Sunteți pe pagina 1din 32

1 Definiti obiectivele de studio ale chimiei produselor alimentare: Chimia alimentar este o ramur a

tiinelor chimice devaloare fundamental i aplicativ.Obiectivele i coninutul Chimiei alimentare sunt


specificate n funcie de aria aplicrii n diferite ramuri cu diverse particulariti: n nutriie,
toxicologie,chemometrie, farmaciutic, agricultur, biotehnologie, tehnologia chimic. Coninutul i
obiectivele principale a disciplinei chimia alimentar, cu particularitile aplicrii n tehnolo gia
alimentar snturmtoare:
-compoziia chimic a alimentelor, semifabricatelor, amateriilor prime;
-Substane biologic active, aditivi alimentari, substanele strine in alimente;
- proprietile funcionale a compuilor chimici i influena lor asupra valorii nutritive i calitii
senzoriale aalimentelo ;
-modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de producie , n timpul pstrrii produselor finite
2 Caracterizati la general compozitia produselor alimentare: Produsele alimentare pot fi caracterizate
ca compoziii chimice alimentare, complexe, formate din mii de compu ichimici de baz i sute de mii
de substane chimice secundare. Compuii chimici de baz snt strict necesari pentru organismul uman
i caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor .Ei prezint surse principale de substane plastice, surse
de energie, de substane biologic active.Compuii chimici secundari nu manifest valoare
nutritiv,ns ele influeneaz asupra proprietilor fizico-chimice isenzoriale a alimentelor prin diverse
combinaii i interaciuni cucompui chimici de baza . Substanele chimice de baz care prin diferite ci
demetabolism asigur activitatea vital al organismului au fost numii nutrimeni sau substane
nutritive. Substanele nutritive a produselor alimentare se clasific ndou grupe:macronutrimei i
micronutrimei.Moleculele a nutrimenilor conin circa 40 de elemente chimice.(C,H, O, N, P, Na, K, S,
Mg, Fe, Cletc.). Majoritatea nutrimenilor a produselor alimentare snt compui organici: glucide,
proteine,substane azotate, lipide, aciziorganici, pigmeni, substane fenolice, enzime, vitamine i altele.
De asemenea alimentele conin nutrimeni de origine mineral.Macronutrimeni snt substane
organice: glucide, protein e,lipide.Coninutul lor n alimente este n cantiti mari- g/kg.
Micronutrimenisnt compui chimici de origine organic ianorganic.Micronutrimenilor ce aparin:
vitamine, aminoacizi,amide, alcoloizi, glicozizi, enzime,substane minerale,microelemente i altele.
Micronutrimenii snt substane chimice de baz a alimentelor. Ele se conin n alimente n cantiti
relativ micin mg/kg sau g/kg.
3.Enumerati directiile principale de dezvoltare a chimiei produselor alimentare:
4diferentiati aminoacizii si analizati unele functii ale lor in organism: Aminoacizii sunt unitile
constituente ale proteinelor i cuprind n molecula lor dou grupri funcionale: carboxil i amino.Exist
20 de aminoacizi proteinogeni specificai prin codul genetic, prezeni n toate organismele vii.
Aminoacizii naturali au formula general: H-COOH NH2 n care gruparea aminic se afl la carbonul
fa de carboxil.Excepie face prolina al crui azot,dei tot n poziia fa de carboxil, face parte dintr-
un inel pirolidinic, fiind o grup aminic secundar. Diversitatea aminoacizilor naturali este dat de
natura lui R care poate fi o caten hidrocarbonat alifatic sau aromatic, un heterociclu sau care poate
s cuprind o funcie adiional. CLASIFICARE Aminoacizii pot fi clasificai:
dup natura catenei: alifatic, aromatic, heterociclic;
dup numrul gruprilor COOH i NH2: monoamino-monocarboxilici,
diaminomonocarboxilici;
dup poziia relativ pe care o au gruprilor funcionale n molecul: , , -aminoacizi.
dup prezena n cuprinsul catenei a altor grupri funcionale.
Cea mai interesant clasificare ni se pare a fi cea bazat pe polaritatea catenei i cuprinde patru
grupe :
1.)cu radical nepolar ( hidrofob ) : glicina, alanina, valina, leucina, izoleucina,
prolina,fenilalanina, triptofanul i metionina.Toi sunt mai puin solubili n ap dect aminoacizii
polari;
2.)cu radical polar nencrcat electric (la pH=6):serina,treonina,cisteina,tirosina
asparagina,glutamina.Aceti aminoacizi sunt mai solubili n ap dect cei nepolari, deoarece catena
poate stabili legturi de hidrogen cu apa, datorit gruprilor OH,-NH2 amidice i -SH pe care le
conine;
3.)cu radical polar ncrcat negativ (la pH=6): acidul aspartic i acidul glutamic;
4.)cu radical polar ncrcat pozitiv (la pH=6): lisina,arginina,histidina.
Corpul nostru are nevoie de mii de proteine complexe pentru a functiona in orice moment.
Pentru a satisface cererea organismului, acesta sintetizeaza proteine noi din aminoacizi
singluari liberi.
Ca si elemente de formare a proteinelor, aminoacizii au cateva functii de baza:
- reprezinta o mare parte din tesuturile, celulele si muschii din organism;
- sustin dezvoltarea si vindecarea tesuturilor si a celulelor;
- imbunatatesc circulatia sanguina;
- sintetizeaza hormoni esentiali in reproducere;
- contribuie la furnizarea energiei.

5 descrieiti proteinele marfurilor alimentare:proteinele gramineelor,proteinele boboaselor,plsntelor
uleioase cartofului,fructelor si egumelor: PROTEINELE-componente esentiale ale materiei vii, din punct
de vedere structural sunt macromolecule de natura proteica formate prin legarea unui numar foarte
mare de molecule mici numite aminoacizi. Proteinele (substantele proteice sau azotate) care se
gasesc in fructe, de altfel in cantitati destul de reduse (cu exceptia nuciferelor). apartin
albuminelor. Albuminele sunt usor solubile in apa si se coaguleaza prin incalzire.
Bacele mici (afine, coacaze, agrise) sunt mai bogate in proteine decat merele si perele , de
exemplu.

6descrieti specificul structural al proteinelor din carne ,peste, lapte: Carnea si produsele din
carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.
Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe
cantitatea de substante proteice fiind maxima (1722%) comparativ cu carnurile
grase. Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura
amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare
din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de
triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nu
tritiva a tesuturilor care le contin
Proteinele laptelui:Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras,
alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule
formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora
influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine:
cazeina, proteinele zerului i proteozo-peptonele. Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ;
S2-CN; -CN; -CN; K-CN. Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina,
serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone. Cazeina
reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului. Cazeina se
gsete sub form de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
7caracterizati si diferentiati structural si functional monozaharidele si polizaharidele: Monozaharide
Monozaharidele pot fi considerate produse de oxidare a unor alcooli polihidroxilici.Dupa cum a fost
oxidata o grupa de alcool primar sau de alcool secundar rexzulta o grupa aldehidica sau o grupa cetonica
adica hidroxi-aldehide sau hidroxi-cetone.Ca urmare se deosebesc monozaharide cu grupa aldehidica ,
numite aldoze, si monozaharidecu grupa cetonica , numite cetoze. Dupa numarul de atomi de carbon
din molecula, monozaharidele se impart in bioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, etc.
Monozaharidele sunt foarte raspandite in natura, atat in stare libera, cat si in forma combinata.
Produsele naturale -fructele- contin cantitati importante de glucoza, fructoza, etc. Zaharul , amidonul,
celuloza, sunt produse de condensare a monozaharidelor, din care acestea se pot obtine prin hidroliza.
Glicozidele, foarte raspandite substante, de exemplu alcooli si fenoli. O clasa de derivati ai
monozaharidelor sunt substantele tanante din categoria galotaninurilor. Toate monozaharidele sunt
substante neutre, cristaline, solubile in apa, mai greu solubile in alcool si insolubile in eter, cloroform
etc. Ele au gust dulce; exista insa monozaharide fara gust sau cu gust amarui. Solutiile monozaharidelor
naturale prezinta activitate optica. O constanta caracteristica a lor este rotatia specifica. Prin incalzire,
monozaharidele se caramelizeazasi apoi se carbonizeaza. In organismele vii au loc variate reactii in urma
carora din substante cu molecule mai simple rezulta substante cu molecule mai complicate sunt
transformate in substante cu molecule mai simple.Triozele nu se gasesc libere in natura. Mai importante
sunt glicerinaldehida sidihidroxiacetona . Glicerin aldehida se prepara cu greutate. In forma racemica se
poate obtine prin oxidarea moderata a glicerinei, insa in amestec cu alti compusi. Racemicul este o
substanta cu gust dulce, cristalizata acicular care dimerizeaza usor. Glicerinaldehida racemica se paote
scinda in enantiomeri, substante siropoase, care se dimeriziaza de asemenea cu usurinta.
Dihidroxiacetona se poate obtine din glicerina prin oxidare cu brom sau pe cale fermentativa. Este o
substanta cu gust dulce, cristalina, care se topeste la 72C. In stare solida este dimerizata, ca si
glicerinaldehida. In solutie da toate reactiile caracteristice grupei carboxil. Tetrozele sunt mai putin
importante; ele nu se intalnesc in natura, ci rezulta prin reactii de degradare a pentozelor. Pentozele se
gasesc in natura sub forma unor polizaharide, pentozanii. Acestia apar in regnul vegetal in lemn, in paie ,
in coji de seminte,etc. prin hidroliza dau pentoze. De asemenea, se cunosc glicozide in a caror structura
se gasesc pentoze. Exista patru perechi de stereoizomeri ai aldo-pentozelor, cum si doua perechi de
stereoizomeri ai cetopentozelor. Dintre stereoizomerii aldo-pentozelor sunt mai importanti: L (+)-
arabinoza, D(+)-xiloza si D (-)-riboza. Hexozele sunt foarte raspandite in natura, mai putin in stare libera,
mai mult sub forma de polizaharide si glicozide. Dintre hexoze, cele mai importante sunt: D (+)-glucoza,
D (+)-manoza, D (+)-galactoza si D (-)-fructoza. D (+)-Glucoza, sau zaharul de struguri, este foarte
raspandita in regnul vegetal, fie ca atare in sucul de fructe dulci sau in flori, fie sub forma de dizaharide
(lactoza, zaharoza, maltoza, celobioza) sau polizaharide (amidon si celuloza). De asemenea se gaseste in
stare combinata, sub forma de glicozide. In cantitati mici se mai gaseste in sange limfa, urina, etc. ( La
bolnavii de diabet cantitatea de glucoza din urina si sange este marita).Glucoza se obtine prin hidroliza a
oligo- si polizaharidelor, cum si a glicozidelor. Industrial se prepare din amidon, pri hidroliza cu acid
clorhidric diluat, sub presiune mica, 2 atm. In forma stabila, glucoza are structura piranozica, si anume
este o alfa-piranoza. Din solutie apoasa cristalizeaza in mod obisnuit in forma alfa cu o molecula de apa.
In stare anhidra se topeste la 146C. Prin oxidare, D-glucoza trece intai in acid D-gluconic, apoi in acid D-
zaharic; prin reducere trece in alcoolul hexahidroxilic D-sorbitol. Prin fermentarea glucozei cu drojdie de
bere se btin ca produse principale bioxid de carbon si etanol.Glucoza este intrebuintata ca inlocuitor de
zahar in cofetarie si la prepararea lichiorurilor. Avand proprietati reducatoare, este folosita la fabricarea
oglinzilor. De asemenea, se mai utilizeaza in industria textila (vopsitorie, imprimerie si ca apret). D (-)-
fructoza este cea mai importanta ceto-hexoza. Ea se gaseste alaturi de glucoza in fructe dulci si miere.
De asemenea, impreuna cu glucoza intra in compozitia dizaharidei zaharoza. In aceste combinatii,
fructoza se gaseste sub forma furanozica; in stare libera se gaseste insa sub forma piranozica. Fructoza
se obtine, odata cu glucoza, prin hidroliza zaharozeisau prin hidroliza inulinei. Se topeste la 103 C si este
solubila in apa. Ea este puternic levogira, desi apartine seriei D. De aceea inainte se numea levuloza. Prin
reducerea fructozei se obtin doi hexitoli : D-manitol si D-sorbitol. Heptozele sunt mai putin importante.
In natura exista doua heptoze, si anume doua ceto-heptoze. Aldo-heptoze au fost obtinute pe cale de
sinteza pornind de la hexoze.
Polizaharide-Sunt raspandite atat in regnul vegetal, cat si in cel animal, avand o mare importanta
biologica. Dintre polizaharidele vegetale se mentioneaza amidonul si celuloza, iar dintre cele de origine
animala se mentioneaza glicogenul. Polizaharidele se obtin prin eliminarea a ,,n molecule de apa intre
mai multe molecule de monozaharide. este un amestec de doua polizaharide= amilaza si amilopectina
structura macromoleculara n industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau se prezinta ca o
pulbere fina, de culoare alba, mai mult sau mai putin stralucitoare in industrie, hidroliza acida a
amidonului este folosita la prelucrarea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la obtinerea etanolului. eluloza
[ C6 H10 O5 ] n se prezinta sub forma de macromolecule filiforme 6 n CO2 + 5 n H20 [ C6 H10 O5 ] n
+ 6 n O2 in stare pura, celuloza se obtine din fibrele de bumbac - celuloza este o substanta alba, cu
structura macromoleculara fibroasa, fara gust si fara miros, insolubila in apa, inacizi minerali diluati, cat
si in dizolvanti organic - studiul de esterificare a dus la concluzia ca in fiecare grupa C6 H10 O5 sunt
continute trei grupe hidroxili, pe aceasta baza, formula moleculara a celulozei se poate scrie astfel:
Glicogenul - [ C6 H10 O5] este numit ,,amidonul regnului animal se gaseste in toate celulele
organismului este o pulbere alba, solubila in apa, dar insolubila in alcool prin hidroliza acida, glicogenul
se scindeaza in glucoza.
8 descrieti unele functii ale glucidelorin organism: In organism intra aproximativ 420 g de glucide,
acestea putand reprezenta, in conditiile in care toata cantitatea ar fi retinuta de catre organism
pentru a fi arsa in scop energetic, necesarul caloric pentru maxim 13 ore. Glucidele au un rol
foarte important in organism: participa in numeroase structuri anatomice (membrane celulare,
tesut nervos, nucleol celular, tesut conjunctiv si de sustinere) sau compusi macromoleculari cu
functii importante (anticorpi, substante care determina grupele sanguine) dar mai reprezinta si
principala sursa energetica din organism, acoperind mai mult de jumatate din necesarul sau
caloric. In plus mai au si rol antitoxic pentru ficat, aparandu-l impotriva unor substante toxice
precum alcoolul, tertraclorura de carbon, arsenic, stari toxiinfectioase. Participa in procesele
fermentative, care sunt:fermentatia lactica, alcoolica, citrica, butirica. Fermentatia lactica are loc
sub influenta bacteriilor lactice din genul streptococus. In rezultatul fermentarii se formeaza
acidul lactic. Fermentatia lactica are o mare importanta in producerea chefirului, cumusului,
cvasului, drojdiilor, murarea, silosarea. Fermentatia alcoolica merge sub influenta ciupercilor
din genul ascomicetae. Procesul tehnologic decurge numai in prezenta monozaharidelor.
9 descrieti importanta glucidelor in procesele tehnologice alimentare: Glucidele sunt substante
promordiale pe planeta pamint, deoarece ele se obtin prin procesul de fotosinteza. Glucidele au
un rol foarte important in procesele tehnologice, dar si in organismul uman. Glucidele ocupa mai
mult de 70 % din organismul nostru. Glucidele mono si oligozaharide in primul rind sunt
indulcitori, cum ar fi zaharul, apoi siropurile de amidon hidrolizat si glucoza. Amidonul este cea
mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. Amidonul este o substanta de
rezerva. Amidonul este utilizat in industria alimentara ca aditiv de legare, ingrosare si stabilizare
la obtinerea sosurilor, supelor-crema, dresingurilor pentru salate, alimentelor pentru copii,
inghetatei. Celuloza are un rol pozitiv in fiziologia gastrointestinala, el intensifica peristaltismul,
tranzitul intestinal, favorizeaza eliminarea substantelor toxice. Substantele pectice au un rol
important in timpul maturizarii, pastrarii si prelucrarii industriale a diferitor fructe si legume.
Ingestia de glucide este legat direct de rolul lor ca surs energetic la care organismul apeleaz n
primul rnd, prin utilizarea urmtoarelor ci metabolice ale glucidelor: Sunt oxidate imediat, elibernd
energie pentru esuturi; Sunt convertite n glicogen, care este stocat n ficat i in muchi, fiind o rezerv
de energie rapid mobilizabil;Sunt folosite n sinteza de grsimi, la care organismul apeleaz cand
rezervele de glicogen se epuizeaz.
Glucidele constituie sursa principal energetic a esutului nervos i muscular, 1g de glucide prin oxidare
n organism genereaz 4 cal. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele. Glucidele exercit
o aciune protectoare (de cruare a proteinelor) avnd n vedere c, n prezena glucidelor, organismul
nu apeleaz la structuri proteice n scop energetic. Glucidele participa la procesele de fermentatii.
Fermentii sunt utilizati in industri alimentara pe larg, cum ar fi: in industrai de panificatie-amilozinul
imbunatateste calitatea piinii; industria de producere a amidonului si compusilor din amidon- hidroliza
fermentativa a midonului; industria laptelui-obtinerea brinzeturilor, cascavalului, iaurturilor, bauturilor
lacto acidofile; industria conditera- se utiizeaza potoze si amilaze. Invertoza se utilizeaza in scopul de a
obtine caramela. Lipazele se utilizeaza la producerea ciocolatei. O larga utilizare a produselor pectolitice
si protolitice se realizeaza in industria vinului si bauturilor alcoolice si nealcoolice- obtinerea sucurilor
limpezi si cu pulberi, vinurilor, cvasului, berii.
10 analizati hidroliza glucidelor indicate importanta tehnologica a procesului dat: REACII DE
HIDROLIZ1 . HI DROL I Z A GL UCI DE L OR 2 . HI DROL I Z A
L I P I D E L OR 3 . H I D R O L I Z A P R OT I D E L O R
1.HIDROLIZA GLUCIDELOR
Posibilitatea transformrii substanelor complexe ( n cazul acesta
poliglucidele,oligoglucidele), n substane simple sunt
reaciile de hidroliz
, catalizate de
hidrolaze. n a c e s t mo d a mi d o n u l , n t u b u l d i g e s t i v , e s t e t r a n s f o r ma t , e t
a p i a l , n g l u c o z . S u b s t a n e l e i n t e r m e d i a r e c a r e a p a r s u n t : a m i l o
d e x t r i n e l e , e r i t r o d e x t r i n e l e , maltodextrinele, maltoza i glucoza. Logica acestei reacii
este posibilitatea substaneiorganice simple de a intra n diferite cicluri metabolice de degradare, n
scopul eliberriienergiei, sau de conversie a ei n alte substane, fie ele izomere cu ea, fie
nu, tot pri ncicluri metabolice, fie de resintez de poliglucide, altele fa de cele care s-au
hidrolizat.Reacia de hidroliz a oligoglucidelor este urmtoarea.
1




11.Caracterizati reactii,de,degradare,termica,dehidratare,reactiile.de,formare,a,produselor,cafenii:
1.Imbrunarea enzimatica este specifica alimentelor de origine vegetala. Fenomenul se instaleaza odata
cu distrugerea peretelui celular, cind fenolii din vegetale si enzimele oxidazice specifice vin in contact
direct in prezenta oxigenului atmosferic, ceea ce conduce la formarea chinonelor si a pigmentilor bruni.
2.Caramelizarea se produce la incalzirea zaharurilor in absenta sau in prezentacatalizatorilor acizi sau
bazici, cind rezulta un material brun cu aroma de caramel. Produsii caramelizarii sunt constituenti din
pigmenti bruni si substante de aroma de caramel intre care maltotulul, izolatolul si furanonele au rol
central. Din reactie se obtin produse solide, fie fluide viscoase sau siropuri brune denumite caramel.
3.Reactia maillard reprezinta imbrumarea enzimatica si neoxidanta a alimentelor in urma reactiilor
specifice dintre zaharuri reducatoare si compusi aminici.Viteza de reactie depinde de multi paramentri,
cum ar fi influenta ph-ului, temperatrura, naturii reactante.
12.tipurile,de,fermentatii,caracteristice,pentru.glucide: Fermentaia este un proces important, ntruct
prin fermentaie se obin buturile alcoolice, brnzeturile i lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele
textile moi.

Fermentaia alcoolic: Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) i realizeaz
fermentaia alcoolic. Produsul intermediar obinut prin respiraia drojdiei de bere este alcoolul metilic.
Reacia fermentaiei alcoolice:
Fermentaia acetic:Fermentaia acetic este produs de ctre aceto-bacterii. Aceast fermentaie are
ca produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaie din alcoolul etilic. Prin
fermentaia acetic a vinului obinem oetul. Fermentaia acetic mai este utilizat i la conservarea
murturilor. Dei este considerat fermentaie, fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului
conform reaciei:C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Fermentatia lactica: Fermentaia lactic este produs de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul
acestui proces se produc brnzeturile i lactatele. Bacteriile degradeaz glucidele formndu-se acid
lactic, conform formulei: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Prin fermentaie se produce i biogazul, un amestec de H2 i CH4 care poate fi folosit ca i combustibil.
Exist numeroase tipuri de fermentaii, dar cele de mai sus sunt cele mai cunoscute i cu cea mai mare
importan n viaa omului.

13.structura,shi,compozitia,uleiurilor,shi,grasimilor: Grsimile sunt amestecuri complexe naturale,
formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de
gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate c
sunt i excepii, vezi uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de natur
vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui
sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile animale se obin prin
distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul).
Compoziia acizilor grai n uleiuri i grsimi
Majoritatea uleiurilor vegetale conin mari cantiti de acizi grai nesaturaicu 18 atomi de C cum ar fi:
uleiul de msline cu 75% acid oleic i 10% acidlinoleic, uleiul de arahide cu 50% acid oleic i 30% linoleic,
uleiul de porumb cu55% acid linoleic i 30% acid oleic i uleiul de floarea soarelui cu 65% acidlinoleic i
20% acid oleic. n majoritatea uleiurilor vegetale, acizii graimononesaturai sunt reprezentai de acidul
oleic. O excepie esenial o face uleiuldin rapia tradiional care, pe lng procentul de 15% acid oleic,
conine ntre 40-50% acid erucic. Cteva grsimi vegetale, printre care cocos, palmier de smn i
palmier deulei conin mari cantiti de acizi grai saturai: uleiurile de cocos i palmier desmn 15%
acizi grai cu lanuri scurte i medii cu 4-10 atomi C, 50% acid plamitic.Grasimile animale (excepie cele
marine) conin mari cantiti de acizi graisaturai: bovinele 55% (din care 30% acid palmitic i 20% acod
stearic), grsimiledin unt peste 60% (din care 25% palmitic, 10% stearic i 12% miristic i deasemenea
10% acizi grai cu lanuri scurte i medii). Uleiurile speciilor marineconin, n afar de 10-30% acid
palmitic, 20-50% acizi grai cu caten lung imulte legturi duble, cum ar fi acizii grai cu 20 atomi de C
i 4-4 duble legturi iacizii grai cu 22 atomi de C cu 5-6 legturi duble care aparin familiei n-3
aleacizilor polinesaturai. Acidul linoleic este gsit n cantiti foarte mici n pete.n concluzie,
compoziia acizilor grai din uleiurile i grsimile date estevariabil depinznd de talie i climat, de
exemplu coninutul de acid linoleic nuleiul de porumb variaz de la 35 la 60% i uleiul de arahide de la
20 la peste 40%.
14.criterii,de,clasificare,a,lipidelor: Lipide simple.Fitosterolii: se ntlnesc n seminele plantelor
oleaginoase i leguminoase;
Ceridele: acoper organele plantelor (frunze, flori i fructe), asigurnd protecia acestora;
Lipide complexeFosfolipide: sunt alctuite din glicerol, dou molecule de acid gras i o molecul de
acid fosforic;
Dou grupri -OH se leag de moleculele de acid gras, iar cea de-a treia grupare -OH se leag de
acidul fosforic;
Fiecare molecul de fosfolipid este alctuit dintr-un cap hidrofil (format din radical fosfat) i dou cozi
hidrofobe (formate din cele dou molecule de acid gras); Alte lipide.Steroizii: Steroizii reprezint
materia prim pentru unii hormoni (ex.: hormonii sexuali).
Steroizii sunt indispensabili celulei nervoase. Colesterolul este un steroid legat de membrana celulei
animale.
Depunerea de colesterol pe pereii interni ai vaselor de snge este duntoare, putnd provoca boli
grave ale creierului i inimii.
15.proceselele.de.oxidare,hidrogenare,shi,saponificare,a,lipidelor: Degradarea (oxidarea) aldehidic a
lipidelor.Oxidarea lipidelor, cunoscut i sub denumirea de rncezire aldehidic,autooxidare sau peroxidare, implic reacii
radicalice i este caracterizat prin : inhibarea vitezei de ctre specii chimice care interfereaz n reaciile cu
radicaliiliberi ; cataliza prin intermediul luminii i a altor substane productoare de radicaliliberi ;
formare masiv de hidroperoxizi (ROOH) ; randament care depete unitatea atunci cnd oxidarea
este catalizat delumin ; perioada de inducie mare, atunci cnd substratul este pur
Hidrogenarea lipidelor se desfasoara in prezenta unui catalizator.Grasimile solide cere se obtin sunt
folosite penru fabricarea sapunului,a luninarilor,iar in satre curate si rafinata sunt folosite la preparatea
produselor alimentare(margarina).
O proprietate deosebit de importanta a grasimilor este hidroliza(reactia cu apa),in urma carea se obtin
acizi grasi si glicerina.In practica se lucreaza in mediul alcalin-solutia de hidroxid de sodiu,se obtine
astefel alaturi de glicerina,saruri de sodiu ale acizilor grasi respective sapunul.Datorita acestui
fapt,reactia de hidroliza a grasimilor in mediul basic se numeste saponificare.

16/.analizati,shi,descrieti,indicia,de,calitate,a,lipidelor: Indice de refracie (nd C). Indicele de
refracie caracterizeaz cantitativ mediul substanial unde se produce refracia luminii. Se exprim ca
raport ntre viteza luminii n vid i viteza de propagare a luminii prin mediul strbtut :
Indice de iod (II). Indicele de iod prezint cantitatea iodului (exprimat n g)
absorbit de materia gras. Rezultatele obinute reflect
gradul de nesaturare a uleiului,
Indice de saponificare (IS): cantitatea de NaOH necesara la neutralizarea unui 1g de grasime.

17.structura,chimica,a,acizilor,alimentary: Acizii alimentari prezinta o grupa de compusi chimici de
natura organica si neorganica, care determina de obicei calitatile gustative ale produselor alimentare.
Cei mai frecventi acizi alimentari sunt: acidul ascorbic, asparginic, benzoic, tartric, gligolic, glutamic,
citric, lactic, fosforic, clorhidric, fumaric, oxalic, malic, sucinic. Acizii alimentari sunt responsabili nu
numai de gust, dar si de gradul de maturitate a produsului. 1.ACIDUL LACTIC (E 270)Are formula
structural: CH3 CH(OH) COOH.Se poate obine n mod natural prin fermentarea controlat a
plmezilor decartofi, tre de gru, melas, zer, lapte degresat.Este un lichid siropos, limpede, incolor,
higroscopic, solubil n ap, alcool iglicerin n orice proporie. Este utilizat pentru: corectarea pH-ului
brnzeturilor, mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea prafului de ou, acidifierea
sucurilor de fructe, la fabricarea maionezelor, la prelungirea duratei de conservare a carcaselor de
carne, ajustarea pH-ului mustului de struguri nainte de fermentare i a vinurilor nainte de nvechire, la
fabricarea murturilor pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor deputrefacie, la corectarea finurilor
slabe prin efectul pe care n are asupra glutenului, mbuntind proprietile vsco-elastice ale
aluaturilor. 2. ACIDUL CITRIC (E 330)Are formula structural: CH2CO OH C CH2HO COOHCOOH
Este foarte rspndit n natur, n esuturile i sucurile vegetale, n special ncitrice.Se prezint sub form
de cristale, inodore, cu gust acid, solubile n ap ialcool etilic.Atac uneori smalul dinilor, are potenial
cancerigen i uneori are efecteiritante la nivel local.Este utilizat ca: agent de conservare i de protejare a
culorii i aromei n sucuri de fructe i nbuturi rcoritoare, datorit aciunilor sale de:- chelare a
metalelor care pot provoca modificri de culoare i arom- inhibarea atacului oxidativ asupra culorii
existente- prevenirea formrii de compleci metalici colorai, stabilizant al aromelor prin inhibarea
atacului oxidativ asupra componentelor de arome i inhibarea formrii produselor cu aspect
neplcutajustarea aciditii vinurilor i prevenirea formrii de precipitate princomplexarea fierului
,agent de conservare pentru fructe i legume, prin protejarea acidului ascorbicnatural din acestea i
prevenirea mbrunrii enzimatice ,sinergetic alturi de antioxidani cum ar fi BHA, BHT, PG , component
al srurilor de topire pentru brnzeturi topite ,pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, pentru
clarificarea enzimatic asucurilor ,agent de stabilizare pentru condimente, component al srurilor
efervescente mpreun cu bicarbonatul de sodiu, pentru obinerea de ape minerale artificiale.
18.Metode,de,determinare,a,acizilor,alimentary
19.Caracterizati vitaminele ca produse alimentare: Vitaminele sunt substane chimice organice
necesare n cantiti mici pentru ca organismul s fie sntos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi
sintetizate de ctre organism, deci ele trebuie obinute din alimentaie.
Termenul de vitamine nu cuprinde ali nutrieni eseniali cum ar fi mineralele, acizii grai eseniali
sau aminoacizii eseniali.
Suplimentarea cu vitamine este larg rspndit n ziua de azi. Multor alimente li se adaug vitamine n
plus fa de ce conin iniial n timpul procesului de fabricaie. Una din problemele suplimentrii cu
vitamine este faptul c multe dintre ele cresc n mod semnificativ apetitul. n ziua de astzi, obezitatea
este o problem serioas, iar suplimentarea cu vitamine o poate crea sau accentua. Exist oameni care
au devenit obezi datorit suplimentrii cu vitamine n copilrie sau adolescen.
Clasificare
SOLUBILITATE:
LIPOSOLUBILE : A, D, E. K (solubile n grsimi).
HIDROSOLUBILE: COMPLEXUL B , VITAMINA C (solubile n ap).
MECANISM DE ACIUNE
EFECT NUCLEAR actioneaz influennd transcripia ADN : vitamina A i vitamina D. EFECT
MEMBRANAR- mpiedic aciunea unor radicali liberi n organism vitamina E, vitamina C. TRANSFERAREA
UNOR GRUPRI FUNCIONALE (CO2, CH3, NH2) vitaminele B1, B6, B12, BIOTINA, ACID FOLIC. TRANSFER
DE ELECTRONI : Vitamina PP, vitamina B2, vitamina K.
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Din aceast clas fac parte compui polari, solubili n ap, dar cu structuri i funcii biochimice foarte
diferite.Un numr dintre ele alctuiesc grupul vitaminelor B, prezente n drojdie, n semine de cereale,
n ficat. Lipsa de aport prin alimentaie, provoac stri de policaren i nu de hipovitaminoz anume.
Sunt absorbite la nivelul intestinului subire, trecnd n circulaia portal. Se stocheaz n cantiti
foarte mici i sunt eliminate urinar.De aceea trebuie continuu furnizate prin alimentaie . Excesul este, n
general bine tolerat, surplusul eliminndu-se urinar, far afectarea organismului. Excepie face
supradozarea unora cum sunt acidul nicotinic i vitamina B6
Vitaminele liposolubile (solubile n grsimi) A, D, E i K. Sunt absorbite prin intestinul subire i
transportate prin sistemul limfatic la diferite organe. Spre deosebire de vitaminele hidrosolobile,
organismul stocheaz surplusul de aceste vitamine.
Antivitamine
antivitamine care inhib parial sau total activitatea vitaminelor. Aceste antivitamine se gsesc n
diferite alimente semipreparate (antivitamina B1), albu de ou crud (antivitamina biotinei, prin fierbere
se distruge aceast antivitamin), cereale i varz (antivitamina D), boabe de fasole (antivitamina E),
medicamentele, n special antibioticele (antivitamina K i B6), preparatele pentru slbit (antivitamina B
i C), laxativele, drogurile, acestea reduc absorbia de vitamine n corpul uman, n plus ele accelereaz
procesul de eliminare a substanelor toxice, ca rezultat organismul pierde din vitamine.
20. Vitaminele hidrosolubile: Majoritatea acestor vitamine intra in constitutia coenzimelor.In aceasta
categorie mai sunt incluse si alte substante care totusi nu sunt recunoscute-in mod unanim-drept
vitamine pentru animalele superioare. Aceste vitamine se pierd extrem de usor in timpul unor operatii
culinare sau industrial obisnuite:spalarea,pastrarea si fierberea in apa.Din cauza hidrosolubilitatii,se pot
pierde usor prin transpiratie abundenta si repetata.Se absorb usor,dar pentru aceasta este necesara
prezenta acidului clorhidric din sucul gastric. Organismul nu poate realize rezerve importamnte sau
depozite de vitamine hidrosolubile (ca in cazul celor liposolubile). Din punct de vedere al actiunii aceste
vitamine intra in constitutia unor enzime, necesarul de vitamine fiind astfel influentat de intensitatea
consumului de energie din organism.
Acidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antioxidante. Apare sub forma unei pudre sau
unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil n ap. Enantiomerul L al acidului ascorbic este
cunoscut sub numele comun de vitamina C
ALIMENTELE BOGATE IN Vitamina B1 (continut in miligrame la suta de grame)
- Semintele de grau, orz si de secara (1-2 mg la 100 de grame)
- Faina de grau (0,36 la 0,5)
- Orez grauntele intreg (0,5mg)
- Orez grauntele curatat (0,03mg) ; Pelicula (2,3mg)
- Cartoful (0,08 la 0,01)
- Mazarea (0.36mg)
- Drojdia (2,5 la 10)
- Drojdia uscata (0,2mg)
- Galbenus de ou (0,3 la 0,5)
- Nuca (0,5mg)
Vitamina B2 sau riboflavina (hidrosolubila) o gasim in aceleasi alimente asemeni vitaminei B1:
drojdii, semintele de cereal, germeni de cereal, frunze de legume dar si in fructe (mere, caise), in
galbenusul de ou, in polen... Evident ambele vitamine se gasesc in laptele matern . Vitamina PP este
prezenta in germenele de grau, in drojdii, in invelisul graului si al orezului, in numeroase fructe si legume
proaspete si in polen.
alimente bogate in vitamina C, 1. Capsunile, . Citricele, Coacaze neagra, Kiwi.
21.vitaminele,liposolubile,rol,fiziologik,raspindirea,in,produse,rol,hipovitaminoze:Vitaminele liposolubile
sunt cele ce se absorb in sange, fiind stocate la nivelul ficatului. Din aceasta clasa fac parte vitaminele A,
D, E si K, pentru care nu e necesara administrarea zilnica intrucat depasirea nivelului optim al acestora in
organism produce toxicitate. Toate cele patru vitamine liposolubile sunt considerate esentiale, lipsa lor
afectand functionalitatea normala a organismului. Digestia si absorbtia lor este direct dependenta de
capacitatea organismului de a procesa lipidele primite prin alimentatie, astfel ca la unele persoane va fi
nevoie de un aport mai des sau in cantitati mai mari din aceste vitamine pe cand la altele depozitele de
vitamine liposolubile din grasimi ori ficat vor fi disponibile un timp mai lung pentru diferitele activitati
ale organismului. Alimente bogate in vitamina A sunt: ficatul, branza, ouale, pestele gras (macrou),
laptele, iaurtul. In fructele si legumele rosii se afla sub forma de betacaroten, pe care organismul il
transforma in vitamina A.
Vitamina D se gaseste in pestele oceanic, ficat si oua, in unele tipuri de cereale integrale sau lapte praf.
Hipovitaminozele se divizeaz n monovitaminice (deficiena unei vitamine) i polivitaminice (deficiena
a mai multor vitamine). De asemenea hipoavitaminozele se clasific n endogene (primare), principalele
cauze fiind cantitile reduse de vitamine n produsele alimentare din meniul zilnic sau distrugerea lor n
procesul de pstrare i prelucrare incorect a acestora i exogene (secundare), care apar n rezultatul
dereglrii absorbiei vitaminelor n organism.

22.clasificarea,fermenti
Clasificarea,dupa,2 criterii majore:
Solubilitate.Enzime hidrosolubile (ex. Enzimele cu localizare citosolica, lumenala sau
matriceala)
Enzime partial hidrosolubile sau insolubile in apa(ex. cu localizare membranara, periferica sau
transmembranara)

1) Structura Enzime numai de natura proteica:
Ex: ribonucleaze, hidrolaze
2) Enzime alcatuite dintr-o parte proteica si una neproteica
23oxidoreductaze,fermentii,hidrolitici: Oxidoreductazele sunt enzimele participante in procesele de
oxidare biologica, care catalizeaza reactiile de oxidoreducere printr-o serie de mecanisme: transfer de
hidrogen (transhidrogenaze sau dehidrogenaze), transfer de electroni (transelectronaze), combinarea
directa a unui substrat cu oxigenul molecular (oxidare)
24cinetica,fermentative,mecanismul,reactieie,fermentative: Cinetica fermmentativa se deosebeste de
reactia de cataliza in chimia neorganica deoarece fermenti au structura organica si au limita de actiune
fata de temperature.Graficul de actiune a fermentilor in dependent de temperature este o
parabola.(desenam graficul).
Mecanismul actiunui unui ferment se poate reda prin schema :F+SFSP+F Fermntu actioneaza
asupra stratului si se formeaza ferment substratul formind produs eliminind produs.
Mecanismul reactiei fermentative este determinat de 4 factori:
1.Apropierea si orientarea substratului fara de grupa catalica
2.Tensionarea si deformarea in procesul substratului cu fermentul.
3.Cataliza aciodobazica in comun.
4.Cataliza covalenta
.Fermentii -sint catalizatori biologici, preponderant de natura proteica, ei activeaza reactiile biochimice,
formind compusi intermediari dar ei nu se modifica si nu se cheltuie. Mecanismul actiunii unui ferment
se poate reda prin schema: F S FS P + F .
Actiunea fermentativa este dependent de : 1)pH-ul mediului; 2)temperature; 3)salinitate;
4)concentratie. Cinetica se deosebeste de reactiile de cataliza in chimia neorganica deoarece fermentii
au structura organica si au limita de actiune fata de temperature.

25.aditivii,alimentari,industrie,alimentara: Aditivii alimentari (cunoscui n limbaj uzual i ca E-uri)
reprezint orice substan natural sau chimic care nu este consumat ca aliment n sine i nu este
folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug
intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii,
preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii, transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate
unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.

26 analizati criteriile de clasificare a aditivilor alimentari conform Codex Alimentarius: Acizi alimentari
sunt adaugati ca si conservanti, antioxidanti si pentru aroma otet, acid citric, tartric, malic, fumaric si
lactic: Regulatori de aciditate sunt utilizati pentru a schimba sau a controla aciditatea si alcalinitatea
alimentelor. Agenti de afanare previn proprietatea unor substante de a se lipi (lipiciozitatea). Agenti
antispumanti reduc sau previn spumarea in alimente. Antioxidanti cum ar fi vitamina C, actioneaza ca un
conservant prin inhibarea efectelor oxigenului in alimente si poate fi benefic pentru sanatate. Agenti
suport, cum ar fi amidonul, fara sa afecteze valoarea nutritionala. Coloranti alimentari sunt adaugati sa
inlocuiasca pierderea culorii in timpul prepararii sau sa faca alimentele mai atractive. Agenti de retinere
a culorii sunt utilizati pentru a pastra culoarea existenta. Emulgatorii permit apa si uleiurile sa formeze
emulsii, ca in maioneza, inghetata si lapte omogenizat. Aromatizanti sunt aditivi care dau alimentului
gust sau miros si pot fi derivati din ingrediente naturale sau ceate artificial. Potentiatori de aroma
imbunatatesc aroma existenta in alimente; acestia pot fi extrasi din surse naturale (prin distilare,
extractie, macerare printre alte metode) sau creati artificiali. Agenti de tratare ai fainii sunt adaugati
pentru a imbunatati culoarea sau calitatea tehnologica. Umectantii previn alimentele de uscare.
Conservantii previn sau inhiba alterarea alimentlor din cauza fungilor, bacteriilor si altor
microorganisme. Stabilizatorii, agenti de gelificare, agenti de ingrosare care fac emulsiile stabile
(pectina, amidonuri etc.) Indulcitorii, altii decat zaharul, sunt adaugati in alimente pentru gust, in
alimentele cu calorii scazute, in alimentele pentru diabetici sau pentru prevenirea cariilor dentare.
Agenti de ingrosare se adauga pentru cresterea vascozitatii fara sa modifice substantial alte proprietati.
In listele internationale (ca si in cea nationala), aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si numerotati
specific:
1. coloranti E100-E182
2. conservanti E200-E297
3. antioxidanti E300-E390
4. emulgatori E400-E496/E1000-E1001
5. saruri de topire E400-E496
6. agenti de ingrosare E400-E496
7. agenti de gelifiere E400-E496
8. stabilizatori E400-E496
9. agenti de gust E600-E640
10. acidifianti E300-E390
11. corectori de aciditate si pH E300-E390
12. agenti antiaglomeranti E500-E580
13. amidon modificat E1400-E1450
14. edulcoranti (indulcitori) E900-E999
15. substante de afanare E400-E496
16. antispumanti E500-E580
17. agenti de suprafata si albire E900-E999/E1500-1520
18. agenti de tratare a fainii E500-E580/E900-E999
19. agenti de intarire-afermisanti E500-E580
20. umectanti E1200-E1202/E1400-E1450/E1500-E1520
21. sechestranti E400-E496
22. enzime E1100-E1105
23. agenti de umplutura
24. gaze propulsoare E900-E999
25. alte categorii
27 descrieti colorantii alimentary,argumentati necesitatea utilizarii lor in tehnologiile alimentare:
Coloranii utilizai n industria alimentar reprezint o clas important de aditivi
alimentari. Acetia sunt compui chimici responsabili de aspectul produselor
alimentare. Utilizarea lor pe scar larg este determinat de creterea exigenii
cumprtorilor fa de calitile estetice ale produsului alimentar aflat n comer
n procesul tehnologic, mai ales la tratarea termic, multe produse i pierd sau i modific
culoarea. Uneori culoarea se modific n timpul pstrrii produsului, iar aceste modificri
influeneaz negativ aspectul alimentelor i reduc din calitatea senzorial, n consecin
produsul nu mai este cumprat, iar productorul caut noi metode s satisfac capriciile
clientului. Aceste cauze se refer n general nu doar la colorani, ci i la aromatizatori,
conservani i ali aditivi folosii pentru a crea produsul perfect pe care l cere consumatorul.
Odat cu necesitatea scrierii tuturor ingredientelor pe eticheta produsului, cumprtorii sunt cei
care trag mesajul de alarm, se pare c datorit dorinilor i exigenii, totui i-au fcut-o cu
mna lor.
Coloranii alimentari sunt nite compui chimici care au proprietatea de a colora produsele
pentru a restabili culoarea natural, sau mai nou, pentru a oferi o nuan nou. Culoarea
substanelor chimice se datorez prezenei n molecul a unor grupe funcionale
numitecromofore, care absorb selectiv diferite radiaii ale luminii.

28 descrieti metodele practice de determinere a colorantilor in produsele alimentare: Se determina prin
metodele cromatografice. Se determina prin metodele cromatografice. Cromatografia grupeaz o
variat i important grup de metode care permit cercettorului s separe compui foarte asemntori
din amestecuri complexe. n toate separrile cromatografice proba este dizolvat ntr-o faz mobil: gaz,
lichid sau fluid supercritic. Aceast faz este frecvent numit eluent, iar dup ce trece de captul
coloanei se numete eluat. Metodele cromatografice sunt bazate pe adsorbia amestecului de substane
(solid-lichid;lichid-lichid; gaz-lichid) pe un material adsorbant, urmat de desorbia succesiv (cu ajutorul
unui dizolvant adecvat eluant) a componentelor din amestec. Cromatografia de lichide de nalt
performan nlocuiete vechile metode cromatografice de analiz a coloranilor alimentari
(cromatografia n strat subire, cromatografia pe hrtie) furniznd rezultate precise, reproductibile i
rapide.
1. Stabilirea naturii colorantului i extracia sa din proba de analizat .Se aplica o metod de testare
calitativ a produselor alimentare pentru a putea determina natura colorantului introdus n procesul de
fabricaie. Metoda permite stabilirea naturii colorantului folosit i anume: natural sau sintetic. Dac
colorantul este sintetic, acesta este extras rapid din prob ntr-un amestec ap-metanol 7/3. Se observ
vizual o colorare intens a amestecului de extracie, situaie care nu apare n cazul n care colorantul
este natural. Dac n urma acestei testri calitative, se constat prezena n prob a unui colorant
sintetic, se trece la extracia acestuia n vederea dozrii lui cantitative
29caracterizati arome, aromatizanti precursori si potentiatori de aroma utilizati in industria alimentara:
Aroma este un ansamblu se senzaii gustative i olfactive provocate de anumite substane pure sau n
amestec din alimente n timpul consumrii acestora. Substanele care induc senzaii olfactive de arom
sunt substane de arom. Acestea au structuri chimice i caliti senzoriale bine definite. Nu trebuie
confundai compuii organici cu caracter aromatic (arene i heterocilci cu structur i proprieti chimice
similare benzenului )cu substanele de arom sau aromatizante.
Aromatizanii sunt substane chimice singulare sau n amestec de origine natural sau obinute prin
sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi o anumit arom sau pentru a
modifica aroma preexistent. Aromatizanii pot fi inclui n 3 categorii principale:
Aromatizani constitutivi care confer o arom unui produs care nu posed arom iniial sau
posed numai componente responsabile de gust;
Aromatizani complementari care sunt adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului care s-
a pierdut n timpul prelucrrii (de exemplu sucurile de fructe);
Aromatizani suplimentari care sunt adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii
unui produs nou (de exemplu iaurturi cu arom de fructe).
Dup proveniena lor aromatizanii pot fi clasificai n:
Aromatizani naturali, care sunt fie materii prime naturale aromatice care sunt utilizate ca atare (e.g.
fructe, sucuri de fructe, condimente, ierburi, cafea prjit, oet din vin etc) fie aromatizani naturali,
extrai prin procedee fizice din materiile prime aromatizante (e.g. citralul obinut prin distilarea uleiului
eteric de lemongrass)
Aromatizani identic-naturali sunt obinuti prin sintez (e.g. citral obinut prin sintez de la
metilheptenon) sau sunt izolai printr-un procedeu chimic din sursele naturale (e.g. valilina obinut din
lignin prin tratare cu alcali n prezent de aer)
Aromatizanii sintetici sunt compui care nu au fost identificai n surse naturale i sunt obinui
exclusiv prin sintez (e.g. etilvanilina, cu arom asemanatoare vanilinei)
Aromatizani de prelucrare termic care sunt obinui prin tratament termic dintr-unul sau mai muli
precursori
POTENIATORII DE AROM : Poteniatorii de arom sunt compui care nu au arom proprie, dar care au
proprieti sinergetice cu ali aromatizani, mrindu-le sau intensificndu-le puterea de aromatizare. n
ultimul timp, se definete gustul poteniatorilor de arom cu termenul de umami, un gust caracteristic
diferit de cele 4 tradiionale: dulce, srat, amar i acru. Umami nu poate fi compus din gusturile de baz
clasice, dar este esenial pentru a descrie modalitatea n care este transmis senzaia de gust. Principalii
poteniatori de arom (substane umami) sunt: glutamatul monosodic (MSG, E 621) si 5-nucleotidele,
respectiv 5inozinatul disodic (IMP, E 631) i 5-guanilatul disodic (GMP, E 627).
Glutamatul monosodic este cel mai utilizat poteniator de arom, produs industrial nca din 1909. Acidul
glutamic a fost izolat din produsul de hidroliz acid a glutenului din gru, structura sa fiind stabilit nca
din secolul al XIX-lea.
30. Caracterizati aditivii alimentari care micsoreza procesele fermentative si de oxidare a materiei
prime si prod alim:
antioxidanti E 300 E 390(substante care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare, protejandu-le impotriva alterarii cauzate de oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si
modificarea culorii).
ANTIOXIDANII PRIMARI care intervin n mecanismul radical, pe care l ntrerup prin transfer de
H i care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO ) i ROH, blocnd astfel formarea de
aldehide responsabile de miros i gust de rnced. Antioxidanii primari sunt, n general, compui fenolici.
Antioxidanii primari sunt reprezentai de:
Tocoferol, Butilhidroxitoluen (BHT), Butilhidroxianisol (BHA),Galatul, Tertio-butilhidroquinin
(TBHQ)
ANTIOXIDANII SECUNDARI sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care acioneaz
ca reductori, respectiv captatori de oxigen.
Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor
care complexeaz metalele (proantioxidani), substane ce se numesc i sinergetici. Exemple
de sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA. Aciune chelatoare
prezint i unii profenoli vegetali prin intermediul gruprii ortodifenolice. Fosfolipidele
(lecitinele) sunt utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar mresc i afinitatea
antioxidanilor de tip radical fa de substratul lipidic. Fosfolipidele pot aciona i prin efectul
de barier fa de aciunea oxigenului.
Exist i substane care, pe lng aciune antioxidant, prezint i alte funcii. n aceast
categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de sodiu i
potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele.
Dei nu sunt nscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetal au aciune
antioxidant (extracte din condimente i plante condimentare). Cel mai important extract
vegetal cu aciune antioxidant este cel de rozmarin, care este bogat n acid carnosic i
carnosol.
31 Caracterizati proprietatile compusolor chimici utilizati in tehnologia produselor alimentare de
panificatie, in procesele de limpezire si stabilizare.
In procesele de limpezire si stabilizare se folosesc cel mai des sulfitii. n general, cnd vorbim despre
sulfiii din vin, ne referim la dioxidul de sulf

(SO
2
) i la cteva sruri ale acidului sulfuros. Acesta este cel
mai utilizat i vehiculat compus chimic n industria vinurilor.
Avnd n vedere c starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoas, acesta se ntroduce n procesul de
vinificare prin mai multe procedee: pulverizare, injectare dar cel mai des ntlnit procedeu este acela de a
introduce compui chimici primari pe baz de sulf care, prin procese chimice ulterioare, elibereaz
dioxidul de sulf.
Cei mai ntlnii sunt urmtorii doi: Metabisulfitul de potasiu (K
2
S
2
O
5
) sau E224
Sulfitul de calciu (CaSO
3
) sau E226. Acetia, prin oxidare, genereaz dioxid de sulf.
Avnd n vedere faptul c sulfiii au proprieti antioxidante i antiseptice, principalul rol este acela de a
stabiliza i conserva vinul. Concret: mpiedic (prin uciderea cu snge rece) dezvoltarea
microorganismelor n vin, dezvoltare care ar duce n cele din urm la alterarea vinului i la transformarea
acestuia n oet. Mulumit acestui fapt, vinul devine mai stabil, rezistnd cu succes variaiilor de
temperatur. Totodat ei acioneaz i ca ageni de limpezire.
n funcie de ceea ce vrem s obinem, putem aduga sulfii n diferite etape ale procesului de vinificare.
- cnd strugurii sunt n cuve pregtii pentru fermentaie se pot aduga sulfii pentru a mpiedica
dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaie. Astfel, acest proces se poate controla
mult mai precis.
- la sfritul fermentaiei alcoolice pentru a mpiedica fermentaia malolactic. Aici sulfiii acioneaz ca
ageni de limpezire. Practic inhib dezvoltarea bacteriilor care transform acidul malic n acid lactic.
- nainte ca vinul s fie mbuteliat n sticl pentru a-l conserva i a-l ajuta s reziste variaiilor de
temperatur.
Evident, sulfiii se pot aduga n toate etapele de mai sus sau doar ntr-unele dintre acestea.

32Descrie compusii chimici cu proprietati de indulcire utilizati in tehnologiile alimentare:
NDULCITORII (EDULCORANII) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce
produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n
gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane dulci, cum ar fi
monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).
Indulcitorii sunt clasificai n:
edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi:
- zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare);
- polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol (aditivi);
edulcorani inteni (nenutritivi) care pot fi:
- autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina;
- n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet.
n tabelul 2.4 se arat edulcoranii nutritivi, iar n tabelul 2.5 se arat edulcoranii inteni.


Edulcorani
naturali
Puterea de
ndulcire
relativ
Proveniena
Zaharoza 1,0 Sfecla de zahr
Fructoza 1,1 1,3 Fructe i prin izomerizarea glucozei
Dextroz 0,7 Hidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru
Sirop de glucoz 0,3 0,6
Hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi,
gru
Izoglucoza 0,9 1,0 Sirop de glucoz (izomerizarea glucozei n fructoz)
Crolactiza 0,2 0,3 Lapte
Maltoza 0,3 0,6 Hidroliza amidonului
Zahr invertit 1 1,15 Hidroliza zaharozei
Mierea 1,0 Transformarea zahrului din flori de ctre albine
Sirop de inulin -
85% fructoz
1 1,2 Cicoare
Edulcorani masici
Putere de
ndulcire
relative
Provenien
Sorbitol 0,5 0,6 Hidrogenarea glucozei
Xilitol 0,8 1,0 Xilanii din lemn
Izomalt 0,45 0,50 Hidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz
Maltitol 0,75 0,8 Hidrogenarea maltozei
Manitol 0,5 0,6 Hidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit
Lactitol 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoz



Edulcoranii inteni
autorizai n UE
Puterea relative
de ndulcire
Acesulfam K 130 - 200
Aspartam 150 200
Ciclamai 25 30
Neohesperidin
dehidrocalconic (NHDC)
200 300
Zaharin 300 500
Thaumatin 1500 2000

Aspartam (E 951). Se obine din acid L-aspartic i L-fenilalanin. Are formula brut C
14
H
18
N
2
O
5

i formula structural urmtoare:

Masa molecular este 294,31 iar puterea de ndulcire 150 200. Proprietile aspartamului sunt
urmtoarele:
Aspect: pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile normale de
depozitare.
Solubilitate: uor solubil n ap la 20
o
C (10 g/l), solubilitatea crete cu temperatura (30 g/l la 50
o
C) i este
n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3).
Stabilitatea la cldur: aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de timp ceea ce
limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic.
Stabilitatea n soluie: este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare. Stabilitatea este bun la
2025
o
C i pH 35. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. Tratamentul UHT
nu afecteaz stabilitatea aspartamului.
Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind
la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani.
Metabolism: este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i
metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie.
Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin, produsul de
degradare al aspartamului.
Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam i 7,5 mg/kilocorp pentru
dicetopiperazin.
Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant, produse
lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc.

Ciclamaii (E 952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C
6
H
12
NNaO
3
S i formula
structural urmtoare:

Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30. Proprietile
ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele:
Aspect: pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare.
Solubilitate: bun n ap la 20
o
C (210g/l).
Stabilitate la cldur: foarte bun.
Stabilitate n soluie: foarte bun n domeniul de pH 2 8.
Gust de dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, atenuat prin
asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharin = 10/1).
Metabolism: unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin.
Toxicitate: nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om.
Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de produse
alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie.
H
2
N C C N
H
C
H
C
O
OCH
3
CH
2
CH
2
C O
OH
NHSO
3
Na
Zaharina (E 954). Se obine din toluen prin procedeul Remsen Fahlberg i din acid antranitic
prin procedeul Maume. Formula brut este C
7
H
5
NO
3
S, iar masa molecular 183,18. Formula
structural este urmtoarea:

Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500. Proprietile aditivului sunt urmtoarele:
Aspect: pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani.
Solubilitate: zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20
o
C; zaharina calcic are o
solubilitate n ap de 370 g/l la 20
o
C.
Stabilitatea la cldur: bun.
Solubilitatea n soluie: foarte bun la pH 3,5 8, la pH < 2,0 se degradeaz n acid 0-sulfbenzoic
de amoniu.
Gustul de dulce: dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi
mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul
i cu ciclamaii.
Metabolism: nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar.
Toxicitate: a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani.
Doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kilocorp.
Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi lactate,
mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni.

Thaumatina (E 957). Reprezint un amestec de dou proteine thaumatina I i II. A fost
obinut din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracie apoas i nanofiltrare. Cele
dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi avnd masa molecular
22,209 i respective 22,293.
Are o putere de ndulcire de 1500 2000 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%.
Proprietile aditivului sunt urmtoarele:
Aspect: pulbere inodor de culoare crem care poate fi conservat n mediu steril. Este relativ
higroscopic.
Solubilitate: 600 g/l ap la 25
o
C.
Stabilitate la cldur: bun la pH 2 10.
Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali edulcorani
inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de
interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor.
Metabolism: este metabolizata ca oricare protein i este lipsit de toxicitate.
Este utilizat cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie.

De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza
zaharoza i anume:
o funcia nutriional;
o funcia senzorial;
o funcia de scdere a activitilor apei;
o funcia de conservare;
o funcia de umectant;
o funcia de agent crioprotector;
o funcia de substan de mas.

NH
C O
O
O
S
33Determinati rolul proteinelor in rationul alimentar
Proteinele sunt moleculele de baza ale materiei vii, care contribuie la dezvoltarea normala a organismului
(muschi, par, piele, organe interne). Unele proteine se afla in sange, alaturi de hormoni, enzime si globule
rosii. Proteinele sunt alcatuite din lanturi de aminoacizi. Acestia fac diferenta intre un pui si o bucata de
branza sau o unghie de un fir de par. In organism, exista 22 de aminoacizi, dintre care 8 nu pot fi
sintetizati de organism, motiv pentru care trebuie asimilitati din dieta - aminoacizi esentiali. Prin
combinatia aminoacizilor rezulta o varietate infinita de proteine.
Anticorpii, care sunt formati de catre proteine, cresc rezistenta sistemului imunitar in lupta cu infectiile si
bolile. Zilnic, corpul uman pierde proteine pe la nivelul parului, pielii si unghiilor; din aceasta cauza,
pentru a compensa aceste pierderi si pentru a preveni orice prejudiciu oamenii trebuie sa asigure
organismului necesarul zilnic de proteine. Totodata, proteinele sunt necesare si pentru cresterea si
dezvoltarea sugarilor, copiilor si adolescentilor, pe langavitaminele si mineralele specifice varstei. Mai
mult, in sarcina sau in timpul alaptarii asimilarea de proteine este importanta deoarese acestea sustin
tesuturile materne si stimuleaza lactatia, dupa nastere.Pacientii care au suferit o interventie chirurgicala,
un accident sau sufera de o afectiune cronica, au nevoie de proteine pentru recuperarea organismului.
34 Generalizati structura chimica a moleculei de proteina
Complexitatea proteinelor a impus introducerea mai multor trepte de organizare structurala denumite
structura primara, secundara, tertiara si cuaternara. Intre aceste nivele de organizare exista
interdependenta si impreuna determina particularitatile structurale si proprietatile functionale specifice
fiecarei proteine.
Structura primara este data de numarul, felul si secventa resturilor de aminoacizi din molecula. De obicei
in structura primara se afla proteinele de biosinteza sau denaturate.
Structura secundara defineste orientarea spatiala a lantului polipeptidic. Ea este ordonata si stabilizata
prin legaturi de hidrogen intercatenare. Catena incepe a se spirala.
Structura tertiara reprez un stadiu avansat de organizare spatiala a proteinelor. Ea este constituita pe baza
unor legitati si este mentinuta prin urmatoarele legaturi:
1)Legaturi covalente disulfurice -S-S-
2)Legaturi ionice se stabilesc intre grupaari polare de sens contrar
3)Legaturi de hidrogen
4)Leg dipol-dipol
5)Forte Van der Waals si interactiuni hidrofobe. Acestea sunt stabilite intre radicalii hidrocarbonati ai
aminoacizilor.
Structura cuaternara este un nicel de organizare care rezulta prin interactiunea dintre lanturile
polipeptidice independente care au deja o structura primara, secundara si tertiara bine definita. Structura
cuaternara reprez asocierea unor catene polipeptidice numite protomeri intr-un ansamblu sau agregat
numit oligomer. Un exemplu pentru aceasta structura este globina din hemoglobina.

35. Clasificati si analizati transformarile proteinelor in procesele tehnologice.
In procesele tehnologice proteinele sufera urmatoarele transformari: denatureaza, hidrolizeaza, au
capacitatea de formare a gelurilor, capacitatea de spumare.


36 Rolul glucidelor in rationul alimentar
Ingestia de glucide este legata direct de rolul lor ca sursa energetica la care organismul apeleaza in primul
rand, prin utilizarea urmatoarelor cai metabolice ale glucidelor:
Sunt oxidate imediat, eliberand energie pentru tesuturi;
Sunt convertite in glicogen, care este stocat in ficat si in muschi, fiind o rezerva de energie rapid
mobilizabila;
Sunt folosite in sinteza de grasimi, la care organismul apeleaza cand rezervele de glicogen se
epuizeaza.
Glucidele constituie sursa principala energetica a tesutului nervos si muscular. Un gram de glucide prin
oxidare in organism genereaza patru calorii. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele exercita o actiune protectoare (de crutare a proteinelor) avand in vedere ca, in prezenta
glucidelor, organismul nu apeleaza la structuri proteice in scop energetic.
Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normala a lipidelor, deoarece in absenta acestora
lantul metabolic lipidic este viciat si apare acidoza prin corpi cetonici si incomplet oxidati.
In organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente intr-o serie de compusi care joaca
un rol structural si functional. Printre acestea amintim:
acidul glucuronic care deriva din glucoza si care are rol in detoxifierea organismului;
glucozamina care se gaseste in sange sau alte hexozamine care se gasesc in laptele matern;
acidul hialuronic care actioneaza in organismul uman ca factor de protectie si lubrificatie, se
gaseste in lichidele sinoviale, umoarea vitroasa a ochiului, etc.;
condroitin - sulfatii care includ in structura lor galactozamina, acid glucuronic si acid sulfuric, se
gasesc in cartilagii, matricea oaselor, etc.;
heparina (anticoagulant al sangelui) este prezenta in ficat, plamani si alte tesuturi;
cerebrozidele includ in structura lor galactoza;
mucoproteinele care contin in structura lor polizaharide, se gasesc in mucusul secretat de
mucoasa gastrica.
In afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit in alimentatie il au si celuloza, pectina, hemicelulozele,
fibrele alimentare, care, desi nu prezinta importanta ca substante nutritive, intervin cu efecte pozitive in
fiziologia gastrointestinala.

37 Transformarile fizico-chimice ale glucidelor in procesele tehnologice
Glucide - se gasesc n aluatul framntat sub doua grupe de componente: glucide fermentescibile si
amidon granular.
Desi, glucide fermentescibile se gasesc n cantitate mica (1 1,5 %), ele au o importanta deosebita n
declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii mici, ele sunt consumate n prima jumatate de ora
a procesului.
Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, n maltoza si amidon
granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea miez, ci numai o solutie de
maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se transforma n miez. Glucidele, prin transformarile
pe care le sufera, constituie principala sursa de carbon, necesara culturii de drojdii si bacterii.
Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea - si -amilazei. Procesul este deosebit
de important n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente pentru a ntretine procesul de
fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare. Pinea obtinuta numai din fermentarea
glucidelor proprii ale fainii are un volum redus, este densa si nedezvoltata. Maltoza provenita din
hidroliza amidonului este principalul glucid fermentescibil care este fermentat si, deci, asigura volumul de
gaze necesar n partea finala a procesului tehnologic. Din aceasta cauza, amidonul este considerat ca fiind
principala sursa de glucide fermentescibile din aluat. ntr-un proces normal de panificare se hidrolizeaza
612 % din amidon, n aluat (Dubois, 1996).
Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt fermentate, o fermentare
insuficienta determinnd o crestere mai mica a pinii. Procentajul scazut de glucide continute initial n
faina (0,5 la 2 %) implica o hidroliza a amidonului n proportie de 1 2 %.
-amilaza (-1,4-glucanmaltohidrolaza, EC 3.2.1.2) se gaseste n cantitati egale n cerealele
germinate si negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei izoenzime A, B si E;
-amilaza (-1,4-glucan4-glucanohidrolaza, EC 3.2.1.1) este prezenta n cantitati mici n grnele
negerminate, dar creste considerabil la germinare.
Actiunea amilazelor n aluat este influentata de conditiile de mediu: gradul de hidratare al aluatului,
temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon (Dubois, 1995).
Coacerea aluatului determina cresterea progresiva a temperaturii n interior pna la 100C, avnd actiune
dubla asupra activitatii enzimatice si starii fizice a amidonului. Totusi, la suprafata, temperatura va fi in
jur de 250C.
Se pot distinge trei zone de temperatura:
pna la 50C;
- degradarea amidonului nativ este realizata, n principal, de -amilaze;
- deteriorarea granulelor de amidon n urma procesului de macinare, duce la actiunea
combinata a si -amilazei;
- fractiunea de amidon deteriorat reprezinta 5 10 % ntr-o faina normala si este degradata mult mai
rapid.
ntre 50 si 70C;
- activitatea enzimelor si -amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt 60 66C si,
respectiv 48 51C, este sensibil marita;
- ncepnd de la 55C, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitnd astfel, atacul enzimelor.
peste 75C;
- activitatea enzimatica descreste pna dispare complet, datorita fenomenului de denaturare termica a
enzimelor (80 si 70C pentru si, respectiv -amilaza).
n timpul cresterii temperaturii, exista o perioada mai lunga sau mai scurta (in functie de modul de
coacere) n care pot actiona enzimele.
Amilazele sunt active de la adaugarea apei n procesul de fabricare a aluatului. Numai -amilaza este
capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mica. Dar, la producerea
fainii au loc mai multe operatii n cursul carora granulele de amidon sunt degradate; acestea reprezinta 5
10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai repede cu participarea si -amilazei (Cheftel si
altii, 1977).
Grnele sticloase duc la deteriorari ale granulelor mai mari dect grnele fainoase supuse la acelasi proces
de macinare. -amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon deteriorata (Giurca si altii, 1988).
Daca activitatea -amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate constituie un factor
limitant. n aceste conditii, adaosul de -amilaza mbunatateste conditiile de fermentatie ale aluatului.
Productia de glucide fermentescibile depinde, deci, de cantitatea de enzime prezente si de starea de
deteriorare a granulei de amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenta acestor glucide
fermentescibile, avnd o viteza de transformare a maltozei mai lenta dect pentru glucoza. Dextrinele
contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si la coloratia si aroma crustei prin reactii de
caramelizare si reactii Maillard (Colonna si altii, 1992).
O activitate -amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie a apei de catre
aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o supraproductie de dextrine, care
conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte colorata (Pomeranz, 1987). Activitatea
amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra proprietatilor reologice ale aluatului.
Raportul dintre activitatea si -amilazei influenteaza calitatea pinii; daca exista un exces de -amilaza
n raport cu -amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate si acestea duc la formarea unui
aluat lipicios. n situatia inversa, dextrinele hidrolizate determina o coloratie brun-roscata a cojii (Giurca
si altii, 1972; Leloup si altii, 1991; Dubois, 1995).

38Determinati importanta proceselor fermentative ale glucidelor
Fermentaia este un proces important, ntruct prin fermentaie se obin buturile alcoolice, brnzeturile i
lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele textile moi.
Fermentatia alcoolica
Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) i realizeaz fermentaia alcoolic. Produsul
intermediar obinut prin respiraia drojdiei de bere este alcoolul metilic. Reacia fermentaiei alcoolice:


Prin fermentaia alcoolic se obine alcoolul etilic, prezent n toate buturile alcoolice. Oamenii au
descoperit i au folosit fermentaia din timpuri strvechi i n toate colurile lumii. n funcie de resursele
pe care le aveau la ndemn, oamenii au produs folosind fermentaia alcoolic diverse buturi.
Mediteraneeni au produs vin, dar n zonele n care temperatura nu permitea creterea viei de vie s-au
obinut buturi alcoolice din resurse. Nord-europenii, care nu aveau struguri, produceau cidru (un vin din
mere), mied (o butur alcoolic din miere), bere etc. Mongolii produceau o butur alcoolic din lapte de
iap, denumit cums. n prezena aerului, drojdia respir aerob, degradnd glucidele n ap i CO
2
, de
aceea este foarte important ca butoaiele s fie nchise etan.
Drojdia de bere este folosit i la dospirea pinii i a produselor de panificaie.
Natura enzimatica a fermentatiei alcoolice
Dupa ce Pasteur a descris fermentatia alcoolica ca fiind un proces biologic complex, Buchner, in
1897, a demonstrat natura enzimatica a acesteia.
Degradarea hidratilor de carbon si transformarea lor in alcool etilic presupune un mecanism
cuprinzand reactii enzimatice succesive, reactii ce au loc in prezenta si cu aportul adenozin si tiamin
fosfatilor si coenzimei A, precum si a unor vitamine hidrosolubile ca B1, B2, B5, B6, PP, s.a.
Principalele enzime implicate in principalele secvente succesive ale acestui mecanism sunt:
3 in etapa de fosforilare si formare a trizofosfatilor: hexokinaza, fosfoglucoizomeraza,
fosfofructokinaza, aldolaza, s.a.;
4 in etapa de dehidrogenare a aldehidei fosfoglicerice: glicerofosfatdehidrogenaza,
fosfogliceratkinaza, s.a.;
5 in etapa de producere a acidului piruvic: glicerofosfatmutaza, enolaza;
6 in etapa formarii alcoolului etilic: alcooldehidrogenaza.

Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este produs de ctre aceto-bacterii. Aceast fermentaie are ca produs intermediar
acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaie din alcoolul etilic. Prin fermentaia acetic a
vinului obinem oetul. Fermentaia acetic mai este utilizat i la conservarea murturilor. Dei este
considerat fermentaie, fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului conform reaciei:

C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O
Principalul aspect practic legat de fermentatia acetica este obtinerea otetului folosit la marinarea unor
produse culinare si pentru conservarea legumelor si fructelor. De asemenea, fermentarea boabelor de
cacao, prin care acestea capata aroma si alte caracteristici organoleptice specifice este acetica.
O importanta deosebita o prezinta cunoasterea caracteristicilor microorganismelor acetice si a
mecanismului fermentatiei acetice pentru prevenirea si combaterea otetirii vinului.
Fermentaia lactic este produs de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul acestui proces se produc
brnzeturile i lactatele. Bacteriile degradeaz glucidele formndu-se acid lactic, conform formulei:
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOHCOOH

Prin fermentaie se produce i biogazul, un amestec de H
2
i CH
4
care poate fi folosit ca i combustibil.
Exist numeroase tipuri de fermentaii, dar cele de mai sus sunt cele mai cunoscute i cu cea mai mare
importan n viaa omului.
Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.: lactoza - dizaharid
compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza) se produce un gram
de acid lactic. Produsul finit, acidul lactic, poate fi levogir, dextrogir sau racemic, in functie de agentul de
fermentatie, temperatura de fermentatie sau compozitia chimica a mediului.
Fermentatia propionica
Fermentatia propionica are ca rezultat obtinerea unor produse lactate speciale (branzeturi maturate cu
pasta tare, cu goluri in interior) si de panificatie (imbunatatesc gustul, cresc in volum painea). Bacteriile
care o realizeaza sunt din genul Propionibacterium.
Fermentatia malo-lactica
Fermentatia malo-lactica este o fermentatie secundara, consecutiva celei alcoolice, intalnita la obtinerea
vinurilor rosii. Bacteriile lactice intalnite in acest tip de fermentatie fac parte din genurile Lactobacillus
Beijernick, Pedicoccus si Leuconostoc.

Prin acest proces de fermentatie, acidul malic prezent in fructele insuficient coapte este transformat in
acid lactic si dioxid de carbon, obtinandu-se un produs secundar care confera vinului aroma. Ca urmare a
acestei fermentatii, aciditatea vinului, data de acidul malic, scade. Fermentatia malo-lactica este implicata
in transformarea vinurilor rosii noi in vinuri vechite.
Fermentatia citrica este un proces de oxidare complexa, prin carezaharul(glucoza) este degradata pana la
obtinerea de acid citric, ca produs principal si produse secundare(acid gluconic,acid oxalic)
Importanta fermentatiei citrice :
Acidul citric este principalul acid folosit in industria alimentara, pentrufabricarea bauturilor racoritoare, a
produselor zaharoase.Este folosit in calitate de conservant al culorii produselor pastrate in starecongelata,
are proprietati antioxidante si rol de anticoagulant al sangelui.Citratul de sodiu este recomandat
in compozitia detergentilor, inlocuindfosfatii, care prin deversare in ape favorizeaza proliferarea excesiva
a algelor.Acidul citric sub forma cristalizata prin incalzire la 170 C
se transforma in aciditaconic utilizat la fabricarea rasinilor schimbatoare de ioni.

39Particularitatile structural functionale ale polizaharidelor
Polizaharidele
sunt hidrocarbonate compuse din mai multe molecule demonozaharide ca de exemplu
glucoz,fructoz care sunt legate ntre ele n lanuri cu lungimi diferite formnd polizaridele ca
glicogen,amidon, chitin i celuloz. Formula generala unui polizaharid este:
-[Cx (H2O)y ]n
-- x are frecvent de valoarea 5i 6
- y valoarea x-1
De grupa polizaharidelor aparin i pectinele, produsele mucilaginoase din cereale formate din: galactoz,
gluten i manoz, amilopectina. Polizaharidele se obtin prin eliminarea a ,,n molecule de apa intre mai
multe molecule de monozaharide :
nC6 H1 2O6 nH2 O[C6H1 0 O5 ] n
monozaharida polizaharida

40 Rolul lipidelor in procesele tehnologice

45.Argumentati necesitatea utilizarii emulgatorilor, geleficatorilor, substantelor dulcicole in tehnologia
alimentara:
46.Generalizati necesitatatea utilizarii aditivilor alimentary in tehnologiile alimentare: Aditivii sunt
substane care se adaug produselor alimentare pentru a facilita conservarea, pentru a mbuntii
calitile senzoriale, valoarea nutritiv, etc. Ei devin o component a produselor n care sunt
adugai.Aditivii sunt folosii deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe pia,
de la pine i paste finoase pn la sucuri, produse zaharoase, iaurturi.n cazul pinii, la ora actual, la
fabricarea acesteia se utilizeaz conservani, adesea propionatul de calciu,i amelioratori de finuri care
sunt amestecuri formate adesea din: emulgator, gluten vital.
47.Clasificati si caracterizati substantele dulci:
48.Determinati componenta chimica a produsului alimentar: Din punct de vedere chimic, produsele
alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr
substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i
glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care,
din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele.
49.Argumentati specificul transformarilor proteinelor in procesele tehnologice: Proteinele alimentare
sufer un fenomen de denaturare cu pierderea solubilitii i coagularea lor. Temperatura la care se
petrec aceste transformri este n general de 65-70, dar ea poate varia n funcie de tipul proteinei i de
condiiile de mediu. De exemplu, cazeina din lapte precipit la peste 150; n mediu acid ea precipit la
18. Colagenul, prin fierbere trece din form insolubil n form solubil (gelatina). Prin fierbere
prelungit unele dintre proteinele crnii sufer un fenomen de hidroliz, dnd natere unor produi
intermediari cu proprieti diferite de cele ale proteinelor din care provin. Aa sunt proteozele,
peptonele, peptidele care, datorit solubilitii, trec n mediul de fierbere i contribuie astfella formarea
bulionului de carne.
50. Formulati metode cantitattive si calitative de determinare a proteinelor: Rolul proteinelor: surs de
energie, surs de aminoacizi eseniali - meninerea sntii, component major al alimentelor, utliziat ca i
ingredient - confer alimentelor proprieti speciale.
DETERMINAREA CANTITATIV A PROTEINELOR: METODE CHIMICE se bazeaz de
determinarea coninutului de azot. mai multe tipuri de azot n alimente
N
t
= N
a
+ N
o
= N
a
+ N
nep
+ N
p

- anorganic : NO
3
-
, NH
4
+

- organic : proteic i neproteic. (De regul speciile anorganice sunt solubile n ap putnd fi uor de
ndeprtat din aliment prin simpla dizolvare n ap)
1. METODA KJELDAHL - elaborat n 1883 de ctre Johann Kjeldahl (berar)
Principiu: Alimentul este mineralizat n mediu acid puternic, azotul proteic fiind transformat n ion
amoniu determinat ulterior prin titrare cu un acid tare. Metoda nu msoar direct coninutul de protein -
factor de conversie. Factorul de conversie F=6,25 (Proporia de azot, in majoritatea proteinelor, este de
aproximativ 16%).
Analiza decurge n 3 etape: mineralizarea/digestia, neutralizarea/distilarea, titrarea
Mineralizarea/digestia
- are loc la cald cu acid sulfuric cnd are loc reacia :
aliment + H
2
SO
4
CO
2
+ H
2
O + (NH
4
)
2
SO
4
(1)
- reacia este nsoit de o degajare de SO
2
i SO
3
, conform reaciilor:
H
2
SO
4
H
2
O + SO
3

2SO
3
2SO
2
+ O
2

Amoniacul format n mediu acid nu este eliberat ca i NH
3
gazos, deoarece este captat n soluie sub
form de (NH
4
)
2
SO
4
.
Neutralizarea/distilarea: Dup ce digestia s-a terminat (culoare alb-galbuie a soluiei), balonul de
mineralizare este conectat la un balon colector, prin intermediul unui tub. Soluia din balonul de
mineralizare este alcalinizat prin adiie de NaOH i supus nclzirii :
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2 NaOH 2NH
3
+ 2H
2
O + Na
2
SO
4

Amoniacul gazos format este captat n balonul de captare, ce conine o soluie de acid boric, de
concentraie i volum riguros cunoscut. Amoniacul este reinut n soluie sub form de sare:
NH
3
+ H
3
BO
3
NH
4
+
+ H
2
BO
3
-

Titrarea : Coninutul de azot este estimat prin titrarea boratului de amoniu format cu o soluie titrimetrica
de acid silfuric sau clorhidric, n prezena unui indicatpr potrivit pentru evidenierea punctului final al
titrrii.
NH
4
+
+ H
2
BO
3
-
+ H
+
+ Cl
-
H
3
BO
3
+ NH
4
+
+ Cl
-

Volumul soluiei de acid necesar la titrare este echivalent cu cantitatea de amoniac eliberat n etapa
anterioar. n general alturi de proba de analizat se efectueaz i o prob blank pentru a putea fi luat n
considerare orice cantitate de azot rezidual din reactivii utilizai pentru analiza.
METODA DUMAS: Este o tehnic automat instrumental, capabil s msoare rapid coninutul
proteic. Se bazeaz pe metoda descris pentru prima dat de Dumas, acum un secol. Metoda concureaz
cu metoda Kjeldahl ca metod standard pentru analiza proteinelor datorit rapiditii ei. Este mult mai
rapid dect metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesit reactivi toxici, msurarea se poate
face automat, este simplu de utilizat.
Metoda biuretului: Aceast reacie este caracteristic pentru toate proteinele, polipeptidele
care conin grupa peptidic ( CO NH ). Dar reacia biuretic se poate obine i cu o serie de
compui, care nu au nimic comun cu proteinele, de exemplu, cu biuretul NH
2
-CO-NH-CO-NH
2
, sau
oxamida NH
2
-CO-CO-NH
2
, etc.
n urma tratrii soluiei de proteine cu soluie de baz alcalin (NaOH) i ctorva picturi de
soluie diluat de sulfat de cupru (CuSO
4
), proteinele obin o culoare violet datorit faptului c cuprul
formeaz substane complexe cu grupele (-CO-NH-).

Chimismul reaciei:

CuSO
4
+
2 NaOH Cu (OH)
2
+ Na
2
SO
4

CH CO NH CH
NH
OC
...
R
R
1
CO
NH
CH
R
2
CO NH CH
...
R
3
CH C N CH
N
C
...
R
R
1
C-OH
N
CH
R
2
C N HC
.
.
.
R
3
OH
HO
HO
Cu
OH
HO
CH C N CH
N
C
R
R
1
C-OH
N
CH
R
2
C N HC
.
.
.
R
3
HO
Cu
...
O
O
un sector din catena
polipeptidic
complex biuretic
-2 H
2
O


Metoda Lowry: Metoda Lowry combin reactivul biuret cu un alt reactiv - Folin-Ciocalteau (reactiv
specific pentru grupele fenolice) care reacioneaz cu tirozina i triptofanul. n urma reaciei rezult un
compus albastru a crui absorban poate fi citit n intervalul 500 - 750 nm n funcie de sensibilitatea
necesar. Exist un mic pic n jur de 500 nm care poate fi utilizat n cazul concentraiilor mari de protein
i un pic mai mare n jur de 750 nm care poate fi utilizat pentru determinarea concentraiilor mai mici de
protein. Aceast metod este mai sensibil la concentraii mai mici de protein dect metoda biuretului.
Metoda cu colorani: O cantitate cunoscut i n exces de colorant anionic (ncrcat negativ) se adaug
la soluia proteic a crui pH este ajustat astfel nct proteina s fie ncrcat pozitiv (mai mic dect
punctul izoelectric). Proteina i colorantul formeaz un complex insolubil n ap datorit interaciunilor
electrostatice. Colorantul anionic se leag de gruprile cationice a reziduurilor bazice ale aminoacizilor
(histidin, arginin i lisin) i la gruprile amino terminale libere. Colorantul nelegat rmne n soluie i
este determinat prin msurarea absorbanei, dup separarea complexului insolubil prin centrifugare.
Cantitatea de protein din soluia analizat este proporional cu cantitatea de colorant legat care se
calculeaz prin diferen. Colorant
legat
= colorant
iniial
- colorant
liber

DETERMINAREA CALITATIV - separarea i caracterizarea proteinelor
Analiza alimentelor este interesat i de tipul proteinelor prezente, deoarece fiecare protein are
caracteristicile nutriionale i fizico-chimice unice. Tipul proteinei este de obicei determinat prin
separarea i izolarea proteinei individuale din amestecul complex de proteine, astfel nct s poat fi
identificat i caracterizat. Proteinele sunt separate pe baza diferenelor dintre proprietile fizico-
chimice, cum ar fi mrime, sarcin, solubilitate, stabilitaze termic i parametrii de adsorbie. Unul dintre
factorii care trebuie luai n considerare n procesul de separare este posibilitatea alterrii structurii
tridimensionale a proteinei native.
Metode bazate de diferena de solubilitate: Proteinele pot fi separate prin exploatarea diferenelor de
solubilitate n soluii apoase. Solubilitatea unei molecule de protein este determinat de :mrime, form,
hidrofobicitate, sarcina electric. Proteinele pot fi selectiv precipitate sau solubilizate prin modificarea
pH-ului, forei ionice, constantei dielectrice sau temperatura soluiei. Aceste variabile, reflectri ale
faptului c proteinele sunt electrolii de mas molecular mare, pot fi utilizate la separarea amestecurilor
de proteine, deoarece fiecare protein are compoziia sa proprie de aminoacizi, care determin
comportarea ca electrolit. Tehnicile de separare sunt simplu de utilizat cnd sunt implicate cantiti mari
de prob, deoarece ele sunt relativ rapide, ieftine i nu sunt influenate n mod particular de ctre ceilali
componeni alimentari. Sunt des utilizate ca un prim pas n procedurile de seaprare deoarece majoritatea
componenilor contaminani pot fi uor nlturai.
Salefierea proteinelor: Srurile neutre au efecte puternice asupra solubilitii proteinelor globulare. n
concentraii mici, srurile cresc solubilitatea proteinelor, fenomen cunoscut ca salting-in. Srurile ionilor
divaleni MgCl
2
i (NH
4
)
2
SO
4
sunt mult mai eficiente n acest sens dect cele monovalente KCl, NaCl,
NH
4
Cl. Capacitatea srurilor neutre de a influena solubilitatea proteinelor este n funcie de fora ionic,
mrime care msoar att concentraia ct i numrul de sarcini electrice.
Precipitarea izoelectric: Solubilitatea celor mai multe proteine globulare este puternic influenat de
pH-ul sistemului, indiferent de concentraia NaCl. De ambele pri ale pH-ului critic solubilitatea crete
forte brusc. Aproape toate proteinele globulare au un minim de solubilitate, pH-ul corespunztor diferind
de la o protein la alta. pH-ul la care o protein este cel mai puin solubil este pH-ul su izoelectric,
definit ca pH-ul la care molecula nu are ncrcare electric i nu se deplaseaz n cmp electric.
Fracionarea cu solveni: Solubilitatea proteinelor depinde de constanta dielectric a soluiei deoarece
altereaz amplitudinea interaciunilor electrostatice dintre grupele cu sarcin. Pe msur ce constanta
dielectric scade intensitatea interaciunilor electrostatice crete. Aceasta duce la scderea solubilitii
proteinelor n soluie deoarece ele sunt mai puin ionizate, i astfel repulsiile electrostatice dintre ele nu
sunt suficient de mari pentru a preveni agregarea.
Separarea proteinelor prin cromatografie de adsorbtie: Cromatografia de adsorbie implic separarea
compuilor prin adsorbia/desorbia selelctiv a compuilor pe suprafaa unui adsorbant reinut n
interiorul unei coloane prin care proba i faza mobil trec. Separarea se bazeaz pe diferenele de afinitate
a proteinelor fa de faza staionar. n funcie de tipul fazei staionare exist dou tipuri de mecanisme de
separare care se pot aplica n cazul separrii proteinelor: cromatografia prin schimb ionic; cromatografia
de afinitate. Separarea si caracterizarea se poate realiza atat pe pe coloane deschise cat si inchise, de inalta
performanta. Cromatografia prin schimb ionic se bazeaz pe fenomenele reversibile de
adsorbie/desorbie respectiv schimb ionic a ionilor din soluie i gruprile ionice ale unei matrici solide
sau reea polimeric. Aceast tehnic este cea mai utilizat tehnic cromatografic pentru separarea
proteinelor. n cromatografia de afinitate, ca faz staionar se utilizeaz supori solizi de care se leag
chimic-covalent un ligand. Ligandul este o molecul care prezint afinitate specific pentru o protein
dat.
Dializa este folosit pentru separarea moleculelor din soluie. Se bazeaz pe utilizarea unor membrane
semipermeabile care permit trecerea moleculelor mai mici dect o anumit mrime dat.
Ultrafiltrarea: Soluia proteic este plasat ntr-o celul ce conine o memdran semipermeabil i apoi
este aplicat o presiune sau este supus centrifugrii. Moleculele mici i apa trec prin membran,
moleculele de protein fiind reinute.
51. Formulati care sunt consecintele neajunsului de proteine in rationul alimentar.Proteinele din
organism sunt defalcate in aminoacizi, care intra in compozitia muschilor si a sangelui, necesari pentru
formarea acestora. Proteinele au un rol important in refacerea tesuturilor - proces important in
vindecarea ranilor, leziunilor. Totodata, proteinele contribuie la intretinerea corespunzatoare
a sistemului imunitar. Deoarece actiunea acestora este esentiala pentru desfasurarea anumitor functii
din organism se recomanda consumarea unei cantitati adecvate de proteine, zilnic. In anumite situatii,
deficitul de proteine favorizeaza aparitia mai multor afectiuni.
Simptome specifice deficitului de proteine:
edem; fragilitatea si caderea parului; linii pe unghiile degetelor de la maini si picioare; accentuarea
pigmentatiei pe scalp si in alte parti ale corpului; scadere in greutate; eruptii cutanate; descumarea pielii;
sentiment constant de letargie; dureri musculare; vindecare dificila a ranilor.
Simptome specifice deficitului sever de proteine: depresie; anxietate; tulburari de somn; tristete; dureri
de cap; stari de greata; dureri abdominale; stari de lesin (sincopa).
Lipsa proteinelor din organism este considerata una dintre cauzele majore care favorizeaza aparitia
urmatoarelor afectiuni:boli cardiovasculare, cancer de colon, cancer mamar si osteoporoza. Deficitul
congenital de proteina C sau S sta la baza afectiunilor de coagulare, determinand un risc crescut pentru
formarea cheagurilor de sange, tromboza. Boala kwashiorkor este intalnita mai ales la bebelusii care sunt
intarcati foarte tarziu. Alimentatia copiilor mici dupa o anumita varsta trebuie sa contina inclusiv o
cantiatate adecvata varstei lor de proteine. Marasmul este un alt aspect al bolii caracterizat prin
diminuarea tesutului celular subcutanat. Nivelul redus de proteine inhiba cresterea si dezvoltarea normala
a copiilor. Lipsa proteinelor provoaca si numeroase alte tulburari, cum ar fi: pierderea in
greutate, slabiciunea, contractia tesutului muscular si edem, anemie, hiperpigmentarea pielii, ritm
cardiac si metabolism scazut, afectiuni hepatice, etc.
53. Formulati metode cantitative si calitative de determinare a unor glucide.Dozarea glucidelor prin
metoda Schrool
Se bazeaza pe titrarea iodometrica a excesului de oxid bazic de cupru ramas neredus in urma reactiei
Fehling.Acesta rectioneaza cu KI in mediu acid cu punerea in libertate a iodului care este titrat cu
Na2S2O6.
Cu(OH)2 + KI +H2SO4 = CuI + K2SO4 +I2 +H2O
I2 + Na2S2O3 = NaI + Na2S4O6
54. Argumentati si descrieti unele transformari chimice si fizico-chimice ale grasimelor si uleiurilor in
procesele tehnologice.
55. Argumentati necesitatea aciditatii produselor alimentare: Alimentele acide care genereaza alcalinitate:
lamaie, grape-fruit, otet de mere diluat in apa
muraturi usor fermentate cum sunt castravetii de vara in saramura sau varza murata in primele 3 luni.
Aceste alimente, prin acizii slabi pe care ii contin, favorizeaza digestia si scad hipersecretia de acid din
stomac.
Majoritatea fructelor au o reactie chimica acida in laborator, dar nu acelasi lucru se petrece in corpul
uman, pentru ca in realitate ele devin alcaline prin metabolizare. In schimb mierea si zaharul sunt alcaline,
dar din cauza continutului mare de glucide formeaza acizi.
56. Evaluati acizii alimentari si actiunea lor asupra proprietatilor gustative in produsul alimentar: Acizii
alimentari sunt adugai pentru a accentua savoarea, acionnd de asemenea ca antioxidani i conservani.
Acizii alimentari obinuii includ oetul, acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul furnaric i acidul
lactic.
59.Argumentati importanta colorantilor in industria alimentara: Culoarea este o nsuire
a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual.Coloranii sunt combinaii organice,
naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora.Coloranii de suprafa sunt
metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc.
Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau sintetice, ele nsele colorate, care au i
proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaie chimic organic colorat s fie i materie
colorant, ea trebuie s ndeplineasc anumite condiii de solubilitate, de stabilitate la lumin i
la ali ageni fizici.
Orice colorant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a fi catalogat drept colorant ideal:
- s nu fie toxic i s nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare;
- s nu conin impuriti toxice;
- s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce;
Coloranii utilizai n industria alimentar reprezint o clas important de aditivi
alimentari. Acetia sunt compui chimici responsabili de aspectul produselor
alimentare. Utilizarea lor pe scar larg este determinat de creterea exigenii
cumprtorilor fa de calitile estetice ale produsului. n procesul tehnologic, mai ales la
tratarea termic, multe produse i pierd sau i modific culoarea. Uneori culoarea se modific n
timpul pstrrii produsului, iar aceste modificri influeneaz negativ aspectul alimentelor i reduc
din calitatea senzorial, n consecin produsul nu mai este cumprat, iar productorul caut noi
metode s satisfac capriciile clientului. Aceste cauze se refer n general nu doar la colorani, ci i la
aromatizatori, conservani i ali aditivi folosii pentru a crea produsul perfect pe care l cere
consumatorul. Odat cu necesitatea scrierii tuturor ingredientelor pe eticheta produsului,
cumprtorii sunt cei care trag mesajul de alarm, se pare c datorit dorinelor i exigenii, totui
i-au fcut-o cu mna lor.
Coloranii alimentari sunt nite compui chimici care au proprietatea de a colora produsele pentru a
restabili culoarea natural, sau mai nou, pentru a oferi o nuan nou.
Culoarea substanelor chimice se datorez prezenei n molecul a unor grupe funcionale
numitecromofore, care absorb selectiv diferite radiaii ale luminii.
n industria limentar se folosesc colorani naturali i colorani sintetici de origine
organic sau anorganic.
Coloranii naturali reprezint pigmeni naturali de origine animal(ex. cerneal de sepie) sau
vegetal(ex. suc de sfecl roie).
Din pigmenii naturali , cei mai utilizai sunt carotenoizii, antocianii, clorofila i
flavonoidele. Ei nu sunt nocivi.
Coloranii alimentari sunt substane care redau sau intensific culoarea produselor
alimentare. Ei pot fi constitueni naturali ai produselor alimentare i / sau ali compui
naturali, care n mod normal nu sunt consumai ca alimente i nu sunt utilizai
ca ingrediente caracteristice n alimentaie. Coloranii alimentari sunt folosii n scop
comercial, deoarece prin culoare se d impresia unei caliti mai bune i se stimuleaz
apetitul. Sunt utilizai n: dulciuri, ngheate, limonade, margarin , brnz i n diverse
produse din carne.
60.Estimati rolul aromelor, aromatizantilor si precursorilor asupra aromei si gustului produsului
alimentar: Aroma este asamblul complex de senzatii gustative si olfactive percepute la degustarea unui
produs alimentar si detectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso-faringiana. sunt foarte mult
utilizate la obtinerea parfumurilor si a altor produse cosmetice dar si in industria alimentara ca
inlocuitori ai aromelor fructelor. Aromele se clasifica dupa anumite criteri: Dupa provenienta se
disting: a) arome naturale continute ca atare in produse sau izolate prin metode fizice din produse
naturale ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, radacini; b) arome de prelucrare formate din
materii prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau obtinute prin hidroliza celor naturale ex. aroma de
carne c) arome sintetice obtinute din materii prime de sinteza d) arome identic naturale care sunt
fabricate din materii prime sintetice sau izolate sain materii prime naturale; Dupa modul de obtinere se
disting: a) arome obtinute prin procedee fizice (de distilare, extractie) ex. aromele ce se bazeaza pe
uleiuri volatile, diferite extracte b) arome obtinute prin procedee fizice si chimice ex. aromele izolate
dupa fermentatie c) aromele artificiale ce se obtin din produse de sinteza Dupa origine se disting: a)
arome de provienenta vegetala ex. condimentele, aromele de fructe b) arome de provienenta animala
ex. aroma de lapte, unt, miere c) arome de provenienta minerale ex. Sare d) arome de provenienta
sintetica ex. aromele identic naturale.
Aromatizani alimentari sunt substane chimice cu proprieti aromatizante adugate n aliment pentru
aiconferi acestuia arom sau pentru ai modifica aroma preexistent. Aromatizatorii se adauga
produselor alimentare pentru a imprima produsului alimentar aroma specifica aromatizantului; a
intensifica aroma specifica; a modifica aroma specifica; a masca aroma originala a produsului.
Aromatizanii se introduc n produsele alimentare cu scopul de a intensificaaroma, mai ales la produsele
simulate unde nu exist precursori de arom specifici,la produsele la care din motive de nutriie s-a
diminuat coninutul de lipide i zaharurii la unele produse, n special buturi rcoritoare carbonatate,
pentru a imita o anumit arom dominant.
61.Formulati cauzele influentei conditiilor tehnologice asupra aromei si gustului produsului alimentar:
Urmarind n permanent tendintele pietei, ne-am adaptat completat oferta pentru a satisface att
productorii industriali, ct si micile cofetrii, patiserii pentru care calitatea se afl pe primul loc.
Aromele termostabile sunt utilizate ntr-o gam larg de specialitti alimentare: patiserie, panificaie,
industria produselor zaharoase (torturi, creme, prjituri, pandispan, biscuiti, etc).Aromele sunt
rezistente la temperaturi nalte de peste 180 C, stabile n procesul de coacere a biscuiilor, cozonacilor,
etc. Aromele gel reprezint o variant modern cu aplicaii foarte largi n domeniul alimentar. Se
utilizeaz cu succes la aromatizarea cozonacilor, checurilor, fursecurilor, biscuiilor, ngheatelor i
cremelor. Calitti ale produsului: Mentinerea aromei n form proaspt;Coacere la temperaturi de
peste 180 C ;Echilibru perfect ntre pret si. calitate; Eficient, datorit dozajului redus.
62.Decideti necesitatea utilizarii conservantilor si antibioticilor in procesele tehnologice de obtinere a
produsului alimentar: Conservantii sunt substante care sunt adaugate in produsul alimentar, in scopul
prelungirii duratei de pastrare a produsului prin nimicirea totala sau partiala a microorganismelor din
produs.
63..Formulati metode fizico-chimice de determinare a aditivilor alimentari. E-urile sunt acei aditivi
adugai n alimente cu rol de ndulcitori, colorani, emulgatori, conservani.Aditivii sunt folosii pentru
urmtoarele motive principale pentru a menine gustul i sigurana alimentelor- Conservanii ntrzie
alterarea cauzat de mucegai, aer, bacterii, ciuperci sau fermeni. Antioxidanii feresc alimentele de
rncezire,schimbarea culorii.Pentru a menine consistena produsului- Stabilizatorii dau o textur fin i
uniform. Antiaglomeranii previn sedimentarea unor ingrediente.
64..Argumentati rolul si importanta indulcitorilor sintetici in industria alimentatiei publice Consumul
ridicat de zahar dauneaza sanatatii, deoarece contine un numar ridicat de calorii.Indulcitorii artificiali
sunt substante chimice sau compusi naturali care asigura alimentelor gustul dulce fara a transmite
organismului un numar ridicat de calorii. Se considera ca indulcitorii artificiali cresc riscul de aparitie a
o multime de afectiuni, inclusiv cancer. Zaharin se numete o substan sintetic alb, solid,
cristalizat, greu solubil n ap, cu o putere de ndulcire de 500 de ori mai mare dect a zahrului, dar
lipsit de valoare nutritiv, netoxic i neasimilabil, ntrebuinat ca nlocuitor al zahrului n
alimentaia bolnavilor de diabet, este cel mai vechi ndulcitor artificial.Manitol-Este posibil s provoace
alergii. Este interzis n mncarea sugarilor putnd provoca diaree i disfuncii renale. Poate provoca
grea, vom i se regsete n produse cu coninut redus n calorii.
65.Formulati conditiile tehnologice necesare de respect pentru siguranta produsului alimentar: Pentru
ca produsele alimentare s fie fabricate corect, calitativ i inofensiv pentru viaa fiecruia, este necesar
ca ele s se conformeze standardelor de calitate n domeniu, de la nceputul procesului de producere
pn la comercializarea acestora. Standardele vor oferi o calitate nalt i un plus de siguran produselor
alimentare.