta zilnic echilibrat asigur necesarul de cupru al organismului. Alimente bogate n cupru: ficat, rinichi, alune, ciocolat, legume i fructe, cereale, pete. Molibden Este un microbioelement prezent n organismul uman n cantitate total de 20 mg. Rol biologic Molibdenul este microelementul constituent al enzimelor flavinice (xantinoxidaza i xantin-dehidrogenaza), molibdo-flavinoproteine, enzim care catalizeaz transformarea oxidativ a hipoxantinei n xantin i apoi n acid uric. Intr i n compoziia altor enzime: adehid - oxidaza (asigur oxidarea aldehidelor la acizi carboxilici), sulfit - oxidaza (asigur oxidarea sulfiilor la sulfai), nitrat reductaza (asigur reducerea nitrailor la nitrii). Molibdenul poate declana producerea radicalilor liberi bogai n oxigen. Necesar Necesarul zilnic de molibden este de 75 - 250 g/zi pentru aduli i 25 150 g/zi pentru copii. Absorbie digestiv Molibdenul prezent n alimentele ingerate este absorbit la nivel intestinal. Absorbia este limitat de prezena cuprului, wolframului i sulfailor. Surse alimentare Sursele alimentare mai bogate n molibden sunt legumele, cerealele, fina cu grad mare de extracie, laptele i produsele lactate, viscerele (ficat, rinichi). Mangan Manganul este prezent n organism, ca biomicroelement, n cantitate total de 20 mg. 92

Rol biologic Manganul ndeplinete n organism roluri importante: este bioconstituent al unor metalo-enzime: piruvat-carboxilaza, Mn superoxid-dismutaza, diamino-oxidaza, glutamin-sintetaz; este efector metabolic cu rol de activator enzimatic pentru fosfataza alcalin, fosfataza acid, galacto - transferaz, arginaz; particip, specific sau nespecific, la procesele de oxidare celular, prin diferite sisteme enzimatice: enzimele ciclului Krebs (decarboxilaze, izocitrat-dehidrogenaz, malat-dehidrogenaz), enzime fosforilante, arginaz, tiaminaz, fosfataz alcalin; intervine n sinteza unor proteine i a unor polizaharide (glicozaminoglicani) care particip la procesele de osificare i la formarea cartilagiilor; intervine n metabolismul lipidic, n reaciile de fosforilare oxidativ, n sinteza colesterolului. Necesar Se consider c necesarul zilnic de mangan este de 0,74 mg/zi. Deficitul nutriional de mangan este corelat cu scderea greutii corporale, greuri, vrsturi, dermatite, afectarea sistemului osos i a funciei de reproducere. Absorbia digestiv Mecanismul absorbiei digestive a manganului nu este elucidat; se tie c utilizarea digestiv este diminuat de excesul de calciu i/sau de fosfor. Surse nutriionale Alimentaia echilibrat asigur un aport optim de mangan pentru organism. Alimentele care asigur acest aport sunt: cerealele, fina cu grad mare de extracie, nucile, alunele, ceaiul, cafeaua. Iod Iodul se gsete n organismul adult n concentraie total de 20 - 40 mg, din care peste 8 - 10 mg se gsesc n glanda tiroid i n hormonii tiroidieni, iar restul n glanda mamar, mucoasa gastric, snge, muchi (0,03 mg %), creier (0,02 mg %). Rol biologic Iodul este un bioconstituent al organismului, intrnd n structura hormonilor tiroidieni; la nivelul glandei tiroide, iodul se fixeaz pe molecula tirozinei i formeaz mono- i di-iodtirozina; n condiii determinate, dou molecule de tirozin iodat formeaz hormonii tiroidieni tri-iodtironina (T 3) i tetra-iodtironina (T4, tiroxina). Hormonii tiroidieni sunt eliberai n snge i ajung la esuturi, unde stimuleaz procesele metabolice eliberatoare de energie. Organismul i acoper nevoile de iod prin ingestia de alimente i ap potabil. 93

n carena de iod, glanda tiroid se atrofiaz i apare gua. Gua endemic se ntlnete la populaiile care consum alimente i ap srace n iod. Necesar Necesarul zilnic de iod, care previne apariia guei, este de 150 - 200 g la adult, 40 - 50 g la copii n primul an de via, 70 - 90 g la precolari i 120 -150 g la copiii colari. La femei, n perioada de maternitate, necesarul este de 175 g/zi, iar n perioada de alptare de 200 g/zi. Deficitul de iod se afl la originea unor tulburri metabolice care perturb activitatea glandei tiroide; apare o hipertrofie a glandei tiroide numit gua endemic sau distrofie endemic tireopat. Deficitul de iod poate fi absolut (n regiunile de pe glob n care apa potabil i produsele vegetale sunt srace n iod ca urmare a lipsei acestuia din sol), sau relativ (stri fiziologice particulare - sarcin, alptare). Distrofia endemic tireopat se manifest prin scderea metabolismului bazal, scderea capacitii fizice i intelectuale (pn la cretinism), alterarea procesului de mineralizare al oaselor (nanism), ntrzierea apariiei dinilor, scderea rezistenei la frig, hipogonadism (infantilism sexual, amenoree), pilozitate redus, retenie de ap n organism (mixedem). Absorbie digestiv Iodul se absoarbe foarte uor sub form de iodur, i circul n organism liber sau legat de proteinele plasmatice. Deficitul de iod n organism (aa-numita caren secundar de iod) poate s apar prin consumul de ctre om a unor alimente care conin, n mod natural, componente care reduc drastic ncorporarea iodului n hormonii tiroidieni; aceste componente sunt cunoscute sub numele de substane guogene sau substane goitrogene, i vor fi prezentate n capitolul Substane toxice prezente n mod natural n produsele alimentare. Surse alimentare Aportul de iod pentru organism este asigurat, n proporie de 80 90 % de alimente (Tabel XXVI). Petele, scoicile, creveii, algele marine conin cele mai mari cantiti de iod. Laptele, carnea, oule pot constitui o surs important de iod pentru organismul uman, dac animalele respective au fost hrnite cu furaje bogate n iod. Produsele vegetale cultivate pe sol bogat n iod, reprezint, de asemenea, surse de iod pentru organism. Apa potabil reprezint, n unele regiuni ale globului o important surs de iod pentru organism (n Romnia aportul de iod prin apa potabil este redus). n multe ri ale lumii, pentru a asigura aportul optim de iod pentru organism, se apeleaz la introducerea iodului n ap sau n alimente (sarea de buctrie, uleiul de soia, uleiul de nuci, unele dulciuri) fortificarea cu iod; se utilizeaz iodura de potasiu, iodatul de potasiu, iodatul de calciu. 94

n ara noastr este obligatorie iodarea srii (Hotrrea 568 din 5 iunie 2002 privind iodarea universal a srii destinate consumului uman, hranei animalelor i utilizrii n industria alimentar). n articolul 4, alineatul 2 al Ordinului se prevede: sarea iodat trebuie s conin 20 5 mg iod/kg, respective 34 8,5 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 26 6,5 mg iodur de potasiu/kg de sare. Tabel XXVI Coninutul n iod i fluor al unor alimente Alimentul Lapte Brnzeturi Ou Carne de vit Carne de porc Ficat Untur de pete de mare Pete de ru Leguminoase uscate Cartofi Legume -frunze Legume -rdcini i bulbi Tomate, dovlecei, ardei Mere, pere, caise Nuci, alune Ceai Coninutul n iod (g %) 5 - 25 4 - 10 10 - 25 3-5 6 - 15 16 - 25 800 - 2000 15 - 50 3 - 10 2 - 10 30 - 60 10 - 30 5 - 10 2 - 12 5 - 15 10 - 40 Coninutul n fluor (g %) 5 - 20 15 - 25 10 - 30 20 - 60 0 120 - 160 120 - 160 10 - 30 1500 - 1700 10 - 20 15 - 25 10 - 20 5 - 10 5 - 15 8 - 15 7500 - 10000

Fluorul Organismul uman conine cantiti foarte mici de fluor, localizate aproape n ntregime n oase i dini; saliva conine n mod normal fluorur n cantitate de 0,02 mg/ml. Rol biologic Fluorul este un microbioelement cu rol morfogenezic de necontestat: este indispensabil n perioada de osificare; fluorurile intervin n transformarea fosfatului de calciu n apatit, principalul compus mineral din structura scheletului; intervine n formarea i structurarea colagenului i glicozaminoglicanilor din sistemul vascular, din piele i din alte esuturi; 95

intr n constituia smalului dentar (transform hidroxi-apatita n fluor-apatit), asigurnd dezvoltarea dinilor i meninerea rezistenei acestora; efectele cariopreventive sunt maxime prin asigurarea unui aport optim ncepnd cu viaa intrauterin i pn la 10 14 ani (dup aceast vrst efectele aportului de fluor sunt mult mai reduse); manifest efecte antienzimatice, inhibnd glicoliza bacterian i, implicit, procesele cariogene la nivelul smalului dentar; influeneaz dinamica iodului, calciului i fosforului n organism; inhibitor al metabolismului glucidic, al beta-oxidrii acizilor grai, a carboxilrii acidului piruvic i a formrii acetil colinei. Necesar Aportul de fluor prin alimente, la adult, se estimeaz la valori de 1,4 -1,8 mg/zi. La copil, n primul an de via, necesarul de fluor este de 0,1 - 0,5 mg/zi, la 1 - 3 ani, de 0,5 - 1,5 mg/zi, la 4 - 10 ani, de 1,0 -2,5 mg/zi, iar la peste 11 ani, 1,5 - 2,5 mg/zi. Deficitul de aport pentru fluor este corelat cu creterea incidenei cariei dentare. Excesul de fluor n alimentaie favorizeaz instalarea unor stri patologice specifice esutului osos - fluoroza dentar (ptarea smalului dentar), osteofluoroza; aceste manifestri apar la un aport zilnic de 5 6 mg fluor. Absorbie digestiv Fluorul din ap i alimente se absoarbe uor n stomac i n prima parte a intestinului subire. Fluorul este reinut n organism din compuii solubili prezeni n apa potabil i alimentele ingerate (fluorura de sodiu i silicofluorura de sodiu), precum i din compuii rezultai prin solubilizarea unor compui insolubili de ctre sucul gastric; calciul i fosforul micoreaz utilizarea digestiv a fluorului. Surse alimentare Alimentele, cu excepia petelui (mai ales cel de ap srat), frunzelor i mugurilor de ceai, conin cantiti mici de fluor (0,02 - 0,7 mg/kg); alimentaia obinuit aduce n organism 0,25 - 0,50 mg F/zi. Fluorul este prezent n cantiti ceva mai mari n alimente ca: viscere, carne, brnzeturi, cafea, fructe (Tabel XXVI). n scop profilactic, pentru a crete aportul de fluor pentru organism se practic fluorizarea apei, n concentraie de 0,1 mg/L de ap. n ceai se gsesc cantiti semnificative de compui ai fluorului (6-35 mg % din substana uscat). Consumul frecvent de ceai din unele ri asigur un aport zilnic de 0,4-0,9 mg fluor, deosebit de important n protecia dinilor fa de agenii cariogeni. Sursa cea mai important de fluor pentru organism este apa potabil, al crei coninut n fluor, n ara noastr, este de 0,15 0,70 mg/L.

96

Seleniu Seleniul este un microelement nemetalic prezent n toate celulele organismului; concentraiile difer de la un esut la altul. Rol biologic Seleniul este un important antioxidant biologic, aciune la care particip n diferite moduri: este constituent al glutation-SH-peroxidazei, seleno-enzim care catalizeaz reducerea peroxizilor lipidici i a peroxidului de hidrogen, i n acest mod previne efectele nocive ale peroxidrii lipidelor cu un coninut ridicat n acizi grai nesaturai i protejeaz eritrocitele de hemoliz; protejeaz celulele i membranele celulare de procesele oxidative, facilitnd reacia dintre oxigen i hidrogen i transferul ionilor la nivel membranar; n concentraii mici are aciune antinecrotic; alturi de vitamina E i tioaminoacizi, seleniul reprezint factorul hepatoprotector, numit curent factorul 3-hepatoprotector; manifest aciune detoxifiant; n concentraii mici reduce aciunea nociv a unor ioni metalici toxicogeni: Hg2+, Cd2+, Pb2+, Cu2+, As3+. Necesar Necesarul zilnic de seleniu este prezentat n tabelul XXVII. Tabel XXVII Necesarul zilnic de seleniu recomandat de FAO / OMS Vrsta 0,0 0,5 0,5 1,0 16 7 10 11 14 15 - 18 > 19 brbai femei brbai femei Necesar zilnic (g) 10 15 20 30 40 45 50 70 55

La femei, n perioada de sarcin necesarul de seleniu este de 65g/zi, iar n cea de alptare de 75 g/zi. Deficitul de aport alimentar de seleniu (semnalat n regiunile n care solul 97

este srac n acest element chimic) este corelat cu apariia unor manifestri patologice specifice: anemie hemolitic; cardiopatii (mai ales la copii - maladia Keshan); maladia Kashin-Beck caracterizat prin rigiditate muscular, dureri articulare, osteoartrit generalizat; malnutriie proteico-caloric. n concentraii mari are aciune carcinogen. Absorbie digestiv Absorbia seleniului are loc la nivelul intestinului subire i se realizeaz n proporie de 30 70 % din cantitatea ingerat; se absoarbe sub form de compui orgnici: seleno-metionin, seleno-cistein. Surse alimentare Alimentaia echilibrat asigur necesarul zilnic de seleniu. Alimente mai bogate n seleniu sunt: carnea, viscerele (ficat, rinichi), petele (mai ales cel de ap srat), laptele i derivatele, oul, cerealele, unele legume i fructe; concentraia de seleniu n alimente este dependent de concentraia acestuia n sol.

Vitaminele principii nutritive

Vitaminele reprezint o clas distinct de substane organice, care fac parte din categoria micronutrienilor cu rol indispensabil pentru organismul uman. n organism, vitaminele contribuie la meninerea funciilor vitale i desfurarea normal a proceselor de cretere, difereniere i dezvoltare a organismului. Necesarul de vitamine pentru organismul uman se asigur pe dou ci: aport exogen, prin ingestia de alimente, care pot furniza, n condiiile unei alimentaii echilibrate, concentraiile optime n funcie de nevoile organismului; aport endogen, unele vitamine fiind produi de metabolism ai microorganismelor intestinale; acest aport este, n general, mai redus, dar important pentru etapa de digestie intestinal. O parte dintre vitamine pot fi cofactori enzimatici sau coenzime, vitamine care necesit n prealabil o activare (realizat prin conjugarea cu fragmentul proteic al enzimei apoenzima); dup legarea coenzimei (de natur vitaminic) la apoenzim se formeaz enzima biologic activ. Clasificarea vitaminelor Vitaminele au fost descoperite de cercettorul polonez Kazimir Funk, n anul 1912; plecnd de la studiul structurii tiaminei n care este prezent gruparea aminic - NH2), pe care a denumit-o amin vital, denumirea s-a extins, impropriu la diferiii compui din aceast categorie de principii nutritive. 98

Unii nutriioniti afirm c o substan este considerat vitamin autentic dac ndeplinete urmtoarele condiii: nu poate fi sintetizat n organism (necesarul este asigurat prin aport exogen); n caz de caren apar simptomele specifice, clinice i biochimice; simptomele de caren dispar la aportul n organism a vitaminei deficitare. Structurile chimice ale vitaminelor sunt foarte diferite; n domeniul biochimiei i nutriiei, este utilizat drept criteriu de clasificare, solubilitatea n ap (mediul biologic). Din acest punct de vedere se cunosc dou mari grupe de vitamine: vitamine liposolubile ( vitaminele A, D, E, K) ; vitamine hidrosolubile (vitaminele B i C). Acest criteriu de clasificare nu este absolut deoarece exist vitamine din grupul celor liposolubile care se dizolv n ap (vitamina K3), dup cum se cunosc vitamine din grupul celor hidrosolubile, greu solubile n ap (vitamina B2, vitamina PP). Din punct de vedere nutriional, al acoperirii necesitilor organismului uman cu vitamine, diferenierile ntre cele dou grupe apar i mai evident dac se are n vedere circulaia lor n organism i rolul n procesele metabolice: vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz; traverseaz placenta i ajung la ft; trec n glanda mamar i sunt prezente n lapte. Dup realizarea concentraiilor optime n diferite organe, excesul se elimin pe cale renal; vitaminele liposolubile se depoziteaz, cantitile stocate fiind proporionale cu mrimea aportului alimentar. Controlul biochimic al strii de nutriie vitaminic se realizeaz prin determinarea concentraiei n urin, pentru vitaminele hidrosolubile, i n snge, pentru cele liposolubile. Cu toate c fiecare vitamin are rol nutriional propriu, se constat unele diferenieri ntre cele dou grupe i sub aspectul proceselor la care particip n organism: vitaminele liposolubile particip mai ales la procesele anabolice, iar cele hidrosolubile intervin n procesele care furnizeaz energie, n procesele de oxido-reducere; de aceea, necesarul de vitamine hidrosolubile pentru organism crete proporional cu cheltuielile de energie, iar cererea de vitamine liposolubile depinde de intensitatea proceselor morfogenezice (cretere, reproducere). Rolul biologic al vitaminelor Dei aparin unor structuri chimice variate, vitaminele au unele proprieti comune: 99

nu elibereaz energie; nu ndeplinesc rol morfogenezic (nu furnizeaz material plastic); prezena lor este indispensabil pentru desfurarea normal a proceselor energogene i anabolice; sunt considerate biostimulatori, alturi de enzime i hormoni. Rolul vitaminelor n organism este foarte complex; o anumit vitamin poate influena mai multe procese metabolice, respectiv, un anumit proces metabolic este influenat de mai multe vitamine. n aceste condiii apariia unei avitaminoze tipice se datorete lipsei din alimentaie a vitaminei respective, n condiiile unei multiple carene vitamino-mineralo-proteice, n cadrul unei malnutriii. Corelaia vitamine principii nutritive se manifest i prin participarea vitaminelor n constituia enzimelor necesare digestiei i metabolizrii alimentelor ingerate. De asemenea, unii aminoacizi adui prin alimente particip la sinteza unor vitamine; spre exemplu, triptofanul, genereaz acid nicotinic care constituie vitamina PP; beta-alanina i metionina particip la biosinteza acidului pantotenic. Fiecare dintre vitamine ndeplinete n organism roluri specifice, n funcie de procesul fiziologic n care este implicat.

Vitamine liposolubile n grupa vitaminelor liposolubile sunt incluse vitaminele A, D, E i K. Vitamine A Sub numele de vitamine A este cunoscut un grup de substane, cu structur apropiat i cu activitate vitaminic identic: retinolul (vitamina A1), dehidroretinolul (vitamina A2), retinalul i acidul retinoic compui de origine exclusiv animal, precum i criptoxantina i carotenii (,,) provitaminele A. Activitatea vitaminelor A se msoar n uniti internaionale (UI); 1 UI = 0,3 g retinol sau 0,6 g - caroten.
H3C CH3 CH3 CH3 OH

CH3

Activitate biologic Vitaminele A, numite i retinoli, au roluri importante n organism: dup oxidarea la retinal, intr n structura pigmenilor fotosensibili retinieni, rodopsina i iodopsina, importani n mecanismul vederii; 100

favorizeaz formarea mucopolizaharidelor; sunt implicate n diferite procese metabolice de cretere i dezvoltare a organismului uman; menin integritatea (troficitatea) celulelor epiteliale ale tegumentelor i mucoaselor; intervin n sinteza hormonilor sexuali. Necesar nutriional Necesarul de retinoli la organismul uman variaz cu vrsta, starea fiziologic sau patologic, cu condiiile de munc i de mediu; la adult este de 4000 5000 UI/zi (70 UI /kgcorp /zi); din acest necesar, este obligatoriu ca 1000 de UI s fie adus sub form de retinoli i restul ca provitamine. Carena de vitamin A conduce la tulburri de vedere (hemeralopie, xeroftalmie i chiar orbire, malformaii ale scheletului, disfuncii ale gonadelor, hipercheratinizri ale unor mucoase i pielii. Aportul excesiv de vitamine A produce indispoziie, vom, cefalee, tulburri cutanate, mrirea volumului ficatului i splinei, reducerea activitii glandei tiroide, fragilitate la nivelul scheletului. Surse alimentare Vitaminele A se gsesc numai n produse alimentare de origine animal: lapte, glbenu de ou, ficat, pete gras; provitaminele A (carotenii) sunt prezente n produse de origine vegetal: morcovi, tomate, ardei, salat, spanac, urzici, mrar, ptrunjel, porumb, caise (Tabel XXVIII). Pentru creterea aportului de vitamine A pentru organism, n unele ri se suplimenteaz coninutul n vitamin A al alimentelor bogate n grsimi (ulei, unt, margarin); proprietile senzoriale ale alimentului nu sunt modificate, dar crete stabilitatea vitaminelor A. Pentru evaluarea corect a coninutului n vitamine A al unor alimente se utilizeaz curent exprimarea echivalent retinol (ER): 1 echivalent retinol = 1 g retinol = 3,3 UI vitamina A = 6 g betacaroten = 10 UI beta caroten = 12 g alte carotenoide.

Vitamine D Din grupul vitaminelor D fac parte 10 compui liposolubili, cu structur chimic asemntoare celei a unor steroizi cu rol de provitamine D, cunoscute i sub numele de calciferoli sau vitamine antirahitice. Provitaminele D, prezente sub form de compui sterolici (ergosterol provitamina D2, 7-dehidrocolesterol - provitamina D3), sub aciunea radiaiilor ultraviolete se transform n calciferoli. Activitatea vitaminelor D se exprim n uniti; 1 UI = 0,025 mg vitamin D3 cristalizat (1mg vitamin D3 = 40000 UI).

101

CH3
H3C CH3 H CH3 CH3

H3C H3C CH3 H

CH3

CH2

CH2

HO

HO

vitamina D3

vitamina D2 Tabel XXVIII

Coninutul n vitamine liposolubile al unor produse alimentare (mg %)

Alimentul A D
Ardei verde Cartofi Ciuperci Conopid Fasole verde Mazre Morcovi Ptrunjel Salat Spanac Tomate }elin Varz alb Varz roie Alune Banane

Vitamina E K 0,65 0,09 0,05 0,08 0,02 0,09 0,01

0,28 3,00 0,70 1,80 0,39 2,50 0,49 2,60 0,02 2,50 28,0 0,45 0,02 0,35 0,63 0,10 0,15 1,50 0,02 0,02 0,08

Alimentul
Pere Piersici Portocale Prune Carne de vit Carne de porc Carne de pasre Carne de oaie Sardine Hering Ton Somon Ou Salam Ficat de vit Ficat de porc

Vitamina D E 0,43 0,60 0,24 0,80

50 0,60 0,21 0,60 180 130* 70* 280* 1180* 2000* 10900*
*

300 900 650 200

2,00 1,00 0.11 1,00 1,00 0,002

102

Caise Cpuni Ciree Grape fruit Lmi Mere Mure Nuci

0,50 0,22 0,27 0,25 0,80 0,57 9,70 24,7

*

0,01

Ficat de pasre Ficat de oaie Rinichi de vit Lapte de vac Iaurt Cacaval Brnz de vaci Unt

12100* 50500* 1000* 140* 145* 1100* 1540* 3300*

50

2,7

0,06

40

Legend:

= UI

Activitate biologic Vitaminele D manifest aciuni biologice specifice: cresc permeabilitatea celulelor mucoasei gastrice pentru Ca2+; favorizeaz absorbia intestinal a ionului de calciu i resorbia ionului fosfat; asigur meninerea raportului Ca/P la valoarea 1/2, intervenind n procesul de osteogenez; favorizeaz acumularea de acid citric la nivel sanguin, intervenind n procesul de osificare; particip la biosinteza unor enzime; particip la metabolismul lipidic; particip la activitatea sistemului nervos; intervin n buna funcionare a cordului i n procesul de coagulare al sngelui. Necesar nutriional Pentru organismul adult, aportul recomandat de vitamine D este de 200 UI/zi. Carena de vitamine D, la organismul tnr conduce la rahitism (cu deformaii la nivelul oaselor lungi), tetanie muscular iar la adult la fragilitatea oaselor ntregului schelet, osteomalacie, osteoporoz, irascibilitate prin scderea nivelului calcemiei. Surse alimentare Vitaminele D preformate se gsesc numai n alimente de origine animal (lapte, glbenu de ou, peti grai, ficat); n produsele vegetale (legume cu frunze verzi, ciuperci, cereale) este prezent ergosterolul, care prin aciunea radiaiilor ultraviolete se transform n vitamin D2 (Tabel XXVIII). 103

Vitaminele D pot fi biosintetizate de piele din 7 dehidrocolesterol, sub aciunea radiaiilor ultraviolete; cnd cantitatea de vitamin D3 astfel format este insuficient, se recurge la aportul exogen de calciferol prin alimente de origine animal i de ergocalciferol (vitamin D2) din alimentele de origine vegetal. Vitamine E Vitaminele E, sau tocoferolii, desemneaz un grup de compui chimici derivai de la benzopiran, cunoscut sub numele de vitamina antisterilitii sau vitamina antidistrofic.
CH3 HO CH3 H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3

Vitamina E

( - tocoferol )

Activitatea vitaminei E se exprim n UI; 1 UI = 1 mg tocoferol. Activitate biologic Activitatea biologic se bazeaz pe reacia reversibil care are loc la deschiderea ciclului piranic, cu formarea compusului chinonic. Prin proprietile lor antioxidante, vitaminele E ndeplinesc n organism roluri multiple: particip la procesele redox, prin aciunea antioxidant i de transport a hidrogenului; reprezint factor de protecie a acizilor grai eseniali, a vitaminelor A i C, membranelor celulare; intervin n procesul de respiraie celular la nivelul esutului muscular; intervin n protejarea globulelor roii fa de oxidare, n special fa de aciunea perhidrolului rezultat din procesele metabolice i prezent n snge; manifest aciune antioxidant fa de hormonii hipofizari i suprarenali; sunt componente ale factorului-3 hepatoprotector (alturi de tioaminoacizi i seleniu); intervin n funcia de reproducere, asigurnd funcionarea normal a organelor genitale. 104

Necesar nutriional Necesarul zilnic de vitamine E depinde de cantitatea de acizi grai nesaturai prezeni n alimentele consumate; un coninut ridicat de acizi grai nesaturai necesit 20 - 30 mg vitamin E pe zi, pe cnd la o ingestie sczut a acestora sunt suficiente 5 - 10 mg vitamine E pe zi, la adult. Pentru copii, necesarul zilnic este de 5 - 10 mg/zi. Alimentaia echilibrat asigur aportul de vitamine E; carena apare rar la om. Surse alimentare Vitaminele E sunt prezente n produse vegetale cu coninut ridicat n lipide polinesaturate (ulei de soia, ulei de germeni de porumb, ulei de arahide, cereale nedecorticate, pine neagr, nuci, leguminoase uscate, avocado, legume - frunze, tomate); alimentele de natur animal conin cantiti mai reduse de vitamine E (Tabel XXVIII). Vitamine K Vitaminele K (menaftonele) reprezint un grup de compui cunoscui sub numele de vitamine antihemoragice; ca structur chimic prezint un nucleu de baz de tip naftochinonic.
O CH3 CH3 CH3

O CH3

CH3 O H3C CH3

Vitamina K1

Vitamina K3

Se cunosc mai multe vitamine K: K1 fitochinona, sintetizat n frunzele plantelor; K2 farnochinona, elaborat de bacterii de putrefacie, att n colon ct i n alimente bogate n proteine; K3 metil-naftochinon, menadiona sau ftiocol; K4 nafto-hidroxi-chinona; K5, K6, K7 sunt hidrosolubile. Activitate biologic Vitaminele K ndeplinesc n organism roluri multiple: intervin n procesul de coagulare a sngelui; particip la biosinteza a 4 dintre factorii coagulrii: II (protrombina), VII (proconvertina), IX (factor Christmas), X (factor Stuart); particip la sinteza proteinelor i acizilor nuleici; 105

particip la reacii redox la nivel celular, fiind transportori de hidrogen; sunt implicate n procese enzimatice la nivel sanguin. Necesar nutriional Necesarul zilnic de vitamine K este estimat la 65 - 80 UI (60 300 g). Carena n vitamine K, cauzat de un aport nutriional insuficient sau de unele perturbri la nivel intestinal, determin hipoproteinemie, cu creterea timpului de coagulare al sngelui i favorizarea fenomenelor hemoragice. Surse alimentare Aportul exogen de vitamine K nu este indispensabil la adult, pentru c sinteza microbian intestinal asigur necesarul zilnic; la copilul mic rezervele de vitamine K sunt foarte sczute, deoarece acestea traverseaz greu bariera placentar. Alimentele mai bogate n vitamine K sunt: legumele verzi (spanac, broccoli, salat, urzici, conopid), varza, tomatele, petele, carnea, ficatul, glbenuul de ou (Tabel XXVIII).

Vitamine hidrosolubile Grupul vitaminelor hidrosolubile include vitaminele B i vitamina C. Complexul vitaminic B cuprinde vitaminele cunoscute sub acest nume (B1, B2,B6, B12); unii autori acord statut de vitamine B i vitaminei H (biotin), acidului paraaminobenzoic (PABA), colinei, inozitolului etc. Toi aceti compui vitaminici i exercit efectele biochimice i fiziologice specifice n mod sinergic, ntr-o strns interdependen. Vitamina B1 Vitamina B1, tiamin sau aneurin, face parte din grupul vitaminelor B; fiind prima descoperit din aceast categorie, a fost denumit vitamina B 1; ca structur chimic, este format dintr-un nucleu pirimidinic i unul tiazolic, legate printr-o grupare metilenic.
H3C N NH2 N N
+

S Cl CH3
-

OH

Vitamina B1 (tiamina, aneurina) Activitate biologic Tiamina este activ biologic sub form de tiamin pirofosfat; n organism ndeplinete roluri diverse: intervine n metabolismul glucidic prin reacia de 106

fosforilare; intervine n metabolismul lipidic, participnd la biosinteza unor lipide pornind de la glucide; are aciune de stimulare a activitii acetilcolinei ( mediator al transmiterii influxului nervos n sistemul nervos vegetativ); coenzim a unor sisteme enzimatice: trans-cetolaze, cetoacid-decarboxilaze, -cetoacid -oxidaze. Necesar nutriional Pentru un adult, doza necesar de vitamin B1 este de 1,1 1,5 mg/zi. Acest necesar se poate exprima i n mg/1000 kcal ingerate: 0,4 mg vitamin B1/1000 kcal totale; 0,6 mg vitamin B1/1000 kcal nelipidice; 0,6 mg vitamin B1/1000 kcal totale, la copii i la femei n perioada maternitii. Carena n tiamin poate conduce la perturbarea metabolismului glucidic i la reducerea activitii enzimatice (n special la nivelul eritrocitelor i leucocitelor). Din punct de vedere clinic, carena n vitamin B 1 produce afeciuni neurologice, insuficien cardiac, astenie, tulburri gastro-intestinale, atrofie muscular, micri necoordonate i tulburri ale funciei de reproducere. Afeciunea specific carenei de tiamin este beri-beri, care se poate manifesta sub dou forme: dry beri-beri, dup o diet prelungit deficitar n tiamin (simptome: neuropatie periferic cu afectarea extremitilor, capacitate redus de concentrare i senzaie de oboseal) i wet beri-beri, care apare dup o caren foarte sever de tiamin (alturi de simptomele neurologice apar anorexia, tulburrile cardio-vasculare; acestea pot culmina cu infarctul de stress). Surse alimentare Vitamina B1 este prezent n produse alimentare de origine vegetal, n special cereale (fina cu grad mare de extracie) i leguminoase (nveliul exterior al seminelor, germeni de orez, de secar, de porumb, de mazre i de fasole), dar i n fructe (struguri, prune, nuci), n drojdia de bere; produsele de origine animal mai bogate n vitamina B1 sunt: oul, viscerele (creier, ficat, rinichi); carnea i laptele conin cantiti mai mici de tiamin. (Tabelul XXIX).

Vitamina B2 Vitamina B2,, sau riboflavina, a fost izolat iniial din lapte i numit lactoflavina, apoi din ou, cnd s-a numit ovoflavina; terminaia flavin, pentru aceste vitamine, a derivat din numele pigmenilor galbeni - flavine. Din punct de vedere chimic, riboflavina conine un nucleu izoaloxazinic, de care se leag, n poziia 9, un radical provenit de la riboz. 107

HO HO HO HO H H3C H3C N N O H H H H N O NH

Vitamina B2

(riboflavina)

Activitate biologic Prin structura sa, vitamina B2 particip la reacii redox; la nivelul celulelor mucoasei intestinale formeaz compusul flavin adenin dinucleotid, iar n ficat, conduce la formare de flavin - adenin - dinucleotid, cu rol de coenzime: asigur transferul de hidrogen n diferite sisteme biochimice; intervine n biosinteza proteic la nivel sanguin (biosinteza hemoglobinei); intervine n sinteze la nivelul esuturilor epiteliale, oculare (alturi de retinal) i a unor mucoase; intervine n procesul de cretere i dezvoltare a organismelor tinere (este considerat factor de cretere); stimuleaz secreia de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice. Necesar nutriional Necesarul zilnic de vitamin B2 pentru organismul adult sntos este de 1,3 1,7 mg/zi. Carena de riboflavin conduce la apariia unor leziuni la nivelul buzelor (cheiloz) i al comisurilor bucale (stomatit), indurarea pielii i apariia dermatitelor. De asemenea, deficitul de aport de riboflavin favorizeaz opacifierea i hipervascularizarea corneei, apariia conjunctivitelor infecioase, atrofia testicolelor, tulburri nervoase i digestive, scderea rezistenei la infecii.

108

Tabel XXIX Coninutul n vitamine hidrosolubile al unor alimente (mg %) Denumire produs
Ardei verde Cartofi Ciuperci Conopid Fasole Mazre Morcovi Ptrunjel Salat Spanac Tomate Varz alb Banane Caise Cpuni Ciree Lmi Mere Nuci Pere Piersici Portocale Prune Carne vit Carne porc Carne pasre Carne oaie Sardine Hering Ton Somon Ficat de vit Ficat porc Ficat pasre Ou

B1
0,06 0,11 0,10 0,30 0,46 0,30 0,07 0,12 0,06 0,11 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03 0,04 0,05 0,04 0,34 0,03 0,03 0,08 0,07 0,08 0,08 0,10 0,13 0,02 0,06 0,05 0,17 0,30 0,43 0,40 0,12

B2
0,05 0,05 0,44 0,10 0,16 0,16 0,05 0,08 0,08 0,23 0,04 0,04 0,06 0,05 0,05 0,04 0,02 0,03 0,12 0,04 0,05 0,04 0,04 0,16 0,19 0,20 0,18 0,16 0,24 0,06 0,17 2,90 2,70 2,50 0,34

B3
0,23 0,40 2,10 1,01 0,98 0,72 0,27 0,03 0,11 0,25 0,31 0,26 0,23 0,29 0,30 0,18 0,27 0,10 0,02 0,06 0,14 0,24 0,18 0,40 0,80 0,59 0,50 1,00 0,20 0,80 7,30 7,00 4,10 1,60

Vitamina B5 B6
0,33 1,20 5,20 0,60 2,10 2,40 0,60 2,00 0,30 0,60 0,50 0,32 0,65 0,77 0,51 0,27 0,17 0,30 1,00 0,22 0,85 0,30 0,44 0,27 0,21 0,06 0,28 0,16 0,09 0,20 0,05 0,22 0,10 0,11 0,37 0,07 0,06 0,05 0,06 0,05 0,87 0,02 0,03 0,05 0,04 0,48 0,50 0,33 0,16 0,45 0,25 0,98 0,70 0,85 0,80 0,25

B7
0,016 0,001 0,005 0,005 0,002 0,007 0,004 0,005 0,004 0,004 0,020 0,002 0,002

B9
0,02 0,01 0,02 0,05 0,13 0,03 0,01 0,04 0,08 0,04 0,04 0,02 0,02 0,01 0,01 0,08 0,01 0,02

B12

C
139 17 5 70 3 25 8 35 13 52 24 46 12 9 64 15 53 12 3 5 10 50 5

2,5

15

0,5 1 31 27 35

0,34

109

Surse alimentare Riboflavina se gsete att n produse de origine vegetal (drojdie de bere, germeni de gru, mal, porumb, conopid, caise, pere) ct i n cele de origine animal; lapte i derivate (mai ales brnz), ou, carne, viscere (Tabel XXIX). Vitamina B3 Vitamina B3 este cunoscut sub numele de vitamina PP sau vitamina antipelagroas. Ca structur chimic, vitamina PP este, de fapt, reprezentat de doi compui: acidul nicotinic (niacina) i nicotinamida (niacinamida), amida acidului nicotinic; deoarece nicotinamida are o stabilitate chimic mai mare, se consider c aceasta este adevrata vitamin PP, iar acidul nicotinic este provitamina sa.
O NH2 N

Vitamina B3 (niacinamida) Activitate biologic Vitamina PP intervine n numeroase procese metabolice: sub form de nicotinamid - adenin - dinucleotid (NAD+) i nicotinamid adenin - dinucleotid - fosfat (NADP+) acioneaz drept coenzime ale unor dehidrogenaze transportoare de hidrogen care catalizeaz reacii redox; intervine n metabolismul general, la nivelul esutului cutanat, aparatului digestiv, sistemului nervos. Necesar nutriional Doza de vitamin PP recomandat pentru adult este de 5 10 mg/zi. Carena se manifest prin anxietate, irascibilitate, inapeten, diaree, pierderi n greutate, nroirea i ngroarea pielii. Hipovitaminoza marcat produce pelagra, caracterizat prin dermatite, edeme la nivelul minii i n regiunea cervical. Simptomele majore caracteristice in avitaminoz sunt: dermatit, diaree, demen (3D); acestea s-au observat dup consumul ndelungat de fin de porumb i consum cronic de alcool. Surse alimentare Asigurarea aportului alimentar de vitamin PP urmrete att coninutul 110

alimentului n aceast vitamin ct, i n precursorul acidului nicotinic, triptofanul; se consider c un echivalent de niacin corespunde la 1 mg vitamina PP sau la 60 mg de triptofan. Alimentele cele mai bogate n vitamina PP i triptofan sunt: ficatul, carnea, petele; laptele i oule sunt srace n vitamina PP, dar bogate n triptofan (Tabel XXIX). La satisfacerea necesarului de vitamin PP contribuie i leguminoasele uscate, derivatele din cereale, legumele i fructele. Porumbul este un aliment pelagrogen, deoarece o parte din vitamina PP este greu utilizabil digestiv, iar proteina sa de baz, zeina, este lipsit de triptofan. Vitamina B4 (Acidul folic) Acidul folic sau acidul pteroil glutamic este cunoscut i sub numele de folacin. Ca structur chimic este acid amino-hidroxi-pteridil metil-aminobenzoil-glutamic.
O

O N N NH O H2N N H N OH

NH O

OH

vitamina B4 (acid folic) Activitate biologic acidul folic este factor antianemic megaloblastic; intervine n procesul de hematopoez; mpreun cu alte vitamine are rol n biosinteza hemoglobinei i a globulelor roii, i de aceea este foarte util n tratamentul unor anemii; intervine n metabolismul tirozinei, acidului ascorbic etc; favorizeaz absorbia fierului, particip la metabolismul unor aminoacizi, la biosinteza acizilor nucleici i a proteinelor. Necesar nutriional Necesarul zilnic de acid folic la adult este de minimum 3g/kg corp. Carena se manifest prin modificri ale mucoasei tubului digestiv, anemie megaloblastic, trombocitopenie, leucopenie. Surse alimentare Acidul folic este sintetizat la nivelul intestinului de ctre flora microbian. 111

Este foarte rspndit n alimente: viscere (ficat, rinichi), legumele-frunze, pine neagr, portocale; carnea, laptele, oul, cele mai multe fructe sunt srace n acid folic (Tabel XXIX). Lipsa acidului folic este un factor de risc pentru unele malformaii (spina bifida). Recent, unii cercettori au semnalat rolul acidului folic n profilaxia cancerului de col uterin. Vitamina B5 Vitamina B5 sau acidul pantotenic este, din punct de vedere chimic, amida substituit a acidului ,-dihidroxi, -dimetil butiric.
OH H3C HO CH3 O OH NH O

Vitamina B5 (acid pantotenic)

Activitate biologic Acidul pantotenic (constituent structural al coenzimei A) intervine n multe procese metabolice: intervine n metabolismul glucidelor i lipidelor, participnd la biosinteza sterolilor, acizilor grai (acidul pantotenic mpreun cu mercapto - etilamina formeaz pantoteina, protein termostabil care intervine n biosinteza acizilor grai, ca transportoare de grupri acil); particip la biosinteza hormonilor corticosuprarenali (intensific biosinteza de cortizon); particip la formarea unor legturi peptidice; acidul pantotenic intervine n metabolismul energetic (catabolismul glucidic, lipidic i chiar protidic); intervine n protejarea celulelor fa de aciunea unor radiaii; crete rezistena organismului fa de stress i oboseal; reduce toxicitatea multor antibiotice. Necesar nutriional Doza zilnic de acid pantotenic, recomandat pentru adult, este de 17 mg. Carena de acid pantotenic se manifest rar, deoarece acesta este prezent n majoritatea alimentelor. Dac hipovitaminoza se instaleaz, se manifest prin tulburri gastro-intestinale, inapeten, dermatite, atrofia glandelor suprarenale. n avitaminoz apar tulburri homeostazice: hipoglicemie, hiposecreie de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice, simptome de tip reumatismal.

112

Surse alimentare Acidul pantotenic este prezent n cantiti mai mari n carne, glbenu de ou, drojdie de bere, boabele de cereale(Tabel XXIX); prelucrarea culinar a alimentelor reduce la jumtate coninutul acestora n acid pantotenic. Flora bacterian din organism este capabil s sintetizeze acid pantotenic. Vitamina B6 Vitamina B6 sau piridoxina este reprezentat de un grup de trei derivai ai nucleului piridoxinic pe care sunt grefate gruprile: hidroxil (piridoxol), aldehid (piridoxal) i aminic (piridoxamin).
OH OH HO HO O OH HO NH2 OH

H3C

N
piridoxol

H3C

N
piridoxal

H3C

N
piridoxamina

Activitate biologic n organism, n cursul proceselor metabolice are loc transformarea piridoxolului i piridoxaminei n piridoxal, activ biochimic sub form fosforilat; este coenzim a unor enzime cu rol catalitic n metabolismul aminoacizilor (transaminaze, decarboxilaze); este coenzim n unele reacii specifice metabolismului protidic: sinteza triptofanului i conversia acestuia n acid nicotinic, interconversia serinei i glicocolului, sinteza hemului (cu implicaii n hematopoez); intervine n saturarea i desaturarea acizilor grai. Necesar nutriional Pentru un adult, se recomand un aport de vitamina B6 de 1,6 2 mg/zi. Aportul de vitamin recomandat este dependent de cantitatea de proteine din raia alimentar zilnic; se consider optim un aport de 0,016 mg vitamin B6 la 1 g de protein ingerat. Necesarul crete la femei, n perioada de sarcin i alptare. Carena de vitamin B6 produce anemii severe, dermatite, tulburri la nivelul sistemului nervos central, diminuarea ritmului de cretere, hipercolesterolemie, scderea hemoglobinei, modificri endocrine. Surse alimentare Vitamina B6 este prezent n produse alimentare de origine animal (sub 113

form de piridoxal i piridoxamin): carne de vit, carne de pasre, pete, gbenu de ou; dintre produsele vegetale (sub form de piridoxol) - cartoful, nucile, ardeiul, mazrea verde, leguminoasele uscate, spanacul, varza, bananele sunt mai bogate n vitamin B6. Vitamina B7 Vitamina B7 sau biotina, este cunoscut sub diferite denumiri: bios II, factorul X, vitamina H; este o component a unor enzime care contribuie la metabolismul proteinelor, glucidelor i lipidelor. Amelioreaz durerile musculare consecutive oboselii i contribuie la meninerea integritii pielii. mpiedic ncrunirea i cderea prului, fiind utilizat cu rezultate bune i n prevenirea alopeciei. Sportivii necesit cantiti mai mari din aceast vitamin. Avidina, antivitamin din albuul de ou crud, ntrzie absorbia biotinei. Ca structur chimic, biotina este acidul ceto-imidazoltetrahidrotiofen- valerianic.
H S HO O H NH H N O

Vitamina B7 Activitate biologic particip la reaciile de transfer ale gruprii carboxil; este coenzim pentru enzimele care intervin n procesele de carboxilare-decarboxilare ale cetoacizilor; intervine n metabolismul lipidic (biosinteza acizilor grai, hidrogenarea acizilor grai nesaturai); intervine n metabolismul protidic (biosinteza purinelor, a pirimidinelor, dezaminarea unor aminoacizi). Necesar nutriional Pentru adult, doza necesar de biotin este de 30 300 g/zi. Carena n biotin (rar semnalat) se manifest prin dermatite, anorexie, greuri, anemie, mialgii, hiperestezie, hipercolesterolemie, tulburri la nivel cardiac. Surse alimentare Biotina este prezent n produse de origine animal (ficat, rinichi, glbenu de ou) i de origine vegetal (fasole, ciuperci, nuci) i n drojdia de bere (Tabel XXIX). 114

Vitamina B8 (colina) Colina este sintetizat i n organism, dar n cantiti insuficiente. mpreun cu inozitolul favorizeaz legarea acizilor grai liberi, prevenind steatoza hepatic (ncrcarea ficatului cu grsimi), mpiedic depunerea colesterolului pe pereii arteriali. Contribuie la eliminarea substanelor toxice i a metaboliilor inutili acumulai n organism. Lipsa colinei duce la perturbarea activitii cerebrale i la scderea capacitii de memorare. Vitamina B9 (inozitolul) Inozitolul este un alcool polihidroxilic prezent n organismul vegetal i animal, n stare liber sau esterificat cu acidul fosforic acidul fitic. Rol biologic Considerat ca vitamina vrstei de aur, inozitolul ndeplinete n organism roluri specifice: este tonic al sistemului nervos i protector hepatic; este factor de cretere pentru unele microorganisme; favorizeaz creterea prului; previne ateroscleroza prin mobilizarea grsimilor, evitnd astfel acumularea lor; mpreun cu colina, particip la biosinteza fosfolipidelor, componente eseniale ale membranei celulei nervoase. Ca urmare, inozitolul este absolut indispensabil transmiterii influxului nervos i, deci, activitii cerebrale; manifest aciune calmant pronunat; aciunea anxiolitic a inozitolului este considerat comparabil cu cea manifestat de Napoton sau de Meprobamat. Surse nutriionale Ficatul i inima de bovine reprezint produsele alimentare cele mai bogate n inozitol; nutriionitii recomand ca aceste produse s nu fie consumate din cauza coninutului crescut n reziduuri de medicamente, antibiotice, hormoni, substane utilizate n cretera animalelor respective. Sursele vegetale de inozitol sunt: cerealele, pinea din fin integral, nucile proaspete, leguminoasele uscate. Flora bacterian de la nivelul intestinului poate sintetiza inozitol. Vitamina B10 (acidul para-aminobenzoic, PABA) Acidul para-aminobenzoic contribuie la metabolismul fierului i la formarea hematiilor. Favorizeaz sinteza acidului folic i absorbia acidului pantotenic. Lipsa acidului para-aminobenzoic favorizeaz ncrunirea prului i apariia eczemelor.

115

Vitamina B12 Vitamina B12 este numit i cianocobalamina, vitamina antipernicioas, corinoida sau factor anemic extrinsec. Ca structur chimic prezint similitudine cu nucleul porfirinic al hemului, avnd ca ion central, ionul Co2+.
H2N O H2N O H2N H3C N N Co N O NH2
+

CH3 NH2 O N

H3C H3C

N CH3 CH3

H3C

CH3

H3C O P O
-

NH O O H H HO O

O N HO H H N

NH2 CH3

CH3

Vitamina B12

( cianocobalamina )

Activitate biologic Vitamina B12 formeaz coenzima B12 prin substituirea gruprii cian -deoxiriboadenozina. Ciancobalamina intervine mai ales n procese anabolice: intervine n biosinteza deoxiribonucleotidelor; intervine n biosinteza ADN i a proteinelor; particip la biosinteza hemului i astfel intervine direct n hematopoez i prevenirea anemiei; intervine n procesele anabolice ale lipidelor; particip la reacii de metilare i carboxilare; are rol de factor de cretere pentru organismele tinere; asigur funcionarea normal a celulelor nervoase, 116

intervenind n utilizarea glucidelor de ctre sistemul nervos. Necesar nutriional Aporturile recomandate de vitamina B12 sunt de 2g/zi la adult; necesarul crete la femei n perioada de sarcin i alptare. Carena de vitamina B12 (mai ales la vegetalieni) favorizeaz apariia anemiei pernicioase cu megaloblastoza mduvei hematoformatoare, demielinizri la nivelul sistemului nervos central, tulburri de cretere, atrofii musculare, tulburri locomotorii. Surse alimentare Vitamina B12 este sintetizat de ctre microorganisme, la nivel intestinal. Nu este prezent n alimente de origine vegetal. Necesarul zilnic pentru organism este asigurat prin alimentele de origine animal: ficat, rinichi, pete, lapte i derivate, glbenu de ou, carne (Tabel XXIX). Vitamina B15 (Acidul pangamic) Acidul pangamic (C10H19NO8) este un aminoderivat al acidului glucuronic; a fost izolat din smburii de caise; este prezent n semine, n drojdia de bere i ficatul de cal. Activitate biologic Vitamina B15 ndeplinete n organism roluri multiple: mbuntete capacitatea organismului de a utiliza energia rezultat din metabolizarea principiilor nutritive; previne mbtrnirea prematur; previne apariia aterosclerozei; acioneaz ca detoxifiant pentru poluanii chimici cancerigeni i pentru monoxidul de carbon; are aciune hipocolesterolemiant; intervine n scderea tensiunii arteriale. Necesar nutriional Nu sunt stabilite valori ale nesesarului de vitamina B 15; nu se cunosc fenomene de caren prin deficit de aport; alimentaia echilibrat asigur necesarul zilnic de acid pangamic. Surse nutriionale Vitamina B15 este prezent n cereale, orez brun, drojdia de bere, semine de sesam, semine de dovleac, viscere, ou. Vitamina B17 (amigdalina = laetrile) Amigdalina este un glucozid cianogenetic prezentat la capitolul 117

Substane bioactive; laetrile este acronimul pentru laevorotatory i mandelonitril, glicozid prezent n migdale amare i n multe alte fructe. Amigdalina a fost izolat n anul 1830; n 1845 a fost utilizat pentru prima dat ca substan anticancerigen (n Rusia) iar n 1920 n USA. n anul 1950 a fost autorizat utilizarea amigdalinei ca agent anticancerigen. ncadrarea n grupul vitaminelor este explicat prin capacitatea sa de a anula unele perturbri metabolice determinate de carena unor vitamine. Mecanism de aciune Principiul activ din amigdalin este acidul cianhidric, care este eliberat din amigdalin sub aciunea -glucozidazelor prezente n celulele canceroase. Acidul cianhidric mpiedic utilizarea oxigenului de ctre celule, crete coninutul n acizi ai tumorilor i determin distrugerea lizozomilor i eliberarea unor enzime care mpiedic proliferarea esutului canceros. Vitamina C Vitamina C este cunoscut i sub denumirile de acid ascorbic, acid hexuronic, vitamina antiscorbutic sau factor antiscorbutic. Ca structur chimic, acidul ascorbic este lactona acidului L-glucuronic. n organism se poate gsi att sub form redus (acid ascorbic ), ct i sub forma oxidat (acid dehidroascorbic); predomin cantitativ forma redus.
HO O HO O

HO

OH

Vitamina C Activitate biologic Acidul ascorbic este una dintre cele mai importante vitamine pentru organism; aportul su prin alimente este indispensabil, organismul nefiind capabil s o sintetizeze. ndeplinete n organism roluri multiple: are aciune antioxidant prin realizarea unui important sistem de oxido-reducere la nivelul celulelor, care contribuie la transportul hidrogenului pe cale nonenzimatic; menine glutationul n form redus, protejeaz vitaminele A, E, B de oxidare, transform Fe3+ n Fe2+, activeaz 118

acidul folic; intervine n metabolismul glucidic i protidic; contribuie la formarea colagenului (prin convertirea prolinei n hidroxi-prolin care intr n structura colagenului); intervine n biosinteza glicozaminoglicanilor; intervine n biosinteza glucocorticoizilor i tirozinei; favorizeaz activitatea enzimatic, funcionnd drept transportor de protoni n reacii catalizate de oxidoreductaze (catalaza, peroxidaza, citocromoxidaza, diverse dehidrogenaze); are aciune antitoxic (prin protejarea fa de aciunea nociv a compuilor organo-mercurici, organoclorurai, plumbului etc); mrete rezistena organismului fa de infecii. Necesar nutriional Aportul recomandat pentru vitamina C este de 60 mg/zi, pentru aduli; aceasta este considerat limita de siguran, care previne instalarea simptomelor de scorbut. Aportul minim de vitamina C necesar prevenirii scorbutului este de 10 mg/zi. Carena de vitamina C produce boala numit scorbut, care se manifest prin: hemoragii gingivale, modificri ale esutului conjunctiv, cu apariia unor structuri atipice care intereseaz colagenul i glicozaminoglicanii, perturbri ale procesului de osteogenez (apar forme spongioase), sngerri cutanate. Toate aceste modificri sunt datorate perturbrilor metabolice n care vitamina C este implicat. Surse alimentare Principala i practic, singura surs de vitamina C pentru organism o reprezint legumele i fructele; coninutul n acid ascorbic al acestora variaz foarte mult de la un produs la altul, i chiar n cadrul aceluiai produs, n funcie de condiiile de cultur, modul de pstrare, procesele de prelucrare culinar sau industrial la care alimentul este supus (Tabel XXIX).

Fibre alimentare
Fibrele alimentare au fost incluse n categoria principiilor nutritive numai din considerente de ordin fiziologic; este cunoscut faptul c rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a componentelor care aparin acestei categorii sunt polizaharide nedigerabile sau parial digerabile i de aceea au fost denumite glucide nedigerabile. n prezent, nutriionitii denumesc 119

aceast categorie de componente ale alimentelor fibre alimentare Termenul de fibre alimentare se refer la reziduurile fibroase ale alimentelor de origine vegetal, care nu sunt hidrolizate de ctre enzimele digestive umane, dar a cror compui polizaharidici sunt parial degradai de flora bacterian a colonului. Substanele incluse n grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase i eterogene structural. Majoritatea lor sunt de natur glucidic - polizaharide, dar apar i compui neglucidici. Structura i proprietile fizice ale fibrelor alimentare

Din punct de vedere biologic, fibrele alimentare se clasific n: fibre structurale, (intr n structura pereilor celulari ai plantelor): celuloza, lignina, unele hemiceluloze, pectinele; fibre cu rol n refacerea unor esuturi vegetate lezate : gumele i mucilagiile; polizaharide de rezerv. Dup solubilitate, fibrele alimentare se clasific n: fibre insolubile n acizi i baze, denumite i fibre brute; n aceast grup intr celuloza, unele hemiceluloze i lignina; fibre solubile n acizi i baze; cuprind pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze, polizaharidele de stocare, polizaharidele din alge. Din punct de vedere chimic, fibrele alimentare se clasific n: compui polizaharidici: celuloz (polimer neramificat al D-glucozei, legat 1-4, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 3.000-100.000); hemiceluloze (polimeri ai pentozelor i hexozelor, cu structur ramificat i cu un grad de polimerizare de peste 250); pectine (polimeri liniari ai esterului metilic al acidului glucuronic, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 60.000-90.000); gume, mucilagiile, polizaharidele de depozit (polizaharide nefibrilare, foarte ramificate, coninnd acizii glucuronic, galacturonic, arabinoz, xiloz, manoz); lignin, care este un polimer al fenilpropanului, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 1.000-4.500; diveri ali compui: acid fitic, steroli vegetali, saponine, taninuri etc. Proprieti fiziologice ale fibrelor alimentare

Din punct de vedere nutriional intereseaz compoziia chimic a fibrelor alimentare, efectele asupra organismului uman i posibilele interaciuni cu ali componeni ai dietei. Printre proprieti fiziologice ale fibrelor alimentare, legate de rolul lor n nutriia uman, se numr: 120

Digestibilitatea Dei neatacate de enzimele digestive, unele fibre alimentare sunt supuse aciunii florei bacteriene de la nivelul colonului. Astfel, pectinele sunt digerate complet, hemicelulozele n proporie de 56-87 %, celuloza pn la 40 % iar lignina nu este modificat. Produii finali ai digestiei sunt reprezentai de acizi grai volatili cu numr mic de atomi de carbon (acid acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, ap, metan, hidrogen. Acizii rezultai pot fi absorbii n organism i utilizai ca surs minor de energie, cu rol n procesele fiziologice sau pot fi eliminai. Acizii grai sunt ionizai la nivelul colonului n proporie de 99%; nu se absorb i acioneaz catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurnd prin acest mecanism, tranzitul intestinal. Capacitatea de reinere a apei Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de reinere a apei o au pectinele, gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze. Aceast proprietate explic creterea masei fecale i modificarea timpului de tranzit intestinal. Se apreciaz c n 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este reinut o cantitate de ap de aproximativ 30 g. S-a calculat c 50 g tre de gru rein 200 g ap, echivalent cu apa reinut de 100 g morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale. Modificarea timpului de tranzit intestinal Fibrele alimentare influeneaz unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastrointestinal: timpul de golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subire i a colonului. Timpul de tranzit este dependent de structura chimic. Fibrele solubile ntrzie evacuarea gastric dar cresc viteza de tranzit n intestinul subire, datorit proprietii de a forma geluri i influeneaz puin masa fecal. Viteza de tranzit crete semnificativ n cazul unei constipaii preexistente. n unele situaii, dac tranzitul intestinal este rapid, prezena fibrelor solubile are un efect de ncetinire a acestuia. Legarea i influenarea metabolismului acizilor biliari Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind condiionat de: natura chimic a fibrelor alimentare; ordinea n care scade capacitatea componentele fibrelor de a se lega de acizii biliari este urmtoarea: lignina, gumele, pectinele, hemicelulozele; pH-ul (capacitatea de adsorbie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid); concentraia i tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- i dihidroxilai dect pentru cei trihidroxilai; mai mare pentru acizii biliari liberi dect pentru cei conjugai). 121

Adsorbia acizilor biliari de ctre fibrele alimentare poate reduce concentraia lor n faza apoas a coninutului intestinal; are loc scderea reabsorbiei active ileale i creterea excreiei lor prin fecale. Consecutiv, are loc o cretere a sintezei hepatice de acizi biliari i o scdere a concentraiei colesterolului seric i a lipidelor serice. Modificarea florei bacteriene intestinale Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentaie de la nivelul colonului, au capacitatea de modificare a microflorei bacteriene; este favorizat dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus i Streptococus i diminuat dezvoltarea speciilor Bacteroides i Bifidobacter. n strns legtur cu modificarea florei intestinale, apare problema carcinogenezei la nivel intestinal. Scderea absorbiei glucozei Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbia glucozei la nivelul intestinului. Acest efect este dependent de structura chimic a fibrelor alimentare, de tipul de fibr alimentar; absorbia glucozei poate fi diminuat ntr-o proporie de 10 60 %. Aceast proprietate st la baza eficienei consumului de fibre alimentare n tratamentul diabetutui zaharat. Mecanismele de aciune n explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibiie enzimatic, fibrele alimentare intervin n hidroliza digestiv a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbie; prin vscozitatea lor fiziologic formeaz un mediu fizic care ntrzie absorbia intestinal a glucozei. Capacitatea de legare a unor cationi Polizaharidele din componena fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic, acionnd ca rini monofuncionale schimbtoare de cationi; fibrele din cereale acioneaz ca schimbtori polifuncionali de mic intensitate. Dietele bogate n fibre alimentare pot afecta balana fierului, calciului, magneziului, sodiului i potasiului, prin modificarea utilizrii lor digestive. Eliminarea crescut a acestor cationi este corelat cu prezena n fibrele alimentare a acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin gruprile acide, pot lega ionii respectivi. Mecanismul este incriminat n apariia osteomalaciei i rahitismului din carenele alimentare datorate unui aport caloric predominant din pinea neagr. Modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritivi Fibrele alimentare constituie o barier suplimentar n absorbia principiilor nutritive la nivelul intestinului. Prin formarea unor geluri la nivelul intestinului crete vscozitatea bolului alimentar i se poate ntrzia digestia, respectiv absorbia, glucidelor, proteinelor i srurilor minerale, n funcie de dimensiunea particulelor i ncrcarea lor electric. Absorbia unor substane organice toxice 122

Fibrele alimentare, cu greutate molecular mare, posed proprietatea de a absorbi unele substane toxice sau cu potenial carcinogen, facilitnd eliminarea acestora din organism. Creterea pierderii fecale de lipide i proteine Studii efectuate pe diverse specii de animale i la om au artat c suplimentarea dietei cu fibre alimentare are un efect hipocolesterolemiant i hipoglicemiant; n acelai timp, crete eliminarea fecal de proteine, cu reducerea aportului caloric. Fibrele alimentare acioneaz prin scderea absorbiei intestinale a lipoproteinelor, scderea sintezei lor la nivelul ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul esuturilor periferice. n tabelul XXX este prezentat relaia dintre proprietile fibrelor alimentare i efectele mai semnificative asupra organismului (stri patologice favorizate de un aport deficitar). Deficitul de fibre alimentare i patologia uman Deficitul de fibre alimentare n dieta omului este un factor decisiv n dou grupe de stri patologice: boli metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemic, litiaza biliar etc); boli ale colonului (constipaia, colonul iritabil, hemoroizi, boala diverticular, apendicita, cancerul intestinal). Tabel XXX Relaia ntre proprietile fibrelor alimentare i efectele lor fiziologice
Proprietile fibrelor alimentare (in vitro) Principalele efecte n organism Flatulen Stabilizarea epiteliului colonului Reglarea echilibrului bacterian Stimularea absorbiei apei i a sodiului Inhibarea sintezei colesterolului Creterea timpului de tranzit intestinal Creterea masei fecalelor Diluarea agenilor Efectele patologice ale dietelor srace n fibre alimentare Hipercolesterolemie Cancer de colon i rect

Fermentaia

Retenia de ap

Constipaie Diverticuloz Cancer de colon i de rect Alte efecte

123

Absorbia de acizi biliari Scderea absorbiei glucozei Capacitatea de schimb ionic

carcinogeni Excreia acizilor biliari Sinteza hepatic de acizi biliari. Modificarea glicemiei Excreia i absorbia intestinal de elemente minerale (Fe, Zn, Ca, Mg, Na, K)

Hipercolesterolemie Cancer de colon i de rect Diabet Obezitate Dezechilibru mineral

Din punct de vedere patogenetic, aceste stri patologice se pot produce prin:

creterea presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticular a colonului); creterea presiunii intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatal); creterea timpului de tranzit i reducerea masei fecale (cancerul de colon). Deficitul de fibre alimentare i bolile metabolice

Dislipidemiile, ateroscleroza i cardiopatia ischemic Aciunea hipocolesterolemiant i hipolipemiant a diferiilor constitueni ai fibrelor alimentare este diferit; aceast aciune este absent pentru celuloz, sczut pentru lignin i crescut pentru fibrele alimentare solubile (mucilagii, gume, pectine). Mecanismele de aciune sunt insuficient precizate. Principalul mod de aciune pare a consta n adsorbia acizilor biliari, scoaterea lor din circulaia enterohepatic i excreia crescut prin fecale. Nu se exclude posibilitatea unei aciuni directe asupra metabolismului lipidic. Au loc perturbri ale raportului colesterol esterificat/colesterol liber, trigliceride/fosfolipide i a raportului lipide/proteine. Este de asemenea posibil modificarea florei bacteriene, care ar putea determina o accentuare a circulaiei enterohepatice, creterea catabolismului hepatic al colesterolului. Poate avea loc i o scdere a absorbiei colesterolului prin legarea direct a acestuia de fibrele alimentare. Scderea absorbiei colesterolului se poate datora i creterii vitezei de tranzit intestinal. Diabetul zaharat Fibrele alimentare i, n mod deosebit pectinele i gumele, exercit efecte hipoglicemiante att la persoanele sntoase, ct i la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare la persoanele adulte, cu diabet insulinodependent, determin o scdere a necesarului de insulin ntr-o proporie de pn la 40 %, iar la cele cu diabet non-insulinodependent ntr-o 124

proporie de 80-100 %. Fibrele alimentare ntrzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurteaz timpul de tranzit i deci i timpul de absorbie al glucozei. Obezitatea Fibrele alimentare intervin n prevenirea i tratamentul obezitii. Ele limiteaz aportul de principii nutritive prin volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticaiei i senzaiei precoce de saietate; n plus, scad eficiena absorbiei unor principii nutritive calorigene. Litiaza biliar Fibrele alimentare constituie un factor protector fa de litiaza biliar colesterolic prin aciunea la nivelul metabolismului acizilor biliari. Deficitul de fibre alimentare i bolile colonului Constipaia Att fibrele solubile ct i cele insolubile au efecte de prevenire a constipaiei, de reglare a tranzitului intestinal. Ele regleaz motricitatea, scad presiunea intraluminal i scurteaz timpul de tranzit intestinal. Cancerul de colon Mecanismele de aciune ale deficitului de fibre alimentare n alimentaie ca o posibil cauz a cancerului de colon sunt foarte diverse. Ele ar aciona printr-o reducere a timpului de tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activitii metabolice bacteriene asupra substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de expunere a mucoasei colonului la aciunea carcinogenilor. La aciunea de protecie anticancerigen se adaug i efectele viaminelor A i C, precum i a polifenolilor prezeni n unele legume i fructe. Colonul iritabil i boala diverticular a colonului Deficitul de fibre alimentare este implicat n etiopatogeneza acestor boli. Scderea aportului de fibre determin reducerea volumului fecal, ceea ce determin o modificare a motilitii colonului i creterea presiunii intraluminale. Necesarul n fibre alimentare al organismului uman La nivelul cunotinelor actuale, prerile privind aportul recomandat de fibre alimentare n diet sunt foarte diverse, innd seama de faptul c un aport excesiv, interfer absorbia proteinelor, lipidelor i a unor elemente minerale. Majoritatea autorilor recomand un aport de 20-30 g/persoan/zi, cu un maxim de 35 grame. O diet srac n fibre alimentare este considerat aceea care conine 125

sub 3 grame pe zi. Surse de fibre alimentare Fibrele alimentare sunt prezente numai n alimente de origine vegetal: fructe, legume, leguminoase uscate, cereale. Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale. Coninutul n fibre depinde de gradul de extracie a componentelor bobului de cereale, fiind mai mare n tre i fina integral dect n cea alb sau neagr. Pinea alb conine 2,7 g % fibre alimentare, cea neagr 5,11 g % iar cea integral de 8,5 g %. Legumele, leguminoasele uscate i fructele reprezint o surs important de fibre alimentare. n general, leguminoasele uscate sunt mai bogate n fibre alimentare dect legumele. Din grupa legumelor, un coninut mai mare l au legumele verzi (Tabel XXXI).

Tabel Coninutul n fibre alimentare al unor alimente

Alimentul Fin: Alb Intermediar Integral Tre Pine: Alb Intermediar Integral Cereale : Tre de ovz Fulgi de ovz Fulgi de porumb Legume: Varz de Bruxelles Varz Conopid Fibre totale g% 3,2 7,9 9,5 44,0 2,7 5,1 8,5 30,0 15,0 13,0 2,9 2,8 1,8 Celuloz g% 0,6 1,4 2,5 8,1 0,7 1,3 1,3 2,0 1,0 2,0 0,8 0,7 1,1

XXXI

Lignin g% 0,03 0,8 0,8 3,2 urme 0,2 1,2 4,0 1,0 1,0 0,07 0,4 urme

126

Salat Ceap Morcov Nap Cartofi Ardei Tomate Porumb dulce Sparanghel crud Castravete crud, fr coaj Linte crud Mazre verde Fasole verde Nut Fructe: Mere (pulp) Mere (coaja) Banane Ciree Piersici Pere (pulp) Pere (coaj) Prune Cpuni Fructe seci: Nuci Alune

1,5 2,1 3,7 2,2 3,5 0,9 1,4 5,7 20,0 11,0 21,0 7,9 3,4 12,7 1,4 3,7 1,8 1,2 2,3 2,4 8,6 1,5 2,1 14,0 9,3

1,1 0,6 1,5 0,7 1,0 0,3 0,5 0,6 3,0 2,0 4,0 2,3 1,3 3,0 0,5 1,0 0,4 0,3 0,2 0,7 2,2 0,2 0,3 1,0 1,7

urme urme urme urme urme urme 0,3 0,08 2,0 1,0 3,0 0,4 0,2 2,0 0,01 0,5 0,3 0,07 0,6 0,5 2,7 0,3 0,6 1,0 1,2

Substane bioactive
Produsele alimentare de origine vegetal conin, pe lng componentele cu rol biologic cunoscut i indispensabile n alimentaia omului (macronutrieni i micronutrieni), i alte substane (pigmeni naturali, acizi organici, enzime, uleiuri volatile etc), n concentraii foarte mici, care pot ndeplini, n aliment sau n organism, roluri specifice: imprim anumite proprieti senzoriale (culoare, arom, gust) produsului alimentar; stimuleaz secreiile digestive i contribuie la creterea utilizrii digestive a principiilor nutritive; confer alimentului proprieti stimulente; protejeaz componente mai labile din compoziia alimentului; influeneaz stabilitatea chimic i microbiologic a produsului alimentar. Aceste substane sunt denumite cu un termen generic substane bioactive; trebuie precizat c o parte dintre acestea prezint interes nutriional i se numesc fiziologic active, iar alt parte prezint, mai ales interes 127

terapeutic (n domeniul fitoterapiei), substane farmacologic active. n prezent, n grupul substanelor bioactive sunt incluse urmtoarele categorii de componente: acizi organici, alcaloizi, fitoncide, enzime, hormoni, glicozide, pigmeni naturali, taninuri, uleiuri eterice. Acizi organici n produsele alimentare de origine vegetal sau animal sunt prezeni acizi liberi sau sub form de sruri, n special sruri de potasiu. Acizii confer produselor vegetale proprieti gustative specifice i imprim reacie acid, favorabil stabilitii unor vitamine. n mierea de albine sunt prezeni acizi organici (0,1 0,2 %): formic, acetic, citric, lactic, succinic, malic, tartric; acetia imprim aciditate mierii. n organismul animal este prezent acidul lactic, care se formeaz din glicogen. n lapte i murturi, acidul lactic se formeaz prin fermentaie lactic. Produsele alimentare bogate n lipide conin o mare varietate de acizi organici, n mod natural sau formai n timpul proceselor de autooxidare. Acizii organici din produse vegetale Acizii organici sunt prezeni n fructe i legume; concentraia lor variaz n funcie de specie, de gradul de coacere i prospeimea acestora i este cuprins ntre 0,1-7 %. n fructe i legume se gsesc acizii: malic, citric, tartric, benzoic (afine, merioare), salicilic (fragi, zmeur, cpuni), formic (zmeur, ciree), oxalic (mcri, spanac), succinic (struguri, viine, sfecl). Acidul citric predomin n citrice, n zmeur, fragi, coacze; acidul malic, n mere, ciree, prune iar acidul tartric, n struguri, ciree, caise, gutui, fragi. Acizii organici influeneaz proprietile gustative ale fructelor. Cantitatea de acizi organici din fructe scade n timpul coacerii acestora i n perioada de pstrare, fiind consumai n diferite procese biochimice. Concentraia acizilor crete de la exterior spre interiorul fructului. O acumulare a acizilor are loc n perioada de cretere a fructelor, concentraia acestora scznd treptat ctre maturitate, ca urmare a consumului lor n unele procese metabolice. Cel mai uor este transformat acidul malic; de aceea, fructele n care predomin acidul citric sunt mai acre la maturitate (lmile) dect cele n care predomin acidul malic (merele). Ceaiul conine acizi organici liberi sau n diferite combinaii: acid oxalic (0,2-0,8 %), acid citric (0,7-1,0 %). Dintre acizii organici, n cafea, sunt prezeni: acidul citric (0,3 %), acidul oxalic (0,05 %), acidul malic, acidul nicotinic (30 -35 mg %; acidul nicotinic se extrage n infuzia de cafea n proporie de 80 - 95 %, astfel nct cafeaua furnizeaz 1 - 2 mg vitamin PP/ zi) i acizi fenolici: acidul clorogenic, acidul chinic i acidul cafeic. Acizii organici din lapte n laptele proaspt este prezent acidul citric n concentraie de 2 g/L, n 128

laptele de vac i 1,3 g/L n laptele uman. Cantitatea de acid citric este dependent de concentratia lactozei. Acidul citric formeaz sruri cu calciul, magneziul i potasiul. Acidul citric are rol de sistem tampon i de dispersare a componentelor insolubile din lapte. La fierberea laptelui, o parte din acidul citric precipit sub form de citrai. n laptele coagulat se evideniaz i ali acizi organici: acidul lactic, butiric i acetic, provenii prin degradarea bacterian a lactozei. Enzimele din alimente Enzimele sunt compui organici, cu structur proteic, de provenien endogen care catalizeaz majoritatea reaciilor catabolice i anabolice care au loc n organismele vii. n produsele alimentare au loc procese enzimatice, att sub aciunea enzimelor proprii ct i prin intervenia enzimelor provenite de la diferitele microorganisme care contamineaz aceste produse; transformrile enzimatice provocate de prezena enzimelor pot fi favorabile i mbuntesc proprietile alimentului (maturarea alimentelor) sau nefavorabile, situaie n care se produce alterarea produsului alimentar, cu consecine directe asupra calitii acestuia. Cunoaterea activitii enzimatice desfurate n produsul alimentar natural sau n cel prelucrat tehnologic sau culinar este deosebit de important pentru aprecierea modificrilor care au loc n compoziia chimic a alimentului i cunoaterea posibilitilor de a le influena pentru meninerea calitii produsului respectiv. De asemenea, prezena sau absena unor enzime n produsul alimentar, evideniaz respectarea legislaiei cu privire la conservarea unor alimente (lapte). Structura enzimelor Sub aspect structural, enzimele pot fi: holoenzime - enzime cu compoziie exclusiv proteic; heteroenzime - enzime formate din dou componente: o component proteic - apoenzima i o component neproteic - coenzima; La rndul lor, coenzimele pot fi incluse n trei grupe: coenzime tetrapirolice, care conin un macrociclu asemntor hemului i fier n diverse stri de oxidare: citocromi, catalaze, peroxidaze; coenzime derivate din vitamine hidrosolubile: transaminaze (cu coninut n piridoxal-fosfat), dehidrogenaze (cu coninut n nicotinadenin-dinucleotid); coenzime care necesit ioni metalici: alcool-dehidrogenaza (necesit Zn), arginaza (necesit Mn), tirozin-hidroxilaza (necesit Cu). Denumirea enzimelor Denumirea enzimelor s-a fcut iniial dup substrat, la care s-a 129

adugat sufixul az; n prezent, aceast regul persist pentru multe enzime; de obicei, s-a introdus pentru fiecare clas de enzime, o denumire n funcie de tipul de reacie catalizat. Clasificarea oficial a enzimelor acreditat de Uniunea Internaional de Biochimie - IUB (International Union of Biochemistry) include ase clase, cu un cod specific EC 1 - EC 6: 1. oxidoreductaze; 2. transferaze; 3. hidrolaze; 4. liaze; 5. izomeraze; 6. ligaze. Importante pentru transformrile care au loc n produsele alimentare sunt: EC 1. Oxido - reductazele reprezint grupul cel mai numeros de enzime; catalizeaz reaciile de oxidare i de reducere; dintre ele amintim: tirozinaza, catalizeaz brunificarea enzimatic a unor produse vegetale; ascorbic-oxidaza, catalizeaz oxidarea acidului ascorbic; lipoxidaza, accelereaz oxidarea acizilor grai nesaturai i favorizeaz rncezirea grsimilor. EC 3. Hidrolazele, enzime care catalizeaz scindarea unor legturi sub aciunea moleculei de ap, pot fi: Carbohidraze enzimele care scindeaz hidraii de carbon: zaharaza, scindeaz zaharoza n glucoz i fructoz; amilaza, scindeaz amidonul 1a dextrine i maltoz; maltaza, hidrolizeaz maltoza la glucoz; lactaza, hidrolizeaz lactoza la glucoz i galactoz. Glicozidaze enzimele care scindeaz glicozidele: emulsina, scindeaz amigdalina n glucoz, benzaldehid i acid cianhidric; mirozinaza, scindeaz sinigrina, din seminele de mutar, n ulei alilic, glucoz i sulfat acid de potasiu. Lipaze enzimele care hidrolizeaz lipidele: gliceridaze, scindeaz gliceridele; tributiraze; realizeaz eliberarea acidului butiric; Enzime proteolitice hidolizeaz proteinele: chimozina, produce coagularea laptelui; transform caseina n paracasein; papaina, scindeaz proteinele n peptide; papaina este enzim vegetal descoperit n fructele plantei Carica papaya, identificat apoi n seva grului, n fasole i n 130

anason; este utilizat n procesul de maturare al crnii. EC 4. Liazele, enzime care catalizeaz scindarea unor legturi de tip C - C, C- N, C - O, C S: Decarboxilazele aminoacizilor- enzime care au proprietatea de a cataliza decarboxilarea aminoacizilor; Aldolaze, enzime care catalizeaz scindarea hexozelor fosfatate n trioze fosfatate. n unele produse alimentare, enzimele prezente intervin n procese biochimice i chimice specifice, cu efecte benefice asupra proprietilor senzoriale (textur, arom, gust, culoare) sau utilizrii digestive a produsului. Enzimele din carne Enzimele sunt constitueni ai tuturor celulelor vii; ele se gsesec n diverse esuturi animale i mai ales n muchi, prezena lor fiind determinat de funcia organului respectiv. n ficat sunt prezente majoritatea enzimelor. Muchiul conine enzimele glicolizei i enzime de oxido-reducere. Enzimele proteolitice joac un rol deosebit n procesele biochimice de maturare a crnii. Enzimele din ou Enzimele din glbenu aparin grupei lipazelor i anume: tributiraza, metilbutiraza i colinesteraza. S-a evideniat i prezena unei proteinaze i a unor fermeni diastazici. Enzimele din lapte Enzimele sunt componente ale laptelui. Ele pot proveni din organismul mamiferului, fiind secretate de glanda mamar - enzimele preformate - i pot fi: hidrolaze (amilaze, fosfataze) sau oxidoreductaze (lactoperoxidaza, xantinoxidaza). Alte enzime iau natere dup recoltarea laptelui, fiind elaborate de microorganismele care se dezvolt i se nmulesc foarte repede, laptele fiind un mediu bun de cultur pentru bacterii (lipaze, peptidaze, catalaz). Xantinoxidaza din lapte este luat drept criteriu de eficacitate a sterilizrii laptelui; ea trebuie s fie inactivat prin procesul de pasteurizare. Enzimele din cereale n boabele cerealelor se gsesc att hidrolaze ct i oxidoreductaze. Hidrolazele cele mai importante sunt i amilazele; din acest grup n bobul cerealelor mai sunt prezente proteaze i lipaze. -Amilaza, specific esuturilor animale, se gsete n cantiti mici n boabele negerminate ale cerealelor; n timpul germinrii, cantitatea de -amilaz crete mult i determin scindarea lanurilor polizaharidice ale amidonului n poziie central; rezult astfel fragmente mari de dextrine i o mic cantitate de maltoz. -Amilaza este o amilaz dextrinogen. Temperatura optim de aciune a -amilazei este de 60-70 oC; pH-ul optim de aciune este 5,6 - 5,8. -Amilaza este specific esuturilor vegetale i hidrolizeaz dextrinele 131

provenite din transformarea amidonului pn la maltoz. -Amilaza este o exoglicozidaz, scindnd molecula amidonului n poziiile terminale ale lanului poliozidic. -Amilaza este numit amilaz zaharigen, deoarece elibereaz zahr reductor. Ea se gsete aproape exclusiv n celulele vegetale. Temperatura optim de aciune este de 49- 54 oC, iar pH- ul optim este 4,5 - 5. Proteazele din boabele cerealelor sunt rspunztoare de calitatea proteinelor; o proteoliz prea accentuat duce la degradarea glutenului i prin aceasta, la diminuarea calitii finii i a pinii. Enzimele din pine Enzimele din pine sunt reprezentate de hidrolaze (amilaze, maltaz, celulaz, proteaze, lipaze, fosfataz i oxidoreductaze (peroxidaze i alte oxidaze specifice). Enzimele din fructe Prezena enzimelor n compoziia fructelor explic procesele biochimice care se petrec n aceste esuturi. Fosforilazele intervin n degradarea amidonului n cursul proceselor de coacere. Pectinaza i pectaza acioneaz asupra pectinelor n timpul coacerii fructelor, acestea devenind mai moi, mai suculente. Invertaza este prezent n struguri; scindeaz zaharoza n glucoz i fructoz, zaharuri fermentescibile. Enzimele de oxido-reducere: oxidaze, fenol-oxidaze, peroxidaze, sunt responsabile de modificarea culorii fructelor atunci cnd acestea sunt tiate sau zdrobite. Ascorbic-oxidaza degradeaz acidul ascorbic. Pigmenii din alimente Produsele alimentare de origine vegetal i mai ales, legumele i fructele conin n mod natural substane care imprim diferite culori - pigmenii. Din punct de vedere chimic, pigmenii sunt substane organice, cu structuri complexe, aparinnd unor clase diferite de compui. Varietatea de culori este caracteristic produselor alimentare de origine vegetal din grupa legumelor (morcov, tomate, ardei, spanac, mazre) i fructelor (mere, caise, ciree). Este cunoscut faptul c n afar de proprietile cromogene pigmenii vegetali, alturi de alte componente din produs (uleiuri eterice, alcaloizi) confer fructelor i legumelor i un miros specific. Pigmenii naturali mai sunt denumii i biocromi (substane naturale colorate); n esuturile vegetale sunt localizai n organite celulare specializate (cromoplaste) prezente n frunze, flori, fructe, polen. Pigmenii naturali sunt prezeni i n esuturile animale: muchi, snge, tegumente. Pigmenii naturali, ingerai odat cu alimentele care i conin, particip n organism la numeroase procese biochimice: particip la reacii redox, influeneaz permeabilitatea 132

vascular, intervin n transformrile suferite de acidul ascorbic n organism. Dup origine, pigmenii pot fi vegetali i de natur animal. Pigmenii vegetali Principalele grupe de pigmeni vegetali sunt: clorofilele, carotenii, pigmenii flavonoidici, antocianii, betalainele. Clorofilele Clorofilele constituie cei mai importani pigmeni din plantele verzi, alge i bacteriile fotosintetizatoare. Ca structur chimic, clorofilele sunt compleci ai magneziului derivai din porfin (porfina este o structur macrociclic, complet nesaturat, care conine patru cicluri pirolice); porfinele substituite sunt denumite porfirine. Prin condensarea unui al cincilea nucleu izociclic la porfin se formeaz forbina, nucleul tuturor clorofilelor. n natur sunt prezente mai multe clorofile; structurile lor difer n funcie de substituenii nucleului forbinic.

Clorofila este puin stabil la temperatur, la lumin i la variaii de pH; pierderea culorii verzi n timpul prelucrrii termice a legumelor se datoreaz scindrii moleculei, cu formarea feofitinei i pirofeofitinei. Degradarea clorofilei din interiorul esuturilor vegetale dup recoltarea plantelor verzi este datorat scindrii moleculei acesteia sub aciunea enzimelor i a acizilor proprii celulei vegetale. Eforturile cercettorilor de a menine culoarea verde a legumelor conservate au condus la obinerea clorofiridelor (derivai ai clorofilei a cror culoare este stabil) i a complecilor metalici ai clorofilei, compui cu culoare intens i stabil) . 133

n prezent, n tehnologia alimentar se utilizeaz drept colorani naturali clorofila (E-140) i complecii de cupru clorofil (E-141). Carotenoidele Carotenoidele reprezint un grup de pigmeni colorai de la galben deschis pn la rou intens i chiar violet; sunt pigmenii cei mai rspndii n natur. Carotenii sunt prezeni n fructe i legume alturi de clorofil; n esutul vegetal ndeplinesc funcii importante n fotosintez i n fotoprotecia plantei. Pigmenii carotenoizi aparin la dou grupe structurale: hidrocarburi carotenice i xantofile (carotenoizi oxigenai). Configuraia structural de baz a carotenoizilor este constituit din catene poliizoprenice pe care pot fi grefate grupri terminale ciclice.
H3C
17 1 2 3 4 6 5

CH3
16 7 8

CH3
19 9 10 11 12

CH3
20 13 14 15 15' 14' 13' 12' 11' 10' 9' 8'

H3C

4' 5' 6' 3' 2' 1'

18'

7'

CH3
18

CH3
20'

CH3
19'

H3C

16'

CH3
17'

-caroten Cel mai rspndit carotenoid prezent n esuturile vegetale este -carotenul (morcovi, dovlecei, cartofi); ali caroteni descoperii n plante sunt: -carotenul (morcovi), capsantina (ardei, tomate), luteina - diol al -carotenului (porumb, petale de glbenele), licopen (tomate), bixin (semine de anato), zeaxantina - diol al -carotenului (porumb), violaxantina (epoxid carotenoidic), neoxantina (tiol alenic), - criptoxantin (derivat hidroxilat al - carotenului), citroxantina i citraurina (citrice), rubixantina (mcee), crocetina - derivat carboxilic (stigmatele florilor de Crocus sativus).
H3C H2N NH2 CH3

CH3

H2N CH3 NH2

CH3

CH3

Licopen Rolul biologic al pigmenilor carotenoidici, ingerai odat cu alimentele n care sunt prezeni, este acela de precursori ai vitaminei A; condiia existenei activitii de provitamin o constituie prezena structurii retinoide (cu 134

ciclul -iononic) n molecula carotenoizilor. Cel mai important precursor al vitaminei A este -carotenul, dar i -carotenul i -criptoxantina posed aciune de provitamin A. Se consider c pigmenii carotenoizi prezeni n fructe i legume furnizeaz 30 100 % din necesarul zilnic de vitamina A. Distribuia pigmenilor carotenoidici n produsele vegetale este diferit; fructele roii, galbene i portocalii, rdcinoasele i legumele verzi sunt bogate n carotenoizi. Toate legumele cu frunze verzi conin carotenoizi, dar culoarea galben a acestora este mascat de clorofilele colorate n verde; n general, esuturile bogate n clorofil sunt foarte bogate n caroteni (spanac, conopid, mazre, fasole verde, sparanghel). n miere sunt prezeni caroteni, xantofil, clorofil, n concentraii mici. Pigmeni carotenoizi au fost descoperii i n esuturi animale. n regnul animal prezena pigmenilor carotenoizi este condiionat de consumarea plantelor coninnd aceti colorani; astfel, culoarea roz a crnii de somon este datorat, n special, astaxantinei, format n urma ingerrii de plante marine coninnd carotenoizi. Unii pigmeni carotenoidici sunt prezeni n esutul vegetal sau animal legai de proteine. Aa se explic culoarea albastr a crustei creveilor i homarilor, la care culoare roie a astaxantinei vireaz la albastru (culoarea complexului astaxantin protein); prin fierbere, culoarea vireaz la rou datorit denaturrii complexului cu proteinele i eliberrii acestora. Ovoverdina este un complex carotenoid-protein de culoare verde, prezent n oule de homar. Se cunosc i glicozide ale unor carotenoide; astfel, crocetina, un pigment descoperit n ofran, este o glicozid carotenoidic. Pigmeni flavonoidici Coloranii flavonici reprezint un grup de substane naturale - compui fenolici - derivai de benzopiran la care este legat un nucleu benzenic. Diversitatea mare a pigmenilor flavonoidici rezult din particularitile structurale, numrul i poziia gruprilor hidroxil fenolice, prezena unor grupri hidroxilice: flavani, antocianidine, flavone i izoflavone, flavanone, calcone, aurone. Culoarea diverselor flavonoide difer de la un tip de compui la altul; astfel, flavanii imprim culoarea galben, antocianidinele culoare roie sau albastr, flavonele i izoflavonele imprim culoarea galben, auronele sunt de culoare galben-aurie, flavanonele i calconele sunt incolore. Dintre pigmenii flavonoidici, n produsele alimentare sunt mai rspndii antocianii i flavonele. Flavonele, sunt pigmeni colorai n galben, din flori i fructe, care, alturi de caroteni, contribuie la colorarea acestora. n plante se gsesc sub form de glicozide flavonice ai cror agliconi sunt derivai hidroxilai ai flavonei. Antociani 135

Antocianii sunt compui derivai de benzopiriliu, de culoare roie, violet sau albastr din flori, fructe i din tegumentul unor semine; n produsele vegetale sunt prezeni att agliconii antocianilor, numii antocianidoli, ct i glicozidele acestora, antocianozide. Se cunosc trei antocianidoli, capi de serie: delfinidolul, pelargonidolul i cianidolul n produsele vegetale, antocianidolii se gsesc, de obicei, sub form de glicozide antocianozide, dintre care amintim: cianidina din viine, prune, coacze, afine; ideina i mirtilina din afine, cheracianina din ciree negre i msline coapte, prunazina (prunicina) din prune negre, oenina din strugurii negri i vinul rou. Betalainele Betalainele sunt un grup de pigmeni colorai n rou - betacianine sau galben betaxantine. Plantele coninnd betalaine au culori similare cu cele n care sunt prezeni pigmenii antocianici. Culoarea pigmenilor betalainici nu este influenat de variaiile de pH. Ca structur chimic, pigmenii betalainici sunt sisteme 1,2,4,7,7pentasubstituite ale 1,7-diaza-hepta-metinei. Conjugrile electronice din molecul pot conduce la compui colorai n galben-betaxantine, sau colorai n rou-betacianine.

Formula general a betalainelor Betacianine Hidroliza betacianinelor conduce la betanidine i molecule de oze care difereniaz ntre ei aceti pigmeni. Betalainele sunt prezente n sfecla roie. Prezena betalainelor n plante exclude, n mod reciproc, existena antocianilor. n sfecla roie sunt prezente dou betacianine - betanina i 136

izobetanina iar ntr-o specie comestibil de Amaranthus, amarantina i izoamarantina. Betaxantine Prima betaxantin izolat i caracterizat a fost indixantina. Structural, betaxantinele sunt foarte apropiate de betacianine, de care difer prin nlocuirea nucleului indolic cu un aminoacid (n cazul indixantinei, aminoacidul este prolina). n sfecl sunt prezente dou betaxantine: vulgoxantina I i vulgoxantina II; difer de indixantin prin nlocuirea prolinei cu glutamina i, respectiv, acidul glutamic. Pigmeni de origine animal Dintre produsele de origine animal, carnea conine un pigment natural care i imprim culoarea specific, mioglobina - cromoproteid prezent n fibrele musculare pe care le coloreaz n rou. n preparatele de carne, tratate n vederea conservrii, cu nitrat sau nitrit de sodiu sau de potasiu, este prezent nitrozo-mioglobina, pigmentul roz rou, stabil, format prin fixarea de ctre mioglobin a moleculei de NO; prin tratament termic aplicat produsului alimentar (fierbere, prjire, afumare), nitrozo-mioglobina se transform n nitrozo-ferohemocrom, pigmentul specific preparatelor de carne prelucrate termic, la care s-au adugat nitrai sau nitrii, ca aditivi. Acidul nicotinic i nicotinamida formeaz cu mioglobina un compus colorat n rou. Alturi de pigmenii proprii esutului vegetal sau animal, n alimente pot fi prezeni compui colorai care se formeaz n timpul pstrrii, conservrii sau prelucrrii tehnologice (culinare), precum i colorani naturali sau de sintez, adugai ca aditivi alimentari, n vederea ameliorrii culorii produsului.Din prima categorie fac parte: compuii de condensare dintre gruprile carbonil ale monozaharidelor i gruprile aminice libere din aminoacizi, peptide, protide (reacia Maillard); se formeaz melanoidine ca produi ai reaciei de brunificare neenzimatic; compuii finali - polifenoli - rezultai n urma procesului de brunificare enzimatic (Capitolul alterarea alimentelor, subcapitolul Brunificarea enzimatic). n timpul fermentrii frunzelor de ceai se formeaz pigmenii colorai de la rou-armiu la brun, prin oxidarea polifenolilor din seria pirocatehinei i a acidului galic. Fitoncide Fitoncidele, denumite i antibiotice vegetale, sunt compui naturali izolai din plantele superioare, cu proprieti bacteriostatice i bactericide (se 137

cunosc i compui cu proprieti insecticide i chiar raticide); proprietile antimicrobiene ale fitoncidelor sunt mult mai reduse comparativ cu antibioticele propriu-zise. Fitoncidele nu au o structur chimic unitar; pot fi glicozide, alcaloizi, uleiuri eterice, antociani. Cele mai cunoscute sunt fitoncidele din usturoi, ceap i mutar. Principiul activ cu aciune antibiotic din usturoi este alicina; aceasta se gsete n produs sub forma aliinelor, compui primari cu sulf: -glutamil Salil-cisteina i S-alchil cistein sulfoxid, incluznd aliina; -glutamil peptidele sunt intermediari n sinteza cistein-sulfoxizilor. Alturi de aliin, n usturoi sunt prezeni i ali compui cu sulf: S-metil cistein-sulfoxid (metiin), S-(trans-1propenil) cistein-sulfoxid, S-(2-carboxipropil) glutation, -glutamil S-alil cistein, -glutamil S-(trans-1-propenil) cistein i -glutamil-S-alil-mercaptocistein etc.
COOH H2N S O CH2

CH2 H2C S O

L- Aliina
COOH H2N S O CH3

Alicina

L- Dihidroaliina n timpul pstrrii usturoiului la temperatur sczut, aliina se acumuleaz n mod natural n produs. n medie, bulbii de usturoi conin 0,9 % -glutamil cisteine, n jur de 1,8 % aliin. S-alil cisteina se formeaz ca produs de catabolism din -glutamil cistein; aceste componente sunt prezente n concentraii mici. Sub aciunea aliinazei, aliinele se transform n alicin i ali compui cu sulf, volatili: sulfur de dialil, disulfur de dialil, trisulfur de dialil, disulfur de metil alil, trisulfur de metil-alil, 2-vinil-1,3- ditiin, 3-vinil 1,2138

ditiin, i E, Z-ajoen. n extract apos, alicina se transform n compui sulfurai, volatili, cu miros caracteristic. Prin tratament termic, compuii cu sulf din usturoi se transform rapid ntr-un mare numr de compui volatili, cu molecule mai mici.. Dac usturoiul este agresat prin atac microbian, este zdrobit, tiat sau este deshidratat, pulverizat i expus la vapori de ap, enzima vacuolar, aliinaza, scindeaz rapid aliina cu formarea alchil tiosulfinatului - alicina. Aceasta este un compus foarte instabil; se descompune n ajoen i ditiine. n ultimii ani s-a descoperit c plante din genul Allium conin saponine sterolice, pentru care s-au evideniat importante proprieti biologice. n usturoi este prezent i un alt grup important de substane saponine sterolice - cu aciune antifungic intens (mai ales fa de Candida albicans), aciune antimicrobian i antiviral comparabil cu cea a alicinei i ajoenului (produs de degradare a alicinei n soluie apoas). Prima saponin sterolic izolat din usturoi a fost sativozida B1 (protoerubozida B) saponin furostanolic; n usturoiul proaspt nu sunt prezente spirostanol - saponine (erubozida B); transformarea furostanol - saponinelor n spirostanol saponine are loc n urma agresrii (strivire, nclzire) bulbului de usturoi, pe cale enzimatic asemntoare cu cea a transformrii aliinei n alicin. Pn n prezent au fost izolate din usturoi 10 furostanol saponine i 7 spirostanol - saponine. Erubozida B este foarte activ fa de Candida albicans; aciunea sa este comparabil cu cea a alicinei sau ajoenului.

Protoerubozida B 139

Erubozida B

{i n ceap sunt prezeni compui cu sulf (80 -100 mg %): -glutamil-S(1-propenil)-cistein sulfoxid, cicloaliina, tiosulfinai, ditienai, i -sulfinildisulfizi. n urma transformrilor enzimatice (n omogenatele de ceap) se formeaz compuii cu activitate antimicrobian: alicine (n molecula crora gruparea alil este nlocuit cu grupri metil, propil sau propilen) i ali compui de degradare ai cisteinsulfoxizilor (dimetiltiosulfinat). {i n coaja de ceap sunt prezente componente cu aciune antimicrobian: acidul protocatehic, catehina i quercetina. Uleiurile vegetale prezente n compoziia unor legume i fructe inhib dezvoltarea multor microorganisme. Aciunea antimicrobiana a uleiurilor vegetale se datorete acizilor grai polienici i produilor de autooxidare ai acestora. n mutar se gsete uleiul alilic de mutar. cu aciune bactericid, rezultat din hidroliza enzimatic, sub aciunea mirozinazei, a sinalbinei i sinigrinei (glicozizi din mutarul alb i respectiv, din cel negru). (Aceti compui sunt prezentai n acest capitol, subcapitolul Glicozide). Izotiocianaii N-substituii manifest aciune antifungic i antimicrobian fa de bacterii gram - pozitive i gram - negative. Unele legume din familia cruciferelor (hreanul, varza, ridichea) conin, de asemenea, glicozidul sinigrin. Tomatele conin o substan cu aciune antimicotic - tomatidina, agliconul tomatinei, activ fa de Fusarium oxysporum i Fusarium lycopersici. Unii dintre acizii organici prezeni n produsele vegetale manifest aciune antimicrobian. Astfel, morcovii conin acizi organici (acid benzoic, acid para-hidroxi benzoic, acid vanilic, acid ferulic, acid cafeic, acid clorogenic), uleiuri volatile (-pinen) i componente cu activitate antimicrobian. Substane cu aciune fitoncid s-au evideniat i n alte legume (ptrunjel, ardei) i fructe (afine, mure, coacze, zmeur); pentru fructe, aciunea antimicrobian este atribuit prezenei antocianilor. n unele situaii, pentru efectele fitoncide se manifest o condiionare cronobiologic i o condiionare dependent de prelucrarea culinar sau industrial. Spre exemplu, efectele fitoncide la mrar i vinete se intensific prin nclzire la aproximativ 50 C. Trebuie remarcat faptul c, fiind componente naturale ale produsului alimentar, nu provoac reacii secundare n aliment; prin aceast proprietate se explic avantajele prezenei fitoncidelor n alimentele prelucrate industrial, la care, procesul de conservare este mai eficient.

140

Hormoni Hormonii sunt componente ale unor produse alimentare; n alimentele de origine animal hormonii pot fi componente naturale ale unor esuturi, dar cel mai adesea provin n urma utilizrii lor ca biostimulatori de origine animal. Riscurile poteniale legate de consumul de alimente coninnd hormoni la doze mici sau foarte mici, n care acetia se pot gsi n carne, sunt legate de activitatea lor hormonal i anume: influenarea funciei de reproducere; influenarea caracterelor sexuale secundare; existena riscului de apariie a maladiei neoplazice. Substanele hormonale anabolizante, utilizate pentru creterea produciei de carne i care pot fi prezente n alimente, sunt: Hormoni naturali: estradiol, testosteron i progesteron; nivelul acestora n carne, n ficat, n rinichi sau n grsimile animalelor. n domeniul nutriiei umane, hormonii prezeni n alimentele de origine vegetal sau animal ingerate, sunt considerai principii nutritive incluse n clasa substane bioactive, cu efecte fiziologice specifice. n esuturile vegetale, fitohormonii, intervin n procesele de morfogenez a plantelor i n stimularea unor activiti metabolice. Principalii fitohormoni prezeni n plantele care pot fi consumate ca alimente sunt: auxinele, giberelinele, citochinetinele, acidul abscisic, etilena. Auxinele Auxinele sunt derivai ai acidului 3-indolil acetic; sunt prezente n boabele de porumb (0,5 mg %), frunzele unor plante, polen. n organism acioneaz asupra permeabilitii membranelor celulare, facilitnd absorbia apei i a compuilor biominerali. De asemenea, stimuleaz unele procese metabolice, activeaz enzime din grupa oxido-reductazelor (peroxidaza, alcool-dehidrogenaza). Giberelinele Giberelinele sunt fitohormoni care sub raport structural sunt diterpenoide tetraciclice a cror reprezentant este acidul giberelinic; n prezent se cunosc peste 50 de compui derivai de la acest acid, notai A1- An. Giberelinele sunt prezente n unele semine de legume (fasolea conine giberelin A1 n proporie de 0,2 mg %). Se apreciaz c n plante giberelinele au aciune sinergic cu auxinele, iar n organism intervin n procesele se fosforilare implicate n biosinteza protein-enzimelor i n biosinteza acizilor nucleici. Citokinetinele Citokinetinele (citokinine) sunt fitohormoni izolai alturi de adenozin din nuca de cocos; n prezent se cunosc mai multe substane din acest grup : 141

kinetina (izolat din fructe), zeatina (izolat din porumb), izopenteniladenina (izolat din boabe de mazre i spanac). n metabolismul vegetal i animal citokinetinele intervin n procese metabolice ale proteinelor: biosinteze enzimatice, biosinteze de acizi nucleici, activarea transportului unor compui anorganici. Acidul abscisic Acidul abscisic este un fitohormon care are la origine precursori metabolici de natur carotenoidic. Numele su deriv din faptul c prezena sa n plant are rol decisiv n abscizia (desprinderea) frunzelor i fructelor de pe ramuri. n organismele vegetale are un rol deosebit n procesele de cretere i dezvoltare a plantei; intervine n transportul ionilor la nivelul membranelor; inhib biosinteza ARN-ului mesager; influeneaz procesul de maturare al fructelor. n nutriia uman, rolul acidului abscisic nu este elucidat. Etena Etena este un fitohormon care se elibereaz n stare gazoas; este prezent, n cantiti mici n toate organismele vegetale i animale. Ca fitohormon influeneaz coacerea fructelor, activeaz abscizarea frunzelor i fructelor i inhib dezvoltarea rdcinilor. Intervine n procesele biochimice care au loc n fructe i legume, dup recoltare. Glicozide Glicozidele sau heterozidele sunt compui chimici n constituia crora este prezent o component glucidic (oz sau oligoholozid) legat prin hidroxilul glicozidic de o component neglucidic (aglicon). n natur, heterozidele sunt rspndite, mai ales n regnul vegetal; pot fi localizate n diverse organe ale plantelor (frunze, flori, fructe, semine, tulpini i rdcini). Sunt prezente i n regnul animal, n diferite esuturi i umori. n nutriia uman, glicozidele sunt incluse n grupul substane bioactive; unele dintre ele sunt fiziologic active, interesnd nutriia, altele sunt farmacologic active, cu proprieti terapeutice i toxice i intereseaz farmacologia i toxicologia. n produsele alimentare, glicozidele sunt prezente ca i compui naturali i sunt ingerai o dat cu alimentul care i conine; unele dintre ele sunt toxice (glicozidele cianogenetice) i prezint riscuri pentru sntatea consumatorului. Glicozide cianogenetice n seminele unor plante sunt prezente glicozide; acestea imprim fructelor arom i gust; prin hidroliz elibereaz acid cianhidric, compus foarte toxic. Produsele vegetale care conin glicozide cianogenetice sunt: migdalele amare n care este prezent amigdalina, glicozid format din dizaharidul geniobioz (format din dou molecule de -glucoz) 142

i ca aglicon nitrilul acidului mandelic, n concentraie echivalent cu 2500 mg acid cianhidric/kg.; prin hidroliz acid sau sub aciunea emulsinei, elibereaz dou molecule de -glucoz, o molecul de aldehid benzoic i acid cianhidric. Amigdalina mai este prezent n smburii de mere, prune, ciree, caise; fasolea de Lima (Phaseolus lunatus), conine glicozidul linamarin, corespunztor unei concentraii de 3120 mg acid cianhidric/kg; maniocul conine glicozidele linamarin i lotaustralin care la hidroliz elibereaz acid cianhidric n concentraie de 550 mg /kg; sorgul (planta tnr) conine glicozidul durin, care elibereaz 2500 mg acid cianhidric/kg.

Antocianozide Antocianozidele sunt glicozide ale agliconilor antocianici - antocianidoli; reprezint pigmeni de culoare roie, violet i albastr prezeni n fructele i florile unor plante. Cele mai ntlnite n produsele alimentare sunt: fragarina (pelergonidol-galactopiranoz), keracianina (cianidol-ramnoz), mecocianina (cianidol-gentobioz), oenina (oenocianina), prunicina (cianidol- 3arabinoz-5- glucoz). Glicozide flavonice Glicozidele flavonice sunt pigmeni de culoare galben din florile, frunzele i fructele unor plante, ai cror agliconi sunt derivai hidroxilai ai flavonei. (Prezentarea acestor componente este fcut n acest capitol la subcapitolul Pigmeni) n citrice, mai ales n coaj, este prezent hesperidina, care prin hidroliz elibereaz glucoz, ramnoz i un aglicon, derivat al flavonei. Tioglicozide (glucozinolai) Compuii din grupa S-heterozidelor sunt compui naturali, care din punct de vedere chimic, sunt esteri (sulfai) ai acidului S-(-glucopiranozil)metan-tio-hidroxamic, C-substituii; prin hidroliz elibereaz oze i esteri ai acidului izotiocianic cu formula: R N = C = S senevoli n produsele alimentare sunt prezente, ca glicozide cu sulf: sinigrozida (Sinapis nigra), sinalbozida (Sinapis alba), gluco-brassicanapina (Brassica napus), progoitrina, gluconapina, glucobrassicina (Brassica rapa silvestris, Brassica napus), glucoiberina (Brassica oleracea capitata) etc. n produsul vegetal, tioglicozidele sunt localizate intravacuolar; la agresarea esuturilor, n contact cu mirozinaza (amestecul unor izoenzime de tip tioglucozid-glucohidrolaz) are loc scindarea restului de glucoz. O-sulfatul acidului tiohidroxamic C-substituit se transform neenzimatic ntr-un izotiocianat N-substituit-senevol, cu eliberarea restului sulfat. 143

Spre exemplu, sinigrina: CH2= CH CH2 N = C = S elibereaz prin hidroliz alil senevol i sulfat acid de potasiu; sinalbina elibereaz p-hidroxi benzil-senevol (nevolatil, deci fr miros), glucobrassicanapina, prezent n nap, formeaz 4-pentenil-senevolul iar progoitrina formeaz ca senevol goitrina. Tioglicozidele, ca atare, nu prezint aciune biologic; compuii biologic activi sunt senevolii care, absorbindu-se rapid prin piele i mucoase, provoac hiperemie local, iritaii la nivelul mucoasei oculare etc. Izotiocianaii N-substituii manifest aciune antifungic i antimicrobian fa de bacterii gram - pozitive i gram - negative. Goitrina (oxazolidin derivat) inhib oxidarea I la I2, manifestnd aciune strumigen.

Progoitrin

Goitrin

Ionii izotiocianat, formai prin degradarea enzimatic a sinigrozidei, sinalbozidei, glucobrassicinei, au aciune antibiotic (fitoncide), antihipertensiv, imunostimulatoare i tireostatic. Fiind prezente n produse consumate ca alimente sau condimente, tioglicozidele acioneaz nu numai prin izotiocianaii formai, ci i ca urmare a apariiei unor metabolii rezultai din transformarea anionilor SCN capabili s reacioneze cu gruprile - SH ale unor proteine. Aciunea tireostatic i strumigen la consum alimentar prelungit de produse tiocianat-formatoare este explicat prin inhibarea competitiv a acumulrii iodului n tiroid, n cazul existenei unui deficit alimentar de iod, aciune care poate fi contracarat prin administrarea controlat de iodur de potasiu. 144

Alcaloizi Alcaloizii sunt compui organici azotai, izolai din regnul vegetal, prezeni ca substane biologic active n unele produse alimentare. Ca tip de aciune, unii alcalozi, substane fiziologic active, sunt importani n nutriia uman (cafeina, teobromina), iar alii, substane farmacologic active, manifest efecte toxice asupra organismului uman. Alcaloizii prezeni mai frecvent n produse utilizate n consumul uman sunt cei din cafea, ceai, piper, ardei etc. Alcaloizii din cafea Cafeaua reprezint seminele, sau mai exact, albumenul seminelor recoltate de la specia Coffea arabica L. (Rubiaceae). Uneori se folosesc i seminele speciei Coffea canephora, care furnizeaz sortul comercial robusta. Seminele de cafea, nainte de prjire conin: ap (9-12 %), alcaloizi purinici (0,6 2,5%), glucide (15 %), gliceride (10-18 %), proteine (10 -12 %), cenu (4-7 %), tanin (3-5 %), trigonelin (0,25 %), acizi organici. Albumenul seminelor conine 0,6 2,5 % cafein, 0,002 % teobromin, 0,001% teofilin, 3 5 % acizi cafeoil - chinici; n stare torefiat, n cafea sunt prezeni peste 300 compui. Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic, derivat al xantinei (1,3.7-trimetil xantina). H3C O H3C N C O CH 3 C C N CH N C N Cafeina Coninutul cafelei n cafein este de 0.6-2,4 %; boabele de cafea varietatea robusta, pot avea pn la 3% cafein. n plant, cafeina nu se gsete n stare liber, ci combinat cu sarea de potasiu a acidului clorogenic:
HO COOH OK HO OH O CO CH CH OK

Cafeaua se utilizeaz n alimentaie numai dup prjire (torefiere). Prin prjire se modific culoarea (se brunific) i aroma cafelei, prin formarea unui ulei cunoscut sub numele de cafeol care conine cteva sute de compui 145

aromai (furfural, urme de acid valerianic, fenol i piridin). Cafeina se desface din combinaia cu acidul clorogenic i sublimeaz parial (se colecteaz i se poate aduga la cafeaua prjit); acest procedeu este folosit pentru obinerea cafeinei i, respectiv, a cafelei decofeinizate. n timpul prjirii, textura i compoziia cafelei se modific semnificativ: coninutul n ap scade, boabele i mresc volumul, zaharurile se caramelizeaz, se transform n fragmente solubile, pigmenii trec n polimeri furonici. Cafeina imprim cafelei aciune excitant, stimulant; alturi de cafein, n cafea sunt prezeni i ali alcaloizi purinici (teofilina, teobromina), n concentraii mai mici. Infuzia de cafea este consumat pentru aciunea sa stimulant. Alcaloizii din ceai Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis, sinonim Thea sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu att mai ridicat cu ct frunzele sunt mai tinere. Dup modul de prelucrare al frunzelor, n urma recoltrii, se cunosc dou sorturi: ceai verde i ceai negru. Ceaiul verde se obine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uoar pe plci metalice nclzite (enzimele sunt distruse; se pstreaz culoarea verde; alcaloizii purinici legai de taninuri nu sunt transformai). Ceaiul negru se obine n urma unei fermentaii naturale a frunzelor de ceai. Coninutul n cafein al frunzelor de ceai este cuprins ntre 3,5 i 4,7 %. Alturi de cafein, n fruzele de ceai se gsesc i ali doi alcaloizi cu structur purinic, teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002 0,4 % i teobromina (2,3-dimetilxantin), 0,07 %. Ceaiul este consumat sub form de infuzie. Aroma ceaiului este imprimat de uleiul eteric, care este constituit din salicilat de metil, acid salicilic, metanol, aceton i alcooli superiori. Gustul amar-astringent este datorat acidului tanic, care determin nnegrirea frunzelor verzi n cursul procesului de fermentaie i nchiderea la culoare a infuziei. Datorit faptului c majoritatea cafeinei trece n soluie, infuziile de ceai i cafea stimuleaz activitatea nervoas, favoriznd munca intelectual, tonific circulaia i respiraia, mresc diureza i excit secreia gastric. Consumarea constant, n exces, a infuziilor de ceai i de cafea poate produce o intoxicaie cronic (psihodependen) cu manifestri de iritabilitate, inapeten, insomnie, labilitate psihic, stri depresive. Alcaloizii din cacao Pulberea de cacao este obinut din seminele fructului plantei Theobroma cacao (Sterculiaceae). Fructele acestui arbore, de mrimea unui pepene, sunt verzi, iar la coacere devin galbene sau roii. n interiorul fructului 146

exist 5 compartimente n care sunt situate 25-40 de semine. La maturitate, din fructe se ndeprteaz ct mai complet pulpa n care sunt nglobate seminele; acestea se supun unei fermentaii n instalaii speciale, la o temperatur de 35-50 oC. Prin fermentaie, culoarea seminelor devine brun-violacee, apare o arom fin, caracteristic i un gust plcut, aromat; dispare gustul amar al seminelor proaspete. Cotiledoanele seminelor conin 0,9-3 % teobromin i 0,2-0,3 % cafein; tegumentul seminal conine 0,2-3 % teobromin. Pulberea de cacao se obine prin mcinarea seminelor dup degresare; pentru prepararea ciocolatei se utilizeaz pulberea de cacaoa obinut din semine nedegresate. Cacaoa, spre deosebire de ceai i cafea, alimente cu aciune stimulant, poate fi considerat aliment propriu-zis, datorit coninutului ridicat de lipide, glucide i substane proteice. Alcaloizii din fructele de cola Fructele de cola (Cola nitida i Cola acuminata, Sterculiaceae) conin 5 10 semine n a cror cotiledoane se gsesc alcalozi purinici: cafein 0,6 3 %, teobromin 0,02-0,08 %; n produsul proaspt alcaloizii purinici sunt legai de taninurile catehice sub forma unor combinaii tanoide denumite colatin - cafeina i colatein-cafeina. Extractele din fructele de cola sunt utilizate, datorit coninutului n alcaloizi purinici, pentru prepararea unor buturi nealcoolice cu aciune stimulant, de tip cola. {i alte produse vegetale (seminele de mutar, ardeiul iute, boabele de piper) conin alcaloizi. n seminele de mutar este prezent alcaloidul sinapin (esterul acidului sinapic cu colina), responsabil de gustul amar al produsului. n pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum annuum, Solanaceae) sunt prezeni alcaloizii numii capsaicine, n proporie de 0,1 0,5 %. Capsaicina are gust iute, arztor, decelabil n diluii de pn la 1: 2 000 000; este consumat ca aliment stimulant i energizant. n boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum L.) este prezent alcaloidul piperin n concentraie de 3 9 %. Ca structur chimic piperina este piperoil - piperidin (la hidroliz alcalin se scindeaz n piperidin i acid piperic): NaOH C17H19O3 + H2O C5H11N + C12H10O4 Taninuri n produsele alimentare de origine vegetal (fructe, legume, ceai, hamei) sunt prezente numeroase substane tanante care nsoesc glucidele, dar i alte 147

componente ale alimentelor. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt compui organici cu structur polifenolic, care pe baza unor particulariti structurale i a proprietilor chimice se pot clasifica n: taninuri galice (hidrolizabile) i taninuri catehice (compui fenolici de policondensare, macromoleculari). Substanele tanante se gsesc n mod natural n compoziia fructelor n concentraie de pn la 1,5%. Prezena taninurilor n fructe i n legume poate fi i rezultatul proceselor de brunificare enzimatic, prezentate n capitolul Alterarea alimentelor, subcapitolul Brunificare enzimatic. Formarea substanelor tanante n alimente poate avea att efecte favorabile asupra calitii acestuia, ct i efecte nefavorabile. n tehnologia vinului, substanele tanante (oeno-taninurile), provenite din coji, semine, ciorchini intervin n procesele redox, contribuind la definitivarea culorii i buchetului vinului. Taninurile din hamei (prezente n produs n procent de pn la 5 %) influeneaz procesele chimice specifice tehnologiei berii; acestea precipit proteinele, contribuind la limpezirea produsului. n ceai sunt prezente taninuri catehice; n timpul fermentaiei ceaiului, taninurile catehice sunt oxidate la flobafene, care imprim produsului culoare nchis (ceai negru) i arom specific, plcut. De asemenea, taninurile catehice sunt prezente n pulberea de cacao i n boabele de cafea. Uleiuri volatile Uleiurile volatile (impropriu denumite uleiuri eterice sau uleiuri eseniale) prezente drept componente naturale n unele produse vegetale, sunt ncadrate n categoria substane bioactive. Uleiurile volatile sunt biosintetizate n diferite organe ale plantelor (flori, frunze, fructe, scoar i semine). Rolul lor n nutriia uman este considerat important de nutriioniti; unii dintre compuii din aceast categorie sunt substane fiziologic active. Ca structur chimic, uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de hidrocarburi (alifatice i aromatice), alcooli, aldehide, acizi, eteri, esteri i alte componente (mai ales compui din clasa terpenoidelor). n alimentaia uman, aroma unui produs alimentar ocup un loc important; pe de o parte, omul modern dorete s consume alimente ct mai atrgtoare (frumos colorate i cu arom plcut) i, pe de alta, aroma alimentului are un rol nutriional direct prin stimularea predispoziiei unei persoane de a consuma alimente (prin mecanism reflex este stimulat secreia salivar i secreia gastric). S-a demonstrat c aroma alimentelor poate avea rol important n reglarea greutii corporale. nainte de a ingera un aliment, acesta este identificat, pe baza propriettilor sale; punctul culminant al acestei recunoateri l reprezint 148

perceperea diferitelor nuane ale aromei alimentului. Al doilea rol al perceperii aromei l reprezint controlul alimentului identificat. Prin precizia deosebit a organelor noastre olfactive (pot fi percepute molecule n diluii foarte mari (10-15) poate fi determinat refuzul (regurgitarea) alimentului, n caz de rezultat negativ al controlului. n final, aroma ocup un loc important n satisfacia pe care o ofer consumatorului ingerarea unui aliment sau a unei buturi. Deci, aroma joac un rol esenial n relaia noastr cu alimentele. Aroma unui aliment se poate datora unor componente aromatizante prezente n mod natural n aliment, mai ales n cele de origine vegetal, sau este vorba de arome de prelucrare (elaborare) tehnologic, ce apar n urma aplicrii unui tratament termic sau enzimatic, prin transformarea precursorilor de arom n substane aromatizante (detalii n capitolul Aditivi Alimentari, subcapitolul Aromatizani). Aroma unui produs alimentar nu trebuie considerat ca fix, ci ntr-o evoluie continu datorit modificrii naturii moleculelor aromatizante i a concentraiei acestora; rezultatul este o modificare a stimulilor, respectiv a intensitii senzaiilor persoanei care consum alimentul. Produsele vegetale utilizate n alimentaie, care conin n mod natural componente volatile, sunt plantele aromatice. Denumirea de plante aromatice este atribuit acelor specii care conin o cantitate de uleiuri eterice de cel puin 0,1 0,2 %. Plantele aromatice sunt utilizate pe scar larg n prelucrarea culinar i tehnologic a alimentelor: industria crnii, a petelui, a derivatelor din lapte, a buturilor alcoolice i nealcoolice, a conservelor vegetale, n panificaie, n patiserie etc Plantele aromatice se utilizeaz sub form de ierburi, frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, scoar, rdcini. Principiile active aromatizante din plantele aromatice aparin structural clasei terpenoidelor: monoterpene: mircen (hamei), limonen (chimion, mrar, anason, elin, extract din coji de portocale, mandarine, lmi), camfan (rozmarin), camfor (rozmarin, pelin, o specie de dafin - Laurus camfora), geraniol (trandafir, lmi), linalol (coriandru, ulei de portocale), citral (ulei de portocale), mentol (ment, mrar), menton (ment), carvon (chimion, mrar, cimbrior), -pinen (lmi, coriandru, ptrunjel); sesquiterpene: bisabolen (trandafir, citrice, morcov), daucol (morcov) santonina (pelin-Artemisia cinae, utilizat la obinerea unor vinuri). Din grupa terpenoidelor face parte, ca o excepie, i un compus de origine animal - squalenul, precursor al lanosterolului. Cele mai cunoscute plante aromatice utilizate n alimentaie sunt: 149

Mrarul - Anethum graveoleus; se utilizeaz ca iarb; conine pn la 5% ulei volatil, care la maturitate este concentrat n semine; Tarhonul Artemisia dracunculus; se utilizeaz sub form de iarb sau frunze; conine 0,3% ulei volatil; Mghiranul Majorana bartensis; se utilizeaz ca iarb; contine 1% ulei volatil; Dafinul Laurus nobilis; se utilizeaz frunzele care dup uscare conin 10 % ulei volatil; Leuteanul Levisticum officinale; se utilizeaz frunzele cu un coninut de 0,1% ulei volatil; Menta Menta piperita; se utilizeaz frunzele cu 0,5 - 3,5 % ulei volatil; Busuiocul Ocimum basilicum; se utilizeaz prile aeriene cu un coninut de 0,1% ulei volatil; Rozmarinul Rosmarinus officinalis; se utilizeaz frunzele care conin 12 % ulei volatil; Cimbrul Satureia hortensis; se utilizeaz planta tnr (pn la nflorire) care conine 0,1% ulei volatil; Cimbriorul Thymus vulgaris; se utilizeaz mai ales frunzele cu 2,5 % ulei volatil; Cuioarele Caryophylus aromaticus; se utilizeaz sub form de muguri florali uscai; conin 20 % ulei volatil; Ardeiul iute Capsicum annuum; se utilizeaz fructele mature ale soiurilor de ardei iute care conin capsaicin (peste 150 mg %); Chimionul Carvum carvi; se utilizeaz fructele cu 3 7 % ulei volatil; Coriandrul Coriandrum sativum; se utilizeaz fructele uscate, ca atare sau mcinate, cu un coninut de 0,15 1 % ulei volatil; Foeniculul Foeniculum vulgare; se consum sub form de fructe; unele specii au fructe lungi de 8 - 15 mm, de culoare galben, cu arom delicat i cu gust dulce, iar altele, fructe de 4 - 8 mm, de culoare verde - cenuiu sau brun, cu gust amrui, picant, cu miros aromat; Ienuprul Juniperus communis; se utilizeaz fructele (pseudobace) care conin 0,2 2 % ulei volatil; Nucoara Myristica fragans; se utilizeaz seminele fructelor cu un coninut de 4 15 % ulei volatil; Ienibaharul Pimenta officinalis; se utilizeaz fructele, recoltate nainte de coacere, uscate la soare (se coloreaz n rou-brun); coninutul n ulei volatil este de 4 5 %; Anasonul Pimpinella anisum; se utilizeaz fructele cu 2 - 5 % ulei volatil; Ceapa Allium cepa; se utilizeaz bulbul, att n stare proaspt ct i 150

preparat culinar; conine 0,025 - 0,05 % ulei volatil; Usturoiul Allium sativum; se utilizeaz bulbii care conin numeroi compui organici cu sulf ; Hreanul Cohlearia armoraria; se utilizeaz rizomul care conine izotiocianai de alil, de fenil i de etil; Scorioara Cinamomum ceylonicum; se utilizeaz scoara care conine pn la 5,8 % ulei volatil; Piperul (alb i negru) Piper nigrum; piperul negru: fructul imatur (prin uscare pulpa fructului se contract iar pericarpul se ntrete); piperul alb: fructul matur, decorticat; are suprafaa neted, este colorat n alb-glbui sau galben-verzui. Uleiul volatil (1,7 2 %) conine piperin care-i imprim gustul iute. Aroma piperului alb este mai fin dect cea a piperului negru. Mutarul (alb i negru) Sinapis alba i respectiv Sinapis nigra; se utilizeaz seminele, sub form de emulsie preparat din fin de mutar. Utilizarea drept condiment a seminelor de mutar se datoreaz coninutului n glicozide sinigrina din mutarul negru i sinalbina din mutarul alb.

151